Café Europa | Winter 2014 by Crimson Media + Communications

THE VOICE OF THE SPECIALITY COFFEE ASSOCIATION OF EUROPE WINTER 2014 NO. 58

CHRISTMAS GIFT GUIDE

THE PERFECT PRESENTS FOR COFFEE LOVERS

A Century of Excellence CELEBRATING THE 100TH CUP OF EXCELLENCE

PLUS

BARISTA CAMP COSTA RICA COFFEE SCAE VP YANNIS APOSTOLOPOULOS STORM BREWING IN NORWAY

SEESAW SHANGHAI

BARISTA ANGELO SEGONI

dc campus goes Sumatra

We are taking the next step towards a truly holistic concept for producing high-quality coﬀee.

This is why we combined our dc campus and Orang Utan Coﬀee Project initiatives to create the dc campus goes Sumatra event.

We believe that education is the key to the sustainable coﬀee business – towards new goals that are based on a global, yet sustainable approach.

Come join us on an exciting, educational and amazing trip to Sumatra!

dc campus goes Sumatra // 24 April – 3 May 2015 // space is limited // register by January at: info@dallacorte.com

CONTENTS Winter 2014

SCAE Welcome

Il benvenuto SCAE

SCAE Willkommen

La SCAE vous souhaite la bienvenue

Coffee Update

Novità dal mondo del caffè

Update Kaffee

Actualités sur le café

Meet the Directors

A tu per tu con i direttori

Die Direktoren stellen sich vor

Rencontre avec la direction

100th Cup of Excellence

100a Cup of Excellence

100. Cup of Excellence

100ème Cup of Excellence

Brazil Field Trip

Gita in Brasile

Ausflug nach Brasilien

Visite sur le terrain au Brésil

Barista Camp Inspiration

Ispirazione al Barista Camp

Inspiration Barista Camp

Le Barista Camp : une véritable source d'inspiration

Seesaw’s Shanghai Surprise

Una sorpresa da Shangai: Seesaw

Seesaws Überraschung in Shanghai

La surprise : la Seesaw Cafe de Shanghai

UCC’s Elaine Higginson

Elaine Higginson di UCC

Elaine Higginson von UCC

Elaine Higginson chez UCC

Cupper’s Guide to Costa Rica

Cupper's Guide: Costa Rica

Führer nach Costa Rica für Kaffeezubereiter

Le guide des dégustateurs au Costa Rica

Brewing Up a Storm in Norway

Fermento in Norvegia

In Norwegen braucht sich etwas zusammen

La Norvège, ses fjords...et son café

60 Seconds with Angelo Segoni

60 secondi con Angelo Segoni

60 Sekunden mit Angelo Segoni

60 secondes avec Angelo Segoni

INDEX OF ADVERTISERS Alliance of Coffee Excellence.........55 Asachimici – Pulycaff........................ 9 Brita....................................................21 BUNN Corporation........................... 7 CMA SpA.........................................39 Coffee Board of India.....................59

D.R. Wakefield................................. 27 Dalla Corte......................................... 2 Daterra Coffee..................................11 Demus Lab........................................ 25 Demus SpA....................................... 37 Greencof.......................................... 33

Marco Beverage Systems...............49 Mare Terra........................................ 10 Pentair...............................................43 Re:co.................................................45 SCAE................................................. 57 Schluter Trading S.A........................60

TAF.................................................... 15 Technivorm B.V................................. 35 The Bag Broker................................. 51 World of Coffee............................... 32

CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 3

WELCOME

BRINGING HAPPINESS & PROSPERITY TO THE SPECIALITY COFFEE INDUSTRY As the year draws to a close, and following on from an immensely successful first ever Barista Camp in which 200 coffee professionals came together to share their knowledge and passion for coffee, this is now a great time to be part of our worldwide coffee community. More than 1,000 new members recognised the value in this as they joined SCAE this year. A warm welcome to you all. With so many challenges facing our industry every day, investing our time and energy in community projects and research activities is a vital step for us to achieve our long-term ideal of a speciality coffee industry that brings happiness and prosperity to everyone working within it. But none of what we do as a community would be possible without the numerous volunteers and coffee fanatics who do so much on a daily basis, from organising events to coordinating competitions and from expert judging to offering free advice and knowledge. On behalf of SCAE and the coffee community at large, thank you to all of you for your effort, your dedication and your heart. May 2015 be even more successful for all of us!

David Veal, Executive Director, Speciality Coffee Association of Europe

David Veal

“None of what we do as a community would be possible without the numerous volunteers and coffee fanatics who do so much on a daily basis.”

PORTARE FELICITÀ E PROSPERITÀ ALL’INDUSTRIA DEL CAFFÈ SPECIALITY

ZUFRIEDENHEIT & WOHLSTAND FÜR DIE SPEZIALITÄTENKAFFEEBRANCHE

APPORTER BONHEUR ET PROSPÉRITÉ À L’INDUSTRIE DES CAFÉS DE SPÉCIALITÉ

Jetzt da sich das Jahr dem Ende zuneigt und nach einem sehr erfolgreichen, allerersten Barista Camp, bei dem 200 Kaffee-Experten zusammenkamen, um ihr Wissen und ihre Leidenschaft für Kaffee zu teilen, war es noch nie so wichtig, Teil der Kaffeegemeinde zu sein. Mehr als 1000 neue Mitglieder erkannten dies und schlossen sich im laufenden Jahr der SCAE an. Ein Herzliches Willkommen an Sie alle.

Alors que la fin de l’année approche, et suite au tout premier Barista Camp au succès fulgurant, dans le cadre duquel 200 professionnels du secteur de café se sont rassemblés pour partager leurs connaissances et leur passion pour le café, faire partie de la communauté du café n’a jamais été aussi appréciable. Plus de 1000 nouveaux membres ont reconnu la valeur de cette appartenance, rejoignant cette année la SCAE. Soyez tous les bienvenus.

Con tutte le sfide che la nostra industria si ritrova ad affrontare ogni giorno, investire tempo ed energie in progetti comunitari ed attività di ricerca è fondamentale per raggiungere il nostro obiettivo a lungo termine di un’industria del caffè speciality che possa portare felicità e prosperità a chiunque ne faccia parte.

Bei den vielen Herausforderungen, auf die unsere Branche jeden Tag trifft, ist es ein wichtiger Schritt für uns, unsere Zeit und Energie in gemeinsame Projekte und Forschungsaktivitäten zu investieren, damit wir unser langfristiges Ziel einer Spezialitätenkaffeebranche, deren Beschäftigte Zufriedenheit und Wohlstand erfahren, erreichen.

Au regard de toutes les difficultés auxquelles notre industrie doit faire face au quotidien, investir notre temps et notre énergie dans des projets et des activités de recherches dans le cadre d’une communauté représente une étape essentielle pour atteindre notre objectif de long terme, qui consiste en une industrie des cafés de spécialité apte à apporter bonheur et prospérité à toutes les personnes impliquées dans ce secteur.

Ma nulla di ciò che facciamo come comunità sarebbe possibile senza i numerosi volontari e amanti del caffè che lavorano con noi ogni giorno, dall’organizzazione degli eventi al coordinamento delle competizioni, facendo da giudici esperti e offrendo la loro consulenza e le loro conoscenze.

Aber nichts, was wir als Gemeinschaft tun, wäre ohne die zahlreichen Freiwilligen und Kaffeefans möglich, die jeden Tag so viel tun, von der Organisation von Events über die Koordination von Wettbewerben und Expertenbeurteilungen bis hin zur kostenlosen Beratung und Information.

Mais rien de ce que nous entreprenons en tant que communauté ne serait possible sans les nombreux volontaires et les inconditionnels du café qui, chaque jour, accomplissent tant d’exploits, de l’organisation d’évènements à celle de concours, et de l’activité en tant que jury d’experts aux conseils et partages de connaissances gratuits.

A nome della SCAE e dell’intera comunità del caffè ringrazio tutti voi per i vostri sforzi, la vostra dedizione e il vostro buon cuore. Che il 2015 sia per tutti noi un successo ancora maggiore!

Ich danke Ihnen allen im Namen von SCAE und der gesamten Kaffeegemeinde für Ihre Anstrengungen, Ihre Hingabe und Ihr Engagement mit ganzem Herzen. Möge 2015 noch erfolgreicher für uns alle sein!

David Veal, Direttore Esecutivo Speciality Coffee Association of Europe

David Veal, Geschäftsführer Speciality Coffee Association of Europe

Au nom de la SCAE et de la communauté du café dans sa globalité, nous vous remercions tous chaleureusement pour vos efforts, votre implication et le cœur que vous y mettez. Que 2015 soit encore plus fructueuse à tous points de vue, pour chacun d’entre nous !

Con la fine dell’anno che si avvicina, e in seguito all’immenso successo del primo Barista Camp, in cui 200 professionisti dell’industria del caffè si sono riuniti per condividere le proprie conoscenze e la propria passione per il caffè, non è mai stato così importante far parte della comunità del caffè. Più di 1000 soci hanno riconosciuto il valore di questa appartenenza unendosi alla SCAE quest’anno. A tutti voi va il mio più caloroso benvenuto.

4 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

David Veal, Directeur Exécutif Speciality Coffee Association of Europe

SCAE COMMUNITY SCAE BOARD OF DIRECTORS

President Cosimo Libardo (Italy), Nuova Simonelli Past President Drewry Pearson (Ireland), Marco Beverage Systems First Vice President Paul Stack (Ireland), Marco Beverage Systems Second Vice President Yannis Apostolopoulos (Greece), W.S. Karoulias Executive Director David Veal (UK), SCAE Nils Erichsen (Germany), Ube Erichsen Beteiliungs Heinz Trachsel (Switzerland) Luigi Morello (Italy), La Cimbali Ludovic Maillard (France), Maison Jobin Johan Damgaard (Sweden), Johan & Nyström Alberto Polojac (Italy), Imperator Christina Meinl (Austria), Julius Meinl Frank Neuhausen (Germany), BWT Water + More Chahan Yeretzian (Switzerland), University Of Zurich Patrizia Cecchi (Italy), Rimini Fiera James Shepherd (UK/Ireland), Beyond the Bean Dale Harris (UK), Has Bean

SCAE EXECUTIVE TEAM

David Veal, Executive Director

Membership Team Jayne Richards, Membership Manager Christina Hardwick, Membership Administrator Alison Lynn, Membership Adviser Education Team Susan Hollins, Education Manager Annemarie Tiemes, Education Field Manager Julie Barwick, Education Coordinator Aidan Jones, Education Administrator Kay Bennett, Education Administrator Alex Morrell, Education Administrator Events Team Garret Buckley, Events Manager Kellie Barrett, Events Coordinator Jens Henrik Thomsen, Sponsorship Coordinator Marketing Team James Humpoletz, Marketing Manager Andra Vlaicu, Marketing Assistant Operations Team David Hewitt, Operations Manager Debbie Baigent, Senior Accounts Clerk Ellen Rogers, Accounts Clerk Caroline Newman, Accounts Clerk

SCAE COMMITTEES

Membership Committee Yannis Apostolopoulos, Chair Heinz Trachsel, Vice Chair Luigi Morello Tomasz Obracaj Andrew Tolley Dale Harris David Veal Jayne Richards Education Committee Ludovic Maillard, Chair Paul Stack Paul Meikle-Janney Sonja Björk Grant David Locker Edouard Thomas John Thompson David Veal Susan Hollins Annemarie Tiemes Events Committee Patrizia Cecchi, Chair Willen Husiman Grace O’Shaughnessy Anke Erichsen Brita Holga Isa Verschraegen David Veal Garret Buckley Marketing Committee Johan Damgaard, Chair Christina Meinl Maurizio Giuli Jörg Krahl Hanna Huhtonen Tasos Delichristos Nora Šmahelová David Veal James Humpoletz Audit Committee Nils Erichsen, Chair Mark Rose David Veal David Hewitt

International Development Committee Alberto Polojac, Chair Mick Wheeler Max Fabian Nils Erichsen Colin Smith Angel Mario Martinez Garcia David Veal Research Committee Chehan Yeretzian, Chair Morten Munchow, Vice Chair Frank Neuhausen Lauro Fioretti Edouard Thomas David Veal

OTHER SCAE ORGANISATIONS

SCAE President’s Council President - Cosimo Libardo (Italy) Past President - Drewry Pearson (Ireland) First Vice President - Paul Stack (Ireland) Second Vice President Yannis Apostolopoulos (Greece) Treasurer - Nils Erichsen (Germany) Executive Director - David Veal (UK)

SCAE Ambassadors SCAE has named the following Past Presidents of the Association as its Ambassadors: Alf Kramer (Norway) Patrick Bewley (Ireland) Mick Wheeler (UK) Trygve Klingenberg (Norway) Vincenzo Sandalj (Italy) – In Memoriam 2013 Tomasz Obracaj (Poland) Colin Smith (UK) Max Fabian (Italy) Nils Erichsen (Germany) Marc Käppelli (Switzerland) Drewry Pearson (Ireland) World Coffee Events (Jointly Owned By SCAE/SCAA) Chair - James Shepherd SCAE Director - David Veal SCAA Director - Ric Reinhart Managing Director - Cindy Ludviksen Treasurer - Drewry Pearson

NATIONAL COORDINATORS EUROPEAN CHAPTERS

AUSTRIA Günter Stölner, e: office@cimbali.at BELGIUM Ingrid Bogaert, e: info@scae-belgium.be CZECH REPUBLIC Stepan Neubauer, e: stepanneubauer@gmail.com FINLAND Hanna-Maria Huhtonen, e: hhuhtonen@gmail.com FRANCE Patrick Mas, e: mas-patrick33@orange.fr GERMANY Peter Muschiol, e: pm@muschiolconsulting.de GREECE Nikos Psomas, e: scaehellas@yahoo.com HUNGARY János Szongoth, e: scaehungary@gmail.com ICELAND Jan-Fredrik Winter, e: jf_winter@hotmail.com IRELAND Alan Andrews, e: alan@coffeeculture.ie

ITALY Andrea Lattuada, e: andrea@9bar.it LITHUANIA Darius Vezelis, e: darius.vezelis@gmail.com LUXEMBOURG Roland Asselboun, e: roland@rol-asselborn.lu NETHERLANDS Moniek Smit, e: msmit@coffeeconsulting.nl NORWAY Storm Xaron C Lunde, e: stormy.post@hotmail.com POLAND Tom Obracaj, e: tobracaj@btinternet.com PORTUGAL Teresa Ruivo (AICC), e: teresa.ruivo@aicc.pt ROMANIA Silvia Constantin, e: silvia@kiruna.ro RUSSIA Andrey Elson, e: andrey@kld-coffee.ru SLOVAKIA Stanislav Cibuľa, e: manager@skolabaristu.sk

SPAIN Elisabet Sereno, e: sereno.elisabet@gmail.com SWEDEN Hanna Bennehed, e: bennehed@gmail.com SWITZERLAND Marc Kӓppeli, e: marc.kaeppeli@blasercafe.ch TURKEY Aysin Aydogdu, e: info@mambocino.com UNITED KINGDOM Stephen Leighton, e: steve@hasbean.co.uk INTERNATIONAL CHAPTERS SINGAPORE Ross Bright, e: ross.bright@spinellicoffee.com.sg SOUTH KOREA Seongil Choi, e: sungilc@gmail.com REGIONAL COORDINATORS Sonja Grant, e: sonjagrant@gmail.com Tibor Hajcsunk, e: tibor.hajcsunk@mac.com Heinz Trachsel, e: heinz.trachsel@gmx.net

If you can’t see a representative from your country, please contact us at SCAE Head Office. e: membership@scae.com CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 5

JOIN OUR COFFEE COMMUNITY

HEADING IN THE FIELD

WE HAVE… 2,800 Members 30 National Chapters 7 World Champions 635 Authorised SCAE Trainers

No.58 | Winter 2014

250 Coffee Diplomas Awarded

Publisher: Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre, Chelmsford, Essex CM3 4HF, UK T: + 44 (0)1245 426060 | E: info@scae.com

27,000 Coffee Diploma System Certificates Issued

Editor: Sarah Grennan

15,000 Certified Baristas

Contributors: Jeffrey Ji, Kristina Morris Heredia, David Veal, Warner Villegas, Andra Vlaicu, Storm Xaron Constantine

15 years' experience inspiring coffee excellence

Design: Mark Nally Advertising Manager: Charles Prager Translation: Tongue Tied Printed by: Metro Commercial Printing © Copyright 2014, Speciality Coffee Association of Europe Café Europa (Print) ISSN 1752-8429 Café Europa (Online) ISSN 1752-8437 Speciality Coffee Association of Europe is a company limited by guarantee registered in United Kingdom, Co. Reg. No. 3612500. Copies of the SCAE by-laws are available by written request. VAT Reg. No. GB 894 2009 15. Views expressed in Café Europa do not necessarily represent those of its Editor, the Communications Committee or the Publisher, Speciality Coffee Association of Europe. Articles and contributions by members are invited; please contact Sarah Grennan, Editor,

Our vision is to be the authority on delivering coffee excellence.

E: sarah@crimsoncommunications.ie T: + 353 (0) 87 686 1272

Our mission is to create and inspire excellence in the coffee community through innovation, research, education and communication.

To advertise please contact Charles Prager, Advertising Manager, E: chasprager@gmail.com T: + 44 (0)20 8896 1796 | M: +44 (0)7710 265 661

Our values are excellence, knowledge, leadership, integrity, communication, competence, education and community. Join us and help us raise coffee standards in Europe and across the world.

Stay Connected:

@SCAE_Events

SCAEWorldofCoffee

scaeworldofcoffee

Book your stand space at SCAE’s World of Coffee 2015 event online now:

Learn more about the benefits of membership at www.scae.com or email membership@scae.com

6 | WINTER SPRING 2014 2014 || CAFÉ 2013/2014 CAFÉ|EUROPA EUROPA NO. 54

SAVE THE DATE 16 - 18 JUNE 2015 GOTHENBURG, SWEDEN

www.worldofcoffee-nordic.com

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UPDATE

HAVE YOU BOOKED YOUR STAND AT

WORLD OF COFFEE 2015? Time is running out to book your stand at Europe’s greatest coffee event. SCAE is reporting an increased demand for exhibitor space at World of Coffee Gothenburg 2015 following the overwhelming success of this year’s show, which brought 8,234 visitors from more than 100 countries to Rimini Fiera Expo Centre in Italy this June. Bookings for World of Coffee 2015 are already ahead of target, with over 75% of stand space already secured. Major exhibitors signed up for 2015 include Brita, BUNN Corporation, Cimbali, CMA Astoria, Dalla Corte, D’ancap, Da Vinci Gourmet, Espresso Warehouse, Giesen Coffee Roasters, Marco Beverage Systems, Nuova Simonelli, San Remo and more. (Please view www.worldofcoffeenordic.com for a full list of exhibitors.) “What is great about SCAE’s World of Coffee is that, as the premier speciality coffee event, there is so much on offer for the coffee community to enjoy,” notes SCAE Executive Director, David Veal. “Over the last few years, the show has grown in stature and size, consistently bringing together over 5,000 visitors, 200 exhibitors and 1,000 competitors, all under one roof. We’re expecting visitor numbers to top the 5,500 mark when we host World of Coffee in Gothenburg next June, and we’re delighted to receive such a positive reaction from exhibitors, many of whom pre-booked their place at World of Coffee 2015 during this year’s show in Rimini.” The Nordic World of Coffee 2015 will take place in The Swedish Exhibition & Congress Centre, Gothenburg, from 16-18 June, bringing the industry’s most influential producers, suppliers and professionals directly to the heart of the Nordic region, home of the world’s biggest coffee consumer market. As well as a bumper line-up of exhibitors, World of Coffee Gothenburg will feature an exciting schedule of events, including Re:Co, the inaugural European Coffee Summit, a New Trends Zone, SCAE’s ever-popular education programme, plus the World Cup Tasters Championship, World Coffee Roasting Championship, World Latte Art Championship, World Coffee in Good Spirits Championship and World Brewers Cup. Visit worldofcoffee-nordic.com to learn more about exhibiting at World of Coffee 2015 and to download the exhibitor brochure and floorplan.

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In seguito al travolgente successo dello show di giugno di quest’anno, che al centro fieristico di Rimini, in Italia, ha visto ben 8.234 visitatori provenienti da più di 100 paesi, SCAE sta registrando un numero crescente di richieste per gli spazi espositivi del World of Coffee 2015 di Göteborg. Le prenotazioni per il World of Coffee 2015 sono già al di sopra del target: il 75% dello spazio espositivo, infatti, è già stato riservato. Tra i grandi espositori che hanno già prenotato uno spazio per il 2015 ci sono Brita, BUNN Corporation, CMA Astoria, Dalla Corte, Marco Beverage Systems, Nuova Simonelli e altri. (Visita il sito www.worldofcoffee-nordic.com per una lista completa degli espositori). “Il World of Coffee SCAE, essendo il più importante evento dedicato al caffè speciality, ha il vantaggio di fornire una vastissima offerta per la comunità del caffè”, afferma il direttore esecutivo SCAE David Veal. “Negli ultimi anni l’evento è cresciuto sia di importanza che di grandezza, richiamando ogni anno sotto lo stesso tetto più di 5.000 visitatori, 200 espositori e 1.000 partecipanti alle competizioni. Ci aspettiamo più di 5.500 visitatori al World of Coffee di giugno prossimo a Göteborg, e siamo davvero felici della risposta positiva degli espositori: molti di essi hanno prenotato il loro posto per il Word of Coffee 2015 già a Rimini durante l’evento di quest’anno”. Il Nordic World of Coffee 2015 si svolgerà presso lo Swedish Exhibition & Congress Centre di Göteborg dal 16 al 18 giugno, e riunirà i produttori, i fornitori e i professionisti più influenti del settore direttamente nel cuore del Nord Europa, che rappresenta il mercato di consumo di caffè più grande al mondo. Oltre a una straordinaria line-up di espositori, il World of Coffee di Göteborg sarà ricchissimo di eventi, tra cui Re:Co, il summit europeo inaugurale sul caffè; ci sarà un’area Nuove tendenze, e si svolgeranno i workshop del popolarissimo programma formativo SCAE e i campionati World Cup Tasters, World Coffee Roasting, World Latte Art, World Coffee in Good Spirits e World Brewers Cup. Visita worldofcoffee-nordic.com per saperne di più su come diventare espositore al World of Coffee 2015 e per scaricare la brochure per gli espositori e la mappa del centro fieristico.

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Over 8,200 visitors attended World of Coffee Rimini 2014. 8 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

HEADING

CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 9

UPDATE

Nach dem überwältigenden Erfolg der diesjährigen Messe, zu der im Juni 8.234 Besucher aus mehr als 100 Ländern in das Rimini Fiera Expo Centre in Italien kamen, berichtet SCAE über eine zunehmende Nachfrage an Ausstellungsflächen bei der World of Coffee in Göteborg 2015. Die Buchungen für die World of Coffee 2015 liegen mit mehr als 75 % bereits vergebener Standfläche über den Planungen. Namhafte Aussteller, die sich für 2015 angemeldet haben, sind Brita, BUNN Corporation, CMA Astoria, Dalla Corte, Marco Beverage Systems, Nuova Simonelli und viele mehr. (Siehe www. worldofcoffee-nordic.com für eine vollständige Liste mit Ausstellern.) „Das Großartige an der SCAE World of Coffee ist, dass sie als führende Veranstaltung für Spezialitätenkaffee der Kaffeegemeinschaft so viel zum Genießen bietet“, so SCAE-Geschäftsführer, David Veal. „In den letzten Jahren ist die Messe im Format und in der Größe gewachsen und bringt durchweg mehr als 5.000 Besucher, 200 Aussteller und 1.000 Wettbewerber unter einem Dach zusammen. Wir erwarten, dass die Besucherzahlen die 5.500er Marke überschreiten werden, wenn wir die World of Coffee nächsten Juni in Göteborg ausrichten, und freuen uns sehr über eine solche positive Reaktion der Aussteller. Viele von ihnen haben ihre Fläche für die World of Coffee 2015 bei der diesjährigen Messe in Rimini bereits gebucht.“ Die World of Coffee 2015 findet im The Swedish Exhibition & Congress Centre in Göteborg vom 16. bis 18. Juni statt und bringt die einflussreichsten Produzenten, Anbieter und hochrangige Vertreter der Branche direkt in der Mitte der nordischen Region, dem Zuhause des weltweit größten Kaffeeverbrauchermarkts, zusammen. Neben der Messe mit erstklassigen Ausstellern bietet die World of Coffee in Göteborg ein Programm mit spannenden Veranstaltungen wie zum Beispiel Re:Co, das European Coffee Symposium, New Trends Zone, das beliebte SCAEBildungsprogramm sowie der World Cup Tasters Championship, der World Coffee Roasting Championship, der World Latte Art Championship, der World Coffee in Good Spirits Championship und dem World Brewers Cup. Weitere Informationen über die World of Coffee 2015 finden Sie unter worldofcoffee-nordic.com. Hier können Sie auch die Ausstellerbroschüre und den Ausstellungsplan herunterladen.

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SCAE rapporte une demande grandissante d’espace d’exposition au World of Coffee Gothenburg 2015 après le succès impressionnant du salon qui a eut lieu en juin de cette année et qui accueillit 8 234 visiteurs de plus de 100 pays au Rimini Fiera Expo Centre, Italie. Les réservations pour World of Coffee 2015 ont déjà dépassé les objectifs avec plus de 75 % d’espace de stand déjà réservés. Les plus grands exposants déjà inscrits pour 2015 sont Brita, BUNN Corporation, CMA Astoria, Dalla Corte, Marco Beverage Systems, Nuova Simonelli et plus encore. (Veuillez consulter www.worldofcoffee-nordic.com pour consulter la liste complète des exposants.)

The Swedish Exhibition & Congress Centre, Gothenburg, where SCAE’s Nordic World of Coffee will take place next 16-18 June.

« Ce qui est formidable chez World of Coffee de SCAE est que, en tant que premier évènement du café de spécialité, il y a une offre exceptionnelle pour la communauté du café » affirme le directeur général de SCAE, David Veal. « Au cours des dernières années, le salon a grandi en taille et en popularité, en accueillant de manière continue plus de 5 000 visiteurs, 200 exposants et 1 000 concurrents, tous sous le même toit. Nous attendons dépasser les 5 500 visiteurs à l’occasion du World of Coffee le mois de juin prochain à Gothenburg, Suède, et nous sommes ravis de recevoir ce genre de réactions positives de la part des exposants, beaucoup d’entre eux ont réservé leur place à l’avance pour le World of Coffee 2015 durant le salon de cette année à Rimini ». Le Nordic World of Coffee 2015 aura lieu au Swedish Exhibition & Congress Centre, Gothenburg, les 16-18 juin, accueillant les producteurs industriels, les fournisseurs et professionnels les plus influents au cœur même de la région nordique, berceau du plus grand marché de consommation de café au monde. Telle une composition exceptionnelle d’exposants, World of Coffee de Gothenburg présentera un programme passionnant d’évènements dont Re:Co, le Sommet inaugural européen du café, une New Trends Zone, le programme d’éducation toujours populaire de SCAE ainsi que le World Cup Tasters Championship, le World Coffee Roasting Championship, le World Latte Art Championship, le World Coffee in Good Spirits Championship et la World Brewers Cup. Visitez worldofcoffee-nordic.com pour en apprendre plus sur l’exposition au World of Coffee 2015 et pour télécharger la brochure des exposants et le plan du salon.

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BOOK NOW To book your space at World of Coffee please contact: Garret Buckley, EventHaus T: +353 1 846 0020 E: garret.buckley@eventhaus.ie Margaret Andreucetti, EventHaus T: + 353 1 846 0020 E: margaret.andreucetti@eventhaus.ie Jens H Thomsen  T: +45 30238775 UK: +44 1245 426060 E: j.thomsen@scae.com

10 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

HEADING

azul

Introducing Daterra Coffee’s 2014 crop and Three Farms concept

D A T E R R A

The largest farm with beans that represent the best of Brazil Cerrado with the benefits of Daterra’s quality. Our Classics offer a variety of cup profiles suitable for blending and single origin enjoyment.

Learn more about the Three Farms and its coffees Or go to: http://goo.gl/CLBVjG (Use small and capital letters)

This “small farm” is a lab where we test new innovation in producing and processing coffee. New and unusual varietals, processing methods and limitless experiments that yield unique small micro-lots we call Masterpieces.

Our Collection farm features some of the best coffees from our plantations. They are processed using the Daterra Penta Process® and deserve to be your single origin Brazils.

Join our 2014 micro and nano-lots Auction. Register now and order your sample pack: auction.stoneworks.com/DC2014 CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 11

UPDATE

COFFEE KIDS AND SCAE

Grow It Forward SCAE members supported coffee farmers in Central America by donating 10 cents from every cup of coffee sold during September and October to Coffee Kids Grow it Forward campaign. Report: KRISTINA MORRIS HEREDIA

Among the many beneficiaries of Coffee Kids’ work in South and Central America is Delmira Jaimes Meza who participates in a pig-rearing project in Peru.

offee Kids and the Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) believe in growing it forward, in sharing the wealth, and supporting one another in hard times. From 15 September through the end of October, we worked together to help coffee-farming families grow food, grow income and grow in self-sustainability. Through these efforts, we are growing as a coffee community. In much of Central America, the coffee harvest ends around the end of February. Three months later, most families have spent what they earned and must find a way to feed their families for the remainder of the year. Coffeefarming families face three to eight months of hunger every year. These months are referred to as the thin months. Due to a host of factors, including population growth, climate change and a growing competition for natural resources, many coffee-farming families are facing widespread insecurity when it comes to meeting one of their most basic needs: food. Although Coffee Kids programmes are designed to address a wide variety of issues facing today’s coffee producers, there is perhaps none more important than food security. It is the very foundation upon which any discussion of quality of life is built. Coffee Kids projects that plant backyard and community gardens, teach communities to raise pigs for food and income, harvest rainwater to be able to grow food through the dry months, and build drip irrigation systems, help families ensure an adequate supply of fresh, local food, minimising the impact of rising global food prices and the lack of income during much of the year. SCAE already supported Coffee Kids through the Coffee Diploma System by donating €1 for each diploma signed. Now, though, they have taken their efforts even further. They reached out to their membership base to encourage coffee shops to give 10 cent for every cup sold to the Grow it Forward campaign. For many years now SCAE has done much more than support Coffee Kids projects — they have been advocates for Coffee Kids and for coffee-farming communities throughout Latin America. That is how we Grow it Forward together.

