BOOK
DOLCI FREDDI Consumo Positivo
IL SEGRETO DEI DOLCI PERFETTI.
Cresco Spa – Preparati per Pasticceria e Gelateria 25125 Brescia – Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 – Fax +39 030.3582187 – C.F. e P.Iva 05552080961 www.cresco.it - cresco@cresco.it
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I Dolci Freddi Da consumo Positivo (+4°C/+6°C)
Q
uesto piccolo Book vuole fornire alcune idee in alternativa a quelle già presenti sui vari Depliants e raggruppare in una categoria ben definita i Dolci Freddi che si consumano direttamente o dopo essere stati scongelati da frigor (+4°C/+6°C). Nel Book inseriamo Mousse, Bavaresi e tutte le varianti di queste tipologie di prodotto. Le idee sono rappresentate come torte, mignon, monoporzioni, ecc.; il tutto partendo dai seguenti prodotti Cresco: • ALASKA EXPRESS NEUTRA • ALSKA EXPRESS ROYAL • OVASIL • PURAPANNA CHANTILLY
PA S T I C C E R I A L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Mousse al Marzapane Ricetta con base Marzapane e Alaska Express Ingredienti mousse Ricetta per 3 torte 18 cm Ø QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • • •
base Marzapane Liquore Amaretto Cioccolato Bianco Ovocrem Alaska Express neutra P. Montata non zuccherata
g g g g g g
400 100 200 200 200 1000
palet di frutta QUANTITà
INGREDIENTE
• • •
Purea di Lamponi Sciroppo di Zuchero 1:1 Alaska Express neutra
g 400 g 200 g 90
Procedimento mousse 1. Sciogliere l’Alaska Express neutra nel liquore. 2. Aggiungere l’Ovocrem, il Marzapane, il cioccolato e mescolare a crema. 3. Incorporare alla crema sopra la p. montata.
palet di frutta 1. Sciogliere l’Alaska Express neutra nello sciroppo, aggiungere la purea e mescolare.
assemblaggio del dolce Versare il palet di frutta nell’anello. Lasciare indurire in frigorifero Comporre la torta alternando la mousse e il pan di spagna.
palet di frutta Mousse pan di spagna Mousse pan di spagna
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Ricetta n.
1
PA S T I C C E R I A L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Mousse alla Frutta Ricetta con base Alaska Express neutra Ingredienti QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 150
Alaska Express neutra
•
g 200
Acqua tiepida
•
g 200
Fragole frullate (o altre frutte)
•
g 150
Paste di frutta (fragola, mora, arancio, kiwi, limone, ananas
•
g 1000
Panna 70%
Procedimento 1. Sciogliere l’Alaska Express neutra nelle fragole frullate e l’acqua. 2. Aggiungere le paste di frutta Cresco e mescolare. 3. Incorporare la panna montata.
Ricetta n.
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2
PA S T I C C E R I A L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Mousse Frizzy Ricetta con Alaska e Lagolosa Frizzy Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20 ed h 4)
pan di spagna al ciocc. bianco
mousse al ciocc. bianco
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
Bisquisit Uova Morbit Ciocc. Bianco Cervinia tritato
• • • •
Alaska Express neutra Latte tiepido Pasta Ciocc. Bianco Panna montata lucida
g g g g
500 500 40 200
g g g g
150 200 200 1000
Procedimento 1. Preparare il pan di spagna miscelando i primi tre ingredienti e montare in planetaria per 6 minuti; aggiungere il cioccolato bianco alla montata e mescolare delicatamente. Cuocere in forno a 190°C per 25 minuti. 2. Preparare l’inserto congelando un disco di lagolosa frizzy in un silicone più stretto del diametro della torta. 3. Preparare la mousse sciogliendo l’alaska nel latte a 35°C e aggiungere la pasta al cioccolato bianco; montare la panna lucida e incorporare insieme. 4. Mettere il pan di spagna sul fondo dell’anello. 5. Riempire l’anello con la mousse e inserire l’inserto al centro; congelare e poi sformare. 6. Glassare con Miruar al cioccolato marmorizzato con Miruar bianco. 7. Conservare a – 20°C. 8. Servire a 4°C.
miruar cioccolato + artistico + miruar bianco VARIEGò frizzy mousse al cioccolato bianco pan di spagna al cioccolato bianco
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Ricetta n.
