Numero_87 L'Arte in Cucina Lug/Ago 2012

L’A RTE

C UCINA – V IA Z ANELLA , 44/7 – 20133 M ILANO P OSTE I TALIANE S . P. A . – S PEDIZIONE IN

A BBONAMENTO P OSTALE – D.L. 353/2003 ( CONV. I N L. 27/02/2004

N°

46)

ART.

1, COMMA

1, DCB M ILANO

P ERIODICO DI

C UCINA P ROFESSIONALE E

C ULTURA E NOGASTRONOMICA C ONTEMPORANEA

Rivista Ufficiale Associazione Professionale Cuochi Italiani

Luglio - Agosto 2012 Anno XV

n. 87

A ltaCucina, un un completo completo e innovativo innovativo AltaCucina, p rogetto dedicato dedicato alla alla ristorazione ristorazione professionale professionale progetto www.ballariniprofessionale.it www.ballariniprof essionale.it BBallarini allarini Pa Paolo olo & FFigli igli SS.p.a. .p.a. _ Via Via Risorgimento, R i s o r g i m e n t o, 3 446017 6017 Rivarolo Rivarolo Mantovano Mantovano MN MN _ tel. tel. 00376 376 99901 901

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Editoriale di Carlo Re

TOQUE BLANCHE D’ONORE C

ari amici, il periodo estivo é spesso per me il momento in cui mi confronto con la speciale Commissione altamente qualificata che valuta il curriculum vitae di ogni associato che abbia 25 anni di attività, per poter selezionare quelli il cui storico merita il Conferimento del titolo di “Maestro di Cucina”. Maestro di Cucina: questo titolo evoca nella mia mente qualcosa di molto professionale, riporta l'immagine a qualcuno che deve avere molta esperienza nel campo, per questo ho sempre pensato che i 25 anni di attività fossero imprescindibili, naturalmente supportati da un curriculum d’eccezione. Oggi però mi trovo a leggere spesso “Maestro di Cucina” come un appellativo conferito a cuochi decisamente inesperti spesso anche poco promettenti - e francamente mi viene da scuotere la testa. D’altro canto oggi ci sono anche giovani emergenti che hanno davvero i numeri per emergere. Chi mi conosce sa quanto io mi sia battuto per mantenere il livello di questo Premio di una serietà impeccabile, senza sconti per nessuno, senza agevolazioni proprio per far si che avere il collare rosso e blu dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani fosse un VERO valore aggiunto e segno distintivo della carriera. L’ultimo incontro con il Consiglio Nazionale APCI - che colgo l’occasione per ringraziare per l’attività propositiva, professionale e altamente qualificante che svolge con grande passione e determinazione - ha visto all’ordine

del giorno proprio una discussione sui “Maestri di Cucina”. Un’analisi approfondita della situazione reale attuale dimostra che i cuochi degni di tale nome operanti sul territorio che meritano un premio, siano non solo gli esperti Maestri, ma anche i giovani emergenti. Proprio per questo abbiamo coniato il Premio “Toque Blanche d'Onore”: Bronzo, Argento, Oro e Platino. Un Premio alla carriera, declinato nelle diverse graduazioni, secondo gli anni di lavoro e le esperienze maturate. Un premio che ci permette di dare valore al giovane che aspirerà ad ottenere il cappello più “graduato” col passare degli anni, come allo chef esperto che ha dedicato una vita alla cucina. Un premio che sarà esclusiva di APCI che garantirà massima serietà nel conferirlo, così da renderlo prestigioso e qualificante come merita. Le sorprese APCI non finiscono qui...ma le sveleremo un po’ alla volta... La prima edizione delle “Toque Blanche d'Onore” si svolgerà a Napoli in data 5/7 Novembre in occasione del tradizionale Simposio, attesissimo in Campania, dove le nostre delegazioni locali si stanno già prodigando per accogliervi tutti al meglio! Segnatevi la data e non perdetevi questa prima edizione che Vi potrà vedere premiati e protagonisti, fianco a fianco generazioni a confronto, una boccata di aria buona, positiva, professionale e conviviale per poter ripartire insieme alla grande!

L’ A r t e i n C u c i n a

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Sommario

L’ARTE IN CUCINA Bimestrale di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Direttore Responsabile: Carlo Re Direttore Editoriale: Sonia Re Segretaria di Redazione: Daniela Rossetti in Redazione: Ester Esposito - Laura Magenta Progetto grafico / impaginazione: Laura Longoni Studio fotografico: Simonetta Castellazzi

Hanno collaborato Carlo Re - Amedeo Santarelli - Sonia Re Simone Zambon - Giuseppe Maffioli - Marco Faiella Mario Principi - Daniele Trovato - Duccio Ugolini Eugenio Pellicciari - Marco Mattioli Francesco Visco - Laura Bernardi Giuseppe Bertoli - Carlo Cracco Alessio Taffarello - Marco Di Lorenzi - Claudio Vicina Eros Picco - Giancarlo Perbellini - Fabrizio Ferrari Giancarlo Morelli - Gennaro Esposito Ester Esposito - Clara Mennella - Stefano Bonini Roberto Carcangiu - Laura Magenta

Direzione Redazione Pubblicità 20133 Milano - Via Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 Fax 02 /76115316 info@ cucinaprofessionale.com www.cucinaprofessionale.com Autorizzazione del Tribunale di Milano N. 589 del 4 ottobre 1997

Iscritta R.O.C. N. 18288 Registro Operatori di Comunicazione

Luglio - Agosto

n. 87

In Copertina “Cous Cous con Mix di Verdure” magistralmente realizzato da Hideo Tanimoto per il “Grande Libro delle Verdure” Orogel

Editoriale

Toque Blanche d’Onore

di Carlo Re

La Voce dell’Accademia

L’albero del Tricolore

Il Personaggio

Nicola Farinetti

intervista di Sonia Re

Il Prodotto

Il Dono del Cioccolato

di Amedeo Santarelli

a cura della Redazione

Pasticceria

Degustazione di semifreddi

a cura di Giuseppe Maffioli

Host 2011

Arena del Gusto Italiano - L’Italia del Finger Food

Il Gruppo Trussardi annuncia una nuova collaborazione per “Il Ristorante Trussardi alla Scala”

Giro D’Italia

Voce ai Cuochi

In corsa tra le eccellenze culinarie

Anche l’attesa è d’oro

di Alessio Taffarello

La Voce di Demetra

Grandecucina

Rational

La Cucina nell’Arte

Abbonamento annuo a 6 numeri Italia - euro 45 / Estero - euro 60 da effettuarsi mediante versamento su C/C Postale n. 78215902 intestato a: Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano - Via Zanella, 44/7

Oltre i Fornelli

Una voce fuori dal coro

L’Arte in Cucina Viene spedita gratuitamente ai soci dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani

L’Arte in Cucina lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità dei loro testi

Conferimento Onorificenza al Merito Professionale

Gli Chef Apci per Conad

Host & APCI

Si Parla di Noi

Pubblicazione Ufficiale Associazione Professionale Cuochi Italiani Luigi Ugolini - Presidente Carlo Re - Direttore Generale Conto Corrente Postale N. 43369206

Editrice della Pubblicazione Centro Studi D’Arte Culinaria 20133 Milano - Via Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 Fax 02/76115316 STAMPA: Pirovano s.r.l. - S.Giuliano Milanese (MI)

Poste Italiane s.p.a. Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, DCB Milano “L’Arte in Cucina” assicura che i dati personali, in suo possesso, vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla Legge 196/03, garantendo che, su richiesta, i dati personali potranno essere cancellati o rettificati.

Associato all’USPI Unione Stampa Periodica Italiana

Grandecucina & APCI Sinergia perfetta Intervista a Gennaro Esposito Quando la cucina diventa un festival

x di Ester Esposito

di Clara Mennella

La Carta dei Vini tra Passato e Futuro

di Stefano Bonini

Domande e risposte Chef

Il gusto del confronto: domandando si impara! “Maestri di Cucina” - Napoli, 5/7 novembre 2012

Host “Maglia Rosa” per la cucina professionale insieme ad APCI

a cura di Carlo Re

70 Spazio diVino x intervista di Sonia Re Il personaggio: Isabella Collalto de Croy 72

Mesa, Cantina Vitivinicola

News Cibo

a cura di Laura Magenta

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La Voce dell’Accademia di Amedeo Santarelli *

L’ALBERO DEL TRICOLORE “Il corbezzolo trova le condizioni ideali di crescita nei terreni silicei della macchia mediterranea”

el 2006 a Bologna, pochi anni prima del centenario della sua morte, ricorrente quest’anno, è stata pubblicata, per l’editore Capelli, una ricca biografia di Giovanni Pascoli. Ben scritta e densa di spunti, citazioni e ricordi, evidenzia, tra l’altro, che il grande poeta, sin da piccolo, aveva manifestato una particolare spiccata sensibilità cromatica, associando, nel tempo che passava, ogni suo ricordo al colore dei fiori o delle cose di un determinato luogo, rivivendone con maggiore emozione le immagini della memoria. Da questo possiamo maggiormente intendere la definizione del Pascoli del corbezzolo, consacrato “Albero Italico” per eccellenza. Quest’alberello spontaneo, infatti, sullo sfondo della chioma fatta di foglie coriacee, persistenti, di un verde scuro lucente, mostra una copiosa fioritura di grappoli bianchi campanulati e, con-

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temporaneamente, tanti frutti di colore rosso vermiglio, derivati dalla fioritura precedente. Simboleggia quindi la bandiera italiana, come nessun’altra essenza vegetale. Appare pertanto più che opportuno parlare di questa “pianta italica” finchè si è ancora in clima del centocinquantesimo anniversario dell’Unità d’Italia. Tanto più che esso ha anche legami non da poco con il settore gastronomico. Secondo una leggenda, questa pianta nasce per volere divino. Si narra che un giorno Gesù, ragazzetto, smarrisce la via di casa, e passa la notte in un casolare, accolto benevolmente da una famiglia contadina, ignara della sua identità. Al mattino, congedandosi, nota che intorno al casolare esistevano alberi brulli, scheletriti. Staccò da uno di essi un rametto rinsecchito e lo conficcò nel suolo, promettendo che ad ottobre sarebbe diventato un albero con foglie e tanti fiori. E così fu. Si narra an-

che, visto che il corbezzolo fiorisce da ottobre a febbraio, che la pianta divina abbia pure un simbolico legame con la natività. Il corbezzolo trova le condizioni ideali di crescita nei terreni silicei della macchia mediterranea e ha grande resistenza agli incendi, una qualità preziosa. E’ denominata pertanto pianta pirofitica o pianta da fuoco, cioè pianta favorita dagli incendi, perché, dopo il fuoco, rinasce dalle cippaie salvo che non siano del tutto carbonizzate. Nelle aree dove la pianta è molto diffusa, vedi il Grossetano, la Corsica e la Sardegna, la fioritura stagionalmente insolita diventa una manna per le api autunnali, molto più longeve delle “consorelle” primaverili, che possono bottinare anche in inverno, semprechè le giornate siano, oltre che luminose, tiepide, con almeno dieci gradi di temperatura. Il miele che se ne ricava, presentanto come un toccasana - in effetti è un buon antiasmatico e un diuretico - di sapore amaro, dovuto all’arbutina, polifenolo tipico della pianta, di aro-

ma pungente, è prodotto prevalentemente in Sardegna, patria del famoso pecorino cui il miele si abbina. In Spagna ricavano dal corbezzolo zucchero e alcool. In Corsica, i frutti schiacciati si fanno macerare in acqua fino a fermentazione e poi se ne ottiene per distillazione un’acquavite non priva di qualità. Le foglie di corbezzolo, ricche di tannino, astringenti e antisettiche, si possono utilizzare come quelle dell’uva orsina, ericacea molto simile, in decotto molto prolungato: 15/20 gr di foglie per un litro d’acqua. E’ possibile che i Romani, lungo le strade delle loro conquiste, abituati a piantar alberi sacri, non abbiano dimenticato il corbezzolo, atteso che Cardea, divinità romana, sorella di Apollo, fosse a custodia delle case, per sacciare demoni e streghe, servendosi come arma di una bacchetta di corbezzolo. Dal punto di vista medico, il corbezzolo non ha avuto riconoscimenti, anzi, piuttosto diffidenza da parte di Discoride e Galeno, mentre Plinio addirittura pensò che il frutto fosse accostabile alla fragola avendo invece con quest’ultima solo una lontana rassomiglianza. Soltanto Mattioli, medico e naturalista, non esitava a vedere nel corbezzolo un singolare rimedio contro la peste, e siccome all’acqua delle foglie bisognava aggiungere “l’osso del cuore di un cervo”, il medicamento non era alla portata di tutti. I frutti del corbezzolo detti anche albatre, sono adatti a preparare buone e serbevoli confetture. * Accademico di Termoli L’ A r t e i n C u c i n a

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Intervista di Sonia Re

IL PERSONAGGIO DEL MESE

NICOLA FARINETTI L’amministratore Delegato di Eataly ci accompagna alla scoperta del mondo creato da un’idea di suo padre Oscar, nato con l’intento di smentire l’assunto secondo il quale i prodotti di qualità possono essere a disposizione solo di una ristretta cerchia di privilegiati, poiché spesso cari o difficilmente reperibili Eataly nasce come una nuova la gastronomia. In ogni Eataly cervia nel sistema della distribuzione chiamo di creare ristoranti monotealimentare e della commercializmatici: Ristorante della Pasta, della zazione dei migliori prodotti Macelleria… passando dalle 1200 artigianali. Ci racconti come hai sedie di Roma alle 600 di New York. vissuto questa storia? Un business importante, in Italia e all’estero. Eataly nasce il 26 gennaio 2007 da un’idea di mio In Italia stiamo vivendo un momento economico padre Oscar. Quando è stata inaugurata la sede tomolto impegnativo, l’Estero è - oltre che un merrinese di Eataly, io studiavo e ho iniziato a respiracato interessante per le ricchezze territoriali - anre l’aria di questi “itinerari del gusto” solo trasverche un’opportunità importante dal punto di vista salmente. Vedevo organizzare corsi di educazione del business. alimentare o corsi di cucina con i grandi chef del territorio e soffermarsi nelle diverse aree didattiche. Quale la filosofia che guida i Vostri negozi? Ho “mangiato” da quel mondo e sono rimasto afLa filosofia che Eataly adotfascinato al punto da smetteta è duplice: da un lato si re di studiare e iniziare a vitrova l’offerta dei prodotti, vere a tempo pieno questo sia sotto forma di distribuziomondo! In questi anni sono ne che sotto forma di opstati aperti altri 10 punti portunità di ristorazione, vendita Eataly tra Italia, mentre dall’altro esiste un Giappone e Stati Uniti. L’uldiscorso impostato sulla ditimo è stato inaugurato ad dattica e articolato in corsi di ottobre 2010 a Monticello cucina, degustazioni, corsi d’Alba, in provincia di Cusulla conservazione corretta neo. Lo spazio per la ristoradei cibi, didattica per i bamzione, articolato in otto aree bini. Eataly propone il metematiche più il ristorante glio delle produzioni artigiaGuidoperEataly – Casa Vicinali a prezzi assolutamente na, offre la possibilità di deavvicinabili, riducendo algustare ogni giorno cibi di l’osso la catena distributiva alta qualità direttamente sul dei prodotti e creando un posto oppure di portare a rapporto di contatto diretto casa numerose specialità Nella foto l’intraprendente Nicola Farinetti. tra il produttore e il distribupreparate direttamente dal- Nella pagina a lato il papà Oscar Farinetti.

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tore finale, saltando i vari anelli intermedi della catena. L’obiettivo di Eataly è quello di incrementare la percentuale di coloro i quali si alimentano con consapevolezza, scegliendo prodotti di prima qualità e dedicando una particolare attenzione alla provenienza e alla lavorazione delle materie prime, comunicando i criteri produttivi, il volto e la storia di tanti produttori che costituiscono il meglio dell’enogastronomia italiana.

Quali i consulenti strategici e collaboratori che Vi supportano in questo percorso di selezione prodotti e gestione dell’area Ristorazione ed eventi? Slow Food è il principale partner che svolge nei confronti di Eataly il ruolo di consulente strategico, con il compito di controllare e verificare che la qualità dei prodotti proposti sia sempre all’altezza delle promesse e che i produttori, entrati a far parte del novero di Eataly, non compromettano la qualità della loro produzione per soddisfare una domanda crescente dei loro prodotti. Loro ci seguono dall’individuazione dei produttori di eccellenza, al reperimento delle migliori materie prime disponibili sul territorio, permettendoci di seguire un percorso fatto di rispetto della tradizione ed educazione su un modo di alimentarsi “sano, pulito e giusto”. Ci appoggiamo poi ai Ristoratori e Chef per una consulenza sul migliore utilizzo del prodotto.

Cosa rappresentano per Te e per Eataly i cuochi e ristoratori? Sono in primis grandi amici. All’interno di Eataly possono acquistare prodotti alimentari che non trovano fuori, inoltre - spero e mi auguro - che possano anche prendere spunto da una Ristorazione “Informale” come la nostra. In Italia abbiamo ristoranti d’eccellenza dove però si fatica ad arrivare a fine mese, a saldare i fornitori, a mantenere un numero minimo accettabile di coperti, a causa dei conti troppo salati. Non senza un pizzico di presunzione, mi piace pensare che questa ristorazione informale che dà autorevolezza alla materia prima e che è accessibile a tutti, potrebbe diventare uno spunto interessante per tanti di loro.

