Décembre 2013 - N°28 by Daniel Fleury

NOUVELLE FORMULE 35 000 exemplaires

La recette du mois :

Carpaccio de foie gras mariné DÉCEMBRE 2013 / JANVIER 2014 Bimestriel gratuit Édition : Pyrénées-Orientales

EDITORIAL

Une nouvelle année, une nouvelle version… Pour célébrer cette nouvelle année, votre magazine La Cuisine de Chez Nous fait peau neuve ! Prenez plaisir à découvrir une maquette plus attractive, encore plus de recettes, de reportages, des dossiers « pratiques » pour bien choisir vos produits … Votre rendez-vous Cuisine passe désormais à une fréquence bimestrielle et se diffuse plus largement avec un tirage augmenté à 35.000 exemplaires !!! Pour aiguiser votre appétit à l’approche des fêtes de fin d’année, retrouvez des dossiers complets sur les produits tendance du moment : le Caviar et le Champagne. Puis, en direct de la mer avec les Poissonneries de la Côte Catalane, préparez vos repas de fêtes avec des produits de qualité, toujours frais et légers. Enfin, retrouvez les recettes locales toujours aussi succulentes qu’étonnantes de Laurent Lemal, Chef du restaurant Riberach. Pour finir, n’oublions pas que l’association des Toques Blanches du Roussillon, présidée par Jean Plouzennec, prépare déjà son rendez-vous phare 2014 : le célèbre Palais Gourmand annoncé pour le 6 avril. Votre magazine préféré se fera bien évidemment le relais de cet événement gastronomique incontournable… L’année 2014 sera donc une année sous le signe du beau, du bon et du bien manger… L’ensemble de la rédaction de La Cuisine de Chez Nous vous souhaite de savoureuses fêtes de fin d’année et une excellente nouvelle année, toujours haute en saveurs !. Daniel et Alexandre FLEURY

COIFFURE & ESTHÉTIQUE Professionnels et Particuliers

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Votre restaurant au 7 bd Kennedy sera fermé le 24 au soir et le 25 décembre

Retrouvez nous également au Méga Castillet - 04 68 29 58 40 ouvert toute l’année même les jours fériés (Noël, Jour de l’An...) 4

SOMMAIRE

9 12 35 41 52 56 58 74 77 81 87 91 96

Portrait du chef Laurent LEMAL 100% recettes Le RIBERACH

Rubrique En direct de la mer

Dossier Le Caviar Reportage Wine and Business Portrait du chef Damien Rolland

100% recettes L’Amie de mes Ancêtres Reportage Les crêches de la Villa Duflot

Événement Les marchés aux truffes Zoom sur Le Champagne

Dossier Stage à La main à la Pâte Reportage Les Toques Blanches Les recettes d’Hélène Tartare aux 2 saumons Suprême de pintade

91 Crédit photos «100% recettes» et «Portraits du chef» : Lionel MOOGIN

La cuisine de chez nous

Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales. Tirage 35 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine • Groupe FA COM International Magazines Chemin des Gourgues - BP 27 • 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 68 41 80

Site internet : lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication : Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution : FA COM International Magazines Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

BOULANGERIE - PATISSERIE - SNACK - RESTAURATION - SALON DE THÉ

Pains - Viennoiseries - Glaces artisanales - Sandwichs - Salades - Grill

Emmanuel Castro et toute son équipe vous proposent pour les fêtes :

Bûches de Noël, Chocolats, Galettes des Rois Et chaque jour retrouvez des produits frais, de qualité, fabriqués maison.

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Reprendre une activité sportive ! A l’espace aquatique des Dômes, vous trouverez plusieurs activités comme l’Aquagym, l’Aquacycling, le Trampoline dans l’eau, les écoles de natation sportive et synchronisée, de plongée, de hockey subaquatique… et tous les dimanches matin le jardin aquatique pour les tout-petits. période scolaire

vacances scolaires

horaires Mardi

12h - 14h 17h - 20h 12h - 14h 17h - 20h

Mercredi

12h - 20h

Jeudi

12h - 14h 17h - 20h

12h - 20h

Vendredi

12h - 14h 17h - 21h

12h - 21h

Samedi

10h - 12h 14h - 18h

10h - 12h30 14h - 18h

Lundi

Dimanche

& jours fériés

12h - 20h 12h - 20h

Selon l’activité choisie, les abonnements sont annuels, trimestriels ou « à la carte ».

Renseignements

04 68 52 61 60 Av de la Marne 66600 Rivesaltes

Portrait du chef...

Portraits des

CHEFS

du restaurant La CoopĂŠrative Ă

Riberach...

La formule sacrée du positivisme : «l’amour pour principe, l’ordre pour base, et le progrès pour but » Auguste Comte. Cette phrase résume le travail accompli par Julie et Laurent LEMAL depuis bientôt 3 ans au sein du restaurant La Coopérative à Belesta. L’amour de la cuisine, du terroir, des produits mais aussi l’amour d’un couple de passionnés, pour principe. La rigueur et la technique irréprochable employées à la réalisation de chacun des plats, pour base. Et le progrès pour but, comme la recherche et la curiosité qui poussent leur cuisine vers une innovation permanente. C’est un véritable état d’esprit. Lorsque Laurent vous parle de son équipe, on peut s’attendre à ce qu’il vous parle de sa femme et de ses coéquipiers en cuisine… mais il va également vous parler de ses fournisseurs. On sait que le produit a une grande importance de nos jours, mais à ce point ! Julie et Laurent veulent travailler au maximum avec des produits locaux, et quand on voit, ou plutôt déguste les plats qui sortent de leurs fourneaux, on a vite envie d’adhérer à leur philosophie.

On a tout ce qu’il faut ici, pourquoi faire venir des produits en camion ou dans des chambres froides alors que notre département regorge de producteurs qui font très bien leur métier ? C’est pour faire prendre conscience de cette réalité que des cours de cuisine sont organisés tout au long de l’année au sein même de Riberach. Pour 2014, Julie va même plus loin en allant à la rencontre des enfants. Son envie ? Transmettre sa passion aux plus jeunes, les sensibiliser au bien manger, aux produits d’ici et qui ont du goût.

Riberach...

Quand les fournisseurs deviennent acteurs…

Notamment parce que la carte du restaurant évolue en fonction des produits proposés par les fournisseurs d’une semaine sur l’autre, mais aussi parce que les échanges avec les producteurs font évoluer la vision du chef. Preuve en est le menu du « Nouvel An » où un gros clin d’œil est fait à Michel et Bénédicte BACHES producteurs d’agrumes à Eus. Les agrumes seront utilisés comme des épices et auront leur mot à dire pour chacun des plats servis ce soir -là.

ondes, ou plus attendrissant, un dessert inspiré par leur fils Timothey qui va devenir Thym-Ô-Thé. Bref ! Deux mordus de cuisine et de terroir, dans un cadre magnifique, entourés d’une équipe de professionnels hors pair… Chanceux seront ceux qui auront le privilège de fêter le passage à la nouvelle année à leur table ! en roue libre… A l’image de la formule proposée pour fêter la nouvelle année : le repas avec un menu détonnant*, la nuit d’hôtel dans une des somptueuses chambres que compte l’établissement, suivie d’un brunch où le champagne sera servi à volonté, vous feront attaquer la nouvelle année du bon pied ! Laurent et Julie font tomber les barrières culinaires à grands coups de technique ! Ils ne se prennent pas au sérieux et osent, un dessert au poivre, à l’ail d’Aomori, et font une utilisation détournée du micro-

*Dîner à 99€ hors boissons et à 139€ boissons incluses. Forfait nuit + brunch inclus pour 2 personnes à partir de 420€ (chambre double au-dessus des cuves).

Hôtel Riberach**** Wine shop Riberach & co Restaurant gastronomique La Coopérative de Laurent Lemal

2a rte de Caladroy - 66720 BÉLESTA 04 68 50 30 10 - www.riberach.com

découvrez la vidéo de riberach

Les recettes du Riberach

Carpaccio de foie gras mariné cake « minute » à l’estragon Ingrédients pour 6 personnes : Foie gras mariné : • 1 Lobe de foie gras cru d’environ 500 g • 50 g de vinaigre de riz • 4 g de poivre de Tasmanie • 10 g de poivre noir • 250 g d’eau • 30 g de sel • 15 g de sucre • 50 g d’huile de noisette

Cake « minute » à l’estragon : • 100 g d’estragon • 150 g d’eau chaude • 50 g de beurre • 100 g de farine • 5 g de levure chimique • 3 œufs • 4 g de sel

Foie gras mariné : Commencer par dénerver le foie gras, le mettre à plat dans un récipient creux.

Cake « minute » à l’estragon : Faire bouillir l’eau avec le sel, ajouter l’estragon et cuire 1 minute à feu vif. Débarrasser la préparation et la mettre au congélateur pour la refroidir rapidement.

