Numero_104 L'Arte in Cucina Mag/Giu 2015

L’Arte in CuCinA – ViA ZAneLLA, 44/7 – 20133 MiLAno – Poste itALiAne s.P.A. – sPediZione in AbbonAMento PostALe – d.L. 353/2003 / ConV. in L. 27/02/2004 n. 46) Art. 1, CoMMA 1, dCb MiLAno

Periodico di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Anno 2015 N.

MAGGIO/GIUGNO

Associazione Professionale Cuohi Italiani

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EDITORIALE / SONIA RE

Un progetto che lancia Milano e l’area metropolitana nei sei mesi di Expo: Mangiare bene a Milano nel semestre di Expo…e non solo. Nasce con questo obiettivo il progetto “Network del Gusto” creato da APCI Associazione Professionale Cuochi Italiani, in collaborazione con il portale TheFork, Epam, Host - Fiera Milano, Italian Gourmet e apropositodime.com. Network del Gusto è un circuito di 300 ristoranti situati a Milano e nell’area metropolitana, scelti per la propria capacità di rappresentare la cucina Made in Italy, realizzata con prodotti di qualità e proposta a un prezzo coerente con la tipologia del locale. Del circuito fanno parte realtà di diverse tipologie, dal ristorante stellato a quello di tendenza. Nota distintiva: un Piatto Expo in carta. L’intento è dare visibilità e impulso alla Ristorazione cittadina, garantendo buon cibo e buoni prezzi ai turisti, stranieri e non, in visita a Milano. Le statistiche dicono che per il momento non si registra nessun significativo aumento di fatturato rispetto all’anno scorso, semmai si parla di qualche calo… Le grandi aspettative di indotto virtuoso che avrebbe dovuto innescare Expo in realtà si fanno ancora attendere per la città, mentre il Padiglione Espositivo registra numeri importanti: 2,7 milioni di ingressi, che significa una media di 90 mila presenze al giorno con un trend che si garantisce in crescita. In molti colpevolizzano l’ingresso serale a 5 Euro, che porta turisti e milanesi ad assediare i cancelli per cenare nell’Esposizione Universale. Ma il quadro è più complesso. Milano è una città bellissima e piena di vita, anche in queste settimane. Il fatto che alcune zone tradizionali perdano indotto, è perché ce ne sono tante altre in piena fase di rilancio, quali la nuova Darsena, il Mercato Metropolitano, Piazza Gae Aulenti… E io continuo ad essere #EXPOTTIMISTA! Il commissario unico Giuseppe Sala ha confermato che sono stati venduti tramite i tour operator e rivenditori autorizzati 15 milioni di biglietti. E’ giusto ed è bello che Expo viva e cresca, parallelamente è giusto che chi vuole conoscere la tradizione enogastronomica italiana, viva #ExpoinCittà! Nell’ottica di far vivere la città, il Network del Gusto prevede un percorso di eventi in Milano: a Settembre un Convegno sul delicato tema “La Competenza dell’Ospitalità” che si pone l’obiettivo di dimostrare come accoglienza ed ospitalità siano prerogative indispensabili nell’economia delle diverse tipologie di Ristorazione Professionale. In conclusione del lungo percorso di eventi e progetti organizzati durante Expo, APCI non poteva mancare a Host, la più importante manifestazione per il mondo della ristorazione e dell’ hotellerie, in programma a Rho dal 23 al 27 Ottobre 2015. E’ indispensabile fare sistema: Expo, la città, i meravigliosi territori del nostro Paese! Quello che resta è il nostro primato nella cultura e nella gastronomia… sfruttiamolo! Come sempre, pensiamo positivo, una buona dose di ottimismo insieme all’impegno sono la chiave giusta per uscirne vincenti!

S O M M

L’Arte in CuCinA Bimestrale di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Fondato da Carlo Re

3 Direttore responsabile: Sonia Re segretaria Di reDazione: Daniela Rossetti in reDazione: Ester Esposito – Laura Magenta progetto grafico/impaginazione: Chiara Rizzolo stuDio fotografico: Simonetta Castellazzi Hanno collaborato a questo numero: Sonia Re – Giovanni Ballarini – Sal De Riso Massimo Gelati – Gabriele Bozio – Giancarlo Perbellini Natalino De Santis – Marco Avella – Giovanni Cappelli Roberto Folcia – Sergio Ferrarini – Arturo Fusco Angelica Carrara – Massimo Moroni – Domenico della Salandra Raffaele Russo – Paolo Urzino – Nicola Portinari Fabrizio Galla – Matteo Tassi – Luca Montersino Ester Esposito – Davide Pini – Stefano Bonini Clara Mennella – Marco Stocco – Laura Magenta Roberto Carcangiu Direzione – reDazione – pubblicità: 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 info@cucinaprofessionale.com www.cucinaprofessionale.com autorizzazione Del tribunale Di milano N. 589 del 4 ottobre 1997 iscritta al roc n. 18288 Registro Operatori di Comunicazione associazione professionale cuocHi italiani Roberto Carcangiu – Presidente Sonia Re – Direttore Generale Conto Corrente Postale n. 43369206 eDitrice Della pubblicazione Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 stampa: Newspress – Cermenate (Co) abbonamento annuo a 6 numeri: Italia Euro 50,00 – Estero Euro 80,00 da effettuarsi mediante versamento su C/C Postale n. 78215902 intestato a: Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 l’arte in cucina Viene spedita gratuitamente ai soci dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani L’Arte in Cucina lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità dei loro testi poste italiane spa Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano l’arte in cucina assicura che i dati personali in suo possesso, vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla Legge 196/03, garantendo che, su richiesta, i dati personali potranno essere cancellati o rettificati.

eDitoriale network del Gusto di Sonia Re

la Voce Dell’accaDemia Cucina liquida di una società liquefatta di Giovanni Ballarini

il personaggio Del mese Giuseppe Sala intervista di Sonia Re

il proDotto Il limone di Sorrento IGP a cura della redazione

tecnologie e tenDenze L’igiene degli alimenti di Massimo Gelati

gastronomia salutistica Cheese Steak di Gabriele Bozio

incontri Di gusto Giancarlo Perbellini di Sonia Re

protagonisti e interpreti Divine Creazioni & Giancarlo Perbellini Verona – Mastershow – 21 Aprile 2015

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la Voce associato all’uspi unione stampa perioDica italiana

Demetra

cameo /apci

In Copertina: “Mareggiata nel piatto”, piatto realizzato da Nikita Sergeev.

A R I O MAGGIO / GIUGNO 2015 - ANNO XVIII - N. 104

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Gusto delle deleGazioni La cucina Lombarda a cura di Angelica Carrara

GastromarketinG Pillole di Marketing

BiBliotecapci

Voce fuori dal coro di Stefano Bonini

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Grandecucina Grandecucina per apci Sinergia perfetta

oltre i fornelli di Clara Mennella

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si parla di noi a cura della Redazione

apci

per

spazio diVino Andrea Sartori Intervista di Sonia Re

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expo 2015

enopercorsi Le Manzane

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cucina la salute con Gusto a cura della Redazione

neWs Vino a cura di Laura Magenta

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World pastry star Stresa, 24/25 maggio

neWs ciBo a cura di Laura Magenta

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la cucina nellâ&#x20AC;&#x2122;arte Un curioso menu.. artistico A cura di Ester Esposito

lâ&#x20AC;&#x2122;opinione Non dobbiamo avere paura di Roberto Carcangiu

aGendapci

LA VOCE DELL’ACCADEMIA / GIOVANNI BALLARINI*

CUCINA LIQUIDA DI UNA SOCIETÀ LIQUEFATTA , La dilagante cucina, senza regole, dell attuale società liquida, senza tradizioni, è per noi una sfida

Stiamo vivendo al tempo di una cucina liquida. Non una cucina di brodi, infusi e tisane o bevande le più varie, ovviamente, ma una cucina liquida in senso sociale e antropologico. Una cucina che non ha una forma, senza schemi o riferimenti stabili, che assume quella di una società in continuo e rapido mutamento, appunto come l’acqua che non ha una forma ma che assume quelle del contenitore. Una cucina liquida, conseguenza della dissoluzione dei riferimenti e sostegni stabili tra loro coerenti che, nel corso di circa due secoli, la cucina borghese aveva creato, partendo da più antiche radici rinascimentali, usando prodotti nativi e ambientali, reinterpretando usi e costumi alimentari locali, e creando le tradizioni delle quali stiamo lamentando il tradimento o l’abbandono. In questa cucina liquida si muove il sempre più diffuso spettacolo dei cuochi che si autoproclamano chef, navigando nel gran mare mediatico e per i quali ci si pone l’interrogativo – in gran parte retorico – se sia il grande cuoco che va in televisione o se il cuoco diventi grande solo quando va in televisione. Nella cucina liquida nuota, a suo agio, l’industria alimentare mondiale, la quale non propone più cibi da cucinare, ma alimenti già preformati e di facile, multiforme e duttile adattamento agli stili di vita e di alimentazione di una società liquefatta, dove precedenti e lungamente elaborate tradizioni sono sostituite da continui ed effimeri cambiamenti.

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LA VOCE DELL’ACCADEMIA

*PRESIDENTE DELL’ACCADEMIA

Le tradizioni, che la cucina borghese moderna aveva sistematizzato e codificato, davano sicurezza e, soprattutto, permettevano di regolare i consumi alimentari. In una cucina liquefatta di una società liquida, senza tradizioni, sorgono e si diffondono paure alimentari e, principalmente, disturbi nutrizionali d’uso degli alimenti, dai quali origina la più grave epidemia alimentare umana che si sia mai presentata sulla faccia della Terra, quella del sovrappeso e dell’obesità. In questi ultimi tempi, il comune sentire umano dei Paesi industrializzati, e che hanno dimenticato lo spettro della fame, non si è reso conto del grande sorpasso dell’abbondanza sulla carestia. Oggi, purtroppo, non si ha presente che a circa un miliardo di persone sottonutrite si contrappongono due miliardi d’ipernutriti. Il cibo in eccesso, consumato dagli ipernutriti, non è soltanto un danno individuale e sociale, ma anche uno dei maggiori costituenti dello spreco alimentare, per molti aspetti superiore a quello delle perdite di produzione degli alimenti. L’odierna necessità d’affrontare la Questione Alimentare, come realmente si presenta nei Paesi industrializzati dei quali l’Italia fa parte, coinvolge anche la nostra attività soprattutto in due precise sfere. Il primo ambito di ricerca è quello di conoscere sempre meglio quanto avvenga oggi, come si sia creata l’attuale situazione, partendo da un più vicino passato e approfondendo la conoscenza dei meccanismi che hanno portato all’oggi.Il secondo ambito riguarda in modo specifico le tradizioni, che abbiamo lo scopo di tutelare, al tempo stesso promuovendone e favorendone il miglioramento. Due sono le dimensioni delle tradizioni, una “verticale” e l’altra “orizzontale”. Le tradizioni son un’eredità che unisce una generazione all’altra, e al tempo stesso tengono unita una società, dando senso a un’identità, nella quale i riti e le regole alimentari sono fondamentali. Come insegna la storia, anche le tradizioni nascono, muoiono ed evolvono, ed è nostro compito contribuire a un loro miglioramento, in un cammino certamente non facile, tuttavia per questo stimolante, se non entusiasmante. E’ necessario porre l’accento sulla necessità di tradizioni che siano anche buone “regole”. Regole che devono dare piacere, gioia, godimento, diletto (voluptas) e al tempo stesso salute (valetudo).

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L’ARTE IN CUCINA / IL PERSONAGGIO

G I U S E P P E SALA , CLASSE 1958, È L AD DI EXPO , S.P.A. E COMMISSARIO UNICO DELEGATO DEL GOVERNO PER L EXPO 2O15. LO INTERVISTIAMO A UN MESE DAL TAGLIO DEL , NASTRO DEL PIÙ GRANDE EVENTO MAI REALIZZATO SULL ALIMENTAZIONE E LA NUTRIZIONE.

COME VALUTA EXPO 2O15 A POCO PIÙ DI UN MESE DAL TAGLIO DEL NASTRO? L’Esposizione Universale si sta rivelando un grande successo. Solo nel mese di maggio abbiamo registrato oltre 2 milioni e 700 mila visitatori. Altri dati ci dicono che la manifestazione sta funzionando alla grande. Secondo i dati forniti dall’Osservatorio Cartasì, molto positivo è anche il riscontro sul fronte dell’indotto per il territorio: a Milano a maggio si è registrato un aumento di transazioni su carta di credito pari a circa il 15% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Risultati importanti non solo per i numeri. Quella italiana è un’Esposizione sicura e gentile: è l’Expo delle famiglie, dai bambini fino ai nonni. La loro allegria è la miglior accoglienza per i turisti stranieri che stanno cominciando a giungere in Italia. , QUAL È IL RISCONTRO E IL GIUDIZIO DI CHI HA GIÀ VISITATO L EXPO? CI SONO ASPETTI SUI QUALI CI SONO MARGINI DI MIGLIORAMENTO E ALTRI CHE HANNO SUPERATO LE ASPETTATIVE? I riscontri sono molto positivi. La gente che viene a Expo Milano 2015 si aspetta di poter visitare qualcosa di unico e alla fine della giornata va a casa felice. Il nostro obiettivo è quello di far sì che i visitatori tornino più volte, che l’Esposizione sia un momento di condivisione, felicità, serenità ma allo stesso tempo momento di riflessione sulle tematiche legate alla lotta dello spreco di cibo e alla possibilità di individuare soluzioni condivise per garantire cibo sano e sicuro per tutti. Credo che stiamo raggiungendo gli obiettivi prefissati. L’ARTE IN CUCINA / 8

IL PERSONAGGIO / GIUSEPPE SALA

, , TANTI SI CHIEDONO COSA RIMARRÀ DELLE STRUTTURE ALLA FINE DELL EVENTO: C È UN PROGRAMMA PRECISO IN TAL SENSO? Sul destino del sito espositivo sono in corso valutazioni tra le varie istituzioni coinvolte e alla fine si troverà una soluzione che permetterà di usufruire nel migliore dei modi di un’area infrastrutturata e sicuramente appetibile sotto ogni punto di vista. Per quanto concerne i padiglioni, ogni Paese deciderà cosa farne, secondo esigenze e possibilità. EXPO 2O15: UNA GRANDE OPPORTUNITÀ PER IL SETTORE DELLA RISTORAZIONE IN GENERE. QUALI SONO A SUO PARERE I PRINCIPALI VANTAGGI PER QUESTO SETTORE? L’arte culinaria italiana non ha sicuramente uguali nel mondo: i nostri chef sono tra i più invidiati e, in generale, la ristorazione del Bel Paese è protagonista dell’enogastronomia mondiale. Valorizzare la dieta mediterranea, i prodotti della terra e la varietà della proposta, unica al mondo, riscontra il favore di milioni di visitatori, soprattutto stranieri, che quindi possono esaltare il nostro sistema agroalimentare a livello internazionale.

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IL PRODOTTO

Limone di Sorrento IGP Botanicamente il Limone di Sorrento è un ecotipo locale della specie Citrus Limon (limone comune) noto come Limone di Massa o “Massese (Cultivar Massese) ” oppure come Ovale di Sorrento. Agrume di forma ellittica e di dimensioni medio - grosse (peso non inferiore a 85 grammi), possiede una buccia di spessore medio e colore giallo citrino ricca di olii essenziali, che la rendono molto profumata. La polpa, di colore giallo paglierino, è molto succulenta ed il succo , caratterizzato da un’elevata acidità, è ricco di vitamina C e sali minerali. E’ un prodotto che si distingue qualitativamente dai prodotti simili grazie alle peculiari caratteristiche di serbevolezza ed aroma proprie della varietà locale. Quest’ultima, allevata con le singolari tecniche di coltivazione adoperate in Penisola Sorrentina, che consentono di esaltarne le qualità specifiche, ha ottenuto il riconoscimento comunitario di Indicazione Geografica Tipica (I.G.P.) che protegge e valorizza l’esclusivo e ineguagliabile Limone di Sorrento I.G.P. ed è riservata solo ai limoni di Sorrento ottenuti in conformità ad un disciplinare di produzione. La Penisola Sorrentina e l’Isola di Capri, caratterizzate da un clima mite tipicamente mediterraneo, rappresentano la terra ideale per la coltura del limone, elemento tipico del territorio rurale sorrentino, la cui presenza spontanea risale al 1500, mentre le prime coltivazioni sarebbero state opera dei Padri Gesuiti nel 1600. Oggi come ieri, i limoneti sono adagiati lungo i pendii che discendono sino a mare e, grazie alla favorevole combinazione tra clima e natura argillosa dei terreni, danno un prodotto nel quale è possibile riconoscere caratteristiche organolettiche uniche e superiori. Il sistema di coltivazione L’ARTE IN CUCINA / 10

si avvale di strutture del tutto particolari note come “pergolato sorrentino”, formate da coperture di canne (pagliarelle) sostenute da pali di castagno. Tali strutture oltre a proteggere i limoni dai venti invernali e dalle eventuali grandinate, hanno la funzione di ritardare la maturazione dei frutti, esaltando le proprietà organolettiche del prodotto. E’ un agrume molto apprezzato per le sue numerose e benefiche proprietà: proprio per questo motivo, fin dall’antichità, veniva considerato una sorta di “panacea per tutti i mali” e, ancora oggi a questo scopo, si utilizzano tutte le sue parti (polpa, succo e buccia) senza incorrere in particolari controindicazioni. Tra le tante proprietà, possiede proprietà antibatteriche, combatte raffreddori ed influenze grazie al contenuto di Vitamina C e flavonoidi e, secondo recenti studi, contrasterebbe anche l’insorgere di tumori.

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Per il suo particolarissimo gusto risulta estremamente versatile in cucina, dove si utilizza soprattutto il succo, che trova molti impieghi: come condimento, conferisce un particolare sapore aspro ed è utilizzato nelle diete ipocaloriche per insaporire gli alimenti senza aggiungere grassi; come marinatura, infatti il limone ha la proprietà di cuocere i tessuti animali; come antiossidante, per evitare che verdure e frutta anneriscano; come bevanda, per preparare la classica limonata, o per insaporire il té si ringrazia: consorzio di tutela del limone di sorrento i.G.P. via dei platani, 15 80063 piano di sorrento (na) info@limonedisorrentoigp.it www.limonedisorrentoigp.it

LA RICETTA

Delizia al Limone Amalfitano DI SAL DE RISO Composizione Pan di Spagna - Crema al limone - Crema Pasticcera - Panna montata (infuso con buccia di limone) - Limoncello “Sal De Riso” - Bagna al Limoncello - Latte fresco.

