Numero_90 L'arte in cucina Gen/Feb 2013

L’A RTE

C UCINA – V IA Z ANELLA , 44/7 – 20133 M ILANO P OSTE I TALIANE S . P. A . – S PEDIZIONE IN

A BBONAMENTO P OSTALE – D.L. 353/2003 ( CONV. I N L. 27/02/2004

N°

46)

ART.

1, COMMA

1, DCB M ILANO

P ERIODICO DI

C UCINA P ROFESSIONALE E

C ULTURA E NOGASTRONOMICA C ONTEMPORANEA

Rivista Ufficiale Associazione Professionale Cuochi Italiani

Gennaio - Febbraio 2013 Anno XVI

n. 90

Editoriale di Carlo Re

IL PALINSESTO È SERVITO!

C C

ari amici, ricordo sempre con grande gioia gli anni in cui ogni fine settimana avevo l'onore di andare in televisione, ospite di “Domenica In”, allora direi sicuramente il contenitore più importante, interessante ed innovativo, tra quelli proposti sul piccolo schermo. Pippo Baudo indiscusso presentatore e padrone di casa mi aveva proposto qualcosa che negli anni ‘80 era sicuramente una provocazione: portare in televisione i Cuochi! Così ci inventammo un format di cucine regionali che ogni Domenica si sfidavano su temi principe del proprio territorio, presentando i migliori presidi locali. Novità assoluta per quel periodo, boom di ascolti, grande visibilità per i Cuochi, unanimi consensi confermati dai protagonisti sul palco e dai telespettatori da casa. Le 15 puntate di Cucina a “Domenica In” erano l’unica e la prima Kermesse di cucina dal vivo! Oggi la Tv Nazionale e le centinaia di Canali Digitali, Satellitari e Web-Tv, hanno un palinsesto nel quale sembra che tra una trasmissione di cucina e l'altra si inseriscano programmi terzi. In apparenza positivo perché si parla di un tema che per noi come Associazione Professionale Cuochi Italiani è la vita quotidiana. Ma mi e Vi chiedo: quale è il valore aggiunto di

avere centinaia di persone che propongono ricette a qualunque orario se non si riesce a selezionare e far percepire il livello professionale di ognuno? Che senso ha vedere signore in borghese - con tutto il rispetto per la cucina casalinga - che dispensano consigli al pari di grandi nomi della cucina italiana? E ancora mi chiedo che senso ha anelare come fosse un sogno proibito ad una apparizione televisiva di qualche minuto di scena ai fornelli, senza poter esprimere realmente la propria professionalità? E in ultimo mi chiedo che senso ha che grandi nomi del panorama culinario occupino la maggior parte del loro tempo non nelle loro cucine ma in contesti dove diventano attori più che cuochi? Sicuramente il momento economico che stiamo vivendo ci fa intravedere nella Tv una nuova possibilità di occupazione, uno spiraglio che sembra regalare momenti di gloria a tanti. Ma la domanda per me rimane sempre la stessa: quanto è qualificante per la categoria tutto questo? E soprattutto: dove andremo a finire? Se ripenso allontano 1984, seppure ancora i Cuochi non fossero protagonisti di tutte le copertine e le programmazioni Tv, mi viene ugualmente da dire: “Si stava meglio, quando si stava peggio” !

L’ A r t e i n C u c i n a

Il Prodotto a cura della Redazione

BIRRA PERFETTA ESISTE E HA LA SCHIUMA I consumi di birra sono aumentati, l’offerta di etichette di qualità è cresciuta notevolmente negli ultimi anni e la birra si sta progressivamente affermando come bevanda preferita anche a tavola: nonostante questo le ricerche dicono che solo la minoranza degli Italiani sa che la birra, bevanda genuina e naturale dalla tradizione millenaria, si beve con la schiuma. Se un vino sa di tappo, lo si manda indietro, lo stesso andrebbe fatto anche con una birra servita in modo non corretto, mal spillata, senza la giusta quantità di schiuma o in un bicchiere sbagliato. La schiuma è parte integrante del prodotto e del suo “progetto produttivo” ed è l’indicatore più facilmente riconoscibile di una birra perfetta. La giusta temperatura del prodotto, la pulizia del bicchiere o la corretta spillatura sono solo alcuni degli altri fattori che determinano la qualità di una birra, ma per riconoscerne la perfezione può bastare solo la corretta osservazione della schiuma. Non tutte le birre ne presentano la medesima tipologia e lo stesso quantitativo: si può affermare che “ogni birra ha la sua schiuma”, dalla tipologia di questa, infatti, è possibile evincere lo stile birrario. Alcuni pensano erroneamente che rubi in qualche modo spazio al quantitativo di birra contenuto nel bicchiere, o che sia aggiunta al prodotto per ragioni