Due generazioni a confronto. Quella di Tuo padre Oscar e la Tua. Come vivete il Vostro rapporto? Benissimo, perché non ci incontriamo mai! Scherzi a parte, vedo mio padre molto poco. Lui si dedica alle 19 Aziende di produzione che gestiamo, di supervisionare il layout e il design dei nuovi negozi. Stiamo disegnando Firenze e Bari... Io mi occupo di start up, quando il negozio apre, lo avvio e poi io e mio padre ci rivediamo dopo un anno e mezzo per l’apertura del prossimo punto vendita… L’ A r t e i n C u c i n a

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Il Prodotto a cura della Redazione

IL DONO DEL CIOCCOLATO Il buon cioccolato, si dice, è quello che si gusta con piacere. Perché l’oggettività è impossibile in una materia così legata ai sensi; e in linea generale, più si gusta del cioccolato, più si tende a quel tipo di prodotto, a quella gamma di sapori, a una certa forma di gusto. A una specie di regola personale. Il cioccolato, particolarmente quello fondente, può essere utilizzato come ingrediente base o come elemento secondario per tantissime preparazioni in cucina, non necessariamente dolci; è un ingrediente non facile, ma affascinante, che stimola da sempre la fantasia dei più grandi professionisti in ogni parte del mondo. Più difficile è abbinarlo e armonizzarlo con vini e liquori: da questo punto di vista è un prodotto complesso, un cibo solitario, perché ha un gusto dominante. Il cioccolato ha solo due vere passioni: una per i vini dolci, l’altra per le grandi acquaviti conservate a lungo nelle botti. E il caffè, con cui si armonizza molto bene, pur essendo completamente diverso. Il cioccolato resta comunque un dono meraviglioso, che non finisce mai di sorprenderci: insieme dolce e amaro, soave e vigoroso, morbido e avvolgente, ma anche solido e compatto, disponibile agli accostamenti, ma al contempo orgoglioso e pieno di sé: il cioccolato si gusta, sempre, e sotto tutte le forme.

LUIGI ZAINI S.P.A. FABBRICA

CIOCCOLATO, CACAO, CARAMELLE

Una storia che parte da lontano quella della Luigi Zaini S.p.A., che nasce a Milano in via De Cristoforis nel 1913. Luigi Zaini, già titolare di un’attività di importazione e distribuzione di prodotti dolciari, intravide allora l'opportunità di trasformare la sua attività in una piccola produzione industriale di cioccolato, cacao e caramelle. “Tutti gli esseri umani sono differenti, perché allora non creare tanti cioccolati e caramelle, diversi per ciascuno di loro?”: questa fu la sua intuizione, il suo pensiero anticipatore e visionario, che è ancora oggi una variante strategica consolidata dell’azienda. Dopo pochi anni

dalla nascita, la fabbrica si spostò nell’attuale sede degli uffici e di parte della produzione, in via Imbonati 59 a Milano. Ed è qui che venne concepita la ricetta del block Emilia, un cioccolato fondente extra, tuttora protagonista del suo comparto; e ancora qui e in quegli stessi anni nacque l’idea dei famosi cioccolatini “Foto Sport”, praline nel cui incarto erano contenute le figurine dei più importanti calciatori e atleti del momento, un’idea di successo che fece conoscere Zaini in tutta Italia. Nel 1938 fu la bellissima Olga, la moglie di Luigi, venuto a mancare, che prese in mano la conduzione L’ A r t e i n C u c i n a

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Il Prodotto

della fabbrica dimostrandosi un’ottima dirigente d’azienda, reattiva e lungimirante, con spiccate doti umane. Nella seconda metà degli anni ‘50 Olga Zaini passò il testimone al più giovane dei suoi figli, Vittorio, affiancato dal fratello Piero per lo sviluppo sui mercati esteri. Alla sede di Via Imbonati se ne aggiunse una Olga Zaini tra le sue operarie seconda a Senago, alle porte di e impiegate, anni 50/60 Milano ed una piattaforma logistica a Pavia. E’ in quegli anni che sulla confezione del fondente extra Emilia comparvero le famose “ricette dello Zio Piero”, un primo ricettario che l’Azienda si appresta oggi a rinnovare, nel rispetto della tradizione. Vittorio Zaini è stato, come i suoi predecessori, un uomo guidato dal senso di responsabilità e dalla disciplina nella conduzione della propria Azienda, che in quegli anni Vittorio Zaini in fabbrica ha vissuto una competizione molto forte con diverse realtà del settore. A guidare oggi la Luigi Zaini S.p.A. sono proprio i figli di Vittorio, Luigi e Antonella, che con immutata passione proteggono e rilanciano il progetto di famiglia, con un’ottica di avanguardia, ma sempre attenta ai valori morali trasmessi dai loro predecessori. La mission aziendale consiste nella scelta e nel controllo delle materie prime e dei processi produttivi, nella grande attenzione alla formazione e cura del personale, nella scrupolosa attenzione e gestione La fabbrica Zaini di Senago oggi, al centro Luigi Zaini con parte dei suoi operai della distri-

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buzione e dei rapporti con l’estero. La Luigi Zaini S.p.A. ancora oggi produce e commercializza cioccolato in blocchi, praline e cioccolatini, cacao in polvere, gocce, crema pronta e caramelle. Ha 180 dipendenti e 2 stabilimenti di produzione. I prodotti Zaini sono distribuiti su tutto il territorio nazionale ed esportatati in oltre 50 paesi in tutto il mondo. L’Azienda presenta una gamma di prodotti particolarmente variegata, indirizzati sia al canale consumer (distribuzione GDO) che al canale HO.RE.CA. La punta di diamante rimane senza dubbio il cioccolato fondente extra Emilia, la cui preziosa ricetta è rimasta immutata nel tempo ed è oggi declinata anche in CACAO, GOCCE E CREMA DI CIOCCOLATO FONDENTE. L’azienda si distingue anche per l’importante produzione della linea cortesia: dragees e caramelle pensate per i ristoratori e per tutti coloro che ai loro clienti vogliono offrire un piccolo piacere.

LUIGI ZAINI S.P.A VIA CARLO IMBONATI 59 - 20159 MILANO TEL 02/694914.1 - FAX 02/6071827

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“Cucinare con il Cioccolato”

GLI CHEF APCI INTERPRETANO “EMILIA” CREACI LA TUA RICETTA ESCLUSIVA Zaini, in occasione del suo prossimo centenario, ha avviato una serie di incontri e confronti con diverse realtà professionali, con la volontà di far conoscere e interpretare nella maniera più capillare possibile il proprio prodotto di punta: EMILIA. Il perfetto equilibrio tra le qualità tecniche di prodotto e quelle organolettiche, lo rendono infatti un’ ottima base di partenza per la creazione di nuove ricette al cioccolato che possano celebrare e interpretare in modo attuale i 100 anni trascorsi. Con questo intendimento Zaini, attraverso la partnership con APCI, invita una selezione di cuochi e pasticceri professionisti a creare ricette che stiano nel solco della tradizione, ma che contengano un elemento di modernità, di visione futura, che possa essere espressa liberamente nell’abbinamento, nella forma o nella modalità di consumo della ricetta stessa. Nessuna limitazione, quindi, se non per gli eccessi! Il risultato dovrà essere sempre godibile e poter entrare a pieno titolo nella carta dei dessert del proprio ristorante, come espressione creativa del

suo chef o pasticcere. Tutti coloro che desiderano inviare la propria ricetta inedita e autografata dovranno farla pervenire entro e non oltre il 20 novembre 2012 all’Associazione Professionale Cuochi Italiani - Via Zanella 44/7 - 20133 Milano - Tel. 02.76115315 - mail: laura.magenta@ cucinaprofessionale.com Zaini inoltre invierà alle 4 tappe del “GIRO D’ITALIA APCI - In corsa tra le eccellenze culinarie” (Milano - 12 settembre, Cuneo - 17 settembre, Alberobello - 1 ottobre, Napoli - 29 ottobre), campioni del cioccolato EMILIA, per coloro che volessero testarlo per studiare la migliore ricetta. Le ricette pervenute verranno selezionate da una apposita commissione giudicante di professionisti. Le tre ricette vincitrici verranno fotografate da uno studio fotografico professionale e pubblicate sul numero gennaio/febbraio 2013 della rivista “L’ARTE IN CUCINA” e nei social network correlati ad APCI. Verranno altresì promosse nei canali stampa e media del canale ristorazione. Gli autori delle tre ricette vincitrici riceveranno una campionatura omaggio da parte di Zaini.

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Pasticceria di Giuseppe Maffioli

DEGUSTAZIONE DI SEMIFREDDI Siamo lieti di pubblicare una sequenza di elaborazione professionali del Maestro Pasticcere Giuseppe Maffioli, in collaborazione con CastAlimenti

INGREDIENTI PER 10 PORZIONI

3 Per il semifreddo al caffè chiaro: 250 g. Latte fresco intero; 50 g. Chicchi di caffè; 100 g. Tuorli; 80 g. Zucchero; 20 g. Farina “00”; 250 g. Meringa svizzera; 200 g. Polvere di meringa; 4 dl. Panna 35%. 3 Per il semifreddo alla nocciola pralinata: 175 g. Pralinato alla nocciola; 70 dl. Panna 35%; 90 g. Meringa svizzera; 175 g. Panna 35%; 200 g. Granella di nocciole. 3 Per il semifreddo al cioccolato extrabitter: 250 dl. Latte intero; 100 g. Tuorli; 80 g. Zucchero; 10 g. Farina “00”; 10 g. Cacao amaro in polvere; 40 g. Cioccolato fondente Extra Bitter; 300 g. Meringa svizzera; 3,5 dl. Panna 35%; 100 g. Cacao amaro in polvere. Per 3 il biscotto al farro e cioccolato: 120 g. Cioccolato al latte; 140 g. Pralinato alla nocciola; 80 g. Fogliette di farro. PROCEDIMENTO

Per il semifreddo al caffè chiaro: Versare in una bacinella i chicchi del caffè e il latte, lasciare in infusione dodici ore in frigorifero. Versare tutto in una casseruola e

Riprese fotografiche a cura di Matteo e Vincenzo Lonati

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mettere sul fuoco, portare a 65° C. In una bacinella mettere i tuorli, aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta; aggiungere la farina bianca setacciata, mescolare e aggiungere filtrando in uno chinoise senza pressare il latte caldo, versare nuovamente nella casseruola e portare lentamente a cottura senza farlo bollire. Togliere dal fuoco,versare in una bacinella e raffreddarla immergendola in un contenitore con abbondante ghiaccio e acqua. Quando la crema sarà ben fredda pesare 350 g e riporre in una bacinella, aggiungere la meringa svizzera poco alla volta ed infine la panna montata. Riempire un sac a poche di plastica e riempire dei tubi di silicone del diametro di 3 cm. foderati con dei fogli di ace-

tato; raffreddare rapidamente. Per il semifreddo alla nocciola pralinata: Versare la pralina di nocciola in una bacinella della planetaria e mescolare con la foglia, aggiungere poco alla volta 70 g di panna tiepida, fino ad ottenere un crema ben emulsionata. Togliere la bacinella dalla planetaria e unire delicatamente la meringa svizzera e il resto della panna montata, ottenendo un composto omogeneo. Riempire un sac a poche e ripetere l'operazione come nel precedente semifreddo. Per il semifreddo al cioccolato extrabitter: Scaldare il latte, intanto versare i tuorli in una bacinella e mescolare; unire lo zucchero miscelato con la farina e il cacao amaro, continuare a mescolare. Versare poco alla volta il latte tiepido, amalgamando bene il tutto; versare nuovamente nella casseruola, cuocere a fuoco dolce la crema senza far prendere bollore. Togliere dal fuoco e amalgamare il cioccolato extrabitter tritato in piccoli pezzi, mescolare fino ad ottenere una crema liscia e brillante. Versare la crema in una bacinella e raffreddare immergendola in un contenitore con abbondante ghiaccio e acqua. Quando la crema risulterĂ ben fredda, pesarne 350 g e versare in una bacinella, unire lentamente la me-

ringa svizzera ed infine la panna montata poco alla volta. Versare la crema in un sac poche e ripetere l'operazione dei precedenti semifreddi. Per il biscotto al farro e cioccolato: In una bastardella mettere il cioccolato al latte e il pralinato alla nocciola, porre su una casseruola con acqua tiepida e lasciare sciogliere gli ingredienti, aggiungere le fogliette di farro e amalgamare. Mentre il composto Ă¨ ancora morbido, stendere tra due fogli di silicone, ricavando un biscotto dello spessore di 2 mm, coppare con un coppapasta del diametro di 8 cm diversi dischi poi mettere in frigorifero a raffreddare. Presentazione del piatto

Togliere i semifreddi dal congelatore, tagliare dei cilindri, il semifreddo al caffĂ¨ chiaro dell'altezza di 7 cm. e passarlo nella polvere di meringa. Il semifreddo alla nocciola tagliarlo dell'altezza di 5 cm e passarlo nella granella di nocciole tostate, infine il semifreddo al cioccolato tagliarlo dell'altezza di tre centimetri e passarlo nel cacao amaro. Mettere al centro del piatto un disco di biscotto al farro e cioccolato, sopra appoggiati uno all'altro i cilindri di semifreddi tagliati in alto leggermente inclinati, decorare con croccantini diversi.

marana.it

Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. PNUOVA Combinata (Impastatrice e Sfogliatrice) è una macchina per pasta multifunzione progettata per produrre in automatico sfoglia tirata fine e con specifici gruppi ad innesto per la produzione di ravioli, tagliatelle, gnocchi in diversi formati e pasta estrusa.

imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI

Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com

MACCHINA MODELLO PNUOVA La macchina ha la possibilità di impastare e sfogliare contemporaneamente. E’ dotata di vasca impastatrice avente una capacità di ca. 4 kg di impasto e di cilindro sfogliatrice avente la possibilità di produrre sfoglia finissima con larghezza di mm 170. Produzione oraria di sfoglia: kg 20. Motore: 380V III 50Hz ( su richiesta anche voltaggio monofase) speciale sconto riserVato ai soci aPci informazioni: info@cucinaprofessionale.com tel. 02/76115315 Marco Fajella - Foligno (Perugia) utilizza iMPeria&MonFerrina Per realizzare una sFoglia coMe base

Raviolo ripieno di verdure grigliate miste saporite, vellutata di patate di Colfiorito e gocce di mosto cotto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Per la pasta: g. 300 Fa-

rina “00”; n. 3 Uova; Sale. Per il ripieno: g. 500 Verdure grigliate miste saporite; g. 30 Cipolla; Olio extravergine d’oliva; Sale e pepe. Per la vellutata: g. 300 Patate di Colfiorito; n. 1/2 Cipolla; Sale g. 500; Brodo g. 500; Panna fresca; Parmigiano Reggiano grattugiato. guarnizione: Gocce di mosto cotto. PROCEDIMENTO

Preparare la pasta all’uovo, impastare per cinque minuti e lasciare poi riposare per altri trenta minuti circa. Spadellare le verdure con la cipolla tritata e l’olio extravergi-

ne d’oliva, unire una manciata di Parmigiano Reggiano. In un tegame mettere la cipolla a pezzi, le patate a pezzi, il brodo e fare cuocere. A metà cottura aggiungere la panna, ultimare la cottura, regolare di sale e pepe e frullare tutto per bene. Stendere la sfoglia e ricavare dei ravioli ripieni di verdure grigliate miste saporite. Lessare in abbondante acqua e saltare con il burro. In un piatto disporre la vellutata, sopra i ravioli e infine condire con delle gocce di mosto cotto.

Campionato Nazionale

ARENA DEL GUSTO ITALIANO Arena del Gusto Italiano, organizzata dal l’Associazione Professionale Cuochi Italiani APCI, ha ospitato confronti e sperimentazioni, ma anche due importanti competizioni: il Campionato Nazionale “L’Italia nel Piatto” e il Campionato Nazionale “L’Italia del Finger Food”. Una inedita e innovativa competizione dedicata ai protagonisti del mondo della Ristorazione Professionale e delle giovani promesse. Altro intento, nel 150° anniversario dell’Unità d’Italia, è stato quello di coinvolgere una rappresentanza di chef per ogni regione e provincia italiana, così da garantire una

L'ITALIA

DEL

copertura nazionale, valorizzando la cultura enogastronomica dei singoli territori. La formazione per i professionisti è stata garantita da mini master didattici, laboratori e seminari dedicati a tematiche di tendenza. APCI ha inoltre organizzato, in collaborazione con Italia a Tavola, il Forum sulla Sicurezza Alimentare, con approfondimenti e momenti di organizzazione professionale mirati con l’intervento di grandi nomi della ristorazione. A presentare questo ricchissimo programma, un presentatore d’eccezione, Davide Pini, ideatore e fondatore di www.gastromarketing.it.

FINGER FOOD

4° Classificato “L’Italia del Finger Food” Medaglia d’Argento Chef Professionista: Mario Principi - Cesenatico (Fc) Junior Chef: Daniele Trovato - Cesenatico (Fc)

TRIGLIA DI SCOGLIO E COZZA DI MARINA DI RAVENNA LEGATA CON FILI DI PORRO E SERVITA SU COLATURA DI ALICI

INGREDIENTI PER 6 FINGER:

n. 3 Triglie di media dimensione; n. ½ Bicchiere di vino bianco; g. 200 Cozze freschissime; g. 100 Burro fuso; n. 2 Foglie di porro; g. 6 Colatura di alici; g. 3 Pepe limonato; Olio evo colline di Romagna; Foglioline di erbe aromatiche; Pochissimo sale di Cervia. PROCEDIMENTO

Aprire le cozze in una padella con un filo di olio e un goccio di vino bianco. Privarle dal guscio con cura in modo che rimangano integre. Sfilettare le triglie, salare pochissimo, farcire i filetti di triglia con la cozza e arrotolare con cura, legare con un filo ottenuto dal porro. Fare sciogliere in un piccolo bagnomaria il burro delicatamente in modo che non superi gli 80 gradi, immergere i filetti nel burro in modo da ottenere una cottura molto “morbida”. Asciugare i filetti e condire con qualche granello di pepe limonato. Servire su colatura di alici,un filo di olio e erbette aromatiche.