Préparer la saumure à base d’eau, de sucre, les poivres, le sel et le vinaigre de riz en mettant l’ensemble à chauffer dans une casserole, à la première ébullition, verser ce mélange préalablement filtré sur le foie gras, couvrir de papier film et réserver 24 h au réfrigérateur. Bien égoutter le foie gras, le passer 10 minutes dans un four à 80°C afin de le ramollir, puis le rouler dans un papier film en forme de boudin et bien le serrer, réserver au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation. Au moment, couper le foie gras en fine lamelle et l’étaler à plat sur une assiette, passer l’huile de noisette au pinceau et ajouter la fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Une fois le mélange refroidi, passer au mixeur et filtrer cette préparation. Ajouter ensuite le beurre, la farine, la levure et les œufs. Mettre ensuite cette préparation dans un siphon et gazer avec deux cartouches. Au moment, remplir la moitié d’un gobelet en plastique avec la préparation, la cuire 25 secondes dans un four à micro-ondes à 600 W, démouler à la sortie et servir aussitôt. Conseil du Sommelier Rancio 2000 Domaine Danjou-Banessy

Les recettes du Riberach

Pringles « Maison » poudrés Oignons-Paprika

Ingrédients pour 6 personnes : • 200 g d’eau • 50 g de flocons de pommes • 18,5 g de fécule de pommes de terre • 15 g d’huile de pépins de raisins

• 1,5 g de sel • 50 g de lanières d’oignons déshydratées • Paprika

Mixer l’ensemble dans un mixeur pendant 1 minute, étaler finement selon la forme désirée en faisant attention de ne pas dépasser 2 minutes.

Consommer à l’apéritif entre copains, accompagné de crème aux herbes ou de chutney de butternut.

Cuire ensuite dans un four statique 9 minutes à 175°C. Mixer les lanières d’oignons avec du paprika selon le goût, passez dans un tamis afin de récupérer la poudre et saupoudrer les tuiles refroidies.

Conseil du Sommelier Champagne Brut Cuvée des Rédempteurs Famille Dubois à Venteuil

Les recettes du Riberach

Brioche feuilletée aux olives

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • •

250 g de farine 13 g de levure boulangère 6 g de sel 5 g de sucre 160 g de lait

Dans une cuve de batteur, mélanger la farine, le sel, le sucre. Tiédir le lait avec la levure puis verser dans la cuve et faire tourner pour obtenir une pâte lisse et homogène, pointer 30 minutes à température ambiante puis mettre au frais pendant une heure. Ramollir le beurre et donner 2 tours à la pâte comme si vous réalisiez une pâte feuilletée. L’étaler en lui donnant la forme d’un rectangle, étaler finement la tapenade puis rouler la pâte afin de réaliser un boudin, tailler des tronçons de 4cm et les mettre dans

• 50 g de beurre pour le tourage • 50 g de tapenade

des cercles inox pour les maintenir pendant la cuisson, laisser pousser 1h30 à température ambiante. Une fois les brioches feuilletées bien poussées, les cuire à 180°C pendant 15 minutes. Servir tiède accompagné d’une bisque de homard ou d’une soupe de légumes. Conseil du Sommelier Mustango blanc 2012 Domaine La Nouvelle Donne de Wilfried Valat

Les recettes du Riberach

Chutney de butternut

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • •

300 g de dés de butternut 200 g de vinaigre de riz 28 g de gingembre confit 75 g de sucre roux 25 g d’oignons

• 2 gousses d’ail hachées • 50 g de raisins secs • 60 g de graines de courge

Réaliser un caramel clair avec le sucre roux. Déglacer avec le vinaigre de riz puis ajouter les oignons, l’ail, le gingembre, les raisins secs et les dés de butternut. Cuire l’ensemble jusqu’à complète réduction, débarrasser et refroidir. Avant de servir, ajouter les graines de potiron légèrement torréfiées et refroidies. Conseil du Sommelier Rancio « Ox-Idée » Domaine Ombre et Soleil de Christophe Guittet

Les recettes du Riberach

Caillette de poularde aux herbes émulsion de pommes de terre

Ingrédients pour 6 personnes : Pour les caillettes : • 150 g de foie de volaille • 500 g de chair de poule faisane • 200 g de foie gras • 60 g de mie de pain • 120 g de lard • 10 g de persil • 5 g d’ail • 1 blanc d’œufs • 120 g d’épinards

• • • •

Pour les caillettes : Passer toutes les chairs au hâchoir avec également le pain de mie, le persil et l’ail.

Pour l’émulsion de pommes de terre : Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, les passer au tamis et ajouter la crème et le beurre bien chaud.

Faire tomber les épinards dans un peu d’huile d’olive, débarrasser puis refroidir. Mélanger à la précédente préparation et finir en ajoutant les assaisonnements et le blanc d’œuf. Mouler ensuite cette farce dans une crépine en lui donnant une forme bien ronde. Cuire les caillettes 25 minutes à 110°C (pour une caillette de 140 g), tenir au chaud ou servir froid.

15 g de sel 3 g de poivre 1 g de sucre 150 g de crépine

Pour l’émulsion de pommes de terre : • 500 g de pommes de terre • 100 g de crème liquide • 50 g de beurre

Verser cette préparation dans un siphon et la maintenir au bain marie à 65°C jusqu’à son utilisation.

Conseil du Sommelier Cool Moon 2012 Domaine Les Enfants Sauvages, Fitou

Suite des recettes page 24 20

Les recettes du Riberach

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Les recettes du Riberach

Sucette de foie gras confit en écume de passion

Ingrédients pour 6 personnes : • 26 g d’eau • 34 g de sucre • 300 g de coulis de fruit de la passion

• 5 feuilles de gélatine • 300 g de foie gras confit

Commencer par faire chauffer l’eau et le sucre. A la première ébullition, ajouter les feuilles de gélatine et mélanger au coulis de fruit de la passion bien glacé. Débarrasser immédiatement dans la cuve d’un batteur et mélanger à vitesse maximum pendant 15 minutes pour obtenir une mousse légère.

Sortir au dernier moment afin de garder l’écume la plus légère possible.

Tailler des cubes de foie gras confit et les piquer sur des bâtons de sucette. Tremper les cubes de foie gras dans l’écume de fruit de la passion et les piquer sur un polystyrène pour les ranger au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Conseil du Sommelier Le Ciste Blanc 2012 Domaine Laguerre

Les recettes du Riberach

Céviche de loup mariné aux agrumes Crème de riz basmati

Ingrédients pour 6 personnes : Pour la marinade d’agrumes : • 150 g de pâte de miso blanc • 50 g de vinaigre de riz • 60 g de saké • 35 g de sauce Nioc Nam • 25 g de sauce soja • 8 g de zeste de Yuzu (Epicerie fine, on le trouve déshydraté) • 5 g de zeste de citron vert

• 3 g de zeste de citron jaune • 1 beau filet de loup de 600g

Pour la marinade d’agrumes : Réunir tous les éléments au mixeur, mélanger pendant 1 minute puis débarrasser ce mélange sur le filet de loup, mariner pendant 24h au réfrigérateur.

Pour la crème de riz Basmati : Bien rincer le riz sous l’eau froide, le mettre à cuire 45 minutes dans l’eau et le lait afin de réaliser une pâte de riz, bien mixer et ajouter le vinaigre de Banyuls.

Frotter le loup afin de bien enlever la marinade et le faire sécher 6 heures au frais pour le raffermir.

Une fois la pâte de riz bien froide, ajouter la crème fouettée et débarrasser en poche à douille.

Au moment, tailler le loup en fines tranches et les étaler sur une assiette, mettre par-dessus des pointes de crème de riz à la poche à douille et décorer selon votre goût.

Pour la crème de riz Basmati : • 100 g de riz basmati • 500 g d’eau • 100 g de lait • 50 g de crème fouettée • 5 g de vinaigre de Banyuls

Conseil du Sommelier Blanc 2007 Domaine Le Soula

Les recettes du Riberach

Les Huîtres de Martine en deux textures

Ingrédients pour 6 personnes : Pour le tartare d’huîtres : • 24 pièces d’huîtres n°2 de chez Martine Chea à Leucate • 1 échalote • 10 cl de vinaigre de Banyuls Taliouine • ½ botte de ciboulette

• 10 cl d’huile d’Olivière du Moulin du Levant

Pour le tartare d’huîtres : Ouvrir les huîtres en récupérant la première eau des huîtres, les égoutter et les hâcher très grossièrement. Mélanger avec l’échalote et la botte de ciboulette ciselée, ajouter le vinaigre de Banyuls et l’huile d’Olivière, bien mélanger et remplir des coupelles avec cette préparation.

dans l’eau froide puis le reste d’eau d’huîtres. Remplir un siphon, gazer avec deux cartouches et réserver au frais.

