Conservaci贸n Y Almacenamiento De Alimentos Bromatolog铆a y Nutrici贸n Arte Culinario
Chef Ejecutivo Internacional
11/11/2013
Conservación Y Almacenamiento De Alimentos
Introducción El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del ser humano. El alimento, sus derivados, composición y conservación son esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a través de su desarrollo, busco tener accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en óptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo. Actualmente, la congelación, el enlatado y otras técnicas de conservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se conocían muchos métodos para conservar los alimentos. El objetivo del siguiente trabajo es afianzar el conocimiento sobre los alimentos, su conservación y correcto almacenamiento se desarrolla en el empleo de ellos, cabe decir que cada alimento según su composición química requiere un método de conservación único, para lo cual pasaremos a definir cada técnica de conservación.
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Conservación Y Almacenamiento De Alimentos
CONSERVACION DE ALIMENTOS Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera Empírica formas y métodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos métodos eran precarios, pero se fueron perfeccionando debido a las necesidades del trayecto del campo hacia las grandes ciudades. Esto desde luego, provocó una alta demanda de productos animales y vegetales. Al existir mayor demanda de productos, la prioridad fue inventar un sistema que incluyera la recepción, el manejo y la venta de productos a gran escala. Desde hace mucho tiempo han existido diversos métodos de conservación, los cuales se han consolidado y se han perfeccionado, resaltando las épocas más importantes tenemos donde se originaron los métodos de conservación de alimentos o la base para el desarrollo de estos, que en la actualidad se siguen aplicando, sin tener una mejora alguna, y en la mayoría de ellos se logra una mejora llegando así a la especialización del método. Época Tiempos primitivos Región egipcia
Método utilizado Utilización de sal común, hielo, col y aire
Utilizaba una serie de líquidos como el aceite, los derivados del vinagre, en otros lugares la miel. Reinos persas Utilizaban la adición de azúcares. Griegos Grajeado de frutas y hortalizas. Antigua roma Utilizaban la adición de azufre (SO2) al vino Anterior al siglo Empleo del adobo. XV Siglo XVIII Empleo del bórax. Siglo XIX Aplicación de sulfitos a las carnes. Pasteurización Siglo XX Se emplea la congelación de alimentos, irradiación, liofilización, y envasado aséptico. Existiendo un sin números de alimentos, deben de existir un método especializado para cada uno, utilizando el calor, el frio, la deshidratación, irradiación, etc. Debido a los compuestos de cada alimento, es importante tener en cuenta la reacción de cada uno a estos métodos, para lo cual es preciso definir cada método, o técnica: Bromatología y nutrición
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Conservación Y Almacenamiento De Alimentos TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN: Mediante calor: “El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos”.
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luís Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.
Esterilización: “La esterilización se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión,
el modelo más usado es el de Chamberland.” Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma
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Conservación Y Almacenamiento De Alimentos pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.
Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina. Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas. Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
Mediante frío: Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.
Refrigeración: es un proceso que consiste en bajar el nivel de calor de un cuerpo, se debe considerar que el realmente el frio no existe, a lo que se debe referir es a la ausencia del calor, refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del alimento, reduciendo su nivel térmico, y llevando a un lugar capaz de mantener la temperatura para su correcta conservación, hablando de temperaturas la refrigeración se mantiene a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
Congelación: la congelación de alimentos se basa en la solidificación del agua contenida en los alimentos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.
“La congelación se puede definir como la aplicación intensa de frio capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. “
Ultra congelación: En la industria alimentaria, la técnica de la ultra congelación se aplica a una variada gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Las técnicas actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.
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Conservación Y Almacenamiento De Alimentos En la presente técnica se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
Por deshidratación:
Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son la gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
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Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
Enlatado y embotellado:
Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para
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Conservación Y Almacenamiento De Alimentos cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas
“El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.”
Enfriado y envasado al vacío: El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación.
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Conservación Y Almacenamiento De Alimentos El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo, la finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.
Almacenamiento de alimentos
El concepto de almacenar se utiliza para hacer referencia a un acto mediante el cual se guarda algún objeto o
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Conservación Y Almacenamiento De Alimentos elemento especifico con el fin de poder luego recurrir a él en el caso que sea necesario. Almacenamiento de alimentos: consiste en el debido acopio de mercancías, condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente. Las precauciones de almacenamiento de alimentos: 1) No se deben poner los alimentos en contacto con el suelo, se deben usar unos estantes adecuados 2) No es recomendable mezclar diversos tipos de alimentos en solo estantes si no ponerlos en grupos del mismo tipo 3) Todo almacén debe ser fumigado por lo menos una vez al año 4) Las cantidades de almacenamiento se deben hacer de acuerdo a los requerimientos 5) Se debe tener control sobre las fechas de entradas y salida de los alimentos para poder establecer los tiempos de almacenamiento. 6) Tener en cuenta las condiciones ambientales de la zona en donde se encuentra el almacén. 7) No almacenar productos de limpieza ni sustancias químicas o toxicas en áreas de almacenamiento de alimentos. • Características de almacenamientos: 1) Los alimentos o áreas de almacenamiento deben de ser de material resistente que permita una fácil limpieza. 2) Deben e mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de animales como roedores o personas ajenas al servicio 3) Se deben de limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles 4) Se debe de revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los alimentos almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando termómetros calibrados. 5) Los alimentos deben de mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se recibieron 6) Seleccionar espacio cuya temperatura sea menor de 30C. 7) El grado de humedad no deberá ser alto en el sitio escogido. 8) No es recomendable seleccionar un lugar donde existan instalaciones que generen o transporten calor 9) Todos los accesos al interior del futuro almacén (puertas, ventanas, huecos de ventilación) contarán con la protección adecuada que no permita el paso de animales como roedores e insectos. 10) Debe tomarse en consideración la necesidad de que el almacén requiera vigilancia en determinadas circunstancias, a fin de garantizar la seguridad y debida protección ante hechos delictivos, vandalismo o saqueos en caso de ocurrir desastres, y tornarse crítico el suministro normal de alimentos a la población afectada.