Preparazione Pan di SPagna: Uova g. 400 - Tuorli g. 40 - Zucchero g. 240 - Farina g. 120 - Fecola g. 120 - Bacca di Vaniglia Isole Bourbon n. 1/2 - Limone grattugiato n. 1/2. Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti. N.b.: Temperatura ideale delle uova min. 12°C. Montare il pandispagna all’ 85%. I tuorli vanno aggiunti in 2/3 tempi. Crema al limone: Tuorlo g. 200 - Zucchero g. 200 Succo di Limone della Costa d’Amalfi g. 200 - Burro g. 200 Bacca di Vaniglia Isole Bourbon n.1/2. Mescolare lo zucchero con i tuorli d’uova. Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°C. Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso. Mixare. Panna infuSa: lasciar aromatizzare 1 Lt di panna liquida con la buccia di 3 limoni a freddo per almeno 5 ore. Filtrare. Crema PaStiCCera: Latte g. 350 - Panna g. 150 - Tuorli d’Uovo g. 180 - Zucchero g. 150 - Amido Maizena g. 35 Bacca di Vaniglia Isole Bourbon n. 1 - Sale g. 2 - Buccia di Limone n. 3. Bollire latte e panna con la bacca di Vaniglia e la buccia di tre limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente. Bagna al limonCello amalfitano: Acqua g. 100 - Zucchero g. 100 - Limoncello “Sal De Riso” g. 200 - Buccia sottile di 1 limone. Bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare ed unire il limoncello. farCitura: Crema pasticcera g. 1500 - Crema Limone g. 500 - Panna Montata g. 500. Per la glassatura: Aggiungere altra montata e diluire con il latte fino a densità desiderata. Glassare le delizie e guarnire con un ciuffo di panna e Julienne di limone.

Limoncello

La scorza del limone è spesso usata, grattugiata, per insaporire piatti salati e dolci, tra cui la crema pasticcera. Inoltre è fondamentale nella produzione del celeberrimo Limoncello, liquore tradizionale campano, famoso in tutto il mondo. Se si utilizza la scorza del limone, è opportuno sciacquarla abbondantemente sotto l'acqua corrente, per eliminare eventuali tracce di sostanze chimiche. Inoltre bisogna eliminare la parte bianca, dal sapore eccessivamente amaro. Il limone si conserva a temperatura ambiente per circa 1 settimana.

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TECNOLOGIE E TENDENZE / MASSIMO GELATI

,l igiene degli alimenti NOZIONI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Il Codex Alimentarius è un piano per sviluppare standard, linee guida e codici operativi con l’obiettivo di proteggere la salute dei consumatori e di garantire la correttezza negli scambi internazionali nel settore alimentare. Le strategie per la sicurezza alimentare mirano oggi a corresponsabilizzare tutti gli operatori della filiera e il consumatore finale, poiché dal punto di vista giuridico la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”, cioè dall’origine delle materie prime fino al consumo finale. Ogni settore che partecipa alla filiera è responsabile di una produzione sicura secondo il quadro giuridico stabilito dalle istituzioni preposte e deve essere in grado di gestire il rischio nutrizionale che potrebbe derivare dalla lavorazione che esegue. A livello nazionale la normativa di riferimento fa capo al D.lgs. 6 novembre 2007, n. 193, emanato in attuazione del Pacchetto Igiene 2004 basato su cinque principi fondamentali: • i controlli vanno eseguiti lungo tutta la filiera alimentare; • la sicurezza alimentare si basa sull’analisi dei rischi connessi al prodotto o alla lavorazione; • ciascun operatore è responsabile dei prodotti che importa, commercializza, prepara, trasforma o somministra; • per tutti i prodotti alimentari deve essere possibile ripercorrere il percorso che ha seguito da valle all’origine, cioè dal consumatore finale fino al produttore originario (rintracciabilità); • il consumatore finale è corresponsabile della sicurezza degli alimenti che conserva, prepara e consuma. Prima di procedere con la descrizione dei pericoli di natura igienica connessi con la trasformazione, la somministrazione e la vendita di alimenti, è proposta una serie di definizioni fondamentali che introducono l’argomento, individuando così le conoscenze fondamentali in materia di sicurezza alimentare. IgIene deI prodottI alImentarI Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e l’integrità dei prodotti alimentari. pIano dI autocontrollo La definizione, da parte del responsabile, di una strategia per l’attuazione di regole relative alla gestione dell’igiene e dell’autocontrollo in un’azienda alimentare. L’ARTE IN CUCINA / 12

TECNOLOGIE E TENDENZE / MASSIMO GELATI HACCP (HAzArd AnAlysis And CritiCAl Control Points)

Metodo sistematico di autocontrollo che permette di individuare i pericoli specifici derivanti da alimenti, di valutarli e di stabilire le misure preventive per tenerli sotto controllo. Punto A risCHio Fase, operazione o procedura in cui è possibile che si verifichi, aumenti o persista un pericolo relativo alla sicurezza e all’integrità di un prodotto alimentare. Punto di Controllo Fase, operazione o procedura che, una volta tenuta sotto controllo, consente di garantire la sicurezza igienica dell’alimento. Bollo CEE Il simbolo presente su prodotti alimentari di origine animale ottenuti in uno stabilimento di produzione riconosciuto dall’Unione europea come dotato di requisiti igienici, operante in regime di autocontrollo, sottoposto a sorveglianza sanitaria ufficiale continua. Indica che il prodotto è conforme a tutte le disposizioni europee che prevedono il suo utilizzo. Questo simbolo disciplina l’intero ciclo di vita del prodotto dal momento della sua immissione sul mercato. MAniPolAzionE Tutte le operazioni in cui i prodotti alimentari, privati in tutto o in parte della loro confezione, sono esposti al contatto con utensili, attrezzature, mani degli operatori, superfici di lavoro, tagliati, impastati, cotti, raffreddati, sconApplicare il metodo non èper poi cosìessere complicato. La mescolati, difficoltà del metodo dipende da come viene applicato. C’è una parte di progettazione e una parte di applicazione del metodo. Un operatore del gelati, lavati e così via. settore, quando lavora, non deve pensare io faccio il mio lavoro e TECNOLOGIE E TENDENZE / MASSIMO GELATI

in più applico l’HACCP, perché se pensa così l’HACCP diviene una sovrastruttura e non la applicherà mai bene, deve far sì che il suo modo di lavorare sia già conforme al metodo HACCP. Si lavora così in maniera preventiva. Ma come gestire il fatto che ogni locale è diverso, utilizza materie prime diverse, ha locali diversi, macchine diverse, ricette diverse, personale diverso? Il documento va personalizzato: quanto più farò un sistema HACCP personalizzato tanto più sarà facile applicarlo, quanto più seguirò un sistema standard, tanto più sarà difficile applicarlo. I manuali HACCP personalizzati tutelano e semplificano il lavoro del cuoco, in quanto procedurizzano il modo di lavorare, lasciano meno variabilità all’inventiva, alla soggettività e danno regole chiare. La ricetta è una procedura, bisogna adeguarsi a questo approccio più scientifico, preservando comunque la qualità del prodotto. Stabilire e mettere in pratica le misure di controllo, o auto-controllo della singola attività, non è così difficile come appare di primo acchito. L’ HACCP non dà regole, impone di darsi delle regole e dimostrare di rispettarle. Ogni ricetta deve avere un suo studio HACCP, questo semplifica, e permette di fare meno controlli successivi, grazie ad un sistema di lavoro preventivo, partendo dalle materie prime passando per i semilavorati giungendo ai prodotti finiti. Frutto di un lavoro d’equipe. Il primo principio dell’HACCP indica di creare un gruppo di lavoro. Quindi è il regolamento 852 che stabilisce di costituire un team che abbia competenze tecnologiche, legali, biologiche, ingegneristiche, non fatto in casa e non affidato esclusivamente al consulente, ma fatto in sinergia, perché sicuramente il cuoco conosce meglio di tutti il proprio processo produttivo. Un esperto esterno può aiutare sull’ottimizzazione dell’HACCP ma chi mette a punto le procedure lo faccia mentre voi lavorate, solo così potrà personalizzarle. Ci vuole sinergia tra esperto esterno e chef. Ma come? Seguiteci nel prossimo numero, parleremo di: Prodotto non tracciato, prodotto contaminato; Emergenze e sabotaggi: la grande distribuzione detta le linee guida.

MAnuAlE di CorrEttA PrAssi igiEniCA I manuali di corretta prassi igienica sono documenti di applicazione volontaria, evolutivi, concepiti dagli operatori del settore alimentare per aiutarli a rispettare la normativa in vigore. Nel prossimo numero ci soffermeremo sui principali rischi riferibili agli alimenti per poi passare alla descrizione dei rimedi, delle misure di prevenzione e delle procedure operative corrette. Massimo Gelati, imprenditore e consulente di direzione nel settore alimentare, è fondatore e presidente del Gruppo Gelati di Sorbolo (PR), è stato il delegato e socio fondatore della delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina, ed è docente di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. E’ autore di 9 libri di successo sui temi della qualita’ e dell’agroalimentare.

Massimo Gelati, imprenditore e consulente di direzione nel settore alimentare, è fondatore e presidente del Gruppo Gelati di Sorbolo (PR), leader nazionale nella consulenza per il settore alimentare e nello sviluppo di nuove imprese. Docente di Gestione della Qualità presso istituti e imprese nazionali e internazionali, membro della Consulta del terziario e rappresentante della piccola industria (terziario) presso l’Unione parmense degli industriali, valutatore internazionale Ifs (International Food Standard), è stato il delegato e socio fondatore della delegazione di Parma della Accademia Italiana della Cucina, ed è docente di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. E’ autore di 9 libri di successo sui temi della qualita’ e dell’agroalimentare.

L’ARTE IN CUCINA / 13

GASTRONOMIA SALUTISTICA / GABRIELE BOZIO

CHEESE STEAK

INGREDIENTI PER IL BISCOTTO Burro g. 175 Sale Fino g. 3 Curcuma g. 1 Formaggio grana grattugiato g. 75 Panna fresca 35% m.g. g. 12 Tuorlo d’uovo g. 20 Uova intere g. 50 Farina di grano “00” (W 160/180) g. 200 Farina di riso termotrattata g. 25 Noci granella g. 250 PER COMPATTARE IL BISCOTTO COTTO Burro g. 60 PER LA MOUSSELINE Latte intero fresco g. 400 Panna fresca 35% m.g. g. 100 Burro g. 50 Farina di grano “00” g. 50 Tuorlo d’uovo g. 100 Gelatina in fogli tipo “oro” g. 15 Formaggio asiago stagionato g. 500 Burro g. 250

L’ARTE IN CUCINA / 14

GASTRONOMIA SALUTISTICA / PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO PER IL BISCOTTO

Montare in planetaria con frusta il burro con il sale e la curcuma; aggiungere le uova sbattute insieme al tuorlo, il parmigiano e alla panna ottenendo un composto cremoso, areato ma non schiumoso. Manualmente incorporare le farine e la granella di noci; formare una mattonella, avvolgere nella carta da forno e far stabilizzare in abbattitore con ciclo di abbattimento positivo fino al completo indurimento del prodotto. Con l’aiuto di una grattugia grossa, grattugiare l’impasto su di una teglia con carta da forno e cuocere in forno a 180°C, con valvola aperta, fino a completa doratura. Sfornare e lasciare raffreddare, poi sbriciolare ottenendo una granella non troppo grossolana. PER LA MOUSSELINE

Bollire il latte con la panna e il sale; nel frattempo preparare un roux con il burro e la farina; non appena il latte bolle, versare dentro il roux e cuocere per qualche minuto mescolando con la frusta. Togliere dal fuoco, unire subito i tuorli d’uovo, quando ben amalgamati aggiungere e far sciogliere la gelatina ammollata. Tagliare il formaggio a pezzettoni e passarlo in un cutter ottenendo una sorta di “granella” che unita al composto caldo si fonderà facilmente; unire anche il burro morbido e, per ottenere una crema liscia, lavorare la massa con un mixer a immersione

FOTO VINCENZO E MATTEO LONATO

Versare la crema ottenuta in una teglia in acciaio, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare completamente. Conservare in frigorifero, meglio in sacchetti sottovuoto, e montare al momento dell’utilizzo. Per la composizione finale preparare gli stampi, posizionare il fermo sulla base, inserire i supporti nelle feritoie laterali facendoli scivolare fino alla fine del fermo, inserendoli solo per pochi millimetri nella forma. Montare la mousseline in planetaria, mettere in un sac à poche e riempire le forme facendo aderire bene il composto alle parti dello stampo riempiendo fino a 3/4 dell’altezza totale. Spingere all’interno il supporto fino a circa metà della lunghezza della forma. Miscelare il biscotto sbriciolato con il burro fuso e quando il composto è caldo completare il riempimento dello stampo stando leggermente più alti dell’orlo; con una spatola a gomito in posizione quasi parallela allo stampo premere bene all’interno delle forme il composto, inclinando la spatola rasare le forme eliminando il composto in eccesso. Coprire con la carta da forno e procedere quindi con l’abbattimento in negativo a - 40°C fino a completo indurimento del prodotto. Quando è ben abbattuto togliere la carta protettiva, togliere il fermo dalla base ed estrarre completamente le forme. Finire il prodotto decorandolo a piacere; lasciare rinvenire a 2 - 4°C per il consumo.

L’ARTE IN CUCINA / 15

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GIANCARLO PERBELLINI -

é lo chef che più di ogni altro ha saputo coniugare la cucina tradizionale , , , all innovazione, il cuoco artigiano come lui stesso si definisce. due stelle e tre forchette, afferma la sua filosofia riassunta nella , , espressione il gusto non ha traguardi e la esprime al meglio nel suo ristorante nel centro storico di Verona - Casa Perbellini - in una spettacolare cucina a vista. GIANCARLO PERBELLINI IN 16 DOMANDE (..PER SCOPRIRE SE CHEF SI NASCE O SI DIVENTA..) L’ingrediente che non Lascerebbe mai a casa? Il pomodoro. abbina mai una canzone o un genere musicaLe ad un suo piatto? Difficilmente abbino una canzone ai miei piatti, piuttosto i ricordi. neL suo frigo cosa non deve mai mancare? Nel mio frigo manca sempre tutto perchè non mangio mai a casa. ha un piatto portafortuna? Certo che ce l’ho: è il sunto di Perbellini, la parte dolce e la parte salata: zabaione ghiacciato e caviale affumicato. cucina tradizionaLe o cucina moLecoLare? La mia è una cucina tradizionale, ma rivisitata in chiave moderna, per cui non disdico il molecolare. Qualche volta. QuaL è iL suo piatto preferito? Assolutamente il risotto. iL suo eroe in cucina? Dalla mia cucina sono passati tanti eroi che hanno lasciato il loro segno, ma fra tutti sicuramente il più importante è stato mio nonno. tre piatti che porterebbe con sè in un’isoLa deserta? La pasta reale di mio nonno, la mozzarella in carrozza e uno spaghetto al pomodoro. se non avesse fatto Lo chef cosa avrebbe fatto? Avrei voluto fare il pilota, ma mi è venuto meglio fare il cuoco. un posto, un ristorante o un LocaLe dove torna sempre voLentieri? Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio perchè è la tradizione fatta ristorante. L’uLtimo Libro di cucina che ha Letto? Non leggo libri di cucina, ho letto il mio mentre lo scrivevo. iL compLimento più beLLo che Le hanno fatto? Il complimento più bello che mi fanno è quando tornano al ristorante. cosa L’ha spinta a diventare uno chef? Sicuramente la manualità e un nonno che mi ha insegnato cosa voleva dire stare in cucina. cosa ne pensa deL surgeLato in cucina? Penso che il surgelato in cucina sia fondamentale e lo uso anch’io. QuaL è L’aspetto di divine creazioni che L’ha affascinata di più? Che posso servire un raviolo come se fosse un raviolo fresco. una fotografia deLL’evento reaLizzato in coLLaborazione con surgitaL? Sta a monte. Quando abbiamo pensato i piatti e gli abbinamenti, perchè ogni volta che pensiamo a qualcosa di nuovo creiamo qualcosa di nuovo. L’ARTE IN CUCINA / 17

PROTAGONISTI E INTERPRETI

DIVINE CREAZIONI & GIANCARLO PERBELLINI al master show divine creazioni v

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L’ARTE IN CUCINA / 18

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PROTAGONISTI E INTERPRETI

Tortellini alla moda di Bologna, latte cagliato e olive disidratate

Bauletti® di ricotta di pecora e pistacchi di Sicilia, insalata di pomodori, semi disidratati e caramello al limone.

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L’ARTE IN CUCINA / 19

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SURGITAL / LA RICETTA

Raviolacci ai carciofi con gamberi basilico, fiori di zucca croccanti e formaggio di Fossa

Cuoco Autore: Natalino De Santis - Roma INGREDIENTI PER 4 PERSONE Raviolacci ai carciofi Laboratorio Tortellini Surgital n.16; Gamberi di grandezza media n. 28; Basilico n. 8 foglie; Fiori di zucca n. 12; Formaggio di Fossa g.100; Scalogno n.1; Olio evo n. 3 cucchiai; Olio di semi di girasole dl 1; Sedano n. 1 costa; Carote n. 1 ; Cipolla g. 20; Acqua lt. 0,500; Sale, Pepe Bianco.

PROCEDIMENTO Sgusciare e lavare i gamberi, togliere il filamento intestinale (lasciarne 4 interi senza carapace). In un pentolino mettere l’acqua, il sedano, la carota, la cipolla e le teste dei gamberi per fare un leggero fumetto. Lavare i fiori di zucca togliendo la parte del gambo e asciugarli. Lavare il basilico e tagliare a striscioline da mezzo cm, nello stesso modo anche i fiori di zucca lasciandone quattro interi per guarnire il piatto. Sbianchire i fiori restanti, freddare in acqua e ghiaccio, asciugare e friggere con l’olio di semi di girasole. Nel frattempo in una padella capiente rosolare lo scalogno tagliato a julienne con l’olio extra vergine, aggiungere il basilico, i fiori e i gamberi, far rosolare leggermente e aggiungere il fumetto di gamberi preparato precedentemente, il sale e il pepe. Scolare i Raviolacci ai carciofi Laboratorio Tortellini Surgital a due minuti di cottura e mantecare fino a completare la cottura; si dovrà ottenere una salsa cremosa. Finitura: in un piatto piano disporre al centro 4 Raviolacci ai carciofi Laboratorio Tortellini Surgital, versare sopra la salsa con i gamberi, grattugiare il formaggio di Fossa, guarnire con i fiori di zucca croccanti, il gambero intero e servire.

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IMPERIA & MONFERRINA / LA RICETTA

PAPPARDELLE CON LARDO CASTAGNE E GRAPPA PRIME UVE

Cuoco Autore: Marco Avella Ristorante Evo - Milano INGREDIENTI PER 6 PERSONE per la pasta

Uova intere n. 5; Farina di grano duro g. 500; Un pizzico di sale; Cucchiaio di olio extravergine d’oliva. per la salsa

Lardo di Arnais g. 150; Castagne g. 150; Foglie di salvia n. 3; Bicchiere di grappa n. 1/2; Burro g. 80; Parmigiano grattugiato g. 80.