Pour l’écume iodée : Chauffer une quantité infime d’eau d’huîtres, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées

Pour l’écume iodée : • 375 g d’eau d’huîtres • 3 feuilles de gélatine

Au moment, dresser l’écume iodée sur le tartare d’huîtres, mettre quelques graines de sésame torréfiées.

Conseil du Sommelier Hypothèse Blanc 2011 Domaine Riberach, Carignan gris

Les recettes du Riberach

Tian d’agrumes contemporain

Ingrédients pour 6 personnes : Pour le sablé breton au poivre de Tasmanie : • 65 g de jaunes d’œufs • 145 g de sucre • 170 g de beurre • 225 g de farine • 4 g de levure chimique • 22 g de poudre d’amandes • 10 g de poivre de Tasmanie

• 2 pamplemousses • 2 clémentines • 2 citrons vert Pour l’écume d’agrumes : • 100 g de sucre • 100 g d’eau • 3 feuilles de gélatine • 125 g de jus d’agrumes • 50 g de mascarpone

Pour la salade d’agrumes : • 2 oranges Pour le sablé breton au poivre de Tasmanie : Mettre tous les éléments dans une cuve de batteur, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, débarrasser et mettre au frais pendant 30 mn. Etaler la pâte à 4 mm et cuire à 160°C pendant 14 mn, refroidir et réserver. Pour la salade d’agrumes : Lever tous les segments des agrumes et les réserver dans une passoire afin de récupérer le jus des agrumes. Pour l’écume d’agrumes : Réaliser un sirop avec l’eau et le

sucre, ajouter la gélatine ramollie puis refroidir la préparation. Ajouter le jus des agrumes et le mascarpone, mixer puis mettre au siphon avec 2 cartouches de gaz. Pour le montage : Dans une verrine, mettre un disque de sablé breton, recouvrir de salade d’agrumes puis finir avec l’écume. Servir aussitôt. Conseil du Sommelier Muscat de Rivesaltes 2012 Domaine Les Enfants Sauvages

Les recettes du Riberach

Cake Moelleux aux marrons

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • •

220 g de cassonade 270 g de beurre 360 g de farine 10 g de levure chimique 140 g de lait

Rendre le beurre pommade puis le blanchir avec la cassonade.

• • • • •

2 œufs entiers 1 blanc d’œuf 500 g de crème de marrons 200 g de pâte de marrons 35 g de rhum

Cuire 18 minutes à 200°C puis 12 minutes à 170°C. Bien refroidir le cake avant de le déguster.

Mélanger la farine et la levure chimique ensemble. Dans une cuve de batteur, ajouter le mélange farine et levure, ajouter les œufs, le lait et la pâte de marron. Ajouter ensuite le mélange beurre, cassonade puis la crème de marron et le rhum. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange bien homogène. Remplir un moule à cake au 2/3 avec cette préparation.

Conseil du Sommelier Rivesaltes Ambré 2008 Domaine Boucabeille

Les recettes du Riberach

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En direct de la mer...

EN DIRECT DE LA

MER Votre magazine La Cuisine de Chez Nous est fière de vous présenter, en partenariat avec Les Poissonneries de la Côte Catalane, une nouvelle rubrique que vous trouverez régulièrement dans nos pages.

Anse Gerbal • La Criée / PORT-VENDRES / 04 68 98 46 00 35

En direct de la mer...

M. Badie, directeur des Poissonneries de la Côte Catalane, vous donnera des conseils sur les produits du moment, des recettes, des trucs et astuces, et plein d’autres choses qui vous feront découvrir ou redécouvrir tous les produits de la mer, qui sont indissociables de notre belle région !

L’huître de Bouzigues Projetons nous du côté de la lagune de Thau, paysage quasi imaginaire où les poutres se croisent, se tiennent et se soutiennent entre elles pour élever les huîtres. Cette spécificité d’un élevage en suspension, en opposition à un élevage à plat pratiqué sur la côte Atlantique, fait de la lagune de Thau un site unique en France.

L’Étang de Thau est la première zone de production conchylicole de méditerranée, représentant 9% de la production française et 80% de la production méditerranéenne en huîtres et moules de Bouzigues (15000 tonnes annuel sur l’étang et la mer). C’est en 1995 que la lagune obtient la classification de site remarquable du goût grâce à la qualité gustative de ses huîtres. Les huîtres de Bouzigues se distinguent par leurs caractéristiques originales : saveur iodée et un subtil arôme de noisette ou de champignon, couleur marbrée, forme conquée et régulière s’expliquent par la qualité du milieu lagunaire et par la technique d’élevage sur cordes suspendues en eaux

profondes. Leur taux de chair, leur vitesse de croissance sont parmi les plus élevés de France. Tous les ans au moment des fêtes de fin d’année, la France vit sa plus grande migration. Près d’un milliard d’huîtres bien vivantes quittent leur mer nourricière et rejoignent nos tables gourmandes avant de tressaillir sous le jus de citron. Comment les Conserver Entreposez votre bourriche dans un endroit frais (environ 6° : cave fraîche ou bas de réfrigérateur) et à température constante (éviter par exemple le balcon gelé la nuit et au soleil le jour). Dans ces conditions idéales, vous pourrez ainsi conserver vos huîtres une semaine après date d’expédition portée sur l’étiquette sanitaire. Si vous avez partiellement vidé votre bourriche, remettre le couvercle et comprimer avec un poids. • A déguster nature : les calibres moyens n°3 et 4 s’y prêteront parfaitement. • Cuisinées : des huîtres de plus grosses tailles, n°0, 1 ou 2, conviendront pour les créations les plus originales et gourmandes.

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En direct de la mer...

La coquille Saint-Jacques La coquille Saint-Jacques entière est un produit artisanal, offrant une garantie de fraîcheur et de qualité. Avec une valeur nutritionnelle de 83 calories aux 100 g, la coquille Saint-Jacques est saine et diététique, particulièrement recommandée pour cultiver forme et tonus ! C’est un produit 100 % naturel, puisé chaque année dans des gisements naturels en Bretagne, en Normandie et sur certaines côtes européennes. Demandez des coquilles Saint-Jacques entières, c’est la garantie qu’elles ont été fraîchement pêchées! ProDUIt De QUAlIté... sAIsonnIer La France n’ouvre la pêche à la coquille que d’octobre à mai. C’est la période à laquelle, fraîche et entière, elle est disponible sur vos marchés. Cette année, la pêche a été officiellement ouverte le 2 octobre 2013. Comme pour tout bon produit de terroir, son exploitation respecte les capacités de notre nature si fragile. Sa pêche suit des quotas qui permettent de respecter les gisements naturels : chaque année, pendant la période de pêche, les artisans spécialisés pêchent les coquilles, puis pendant les cinq mois suivant la récolte, ils laissent les gisements se reconstituer afin de ne pas réduire les stocks naturels. C’est cette méthode de production «artisanale» qui apporte les meilleurs

produits dans votre assiette, et permet de maintenir une production stable et respectueuse de l’environnement.

En 2012, 16 500 tonnes de coquilles Saint-Jacques fraîches ont été pêchées sur nos côtes. Conserver dans un endroit frais et aéré entre 5 et 15° C, à l’abri du soleil. Conservation : 48 heures au réfrigérateur. On peut aussi les congeler soi-même tout en préservant leur goût, à condition de prendre le temps de les décongeler lentement, dans du lait par exemple. En cette période du made in France, achetez la véritable coquille SaintJacques fraiche et entière... Avec sa noix coraillée ou non et ses 2 valves... L’authentique coquille Saint-Jacques, la Pecten maximus de nos côtes françaises ! Et vous éviterez d’être grugés avec des noix aux origines douteuses ! Ces coquillages sont excellents, plein d’iode. Un vrai régal de saveur. Un luxe ?? C’est la pleine saison et les prix sont intéressants.

En direct de la mer...

Huîtres aromatisées au pastis Ingrédients pour 4 personnes • 24 huîtres de Bouzigues • 1 bulbe de fenouil • 2 échalotes grises • 1 grosse noix de beurre • 1 cuillère de persil haché

• 10 cl de crème fraîche • 1 cuillère à soupe de pastis • 2 jaunes d’oeufs • Gros sel en quantité

Ouvrez les huîtres, jetez la première eau, disposez-les sur un lit de gros sel dans un plat allant au four. Emincez le fenouil et les échalotes finement. Faites-les suer dans le beurre, poivrez légèrement. Versez le pastis, laissez réduire et ajoutez la crème fraîche et le persil. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs battus à la garniture et mélangez aussitôt. Répartissez la sauce sur les huîtres. Enfournez, passez sous le grill 2 minutes environ. Servez aussitôt.

Joyeuses fêtes de fin d’année

Dans une ferme Cerdagne de 1808, au coeur du village de Saillagouse....

