Una mirada al corazón de LA CULTURA GASTRONÓMICA HIDROCÁLIDA
TABERNA GOURMET
CIEN TIOS nace con el objetivo de crear un lugar que combine la producción y venta de cerveza de calidad con un excelente restaurant. De ahí la denominación de "Taberna-Gourmet" ya que se vive la experiencia de la producción de cerveza, su degustación y combinación con alimentos en el mismo lugar.
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Concepto + Fotografía + Editorial T. (449) 890 94 33 info@cuarto3.com CUARTO3.com Cocinando Hortalizas, recetas ricas y sencillas es una publicación anual, realizada por el Comité Sistema Producto Hortalizas del Estado de Aguascalientes, A.C., José Guerrero 9, Guadalupe de Atlas C.P. 20720, Asientos, Aguascalientes. Tiraje de 10,000 ejemplares impresos en español. Reservados todos los derechos. La reproducción parcial o total de cualquiera de los contenidos es permitida siempre y cuando se cite la fuente. El Comité Sistema Producto Hortalizas del Estado de Aguascalientes, A.C. está a su disposición para que usted nos haga saber sus opiniones. Llámenos al T. 01 52 (449) 155 40 25. José Guerrero 9, Guadalupe de Atlas C.P. 20720, Asientos, Aguascalientes o visítenos en www.hortalizas.org.mx REGISTRO EN TRÁMITE This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NoDerivs 2.5 Mexico License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/bynd/2.5/mx/.
PRÓLOGO A
guascalientes, tierra de atardeceres y laurel. Tierra de enseñanzas traslúcidas de ancianos a jóvenes generaciones. Tierra de recuerdos
y patrimonios guardados en las manos del quesero, del campesino, de la mujer torteando y de los niños comiendo lo que provee la madre tierra.
D
esde los afanes de la historia, no se ha escrito una sola letra que no acompañe al menester de la alimentación humana. Donde hay
humanos hay comida, y donde hay comida, hay un arte que circunda una cadena más larga que una mesa postrada con un platillo servido: hay detrás una amalgama de artesanos que con sus manos contribuyen a llevar a las mesas de las familias humildes, los ingredientes de una alimentación vasta, más vasta que la historia misma con todos sus acontecimientos de sangre y fuego.
D
icen los que saben, que esta tierra se fundó cuando todo parecía gris, cuando todo parecía un caos. Pero en medio de ese caos,
surgió una pequeña villa llamada de la Asunción de las Aguascalientes, precisamente por surgir en lugares donde el agua nace caliente, allá por la antigua alameda de la ciudad, en donde el agua fronda como un árbol majestuoso al que sus ramas verdes le renacen a cada segundo. Ahí surge esa villa gracias a la Virgen de la Asunción y a un señor llamado Jerónimo de Orozco, Presidente de la Real Audiencia y Gobernador del Reino de la Nueva Galicia, quién expidiera la cédula real, que dio inicio a una conjunción de trabajo y tierra, para dar pie a una tradición agricultora imperecedera que con el tiempo fue el bastión alimentario de la región.
L
a región platera de Asientos de Ibarra—hoy pueblo mágico de recuerdos y amalgamas del mestizaje
original—surgió
como
una
tierra
abundante
en
E
l descubrimiento de las zonas minerales, se
equiparaba
descubrimiento
de
en
el
siglo
fórmulas
XVI
con
alimentarias
el tan
caminos reales y leyendas de chichimecas y soldados
valiosas como el oro o más que este. Dicen que las
pregonando la fricción del metal y la sangre previa al
claras de huevo se usaban para muchas comidas,
maridaje definitivo de nuestra historia. Ahí los árboles
¿Y las yemas? Dan lugar los que saben a que fueron
frutales fueron estimulados por el generoso clima,
hechas poemas en panes y dulces, vestidos de papel
haciendo surgir las parras y las uvas, símbolos de la
y bañadas en azúcar o apellidadas con
historia local, e iniciadores de un comercio agrícola con
pasas y almendras. Luego así, las yemas trajeron al
los vecinos de Zacatecas y San Luis Potosí.
rompope, bebida real hasta hoy, solo tomada por
piñones,
los que saben.
D
e no olvidar se encuentran en la historia de este Estado, fruto también de las siempre migrantes
llegadas, la atención religiosa que tuvieron las cuestiones agrícolas y gastronómicas: los franciscanos
A
l llegar a los mil ochocientos, surgen como por
fuerza,
las
ideas
independentistas.
Aguascalientes se hace presente por su estratégica
con su templo de San Diego, el Convento de la Merced y
pasada,
las casonas de San Marcos y San Juan de Dios, en cuyos
conciliadora. Sus ganados y hortalizas sirvieron de
espacios se procrearon recetas al dedillo de frutos de la
alimento a insurgentes y conservadores. Caudillos
tierra y la imaginación inacabada de quienes vieron en
brillantes más que guerreros surgen de esta tierra
cada ingrediente una nueva forma de acudir al apetito
que le dio a la historia gramos de identidad: Gómez
para mitigarlo. La combinación exacta de vegetales y
Farías, Pedro Parga, Primo Verdad, Rafael Iriarte.
carnes fueron la bienvenida a los viajeros, en la ruta
Mentes preclaras en tierras fructíferas, que dieron
comercial del Camino Real y que soslayaron las reglas
pie a una inquietante paz, atendida como siempre
de lo apetecible: hogaza recién horneada y buen vino
por una cultura culinaria acompañante y fiel, incluso
de la vid aguascalentense; pulque indispensable para
en la precariedad que provocan las guerras. Con el
la digestión y atole dulce o picante de los maíces
tiempo y el hambre, se hace más creativo el hombre,
de esta tierra que se hacían acompañar con tamales
así, las cabras y los conejos, especies rápidas y
de
gallina
cocidos
en
pero
también
por
su
territorialidad
la
ricas en su producción, le regresaron a la
tradicional manteca, haciendo
mesa las leches y los quesos. Los chorizos
de las hospederías un lugar de
volvieron con la butifarra y los cerdos, y
muestras gastronómicas. No
los borregos traen entre piedras calientes
olvidar las quesadillas, tacos
la barbacoa—como la de “Don Cuco” allá
dorados, salsas
en el agostadero—y todas, acompañadas
picantes y
verduras de la región.
con las fieles hortalizas y los frutos.
C
on el empedrado de las calles, llegó la Feria de San Marcos, lucha interminable entre el placer y la cordura; encuentro de gentes de
todos lados, al disfrute de la fiesta y la comida. Pero después vino la calma y luego llegó el hidrocálido—así llamado por el que viene del agua caliente— aunque los sabios nos dicen aquicalidenses, pero los hidrocálidos se sienten más a gusto así: hidrocálidos. Esa connotación trajo la cocina hidrocálida, cuyo recetario obsequió a las gallinas envinadas, a las calabazas con carne y elote, rajas y queso. Llegaron los postres como el camote con piloncillo y su singular pito de máquina rielera anunciándose por las calles de tierra mojada.
Y
a en los cuarentas, la pequeña ciudad tuvo una nueva oportunidad para la prosperidad: la tradición culinaria se ha conservado con gran
recelo. El pollo “Aguascalientes”, los nopalitos con huevo, verdolagas y carne de puerco, chile cascabel con bistec o la capirotada pintoresca de cuaresma, hacen buen pretexto para el viaje a estas tierras. No se quedan atrás los tacos de jocoque con chile de doña Margarita Rangel o las tostadas de cueritos con lechuga, cebolla y jitomate de la Plaza de Armas, las gorditas de cuajada o el vino casero de aquellos años en San Rafael de Ocampo.