3
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Mousse Mozart Ricetta con Alaska e Pistacchio Kerman Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20 ed h 4)
pan di spagna
mousse al pistacchio
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • •
Biscao Uova Acqua
• • • •
Alaska Express neutra Latte 35° Pasta Pistacchio Panna montata lucida
g 500 g 300 g 100
g g g g
150 200 150 1000
Procedimento 1. Preparare il pan di spagna montando tutti gli ingredienti in planetaria per 6 minuti, cuocere in forno a 190°C per 25 minuti. 2. Tagliare il pan di spagna alla stessa misura del anello e mettere sul fondo e ricoprire con uno strato di Variegò cioccolato. 3. Preparare la mousse sciogliendo l’Alaska nel latte a 35°C e aggiungere la pasta pistacchio; montare la panna lucida e incorporare il tutto. 4. Riempire l’anello Congelare e sformare. 5. Glassare con miruar al pistacchio. 6. Conservare a – 20°C. 7. Servire a 4°C.
miruar pistacchio + artistico mousse al pistacchio variegò al cioccolato pan di spagna al cioccolato
Ricetta n.
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4
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Mousse Agro Esotico Ricetta con Alaska Royal Limone, Alaska Express e Bisquisit Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20 cm, h 5)
pan di spagna
mousse al limone
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • •
Bisquisit Uova intere Morbit
• • •
Alaska Royal Limone Acqua Panna
g 500 g 500 g 40
g 400 g 400 g 1000
inserto QUANTITà
INGREDIENTE
• •
Purea di Mango Alaska neutra
g 200 g 30
Procedimento 1. Preparare il Pan di Spagna miscelando tutti gli ingredienti e sciogliere l’Alaska nella purea Mango con l’acqua. Versare nello stampo di silicone diametro 16 e congelare il tutto. 2. Preparare il pan di spagna e tagliarlo allo stesso diametro dell’anello. 3. Preparare la mousse al limone con l’Alaska Royal Limone come indicato in ricetta. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto. 4. Decorazione: glassare la torta congelata con cristalline, togliere l’anello e finire la decorazione con gocce limone e artistico giallo. Temperatura di somministrazione: 0°C – +4°C
gocce + artistico + cristalline inserto al mango mousse al limone pan di spagna
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Ricetta n.
5
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Mousse Bilanciata Cremosità Ricetta con Alaska Express Neutra e Mix Panna Cotta Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20 cm, h 5)
inserto
mousse alla nocciola
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
Mix Panna Cotta Panna Latte intero Pasta Crema Italiana
• • • •
Alaska Express Neutra Latte intero Pasta Nocciola IGP Panna
g g g g
80 200 200 50
g g g g
150 200 160 1000
Procedimento 1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata, versare la panna cotta nel silicone di diametro 16 e congelare il tutto. 2. Preparare il biscao e formare un disco di diametro 18. 3. Preparare la mousse alla nocciola con la ricetta indicata. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto. 4. Decorazione: glassare la torta congelata con il cristalline e topping al cioccolato, togliere l’anello e finire la decorazione con la granella di nocciole e nocciole ai lati o decorazioni di cioccolato. Temperatura di somministrazione: 0°C – +4°C N.B. Qualora si volesse utilizzare la Panna Cottta come base della torta, utilizzare la stessa ricetta in una forma di silicone di diametro 20.
cristalline + artistico + topping cioccolato panna cotta mousse alla nocciola pan di spagna
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Ricetta n.
