Le dossier du mois :
LE S ANCHOI S
Challenge culinaire 2013 des MINI TOQUES
Gilbert ROUX Chef de la boulangerie La Paillasse
Chaud Géométrique par Nicolas JAMMES
Mensuel gratuit • JUIN 2013 •
N° 23
Édition : Pyrénées-Orientales
Maquette FA Com Studio • 04 68 68 41 80
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Édito
Le dossier du mois :
LE S ANCHOI S
Ca y est... Challenge culinaire 2013 des MINI TOQUES
Gilbert ROUX Chef de la boulangerie La Paillasse
Chaud Géométrique par Nicolas JAMMES
Mensuel gratuit • JUIN 2013 •
N° 23
Édition : Pyrénées-Orientales
La cuisine de chez nous Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.
Tirage 20 000 exemplaires
(declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)
Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines
GROUPE
Chemin des Gourgues - BP 27 66690 PALAU DEL VIDRE
Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38 lacuisinedecheznous.fr
E-mail : cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication :
Réjouissons-nous, le soleil est arrivé, et avec lui l’envie de sortir et de goûter aux plaisirs que nous réserve notre beau département. Ce mois-ci, Gilbert ROUX, le boulanger de LA PAILLASSE à Font-Romeu, nous offre 5 belles recettes à tester chez vous en toute simplicité. Le SIST Perpignan Méditerranée a, pour la 7ème année consécutive, organisé le concours des Mini Toques Blanches du Roussillon et nous vous offrons les recettes des 10 enfants lauréats. Nos dossiers de saison mettent en avant dans nos jardins, les petits pois et sur la côte, les anchois très appréciés dès que les beaux jours sont là.
Daniel FLEURY • Service commercial :
Nadia JORDA 06 18 89 25 94
• Conception, réalisation, fabrication et distibution :
FA COM International Magazines
Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.
Cuisinez, goûtez et découvrez toutes les bonnes adresses que La Cuisine De Chez Nous vous propose. Bonne lecture !
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6 Reportage Terres des Templiers
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9 Reportage Les Mini Toques
12 100% recettes
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Les Mini Toques
37 Reportage BUT
43 Portrait du chef Gilbert ROUX
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44 100% recettes Gilbert ROUX
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57 Zoom sur Les anchois
61 Zoom sur Le petit pois
66 Recette des lecteurs Les tartelettes catalanes de Françoise
66 Crédit photos recettes et portraits des chefs : Lionel MOOGIN
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Le Cellier des Templiers devient...
LE CELLIER DES TEMPLIERS VOUS INVITE A TOURNER AVEC LUI UNE PAGE DE SON HISTOIRE…. Aux portes de l’Espagne, plongeant dans la Méditerranée, le vignoble de Banyuls et Collioure est un vignoble unique au monde, par sa physionomie incroyable et par l’ardeur des vignerons qui le façonnent chaque jour depuis des siècles.
maintien des structures, le travail de la vigne est ici entièrement réalisé à la main.
Son climat méditerranéen, ses étés chauds et secs, ses pluies rares mais violentes en font un vignoble extrême. Il est travaillé avec passion depuis le VIIème siècle avant JC, date à laquelle les premiers Phéniciens ont accosté sur ses rivages pour y implanter la vigne. Au XIIIème siècle après JC, ce sont les Templiers qui sculptent le Terroir en imaginant un savant réseau de canaux transversaux et de murettes en pierres sèches. Les vignerons entretiennent ainsi plus de 6000 km de murettes, soit l’équivalent en longueur de la Grande Muraille de Chine.
La cave a engagé une réflexion sur son identité afin de conserver et d’enrichir le lien qui l’unit à ses clients tout en portant plus efficacement ses valeurs fondamentales : Authenticité, Engagement, Exigence et Solidarité. C’est pourquoi elle a mené une étude auprès de ses clients et de ses vignerons afin de retrouver son «ADN» et d’en définir ses fondements.
Les Vignerons du Cellier des Templiers préservent et valorisent ce patrimoine unique. Vendange, taille,
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Issu du regroupement de plusieurs caves du Cru en 1950 et fort de ses 650 Vignerons travaillant près de 1000 ha de vigne, le Cellier des Templiers est le plus important groupement de producteurs de Banyuls & Collioure.
De ce travail est né un nouveau nom, TERRES DES TEMPLIERS salué unanimement par les salariés de la cave, par tous ses Vignerons et par ses partenaires. Plus encore, les clients sollicités se sont tous reconnus dans cette évolution. Ce nom rapproche la structure à la fois de son Terroir et de
son Histoire revendiqués avec fierté par les vignerons lorsqu’ils travaillent la vigne, vinifient et élèvent leurs vins dans le respect des traditions instaurées par les Templiers. Le 3 juin 2013, Le nouveau site internet de Terres des Templiers : www.terresdestempliers.fr a été mis en ligne afin de relayer l’évolution de son nom et permettre aux 200 000 clients qui lui font confiance chaque jour de comprendre les motivations de cette évolution. L’enjeu est de faire comprendre que si le nom évolue, le savoir-faire et la personnalité propre à chacune des cuvées, salués par de nombreuses médailles d’or à des concours nationaux, seront préservés. Dès la saison estivale 2013, la nouvelle dénomination sera utilisée afin de mieux identifier la cave et le circuit de visite (parcours pédagogique au sein de notre cave présentant l’élaboration du Banyuls et du Collioure, de la vigne jusqu’à la bouteille – Visite et dégustation gratuites) et sera
reprise pour la communication et les publications dans les différents guides touristiques. Depuis 1971, TERRES DES TEMPLIERS a fait un choix atypique pour commercialiser ses vins d’Appellation d’Origine Contrôlée Banyuls, Banyuls Grand Cru et Collioure. Afin de valoriser le travail des Vignerons et de mettre en avant la convivialité de son Terroir Catalan, les vins sont exclusivement proposés en vente directe lors de dégustations à domicile. TERRES DES TEMPLIERS est également présent sur plus de 180 foires et salons nationaux ainsi que sur la Côte Vermeille, dans ses points de dégustation. Il accueille les visiteurs dans sa cave ouverte tous les jours du 1er avril au 31 octobre, du lundi au samedi inclus le reste du temps. Terres des Templiers Route du Mas Reig 66650 Banyuls sur mer Tél. : 04 68 98 36 70 www.terresdestempliers.fr Soirée de présentation de la nouvelle identité, le 29 mai 2013, en présence de nombreuses personnalités.
