Numero_105 L'Arte in Cucina Lug/Ago 2015

L’Arte in CuCinA – ViA ZAneLLA, 44/7 – 20133 MiLAno – Poste itALiAne s.P.A. – sPediZione in AbbonAMento PostALe – d.L. 353/2003 / ConV. in L. 27/02/2004 n. 46) Art. 1, CoMMA 1, dCb MiLAno

Periodico di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Anno 2015 N.

LUGLIO/AGOSTO

Associazione Professionale Cuochi Italiani

105

ADV_Host_19x27cm.indd 1

16/06/15 17.52

EDITORIALE / SONIA RE

IL GUSTO DELL’ACCOGLIENZA Era lo scorso autunno quando abbiamo iniziato a pensare al tema del Convegno del nostro progetto _______________; seduti ad un tavolo riflettevamo su quale fosse il focus da snocciolare che potesse interessare la Ristorazione Professionale. Abbiamo iniziato chiedendoci: Esistono tanti ristoranti “buoni”, ma quanti di essi sono davvero ospitali ? Quanti di essi offrono ai propri clienti un’esperienza emotiva piena come necessario di cure, oltre che di gusto ? Quanto conta nell’esperienza e nel pensiero del cliente lo stare bene rispetto al mangiare bene ? Perché tanti bravissimi “chef” si preoccupano allo spasimo della qualità degli ingredienti, delle preparazioni e poi non hanno tempo, energia e forse desiderio di impegnarsi altrettanto nella cura del “front end” ? Il “saluto della cucina” è sufficiente per costruire l’empatia profonda con il cliente ? In che modo i vari locali si inventano e reinventano per dare spazio alla importante competenza dell’ospitalità che dovrebbe contraddistinguere il Belpaese, anche a tavola ? Abbiamo scelto questi come alcuni degli spunti di una giornata di aggiornamento e confronto che coinvolgerà la Milano di Expo.

Grazie alla collaborazione con apropositodime.com, il primo portale Italiano per la misura e lo sviluppo delle competenze e Host - FieraMilano, il convegno si pone l’obiettivo di dimostrare come accoglienza ed ospitalità siano prerogative indispensabili nell’economia delle diverse tipologie di Ristorazione Professionale. Ospiti di questo importante convegno 5 nomi di spicco per le diverse tipologie di ristorazione, che porteranno un messaggio particolare ed originale, raccontando la propria esperienza su come hanno saputo creare nel tempo la formula capace di contraddistinguerli.

Gli interventi saranno presentati sotto l’interessante formula del Toc Talks, la narrazione libera di storie di buona competenza quotidiana. I presupposti ci sono tutti, il tema è piaciuto e viene accolta la nostra richiesta di ospitare il Convegno in quella che è la simbolica porta di accesso ai contenuti dell’ Esposizione Universale: Expo Gate. Il palco – situato nel cuore di Milano di fronte al Castello Sforzesco – su cui l’identità della città, e del Paese, viene messa in scena, è la piattaforma perfetta da cui narrare Expo Milano 2015! Emozionati ed orgogliosi Vi aspettiamo dunque per questa nuova esperienza il 15 Settembre alle ore 15 a Milano in Expo Gate; e per coloro che fisicamente non riusciranno ad arrivare, seguiteci come sempre sul web… e faremo insieme questo viaggio alla scoperta dell’accoglienza come carta vincente della ristorazione di qualità!

S O M M

L’Arte in CuCinA Bimestrale di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Fondato da Carlo Re

3 Direttore responsabile: Sonia Re segretaria Di reDazione: Daniela Rossetti in reDazione: Ester Esposito – Laura Magenta progetto grafico/impaginazione: Chiara Rizzolo stuDio fotografico: Simonetta Castellazzi Hanno collaborato a questo numero: Sonia Re – Paolo Montiglio – Lejla Mancuso Sorrentino Massimo Gelati – Gabriele Bozio – Roberto Conti Ernesto Iaccarino – Arturo Fusco – Liborio Genovese Luca Pizzi – Salvatore D’Antoni – Filippo Ciavarini Agostino Bilotta – Giulio Maccarone – Giuseppe Romano Francesco Beatini – Davide Oldani – Nicola Portinari Sergio Mei – Norbert Niederkofler – Ugo Alciati Matteo Scibilia – Ester Esposito – Davide Pini Stefano Bonini – Clara Mennella – Andrea Biondi Laura Magenta – Roberto Carcangiu Direzione – reDazione – pubblicità: 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 info@cucinaprofessionale.com www.cucinaprofessionale.com autorizzazione Del tribunale Di milano N. 589 del 4 ottobre 1997 iscritta al roc n. 18288 Registro Operatori di Comunicazione associazione professionale cuocHi italiani Roberto Carcangiu – Presidente Sonia Re – Direttore Generale Conto Corrente Postale n. 43369206 eDitrice Della pubblicazione Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 stampa: Newspress – Cermenate (Co) abbonamento annuo a 6 numeri: Italia Euro 50,00 – Estero Euro 80,00 da effettuarsi mediante versamento su C/C Postale n. 78215902 intestato a: Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 l’arte in cucina Viene spedita gratuitamente ai soci dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani L’Arte in Cucina lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità dei loro testi poste italiane spa Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano l’arte in cucina assicura che i dati personali in suo possesso, vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla Legge 196/03, garantendo che, su richiesta, i dati personali potranno essere cancellati o rettificati.

eDitoriale Il gusto dell’accoglienza di Sonia Re

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la Voce Dell’accaDemia I discepoli di Pitagora di Lejla Mancusi Sorrentino

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il personaggio Del mese Gualtiero Marchesi intervista di Sonia Re

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il proDotto Asiago DOP - Un prodotto

d’eccellenza made in Vicenza

a cura della redazione

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tecnologie e tenDenze La contaminazione alimentare: rischi da ridurre di Massimo Gelati

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gastronomia salutistica Brioches Caprese di Gabriele Bozio

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incontri Di gusto Roberto Conti di Sonia Re

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incontri Di gusto Ernesto Iaccarino di Sonia Re

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la Voce associato all’uspi unione stampa perioDica italiana

Di

Demetra

cameo/apci

In Copertina: Paolo Montiglio per APCI Chef Italia: “ Vellutata di piselli, trota del Lago Maggiore, avocado, robiola, uova di salmone”

A R I O LUGLIO / AGOSTO 2015 - ANNO XVIII - N. 105

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Gusto delle deleGazioni La cucina Calabrese a cura di Angelica Carrara

GastromarketinG Pillole di Marketing

35 70

BiBliotecapci

Voce fuori dal coro Le parole chiave della ristorazione contemporanea di Stefano Bonini

36 72

Grandecucina Grandecucina per apci Sinergia perfetta

apci

per

oltre i fornelli di Clara Mennella

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expo 2015

spazio diVino Andrea Ferraioli e Marisa Cuomo Intervista di Sonia Re

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si parla di noi a cura della redazione

enopercorsi Bisol Vitivinicoltori in Valdobbiadene

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cucina la salute con Gusto a cura della redazione

news Vino a cura di Laura Magenta

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ristoratori e tassisti di Matteo Scibilia

news ciBo a cura di Laura Magenta

66 82

la cucina nell’arte In tavola con l’artista A cura di Ester Esposito

l’opinione Perché scappare dall’innovazione ? di Roberto Carcangiu

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aGendapci

LA VOCE DELL’ACCADEMIA / LEJLA MANCUSI SORRENTINO*

I DISCEPOLI DI PITAGORA Mangiare secondo la regola pitagorica oggi è di moda: vegetariani, vegani, crudisti, fruttisti, praticano regimi alimentari nuovi solo in apparenza.

Negli ultimi decenni, il numero dei vegetariani nel mondo è aumentato in modo esponenziale, con l’adesione non solo di uomini e donne di cultura ma anche di persone comuni. Una scelta motivata da ragioni salutistiche (essendo stata evidenziata la stretta relazione tra consumo di carni rosse e l’insorgenza di gravi patologie), o dall’amore verso gli animali e il rispetto per la loro vita o ancora per la difesa dell’ambiente, senza dimenticare l’osservanza di principi religiosi. Non tutti, però, sanno di essere divenuti in tal modo seguaci di Pitagora (VI secolo a.C.) che, secondo quanto afferma Ovidio nel XV libro delle Metamorfosi, fu il primo a condannare la malvagità umana nell’uccidere bestie per nutrirsene: “… (Pitagora) per primo denunciò come una vergogna che s’imbandissero animali sulle mense: Astenetevi, o mortali, dal contaminarvi il corpo con pietanze empie! Ci sono i cereali, i frutti e grappoli d’uva turgidi sulle viti. Ci sono verdure deliziose.. il latte e il miele.. La terra generosa vi fornisce ogni ben di dio e vi offre banchetti senza bisogno di uccisioni e sangue.. tutto ciò che esiste sulla terra cambia forma, così anche noi che non siamo solo corpi ma anche anime svolazzanti possiamo andare a dimorare dentro bestie selvatiche e nasconderci in corpi di animali domestici … Portate alla bocca solo alimenti pacifici”. Anche i pesci erano banditi dalla mensa di Pitagora: Diogene (III Sec. d.C.), racconta che il grande matematico, filosofo e taumaturgo giungeva a pagare i pescatori perché gettassero di nuovo in mare i pesci appena pescati. Lasciata la sua patria, l’isola di Samo, Pitagora fondò la Scuola filosofica e una comunità religiosa dalle regole ferree, di cui la fondamentale era l’ipse dixit, cioè il rispetto assoluto e totale dell’autorità dogmatica del Maestro. Pilastro della sua dottrina era la trasmigrazione dell’anima: credeva, cioè, nella metempsicosi, secondo cui le anime, lasciato un corpo, trovano dimora in altri organismi umani o animali: da qui il rifiuto e il divieto di cibarsi delle carni di qualsiasi essere vivente….

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LA VOCE DELL’ACCADEMIA

*ACCADEMICA DI NAPOLI - CAPRI CENTRO STUDI “F. MARENGHI”

Sulla scia, illustri pensatori dell’antichità abbracciarono il vegetarianismo: Empedocle, Platone, Seneca, Plutarco solo per citarne alcuni. Nel cristianesimo, alcuni scrittori descrissero Gesù vegetariano e attribuirono simile comportamento anche agli apostoli. Nella realtà, la maggior parte dei fedeli si cibava normalmente di carne, alimento consentito dalla Bibbia… Leonardo da Vinci è tra i personaggi più autorevoli che adottarono una filosofia di vita riconducibile al vegetarianismo… Nel corso del Settecento, in Inghilterra, personaggi di spicco dettero un forte impulso al vegetarianismo, e pertanto la Gran Bretagna è considerata la culla del vegetarianismo moderno, qui, nell’Ottocento, fu fondata la Vegetarian Society… Nel vegetarianismo oggi si distinguono vari livelli, il più comune, il latto-ovo-vegetarianismo, esclude le carni di animali terrestri e marini ma consente gli alimenti derivanti indirettamente dal mondo animale (latte, latticini, uova, miele, ecc). Il latto-vegetarianismo esclude le uova, l’ovo-vegetarianismo invece ammatte le uova ma elimina latte e latticini.

La dieta vegana o veganismo esclude tutti i cibi provenienti dagli animali e dal loro allevamento; il crudismo vegano si basa solo su alimenti vegetali non sottoposti a cottura, tollerando l’essiccazione e un trattamento termico non superiore ai 40°C. Infine c’è il fruttismo, che accetta solo frutta fresca e secca in cui sono compresi ortaggi a frutto come pomodori, peperoni, melanzane, cetrioli e simili…

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L’ARTE IN CUCINA / IL PERSONAGGIO

GUALTIERO MARCHESI IL MAESTRO DELLA CUCINA ITALIANA, IL CUOCO CHE HA FATTO LA STORIA DELLA NOSTRA GASTRONOMIA, IL MENTORE SOTTO LA CUI ALA SONO PASSATI I NOMI DEI PIÙ GRANDI CHEF DEL NOSTRO PAESE.

"Conosco Gualtiero da quando ero una bambina e ho da sempre ammirato quel suo modo determinato

e consapevole di affermare che i cuochi devono fare il loro mestiere: cucinare! Ripartendo dall'abc,

senza abbinamenti improbabili e comportamenti da talent show! Ho avuto la fortuna di vederlo collezionare premi e riconoscimenti fino ad oggi, quando all'età di 85 anni, fiero e autorevole, si cimenta in un

nuovo progetto: aprire la sua nuova Accademia, un luogo di studio e sperimentazione dove cucina e arte convivono in un mix perfetto. Ho la sensazione che ne vedremo ancora delle belle.."

PARTIAMO DA UN TEMA ATTUALE: EXPO 2015, LA PIÙ GRANDE MANIFE, STAZIONE SULL ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE. LEI È CHEF AMBASSADOR ,, ,, DI EXPO, COSA RAPPRESENTA PER LEI QUESTA CARICA ?

COSA PENSA IN 2 PAROLE DI QUESTA ESPOSIZIONE UNIVERSALE? La carica di Chef Ambassador è una carica onorifica, l’ho avuta, quindi, perché me la sono meritata, lasciando un segno nella cucina italiana. L’Expo è una grande occasione per ribadire il rispetto del cibo a tutte le latitudini.

Il cibo è cultura, un mezzo per conoscerci a livello planetario e più conosci l’altro meno lo ignori o lo temi.

IN CUCINA QUAL È LA COSA PIÙ IMPORTANTE CHE HA IMPARATO IN QUESTI 85 ANNI? Ma chi l’ha detto che ho 85 anni? Ho scoperto come molti vecchi ragazzi che la salute del corpo consente di mantenere in funzione il cervello.

SE DOVESSE RACCONTARE AI NOSTRI CUOCHI UN ANEDDOTO DELLA SUA VITA, TRA I MILLE CHE AVRÀ SICURAMENTE NELLA MEMORIA, QUALE SCEGLIEREBBE? L’incontro con i Troisgros è stato un episodio fondamentale. Quando li lasciai per tornare a Milano dissi loro che avevo capito la cosa più importante: la semplicità.

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FOTO: ARCHIVIO GUALTIERO MARCHESI

IL PERSONAGGIO / GUALTIERO MARCHESI

, COME È NATA L IDEA DI APRIRE UNA NUOVA ACCADEMIA? CHE DIFFERENZA HA CON ALMA, LA SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA ITALIANA DI CUI È RETTORE? Ad Alma curiamo per così dire i novizi, chi vuole imparare il mestiere.

L’Accademia di via Bonvesin de la Riva serve, soprattutto, a chi ha già il mestiere e vuole crescere, utilizzando il linguaggio della cucina per esprimersi più consapevolmente e liberamente ANCHE LEI È PADRE E GUIDA DI TANTISSIMI CUOCHI. CHE CONSIGLIO DAREBBE AI GIOVANI CHE OGGI SI AFFACCIANO AL MONDO DEL LAVORO? COME FARE A TROVARE LA STRADA GIUSTA? Di pensarci a fondo, di non improvvisare, di studiare, di farsi una cultura. Ciò che vedono in televisione non ha nulla a che fare con il duro lavoro quotidiano. Chi fa il cuoco prima che stoffa deve avere tempra.

Trucioli

di

Marchesi

allo

Zafferano L’ARTE IN CUCINA / 9

IL PRODOTTO

Asiago dop I TA L Y

Un prodotto d’eccellenza Made in Vicenza AZIENDA SPECIALE DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI VICENZA

Ogni stagione e ogni regione portano in tavola le proprie delizie: questo principio trova una delle sue massime e migliori espressioni nella provincia vicentina, dove sono tanti i prodotti tipici che trovano posto anche nei menù degli chef più esigenti e prestigiosi, grazie anche all’attività promozionale di Made in Vicenza, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Vicenza.

Un prodotto davvero perfetto da proporre in ogni stagione è l’ASIAGO DOP, un formaggio sano e genuino, dal gusto prelibato, adatto ad una dieta equilibrata. La sua storia si perde insieme a quella delle popolazioni dell’altipiano da cui trae il nome.

La sua origine si fa convenzionalmente risalire intorno all’anno Mille: sull’Altopiano di Asiago,

ricchissimo di buoni pascoli, si produceva un tempo un formaggio gustoso di latte di pecora, ma il latte bovino si sostituisce completamente a quello ovino nel XIX secolo. La produzione si è a poco a poco estesa nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine, anche a causa degli eventi bellici. La produzione dell’Asiago fresco inizia negli anni del primo conflitto mondiale. L’Asiago fresco ha incontrato il gusto del consumatore moderno, che privilegia le note dolci e morbide. Certo è però che chi voglia ritrovare ancora il sapore di quel “pegorin” caro ai malghesi non fa troppa fatica con il glorioso Asiago d’Allevo Stravecchio, che sa competere con i più famosi formaggi stagionati della gastronomia internazionale.

Come riconoscerlo

I CONTRASSEGNI: Marchiatura all’origine: costituita da una serie di scritte “ASIAGO” e dal logo della DOP impressi sul bordo (scalzo) del formaggio. Attesta l’origine del prodotto.

Numero di matricola: impresso sullo scalzo di ogni forma. Identifica il caseificio produttore.

Bollo di caseina numerato: dal numero si può risalire alla data di produzione, ai dati della lavorazione, ai nominativi degli allevatori produttori di latte.

Prodotto della Montagna: le forme di Asiago che si fregiano della menzione aggiuntiva “Prodotto della montagna” si contraddistinguono mediante l’inserimento di questa dicitura nelle fascere.

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L’ASIAGO ASIAGO FRESCO DOP:

Stagionatura da 20 a 40 giorni.

Alla vista: pasta di colore bianco o leggermente paglierino, occhiatura marcata ed irregolare.

All’olfatto: mettete il naso su un barattolo di yogurt intero e poi su un panetto di burro e inspirate.

Quindi annusate il formaggio: gli odori che avete percepito sono simili a quelli dell’Asiago Fresco Dop. Al tatto: tra le dita percepite la consistenza di un pan di Spagna. Non si appiccica e non unge.

E’ delicato, morbido ed elastico.

Al sapore: gusto facile e inconfondibile, né salato né amaro, dolce come il latte appena munto e con una lieve acidità.

Alla masticazione: si scioglie in bocca velocemente, come quando si mangia uno spumone di meringa. In bocca resta un piacevole sapore dolce-acido.

Per gustarlo al meglio: abbinarlo con miele di tarassaco, confettura di bacche di rosa canina, mostarda di fragoline, vino bianco leggero.

ASIAGO STAGIONATO DOP:

Alla vista: pasta di colore paglierino o leggermente paglierino, occhiatura di piccola e media grandezza.

All’olfatto: mettete il naso su della pasta cruda per la pizza o su della frutta secca e inspirate. Quindi annusate il formaggio: gli odori percepiti sono simili a quelli caratteristici dell’Asiago Stagionato Dop. Al tatto: il Mezzano lo percepite compatto, ma morbido nella struttura, come un wurstel. Proseguendo nella stagionatura diventa duro come un formaggio da grattugia. Non si appiccica alle dita, ma lascia una leggera e piacevolmente profumata untuosità.

Al sapore: gusto deciso e saporito, dolce come una castagna lessa. Quando ci si avvicina alla crosta aumentano progressivamente le note aromatiche e salate. Nel Vecchio e nello Stravecchio si percepiscono maggiormente accenti piccanti.

Alla masticazione: è un formaggio da meditazione.

Non va addentato, ma piuttosto masticato con calma.

E’ duro come una carota poco cotta. Il consiglio è quello di assaporarlo come se fosse una caramella: in questo modo il formaggio diventa perfettamente solubile e se ne apprezzano tutte le caratteristiche di sapore e aroma.

Per gustarlo al meglio abbinarlo con: miele di melata, confettura di sambuco, mostarda di fichi, vino rosso corposo.

COME PROPORLO IN TAVOLA Al momento della degustazione è consigliabile presentare una fetta di Asiago Dop con etichetta ben visibile o con la scritta impressa sullo scalzo in modo da poterlo riconoscere.