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Dossier...

Le caviar

Une fois n’est pas coutume, la Cuisine de Chez Nous vous invite à découvrir un produit fabriqué bien loin de nos frontières (quoi que : lisez bien tout l’article…) ! Le caviar, tout le monde en a entendu parler : il est synonyme de luxe, de fêtes, et on l’imagine trônant à la table des Tsars de Russie ! Mais qu’en est-il exactement… 41

Le caviar

Qu’est ce que le caviar ? Le caviar est élaboré à partir d’œufs d’esturgeon, un poisson que l’on trouvait en abondance à l’état sauvage en Russie, notamment dans la Mer Caspienne et dans la Mer Noire, mais aussi dans bien d’autres endroits du globe.

l’extraction, le tamisage, le lavage, le triage, le salage, le séchage… Chaque producteur garde jalousement ses secrets de fabrication. Tout ce qui précède, ainsi que la relative rareté du produit explique le prix élevé de ce mets : plusieurs milliers d’euros le kilo pour certaines variétés !

Un peu d’histoire…

Il s’agit d’un poisson migrateur, qui vit en mer, mais remonte les rivières pour pondre (comme le saumon). La famille des esturgeons compte de nombreuses sous espèces, mais seules certaines conviennnent à l’élaboration du caviar. Cette fabrication est complexe, et peu requérir plus de dix opérations différentes :

Pourtant il n’en a pas toujours été ainsi : le caviar était déjà connu dans l’antiquité (on en trouve mention dans les écrit d’Aristote) où on l’appréciait plutôt pour ses qualités médicinales. D’origine persane, le mot «caviar» se trouve pour la première fois sous son orthographe moderne dans le «Pantagruel» de Rabelais (1553).

Au Moyen-âge Bertrandon de la Broquière l’évoque en termes peu flatteurs, et le roi Louis XV n’hésita pas à recracher les précieux œufs d’esturgeon que Pierre le Grand venait de lui offrir !

Le caviar

Au XIXème siècle, l’Amérique est le premier producteur de caviar, on le sert dans les bars, à la place des cacahuètes ! Mais c’est en Russie, à la cour des tsars que le caviar acquiert pour la première fois ses lettres de noblesses, à partir du XVIIème siècle. On le fait venir en quantité énorme à Moscou, depuis les pêcheries de Mer Noire et de Mer Caspienne, avec renouvellement de la glace en cours de route ! Parallèlement, on met en place la fabrication « moderne » du caviar, l’ancienne forme de bouillie restant disponible, mais bien moins prestigieuse. Au début du XXème siècle, la révolution russe chasse, principalement vers la France, la noblesse qui apporte avec elle ce mets étrange, lequel devient rapidement la coqueluche de l’intelligentsia française, ainsi que le symbole du luxe et du raffinement : une légende vient de naître !

Un nouveau marché… Mais si la demande va croissante, il n’en est pas de même de la production ! Nous l’avons vu, seules quelques espèces d’esturgeons permettent d’obtenir un bon caviar : Beluga, Osciètre, Sévruga entre autres, permettent d’obtenir le « caviar sauvage », mais ces espèces ont presque entièrement disparu suite à la surpêche et aussi à la pollution...

La contrebande, suite à l’éclatement de l‘URSS, précipite le déclin du caviar sauvage, et les états producteurs d’origine, Russie, Iran, Roumanie, cèdent petit à petit la place à de nouveaux producteurs de «caviar d’élevage». La France, ainsi que la Chine, Israël, l’Uruguay sont parmi ces nouveaux producteurs de caviar à partir d’espèces d’esturgeons résistantes, comme l’Acipenser baerii ou l’Acipenser transmontanus.

Le caviar

ainsi que dans les Pyrénées, pour proposer aux amateurs un produit de grande qualité en volume suffisant : des noms comme Sturia, Diva ou encore Infinite sont la preuve de cette réussite !

La qualité de la production progresse régulièrement, jusqu’à dépasser celle des caviars sauvages, très difficiles à se procurer, et provenant souvent de «marchés parallèles». Le caviar d’élevage nécessite des investissements coûteux, et n’est pas immédiatement rentable : une femelle esturgeon ne pond qu’au bout d’une dizaine d’année, elle est bien sûr sacrifiée lors de l’extraction des œufs et de nombreuses espèces ne sont pas viables en captivité. Il a fallu de nombreuses années à la France et notamment aux élevages du Bassin d’Aquitaine,

Comment choisir un caviar ? En France le terme «caviar» s’applique uniquement aux œufs d’esturgeon. Les œufs de lump, les œufs de saumon, de mulet et autres ne peuvent comporter que la mention : «succédané de caviar». Unique dérogation à la règle dans le règne végétal : le caviar d’aubergines : tous les autres produits (tomates, courgettes, poivrons…) n’y ont pas droit. Comme nous l’avons vu, vous trouverez la plupart du temps sur le marché du caviar d’élevage, ce qui n’est en rien dévalorisant. Il s’agit d’un produit d’exception, qui ne supporte pas la médiocrité : oubliez les promotions ou les offres exceptionnelles ! Le bon caviar a un prix, car il est long et difficile à produire et si on trouve parfois des caviars bon marché, il en est souvent de même qu’avec le fois gras

Le caviar

ou encore le saumon : la différence de prix se fera immanquablement sentir en bouche ! Optez plutôt pour un achat chez un spécialiste qui saura vous conseiller (poissonneries, épiceries fines…) : il y en a plusieurs dans les PyrénéesOrientales. Certains noms sont indissociables de la légende du caviar, comme Petrossian, Kaspia, Prunier… Mais d’autres marques plus récentes proposent aussi d’excellents produits ! Honneur aux producteurs français : le «Caviar des Pyrénées», originaire du Val d’Aran, nous propose deux versions : L’Origine, long et craquant, avec des arômes d’amandes et de noisettes, et l’Infinite, aux gros grains iodés aux nuances allant du perle à l’ambré. Autre grand producteur Français, Sturgeon propose sa marque «Sturia», déclinée en plusieurs versions : Extra primeur, mature, vintage… Un large choix couvrant tous les goûts.

Le «goût» et le «look» du caviar. Iodé, persistant en bouche, avec des notes boisées, minérales ou encore de fruits secs, évoquant les fruits de mer… Comme vous pouvez le comprendre, chaque caviar a sa propre personnalité, en fonction de son lieu d’origine, de sa préparation, de sa maturation…

Il en est de même pour son aspect : depuis les gros grains gris du Beluga jusqu’au Sévruga, petits et plus foncés, en passant par l’Osciètre dorés ou ambrés, il existe toutes sortes de caviar, et les petits grains noirs popularisés par les films et les romans ne sont en aucun cas un critère de qualité.

Le caviar

Comment déguster le caviar ? Il existe de nombreuses recettes incluant du caviar, depuis les plus simples, pour rehausser le goût des pommes de terres ou des pâtes, jusqu’aux plus compliquées : les grands chefs l’utilisent pour créer de véritables chefs d’œuvre culinaires. Mais pour les puristes, il n’existe qu’une façon de le consommer : à la cuillère! Prévoir entre 30 à 50 grammes par personne. Pensez à le sortir du réfrigérateur une heure avant la dégustation, pour le servir aux environs de 10° C, température optimum pour qu’il révèle tous ses arômes.

Servir dans un récipient en verre, ou encore directement dans sa boîte d’origine reposant sur un lit de glace pilée. N’utilisez pas de cuillère en métal, qui dénaturerait le goût, mais plutôt une cuillère en nacre ou en bois, à utiliser à la verticale, pour ne pas écraser les œufs. Vous pouvez aussi le proposer sur des toasts grillés, accompagné de beurre doux ou de crème fraiche,

mais pas de citron. On peut enfin consommer le caviar sur des blinis, avec de la crème aigre, classique de la cuisine des Pays de l’Est. Enfin, une question très importante :

Que boire avec le caviar ? La boisson traditionnelle qui accompagne le caviar est bien entendu la vodka, mais évitez les vodkas ayant trop de personnalité, ou des goûts fantaisistes : la boisson est là pour mettre en

Le caviar

Avec ce mets d’exception, on peut aussi servir une boisson d’exception : le champagne ! Brut, il saura s’accorder avec le caviar, « l’effervescence » de l’un mettant en valeur le « gras » de l’autre. Le champagne sera bien sûr à la hauteur de l’occasion : choisissez de préférence un grand cru ! Un vin blanc sec est aussi un bon choix, pourvu que tout comme pour les vodkas, il n’entre pas en concurrence avec le caviar : un Saumur, un Sancerre, un Riesling ou encore certains Bordeaux blancs (mais toujours secs) conviendront très bien à votre dégustation.

valeur le caviar, pas pour lui faire concurrence. Qu’elle soit russe, polonaise ou autre, elle devra être servie glacée.

