TAVOL A
L’ESTRO CULINARIO È SERVITO TESTO: ALESSANDRA BARBAZZA FOTO: LUDOVICA BORIANI
RICERCATEZZA NEGLI INGREDIENTI, GUIZZI DI GENIALITÀ E REALIZZAZIONI DI ALTO LIVELLO: QUESTI SONO I CAPISALDI DEL RISTORANTE LA COLDANA, A LODI
L'
innovazione può essere espressa in diversi modi: utilizzando tecniche nuove e materie prime particolari oppure aggiungendo il proprio twist a un piatto della tradizione. Si tratta di una scelta ben precisa: fare un passo in più per superare i propri limiti. Lo sanno bene lo chef marchigiano Alessio Ramazzotti e la sua brigata che, ogni giorno, tra le cucine del ristorante La Coldana (a Lodi), lavorano per alzare l’asticella e il livello dei piatti. Qui, ogni ricetta stupisce la vista e rassicura il palato con sapori intensi e memorabili. Per cominciare ecco la Focaccia Vitellata - versione pop del noto piatto piemontese - oppure la Parmigiana di melanzane con spuma di mozzarella tiepida, olio al basilico, crema di pomodorini del Piennolo e sbriciolata di cracker al nero di seppia.
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FEBBRAIO 2020 ∙ CREMASHOPMAGAZINE.COM
Tra i primi, da provare il Risotto mantecato alla burrata con essenza di pomodoro, scorzonera grattugiata (una radice leggermente amarognola) e basilico fritto. Richiamano i gusti della cucina lodigiana, invece, i Tortelli in brodo alla Raspadura in quattro consistenze, con bottone di barbabietola e battuta di Fassona: qui le tipiche sfoglie di grana si nascondono sia nel ripieno (della pasta e della tartare) sia nel brodo, per poi fare capolino sottoforma di croccanti pop-corn. E che dire dello Scamone di agnello laccato con jus all’amarena, crumble di funghi, purea di zucca e carote croccanti? È tenero e succoso tanto da scatenare l’Umami (il leggendario quinto gusto).
Sopra, la Parmigiana di melanzane con cracker al nero di seppia, a sinistra, i Tortelli alla Raspadura in quattro consistenze, sotto, lo Scamone di agnello e il Risotto mantecato alla burrata.
Ad ogni fetta, una sorpresa
La Coldana ha aperto le porte del nuovo Coldana Pizza Lab. Riduttivo chiamarlo “pizzeria”: è un vero e proprio laboratorio d’arte bianca, che ha portato a concepire una personale espressione di pizza gourmet. L’impasto (con farina “0” Manitoba, pochissimo lievito di birra e sale di Cervia dolce) è lievitato minimo 48 ore e rende la base altamente digeribile, leggera e croccante, perfetta per accogliere ingredienti importanti e di alta cucina.
DOVE SI TROVA Lodi Via Privata del Costino Tel. 0371 431742 ristorante@lacoldana.it www.lacoldana.it / La Coldana
