Numero_86 L'Arte in Cucina Lug/Ago 2012

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L’A RTE

IN

C UCINA – V IA Z ANELLA , 44/7 – 20133 M ILANO P OSTE I TALIANE S . P. A . – S PEDIZIONE IN

A BBONAMENTO P OSTALE – D.L. 353/2003 ( CONV. I N L. 27/02/2004

46)

ART.

1, COMMA

1, DCB M ILANO

P ERIODICO DI

C UCINA P ROFESSIONALE E

C ULTURA E NOGASTRONOMICA C ONTEMPORANEA

Rivista Ufficiale Associazione Professionale Cuochi Italiani

Maggio - Giugno 2012 Anno XV

n. 86


Editoriale di Carlo Re

IL “NOSTRO”

GIRO D'ITALIA

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IN CORSA TRA LE ECCELLENZE CULINARIE

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ari amici, in questo Maggio in cui si sente tanto parlare della Corsa Rosa di Ciclismo, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani promuove il "Suo" Giro d'Italia. Sono uno sportivo da sempre, e per questo ho apprezzato il calzante nome proposto per il progetto itinerante che vede l'APCI protagonista di un tour enogastronomico che toccherà nel biennio 2012/2013 tutte le regioni del Bel Paese. In programma 20 tappe, dal Veneto alla Sicilia, organizzate in prestigiose location significative per l'area di riferimento. Una occasione di crescita, confronto e formazione, uniti all’immancabile convivialità di APCI, una giornata utile ma soprattutto piacevole! Il progetto è avvalorato dalla presenza delle migliori aziende FoodService leader per il proprio comparto merceologico (Ballarini, Barilla, Duni, Julabo, Koppert Kress, Imperia&Monferrina, Magic Cooker, Modular, Mutti, Olitalia, Orogel) che si sono trovate in sinergia per offrire un momento formativo di eccellenza rivolto ogni tappa ad un centinaio di cuochi e pasticceri, hotel, ristoranti, catering. Preziosa la collaborazione in questo contesto dei distributori: imprescindibile filo conduttore tra le produzioni delle aziende e gli chef.

Al nastro di partenza del Giro la prima tappa è stata in Veneto lo scorso marzo, presso le Cantine Paladin, cui è seguita la Sicilia, nel contesto del prestigioso 1° Trofeo delle Isole, la Romagna, con una esclusiva tappa presso il regale Palace Hotel di Milano Marittima e una straordinaria partecipazione di oltre 160 chef e ristoratori. Il 14 Maggio il Giro d'Italia approda in Umbria nel contesto del 4° Trofeo Bianconi, l’iniziativa nata per lanciare un messaggio solidale anche nel settore della ristorazione. Vi aspettiamo poi il 18 Giugno a Modena e il 25 Giugno a Frosinone per due tappe che sicuramente stupiranno i presenti. Ogni tappa dopo la formazione si conclude con una degustazione realizzata dagli chef APCI della Delegazione locale, che possono così dimostrare la loro professionalità sul campo! Nessun Hesjedal canadese vincerà il nostro Giro, che non sarà una gara ma un progetto itinerante volto ad incontrare, fidelizzare e garantire continuità alle Delegazioni APCI. Il ciclismo in fondo è una ruota che gira...Noi non possiamo che allinearci e girare l'Italia creando e condividendo progetti e passioni con i cuochi, i nostri cuochi, i cuochi di tutta Italia che vorranno unirsi a noi.

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Una lunga storia nel segno della qualità.

cgp.it

Fin dal 1925 lavoriamo con immutata passione i nostri salumi e ci dedichiamo alla loro produzione nel rispetto della più genuina tradizione salumiera italiana. La nostra storia inizia in un piccolo negozio di alimentari nel centro di Correggio e oggi continua con l’offerta di una gamma di prodotti ricca e completa, garanzia di alta qualità, servizio e sicurezza. Fiore all’occhiello e nostro vanto sono, oggi come allora, le mortadelle, in particolare quelle di grandi dimensioni: giganti, supergiganti, da “guinness dei primati”, inconfondibili per gusto e fragranza.