meramente estetiche, altri ancora dichiarano semplicemente di non gradirla. Gustare una birra è un piacere che coinvolge tutti i sensi ed è un’esperienza non banale. L’importante, soprattutto nel caso delle prime due modalità, è che venga servita rispettando regole precise. Se si è in birreria e il barman ha spillato correttamente il prodotto, questo sarà presumibilmente perfetto. Lo stesso discorso vale anche per il servizio delle birre imbottigliate, che riscontrano un notevole successo anche nei ristoranti, venendo a occupare un posto meritato nella specifica Carta delle Birre. La tendenza oggi è di offrire un servizio più accorto e di qualità: prima si presenta l’etichetta e poi si versa la birra nel bicchiere davanti al cliente. Al ristorante, inoltre, il bicchiere, che è solitamente il classico calice da vino, si preferisce di dimensioni modeste, così da garantire la possibilità di degustare la birra alla giusta temperatura, evitando che rimanga troppo tempo nel bicchiere,anche per esaltare al meglio l’abbinamento con il cibo. E’ quindi fondamentale imparare a degustare correttamente una birra dal bicchiere, cercando di conservare la schiuma il più a lungo possibile. Fonte: Progetto I Love Beer “ La Birra perfetta” www.ilovebeer.it L’ A r t e i n C u c i n a

La birra non ha più segreti grazie a ILoveBeer.it, il portale italiano sulla birra promosso da Heineken Italia in collaborazione con gli esperti di cultura birraria. Si tratta di un prodotto editoriale attraverso cui l’azienda si propone di dare il proprio contributo al miglioramento della cultura della birra attraverso la Rete. Il portale raccoglie esperienze originariamente pensate a fini formativi e per gli addetti ai lavori e le traduce in un linguaggio divulgativo: dal

L’ A r t e i n C u c i n a

processo di produzione alle sue caratteristiche organolettiche, dalle modalità di servizio alle occasioni di consumo, come l’impiego della birra in cucina, in abbinamento alle pietanze o come ingrediente per realizzarle. A partire dal 2009, sono sempre più numerosi i grandi Chef stellati, assi della cucina italiana che sono stati coinvolti da Birra Moretti nel suo progetto culturale e invitati a creare ricette, abbinamenti e menu, utilizzando le sei specialità

della famiglia Birra Moretti (Birra Moretti, Birra Moretti Baffo d’Oro, Birra Moretti Grand Cru, Birra Moretti Doppio Malto, Birra Moretti La Rossa e Birra Moretti Zero) in abbinamento e come ingrediente nei loro piatti. Dal 2010 ha arricchito l’attività editoriale con La Carta degli Abbinamenti delle birre di Birra Moretti, pensata per contribuire a diffondere la corretta cultura della birra. Un volume di 74 pagine, affidate all’esperta penna di Maurizio Maestrelli, uno dei più competenti giornalisti italiani in materia birraria, per divulgare le regole base per gustare a pieno una birra e per abbinarla correttamente al cibo.

Birra Moretti La Rossa È una birra doppio malto prodotta utilizzando una speciale qualità di malto d’orzo, essiccato e torrefatto secondo un processo esclusivo di casa Moretti, che le dona un gusto pieno di malto caramellato e un aroma intenso con toni speziati. L’uso di una varietà particolarmente aromatica di luppolo conferisce a Birra Moretti La Rossa un caratteristico retrogusto amaro e un profumo delicato. La gradazione alcolica è di 7,2% vol. La complessità di aromi particolari di questa birra la rende perfetta, in cucina, per profumare ed insaporire antipasti di pesce, primi con crostacei, grigliate di carne (soprattutto carne rossa), formaggi stagionati e dolci alla frutta. Temperatura di servizio: 6 - 8 °C.

