N. 7 - MARZO-APRILE 2013
L A R I V I S TA D I C U C I N A , B E N E S S E R E , T E M P O L I B E R O E C A S A
DUE CHIACCHIERE VIP
Antonella Clerici, la regina dei fornelli PASQUA
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UOVA
il gusto della semplicità
1,00 €URO
❊ TANTI TO SCON BUONI ARMIARE SP PER RI A TUA SULL A SPES ❊
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NUMERO 7 - MARZO-APRILE 2013
Tradizioni, tavole e menù
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Sommario ATTUALITĂ€ Agenda Due chiacchiere Vip
Antonella Clerici, la regina dei fornelli
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Pesce
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Occhio al prodotto
Fondazione Veronesi
Melanoma: sconfiggerlo con la prevenzione In cucina con Marco Bianchi
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Tonno, buono e versatile Il sale, un bene prezioso Uova, il gusto della semplicitĂ Degustando
Paese che vai, pecorino che trovi Scuola di cucina
Frittata&co.: rompo, sbatto e cuocio
A TAVOLA I freschissimi
Il carrello di marzo-aprile Verdura di stagione
Carciofo, il vegetale armato Frutta di stagione
Nespole, il frutto della pazienza
15 16 22
Dolci spume Speciale Pasqua
Una Pasqua per tutti
DA BERE La rinascita del Lambrusco Una tazza virtuosa
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26 32 36 42 46 50 54 62 66
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HOME CARE Da una vecchia agenda
IN VIAGGIO Viaggio in Italia
Umbria: una festa per gli occhi e il cuore Viaggio nel mondo
Magico Rajastan
MONDO JUNIOR 0-12 Bimbi e tv: quanto il cartone animato aiuta a crescere Allergie e intolleranze: le risposte per le mamme
MONDO DONNA Il trucco che ti fa bella Muoversi all’aria aperta
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VERDE Bonsai, l’albero a portata di mano La natura si veste di nuovi colori
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A TAVOLA CON STILE Dessert di tulipani
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Indice delle ricette
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Ricetta di copertina
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OCCHIO AL PRODOTTO uova
IL GUSTO
della semplicit à
La scena è tutta sua: l’uovo si traveste, cambia ruolo, muta l’aspetto. E in cucina desta sempre interesse. Grazie anche al suo alto profilo nutrizionale a un prezzo imbattibile di Monica Nastrucci
A
priamo il frigorifero di 10 italiani e siamo certi che nove hanno in bella mostra qualche uovo. Sì, gli italiani sono ovifi li (il consumo pro-capite supera le 200 uova all’anno) ed è facile capire perché: le uova fanno bene, sono proteiche, adatte ai bambini, piacciono a tutti, sono pratiche e veloci da cucinare e poi costano poco. Va precisato che quando si parla di uova, in Italia, ci si riferisce alle uova di gallina. Esistono anche uova provenienti da altri volatili come le anatre, gli struzzi e le quaglie, ma, a parte queste ultime, vengono poco utilizzate.
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Una questione di categoria e di taglia Se per definizione l’uovo è uno, quello di gallina, numerose sono le categorie con cui viene classificato e quindi immesso sul mercato. Una prima e fondamentale suddivisione in due grandi categorie è fatta qualitativamente tenendo conto della freschezza: A e B, alle quali va aggiunta una classe superiore, la “A Extra”. Le uova in vendita sono tutte di categoria A. Le uova di categoria A sono le uova fresche, non lavate, refrigerate o sottoposte a trattamenti di conservazione. La durata di commercializzazione viene definita in 21 giorni dalla data di deposizione (tale “scadenza” è stata calcolata sottraendo 7 alla durata minima delle uova, ossia 28 giorni). La categoria A Extra comprende soltanto le uova freschissime, non trattate e non refrigerate e che restano in vendita solo per 9 giorni dalla data della deposizione. Alla categoria B appartengono tutte quelle uova che, non rispondendo ai requisiti previsti per le uova della categoria A, sono considerate di seconda categoria: per questo non sono destinate al consumo diretto ma possono essere cedute soltanto alle imprese industriali del settore alimentare. Solamente le uova fresche, quelle appartenenti alla categoria A, sono distinte in base al peso in quattro differenti classi e il modo di indicarle è simile a quello che si usa per le taglie nell’abbigliamento: S sono le uova piccole e il loro peso deve essere inferiore ai 53 g; M sono le uova medie con un peso che va dai 53 ai 62 g; la lettera L indica le uova grandi e il loro peso può andare dai 63 ai 73 g; XL sono infine le uova grandissime che superano i 73 g.