Sempre al Vostro fianco Da sempre il nostro obiettivo è supportare i nostri Clienti con iniziative originali che distinguono il punto vendita, ne qualificano l’immagine e rappresentano un vero supporto all’attività quotidiana. Per questo abbiamo investito grandi risorse per essere insieme a Voi giorno dopo giorno ed offrirvi concrete opportunità di vendita, quali i nuovi prodotti, la promozione “utili&belli” dedicata al consumatore finale o i ricettari “I Quaderni di Cucina”, un regalo utile

e molto gradito per il quale una cinquantina di cuochi di ogni parte d’Italia aderenti alla APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), hanno ideato, anche per chi ha poco tempo o poca confidenza con i fornelli, ricette originali e di qualità con le quali realizzare piatti nuovi, sfiziosi e di sicuro successo per ogni occasione di consumo e per tu utte le età. L’iniziiativa ha volutto avvicinare semp pre più i consumatori a pro odotti di qualità e suggerire nuovi modii di gustare i salumi con ricettte create da essperti.

www.veroni.it


Il Prodotto a cura della Redazione

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Il Prodotto

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marana.it

Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. PNUOVA Combinata (Impastatrice e Sfogliatrice) è una macchina per pasta multifunzione progettata per produrre in automatico sfoglia tirata fine e con specifici gruppi ad innesto per la produzione di ravioli, tagliatelle, gnocchi in diversi formati e pasta estrusa.

imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI

Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com


&

ALFREDO RUSSO

MERLUZZO ALLE ALGHE E VERDURE INVERNALI INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 tranci di merluzzo fresco, “Lighea” (spezie di mare), 2 rape bianche, 2 radici amare di prezzemolo, 3 barbabietole rosse, 4 topinambur, olio extravergine di oliva.

4/5 minuti. Trascorso il tempo necessario, condire i tranci con le spezie di mare, sale e olio extravergine. FINITURA E PRESENTAZIONE

PROCEDIMENTO

Pulire e affettare con la mandolina 1 barbabietola e 2 topinambur, quindi friggerli ed ottenere le chips. Pulire le altre verdure, tagliarle e sbollentarle separatamente in abbondante acqua salata. Condirle con olio e sale. Sfilettare il merluzzo, spinarlo e tagliarlo a tranci. Cuocere il pesce in forno a vapore alla temperatura di 60°C per

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Disporre nel piatto le verdure invernali, il merluzzo al vapore e infine le chips di barbabietola e topinambur. “Il sapore delicato del merluzzo contrasta con le note amare delle verdure invernali, e molta importanza ricoprono le alghe che fungono da vero e proprio ‘condimento”



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CIBO news a cura di Laura Magenta

speciale

Ü CIBUS 2012: L’INTERA FILIERA ALIMENTARE A PARMA piatti pronti, del biologico, del dolciario e di tutte le altre categorie del food. Presenti anche i prodotti salutistici e dietetici all’interno di “Pianeta Nutrizione”, un’area dedicata dove si è svolto il Forum multidisciplinare sulla sana e corretta nutrizione, cui hanno partecipato medici, nutrizionisti e società scientifiche. Inaugurate anche nuove aree espositive: Venditalia Self Expo con le imprese della distribuzione automatica, MicroMalto con i micro birrifici, e Cibus Frozen con le aziende di prodotti surgelati. Tante novità, dunque, per una fiera dinamica e ricca di contenuti interessanti.

Alla sua XVI edizione, CIBUS - Salone internazionale dell’alimentazione - si conferma l’evento di riferimento per promuovere l’incontro dell’industria agro-alimentare italiana, rappresentata dalle più grandi aziende del panorama nazionale, con le missioni commerciali estere provenienti dai maggiori mercati del mondo e con i grandi retailer continentali e internazionali. Circa 2300 aziende espositrici hanno incontrato migliaia di operatori e buyers con l’intento di presentare loro i migliori prodotti alimentari italiani del lattiero caseario, della carne, del pomodoro, della pasta, dell’olio, dei

Ü PRESENTATE LE MONOCULTIVAR OLITALIA L’edizione 2012 del Cibus di Parma, fiera di riferimento dell’agroalimentare italiano, è stata per Olitalia - marchio di olio d’oliva più conosciuto al mondo - occasione di incontro con clienti già consolidati ed al tempo stesso momento ideale per la creazione di nuove relazioni commerciali insieme al lancio di prodotti con un forte contenuto di innovazione. Grazie alla felice collaborazione con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, Olitalia ha accolto i propri visitatori all’interno del suo nuovo stand focalizzato proprio sulla cucina, dove gli Chef APCI si sono misurati con interessanti preparazioni culinarie. I menu presentati da Danilo Angè per APCI in abbinamento alle Monocultivar Olitalia a pag. 78.

