L’Arte in CuCinA – ViA ZAneLLA, 44/7 – 20133 MiLAno – Poste itALiAne s.P.A. – sPediZione in AbbonAMento PostALe – d.L. 353/2003 / ConV. in L. 27/02/2004 n. 46) Art. 1, CoMMA 1, dCb MiLAno
Periodico di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Anno 2015 N.
Associazione Professionale Cuochi Italiani
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SETTEMBRE/OTTOBRE
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EDITORIALE / SONIA RE
ExpOttimisti, per natura! Sembra ieri quando si sussurravano progetti legati ad Expo, quando si organizzavano tavoli di lavoro per spiegare a cuochi e ristoratori cosa aspettarsi da questa fantomatica Esposizione Universale, tra chi raccontava di Padiglioni imperdibili, e chi polemizzava su un grande parco divertimenti… E adesso siamo quasi giunti alla fine di questi 6 mesi. Qualcosa avrebbe potuto essere gestito meglio? Forse! L’effetto avrebbe potuto essere meno assimilabile ad una grande BIT – Borsa Internazionale del Turismo? Probabilmente! I benefici avrebbero potuto essere maggiori per l’economia del nostro Paese, in particolare per i Ristoranti di Milano e Hinterland? Sicuramente! Tutto è sempre e comunque migliorabile! Noi siamo sempre stati
ExpOttimisti, anche quando l’evento era circondato da grande scetticismo e polemiche, e siamo qui oggi a conclamare che siamo orgogliosi di aver scelto di esserci e di mettere il logo APCI al fianco di un progetto di tale portata! Oggi sorrido ripensando alle numerose attività, sinergie e network creati grazie ad Expo e che ci hanno visti impegnati per tutti questi mesi in una serie incredibile di iniziative. Mesi intensi di progettazione, sviluppo, concretizzazione di progetti, tutti sotto il cappello APCI per EXPO: cooking show, convegni, degustazioni, momenti di formazione. Affondi su temi importanti come il cibo del futuro, le tradizioni gastronomiche, la sostenibilità, le risorse naturali; incontri e scambi culturali con Paesi che rappresenteranno per noi partner importanti per il prossimo futuro, con la Cina come capofila. Un pubblico di bambini, giovani, adulti, amatori, foodies, professionisti, stampa, ognuno alla ricerca di qualcosa di diverso, ognuno con cui è stato piacevole quanto istruttivo confrontarsi. E ancora brindisi e strette di mano, sullo sfondo di un Decumano di profumi, colori, suoni che ci hanno aiutato a stringere sinergie importanti, rafforzare i legami esistenti, e crearne di nuovi, in una rete solida di relazioni con i maggiori soggetti impegnati nel nostro settore. Una eredità importante quella che ci
lascia Expo 2015. IN PRIMIS LA CONSAPEVOLEZZA CHE IL CIBO SIA DAVVERO UNA LINGUA UNIVERSALE CHE UNISCE LA TRADIZIONE ALL’INNOVAZIONE.
In
seconda battuta, il valore di aver dato nuova spinta a sinergie con importanti attori, con i quali cammineremo verso Dubai 2020. “Unire le menti, creare
un futuro” è esattamente il messaggio che cercheremo di portare avanti, con il nostro proverbiale ottimismo che ci fa credere che lavorare insieme sia il
modo giusto per costruire un futuro!
S O M M
L’Arte in CuCinA Bimestrale di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Fondato da Carlo Re
3 Direttore responsabile: Sonia Re segretaria Di reDazione: Daniela Rossetti in reDazione: Ester Esposito – Laura Magenta progetto grafico/impaginazione: Chiara Rizzolo stuDio fotografico: Simonetta Castellazzi Hanno collaborato a questo numero: Sonia Re – Liborio Genovese – Paolo Petroni Massimo Gelati – Gabriele Bozio – Giancarlo Morelli Elio Sironi – Nato Micale – Fabio Ometo Antonio Arfè – Fabio Momolo – Valerio Angelino Catella Angelica Carrara – Marco Faiella – Stefano Marconi Ignazio Mongelli – Alan Lucchesi – Enrico Bartolini – Emanuele Scarello – Matteo Metullio - Fabrizio Galla Luigi Biasetto – Ester Esposito – Davide Pini Stefano Bonini – Clara Mennella – Carmelo Dalfino Laura Magenta – Roberto Carcangiu Direzione – reDazione – pubblicità: 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 info@cucinaprofessionale.com www.cucinaprofessionale.com autorizzazione Del tribunale Di milano N. 589 del 4 ottobre 1997 iscritta al roc n. 18288 Registro Operatori di Comunicazione associazione professionale cuocHi italiani Roberto Carcangiu – Presidente Sonia Re – Direttore Generale Conto Corrente Postale n. 43369206 eDitrice Della pubblicazione Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 stampa: Newspress – Cermenate (Co) abbonamento annuo a 6 numeri: Italia Euro 50,00 – Estero Euro 80,00 da effettuarsi mediante versamento su C/C Postale n. 78215902 intestato a: Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 l’arte in cucina Viene spedita gratuitamente ai soci dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani L’Arte in Cucina lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità dei loro testi poste italiane spa Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano l’arte in cucina assicura che i dati personali in suo possesso, vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla Legge 196/03, garantendo che, su richiesta, i dati personali potranno essere cancellati o rettificati.
eDitoriale ExpOttimisti per natura! di Sonia Re
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la Voce Dell’accaDemia La parabola discendente della cucina spettacolo di Paolo Petroni
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il personaggio Del mese Gianna Martinengo intervista di Sonia Re
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il proDotto Sake – Vino di riso a cura della redazione
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tecnologie e tenDenze Fattori determinanti per la diffusione di batteri di Massimo Gelati
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gastronomia salutistica Tartelletta dell’ortolano di Gabriele Bozio
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incontri Di gusto Giancarlo Morelli di Sonia Re
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incontri Di gusto Elio Sironi di Sonia Re
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la Voce associato all’uspi unione stampa perioDica italiana
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Di
Demetra
cameo/apci
In Copertina: Liborio Genovese per APCI Chef Italia: “Chicchi di carnaroli con piselli, seppioline e crespellina al nero”
A R I O SETTEMBRE/OTTOBRE 2015 - ANNO XVIII - N. 106
30 68
Gusto delle deleGazioni La cucina Umbra a cura di Angelica Carrara
GastroMarketinG Pillole di Marketing
35 70
BiBliotecapci
Voce Fuori dal coro Il gelato, un boom molto italiano di Stefano Bonini
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Grandecucina Grandecucina per apci Sinergia perfetta
network
del
oltre i Fornelli di Clara Mennella
46 74
Gusto
spazio diVino Roberta Corrà Intervista di Sonia Re
48 76
Fiera Host Milano 23/27 ottoBre
enopercorsi Baglio di Pianetto
49 78
conFeriMento onoriFicenza proFessionale alla carriera “Les Toques Blanches d’Honneur”
si
news Vino a cura di Laura Magenta
50 80
parla di noi
news ciBo a cura di Laura Magenta
52 82
cucina la salute con Gusto
l’opinione Onore alla sala ed ai signori camerieri di Roberto Carcangiu
66 83
la cucina nell’arte Food Film Fest a cura di Ester Esposito
aGendapci
LA VOCE DELL’ACCADEMIA / PAOLO PETRONI*
LA PARABOLA DISCENDENTE DELLA CUCINA SPETTACOLO Sembra che i grandi cuochi abbiano capito che è meglio rientrare nelle proprie cucine invece di essere sempre in tv La legge mediatica della sovraesposizione sta cominciando a colpire gli chef star televisivi e i loro programmi. Come tutti i fenomeni, anche queste mode hanno una crescita, talvolta impetuosa, una fase di stabilizzazione e poi, immancabilmente, inizia una fase discendente più o meno brusca. Non è facile individuare i momenti nei quali queste inversioni avvengono, ma per quanto riguarda l’arena televisiva culinaria qualche scricchiolio comincia ad avvertirsi. Troppi programmi, cloni e cuochi, troppi scontri, troppe polemiche, troppa pubblicità. Alla fine, il povero telespettatore si ritrova frastornato, confuso, e inizia a percepire che si sta abusando della cucina, che sta diventando un eccesso di spettacolo fine a se stesso. Non che si rimpianga Ave Ninchi e i piattini preparati da Wilma De Angelis su Telemontecarlo, ma un po’ più di sana informazione, su ingredienti e tecniche, qualcuno inizia a reclamarla. Soprattutto l’uso smaccatamente pubblicitario della notorietà degli chef ristoratori comincia a essere talmente sovrabbondante da infastidire anche il meno smaliziato dei consumatori. Ecco allora che i grandi cuochi iniziano a rientrare nelle proprie cucine, lasciate per troppo tempo sguarnite e in mano ad aiutanti non sempre tecnicamente all’altezza e comunque con inferiore o nullo carisma.
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LA VOCE DELL’ACCADEMIA
I clienti si rarefanno; le guide sono importanti, i premi pure, ma ormai le guide e i premi sono più autoreferenziali che rivolti al pubblico dei frequentatori dei ristoranti, che poi sono un po’ sempre gli stessi. Questo fenomeno, se confermato e, soprattutto, se proseguirà in modo chiaramente percepibile, sarà salutare per la nostra ristorazione. Non siamo favorevoli ai cuochi seriali, sempre assenti, ai menu firmati e garantiti dal grande chef virtuale. Apprezziamo, invece, chi si adopera in prima persona per la creazione e la realizzazione di piatti, siano essi semplici o complessi, tradizionali o innovativi come si preferisce, ma sempre realizzati con in mente il consumatore, non solo gli autori delle guide e il palcoscenico televisivo.
*PRESIDENTE ACCADEMIA ITALIANA
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L’ARTE IN CUCINA / IL PERSONAGGIO
Le imprese femminili tra nutrizione e innovazione INTERVISTA A
GIANNA MARTINENGO
, Come si declina oggi il binomio , donne - tecnologia? Ne parliamo con l imprenditrice Gianna Martinengo, Presidente dell Associazione Donne e Tecnologie e ideatrice del progetto EWGF - Expo Women Global Forum. LEI VANTA DIVERSE ESPERIENZE IN CAMPO INTERNAZIONALE, OLTRE CHE PRESTIGIOSE CARICHE A LIVELLO NAZIONALE E COLLABORAZIONI IN CENTINAIA DI APPLICAZIONI E PROGETTI EUROPEI NEL SETTORE DELLE INNOVAZIONI TECNOLOGICHE: CI RACCONTA IL SUO PERCORSO PROFESSIONALE? Sono un’imprenditrice. Il mio approccio al lavoro e all’innovazione, fattore che reputo fondamentale per il progresso dell’intero sistema sociale, è basato sul fare e saper fare. Ricerca applicata, crescita della professionalità, partnership con altri centri di know-how, internazionalizzazione sono le mie linee guida. Dopo gli studi universitari a Milano in Bocconi e Cattolica, le prime esperienze internazionali presso la Stanford University e la C.C.C Palo Alto, California. Tra le numerose attività internazionali quella di rappresentante italiano per le PMI alla Commissione Europea. Ho ricoperto numerose cariche in Assolombarda e in Confindustria. Sono stata consigliere di amministrazione di importanti realtà italiane pubbliche e private. Attualmente sono Vice Presidente Vicario della Fondazione Fiera Milano. Dal 1983 ad oggi ho ideato e coordinato 750 applicazioni technology based e 80 progetti europei di ricerca nei settori Innovation Technology e Social Innovation. Sono membro del Comitato di Programma/Comitato Tecnico Scientifico di congressi e riviste italiane e straniere, autrice di 130 articoli sia tecnici che di scenario su riviste italiane e straniere. Oltre che esserne diretta testimonianza, il mio impegno nella valorizzazione del binomio donnetecnologia mi ha vista impegnata dal 2002 al 2012 come presidente e coordinatrice dei Comitati Imprenditoria Femminile della Camera di Commercio di Milano e della Regione Lombardia (200.000 imprese). Nel 2007 ho ideato il progetto internazionale “Women&Technologies 2008-2015”, nel 2009 ho fondato l’Associazione Donne e Tecnologie e nel 2015 ho lanciato il progetto filantropico Expo Women Global Forum. CHE COSA È E CON QUALI OBIETTIVI NASCE EWGF? EWGF è l’evoluzione di Women&Technologies 20082015®, il progetto che con cadenza annuale ha dato rilevanza a temi di portata mondiale in ambito ICT, biotecnologie, nutrizione, innovazione, sostenibilità e salute. Un punto di arrivo a Expo 2015 ma anche un punto di partenza per continuare a guardare ad uno sviluppo sostenibile per le future generazioni. Expo Women Global Forum, un palinsesto di dibattiti, conferenze, laboratori, mostre ed eventi di edutainment caratterizzati da assoluta L’ARTE IN CUCINA / 8
IL PERSONAGGIO / GIANNA MARTINENGO
affidabilità scientifica associata a un forte carattere educativo/divulgativo, garantito dal Comitato Strategico. Gli eventi avranno carattere diffuso sia nel suo aspetto fisico che in quello virtuale. Gli obiettivi? Favorire un dibattito sui temi di Expo che lasci alle generazioni future indirizzi strategici, sia in senso generale, sia nello specifico aspetto valoriale della “gender equity” come prerequisito essenziale per uno sviluppo sostenibile. Mettere in evidenza e valorizzare il contributo economico delle donne in tutti gli ambiti produttivi: industria, ricerca, commercio, salute, trasporti, energia, nutrizione, agricoltura, etc. Individuare linee di azione per uno sviluppo economico e sociale in grado di soddisfare i bisogni delle future generazioni. IN COSA CONSISTE IL FONDO EWGF? È stato recentemente approvato presso la Fondazione Italia per il Dono Onlus (www.perildono.it ), il Fondo Expo Women Global Forum (“EWGF”) Genti, Generazioni, Generi. Il Fondo nasce con l’obiettivo di essere strumento per la redistribuzione della ricchezza attraverso lo sviluppo e il sostegno di iniziative di utilità sociale. EWGF (www.ewgf.eu) è una piattaforma che intende fare emergere, attraverso l’ideazione e la promozione di iniziative concrete, rivolte al futuro e ai giovani, il contributo specifico delle donne che deriva dal loro approccio pragmatico per il progresso e verso il progresso, nella cornice della sostenibilità ambientale, sociale, economica ed istituzionale. A questo scopo, il Fondo erogherà contributi a favore di iniziative quali la valorizzazione del talento femminile nell’ambito della tecnologia, dell’innovazione e della ricerca scientifica, dell’arte e della cultura, attraverso progetti e azioni di utilità sociale, finalizzate alla lotta agli stereotipi e alla discriminazione; il sostegno e l’orientamento giovanile verso i mestieri e le professioni del futuro; la promozione di modelli imprenditoriali sostenibili.
Il format prevede un dibattito per ragazzi della scuola primaria e superiore, insegnanti, genitori, imprenditrici, ricercatori e professionisti sulle competenze necessarie per affrontare i mestieri del futuro e identificare alcuni nuovi mestieri nei settori emergenti ( Ict, robotica, nano e biotecnologie, nuovi materiali, energia, nutrizione). Ma il mondo legato alla tecnologia non è il solo a poter vantare la creazione di nuovi mestieri e crescita occupazionale: l’industria del gusto è in forte espansione e si stima che nei prossimi tre anni si apriranno opportunità per almeno 100.000 posti di lavoro grazie alle nuove professioni che stanno nascendo. Ma il mondo legato alla tecnologia non è il solo a poter vantare la creazione di nuovi mestieri e crescita occupazionale: l’industria del gusto è in forte espansione e si stima che nei prossimi tre anni si apriranno opportunità per almeno 100.000 posti di lavoro grazie alle nuove professioni che stanno nascendo. , COME STA CAMBIANDO SECONDO LEI IL RUOLO DELL IMPRESA FEMMINILE NEL SETTORE AGROALIMENTARE? L’agricoltura è (anche) un lavoro da donne: lo confermano i dati 2014 dell’Osservatorio sull’Imprenditoria femminile di Unioncamere secondo cui, in Italia, su 234.684 imprese femminili del settore agroalimentare, oltre 9 su 10 riguardano proprio il comparto agricolo. Nel settore strettamente alimentare, invece, 2 imprese femminili su 5 sono panetterie. La stessa fonte ci fa scoprire altre curiosità, ad esempio che nella produzione di paste alimentari, l’incidenza delle aziende capeggiate da donne sfiora il 43% (2.359 su 5.505) del totale e il 34,3% nella pasticceria (691 su 2.014). La fatica e le difficoltà non spaventano quindi le donne che sanno rivelarsi efficienti capitani d’impresa, anche in settori considerati tradizionalmente più maschili. Nel complesso, in Italia il 29% delle imprese ”rosa” ovvero oltre 377 mila imprese femminili su un totale di 1.302.054 si concentra nelle filiere agroalimentari e turistiche.
, QUALI SONO LE OPPORTUNITÀ PER I GIOVANI NELL AMBITO DEI ,, ,, MESTIERI DEL FUTURO CON PARTICOLARE RIFERIMENTO AI DIALOGHI TEMATICI CHE AFFRONTATE? Quali saranno i lavori del futuro? Quali nuove professioni vedranno la luce grazie al continuo progresso della scienza e della tecnologia? Quali occupazioni emergenti si affermeranno? Tentare di rispondere a domande del genere può essere utile per capire meglio l’evoluzione del mercato del lavoro e intercettare in anticipo le nuove opportunità. Per agevolare l’incontro tra il mondo del lavoro e quello della scuola ecco il progetto della Associazione Donne e Tecnologie Futurecamp Europe: job projects for young people. L’ARTE IN CUCINA / 9
IL PRODOTTO
S a
k
Vino di Riso
Il SAKE è la tradizionale bevanda alcolica giapponese: è un infuso fermentato, non un distillato e tecnicamente neppure un vino, anche se fuori dal Giappone viene spesso descritto “vino di riso”. Dal punto di vista produttivo è molto più simile alla birra e al suo processo di fermentazione. Dal punto di vista del suo ruolo nella cultura del cibo giapponese, è invece considerato molto simile al vino. Viene prodotto esclusivamente con riso, acqua, e con “riso koji”, ovvero riso che è stato inoculato con ciò che è una muffa naturale, chiamata “koji”, che è alla base di alcuni degli ingredienti fondamentali e iconici della stessa cucina giapponese. E’ ciò che rende il sake un piccolo miracolo della natura, e creare il riso koji è già di per sé un mestiere incredibile. In Giappone ci sono circa 1200 produttori attivi di sake, e ciascuno di loro produce in media 10 sake unici durante tutto l’anno, oltre alcuni tipi che vengono prodotti solo in alcune stagioni; la pastorizzazione, la varietà del riso, il lievito, la macinatura, il filtraggio, il clima si ottengono risultati diversi. Questa facile variabilità, moltiplicata per il numero dei produttori dà l’idea del numero incredibile di tipi diversi di sake esistenti. La gradazione del sake è determinata dalla percentuale di riso che viene raffinato prima del processo di produzione. In generale, più il riso è raffinato, più la gradazione è alta.
e Il gusto del Sake
La qualità importante del sake, e quindi componente principale del suo sapore, è l’equilibrio tra dolcezza e Umami (il “quinto gusto”), derivanti dal riso, e tra acidità e alcol, prodotti dal processo di fermentazione. Tutti questi sapori devono essere perfettamente equilibrati. Quando si degusta il sake, bisogna sempre cercare di sentire l’equilibrio. Troppa concentrazione sull’aroma e la fragranza, non permettono di degustare il sake in modo corretto. Una delle modalità più veloci per identificare l’aroma del sake è attraverso diverse tipologie di frutta. Il sake con un aroma di melone o banana tende ad avere un sapore più ricco. Mentre un sake con un aroma di pere e mela verde offre una sensazione frizzante, leggera e fresca.