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Kristina Morris Heredia is Communications Officer with Coffee Kids. To learn more about Coffee Kids and the Grow it Forward campaign log on to coffeekids.org. 12 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

offee Kids e la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) credono nella crescita continua, nella condivisione della ricchezza e nel sostegno reciproco nei momenti di difficoltà. Dal 15 settembre fino alla fine di ottobre abbiamo lavorato insieme per aiutare le famiglie di produttori di caffè a coltivare cibo, a generare profitti e a diventare sempre più autosufficienti. Grazie a questi sforzi stiamo crescendo come comunità del caffè. In gran parte dell’America centrale, la raccolta del caffè termina verso la fine di febbraio. Tre mesi dopo, le famiglie hanno già speso tutti i loro guadagni e devono trovare un modo per cibarsi per il resto dell’anno. Le famiglie di coltivatori di caffè devono affrontare dai tre agli otto mesi di fame ogni anno. Questi mesi vengono chiamati “mesi magri”. A causa di una serie di fattori, tra cui la crescita della popolazione, il cambiamento climatico e la competizione crescente per le risorse naturali, molte famiglie di coltivatori di caffè stanno affrontando una diffusa precarietà per quanto riguarda uno dei loro bisogni di base: il cibo. Sebbene i programmi di Coffee Kids mirino alla risoluzione di una gran varietà di problemi che i produttori di caffè si ritrovano ad affrontare, il problema più importante rimane comunque la sicurezza alimentare, in quanto costituisce vera base su cui si fonda la qualità della vita. I progetti di Coffee Kids, che progetta orti familiari e comunitari, insegna alle comunità ad allevare suini per ricavarne cibo e profitti, raccoglie le acque piovane per poter coltivare cibo durante la stagione di siccità, e costruisce sistemi di microirrigazione, aiutano le famiglie ad assicurarsi una fornitura adeguata di cibo fresco e locale, minimizzando l’impatto dell’aumento globale dei prezzi del cibo e la mancanza di introiti durante la maggior parte dell’anno. SCAE ha già supportato Coffee Kids tramite il Coffee Diploma System, devolvendo 1€ per ogni diploma emesso. Ora, tuttavia, SCAE ha deciso di andare oltre. Abbiamo lanciato un appello ai nostri soci, chiedendo alle caffetterie di devolvere alla campagna Grow it Forward 10 centesimi per ogni tazza di caffè venduta. Per molti anni SCAE ha fatto molto più che supportare i progetti Coffee Kids: abbiamo promosso e sostenuto Coffee Kids e le comunità di coltivatori di caffè dell’America Latina. Ed è così che cresciamo insieme.

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Per saperne di più su Coffee Kids e sulla campagna Grow it Forward, visita il sito coffeekids.org.

UPDATE

Aufgrund einer Vielzahl an Faktoren, darunter das Bevölkerungswachstum, der Klimawandel und die wachsende Konkurrenz um natürliche Ressourcen, müssen viele kaffeeanbauenden Familien unterschiedlichste Schwierigkeiten bewältigen, wenn es um die Deckung eines ihrer grundlegendsten Bedürfnisse geht: Essen. Obwohl die Programme von Coffee Kids so entwickelt wurden, dass sie eine Vielzahl der Probleme der heutigen Kaffeeproduzenten abdecken, ist wahrscheinlich keines wichtiger als die Ernährungssicherung. Sie bildet die absolute Grundlage, bevor man überhaupt von Lebensqualität sprechen kann. Die Projekte von Coffee Kids, bei denen Gärten und Gemeinschaftsgärten angelegt werden und Gemeinschaften gezeigt wird, Schweine als Nahrungsund Einkommensquelle zu halten, Regenwasser aufzufangen, damit in den trockenen Monaten Nahrungsmittel angebaut werden können, und Tropfbewässerungssysteme zu bauen, helfen Familien, für eine angemessene Versorgung mit frischen, einheimischen Lebensmitteln sicherzustellen sowie die Auswirkungen der weltweit steigenden Lebensmittelpreise und fehlenden Einnahmen während eines großen Teils des Jahres zu minimieren. SCAE unterstützt Coffee Kids bereits mit dem Coffee-Diploma-System, indem es 1 € für jedes unterzeichnete Diplom spendet. Wenngleich sie jetzt ihre Anstrengungen noch weiter vorantreiben. Sie haben sich an ihre Mitgliederbasis gewandt, um Cafés zu ermutigen, 10 Cent für jede verkaufte Tasse der Kampagne „Grow it Forward“ zu spenden. Seit vielen Jahren tut SCAE viel mehr als nur die Projekte von Coffee Kids zu unterstützen – sie sind Verfechter von Coffee Kids und der kaffeeanbauende Gemeinschaften in ganz Lateinamerika. So können wir gemeinsam etwas bewegen und „Grow it Forward“ vorantreiben.

Face à de nombreux facteurs, notamment la croissance démographique, le changement climatique et à une concurrence grandissante dans les ressources naturelles, beaucoup de familles de producteurs de café sont face à une insécurité généralisée quand il s’agit de leur besoin le plus basique : la nourriture. Bien que les programmes Coffee Kids aient été conçus pour s’adresser à un grand nombre de problèmes des producteurs de café d’aujourd’hui, il n’y a peut-être rien de plus important que la sécurité alimentaire. C’est vraiment la base sur laquelle toute discussion sur la qualité de vie se construit. Les projets de Coffee Kids prévoient la création de jardins individuels et de jardins communautaires, apprennent aux communautés à élever des cochons à des fins alimentaires et de revenus, à collecter l’eau de pluie afin d’être capable de cultiver des cultures vivrières durant les mois secs et à construire des systèmes d’irrigation goutte à goutte. Tout cela aide les familles à s’assurer un apport adéquat de nourriture fraîche et locale en minimisant l’impact de l’augmentation des prix des denrées alimentaires à l’échelle mondiale et l’absence de revenu pendant une grande partie de l’année. SCAE soutient déjà Coffee Kids avec le système Coffee Diploma System en faisant un don de 1 € pour chaque diplôme signé. À présent, ils ont pris encore plus de mesures. Ils sont allés au devant de la base des membres pour encourager les cafés à donner 10 centimes pour chaque tasse vendue à la campagne Grow it Forward. Depuis déjà des années, SCAE fait plus qu’apporter son soutien aux projets Coffee Kids – ils sont les défenseurs du Coffee Kids et des communautés de production de café à travers l’Amérique latine. C’est ainsi que nous disons Grow it Forward ensemble.

Um mehr über Coffee Kids und die Kampagne „Grow it Forward“ zu erfahren, besuchen Sie coffeekids.org.

Pour en savoir plus sur Coffee Kids et la campagne Grow it Forward rendez-vous sur coffeekids.org.

offee Kids und die Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) glauben an die Kampagne „Grow it Forward“, das Teilen von Wohlstand und die gegenseitige Unterstützung in schweren Zeiten. Vom 15. September bis Ende Oktober arbeiteten wir gemeinsam daran, kaffeeanbauenden Familien beim Anbau von Nahrungsmitteln, bei der Steigerung von Einnahmen und bei der finanziellen Selbstständigkeit zu helfen. Durch diese Anstrengungen wachsen wir als Kaffeegemeinschaft zusammen. In vielen Teilen von Mittelamerika endet die Kaffeeernte ungefähr Ende Februar. Drei Monate später haben die meisten Familien bereits das ausgegeben, was sie verdient haben, und müssen einen Weg finden, um ihre Familien für den Rest des Jahres zu ernähren. Kaffeeanbauende Familien leiden jedes Jahr drei bis acht Monate an Hunger. Diese Monate nennt man „magere Monate“.

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offee Kids et la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) croient à la croissance à venir, au partage de la richesse et au soutien mutuel dans des moments difficiles. Du 15 septembre à la fin d’octobre, nous avons travaillé ensemble pour aider les familles de producteurs de café à produire de quoi se nourrir, à augmenter leurs revenus et à augmenter leur capacité d’autofinancement. Grâce à ces efforts, nous nous sommes agrandis en tant que communauté du café. Dans la majeure partie de l’Amérique Centrale, la récolte du café se termine aux alentours de fin février. Trois mois plus tard, la plupart des familles ont dépensé tout ce qu’elles avaient gagné et doivent trouver un moyen de nourrir leur famille pour le reste de l’année. Chaque année, les familles de producteurs de café sont confrontées à la faim pendant trois à huit mois. Ces mois sont appelés les mois maigres.

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CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 13

UPDATE

EVENT GUIDE EVENT GUIDE DECEMBER 2014

ROMANIA CHAMPIONSHIPS Date: 10-16 December Location: Coffee Lovers Event Info: silvia.constantin@scaeromania.ro TURKEY CHAMPIONSHIPS Date: 25-28 December Location: Istanbul Coffee Festival, The Galata Greek Primary School, Istanbul Info: aysin@scaeturkey.com

JANUARY 2015 AUSTRIA CHAMPIONSHIPS Date: 13-18 January Location: Vienna Coffee Festival Info: office@cimbali.at ITALY CHAMPIONSHIPS Date: 17-21 January Location: SIGEP, Rimini Info: sigep.it FRANCE CHAMPIONSHIPS Date: 24-28 January Location: SIRHA, Lyon Info: scaefrance.org CZECH REPUBLIC CHAMPIONSHIPS Date: 29-31 January Location: Prague Info: stepanneubauer@gmail.com

FEBRUARY 2015 SWITZERLAND CHAMPIONSHIPS Date: 6-8 February Location: St. Gallen Info: kia@kialoa.ch WORLD CEZVE/IBRIK CHAMPIONSHIPS + GREECE CHAMPIONSHIPS Date: 7-9 February Location: Horeca, Greece Info: scae.com or horecaexpo.gr IRELAND CHAMPIONSHIPS Date: 17-19 February Location: CATEX, RDS, Dublin 4 Info: alan@coffeeculture.ie LITHUANIA CHAMPIONSHIPS Date: 27 February-01 March Location: Kavos Kultros Dienos Info: darius.vezelis@gmail.com

MARCH 2015 SWEDEN CHAMPIONSHIPS Date: 5-8 March Location: SCAE Sweden Coffee Fest Info: info@scae.se

MEMBERSHIP NEWS IBRIK HEADS TO HORECA We’re delighted to announce that the 2015 World Cezve/Ibrik Championship will be hosted at HORECA Exhibition in Greece on 9 February 2015. With so many National Chamiponships planned over the next few months it’s sure to be a highly contested competiton. For more information on this historic event, please visit scae.com. L’IBRIK APPRODA ALL’HORECA Siamo lieti di annunciare che il campionato World Cezve/Ibrik 2015 si terrà alla fiera HORECA in Grecia il 9 febbraio 2015. Con tutti i campionati nazionali programmati per i prossimi mesi, sarà sicuramente una competizione molto partecipata. Per ulteriori informazioni su questo storico evento, visita scae.com.

IBRIK-PROFIS ZUR HORECA Wir freuen uns, bekanntgeben zu dürfen, dass die Cezve-/Ibrik-Weltmeisterschaften 2015 am 9. Februar 2015 auf der HORECA-Messe in Griechenland stattfinden werden. Bei den vielen nationalen Meisterschaften, die für die kommenden Monate geplant sind, wird es gewiss ein heiß umkämpfter Wettbewerb. Für weitere Informationen zu diesem historischen Ereignis besuchen Sie scae.com. IBRIK S’INVITE À L’HORECA Nous sommes ravis de vous annoncer que le 2015 World Cezve/Ibrik Championship se déroulera dans le cadre du salon HORECA Exhibition qui aura lieu en Grèce le 9 février 2015. Avec le nombre de championnats nationaux prévus au cours des quelques mois prochains, la compétition risque d’être rude. Pour de plus amples informations à propos de cet évènement historique, rendez-vous sur le site scae.com.

FRENCH COORDINATORS ELECTED Following a successful election process, we’re delighted to announce the new SCAE France National Chapter Coordinators are as follows: • National Coordinator – Patrick Mas • Membership Coordinator – Lionel Galut • Education Coordinator – Ludovic Maillard • Event Coordinator – Michael McCauley • Communication Coordinator – Thierry Layec • Treasurer – Nicolas Siino Congratulations to everyone involved, we wish you well for the future.

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FRANZÖSISCHE KOORDINATOREN GEWÄHLT Wir freuen uns, nach einem erfolgreichen Wahlvorgang, die neuen SCAE France National Chapter Coordinators bekanntgeben zu dürfen: • Nationaler Koordinator – Patrick Mas • Mitgliedschaftskoordinator – Lionel Galut • Ausbildungskoordinator – Ludovic Maillard • Eventkoordinator – Michael McCauley • Kommunikationskoordinator – Thierry Layec • Kassenführer – Nicolas Siino Herzlichen Glückwunsch an alle Beteiligten. Wir wünschen Ihnen alles Gute für die Zukunft.

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14 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

ELEZIONE DEI COORDINATORI FRANCESI In seguito a un’elezione di successo, siamo lieti di annunciare i nuovi coordinatori nazionali del Chapter francese SCAE: • Coordinatore nazionale Patrick Mas • Coordinatore soci - Lionel Galut • Coordinatore formazione Ludovic Maillard • Coordinatore eventi - Michael McCauley • Coordinatore comunicazione Thierry Layec • Tesoriere - Nicolas Siino Congratulazioni a tutti i nuovi coordinatori, vi auguriamo tutto il meglio per il futuro.

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COORDINATEURS FRANÇAIS SÉLECTIONNÉS À la suite d’un processus de sélection fructueuse, c’est avec grand plaisir que nous vous présentons les nouveaux coordinateurs de la branche nationale de la SCAE France : • Coordinateur national – Patrick Mas • Coordinateur des membres – Lionel Galut • Coordinateur éducation– Ludovic Maillard • Coordinateur des évènements – Michael McCauley • Coordinateur en matière de communication – Thierry Layec • Trésorier – Nicolas Siino Félicitations à toutes les personnes impliquées, nous vous souhaitons bonne chance pour l’avenir.

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HEADING

CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 15

Growing Awareness of

Speciality Coffee YANNIS APOSTOLOPOULOS is 2nd Vice President of SCAE and Business & Sales Development Director at WS Karoulias, the well-established Greek wines and spirits firm which recently made a move into the coffee market. He tells Café Europa about his ambitions for SCAE and how he wishes all his customers drank as much coffee as he does.

Tell us about your day job. What does your role at WS Karoulias involve? In my current capacity as Business & Sales Development Director at WS Karoulias I lead corporate strategy, business and sales development and I am fully responsible for the P&L of the company. Since coffee is a relatively new business for us, I dedicate most of my time and energy to growing our coffee business and to integrating it with our corporate culture. We allocate a vast amount of resources to train our people through SCAE’s Coffee Diploma System. We have six ASTs in-house and already all our sales team have been certified as Barista Level I by independent ASTs. Our team also undertake other wellestablished training, for instance our top trainers and baristas attended The Barista Camp in Colombia with Fritz Storm and Kentaro Maruyama. We also have two Q-Graders in-house, myself included.

Parlaci della tua giornata lavorativa. Che cosa comporta il tuo ruolo alla WS Karoulias? Nel mio attuale ruolo di Business and Sales Development Director alla WS Karoulias gestisco la strategia e lo sviluppo aziendale e delle vendite, e sono il responsabile del bilancio aziendale. Dato che il caffè è un mercato nuovo per noi, dedico gran parte del mio tempo e delle mie energie a far crescere l’azienda in questo settore e a far sì che questo sia integrato con la nostra cultura aziendale. Allochiamo molte risorse al training dei nostri impiegati grazie al Coffee Diploma System SCAE. Abbiamo sei AST in azienda, e l’intero team delle vendite ha già ottenuto il certificato Abilità del Barista di livello I da AST indipendenti. Il nostro team si impegna anche in altre tipologie di training certificato: i nostri baristi e trainer migliori, ad esempio, sono stati al Barista Camp in Colombia con Fritz Storm e Kentaro Maruyama. Abbiamo anche due Q-grader in azienda, e io sono uno di loro.

The speciality coffee community is growing amongst professionals, however, we need to accelerate the growth amongst consumers. What does your role at SCAE involve? I am currently 2nd Vice President and Chair of the Membership Committee at SCAE. We try to bring value to our members and grow the speciality coffee community in Europe.

Che cosa comporta il tuo ruolo in SCAE? Attualmente sono il secondo vicepresidente e presidente del comitato soci della SCAE. Cerchiamo di creare valore per i soci e di far crescere la comunità del caffè speciality in Europa.

What do you love about working in the coffee industry? Coffee, alongside wines and spirits, intrigues me as you can see your consumer enjoying your brand. Coffee, moreover, hits my sweet spot as you can really make a difference to the everyday life of the people involved in the supply chain.

Cosa ti piace del tuo lavoro nell’industria del caffè? Il caffè, come anche il vino e i liquori, mi affascina perché puoi vedere il consumatore godersi il tuo prodotto. Il caffè, inoltre, mi tocca il cuore, perché puoi davvero fare la differenza nella vita quotidiana di chi fa parte del processo di produzione.

What are your ambitions for SCAE? My ambitions are that we grow the awareness of speciality coffee at a consumer level and that we create value both for our corporate members through specific events as well as education, and to our barista community though the Barista Guild of Europe, events and education. What must the coffee industry, and SCAE, do to raise the standard of coffee and grow the coffee business in Europe and beyond? We need to start communicating to consumers. Even though there are some places in Europe that have a speciality coffee culture, it is still relatively small and even though the speciality coffee community is growing amongst professionals we need to accelerate the growth amongst consumers. What is your favourite coffee? I am a huge fan of espresso, no matter if it’s a single origin coffee or a really good blend. How many cups do you drink a day? Around eight cups a day, I wish all my customers were like me. Where is your favourite place to grab a coffee? The coffee lab in our premises while chatting with my team.

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Quali sono le tue ambizioni per la SCAE? Vorrei far conoscere sempre di più il caffè speciality ai consumatori, e creare valore sia per i soci aziendali, grazie agli eventi e alla formazione, sia per la comunità dei baristi grazie alla Barista Guild of Europe, agli eventi e alla formazione. Cosa devono fare l’industria del caffè e la SCAE per innalzare gli standard del caffè e far crescere l’industria del caffè in Europa e oltre? Dobbiamo iniziare a comunicare con i consumatori. Anche se ci sono alcuni posti in Europa che hanno una cultura del caffè speciality, è una cultura ancora giovane, e anche se la comunità del caffè speciality sta crescendo tra i professionisti, dobbiamo accelerare questa crescita anche tra i consumatori. Qual è il tuo caffè preferito? Sono un grandissimo fan dell’espresso, non importa se fatto con caffè monorigine o con un’ottima miscela. Quanti caffè bevi al giorno? Circa otto tazzine al giorno, vorrei che tutti i miei clienti fossero come me. Qual è il tuo posto preferito dove bere un caffè? Il laboratorio del nostro stabilimento, mentre chiacchiero con il mio team.

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MEET THE DIRECTORS Erzählen Sie uns von Ihrem Job. Was beinhaltet Ihre Stelle bei WS Karoulias? In meiner derzeitigen Funktion als Leiter der Geschäfts- und Absatzentwicklung bei WS Karoulias lenke ich die Unternehmensstrategie, die Geschäfts- und Umsatzentwicklung und bin in vollem Maße für die Gewinne und Verluste des Unternehmens verantwortlich. Da Kaffee ein relativ neues Geschäft für uns ist, widme ich den Großteil meiner Zeit und Energie dem Wachstum sowie der Integration unseres Kaffeegeschäfts in unsere Unternehmenskultur. Wir stellen große Ressourcenmengen zur Verfügung, um unsere Mitarbeiter im Rahmen des Coffee Diploma System von SCAE zu schulen. Wir haben hausintern sechs ASTs und unser gesamtes Verkaufsteam wurde bereits durch unabhängige ASTs mit dem Barista Level I zertifiziert. Unser Team absolviert zudem weitere, anerkannte Schulungsmaßnahmen, z.B. haben unsere besten Schulungskräfte und Baristas am Barista Camp in Kolumbien mit Fritz Storm und Kentaro Maruyama teilgenommen. Außerdem haben wir zwei Q-Grader im Haus, mich eingeschlossen. Was umfasst Ihre Rolle bei SCAE? Ich bin derzeit zweiter stellvertretender Präsident und Vorsitzender des Mitgliederausschusses bei SCAE. Wir versuchen, unseren Mitgliedern einen Mehrwert zu bieten und die Fangemeinde von Spezialitätenkaffee in Europa zu vergrößern.

Was lieben Sie an Ihrer Beschäftigung in der Kaffeebranche? Kaffee fasziniert mich, neben Weinen und Spirituosen. Es ist interessant zu sehen, wie der Verbraucher deine Marke genießt. Außerdem hat Kaffee für mich eine große Bedeutung, da man das alltägliche Leben der Menschen, die in der Lieferkette stehen, wirklich verändern kann. Welche Ziele haben Sie für SCAE? Meine Ziele bestehen darin, ein Bewusstsein für Spezialitätenkaffee auf Ebene der Verbraucher zu schaffen und einen Mehrwert für unsere Unternehmensmitglieder durch besondere Events und Ausbildung sowie für unsere Barista-Gemeinde durch die Barista Guild of Europe [Europäische Barista-Innung], Events und Ausbildung zu erzeugen. Was müssen die Kaffeebranche und SCAE tun, um den Kaffeestandard zu erhöhen und das Kaffeegeschäft in Europa und außerhalb zu entwickeln? Wir müssen anfangen, mit den Verbrauchern zu kommunizieren. Auch wenn es einige Orte in Europa gibt, die bereits eine Spezialitätenkaffeekultur haben, ist diese trotzdem noch relativ klein und auch wenn die Spezialitätenkaffeegemeinde unter den Fachkräften zunimmt, müssen wir das Wachstum unter den Verbrauchern beschleunigen. Was ist Ihr Lieblingskaffee? Ich bin ein großer Fan von Espresso, egal ob der Kaffee von einem einzigen Herkunftsort oder aus einer sehr guten Mischung stammt.

En quoi consiste votre rôle au sein de la SCAE ? Je suis actuellement deuxième vice-président et président du comité des membres de la SCAE. Nous avons pour objectif d’apporter une véritable plus-value à nos membres et de faire évoluer la communauté du café de spécialité en Europe.

Qu’est-ce qui vous plait le plus dans votre travail au sein de l’industrie du café ? À l’instar des vins et spiritueux, le café m’intrigue en ce qu’il rend visible le plaisir d’un consommateur goûtant à votre marque. En outre, le café m’est particulièrement cher, dans la mesure où il est concrètement possible d’améliorer le quotidien des personnes impliquées dans sa chaîne d’approvisionnement. Quelles sont vos ambitions pour la SCAE ? Je souhaite que nous fassions évoluer la prise de conscience du consommateur autour du café de spécialité, et que nous créions une véritable valeur aussi bien pour les entreprises membres, par le biais d’évènements spéciaux et de sensibilisation, que pour notre communauté de baristas via la Barista Guild of Europe, en organisant des évènements et des campagnes de sensibilisation. Quelles sont les démarches que l’industrie du café et la SCAE doivent entreprendre pour rehausser les normes en matière de café et développer le commerce du café en Europe et par-delà le continent ? Nous devons commencer à communiquer avec les consommateurs. Bien que certains pays en Europe attestent d’une véritable culture du café, celle-ci demeure relativement réduite, et même si la communauté du café de spécialité s’agrandit au niveau des professionnels, nous devons accélérer cette croissance auprès des consommateurs. Quel est votre café préféré ? Je suis un inconditionnel de l’espresso, qu’il soit pur ou délicieusement mélangé. Combien de tasses de café buvez-vous par jour ? Environ huit tasses par jour. J’aimerais que tous mes clients en fassent de même.

Wie viele Tassen trinken Sie am Tag? Etwa acht Tassen am Tag. Ich wünschte, alle meine Kunden wären wie ich. Wo trinken Sie am liebsten einen Kaffee? Im Kaffeelabor auf unserem Gelände, während ich mit meinem Team quatsche.

Expliquez-nous un peu votre travail au quotidien. En quoi consiste votre rôle au sein de WS Karoulias ? Dans mes fonctions actuelles en tant que directeur du développement commercial chez WS Karoulias, je mène des stratégies d’entreprise, je dirige le développement de l’entreprise et des ventes, et je suis également entièrement responsable en matière de pertes et profits de l’entreprise. Le café étant une activité relativement nouvelle pour nous, je consacre la majeure partie de mon temps et de mon énergie à développer cette activité et à l’intégrer dans notre culture d’entreprise. Nous affectons de très nombreuses ressources dans la formation de notre personnel via le système de diplôme SCAE « Coffee Diploma System ». En interne, nous avons six enseignants disposant d’aptitudes particulières [« AST » ou Advanced Skills Teachers] et l’ensemble de nos équipes de ventes ont déjà été certifiées Barista Level I par des enseignants AST indépendants. Notre équipe suit également d’autres formations reconnues : nos formateurs et baristas de calibre ont participé au Barista Camp en Colombie avec Fritz Storm et Kentaro Maruyama. Nous disposons également de deux « Q-Graders » internes, dont je fais partie.

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Quel est votre endroit favori pour prendre un café ? Le laboratoire de nos locaux, où je papote avec mon équipe.

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CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 17

Celebrating the 100

CUP OF EXCELLENCE Farmers from the Piatã producing region of Brazil swept the board at the milestone 100th Cup of Excellence in October, taking the top five places at the competition held at the University of Viçosa. The winner, Cândido Vladimir Ladeira Rosa, scored an impressive 94.05 points, when he scooped the most prestigious award given to any coffee farmer.

he milestone 100th Cup of Excellence competition ended in an astonishing awards ceremony with Piatã farmers sweeping the top spots. These extraordinary farmers now hope to join the legendary Carmo de Minas as the destination for specialty coffee roasters eager to purchase Brazil’s ultimate coffees. Both Piatã and Matas de Minas farmers took multiple awards and are now looking forward to long-awaited recognition of their micro-regions. “To witness the joy of a first-time winning farmer is an unforgettable experience. Even after 100 competitions and over 2,000 winners, the coffees submitted to be judged continue to surprise even the most experienced cuppers. Cup of Excellence has revolutionised what is possible for coffee farmers and, with its comparatively small price tag, could be a model for other products,” explains Susie Spindler, Executive Director of the Alliance for Coffee Excellence and Founder of the trademarked programme.

a 100 a edizione della Cup of Excellence si è conclusa con una magnifica cerimonia di premiazione che ha visto i produttori di Piatã portarsi a casa i premi migliori. Questi straordinari coltivatori adesso sperano di poter raggiungere la leggendaria Carmo de Minas come destinazione per i torrefattori di caffè speciality che vogliono acquistare i migliori caffè brasiliani. I coltivatori sia di Piatã che di Matas de Minas hanno vinto molti premi, e adesso aspettano con trepidazione il tanto agognato momento in cui le loro micro-regioni saranno dovutamente apprezzate. "Assistere alla gioia di un produttore che vince per la prima volta è un'esperienza indimenticabile. Anche dopo 100 edizioni e oltre 2000 vincitori, i caffè che partecipano alla competizione continuano a sorprendere anche i giudici più esperti. La Cup of Excellence ha rivoluzionato le possibilità dei coltivatori di caffè e, con i suoi prezzi relativamente bassi, potrebbe fare da esempio per altri prodotti" spiega Susie Spindler, Direttore Esecutivo di Alliance for Coffee Excellence e fondatrice del programma a marchio registrato.

Centre: Susie Spindler, Alliance of Coffee Excellence. Images: Brazil Specialty Coffee Association (BSCA)

Beginning in Brazil in 1999, Cup of Excellence has fundamentally changed the specialty coffee industry by selecting and awarding exemplary coffees from mostly unknown farmers and regions. It has built transparency into a previously closed infrastructure, stopped the blending of great coffees and started the appreciation of single origin coffees. The stringent selection process – utilising both national and international cuppers – gives the industry priceless tools to better understand and appreciate phenomenal quality. The auction provides roasters anywhere in the world an opportunity to purchase award winning coffees and build mutually beneficial relationships with winning farmers. 20

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La Cup of Excellence, avviata in Brasile nel 1999, ha fondamentalmente cambiato l'industria del caffè speciality selezionando e premiando i caffè più esemplari provenienti dalle tenute e dalle regioni meno conosciute. L'evento ha portato trasparenza a un'infrastruttura precedentemente chiusa, ponendo fine alla miscelazione dei migliori caffè e iniziando a far apprezzare i caffè monorigine. Il severo processo di selezione, che utilizza cupper nazionali e internazionali, dà all'industria degli strumenti di inestimabile valore per capire e apprezzare al meglio i caffè di qualità fenomenale. L'asta dà ai torrefattori di tutto il mondo la possibilità di acquistare i caffè vincitori, e di costruire relazioni reciprocamente vantaggiose con i produttori vincitori. 20

COVER STORY

er 100. Cup of Excellence Wettbewerb schloss mit einer beeindruckenden Preisverleihung, bei der die Piatã-Bauern die obersten Plätze einnahmen. Diese außergewöhnlichen Bauern hoffen jetzt, dass sie in das legendäre Carmo de Minas reisen können, das Ziel für Röster von Spezialitätenkaffee, die darauf erpicht sind die neusten Kaffeesorten Brasiliens zu kaufen. Sowohl die Piatã- als auch die Matas-de-Minas-Bauern erhielten mehrere Preise und freuen sich jetzt auf die langerwartete Anerkennung ihrer Mikroregionen. „Zeuge der Freude eines Bauern zu werden, der zum ersten Mal gewinnt, ist ein unvergessliches Erlebnis. Auch nach 100 Wettbewerben und über 2.000 Siegern überraschen die Kaffeesorten, die zur Bewertung eingereicht werden, selbst die erfahrensten Kaffeeverkoster. Der Cup of Excellence hat die Möglichkeiten der Kaffeebauern revolutioniert, und mit seinem vergleichsweise kleinen Preisschild könnte es ein Modell für andere Produkte sein”, erklärt Susie Spindler, Geschäftsführerin der Alliance for Coffee Excellence und Gründerin des rechtlich geschützten Programms.

ette version exceptionnelle de la compétition Cup of Excellence, qui fêtait sa 100ème édition, a terminé sur une cérémonie de récompense hors du commun : toutes les premières places ont été raflées par les producteurs de la Piatã. Ces producteurs d'exception espèrent désormais devenir également une destination phare pour les torréfacteurs de café de spécialité désireux de se procurer les meilleurs cafés du Brésil, à l'instar de la légendaire région Carmo de Minas. Des producteurs de la région de Piatã ainsi que de Matas de Minas ont remporté de multiples prix, et se réjouissent à l'idée d'obtenir une reconnaissance tant attendue pour leurs petites régions. « Être le témoin de la joie d'un producteur qui gagne un prix pour la première fois est une expérience inoubliable. Même après 100 compétitions et plus de 2000 vainqueurs, les cafés soumis au jugement continuent de surprendre même les dégustateurs les plus chevronnés. La Cup of Excellence a révolutionné le champ des opportunités pour les producteurs de café, et avec son prix plus que raisonnable en comparaison à d'autres labels, elle pourrait inspirer d'autres produits », explique Susie Spindler, directrice exécutive de l'Alliance for Coffee Excellence et fondatrice de ce programme de marque.

