Book Semifreddi by Cresco S.p.a.

BOOK

SEMIFREDDI

Consumo Negativo

IL SEGRETO DEI DOLCI PERFETTI.

Cresco Spa – Preparati per Pasticceria e Gelateria 25125 Brescia – Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 – Fax +39 030.3582187 – C.F. e P.Iva 05552080961 www.cresco.it - cresco@cresco.it

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I Semifreddi Negativi Da consumo Negativo (-16°C/-18°C)

uesto piccolo Book vuole fornire alcune idee in alternativa a quelle già presenti sui vari Depliants e raggruppare in una categoria ben definita i Semifreddi che si consumano a temperature negative (-16°C/-18°C). Nel Book inseriamo il Semifreddo con Meringa all’italiana, le Torte Gelato, i Pezzi duri, il Semifreddo all’italiana e tutte le varianti di queste tipologie di prodotto. Le idee sono rappresentate come torte, mignon, monoporzioni, ecc.; il tutto partendo dai seguenti prodotti Cresco: • SOFFICEPANNA • OVASIL

PA S T I C C E R I A L’immagine del prodotto è puramente indicativa

SofficePanna Ricette con SofficePanna per Semifreddi da Negativo Ingredienti

(per 2 torte di Ø 20 cm, h 5)

RICETTA 1 (CON PASTE ZUCCHERINE E FRUTTA)

RICETTA 4 (CON CHANTILLY E KIBONER)

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • •

SofficePanna Latte intero HUT Panna 35% grasso Paste Cresco (Grancaffè Colombia, Panna Cotta, Cappuccino, Zabaione..)

• • • • • •

SofficePanna Panna 35% grasso Latte intero Chantilly Panna Kiboner Pasta Cresco

g g g g

500 600 600 130

RICETTA 2 (CON PASTE GRASSE) QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • •

SofficePanna Latte intero HUT Panna 35% grasso Paste Cresco (Cioccolato, Pistacchio, Nocciola.)

g g g g

500 600 450 150

g g g g g g

400 600 1000 150 100 130

RICETTA 5 (CON FRUTTA + CHANTILLY + KIBONER)) QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • • •

SofficePanna Chantilly Panna Kiboner Pasta Cresco Frutta Frutta o Purea di Frutta

g g g g g

400 150 100 100 1000

RICETTA 3 (CON FRUTTA) QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • •

SofficePanna Panna 35% grasso Purea Frutta o frutta Pasta Frutta Cresco

g g g g

500 600 600 70

Procedimento 1. Montare tutti gli ingredienti assieme in planetaria per pochi minuti. 2. Comporre il dolce e decorare a piacere 3. Riporre in congelatore e consumare a –20°C. N.B. Per le paste con dosaggio 30-50 g/kg dimezzare il dosaggio indicato

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Ricetta n.

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SofficePanna Ricette con SofficePanna per Torte Gelato e Pezzi Duri Ingredienti RICETTA 1 PER TORTE GELATO E PEZZI DURI (DA VETRINA) QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • •

SofficePanna Gelato gusti a piacere Panna 35% grasso

g 150 g 600 g 250

RICETTA 3 (CON PASTE GRASSE) QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • •

SofficePanna Latte intero HUT Panna 35% grasso Paste Cresco (Cioccolato, Pistacchio, Nocciola..)

g g g g

500 600 450 150

RICETTA 2 (CON PASTE ZUCCHERINE) QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • •

SofficePanna Latte intero HUT Panna 35% grasso Paste Cresco (GranCaffè Colombia, Panna Cotta, Cappuccino, Zabaione..)

g g g g

500 600 500 130

Ricetta n.

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Semifreddo

con Meringa all’Italiana

Ricetta con base Ovasil Ingredienti QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • • •

Ovasil Cresco Acqua Zucchero Alaska Exp Neutra Cresco Panna Montata non zuccherata

g g g g g

50 500 300 150 2000

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Scaldare OVASIL, acqua e zucchero fino a circa 40/50° finchè lo zucchero è sciolto. Togliere dal fuoco ed aggiungere ALASKA EXPRESS NEUTRA e montare a neve in planetaria. Aromatizzare la meringa con una pasta ( zabaione, cioccolato...) e incorporare la panna montata. Comporre il dolce come di consueto e passare in abbattitore con ciclo negativo,oppure in freezer per almeno 6 ore. 5. Glassare con cristalline e topping, quindi togliere l’anello e decorare.