Abbinare il cibo al Sake E’ importante sottolineare che il sake può essere abbinato con molti piatti. Il sake è molto più leggero del vino, con meno acidità e virtualmente senza tannini. La chiave per abbinare il sake al cibo è l’Umami. I piatti ricchi di Umami si sposano molto bene con il sake, come pesce, molluschi, salumi, verdure (funghi, pomodori, spinaci, ecc.), prodotti fermentati e invecchiati (formaggio, salsa di soia, ecc.). L’abbinamento Umami si basa sull’idea che un buon sake può esaltare il sapore del buon cibo, e raggiungere l’armonia. Mentre il vino spesso intensifica sia se stesso sia il cibo, il sake tende a esaltare il cibo e a creare un equilibrio.
Il Sakenomy di Nakata
Servire il Sake Si consiglia caldamente di servire il sake con dei bicchieri da vino. Tradizionalmente, il sake si serve in piccole tazze. Bere il sake con queste piccole tazze è una modalità raffinata e tipicamente giapponese. Tuttavia, oggi il sake presenta una maggiore varietà di aromi e di sapori complessi rispetto al passato. Utilizzare bicchieri da vino permette di apprezzare maggiormente le caratteristiche uniche del sake. Alcuni sono creati appositamente per essere bevuti freddi, altri invece riscaldati, ma fuori dal Giappone non ci sono molte culture che concepiscono il servire una bevanda alcolica calda durante il pasto, l’arte di riscaldare perfettamente il sake è inoltre molto difficile da padroneggiare. PreParate
Sakenomy è il progetto ideato da Hidetoshi Nakata e lanciato ad aprile, in occasione della Tokyo Design Week, per promuovere e far conoscere nel mondo la cultura giapponese attraverso il sake. Pasteggiare a sake e abbinare questa eccellente bevanda alcolica ai piatti della tradizione italiana, così come si farebbe con il vino, è infatti la nuova tendenza che sta prendendo piede a Milano e che sta avendo sempre più successo, grazie anche alla collaborazione con i più importanti ristoranti e locali meneghini, quali D’O di Davide Oldani, Finger's, Four Seasons Hotel, Iyo, Langosteria 10, N’Ombra De Vin, Sushi B, Swiss Corner, Zazà Ramen.
la vostra
ricetta con il sake,
ad esemPio in un risotto, utilizzandolo come sostitutivo
del vino, accomPagnandolo Poi con lo stesso sake
utilizzato Per la PreParazione.
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TECNOLOGIE E TENDENZE / MASSIMO GELATI
Fattori determinanti per la diffusione di batteri Gli alimenti sono ecosistemi molto complessi con caratteristiche tali da consentire la contaminazione, la sopravvivenza e lo sviluppo di una vasta gamma di microrganismi. La temperatura è un fattore determinante: i batteri pericolosi per gli alimenti crescono molto velocemente a temperature comprese tra 15 e 55 °C con valori ideali a 20 – 45 °C. Esistono germi capaci di crescere lentamente a 4–5 °C. Il blocco completo della crescita si ottiene a –3/–4 °C oppure a +60/–75 °C. Le temperature più pericolose sono quelle comprese tra 10 e 60 °C, che vanno assolutamente evitate o, se indispensabili per svolgere il lavoro di trasformazione, almeno limitate allo stretto necessario. L’acidità corrisponde al contenuto di acidi nell’alimento, misurato sia direttamente (mediante titolazione, cioè misura del contenuto totale) sia indirettamente (valore di pH). I batteri prediligono ambienti con pH neutro e i batteri patogeni, in particolare, non crescono e non producono tossine con valori di pH al di sotto di 4 – 4,5 o al di sopra di 9. I lieviti e le muffe crescono invece fino a valori di pH pari a 2. Anche i conservanti intervengono a influenzare lo sviluppo microbico. Alcuni acidi organici hanno un effetto diretto contro i batteri, bloccandoli o uccidendoli e, di conseguenza, sono utilizzati come conservanti. Hanno lo stesso effetto anche altre sostanze, in genere indicate nell’etichetta sulle confezioni con il codice europeo che le contraddistingue, costituito dalla lettera E seguita da tre o quattro cifre. Un altro fattore importante è il Aw: l’attività dell’acqua libera da determinati legami nell’alimento deve essere superiore a 0.92. La maggior parte dei batteri è significativamente inibita con Aw < 0,90. L’acqua libera si misura in una scala percentuale da 0 a 100 %, nella quale lo 0 % corrisponde ad acqua assente o completamente legata all’alimento ed è il valore dell’acqua pura. I batteri richiedono in genere valori minimi di Aw pari a 92–95%. Il contenuto di sale è un altro fattore che limita la crescita batterica: il sale sottrae infatti acqua agli alimenti e, quindi, ai batteri. L’ARTE IN CUCINA / 12
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Anche il contenuto di ossigeno del prodotto o dell’atmosfera dell’imballaggio è un fattore che può favorire alcuni batteri a scapito di altri, perché alcuni batteri hanno bisogno di ossigeno, altri ne sono uccisi oppure almeno bloccati. Non da ultimo va considerata l’azione del tempo perché anch’esso può favorire la crescita dei batteri: in condizioni favorevoli la cellula di un microrganismo, soprattutto di un batterio, raddoppia infatti ogni venti minuti. La sopravvivenza degLi agenti microbioLogici Come tutti gli esseri viventi anche i microrganismi patogeni possono essere uccisi. L’uccisione di un microrganismo patogeno consiste nell’alterazione definitiva della sua struttura e può essere ottenuta con mezzi fisici, come il calore, e chimici. In particolare, la maggior parte dei microrganismi patogeni è eliminata grazie al calore dei processi di cottura: per esempio, 10 minuti a 63 °C sono sufficienti ad eliminare le salmonelle e 10 secondi a 75 °C sono utilizzati per pastorizzare il latte. A proposito dell’azione del calore, va considerato che le cotture dette al punto, applicate per roastbeef e bistecche alla fiorentina, non permettono di raggiungere una temperatura elevata al cuore del prodotto e non sono quindi idonee per bonificare preparazioni come hamburger e polpette in genere. Inoltre, non tutti i batteri possono però essere eliminati mediante cottura: alcuni di essi sono in grado di resistere anche alla temperatura di ebollizione per parecchi minuti senza riportare danni, circondandosi di un involucro protettivo resistente al calore e agli attacchi chimici, denominato spora. Per eliminare le spore è necessario un trattamento in autoclave a temperature di gran lunga superiori a 100 °C (per esempio, 121 °C per 15 minuti). Trattamenti inferiori per temperatura e durata, come la normale cottura, sono sempre insufficienti a eliminarle del tutto. Anche le tossine, cioè i prodotti velenosi del metabolismo dei batteri, non sono distrutte dalla cottura, a meno che questa non si protragga per molte ore (come avviene per esempio nel caso dei sughi). Massimo Gelati, imprenditore e consulente di direzione nel settore alimentare, è fondatore e presidente del Gruppo Gelati di Sorbolo (PR), è stato il delegato e socio fondatore della delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina, ed è docente di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. E’ autore di 9 libri di successo sui temi della qualità e dell’agroalimentare. L’ARTE IN CUCINA / 13
GASTRONOMIA SALUTISTICA / GABRIELE BOZIO
TARTELLETTA DELL’ORTOLANO
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INGREDIENTI
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PROCEDIMENTO
Per la Pasta frolla: Farina di frumento “00” (W 180/200) g. 400; Amido di riso g. 50; Farina di mandorle g. 175; Latte in polvere intero g. 40; Grana padano grattugiato g. 75; Uova intere g. 75; Tuorlo d’uovo g. 25; Panna fresca 35% m.g. g. 50; Burro g. 300; Sale fino g. 10. Per la crema Pasticcera: Latte intero fresco g. 500; Panna fresca 35% m.g. g. 250; Ricotta vaccina g. 50; Amido di mais g. 25; Amido di riso g. 25; Grana padano grattugiato g. 125; Carragenina g. 2; Sale fino g. 4; Tuorlo d’uovo g. 150; Burro g. 50. Per le verdure confit: Pomodorini ciliegia g. 200; Carote g. 200; Peperoni gialli e rossi g. 200; Zucchine g. 200; Olio extra vergine d’oliva g. 100; Zucchero di canna grezzo g. 50; Sale fino g. 30; Pepe bianco g. 3; Aglio g. 3; Erbe aromatiche g. 5; Scorza di agrumi g. 5.
Per la Pasta frolla: In planetaria con foglia, miscelare la farina con l’amido, farina di mandorle e unire il burro, far sabbiare. Unire tutti gli ingredienti e completare l’impasto. Ottenere un impasto ben omogeneo, prelevare la pasta dal caldaio e avvolgere nella carta da forno formando un parallelepipedo; far stabilizzare in frigorifero. Laminare la pasta allo spessore di 3-4 mm, forare con la rotella buca sfoglie e coppare i dischi del diametro desiderato; formare le tartellette nella maniera classica oppure utilizzando degli stampi in silicone al rovescio. Abbattere le tartellette formate in negativo, cuocere in forno da congelate a 170/180°C per 12 -17 minuti a seconda della dimensione. Sfornare, abbattere di temperatura in positivo e conservare a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo. Per la crema: In una casseruola portare a bollore il latte con il sale; a parte in una ciotola unire gli amidi con la carragenina e miscelare bene a secco, unire quindi la panna, la ricotta e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Quando il latte bolle prelevare circa un terzo e stemperare la miscela preparata in precedenza con gli amidi, la panna e la ricotta. Unire tutto nella casseruola, miscelare con la frusta e riportare a bollore indi unire i tuorli mescolando velocemente senza cuocerli e far riprendere il calore fino al primo bollore, togliere la casseruola dalla fonte di calore. Unire il burro morbido e mescolare bene facendo incorporare in modo omogeneo; versare la crema in una teglia di acciaio, coprire con la pellicola e abbattere in positivo a 2-4°C. Conservare in frigorifero già all’interno del sac a poche. Per le verdure confit: Mondare e lavare le verdure, tagliare i pomodorini a metà, i peperoni a losanghe, le carote e le zucchine a mezzaluna; mettere le verdure in contenitori separati. Condire ogni verdura con l’olio, lo zucchero di canna, la scorza degli agrumi, aglio a fette, le erbe aromatiche, il sale e il pepe. Mettere le verdure sulle teglie con carta forno o tappeto in silicone e sistemare in modo da avere una canditura omogenea. Mettere in forno con valvola aperto a 60-80°C per 3/6 ore. Raffreddare le verdure in abbattitore in positivo e conservare sottovuoto. Riempire le tartellette con la crema e guarnire la superficie con le verdure confit ben scolate dall’olio di conservazione e decorare con erbe fresche.
FOTO VINCENZO E MATTEO LONATO
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INCONTRI DI GUSTO / SONIA RE
Il mio modo di cucinare è il risultato delle emozioni che ho avuto nella mia vita.
I
miei
piatti
infanzia, la mia prodotti
per
riflettono
la
mia
mamma, lo spirito dei
come
sono,
nella
loro
semplicità e tutto quello che in natura si rivela nella sua essenza.
GIANCARLO MORELLI Giancarlo Morelli, bergamasco, classe 1959, fin da piccolo ha avuto ben chiaro cosa volesse fare da grande. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme, parte per la sua avventura personale e professionale negli Stati Uniti e in Francia, facendo esperienza e portando il suo palato e la sua mano in importanti ristoranti stellati. Forte dell’esperienza maturata, salpa alla volta dell’Oceano Pacifico come capo chef della “Pacific Princess”. In breve tempo diviene consulente di numerose compagnie di ristorazione italiana nel mondo e nel 1981 inizia il suo percorso imprenditoriale, gestendo diverse realtà fino al 1993, quando apre il Pomiroeu a Seregno, alle porte di Milano. Il ristorante si trova in un’antica corte; un angolo di quiete, un progetto che unisce classicità, allure contemporanea e spirito cosmopolita. Qui Giancarlo è libero e riesce a far esplodere la propria creatività sfoderando un potenziale di assoluto livello. Cresce in modo esponenziale nel corso degli anni - nella tecnica, nella conoscenza della materia prima, nella padronanza delle basi della cucina e nella ricerca sulla purezza dei prodotti - e con lui fa crescere il proprio staff, dando potenza e spazio anche ai giovani. Il riso rimane alimento del suo cuore: “Considero il riso, con la sua elementare eleganza, una preziosa materia prima, un po’ come una stupenda pietra grezza che, sapientemente lavorata, rivela il proprio potenziale e il proprio valore.” Nel 2011 eccolo così ad Alicante al “Tunnel del Arroz” manifestazione internazionale dedicata al riso. Il mondo lo vuole e lo chiama a partecipare a grandi eventi internazionali come “Lo Mejor de la Gastronomia” in Spagna e, insieme a Massimo Bottura e Aurora Mazzuchelli, alla “Mistura 2012”, a Lima il congresso culinario più importante nel Sud America. Il suo nome varca i confini e la sua fama diventa internazionale. Oggi, Giancarlo vanta il prestigioso conferimento della stella Michelin. Nel 2011 l’apertura del concept store “Pensieri di gusto”, nel 2010 il lancio di un ristorante in Marocco “Pomiroeu Marrakech” e nel 2014 la gestione estiva del Phi Beach, uno dei club più esclusivi della Costa Smeralda, sono una prova dell’estensione fisica e concettuale del Pomiroeu e di Giancarlo.
L’ARTE IN CUCINA /16
INCONTRI DI GUSTO / LA RICETTA
LA SUA CUCINA Energia dirompente, sensibilità geniale, concretezza visionaria, autenticità realista, creano una “firma” eclettica e inconfondibile: Giancarlo Morelli. Tra i fornelli non smette di stupire: creativo e appassionato, si rivela per quello che è, una persona pura dal palato sopraffino e dal gusto raffinato, uno chef che non dimentica il proprio passato e le proprie origini, un uomo generoso che mantiene fede alla propria genuinità. Gli piace osservare, analizzare,
sentire e valutare ogni ingrediente e ogni combinazione in maniera quasi ossessiva. Non pensa al piatto, lo sente in bocca. Materia prima e qualità eccellente sono valori importanti, ma devono essere considerati in relazione fra loro e nella loro capacità di creare emozioni. Ogni piatto è qualcosa di vivo, che si espande e si trasforma dal primo boccone all’ultimo, pur rimanendo sempre se stesso; riflesso dell’infinito. Giancarlo ama la perfezione intesa come essenzialità, purezza, proporzione e armonia.
Come ti mangio coniglio e polenta prima di morire !
INGREDIENTI PER 10 PORZIONI
N. 1 Coniglio Kg. 1,4; Pancetta tesa g. 100; Salvia; Sale; Pepe; Casera g. 50; Branzi g. 50; Parmigiano g. 30; Burro g. 200; Burro chiarificato g. 100; Erbe aromatiche; Finocchietto. Per la Polenta: Acqua l. 1,5; Polenta g. 300.
PROCEDIMENTO
Disossare il coniglio accuratamente, arrotolare e legare. Rosolare con burro chiarificato e quando ben dorato battere. Mettere in sacchetti sottovuoto da cottura con erbe aromatiche. Cuocere nel roner a 65°C per 30 minuti poi abbattere. Preparare la polenta e a cottura ultimata aggiungere i formaggi e lo scotto d’erbe. Servire il medaglione di coniglio su letto di polenta. Soffriggere con il burro, la pancetta e quando ben dorata aggiungere la salvia e nappare il coniglio. Salsare leggermente con fondo di coniglio ristretto. A piacere guarnire con cialda di polenta, salvia fritta o sfoglie di pancetta croccate. L’ARTE IN CUCINA / 17
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INCONTRI DI GUSTO / SONIA RE
ELIO SIRONI Nato e cresciuto in Brianza, Elio Sironi, lascia la sua regione al fine di intraprendere un lungo periodo di formazione durante il quale lavora nei più qualificati alberghi italiani. L’entusiasmo per la professione, unito al desiderio di approfondire la conoscenza delle tradizioni gastronomiche di altri popoli, lo portano a viaggiare a lungo, dall’Inghilterra alla Germania, dalla Svizzera agli Stati Uniti e al Giappone. L’esperienza e la professionalità maturata all’estero gli aprono le porte ad uno dei più prestigiosi Relais et Châteaux d’Europa, l’Hotel Pitrizza in Sardegna, nella splendida cornice della Costa Smeralda. Successivamente Sironi matura un’ulteriore, significativa esperienza all’Hotel Palace di Madrid dove rimane fino al 1996, alternando la stagione estiva all’Hotel Pitrizza. In questi ambienti prende forma il concept della sua cucina: la competenza internazionale unita alla varietà dei sapori e alla fantasia delle diverse cucine territoriali italiane. Inizia così un periodo di intensa attività in cui Elio Sironi avvia una stretta collaborazione sia con l’I.C.E.- l’istituto per il Commercio Estero – che con l’Accademia della Cucina Italiana all’Estero da cui Sironi è chiamato a tenere numerose lezioni. Negli anni successivi partecipa a gare gastronomiche e concretizza una serie di progetti con numerosi e rinomati ristoranti in tutto il mondo. Nel dicembre 2003 viene scelto dal Bulgari Hotel di Milano, dove riveste il ruolo di Executive Chef del Ristorante per più di sette anni. “La proposta di Bulgari è arrivata al momento giusto” – rivela Elio Sironi – “la stessa idea di cucina, improntata alla ricerca di eccellenza che contraddistingue da sempre tutte le creazioni Bulgari, l’attenzione al dettaglio, la passione per l’autentico, hanno fatto sì che questo luogo diventasse la mia casa”. Nel 2011 una nuova sfida lo riporta in Costa Smeralda, dove l’apertura del suo ristorante MADAI a Porto Cervo segna la tappa fondamentale di una carriera così brillante: è il coronamento del suo sogno e gli consente di esprimere, in tutte le ricette, la genuina autenticità che lo contraddistingue in cucina. Elio si è specializzato nell’arte gourmand e può essere senza dubbio considerato un ambasciatore della cucina mediterranea e il portavoce dei suoi indiscussi valori nutrizionali salutistici. In ogni preparazione emerge uno spirito che unisce il piacere della tavola alle intrinseche proprietà dei prodotti, sempre selezionati con una metodica attenzione e un’appassionata ricerca. L’ARTE IN CUCINA /18
LA RICETTA / ELIO SIRONI “mangiare bene vuol dire mangiare in modo intelligente; mangiare bene ci rende felici”
Questa è in sintesi la filosofia di Elio Sironi e, poiché la felicità è un'arte, come tale deve essere coltivata. Mi colpisce sempre l'esuberanza di Elio, il suo entusiasmo contagioso, la sua creatività. Apprezzo il suo modo spontaneo e immediato di esprimersi, senza mai perdere rigore e professionalità.
Salmone, fichi e fegato d’oca INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il salmone: 1 filetto di salmone (400 gr circa) da marinare con: Zenzero grattugiato g. 10; Sale fino g. 100; Zucchero di canna g. 50; Arancio tagliato a fettina n. 1; Foglioline di finocchietto selvatico. Per il fegato d’oca: Fegato d’oca fresco g. 200; Brandy g. 15; Sherry dolce g. 15; Vermuth bianco g. 15; Pizzico di sale fino; Grani di pepe Sechuan n. 4; Grani di pepe nero n. 4; Scorza di mezzo limone; Cannella. Per la marmellata di fichi al PePeroncino: Polpa matura di fichi tagliata a piccoli cubi g. 300; Zucchero g. 150; Peperoncino rosso piccante tagliato a quadretti n. 1; Cardamomo e anice stellato; Pectina g. 6.