ITA L Y

- Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi) - Vecchio (oltre 10 mesi) - Stravecchio (oltre 15 mesi)

AZIENDA SPECIALE DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI VICENZA

AZIENDA SPECIALE CCIAA VICENZA VIA E. MONTALE, 27 361OO VICENZA TEL. O444 99475O FAX O444 994769 EMAIL: INFO@MADEINVICENZA.IT WEB: WWW.MADEINVICENZA.IT L’ARTE IN CUCINA / 11

TECNOLOGIE E TENDENZE / MASSIMO GELATI

La contaminazione alimentare: rischi da ridurre La produzione di alimenti comporta di per sé alcuni fattori di rischio (inteso come potenziale pericolo per la salute del consumatore) dovuti alla possibile presenza di agenti biologici, microbiologici, chimici, fisici e particellari negli alimenti stessi.

Il rIschIo bIologIco Il rischio biologico è connesso alla possibile presenza di parassiti negli alimenti o di infestanti (topi, scarafaggi, insetti volanti). Parassiti e infestanti agiscono in qualità di vettori, perché trasmettono l’agente contaminante agli alimenti con cui entrano in contatto. Nello specifico, alcuni alimenti, come cereali e granaglie in genere, farine, pasta, spezie, salumi e formaggi, sono facilmente contaminabili da parte di insetti. Pur non trattandosi sempre di un vero e proprio pericolo per la salute, la detenzione di alimenti invasi da infestanti o parassiti è una violazione alle leggi in materia di igiene degli alimenti.

Il rIschIo mIcrobIologIco Il rischio microbiologico in un alimento è dovuto alla possibile presenza nel prodotto finito di batteri, muffe, lieviti, virus e/o di sostanze varie da essi prodotte e liberate, come le tossine.

I contaminanti microbiologici possono essere già presenti all’origine nei prodotti acquistati, o la loro presenza può essere provocata anche dalle attrezzature eventualmente impiegate, oppure derivare dall’ambiente di lavorazione, dall’aria o dal personale.

Il rIschIo chImIco Tutte le sostanze chimiche estranee all’alimento ma in esso presenti possono o potrebbero creare problemi per la salute del consumatore. Nonostante l’innocuità di alcune sostanze sia stata dimostrata, fino a prova contraria, ogni presenza estranea va considerata con sospetto. Questo perché gli effetti chimici, a differenza di quelli microbiologici, possono manifestarsi a volte dopo anni dal consumo delle sostanze.

Inoltre, possono esservi anche fenomeni di accumulo delle sostanze tossiche nell’organismo. Il rischio chimico è quindi più difficile da analizzare e controllare.

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TECNOLOGIE E TENDENZE / MASSIMO GELATI

Il rIschIo fIsIco e partIcellare I pericoli di natura fisica sono rappresentati da tutte quelle particelle estranee che possono essere inglobate o mescolate agli alimenti e causare danni all’apparato digerente di chi le ingerisce, per esempio ai denti, alla bocca, alla gola o allo stomaco. L’esempio più classico di pericolo fisico è la tradizionale spina di pesce. Altri esempi possono essere piccole pietre, frammenti metallici, schegge di legno o plastica, graffette usate per la chiusura e frammenti di ossa. Vanno considerate contaminanti fisici e particellari anche quelle particelle, di per sé non pericolose, che possono però trasportare agenti contaminanti e la cui presenza è indice di scarsa igiene. Di conseguenza, la contaminazione fisica e particellare può derivare direttamente dal prodotto o dalle materie prime, oppure derivare dalle lavorazioni o dal personale.

Massimo Gelati, imprenditore e consulente di direzione nel settore alimentare, è fondatore e presidente del Gruppo Gelati di Sorbolo (PR), è stato il delegato e socio fondatore della delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina, ed è docente di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. E’ autore di 9 libri di successo sui temi della qualità e dell’agroalimentare.

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GASTRONOMIA SALUTISTICA / GABRIELE BOZIO

BRIOCHES CAPRESE

L’ARTE IN CUCINA / 14

GASTRONOMIA SALUTISTICA / PROCEDIMENTO

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Per l’imPasto: Farina di grano integrale g. 1000 Farina di grano “00” (W180-200) g. 500 Sale g. 40 Zucchero semolato g. 60 Tuorlo d’uovo g. 100 Latte intero fresco g. 650 Burro g. 190 Ricotta g. 220 Lievito di birra g. 50 Per le Pieghe: Pasta sfoglia g. 2500 Per la guarnizione: Pomodori pelati ben sgocciolati g. 1000 Sale g. 15 Pepe g. 3 Olio d’oliva extravergine g. 50 Origano secco g. 5 Per il Pesto di basilico: Basilico fresco g. 150 Olio d’oliva extravergine g. 180 Mandorle farina g. 100 Sale g. 4 Pepe g. 1 Per la farcitura: Mozzarella fresca ben sgocciolata g. 1500 Foglie di basilico fresco intere.

Per l’imPasto: Nell’impastatrice inserire le farine, il sale, lo zucchero, il tuorlo e il latte, procedere all’impastamento fino a ottenere una struttura liscia e ben omogenea. A questo punto unire gli altri ingredienti e completare l’impasto.

Sistemare l’impasto su assi in teflon, coprire con un telo in nylon per alimenti e far triplicare di volume. Laminare la pasta sfoglia allo spessore di 1cm e conservare in frigorifero; stendere l’impasto delle brioches ottenendo una sfoglia un terzo più lunga rispetto alla pasta sfoglia ma larga uguale.

Incassare la pasta sfoglia, richiudere prima l’impasto brioches dove non c’è la sfoglia, poi anche l’altro lembo ottenendo così una piega a tre; laminare ulteriormente ottenendo uno spessore finale di 8 - 9 mm. Dalla sfoglia laminata in precedenza ottenere dei piccoli rettangoli, praticare un taglio al centro e rigirare uno dei laterali facendolo passare dal taglio, ottenendo così un intreccio singolo. Adagiare le brioches così ottenute nelle placche con la carta da forno e far lievitare in cella di lievitazione a 28°C H.R. 80% per 90 minuti. Preparare i pomodori pelati ben sgocciolati, tagliare in 4 parti e condire bene con sale, pepe, origano e olio; far insaporire.

Terminata la lievitazione guarnire con le falde di pomodoro condite e cuocere in forno a 190 - 200 °C per 10-12 minuti. Dopo la cottura abbattere e stoccare; al momento dell’utilizzo tagliare a metà e farcire con una fetta di mozzarella fresca ben sgocciolata e una foglia di basilico fresca; guarnire con poco pesto di basilico e mandorle realizzato frullando assieme tutti gli ingredienti della ricetta fino ad ottenere una crema.

FOTO VINCENZO E MATTEO LONATO

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INCONTRI DI GUSTO / SONIA RE

EXECUTIVE

C H E F

ROBERTO CONTI Quali tappe ha percorso prima di arrivare al trussardi?

Una passione, quella per la cucina, nata da piccolo e coltivata negli anni, a partire dalle mie scelte formative (Istituto alberghiero). Ho avuto modo di sperimentare quanto appreso e di dare spazio alla mia sensibilità lavorando al fianco di chef di fama (Maurizio Bosotti, Pietro Leemann del Joia, Andrea Berton, Luigi Taglienti) per ristoranti che hanno sempre raggiunto traguardi significativi. Le esperienze maturate e le responsabilità ricoperte mi hanno fatto approdare al Ristorante Trussardi alla Scala. Souschef di Andrea Berton, prima, e di Luigi Taglienti, poi, ora ne sono Exceutive Chef.

Quali sono gli elementi chiave della sua cucina e perché?

Rispetto delle nostre origini culinarie, creatività, materie prime d’eccellenza e utilizzo di tecniche innovative sempre, però, al servizio della cucina italiana sono le basi da cui parto. dove trae ispirazione per la creazione dei suoi piatti?

Punto di partenza di ogni creazione gourmand è sempre la nostra tradizione, la naturale attitudine italiana nel coltivare il sapore e valorizzare il gusto. La conoscenza dei prodotti e il rispetto della loro stagionalità danno forma alle mie intuizioni e alla mia creatività.

Quali sono le caratteristiche che la pongono in particolare sintonia con il locale in cui lavora?

Condivido con la maison Trussardi un sentire comune in materia di cucina, sapori, gusto. Ne sposo la visione, che punta sul recupero dei piatti della nostra tradizione reinterpretati con un piglio innovativo ma non eccessivo. Apprezzo la scelta del Gruppo di coinvolgere in questo progetto uno staff giovane ma dall’esperienza già solida – dallo Chef alla brigata di cucina passando per il Servizio di sala il gruppo è composto da talenti tra i 25 e i 35 anni – con cui mi confronto ogni giorno.

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INCONTRI DI GUSTO / LA RICETTA

Spaghetto Cacio, Pepe e Ricci di Mare INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Spaghetto oro “Verrigni” g. 320; Pepe nero di Sarawak, Sichuan, giamaicano e bianco di Penja g. 8; Brodo di pollo dl. 2; Pecorino Romano g. 150; Pecorino toscano semistagionato g. 150; Latte di pecora g. 250; Maizena g. 8; Ricci di mare n. 16; Foglie di basilico n. 4; Spicchi d’aglio n. 1; Salsa di pomodoro dl. 2; Olio extravergine d’oliva dl. 2; Sale qb.

PROCEDIMENTO

Prendere una casseruola e mettere sul fuoco, inserire g. 200 di latte di pecora e una volta arrivati ad ebollizione legare con i restanti g. 50 nei quali avrete disciolto la maizena. Una volta tolto dal fuoco aggiungere il pecorino romano grattugiato e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Frullare con un frullatore ad immersione e tenere in caldo. Pulire i ricci di mare, aprire e stemperare lievemente in casseruola con uno spicchio d’aglio, quattro foglie di basilico e la salsa di pomodoro, spostare dal fuoco, pellicolare la pentola e lasciar riposare. Nel frattempo portare a ebollizione l’acqua per la cottura della pasta e salare leggermente. Prendere un’altra casseruola, mettere sul fuoco a fiamma dolce, aggiungere il brodo di pollo e il pepe in infusione. Cuocere la pasta (al dente), scolare e versare nella casseruola con il brodo. Aggiungere la fonduta di pecorino e saltare gli spaghetti affinchè risultino lucidi e glassati.

Alla fine versare gli spaghetti nel piatto, chiudere ognuno con un piccolo cucchiaio di ricci di mare e una grattugiata di pecorino toscano e pepe nero.

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INCONTRI DI GUSTO / SONIA RE

ernesto iaccarino

Incarna l'ultima generazione di una dinastia che cucina dal 1890, la parla di famiglia, di cultura, di imprenditoria ma è soprattutto una storia che si tramanda per generazioni rispecchiando una filosofia che innova la cultura e le tradizioni della Penisola Sorrentina e della Costiera Ernesto è nato a Piano di Sorrento, il 20 maggio 1970. Fin da bambino, durante i periodi di vacanza scolastica, ha sempre lavorato nel ristorante di famiglia, il Don Alfonso 1890. Ha viaggiato molto in Europa, Asia, America e Medio Oriente abbinando, alle trasferte di lavoro, cultura e piaceri enogastronomici.

Nel 1995 si laurea in economia e commercio all’Università Federico II di Napoli. Per completare la sua esperienza manageriale, parallelamente al lavoro di cuoco, lavora dal ’97 al ’99, alla Price Water House di Milano, in qualità di revisore di bilancio. Nel ’99 ritorna a S. Agata sui due Golfi per seguire la sua passione in modo definitivo. Dal 2003 ad oggi, è lo chef del Don Alfonso 1890, ristorante con 2 stelle Michelin. Insieme alla sua famiglia sono state molteplici le aperture in Italia e nel mondo di ristoranti che fanno tuttora riferimento al Don Alfonso 1890, tra le più significative infatti:

sua storia di ospitalità rispettando Amalfitana.

Ristorante Don Alfonso 1890 a Macao (Cina) C/O – Hotel Grand Lisboa Ristorante L’Italien par Don Alfonso a Marrakech (Marocco) C/O – Hotel La Mamounia Ristorante Vivavoce a Roma C/O – Gran Melia Rome Villa Agrippina Ristorante Belvedere a Sorrento C/O – Hotel Imperial Tramontano dove si terrà il prossimo Congresso di APCI Associazione Professionale Cuochi Italiani, il 9 e 10 novembre 2015.

“L’identità mediterranea è il riferimento in cucina per ogni nostra nuova creazione rispettando la cultura e le tradizioni della nostra terra. Ovviamente, però, siamo consci che il cibo è evoluzione.

Ricordo che i quattro prodotti fondamentali della cucina campana, il caffè espresso, la mozzarella, il pomodoro e la pasta, sono frutto di contaminazioni e oggi sono tradizioni storiche. Prendiamo il caffè. La pianta originaria veniva dal centro Africa; ha trovato la massima espressione produttiva in centro e sud America; in Italia ha trovato mani sagge che hanno tostato il chicco in modo straordinario.

Aggiungi la tecnologia per fare l’espresso e ottieni un prodotto diventato un simbolo dell’Italia. Il caffè è frutto di una contaminazione allucinante: noi non lo produciamo eppure è diventato un L’ARTE IN CUCINA /18

elemento imprescindibile della tradizione italiana.

La mozzarella di bufala in Campania non esisteva.

La bufala è arrivata probabilmente attraverso la conquista di Annibale che poi nella ritirata ha lasciato il bestiame nella zona di Capua.

Per non parlare del pomodoro che prima della scoperta dell’America non esisteva ed inizialmente veniva utilizzata come pianta ornamentale, oggi invece è alla base della nostra cucina.

Infine la pasta che invece rappresenta forse un tipo di contaminazione esportata. Le prime testimonianze risalgono a due secoli prima di Cristo: la popolazione romana metteva nelle zuppe sfoglie di pasta secca poi, verso il mille, gli italiani che percorrevano la via della seta diffusero l’uso della pasta nei luoghi lungo il percorso.”

LA RICETTA / ERNESTO IACCARINO

Spiedino di astice e mozzarella di bufala su letto d’insalata, bellini scomposto, raviolo di pesca e spumante con cuore di barbabietola alla vaniglia e croccante di olive nere

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per lo sPiedino: Astice a crudo kg. 1,2; Mozzarella di bufala g. 350; Pomodori secchi sott’olio g. 40; spaghetti n. 4; Bisque di crostacei ridotta ml. 80 ; Carota, Sedano, Cipolle, Pepe bianco, Aceto bianco q.b.

Per il Bellini: Pesca non troppo matura n. 1; Succo di pesca ml. 400; Acido ascorbico g. 2; Spumante ml. 400; Agar agar g. 3; Lecitina di soia g. 6.

Per il croccante: Olive nere denocciolate g. 200; Glucosio g. 30; Per il raviolo: Pesca ben soda n. 1; Spumante ml. 100; Agar agar g. 1; Barbabietola già cotta g. 50; Stecca di vaniglia fresca n. 1/3.

Per la rifinitura: Misticanza d’insalata g. 160; Succo di limone; Olio extravergine di oliva; Ale.

PROCEDIMENTO Per l’astice: Predisporre un court bouillon con una quantità minima di verdure (carota, sedano, cipolla), pepe bianco, sale ed una goccia di aceto bianco, aspettare che arrivi a ebollizione e quindi cuocervi l’astice ben immobilizzato, 2 minuti per il corpo, 4 per le chele. Passare subito in acqua e ghiaccio. Una volta abbattuto ripulire dal carapace.

Per il Bellini: Mescolare il succo di pesca con acido ascorbico e 2 g di agar agar, portare ad ebollizione e dividere in quattro coppe Martini. Aspettare che si rapprenda e ripetere l’operazione con 200 ml di spumante ed 1 g di agar agar. Prima che lo spumante si rapprenda, incorporarvi della brunuoise di pesca appena fatta. Conservare in frigo. Incorporare la lecitina di soia al rimanente spumante e conservare anch’esso in frigo.

Per il croccante: Triturare alla thermomix le olive con il glucosio portando il tutto a 60° circa, stendere su di un silpat ed essiccare in forno a 80° per almeno 3 ore, conservare in un luogo asciutto Per il raviolo: Tagliare a piccoli pezzi la barbabietola già cotta, saltarla in padella a fuoco medio alto con un filo d’olio per un paio di minuti, ritirare dal fuoco, aggiungervi la polpa di vaniglia e mescolare sino a che perda un po’ di temperatura. Triturare il tutto a robot, ed asciugare con carta alimentare sino ad ottenere una polpa. Incorporare l’agar agar allo spumante, portarlo ad ebollizione e stenderlo su di un piatto ottenendo uno spessore di 1 mm, raffreddare in frigo. Della stessa misura affettare la pesca, darle una forma circolare con l’aiuto di un copapasta, stessa cosa per lo spumante rappresosi. Comporre un raviolo partendo dal basso con pesca, polpa di barbabietola, pesca e spumante.

Per decorazione usare lo stesso baccello di vaniglia dal quale abbiamo estratto la polpa. esecuzione e Presentazione: Friggere gli spaghetti in olio a 160° per utilizzarli come spiedo, porzionare l’astice a medaglioni e la mozzarella di bufala a cubi della stessa dimensione, asciugarli leggermente con un po’ di carta. Comporre lo spiedino partendo dall’astice ed alternando i due componenti sino a chiudere un’altra volta con lo stesso. Nappare leggermente il crostaceo con la bisque portata a calore e collocare una listarella di pomodoro secco sopra la mozzarella di bufala. Salare il tutto. Infornare per 3 minuti a 170° con un filo d’olio. Condire la misticanza con la citronette, disporla al centro del piatto, adagiarvi lo spiedino ancora caldo, nappare un’altra volta con la bisque. Montare con un frullatore ad immersione il composto di spumante e lecitina, avendo l’accortezza d’inclinare leggermente il contenitore, in maniera tale da favorire l’incorporazione dell’aria ed il formarsi della schiuma. Collocare quest’ultima in cima della coppa Martini per completare il nostro Bellini.

Dal lato opposto al bicchiere posizionare il raviolo.

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SURGITAL / LA RICETTA

Tortellini con mozzarella di bufala campana pomodoro e basilico

con crema di zucca al brandy, fiori di zucca croccanti, scaglie di provolone e gamberi a crudo

Cuoco Autore: Arturo Fusco - Napoli INGREDIENTI PER 4 PERSONE Tortellini con mozzarella di Bufala Campana Pomodoro e Basilico Laboratorio Tortellini Surgital g. 400;

Zucca g. 400; Cipolla Alife n. 1; Pancetta cruda affumicata g. 100; Bicchiere di brandy n. 1; Olio evo g. 100; Fiorilli castellati n. 4; Provolone a scaglie g. 200; Gamberi bianchi di Sorrento n. 8; Foglie di basilico n. 4.

PROCEDIMENTO Rosolare olio, cipolla e pancetta, flambare con il brandy, aggiungere la zucca tagliata a quadretti e cuocere per 10 minuti, passare al mixer. Cuocere i Tortelli con mozzarella di Bufala Campana, Pomodoro e Basilico, condire con la salsa di zucca, i gamberi a crudo, il basilico, le scaglie di provolone e ultimare con i fiori di zucca pastellati e fritti.

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LA VOCE DI DEMETRA

, gli chef dell associazione professionale cuochi italiani interpretano demetra LOMBATINA DI AGNELLO CONFIT, BURGER RUSTICO DI CARCIOFI , CREMA DI FORMAGGI VALTELLINESI E ACETO DI IBISCO-PEPERONCINO

CUOCO AUTORE: LUCA PIZZI - VARESE

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LA VOCE DI DEMETRA / LA RICETTA

LO CHEF - LUCA PIZZI Originario della Val d’Ossola, ai piedi del Monte Rosa, riceve la sua formazione nei migliori hotel e ristoranti italiani, rimanendo in ognuno di essi, raramente per più di sei mesi, in modo da poter acquisire il maggior numero di tecniche di cucina, esperienze e conoscenze in genere. Nel 2006, in coincidenza delle Olimpiadi di Torino, apre a Sestriere il suo primo ristorante, seguito a breve dal secondo. A fine 2008 si trasferisce nel Varesotto per stabilirsi definitivamente con la famiglia. E’ stato executive chef manager di grosse realtà molto rinomate di Milano e della zona di Malpensa. Oggi è Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani APCI per la regione Piemonte, consulente per start-up di ristoranti che vogliano creatività nel rispetto della tradizione. Uno chef poliedrico e mai restio ad affrontare nuove sfide professionali.