Ricetta n.

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Semifreddo Prosecco Con base SofficePanna Ingredienti

(per 2 torte di Ø 20 cm, h 5)

INSERTO

PARFAIT AL PROSECCO

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • •

SofficePanna Latte freddo Panna fredda Pasta Amaretto

• • • •

SofficePanna Panna fredda Latte intero freddo Prosecco freddo

g g g g

125 150 150 30

g g g g

300 400 150 200

Procedimento 1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata, montare il tutto in planetaria e versare nello stampo diametro 16 e congelare il tutto. 2. Preparare il pan di spagna aromatizzato al rhum e tagliarlo allo stesso diametro del dolce finito o più stretto. 3. Preparare il SofficePanna al prosecco come da ricetta montando tutti gli ingredienti in planetaria. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere l’inserto congelato. Congelare il tutto. 4. Decorazione: glassare la torta congelata con cristalline, togliere l’anello e finire la decorazione con granella di amaretto e artistico. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C (freezer)

GRANELLA DI AMARETTO + ARTISTICO + CRISTALLINE SOFFICEPANNA AMARETTO PARFAIT AL PROSECCO PAN DI SPAGNA

Ricetta n.

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Semifreddo Vaniglia Ricetta con SofficePanna, Miruar, Pasta Vaniglia Madagascar Ingredienti

(per 1 torta di Ø 20, h 5)

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA DI BACCA

INSERTO

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • •

Sofficepanna Latte intero freddo Panna fredda Pasta Vaniglia di Bacca

•

Variegò Gianduia

g g g g

250 300 300 30

g 130

Tot. g 540

Procedimento 1. Versare il variegò gianduia nel silicone di 18 cm Ø e congelare in abbattitore a – 30 °C. 2. Preparare il pan di spagna e tagliarlo più piccolo del dolce finito 18 cm Ø. 3. Preparare il semifreddo alla vaniglia utilizzando la ricetta e montando tutto in planetaria alla massima velocità per 5 minuti. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo e inzupparlo con la bagna, riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto di Variegò. Congelare il tutto. 4. Decorazione: Togliere l’anello e glassare la torta congelata con miruar al cioccolato. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C (freezer)

MIRUAR VARIEGÒ GIANDUIA SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Ricetta n.

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Semifreddo Castagna Ingredienti

(per 2 torte di Ø 20 cm, h 5)

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • •

SofficePanna Panna fredda Latte freddo Pasta Castagna di Montemarano

g g g g

250 360 300 80

+ Variegò Castagna

Procedimento 1. Preparare il pan di spagna e tagliarlo più piccolo del dolce finito. 2. Coprire con un leggero strato di variegò castagna. 3. Preparare il semifreddo alla castagna utilizzando la ricetta indicata. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo e inzupparlo. Riempire l’anello a meta’ e aggiungere il secondo strato di pan di spagna con il variegò castagna. Finire la torta con il semifreddo alla castagna e congelare il tutto. 4. Decorazione: glassare la torta congelata con cristalline, e Marroni Mignon Cresco. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -13°C / -16°C

CRISTALLINE VARIEGÒ CASTAGNA SEMIFREDDO ALLA CASTAGNA PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Ricetta n.

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Semifreddo al Pistacchio Ingredienti

(per 3 torte di Ø 20 cm, h 5)

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • •

SofficePanna Latte (4°C) Panna fresca (4°C) Pasta Pistacchio STB

g g g g

500 600 450 150

+ Variegò Cioccolato (g 200) + Granella di Pistacchi pralinati (g 50)

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Preparare il pan di spagna e tagliarlo di Ø 18 cm. Coprire con un leggero strato di variegò cioccolato e granellone di pistacchio. Preparare il semifreddo al pistacchio utilizzando la ricetta indicata. Riempire l’anello fino a metà, inserire il secondo inserto di pan di spagna con variegò e granellone di pistacchio. 5. Completare il dolce lisciandolo con la spatola. 6. Glassare con Miruar Ambra e decorare con cioccolato e granella di pistacchi pralinati. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -13°C / -16°C

CIOCCOLATO + GRANELLA DI PISTACCHI PRALINATI VARIEGÒ CIOCCOLATO SEMIFREDDO AL PISTACCHIO PAN DI SPAGNA + VARIEGÒ CIOCCOLATO + GRANELLONI

Ricetta n.