E
ste pequeño territorio—como una isla en el océano—de gente briosa y trabajadora, se ha dedicado a explotar el oro, la plata, el zinc, el
bronce o el plomo. Pero al mismo tiempo, ha contribuido a una gran cultura agrícola—hoy llamada agroindustrial—acompañada ciertamente de los deshilados que visten las mesas y a las mujeres que caminan por la plaza, así como una pujante industria que regenera la economía de su gente.
H
oy en medio de la globalización, en medio de tanta información que circunda por todos lados, incluidas las calles y los hogares,
Aguascalientes se manifiesta como un rompecabezas multicolor. Acortadas las distancias por la importación y las exportaciones, y ahogada la ignorancia por los cúmulos de conocimiento al alcance de todos, sigue siendo nuestra tierra, una que le da de comer a su gente.
D
esde hace casi treinta años, los campesinos más humildes de las regiones de Asientos, El Llano, Calvillo, Rincón de
Romos y Pabellón, se las ingenian para hacer brotar de las tierras, vegetales y hortalizas que se convierten en deliciosos platillos. No obstante esta posible guerra ideológica entre el original modo de hacer la agricultura, y la implantación necesaria de la tecnología, cuya apariencia pudiera hacer ver un asunto de agua y aceite, este mestizaje entre lo nuevo y lo patente, hace posible que el jitomate, las lechugas, la cebolla, los ajos, el chile, las calabacitas, el pepino, el frijol, el maíz y muchos otros ingredientes, se conviertan en los protagonistas de un sinfín de recetas que acompañan a las familias locales y a nuestros visitantes.
E
sta oportunidad de entregar lo mejor de la tierra en la mesa, nos hace posible dejar manifiesto, que con el mismo cuidado
que las manos del chef convierten un brócoli en gratín o un jitomate en brushetta, o al cilantro le casan con la nuez para hacer una deliciosa crema, así, los productores hidrocálidos, hacen de las hortalizas, un producto en medio del mundo, al nivel y con la calidad, con la inocuidad y el cuidado, que se puede presumir como los mejores del país y de muchos lugares en diversos continentes.
L
a cultura gastronómica actual, tiene dos características principales: la belleza en su presentación y la exacta
combinación de los ingredientes para darle un sabor especial. La cultura de los productores de hortalizas en nuestro Estado, tiene también esas características: el cuidado en la producción de los vegetales y que a su vez estén inmersos en procesos de calidad, de inocuidad y de respeto por el impacto ambiental. Las hortalizas que se proveen para los alimentos, tienen la misma confianza de que han sido producidas con el cuidado del chef en su mesa de trabajo y de los antiguos cocineros para guardar todo el reflejo de su sabor y de su calidad.
S
i la imaginación es la única detentora de la creatividad para la costumbre culinaria, este libro—llamado recetario—de
fórmulas gastronómicas que hoy se presentan, tiene un significado especial: en su composición se encuentra la relevancia de los vegetales que se extraen de nuestra tierra, mostrados en variadas recetas que los hacen especiales, para que como dicen los que saben “todo mundo pueda cocinar” y disfrutar de estos manjares, de una forma sencilla pero elegante y nutritiva.
E
n las siguientes páginas encontraremos desde la vista, recetas que será necesario experimentar como si en cada página,
pudiéramos oler y degustar lo que se presenta, pero además, como si esto fuera poco, la oportunidad de maridar con vinos de la región, y también de conocer acorde a las necesidades nutricionales de nuestra actual sociedad, las cantidades calóricas, proteicas, y otros indicadores que nos ayuden a mantener una alimentación adecuada, haciendo una buena combinación gastronómica: productos de calidad, con recetas exquisitas en porciones nutritivas para todos.
E
ste conjunto de fórmulas gastronómicas, pretende hacer un homenaje a quienes hacen de la comida no sólo una
necesidad humana, sino una experiencia inolvidable. También quiere reconocer a aquellos que hacen posible que consumamos lo que producen nuestras tierras, a los productores de hortalizas, a los campesinos y a sus familias que con su trabajo contribuyen a una industria alimentaria sin precedentes, cuyo objetivo es seguir aportando valor a un trabajo que sigue convirtiéndose en eje central de la economía mexicana como lo es la producción agroindustrial de hortalizas y vegetales.
Si su cometido era provocar antojos, creemos que ha sobrepasado las expectativas. ¡Qué lo disfruten!
desde nuestras raíces: TODO EL SABOR DE NUESTRA COCINA
CONTENIDO Editorial
19
Mensaje
20
Dedicatoria
21
Carta de Cata
22
Amigos Lectores
23
Directorio
25
Aguachile Hidrocálido
29
Antipasto de Tomate
31
Arroz Verde
33
Bistec Pizzaiola
35
Brocheta Mar y Tierra con Chile Guajillo
37
Brócoli Gratinado
41
Bruschetta de Tomate
43
Calabazas Rellenas Estilo Árabe
45
Caldo Tlalpeño
47
Canelones Rellenos de Queso Ricota con Espinacas
49
Cari de Camarón y Pepino
53
Carre de Cerdo Estofado Choisy
55
Ceviche Colima
57
Champiñones al Chipotle
59
Chiles en Nogada Chiles Jalapeños en Escabeche
61 65
Cochinillo Asado
67
Crostini de Queso de Cabra y Cebolla
69
Crema Chopsy
71
Crema de Cilantro con Nuez
73
Crema de Jitomate Confitado y Yogur
77
Crema FrĂa de Tomate con Albahaca
79
Crema Saint -Germain
81
Cucumber Martini
83
Ensalada Capresse
85
Ensalada Cesar
89
Ensalada de Lechuga, Papaya y Pollo Marinado
Ensalada de Lechuga con Fresas y Queso Feta Ensalada de Lechuga con Peras Asadas y Queso Brie Empanizado Ensalada de Pepino con Yogur Ensalada de Pollo con Miel, Mostaza y Frijoles Ensalada del Chef con Aderezo Mil Islas Ensalada Griega
93 95 97 101 103 105
91
17
EDITORIAL Alberto Arenas Rangel PRESIDENTE DEL COMITÉ SISTEMA PRODUCTO HORTALIZAS DE AGUASCALIENTES A.C.
M
e da mucho gusto presentar este recetario con las más variadas combinaciones gastronómicas, en donde se mezclan elementos del mar y de la tierra, en equilibrio con la salud y los aromas y sabores más exquisitos
de la cocina mexicana e internacional, que incluye por supuesto una variedad de hortalizas producto de nuestro trabajo en el campo aguascalentense, y que hoy ponemos a prueba de nuestros más exigentes jueces: ustedes y sus familias.
D
urante años, hemos sido testigos del sazón de la tierra, de lo que produce y de las manos que lo han puesto en un lugar especial: la cocina y la mesa de muchas familias mexicanas. Todos los productores de hortalizas
de Aguascalientes, nos sentimos orgullosos del trabajo de nuestra gente que a lo largo de la historia han puesto el cariño y el esfuerzo en los productos que el campo da, y que se han ido perfeccionando con la tecnificación y los procesos de mejora que nos permiten presumir—con la humildad que da el hecho de decir la verdad—nuestras hortalizas, producidas con calidad, calidez y orgullo hidrocálido. Hoy somos parte de procesos que traspasan las fronteras. Nuestros productos son reconocidos a nivel nacional e incluso internacional, pero el reconocimiento más importante, sigue siendo para nosotros, que seguimos aportando a la dieta de nuestros paisanos, productos que tienen el nivel máximo de exportación, la frescura y la higiene para llevarlos con toda la tranquilidad a su mesa.