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Reportage...
Challenge culinaire 2013 des
MINI TOQUES
Le SIST de Perpignan Méditerranée (syndicat intercommunal scolaire et de transports) et les Toques Blanches du Roussillon ont organisé le 7ème concours des « Mini toques » le 10 avril dernier. Ce challenge culinaire voit sa cote de popularité augmenter chaque année puisque pour l’édition 2013, il a attiré plus de 250 candidatures d’enfants prennant leurs repas dans les restaurants scolaires dont les communes adhèrent au SIST Perpignan Méditerranée. D’après Nathalie BeaufILS, présidente du SIST PM, le but premier est de sensibiliser les enfants à l’éducation alimentaire et vu l’engouement des Mini Toques, le but est atteint... 9
Les Mini Toques Le comité de lecture, composé de chefs des Toques Blanches du Roussillon, s’est réuni le 18 mars au lycée hôtelier Léon Blum à Perpignan pour sélectionner les 10 candidats qui respectent au mieux le thème imposé ainsi que la réalisation de la recette.
Les étudiants en BTS hôtellerie avaient comme mission de noter la qualité de l’illustration et l’originalité de la recette.
Monsieur MARCE, directeur du Centre National de Formation aux Métiers de Maraîchages à Théza, a reçu les enfants le matin de la finale pour la cueillette des légumes.
Avant la préparation de la recette, le candidat et l’élève du lycée qui servira de commis au jeune chef, étudient ensemble le déroulement de la préparation qui sera réalisée tout au long de l’après-midi. De leur côté, les chefs des Toques Blanches font un dernier point avant de rejoindre les cuisines où ils officieront en tant que jury de cuisine.
ET C’EsT paRTi : LEs MiNi ChEFs soNT aux FouRNEaux !!!
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Les Mini Toques
Jean PLOUZENNEC, président du jury de dégustation, secondé par d’autres chefs des Toques Blanches procèdent à l’évaluation gustative des 10 plats. Chaque mini chef apporte sa réalisation et présente son plat succintement aux membres du jury.
Le jury a délibéré, voici les résultats donnés par Nathalie BEAUFILS, présidente du sisT perpignan Méditerranée, Jean PLOUZENNEC, président des Toques Blanches du Roussillon et Michel RyCkEBUSCH, proviseur du lycée Léon Blum.
Voici Nicolas JAMMES, de Peyrestortes, fier de sa victoire, entouré par les chefs.
Les 10 finalistes.
Parmi les nombreux lots offerts, les 10 lauréats ont reçu des invitations en atelier de cuisine. Le 15 mai dernier, Franck SégURET du Clos des Lys à Perpignan les recevait aux fourneaux, puis ce sera le tour d’Henri POCH de la boulangerie du Couvent à Ille suivi d’Olivier BAJARD, chef pâtissier de renom.
plus de renseignements : www.sist-perpignanmediterranee.fr NouVEauTÉ Le sisT à un compte Facebook : www.facebook.com/sistperpignan
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s MES, Peyrestorte Nicolas JAMEm eline FerrĂŠo) (commis :
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Les recettes des Mini Toques
chaud géométrique Ingrédients pour 6 personnes : Triangles aux épinards : • 1 paquet de feuilles de brick • 100 gr d’épinards • 1 oignon • 15 gr de pignons • 15 gr de raisins secs • 1 c à soupe de crème fraîche épaisse • Beurre • Noix de muscade moulue • crème de vinaigre balsamique • Sel poivre.
Trio circulaire : • 700 gr de potiron • 1 fenouil • 4 pommes granny • Cumin • miel liquide • cannelle • gingembre • 4 épices • huile d’olive • fleur d’anis • Sel poivre.
Triangles aux épinards (temps : 30 mn) Dans une petite casserole d’eau bouillante faire gonfler les raisins secs puis les égoutter. Laver, égoutter, équeuter les épinards. Les hacher grossièrement. Eplucher et émincer l’oignon. Dans la même sauteuse faire revenir à feu doux l’oignon émincé avec une noix de beurre. Rajouter les pignons, les raisins secs, la cuillère de crème fraîche et les épinards. Bien mélanger et faire cuire à feu doux 10 mn. Laisser refroidir. Préchauffer le four à 180°. Couper les feuilles de brick en bandes. Les garnir du mélange d’épinard et les plier en triangles. A l’aide d’un pinceau, les badigeonner de beurre fondu puis les mettre sur une feuille de cuisson sur la grille du four, et enfourner. Les sortir dès qu’ils commencent à dorer.
sel, poivre. Couvrir d’eau à mi-hauteur, amener à ébullition et laisser frémir 10 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Egoutter. Enlever la peau du potiron. Le couper en petit dés, cuire pendant 10 mn dans une poêle avec une noix de beurre, saler, poivrer. Rajouter 1 c à café de cumin, remuer le tout. Eplucher les pommes granny, les couper en petits dés puis les mettre dans une casserole avec un fond d’eau et 3 c à soupe de sucre. Faire cuire 10 mn environ.