PROCEDIMENTO Per il salmone: Impanare il filetto di salmone con sale, zucchero, grattugiata di zenzero; coprire con il finocchietto e le fettine di arancio, lasciar riposare per almeno 4 ore. Successivamente lavare e asciugare bene; aprire in due a mo’ di tasca, appiattire delicatamente la polpa del pesce e farcire con il fegato, arrotolare e mettere in frigorifero. Per il fegato d’oca: Marinare il fegato per almeno 1 ora con tutti gli ingredienti sopra elencati; con l’aiuto di un coltello tagliuzzare il fegato, separare dai grani di pepe, dalla scorza di limone e passare al thermomix, triturare a velocità 6 per circa 2 minuti, poi a velocità massima per 10 secondi (assicurarsi che risulti una pasta liscia priva di grumi). Togliere e trasferire il composto in un sac a poche, far riposare in frigorifero. Per la marmellata di fichi al PePeroncino: Unire tutti gli ingredienti e farli sobbollire in una casseruola, ridurre la purea ad 1/3 del suo volume iniziale. finitura: Tagliare il filetto di salmone in 4 tamburelli alti, guarnire con la buccia di lime e uova di salmone; lucidare la parte centrale del fegato con un cucchiaino di sciroppo di acero e servire con una quenelle di formaggio di capra e la marmellata di fichi.
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SURGITAL / LA RICETTA
Panzerotti ai funghi porcini con gamberoni scottati al pistacchio di Bronte, asparagi di pastor e pomodori datterini CUOCO AUTORE: NATO MICALE - SICILIA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Panzerotti ai funghi Porcini Laboratorio torteLLini SurgitaL g. 400; Asparagi di pastor g. 280; Gamberoni g. 700; Pomodori datterini g. 350; Scalogno g. 60; Pistacchio; Olio EVO; Sale – Pepe.
PROCEDIMENTO Sgusciare e lavare i gamberoni lasciandone uno per porzione con testa e coda, i rimanenti tagliarli a tocchetti. Lessare gli asparagi in acqua poco salata, tagliare a tocchetti. Lavare e tagliare i pomodori datterini a metà; rosolare in poco olio lo scalogno a fuoco vivo, aggiungere i gamberoni con testa e coda precedentemente passati in olio e pistacchio, scottare e mettere da parte. Aggiungere i tocchetti di gamberoni e gli asparagi, farli insaporire e bagnare con poco vino bianco, appena sarà evaporato aggiungere i pomodori datterini, cuocere per 2 minuti circa. Cuocere i Panzerotti ai funghi, scolare e condire con la salsa.
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FRIENN FRITTURA ITALIANA FRITTO DI GAMBERI AL SESAMO, GALLETTO ALLA PAPRIKA E PEPERONI CREMA DI CIPOLLOTTO STUFATO E SENTORI D’ARANCIA di Fabio Ometo – Napoli Ingredienti per 4 persone: Gamberi n. 12; Piccole scaloppe di galletto n. 4; Peperone n. 1; Semi di Sesamo; Paprika; Pane Grattugiato; Uovo n. 1; Cipollotti freschi n. 2; Arancia n. 1; Olio per Friggere Frienn Olitalia; Sale e Pepe.
Procedimento: 1) Impanare i gamberi con il sesamo e le scaloppe di galletto con il pane grattugiato e la paprika; 2) Stufare i cipollotti, precedentemente affettati e conditi, con scorze d’arancia; 3) Friggere in olio bollente Frienn Olitalia i gamberi e le scaloppe di galletto.
Montaggio del piatto: Disporre i gamberi e la scaloppa di galletto nel piatto. Guarnire con i tocchetti di peperoni fritti conditi con sale e pepe e con la salsa di cipollotto frullata. Servire caldissimo.
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LA VOCE DI DEMETRA
, gli chef dell associazione professionale cuochi italiani interpretano demetra PACCHERI FRITTI CON MOUSSE DI FRIARIELLI CUOCO AUTORE: ANTONIO ARFÈ - NAPOLI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Friarielli Demetra g. 500; Cozze g. 500; Paccheri di Gragnano n. 12; Cozze g. 600; Pomodori San Marzano g. 200; Provola di Agerola g. 150; Uova 5; Prezzemolo; Farina g. 150; Farina di mais macinata doppia g. 200; Pane grattugiato g. 150; Peperoncino Rosso Tritato Wiberg*; Aglio granulare Wiberg*; Pepe Arlecchino tritato Wiberg*; Prezzemolo – Sale – Acqua. Per la Pastella: Farina “00” g. 250; Acqua; Tuorlo d’uvo; Sale; Pepe Arlecchino tritato. L’ARTE IN CUCINA / 24
LA VOCE DI DEMETRA / LA RICETTA
LO CHEF - ANTONIO ARFÈ Antonio Arfe’ nasce a Napoli da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, inizia a lavorare nell’attività familiare, occupandosi dell’approvvigionamento di molti ristoranti: è proprio durante le consegne che si ferma nelle cucine ad assistere estasiato al lavoro dei cuochi. Decide così di dare una svolta alla propria attività introducendo, accanto ai generi alimentari, la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Attualmente lavora presso la Gastronomia Arfè. E’ Consigliere Nazionale di APCI e tesoriere della Delegazione APCI Campania. A breve aprirà La Taverna del Buongustaio, un ristorante tipico improntato su una ristorazione di alta gastronomia.
"Gli ingredienti di questo piatto sono tutti del territorio campano: la pasta, l'oro di Napoli, sposa il friariello, tipica verdura campana e insieme, la provola affumicata dei Monti Lattari, prodotta con solo latte di mucca di razza agerolese. La cozza, tipica chicca del golfo di Napoli, impreziosisce l'intero elaborato. Il sapore appena piccante del friariello si sposa con il leggero gusto affumicato della provola. Anche le consistenze avvalorano caratterizzando il piatto: il pacchero appena scottato, poi farcito, pastellato e poi dolcemente fritto, dona all'intero elaborato una croccantezza unica." PROCEDIMENTO
Aprire le cozze a saute con olio, aglio, prezzemolo, sgusciare e tenere da parte coperte dal loro stesso brodetto. Incidere i pomodori a croce, immergere per pochissimi minuti in acqua in ebollizione, pelare, asportare la parte piena di semi e tagliare la polpa in piccoli cubetti, spadellare in olio evo bollente con l’aggiunta di un pizzico di aglio granulare e salare. Portare a bollore dell’acqua in un pentolino atto a contenere una piccola bastardella, versare i 3 tuorli d’uovo, amalgamare con 1/4 di brodetto delle cozze e mescolare fin quando il composto non gonfia, cuocere a fiamma bassissima e salare leggermente. In un’altra pentola portare l’acqua a bollore, salare e versare 12 Paccheri, dopo 7 minuti di cottura scolare, raffreddare con acqua ghiacciata, ungere con un filo di olio di arachidi e porre in frigo. Sbollentare i friarielli, conservare un po’ d’acqua di cottura e raffreddare in acqua ghiacciata, asciugare su di un canovaccio. Soffriggere in abbondante olio uno spicchio d’aglio in camicia, un pizzico d’aglio in camicia, poco peperoncino e spadellare energicamente le verdure. Tenere da parte.
Per la mousse di friarielli: Frullare una parte dei friarielli spadellati, aggiungere un po’ di acqua dove precedentemente si sono fatti sbianchire i friarielli. Aggiustare di sale. Cubettare la provola molto piccola, tritare finemente le cozze e tenere da parte qualcuna intera per la guarnizione. Per la Pastella: Amalgamare tutti gli ingredienti con una frusta tutti gli ingredienti fino a quando il composto risulta liscio ed omogeneo. Per l’assemblaggio: Farcire i paccheri con l’altra parte dei friarielli spadellati tritati grossolanamente, insieme alla cubettata di provola e il trito di cozze; pastellare e passare nella mistura di farina gialla e pangrattato. Friggere in abbondante olio di arachidi a 170°C per circa 6 minuti, asciugare su carta assorbente alimentare. In un piatto da portata stendere un sottile velo di zabaione di mare, adagiare i Paccheri fritti legati a tre con un filo di porro anch’esso sbianchito, su di un lato sifonare un po’ di mousse di friarielli, guarnire con qualche cozza intera ed un po’ di concassè di pomodoro, terminare con altri elementi di guarnizione. IL PRODOTTO: FRIARIELLI Formato Vaso 580 ml Peso netto 530 g Friarielli lavorati dal fresco e preparati con olio, aglio e peperoncino secondo tradizionale ricetta napoletana. Sono indicati per condire primi piatti, farcire pizze e focacce o da gustare come contorno in abbinamento a carne o pesce. *I prodotti sono distribuiti in Italia in esclusiva da Demetra.
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IMPERIA & MONFERRINA / LA RICETTA
TAGLIATELLE PADELLATE ALLA BACCANALE CUOCO AUTORE: FABIO MOMOLO - ABANO TERME - PD INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la Pasta: Farina “00” Kg. 1; Uova fresche n. 8; Acqua dl. 2; Sale g. 3. Per la salsa: Pancetta a cubetti g. 100; Zucchine a pezzetti g. 200; Cipolla bianca tritata g. 20; Olio extra vergine d’oliva dl. 3; Grana Padano grattugiato g. 30; Formaggio Asiago fesco g. 40.
PROCEDIMENTO Per la Pasta: Fare la pasta amalgamando la farina, uova, sale e acqua, lavorare bene fino alla densità voluta. Fare riposare sotto un tovagliolo per 1 ora. Con l’aiuto della macchina per la pasta fare le tagliatelle sottili. Per la salsa: Brasare la cipolla, aggiungere le zucchine, bagnare con brodo vegetale e cuocere. Passare il tutto al mixer fino ad ottenere una crema densa. Scottare la pancetta tagliata a cubetti, aggiungere la passata di zucchine, aggiustare il sapore con sale e pepe bianco. Cuocere le tagliatelle e padellare con la salsa ottenuta e il Grana Padano. Servire con una julienne di Asiago. MACCHINA MODELLO PNUOVA La macchina ha la possibilità di impastare e sfogliare contemporaneamente. E’ dotata di vasca impastatrice avente una capacità di ca 4 kg di impasto e di cilindro sfogliatrice con la capacità di produrre sfoglia finissima con larghezza di mm 170. Produzione oraria di sfoglia: kg 20. Motore: 380V lll 50Hz Su richiesta, anche voltaggio monofase.
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CAMEO / APCI
CRÈME CARAMEL AL CIOCCOLATO CON CHIPS DI ZUCCHERO CROCCANTE CUOCO AUTORE: VALERIO ANGELINO CATELLA - BIELLA
"Per giocare sui contrasti di consistenze, alla scioglievolezza del crème caramel sono abbinate le chips di zucchero croccante, ricche di frutta secca e semi di cacao. Grazie all'aggiunta del cioccolato all'interno della struttura del dessert, questa variazione di crème caramel diventa una interessante proposta autunnale." INGREDIENTI
1 busta preparato per Crema catalana / Crème caramel cameo; Latte g. 1800; Cioccolato fondente 62% g. 200. Per le chiPs di zucchero croccante: Nocciole g. 100; Mandorle g. 100; Semi di cacao (Gruèe) g. 100; Cacao in polvere g. 80; Sale – Pepe nero – Spezie a piacere; Isomalto in polvere g. 300.
PROCEDIMENTO
Seguire le indicazioni del prodotto, una volta bollito aggiungere il cioccolato tritato facendo sciogliere completamente. Versare in monoporzioni a forma di piccola caraffina e lasciar rapprendere. Per le chiPs di zucchero croccante: Tritare nocciole, mandorle, semi di cacao, cacao in polvere e aggiungere un pizzico di sale, pepe nero e altre spezie a piacere. Aggiungere l’isomalto in polvere, spargerlo su un foglio di silpat; infornare per circa 5/8 minuti a 200°C fino a che si formeranno delle “placchette” caramellate, farle raffreddare e porre come decorazioni sulla singola porzione di crème caramel. PRODOTTO PREPARATO PER CREMA CATALANA / CRÈME CARAMEL
Il preparato per crema catalana e crème caramel cameo è una proposta innovativa: con un solo prodotto si possono ottenere due dessert al cucchiaio tra i più apprezzati. Per una crema catalana dalla consistenza ideale basta aggiungere la miscela a latte e panna e far bollire per 1 minuto. Per ottenere un crème caramel dalla perfetta sformabilità si versa la miscela al latte già in bollitura e si mescola per pochi minuti. Confezioni da 560g, contenenti 2 buste da 24 porzioni ognuna. Da oggi SENZA GLUTINE
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GUSTO DELLE DELEGAZIONI / A CURA DI ANGELICA CARRARA
LA CUCINA umbra È risaputo che tutte le cucine, di tutte le regioni, seguano l’ordine di antipasto, primo, secondo e dolce. In Umbria però, è doveroso presentare in primis la Porchetta. Un maialino (di circa 40 kg) ripieno di finocchio, pepe, aglio e interiora tritate, cotto su uno spiedo. Uno spiedo, appunto, perchè la cucina umbra è estremamente semplice e dichiaratamente legata alle origini medievali del suo territorio, quando le carni erano cotte alla brace. Come insaporirle? Con la “ghiotta”, una salsa a base di vino rosso, olio, pancetta (o prosciutto), capperi, aceto, olive, acciughe, cipolla, aglio, chiodi di garofano, salvia, succo di limone, il tutto messo nella ghiotta, una vaschetta che sta sotto allo spiedo per recuperare il grasso della carne. Anche i piatti brodosi risalgono a tempi antichi, superba è la zuppa di farro e ceci, o la minestra di legumi con pasta o pane raffermo. Tra le paste tipiche poi ci sono le
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“strangozze”, tagliatelle rustiche condite con un soffritto piccante di aglio e olio. E poi il mais e i suoi derivati, altro ingrediente protagonista. Avete mai sentito parlare della ”impastatoia”? Una polenta con fagioli in umido di pomodori. E il “brustengolo”? Una polenta di mais dolce, con mele, pinoli, noci, uvetta e zucchero. Immancabile il “migliaccio”, torta a base di sangue di maiale, con lardo, pane e pinoli. Non manca di certo raffinatezza in questa cucina, è del posto il tartufo Nero di Norcia. Ottimo sui crostini, piuttosto che sul risotto “alla norcina ” appunto (con burro, formaggio e tartufo grattugiato a fine cottura). Un dolce del ‘500? Il “Torcolo di San Costanzo” dedicato a uno dei due santi protettori della città di Perugia, fatto con pasta di pane, canditi, e finocchio. Agli chef APCI - Delegazione Umbria - il compito di deliziare i palati con piatti tradizionali.
GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA
MACCHERONI AL SUGO D’OCA E FRICCÒ CON CRESCIA DI
GUBBIO
Cuoco Autore: Marco Faiella - Perugia Piatto tipico umbro della zona di Gubbio, veniva usato principalmente per la battitura e vendemmia dai contadini locali.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per
i maccheroni al sugo d’oca:
Farina “00” g. 300; Acqua g. 150; Oca n. 1/4; Bicchieri di vino rosso n. 2; Pomodori pelati Kg. 1; Concentrato di pomodoro g. 30; Costa di sedano n. 1; Cipolla n. 1; Spicchi d’aglio n. 2; Carota n. 1; Pecorino grattugiato g. 40; Sale – Pepe – Rosmarino. Per friccò con crescia di gubbio: Coscia di pollo n. 2; Coscia di coniglio n. 2; Salsicce n. 4; Costine di agnello n. 8; Spicchi d’aglio n. 4; Pomodoro pelato g. 400; Farina g. 300; Acqua g. 200; Bicarbonato g. 30; Olio – Sale – Pepe – Rosmarino.
PROCEDIMENTO Impastare acqua e farina con un pizzico di sale sino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciare riposare per circa mezz’ora. Stendere la pasta fino ad ottenere un sfoglia grossolana di circa 1 millimetro e tagliare a pappardelle irregolari. Tritare sedano, carota e cipolla, soffriggere con l’aglio e poco olio, aggiungere l’oca precedentemente spezzata in parti da porzione (è importante che ci siano le gambe e il collo) e rametti di rosmarino. Togliere l’aglio e sfumare con il vino, aggiungere i pomodori pelati e il concentrato, sale, pepe, e portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e fare sobbollire per circa tre ore. (Nel caso si asciugasse troppo aggiungere acqua o meglio brodo vegetale). Cuocere la pasta per circa 4 minuti quindi servire su piatto grande con abbondante sugo e parti di oca spolverando con pecorino. Per il friccò con crescia di gubbio: Dividere i cosci in due parti posizionare in una pentola bassa unitamente alle salsicce e l’agnello, rosolare con aglio, sale, pepe, olio e rosmarino. Sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro, coprire e cuocere per circa 30 minuti. Preparare la crescia, impastare acqua farina e bicarbonato fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciare a riposo per circa 30 minuti coperto con un panno. Scaldare il testo in ghisa o cemento sulla fiamma diretta del fuoco, una volta rovente stendere l’impasto con uno spessore di circa 3 centimetri e posizionarlo sul testo. Dopo circa tre minuti girare e coprire con cenere fino a cottura. Servire su un grande piatto la carne con sugo e spicchi di crescia ben calda.
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FARAONA FARCITA CON FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO E TARTUFO NERO DI
NORCIA,
CONTORNATA DA FUNGHI PORCINI DEI
SIBILLINI E FONDUTA DI PECORINO Cuoco Autore: Stefano Marconi - Foligno - PG La faraona fa parte della tradizione popolare ed ancora oggi viene usata come carne da cortile di pregio. Il farro è un farinaceo che arriva nella nostra Regione già dal periodo degli Umbri ed Etruschi di cui ci sono citazioni già sulle tavole Eugubine, veniva usato come merce di scambio e proprio a Monteleone ha avuto il suo massimo splendore in quanto il paese è posizionato sulla strada che andava dall'Adriatico all'entroterra.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Faraona disossata n. 1; Farro g. 200; Uova n. 4; Burro g. 30; Tartufo g. 60; Grana g. 50; Funghi porcini n. 4; Bicchieri di vino bianco n. 1; Brodo vegetale cl. 200; Pecorino g. 200; Panna ml. 150; Sale – Pepe – Olio Evo; Carote – Sedano – Cipolla. L’ARTE IN CUCINA / 32
PROCEDIMENTO Immergere il farro in acqua per circa 12 ore; scolare e soffriggere con sedano, carota e cipolla, precedentemente tritati, sale, pepe e olio, sfumare con vino. Aggiungere gradualmente il brodo e portare a cottura per circa 25 minuti, mantecare con il burro, una parte di tartufo ed il grana; lasciare che si raffreddi. Aprire la faraona dal petto e condire con sale e pepe, unire al farro le uova ottenendo un composto omogeneo e posizionare il tutto all’interno della faraona. Arrotolare la faraona in un foglio di carta da forno e cuocere in forno per circa 40 minuti a 180°C; raffreddare. Bollire la panna con il pecorino sino ad ottenere una crema, aggiungere sale e pepe.
GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA
LA ROCCIATA Cuoco Autore: Ignazio Mongelli Ristorante Tessanca - Gubbio - PG
INGREDIENTI Farina g. 500; Acqua calda a circa 40°C; Miele g. 200; Olio g. 100; Zucchero g. 100; Mele Kg. 1; Cannella g. 10; Uva sultanina g. 100; Limone n. 1; Cioccolato a scaglie g. 200.