Le caviar

La caviarologie selon

Roman Kaviroff Le caviar est subtil. Il développe des saveurs prononcées, souvent éloignées de la note iodée qu’on lui prête volontiers. Roman Kaviroff sélectionne le meilleur du caviar à travers le monde pour proposer 11 variétés aux accents invitant à la découverte d’un produit exceptionnel. Il existe forcément une variété dont les saveurs vous feront fondre… Accents de saveurs rappelant la noisette, le beurre, texture croquante ou fondante… Chaque palais peut trouver parmi les variétés proposées par Roman Kaviroff celle qui saura en éveiller les sens. Vous aimez le croquant de la noisette ? Le caviar Roman Kaviroff White Sturgeon est fait pour vous. Sa belle prestance et sa texture consistante vous offriront une première expérience de dégustation si vous n’avez jamais goûté de caviar… Pour voyager toujours plus, l’Aestra Amour développe en bouche des notes minérales de sous-bois et possède une texture souple…

Rare et raffiné, le Beluga Roman Kaviroff dévoile ses arômes finement beurrés et longs en bouche. Vous souhaitez faire découvrir à votre entourage un caviar original et unique ? Le caviar Diamond, avec ses grains blancs et ses arômes marins et corsés sauront étonner et ravir vos invités, lors de dîners ou d’apéritifs dînatoires. Il existe encore bien d’autres variétés Roman Kaviroff à découvrir et à déguster ! Roman Kaviroff organise de nombreuses soirées de dégustation à travers le département. Suivez notre actualité sur les réseaux sociaux pour connaître les prochaines dates et participer à des soirées exceptionnelles... www.roman-kaviroff.com facebook.com/RomanKaviroffCaviar twitter.com/Romankaviroff

Wine & Business club

le Wine & Business club à Perpignan Le 20 novembre 2013 s’est déroulé à la Villa Duflot la réunion du Wine and Business club de Perpignan. Comme l’explique Stéphane SÉSÉ, président :

Jean-Pierre Gaillard, Stéphane Sésé, Daniel Fleury et Patrick Sabaté

«Le Wine & Business Club c’est avant tout, pour tous les chefs d’entreprise du département, une occasion de développer un courant d’affaires autour de grands vins et de la très bonne table qu’est la Villa Dufflot.»

Walter Soubirant, André Bonet et Jacques Font

Daniel Fleury, Jean-Luc Iglesias, Directeur de CCL et Hélène Fourment

Wine & Business club

le Wine & Business club à Perpignan

Me. Nicolas, E. Stern, F. Mauger, E. Sésé, B. Vial

Stéphane Sésé et Jean-Pierre Gaillard

Crédit photo : Caroline Moel-Fontaine

André Duflot et Daniel Fleury, Vice Président

des cuisines pour tous... 2000m2 d’exposition, ouvert du lundi au vendredi, de 9h00 à 11h45, et de 14h00 à 18h45, et le samedi de 9h00 à 12h00, et de 14h00 à 18h00. Vous pouvez y découvrir 3 gammes différentes de cuisines françaises : INOVA, DISCAC et PYRAM.

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Pour nous, il est essentiel de ne pas oublier que la cuisine est, avant tout, un lieu de vie à la fois fonctionnel et convivial. C’est pourquoi, chaque jour, nous imaginons de véritables espaces à vivre modernes, capables de s’adapter à nos clients.

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Nos innombrables combinaisons de coloris, choix de façades, de poignées et d’options d’aménagement permettent de créer votre cuisine intégrée réellement sur mesure, selon vos goûts et exigences.

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Portrait du chef...

Trois générations de travail et de passion ! Nous vous l’avions annoncé il y a quelques mois, L’Amie de mes ancêtres a fêté ses 50 ans en juin dernier. À cette occasion, la boulangerie familiale présentait sa nouvelle baguette : la «1963», en référence à l’année où Josette et Louis ROLLAND reprirent le commerce. Leur fille Claude, qui a racheté ce dernier en 1990 pour poursuivre l’aventure, a également profité de cet anniversaire pour laisser la place à son fils Damien.

Ce jeune homme de 27 ans ne manque pas d’expérience, en plus d’avoir baigné dans cet univers depuis tout petit, c’est dès l’âge de 17 ans qu’il obtient son CAP Boulanger puis la mention complémentaire. Plus tard, il obtient également le Brevet Professionnel à Perpignan, un CAP Pâtissier et la mention complémentaire, et décroche le Brevet de Maîtrise Niveau 3 en intégrant l’Institut National de la Boulangerie à Rouen. Notons qu’il est également membre de la Confrérie des Chocolatiers Catalans.

Portrait du chef...

Fort de cet incroyable parcours, Damien met tout son savoir-faire en œuvre pour étonner et régaler sa clientèle. C’est dans son laboratoire qu’il expérimente ses idées, avec des associations toujours plus originales, des pâtisseries adaptées aux saisons... pour le plus grands bonheur de nos papilles ! Dans les recettes qu’il nous propose dans ce numéro, Damien a voulu nous montrer son panel de créations, en passant par la Tonkinoise, les Bonbons au Maury ou encore la Brioche Royale... De manière à donner un petit aperçu de son savoir-faire, de l’originalité et de l’étendu de ses produits, et surtout son amour pour ce métier, qui est avant tout sa passion. Désireux de conserver l’âme de «la petite boulangerie du village», Damien saura vous surprendre, avec la simple envie de faire plaisir, en proposant des produits de qualité.

Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie 26 route Nationale 66690 SAINT ANDRÉ 04 68 89 23 25

L’AMIE DE MES ANCÊTRES

Les recettes de l’Amie de mes Ancêtres

Bonbons au Maury

Ingrédients pour 4 personnes : • 450 g sucre • 125 g eau • 50 g glucose

Réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. En parallèle, faire chauffer la crème. Une fois bien chaude, l’incorporer au caramel. Réserver 5 minutes. Prélever 275 gr de ce mélange encore chaud et verser sur le chocolat au lait afin de le faire fondre (comme une ganache), puis ajouter le Maury. Couler dans les moules. Attendre 12 h avant de refermer les bonbons.

• 250 grcrème • 275 g chocolat au lait • 125 g Maury

Les recettes de lâ&#x20AC;&#x2122;Amie de mes AncĂŞtres

Les recettes de l’Amie de mes Ancêtres

Brioche royale

1000 g farine de gruau 200 g eau 500 g œufs 20 g sel 50 g levure 120 gr sucre 100 g eau (en fin de pétrissage) 500 g beurre 150 g amandes hachées grillées

• 150 g pistaches hachées grillées • 350 g griottines

Mettre tous les ingrédients dans une cuve de batteur, sauf l’eau destinée à la fin de pétrissage, le beurre et les fruits.

Peser des pâtons de 200 g, bouler légèrement, détente (10/15 mn) puis façonnage. Déposer les pâtons dans le moule à cake.

Pétrir 3 min lentement puis 8 min plus rapidement. Incorporer délicatement et progressivement l’eau destinée à la fin de pétrissage puis ajouter le beurre et pétrir jusqu’au décollement de la pâte.

Macaronade : Mettre tous les ingrédients dans un même récipient et mélanger au fouet.

• • • • • • • • •

Macaronade • 350 g blancs d’œufs • 120 g sucre • 350 g poudre d’amandes • 350 g pâte de pistache • 60 g pâte de pistache

Après 2 h 30 de repos à température ambiante, étaler la macaronade.

Incorporer les fruits à petite vitesse. Laisser reposer 1 h 30 : la pâte va gonfler. Dégonflez-la et pliez la en deux, puis nouveau repos de 12 h au réfrigérateur.

Saupoudrer de sucre glace et cuire à 160° C pendant 25 min.