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L’ A r t e i n C u c i n a

GALLINELLA

DI MARE IN GUAZZETTO

CON PICCOLA RONDELLA DI CREMA DI MAIS IN FRITTURA, ERBE AROMATICHE “ INFILZATA” CON PENNA DI ISTRICE INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

6 Gallinelle di mare; g. 100 Farina di mais fioretto; g. 30 Latte intero; g. 30 Acqua salata; g. 20 Farina “00”; n. 1 Melanzana media; n. 1 Mazzetto di erbe aromatiche; Sale di Cervia; n. 6 Penne di Istrice; Olio evo di Romagna; Pepe bianco.

salare, pepare. Friggere le rondelle di polenta, adagiare la gallinella e nappare con il fumetto di pesce. Servire con erbette aromatiche, un filo di olio evo a crudo e la penna di istrice.

SGOMBRETTO

NOSTRANO

MARINATO AL SALE DI CERVIA E ZUCCHERO AMARO DI CANNA CON GERMOGLI DI RAVANELLO SANGO E CHICCHI DI MELOGRANO

PROCEDIMENTO

INGREDIENTI

Con farina di mais, acqua, sale, un filo di olio e un goccio di latte preparare una polentina morbida. Fare cuocere 30 minuti e versare in uno stampo bagnato e leggermente unto. Quando la polenta è indurita con l’ausilio di uno stampo rotondo, tagliare delle rondelle di circa 4/5 cm. Lavare e pulire bene la gallinella, sfilettarla avendo cura di togliere tutte le piccole spine, tagliare dei pezzetti dalla parte centrale. Con il resto del pesce e poca acqua fare un fumetto di pesce, fare cuocere e legare con un poco di maizena, regolare di sale e pepe. Arrotolare la gallinella e legarla con la buccia di melanzana, rosolare bene i filetti,

n. 3 Sgombretti nostrani di piccole dimensioni; g. 50 Zucchero di canna del Venezuela; g. 50 Sale medio fine di Cervia; Olio evo di Romagna; g. 30 Germogli di Ravanello sango; n. ½ Melograno dolce; n. 6 Mini fette sottilissime di pane tostato. PROCEDIMENTO

Pulire e lavare accuratamente gli sgombretti dell’Adriatico, sfilettarli e marinare con sale e zucchero mescolati per almeno 2 ore. Spazzolare poi i filetti, tagliarli a tocchetti e condire con l’olio evo di Romagna. Guarnizione di germogli di ravanello e chicchi di melograno. Servire con piccolissime fettine di pane tostato senza sale.

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L’ITALIA

NEL

PIATTO

Appennino Tosco Emiliano 4° Classificato “L’Italia nel Piatto” - Medaglia d’Oro n Team

manager: Duccio Ugolini

n Junior

Chef: Francesco Visco

n Chef:

Eugenio Pellicciari

n Junior

Chef: Laura Bernardi

n Chef:

Marco Mattioli

n Chef

pasticciere: Giuseppe Bertoli

ANTIPASTO

SOUFFLEÈ FONDENTE DI PAPPA AL POMODORO CUORE D’AGLIO - SPUMA DI BASILICO INGREDIENTI: Pappa al pomodoro: Pane toscano,olio

extra vergine, aglio, pomodori senza pelle, basili-

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L’ A r t e i n C u c i n a

co. Cuocere il tutto facendo attenzione che non si attacchi.

PRIMO PIATTO

TORTELLACCIO CON FARINA DI NECCIO DELLA GARFAGNANA DOP INGREDIENTI

Ripieno di ricotta del parco del Frignano IGP, Erbette campestri, Lardo di Conca DOP saltato allo scalogno di Certaldo IGP, Parmigiano Reggiano DOP e aria di rosmarino. Tortello con farina di castagne: Farina “00”, Farina di neccio, Uova, Ricotta, Erbette silvestri

e lardo di Conca. Per la salsa scalogno: Parmigiano Reggiano, Olio extra vergine, Rosmarino fresco. VINI IN ABBINAMENTO PER ANTIPASTO E PRIMO PIATTO

Barco Reale di Carmignano Tenuta di Capezzana, anno 2007

L’ A r t e i n C u c i n a

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SECONDO PIATTO

CARRÈ DI CINGHIALE IN CROSTA DI PEPE NERO SALSA AL CHIANTI INGREDIENTI

Barba di frate saltata all’olio nuovo; Porcini dell’Appennino trifolati. Per il carrè di cinghiale in crosta di pepe nero: Carrè di cinghiale; Carote; Sedano; Cipolla; Rosmarino e alloro; Pepe nero pestato; Chianti; Sale e pepe q.b. Per i contorni: Bar-

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ba di frate; Olio extra vergine; Funghi porcini; Spicchio d’aglio; Prezzemolo; Olio extra vergine d’oliva. PROCEDIMENTO

Marinare il carrè dopo averlo parato con sedano, carote, sedano, rosmarino, alloro; aggiungere il Chianti fino a coprire. Dopo la marinatura scolare, mettere in teglia con gli aromi e i pezzi di osso ottenuti dalla paratura. Cospargere il carrè con il pepe nero, cuocere. Ottenere la salsa di cottura. Preparare i contorni. VINO IN ABBINAMENTO

Novecento - riserva- fattoria di Dievole, anno 2006.

DESSERT

BAVARESE AL VIN SANTO

serva particolare strappata dal cuore di Luigi dell’annata 1982 e sigillati 14 caratelli e svinati nel 1987 ottenendo 2.280 bottiglie). INGREDIENTI

Con profumo di “tipico toscanello” e degustazione di cantucci pratesi con Vin Santo di Ama (ri-

Bavarese al vin santo: Uova, Latte, Zucchero, Vin santo.

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Olitalia Gourmet presenta

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CONSIGLIATO DALL’ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI

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IL RISTORANTE

TRUSSARDI ALLA SCALA

IL GRUPPO TRUSSARDI ANNUNCIA UNA NUOVA COLLABORAZIONE PER LA GESTIONE DEL RISTORANTE Il Gruppo Trussardi è lieto di annunciare l’inizio della collaborazione con Carlo Cracco per la gestione de Il Ristorante Trussardi Alla Scala e del Café Trussardi. Sotto la guida della Famiglia Trussardi, coerentemente alla visione e all’impegno che il brand ha da sempre nei confronti della ristorazione di alta qualità, Carlo Cracco curerà la gestione de Il Ristorante Trussardi Alla Scala avvalendosi della collaborazione in cucina di Luigi Taglienti, giovane chef emergente con alle spalle significative esperienze nei migliori ristoranti d'Italia. L’impegno nel campo dell’eccellenza nel lifestyle italiano sono una priorità strategica per il Gruppo Trussardi che intende continuare il suo percorso nel mondo della cucina con nuove energie e marcando il proprio percorso di collaborazione con i più interessanti giovani talenti italiani. La famiglia Trussardi desidera ringraziare lo chef Andrea Berton per l’impegno e il lavoro svolto in questi anni nelle cucine de Il Ristorante Trussardi Alla Scala e del Café Trussardi.

“Sono molto felice di questa collaborazione con la famiglia Trussardi: è certamente una grande scommessa professionale per me e un’importante opportunità di sviluppo per Il Ristorante Trussardi Alla Scala, in vista dei progetti su Milano come anche per gli sviluppi futuri all’estero. Ero stato coinvolto dalla famiglia Trussardi fin dall’inizio nell’ideazione del progetto del Ristorante nel 2005; l’obiettivo è la continua ricerca verso l’eccellenza e la qualità, sotto tutti i punti di vista. Io mi occuperò in prima persona della gestione, la cucina sarà completamente affidata al giovane e talentuoso chef Luigi Taglienti, che proporrà i suoi menù e, sono sicuro, porterà interessanti novità all’impronta e all’identità de Il Ristorante Trussardi Alla Scala.” Carlo Cracco L’ A r t e i n C u c i n a

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Giro d’Italia

F Giro + d’Italia

GIRO D’ITALIA In Corsa tra le Eccellenze Culinarie L’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) organizza venti incontri girando tutte le regioni italiane, creando eventi all’insegna dell’eccellenza dove i protagonisti sono professionisti del mondo della ristorazione professionale dell’area prescelta.

왘 Il Progetto: L’obiettivo è quello di organizzare un momento formativo in cui presentare i migliori prodot-

ti alimentari, bevande e attrezzature presenti sul mercato, dimostrando la loro migliore applicazione in cucina, offrendo un momento formativo concreto e importante per l’attività quotidiana di ciascuno. Una occasione di crescita, confronto e formazione, uniti all’immancabile convivialità di APCI.

왘 In programma un aggiornamento professionale esclusivo:

쐍 Come rendere l’asterisco identificativo del surgelato un valore aggiunto per la Ristorazione 쐍 Fusion Chef: la possibilità per gli chef di sperimentare i vantaggi di cucinare sottovuoto a basse temperature 쐍 Pasta fresca senza glutine: il segreto per una resa commerciale, di qualità e di gusto 쐍 Come ottimizzare gusto e nutrizione grazie al corretto abbinamento degli oli 쐍 Rivisitazioni innovative di un prodotto tutto italiano quale la pasta

Rimandata la tappa Emiliana a causa del terremoto, cosi da poterla realizzare dopo l’estate contestualmente ad un evento di beneficenza il cui ricavato andrà alle popolazioni emiliane. 6° tappa - Frosinone in collaborazione con Giro di boa per il Giro d’Italia dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani giunto alla sua 6° tappa. APCI grazie alla magistrale collaborazione di Massari Food service ha organizzato un evento all’insegna dell’eccellenza dove i protagonisti sono stati un centinaio di chef professionisti del Lazio. Scenario dell’imperdibile sesta tappa del Giro d’Italia è stata la prestigiosa Villa Tilia di Anagni (Frosinone). Preziosa la collaborazione in questo contesto di Massari Food Service, quale distributore e filo conduttore tra le produzioni delle aziende e gli chef. Dopo il momento didattico, una degustazione con un magistrale buffet realizzato con le tipicità di Massari Food service e delle aziende partner.

Le prossime tappe a calendario, per non perdere la tappa più vicina a te: 7° tappa - 12 Settembre 2012 - Club House MilanoFiera 8° tappa - 17 Settembre 2012 - Cuneo 9° tappa - 1° Ottobre 2012 - Alberobello 10° tappa - 29 Ottobre 2012 - Napoli

Voce ai Cuochi di Alessio Taffarello *

ANCHE L’ATTESA È D’ORO “La cucina è un regno dove il rispetto di determinate tempistiche è fondamentale. I Cuochi sono dei metronomi e lavorano su tempi e ritmi precisi”

Perché l’attesa, così come il silenzio, è d’oro? L’attesa è di per sé preparazione a qualcosa che sta per arrivare, dunque nel nostro settore è quanto mai azzeccato come concetto. Si va al ristorante, si aspetta il tavolo, il cameriere, la Carta, i vini, le portate… Tutta una sequenza di intervalli di tempo, più o meno preventivabili. Ma siamo davvero disposti ad accettare ciò? Questo, ahimé, è complicato, specialmente in questo secolo tanto indaffarato. Il fast-food è ormai radicato, i self-service pronti a eliminare lunghe attese, tra take-away e prêt-à-manger la cara “ristorazione lenta” (ma non classica!) deve stringere i denti e stare al pas-

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L’ A r t e i n C u c i n a

so con l’attuale clientela, certo meno paziente ma comunque esigente, senza però perdere d’identità. La concorrenza non deve essere sul piano squisitamente della rapidità di servizio, dove gli americani hanno organizzazione e ligia standardizzazione, ma portata piuttosto sulla valorizzazione del prodotto offerto e la sua personalizzazione. Facendo un passo indietro, non si può dunque puntare tutto sulla velocità, la cucina italiana ne uscirebbe certo sminuita, come pure il nostro vanto: la pasta. Aggiungerei di mio il risotto, solo perché ne sono un estimatore. Personalmente amo molto seguire i primi piatti, partita nella quale sento di

essere stimolato a livello cerebrale sia nell’organizzare il servizio sia nel gestire tempi e padelle. I primi nel ristorante dove lavoro sono ovviamente espressi; risotti, paccheri, linguine, spaghettoni, paste fresche… ognuna senza precottura, come è giusto sia. Non sono certo l’unico, me ne rendo conto, eppure vedo numerosi locali servire risotti in soli otto minuti, prediligere gli spaghettini da quattro minuti o effettuare precotture alle paste secche, lunghe o corte che siano, per agevolare il servizio o alleggerire il lavoro del capopartita ancora inesperto. Sento poi clienti chiedermi “due linguine veloci che abbiamo fretta” o spazientirsi per la giusta attesa di un pacchero.Uno chef non è un mago che riesce a dimezzare i tempi di attesa (precotture a parte!) o far le cose a richiesta in un batter di ciglia, bensì un professionista della preparazione e somministrazione di pasti rispettando il suo credo e le sue inclinazioni. Lo stress, la frenesia di ogni giorno, il malcontento al lavoro, irrompono nei ristoranti, luoghi votati però al tranquillo consumo di un pasto, dove staccare la spina per un paio d’ore e pensare ad altro. La cucina è un regno dove il rispetto di determinate tempistiche è fondamentale. I cuochi sono dei metronomi e lavorano su tempi e ritmi precisi. Il cliente dovrebbe dunque capirne la melodia e lasciarsi guidare dalle portate in arrivo. Il cliente deve comprendere che il rispetto per la professionalità vale anche in cucina, che per un veloce snack “da quattro salti” si deve rivolgere altrove. Il timore della perdita di un cliente mal-educato non deve assolutamente far perdere di vista il proprio metodo, qualunque esso sia. Esistono decine e decine di Catene disposte ad accogliere i “cultori” della velocità. A volte la figura migliore la si ottiene selezionando la propria clientela, come si fa per le derrate. Personalmente ho in mente da un paio d’anni il progetto di un “ristorante didattico”, che spero presto di riuscire ad aprire all’estero. Mi piace l’idea di educare e informare il cliente su ciò che sta per gustare, sulla nostra cucina, metterlo al corrente dei tempi di cottura delle paste o semplicemente dei tempi di preparazione, guidarlo nella scelta della comanda in base alle sue esigenze di attesa. Credo ciò non sia attuabile con gli italiani - non l’accetterebbero mai - anche se molti ne avrebbero un assoluto bisogno. Ma questa, è un’altra storia. * Chef Ristorante “Lile in Cucina” - Milano

Foto realizzate da APCI per I Quaderni di Cucina “Successi in Tavola” Veroni

L’ A r t e i n C u c i n a

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La Voce di Demetra a cura di Ester Esposito

GLI CHEF DELL’ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI INTERPRETANO DEMETRA

SUMMER SALAD

I Prodotti Demetra Protagonisti della Cucina Italiana Il progetto di collaborazione di Demetra con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, nasce nell’ottica di dimostrare la duttilità dei propri prodotti nelle varie declinazioni della realtà ristorativa odierna. Proseguiamo nel nostro viaggio attraverso l’Italia di presentarvi una nuova ricetta studiata in esclusiva per Demetra che dimostra come sia possibile valorizzare nel migliore dei modi il connubio tra prodotto tipico locale e la produzione su grande scala nazionale.

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L’ A r t e i n C u c i n a

Marco di Lorenzi Chef Autore Regione: Marche Appassionato da sempre di cucina e concorsi internazionali, viene selezionato giovanissimo come titolare ufficiale del Team Italia del l’ Associazione Professionale Cuochi Italiani con il quale gira il mondo mietendo grandi successi e assicurandosi importanti medaglieri. Chef del l’ Alexander Museum Palace Hotel di Pesaro, è sempre attivo e protagonista di format e competizioni dedicati alla cucina creativa e innovativa. “ La salsa yogurt e miele rende la ricetta armoniosa e piacevole al palato: il gioco cromatico tra il melone e la fragola denota una precisione nell’esecuzione del piatto ed è un abbinamento perfetto con i gamberetti”.

La ricetta Ingredienti per 4 persone: 400 gr. melone a fette sottili; 200 gr. fragole fresche; 160 gr. crema di gamberetti DEMETRA; 40 gr. yogurt magro; 1 cucchiaio di miele d’acacia; 40 gr. insalata verde; 2 carote; fili di erba cipollina e petali di fiori commestibili; 100 gr. gamberetti liofilizzati dell’Artico Demetra; 2 dl. acqua minerale tiepida; un pizzico di sale rosa del l’Himalaya. Preparazione Amalgamare il miele allo yogurt e salare l’acqua tiepida con il sale rosa dove si immergeranno i gamberetti liofilizzati per qualche minuto. Collocare al centro del piatto le fettine sottili di melone creando un quadrato. Al centro del quadrato, di dimensione più piccola e con l’aiuto di un coppapasta tondo, disporre all’interno spicchi di fragola lungo tutta la circonferenza, come una corona; riempire con crema di gamberetti, un ciuffetto d’insalata verde e gamberetti interi. Decorare con carote julienne finissime e petali di fiori di stagione. Accompagnare con salsa allo yogurt e miele.