Trio circulaire (temps : 50 mn) Laver et couper le fenouil en petit dés, le mettre dans une casserole, ajouter 1 c à soupe de miel, 1 c à café de cannelle, 1 c à café de gingembre, ½ c. à café de 4 épices, 2 c à soupe d’huile d’olive,
Dressage Mettre le fenouil, le potiron puis la pomme granny dans un emporte-pièce et appuyer doucement. Pour la garniture : 1 pincée de piment d’Espelette sur la pomme, mettre une feuille d’épinard. 2 découpes de potiron, faire une rose, poser 1 fleur d’anis étoilée. Appuyer le triangle d’épinard à cette garniture. Décorer l’assiette avec la crème de vinaigre balsamique. Mettre du paprika tout autour de l’assiette. Bon Appétit
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Vertefeuille
, Perpignan Ecole Ana誰s LE BrisIs: Adeline Chartouni) (comm
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Les recettes des Mini Toques
LEGUM’POULPI Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • •
1 chou vert ½ potiron 2 fenouils 5 pommes de terre 4 bouquets d’épinards frais 25 cl de crème fraîche liquide sel, poivre 1 cube de fond de volaille 100 gr de beurre
Couper les bulbes des fenouils en petits morceaux, les mettre dans un plat allant au four et recouvrir d’eau avec un cube de fond de volaille. Mettre au four pendant 45 mn pour confire le fenouil. Faire bouillir de l’eau, saler, y mettre les pommes de terre à cuire pendant 15 à 20 mn selon la grosseur. Enlever la peau du potiron et le couper en morceaux.
Mélanger les pommes de terre restantes avec le fenouil, déposer une feuille de chou dans une louche et la garnir du mélange. Poêler les épinards dans du beurre jusqu’à réduction, saler poivrer. Dresser l’assiette, bon appétit
Equeuter, puis laver les épinards dans plusieurs eaux, puis les égoutter. Mettre une feuille de chou par personne dans l’eau bouillante salée. Les faire blanchir 5 mn. Puis plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson , égoutter. Eplucher et écraser les pommes de terre avec une fourchette. Faire cuire les potirons dans de l’eau bouillante salée environ 2 à 3 mn, pour qu’ils ramollissent, puis les plonger dans de l’eau glacée et égoutter. Mixer le potiron avec un peu de pommes de terre, de la crème liquide et ajuster l’assaisonnement, sel, poivre.
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leilles
Marie CID, SaFabre)
er (commis : Olivi
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Les recettes des Mini Toques
Une soUpe aU potiron avec son lac de coco et ses escaliers d’épinard-chèvre Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • • •
1 kg de potiron 400 ml de lait de coco 1 pincée de piment de Cayenne sel, poivre huile d’olive 6 cannellonis crus 1 kg d’épinards frais en branche 1,5 bûche de chèvre 1 pincée de noix de muscade 50 cl de lait
Temps de préparation 45 mn Temps de cuisson 1 h Soupe au potiron : Couper le potiron en morceaux, puis le cuire dans une casserole remplie à demi d’eau pendant 15 mn. Mixer la préparation. Rajouter le sel, poivre et une pincée de piment de Cayenne , puis mettre le lait de coco. Réserver la soupe.
Dressage : Sortir les cannellonis du cuit-vapeur puis les faire frire dans une poêle d’huile de tournesol chaude. Bonne dégustation !
Cannellonis aux épinards : Couper les épinards en morceaux les faire cuire de la même manière que pour le potiron. Ensuite, ajouter la bûche de chèvre plus une pincée de noix de muscade. Mettre ce mélange dans une poche à douille et farcir les cannellonis crus. Mettre au cuit-vapeur les cannellonis farcis pendant 6 mn. Sauce au chèvre : Chauffer le lait dans une casserole avec la ½ bûche de chèvre qui reste. Blender le tout.
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COUDRE, Pia Léa LARQUEY s) Gaetan Serre (commis :
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Les recettes des Mini Toques
Les choux choux de Léa Ingrédients pour 6 personnes : Pâte à choux : • 100 gr de farine • 100 gr de beurre • 3 œufs • 10 cl de lait • 10 cl d’eau • 1 pincée de sel Farce de légumes : • 250 gr de potiron • 500 gr d’épinards frais Temps de préparation 35mn Temps de cuisson 25mn Pâte à choux : Préchauffer le four à 180° (th 6). Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter l’eau, le lait et le sel, puis porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la farine et mélanger avec une cuillère en bois. Remettre la casserole sur le feu à feu doux et remuer énergiquement avec la cuillère jusqu’à ce que la pâte soit complétement lisse, forme une boule et n’adhère plus ni à la cuillère ni à la casserole. Y ajouter les œufs un à un tout en continuant de mélanger vivement. A l’aide d’une cuillère à soupe et en s’aidant d’une autre, déposer des petits tas de pâte sur une plaque allant au four, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 25 mn, en ayant pris soin de déposer sur chaque chou un peu d’emmenthal râpé. Farce de légumes : Mettre de l’eau à chauffer dans un faitout, lorsqu’elle frémit y mettre
• • • • • • • • •
emmenthal râpé persil frais 2 gousses d’ail sel, poivre piment d’Espelette un petit morceau de gingembre yaourt brassé nature le jus d’un citron ciboulette
les épinards préalablement nettoyés à l’eau et les laisser bouillir 10 mn. Les égoutter, les mettre dans un bol mixeur avec une gousse d’ail, du persil frais et du piment d’Espelette, rectifier l’assaisonnement, mettre la préparation de côté. Prendre le potiron, le peler, le nettoyer et le laver. Le couper en petits morceaux et le faire cuire à la vapeur 15 mn. L’égoutter et l’écraser pour le réduire en purée. Incorporer du persil frais et le gingembre râpé frais, rectifier l’assaisonnement si besoin de sel et poivre. Farcir les choux un à un avec une poche à douille en faisant un petit trou à la base du chou en s’aidant de la pointe d’un couteau. Farcir autant de choux à la courge qu’aux épinards. Mettre les choux sur une plaque avec du papier sulfurisé et les laisser au four chaleur tournante pendant 15 mn à 50°. Suggestion de Léa : la sauce au yaourt pour accompagner. Mettre le yaourt brassé nature dans un bol. Mélangez-y le jus de citron la ciboulette le sel et le poivre. Bon appétit !