PROCEDIMENTO Impastare tutti gli ingredienti energicamente fino a raggiungere una massa liscia e omogenea e con la macchina stendere la pasta dello spessore di 2 mm circa, tagliare a strisce della larghezza di 3 cm circa. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti. In una casseruola bassa e larga mettere metà del burro, il lardo tagliato a julienne, le foglie di salvia e le castagne. Una volta ben rosolati tutti gli ingredienti spegnere il fuoco, bagnare con la grappa. Scolare le pappardelle non troppo asciutte, versare nella casseruola, aggiungere la rimanenza del burro e una spolverata di Parmigiano grattugiato. Amalgamare il tutto a fuoco spento e servire. MACCHINA MODELLO PNUOVA

La macchina ha la possibilità di impastare e sfogliare contemporaneamente. E’ dotata di vasca impastatrice avente una capacità di ca 4 kg di impasto e di cilindro sfogliatrice con la capacità di produrre sfoglia finissima con larghezza di mm 170. Produzione oraria di sfoglia: kg 20. Motore: 380V lll 50Hz (su richiesta anche voltaggio monofase).

L’ARTE IN CUCINA / 23

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 100% BONTÀ ITALIANA BACCALÀ CON FONDUTA DI STRACCIATELLA DI BURRATA, FAVE FRESCHE ED EMULSIONE AGLI AGRUMI di Giovanni Cappelli - Roma Ingredienti per 4 persone: Baccalà dissalato g. 400; Stracciatella di burrata g. 200; Fave fresche n. 4; Barattolo di conserva di agrumi n. 1; Germogli; Timo fresco; Olio Extra Vergine di Oliva 100% Italiano - Olitalia. Procedimento: Per il baccalà: 1) Scottare i filetti di baccalà su una padella antiaderente con un filo di Olio Extra Vergine di Oliva 100% Italiano - Olitalia dal lato della pelle fino ad ottenere una perfetta rosolatura; 2) Infornare a 180°C per 7 minuti e a fine cottura adagiare su carta assorbente per asciugare l’acqua del baccalà in eccesso. Per la fonduta di stracciatella di burrata: 1) Frullare con il mixer ad immersione la stracciatella di burrata con aggiunta di un filo d’olio fino ad ottenere una crema densa. Per l’emulsione di conserva di agrumi: 1) Frullare la conserva di arance con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema densa. Montaggio del piatto: Disporre la stracciatella a gocce e adagiare il filetto di baccalà al centro del piatto. Cospargere l’emulsione di conserva alle arance e decorare aggiungendo i germogli, le fave e il timo fresco.

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LA VOCE DI DEMETRA

, gli chef dell associazione professionale cuochi italiani interpretano demetra

TORTELLO

DI FOIE GRAS

CON CREMA DI ASPARAGI GLASSATI ALL’AMARONE E QUENELLES DI CHUTNEY

CUOCO AUTORE: ROBERTO FOLCIA - LIMONE SUL GARDA - BS

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LA VOCE DI DEMETRA / LA RICETTA

LO CHEF Roberto Folcia Roberto ama il suo lavoro, ama dedicarsi alla cucina in tutte le sue forme e fasi, dall’acquisto delle materie prime al loro impiattamento. Come dice sempre a chi lo conosce bene, nella sua vita ha due grandi amori: sua moglie e la cucina. Del resto, facendo del motto “Chi la dura la vince”, il suo stimolo quotidiano, è oggi Chef libero professionista e consulente per numerosi startup di ristoranti e catering.

"Al mio primo giorno in cucina, tanti anni fa, mi misero a fare tortelli. Da quel momento è nata la mia passione per le paste ripiene, e per tutta la pasta fresca. Mi piace sperimentare e reinventare le più classiche delle preparazioni, utilizzando ingredienti ricercati e sapori anche contrastanti. Qui il binomio foie gras e crema di asparagi costituisce la marcia in più del piatto, conferendo al tortello un sapore agrodolce che si sposa alla perfezione con il resto degli ingredienti." INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la Pasta all’uovo:

Semola di grano duro g. 500; Uova intere n. 5; Tuorlo d’uovo n. 1; Olio extravergine d’oliva g. 30. Per il riPieno: Scalogno n. 1; Carota n. 1; Gamba di sedano n. 1; Foie gras g. 150; Patata bollita n. 1; Crema di asparagi Demetra g. 150; Grana grattugiato g. 80; Chutney di Zucca - Mela Wiberg* g. 30.

PROCEDIMENTO Per la Pasta all’uovo: Mettere nella planetaria la farina e i tuorli d’uovo, amalgamare il tutto fino ad avere una consistenza elastica. Far riposare la pasta in frigorifero coperta con la pellicola. Per il riPieno: Tagliare le verdure a brunoise e farle soffriggere con un po’ di olio extravergine d’oliva. Scottare il foie gras nella padella antiaderente ben calda e cuocere a fiamma bassa, aggiungere una noce di burro e finire la cottura. Sfumare con un filo di Amarone. Frullare la patata bollita, il foie gras, le verdure e il grana, aggiustare di sale e aggiungere la crema di asparagi Demetra. Tirare la pasta all’uovo in fogli sottili e con la farcia preparata fare delle piccole palline da intervallare nelle strisce di pasta all’uovo, coprire con un altro foglio di pasta. Cuocere in acqua salata per 3/5 minuti, passare in padella con una riduzione di Amarone, un filo di sugo d’arrosto e una noce di burro. Comporre il piatto con 5 ravioli disposti a cerchio nel piatto, nappare con il sugo, al centro mettere una quenelles di chutney di crema di zucca Wiberg e mele. Guarnire con una fetta di pane sottilissima e croccante passata in forno, a forma di vela, un ciuffo di cerfoglio ed una fetta di mela disidratata. IL PRODOTTO CREMA DI ASPARAGI BIANCHI

Condimento cremoso preparato con asparagi bianchi freschi, olio e aromi. Ideale per condire pasta, per mantecare risotti, per farcire pizze, crostini, bruschette e tutta la pasticceria salata. FORMATO VASO 580 ml

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L’ARTE IN CUCINA / 27

UNA PASTA STUDIATA PER SODDISFARE LE ESIGENZE DELLA RISTORAZIONE PROFESSIONALE.. RACCONTATA ATTRAVERSO LE RICETTE DEGLI CHEF

INSALATA

PENNETTE INTEGRALI

IQF BARILLA FOODSERVICE CON JULIENNE DI PETTO DI POLLO ARCOBALENO DI VERDURE E INDIVIA ALLE NOCI E YOGURT

CUOCO AUTORE: SERGIO FERRARINI - CESENA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Pennette Integrali IQF Barilla FoodService

g. 300; Petto di pollo g. 200; Yogurt greco g. 125; Zucchine verdi g. 100; Melanzane buccia sottile g. 100; Peperoni rossi g. 80; Cipolla bianca g. 80; Rametti di prezzemolo n. 2; Sale e Pepe nero; Olio extravergine di oliva dal sapore leggero l. ¼. Per l’insalata di indivia: Indivia g. 300; Noci sgusciate g. 50; Arancia naturale n. 1.

PROCEDIMENTO Decongelare la pasta sotto l’acqua fredda per circa 30 secondi e condire con un filo di olio extravergine di oliva a crudo. Tagliare il petto di pollo a listarelle sottili e cuocere a fuoco vivace in padella con un goccio di olio, salare e pepare. Lavare e pulire bene le verdure, tagliare a julienne uguali e sottili (zucchine, peperoni, cipolla e melanzane) e mettere in padella antiaderente con un filo di olio avendo cura di non rosolarle troppo, salare e pepare. Unire le verdure e il pollo alle pennette integrali, rigirare bene il tutto. Mettere l’indivia con le noci e le fettine di arancia e condire con la salsa di yogurt profumata all’origano; terminare la composizione del piatto con le pennette integrali precedentemente condite.

CAMEO / APCI

CREMA CATALANA ESTIVA CUOCO AUTORE: ARTURO FUSCO - NAPOLI

"L'idea è stata quella di un dolce creativo adatto alla stagione estiva.L'aggiunta del gelato allo yogurt rende questo dessert fresco ed innovativo. L'abbinamento con la guarnizione di lamponi e ribes dà un tocco di attualità." INGREDIENTI

1 busta crema catalana / crème caramel cameo; ½ l Latte di cocco; ½ l Latte; 1 l Panna; Buccia grattugiata di n° 4 lime; 1 mazzetto di menta; Lamponi e ribes per guarnizioni; Gelato allo yogurt.

PROCEDIMENTO

Stemperare con una frusta a mano la miscela con il latte di cocco, il latte e la panna aggiunti poco per volta. Aggiungere la buccia di lime grattugiata e la menta, portare ad ebollizione e far bollire per un minuto, continuando a mescolare. Filtrare, porzionare e far raffreddare per un’ora in frigorifero. Cospargere con zucchero di canna, caramellizzare e guarnire con lamponi e ribes e accompagnare con gelato allo yogurt.

PREPARATO PER CREMA CATALANA / CRÈME CARAMEL Il preparato per crema catalana e crème caramel cameo è una proposta innovativa: con un solo prodotto si possono ottenere due dessert al cucchiaio tra i più apprezzati. Per una crema catalana dalla consistenza ideale basta aggiungere la miscela a latte e panna e far bollire per 1 minuto. Per ottenere un crème caramel dalla perfetta sformabilità si versa la miscela al latte già in bollitura e si mescola per pochi minuti. Confezioni da 560g, contenenti 2 buste da 24 porzioni ognuna.

L’ARTE IN CUCINA / 30

CAMEO / LA RICETTA

L’ARTE IN CUCINA / 31

GUSTO DELLE DELEGAZIONI / A CURA DI ANGELICA CARRARA

LOMBARDIA LA CUCINA PIU SVARIATA CHE CI SIA Spesso definita “povera” in fatto di creazioni sofisticate ma decisamente “ricca” quando si tratta di calorie, gusto e varietà, tant’è che si possono distinguere cinque gastronomie diverse: milanese, lombarda - emiliana (Cremona e Mantova), lombarda - veneta (Bergamo e Brescia), lombarda piemontese e ligure (Lomellina e Oltrepo’) e quella di laghi e monti (Como e Valtellina). Milano fa rima con zafferano. La leggenda narra che verso la fine del ‘500 un giovane vetraio venuto in città per il restauro delle vetrate del Duomo avesse la mania di mettere un manciata di zafferano nell’impasto dei colori usati per dipingere i vetri. “Finirai per metterlo anche nel piatto in cui mangi” gli dicevano. Detto fatto, al termine dei lavori festeggiarono dietro al Duomo le nozze della figlia del mastro vetraio e l’apprendista - sicuramente complici le abbondanti libagioni di vino - sparse lo zafferano anche sul risotto. Ma se volete mangiarlo alla “vera milanese”, deve essere servito con l’ossobuco nello stesso piatto. Pare che i lombardi non abbiano tempo da perdere e facciano piatto unico. Tipica è anche la “cassoeula” a base di carne di maiale: costine, cotiche, salsicce e verza tutte cotte insieme. Se optate per la cotoletta invece, che abbia l’osso. Casonsei fa rima con polenta e osei.

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I primi sono grossi ravioli con ripieno di mollica di pane, salsiccia e grana, conditi con burro fuso. Attenzione agli osei: passati in padella a Bergamo, cotti allo spiedo a Brescia. Como è definita la città dei “missoltitt”, sono gli agoni del Lario pescati tra maggio e giugno, fatti essiccare al sole e poi lasciati in scatole di latta con foglie di lauro. Anche la cucina comasca ha una polenta tutta sua, “unta” negli aglioni, cotechini all’aglio. In alternativa, i pizzoccheri: tagliatelle di grano saraceno cotte con patate, verze e condite con burro e formaggi fusi. Nell’Oltrepò va segnalato il caratteristico impiego delle rane, in intingolo o fritte, il salame d’oca tra gli insaccati di gran pregio. Storica la “zuppa pavese” con uova, formaggio, fette di pane e crescione. Il mantovano è il regno della zucca e del riso. Il risotto è alla “pilota” con salamelle soffritte mentre la zucca fa da ripieno ai tortelli. Dolce? Panettone per tutti. Nasce come “pane dei signori” (pane di “tono” dal francese “pan de ton”), una volta lo si poteva gustare solo a Natale ma è tanto buono che ora è in produzione tutto l’anno. Per le ricette più gustose, ecco quelle dei Cuochi APCI Lombardia, coordinati da Massimo Moroni.

GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

TARTELLETTA DI RISO MILANO

CON MONDEGHILI ALLA MILANESE E UOVO DI QUAGLIA CON RIDUZIONE DI VERZA

Cuoco Autore: Massimo Moroni - Milano INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il riso Milano: Riso Carnaroli g. 320; Cipolla tritata fine g. 70; Bicchiere vino bianco n. 1; Brodo di carne; Burro o olio extra vergine d’oliva; Cucchiaino di Zafferano n. 1/2; Midollo fresco; Formaggio grana grattugiato g. 70. Per i Mondeghili: Polpa di vitello g. 320; Salsiccia g. 50; Mortadella g. 50; Uovo n.1; Grana Padano g. 70; Fette di Pan Carrè n. 3; Latte; Noce moscata; Farina; Bicchiere vino bianco n. 1/2; Pasta di tartufo nero; Cucchiaio demi glace n. 1; Olio extra vergine d’oliva; Burro; Sale; Pepe; Uovo di quaglia n. 1 (1 per ogni mondeghilo); Tartufo nero. Per la riduzione di verza: Verza n. 1; Ghiaccio; Olio extra vergine d’oliva; Brodo vegetale; Sale; Amido di mais.

PROCEDIMENTO Per il riso Milano: Rosolare la cipolla ed il midollo con una noce di burro o olio, unire il riso, bagnare con il vino bianco e far evaporare; unire lo zafferano diluito con dell’acqua e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti aggiungendo di continuo il brodo preparato in precedenza. Far riposare e mantecare con una noce di burro ed il grana grattugiato. Ultimare formando una tartelletta con un ring di ferro. Per i Mondeghili: Passare nel tritacarne la carne di vitello, la salsiccia privata della pelle, la mortadella ed il pan carrè precedentemente ammollato nel latte e strizzato, ed il grana padano. Unire un uovo ed impastare bene aggiungendo sale, pepe e noce moscata. Una volta amalgamato tutto creare delle polpettine e lasciarle riposare in frigorifero. Successivamente infarinare leggermente le polpette e cuocerle con un filo d’olio e una noce di burro in una padella antiaderente facendole dorare da ambo i lati; quindi aggiungere il vino bianco. Lasciare evaporare ed aggiungere del brodo demi glace, un cucchiaio di pasta di tartufo, burro freddo, prezzemolo e lasciare glassare i mondeghili. Verso la fine glassatura dei mondeghili, cuocere le uova di quaglia in una padella antiaderente eliminando l’albume in eccesso con un coppa pasta della stessa dimensione delle polpette; nappare con il fondo di cottura. Per la riduzione di verza: Cuocere in acqua bollente e salata le foglie più verdi della verza per 6 minuti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio; frullare con olio, sale e brodo vegetale e passare il tutto al setaccio fine. Mettere il composto così ottenuto a bollire e lasciare ridurre facendolo legare con amido di mais.Adagiare a specchio la salsa di verza sul fondo del piatto; appoggiare la tartelletta di riso Milano, il mondeghilo, l’uovo di quaglia e finire il tutto con lamelle di tartufo nero.

L’ARTE IN CUCINA / 33

FILETTI DI SGOMBRO,

UOVA DI TROTA, BURRO NOCCIOLA, SALVIA DISIDRATATA E SPINACINO DI BARBABIETOLA

Cuoco Autore: Domenico Della Salandra - Milano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Filetti di sgombro g. 400; Sale g. 60; Zucchero g. 30; Fieno g. 400; Camomilla g. 30; Cardamomo g. 3; Olio extravergine d’oliva g. 30. Per il burro nocciola: Burro di malga g. 200. Per la salvia disidratata: Foglie di salvia di media grandezza n. 12; Acqua g. 200; Tè verde g. 4; Zucchero g. 3; Bacche di pepe bianco n. 4. L’ARTE IN CUCINA / 34

PROCEDIMENTO Mettere a marinare lo sgombro per sei ore con: zucchero, camomilla e sale. Successivamente sciacquare e affumicare con il fieno e il cardamomo tritato. Per il burro nocciola: In un pentolino far sciogliere il burro di malga e tenere sul fuoco finchè non inzia a cambiare colore (diventerà nocciola) e togliere dal fuoco. Per la salvia disidratata: Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e versare il tè e il pepe bianco. Far riposare per due ore. Dopo che l’infuso ha iniziato a prendere sapore, bollire per 3 minuti e versare la salvia. Scolare, asciugare e passare nell’essiccatore per 5 ore circa. Finitura del Piatto: Fare una base con lo spinacino, sopra appoggiare lo sgombro, nappare con il butto nocciola. Chiudere con le uova di trota e la salvia disidratata.

GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

MORBIDO AL LATTE

ZAFFERANO IN PISTILLI, RISO SOFFIATO ALLA CANNELLA E CRUE DI CIOCCOLATO

Cuoco Autore: Raffaele Russo - Milano INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il morbido al latte: Panna al 35% di grassi g. 300; Latte g. 150; Glucosio g. 80; Yota g. 7. Per il riso soffiato alla cannella: Riso Carnaroli g. 200; Cannella g. 150; Zucchero semolato g. 70; Sale g. 30; Bacca di anice stellato n. 1; Olio di semi l. 1.

PROCEDIMENTO Per il morbido al latte: Versare i liquidi in un pentolino e portare ad ebollizione, togliere dal fuoco, aspettare che il composto scenda a 70°C, aggiungere la yota; a 35° aggiungere i pistilli di zafferano e versare sul fondo di un piatto e aspettare che rapprenda. Per il riso soffiato alla cannella: Cuocere il riso in abbondante acqua con g. 80 di cannella, zucchero e sale. A 3/4 di cottura scolare e raffreddare, stendere su una placca e mettere in forno a 60°C per 4 ore. Quando il riso avrà perso l’umidità, friggere a 160° per alcuni minuti, asciugare su carta assorbente e spolverare con l’altra parte di cannella. Conservare in un vasetto di vetro con la bacca di Anice stellato. finitura del Piatto: Sulla base solida del morbido al latte, cospargere di riso soffiato e crue di cioccolato. Concludere con qualche fogliolina di menta.

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PASSIONE PER L’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. GRIGLIATA DI CAPESANTE E PORCINI MARINATI ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. “PURO MODENA” - GIUSEPPE CREMONINI di Paolo Urzino - Montecatini Terme (Pt) Ingredienti per 4 persone: Capesante n. 16; Funghi Porcini n. 2; Foglie di basilico n. 8; Peperoncino dolce; Lime n. 1. Per la marinatura: Condimento Bianco - Giuseppe Cremonini; Rametto di coriandolo n. 1; Rametto di menta n. 1; . Per la salsa: Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “Puro Modena” - Giuseppe Cremonini; Peperoncino dolce. Procedimento: 1) 2) 3) 4) 5) 6)

Marinare per 20 minuti le capesante nel Condimento Bianco - Giuseppe Cremonini con coriandolo e menta; Nel frattempo tagliare i porcini a lamelle di circa 3 cm; Far bollire l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “Puro Modena” - Giuseppe Cremonini con il peperoncino e farlo ridurre; Friggere le punte di basilico; Grigliare sulla plancia le capesante un minuto per lato e sulla griglia classica i funghi porcini; Filtrare al colino cinese il Condimento Bianco - Giuseppe Cremonini e aggiungere 1/3 alla riduzione. Montaggio del piatto: Disporre su un piatto lungo le capesante e i porcini in alternanza. Adagiare le punte di basilico fritte sulla composizione e grattugiare il lime. Versare la salsa su un lato e spolverare con il peperoncino.