L’ A r t e i n C u c i n a

Incontri di Gusto di Sonia Re

VIVIANA VARESE ALICE RISTORANTE La cucina è per Viviana sinonimo di vita. E, proprio come la vita, richiede passione, impegno, creatività, dedizione, umiltà. Tutte caratteristiche che la giovane Chef - nata nel 1974 a Salerno - dimostra di avere fin da piccola, quando si avvicina ai fornelli grazie alla trattoria di pesce di famiglia. La sua storia personale e professionale la porta poi a lasciare la Campania per crescere, imparare e formarsi in diversi locali (compreso l'Albereta, del Maestro Gualtiero Marchesi ed El Celler De Can Roca, a Girona), fino ad aprire nel 1999 - a Orio Litta, nel lodigiano - il Girasole, la sua prima insegna. Poi, l'incontro con Sandra Ciciriello dà il naturale via a un’evoluzione velocissima e che non si è più arrestata, e all’apertura nel 2007 di Alice Ristorante a Milano. Evoluzione che ha come obiettivo puntare sempre al meglio, senza smettere di studiare, sperimentare e cucinare prodotti di nicchia e di grande qualità. I piatti di Viviana Varese guidano alla scoperta dei sapori del mare e della terra, combinando ingredienti di prima qualità per il piacere della vista e del palato. La perfetta armonia dei sapori, nel rispetto della stagionalità, si fonde con le moderne tecnologie. Prendi la passione e la creatività dei piatti di Viviana Varese, unisci il talento rabdomantico di Sandra Ciciriello nella scelta delle materie prime; condisci quindi con pane e pasticceria di produzione propria e vini di qualità, e voilà: ottieni Alice

Ristorante! Ovvero, un ristorante elegante, caldo e accogliente, con le volte in mattoni a vista, l’arredamento in legno chiaro e le tonalità beige e marrone. E soprattutto una cucina che lascia il segno. Il locale - in via Adige 9 a Milano - è nato il 21 marzo del 2007 da un incontro di Viviana Varese (Chef) e Sandra Ciciriello (Maîtrè e Sommelier), dove pesce e carne, pasta, riso e verdure sono preparati con creatività e gusto. Partendo dalla tradizione mediterranea, per poi sperimentare, aprire e percorrere nuove strade. Un incontro vincente, quello tra Viviana e Sandra, come testimoniano i numerosi riconoscimenti che Alice Ristorante ha ricevuto in questi anni. Dalla partecipazione al Congresso internazionale di cucina d’autore Identità Golose e la presenza nella Guida ai ristoranti d’autore,dalla Corona Radiosa della Guida Critica e Golosa di Paolo Massobrio e Marco Gatti, alla segnalazione sulla Guida Veronelli. Fino alla prima Stella conferita ad Alice dalla Guida Michelin nel 2012. Lo scorso novembre è uscito per Giunti “Alice e le meraviglie del pesce - dal mercato alla tavola in 40 ricette”, ottenendo immediatamente grande successo. Nel volume Sandra spiega come scegliere il pesce più fresco, e Viviana come pulirlo, conservarlo al meglio. E ovviamente cucinarlo, grazie a 40 ricette tratte dalla carta del locale e realizzabili anche nella cucina di casa.

L’ A r t e i n C u c i n a

IL PRATO FIORITO

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Molluschi (seppie, calamaretti, totanetti) g 400; Patata n. 1; Zucchine (solo parte verde) n. 10; Spicchio d’aglio n. 1; Brodo vegetale qb; Olio extravergine di oliva g 30; Erbe aromatiche qb; Fiori eduli qb; Sale qb; Sale Maldon qb; Pepe nero qb.

il brodo vegetale e aggiustare di sale e pepe. Emulsionare con g 10 di olio extravergine d’oliva. Tagliare la patata a cubetti e cuocere in una padella antiaderente con g 10 di olio extravergine di oliva finchè non saranno croccanti. Aggiustare di sale. Scottare i molluschi in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva.

PROCEDIMENTO

FINITURA

Sbollentare la parte verde delle zucchine, raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare. Fare un soffritto con olio extravergine di oliva e aglio, saltare le zucchine. Frullare aggiungendo

Mettere la crema di zucchine calda nei piatti, e iniziare a decorare il piatto con erbe e fiori. Appoggiare sopra i molluschi e condire con olio extravergine di oliva e sale Maldon.