PROCEDIMENTO Impastare la sfoglia con farina, acqua e olio sino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire con un panno e lasciare riposare per circa 30 minuti. Tagliare le mele a pezzetti molto grossolani in una ciotola, unire il miele, cioccolata, cannella, limone grattugiato e uva. Stendere la sfoglia molto fina e passarci sopra una spennellata di olio e una spolverata di zucchero. Posizionare il composto lungo un lato della sfoglia e arrotolare, quindi integliare a spirale. Cuocere per circa 25/30 minuti a 190/200°C. Servire fredda.
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PASSIONE PER L’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. COSCIA DI CONIGLIO FARCITA CON CIPOLLA DI TROPEA E PISTACCHIO SU FAGIOLI BIANCHI, POMODORO DATTERINO E ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. “5 GRAPPOLI INVECCHIATO” - GIUSEPPE CREMONINI di Alan Lucchesi – Viareggio (Lu) Ingredienti per 4 persone: Coscia di coniglio n. 1; Cipolla di Tropea g. 80; Pistacchi sgusciati g. 30; Fagioli bianchi g. 100; Pomodori datterino g. 80; Spicchio d’aglio n. 1; Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli Invecchiato”- GIUSEPPE CREMONINI g. 15; Olio Extra Vergine di Oliva; Sale e Pepe. Procedimento Per la farcitura: 1) Tagliare a julienne le cipolle e rosolare con olio extra vergine di oliva a fuoco basso; 2) Portare a cottura lasciandole croccanti; 3) Farle raffreddare e aggiungere il pistacchio. Per la coscia di coniglio: 1) Disossare e battere la coscia di coniglio, unire la farcitura, arrotolare il coniglio e rivestire con la rete di maiale; 2) Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti, raggiungendo una temperatura interna di 65/70°C. Per il contorno: 1) Ammollare e cuocere i fagioli in acqua con aglio, rosmarino e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva; 2) A cottura scolare e saltare con olio extra vergine di oliva. Montaggio del piatto: Adagiare i fagioli con i pomodori datterini. Scaloppare il coniglio, adagiarlo sopra i fagioli e guarnire con Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli Invecchiato”- GIUSEPPE CREMONINI.
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BIBLIOTECAPCI
Gino Fabbri A tutta frutta IL
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PRESIDENTE DELL ACCADEMIA MAESTRI PASTICCERI ITALIANI È L AUTORE, ,, , PER ITALIAN GOURMET, DELL ULTIMO TITOLO DELLA COLLANA I TECNICI ,, DI PASTICCERIA , CHE DEDICA AL MERAVIGLIOSO MONDO DELLE CONFETTURE.
“A tutta frutta” è un titolo che parla da sé: il volume affronta il grande capitolo delle conserve in pasticceria, spaziando da quelle in barattolo, di pronta vendita, a quelle per la farcitura di crostate e biscotti, ai cocktail estivi, alle gelatine da banco. Il tema infatti è di quelli lungamente attesi dai professionisti, poiché le marmellate sono un universo in continua evoluzione sia dal punto di vista creativo che da quello pratico-tecnico. Il maestro Gino Fabbri infatti guida il lettore lungo le 256 pagine che compongono il volume fornendogli sia le numerose ricette che possono arricchire il suo laboratorio e la sua vetrina, sia precisi e dettagliati consigli operativi che lo mettano in condizioni – anche se per la prima volta – di costruirsi una varia e accattivante linea di produzione di confetture e marmellate. Niente è lasciato al caso, a partire dalla corretta nomenclatura (si dice marmellata o confettura?): dalle gelatine alle composte, dalle basi per cottura ai confit agrodolci, alla corretta valutazione stagionale, per ottenere dalla frutta il miglior risultato in termini di gusto, ma anche la migliore resa di servizio. In “A tutta frutta”, Fabbri ha messo a disposizione la sua esperienza trentennale dando vita a un ricco ricettario che conta oltre sessanta preparazioni, riccamente illustrato e con passaggi di lavorazione step by step che facilitano la comprensione dei procedimenti e il corretto utilizzo delle attrezzature. Che siate dunque degli appassionati del genere o dei neofiti del mondo delle confetture, non vi resta che cimentarvi nella realizzazione, seguendo indicazioni e consigli di uno dei più noti e stimati pasticceri italiani.
collana: i tecnici di pasticceria titolo: a tutta frutta autore: gino fabbri pagine: 256 prezzo: euro 69 www.italiangourmet.it L’ARTE IN CUCINA / 35
Enrico Bartolini RISTORANTE DEVERO CAVENAGO DI BRIANZA (MB)
ALICI DI SCOGLIO IN INCONTRO DI SAOR E CARPIONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per le alici: Alici pugliesi di lampara n. 28; Sale; Zucchero; Olio EVO. Per il saor: Cipollotti freschi n. 2; Olio; Aceto di vino bianco; Ginepro; Salvia; Alloro; Pinoli; Uvetta. Per il carPione: Aceto; Vino bianco; Alloro; Cardamomo; Pepe; Agar agar; Prezzemolo; Aromi; Acqua di mare; Per la salsa azzurra: Acqua g. 200; Cavolo rosso g. 30; Dashi g. 3; Sale g. 0,5; Agar agar g. 2; Foglio di colla di pesce n. 1. Per finire: Alghe kombu e wakame; Fagiolini di mare; Gomasio (sesamo bianco e nero, alga nori e dashi); Foglie d’ostrica; Shiso o Perilla; Capperi dry e acini d’uva spellati e marinati in acqua di mare. L’ARTE IN CUCINA / 36
PROCEDIMENTO Per le alici: Sfilettare le alici, marinare in sale e zucchero, sciacquare e mettere sott’olio per una notte. Per il saor: Tagliare finemente il cipollotto e farlo appassire nell’olio extravergine insieme a un mix di ginepro, salvia e alloro. Sfumare con l’aceto di vino bianco e proseguire nella cottura. Stendere le alici, farcire con il saor ottenuto e aggiungere i pinoli tostati e l’uvetta. Avvolgere le alici nella pellicola trasparente e abbatterle. Per il carPione: Preparare un carpione con l’aceto, il vino bianco, l’alloro, il pepe, il cardamomo, il prezzemolo, altri aromi e l’acqua di mare. Legare con l’agar agar e prima che divenga gelatina, tuffarvi le alici ancora congelate e lasciarle riposare. Per la salsa azzurra: Stracuocere il cavolo rosso in acqua, dashi e sale. Emulsionare, lasciandolo ossidare (per ottenere il colore azzurro) e aggiungere l’agar agar e la colla di pesce. finitura e Presentazione: In un piatto, posizionare le alici e adagiare sopra le alghe tagliate a julienne e condite con il gomasio. Completare con foglie d’ostrica, shiso o perilla, capperi ben asciugati e acini d’uva spellati e marinati in acqua di mare.
GRANDECUCINA PER APCI / ENRICO BARTOLINI
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Emanuele Scarello RISTORANTE AGLI AMICI GODIA DI UDINE
DELLA “PEZZATA ROSSA” INGREDIENTI PER 10 PERSONE Controfiletto di pezzata rossa friulana Kg. 1; Coda di pezzata rossa friulana n. 2; Lingua di pezzata rossa friulana n. 1; Pane grattugiato g. 200; Cipolla n. 1; Carota n. 1; Costa di sedano verde n. 1; Patate ratte n. 8; Vino rosso g. 500; Brodo vegetale g. 500; Tartufo nero g. 100; Sale; Pepe; Olio extravergine d’oliva; Timo; Rosmarino; Mirto; Spicchi d’aglio n. 2; Albume n. 2; Farina “00” g. 100; Pane bianco grattugiato g. 300; Salsa al vino rosso g. 500; Burro g. 50; Varietà di rape e carote; Orange Bitter.
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PROCEDIMENTO Cuocere la lingua in abbondante acqua salata per 3 ore, pelare e raffreddare nell’acqua di cottura. Ottenere 20 fette sottili. Lavare ed affettare carota, cipolla e sedano, far appassire con poco olio extravergine d’oliva, quindi unire la coda precedentemente salata e pepata, rosolare bene e sfumare con il vino rosso. Aggiungere il brodo vegetale e le patate ratte, continuare la cottura per almeno 2 ore. Lasciar raffreddare, poi spolpare la coda e tritare assieme alle patate e al tartufo nero. Formare delle piccole palline, passare nella farina, poi nell’albume e finire con il pane grattugiato. Friggere in olio di arachidi a 190°C. Salare e pepare il controfiletto, scottare in padella calda con poco olio extravergine di oliva per 4 minuti per lato, ritirare in carta stagnola con il timo, aglio, mirto e rosmarino, far riposare per 8 minuti quindi tagliare a fette. Affettare finemente le rape e le carote, salare e far marinare 8 minuti con orange bitter. Scaldare la salsa al vino rosso e montare con il burro. Presentazione: Disporre sul piatto una fetta di controfiletto, appoggiare sulla superficie la pallina di coda e tartufo e due fettine di lingua salmistrata. Completare con le carote e le rape marinate, addolcire con la salsa al vino rosso.
GRANDECUCINA PER APCI / EMANUELE SCARELLO
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Matteo Metullio RISTORANTE LA SIRIOLA SAN CASSIANO (BZ)
LINGUA DI VITELLO SU SPUMA DI PATATE ALLA SENAPE, CRUMBLE DI LIQUIRIZIA, EMULSIONE AI RICCI DI MARE E SEDANO IN AGRODOLCE INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la lingua di vitello: Lingua di vitello n. 1; Gambo di sedano n. 1; Carota n.1; Cipolla n. 1; Foglia di alloro n. 1/2; Bacche di pepe n. 5. Per la sPuma di Patate alla senaPe: Patate g. 200; Panna g. 100; Cucchiaio di senape n.1. Per il crumble di liquirizia: Burro g. 25; Zucchero di canna g. 25; Farina “00” g. 25; Farina di mandorle g. 25; Polvere di liquirizia g. 10. Per l’emulsione ai ricci di mare: Polpa di ricci di mare g. 50; Olio evo g. 50. Per il sedano in agrodolce: Gambo di sedano verde n. 1; Sciroppo di zucchero (tpt) g. 200; Aceto di vino bianco g. 200. Per decorare: Fiori edibili, germogli. L’ARTE IN CUCINA / 40
PROCEDIMENTO Per la lingua di vitello: Cuocere la lingua di vitello in acqua bollente con il sedano, la carota, la cipolla, l’alloro e le bacche di pepe. Pelare e tagliare a cubetti. Per la sPuma di Patate alla senaPe: Cuocere al vapore le patate con la buccia, quindi pelare e frullare con la panna. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere la senape. Una volta creata una crema, mettere nel sifone con due cariche di gas. Per il crumble di liquirizia: Impastare il burro, lo zucchero di canna, la farina “00”, la farina di mandorle e la polvere di liquirizia. Cuocere l’impasto ottenuto per 15 minuti a 175°C, abbattere e sbriciolare. Per l’emulsione ai ricci di mare: Frullare la polpa di ricci con l’olio extravergine d’oliva. Per il sedano in agrodolce: Pelare il sedano verde, tagliare a fettine e mettere in un sacchetto sottovuoto con l’aceto di vino bianco e lo sciroppo di zucchero. Cuocere al vapore, a 100°C per 10 minuti. Finitura e Presentazione: Adagiare sul fondo del piatto la spuma di patate alla senape. Aggiungere la lingua di vitello, il sedano in agrodolce e il crumble di liquirizia. Finire con l’emulsione ai ricci di mare e decorare con fiori edibili e germogli.
GRANDECUCINA PER APCI / MATTEO METULLIO
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Fabrizio Galla RISTORANTE LE TRE COLOMBE S. SEBASTIANO PO (TO)
MINI SANDWICH INGREDIENTI Per la crema base: Maionese g. 250; Mascarpone g. 570; Panna montata g. 570; Gelatina 160 bloom g. 30; Acqua per la gelatina g. 150; Sale g. 3. Per la maionese: Olio di oliva delicato g. 240; Tuorli g. 240; Succo di limone g. 20. al sale, PePe alle acciughe e Prezzemolo: Crema base g. 355; Clorofilla di spinaci g. 50; Prezzemolo tritato fine g. 30; Acciughe tritate fini g. 100. all’uovo di quaglia: Crema base g. 375; Tuorlo sodo passato al setaccio. g 90; Uova di quaglia sode tagliate a metà 23. agli sPinaci e buccia di limone: Crema base g. 260; Spinaci al vapore tritati fini g 225; Ricotta affumicata a piccoli cubetti g. 90; 1 buccia di limone grattugiata fine. al cumino tostato al cavolo rosso in agro e foie gras: Crema base g. 330; Foie gras a piccoli cubetti g. 110; Cavolo rosso in agrodolce g. 75; Cavolo rosso stufato g 100. al burro aromatizzato: Burro morbido g. 100; Clorofilla di spinaci o concentrato di pomodoro o tuorlo.
PROCEDIMENTO Per la crema base: Miscelare la crema base con il mascarpone, sciogliere la gelatina precedentemente reidratata e unirla alla crema base e al mascarpone. Montare la panna con il sale e aggiungerla delicatamente al composto prima con l’aiuto di una frusta e poi terminare con una spatola di gomma. Per la maionese: Mettere i tuorli, il sale, il succo di limone e il pepe dentro a una brocca di plastica graduata. Frullare con il frullatore a immersione aggiungendo a filo l’olio sino alla consistenza voluta. acciughe e Prezzemolo: Inserire negli stampi stampi di silicone del diametro di 4 cm una fetta di pane in cassetta tagliata con il coppapasta dello stesso diametro. Unire la crema base con gli altri ingredienti e versare in una sacca da pasticceria. Inserire negli stampi di silicone fino al bordo; passare una spatola per livellare uniformemente il prodotto, chiudere con un’altra fetta di pane in cassetta e mettere in abbattitore a congelare. Estrarre dal congelatore e decorare con il burro aromatizzato. uovo di quaglia: Inserire negli stampi di silicone del diametro di 4 cm una fetta di pane in cassetta tagliata con il coppapasta dello stesso diametro e un mezzo uovo di quaglia. Unire la crema base con gli altri ingredienti e versare in una sacca da pasticceria. Inserire negli stampi di silicone fino al bordo; passare una nspatola per livellare il prodotto, chiudere con un’altra fetta di pane in cassetta e abbattere. Estrarre dal congelatore e decorare con il burro aromatizzato. sPinaci e buccia di limone: Inserire negli stampi di silicone del diametro di 4 cm una fetta di pane in cassetta tagliata con il coppapasta dello stesso diametro. Unire la crema base con gli altri ingredienti e versare in una sacca da pasticceria. Inserire negli stampi di silicone fino al bordo; passare una spatola per livellare uniformemente il prodotto, chiudere con un’altra fetta di pane in cassetta e mettere in abbattitore a congelare. Estrarre dal congelatore e decorare con il burro aromatizzato. cavolo rosso in agro e foie gras: Inserire negli stampi di silicone del diametro di 4cm una fetta di pane in cassetta tagliata con il coppapasta dello stesso diametro. Unire la crema base con gli altri ingredienti e versare in una sacca da pasticceria. Inserire negli stampi di silicone fino al bordo; passare una spatola per livellare uniformemente il prodotto, chiudere con un’altra fetta di pane in cassetta e mettere in abbattitore a congelare. Estrarre dal congelatore e decorare con il burro aromatizzato. burro aromatizzato: Mescolare bene i due ingredienti con una frusta e stendere su un foglio di acetato ad uno spessore di 1mm circa. Mettere in congelatore per 15 minuti, togliere e tagliare con un coppa pasta liscio tondo, conservare in congelatore.
GRANDECUCINA PER APCI / FABRIZIO GALLA
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Luigi Biasetto PASTICCERIA BIASETTO PADOVA
CROSTATA ALLA FRUTTA INGREDIENTI Per la Pasta frolla viennese Farina debole g. 800; T.P.T. g. 140; Burro a pomata g. 600; Polvere di nocciole g. 70; Polvere di vaniglia Bourbon g. 10; Albume a 24°C g. 120; Sale g. 4; Zucchero a velo g. 290. Per la crema al limone e yogurt: Panna g. 1000 ; Zucchero g. 220; Yogurt g. 200; Succo di limone filtrato g. 150; Buccia di limone grattugiato n. 4. finitura e decoro: Fragoline di bosco; Zucchero a velo
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PROCEDIMENTO Per la Pasta frolla viennese: Versare insieme tutti gli ingredienti in planetaria e impastare fino a ottenere un impasto ben liscio. Confezionare con l’aiuto di buste di plastica e conservare in frigorifero a +4°. Con la sfogliatrice stendere a uno spessore di 3,2 mm, quindi tagliare dei rettangoli e foderare degli stampi lunghi 12 cm e larghi 3 cm. Disporre i fondi di tortine su teglia forata a distanza regolare per permettere una cottura omogenea. Infornare a 200°C e cuocere a 175°C per 16-18 minuti con valvola aperta; quando saranno freddi, nebulizzare con cioccolato bianco a spruzzo. Per la crema al limone e yogurt: Portare a bollore la panna, aggiungere lo zucchero, lo yogurt, le bucce di limone, il succo di limone, mescolare delicatamente e lasciar cagliare una notte in frigo. Per la farcitura: Con una poche munita di punta liscia n 12 formare dei cilindri utilizzando uno stampo in silicone di diametro 3 cm, oppure creandolo con un foglio in polietilene 40x60 arrotolato a formare un cilindro di diametro di 3 cm, fermato con elastici e tappato da una parte. Abbattere e tagliare dei cilindri lunghi 12 cm, disporre su una griglia, glassare con gelatina neutra e appoggiare al centro delle crostatine. Preservare in congelatore. Appoggiare le fragoline di bosco su tutta la lunghezza e lateralmente, tagliare a metà, spolverare con zucchero a velo i 4 angoli e appoggiare per la lunghezza una spirale in cioccolato, ottenuta stendendo del cioccolato su una striscia in polietilene trasparente lunga 60 cm: strisciare su tutta la lunghezza un pettine di silicone con denti a distanza 5 mm, lasciar cristallizzare per alcuni minuti e, prima che si solidifichi troppo il cioccolato, arrotolare a spirale attorno a un tubo di diametro 4 cm. Lasciar cristallizzare nuovamente al fresco e conservare in un ambiente chiuso e privo di odori. Completare
GRANDECUCINA PER APCI / LUIGI BIASETTO
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L'evoluzione dell'Accoglienza nel mondo della Ristorazione Accoglienza, servizio e comprensione del cliente: la strategia per non sbagliare Non solo ottima cucina, ma soprattutto servizio e accoglienza. Alla base del successo di un locale oggi l’attenzione al cliente è la carta vincente. Ne hanno discusso autorevoli protagonisti del settore martedì 15 settembre a Expogate nel corso del convegno “L’evoluzione dell’accoglienza nel mondo della ristorazione”, parte integrante del progetto Network del Gusto, il prestigioso palinsesto di iniziative organizzate in occasione di EXPO2015, promosso e coordinato da Associazione Professionale Cuochi Italiani in collaborazione con apropositodime.com, Fiera Milano – Host 2015, Epam, The Fork e Italian Gourmet. Gli interventi sono stati proposti sotto l’interessante formula del Toc Talks, la narrazione libera di storie di buona competenza quotidiana. A introdurre e moderare i relatori, Gianfranco Vercellone, CEO di apropositodime.com e Sonia Re, Direttore Generale Associazione Professionale Cuochi Italiani. E se Claudio Sadler racconta di come ha sentito necessario trasformarsi da orso a cigno per venire incontro alle esigenze di una clientela che vuole relazionarsi con lo chef, che lo vuole vedere, toccare, conoscere, il pasticcere Salvatore De Riso racconta di un successo internazionale, che parte dalla costiera amalfitana e nasce dal desiderio di portare nel mondo il sapore di un luogo e di una tradizione. Un sapore che è sinonimo di ospitalità e che ha portato De Riso a
formare tutto il proprio personale per essere capace di accogliere i clienti. E poi l'esperienza internazionale di Roberto Carcangiu, che lo ha portato a capire che la cosa importante è cosa si sa fare per gli altri (non solo quello che vogliamo fare noi). E ancora il sogno a cinque stelle di Elio Sironi, che vuole costruire il migliore cinque stelle al mondo, il format del terzo millennio, come lo definisce, che offrirà tempo e qualità. E il cambiamento di Giancarlo Morelli, letteralmente folgorato nel 1996 da Ferran Adrià, capace di proporre una vera e propria esperienza dei sensi, un calore e una accoglienza che lui desiderò saper riproporre. Oppure la sensazione di Stefano Cerveni di dover ripartire dalle origini, da dove si è venuti, per portare avanti un progetto che abbia senso e che incontri le esigenze del cliente. O ancora la tazzina di Andrea Illy, una passione che ha sempre voluto essere un simbolo di coccola, di accoglienza, proprio come a volte solo il caffè riesce a essere. Accoglienza anche nel finale con i finger food creati per l’occasione dallo Chef Tano Simonato. Un viaggio partito da diverse forme di concepire e vivere la professione del cuoco, del pasticcere o dell’imprenditore, con un unico vero obiettivo: saper comprendere l’Altro, incontrarlo per strada e fare del proprio mestiere la gioia di molti.
un convegno organizzato da:
in collaborazione con:
RobeRto CaRCangiu, Stefano CeRveni, SalvatoRe De RiSo, gianCaRlo MoRelli, ClauDio SaDleR, elio SiRoni e anDRea illy illuStRano la loRo peRSonale RiCetta
peR
aveRe
SuCCeSSo
nel
MonDo
Della
RiStoRazione.