"Questo è un piatto molto equilibrato nei sapori e nelle consistenze al palato. La cottura "confit" con sale e zucchero, sottovuoto e

a bassa temperatura, permette una cottura "rosè" omogenea, con un sapore dolce/salato arricchito dal piccante delicato del pepe lungo di Amman. Il burger di carciofi è compattato dal solo albume per alleggerirlo; in questo modo, insieme alla panatura croccante dei grissini, contrasta con la cremosità grassa della crema di Bitto. Infine, il tocco acidulo e leggermente

piccante della crema di aceto, insieme ai profumi dell'ibisco, danno "rotondità" al piatto, creando un filo conduttore tra tutti i sapori."

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Lombata di agnello pulita g. 500; Zucchero di canna g. 15; Sale fino g. 15; Pepe lungo dell’Assam *Wiberg g. 10; Olio di oliva ml. 10; Carciofi medi n. 4; Uovo piccolo n. 1; Parmigiano g.10; Farina; Grissini fini torinesi; Olio di semi ml. 20; Crema di formaggi valtellinesi e bitto dop Demetra; Crema di aceto ibisco - peperoncino *Wiberg

PROCEDIMENTO

Per la lombatina: Condire la lombatina con sale, zucchero, pepe spezzettato, mettere sottovuoto, cuocere in acqua per un’ora a 56°C. Per il burger: Pulire e tagliare a fettine i carciofi, saltare in padella a fuoco vivace portando a cottura. Tritare a coltello non troppo finemente, mettere in una ciotola, impastare con il bianco d’uovo ed il parmigiano aggiustando di sale. Formare i burger e passare prima in una pastella non troppo densa fatta con il tuorlo, la farina e un goccio d’acqua, e poi nei grissini rotti grossolanamente.

Finitura del Piatto: Disporre al centro del piatto, a specchio, la crema di formaggio calda. Mettere al centro il burger rosolato in padella con l’olio di semi ed asciugato con carta assorbente.

Appoggiare sopra la lombatina (125 g della porzione in pezzo unico), tolta dal sottovuoto e rosolata con l’olio di oliva.

“Sporcare” il tutto con la crema di aceto.

IL PRODOTTO CREMA DI FORMAGGI VALTELLINESI CON “BITTO DOP” FORMATO VASO 580 ml

Crema di pronto utilizzo a base di famosi formaggi valtellinesi tra cui spicca il pregiato Bitto Dop. Ad alta resa, è ottima per tutti gli utilizzi di cucina e in particolare per condire i primi piatti. Si presta, grazie alla sua spalmabilità, anche per la preparazione di bruschette, focacce e pizze. *I prodotti Demetra

sono distribuiti in Italia in esclusiva da

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IMPERIA & MONFERRINA / LA RICETTA

RAVIOLI RIPIENI DI RICOTTA CAPRINA DEL BELICE PESTO DI MELANZANA DI VITTORIA, POMODORINI DATTERINI DI PACHINO SALTATI E MENTA FRESCA

, SALVATORE D ANTONI - PALERMO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la Pasta: Farina g. 300; Uova n.3; Sale.

Per la farcitura: Ricotta siciliana g. 150; Uovo n. 1; Parmigiano g. 60; Noce moscata.

Per il condimento: Melanzane n. 2; Pomodorini n. 10; Menta fresca; Parmigiano Grattugiato; Sale – Pepe.

PROCEDIMENTO Per la Pasta: Setacciare la farina con un pizzico di sale, aggiungere un uovo alla volta, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora. Formare i ravioli con la macchina per la pasta. Per il riPieno: Lavorare la ricotta con l’uovo, aggiungere il formaggio grattugiato, la menta tagliata e amalgamare bene. Mettere il composto in un sac a poche e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso. Per il condimento: Arrostire le melanzane tagliate in due in forno a 180°C, ricavare la polpa e tenere da parte. In padella saltare i pomodorini tagliati con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a quando non saranno appassiti. Confezionare i ravioli con il ripieno di ricotta, spolverare con la noce moscata, chiudere e lessare velocemente in acqua bollente salata. Appena saliranno a galla saltare in padella con i pomodorini, aggiungere il pesto di melanzane e qualche fogliolina di menta fresca.

Servire i ravioli caldi con una spolverata di formaggio grattugiato.

MACCHINA MODELLO PNUOVA

La macchina ha la possibilità di impastare e sfogliare contemporaneamente. E’ dotata di vasca impastatrice avente una capacità di ca 4 kg di impasto e di cilindro sfogliatrice con la capacità di produrre sfoglia finissima con larghezza di mm 170. Produzione oraria di sfoglia: kg 20.

Motore: 380V lll 50Hz - su richiesta anche voltaggio monofase.

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CAMEO / APCI

CROSTATA DI CHIBOUST ALLA GIANDUIA AMARA CON FOGLIA DI MELA CUOCO AUTORE: FILIPPO CIAVARINI - PESARO

"Ho voluto usare in maniera innovativa la crema pasticcera cameo, creando una chiboust.

Ho dovuto bilanciare la parte dolce e persistente della crema pasticcera, per questo ho creato una parte estremamente amaricante e piena di sapori retronasali quale la gianduia amara, fatto ciò mi sono reso conto che la crema ottenuta era un po' troppo sbilanciata sulla parte del cacao e nocciola, troppo preponderante e invasiva, l'unica soluzione che mi è venuta in mente è stata quella di ri-bilanciare con l'aggiunta della meringa italiana, la quale ha donato alla crema quel titolo di dolcezza e una cremosità tipica della chiboust " INGREDIENTI

Per la chiboust: Busta di preparato per crema a freddo cameo n. 1; Latte intero l. 1; Pasta di gianduia amara g. 75; Meringa all’italiana g. 200; Bacca di Vaniglia Bourbon intera (qualità extra 20 - 25 cm); Per la Pasta crumble: Farina “00” w 180 - 220 g. 200; Burro a pomata g. 200; Zucchero grezzo demerara g. 60.

PROCEDIMENTO

Per il crumble: Inserire in planetaria braccio a gancio o foglia tutti gli ingredienti, avviare la planetaria a velocità 1 per circa 2 minuti o fino a quando l’impasto sarà semi amalgamato. Creare con dei coppapasta dei dischi con l’impasto dello spessore di 0,5 cm (l’impasto non deve essere steso a mattarello, ma solo con l’ausilio delle mani per evitare che costituisca corpo e formi un disco troppo solido). Cuocere a 160-170°C fino a cottura (circa 10-15 minuti).

Per la chiboust: Bollire il latte con la bacca di vaniglia bourbon fino a raggiungimento, raffreddare in abbattitore. Unire il latte al preparato cameo, in planetaria a velocità 2, aggiungere la pasta di gianduia amara portata a 40°C in microonde o cioccolatiera. Montare in planetaria per 2 minuti; togliere dalla planetaria e, in una bastardella, unire la meringa all’italiana alla crema appena ottenuta, mescolando con delicatezza. In un tumbler liscio o in una coppetta disporre uno strato di chiboust sul fondo, adagiare il crumble, riempire con la chiboust e finire con una foglia di mela intagliata.

PRODOTTO

La crema pasticcera cameo Food-Service si prepara a freddo in 2 minuti. Per un uso a caldo basta aggiungere 1 L di latte per ogni busta, oppure 1,2 L di latte per un uso in farcitura. Il preparato cameo Food-Service permette di evitare l’uso di uova nella preparazione della crema pasticcera, ottenendo così una crema stabile e versatile, che resiste anche alla congelazione.

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CAMEO / LA RICETTA

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GUSTO DELLE DELEGAZIONI / A CURA DI ANGELICA CARRARA

LA CUCINA CALABRESE Il tacco dello stivale, terra brulla di costiere baciate dal sole che si tuffano a picco nel mare, lussureggianti di cedri e aranci. Una cucina strong e vivace, condita con l’olio migliore e sempre un po’ piccante, accesa appunto dal peperoncino e dalla cipolla di Tropea. Carne o pesce? Perchè scegliere, quando di entrambi, qui, si può avere il meglio.

Cervellata, capocollo, guanciale, ‘nduja e salsiccia. Ma il salame è di pesce, a base di ovatorica e anche il “crostone” che nasce dall’incontro tra sarde, sardine, acciughe, sgombri e aringhe, tutti pestati insieme con aglio, pepe, olio e strutto, spalmati su pane casereccio. A proposito di pane, imperdibile il “Morzeddu” che racchiude carne e ragù.

I primi: le paste vanno dai “Maccarruni ” (modellati con un ferro simile a quello per fare a maglia) conditi con ricotta e peperoncino “alla pastora” agli “strangugliaprieviti” gnocchi di patate, dagli “schiaffettoni” ripieni di carne di manzo alle “legane” cotte nel latte con burro e formaggio. La zuppa, tipica dell’entroterra è

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preparata con cipolle, patate e pane raffermo oppure a base di verdure e legumi nota come “millecosedde”. I secondi: il “pesce stocco” o baccalà per i palati più salati, lo Stocco di Mammola è tra quelli più rinomati. Il maiale lo si cucina letteralmente in tutte le salse, come “frittule” o “a salsiccia” impastato in “pruppetti”, polpette con uova, pane, formaggio, aglio, prezzemolo e peperoncino. Anche le verdure vogliono la loro parte, protagoniste le melanzane, “a gianfottere” o “a scapece”. I peperoni “stracinati” o in peperonata. La cipolla, regina indiscussa del posto, in frittata o ripiena.

Anche i dolci non scherzano a livello di dolcezza, miele e mandorle trionfano su tutti: i “cannariculi ” fritti serviti con miele, la “mastazzola” e le “chinulille”, i “mostaccioli” e le “nepitelle”. Il gelato è al tartufo. E il torrone a pasta morbida si chiama “cumpittu”.

Ma per non perdersi in piatti scioglilingua, affidiamoci ai nostri cuochi APCI del posto affinchè ci svelino i segreti della cucina più folkloristica che ci sia.

GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

TAGLIOLINI AMARELLI IN SALSA DI CALAMARETTI POMODORINI CONFIT E RASPATURA DI LIMONE

Cuoco Autore: Agostino Bilotta - Vibo Marina

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PROCEDIMENTO

Per le tagliatelle: Farina “00” g. 300; Farina di semola g. 100; Uova n. 4; Liquirizia Amarelli in polvere g. 20; Sale – Olio Extravergine d’oliva.

Per la salsa: Calamaretti g. 300; Pomodorini g. 200; Scorza di limone grattugiata; Olio extravergine d’oliva; Sale – Aglio – Prezzemolo –

Per le tagliatelle: Impastare tutti gli ingredienti e far riposare l’impasto. Stendere la pasta e arrotolare su se stessa. Tagliare il rotolo in tante fettine in modo da formare i tagliolini.

Per la salsa: In una padella rosolare olio e aglio tritato, aggiungere i pomodorini spaccati a metà e i calamaretti tagliati a julienne, sfumare con vino bianco e portare a cottura; aggiungere il brodo di pesce e una grattugiata di scorza di limone. A cottura ulitmata mettere in padella una manciata di trito di prezzemolo. Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata, saltare in padella con salsa, impiattare e servire con una spolverata di limone grattugiato sul piatto.

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S TOCCO

ALLA MAMMOLESE

Cuoco Autore: Giulio Maccarone - San Calogero - VV -

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Stocco di mammola spugnato a pezzi Kg. 1; Patate Kg. 1; Cipolla rosa n. 1; Peperoni essiccati n. 4; Pomodori pelati Kg. 1; Olio extravergine d’oliva; Olive in salamoia; Sale.

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PROCEDIMENTO In un tegame di terracotta soffriggere nell’olio extravergine d’oliva la cipolla affettata. Aggiungere i pelati e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti; salare e aggiungere le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco a pezzi unitamente alle olive e peperoni. Cuocere a fuoco lentissimo senza mescolare per 20 minuti. Spegnere il fuoco, far riposare qualche minuto e servire.

GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

TARTUFO DI PIZZO CALABRO Cuoco Autore: Giuseppe Romano - Pizzo Calabro Per

Per

INGREDIENTI

il gelato alla nocciola:

Latte intero g. 600; Zucchero semolato g. 155; Panna liquida g. 200; Neutro g. 5; Pasta di nocciola g. 100. il gelato al cioccolato e cannella: Base crema; Cacao Amaro setacciato g. 50; Cucchiaino di cannella n. 1/2.

Per la salsa al cioccolato: Acqua g. 100; Zucchero g. 125; Cacao Amaro g. 50; Scorzetta di limone.

Bacca di vaniglia n.1.

PROCEDIMENTO

Per la salsa al cioccolato: Setacciare il cacao amaro e mettere, insieme allo zucchero, in una pentola, aggiungere l’acqua un po’ alla volta e girare con una frusta; aggiungere una scorza di limone e la vaniglia, mettere sul fuoco e portare a bollore. Abbassare la fimma e cuocere mescolando continuamente fino a che non si addensa. Versare in un altro recipiente, togliere la scorza di limone e lasciar raffreddare.

Per il gelato base crema (senza uova): Mescolare lo zucchero e il neutro.

In una pentola unire il latte e la panna e scaldare; versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta sino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea. Rimettere tutto sul fuoco e portare alla temperatura di 85°C. Ridurre la fiamma al minimo e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti. Lasciar intiepidire. Versare la miscela in un altro recipiente e aggiungere la sua pasta aromatizzante. Con un mixer a immersione frullare fino ad avere una miscela cremosa ed omogenea.

Per il gelato al cioccolato e cannella: Aggiungere il cacao setacciato e la cannella alla polvere di zucchero e il neutro e procedere come il gelato alla nocciola. Porre in frigorifero e raffreddare per un’ora. Mante care circa 25 minuti in gelatiera sino ad ottenere la consistenza del gelato.

Per il gelato di Pizzo calabro: Mettere il primo gelato alla nocciola nell’incavo degli stampini di silicone a forma di mezza sfera e mettere in abbattitore in negativo; inserire un cucchiaio di salsa al cioccolato al centro del tartufo. Coprire con un foglio di carta forno e mettere nel congelatore per solidificare.

PreParare il cacao: setacciare il cacao nel piatto. Togliere i tartufi dagli stampi e passare velocemente sul cacao, impiattare e servire.

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BIBLIOTECAPCI

Ezio Santin Storie di Cucina ITALIAN GOURMET CHE DA SEMPRE COLLABORA CON LE ,,ECCELLENZE DELLA CUCINA,, ITALIANA E INTERNAZIONALE, HA IDEATO LA COLLANA STORIE DI CUCINA PER CELEBRARE I GRANDI CHEF, LE LORO INDIMENTICABILI CREAZIONI E I LORO ICONICI RISTORANTI CON VOLUMI CHE RIPERCORRONO LA STORIA, EMOZIONANTE ,.

E CREATIVA, DI UNA VOCAZIONE: QUELLA DELL OSPITALITÀ E DELLE COSE BUONE.

collana: storie di cucina titolo: ezio santin autore: ezio santin pagine: 256 prezzo: euro 72 www.italiangourmet.it

Storie di Cucina inaugura con un volume dedicato allo chef Ezio Santin, un nome che è già mito, un nome che ha saputo rivoluzionare, insieme all’amico Gualtiero Marchesi, la cucina italiana dagli anni ’70 ad oggi. Santin arriva ai fornelli non giovanissimo, con un passato di torrefattore, e nel 1976 apre insieme alla moglie Renata Fugazzi, L’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano in provincia di Milano.

Il successo è immediato, i suoi piatti sono intesi di tradizione e avanguardia e accompagnano i clienti in un percorso degustativo che scorre lento come il Naviglio attiguo alla “Cassinetta”. Quarant’anni di attività che Santin ha saputo difendere e preservare, e che oggi raccoglie in questo volume con oltre 70 delle sue ricette più amate e più celebrate, con i grandi ingredienti della cucina italiana e le variazioni che i tanti viaggi e le influenze internazionali gli hanno suggerito negli anni. Lo chef racconta il suo universo, la “Cassinetta” che è stata la sua casa prima personale e poi lavorativa, l’inizio di un’avventura fino al successo e ai tanti premi ricevuti; racconta l’amore per la moglie Renata e per il figlio Maurizio, che ha collaborato al volume nella realizzazione dei dolci. A ritroso nel tempo, si parte dagli anni ’70 con i piatti creativi come la Brandade di stoccafisso all’olio nuovo con salsa di prugne e i Gamberi di Sanremo leggermente marinati, caviale e cipollotto fresco; gli anni ’80 tra la delicatezza del Risottino alle zucchine in fiore e zafferano e il clamoroso successo del Flan di cioccolato caldo su salsa al cioccolato bianco, gli anni ’90 della nobiltà della Crème brûlée di foie gras con spuma di mele trentine, Aragosta alle bietoline fresche e la reinterpretazione della tradizione nella Cassata di Abbiategrasso. E ancora gli anni 2000, l’apice del successo, con l’intramontabile Uovo al piatto, tartufo bianco di Alba, crema di topinambur, dadini di pancetta croccante e scaglie di grana padano o l’innovativo Secreto iberico marinato e cotto a bassa temperatura. Santin conclude con il suo presente, lo sguardo verso l’Oriente e l’impegno, più che decennale, a Tokio. Ogni ricetta è presentata attraverso gli eleganti scatti di Francesca Brambilla e Serena Serrani.

Il volume è stato pensato bilingue: ogni sezione prevede il testo sia italiano sia inglese mentre la parte delle ricette è accorpata in un’apposita sezione, per rendere più fruibile al lettore sia la parte narrativa sia quella propriamente tecnica.

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Davide Oldani RISTORANTE D’O CORNAREDO (MI)

CIPOLLA CARAMELLATA, GRANA PADANO CALDO E FREDDO INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la cottura delle ciPolle: Cipolle sbucciate e tagliate a metà (diametro 10 cm circa dopo la sbucciatura).

Per la feuilletafe minute (sfoglia minuto):

Farina g. 50; Burro dolce g. 50; Sale fino g. 20; Acqua fredda g. 10.

Per lo zucchero cristallizzato: Burro dolce g. 85; Zucchero semolato g. 125.

Per la crema fredda: Latte intero l. 1; Grana Padano grattugiato g. 300; Destrosio g. 30; Sale fino g. 10; Neutro g. 5.

Per la salsa al grana: Latte fresco g. 50; Grana Padano grattugiato g. 20; Maizena diluita in acqua fredda g. 3; Sale fino g. 8.

Per la finitura: Sale di Maldon (sale a scaglie) g. 4.

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PROCEDIMENTO Per le ciPolle: Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle.

Per la sfoglia minuto: Impastare tutti gli ingredienti delicatamente con l’aiuto di un mattarello (dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due). Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliare in cerchi di 4 cm di raggio.

Per lo zucchero caramellato: Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco e far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Per la crema fredda: In una casseruola portare il latte a bollore con il destrosio, il sale ed il neutro, togliere dal fuoco ed unire il Grana Padano grattugiato. Filtrare e mantecare nella gelatiera.

Per la salsa al grana: Far bollire il latte con il sale, legare con la maizena, togliere dal fuoco e aggiungere lentamente il Grana, sciogliere, filtrare la salsa e mantenere al caldo. rifinitura e Presentazione: Disporre g. 10 di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiare la cipolla e coprire con il cerchio di sfoglia minuto, cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa. Disporre la salsa nel piatto, adagiare la cipolla capovolta, unire il sale di Maldon, il Grana caldo e infine quello freddo.