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Luigi Biasetto Il Metodo Biasetto FILOSOFIA, STRATEGIA, TATTICA. DAL LABORATORIO ALLA RICETTA. , IL SOTTOTITOLO DELL ULTIMO VOLUME EDITO DA ITALIAN GOURMET PER LA COLLANA I TECNICI DI PASTICCERIA, È GIÀ LA CHIARA DESCRIZIONE DEL SUO CONTENUTO: IL MAESTRO LUIGI BIASETTO RACCONTA LA SUA FORMULA PER IL SUCCESSO.. Luigi Biasetto è uno tra i maestri pasticceri più noti e apprezzati d’Italia, vincitore della Coppa del Mondo di Pasticceria nel lontano 1997, a Lione (solo quest’anno la squadra italiana è riuscita a compiere la stessa missione, riportando l’oro a casa) e membro della prestigiosa Associazione Internazionale Relais Desserts – con una manciata di colleghi italiani – che riunisce il meglio dei maestri pasticceri di tutto il mondo. Il nuovo volume di Italian Gourmet è il frutto della sua esperienza ventennale, sia quanto a consulenze nel settore alimentare, sia quanto e soprattutto a produzione e organizzazione in laboratorio: dopo il negozio di Padova, aperto nel 1998 e quello di Bruxelles, Luigi ha infatti dato vita all’Atelier Biasetto di Selvazzano (Pd) in cui ha messo a frutto le molteplici conoscenze in fatto di gestione e razionalizzazione. Il lettore verrà dunque condotto, attraverso le ricette, al percorso ideale che Luigi svolge in laboratorio con i suoi collaboratori: dal ricevimento delle merci, alla preparazione delle basi, dalla formazione del team, alla confezione finale, passando per la gestione delle celle di stoccaggio e l’ottimale comunicazione tra i reparti.Un libro fondamentale, necessario per capire la personale visione del lavoro di un grande maestro, un libro da fare proprio, applicando quanto più possibile alla propria produzione i consigli, dispensati come pillole tra le pagine del libro, raccontati con linguaggio semplice e diretto. Per finire, le ricette: suddivise in macroaree, dalle torte alle mignon, dai lievitati alle monoporzioni, ai semilavorati, sono 60, tutte dettagliatamente descritte nelle fasi di lavorazione e accuratamente fotografate.

collana: i tecnici di pasticceria titolo: Il metodo Biasetto autore: Luigi Biasetto pagine: 256 prezzo: euro 69 www.italiangourmet.it L’ARTE IN CUCINA / 37

Nicola Portinari RISTORANTE LA PECA LONIGO (VI)

PENSANDO ALLE GELATINE LATTE, FRAGOLE, MERINGHE E VIOLA DEL PENSIERO INGREDIENTI PER 6 PERSONE Per il latte: Latte Kg. 1 Zucchero g. 140 Albume g. 65 Per i fiori: T.p.t. g. 50 Viole fresche Per le fragole: Fragole fresche g. 300 Zucchero g. 50 Succo di limone Per la finitura: Fragole

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PROCEDIMENTO Per il latte: Far restringere il latte con l’aiuto del rotovapor fino a ottenerne 300 g; versare in un bicchiere da paco-jet e congelare. Lavorare l’albume con lo zucchero fino a ottenere un composto ben montato, quindi formare, in una teglia da forno, tante piccole meringhette. Cuocere a 100°C in forno a valvola aperta per un’ora. Per i fiori: In un pentolino portare a ebollizione lo sciroppo e immergere le viole, coprire e far raffreddare. Per le fragole: Frullare le fragole con lo zucchero e il succo di limone (la quantità dipende dal punto di maturazione della frutta). Versare il composto in un bicchiere da paco-jet e congelare. Montare con l’ausilio del paco-jet il latte concentrato e stendere un cucchiaio alla base delle fondine. Coprire con le meringhette, disporre qualche fetta di fragola, infine fare delle piccole quenelle con il sorbetto di fragola e completare con qualche goccia di sciroppo di viola.

GRANDECUCINA PER APCI / NICOLA PORTINARI

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Fabrizio Galla PIAZZA D’ANGELO MILL VALLEY - CALIFORNIA

ARIA DI PRIMAVERA INGREDIENTI PER 20 PEZZI Pasta frolla base g. 1000 Per la massa di Pistacchi di Bronte: Pistacchi di Bronte in polvere g. 200 Zucchero a velo g. 200 Buccia di un limone grattugiata Un baccello di vaniglia bourbon Tuorli g. 100 Burro in pomata g. 120 Crema pasticcera g. 160 Per la crema Panna e mascarPone: Mascarpone g. 500 Panna 35% m.g. g. 500 Zucchero di canna bianco g. 100 Un baccello di vaniglia Tahiti Per le fragole fresche gelatinate: Fragole fresche lavate, tagliate e gelatinate g. 200 Per la decorazione: Strisce di cioccolato fondente colorato

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PROCEDIMENTO Stendere la pasta frolla con la tirasfoglia in uno spesso di 3 mm e foderare 20 stampi monoporzione rettangolari. Per la massa di Pistacchi di Bronte: Mettere tutti gli ingredienti in planetaria con pala a scudo e mescolare senza montare. Versare la massa in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e riempire lo stampo foderato di pasta frolla al cioccolato. Cuocere a 185°C per 12-14 minuti. Raffreddare prima di utilizzare. Per la crema Panna e mascarPone: Versare in una bacinella della planetaria la panna, il mascarpone, lo zucchero e la polpa di vaniglia e montare. Mettere la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta per Saint Honorè. Per il montaggio: Quando il tortino è cotto e raffreddato, decorarlo con la crema di panna e mascarpone sul lato sinistro. Guarnire con le fragole gelatinate e ultimare con una striscia di cioccolato fondente colorato.

GRANDECUCINA PER APCI / FABRIZIO GALLA

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Matteo Tassi SERIAL GRILLER FORMIGINE (MO)

GRILLING DI MELANZANE ALLA PARMIGIANA INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PROCEDIMENTO

Melanzane n. 2 Mozzarella fiordilatte g. 100 Passata di pomodoro g. 50 Uova n. 2 Pane grattugiato Pomodori da insalata tondi n. 2 Basilico Sale Pepe

Tagliare le melanzane a fette. Sbattere le uova con un pizzico di sale e passare le fette di melanzane. Passare nel pane grattugiato e procedere all’impanatura. Preparare il barbecue a carbonella con due zone di calore. Portare a temperatura la griglia, ungere con poco olio e iniziare il grilling diretto delle melanzane per circa 10’. Girare a metà cottura e togliere dalla griglia. Tagliare e fette la mozzarella. Guarnire ogni fetta di melanzana con un cucchiaio di passata di pomodoro. Sovrappore la fetta di mozzarella e regolare di sale. Completare con una fetta di melanzana e ripetere una seconda volta. Passare le torrette di melanzane in cottura indiretta per qualche minuto sino a che la mozzarella comincia a fondere. Servire subito accompagnando con un’insalata di pomodori freschi e basilico.

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GRANDECUCINA PER APCI / MATTEO TASSI

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LUCA MONTERSINO GOLOSI DI SALUTE LONIGO (VI)

TRAMEZZINI WASABI INGREDIENTI PER 120 PERSONE

PROCEDIMENTO

per la crema di ricotta e wasabi:

per la crema di ricotta: Passare la ricotta al setaccio, unire la panna, il wasabi e l’olio extravergine d’oliva, mescolare accuratamente aggiustando di sale e pepe. Affettare sottilmente i filetti di tonno e di salmone, condire con sale e pepe. Affettare sottilmente anche i pomodori “cuore di bue”. per la finitura: In un quadro di acciaio alternare strati di pancarrè spessi mezzo centimetro e creme in quest’ordine: pancarrè, crema di ricotta e tonno, pancarrè, crema di ricotta e salmone, pancarrè, crema di ricotta con fettina di pomodoro e rucola. Concludere con pancarrè, crema di ricotta e uno strato di fettine di tonno rosso. Abbattere in negativo. Congelare il prodotto e ricavare dei cubetti tagliando con un coltello affilato. Gelatinare la superficie con gelatina kappa e guarnire con un po’ di wasabi, semi di sesamo e un triangolino di gelatina di peperone. Fermare il tutto con uno stecchino.

Ricotta di pecora g. 1500 Panna g. 200 Wasabi g. 40 Olio extravergine d’oliva g. 70 Sale - Pepe per la finitura: Filetti di tonno rosso g. 600 Filetti di salmone g. 600 Pomodori “cuori di bue” g. 600 Rucola g. 200 Pancarrè nero g. 1000 Semi di sesamo Gelatina Kappa

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GRANDECUCINA PER APCI / LUCA MONTERSINO

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SI PARLA DI NOI /

Save the Date! 9 - 10 NOVEMBRE 2015 SORRENTO IV EDIZIONE DEL CONGRESSO LES TOQUES BLANCHES D’HONNEUR prenota il tuo posto e non perdere la possibilità di partecipare a questo prestigioso appuntamento annuale!

C O N S I G L I O - N A Z I O N A L E - A P C I Il 14 luglio si riunirà a Roma il Consiglio Nazionale Generale e di Presidenza APCI per pianificare e predisporre le manifestazioni nazionali e provinciali in programma. Alla riunione parteciperanno tutti i Delegati Regionali e Provinciali e la Squadra Nazionale APCI Chef Italia; la giornata sarà occasione istituzionale di grande importanza e di condivisione dei progetti dell’anno 2016.

TASTE OF MILANO Bilancio molto positivo per l’edizione speciale “World of Taste” in occasione di EXPO2015, andata in scena dal 3 al 7 giugno al Superstudio Più di Milano. Giunta alla sesta edizione, la manifestazione ha ancora una volta accolto ospiti provenienti dalle più svariate situazioni: singoli visitatori, gruppi di amici, coppie, famiglie. Questo perché Taste of Milano nasce con l’intento di accontentare tutti gli appassionati della grande cucina. Oltre 28mila i visitatori gourmand che nei cinque giorni dell’evento hanno varcato i cancelli per assaporare un’esperienza: ricevere e farsi raccontare il piatto direttamente dallo Chef. Frequentatissimi e in gran parte in soldout anche gli oltre 150 laboratori o appuntamenti all’Electrolux Chefs’Secrets, dove i nostri Chef APCI hanno avvalorato, con la loro professionale partecipazione, il palinsesto delle giornate, offrendo ai presenti la possibilità di assistere ad una speciale Scuola di Cucina. Tra gli chef APCI in prima fila: Massimo Moroni – Delegato APCI Lombardia, Luca Malacrida e Giacomo Nogara – Titolari APCI Chef Italia, Stefania Corrado e Luca Mauri.

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APCI PER EXPO

APCI

PER

EXPO

E’

NETWORK DEL GUSTO, IL GIRO DI MILANO IN 300 RISTORANTI

Grazie alla collaborazione con apropositodime.com, il primo portale Italiano per la misura e lo sviluppo delle competenze, il convegno si pone l’obiettivo di dimostrare come accoglienza ed ospitalità siano prerogative indispensabili nell’economia delle diverse tipologie di Ristorazione Professionale. Esistono tanti ristoranti “buoni”, ma quanti di essi sono davvero “ospitali”? Quanti di essi offrono ai propri clienti un’esperienza emotiva densa come necessario di cure, oltre che di gusto? Cosa fanno i professionisti del settore per sviluppare l’ospitalità nella loro attività specifica e come contribuiscono al sistema complessivo di cui fanno parte? Quanto conta nell’esperienza del cliente lo stare bene rispetto al mangiare bene? I candidi e distanti sacerdoti dietro gli oblò o nell'acquario attraggono o respingono? Questi sono solo alcuni degli interessanti spunti di una giornata di aggiornamento e confronto che coinvolgerà la Milano di Expo. Ospiti di questo importante convegno 5 nomi di spicco per le diverse tipologie di ristorazione professionale, che porteranno un messaggio particolare ed originale, raccontando la propria esperienza su come hanno saputo creare nel tempo la formula capace di contraddistinguerli. Gli interventi saranno presentati sotto l’interessante formula del Toc Talks, la narrazione libera di storie di buona competenza quotidiana. HOST 2015 DOVE L'OSPITALITÀ INCONTRA IL BUSINESS – 23/27 OTTOBRE 2015

In conclusione del lungo percorso di eventi e progetti organizzati durante Expo, APCI non poteva mancare a Host, la più importante manifestazione per il mondo della ristorazione e dell'hotellerie.Ogni giornata sarà basata su un tema specifico, con show cooking e seminari a tema: •La cucina per Hotel e Banchettistica •La cucina per il Catering •La cucina: per che Ristorante? •La Pasticceria per la Ristorazione •La Cucina e la Pasticceria per la colazione In questa eccezionale vetrina, PROTAGONISTE SARANNO LE REGIONI APCI

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APCI PER EXPO

REGOLAMENTO Verranno selezionate le 5 Delegazioni che presenteranno la migliore proposta secondo il seguente REGOLAMENTO: Ogni Delegazione dovrà mandare la sua proposta per UN TEMA a scelta tra quelli qui sotto riportati, dettagliando quanto richiesto.

Tema Hotel, banchettistica: Proposta per la realizzazione di piccolo buffet per colazione di lavoro rinforzata 17 euro a persona prezzo di vendita con un food cost del 20%. Realizzazione per gruppo di lavoro di 200 persone. Definizione tipologia di Hotel (turistico, commerciale, livello...). Personale di cucina coinvolto e ore necessarie per realizzarlo. Tema Catering: Proposta per realizzazione di un menu a 8 portate Finger Food, primo, secondo, predessert, dessert. Ricetta dettagliata con pesi e calcolo Food Cost. Descrizione evento nelle sue parti (tipologia di evento, location, numero clienti). Tecniche di cottura e di rigenerazione adottate per il cibo trasportato. Indicazione del personale di cucina coinvolto, ore necessarie per realizzarlo. Opzionale: piano Haccp (compreso strumenti e metodica per trasporto). Tema Ristorante: Proposta per realizzazione di un menu di 5 portate: antipasto, primo, secondo, pre-dessert e dessert. Ricetta dettagliata con pesi e calcolo Food Cost. Indicare location di realizzazione del menu, prezzo indicativo di vendita al cliente, numero di coperti che si pensa di eseguire per tale menu. Personale di cucina coinvolto e ore necessarie per realizzarlo. Tema Pasticceria da ristorazione: Proposta per la realizzazione di 5 dessert - 3 dessert a lunga conservazione e di 2 dessert espressi - in funzione di ipotetici 5 menù con calcolo nutrizionale kcal, grassi, zuccheri, proteine. Indicazione del personale coinvolto, ore necessarie per realizzarlo. Indicare la tecnica di realizzazione e impattamento. Tema Cucina e pasticceria per colazione: Proposta per la realizzazione di un piccolo buffet dolce salato da colazione con almeno 8 prodotti fatti in aggiunta alla descrizione di altri 12 acquistati. Parametrarsi su un servizio libero per 150 pax, indicando il food cost totale sulle 150 pax, realizzazione piantina del buffet indicando numero piatti esposti, ingredienti, pezzi su ogni piatto. Indicazione del personale di cucina coinvolto, ore necessarie per realizzarlo. La squadra deve essere composta da 4 componenti: un Capitano Responsabile, due Chef o Pastry Chef Titolari, un aiutante. Le proposte dovranno essere corredate dai nomi dei componenti con relativi dati anagrafici e riferimenti, e dovranno essere inviate ad: AssociAzione ProfessionAle cuochi itAliAni info@cucinAProfessionAle.com entro e non oltre il 30 LUGLIO 2015 IN PALIO UNO SPECIALE KIT NETWORK DEL GUSTO – APCI PER EXPO! L’ARTE IN CUCINA / 49

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APCI – ORGOGLIO EXPO

Dal lancio di Expo, la nostra associazione è stata designata WORLD RECIPES CONTRIBUTOR. Il portale ufficiale di Expo, ExpoWorldRecipes, che raccoglie migliaia di ricette provenienti da 101 paesi per celebrare le tematiche dell’esposizione universale, annovera il profilo APCI tra i suoi privilegiati Contributor. Con un ricco spazio, numerose ricette, e spunti originali, APCI non poteva mancare!

CINA-ITALIA, INTERPRETAZIONI D’AUTORE, EXPERIENCE TASTING Gusto tradizione e creatività in un SIMPOSIO esclusivo In occasione del 45° anniversario della firma dell’accordo di amicizia

tra Cina e Italia, per il riconoscimento delle reciproche diplomazie, Domenica 10 Maggio 2015, il presidente della World Association of Chinese Cuisine, Dong Zhen Xiang (famoso per i suoi piatti “artistici” che si presentano come riproduzioni di opere pittoriche e proprietario della prestigiosa catena di ristoranti Da Dong) ha partecipato con alcuni rappresentanti dell’Associazione da lui presieduta alla cerimonia d’interscambio culturale. La rappresentanza italiana è stata affidata alla Squadra Nazionale APCI CHEF ITALIA dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Gli ospiti intervenuti hanno potuto degustare 14 piatti preparati da 14 chef, 7 per ognuna delle due nazioni. Un’occasione unica di scambio culturale e diplomatico tra due nazioni dalla fortissima identità.

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APCI OSPITE AL PADIGLIONE CINA IN EXPO PER UNA SINERGIA VINCENTE

RIPIENI IN CERCA D’AUTORE In occasione della cena organizzata da APCI per Surgital in EXPO, magistralmente realizzata dallo Chef Claudio Sadler, si è tenuta la premiazione del Concorso Ripieni in cerca d'autore, proposto da Surgital, con l’obiettivo di coinvolgere gli chef professionisti nell’inventare un ripieno originale per una pasta fresca. A vincere il concorso, tra centinaia di ricette presentate, il ripieno di Alessia Gasparoni – APCI Lazio, premiata nel corso della prestigiosa serata. Congratulazioni vivissime per questo successo che rende orgogliosa l’intera delegazione e il direttivo APCI. L’ARTE IN CUCINA / 51

Un percorso verso un nuovo modo di vivere la Cucina Prosegue con successo il progetto Cucina la Salute con Gusto, lanciato all’inizio dell’anno da APCI, con Andid, Lifegate, Ballarini e un pool di aziende del settore alimentare. Lo spirito del percorso, fortemente condiviso, trova nei vari step previsti nuova forza proprio dalla collaborazione nata tra le associazioni di categoria e alcune grandi aziende, unite per sottolineare il valore e il cambiamento della tradizione culinaria italiana.