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, Saleilles Carla GARCIAin Pfeiffer) njam
(commis : Be
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Les recettes des Mini Toques
Le pti’déj en foLie Ingrédients pour 6 personnes : Pâte à madeleine : • 100 gr de farine • 2 œufs • ½ sachet de levure chimique • 300 gr de potiron • 5 c à soupe d’huile • sel , poivre
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50 gr beurre 20 cl de crème liquide parmesan râpé Lait sel poivre
Crème : • 2 échalotes • 1 chou-fleur Temps de préparation 30 mn Temps de cuisson 25 mn Crème de chou-fleur au parmesan : Mettre une noix de beurre dans une casserole. Faire suer les échalotes, saler, poivrer. Faire cuire le chou-fleur dans du lait au moins 20 mn. Egoutter, ajouter la crème liquide et le parmesan, saler, poivrer. Mixer le tout. Réserver. Madeleine au potiron : Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure, ajouter les jaunes d’œufs, puis les blancs battus à la fourchette pas en neige. Ajouter l’huile, le sel et le poivre. Cuire le potiron à l’eau, le mixer et le mélanger à la préparation. Remplir les moules à madeleine. Enfourner à four chaud 4 mn à 240 ° et 5 mn à 180 °. Dressage : Mettre la crème de chou-fleur dans une tasse, déposer à côté les madeleines au potiron. Déguster. Suite des recettes page 24
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Les recettes des Mini Toques
Mon p’tit goûter sucré salé (macaron à la compotée de potiron accompagné d’un smothie d’épinards et d’une chips aux légumes tempura) Ingrédients pour 6 personnes : Macarons : • 210 gr de sucre glace • 125 gr de poudre d’amande • 30 gr de sucre en poudre • 3 œufs • sel • 300 gr de potiron • 30 gr de sucre • 1 c. à café d’agar agar
• 2 citrons verts • 30 cl d’eau • glaçons
Smothies : • 120 gr de pousses d’épinards
Chips tempura : • ½ fenouil • 60 gr de potiron • 6 feuilles d’épinards • 100 gr de farine • 1 jaune d’œuf • 10 cl d’eau glacée • huile à friture.
Temps de préparation 40 mn Temps de cuisson 30 mn
la poudre d’agar agar. Bien mélanger pendant 2 mn. Réserver .
Macarons : Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Monter les blancs d’oeufs en neige, ajouter une pincée de sel et le sucre. Mélanger le tout . Avec une poche à douille faire des petits dômes sur du papier sulfurisé. Laisser croûter 30 mn et mettre à cuire au four à 150° pendant 12 mn. Pour la compotée : Faire compoter le potiron avec le sucre pendant 20 mn à couvert. Porter à ébullition et ajouter
Smothies : Laver les épinards. Presser les citrons. Mixer tous les ingrédients. Chips tempura : Laver les légumes. Couper le fenouil et le potiron en julienne. Mélanger la farine, l’œuf et l’eau avec un fouet. Ajouter les légumes séparément à cette préparation. Faire frire les chips composés chacun d’un légume différent. Hum c’est bon !
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Claude Simon
ES, Perpignan Ecole Laura DESABR tin Riba) mmis : Quen (co
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Les recettes des Mini Toques
Les choux – shis Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • • • •
6 feuilles de chou ½ fenouil ¼ potiron 1 verre de riz spécial sushis vinaigre de vin miel de citronnier ½ concombre sauce soja ½ avocat 1 cube de bouillon de légumes ¼ de c à café de piment d’Espelette
Temps de préparation 35 mn Temps de cuisson 45 mn Faire cuire le riz 15 m, après l’avoir rincé dans de l’eau salée. Laver les feuilles de chou, puis les plonger dans un grand volume d’eau chaude avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin et un peu de sel. Les faire cuire 5 mn puis les plonger dans un saladier d’eau glacée. Tailler les feuilles de chou en forme d’algues à sushis. Faire cuire le fenouil taillé en julienne avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 10 mn à feu doux. Dès coloration ajouter 2 cuillères à soupe de miel pour caraméliser. Tailler en cylindre de 10 centimètres le potiron avec un vide trognon de pomme. Egoutter le riz et, quand il est encore chaud, mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre pour sushis. Mélanger. Faire cuire dans le bouillon les cylindres de potiron pendant 12 mn. Tailler le concombre en petits bâtonnets. Prendre une natte en bambou. Mettre la feuille de chou à plat sur la natte, mettre une fine couche de riz puis un cylindre
• • • •
huile d’olive vinaigre spécial sushis 1 citron vert sel, poivre
de potiron, 4 bâtonnets de concombre, un peu de fenouil caramélisé. Rouler pour obtenir un long sushi. Coller les bords avec le miel, couper en 2. Répéter l’opération jusqu’à obtenir 12 sushis. Couper ½ avocat bien mûr, l’écraser avec la fourchette et mélanger un petit peu de piment d’Espelette et un filet de citron. Dans un bol, mettre 10 cuillères à soupe de sauce soja, 4 cuillères à soupe de miel et 1 c à soupe de jus de citron vert. Bon Appétit !
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O, Pia Jessica GUIRA dre Galy) an
(commis : Alex
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Les recettes des Mini Toques
Le PrintemPs dans mon assiette Ingrédients pour 6 personnes : Soupe de légumes • 2 oignons • 1 kg de potiron • 3 carottes • 1 pomme de terre • 1 cube bouillon de légumes • sel, poivre, huile d’olive Velouté d’épinards • 20 gr d’épinards frais • 1 oignon Soupe de légumes : Eplucher les oignons, carottes, pomme de terre. Couper le potiron en petits cubes. Faire revenir le tout dans une cocotte. Saler, poivrer et ajouter une c à café d’huile d’olive. Faire suer le tout pendant 5 mn. Ajouter de l’eau à hauteur des légumes et incorporer le cube de bouillon de légumes. Laisser cuire 30 mn. Mixer les légumes. Réserver.