Ü LA GUINNESS DI VERONI A CIBUS: UNA PRESENZA “DA PRIMATO” Le mortadelle Guinness di Veroni sono veramente da Guinness dei Primati! Il nome è, infatti, sintomatico dell’eccezionalità che l’azienda Veroni ha sempre dimostrato con queste produzioni ancora oggi inimitabili. Veroni è stato il primo salumificio italiano a produrre mortadelle di grandi pezzature e già negli anni ’30, queste facevano parte dell’assortimento di salumi prodotti: le mortadelle Giganti di pezzatura media tra gli 80 e i 100 kg, le Supergiganti tra i 200 e i 350 kg , e le Guinness che, invece, non hanno limite. Si parte dai 900 kg, fino ad arrivare alla famosissima maxi mortadella di oltre 26 quintali,

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presentata per la prima volta proprio a Cibus, il cui record è ancora oggi imbattuto. La lavorazione è particolare, secondo l’antico saper fare Veroni, seguendo la ricetta originale, perfezionata nel tempo, che prevede l’utilizzo di un impasto di carni di puro suino di altissima qualità, lavorate e cotte secondo modalità segrete che rendono uniche e speciali le mortadelle Veroni. Il risultato è una mortadella dal gusto delicato e da un profumo inebriante e coinvolgente. I budelli sono accuratamente selezionati e cuciti a mano da sarte esperte. www.veroni.it


Ü IL MIELE BIOLOGICO DI RIGONI DI ASIAGO I F.lli Rigoni, forti della loro pluriennale conoscenza ed esperienza di prodotto, hanno proposto a Cibus una novità che ha il sapore delle cose di un tempo: Mielbio, il miele cremoso, più spalmabile e più ricco di sapore di prima. Rigoni di Asiago, unica al mondo, ha messo a punto e utilizza il processo di lavorazione del miele a temperatura ambiente. Il miele così lavorato mantiene inalterate le sue preziose proprietà antibatteriche, antiossidanti e addirittura antibiotiche, che si degradano con rapidità a temperature superiori ai 35°c. E da oggi, con Rigoni di Asiago, il miele italiano biologico, lavorato a temperatura ambiente, è anche cremoso. www.rigonidiasiago.com.

Ü TRE NOVITÀ FIRMATE DIVINE CREAZIONI SURGITAL Divine Creazioni si è presentata al classico appuntamento con tre strepitose novità, due delle quali vantano anche un nuovo formato: gli Scrigni. Un formato quadrato dal bordo stretto e dalla sfoglia molto sottile che esalta maggiormente i due nuovi ripieni tanto rustici, quanto preziosi. La prima novità, gli Scrigni con burrata di Puglia, sono un tributo a questo formag-

gio ripieno di chiara marca contadina, molto ricercato per l’intensità e la freschezza del sapore. E’ presente negli Scrigni al 61% del ripieno con aggiunta di olio extravergine di oliva pugliese di Bitonto che conferisce una nota leggermente piccante. Solo ed esclusivamente porcini negli Scrigni ai funghi porcini, la seconda Divina novità: il fungo è presente all’80% nel ripieno, accompagnato da patata e porro, ed equilibrato dalla presenza del mirtillo, che intensifica altresì il colore del fungo del ripieno stesso. Il formato del Balanzone accoglie nella terza no-

vità il ripieno di ricotta e prezzemolo, un classico emiliano- romagnolo: due le ricotte impiegate, quella vaccina e quella di pecora. E continua anche la collaborazione con il Maestro della cucina italiana Gianfranco Vissani che, con la sua squadra, è alla continua ricerca di nuovi abbinamenti e ripieni speciali, nel segno dell’eccellenza.