E
n el presente recetario, hemos compilado una serie de recomendaciones en las que se realza el sabor de las carnes, productos del mar y de vegetales que bien puede encontrar en el mercado o en las tiendas de más
alto prestigio local, pero todas producidas aquí, desde Guadalupe de Atlas en Asientos, hasta Rincón de Romos, Calvillo, Pabellón de Arteaga, y todos los rincones de nuestro Estado. Agradecemos el apoyo recibido por los diferentes niveles de Gobierno, por las organizaciones de la sociedad civil que apoyan la industria agrícola, y para todos aquellos que siguen confiando en nuestro trabajo; sepan que lo seguimos haciendo como nuestros antepasados: con el cariño que da el arraigo por la siembra, porque sabemos que la cosecha siempre es producto de nuestro propio esfuerzo.
¡Muchas gracias y que lo disfruten!
19
MENSAJE Carlos Enrique Serrano Rangel GERENTE DEL COMITÉ SISTEMA PRODUCTO HORTALIZAS DE AGUASCALIENTES A.C.
U
A
gradecemos
como
siempre,
el
apoyo recibido por la autoridad
local, enfocada en reposicionar al campo
no de los objetivos que planteamos desde el inicio de este
como la medida del progreso, con el
proyecto, era dar a conocer el producto del campo local.
orden de prioridad que ha de tener el
Desde el principio fueron tres ejes principales en el trabajo del
campo en las economías y el desarrollo
Comité Sistema Producto de Hortalizas de Aguascalientes:
de las sociedades.
• La capacitación de los productores para un trabajo de mejora
A
continua en el campo. Si el mensaje de los mercados ha sido hacia la innovación ¿por qué el campo habría de quedarse atrás?
gradecemos también la paciencia y la constancia de los productores,
que con nosotros han aprendido en el camino y tomado nota sobre los detalles
•
La organización de los productores para encontrar mejores
de un mundo global, para una producción
condiciones en insumos y mercados para llevar al más
local.
sencillo productor, a lugares insospechados en donde podrían comercializar sus productos y conocer otras formas de hacer negocio con lo que el campo les ha dado, desde sus antepasados.
A
gradecemos a quienes prefieren nuestros productos, porque detrás
de cada uno de ellos, existe el esfuerzo
•
La identidad y el arraigo de los productores locales, como los
y la dedicación de miles de manos, de
mejores de la región y como los proveedores de productos de
hombres y mujeres, de sus familias, de
nivel de exportación a las familias aguascalentenses y a todas
comunidades enteras, que no sólo viven
las del país.
de esto, sino que viven para esto. Esta es
E
n lo anterior, hemos encontrado la vocación de este organismo, hemos proveído a sus miembros y en general a
los productores, de herramientas para tener como único camino el del éxito en su labor. Así hemos recorrido muchos lugares del país y el extranjero: llevando un mensaje claro sobre lo que los
nuestra vocación: que el campo le dé de comer a su gente.
L
es
entregamos
este
pequeño
racimo de recetas, sabiendo que
su imaginación es más grande que la
productores de Aguascalientes saben hacer muy bien; y con ello,
nuestra, pero aportando nuestro granito
la tranquilidad de quienes llevan nuestros productos a sus mesas,
de arena, para que sigan consumiendo lo
por la calidad y el esfuerzo con que se producen.
que Aguascalientes produce.
20
DEDICATORIA E
ste es un breve homenaje a todas las manos del campo que transforman todos los días sus horas en surcos y que con sus
manos hacen que brille el sol en una mesa. A Doña Margarita Rivera, madre de muchos sueños, oriunda de San Rafael de Ocampo, Asientos. Allá donde siguen brotando raíces de aquellas primeras parras que sembraran sus manos. Allá donde se le sigue extrañando su jocoque con chile molcajeteado. A Doña Gloria Rangel, que en las pizcas de la vida, sabe llevar del campo lo mejor y hacer de la cocina una práctica de profesionales. A Doña Soledad Rangel, brava guerrera ejemplo de jefa de familia, de aquellas que saben tortear a mano y servir un atole caliente. Aquella que no se raja, así como la tierra no se raja ante la sequía, que no pierde la esperanza del agostadero.
A
todas aquellas personas que creen en el campo, que saben lo que
vale y el tesoro que guarda. A quienes ven en la tierra un milagro, uno que moja los granos y corta las vainas, uno que siembra el maíz, el frijol, el chile, la lechuga, el ajo, el tomate, el pepino, el pimiento, la cebolla, el repollo. Que saben que en la vida como en el campo: lo que siembras... cosechas.
21
CARTA DE CATA Claudio Innes Peniche MASTER WINE SOMMELIER
H
istóricamente se ha asociado el vino con innumerables productos alimenticios como el queso, el pan, las carnes y los pescados. Por alguna
razón que yo desconozco, las verduras y las legumbres han sido aisladas de estas suposiciones o “reglas de maridaje” entre alimentos y vinos. La gente cambia y sus costumbres alimenticias también. Cada vez somos más conscientes de los beneficios o perjuicios que determinado régimen alimenticio aporta a nuestro organismo. Debido a estas razones y a otras más de carácter cultural, económico e inclusive por modas, diferentes tendencias culinarias han surgido o simplemente se han expandido mundialmente. Hoy en día millones de personas alrededor del mundo centran sus costumbres alimenticias en productos de origen vegetal y si bien antes estos platos a base de verduras y legumbres servían exclusivamente como guarniciones y/o acompañamiento de otros platillos, actualmente talentosos cocineros hacen con estos ingredientes platos tan completos y sofisticados como cualquier otro que contenga proteína animal. Debido a esto, el mundo del vino ha necesitado evolucionar también para procurar que las personas que optan por este tipo de cocina, ya sea de manera espontánea o permanente, puedan igualmente disfrutar de las delicias de acompañar la comida con un buen vino. Nos daremos cuenta, a través de este recetario, de la increíble variedad de sabores que pueden derivarse de estas combinaciones y trataremos de empatar cada plato con un vino adecuado.
22
Con estas líneas esperamos motivarlos a interesarse un poco por la cultura del vino y a seguir nuestros consejos de maridaje para cada receta presentada en esta edición.
¡Que lo disfruten!
AMIGOS LECTORES Mario Leonel Quesada Parga FUNDACIÓN PRODUCE AGUASCALIENTES, A.C.
E
l sector agrícola en Aguascalientes organizado mediante el Sistema Producto Hortalizas, A.C. en los últimos años presenta
un crecimiento vertical sobre la cadena de valor. Ha demostrado que su principal interés se concentra en el consumidor final, por ello la idea de alimento limpio es ya insuficiente como meta; su compromiso se extiende a conceptos como sanidad, inocuidad, calidad, orgánico. Además en un intento de adentrarse en las necesidades reales del consumidor ha explorado conceptos como: presentación, empaque, vida de anaquel y distribución de mercado valorizando así sus productos para facilitar y satisfacer las necesidades del consumidor.