Acciughe all’ Abruzzese INGREDIENTI PER 4 PERSONE Acciughe fresche g. 600 Acciughe sotto sale g. 40 (7 acciughe circa) N. 1 uovo g. 60 Farina bianca “00” g. 100 Olio extravergine d’oliva g. 2 Acqua (1 tazzina da caffè)

PROCEDIMENTO Pulire accuratamente le acciughe fresche; aprirle a metà dal lato del ventre, togliere gli intestini e asportare la spina dorsale e le lische. Lavare bene i pesci, lasciarli scolare, quindi sistemarli sul tagliere con la parte aperta rivolta verso l’alto. Dissalare in acqua e lavare le acciughe salate, poi diliscarle, ricavando da ogni acciuga quattro filetti. Porre un filetto in mezzo ad ogni acciuga fresca (se troppo grosso, utilizzarne la metà), richiudere poi le acciughe fresche imbottite.Sbattere l’uovo con l’acqua, infarinare le acciughe e poi passarle nell’uovo, quindi trasferirle in un tegame con l’olio avendo cura, durante la cottura, di girarle un paio di volte per lato. Impiattare e servire. STRUMENTO DI COTTURA Padella Ovale per pesce – Ballarini L’ARTE IN CUCINA / 52

Molti gli eventi che si sono susseguiti in questi mesi per presentare al grande pubblico il progetto, basato sull’analisi condotta da Andid nel corso dell’iniziativa “La giornata della buona alimentazione” e sulle ricette tratte dal testo storico “Le ricette regionali italiane” di Anna Gosetti Della Salda. Momenti di condivisione e di incontro, durante i quali cuochi e dietisti dimostrano come sia possibile cucinare bene, rispettando la propria salute. Gli incontri nel corso del semestre di Expo 2015 accompagneranno il pubblico alla scoperta di un nuovo modo di fare cucina. Ingredienti, tecniche e strumenti di cottura verranno analizzati per trovare il miglior equilibrio possibile e per salvaguardare la salute, il gusto, l’ambiente. Sono in programma anche laboratori nei quali il pubblico verrà coinvolto per apprendere come cucinare meglio.

LA CUCINA SALUTARE DIVENTA SOCIAL Nel frattempo Cucina la salute con Gusto vive attraverso Facebook. La pagina: www.facebook.com/cucinalasalutecongusto permette di avere aggiornamenti continui sulle iniziative e, soprattutto, ricette e consigli utili. Le ricette regionali raccolte nel volume “Cucina la Salute con Gusto” vengono pubblicate con cadenza quindicinale proprio sulla pagina Facebook. Una scheda e la videoricetta, realizzata dai cuochi APCI con il commento della dietista Andid, permettono di entrare nel cuore del piatto, di comprendere segreti e modalità. Inoltre le ricette possono essere salvate in pdf per creare un proprio book personale. Sempre sulla pagina Facebook vengono proposti molti consigli su ingredienti, tecniche di cottura e alimenti. Anche in questo caso la collaborazione tra le varie associazioni e le aziende coinvolte permette di creare

un percorso di alto livello con informazioni utili e controllate. Il progetto, nato da un’idea dell’azienda mantovana Ballarini, vede la fattiva collaborazione di alcune importanti imprese alimentari, scelte proprio perché condividono gli stessi ideali di eticità e approccio innovativo alla tradizione, portato avanti dalle associazioni. Protagonisti di questa avventura sono La Molisana, Granarolo, Mutti, Monini, Orogel e Dupont. Anche loro in questi mesi propongono iniziative e momenti in cui Cucina la salute con Gusto viene presentato al pubblico e proposto attraverso iniziative coinvolgenti. Si tratta di momenti formativi in cui viene sottolineato il valore della tradizione di una cucina regionale, che può rivivere grazie ad alcune attenzioni su ingredienti, tecniche e strumenti di cottura che rendono le preparazioni più adatte alle modalità di consumo odierne.

Vi aspettiamo ai prossimi appuntamenti con Cucina la Salute con Gusto ! L’ARTE IN CUCINA / 53

, GIRO D ITALIA 2O15 )) IN CORSA TRA LE ECCELLENZE CULINARIE

((

CONTINUA IL TOUR DEL GIRO D’ITALIA APCI.

Grande successo per le tappe di Lignano, Roma e Verbania – Expo. Grande affluenza di professionisti ed esperti del settore che hanno unanimemente apprezzato il nuovo format. In apertura un menu degustazione con ricettazioni mirate e dedicate, guidato dall’abile mediatore del progetto, Davide Pini, e dagli chef autori dello stesso, i titolari di APCI CHEF ITALIA, la Squadra Nazionale APCI. In carta gli ingredienti delle aziende partner, trasformati in piatti di alta ristorazione e gusto eccellente. A seguire, il master didattico sul tema Menu 2.0: Nutrizione, Gusto e Alta Redditività. Ad alternarsi sulla scena gli Chef APCI Chef Italia, per la presentazione del menu completo firmato APCI. Grande soddisfazione per tutti i presenti: aziende, chef e stampa, che hanno toccato con mano la professionalità della proposta, capace di valorizzare le materie prime per un risultato all’insegna dell’eccellenza.

CONSULTA LE ALTRE DATE E TROVA LA TAPPA PIÙ VICINA A TE!

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21 Settembre – Liguria – in collaborazione con 5 Ottobre – Veneto – in collaborazione con 13 Ottobre – Trentino – in collaborazione con 23 Novembre – Puglia – in collaborazione con

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www.cucinaprofessionale.com www.facebook.com/AssociazioneProfessionaleCuochiItaliani @APCI_Chef_

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WHIRLPOOL-INDESIT-COMPANY CON APCI AL FUORI SALONE Whirlpool e Hotpoint, il bianco e il nero, l’opposto e il complementare, per la prima volta hanno presentato le novità 2015 in uno spazio comune in occasione del Fuori Salone di Milano, in Via Savona. Un momento molto importante perché le due grandi aziende che condividono mission, valori e il medesimo approccio al design si sono presentate al pubblico come l’unica grande nuova realtà Whirlpool - Indesit Company, che vive della complementarietà dei suoi brand e del carattere esclusivo della sua ampia gamma prodotti: elettrodomestici innovativi, tecnologicamente all’avanguardia, dal design esclusivo che regalano un’esperienza interattiva unica. Prodotti che racchiudono il seme dell’italianità e sono icona della passione tutta europea di vivere la casa e la cucina. A suggellare questa importante novità non potevano mancare gli chef APCI: Giorgio Perin, Luca Pizzi, Paolo Montiglio, e il Pastry Chef Omar Busi, che hanno animato la cucina dello spazio con Cooking Show di prestigio.

LA CUCINA NON REGIONALE DI DAVIDE OLDANI In libreria il nuovo volume firmato da Davide Oldani, da non perdere! “La prima volta che l’ho detto, mi hanno chiesto di ripetere, pensando che mi fossi sbagliato. Volevi dire “regionale”? No, intendevo proprio dire “non regionale”; cucina non regionale italiana. Ma non mi riferivo a un nuovo modo di cucinare, a una cucina pre, post, anti, priva di o a base di. E nemmeno volevo usare il NON in senso negativo. Avevo semplicemente in mente la buona cucina italiana e com’è sempre stata nella tradizione, e cioè rappresentata da ottimi ingredienti prima ancora che dal cucinato.” L’ARTE IN CUCINA / 58

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, GRAN TROFEO D ORO DELLA RISTORAZIONE Si è chiuso venerdì 22 maggio, nella prestigiosa cornice di Palazzo Martinengo Colleoni, il Gran Trofeo d’Oro della Ristorazione 2015, evento promosso da CAST Alimenti insieme alla Provincia di Brescia e Associazione Industriale bresciana che vede ogni anno sfidarsi gli istituti di formazione professionale e alberghiera d’Italia e d’Europa. ll tema di quest’anno, Il Cibo nell’Arte, si ricollegava a EXPO 2015 “Nutrire il Pianeta Energia per la Vita”, dando attenzione al territorio e ai suoi prodotti. “La nostra scuola crede molto in questa iniziativa” dice Vittorio Santoro, direttore di CAST Alimenti e tra i coordinatori del Gran Trofeo, “perché rispecchia la nostra missione: formare i professionisti del futuro attraverso l’incontro con i grandi maestri e lo scambio tra professionisti”. In piena linea con questa filosofia, APCI ha patrocinato l’evento anche in questa importante edizione. I VINCITORI: Primo classificato - IPSSAR Orio Vegani di Ferrara; Secondo classificato: IPSAR Axel Munthe di Capri; Terzo classificato: IPSEOA Carlo Porta di Milano.

VINÒFORUM, IL PIÙ GRANDE PARCO GIOCHI DEL VINO E DEL CIBO A Roma, dal 12 al 21 Giugno, Vinòforum, l’importante kermesse di celebrazione del vino e dei suoi abbinamenti al cibo di qualità. APCI tra le protagoniste del variegato palinsesto nel prestigioso spazio firmato La Molisana. In scena il progetto Cucina la salute con Gusto: nutrizione e ambiente nel rispetto della tradizione, nato da un’idea di Ballarini. Showcooking con degustazione dello Chef APCI Giovanni Cappelli in squadra con un dietista ANDID per un percorso gustoso, salutare e sostenibile, in linea con la filosofia del progetto APCI in collaborazione con Granarolo, Mutti, Monini, Orogel, Dupont. Un altro momento di spicco la masterclass “Primi piatti veggie per professionisti e non”, nel corso della quale, oltre a proporre ricette inedite a base di pasta per Vegani e Vegetariani, sono forniti consigli utili per rendere questi primi piatti gustosi, originali e innovativi. A condurre questo momento, lo Chef APCI Marco Moroni (Bistrot Bio), insieme alla Squadra APCI Lazio. L’ARTE IN CUCINA / 59

SI PARLA DI NOI /

DIDATTIC...APCI Continua il fitto calendario di corsi di aggiornamento professionale tenuti dagli Chef APCI nelle varie regioni di riferimento. Dal nord al sud Italia, APCI è al servizio di quelle realtà che supportano e spingono l’aggiornamento dei professionisti della ristorazione. A Riardo, presso Accademia Ferrarelle, grande successo per i primi tre appuntamenti del progetto APCI “I Master Esclusivi di Accademia Ferrarelle”: - Il Marketing e la comunicazione del mio Ristorante - a cura di Francesca Bodini - La Gestione delle Attività di Ristorazione: food cost avanzato – a cura di Roberto Carcangiu – Presidente Nazionale APCI - Il Sushi incontra la cucina mediterranea – a cura di Maurizio Urso – APCI Sicilia In programma per il secondo semestre altri tre corsi gratuiti per i soci APCI e i clienti Ferrarelle.

Presso il Cash&Carry Sogegross di Genova, APCI ha organizzato l’inaugurazione del punto vendita, con la partecipazione dello Chef Ambassador di Expo Davide Oldani, della Pastry Chef Loretta Fanella e della Nazionale APCI Chef Italia. A seguire, tre gli appuntamenti per i professionisti della zona per una experience formativa di grande impatto. Il presidente APCI Roberto Carcangiu ha aperto i lavori con una lezione teorica sul Food Cost. A seguire, Giacomo Nogara, titolare APCI Chef Italia, ci parla dell’arte della frittura, illustrando ai presenti le varie tipologie di risultato ottenibili utilizzando le più svariate tecniche. Il Consigliere Nazionale Michele Cocchi protagonista di un intervento/provocazione “Come realizzare un Menu Degustazione a 25 Euro ottimizzando qualità e costi”. Il 29 Giugno, lo Chef Davide Oldani, chiuderà il ciclo di masterclass illustrando il suo concetto di CucinaPOP.

APCI , PER OLITALIA L IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE Continua il fitto palinsesto di attività di APCI per Olitalia, all’insegna della formazione professionale. In scena la Delegazione APCI Lazio, per un pomeriggio dedicato all’Istituto Alberghiero di Montecassino. Tema: Frittura per passione, tecniche per una formazione d’eccellenza. Congratulazioni a queste realtà impegnate nella formazione del futuro della Ristorazione. L’ARTE IN CUCINA / 60

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FUTURI CHEF E PASTICCERI - CONGUSTO! Forte del gemellaggio con APCI, continua la fervente attività della Scuola Congusto di Milano. Al termine di un nuovo anno didattico, sono diverse le figure formate da professionisti APCI che hanno ottenuto il diploma di riconoscimento per il corso Futuri Chef e Futuri Pasticceri. Con una cerimonia ufficiale di consegna dei diplomi presso la sede APCI di Milano, alla presenza del Coordinatore Didattico Congusto, lo Chef APCI Roberto Maurizio e del Direttore Generale APCI – Sonia Re, i neoprofessionisti hanno concluso il loro ciclo didattico e sono stati avviati ad una nuova avventura professionale. Congratulazioni e in bocca al lupo a tutti e benvenuti nella nostra famiglia APCI. Per maggiori informazioni: www.congusto.com

APCI SICILIA VALUTA LA TRADIZIONE DELLA CUCINA SARDA In occasione della seconda edizione della Grande Festa Del Vino Bosa, in Sardegna, il Delegato APCI Sicilia Stefano Sanfilippo è stato convocato come membro della giuria ufficiale del concorso. In gara tradizione e innovazione dei ristoranti partecipanti. A vincere la Lady Chef Angela Vidili del SA PISCHEDDA. Congratulazioni!

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Stressless Kitchen

Naboo è il device di cottura di ultima generazione firmato LAINOX. La sua caratteristica assolutamente unica si chiama Cloud. Le ricette, il processo, il sistema di preparazione, il programma di cottura e la presentazione di ogni singolo piatto sono sul Cloud. Ricette sempre nuove si aggiungono a quelle già disponibili oltre a quelle precaricate. RICETTE PERSONALIZZATE

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Il collegamento consente un costante aggiornamento anche attraverso la condivisione dei contenuti con professionisti di tutto il mondo: una fonte di nuove idee per accrescere la tua professionalità. Naboo è il partner in cucina che facilita il business.

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CONGRESSO NAZIONALE ANDID Si è tenuto a Roma il 27° Congresso Nazionale ANDID: un’occasione di incontro, confronto, spunti di riflessione ed approfondimento. L’importante appuntamento è stato patrocinato da APCI, che con ANDID condivide numerosi progetti di spicco, primo tra tutti CUCINA LA SALUTE CON GUSTO.

, THE WORLD S 5O BEST RESTAURANTS 2O15 Il ristorante spagnolo El Celler de Can Roca (Girona), già n°1 nel 2013, poi scalzato dal Noma di Copenaghen, si è riaggiudicato l’ambito titolo di migliore ristorante al mondo. Il risultato è stato reso noto in occasione dell’appuntamento che richiama a Londra il meglio della ristorazione mondiale: The World’s 50 Best Restaurants 2015. L’evento dal 2002 celebra la gastronomia mondiale coinvolgendo i più grandi talenti nel settore della ristorazione, dando risalto a ristoranti presenti in 21 paesi del mondo. Ottima performance per l’Italia che vanta tre ristoranti in classifica tutti in ascesa: Osteria Francescana di Massimo Bottura conquista il 2° gradino del podio dopo due edizioni in terza posizione. Piazza Duomo con Enrico Crippa si attesta al 27° posto e Le Calandre di Massimiliano e Raffaele Alajmo salgono alla 34° posizione. Un successo tutto italiano per un Paese che non poteva non distinguersi!

50 The French Laundry Yountville, USA

25 Fäviken Järpen, Sweden

+1 707 944 2380 FRENCHLAUNDRY.COM

+46 647 400 37 FAVIKENMAGASINET.SE

49 Blue Hill at Stone Barns Pocantico Hills, USA NEW ENTRY

24 Ultraviolet by Paul Pairet Shanghai, China NEW ENTRY

+1 914 366 9600 BLUEHILLFARM.COM

+86 021 6323 9898 UVBYPP.CC

48 Schloss Schauenstein Fürstenau, Switzerland +41 81 632 10 80 SCHAUENSTEIN.CH

23 White Rabbit Moscow, Russia NEW ENTRY

+7 495 782 62 62 WHITERABBITMOSCOW.COM

47 Alain Ducasse au Plaza Athénée Paris, France RE-ENTRY

22 Nahm Bangkok, Thailand

+33 1 53 67 65 00 PLAZA-ATHENEE-PARIS.COM

+66 2 625 3333 COMOHOTELS.COM/METROPOLITANBANGKOK

46 Restaurant André Singapore

21 Le Chateaubriand Paris, France

+65 6534 8880 RESTAURANTANDRE.COM

+33 1 43 57 45 95 LECHATEAUBRIAND.NET

45 Relae Copenhagen, Denmark NEW ENTRY +45 3696 6609 RESTAURANT-RELAE.DK

20 The Ledbury London, UK +44 20 7792 9090 THELEDBURY.COM

44 Maido Lima, Peru NEW ENTRY

19 Azurmendi Larrabetzu, Spain

+51 1 446 2568 MAIDO.PE

+34 944 558 866 AZURMENDI.BIZ

42= Boragó Santiago, Chile NEW ENTRY +56 2 953 8893 BORAGO.CL

18 Le Bernardin New York, USA +1 212 554 1515 LE-BERNARDIN.COM

42= Tickets Barcelona, Spain NEW ENTRY

17 Arzak San Sebastián, Spain

+34 606 225 545 TICKETSBAR.ES

+34 943 278 465 ARZAK.ES

41 Maní São Paulo, Brazil

16 Pujol Mexico City, Mexico

+55 11 3085 4148 MANIMANIOCA.COM.BR

+52 55 5545 3507 PUJOL.COM.MX

40 Per Se New York, USA

15 Steirereck Vienna, Austria

+1 212 823 9335 THOMASKELLER.COM/PER-SE

+43 713 31 68 STEIRERECK.AT/RESTAURANT

39 Quique Dacosta Denia, Spain

14 Astrid y Gastón Lima, Peru

+34 965 784 179 QUIQUEDACOSTA.ES

+511 442 2775 ASTRIDYGASTON.COM

38 Amber Hong Kong, China

13 Asador Etxebarri Atxondo, Spain

+852 2132 0066 AMBERHONGKONG.COM

+34 946 58 30 42 ASADORETXEBARRI.COM

37 Biko Mexico City, Mexico RE-ENTRY +52 55 5282 2064 BIKO.COM.MX

12 L’Arpège Paris, France

+33 1 47 05 09 06 ALAIN-PASSARD.COM

36 L’Astrance Paris, France

+33 1 40 50 84 40 ASTRANCERESTAURANT.COM

35 Quintonil Mexico City, Mexico NEW ENTRY

11 Mirazur Menton, France +33 4 92 41 86 86 MIRAZUR.FR

10 Gaggan Bangkok, Thailand

+52 55 5280 2680 QUINTONIL.COM

+66 2 652 1700 EATATGAGGAN.COM

34 Le Calandre Rubano, Italy

09 D.O.M. São Paulo, Brazil

+39 049 630303 CALANDRE.COM

+55 11 3088 0761 DOMRESTAURANTE.COM.BR

33 Aqua Wolfsburg, Germany

+49 5361 60 6056 RESTAURANT-AQUA.COM

32 Attica Melbourne, Australia

08 Narisawa Tokyo, Japan

+81 3 5785 0799 NARISAWA-YOSHIHIRO.COM

07 Dinner by Heston Blumenthal London, UK

+61 3 9530 0111 ATTICA.COM.AU

+44 20 7201 3833 DINNERBYHESTON.COM

31 Restaurant Frantzén Stockholm, Sweden +46 8 20 85 80 RESTAURANTFRANTZEN.COM

30 Vendôme Bergisch Gladbach, Germany

+49 2204 42 1941 SCHLOSSBENSBERG.COM/EN/RESTAURANT-VENDOME

29 Nihonryori RyuGin Tokyo, Japan +81 3 3423 8006 NIHONRYORI-RYUGIN.COM

28 The Test Kitchen Cape Town, South Africa

06 Mugaritz San Sebastián, Spain +34 943 522 455 MUGARITZ.COM

05 Eleven Madison Park New York, USA +1 212 889 0905 ELEVENMADISONPARK.COM

04 Central Lima, Peru

+51 1 242 8515 CENTRALRESTAURANTE.COM.PE

03 Noma Copenhagen, Denmark

+27 21 447 2337 THETESTKITCHEN.CO.ZA

+45 3296 3297 NOMA.DK

27 Piazza Duomo Alba, Italy

02 Osteria Francescana Modena, Italy

+39 0173 366167 PIAZZADUOMOALBA.IT

26 Alinea Chicago, USA

+1 312 867 0110 ALINEARESTAURANT.COM

+39 059 223912 OSTERIAFRANCESCANA.IT

01 El Celler de Can Roca Girona, Spain +34 972 222 157 CELLERCANROCA.COM

LA DELEGAZIONE CALABRIA TRA SAPERE E SAPORI DEL TERRITORIO Il neo Presidente Delegato Calabria Giuseppe Romano si e' impegnato con il Consorzio Della Cipolla Rossa Di Tropea IGP in un corso di formazione e conoscenza del prodotto sul territorio Tropeano coinvolgendo numerosi allievi dell'Istituto alberghiero: il progetto e' nato dalla collaborazione del Presidente con il fondatore del consorzio Simone Saturnino. L'obiettivo di collaborazione su tutto il territorio è quello di far conoscere il prodotto e il suo utilizzo in cucina con le tecniche innovative e tradizionali accompagnate dalla didattica sulla storia del prodotto stesso. L’ARTE IN CUCINA / 63

WORLD PASTRY STARS GRANDE SUCCESSO PER IL SECONDO CONGRESSO INTERNAZIONALE DI PASTICCERIA, ORGANIZZATO DA ITALIAN GOURMET, IN COLLABORAZIONE CON AMPI.

