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AnĂĄlisis OrganolĂŠptico Sensorial
Arte culinario
Análisis Organoléptico Sensorial
INTRODUCCION El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los diversos alimentos existentes dentro y fuera de nuestro país. La evaluación sensorial es innata en el hombre, ya que desde el momento en que se prueba un producto, se realiza un juicio sobre el, si es agradable o no, describiendo y reconociendo sus características tales como sabor, olor, textura, apariencia, etc. Para un correcto desarrollo del análisis sensorial se debe de tener muy bien desarrollos los sentidos, para poder lograr un análisis objetivo y no subjetivo El análisis sensorial, es un instrumento, método, o fin muy eficaz para el control de calidad y aceptabilidad del alimento, ya que cuando se quiera comercializar dicho producto debe cumplir con requisitos mínimos pero a la vez importantes tales como higiene, inocuidad, para lograr la aceptación del consumidor, teniendo mayor prioridad cuando es protegido por una marca comercial lo cual implica mayores cuidados, por poseer características que justifican su reputación como producto comercial. La herramienta básica, a usar en el análisis sensorial son las mismas personas, ya que el ser humano es un ser sensitivo y sensible, por lo que no sería apropiado utilizar una maquina o aparato, por no llegar a una realización efectiva del análisis.
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Análisis Organoléptico Sensorial
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO O SENSORIAL El análisis sensorial es una herramienta para la evaluación de calidad del consumidor. 1. Atún: PRODUCTO: ORIGEN: PRODUCTO A ANALIZAR: COLOR: OLOR: SABOR: ASPECTO: TEXTURA: NUTRICIONAL: HIGIENICO: FUNCIONAL:
Materia prima Zoogeno Atún Color uniforme, característico del producto Aromático, característico de la especie Agradable, a pescado cocido, libre de sabores extraños. Filetes enteros de tamaño uniforme Suave o medianamente firme Si es nutricional, porque conserva el omega 3 Si, es un producto envasado Es funcional porque cumple con las características ya mencionadas del análisis organoléptico o sensorial.
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2. Lentejas: PRODUCTO: ORIGEN: PRODUCTO A ANALIZAR: COLOR: OLOR: SABOR: ASPECTO: TEXTURA: NUTRICIONAL:
Materia prima Fitogeno Lentejas Marrón, verde Inholoro Uniforme, todas las muestras tienen igual forma Duro, liso Si, es un alimento rico en fosforo, tiene alta concentración de vitamina k, entre otras cosas
HIGIENICO:
La calidad bromatológica del producto se puede calificar como buena, siempre y cuando lleve una adecuada preparación
FUNCIONAL:
Si, es funcional porque cumple lo establecido por el análisis organoléptico.
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3. Leche: PRODUCTO:
Materia prima
ORIGEN:
Zoogeno
PRODUCTO A ANALIZAR:
Leche
COLOR:
Blanquecino, opaco
OLOR:
ASPECTO:
Aromatico, característico del producto Ligeramente dulce, sensación agradable al paladar. Liquido.
TEXTURA:
Liquida.
NUTRICIONAL:
Si, es abundante en calcio. Si, debido a que es un producto envasado, cumple con las normas de higiene establecidas para su producción Es funcional porque siendo un producto envasado, se encuentra listo para el consumo directo, o como insumo en diversas comidas.
SABOR:
HIGIENICO:
FUNCIONAL:
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Conclusiones Es útil para encontrar las alteraciones de los productos a consumir. Es poco útil para determinar adulteración, contaminación, o falsificación. La aptitud de un alimento lo determina la persona que lo examina. Cabe decir que en el análisis organoléptico influye demasiado el patrón cultural de las personas en un determinado territorio geográfico en lo que se considera si es apto o no para el consumo humano, es decir lo que se considera un manjar en una zona geográfica, en otra se considera algo incomible, sin que su ingesta represente un riesgo real para la salud. En consecuencia el análisis organoléptico, para determinar alteración es algo subjetivo puesto que considera como inapto lo que determinado patrón cultural indica como tal, por tanto que un producto se encuentre alterado no significa que sea riesgoso para la salud. El rechazo de un alimento alterado, no necesariamente carece de base científica y, por tanto, se encuentra validado por todas las legislaciones sanitarias
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Recomendaciones
El análisis organoléptico debe realizarse con un correcto desarrollo de los sentidos. El análisis organoléptico en productos envasados como el caso del atún y la leche se puede considerar como buena, o apto para el consumo humano, ya que para su debida producción debe de pasar por rigurosas medidas de seguridad e higiene, lo cual garantiza dicha empresa a producir. El análisis organoléptico de las lentejas, se puede considerar como buena, teniendo en cuenta que es una materia prima de origen fitogeno, que para su correcto consumo debe de llevar las características o requisitos impuestos por el análisis sensorial, es decir debe ser nutricional, higiénico y funcional para el organismo. Se debe de tener en cuenta que todo alimento se descompone desde el momento en que se convierte en tal La rapidez de la descomposición depende principalmente del contenido de agua y temperatura ambiental.
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BIBLIOGRAFIA
Fuentes virtuales: La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría. http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sens orial_de_Alimentos
El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor Revista agromensajes.
Análisis Organoléptico de Alimento. Dr. Lucas Pedro Pablo Burchard Señoret
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Índice
Caratula Introducción…………………………………Pág. 2
Desarrollo del tema ……………………..Pág. 3 1. Atún 2. Lenteja 3. Leche Conclusiones………………………………..Pág. 6
Recomendaciones……………………….Pág. 7
Bibliografía…………………………………Pág. 8
Índice………………………………………….Pág. 9
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