Numero_89 L'Arte in Cucina Nov/Dic 2012

1, DCB M ILANO

DI

C UCINA P ROFESSIONALE

E

C ULTURA E NOGASTRONOMICA C ONTEMPORANEA

Rivista Ufficiale Associazione Professionale Cuochi Italiani

No vem 20 bre 12 - D An ice no mb XV re

n.

89

L’A RTE

IN

C UCINA – V IA Z ANELLA , 44/7 – 20133 M ILANO P OSTE I TALIANE S . P. A . – S PEDIZIONE

IN

A BBONAMENTO P OSTALE –

D.L. 353/2003 ( CONV. I N L. 27/02/2004

N°

46)

ART.

1,

COMMA

P ERIODICO

A Natale mettiamoci il cuore!

A ltaCucina, un un completo completo e innovativo innovativo AltaCucina, p rogetto dedicato dedicato alla alla ristorazione ristorazione professionale professionale progetto w www.ballariniprofessionale.it ww.ballariniprof essionale.it BBallarini allarini Paolo Paolo & FFigli igli S.p.a.

S.p.a. _ Via Via Risorgimento, R i s o r g i m e n t o, 3 446017 6017 RRivarolo ivarolo Mantovano Mantovano MN MN _ ttel. el. 00376 376 99901 901

16 prodotti, oltre oltre 8 800 00 aarticoli, rticoli, 16 linee linee di di prodotti, di materiale, materiale, 5 ttipologie ipologie di ipologie 150 150 fforme, orme, 4 ttipologie dii rivestimenti d rivestimenti aantiaderenti ntiaderenti KKERASTONE ERASTONE

Editoriale di Carlo Re

IL VALORE

C

DEL NOSTRO TEMPO

C

ari amici, Natale sobrio questo, ma comunque festoso. Indubbiamente luccicano un po’ meno le strade italiane, ma non per questo manca il fermento in un’Italia che ha fatto dell’accoglienza e del convivio il proprio stile inconfondibile. A dispetto dei dati non proprio entusiasmanti, turismo e ristorazione si reinventano nuovi modi di far festa, rispolverando il gusto dell’autenticità e della genuinità, dell’essenziale e dell’ospitalità, che diventano gli ingredienti della rinascita.

Non sarà una svolta, ma almeno è un buon punto dal quale ripartire.

Un Natale per riflettere, un Natale per sperare. Un Natale per rivalutare il nostro tempo: senza preoccuparci sempre di riempirlo con gli impegni di ogni giorno, ma ripensandolo come un tempo da vivere, non solo da usare! Un tempo per riflettere su questo Natale che porta si con se sobrietà (frugalità!) e preoccupazione ma anche solidarietà, speranza e coraggio.

Queste sono le parole che vorrei descrivessero questo nostro Natale delle Berrette Bianche. Queste le parole che vorrei fossero sotto il “nostro” Albero di Natale.

Un modo VERO di essere Associazione, per CONDIVIDERE. Quando parlo di condivisione non mi riferisco solo a ricettazioni e procedimenti per una crescita formativa, ma anche e soprattutto alla condivisione di profondi valori professionali e umani. Vuol dire condividere oneri e onori della quotidianità di un cuoco, vuol dire condividere progetti per il futuro che diano valore ai singoli e alla categoria, vuol dire condividere quanto gravita oggi intorno al nostro mondo ristorazione. Condividere vuol dire ottimizzare i contatti e le opportunità per una crescita personale e dei propri luoghi di lavoro. Condividere vuol dire guardare al futuro con speranza, pensando che non si è soli, ma che tanti amici ci supportano nelle diverse parti d’Italia e del mondo, pronti ad una parola, ad un gesto, ad un momento di CONDIVISIONE. Se c’è un tempo in cui le lettere di Natale sono ammesse è questo, dunque vorrei accettaste queste mie parole come dono di buon auspicio per tutti Voi! Questo vorrei fosse sotto il “nostro” Albero di Natale.

I Migliori auguri di Buone e Serene Feste a tutti Voi di cuore!

L’ A r t e i n C u c i n a

x 3

Sommario

Novembre - Dicembre

L’ARTE IN CUCINA Bimestrale di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Direttore Responsabile: Carlo Re Direttore Editoriale: Sonia Re Segretaria di Redazione: Daniela Rossetti in Redazione: Ester Esposito - Laura Magenta Progetto grafico / impaginazione: Laura Longoni Studio fotografico: Simonetta Castellazzi Hanno collaborato Carlo Re - Giovanni Ballarini - Sonia Re Domenico Longo - Giorgio Perin Ciro Fraddanno - Massimo della Vedova Erica Petroni - Paolo Pellegrini Ester Esposito - Marco Sacco - Clara Mennella Dario Loison - Alberto Basso - Alessandro Dal Degan Lorenzo Cogo - Diego Crosara - Danilo Freguja Piergiorgio Giorilli - Ernst Knam - Pasquale Marigliano Roberto Savini - Nicola Ferrari - Stefano Bonini Laura Magenta - Arturo Fusco

Direzione Redazione Pubblicità 20133 Milano - Via Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 Fax 02 /76115316 info@ cucinaprofessionale.com www.cucinaprofessionale.com

Autorizzazione del Tribunale di Milano N. 589 del 4 ottobre 1997 Iscritta R.O.C. N. 18288 Registro Operatori di Comunicazione

Pubblicazione Ufficiale Associazione Professionale Cuochi Italiani Luigi Ugolini - Presidente Carlo Re - Direttore Generale Conto Corrente Postale N. 43369206

Editrice della Pubblicazione Centro Studi D’Arte Culinaria 20133 Milano - Via Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 Fax 02/76115316

STAMPA: Pirovano s.r.l. - S.Giuliano Milanese (MI)

Abbonamento annuo a 6 numeri Italia - euro 50 / Estero - euro 80 da effettuarsi mediante versamento su C/C Postale n. 78215902 intestato a: Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano - Via Zanella, 44/7

3

Editoriale

Il Valore del nostro Tempo

10

x

di Carlo Re

La Voce dell’Accademia

Cucina, Gastronomia e qualità della vita

12

x

di Giovanni Ballarini

intervista di Sonia Re

Il Prodotto

x

Mostarda...che passione !

20

x

Il Personaggio

Luca Gennai

15

n. 89

a cura della Redazione

Pasticceria

Christmas Ball

x

a cura di Ciro Fraddanno

22

HOST 2011

24

La voce di Demetra

26

Incontri di Gusto

31

Rational

32

Oltre i Fornelli

35

Il Dolce Salato

38

Grandecucina

50

Una voce fuori dal coro

Arena del Gusto Italiano, L’Italia del Finger Food

x a cura di Ester Esposito

Marco Sacco: Ristorante Piccolo Lago

x di Sonia Re

Buon compleanno SelCooking Center Whitefficiency

x

di Clara Mennella

L’ insolito Panettone Grandecucina & APCI Sinergia perfetta L’importanza del servizio … il cameriere parlante

x

di Stefano Bonini

53

Coda Nera

L’Arte in Cucina Viene spedita gratuitamente ai soci dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani

55

Conferimento Onorificenza Professionale alla Carriera

L’Arte in Cucina lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità dei loro testi

62

Giro d’Italia

Poste Italiane s.p.a.

Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, DCB Milano

64

Si Parla di Noi

67

Tesseramento 2013

“L’Arte in Cucina” assicura che i dati personali, in suo possesso, vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla Legge 196/03, garantendo che, su richiesta, i dati personali potranno essere cancellati o rettificati.

L’eccellenza del salmone affumicato “Toques Blanches d’Honneur”, Napoli, 12/13 Novembre 2012 In corsa tra le eccellenze culinarie

x

a cura di Carlo Re

72 Spazio diVino x intervista di Sonia Re Il personaggio: Oliviero Toscani 74

Spazio diVino - Azienda Vinicola Sorrentino

a cura di Laura Magenta

78 Associato all’USPI Unione Stampa Periodica Italiana

News Cibo

x

a cura di Laura Magenta

x

55

7

32

1

20/12/2011

9.29.34

LA BUCCIA S:P:A. FOTO PAOLO SPIGA

bisol_r_19x27arteincucina.ai

finest prosecco superiore from valdobbiadene

www.bisol.it

since1542

pag_natale_stampa.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

04/12/2012

12.12.15

ph.Marconofri.com

Quando arriva Orogel, arriva

Dalla terra alla tavola, le nostre attenzioni a 360 gradi. Ăˆ la garanzia dell’Italia che produce. www.orogel.it Orogel S.p.A Consortile Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC) - Italy - info@orogel.it

sempre la ricetta giusta.

Tagliolini di pasta fresca con filetti di alici, Friggitelli Orogel e pomodori ciliegia.

Impastare la farina con le uova un pizzico di sale ed un mezzo cucchiaio di olio fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, coprire con un canovaccio bianco e lasciare riposare per almeno un’ora. Pulire i Friggitelli dal picciolo e dai semi e tagliarli a listarelle, tagliare i pomodori ciliegia a rondelle e lavare i filetti di alici.

In una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva mettere i Friggitelli, i pomodorini e saltare velocemente, regolare di sale e pepe e a fuoco spento unire i filetti di alici.

Stendere con il mattarello la pasta allo spessore di 2/3 mm, lasciare asciugare leggermente e tagliare dei tagliolini non troppo fini. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua bollente salata, colarli e condirli in padella con la salsa ottenuta in precedenza. Servire decorando con un Friggitello intero passato in forno per alcuni minuti.

Ingredienti per 4 persone Per la salsa 300 grammi di filetti di alici diliscate 200 grammi di Friggitelli Orogel 200 grammi di pomodori ciliegia Olio extravergine di oliva Sale e pepe bianco

Per i tagliolini all’uovo 300 grammi di farina 00, 3 uova intere 1/2 cucchiaio di olio Un pizzico di sale

Per la decorazione 4 Friggitelli interi

Dai Vegetali alle Ricette Veloci, dalla Linea Benessere al Biologico.

I gusti dei tuoi clienti sono tanti, ma li soddisfiamo tutti.

Orogel. Buono per natura.

La Voce dell’Accademia di Giovanni Ballarini*

CUCINA, GASTRONOMIA E QUALITÀ DELLA VITA “La qualità non è un gesto, ma un’abitudine. (Aristotele)”

N

ella modernità e soprattutto in Europa, la qualità della vita riveste un ruolo di grande portata, in tutti i settori, compresa l’alimentazione. In effetti, il cibo, la cucina (scelta e manipolazione degli alimenti) e la gastronomia ( dimensione artistica della produzione degli alimenti, presentazione in tavola e loro consumo) sono elementi indispensabili di un’identità individuale e sociale, che si esprimono attraverso i riti alimentari, che sono l’espressione di più profonde strutture, schemi e paradigmi. In condizioni di ristrettezza economica, è la cucina che gioca il maggior ruolo identitario; nella ricchezza e nell’abbondanza, invece, è nell’ambito della gastronomia che l’identità diviene la maggior protagonista. Per una buona cucina è indispensabile essere certi di poter avere alimenti di buono e giusto prezzo (security), innocui (safety) e ottenuti da una filiera di produttori, animali e ambiente rispettosa del benessere. Per la qualità della vita , la cucina, deve fornire sicurezza sociale e psicologica, che si traduce anche nel rispetto delle tradizioni e delle regole che possono interessare l’uso degli alimenti e la loro assunzione nelle diverse ore della giornata, settimana e mese, con particolare riguardo all’equilibrio ambientale. La qualità della vita riguarda il rispetto della socialità, dell’economia, dell’ambiente e anche della tradizione e delle caratteristiche dell’uomo, vale a dire la sua antropologia. La nostra specie di Homo faber s’ispira a Prometeo e in continuazione vuole scoprire, creare, inventare e innovare, anche nell’alimentazione, e la tradizione è la conseguenza d’innumerevoli innovazioni. La qualità della vita si connette alla possibilità di pensare nuovi alimenti e mezzi del loro uso prima mai utilizzati, anche in un ambito di tipo artistico, quindi di una ga-

10 x

L’ A r t e i n C u c i n a

stronomia. Se la cucina deve avere delle regole, devono averne anche la ricerca e la sperimentazione gastronomica? Quali sono i rapporti tra qualità della vita e libertà? Difficile è la definizione nei limiti della libertà,

soprattutto nell’ambito mobile dei costumi e delle abitudini, tra queste anche quelle alimentari. Senza dubbio bisogna confermare la necessità d’assicurare la safety e la security degli alimenti e delle filiere di produzione. Molto più difficile è la

possibilità di intervenire con delle regole efficaci sull’uso degli alimenti nella cucina e soprattutto nella gastronomia. Tra le difficili possibilità d’avere efficaci norme d’uso degli alimenti sani, ma mal utilizzati, è necessario considerare il ruolo dell’educazione e soprattutto delle organizzazioni di volontariato e no-profit, come la nostra Accademia, che in uno spirito di libertà possono operare nelle seguenti direzioni:

conoscenza e divulgazione delle buone e sane tradizioni alimentari e delle regole d’uso degli alimenti; critica dei risultati della ricerca gastronomica anche da un punto di vista della salute del consumatore; critica della ristorazione dell’hotellerie pubblica, sempre dal punto di vista del benessere del consumatore. In que-

sta prospettiva, il principio fondante della nostra Accademia di “tutelare le tradizioni della cucina italiana, di cui promuove e favorisce il miglioramento” è quanto mai valido ed attuale. La cucina e la gastronomia, per i loro aspetti economici, sociali ed anche di qualità della vita, sono senza dubbio una “questione europea”, o meglio sono all’origine di molte questioni, soprattutto nel quadro di una mondializzazione posteuropea e postmoderna. L’Europa, e particolarmente l’Unione Europea, giustamente considerano la qualità della vita quasi una missione culturale. In questo ambito, l’alimentazione, non solamente per quel che riguarda gli alimenti e la loro produzione, ma anche

il loro utilizzo nella cucina e nella gastronomia, è d’importanza straordinaria, che non può ancora essere, se non dimenticata o nascosta, neppure sottostimata. A questo proposito, rilevante è la constatazione che la questione culinaria e gastronomica solleva una folla di sotto-questioni che non sono, in maggioranza di tipo scientifico, ma anche di ordine sociologico e umanista. Soprattutto in relazione ai problemi della libertà che interessa sia la cucina, sia la gastronomia.

Un cambiamento di paradigma è pertanto necessario, per costruire l’abitudine della qualità. * Presidente dell’Accademia L’ A r t e i n C u c i n a

x 11

Intervista di Sonia Re

IL PERSONAGGIO DEL MESE

LUCA GENNAI Il Direttore Commerciale di Irinox ci racconta la storia dell’azienda e le sue innovazioni tecnologiche che contribuiscono ogni giorno a migliorare il lavoro e la vita di chi le sceglie.

Il mondo del “freddo” al servizio dei professionisti della Ristorazione.

Dal 1989 ad oggi: chi era Irinox allora, in che cosa si è specializzata e che cosa è diventata?

Irinox 23 anni fa era un’azienda nata da imprenditori capaci, con un’idea ed una visione pionieristica: portare in tutto il mondo un nuovo concetto di “freschezza degli alimenti”, sfruttando ed implementando le tecnologie presenti per il raffreddamento rapido. Poi, i continui investimenti in R&D, e una naturale predisposizione a soddisfare i bisogni di un mercato in continua evoluzione, hanno permesso ad Irinox di diventare l’azienda leader nella produzione di abbattitori rapidi di temperatura e di sistemi di conservazione di alta qualità. Oggi definirei Irinox un’azienda dove la visione imprenditoriale si coniuga perfettamente con l’operatività del management, creando i presupposti per operare con successo al fine di raggiungere gli obiettivi aziendali.

Cosa fate per offrire ai clienti servizi migliori, attenzione all’aspetto nutrizionale e qualitativo degli alimenti e per migliorare costantemente il rendimento delle vostre attrezzature?

Prima di tutto ritengo indispensabile fare una premessa che racchiude la nostra filosofia: tutta la nostra gamma prodotti nasce con l’unico scopo di migliorare la qualità del lavoro di chi li sceglie, sia sotto il profilo economico/organizzativo che per la qualità dei piatti che ogni giorno con impegno vengono preparati. Oramai sono molti anni che, assieme ad un gruppo di capaci professionisti della ri-

12 x

L’ A r t e i n C u c i n a

storazione, sviluppiamo e testiamo le nostre attrezzature per ottimizzare i processi produttivi aumentando la shelf life degli alimenti e proponendo soluzioni adatte ad ogni cucina, indipendentemente dalle dimensioni; i nostri clienti sono sia i ristoranti con pochi coperti che la grande industria del catering. Per ognuna di queste categorie abbiamo del personale specializzato che è in grado di fornire una consulenza 24h su 24.

Sotto l’aspetto nutrizionale e qualitativo, l’abbattitore rapido di temperatura ha come obiettivo primario proprio quello di fare una “istantanea” della qualità degli alimenti, sia crudi che appena cotti, “rallentando” il loro naturale deterioramento, preservando quindi le loro caratteristiche organolettiche e i loro valori nutrizionali. MultiFresh,il nostro prodotto di punta, nasce proprio per valorizzare ancora di più gusto, fragranza, colori e contenuto nutrizionale di ogni pasto, poichè, per ogni famiglia di prodotti, sono stati creati cicli specifici, che oltre ad essere facili da usare, danno la garanzia che ogni alimento sarà raffreddato o surgelato rispettando la propria struttura. Il risultato è spesso sorprendente perfino per noi: dopo un po’ che si lavora con MultiFresh ci si rende conto che ogni prodotto può essere trattato con la “delicatezza” del nostro freddo, sicuri della qualità e del risultato finale.