Quasi 500 gli ospiti, tra operatori del mondo della pasticceria, aziende sponsor, patrocinatori e giornalisti. Costruttività ed entusiasmo sono gli ingredienti del successo di un convegno che, al suo secondo appuntamento, è ora possibile definire “culturale” non solo per l’internazionalità respirata durante tutta la giornata, ma anche per l’invito a valorizzare la tradizione artigiana di ciascun Paese nella corsa sempre più globale dell’imprenditorialità. Grandi nomi quelli dei relatori intervenuti: Luca Montersino, Frédéric Cassel, Ehsan Hosseini, Norihiko Terai, Pierre Hermé, Miguel Moreno, Santi Palazzolo, Jean-Philippe Darcis, Gino Fabbri, presidente di Ampi dal 2011, Jeff Oberweis, tutti premiati con una stella, dono che ne sancisce l’ingresso ufficiale nella Hall of Fame di World Pastry Stars 2015.Un lungo applauso ha accolto i tre vincitori della Coupe du Monde de la Pâtisserie, intervenuti durante la mattinata.Il ringraziamento finale è andato alle aziende sponsor e ai patrocinatori, che hanno consentito la realizzazione dell’evento, tra i quali APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani.

LA CUCINA NELL’ARTE / ESTER ESPOSITO

ARTS

FOOD

Piero Manzoni, Achrome michette e caolino su tavola

Filippo de Pisis, Pesce, bottiglia di vino e coltello su tavolo

Andy Warhol Velvet Underground L’ARTE IN CUCINA / 66

Un curioso menu... artistico Continua il nostro viaggio tra le iniziative culturali che si legano ad Expo, con una mostra che si presenta al visitatore con classiche opere d,arte, ma che cela dietro le sue tele e la sua innovativa struttura, un originale approccio al connubio tra arte e cucina. “Il cibo nell’arte”. Il titolo ricorda un po’ quello di questa rubrica, ma in realtà ci parla di un’altra delle “gallerie” della grande esposizione universale. Nei mesi di avvio di Expo2015, le proposte si moltiplicano. Dopo aver curiosato tra le iniziative ospitate a Milano, ci spostiamo a Brescia, dove la mostra curata da Davide Dotti “Il cibo nell’arte. Capolavori dei grandi maestri dal Seicento a Warhol”, ci offre una nuova occasione per avvicinarci a quella curiosa intersezione tra le tematiche di Expo, il mondo della cucina e l’arte nel tempo. Nell’era della comunicazione, mostre artistiche come questa, ci regalano nuovi stimoli interpretativi, rendendoci capaci di rintracciare nel cibo, nella tavola, nell’arte del convivio, i connotati di potenti mezzi di comunicazione, capaci di adattarsi alla società nel corso dei secoli. Questo è uno dei meriti di Expo: offrire al mondo innumerevoli punti di vista sul cibo, confinati non soltanto nel cuore di Milano, ma protagonisti anche dei più svariati e dislocati eventi satellite. Nel percorso bresciano si ha quasi la sensazione di vedere tra le pennellate il payoff Nutrire il pianeta, Energia per la Vita, grazie all’iter cronologico ed iconografico di quei pittori che, tra il XVII e il XIX secolo, hanno dedicato il loro talento a delineare i tratti del cibo e dei piatti tipici delle proprie terre d’origine.

“Esponendo cento opere focalizzate sul tema cibo, perlopiù appartenenti alla storia dell’arte italiana, dalla fine del Cinquecento a oggi, stringiamo un forte legame con il Tema di Expo Milano 2015 – sottolinea il curatore della mostra Davide Dotti . Si compie un viaggio nell’arte, nel cibo e nei luoghi: gli artisti erano molto sensibili alla tradizioni delle loro terre d’origine, così ad esempio, nei quadri dei napoletani ricorrono il casatiello e le sfogliatelle, nei quadri dei toscani e degli emiliani i salumi, nei quadri dei lombardi la cacciagione”.

LA CUCINA NELL’ARTE / ESTER ESPOSITO

Andy Warhol, The last Supper

Vincenzo Campi, I mangiatori di ricotta

Questa curiosa rassegna, che annovera tra i suoi punti forti opere come “L’Ultima Cena” di Andy Warhol, un acrilico su tela che reinterpreta in chiave pop il Cenacolo di Leonardo, stuzzica la curiosità proponendo estro ed originalità degli artisti, per rivelare come il tema della nutrizione, in tutte le sue sfumature, fosse per loro la chiave fondamentale per fare scoprire alimenti e pietanze a loro contemporanee e, talvolta, oggi scomparse, di cui il visitatore fatica anche solo ad immaginare il sapore. Tra i dipinti esposti: la prima natura morta della Storia dell’Arte italiana, dipinta circa cinque anni prima della Canestra di Caravaggio, il “Piatto di pesche” di Ambrogio Figino, il “Tavolo con angurie” del pittore divisionista Emilio Longoni, i “Mangiatori di ricotta” di Vincenzo Campi. Tanti nomi italiani, che palesano la scelta del curatore di presentare un’alta percentuale di dipinti di autori italiani, considerato il fortissimo legame del nostro paese sia con l’arte che con il cibo. La mostra è originalissima nel suo approccio: suddivisa in dieci sezioni, pensate come dieci portate, offre ai visitatori una sorta di Menu Artistico, che culmina con un’installazione dell’artista Paola Nizzoli, “La Piramide Alimentare”. Ad accompagnare i dipinti, le osservazioni dei dipartimenti di Scienze Alimentari delle maggiori Università italiane, che danno una visione scientifica dei soggetti rappresentati e curiosi dettagli sull’alimentazione e sui gusti di ogni epoca. Duplice, quindi, l’approccio: artistico e scientifico, una scelta ardita e unica nel genere. Un menu artistico da sperimentare e vivere, per arricchire il piatto forte di questi mesi, Expo2015.

Jacopo Chimenti interno di dispensa con cibarie

Il menù artistico OVVERO, LE SEZIONI DELLA MOSTRA: L’ALLegoriA MercAti

dei cinque sensi

dispense e cucine

LA LA pesci seLvAgginA cArne

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vino e Liquori

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Paola Nizzoli, La Piramide Alimentare

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MARKETING Q.B. / GASTROMARKETING / DAVIDE PINI

PILLOLE DI MARKETING APERITIVO E’ bene o no invitare il cliente a bere un aperitivo prima di ordinare al ristorante? E’ un quesito intorno al quale potremmo aprire una nutrita tavola rotonda, partendo dal fatto che il vocabolario definisce aperitivo una “bevanda analcolica o di media alcolicità, capace di stimolare l’appetito”: è subito evidente l’anacronismo con i tempi moderni, che vedono sempre più persone attente a contenere e non stimolare il proprio appetito. Non per niente il classico aperitivo al bar è evoluto nella formula dell’aperi-cena, perché l’aperitivo fatica a mantenere una sua identità e invade dunque il passaggio successivo. Una vecchia battuta attribuisce a un barbone la seguente definizione di chi beve un aperitivo: “gente che compra la fame, mentre io gliela regalerei molto volentieri”. Insomma, questo aperitivo oggi è più che mai bistrattato, proprio per questo potrebbe trovare al ristorante una sua riqualificazione, se presentato con la giusta capacità seduttiva; in alcuni casi è ad esempio l’occasione per il cliente di gustare un bicchiere di vino bianco da tenere a tutto pasto e che non avrebbe mai ordinato senza lo stimolo del momento aperitivo. L’unica cosa da evitare nel modo più assoluto e che purtroppo alcuni utilizzano è l’ambiguità nella proposta: il cliente che lo accetta pensandolo offerto resta molto contrariato quando lo ritrova nel conto a fine pasto. GEOLOCALIZZAZIONE La geolocalizzazione è l’identificazione della posizione geografica nel mondo reale di un dato oggetto. I motori di ricerca web forniscono oggi risultati a ogni tipo di ricerca, geolocalizzando ad esempio i locali nelle vicinanze della posizione dell’utente, un fenomeno in crescita anche in ambito social, grazie all’enorme diffusione di smartphone con GPS. Negli States, dove l’uso della geolocalizzazione è molto evoluto, può capitare facilmente che un ristorante offra un aperitivo al primo che effettua il check-in in un determinato orario o uno sconto sulla cena a chi proviene da molto distante. Prima di arrivare a questo, è bene però cominciare dagli elementi di base, primo fra tutti il controllo del proprio indirizzo: se vi dicessi quanti alberghi hanno sul proprio biglietto da visita e sul sito web un indirizzo che non è contemplato nei motori di ricerca dei principali navigatori satellitari, restereste di sicuro stupiti. Può succedere che la vostra attività sia ubicata in una nuova zona residenziale o industriale e che il vostro indirizzo non appaia: in questi casi è opportuno verificarlo e inserire nelle vostre coordinate precise indicazioni su come raggiungervi (ad esempio la via più prossima contemplata da tutti i GPS); è esattamente quello che fate, qualcuno decine di volte alla settimana, quando il cliente vi telefona perché non vi trova. Ma attenzione: i clienti più tecnologici, potrebbero addirittura non scegliervi proprio perché non vi geolocalizza! L’ARTE IN CUCINA / 68

MARKETING Q.B. / GASTROMARKETING / DAVIDE PINI

SHARING E’ una delle molte parole anglosassoni che sta prepotentemente entrando nel linguaggio italiano e deriva dal verbo “to share”, cioè “condividere”: è stata portata alla ribalta dal successo della cosiddetta “Sharing Economy”, l’economia della condivisione, attraverso quello che ormai viene etichettato come consumo collaborativo. E’ un fenomeno fortemente sostenuto dallo sviluppo dei social network, dove fare sharing è continuo: si comincia condividendo foto, video, annunci e persino amici e si finisce con il condividere un passaggio da Milano a Roma, o scambiare la propria casa con un’altra per una settimana, o ancora usare per un’ora una bici comunale o un auto a noleggio. E’ curiosa l’idea partorita negli scorsi anni da molte catene di ristorazione americane per contrastare il minore potere d’acquisto della propria clientela: sono nati i menu di coppia, attraverso i quali è prevista la condivisione di una porzione di antipasto, la scelta della propria portata principale tra quelle alla carta e la condivisione di un dessert, il tutto presentato con un costo non a persona, ma a coppia. Tutti coloro che vogliono condividere la stessa portata, per motivi di dieta o di bilancio economico, non devono più richiedere al cameriere, a volte timidamente, di portare un piatto aggiuntivo o altre posate, ma trovano all’interno del menu, la soluzione alle proprie esigenze. AFFINITY NAMES Sono gli elenchi di nomi di potenziali clienti che hanno avuto una qualche forma di relazione con l’azienda che li ha registrati (ad esempio i partecipanti a un concorso o i visitatori di uno stand in una fiera locale). Molto prima dell’avvento della web economy, gli albergatori delle riviere italiane erano soliti mandare gli auguri di Natale alle famiglie che avevano alloggiato presso di loro in estate, allegando con l’occasione proposte e listino dell’estate successiva. Come spesso succede nel marketing non stiamo inventando nulla, semplicemente oggi esistono molti più mezzi, anche del tutto gratuiti, per creare elenchi di clienti potenziali, ma la cosa curiosa è che, proprio oggi, molte attività che posseggono informazioni su clienti potenziali, non sanno come sfruttarle. A seconda di quello che uno ne fa, gli “affinity names” possono infatti trasformarsi da un mero elenco di dati a un vero e proprio business, a condizione di seguire alcune semplici regole: organizzare un efficace metodo attraverso cui censire i potenziali clienti, registrarli in modo ordinato, verificare il rispetto delle vigenti leggi sulla privacy e pensare al modo più semplice e poco oneroso per creare una relazione. Tutto questo oggi può essere facilmente ottenuto attraverso la creazione di una pagina Facebook o l’utilizzo di altri social network, creando la giusta dose di curiosità per “farsi seguire” dai potenziali clienti.

DAVIDE-PINI

GASTROMARKETING È SU FACEBOOK L’ARTE IN CUCINA / 69

VOCE FUORI DAL CORO / STEFANO BONINI

EXPO MILANO: TRA LUSSO, EQUO-SOLIDARIETÀ E SOSTENIBILITÀ IL GRANDE LUNA PARK DEL CIBO COSA CI LASCERÀ? Non solo è l’argomento del momento in ogni dove, è anche l’evento alimentare e gastronomico dell’anno … forse anche qualcosa di più. Sta di fatto che l’EXPO con il suo essere un po’ parco di divertimenti, un po’ fiera (più il primo che la seconda), un po’ centro ricreativo gastronomico divide gli italiani. Da una parte gli accaniti sostenitori, dall’altra i denigratori della prima ora che, forse dall’apertura, hanno visto le loro ragioni consolidarsi ulteriormente. Tra spazi immensi, attrazioni gastronomiche e padiglioni che sono veri capolavori architettonici, lo strano mix di Disneyland e Salone del Gusto colpisce e non lascia certo indifferenti. Quello che molti dei 2,7 milioni di visitatori però sottolineano è come la grandeur dell’evento, gli investimenti sostenuti e gli sforzi fatti portino la mente del visitatore lontano da quello che è il cuore dell’evento. Il tema portante dell’EXPO, “Nutrire il Pianeta. Energia per la Vita” e la sfida di riuscire a dare cibo sano e sostenibile ad una popolazione in costante crescita, non vengono infatti immediatamente percepiti. Il “normale” visitatore si trova infatti calato all’interno di un grande luna park nel quale il

L’ARTE IN CUCINA / 70

messaggio più alto, culturale e filosofico si perde e si liquefa nella spasmodica ricerca di luoghi dove assaggiare, degustare, bere e mangiare. Così le grandi discussioni non sono sul diritto ad un’alimentazione sana e sicura per il nostro pianeta, sulla sostenibilità economica delle coltivazioni intensive, ma riguardano oltre ogni cosa la ricerca delle specialità gastronomiche più particolari e dei luoghi dove si possa mangiare … meglio se gratis. E anche se, pure in occasione della recente visita del Presidente della Repubblica Mattarella per la Giornata mondiale dell’Ambiente, si è cercato di tenere alto il livello della discussione parlando di spreco alimentare e di come il consumo illimitato di cibo non si concilia più con uno sviluppo economico sostenibile, quotidiani, giornali di settore, magazine e food blog non fanno altro che parlare quotidianamente di EXPO in termini di ristorazione e non alimentazione. Perché al di là del supermercato del futuro la cosa più interessante per lettori e curiosi è conoscere i segreti dell’enorme offerta gastronomica (circa 180 proposte ristorative) della Esposizione. Innanzitutto occorre sapere, e questo è un dato di fatto unanimemente riconosciuto, che i prezzi delle proposte ristorative sono sostanzialmente quelli del centro di Milano.

VOCE FUORI DAL CORO / STEFANO BONINI

E per chi viene dalla provincia fanno girare la testa nonostante la varietà di forme e contenuti riscontrabili: dai piccoli bar ai ristoranti di lusso, dalle trattorie ai food truck. Il rischio (se tale può essere considerato) in sostanza è quello che l’EXPO venga vissuto e ricordato come un grande parco di divertimenti del cibo e, pur sperando che non sia così, l’ingombrante presenza delle grandi catene di ristorazione (McDonald’s e Coca Cola su tutte) non farebbe pensare il contrario. Localizzate per ovvie ragioni economiche a ridosso del decumano dell’EXPO in aree di grande visibilità e passaggio, non solo offrono cibo e bevande ai soliti e accessibili prezzi di

anche alcuni piccoli locali più economici e gastronomicamente intriganti. Si ha come l’impressione dunque che a difendere il tema dell’alimentazione sana, genuina e sostenibile siano rimasti solo Slow Food, con il suo orto, e pochi altri puristi che hanno messo al centro i contenuti e non il contenitore. Confidiamo che basti fare in modo che l’EXPO si affermi davvero come la celebrazione dei valori della terra e dell’uso intelligente delle risorse nonostante il pubblico venga continuamente attirato dalla parte ristorativa piuttosto che da quella alimentare ed educativa. C’è tempo fino a fine ottobre perché ciò si avveri.

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OLTRE I FORNELLI / CLARA MENNELLA

A castelnuovo magra il Vermentino si degusta nei palazzi storici ,, ,, Si è svolta il 23 e 24 maggio scorsi la sesta edizione di Benvenuto Vermentino , manifestazione che presenta più di 1oo etichette provenienti dai quattro territori di produzione di questo vino bianco e fresco, molto adatto alla stagione estiva.