S
u trabajo lo hace integral sumando y potenciado los esfuerzos de los productores agrícolas, pecuarios e instituciones expertas;
una prueba de ello es el presente recetario ya que mediante un trabajo profesional de alta calidad, mediante estudios serios se preparan las mejores recetas a base de hortalizas, obsequiando al lector una fuente de información nutricional, cultura culinaria y una exquisita comida; por ello es un agrado para la Fundación Produce Aguascalientes, A.C. presentar este compendio de recetas, las que estamos seguros, serán motivo de muchas conversaciones y degustaciones, logrando una integración familiar gracias al esfuerzo de los productores agrícolas de Aguascalientes.
23
24
DIRECTORIO Gobernador del Estado de Aguascalientes Secretarío de Desarrollo Rural y Agroempresarial Delegado de SAGARPA Presidente Consejo
Ing. Carlos Lozano de la Torre LCP. Jorge Armando Narváez Narváez MC. Ernesto de Lucas Palacios Ing. Teodoro Olivares Ventura
Estatal Agropecuario Presidente de Fundación
Lic. Juan Manuel Castañeda Muñoz
Produce Aguascalientes A.C. Presidente del Comité Sistema Producto Hortalizas de Aguascalientes A.C. Gerente del Comité Sistema Producto Hortalizas de Aguascalientes A.C. Escuela de Sommeliers de Barcelona en Aguascalientes Información Nutrimental Revisión Recetas
Alberto Arenas Rangel
Carlos Enrique Serrano Rangel
Claudio Innes Peniche. Master Wine Sommelier LN. Diego Ruiz Orozco Sergio Loera Pérez. Chef Ejecutivo
Coordinación de Staff
MVZ. Benjamín García Rodríguez LP. David Juárez Vera
25
perdurables tradiciones culinarias, LEGADO DE CULTURA Y SABOR
28
aguachile
HIDROCÁLIDO INGREDIENTES 2 cebollas moradas 2 chiles verdes 1/2
dientes de ajo picados
20 camarones 2 pepinos sal al gusto
PORCIONES 4 19 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Pelar, limpiar y cortar por mitad los camarones.
3.9 g Carbohidratos 152 mg Colesterol 124 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Lavar los chiles y molerlos con el jugo de limón, la sal y 1 1/2 cebolla. Pelar y cortar en rodajas el pepino. Formar una cama con el pepino, sobre esta poner los camarones y agregar el chile.
MARIDAJE
Filetear la 1/2 cebolla y poner encima de los camarones.
Una cerveza bien fría pues el limón y el picante son enemigos del vino.
Dejar reposar hasta que se cosan los camarones.
29
30
antipasto de
TOMATE INGREDIENTES 1 kg jitomate guaje 1 manojo chico de albahaca 4 dientes de ajo aceite de oliva al gusto sal y pimienta al gusto
PORCIONES 4 2.25 g Proteínas por porción 4.5 g Carbohidratos
PREPARACIÓN Escalfar el jitomate en agua hirviendo, retirarle la semilla y picarlo en cubos pequeños.
5 mg Colesterol 73 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
MARIDAJE Vino rosado, preferentemente
Picar finamente la albahaca y el ajo. Mezclar con el jitomate y agregar el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Acompañar las pizzetas con esta salsa fría.
del sur de Francia, algún Rosé de Provence aunque cualquier vino rosado, bien frío es excelente para este tipo de platos.
31
32
arroz
VERDE INGREDIENTES 250 g arroz
300 ml agua
2 dientes de ajo chicos 300 ml leche
3 chiles poblanos medianos 2 huevos
150 g queso añejo 120 g cebolla
PORCIONES 4 24.5 g Proteínas por porción 55 g Carbohidratos 142 mg Colesterol
PREPARACIÓN Escalfar los chiles poblanos, Limpiar, quitar semillas y desvenar. Cortar dos chiles en trozos y reservar. Cortar el otro chile en julianas finas para la presentación. Rallar el queso y reservar.
473 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Licuar cebolla, ajo, caldo de pollo y sal, licuar los chiles con leche y un poco de sal, remojar el arroz en agua caliente diez minutos, ecurrirlo perfectamente.
MARIDAJE
En una cacerola calentar aceite, agregar el arroz y freírlo hasta que
Un Carmenere Chileno, con
pierda humedad, cuando empiece a tomar color retirar de inmediato y
notas herbáceas irá de maravilla.
escurrir el aceite con un colador, colocar el arroz en la cacerola, agregar
Procuren no buscar un vino Gran
el caldo de pollo y hervir.
Reserva ya que son mas caros y un vino joven me parece más
Ya que haya hervido agregar la leche licuada con el chile y colada,
apropiado.
mezclar cuidadosamente con una pala de madera, tapar la cacerola y dejar secar el líquido a fuego lento.
33
34
bistec
PIZZAIOLA INGREDIENTES 600 gr bistec suave de res 1 cebolla
2 dientes de ajo 100 ml vino tinto
400 gr jitomate
sal y pimienta al gusto
1 gr orégano 70 ml aceite de oliva
PORCIONES 4 75 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Escalfar los jitomates.
4 g Carbohidratos 70 mg Colesterol
Picar finamente el ajo, la cebolla y el orégano.
405 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Sazonar la carne con sal y pimienta. En un sartén calentar el aceite y hacer la carne a fuego alto.
MARIDAJE Un vino sencillo, italiano de
Una vez cocida la carne, retirar del fuego y agregar la cebolla y el ajo, acitronar sin que tome color.
preferencia iría muy bien. Como recomendación un
Agregar el jitomate picado en cubos, dejar cocer un poco, después
Montepulciano de Abruzzo por
agregar el vino.
su carácter frutal y generalmente ligero.
Dejar hervir a que tome consistencia de salsa. Servir inmediatamente con pasta al burro.
35
36
brocheta mar y tierra
CON CHILE GUAJILLO ARROZ 250 g arroz caldo de pollo cebolla ajo y sal palitos de Bambú aceite
SALSA 6 chiles guajillos 60 g cebolla blanca 2 dientes de ajo 250 ml caldo de pollo 130 g crema 30 g mantequilla sal y pimienta
PORCIONES 4
INGREDIENTES 300 g filete de res 250 g camarón U-12 8 cebollitas cambray 10 champiñones 100 ml aceite de Oliva 2 dientes de ajo picados orégano y sal
PREPARACIÓN
38 g Proteínas por porción
Limpiar los camarones, dejando la cola, Cortar el filete en cubitos
54 g Carbohidratos
de 4 cm. Cortar las cebollitas de cambray, dejando un poco de rabo,
165 mg Colesterol 805 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
formar las brochetas intercalando un camarón, una cebollita, filete y champiñón, colocar las brochetas en un scofier, salpimentar, agregar aceite, orégano y ajo picado. Tapar y dejar marinar en el refrigerador. Poner en la parrilla las brochetas, hasta que este cocido el camarón y servir calientes.
MARIDAJE
Desvenar los chiles y quitar las semillas, remojar en agua caliente, licuar los chiles con la cebolla, ajo, caldo de pollo, colar, sofreír la salsa en
Un vino intermedio, un tinto ligero,
un poco de mantequilla caliente por tres minutos, agregar la crema,
sin barrica, como los Beaujolais
salpimentar y dejar cocinar. Lavar el arroz, escurrirlo perfectamente.
franceses o algún vino joven de Ribera del Duero o Rioja.