Il prodotto CREMA DI GAMBERETTI E GAMBERETTI LIOFILIZZATI DELL’ARTICO GAMBERETTI DELL' ARTICO LIOFILIZZATI

Gamberetti dell'artico da utilizzare reidratati per tutte le preparazioni in cucina e pizzeria. Corrispondono a oltre 600 g di gamberetti freschi sgusciati e 2 kg di gamberetti freschi interi. CREMA DI GAMBERETTI

Condimento cremoso preparato con gamberetti di prima scelta. E' particolarmente indicato per la preparazione di primi e secondi piatti a base di pesce, per farcire pizze, bruschette, panini, tramezzini e tutta la pasticceria salata. Confezione: vaso in vetro da 580 ml. L’ A r t e i n C u c i n a

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CLAUDIO VICINA

FEGATINI ROSA DI CONIGLIO GRIGIO DI CARMAGNOLA E POLENTA INTEGRALE MACINATA A PIETRA CON SALSA AL RUM INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 fegati di coniglio puliti dalle nervature e spurgati in acqua corrente per 20 minuti, 40 g di polenta cotta a persona. Per la polenta: 2 lt di acqua Lurisia, 350 g di farina di mais biologica qualità (ottofile e pignoletto rosso) mulino Marino Cossano Belbo, 50 gr di burro di montagna, 15 gr di sale fino. PROCEDIMENTO

Tagliare finemente il fegato di coniglio, metterlo in un sacchetto sottovuoto con sale, pepe e alcune gocce di rum. Lasciarlo marinare per circa 1 ora a temperatura ambiente. Cuocere a fuoco lento la polenta per 3 ore, metterla in stampo e conservare in frigorifero. Tagliarla a fette e tostarle in padella antiaderente facendole fare una crosticina. Cuocere le fettine di fegato marinato nel burro chiarificato

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a 68° per 1 minuto. Adagiare le fettine di fegato sulla polenta tostata e nappare con la salsa. Per la salsa: ridurre un cucchiaio di sugo d’arrosto, aggiungere un cucchiaio da caffè di miele di tiglio, emulsionare con fiocchetti di burro e prima di nappare aggiungere alcune gocce di rum. Con l’antipasto un rum dal corpo più leggero, un rum latino, distillato con alambicco continuo a colonna, e quindi dagli aromi caldi e sicuramente più volatile in bocca. Brugal e Barcelò dalla Repubblica Dominicana sono prodotti secondo le stesse tecniche, ma differiscono come invecchiamento: il primo ha aromi più secchi, di legno tostato e vaniglia, il secondo toffee, cioccolato e caramello, tipici dello stile latino”. Nello specifico Barcelò lega meglio nella preparazione del piatto, Brugal con la sua percezione alcolica maggiore può sicuramente creare un contrasto perfetto.

EROS PICCO

RISOTTO CON PORCINI E ANIMELLE DI VITELLO GLASSATE AL MARSALA E FILETTI TOSTATI DI MANDORLA INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le animelle: Animelle di vitello g 200; Mirepoix (sedano, carote e cipolle ) g 200; n. 2 Spicchi d’aglio; Fondo bruno di vitello dl 1; Marsala dl 2; Burro chiarificato. Per il risotto: Riso Carnaroli g 350; Porcini freschi g 200; Grana grattugiato g 100; 1 Rametto di timo; 1 Rametto di maggiorana; 1 Scalogno tritato; Germogli a piacere; olio extravergine di oliva; Burro; Sale, pepe. PROCEDIMENTO

Per le animelle: Bianchisci le animelle in 5 dl di acqua, poi scolale e cuocile per circa 40 minuti in un brodo composto da 3 l d’acqua, la mirepoix e uno spicchio d’aglio. A cottura ultimata, togli la pentola dal fuoco e lascia raffreddare le animelle nel brodo di cottura. Una volta fredde, pelale e sgranale. In una casseruola antiaderente scalda un cucchiaio di burro chiarificato e uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungi le animelle e rosola-

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le fino a quando non saranno dorate e croccanti. In un pentolino porta il fondo bruno e il Marsala al bollore e lascia ridurre leggermente. Unisci le animelle e fai glassare dolcemente. Per il risotto: Con l’aiuto di un coltellino taglia la base dei porcini e tutte le parti molli o le parti con il terriccio. Conserva gli scarti. Spazzola delicatamente i porcini, poi tagliali a lamelle e rosolali in un tegame con un filo di olio e lo scalogno tritato. In una pentola versa gli scarti dei porcini e copri con acqua fredda. Porta al bollore e togli al fuoco. Una volta freddo passa il brodo ottenuto alla etamina. Tosta il riso in una casseruola con una noce di burro per alcuni minuti, poi bagnalo col brodo di porcini e portalo a cottura. Trita leggermente il timo e la maggiorana. Poco prima che il riso sia cotto, aggiungi i porcini. Manteca il riso con abbondante burro, il grana e le erbe tritate. Montaggio: Disponi il risotto in un piatto di portata, aggiungi un cucchiaio di animelle glassate e decora a pia-

GIANCARLO PERBELLINI

PANE, PICCIONE E NUTELLA DI FOIE GRAS INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 piccioni; 8 fette sottilissime di pane toscano; fondo di vitello dl 1; farina di polenta g. 50; scalogno tritato g. 20; fegato grasso g. 100; pasta di nocciole g. 25; pasta di tartufo g. 15; cacao amaro in polvere g. 3; 1 rametto di rosmarino; 1 ciuffo di salvia; vino bianco secco; Marsala; riduzione di vino rosso; olio extravergine di oliva; sale, pepe. PROCEDIMENTO

Pulisci i piccioni conservandone i petti, le cosce e le interiora. Con la carcassa prepara un fondo di cottura. Condisci la coscia con sale, pepe, olio e il rametto di rosmarino, cuoci in forno caldo a 160°C per 20’. Nel frattempo, pulisci i fegatini, i cuori, i duroni e tagliali a cubetti. Imbiondisci lo scalogno con un filo di olio, rosola i duroni e i cuori e aggiungi le cosce cotte e precedentemente disossate e tagliate a pezzetti. Sfuma il tutto con un bicchieri-

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no di vino bianco e Marsala, poi unisci un goccio di riduzione di vino rosso e la salvia. Intanto cuoci a fuoco vivace i fegatini in un filo d’olio, scolali dal loro grasso e aggiungili al ragù di cosce, cuori e duroni. Bagna con fondo di vitello e continua la cottura per 10 minuti. Condisci i petti con sale, pepe e rosola in padella su entrambi i lati in olio ben caldo. Lascia riposare la carne per 5 minuti e poi scaloppala a fette sottili. Prepara la nutella setacciando il foie gras crudo condito con la pasta di nocciole, il tartufo, il cacao e regola di sale. Montaggio: Disponi per ogni piatto 2 fette di pane toscano, precedentemente rosolato in olio e spalmato su ogni fetta con un po’ di nutella di foie gras. Adagia sopra le fettine di petto di piccione glassando infine con la salsa ottenuta dalla carcassa. Accompagna con una spuma di polenta (preparata con 200 g di farina, 800 g di acqua e poco sale e poi sifonata) e con il ragù di cosce e rigaglie.

FABRIZIO FERRARI

BLACK & WHITE DI PESCATRICE INGREDIENTI PER 5 PERSONE

Per la pescatrice: 1 pescatrice da 600 g pulita e disossata, 2 vesciche di nero di seppia. Per la crema rossa: 2 peperoni rossi, 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, sale, pepe. 400 g trasacco o spinaci, punta d’aglio, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe.

Per la crema rossa: Dopo aver cotto i peperoni in forno a 200°C per 20 minuti, pelarli ed eliminare i semi, poi mettere nel mixer, azionare e aggiungere a filo olio, sale e pepe. Scottare il trasacco o gli spinaci in acqua bollente, e ripassare in padella con olio, sale, pepe e aglio. FINITURA E PRESENTAZIONE

PROCEDIMENTO

Per la pescatrice: Dopo averne eliminato le parti più grasse, passarla nel nero di seppia e farla riposare. Poi scottarla velocemente in una padella già calda con un filo d’olio, quindi lasciar raffreddare e cuocerla sottovuoto a 62°C per 50 minuti.

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Spalmare sul fondo del piatto un rettangolo di crema rossa, e posizionare ai lati da una parte i ciuffetti di erbe cotte e dall’altra cilindri di pescatrice. “Questo piatto è una citazione del grande Marchesi che ha inventato il black & white di pescatrice.”

GIANCARLO MORELLI

VASETTI DI GELATINE AI FRUTTI DI STAGIONE CON I SORBETTI E BISCOTTI DI CROCCANTE E MANDORLE INGREDIENTI PER 20 PERSONE

Per la frutta di stagione: 1,5 kg di polpa di anguria, 1,5 kg di polpa di melone. Per le gelatine: 12 g di gelatina con la polpa di melone, 12 g di gelatina con la polpa di amarena, 25 g di gelatina con la polpa di anguria. Per il sorbetto: 600 g di glucosio, 750 di zucchero, polpa di frutta di stagione. Per le cialde di mandorle: 300 g di tegole di cioccolato alle mandorle. PROCEDIMENTO

Per i vasetti: riempire i vasetti di gelatine ai frut-

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ti e porre in frigorifero. Per i sorbetti: bollire 250 g di zucchero e 200 g di glucosio per ogni gusto e aggiungerlo quando è freddo a 1 lt di polpa. Congelare nei sifoni del pacojet. FINITURA E PRESENTAZIONE

Servire i vasetti con il sorbetto e accompagnare con cialde alle mandorle. “Estratto della frutta nella gelatina e nel contempo la freschezza di un sorbetto”

INTERVISTA GENNARO ESPOSITO

La tecnologia Rational entra nella cucina dello chef stellato Gennaro Esposito. Il nuovo SelfCooking Center whitefficiency da un paio di mesi fa parte della cucina dello chef campano tra i più noti e famosi in tutto il mondo. Gennaro Esposito, nato a Vico Equense, nel suo ristorante “La Torre del Saracino” (Via Torretta 19, Loc. Marina d’Equa, tel. 081-8028555, www.torredelsaracino.it) propone una cucina legata al territorio, moderna e diversa tutti i giorni. “La diversità tra un giorno e un altro: i piatti, i colori, i gusti, gli ospiti che cambiano quotidianamente, rendono questo mestiere avvincente e combattono la routine. La tecnologia ti aiuta, ti rende la vita

più facile. Al di la del risparmio di tempo, da la possibilità di rinnovare il menu continuamente. Uno strumento tecnologico ti permette di fare delle cotture speciali, poiché consente di impostarle e programmarle in modo da rendere ogni piatto particolare”. Molti gli incontri professionali per Gennaro Esposito, dai quali ha imparato rigore e fantasia, fiducia verso le proprie capacità e che hanno determinato la sua formazione. Nel 1992, insieme a Vittoria che si occupa della pasticceria, apre “La Torre del Saracino” in una antica torre di avvistamento del Vll secolo da dove si gode tutto il Golfo di Napoli. La prima stella Michelin arriva nel 2001, la seconda nel 2008, tre forchette del Gambero Rosso dal 2003, e il riconoscimento dell’Espresso quale migliore ristorante campano nel 2006. Gennaro racconta, “Definirei la mia cucina moderna, per essere bravi chef è necessario avere il tempo di inventarsi delle regole, il tempo per approfondire la conoscenza sia dei prodotti sia della cultura generale. Tutto questo è possibile grazie a forni con processi di cottura automatici e che garantiscono un risultato finale sempre perfetto. I benefici di un SelfCooking Center si sintetizzano nel concetto di migliore qualità del lavoro, in un contesto come il mio dove creatività, massima cura e attenzione nei confronti dei clienti, sono al base della filosofia culinaria. Molto importante per uno chef è conoscere i prodotti, valorizzandoli al meglio grazie all’uso di nuove tecnologie. Da questa esigenza è nata la voglia di conoscere meglio il SelfCookingCenter whitefficiency. Queste tecnologie aprono nuovi orizzonti in cucina, per questo ogni giorno stiamo apprezzando questo forno sempre di più. Sono convinto che quando avremo compreso a pieno le potenzialità del SelfCookingCenter whitefficiency, non basterà un’intervista per raccontarle tutte!” L’ A r t e i n C u c i n a

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La Cucina nell’Arte di Ester Esposito

QUANDO

LA CUCINA DIVENTA UN FESTIVAL Ci sono così tante storie da raccontare sul mondo della cucina, e la cucina ha così tanto da insegnare alla nostra società. Perché il cibo è cultura, è identità. E uno dei modi migliori di raccontarla è l’arte cinematografica

Ogni anno sociale della cucina professionale è un carosello di fiere, manifestazioni, incontri, festival. In tutte queste occasioni l’arte culinaria, nelle sue mille sfaccettature, si erge a protagonista della scena: dalla materia prima alla più evoluta tecnologia, dallo chef super blasonato all’identità culinaria di un determinato paese, dall’ultima invenzione da proporre nei propri ristoranti alla rivisitazione della più classica delle preparazioni. Ma è singolare ed estremamente interessante scoprire come questa voglia/necessità di continuare a parlare di cucina e arte culinaria, riesca a reinventarsi continuamente, dando ancora una volta una forma nuova a quell’intrecciato connubio tra arte e cucina. Abbiamo tanti esempi di territori conquistati dalla nostra protagonista nel campo del cinema: film che intrecciano le ricette e i sapori alle storie più disparate, documentari (per non parlare di quanto il piccolo schermo ci stia inondando dei format televisivi più disparati..). Da questa considerazione e seguendo molti altri spunti, è nato un festival dedicato a cinema e cucina, il Food Film Festival: una tre giorni singolare e interessante di celebrazione dell’intreccio tra arte cinematografica e amore per il buon cibo, che ruota attorno a tutto ciò che entra in relazione con la cucina e con l’arte culinaria. Lo spunto è chiaro: ci sono così tante storie da raccontare sul mondo della cucina, e la cucina ha così tanto da insegnare alla società: perché il cibo è cultura, è identità. E uno dei modi migliori per raccontare

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e trasmettere la passione per questo tratto distintivo di ogni paese, è l’arte cinematografica: film, documentari, dibattiti, seminari. Il mezzo cinematografico viene, in questo contesto, magi-

stralmente utilizzato per sensibilizzare e informare su tematiche alimentari e su politiche agricole e alimentari. Giunto quest’anno alla sua seconda edizione, il festival - con un pubblico proveniente da tutta Europa - è tornato a marzo ad Amsterdam (presso lo Studio K), ancora una volta organizzato dalla rete giovane di Slow Food. Il ricco palinsesto della tre giorni ha proposto una programmazione di film a sfondo culinario, accompagnati da seminari di cucina, un programma musicale, un mercato contadino e un programma di art & design. Ma non solo: i giovani promotori dell’iniziativa hanno portato al suo centro, in perfetta armonia con il tema del Salone del Gusto e Terra Madre del prossimo ottobre, il motto Food for Change, trasmettendo anche attraverso altre forme d’arte la convinzione che un atteggiamento consapevole e

GLI ORGANIZZATORI

positivo nei confronti del cibo sia il primo passo verso una produzione più sostenibile. Ogni film, ogni documentario, ogni dibattito hanno rappresentato una scelta nell’orizzonte ben determinato e condiviso di un solo obiettivo: accorciare le distanze tra città e campagna, e rendere il consumo locale e di stagione un'abitudine virtuosa. Imprescindibile, ovviamente, la presenza di un ristorante, palco esclusivo per i giovani chef capaci di interpretare nella pratica il mood dell’intera manifestazione, preparando pasti sostenibili e di stagione, esclusivamente a base di prodotti locali. Un’eccelsa traduzione della teoria in gustosissima pratica. La ricetta vincente di un evento di successo, che ha saputo scegliere i giusti ingredienti: più di 20 film, 12 seminari e 7 eventi speciali. Un vero cocktail di successo. www.foodfilmfestival.nl

- THE YOUTH FOOD MOVEMENT

Il Food Film Festival è un’iniziativa del Youth Food Movement. Lanciato in occasione del V Congresso Internazionale di Slow Food (Messico, novembre 2007), il movimento ne rappresenta la costola giovanile, annoverando giovani impegnati nella difesa del cibo e della cultura alimentare.