SISTEMA DE ALMACENAMIENTO: Definición de FIFO: del inglés "firts in, firts out" significa "primero en entrar, primero en salir". Es el Bromatología y nutrición
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Conservación Y Almacenamiento De Alimentos sistema es idóneo para el almacenaje de productos perecederos, los cuales además de su colocación por su gama o familia, deberán de ser colocados en los que los primeros dispuestos a salir sean los más próximos a su fecha de caducidad.
TIEMPO DE ALMACENAJE: horas, días o semanas:
Frutas y vegetales
Si esta pronto a madurar se dispone del consumo inmediato, en refrigeración por 2 semanas.
Leche pasteurizada
Bajo refrigeración se almacena por 2 o 3 días.
Carne de res, pescado y aves.
El consumo es inmediato, máximo 2 a 3 dias, en refrigeración se puede mantener por meses.
Huevos
En refrigeración duran hasta 4 semanas.
Quesos
Se almacenan 2 a 3 semanas en correcta refrigeración.
Pan
En correcta refrigeración duran 2 semanas.
No mayor a 6 meses: Harina, cebada, avena, arroz, frijoles, azúcar.
Envasados, se almacenan a temperatura de ambiente
Nueces, almendras, avellanas.
A temperatura de ambiente.
Cacao, chocolate en polvo.
A temperatura de ambiente.
Mantequilla, margarina
A temperatura de ambiente.
Hasta un año: Sopas y salsas de paquetes
se puede conservar a temperatura de ambiente
Grasas y aceites vegetales
Se debe de proteger de la luz del sol, y mantener a temperatura de ambiente
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Conservación Y Almacenamiento De Alimentos Jugos de frutas, botellas, etc.
Se debe proteger de la luz y mantener a temperatura de ambiente
Por más de un año: Sal, azocar
Envase, se puede almacenar a temperatura de ambiente
Leche en polvo, o condensada
en latas se conserva a temperatura de ambiente
Café, te en polvo
se puede almacenar a temperatura de ambiente
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CONCLUCIONES 1. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud. 2. la conservación de alimentos consiste en la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, para permitir su consumo futuro 3. Los métodos de conservación de alimentos se clasifican de acuerdo a la conservación térmica (altas y bajas temperaturas), a la modificación del contenido de agua (deshidratación), a la conservación química (adición de azúcares, sales, aditivos químicos, etc.) y a los métodos emergentes en la conservación alimentaria (irradiación). 4. No existen métodos de conservación infalibles, mucho menos cuando se trata de refrigeración y congelación. Estos métodos sólo detienen el desarrollo de los microorganismos en los alimentos. Cuando la temperatura aumenta, los microorganismos se activan nuevamente. 5. Para destruir los microorganismos en un alimento con o sin envase, el calor suministrado debe penetrar en todos los puntos del recipiente. Por lo general, las altas temperaturas afectan primero la parte exterior de los alimentos. Entre mayor es la temperatura, mayor posibilidad de que el producto alcance su estado óptimo de sabor y apariencia. Si el calor no es el adecuado, la parte central del alimento no alcanzará su sabor idóneo. 6. Los alimentos como necesidad vital para la existencia humana, requieren de un especial cuidado, en lo que se incluye la prolongación de su vida útil, asegurando estabilidad en su disponibilidad a través de su almacenamiento, desde tiempos inmemoriales, por ello el primer almacén en la historia fue concebido para alimentos. 7. La dieta humana moderna incluye una variedad de sustancias de orígenes muy diversos, gran parte de ellas está sujeta a la contaminación natural, haciendo de la conservación de los alimentos un tema muy complejo, al implicar el mantenimiento de sus cualidades nutritivas, a menudo durante meses e incluso años. 8. El primer almacén en la historia fue concebido para conservar alimentos. Por lo tanto es de vital importancia el almacenamiento correcto de los mismos. Con el almacenamiento de alimentos se debe tener desde la obtención de los mismos, un riguroso cuidado del preservo de sus cualidades para evitar el deterioro de estos, que puede ocurrir por diversas causas.
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INDICE
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Introducción…………………………………………………………………….. pag.2
Conservación de alimentos………………………………………………. pag.3
Almacenamiento de alimentos…………………………………………. pag.9
Recomendaciones…………………………………………………………….. pag.12
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