En suficiente aceite caliente, freír el arroz, hasta que tome un color ligeramente dorado (sin mover demasiado), escurrir, licuar cebolla y ajo y caldo de pollo, colar y agregar el caldo en el arroz, sazonar, bajar el fuego y tapar, hasta que este cocido el arroz, hacer un timbal y servir caliente.
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transformamos el legado del CAMPO CON EL PRIMER RAYO DE SOL
40
brócoli
GRATINADO INGREDIENTES 1 kg brócoli 1 l salsa mornay 100 gr queso manchego sal y pimienta al gusto
PORCIONES 4 31 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Cortar floretes de brócoli y cocerlo en agua hirviendo con sal.
31 g Carbohidratos 18 mg Colesterol
Poner el brócoli cocido en una charola y bañar con la salsa.
575 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Espolvorear el queso y gratinar en el horno a 180°. Servir como guarnición.
MARIDAJE Por sus sabores y aromas ligeros, necesita un vino que no lo tape, un blanco ligero como los Pinot Grigio italianos.
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bruschetta de
TOMATE INGREDIENTES 1 pan baguette 1/2
kg jitomate guaje 1 manojo chico de albahaca 4 dientes de ajo aceite de oliva al gusto sal y pimienta al gusto
PORCIONES 4 3 g Proteínas por porción 12 g Carbohidratos
PREPARACIÓN Cortar el pan en rebanadas delgadas y secar en el horno en una charola delgada.
0 mg Colesterol 105 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Escalfar el jitomate en agua hirviendo, retirarle la semilla y picarlo en cubos pequeños. Picar finamente la albahaca y el ajo.
MARIDAJE
Mezclar con el jitomate y agregar el aceite de oliva.
Un vino rosado irá muy bien para resaltar estos sabores
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
mediterráneos. Poner encima del pan tostado y servir.
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calabazas rellenas
ESTILO ÁRABE INGREDIENTES 5 calabazas grandes 150 g carne de res molida
100 g arroz 50 ml aceite de oliva
1 cebolla
2 limones
2 dientes de ajo
sal y pimienta al gusto
1 manojo de hierbabuena
PORCIONES 4 14 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Precocer el arroz en agua fría.
25 g Carbohidratos 24 mg Colesterol
Picar finamente la cebolla, el ajo y la hierbabuena.
306 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Mezclar la carne molida con la verdura picada y el arroz. Sazonar la carne con sal y pimienta.
MARIDAJE
Hacer un hueco en la calabaza, según demostración.
Va muy bien con vinos blancos o rosados. Dependiendo de la
Rellenar con la carne molida la calabaza.
intensidad de la salsa, uno u otro irían muy bien.
Cocer en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas cortar en rodajas y aderezar con aceite de oliva y limón.
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caldo
TLALPEÑO INGREDIENTES 1 kg pierna con muslo 1 lata de garbanzos 100 g arroz 1 papa 10 ejotes 1 zanahoria
PORCIONES 4
1 lata de chiles chipotles 1 cebolla 1 cabeza de ajo 1 rama de epazote 2 aguacates sal al gusto
PREPARACIÓN
51 g Proteínas por porción
Lavar el pollo y poner a cocer en dos litros de agua con la cebolla,
45 g Carbohidratos
epazote y el ajo.
148 mg Colesterol 570 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
MARIDAJE
Partir las papas, las zanahorias en cuartos. Quitar los hilos de los ejotes y partirlos por mitad. Colar el caldo, agregar el arroz y las verduras.
Generalmente es picante, dado
Dejar hervir hasta que estén cocidas las verduras y agregar los
el chile chipotle que compone la
garbanzos y el chile chipotle.
receta. Una cervecita oscura irá de maravilla.
Sazonar y agregar las piezas de pollo. Servir caliente con aguacate picado y tortillas calientes.
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canelones rellenos de queso
RICOTA CON ESPINACAS INGREDIENTES 1 kg pasta fresca
500 ml salsa pomodoro
1 cebolla
200 g queso mozarella
3 dientes de ajo
20 ml aceite de oliva
200 g queso ricota
sal y pimienta al gusto
1 manojo de espinaca
PORCIONES 4 36 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Limpiar y blanquear las espinacas.
186 g Carbohidratos 89 mg Colesterol
Picar finamente la cebolla y el ajo.
1,113 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
En un sartén saltear la cebolla y dos dientes con el aceite de oliva. Agregar las espinacas y sazonar con sal y pimienta al gusto.
MARIDAJE
Cortar la pasta en forma de canelones y cocer en agua hirviendo.
Un vino tinto ligero, para no sobrepasar los sabores delicados
Formar los canelones según demostración.
del Ricotta. Poner en una charola y bañar con la salsa de jitomate, poner queso mozarella arriba y gratinar en el horno.
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arte y tradición: DELEITE PARA EL CORAZÓN
cari de camarón
Y PEPINO INGREDIENTES 400 g camarón mediano sin cabeza 2 echalot 3 chiles de árbol secos 5 g semilla de cilantro 3 clavos
1 manojo chico de toronjil 1 pepino 30 ml salsa de pescado 1 limón 20 g azúcar sal al gusto
3 canela molida
PORCIONES 4
PREPARACIÓN
21 g Proteínas por porción
Cocer los camarones en doscientos cincuenta ml. de agua con sal.
10 g Carbohidratos
Reservar el agua de cocción.
156 mg Colesterol 160 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Picar los chalots, el cilantro, el chile y el toronjil. Mezclar con los camarones lo anterior el líquido de cocción de los camarones, la canela, el clavo molido y las semillas de cilantro.
MARIDAJE
Hervir cinco minutos.
Un vino blanco ligero, como los pinot grigio italianos. Mucha fruta,
Pelar el pepino retirándole las semillas y cortándolo en bastones.
a servirse bien frío. Añadir la salsa de pescado, el jugo de limón, el azúcar y el pepino a la mezcla de los camarones. Sazonar con sal y dejar cocer otros cinco minutos. Servir con arroz vapor.
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carre de cerdo
ESTOFADO CHOISY INGREDIENTES 1 kg carré de cerdo 800 ml fondo de ave 800 ml fondo de ternera 200 g zanahoria 2 cebollas
1 kg papa 1 manojo chico de perejil 1 bouquet garni 150 g mantequilla 100 ml vino blanco.
100 g jitomate
sal y pimienta al gusto
1 lechuga francesa
PORCIONES 4
PREPARACIÓN
61 g Proteínas por porción
Limpiar el carré, quitando las vértebras y pelar los huesos de las costillas.
47 g Carbohidratos
Hervir agua en un cazo con un poco de sal. Lavar las lechugas. Sumergir
235 mg Colesterol 1,089 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
y sacar tres veces las lechugas en el agua hirviendo. Picar en cubos 100 gramos de zanahoria y una cebolla. Sudar con mantequilla la cebolla y la zanahoria. Poner las lechugas encima de la verdura y agregar el fondo de ave, poner a cocer las lechugas en el horno a 180°c. durante una hora. Picar en cubos la cebolla y la zanahoria restante, el jitomate cortarlo
MARIDAJE
en cuatro. Sazonar la carne con sal y pimienta, untar con un poco de mantequilla, cocer veinte minutos al horno a 200°c. Después agregar las
Un vino tinto de media potencia
verduras al carré, poner encima el carré de las verduras, dejar cocer sin
como los reserva de La Rioja o de
que tome color. Agregar el jitomate y dejar cocer quince minutos más,
la Ribera del Duero.
agregar el vino blanco y el bouquet garni, dejar otros quince minutos más. Agregar el fondo y bañar constantemente durante la cocción la carne. Cocer durante una hora. Tornear las papas y cocerlas en agua con sal. Saltear las papas ya cocidas en aceite con mantequilla para dorarlas. Cortar el corazón de la lechuga. Presentar el carré entero con las papas y las lechugas por un lado, bañándolo con el líquido de la cocción. Servir el líquido de cocción aparte en una salsera.
