Cucina Gourmet by Cucina Gourmet

contenuti 3

Editoriale

Hanno collaborato

Primizie 2012

Emozioni d’estate

Il luppolo… dalla tavola al gioco

Non di solo vino… è tempo di birra

La cucina del mare a Londra

Pavé è una pasticceria, è una storia da raccontare

Barche e sapori nel “Charter Yacht Show” dell’isola di Poros

Cucina Veronese: l’arte della tradizione

Pane e marmellata. Due indirizzi gourmande a Parigi

“Atelier” di Byblos: quando il life-syle sposa la cucina gourmet

Ottavio Missoni… dalla moda alla tavola

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Sanlucar, il porto delle americhe

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La cucina piemontese… scalda i cuori

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I sapori ed i colori del libano trionfano in Puglia

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Jacquesson e le cuvée

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Corsi di cucina a Parigi. Nuove tendenze dalla Ville Lumière

Per un turismo responsabile

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Indice ricette

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Indirizzi

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Eventi

cucina gourmet

PRELUDIO D’ESTATE 2012

Pavé è una pasticceria, è una storia da raccontare testo di Francesca d’agnano Foto di Marco Pieri & Federico sangiorgi

e lancette ferme di un orologio, profumo di pane e dolci, occhi colmi di entusiasmo, una musica di sottofondo. Pavé è un luogo, è una pasticceria, ma è soprattutto un sogno che si è realizzato. Varcata la soglia ci si imbatte nei sorrisi di Luca, Giovanni e Diego e in pochi istanti si è parte integrante del loro mondo e non si ha altra scelta se non quella di ordinare un caffè e addentare un croissant appena sfornato.

cucina gourmet

PRELUDIO D’ESTATE 2012

Hanno tutti meno di trent’anni e fanno par te di una generazione spesso dipinta come disillusa e improduttiva. Nel periodo in cui tutti i settori lavorativi soffrono la crisi e i ristoranti chiudono, loro avviano un’attività. Chiacchierare per cinque minuti fuga ogni dubbio: ad averli condotti fin qui non è stata una scelta folle, hanno concretizzato un desiderio coltivato per anni, hanno dato vita ad un progetto condiviso e insieme si sono assunti il rischio, con la sana incoscienza, che alla loro età, spesso ripaga con meritati successi.

Giovanni, il pasticcere, ha alle spalle un curriculum ricco di esperienze importanti, tanto lavoro e un talento che si può apprezzare mangiando, anche solo con gli occhi, i suoi dolci; osservarlo destreggiarsi in cucina, dietro alla grande vetrata, incanta al punto da non voler più andar via.

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“Atelier” di Byblos: quando il life-syle sposa la cucina gourmet TESTI A CURA DELLA REDAZIONE FOTO DI MARCO BRAVI E MARISA BOLDO

Nel cuore della Valpolicella una villa veneta del XVI secolo, ripensata come hotel di lusso, diventa la suggestiva cornice di una mostra permanente d’arte contemporanea, dove il gusto originale e moderno di Byblos si fonde con la classica eleganza di Villa Amistà… questa la meraviglia del Byblos Art Hotel.

a leggenda fa risalire il nome della Valpolicella alla composizione delle tre parole “valle”, “poli” e “cellae” a significare valle dalle molte cantine. Terra di grandi vini, dal deciso Amarone al dolce Recioto, in questo lembo della provincia veronese, favorito dalla dolcezza del paesaggio e dalle molte sorgenti d’acqua, si respira ancor oggi un’atmosfera medioevale, resa dalla moltitudine di chiese e chiostri che dominano i piccoli paesi. Luogo prediletto dai nobili veneziani e

veronesi, che qui hanno costruito nei secoli passati eleganti ville circondate da rigogliosi e verdeggianti giardini, emoziona chi vi arriva per la quiete amica che aleggia e per i tanti spunti che stuzzicano l’immaginazione e la fantasia. Legata ad una delle più belle città d’Italia, Verona, capace di racchiudere in un armonioso incontro molto del nostro patrimonio culturale, storico e naturalistico, quest’oasi di pace, ancora caratterizzata dalle corti rurali e dalle contrade in pietra, è l’ideale contesto in cui si inserisce il Byblos Art Hotel.