GRANDECUCINA PER APCI / DAVIDE OLDANI

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NORBERT NIEDERKOFLER RISTORANTE SANT HUBERTUS HOTEL ROSA ALPINA – SAN CASSIANO (BZ)

GNOCCHI DI RAPA ROSSA ,, ,, RAPANELLI BIANCHI E ROSSI E TERRA DI BIRRA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per l’imPasto degli gnocchi: Patate rosse g. 500; Patate gialle vecchie g. 500; Manciata di Parmigiano Reggiano n. 1; Tuorlo d’uovo n. 1, Sale; Farina “00” g. 600; Cucchiai di riduzione di rapa rossa n. 4.

Per la riduzione di raPa rossa: Rape rosse g. 500.

Per il riPieno degli gnocchi: Panna g. 500; Rafano in pasta g. 150; Agar-agar g. 14.

Per la crema di raPa: Rapa bianca g. 500; Panna l.1; Xantana g. 7; Sale, Pepe, Burro nocciola.

Per l’escabeche di raPa rossa: Succo di rapa g. 200; Aceto di mela g. 60; Xantana g. 0,14.

Per la terra di birra: Pane puccia g. 500; Carbone vegetale g. 4; Acqua g. 400, Birra.

Per decorare: Germogli di rapa rossa.

L’ARTE IN CUCINA / 38

PROCEDIMENTO Per gli gnocchi: Amalgamare tutti gli ingredienti dell’impasto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per un’ora. Nel frattempo, far bollire 300 g di panna e aggiungere il rafano in pasta. Lasciare in infusione per circa un’ora. Filtrare e aggiungere altri 200 g di panna, mettere l’agar-agar e portare a bollore. Posizionare negli stampi a mezza sfera e congelare in abbattitore. Stendere l’impasto, copparlo e posizionarvi il ripieno congelato.

Modellare, dando la forma di una rapa, e riporre in frigorifero.

Per la crema di raPa: Pelare e tagliare la rapa bianca in cubi, farla rosolare col burro nocciola e coprirla con la panna. Lasciare cuocere per 15-20 minuti, frullare in un mixer con l’aggiunta della xantana, setacciare allo chinoise e aggiustare di sale e pepe.

Per l’escabeche di raPa rossa: Versare in un pentolino il succo di rapa, condire con aceto di mela e lasciare sobbollire per 10 -15 minuti. Filtrare attraverso una tamina e mixare con la xantana, chiarificare il composto con la macchina sottovuoto.

Per la terra di birra: Privare il pane puccia della crosta, impastarlo con l’acqua e il carbone vegetale, stendere il composto su un silpat e seccare in forno a 55°C per 12 ore, allo zero per cento di umidità. Frullare.

Finitura e Presentazione: Sbollentare gli gnocchi e passarli in padella con l’escabeche. Posizionare la terra al centro del piatto e nebulizzare con la birra. Adagiare gli gnocchi di rapa rossa, aggiungere l’escabeche di rapa rossa e la crema di rapa.

Decorare con germogli di rapa rossa.

GRANDECUCINA PER APCI / NORBERT NIEDERKOFLER

UGO ALCIATI RISTORANTE GUIDO SERRALUNGA D’ALBA (CN)

BACCALÀ AL VAPORE CON CARCIOFI E PATATE INGREDIENTI PER 6 PERSONE Baccalà dissalato g. 350; Patate di montagna della Valle Varaita g. 240; Olio extravergine di oliva dl. 0,5; Carciofi della Riviera Ligure; Sale; Bottarga g. 40; Limone naturale n. 1.

L’ARTE IN CUCINA / 40

PROCEDIMENTO Per il baccalà: In una pentola, portare l’acqua leggermente salata a 80°C. Immergere il baccalà, precedentemente suddiviso in 6 porzioni, cuocere per 8 minuti. Posizionare su carta assorbente per un minuto, affinchè perda l’acqua in eccesso.

Per la Patate schiacciate: Cuocere le patate con la loro buccia in acqua bollete salata. Pelare e schiacciare con l’apposito attrezzo, oppure con una forchetta.

Per i carciofi: Pulire, tagliare i carciofi e sbollentare per 4 minuti in acqua, insieme ad un cucchiaino di succo di limone e sale. finitura e Presentazione: Con l’aiuto di un anello d’acciaio montare il piatto, alternando le patate schiacciate, i carciofi e, per ultimo, il baccalà. Ultimare grattugiando sopra pochissima scorza di limone e la bottarga. Completare con un filo d’olio extravergine d’oliva.

GRANDECUCINA PER APCI / UGO ALCIATI

L’ARTE IN CUCINA / 41

SERGIO MEI MILANO

FAGOTTINO DI PASTA ALLO ZAFFERANO CON ASTICE

E ZUPPETTA DI PISELLI NOVELLI INGREDIENTI PER 6 PERSONE Per il brodo vegetale di Piselli Cipolla bianca pulita a cubetti g. 50; Carote pulite a cubetti g. 50; Sedano verde pulito a cubetti g. 50; Porri ( parte verde), puliti a cubetti g. 100; Pomodori ramati a cubetti g. 100; Bucce di piselli g. 250; Gambi di prezzemolo g. 10; Spicchio d’aglio n. 1; Foglia di alloro fresca n.1; Pepe nero in grani g. 1; Sale fine qb ; Ghiaccio g. 50; Acqua lt. 2; Olio extra vergine di oliva g. 20; Per i Piselli: Piselli freschi sgusciati g. 150; Scalogno pulito a cubetti g. 20; Sedano verde pulito a cubetti g. 20; Prezzemolo tritato g. 5; Olio extra vergine di oliva g. 20; Foglia di alloro fresca n. 1; Brodo vegetale di piselli qb.

Per il riPieno di astice e la sua finitura: Astici da g. 500 cd n. 2; Acqua l. 3; Sale fine g. 75; Crescione fresco pulito crudo g. 100; Cipollotto pulito e tagliato a fine g. 20; Timo sfogliato e tritato g. 2; Nepetella sfogliata e tritata g. 20; Olio extra vergine di oliva g. 20; Sale e pepe qb; Liquido e cartilagini del carapace dell’astice.

Per la Pasta del fagottino: Farina 00 g. 350; Farina di semola g. 150; Uova intere n. 2; Tuorli n. 6; Zafferano in stimi g. 2; Vino bianco qb.

L’ARTE IN CUCINA / 42

PROCEDIMENTO Per il brodo vegetale di Piselli: Pulire la cipolla, l’aglio, le carote, il sedano, i porri e i pomodori; lavare le verdure e tagliarle a cubetti.

Versarle in una pentola e farle stufare con l’olio extra vergine; aggiungere le bucce di piselli, il ghiaccio e l’acqua, la foglia di alloro, i gambi di prezzemolo, il pomodoro e il pepe nero. Portare a ebollizione e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, schiumando le impurità che salgono a galla con una schiumarola. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10 minuti, frullare il tutto e filtrare al passino fine. Regolarlo di gusto con 6 g di sale fine per l di acqua.

Per i Piselli: In una casseruola stufare i piselli con l’olio, sedano e scalogno, puliti e tagliati a cubetti; unire l’alloro e il prezzemolo, bagnare con il brodo vegetale di piselli e cuocere per 20 minuti c.a.

Passarne ¼ al passaverdure, riunire il tutto e regolare di gusto.

Per il soffritto: Versare in una casseruola l’olio con l’aglio e il rosmarino; soffriggere, filtrare l’olio e versarlo nei piselli.

Per l’astice: In una pentola bollire l’acqua con il sale, immergere l’astice e farlo cuocere per 4 minuti, quindi toglierlo. Separare la testa dalla coda e dalle chele, togliere il carapace dalla testa, che verrà utilizzato per la guarnizione; recuperare il liquido e le cartilagini dalla testa. Decorticare la coda ricavando la polpa, tagliarla a cubettini. Incidere con una forbice anche le chele, aprirle e ricavare la polpa, conservarle intere per la guarnizione.

Per la finitura del riPieno: Stufare in casseruola il cipollotto tagliato a losanga fine con l’olio. Versare in una bacinella il cipollotto stufato e il crescione crudo tritato grossolanamente. Aggiungere la polpa della coda di astice tagliata a cubetti piccoli; condire con l’olio, timo, nepetella, sale e pepe, liquido e e cartilagini della testa, amalgamare bene.

Per la Pasta del fagottino: Setacciare le farine e versarle a fontana in una bastardella, formando un cratere al centro. Aggiungere le uova, i tuorli e lo zafferano. Lavorare l’impasto con una mano, mentre con l’altra roteare la bastardella in senso orario; regolare di densità l’impasto con un goccio di vino bianco. Versare l’impasto su una spianatoia e terminare di impastarlo fino a quando diventa liscio ed elastico. Coprire con carta pellicola e farlo riposare per 15 minuti. Sfogliare la pasta alla sfogliatrice, adagiarla su un ripiano e tagliarla a quadrettoni di cm 15 x 15. Stenderla su una spianatoia ad asciugare.

GRANDECUCINA PER APCI / SERGIO MEI Per

la finitura del fagottino

Fili di porro lunghi n. 4; Parmigiano grattugiato 16/18 mesi di stagionatura; Burro fuso g. 40; Acqua e ghiaccio.

Per la guarnizione Filetti di pomodoro g. 10; Corallo di astice essiccato (vedi base) g. 4; Polvere di pomodoro (vedi base) g. 1; Olio extra vergine di oliva g. 10.

Per la finitura del fagottino: Cuocere la pasta dei fagottini in acqua bollente salata per 2/3 minuti, scolarla e raffreddarla stendendola su una placca unta d’olio. Farcire i riquadri di pasta con il ripieno di astice e confezionarli dando loro, appunto, una forma di fagottini; legarli con un filo di porro sbianchito a parte in acqua bollente, poi raffreddato in acqua e ghiaccio.

Adagiare i fagottini in una teglia imburrata, cospargerli con il parmigiano grattugiato e il burro fuso e gratinarli in forno a 180° per 5/6 minuti.

Per la Presentazione:Servire al piatto il fagottini di astice; salsare attorno con la zuppetta di piselli e guarnire con le chele di astice condite con olio, sale e pepe. Decorare con i filetti di pomodoro, corallo d’astice e polvere di pomodoro, condire a filo con l’olio extravergine.

L’ARTE IN CUCINA / 43

NICOLA PORTINARI RISTORANTE LA PECA LONIGO (VI)

INZUPPATO AL GELSOMINO E ZAFFERANO CON CREMOSO DI ALBICOCCA E SORBETTO DI MANDORLE PRALINATE INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la bagna: Acqua g. 250; Tè al gelsomino g. 3; Zafferano, Zucchero.

Per il sorbetto alle mandorle: Acqua g. 500; Mandorle g. 350; Sciroppo di zucchero g. 100.

Per il babà: Farina “00” g. 150; Latte g. 50; Uova g. 40; Burro g. 20; Zucchero g. 15; Lievito di birra g. 7; Sale g. 4.

Per il cremoso di albicocca: Cioccolato bianco g. 110; Polpa di albicocca g. 110; Panna g. 90; Tuorlo g. 60; Burro di cocco g. 55; Zucchero a velo g. 11; Foglio di colla di pesce n. 1.

Per la finitura: Cialde di albicocca essiccata.

L’ARTE IN CUCINA / 44

PROCEDIMENTO

Per la bagna: Scaldare l’acqua a 70°C con lo zucchero, aggiungere il tè e lo zafferano, coprire con una pellicola e lasciare in infusione per qualche ora, poi filtrare.

Per il sorbetto alle mandorle: Passare le mandorle nello sciroppo di zucchero e farle caramellare in forno a 170°C. Una volta raffreddate, frullare al massimo nell’acqua fino ad ottenere un composto liscio e fine, quindi versare nel bicchiere del pacojet e congelare.

Per il babà: Sciogliere il lievito nel latte, unire la farina poi, poco alla volta, uova, zucchero, sale e burro sciolto.

Stendere l’impasto allo spessore di 5 mm e far lievitare fino a quando raddoppia. Cuocere a 180°C per 10 minuti in forno statico.

Per il cremoso di albicocca: Montare il burro di cocco con lo zucchero a velo, unire il tuorlo, il cioccolato bianco sciolto e la colla di pesce, la polpa di albicocca e infine la panna montata. Colare la bavarese sui babà, abbattere e tagliare a cubotti. Scaldare la bagna a 80°C, immergere il babà e lasciarlo inzuppare. Versare g. 30 nel piatto, posizionare l’inzuppato e completare con la pallina di mandorla caramellata.

Per la finitura: Decorare con la cialda croccante ottenuta da qualche goccia di albicocca essiccata.

GRANDECUCINA PER APCI / NICOLA PORTINARI

L’ARTE IN CUCINA / 45

“Les Toques Blanches d’Honneur” Conferimento Onorificenza Professionale alla Carriera 9/10 Novembre 2015

Sorrento – Imperial Hotel Tramontano

Siamo onorati di organizzare il prestigioso conferimento dell'Onorificenza Professionale alla Carriera "Les Toques Blanches d'Honneur" a Sorrento, perla della Campania, fiore all’occhiello del nostro Paese: un paesaggio unico al mondo, dove si alternano mare e montagna, profondi valloni e terrazze di agrumi, un territorio dalla identità culturale agroalimentare importante e gustoso!

. Sorrento

L’Onorificenza de “Les Toques Blanches d’Honneur” viene concessa a titolo gratuito ai Cuochi professionisti, aderenti alla nostra Associazione da almeno tre anni ed in possesso dei requisiti richiesti dal Regolamento. I Cappelli d’Onore sono conferiti dopo attenta valutazione di una Commissione che verifica i Curricula, la loro veridicità e l’attuale occupazione.

Sono assegnati secondo la seguente declinazione, in base agli anni di lavoro ed iscrizione all’APCI: Bronzo – dai 5 anni; Argento – dai 15 anni; Oro – dai 20 anni; Platino – dai 30 anni. Gli insigniti dell’Onorificenza “Les Toques Blanches d’Honneur” riceveranno: Cappello in metallo declinato in bronzo, argento, oro e platino con logo serigrafato dell’Associazione, posto su un collare, studiato appositamente per l’evento e con inciso il nome e cognome dello chef premiato; Speciale Pergamena di merito con relativo Cappello d’Onore disegnato.

L’ARTE IN CUCINA / 46

* * *

,, , ,, CONFERIMENTO ONORIFICENZA DE LES TOQUES BLANCHES D HONNEUR SEMINARI FORMATIVI CON DOCENTI RICONOSCIUTI A LIVELLO NAZIONALE DEGUSTAZIONI GUIDATE & PERCORSI ALLA SCOPERTA DELLE ECCELLENZE APCI ACADEMY

Il tema prescelto sarà “Il Riso” – Chiediamo a chi si ritiene competente in merito di inviare una relazione al riguardo corredata di foto, testo con i suoi materiali di studio e contenuti di cottura e ricettazione. Verranno discusse le 5 migliori tesine nel contesto dell’ACADEMY. Possono partecipare all’evento i Cuochi aderenti all’Associazione, sino ad esaurimento posti, con prenotazione obbligatoria. Agli interessati verrà inviato il programma e le norme di partecipazione.

PER INFORMAZIONI E RICHIESTE SCRIVERE A: info@cucinaprofessionale.com – Tel. 02/76115315 tassativamente entro e non oltre il 12 Settembre 2015

L’ARTE IN CUCINA / 47

APCI

PER

EXPO

E’

C O N V E G N O – 15 S E T T E M B R E O R E 1 5 : 0 0 L’EVOLUZIONE DELL’ACCOGLIENZA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE

Il Convegno, promosso e organizzato da Associazione Professionale Cuochi Italiani, in collaborazione con FieraMilano – Host 2015, Epam e Italian Gourmet, è parte integrante del progetto Network del Gusto, il prestigioso palinsesto di iniziative organizzate in occasione di EXPO2015. Sede del convegno una location di grande prestigio: Expo Gate, situato nel cuore di Milano di fronte al Castello Sforzesco, una simbolica porta di accesso all’atmosfera e ai contenuti dell’Esposizione Universale aperta a tutti. Grazie alla collaborazione con apropositodime.com, il primo portale Italiano per la misura e lo sviluppo delle competenze, il convegno si pone l’obiettivo di dimostrare come accoglienza ed ospitalità siano prerogative indispensabili nell’economia delle diverse tipologie di Ristorazione Professionale. Esistono tanti ristoranti “buoni”, ma quanti di essi sono davvero “ospitali”? Quanti di essi offrono ai propri clienti un’esperienza emotiva densa come necessario di cure, oltre che di gusto? Questi sono solo alcuni degli interessanti spunti di una giornata di aggiornamento e confronto che coinvolgerà la Milano di Expo. Ospiti di questo importante convegno 6 nomi di spicco per le diverse tipologie di ristorazione professionale: RobeRto CaRCangiu, Stefano CeRveni, SalvatoRe De RiSo, gianCaRlo MoRelli, ClauDio SaDleR, elio SiRoni, che racconteranno la propria esperienza su come hanno saputo creare nel tempo la formula capace di contraddistinguerli. Gli interventi saranno presentati sotto l’interessante formula del Toc Talks, la narrazione libera di storie di buona competenza quotidiana. Supportano e facilitano: Sonia Re APCI; Gianfranco Vercellone - apropositodime.com

ingReSSo gRatuito pRevio aCCReDito invianDo una Mail a: associazione@cucinaprofessionale.com

HOST 2015 DOVE L'OSPITALITÀ INCONTRA IL BUSINESS - 23/27 OTTOBRE 2015 In conclusione del lungo percorso di eventi e progetti organizzati durante Expo, APCI non poteva mancare a Host, la più importante manifestazione per il mondo della ristorazione e dell' Hotellerie. Ogni giornata sarà basata su un tema specifico, con show cooking e seminari a tema.In questa eccezionale vetrina, LE PROTAGONISTE SARANNO LE REGIONI APCI

O

REGOLAMENTO Verranno selezionate le 5 Delegazioni che presenteranno la migliore proposta secondo il seguente REGOLAMENTO: Ogni Delegazione dovrà mandare la sua proposta per UN TEMA a scelta tra quelli qui sotto riportati, dettagliando quanto richiesto.

Tema HoTel, bancHeTTisTica: Proposta per la realizzazione di piccolo buffet per colazione di lavoro rinforzata 17 euro a persona prezzo di vendita con un food cost del 20%. Realizzazione per gruppo di lavoro di 200 persone. Definizione tipologia di Hotel (turistico, commerciale, livello...). Personale di cucina coinvolto e ore necessarie per realizzarlo.

Tema caTering: Proposta per realizzazione di un menu a 8 portate Finger Food, primo, secondo, predessert, dessert. Ricetta dettagliata con pesi e calcolo Food Cost. Descrizione evento nelle sue parti (tipologia di evento, location, numero clienti). Tecniche di cottura e di rigenerazione adottate per il cibo trasportato. Indicazione del personale di cucina coinvolto, ore necessarie per realizzarlo. Opzionale: piano Haccp (compreso strumenti e metodica per trasporto).

Tema risToranTe: Proposta per realizzazione di un menu di 5 portate: antipasto, primo, secondo, pre-dessert e dessert. Ricetta dettagliata con pesi e calcolo Food Cost. Indicare location di realizzazione del menu, prezzo indicativo di vendita al cliente, numero di coperti che si pensa di eseguire per tale menu. Personale di cucina coinvolto e ore necessarie per realizzarlo.

Tema PasTicceria da risTorazione: Proposta per la realizzazione di 5 dessert - 3 dessert a lunga conservazione e di 2 dessert espressi - in funzione di ipotetici 5 menù con calcolo nutrizionale kcal, grassi, zuccheri, proteine. Indicazione del personale coinvolto, ore necessarie per realizzarlo.

Indicare la tecnica di realizzazione e impattamento.