6
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Mousse Tiramisù Ricetta con Alaska Express Neutra Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20 cm, h 5)
inserto
mousse al mascarpone
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
Mix Panna Cotta Panna Latte intero Pasta GranCaffè Colombia
• • • •
Alaska Express Neutra Latte intero Pasta Mascarpone Panna
g g g g
80 200 200 50
g g g g
150 200 160 1000
Procedimento 1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata, versare la panna cotta nel silicone di diametro 16 e congelare il tutto. 2. Preparare il Biscao e formare un disco diametro 18. 3. Preparare la mousse al mascarpone con la ricetta indicata. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto. 4. Decorazione: spolverare la torta congelata con morella top, togliere l’anello e finire la decorazione con decorazioni di cioccolato. Temperatura di somministrazione: 0°C – +4°C
morella top o cristalline + topping al c ioccolato panna cotta al caffè mousse al mascarpone pan di spagna
Ricetta n.
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7
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Mousse Yogurt e Cereali Ricetta con base Alaska Express Neutra Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20) per il croccante
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 160
Alaska Express Neutra
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 200
Acqua 25°C
•
g 600
Bienex
•
g 320
Yogurt fresco
•
g 300
Corn-Flakes
•
g 1000
Panna Montata morbida
•
g 100
Corn-Flakes
Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Sciogliere l’Alaska nell’acqua facendo attenzione a non fare grumi. Unire i corn-flakes e lo yogurt fresco,mescolare bene. Aggiungere in due volte la panna montata morbida. Preparare gli anelli rivestendoli con l’acetato. Cuocere il croccante,mescolando il Bienex ai corn-flakes;stendendo la massa su teglia con carta forno in modo omogeneo e cuocendo il tutto a 200°C per 5-7 minuti. Prima che si raffreddi,stampare dei dischi di diametro inferiore agli anelli del dolce. Posizionare un disco di croccante sul fondo e riempire l’anello con la mousse ai cereali. Abbattere di temperatura e finire la superficie del dolce con il Cristalline. Riporre in freezer,consumare dal frigo.
Temperatura di somministrazione: +5°C
Ricetta n.
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8
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Mousse Cocco-Cioccolato Ricetta con Alaska Express Neutra Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20 cm, h 4)
mousse al cocco QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 150
Alaska Express Neutra
•
g 200
Acqua 35°C
•
g 150
Cocco di Sulù
•
g 1000
Panna Montata lucida
Procedimento 1. Preparare il pan di spagna tagliato per l’anello, inzupparlo con la bagna ed aggiungere un leggero strato di Topping al Cioccolato. 2. Preparare la mousse sciogliendo l’alaska nell‘acqua a 35°C e aggiungere il cocco di sulu, montare la panna lucida e incorporare il tutto. 3. Riempire l’anello fino a metà e aggiungere il secondo strato di pan di spagna con sopra un leggero strato di topping al cioccolato. Congelare e sformare. 4. Glassare con cristalline e miruar al cioccolato. 5. Conservare a – 20°C. 6. Servire a 4°C.
cristalline + miruar cioccolato mousse al cocco topping al cioccolato pan di spagna
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Ricetta n.
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Mousse Ricotta e Pere Ricetta con Alaska e Fruttifine Pera Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20 ed h 4)
pan di spagna
mousse alla ricotta
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • •
Bisquisit Uova intere Morbit
• • • • •
Alaska Express neutra Latte + 35° Ricotta passata Panna montata lucida Gocce di cioccolato
g 500 g 500 g 40
g g g g g
250 200 400 600 150
Procedimento 1. Preparare il Pan di Spagna miscelando tutti gli ingredienti e montare in planetaria per 6 minuti; cuocere in forno a 190°C per 25 minuti. 2. Preparare l’inserto congelando il Fruttifine pera in una forma di silicone più piccola dell‘anello. 3. Preparare la mousse passando la ricotta al setaccio (eventualmente con lo zucchero) sciogliere l’Alaska nel latte +35°C e aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare con la panna montata lucida. 4. Riempiere l’anello come da figura. 5. Congelare e sformare. 6. Decorare con nevella, Morella Top e Artistico. 7. Conservare a – 20°C. 8. Servire a 4°C.
cristalline + artistico fruttifine pera mousse alla ricotta fruttifine pera pan di spagna
Ricetta n.