This year’s winning Brazil coffees, described by the International Jury as being multidimensional with prolonged sweetness, exhibiting lively but refined acidity and offering nuances of diverse fruit flavours, will be sold to the highest bidders on 26 November during an online auction.

Top left: Winners at the 100th Cup of Excellence, above, middle: Cândido Vladimir Ladeira Rosa celebrates scoring the highest points in the competition; also pictured above, members of the jury. Images: Brazil Speciality Coffee Association (BSCA)

Nach seiner ersten Veranstaltung in Brasilien im Jahr 1999 hat der Cup of Excellence die Spezialitätenkaffeeindustrie von Grund auf verändert, indem beispielhafte Kaffeesorten von und aus hauptsächlich unbekannten Bauern und Regionen ausgewählt und prämiert werden. Er hat Transparenz in eine zuvor verschlossene Infrastruktur gebracht, der Mischung großartiger Kaffeesorten ein Ende gesetzt und die Wertschätzung von Kaffeesorten mit einem einzigen Ursprungsort ausgelöst. Der strenge Auswahlprozess, bei dem sowohl nationale als auch internationale Kaffeeverkoster zum Einsatz kommen, verleiht der Industrie Werkzeuge von unschätzbarem Wert, um ausgezeichnete Qualität besser zu verstehen und wertzuschätzen. Die Auktion gibt Röstern überall auf der Welt die Chance, preisgekrönte Kaffeesorten zu gewinnen und Beziehungen

Démarrée au Brésil en 1999, la Cup of Excellence a transformé l'industrie du café de spécialité en profondeur, en sélectionnant et récompensant des cafés d'exception provenant de régions et producteurs inconnus pour la plupart. Elle a imposé la transparence dans un système préalablement opaque, a mis un terme aux mélanges d'excellents cafés et a lancé l'appréciation de cafés d'origine unique. Le processus de sélection est particulièrement rigoureux ( faisant appel à des dégustateurs aussi bien nationaux qu'internationaux) et permet à l'industrie de disposer de précieux outils pour mieux savoir appréhender et apprécier une qualité époustouflante. La mise aux enchères offre aux torréfacteurs du monde entier l'opportunité de se procurer les cafés ressortis vainqueurs, et de tisser des liens aux bénéfices mutuels avec les producteurs gagnants. 21

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COVER STORY

BSCA’s Executive Director, Vanusia Nogueira, reflects on the success of the programme and its growth to 10 more coffee producing countries, “It has created transparency to the farmer, rewarded them for their hard work, promoted our country’s great coffees globally, and is responsible either directly or indirectly for well over $120m in extra quality premiums since its beginning, and this is just in Brazil.” This year’s winning Brazil coffees, described by the International Jury as being multidimensional with prolonged sweetness, exhibiting lively but refined acidity and offering nuances of diverse fruit flavours, will be sold to the highest bidders on 26 November during an online auction. Cup of Excellence award winning coffees are extremely popular in Asia where companies are willing and able to pay top dollar for the opportunity to sell them to an exploding consumer base fascinated with the flavors of diverse coffees. The Cup of Excellence winning coffees act as ambassador coffees and often increase demand for other coffees from the same country.

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Il Direttore Esecutivo di BSCA, Vanusia Nogueria, parla del successo del programma e della sua crescita in oltre 10 paesi produttori di caffè: "[Il programma] ha dato visibilità ai produttori, premiandoli per il loro duro lavoro, e promuove i grandi caffè del nostro paese a livello globale, e dal suo avvio ha portato, direttamente o indirettamente, ad ottenere ben oltre 120 milioni di dollari in premi extra per la qualità, e parlo solo del Brasile". I caffè brasiliani vincitori di quest'anno, descritti dalla Giuria internazionale come caffè pluridimensionali con dolcezza prolungata, con un'acidità vivace ma raffinata e con note di vari aromi fruttati, saranno venduti ai migliori offerenti il 26 novembre tramite un'asta online. I caffè vincitori della Cup of Excellence sono estremamente popolari in Asia, dove le aziende sono disposte a pagare grandi somme (e possono permettersi di farlo) per poterli rivendere a un numero in continua crescita di clienti affascinati dai sapori dei vari caffè. I caffè vincitori della Cup of Excellence saranno gli ambasciatori del caffè, e faranno crescere la domanda per gli altri caffè provenienti dallo stesso paese.

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ALLIANCE OF COFFEE EXCELLENCE & SCAE

ALLIANCE FOR COFFEE EXCELLENCE & SCAE

ALLIANCE OF COFFEE EXCELLENCE & SCAE

David Veal, Executive Director of the Specialty Coffee Association of Europe, has reiterated the importance of the special partnership between Alliance for Coffee Excellence/Cup of Excellence and SCAE. In 2015, we will see discounted crossover memberships, joint promotions and education with both organisations.

David Veal, Direttore Esecutivo della Speciality Coffee Association of Europe, ha ribadito l'importanza della partnership speciale tra Alliance for Coffee Excellence/Cup of Excellence e la SCAE. Nel 2015 saranno disponibili tariffe di associazione combinate scontate, promozioni congiunte e programmi formativi a cura di entrambe le organizzazioni.

Redeem your SCAE discount code worth 10% off of 2015 ACE Community Membership today to access the COE winning farms technical data, register for awardwinning samples sets, auctions, and enjoy discounts on Cup of Excellence Jury registration, ACE Training, and other offerings from our sponsors.

Richiedi il tuo codice sconto SCAE per ottenere il 10% di sconto sulla tessera associativa 2015 di ACE Community, che ti darà accesso ai dati tecnici delle tenute vincitrici della COE, e ti darà la possibilità di registrarti per ricevere dei campioni dei caffè vincitori, partecipare alle aste e approfittare di uno sconto sulla registrazione alla Giuria della Cup of Excellence, sulle sessioni di training della ACE e su altre offerte dei nostri sponsor.

David Veal, Geschäftsführer der Speciality Coffee Association of Europe, unterstreicht wiederholt die Bedeutung der besonderen Partnerschaft zwischen der Alliance for Coffee Excellence/Cup of Excellence und SCAE. 2015 wird es Rabatte für eine Mitgliedschaft in beiden Organisationen, gemeinsame Werbekampagnen und Schulungen in beiden Organisationen geben.

David Veal, directeur exécutif de la Specialty Coffee Association of Europe, a réaffirmé l'importance de la collaboration spéciale existant entre l'Alliance for Coffee Excellence/Cup of Excellence et la SCAE. L'année 2015 verra l'apparition d'adhésions croisées présentant des rabais, ainsi que des promotions et une éducation communes entre les deux organisations.

Lösen Sie heute noch Ihren SCAE Rabattcode im Wert von 10 % von der Mitgliedschaft 2015 bei der ACE Gemeinschaft ein, um auf die technischen Daten der preisgekrönten Farmen zugreifen zu können, sich für Proben der preisgekrönten Sorten zu registrieren, an Auktionen teilzunehmen und Rabatte für die Registrierung als Jurymitglied beim Cup of Excellence, ACE Schulungen und andere Angebote unserer Sponsoren zu erhalten.

Utilisez dès maintenant votre code de réduction SCAE d'une valeur de 10 % sur l'adhésion à la communauté ACE 2015, afin d'avoir accès aux données techniques des producteurs vainqueurs de la COE, inscrivez-vous pour obtenir des sets d'échantillons des cafés gagnants et pour participer à la vente aux enchères, et bénéficiez de réductions sur l'inscription au jury de la Cup of Excellence et sur les formations de l'ACE, et d'autres offres de nos sponsors.

So gehts:

Comment faire ?

1. Um sich zu registrieren, füllen Sie bitte die Anmeldung unter allianceforcoffeeexcellence.org

1. Pour vous inscrire, complétez la demande sur : allianceforcoffeeexcellence.org

2. Geben Sie bei der Bezahlung den Code SCAE15 für einen Rabatt von 10 % ein.

2. Entrez le code SCAE15 pour profiter d'une réduction de 10 % au moment de payer.

3. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre SCAE-Mitgliedsnummer zur Hand haben, um den Fragebogen bei der Bezahlung ebenfalls ausfüllen zu können.

3. Assurez-vous d'avoir votre numéro d'adhésion à la SCAE à proximité de vous pour remplir le questionnaire au moment du paiement également.

Here’s how: 1. To register, complete application at: allianceforcoffeeexcellence.org 2. Enter code SCAE15 for a 10% discount at checkout. 3. Be sure to have your SCAE membership number ready for the questionnaire at checkout as well. ACE MEMBERSHIP QUESTIONS? Ask: Anna Abatzoglou Marketing & Membership Manager Alliance for Coffee Excellence anna@cupofexcellence.org t: +503.208.2872

20 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

Ecco come fare: 1. Per registrarti, compila il formulario che trovi all'indirizzo: allianceforcoffeeexcellence.org 2. Inserisci il codice SCAE15 per uno sconto del 10% sull'acquisto. 3. Assicurati di avere il tuo numero socio SCAE a portata di mano per compilare il questionario al momento dell'acquisto. DOMANDE SULL'ASSOCIAZIONE CE? Chiedi a Anna Abatzoglou, Marketing & Membership Manager di Alliance for Coffee Excellence: anna@ cupofexcellence.org Tel: +503.208.2872

FRAGEN ZUR CE MITGLIEDSCHAFT? Fragen Sie: Anna Abatzoglou Marketing & Membership Managerin Alliance for Coffee Excellence anna@cupofexcellence.org Tel.: +503.208.2872

DES QUESTIONS SUR L'INSCRIPTION À LA CE ? Posez-les à: Anna Abatzoglou, Marketing & Membership Manager, Alliance for Coffee Excellence anna@cupofexcellence.org t : +503.208.2872

COVER STORY

mit den Gewinnern zu knüpfen, die für beide Seiten von Vorteil sind. 21 Die Geschäftsführerin der BSCA, Vanusia Nogueira, denkt über den Erfolg des Programms und sein Wachstum auf 10 weitere kaffeeherstellende Länder nach: „Es hat für die Bauern Transparenz geschaffen, sie für ihre harte Arbeit belohnt, die großartigen Kaffeesorten unseres Landes in der Welt bekannt gemacht, und es ist seit seines Beginns verantwortlich, entweder direkt oder indirekt, für weit

Vanusia Nogueira, directrice exécutive de BSCA, revient sur le succès de ce programme et son nouvel élargissement à 10 pays producteurs de café additionnels : « Il a créé une certaine transparence par rapport aux producteurs, les récompense pour leur travail acharné, promeut les excellents cafés de notre pays à l'échelle mondiale et est responsable directement ou indirectement de près de 120 millions de dollars de primes de qualité supérieure depuis ses débuts, et ce en comptant seulement le Brésil. »

Members of the International Jury discuss the entries. Images: Brazil Speciality Coffee Association (BSCA)

über 120 Mio. $ zusätzliche Prämien für Qualität, und das nur in Brasilien.” Die brasilianischen Kaffeesorten, die dieses Jahr gewannen, wurden von der internationalen Jury als multidimensional mit einer langen Süße und einer lebhaften aber verfeinerten Säure und Nuancen verschiedener Früchte beschrieben. Sie werden am 26. bei einer Online-Auktion an die Meistbietenden verkauft. Die mit der Cup of Excellence preisgekrönten Kaffeesorten sind äußerst beliebt in Asien, wo Unternehmen bereit sind hohe Summen dafür zu zahlen, um sie später an einen explosionsartig anwachsenden Kundenstamm zu verkaufen, der fasziniert vom Geschmack verschiedener Kaffeesorten ist. Die mit der Cup of Excellence preisgekrönten Kaffeesorten fungieren als Botschafter und steigern häufig die Nachfrage nach anderen Kaffeesorten desselben Landes.

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Les cafés vainqueurs brésiliens de l'édition de cette année ont été décrits par le jury international comme des produits multidimensionnels à la saveur sucrée prolongée, desquels ressortait une acidité vive mais raffinée et offrant des nuances de saveurs fruitées diverses. Ils seront vendus aux enchérisseurs proposant l'offre la plus élevée, le 26 novembre prochain, dans le cadre d'une vente aux enchères en ligne. Les cafés ayant remporté la récompense de la Cup of Excellence sont extrêmement populaires en Asie, où les entreprises sont en mesure de payer de larges sommes en dollars pour avoir l'opportunité de les vendre à une clientèle toujours plus nombreuse, fascinée par les saveurs de cafés divers. Les cafés sortis vainqueurs de la Cup of Excellence deviennent de véritables ambassadeurs et augmentent généralement la demande en matière d'autres cafés provenant du même pays.

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13.08.14 09:44

FIELD TRIP

A Coffee

Discovery SCAE is working with its friends in WACS by WORLDCHEFS (the World Association of Chefs’ Societies) to involve chefs in the Association’s campaign to "Inspire Coffee Excellence”. As part of this new initiative, SCAE brought RAVIL TAZUTDINOV, from WORLDCHEFS' Russian chapter, to Brazil this autumn to learn more about coffee and to attend the prestigious Cup of Excellence competition. Ravil tells Café Europa about his experience.

Academia do Café Our first port of call was to Academia do Café, a custom coffee shop, laboratory and training centre which truly amazed me. Owner Bruno Souza, the fourth generation coffee farmer, licensed Q Grader and president of BECCOR, the US importer of Brazilian coffee, introduced the company and brought us on a tour. I was particularly intrigued by the roaster which reminded me of the equipment we use in the kitchen for sous vide, a highly controlled method of cooking. The roasters used a similar thermometer which connected to a special computer programme that gave them the best results. 24

Academia do Café La nostra prima meta è stata l'Academia do Café, una caffetteria artigianale, laboratorio e centro formativo che mi ha davvero stupito. Il proprietario, Bruno Souza, produttore di caffè di quarta generazione, Q Grader certificato e presidente di BECCOR, importatore statunitense di caffè brasiliano, ci ha presentato l'azienda e ci ha guidati in un tour della struttura. Sono rimasto particolarmente intrigato dalla torrefattrice, che mi ha ricordato i macchinari che utilizziamo in cucina per il sottovuoto, un metodo di cottura molto controllato. Le torrefattrici utilizzano un termometro simile a quello delle nostre macchine: esso è collegato ad uno speciale software che consente di ottenere i migliori risultati. 24

offee – we have it at home, we buy it on our way to work, we drink it in cafés and restaurants. Grabbing a coffee is one of life’s simple pleasures but, as I have come to realise, there’s a whole world of coffee to explore behind the scenes. Today I would like to tell you a story from a chef who got close to the world of this truly magical drink. My journey began in London’s Heathrow Airport when I met a great team from the Speciality Coffee Association of Europe – David Veal, SCAE’s Executive Director, Jayne Richards, the Membership Manager and James Humpoletz, SCAE’s Marketing Manager, who were joined by two incredible coffee professionals – James Hall, a roaster from Coffee XTC in the UK and Esther Maasdam, an Authorised SCAE Trainer (AST) from the Netherlands. From our first few minutes chatting I thought to myself, “these guys are passionate about what they are doing”, and I knew that they would introduce me to an exciting world of coffee on our journey. David asked me if I knew what was going on and why I was heading on the trip, and to be honest, I didn’t. I didn’t want to Google SCAE beforehand, I wanted to learn about the organisation and about the coffee industry directly from the people involved and what I learned was so much more than I expected. David explained the ethos of SCAE, how everything the organisation does is based on the premise of ‘Inspiring Coffee Excellence’, and he detailed the different activities SCAE undertakes, from the Coffee Diploma System and networking events to field trips and the annual World of Coffee show which brings thousands of coffee professionals from around the world together each June. I was speechless for a few seconds because I couldn’t imagine chefs having such a huge presence behind us. I envisaged how much we could offer our customers if we could all collaborate. At times a great meal in a restaurant can be ruined by one badly made espresso. As chefs and restaurateurs we could learn a lot from SCAE. Our destination was Brazil, a country which I had always associated with the best coffee, just like I think of France as the home of the best wine in the world and the Swiss as the best chocolatiers on the planet. The first stop was Rio where we stayed for a night before heading to Belo Horizonte city with our fellow coffee companions.

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affè: lo prepariamo a casa, lo compriamo mentre andiamo a lavoro, lo beviamo nei bar e nei ristoranti. Bere caffè è uno dei più semplici piaceri della vita, ma, come sono giunto a capire, c'è un intero mondo da esplorare dietro le quinte. Oggi vorrei raccontarvi la storia di uno chef che si è avvicinato al mondo di questa bevanda davvero magica. Il mio viaggio è iniziato all'aeroporto londinese di Heathrow, quando ho incontrato il magnifico team della Speciality Coffee Association of Europe, composto da David Veal, il Direttore Esecutivo della SCAE, Jayne Richards, la Membership Manager, e James Humpoletz, il Marketing Manager dell'associazione, e due incredibili baristi, James Hall e Esther Maasdam. Chiacchierando con tutti loro ho subito pensato "queste persone amano davvero quello che fanno", e sapevo che mi avrebbero fatto conoscere lo straordinario mondo del caffè durante il nostro viaggio. David mi ha chiesto se sapessi cosa stesse succedendo e dove saremmo andati e, ad essere sincero, non lo sapevo. Non avevo voluto fare ricerche sulla SCAE prima di partire, volevo che fossero le persone coinvolte a farmi conoscere l'associazione e l'industria del caffè, e ho imparato molto più di ciò che mi aspettassi. David mi ha spiegato l'etica SCAE, come tutto ciò che viene fatto nell'organizzazione si basa sulla missione "Ispirare l'eccellenza nel mondo del caffè", e mi ha spiegato nei dettagli le varie attività portate avanti da SCAE, dal Coffee Diploma System agli eventi di networking, dalle gite organizzate al World of Coffee che ogni anno, a giugno, riunisce migliaia di professionisti del caffè da tutto il mondo. Sono rimasto senza parole per alcuni secondi, perché non riuscivo a immaginare un'organizzazione così forte alle spalle di noi chef. Ho immaginato quanto potremmo offrire ai nostri clienti se collaborassimo tutti insieme. Alle volte, un ottimo pasto in un ristorante può essere rovinato da un espresso fatto male. Noi chef e ristoratori dovremmo imparare molto da SCAE. La nostra destinazione era il Brasile, un paese che ho sempre associato al miglior caffè, così come penso che la Francia sia la patria del miglior vino del mondo e che gli svizzeri siano i migliori cioccolatieri del pianeta. La prima tappa è stata Rio, dove siamo rimasti per una notte prima di metterci in viaggio verso Belo Horizonte con i nostri compagni di viaggio.

FIELD TRIP

David fragte mich, ob ich wüsste, was vor sich ging und warum ich auf dieser Reise wäre, und, ehrlich gesagt, wusste ich es nicht. Ich wollte die SCAE nicht vorher googeln, sondern etwas über die Organisation und die Kaffeeindustrie direkt von den Menschen erfahren, die ein Teil davon sind. Was ich dabei lernte, war so viel mehr, als ich erwartet hatte. David erklärte den Ethos von SCAE; dass alles, was die Organisation tut, auf der Voraussetzung basiert „Exzellenten Kaffee zu inspirieren”. Ausführlich beschrieb er die verschiedenen Aktivitäten, die SCAE unternimmt, angefangen bei dem Coffee Diploma System und den Netzwerkveranstaltungen, bis zu den Ausflügen und der jährlichen World of Coffee Show, die jeden Juni tausende von Kaffee-Profis aus der ganzen Welt zusammenbringt. Ich war einige Sekunden lang sprachlos, da ich mir nicht vorstellen konnte, dass wir Köche eine so große Präsenz hinter uns haben könnten. Ich stellte mir vor, wie viel wir unseren Kunden bieten könnten, wenn wir alle zusammenarbeiten könnten. Manchmal kann ein großartiges Essen in einem Restaurant durch einen schlecht zubereiteten Espresso ruiniert werden. Als Köche und Gastronomen könnten wir viel von der SCAE lernen. 25

David m'a demandé si je savais ce qui se tramait et la raison pour laquelle je faisais ce voyage. Honnêtement, je ne le savais pas. Je n'avais pas voulu faire de recherches Google sur la SCAE avant de partir : je voulais découvrir l'organisation et l'industrie du café auprès des personnes impliquées dans cet univers directement. Et j'ai d'ailleurs appris beaucoup plus de choses que je ne le pensais. David m'a expliqué la philosophie de la SCAE, ce en quoi tout ce que l'organisation entreprend est basé sur le principe de l'exaltation de l'excellence du café (« Inspiring Coffee Excellence » est leur crédo). Il a listé toutes les activités diverses et variées de la SCAE, du système de diplôme Coffee Diploma System aux évènements de réseautage, et des voyages sur le terrain au spectacle annuel du World of Coffee qui regroupe chaque juin des milliers de professionnels de l'industrie du café, provenant des quatre coins du monde. Je suis resté sans voix pendant quelques secondes : je n'arrivais pas à m'imaginer que des chefs étaient autant présents derrière nous. Je pensais à tout ce que nous pourrions proposer à nos clients si nous pouvions tous collaborer. Il arrive parfois qu'un excellent repas servi à un restaurant soit gâché par un espresso mal préparé. En tant que chefs et restaurateurs, la SCAE pourrait énormément nous inspirer. Notre destination : le Brésil, un pays que j'avais toujours associé au meilleur café, tout comme je considère la France comme le pays où l'on trouve le meilleur vin du monde et la Suisse où vivent les meilleurs chocolatiers de la planète. Notre première escale était Rio, où nous sommes restés pendant une nuit, avant de partir pour la ville de Belo Horizonte avec nos acolytes de l'industrie du café.

affee - wir haben ihn zu Hause, wir kaufen ihn auf unserem Weg zur Arbeit, wir trinken ihn in Cafés und Restaurants. Sich einen Kaffee zu gönnen, ist eine der einfachen Freuden des Lebens, aber ich habe nun festgestellt, dass es eine ganze Welt des Kaffees hinter den Kulissen zu entdecken gibt. Heute möchte ich Ihnen eine Geschichte von einem Koch erzählen, der der Welt dieses wahrhaft magischen Getränks nahe gekommen ist. Meine Reise begann am Flughafen London Heathrow, wo ich ein großartiges Team der Speciality Coffee Association of Europe traf: David Veal, den Geschäftsführer von SCAE, Jayne Richards, den Membership Manager, und James Humpoletz, den Marketing Manager von SCAE, zu denen zwei hervorragende Baristas hinzustießen - James Hall und Esther Maasdam. Schon in den ersten Minuten unserer Unterhaltung dachte ich: „Diese Leute haben eine Leidenschaft für das, was sie tun.” Und ich wusste, dass sie mich auf unserer Reise mit der aufregenden Welt des Kaffees bekannt machen würden.

e café ; on en a chez nous, on l'achète en allant au travail, on le boit dans des cafés et des restaurants. Prendre un café fait partie des petits plaisirs de la vie, mais mon expérience m'a appris qu'en coulisses, un univers entier gravitait autour du café. Aujourd'hui, laissez-moi vous raconter l'histoire d'un chef qui a touché du doigt l'univers de cette boisson magique. Mon voyage a commencé à l'aéroport Heathrow de Londres, lors de ma rencontre avec l'incroyable équipe de la Speciality Coffee Association of Europe ; David Veal, Directeur exécutif de la SCAE, Jayne Richards, responsable du service adhésion, et James Humpoletz, responsable marketing. Deux remarquables baristas les accompagnaient : James Hall et Esther Maasdam. Après avoir discuté quelques minutes seulement avec eux, je me suis dit « Ces gens sont passionnés par ce qu'ils font ». Alors j'ai immédiatement su qu'ils allaient m'ouvrir les portes d'un univers exaltant au cours de notre voyage.

Academia do Café Nous nous sommes d'abord rendus à l'Academia do Café, un café gourmet, laboratoire et centre de formation qui m'a véritablement ébahi. Le propriétaire Bruno Souza, un producteur de la quatrième génération, Q Grader certifié et président de BECCOR, l'importateur US du café brésilien, nous a présenté la société avant de nous la faire visiter. J'étais particulièrement intrigué par le torréfacteur, qui n'était pas sans me rappeler le matériel utilisé pour la cuisson sous vide, un mode de cuisine rigoureusement contrôlé. Les torréfacteurs utilisaient un thermomètre similaire connecté à un programme d'ordinateur spécial grâce auxquels ils pouvaient obtenir des résultats optimaux. Lorsque nos hôtes nous ont proposé un café, les baristas James et Esther m'ont invité à prendre un espresso au lieu du capuccino, afin de goûter au café dans sa forme la plus pure. La première coupe était tout simplement incroyable ! Toutes ces saveurs m'ont tout simplement renversé, de la première note de citrus acidulé à la note sucrée restant en bouche, ainsi que la légère structure du corps. Ma première pensée a été « Mon dieu, c'était incroyable », et ma deuxième « Je veux que les clients de mon restaurant fassent l'expérience de cette même sensation ». Après le café, nous nous sommes rendus au laboratoire, où nous avons pu observer l'équipe de l'Academia tester différents types de café provenant de régions diverses. Ils collectent les résultats de tous les tests et partagent ces connaissances ainsi rassemblées avec quiconque souhaite en savoir plus. 25

CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 23

FIELD TRIP

When our hosts offered us coffee the baristas, James and Esther, urged me to try an espresso instead of a cappuccino so that I could taste the coffee in its purest form. That first cup was so amazing! The flavours blew me away, from the first acidic citrus taste to the sweetness of the aftertaste and the light structure of the body. My first thought was “Oh my God, that was incredible!”, my second was “I want my customers in my restaurant to experience the same feeling”. We headed to the laboratory after coffee, where we observed the team from the Academy test different types of coffee from different regions. They collate the findings from all tests and share this knowledge with anyone who wishes to learn. What I found most interesting is that they undertake these tests to discover the very best coffee from Brazil. For me, this was a great example of true, honest devotion to a national product.

Quando il nostro ospite ci ha offerto il caffè, i baristi James e Esther mi hanno spinto ad assaggiare l'espresso invece di prendere un cappuccino, affinché potessi assaggiare il caffè nella sua forma più pura. La prima tazza è stata eccezionale! Gli aromi mi hanno davvero lasciato esterrefatto, dal primo aroma acre agrumato fino alla dolcezza del retrogusto e alla struttura leggera del corpo. Il mio primo pensiero è stato "Oh mio Dio, è incredibile!" e il secondo è stato "Voglio che i clienti del mio ristorante provino la stessa sensazione". Dopo il caffè ci siamo diretti verso il laboratorio, dove abbiamo osservato il team dell'Academia testare vari tipi di caffè provenienti da regioni diverse. I risultati dei test vengono uniti e condivisi con chiunque abbia voglia di imparare. La cosa che ho trovato più interessante è che i test vengono effettuati per scoprire quali siano i migliori caffè del Brasile. Per me, questo è un esempio di vera e propria devozione al prodotto nazionale.