Tema cucina e PasTicceria Per colazione: Proposta per la realizzazione di un piccolo buffet dolce salato da colazione con almeno 8 prodotti fatti in aggiunta alla descrizione di altri 12 acquistati. Parametrarsi su un servizio libero per 150 pax, indicando il food cost totale sulle 150 pax, realizzazione piantina del buffet indicando numero piatti esposti, ingredienti, pezzi su ogni piatto. Indicazione del personale di cucina coinvolto, ore necessarie per realizzarlo.

La squadra deve essere composta da 4 componenti: un Capitano Responsabile, due Chef o Pastry Chef Titolari, un aiutante.

Le proposte dovranno essere inviate a Associazione Professionale Cuochi Italianiinfo@cucinaprofessionale.com entro e non oltre il 15 SETTEMBRE 2015 e dovranno essere corredate dai nomi dei componenti con relativi dati anagrafici e riferimenti.

IN PALIO UNO SPECIALE KIT NETWORK DEL GUSTO – APCI PER EXPO!

SI PARLA DI NOI /

VARIAZIONI IN ESSENZA AD EXPO 2O15 Variazioni in essenza, evento in cui l’arte culinaria, la profumeria di nicchia e la fotografia artistica hanno dato vita ad un trinomio creativo, lo scorso 12 Giugno all’Expo 2015 nello Slow Food Theater del Padiglione della Biodiversità. Un evento trasversale con i settori di punta del nostro Paese. L’avvenimento si è aperto con un workshop sul tema delle variazioni dal punto di vista alimentare, del consumo e del design, grazie agli interventi dei maggiori esperti delle varie categorie.

Il dibattito è stato animato da Gabriella Chieffo, creatrice di fragranze, Giuseppe Orefice, Presidente di Slow Food Campania e Basilicata, Onelia Greco, architetto e artista e Simone Falcini, Presidente APCI Regione Toscana, impegnato nell’atteso show cooking dell’evento. Non un comune show cooking, bensì un evento unico nel suo genere che lo ha visto al fianco del Maestro Pasticcere Sal De Riso impegnato nella reinterpretazione e realizzazione di ricette tradizionali avvolte dal filo conduttore della variazione. I piatti di finger food creati da Simone Falcini, con il supporto di Federico Cresci e Marcella Schillaci, sono stati un tripudio di sapori della tradizione culinaria del Bel Paese, accostati a degli ingredienti in grado di regalare un tocco di novità: la tradizionale Pappa col Pomodoro rivisitata alle Vongole, il Baccalà Mantecato, la Vellutata di Cannellini e Tartufo ed, infine, il must Fiorentino, Lampredotto ai Porri su pane fritto. Un evento in grado di sottolineare l’anima creativa della cucina costantemente in evoluzione, che influenza e si lega a sua volta al mondo artistico.

L’ARTE IN CUCINA / 50

SI PARLA DI NOI /

LA FESTA VICO 2O15 IL RITORNO DELLE MANI AMICHE

“Non offriremo un tributo all’edonismo gastronomico imperante, nè faremo l’ennesima apologia dell’amicizia e della dignità del lavoro, e non esporremo nemmeno i “santini” delle vocazioni dei santi allevatori e coltivatori. Diremo molto più concretamente e semplicemente che nei piatti ci sono pezzi di storie di vita, che parlano il linguaggio del quotidiano, una composta di gesti e di stati d’animo che poco hanno a che fare con tutte le retoriche che svolazzano intorno all’agroalimentare. E poichè si tratta di una festa ci piace pensarla come un bus con decine di autisti e centinaia di passeggeri che invadono spiagge, piazze e vicoli di questo tratto di Costiera Sorrentina.” Con questo quote vi presentiamo la galleria di immagini dell’edizione 2015 dell’importante appuntamento a Vico, in cui gli chef APCI hanno brillato nel firmamento dei protagonisti: Azzarito Andrea, Calò Carmine, Crisci Alfonso, Fusco Federico, Estatico Eduardo, Ometo Fabio e Passalacqua Francesco.

EXPO - DEMETRA E WIBERG L’evento top del business internazionale del 2015, EXPO 2015, ha fatto da palcoscenico all’incontro nel quale WIBERG e DEMETRA hanno voluto celebrare la propria partnership, invitando una delegazione di clienti al Padiglione Austria, all’interno dell’area VIP immersa in un bosco che produce 62 kg di ossigeno l’ora.

Molto intenso il programma della giornata, che si è aperta con una visita guidata ad alcuni dei Padiglioni più interessanti della manifestazione, per proseguire con la degustazione di una tipica cena in stile austriaco. La serata si è conclusa sull’esclusiva terrazza del Padiglione Austria, unico che si affaccia sullo splendido Open Air Theater, dove si è svolto l’eccezionale spettacolo del Cirque du Soleil. Alla serata hanno presenziato Bernd Esser e Romolo Verga, in rispettiva rappresentanza del Management

WIBERG e DEMETRA con i loro 40 invitati

selezionati, che hanno potuto apprezzare il menu studiato per l’occasione dal Team Inspiration Wiberg, rappresentato dagli Chef Manfred Klein e Ingomar Kolonko. Presente all’evento, Daniela Rossetti, che ha rappresentato il Direttivo APCI nella prestigiosa serata.

L’ARTE IN CUCINA / 51

Un percorso verso un nuovo modo di vivere la Cucina Prosegue con successo il progetto Cucina la Salute con Gusto, lanciato all’inizio dell’anno da APCI, con Andid, Lifegate, Ballarini e un pool di aziende del settore alimentare.

Lo spirito del percorso, fortemente condiviso, trova nei vari step previsti nuova forza proprio dalla collaborazione nata tra le associazioni di categoria e alcune grandi aziende, unite per sottolineare il valore e il cambiamento della tradizione culinaria italiana.

Toscana : Pappa col Pomodoro INGREDIENTI PER 6 PERSONE Pomodori maturi Kg 1 (o polpa di pomodoro); Pane toscano g 300; Olio extravergine d’oliva g 30; Spicchio d’aglio n. 1; Brodo vegetale q.b.; Pepe q.b.; Sale q.b.

PROCEDIMENTO Tagliare a tocchetti i pomodori, porli in una pentola, versare il brodo vegetale e cuocere per 30 minuti. Unire il pane tagliato a fette già tostate in una padella antiaderente, l’aglio pelato. Aggiungere ancora del brodo e cuocere fino a raggiungere la consistenza di una pappa. Aggiustare di sale e pepe. Servire la pappa al pomodoro irrorandola con un goccio d’olio extravergine d’oliva.

L’ARTE IN CUCINA / 52

il commento dello chef

In questa ricetta possiamo scegliere la quantità di brodo vegetale da utilizzare, a seconda della consistenza che si intende ottenere. La consistenza varia anche in base alla quantità d’acqua rilasciata dal pomodoro in cottura. Consigliamo comunque di usare pomodori ramati maturi oppure polpa di pomodoro. il parere del dietista

Ricetta della cucina mediterranea a basso contenuto energetico, è ricca di fibra e grassi di eccellente qualità come l’olio extravergine d’oliva. l’indicatore di sostenibilità

principi nutritivi

basata sul calcolo del carbon footprint

lo strumento di cottura

Casseruola media con maniglie Produzione attuale Ballarini E’ nella seconda metà degli anni Sessanta che l’alluminio antiaderente fa il suo trionfale ingresso in cucina.

Sorprendentemente pratico e sicuro, questo materiale ha il pregio di non richiedere una cottura costantemente sorvegliata. Da quegli anni in poi, in un percorso di ricerca che continua ancora oggi, si comprende sempre più a fondo il ruolo determinante dello strumento da cottura, come culla della preparazione ed elemento fondamentale per la buona riuscita di un piatto.

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Venerdì 11 Settembre

cardo sud, a due passi da piazza italia

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Un percorso verso un nuovo modo di vivere la cucina Gusto, Salute e Sostenibilità: tre parole chiave per il presente e futuro della tradizione enogastronomica italiana.

A settembre un imperdibile appuntamento con Chef APCI, dietisti ANDID ed esperti di LIFEGATE insieme per insegnare come cucinare unendo gusto, salute e sostenibilità. ingresso expo omaggio per i primi accrediti!

Rimanete connessi sulla pagina facebook Cucina la Salute con Gusto per scoprire quando apriranno le iscrizioni! in collaborazione con

con il contributo non condizionato di:

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L’ARTE IN CUCINA / 53

Stressless Kitchen

Naboo è il device di cottura di ultima generazione firmato LAINOX. La sua caratteristica assolutamente unica si chiama Cloud.

Le ricette, il processo, il sistema di preparazione, il programma di cottura e la presentazione di ogni singolo piatto sono sul Cloud. Ricette sempre nuove si aggiungono a quelle già disponibili oltre a quelle precaricate.

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SI PARLA DI NOI /

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VINOFORUM Oltre 2.500 etichette vitivinicole, 15 chef stellati, 25 temporary restaurant, 11 maestri pizzaioli.

Sono queste alcune delle attrazioni che hanno animato il più grande parco giochi del cibo e del vino: Vinòforum 2015. Tra le novità di quest’anno la cucina sostenibile e lo spazio dedicato alla pizza. In linea con Expo, che ha patrocinato tutta l’edizione 2015, Vinòforum ha voluto sensibilizzare ad un approccio più attento, invitando tutti gli chef presenti alla manifestazione a presentare almeno un piatto preparato in modo sostenibile per metodo di cottura, ingredienti e utilizzo delle materie prime.

Un vero e proprio “parco divertimenti” per appassionati ed esperti del settore, con lo scopo di avvicinare le persone al cibo e al vino, incuriosirle e aiutarle in un percorso di consapevolezza per ogni scelta quotidiana. In prima linea uno dei partner di APCI, La Molisana, che ha pensato ad

un programma di eventi in cui si sono susseguiti showcooking, masterclass, momenti ludici e di intrattenimento e serate all’insegna della cultura.

Immancabile, naturalmente, il contributo degli Chef APCI Lazio che hanno animato importanti momenti. In particolare: Primi piatti veggie, a cura dello Chef Marco Moroni, giovane e creativo chef di Bistrot Bio, il locale romano che offre una cucina creativa e innovativa, ma con radici salde al territorio e alla tradizione. E ancora, lo showcooking dedicato al nostro progetto “Cucina la Salute con Gusto”, che ha visto in scena uno degli chef di punta della nostra Associazione, Giovanni Cappelli, per un momento dedicato a Nutrizione e Ambiente nel rispetto della Tradizione. A supportare questi palchi d’autore firmati, la Delegazione Lazio, con il suo direttore Marco Velletri e gli Chef Alessia Gasparoni, Luca Malacrida, Giovanni Pitti e Stefano Savi.

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o L’ARTE IN CUCINA / 55

SI PARLA DI NOI /

DIDATTIC...APCI Un primo semestre caratterizzato da un fitto calendario di appuntamenti dedicati alla formazione, organizzati da APCI per Sogegross, si è concluso il 29 Giugno, con la Masterclass a cura di Davide Oldani, che ha illustrato il suo concetto di CucinaPop. La cornice è stata la prestigiosa area didattica del punto vendita di Genova Valbisagno, l’obiettivo è stato quello di sensibilizzare i professionisti del territorio sulle tendenze della ristorazione professionale contemporanea.

A guidare gli approfondimenti tematici insieme ad Oldani, il Presidente APCI Roberto Carcangiu, la Pastry Chef Loretta Fanella, i titolari APCI Chef Italia Giorgio Perin, Luca Malacrida e Giacomo Nogara, insieme a Michele Cocchi. Un palinsesto di iniziative a testimonianza dell’importanza della formazione sul territorio per Associazione Professionale Cuochi Italiani. Non perdetevi il ricco palinsesto del secondo semestre!

L’ARTE IN CUCINA / 56

SI PARLA DI NOI /

PASTEGGIARE A SAKE: ITALIA E GIAPPONE SI INCONTRANO A TAVOLA Venerdì 19 Giugno lo Swiss Corner di via Palestro si è trasformato in un tempio della cultura nipponica in occasione del Sakenomy Party, progetto realizzato dall’ex calciatore Hidetoshi Nakata per promuovere e far conoscere il vero sake giapponese nel mondo. L’idea è nata nel 2012 durante le Olimpiadi di Londra, in questa occasione Hidetoshi Nakata ha realizzato un sake bar, dove erano presenti alcuni tra i migliori produttori di sake giapponesi. A presentare la serata Sonia Re, Direttore Generale APCI che, insieme allo chef stellato Davide Oldani, si è resa portavoce della tradizione enogastronomica italiana. Tra gli ospiti ambasciatori della cultura giapponese, il maestro Murose, che ha collaborato per la realizzazione dei vasellami in urushi, il maestro Hayashi, presidente dell’associazione Ceramic Amino e il presidente Shimizu della Nikken Sogyo. Una serata ricca di sorprese,

iniziata con la tradizionale cerimonia KAGAMI BIRAKI, e conclusa con il “O’Sakenomy riso by Davide Oldani”, la rivisitazione da parte dello chef del suo famoso risotto alla milanese, realizzato per l’occasione utilizzando “KID”, uno dei rari sake arrivati da Wakayama, Giappone. Tutti gli ospiti hanno potuto degustare i 33 sake in diverse tipologie di pregiato vasellame, creato per l’occasione, come i bicchieri per il sake e per il vino realizzati con urushi, la lacca giapponese, oppure in ceramic Minoyaki, per sperimentare come il suo sapore cambia a seconda del materiale di cui è fatto il recipiente. Ma le occasioni non finiscono qui: per tutto il periodo Expo, Nakata ha avviato delle collaborazioni con i migliori ristoranti e hotel locali, come D’O di Davide Oldani, Four Seasons Hotel, Finger’s, solo per citarne alcuni, presso i quali sarà possibile degustare il sake.

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SI PARLA DI NOI /

, I PRIMI D ITALIA - FOLIGNO

Torna l’atteso Festival de I Primi d’Italia, che con le sue magiche atmosfere, dal 24 al 27 settembre, veste a festa il centro storico di Foligno, per una quattro giorni di puro gusto, spettacolo e divertimento. APCI per la prima volta patrocinerà il prestigioso evento,presenziando con chef testimonial a garanzia della qualità dei piatti proposti nei Villaggi del Gusto, isole degustative nel centro storico di Foligno, nel contesto dei quali organizzerà interessanti Showcooking. Una gratificazione, un’occasione di convivialità, un centro di propulsione culturale e goliardico dell’alta cucina su scala nazionale, I Primi d’Italia è tutto questo e molto altro: un festival che ha sempre ricercato e centrato l’obiettivo di avvicinare il grande pubblico alla cucina d’autore, alle produzioni d’eccellenza e alla cultura dell’enogastronomia italiana, valorizzando i primi piatti come simbolo di italianità e aprendo le porte a riflessioni di carattere culturale, economico, sociale, medico e anche educativo. Dalla sua prima edizione ad oggi il Festival ne ha fatta di strada, accompagnato da straordinari personaggi che hanno contribuito, in modi diversi, al suo successo come i numerosi chef che hanno calcato il palco e le cucine de I Primi d’Italia, portando tutta la loro esperienza e creatività: Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Pietro Leeman, Carlo Cracco, Alfonso Iaccarino, Claudio Sadler, Mauro Uliassi, e tanti altri. Dopo 16 edizioni sfavillanti e partecipate, nel suo XVII anno, I Primi d’Italia conferma il format ed innalza ancora di più il livello qualitativo, alzando l’asticella degli special guests 2015 e dei Villaggi del Gusto, con degustazioni continuative

a base di pasta, riso, polenta, gnocchi, gluten free, specialità al tartufo, tipicità locali e specialità di mare, ma anche con la novità dei Villaggi stellati dei Due Stelle Michelin Chef Mauro Uliassi del ristorante “Uliassi” di Senigallia e Chef Gennaro Esposito del ristorante “Torre del Saracino” di Napoli.

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1959 - 2OO9 : 5O ANNI PORTATI BENE L’ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE FERDINANDO MARTINI DI MONTECATINI TERME, DALLA NASCITA AD OGGI.

“Investire sui giovani. Oggi più che mai questo deve essere il motto, l’impegno che ognuno di noi si prefigge di perseguire con costanza, per valorizzare le capacità e le competenze dei nostri ragazzi, per formare oggi quelli che saranno i professionisti di domani”. Si apre così il volume che celebra il cinquantennio dell’Istituto di Montecatini. Un libro che racconta un impegno e una passione. Che scrive sulla carta la storia dei professionisti di oggi, per preparare la strada a quelli di domani. Da non perdere.

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SI PARLA DI NOI /

IL PRIMO CAMPUS CULINARIO DI MILANO Congusto cambia casa e si trasferisce in zona Bovisa, in 1500 metri quadri, 7 aule e 1 auditorium. Così la scuola di cucina patrocinata da APCI, attiva a Milano dal 2003, amplia i propri orizzonti proprio nel semestre in cui Milano apre le porte a Expo, diventando il primo Campus culinario milanese, punto di riferimento per tutti gli appassionati, i professionisti e le aziende del mondo enogastronomico. Un centro polifunzionale in cui imparare a cucinare, ma anche a degustare, a studiare e ad ascoltare l’evoluzione del mondo delle arti culinarie. Il nuovo spazio è stato creato proprio per poter offrire corsi e momenti di approfondimento sia ai professionisti, sia agli appassionati. Il Campus prevede tre palazzine, collegate tra loro, che permettono di avere spazi diversificati e di rispondere a tutte le esigenze di chi oggi vuole seguire dei corsi di alto livello.

“Il nostro obiettivo - spiega Federico Lorefice, presidente e fondatore della scuola Congusto - è quello di creare un luogo che diventi il riferimento per i corsi di cucina e di pasticceria in città. Accarezzavamo da un po’ il sogno di trovare uno spazio adeguato alle nostre esigenze, in grado di offrire percorsi a professionisti e appassionati con tutte le attrezzature e gli strumenti. E’ quindi una grande soddisfazione inaugurare la nostra nuova casa, in un contesto indipendente, che ci permetterà di diversificare le attività e di ospitare anche studenti fuori sede o internazionali, grazie all’area housing. E’ un risultato importante, che ci spinge a costruire sempre nuovi progetti con il mondo delle associazioni e delle aziende”. In questo percorso si inserisce anche l’importante ingresso nella scuola di Roberto Carcangiu, presidente della Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Il ruolo di Carcangiu sarà proprio quello di ridefinire, insieme alla direzione generale della scuola, il piano dei corsi e delle

attività, le collaborazioni e i nuovi progetti.

“Ho accettato con entusiasmo la proposta di Congusto - commenta Roberto Carcangiu perché vedo grandi potenzialità nel progetto avviato. I nuovi spazi, la collaborazione con il mondo associativo, i progetti già in corso con le aziende, ci permetteranno di trovare sempre nuovi spunti e di offrire a diversi target percorsi ad hoc sempre all’avanguardia”.

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ADELIO DE BENEDETTI: APCI A CRACOVIA Presso il ristorante TiAmoTi di Cracovia, lo chef APCI Adelio Debenedetti ha presentato, con un esperimento innovativo, la fusione tra cultura e cucina organizzando la serata a tema: L'alchimia del principe a tavola. Il principe cui si riferisce è Raimondo di Sangro, figura misteriosa che con i suoi studi chimici, fisici, alchemici diede vita a innumerevoli scoperte nel mondo della scienza occulta.

Adelio Debenedetti, cuoco e scrittore, spiega così il connubio tra due argomenti che a prima vista non hanno nulla a che vedere: “L'alchimia è per definizione un antico sistema filosofico esoterico, che si esprime attraverso il linguaggio di svariate discipline come la chimica, la fisica, l'astrologia la metallurgia e la medicina, lasciando numerose tracce nella storia dell'arte. Il pensiero alchemico è altresì considerato da molti il precursore della chimica moderna, prima della nascita del metodo scientifico. Se si analizzano queste definizione di alchimia,

si trovano molte similitudini con la cucina.