INGREDIENTI:

L’ A r t e i n C u c i n a

CARPACCIO E FANTASIA INGREDIENTI:

Per il Pescato: Filetto di dentice g 80; Filetto di ombrina g 80; Filetto di gallinella g 80; Tonno palamito g 80; Filetto di S.Pietro g 80; Gamberi rossi 4. Frutta: Mirtilli n. 16; Prugna n. 1; Mela verde n. 1; Arancia n. 1; Lamponi n. 16. Per le salse a base di frutta: Succo di frutto della passione g 200; Succo di lampone g 200; Succo di mirtillo g 200; Succo di limone g 200; Succo di arancia g 200; Mirepoix (sedano, carota, cipolla) g 250; Zucchero g 150; Olio extravergine di oliva g 150; Sale g 25. Per i canditi: Bucce d ’arancia g 20. Altri ingredienti: Fior di sale qb; Erbe aromatiche qb; Limone ½; Olio extravergine di oliva delicato qb; Salsa di prezzemolo g 30; Salsa di basilico g 30; Polvere di prezzemolo qb; Polvere di bergamotto qb. Per la salsa di basilico: Foglie di basilico g 50; Olio d’oliva extravergine g 30; Patata bollita g 20; Sale - Pepe qb. Sbollentare il basilico in acqua bollente per due secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare, frullare insieme a tutti gli altri ingredienti ed emulsionare. Per la salsa di prezzemolo: Prezzemolo g 50; Olio extravergine d’oliva g 30; Patata lessa g 20; Brodo vegetale g 50; Aglio n. 1 spicchio; Sale - Pepe qb. Sbollentare il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugare.Tagliare lo spicchio d’aglio a metà, eliminare l’anima e farla soffriggere nell’olio. Eliminare l’aglio dal soffritto,aggiungere il prezzemolo, sale e pepe e cuocere per due

minuti. Togliere dal fuoco e frullare insieme alla patata e al brodo. Setacciare e raffreddate. PROCEDIMENTO

Tagliare il pesce a fettine sottili e conservare in frigorifero. Lavare la frutta e tagliare la mela e la prugna a fettine sottili. Per le salse di frutta: In un pentolino rosolare g 5 di olio extravergine di oliva con g 50 di mirepoix, aggiungere il succo del frutto della passione, g 30 di zucchero, e g 5 di sale. Cuocere per 10 minuti, mettere in un bicchiere e frullare con un mixer a immersione aggiungendo g 25 di olio. Setacciare e conservate in frigorifero. Ripetere la stessa operazione per ogni succo di frutta. Tagliare con un pelapatate la buccia delle arance e pulire anche dalla pelle per mettere a vivo la polpa. Conservare la polpa per il montaggio del piatto. Tagliare le bucce a julienne e cuocerle in un pentolino insieme allo zucchero e all’acqua. Cuocere per 10 minuti, raffreddare e conservare in frigorifero. FINITURA

Versare sul piatto quattro gocce di salsa alla frutta per tipo e altrettante di salsa di basilico e di salsa di prezzemolo. Disporre la frutta e accanto ad ogni tipo di frutta mettere due fettine di carpaccio di pesce. Al centro del piatto sistemare un gambero e condire tutto con un filo di olio extravergine di oliva, qualche goccia di limone, fior di sale e erbe aromatiche. Decorare con la polvere di prezzemolo e quella di bergamotto.

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani L’ A r t e i n C u c i n a

DANILO ANGÈ

GIN TONIC AGLI AGRUMI CON SPIEDINO DI SALMONE SELVAGGIO DELL’ALASKA MARINATO Filetto di salmone selvaggio dell’Alaska g. 300; Acqua tonica dl. 6; Gin dl. 4; Arancia n. 1; Limoni n. 2.

scorza del limone rimasto e dell’arancia, tagliarla a julienne e farla sbianchire in acqua leggermente zuccherata; ripetere l’operazione per 2 volte. Privare il salmone della pelle, spinarlo, tagliarlo a cubetti e marinarlo per 10 minuti con il gin.

PROCEDIMENTO

FINITURA E PRESENTAZIONE

Privare il limone della scorza e metterla a marinare con metà del gin per almeno 24 ore. Filtrare il gin, unire metà acqua tonica, versare negli appositi sacchetti da ghiaccio e congelare. Prelevare la

Mettere il ghiaccio aromatizzato nei bicchieri, versare l’acqua tonica e il gin, quindi unire le scorze degli agrumi e servire con il salmone marinato infilato in uno spiedino.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

L’ A r t e i n C u c i n a

RAIMONDO MENDOLIA

TAGLIOLINI AL LIMONCELLO Ricetta ispirata alla Campania INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Semola di grano duro al 100% g. 8, Limoncello g. 20, Scorza di un limone, Uova intere g. 20. PROCEDIMENTO

Versare il limoncello in un pentolino e far evaporare l’alcool in ebollizione aggiungendo le scorze di limone. Impastare direttamente le farine con il li-

L’ A r t e i n C u c i n a

moncello e le uova in un’impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana 99 di vacuum (massimo) e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all’altezza dell’impasto desiderata (l’ideale sono 0,2-0,3 mm, cioè non troppo sottili per sentire il gusto della sfoglia, visto che è aromatizzata). Formare tagliolini alti 2 mm. Condimento consigliato: tutti i ragù bianchi di mare.