Les recettes de lâ&#x20AC;&#x2122;Amie de mes AncĂŞtres

Les recettes de l’Amie de mes Ancêtres

La Tonkinoise

3 gouttières de 8 X 50 cm Biscuit Amande (pour 1 feuille 40 X 60cm) • 160 g de jaune d’œufs • 95 g d’œufs • 300 g poudre d’amande • 40 g farine • 95 g beurre fondu • 240 g blancs d’œufs • 260 g sucre Fond Craquant • 220 g Streusel cuit • 80 g choc ivoire • 15 g beurre de cacao • 125 g praliné Crème vanille tonka • 6 pièces de fève de tonka • 4 gousses de vanille • 1 litre de lait • 200 g sucre semoule • Biscuit Amande : Au batteur ou au fouet, monter les jaunes d’œufs, les œufs, la poudre d’amande , la farine et le beurre fondu. Dans un autre batteur monter les blancs avec le sucre. Incorporer les deux masses puis étaler sur une plaque et feuille de papier. Cuire au four ventilé à 170° C pendant 10 min. • Fond craquant : Mélanger tous les ingrédients et étaler le tout sur la moitié du biscuit. Placer au réfrigérateur puis détailler 3 bandes. • Confit de cassis : Dans une casserole, fondre la purée de cassis et la crème. Ajouter le mélange de sucre et amidon puis donner un bouillon. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao et les cassis. Couler dans 3 moules à insert de bûche. Placer le tout au surgélateur. Réserver pour le crémeux chocolat. • Crémeux chocolat tonka : Dans une casserole,

• 90 g poudre de crème • 200 g jaunes d’œufs • 96 grmasse gélatine • 1200 g crème s Confit de cassis • 500 g purée de cassis • 200 g crème fleurette • 200 g sucre • 50 g Amidon • 75 g beurre de cacao • 25 g cassis peureux Crème chocolat Tonka • 575 g crème • 60 g sucre • 7 pièces fève de tonka • 125 g Jaunes d’œufs • 215 g Chocolat lactée • 215 g chocolat noir

chauffer la crème et le sucre et faire infuser les fèves de tonka. Chinoiser et verser sur les jaunes d’œufs. Cuire à 85° et verser sur le chocolat de couverture. Couler sur le confit de cassis. Placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage. • Crème légère Vanille tonka : Dans une casserole, infuser les fèves de tonka, la vanille et le lait. Chinoiser et verser sur le mélange blanchi jaunes d’œufs, sucre semoule et poudre à crème et cuire comme une crème pâtissière. Refroidir le tout puis ajouter la masse gélatine et la crème fleurette. Réserver pour le montage. • Montage : Dans des moules à bûche, chemiser avec la crème légère vanille tonka le moule. Placer l’insert. Remettre une couche de crème légère vanille tonka puis refermer avec une bande de biscuit amande et fond craquant.

Les recettes de lâ&#x20AC;&#x2122;Amie de mes AncĂŞtres

Les recettes de l’Amie de mes Ancêtres

Pain d’épices

• • • • • •

500 g miel 100 g sucre 350 g lait 150 g œuf 250 g farine seigle T 85 250 g farine T 55

Tiédir le miel et le sucre, ajouter à ce mélange le lait et les œufs tout en remuant. Incorporer les farines et la poudre levante préalablement tamisée puis les épices. Remuer afin d’obtenir un mélange homogène. Verser dans deux moules à cake préalablement beurrés et cuire à 150° C pendant 1 h à 1 h 15.

• • • • • •

25 g poudre levante 8 g cannelle en poudre 4 g anis en poudre muscade en poudre 1 g gingembre en poudre 2 citrons verts zestés

Les recettes de lâ&#x20AC;&#x2122;Amie de mes AncĂŞtres

Les recettes de l’Amie de mes Ancêtres

Pain à la soupe de potiron et aux châtaignes

• • • • •

1 Kg de farine tradition 20 g de sel 15 g de levure 100 g de levain liquide 700 g de soupe potiron maison

Mettre tous les ingrédients dans une cuve de batteur sauf les châtaignes. Pétrir 3 mn à vitesse lente puis 5 mn à vitesse plus rapide, et revenir à vitesse lente pour incorporer les châtaignes. Laisser reposer 1 h 30. Peser des pâtons (morceaux de pâte) de 350 g, mettre en forme puis laisser reposer 10-15 minutes avant de façonner en boule. Laisser reposer 1 h 30, puis cuire 25 mn à 250°C.

• 30 g de crème • 30 g d’eau • 400 g de châtaignes grillées décortiquées

Les recettes de lâ&#x20AC;&#x2122;Amie de mes AncĂŞtres

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Notre chef

des

Toques blanches

vous propose

julien Boy, le chef du restaurant « Le Mas »

Le déjeuner de noëL Mercredi 25 décembre 2013 Langoustines rôties au Sésame, tartare d’Avocat au Crabe et Saumon Fumé Poularde Farcie comme à la Royale, Risotto de Riz Noir Vénéré aux Cèpes Sélection de Fromages Affinés Rosace de Clémentines Pochées au Sirop léger, Sablé Breton, Sorbet et Caramel d’Agrumes

49€

Le brunch du nouveL an Mercredi 1er janvier 2014 Buffet de petit-déjeuner, Hors d’Oeuvres, Salades Composées, Charcuteries Catalanes Poissons en Bellevue, Anchois marinés, Fruits de Mer Civet de Langoustes au Rancio et Sofregit Fricassée de Chapon Catalan aux Cèpes Gigot d’Agneau « El Xaï » à l’Ail Confit Plateau de Fromages sélectionnés par La Voie Lactée Grand buffet de Pâtisseries Maison du Nouvel An Bûches de Noël ANiMAtiON MuSiCALe PiANO jAzz

69€ Découvrez les autres menus de fêtes les 24, 25, 31 décembre et 1er janvier sur notre site www.hotel-mas-huston.com Mas d’Huston . Saint-Cyprien . 04 68 37 63 63

Notre chef

des Philippe Galindo, le chef du restaurant « L’Almandin »

Toques blanches

vous propose

Le dîner du réveiLLon de noëL

Le diner de La ST SyLveSTre

Mardi 24 décembre 2013

Mardi 31 décembre 2013

Figues Virtuelles, Marrons, Cèpes

Liégeois de Foie Gras aux Marrons

L’Opéra version « Océane » au Crabe Royal, Velours de Granny Smith, Vanille et Glace aux écrevisses

Lasagnes de Langouste aux épinards, Mendiants Parfumés au Curry, Nectar de Carapaces, Sabayon en Fraîcheur d’estragon

Le Homard, tagliatelles de Céleri Rave aux truffes, Nage de Mandarine Napoléon, Anglaise de Wasabi

turbot Sauvage, Bouillon de Moules, Crémeux au Safran, Poivrons Farcis de Brandade de Boudin Blanc, Vinaigrette de tomates Cerises Confites aux Olives Noires

Poularde de Bresse Confite aux épices, Purée de Lentilles au Chorizo ibérique, Asperges Blanches en Croûte de thym La Bûche en Brownie exotique, Glace au Bailey’s, Glace Fruits de la Passion

€

Veau de Lait Cuit Rosé, Brunoise Gourmande de Fruits d’Hiver, jus aux Girolles, Pommes de terre à l’Huile d’Olive Sphère irish Coffee, Madeleine Glacée sur Coulis de Kumquat, Clafoutis aux Abricots Secs

170€

Découvrez les autres menus de fêtes les 24, 25, 31 décembre et 1er janvier sur notre site www.hotel-ile-lagune.com L’Île de la Lagune . Saint-Cyprien . 04 68 21 01 02

Notre chef

des Vincent Bricaud, le chef du restaurant « L’Horizon »

Toques blanches

vous propose

Le déjeuner de noëL Mardi 25 décembre 2013

Le diner de La ST SyLveSTre Mardi 31 décembre 2013

Foie Gras mi-cuit, Brioche tiède, Poire confite en Chutney

Foie Gras poêlé au Sésame Doré, Fruits d’Hiver confits au Banyuls

Grosse Gambas rôtie au Romarin, Salade Folle aux Herbes Shiso

Demi-Homard rôti aux Herbes, Piccata de Lotte au Cédrat

tournedos de Boeuf « Rossini », jus à la truffe Noire

Pavé de turbot poêlé sur Peau, Caviar d’Aquitaine, jus au Vadouvan

Saint-Marcellin à l’Huile d’Olive des Orgues, Parfums de Romarin

Glacé à la Violette et Bulles de Champagne Rosé

Sapin de Noël, Chocolat Noir «Alpaco pur equateur»

tournedos dans le Filet de Cerf, truffe Noire de Provence, jus Corsé Périgourdine

Buffet des treize desserts ANiMAtiON MuSiCALe PiANO BAR AVeC jO BiSKuP

85€

Le Chocolat Noir Manjari de Madagascar en Pomme d’Amour Buffet des treize desserts ANiMAtiON MuSiCALe PiANO BAR AVeC jO BiSKuP PuiS SOiRée AVeC Dj FReD

170€ Découvrez les autres menus de fêtes les 24, 25, 31 décembre et 1er janvier sur notre site

www.hotel-flamants-roses.com Les Flamants Roses . Canet-en-Roussillon . 04 68 51 60 60

Espace Commercial CAP ROUSSILLON (à côté de Boulanger) Rue Henri Chrétien • 66600 RIVESALTES

04 68 08 40 50 73

Reportage...

hôtel 4**** - restaurant ELECTUM NATIVITAD Pour les fêtes de Noël, assistez au vernissage de l’exposition Electum Nativitad, votez pour la crêche que vous préférez et gagnez des cadeaux à La Villa Duflot ! La Villa Duflot organise un événement artistique sur le thème de la nativité. C’est plus de 30 artistes exposants au niveau national et international, des grands noms de la scène locale, des artistes non connus, et de tous les styles, qui vont vous présenter leurs oeuvres. Pour ce concours de crêches, M. DUFLOT a souhaité une libre interprétation des artistes, en s’assurant simplement de l’hétérogénéité des propositions afin d’avoir une exposition originale et hétéroclite.