Nato da un’idea degli studenti dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche e da Slow Food Usa, lo Youth Food Movement è formato da un gruppo di studenti dei campus americani, giovani produttori, cuochi e attivisti, che ha coinvolto 1000 giovani da tutto il mondo. L’ A r t e i n C u c i n a

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Oltre i fornelli di Clara Mennella

LA RIVIERA ADRIATICA DELL’EMILIA ROMAGNA SI TINGE DI ROSA DAI

PIATTI DEI DJ A QUELLI DEI CUOCHI

E’ la grande festa conosciuta come “Il Capodanno dell’estate” perché inaugura ufficialmente la stagione; ha luogo all’inizio del mese di Luglio, quest’anno sarà la settima edizione, con inizio il 6 e uno strascico di eventi per l’intero fine settimana. La grande kermesse vedrà protagonisti i 110 km della Riviera Adriatica dell’Emilia Romagna, da Comacchio a Cattolica, passando per le spiagge di Ravenna, Cervia-Milano Marittima, Cesenatico, Gatteo Mare, Savignano Mare, San Mauro

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Mare, Bellaria-Igea Marina, Rimini, Riccione e Misano Adriatico. Tantissimi gli appuntamenti che animeranno dall’alba al tramonto i luoghi più belli della zona. I principali monumenti saranno illuminati di rosa e negozi, ristoranti, bar, musei e stabilimenti balneari resteranno aperti “all night long”. In questa occasione saranno parecchi i cuochi e i ristoratori che proporranno nei loro locali dei piatti a tema, a testimonianza che i professionisti del comparto so-

no sempre più protagonisti della scena mondana e di come il settore enogastronomico sia parte indissolubile di un concetto di benessere e bien-vivre a 360 gradi, che sposa salute, cultura, turismo e divertimento. L’edizione 2012 della Notte Rosa ha anche il sapore della rinascita, un grande abbraccio da parte dei vacanzieri di tutta Italia che ogni anno trascorrono la vacanze in Emilia Romagna per manifestare affetto e solidarietà a quanti sono stati colpiti dal recente sisma. Proprio da un pasticcere di questa regione arriva una proposta gastronomica poetica e suggestiva. Si tratta di Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme in provincia di Parma, un artigiano giovane e appassionato che con grandi sacrifici (trascorre parecchie ore della notte nel suo laboratorio e nel periodo delle feste passa due mesi senza dormire) è arrivato a mettere a punto la ricetta di un panettone leggerissimo ed equilibrato, diminuendo notevolmente la dose di burro e sostituendolo per intero, in alcune versioni, con olio extravergine di oliva. Di questa delizia produce molte varianti, tutte create da lui e originalissime: da provare la ricetta con la birra e quella con la frutta fresca a pezzettoni lavorata, tagliata e caramellata in proprio. Molte fasi della lavorazione, così come l’in-

carto, sono ancora effettuate manualmente e le materie prime scelte (farine, uova, burro e olio) sono in gran parte prodotti locali. Proprio per queste sue caratteristiche di vicinanza al territorio, Claudio Gatti ha voluto “sposare” l’idea di Notte Rosa creando una versione del suo panettone per questo speciale Capodanno, interamente ricoperto di glassa rosa. Li spedirà in alcuni locali della costa comacchiese dove verrà offerto gratuitamente in degustazione a tutto il pubblico di passaggio per l’intera serata. La sua proposta è piaciuta così tanto che l’organizzazione ha richiesto a Claudio di confezionare un panettone gigante da 6 chili che sarà tagliato insieme al nastro inaugurale, sulla famosa scalinata dei Trepponti di Comacchio. La Pasticceria Tabiano produce oltre al panettone anche parecchie specialità locali che sono state premiate per bontà e qualità in diverse manifestazioni (www.pasticceriatabiano.it). A mezzanotte tutto il grande pubblico della Notte Rosa si darà appuntamento sulle spiagge per vedere i fuochi d’artificio in contemporanea su ben 110 chilometri di spiagge. Buona estate a tutti! Tanti auguri Emila Romagna, che il prossimo futuro si tinga un poco di rosa. L’ A r t e i n C u c i n a

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Una Voce fuori dal Coro di Stefano Bonini

LA CARTA DEI VINI TRA PASSATO E FUTURO Il ruolo della carta dei vini negli ultimi anni si è modificato, e oggi è indubbiamente uno strumento commerciale di primo piano per il ristorante. Da una dozzina di anni si fa un gran parlare del vino e del rinnovato interesse che ruota attorno ad esso. La conoscenza della materia da parte dei consumatori è certamente aumentata, la consapevolezza nel consumo anche… pure troppo talvolta. Tra crisi economica e ferree regole del codice della strada, infatti, i consumi di vino nei ristoranti italiani sono drasticamente crollati mentre i ristoratori hanno visto aumentare le loro scorte di bottiglie e lievitare i costi. Così le carte dei vini che, con il boom enogastronomico di fine millennio, si erano trasformate in vere e proprie enciclopedie enoiche (talvolta anche in pizzeria), hanno cominciato ad assottigliarsi e dimagrire. La carta dei vini continua a mantenere un importante ruolo di servizio in quanto evita fastidiosi interrogatori del tipo: “bianco o rosso? fermo o frizzante?”, ma occorre invertire la rotta e modificare le proprie scelte enologiche. Il ristoratore non è un mercante di vini e prima di tutto deve pensare alla cucina, facendo tesoro di pochi consigli per non investire la propria professionalità in cantina! La chiave è “non esagerare”. La carta dei vini non è un atlante, né un elenco del telefono… nemmeno se si devono strenuamente difendere stelle Michelin, forchette e cappelli. Oggi è sempre più raro incontrare nei ristoranti, anche stel-

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lati, carte dei vini con centinaia o migliaia di referenze: non solo non sono più di moda, ma soprattutto non sono più remunerative in termini economici. Gestire in maniera proficua la cantina di un ristorante è cosa impegnativa, il capitale immobilizzato (le bottiglie) è spesso elevato, deve girare, essere aggiornato e produrre reddito. Un compito è sempre più gravoso e difficile, perché è cambiato il mercato di riferimento e i gusti dei

consumatori. E’ sufficiente sottolineare che dal 1995 al 2011 in Italia il consumo complessivo di vino è diminuito del 34%, passando dai 35 ai 23 litri pro-capite annui. A tale proposito una recente indagine della FIPE ha rilevato che il 45% dei ristoratori italiani registra un calo dei consumi di vino e una contemporanea crescita del consumo al calice, che risponde meglio alle nuove esigenze economiche e salutistiche degli italiani. Di fronte a questo trend la carta dei vini deve essere ripensata: si accorcia ma diventa meno banale, valorizza i produttori locali senza dimenticare qualche grande bottiglia che “illumini” la canti-

na. Deve sostanzialmente essere “smart”, intelligente e furba, facilitare il cliente nella scelta evitando ricarichi del 3-400%. Anche per questo, è fondamentale che contenga alcune proposte al calice … utili a generare il turnover della cantina. Altrimenti potrebbe dilagare la moda, già molto praticata negli USA, del “Bring Your Own Wine” (BYOW), con i ristoratori “costretti” ad offrire ai clienti la possibilità di portarsi il vino da casa facendogli semplicemente pagare il cosiddetto “diritto di tappo”. Parola d’ordine: meno sofisticazione e coerenza con l’offerta ristorativa. L’ A r t e i n C u c i n a

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APCI & MEDAGLIANI una nuova collaborazione, una vecchia e solida amicizia. Insieme abbiamo siglato un accordo per i cuochi e a loro dedicato: tutti gli chef APCI potranno dâ&#x20AC;&#x2122;ora in avanti acquistare presso Alberghiera Medagliani con sconto a loro riservato del 20 + 10%.

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L’Alberghiera Medagliani di Milano, DISTRIBUTORE UFFICIALE JOSPER, è lieta di invitarvi ad un evento unico

19 settembre 2012, ore 14.30 In collaborazione con Associazione Professionale Cuochi Italiani - www.cucinaprofessionale.com

J&J: COTTURA A BASSA E ALTISSIMA TEMPERATURA come ottenere un prodotto superlativo utilizzando la cottura a bassa temperatura sottovuoto Julabo, per poi rinvenire a oltre 300 gradi nel celebre forno a brace Josper.

Ai fornelli lo chef Danilo Angè

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Domande & Risposte Chef

IL GUSTO DEL CONFRONTO: DOMANDANDO SI IMPARA! Non esiste creatività senza esperienza Buongiorno chef, sono un cuoco quarantenne e lavoro con passione ed entusiasmo da ormai 25 anni. La mia domanda trae spunto dal Mad Food Symposium che si è svolto di recente in Danimarca. All’evento si è parlato di appetito e di quanto sia importante riuscire a soddisfare il commensale; lo chef Renè Redzepi ha quindi presentato un piatto di formiche vive alimentate con erbe aromatiche. Secondo il suo parere dove deve rivolgere lo sguardo lo chef che lavora quotidianamente a contatto con la clientela? Dove ci sta portando la ricerca, a mio parere esasperata, della novità culinaria? È questo il futuro della nostra professione? La ringrazio. Ivan La Ganga - Lainate (Mi)

La ricerca da sempre guarda avanti così come da sempre a differenza dell'arte ha bisogno di distruggere ciò che esisteva fino a quel momento per motivare una nuova "frontiera" in questo caso l'impressione é che stiamo cercando più di stupire i giornalisti per costringerli così a parlare di noi che a soddisfare i sensi dei nostri commensali. Caro Ivan vorrei molta più ricerca in cucina ma con obiettivi scientifici ben definiti dove al centro ci sia l'uomo in tutti i suoi aspetti, compreso il lavoro.

Gentile Chef, nella mia provincia ( Frosinone) ci sono quattro scuole alberghiere, due sono sedi centrali e le altre due sono succursali. In queste ultime due non ci sono all'interno le cucine per la pratica dei ragazzi che sono costretti ad andare nei ristoranti. Mi domando che utilità abbiano queste scuole che non sono attrezzate adeguatamente per la prepa-

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razione dei futuri cuochi. La ringrazio anticipatamente per la risposta. Vincenzo Cervini - Frosinone Vincenzo la tua è per me una domanda davvero importante. Sicuramente ciò che sto per dire susciterà un pò, anzi parecchie, critiche. Assolutamente si, si può e si deve cominciare ad essere cuochi studiando, il cucinare deve essere una conseguenza. Solo innalzando il nostro sapere e la nostra cultura riusciremo ad essere dei professionisti “liberi” nel senso più profondo del termine. Ve lo immaginate uno che va in giro guidando un tir senza sapere niente delle regole che governano il traffico? In più esiste un'aggravante, quando i mestieri si imparano per emulazione insieme ad alcune cose buone, ci si portano dietro un bel po’ di luoghi comuni.

Secondo quale principio vanno sfumate le vivande con vino o con brandy o altro? Ilenia Pistritto - Gela

Ciao Ilenia personalmente divido gli ingredienti di una ricetta in due grandi categorie: gli ingredienti Tecnologici, quelli cioè senza i quali la ricetta non esiste e quelli Gastronomici, ovvero quelli che per loro natura sono più che altro legati all'aspetto gastronomico, ovvero gusto, colore ecc. In questo caso siamo nella seconda ipotesi quindi se ciò che assaggi ti piace e soprattutto lo riconosci, sfuma pure ma attenzione che la parte alcolica evapori sempre bene se no il sentore amaro metallico dell'alcool rovinerà il tutto. Ricorda

sempre che per far evaporare l'alcool non occorrono fiammate come se fossimo in una fonderia ma basta che la temperatura sia attorno ai 90° C, essendo l'alcool altamente volatile.

Quali sono le differenze degli chef di una volta con gli chef di adesso? A quale categoria ti senti piu vicino? Stefano Sanfilippo - Gela

Direi che visto la mia età sono fortunato perchè ho avuto la possibilità di “frequentare“ tutte e due. Sicuramente una volta gli chef avevano una gavetta molto più lunga e questo consentiva loro di avere una grande conoscenza gastronomica ed una grande sicurezza nella gestione della brigata attraverso il sapere e non attraverso il “grado”. Per contro il loro sapere era molto più empirico e di conseguenza legato ad umori o supposizione del momento. Agli chef attuali manca completamente una parte di Storia, che non va vista come un limite ma dovrebbe essere usata come base da cui partire, non esiste creatività senza esperienza. Non ultimo, va considerato che in tutte e due le categorie “storiche” degli chef spesso e volentieri manca purtroppo la parte scientifica, sia in ambito finanziario legato alla gestione dei costi a tutto campo, che in ambito chimico fisico nella gestione sia della miscelazione degli ingredienti che della loro cottura, soprattutto della

cottura! Non necessariamente ciò che è “BUONO” è anche giusto. A presto caro Stefano

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Cosa ne pensi della cucina molecolare? Stefano Sanfilippo - Gela

E' sempre difficile esprimere un parere scevro da coinvolgimenti emotivi se non addirittura ideologici ma ci proverò. Comincerò con il dirti le note positive. Sicuramente dover avere una conoscenza profonda di tutti gli aspetti chimico-fisici che regolano il mondo della gastronomia innalza il nostro sapere e ci rende più consapevoli di cosa facciamo, del perché lo facciamo. Il sapere cosa è un ingrediente ci aiuta ad usarlo al meglio non solo sotto l'aspetto gastronomico ma anche sotto quello funzionale alla salute dell'uomo nelle sue innumerevoli dinamiche. Il contro quando la tecnica supera il comprensibile da parte dei nostri ospiti é che probabilmente ciò che facciamo serve più a noi che a loro. Credo fermamente che il cibo sia troppo importante per giocarci eccessivamente, sono convinto che cibarsi sia un momento fantastico. Sono il luogo e i nostri sensi che il più delle volte ci fanno dire che un cibo sia meglio di un altro: questa riflessione secondo me ci aiuta a capire che la cucina è come un bellissimo aquilone che vola “libero” nel cielo ma senza il filo cadrebbe dopo poco.

Su questa e sulla prossima Rivista risponde ROBERTO CARCANGIU Nel curriculum e nelle attività di Roberto Carcangiu si incrociano un po’ tutte le contaminazioni con cui la cucina professionale si è divertita a flirtare negli ultimi decenni. A 35 anni dopo una lunga esperienza internazionale, i contatti maturati e approfonditi nelle diverse aree della professione, portano Carcangiu a ripensare la sua identità professionale. Nasce così la figura del R&D cooking director: lavoro che si realizza attraverso collaborazioni con realtà scientifiche, pubbliche, culturali e industriali. La filosofia che guida il lavoro di Roberto è Politically Correct: concetto di Alta Cucina Democratica (o cucina del buon senso), un mix di ottimizzazione nutrizionale e diffusione popolare che può essere agguantato grazie alla conoscenza delle economie di scala.

LE TUE DOMANDE A info@cucinaprofessionale.com, @ INVIA i migliori professionisti APCI Ti risponderanno. L’ A r t e i n C u c i n a

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Associazione Professionale Cuochi Italiani

Conferimento Onorificenza al Merito Professionale

“MAESTRI DI CUCINA” Consegna delle “Toque Blanche” d’Onore

Napoli 5/6/7 Novembre 2012 La Manifestazione prevede un programma ricco di importantissimi appuntamenti nella affascinante regione Campania

IMPORTANTE NOVITA’ Un innovativo e qualificante premio che l’Associazione inserisce quest’anno nel contesto de “I Maestri di Cucina” e che diventerà negli anni a venire IL PREMIO più ambito. L’Associazione Professionale Cuochi Italiani consegna le TOQUE BLANCHE d’Onore: Bronzo, Argento,

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Oro e Platino, che identificano gli anni di carriera e la contestuale esperienza di ciascuno. Un premio creato per il rispetto della professionalità declinata negli anni di carriera e per dare valore alla stessa, partendo dai giovani emergenti, per arrivare ai senior blasonati.

Associazione Professionale Cuochi Italiani

Foto di repertorio

Consegna delle “Toque Blanche” d’Onore Il Simposio Nazionale per la nomina e il Conferimento dell’Onorificenza al Merito Professionale dei “Maestri di Cucina” è giunto felicemente alla quindicesima edizione. La premiazione ufficiale avrà luogo in Campania, a Napoli con una solenne intronizzazione per la consegna del Collare Rosso e Blu con Medaglione Dorato, Pergamena di “Maestro di Cucina” e Targa Personalizzata. E’ un riconoscimento al merito riservato ai Cuochi professionisti pre-

scelti, da una speciale Commissione, per ricevere il titolo di “Maestro di Cucina”. Ai nuovi eletti sarà fatta pervenire la lettera ufficiale dell’Associazione con la nomina di “Maestro”. La premiazione è inserita nel contesto di un ricco programma che prevede momenti formativi, conviviali, degustazioni e percorsi enogastronomici e turistici. I nuovi “Maestri di Cucina” dovranno intervenire alla manifestazione di Napoli per ritirare il loro Premio.

IN PROGRAMMA:

La nomina e il Conferimento dell’Onorificenza al Merito Professionale dei “Maestri di Cucina”, prestigiosamente ospitato in una location d’eccezione. Una solenne intronizzazione per la consegna del Collare Rosso e Blu con Medaglione Dorato, Pergamena di “Maestro di Cucina” e Targa Personalizzata offrirà il meritato riconoscimento riservato ai Cuochi Professionisti prescelti.

L’ambita consegna della “Coccarda al Valore” quale premio per il rispetto della professionalità negli anni. Workshop di formazione, degustazioni guidate, omaggi di alto prestigio, sfilate in divisa e foto per la stampa e le tv, visita alla scoperta delle meraviglie di Napoli e della Costiera Amalfitana, pranzi e cene di altissimo livello organizzati dalle nostre Delegazioni Locali, secondo le tradizioni.

Possono partecipare all’evento i Cuochi, aderenti all’Associazione, sino ad esaurimento dei posti, con prenotazione obbligatoria. Agli interessati verrà in-

viato al domicilio il programma e le norme di partecipazione. Per informazioni: info@cucinaprofessionale.com - Tel. 02/76115315. L’ A r t e i n C u c i n a

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Associazione Professionale Cuochi Italiani

GLI CHEF APCI PER CONAD SCOPRIAMO

INSIEME I SEGRETI DI UNA CUCINA GUSTOSA E CREATIVA GRAZIE AL GIUSTO STRUMENTO DI COTTURA

Oltre 120 eventi su tutto il territorio italiano presso i PUNTI VENDITA CONAD del Tirreno, nei quali gli chef dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani svilupperanno mini master a tema con focus sugli strumenti di cottura e sulle ricette tradizionali di loro creazione!

LA COLLEZIONE DEDICATA AL CONSUMATORE FINALE

Se è vero che il cuoco professionista ama cuocere con la Serie 2600 Ballarini Professionale dotata di vero antiaderente chiaro Kerastone Profi White, diverse sono le esigenze del consumatore finale che in questo momento trova piacevole anche la pentola rivestita in ceramica. Per soddisfare le specifiche necessità della catena di negozi Conad, Ballarini ha messo a punto Passione Cucina: solidità, bellezza e un rivestimento particolarmente gradevole alla vista tanto da essere simbolicamente associato ad un piatto da portare in tavola. Ballarini grazie ai suoi 123 anni di esperienza risponde non solo ai bisogni dei professionisti più esigenti ma anche ai nuovi gusti estetici dei consumatori.