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Mousse Ricotta e Pere
con Javanais
Ricetta con Alaska, Fruttifine Pera e Noccioliss Ingredienti
(per 2 torte Ø 20, h 5) mousse alla ricotta
javanais con noccioliss QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 200
Ovasil
•
g 250
Alaska Express neutra
•
g 1300
Acqua
•
g 200
Latte caldo 35° C
•
g 1100
Zucchero
•
g 400
Ricotta passata
•
g 1500
Noccioliss
•
g 600
Panna Montata lucida
Procedimento 1. Preparare il Javanais,montando in planetaria con frusta a palla l’Ovosil,l’acqua e lo zuccbhero fino ad ottenere una montata a neve ferma. 2. Incorporate a pioggia il Nocciolis senza smontare la massa,stendete su una teglia 60x40 cm e cuocete a 210°C per 20 minuti. 3. Preparare la mousse passando la ricotta al setaccio sciogliere l’alaska nel latte caldo e aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare con la panna montata lucida. 4. riempiere l’anello come da figura,Congelare e sformare 5. Decorare con cioccolato sprayzzato e Nevella 6. Conservare a – 20°C 7. Servire a 4°C. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -13°C / - 16°C
artistico morella top mousse alla ricotta fruttifine pera javanais con noccioliss
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Ricetta n.
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Mousse Zabaione e Amarene Ricetta con Alaska, Amarene e Bisquisit Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20 cm, h 4)
pan di spagna con bisquisit
Mousse allo zabaione
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • •
Bisquisit Acqua Uova intere
• • • •
Alaska Express Neutra Latte caldo 35°C Pasta Zabaione Cresco Panna Montata lucida
g 1000 g 200 g 600
inserto di amarene QUANTITà
INGREDIENTE
• • •
Purea di Amarena Alaska Express Neutra Acqua
g 1000 g 150 g 150
g g g g
150 200 150 1000
Procedimento 1. Preparare il pan di spagna,montando tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a palla a forte velocità per 5 minuti. 2. Stendete sulle teglie foderate con carta da forno e infornate a 220°C per 6 minuti. 3. Preparate l’inserto all’amarena, frullando le Amarene con l’alaska e l’acqua. 4. Versate il composto dentro a stampi di silicone di diametro inferiore all’anello e ponete in abbattitore. 5. Preparate la mousse sciogliendo l’alaska nel latte caldo,incorporate la pasta zabaione Cresco e aggiungete la panna montata lucida. 6. riempiere l’anello ponendo al centro l’inserto all’Amarena. 7. Ponete in abbattitore a congelare. 8. Decorare con cioccolato sprayzzato. 9. Conservare a – 20°C. 10. Servire a 4°C.
Ricetta n.
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Mousse al Gianduia Ricetta con massa Gianduia scura e Alaska Express neutra Ingredienti
(per 3 torte di Ø 18)
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 400
Massa Gianduia scura
•
g 200
Cioccolato fondente Fehmarn
•
g 250
Ovocrem
•
g 80
Alaska Express neutra
•
g 40
Brandy
•
g 1000
Panna Montata non zuccherata
Procedimento 1. Sciogliere l’Alaska Express neutra nel Brandy, aggiungere l’Ovocrem e mescolare. 2. Aggiungere la Massa Gianduia e il Cioccolato Fehmarn precedentemente sciolti e mescolare a crema. 3. Incorporare la panna poco montata e comporre il dolce come da schema.
