Rivista Ufficiale Associazione Professionale Cuochi Italiani
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C UCINA – V IA Z ANELLA , 44/7 – 20133 M ILANO P OSTE I TALIANE S . P. A . – S PEDIZIONE
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A BBONAMENTO P OSTALE – D.L. 353/2003 ( CONV. I N L. 27/02/2004 N ° 46)
ART.
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COMMA
1, DCB M ILANO
PERIODICO DI CUCINA PROFESSIONALE E CULTURA ENOGASTRONOMICA CONTEMPORANEA
IMPERDIBILI EVENTI: ONORIFICENZA AL MERITO PROFESSIONALE “MAESTRI DI CUCINA” RASSEGNA NAZIONALE DI CUCINA, PASTICCERIA E SCULTURE ARTISTICHE FIRENZE, 29/30 NOVEMBRE 2010
Settembre - Ottobre 2010 Anno XIII
n.76
Editoriale
di Carlo Re
PROGRAMMI PER TUTTI I GUSTI
C
ari amici, Settembre segna la ripresa dopo la pausa di ferie (o fatiche per Voi cuochi!) estive, ma soprattutto segna sempre per noi l’inizio di un periodo denso di appuntamenti importanti e per tutti i gusti. Per gli appassionati della cucina calda, proponiamo l’invio delle ricette per partecipare alla quarta edizione del “Trofeo Regione Puglia” che vede quest’anno il: Fungo Cardoncello come prodotto principe con il quale sbizzarrirsi a realizzare ricette tipiche del territorio. Le selezioni verranno effettuate dal 15 dicembre, per votare i 6 concorrenti finalisti ufficiali, che disputeranno la gara definitiva dal vivo il giorno 17 gennaio 2011 a Bari. A Ottobre si inaugura la prima edizione della Rassegna Interregionale di Cucina, Pasticceria e Sculture Artistiche del Centro Italia che si terrà a Bellaria, nella fiorente riviera romagnola. Come ogni prima edizione ci auguriamo che nasca sotto i migliori auspici, cosi da soddisfare l’entusiasmo e le aspettative di tutti gli organizzatori. Aspettative che vengono ogni anno superate dalla oramai prestigiosissima Rassegna Interregionale del Sud Italia, organizzata a Palmi (Reggio Calabria) per il giorno 8 Novembre 2010. Tale Rassegna, che vede la partecipazione di un gruppo
sempre più numeroso di colleghi, dedica uno spazio importante alle nuove generazioni, organizzando una sezione dedicata agli Istituti Alberghieri: il Trofeo Costa Viola. Un appuntamento oramai irrinunciabile per tanti colleghi e per le nuove ed emergenti leve della ristorazione. Novembre si conferma anche il mese predestinato per una delle nostre manifestazioni più ambite e importanti, il Conferimento dell’Onorificenza al Merito Professionale dei “Maestri di Cucina”. Quest’anno in programma a Firenze, nei giorni 29 e 30 Novembre, impreziosito dalla contemporanea Rassegna Nazionale di Cucina, Pasticceria e Sculture Artistiche. Decine e decine gli chef che si cimenteranno nell’esposizione dei loro elaborati e delle loro opere d’arte. Un momento sempre importante per la crescita professionale, accogliente per il meraviglioso clima di armonia che regna nei nostri eventi, emozionante per i colleghi che ricevono il titolo di “Maestri di Cucina” e per quelli che vedono confermato e apprezzato il loro merito professionale dalla Consegna ufficiale della Coccarda al Valore. Vi aspettiamo dunque, felici di poter anche quest’anno avere l’occasione di passare del tempo qualificante e sereno insieme…in famiglia! Nella nostra famiglia delle berrette bianche…
L’Arte in Cucina
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DOVE C’È BARILLA... C’È CASA!