• 10 cl de crème liquide • huile d’olive Rouleaux de Printemps • 6 feuilles de riz • 2 carottes • 3 blancs de poireaux • 1 céleri branche • 1 chou vert • sel poivre
l’eau, pour les ramollir. Disposer une petite légumes sur chaque obtenir un rouleau.
quantité de feuille pour
Bon appétit !
Velouté Faire cuire les épinards dans une poêle ajouter un oignon coupé. Rajouter l’huile d’olive et la crème liquide. Mélanger, réserver. Rouleaux de Printemps Eplucher les carottes, le céleri et le chou. Laver les poireaux et le chou vert. Couper les autres légumes en julienne. Faire revenir à la poêle 20 mn, ajouter le sel et l’huile d’olive. Arrêter la cuisson quand les légumes sont encore croquants. Faire tremper les feuilles de riz dans de
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e Simon
an Claud BORDE, Perpign Charlotte LAmmis : Lise Ferreres) (co
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Les recettes des Mini Toques
Les gourmandises de CharLotte Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • • • •
3 feuilles de pâtes filo 600 gr d’épinards frais 50 gr de pignons de pin 100 gr de beurre 50 gr de raisins secs 15 gr de miel 1 crottin de Chavignol 150 gr de farine 2 c à café de levure chimique 45 gr de beurre 1 jaune d’œuf
Bonbon d’épinards : Cuire 5 mn les épinards dans de l’eau bouillante. Les égoutter, les hacher. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle y ajouter les épinards, les raisins secs et les pignons. Tailler une bande de pâte filo de 10 cm de large, la beurrer au pinceau. Déposer une cuillère de la préparation au centre en bas de pâte. Ajouter le miel et une tranche fine de chèvre, rouler la pâte filo. Serrer les extrémités avec de la ciboulette. Mettre au four 180° pendant 10 mn.
• • • • • • • •
lait noix de muscade moulue 100 gr de potiron 60 gr de sucre glace 150 gr de sucre 1 chou fleur 12 tomates cerise 4 kiwis
Sucette de tomates cerise : Faire fondre dans un peu d’eau le sucre à confiture jusqu’à la limite du caramel. Tremper la tomate cerise et piquer dans une moitié de kiwi pelé. Faire de même pour le chou fleur. Bonne dégustation !
Rousquille au potiron : Dans un saladier mélanger la farine, le beurre, le sucre glace à la main en rajoutant le jaune d’œuf, 2 c à soupe de lait. Faire cuire à l’eau le potiron coupé en morceaux pendant 10 mn. Egoutter, mixer et ajouter la crème fraîche. Rajouter cela dans le saladier avec une pincée de noix de muscade Mettre au four dans des moules à cake pendant 15 mn à 180°. Sortir les rousquilles du four. Les laisser tiédir et faire un trou au milieu avec un vide pomme.
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Ecole SECA, Perpignan Laurine VILAmis : Jérémy Rondeste) (com
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Les Arrels
Les recettes des Mini Toques
Le nid gourmand Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • •
2,5 kg de potiron 6 œufs 25 gr de parmesan 2 Cubes Or 50 gr gruyère râpé sel poivre huile de tournesol 35 gr épinards frais 1 c à café de tandoori
Préparation : Laver les pommes de terre et les faire cuire pendant 45 mn à la vapeur. Dans un faitout, mettre 2 litres d’eau, porter à ébullition , mettre le potiron avec les Cubes Or à cuire pendant 30 mn. Nettoyer puis mixer ensemble les champignons et 20 gr d’épinards. Mettre la préparation dans une poêle avec un filet d’huile. Battre les œufs et ajouter le parmesan. Mettre cette préparation au mélange champignons et faire comme des œufs brouillés. Réserver. Mettre les autres feuilles d’épinards sur une feuille de cuisson, les badigeonner d’huile, les saler et les mettre au four à 180° pendant 5 mn. Sur une feuille de cuisson, étaler le gruyère en couche fine et le mettre 1 mn au four à 250° position grill. Egoutter le potiron, le réduire en purée, ajouter les flocons de purée et le tandoori.
• 6 pommes de terre • 25 gr de flocons de pomme de terre • 3 champignons de paris
creusées et remplies d’œuf brouillés aux légumes. Piquer dans la purée les morceaux de gruyère et disposer les chips d’épinards. Bon appétit !
Dressage : Faire une couronne de purée. Au centre mettre les pommes de terre
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Reportage
LA MAISON DU TERROIR
Samedi 8 juin, la Maison du Terroir à Maury a réouvert ses portes à la grande joie de tous, notamment de Charles CHIVILO, maire de la commune à l’origine du projet puisque cette structure est propriété du village.