Mousse pan di spagna ciocolato Mousse pan di spagna ciocolato
Ricetta n.
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Mousse Ciocconocciola Biscao e Alaska Ingredienti
(per 4 torte di Ø 20 ed h 4)
pan di spagna al cioccolato QUANTITà INGREDIENTE
mousse nocciola QUANTITà INGREDIENTE
• • •
• • • •
g 500 g 300 g 100
QUANTITà • •
g 100 g 50
Biscao Uova Acqua croccante INGREDIENTE Variegò Gianduia Granellone Mandorla Pralinata Cresco
g g g g
1000 150 200 150
Panna fresca Alaska Express neutra Acqua a 35° Pasta Nocciola
mousse cioccolato QUANTITà INGREDIENTE • • •
g 1000 g 400 g 400
Panna fresca Alaska Royal cioccolato Acqua a 28°
Procedimento pan di spagna al cioccolato Montare in planetaria tutti gli ingredienti per 6 minuti, disporre nelle tortiere ed infornare come di consueto per il pan di spagna. croccante Ammorbidire il Variegò ed amalgamare le mandorle pralinate Cresco. costruzione dolce In un cerchio inox di Ø 20 ed altezza 4 cm, inserire un fondo di pan di spagna al cioccolato che sia di diametro un centimetro piu‘ piccolo del cerchio. Stendere sul pan di spagna uno strato sottile di croccante. Riempire il cerchio a metà della sua altezza con la mousse alla nocciola, poggiarvi sopra un cerchio di pan di spagna come quello messo alla base, passare in abbattitore. Appena la mousse si sarà indurita completare il cerchio con la mousse al cioccolato. Riporre in abbattitore. Quando la torta sarà abbattuta, sformare dal cerchio e glassare con miruar al cioccolato. Decorare a piacere.
mousse nocciola 1. Montare la panna senza farla asciugare (lucida) quindi quasi fluida. 2. A parte sciogliere l’Alaska Express neutra con l’acqua ed incorporarvi prima la pasta nocciola e poi la panna. mousse cioccolato 3. Montare la panna senza farla asciugare (lucida) quindi quasi fluida. 4. A parte sciogliere l’Alaska Royal cioccolato con l’acqua ed incorporarvi prima la pasta nocciola e poi la panna.
miruar cioccolato mousse cioccolato pan di spagna cacao mousse cioccolato croccante pan di spagna cacao
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Ricetta n.
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Mousse Cioccolato e Pere Ricetta con base Biscao, Mousse Cioccolato, Fruttifine Pera Plus Ingredienti
(per 1 torta di Ø 20)
QUANTITà
INGREDIENTE
•
Pan di Spagna al Cacao (Biscao) - n. 2 strati da 1cm c.a.
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 400
Alaska Royal Ciococlato
g 140
* mousse al cioccolato
•
g 200
Fruttifine Plus Pera
•
g 400
Acqua
•
g 400
Mousse Cioccolato *
•
g 1000
Panna Montata lucida
•
g 40/70
Salsa al Cioccolato **
** salsa al cioccolato QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 700
Sciroppo di zucchero (far bollire g 1000 di zucchero + 750 di acqua)
•
g 500
Pasta Cioccolato Cresco
Procedimento per mousse al cioccolato 1. Sciogliere l’Alaska Royal cioccolato nell‘acqua. Incorporare la panna montata lucida. per salsa al cioccolato 2. Mescolare la pasta cioccolato con lo sciroppo freddo con un frullatore ad immersione.
procedimento del dolce 1. Comporre la torta nell’anello sul primo strato di Pan di Spagna al cacao: 2. Colare con bocchetta liscia un anello di fruttifine Plus Pera. 3. Riempire fino a metà anello con la Mousse cioccolato. 4. Mettere il secondo strato di Pan di Spagna. 5. Terminare fino al bordo con mousse al ciocc. 6. Congelare il dolce o passarlo in abbattitore a -40°C. 7. A raffreddamento avvenuto sformare il dolce e passare la salsa al cioccolato.