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Villa Amistà da residenza patrizia ad hotel di lusso

Villa Amistà, splendida residenza patrizia del ‘700, trova origine in un antico fortino romano sulla cui base l’architetto Michele Sanmicheli, già nei primi anni del ‘500 aveva realizzato, in perfetto stile veneziano, il corpo centrale, mentre l’attuale costruzione si deve alla maestria dell’architetto Ignazio Pellegrini che, appunto nella seconda metà del ‘700, ha realizzato e completato il progetto. Oggi gli accurati restauri degli elementi architettonici e pittorici, la collaborazione con 68

il noto architetto e designer Alessandro Mendini e l’accurata scelta degli arredi e delle opere d’arte, hanno trasformato questa villa in un vero e

proprio museo d’arte contemporanea e design nel quale si fondono anche, in maniera armonica, moda ed ospitalità.

Premi e riconoscimenti Nel 2006 Condè Nast Traveller ha riconosciuto alla struttura i premi “Hot Spas Top New 130 hotels 2006” e “Hot Hotel Top New 130 Hotel 2006”. Sempre nel 2006 a Parigi nell’ambito della prestigiosa manifestazione per il “Prix Villegiature” ha ottenuto altri due premi per la forte identità di questa antica dimora aristocratica ritornata all’originario splendore divenendo un hotel di lusso. Nel 2009 poi il Byblos Art Hotel è stato insignito del “Premio Villa Veneta 2009” per la sua trasformazione anche in luogo di turismo e cultura.

L’esclusivo Byblos Art Hotel nasce nel 2005, concepito proprio come una mostra permanente di arte contemporanea ed accoglie al suo interno opere di artisti di fama internazionale come, solo per citarne alcuni tra i tanti, Vanessa Beecroft, stupefacente con le fotografie delle sue performances, immagini di corpi femminili nudi, ragazze diafane dai capelli rossi o trasformate dall’artista, o Mimmo Rotella, divenuto celebre negli anni ’50 per i suoi decollages,

lavori inediti realizzati appositamente per Byblos con brandelli dei manifesti pubblicitari del marchio di moda o ancora Cindy Sherman, fotografa americana di spessore. Ma non solo l’arte moderna trova espressione in questa sorprendete struttura, infatti proprio in un connubio di stili e sperimentazioni, le forme e gli audaci colori dell’espressività di oggi incontrano la classicità dei mosaici e dei dipinti settecenteschi.

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Una meravigliosa esperienza d’opitalità…

È stata certo la grande passione per l’arte di Dino Facchin e della sua famiglia, proprietari del prestigioso marchio di moda Byblos, a favorire il restauro della grande villa veneta, restauro che ha coinvolto non solo il corpo centrale della struttura ma anche i due torrioni, la piccola chiesetta e le attigue case dei contadini. L’intero e complesso progetto di interior design è stato curato da Alessandro Mendini e il suo Atelier e l’arredamento dell’hotel è basato su una formula che vede convergere tre diversi generi figurativi: da un lato si è pensato ad una rielaborazione delle stoffe e 70

dei tendaggi in stile, con particolare attenzione al sistema dei colori, presi a prestito dalle collezioni pret a porter di Byblos, dall’altro si sono introdotti ovunque mobili, lampade ed oggetti di design famosi, in modo da costituire una vera e propria collezione, infine si è valorizzata, non solo nelle zone comuni ma anche nelle stanze, una raffinata collezione di opere d’arte contemporanea. È proprio l’attento accostamento di questi elementi visivi diversi a trasformare il progetto di arredamento in un’affascinante scenografia pensata per un’eccezionale esperienza di ospitalità dove il glamour dello storico marchio di Byblos si fonde con i fasti del passato ed uno spirito tutto contemporaneo. …relax tra il parco, la sauna ed esperienze di gusto

Bellissima residenza, la villa è immersa in uno stupendo parco di oltre ventimila metri quadrati che, progettato da Gianfranco Paghera, è un piccolo “paradiso terrestre” con suggestive prospettive che stimolano non solo la vista ma anche l’olfatto ed il tatto ed è completato da una fresca piscina per gli ospiti e da affascinanti fontane che rimandano, con il pensiero, alle tante sorgenti naturali di cucina gourmet