Reportage...

Les créations seront exposées du 2 décembre 2013 au 5 janvier 2014, en extérieur et intérieur. La soirée de vernissage et de vente des oeuvres aura lieu le 12 décembre 2013 à partir de 19h. Les crêches vendues demeureront en présentation jusqu’à la soirée et ne seront retirées qu’après cette dernière. À l’occasion de cette soirée, un menu gastronomique antique vous sera également proposé au tarif de 45€ (apéritifs, vins, eaux et café compris), durant lequel des cadeaux seront offerts aux personnes à table, grâce aux participations de nos partenaires. Les œuvres d’invités exceptionnels seront également exposés puisque les ateliers Sant Vicens présenteront la crèche «Castillet» du santonnier Conrad Paris, et Olivier BAJARD, pâtissier meilleur ouvrier de France et Champion du Monde des desserts, proposera une vision très personnelle : une œuvre en chocolat.

LES ARTISTES Sculpteurs, peintres, plasticiens André Torreilles

Marie Jeanne Ribeil

Bernard Goût

Simanz

Françoise Comaills*

M. Françoise Bernardinis-Colomé

Rémi Delauriers* Les Pritchards Kossa Hermann Véronique Lopez*

Malaman Christine Bataille Mariane Dornier Malou Bertin

Frédérique Latour Adèle Vergé Pascale Aguilhon Chantal Malzac Barbara Portes Renée Bouigue Lydie Matteoni Hortense Boutet Jacqueline Sanvoisin Michel Lafay

hôtel 4**** - restaurant 76

Rond-point Albert Donnezan 66000 PERPIGNAN 04 68 56 67 67 www.villa-duflot.com

Reportage...

Dans les pyrénées-orientales

15/12/2013 22/12/2013 28/12/2013 12/01/2014 18/01/2014 02/02/2014 09/02/2014 16/02/2014

« 9ème journée Truffe et Gastronomie » à Villefranche de Conflent « Marché aux Truffes » à Collioure « Marché aux Truffes » à Céret « Marché aux Truffes » à Montner « Marché aux Truffes » à Thuir « Fête de la Truffe » à Arles sur Tech « Foire de la Truffe et des produits fermiers » à Lesquerde « Marché aux Truffes » au Château de las Fonts à Calce

Dans l’auDe 14/12/2013 21/12/2013 28/12/2013 04/01/2014 11/01/2014 18/01/2014 26/01/2014 01/02/2014 08/02/2014

«Marché aux Truffes» à Moussoulens «Marché aux Truffes» à Talairan «Marché aux Truffes» à Villeneuve-Minervois «Marché aux Truffes» à Moussoulens «Marché aux Truffes» à Talairan «Marché aux Truffes» à Villeneuve-Minervois «Ampélofolies du Cabardès» à Moussoulens «Marché aux Truffes» à Talairan «Marché aux Truffes» à Villeneuve-Minervois

La Côte Catalane...

la Côte Catalane R E S T A U R A N T Un repas en direct de la mer ! Fort de plus de 30 ans d’expérience avec les poissonneries de la Côte Catalane à Port-Vendres, le restaurant ouvert depuis 2005 à Perpignan perdure avec le même esprit de qualité et de fraîcheur, qui fait sa renommée depuis des années. Au sein d’une atmosphère feutrée, qui n’est pas sans rappeler le milieu marin, on y vient pour retrouver les saveurs de la Méditerranée et y déguster une cuisine originale de poissons, crustacés et autres coquillages. De la cuisine semi-gastronomique à la brasserie, à table ou accoudé au bar à huîtres, le restaurant la Côte Catalane s’efforce d’assurer le plaisir de chacun dans une ambiance conviviale. Damien BADIE, responsable du restaurant et Anthony GARCIA, chef de cuisine, travaillent ensemble avec des produits frais, et sont toujours à la recherche de nouvelles saveurs à la portée de tous.

La Côte Catalane...

Menus à partir de 13€ Menu Découverte 35€ Poisson à la carte Service au bar ou en salle Le chef vous propose chaque jour un «plat du jour» élaboré à partir de produits frais reçu le matin même

Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 18h30 à 22h et le dimanche de 12h à 14h Fermé le dimanche soir et le lundi toute la journée Centre-ville

la Côte Catalane R E S T A U R A N T

la Côte Catalane

Conforama

Jardiland

R E S T A U R A N T

Route d’Elne ZAC Mas Balande 66100 Perpignan

Parking

MAS BALANDE

MÉGA CASTILLET

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04 68 66 89 00

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La CôtPoret-VendresVermeil e

Le restaurant sur l’eau vous présente deux ambiances, un même esprit à découvrir ou à redécouvrir...

NOUVELLE CARTE HIVER

Côté «Restaurant » Côté «Terrasse» direction La Criée Raffinement et Gastronomie

Cuisine à la Planxa

Le restaurant

La terrasse

Quai du Fanal Port-Vendres

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04 68 88 85 05

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Zoom sur...

Des bulles à la fête...

Les vins effervescents connaissent un énorme succès ces dernières années, venus parfois même de l’étranger, comme l’Italie ou l’Espagne. En France, de nombreuses régions viticoles en produisent : les Pyrénées-Orientales n’échappent pas à la tendance ! Tautabul, Fizzy, Sphères Blanc, le choix est énorme, et de qualité. Pourtant, parmi cette débauche de bulles, il est une appellation qui reste à part : le Champagne ! il est depuis longtemps synonyme de fête, de luxe, il accompagne des mets prestigieux (voir notre article sur le caviar). Mais savez-vous exactement ce qu’est un vin effervescent ? La Cuisine de chez Nous vous offre un voyage au cœur des bulles… 81

Des bulles à la fête...

Qu’est-ce qu’un vin effervescent ? Un vin «effervescent», en opposition à un vin «tranquille», est un vin contenant une concentration en dioxyde de carbone (CO2) qui lui confère bulles et mousse. On distingue plusieurs variétés, en fonction de la teneur en CO2 : vin perlant, vin pétillant, vin mousseux. Il existe plusieurs méthodes pour arriver à ce résultat : méthode ancestrale, méthode champenoise (ou traditionnelle), méthode par transfert, méthode de la cuve close, etc etc.

Un peu d’histoire... C’est au 16ème siècle qu’un moine de la région de Limoux découvre pour la première fois la mutation naturelle du vin tranquille en vin effervescent (méthode ancestrale). Jusque-là, certains vins étaient dit «naturellement pétillant», sans qu’on puisse expliquer exactement le phénomène. À cette époque, en champagne, on craint beaucoup cette effervescence, au point de surnommer «vin du diable», ou encore «saute bouchon», les bouteilles qui en sont affectées ! Le goût des Anglais, grands importateurs de vins de champagne, pour les bulles ainsi que le génie d’un autre moine, Dom Pérignon (16381715), vont faire évoluer les choses. Ayant étudié à Limoux, il importe la méthode en champagne. On lui doit l’assemblage de différents crus et, selon certains, la double fermentation. C’est aussi à cette époque qu’apparaissent la bouteille renforcée, ainsi que le bouchon de liège maintenu par une ficelle de chanvre.

Des bulles à la fête...

Il faudra toutefois attendre les recherches de Louis Pasteur sur la fermentation pour fixer définitivement les règles de la méthode champenoise.

La méthode traditionnelle, ou champenoise Cette méthode consiste, de manière très simplifiée, à vinifier dans un premier temps un vin tranquille en cuve ou en fût. Il peut provenir d’un assemblage de plusieurs cépages (traditionnellement le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier), crus et millésimes. On trouve aussi des mono-cépage (blanc de blanc, blanc de noir), des millésimés (assemblages de vins d’une même année), etc.

À la fin de cette première vinification, il est mis en bouteille, avec du sucre et de la levure (la liqueur de tirage). C’est le CO2 produit par cette deuxième fermentation qui donne l’effervescence du champagne. On passe ensuite à l’élevage sur lattes, bouteilles inclinées vers le bas, en les faisant tourner régulièrement, pour faire descendre le dépôt,

qu’on enlève ensuite, entre autre en le gelant au niveau du goulot. On complète ensuite la bouteille grâce à la liqueur de dosage, qui détermine aussi le type de champagne : brut, sec, moelleux, etc. Il ne reste plus qu’à poser le bouchon de liège, ainsi que le muselet et sa cage qui le maintiennent fortement en place !