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Ricetta n.
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Mousse Croccante Biscao, Alaska Royal Cioccolato e Panna Cotta Ingredienti
(per 4 torte di Ø 20 ed h 4)
pan di spagna al cioccolato QUANTITà INGREDIENTE
mousse cioccolato QUANTITà INGREDIENTE
• • •
• • •
g 500 g 3200 g 100
QUANTITà • •
g 100 g 30
Biscao Uova Acqua
g 1000 g 400 g 400
Panna Fresca Alaska Royal Cioccolato Acqua a 28°
croccante INGREDIENTE Variegò Gianduia Cereali
Procedimento pan di spagna al cioccolato Montare in planetaria tutti gli ingredienti per 6 minuti, disporre nelle tortiere ed infornare come di consueto per il pan di spagna. croccante Sciogliere il Variegò ed amalgamare i cereali. mousse al cioccolato Montare la panna senza farla sciugare (lucida) quindi quasi fluida. A parte sciogliere l’Alaska Royal Cioccolato con l’acqua ed incorporarvi la panna.
costruzione del dolce In un anello del diametro di 20 cm ed altezza 4 mm, inserire un fondo di pan di spagna al cioccolato che sia di diametro un centimetro piu‘ piccolo del cerchio. Stendere sul pan di spagna uno strato sottile di croccante. Riempire il cerchio a metà della sua altezza con la mousse al cioccolato. Adagiare il disco di pannacotta alla vaniglia; chiudere l’anello con la mousse e riporre in abbattitore. Quando la torta sarà abbattuta, sformare dal cerchio e glassare con miruar al cioccolato. Decorare a piacere
mousse cioccolato panna cotta croccante pan di spagna al cioccolato
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Ricetta n.
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Mousse Cioccolato Fondente Ricetta con Mousse Cioccolato Fondente Ingredienti QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 550
Mousse Cioccolato fondente
•
g 1000
Latte intero UHT
Procedimento RICETTA 1 1. 2. 3. 4.
Mescolare il latte freddo con il preparato Montare il tutto in planetaria alla massima velocità per circa 4 minuti Con il sacchetto riempire le forme di cioccolato Decorare con frutta fresca.
RICETTA 2 5. 6. 7. 8.
Mescolare il latte freddo con il preparato Montare il tutto in planetaria alla massima velocità per circa 4 minuti Versare il farcitop arancio nel bicchiere e riempire con la mousse Decorare con frutta fresca.
Ricetta n.
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Torta Nocciola di Lubeca Ricetta con base Marzapane, Pasta Nocciola Igp e Alaska Express Ingredienti
(per n. 2 torte da 18 cm Ø)
mousse QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Alaska Express neutra
•
g 80
Brandy
•
g 50
Pasta Nocciola Igp
•
g 800
Panna montata non zuccherata
•
g 100
Base Marzapane
Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Sciogliere l’Alaska Express neutra nel brandy. Aggiungere la Base Marzapane, la Pasta Nocciola e mescolare il tutto a crema. incorporare la panna montata delicatamente. Comporre il dolce. Riporre in frigorifero a rassodare. Dopo 4-5 ore ricoprire la torta con Base Marzapane.
base marzapane mousse nocciola pan di spagna alla nocciola
Ricetta n.