I titoli dei Toc Talks: Le rotte dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza - Roberto Carcangiu Meglio un uovo domani - Stefano Cerveni Un dolce, utile ma anche etico impegno - Salvatore De Riso Succede quasi tutto attorno ad una tazzina - Andrea Illy Tu chiamale se vuoi..folgorazioni - Giancarlo Morelli La metamorfosi da orso a cigno - Claudio Sadler Grand Hotel 5 Galassie: no vacancy! - Elio Sironi
FOTO: CARLO FICO
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5 G I O R N I DI LEZIONI LIVE ANIMATE DAI MIGLIORI PROFESSIONISTI DEL SETTORE, TANTE FORMULE DIVERSE PER PROPORRE UNA RISTORAZIONE DI ECCELLENZA ADATTA AI DIVERSI FORMAT, UNO SPAZIO CHE DIVENTERÀ IL SALOTTO DEI PRINCIPALI ATTORI DEL MERCATO HO.RE.CA.
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Vi aspettiamo dalla colazione all’aperitivo con un palinsesto ricco di personaggi e contenuti! VENERDì 23/10
SABATO 24/10
FOCUS ON
LA CUCINA PER HOTEL E BANCHETTISTICA
LA CUCINA PER IL CATERING
Ore 11.00 – A scuola con ANNA PRANDONI Ore 12.00 – Non solo Cooking Show: tutti gli ingredienti della ricetta di un programma di lavoro gustoso, efficace e sostenibile!
Ore 11.00 – A scuola con SERGIO MEI Ore 12.00 – Non solo Cooking Show: tutti gli ingredienti della ricetta di un programma di lavoro gustoso, efficace e sostenibile!
Ore 14.30 – Toc Talks – GIANNA MARTINENGO – Expo Women Global Forum
Ore 14.30 – Toc Talks – FEDERICO LOREFICE – Direttore CONGUSTO & ROBERTO CARCANGIU – Presidente APCI
In scena la Delegazione APCI ROMA
DOMENICA 25/10
In scena la Delegazione APCI CALABRIA
LUNEDì 26/10
MARTEDì 27/10
LA PASTICCERIA PER LA RISTORAZIONE
LA CUCINA PER CHE RISTORANTE?
Ore 11.00 – A scuola con GALILEO REPOSO Ore 12.00 – Non solo Cooking Show: tutti gli ingredienti della ricetta di un programma di lavoro gustoso, efficace e sostenibile!
Ore 11.00 – A scuola con ANTONIO MONTALTO Ore 12.00 – Non solo Cooking Show: tutti gli ingredienti della ricetta di un programma di lavoro gustoso, efficace e sostenibile!
In scena la Delegazione APCI LAZIO
Ore 11.00 – A scuola con RENATO BOSCO Ore 12.00 – Non solo Cooking Show: tutti gli ingredienti della ricetta di un programma di lavoro gustoso, efficace e sostenibile!
Ore 14.30 – Toc Talks – MICHELE PAULETIC – Responsabile Baristi Trainers dell’Università del Caffè illycaffè e GINO FABBRI – Presidente AMPI
Ore 14.30 – Toc Talks – ROMANA TAMBURINI – Presidente Surgital – seguirà Master Show con FELIX LO BASSO – Unico Milano
Ore 14.30 – Toc Talks – ALMIR AMBESKOVIC – The Fork & ELIO SIRONI – Ceresio7
In scena la Delegazione APCI MARCHE
LA CUCINA E LA PASTICCERIA PER LA COLAZIONE
In scena la Delegazione APCI CAMPANIA
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INOLTRE TUTTI I GIORNI ORE 9.30 - COLAZIONE CON APCI - ACCOGLIENZA E OSPITALITÀ, FIN DAL BUONGIORNO! ORE 13.30 - TASTING - DEGUSTAZIONI GUIDATE ORE 16.00 - HAPPY APCI HOUR
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SI PARLA DI NOI /
PILLOLE DI APCI IN #EXPO Fino alla fine #EXPOTTIMISTI! Sta per cominciare l’ultimo mese di Expo e già iniziamo a sentirne la mancanza. Sono stati 6 mesi intensi, pieni di incontri e di progetti, Milano è stata il cuore pulsante di centiania di eventi condividendo pensieri e culture da tutto il mondo.
I sapori della Calabria a Expo Sabato 1° Agosto, Giuseppe Romano, Delegato APCI Calabria, e Coldiretti Calabria, hanno sottoscritto un protocollo di intesa per la valorizzazione delle produzioni agroalimentari calabresi.
ecco pizza & pasta Gli Chef APCI Antimo Puca e Fabio Ometo sono stati Executive Chef del ristorante ECCO Pizza&Pasta durante i 6 mesi di Expo
la Ristorazione Moderna tra Guest Experience e Food Car Giovedì 1° Ottobre nell’esclusivo padiglione Coca Cola i rappresentanti di catene della ristorazione e illustri esponenti della filiera del Foodservice si sono confrontati su Guest Experience e Food Care, elementi chiave della ristorazione moderna vincente. Tra gli ospiti Sonia Re, Direttore Generale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani
Da sinistra: Massimo Chiappo – Direttore ICA; Sonia Re – Direttore Generale APCI; Stefano Giovanzani – Network ICA.
Un percorso verso un nuovo modo di vivere la Cucina Prosegue con successo il progetto Cucina la Salute con Gusto, lanciato all’inizio dell’anno da APCI, con Andid, Lifegate, Ballarini e un pool di aziende del settore alimentare. Lo spirito del percorso, fortemente condiviso, trova nei vari step previsti nuova forza proprio dalla collaborazione nata tra le associazioni di categoria e alcune grandi aziende, unite per sottolineare il valore e il cambiamento della tradizione culinaria italiana.
Trentino Alto Adige : Minestrone d’Orzo alla Trentina INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Orzo perlato g. 200; Prosciutto cotto g. 40; Cavolo g. 40; Cipolla g. 100; Patata g. 60; Carote g. 60; Parmigiano g. 40; Olio extravergine d’oliva g. 20; Brodo Vegetale qb; Prezzemolo qb; Maggiorana qb; Rosmarino qb; Sale qb; Pepe qb.
PROCEDIMENTO Lavare l’orzo e cuocerlo in due litri di acqua salata per 30 minuti. A parte sbollentare per pochi minuti in acqua il prosciutto cotto dopo averlo tagliato finemente. Fare un soffritto con la cipolla, le erbe aromatiche e l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere la patata a spicchi, la carota a fettine e versare gli ingredienti nella pentola con l’orzo perlato. Cuocere ancora per un’ora circa, poi aggiungere il cavolo tritato e il prosciutto. Servire nei piatti spolverando con il parmigiano. L’ARTE IN CUCINA / 52
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il commento dello chef
Nella ricetta l’orzo è utilizzato naturale e non precotto. Se si desidera velocizzare la tempistica di preparazione, è possibile usare l’orzo precotto che cuoce più rapidamente. Adoperando l’orzo precotto, si può cuocere direttamente usando brodo vegetale invece di acqua. In questo caso, la velocità ridotta di cottura fa evaporare meno brodo e la preparazione rimane più liquida, tuttavia la corposità viene garantita dall’inserimento delle patate. il parere del dietista
Piatto dell’antica tradizione montanara e ricco di fibra. Rappresenta un’ottima alternativa a un piatto asciutto e ha un alto potere saziante. principi nutritivi a confronto ricetta originale
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ricetta rivisitata
l’indicatore di sostenibilità basata sul calcolo del carbon footprint
lo strumento di cottura
Casseruola alta con maniglie Produzione attuale Ballarini Ampie e migliorate rispetto al passato, oggi le maniglie favoriscono una presa nettamente più sicura: generalmente realizzate in acciaio cavo, disperdono il calore molto più facilmente. Un altro accorgimento consiste nel saldarle sotto al bordo, per stabilizzare la posizione dell’utensile qualora venga capovolto, per esempio per lasciarlo sgocciolare dopo il lavaggio.
in collaborazione con
con il contributo non condizionato di:
technical partner
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SI PARLA DI NOI /
CUCINA LA SALUTE CON GUSTO 11 Settembre – EXPO - piazza italia/cardo sud
La giornata di venerdì 11 settembre presso lo Spazio Granarolo in Expo è stata interamente dedicata a workshop gratuiti e momenti di dibattito in cui Chef APCI, dietisti ANDID ed esperti di LIFEGATE insieme hanno insegnato come cucinare unendo gusto, salute e sostenibilità. L’iniziativa ha riscosso un grossissimo successo e ha coinvolto scolaresche, appassionati e food blogger.
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FOTO: CARLO FICO
, GIRO D ITALIA 2O15 IN CORSA TRA LE ECCELLENZE CULINARIE
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RIPRENDE DOPO LA PAUSA ESTIVA IL TOUR DEL GIRO D’ITALIA APCI. Grande successo per le tappe di liGuria, Veneto e trentino. Sempre grande l’affluenza di professionisti ed esperti del settore che hanno unanimemente apprezzato il nuovo format del tour. In apertura, un menu degustazione con ricettazioni mirate e dedicate, guidato dall’abile mediatore del progetto, Davide Pini, e dagli chef autori dello stesso, i titolari di APCI CHEF ITALIA, la squadra Nazionale APCI. In carta gli ingredienti delle aziende partner, trasformati in piatti di alta ristorazione e gusto eccellente. A seguire, il master didattico sul tema Menu 2.0: Nutrizione, Gusto e Alta Redditività. Ad alternarsi sulla scena gli Chef APCI Chef Italia, per la presentazione del menu completo firmato APCI. Grande soddisfazione per tutti i presenti: aziende, chef e stampa, che hanno toccato con mano la professionalità della proposta, capace di valorizzare le materie prime per un risultato all’insegna dell’eccellenza. A fare da cornice alle ultime tre tappe, le location più variegate. Due aule didattiche, le sedi Sogegross e Polo, spazi nati con lo scopo della formazione, e che perfettamente si adattano ad accogliere eventi professionalizzati di alto profilo. La Fabbrica Pedavena, una birreria in perfetto stile tirolese ha invece accolto i professionisti trentini invitati da Segata, in un clima originale e suggestivo. Conto alla rovescia per l’ultima tappa del Tour 2015, prevista per il prossimo 23 Novembre ad Altamura, in Puglia, in collaborazione con Di Marno.
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ENOGASTRONOMIA E COOKINGSHOW PER “LA NOTTE DELLA ROSSA”, DEDICATA ALLA CIPOLLA ROSSA DI TROPEA Anche quest’anno a Tropea si è svolta “La Notte della Rossa”, evento promozionale realizzato dal Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP e patrocinato dal Comune di Tropea. Obiettivo è far conoscere ai partecipanti la straordinarietà di questo prodotto. Ospite della serata è stato l’Executive Chef Giuseppe Romano, Delegato Regionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, che ha realizzato piatti diversi tra loro uniti dall’ingrediente principe dell’evento e base della cucina calabrese e dell’Italia tutta. Tra i momenti più significativi, uno showcooking dello Chef, con il supporto di Anna Aloi e Luigi Grandinetti, esperti enogastronomici nonché conduttori di programmi televisivi culinari. Non sono
mancati momenti culturali e di svago, con una mostra a cielo aperto realizzata da suggestivi scatti, un incalzare di attimi di lavorazione e coltivazione della Cipolla di Tropea. Le varie ditte si sono infine esibite in una sorta di gara, per realizzare la treccia di cipolla più lunga in soli 30 minuti.
CENA DI BENEFICENZA - Facciamo crescere Casa Luce e Sorriso Chef e pasticcieri uniti lunedì 5 ottobre presso il ristorante Vinicio di Modena per una cena benefica in favore del Centro di Riabilitazione Oncologica Casa Luce e Sorriso di LILT (Lega Italiana Lotta Tumori) Modena Onlus. Ad organizzarla è stato lo Chef APCI Alfonso Oliva del Ristorante Pizzeria Vignolese di Modena da sempre impegnato nel sociale che, con la collaborazione dei colleghi APCI Antonio Arfè, Patrizio Cardinali, Davide Cavallini, Marco Checcaccini, Andrea Dal Cerè, Giampaolo Ferraguti, Stefano Ferrarini e Rosangela Mestoli, e con il supporto della scuola Alberghiera IAL di Serramazzoni, ha dato vita a questo grande appuntamento. Ad avvalorare
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l’evento, la presenza del Presidente Nazionale APCI Roberto Carcangiu.Tante le aziende leader del settore agroalimentare e vinicolo che hanno aderito con entusiasmo all’iniziativa mettendo a disposizione i propri prodotti. La cena è nata con lo scopo di finanziare il Progetto Casa Luce e Sorriso Giovanni Paolo II, primo centro in Italia per le terapie di riabilitazione oncologica e multi-modali, che LILT Modena Onlus sta costruendo a Casola di Montefiorino per ospitare i pazienti usciti dal ciclo di cure ospedaliere per la necessaria riabilitazione fisica e psicologica insieme alla propria famiglia. Onore al merito a tutti coloro che hanno collaborato a questa splendida iniziativa in favore di una causa così nobile.
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LA CUCINA POLACCA ALL’ITALIANA SHOWCOOKING CON LO CHEF MAREK WIDOMSKY GEMELLAGGIO CON GLI CHEF APCI All’inizio di settembre a Milano e Torino i prodotti alimentari dalla Polonia sono apparsi sulle tavole italiane. Durante la seconda edizione degli showcooking tenuti sul territorio del Bel Paese, i cuochi polacchi hanno offerto agli ospiti dei piatti d’alta cucina. Alle serate culinarie hanno partecipato gli importatori dei prodotti alimentari, giornalisti, blogger culinari, proprietari dei ristoranti, rappresentanti delle scuole gastronomiche e rappresentanti delle
associazioni e albi professionali, tra cui i nostri Chef APCI per ufficializzare un gemellaggio tra le due associazioni nazionali. Tra i momenti più significativi, lunedì 7 settembre presso la prestigiosa location dell’Hotel Principe di Savoia a Milano, si è svolto lo showcooking di Marek Widomsky, apprezzato Chef polacco, che ha presentato il meglio dei prodotti agricoli della Polonia e il loro utilizzo in cucina.
Media Hotel Radio, la prima radio dedicata al settore dell’ospitalità
Taste of Roma
Media Hotel Radio è la prima web radio italiana dedicata a tutti i professionisti del settore turistico, alberghiero ed a tutti coloro che gravitano attorno al mondo dell’Ospitalità. Scopo del progetto è dare voce a tutti i professionisti del settore e discutere di varie tematiche legate al mondo turistico e alberghiero. Ogni giorno informazioni, suggerimenti, novità, curiosità, interviste ed aggiornamenti in tempo reale, affinché si possa prevedere la crescita e l’aggiornamento professionale, la solidarietà tra i colleghi ed un confronto di sinergie professionali tra gli albergatori, le aziende, le associazioni, gli enti pubblici e privati. Non perdetevi le interviste agli Chef Apci e tutte le principali notizie del mondo della nostra Associazione!
L’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) ha visto il suo cuore operativo romano in grande attività in occasione di TASTE OF ROMA dove, con la sua delegazione laziale, è stata protagonista di showcooking e degustazioni per il pubblico, in collaborazione con il Salotto Culinario della Regione Lazio. All’Auditorium Parco della Musica, un programma fittissimo di attività: in particolare, APCI è stata sul palco dell’area EMU, riconfermato partner per gli arredamenti delle aree verdi con i suoi elementi di design, con showcooking d’eccellenza gestiti dalla delegazione locale, con la speciale partecipazione di alcuni dei titolari della Squadra Nazionale APCI CHEF ITALIA. Taste of Roma si è riconfermato un appuntamento imperdibile per tutti gli amanti della cucina regionale di qualità!
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BUFALA FEST APCI CAMPANIA PROTAGONISTA DEL GRANDE EVENTO A NAPOLI
Trentotto stand con pizza gourmet e uno spazio inedito per il Bufala Fest: sul lungomare Caracciolo è stato presentato un nuovo mondo da scoprire. Protagonista assoluto la filiera bufalina: mozzarella, carne, latticini e dolci, un liquore a base di latte di bufala ed un caffè. In prima linea APCI Campania, insieme ai suoi amici stellati: Paolo Gramaglia – una stella Michelin, e gli intramontabili Antonio Arfè – Consigliere Nazionale APCI e Alfonso Crisci – Titolare della Nazionale APCI Chef Italia. Insieme a loro: Davide Corsini, Luisa Bonocore, Salvatore Orefice, Deborah Bittolo, Nicola Ricci,
d i d a t t i c . . a p c i ! Prosegue la fervente attività didattica di APCI, distribuita su tutto il territorio italiano. Nuovi appuntamenti firmati Ferrarelle hanno appassionato gli Chef del territorio. Michele Cocchi – Consigliere Nazionale APCI – ha tenuto il master “Menu a bassa temperatura e sottovuoto”. Il presidente APCI Roberto Carcangiu ha presentato la lezione teorica “Gestione delle attività e Food Cost base”. Grande interesse per lo Chef APCI Danilo Angè e il suo seminario “Finger Food di carne, pesce e verdure, proposte creative dall’antipasto al dolce… in punta di dita.” Un fitto calendario che testimonia l’importanza della Didattic…APCI!