Approfondiamo MultiFresh, da voi definito un vero e proprio “assistente” multi funzione: raffredda, surgela, lievita, scongela e ora cuoce an-

che a bassa temperatura; cosa pensa possa rappresentare questa attrezzatura per uno chef?

Spesso diciamo che la vita di oggi è diventata più frenetica e che i costi che ogni giorno dobbiamo sostenere sono aumentati….. questo vale anche per il nostro lavoro, per ogni professionista e anche per i professionisti della ristorazione. Per gestire l’imprevedibilità della domanda e la molteplicità delle differenti richieste è fondamentale avere flessibilità produttiva. L’introduzione di attrezzature multifunzionali nel laboratorio migliora la gestione dei flussi produttivi e aiuta a ridurre i costi.

MultiFresh può essere programmato per lavorare anche di notte, a cucina chiusa, senza bisogno di nessuno ad assisterlo: basta indicare l’ora e la temperatura prescelta, scegliere il ciclo desiderato (cottura a bassa temperatura, scongelamento, lievitazione, ecc.) e al mattino il prodotto sarà pronto per essere lavorato, o messo in conservazione. Oltretutto MultiFresh compie più di una funzione senza bisogno di manipolare nuovamente gli alimenti, passando autonomamente dal ciclo di cottura a bassa temperatura, al ciclo di raffreddamento, o surgelazione. Pensando quindi alla propria produzione giornaliera, si possono fare numerosi esempi che da subito ci fanno percepire quanto rivoluzionario e utile sia il Multifresh in qualunque cucina.

Se dovesse rivolgere un messaggio ai nostri lettori, chef e ristoratori, cosa direbbe loro?

L’ abitudine talvolta è l’ostacolo principale da superare per scoprire nuove soluzioni e intraprendere un percorso nuovo per migliorarsi e migliorare il proprio lavoro.

La tecnologia è talvolta guardata con diffidenza, per pigrizia o perché non la si conosce.

Utilizzare la miglior tecnologia disponibile in cucina significa iniziare un nuovo percorso, senza però mettere da parte la tradizione, le proprie conoscenze e la propria esperienza.

Irinox sa cosa vuol dire “cambiare”, siamo i primi a metterci in discussione ogni giorno: per questo motivo siamo il partner ideale per aiutare tutti coloro che, sfruttando la nostra tecnologia e professionalità, vogliono intraprendere una strada nuova senza perdere di vista la propria storia e la qualità dei prodotti che fino ad oggi hanno garantito il loro successo professionale. Noi non desideriamo solo vendere un’attrezzatura, che sia un abbattitore rapido di temperatura o un conservatore, ma amiamo trovare una soluzione che renda migliore la qualità del lavoro di chi ci ha consultato e poi scelto; sappiamo che la nostra tecnologia, oltre a preservare la qualità dei cibi, è oggi uno strumento essenziale per proporre ogni giorno ai propri clienti un menù vario e sempre all’altezza delle aspettative, nel rispetto del food cost.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 13

MASTER DELLA CUCINA ITALIANA

Il talento è capacità unita alla passione.

Coltivale entrambe Con il contributo formativo dei cuochi stellati “Cavalieri della Cucina Italiana”

www.mastercucinaitaliana.it www.facebook.com/mastercucinaitaliana

Via Piazzon, 40 - Creazzo (VI) Tel. 0444 964300 www.esacformazione.it

Il Prodotto a cura della Redazione

MOSTARDA… CHE PASSIONE! Piccante sulla lingua, croccante quando la frutta candita batte sul palato, sprigionando essenze di spezie miste a zucchero mieloso.

All'assaggio, la sensazione è unica e inconfondibile, per nulla comune.

Un misto di freschezza e calore da cui si viene letteralmente invasi fin nelle narici... E’ la mostarda. E’ LAZZARIS.

La stessa etimologia latina, “mustum ardens”, incuriosisce la mente prima ancora del palato spingendola ad addentrarsi in un mondo fatto di mosto d’uva, reso piccante dalla senape. La leggenda la volle scoperta nel Medioevo, dove nella bottega di uno speziale un pezzo di melone cadde erroneamente in un barile ricolmo di miele. Ritrovato tempo dopo, il frutto risultò fresco e profumato come appena colto, sprigionando un gusto squisito. La storia, quella vera, la vede comparire in molte opere classiche di autori latini, come base di accompagnamento per pietanze importanti. Il primo documento scritto “Mostarda de fructa per feste natalizie” risale al 1393 ed è attribuito a Galeazzo Visconti, Duca di Milano; mentre la ricetta più antica preparata con frutta, senape e zucchero, senza il mosto, viene rinvenuta nel Belgio del XVII secolo. La ritroviamo poi, declinata in 93 varietà diverse, in molti rinomati ricettari dell’800. Della sua preparazione sono incaricati esperti farmacisti e droghieri, i moderni “speziali”. L’azienda Lazzaris è produttrice da oltre 110 anni di mostarde, confetture biologiche,

marmellate e salse, ed è una delle realtà artigiane più significative della marca trevigiana. Fu fondata nei primi anni del ‘900 a Conegliano, in provincia di Treviso, dal pasticcere Luigi Lazzaris, che con lungimiranza e passione divenne famoso per le sue mostarde ottenute, come da antica ricetta, mescolando zucchero, mele cotogne, frutta candita e senape. L’azienda conobbe fin da subito un rapido successo, con riconoscimenti anche internazionali e ottenendo numerosi consensi. La mostarda veneta Lazzaris è il prodotto portabandiera del territorio, è profumata e piccante, proposta anche nella versione con frutta candita a pezzi e prodotta con solo materie prime di altissima qualità. La tradizione la vuole regina delle tavole durante il Natale dove viene abbinata a ricette classiche come bolliti, salumi e selvaggina, formaggi e dolci quali panettoni pandoro e focacce. Tutta la gamma di mostarde, marmellate e salse Lazzaris è prodotta solo con materie prime selezionate, dal sapore unico ed inconfondibile, senza l’aggiunta di coloranti e conservanti.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 15

SPAGHETTI DI CASATELLA TREVIGIANA CON SALSA DI MELE COTOGNE LAZZARIS E SOPPRESSA DAMA BIANCA INGREDIENTI

PER

4

PERSONE

200 g. casatella trevigiana, 40 g. olio extra vergine di oliva, foglioline di prezzemolo, pepe, 80 g. soppressa Dama Bianca, 80 g. salsa di mele cotogne Lazzaris, riduzione di aceto balsamico.

PROCEDIMENTO

Impastare la casatella trevigiana con il pepe.

Metterla in uno schiacciapatate e formare gli spaghetti. Affettare accuratamente la soppressa Dama Bianca e adagiarvi sopra gli spaghetti; decorare con le foglie di prezzemolo e la salsa di mele cotogne Lazzaris, posta all’interno di una fetta di soppressa.

Guarnire con l’olio extra vergine di oliva e la riduzione di aceto balsamico.

LE RICETTE DELLO CHEF DOMENICO LONGO DOMENICO LONGO

QUALITÀ SOTTO LA GUIDA DELLO IL MAESTRO

MILANO, F OUR S EASONS DOVE AFFINA LE SUE CHEF SERGIO MEI, E POI IN VENETO CON

ACQUISISCE IMPORTANTI ESPERIENZE PRIMA A

CON LA CATENA ALBERGHIERA

B EPPO T ONON ,

ED ORIENTA LA SUA FORMAZIONE NELLA

BUFFETTISTICA E DECORAZIONI CON VERDURE SCOLPITE E FRUTTA

16 x

L’ A r t e i n C u c i n a

PAVÈ DI CAVRIÈ IN CROSTA CON MISTICANZA E CONFETTURA DI ARANCIA E CIPOLLA DI TROPEA LAZZARIS INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

n. 2 Cavriè (formaggio tipo Brie), 400 g. pasta sfoglia, 5 champignons, mezzo scalogno, 20 g. olio extra vergine, 1 uovo, 40 g. radicchio rosso, noci q.b., 20 g. rucola, mezzo finocchio, melograno q.b., aneto, vinaigrette, 80 g. confettura di cipolla di Tropea e arancio Lazzaris.

PROCEDIMENTO

Tagliare a metà il Cavriè e farcirlo con i funghi cham-

pignons precedentemente trifolati con l’olio e lo scalogno tritato. Stendere la pasta sfoglia e ritagliare dei dischi un po’ più larghi del formaggio, spennellare l’uovo, appoggiare il formaggio ripieno e chiudere come se fosse un raviolo. Far riposare, cuocere infine in forno caldo a 170°. Far raffreddare e tagliare servendo con un’ insalata di verdure, le erbette aromatiche e la confettura di cipolle. Decorare a piacere.

INTAGLIATA. INVITATO IN MOLTE SCUOLE ALBERGHIERE, FIERE E TRASMISSIONI TELEVISIVE REGIONALI E NAZIONALI CURA DELLE PAGINE FISSE IN RIVISTE DI GELATERIA, CUCINA E DECORAZIONE.

PARTECIPA

A DIVERSI CONCORSI,

“COPPA LIONE 2009 E 2011”. SI DISTINGUE PER LE SUE DOTI CREATIVE E LA SUA CUCINA SALUTISTICA E MEDITERRANEA; COLLABORA COME CONSULENTE PRESSO RISTORANTI E AZIENDE DEL SETTORE GASTRONOMICO E DOLCIARIO. WWW.DOMENICOLONGO.COM GLI ULTIMI RICONOSCIMENTI IN ORDINE DI TEMPO SONO I DUE SECONDI POSTI MONDIALI IN SQUADRA ALLA DEL MONDO DI PASTICCERIA DI

L’ A r t e i n C u c i n a

x 17

marana.it

Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore.

Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale.

PNUOVA Combinata (Impastatrice e Sfogliatrice) è una macchina per pasta multifunzione progettata per produrre in automatico sfoglia tirata fine e con specifici gruppi ad innesto per la produzione di ravioli, tagliatelle, gnocchi in diversi formati e pasta estrusa.

imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI

Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com

MACCHINA MODELLO PNUOVA La macchina ha la possibilità di impastare e sfogliare contemporaneamente. E’ dotata di vasca impastatrice avente una capacità di ca. 4 kg di impasto e di cilindro sfogliatrice avente la possibilità di produrre sfoglia finissima con larghezza di mm 170.

Produzione oraria di sfoglia: kg 20.

Motore: 380V III 50Hz ( su richiesta anche voltaggio monofase) Speciale Sconto riSerVAto Ai SoCi APCi informazioni: info@cucinaprofessionale.com tel. 02/76115315 CuoCo Autore: GiorGio Perin PAruzzAro (no)

Tortelli farciti alle Patate, Salame e Rosmarino con Pomodori Datterini, Pinoli e Olio extravergine d’oliva INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

16 pezzi di tortelli farciti con g. 320 di patate cotte bollite, g. 100 di Salame Tradizionale Veroni tritato finemente, qualche ago di rosmarino, g. 20 di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio di aglio in camicia, g. 120 di pomodori datterini, g. 20 di pinoli, sale e pepe. Per la pasta dei tortelli: g. 750 di semola rimacinata, g.

250 di farina “00”, 8 uova intere, g. 30 di sale, g. 50 di olio extravergine d’oliva e acqua. Impastare e lasciare riposare per 20 minuti quindi lavorarla.

Per la farcia: Cuocere le patate bollite con la pelle, sbucciarle e romperle con l’aiuto di una forchetta.

Unire il salame e il rosmarino tritati finemente. Regolare di sale e pepe.

PROCEDIMENTO

Tirare la pasta sottile e fare dei tortelli con lato di circa 5 cm riempiendoli con la farcia preparata. In un pentolino soffriggere l’olio con l’aglio e subito dopo scottare velocemente i pomodori datterini tagliati a quarti. Regolare di sale e pepe e aggiungere i pinoli. Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata e dopo averli sistemati sul piatto sovrapporre i pomodori datterini padellati. Guarnire con fettine di salame rialzate e servire.

Pasticceria di Ciro Fraddanno

CHRISTMAS BALL Siamo lieti di pubblicare una sequenza di elaborazione professionali del Maestro Pasticcere Ciro Fraddanno, in collaborazione con CastAlimenti COMPOSIZIONE SFERE Cuore liquido di frutti rossi, Crema al limone di Sorrento, Crema leggera al formaggio, Croccante all’olio extra vergine, Pan di Spagna morbido alle mandorle.

3PAN DI SPAGNA MORBIDO ALLE MANDORLE

Ingredienti: Polvere di mandorle g.

430; Zucchero a velo g. 420; Fecola di patata g. 65; Albumi liquidi g. 350; Pasta di mandorla 100% g. 300; Burro fuso 45°C g. 160; Albumi g.

300; Zucchero semolato g. 180.

Procedimento: Mettere nel cutter i primi sei ingredienti elencati, mescolare delicatamente gli albumi montati con lo zucchero. Dressare l’impasto in stampi a forma di cubo per mignon. Cottura 190°C per 10 minuti circa. Una volta cotti tagliare a diverse altezze così da creare movimento all’interno del piatto.

3 CROCCANTE ALL’OLIO EVO E BASILICO Ingredienti: Burro freddo a dadini g. 300; Olio extra vergine d’oliva g. 240; Mandorle g. 600; Zucchero a velo g. 600; Farina biscotto g. 450; Fecola di patate g. 150; Foglie di basilico fresco g. 30/40; Fior di sale g. 15.

Procedimento: Raffinare finemente lo zucchero a velo con le mandorle, quindi setacciare insieme alla farina ed alla fecola. Mettere le polveri nel cutter col basilico, aggiungere il sale e il burro, quindi impastare sino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Distribuire il composto all’interno di placche e cuocere in forno 160°C per 15/18 minuti (muovere ogni tanto il crumble in modo da spezzettarlo).

3CUORE LIQUIDO DI FRUTTI ROSSI: Ingredienti: Polpa di lamponi g. 300; Polpa di fragole g.

200; Zucchero g. 200; Zucchero invertito g. 25; Limone grattugiato di Sorrento g. 5.

Procedimento:Unire tutti gli ingredienti.

3 CREMA AL LIMONE DI SORRENTO Ingredienti: Uova intere g. 300; Zucchero g. 300; Succo di limone di Sorrento g. 300; Limone grattugiato di

Sorrento g. 10; Gelatina animale g. 8; Burro g. 100.

Procedimento: Miscelare le uova con lo zucchero e portare il succo di limone a bollore. Unire i due composti e le scorze, cuocere a 82°C al microonde. Quindi inserire la gelatina ammollata e colare all’interno dello stampo.

3CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO E FORMAGGIO Ingredienti: Latte g. 40; Panna 35% m.g. liquida g. 360; Gelatina in polvere (idratata con g. 125 d’acqua) g. 5; Cioccolato bianco g. 130; Formaggio spalmabile g. 70.

Procedimento: Portare latte e panna a 50°C, poi versarne una parte lentamente sul cioccolato bianco sciolto e realizzare una ganache omogenea e brillante. Aggiungere il formaggio spalmabile, il resto dei liquidi e la gelatina sciolta. Fare riposare in frigo per 6 ore circa, poi montare leggermente in planetaria.

Riprese fotografiche a cura di Carlo Casella

20 x

L’ A r t e i n C u c i n a

PROCEDIMENTO E MONTAGGIO Realizzazione della prima sfera (piccola): Dressare all’interno dell’apposito stampo della crema al formaggio, mettere al suo interno dei pezzetti di crumble croccante, adagiare sopra l’altra metà stampo, fissare bene e completare dressando la crema fino ad arrivare in superficie, conficcare all’interno della crema uno stuzzicadente e abbattere, smodellare e conservare al freddo.

Seconda sfera: Versare all’interno dello stampo piccolo precedentemente utilizzato delle sfere piene “cuore di frutta rossa”. Abbattere e a metà abbattimento conficcare all’interno della salsa uno stuzzicadente. Smodellare una volta abbattuto e conservare al freddo. Inzuppare in una soluzione pari peso di cioccolato bianco e burro di cacao, in modo da formare un sottile e resistente strato intorno alla salsa. Riempire a metà lo stampo medio di crema di formaggio montata, inserire al suo interno la sfera precedentemente realizzata di salsa di frutti, adgiare l’altra metà stampo, incastrare bene e completare dressando crema al formaggio fino all’orlo. Conficcare uno stuzzicadente piccolo e abbattere.

Realizzazione terza sfera: All’interno dello stampo della sfera piccola dressare della crema al limone, dei pezzetti di croccante e completare a riempire la sfera piccola con la crema al limone. Abbattere.

Dressare all’interno dello stampo sfera medio della crema di formaggio, inserire la sfera di limone precedentemente realizzata, adagiare e incastrare bene l’altra metà stampo e completare con la crema al formaggio. Mettere uno stuzzicadente al suo centro e abbattere.

Spruzzare le tre sfere congelate con tre colori alimentari diversi al burro di cacao. Disporre in modo sfalsato sul pan di spagna, deporre in frigo e lasciar scongelare per estrarre lo stuzzicadente.

Disporre delicatamente il pan di spagna con le sfere sopra nel piatto, facendo attenzione a non rovinarle. Decorare il piatto con la salsa di frutti rossi precedentemente realizzata. Aggiungere qua e la dei cubetti di torrone morbido, ribes rossi e una spirale di isomalto. Per completare il tutto un cristallo di ghiaccio realizzato con l’apposito coppapasta di pasta di zucchero.

Campionato Nazionale

ARENA DEL GUSTO ITALIANO Arena del Gusto Italiano, organizzata dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani APCI, ha ospitato confronti e sperimentazioni, ma anche due importanti competizioni: il Campionato Nazionale “L’Italia nel Piatto” e il Campionato Nazionale “L’Italia del Finger Food”.