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Bavarese Mascarpone e CioccoCaffè Ricetta con Alaska, Pasta Mascarpone, Cresco Caffè, Cacao Gelateria Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20, h 4)
pan di spagna con bisquisit
gelatina al cioccocaffè
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • •
Bisquisit Acqua Uova intere
• • • • • •
Cresco Caffè Cacao Gelateria Alaska Express Neutra Acqua (per l’Alaska) Zucchero Acqua (per la Gelatina)
g 1000 g 200 g 600
bAVARESE AL MASCARPONE QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • •
Alaska Express Neutra Latte freddo Pasta al Mascarpone KLK Panna Montata lucida
g g g g g
75 500 160 200 800
g g g g g g
7 40 40 50 50 210
Procedimento 1. Preparare il pan di spagna,montando tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a palla a forte velocità per 5 minuti. 2. Stendete sulle teglie foderate con carta da forno e infornate a 220°C per 6 minuti. 3. Preparate la gelatina al Cioccocaffe‘,ponendo a bollire l’acqua, lo zucchero, il Cresco Caffe‘ e il Cacao Gelateria. 4. Lasciate raffreddare a 40°C e incorporate l’alaska exp. Neutra diluita in Acqua. Colate l’inserto dentro a stampi di silicone di diametro inferiore all’anello e ponete in abbattitore. 5. Foderate gli anelli con l’acetato e disponeteli su una teglia foderata sul fondo da un foglio di acetato 60x40 cm. 6. Colate nell’anello un fondo di gelatina l cioccocaffè‘ e riponete in abbattitore. 7. Preparate la bavarese,montate il dolce alternando gli strati. 8. Conservare a – 20°C. 9. Servire a 4°C.
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Ricetta n.
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PA S T I C C E R I A L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Bavarese Vaniglia e Gianduia Ricetta con Alaska, Massa Gianduia scura, Vaniglia di Bacca Madagascar Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20 cm, h 4)
goloso al cioccolato
bavarese alla vaniglia di bacca
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• •
Copertura Fehmarn Mandorle pralinate Cresco
• • • • •
Alaska Express Neutra Latte freddo Pasta Vaniglia di Bacca KLK Panna Montata lucida
g 1000 g 600
inserto di gianduia QUANTITà
INGREDIENTE
• • •
Massa Gianduia scura Alaska Express Neutra Latte caldo
g 1000 g 150 g 800
g g g g g
75 500 50 200 800
Procedimento 1. Preparate il goloso al cioccolato,sciogliendo al microonde il cioccolato fondente Fehmarn e incorporate il granellone di mandorle pralinate Cresco. 2. Versate il composto dentro a stampi di silicone di diametro inferiore all’anello e ponete in abbattitore. 3. Preparate il cremino alla gianduia,sciogliendo la Massa gianduia scura al microonde,scaldate il latte incorporate l’Alaska Exp. Neutra e miscelate senza incamerare aria. 4. Versate il composto dentro a stampi di silicone di diametro inferiore all’anello e ponete in abbattitore. 5. Foderate gli anelli con l’acetato e disponeteli su una teglia foderata sul fondo da un foglio di acetato 60x40 cm. 6. Colate nell’anello un fondo di Cremino. 7. Preparate la bavarese,montate il dolce alternando gli strati. 8. Conservare a – 20°C. 9. Servire a 4°C.
Ricetta n.
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20
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Bavarese alla Fragola Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20, h 4)
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
g g g g
• •
50 750
KLK Acqua 35°C/40°C Alaska Express Neutra Polpa di Frutta o Frutta fresca frullata Pasta Fragola Panna montata al 70%
200 500 75 125
Procedimento 1. Tagliare il pandispagna (inzuppato al maraschino) di Ø 18cm e metterlo sul fondo dell’anello con la striscia di acetato, ponendovi contro delle fragole tagliate a metà. 2. Mescolare a secco le polveri (Alaska e KLK), aggiungere l’acqua a 35°C/40°C mescolando bene senza lasciare grumi. 3. Insaporire con la Pasta Fragola, aggiungere la polpa di frutta e mescolare bene con la frusta. 4. Incorporare la Panna fresca al 70% mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. 5. Comporre metà dell’anello, inserire il pandispagna di Ø 18cm inzuppato. 6. Terminare il dolce ed abbatterlo. 7. Dopo mezz’ora glassare la superficie con Cristalline e Topping Fragola. Poi decorare con Panna fresca e fragole gelatinate con Cristalline.
cristalline + topping fragola impasto alla fragola pan di spagna pan di spagna
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Ricetta n.