Eve et Aude envisagent parallèlement aux 40 couverts en salle et aux 24 en terrasse de développer l’activité « bar à vin » en instaurant des dégustations sur une sélection, le tout accompagné de petites bouchées. De même, régulièrement, elles mettront en place des ateliers pour faire des animations sommelières aidées ponctuellement par leur amie Caroline, sommelière elle aussi. Il faut savoir que la Maison du Terroir, hormis le restaurant, est aussi une association de 18 viticulteurs, présidée par Paul Armingaud, désireux de
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promouvoir leur savoir-faire et la qualité de leur cru, déjà très célèbre. Vous pouvez dès à présent vous rendre dans ce bel établissement où l’accueil chaleureux des deux protagonistes et de leur équipe ne vous laissera pas indifférent ainsi que
la qualité gustative des plats proposés à la carte, de l’entrée au dessert, sans oublier les accords mets et vins. Tout est ravissement pour nos papilles ! Ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir. Ouvert 7 jours sur 7 en juillet et août.
la Maison du terroir Restaurant - Bar à vin Dégustation - Cave 2, Av. Jean Jaurès 66460 MAURY
Tél. : 04 68 86 28 28
Reportage : La Cuisine de chez Nous
Eve CHARRENTON, chef de cuisine et Aude JAN, sommelière, ont quitté Lyon, haut lieu de la gastronomie, pour rejoindre notre région. Elles ont à cœur d’honorer Maury qui les accueille. Nul doute qu’elles y parviendront tant leur envie de faire plaisir est grande. Elles souhaitent nous faire partager leurs expériences culinaires piochées au cours de leurs parcours professionnels mais aussi de leurs nombreux voyages. Le magnifique site va enfin reprendre vie.
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Portrait du chef...
Gilbert ROUX Gilbert ROUX dit avoir été choisi par la profession de boulanger et non le contraire... En effet, dès l’âge de 13 ans, il plonge ses mains dans la pâte à Aix en Provence et au début cela lui permet surtout de survivre car sa vie n’est pas facile. Mais très vite, il se découvre une vraie vocation pour le métier. Grâce aux innovations techniques, tout est possible et il voue une vraie passion à découvrir de nouvelles farines afin de régaler nos papilles avec ses pains très spéciaux. Sa spécialité est « La Paillasse » un pain extraordinaire aux qualités gustatives indéniables. Gilbert Roux met un point d’honneur à transmettre ses connaissances à ses jeunes apprentis qu’il n’hésite pas à présenter aux grands concours de la boulangerie tel que le Championnat du Monde. Chez lui, un élève motivé apprendra tout du métier, tant la boulangerie pure que la gestion administrative ou bien celle des stocks. Cet homme modeste parle de son travail en disant “Nous” : il inclut toujours son équipe à ses trouvailles. Le 30 mai dernier, il a reçu le 1er prix de l’Innovation 2013 en LanguedocRoussillon pour la fabrication des farines, mais aussi la création d’une pâte dont la conservation et le transport sont « No limit ». Dans un futur très proche, Gilbert Roux souhaite la commercialiser
et obtenir un agrément pour former les boulangers qui le souhaitent à la travailler. Si vous passez par Font-Romeu, n’hésitez pas à faire une halte à La Paillasse, vous pourrez découvrir les dernières inventions de notre boulanger qui ne cesse de chercher dans son laboratoire, pour notre plus grand plaisir, des pains défiant toutes les lois de la nature et du goût... La PaILLaSSE Boulangerie - Pâtisserie 28, Av. du Maréchal Joffre 66120 FONT-ROMEU
Tél. : 04 68 04 47 83
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Les recettes de Gilbert ROUX
PAIN TARTARE Ingrédients : • • • • • • •
1 kg de farine 20 gr de sel 15 gr de levure 1,2 litre de crème liquide 10 gr de persil déshydraté 10 gr de ciboulette 10 gr d’ail déshydraté
Pétrir la farine, le sel, la levure, la crème liquide au batteur 5 minutes à la première vitesse puis 5 minutes à la deuxième vitesse. Se remettre sur la première vitesse et incorporer les arômes. Divisez le pâton en boules de 200 gr et laisser reposer 15 minutes, puis
façonner en batard et laisser 1 heure d’apprêt. Mettre au four 250° pendant 20 à 25 minutes. Astuce du chef : Il est possible d’augmenter les plantes aromatiques selon votre goût.
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Les recettes de Gilbert ROUX
BOUCHEES A L’ESCARGOT Ingrédients : • 72 escargots au court bouillon Pâte : • 1 kg de farine • 20 gr de sel • 15 gr de levure Beurre aillé : • 100 gr de Beurre aillé • 5 gr de farine de châtaigne torréfiée
Pétrir tous les ingrédients de la pâte pendant 5 minutes en première vitesse, puis 5 minutes en deuxième vitesse. Laissez poser la pâte 10 minutes puis étaler au rouleau, sur environ 3 millimètres d’épaisseur. Découper des ronds de 6 centimètres de diamètre puis mettre le beurre aillé et ajouter la chair d’escargot.
Fermez les boules et les mettre en caissette. Laissez reposer 1 heure, puis mettre au four à 160° et cuire pendant 12 minutes. Servir chaud ou froid. Astuce du chef : utiliser de préférence les escargots de chez Nathalie FERRAT D’ESTOHER
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Les recettes de Gilbert ROUX
MILLE-FEUILLE AU JAMBON Ingrédients : Garniture : • 300 gr de jambon blanc • 300 gr de fromage râpé Béchamel : • 1 jaune d’œuf • 500 gr de champagne • 40 gr de farine • 40 gr de beurre • Noix de Muscade, sel, poivre
Feuilletage : • 500 gr de farine • 10 gr de sel • 230 ml d’eau
Feuilletage : Pétrir les ingrédients en première vitesse, juste pour mélanger. Laissez reposer 30 minutes puis tourer avec 375 gr de beurre : 3 tours simples avec 15 minutes de froid entre chaque tour. Faire une plaque de 3 mm d’épaisseur. Piquer la pâte et mettre sur la plaque en froid.
Béchamel : Faire une béchamel classique, en remplaçant le lait par du champagne.
Cuire le feuilletage 25 minutes à 180° Découpez la plaque en trois parties égales.
Faire alternativement un feuilletage recouvert de béchamel et de jambon. Le troisième feuillage doit être recouvert de béchamel puis parsemé généreusement de fromage râpé. Mettre 3 minutes au four à 180° puis découper en petits toasts. Astuce du chef : Préparer la pâte la veille.