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Semifreddo Tentazione d’Oriente Ricetta con SofficePanna, ReadyLine The Verde, Verafrutta Passion Fruit Ingredienti

(per 4 torte di Ø 20, h 5)

SOFFICEPANNA AL THE VERDE

INSERTO

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • •

ReadyLine The Verde SofficePanna Panna fredda Latte Intero freddo

• •

Purea Passion Fruit Alaska Express Neutra

g g g g

230 300 620 300

g 390 g 40-60

+ g 60 di Alaska Express Neutra Frullare assieme e rendere omogenei

Tot. g 480

Procedimento 1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata. Versare nello stampo di silicone diametro 18 e congelare il tutto. 2. Preparare il javanis o il pan di spagna aromatizzato e tagliarlo allo stesso diametro del dolce finito o più stretto. 3. Preparare il SofficePanna al the verde miscelando tutti gli ingredienti e montare in planetaria. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere l’inserto congelato. Congelare il tutto. 4. Decorazione: glassare la torta congelata con farcitop tropicale oppure con il cristalline. Togliere l’anello e finire la decorazione con artistico e decorazioni di cioccolato. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C

CRISTALLINE + ARTISTICO INSERTO AL PASSION FRUIT SOFFICEPANNA AL THE VERDE PAN DI SPAGNA AL CICOCOLATO

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Ricetta n.

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Semifreddo Cookies Ricetta con SofficePanna e Gelato al Cookies Ingredienti

(per 2 torte di Ø 20 ed h 4)

BISCOTTO AL CIOCCOLATO

SEMIFREDDO AL COOKIES

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • •

Murbella Uova Burro freddo Pasta Cioccolato

• • •

SofficePanna Gelato al Cookies Latte o Panna freddi

g g g g

500 150 200 100

g 150 g 600 g 250

Procedimento 1. Preparare il murbella impastando tutti gli ingredienti in planetaria con gancio. Tagliare i dischi di Murbella da 20cm di diametro e cuocere a 200°C per 15 minuti. 2. Preparare l’inserto inserendo Variegò cookies in una forma di silicone più stretta dell’anello e congelare. 3. Preparare il semifreddo al cookies montando tutti gli ingredienti alla massima velocità per 5 minuti; riempire l’anello e inserire l‘inserto Variegò Cookies. 4. Congelare, sformare e decorare con Morella Top e biscotti al cacao cookies. 5. Servire direttamente da freezer.

MORELLA TOP + ARTISTICO INSERTO AL VARIEGÒ COOKIES SEMIFREDDO AL COOKIES BISCOTTO AL CIOCCOLATO

Ricetta n.

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Semifreddo Frizzy Ricetta con SofficePanna e Lagolosa Frizzy Ingredienti

(per 2 torte di Ø 20 ed h 4)

PAN DI SPAGNA AL CIOCC. BIANCO

SEMIFREDDO AL CIOCC. BIANCO

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • •

Bisquisit Uova Morbit Ciocc. Bianco Cervinia tritato

• • •

SofficePanna Latte o Panna freddi Gelato al ciocc. bianco

g g g g

500 500 40 200

g 150 g 250 g 600

Procedimento 1. Preparare il pan di spagna miscelando i primi tre ingredienti e montare in planetaria per 6 minuti; aggiungere il cioccolato bianco alla montata e mescolare delicatamente. Cuocere in forno a 190°C per 25 minuti 2. Preparare l’inserto congelando un disco di Variegò Frizzy in un silicone più stretto del diametro della torta. 3. Preparare il semifreddo al cioccolato bianco montando in planetaria il latte o panna freddi con il gelato e il SofficePanna alla massima velocità per 5 minuti. 4. Mettere il pan di spagna sul fondo dell’anello. 5. Riempire l’anello con il semifreddo al cioccolato bianco e inserire l’inserto al centro, congelare e poi sformare. 6. Glassare con Miruar al cioccolato marmorizzato con Miruar bianco. 7. Conservare a – 20°C. 8. Servire direttamente da freezer.

MIRUAR CIOCOCLATO + ARTISTICO + MIRUAR BIANCO VARIEGÒ FRIZZY SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO BIANCO PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO BIANCO

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Ricetta n.