MARINA LORATI

TORTELLI DI MELE GOLDEN E AMARETTI INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la pasta: g. 800 Farina “00”, g. 200 Semola, n. 7 Uova intere, n. 3 Tuorli, n. 2 Cucchiai di vino bianco, g. 15 Sale fine. Per il ripieno: n. 10 Mele Golden grosse, mature e profumate; g. 250 Pane grattugiato; g. 150/200 Parmigiano Reggiano; n. 6/8 Amaretti sbriciolati, n. 4 Uova intere; Scorza grattugiata di un limone; Sale; Pepe; Noce moscata q.b; n. 2 Amaretti sbriciolati per guarnizione; Burro; Salvia. PROCEDIMENTO

Per il ripieno: Cuocere le mele a vapore, pelate e

L’ A r t e i n C u c i n a

tagliate a quarti, quindi passarle al passaverdura e lasciarle raffreddare. Unire tutti gli ingredienti regolandosi con il pane grattugiato e il parmigiano in modo da ottenere un impasto piuttosto sodo. Confezionare dei tortelli (o delle mezzelune) grandi e cuocerli in abbondante acqua salata. FINITURA E PRESENTAZIONE:

Scolare i tortelli, versarli nei piatti, e servire con Parmigiano, amaretti sbriciolati e burro dorato profumato con salvia. “Dolce e amaro si fondono armoniosamente in questi tortelli di mele e amaretti”

ELIA RIZZO

MAIALINO DA LATTE CON SPUMA DI FAGIOLI CANNELLINI SALSA AL TARTUFO NERO E PATATA VIOLA FRITTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Maialino da latte Kg. 1,2; Latte l. 1; Fondo bruno g. 50; Fagioli cannellini g. 100; Tartufo nero g. 20; Cipolla n. 1/2; Spicchio d’aglio n. 1; Burro g. 50; Sale, Pepe, Patate viola tagliate finemente e fritte (croccanti)

crema morbidissima, caricandola nel sifone da un litro con due cariche di gas. Togliere il maialino dal forno, tagliarlo a fette e toglierne la pelle. Scolare in un padellino il fondo di cottura del maialino, farlo restringere e aggiungervi il tartufo precedentemente tritato. FINITURA E PRESENTAZIONE

PROCEDIMENTO

Disossare con cura il maialino lasciandolo intero, salarlo e arrotolarlo con la pelle all’esterno. Legarlo per bene e metterlo in una placca da forno con il latte e il fondo bruno. Coprirlo e cuocerlo in forno a 100°C per 8 ore. Intanto con i fagioli preparare una

L’ A r t e i n C u c i n a

Disporre nei piatti la spuma di fagioli cannellini, adagiarvi sopra una fetta di maialino e irrorare abbondantemente con la salsa, quindi decorare con le patate viola fritte. “Una commistione di sapori, profumi e colori della terra”

DANILO FREGUJA

UOVO SODO INGREDIENTI

Per il biscuit madeleine alla liquirizia: Uova intere g. 400; Zucchero g. 280; Zucchero invertito g. 140; Farina g. 400; Lievito g. 16; Liquirizia g. 16; Sale g. 2; Olio di semi g. 360. Per il cous cous di streuzel: Farina g. 200; Farina di mandorle g. 200; Zucchero di palma g. 200; Vaniglia g. 2; Caffè in grani rotti g. 5; Anice g. 5. Per la panna cotta al cioccolato bianco: Panna al 35% di m.g. 800; Proteine del latte g. 200; Stecca di vaniglia n. 1; Zucchero g. 100; Copertura bianca g. 300; Colla di pesce g. 12. Per la polpa di albicocche gelificata: Polpa di albicocche g. 500; Zucchero g. 100; Colla di pesce g. 10 PROCEDIMENTO

Per il biscuit: Montare le uova con lo zucchero e lo zucchero invertito; setacciare a parte le farine, con la liquirizia e il lievito quindi unire. Incorporare al composto, in ultimo, l’olio di semi. Stende-