Una inedita e innovativa competizione dedicata ai protagonisti del mondo della Ristorazione Professionale e delle giovani promesse. Altro intento, nel 150° anniversario dell’Unità d’Italia, è stato quello di coinvolgere una rappresentanza di chef per ogni regione e provincia italiana, così da garantire una

L'ITALIA

DEL

copertura nazionale, valorizzando la cultura enogastronomica dei singoli territori. La formazione per i professionisti è stata garantita da mini master didattici, laboratori e seminari dedicati a tematiche di tendenza. APCI ha inoltre organizzato, in collaborazione con Italia a Tavola, il Forum sulla Sicurezza Alimentare, con approfondimenti e momenti di organizzazione professionale mirati con l’intervento di grandi nomi della ristorazione. A presentare questo ricchissimo programma, un presentatore d’eccezione, Davide Pini, ideatore e fondatore di www.gastromarketing.it.

FINGER FOOD

6° Classificato “L’Italia del Finger Food” Medaglia d’Argento Chef Professionista: Massimo Della Vedova - Milano Junior Chef: Erica Petroni - Milano

SIGARO PATÈ DI FEGATINI DI POLLO CON MARASCHE CANDITE E CROCCANTEZZA DELLA STESSA INGREDIENTI : Fegatini di pollo g. 400; Sedano n. 1/2; Carota n. 1/2; Cipolla n. 1/2; Aglio in camicia n. 1; Foglie di alloro n. 3; Bicchiere di vino bianco secco g. 100; Concentrato di pomodoro g. 20; Capperi n.

10; Acciughe n. 3; Coriandolo in polvere g. 5; Prezzemolo fresco g. 25; Noce di burro g. 50; Brodo di pollo; Sale - Pepe - Olio extra vergine d’oliva; Marasche sciroppate g. 120.

PROCEDIMENTO

Fare un soffritto di sedano, carota, cipolla, aglio in camicia e alloro; rosolare i fegatini puliti e tagliati a pezzetti; sfumare con il vino e coprire a filo con un mestolo di brodo di pollo. Lasciar cuocere 10 minuti, togliere l’aglio e spolverare con il coriandolo, unire il concentrato di pomodoro, i capperi e le acciughe. Mescolare bene e continuare la cottura per altri 10 minuti. Salare, pepare e aggiungere il prezzemolo sminuzzato. Togliere dal fuoco e unire una piccola noce di burro, tritare bene il tutto fino a creare un composto liscio ed omogeneo. Stendere della pellicola sul tavolo, spalmare sopra il patè e posizionare delle marasche in modo che arrotolando per formare un sigaro rimangano al centro dello stesso. A freddo srotolare, tagliare dello spessore desiderato e impanare nella ciliegia liofilizzata. In apposito contenitore posizionare lo sciroppo, sopra sistemare il pezzo di sigaro patè.

22 x

L’ A r t e i n C u c i n a

CLESSIDRA CON ZUCCA CARAMELLATA SU BISCOTTO DI PARMIGIANO E BALSAMICO ALLA LIQUIRIZIA INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

Per la clessidra: Isomalto g. 250; Ricotta g. 120; Zucca bertagnina g. 100; Glucosio g. 30; Sale Pepe - Olio d’oliva. Per il biscotto: Parmigiano g.

40; Farina “00” g. 60; Burro g. 50. Per l’aceto balsamico: Aceto rosso di vino cl. 500; Glucosio g. 200; Liquirizia liofilizzata g. 10.

PROCEDIMENTO

RAVIOLO

DI MOZZARELLA FARCITO DA CODA DI GAMBERO SU COULIS DI POMODORO E COLATURA DI ALICI ALL’ORIGANO

Mettere l’isomalto in un tegame e portare a 180°C. Stendere su un silpat e coppare sollevando in modo che lo zucchero formi una pellicola a cono per poi solidificarsi. Tagliare la zucca a dadini, caramellare in un tegame antiaderente aggiungendo un filo di acqua; aggiungere un po’ di sale. Preparare la crema con la ricotta, sale, pepe e olio. Riempire i coni con la zucca a dadini, poi la crema di ricotta. Per il biscotto: Unire il tutto, impastare e stendere; cuocere a 190°C fino a cottura ultimata. Per l’aceto balsamico: Unire il tutto e fare un ristretto. In apposito contenitore posizionare il biscotto sbriciolato, adagiarvi sopra la clessidra precedentemente farcita e riduzione di aceto.

INGREDIENTI PER 15 PEZZI:

Mozzarella di latte vaccino g. 240; Pomodorini g. 250; Colatura di alici g. 20; Code di gamberi piccole n. 15; Acciughe sotto sale; Sale - Pepe Origano - Concentrato di pomodoro.

PROCEDIMENTO

Passare i pomodorini nella centrifuga. Creare una coulis a caldo con l’estratto della centrifuga aggiungendo la colatura di alici e i filetti di acciughe sotto sale, aggiungere pepe e origano. Passare in padella le code di gamberi con un filo di olio d’oliva, salare e pepare.

Tagliare la mozzarella a fette dello spessore di 4 mm, infornare su silpat a 65°C per 5 minuti.

Posizionare la coda di gambero e chiudere come un raviolo.In apposito contenitore posizionare la coulis calda come fondo e sovrapporre il raviolo di mozzarella.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 23

La Voce di Demetra a cura di Ester Esposito

GLI CHEF DELL’ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI INTERPRETANO DEMETRA

BUDINO AI PORCINI CON SOTTIGLIEZZE DI CARNE SALADA TRENTINA

I Prodotti Demetra Protagonisti della Cucina Italiana Il progetto di collaborazione di Demetra con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, nasce nell’ottica di dimostrare la duttilità dei propri prodotti nelle varie declinazioni della realtà ristorativa odierna. Proseguiamo nel nostro viaggio attraverso l’Italia di presentarvi una nuova ricetta studiata in esclusiva per Demetra che dimostra come sia possibile valorizzare nel migliore dei modi il connubio tra prodotto tipico locale e la produzione su grande scala nazionale.

24 x

L’ A r t e i n C u c i n a

Paolo Pellegrini Regione:Trentino

Chef Autore Ha conseguito il diploma di qualifica professionale alberghiera Hotelberufschule di Teegernsee nei dintorni di Monaco di Baviera. Opera da sempre nel suo albergo: Active Hotel Olympic di Vigo di Fassa, immerso nelle splendide Dolomiti. Si dedica con passione alla preparazione dei menu proposti alla clientela, utilizzando i prodotti tipici del territorio rendendoli fantasiosi e appetitosi. “Adoro utilizzare i sapori e i profumi delle mie valli per impreziosire le mie creazioni. La nostra carne salada apprezzata dai turisti di tutto il mondo, si esalta particolarmente con questo budino ai porcini che regala armonia, gusto e tipicità ad ogni palato.”

La ricetta Ingredienti : 170 gr di porcini DEMETRA; timo, cipolla e aglio qb; 40 gr. di mascarpone; 60 di panna; 1 uovo; 15 gr. di grana; sale; pepe, carne salada.

Procedimento Dorare la cipolla e aggiungere i porcini con il timo e l’aglio. Raffreddare. Unire tutti gli ingredienti e passare al cutter. Nel frattempo ungere degli stampini con del burro e passarli nel pane grattugiato. Riempire fino a tre quarti.

Cuocere nel forno a vapore a 100° per 35 minuti. Servire con della carne salada.

Il prodotto PORCINI TRIFOLATI A FETTE C'ERA UNA VOLTA Selezione di funghi porcini freschi di prima scelta selezionati a fette e trifolati seguendo i metodi della cucina tradizionale.

Sono caratterizzati da un intenso profumo e da un aroma penetrante, ideali per esaltare il gusto di primi piatti di pasta fresca o per accompagnare secondi piatti.

Formato: busta 700 g e scatola 4/4.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 25

Incontri di Gusto di Sonia Re

MARCO SACCO RISTORANTE PICCOLO LAGO La storia del ristorante Piccolo Lago inizia nel 1974, quando i genitori di Marco, Gastone e Bruna, approdano in un piccolo paese sulle sponde del Lago di Mergozzo, alle porte dell’Ossola, un territorio dove il tempo sembra essersi fermato. Sin da bambino Marco assapora il mestiere di cuoco aiutando i genitori, ristoratori da sempre, tra i fornelli. Nel 1991 Gastone viene a mancare e così Marco prende le redini del ristorante portandolo avanti con passione e determinazione. Al Piccolo Lago si può assaporare una cucina tradizionale fatta di prodotti locali cucinati con estro ed interpretati in modo del tutto innovativo. La creatività, la capacità e le tecniche all’avanguardia del Piccolo Lago interpretano con intelligenza e rispetto le grandi materie prime del territorio, estremamente importanti per una cucina come quella di Marco Sacco, dove la tradizione locale di-

26 x

L’ A r t e i n C u c i n a

venta un elemento fondamentale da rielaborare e trasformare. La cucina viene interpretata come un momento ed un’occasione di comunicazione tra lo chef e i suoi ospiti, grazie ad una parete di vetro totalmente trasparente che la separa dalla sala senza individuare una barriera visiva. Una piccola sala di degustazione rappresenta uno spazio intimo dove lo chef può ricevere alcune persone a mangiare, dialogando con loro e introducendole ad un percorso magico. Un’altra particolarità è la “cucina del fuoco”, posizionata sulla linea che separa la sala di ristorazione dalla cucina vera e propria; qui viene messa in scena la “spettacolarizzazione” dei processi di affumicatura e di cottura su fiamma. Marco ha contribuito a fare del ristorante Piccolo Lago uno dei riferimenti della cucina italiana d’autore, perpetuando la sua passione in cucina, che viene premiata nel 2004 con l’attribuzione della prima Stella Michelin. Nel 2007 un ulteriore riconoscimento gratifica il costante impegno, gli anni di continua ricerca ed intenso lavoro: la seconda Stella Michelin.

Oggi proponiamo alcune ricette tratte da “Zuppe”, neonato capolavoro firmato Marco Sacco, appena editato da Reed Gourmet.

PROSCIUTTO E MELONE D' INVERNO TIPOLOGIA: PRIMI PIATTI, TEMPI DI ESECUZIONE: 20 MINUTI + 3 ORE COTTURA INGREDIENTI PER 4 PORZIONI AL 100% (QUANTITÀ NETTA)

600 g farina “0” bio, 100 g farina di semola, 5 tuorli, 12 uova intere, 300 g “mascarpa”- ricotta ossolana, 60 g parmigiano grattugiato, 3 tuorli, qb noce moscata, qb pepe, 1 kg ossa e scarti di prosciutto Val Vigezzo, 2 kg acqua minerale naturale, 1,5 kg acqua minerale naturale, 400 g melone invernale, 20 g xantana, 12 fette prosciutto croccante.

PROCEDIMENTO impasto per agnolotti

Setacciare le farine e formare il cerchio, unire uova intere e tuorli e impastare, formare il panetto e lasciare riposare per 2 ore, stendere la sfoglia sottile e tagliare a strice da 5 cm, inumidire la pasta con pennello, aggiungere la farcia, unire i due lembi, tagliare formando il raviolo con il pizzicotto “Plin”, cuocere in acqua bollente per un minuto, mantenere al caldo. farcia di “mascarpa” Unire, amalgamare tutti gli ingredienti formando una farcia omogenea, aggiustare di sale e pepe, mettere in una sacca da pasticceria. brodo di prosciutto

In una pentola capiente, unire le ossa e gli scarti di prosciutto, aggiungere 2 kg di acqua, portare lentamente fino a bollore, scolare e ripetere l'operazione con 1,5 kg di acqua pulita, continuare la cottura per 3 ore, schiumando e sgras-

sando di tanto in tanto, filtrare, aggiustare di sale e mantenere al caldo. crema di melone

Pulire, tagliare a pezzi e frullare il melone, aggiungere la xantana e continuare a frullare per 45 secondi, mantenere a temperatura ambiente.

FINITURA E PRESENTAZIONE

In un piatto fondo adagiare la crema di melone, aggiungere gli agnolotti, il prosciutto croccante, alcune fette di melone e del verde decorativo portare a tavola e versare il brodo molto caldo di prosciutto.

TORTELLINI IN BRODO DI CAPPONE TIPOLOGIA: PRIMI PIATTI, TEMPI DI ESECUZIONE: 2 ORE

PROCEDIMENTO impasto per tortellini

Setacciare le farine e formare il cerchio, unire uova intere e tuorli e impastare.

Formare il panetto e lasciare riposare per 2 ore, stendere la sfoglia sottile e tagliare a strisce da 5 cm.

Inumidire la pasta con pennello, aggiungere la farcia, unire i due lembi, tagliare formando il tortello, cuocere in acqua bollente per un minuto, mantenere al caldo. cappone arrosto

Unire tutti gli ingredienti in una gastronomica e cucinare al forno a 180°C fino a cottura dorata esternamente e morbida internamente, sfornare, raffreddare e disossare. farcia di cappone

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI AL 100% (QUANTITÀ NETTA)

600 g farina “0” bio, 100 g farina di semola, 5 tuorli, 5 uova intere, 800 g cappone, 2 cipolle bianche, 2 carote, 2 spicchi aglio, 2 foglie alloro, 1 mazzetto rosmarino, qb sale e pepe, qb olio extravergine di oliva, 4 tuorli, 400 g polpa di cappone arrosto, 60 g parmigiano grattugiato, 20 g pecorino grattugiato, 20 g succo di mostarda, 10 g prezzemolo tritato, sale e pepe, 20 g burro chiarificato, 400 g ossa e scarti di cappone arrosto, 1,5 kg acqua minerale naturale, le verdure del cappone arrosto, sale e pepe.

28 x

L’ A r t e i n C u c i n a

Tritare la polpa di cappone arrosto e unire tutti gli ingredienti, formare una farcia di consistenza compatta, aggiustare di sale e pepe, formare piccole palline da 15 g l'una. brodo di cappone

Mettere in una casseruola capiente tutto il resto del cappone, aggiungere l'acqua, portare a bollore.

Continuare la cottura per 45 minuti, filtrare, aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo. finitura e presentazione

In un bicchiere mettere i tortelli e servire a tavola. Versare il brodo caldo e terminare con un filo di olio.

TT: TRIPPA E TARTUFO TIPOLOGIA: SECONDI PIATTI, TEMPI DI ESECUZIONE: 2 ORE INGREDIENTI PER 4 PORZIONI 100% (QUANTITÀ NETTA)

AL

1 kg brodo vegetale, 800 g trippa di vitello, 400 g carote, 100 g cipolla bianca, 100 g sedano, 100 g pomodori, 50 g concentrato, 100 g vino bianco, 1 mazzetto erba salvia, 50 g crosta di parmigiano, 50 g parmigiano grattugiato, sale e pepe, olio extravergine di oliva, 80 g tartufo bianco.

PROCEDIMENTO trippa

Preparare un soffritto con metà delle carote e tutte le verdure, aggiungere la trippa tagliata a listarelle, sfumare con il vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro e i pomodori tagliati a cubotti, aggiungere metà del brodo e iniziare la cottura a fuoco lento per 45 minuti, tagliare a julienne le rimanenti carote e aggiungere alla trippa, tagliare a dadini la crosta e aggiungere alla trippa, continuare la cottura per 45 minuti aggiungendo il brodo rimanente, aggiungere il parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe e condire con olio. Continuare la cottura per 30 minuti a 95°C e mantenere al caldo. finitura e presentazione

Disporre la trippa in un piatto fondo, decorare con tartufo a julienne, condire con un filo di olio e servire.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 29

BUON COMPLEANNO SELFCOOKINGCENTER® WHITEFFICIENCY® Rational celebra il primo compleanno del suo SelfCookingCenter® whitefficiency®, un apparecchio di cottura che ha rivoluzionato le cucine professionali e industriali in tutto il mondo, rispettando la tutela dell’ambiente non solo nel processo produttivo ma in tutte le componenti e le attività della catena di valore. Osservazioni e sondaggi d’opinione degli ultimi anni hanno mostrato che, oltre alla qualità dei cibi e alla facilità d’uso, è soprattutto la redditività, il fattore decisivo per prendere una decisione d’acquisto. L’azienda si è quindi concentrata sull’essenziale per una cucina professionale lanciando il SelfCookingCenter® whitefficiency®. Le caratteristiche che lo rendono tale sono HiDensityControl®, Efficient LevelControl®, SelfCookingControl®, CareControl Rational.

HiDensityControl® con calore e umidità convogliati nella dose giusta, esattamente dove servono, grazie alla nuova circolazione dinamica dell’aria brevettata, massimizza la gamma applicativa che ora comprende anche la pasta fresca (p.es. ravioli e tortellini). Il nuovissimo SelfCookingControl® regola i processi di cottura di tutte le applicazioni, proprio come vuole il cuoco. Le attività di cottura più complesse possono essere richiamate da chiunque in qualsiasi momento. Con Efficient

LevelControl®, la produzione e la messa in tavola dei cibi vengono rivoluzionate da intelligenti caricamenti misti. Ogni ripiano viene sorvegliato singolarmente. Con CareControl si ottiene invece una riduzione dei costi di pulizia del 40% (rispetto ai sistemi tradizionali di cottura). A seconda del grado di sporco, viene determinato il fabbisogno di pulizia e manutenzione, e proposto un ciclo di lavaggio adeguato, con una quantità di detergente e pastiglie trattanti dosata a puntino.