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Rossella Ricci e Antonietta Nocerino. Ruolo di rilievo anche per il dolce, con le delizie del maestro pasticciere Sal De Riso e le pastiere e le sfogliatelle con ricotta di bufala realizzate da due pasticcerie storiche di Napoli, Canfora e Ferrieri. Spettacolo singolare nell’area educational, dove il Consorzio di Tutela della mozzarella di Bufala Campana Dop ha mostrato al pubblico la filatura in diretta della mozzarella, una delle fasi più interessanti del processo produttivo. Un evento di altissimo spessore, patrocinato da APCI, con l’obiettivo di far conoscere e promuovere le eccellenze campane nel mondo.
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COUS COUS FEST, ITALIA E MAURITIUS VINCONO LA GARA GASTRONOMICA INTERNAZIONALE Italia e Isole Mauritius vincono a pari merito la gara internazionale di cous cous, momento centrale della 18esima edizione del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo. La giuria tecnica, dieci tra giornalisti, chef e food blogger internazionali capitanati dallo chef pluristellato, Claudio Sadler, ha proclamato due vincitori per l’alta qualità dei piatti in gara. Tra i finalisti, lo Chef APCI Domenico Della Salandra! Il team “azzurro” ha conquistato il palato della giuria con “Oro rosso”, un cous cous con zuppa di pesce misto di scoglio e maionese di gambero rosso di Mazara. A premiare i vincitori, in una affollatissima piazza Santuario, il sindaco di San Vito Lo Capo, Matteo Rizzo e il direttore generale della Sicilia occidentale di Unicredit, Bernardo Maltese. All’Italia anche il premio assegnato
dalla giuria popolare, offerto da Bia, e consegnato da Luciano Pollini, amministratore delegato dell’azienda. Molto soddisfatto Claudio Sadler, presidente della giuria tecnica. “Tra le ricette proposte dagli chef abbiamo visto un nuovo modo di interpretare il cous cous – ha detto – non più solo ricetta di famiglia ma piatto con un futuro più tecnico ed elaborato”.
I PRIMI D’ITALIA Il Festival dedicato ai Primi Piatti, patrocinato da APCI. Grande successo per la XVII edizione del Festival Nazionale de I primi d’Italia, un festival patrocinato da APCI, tutto dedicato ai primi piatti, riservato a chi ama la pasta in tutte le sue declinazioni, anche in versione glutenfree! Numerosi villaggi del gusto sparsi per il centro storico cittadino, presi d’assalto da un numero sempre crescente di turisti richiamati dal delizioso profumo delle preparazioni tipiche umbre, ma non solo. Negli stand dedicati allo streetfood, prodotti locali come la crescia umbra e gli affettati tipici, ma anche arancini siciliani cucinati a pochi metri dalle olive ascolane, al panino all’americana e varie specialità cotte al barbecue, le fritture, le birre artigianali e tanto altro. Tra i villaggi del gusto, oltre a quello glutenfree dedicato ai celiaci, il villaggio della pasta e pasta ripiena, quello della polenta, del tartufo, degli gnocchi, del riso, dei primi di mare. Onore al merito alla presenza del nostro Delegato APCI Umbria, Marco Faiella, che ha animato il palco di prestigiosi showcooking dedicati al mondo dei primi piatti.
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E’ possibile essere sorpresi da una nuova collezione di bicchieri ? Julia scavo, sommelier e formatrice di fama internazionale, reveal’uP di chef&sommelier®, marchio di eccellenza di arc international.
ci Parla della collezione
Conoscevamo già la collezione Cabernet di questo marchio. Da utilizzatrice, secondo lei cosa ha di speciale questa nuova linea? Questa collezione, prodotta in Francia, è stata concepita da un comitato di esperti in enologia per rispondere al meglio alle attese dei professionisti e intenditori. Prima di accettare la proposta di Chef&Sommelier® di diventare testimonial della linea, ho voluto testarla: le sue qualità tecniche specifiche per la degustazione e la sua linea elegante hanno soddisfatto il mio desiderio di trasmettere la passione per il vino! Quindi, quali sono le qualità di Reveal’Up? Quello che si nota a prima vista, è la finezza della paraison (di solo 0,9 mm), qualità rara e molto piacevole al tatto. Questi calici sono equilibrati: il centro di gravità perfettamente posizionato crea una sensazione di leggerezza. Sono adatti a tutti i tipi di vini grazie alle due forme Soft e Intense. Inoltre, ho potuto apprezzare notevole resistenza di questi calici agli urti ed ai ripetuti lavaggi malgrado la loro finezza. Perché questa linea è stata chiamata Reveal’Up? Questa collezione è stata ideata per rivelare tutti i sensi durante la degustazione, ecco il perché del suo nome. La purezza assoluta del Kwarx® (vetro sonoro superiore) permette di apprezzare meglio il colore del vino, la sua profondità e la sua brillantezza. Il gambo stirato e il bevante sottile lo rendono un calice molto bello da guardare e aumentano il piacere della degustazione. I calici hanno una paraison ristretta verso l’alto che attenua la percezione dell’alcool dei vini giovani. L’ampia superficie di ossigenazione permette agli aromi di svilupparsi al meglio. L’angolo della paraison crea una tacca naturale che permette di versare la giusta quantità di vino e lo rende ideale per il servizio al calice. E’ così che Reveal’Up aiuta il vino ad esprimersi al meglio! Reveal’Up, approvata dall’A.S.I. Chef&Sommelier®, marchio di eccellenza del gruppo Arc International, dedicato ai professionisti ed intenditori, produce calici e caraffe dedicati alla degustazione ottimale di vini e liquori. Chef&Sommelier® è partner dell’A.S.I. (Association de la Sommellerie Internationale) dal 2011, che utilizza i calici Chef&Sommelier® nei suoi prestigiosi concorsi internazionali permettendo ai più grandi Sommeliers di apprezzare la loro tecnica ed eleganza.
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SI PARLA DI NOI /
Ristoranti contro la Fame: grandi chef e 150 ristoranti a sostegno della Fondazione Azione contro la Fame
AZIONE FAME CONTRO LA
La gioia di donare è contagiosa!
#ristoranticontrolafame
Grandi chef e 150 ristoranti a sostegno della Fondazione Azione contro la Fame. Giovedì 15 ottobre presso la prestigiosa location Park Hyatt di Milano si è svolta la conferenza stampa e la cerimonia del taglio del nastro dell’iniziativa Ristoranti contro la fame. La campagna, sostenuta da Associazione Professionale Cuochi Italiani insieme ad altre realtà importanti del nostro settore quali JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe, Associazione Le Soste – presieduta da Claudio Sadler - Unione Ristoranti del Buon Ricordo, Brand Events Italy con i loro Taste Festival, con il prestigioso patrocinio di Expo2015, è supportata dal volto, dalle parole e dalle azioni di numerosi e prestigiosi chef nazionali, e coinvolge circa 150 ristoranti in tutta Italia che, dal 16 ottobre al 16 dicembre, attraverso il loro lavoro e il sostegno offerto dai clienti, contribuiranno a supportare la Fondazione nel suo impegno umanitario. Azione contro la fame è un’organizzazione umanitaria internazionale impegnata ad eliminare la fame nel mondo. Riconosciuta come leader nella lotta contro la malnutrizione, ACF salva la vita dei bambini malnutriti e, al tempo stesso, fornisce accesso all’acqua potabile e soluzioni sostenibili per combattere la mancanza di cibo, salvando oltre 14 milioni di persone al giorno. Gli amanti del cibo potranno contribuire alla raccolta fondi ai tavoli di uno o più dei circa 150 ristoranti aderenti all’iniziativa in tutta Italia, scegliendo il proprio piatto preferito tra un’ampia rosa di proposte gastronomiche. I clienti potranno donare 2€ aggiungendoli al loro conto, mentre i ristoranti promuoveranno la campagna presso i clienti e potranno proporre un menù/piatto solidale al quale associare una propria donazione. Sono moltissimi i professionisti dell’alta ristorazione che hanno scelto di ricoprire il ruolo di Chef Ambasciatori, prestando il proprio volto per sensibilizzare il grande pubblico: Alessio Algherini – Ristorante Alexander; Tommaso Arrigoni – Innocenti Evasioni; Andrea Aprea - Ristorante VUN al Park Hyatt - Milano; Michele Biassoni L’ARTE IN CUCINA / 64
– IYO; Eugenio Boer – Ristorante Essenza; Cristina Bowerman – Glass Hostaria e Romeo; Daniel Canzian – Ristorante Daniel; Maria Cicorella – Ristorante Pashà; Roberto Conti - Ristorante Trussardi Alla Scala; Pietro D’Agostino – Ristorante La Capinera; Salvatore de Riso – Sal de Riso Costa d’Amalfi; Felice Lo Basso – Ristorante Unico; Aurora Mazzucchelli – Ristorante Marconi; Christian Milone – Trattoria Zappatori; Giancarlo Morelli – Pomiroeu; Roberto Okabe – Ristorante Finger’s; Eros Picco – Innocenti Evasioni; Andrea Provenzani – Il Liberty; Marco Sacco – Piccolo Lago; Filippo Saporito – La Leggenda dei Frati; Gaetano Simonato – Tano Passami l’Olio; Elio Sironi – Ceresio 7; Angelo Troiani – Ristorante Il Convivio Troiani; Leonardo Vescera – Il Capriccio; Matteo Vigotti – Ristorante Al Peck. Tra questi è presente anche Roberto Carcangiu, Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani che così sintetizza le motivazioni della sua adesione al progetto “Rispettare la fame è rispettare il cibo. Non vi può essere distinzione fra cibo e uomo poiché uno non ha ragione di “esistere” senza l’altro.” www.azionecontrolafame.it www.ristoranticontrolafame.it
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presenta
Premio della Ristorazione Italiana LONDRA | 16 – 17 novembre 2015
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Diploma d’Onore Rilasciato a
Carmelo Carnevale
Per la partecipazione e preziosa collaborazione che ha favorito il successo del “Premio della Ristorazione Italiana” Associazione Cuochi Italiani Il Direttore Generale (Sonia Re)
Associazione Cuochi Italiani Il Presidente APCI UK
Associazione Cuochi Italiani Il Presidente
(Carmelo Carnevale)
(Roberto Carcangiu)
Londra, 16 - 17 Novembre 2015
Lunedì, 16 novembre 2015 daLLe ore
10.00
aLLe
martedì, 17 novembre 2015
18.30
a partire daLLe ore
FIERA GUSTO ITALIA
19.00
“PREMIO DELLA RISTORAZIONE ITALIANA NEL REGNO UNITO”
Oltre 60 produttori enogastronomici con il progetto di consolidare il proprio mercato britannico, i migliori importatori, distributori, acquirenti. La Fiera Gusto Italia è l’ambiente ideale per curare i contatti con i clienti esistenti e incontrarne di nuovi. Si tratta di una delle migliori vetrine per i produttori che vogliono entrare nel mercato inglese e per quelli che vogliono consolidare la loro presenza in quanto attualmente gli importatori, le agenzie di rappresentanza e i commercianti indipendenti di prodotti enogastronomici sono alla ricerca di prodotti d’eccellenza e novità enogastronomiche. In programma 6 prestigiose Masterclass, tra le quali una dedicata all’Olio Extra Vergine di Oliva, curata dal presidente Apci Regno Unito Carmelo Carnevale.
PRO
GRA
MMA Serata di Gala in collaborazione con ITA per il Regno Unito e l’Ambasciata Italiana, nel corso della quale APCI UK conferirà un prestigioso riconoscimento ai cuochi e operatori del settore che hanno contribuito al successo della cucina italiana, ieri e oggi! Presente all’evento S.E. l’Ambasciatore Italiano nel Regno Unito, la direzione ITA, celebrity chefs e i migliori canali media italiani e inglesi, insieme ovviamente al Direttivo APCI Italia.
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LA CUCINA NELL’ARTE / ESTER ESPOSITO
ARTS
&
FOOD
Quando il legame che unisce il cinema al cibo passa attraverso la cultura E’ proprio la cultura il vero ingrediente di tutte le ricette artistiche che hanno accompagnato i mesi di Expo, assecondandone gli spunti di riflessione ed offrendo risposte auliche e concrete ad essi. Food Film Fest si inserisce perfettamente in questo orizzonte. Alla sua seconda edizione, il festival - promosso dall’Associazione Montagna Italia con la Camera di Commercio di Bergamo e la collaborazione di Coldiretti - si propone di presentare una rassegna internazionale capace di unire cinema e cibo, con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’alimentazione consapevole attraverso un concorso che raccoglie corto e lungometraggi, documentari e film di animazione provenienti da tutto il mondo. Al centro delle singole trame, l’arte culinaria, il gusto, la corretta alimentazione, la biodiversità e il patrimonio collettivo da preservare. Ancora una volta, un’iniziativa locale si pone l’obiettivo di avvicinare e introdurre gradualmente i propri cittadini alle sollecitazioni di Expo, anche in virtù di quella parte di turismo che sceglie la propria meta in base alle possibili esperienze gastronomiche. La speranza degli organizzatori è quella che il Festival non si concluda con Expo, ma anzi, in essa si consolidi, per divenire un punto di riferimento per la diffusione della cultura della corretta alimentazione, in un territorio marcatamente agricolo e straordinariamente valorizzato dalla presenza di numerose DOP, DOC e IGP. Il mondo che sta dietro e davanti al piatto diventa l’unico e vero protagonista del grande schermo: dai singoli fotogrammi delle varie proiezioni permea l’idea di come il concetto di “cultura del cibo” abbracci ogni frangente, dalla terra al piatto. Cultura è allevare, coltivare la terra, raccogliere e lavorare le materie prime, fino a renderle un’opera d’arte. La prerogativa culturale, che rappresenta la più grande forza di questo festival, lo colloca nella sfera dell’edutainment - l’intrattenimento formativo, che caratterizza tutti gli appuntamenti del ricco palinsesto.
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tre le categorie in gara
in una mediateca accessibile dagli istituti scolastici interessati e messe a disposizione per la progettazione di laboratori e approfondimenti, per continuare a stimolare il dibattito e sviluppare una coscienza consapevole sull’alimentazione. Food Film Fest è partner di Short Food Movie – Feed your Mind, Film your Planet, la piattaforma web su cui tutti possono caricare brevi video – anche girati con smartphone e tablet – sul tema del cibo e della nutrizione. Tutti i video fanno parte di una grande video installazione nel Padiglione Zero di EXPO Milano 2015.
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FOOD MOVIE – Categoria dedicata a cortometraggi e lungometraggi che raccontano il cibo come espressione di cultura e di sapere, come elemento rappresentativo di una condizione sociale, come passione o ossessione. DOC - categoria aperta a opere realizzate in qualsiasi formato, documentari che abbiano per soggetto le tematiche dell’agroalimentare, i problemi legati alla nutrizione, la memoria di antiche ricette, le tradizioni gastronomiche di un determinato territorio, la produzione di prodotti particolari, il cibo come passione o risorsa, l’educazione alimentare. ANIMATION - categoria aperta a film d’animazione di qualsiasi durata, che trattino il tema dell’alimentazione destinati a bambini e adulti.
Ad accompagnare le proiezioni, un concorso fotografico, sempre a tema alimentazione. Al centro degli scatti, le intramontabili tematiche inerenti alla sfera del cibo, in tutte le sue sfaccettature: dalle creazioni culinarie alle coltivazioni, dai negozi di alimentari alla trasformazione delle materie prime, dallo street food agli istanti rubati durante un pasto. Una serie di eventi collaterali e di importanti sinergie con realtà protagoniste del mondo del food hanno reso il Festival un percorso culturale condiviso con il territorio. Tutte le produzioni inserite in rassegna saranno raccolte
L’UNIVERSO E’ UN PASTO GRATIS di
Fabio Maiorino – PreMio
un’oPera
dedicata
alla
sPeciale della
coMunicazione
Giuria – televisiva,
quella di qualità che ancora c’è, basta sceGlierla.
il
suo MaGGior PreGio è sPeciFico nella sua diretta
Funzione: sPieGa la Fisica attraverso il cibo e la PreParazione di PreGevoli Manicaretti.
e
lo Fa iMPeccabilMente
con uMorisMo,seMPlicità, riGorosa sostenibilità sia scientiFica che tecnica e soPrattutto con l’inGrediente Più Gradito: la coMPrensibilità.
FotoGraMMa di CASTILLO Y EL ARMADO Pedro harres – il vincitore della cateGoria ANIMATION: un Giovane Pescatore che lotta contro se stesso e Perde sia nei conFronti della ProPria esistenza,
un di
sia nel vano tentativo di trasForMare il risultato della sua cruenta battaGlia col succulento banchetto.
non
“Mostro”
Marino, in
seMPre il cibo consola,
sPesso dal Mare della vita si Pesca aMaro.
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MARKETING Q.B. / GASTROMARKETING / DAVIDE PINI
PILLOLE DI MARKETING AUDIENCE Abbiamo già parlato di “target”, l’obiettivo a cui si tende con la propria attività, sia esso di fatturato, di numero di coperti o ancora di pubblico da raggiungere; proprio qui entra in scena il termine “audience”, al punto che spesso troviamo le due parole affiancate, perché con audience si intende l’insieme delle persone che vengono raggiunte da un messaggio pubblicitario o da un’azione di marketing diretto. Se il target rappresenta quindi l’obiettivo specifico, l’audience coinvolge il gruppo in cui esso è inserito. Sembra complesso? Meglio fare un esempio di marketing classico: se una società vende nuovi programmi di dieta per gli uomini con malattie cardiache (target di mercato), la comunicazione può essere rivolta a quegli uomini, ma probabilmente anche ai loro coniugi (target audience). Se volete attirare gli appassionati di carne di struzzo, dovete pertanto fare una comunicazione che coinvolge tutti gli appassionati di carne, di luoghi esotici, di avventura e coloro che, in generale, amano distinguersi nel proprio modo di vivere: con un audience così allargata, ma sempre coerente al vostro obiettivo, le possibilità di ottenere un ritorno diventano notevolmente più elevate. La determinazione della giusta audience è un’attività importante e critica nella gestione del marketing, infatti l’errore più comune che si commette in questi termini, è quello di “sparare nel mucchio” con messaggi non mirati al fine di raggiungere tutti, finendo inevitabilmente di risultare attraenti per nessuno. E’ il limite dei menu generalisti, ma questa è una storia diversa. BENEFIT E’ difficile ricordarsi che questo termine non è italiano, dal momento che il suo utilizzo è ormai così diffuso da averlo adottato nel nostro vocabolario; di intuitiva traduzione, significa “beneficio”, “vantaggio” e rappresenta ciò che si deve proporre al consumatore perché sia indotto a scegliere un determinato prodotto o servizio. Pensare in termini di benefit significa sapersi chiedere perché un cliente dovrebbe scegliere la mia proposta rispetto alle alternative presenti sul mercato, un quesito che deve avere una risposta immediata, altrimenti significa inevitabilmente che si sta proponendo qualcosa che manca di appetibilità. Il vantaggio da offrire al proprio cliente può essere legato all’esperienza nella sua globalità e riguarda pertanto l’intero mix dell’attività, oppure una specifica proposta: ecco perché il vantaggio da perseguire può essere economico, di status, emozionale, di gusto e altro ancora; in gioco non solo aspetti oggettivamente misurabili, ma anche tutte le sfumature del marketing relazionale. Una volta compreso il concetto, viene spontaneo porsi il quesito di come deve essere questo benefit perché sia realmente efficace e la risposta è duplice: personale, nel senso che deve avere un valore percepito per il cliente a cui viene proposto e unico, perché uno sconto o un piatto possono averlo in molti, ma l’esclusività del vostro benefit è tanto inimitabile quanto più è plasmata sui valori del vostro personale rapporto con il cliente.