Ü BOVILLAGE IN UNA VESTE TUTTA RINNOVATA Bovillage, marca collettiva per la carne bovina francese, è ritornata al CIBUS di Parma con innumerevoli e gustose novità e con l’obiettivo di presentare la nuova campagna di comunicazione. La presenza di Bovillage a Cibus è stata contrassegnata da due appuntamenti: un primo momento di incontro per degustare tutto il sapore autentico della carne bovina francese alla griglia, e un secon-

do momento con Lucien Dupart, detentore della Medaglia al Merito Agricolo francese, che ha intrattenuto i presenti con una sessione di taglio alla francese. La marca Bovillage è stata creata nel 2009 su iniziativa di Interbev e del CVBE e trova espressione concreta nell’impegno delle più importanti aziende e stabilimenti di macellazione francesi che aderiscono al progetto.

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Domande & Risposte Chef

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IL GUSTO DEL CONFRONTO: DOMANDANDO SI IMPARA! La ricetta imparata a memoria è uno standard produttivo corretto al momento dell’esecuzione, ma è assolutamente una prigione se non capiamo perchè tecnicamente e scientificamente stiamo facendo un’azione.

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Gentile Chef , sono un docente della scuola di ristorazione Ial Emilia-Romagna di Ferrara, la domanda che i miei alunni mi rivolgono più di frequente è cosa mi ha spinto verso il lavoro di chef, io la giro a lei, cosa l’ha spinta verso questo lavoro? Nicola Ferrari - Ferrara

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Raccontare perchè ho cominciato a lavorare in cucina vorrebbe dire parlare di qualcosa di molto lontano nel tempo ( 34/35 anni fa) e credo che qualsiasi cosa io scriva sarebbe non totalmente sincera. Il tempo con il suo trascorrere mescola tutto senza darci la possibilità di essere obiettivi. Però posso dire un paio di cose a riguardo. Primo quando scegliamo qualcosa in giovane età lo facciamo non tanto per convinzione intima quanto per emulazione, per necessità o per influenze ambientali. Secondo, ed è la più importante, è quello che facciamo e come lo facciamo a determinare il successo non tanto il motivo per cui abbiamo incominciato. La nostra volontà quotidiana a volerci migliorare come individui fa si che il nostro MESTIERE ci gratifichi e così faccia con i nostri clienti. Caro Nicola dì ai tuoi ragazzi che non è importante da dove o perchè siamo partiti ma dove vogliono andare.

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Oggi per presentare un piatto crudo (pesce) bisogna abbattere il prodotto per evitare infezioni. Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti. Questo è un problema relativo non solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, latte crudo e derivati. Mi chiedo e Le chiedo: in una cucina pro-

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fessionale nella quale si è per causa di forza maggiore sprovvisti di un'abbattitore per portare a temperatura e quindi uccidere tutti questi batteri, come si puo' lavorare il prodotto avendo lo stesso risultato e servirlo crudo? Pasquale Sarnacchiaro - Chieti

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Caro Pasquale comincerò con il consigliarti che se non puoi fare una cosa non farla: perché accanirsi?! L'essere umano ha fatto dei limiti un valore aggiunto, pensa alla ruota e a tutto quello che abbiamo creato per risolvere problemi. Vorrei cogliere l’occasione della Tua domanda per trasmettere innanzitutto un messaggio positivo. Cosa succede se nel mio ristorante ho solo una stufa sei fuochi? Seguendo la corrente mi sento frustrato perchè penso che se non ho l'abbattitore non sono nessuno, l'approccio invece DEVE essere positivo e propositivo: quali piatti posso fare/creare ed eseguire con maestria ed in assoluta sicurezza usando la mia sei fuochi? E’ cosi che si diventa creativi e soprattutto si ha coscienza delle proprie capacità. Non è importante cucinare con un ingrediente glamour per il nostro ego ma un piatto buono e di qualità per il nostro ospite. Noi come cuochi dovremmo avere una conoscenza profonda di tutti i contaminanti, parassiti, batteri, ecc... che esistono in cucina, il lavoro però sarebbe davvero immane. Il cibo che noi prepariamo entra dentro ogni cellula del nostro corpo. Il calore è da sempre in cucina il mezzo più sicuro per rendere i cibi appetibili, ma anche sicuri dal punto di vista igienico-sanitario. Questo è tutto sommato il motivo per cui ci costringono a portare al cuore tutto a 70° C. Premesso che da sempre sono per l'uso di strumenti tecnologici in cucina - e l'abbattitore è sicuramente uno di questi - dettaglio qui