James Humpoletz, SCAE

BSCA Marketing Manager, Allan Botrel, talks to the group

The 100th Cup of Excellence From Academia do Café we drove four hours to Viçosa, a college city at the heart of Minas Gerais State, the main region for producing speciality coffee. Spanning 275,000 hectares and featuring 63 municipalities, it is a beautiful region with humble farms, hardworking people and stunning landscapes. I was so excited to be in Viçosa to celebrate the 100th Cup of Excellence, the annual programme run by the Alliance for Coffee Excellence, the Brazil Specialty Coffee Association and Apex Brazil, which was held in Viçosa state college, Brazil’s largest and best college. There I met many judges from a variety of countries and continents around the world. The international jury were tasked with cupping the top 60 coffees which had been previously selected by a national jury who had whittled them down from an initial 360 entries in the competition. It is a long process, where only the very best coffees emerge to be awarded the prestigious ‘Cup of Excellence’ seal of approval and progress to the highlyanticipated internet auction. 26 24 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

Ravil (right) learns about coffee from a farmer

La 100a Cup of Excellence Dall'Academia do Café abbiamo guidato per quattro ore in direzione Viçosa, una città universitaria nel cuore di Minas Gerais, la principale regione di produzione del caffè speciality. Grande 275.000 ettari e con 63 comuni, Minas Gerais è una regione bellissima con tenute modeste, grandi lavoratori e paesaggi mozzafiato. Ero davvero elettrizzato dall'essere a Viçosa per celebrare la 100a Cup of Excellence, il programma annuale organizzato da Alliance for Coffee Excellence, dalla Brazil Specialty Coffee Association e da Apex Brazil, che si è tenuto all'Università di Viçosa, la più grande e importante del paese. Lì ho incontrato moltissimi giudici provenienti da varie parti del mondo. La giuria internazionale ha dovuto assaggiare i migliori 60 caffè precedentemente selezionati da una giuria nazionale che li aveva scelti tra i 360 caffè partecipanti alla competizione. È un lungo processo, dove solo i migliori caffè emergono per essere premiati con il prestigioso marchio "Cup of Excellence" e procedere poi alla tanto ambita asta online. 26

FIELD TRIP

Unser Ziel war Brasilien, ein Land, das ich immer mit dem besten Kaffee assoziiert hatte, so, wie für mich Frankreich die Heimat des weltbesten Weins und die Schweizer der besten Chocolatiers auf dem Planeten sind. Der erste Halt war Rio, wo wir eine Nacht verbrachten, bevor wir mit unseren Kaffeegefährten nach Belo Horizonte weiterreisten. Academia do Café Unser erstes Ziel war die Academia do Café, gleichermaßen ein Coffeeshop nach Maß, ein Labor und Ausbildungszentrum, die mich wirklich beeindruckte. Bruno Souza, der Eigentümer, Kaffeebauer in der vierten Generation, zertifizierter Q Grader und Präsident von BECCOR, dem US-Importeur brasilianischen Kaffees, stellte uns das Unternehmen vor und nahm uns mit auf eine Tour. Ich war besonders fasziniert vom Röster, der mich an das Gerät erinnerte, das wir in der Küche für Sous-vide verwenden, eine stark kontrollierte Kochmethode. Die Röster verwendeten ein ähnliches Thermometer, das ihnen mit einem eigenen Computerprogramm verbunden, die besten Ergebnisse lieferte. Als unsere Gastgeber uns Kaffee anboten, drängten mich die Baristas, James und Esther, einen Espresso statt eines Cappuccinos zu probieren, damit ich den Kaffee in seiner reinsten Form schmecken konnte. Diese erste Tasse war so herrlich! Der Geschmack verschlug mir den Atem, vom ersten sauren Zitrusgeschmack bis zum süßen Nachgeschmack und der leichten Struktur des Getränks. Mein erster Gedanke war: „Oh mein Gott, das war unglaublich!” Mein zweiter war: „Ich möchte, dass meine Kunden in meinem Restaurant dasselbe Gefühl erleben.” Nach dem Kaffee gingen wir zum Labor, wo wir beobachteten, wie das Team der Akademie verschiedene Kaffeesorten aus verschiedenen Regionen testete. Sie sammeln die Ergebnisse aller Tests und teilen dieses Wissen mit allen, die etwas darüber erfahren möchten. Was ich am interessantesten fand, war, dass sie diese Tests durchführen, um den allerbesten Kaffee Brasiliens zu entdecken. Für mich war das ein großartiges Beispiel für wahrhaftige, ehrliche Hingabe an ein nationales Produkt. Der 100. Cup of Excellence Von der Academia do Café fuhren wir vier Stunden bis Viçosa, einer Universitätsstadt im Herzen des Bundesstaats Minas Gerais, der Hauptregion für die Herstellung von Spezialitätenkaffee. Über 275.000 Hektar und 63 Gemeinden erstreckt sich eine wunderschöne Region mit einfachen Farmen, hart arbeitenden Menschen und atemberaubenden Landschaften. 27

Ce que j'ai trouvé le plus passionnant dans tout ça, c'est qu'ils effectuent ces tests afin de découvrir le meilleur des meilleurs cafés du Brésil. Je trouve qu'il s'agit là d'un parfait exemple d'un dévouement authentique et honnête à un produit national. La 100ème Cup of Excellence Nous avons ensuite quitté l'Academia do Café et avons roulé pendant quatre heures pour nous rendre à Viçosa, une ville universitaire au cœur de l'État fédéré Minas Gerais, la principale région productrice de café de spécialité. D'une superficie de 275 000 hectares et disposant de 63 municipalités, cette magnifique région est riche de plantations humbles, de personnes qui travaillent dur et de paysages à couper le souffle. Je bouillonnais de joie d'être ici, à Viçosa, pour fêter la 100ème Cup of Excellence [Tasse d'excellence], un programme annuel dirigé par l'Alliance for Coffee Excellence, la Brazil Specialty Coffee Association et Apex Brazil, et se déroulant au State College de Viçosa, la plus grande université du Brésil et la plus réputée. Une fois là-bas, j'ai fait la connaissance de nombreux juges, provenant d'une multitude de pays et continents différents. Le jury international avait pour mission de procéder à des dégustations des 60 meilleurs cafés préalablement sélectionnés par un jury national à partir de 360 propositions initiales pour la compétition. Il s'agit d'un processus long qui permet de faire ressortir le meilleur des meilleurs cafés afin de les couronner du prestigieux sceau « Cup of Excellence », et de leur permettre de participer à la vente aux enchères sur Internet, un évènement très attendu. Tout au long de cette compétition, j'ai appris tout ce qu'il fallait savoir à propos de la dégustation dite « cupping ». Bien que cette méthode ne soit pas compliquée, elle constitue un véritable art. Pour la comprendre parfaitement, il est nécessaire de s'entraîner pendant plusieurs années, et d'avoir d'excellentes capacités olfactives et gustatives. Participer à cet évènement était une incroyable aventure. Et pas seulement en tant que personne intéressée par le café (ce que je suis désormais devenue), mais également en tant que chef. J'ai fait de mon mieux lors de la méthode du « cupping » et j'ai eu droit à de multiples astuces et conseils qui m'ont aidé à apprendre à identifier un bon café. En tant que chef cuisinier et restaurateur, il n'est pas possible de simplement se reposer sur ce que votre barista vous dit. Il vous faut également faire fonctionner vos propres papilles afin de viser les meilleurs résultats pour votre entreprise. 27

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FIELD TRIP

During the competition I learned all about cupping. While it’s not a complicated process, it is clearly an art and to really understand it you must train for several years and have a good nose and tongue. It was a great experience to participate in the event, not just as someone interested in coffee (which I will be from now on) but as a chef. I tried my best at the cupping and I got a lot of tips and advice which will help me identify what is good coffee now. As a chef and a restaurateur you can’t just rely on what your barista says, you must also use your own tastebuds to get the best results for your business. A Farmer’s Life in Brazil During our visit to farms in the Matas de Minas region I was able to experience a wonderful side to Brazil – I saw beautiful landscapes, met hardworking people, and learned about their traditions, culture and beliefs. Each farm, or fazenda, has its own special soil which gives their coffee its remarkable taste. With an altitude of 680-1200 metres and a sunny and humid climate with a temperature of between 21-24°C, it is a great location to grow coffee. My favourite farm was Brauna in the municipality of Araponga. Founded by the Mattos family nearly a century ago and still in the hands of the family to this day, it uses the best equipment to produce coffee of the highest quality. The cherries of the coffee are picked by hand, with approximately 100 people employed in the harvesting process. The cherries are dried in the sun during the day and covered with a special tent at night before being cleaned in special machines and later washed to ferment the coffee and remove mucus. An Incredible Industry During my trip to Brazil I soon learned that the speciality coffee industry is incredible. I met a lot of wonderful people on my journey and was privileged to get to the roots of the industry. What I discovered is that the speciality coffee community is full of hardworking people who are devoted to their job and passionate about coffee. You feel this in every cup and now I truly understand that your day is better if you start with a cup of great coffee.

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Durante la competizione ho imparato moltissimo sull'assaggio. Sebbene non sia un processo complicato, è chiaramente un'arte, e per comprenderla a pieno bisogna allenarsi per anni e avere un ottimo senso dell'olfatto e del gusto. È stata un'esperienza grandiosa a cui partecipare, e non lo dico solo da persona interessata al caffè (cosa che sarò d'ora in poi), ma anche da chef. Ho fatto del mio meglio al momento dell'assaggio, e ho ricevuto molti consigli e trucchetti che mi aiuteranno d'ora in poi a riconoscere un buon caffè. Uno chef o ristoratore non può fare affidamento soltanto su ciò che dice il barista, ma deve usare le proprie papille gustative per ottenere i migliori risultati possibili per la propria attività. La vita dei produttori in Brasile Durante la nostra visita alle tenute nella regione Matas de Minas ho potuto conoscere una parte meravigliosa del Brasile: ho visto panorami magnifici, ho incontrato persone di buona lena, ho conosciuto le loro tradizioni, la loro cultura e le loro credenze. Ogni tenuta, o fazenda, ha un terreno speciale che dà al caffè il suo gusto unico. Con un'altitudine di 680-1200 metri e un clima soleggiato e umido con temperature tra 21 e 24°C, questa regione è un ottimo luogo dove coltivare caffè. Quella che mi è piaciuta di più è stata la tenuta Brauna, nel comune di Araponga. Fondata dalla famiglia Mattos quasi cent'anni fa e ancora di proprietà della famiglia, questa tenuta utilizza le migliori attrezzature per produrre caffè di altissima qualità. Le ciliegie del caffè vengono raccolte a mano, grazie ai circa 100 lavoratori che si occupano della raccolta. Le ciliegie vengono essiccate al sole durante il giorno e coperte con una tenda speciale di notte, prima di essere pulite con macchinari speciali e poi lavate per far fermentare il caffè e rimuovere la mucillagine. Un'industria incredibile Durante il mio viaggio in Brasile mi sono subito reso conto che l'industria del caffè speciality è incredibile. Ho incontrato un sacco di persone meravigliose durante il mio viaggio e ho avuto il privilegio di arrivare alle radici dell'industria. Ciò che ho scoperto è che la comunità del caffè speciality è piena di lavoratori solerti devoti al proprio lavoro e appassionati di caffè. E lo si sente in ogni tazza. Ora capisco davvero perché la giornata è più bella quando inizia con una buona tazza di caffè.

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26 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

FIELD TRIP

La vie d'un producteur au Brésil Lors de notre visite des plantations de la région Matas de Minas, j'ai eu la chance de découvrir un côté fascinant du Brésil. J'ai vu de splendides paysages, j'ai rencontré des personnes au travail acharné et j'ai appris beaucoup de choses sur leurs traditions, leur culture et leurs croyances. Chaque plantation, ou fazenda, dispose de son sol propre et spécial, qui confère au café son caractère remarquable. À 680-1200 mètres d'altitude, dans un climat ensoleillé et humide et sous des températures vacillant entre 21 et 24° C, cette région est l'endroit idéal pour cultiver le café. Ma plantation préférée était celle de Brauna, dans la municipalité d'Araponga. Fondée par la famille Mattos il y a près d'un siècle, et toujours entre les mains de celle-ci à l'heure actuelle, elle a recours au meilleur équipement pour produire un café d'une qualité inestimable. Les cerises du café sont ramassées à la main : près de 100 personnes sont embauchées dans le cadre de ce processus de récolte. Les cerises sont séchées au soleil pendant la journée et recouvertes à l'aide d'une bâche spéciale pendant la nuit, avant d'être nettoyées dans des machines spéciales, puis lavées afin de fermenter le café et d'éliminer leur substance « muqueuse ».

Ich freute mich so, dass ich in Viçosa war, um den 100. Cup of Excellence zu feiern, das jährliche Programm der Alliance for Coffee Excellence, der Brazil Specialty Coffee Association und Apex Brazil, die im Viçosa State College, Brasiliens größter und bester Universität, abgehalten wurde. Ich traf dort viele Jurymitglieder aus verschiedenen Ländern und Kontinenten der Erde. Die internationale Jury hatte die Aufgabe die 60 besten Kaffeesorten zu verkosten, die zuvor von einer nationalen Jury aus den anfänglichen 360 Wettbewerbsteilnehmern ausgewählt worden waren. Es ist ein langer Prozess, in dem nur die allerbesten Kaffeesorten mit dem renommierten Gütesiegel „Cup of Excellence” ausgezeichnet werden und an der mit Spannung erwarteten Internetauktion teilnehmen. Während des Wettbewerbs lernte ich alles über Cupping, das Verfahren der Kaffeeverkostung, Es ist zwar kein komplizierter Prozess, aber es ist ganz offensichtlich eine Kunst und es sind mehrere Jahre Übung notwendig, um es wirklich zu verstehen. Auch braucht man eine gute Nase und Zunge. Es war eine großartige Erfahrung an der Veranstaltung teilzunehmen, nicht nur als jemand, der sich für Kaffee interessiert (so jemand werde ich von nun an sein), sondern auch als Koch. Ich gab mein Bestes beim Cupping und erhielt viele Tipps und Ratschläge, die mir von nun an helfen werden zu bestimmen, was guter Kaffee ist. Als Koch und Gastronom kann man sich nicht nur darauf verlassen, was der Barista sagt, man muss auch seine eigenen Geschmacksknospen einsetzen, um das beste Ergebnis für sein Unternehmen zu erhalten. Das Leben eines Bauern in Brasilien Während unseres Besuchs zu Farmen in der Region Matas de Minas, konnte ich eine wunderschöne Seite von Brasilien erleben: Ich sah wunderschöne Landschaften, traf hart arbeitende Menschen und lernte ihre Traditionen, ihre Kultur und ihren Glauben kennen. Jede Farm, oder Fazenda, hat ihren eigenen speziellen Boden, der dem Kaffee seinen beeindruckenden Geschmack gibt. Auf einer Höhe von 680-1200 Metern, bei einem sonnigen und feuchten Klima mit Temperaturen von 21-24 °C ist es ein großartiger Ort, um Kaffee anzubauen. Meine Lieblingsfarm war Brauna in der Gemeinde Araponga. Sie wurde von der Familie Mattos vor beinahe einem Jahrhundert gegründet und ist bis zum heutigen Tag in den Händen der Familie. Sie setzt die beste Ausrüstung ein, um Kaffee der höchsten Qualität zu erzeugen. Die Kaffeebohnen werden von Hand gepflückt. Ca. 100 Menschen werden für den Ernteprozess angestellt. Die Bohnen werden tagsüber in der Sonne getrocknet und nachts mit einem speziellen Zelt abgedeckt, bevor sie in speziellen Maschinen gereinigt und später gewaschen werden, um den Kaffee zu fermentieren und den Schleim zu entfernen. Eine unglaubliche Industrie Während meiner Reise nach Brasilien, erfuhr ich schnell, dass die Spezialitätenkaffeeindustrie unglaublich ist. Ich traf viele wunderbare Menschen auf meiner Reise und hatte die Ehre der Industrie auf den Zahn zu fühlen. Ich habe herausgefunden, dass die Gemeinschaft für Spezialitätenkaffee voller hart arbeitender Menschen ist, die ihre Arbeit mit Hingabe machen und eine Leidenschaft für Kaffee haben. Man spürt dies bei jeder Tasse und ich verstehe jetzt wirklich, dass der Tag besser ist, wenn man ihn mit einer Tasse großartigem Kaffee beginnt.

Une industrie fascinante Lors de mon voyage au Brésil, j'ai rapidement constaté à quel point l'industrie du café de spécialité était fascinante. J'ai fait la connaissance d'un grand nombre de personnes merveilleuses au cours de mon voyage, et j'ai eu l'incroyable chance de comprendre les racines de l'industrie. Ce que j'ai pu découvrir, c'est que la communauté du café de spécialité est pleine de personnes qui travaillent dur et se consacrent pleinement à leur métier, et qui sont véritablement passionnées par le café. Tout cela se ressent dans chaque tasse. Je comprends désormais en quoi votre journée peut être meilleure si vous la commencez avec une tasse d'excellent café.

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2014-04-21 11:46 AM CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 27

BARISTA CAMP

BARISTA INSPIRATION Coffee lover, journalist and social media maestro, ANDRA VLAICU, joined SCAE’s marketing team this autumn. One of her first missions was to attend the inaugural European Barista Camp in Greece this October. Suffice to say, she came home inspired.

hree words: Barista Camp [of] Europe. The first, the one and only, took place in Eden Beach Resort , Greece, from 5 to 8 October. Although these words may do injustice, I can only say it was amazing, inspirational, and breathtaking. Padowans found their Jedis, I can tell you that. Allow me to explain myself. The first Barista Camp of Europe was an extraordinary event, the first of its kind in Europe, organised by a handful of people dedicated to coffee who put a lot of time, hard work and patience into making this happen. And it did. It was unbelievable. For those of you who would like a bit of criticism thrown in here as well, the one thing I can say is that more coffee would have been great.

Members of Team 15 pictured at Barista Camp

SCAE’s phrase “Inspiring Coffee Excellence” made more sense than ever in Barista Camp. The only way I can explain this is through the people attending. Because, as Jon Willassen put it, it was “a melting pot of education”. There were all these amazing trainers and passionate baristas and the mix of the two was what I can only describe as “wow”. Because there were interactive sessions, you could ask questions, get answers, challenge ideas and learn new things. Some people got the confirmation they needed that what they knew was correct and some were amazed about how much there is to learn about coffee. One barista told me this story: “I got here on Sunday and I didn’t know anybody. Of course, I knew who’s who, but never personally met them. And then I went in, and everybody hugged everybody, because of course they knew each other. So I was like ‘what I am doing here? Oh my God!’. But I introduced myself and they were all so friendly that I didn’t feel awkward anymore. I was part of this.” Barista Camp is a story about coffee and community and friendship and knowledge. It is about shared passion and sharing a cup of coffee. It’s about humbleness and openness. It’s about people. So don’t take my word on it, be there! Join the next event, attend the next camp, because you won’t regret a thing! 31

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re parole: Barista Camp europeo. Il primo, l’unico e solo, si è svolto all’Eden Beach Resort , in Grecia, dal 5 all’8 ottobre. Sebbene le mie parole non gli rendano giustizia, posso solo dire che è stato un evento eccezionale, stimolante e mozzafiato. I Padawan hanno trovato i loro Maestri Jedi. Ma lasciatemi spiegare. Il primo Barista Camp europeo è stato un evento straordinario, il primo nel suo genere in Europa, organizzato da un gruppo di persone devote al caffè che hanno dedicato tempo, duro lavoro e pazienza alla realizzazione di questo evento. E ci sono riuscite alla grande. È stato incredibile. Per chi è affamato di critiche, l’unica cosa che posso dire che è un po’ più di caffè sarebbe stato fantastico.

Erna Tosberg, AST, SCAE Coffee Diploma System – Barista Intermediate

Il motto SCAE “ispirare l’eccellenza nel mondo del caffè” non ha mai avuto tanto significato quanto al Barista Camp. L’unico modo per spiegarvelo è con le parole di chi vi ha preso parte. Come ha detto Jon Willassen, è stato “un melting pot educativo”. C’erano trainer straordinari e baristi appassionati, e la miscela dei due gruppi può essere descritta con una sola parola: “wow”. Alle sessioni interattive si potevano fare domande, ricevere risposte, mettere alla prova le proprie idee e imparare nuove cose. C’è stato chi ha ricevuto conferma delle proprie conoscenze, e chi è rimasto stupito di quanto ci sia da imparare sul caffè. Un barista mi ha raccontato questa storia: “Sono arrivato domenica e non conoscevo nessuno. Ovviamente sapevo chi erano i partecipanti, ma non li avevo mai incontrati di persona. Quando sono entrato tutti si abbracciavano, perché ovviamente si conoscevano. E quindi mi sono detto ‘Oddio, che ci faccio qui?’. Ma poi mi sono presentato e sono stati tutti così amichevoli che non mi sono più sentito a disagio. Sono diventato parte dell’evento”. Il Barista Camp è una storia di caffè, comunità, amicizia e conoscenza. È passione e condivisione di una tazza di caffè. È umiltà e apertura. È una storia di persone. Ma non prendetemi sulla parola, vivetelo voi stessi! Unitevi al prossimo evento, partecipate al prossimo campo, non ve ne pentirete! 31

BARISTA CAMP

rei Worte: Barista Camp [of] Europe. Das erste, das Original, fand im Eden Beach Resort, Griechenland, vom 5. bis zum 8. Oktober statt. Obwohl diese Worte dem Erlebnis vielleicht nicht gerecht werden, kann ich nur sagen, dass es wunderbar, inspirierend und atemberaubend war. Padawans fanden ihre Jedis, das kann ich dir sagen. Aber ich möchte das näher erklären. Das erste Barista Camp of Europe war ein außergewöhnliches Ereignis, das erste seiner Art in Europa. Organisiert worden war es von einer Handvoll Menschen, die sich dem Kaffee verpflichtet haben und die viel Zeit, harte Arbeit und Geduld aufgebracht hatten, damit das Camp stattfinden konnte. Und das tat es. Es war unglaublich. Denjenigen von euch, die auch ein bisschen Kritik hören wollen, kann ich nur sagen, dass mehr Kaffee toll gewesen wäre.

rois mots : Barista Camp [of] Europe. Le tout premier Barista Camp a eu lieu à l’Eden Beach Resort , en Grèce, du 5 au 8 octobre. Bien que ces mots ne lui rendent pas forcément justice, j’ai trouvé cet évènement absolument génial, exaltant et riche en inspiration. Une chose est certaine : les Padawans y ont trouvé leurs Jedis. Je vais essayer d’être plus claire. Le premier Barista Camp of Europe a été un évènement hors du commun, le premier évènement de ce genre en Europe. Il a été organisé par une poignée de personnes vouées à l’art du café, qui ont accordé un temps fou à cet évènement, investissant beaucoup de travail et de patience dans sa réalisation. Et ça a marché. Ce Camp était incroyable. Pour ceux qui aimeraient que j’émette quelques critiques également, voilà : il aurait peut être fallu encore plus de café.

Find out more about Barista Camp and the Barista Guild of Europe on baristaguildofeurope.com.

@baristaguild_eu

baristaguildeurope

baristaguild_eu

Tim Sturck, AST, SCAE Coffee Diploma System – Brewing Intermediate Images: Jordan Sanchez

Der Satz von SCAE, „exzellenten Kaffee inspirieren”, machte beim Barista dr ibbble.com/malyousfi Camp mehr Sinn als je zuvor. Ich kann das nur anhand der Menschen erklären, die teilnahmen. Weil es, wie Jon Willassen es ausdrückte, „ein Schmelztiegel der Bildung” war. Dort waren all diese hervorragenden Ausbilder und leidenschaftlichen Baristi und die Mischung aus beiden kann ich nur mit „wow” beschreiben. Da es interaktive Veranstaltungen gab, konnte man Fragen stellen, Antworten erhalten, Ideen hinterfragen und Neues lernen. Manche bekamen die Bestätigung, die sie brauchten, dass das, was sie wussten, korrekt war, und manche waren nur erstaunt, wie viel man über Kaffee lernen kann. Ein Barista erzählte mir diese Geschichte: „Ich kam am Sonntag hier an und ich kannte niemanden. Natürlich wusste ich, wer hier wer ist, aber ich hatte sie nie zuvor persönlich getroffen. Und dann ging ich hinein und jeder umarmte jeden, weil sie sich natürlich alle untereinander kannten. Ich dachte mir also: dr ibbble. co m/ malyo u s fi „Was mache ich hier bloß? Oh, mein Gott!” Aber dann stellte ich mich selbst vor und sie waren alle so freundlich, dass ich mich nicht mehr unwohl fühlte. Ich war dr ibbble.com/malyousfi ein Teil davon.” Das Barista Camp ist eine Geschichte über Kaffee und Gemeinschaft und Freundschaft und Wissen. Es geht um eine gemeinsame Leidenschaft und darum, eine Tasse Kaffee zusammen zu trinken. Es geht hier um Bescheidenheit und Offenheit. Es geht hier um Menschen. Verlass dich also nicht auf mein Wort, sei selbst dort! Geh zur nächsten Veranstaltung, geh zum nächsten Camp, du wirst es nicht bereuen! 33

Le slogan de la SCAE « Inspiring Coffee Excellence » [qui peut se traduire par « exalter l’excellence du café »] a pris tout son sens lors du Barista Camp. La seule façon de vous l’expliquer, c’est de le faire à travers les personnes qui étaient présentes. En effet, comme Jon Willassen l’a dit lui-même, cet évènement était un véritable « melting pot d’éducation ». Tous ces incroyables formateurs et baristas passionnés mélangés formaient un tout pour lequel je n’ai d’autres qualificatifs à l’esprit que « wouahou ». Grâce aux sessions interactives, il était possible de poser des questions, obtenir des réponses, débattre sur des idées et apprendre plein de nouvelles choses. Certains ont pu ainsi obtenir la confirmation que ce qu’ils savaient était effectivement juste, et d’autres étaient simplement époustouflés en réalisant tout ce qu’il y a à apprendre à propos du café. L’un des baristas m’a racontée cette anecdote : « Je suis arrivé ici un dimanche et je ne connaissais personne. Bien entendu, je savais qui était qui, mais je n’avais jamais personnellement rencontré ces gens. Lorsque je suis arrivé sur les lieux, j’ai vu que tout le monde se saluait chaleureusement, car ils se connaissaient tous, évidemment. Je me suis demandé « Mais qu’est-ce-que je fais ici ? Mon Dieu ! ». Mais je suis allé me présenter, et à ce moment tout le monde s’est montré tellement chaleureux avec moi, que je ne me sentais plus mal à l’aise du tout. Je faisais désormais partie du groupe. » Le Barista Camp est une affaire de café, de communauté, d’amitié et de connaissances. Il consiste en une passion commune partagée autour d’une tasse de café. Tout est dans la modestie et l’ouverture. C’est avant tout une affaire de personnes. Ne vous fiez pas seulement à mes mots ; rejoignez-nous ! Venez prendre part au prochain évènement, rejoignez le Camp suivant ; croyez-moi, vous ne le regretterez pas ! 33 CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 29

Barista Camp is a story about coffee and community and friendship and knowledge. It is about shared passion and sharing a cup of coffee. Itâ&#x20AC;&#x2122;s about humbleness and openness. Itâ&#x20AC;&#x2122;s about people.

BARISTA CAMP

Take Two Four baristas took two minutes out at Barista Camp to answer two questions from ANDRA VLAICU.

Baristas and Authorised SCAE Trainers pictured at the first Barista Camp of Europe. Images: Opposite page – Jordan Sanchez, this page – Hung Nguyen Canh

Paul Velder, 37, coffee roaster, soon to be a barista – Netherlands 1. How did you get into coffee? I tasted an exceptional espresso once at One Move in London and I wanted to have that coffee at home. I thought I could import it in the Netherlands but the coffee had to be fresh, so they wouldn’t ship it overseas. So I bought some green beans and started roasting coffee at home, shared it with my friends and things started happening. Three years later, I am here, I have a roaster, I am going to open a coffee shop next year, and I am training to be a barista. 2. One idea about Barista Camp. I think the whole atmosphere is nice and the idea of putting the trainers, baristas and volunteers together at the same table was great. The lectures were good and gave a relevant insight into the coffee industry. The fact that you could interact with the speakers and find out new things was inspiring. It’s about community, so that’s a good start.

Paul Velder, 37 anni, torrefattore e futuro barista - Paesi Bassi 1. Come sei entrato nel mondo del caffè? Tempo fa assaggiai un espresso eccezionale al One Move di Londra, e decisi che volevo poterlo fare anche a casa. Pensavo di poterlo importare in Olanda, ma il caffè doveva essere fresco, e quindi non me lo volevano spedire dall’altra parte del mondo. Allora iniziai a comprare il caffè verde e a tostarlo a casa, a condividerlo con gli amici, e la mia storia è iniziata da lì. Tre anni dopo, eccomi qua: ho una torrefazione, aprirò una caffetteria l’anno prossimo e sto studiando per diventare barista. 2. Dacci un’idea del Barista Camp. Penso che l’atmosfera in generale sia fantastica, e l’idea di riunire allo stesso tavolo trainer, baristi e volontari è stata magnifica. Le lezioni sono state ottime e ci hanno fornito informazioni chiave sull’industria del caffè. Il fatto che si potesse interagire con gli speaker e scoprire nuove cose è stato stimolante. È un evento di comunità, ed è stato un ottimo inizio.

Erna Tosberg, 30, barista, roaster, trainer – Germany 1. How did you get into coffee? Oh, I guess like everyone else did. I was in university and I needed a job. So, about seven years ago I started working in the coffee industry, fell in love with coffee and the rest is history. 2. Give us one idea about Barista Camp. It was really awesome. What I love most about coffee is that it brings people together and this is what happened here.

Erna Tosberg, 30 anni, barista, torrefattrice e trainer - Germania 1. Come sei entrata nel mondo del caffè? Beh, immagino come tutti gli altri. Ero all’università e mi serviva un lavoro. E quindi circa sette anni fa ho iniziato a lavorare nell’industria del caffè, me ne sono innamorata e tutto il resto è storia. 2. Dacci un’idea del Barista Camp. È stato davvero fantastico. Quello che mi piace di più del caffè è che unisce le persone, ed è quello che è successo qui.

Leo de Winter, 20, barista (and trainer, from time to time) – Netherlands 1. How did you get into coffee? I am a barista because I really like coffee and the fact that the people that work in coffee are so passionate and enthusiastic about what they do. 2. One idea about Barista Camp. For me, the nicest thing about Barista Camp was the opportunity to connect with so many like-minded people who are all thinking about the same things. It’s weird, because we work in all these different shops from all over Europe and now we have a place where we can come together and exchange ideas about our shared passion: coffee.

Leo de Winter, 20 anni, barista (e trainer di tanto in tanto) - Paesi Bassi 1. Come sei entrata nel mondo del caffè? Sono un barista perché amo il caffè e il fatto che le persone che lavorano in questo settore sono molto appassionate ed entusiaste di ciò che fanno. 2. Dacci un’idea del Barista Camp. Per me, la cosa più bella del Barista Camp è stata l’opportunità di entrare in contatto con moltissime persone con idee simili alle mie, che la pensano come me. È strano, perché ognuno di noi lavora in una caffetteria diversa e in un paese diverso, e ora abbiamo un luogo dove ritrovarci e scambiarci idee sulla nostra passione comune: il caffè.

Johanna Sinkkonen, 31, visual artist, now cafe owner – Finland 1. How did you get into coffee? I never really chose coffee, coffee chose me. My twin sister wanted us to open a café in our hometown and somehow I ended up our head barista. The irony is that I didn’t even enjoy coffee before I started making it myself. Now I couldn’t live without it, I love coffee – it’s so good! 2. One idea about Barista Camp. It’s all about friendship, connections and having fun. While enjoying the atmosphere with 200 inspirational coffee lovers, it’s hard to name just one. But you really, really want me to name one thing, it would have to be the overall experience and the fact that there are others like me in the world!