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ceviche
COLIMA INGREDIENTES 750 g pescado 1 cebolla
2 zanahorias 1 kg tortillas
3 jitomates 5 chiles de árbol verdes
1 l aceite sal al gusto
1 manojo chico de cilantro 1 g orégano 6 limones
PORCIONES 4
PREPARACIÓN
69 g Proteínas por porción
Cortar en cubos chicos el pescado, cocerlo en agua hirviendo con sal y
32 g Carbohidratos
una rodaja de limón.
9 mg Colesterol 189 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
MARIDAJE
Picar finamente el jitomate, el chile, la cebolla y el cilantro. Pelar y rallar la zanahoria. Escurrir el pescado y ponerlo en el refrigerador para que se enfrié.
Para estos platillos se recomienda
Mezclar con toda la verdura y agregar el jugo de los limones, orégano y
una cervecita muy fría, ya sea clara
sal al gusto.
u oscura. Hacer tostadas con las tortillas en el aceite. Servir con tostadas y tercios de limón.
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58
champiñones
AL CHIPOTLE INGREDIENTES 1/2
kg champiñones 1 lata chica de chile chipotle
200 ml crema 50 g mantequilla sal y pimienta al gusto
PORCIONES 4 57 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Lavar los champiñones y saltearlos con mantequilla.
96 g Carbohidratos 167 mg Colesterol
Agregar la crema y los chiles chipotles.
320 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Sazonar con sal y pimienta.
MARIDAJE Sí la salsa no es muy picante un Tannat tinto uruguayo empatará con el platillo. En caso de buscar empatar el picante del plato sugiero acompañar de una cerveza muy fría.
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chiles
EN NOGADA INGREDIENTES 5 chiles poblanos 500 ml crema ácida 50 g queso de cabra sin ceniza 100 g nuez de castilla pelada
1 pera 1/2
plátano macho
1 rama de tomillo 120 g carne de res molida
1 jitomate
120 g carne de cerdo molida
1 cebolla
10 ml aceite
30 g acitrón
2 dientes de ajo
30 g pasitas
1 pizca de semilla de anís
sal y pimienta al gusto
2 hojas de laurel
azúcar al gusto
1 manzana
PORCIONES 4
1 rebanada de pan de caja
PREPARACIÓN
110 g Proteínas por porción
Asar los chiles en la estufa y ponerlos en una bolsa de plástico para que
150 g Carbohidratos
se puedan pelar fácilmente. Picar finamente la cebolla, ajo, manzana,
140 mg Colesterol 409 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
MARIDAJE
pera, durazno, acitrón, jitomate y plátano. Pelar y desgranar la granada, reservando los granos en un recipiente. Poner en la licuadora la crema, el queso, la nuez y el pan; sazonar con sal y azúcar al gusto, ajustar consistencia con un poco de leche. En una cacerola calentar el aceite y agregar la cebolla y el ajo, dejar cocer hasta que este transparente la cebolla.
Un tinto con medio cuerpo irá de maravilla. Alguno con no más
Agregar la carne y cocer hasta que se separe sin dejar de mover.
de seis meses de barrica podría ser ideal. En la zona de Parras
Agregar las frutas, jitomate, acitrón y las hierbas de olor.
Coahuila elaboran unos tintos que irán muy bien con este plato típico
Sazonar con y pimienta.
mexicano. Rellenar los chiles y bañar con la nogada.
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nuestra tierra: tradici贸n AGROALIMENTARIA QUE PERDURA
chiles jalapeños
EN ESCABECHE INGREDIENTES 1 kg chiles jalapeños 2 cebollas 1 cabeza de ajo 6 zanahorias 250 ml aceite de oliva
10 pimientas gordas 4 hojas de laurel 1 g orégano 1 rama de tomillo sal al gusto
500 ml vinagre blanco
PORCIONES 4 8 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Cortar los chiles por mitad.
16 g Carbohidratos 0 mg Colesterol
Filetear la cebolla, pelar los ajos y cortar en rodajas las zanahorias.
663 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Acitronar la cebolla con el ajo, después agregar las zanahorias y al último los chiles. Dejar cocer cinco minutos a fuego lento, agregar las hierbas de olor. Agregar el vinagre, dejar hervir quince minutos a fuego suave. Sazonar con sal al gusto.
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cochinillo
ASADO INGREDIENTES 1 lechón
1/2
2 cabeza de ajo 1 bouquet garni 10 ml aceite de oliva 1 kg cebolla morada
vino tinto
2 bayas de enebro 1 clavo de olor 3 manzanas sal y pimienta al gusto
200 g azúcar
PORCIONES 4 112 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Limpiar bien el lechón, hasta dejarlo sin pelos.
113 g Carbohidratos 470 mg Colesterol
Sazonar el lechón con sal y pimienta, untar con ajo y barnizar con aceite.
2,135 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Acostar el lechón y poner en un su cavidad las hierbas de olor. Cocer a 150º hasta que quede cocido aprox. 2 hrs.
MARIDAJE Un plato típico español con un
Filetear la cebolla, pelar y cortar la manzana en cubos del tamaño de un bocado.
vino potente del mismo origen. Los gran reserva hechos a base de
Poner a cocer a fuego lento la cebolla con la manzana junto con el vino
uva tempranillo son los maridajes
y los condimentos.
por excelencia para este tipo de platos.
Sazonar con azúcar y un poco de sal.
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crostini de queso de
CABRA Y CEBOLLA INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 baguette
1 1/2 cucharada azúcar
1 taza mantequilla
2 cucharadas vinagre de vino
de ajo y perejil
perejil 3 dientes de ajo
tinto
560 g cebolla cambray
1 cucharadita sal
3 cucharadas tomate seco Aceite de oliva
Mantequilla con ajo y
1/2
1 1/2 manojo hojas de perejil
cucharadita pimienta negra
212 g queso de cabra
1 cucharadita sal 4 barras mantequilla
1 diente de ajo
PORCIONES 4
PREPARACIÓN
24 g Proteínas por porción
Cortar el baguete diagonalmente en 30 rebanadas y barnizar cada
29 g Carbohidratos
rebanada con la mantequilla.
57 mg Colesterol 885 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Tostar de 10 a 12 minutos en horno a 200°, una vez a temperatura ambiente cortar en cubos medianos. Asar las cebollas en un sartén dentro del horno a 180° hasta que queden tiernas, dejar enfriar, pelar y cortar en mitades. Para preparar la cubierta, sudar los tomates secos con un poco de
MARIDAJE
aceite de oliva a fuego medio durante 10 minutos. Agregar el ajo y las cebollas y continuar cociendo a fuego bajo de 10 a
Sí el queso es fresco, un vino
15 minutos.
rosado ligero irá de maravilla.
Agregar el azúcar y el vinagre y sazonar la mezcla con sal y pimientra
Aquellos hechos en el sur de
Extender una cucharada de queso de cabra sobre cada rebanada,
Francia o inclusive un zinfandel
encima poner una cucharada de mezcla de tomates secos y cebolla y
rosado de los Estados Unidos
servir.
podría acompañar este plato.
