UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI Unidad Académica en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
PESCADO CONGELADO INTEGRANTES:
SEBASTIAN ALVAREZ
LUIS CASAMEN
VICTOR HEREDIA MARIBEL SOTO
PAUL YANEZ
ING: PATRICIO BASTIDAS NOVENO“A”
INTRODUCCIÓN: El origen de la congelación del pescado es tan antiguo como los inicios de la humanidad, en los que la nieve y el hielo, junto con el aire, el sol, la sal y el humo propiciaron la posibilidad de conservarlo a través del tiempo, deteniendo o retrasando su proceso de alteración.
OBJETIVO PRINCIPAL Es el de obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados,
apenas hayan cambiado sus condiciones organolépticas debido a este proceso.
En la actualidad, el pescado congelado es un alimento que aporta proteínas de un alto valor nutritivo, vitaminas hidrosolubles y liposolubles y minerales esenciales.
A continuación te presentamos algunas de las ventajas, tanto de la compra como de la ingesta, del pescado congelado: • Seguridad e higiene: están protegidos contra determinadas bacterias. • Presentación: otra de las ventajas es que se puede presentar con formas diferentes –filetes, ruedas, lomos, troncos, colas, varitas, etc • Valores nutritivos: la congelación mantiene el valor de nutrientes del pescado. • Conservación: puede conservarse durante meses y utilizarse cuando se necesite.
OBJETIVOS: GENERAL:
Identificar los pasos a seguir para una adecuada congelación desde la recepción de la materia prima hasta el momento de su comercialización.
ESPECIFICO:
Conocer la importancia que tiene este método de conservación y los beneficios que esta nos brinda. Analizar las ventajas que nos proporciona el control adecuado de las temperaturas
DESARROLLO: EL PESCADO CONGELADO
Siempre que se respete la cadena del frío, un pescado congelado tiene las mismas propiedades nutritivas que el fresco. •
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas.
PASOS A PARA UNA
SEGUIR ADECUADA CONGELACION. 1.-Recepción de la materia Prima.
Los peces son transportados muertos,
generalmente en cajas con hielo en escama a una temperatura de 3 – 4ºC.
2. Lavado, agua/hielo/hipoclorito Una vez recepcionado el pescado debe ser lavado, con el fin de remover el mucus, y bacterias de la superficie. El lavado se realiza con abundante agua limpia, potable e hipoclorito de sodio.
3.- Corte de cabeza y eviscerado. Luego de ser lavados en la planta, ingresan a la línea de procesamiento y enfrentan el eviscerado y limpieza (extracción de vísceras y lavado interno), posteriormente viene el corte de cabeza.
4.- Fileteado El pescado es cortado en filetes o trozos, por medio de maquinaria u operarios. Luego se le da un tercer lavado (de hielo y agua). Previo a la congelaciĂłn el pescado debe dejarse escurrir perfectamente
5.- Envasado Finalmente, se reclasifican las piezas segĂşn peso y talla, se protegen con bolsas de PVC. Se envasa al vacĂo.
6.- Congelado. El pescado, tiene que congelarse lo más rápido posible. La temperatura del centro térmico del pescado, debe llegar a -18ºC. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento.
7.- Glaseado El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
8.- Almacenamiento El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
Ventajas del pescado congelado
La principal ventaja que presenta el pescado congelado es que puede conservarse en el congelador durante meses y utilizarse cuando se necesite.
El hecho de que se presente con formas diferentes (filetes, medallones, lomos, troncos, colas, varitas...) y que apenas presente espinas, es un factor a tener en cuenta a la hora de ofrecer pescado a los más pequeños, quienes normalmente rechazan este alimento por la presencia de las incómodas espinas.
DIAGARAMA PROCESO DE DEL PESCADO
DE FLUJO DEL CONGELACION
CONCLUSIONES:
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Los pescados congelados son cómodos, permiten comprarlos en cualquier momento del año, se conservan en buenas condiciones y se disfrutan cuando el consumidor quiere.
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Suponen un ahorro en tiempo y dinero. Aunque puede que algún alimento congelado supere el precio de su homólogo fresco, esto se debe a la calidad del alimento cuando se congeló y a las técnicas utilizadas.
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Son de fácil preparación. La gran mayoría ya están preparados para cocinar, limpios y sin desperdicios.
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Garantizan la seguridad de los alimentos, entre otros, en el caso del Anisakis, un parásito presente en el pescado crudo que requiere congelación para poder eliminarlo.
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La congelación evita la proliferación de patógenos y la degradación de los alimentos. Sin embargo, las
bacterias no mueren, pueden reactivarse durante el descongelado. Es esencial una buena praxis.
RECOMENDACION: Realizar una prĂĄctica en los laboratorios de la carrera de ingenierĂa agroindustrial para aplicar todos los conocimientos impartidos en clase