Un cuoco ha una sua filosofia, che esprime attraverso il linguaggio delle preparazioni che porta a tavola, interfacciandola su vari livelli che sconfinano nell’arte. Il nostro intento è quello di far capire al pubblico straniero che la cucina italiana non è solo pizza, ma è una cultura. La cucina italiana va conosciuta, ma soprattutto va riconosciuta la fantasia che hanno i cuochi italiani nell’applicare la loro arte in cucina. L’alchimia che in un carpaccio di carote datteri e feta non si esprime nell’italianità degli ingredienti, ma nella fantasia del cuoco che è riuscito a creare un connubio di sapori con elementi differenti. Per avere un piatto italiano bisogna far capire allo straniero l’italianità, che è una sola: l’alchimia innata in noi.” Grande successo per la serata e per la Stella alla Ristorazione Adelio Debenedetti, ha rispettato e salvaguardato le regole della buona cucina nel mondo.

Expofoodworld: la 1° Fiera internazionale del cibo e del turismo enogastronomico Presentata a Padova una nuova exhibition experience, dove produttori e protagonisti della trasformazione e della distribuzione si presentano ai consumatori per avvicinarli al mondo del gusto: cinque giorni alla scoperta dei sapori e dei profumi della migliore tradizione agroalimentare italiana, ma anche cinque giorni di degustazioni ed acquisti, durante i quali il pubblico incontrerà direttamente i produttori delle principali eccellenze regionali. Questo il ricco “menu” di Expofoodworld, la 1° Fiera Internazionale del Cibo e del Turismo Enogastronomico, in programma presso PadovaFiere dal 15 al 19 gennaio 2016. Si tratta di una Fiera unica nel suo genere, concepita da un team con esperienza pluriennale e soprattutto studiata per soddisfare al meglio le esigenze degli espositori e dei visitatori.

“Il valore di Expofoodworld – spiega Roberto Carcangiu, Chef Testimonial della Kermesse – non nasce dalla semplice volontà di esporre del cibo, quanto di condividerne la conoscenza o meglio di riuscire a creare un contenitore in cui tutte le discipline legate L’ARTE IN CUCINA / 62

al mondo enogastronomico (che vanno dal produttore al consumatore finale passando per la scienza), trovino uno spazio comune. Deve essere questa la chiave di lettura della manifestazione: un approccio da un lato scientifico e dall'altro olistico, capace di creare una terza via improntata sul cibo del “buon senso per una cucina imperfetta”.

L’attenzione ultimamente è sempre focalizzata sugli chef ma, riflettendoci bene, il cuoco è parte di una filiera non è la filiera stessa.

Il produttore/contadino/artigiano - gastronomo non è un artista, l’arte prescinde dalla quotidianità, nutre l'anima. Il cibo invece ha bisogno di confrontarsi con un mondo scientifico che lo aiuti ad essere competitivo nella società in cui viviamo che è in continua evoluzione: ecco perché sono convinto che la tradizione produttiva vada attualizzata”. In parole semplici, si tratta di un percorso sensoriale - espositivo, volto ad acquisire informazioni dettagliate sui prodotti, che coinvolge il visitatore portandolo a vivere una straordinaria un’esperienza emotiva.

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presenta

Premio della Ristorazione Italiana LONDRA | 16 – 17 novembre 2015 in partnership with

L’APCI-UK (Associazione Professionale Cuochi Italiani – UK) in collaborazione con l’AIS

Sicilia (Associazione Italiana Sommelier Sicilia) presentano l’evento “Gusto Italia” nel corso del quale sarà conferito il Premio della Ristorazione Italiana nel Regno Unito, giunto alla sua seconda edizione.--La manifestazione si svolgerà a Londra, metropoli molto significativa nello scenario del commercio internazionale, nella raffinata Mayfair, presso il prestigioso Hotel Le Meridien Piccadilly. Presenti oltre 60 produttori enogastronomici con il progetto

di consolidare il proprio mercato britannico, i migliori importatori, distributori, acquirenti.

In programma una serata di Gala in collaborazione con ITA per il Regno Unito e l’Ambasciata Italiana, nel corso della quale APCI UK conferirà un prestigioso riconoscimento ai cuochi e operatori del settore che hanno contribuito al successo della cucina italiana, ieri e oggi! Presente all’evento S.E. l’Ambasciatore Italiano nel Regno Unito, la direzione ITA, celebrity chefs e i migliori canali media italiani e inglesi, insieme ovviamente al Direttivo APCI Italia.

per info e accrediti all ’ evento :

info@cucinaprofessionale.com L’ARTE IN CUCINA / 63

RISTORATORI

E

TASSISTI,

SOLO UNA RIFORMA POTRÀ FRENARE LA CONCORRENZA SLEALE

Se gli home restaurant sono i concorrenti sleali dei ristoratori professionisti, Uber lo è per i tassisti. È necessario che le associazioni di categoria attuino una riforma che stabilisca una regolamentazione univoca. La mancanza di una normativa non può che danneggiare dei settori importanti come food e turismo. La sentenza di qualche settimana fa di un giudice di Milano, che in qualche maniera ha dato ragione alle istanze dei tassisti contro la multinazionale Uber, continua a far discutere. Il motivo del contendere è facile da capire. Da un lato i tassisti con le motivazioni classiche di una categoria che si batte per una posizione dominante sul mercato, molto unita e molto ascoltata (ma anche il settore dei taxi affronta le difficoltà del momento: tariffe decise da altri, costi enormi delle licenze, con la conseguenza che i giovani tassisti sono super indebitati, tasse in linea con il Paese, cioè elevatissime...), dall’altro lato Uber, una multinazionale americana con sede a San Francisco, fondata nel 2010 da Travis Kalanick e Garrett Camp, ormai presente in 290 città di 58 Paesi del mondo. Cosa propone Uber? Un servizio di trasporto privato attraverso una applicazione software mobile (App) che mette in collegamento diretto passeggeri e autisti. Non solo, Uber propone anche un’altra possibilità, UberPop, un servizio taxi, ma senza licenza, che attraverso la stessa app, permette di concordare passaggi tra privati. Il pagamento di entrambi i servizi si effettua solo attraverso carta di credito tra il cliente e Uber stesso.

Il costo del servizio varia tra opzioni di auto diverse, dal suv alla berlina, dalla super elegante alla multipla. E già da qui si comincia a intravedere la diversità dei servizi offerti. Ma quello che ha fatto andare su tutte le furie i tassisti è la concorrenza sleale, denunciata in quanto pur facendo lo stesso mestiere Uber e

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i suoi operatori non debbono sopportare le regole commerciali e fiscali del mondo dei tassisti. A questo punto ci si chiederà: cosa c’entrano uber e i taxi con la ristorazione.?

Evidentemente c’è una ventata nuova, che sfiora una protesta fiscale. L’effetto sleale di Uber nella ristorazione e in ogni caso nel settore del turismo, hanno già diverse sfaccettature, alcune classiche di vecchio stampo, come le feste di piazza, sagre, circoli privati. Ma oggi le nuove concorrenze si chiamano in un inglese dominante “jobs act ”, e si tratta di home restaurant, bed & breakfast, street food... tutte attività che in qualche maniera si occupano di somministrazione alimentare o di ospitalità. Basti pensare ai tanti agriturismi più o meno fasulli, che cercano di aggirare l’apoteosi di norme, regole e fisco che oltre 300 mila attività chiamati, appunto, commercianti devono sopportare nel nostro Paese. Per esempio le regole e le norme sanitarie, comprese le ultime sulle allergie, continuano a riempire di carte i tanti operatori della ristorazione e non solo. Patentini vari, dall’ex Rec, all’ex libretto sanitario, dai corsi sulla sicurezza sia alimentare sia dei rischi, dalle norme antincendio alle ultime sulle ludopatie. Un contratto unico al mondo per costi, 13ª e 14ª mensilità, il Tfr, Inail, Inps, Irap e un mese di ferie, oltre ai tanti costi extra, Natale, Pasqua e festività varie.

Un settore dove oltre 10 enti possono controllare che le norme siano applicate, spesso con interpretazioni differenti da ente a ente. Tutto ciò in un Paese dove il fisco si prende oltre il 50% dei ricavi. cosa sta succedendo.? La gente, presa da disoccupazione, licenziamenti, cassa integrazione, cerca nuovi sbocchi, nuovi imprenditori che in massa sperano in nuovi mestieri che in realtà ricalcano i vecchi mestieri in molti casi in fallimento, in realtà cercano di aggirare le regole di cui sopra, di un paese che nonostante le liberalizzazioni è un paese asfissiante. Ed ecco appunto i servizi di Uber e gli home restaurant, con gente che cucina in casa, apparentemente senza regole e controlli e sicuramente senza ricevute fiscali.

Certo sappiamo della “storiella” del limite dei ricavi di 5mila euro annui, e sappiamo anche che il ministero dell’Economia si è pronunciato a tal riguardo, ribadendo, che a fronte di attività similari le regole debbono essere identiche, concetto ripreso dal presidente Carlo Sangalli qualche settimana fa all’assemblea di Confcommercio a Milano, concetto che lo stesso ministro Guidi, presente all’evento ha confermato. Ma, appunto, tutto continua alla stessa maniera, solo la comunicazione sui social è leggermente diminuita, ma le attività continuano in sordina. Sui b&b sembra che gli albergatori si stiano muovendo, ma nel frattempo nuovi concorrenti sono pronti all’orizzonte, tipo la somministrazione all’interno delle macellerie o delle pescherie. Situazioni conflittuali in una apparente guerra tra poveri, tutti alla ricerca di nuovi guadagni e soprattutto di meno tasse, da intendere non come evasione fiscale ma con una marginalità che permetta di vivere.

Il nostro pensiero lo abbiamo già espresso molte volte, sottolineando come la mancanza di regole o di scelte politiche non possono che danneggiare un settore importante del nostro

paese come il food e il turismo. Ma in realtà ed è questa la novità, c’è un errore di valutazione.

Incapaci come siamo di ribellarci a uno Stato che ha permesso in questi anni una perdita dell’8% del Pil, con un debito che aumenta, con tasse ormai fuori controllo, con migliaia di commercianti che hanno chiuso, con banche inesistenti, con un Imu aumentata per i negozi del 130% con un turismo che perde posizioni ogni anno, ecco che la reazione dei tassisti, dei ristoratori, degli albergatori attraverso i propri sindacati, delude, perché invece di protestare contro un siffatto Stato e contro una classe politica incapace di serie e vere riforme, protestano contro chi in qualche maniera cerca di non fallire attraverso “nuove” forme di aggregazioni d’impresa. In tanti cercano di aggirare i problemi “inventandosi” un nuovo mestiere. La verità è che si dovrebbe fare pressione sulle associazioni di categoria e sui sindacati degli imprenditori perché, ad alta voce, si cominci una seria e vera riforma del commercio e dell’artigianato, regole identiche per tutti per mestieri identici. È arrivato il momento che le varie categorie, investano in partecipazione, che chi ha delle proposte le renda visibili, anche laddove sembra non ci sia ascolto. bisogna spazzare via la solitudine dell’imprenditore. Parlando di ristorazione, bisogna che, finita l’euforia dell’Expo, l’impresa/ristorazione torni al centro del dibattito del cibo, non più come effetto spettacolo ma come speranza di un nuovo futuro per noi e per le nuove generazioni.

Matteo Scibilia

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LA CUCINA NELL’ARTE / ESTER ESPOSITO

ARTS

&

FOOD

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In tavola con l’artista Associare la figura dell’artista a quella del cuoco, ormai, non fa più scalpore. Sempre più spesso agli chef è chiesto di essere un po’ artisti, di coniugare il bello con quanto di più buono riescano a fare, di portare in tavola una creazione che appaghi anche gli occhi, oltre che il palato. E’ così che, piano piano, la figura dell’artista si avvicina a quella del cuoco, e lo chef diventa il direttore artistico della cucina, gli ingredienti divengono le sue tavolozze, i piatti le sue opere. E se il percorso fosse inverso? Se fosse l’artista, quello affermato, capace di segnare la storia di un epoca, a mettersi ai fornelli?

Quale sarebbe il risultato? Ce lo racconta una mostra, ispirata da un omonimo volume e presentata in occasione del progetto Roma verso Expo: “Dinner With Jackson Pollock: Ricette, Arte e Natura”. A presentarci un’immagine inconsueta dell’artista americano, leader del movimento dell’Espressionismo astratto ed inventore del dripping (la tecnica di far gocciolare il colore o lanciarlo sulla tela), è la fotografa australiana Robyn Lea. «Ero andata a fotografare la casa e lo studio dove i Pollock vissero insieme dal 1945 al 1956, anno della morte di lui. Sono entrata in cucina e nella dispensa; a un certo punto, nascosti tra le pentole ho trovato dei foglietti volanti con le ricette. Lì per lì ho provato un senso di sgomento. Non riuscivo a immaginarmi Pollock casalingo» Da questo sgomento nasce la sfida personale della fotografa, che in due anni di ricerche si è impegnata a stravolgere i tratti dell’icona dell’artista geniale e maledetto per dipingerne di nuovi: un appassionato cuoco amatoriale, desideroso di sperimentare con gusto e colori per creare piatti unici. Dalla scoperta dei luoghi nasce così una complessa biografia di sapori: la dispensa dell’artista si rivela ricca di ricordi gastronomico culinari, grazie anche a nipoti e pronipoti che hanno contribuito a conservarli e a regalarci un ritratto di Pollock che mette in luce non solo l’artista – mito, ma anche l’uomo che amava cucinare e godersi i piaceri della vita. Tra i fogli manoscritti emergono alcune influenze italiane, tra cui racconti di una lezione su come mangiare gli spaghetti.

Tra i ricordi, la moglie racconta come lei abbia imparato a cucinare volentieri, ma come il forno fosse un territorio esclusivo del marito. E così scopriamo un Jackson Pollock capace di sfornare golosissime torte di mele per partecipare alle competizioni di Springs (Long Island) e di impastare il più croccante dei pani.

LA CUCINA NELL’ARTE / ESTER ESPOSITO

La raccolta della fotografa ci porta in un viaggio attraverso 51 scatti che ritraggono la grande passione di Pollock per l’arte culinaria. Accanto alle immagini, una cinquantina di ricette scritte a mano dalla moglie, per tramandare le creazioni culinarie dell’artista, e le immagini dei piatti che un gruppo di chef ha ricreato fedelmente partendo dagli originali. La fotografa, che vive e lavora a New York, non ci svela soltanto la passione di Pollock per la cucina, ma anche le donne che gliel’hanno ispirata, il modo in cui amava procurarsi gli ingredienti per le sue ricette, coltivando l’orto, raccogliendo frutti selvatici nei boschi, pescando vongole nelle paludi salmastre. «Una volta arrivato al limite dell’acqua, Jackson si toglieva le scarpe e raccoglieva le vongole con un rastrello o direttamente con i piedi, tastando il fondo sabbioso della palude per sentirne i gusci. Quando aveva ospiti, si faceva accompagnare da loro. Ma intimava il silenzio. Il contatto con la natura era per lui altrettanto importante della ricerca del cibo», racconta la fotografa. Se ad un primo approccio sembra difficile associare l’immagine di un artista saltellante intorno alla tela, mentre lancia con disordine e casualità i propri colori, a quella di un attento uomo di cucina, appassionato dell’arte della panificazione, in paziente attesa dei processi di lievitazione, i recenti studi su Pollock ci confermano come anche sulla tela non vi fosse casualità alcuna, ma un preciso schema: nulla era lasciato al caso, proprio come in una ricetta. Così i fotogrammi dei prodotti utilizzati per preparare pranzi e cene si affiancano a quelle dei pennelli inzuppati di colore, delle latte di gessi, vernici e olii utilizzati per i quadri. Tinte brillanti sulle tele che si ritrovano nell’arancione delle carote, nel viola delle melanzane, nel rosso delle barbabietole. Immagini di una cucina quotidiana, ma anche dell’arte del convivio, di una tavola sempre frequentata dagli amici dell’artista. Una mostra che racconta gusti, piatti, colori e relazioni, e che mette in scena in modo straordinario lo sfaccettato potere della tavola. Che colora, ravviva e rende più gustoso ogni spaccato di normale quotidianità.

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MARKETING Q.B. / GASTROMARKETING / DAVIDE PINI

PILLOLE DI MARKETING TARGET Ci troviamo di fronte ad uno dei termini inglesi più utilizzati nel linguaggio di marketing: dai bambini ai nonnetti, tutti hanno ragionato almeno una volta in termini di target, una parola il cui significato letterale è obiettivo. Per la precisione, il termine ha due chiavi di lettura: rappresenta infatti l’obiettivo che si vuole raggiungere con una determinata azione o campagna, ma può anche essere inteso come sinonimo di mercato - obiettivo, pubblico di riferimento.

Sostanzialmente, il termine target costituisce il punto di partenza di ogni strategia di mercato o di comunicazione: è la risposta a due fondamentali domande: “a chi voglio vendere?” e “a chi voglio comunicare?”. Nel primo caso, la risposta ci consente di identificare chi vogliamo soddisfare con la nostra proposta e nel secondo caso chi vogliamo raggiungere con il nostro messaggio. Il target può essere definito con elementi demografici oggettivi: maschi, femmine, bambini, famiglie, italiani, stranieri e così via; la definizione del target può essere però ulteriormente raffinata, utilizzando criteri più soggettivi e selettivi, legati a gusti, stili di vita o atteggiamenti. Un ristorante che si rivolge a persone che abbracciano cultura e filosofia orientali, si manifestano in contrasto al consumismo e in conflitto ai ritmi frenetici del giorno d’oggi e ricercano una sorta di armonia con il cosmo, può significare semplicemente che offre una proposta macrobiotica.

Guardate dunque la vostra attività e chiedetevi se è chiaro a voi e ai vostri potenziali clienti, qual è il vostro reale target di riferimento.

RINNOVAMENTO Nell’oceano anglofono del marketing, possiamo con soddisfazione utilizzare un termine della nostra lingua, la cui decodifica letterale parla di una sostituzione di una cosa nuova a una vecchia o ritenuta inattuale, non più valida. Nelle attività commerciali il rinnovamento viene quasi sempre identificato come un esercizio puramente estetico, qualora ad essere rinnovato è l’arredamento del locale o la sua insegna, o di tipo tecnico, nei casi in cui vengono sostituite le vecchie attrezzature (ad esempio forni, frigoriferi, friggitrici) con modelli nuovi e più performanti. In questi casi si sta applicando nel senso letterale la definizione del dizionario “rimettere a nuovo, ristrutturare”, ma in senso più figurato, la parola rinnovamento può essere anche intesa come il “rimettersi fisicamente o spiritualmente, riacquistare vigore e forza o virtù”: un’interpretazione più profonda, troppo spesso trascurata proprio nei casi in cui venga attuato un cambiamento strutturale.

Un rinnovamento nello stile, nell’atteggiamento, nel modo di porsi, accompagnato da qualche aggiustamento in elementi di contorno, quali divise, tovaglie, colori dominanti o quadri, ha un impatto economico molto più contenuto, ma può di fatto cambiare l’anima di un pubblico esercizio in modo radicale. L’importante è non dimenticare il saggio consiglio di Winston Churchill, che ha detto “Non sempre cambiare equivale a migliorare, ma per migliorare bisogna cambiare”.