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hrospira) : Spiruline (Art vée industriellement en lti cu e eu Algue bl nnelle. C’est valeur nutritio protéines raison de sa de es sources une des seul à contenir ja so le ec av non animales aminés essentiels. Son es nt aussi tous les acid qu’elle contie analyse révèle vitamines et des antis de nombreuse le bêta-carotène. e m m co ts an oxyd
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Les recettes de Gilbert ROUX
PAIN A LA SPIRULINE Ingrédients : • • • • •
600 gr de farine 100 gr de spiruline 12 gr de sel 10 gr de levure 360 gr d’eau
Délayer la spiruline dans l’eau et pétrir tous les ingrédients 5 minutes en première vitesse et 5 minutes en deuxième vitesse. Découper en 10 morceaux, bouler et laisser reposer 10 minutes. Façonner en pain boule ou pistolet. Laisser reposer 1 heure et cuire au four 20 minutes à 180°. Astuce du Chef : Pour donner un look sympa, faire des découpes au ciseau avant la cuisson.
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Les recettes de Gilbert ROUX
ALLUMETTES AUX 3 FROMAGES ET OLIVES Ingrédients : Béchamel : • 500 gr de lait • 40 gr de beurre • 40 gr de farine • 1 jaune d’œuf • Noix de muscade, sel, poivre Feuilletage : • 500 gr de farine • 230 ml d’eau • 10 gr de sel • 325 gr de beurre
Garniture : • 300 gr de trois fromages • 100 gr d’olive noire à la grecque en petits morceaux
Laminer la pâte en rectangle, étaler sur la moitié la béchamel, parsemer de trois fromages et d’olives.
Cuire à 180° pendant 15 minutes.
Replier la moitié non garnie de la pâte sur la partie qui a reçu la béchamel et la garniture.
Astuce du chef : Les olives peuvent être remplacées par des champignons poêlés.
Découper la préparation en allumettes et les tordre en forme de «tortillon», avant de les mettre sur la plaque.
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Zoom sur...
de collioure
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Zoom sur... L’anchois de Collioure est une production alimentaire spécifique de la commune de Collioure qui a obtenu le 24 juin 2004 le label européen d’IGP. L’espèce d’anchois utilisée est Engraulis Encrasicolus. L’anchois de Collioure se présente sous trois formes : anchois au sel, filets d’anchois en saumure, filets d’anchois à l’huile. La production représente environ 400 tonnes par an. Spécialité incontournable de cette jolie ville côtière catalane, l’anchois de Collioure se décline sous trois aspects : anchois au sel, filets d’anchois en saumure et filets d’anchois à l’huile. Le petit poisson argenté d’une quinzaine de centimètres de long est présent dans toutes les mers européennes (Méditerranée, Atlantique, mer du Nord…). L’hiver passé, les anchois se rassemblent en bancs de plusieurs millions d’individus pour frayer, se rapprochant des côtes. La pêche se pratique de mai à septembre à l’aide de chaluts ou de filets appelés « rissoles ».
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Durant la nuit, les anchois sont attirés dans les filets à l’aide du lamparo, cette lampe placée à l’avant du bateau. Dès leur arrivée à la conserverie, ils seront conservés entiers dans du sel. Brassés dans ce sel, les anchois produiront alors leur propre saumure avec leur jus et leur sang. Après quelques jours, ils seront étêtés et éviscérés à la main, avant d’être placés dans des barils en alternance avec des couches de sel, ce durant trois mois, afin que la chair acquière son parfum et sa finesse inoubliables… Les anchois au sel seront simplement reconditionnés avec une nouvelle
Zoom sur... saumure. Pour les filets d’anchois en saumure, les anchois au sel sont désarêtés et étêtés avant d’être replacés en saumure. Pour donner les filets à l’huile, les anchois seront lavés, dessalés dans des eaux successives, puis pelés, ouverts en deux et désarêtés (les ouvrières ôtant l’arête centrale pour effectuer ainsi cette opération dite du « filetage »). Les filets, préalablement séchés, seront reconditionnés dans de l’huile, dans des conserves, des récipients en plastique ou des bocaux en verre.
Nature, dessalé sur une tranche de pain grillé, cet anchois est un régal. Parmi les multiples recettes : anchois à la catalane, salade de haricots blancs aux anchois, millefeuille aux anchois, beignet à l’anchois, anchois aux pommes, pissaladière, purée d’anchois aromatisée, beurre d’anchois… En France, difficile de parler “anchois”, sans penser à ceux de Collioure, par ailleurs ravissant petit port de pêche de la Côte Vermeille, chéri des peintres impressionnistes. La réputation de ces anchois colliourencqs remonte au MoyenÂge, du temps où la ville était spécialisée dans la salaison du thon, des sardines et des anchois. Cette activité deviendra tellement importante qu’en 1466, le roi Louis XI exempta les colliourencqs du droit de gabelle.
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Zoom sur...
Pissaladière Pour 6 personnes • 400 g de pâte à pain du boulanger • 1 kg d’oignons • 300 g d’anchois à l’huile • 15 olives noires • 2 grosses cuillères à soupe de sucre en poudre • Herbes de Provence • poivre • huile d’olive Dans une grande poêle profonde faire chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Couper les oignons en rondelles.
Faites revenir les oignons jusqu’à que leur couleur soit légèrement jaune. Il ne faut pas qu’ils reviennent de trop car ils vont encore cuire dans le four. Le secret de la Pissaladière est là. Il faut garder quelques filets d’anchois et mettre le reste dans la poêle avec les oignons. Les anchois vont fondre à la chaleur et se mélanger aux oignons. Si vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de l’huile des anchois dans la préparation ce sera meilleur. Vous pouvez étaler la pâte à pain sur une plaque de four huilée à l’huile d’olive. Versez votre préparation sur la pâte et mettez des anchois et des olives pour la décoration. Préchauffez votre four à 220°C et mettre ensuite la pissaladière pendant 45 minutes. Il faut laisser la pissaladière refroidir car elle se déguste froide. Vous pouvez l’accompagner d’une belle salade verte.