PRELUDIO D’ESTATE 2012

questa terra. La tranquillità che offre il verde di questo spazio si ritrova poi nel centro benessere dell’hotel dove è possibile rigenerarsi tra sauna, bagno turco e rilassanti e tonificanti massaggi, dopo la cui esperienza è possibile gustare esclusivi cocktails nella piacevole atmosfera del Peter’s bar,

ambiente raffinato dedicato all’artista americano Peter Halley, dove ci si può intrattenere, anche prima della cena che si può poi gustare nel ristorante gourmet “Atelier”. Qui lo chef Giorgio Shifferegger avvolge l’ospite con piatti che regalano esperienze sensoriali sempre nuove ed

esprimono tutta l’emozionalità che questo giovane mette nella creazione dei suoi menù, proposte sempre raffinate che interpretano il gusto ed il sapore della tradizione gastronomica regionale ed internazionale.

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PRELUDIO D’ESTATE 2012

C’è Parigi nel cuore tutto italiano di Giorgio Shifferegger

Territorio ricco di fascino e cultura, culla delle più belle ville venete, la Riviera del Brenta, che seguendo il corso naturale del fiume, unisce Padova a Venezia, è stata la terra che ha visto crescere Giorgio.Sorriso aperto quando lo incontri, capelli scuri ed occhio vivace, con pacatezza ed educazione frena e domina il naturale entusiasmo con cui parla della sua professione, della sua passione: la cucina. Con un “importante” cognome austriaco, Shifferegger, che gli viene dal padre, originario 74

di Bressanone, padovana la madre, questo giovane chef non è “figlio d’arte”, ma certo deve molto della sua passione all’amore che il papà, libero professionista da sempre, ha per la cucina, intesa e vissuta non solo come arte gastronomica ma anche come arte della tavola, come gusto per il bello dell’accessorio, la tovaglia, i piatti… Cresciuto tra i “buoni sapori”, tra i profumi dei piatti, preparati dalla nonna, che la domenica rallegravano e rendevano speciale la giornata di festa, Giorgio ha da sempre vissuto la semplicità della vita rurale grazie proprio alla vicinanza di questa figura

materna che gli ha insegnato ad amare gli animali, tutti indistintamente, a partire da quelli da cortile, e gli ha insegnato il valore del lavoro facendogli, fin da piccolo, coltivare e pu-

lire l’orto, e sapendo trasmettergli, per questo “fazzoletto di terra”, l’amore che ancora oggi lo caratterizza e che tanto influenza i suoi piatti. Alzare i coperchi delle pentole della cucina della nonna non è stato però sufficiente a far nascere in questo ragazzo l’amore per l’arte culinaria, altri stimoli avevano infatti, in periodo adolescenziale, acceso la sua fantasia, nulla poteva allora distoglierlo dalla voglia di diventare pilota d’aereo. Negli anni in cui il film “Top Gun” faceva sognare intere generazioni, anche Giorgio pensava ad un futuro “tra le nuvole”, ma la sua, quasi testarda, determinazione non è bastata a fargli digerire formule e compiti matematici e così Giorgio ha in fretta allontanato dal suo orizzonte la strada del cielo per muovere i primi timidi passi sulla strada che ora, e da tempo, con tanto amore e soddisfazione, percorre. Questo ragazzo, “pazzo scatenato” come egli stesso si definisce, capisce infatti, per fortuna molto presto, che il suo futuro è tra fuochi e fornelli e, non appena ha chiaro l’obiettivo, ancora molto giovane, comincia con grande lucidità a lavorare per imparare quanto prima i segreti di questa stupefacente arte che

gli si palesa, poco alla volta, durante il suo percorso professionale, con alcune tappe fondamentali che segnano in maniera netta la sua vita e, tra queste, senz’altro l’esperienza francese. Dopo la scoperta della cucina creativa, fatta accanto a grandi chef italiani, gli anni vissuti a Parigi, tra il 2001 ed il 2007, sono gli anni del cambiamento, è il periodo in cui Giorgio si innamora dell’arte gastronomica francese, assetato di conoscenza si applica con grandi sacrifici per non perdere nulla e per assorbire quanto più possibile dai suoi

maestri, impara ad amare non solo i piatti realizzati dagli chef ma anche la tavola, come il padre gli ha insegnato. Oggi, padre a sua volta di una bellissima bimba di appena quattro mesi, Emi Lutesse, ha voluto con questo nome sottolineare l’amore che lo lega ancora alla Francia e l’importantissimo ruolo che ha avuto nella sua vita e nella sua formazione il periodo “parigino”, ha voluto quasi rendere onore a Parigi, a questa città che ritiene gli abbia portato tanta fortuna.