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Bavarese Ricetta con Bavarese Cresco Ingredienti ricetta 1
ricetta 3 - mousse
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
Bavarese Acqua Panna 35% grasso Paste Cresco
• • • •
Bavarese Acqua Panna 35% grasso Paste Cresco
g g g g
300 500 1000 100
g g g g
250 350 1100 100
ricetta 2 (bavarese pesante) QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
Bavarese Acqua Panna 35% grasso Paste Cresco
g g g g
250 1000 500 100
Procedimento 1. Versare il preparato bavarese nell’acqua fredda (4°C) mescolato alla panna fredda (4°C). 2. Montare in planetaria o con frusta elettrica alla massima velocità per 3-4 minuti. 3. Preparare il dolce e servire freddo. N.B. per le paste con dosaggio 30-50 g/kg dosare 50 g in ricetta invece di 100g N.B. il prodotto si presta alla congelazione
Ricetta n.
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Bavarese Istantanea Ricetta con Klk (o Ks, Ki, Crem) e Alaska Exp. Neutra Ingredienti
(per 6 torte di Ø 20)
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 400
KLK, KS, KI, Crem
•
g 150
Alaska Express Neutra
•
g 1000
Acqua o Latte
•
g 200
Paste Aromatizzanti Cresco
•
g 1500
Panna montana non zuccherata
Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.
Mescolare a secco le 2 polveri Alaska e Klk... Aggiungere il latte o l’acqua a 35-40°C mescolando bene senza fare grumi. Insaporire con la pasta Cresco prescelta(Nocciola,Zabaione,ecc). Incorporare la panna montata,delicatamente. Comporre il dolce bavarese,oppure farcire corpi cavi.
N.B. La crema ottenuta,non smonta e resta perfetta dopo la scongelazione Temperatura di somministrazione: +5° C
Ricetta n.
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Charlotte Ricetta con Kit Charlotte Ingredienti
(per 3 torte di Ø 20, h 4)
QUANTITà
INGREDIENTE
• •
Purapanna Chantilly Latte freddo
g 400 g 1000
Procedimento 1. Preparare il girotorta Charlotte all’interno degli anelli. 2. Porre sul fondo il pandispagna di Ø 18cm, prima inzuppato con bagna ottenuta da due parti di Farcitop Fragola ed una parte di acqua. 3. Farcire metà anello con Purapanna Chantilly, inserire il disco di Ø 18cm di pandispagna inzuppato e terminare l’anello con la restante Purapanna Chantilly al limone. 4. Lisciare il dolce. 5. Decorare con frutta fresca specchiata con il Cristalline.
frutta con cristalline impasto purapanna chantilly pan di spagna pan di spagna
Ricetta n.
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Chantilly con Fragole e Cioccolato Ingredienti
(per 2 torte di Ø 20, h 4)
strato chantilly
strato ciocochantilly
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• •
Purapanna Chantilly Latte freddo
• •
Purapanna Ciocochantilly Latte freddo
g 400 g 1000
g 300 g 750
Procedimento 1. Preparare l’anello con l’acetato, inserire il disco di pandispagna Ø 18 cm sul fondo. 2. Montare Purapanna Ciocochantilly ed il latte, riempire sino a metà l’anello, inserire il disco di pandispagna e ripetere l’operazione con il Purapanna Chantilly. 3. Lisciare il dolce. 4. Decorare con ciuffi di Purapanna Chantilly e guarnire con frutta a piacere e decorazioni di cioccolato.
purapanna ciocochantilly impasto purapanna ciocochantilly pan di spagna impasto purapanna chantilly pan di spagna
Ricetta n.
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