Une fois que l’huile est chaude vous pouvez mettre les oignons dans la poêle, ajoutez du poivre, les herbes de Provence et le sucre en poudre. Il ne faut surtout pas mettre de sel car il y aura les anchois. Le sucre est indispensable pour enlever l’acidité de l’oignon.
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Dossier...
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Dossier... Avec 81 cal/100 g les petits pois sont des légumes frais un peu plus énergétiques que la majorité des légumes verts. Ils sont aussi intéressants pour leur apport en sucres solubles, en lysine et en fibres. Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g. Ils sont très riches en fibres, indispensables au transit intestinal régulier. Vous pouvez maintenant les consommer toute l’année en conserves ou surgelés mais les meilleurs sont ceux que vous mangerez frais après les avoir écossés. Ils se récoltent de mai à septembre. Vous pouvez les utiliser en légume d’accompagnement, cuits à l’eau salée ou à la vapeur. En fin de cuisson, vous pouvez rajoute du beurre. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.
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Vous trouverez dans la suite de cet article quelques petites recettes sympathiques !
Dossier...
Crème de petits pois aux gambas et piment d’Espelette Pour 3 personnes • 9 grosses crevettes • 3 cl d’huile d’olive : 3 cl • 250 g de petits pois • 1/2 oignon • 1/2 gousse d’ail • 10 gr de beurre • 10 cl crème liquide entière • Fleur de sel • 2 pincées de piment d’Espelette
Couper l’oignon et l’émincer en fines lamelles, puis le faire suer dans une cocotte avec le beurre, l’ail et une pincée de sel. Ajouter les petits pois, mouiller avec de l’eau à hauteur et faire bouillir, puis cuire à feu vif pendant 15 min. Ajouter la crème et faire bouillir à nouveau, puis mixer dans un blender, rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette et réserver. Décortiquer les grosses crevettes en gardant la queue. A l’aide d’un couteau, inciser le dos et enlever le boyau. Assaisonner ensuite les crevettes de sel et de piment d’Espelette, puis les faire sauter dans une poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive. Servir la crème de petits pois dans des verrines, ajouter les gambas.
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Dossier...
Pavé de Sandre, fricassée de fèves et petits pois au lard Pour 6 personnes • 6 filets de sandre • 4 tomates • 1 oignon • 150 g de lard fumé • 350 g de fèves écossées • 350 g de petits pois • 3 branches de thym • 3 cl d’huile d’olive • Sel • Piment d’Espelette • 3 branches de persil plat
cuire 1 à 2 min. Mettre les dés de tomate, le thym frais et une pincée de sel fin. Mélanger et laisser cuire 3 min à feu doux. Ajouter les petits pois et les fèves, assaisonner de sel et poivre. Puis verser un verre d’eau. Laisser cuire à feu vif pendant encore quelques minutes jusqu’à complète absorption du liquide.
Préchauffer le four à 200°C (th. 7). Laver les tomates. Retirer leur pédoncule et les éplucher. Couper les tomates en quartier, les épépiner, puis les couper en petits dés réguliers. Éplucher et ciseler l’oignon finement. Couper le lard fumé en petits lardons.
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, saisir les filets de Sandre à feu vif côté peau, assaisonnés de sel et piment d’Espelette, pendant 1 à 2 min. Retourner et saisir les filets sur l’autre face 1 min. Disposer les filets sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Enfourner à 200°C (th. 7) pendant 6 à 8 min. Dans une poêle bien chaude, faire revenir les lardons sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les oignons et laisser
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Dresser en assiette plate la fricassée de légumes au lard et disposer par dessus le pavé de Sandre, décorer avec le persil.
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Recettes des lecteurs... les TARTeleTTes CATAlANes de Françoise Ingrédients pour 4 personnes • • • • • • •
2 belles aubergines 2 beaux poivrons rouges 1 pâte feuilletée 16 Filets d’anchois de Collioure 1 petit pot de tapenade noire 50 gr de pignons de pin Aioli, cumin, ail, sel, poivre, herbes de Provence, huile d’olive, ciboulette, crème de vinaigre balsamique.
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Mettre les aubergines et les poivrons à cuire à four chaud (180°) environ 40 mn.
2 Poivrons grillés : Astuce pour peler les poivrons : Les recouvrir d’un sachet plastique dès la sortie du four. 10 mn après vous allez pouvoir les peler facilement. Couper les poivrons en lamelles, assaisonner sel poivre ail huile d’olive. RESERVER
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Caviar d’aubergines : Prélever la chair, l’assaisonner avec le sel, poivre, cumin, ail, herbes de Provence, huile d’olive et écraser le tout à la fourchette. RESERVER
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Recettes des lecteurs...
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Dérouler la pâte feuilletée et découper des cercles avec un emporte- pièce. Mettre ces cercles entre 2 feuilles de papier sulfurisé et enfourner 15 mn à four chaud (180°). Astuce : pour que la pâte ne gonfle pas, les glisser entre 2 plaques.
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Dans une poêle, faire dorer à sec les pignons de pin. RESERVER
ASSEMBLAGE : Prendre 1 rond de pâte feuilletée, avec un pinceau étaler une fine couche d’aioli. Positionner un emporte pièce plus petit que le cercle et monter la préparation : -Une couche de caviar d’aubergine ; -Mettre les pignons de pin ; -Une cuillère à café de tapenade ; -Positionner les poivrons rouges. Retirer l’emporte-pièce et finir la tartelette en ajoutant une noisette de tapenade et quelques pignons. Poser les filets d’anchois à cheval sur la tartelette, rajouter quelques brins de ciboulette et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Et voila, c’est prêt. À déguster tiède ou froid... Bon appétit ! Vin conseillé : Vin blanc « Plaisir d’été » Le Clos du Romarin de Maury
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