Johanna Sinkkonen, 31 anni, visual artist, ora proprietaria di una caffetteria - Finlandia 1. Come sei entrata nel mondo del caffè? In realtà non ho mai scelto di lavorare nel mondo del caffè, è il caffè che ha scelto me. Mia sorella gemella voleva che aprissimo una caffetteria nella nostra città natale, e in qualche modo ne sono diventata la barista capo. La cosa ironica è che il caffè non mi piaceva neanche prima che iniziassi a prepararlo. Ora non potrei vivere senza, lo adoro, è così buono! 2. Dacci un’idea del Barista Camp. Il Camp è sinonimo di amicizia, connessioni e divertimento. Con quest’atmosfera stimolante, con 200 amanti del caffè riuniti insieme, è difficile dare una sola idea. Ma se devo proprio farlo... direi l’esperienza in generale e il fatto che ci sono altre persone come me nel mondo!

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will you be There To meeT Them? 16-18 june 2015 The SwediSh exhibiTion & congreSS cenTre, goThenburg www.worldofcoffee-nordic.com The SCAE World of Coffee event will be held in the Nordic City of Gothenburg next June bringing with it a unique mix of world class competitions, workshops, trendsetting debates and the now famous social programme. With over 60% of stand space already booked contact our sales team today and become part of the Coffee Buzz for 2015

for booKingS jenS h ThomSen T: +45 30238775, uK office: +44 (0)1245 426060, e: j.ThomSen@Scae.com margareT andreuceTTi T: +353 (0)1 8460020 e: margareT@Scae.com

BARISTA CAMP

Paul Velder, 37, Kaffeeröster, Barista in spe - Niederlande 1. Wie bist du dazu gekommen, dich mit Kaffee zu beschäftigen? Ich habe einmal einen außergewöhnlich guten Espresso bei One Move in London probiert und ich wollte diesen Kaffee zu Hause haben. Ich dachte, dass ich ihn in die Niederlande importierten könnte, aber der Kaffee musste frisch sein und deshalb hätten sie ihn nicht ins Ausland verschifft. Ich habe also einige grüne Bohnen gekauft und damit angefangen, Kaffee zu Hause zu rösten, ich teilte ihn mit meinen Freunden und von dort ist es einfach so weitergegangen. Drei Jahre später bin ich hier, ich habe einen Röster, ich werde nächstes Jahr einen Coffeeshop eröffnen und ich mache eine Ausbildung zum Barista. 2. Ein Eindruck vom Barista Camp. Ich denke, dass die ganze Atmosphäre schön ist und die Idee, Ausbilder, Baristi und Freiwillige an einem Tisch zusammenzubringen, war großartig. Die Vorträge waren gut und gaben einen wichtigen Einblick in die Kaffeeindustrie. Die Tatsache, dass man mit den Rednern sprechen konnte und Neues erfahren konnte, war inspirierend. Es geht um Gemeinschaft, das ist also ein guter Anfang. Erna Tosberg, 30, Barista, Rösterin, Ausbilderin - Deutschland 1. Wie bist du dazu gekommen, dich mit Kaffee zu beschäftigen? Oh, ich schätze wie jeder andere auch. Ich war an der Universität und ich brauchte einen Job. Ich habe also vor ca. sieben Jahren angefangen, in der Kaffeeindustrie zu arbeiten, verliebte mich in Kaffee und der Rest ist Geschichte. 2. Gib uns einen Eindruck vom Barista Camp. Es war wirklich fantastisch. Was ich an Kaffe am meisten liebe, ist, dass er Menschen zusammenbringt, und das ist es, was hier geschehen ist. Leo de Winter, 20, Barista (und von Zeit zu Zeit ein bisschen Ausbildung) - Niederlande 3. Wie bist du dazu gekommen, dich mit Kaffee zu beschäftigen? Ich bin ein Barista, weil ich Kaffee wirklich gerne mag und aufgrund der Tatsache, dass die Menschen, die mit Kaffee arbeiten, eine solche Leidenschaft und einen solchen Enthusiasmus für das haben, was sie tun. 4. Ein Eindruck vom Barista Camp. Für mich war das Schönste am Barista Camp die Möglichkeit, mit so vielen gleichgesinnten Menschen in Verbindung zu kommen, die alle über dieselben Dinge nachdenken. Es ist seltsam, da wir in all diesen unterschiedlichen Shops in ganz Europa arbeiten und jetzt haben wir einen Ort, wo wir zusammenkommen und Ideen über unsere gemeinsame Leidenschaft austauschen können: Kaffee. Johanna Sinkkonen, 31, bildende Künstlerin, jetzt Café-Eigentümerin Finnland 1. Wie bist du dazu gekommen, dich mit Kaffee zu beschäftigen? Ich habe den Kaffee nie wirklich gewählt, der Kaffee hat mich erwählt. Meine Zwillingsschwester wollte, dass wir ein Café in unserer Heimatstadt eröffnen und irgendwie war ich am Ende die leitende Barista. Die Ironie ist, dass ich noch nicht einmal Kaffee mochte, bevor ich damit anfing, ihn selbst zuzubereiten. Jetzt könnte ich nicht ohne ihn leben, ich liebe Kaffee - er ist so gut! 2. Ein Eindruck vom Barista Camp. Es dreht sich alles um Freundschaft, Beziehungen und darum, Spaß zu haben. Während ich noch die Atmosphäre mit 200 inspirierenden Kaffeeliebhabern genieße, fällt es mir schwer, nur einen Eindruck zu nennen. Aber wenn du wirklich willst, dass ich nur eine Sache nenne, ist es die Erfahrung als Ganzes und die Tatsache, dass es noch andere wie mich auf der Welt gibt!

Paul Velder, 37 ans, torréfacteur, bientôt barista – Pays-Bas 1. Comment êtes-vous entré dans l’univers du café ? Un jour, au One Move de Londres, j’ai bu un espresso au goût exceptionnel. J’ai immédiatement voulu trouver ce café pour l’avoir chez moi. Je pensais pouvoir le ramener aux Pays-Bas, mais le café devait rester frais, raison pour laquelle ils ne voulaient pas l’expédier par la mer. J’ai donc acheté des grains de café vert et j’ai commencé à les torréfier moi-même, à la maison, pour en faire profiter mes amis. C’est là que les choses ont commencé à bouger. Trois ans plus tard me voilà équipé d’un torréfacteur, sur le point d’ouvrir un café, l’an prochain, et en train de me former pour devenir barista. 2. Qu’est-ce que vous avez aimé dans le Barista Camp, en un mot ? J’ai trouvé l’atmosphère globalement très agréable, et rassembler formateurs, baristas et volontaires autour d’une même table est une excellente idée. Les leçons étaient intéressantes et pertinentes en termes d’appréhension de l’industrie du café. La possibilité d’interagir avec les intervenants et découvrir de nouvelles choses m’ont beaucoup inspiré. Le maître-mot était « communauté », un excellent début. Erna Tosberg, 30 ans, barista, « torréfactrice », formatrice– Allemagne 1. Comment êtes-vous entrée dans l’univers du café ? Eh bien, comme tout le monde j’imagine. J’étais à l’université et il me fallait un job. Alors, il y a près de sept ans, j’ai commencé à travailler dans l’industrie du café, et je suis complètement tombée amoureuse de cet univers. Vous connaissez la suite. 2. Qu’est-ce que vous avez aimé dans le Barista Camp, en un mot ? C’était génial. Ce que j’aime le plus dans le café, c’est qu’il rassemble les gens : c’est exactement ce qui s’est passé ici. Leo de Winter, 20 ans, barista (suivant aussi des formations, de temps à autres) – Pays-Bas 1. Comment êtes-vous entré dans l’univers du café ? Je suis barista parce que j’adore le café et j’aime le fait que les gens qui travaillent dans cet univers soient si enthousiastes et passionnés par ce qu’ils font. 2. Qu’est-ce que vous avez aimé dans le Barista Camp, en un mot ? Personnellement, ce que j’ai préféré dans le Barista Camp, c’était l’opportunité de créer des liens avec autant de personnes partageant la même vision, et ayant toutes en tête les mêmes choses. C’est étrange, parce que nous travaillons tous dans des endroits différents, dans toute l’Europe, et nous avons désormais un endroit où nous retrouver et où échanger des idées à propos de notre passion commune : le café. Johanna Sinkkonen, 31 ans, artiste visuel, désormais propriétaire d’un café – Finlande 1. Comment êtes-vous entrée dans l’univers du café ? Ce n’est pas vraiment moi qui ai choisi le café : c’est le café qui m’a choisie. Ma sœur jumelle voulait que nous ouvrions un café dans notre ville natale, et j’ai fini par me retrouver barista en chef. Le plus ironique dans tout ça c’est que je n’aimais même pas le café avant de commencer à le faire moi-même. Maintenant, je ne pourrais plus m’en passer : j’adore le café... c’est tellement bon ! 2. Qu’est-ce que vous avez aimé dans le Barista Camp, en un mot ? De l’amitié, créer des liens et s’amuser : voilà les maîtres mots. Difficile de ne trouver qu’un seul mot pour décrire un tel moment passé dans une ambiance géniale avec 200 inconditionnels du café particulièrement charismatiques. Mais si vous voulez vraiment que je résume tout ça en un mot, je dirais que c’est l’expérience globale, et le fait qu’il existe d’autres personnes comme moi sur la planète !

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FRONTLINE

Shanghai Surprise How Seesaw is bringing balance to the Chinese coffee community Seesaw Coffee has become a hotspot in Shanghai, garnering a reputation for great coffee, created by a crew who are obsessed with coffee excellence. Product Manager, JEFFREY JI tells Café Europa about the philosophy behind the brand, and why Seesaw is dedicated to raising coffee standards across China.

ur vision for Seesaw has changed since we launched our first café in April 2012. In the beginning our ambition was to become a leading brand in the coffee industry. Now we want to become the leading brand in the speciality coffee industry. We are endeavouring to bring speciality coffee to all our customers and to help people understand what good coffee is. Our company is founded on a philosophy of happiness, obsession and openness. Happiness is in our genes – our team is a big, happy family. We support each other and grow together and we try to pass our happiness on to every customer. We have an obsessive attitude towards coffee. We never stop researching and learning how to create the perfect cup. Finally, openness is the spirit of Seesaw. We have created a platform for people who love coffee and who want to devote themselves to studying and communicating what makes great coffee. We believe that coffee standards in China will improve when more people are willing to share their knowledge. There is a huge potential for speciality coffee in China, especially in cosmopolitan cities like Shanghai. We now have four locations, three in Shanghai and one in Yiwu City, and we’re planning to launch two more cafés by the end of 2014. As we prepare to open new locations we are focusing on improving our training systems to ensure the quality of our coffee is consistent. The coffee scene is growing rapidly in Shanghai and coffee is becoming a product that is consumed daily. In Seesaw, our customers prefer to drink their coffee in the cafés rather than ordering them to go. They meet friends, conduct meetings, study or work while enjoying our coffee. The most popular coffees are still milk-based drinks such as latte or cappuccino but we have noticed a move towards other brewing methods. Filter coffee has become the choice of an increasing number of customers. Seesaw is run by a young, energetic and passionate team, led by our founders, Tom and Sally, who provide a wealth of experience in business gained during their time in management roles in two Fortune 500 companies. There are four 38

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nostri progetti per Seesaw sono cambiati da quando abbiamo aperto la nostra prima caffetteria nell’aprile 2012. All’inizio la nostra ambizione era diventare un brand leader dell’industria del caffè. Ora vogliamo diventare leader dell’industria del caffè speciality. Ci stiamo impegnando per portare il caffè speciality a tutti i nostri clienti e per aiutare le persone a capire cosa sia un buon caffè. La nostra azienda si basa su una filosofia di felicità, ossessione e apertura. La felicità è nei nostri geni: il nostro team è una grande famiglia felice. Ci sosteniamo a vicenda e cresciamo insieme, e cerchiamo di trasmettere la nostra felicità ad ogni singolo cliente. Abbiamo un atteggiamento ossessivo nei confronti del caffè. Non smettiamo mai di fare ricerca e di imparare per poter preparare il caffè perfetto. Infine, l’apertura è lo spirito di Seesaw. Abbiamo creato una piattaforma per coloro che amano il caffè e vogliono dedicarsi allo studio e alla comunicazione di cosa rende ottimo un caffè. Crediamo che gli standard del caffè in Cina miglioreranno quando le persone saranno disposte a condividere le proprie conoscenze. C’è un enorme potenziale per il caffè speciality in Cina, specialmente in città cosmopolite come Shangai. Attualmente abbiamo tre caffetterie, due a Shangai e una a Yiwu City, e stiamo progettando di aprire tre nuovi punti vendita entro la fine del 2014. Preparandoci ad aprire nuove caffetterie, ci stiamo concentrando sul miglioramento dei nostri sistemi di training per assicurare che la qualità del caffè sia la stessa in tutti i punti vendita. La scena del caffè sta crescendo rapidamente a Shangai, e il caffè sta diventando un prodotto di consumo giornaliero. Da Seesaw i clienti preferiscono consumare il caffè direttamente in caffetteria piuttosto che ordinarlo e berlo fuori. Incontrano amici, organizzano meeting, studiano o lavorano mentre gustano il loro caffè. Le bevande più popolari sono ancora quelle a base di latte, come il macchiato o il cappuccino, ma abbiamo notato un cambiamento di tendenza verso altre tecniche di estrazione. Il caffè filtro è apprezzato da un numero crescente di clienti. 38

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eit wir unser erstes Café im April 2012 eröffnet haben, hat sich unsere Vision für Seesaw geändert. Am Anfang war es unser Ziel, eine führende Marke in der Kaffeeindustrie zu werden. Jetzt möchten wir die führende Marke für Spezialitätenkaffee werden. Wir haben uns vorgenommen, allen Kunden Spezialitätenkaffee näher zu bringen und ihnen zu zeigen, was guter Kaffee ist. Zu unserer Unternehmensphilosophie gehört es, glücklich, offen und von Kaffee besessen zu sein. Glücklich zu sein liegt uns im Blut - unser Team ist eine große, glückliche Familie. Wir unterstützen einander, wachsen zusammen und versuchen, unser Glücklichsein auf jeden Kunden zu übertragen. Wir sind von Kaffee besessen. Wir hören nie auf, herauszufinden und zu lernen, wie man die perfekte Tasse Kaffee zubereitet. Und zuletzt ist auch Offenheit ein Merkmal von Seesaw. Wir haben einen Ort für Menschen geschaffen, die Kaffee lieben und die lernen und sich darüber austauschen wollen, was einen guten Kaffee ausmacht. Wir glauben, dass sich der Standard für guten Kaffee in China heben wird, wenn mehr Menschen ihr Wissen weitergeben. Spezialitätenkaffee hat ein riesiges Potenzial in China, besonders in großen Städten wie Shanghai. Wir haben im Moment drei Filialen, zwei in Shanghai und eine in Yiwu City. Wir planen die Eröffnung von drei weiteren Cafés bis Ende 2014. Während der Vorbereitung auf die Eröffnung der neuen Filialen konzentrieren wir uns darauf, unser Schulungssystem zu verbessern, um sicherzustellen, dass die Qualität unseres Kaffees überall gleich hoch ist. In Shanghai wächst die Kaffeeszene schnell. Kaffee wird ein Produkt, das täglich konsumiert wird. Bei Seesaw wollen die meisten Kunden ihren Kaffee im Café trinken, anstatt ihn mitzunehmen. Während sie ihren Kaffee trinken, treffen sie sich mit Freunden, führen Meetings durch, lernen oder arbeiten. Die beliebtesten Kaffeesorten sind immer noch die Milchkaffees wie Café Latte oder Cappuccino, aber wir haben einen Trend hin zu anderen Brühmethoden beobachtet. Immer mehr Kunden trinken Filterkaffee. Seesaw wird von einem jungen, dynamischen und leidenschaftlichen Team betrieben, angeführt von Tom und Sally, die aus ihrer Zeit als Manager in zwei Fortune 500 Unternehmen einen großen Erfahrungsschatz mitbringen. Unser Unternehmen besteht aus vier Bereichen. Der erste sind die Cafés, wo wir köstlichen, qualitativ hochwertigen, frischen Kaffee zu fairen Preisen anbieten. 39

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otre vision de Seesaw a changée depuis que nous avons lancé notre premier café en avril 2012. Au début, notre ambition était de devenir une marque phare dans l’industrie du café. À présent, nous voulons devenir la marque phare dans l’industrie du café de spécialité. Nous nous efforçons d’apporter un café de spécialité à tous nos consommateurs et pour aider les gens à comprendre ce que signifie un bon café. Notre entreprise est fondée sur une philosophie de joie, de passion et d’espoir. La joie est dans nos gênes – notre équipe est une grande famille heureuse. Nous nous entraidons et grandissons ensemble et nous essayons de transmettre notre joie à chaque consommateur. Nous avons une attitude obsessionnelle envers le café. Nous n’arrêtons jamais de faire des recherches et d’apprendre comment créer un goût parfait. En fait, le terme ouverture représente Seesaw. Nous avons créé une plateforme pour des gens qui aiment le café et qui veulent se consacrer à l’étude et la communication qui rendent un grand café. Nous croyons que les normes de café en Chine vont s’améliorer quand plus de gens souhaiteront partager leurs connaissances. Il existe un énorme marché pour le café de spécialité en Chine, en particulier dans des villes cosmopolitaines telles que Shanghai. à présent, nous avons trois établissements, deux à Shanghai et un à Yiwu City et nous prévoyons d’en ouvrir trois autres à la fin 2014. L’ouverture de nouvels établissements signifie se concentrer sur l’amélioration de nos systèmes de formation de manière à assurer la qualité constante de notre café. La scène du café s’élargit rapidement à Shanghai et le café est devenu un produit consommé quotidiennement. À Seesaw, nos consommateurs préfèrent boire leur café dans des cafés que de le commander à emporter. Ils rencontrent des amis, tiennent des réunion, étudient ou travaillent en dégustant leur café. Les cafés les plus en vogue sont toujours ceux bus avec du lait tels que les cafés au lait ou cappuccinos, mais nous avons remarqué que de nouvelles méthodes de brassage apparaissaient. Les cafetières sont acceptées par un nombre grandissant de consommateurs. Seesaw est confié par une équipe jeune, dynamique et passionnée, dirigée par nos fondateurs Tom et Sally qui apportent une vaste expérience commerciale acquise alors qu’ils occupaient des postes de gestion dans deux entreprises Fortune 500. Quatre composants constituent nos affaires. Le premier concerne les 39

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= ISO 9001:2008 =

Art of Decaffeination

Do not believe anyone who tells you that decaffeinated coffee is not good! When the blend is good the taste does not change. And with the Demus® Process, chosen by the best coffee roasters, what we do is remove the caffeine while leaving the properties of every single bean unaltered. So that you may enjoy the pleasure of an espresso every time you want to. Well then… may your next coffee be a decaffeinated one.

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Seesaw è un’azienda gestita da un team giovane, energico ed appassionato; al timone vi sono i fondatori Tom e Sally, che hanno una grandissima esperienza in materia di business, ottenuta grazie ai ruoli manageriali ricoperti in due aziende della Fortune 500. Ci sono quattro componenti nel nostro business. La prima sono le caffetterie, dove serviamo caffè fresco, delizioso e al giusto prezzo. La seconda è la nostra torrefazione, in cui prendiamo i migliori caffè del mondo e li tostiamo delicatamente per far sì che ne emergano le caratteristiche migliori in tazza. Vendiamo questi caffè nella nostra terza operazione, il negozio online, dove offriamo anche ottime attrezzature per la preparazione. Infine abbiamo creato la Seesaw Academy, uno spazio in cui gli amanti del caffè possono riunirsi per scambiarsi conoscenze e ricevere training sulle ultime tecnologie del mondo del caffè. Perché abbiamo scelto il nome Seesaw? L’altalena (in inglese “seesaw”, ndt) è il simbolo della ricerca dell’equilibrio e rappresenta l’idea che abbiamo del caffè speciality. Speriamo che il caffè a marchio Seesaw possa combinare gli aromi unici delle varie regioni di produzione, equilibrando acidità, dolcezza, amarezza, fragranza e corposità. Creare questo equilibrio richiede una severa selezione dei migliori caffè verdi, una lavorazione meticolosa in torrefazione e l’utilizzo dei metodi di preparazione più professionali. Come descriverei lo stile di Seesaw? Innanzitutto siamo professionali nel preparare e servire caffè, siamo energici nella condivisione delle nostre conoscenze sullo speciality coffee con gli altri, e attribuiamo una grande importanza alla moda e al design. Per quanto riguarda il nostro caffè, importiamo solo caffè verde della migliore qualità, e lo tostiamo delicatamente per potenziarne il gusto naturale. Questo è il nostro stile. Seesaw ha ottenuto ottimi risultati nei due anni e mezzo dall’apertura della prima caffetteria, ma c’è ancora molto da fare. In futuro abbiamo in progetto di aprire nuovi punti vendita e continuare ad offrire caffè di alta qualità, innalzando nel frattempo gli standard del caffè speciality e facendo conoscere questo prodotto ai consumatori cinesi.

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components to our business. The first is the cafés, where we serve delicious, highquality, fair-priced fresh coffee. The second is our roastery, where we source the best coffee in the world and roast them delicately to bring out the most exquisite characteristics in the cup. We sell these coffees in our third operation, the online shop, where we also offer fine coffee brewing equipment. Finally, we have created the Seesaw Academy, a space where coffee lovers can gather to exchange knowledge and train in the latest coffee technology. Why did we choose the name Seesaw? The seesaw is a symbol of the search for balance and represents our understanding of speciality coffee. We hope that Seesaw-branded coffee can combine the unique flavours of the different regions, while balancing acidity, sweetness, bitterness, fragrance and body. Creating this balance requires a strict selection of only the best green beans, the meticulous processing of the roaster and the most professional brewing methods. How would I describe Seesaw’s style? Above all, we are professional in the way we make and serve coffee, we’re energetic in the way we share our knowledge of speciality coffee with others, and we attach great importance to fashion and design. In terms of our coffee, we import the best quality green coffee beans and roast them lightly to enhance the natural taste. That’s our style. Seesaw has achieved a lot in the two-and-a-half years since the first café opened, but we have much more to do. In the future, we plan to open more coffee shops and to continue to provide high-quality coffee, while raising the standards and increasing awareness of speciality coffee in China.

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Der zweite ist die Rösterei, wo wir den besten Kaffee der Welt aussuchen und ihn schonend rösten, um die besten Merkmale des Kaffees hervorzubringen. Wir verkaufen diesen Kaffee in unserem dritten Geschäftsbereich, dem Online-Shop, wo wir außerdem hochwertiges Kaffeezubehör verkaufen. Und schließlich haben wir die Seesaw Academy gegründet, einen Ort, an dem sich Kaffeeliebhaber versammeln können, um ihr Wissen auszutauschen und die neuesten Kaffeetechniken zu lernen. Warum haben wir uns für den Namen Seesaw entschieden? Die Wippe (Englisch: seesaw) steht symbolisch für die Suche nach Ausgewogenheit und spiegelt unsere Auffassung von Spezialitätenkaffee wider. Wir hoffen, dass Kaffee der Marke Seesaw die einzigartigen Aromen der verschiedenen Regionen vereinen und eine Ausgewogenheit von Säuregrad, Süße, Bitterkeit, Duft und Intensität herstellen kann. Für diese Ausgewogenheit braucht es die beste Auswahl an grünen Bohnen, die schonendste Röstung und die professionellsten Brühmethoden.

cafés dans lesquels nous servons des cafés frais délicieux, de haute qualité et à un prix équitable. Le deuxième concerne notre maison de torréfaction où nous en sortons les meilleurs cafés du monde en les torréfiant délicatement afin de faire ressortir un goût aux caractéristiques les plus exquises. Nous vendons ces cafés dans notre exploitation, la boutique en ligne où nous proposons également un excellent équipement destiné au brassage du café. Enfin, nous avons créé la Seesaw Academy, un endroit où les amoureux du café peuvent se recueillir pour échanger leurs expériences et se former aux dernières technologies du café. Pourquoi avons-nous choisi le non Seesaw ? Seesaw est le symbole de la recherche d’équilibre et représente notre connaissance du café de spécialité. Nous espérons que le café de marque Seesaw peut allier les saveurs uniques de différentes régions avec une acidité équilibrée, de la sucrosité, de l’amertume, du goût et du corps. Créer cet équilibre demande une sélection stricte des meilleurs grains verts uniquement, un traitement méticuleux de la torréfaction et des méthodes de brassage parfaitement professionnelles.

There is a huge potential for speciality coffee in China, especially in cosmopolitan cities like Shanghai. Wie würde ich den Stil von Seesaw beschreiben? Vor allem brühen und servieren wir Kaffee sehr professionell, wir sind engagiert dabei, unser Wissen über Spezialitätenkaffee an andere weiterzugeben und wir legen großen Wert auf Mode und Design. Was unseren Kaffee angeht, importieren wir den besten grünen Kaffee und rösten ihn leicht, um den natürlichen Geschmack hervorzuheben. Das ist unser Stil. Seesaw hat in den zweieinhalb Jahren seit der Eröffnung des ersten Cafés viel erreicht, aber wir haben auch noch viel zu tun. Wir haben vor, in Zukunft weitere Cafés zu eröffnen und weiterhin qualitativ hochwertigen Kaffee anzubieten. Gleichzeitig wollen wir den Standard und das Bewusstsein für Spezialitätenkaffee in China erhöhen.

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Comment pourrais-je décrire le style de Seesaw ? Avant tout, nous sommes des professionnels dans notre profession et servons du café, nous sommes dynamiques dans la manière dont nous partageons nos connaissances dans le café de spécialité avec les autres et nous attachons une grande importance à la mode et au design. En termes de café, nous importons la meilleure qualité de cafés verts et les torréfions légèrement de manière à développer leur goût naturel. C’est notre style. Seesaw a fait beaucoup de chemin ces deux ans et demi depuis l’ouverture du premier café, mais il nous reste encore beaucoup de chose à faire. Nous prévoyons à l’avenir d’ouvrir plus de cafés et de continuer à offrir un café de haute qualité en redéfinissant les normes et en sensibilisant sur le café de spécialité en Chine.

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INTERVIEW

UNITED IN QUALITY UCC’s UK and Ireland division, formerly First Choice Coffee, has come a long way since ELAINE HIGGINSON took over the helm in 1996. Back then the seven-strong team recorded a turnover of less than £1m a year. Today the company employs 440 staff in the UK and Ireland and has reached £100m in gross sales per annum. Elaine talks to Sarah Grennan.