La manifestazione ha avuto luogo, come ogni anno, nel centro storico di Castelnuovo Magra in provincia di La Spezia, cittadina medioevale e uno dei borghi più belli d’Italia, nella zona dei Colli di Luni, fra le Cinque Terre e la Versilia. Questa è storicamente riconosciuta come la culla del Vermentino, grazie al magico mix naturale di acque di fiume e di mare, di morbidi tratti collinari e di terreni minerali dovuti alla vicinanza delle Apuane ricche di marmo, le altre zone di produzione sono la Toscana, la Sardegna e la Corsica. “Benvenuto Vermentino” ha un format originale e diverso dagli altri appuntamenti dedicati ai winelovers, i vini si degustano passeggiando per il centro storico che, per due giorni, diventa un salotto e i produttori attendono gli appassionati negli atrii delle dimore storiche private, aperte per l’occasione e trasformate in banchi d’assaggio. A Castelnuovo per l’occasione si fa anche cultura territoriale, gastronomica e del vino; degustazioni, tavole rotonde, visite guidate nel centro storico, trekking tra i vigneti, stand enogastronomici, aperitivi in musica, si è potuto, inoltre, visitare il museo multimediale del Vermentino per conoscere i territori e i produttori attraverso i video di presentazione. A dominare la piazza principale, la Torre del Palazzo dei Vescovi di Luni che è stata ristrutturata e verrà riaperta, dopo oltre un secolo di chiusura, questa estate. Si tratta del punto di vista più panoramico da Livorno a Bocca di Magra e nei vari piani sono stati ricavati degli spazi espositivi che ospiteranno mostre ed eventi importanti nei prossimi mesi.

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OLTRE I FORNELLI / CLARA MENNELLA

Il momento clou è stato domenica 24 maggio con il conferimento dell’onorificenza di Ambasciatore del Vermentino che in passato è andato a nomi importanti come Adua Villa, Davide Oldani, il velista Giovanni Soldini, l’allenatore della nazionale di calcio Marcello Lippi, i comici Dario Vergassola e Gene Gnocchi e che, per l’edizione 2015 è stato conferito ad Amelia Falco, la promettente cuoca arrivata in finale al talent show culinario Masterchef. Conosciamo il Vermentino da vicino; è un vitigno aromatico, probabilmente originario del Portogallo che si è successivamente diffuso in Liguria, in Corsica, in Sardegna, in alcune zone della Toscana e del sud della Francia. Le sfumature dei vini a base di Vermentino variano ovviamente a seconda della zona di produzione, del terreno e del clima, ma presentano alcune caratteristiche comuni: sono generalmente dei bianchi secchi ma delicatamente morbidi, di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, talvolta dorati. Profumo fruttato con note di cedro, frutta bianca, pesca gialla matura, albicocca, mela cotogna, mandorla, erbe e fiori campestri, finocchio selvatico, salvia, rosmarino, ginestra. Il gusto è caldo ma fresco (dotato di acidità), dal sapore quasi sapido (con un’importante presenza di sali minerali) e pieno, la gradazione è dagli 11° ai 13°, il prezzo è accessibile. A tavola può essere gustato a tutto pasto, dagli antipasti di mare ai secondi piatti di pesce e crostacei (come il classico abbinamento tra aragosta e Vermentino sardo) e polpo ma anche con i tipici pansoti liguri con salsa di noci e gli altri piatti della cucina ligure.

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SPAZIODIVINO / PERSONAGGIO / SONIA RE

ANDREA SARTORI Presidente di Casa Vinicola Sartori dal 2001, quarta generazione della storica famiglia di produttori veronesi, da marzo 2015 è anche Presidente di Italia del Vino - Consorzio che raggruppa dodici fra le più importanti aziende italiane presenti sui mercati mondiali.

LA SUA È UNA STORICA FAMIGLIA DI PRODUTTORI DI VINO : QUANDO È INIZIATA QUESTA AVVENTURA E COME SI È , SVILUPPATA NEGLI ANNI FINO AD ARRIVARE A LEI? CHE RUOLO SVOLGE ATTUALMENTE NELL AZIENDA DI FAMIGLIA? Tutto ha avuto inizio a fine ‘800 quando il bisnonno Pietro, albergatore e ristoratore, acquistò Villa Maria, una proprietà del ‘700 circondata da vigneti, originariamente posseduta dalla famiglia Murari Brà. La cantina già operativa cominciò subito a fornire il suo ristorante. Ben presto i vini qui prodotti riscossero il grande apprezzamento della clientela, principalmente locale, tanto da convincere Regolo, mio nonno, che il futuro dei Sartori sarebbe stato nel mondo del vino. A parte l’interruzione durante la Seconda Guerra Mondiale, periodo in cui la proprietà, come molte in zona, venne confiscata dalle truppe tedesche, Regolo sviluppò con successo i mercati, partendo prima da quelli limitrofi per espandersi poi nelle altre regioni del Nord Italia. Regolo purtroppo non vide mai il suo sogno realizzarsi appieno, poiché morì a soli 54 anni, nel 1952. E qui è entrata in gioco la terza generazione con mio padre Pierumberto (22 anni) e mio zio Franco (19 anni) che, nonostante la giovane età, sono riusciti non solo a mantenere in vita l’azienda, ma anche a svilupparla notevolmente. Papà si occupava sostanzialmente della parte commerciale mentre Franco di tutti gli aspetti interni, dalla produzione al personale. Già con gli inizi degli anni Sessanta si era cominciato a guardare all’estero iniziando con le prime esportazioni in Germania, Svizzera e poi verso gli altri mercati europei. Le porte degli Stati Uniti si sono aperte invece nel 1968. La gestione di Pierumberto e Franco è proseguita fino al 2000, quando tutti e due decidono di ritirarsi per lasciare le redini alla quarta generazione, che nel frattempo era già entrata in azienda: io da metà degli anni Ottanta, mio cugino Paolo agli inizi anni Novanta e, subito dopo, mio fratello Luca. Mentre Paolo si occupa del mercato italiano e mio fratello degli aspetti interni, io mi dedico completamente allo sviluppo dell’export. Nel 2001, quando la Cantina Sociale di Colognola entra nella compagine sociale in quota di minoranza, si forma il nuovo Cda, di cui sono presidente con delega diretta all’esportazione. Nel frattempo l’azienda è cresciuta notevolmente ed oggi siamo presenti in 65 mercati (80 % del fatturato ) con una buona distribuzione in Italia.

, QUAL È L OBIETTIVO PRINCIPALE DI ITALIA DEL VINO - CONSORZIO E QUALI SONO LE STRATEGIE CHE METTERÀ IN ATTO IN QUALITÀ DI NUOVO PRESIDENTE ? Come presidente di Italia del Vino – Consorzio ho due obiettivi primari: continuare ed incrementare l’aspetto sinergico e le azioni promozionali e di comunicazione tra aziende del consorzio ma, ancora più importante, con altre realtà dell’eccellenza italiana. Mi riferisco al mondo della moda, del design e ovviamente al resto dell’agroalimentare. Il secondo obiettivo è quello di espandere il gruppo con la presenza di altre aziende, includendo realtà di regioni al momento non rappresentate. Stiamo anche valutando quali altre opportunità possiamo cogliere al di là della promozione sui mercati terzi. La partecipazione con uno stand comune al Vinexpo di Bordeaux e l’adesione al progetto di Identità Golose ad Expo sono le prime dimostrazioni di questo percorso. L’ARTE IN CUCINA / 74

SPAZIODIVINO / PERSONAGGIO / SONIA RE , QUALI SONO LE AZIENDE CHE FANNO PARTE DI ITALIA DEL VINO? C È APERTURA VERSO NUOVE AFFILIAZIONI, E SE SÌ A QUALI CONDIZIONI? Le aziende attuali sono: Banfi S.r.l.; Cantina Lunae S.a., Cantine Ferrari Fratelli Lunelli S.p.A.; Casa Vinicola Sartori S.p.A.; Casa Vinicola Zonin S.p.A.; Gruppo Italiano Vini; Librandi Antonio e Nicodemo Spa; Marchesi di Barolo; Medici Ermete & Figli S.r.l.; Santa Margherita S.p.A.; Società Agricola Drei Donà; Terredora S.a. La nostra idea è certamente quella di integrare il nostro gruppo con realtà provenienti da regioni attualmente non rappresentate. Vogliamo vagliare a breve Marche, Sardegna, Abruzzo, Puglia ed in seguito lavorare su altre eccellenze. I produttori che entreranno dovranno sposare la cultura e la filosofia di Italia del Vino – Consorzio, condividerne le strategie del gruppo, ma anche lo spirito di collaborazione e la sinergia che contraddistingue il legame instauratosi tra i soci attuali. Quest’ultimo aspetto può sembrare banale, ma una ragione del nostro successo viene proprio dalle ottime relazioni createsi tra di noi e non possiamo permetterci che questo cambi.

NEL PARTICOLARE, MOMENTO ECONOMICO DEL NOSTRO PAESE, QUALE RUOLO SVOLGE, SECONDO LEI, IL SETTORE DELL ENOLOGIA? Al di là dell’importanza economica dentro al comparto più generico dell’agro alimentare, dove il vino con 4 miliardi di export ricopre un ruolo primario, credo che il vino più degli altri prodotti alimentari rappresenti un ambasciatore unico del made in Italy. Lo associo in questo al mondo della moda e del design. I grandi brand dell’enologia del nostro Paese svolgono un’ottima azione di comunicazione per il consumatore, anche nel trasmettere un modello italiano di lifestyle. Dobbiamo continuare su questa traccia, principalmente sui nuovi mercati dove, paradossalmente, questo modello non è ancora molto conosciuto. Credo che la complicità e la sinergia con il resto del sistema Italia sia fondamentale e non possiamo solo parlarne senza poi fare nulla. Abbiamo visto in Cina, dove questo modello non è ancora sviluppato, quanto si debba collettivamente darsi da fare per questo mercato così pieno di potenzialità. Dobbiamo anche però continuare a presidiare i mercati più evoluti, dove la concorrenza non manca di certo. Oltretutto il vino resta per sua natura uno dei pochi prodotti al mondo non delocalizzabile e rappresenta quindi un investimento sicuro per il Paese e per gli operatori di tutta la filiera.

VINO E CUCINA: UN BINOMIO CHE DA SEMPRE DESTA GRANDE INTERESSE, UN UNIVERSO DOVE CIASCUNO DI NOI HA I SUOI PUNTI FERMI, LE SUE PREFERENZE. QUALI SONO I SUOI? Senza dubbio questo binomio è stato fondamentale per lo sviluppo di alcuni mercati dove la grande cucina italiana, già peraltro ben presente, ha fatto da rompighiaccio anche al settore del vino. Inoltre questo binomio resta importantissimo per avvicinare nuovi consumatori. Personalmente amo la cucina semplice dove la qualità e la freschezza degli ingredienti fanno la differenza e in questo credo che l’Italia non sia seconda a nessuno. Ripeto sempre ai miei amici stranieri che la semplicità è la chiave di lettura della bontà italiana, insomma come si dice adesso: “less is more”. Come rinunciare ad un buon formaggio con un pane eccellente ed un bicchiere di vino rosso? E a tutto ciò che le tradizioni culinarie delle nostre regioni possono offrire? Tuttavia, viaggiando nel mondo, ho imparato che i vini italiani si sposano molto bene anche con le cucine etniche (altra mia passione) e forse è proprio in questo che dovremo impegnarci, convincendo i consumatori che i vini italiani vanno oltre agli abbinamenti tradizionali che oggi promuoviamo.

I NOSTRI LETTORI SONO PRINCIPALMENTE PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE: QUALI SINERGIE RITIENE POSSIBILI CON IL SETTORE ? Ho sempre pensato che la ristorazione italiana sia l’altro grande ambasciatore nel mondo del nostro Paese ed è innegabile che tanti nostri successi siano riconducibili alla notorietà della cucina e degli chef italiani. Il mio auspicio è che produttori e ristoratori si parlino sempre di più, creando quelle sinergie che tanto attirano i nostri comuni consumatori e clienti. Mi riferisco a tutte quelle iniziative di promozione che vedo per lo più all’estero quando i produttori lavorano con i ristoratori per creare eventi e cene tematiche alla presenza di un enologo o produttore, oppure a degustazioni meno informali che creano veri momenti di aggregazione. Anche lavorare di più sulle carte dei vini, con la presenza magari di regioni meno note, è fondamentale, così come sviluppare liste più importanti di vino al bicchiere che diano l’opportunità ai clienti di degustare più vini nel corso di una cena. Mi rendo conto che tutto questo ha un costo ed è a volte difficile per l’alta regionalità dei consumi che vedo oggi in Italia, ma resta una via esplorabile per attirare sempre di più l’attenzione sulle possibili sinergie da percorrere.

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SPAZIODIVINO / ENOPERCORSI

L’azienda Le Manzane si trova a San Pietro di Feletto, a metà strada tra le Dolomiti e Venezia, nella fascia collinare della provincia di Treviso nel cuore delle terre del Prosecco, candidate ad entrare nel Patrimonio Mondiale dell’Unesco. Una cantina incastonata dentro la collina dalla quale escono vini che soddisfano anche i palati più raffinati, grazie anche alle caratteristiche geologiche e microclimatiche uniche. La zona dove si estendono i principali vigneti che si trova tra Tarzo e Conegliano chiamata Manzana (origine del nome), una fascia collinare ben esposta al sole, il cui terreno fertile è frutto della glaciazione würmiana. La sua storia affonda le sue radici a metà del Novecento. Nel 1958 Osvaldo Balbinot, il capostipite della famiglia, intraprende una proficua attività commerciale nel settore vitivinicolo aiutato dalla moglie Elsa e successivamente dal figlio Ernesto nel territorio dell’Alta Marca Trevigiana. E’ l’inizio di un sogno che ha percorso tre intere generazioni. Il figlio Ernesto, enologo, decide di mettere a frutto la passione e l’esperienza del padre. Nel 1984 fonda “La Vigna” e inizia a produrre e vinificare le proprie uve. Nel 1992, con una chiara visione delle potenzialità aziendali, intraprende una nuova sfida che porterà alla nascita dell’attuale azienda agricola e inizia la commercializzazione del proprio vino con il marchio Le Manzane. Gli sforzi sono ampiamente ripagati. L’azienda, infatti, conquista in pochi anni il mercato italiano ed estero. Oggi è presente in ben 27 Paesi. L’azienda Le Manzane ha raggiunto questi

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importanti traguardi grazie all’amore di una famiglia per la terra e i suoi prodotti meravigliosi. Ogni fase del processo produttivo, dalla vite alla bottiglia sul mercato, viene seguita con attenzione e cura per ogni dettaglio. Ernesto ha le mani rugose di chi sa lavorare le vigne, ma ha la determinazione di chi sa condurre un’azienda con obiettivi chiari. In tutto ciò che fa, trasmette energia e passione perchè per fare questo mestiere lavorare sodo non basta: è necessario emozionarsi ed emozionare. In questi anni ha avuto accanto la moglie Silvana che, con la sua visione d’insieme, ha saputo anticipare i cambiamenti di un mercato in continua evoluzione, e il figlio Marco che ha deciso di seguire le orme paterne impegnandosi con entusiasmo affinchè il sogno diventi ancora più ambizioso. La cantina si avvale di un sofisticato impianto di produzione e utilizza le più moderne tecniche di termovinificazione, stoccaggio termocondizionato e imbottigliamento automatico per garantire la qualità inalterata e la natura stessa del vino, con riduzione dei concimi e fitofarmaci nella coltivazione.

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SPRINGO CONEGLIANO PROSECCO SUPERIORE RIVE DI MANZANA DOCG DRY Rive di Manzana è una delle 43 “Rive” che indicano altrettante espressioni territoriali. “Rive”, nella parlata locale, sono i vigneti posti in terreni scoscesi. Le uve Glera, che danno il Prosecco Superiore con denominazione “Rive”, vengono ottenute da particolari appezzamenti inclinati. Il Prosecco Superiore Springo viene prodotto nel comune di Vittorio Veneto. Gradazione alcolica: 11.50% Varietà delle uVe: Glera atto a dare Prosecco Conegliano Valdobbiadene Docg 100% zona di produzione: Collina di Manzana nel Comune di Vittorio Veneto Giacitura: Collinare con forte pendenza, esposizione a sud Vendemmia: Raccolta manuale a settembre inoltrato caratteristiche orGanolettiche ed abbinamenti consiGliati: Colore paglierino brillante ravvivato dal perlage fine e persistente, profumo ampio ed intenso di frutta polpa gialla, sentori di pesca, mela, banana e fiori di glicine, finale leggero di crosta di pane, sapore ricco, fresco, cremoso con buona pienezza e lunghezza in piena corrispondenza con il profumo, elegante ed armonico. Eccellente come aperitivo e per momenti di festa, accompagna benissimo anche i dolci a fine pasto. Servire a 7 - 8 °C. le manzane Via maset 47/b - 31020 san pietro di feletto (tV) - tel. 0438 486606 fax 0438 787881 - info @ lemanzane . it - www . lemanzane . com lo chef marco stocco del ristorante ca ’ del Poggio di san Pietro di feletto (tV) suggerisce l ’ abbinamento gastronomico :

ZUPPA DI PESCE FREDDA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 filetti di rombo, 2 filetti di scorfano, 2 filetti di lucerna, 2 filetti di San Pietro, 2 peperoni verdi lunghi, 1 limone spremuto, 2 pomodori ramati, timo, olio extravergine di oliva, sale. per il court bouillon: 1 ciuffo di prezzemolo, 1 gambo di sedano verde, 1 cipolla bianca piccola, pepe in grani, sale, 1 calice di Springo – Conegliano Prosecco Superiore Rive di Manzana DOCG

PROCEDIMENTO Prendere i filetti di pesce già pronti (eventualmente diliscarli e togliere la pelle) e tagliarli a cubetti di circa 1 centimetro. Per il court bouillon: Mettere in una pentola in ebollizione il prezzemolo, il pepe in grani, 1 calice di Springo – Conegliano Prosecco Superiore Rive di Manzana DOCG, il sedano, la cipolla, il sale, e lasciare bollire per circa cinque minuti. Successivamente prendere i cubetti dei filetti di pesce e immergerli nel court bouillon facendoli cuocere per circa cinque minuti. Scolare il pesce recuperando l’acqua di cottura. Fare raffreddare il pesce. Mettere il pomodoro ramato in acqua bollente per due minuti, e, successivamente, snellirlo e tagliarlo a cubetti privandolo dei semi. Tagliare i peperoni verdi finemente a rondelle e metterli in una ciotola con circa un litro di acqua fredda. Spremere un limone e aggiungerlo al peperone con il sale e l’olio extravergine di oliva. Prendere un piatto fondo. Adagiare i pezzetti di pesce freddi nel piatto. Aggiungere due cucchiai di court bouillon e per coprire completamente il pesce usare l’acqua con i peperoni. Aggiungere il pomodoro, il timo e completare con un filo di olio extravergine d’oliva. L’ARTE IN CUCINA / 77