di seguito una serie di informazioni utili. L’ Anisakis (Anisakiosi), che credo sia l'argomento più di moda al momento, è una larva di colore biancastro rossastro di terzo stadio lunghezza 14-45 mm che appartiene a diversi generi e non tutte sono patogene per l'uomo, la loro distinzione può essere provata solo per via biochimica e non per via morfologica. La loro ingestione provoca dolori di pancia, nausea, anoressia, i sintomi ricordano l'appendicite acuta. Se la larva non viene rimossa la sintomatologia può ridursi, ma può durare dei mesi. Molto raramente perfora la parete intestinale causando peritonite batterica. Per una corretta lavorazione occorre eviscerare il prima possibile pesci e molluschi, mantenere il pesce sotto ghiaccio

ritarda la sua migrazione dall'intestino del medesimo nelle carni. La temperatura a cui il parassita muore deve essere di 65° al cuore per almeno un minuto, affumicatura e marinatura non sono assolutamente in grado di sanificare, a meno 20° occorrono mediamente 72 ore per uccidere il parassita, la salagione secca in ragione del 30% se raggiunge il cuore del pesce devitalizza le larve. Ricordiamo comunque che il parassita è presente soprattutto nei pesci di medio/grandi dimensioni. Qui di seguito una ricetta di abbattimento caso mai ci trovassimo in condizioni di necessità. Ricordarsi di muovere ogni tanto l'acqua. Importante l'aggiunta di ghiaccio fresco diluisce la salamoia aumentandone la temperatura.

Dosi di raffreddamento/ congelamento in salamoia Ingrediente

Peso

Note

Acqua Calda

g.2000

Sale

g.800

Ghiaccio

g.2000

Aspettare che l'acqua salata si raffreddi. Aggiungere il ghiaccio, aspettare che se ne sciolga un terzo. Immergere i sacchetti. Rimuovere non appena congelati

Su questa e sulla prossima Rivista risponde ROBERTO CARCANGIU Nel curriculum e nelle attività di Roberto Carcangiu si incrociano un po’ tutte le contaminazioni con cui la cucina professionale si è divertita a flirtare negli ultimi decenni. A 35 anni dopo una lunga esperienza internazionale, i contatti maturati e approfonditi nelle diverse aree della professione, portano Carcangiu a ripensare la sua identità professionale. Nasce così la figura del R&D cooking director: lavoro che si realizza attraverso collaborazioni con realtà scientifiche, pubbliche, culturali e industriali. La filosofia che guida il lavoro di Roberto è Politically Correct: concetto di Alta Cucina Democratica (o cucina del buon senso), un mix di ottimizzazione nutrizionale e diffusione popolare che può essere agguantato grazie alla conoscenza delle economie di scala.

LE TUE DOMANDE A info@cucinaprofessionale.com, @ iINVIA migliori professionisti APCI Ti risponderanno. L’ A r t e i n C u c i n a

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Trofeo Bianconi

4° TROFEO BIANCONI IL

TROFEO

SOLIDALE DEDICATO ALLA

CITTÀ

DI

CASTELLO - LUNEDÌ 14 MAGGIO 2012

L’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) - Delegazione Umbria ha organizzato un evento all’insegna dell’eccellenza dove i protagonisti sono stati un centinaio di chef professionisti. Il prestigioso contesto del 4° Trofeo Bianconi è l’iniziativa, voluta quattro anni fa dalla delegazione APCI Umbria in memoria di Stefano Bianconi, nata per lanciare un messaggio solidale anche nel settore della ristorazione. Il Trofeo ha avuto luogo in un’area dedicata nel centro di Città di Castello nei giorni 14 e 15 maggio 2012, in collaborazione con il Centro di Formazione Professionale Opera Pia “Officina Operaia G.O. Bufalini” dove si sono svolte le competizioni. In gara: Categoria Cucina Calda - realizzazione di 5 porzioni da degustazione più piatto per l’esposizione; Categoria Cucina Fredda - esposizione di piatto monoporzione gelatinato presentato freddo; Categoria Pasticceria - esposizione di un dessert monoporzione; Categoria Sculture Artistiche - esposizione di un’opera artistica nelle varie lavorazioni; Categoria Cake Design esposizione di una torta per occasioni speciali (party, compleanni, matrimonio…). In questo