L’ A r t e i n C u c i n a

re g. 700 di biscuit su fogli di silpat e cuocere in forno a 220°C circa. Per il cous cous: Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del burro in pomata che andrà poi incorporato delicatamente al resto del composto. Mettere in frigorifero a +4°C per alcune ore, infine raschiare con la mandolina e cuocere a 160°C per 20 minuti finché la pasta colori. Per la panna cotta: Bollire la panna con le proteine del latte, la vaniglia e lo zucchero, emulsionare con copertura bianca e colla di pesce. Versare negli appositi stampi e far indurire in abbattitore. Per la polpa di albicocche: Versare la purea unita allo zucchero e alla colla di pesce negli appositi stampi. Abbattere. FINITURA E PRESENTAZIONE

Versare nel guscio svuotato delle uova un po’ di streuzel, quindi la panna cotta, una rondella di biscuit e ancora panna cotta al cioccolato bianco. Abbattere, quindi porre sulla sommità la mezza sfera di polpa di albicocca come se fosse un tuorlo d’uovo.

SiPARLAdi NOI

a cura di Carlo Re

RASSEGNA DI CUCINA, PASTICCERIA, SCULTURE ARTISTICHE E CAKE DESIGN II° EDIZIONE TROFEO “TERRE DEL SUD” - 18/19 FEBBRAIO 2013 La prossima edizione della prestigiosa Rassegna organizzata dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani - Delegazione Cuochi Regione Sicilia, si svolgerà lunedì e martedì 18 e 19 Febbraio 2013 presso Araba Fenice Restaurant e Hotel Villa Peretti a Gela (Caltanissetta). Si tratta di una Manifestazione di grande prestigio e di enorme interesse culinario, turistico ed economico-commerciale, che rappresenta un punto di riferimento nel settore, registrando la partecipazione di chef e pasticceri professionisti, provenienti da tutta la Regione ed una rilevante visibilità sui mezzi d’informazione, grazie alla presenza di numerose testate televisive e della carta stampata. Contestualmente alla Rassegna dedicata ai professionisti, si svolgerà anche la II° edizione del Trofeo “Terre del Sud”, Concorso di Cucina e Pasticceria Artistica riservato agli Istituti Alberghieri e ai Centri di Formazione Professionale Turistici Alberghieri.

CATEGORIE DA ESPOSIZIONE: Categoria A: Arte

Culinaria. Categoria B: Pasticceria; Categoria C: Sculture Artistiche; Categoria D: Cake Design. Durante le due giornate si svolgeranno inoltre Corsi di pasticceria e di aggiornamento professionale a cura di Maestri Pasticceri e del Pastry Chef Giovanni La Rosa. Per info e prenotazioni: Stefano Sanfilippo - cell. 388/3851560 mail: arabafenice766@vodafone.it

Categorie in gara. CUCINA CALDA : Categoria A1 Gara a squadre di Cucina Calda dal vivo.

CONCORSO INTERNAZIONALE “BARTOLOMEO SCAPPI” 2013 15/18 APRILE La XV Edizione del Concorso “Bartolomeo Scappi”, patrocinata dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani, rappresenta un appuntamento importante per il settore enogastronomico, che ha ampliato il suo prestigio negli anni. La manifestazione mira alla valorizzazione dei prodotti tipici legati al territorio delle scuole e dei professionisti che partecipano al concorso enogastronomico. Una ventina gli Istituti che si confronteranno in questa edizione, provenienti da ogni parte d’Italia e scuole straniere. I Il Concorso si svolge presso l’Istituto d’Istruzione Superiore “Bartolomeo Scappi” di Castel San Pietro Terme (Bologna);

L’ A r t e i n C u c i n a

I Il concorso è articolato in 4 categorie: Cucina, Gelateria, Bar, Sommelier declinati nelle sezioni Professionisti e Istituti Alberghieri; I Il Concorso per la sezione Professionisti Cucina si terrà Lunedì 15 aprile 2013 alle ore 9.00 I Il Concorso per la sezione Istituti Alberghieri si terrà Martedì 16 aprile alle ore 9.00.