IN PROGRAMMA: UNA CUCINA DA OSCAR

Biscotti a volontà per i nostri bambini!

Stupiamo i nostri bambini

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LA CARICA DEI 101

UNA CANZONE IN CUCINA ucch ero iz

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Happy Hour in casa

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ARIA DI MONTAGNA

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Spuntini di Frutta & Verdura

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Scegliamo il pesce e cuciniamolo!

Latte e formaggi gli amici per i nostri bambini Merenda in Baita

Torte dolci e salate per merende nutrienti

Cena in Malga

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Grigliata in spiaggia

Le tipicità regionali

C'ERA UNA VOLTA C a pp

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Primi piatti che passione!

Ospiti all'improvviso

Le ricette del suo cestino

IL GIRO DEL MONDO UN,

Prendiamo per la gola i nostri ospiti

Ricette semplici che stupiscono

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TEX MEX

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Cous Cous per i nostri bambini

Colori e profumi del Centro America

Dal gulasch allo spezzatino

Host & APCI

HOST “MAGLIA ROSA” PER LA CUCINA PROFESSIONALE INSIEME AD APCI

Il “Giro d’Italia - In corsa tra le eccellenze culinarie” organizzato dall’APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), tour dedicato ai professionisti del food, fa tappa, il prossimo 12 settembre, a Milano, ospitato da uno dei suoi partner più prestigiosi, Host, il Salone internazionale dell’Ospitalità Professionale leader mondiale nel settore Ho.Re.Ca. Dopo aver toccato suggestivi borghi e città come Annone in Veneto, Anagni in Lazio e Palermo, il “Giro” arriva nella prestigiosa Club House di Fiera Milano, in attesa di tagliare il traguardo della finale proprio nel vivo del Salone, che si svolgerà dal 18 al 22 ottobre 2013 e dove si concluderà questo particolare “Giro” dedicato alle grandi tradizioni enogastronomiche italiane. Host, tra le manifestazioni di punta a livello mondiale per l’Ho.Re.Ca., quest’anno accompagna il Giro in tutte le sue 20 tappe, trovando nell’iniziativa di APCI il giusto contesto per dare valore alle grandi professionalità che fanno della cucina italiana un’eccellenza a livello mondiale.

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Host e il Giro d’Italia rappresentano un connubio vincente che unisce la sapienza e la fantasia innovativa dei professionisti del cooking insieme al meglio degli strumenti e delle dotazioni per esprimerle al massimo, offerte da alcune aziende leader che esporranno in manifestazione. Il risultato è uno show-cooking di alto profilo, un qualificato momento formativo e un’occasione di crescita e di confronto, grazie a una formula che vede la partecipazione di grandi Maestri del Gusto e il supporto dei maggiori player dell’industria delle attrezzature. Dopo tante emozionanti tappe, APCI e Host taglieranno insieme il traguardo dell’eccellenza nell’Arena del Gusto Italiano all’interno della manifestazione. Lo spazio, realizzato per la seconda volta all’interno del Salone in collaborazione con APCI, ospiterà̀ anche le aziende partner del progetto, animato da un fitto calendario di confronti, sperimentazioni e aggiornamenti “conditi” da intriganti gare di Cucina Calda e Finger Food.

SiPARLAdi NOI

a cura di Carlo Re

QUANDO LA CUCINA DIVENTA SOLIDALE: I CUOCHI APCI PER I TERREMOTATI

Emilia, Giugno 2012 - Non si placano in Emilia Romagna le scosse di terremoto. Un violento sisma ha colpito la zona del Modenese e di Mantova. Oltre 16.500 le persone assistite tra Emilia Romagna, Lombardia e Veneto, ospitate presso i 44 campi di accoglienza, le 58 strutture al coperto tra scuole, palestre e caserme, vagoni letto offerti da Ferrovie dello Stato e Genio Ferrovieri e negli alberghi che hanno offerto la loro disponibilità grazie alla convenzione siglata con Federalberghi e Assohotel. Disagi e paure per l’Emilia che si è piegata su se stessa con la terra che trema e ancora non si ferma. Allarme per danni alle imprese che mettono a rischio migliaia di posti di lavoro. In questo scenario molti Cuochi hanno accolto il nostro appello di solidarietà, dimostrando la loro disponibilità a supportare i terremotati, prestando le proprie mani e il proprio entusiasmo in questo momento di calamità. Diversi i campi dove i cuochi APCI in perfetta sinergia con il lavoro di coordinamento svolto da Ristoworld, si stanno adoperando per dare un minimo sollievo a chi prova a convivere con la paura, sotto la supervisione generale della Protezione Civile e degli organi deputati. Messaggio di solidarietà anche per diverse aziende del Food service

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che hanno offerto il loro contributo omaggiando derrate alimentari per i terremotati. Un grazie di cuore a tutti coloro che spontaneamente e umilmente si stanno mettendo in gioco adoperandosi per rendere questa tragedia quantomeno sopportabile. L’Associazione Professionale Cuochi Italiani annulla la tappa del Giro d’Italia - in corsa tra le eccellenze culinarie prevista per il 18 Giugno a Modena. “Organizzeremo l’evento dopo l’estate, - dichiara Sonia Re - Direttore Mktg & Comunicazione APCI - compatibilmente con l’assestamento delle condizioni in terra emiliana e organizzeremo contestualmente una raccolta fondi per i terremotati”. APCI organizza in Australia con i cuochi emiliani Luca Flammia e Francesco Rota la ChARIty DInnER FoR EMILIA EARthquAkE. In data 10 Agosto a Melbourne - Australia nel contesto di LA DoLCE ItALIA, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani presta la Sua collaborazione per una serata di altissimo livello nella quale verrà realizzato un menu tipicamente Emiliano, il cui ricavato sarà interamente devoluto in beneficenza. Coordinatore della Serata: Dario D'agostino - Les toques Blanches President; Guest Star: Emmanuele Forcone Vice-Campione del Mondo di Pasticceria, l'artista Italo-Persiano Howtan Re; l'artista Massimiliano Finanzer Flory insieme al famosissimo Jeff Martin artista di fama internazionale che ha dipinto le più grandi e rinomate cucine. Nel contesto della serata verrà organizzata un’asta benefica con pezzi autografati di grandi personaggi del mondo della musica, dell'automobilismo e del ciclismo, oltre a quadri d'autore.

Grazie a tutti gli chef che stanno operando nelle varie aree con umiltà e passione, senza pretese, e sempre con il sorriso…. Elenco solo qualche nome in rappresentanza di tutti… Grazie a chi è residente in loco come Devis Pasi e Alfonso Oliva, grazie a chi coordina da Pesaro come Antonio Bedini, grazie a chi da vicino e da lontano arriva sul

campo come Roberto Spinaci (Cattolica), grazie a chi arriva dalla Sicilia come Cinzia Pergolizzi e Gaetano Di Benedetto, a chi arriva dalla Campania come Antonio Arfè e Ciro Scognamiglio, a chi da Roma come Antonello Riva, a chi dalla Puglia come Donatella Rizzo e Vincenzo Guastamacchia … a tutti il nostro più sentito GRAZIE!

LE TESTIMONIANZA DEI NOSTRI CHEF: “Volevo ringraziare davvero di cuore tutti voi ragazzi che non avete dimenticato noi gente dell’Emilia... C’è ancora tanto lavoro da fare ma anche solo un piccolo aiuto dato da voi per noi risulta davvero una montagna in meno da scalare. L’Emilia Romagna è quel pezzo di terra voluto da Dio che parte dall’Adriatico con la sua bellissima riviera piena di luci e divertimento per la gioia di tantissimi turisti e arriva a lambire l’operosa Lombardia attraversando un territorio sconfinato pieno di prelibatezze gastronomiche, zanzare, nebbia d’ inverno e d’esta-

te, un sole che ti picchia sulla testa come un martello. Gli emiliani sono fatti così: devono fare una macchina? Ti costruiscono una Ferrari, una Maserati e una Lamborghini… Devono fare una moto? Ti costruiscono una Ducati! Devono fare il formaggio? Loro si inventano il Parmigiano Reggiano! Hai voglia di una buona fetta di Prosciutto crudo? Eccoti servito il Parma! Devono fare due spaghetti? Loro ti mettono in piedi la Barilla! Devono

trovare qualcuno che scriva canzonette? Loro ti fanno nascere gente come Dalla, Morandi, Ligabue, Vasco Rossi, Zucchero e tanti altri! Devono fare 4 piastrelle? Loro se ne escono con delle Maioliche! E’ gente rude, sono persone dal carattere tosto che non si fermano mai, non si stancano mai, se devono fare una cosa a loro piace farla bene, bella ed utile a tutti.... Ci saranno pietre da raccogliere dopo un terremoto? Loro alla fine costruiranno delle cattedrali. Con le loro mani hanno liberato i silos dalle macerie. Invece delle coperte vogliono le ruspe e gru per sgomberare e ricominciare. Al posto dei fondi vogliono le liberatorie per riaprire le proprie aziende e attività. Era la Via Emilia!!! Ora è l’Italia terremotata. 4 sismi 32 comuni colpiti, i lutti e le bare sotto alle macerie dei capannoni. La notte dormono in auto,e il mattino sono di nuovo a lavorare e a rassicurare tutta l'Italia che il loro Pil c’è ancora. Gente tutta di un pezzo, quel pezzo di Emilia che si ricostruirà.......... da sé!!” Pasi Devis - Carpi (Modena) “Ci sono poche parole per raccontare cosa ho visto, cosa ho provato dentro di me....grazie a tutti

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quelli che ho conosciuto al campo 2 di Finale Emilia, grazie a Carolina che mi ha fatto capire che la vita non si riduce solo a chiacchere, grazie ad Antonio che non ha esitato un attimo a mettersi in questo viaggio con me, grazie a tutti i giovani di Finale che si sono adoperati lavando, riasettando tutto il reparto cucina, grazie agli altri giovani che si sono adoperati trasformandosi nei piu bravi camerieri che ho mai conosciuto, grazie a Maria che mi ha tenuto vivo con tutte le sue chiacchere, grazie a Roby che mi ha fatto scoprire cosa significa dopo una giornata di lavoro dividere una bottiglia di Lambrusco, grazie al gruppo degli scout che mi hanno cercato per aiutarli ad aprire la cucina di Modena1 in tempo record..... Grazie a tutti quelli che senza volere niente in cambio se non tutto l'amore che la gente dell’Emilia è in grado di dare, hanno cercato di togliere un minimo di sofferenza a chi in questo momento ne ha bisogno... Grazie mi avete aperto il cuore e mi avete insegnato a piangere non per il dolore ma per la solidarietà” Roberto Spinaci - Cattolica “Subito dopo la prima scossa siamo stati contattati dal Sindaco di Bondeno Alan Fabbri per organiz-

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zare un punto accoglienza, dove poter offrire i pasti principali sia agli sfollati, che ai volontari e alle forze impegnate nel mantenere prima l'ordine e poi nel controllo delle strutture dannegiate. Ci siamo immediatamente attivati, rendendoci disponibili da subito per organizzare una cucina in grado di sfornare 300 pasti caldi. La nostra disponibilità è stata molto apprezzata. Il giorno 24 giugno il primo evento a favore delle comunità colpite dal sisma, una camminata attraverso la città di Bondeno con varie tappe gastronomiche, gestite da volontari delle varie sagre del territorio con l'aiuto del l’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Un evento di beneficenza per ridare una ventata di ottimismo e ripresa alla cittadinanza colpita dal terrore del sisma.” Nicola Ferrari, Delegazione APCI Ferrara “L’esperienza di coordinare tutti gli chef volontari che si stanno adoperando nei campi mi ha impegnato fisicamente e mentalmente per 24 ore al giorno. Ma nulla mi rende più fiero e soddisfatto. Nel campo Modena 1, al quale mi sento più vicino, si preparano circa 850/900 pasti al giorno, stiamo lavorando per garantire la copertura degli chef compatibilmente con le disponibilità di tutti e coordinando i necessari ricambi di personale. Stiamo cercando di selezionare personale si disponibile ma contestualmente anche preparato e con i requisiti richiesti dalla normativa vigente. Un lavoro impegnativo ma che vale la fatica…. “ Antonio Bedini - Pesaro

DELEGAZIONE APCI COMUNI VESUVIANI E NOLA - LA NEONATA DELEGAZIONE CAMPANA

Nell’incantevole complesso monumentale di Sant’Angelo in Palco Nola (NA), si è svolta la manifestazione per la costituzione della Delegazione dei cuochi dei Comuni Vesuviani e Nola dell’APCI. Sono intervenuti: Il Presidente Regionale Raffaele Cardillo; Il Presidente Provinciale Arturo Fusco; il Consiglio Direttivo Regionale e Provinciale; Autorità dei Comuni Vesuviani e di Nola, Sponsor, e cronisti di alcuni giornali locali. Nella sala della Biblioteca di Sant’Angelo in Palco, il Presidente della Delegazione Regionale Raffaele Cardillo si è complimentato con lo chef Alfonso Crisci per l’impegno profuso come promotore della costituzione della Delegazione cuochi vesuviani e nolani, con l’intento di portare a livelli sempre più alti la cucina del territorio. Il Presidente Cardillo ha proceduto alle nomine della costituenda Delegazione: Alfonso Crisci: Presidente; Ermelindo Manzi: Vicepresidente; Enrichetta Parisi: Consi-

gliere; Roberto Pecora: Consigliere; Gennaro Esposito: Segretario. Straordinaria la partecipazione del Sindaco del Comune di Nola, Geremia Biancardi, che ha ringraziato l’Associazione per aver scelto la meravigliosa struttura di Sant’Angelo quale sede della manifestazione e si è dichiarato disponibile a realizzare le iniziative future per far conoscere, valorizzare e promuovere i prodotti del territorio, interpretando anche la volontà degli altri Sindaci presenti - Aniello Giugliano, Sindaco di San Gennaro Ves.no; Vincenzo Carbone, Sindaco di Palma Campania; Pantaleone Annunziata, Sindaco di Poggiomarino). Al termine della nomina del direttivo, la cena di gala, curata dallo chef Crisci con la collaborazione di CASt EVENtI di San Giuseppe Vesuviano, l’A.I.S.A.R e di Giuseppe Annunziata, noto Sommelier di Riccione. Congratulazioni vivissime alla neonata Delegazione e buon lavoro per un futuro ricco di iniziative.

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SiPARLAdi NOI GAZZELLE IN VESPA, PRANZO DI TRADIZIONE Un sabato soleggiato e caldo ha fatto da cornice al pranzo che gli chef dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani - Delegazione di Cesena /Cesenatico - hanno preparato per l’annuale raduno in Vespa del l’Arma dei Carabinieri, nel Parco di Levante a Cesenatico. Un appuntamento itinerante di grande affiatamento tra i Carabinieri provenienti da tutta l’Italia, senza però dimenticare la sana competizione, con la presenza di oltre 80 Carabinieri in sella al mito degli anni 70. I cuochi dell’APCI, chiamati dallo Chef Appuntato Mario Principi si sono impegnati e hanno lavorato con il pesce dell’adriatico per rendere indimenticabile questo pranzo in riva al mare. Il menù comprendeva Insalatina di seppie e verdure, tortelli con ricciola e pistacchi, il famoso risotto di pesce alla romagnola, i passatelli cotti nel brodo di paganelli con una salsa di sogliola e, per la gioia di tutti, il fritto misto di paranza. La nota dolce finale , la torta di croccantino e zabaione decorata con lo stemma dell’evento ha salutato autorità, vespisti e amici, dandosi appuntamento al prossimo anno. Hanno partecipato al pranzo il Sindaco della cittadina balneare il Roberto Buda, i vertici dell’Arma dei Carabinieri delle stazioni vicine. Un plauso finale per gli chef Mario Principi, Andrea Biondi, Vincenzo Del Duca e il consigliere nazionale APCI Sergio Ferrarini per il gustoso pranzo servito.

BIMBINFESTA CON LA SCUOLA DI CUCINA DELL’ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI PARCO ESPOSIZIONI DI NOVEGRO - 9.10 GIUGNO 2012 E’ stata una grande festa quella che si è svolta al Parco Esposizioni di Novegro sabato 9 e domenica 10 giugno, nonostante il tempo incerto e la concomitanza con le numerose feste scolastiche di fine anno. La Scuola di Cucina, organizzata dal l’Associazione Professionale Cuochi Italiani APCI, ha ospitato - in particolare - momenti divertenti e coinvolgenti sapientemente condotti dal Maestro di Cucina Gianni Tota, Executive Chef dell’Hotel Boscolo Exedra di Corso Matteotti a Milano. Lo chef ha coinvolto i bambini presenti nella preparazione di dolci e biscotti semplici e sani, pietanze a base di verdura e frutta, come gli omini di pomodori ripieni di cous cous e zucchine, stuzzichini veloci per la merenda o l’aperitivo da condividere con i genitori, come le eliche di pasta sfoglia ripiene di prosciutto e formaggio. I bambini hanno indossato i grembiulini griffati Ballarini, fornitore ufficiale delle pentole utilizzate per il cooking show, che ha messo a disposizione anche dei divertentissimi strumenti di cucina pensati proprio per i bambini, parte integrante del progetto di cultura alimentare

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per l’infanzia CUCINANDO S’IMPARA. Grande entusiasmo per la presenza di McDonald’s, che ha presentato un gioco divertente sul tema della nutrizione e della piramide alimentare, offrendo premi in buoni sconto e buoni menu per tutta la famiglia. Notevole interesse è stato poi dimostrato dalle famiglie nei riguardi degli elettrodomestici di punta di Hotpoint, i forni Openspace della nuova linea LUCE e i piani cottura a induzione, ma soprattutto il nuovo frigorifero 03 con l’innovativo dispositivo Active Oxygen, che consente di con-

servare più a lungo e in maggiore sicurezza anche i cibi più delicati, senza alcun consumo aggiuntivo di energia e senza necessità di manutenzione o sostituzione. Con questa iniziativa - conferma il direttore Generale Carlo Re - APCI, l’Ente Nazionale di categoria che riunisce migliaia di Cuochi professionisti e ristoratori, ha voluto confermare l’interesse ad aderire a iniziative del suo territorio di riferimento e si dimostra particolarmente attiva anche al mondo dell’infanzia e ai temi legati alla loro alimentazione quotidiana.