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MARKETING Q.B. / GASTROMARKETING / DAVIDE PINI

BOUNCE BACK Ci avventuriamo in un termine di marketing non tra i più popolari e identifica in generale una promozione inviata a un acquirente assieme alla spedizione del materiale relativo a un ordine già effettuato. In pratica ci suggerisce di sfruttare sempre e comunque tutte le occasioni in cui un cliente pone su di noi la sua fiducia. In un ordine evaso a distanza la cosa sembra facile, basta inserire ad esempio un volantino nel pacchetto inviato o allegare un file quando la consegna è di tipo virtuale. Dal vivo però non cambia nulla: ad esempio in un ristorante, ogni portata è di fatto l’evasione di un ordine impartito dal cliente e quindi sono molteplici le occasioni in cui sfruttare il momento della “consegna” per effettuare un rilancio. L’azione può risultare invasiva se non fatta con eleganza e discrezione, ma si può evitare questo rischio usando espressioni quali “posso nel frattempo proporle..” o anche “mi permetto di suggerire…”. Attenzione però, in questi casi è più lo sguardo e il tono della voce che fanno la differenza e non le parole specifiche, a cui troppo spesso, si affida il solitario onere di veicolare il messaggio: quindi non vanno mai dimenticati un sorriso e un’espressione cordiale. E’ curioso notare che al di fuori del linguaggio di marketing, nel dizionario comune, l’espressione viene interpretata anche come l’inizio di un successo dopo un periodo difficile, per esempio dopo aver sperimentato il fallimento o la perdita di fiducia. Anche in questo caso ha una funzione incentivante nei confronti di un atteggiamento propositivo.

GATEKEEPER Affrontiamo una parola ancora poco conosciuta, nonostante la nostrana diffusione dei termini anglofoni e la tendenza ad assorbire tutte le espressioni che sostengono una nuova tendenza creativa.

In termini formali, un gatekeeper è un essere umano che controlla l’accesso a qualcosa, per esempio attraverso una porta della città; a questa definizione, in epoca recente si sono aggiunte nuove interpretazioni di tipo metaforico ed il termine è stato riferito alle persone che decidono se un dato messaggio sarà distribuito da un mezzo di massa. In quest’ultima accessione siamo quindi in presenza di quegli intermediari che, nel processo di creazione artistica, sostengono e promuovono uno specifico talento o una forma, aprendo quindi metaforicamente un cancello, che è la traduzione letterale della parola gate, verso un nuovo processo o una nuova attività creativa; in questi termini, le gallerie d’arte possono essere vissute perciò come dei gatekeeper per gli artisti visivi. Da qui mi sovviene un’idea curiosa ed innovativa: ogni attività di somministrazione può costituire un gatekeeper per artisti emergenti o stili creativi: una pasticceria può sostenere artisti locali che realizzano dolci particolari (ad esempio qualcosa ancora non noto come i francesi macarons), un ristorante può presentare piatti griffati da propri clienti che sostengono di avere un talento naturale per la ristorazione (chi non ha clienti di questo tipo?), mentre le trattorie potrebbero dare visibilità alle ricette delle nonne del quartiere (a New York c’è un ristorante incentrato su ricette delle nonne italiane che sta spopolando), per non parlare degli artisti intagliatori di frutta in mostra in gelateria. Sorprendete la vostra comunità: diventate gatekeeper con la vostra attività, veicolando nuove tendenze e stili.

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VOCE FUORI DAL CORO / STEFANO BONINI

Le parole chiave della ristorazione contemporanea Low cost, stelle Michelin, pop food, vegan, sostenibile, comfort food, tecnologia. Sono alcune delle parole chiave che percorrono in lungo e in largo il mondo della ristorazione 2.0 e con le quali gli addetti ai lavori devono quotidianamente fare i conti. Mangiare bene spendendo poco è il grande mantra post crisi 2008. C’è un crescente numero di persone, più o meno gourmet, che hanno fatto della qualità low cost un dogma dicendo basta ai ristoranti dal conto “prosciuga carta di credito” e bandendo i ristoranti con i menù turistici.

Ma basso prezzo e qualità possono coesistere?

Si se si scelgono materie prime meno nobili, prodotti di stagione e locali, se il menu è ridotto, se i costi operativi vengono contenuti … un insieme di elementi non sempre facili da mixare e non sempre sinonimo di successo. Del resto l’epoca dello spendere facile al ristorante è finita e la soglia di attenzione del cliente si è elevata.

Non per tutti però è così, perché i ristoranti stellati Michelin continuano (per fortuna) a rappresentare una grande curiosità e ad

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esercitare un certo fascino non solo su gourmet e gastrofanatici: new entry, vecchie glorie, nuove tendenze dell’alta cucina hanno ancora un grande appeal soprattutto sulla clientela più abbiente, in particolare over ’50. L’esperienza in un grande ristorante stellato è qualcosa da vivere, da raccontare, al di là del prezzo, e le stelle rimangono un simbolo di quella qualità in cucina come in sala che “vale il viaggio” e che pochi sono in grado di proporre.E poi c’è il pop, cucina o food, che sia. Un concetto lanciato alcuni anni fa dallo chef Davide Oldani che ha generato piatti senza fronzoli, con materie prime stagionali e territoriali, rari prodotti nobili, in cui innovazione e tradizione si combinano nel segno dell’accessibilità gastronomica. Vegan e sostenibilità… un binomio che sta dilagando e ha superato i confini della tendenza. Per molti è un fatto etico per altri salutista, in ogni caso i vegani insieme ai vegetariani (la stragrande maggioranza) sono quasi 6 milioni in Italia e sono in grado di condizionare il settore enogastronomico. Il crollo dei consumi di carne, di latte

VOCE FUORI DAL CORO / STEFANO BONINI

e latticini sono sintomatici. Oggi vince chi punta sulla natura, sul biologico e si dimostra sensibile ai temi della sostenibilità anche alimentare. Ecco quindi il tema del comfort food. Quello che qualcuno definisce il cibo dell’anima, una sorta di un “luogo” speciale, comodo e rassicurante nel quale rifugiarsi per trascorrere un momento piacevole. Non è importante quale tipo di cibo sia, è importante il suo valore come strumento di ricerca e riscoperta di un momento perduto, di un gusto passato. Un boccone ed ecco che tornano alla mente ricordi d’infanzia, momenti piacevoli, sapori mai dimenticati. La famosa ratatouille del film omonimo ne è un lampante richiamo, il comfort food è qualcosa di più di un semplice cibo, è ristoro per lo spirito.

Come la famosa madeleine di Proust.

Ognuno di noi ha il proprio piatto o cibo consolatorio di riferimento. La torta della nonna e le tagliatelle della mamma,

il polpettone della zia e la Nutella… ognuna di queste cose può, a seconda delle proprie esperienze e dei propri gusti, confortare, consolare e appagare. Una sorta di coperta di Linus gastronomica a cui non si riesce a rinunciare, mai.

A prescindere dal fatto che facciano bene o male, questo lo spirito e l’anima non riescono a codificarlo. Last but not least, il must tecnologico, che è la carta dei vini sull’Ipad. Ma dilagano anche le app per tablet e smartphone con cui è possibile prenotare online e scegliersi il tavolo, ordinare in anticipo dal cellulare prima di arrivare al ristorante. Persino il conto viene recapitato sulla carta di credito senza passare dalla cassa.

Una giungla tecnologica la cui conseguenza è che i camerieri lavorano sempre meno, la professionalità viene svilita e l’esperienza ristorativa rischia di essere condizionata dalle proposte hi-tech.

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OLTRE I FORNELLI / CLARA MENNELLA

il 3 e 4 agosto a noci -barisi celebrano le orecchiette durante il festival “Orecchiette nelle Gnostre”

Estate italiana, tempo di vacanze, tempo di convivialità e anche tempo di sagre e manifestazioni che ci raccontano i territori attraverso i giacimenti gastronomici della nostra bella penisola. Per gli abitanti del luogo è l’occasione per riscoprire e celebrare le tradizioni, per i turisti e per chi viene dall’estero un momento di conoscenza, mentre per tutti è una grande festa. L’Italia pullula nei mesi estivi di eventi, “Orecchiette nelle Gnostre” è uno degli appuntamenti più tipici e rappresentativi della regione Puglia e si svolge a Noci, cittadina collinare a 420 metri di altezza, a metà strada fra Bari e Taranto nel territorio denominato “Murgia dei Trulli”, che è caratterizzato

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dalla presenza di tipiche architetture e strutture rurali, trulli e masserie. Tutti sappiamo che le orecchiette sono un tipo di pasta pugliese amato in tutto il mondo, che viene preparato “strascinando” l’impasto sul piano di lavoro, le Gnostre invece sono piccoli spazi urbani caratteristici del Comune di Noci che si aprono nel centro storico tra le viuzze. Un tempo erano vere e proprie strade poi chiuse per far posto alla costruzione di nuove abitazioni in seguito all’incremento demografico registrato durante il 1.700, rimase così un solo lato aperto verso la strada principale e tre lati chiusi, che creano un’area che è al tempo stesso semipubblica e semi-privata.

OLTRE I FORNELLI / CLARA MENNELLA

Le Gnostre di Noci il 3 e 4 agosto ospiteranno i banchetti dove le orecchiette verranno cucinate dalle abili mani dei più importanti chef regionali che sposteranno le loro cucine dai ristoranti nelle strade, per proporre ognuno la propria interpretazione personale di questa eccellenza pugliese, preparata davanti agli occhi di tutti. Si potranno quindi scoprire anche versioni curiose e nuove sperimentazioni, non dimenticando la tradizione che verrà tramandata attraverso i laboratori didattici aperti al pubblico.

Per chi vuole percorrere un vero e proprio viaggio fra i sapori di Puglia, sarà attivo il Ristorante dell’Eccellenza con un menù

creato ad hoc da uno chef stellato che utilizzerà per l’occasione solo il meglio degli ingredienti pugliesi; carni delle Murge, olio, mozzarella, cardoncello delle Murge, capocollo di Martina Franca, uva da tavola, focaccia barese, pane Dop di Altamura e su ogni piatto verrà abbinato dall’Ais Puglia il top delle etichette locali. A corredo della festa enogastronomica, patrocinata dal comune di Noci, dall’assessorato alle risorse Agricole della Regione Puglia con Ais Puglia e promossa e organizzata dall’agenzia Indde di Grottaglie (TA), anche tanti momenti di spettacolo con concerti di musica popolare, blues, lirica, swing e pop, oltre ad una mostra e un concorso fotografico.

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SPAZIODIVINO / PERSONAGGIO / SONIA RE

INTERVISTA A ANDREA FERRAIOLI e MARISA CUOMO I maestri del vino di Furore , ,, LA VOSTRA AVVENTURA È INIZIATA NEL 198O, CON L ACQUISTO DEL MARCHIO GRAN FUROR DIVIN ,, COSTIERA : COME È ANDATA ?

Qui a Furore la nostra famiglia è storicamente dedita alla produzione di vino. Il nonno Raffaele Ferraioli, negli anni compresi fra le due grandi guerre, oltre ad aprire una trattoria e locanda all’insegna di “Bacco”, creò perfino un’etichetta per le bottiglie del suo vino e vi inserì la dizione “premiata casa vinicola”. Ciò non piacque al suo irriducibile concorrente: Don Vincenzo Cavaliere, ideatore del marchio Gran Furor Divin Costiera. Costui portò la vicenda in Tribunale, ma fu soccombente. Dopo un po’ di anni, deceduti entrambi, Massimo, figlio di Don Vincenzo, diplomatosi geometra, venne assunto all’ENEL e decise di smettere la produzione vinicola e di vendere il marchio di famiglia al sottoscritto, un Ferraioli. C’è da credere che i due antenati si stiano ancora rivoltando nella tomba: l’uno rammaricandosi, l’altro compiacendosi.

LA VOSTRA AZIENDA PORTA IL VOSTRO NOME: È CONTINUATO NEL TEMPO QUESTO LEGAME , FAMILIARE ALL INTERNO DEL VOSTRO LAVORO? COME VI DIVIDETE I RUOLI E AVETE DATO SPAZIO ANCHE ALLE NUOVE GENERAZIONI ?

La nostra azienda porta il nome di mia moglie, Marisa Cuomo, ed è a gestione familiare. La spartizione dei compiti s’ispira alla “gerarchia dell’anzianità”. Marisa è più impegnata nella conduzione della vigna e della cantina, io mi dedico alle pubbliche relazioni e posso essere considerato la “mente” del gruppo; i miei figli Dorotea e Raffaele si occupano dell’attività commerciale e uno stuolo di collaboratori operano alle nostre dipendenze, con compiti e mansioni diverse.

Un pool bene organizzato, una vera squadra, motivata, efficiente, solidale. E’ anche questo il segreto del successo.

CHE CARATTERISTICHE HA IL TERRITORIO DOVE NASCONO I VOSTRI VINI? QUANTO È RIMASTO ANCORA OGGI DELLE VECCHIE TECNICHE DI COLTIVAZIONE ?

Il nostro terroir, come l’intendono e lo concepiscono i francesi, presenta delle peculiarità a dir poco singolari. Molti lo definiscono estremo, eroico, alla luce della tormentata conformazione geomorfologica e della conseguente sistemazione a terrazze del suolo agricolo, che non consente alcun tipo di meccanizzazione e impone, quindi, una manualità integrale. L’allevamento è a pergolato, con ricorso a sostegni di castagno prodotti in zona. I vitigni sono per buona parte a piede franco, autoctoni, riprodotti in vigna con il sistema della propaggine (qui chiamata “calatora”) e della talea (da noi meglio conosciuta come “magliola”).

Le tecniche di coltivazione della vite sono rimaste pressochè immutate nei secoli e conservano, per questo, una valore aggiunto di tipo storico e culturale. Qui il vigneto è una sorta di area museale a cielo aperto.

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SPAZIODIVINO / PERSONAGGIO / SONIA RE

CI DATE UNA PANORAMICA DELLA VOSTRA PRODUZIONE ?

La nostra produzione si aggira intorno alle duecentomila bottiglie, spazia fra bianchi, rossi e rosati e più precisamente: Ravello bianco DOC Costa d’Amalfi, Costa d’Amalfi DOC Rosato, Furore rosso DOC Costa d’Amalfi, Ravello rosso DOC Costa d’Amalfi, Furore rosso DOC Costa d’Amalfi riserva, Ravello rosso DOC Costa d’Amalfi riserva, Fiorduva - Furore bianco Doc Costa d’Amalfi. Quest’ultimo è stato dichiarato “il miglior bianco d’Italia” ed inserito al quindicesimo posto nella speciale classifica dei migliori cento vini del mondo.

TRA I VOSTRI PRODOTTI NE AVETE UNO CHE PREFERITE, CHE TROVATE ASSOLUTAMENTE DA NON PERDERE E CHE NON DOVREBBE MANCARE NELLA CARTA DEI VINI DI UN BUON RISTORANTE?

Il fiore all’occhiello della nostra produzione è senza dubbio il Fiorduva, un bianco ottenuto dalla vendemmia selettiva delle tre varietà in piena maturazione con un parziale affinamento iniziale in legno nuovo, e quindi in bottiglia. Vino di grandi fragranze, figlio di uve provenienti da vitigni autoctoni secolari, esclusivi del territorio furorese, quale il Fenile, il Ripoli, la Ginestra, spesso impiantati addirittura in orizzontale, nelle “macerine” a secco dei nostri terrazzamenti agricoli.

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SPAZIODIVINO / ENOPERCORSI

© MATTIA MIONETTO

Vitivinicoltori in Valdobbiadene Bisol è un nome che ha fatto la storia del Prosecco: la sua tradizione è intimamente legata al territorio di Valdobbiadene sin da quando, nel 1542, la famiglia Bisol avviò l’attività vitivinicola, tramandatasi di padre in figlio. Gianluca Bisol riveste oggi il ruolo di Presidente e Amministratore Delegato e suo fratello Desiderio quello di Enologo e Direttore Tecnico, dimostrando una profonda passione e rispetto per la cultura della propria terra. Bisol esprime infatti ai massimi livelli la vocazione delle colline di Valdobbiadene e si racconta in una collezione di etichette di altissima qualità, che si distinguono per freschezza e eleganza. La famiglia Bisol coltiva direttamente più di 20 poderi collocati nelle aree più vocate. Un fiore all’occhiello è il podere gestito sulla zona sommitale della collina Cartizze, il più costoso vigneto da bollicine al mondo. Il metodo viticolo Bisol mira al benessere della vite e alla sostenibilità ambientale, grazie ad un’attenta gestione agronomica. Il metodo enologico mira, inoltre, a minimizzare gli interventi tecnici in cantina, attraverso il preciso controllo di ogni singola fase. La vinificazione separata delle uve

© PAOLO SPIGARIOL

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di ogni singolo vigneto permette al Prosecco, vino noto per la sua delicatezza, di coniugarsi diversamente a seconda della composizione del terreno, sprigionando freschezza, eleganza, aromi nobili, fruttati e floreali. La storia di un territorio viene così trasferita in ogni bottiglia di Cru Bisol: il Prosecco è il simbolo della tradizione, dove solo l’arte e la tenacia del viticoltore eroico può sopportare la fatica del “fatto a mano”. La ricerca continua secondo rigorosi e avanzati principi di basso impatto garantiscono ai vini Bisol massima eleganza, genuinità e longevità. Il Prosecco Superiore Bisol è apprezzato in 67 paesi: le esportazioni rappresentano oltre il 78% delle vendite e i principali mercati di destinazione sono Regno Unito, che ha addirittura sorpassato il mercato domestico, Stati Uniti, Russia e Svizzera.

“La forza del Prosecco - racconta Gianluca Bisol risiede nella sua capacità di farsi conoscere non come Status Symbol, ma come Lifestyle Symbol: infatti, il nostro Prosecco è fine, moderno, versatile, sostenibile – anche nel prezzo - e rappresenta lo Stile di Vita Italiano”.

SPAZIODIVINO / ENOPERCORSI

CARTIZZE Valdobbiadene Superiore

di

Cartizze d.o.C.g. - Spumante dry

”…Ecco clivi di Cartizze con le vigne a festone dove l’uomo per quasi mille anni si è consacrato alle loro cure rendendole eterne e sovrane”. Così appare ad Adriano Màdaro “quell’angolo di paradiso” che ha nome S. Stefano, cuore della ristretta zona dove nasce questo celebre Prosecco, e dove ha sede la Cantina Bisol. Un’area dove il microclima particolarmente dolce si combina perfettamente con un terreno antichissimo. Rocciosa in profondità, friabile in superficie, questa buona terra ha una costituzione chimica equilibrata e a umidità costante, per un’uva che matura lentamente, molto lentamente...

Il colore è giallo paglierino, il perlage è vivace, persistente e sottile.

Il profumo è quello elegante di fiori di prato, gradevolmente fruttato con sentori di mela, pera e pesca. Il sapore è sapido, pieno, equilibrato, con amabilità contenuta e accompagnata dall’intenso ed elegante fruttato.

Vitigno: 100% Glera EsposizionE dEi VignEti: Sud AltimEtriA dEl VignEto: 300 metri s.l.m. sistEmA di AllEVAmEnto: doppio capovolto EpocA di rAccoltA dEllE uVE: inizio ottobre grAdAzionE AlcolicA: 11,5 % vol. grAdAzionE zucchErinA: 23 grammi per litro Acidità totAlE: 5,5 grammi per litro EstrAtto sEcco: 18 grammi per litro sErVizio: Servire ad una temperatura di 8°C, in un ampio calice di cristallo. suggErimEnti: È un grande vino spumante da apprezzare fuori pasto, dove sprigiona al palato la sua nobile ed infinita personalità. Si accompagna in modo eccellente con la pasticceria secca e con i dessert raffinati. biSol ViA Follo, 33 - 31049 sAnto stEFAno di VAldobbiAdEnE (tV) tEl. 0423 900 138 - FAx 0423 900 577 inFo @ bisol . it - www . bisol . it lo Chef andrea biondi di CeSena SuggeriSCe l ’ abbinamento gaStronomiCo : bavareSe ai frutti di boSCo Con SalSetta deliCata a SpeCChio

BAVARESE AI FRUTTI DI BOSCO CON SALSETTA DELICATA A SPECCHIO INGREDIENTI PER 4 PERSONE ml. 500 Latte; g. 100 Zucchero; n. 4 Tuorli d’uovo; n. 4 Fogli di colla di pesce; g. 300 Gocce di frutta “frutti di bosco”; g. 100 Frutti di bosco freschi assortiti; Foglioline di basilico.