L’ETICHETTA, GUIDA ALLA LETTURA Esiste una normativa ben precisa che regola l’etichettatura delle uova e delle loro confezioni per permettere la tracciabilità completa di ogni singolo uovo immesso sul mercato italiano. Dal 2004 in tutti i Paesi dell’Unione Europea sulle uova viene stampato un codice alfanumerico di 11 caratteri. Il primo numero segnala il metodo di allevamento: 0 se biologico, 1 se all’aperto, 2 se a terra, 3 se in gabbia. Dopo l’allevamento viene indicato il paese di provenienza con il codice internazionale (per l’Italia è IT). Segue un codice a tre cifre, il codice ISTAT del comune in cui si trova l’allevamento, poi troviamo la sigla della provincia (ad esempio BO o PA). Infine viene stampato un numero a tre cifre che permette di identificare con precisione proprio l’allevamento in cui è stato prodotto l’uovo, assegnato agli allevamenti dall’Azienda Sanitaria Locale di competenza. Anche nell’imballaggio esterno devono essere riportati per legge alcuni dati: il numero distintivo del centro d’imballaggio, la categoria di qualità, la categoria di peso, il numero di uova imballate, il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda che ha imballato o fatto imballare le uova, la data di durata minima, le raccomandazioni per la corretta conservazione domestica. È bene sapere che sono esonerate dalle norme sulla commercializzazione e sull’etichettatura le uova vendute direttamente dal produttore al consumatore nel luogo o nella regione di produzione.
Le uova di quaglia, piccole ma preziose Sono di piccole dimensioni (pesano in media 20-30 g) e hanno il guscio picchiettato di macchie scure. Sono degli alimenti davvero ricchi di valori e proprietà nutrizionali, molto di più rispetto alle uova di gallina, contengono colesterolo HDL, cosiddetto “buono”, e non contengono il colesterolo LDL. Inoltre pare che abbiano un’efficacia antiallergica soprattutto se si soffre di allergia alle graminacee. Possono essere utilizzate in cucina come le uova di gallina: alla coque, sode, all’occhio di bue, per dolci o tagliatelle. Attenzione sempre alle dosi, ricordando che a ogni uovo di gallina corrispondono 5 uova di quaglia.
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OCCHIO AL PRODOTTO uova
Cuciniamo con le uova Le tecniche di cottura - Un po’ cotto, quasi crudo… alla coque È la cottura più semplice e naturale che ci sia. Immergete l’uovo in acqua fredda con molta cautela per evitare di rompere il guscio. Dopo soli 2 minuti di ebollizione è pronto. Messo nel portauovo, viene spuntato alla sommità, poi vi si pesca all’interno il contenuto morbido e cremoso con un cucchiaino. - Fritto In una padella scaldate abbondante olio. Quando inizia a fumare, rompete l’uovo facendo attenzione che il giallo rimanga intatto. Muovete rapidamente la padella in senso orizzontale e, con un cucchiaio, gettare l’olio bollente sopra l’uovo in modo che l’uovo “si raccolga” e prenda ovunque il sapore dell’olio. I bordi dell’uovo dovranno diventare croccanti e il giallo rimanere quasi completamente liquido. Va mangiato senza posate, solo utilizzando fette di pane tipo scarpetta. - Sodo Immergete l’uovo con il guscio in acqua fredda e fatelo cuocere per 8 minuti se di piccola taglia, 10 se grossa, dal momento dell’ebollizione. Poi trasferitelo in acqua fredda per bloccare la cottura e, una volta freddo, sgusciatelo. Nell’incertezza, meglio risparmiare un minuto, perché, se troppo cotto il tuorlo diventa amarognolo. - Bazzotto o barzotto? L’esatta dizione sarebbe “bazzotto”. È un uovo cotto con un metodo simile a quello dell’uovo sodo, differisce solo nei tempi: calcolate solo 3 minuti a partire dall’ebollizione. Dopodiché occorre fermare la cottura mettendole in acqua fredda. Il tuorlo deve essere cremoso, l’albume sarà sodo, ma ancora elastico. - Strapazzato Per essere perfetto l’uovo strapazzato deve essere cremoso e omogeneo. Sgusciatelo in una ciotola, salate leggermente e sbattete velocemente con una forchetta. Poi versatelo nel tegame DA SAPERE Quante uova occorrono per ottenere 1 litro? Talvolta le ricette indicano la quantità di uova in millilitri o in grammi. Ecco una facile legenda: 20 UOVA = 1 litro 48 TUORLI = 1 litro 32 ALBUMI = 1 litro