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RISTORAZIONE

scenario, si è inserita la quarta tappa del Giro d’Italia, presso “Il Torrione” di Città di Castello - dove le migliori aziende FoodService leader per il proprio comparto merceologico si sono trovate in sinergia per offrire un momento formativo di eccellenza rivolto a cuochi e pasticceri, hotel, ristoranti, catering. I concorrenti del Trofeo Bianconi sono stati protagonisti di una cena di gala presso le Terme Fontecchio Resort, magistralmente coordinata da Giuseppe Romano - Presidente Delegazione Cuochi Apci Umbria, Marco Faiella Presidente Apci Perugia, e Francesco Milano Vicepresidente Apci Regione Umbria. L’evento ha vantato la partecipazione del Vescovo Domenico Cancian e del Sindaco di Città di Castello Luciano Bacchetta. Un doveroso ringraziamento va alla lodevole attività di Anna Maria Giacalone, Preside dell’Istituto Cavallotti e a Marco Menichetti, Preside del Centro di Formazione Professionale “Officina Operaia G.O. Bufalini” per aver motivato, coinvolto e supportato i ragazzi dei propri istituti alberghieri. Il Trofeo Bianconi si è concluso martedì 15 con un corso formativo sulle spezie ed


il loro utilizzo, presso Aboca Sansepolcro. A seguire, un aperitivo al “Giardino di Piero” per concludere con un pranzo tipico presso “La Taverna di Momo”. Il ricavato della manifestazione è stato devoluto in beneficenza

per l’Associazione ragazzi down, e per il Centro Accoglienza Giovani “Dopo di noi”, ai quali rivolgiamo il più sentito grazie per l’affetto profondo dimostrato con la loro speciale presenza a questo evento.

IL MEDAGLIERE PER CATEGORIE Cucina Calda: 1° Classificato: Caruso Brian Medaglia d’Oro; 2° Classificato: Menghini Alessandro - Medaglia d’Oro; 3° Classificato: Passetti Gianluca - Medaglia d’Oro Cucina Fredda: 1° Classificato: Anzini Gianfranco - Medaglia d’Oro Sculture Artistiche: 1° Classificato: Carlucci

Vincenzo - Medaglia d’Oro Cake Design: 1° Classificata: Stefania Fiorucci LA GIURIA Presidente di Giuria: Antonio Bedini Giurati: Marco Faiella, Ugo d’Orso, Giuseppe Puzzo, Roberto Spinaci, Patrizio Cardinali, Davide Cavallini, Franco Mattioli. Sommelier: Tiziana Croci

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Premiazione del Sindaco di Città di Castello - Luciano Bacchetta

Premiazione della Preside dell'Istituto Professionale di Stato Felice Cavallotti - Anna Maria Giacalone

Premiazione del Vescovo di Città di Castello - Domenico Cancian

IL PODIO I vincitori del Trofeo Bianconi: 1° Classificato Assoluto: Stefania Fiorucci Categoria Cake Design; 2° Classificato Assoluto: Gianfranco Anzini Categoria Cucina Fredda

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“Trilogia di mare in salsa di pomodori verdi e mela verde con verdurine nostrane” 3° Classificato Assoluto: Vincenzo Carlucci Categoria Sculture Artistiche “ Harley Davidson in pasta di pane”


1° Classificato Assoluto

2° Classificato Assoluto

3° Classificato Assoluto

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spazio diVINO - Enopercorsi

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CANTINE CIPRESSI Tradizione Vitivinicola Molisana Una famiglia, una tradizione, una terra I vini delle Cantine Cipressi nascono in Molise da una famiglia che ha sempre creduto nelle grandissime potenzialità enologiche della propria terra. Ad una altitudine di circa 500 metri, sulle colline dell’Appennino molisano al confine con l’Abruzzo, su un colle dal quale è possibile emozionarsi alla vista del mare e delle vicine isole Tremiti, si estendono i vigneti della famiglia Cipressi, intervallati da querceti e distese di campi di grano e di girasoli. E’ in questo fortunato contesto naturale che la famiglia da ben tre generazioni si dedica alla coltivazione della vite. Già nonno Antonio, negli anni trenta aveva dato il via alla produzione di vino da Montepulciano, Trebbiano e Tintilia, che vendeva esclusivamente alla mescita. Negli anni successivi l’attività di trasformazione, non ancora prioritaria per l’azienda, è stata nel tempo abbandonata per dedicare sempre più attenzione ed energie alla coltivazione della vite, impiantando nuovi vigneti e migliorando la qualità di quelli già esistenti. Nel corso degli anni, la famiglia Cipressi con papà Nicolino, è