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Torta Gelato Stracciatella Ingredienti

(per 1 torta di Ø 20, h 5)

SEMIFREDDO ALLA STRACCIATELLA

INSERTO

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• •

g 90 g 240

•

Variegò Gianduia

•

g 150

Sofficepanna Gelato mantecato alla Stracciatella Panna fredda

g 130

+ g 80 di Cristalline + g 5 di Topping Cioccolato

Tot. g 480

Procedimento 1. Versare la golosa gianduia nel silicone e congelare in abbattitore a – 30 °C. 2. Preparare il pan di spagna e tagliarlo più piccolo del dolce finito. 3. Preparare il semifreddo alla stracciatella utilizzando la ricetta e montando tutto in planetaria per 5 minuti. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo e inzupparlo con la bagna al rhum, riempire l’anello e aggiungere all’interno la golosa gianduia. Congelare il tutto. 4. Decorazione: glassare la torta congelata con cristalline e topping cioccolato, togliere l’anello, finire la decorazione con cubetti morbidi al cioccolato. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C

CRISTALLINE + TOPPING CIOCCOLATO VARIEGÒ GIANDUIA SEMIFREDDO ALLA STRACCIATELLA PAN DI SPAGNA AL CICOCOLATO

Ricetta n.

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Torta Gelato Tiramisù Ingredienti

(per 1 torta di Ø 20, h 5)

SEMIFREDDO ALLO YOGURT

INSERTO (SEMIFREDDO AL CAFFÈ)

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • •

Sofficepanna Gelato mantecato al Tiramisù Panna fredda

• • •

SofficePanna Gelato mantecato al Caffè Panna Fredda

g 90 g 240 g 150

g 25 g 65 g 40

Tot. g 130 (+ g 5 di Morella Top)

Tot. g 480

Procedimento 1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata, miscelare tutti gli ingredienti in planetaria e montare alla massima velocità per 3-5 minuti, versare nello stampo di silicone e congelare il tutto. 2. Preparare il pan di spagna e tagliarlo più piccolo del dolce finito 3. Preparare il semifreddo al tiramisù utilizzando la stessa ricetta del tiramisù. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo e inzupparlo con la bagna al caffè riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto. 4. Decorazione: spolverare la torta congelata con morella top, togliere l’anello e finire la decorazione con decorazioni di cioccolato. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C

MORELLA TOP SEMIFREDDO AL CAFFÈ SEMIFREDDO AL TIRAMISÙ PAN DI SPAGNA AL CAFFÈ (Ø 18 - H 1 - G 45)

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Ricetta n.

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Torta Gelato Vaniglia-Nocciola Ingredienti

(per 1 torta di Ø 20, h 5)

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA

INSERTO (SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA)

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • •

Sofficepanna Gelato mantecato alla Nocciola Panna fredda

• • •

SofficePanna Gelato mantecato alla Vaniglia Panna Fredda

g 90 g 240 g 150

g 25 g 65 g 40

Tot. g 130 (+ g 80 di Cristalline)

Tot. g 480

Procedimento 1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata, miscelare tutti gli ingredienti in planetaria e montare alla massima velocità per 3-5 minuti, versare nello stampo di silicone e congelare il tutto. 2. Preparare il pan di spagna e tagliarlo più piccolo del dolce finito. 3. Preparare il semifreddo alla nocciola utilizzando la stessa ricetta della vaniglia. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo e inzupparlo con la bagna al rhum riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto. 4. Decorazione: glassare la torta congelata con cristalline, togliere l’anello, e finire la decorazione con decorazioni di cioccolato, artistico e nocciole in granella. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C

CRISTALLINE SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO (Ø 18 - H 1 - G 45)

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Ricetta n.

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Torta Gelato Ingredienti

Yogurt e Frutti di Bosco

(per 1 torta di Ø 20, h 5)

SEMIFREDDO ALLO YOGURT

INSERTO

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • •

Sofficepanna Gelato mantecato allo Yogurt Panna fredda

• •

Variegò Frutti di Bosco Alaska Express Neutra

g 90 g 240 g 150

g 130 g 10

Tot. g 480

Procedimento 1. Preparare il pan di spagna e tagliarlo più piccolo del dolce finito. 2. Preparare il semifreddo allo yogurt utilizzando la ricetta indicata montando in planetaria alla massima velocità tutti gli ingredienti. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo e inzupparlo con la bagna al limone, riempire l’anello sul fondo e abbattere per 2 minuti, nel centro aggiungere Variegò frutti di bosco, aggiungere il semifreddo allo yogurt e completare la torta. Congelare il tutto. 3. Decorazione: glassare la torta congelata con farcitop fragola, togliere l’anello, e finire la decorazione con artistico. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C

FARCITOP FRAGOLA VARIEGÒ FRUTTI DI BOSCO + ALASKA SEMIFREDDO ALLO YOGURT PAN DI SPAGNA AL LIMONE (Ø 18 - H 1 - G 45)

Ricetta n.