Poner el ajo, el perejil y la sal en un procesador. Poner la mantequilla en una batidora e ir agregando la mezcla anterior hasta que quede verde, dejar enfriando.
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crema
CHOPSY INGREDIENTES 1 lechuga larga 1/2
poro parte blanca
1 l caldo de pollo 70 g mantequilla
PORCIONES 4 3 g Proteínas por porción 12 g Carbohidratos 59 mg Colesterol 312 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
50 g harina 100 ml crema 4 rebanadas de pan de caja sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN Lavar la lechuga y el poro. Separar tres hojas de lechuga, las más verdes. Blanquear el resto de las lechugas en agua hirviendo con sal. Filetear el poro. Acitronar el poro con la mantequilla sin que tome color. Agregar las hojas de la lechuga cortadas en tiras. Agregar la harina y dejar cocer un poco sin que tome color.
MARIDAJE
Agregar el caldo de pollo, mezclar bien y poner a cocer a fuego lento durante media hora.
Un vino blanco seco, como los
Agregar la crema y hervir cinco minutos más.
chardonnay franceses o cualquier
Cortar en cubos pequeños el pan y tostar en el horno.
chardonnay seco irá muy bien.
Blanquera y saltear con mantequilla las hojas de lechuga.
Algunos chilenos son buenos,
Licuar y colar la crema, sazonar con sal y pimienta al gusto.
bonitos y baratos.
Hervir nuevamente. Servir caliente con las hojas de lechuga cortadas en tiras y los cubos de pan.
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crema de cilantro
CON NUEZ INGREDIENTES 1 manojo de cilantro
100 g harina
1 rama de apio
150 g nuez
1 cebolla 2 dientes de ajo
2 l leche 1/2 l
100 g mantequilla
PORCIONES 4 35 g Proteínas por porción
crema sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN Filetear el apio y la cebolla.
58 g Carbohidratos 216 mg Colesterol
Picar finamente el diente de ajo.
1,267 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
MARIDAJE
Fundir la mantequilla en una cacerola y acitronar la verdura que se cortó sin que tome color. Agregar la harina y dejar cocer un poco.
Un vino blanco seco, como los
Agregar la leche y mezclar bien, para incorporar todos los ingredientes.
chardonnay franceses o cualquier
Agregar el cilantro y dejar hervir a fuego suave durante 20 minutos.
chardonnay seco irá muy bien. Algunos chilenos son buenos,
Agregar la crema, licuar y colar.
bonitos y baratos. Poner nuevamente a hervir y servir con nuez picada espolvoreada en la sopa.
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sabores hidrocรกlidos que ENAMORAN EL CORAZร N
crema de jitomate
CONFITADO Y YOGUR INGREDIENTES 100 g jitomate
1 zanahoria
200 g jitomate escalfado
1 rama de apio
1 cebolla
100 ml crema
2 dientes de ajo
100ml yogurt
1 manojo de albahaca
PREPARACIÓN
PORCIONES 4 4 g Proteínas por porción
sal al gusto
Cortar las verduras en cubos.
7 g Carbohidratos 18 mg Colesterol 131 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
MARIDAJE Un vino rosado bien frío irá
El jitomate escalfado ponerlo en el horno con sal y aceite a temperatura baja. Acitronar la verdura sin que tome color. Agregar 2 lt. de agua, cocer 30 minutos a fuego bajo. Agregar la crema y los jitomates confitados.
de maravilla. Los rose de Anjou franceses son vinos que
Hervir 20 minutos.
tradicionalmente se maridan con este tipo de recetas mediterráneas.
Licuar y colar, sazonar con sal y aderezar con yogur.
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crema fría de tomate
CON ALBAHACA INGREDIENTES 150 g zanahoria
1 bouquet garni
1 cebolla
100 ml de oliva
1 pimiento rojo
200 ml crema
400 g jitomate 2 dientes de ajo 1 rama de romero
70 g harina de arroz 2 l fondo de de ave sal y pimienta al gusto
1 rama de albahaca
PORCIONES 4 5 g Proteínas por porción 20 g Carbohidratos
PREPARACIÓN Lavar las verduras y cortar en mirepoix (cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm).
36 mg Colesterol 1,926 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
MARIDAJE Un vino rosado bien frío irá
Agregar al bouquet garni una rama de romero. Acitronar las verduras en el aceite de oliva sin que tomen color. Agregar la harina de arroz, cocer un poco. Agregar el fondo de ave.
de maravilla. Los rose de Anjou franceses son vinos que
Hervir a fuego medio durante media hora.
tradicionalmente se maridan con este tipo de recetas mediterráneas.
Agregar la crema y sazonar con sal y pimienta al gusto. Licuar y colar. Servir caliente o frío guarnecido con hojas de albahaca fileteadas.
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crema
SAINT-GERMAIN INGREDIENTES 1 poro parte verde
PORCIONES 4
150 g tocino
100 g zanahorias
100 g mantequilla
100 g cebolla
350 g chícharos
2 dientes de ajo
4 rebanadas de pan de caja
1 bouquet garni
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
12 g Proteínas por porción
Lavar y blanquear los chícharos en agua caliente con sal.
32 g Carbohidratos
Cortar en mirepoix (cortadas en pequeños dados de aproximadamente
59 mg Colesterol
1 cm) las verduras y machacar los dientes de ajo.
397 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Cortar en tiras el tocino. Acitronar las verduras con mantequilla sin que tomen color.
MARIDAJE
Agregar un litro y medio de agua, los chícharos y el bouquet garni.
Un vino blanco seco irá de maravilla. Los norteamericanos
Cocer a fuego medio durante media hora.
elaboran algunos con barrica de roble que pueden ir muy bien con
Cortar en cubos el pan de caja y tostar en el horno.
este plato. Sazonar la sopa con sal y pimienta al gusto. Licuar y colar. Servir caliente guarnecida con los crotones de pan.
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82
cucumber
MARTINI INGREDIENTES 1 1/2 oz Vodka 1/2
pepino
2 pizcas de azúcar hielos
PORCIONES 4 0.5 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Pelar el pepino y quitarle las semillas.
18 g Carbohidratos 0 mg Colesterol
Poner todos los ingredientes en la licuadora.
121 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Licuar bien y servir en copa.
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ensalada
CAPRESSE INGREDIENTES 400 g queso mozarella fresco 1 kg jitomate guaje 1 manojo chico de albahaca 25 ml vinagre balsámico 50 ml aceite de oliva
PORCIONES 4 24 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Poner a hervir en una cacerola agua y escalfar los jitomates.
8 g Carbohidratos 78 mg Colesterol
Cortar en rodajas delgadas el queso y el jitomate.
450 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Picar las hojas de la albahaca finamente. Hacer una vinagreta con el vinagre y el aceite.
MARIDAJE Los italianos elaboran un vino
Aderezar el queso y el jitomate con la vinagreta, sazonar con sal y pimienta al gusto.
blanco muy frutal hecho a base de uva Pinot Grigio. Estos vinos, ligeros y refrescantes acompañan muy bien este tipo de entradas ideales para días calurosos.
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los colores y sabores de NUESTRA TIERRA EN TU COCINA
88
ensalada
CESAR INGREDIENTES 1 lechuga orejona 1 bolillo
2 ml jugo maggi 100 ml aceite de oliva
1 filete de anchoa 1 g mostaza 1 huevo 2 ml salsa inglesa
PORCIONES 4 8 g Proteínas por porción
1 diente de ajo 1 limón 5 g queso parmesano sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN Deshojar la lechuga y desinfectar.