Per maggiori informazioni contattare: I.I.S. di Castel San Pietro Terme Tel. 051/948181 - Fax 051/948080 www.alberghieroscappi.it e-mail: concorsoscappi@alberghieroscappi.it Referente cucina/pasticceria: Prof. Gnugnoli Fabrizio

CAMPIONATO INTERNAZIONALE GRAN TROFEO D’ORO DELLA RISTORAZIONE ITALIANA 23 AL 26 FEBBRAIO 2013 PRESSO CENTRO FIERA DEL GARDA DI MONTICHIARI Il Gran Trofeo d’oro della Ristorazione italiana, patrocinato dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani, è organizzato dall’Assessorato Agricoltura della Provincia di Brescia e dal Centro Vitivinicolo Provinciale di Brescia per favorire la diffusione della conoscenza delle produzioni agricole e la valorizzazione delle produzioni agroalimentari bresciane e italiane attraverso il settore turisticoalberghiero e l’operato dei ragazzi in formazione professionale. Il progetto si pone l’obiettivo generale di sostenere la formazione professionale e l’occupabilità dei giovani nel settore turistico-ristorativo, con l’intento di accrescere lo spirito di iniziativa e di imprenditorialità tra le giovani leve e con il fine di svilupparne la competenza culturale legata ai prodotti enogastronomici. Il Campionato è riservato agli allievi ed ai docenti degli Istituti di Formazione Professionale Turistica ed Enogastronomia e prevede la partecipazione di studenti e insegnati provenienti da tutte le Regioni Italiane e da 4 paesi Europei. Il tema della VII edizione del Campionato è “Prodotti Tipici ed Enogastronomia sinonimo di marketing del territorio”.

17 GENNAIO 2013 - VI GIORNATA MONDIALE DELLE CUCINE ITALIANE: CENTINAIA DI CUOCHI E RISTORANTI NELLA OLA GLOBALE DELL’AUTENTICO TIRAMISU’ PER PROTEGGERE IL MADE IN ITALY La sesta edizione della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane (IDIC - International day of Italian Cuisines) si è celebrata in tutto il mondo il 17 gennaio 2013. Protagonista: Il Tiramisù che, per un giorno, è diventato il simbolo della cucina italiana autentica e di qualità e dei prodotti agro-alimentari made in Italy che vanno protetti e promossi con campagne globali di educazione dei consumatori. Centinaia di cuochi, ristoratori e food lover hanno aderito alla Giornata preparando tutti insieme questo delizioso piatto della tradizione italiana, secondo la ricetta autentica. Una gigantesca ola corsa lungo i fusi orari di tutti i continenti. La IDIC 2013 è promossa e coordinata da itchefs-gvci.com, voce di un network di oltre 2000 cuochi, ristoratori e culinary professional che lavorano in 70 paesi del mondo. Onore al merito anche a nostri associati che hanno partecipato a questa iniziativa in Italia - citiamo Gianni Tota - Cappello d’Onore Apci, e all’estero - e Maurizio Peccolo, attualmente a San Pietroburgo, Russia. L’ A r t e i n C u c i n a

ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI AVVISO CONVOCAZIONE ASSEMBLEA GENERALE ORDINARIA MODENA - 12 MARZO 2013 Ai sensi degli articoli 11 e 13 dello Statuto Sociale è convocata l’Assemblea Generale Ordinaria dei Cuochi che avrà luogo a Modena in prima convocazione il 10 marzo alle ore 22 ed in seconda convocazione il 12 marzo 2013 alle ore 10.30 per discutere e deliberare sul seguente:

ORDINE DEL GIORNO 1) Saluto e Relazione del Presidente Nazionale; 2) Relazione istituzionale del Direttore Generale; 3) Programmi ed eventi del 2013; 4) La voce alle Delegazioni APCI; 5) Rinnovo cariche sociali; 6) Varie ed eventuali.

All’Assemblea Generale hanno diritto di partecipare i Cuochi iscritti all’Associazione. Ai sensi dell’articolo 13 dello Statuto Sociale ogni socio può farsi rappresentare in Assemblea da un altro socio a mezzo delega scritta. Il presente annunzio è da considerarsi quale “avviso” articolo 12 dello Statuto Sociale. Milano, 30 Dicembre 2012

Il Presidente F.to

Luigi Ugolini

Tutti i Cuochi Associati che desiderano proporre la loro candidatura per il Consiglio Nazionale, sono pregati di inviare la propria richiesta, corredata di CV, motivazioni e linee guida progettuali da proporre entro e non oltre il 25 febbraio 2013 a: sonia.re@cucinaprofessionale.com