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BLIND TEST Si tratta di un test in cui diversi prodotti vengono presentati in forma anonima, cioè senza marca, ad un gruppo di potenziali consumatori che sono chiamati a esprimere le loro preferenze: da qui la denominazione di “blind test”, vale a dire “test cieco”. In questi casi, il consumatore deve valutare i vari prodotti sottoposti alla sua analisi, senza essere influenzato dalla popolarità della marca o da qualsiasi tipo di preconcetto, serve perciò a valutare la capacità del consumatore di distinguere le caratteristiche proprie del prodotto senza essere influenzato da aspetti esterni al prodotto in senso stretto. Questa tecnica di marketing può esservi utile in 2 modi: quello classico, quindi nei confronti dei vostri consumatori, ma anche verso voi stessi. Nel primo caso, un adattamento del test è sicuramente quello di utilizzare i clienti che ritenete più competenti e affidabili, per sottoporre loro piccoli assaggi che, perché l’esperimento sia significativo, devono essere fatti assolutamente senza generare alcun tipo di influenza; qualsiasi tipo di commento che accompagnerà l’assaggio, finirà con il condizionare la valutazione e non vi permetterà di ottenere un giudizio puro. Consiglio però di utilizzare questa tecnica anche nel privato della vostra cucina, per verificare assieme al vostro staff, la qualità della vostra proposta o per scegliere una nuova idea da inserire in menu: non potete neppure immaginare come il nostro subconscio e i nostri pregiudizi siano in grado di condizionare le nostre scelte apparentemente oggettive: la prima volta che lo farete potrà sembrarvi sciocco, ma l’efficacia di questa tecnica è fuori discussione.
NAMING Spesso nella vita ci troviamo a dover assegnare un nome a qualcosa o a qualcuno e la scelta del nome da assegnare al proprio figlio rappresenta il momento emotivamente più intenso di questa attività che, tradotta letteralmente, significa proprio “nominare”, “denominare”. Quando si apre un locale da zero ci si trova a volte a dover fare una scelta simile e in questo caso la scelta del nome da attribuire all’attività diviene il primo segno distintivo che ne indirizzerà l’esistenza e non può essere pertanto una scelta superficiale. Secondo la New York University e l’Università dell’Indiana, che hanno fatto uno studio sull’attribuzione dei nomi ai figli, più un nome trasmette successo e più continuerà ad averne, una realtà che ha ancora più valore nel mondo del commercio. Gli antichi romani non avevano dubbi in questi senso e affermavano “nomina sunt omina”, la cui traduzione significa “il nome è un presagio”, “il destino nel nome”: la loro credenza era che nel nome della persona fosse indicato il suo destino. Come deve essere dunque un buon nome per un’attività ? Anzitutto mnemonico, facile da leggere e pronunciare, in italiano ma anche nelle altre lingue, non eccessivamente lungo, mai volgare o equivocabile, meglio se originale e unico, soprattutto non attribuibile ad altri locali. Una scelta sbagliata o non identificante, potrebbe essere causa di ambiguità e condizionare negativamente.
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VOCE FUORI DAL CORO / STEFANO BONINI
IL GELATO, UN BOOM MOLTO ITALIANO Il gelato è uno dei grandi prodotti del made in Italy, una di quelle eccellenze gastronomiche che, al pari della pizza e degli spaghetti, costituisce un patrimonio inconfondibile e che svolge un ruolo di ambasciatore del gusto italiano nel mondo. Alcuni dati aiutano a capire che siamo di fronte ad un settore che non sembra conoscere crisi: in Italia ci sono infatti circa 29.000 gelaterie (secondo i dati più recenti), di cui 9.000 vendono solo gelato, mentre le restanti 20.000 sono bar - gelateria o pasticcerie - gelaterie. Nel nostro Paese il giro d’affari relativo al consumo di gelato supera i 2 miliardi di euro, ma grazie al grande caldo di quest’estate si stima che la spesa possa arrivare a superare i 2,5 miliardi di euro, con oltre 4 italiani su 10 che hanno acquistato regolarmente un cono o una coppetta. Sul mercato nazionale si parla di circa 6 kg di gelato consumati pro capite, pari a circa 380 mila tonnellate, un dato inattaccabile anche dalle crescenti intolleranze delle persone visto che ormai si trova il gelato per tutte le esigenze.
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Un successo quello dell’arte gelatiera italiana che ha valicato i confini e ha conquistato i paesi stranieri dove la nostra gelateria si sta diffondendo con grande rapidità: l’export del settore ha visto crescere il proprio fatturato dell’8% nell’ultimo anno, passando da 207 a 223 milioni di euro. Sono i Paesi europei i principali mercati per il nostro gelato: nel Vecchio Continente viene esportata la maggior parte del gelato italiano, per un valore di 211 milioni di euro, anche se la crescita maggiore si registra nei Paesi arabi, tra Medio Oriente e Paesi Mediterranei. Un successo tale da spingere il ministero degli Affari Esteri insieme a quello delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, ad Assocamerestero, Isnart e lo stesso Sigep a lanciare il progetto di certificazione delle gelateria italiane all’estero che saranno identificate da un apposito marchio. Siamo dunque la patria del gelato a 360°, da quello artigianale a quello surgelato, ce l’abbiamo nel nostro patrimonio genetico.
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E’ il nostro dolce di riferimento, piace al 95% degli italiani (sondaggio Eurisko per
l’Istituto del gelato italiano), che gli associano un’idea di piacere (95%), allegria (84%), compagnia (75%) e libertà (55%). Dal Mottarello al Cornetto Algida, dal Barattolino Sammontana fino a quello artigianale il gelato è un pezzo importante della nostra tradizione che oggi, grazie alla sapienza dei mastri gelatai italiani, ha trovato nuova linfa in termini quantitativi e qualitativi. Anche se distinguere un gelato artigianale dalle imitazioni è difficile e solo indagando nella lista degli ingredienti è possibile scoprire qualcosa, sempre più gelatieri puntano sulla qualità delle materie prime. Latte, zucchero, panna, frutta fresca o secca, cacao… la selezione degli ingredienti è sempre
più attenta anche se al momento non esiste una normativa chiara che ne garantisca genuinità e naturalità. Ma la strada della qualità è sempre più trafficata: dal latte di asina a quello di capra o di riso fino alla bufala, dal latte alla frutta si cerca di valorizzare prodotti rigorosamente freschi, magari di stagione, con gusti a km zero. La necessità di differenziare il prodotto puntando sulla qualità sta però favorendo la creatività degli artigiani che, selezionando la propria materia prima o acquistandola dai piccoli produttori agricoli, hanno inventato specialità mai assaggiate fino a pochi anni fa. Così oggi si possono assaggiare il gelato al basilico o alla salvia, al Prosecco e allo squacquerone, con bacche di vaniglia e fichi caramellati … solo per citarne alcuni.
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OLTRE I FORNELLI / CLARA MENNELLA
DiVino Festival a Castelbuono da nove anni la cittadina siciliana diventa Capitale del Gusto
Grande successo per la manifestazione che si svolge ogni anno a Castelbuono in provincia di Palermo nei primi giorni di agosto, diventando il Galà enogastronomico più importante d el sud Italia. Si tratta del “DiVino Festival”, all’interno del quale viene assegnato ogni anno il “Premio internazionale Gusto DiVino” a chi si è contraddistinto nel mondo dell’enogastronomia e nella diffusione della cultura del buon cibo e nella promozione del buon vino. Il DiVino Festival, evento enogastronomico ormai fisso dell’estate castelbuonese, nasce dalla idea di Dario Guarcello, grande appassionato di vino, che dopo un’esperienza americana che lo ha visto a fianco di Frank Cascio, manager di Michael Jackson, decide di investire nel proprio territorio per portare in alto la cultura enogastronomica del suo comprensorio. L’ARTE IN CUCINA / 72
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Così, insieme ad alcuni amici,organizza il Castelbuono “DiVino Festival”, oggi giunto alla sua nona edizione con un numero di visitatori che cresce ad ogni appuntamento. In occasione della terza edizione viene istituito il “Premio Gusto DiVino”, che premia varie personalità o cantine che si sono distinte nel panorama della cultura enogastronomica nazionale ed internazionale. Nel corso di questa edizione 2015 ho avuto l’onore di vedermi assegnare uno dei premi mentre gli altri premiati sono stati: Massimo Bottura, Anna Moroni, Andrea Farinetti, Massimo Maccianti, Roy Pacy, Salvo Gurreri, Tommaso Dragotto, Vito Varvaro. Il “DiVino Festival” vede la partecipazione di oltre 100 cantine selezionate dall’Associazione culturale Amici PerBacco, organizzatrice dell’evento e da Dario Guarcello personalmente, con questa mission: “Non vogliamo cantine che fanno parte del mainstream del mondo vitivinicolo. Siamo alla ricerca di cantine più piccole che hanno una bella storia da raccontare, sia nella qualità che nel progetto. Vogliamo diffondere nel pubblico la cultura del vino, del cibo e l’importanza del legame con il territorio. Il successo di questo festival è possibile anche grazie ad un territorio come quello madonita”. Ogni estate il festival trasforma, per alcuni giorni, Castelbuono nella capitale siciliana del gusto e del vino, grazie alla partecipazione di grandi professionisti della ristorazione e della sommellerie come Luca Gardini e Luca Martini, quest’ultimo ormai presenza fissa della kermesse che registra ogni anno più di 2.500 visitatori in arrivo da tutto il sud Italia e oltre, per partecipare a questa grande festa dove non mancano momenti di intrattenimento musicale e di spettacolo grazie al gemellaggio con il “Blues & Wine Soul Festival” di Joe Castellano, musicista di fama internazionale. L’ARTE IN CUCINA / 73
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SPAZIODIVINO / PERSONAGGIO / SONIA RE
INTERVISTA A
Roberta corrà Veronese, laureata in Giurisprudenza, ha in mano da dicembre 2014 il timone di GIV - Gruppo Italiano Vini - il più grande gruppo vitivinicolo italiano. Una svolta tutta al femminile , CI RACCONTA IL PERCORSO PROFESSIONALE CHE L HA CONDOTTA FINO AL GIV E IN SEGUITO ALLA DIREZIONE GENERALE DEL GRUPPO?
Sono arrivata a Gruppo Italiano Vini nel 2012 dopo una carriera trascorsa in gran parte nella filiale italiana di Lidl, uno dei gruppi distributivi più importanti d’Europa, dove, alla fine degli anni novanta, sono diventata il più giovane dirigente dell’azienda. Dopo dodici anni di Lidl presi la decisione, nel 2011, di entrare in Mediamarkt (titolare dei negozi Mediaworld e Saturn) con l’incarico di HR Operation Manager. Dopo poco più di un anno, nel 2012, arrivò la proposta di Gruppo Italiano Vini alla quale non potei dire di no. Si trattava di una ragione affettiva: mio padre aveva lavorato per tanti anni alla Santi, una delle cantine veronesi del Gruppo. Una coincidenza che mi fece riflettere molto e che mi spinse a cogliere l’opportunità che mi si presentava. Ho iniziato come Direttore delle risorse umane e organizzazione; nel 2014 venni nominata Direttore Operativo e sempre nello stesso anno, il 23 dicembre, il Consiglio del Gruppo mi chiese di prendere le redini dell’azienda con l’incarico di Direttore Generale. UNA DONNA AL VERTICE DELLA PRIMA AZIENDA ITALIANA PER FATTURATO HA FATTO NOTIZIA: PER QUALE MOTIVO, SECONDO LEI, È RITENUTO UN PASSAGGIO COSÌ IMPORTANTE?
E’ vero, la mia nomina ha fatto inizialmente notizia. Forse perché non ero figlia di qualche produttore e non arrivavo dal settore vino. Certamente sono la prima figura femminile a guidare il più grande gruppo vitivinicolo italiano e sono anche l’unica donna a sedere nel consiglio di amministrazione di questa grande azienda. Un forte impegno di cui vado molto fiera e che spero abbia anche l’effetto di aprire la porta all’ingresso di altre figure femminili in ruoli chiave del nostro settore. CHI È GIV? QUALI REALTÀ VITIVINICOLE RAGGRUPPA E COSA LO RENDE UNICO NEL PANORAMA VITIVINICOLO INTERNAZIONALE?
Gruppo Italiano Vini, come ho già detto, è il più importante gruppo vitivinicolo italiano e alle prime posizioni nel mondo. E’ un’azienda che ha la proprietà di 15 cantine situate nelle più belle zone vitivinicole italiane. Cantine che portano i grandi nomi dell’enologia italiana: Bolla, Bigi, Lamberti, Nino Negri, Fontana Candida, Lamberti, Melini e tante altre fino ad arrivare alla siciliana Rapitalà. Il nostro Gruppo ha una peculiarità che lo rende unico nel panorama vitivinicolo internazionale: l’aver saputo coniugare le virtù della piccola struttura con i vantaggi delle grandi società. L’ARTE IN CUCINA / 74
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Ogni nostra cantina segue con meticolosa cura le varie fasi della filiera produttiva, dalla coltivazione dei vigneti alla vendemmia, dalla vinificazione all’affinamento e all’imbottigliamento. Durante quest’anno da Direttore Generale, mi sono dedicata, tra le altre cose, a visitare i territori e le nostre cantine per comprenderne meglio le caratteristiche e le particolarità di ognuna di esse, capirne i processi produttivi e testimoniare l’emozione di ogni enologo quando spiega e degusta il proprio vino. CHE IMPORTANZA HA, SECONDO LEI, IL RAPPORTO DI UN GRUPPO COME QUELLO DA LEI GUIDATO CON IL SETTORE DELLA RISTORAZIONE PROFESSIONALE?
Ha sicuramente moltissima importanza. Basti dire che la ristorazione, sia in Italia che all’estero, è il principale cliente dei nostri vini. Ed è proprio per soddisfare questa importante fascia di clientela che abbiamo recentemente presentato un nuovo progetto denominato “I NOBEL” che mira a valorizzare le dodici punte di diamante del nostro Gruppo, quei vini che hanno ottenuto i premi, i punteggi ed i riconoscimenti più prestigiosi del nostro settore. Ognuno dei dodici vini è stato associato ad un personaggio italiano insignito del premio Nobel proprio per sottolineare l’unicità e la prestigiosità del prodotto. La presentazione è avvenuta in due bellissimi appuntamenti, uno tenutosi a Milano e l’altro a Roma. Ed è con questo nuovo progetto che nel 2016 daremo il la a molteplici iniziative, molte delle quali dedicate proprio alla ristorazione professionale. QUAL È IL SUO PIATTO PREFERITO E CON QUALE REFERENZA, RIGOROSAMENTE TARGATA GIV, È SOLITA ABBINARLO?
Uova in camicia con tartufo bianco, abbinate al Valtellina Superiore docg “Vigneto Fracia” Nino Negri.
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SPAZIODIVINO / ENOPERCORSI
Solo da una viva passione può nascere qualcosa di speciale
CANTINA BAGLIO DI PIANETTO S rL Via Francia - 90030 S. criStina Gela (Pa) tel: 091.8570002 - Fax: 091.8570015 info @ bagliodipianetto.com www.bagliodipianetto.com
L’origine è racchiusa in un flusso emotivo fatto di creatività e tenacia, di fiducia e calore umano, che ha orientato le scelte del Conte Paolo Marzotto verso la fondazione della Baglio di Pianetto. È iniziata così una nuova grande avventura, nata dall’aspirazione del Conte di creare uno Chateau Siciliano per la produzione di vini d’alta qualità: nel 1997 si trasferì dal suo Veneto in Sicilia, assaporando il gusto di una terra ricca di temperamento e tradizioni, con i suoi aromi antichi, capaci di tornare attuali di giorno in giorno, di sorso in sorso. Per realizzare e sviluppare un’azienda come la Baglio di Pianetto, la famiglia Marzotto ha saputo fare affidamento su collaboratori nei quali ha riposto da sempre la massima fiducia. In un ambiente che non ha mai rinunciato allo stile familiare, l’unione tra le diverse esperienze e professionalità ha contribuito a creare un gruppo di lavoro coeso e fortemente motivato. È quindi grazie alla solida base d’investimento, all’efficace e dinamica strategia e ad un attento staff di professionisti, che il Conte Paolo Marzotto è riuscito a trasformare una realtà di nicchia in una grande azienda, coniugando i valori della tradizione e della famiglia con quelli dell’innovazione e della globalizzazione, aprendo così la Baglio di Pianetto a nuovi mercati in grado di apprezzare e far crescere un marchio che, seppur giovane, vanta radici uniche e profonde. Come la Sicilia. Giovandosi della generosità e delle potenzialità dell’Isola, l’intento principale del Conte Marzotto è stato sin dall’inizio quello di produrre vini dal marcato stile siciliano, in grado di essere, a seconda dell’occasione, delicati ed eleganti, intensi e giovanili. Perché il vino, voce narrante del territorio dal quale trae origine, è l’espressione di una Sicilia da sempre crocevia di civiltà differenti, terra di L’ARTE IN CUCINA / 76
conquista che ha trovato nelle poliedriche espressioni culturali la propria bellezza particolare, e quel carattere che la rende assolutamente unica al mondo. Al centro della visione aziendale di Baglio di Pianetto vi è la realizzazione di una produzione vinicola di alto spessore volta a garantire una qualità costante in tutti i processi di lavorazione, combinando al meglio le nuovissime tecnologie con le più antiche tecniche di vinificazione, blending ed affinamento. Ad oggi la proprietà comprende circa 160 ettari di vigneti, divisi in due tenute: la prima, quella di Pianetto, è a Santa Cristina Gela nei pressi di Palermo (Nord - Ovest della Sicilia), mentre la seconda è nella storica località di Baroni, presso la città di Noto in provincia di Siracusa (Sud - Est dell’isola). Dietro a questa terra vi è la consapevolezza che il vino nasce e si sviluppa in campagna e non in cantina: in questa prospettiva per l’Azienda è fondamentale mantenere un fortissimo legame con il territorio di appartenenza, di cui i vitigni sono ogni volta espressione straordinaria, capaci come sono di raccontarne le forme, i colori, i sapori.
FICILIGNO 2014 D.O.C. Sicilia Primo bianco prodotto a Pianetto, è piena espressione di questo Chateau Siciliano che unisce la quintessenza del terroir al know how vinicolo francese. Un blend InsoliaViognier dal profumo intenso e peristente, prende il nome da una pietra locale, sassi striati di natura silicea, elemento caratteristico del paesaggio regionale. Affascinato dalla particolare conformazione del territorio conferita da tali pietre, Paolo Marzotto intuì le forti potenzialità minerali del suolo, capaci di donare freschezza al vino bianco. Tipo denominazione: Doc Sicilia ColloCazione VigneTi: Santa Cristina Gela (PA) SiSTemi di alleVamenTo: cordone speronato numero di Ceppi per ha: 4.830 reSa media per eTTaro: 60 hl giaCiTura e Tipo Terreno: Santa Cristina Gela (PA): 650 m. slm. Terreni di medio impasto con pendenze tra il 10 ed il 20%, caratterizzati da una buona componente di argilla ed ubicati in zona montana. uVe: Insolia – Viognier Vendemmia: manuale. Fine Agosto, metà Settembre e fine Settembre 2014. Cure nella preparazione: abbassamento della resa in vigneto (vendemmia verde) e selezione dei grappoli con uve sane e mature. imboTTigliamenTo: marzo 2015 daTi analiTiCi del Vino: alcool 13,00% vol. – Acidità totale 5,40 gr/l – ph 3,24. boTTiglie prodoTTe: 65.000 da 750 ml. FormaTo boTTiglia: bordolese TemperaTura di SerVizio: 7°C noTe: colore giallo paglierino. Profumo intenso, di qualità fine; a un primo impatto è caratterizzato da aromi tipici della varietà seguiti da sentori esotici. Al gusto si conferma un vino ben strutturato ed equilibrato, di buona intensità con un finale persistente. Complessivamente è un vino di buon corpo e di buona armonia che esprime le particolari caratteristiche dell’uva da cui deriva.