Anche il momento in cui eseguire la pulizia viene determinato autonomamente dall’apparecchio. Rational offre da subito anche la prima applicazione Expert destinata agli utenti del SelfCookingCenter, che raccoglie le conoscenze consolidate di oltre 200 chef Rational, oltre al corso di perfezionamento completamente gratuito Academy Rational. Solo nel 2012 oltre 500 aziende hanno partecipato ad una delle 60 Academy organizzate in diverse località italiane, con un feedback del tutto positivo. Il nuovo software KitchenManagement System è un altro dei servizi esclusivi creati per i propri affezionati clienti, allo scopo di interagire, comodamente dal proprio PC, con una o più unità RATIONAL, anche da grande distanza. SelfCookingCenter® whitefficiency® è sinonimo dell’attività quotidiana in cucina.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 31

Oltre i fornelli di Clara Mennella

GOLOSARIA 2012 IL TRIONFO DELL’IRRINUNCIABILE QUALITÀ 25mila visitatori per la settima edizione a Milano dal 17 al 19 novembre con 200 espositori, show cooking, dibattiti e degustazioni

Tante le novità quest’anno per la manifestazione ideata da Paolo Massobrio a cominciare dalla location, il Palazzo del Ghiaccio - Frigoriferi Milanesi è stato lo spazio dove si sono radunati i 100 migliori artigiani del gusto provenienti da tutta Italia selezionati dal Golosario 2013 in uscita per l’occasione. Carni e salumi, pesci, formaggi, pasta, pane, riso e farine, sfiziosità, frutta, cioccolato, miele, confetture, dolci, olio e aceto, birra e distillati, questi i prodotti offerti agli occhi e al palato di quanti si sono radunati in nome del gusto e della qualità senza dimenticare il dolce natalizio per eccellenza: il panettone. A presentarlo i migliori artigiani da Nord a Sud, tra i quali I dolci di Giotto con

32 x

L’ A r t e i n C u c i n a

i famosi panettoni prodotti dai detenuti del carcere di Padova e l’azienda dei Fratelli Fiasconaro che è stata protagonista di un evento che ha reso omaggio a due grandi maestri della cucina italiana Aimo Moroni ed Ezio Santin: il maestro Nicola Fiasconaro ha realizzato per loro in diretta una inusuale cassata siciliana abbinata al panettone. Anche uno dei 9 show cooking di Golosaria 2012 ha visto protagonista il panettone: il pasticcere Davide Comaschi in collaborazione con Agrimontana - Domori Academy, ha insegnato al pubblico come impreziosire un ottimo panettone, un’esibizione di cake design che ha scatenato l’applauso dei presenti. Durante la tre giorni milane-

se Paolo Massobrio e Marco Gatti hanno voluto dedicare uno spazio anche alla produzione di vino di eccellenza, dedicando un’ intero padiglione a 100 produttori di vini scelti tra i 1.000 premiati in

questi dieci anni e raccontati nella nuova edizione della loro guida L’Ascolto del vino. Cultura, gusto e anche divertimento, quindi, per la rassegna organizzata dal Club Papillon.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 33

26-30 gennaio 2013 – Lione – Francia

IL SALONE MONDIALE DI TUTTE LE RISTORAZIONI - RCS 380 552 976 Lione. Crediti fotografici: Laurence Jeanson, Francis Mainard, Le Fotographe. Facebook, Twitter and YouTube are Trademarks.

UN’OFFERTA A 360°, TENDENZE E IDEE PER TUTTE LE RISTORAZIONI 5 GIORNI DI SPETTACOLO E DI INNOVAZIONI • Bocuse d’Or • Coupe du Monde de la Pâtisserie • International Catering Cup,...

30 ANNI DI BUSINESS E DI PASSIONE NUOVO NEL 2013 : Sirha World Cuisine Summit per immaginare la ristorazione di domani.

SIRHA IN CIFRE • 162.615 visitatori da 130 paesi • 2.200 espositori e marchi • 22 padiglioni internazionali • 12.186 chef francesi e internazionali • 600 innovazioni presentate di cui 175 in anteprima • 1.200 dimostrazioni quotidiane Fonte : Sirha 2011

www.sirha.com www.sirha-world-cuisine-summit.com

Badge di accesso gratuito su www.sirha.com con il codice invito PLQ

Flash download del codice per scaricare l’applicazione Sirha sul proprio dispositivo mobile

Il Dolce Salato

L’INSOLITO

PANETTONE

L’ARTE DI TRASFORMARE LA TRADIZIONE IN QUALITÀ

“La tradizione è l’ago della nostra bussola, ma è la passione a guidarci sempre verso il nuovo. Fare dolci, per noi, è tradizione e dolce passione” Dario Loison Il più classico tra i dolci delle festività natalizie, diventa l’ingrediente principe di ricette insolite e sfiziose, non solo estrose provocazioni studiate per stupire, ma interpretazioni innovative che conciliano i sapori della tradizione. Oggi proponiamo le creazioni di tre giovani promesse vicentine, il cui talento è certificato da varie segnalazioni nelle guide Espresso e Michelin. Partner perfetto e filo conduttore sono le creazioni di Dario Loison, divenuto celebre nel mondo come artista del panettone di lusso made in Italy.

Rotti gli schemi consueti, il panettone si fa portavoce di una nuova cultura del cibo che lo vede come alimento da gustare 365 giorni l’anno: “Credo che il panettone si possa benissimo gustare non solo a Natale ma in ogni periodo, come d’altra parte già avviene in altri Paesi del mondo (ad es. in Cina e Australia)”, afferma Alberto Basso, vulcanico Chef co-titolare insieme a Stefano Leonardi del Ristorante 3 Quarti di Grancona con dalla sua un

curriculum di prim’ordine, a dispetto della giovanissima età. Alberto insieme a Stefano, orienta il suo stile di cucina verso una rivisitazione del territorio. Grande importanza viene dedicata alla materia prima, che i giovani chefs selezionano personalmente, cercando la giusta sinergia tra sapori, profumi e colori: una attenzione quasi maniacale dedicata agli aspetti sensoriali della cucina. www.3quarti.com

SPAGHETTO GREZZO CON SALSA DI ALICI CANTABRICHE E CROSTINI DI PANETTONE La proposta è molto semplice appositamente per esaltare l'altissima qualità delle materie prime. Una crema di alici cantabriche - cotte a bassa temperatura - viene utilizzara per condire gli spaghetti grezzi Cav. Giuseppe Cocco. Vengono aggiunti dei cubetti secchi di panettone classico Loison per dare croccantezza e dolcezza al piatto. Un accostamento quello tra dolce e salato che amiamo fare in questo piatto per esaltare la sapidità delle alici e la dolcezza del panettone Loison. Essendo piuttosto dolce e ricco di zucchero questo prodotto si sposa bene per contrasto con alimenti molto salati.

Alessandro Dal Degan, classe 1981, che con il Ristorante “La Tana di Asiago” si propone di valorizzare i prodotti e la storia gastronomica della sua terra attraverso un percorso all’insegna della qualità: “Secondo le nozioni di base della cucina, anche nei piatti salati c’è sempre una componente dolce, quindi credo non sia da disdegnare l’impiego del panettone fuori dal contesto del dessert, con moltissime interpretazioni possibili.

Basti pensare all’accostamento con la carne e

più in particolare con fegato e reni, dotati di una componente gustativa amarognola, che viene bilanciata dal sapore del panettone. O ancora quest’ultimo si può accostare al riso e alla pasta, magari dopo averlo reso un po’ croccante. Più in generale credo che in cucina non esistano abbinamenti fissi: tutto si può abbinare con tutto, a patto che si valutino attentamente le caratteristiche gustative dei diversi alimenti.” www.latanaristorante.it

GELATO DI MAIS, PANETTONE, MAIALE E BIETOLINA PER IL GELATO: Frullare g. 300 di mais lessato, passa-

re al setaccio e ripetere la frullatura per altre due volte con la parte secca. Aggiustare di sale e pepe, versare in una gelatiera e mantecare. Stendere il gelato ottenuto in un contenitore quadrato a base perfettamente piana. Lasciar congelare in abbattitore quindi tagliare in quadrati di 5x5 cm di lato.

PER IL PANETTONE: Tagliare il panettone in fette di 7 mm di spessore, quindi ricavarne dei quadrati anch’essi di 5x5 cm. Tostare i quadrati in forno statico a 170°C. Lasciar raffreddare.

PER IL MAIALE: Cuocere g. 500 di costine di maiale in forno a 190°C per 40-50 minuti, senza l’utilizzo di sale o spezie. Al termine della cottura togliere tutta la carne dalle ossa e ridurla in cubettini che andranno salati, pepati e ripassati in forno a tostare.

PER LA SALSA DI MAIALE: Deglassare la teglia di cot-

tura del maiale con vino bianco e lasciar evaporare, aggiungere il succo di una arancia bionda e un cucchiaio di miele millefiori. Lasciar cuocere per qualche minuto quindi filtrare la salsa.

PER LE BIETOLINE: Scottare delle bietoline rosse in acqua bollente appena salata, quindi trasferirle in acqua ghiacciata. Scolare ed asciugare bene. Saltare le bietoline in una padella con un filo di olio e condirle con sale e poco aceto di vino rosso invecchiato.

FINITURA: Disporre nei piatti una piccola quantità di creme-fraiche, sovrapporre il gelato di mais con le fette di panettone. Disporre in maniera puramente casuale i tocchettini di maiale e le bietoline. Ultimare con qualche goccia di deglassatura di maiale e una macinata di pepe nero al mulinello.

Sempre in chiave dolce anche le nuove creazioni ideate dal ventisettenne Chef Lorenzo Cogo, che neanche un anno e mezzo fa ha inaugurato il Ristorante El Coq di Marano Vicentino ed ha già collezionato la sua prima stella Michelin. “Sono molte le possibilità di proporre il prodotto, a seconda di quello che si vuole ottenere: un’ottima soluzione è quella di bilanciare il dolce con dei sapori acidi e salati. L’anno scorso ad esempio avevo proposto un piatto che prevedeva l’abbinamento del panettone con crema di zucca, fegato grasso e crostini di panettone. Ma, al contrario, si può anche

scegliere di assecondare gli ingredienti di cui è composto e quindi le varie componenti di sapore che lo caratterizzano. Quest’anno per il mio ristorante ho scelto quindi di utilizzare il panettone per creare un dessert diverso dal solito, che consenta di offrire qualcosa di più ricercato e lavorato, una preparazione che lo vede in abbinamento con vaniglia, olio aromatizzato alle spezie (come anice stellato, cannella...) e uvetta. Un modo insomma di deliziare il palato esaltando profumi e sensazioni legate al sapore autentico del Natale.” www.elcoq.com

PANETTONE EL COQ INGREDIENTI

Per la purea d'arancia: Arance n. 10; Zucchero g. 100; Burro g. 50.

PROCEDIMENTO: Togliere le bucce dalle arance e con un piccolo coltello rimuovere tutta la parte bianca sotto di esse. Mettere le bucce pulite in un padellino in acqua fredda e portare ad ebollizione, ripetere il processo 3 volte (sempre partendo da acqua fredda portata ad ebollizione ). Mettere le bucce nel bimby con lo zucchero e il burro alla massima velocità per il tempo necessario in modo da ottenere una crema.

Per la purea di uvetta: Uvetta g. 250; Tazze d'acqua bollente n. 2. PROCEDIMENTO: Versare l'acqua bollente sopra l'uvetta, coprire con della pellicola e mettere da parte per 1/2 ora. Scolare il liquido, frullare l'uvetta, passare e mettere in tasca da pasticciere pronta all'uso.

Per il croccante di panettone: Rompere il panettone a pezzi e metterlo in forno fino a farlo seccare. Rompere il panettone essicato per ottenere un crumble.

Per l’uvetta tostata: Mettere l'uvetta in forno su carta da forno e far cuocere per 2 ore a 80°.

Per l’olio alla cannella: Mettere g. 150 di cannella in polvere con ml. 300 di olio di semi in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 60 ° per 2 ore. Lasciare raffreddare nel sacchetto per la notte, poi filtrare.

Per l’olio all'arancia: Buccia d'arancia g. 100, olio di semi ml. 300 a 60° per 2 ore. Passare al setaccio.

Per il gelato alla vaniglia: Panna g. 150; Latte g. 150; Bastoncini di vaniglia n. 2; Zucchero g. 75; Glucosio g. 45; Sale g. 2; Pectina g. 4.

PROCEDIMENTO: Mettere la panna, il latte, e vaniglia in un padellino e portare a 40°, aggiungere zucchero, pectina e sale, portare quindi a 80° e mixare il

tutto con un frullatore. Mettere in freezer.

Per il crostino di panettone: Tagliare il panettone a metà e congelarlo; dopo congelato tagliare molto fine con l'affettatrice. Ricavare da ogni fetta dei cerchi di panettone. Prendere gli stessi e metterli in forno dopo averli spennellati con del burro chiarificato. Cuocere per 4 minuti a 180°.

UN GRAZIE SINCERO A DARIO LOISON, CHE DIMOSTRA OGNI GIORNO COME IL BINOMIO TRA L’ARTE CREATIVA DI UN PRODUTTORE DI QUALITÀ E LA CREATIVITÀ DEGLI CHEF POSSA REGALARE INTERPRETAZIONI TRASVERSALI DI INDUBBIO INTERESSE. LOISON PASTICCERI DAL 1938 - S.S. PASUBIO, 6 36030 - COSTABISSARA (VI) TEL. 0444 557844 - WWW.LOISON.COM

L’ A r t e i n C u c i n a

x 37

&

DIEGO CROSARA

CIOCCOLATO ARANCIO E LAMPONI INGREDIENTI

Per la pasta frolla: Burro g 700, Zucchero a velo g 400, Miele d'acacia g 100, Sale g 3, Baking in polvere g 5, Tuorli d'uovo g 100, Uova g 100, Arancia grattugiata n°1, Farina W140 g 1000.

Crema ganache per mousse: Latte g 200, Polpa di lamponi g 100, Cioccolato bianco g 300, Panna g 560. Per il bignè al burro: Burro g 500, Acqua g 500, Farina forte W340 g 500, Uova g 500, Albumi g 140, Sale g 2, Zucchero g 2. Per la crema pasticcera al cioccolato: Latte g 900, Panna g 100, Zucchero g 150, Zucchero invertito g 50, Amido di mais g 40, Tuorli g 250, Cacao amaro in polvere g 50, Cioccolato fondente g 150, Burro g 100, Gran Marnier g 50, Scorza d’arancia grattugiata 2 pz.

PROCEDIMENTO

Per la pasta frolla: Amalgamare senza montare il burro, lo zucchero, il miele, il sale e l’arancia.

Quando questa massa è omogenea e uniforme, incorporare le uova e i tuorli, farli assorbire dalla massa e, infine, amalgamare la farina con il baking.

Amalgamare il tutto lavorando la pasta il meno possibile. Posizionare la pasta in frigorifero una notte prima dell'utilizzo.

Crema ganache per mousse: Portare a ebollizio-

38 x

L’ A r t e i n C u c i n a

ne il latte, versarlo sul cioccolato ed emulsionare per 1 minuto. Quando la ganache ha raggiunto i 32°C amalgamare la panna montata lucida e la polpa di frutta incorporandola delicatamente.

Per il bignè al burro: Bollire l'acqua con il sale e il burro, incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto. Trasferire l'impasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta, poi l'albume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come d'abitudine e cuocere in forno a 220°C a valvola aperta.

Per la crema pasticcera al cioccolato: Bollire il latte con lo zucchero invertito, versare il tutto nel composto ottenuto sbattendo insieme i tuorli, lo zucchero, l'amido, il cacao e la scorza grattugiata.

Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere come una normale crema pasticcera, aggiungere il cioccolato tritato, il burro ed infine il liquore. Poi raffreddare velocemente.

MONTAGGIO E FINITURA

In un disco di pasta frolla formare uno strato di crema al cioccolato all’arancio. Riempire i bignè con la crema ganache, glassare i bignè con zucchero caramello rosso e disporli a corona nella torta. Ricoprire la torta con lamponi freschi riempiti con cioccolato bianco.

&

DANILO FREGUJA

TIRAMISU AL CUCCHIAIO INGREDIENTI

Per la crema al mascarpone: Zucchero g 120; Acqua g 50; Tuorli g 120; Mascarpone g 300; Semiconfits di limone Boiron g 20; Panna semimontata g 300. Per il biscuit savoiardo al caffè: Albumi g 270; Saccarosio g 200; Trehalosio g 50; Tuorli leggermente montati g 180; Farina W 220 p/l 0,45 g 230; Caffè solubile g 20. Per la gelatina di caffè: Caffè espresso g 500; Zucchero g 100; Colla di pesce g 10. Per la torba nera dolce: Zucchero g 130; Grué di cacao g 150; Cacao g 20.

PROCEDIMENTO

Per la crema al mascarpone: Preparare una pâte à bombe con zucchero, acqua e tuorli; fare raffreddare in planetaria, quindi unirvi il mascarpone e i

40 x

L’ A r t e i n C u c i n a

semiconfits di limone. Alleggerire il tutto con la panna semimontata. Per il biscuit savoiardo al caffè: Montare albumi, saccarosio e trehalosio, unirvi i tuorli leggermente montati, la farina e il caffè solubile. Per la gelatina di caffè: Unire gli ingredienti e attendere che solidifichi. Per la torba nera dolce: Mixare finemente al Mycook zucchero, grué e cacao, quindi conservare in un contenitore ermetico, in luogo asciutto.

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE:

Versare sul fondo della terrina la gelatina al caffè, far indurire in abbattitore quindi ricoprire con un disco di biscuit savoiardo al caffè. Riempire poi per ¾ con la crema di mascarpone e stendervi sopra un leggero strato di Torba nera dolce. Rifinire con decorazioni in cioccolato.