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Torta Gelato

Cioccolato Bianco e Mango

Ricetta con SofficePanna, Readyline Cioccolato Bianco, Verafrutta Mango Ingredienti

(per 2 torte di Ø 20, h 5)

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• •

Purea Mango Alaska Express Neutra

g 260 g 20-30

GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO QUANTITÀ

INGREDIENTE

• •

g 180 g 720

•

g 300

Sofficepanna Gelato mantecato al Ciocc. Bianco Panna 35% fredda

Procedimento 1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata. Versare nello stampo di silicone diametro 18 e congelare il tutto. 2. Preparare il pan di spagna e tagliarlo allo stesso diametro o più piccolo del dolce finito. 3. Prelevare il gelato mantecato al cioccolato bianco e aggiungere il parfait e la panna, montare il tutto alla massima velocità in planetaria. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto. 4. Decorazione: glassare la torta congelata con cristalline e topping al lampone, togliere l’anello e finire la decorazione con artistico. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C - 18°C (freezer)

Ricetta n.

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Torta Gelato Ingredienti

Nocciolmandorlacchio

(per 2 torte Ø 20, h 5)

RICETTA 1

RICETTA 2

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

•

g 150

SofficePanna

•

g 250

SofficePanna

•

g 600

Gelato mantecato

•

g 420

Latte

•

g 250

Panna fredda

•

g 320

Panna fredda

•

g 100

Pasta Nocciolmandorlacchio

TOT. g 1000

TOT. g 1090

Procedimento 1. Preparare l’anello con l’acetato sul bordo ed il fondo con il disco di p. di spagna (biscao) inzuppato con bagna al rum o analcolica, stendere sopra al p. di spagna 50 gr di variegò milleveli. 2. Preparare il semifreddo montando in planetaria con frusta a palla alla massima velocità per circa 5 minuti il latte e la panna freddi assieme al sofficepanna ed alla pasta nocciolmandorlacchio 3. Riempire per 1/5 l’anello con il semifreddo, porre al centro il disco di pan di spagna, inzupparlo con la bagna e stenderci sopra 50 g di variegò milleveli, ripetere l’operazione per gli altri strati. completare il dolce con il semifreddo rimanente, lisciandolo con l’apposita spatola. Porre a congelare in abbattitore per 60/70 minuti . 4. Quando pronto, prima di togliere l’anello, ricoprire con cristalline e topping nocciola marmorizzando, riporre in abbattitore per circa 10 minuti, estrarre l’anello e decorare il bordo con granella di nocciole e pistacchi, guarnire con artistico, nocciole, mandorle grezze e pistacchi. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -13°C / - 16°C

CRISTALLINE + TOPPING NOCCIOOLA SEMIFREDDO AL NOCCIOLMANDORLACCHIO VARIEGÒ MILLE VELI

Ricetta n.

PAN DI SPAGNA

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Torta Choco Frizzy al Cocco Ricetta con SofficePanna e Variegò Frizzy Ingredienti

(per 2 torte di Ø 20, h 4)

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • • •

SofficePanna al Cocco Latte freddo Panna 35% fredda Variegò Frizzy Glassatura al Ciocc. Miruar

g g g g g

500 600 600 600 1000

Procedimento 1. Preparare l’anello con l’acetato sul bordo ed il fondo con il dico di pan di spagna al cioccolato. 2. Preparare il semifreddo al cocco montando in planetaria il latte e la panna freddi con il SofficePanna alla massima velocità per 5 minuti. 3. Preparare la sac a poche con lagolosa frizzy per la variegatura a griglia. 4. Riempire l’anello con un primo strato di semifreddo al cocco e fare la prima variegatura a griglia con lagolosa frizzy, ripetere l’operazione per un secondo strato, chiudere la torta con un ultimo strato di semifreddo al cocco, riporre in abbattitore, congelare e poi sofrmare. 5. Glassare con miruar al cioccolato e mettere la decorazione di zucchero. 6. Conservare a -20°c. 7. Servire direttamente da freezer. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C (freezer)

DECORAZIONE DI ZUCCHERO + GLASSATURA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO SEMIFREDDO AL COCCO INSERTO VARIEGÒ FRIZZY PAN DI SPAGNA AL CICOCOLATO

Ricetta n.