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RISTORAZIONE & DESIGN

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SiPARLAdi NOI 1° CONCORSO REGIONALE TERRE DEL SUD DELEGAZIONE PROVINCIALE CALTANISSETTA - SEDE GELA

Al 1° concorso regionale Terre del Sud del l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, per la Cucina Calda, vince l’Ipsar Paolo Borsellino di Palermo. Per la Cucina pensata calda e presentata fredda, 1° Classificato Luciano Coletta. Infine, 1° nella Pasticceria Salvatore Filtrano e Vitello Claudia Cona per l'artistico. Organizzata dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani Delegazione di Caltanissetta, coordinata da Stefano Sanfilippo e presieduta da Salvatore Pizzo, è stata la prima Rassegna svolta sul territorio Gelese avente per tema la tradizione e il territorio dalle antichità ai giorni nostri. La manifestazione tenutasi presso l’Hotel Villa Peretti ha visto protagonisti Cuochi Professionisti e allievi degli istituti alberghieri. Il programma prevedeva una gara di cucina calda per gli istituti alberghieri, cucina pensata calda e presentata fredda, pasticceria e sculture artistiche per i professionisti.

I Vincitori del Concorso

Categoria Cucina Calda 1° Classificato - Ipsar Paolo Borsellino (Paolo Prestano, La Mantia Giovanni, Trapani Ezio - Tutor Paolo Prestano) 2° Classificato - Cnos Fap di Gela (Ferrigno Rocco, Gammino Martina, Rampulla Tutor Laiola Salvatore) 3° Classificato - Cnos Fap Filippo Neri Catania (Beyi Giuseppe, Torresino Davide, Silvestro Alberti - Tutor Traina Mario) Categoria Cucina Calda 1° Classificato - Luciano Coletta 2° Classificato - Mocera Claudio 3° Classificato - Forte Giuseppe

Categoria Pasticceria 1° Classificato - Filtrano Salvatore 2° Classificato - Forte Vincenzo 3° Classificato - Finocchiaro Andrea Sculture Artistiche 1° Classificato - Vitello Claudia Cona 2° Classificato - Giannone Angelo 3° Classificato - Cassarino Franco Inoltre Vincenzo Forte ha vinto il Premio valorizzazione del territorio. Paolo Prestano ha vinto il Premio speciale di studi per aver eseguito un piatto senza glutine, adatto ai celiaci.

IL PRIMO GRANDE EVENTO APCI – DELEGAZIONE VCO La delegazione Verbano Cusio Ossola inaugura la propria attività il 16 ottobre 2012 con un evento speciale, ospitato in una delle stutture più prestigiose del nostro Paese: il De Filippi di Arona Istituto Professionale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera. In occasione del nuovo anno scolastico la giornata di formazione, organizzata grazie alla collaborazione di Paolo Montiglio, chef docente dell'istituto, prevede un incontro con gli allievi di cucina, durante il quale si terrà un corso di aggiornamento professionale. Interverranno anche

i principali chef e ristoratori della zona, per concorrere alla buona riuscita della giornata e per potersi interfacciare con i giovani allievi e confrontarsi con loro, raccontando le proprie esperienze. In programma: taglio di carni di vitello (coscia, spalla e punta) con preparazione tecnica per la cottura (a cura del Consigliere Nazionale APCI Giorgio Perin); dimostrazione pratica sulle tipologie di cottura dei vari tagli (Luca Pizzi - Delegato Apci V.C.O.); dimostrazioni di importanti nomi della zona che presenteranno i loro “Piatti d’Autore”. Vi aspettiamo!!! L’ A r t e i n C u c i n a

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intervista di Sonia Re

IL PERSONAGGIO Intervista a ISABELLA COLLALTO DE CROY, dal 1999 titolare della storica azienda agricola CONTE COLLALTO e della cantina di Susegana che gestisce direttamente con determinazione e passione, per offrirci “un vino dalla storia millenaria”

Una tradizione antica e la storia di una famiglia costruita intorno ad una forte passione: ci racconta di Lei e della sua famiglia? Quali sono i valori che vi guidano e che vi portano al successo oggi come ieri? L’Azienda Agricola Conte Collalto è una delle più antiche e importanti realtà vitivinicole della Provincia di Treviso, protagonista della storia della Marca Trevigiana fin dal lontano 958 quando Berengario II, Re d’Italia, affidò al genero, Conte Rambaldo I antenato della mia famiglia, la famiglia Collalto, la Contea di Lovadina con prati, pascoli, boschi e vigneti. L’azienda che dal 2007 dirigo, ricca di storia e tradizioni, mi è stata lasciata in eredità, in quanto figlia primogenita, da mio padre: il Principe Manfredo di Collalto. Alle redini della cantina voglio continuare a valorizzare con passione e determinazione la realtà aziendale seguendo le orme di mio padre, figura di estrema importanza all’interno della mia famiglia. Primogenita di ben 5 sorelle, nessun fratello, di madre spagnola e padre italiano, sono cresciuta in una famiglia in cui il senso di responsabilità è sempre stato molto forte così come le tradizioni sono sempre state molto sentite. Crescere in questo contesto multiculturale ha dato modo a me e alla mia famiglia di avere sempre un gran rispetto per gli altri e un forte senso di correttezza. Come la mia famiglia ed i miei antenati sono cresciuta nutrendo anch’io particolare attenzione non solo per le persone ma anche per il territorio e per le tradizioni che lo animano. Sentimen-

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to questo che ha permesso, nel corso dei secoli, di preservare la terra della mia famiglia dall’ industrializzazione del ricco Nord Est. Il legame con la tradizione lo si ritrova inoltre nella costante ricerca e nella volontà mia e dei miei collaboratori di recuperare vitigni autoctoni che fanno parte del nostro passato e che appartengono ad un ricco patrimonio locale, come ad esempio gli incroci Manzoni. Ci parla del vostro vino? Quali sono gli aspetti a cui tenete particolarmente nella produzione? Quali i punti di eccellenza del vostro prodotto? L’azienda agricola si estende su una superficie di 250 ettari, di cui 150 coltivati a vigneto e il rimanente a pascolo, seminativi e bosco, dove si possono incontrare i mie simpatici asinelli in un contesto di flora e fauna estremamente diversificati. La produzione di vino è quindi la principale attività aziendale e le bottiglie che ogni anno vendiamo sono oltre 850 mila, delle quali oltre 550 mila di Prosecco Superiore (DOCG) e le restanti di vini bianchi e rossi fermi. Un passito dolce, un olio extravergine di oliva ed una grappa vengono a completare la produzione. Nella mia azienda, che è la più grande realtà viticola per estensione del Coneglianese, nonché quella con la più ampia superficie di vigneto atto alla produzione di Prosecco Superiore, si lavorano esclusivamente uve di proprietà. Abbiamo grande cura e rispetto dell’ ambiente sia per quanto riguarda la parte agronomica che per quanto riguarda la vinificazione. Facciamo un uso ridotto di concimazione e i trattamenti in vigneto sono decisamente

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contenuti. L’accurata selezione delle uve che effettuiamo già in campo ci permette di lavorare con equilibrio anche in cantina nel pieno rispetto dei disciplinari di produzione e con un ridotto uso di solfiti nel corso della vinificazione. Fra i suoi prodotti ha un suo vino preferito? Un punto di orgoglio o semplicemente un prodotto che trova irresistibile... Il suo nome è dato dal distretto della Stiria (Austria) dove era inizialmente coltivato, cioè “Wildbach”, che significa letteralmente “torrente selvaggio, non imbrigliato”. Caratterizzato da un luminoso color rubino, il Wildbacher Colli Trevigiani IGT Conte Collalto è frutto di un vitigno che giunse in Italia due secoli fa trovando nelle colline di Collalto l’unica zona italiana dove ambientarsi alla perfezione. Il Wildbacher dei Colli Trevigiani avrebbe rischiato di scomparire se non fosse stato impiantato dai miei antenati nella loro proprietà. Oggi fa parte del patrimonio viticolo italiano ed è considerato “autoctono” trevigiano. Ne vado molto fiera perché per me non rappresenta solo un vino ma è un pezzo della storia della mia famiglia. La sua azienda ha un respiro internazionale. Quali sono, in base alla sua esperienza, le differenze fra il mercato estero e il mercato italiano? Per quanto riguarda il mercato estero ritengo che il vino italiano in questo momento sia molto ricercato perché è molto “trendy” . Il mercato estero ha poi una vasta cultura del vino ed è aperto e preparato alle diversità ed alle tipicità. Ecco perché i mercati esteri maturi, come ad esempio gli USA, oggi apprezzano sempre di più i vini autoc-

toni italiani e sono disposti a pagare anche prezzi alti per vini di nicchia e vini di denominazione. Il mercato italiano a mio parere negli ultimi tempi è caratterizzato dalla richiesta di vini a bassa gradazione, accessibili, freschi e semplici dovuta alla crescente attenzione alla sicurezza al volante alla necessità di risparmiare. Ritengo che sia necessario che la carta dei vini dei nostri ristoranti sia sempre aggiornata e che si faccia più attenzione alle eccellenze del territorio che ho potuto notare a volte vengono dimenticate o volutamente tralasciate. I vostri sono prodotti di qualità particolarmente adatti al mondo della ristorazione. Che cosa suggerirebbe ad uno chef che voglia inserire nella sua carta dei vini qualcuna delle vostre etichette? Sicuramente non dovrebbe mancare il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Spumante in una delle sue tre versioni: Brut, Extra Dry o Dry. Questo perché una bollicina deve essere sempre presente sulle tavole degli italiani e il Prosecco DOCG, vino versatile, fresco, leggero e quindi di facile beva è la soluzione ideale! Interessanti da inserire nella carta vini potrebbero infine essere due dei nostri vini simbolo: il Vinciguerra I Colli di Conegliano Rosso DOCG e lo Schenella I Colli di Conegliano Bianco DOCG, due vini ottenuti da un insieme di uve diverse (di vitigni autoctoni ed internazionali) presenti sullo stesso vigneto, molto rappresentativi del nostro territorio e così importanti da poter reggere il confronto con i più blasonati vini internazionali. L’ A r t e i n C u c i n a

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MESA

CANTINA VITIVINICOLA Semplicità e profumi di terra sarda “Ho sempre portato nel mondo l’orgoglio di essere sardo”, afferma il pubblicitario Gavino Sanna, anima e fondatore della Cantina MESA. Sanna nel 2004, insieme alla moglie Lella, decide di investire il suo entusiasmo e la sua passione nel Sulcis Iglesiente per portare ovunque un messaggio in bottiglia: un messaggio d’amore per la sua terra che ha il profumo del vino. L’azienda sorge nelle valli di Porto Pino, in un ambiente dal particolare microclima e circondato dal mare. I vigneti sono a spalliera e alberello, a seconda delle diverse condizioni ed esposizioni del terreno. L'azienda coltiva principalmente vitigni autoctoni - Carignano soprattutto, Vermentino e Cannonau - e le produzioni sono mantenute molto basse, con una media di 70 quintali per ettaro. Le basse rese e il rispetto della qualità in ogni fase della lavorazione sono all’origine del crescente successo dei vini della Cantina MESA. Il Carignano, vitigno autoctono per eccellenza e ancora oggi esclusivo privilegio di quest’angolo Sud-occidentale di Sardegna, è ovviamente al centro della produzione, sia in purezza che in blend. A questo meraviglioso vitigno a bacca rossa la Cantina rende inoltre omaggio con una coltivazione rispettosa della sua tradizione attraverso un’opera di recupero degli antichi vigne-

ti ad alberello. Da questi vigneti, rigorosamente “franchi di piede” e posti su terreni sabbiosi, nascono i due rossi più pregiati dell’azienda, Buio Buio Carignano in purezza - e Malombra dove il Carignano è in uvaggio con del Syrah. A fronte della millenaria storia del Carignano e dell’Isola, la cantina ha un design moderno ed è articolata su tre livelli: le uve sono conferite nella parte superiore dello stabilimento, dove vengono diraspate e sottoposte a pigiatura soffice. Sfruttando la “caduta naturale”, il mosto scende quindi nei vinificatori situati al piano inferiore sfruttando la gravità per rispettare al meglio la qualità della vendemmia. La cantina d'invecchiamento, sotto il livello del terreno, ospita le botti e le vasche in cemento per gli ultimi processi di affinamento. La volontà di raggiungere obiettivi qualitativi elevati esaltando le potenzialità del territorio è parte del successo dell’azienda: nel 2008 Gavino Sanna riceve il Premio Veronelli come Miglior Vignaiolo Emergente, nel 2009 a Verona il Vermentino DOC Opale vince la Medaglia d’Oro e nel 2010 la Cantina MESA riceve il Premio Speciale Vinitaly Regione Sardegna, che premia il miglior produttore per ogni regione italiana. CANTINA MESA Località Su Baroni 09010 SANT'ANNA ARRESI CARBONIA IGLESIAS Tel. 0781.965057 - Fax 0781.965058 info@cantinamesa.it

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OPALE - BIANCO VERMENTINO DI SARDEGNA DOC

Vitigno: Vermentino Zona di Produzione: il territorio del Sulcis, nell’estremità sud-ovest della Sardegna. Clima: mediterraneo, con piogge scarse e irregolari concentrate quasi totalmente nelle stagioni autunnali ed invernali, con frequenti venti da maestro, temperature elevate in primavera-estare, miti in autunno, variabili tra freddo secco e mite in inverno. Carattere del Terreno: il terreno è di natura calcareo-argillosa, ricco di scheletro, strutturalmente di medio impasto. Sistema di Allevamento: Guyot Resa Uva per Ettaro: 60 - 70 QL Colore: giallo oro giovane con riflessi citrini; grasso e consistente. Profumo: intenso e complesso di frutta matura, mele cotte, gelsomino, con leggere note di vaniglia e caramella inglese. Sapore: ingresso pieno e di grande eleganza. Finale lungo e pulito. Abbinamenti: primi piatti con saporti forti, pesci grassi alla griglia, carni bianche, formaggi di media stagionatura. Temperatura di Servizio: estate 10° - 12°C, inverno 12° - 13°C Vendemmia: tra la seconda e la terza decade di settembre. Vinificazione: pressatura soffice delle uve dopo una macerazione di 12 ore a basse temperature, il mosto fermenta a 18-20°C. A fine fermentazione il vino rimane sulle fecce nobili per almeno 5 mesi. Segue affinamento in bottiglia per altri 2 mesi. Gradazione: 13,5 - 14% VOL

Lo Chef consiglia l’abbinamento gastronomico:

FILETTO DI CERNIA AL PROFUMO DI VERMENTINO DI SARDEGNA CON FRITTO MISTO PASTELLATO CON CIPOLLA INGREDIENTI PER 4 PERSONE

n. 4 Filetti di cernia; g. 400 Fritto Misto Pastellato con cipolla Orogel; n. 1 Spicchio d’aglio Orogel; Prezzemolo; Olio extra vergine d’oliva; l. 1/4 vino bianco; Peperoncino; Sale integrale; Rucola. PROCEDIMENTO

Tritare la cipolla, l’aglio e il prezzemolo; in una padella antiaderente mettere il trito con l’olio extra vergine d’oliva, rosolare a fuoco lento. Aggiungere mezzo bicchiere di Vermentino di Sardegna. Mettere in un saltiere il pesce lavato e rosolare per 2 minuti da una parte e dall’altra; aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e cucinare per cinque minuti. Regolare di sale e peperoncino. Posizionare il filetto con la riduzione del suo fondo e alcune foglie di rucola fresca e accostare il fritto misto pastellato con cipolla croccante.