&

PIERGIORGIO GIORILLI

IL PANETTONE INGREDIENTI 1°IMPASTO

Lievito naturale a maturazione pronta kg 1,150, Zucchero kg 1,250, Acqua kg 2, Tuorli g 900, Burro kg 1,200, Farina W 350 - P/L 0,55 INGREDIENTI

2° IMPASTO

Farina W 280/300 - P/L 0,50/0,55 kg 1, Zucchero kg 1,100, Sale g 70, Tuorli kg 1,600, Burro kg 2, Malto g 30, Uva sultanina kg 2,300, Arancia a cubetti candita kg 1, Cedro a cubetti candito g 500 Aromi: Miele d’acacia g 250, Bacche di vaniglia 4, Scorze di limone 2, Scorze di arancia 2.

PROCEDIMENTO

Miscelare gli aromi e lasciarli maturare per un giorno. Primo impasto: mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua. Dopo circa 15 minuti, quando l’impasto si sarà formato, aggiungere lo zucchero e, successivamente il burro morbido, ma non sciolto. Solo dopo che il burro si sarà completamente amalgamato all’impasto, aggiungere anche i tuorli. Impastare finché si sarà ottenuto un impasto liscio. Evitare di lavorare troppo (in totale questa operazione dovrebbe durare intorno ai 25 minuti). Trasferire l’impasto in cella e lasciarlo lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 24-25 °C e comunque finché l’impasto si sarà triplicato. Secondo impasto: aggiungere al 1° impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Unire lentamente lo zucchero e, solo dopo il suo completo assorbimento, aggiungere la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Far incorporare il

42 x

L’ A r t e i n C u c i n a

tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungere il burro morbido, ma non sciolto, lasciare amalgamare, poi unire anche il resto dei tuorli. Impastare bene il tutto fino a raggiungere la giusta consistenza. Versare nella pasta 150 g di burro fuso, tutta la frutta e continuare a impastare sino a quando la frutta si sarà ben distribuita. Questa operazione va compiuta con un’impastatrice tuffante a 44 battute e non dovrebbe durare più di 45/50 minuti. Togliere l’impasto dalla macchina, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e riporle in cella a 28 °C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce. La lievitazione in cella a 28/30 °C può durare dalle 6 alle 7 ore, in base alla forza dell’impasto.

Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo, poi tagliare o ghiacciare (se si taglia, aggiungere una noce di burro al centro della croce).

Tempi di cottura: per g. 500 cuocere per 35 minuti a 170/180 °C; per Kg 1 cuocere per 50/55 minuti a 170/180 °C; per Kg 1,500 cuocere per 70/75 minuti a 170/180 °C; per Kg 2 cuocere per circa 90 minuti a 160/170 °C. Per mantenere la forma dopo la cottura, girare il Panettone immediatamente dopo la cottura. Utilizzare le apposite pinze e lasciarlo in quella posizione circa 10 ore prima di confezionarlo.

&

ERNST KNAM

SOUFFLÈ DI PANETTONE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Utilizzate 100 g della pasta preparata con i seguenti ingredienti: Latte g. 5; Panettone senza crosta tagliato a pezzetti g. 120; Miele g. 20; Uvette tritate g. 10; n. 1/2 scorza grattugiata arancia; n. 1/2 scorza grattugiata limone; Aroma di panettone g. 50; g.

20 maizena stemperata in cl. 5 di latte.

Per il soufflé di panettone: Uova intere n. 2; Zucchero g. 40; Burro g. 4; Zucchero g. 2 (per zuccherare gli stampini). Per la salsa al rum: Latte dl. 2; Tuorli n. 2; Zucchero g. 20; Rum bianco cl. 2.

PROCEDIMENTO

Mescolate in una casseruola il latte, il panettone, il miele, l’uvetta, le scorze degli agrumi grattugiate, l’aroma di panettone e portate ad ebollizione. Unite la maizena stemperata nel latte, fate bollire 30 se-

44 x

L’ A r t e i n C u c i n a

condi poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Utilizzando 100 g del composto ottenuto, incorporate 2 tuorli e, mescolando molto lentamente, 2 albumi montati a neve insieme allo zucchero. Imburrate 2 stampini e cospargetene il fondo con lo zucchero, versatevi il composto e cuocete a bagnomaria bollente nel forno a 200°C per 20 minuti. Per la salsa al rum: Portate ad ebollizione il latte e aggiungetevi i tuorli lavorati insieme con lo zucchero. Mescolate, quindi proseguite la cottura a 90°C. Quando la salsa si addensa, togliete dal fornello, lasciate raffreddare mettendo la casseruola in un recipiente riempito parzialmente di ghiaccio. Quando è fredda, incorporatevi il rum sempre mescolando con cura.

Per la presentazione: Stendete uniformemente sul fondo di ciascun piatto la salsa al rum e adagiatevi sopra i soufflé di panettone appena sformati.

&

PASQUALE MARIGLIANO

TORTA CIOCCOLATO NOCI E CARAMELLO INGREDIENTI (N°2 TORTE DI CM 18 DI DIAMETRO E CM 4,5 DI ALTEZZA)

Per il pan di spagna al cacao e olio extravergine d’oliva: Albume g 135; Zucchero g 90; Tuorli g 115; Zucchero g 45; Farina g 60; Fecola di patate g 15; Cacao amaro g 27; Olio extravergine di oliva g 45.

Per il pralinato alle noci: Cioccolato al latte g 100; Riso soffiato g 60; Noci g 50. Per la crema di noci di Sorrento: Latte fresco g 100; Zucchero semolato g 70; Tuorli d’uovo g 100; Gelatina in fogli (200 Bloom) g 3; Pralinato di noci di Sorrento g 70; Liquore di Nucillo “E Curti” g 10; Panna 35% m.g. g 270. Per la crema di cioccolato e caramello: Zucchero semolato g 135; Latte fresco intero g 120; Tuorli d’uova g 55; Gelatina in fogli (200 Bloom) g 2,25; Burro 82% m.g. g 60; Cioccolato 66% g 120; Panna semidensa g 375. Per il glassaggio a specchio: Panna g 400; Glucosio g 150; Gelatina a caldo neutra (per Nappage) g 150; Gelatina in fogli (200 Bloom) g 12; Cioccolato 72% Venezuele (Barry) g 300. Per l’inzuppatura al liquore di nucillo: Acqua g 200; Zucchero g 80; Glucosio g 20; Liquore di Nucillo “E Curti” g 40.

PROCEDIMENTO

Per il Pan di Spagna al cacao e olio extravergine d’oliva: Montare i tuorli con g 45 di zucchero. Incorporare al primo composto, con il cucchiaio a spatola, la farina setacciata con la fecola di patate e il cacao. Inserire l’olio extravergine di oliva. Nel frat-

46 x

L’ A r t e i n C u c i n a

tempo montare gli albumi con g 90 di zucchero ed unire il tutto mescolando delicatamente. Riempire 2 tortiere di cm 16 di diametro e cm 4 di altezza e cuocere a 180°C per circa 12 minuti in forno statico. Per il pralinato alle noci: Sciogliere la copertura, incorporare il riso soffiato e le noci tostate e tritate. Adoperare immediatamente. Per la crema di noci di Sorrento: Cuocere come una normale crema inglese. Inserire la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda e aggiungere il pralinato di noci. Raffreddare il composto fino ad una temperatura di 32°C e, infine, incorporare g 270 di panna semidensa e il liquore nucillo. Per la crema di cioccolato e caramello: Cuocere lo zucchero semolato a secco fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il latte, inserire i tuorli leggermente montati e terminare la cottura alla Rosa (82°C). Fuori dalla fonte di calore, aggiungere il cioccolato parzialmente fuso ed, infine, il burro. Alleggerire il tutto con la panna semidensa. Per il glassaggio a specchio: Portare ad ebollizione la panna e il glucosio . Aggiungere la gelatina neutra facendola sciogliere bene. Ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina che una volta strizzati, dovranno raggiungere un peso di g 60. Fuori dalla fonte di calore, inserire la gelatina. Infine, incorporare il cioccolato parzialmente fuso. Utilizzare il glassaggio ad una temperatura di circa 32°C. Per l’inzuppatura al liquore di Nucillo: Portare ad ebollizione l’ acqua, lo zucchero e il glucosio. Raffreddare ed incorporare il liquore di Nucillo.

Acetaia Giuseppe Cremonini in cucina

ACETO BALSAMICO PURO MODENA L’Aceto Balsamico chiamato a dare un tocco in più.

FILETTO DI FARAONA AL BALSAMICO “PURO MODENA” Ricetta di Roberto Savini - Brillante Cappello d’Onore d’Oro APCI Emilia Romagna INGREDIENTI

120 gr Petto di Faraona, 40 ml Aceto Balsamico “Puro Modena” Acetaia Giuseppe Cremonini, 50 gr Cipolla di Tropea, 30 gr Patata a dadini, 3 foglie di Salvia di media grandezza, 20 gr di Burro, Olio extra vergine q.b., Brodo q.b., 30 ml latte , 2 cucchiaini di farina per la pastella leggera, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare cipolla e patate a julienne e cuocere con olio extravergine, sale e pepe. Sfumare con un cucchiaio di Aceto Balsamico Puro Modena e terminare la cottura a fuoco moderato, coperto. A parte infarinare il petto di faraona con la sua pelle e rosolarlo in padella con olio extravergine su

48 x

L’ A r t e i n C u c i n a

entrambi i lati. Sfumare con Aceto Balsamico “Puro Modena”, condire con sale e pepe e aggiungere poco brodo per terminare la cottura, meglio se coperto e moderato. Passare ripetutamente le foglie di salvia, mantenendo un po’ di gambo, nella pastellina di latte, farina e sale. Friggere in un padellino con olio extravergine di oliva. Scolare la cipolla e la patata, frullare leggermente e fare una quenelle. Scaloppare il petto e adagiarlo nel piatto con la quenelle e le foglie di salvia al suo fianco. Unire il burro al fondo di cottura del petto, facendo attenzione che non sia acquoso. Condire il petto di faraona con un cucchiaio di questa salsa. Servire.

Olitalia Gourmet presenta

OLIO EXTRAVERGINE MONOCULTIVAR FRANTOIO CREATORE CRE ATTORE ATORE ORE DDII SSAPORE APORE

1 D38=> 38 ;0CC4 2>= 2><?>BC0 38 ID220 1D38=> 38 ;0CC4 2>= 2><?>BC0 38 ID220 4 4 >;8> 4GCA0E4A68=4 38 >;8E0 >;8> 4GCA0E4A68=4 38 >;8E0 < >=>2D;C8E0A 5A0=C>8> >;8C0;80 <>=>2D;C8E0A 5A0=C>8> >;8C0;80 di Nicola Fer Ferrari, rari, Docente Alber Alberghiero rghier ghiero IAL Emilia Romagna 8]VaTSXT]cX _Ta ' _Tab^]T

?a^RTSX\T]c^)

;XU[ 1d`^MbQ^SUZQ PU ;XUbM 9[Z[OaX`UbM^ 2^MZ`[U[ ;85@-85-

?MX_M Y[a& NMSZM^Q X[ faOOTQ^[ RM^X[ OM^MYQXXM^Q _RaYM^Q X[Z`MZ[ PMXXM MYYM O[Z XM \MZZM QP UX Na^^[ Q YQ_O[XM^Q NQZQ'

?Ta X[ QdSX]^) FaOOTQ^[ S^ !

8M``Q UZ`Q^[ S^ 3QXM`UZM UZ R[SXU S^ ! <MZZM R^Q_OM S^ !

/[Y\[_`M PU faOOM& `MSXUM^Q M RQ``UZQ _[``UXU XM faOOM Q X[ fQZfQ^[ \QXM`U MSSUaZSQ^Q ;XU[ 1d`^MbQ^SUZQ PU ;XUbM 9[Z[OaX`UbM^ 2^^MZ`[U[ ;85@-85- Q Oa[OQ^Q \Q^ YUZa`U OU^OM O[Z X[ faOOTQ^[ Z[ M ! /

?Ta [P R^\_^bcP SX idRRP) FaOOM bU[XUZM S^ ! :[OQ PU fQZfQ^[ FaOOTQ^[ S^

.aPUZ[& RM^ N[XXU^Q UX XM``Q O[Z X[ faOOTQ^[ Q _OU[SXUQ^Q XM O[XXM PU \Q_OQ \^QOQPQZ`QYQZ`Q MYY[XXM`M UZ MO]aM R^QPPM Q _`^UffM`M 5ZO[^\[^M^Q MX O[Y\[_`[ R^QPP[ XM \MZZM _QYU Y[Z`M`M BQ^_M^Q ZQSXU _`MY\U Q \[^^Q UZ R^US[ \Q^ [^Q

?Ta [P bP[bP \^d) .a^^[ S^ FaOOTQ^[ S^ <MZZM R^Q_OM S^ ! :[OQ Y[_OM`M

<^]cPVVX^ ST[ _XPcc^) \[^^Q aZM ]aQZQXXQ PU faOOM ZQX \UM``[ PU MZO[ MX NaPUZ[ ZM\\M^Q O[Z XM _MX_M Y[a Q S^M``aSUM^Q aZ \[x PU Z[OQ Y[_OM`M 1_MX`M^Q UX Sa_`[ ^U ZQZP[ O[Z ;XU[ 1d`^MbQ^SUZQ PU ;XUbM 9[Z[OaX`UbM^ 2^MZ`[U[ ;85@-85-

CC8?> A824CC0 8?> A824CC0

CC8?> ?>AC0C0 8?> ?>AC0C0

B B?42858274 ?42858274

20 20;3> 5A433> 0;3> 5A433>

? ?0C4A=8C¶ 0C4A=8C¶

3 385582>;C¶ 85582>;C¶

B BC068>=0;8C¶ C068>=0;8C¶

? ?>AI8>=8 >AI8>=8

/>1-@5B-

01??1>@

0;8/1

/-80;

: 21>>->5

9105-

-A@A::;

$

CONSIGLIATO DALL’ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI

Una Voce fuori dal Coro di Stefano Bonini

L’IMPORTANZA DEL SERVIZIO

IL

CAMERIERE PARLANTE

Con il passare degli anni il ruolo e la figura del cameriere, un tempo personaggio fondamentale per la sala, per il ristorante, per il patron ma soprattutto per il cliente, si sono sviliti. Quello del cameriere è diventato un mestiere povero, una professione umile, oscurata anche dall’enorme successo mediatico degli chef. Oggi imbattersi in camerieri con la C maiuscola è cosa rara, e quando si incontrano diventa normale dargli grande valore. Del resto le nuove leve rifuggono dall’essere camerieri, desiderosi di esserlo solo per qualche mezza giornata, ansiosi piuttosto di diventare star- chef e novelli Cracco o Vissani.

La mancanza di personale qualificato in sala diventa così un problema per ristoranti e alberghi dotati di bravi chef e di una rinomata cucina. Per questo da anni Trademark Italia (che nel 2004 ha pubblicato per la Scuola di Ristorazione della Romagna il manuale “L’Arte del Servire: il

50 x

L’ A r t e i n C u c i n a

manuale del cameriere parlante”) combatte una battaglia affinché il mestiere del cameriere acquisti rilievo e prestigio dentro e fuori dal ristorante. Il servizio deve tornare ad essere l’altro punto cruciale della ristorazione: avere camerieri qualificati, pronti a consigliare, a spiegare e a risolvere dubbi e curiosità degli ospiti dovrebbe essere uno degli obiettivi prioritari di ogni ristoratore

o albergatore … al pari di trovare un bravo chef! In Italia ci sono oltre 400mila camerieri in servizio, in maggioranza insoddisfatti, disaffezionati, alla ricerca di un altro mestiere.

Attualmente non possiamo fare altro che consolarci con i circa 20.000 innamorati del loro lavoro, che vogliono continuare a farlo e persino insegnarlo. Un piccolo esercito di persone soddisfatte, che ama la propria professione, a cui piace il contatto con il pubblico e non pesa il fatto di lavorare sabato e domenica. Purtroppo la grande maggioranza è composta da plotoni di “camerieri muti” che se diventassero “parlanti” grazie a stimoli e formazione potrebbero continuare a fare questo nobile mestiere, nei secoli passati anche soggetto di famosissime opere d’arte (Manet in diversi quadri rappresenta dei camerieri o delle cameriere al lavoro). Invece il turnover è micidiale, nonostante si tratti di un lavoro piuttosto sicuro con bassi livelli di disoccupazione. Oggi quello del cameriere è un

mestiere debole a livello di immagine, poco considerato e molto sottovalutato perché non ha i contenuti di riconoscibilità sociale che la gente si aspetta. E non ha neppure il fascino di un lavoro come quello del cuoco … anzi dello chef, dello star-chef sempre più pubblicizzato e incensato sui mass-media. Per dare nuovo smalto e rilievo alla professione del cameriere bisogna puntare sul rilancio della sua immagine, occorre un titolo, una laurea, magari un nuovo nome … serve un faro culturale: il cameriere laureato!

Una rivoluzione copernicana che infonda prestigio al mestiere del cameriere, per andare oltre la semplice esecutività e lo faccia diventare una persona parlante, in grado di comunicare, consigliare e descrivere i piatti, capace di suggerire agli ospiti cosa mangiare e come godere della tavola.

Formazione, addestramento e coaching sono gli strumenti per avviare questa pacifica rivoluzione!