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Torta Choco Frizzy Bianco Latte Ricetta con SofficePanna e Variegò Frizzy Ingredienti

(per 2 torte di Ø 20, h 4)

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • • • •

SofficePanna Latte freddo Panna 35% fredda Pasta Fiordilatte Variegò Frizzy Glassatura al Ciocc. Miruar

g g g g g g

500 600 600 50 600 1000

Procedimento 1. Preparare l’anello con l’acetato sul bordo ed il fondo con il dico di pan di spagna al cioccolato. 2. Preparare il semifreddo bianco latte montando in planetaria il latte e la panna freddi con il SofficePanna alla massima velocità per 5 minuti. 3. Preparare la sac a poche con lagolosa frizzy per la variegatura a griglia. 4. Riempire l’anello con un primo strato di semifreddo bianco latte e fare la prima variegatura a griglia con lagolosa frizzy, ripetere l’operazione per un secondo strato, chiudere la torta con un ultimo strato di semifreddo bianco latte, riporre in abbattitore, congelare e poi sofrmare. 5. Glassare con miruar al cioccolato e mettere la decorazione di zucchero. 6. Conservare a -20°c. 7. Servire direttamente da freezer. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C

DECORAZIONE DI ZUCCHERO + GLASSATURA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO SEMIFREDDO AL BIANCO LATTE INSERTO VARIEGÒ FRIZZY PAN DI SPAGNA AL CICOCOLATO (Ø 18)

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Ricetta n.

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Torta Choco Frizzy al Cioccolato Ricetta con SofficePanna e Variegò Frizzy Ingredienti

(per 2 torte di Ø 20, h 4)

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • • • •

SofficePanna al Cioccolato Latte freddo Panna 35% fredda Variegò Frizzy Glassatura al Ciocc. Miruar

g g g g g

500 600 600 600 1000

Procedimento 1. Preparare l’anello con l’acetato sul bordo ed il fondo con il dico di pan di spagna al cioccolato. 2. Preparare il semifreddo al cioccolato montando in planetaria il latte e la panna freddi con il SofficePanna alla massima velocità per 5 minuti. 3. Preparare la sac a poche con lagolosa frizzy per la variegatura a griglia. 4. Riempire l’anello con un primo strato di semifreddo al cioccolato e fare la prima variegatura a griglia con lagolosa frizzy, ripetere l’operazione per un secondo strato, chiudere la torta con un ultimo strato di semifreddo al cioccolato, riporre in abbattitore, congelare e poi sofrmare. 5. Glassare con miruar al cioccolato e mettere la decorazione di zucchero. 6. Conservare a -20°c. 7. Servire direttamente da freezer. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C

DECORAZIONE DI ZUCCHERO + GLASSATURA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO INSERTO VARIEGÒ FRIZZY PAN DI SPAGNA AL CICOCOLATO (Ø 18)

Ricetta n.

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TortaGelato American CheeseCake Ricetta con SofficePanna e Gelato al Cheese Cake Ingredienti

(per 2 torte di Ø 20 ed h 4)

FROLLA

SEMIFREDDO AMERICAN CHEESE CAKE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • •

Murbella Burro freddo Uova intere

• • •

SofficePanna Gelato al Cheese Cake Latte o Panna freddi

g 500 g 200 g 50

g 150 g 600 g 250

INSERTO VERAFRUTTA MIRTILLO QUANTITÀ

INGREDIENTE

• •

Purea mirtillo Alaska Express Neutra

g 260 g 20-30

Procedimento 1. Preparare la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio. 2. Preparare l’inserto congelando Verafrutta frullato in una forma di silicone più stretta del diametro della torta. 3. Mettere il disco di frolla sul fondo e montare in planetaria la panna, il SofficePanna e il gelato alla massima velocità per 5 minuti; prelevare e riempire l’anello inserendo nel centro l‘inserto. 4. Ccongelare e decorare con cristalline + Variegò frutti di bosco. 5. Decorare all’esterno con biscotti frollini e sopra con artistico. 6. Servire direttamente da freezer. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: 16°C – 18°C (freezer)

CRISTALLINE + ARTISTICO + VARIEGÒ FRUTTI DI BOSCO INSERTO CON VARIEGÒ FRUTTI DI BOSCO SEMIFREDDO AL CHEESE CAKE + ALASKA EXP

Ricetta n.