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in cui è stato sciolto del burro e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocetelo fi nché assume la consistenza di una crema. - In camicia In una casseruola portate a bollore un litro di acqua con un cucchiaio di aceto e sale. Sgusciate l’uovo in un piattino e fatelo scivolare nell’acqua, con un colpo netto. Abbassate subito la fiamma per diminuire la temperatura e, da quel momento, cuocetelo 3 minuti. Nel frattempo con due cucchiai raccogliete l’albume intorno al tuorlo in modo da ricoprirlo. Poi prelevatelo con il mestolo forato facendolo scivolare su un piatto freddo. L’omelette è servita Ecco le cinque regole per preparare un’omelette davvero riuscita: 1) usare una padella antiaderente con manico lungo, bordi alti e bombati; 2) il condimento per cuocerla è quasi sempre burro, salvo poche eccezioni che richiedono l’olio; 3) fare uno strato di composto non troppo spesso e rigirarlo mentre cuoce, affi nché si addensi in modo uniforme; 4) quando il fondo è consistente, si inclina la padella e si fa salire sul bordo bombato un margine della omelette. Poi, con una paletta di legno, si piega, naturalmente dopo aver messo al centro l’eventuale ripieno; 5) prima di servirla si passa sulla superficie una noce di burro, per renderla lucida e invitante.
Una frittata senza grumi Sgusciate le uova in una terrina, salatele, pepatele, poi sbattetele leggermente. Gli ingredienti in più (farina, formaggio, ecc.) vanno aggiunti dopo queste operazioni, poco alla volta e mescolando. Solo così si evita la formazione di grumi. Per preparare un’ottima frittata si sgusciano le uova in una terrina (6 per 4 persone), si unisce un po’ di sale e si sbatte fino a che l’albume ha perso il nerbo e il sale si è sciolto. In questo modo otterrete una frittata morbidissima. Altro segreto: aggiungete alle uova, mentre vengono sbattute, qualche goccia di acqua e la frittata sarà più soffice. Il suo spessore ideale non supera il centimetro. Un uovo per unire Le uova hanno anche un eccezionale potere: quello di “legare” vari ingredienti tra di loro, evitando che si dividano. Non possono mai mancare quindi nei composti per polpette, polpettoni, supplì di riso, passatelli, gnocchi.
servate in frigorifero, con tutta la loro confezione o negli appositi contenitori poiché il guscio dell’uovo è poroso e teme l’umidità; sempre per via della porosità del guscio bisogna anche accertarsi di riporre le uova in un ambiente pulito, per evitare contaminazioni. Una volta acquistate non bisogna mai lavare il guscio: facendolo si elimina la cuticola, lo strato isolante che impedisce l’ingresso di batteri e microbi nell’uovo; le uova vanno lavate e asciugate solo prima di utilizzarle. La loro deperibilità è calcolata in circa 28 giorni dopo la deposizione; se conservate correttamente possono essere consumate anche alcuni giorni dopo la data indicata sulla confezione: in questo caso è meglio comunque cuocerle.
Guida all’acquisto e alla conservazione Tra le uova in commercio sono senz’altro da preferire le uova di categoria “A Extra”, le più fresche sul mercato, e, se possibile, uova biologiche o provenienti da allevamenti all’aperto. È comunque sempre meglio preferire le uova che provengono da allevamenti vicini, così che il tempo trascorso dalla deposizione alla commercializzazione sia minimo. Sebbene le uova fresche siano vendute a temperatura ambiente, dopo averle acquistate vanno con-
Luoghi comuni da sfatare Buono sì, ma poco digeribile FALSO La digeribilità dell’uovo dipende essenzialmente dal modo in cui viene consumato e dal metodo di cottura. Le uova crude vengono digerite mediamente in 2 ore, le uova bollite alla coque in 1 ora e mezzo, le uova sode in 2 ore e mezzo, quelle fritte o al tegamino in circa 3 ore. Se paragonate alle fonti proteiche di origine animale è facile intuire che le uova non richiedono affatto una digestione più lunga ed elaborata (una fetta di arrosto si digerisce in più di 3 ore!). Alzano il colesterolo FALSO È il pregiudizio più invalso. Nell’alimentazione vale sempre il principio dell’equilibrio: una persona adulta non dovrebbe introdurre con il cibo più di 300 mg di colesterolo al giorno e un uovo medio oggi ne contiene circa 180 mg. Il conto è presto fatto. Se non si soffre di gravi patologie e non si hanno intolleranze alimentari le uova possono essere mangiate in tutta tranquillità. Addirittura uno studio effettuato dall’Harvard School of Public Health ha rivelato che l’uovo contiene la fosfatidilcolina, una sostanza che rallenta l’assorbimento del colesterolo nel sangue.