L’ A r t e i n C u c i n a

x 51

APPUNTAMENTO CON IL PIACERE

CODA NERA L’ECCELLENZA DEL SALMONE AFFUMICATO “La mia grande passione di Gourmet fa si che molto spesso mi addormenti la sera lasciandomi cullare dal desiderio di creare qualcosa di importante. Negli anni, amici, clienti e conoscenti mi hanno ripetutamente chiesto di indicare loro il miglior Salmone Affumicato. Qualche volta i sogni si concretizzano e Coda Nera è il risultato di 30 anni di appassionata ricerca e conoscenza.

Con soddisfazione posso ora rispondere alla domanda. Grazie.”

Per mantenere un alto standard qualitativo che permetta di distinguere sempre il nostro Coda Nera, abbiamo formato uno staff altamente professionale. Persone attente e, soprattutto, appassionate al progetto. Abbiamo coinvolto gli allevatori più qualificati che selezionano per noi i migliori salmoni freschi. Con la massima attenzione controlliamo le variabili tecniche e ambientali che influiscono sulla qualità. Il nostro disciplinare prevede regole molto rigide per gli aspetti riguardanti il sapore, il colore e la presentazione. Degustando il nostro Coda Nera si può apprezzare il perfetto equilibrio fra sapore e delicatezza.

L’ESCLUSIVO SAPORE DEL TEMPO

Sale naturale, aria, fumo di legno e la preziosa arte ereditata dall’antica tradizione russa. Il mastro affumicatore controlla personalmente ogni fase del processo: la filettatura a mano, la leggera salatura, la lenta maturazioni dei filetti, l’asciugatura e la delicata affumicatura sul fuoco di quercia. Pri-

ma del confezionamento, vengono accuratamente controllati l’odore e l’aspetto di ogni filetto. Infine, il rispetto dei tempi e delle corrette temperature in funzione delle caratteristiche della materia prima garantiscono la perfetta salubrità dei filetti Coda Nera.

TAGLIO CODA NERA

Una vera e propria arte che esalta il gusto delle carni, per preparazioni gastronomiche originali e di grande effetto. Il particolare processo di lavorazione attraverso la rimozione della parte laterale più grassa, garantisce gusto e leggerezza. Le piccole fette a forma di mezzaluna, ottenute mediante il particolare sistema di taglio perpendicolare, rendono estremamente interessante la presentazione del piatto. La creatività degli chef e dei gourmet farà il resto. Filetto e fette di salmone senza pelle, grasso e parti scure. Carni morbide di colore arancio dal sapore delicato con un leggero aroma di fumo. Va in scena l’eccellenza.

LA NEF SPA VIA EDISON, 1 -60027 OSIMO (AN) ITALY TEL. +39 071 7276042 -

WWW.CODANERA.IT

L’ A r t e i n C u c i n a

x 53

LES TOQUES BLANCHES D’HONNEUR CONGRESSO NAZIONALE Conferimento Onorificenza Professionale alla Carriera Napoli, 12-13 Novembre 2012 Con il patrocinio di:

I Cappelli d’Onore: l’evento che diventerà il biglietto da visita di APCI a livello nazionale, dal quale traspare forte la volontà di rinnovamento dell’Associazione, che vuole presentarsi come punto di riferimento per giovani chef e grandi professionisti.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 55

Prima edizione de “Les Toques Blanches d’Honneur” - Cappelli d’Onore in una location speciale quale è il capoluogo campano, nella cornice di un palazzo esclusivo quale è il Grand Hotel Parker’s, dove ogni dettaglio esprime raffinatezza e lusso. L’ Associazione Professionale Cuochi Italiani ha indetto ed organizzato una Onorificenza Professionale alla Carriera inedita, prestigiosa e rappresentativa degli anni di lavoro, altamente qualificante perché studiata appositamente per premiare il lavoro quotidiano dei propri associati, spaziando dai giovani emergenti agli chef più blasonati: i Cappelli d’Onore.

Oltre 220 gli chef e ristoratori premiati, provenienti da tutta Italia e dall’estero, per i quali è stato previsto un ricco programma di degustazione e approfondimento delle eccellenze agroalimentari e turistiche del territorio campano e del mercato Ho.Re.Ca. Gli chef insigniti dell’Onorificenza hanno ricevuto uno speciale gioiello realizzato appositamente per APCI dall’ Orafo Mastro 7: un Cappello da cuoco declinato in Bronzo, Argento, Oro e Platino a seconda degli anni di carriera con logo serigrafato dell’Associazione, un sigillo indelebile alla persona. A certificare il prestigio del-

l’evento e dell’incontro tra gli chef, il patrocinio della Regione Campania e del Comune di Napoli, suggellato dalla presenza del Sindaco Luigi De Magistris che ha rappresentato una città che vuole confermare la volontà di emergere grazie al turismo enogastronomico. A coronare l’evento l’or-

ganizzazione di un Palco d’Autore, protagonisti alcuni dei nomi più importanti della ristorazione campana: Ristorante Don Alfonso 1890, raccontato da Livia e Mario Iaccarino, la Taverna del Capitano, rivelato dalla famiglia Caputo, Mariella in primis; Vincenzo Bacioterracino, chef di un Hotel a 5 stelle L e Roberto Carcangiu, chef

consulente ad altissimi livelli. Ciliegina sulla torta con un Gran Galà in onore delle Berrette Bianche nella splendida cornice di Villa Lucrezio a Posillipo, realizzato dalla brigata degli chef APCI Campania, capitanati da Arturo Fusco. A concludere la Kermesse un martedi conviviale, con una sfilata in divisa professionale per le vie del centro storico di Napoli, dal Maschio Angioino a Palazzo Reale, e un prestigioso pranzo presso il Complesso Monumentale “Sant’Angelo in Palco” di Nola.

Ad impreziosire il prestigioso contesto di cerimonia, l’avvalorante collaborazione e presenza delle più importanti aziende del settore Ho.Re.Ca. I partner d’eccellenza de “Les Toques Blanches d’Honneur” sono stati protagonisti indiscussi del workshop di benvenuto che ha accolto gli chef giunti da tutta Italia per ricevere l’Onorificenza. Un momento di alta formazione, confronto e relazione in un contesto conviviale tra professionisti dello stesso settore.

Immancabile la presenza del Gruppo Cremonini, con Acetaia Giuseppe Cremonini ed Olitalia, partner storici dell’Associazione, che hanno offerto una panoramica delle loro Monocultivar della linea Gourmet, dedicata all’Alta Ristorazione. Accanto ad esse, Fridor la speciale miscela dedicata alla frittura, valorizzata dal brevetto Magic Cooker Omega Distribuzione, la friggitrice dalle qualità esclusive. Altra protagonista indiscussa, Orogel - azienda leader nel comparto verdure surgelate, sempre presente nel percorso APCI con innumerevoli progetti dedicati. Ferrarelle, padrona di casa in terra campana, ha offerto dei

minimaster dedicati alla degustazione delle acque minerali; Barilla Food Service, con la Linea Selezione Oro Chef, ha presentato la sua proposta per la ristorazione. Demetra ha offerto agli Chef presenti i migliori prodotti della tradizione alimentare italiana e mediterranea selezionati, cucinati e conservati in pratiche ed innovative confezioni; Molino Caputo - “la farina di Napoli”, emblema della trasformazione della materia prima con principi antichi e tradizionali. Imprescindibile, accanto al ramo Food, la presenza delle aziende del settore Equipment: Araven, azienda spagnola di contenitori in silicone per conservazione e cottura; Ballarini Professionale, con la sua linea ALTA CUCINA, presentata grazie al contributo del testo “12 ways”, regalato a tutti i premiati; Duni - coperture usa e getta per la tavola, un progetto nato per offrire efficienza ed economicità senza rinunciare all’eleganza; Rational - leader indiscussa nella cottura, ha presentato il Finishing nel modello Whitefficiency®; Winterhalter, con i suoi innovativi sistemi di lavaggio dedicati alla Ristorazione Professionale.

Main Sponsor

60 x

L’ A r t e i n C u c i n a

Sponsor tecnici:

Lâ&#x20AC;&#x2122; A r t e i n C u c i n a

x 61

Giro d’Italia

F Giro + d’Italia

GIRO D’ITALIA In Corsa tra le Eccellenze Culinarie Il Giro d’Italia - In corsa tra le Eccellenze Culinarie, progetto protagonista del 2012 dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, taglia il traguardo delle prime 10 tappe e si prepara al giro di boa del nuovo anno per un’altra corsa all’insegna dell’eccellenza. Nato in collaborazione con le migliori aziende del settore Ho.Re.Ca., il progetto ha valorizzato questa incredibile sinergia per portare sul territorio italiano dieci incontri formativi rivolti a cuochi e pasticceri, hotel, ristoranti, catering. Una occasione di crescita, confronto e formazione, uniti all’immancabile convivialità di APCI. Il Giro d’Italia dà appuntamento a tutti nel 2013 per un’edizione ricca di nuovi spunti ed opportunità. Trova la tappa più vicina a Te nella sezione Eventi del nostro sito www.cucinaprofessionale.com

L’AUTUNNO

DEL

GIRO D’ITALIA 2012

9° Tappa - 8 Ottobre - Alberobello In collaborazione con RISTORIN

e CANTINA ALBEA

Uno scenario imperdibile - la Cantina Museo Albea di Alberobello - ha impreziosito la prestigiosa 9° tappa del Giro d’Italia, organizzata da APCI grazie all’attiva e proficua collaborazione con Ristorin, azienda leader della distribuzione nel territorio pugliese. La tappa ha vantato la presenza di oltre 80 professionisti, che hanno potuto assistere al ricco programma di aggiornamento professionale e degustare il prestigioso buffet realizzato dai cuochi pugliesi dell’Associazione, guidati da Angelo Ernandes. Protagonisti, insieme ai prodotti delle aziende partner, i prodotti del territorio e le nuove referenze della ditta Arpà. A coronare il tutto abbinamenti vinicoli d’eccezione, protagonisti di una degustazione guidata firmata Cantina Albea.

62 x

L’ A r t e i n C u c i n a

10 ° Tappa - 29 Ottobre - Napoli, Posillipo In collaborazione con MARR Un evento all’insegna dell’eccellenza dove i protagonisti sono stati un centinaio di chef professionisti di Napoli e della Campania. Il suggestivo contesto di Villa Lucrezio a Posillipo ha fatto da cornice a questa decima tappa del Giro. Preziosa la collaborazione in questo contesto di MARR, quale distributore e filo conduttore tra le produzioni delle aziende e gli chef. A seguire una degustazione con un magistrale buffet realizzato dai cuochi della delegazione APCI Campania coordinati da Arturo Fusco.

Tappa Emiliana - 5 Novembre - Rubiera In collaborazione con RISTOGAMMA Grande successo anche per questa tappa del progetto, prevista per lo scorso maggio e rimandata a causa del terremoto. Il Sider Park di Rubiera un centinaio di professionisti chef Apci e clienti Ristogamma, un importante partner unanimemente riconosciuto sul territorio come un’azienda capace di offrire referenze di qualità, unite ad un servizio impeccabile. Focus importante sulle nuove tecnologie. A conclusione del momento formativo un gran buffet di degustazione proposto dalla Delegazione Apci Modena, coordinati dal Delegato Alfonso Oliva. Il giusto “gran finale” per il primo anno del progetto Giro d’Italia.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 63

SiPARLAdi NOI

a cura di Carlo Re

IL RE DEL CIOCCOLATO ERNST KNAM PROTAGONISTA DEL PICCOLO SCHERMO Dal 7 dicembre Ernst Knam, maître chocolatier APCI vincitore del Campionato “L’Italia del Finger Food”, è protagonista di Real Time con la nuova esclusiva serie in prima tv “IL RE DEL CIOCCOLATO”. In scena, nel vivace e stimolante laboratorio del cioccolato, la magistrale creatività e “tedesca” precisione di KNAM, spesso motivo di discussioni con le diverse personalità del suo team di chef. I tanti talenti “stretti” nelle direttive del capo, danno vita a dolci e impeccabili capolavori. “Ho la possibilità di fare i dolci come desidero. È una professione nella quale non ci si può annoiare, bisogna essere un po’ pazzi perché si sa sempre quando comincia il domani ma mai quando finisce: otto ore per giorno è una parola che non si conosce e di cui non si ha bisogno. Ogni giorno si può creare qualcosa di nuovo, bisogna farlo con amore altrimenti non ne uscirà niente!”. In ogni episodio de “IL RE DEL CIOCCOLATO”, i protagonisti danno il meglio di sé per soddisfare le stravaganti richieste dei clienti. Dopo ore di duro lavoro e grande professionalità… il ciocco-capolavoro è pronto! Non resta che consegnarlo al cliente. Quale sarà la sua reazione di fronte al prodotto finito? Sarà soddisfatto della dolce creazione realizzata su misura per lui? Non resta che scoprirlo.

CASA&TAVOLA: TORNA LO SHOW COOKING CON LE DEGUSTAZIONI DI FINGER FOOD DI ALTISSIMO LIVELLO GUEST STAR: MASSIMO MORONI Ogni sera a Casa&Tavola, alcuni dei migliori chef si alternano ai fuochi della cucina super tecnologica e perfettamente attrezzata per realizzare ricette gustosissime da fare assaggiare gratuitamente al pubblico. Serata d’eccezione quella realizzata da Realco - Sigma in collaborazione con Ballarini - partner storico di APCI - che ha visto come protagonista lo Chef Massimo Moroni - Delegato Apci Lombardia, per un live cooking di grande prestigio. Onore al merito alla nostra Stella della Ristorazione che ha portato sul piccolo schermo la sua grande professionalità.

DEMETRA FOOD ACADEMY DEMETRA E ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI Hanno organizzato un evento di Degustazione nella prestigiosa Sede Nazionale APCI di Milano con un cooking show dedicato ai professionisti del territorio dal titolo “Oggi parliamo di... Funghi”.

Attori principali dell’Academy lo chef Demetra Matteo Milani e il Delegato Apci Lombardia Massimo Moroni.

64 x

L’ A r t e i n C u c i n a

GRANDE SODDISFAZIONE PER SIMONE ZAMBON, GIOVANE NEW ENTRY DELLA GUIDA CRITICA GOLOSA 2013 Congratulazioni vivissime a Simone Zambon Chef APCI del Ristorante MoMa di Sesto Calende, selezionato ed annoverato per la nuova edizione della Guida Critica Golosa 2013.

Una guida ai sapori del nostro Paese che dalla scorsa edizione riunisce in un unico volume le recensioni di ristoranti, produttori, negozi, cantine, hotel e ristoranti di Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Liguria e Costa Azzurra. Sono 1.124 i ristoranti giudicati, 1.341 cantine, 1.628 negozi e 545 hotel segnalati. La Guida ispirata ai valori del Club di Papillon (movimento di consumatori fondato da Massobrio nel 1991) attribuisce ai ristoranti segnalati dei faccini più o meno sorridenti e assegna ai migliori il simbolo del faccino con la corona. In

tutto nell’edizione della GuidaCriticaGolosa 2013 ne sono state assegnate 96.

IV PREMIO NAZIONALE DEL DOLCE CON NOCCIOLA ROMANA DOP Si è appena conclusa con uno strepitoso successo la Quarta Edizione del Premio Nazionale del “Dolce con Nocciola Romana DOP” a Ronciglione (VT) presso la splendida location del Palazzo delle Maestranze. Il concorso, ideato da Fabio Troncarelli dell’Associazione 1728 Città di Ronciglione è stato vinto per la categoria “Sculture Artistiche” da Marco Zugliani di Cervia (RA), per la categoria “Torte Moderne” dalla Pasticceria Dolci Tentazioni di Anna Maria di Corchiano (VT) e da Renato Zara Pasticceria Zara di Termoli (FG) per la categoria “Torte da Viaggio“. I tre vincitori hanno sbaragliato la concorrenza arrivata da molte città italiane e conquistato le due giurie, una giuria tecnica composta da Mario Ragona - Pasticcere toscano APCI e Rossano Vinciarelli, e una giuria composta da giornalisti di settore e autorità. Il livello dei partecipanti per la quarta edizione del concorso è stato notevolmente più competitivo rispetto alle scorse edizioni e sta catturando sempre più l’interesse di pasticceri e dei media nazionali del settore dolciario ed enogastronomico che ogni anno arrivano da molte città d’Italia.

TORNA LA SIMPATICA INIZIATIVA “UN BISCOTTO TIRA L’ALTRO” Corsi di pasticceria per bambini tenuti dagli Chef Professionisti dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani a Senigallia. Portavoce ufficiale dell’iniziativa - che si pone una finalità benefica devolvendo il ricavato alle scuole più bisognose - lo Chef Matteo Alessandroni, uno dei personaggi più noti della zona. Un grandissimo in bocca al lupo per un’iniziativa capace di coinvolgere grandi e piccini.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 65

LA PROFESSIONALITÀ NEI MESTIERI DEL GUSTO

DIVENTA PASTICCERE

DIVENTA CUOCO

Corso professionale *

Corso professionale *

DIVENTA PIZZAIOLO

DIVENTA GELATIERE

Corso professionale

DIVENTA PANIFICATORE

Corso professionale *

DIVENTA BARMAN

Corso professionale

Fondamenti e Corso professionale *

DIVENTA CIOCCOLATIERE

Corso professionale *

rsi di Per i czozazione speciali

I D E I H RIgCratuitamentee opia d la tua c I CORSI ti RAND

®

en IG T Alim di CAS

Via Serenissima, 5 - 25135 BRESCIA - tel. 030.2350076 r.a. - fax 030.2350077 - www.castalimenti.it - info@castalimenti.it

Associazione Professionale Cuochi Italiani

TESSERAMENTO 2013 L’OPPORTUNITA’ PER I SOCI TUTTI I CUOCHI PROFESSIONISTI CHE INVIERANNO SUBITO LA LORO ADESIONE O RINNOVO ALL’ASSOCIAZIONE

PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI, AVRANNO DIRITTO A:

R Eccezionale: per l’anno 2013 in Omaggio una

R Partecipare alle manifestazioni a calendario:

Prestigiosa Targa di Certificazione di Professionalita’

Concorsi a Tema di cucina calda; Rassegne Nazionali, Regionali e Provinciali di Cucina e Pasticceria; Concorsi ed Esposizioni di Sculture Artistiche; Campionato di Finger Food;le principali gare e concorsi internazionali.