stata sempre più impegnata nel recupero e nella valorizzazione di un vitigno autoctono del Molise: la Tintilia. La famiglia Cipressi rappresenta oggi il maggior produttore di questo raro vitigno, che copre solo il 3% della superficie vitata regionale. Ed è nel 1996 che Claudio Cipressi ed Ernesto Travaglini, raccogliendo l’eredità dei loro predecessori, ideano la nuova cantina e reimpiantano due anni dopo i nuovi ceppi di Tintilia. Con l’annata del 2003 inizia dunque la produzione destinata al primo imbottigliamento, che farà il suo ingresso nel mercato nel maggio 2004. Nei vari “passaggi di mano” ciò che non è mai mutato è l’amore per la terra, il rispetto per un’arte nobile qual’è la vinificazione, nonché la volontà di perseguire obiettivi qualitativi sempre più elevati e rispondenti alle potenzialità del territorio. Tutti i prodotti delle Cantine Cipressi, presenti sulle più note guide del settore, sono molto apprezzati, e hanno ottenuto importanti riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale.

CANTINE CIPRESSI Srl C.da Montagna 11 B 86030 - San Felice del Molise (CB), Tel./Fax +39 0874874535 info@cantinecipressi.it www.cantinecipressi.it

il vino in gestione DISTRIBUZIONE ITALIA VINI Milano info@emavitis.it www.emavitis.it

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MACCHIAROSSA MOLISE DOC TINTILIA

Denominazione: Molise Doc - Tintilia Nome: Macchiarossa Vitigno: 100 % Tintilia Alcool: 14,5 % vol. Zona di produzione: San Felice del Molise (CB) Altitudine: 520 metri s.l.m. Sistema di allevamento: Cordone speronato Densità: 3.000 ceppi per ettaro Resa per ha: 60 q.li uva Vendemmia: prima metà di ottobre Raccolta: manuale in cassetta Vinificazione: accurata cernita dei

grappoli. Macerazione per almeno 10-12 giorni senza mai superare i 26°C. Maturazione: 12 mesi in acciaio + 06 mesi in bottiglia Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino intenso, vivo e brillante. Al naso prevalgono note balsamiche e speziate, con un sottofondo di amarene e frutti di bosco. In bocca è morbido, rotondo ed avvolgente. Abbinamenti: arrosti e formaggi di media stagionatura. Temperatura di servizio: 16 18°C

Lo Chef consiglia l’abbinamento gastronomico:

LOMBETTO DI CONIGLIO ARROSTITO UVETTA E PINOLI

AL

ROSMARINO

CON

CIPOLLINE BORETTANE,

Cuoco Autore: Sergio Ferrarini - Cesena INGREDIENTI PER 4 PERSONE

n. 4 Lombetti di coniglio; Rosmarino tritato Orogel; n. 1 Spicchio d’aglio; Brodo di carne; g. 240 Cipolline borettane Orogel; cl. 10 Aceto bianco; g. 20 Uvetta passita; g. 20 Pinoli; Olio extravergine d’oliva; Sale - Pepe. PROCEDIMENTO

Arrostire in padella i lombetti di coniglio passati nel rosmarino con olio, aglio, sale e pepe. A cottura ultimata tenere in caldo; a parte saltare in padella le cipolline Orogel ancora surgelate con olio, sale, pepe e a rosolatura avvenuta aggiungere i pinoli, l’uvetta e sfumare con l’aceto; portare a cottura con un mestolo di brodo di carne e un fiocco di burro. Scaloppare il lombetto di coniglio, deglassare la padella di cottura con un po’ di brodo e ridurre sul fuoco. Disporre nel centro del piatto le cipolline borettane Orogel, il lombetto di coniglio e bagnare con la salsa di cottura.