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a cura di Laura Magenta

Ü SADA VENDEMMIA TARDIVA Prodotta in mille selezionate bottiglie e solo in particolari annate, la Vendemmia Tardiva della Azienda Agricola SADA a Casale Marittimo (PI) è ottenuta da uve Vermentino in purezza allevate in vigneti di proprietà posti a 350 mt. sul livello del mare. Questa Vendemmia Tardiva è un’evoluzione del Vermentino, nata da un’intuizione del vignaiolo, Davide Sada. Le uve sono state vendemmiate tardivamente e in più passaggi al fine di selezionare i grappoli al migliore grado di maturazione. La Vendemmia Tardiva ha un bellissimo colore giallo oro antico, con riflessi ambrati. Il bouquet aromatico è avvolgente, di grande complessità, intenso con sentori di miele e frutta secca. Al gusto si presenta ampio e vellutato, di straordinaria e piacevole lunghezza, con note di scorza candita di agrumi, fichi e albicocche essiccate. www.agricolasada.com

MIONETTO PRESENTA IL NUOVO APERITIVO DELL’ESTATE Un ampio calice a stelo, ghiaccio, una foglia di menta, una fetta di lime, ma soprattutto “il” UGO!: ecco servito il nuovo aperitivo dell’estate, la nuova proposta di Mionetto, la storica cantina di Valdobbiadene, che arricchisce la linea “il” pensata per vivere il mondo delle bollicine nella sua veste più giovane ed informale. Ispirato ad un aperitivo originario dell’Alto Adige, a base di vino bianco frizzante e sciroppo di fiori di sambuco, “il” UGO! si presenta come soluzione “ready to drink” e a bassa gradazione alcolica (8° vol), affiancandosi così al già celebre “il” SPR!Z, interpretazione Mionetto del tradizionale aperitivo veneto, accattivante alternativa alla formula miscelata al momento nei locali, già pronta da versare nel bicchiere e anch’esso a bassa gradazione alcolica. www.mionetto.com

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ÜL’ESTATE È PIÙ FRESCA CON UNA BIRRA RONZANI Quale risposta migliore al caldo e all’arsura di una fresca Birra Artigianale Ronzani? Questa birra è nata nel 1855 a Casalecchio di Reno, vicino a Bologna, per opera di Camillo Ronzani, ma il marchio fu successivamente disattivato, per essere recuperato nel 2009 da Alberto Ronzani, che insieme con Marco Rossetti e Fabrizio Procaccio ha avviato il rilancio di questo storico brand. Oggi la Birra Ronzani è prodotta utilizzando acqua purissima che sgorga direttamente dalla fonte del Monte Nerone, a un’altezza di 1525 metri sul livello del mare, lungo il confine umbromarchigiano. Un’antica ricetta tradizionale la trasforma poi in una bevanda naturale e rigenerante. La Birra Ronzani è una birra di bassa fermentazione, prodotta con malto d’orzo primaverile e luppoli pregiati, che risulta particolarmente dissetante e piacevole. E’ da presentare nell’apposito secchiello, e da versare al centro del calice. La temperatura di servizio è di 4-7 gradi e si abbina alla perfezione con pesce, carni bianche e carni rosse ai ferri.

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PERLAGE, SORSI DI TERRITORIO A PORTATA DI CLICK Perlage, l’azienda biologica conosciuta in tutto il mondo per aver prodotto il primo Prosecco di Valdobbiadene Docg Bio, lancia sul mercato il nuovo Spumante Extra Dry PerlApp, prodotto con uve Glera e Incrocio Manzoni. Un vino innovativo, creato apposta per i giovani perché oltre ad avere una bassa gradazione alcolica (10,5% vol.) permette, attraverso il Qr-Code posto sull’etichetta, di scaricare una App contenente informazioni dettagliate su curiosità, eventi, ristoranti e luoghi da visitare nel territorio. La App gratuita e scaricabile da Apple e Android Store, è suddivisa in 4 sezioni ed è uno strumento molto utile perchè rappresenta anche un modo per trovare divertenti cose da fare e da vedere, tutto all’insegna del buon gusto. PerlApp è uno spumante dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, all’olfatto fruttato, con sentori di mela verde e fiori bianchi. Amabile, morbido e armonico al palato, ideale come accompagnamento ai più svariati momenti di aggregazione tanto amati dalle nuove generazioni.

Ü STRONGBOW GOLD, IL NUOVO SIDRO DI MELE DI HEINEKEN Heineken, presente in Italia da oltre 35 anni con quattro birrifici e un’efficiente rete commerciale, reinterpreta la tradizione e ha lanciato nel 2011 sul mercato Strongbow Gold, un sidro con un’immagine moderna e accattivante rivolto ad un pubblico giovane e moderno, alla ricerca di gusti nuovi e originali. Strongbow Gold è una bevanda dal piacevole gusto frizzante e rinfrescante, poco alcolica (5 gradi), con un aroma intenso e fruttato con una profonda nota di mela; il colore è dorato brillante mentre il sapore è leggermente dolce per riequilibrare il gusto acidulo delle mele. E’ un prodotto ottenuto dalla fermentazione del succo di mela (senza alcol aggiunto) e di alta qualità, con una percentuale di succo di mela superiore al 50%. Il sidro Strongbow

Ü UNO SPLENDIDO GRILLO SICILIANO Gustare i piatti estivi a base di pesce è un piacere a metà se non li si accompagna ad un vino bianco che ne sappia esaltare il sapore. Il Grillo Feudo Maccari è uno splendido vino bianco siciliano, perfetto per accompagnare pranzi e cene estivi, grazie alla sua freschezza e al gusto equilibrato. Il Grillo nasce nella Tenuta siciliana Feudo Maccari, proprietà dell'imprenditore aretino Antonio Moretti, nella Val di Noto, terra da sogno nel cuore del Mediterraneo, fra caldo scirocco e sferzante tramontana, fichi d’India e olivi. Grillo Feudo Maccari nasce esclusivamente dal vitigno che ne porta il nome, il colore è giallo paglierino con belle sfumature d'oro, al naso esprime sensazioni floreali intense perfettamente mescolate a un timbro fruttato di pesche gialle e agrumi, con sentori di erba e mandorle dolci. Pieno, ricco e profondo, al palato è equilibrato, sempre perfettamente bilanciato in termini di freschezza. Si abbina perfettamente a portate di pesce, in particolare a primi piatti raffinati. Molto gradevole anche con carni bianche e pesce alla griglia. Gold, perfetto tutto l’anno, vuole essere quindi una piacevole alternativa ai tradizionali vini frizzanti, aperitivi, cocktail e ready to drink da condividere in ogni occasione, dall’aperitivo al dopocena, dagli happening alle occasioni di incontro tra amici. Strongbow Gold è adatto a tutti i locali, dal tramonto all’alba, in quelle che sono già state ribattezzate le “Golden Hours”, cioè la fine della giornata lavorativa, quando arriva il momento del relax, del divertimento e del piacere dopo il dovere.

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CIBO news a cura di Laura Magenta Ü FOODSAVER PRESENTA IL CONTENITORE PER MARINATURA RAPIDA

FoodSaver, marchio di riferimento nei sistemi di confezionamento sottovuoto, annuncia la disponibilità del contenitore per marinatura rapida, un nuovo accessorio indispensabile per quanti vogliono preparare piatti ricercati in modo semplice e veloce. Grazie a questo accessorio bastano solo pochi minuti invece di ore per marinare carne, pesce e verdura: il confezionamento sottovuoto, infatti, apre i pori degli alimenti consentendo alla marinatura di essere assorbita più rapidamente. Il contenitore per marinatura rapida, che può essere usato sia con i dispositivi per il sottovuoto di FoodSaver sia di altri marchi, è ideale in abbinamento al dispositivo V3840, il modello di fascia alta della nuova gamma di apparecchi per il sottovuoto di FoodSaver, caratterizzati da un design verticale per un ingombro ridotto in cucina. Questo apparecchio dispone, infatti, di un tasto dedicato alla funzione Marinatura, un programma specifico che, attraverso un processo di “aspirazione e riposo” consente di utilizzare il sottovuoto per marinare gli alimenti in soli 10 minuti. www.foodsaver.it

Ü LA NUOVA LINEA DI FARINE BIOLOGICHE DI MOLINO GRASSI Molino Grassi, azienda italiana leader nella trasformazione di grani (tenero e duro), presenta QB - Qualità Bio la nuova linea di farine biologiche per la panificazione domestica: un prodotto esclusivo, basato sulla ricerca e la selezione dei migliori grani del mondo. QB - Qualità BIO è finalmente a disposizione di tutti gli appassionati della cucina non solo sana, ma anche gustosa e ricca con ingredienti ad alto potere nutrizionale. La linea offre 5 diverse tipologie: Kamut® (farina di grano Khorasan Kamut® biologico), Kronos® (miscela di semola di grano duro Kronos® biologico e semola integrale di grano duro Kronos® biologico), Manitoba (miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba biologico, farina di farro spelta biologico e farina tipo 2 di segale biologica), Einkorn (miscela di farina integrale di farro monococco biologico e farina tipo 1 di grano tenero biologico) e Multicereali (miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba biologico, farina di segale biologica, farina di orzo biologico, farina di riso biologico e farina di avena biologica). www.molinograssi.it. L’ A r t e i n C u c i n a

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CIBO news Ü I PISTACCHI AMERICANI: UN PIACERE PER IL PALATO

E’ iniziata da qualche mese la nuova campagna PR e comunicazione a favore dei pistacchi americani lanciata da American Pistachio Growers, l'associazione americana che rappresenta i coltivatori di pistacchi, coloro che li lavorano e i partner del settore in California, Arizona e New Messico, che nasce dall’esigenza di diffondere fra i consumatori italiani la conoscenza delle caratteristiche specifiche dei pistacchi americani. Uno dei filoni sui quali si sviluppa la comunicazione è quello di approndire l’impiego e la versatilità del prodotto in cucina. Omar Allievi, giovane chef emergente, ha creato un intero menu a base di pistacchi, e dichiara che il pistacchio è un alimento interessante, non solo per le sue proprietà intrinseche, ma anche per la sua versatilità. Ideale per creare croccanti panature, come ingrediente per ricette sia dolci che salate, è una fonte inesauribile d’ispirazione per la creazione di piatti originali, gustosi e anche piacevoli alla vista. www.AmericanPistachios.org.

Ü LA PASTA. TEMA LIBERO - DIVINE CREAZIONI SECONDO GIANFRANCO VISSANI “La Pasta. Tema libero” è il titolo del nuovo volume realizzato da Surgital sulla linea di pasta fresca surgelata Divine Creazioni in collaborazione con il maestro di cucina Gianfranco Vissani. L’idea del libro nasce dalla volontà di raccogliere in uno scritto le lezioni tenute da Vissani a “De Gusto” - l’Ateneo della Pasta, il luogo in cui Surgital accoglie e incontra i propri clienti. Questi corsi hanno rappresentato un’esperienza importante ed ecco perché l’azienda ha deciso di raccogliere alcune delle ricette che Gianfranco Vissani ha prodotto durante quelle giornate in un prezioso volume dedicato a tutti gli chef. In questo libro le Divine Creazioni vengono interpretate in 36 ricette, come antipasto, primo, secondo e dolce. Ogni ricetta è accompagnata da un breve commento di Vissani che spiega la motivazione della scelta degli abbinamenti.

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Ü FISKARS E IL NUOVO SERVIZIO ONLINE

Dall’inizio di giugno dotare la propria cucina di un prodotto Fiskars sarà ancora più semplice e veloce: chef, pasticcieri, aspiranti gourmet e appassionati dell’arte culinaria potranno acquistare direttamente sul web i prestigiosi coltelli e gli accessori delle linee Fiskars, Montana e Kaimano, brand del portfolio di Fiskars Italy e da sempre sinonimo di qualità e innovazione. Il servizio di e-commerce è sviluppato in partnership con Cubik, il portale studiato per i professionisti della ristorazione e per gli amanti della cucina.

Un negozio virtuale in cui sarà possibile riempire il carrello della spesa con gli indispensabili coltelli, forbici e accessori da cucina Fiskars, le pratiche e funzionali gamme di coltelli Kaimano e le prestigiose linee della coltelleria Montana, ideali sia per uso casalingo che professionale. Con questa partnership, Fiskars Italy apre un nuovo canale di vendita a disposizione dei gourmet e professionisti di tutta Italia, offrendo una vetrina dedicata e di prestigio nel panorama web. www.cubik.it/multistore.aspx

Ü SE IL GRASSO È ELIMINATO, IL POLLO È PRELIBATO! RATIONAL presenta l’optional “scolo grassi i n c o r p o r a t o ” : con il S e l f C o o k i n g C e n t e r ® w h i t e f f i c i e n c y ® RATIONAL è riuscita a rivoluzionare anche la cottura dei polli arrosto grazie ad una soluzione tanto semplice quanto geniale, che riesce a cuocere a puntino fino a 96 polli in soli 35 minuti, utilizzando una sola unità. Il segreto è un nuovo sistema di scolo grassi integrato che assicura la massima efficienza, riduce al minimo i depositi di cottura e aiuta a risparmiare sui costi di pulizia. Allo stesso tempo il SelfCookingCenter® whitefficiency® utilizza metà dell’energia normalmente impiegata dai girarrosti tradizionali e garantisce sempre lo s t e s s o impeccabile risultato. Il grasso che cola viene raccolto in tutta sicurezza all’interno d e l l a camera di cottura per essere poi convogliato dentro ad un apposito contenitore che può essere facilmente sostituito, anche durante la cottura. Una garanzia assoluta di risparmio e pulizia. L’ A r t e i n C u c i n a

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CIBO news Ü ACETO DI VINO ROSSO CHIANTI D.O.C.G. PONTI

L'acetificio Ponti, depositario di una sapiente arte tramandata da padre in figlio dal 1867, propone questo ricercato Aceto di Vino da Chianti DOCG. Dopo la selezione dei migliori vini Chianti D.O.C.G., inizia un meticoloso e attento processo di lenta acetificazione, a cui segue un lungo periodo di riposo in tini di larice e di rovere di Slavonia, che porta all'ottenimento di questo eccellente aceto. Il suo gusto pieno, intenso, con spiccata acidità e grande personalità si abbina ad insalate verdi e miste di verdura cruda in abbinamento con bolliti, arrosti e carni grigliate; caratterizza in modo unico le verdure cotte, le pietanze da marinare e le salse rosse. Aggiungendo due cucchiai da the alla macedonia di fragole, un’ora prima del consumo, ne esalta i profumi.www.ponti.com

Ü FURLOTTI, QUELLO DELLE PANCETTE

Furlotti&C., da oltre cinquant’anni “Quello delle Pancette”, è leader a livello nazionale nella produzione di pancette di ogni tipo (arrotolate, coppate e tese) intere o confezionate a dadini. L’azienda è nota anche per la produzione di coppe di Parma, lombi stagionati, prosciutti arrosto, porchette e di una vasta gamma di prodotti di salumeria affettati proposti anche

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in combinazione con Parmigiano Reggiano e BIO. Dal 1963 l’azienda è presente sul mercato e, dalla propria sede legale e produttiva dislocata in provincia di Parma, serve con professionalità e versatilità, sia nel nostro Paese che all’estero, la grande distribuzione, la distribuzione organizzata, grossisti e salumifici, oltre a puntare su un canale Food Service. www.furlotti.com

Ü IL MIGLIOR RISTORANTE DEL MONDO E’ QUELLO DELLA MAMMA “Come cucina la mia mamma non c'è nessuno”: è questo lo spunto che offre il libro di Sergio Nigro, che ha fatto molte cose nella vita, oltre a cucinare. Dirigente d'azienda, amministratore pubblico a vari livelli, assessore regionale emiliano, imprenditore e consulente aziendale. La sua opera ci presenta una cucina casalinga, caratterizzata dall'uso di prodotti tipici, mirata ad ottenere piatti gustosi o belle presentazioni

dal gusto complicato, come spesso va di moda oggi. Chez Mamma offre tanti consigli utili, dalle pentole giuste per ogni tipo di cottura all'abbinamento con i vini. Pensato per chi non sa cucinare, ma anche per chi vuole riscoprire i sapori della tradizione, il libro percorre una parte dell'immenso ricettario della cucina italiana, partendo da ricette semplici che chiunque può realizzare.

Ü LA FORMULA DELLA LATTERIA PERENZIN Mangiare in bottega è la nuova formula proposta della Latteria Perenzin, antica latteria di Bagnolo, che da poco tempo ha inaugurato PER (acronimo di Percorsi Enogastronomici di Ricerca, oltre che le prime tre lettere di Perenzin), uno spazio all’insegna del gusto e della sperimentazione, dove si valorizza il formaggio a 360° con sala degustazioni, terrazza estiva e locale di stagionatura. Uno spazio tout court dalla colazione al dopo cena dedicato ai gourmand, con la formula “tavola e bottega” tanto in voga in questo periodo. La Latteria Perenzin produce formaggi da 4 generazioni e da più di una decina d’anni anche formaggi di capra biologici, vendendo in negozio le sue prelibatezze abbinate ai prodotti del territorio a km 0. Ma la vera identità di PER è il Cheese Bar, dove gli appassionati possono degustare formaggi tradizionali, biologici con latte vaccino e di capra lavorati artigianalmente e prodotti da Carlo Piccoli, che vanta un’esperienza ventennale in tutta la filiera del latte e che si ispira al territorio. www.perenzin.com

Ü INVITO A CENA CON … CIRIO POM ART Centinaia di ristoranti e pizzerie italiane da oggi potranno mostrare ai loro clienti, in un modo originale, quanta attenzione mettono nello scegliere per loro gli ingredienti della migliore qualità. Per i locali che scelgono il pomodoro della linea Cirio Alta Cucina, studiata per i professionisti della ristorazione, è stata presentata una serie di oggetti esclusivi caratterizzati dallo storico marchio del made in Italy alimentare di eccellenza (Gruppo Conserve Italia). Chi sceglie la qualità di Cirio Alta Cucina ha la pos-

sibilità di personalizzare il servizio e l’allestimento complessivo del locale con una linea di oggetti che comunicano gusto e alta qualità in tutti i sensi. I clienti selezionati che aderiscono alla proposta POM ART di Cirio ricevono uno dei due kit di oggetti a seconda della tipologia del loro locale. L’obiettivo raggiunto con il kit POM ART è proporre un’immagine assolutamente elegante ed impattante, che rende visibile il marchio Cirio, e ne valorizza la lunga storia di tradizione e innovazione.

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