PROCEDIMENTO Montare i tuorli con lo zucchero, unire il composto al latte caldo portando il tutto a circa 80°C, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Miscelare bene e unire g. 200 di gocce di frutti di bosco, versare il composto negli stampi e porre a raffreddare in congelatore per circa due ore. Togliere dallo stampino e servire con la salsa ai frutti di bosco ottenuta dallo scioglimento delle gocce di frutti di bosco.

Guarnire con i frutti di bosco freschi e alcune foglioline di basilico.

FOTO MATTIA MIONETTO

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SPAZIO DIVINO / NEWS VINO / LAURA MAGENTA

VITI DI SAN MOR, IL NUOVO PROSECCO SPUMANTE DI ZARDETTO L’Azienda Agricola San Mor è parte di una suggestiva e impervia valle a Cozzuolo, nel comune di Vittorio Veneto (TV) e rappresenta un progetto d’eccellenza per la Zardetto Spumanti, da sempre impegnata nella valorizzazione del Prosecco come autentica espressione della sua terra. E’ proprio nei vigneti di San Mor che Fabio Zardetto e Riccardo Cotarella hanno realizzato il loro sogno di creare uno spumante che ricercasse l’autenticità del Prosecco Superiore. Viti di San Mor è il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG spumantizzato senza aggiungere zuccheri, ottenuto con viti di sessant’anni, coltivate attendendo la maturazione perfetta dell’uva. In cantina nasce dal mosto riscoprendo procedimenti tradizionali con l’abilità di un’enologia evoluta. E’ lo spumante secco per eccellenza, eppure sorprende per la sua morbidezza. I sentori di fiori bianchi si espandono in note intense di mela verde e pera Williams, dove emergono delicate sfumature d’agrumi. Il sapore si annuncia fresco e pulito, con una vivace acidità, per diventare poi vellutato e delicato grazie a una spiccata mineralità. www.zardettoprosecco.com

L’ESTATE DI ANGELO PORETTI SI CHIAMA 7 LUPPOLI NON FILTRATA Birrificio Angelo Poretti, scelta come “Birra Ufficiale di Padiglione Italia” a EXPO 2015, ha celebrato l’arrivo dell’estate con una birra speciale creata dal Mastro Birraio Fabio Mazzocchi appositamente per questa stagione: 7 Luppoli Non Filtrata L’Estiva. Per celebrare al meglio la natura socializzante della birra e la passione per la qualità, è stato creato un apposito evento proprio all’interno dell’Esposizione Universale con la collaborazione di Rigoletto Gelato e Cioccolato, la gelateria artigianale di Padiglione Italia, che ha proposto in anteprima assoluta un gelato a base di birra, ovviamente 7 Luppoli Non Filtrata L’Estiva. Arricchita con frumento, dalle intense note floreali e non filtrata, è la birra ideale per spegnere la sete e accendere il gusto, anche nella versione da cono e coppetta. Provare per credere! www.birrificioporetti.it | www.gelateriarigoletto.it

LA PIOTTA, LA PERLA BIOLOGICA DELL’OLTREPO’ Fondata nel 1985 da Luigi Padroggi, l’azienda agricola La Piotta a Montalto Pavese produce da trent’anni solo vini da agricoltura biologica, per passione e per amore per la propria terra, l’Oltrepò. Proprio questo attaccamento, oltre all’amore per le cose semplici e genuine sono alla base della scelta di proseguire nella produzione di vini biologici, con un basso impatto ambientale.

L’età media dei vigneti attualmente presenti è di circa trent’anni e ciò permette la produzione di vini bianchi dai profumi intensi e persistenti e di vini rossi corposi e ben strutturati, ma sono ancora esistenti e produttivi nove filari di Pinot grigio impiantati nel 1930. L’intero ciclo produttivo avviene in azienda ed è personalmente curato dalla famiglia Padroggi. La volontà è quella di proseguire il percorso iniziato dal nonno, apportando all’azienda nuove idee sia dal punto di vista dell’immagine che della produzione. La varietà di vitigni de La Piotta dà vita a una vasta gamma di vini che vanno dagli spumanti, sia Metodo Classico che Martinotti, ai rossi e ai bianchi, fermi e frizzanti. www.padroggilapiotta.it L’ARTE IN CUCINA / 78

SPAZIO DIVINO / NEWS VINO / LAURA MAGENTA

GRAPPA DAY: NUOVE OPPORTUNITA’ PER LA RISTORAZIONE La grappa, il distillato italiano per eccellenza, diventa la protagonista di una nuova stagione del “fine pasto” nel mondo della ristorazione: il tema verrà trattato il 12 settembre durante l’undicesima edizione di “Grappa Day”, promosso dal “Centro Documentazione Grappa Luigi Bonollo” in collaborazione con le Distillerie Bonollo SpA di Formigine (MO), preziosa occasione per affrontare in modo complessivo e strutturato il mondo della grappa, che da sempre avvolge con i suoi aromi complessi, regala calde emozioni e piacevoli sensazioni, e apre universi infiniti di gusti e abbinamenti. In particolare per la ristorazione la grappa può essere lo strumento per regalare al cliente un’attenzione particolare nel momento di logica conclusione di un percorso fatto di gusti, colori e profumi. Alcuni abbinamenti possibili: la Grappa di Chianti è l’ideale per chi ha consumato un pasto con portate di carni importanti, quella di Moscato, invece può esaltare un fine pasto dedicato a formaggi stagionati. Una grappa a forte gradazione risulta particolarmente indicata per tutti coloro che hanno gustato un pranzo con sapori “affumicati” (sia pesci sia carni). La parte del leone la giocano le grappe invecchiate e riserve che si legano al cioccolato fondente e a tutta la pasticceria secca. Nuove opportunità di consumo quindi per questo distillato dal gusto intramontabile della nostra cultura alimentare e della nostra più antica tradizione. www.grappaday.it “VINO” LA PRIMA APP DEDICATA ALL’E-COMMERCE DEL VINO ITALIANO Dall’esperienza di Veronafiere e di Vinitaly, nasce VINO – Vinitaly Wine Club, la prima App interamente dedicata all’acquisto dei migliori vini italiani, estensione mobile della prima piattaforma digitale per la diffusione di una cultura di conoscenza e scoperta del vino italiano e della sua vendita. “VINO” propone un’ampia offerta con una selezione di oltre 1000 bottiglie provenienti datutta Italia, dalle montagne alle isole, che oltre a permettere di accedere a imperdibili offerte esclusive, offre anche l’opportunità di accrescere la propria conoscenza del vino italiano grazie a continui aggiornamenti e approfondimenti, immergendosi in una ricca e completa wine experience.

L’App VINO - Vinitaly Wine Club è inoltre la guida perfetta per i visitatori del padiglione VINO - A Taste of ITALY ad Expo Milano 2015. www.vinitalyclub.com

Press Veronafiere Vinitaly images

LE MACIOCHE: SOSTENIBILITA’ E INNOVAZIONE La tenuta vitivinicola Le Macioche, una delle perle del Montalcino con sei ettari di vigneti in un territorio ricco di storia, cambia proprietà e si rinnova con un restyling del logo aziendale, una nuova etichetta e un attento percorso verso la certificazione biologica. Passione per la terra e per il vino, propensione al rinnovamento, con un occhio di riguardo alla tradizione, attenzione all’impatto ambientale: ecco i valori che animano i tre giovani imprenditori veronesi Stefano Brunetto, Massimo Bronzato e Riccardo Caliari, Le Macioche dalla sua nascita vanta un approccio ai processi di vinificazione che esclude l’uso di sostanze chimiche e predilige l’utilizzo esclusivo di prodotti e tecniche naturali. L’obiettivo è completare la conversione all’agricoltura biologica e ottenere la certificazione nel 2018, oltre all’iter di sostenibilità ed efficienza energetica con il calcolo dell’impronta ambientale. Rosso di Montalcino, Brunello di Montalcino e Brunello Riserva costituiscono il pregiato assortimento della cantina. www.lemacioche.it L’ARTE IN CUCINA / 79

NEWS FOOD / LAURA MAGENTA

TORNA IL BABY KIWI NERGI® Coltivato principalmente in Francia, ma commercializzato dal 2014 in Italia dall’Organizzazione di Produttori Ortofruit Italia (Saluzzo, Piemonte), il baby-kiwi Nergi® si appresta ad avviare la sua seconda stagione produttiva italiana. Il cugino “piccolo” del kiwi proviene originariamente dall’Asia orientale e dalla Siberia, dove è apprezzato da molti secoli. E’ il frutto naturale dell’Actinidia arguta, una liana di 6 metri di altezza in media, che possiede – oltre ai suoi frutti – una bella fioritura bianca e profumata. E’ un piccolo frutto dolce e zuccherino già al naturale, da mangiare così com’è, con la sua buccia liscia e fine, da gustare al momento dell’aperitivo, perfetto per impreziosire qualsiasi tipo di ricetta esistente, o da inventare: torte, frittelle, finger-food, toast, canapè, confetture, o per decorare i piatti con un tocco originale di sapore e fantasia. www.nergi.info LA MITICA COPPA DEL NONNO COMPIE 60 ANNI Icona del gelato al caffè, Coppa del Nonno festeggia ques’anno i suoi 60 anni: nata nel boom degli anni ‘50, quando il Bel Paese girava in vespa e scopriva il cinema d’autore, il gelato accompagna i suoi affezionati consumatori da quasi tre generazioni e resta ancora un simbolo intramontabile della storia italiana. Un sapore unico che conquista tutti grazie ad un’originale e immutata ricetta segreta che esalta i suoi ingredienti: latte italiano, panna, infuso di caffè. Un mito intergenerazionale che si scopre prodotto cult con la caratteristica coppetta a forma di tazzina di caffè a cui nessuno è in grado di rinunciare. Coppa del Nonno resiste alle tendenze, scavalca le mode, mette d’accordo ottantenni e adolescenti.

Dopo aver deliziato milioni di persone in tutto il mondo, allarga la famiglia con I Nipotini, la nuova generazione ispirata ai tanti modi italiani di bere il caffè, un’alternativa al classico gelato al caffè reinterpretato in maniera originale, cavalcando il trend dei caffè ricettati, come al bar, per soddisfare le richieste di chi ama sperimentare gusti nuovi e di tendenza.

LA DIETA IPOCALORICA DEL GRANA PADANO Nel contesto di Expo2015, con l’obiettivo di dare un contributo alla battaglia contro sovrappeso e obesità, il Consorzio Tutela Grana Padano ha proposto una innovativa dieta ipocalorica equilibrata, in grado di educare alla gestione del peso con un programma facile, ma scientificamente corretto.“La dieta del Grana Padano” sarà disponibile gratuitamente per tutti sul portale web “Educazione Nutrizionale Grana Padano”, ed è dedicata alle persone sovrappeso, a quelle obese di primo grado, ed alle persone normopeso con obesità addominale. Sul sito viene proposto un questionario di poche domande, compilando il quale si entra nel programma di controllo del peso, ricevendo una dieta ipocalorica personalizzata, con un apporto calorico modulato sulla base di peso, altezza, età e sesso della persona. Il Grana Padano DOP è introdotto nella dieta per il suo apporto di proteine ad alto valore biologico, aminoacidi essenziali, calcio e molecole bioattive che lo rendono un alimento funzionale nelle diete ipocaloriche. Per perdere peso non rinunciando ai sapori del cibo italiano. www.educazionenutrizionale.granapadano.it

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NEWS FOOD / LAURA MAGENTA

GINSEA E ORZEA: FRESCA RICETTA SHAKERATA DI ERACLEA Per l’estate 2015 Eraclea propone la fresca ricetta shakerata di GinsEA e OrzEA: due bevande fresche e facili da preparare, dalle proprietà rigeneranti e dall’aroma intenso che, con l’energia del ginseng e il nutrimento dell’orzo, offrono una pausa all’insegna del gusto e del benessere. GinsEA è una ricercata ed esclusiva gamma di bevande al caffè e ginseng solubile in polvere, che unisce alla carica del caffè tutta la vitalità naturale del ginseng. Dalla ricerca di sapori ricchi e preziosi, nasce invece OrzEA, a base di orzo solubile in polvere, dal gusto ricco e corposo, naturale e rinfrescante. Entrambi sono ottimi da servire shakerati, ma possono essere assaporati da soli o come base di gustosi cappuccini. www.eraclea.it WELSH LAMB: L’ALTERNATIVA PIU’ FRESCA DELL’ESTATE Summer Lamb, ovvero “agnello estivo”, è il nome della campagna che HCC Meat Promotion Wales, l’Ente gallese che promuove le carni ovine e bovine nel mondo, ha lanciato sul mercato italiano per favorire anche in estate il consumo di carne d’agnello, legato in prevalenza alle ricorrenze pasquali. Il Welsh Lamb Igp, invece, data la sua produzione naturale che segue l’andamento delle stagioni, è presente soprattutto dall’estate fino alla fine dell’anno e, grazie alla sua indiscussa qualità e ai nuovi tagli proposti, può stimolare consumatori e ristoratori a consumarlo in momenti diversi in alternativa ad altre tipologie di carne. La carne di agnello è leggera, gustosa, altamente digeribile per cui adatta anche come pasto veloce estivo o per un barbecue all’aria aperta. La campagna si avvale della collaborazione dello Chef Stellato e Tre Forchette Gambero Rosso Luigi Taglienti, che per l’occasione ha creato due ricette adatte per il barbecue estivo: “Costoletta di agnello gallese igp alla brace con asparago bianco, lampone e maggiorana” e “Filetto di sella di agnello gallese igp alla brace, bietola e cipollotto”. Due proposte di alta cucina facilmente replicabili che esaltano il sapore naturale, dolce e per nulla forte del Welsh Lamb. www.eatwelshlamb.co.uk GEMMA DI MARE ESSENZIALE, IL SALE NATURALE DI CIS Il sale non va demonizzato, non solo perché è una componente importante della dieta mediterranea, ma perché l’apporto di sodio è insostituibile per il corpo umano. Un consumo eccesivo di sodio, tuttavia, è nocivo. “Essenziale”, prodotto da Gemma di Mare (Compagnia Italiana Sali), contiene il 50% di sodio in meno rispetto al sale comune e percentuali significative di magnesio, potassio e calcio. Un sale naturale a basso tenore in sodio e di gusto gradevole, che si presta a tutti gli usi in cucina, e che rappresenta una vera e propria rivoluzione in campo nutrizionale. Recenti studi rilevano infatti che in Italia il consumo medio di sale è superiore al fabbisogno consigliato dall’OMS: andrebbe consumato in base alla quantità, ma anche alla qualità. “Essenziale” si pone come un’alternativa naturale al sale iposodico che è ottenuto tramite una preparazione farmaceutica degli ingredienti e viene quindi percepito come un “sale medicinale”, chimico, trattato e di sapore amaro. www.compagniaitalianasali.it L’ARTE IN CUCINA / 81

L’OPINIONE / ROBERTO CARCANGIU

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PERCHÈ SCAPPARE DALL INNOVAZIONE? I mesi estivi sono per noi quelli più impegnativi ma questo non deve impedirci di rimanere concentrati sulla quotidianità e sulle notizie che ci circondano.

Ho letto su un noto quotidiano la diatriba di Vissani contro il sottovuoto in cucina, come se fosse quello il problema più grande da risolvere nel nostro mestiere.

Il contenuto mi ha colpito per due motivi. Il primo è che considero qualsiasi tecnologia e novità la benvenuta, e - fino a prova contraria - giusta. La prova oggettiva il più delle volte non c’è, è un’opinione personale che ha tutti i diritti di esistere ma che non può e non deve assolutamente essere presa come verità assoluta.

So per esperienza che è soprattutto l’uso che fai di una determinata tecnica a renderla giusta o sbagliata, e non la tecnologia in sè. Pensate se facessimo un menù con sola carne bollita o un carrello dei formaggi con solo parmigiano: non si dirà che il problema è il formaggio o la carne! Sicuramente sul mercato ci sono colleghi che sposano una tecnica in toto perdendo di vista il buon senso, ma questo non significa che sia tutto da buttare, anzi, la tecnologia aiuta l’essere umano da sempre a sganciarsi dalle fatiche quotidiane. Quanto complicato era prima del sottovuoto dover gestire tutto al momento, non poter pianificare la produzione con anticipo rispetto al servizio, o ancora quante materie prime sprecate perché la qualità decadeva troppo fra un servizio e l’altro e quindi bisognava inventarsi delle preparazioni per non sprecare il cibo, ma che ci costringevano comunque a lavorare il doppio.

La seconda riflessione che mi ha stimolato è che credo nella maggiore responsabilità dei colleghi, che usano in maniera impropria il loro potere e la loro visibilità, per una serie di motivi non necessariamente legati al solo saper cucinare. Chi nella propria vita professionale ha la fortuna di essere famoso e soprattutto visibile attraverso i media, dovrebbe avere come diritto/dovere la volontà di essere un esempio e quantomeno acquisire la consapevolezzache le sue parole abbiano un seguito e quindi ancor più vadano soppesate, centellinate. Chi parla o scrive a molti deve conservare quella serenità d’animo indipendentemente dai propri interessi che gli consenta di valutare le cose con il più basso fattore di emotività possibile e questo per essere guida di molti e non guidato da qualcuno. Buon lavoro a tutti!

AGENDAPCI 2015 EXPO 2015 “Energia per la vita, nutrire il Pianeta” Per sei mesi Milano diventerà una vetrina mondiale in cui i Paesi mostreranno il meglio delle proprie tecnologie per dare una risposta concreta a un’esigenza vitale: riuscire a garantire 1 MAGGIO/31 OTTOBRE cibo sano, sicuro e sufficiente per tutti i popoli, nel rispetto del Pianeta e dei suoi equilibri. milano Expo Milano 2015 è la piattaforma di un confronto di idee e soluzioni condivise sul tema dell’alimentazione, stimola la creatività dei Paesi e promuove le innovazioni per un futuro sostenibile.

11 SETTEMBRE Cucina la Salute con Gusto – Expo, Cardo Sud, a due passi da Piazza Italia – expo

Chef APCI e dietisti insieme per insegnare come cucinare unendo gusto, salute e sostenibilità Programma e info a pagina 52/53

15 SETTEMBRE Network del Gusto: Convegno “L’evoluzione dell’accoglienza nel mondo della Ristorazione” expo gate 5 nomi di spicco per le diverse tipologie di ristorazione professionale parleran-

no di sala, servizio, accoglienza, comunicazione per il mondo dei ristoranti, dei locali e degli hotel secondo l’interessante formula del Toc Talks - la narrazione libera di storie di buona competenza quotidiana. Programma e info a pag. 48.

21 SETTEMBRE 5° Tappa Giro d’Italia 2015 Liguria “In corsa tra le eccellenze Culinarie”

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24-27 SETTEMBRE Primi d’Italia foligno

Vieni a trovare gli chef APCI nei Villaggi del Gusto e nell’area Food Experience!

5 OTTOBRE 6° Tappa Giro d’Italia 2015

Veneto “In corsa tra le eccellenze Culinarie”

13 OTTOBRE 7° Tappa Giro d’Italia 2015

Trentino “In corsa tra le eccellenze Culinarie”

23/27 OTTOBRE Host 2015 In scena le Delegazioni APCI host 2015 Crea la tua squadra e diventa protagonista! Leggi il regolamento a pagina 49 9/10 NOVEMBRE Les Toques Blanches d’Honneur sorrento Programma e info a pagina 46/47 16-17 NOVEMBRE Premio della ristorazione italiana: Gusto Italia londra

23 NOVEMBRE 8° Tappa Giro d’Italia 2015

Puglia “In corsa tra le eccellenze Culinarie”

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I MASTER ESCLUSIVI DI ACCADEMIA FERRARELLE

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21 SETTEMBRE Michele Cocchi presenta: Menù a bassa temperatura e sottovuoto 28 SETTEMBRE Roberto Carcangiu presenta: Gestione delle attività e food cost base 12 OTTOBRE Danilo Angè presenta: La cucina vegetariana incontra la cucina mediterranea