Lo chef Carmelo Dalfino suggerisce l’abbinamento gastronomico: COCOTTE DI VERDURE ARCOBALENO
AFFOGATE AL VINO E TRIONFO DI PECORINO CANESTRATO INGREDIENTI PER 4 PERSONE Verdure Arcobaleno Orogel g. 800; Pecorino canestrato g. 160; Bicchiere di vino Inzolia n. 1; Bicchiere di brodo vegetale n. 1/2; Acciughe pulite g. 20; Spicchio d’aglio in camicia n. 1; Foglie di salvia n. 2; Uvetta sultanina g. 20; Pinoli tostati g. 20; Olio extravergine d’oliva; Sale; Pepe bianco. PROCEDIMENTO Scottare l’aglio in camicia e soffriggere insieme le acciughe, aggiungere le verdure arcobaleno e rosolare. Eliminare l’aglio, regolare di sale e pepe. Sfumare con il vino Inzolia, aggiungere la salvia e il mezzo bicchiere di brodo vegetale. Cuocere per quindici minuti circa a fuoco lento. In una piccola padella antiaderente tostare i pinoli e l’uva sultanina. Tagliare a quadrucci il formaggio pecorino, mettere poi le verdure in cocotte di ceramica e gratinare leggermente in forno. Guarnire con foglioline di salvia fresca. L’ARTE IN CUCINA / 77
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SPAZIO DIVINO / NEWS VINO / LAURA MAGENTA
L’ANIMA DELL’UMBRIA NEL PROVA D’AUTORE DI ROCCAFIORE E’ frutto della sinfonia di tre grandi uve, Sagrantino, Sangiovese e Montepulciano, raccolte rigorosamente a mano, il Prova D’Autore di Roccafiore, un vino biologico che esprime al meglio la filosofia di questa azienda umbra che ha fatto dell’attenzione all’ambiente il suo biglietto da visita nel mondo. Il Prova D’Autore, che porta la firma dell’enologo Hartmann Donà, ha profumi di frutta rossa matura e spezie che si sposano armonicamente in questo rosso con i delicati aromi vanigliati conferiti dai legni d’affinamento. Ne risulta un sapore possente, morbido e vellutato, con retrogusto persistente ed armonioso. Immersa nel verde delle vigne e dei boschi, tra dolci colline in cui le coltivazioni si alternano a vigneti, oliveti e seminativi, Roccafiore è una vera e propria “riserva bionaturale”, che conserva la tradizione agricola del territorio di Todi e nello stesso tempo impiega le innovazioni tecnologiche, trasformandole in ulteriori strumenti di tutela dell’ecosistema esistente. MIONETTO GUARDA AL FUTURO CON LA NUOVA AVANTGARDE COLLECTION Mionetto, la storica Cantina di Valdobbiadene, presenta in esclusiva per il canale Ho.Re.Ca la nuova linea Avantgarde Collection, dallo stile tutto italiano e concepita per accompagnare i consumatori in un mondo di intense emozioni. Una nuova Collection di alto livello, nata per incarnare quelli che sono i valori della storica cantina e per accompagnare gli amanti del Prosecco in un viaggio all’insegna delle emozioni, per rendere gli aperitivi e le serate estive momenti indimenticabili, sempre in puro stile italiano. Avantgarde Collection conferma ancora una volta quanto il mondo Ho.Re.Ca. sia al centro delle offerte di alta qualità di Mionetto. Un canale storico verso il quale la Cantina ripone particolare attenzione al fine di garantire una costanza del livello qualitativo, dallo stile all’esperienza degustativa, per offrire alla ristorazione il valore aggiunto di un brand capace di esprimere una personalità unica nella categoria e sempre un posizionamento premium. TUTTI PAZZI PER PERONI SENZA GLUTINE Peroni Senza Glutine, la nuova nata di Birra Peroni, è già un grande successo. Lanciata quasi un anno fa, e garantita dal marchio Spiga Barrata dell’AIC (Associazione italiana celiachia), è nata selezionando ingredienti italiani di primissima qualità con un contenuto di glutine inferiore ai 10 ppm (parti per milione) che la rendono perfetta per coloro che soffrono di celiachia, ma anche per coloro che non vogliono rinunciare al sapore di una buona birra in compagnia in abbinamento a cibi di qualità. La celiachia è l’intolleranza alimentare più frequente, ne soffre infatti un italiano su cento, ma sono tanti coloro che, seppur non celiaci, ricercano il benessere anche a tavola, preferendo prodotti certificati. Quest’ulteriore trend ha contribuito in maniera significativa a rendere tale segmento non più di nicchia, ma un vero e proprio modello produttivo di grande successo. Peroni Senza Glutine è una gluten free buona come una Peroni classica e con lo stesso gusto rotondo e ben bilanciato perché grazie a un innovativo processo produttivo naturale, vengono lasciati inalterati sia il gusto sia le caratteristiche organolettiche del prodotto. L’ARTE IN CUCINA / 78
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SAMTIME LA NUOVA SAMBUCA MANUEL CAFFÈ CON IL CUORE D’ARABICA E’arrivata sul mercato SAMtime, la profumata sambuca al caffè firmata Manuel Caffè, azienda che da quarant’anni è leader nella produzione di miscele di caffè d’eccellenza e realizza le migliori soluzioni ad hoc per locali specializzati. Un liquore dall’intenso profumo d’Arabica, dal packaging moderno e accattivante, che unisce il migliore caffè Manuel all’avvolgente aroma d’anice e ai fiori di sambuco. Giovane, fresca, unica e dalle avvolgenti note d’Arabica: un prodotto pensato per i locali che vogliono ampliare la gamma di prodotti da offrire alla propria clientela. La sambuca al caffè SAMtime coniuga il rito della pausa caffè ad un liquore fresco e avvolgente, perfetto da gustare a fine pasto, con ghiaccio o liscia o come base per speciali cocktail. IL GRAND CRU COR RÖMIGBERG CABERNET SAUVIGNON DI ALOIS LAGEDER Il 2011 COR RÖMIGBERG Cabernet Sauvignon di Alois Lageder azienda vitivinicola di Magrè (BZ) con una tradizione nel vino di oltre 150 anni e figura di riferimento nell’evoluzione qualitativa enologica dell’Alto Adige - si presenta come vino vigoroso e di grande corpo, con una struttura equilibrata e tannini ben integrati, a dimostrazione di quanto un rosso altoatesino possa eccellere in complessità e in potenziale d’invecchiamento. Il Cabernet Sauvignon è una varietà dalle elevate caratteristiche qualitative, che, sebbene di maturazione tardiva, in Alto Adige riesce a raggiungere la piena maturità fisiologica solo in zone dotate di particolari presupposti. Alois Lageder ha vinificato nel 1989 il primo vino con le uve provenienti dal suo vigneto “Herz” (“cuore” in tedesco), da cui il nome del vino, COR, traduzione latina del termine ´Herz´ che rimanda quindi al suo luogo d’orgine. Dal 2006 il maso viene coltivato con metodi biologico-dinamici e dal 2009 vanta la certificazione Demeter. TSARINE, LO CHAMPAGNE IN OMAGGIO ALLA RUSSIA DEGLI ZAR Fratelli Branca Distillerie, la storica azienda milanese che quest’anno compie 170 anni, inizia a distribuire in Italia un nuovo, prestigioso prodotto: lo champagne “Tsarine”, di Chanoine Frères, la seconda più antica Maison de Champagne francese, fondata nel 1730. In omaggio alla Russia degli zar, principale mercato estero dello Champagne nel 1700 e 1800, la Maison ha creato questa collezione le cui bottiglie si ispirano a quel periodo, con forme originali ed eleganti. Tsarine, rappresenta il simbolo di una particolare ricercatezza, di amore per la bellezza e la raffinatezza. Il nuovo prodotto sarà distribuito in Italia in tre preziose versioni: Tsarine Premium Cuvée Brut, con profumi di fiori di tiglio e limone che si accompagnano alle note suggestive delle arance amare e delle mele cotogne, Tsarine Rosè, con aromi di fragoline di bosco, frumento e ribes, e Tsarine Premier Cru Brut Millesime 2009. L’ARTE IN CUCINA / 79
NEWS FOOD / LAURA MAGENTA
FRIENN DI OLITALIA, FRITTURA ITALIANA New entry in casa Olitalia: si tratta di Frienn, il nuovissimo olio per frittura nato da una collaborazione con lo chef Pasquale Torrente e con il supporto dell’Università degli Studi di Bologna. La novità della sua ricetta è data dall’assenza di olio di palma e dalla presenza degli antiossidanti, in parte estratti dal rosmarino, che gli conferisce un’identità tutta italiana e mediterranea. Stabilità alle alte temperature, elevato punto di fumo, totale assenza di schiuma, sono caratteristiche proprie e derivanti dalla sua naturale formulazione, che gli permettono di non bruciare durante la frittura donando al cibo un invitante aspetto chiaro e asciutto. Una valida alternativa all’olio extravergine di oliva, ma ad un costo più contenuto, che permette di servire fritti appetitosi, croccanti e dal colore chiaro, con una texture e un flavour inconfondibile. www.olitalia.it
UN’ITALIA AL PROFUMO DI ILLY Illycaffè, la cui miscela è caratterizzata da nove differenti tipi di arabica selezionati tra i migliori del mondo, si è messa in viaggio durante l’estate e insieme a Starwood Hotels & Resorts ha scoperto cinque destinazioni italiane, a ciascuna delle quali ha dedicato una ricetta speciale che ha preso ispirazione dai gusti locali ed ha esaltato un ingrediente tipico della zona. Dal 20 luglio a fine estate gli ospiti delle strutture di Milano, Roma, Venezia, Firenze e della Costa Smeralda hanno potuto assaggiare le ricette esclusive realizzate dall’Università del caffè, lasciandosi coccolare da un dolce benvenuto per un’esperienza di gusto unica. Negli alberghi di Roma, ad esempio, il maritozzo, dolce tipico della capitale italiana, è stato abbinato alla granita illy con aggiunta di panna montata e scorzette d’arancia zuccherate; a Milano è stato offerto il caffè viennese con l’aggiunta di panna aromatizzata con un pizzico di polvere di zenzero. www.illy.com
OROLOGI DA CHEF Montre for Chef è la prima inedita linea di segnatempo dedicata esclusivamente ai più grandi cuochi contemporanei, ideata e realizzata da Zannetti, un nome che da ormai decenni rappresenta una delle più alte espressioni dell’arte dell’orologeria. Un omaggio alla grande cucina, ma anche alla misurazione del tempo nella sua forma più bella e originale. Il piatto dei grandi Chef che hanno aderito all’iniziativa è stato riprodotto nel quadrante dell’orologio, prima incidendolo su di una base e quindi decorandolo a mano con la tecnica della pittura miniata. Ogni pezzo è pertanto un unicum dove ogni dettaglio è leggibile e reale. I “meccanismi” della cucina si fondono perfettamente a quelli dell’orologio: il tempo scorre e le lancette si muovono sul piatto dello chef che diviene piccolo capolavoro d’arte. Nell’immagine lo spunto offerto da Ciccio Sultano, Ristorante Duomo di Ragusa Ibla. L’ARTE IN CUCINA / 80
LE GRANDI TAGLIE DI LOISON Anteprima natalizia per Loison, con le collezioni MAGNUM e CAPPELLIERE per un panettone in stile maestoso. I panettoni di grande formato di due, tre, cinque e dieci chili fanno parte di una produzione limitata destinata soprattutto alle grandi occasioni: banchetti, eventi, feste aziendali; l’incarto trasparente è di grande effetto perché la vista di questi Magnum suscita immediato entusiasmo. Tra essi si inserisce anche la Cappelliera, ispirata alle confezioni del Panettone del primo Novecento, dove trova posto il panettone Classico. Una vera chicca del “Food & Design” firmato Dario e Sonia Loison. Il panettone è Classico di nome e di fatto, ricco d’uvetta e canditi di cedro e arancio; il suo gusto si identifica anche grazie al sapiente bilanciamento della temperatura di lavorazione e della giusta umidità, che permette di avere un Panettone che si conserva morbido e fragrante nel tempo. www.loison.com NUOVI CRESS PER KOPPERT Motti Cress è la piantina di un’erba aromatica che viene usata da secoli e che è considerata un esaltatore naturale di sapidità, da utilizzare quindi anche per piatti a basso contenuto di sodio. E’ indicata per abbinamenti molto versatili e ha un odore intenso che rende il prodotto adatto per piatti sia caldi che freddi. Vene Cress è un particolare crescione decorativo con un gusto sorprendente: ha foglia verde di piccole dimensioni e dalle sottili venature di colore rosso, molto adatta al completamento dei piatti. Il sapore è leggermente acidulo e lo rende quindi particolarmente indicato per i piatti grassi come alcuni pesci, le animelle o il fegato, ma è adatto anche per una semplice insalata verde. Le foglioline del BlinQ Cress hanno un sapore forte che varia dal fresco salmastro al salato e che si sposa ottimamente con i piatti aspri; è adatto per abbinamenti sia di carne sia di pesce. Le foglie sono provviste di mini cristalli che conferiscono alla pianta un aspetto piacevole. www.koppertcress.com CITTERIO, SALUMERIA D’ECCELLENZA DI EXPO Citterio, storica azienda da sempre sinonimo di qualità e professionalità, è stata selezionata per rappresentare la Salumeria Italiana all’Expo all’interno del Padiglione Italia con uno spazio concepito per far vivere a tutti un piacevole viaggio attraverso le eccellenze conosciute ed apprezzate in tutto il mondo, e i territori in cui esse vengono prodotte. E’ nata così l’Accademia Citterio della Salumeria Italiana, un luogo che permette al visitatore di intraprendere un viaggio ideale, educativo e stimolante, attraverso le tappe di una storia pluricentenaria di successo, in un percorso che culmina in una esperienza gustativa in sette postazioni, con altrettanti operatori dotati di affettatrici professionali, che offrono ai visitatori una selezione dei principali prodotti della casa. Questo progetto si configura come proseguimento naturale di ciò che l’azienda ha fatto e continua a fare, ovvero trasmettere con passione le conoscenze e i valori alla base di un settore che nel nostro Paese vanta una lunghissima tradizione. www.citterio.com L’ARTE IN CUCINA / 81
L’OPINIONE / ROBERTO CARCANGIU
Onore alla Sala ed ai Signori Camerieri Nei giorni scorsi un nostro collega, che per altro stimo molto, mi ha posto una domanda che più o meno suonava così: cosa ne pensi dei camerieri, della loro formazione e del loro utilizzo ? La sua domanda mi ha colpito, mi trovava interessato all’argomento. Ho scritto diverse cose a riguardo, ho cercato nella mia esperienza di formatore di porre l’accento sul problema in alcuni dei più prestigiosi istituti italiani di formazione. Ma ahimè senza successo. Ritengo che il primo errore sia stato il pensare che impiattando in maniera elegante le nostre ricette non avessimo bisogno di altro che di “portapiatti” anche perché siamo noi a fare “tutto”, quindi perché condividere il successo. L’estrema strumentalizzazione mediatica a tutti i livelli dello chef non ha fatto altro che rafforzare in noi ancora di più questa convinzione, anzi, l’ha trasmessa anche al mercato tanto che oramai dire faccio il cameriere è diventato quasi un dispregiativo. Brutta non è una professione in sè, ma come la fai, come ti approcci ad essa, con quanta perseveranza cerchi quotidianamente di migliorarti per dare alle persone il giusto valore con il tuo lavoro. Pensare che i camerieri non siano importanti è come credere che basti costruire automobili ma poi nessuno le sappia vendere. Avete mai visto una Ferrari essere venduta, presentata, raccontata come se fosse una qualsiasi utilitaria? Ovviamente no. Inoltre, che qualcun altro racconti il nostro lavoro non fa altro che darci lustro e credibilità. Ovviamente questo qualcuno deve avere gli skill per poterlo fare. Deve essere non un nostro galoppino ma una persona convinta della bontà del nostro lavoro. E’ corretto investire sulla formazione dei nostri “commerciali”? Perché è di questo che stiamo parlando. Assolutamente sì, ma la sua formazione dovrà essere di due tipi: una, assolutamente tecnico scientifica da fare con professionisti esterni. L’altra, necessariamente condotta in azienda in continua simbiosi con la cucina. Il nostro addetto alle vendite infatti, deve conoscere il prodotto esattamente come lo chef che lo produce. Il nostro addetto alle vendite/cameriere deve essere reso partecipe di quelle che sono le strategie aziendali cosi come deve avere degli obiettivi legati alle vendite pro capite da raggiungere.Tutto questo deve essere frutto di attenta analisi da parte di tutti i componenti dell’azienda. Un ulteriore valore a supporto dei due reparti è dato dalla condivisione temporanea dei rispettivi aspetti operativi un buon cameriere deve operare per alcune settimane in cucina così come i cuochi devono indossare la giacca da cameriere, entrambi calandosi nella parte fino in fondo. Solo così avranno la reale percezione delle problematiche e delle dinamiche operative degli altrui reparti. In un modo altamente competitivo come quello attuale, pensare di poter fare il meglio da soli è come vederci poco da un occhio solo e sperare di aver fortuna facendo il cecchino. Quindi, per chi non avesse ancora capito, assolutamente sì, i camerieri preparati ci servono eccome, cari colleghi.
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AGENDAPCI 2015 EXPO 2015 “Energia per la vita, nutrire il Pianeta” Per sei mesi Milano diventerà una vetrina mondiale in cui i Paesi mostreranno il meglio delle proprie tecnologie per dare una risposta concreta a un’esigenza vitale: riuscire a garantire cibo sano, sicuro e sufficiente per tutti i popoli, nel rispetto del Pianeta e dei suoi equilibri. 1 MAGGIO/31 OTTOBRE Expo Milano 2015 è la piattaforma di un confronto di idee e soluzioni condivise sul tema milano dell’alimentazione, stimola la creatività dei Paesi e promuove le innovazioni per un futuro sostenibile.
16 OTTOBRE/ Ristoranti contro la fame, progetto charity realizzato da Azione contro la Fame 16 DICEMBRE in collaborazione con Associazione Professionale Cuochi Italiani.
Grandi chef e oltre 150 ristoranti a sostegno della Fondazione Azione contro la Fame.
AZIONE FAME CONTRO LA
23/27 OTTOBRE Host 2015 In scena le Delegazioni APCI host 2015 5 giorni di lezioni live animate dai migliori professionisti del settore.
9/10 NOVEMBRE Les Toques Blanches d’Honneur sorrento
Conferimento Onorificenza Professionale alla carriera.
16-17 NOVEMBRE Premio della ristorazione italiana: Gusto Italia londra
19 NOVEMBRE CON gusto, SENZA glutine roma
Esclusiva masterclass cameo professional con lo chef Marco Scaglione.
22/24 NOVEMBRE GOURMET EXPOFORUM Food & Beverage torino
Vieni a trovarci allo stand APCI & IFSE
23 NOVEMBRE 8° Tappa Giro d’Italia 2015 altamura
Puglia “In corsa tra le eccellenze Culinarie”
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