“Q

uality” is a word that crops up frequently in conversation with Elaine Higginson, the Managing Director of UCC Coffee UK & Ireland who has led the British and Irish business through two major transitions. The first in 2006 when First Choice Coffee was acquired by United Coffee, the second six years later when Japan’s UCC Holdings bought United Coffee’s European business for a cool €500m, creating one of the biggest independent coffee companies in the world in the process. While the name above the door and the scale of the business has changed considerably since Elaine joined First Choice in 1996, her commitment to quality remains steadfast – quality of coffee, quality of service, quality of staff and quality of training are all cited as reasons why the company has multiplied its sales a hundred times over in the intervening years. This thirst for quality is reflected amongst consumers, notes Elaine. “Coffee has changed so much, and for the better. There has been a change in the way people consume it. For most people now coffee is an indulgence, it’s a nice experience, and they want it to be good. They won’t settle for poor quality anymore.” While the standard of coffee is improving, “in general in the industry it can be better” she acknowledges. “Wherever its brewed we want it to be better. That’s what we’re passionate about.” The quest for better coffee is good news for independent coffee shops committed to raising standards. The brands are not as omnipotent as they once were, explains the UCC UK & Ireland boss. “We’re seeing that people are choosing brands less and less,” she says, adding that the top purchase-motivator today is quality, followed by location. “The brand is coming much lower down the list of requirements now.” As a result, some of the brands will struggle to achieve the same yearon-year growth in the future, Elaine believes. “Clearly the market has been brand-dominated, but there are opportunities for good quality independents. If operators focus on the quality, staff, environment and price then they will do very well. It has to be great quality coffee, served very well, that is good value. That doesn’t mean cheap, it means good value for the product and experience.” Whether they are a small independent coffee house or a large multinational contract caterer, customers who work with UCC can expect to grow business, says Elaine. “We offer the total coffee experience – equipment, service, training and coffee. We’re committed to raising standards and we provide a lot of training and category insight to help our customers. If you look at customers who work with us on a total solution basis they are outperforming the market.” With the bulk of UCC’s UK and Irish business in the foodservice sector (70% versus 30% retail), Elaine is well positioned to observe trends in the out-of-home coffee market. Espresso-based drinks still rule the roost, but she notes that filter coffee is becoming more and more popular. “Many people are conscious now that drinking milk all day is not good for them so they’re moving on to really good filter coffee where they can taste real flavours and the balance of coffee. They still have milk, but probably just in the morning.” What does Elaine drink? “Black filter coffee, but it’s really good!” 42

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Elaine Higginson

“Qualità” è una parola che viene ripetuta molto spesso quando si parla con Elaine Higginson, la Direttrice Generale di UCC Coffee UK & Ireland che ha guidato l’azienda britannica durante due grandi transizioni. La prima nel 2006, quando First Choice Coffee è stata acquisita da United Coffee, e la seconda sei anni dopo, quando la giapponese UCC Holdings ha acquistato l’europea United Coffee per 500 milioni di euro, dando così vita a una delle aziende di caffè indipendenti più grandi al mondo. Sebbene il nome e le dimensioni dell’azienda siano cambiati considerevolmente da quando Elaine è entrata alla First Choice nel 1996, la sua dedizione alla qualità è rimasta immutata: qualità del caffè, qualità del servizio, qualità dello staff e qualità della formazione sono le ragioni per cui l’azienda ha centuplicato il suo fatturato negli scorsi anni. Questa sete di qualità è presente anche tra i consumatori, nota Elaine. “Il caffè è cambiato moltissimo, e in meglio. C’è stato un cambiamento nel modo in cui le persone lo consumano. Per la maggior parte della gente, il caffè è ora considerato un piacere, una bella esperienza, e dev’essere di qualità. Non ci si accontenta più di una qualità scadente”. Sebbene lo standard del caffè stia migliorando, “in generale l’industria potrebbe essere migliore”, afferma Elaine. “Ovunque ci sia del caffè da preparare, noi vogliamo migliorarlo. È questo che ci appassiona”. 42

INTERVIEW

„Qualität” ist ein Wort, das im Gespräch mit Elaine Higginson, der Geschäftsführerin von UCC Coffee UK & Ireland, die das britische und irische Unternehmen durch zwei große Umbrüche geführt hat, häufig auftaucht. Der erste Umbruch war 2006, als First Choice Coffee von United Coffee übernommen wurde, der zweite sechs Jahre später, als die japanischen UCC Holdings den europäischen Zweig von United Coffee für schlappe 500 Mio. Euro kauften und so eines der größten unabhängigen Kaffeeunternehmen der Welt erschufen. Obwohl sich der Name über der Tür und die Größe des Unternehmens bedeutend geändert haben, seit Elaine 1996 zu First Choice kam, bleibt ihre Verpflichtung zur Qualität doch unverändert: Die Qualität des Kaffees, die Qualität des Service, die Qualität des Personals und die Qualität der Ausbildung werden alle als Gründe genannt, warum das Unternehmen seinen Umsatz im Laufe der Jahre um das Hundertfache gesteigert hat. Dieser Durst nach Qualität spiegelt sich in den Konsumenten wider, bemerkt Elaine. „Kaffee hat sich so stark verändert, und zum Besseren. Es hat eine Veränderung gegeben in der Art und Weise, wie die Menschen ihn konsumieren. Für die meisten Menschen ist Kaffee heute ein Genussmittel, er ist ein schönes Erlebnis und sie möchten, dass er gut ist. Sie geben sich nicht mehr mit schlechter Qualität zufrieden.” Während sich der Kaffeestandard verbessert, gibt sie zu, dass „es allgemein in der Industrie besser sein kann”. „Wo auch immer Kaffee gebrüht wird, möchten wir, dass er besser wird. Das ist es, wofür wir eine so große Leidenschaft haben.” Das Streben nach besserem Kaffee ist eine gute Neuigkeit für unabhängige Coffeeshops, die sich dem Ziel verschrieben haben, die Standards zu heben. Die Marken sind nicht mehr so allmächtig, wie sie das einmal waren, erklärt die

La « qualité » est un terme qui revient fréquemment dans une conversation avec Elaine Higginson, Directrice générale de la société UCC Coffee UK & Ireland. Elle a su diriger l’entreprise britannique et irlandaise alors que celle-ci devait faire face à deux importantes phases de transition. La première étape a eu lieu en 2006, lorsque la First Choice Coffee fut acquise par United Coffee, et la seconde six ans plus tard, alors que l’UCC Holdings japonaise racheta la société européenne United Coffee pour la coquette somme de 500 millions d’euros, créant ainsi l’une des plus importantes entreprises de café indépendantes du monde. Tandis que le nom au-dessus de la porte d’entrée a changé et que l’échelle de son activité a évolué depuis qu’Elaine a rejoint First Choice en 1996, son engagement en faveur de la qualité demeure constant ; qualité du café, qualité des services, qualité du personnel et qualité de la formation sont autant de raisons venant expliquer comment la société a multiplié par cent son chiffre de ventes depuis son arrivée. Le soif de qualité transparaît chez les consommateurs, remarque Elaine : « Le café a incroyablement évolué, de façon positive. Les personnes ne le consomment plus de la même manière. Pour la plupart des gens, le café est devenu un véritable plaisir, une expérience agréable dont ils veulent profiter au maximum. Une mauvaise qualité ne passe plus. » Bien que les normes du café présentent une certaine amélioration, « dans l’industrie en général, elles pourraient être encore plus élevées », déclare-t-elle. « Peu importe où le café est préparé : nous désirons qu’il le soit de façon optimale. C’est cette volonté qui nous anime. » La recherche d’un café de meilleure qualité est une bonne nouvelle pour les cafés indépendants visant le rehaussement des normes. Les marques ne dominent plus le marché comme c’était le cas auparavant, explique la tête de UCC UK & Ireland. « Ce que nous constatons, c’est que les personnes choisissent

Chefin von UCC UK & Ireland. „Wir beobachten, dass die Menschen die Marken immer seltener wählen”, sagt sie und fügt hinzu, dass der größte Kaufanreiz heute die Qualität sei, gefolgt vom Ort. „Die Marke ist jetzt viel weiter unten auf der Anforderungsliste.” Infolgedessen werden laut Elaine einige Marken zu kämpfen haben, um in der Zukunft dasselbe Wachstum im Jahresvergleich zu erzielen. „Es ist ganz offensichtlich, dass der Markt von den Marken dominiert wird, aber es gibt Chancen für Unabhängige von guter Qualität. Wenn sich die Betreiber auf die Qualität, das Personal, das Umfeld und den Preis konzentrieren, werden sie sehr erfolgreich sein. Es muss Kaffee von hervorragender Qualität sein, der sehr gut serviert wird, das ist ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Das bedeutet nicht billig, es bedeutet einen angemessenen Preis für das Produkt und das Erlebnis.” Ganz egal, ob es sich um ein kleines unabhängiges Kaffeehaus handelt oder einen großen internationalen Vertragslieferanten, Kunden, die mit UCC zusammenarbeiten, können erwarten, dass ihr Unternehmen wachsen wird, sagt Elaine. „Wir bieten das Rundum-Kaffee-Erlebnis: Ausrüstung, Service, Ausbildung und Kaffee. Wir haben uns der Verbesserung der Standards verschrieben und wir bieten viele Ausbildungsmöglichkeiten und Einblicke in bestimmte Bereiche, 43

de moins en moins des marques », déclare-t-elle, ajoutant que le premier facteur de motivation d’achat à ce jour est la qualité, suivi par le lieu. « La marque se retrouve désormais beaucoup plus bas dans la liste des exigences. » Par conséquent, selon Elaine, les marques auront du mal à l’avenir à maintenir la même croissance d’une année sur l’autre. « De toute évidence, le marché a été dominé par les marques. Cependant, des opportunités s’ouvrent pour des indépendants proposant une qualité élevée. Si les acteurs se concentrent sur la qualité, le personnel, l’environnement et le prix, ils ont toutes les chances de réussir. Le café doit être d’excellente qualité, bien servi : sa valeur doit être sûre. Ce qui ne veut pas dire qu’il doit être bon marché : le produit et l’expérience offerte doivent attester d’une bonne valeur. » Qu’il s’agisse d’un petit café indépendant ou d’une large multinationale active en tant que traiteur, Elaine explique que chaque client travaillant avec UCC peut espérer voir son activité évoluer. « Nous proposons une expérience complète autour du café – l’équipement, les services, la formation et le café lui-même. Nous nous engageons pour un rehaussement des normes, et nous fournissons des formations exhaustives ainsi que des informations par catégorie en vue d’épauler nos clients. Si vous considérez les clients avec qui nous collaborons sur la base d’une solution complète, chacun affiche des résultats supérieurs à ceux du marché. » 43

CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 41

INTERVIEW

UCC's Sean Pittaway tests coffee in a siphon

The UCC team are also spotting new trends in the retail sector. “When we look at what’s happening in the supermarkets we see that people are very interested in single origin coffee now. They’re interested in quality and they want to know where their coffee comes from. Supermarkets are looking at how to engage people and one of the ways they can do that is by talking about origin,’ she says. Is sustainability still as big an issue for consumers? “Ethical sourcing is still very important and to some extent it’s expected but it doesn’t necessarily need to be certified. Our Orang Utan coffee, which protects orangutans, the rainforest, and supports the local farmers and communities of Sumatra, is hugely popular for instance. We’re also supporters of Allegra Foundation’s Project Waterfall which gives people in coffee growing communities proper access to water and our customers love supporting that cause.” While customers are supportive of their ethical campaigns, Elaine says that the team have also been fortunate to receive huge support from new owners, UCC Holdings, since the buyout in 2012. United Coffee rebranded to UCC Coffee in April following a two-year getting-to-know-you process. How did the 44

Filter coffee is growing in popularity, reports Elaine 42 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

Questa costante ricerca per il miglioramento del caffè è una buona notizia per le caffetterie indipendenti che vogliono alzare i propri standard. I brand non sono più onnipotenti come prima, spiega la direttrice di UCC UK & Ireland. “Abbiamo notato che i consumatori scelgono sempre meno i caffè di marca”, afferma, aggiungendo che il motore d’acquisto principale oggi è la qualità, seguita dalla location. “Ormai il marchio è sempre più in basso nella scala delle esigenze dei consumatori”. Di conseguenza, alcuni marchi faticheranno a mantenere una crescita annuale costante in futuro, afferma Elaine. “Il mercato è stato chiaramente dominato dai brand, ma ci sono opportunità per le aziende indipendenti di qualità. Se gli operatori si concentrano su qualità, staff, ambiente e prezzo, allora i loro affari andranno molto bene. Se il caffè è di ottima qualità ed è servito molto bene, allora sarà considerato un ottimo affare. Ciò non significa a basso prezzo, perché il valore sta nel prodotto e nell’esperienza di consumazione”. Che siano piccole caffetterie indipendenti o grandi aziende di catering, i clienti che lavorano con UCC possono aspettarsi di crescere, afferma Elaine. “Offriamo un’esperienza completa: macchinari, servizio, training e caffè. Ci impegniamo ad innalzare gli standard e forniamo sessioni di training e informazioni sull’industria per aiutare i nostri clienti. Se guardi ai clienti che utilizzano la gamma completa dei nostri servizi, vedrai che sono quelli con le performance migliori sul mercato”. Con la mole di affari di UCC in Regno Unito e Irlanda nel settore della ristorazione (70% contro il 30% nel settore della vendita al dettaglio), Elaine è ben posizionata per osservare i trend del mercato estero. Le bevande a base di espresso continuano a dominare la scena, ma Elaine nota che il caffè filtro sta diventando sempre più popolare. “Molte persone ora sanno che bere latte tutto il giorno non fa bene, e quindi stanno iniziando a preferire a un buon caffè filtro in cui si possono sentire tutti gli aromi e l’equilibrio del caffè. Ci mettono ancora il latte, ma magari solo la mattina”. Cosa beve Elaine? “Caffè filtro nero, è buonissimo!”. Il team di UCC sta anche osservando nuove tendenze nel settore della vendita al dettaglio. “Quando guardiamo a quello che accade nei supermercati, notiamo che le persone sono molto interessate ai caffè monorigine. Sono interessate alla qualità e vogliono sapere da dove proviene il loro caffè. I supermercati stanno cercando modi per coinvolgere i consumatori, e uno di questi modi potrebbe essere proprio parlare di origine”, dice Elaine. E la sostenibilità? È una questione importante anche per i consumatori? “L’approvvigionamento etico è ancora molto importante, e in qualche modo i consumatori lo danno per scontato anche senza la presenza di certificazioni. Ad esempio, il nostro caffè Orang Utan, che protegge gli oranghi e la foresta pluviale e sostiene i coltivatori e le comunità di Sumatra, è molto popolare. Siamo anche sostenitori del Progetto Waterfall dell’Allegra Foundation, che consente alle persone che vivono nelle comunità di coltivatori di caffè di avere accesso all’acqua, e ai nostri consumatori piace essere sostenitori di questa campagna”. Se da una parte i consumatori sono sostenitori delle campagne etiche dell’azienda, Elaine dice che il team è stato anche fortunato a ricevere grande sostegno da parte dei nuovi proprietari, la UCC Holdings, dall’acquisto nel 2012. United Coffee ha cambiato brand in UCC Coffee ad aprile, in seguito ad un processo di transizione durato due anni. 44

INTERVIEW

Cuptasting at UCC’s Corby roastery

um unseren Kunden zu helfen. Wenn man sich die Kunden ansieht, die mit uns Avec la majeure partie de l’activité UCC au Royaume-Uni et en Irlande dans auf der Basis einer Rundum-Lösung arbeiten, dann sieht man, dass sie den Markt le secteur de la restauration (70 % contre 30 % de vente au détail), Elaine est übertreffen.” bien placée pour observer les tendances au sein du marché du café hors foyer. Les boissons à base d’espresso règnent toujours en maîtres, mais elle remarque Da die Lebensmittel- und Gatronomiebranche einen Großteil des Geschäfts une montée de la popularité du café filtre. « De nombreuses personnes sont von UCC im Vereinigten Königreich und in Irland ausmacht (70 % vs. 30 désormais conscientes que boire du lait tous les jours n’est pas bon pour leur % Einzelhandel), ist Elaine in einer guten Position, um die Trends auf dem santé, donc elles choisissent de se tourner vers un très bon café filtre leur offrant Kaffeemarkt außerhalb der Privathaushalte zu beobachten. Getränke auf des saveurs authentiques et le véritable équilibre de ces grains. Elles continuent Espressobasis sind noch immer Marktführer, aber ihr fällt auf, dass Filterkaffee de prendre du lait, mais elles doivent juste en boire le matin désormais. »Que immer beliebter wird. „Viele Menschen sind sich jetzt bewusst, dass es nicht gut für boit Elaine ? « Du café filtre noir, un café délicieux ! » sie ist, den ganzen Tag Milch zu trinken. Deshalb wechseln sie zu wirklich gutem Filterkaffee, bei dem sie den echten Geschmack und die Balance des Kaffees Les équipes UCC décèlent également de nouvelles tendances dans le secteur de la schmecken können. Sie trinken immer noch Milch, aber wahrscheinlich nur am vente au détail. « Lorsque nous observons ce qui se passe dans les supermarchés, nous Morgen.” Was trinkt Elaine? „Schwarzen Filterkaffee, aber er ist wirklich gut!” 43 constatons que les personnes s’intéressent désormais énormément au café d’origine unique. Elles recherchent de la qualité et aiment savoir d’où leur café provient. Les Das Team von UCC erkennt auch neue Trends im Einzelhandel. „Wenn wir supermarchés cherchent comment conquérir les gens, et l’une des façons de le uns ansehen, was in den Supermärkten geschieht, sehen wir, dass die Menschen faire est de présenter l’origine du produit », explique-t-elle. sich jetzt sehr für Kaffee von einem einzigen Ursprungsort interessieren. Sie interessieren sich für Qualität und sie möchten wissen, woher ihr Kaffee kommt. La durabilité est-elle encore une question importante pour les consommateurs Die Supermärkte untersuchen, wie sie Menschen erreichen können, und eine ? « L’approvisionnement éthique est toujours très important et demeure une Möglichkeit besteht darin, über den Ursprung zu sprechen”, sagt sie. 44 caractéristique requise. Cependant, il ne doit pas nécessairement être certifié. Notre 7799 - Pentair W of C Show Guide AW_128 x 185mm 02/05/2014 14:34 Page café1« Orang Utan » visant à protéger les orangs-outans, les forêts tropicales et les 44

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INTERVIEW

transition go? “The last two years have been very interesting. It’s been a lot about induction and introduction. UCC is learning about the European market and they have been very supportive of investing. We recently spent £2.5m on a new coffee roaster in Dartford, which gives us a lot more capacity – 12,500 tonnes – as efficiently as possible. We’re also upgrading the rest of the premises. They take a long-term view of the business, which is great, and they love the business here in the UK. We have double-digit growth and there is huge opportunity to grow further.” While Elaine acknowledges that the company is looking at potential acquisitions to add to that growth, she remains tight-lipped on details. “We’re constantly look for new product development and for ways to stay ahead of the competition. It’s an exciting time. There’s a great buzz within the management team. We have a great culture, good strategy and I’m very proud of the team. We work hard, but we enjoy it.”

Com’è andata la transizione? “Gli ultimi due anni sono stati molto interessanti. È stato un periodo di ‘arruolamento’ e introduzione. UCC sta imparando a conoscere il mercato europeo, e ci ha sostenuti grazie ai molti investimenti. Recentemente abbiamo speso 2,5 milioni di sterline per una torrefattrice nuova a Dartford: in questo modo abbiamo aumentato di molto la nostra capacità (12.500 tonnellate) in maniera il più efficiente possibile. Stiamo anche ristrutturando le altre sedi. Alla UCC hanno una visione aziendale a lungo termine che funziona molto bene, e in più adorano gli affari qui in Regno Unito. La nostra è una crescita a due zeri, e ci sono enormi opportunità per crescere ulteriormente”. Elaine ha affermato che l’azienda sta guardando a possibili future acquisizioni per aumentare la crescita, ma sui dettagli non vuole sbottonarsi. “Cerchiamo costantemente di sviluppare nuovi prodotti per essere un passo avanti rispetto ai competitor. È un momento molto avvincente. C’è molto fermento tra i manager. Abbiamo molta cultura, una buona strategia e sono molto fiera del mio team. Lavoriamo sodo, ma ci piace ciò che facciamo”.

Ist Nachhaltigkeit immer noch ein so großes Thema für die Konsumenten? „Ethische Beschaffung ist immer noch sehr wichtig und wird in gewisser Weise erwartet, aber sie muss nicht unbedingt zertifiziert sein. Unser Orang-Utan Kaffee, der Orang-Utans und den Regenwald schützt und die Bauern und Gemeinden von Sumatra unterstützt, ist beispielsweise äußerst beliebt. Wir unterstützen auch Project Waterfall der Allegra Foundation, das Menschen in Gemeinden mit Kaffeeanbau einen richtigen Zugang zu Wasser verschafft, und unsere Kunden lieben es, das zu unterstützen.” Während die Kunden ihre ethischen Kampagnen unterstützen, sagt Elaine, dass das Team auch das Glück habe, seit dem Aufkauf 2012 vom neuen Eigentümer, UCC Holdings, viel Unterstützung zu erhalten. United Coffee benannte sich im April nach einem zweijährigen Kennenlernprozess in UCC Coffee um. Wie ist die Übergangszeit verlaufen? „Die letzten zwei Jahre waren sehr interessant. Es ging sehr viel um Einführung und Vorstellung. UCC lernt den europäischen Markt kennen und sie haben Investitionen stark unterstützt. Wir haben kürzlich 2,5 Mio. Pfund für einen neuen Kaffeeröster in Dartford ausgegeben, was uns eine deutlich größere Kapazität – 12.500 Tonnen – mit der bestmöglichen Effizienz gibt. Wir rüsten auch die anderen Standorte auf. Sie beobachten das Geschäft auf lange Sicht, was großartig ist, und sie lieben das Geschäft hier im Vereinigten Königreich. Wir haben ein zweistelliges Wachstum und es besteht eine riesige Möglichkeit zum weiteren Wachstum.” Während Elaine zugibt, dass das Unternehmen potentielle Übernahmen prüft, um dieses Wachstum weiter zu steigern, gibt sie sich zugeknöpft in Bezug auf Einzelheiten. „Wir sind ständig auf der Suche danach, wie wir neue Produkte entwickeln können und wie wir der Konkurrenz voraus bleiben können. Es ist eine aufregende Zeit. Die Begeisterung in der Geschäftsleitung ist groß. Wir haben eine großartige Kultur, eine gute Strategie und ich bin sehr stolz auf das Team. Wir arbeiten hart, aber wir genießen es.”

producteurs locaux et communautés locales de Sumatra, est extrêmement populaire par exemple. Nous soutenons également le projet Waterfall de l ‘Allegra Foundation, visant à assurer aux individus travaillant dans des communautés de cultures de café un accès suffisant à l’eau ; nos clients apprécient de pouvoir participer à ce soutien. » Outre le fait que les clients répondent très favorablement aux campagnes liées à l’éthique, Elaine explique que les équipes ont également eu la chance de bénéficier d’un incroyable soutien de la part des nouveaux propriétaires, UCC Holdings, depuis le rachat de 2012. United Coffee a été renommée pour devenir UCC Coffee en avril, à la suite d’une période de deux ans axée sur le fait d’apprendre à mieux connaître la société. Comment s’est déroulée la transition ? « Ces deux dernières années ont été particulièrement intéressantes. Il nous a fallu nous concentrer sur la mise en 44 place et sur la présentation. UCC se renseigne à propos du marché européen, et elle été très favorable à l’investissement. Nous avons récemment dépensé la somme de 2,5 millions de livres dans un nouveau torréfacteur à Dartford, dont la capacité beaucoup plus élevée – 12 500 tonnes –, garantit une performance aussi efficace que possible. Nous sommes également en train d’améliorer le reste des locaux. La société envisage l’activité sur le long terme, ce qui est une excellente chose, et les équipes apprécient énormément de faire du commerce ici, au Royaume-Uni. Nous enregistrons une croissance à deux chiffres et il est fort probable que cette expansion se poursuive. » Elaine a beau expliquer que la société examine actuellement des acquisitions potentielles en vue de renforcer cette croissance, elle ne s’étend pas sur les détails. « Nous cherchons constamment à développer de nouveaux produits et de nouvelles méthodes en vue de garder notre avance sur la concurrence. La période que nous vivons est passionnante. L’activité au sein de l’équipe de gestion est particulièrement animée. Nous attestons d’une culture très intéressante, d’une excellente stratégie, et je suis très fière de l’équipe. Nous travaillons dur, mais c’est un véritable plaisir. »

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UCC’s THREESIXTY coffee at Caffeine & Co

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CUPPER’S GUIDE

COSTA RICA’S GOLDEN BEAN A guide to Costa Rican coffee from WARNER VILLEGAS and the team at ICAFÉ, the Costa Rica Coffee Institute. Images: ICAFÉ.

he Republic of Costa Rica was founded and developed thanks to the farming, industrialisation and exporting of coffee. The Golden Bean, as it is popularly known, has been the driving force of the economic, social and cultural development of our nation. The first coffee seeds arrived in Costa Rica in the late 18th century. However, based on historical evidence, it was not until after 1808 that coffee growing began to gain in significance, reflected in decrees aimed at boosting coffee farming that were issued during the early years of the life of the republic. After 1832, when the first shipment of coffee beans was dispatched to Europe via Chile, coffee-related activities became more commercial – a fact that was consolidated in the following decade. Since then, and thanks to coffee exports, Costa Rica joined the world, fostering profound changes in infrastructure, health, education and the economy. The founding of the universities, and the construction of the National Theatre and the Atlantic and Pacific railroads were among the many achievements that resulted from the booming coffee trade. However, it also gave rise to institutions and infrastructure such as banks, hospitals, libraries and roads, among others. The distribution of private property that led to coffee farming made it possible for many farmers to own fertile land, allowing them to earn a living, and brought peace and prosperity to Costa Rica, which remains a country of small- and medium-scale coffee producers to this day. 48

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a Repubblica di Costa Rica è stata fondata e si è sviluppata grazie all’agricoltura, all’industrializzazione e all’esportazione del caffè. Il Chicco d’oro, com’è comunemente conosciuto, è stato la forza trainante dello sviluppo economico, sociale e culturale della nostra nazione. I primi semi di caffè sono arrivati in Costa Rica alla fine del XVIII secolo. Tuttavia, in base ai documenti storici, è stato solo dopo il 1808 che la coltivazione di caffè ha iniziato ad acquistare importanza: durante i primi anni di vita della repubblica furono infatti emessi dei decreti mirati alla promozione della coltivazione di caffè. Dopo il 1832, quando il primo carico di chicchi di caffè fu spedito in Europa passando dal Cile, le attività collegate al caffè iniziarono a diventare più commerciali; questa tendenza si consolidò poi nel decennio successivo. Da allora, e grazie all’esportazione di caffè, la Costa Rica si è unita al resto del mondo, attuando profondi cambiamenti a livello di infrastrutture, sanità, istruzione ed economia. La creazione delle università e la costruzione del Teatro Nazionale e delle ferrovie sulle coste dell’Atlantico e del Pacifico furono tra le tante conquiste ottenute grazie al boom del commercio di caffè. Esso diede anche vita ad istituzioni e infrastrutture, tra cui banche, ospedali, biblioteche e strade. La distribuzione della proprietà privata, che portò alla coltivazione di caffè, consentì a molti contadini di essere proprietari di terre fertili e di guadagnarsi da vivere, e portò pace e prosperità alla Costa Rica, che tuttora è un paese di produttori di caffè di piccola e media grandezza. 48

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ie Republik Costa Rica wurde auf der Grundlage des Anbaus, der Industrialisierung und des Exports von Kaffee gegründet und entwickelt. Die goldene Bohne, wie sie von der Bevölkerung genannt wird, war die treibende Kraft der wirtschaftlichen, sozialen und kulturellen Entwicklung unseres Landes. Die ersten Kaffeesamen kamen Ende des 18. Jahrhunderts nach Costa Rica. Historische Quellen belegen jedoch, dass der Kaffeeanbau erst nach 1808 an Bedeutung gewann, was sich in den Anordnungen zur Förderung des Kaffeeanbaus widerspiegelt, die in den ersten Jahren der Republik erlassen wurden. Nach 1832, als die erste Ladung Kaffeebohnen über Chile nach Europa verschifft wurde, wurden alle Aktivitäten rund um den Kaffee kommerzieller, was sich im darauf folgenden Jahrzehnt weiter verstärkte. Seitdem ist Costa Rica dank der Kaffee-Exporte mit der Welt verbunden. Die Folge waren tiefgreifende Veränderungen in der Infrastruktur, dem Gesundheitswesen, der Bildung und der Wirtschaft. Zu den vielen Errungenschaften des erfolgreichen Kaffeehandels zählen die Gründung von Universitäten und der Bau des Nationaltheaters und der Eisenbahnstrecken zum Atlantik und zum Pazifik. Er führte unter anderem jedoch auch zur Gründung von Institutionen, wie Banken, Krankenhäusern und Bibliotheken, und zur Erweiterung der Infrastruktur durch Straßen. Die Verteilung von Privateigentum, die zum Anbau von Kaffee führte, ermöglichte es vielen Bauern im Land, eigenes, fruchtbares Land zu besitzen und ihren Lebensunterhalt zu verdienen. So sind Frieden und Wohlstand nach Costa Rica gekommen, das bis heute ein Land der kleinen und mittelgroßen Kaffeeproduzenten ist. Kaffee in Costa Rica heute Costa Rica hat unschlagbare landwirtschaftliche, topographische und meteorologische Bedingungen und dazu eine unübertreffliche Sorte Kaffeebohnen - Arabica -, wodurch Kaffee von höchster Qualität hergestellt wird. Diese Qualität beginnt mit der sorgfältigen Pflege der Pflanzen und wird durch die Ernte per Hand, bei der nur die reifen Früchte gepflückt werden, und die korrekte Verarbeitung, Lagerung und Verpackung der Kaffeebohnen für den lokalen Verbrauch oder den Export garantiert. Der Sektor der Kaffeeproduktion ist von Konzepten wie nachhaltiger Entwicklung und Umweltschutz geprägt. Die Kaffeebohnen werden auf Plantagen mit hoher Biodiversität angebaut, wodurch wenige Agrochemikalien verwendet werden. Außerdem werden die Ökosysteme, die Böden und die Tierwelt geschützt und die Lebensqualität der Bauern und der gesamten Gesellschaft wird gefördert. Mit bewährten landwirtschaftlichen Methoden wird in Costa Rica Kaffee angebaut, der ein vollmundiges Geschmackserlebnis mit Aromen, Bitterkeit und Geschmacksrichtungen bietet, die selbst die verwöhntesten Gaumen erfreuen. Diese Kaffeesorten stammen aus acht Anbauregionen mit verschiedenstem Mikroklima auf unterschiedlichen Höhen. Mehr als 80 % des Kaffees wird in Costa Rica über 1.200 m angebaut. Aus der Region Central Valley kommen Kaffeebohnen für einen ausgewogenen, vollmundigen Kaffee mit einer intensiven, sehr feinen Säurestruktur und einem exzellenten Aroma. Der Kaffee aus dem Western Valley hat einen hervorragenden Säuregrad und ist vollmundig mit fruchtigen, blumigen und schokoladigen Aromen, hat jedoch auch diese spezielle Eigenschaft, die für Ausgewogenheit zwischen Säuregrad und Vollmundigkeit sorgt. In der Region Tarrazu wird vollmundiger Kaffee angebaut, der einen hohen, feinen Säuregrad aufweist, der jedoch nicht durchdringend ist, und ein exzellentes Aroma sowie einen intensiven Geschmack mit einem Hauch von Schokolade hat. Der Kaffee aus Tres Rios ist sehr vollmundig und durch den guten Säuregrad und das exzellente Aroma perfekt ausgewogen. Der Kaffee aus Orosi schmeckt vollmundig und hat einen guten Säuregrad (mittel bis leicht), ein angenehmes Aroma und eine blumige Note, also auch ein ausgewogener Kaffee. Aus der Region Brunca kommt mittel-starker Kaffee mit einem normalen Säuregrad und Geschmack. Der Kaffee aus Turrialba hat einen normalen Säuregrad, einen guten Geschmack (süß und schokoladig) und ist leicht- bis mittelstark. Der Kaffee aus Guanacaste schließlich ist mild, weist eine gute Ausgewogenheit von Vollmundigkeit, Aroma und Säuregrad auf und bietet süße und schokoladige Aromen. Kaffeeherstellung im Einklang mit der Natur Beim Mahlen (Verarbeitung der reifen Kaffeebohnen) wird auf die Natur geachtet und die Umwelt geschützt. Seit 1992 hat der Kaffeesektor über 100 Millionen Dollar investiert, um im Sinne der Umwelt die Verarbeitungsfabriken zu sanieren. Durch eine 1992 unterschriebene Vereinbarung zwischen dem Costa Rican Coffee Institute (ICAFE), dem Gesundheitsministerium und dem Nationalen Elektrizitätsdienst wurden Wassereinsparungen im Mahlprozess sowie 49

a République du Costa Rica a été fondée et s’est développée grâce à l’agriculture, l’industrialisation et l’exportation du café. Le Golden Bean, appelé communément, est la force motrice du développement de l’économie, du social et de la culture de notre pays. Les premières graines de café arrivèrent au Costa Rica à la fin du 18ème siècle. Toutefois, d’après des données historiques, ce n’est qu’après 1808 que le café a commencé a devenir important, comme en témoignent des décrets visant à encourager la culture du café publiés au cours des premières années de la République. Après 1832, alors que le première livraison de grains de café eut été envoyée vers l’Europe en passant par le Chilie, les activités liées au café devinrent plus commerciales – un fait qui s’est vu renforcé les décennies suivantes. Depuis lors et grâce aux exportations de café, le Costa Rica se fit connaître du mode, favorisant des changements profonds dans l’infrastructure, la santé, l’éducation et l’économie. La création d’universités et la construction du Théâtre National et des transports ferroviaires de l’Atlantique et du Pacifique font partie des nombreuses réalisations qui prirent forme au lendemain de l’essor du commerce du café. En outre, cela a entraîné le développement d’institutions et d’infrastructures telles que des banques, hôpitaux, librairies et routes, pour n’en citer que certaines. La distribution de propriétés privées destinées à la culture du café permit à beaucoup de producteurs de posséder des terres fertiles leur permettant de gagner leur vie et d’apporter la paix et la prospérité au Costa Rica, qui reste encore de nos jours un pays de petites et moyennes exploitations agricoles. Le café du Costa Rica aujourd’hui Le Costa Rica possède une agriculture, une topographie et des conditions climatiques exceptionnelles ainsi qu’une variété de grain de café incomparable – Arabica – pour produire le meilleur café de qualité ; une qualité qui résulte de la gestion méticuleuse des récoltes, la cueillette à la main uniquement du fruit mûri du caféier et le traitement, le stockage et l’emballage appropriés des grains de café pour une consommation local ou pour l’exportation. La production du secteur du café est gouvernée par des concepts de développement durable et de conservation environnementale. Les grains de café poussent sur des plantations à haute concentration de biodiversité et n’ont donc besoin de peu de substances agrochimiques. En outre, les écosystèmes, les sols et la faune sont préservés et la qualité de vie des producteurs et de la société en général est renforcée. En appliquant les meilleurs pratiques agricoles, le Costa Rica est connu pour ses cafés aux saveurs corsées, une acidité et des parfums qui comblent les palais les plus exigeants. Ces café poussent dans huit régions de production constituées d’innombrables microclimats à différentes altitudes. Plus de 80 % du café produit au Costa Rica poussent au-dessus de 1200 mètres. La région de la vallée centrale produit des grains de café qui offre des saveurs équilibrées et une acidité très fine et prononcée ainsi qu’un excellent arôme. Le café provenant de la vallée de l’ouest est caractérisé par une excellente acidité, des saveurs corsées aux arômes fruité, floral et chocolaté, mais délicatement accompagnés d’une note distinctive qui crée un équilibre entre l’acidité et la saveur corsée. La région de Tarrazu produit du café corsé doté d’une acidité fine et prononcée mais qui n’est pas épicée, un arôme excellent et qui se caractérise par un goût intense avec une note chocolatée. La café de Tres Rios est très corsé et parfaitement équilibré avec une bonne acidité et un excellent arôme. Le café de Orosi est corsé avec une bonne acidité (de moyenne à légère), un arôme agréable et des notes florales, en bref, un ensemble très bien équilibré. La région de Brunca produit un café moyennement corsé qui présente une acidité et un parfum normaux ; le café de Turrialba a une acidité normale, un bon goût (sucré et chocolaté) et une intensité légère à moyenne. Enfin, le café de Guanacaste est homogène avec un bon équilibre entre une saveur corsée, un arôme et une acidité aux notes sucrée et chocolatée. Traitement du café en harmonie avec la nature L’opération de mouture (traitement des graines de café à maturité) respecte la nature et préserve l’environnement. Depuis 1992, le secteur du café à investit plus de $100m dans la remise à neuf d’installations de traitement de manière à protéger l’environnement. Un accord signé en 1992 entre l’Institut costa-ricien du café (ICAFE), le Ministère de la santé et le service national d’électricité permit de réduire l’eau dans le processus de mouture ainsi que l’eau dans le traitement et la purification avant le rejet final. De plus, des filtres, clarificateurs, lagunes et réacteurs sont utilisés pour la purification de l’eau Tous les produits dérivés du café sont utilisés en tant que processus de mouture et acheminent les grains de café ou en tant que fourrage pour le bétail ou compost organique dans les plantations. Des travaux de recherche effectués sur la technologie permettent une utilisation optimale des produits dérivés pour générer de la chaleur et de l’électricité qui permettent le processus de mouture en continuant d’utiliser des moyens auto-suffisants et des technologies propres. Les sons de maïs 49