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PRELUDIO D’ESTATE 2012

“Atelier”… la sfida di Giorgio

Aveva ventisei anni Giorgio, quando ha preso in mano le redini di una “cucina”, giovanissimo ma capace, ha saputo assumersi la responsabilità dell’incarico e cogliere la sfida, l’orgoglio per il primo traguardo raggiunto lo ha aiutato a dominare l’ansia, l’ansia generata dal timore di non essere sempre all’altezza o di non farcela, una componente caratteriale che ancora oggi affiora, ma che trova poi pace nella consapevolezza delle proprie capacità e soprattutto nella certezza di poter contare su una squadra di collaboratori 76

validissimi. Ogni giorno Giorgio rinnova a questi ragazzi la sua gratitudine, lo stress in cucina è tanto, la tensione è altissima, l’ambizione di stupire e soddisfare sempre l’ospite, la continua ricerca del gusto segnano ogni attimo, se si fa una cosa che si ama e che piace non si può scendere a compromessi, il risultato deve sempre essere il massimo e per ottenere ciò vale unicamente il lavoro del team, da solo, come sostiene questo giovane chef, non si raggiungono obiettivi durevoli e solamente il lavorare insieme, solamente la forza del gruppo, rende piacevole l’impegno.

Certo per “capitanare” una squadra giovane ed efficiente ci vuole anche metodo e rigore, metodo e rigore che devono poi essere di tutti e condivisi, così come il concetto di puntualità, basilare per Giorgio e sulla cui mancanza non transige: “Prima dell’ora non è l’ora, dopo l’ora non è più l’ora “questo il motto che gli ha insegnato uno chef a Parigi e che lui ha fatto proprio. In cucina però se è vero che sai sempre però quando inizi è anche vero che non sai mai quando finisci ed è per questo che in cucina devi stare bene e devi sentirti sempre a tuo agio.

La cucina di Giorgio: due aggettivi e due elementi

Istintiva. Questo è l’aggettivo più indicato per definire e descrivere l’arte di Giorgio. La sua è una “cucina istintiva” che nasce dalla mente mescolando all’intuizione il ricordo. Nella filosofia di questo giovane chef il fine primario, nel soddisfare la voglia di “mangiare” di una persona, deve essere quello di saper risvegliare in lei il “ricordo”, la sensazione del palato e dell’olfatto devono riportare a un qualcosa di noto e conosciuto e rinnovare emozioni, quindi le basi della cucina de-

vono essere semplici, chiare e riconoscibili. Da qui poi si può costruire un percorso passando alla “degustazione” dei cibi ed elaborando dalla base piatti più complicati e meno

intuitivi dove gli ingredienti si mescolano e si fondono in nuovi sapori. Caratteriale. A creare il binomio con istintiva, caratteriale è un altro agcucina gourmet

PRELUDIO D’ESTATE 2012

indice ricette Il pesce ed i limoni, le insalate ed i piatti mediterranei portano sulla tavola i colori dell’estate… l’azzurro del mare, il giallo del sole ed il verde dei prati… … e Giorgio Schifferegger “condisce” il tutto con la sua grande passione creando un esclusivo menù gourmet: pag. 80

antipasti:

: la tartare di pesce. Rombo chiodato battuto a mano su galano di riso al sesamo tostato. Freschezza al galanga : …tutto granchio….

primi piatti:

: tortelli di Valeggio… a modo mio : riso finferli, scampi e amarone

secondi piatti:

: lupo di mare. Trancio di branzino pescato all’amo steccato e cotto sulle squame. Taccole in zuppetta alla Amatriciana. : pancia di maialino nero in doppia cottura. Radici, erbe e frutta

dessert:

: finta charlotte alla pesche di vigna con sorbetto leggero al Shiso verde : opera di limoni del Garda e caramello

…mentre dall’estero arrivano: pag. 111 pag. 125

: la spagnola tortitas di gamberetti : delizia mediterranea con frikeh libanese e salsa di pomodoro

e due ricette greche: pag. 46 pag. 48

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: insalata verde con chips di frutta e verdura : la borsetta della regina