Mai come di questi tempi il noto slogan incarna la realtà. Dal 12 Luglio al 12 Novembre 2010, il consumatore che acquista in un unico scontrino almeno 4 prodotti tra tutte le linee di pasta e sughi Barilla può partecipare al concorso Casa Barilla. In palio due premi differenti, al consumatore la scelta. Da un lato un prestigioso kit a firma Ballarini, composto da Pasta Duetto - la pentola professionale in alluminio satinato realizzata in esclusiva per Casa Barilla che ti permette di cuocere contemporaneamente due formati di pasta per offrire una varietà da vero chef ed il Salta Pasta professionale, completamente in acciaio satinato, con indicatore di temperatura safepoint. In alternativa 100 fortunati vincitori potranno vivere a casa loro un’esperienza unica: grazie alla collaborazione di chef dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, accuratamente selezionati, i vincitori del concorso indetto da Barilla, riceveranno nelle loro case uno chef professionista che con loro cucinerà un pranzo/cena per un max di 8 persone secondo un menu prestabilito e svelerà ai padroni di casa i trucchi del mestiere ed una lezione dell’ “arte di apparecchiare la tavola”. I vincitori potranno inoltre cimentarsi ai fornelli per provare ad essere uno dei finalisti della tappa conclusiva del tour nazionale che si terrà a Roma il 28 Novembre 2010. A CORREDO DELL’INIZIATIVA, UN ALTRO IMPORTANTE PROGETTO. I NOSTRI CHEF INSIEME AI RAPPRESENTANTI DI ALCUNI DEI PIÙ PRESTIGIOSI ISTITUTI ALBERGHIERI DI FORMAZIONE, SONO STATI COINVOLTI IN QUALITÀ DI GIURATI, NELLE DIECI TAPPE ITALIANE DI CASA BARILLA – IL SALOTTO BARILLA NELLE PIAZZE ITALIANE, DAL 26 SETTEMBRE AL 14 NOVEMBRE A RAVENNA, GENOVA, TORINO, MILANO, PALERMO, NAPOLI, BARI E ROMA. CASA BARILLA È L’OCCASIONE DI PARTECIPARE INSIEME ALLA FAMIGLIA E AGLI AMICI AD UNA GIORNATA DI FESTA DEDICATA ALLA GIOIA DI STARE INSIEME E ALLA PASSIONE PER LA BUONA CUCINA.
Un’importante competizione dedicata al consumatore appassionato che invita da una parte i concorrenti a divertirsi nella gara di cucina mettendo in gioco le proprie abilità culinarie, dall’altra i partecipanti a trasformarsi in giudice di gara e votare il piatto preferito. Naturalmente con la celebrazione del rito del pranzo potranno gustare tutto il piacere di stare insieme in allegria.
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Antonio Bedini
Ugo D’orso
Renato Bernardi
Angelo Ernandes
Massimo Moroni
Devis Pasi
Fabio Berni
Sergio Ferrarini
Maurizio Peccolo
Andrea Bevilacqua
Roberto Folcia
Eugenio Pellicciari
Antonio De Lorenzis
Marco Di Lorenzi
Salvatore Leone
Francesco Liguori
Stefano Sanfilippo
Giuseppe Sgrò
Francesco Spelta
Gianni Tota
Giorgio Perin
Pietro Pupillo
Duccio Ugolini
Maurizio Urso
Gli chef dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani che hanno collaborato al progetto. L’Arte in Cucina
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Sculture
E’ sempre un onore poter riproporre le opere artistiche di un grande professionista come Girolamo Brescia, Gino per gli amici. Nel tempo le sue opere si aggiornano in quanto a tecnica ed espressione, nelle sue mani la materia prima diventa magia e creazione. Una ricchezza incredibile che si esprime nella conoscenza delle più svariate tecniche di lavorazione, trasformando i prodotti che la natura ci regala in arte che trasuda emozioni e professionalità.
SCULTURE ARTISTICHE
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Una delle più recitate massime popolari afferma che anche l’occhio voglia la sua parte. Ecco dunque alcuni capolavori artistici magistralmente realizzati dallo chef e “Maestro di Cucina” Girolamo Brescia di Padova
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MILLEFOGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE CRU Pasticceria
di Pierpaolo Magni
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Siamo lieti di pubblicare una sequenza di elaborazioni professionali del Maestro Pierpaolo Magni, in collaborazione con CastAlimenti
Riprese fotografiche a cura di Vincenzo Lonati
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MILLEFOGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE CRU CON PEPE ROSSO, GRUE’ DI CACAO E SALE MARINO COMPOSIZIONE (PER 5-7 PORZIONI)
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SFOGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE; GELATO AL CIOCCOLATO SPEZIATO GELATO AL FIOR DI LATTE E CARDAMOMO; DECORAZIONI CON PEPE ROSSO, GRUÈ DI CACAO E SALE MARINO
SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE CRU Procedimento Stendere uno strato di cioccolato temperato su un foglio di acetato e abbassare sottilmente. Tagliare a rettangoli e conservare. GELATO AL CIOCCOLATO SPEZIATO Ingredienti Latte gr. 1.200; Zucchero semolato gr. 450; Glucosio gr. 50; Panna gr. 600; Cacao amaro gr. 500; Baccelli di vaniglia nr. 2; Sale gr. 5; Pepe rosso, pepe nero; cannella e noce moscata gr. 15 complessivi per ogni kg. di gelato Procedimento Bollire il latte, aggiungere lo zucchero, la vaniglia ed il glucosio, pastorizzare e raffreddare fino a 45°. Aggiungere il sale, il cacao, la panna e le spezie. Continuare il raffreddamento e conservare.
GELATO AL FIOR DI LATTE E CARDAMOMO Ingredienti Latte gr. 1.200; Zucchero gr. 450; Glucosio gr. 50; Panna gr. 600; Cardamomo gr. 30; Sale gr. 5 Procedimento Bollire il latte, aggiungere lo zucchero ed il glucosio, pastorizzare e raffreddare fino a 45°. Aggiungere il sale, il cardamomo e la panna. Continuare il raffreddamento e conservare.
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