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Costa Rican Coffee Today Costa Rica has unbeatable agricultural, topographical and weather conditions as well as an unsurpassable species of coffee bean – Arabica – for producing the best quality coffee; a quality that is built up from meticulous crop management, the manual coffee picking of only the ripened fruit, and the proper processing, storage and packaging of coffee beans for local consumption or export. The coffee sector’s production is governed by concepts of sustainable development and environmental conservation. Coffee beans are grown on plantations with high concentrations of biodiversity and, therefore, low concentrations of agrochemicals are applied. Furthermore, ecosystems, soils and wildlife are preserved and the quality of life of the farmers and society at large is strengthened. Using the best agricultural practices, Costa Rica grows coffees that produce full-bodied cups with aromas, acidity and flavours that satisfy even the most discerning palates. These coffees are grown in eight producing regions made up of countless microclimates at varying altitudes. Over 80% of the coffee produced in Costa Rica is grown above 1,200 metres. The Central Valley region produces coffee beans that offer a very balanced full-bodied cup with a high and very fine acidity and excellent aroma. The characteristics of the coffee from the Western Valley are excellent acidity, full-bodied with fruity, floral and chocolate aromas, but nicely framed by the distinctive feature that creates the balance between acidity and a full-bodied cup. The region of Tarrazu produces a full-bodied coffee cup which has a high and fine acidity that is not sharp, an excellent aroma and characterised by an intense flavour with a hint of chocolate. The coffee from Tres Rios is very fullbodied and perfectly balanced with good acidity and an excellent aroma. The coffee from Orosi is full-bodied with good acidity (medium to light), a pleasant aroma and floral notes, in short, a well-balanced cup. The Brunca region produces an average-bodied cup that has normal acidity and flavour; Turrialba coffee has normal acidity, a good flavour (sweet and chocolaty) and is light to medium-bodied. Finally, the coffee from Guanacaste is smooth with a good balance between a full-bodied cup, aroma and acidity, with sweet and chocolaty aromas. Coffee Processing in Harmony with Nature The milling process (processing of ripe coffee beans) respects nature and preserves the environment. Since 1992, the coffee sector has invested over $100m refurbishing processing plants in order to benefit the environment. An agreement signed in 1992 between the Costa Rican Coffee Institute (ICAFE), the Ministry of Health and the National Electricity Service enabled the reduction of water in the milling process, as well as water treatment and purification before the final discharge. In addition, filters, clarifiers, lagoons and reactors are used for water purification. 50

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Il caffè costaricano di oggi La Costa Rica ha condizioni agricole, topografiche e climatiche imbattibili, e produce il caffè Arabica, una specie insuperabile da cui si ottiene una bevanda di altissima qualità. Questa qualità è il frutto della meticolosa gestione delle colture, della raccolta manuale del caffè solo da frutti maturi, e di un corretto processo di lavorazione, stoccaggio e insaccamento dei chicchi di caffè per il consumo locale e per l’esportazione. La produzione di caffè si basa su concetti di sviluppo sostenibile e conservazione ambientale. I chicchi di caffè vengono coltivati in piantagioni ad alta concentrazione di biodiversità, e dunque il consumo di agenti chimici agricoli è molto basso. Inoltre si presta molta attenzione alla tutela degli ecosistemi, del suolo e della fauna, rafforzando così la qualità della vita degli agricoltori e della società in generale. Utilizzando le migliori pratiche agricole, la Costa Rica produce chicchi che danno caffè corposi, con aromi, acidità e sapori che soddisfano anche i palati più esigenti. Questi caffè vengono coltivati in otto regioni di produzione, ognuna composta da infiniti microclimi a varie altitudini. Più dell’80% del caffè prodotto in Costa Rica viene coltivato al di sopra dei 1.200 metri. La regione della Valle Centrale produce chicchi che danno un caffè corposo, con un’alta e piacevole acidità e un aroma eccellente. Il caffè prodotto nella Valle Occidentale è caratterizzato da un’eccellente acidità, e da corposità e aromi fruttati, floreali e di cioccolato, in un equilibrio perfetto tra acidità e corposità. La regione di Tarrazu produce un caffè corposo con un’acidità piacevole, alta ma non pungente, un aroma eccellente e un sapore intenso con una nota di cioccolato. Il caffè di Tres Rios è molto corposo e perfettamente equilibrato, e presenta una buona acidità e un aroma eccellente. Il caffè di Orosi è corposo con una buona acidità (da media a leggera), ed è caratterizzato da un aroma piacevole e note floreali: in breve, un caffè bilanciato. La regione di Brunca produce un caffè di corposità media con acidità e sapore normali; il caffè di Turrialba ha un’acidità normale, un buon sapore (dolce e cioccolatato) ed ha una corposità leggera o media. Infine, il caffè di Guanacaste è omogeneo, con un buon equilibrio tra corposità, aroma e acidità, con aromi dolci e cioccolatati. Lavorare il caffè in armonia con la natura Il processo di lavorazione del caffè (lavorazione dei chicchi maturi) rispetta la natura e protegge l’ambiente. Dal 1992 l’industria del caffè ha investito più di 100 milioni di dollari per ristrutturare gli stabilimenti di lavorazione e renderli più rispettosi dell’ambiente. Nel 1992 il Costa Rican Coffee Institute (ICAFE), il Ministero della Salute e il Servizio Elettrico Nazionale hanno firmato un accordo che ha permesso di ridurre il consumo di acqua negli stabilimenti, e di trattare e purificare l’acqua prima dello scarico finale. Per la purificazione dell’acqua vengono utilizzati filtri, bacini di chiarificazione, lagune di depurazione e reattori. 50

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sont utilisés comme carburant dans les séchoirs à la place du bois à brûler, qui est considérablement réduit et tente d’être éliminé. L’eau est utilisée pour l’irrigation et la fertilisation de pâturages et autres feuillages. En outre, de la santé des travailleurs, la gestion de l’environnement et la qualité du café sont certifiées conformément aux normes internationales ISO dans les installations de processus. Le secteur du café cherche des alternatives viables en termes d’efficacité, d’atténuation et de réduction de gaz à effet de serre : la consommation énergétique en kWh est maintenue au niveau minimum avec une baisse de 2 % ces cinq dernières années ; l’utilisation de l’eau a été réduite de 87,5 %, tandis que celle des moulins de pointe a été réduite de plus de 92 %.

Wasseraufbereitung und Reinigung vor der Abwassereinleitung ermöglicht. Außerdem werden seitdem Filter, Klärmittel, Abwasserteiche und Reaktoren für die Wasserreinigung genutzt. Alle Nebenprodukte der Kaffeeherstellung werden als Brennstoff für das Mahlen und Trocknen der Kaffeebohnen, als Tierfutter oder als organischer Kompost auf den Plantagen verwendet. Es wird an Technologien geforscht, um die Nebenprodukte so effektiv wie möglich zur Erzeugung von Wärme und Elektrizität zu nutzen, wodurch das Mahlen noch mehr auf Selbstversorgung und sauberen Technologien basiert. In den Trockenöfen werden statt Feuerholz die Hülsen als Brennstoff verwendet. Feuerholz wird immer weiter reduziert und es wird versucht, davon vollständig unabhängig zu sein. Das Wasser wird zum Bewässern und Düngen von Weiden und weiteren Grünanlagen weiterverwendet. Des Weiteren wird in den Fabriken die Gesundheit der Mitarbeiter, das Umweltmanagement und die Qualität des Kaffees nach internationalen ISO-Standards zertifiziert. Der Kaffeesektor sucht nach möglichen Alternativen für mehr Effizienz und zur Verringerung von Treibhausgasen: Der Energieverbrauch wurde auf ein Minimum an kWh gesetzt und in den letzten fünf Jahren um 2 % gesenkt. Der Wasserverbrauch wurde um 87,5 % gesenkt; in den führenden Mühlen sogar um 92 %. Die Institutionalisierung des Kaffees in Costa Rica 1933 wurde das Coffee Defence Institute gegründet, das heute Costa Rican Coffee Institute (ICAFE) heißt und mit Hilfe von Ressourcen aus dem Kaffeesektor eine Organisation aufgebaut hat, die ein Fair-Trade-System (das weltweit einzige dieser Art) zwischen Produzenten, Müllern, Exporteuren und Kaffeeröstereien garantiert. Dank der Arbeit dieses Instituts, einer öffentlichen Nicht-Regierungsorganisation, wird die Kaffeeindustrie in den Bereichen Landwirtschaft und Forschung gefördert. ICAFE wurde aufgrund eines Gesetzes der Republik zur führenden Organisation der nationalen Kaffeeindustrie erhoben. Im Aufsichtsrat sitzen Vertreter aus der Produktion, dem Mühlensektor, dem Exportwesen und dem Röstsektor, die aller zwei Jahre vom National Coffee Congress ernannt werden. Die Regierung ist ebenfalls vertreten. Das Management des Instituts ist in ein Technikteam, ein Marketingteam und ein Finanzteam unterteilt. Das technische Management arbeitet im Coffee Research Centre (CICAFE) und auf den Farmen der Produzenten in den verschiedenen Gebieten. Von den Regionalbüros aus, die im ganzen Land verteilt sind, werden der Technologietransfer sowie technische Unterstützung und Dienstleistungen organisiert. Das CICAFE hat vier Forschungsbereiche: der biologische Forschungsbereich mit vier Bereichen (Insektenkunde, Pflanzenkrankheiten); die Abteilung Genetische Verbesserungen und Ernährung mit Mineralstoffen; sowie die Industrialisierungsabteilung und die 51

L’institutionnalisation du café du Costa Rica L’Institut de défense du café a été fondé en 1993 et est connu à présent sous le nom de Institut costa-ricien du café (ICAFE) qui, avec l’aide de ressources du secteur du café, est parvenu à dessiner une structure organisationnelle qui assure un système de relations commerciales justes (le seul de cette nature au monde) entre les producteurs, meuniers, exportateurs et torréfacteurs de café. Grâce au travail mené par l’Institut, qui est un entité publique non gouvernementale, l’industrie du café est encouragée dans les domaines de l’agriculture et de la recherche. ICAFE a été créé au moyen d’une loi de la République comme étant l’organisation leader dans l’industrie nationale du café. Son conseil d’administration composé des représentants des producteurs, meuniers, exportateurs et torréfacteurs est nommé tous les deux ans à l’occasion du Congrès national du café. Le gouvernement est également représenté. Ensemble, l’équipe technique et l’équipe des finances et de promotion constituent les trois départements de gestion de l’Institut. L’équipe de gestion technique réalise ses travaux au Centre de recherche sur le café (CICAFE) et sur les exploitations de producteurs de différentes zones en plus de la gestion de transfert technologique, d’assistance technique et de services consentis par les bureaux régionaux à travers le pays. Le CICAFE possède quatre unités de recherche : l’Unité de recherche biologique comprend quatre secteurs – Entomologie, pathologie végétale, amélioration génétique et nutrition minérale ; l’Unité d’industrialisation et l’Unité chargée de l’inspection et de la qualité recherchent des modèles environnementaux tels que l’énergie et donnent des conseils sur les normes de certifications ISO pour le secteur de la mouture. 51

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CUPPER’S GUIDE

All coffee by-products are used as fuel in the process of milling and drying the coffee beans, or as livestock fodder or organic compost in the plantations. Research is being carried out into technology that makes the best possible use of the by-products for generating heat and electricity, which will allow for the milling process to continue using more self-sufficient means and clean technologies. Husks are used as fuel in the drying kilns instead of firewood, which is greatly reduced and attempts are being made to eliminate it. The water is also used for irrigation and the fertilisation of pasture and other foliage. Moreover, in the processing plants the health of the workers, environmental management and the quality of the coffee are certified according to international ISO standards. The coffee sector is seeking viable alternatives in terms of efficiency and the mitigation of and reduction of greenhouse gases: energy consumption is kept at the lowest level in kWh, having been reduced in the last five years by 2%; water usage has been reduced by 87.5%, whilst the leading mills have reduced it by more than 92%. The Institutionalisation of Costa Rican Coffee In 1933 the Coffee Defence Institute was founded, and is now known as the Costa Rican Coffee Institute (ICAFE) which, with the help of resources from the Coffee Sector, has managed to build up an organizational structure that ensures a system of fair trade relations (the only one of its kind in the world) between producers, millers, exporters and coffee roasters. Thanks to the work of the Institute, which is a public non-government entity, the coffee industry is promoted in the fields of agriculture and research. ICAFE was founded by means of a law of the Republic as the leading organisation for the national coffee industry. Its board of directors includes representatives from the producer, miller, exporter and roaster sectors who are appointed every two years by the National Coffee Congress. The Government is also represented. The technical team, together with the promotion and financial team, make up the Institute’s three management departments. The technical management team carries out its work at the Coffee Research Centre (CICAFE) and at the farms of producers in the different areas, in addition to the management of technology transfer, technical assistance and services undertaken by its regional offices across the country. The CICAFE has four research units: the Biological Research Unit comprises four areas – Entomology, Plant Pathology; Genetic Improvements and Mineral Nutrition; and the Industrialisation Unit and the Quality and Inspection Unit research environmental matters such as energy and provide advice on ISO certification standards for the milling sector. In regard to Research and Technology Transfer it is important to highlight the work carried out by the ICAFE with respect to the area of agronomy. In this field noteworthy actions include the releasing of varieties with genotypes providing characteristics that are positive for national coffee such as: the F1 Hybrids, which are products with excellent production, high cup quality, high vigour and tolerance to Leaf Rust. The Venice has good cup quality and later ripening, ideal for areas or regions such as the southern part of Costa Rica, where the premature falling of fruit due to the rain is significant; and Obata, which has high productivity and tolerance to Leaf Rust. These products were introduced by ICAFE in 2001 from Brazil. 52

50 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

Tutti i sottoprodotti del caffè vengono usati come combustibili nei processi di lavorazione e di essiccatura dei chicchi di caffè, come mangime per gli allevamenti o come compost organico per le piantagioni. Attualmente si sta lavorando ad una tecnologia che possa utilizzare al meglio i sottoprodotti per generare calore ed elettricità, consentendo così agli stabilimenti di continuare a rendersi sempre più autosufficienti ed utilizzare tecnologie pulite. Le bucce vengono usate come combustibili nei forni di essiccatura al posto della legna, il cui consumo è stato fortemente diminuito e che si sta tentando di eliminare completamente. L’acqua viene usata anche per l’irrigazione e la fertilizzazione dei pascoli e di altre colture. Inoltre gli stabilimenti sono certificati secondo le norme internazionali ISO per quanto riguarda la salute dei lavoratori, la gestione ambientale e la qualità del caffè. Il settore del caffè sta cercando possibili alternative in termini di efficienza e di mitigazione e riduzione dei gas serra: il consumo di energia viene tenuto a livelli minimi in kWh, e negli ultimi cinque anni è stato ridotto del 2%; il consumo di acqua è stato ridotto dell’87,5%, e gli stabilimenti principali hanno ridotto tale consumo di più del 92%. L’istituzionalizzazione del caffè costaricano Nel 1933 è stato fondato il Coffee Defence Institute, conosciuto oggi come Costa Rican Coffee Institute (ICAFE) che, con l’aiuto delle risorse dell’industria del caffè, è riuscito a costruire una struttura organizzativa che assicura un sistema di commercio equo (l’unico al mondo nel suo genere) tra produttori, stabilimenti, esportatori e torrefattori. Grazie al lavoro dell’istituto, che è un’entità pubblica non governativa, la ricerca e l’agricoltura vengono promosse nell’industria del caffè. L’ICAFE è stato fondato mediante una legge della repubblica ed è l’organizzazione leader dell’industria nazionale del caffè. Il suo consiglio di amministrazione include rappresentanti dei produttori, degli stabilimenti, degli esportatori e delle torrefazioni; i suoi membri vengono eletti ogni due anni dal National Coffee Congress. Anche il Governo è rappresentato nel CdA. Il team tecnico, il team finanziario e il team dedicato alla promozione costituiscono i tre dipartimenti decisionali dell’istituto. Il team di gestione tecnica lavora al Coffee Research Centre (CICAFE) e nelle tenute dei produttori delle varie regioni, e gestisce il trasferimento di tecnologia, l’assistenza tecnica e i servizi svolti dagli uffici regionali sparsi in tutto il paese. Il CICAFE ha quattro unità di ricerca: l’unità di ricerca biologica, che comprende quattro aree d’interesse (entomologia, fitopatologia, miglioramento genetico e nutrizione minerale); l’unità di industrializzazione, l’unità di qualità e l’unità di ispezione fanno ricerca sulle questioni ambientali, come ad esempio l’energia, e forniscono consulenza agli stabilimenti per quanto riguarda gli standard di certificazione ISO. Per quanto riguarda la ricerca e il trasferimento di tecnologia, è importante evidenziare il lavoro dell’ICAFE in materia di agronomia. Tra le azioni degne di nota effettuate in questo settore, vi è la creazione di varietà con genotipi che hanno caratteristiche positive per il caffè nazionale, ossia: gli ibridi F1, che hanno una produzione eccellente, un’alta qualità in tazza, sono molto vigorosi e resistenti alla ruggine delle foglie; la varietà Venice, che ha ottime qualità in tazza e una maturazione ritardata, ideale per quelle aree o regioni come il sud della Costa Rica dove la caduta prematura dei frutti a causa della pioggia è molto frequente; e la varietà Obata, che ha un’alta produttività e tolleranza alla ruggine delle foglie. Questi prodotti, originari del Brasile, sono stati introdotti dall’ICAFE in Costa Rica nel 2001. 52

CUPPER’S GUIDE

Concernant la recherche et le transfert technologique, il est important de souligner le travail mené pour le ICAFE quant au secteur de l’agronomie. Dans ce cadre, des plans d’action adoptés dont la diffusion de variétés aux génotypes assurant des caractéristiques qui sont positives pour le café national telles que : les hybrides F1 qui sont des produits d’une excellente production, de qualité supérieure, très vigoureuse et tolérante face à la rouille de feuilles de caféier. Le Venise a une bonne qualité à la tasse et une mâturation tardive, idéal pour les zones ou régions telles que celles du sud du Costa Rica, où la chute prématurée du fruit due à la pluie est importante ; et Obata qui a une forte productivité et tolérance face à la rouille de feuilles de caféier. Ces produits ont été introduits au Brésil par l’ICAFE en 2001. Psaf – café L’ICAFE, avec d’autres institutions, met en place un programme pilote pour le paiement des services environnementaux dans le mode SAF-Café. L’importance de cette initiative réside dans la création de systèmes agroforestiers sur les exploitations de café apportant de grandes possibilités de fixation des émissions de gaz à effet de serre ainsi que d’autres politiques agricole qui améliorent la bonne gestion des exploitations. Nama – café Les efforts joints de LICAFE, du Ministère de l’agriculture et d’élevage, le Ministère de l’énergie et de l’environnement et la Fundecooperacion ont permis le financement des « Nationally Approved Mitigation Actions », un projet connu sous l’abbréviation NAMA. Cet effort du pays, abordé sous l’angle du secteur du café, a trouvé écho dans des forums internationaux, à la très illustre United Nations Framework Convention sur le changement climatique où il a été présenté comme le « premier NAMA agricol du monde ».

Qualitätssicherungsabteilung, die beide zu Umweltthemen wie Energie forschen und dem Mühlensektor Ratschläge zu ISO-Zertifizierungen erteilen. Im Hinblick auf die Forschung und den Technologietransfer muss die Arbeit des ICAFE auf dem Gebiet der Agrarwissenschaft hervorgehoben werden. Zu den bemerkenswerten Errungenschaften auf diesem Gebiet gehört die Ausgabe von Sorten mit Erbgut, das positive Eigenschaften für den nationalen Kaffee in sich trägt, wie zum Beispiel die F1-Hybride. Diese Sorte produziert große Erträge und eine hohe Kaffeequalität und ist äußerst resistent gegen Blattrost. Die Sorte Venice produziert Kaffee einer guten Qualität und reift später, was ideal für Anbaugebiete und Regionen wie im Süden Costa Ricas ist, wo das frühzeitige Herunterfallen der Früchte durch den Regen ein Problem ist. Die Sorte Obata erzeugt hohe Erträge und ist resistent gegen Blattrost. Diese Produkte wurden 2001 von ICAFE aus Brasilien eingeführt. Psaf - Kaffee Das ICAFE führt zusammen mit anderen Organisationen ein Pilotprogramm zur Zahlung von Umweltschutzmaßnahmen im Rahmen von SAF-Café durch. Die Bedeutung dieser Initiative liegt in der Einrichtung von FeldwaldbauSystemen auf Kaffeeplantagen, die eine bessere Möglichkeit bieten, Treibhausgasemissionen einzudämmen, und weitere landwirtschaftliche Aspekte für ein besseres Management der Plantagen erfüllen. Nama - Kaffee Durch die gemeinsamen Bemühungen des ICAFE, des Ministeriums für Landwirtschaft und Tierzucht, dem Ministerium für Umwelt und Energie und Fundecooperacion war die Finanzierung des Projekts „Nationally Approved Mitigation Actions“ (National anerkannte Reduktionsmaßnahmen), bekannt als NAMA, möglich. Diese Bemühung des ganzen Landes, die vom Kaffeesektor ausging, wurde in internationalen Foren, allen voran dem Rahmenübereinkommen der Vereinten Nationen über Klimaänderungen, gewürdigt, wo es als „die weltweit erste Maßnahme in der Landwirtschaft“ bezeichnet wurde. Geographische Herkunftsangabe Café de Costa Rica Die weltweite Anerkennung des Café de Costa Rica mit geographischer Herkunftsangabe (im September 2011 offiziell registriert) ist eine weitere große Errungenschaft, durch die unser Kaffee eine Sonderstellung genießt, was zu höheren finanziellen Einnahmen führt und die Bemühungen, Opfer und Ausdauer des Kaffeesektors im Bestreben um eine höhere Qualität des Kaffees belohnt. Die geographische Herkunftsangabe darf von allen Produzenten verwendet werden, die Kaffee in Costa Rico anbauen und exportieren, der die besonderen Merkmale dieser Herkunft trägt. 53

Indication géographique du Café de Costa Rica La notoriété mondiale du Café de Costa Rica avec indication géographique (dûment enregistré en septembre 2011) est un autre accomplissement majeur qui permet à nos cafés de se démarquer, entraînant de meilleures entrées financières et récompensant les efforts, sacrifices et la persévérance investis par le secteur du café de manière à augmenter la qualité de ses cafés. L’indication géographique peut être utilisée par tous les producteurs qui cultivent, traitent et exportent du café sur le territoire costa-ricin qui respecte les qualités distinctives de cette origine. 53

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CUPPER’S GUIDE

Psaf – Coffee The ICAFE, along with other institutions, is running a Pilot Programme for the payment of environmental services under the SAF-Café mode. The importance of this initiative lies in the formation of agroforestry systems on coffee farms providing a greater possibility of fixation of greenhouse gas emissions as well as other agricultural considerations that improve the proper management of the farms.

Psaf - Caffè L’ICAFE, insieme ad altre istituzioni, ha avviato un programma pilota per il pagamento dei servizi ambientali sotto la modalità SAF-Café. L’importanza di questa iniziativa sta nell’implementazione nelle piantagioni di caffè di sistemi agroforestali che danno maggiori possibilità di ridurre l’emissione di gas serra, oltre ad altre analisi agricole che migliorano la corretta gestione delle piantagioni.

Nama – Coffee The joint efforts of ICAFE, the Ministry of Agriculture and Livestock, the Environment and Energy Ministry and Fundecooperacion enabled the financing of the “Nationally Appropriate Mitigation Actions” project known as NAMA. This country effort, approached from the coffee sector perspective, has been echoed in international forums, mostly notably the United Nations Framework Convention on Climate Change where it has been billed “the world’s first agricultural NAMA”.

Nama - Coffee Gli sforzi combinati dell’ICAFE, del Ministero dell’Agricoltura e dell’Allevamento, del Ministero dell’Ambiente e dell’Energia e della Fundecooperacion, hanno consentito il finanziamento del progetto “Nationally Approved Mitigation Actions” (ossia “Azioni di mitigazione adatte alla situazione nazionale”, ndt), conosciuto come NAMA. Questo lavoro nazionale, approcciato dalla prospettiva dell’industria del caffè, ha avuto eco nei forum internazionali, in particolare nella Convezione Quadro delle Nazioni Unite sui Cambiamenti Climatici, dove è stato acclamato come “il primo NAMA agricolo al mondo”.

Café de Costa Rica Geographical Indication The global recognition of Café de Costa Rica with Geographical Indication (duly registered in September, 2011) is another major achievement that allows our coffee to be singled out, resulting in better financial rewards and extolling the efforts, sacrifice and perseverance invested by the coffee sector to enhance the quality of its coffee. The Geographical Indication may be used by all producers who grow, process and export coffee on Costa Rican soil that upholds the distinctive qualities of this origin.

Indicazione geografica Café de Costa Rica Il riconoscimento globale del Café de Costa Rica con indicazione geografica (registrata nel settembre 2011) è un’altra importante conquista che consente ai nostri caffè di essere riconosciuti come unici, e di portare dunque a migliori riconoscimenti finanziari e a celebrare gli sforzi, i sacrifici e la perseveranza dell’industria del caffè nel migliorare la qualità del prodotto. L’indicazione geografica può essere utilizzata da tutti i produttori che coltivano, lavorano ed esportano su suolo costaricano i caffè che presentano le qualità distintive dell’origine.

Designations of Origin These constitute another major breakthrough in our strategy to promote our Golden Coffee Beans, providing protection for the eight coffee growing regions and, consequently, for more than 50,000 producers that make up the sector. They are undergoing the phase of validation of their terms and conditions by the institutions duly accredited and authorised by the Industrial Property Registry, which is coordinated via the Ministry of Agriculture in seven of the eight zones.