SiPARLAdi NOI

a cura di Carlo Re

APCI PER OLITALIA A CIBUS

La collaborazione vincente tra APCI e OLITALIA è stata magistralmente confermata in occasione dell’edizione 2012 del Cibus di Parma, dagli Chef APCI Danilo Angè e Mattia Chiesa che con la loro professionalità ed esperienza hanno saputo enfatizzare le diverse connotazioni organolettiche dei prodotti Olitalia abbinandole a piatti ricercati e ben costruiti ottenuti a partire da ingredienti semplici. Cibus, è stata anche l’occasione per Olitalia per lanciare tre nuovi prodotti. “Fridòr - fritto perfet-

to”, un’innovativa miscela per friggere composta da olio di palma bifrazionato e olio di girasole ad alto oleico sapientemente bilanciati in modo da ottenere le migliori performance in frittura; “Monocultivar- oli extravergini di oliva in purezza”, ottenuti dalla spremitura di una sola tipologia (cultivar) di oliva; “Extra - Naturalmente più ricco di Antiossidanti” un olio extravergine di oliva con un’apporto in antiossidanti naturali del 30% superiore al contenuto medio degli altri oli extravergini di oliva presenti sul mercato.

FERRARA: CHEF ED EVENTI

La neonata Delegazione di Ferrara, ufficialmente rappresentata dall’organico di seguito riportato: Presidente: Nicola Ferrari, Vicepresidente: Davide Diolaiti, Tesoriere: Michele Caruso, Segretario: Cristiano Bacilieri, Consigliere: Riccardo Ferrari, parte con passione e professionalità, presentandosi come protagonista di due importanti eventi. Volontari nel contesto del terremoto che a fine maggio ha colpito le loro terre, hanno cucinato per gli sfollati. In previsione poi per il prossimo 17 settembre l’evento “Arte, moda in tavola: reinterpretazione del pittore Paolo Ferniani di otto piatti di otto chef ferraresi”. Onore al merito.

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IL MIGLIOR PIATTO ALLA NOCCIOLA PIEMONTE IGP È DI MARCO DI LORENZI. Lo Chef dell’Alexander Museum Palace Hotel**** di Pesaro, Marco Di Lorenzi, ha trionfato aggiudicandosi un duplice premio nella competizione “Miglior Piatto alle Nocciole d’Italia”, tenutasi a Cortemilia - Alta Langa Piemonte - con l’intento di valorizzare, promuovere, e divulgare, la Nocciola Piemonte IGP. Protagonisti i migliori maestri pasticceri del mondo, ed alcuni tra i migliori chef delle cucine italiane, accuratamente selezionati. Tra nomi blasonati, stelle Michelin, e soloni dell’alta ristorazione mondiale, il nostro Marco Di Lorenzi si è aggiudicato il podio come: Vincitore assoluto, per il “Miglior Piatto alle Nocciole d’Italia” con il piatto: “Turbante di Spigola su risotto alle vongole con Nocciole Piemonte IGP, gelatina di Nocciole e gelato alla Nocciola Piemonte IGP” e per il miglior Secondo Piatto di Pesce alle Nocciole d’Italia con il piatto: “Se il Piemonte incontrasse il Mare con le Nocciole Piemonte IGP”. “E’ stata una vittoria inaspettata. Con il mio staff di cucina e di collaboratori, ci siamo molto preparati per questo evento e abbiamo studiato molto bene il piatto da presentare. Non immaginavamo però di poter addirittura vincere il primo premio assoluto. Un sentito grazie agli organizzatori piemontesi per l’opportunità che ci hanno dato. Ci sentiamo moralmente Ambasciatori della Nocciola Piemonte IGP che da oggi non mancherà mai nei nostri menu”.

ROBERTO SCARPELLI FIRMA LE PERLE DI PASSATELLI PER IL CENTENARIO DI MILANO MARITTIMA In occasione del centenario di Milano Marittima, la nuova “Città delle vacanze” prefigurata da uno sviluppo compatibile con l’ambiente nel 1912, viene celebrata con il premio internazionale “5 Stelle al Giornalismo”, ospitato come ogni anno dal Palace Hotel, punta di diamante delle prestigiose strutture di Select Hotels Collections. Alla presenza di ospiti qualificati, sullo sfondo di una mostra fotografica allestita nei saloni del Palace, sono stati

assegnati i riconoscimenti ai professionisti dell’informazione selezionati da una giuria patrocinata dall’Ordine Nazionale dei Giornalisti. Protagoniste indiscusse della tavola, le “Perle di passatelli del centenario, con stridoli di campo, pesto di pineta e vongole nostrane”. Una ricetta inedita, all’insegna dell’eccellenza, studiata e firmata per l’occasione da Roberto Scarpelli, “Stella della Ristorazione” dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

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