LO CHEF NICOLA FERRARI PROTAGONISTA A CERVERE “PER RICOSTRUIRE” Supera i 3 mila euro il ricavato dell’asta benefica per Bondeno, una delle città emiliane colpite dal terremoto, che si è tenuta a Cervere durante la Fiera del Porro. A questa somma si dovrà aggiungere il ricavato del coperto di 1 euro, versato dalla Pro loco per ciascuno dei commensali che hanno partecipato alla cena di gemellaggio tra Cervere e la città del Ferrarese. All’asta benefica sono state battute maglie autografate di diversi calciatori di Serie A, delle squadre di pallavolo maschile e femminile del Modena, di quella rosa del Giro d’Italia e di quella del giovane campione d’Italia di Pallone elastico, Massimo Vacchetto. Grande successo per la cena di gala, preparata dallo chef Nicola Ferrari, Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani della provincia di Ferrara, coadiuvato da colleghi APCI della Delegazione. Il menu proponeva un connubio fra la tradizione culinaria emiliana e quella cerverese, avendo come protagonista il porro, la zucca e la salama da sugo. Onore al merito per questa iniziativa degna del più grande plauso.

APCI VCO: QUALCOSA BOLLE IN PENTOLA Lodevole iniziativa benefica che vede protagonista la Delegazione APCI Verbano - Cusio - Ossola in un evento di spessore professionale e umano. Un pranzo tanto importante per il ricavato quanto per lo spirito di squadra che vede coinvolti chef e organizzatori presso il Collegio de Filippis di Arona. Complimenti vivissimi e in bocca al lupo per la migliore riuscita dell’evento! L’ A r t e i n C u c i n a

SiPARLAdi NOI

a cura di Carlo Re

VILLA LUCREZIO SI VESTE DI NUOVO I migliori auguri per il nuovo look di Villa Lucrezio a Napoli, Posillipo. La prestigiosa location, cornice di numerosi eventi APCI, gestita magistralmente da Giuseppe Fraia, con la collaborazione del nostro Presidente Delegazione APCI Napoli Arturo Fusco, prende vita grazie ad una importante ristrutturazione che ha creato uno spazio eventi - lounge bar che unisce un design moderno e il fascino intramontabile della vista sul Golfo, tutto arricchito dalla certezza di una cucina d’eccellenza!

ANDREA MAINARDI ESPLOSIVO A MACEF 2013 Andrea Mainardi, classe 1983: protagonista a Macef (FieraMilano) durante uno showcooking articolato e accattivante presso lo stand dell’azienda Mepra, dinamica realtà bresciana. Un’esplosione di allegria ed entusiasmo contagioso che Andrea esercita nella sua professione, concedendosi il lusso di coccolare un solo e unico tavolo. E’ sua infatti l’affascinante idea di Officina Cucina a Brescia, nella zona sud della città, che offre un servizio solo su prenotazione, esempio forse unico di ristorante con un’intera cucina a completa disposizione d’un solo tavolo. Il tutto curato personalmente da Andrea, con grande tecnica e passione: un format innovativo che abbina privacy, qualità totale delle materie prime e uno chef di razza per un’esperienza insieme ludica e culturale.

L’ A r t e i n C u c i n a

COPPA DEL MONDO DI PASTICCERIA: UN BRONZO CHE VALE ORO!

Ventidue nazioni finaliste si sono disputate il titolo di Campione del Mondo presso il Sirha di Lione, il 27 e 28 gennaio 2013. La squadra italiana - Luca Cantarin, Francesco e Marcello Boccia - allenata da Alessandro Dalmasso con l’aiuto di Emmanuele Forcone, e con il presidente Gino Fabbri, si è aggiudicata un più che meritato terzo posto, conquistando la giuria internazionale. La 13ª Coupe du Monde è andata alla Francia, seguita dal Giappone. E un plauso va a colui che ha inventato il concorso e che, edizione dopo edizione, lo valorizza con professionalità e amore: Gabriel Paillasson. Un grandissimo risultato che premia il lavoro di gruppo e la grande professionalità dell'Italia, che da varie edizioni non scende dal podio! La squadra italiana, selezionata nel corso del Sigep 2012 e allenatasi in CAST Alimenti nel corso di tutto l’anno, ha presentato il tema del circo, interpretandolo con senso estetico, cromatico e gustativo. Sono stati attribuiti numerosi premi speciali che hanno premiato lo sforzo di gran parte delle squadre intervenute, tra cui il prestigioso Prix Sucre vinto per la prima volta dall’Italia, nella persona di Marcello Boccia! Uno speciale ringraziamento va ai tifosi italiani che hanno incoraggiato la squadra per tutta la durata della competizione, rendendo la Coupe du Monde ancora più coinvolgente.

L’ A r t e i n C u c i n a