Denominazioni d’origine Queste denominazioni costituiscono un grandissimo passo avanti nella strategia di promozione dei nostri Chicchi d’oro di caffè, proteggendo le otto regioni di coltivazione del caffè e, di conseguenza, gli oltre 50.000 produttori che costituiscono questa industria. Attualmente siamo in fase di validazione dei termini e delle condizioni da parte delle istituzioni accreditate ed autorizzate dal registro di proprietà industriale, coordinato dal Ministero dell’Agricoltura in sette delle otto zone.

Emerging Markets As part of the promotion strategy and, considering the annual increases in the consumption of the highest quality coffees in markets such as South Korea, Australia, and others in Eastern Europe, we have ventured into positioning the Café de Costa Rica Geographical Indication in these emerging niches which represent a wonderful opportunity both due to their significant per capita income, the openings in the consumer market for the highest quality coffees and the appraisal of the (social, economic and environmental) characteristics of Costa Rica as a platform for coffee farming and trading. Throughout the history of Costa Rica, the coffee industry has been characterised by its ability to generate foreign currency, as well as to create both permanent and seasonal jobs for thousands of Costa Ricans. During this most recent stage a large number of coffee-picking families have benefited, as have the trade and services of local economies in all the coffee regions, directly and indirectly.

Mercati emergenti Come strategia di promozione, e considerando l’aumento annuale del consumo di caffè della più alta qualità in mercati quali Corea del Sud, Australia e alcuni paesi dell’Est Europa, abbiamo cercato di posizionare l’IG Café de Costa Rica in queste nicchie emergenti, che rappresentano una magnifica opportunità per il loro importante reddito pro capita, per le aperture per i caffè di altissima qualità nel mercato dei consumatori e per la valutazione delle caratteristiche (sociali, economiche ed ambientali) della Costa Rica come piattaforma per la coltivazione ed il commercio di caffè. Nella storia della Costa Rica, l’industria del caffè è stata caratterizzata dalla sua abilità di attirare valuta straniera e di creare lavori fissi e stagionali per migliaia di costaricani. Negli ultimi anni il caffè ha giovato, direttamente o indirettamente, a un gran numero di famiglie di raccoglitori di caffè, e al Based on cupping evalua0ons using SCAA method commercio e ai servizi delle economie locali in tutte le regioni produttrici.

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Based on cupping evaluations using SCAA method 7.60

Ra0ngs on a scale of 10 (SCAA method)

7.40

7.20

7.00

6.80

6.60

6.40 TARRAZU

VALLE OCCIDENTAL

VALLE CENTRAL

OROSI

TRES RIOS

GUANACASTE

BRUNCA

TURRIALBA

AROMA

7.30

7.47

7.45

7.29

6.95

6.96

7.16

ACIDITY

7.24

7.40

7.39

7.42

7.49

6.93

6.84

7.05

BODY

7.24

7.39

7.38

7.33

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7.09

52 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

CUPPER’S GUIDE

Regionale Herkunftsangaben Sie sind ein weiterer Erfolg unserer Strategie, unsere Goldenen Kaffeebohnen zu vermarkten, und schützen die acht Kaffeeanbaugebiete sowie infolgedessen mehr als 50.000 Produzenten, die diesem Sektor angehören. Im Moment werden sie von den vom Register für Industrieeigentum dazu bestimmten und berechtigten Institutionen auf ihre Anbaubedingungen geprüft. Dieses Vorgehen wird in sieben der acht Gebiete vom Ministerium für Landwirtschaft koordiniert. Aufstrebende Märkte Als Teil der Marketingstrategie und in Anbetracht des jährlich steigenden Konsums von qualitativ hochwertigem Kaffee in Märkten wie Südkorea, Australien und anderen Ländern in Osteuropa haben wir angefangen, die geographische Herkunftsangabe Café de Costa Rica in diesen aufstrebenden Nischenmärkten zu positionieren. Das ist eine wunderbare Gelegenheit, da diese Länder sowohl ein bedeutendes Pro-Kopf-Einkommen haben als auch den Verbrauchermarkt für Kaffee höchster Qualität öffnen und die (sozialen, wirtschaftlichen und umweltbedingten) Eigenschaften von Costa Rica als Kaffeeanbaugebiet und Ort des Handels schätzen. In der Geschichte Costa Ricas hat sich die Kaffeeindustrie stets dadurch ausgezeichnet, Fremdwährung zu generieren und tausenden Costa Ricanern dauerhafte sowie saisonale Jobs zu bieten. In dieser letzten Phase haben viele Familienunternehmen im Kaffeeanbau, wie auch die Händler und Dienstleister der lokalen Wirtschaft, in allen Kaffeeanbaugebieten direkt und indirekt profitiert.

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Désignations de l’origine Elles constituent une autre percée importante dans notre stratégie destinée à promouvoir nos grains de café en or, défendant les huit régions de culture du café et, par conséquent, plus de 50 000 producteurs qui constituent le secteur. Leurs termes et conditions sont en phase de validation par les institutions dûment accréditées et autorisées par la Direction de l’enregistrement de la propriété industrielle qui est coordonnée par le Ministère de l’agriculture dans sept des huit zones. Marchés émergents Dans le cadre de la stratégie de promotion et à en croire l’augmentation chaque année de la consommation de cafés haut de gamme sur les marchés, tels que la Corée du Sud, l’Australie ou autres pays de l’Est, nous avons entrepris de positionner l’indication géographique du Café de Costa Rica dans ces débouchés émergents qui représentent une excellente opportunité due à un revenu important par habitant, l’ouverture au marché de consommation pour des cafés haut de gamme et à l’évaluation (sociale, économique et environnementale) des caractéristiques du Costa Rica en tant que plateforme de culture et de commerce du café. Depuis le début de l’histoire du Costa Rica, l’industrie du café a été caractérisée par sa capacité de générer des devises étrangères ainsi que de créer des emplois saisonniers et permanents pour des milliers de Porto Ricains. Durant cette étape la plus récente, de nombreuses familles cueilleuses de café en ont bénéficié directement ou indirectement en ayant le commerce et les services d’économies locales dans toutes les régions productrices de café.

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CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 53

CHAPTER REPORT

STORM BREWING IN NORWAY SCAE Norway National Coordinator, STORM XARON CONSTANTINE, is calling on coffee pros and enthusiasts to join his crusade to place Norway at the epicentre of coffee excellence. The Heyday of Norway A decade ago Norway managed to position itself on the “Iron Throne” of speciality coffee by producing a couple of World Barista Champions, developing new strategies to enhance coffee quality, and by crafting a lighter roast profile that makes you forget all about dragons and potentially invading forces. And that’s where we’ve been ever since… After resting safely on our laurels behind the Northern Wall, my quest is to reawaken the Viking spirit – the mad inquisitive adventurers who cherished great wisdom and legacy above all else on earth. The global speciality coffee scene is now developing in a multitude of directions, on every continent. As a result, icy Norway has been dethroned by hotter coffee centres and destinations around the world. Thankfully, the speciality coffee scene in Norway is still hatching new vendors, but likewise they are all doing their own thing and going in their own direction. While a multifaceted market is good, it’s also nice to have someone at your back to offer help and guidance as you develop your empire. This is where SCAE Norway can help. As an independent crusader for excellence in speciality coffee, we will make every effort possible to help introduce this concept to Northmen and other Westerners.

L’età d’oro della Norvegia Dieci anni fa la Norvegia è riuscita ad accaparrarsi il “Trono di spade” del caffè speciality, sfornando due baristi campioni del mondo, sviluppando nuove strategie per migliorare la qualità del caffè e creando un profilo di tostatura più leggero che nulla ha a che vedere con i draghi e gli eserciti violenti della famosa saga. Ma siamo rimasti allo stesso punto da allora... Dopo esserci adagiati sugli allori, al sicuro dietro la Barriera, la mia missione è di risvegliare lo spirito dei Vichinghi, folli e curiosi avventurieri che avevano a cuore la grande saggezza degli antichi più di ogni altra cosa al mondo. La scena globale del caffè speciality si sta ora espandendo in una miriade di direzioni in ogni parte del mondo. Di conseguenza, la fredda Norvegia è stata detronizzata, e il suo posto è stato preso dai centri del caffè più “caldi” di altre parti del mondo. Fortunatamente la scena norvegese del caffè speciality produce ancora nuovi fornitori, ma ognuno di loro segue una propria strada e lavora in maniera indipendente. Sebbene la poliedricità di questo mercato sia un fattore positivo, allo stesso modo lo è avere il sostegno di chi può guidarci e aiutarci a far crescere il nostro impero. Ed è qui che entra in gioco SCAE Norvegia. Lavorando attivamente e in maniera indipendente per l’eccellenza del caffè speciality, adotteremo tutte le misure necessarie per aiutare ad introdurre questo concetto nel Nord e nell’Ovest del mondo.

SCAE Education & Events At SCAE Norway, we have a number of activities in the pipeline, including: • Exhibitions – either through our own fairs, or by bringing speciality coffee to other events • Networking events – providing a positive atmosphere where different vendors can make alliances • Workshops – arming new and powerful coffee crusaders with knowledge and skills • Authorised SCAE Trainers – equipping connoisseurs with means to become an educator in SCAE’s Coffee Diploma System • SCAE Judges Certification Workshops – fulfilling the need for skilful and enthusiastic judges at national and world level • Barista Camp – offering a playground for baristas to meet and share experiences, become certified and attend lectures • Public-friendly promotions – creating a wide variety of simple and engaging ways to make regular people experience speciality coffee • Coffee tourism – providing a platform for anyone to come and indulge in the best coffee experiences Norway has to offer. We’re also working on a barista competition workshop, barista exchange programme and monthly/weekly barista jam sessions!

SCAE Formazione & Eventi Alla SCAE Norvegia abbiamo moltissime attività in calendario, tra cui: • Fiere: organizziamo fiere e portiamo il caffè speciality in altri eventi • Eventi di networking: creiamo un’atmosfera positiva nella quale i vari fornitori possono creare nuove partnership • Workshop: forniamo ai nuovi, potenti crociati del caffè le conoscenze e le abilità di cui hanno bisogno • Trainer autorizzati SCAE: forniamo agli esperti di settore i mezzi necessari per diventare trainer per il Coffee Diploma System SCAE • Workshop di certificazione dei giudici SCAE: andiamo incontro al bisogno di giudici abili ed entusiasti a livello nazionale e mondiale • Campo baristi: offriamo ai baristi uno spazio dove incontrarsi e condividere esperienze, ottenere certificazioni e partecipare a lezioni formative • Promozioni attente al pubblico: creiamo una gran varietà di modi semplici e coinvolgenti per far sì che il pubblico possa apprezzare il caffè speciality • Turismo del caffè: forniamo una piattaforma a coloro che vogliono visitare il nostro paese e godersi la miglior esperienza del caffè che la Norvegia possa offrire. Stiamo anche lavorando ad un workshop dedicato alle competizioni per baristi, ad un programma di scambio e a delle jam session mensili/settimanali per baristi!

All Masters Assemble If you are interested in engaging with SCAE Norway to help make these events (or something else) come to life, then please contact us. SCAE Norway needs every volunteer and sponsor possible to carry out our special mission. We also have regional and national barista competitions where an extra hand (or two) would be much appreciated. It is educational, meaningful and super fun! Together we can all enable Norway to become a ruling force in coffee excellence.

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To learn more about SCAE Norway and to join Storm’s crusade visit scae.no. 54 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

Esperti a raccolta Se vuoi essere coinvolto in SCAE Norvegia per aiutare nell’organizzazione di questi eventi (o altri), contattaci. SCAE Norvegia ha bisogno di tutti i volontari e gli sponsor possibili per portare avanti la sua missione. Organizziamo anche competizioni regionali e nazionali per baristi, e una mano (o un paio) ci farebbe davvero comodo. Sarà un’esperienza educativa, significativa e divertente! Insieme faremo sì che la Norvegia possa diventare uno dei motori dell’eccellenza nel mondo del caffè.

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Per saperne di più su SCAE Norvegia e per unirti alla crociata di Storm, visita scae.no.

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CAFÉ EUROPA | WINTER 2014 | 55

CHAPTER REPORT

Norwegens Blütezeit Vor zehn Jahren konnte sich Norwegen dank einiger norwegischer Barista-Weltmeister und der Entwicklung neuer Strategien zur Verbesserung der Kaffeequalität sowie der Fertigung eines milderen Röstprofils, das einen vergessen lässt, was man je über Drachen und mögliche eindringende Truppen gehört hat, auf dem „Iron Throne“ des Spezialitätenkaffees positionieren. Und dort befinden wir uns noch immer … Nachdem wir uns auf unseren Lorbeeren hinter der Nordwand ausgeruht haben, möchte ich versuchen, den Geist der Wikinger – der unglaublich neugierigen Abenteurer, die Wissen und Vermächtnis mehr als alles andere auf der Welt schätzten, wiederzuerwecken. Die internationale Spezialitätenkaffeeszene entwickelt sich derzeit auf allen Kontinenten in verschiedenste Richtungen. Aus diesem Grund wurde das eisige Norwegen durch heißere Kaffeezentren und -orte auf der ganzen Welt entthront. Glücklicherweise wachsen in der Spezialitätenkaffeeszene in Norwegen noch immer neue Anbieter heran, allerdings machen sie alle ihr eigenes Ding und schlagen ihre eigene Richtung ein. Selbstverständlich ist ein vielfältiger Markt gut, jedoch ist es auch schön, jemanden zu haben, der einem mit Rat und Tat zur Seite steht, während man sein Reich aufbaut. Genau hier kann SCAE Norwegen helfen. Als unabhängiger Botschafter für herausragende Spezialitätenkaffees werden wir alles unternehmen, um dieses Konzept den Norwegern und anderen Menschen im Westen näher zu bringen. SCAE-Bildungsprogramme und Veranstaltungen Bei SCAE Norwegen haben wir eine Reihe an Aktivitäten in Vorbereitung, darunter: • Ausstellungen – entweder eigene Messen oder durch Präsentationen bei Veranstaltungen Anderer • Networking-Veranstaltungen – Schaffung einer positiven Atmosphäre, bei denen sich verschiedene Anbieter zusammenschließen können • Workshops – Ausbildung neuer und überzeugender Kaffeebotschafter mit Wissen und Fertigkeiten • Autorisierte SCAE-Trainer – Ausstattung von Kennern mit den entsprechenden Mitteln, um ein Ausbilder im Rahmen des Coffee-DiplomaSystems von SCAE zu werden • Preisrichter-Zertifizierungs-Workshops von SCAE – Erfüllung des Bedarfs für erfahrene und motivierte Preisrichter auf nationaler und internationaler Ebene • Barista Camp – Schaffung eines Ortes, an dem sich Baristas treffen und Erfahrungen austauschen, Zertifizierungen erhalten und an Vorträgen teilnehmen können • Publikumsnahe Werbeaktionen – Schaffung einer Vielzahl an einfachen und fesselnden Methoden, um den gewöhnlichen Kaffeetrinker auf den Geschmack von Spezialitätenkaffee zu bringen • Kaffeetourismus – Bereitstellung einer Plattform zu der jedermann kommen kann, um sich Norwegens beste Kaffeeerlebnissen hinzugeben Wir arbeiten auch einem Workshop für Barista-Wettbewerbe, einem BaristaAustauschprogramm und monatlichen / wöchentlichen Barista-Jam-Sessions! Versammlung aller Meister Wenn Sie bei SCAE Norwegen engagieren möchten, damit diese Veranstaltungen (oder etwas anderes) stattfinden können, dann kontaktieren Sie uns bitte. SCAE Norwegen braucht jeden Freiwilligen und Sponsor, damit wir unsere Sondermission erfüllen können. Wir haben auch regionale und nationale Barista-Wettbewerbe, bei denen jede zusätzliche Hilfe sehr geschätzt wird. Dabei lernt man etwas, engagiert sich sinnvoll und es macht viel Spaß! Gemeinsam können wir Norwegen dabei helfen, eine treibende Kraft für ausgezeichneten Kaffee zu werden.

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Um mehr über SCAE Norwegen zu erfahren und bei Storms Kampagne mitzuwirken, besuchen Sie scae.no. A BIG THANK YOU We couldn’t have achieved all that we have done thus far without the help and support of our volunteers and sponsors. All of us at SCAE Norway would like to say a special thank you to all our volunteers who helped in 2014 and our main sponsors: Solberg & Hansen, Foodtech, Tine Melk and Clean Drop.

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56 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

UN SENTITISSIMO GRAZIE Non potremmo essere dove siamo oggi senza l’aiuto e il supporto dei nostri volontari e dei nostri sponsor. Tutti noi di SCAE Norvegia vogliamo ringraziare in particolar modo i volontari che ci hanno aiutato nel 2014 e i nostri sponsor principali: Solberg & Hansen, Foodtech, Tine Melk, e Clean Drop.

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L’apogée de la Norvège Il y a une dizaine d’années, la Norvège a su se placer sur le « Trône d’acier » des cafés de spécialité en produisant plusieurs gagnants du championnat mondial des baristas, en développant de nouvelles stratégies afin d’améliorer la qualité du café et en créant des profilés de torréfaction plus légers qui vous font oublier les dragons et autres envahisseurs potentiels. Et c’est pour ça que nous sommes depuis.... Après m’être reposé sûrement sur mes lauriers derrière le mur septentrional, ma quête est de relancer l’esprit viking – les aventuriers extrêmement curieux qui ont chéri la grande sagesse et le legs plus que toute autre chose sur terre. La scène internationale du café de spécialité est à présent en place dans une multitude de directions sur chaque continent. En conséquence, la Norvège a été détrônée par des centres et des destinations de café plus chauds à travers le monde. Heureusement, la scène du café de spécialité en Norvège couve encore de nouveaux fournisseurs mais ils vaguent à leurs propres affaires et suivent leur propre chemin. Bien que le marché multi-facettes soit bien, il est aussi appréciable d’avoir quelqu’un pour vous épauler et vous proposer de l’aide et des conseils dans le développement de votre empire. C’est là où SCAE Norway est à même d’aider. En tant que croisé indépendant de l’excellence dans le café de spécialité, nous ferons tous les efforts possibles et imaginables pour aider à lancer ce concept aux peuplades du Nord et aux autres de l’Ouest. Éducation & évènements SCAE À SCAE Norway, nous menons actuellement différentes activités, comprenant : • Expositions – soit à l’occasion de nos propres salons, soit en apportant du café de spécialité à d’autres évènements • Évènements de réseautage – offrent une atmosphère positive où différents fournisseurs peuvent conclure des alliances • Ateliers – arment des nouveaux et puissants croisés du café avec des connaissances et compétences • Formateurs SCAE autorisés – donnent aux connaisseurs les moyens de devenir un formateur du système Coffee Diploma System de SCAE • Ateliers de certification de juge SCAE – répondent aux besoins de juges compétents et passionnés au niveau national et international • Camp barista – propose un terrain de jeux pour des baristas permettant de se rencontrer et d’échanger des expériences, d’être certifiés et de participer à des conférences • Promotions accessibles au public – créent une grande variété de manières simples et intéressantes pour permettre aux gens ordinaires de d’acquérir de l’expérience dans le café de spécialité • Tourisme du café – fournit une plateforme à chacun pour venir s’adonner aux meilleures expériences du café que la Norvège peut offrir. Nous travaillons également sur un atelier de championnat de baristas, un programme d’échange de baristas et des séances barista hebdomadaires/ mensuelles. Tous les maîtres rassemblés Si vous désirez vous impliquer avec SCAE Norway pour contribuer à ce que ces événements (ou autre chose) voient le jour, veuillez nous contacter. SCAE Norway a besoin de tous les volontaires et sponsors possibles et imaginables pour mener à bien notre mission spéciale. Nous avons également des championnats de barista régionaux et nationaux pour lesquels une main (ou deux) serait appréciable. C’est pédagogique, sérieux et très divertissant ! Ensemble, nous pouvons tous permettre à la Norvège de devenir une force dirigeante dans l’excellence du café.

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Pour en savoir plus sur SCAE Norway et prendre part à la croisade inébranlable de Storm, rendez-vous sur scae.no.

EIN GROSSES DANKESCHÖN All dies hätten wir bisher ohne die Hilfe und Unterstützung unserer Freiwilligen und Sponsoren nicht erreichen können. Wir alle von SCAE Norwegen möchten uns ganz besonders bei all unseren Freiwilligen, die 2014 geholfen haben, und unseren Hauptsponsoren bedanken: Solberg & Hansen, Foodtech, Tine Melk und Clean Drop.

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UN GRAND MERCI Nous n’aurions pas pu réaliser tout ce que nous avons accompli jusqu’ici sans l’aide et le soutien de nos volontaires et sponsors. Tous chez SCAE Norway voulaient remercier spécialement tous nos volontaires qui nous ont aidé en 2014 et nos sponsors principaux : Solberg & Hansen, Foodtech, Tine Melk et Clean Drop.

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Christmas Gift Guide Give coffee lovers a treat with some great gifts from the SCAE Shop this festive season.

New Products

• Brewing Bundle – choose between an Aeropress or V60 as your brewing method, and get the filters and a grinder all for €70 • Lilokawa Shopping Bag – made from a real coffee sack with a choice of black, blue or yellow handles – available for €45

Stocking Fillers

• SCAE Parker Pen – black or pink - €32 • SCAE World of Coffee Keyring – silver - €5.50 • SCAE World of Coffee Hardback Notebooks – purple, pink or turquoise - €13 • SCAE World of Coffee iPhone 4 cover – turquoise - €5.50

Best-Sellers

• Refractometer – this hi-tech piece of equipment is available as a bundle with all the tools you’ll need for testing your coffee - €565 • VST filters – a variety of sizes are on offer in both ridged and ridgeless format- €27 • Nez-du-Café – available with six or 36 aromas and in English, Italian, French, German and Spanish languages. This fantastic education tool is a must-have for any aspiring experts in Sensory Skills - €261 • Jewellery – a range of necklaces, bracelets, men’s cuff links and jacket pins are available - €12-€39 • SCAA Handbooks – including Brewing, Cupping, Green and Water Quality €26 each • Barista Bibles – we have Christine Cotterell’s superb guide for baristas, as well as the accompanying books on Conversations, Dictionary, Recipes and Troubleshooting - €46

More Information You can access the SCAE Shop through our website at www.scae.com where you’ll find full listings of our products and pricing. All shipping is calculated at point of order and is dependent on your location and the size of your order. Please send any enquires and your order to sales@scae.com.

SAVE THE DATE C O F F E E D I P L O M A

16 - 18 JUNE 2015 www.scae.com | info@scae.com GOTHENBURG, SWEDEN

Q&A

SECONDS WITH...

ANGELO SEGONI Barista ANGELO SEGONI works with the Caffè del Faro roaster near Ancona in Italy. He is an active member of SCAE Italia and a regular competitor in barista competitions. We grabbed him for a quick chat while he was on his travels in Puerto Rico.

How did you get involved with the coffee industry? I became a barista when I first moved to London, aged 20. It was my first job there and I fell in love with it.

Come sei entrato nell’industria del caffè? Sono diventato barista quando mi sono trasferito a Londra a 20 anni. È stato il mio primo lavoro lì, e me ne sono innamorato.

Wie sind Sie zur Kaffeeindustrie gekommen? Ich wurde Barista, als ich mit 20 Jahren nach London gezogen bin. Es war mein erster Job dort und ich habe mich in den Beruf verliebt.

What do you love and loathe about working in this business? I love that everyone in coffee never stops learning, and that we get to meet so many new people.

Cosa ami e cosa odi di questa industria? Amo il fatto che non si smette mai di imparare in questo settore, e che si conoscono continuamente persone nuove.

Was lieben und was hassen Sie an der Arbeit in dieser Branche? Ich liebe es, dass alle in der Kaffeebranche immer weiter dazu lernen möchten und dass wir so viele neue Menschen treffen.

I don’t hate anything about the business, but I don’t like it when I hear or see baristas doing their job with no professionalism in Italy. I think this is a job made for people who are passionate about coffee.

Non odio nulla di questa industria, ma non mi piace sentire o vedere che i baristi in Italia fanno il loro lavoro senza professionalità. Credo che quello del barista sia un lavoro in cui bisogna essere appassionati di caffè.

If you weren’t a barista what would you do? I would be working in my family‘s car rental business. I tried to do it for a few months but I couldn’t resist the pull of the coffee machines and grinders. When I worked in the family business I realised just how much I love being a barista and how lucky I am to do something that I enjoy so much.

Se non fossi un barista, cosa faresti nella vita? Lavorerei nell’azienda di famiglia. Ho provato a farlo per qualche mese, ma non ho saputo resistere al richiamo di caffettiere e macinadosatori. Lavorando nell’azienda di famiglia ho capito quanto mi piaccia essere un barista e quanto sia fortunato a fare un lavoro che amo così tanto.

Es gibt nichts, was ich an dieser Branche hasse, aber ich kann es nicht leiden, wenn ich in Italien Baristas höre oder sehe, die ihre Arbeit nicht professionell machen. Ich denke, das ist ein Beruf für Menschen, die eine Leidenschaft für Kaffee haben.

What are your ambitions for the future? I’m learning about sales at Caffè del Faro now. It’s a new part of the job which I haven’t tried before so my ambition is to do well at that. I would also love to win the Italian Barista Championship.

Quali sono le tue ambizioni per il futuro? Alla Caffè del Faro mi sto avvicinando al settore delle vendite. È un aspetto di questo lavoro che non avevo mai esplorato prima d’ora, quindi la mia ambizione è di diventare bravo in questo ambito. Mi piacerebbe anche vincere il campionato italiano per baristi.

What advice would you give baristas joining the industry? Do this job with love and passion. It’s the only way I know how to do it. What is your favourite coffee? I have many favourites. Some are Ethiopian and some are Central American. I can’t tell you which one I love the most though as I plan to take it to the competitions next year. Which is your favourite café? I’m in one of my favourite cafés right now! Hacienda San Pedro in San Juan, Puerto Rico is a very nice new shop with lovely baristas, good people and good friends.

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Che consiglio daresti ai baristi che si stanno avvicinando alla professione? Fate questo lavoro con amore e con passione. È l’unico modo che conosco per farlo. Qual è il tuo caffè preferito? Ho molti caffè preferiti, alcuni etiopi, altri del centro America. Non posso però dirti quale caffè mi piace di più, perché è quello che voglio portare al campionato dell’anno prossimo. Qual è la tua caffetteria preferita? Quella in cui siamo è una delle mie preferite! L’Hacienda San Pedro di San Juan, Porto Rico, è una caffetteria davvero carina, con baristi gentilissimi, belle persone e begli amici.

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58 | WINTER 2014 | CAFÉ EUROPA

Wenn Sie kein Barista wären, was würden Sie dann tun? Dann würde ich in unserem Familienunternehmen arbeiten. Ich habe das ein paar Monate lang versucht, aber ich konnte den Kaffeeund Mahlmaschinen nicht widerstehen. Als ich im Familienunternehmen gearbeitet habe, ist mir klar geworden, wie sehr ich es liebe, ein Barista zu sein und dass ich mich glücklich schätzen kann, einen Beruf zu haben, der mir so gut gefällt.

Dans quelle mesure vous sentez-vous concerné par l’industrie du café ? Je suis devenu barista lorsque je suis venu à Londres pour la première fois, j’avais 20 ans. C’était mon premier emploi là-bas et je l’aime. Qu’est-ce que vous aimez et détestez dans le fait de travailler dans cette branche ? J’aime que personne n’arrête d’apprendre et que nous puissions rencontrer tant de gens. Je ne déteste rien de ce commerce mais je n’aime entendre ou voir des baristas qui font leur travail sans professionnalisme en Italie. Je pense que c’est un travail fait pour des gens passionnés par le café. Si vous n’étiez pas un barista que seriez-vous ? Je travaillerais dans l’entreprise familiale. J’ai essayé de le faire pendant quelques mois mais je ne pouvais pas résister à l’appel des machines et moulins à café. Lorsque je travaillais dans l’entreprise familiale, j’ai réalisé en fait combien j’aime être un barista et combien je suis heureux de faire quelque chose que j’apprécie tellement.

Was sind Ihre Pläne für die Zukunft? Ich lerne bei Caffè del Faro im Moment alles über den Verkauf. Es ist ein Teil des Berufes, den ich noch nicht ausgeübt habe, deswegen möchte ich darin gut werden. Ich will außerdem die Italienischen Barista-Meisterschaften gewinnen.

Quels sont vos ambitions pour l’avenir ? Actuellement, j’apprends la vente auprès de Caffè del Faro. C’est une nouvelle facette de ce travail auquel je ne m’étais pas essayé jusqu’alors et donc mon ambition est de m’y tenir. J’aimerais également gagner le championnat de barista d’Italie.

Welchen Rat würden Sie Baristas geben, die neu in der Branche sind? Arbeite mit Hingabe und Leidenschaft. Das ist die einzige Art, diesen Beruf auszuüben, die ich kenne.

Quel conseil pourriez-vous donner aux baristas qui rejoignent l’industrie ? Faites ce travail avec amour et passion. C’est la seule manière que je connaisse.

Was ist Ihr Lieblingskaffee? Ich habe viele Lieblingssorten. Einige aus Äthiopien und einige aus Mittelamerika. Ich kann Ihnen aber nicht sagen, welche ich am liebsten mag, weil ich sie bei den Meisterschaften nächstes Jahr verwenden will.

Quel est votre café préféré ? J’en ai plein. Certains sont éthiopiens et d’autres viennent d’Amérique Centrale. Je ne peux pas vous dire lequel je préfère, car je prévois de le prendre pour le championnat de l’année prochaine.

Was ist ihr Lieblingscafé? Ich bin gerade in einem meiner Lieblingscafés! Die Hacienda San Pedro in San Juan, Puerto Rico, ist ein sehr nettes, neues Café mit wunderbaren Baristas, die gute Menschen und gute Freunde sind.

Comment est votre café préféré ? Je suis actuellement dans un de mes cafés préférés ! Hacienda San Pedro à San Juan, Puerto Rico est un établissement très agréable avec des baristas sympathiques, des gens biens et des bons amis.

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