13 g Carbohidratos 57 mg Colesterol
Cortar en rebanadas el pan y secarlo en el horno.
339 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
MARIDAJE
Machacar el ajo y la anchoa, agregar la mostaza, jugo maggi, salsa inglesa y jugo de limón, hacer una mezcla homogénea. Agregar el huevo y en forma de hilo el aceite, formar el aderezo y servir según demostración.
Recomiendo un vino blanco seco a base de uva Chardonnay. Preferentemente alguno con presencia de barrica de roble.
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ensalada de lechuga,
PAPAYA Y POLLO MARINADO INGREDIENTES 1 lechuga sangría
2 jitomates
1 lechuga italiana
2 dientes de ajo
1 lechuga orejona 1 pechuga de pollo
1 manojo chico de cilantro 100 ml aceite de oliva
1 papaya chica
30 ml vinagre balsámico
100 g tomate verde
PORCIONES 4 4 g Proteínas por porción
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN Picar el cilantro y el diente de ajo.
17 g Carbohidratos 17 mg Colesterol
Poner a marinar el pollo con el ajo, cilantro y un poco de aceite de oliva.
347 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Deshojar, lavar y desinfectar las lechugas. Lavar y desinfectar el tomate verde y el jitomate.
MARIDAJE
Pelar la papaya y cortarla en rodajas.
Algunos vinos blancos franceses de la región de Burdeos presentan
Asar la pechuga en un sartén.
en ocasiones notas de frutas tropicales como mango, papaya o
Mezclar el aceite de oliva con el vinagre balsámico, sazonar con sal y
guayaba.
pimienta. Presentar la ensalada.
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ensalada de lechuga
CON FRESAS Y QUESO FETA INGREDIENTES 1 lechuga francesa
100 g jitomate cherry
1 lechuga italiana
3 limones
1 lechuga larga 100 g queso feta
3 dientes de ajo 75 ml aceite de oliva
150 g fresa 1/2
PORCIONES 4 6 g Proteínas por porción
sal y pimienta al gusto
cebolla fileteada
PREPARACIÓN Limpiar la lechuga, poner a desinfectar junto con el jitomate y las fresas.
8 g Carbohidratos 22 mg Colesterol
Cortar el queso en cubos pequeños.
275 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Picar finamente el ajo y freírlo en el aceite de oliva. Dejar y enfriar y colar el aceite, hacer una vinagreta con el jugo del
MARIDAJE Recomiendo un vino tinto muy
limón. Presentar y servir.
ligero y afrutado como los Beaujolais franceses o los jóvenes riojanos.
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ensalada de lechuga con peras asadas
Y QUESO BRIE EMPANIZADO INGREDIENTES 100 gr lechuga mixta 1/2
cebolla fileteada
1 pera 100 g jitomate cherry
3 limones 3 dientes de ajo 75 ml aceite de oliva sal y pimienta al gusto
100 g queso brie empanizado
PORCIONES 4 7 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Limpiar la lechuga, poner a desinfectar junto con el jitomate.
10 g Carbohidratos 25 mg Colesterol
Freír el queso.
300 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Asar la pera cortada en rodajas. Picar finamente el ajo y freírlo en el aceite de oliva.
MARIDAJE Sugiero un vino blanco Pinot
Dejar y enfriar y colar el aceite, hacer una vinagreta con el jugo del limón.
Grigio italiano. Generalmente estos vinos dan notas de peras
Presentar y servir.
y manzanas y se consiguen fácilmente y a buenos precios.
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ensalada de pepino
CON YOGUR INGREDIENTES 4 pepinos 1/2
yogurt natural
100ml crema acida 1 manojo de hierbabuena
2 dientes de ajo
sal y pimienta al gusto
50 ml aceite de oliva
PORCIONES 4 7 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Lavar y pelar los pepinos, retirarles las semillas.
12 g Carbohidratos 11 mg Colesterol
Picar finamente el ajo.
281 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Cortar el pepino en rebanadas delgadas. Picar finamente la hierbabuena.
MARIDAJE
Calentar el aceite y dorar el ajo.
Cualquier vino blanco joven y afrutado irá de maravilla.
Agregar el aceite ya frío al yogur y mezclar con los demás ingredientes. Sazonar con sal y pimienta al gusto, servir frío.
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la vocaci贸n de nuestras manos CULTIVANDO LO QUE EL CAMPO NOS BRINDA
100
ensalada de pollo con miel,
MOSTAZA Y FRIJOLES INGREDIENTES 1 lechuga orejona
1 pechuga de pollo
1 lechuga italiana
5 tomates cherrys
1/2
lechuga sangría
1 cebolla morada 100 g fríjol cocido
PORCIONES 4 11 g Proteínas por porción
100 ml mostaza 100 ml miel de abeja sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN Lavar y desinfectar las lechugas.
30 g Carbohidratos 13 mg Colesterol
Asar la pechuga de pollo.
178 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Cortar en rodajas la cebolla. Mezclar la mostaza con la miel.
MARIDAJE
Mezclar todos los ingredientes y presentar según demostración.
Un vino tinto de media potencia como los “crianza” de la Ribera del Duero en España.
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ensalada del chef
CON ADEREZO MIL ISLAS INGREDIENTES 1 lechuga bola
150 ml mayonesa
4 jitomates
2 pepinillos
1 rebanadas de jamón
3 huevos cocidos
150 ml salsa catsup
sal y pimienta al gusto
1 pechuga de pollo cocida 4 rebanadas de queso amarillo
PORCIONES 4 22 g Proteínas por porción
PREPARACIÓN Lavar y desinfectar la verdura.
18 g Carbohidratos 150 mg Colesterol
Cortar en gajos el jitomate y el huevo.
600 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Cortar en cuadros la lechuga. Cortar en tiras el queso y el jamón.
MARIDAJE
Picar finamente los pepinillos y la mitad de un huevo.
Acompañará muy bien de algún vino rosado como los “rose de
Mezclar el pepinillo y el huevo con la catsup y la mayonesa.
anjou” francesa o los Zinfandel rosados de los Estados Unidos.
Montar la ensalada en una charola y poner su aderezo aparte.
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ensalada
GRIEGA INGREDIENTES 4 jitomates rojos
100 ml aceite de oliva
1 pepino 1 cebolla 1 pimiento morrón verde 100 g queso feta 1/2
PORCIONES 4 9 g Proteínas por porción
manojito de perejil
30 ml vinagre 15 aceitunas Sal pimienta lechuga
PREPARACIÓN Lavar las verduras.
8 g Carbohidratos 27 mg Colesterol
Cortar los tomates en gajos.
384 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008
Pelar, quitar las semillas y cortar el pepino en juliana gruesa. Cortar las cebollas en aro.
MARIDAJE
Cortar el pimiento en juliana.
En México no encontramos con frecuencia vinos griegos, pero
Picar el perejil.
podemos sustituirlos por algún otro como los Rosé de Provence
Cortar en trocitos el queso.
Franceses o algunos vinos americanos rosados hechos con
Preparar una vinagreta con el vinagre, aceite, sal y pimienta.
uva Zinfandel. Recuerde siempre servirlos muy fríos.
Ver instrucción del chef para presentación del platillo.
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el arraigo a nuestra tierra: TRADICIÓN Y ARTE DE CORAZÓN