FROLLA

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Torta Gelato Cioccolato e Pere Ingredienti

(per 2 torte di Ø 20)

INSERTO

GELATO AL CIOCC. CACAO CARAIBI

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • •

Fruttifine Pera Cristalline Alaska Express Neutra

• •

g 180 g 720

•

g 300

SofficePanna Gelato mantecato al Cioccolato Cacao Caraibi Panna 35% fredda

g 200 g 60 g 50

Procedimento 1. Preparare l’inserto miscelando come da ricetta indicata e versare nello stampo di silicone diametro 16 e congelare il tutto. 2. Preparare il pan di spagna al cioccolato e tagliarlo allo stesso diametro del dolce finito o più piccolo e inzupparlo con bagna al rhum. 3. Preparare il gelato mantecato al cioccolato e aggiungere SofficePanna e la panna, montare il tutto alla massima velocità in planetaria. Inserire il disco di pan di spagna sul fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto. 4. Decorazione: glassare la torta congelata con miruar al cioccolato e decorazioni di cioccolato. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C / -18°C (Freezer)

MIRUAR FRUTTIFINE PERA SOFFICEPANNA AL CIOCC. CACAO CARAIBI PAN DI SPAGNA

Ricetta n.

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Monoporzione Vaniglia e Caffè Ingredienti

(per 12 bicchieri da 64 g)

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA E CAFFÈ QUANTITÀ

INGREDIENTE

• • •

Sofficepanna Gelato mantecato alla Vaniglia o Caffè Panna fredda

g 95 g 250 g 150

Tot. g 500 + g 200 Granella di Nocciole / g 160 Topping Nocciola

Procedimento 1. Preparare il semifreddo al caffè utilizzando la ricetta indicata montando in planetaria alla massima velocità tutti gli ingredienti. 2. Aggiungere la granella di nocciole. 3. Preparare il semifreddo al caffè con la stessa ricetta di quello alla vaniglia. 4. Aggiungere il topping alla nocciola e congelare. TEMPERATURA DI SOMMINISTRAZIONE: -16°C – 18°C

TOPPING NOCCIOLA (g 8) SEMIFREDDO VANIGLIA (g 25) GRANELLA NOCCIOLE (g 10) SEMIFREDDO CAFFÈ (g 25)

Ricetta n.

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Pezzi Duri Ingredienti

(per circa 15 pezzi)

SOMMINISTRAZIONE -18/-22°C Vetrina Espositiva Semifreddi da Sottozero

SOMMINISTRAZIONE -14/-16°C Vetrina Gelato

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

•

g 130

Sofficepanna

•

g 200

Sofficepanna

•

g 600

Gelato (gusti a piacere)

•

g 300

Gelato (gusti a piacere)

•

g 250

Panna 35%

•

g 500

Panna 35%

Procedimento 1. Montare tutti gli ingredienti assieme in planetaria per pochi minuti. 2. Mettere sul fondo dello stampo il biscotto, aggiungere il composto montato e terminare con il secondo biscotto. 3. Mettere in abbattitore e congelare. 4. Nel caso lo si voglia, glassare con Macao 5. Esporre in vetrina. N.B. Per gli stecchi usare lo stesso procedimento, utilizzando gli appositi stampi.

Ricetta n.

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Parfait:

Torte Gelato Semifreddi

Ricetta con Parfait e Gelato Ingredienti RICETTA CON GUSTI CREMA LEGGERA

RICETTA CON CHANTILLY PANNA

QUANTITÀ

INGREDIENTE

QUANTITÀ

INGREDIENTE

•

g 150

Parfait

•

g 200

Parfait

•

g 600

Gelato mantecato al gusto desiderato

•

g 70

Chantilly Panna

•

g 250

Panna

•

g 430

Gelato mantecato al gusto desiderato

•

g 300

Latte intero

RICETTA CON GUSTI CREMA PESANTE QUANTITÀ

INGREDIENTE

•

g 180

Parfait

•

g 500

Gelato mantecato al gusto desiderato

•

g 320

Panna

Procedimento 1. Montare tutti gli ingredienti assieme in planetaria per pochi minuti. 2. Comporre il dolce e decorare a piacere. 3. Riporre in congelatore e consumare a –20°C.

Ricetta n.

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