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OCCHIO AL PRODOTTO uova
È fresco o non è fresco? Ecco alcuni semplici accorgimenti per determinare il livello di freschezza dell’uovo prima di procedere alla cottura e al consumo. Innanzitutto si deve osservare il guscio, che deve risultare liscio, integro e uniformemente pigmentato. Il suo colore non ha alcuna importanza, è geneticamente determinato dalla razza della gallina produttrice. Soppesandolo con le mani l’uovo deve essere pieno e consistente e, se lo si scuote, non deve emettere nessun rumore. Un metodo antico e molto conosciuto consiste nell’immergere l’uovo in una soluzione di acqua e sale al 10%: se l’uovo va a fondo è fresco , se resta a metà ha qualche giorno , se galleggia in superficie ha più di 15 giorni . Un altro metodo empirico per controllare la freschezza dell’uovo si basa sull’osservazione del tuorlo e dell’albume dopo la rottura: se l’uovo è fresco il tuorlo si mantiene alto e sodo, mentre l’albume risulta compatto intor no a esso e più fluido all’esterno; se il tuorlo si schiaccia e l’albume appare più fluido significa che l’uovo ha qualche giorno; se il tuorlo si apre confondendosi con l’albume e quest’ultimo ha una consistenza quasi liquida l’uovo è diven tato vecchio.
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LE VIRTÙ DELL’UOVO Nel suo guscio l’uovo racchiude una vera e propria miniera di elementi nutritivi molto importanti per l’uomo. L’uovo è ricco di proteine, provviste di tutti gli aminoacidi fondamentali per il nostro organismo; contiene le più importanti vitamine (A, B1, B12, D ed E) e una vera miniera di sali minerali (soprattutto calcio, fosforo e ferro). Inoltre contiene un’elevata quantità di carotenoidi, sostanza che dobbiamo procurarci attraverso il cibo, con significative proprietà antiossidanti. È bene sapere, infine, che grazie ai recenti studi sull’alimentazione delle galline e i metodi di allevamento, le uova oggi contengono in generale meno grassi rispetto al passato e, soprattutto, la presenza di grassi saturi è notevolmente diminuita a vantaggio dei grassi insaturi e polinsaturi. Per le loro qualità nutritive possono essere inserite con profitto nella dieta di anziani, bambini e sportivi. Anche chi segue un regime ipocalorico può consumarle: un uovo di medie dimensioni apporta 67 kcal, non contiene zuccheri e diventa privo di grassi se si elimina il tuorlo, dove sono concentrati i lipidi e il colesterolo; inoltre ha un alto potere saziante. In linea di massima per godere delle caratteristiche nutrizionali dell’uovo, gustandone appieno il sapore, è bene preferire una cottura leggera come quella alla coque.
Buono, in tutte le salse
L’uovo spadroneggia nella preparazione della maggior parte delle salse salate e creme dolci. Ecco le ricette delle due più classiche della cucina italiana. MAIONESE
ZABAIONE
Mettete in una ciotola 1 g di sale fino, un pizzico di pepe, 5 gocce di aceto e fate sciogliere il tutto. Unite 3 tuorli d’uovo, girando sempre nello stesso senso fino a incorporarli completamente. Poi versate 1/2 litro di olio a poco a poco, continuando a mescolare con una frusta. Scegliete un olio leggero per non appesantire il gusto. A piacere, potete sostituire l’aceto con succo di limone. E se la maionese “impazzisce”? Per “rinsavirla” basta mettere 1 tuorlo in una terrina e incorporarvi la maionese da recuperare un cucchiaio alla volta.
In un polsonetto (una casseruola a forma semisferica e dal lungo manico, indispensabile per le cotture a bagnomaria) montate 4 tuorli con 100 g di zucchero fino a renderli gonfi e spumosi. Quindi unite, uno alla volta, 8 cucchiai di Marsala, sempre mescolando. Immergete il recipiente in un bagnomaria, mettetelo su fiamma molto bassa e mescolate in continuazione fino a quando la crema comincia ad addensarsi e gonfiarsi. Gustatelo da solo o impiegatelo per farcire.
CANTINE RIUNITE & CIV - VIA BRODOLINI N. 24 42040 CAMPEGINE RE - TEL. 0522/905711
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