SPAZIO DIVINO / NEWS VINO / LAURA MAGENTA

CANTINA TOLLO E’ DIVENTATA VEGANA Dal biologico al vegan il passo è breve: ancora una volta Cantina Tollo fa da apripista nella creazione di vini capaci di soddisfare le più diverse esigenze di consumo. Dopo essersi affermata come una tra le maggiori aziende italiane produttrici di vini biologici, ha recentemente lanciato sul mercato i nuovi vini certificati Vegan, quindi senza l’impiego di sostanze di origine animale e di componenti ottenute dall’impiego di animali sia in vigna che in cantina. Solo solfiti naturali e uve biologiche provenienti da vigneti radicati nella zona di produzione, per i nuovissimi Heliko Montepulciano d’Abruzzo Dop Biologico ed Heliko Trebbiano d’Abruzzo Dop Biologico: vini capaci di coniugare tradizione, ricerca enologica e rispetto della natura a 360 gradi. Il Montepulciano è un rosso giovane che racconta le tipicità di questo vitigno autoctono esprimendosi soprattutto in freschezza, a differenza del Trebbiano che presenta maggiori note fruttate ed è un bianco molto particolare che spicca in mineralità e note floreali, protetto dall’affinamento sui lieviti, che gli dona maggiore morbidezza e longevità. www.cantinatollo.it LA TOP COLLECTION DI NASTRO AZZURRO Nastro Azzurro, con la collaborazione del famoso illustratore italiano Riccardo Guasco (Rik), lancerà una linea “top collection” disponibile solo ed esclusivamente nelle pizzerie top seller. Sarà disponibile nelle migliori pizzerie dove Nastro Azzurro celebra già da tempo l’unione con il piatto mediterraneo più amato e più famoso al mondo: la pizza. Nastro Azzurro nasce nel 1963 come la birra premium di Birra Peroni, per differenziarsi dalla comune “bionda” per chi vuole una birra “speciale”. E’ un prodotto che ha scardinato la tradizione birraria tedesca fatta di birre pesanti e difficilmente bevibili: pur avendo un contenuto alcolico piuttosto importante è, al contempo, una birra estremamente bevibile, che si abbina perfettamente al cibo e al clima mediterraneo. Una birra speciale, dal colore chiaro, che ha l’ambizione di essere associata allo champagne. Il suo sapore è inconfondibile: un deciso aroma di luppolo con un gusto secco, fragrante, rinfrescante e dissetante, il gusto che si abbina alla perfezione al clima del Bel Paese. www.nastroazzurro.it L’ESTATE E’ ELEGANTE CON GLICINE DI CORVO Per l’estate 2015 Corvo ha pensato a tutto! Una nuova etichetta in Limited Edition “Glicine Collezione Estate”, moderna e raffinata, e uno special kit con tutto l’occorrente per brindare con gli amici o in dolce compagnia in modo semplice, ma elegante. La comoda Ice bag® in PVC, leggera e riciclabile, permette infatti di portare sempre con sé la bottiglia e due calici Quattrogradi color glicine in materiale infrangibile trasformandosi all’occorrenza in una pratica glacette. Corvo Glicine è l’ideale per un consumo disimpegnato e piacevole, senza rinunciare alla qualità: fresco e aromatico, è un vino perfetto per l’aperitivo grazie ai suoi profumi e sapori mediterranei e al grado alcolico contenuto. Compagno ideale di un bere fresco, leggero e piacevole, interpreta i migliori vitigni siciliani in un vino fragrante e intrigante, particolarmente amato da un target giovane che desidera però scegliere con attenzione il vino non solo per un pasto leggero ma anche per un divertente aperitivo. www.vinicorvo.it L’ARTE IN CUCINA / 78

SPAZIO DIVINO / NEWS VINO / LAURA MAGENTA

LE NUOVE RISERVE DI CANTINE DELLA VOLTA Il “Mattaglio Blanc de Blancs - Brut Metodo Classico Vendemmia 2010” e “Il Mattaglio Blanc de Noirs - Brut Metodo Classico Vendemmia 2010” sono le due nuove bollicine di Cantina della Volta eleganti e raffinate, che vanno ad impreziosire il catalogo dell’azienda vitivinicola di Bomporto (MO). Il Blanc de Blancs è lo Chardonnay, vinificato in purezza, brillante alla vista con la sua veste color giallo paglierino con lievi riflessi verdolini, insieme a note di bella cromaticità e maturità espressiva, con eleganti profumi floreali primaverili. Al palato coniuga incisività e finezza, con un finale piacevole e persistente che alterna note citrine di lime a richiami minerali. Un metodo classico di grande versatilità a tavola che gli chef dell’Enoteca Pinchiorri hanno abbinato a bocconcini di sgombro al nero di seppia con purea di zucchine trifolate, gelatina di barbine rosse e limone. Il Blanc de Noirs è il Pinot Nero, con la sua veste color giallo dorato con sfumature ambrate. Al naso sfodera un bouquet imponente, di grande complessità, con sentori fruttati di pesca gialla e albicocca, fragranze speziate e un tocco evoluto. Gli chef lo hanno abbinato a un risotto ai frutti di mare con pomodorini canditi e briciole di pane con bottarga. www.cantinadellavolta.com IL PROFUMO DELLE LANGHE NEL BARBERA D’ASTI SUPERIORE RICOSSA Quello della linea Ricossa Antica Casa è un Barbera d’Asti Superiore ottenuto dalla selezione delle migliori uve. Questo vino presenta un colore rosso rubino, con sentori di viola e mirtillo. Si tratta dell’abbinamento ideale per i piatti tipici della cucina piemontese, un succulento piatto di agnolotti, carni stufate o bollite. Degustare questo vino permette di compiere un viaggio sensoriale in uno dei luoghi incantati dell’Italia, in quel Piemonte dove la natura invade il paesaggio mutandone i colori mese dopo mese. Il Barbera d’Asti Superiore di Ricossa Antica Casa nasce da una costante ricerca della qualità, premiata anche dall’ultima edizione del Concours Mondial de Bruxelles che gli ha assegnato il “Grand d’Or”. www.ricossa.com L’ESTATE DI LANSON E’ WHITE L’estate 2015 sarà movimentata da un’esplosione di profumi grazie alla nuova drinking experience firmata Lanson: Lanson White Label! La finezza e l’eleganza dello Chardonnay, la potenza e l’intensità del Pinot Nero e l’aromaticità del Pinot Meunier si uniscono in questo champagne fresco e ricco di sentori fruttati. Questa estate lasciatevi inebriare dai profumi sprigionati dagli aromi naturali della frutta fresca e delle erbe aromatiche, oppure cercate il vostro flavour preferito divertendovi con lo zenzero o la frutta secca e Lanson White Label. La nuova ed elegante cuvée vi regalerà un’esperienza sensoriale unica e infinitamente personalizzabile grazie all’utilizzo di spezie, frutta ed erbe aromatiche. Da provare con una scorza d’arancia, con profumate foglie di menta o con un succoso lampone per ottenere un aperitivo sempre diverso e originale. Liberate la fantasia e create la vostra flûte personale. www.duca.it L’ARTE IN CUCINA / 79

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LA SALUTE VIEN MANGIANDO…CAROZZI! Carozzi Formaggi ha di recente lanciato sul mercato la Formaggella Capricciolo, un nuovo prodotto rientrante nella gamma di formaggi di capra proposti dall’azienda valsassinese. Il latte di capra è un prodotto che è stato dimenticato e accantonato per anni a favore del latte vaccino, ma che oggi è tornato in voga tra i consumatori e tra gli esperti di alimentazione e nutrizione che ne hanno riscoperto ogni proprietà. E’ un prodotto che riesce a soddisfare i bisogni nutrizionali specifici di chiunque, ed è caratterizzato da un’alta digeribilità e tollerabilità. Carozzi Formaggi, sempre al passo con le esigenze espresse dai propri interlocutori, ha deciso di dedicare una linea completa a formaggi e yogurt fatti con latte di capra comprendente formaggi freschi, a pasta molle o a pasta dura, e il nuovissimo Capricciolo, la Formaggella dal sapore dolce e delicato con sfumature aromatiche, dotato di una tipica cremosità che lo rende ottimale come alimento da tavola e adatto ad essere accostato a gelatine di dolcetto o salsa di fichi. Ottenuto dalla caseificazione di latte caprino con tecnologia simile a quella del Quartirolo acquista un gusto sempre più aromatico con l’avanzare della stagionatura. www.carozzi.com ANDARE D’AMORE E D’ACCORDO CON GIUSO D’Amore e D’Accordo è la nuova linea di confetture extra che unisce sapori diversi dando vita a gusti originali e abbinamenti fantasiosi, come Albicocca e Rosa Canina e Ciliegia e Amarena. Chi li ha fatti incontrare è Giuso Spa, azienda leader nella lavorazione della frutta e nella produzione di ingredienti per pasticceria e gelateria artigianale, con 600 referenze esportate in 45 paesi. La nuova linea D’Amore e D’accordo è 100% naturale, senza coloranti, conservanti e aromi, con 100 g di frutta utilizzata per 100 gr di confettura. E dopo l’assaggio, il nuovo gioco è ipotizzare altri magici incontri. Per esempio, Albicocca e Rosa Canina si troveranno benissimo con il radicchio e con il formaggio fresco mentre Ciliegia e Amarena accompagneranno perfettamente i nuggets di pollo. Con abbinamenti così è facile andare D’Amore e D’accordo. Per le prossime stagioni Giuso proporrà ulteriori abbinamenti e nuovi incontri per soddisfare i diversi gusti in ogni periodo dell’anno. www.giuso.it BURRO BRAZZALE: QUALITA’ SOPRAFFINA PER IL MIGLIOR BURRO ITALIANO Un burro sopraffino di qualità superiore, realizzato solo con freschissime panne centrifugate immediatamente dopo la mungitura del latte e zangolate entro 24 ore. È il Burro Fratelli Brazzale, ultima novità del Gruppo Brazzale, l’azienda più antica del settore caseario, in attività almeno dal 1784, lanciato per celebrare il rinascimento di questo prodotto straordinario. Il Burro Fratelli Brazzale vanta l’84% di materia grassa, ed è realizzato esclusivamente con il latte di un’unica stalla, direttamente controllata, centrifugato immediatamente dopo la mungitura per esaltarne le caratteristiche organolettiche e ritrovare nel burro tutte le migliori qualità, i profumi e i sapori del latte appena munto. Un burro nato per essere il miglior sul mercato, senza compromessi. Provare per credere. www.brazzale.com L’ARTE IN CUCINA / 80

NEWS FOOD / LAURA MAGENTA

NASCE IL MARCHIO VIVIANA, L’UVA ITALIANA E’ stato di recente presentato il progetto di valorizzazione dell’uva da tavola ‘Viviana, l’uva italiana’, iniziativa finanziata dall’Unione Europea e promossa da Italia Ortofrutta - Unione Nazionale, che da decenni punta all’aggregazione tra produttori del settore. ‘Viviana’ si inserisce in questo percorso, stimolando la sinergia tra operatori del settore uva da tavola per promuovere la competitività e la qualità dei prodotti immessi nel mercato. Sono 12 le Organizzazioni di Produttori (OP) che hanno deciso di aderire al progetto, pronte a riconoscersi e farsi conoscere dal mercato tramite un marchio comune. Uno dei punti di forza di Viviana è la volontà di portare sulle tavole dei consumatori un prodotto 100% Made in Italy. E’ un progetto che fa cultura sul prodotto uva da tavola, ottimizzandone l’ampiezza della gamma dell’offerta, l’alto livello qualitativo e, non ultimo, il valore del saper fare dei produttori coinvolti, tutti provenienti da Puglia, Sicilia e Basilicata, territori vocati alla coltivazione di uva da tavola. www.vivianaluvaitaliana.it HAAGEN-DAZS SEDUCE L’ESTATE Häagen-Dazs seduce l’estate italiana con i gusti che hanno fatto la sua storia. Scelti da milioni di palati, i gelati per l’estate 2015 sono dedicati ai momenti romantici, al piacere e alle occasioni speciali. Vanilla, Belgian Chocolate, Macadamia Nut Brittle, Pralines&Cream e Strawberries&Cream ti sorprenderanno con momenti di straordinario gusto con una texture ricca e cremosa: sono tra le prime ricette inventate dal fondatore Reuben Mattus a New York. La texture è così densa e cremosa, perché in ogni gelato viene aggiunto il minimo di aria richiesta, garantita per prolungare il piacere al palato il più a lungo possibile. Da oltre 50 anni l’azienda produce gelati senza coloranti né aromi artificiali, offrendo così un’esperienza di alta qualità. 4 sono le principali materie prime utilizzate: panna fresca, latte, zucchero e tuorli d’uovo, solo di galline ruspanti al 100%. La panna, il latte e lo zucchero provengono da circa 350 aziende agricole che si trovano nelle vicinanze del sito produttivo francese, mentre gli altri ingredienti sono reperiti nei luoghi del mondo dove è possibile trovare la miglior qualità. www.haagen-dazs.it VALFRUTTA LANCIA LA PASSATA E LA POLPA DI POMODORO BIOLOGICO I prodotti biologici continuano ad avere successo per la loro genuinità, naturalità e salubrità. La richiesta crescente di uno stile di vita sano e corretto, quindi di maggiore benessere per ogni fascia di età, incrementa la domanda di prodotti alimentari e di preparazioni affidabili e naturali. Grazie alla sua grande esperienza nel dare risposte adeguate alle nuove esigenze, Valfrutta entra nel mercato del biologico lanciando la nuova linea di prodotti BIO con due prime referenze prodotte utilizzando solo pomodoro italiano: la Passata di Pomodoro BIO Valfrutta liscia e la Polpa di Pomodoro BIO Valfrutta in mini cubetti. Valfrutta è così la prima marca nazionale che estende l’offerta delle conserve di pomodoro nel mercato del biologico. Una scelta che rafforza ulteriormente, anche in questo caso, i valori di marca improntati ad un’etica green dal campo fino allo scaffale, alla naturalità, semplicità, sicurezza e genuinità. www.valfrutta.it L’ARTE IN CUCINA / 81

L’OPINIONE / ROBERTO CARCANGIU

Non dobbiamo aver paura di andare oltre Una volta raggiunto il traguardo professionale che ci identifica come chef, tendiamo a credere che tutto sia oramai definito, pensiamo che il valore del nostro mestiere sia solo il mero saper cucinare dei piatti che incontrano - più o meno bene - il gusto dei nostri clienti. Non è così. Oggi vorrei parlare con voi del valore del dubbio, del piacere del cambiamento, dell’importanza di esserci sempre nel nostro lavoro, essendo presenti con schemi diversi. Ho più volte paragonato il nostro grande mestiere allo sport perché se dimentichiamo il gesto in se come modalità operativa, ci assomiglia molto. La prima parte della nostra vita professionale è data da tanti allenamenti con uno o più maestri e pochi riconoscimenti. La seconda parte ci vede molto creativi, pieni di energia e di verità assolute, correre come dei matti con tanta fatica ma scarsi risultati, rispetto ai tanti sforzi fatti. La terza parte quella della maturità sportiva, la più proficua dove l’esperienza unita alla creatività ci consente professionalmente di ottenere i risultati migliori in termini di prestazioni. La quarta dove possiamo - e dobbiamo - solo fare gli allenatori. Ognuna di queste parti ha un suo valore, un suo significato e un suo modo di essere vissuta. A questo si riferisce il titolo di questo mio pezzo: andare oltre, accettare il fatto che non possiamo fermare il tempo. L’unica cosa possibile è cercare di interpretarlo, domarlo, piegarlo con il nostro sapere e far diventare i suoi limiti le nostre virtù. Molti di noi sono professionalmente nella quarta fase che - a parer mio - è la più difficile, soprattutto per l’aspetto umano. E’ la fase in cui dobbiamo concentrarci sul condividere il più possibile il nostro sapere, la fase in cui dobbiamo aver coraggio di pensare al futuro per il futuro e non per noi che ahimè non gli apparterremo, la fase in cui proprio perché si parla di “ipotetico” futuro dobbiamo cercare di negare molte delle nostre esperienze passate, che in futuro - proprio perché tale - non avranno spazio. E’ il momento in cui dobbiamo accettare l’idea che noi non siamo solo il nostro lavoro, ma possiamo e dobbiamo anche andare oltre appunto. E’ il momento in cui dobbiamo preoccuparci di creare regole e terreno di gioco il più possibile corretti e proficui per gli altri, ma a noi non è dato giocare. Possiamo essere utili per il confronto, e per essere all’altezza di questo ruolo, dobbiamo continuare a prepararci ad attualizzare il nostro sapere e la nostra passata esperienza. Se ci pensate un secondo, per fare ciò l’unica cosa possibile è ritornare alla fase uno, cercando nuovi maestri e nuovi saperi da condividere in una sorta di ciclo infinito ma con la consapevolezza che l’immortalità professionale non esiste e per i nostri ragazzi/colleghi saremo comunque un punto di passaggio e non un punto di arrivo. Buon lavoro a tutti!

AGENDAPCI 2015 EXPO 2015 “Energia per la vita, nutrire il Pianeta” Per sei mesi Milano diventerà una vetrina mondiale in cui i Paesi mostreranno il meglio delle proprie tecnologie per dare una risposta concreta a un’esigenza vitale: riuscire a garantire cibo sano, sicuro e sufficiente per tutti i popoli, nel rispetto del Pianeta e dei suoi equilibri. 1 MAGGIO/31 OTTOBRE Expo Milano 2015 è la piattaforma di un confronto di idee e soluzioni condivise sul tema milano dell’alimentazione, stimola la creatività dei Paesi e promuove le innovazioni per un futuro sostenibile.

8 GIUGNO 4° Tappa Giro d’Italia 2015 verbania

“In corsa tra le eccellenze Culinarie”

ristorante piccolo lago

12-21 GIUGNO Vinòforum, il più grande parco giochi del vino e del cibo roma

giugno

genova sogegross

EXPERIENCE FORMATIVA “Come realizzare un Menù Degustazione a 25 € ottimizzando qualità e costi” A cura di Michele Cocchi - Consigliere Nazionale APCI

29 GIUGNO EXPERIENCE FORMATIVA genova sogegross

“Oldani presenta: La mia Cucina Pop”

14 LugLio Riunione annuale del Consiglio Nazionale Generale e di Presidenza APCI. roma

Alla riunione parteciperanno tutti i Delegati Regionali e Provinciali e la Squadra Nazionale per pianificare e predisporre le manifestazioni e stabilire le linee guida 2016.

21 SETTEMBRE 5° Tappa Giro d’Italia 2015

Liguria “In corsa tra le eccellenze Culinarie” 5 oTToBRE 6° Tappa Giro d’Italia 2015

Veneto “In corsa tra le eccellenze Culinarie” 13 oTToBRE 7° Tappa Giro d’Italia 2015

Trentino “In corsa tra le eccellenze Culinarie” 23/27 oTToBRE In scena le Delegazioni APCI host 2015 Crea la tua squadra e diventa protagonista! Leggi il regolamento a pagina 49 9/10 noVEMBRE Les Toques Blanches d’Honneur sorrento

16 NOVEMBRE Premio della ristorazione italiana: Gusto Italia londra

23 NOVEMBRE 8° Tappa Giro d’Italia 2015

Puglia “In corsa tra le eccellenze Culinarie” masseria ferrarelle riardo

I MASTER ESCLUSIVI DI ACCADEMIA FERRARELLE

napoli

21 SETTEMBRE Michele Cocchi presenta: Menù a bassa temperatura e sottovuoto 28 SETTEMBRE Roberto Carcangiu presenta: Gestione delle attività e food cost base 12 oTToBRE Danilo Angè presenta: Finger Food di carne, pesce e verdure - proposte creative dall’antipasto

al dolce.. in punta di dita.

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