R Tessera plastificata di socio “Cuoco Professionista” R Abbonamento annuale alla rivista bimestrale “L’Arte in Cucina”, organo ufficiale del l’Associazione, il perfetto “luogo editoriale” di presentazione dei nostri associati; DI

C UCINA P ROFESSIONALE

E

C ULTURA E NOGASTRONOMICA C ONTEMPORANEA

A BBONAMENTO P OSTALE – D.L. 353/2003 ( CONV. I N L. 27/02/2004

N°

46)

ART.

1,

COMMA

1, DCB M ILANO

P ERIODICO

Settembre - Ottobre 2012 Anno XV

L’A RTE

IN

C UCINA – V IA Z ANELLA , 44/7 – 20133 M ILANO P OSTE I TALIANE S . P. A . – S PEDIZIONE

IN

n. 88

possesso dei regolamento;

R Diritto a ricevere il Conferimento della Onorificenza Professionale alla Carriera “Toques Blanches d’Honneur”, qualora in requisiti previsti dal

R Essere selezionati come testimonial e docenti per i numerosi corsi e promo realizzati in collaborazione con le nostre aziende partner;

R Agevolazioni particolari o gratuità per corsi di aggiornamento e qualificazione professionale; R Possibilità di accedere in modo dinamico al cerco/offro lavoro della nostra Agenzia con offerte aggiornate in tempo reale;

R Agevolazioni particolari per l’acquisto, con servizio a domicilio, di abbigliamento professionale della ditta Isacco - fornitore ufficiale;

R Diritto a ricevere il Premio al Merito Professionale “Stelle della Ristorazione, qualora in possesso dei requisiti previsti dal regolamento; Autorevoli chef professionisti, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti; una determinazione dinamica e perseverante; un altruista e sincero spirito di squadra; una professionalità accertata e sperimentata. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche dell’Associazione Professionale Cuo-

R Targa Istituzionale personalizzata per il Cuoco professionista.

Il pagamento della quota sociale può essere effettuato tramite bollettino di conto corrente postale n. 43369206 intestato a: ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI Via Zanella, 44/7 - 20133 Milano oppure tramite bonifico postale sul conto dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani - IBAN: IT13J0760101600000043369206

APCI è un’ Associazione di categoria che nasce in un’ottica di aggregazione e servizio, per costituire il valore aggiunto per il professionista della cucina italiana che voglia trovare un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condividere la propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto. E’ l’opportunità di accrescere la propria visibilità e quella del proprio luogo di lavoro, di ottenere una valida certificazione della propria

QUOTA ANNUALE CUOCHI PROFESSIONISTI EURO 50,00 (ITALIA) - EURO 80,00 (ESTERO) QUOTA ANNUALE PER L’ITALIA JUNIOR CHEF EURO 25,00

SiPARLAdi NOI NASCE LA DELEGAZIONE ESTENSE DELL’ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI Cresce il numero delle delegazioni APCI sul territorio italiano, grazie alla neonata Delegazione Ferrarese, tenuta a battesimo nel prestigioso Palazzo della Racchetta, da Sonia Re - Direzione Mktg&Comunicazione APCI e da Nicola Ferrari, chef insignito della nomina di Delegato estense.Presente alla cerimonia di inaugurazione del sodalizio anche l’assessore del Comune di Ferrara Deanna Marescotti. Se Sonia Re ha illustrato le finalità e gli obiettivi dell'Associazione, l'assessore ha invece sottolineato l'importante contributo che un privato - il proprietario della Racchetta, signor Ravegnani -

ha dato alla città mettendo a disposizione uno spazio così importante da poter riunire l’arte della gastronomia (con i piatti realizzati dai cuochi), della moda (con gli abiti che Cna ha proposto durante la recente sfilata in largo Castello) e della pittura con le opere dell'artista ferrarese Paolo Fergnani. L’inizio dell’attività della neonata delegazione è stata suggellata dalla consegna ufficiale da parte di Sonia Re e dello chef Sergio Ferrarini - Consigliere Nazionale APCI - di una pergamena ufficiale e un riconoscimento a chef e assessore. I più fervidi auguri per un’attività sul territorio sempre più intensa!

APCI E IL TARTUFO DI ACQUALAGNA Torna la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna che arriva alla sua 47° edizione e presenta un programma ricco di eventi e grandi novità. I Cooking Show: degustazione di piatti al tartufo di Acqualagna abbinati ai sapori del Belpaese e accompagnati da calici dei migliori vini marchigiani. A guidare lo spettatore in questo percorso i grandi chef nazionali tra cui Carlo Cracco. Come sempre tornano i grandi vini a rappresentare le eccellenze della Regione Marche con tutte le denominazioni d’origine dell’Istituto Marchigiano di Tutela Vini. A coordinare i momenti di Cooking Show dal titolo “Il Tartufo incontra le Regioni Italiane”, lo Chef Antonio Bedini - Delegato APCI Regione Marche. Tra i protagonisti: Antonio Arfè Delegazione APCI Napoli (Gastronomia Arfè, Napoli), Andrea Dal Cerè (Modena), Marco Faiella (Hotel Brufani Palace, Perugia), e Patrizio Cardinali (Pesaro).

APCI UMBRIA E IL TARTUFO BIANCO Anche quest’anno a Città di Castello si è tenuta la 33° Mostra Mercato del Tartufo Bianco in cui l’Associazione Professionale Cuochi Italiani si è distinta grazie a numerose iniziative dedicate. Il presidente della delegazione Umbra Giuseppe Romano ed il suo vice Francesco Milano hanno curato l’organizzazione delle degustazioni e dei diversi showcooking, mettendosi in gioco come chef patron rispettivamente della “TAVERNA DI MOMO”e de “IL GIARDINO DI PIERO”. Un buon numero di nostri chef ha partecipato all’iniziativa: Marwan Grottoli e Marco Di Lorenzi - Delegazione APCI Marche - hanno presentato piatti sublimi, Gianni Tota - Delegazione APCI Milano - si è esibito con il “Fantapasto”. Nel tradizionale concorso “dei rioni” la giuria ha vantato la presenza della conduttrice televisiva Sara Papa, di Gianni Tota e dello chef executive del Brufani Palace Sina Hotel - Delegato APCI Perugia - Marco Faiella. La Delegazione Umbria ringrazia anche quest’anno la sommelier Tiziana Croci per aver partecipato con impegno a tutte le manifestazioni svolte sul territorio dalla delegazione.

68 x

L’ A r t e i n C u c i n a

PERSONAGGI: “BERTO” TOMASI - UN CUOCO A …MEZZA PENSIONE Alberto Tomasi (Berto per gli amici) nella sua vita ha due grandi passioni: l’arte figurativa (scultura del legno e pittura) e la cucina, amori da lui definiti “a prima vista” e che ha saputo unire nella quotidianità della sua professione. La sua filosofia di vita declama “non si finisce mai di imparare nella vita, basta farlo con passione e gioia e soprattutto l’importante è mettere a disposizione degli altri quel che si ha imparato!”. Lo Chef è stato il primo in Italia

ad effetuare movimenti e disegni su forme di formaggio, poi su ortaggi fino ad arrivare alla pubblicazione del libro “Suchè”, nel quale l’artista, con la sua semplicità e maestria illustra con immagini e storie di vita personale tecniche ed aneddoti dell’intaglio. Alberto Tomasi insegna inoltre da 16 anni in un Centro Missionario in Africa ed è riconosciuto a livello internazionale e nazionale come un “guru” dell’arte dell’intaglio.

QUANDO LA CUCINA E’ UNA FORMA D’ARTE

Gli Chef Apci di Meeting Banqueting scelti per la Mostra di Picasso a Palazzo Reale (Milano)

PROTAGONISTI IN SCENA: IL VERO SPETTACOLO E’ DIETRO LE QUINTE IPSEOA DE FILIPPI, Piazzale San Carlo 1 - Arona (NO) Nasce sotto i migliori auspici questo primo evento della Delegazione APCI Verbano - Cusio - Ossola grazie alla eccezionale presenza e regia dello chef Roberto Carcangiu R&D Cooking Director che con la collaborazione degli chef Paolo Montiglio, Giorgio Perin, Luca Pizzi e Marco Vesco hanno realizzato una giornata di formazione e convivio per gli chef della zona. Il programma della giornata è stato così strutturato: n Atto I - La carne: la mezzena di vitello tra tagli tradizionali e tecniche di cottura n Atto II - Il pesce: questione di gradi. Costi e processi: lo chef ingegnere n Atto III - L’olio: il condimento come perla del food marketing

L’ A r t e i n C u c i n a

x 69

spazio diVINO

4

intervista di Sonia Re

IL PERSONAGGIO Intervista a Oliviero Toscani, pubblicitario e fotografo di fama mondiale, artista e creativo, diventato autore di un vino allegro, brioso, gioioso, appassionato. Proprio come lui.

Che cosa ha portato un fotografo della sua fama a cambiare radicalmente la sua vita per intraprendere una nuova attività?

Tutti i giorni cambio la mia vita, tutti i giorni rimetto in discussione quello che faccio, cambiando la mia vita. Ogni giorno è un nuovo giorno.

Ogni giorno dà la possibilità di intraprendere una

72 x

L’ A r t e i n C u c i n a

nuova attività, ci vuole semplicemente entusiasmo e coraggio.

Ci parla del suo vino? E’ vero che all’inizio produceva principalmente olio d’oliva?

Quarant’anni fa ho iniziato a produrre olio con qualche pianta di olive, da allora ne ho piantate

4 spazio diVINO qualche migliaia, che adesso producono con mia grande soddisfazione, rallegrandomi la coscienza. Il vino è una soddisfazione (o follia?) più recente, è esattamente ciò che mi piace bere come vino. Questo non è un vero lusso?!

Angelo Gaja è un grandissimo onore. Sognare, immaginare, fantasticare sono attività molto importanti per me. Grazie a loro, mi ritrovo a essere considerato noto e importante.

Il famoso produttore di vino, Angelo Gaja, l’ha definita “artigiano del vino” e custode di un sogno: il fatto di essere un personaggio noto e importante l’ha aiutata a realizzarlo?

I grandi artigiani hanno fatto grande questo Paese chiamato Italia. Quindi, essere definito “artigiano del vino e custode di un sogno” da

Cosa pensa di questo momento storico italiano, con particolare attenzione al settore enogastronomico che ormai le appartiene?

L’attività più importante dell’Italia in questo momento è il settore enogastronomico. Se tutto in Italia avesse questa energia, vitalità e qualità, saremmo il Paese più interessante al mondo.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 73

spazio diVINO - Enopercorsi

4

AZIENDA VINICOLA SORRENTINO Una storia di passione enologica con protagonisti unici: una famiglia con la viticoltura nel DNA, un suolo bruciato dal sole e riscaldato dalle periodiche colate laviche del Vesuvio, un vino dalle origini leggendarie. vinificazione, rappresenta il fondamento Ci troviamo nell’area vulcanica Vesuviana, per proseguire e divulgare la qualità di un la più vasta dell’Europa continentale per “vino da leggenda” che ad oggi trova espresquello che riguarda vulcani esplosivi ancosione nelle due linee classica e selezione. ra attivi, anche se dormienti: qui la conforLa linea classica nasce dall’obiettivo di far mazione geologica delle pendici e le caratconoscere la filosofia aziendale applicata anche teristiche uniche del suolo e il microclima conferiattraverso una gamma di prodotti chiamati scono a questo territorio un’eccezionale tipicità. E’ VERSACRUM, espressione delle potenzialità enoin quest’area che si collocano i vigneti dell’azienlogiche delle varietà vesuviane. La linea selezione da della famiglia Sorrentino, che dall’esperienza desi compone di una serie di prodotti che rappresengli avi di famiglia, iniziata già nell’800, ha ereditatano appieno la filosofia aziendale esaltando le poto l’amore per la produzione dei vini vesuviani e la tenzialità viticole ed enologiche delle varietà vesumagica arte del “fare vino”. Paolo Sorrentino e i suoi viane attraverso meticolose scelte dei tempi e dei figli Giuseppe, Benny e Maria Paola sono ora i demodi di coltivazione, di vinificazione e di affinamenpositari di questa grande tradizione. Le antiche rato. Questa linea comprende i vini ottenuti dall’acdici rivestono un ruolo importante nella filosofia di curata selezione delle uve di specifici vigneti in cui questa famiglia, ma non limitano le capacità di spesi realizzano rese molto basse al fine di incremenrimentare ed innovare: è proprio perseguendo quetare il livello qualitativo. Il Don Paolo, la linea sta ideologia che sono nati e stanno evolvendo proVigna Lapillo e il Natì sono esempi che rappresengetti tesi a valorizzare il territorio vesuviano e i vitano l’equilibrio enologico tra una cura meticoloni da esso derivanti. La lunga ricerca delle condisa nella coltura della vite, il zioni viticole ha introdotto lavoro impeccabile in cansistemi di coltivazione e tina e i periodi di affinatecniche colturali applicamento che completano e te nei 25 ettari di proprietà rendono armonico un viche vertono a esaltare le no, pur non essendo d’anpotenzialità delle varietà nata. La linea da agricolautoctone. Questi risultati, tura biologica si contraddiconnessi alle tecniche di vistingue sostanzialmente per nificazione tradizionali e moutilizzo di uve da agricolderne, rendono l’Azienda Azienda Vinicola SORRENTINO tura biologica a cui si assoSorrentino una delle cantiVia Casciello, 5 ciano tecniche che condune più attive nella ricerca 80042 BOSCOTRECASE (NA) cono a vini che esprimono della produzione di qualità.

Tel. e Fax +39 081 8584963 il terroir nel migliore dei La naturale evoluzione di info@sorrentinovini.com una passione che anticipa i modi: da qui nascono cinwww.sorrentinovini.com tempi e mette a profitto le que vini realizzati con uve tecniche più avanzate di autoctone in purezza.

74 x

L’ A r t e i n C u c i n a

LACRYMA CHRISTI DEL VESUVIO SPUMANTE DÒRÈ METODO CHARMAT Classificazione: Denominazione di Origine Controllata Uvaggio: Coda di Volpe 80%, Falanghina 20% Caratteristiche del terreno: Vulcanico - sabbioso Sistema di allevamento: Guyot, collocato a circa 500 mt. s.l.m.

Epoca di vendemmia: Seconda metà di settembre Resa per ettaro: 8000 kg Vinificazione: in acciaio Presa di Spuma: In autoclave Affinamento in bottiglia: 60 giorni Zuccheri residui: 7 - 12 g/L - Grado alcolico: 12 % Colore: Giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: Molto intenso, ampio, fine, complesso e consistente.

Offre sentori fruttati con spiccate note di pera e mela verde.

Sapore: Corposo, piacevole ed elegante, secco e persistente. Equilibrato ed armonico per le sensazioni di freschezza e di sapidità in equilibrio con quelle di morbidezza.

Temperatura di servizio: 10° C Abbinamenti: Ideale per antipasti, primi a base di frutti di mare e pesce, frittura di pesce del golfo di Napoli, salumi e formaggi freschi.

Note: L’accurata selezione delle uve Coda di Volpe e Falanghina, la scelta meticolosa della cuvèe destinata alla rifermentazione conferiscono a questo spumante la piena armonia di profumi e il raffinatissimo bouquet che lo contraddistinguono.

Lo Chef Arturo Fusco di Napoli, consiglia l’abbinamento gastronomico:

GAMBERI FASCIATI NEL PROSCIUTTO CRUDO IN PASTELLA DI DÒRÈ CON SALSA DI FINOCCHIO E TIMO INGREDIENTI PER 4 PERSONE

12 Fette di Prosciutto di Parma Gran Gusto Veroni, 12 gamberi freschi, 12 fette di zucchine, 2 finocchi, g. 100 di farina “00” setacciata, 1 litro Olio d’oliva, g. 40 di panna fresca, 2 gambi di sedano bianco, 1 cetriolo, g. 250 di castagne arrostite, aceto di mele, sale, pepe, timo. Ingredienti e preparazione della pastella: g. 200 farina “00” setacciata, 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 2 tuorli appena sbattuti; diluire con 80 ml di latte tiepido. Far riposare per 30 minuti. Aggiungere 80 ml di prosecco e mescolare bene.

PROCEDIMENTO

Sgusciare i gamberi, togliere la testa e il filo nero sul dorso avendo cura di lasciare solo la coda. Marinare le fette di zucchine per 10 minuti con il sale, lavarle, asciugarle e avvolgerle intorno ai gamberi. Riavvolgere il tutto nelle fette di prosciutto crudo in modo compatto. Passare leggermen-

te i gamberi nella farina poi nella pastella e friggerli in olio extravergine d’ oliva a 170 gradi facendoli dorare bene. Per la salsa: Lessare i finocchi, lavati e puliti delle prime foglie in acqua leggermente salata, frullarli e aggiungere la panna, il sale, il pepe e far cuocere per pochi minuti, unire le foglioline di timo. Tagliare il sedano e i cetrioli a julienne, unire le castagne sbriciolate e condire con un filo d’oilio extravergine d’oliva e con ristretto di aceto di mele. Mettere nel piatto la crema di finocchi al timo, adagiare i gamberi e guarnire con l’insalatina di sedano, cetrioli e castagne.

4

spazio diVINO

a cura di Laura Magenta

Ü ESPORRE IL VINO: LA RIVOLUZIONE DI HICELLAR® Dalla passione di Marco Stano - sommelier e amministratore di Hic Enoteche 2.0 a Milano - nasce HiCellar, espositore multimediale che stravolge la logica di scelta del vino e l’esposizione delle bottiglie. Si tratta di un quadro in legno, con finiture in laminato, di qualsiasi forma e fattura, che può essere personalizzato con foto stampate, tessuti, rivestimenti e altro ancora; sulla superficie della struttura sono applicati i portabottiglie in plexiglass e, al centro, il vano per l’iPad, su cui è installata l’applicazione ideata che permette la navigazione e la scoperta delle caratteristiche e gli abbinamenti dei vini esposti. E’ maneggevole, semplice, immediato, comunicativo, permette una perfetta conservazione del vino ed è possibile ‘sfogliare’ i vini come a catalogo o fare ricerche approfondite e anche far confluire informazioni aggiuntive, quali audio e video Stand-alone. E’ l’ideale per i produttori che desiderano comunicare o promuovere i propri vini in ristoranti, hotel, fiere o altro, e per gli Hotel e Ristoranti stessi quale elemento di arredo e di servizio alla clientela. www.hicellar.com

Ü BRINDEREMO AL NATALE CON I FRANCIACORTA MAJOLINI Bollicine di grande qualità arrivano a Natale dalla Cantina Majolini con i suoi Franciacorta, come il Franciacorta Majolini Brut, un vino dalla personalità ben definita composto da uve Chardonnay e Pinot Nero, che piace sempre perché è morbido e persistente ed è perfetto per iniziare la festa con un aperitivo di classe.

E dopo il cenone e i brindisi, è il momento dei pacchi da scartare: i Franciacorta Majolini sono doni davvero gourmand, che offrono la grande qualità enologica italiana. La Cantina Majolini seleziona anche prodotti gourmand del terroir di Ü Franciacorta e non solo: con la linea Major Luxury Selection, nata da una ricerca attenta di qualità e eccellenza, incentiva uno scambio attivo con altre realtà produttive per promuovere una vera e propria cultura enogastronomica. Nel bouquet di prodotti eterogeneo e raffinato è proposta anche una birra artigianale, fatta con malto d’orzo, acqua, luppolo e lieviti, fermentata due volte a temperature diverse per ottenere un gusto chiaro e trasparente. www.majolini.it

76 x

L’ A r t e i n C u c i n a

NUOVA MILLESIMATA 1985 DI CANTINA PRIVATA BOCCHINO Solo un raccolto unicamente eccezionale, le vinacce provenienti dai migliori crus del Piemonte e lunghi affinamenti in un’unica barrique di rovere francese permettono la creazione della nuova Millesimata 1985 di Cantina Privata, una grappa unica ed esclusiva che, con le sue “sole” 330 bottiglie, si candida a diventare il “must have” di questo Natale 2012. Fedele alla tradizione che la Distilleria Bocchino prosegue con passione dal 1898, la Millesimata 1985 di Cantina Privata è il risultato di vinacce di Uve da Nebbiolo di Barolo e da Moscato, provenienti dai più prestigiosi Crus situati nel cuore del Piemonte, tra Langhe e Monferrato, distillate con metodo “Carlo Bocchino”. La presenza del distillato in bocca è armoniosa, il palato è dominato dalla freschezza di fior di vite, pere e pesche e da una consistenza densa e cremosa. La nuova Millesimata 1985 diventa così un pensiero speciale, una prestigiosa idea regalo senza tempo. www.cantina-privata.it

4 spazio diVINO Ü IL N° 1 E’ OTELLO DI CANTINA CECI Incetta di premi per le Cantine Ceci alla 20° edizione del Concorso Enologico Internazionale di Vinitaly 2012. Otello spopola fra i frizzanti e l’azienda di Torrile fa l’en plein. Sono ben cinque infatti i riconoscimenti che la cantina parmense ha ottenuto nella competizione fra le più ambite a livello internazionale, coprendo un intero podio. Il Lambrusco di Ceci si conferma così fra i più apprezzati a livello internazionale, arricchendo il suo già prestigioso medagliere. Un 2012 ricco di soddisfazioni per l’azienda, con decine di successi in Italia e all’estero, grazie a un duro lavoro e a scelte coraggiose, che premiano la grande forza della terra emiliana. www.lambrusco.it

Ü CANEVEL: BRINDISI CON IL 33 VENDEMMIE Il Millesimato Valdobbiadene 33 Vendemmie è la bottiglia più rappresentativa della produzione della Canevel Spumanti di Valdobbiadene, quella che contiene i migliori frutti dell'anno, prodotta in tiratura limitata: solo 500 esemplari. Il vino è prodotto dalla vinificazione delle migliori uve glera provenienti dai vigneti dell’azienda: dalla vendemmia 2011 sono stati selezionati una ventina di quintali delle uve migliori in assoluto e queste hanno dato vita a circa 20.000 bottiglie del famoso Millesimato, e in settembre sono stati prodotti i 500 Magnum nella confezione esclusiva 33 vendemmie. Il Magnum celebrativo che segna la cronologia delle vendemmie, è nato in occasione del 30° anniversario della Canevel. Il vino si presenta con un bel paglierino scarico, brillante con ampi riflessi verdognoli.

All'olfatto è fruttato, intenso, con mela e pera in piena armonia con sentori di frutta tropicali. Al gusto lo troviamo elegante, di carattere, sapido con retrogusto leggermente amarognolo. www.canevel.it

Ü MAZZOLADA LANCIA IL REGALO PER LUI E PER LEI Vino di qualità e prodotti di bellezza alla lavanda: Mazzolada, azienda in Lison Pramaggiore, lancia il regalo di Natale per lui e per lei. Le tradizionali cassette in legno diventano così un originale cofanetto da mettere sotto l’albero. Al suo interno si può trovare lo Spumante Dolce Malvasia, capace di conquistare il gusto femminile, ma anche shampoo, doccia schiuma, crema viso, saponette tutto al profumo di lavanda. Per lui il pacchetto di Babbo Natale firmato Mazzolada conterrà invece il Metodo Classico, prodotto di punta dell’azienda per il Natale 2012, e il Lison Classico Docg, vino bianco di struttura e carattere. Un regalo originale che unisce il profumo della lavanda alla fragranza di un vino di qualità prodotto nel pieno rispetto dell’ambiente.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 77

Storione e Salmone by agroittica per un cenone a regola d’arte Per organizzare un ottimo cenone, si sa, occorrono tempo e passione, conoscenza delle migliori materie prime e la voglia di declinare le tradizioni con un pizzico di creatività. Una soluzione perfetta per i piatti e gli antipasti di festa, la offre Agroittica Lombarda, leader mondiale per la produzione del celebre Caviale Calvisius e unico produttore europeo di storione bianco. Il merito della qualità dei suoi prodotti si deve alle caratteristiche uniche delle acque di Calvisano e ad un modello di acquacoltura sostenibile applicato in un ambiente biologico ideale per la riproduzione e la crescita delle specie ittiche più pregiate. Il sistema di lavorazione, effettuato con mezzi sofisticati, si riallaccia alla tradizione attraverso tecniche artigianali, mentre il ciclo di affumicatura è effettuato con essenze pregiate, secondo antiche ricette. Agroittica è riconosciuta a livello mondiale per aver saputo coniugare, nei suoi impianti, produttività e sostenibilità, in un delicato equilibrio tra tecnologia moderna e metodo artigianale. Con intuito e caparbietà l’azienda è riuscita a creare prodotti raffinatissimi, realizzati con una vera e propria coscienza eco-friendly.

Storione bianco aFFumicato calViSiuS

Noto come il “pesce del caviale” lo Storione Calvisius è un altro fiore all’occhiello di Agroittica, un prodotto inimitabile e di eccelsa qualità, realizzato con salatura a secco e affumicatura lenta con legni pregiati. Lo storione bianco è un pesce dalle carni bianchissime, dall’alto contenuto di proteine, omega 3 e una modesta percentuale di grassi. La particolare consistenza della carne, l'inconfondibile colorazione chiara, la tenue fragranza dell'aroma e l'impareggiabile gusto ne fanno un prodotto unico ed inimitabile, una prelibatezza da gustare durante le feste e non solo.

Stear®

Il Salmone Norvegese STEAR® è lavorato secondo la più antica tradizione nordica e si distingue per il suo colore rosa intenso, le carni polpose e saporite. La materia prima viene lavorata con salatura a secco ed una lenta affumicatura con legni pregiati e a freddo. Il sapore è piacevole al palato e grazie alla leggera salatura, mantiene la gustosità tipica della sua specie.

mc riVer®

Mc River® è il salmone che proviene dalle gelide acque scozzesi: si distingue per il suo colore roseo, le carni compatte e le venature chiare. Grazie alla lieve salatura a secco ed al taglio a fetta lunga, risulta estremamente delicato e piacevole al palato.

www.agroittica.it - www.calvisius.it 78 x

L’ A r t e i n C u c i n a

F

CIBO news a cura di Laura Magenta Ü ONCE DI SCHOENHUBER FRANCHI: UNICO, SOLO, IRRIPETIBILE C’è la passione per il design e per l’innovazione nella linea ONCE by Schoenhuber Franchi, la collezione di elementi in polistirene per il finger food usa e getta ideata dall’Atelier SF. La garanzia di un prodotto eccellente e di un servizio impeccabile, un ottimo alleato per esprimere al meglio la propria professionalità e offrire il giusto mix tra gusto, estetica e qualità. ONCE offre la possibilità di creare architetture di impatto con semplicità e fantasia, giocando con colori e trasparenze, che allo stesso tempo siano funzionali, comode e igieniche. Schoenhuber Franchi è al fianco dei professionisti da 100 anni, con la garanzia assoluta del Made in Italy. www.schoenhuberfranchi.com

Ü BIO&CHEF: CUOCHI E CHEF A SCUOLA DI BIO Accademia Bio, la struttura formativa nata dall’accordo tra Banca Etica e FederBio, in collaborazione con Enaip Veneto, dà il via al corso dedicato ai professionisti con l’obiettivo di trasmettere al mondo dell’Ho.Re.Ca le informazioni, le conoscenze e le tecniche più idonee per servire in tavola piatti a base di prodotti bio del territorio. Gli chef e i cuochi di ristoranti, agriturismi, alberghi e hotel, bar, operanti in aziende di catering sono quindi tutti invitati a partecipare al corso a pagamento “Bio&Chef”, che si sviluppa in 5 moduli indipendenti dedicati a differenti tipologie di prodotti. Ogni giornata prevede due moduli formativi, ciascuno dei quali sarà articolato in due parti: una teorica di conoscenza di specifici prodotti agricoli, con l’intervento di alcuni produttori, l’altra pratica in cui chef del calibro di Nicola Cavallaro, Lorenzo Cogo e Alessandro Miragoli con creatività “interpreteranno” ai fornelli il prodotto protagonista. Info: daniela.dalzotto@enaip.veneto.it

L’ A r t e i n C u c i n a

x 79

F

CIBO news Ü WEBER-STEPHEN REINVENTA LA CUCINA AL BARBEQUE

Tutto rigorosamente e sorprendentemente alla griglia, tutto squisito e perfettamente servito: perché il barbecue è un mondo da scoprire, uno stile di vita coinvolgente e sano da concedersi tutto l’anno e nelle occasioni più varie. Lo sostengono a gran voce Weber-Stephen, leader mondiale del settore nonché inventore del barbecue con coperchio e BBQ4All, sito per autonomasia dei cultori del barbecue, oggi la più grande community italiana di appassionati. Weber-Stephen e BBQ4All, due eccellenze unite in una solida partnership per far conoscere le qualità e le potenzialità del barbecue, si propongono anche ai professionisti con una gamma ampia e assolutamente performante.www.barbecueweber.it

Ü IN CLASSE MAGNIFICA SI ASSAPORA IL MEGLIO DELLA CUCINA ITALIANA Dal 1° novembre Alitalia offre ai passeggeri che viaggiano in Magnifica (la business class dei voli di lungo raggio) il “Best of” delle esclusive ricette delle Regioni Italiane. La Compagnia, dopo aver offerto negli ultimi due anni i menù di ciascuna delle 20 Regioni italiane, per i prossimi tre mesi proporrà a bordo dei suoi voli intercontinentali da e per l’Italia, a rotazione, i piatti regionali che hanno riscosso il maggior successo fra la clientela. Fino al 31 gennaio 2013 si “viaggerà” tra i profumi ed i sapori delle eccellenze enogastronomiche del nostro Paese. Ad esempio: antipasto di Caprese con Mozzarella di Bufala Dop, Agnolotti del “Plin” con sugo di carne, involtini di pesce spada con Capperi di Pantelleria Igp, Lenticchie di Castelluccio Igp e dolce di ricotta con salsa di vaniglia calda. Le ricette sono accompagnate da vini di produzione italiana selezionati in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier.

80 x

L’ A r t e i n C u c i n a

Ü IL NUOVO SMART POINT - EDENRED: VERSO LA DIGITALIZZAZIONE

Settore della ristorazione in lieve ripresa: è questo il dato che emerge dall’Osservatorio congiunturale FIPE per il secondo trimestre del 2012, i cui dati dimostrano segnali di miglioramento: uno spiraglio di fiducia che dimostra la vitalità del comparto, che deve essere sostenuto con strumenti innovativi che consentano di affrontare le sfide del mercato con maggiore competitività. Edenred, l’inventore di Ticket Restaurant® si propone come alleato di ristoranti e bar mettendo a loro disposizione una soluzione rivoluzio-

naria, Smart Point, unico POS a doppia lettura per il riconoscimento delle card elettroniche e dei Ticket Restaurant® cartacei, consentendo una gestione totalmente digitalizzata dell’intero processo. Un grande contributo anche alle realtà di piccole dimensioni: Smart Point, che per la prima volta consente ai buoni cartacei di diventare digitali, rappresenta un passo fondamentale verso la de-materializzazione dei sistemi di pagamento, assicurando maggiore sicurezza, facilità di rimborso e un migliore livello di servizio.

Ü VACHERIN MONT-D’OR DOP: IL RE DEI FORMAGGI SVIZZERI 2012 La Svizzera ha scelto il suo campione del gusto: è un Vacherin Mont-d’Or DOP il formaggio trionfatore degli Swiss Cheese Award, il più importante riconoscimento caseario elvetico che si è svolto a Bellinzona dal 27 al 30 settembre.Una supergiuria lo ha scelto come vincitore assoluto tra 714 formaggi in concorso, tutti in gara per una settimana con un fitto calendario di degustazioni ed eventi. Tra i vincitori di ciascuna categoria, la medaglia d’oro si è posata sulla forma di Vacherin Mont-d’Or DOP messa in concorso da Charles e Patrick Hauser, produttori del comune svizzero di Le Lieu. Main sponsor dell’iniziativa è stato Switzerland Cheese Marketing, che ancora una volta ha contribuito a promuovere e diffondere la conoscenza di questi tesori della gastronomia elvetica in ambito internazionale.

L’ A r t e i n C u c i n a

x 81

F

CIBO news Ü CON ACQUERELLO NON SI SBAGLIA MAI Acquerello è il riso Carnaroli “Extra” unico al mondo, coltivato e confezionato dalla famiglia Rondolino nella Tenuta Colombara, nel cuore della provincia di Vercelli. Il suo successo è il frutto di un lungo studio e dell’esperienza familiare, l’unione di tradizione e innovazione permette una lavorazione unica. Il cereale ancora grezzo viene dapprima invecchiato, poi raffinato lentamente e reintegrato con la sua preziosa gemma. Lavorazione e confezionamento sono effettuati con cura direttamente in cascina, nel pieno rispetto della natura e dell’habitat circostante. Sono proprio i processi di invecchiamento, lavorazione e gemmatura a rendere Acquerello più buono, più ricco e più sano. E’ riconosciuto dagli chef e gourmet più famosi come il riso numero uno al mondo, sempre perfetto per tutti i piatti: i suoi chicchi sono integri, sodi, sgranati e saporiti. Per preservare le sue qualità viene venduto in pratiche lattine sottovuoto di vari formati. www.acquerello.it

Ü POMPELMO JAFFA: IL TOP DELLA QUALITA’ Perfetta sintesi di gusto e benessere, il pompelmo Jaffa è sinonimo di pompelmo nel mondo.

Caratterizzato da un colore pieno e luminoso, da una polpa compatta e da un inconfondibile sapore dolce-amaro, il pompelmo Jaffa è superiore per la sua succosità e un rapporto più equilibrato tra acido e zucchero. Presente sulle tavole da ottobre a maggio e disponibile nelle due varianti giallo e rosso, il pompelmo Jaffa è un’autentica miniera di sostanze preziose e salutari per il benessere del nostro organismo. Versatile negli usi e adatto alla preparazione di molteplici piatti, consumato solo o in inediti abbinamenti, con il suo gusto intenso e la sua qualità unica, soddisfa anche i palati più esigenti: fresco o spremuto può essere impiegato in insalate, macedonie o sfiziosi antipasti, per la preparazione di sorbetti, gelati o aromatici cocktail. Cotto è adatto per la preparazione di marmellate, primi, secondi di pesce o carne; è particolarmente indicato per la preparazione di piatti fusion. www.pompelmojaffa.it

82 x

L’ A r t e i n C u c i n a