L’Appellation d’Origine Contrôlée Définie en 1927, modifiée plusieurs fois, une quarantaine de communes se partagent la prestigieuse appellation. Le cahier des charges est impressionnant, et le CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins

Des bulles à la fête...

de Champagne) veille jalousement à la stricte application de cette AOC, parvenant, fait rarissime, à impliquer le gouvernement ainsi que celui de nombreux autres pays afin de lutter contre les contrefaçons. Il existe de nombreux vins effervescents de par le monde, mais un seul produit peut porter le nom prestigieux de Champagne. La preuve : la commune de Champagne, en Suisse, n’a pas le droit de mentionner ce nom sur ses bouteilles de vins blanc, pourtant non pétillants !!!

Vous trouverez aussi du champagne rosé, des mono-cépages, des cuvées prestiges, des millésimés… de quoi satisfaire tous les goûts. Seul le champagne rouge ne vous sera pas proposé : il n’est plus produit depuis 1887. Le champagne brut ainsi que le blanc de blanc seront les compagnons de vos apéritifs, alors que les demi-secs, doux ou encore rosés se marieront mieux avec les desserts.

Choisir un champagne Lors du choix d’un champagne, hors la contenance, qui peut aller jusqu’à 30 litres pour un Melchizédec, vous aurez aussi à vous décider pour un type particulier : on peut distinguer deux grandes familles, le brut et le demi-sec, qui se subdivisent à leur tour en plusieurs sous-catégories : brut nature, extra brut, extra sec, sec, doux… comme on l’a vu, c’est la teneur en sucre de la liqueur de dosage qui va déterminer cette catégorie. La maturation va jouer aussi : Jeune à 3 ans, Mature entre 3 et 5 ans, et Plénitude à partir de 6 ans. Vous passerez selon l’âge à des goûts de fleurs blanches et d’agrumes pour les plus jeunes, jusqu’à des saveurs de fleurs séchées et d’arômes grillés pour les plus agés.

Il est tout à fait possible de faire un repas au champagne, mais il vaut mieux, dans ce cas, éviter les plats très épicés et les viandes rouges et choisir un blanc de noir, cépage pinot noir.

Des bulles à la fête...

Conservé à une température de 12°C, bouteilles couchées, il faudra le rafraîchir pour le servir, mais attention, la température idéale se situe aux environs de 9°C. Pour cela rien de tel qu’un seau à champagne : laissez refroidir un quart d’heure votre bouteille dans l’eau fraiche avec quelques glaçons, mais évitez la lumière vive, qui en modifie le goût.

Contrairement à une idée reçue, il faut ouvrir la bouteille avec délicatesse pour lui garder toute sa saveur : au temps pour le bruit du bouchon qui saute ! De même, « sabrer » une bouteille de champagne relève plus du folklore et du côté « festif » du produit que de la recherche d’un quelconque gain de saveur. Le service à la champenoise, bouteille tenue par le fond, pouce enfoncé dans la traditionnelle cavité, assurera souplesse et élégance à votre service. Pensez à incliner les verres à 45° et à ne pas faire toucher le bord du verre et la bouteille. Donnez la préférence à des flûtes : des coupes laisseraient plus facilement échapper les arômes, ainsi que les bulles. Une tendance nouvelle conseille plutôt le verre

en forme de tulipe, compromis idéal entre les deux. Bien entendu proscrire le plastique, qui garderait les bulles collées aux parois : seul le verre, ou encore mieux le cristal convient au champagne.

Une bouteille de 75 cl vous permettra de servir entre 6 à 8 flûtes. Si votre champagne ne bulle pas, c’est peut-être que votre verre est trop bien lavé : en effet, c’est grâce aux impuretés microscopiques présentent sur les verres que peuvent se former les poches de gaz d’ou s’échapperont les trains de bulles.

Et si mon champagne n’est vraiment pas à mon goût ? Plusieurs solutions : d’abord le Kir royal, avec une liqueur de fruit (mure, framboise, mandarine…), ou encore la Soupe Champenoise (champagne, cointreau et jus de citron). On peut aussi s’en servir en cuisine : de nombreuses recettes font appel au champagne : Huîtres gratinées au champagne, noix de St-Jacques, sorbets, sabayons… Et maintenant à vous de déguster... avec modération bien entendu !

Servir le champagne...

Des bulles à la fête...

La tradition et l’excellence des

champagnes Drappier Parmi les grands noms de la Champagne, il en est un qui fait preuve de tradition et de passion familiale : la maison Drappier. Depuis 1808, le vignoble familial est cultivé dans le respect de l’environnement. Au sud de la Champagne, sur les côteaux d’Urville, les cépages de Pinot Noir produisent des vins où se lisent pleinement les valeurs de la famille Drappier. Produites avec un minimum de sulfites, sans décoloration ni filtration, les cuvées Drappier s’expriment sans masque. Elles prennent le temps de développer leurs qualités au creux de caves cisterciennes construites en 1152 par Saint-Bernard, fondateur de l’Abbaye de Clairvaux. L’authenticité et le naturel ont toujours fait la réputation de Drappier, jusqu’à séduire le Général de Gaulle luimême. En effet, le Général appréciait tant le caractère affirmé du

champagne Drappier qu’il le servait très régulièrement à l’Elysée ainsi que lors de ses dîners personnels à Colombey-les-Deux-Eglises. En hommage à l’illustre personnage, la maison Drappier lui a même dédié l’une de ses grandes cuvées. Aujourd’hui, les champagnes Drappier continuent de se démarquer par leur signature profondément authentique. Désormais disponibles auprès de Châteaux-Roussillon, les champagnes Drappier se hissent au rang des grands noms de la Champagne et méritent donc d’être découverts ou redécouverts pour leur excellence sophistiquée. www.chateaux-roussillon.com

Dossier...

STAGE

du restaurant

Ă Saint Cyprien Plage

La Main à la Pâte...

Les sociétés Catalyse et 3B Formation ont organisé, au restaurant La Main à la Pâte, un stage de pâtisserie avec le chef Philippe URRACA, l’ambassadeur du chocolat ! Meilleur ouvrier de France, président des meilleurs ouvriers de France pâtissiers et jury de l’émission sur France 2 «Qui sera le prochain grand pâtissier», Philippe URRACA a accompagné ses stagiaires dans la création de douceurs !

Les stagiaires L’hôtel Régina à Amélie les Bains, le restaurant La Main à la Pâte à Saint Cyprien, le restaurant El Xiringuito à Perpignan, Philippe URRACA, le restaurant Sanxo Panxa à Saleilles, La Salamandre à Sorède et la société 3B conseil au Boulou.

La Main à la Pâte...

Philippe URRACA Béatrice CANCEL et son époux Christian CANCEL, chef du restaurant La Main à la Pâte.

Le VacHerin gLacé Un gUéridon de macarons Café, chocolat et framboise, tout framboise, nougatine, caramel à la fleur de sel, pistache.

Le macaron Framboise et cHocoLat bLanc

Les ProFiteroLes À La VaniLLe et saUce cHocoLat

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Reportage...

la soirée Partenaires des Toques Blanches. Le 26 novembre 2013 s’est déroulée à la salle panoramique du stade Gilbert Brutus la soirée des partenaires des Toques Blanches. Retour sur cet événement, qui a réuni plus de 300 personnes, avec des extraits du discours du Président des Toques Blanches, Jean Plouzennec... 91

La soirée partenaires des Toques Blanches du Roussillon

Remerciements aux partenaires : « Merci Bernard GuAScH de nous accueillir pour la seconde année dans cette magnifique salle panoramique et surtout merci pour ton soutien de toujours aux Toques Blanches. Nous avions fêté l’an dernier nos dix ans, et fort du succès de notre soirée d’anniversaire, nous avons souhaité pérenniser ce type d’évènement pour qu’il devienne un rendez-vous privilégié entre nos partenaires fidèles et les Toques. Car sans vous Partenaires fidèles et fournisseurs, les Toques Blanches n’existeraient pas !!! Et je pèse mes mots car c’est vraiment la réalité. Bien sûr, toutes les Toques Blanches sont volontaires et motivées pour faire vivre et servir l’association, mais nous sommes tous en majorité des chefs d’Entreprises ou chefs cuisiniers en activité, qui sans aide, n’aurions jamais pu nous fédérer et mettre en place des actions collectives comme Palais Gourmand par exemple...

Je veux particulièrement nommer ici nos partenaires institutionnels : tout d’abord la ccI, qui est plus qu’un partenaire… Ce sont ceux par qui tout est arrivé ! Bernard Fourcade, Président de la CCI et Henri Ronde Elu tourisme à la CCI ont été les parrains et partenaires de notre première «mostra», devenue aujourd’hui Palais Gourmand. Notre reconnaissance à Bernard Fourcade et Jean-Pierre navarro aujourd’hui Président de la CCI, qui ont maintenu plus que jamais leur soutien. Merci, à la Ville de Perpignan, à son maire Jean-Marc Pujol et son adjointe Aminda Queralt, fidèle partenaire de notre manifestation Palais Gourmand, merci au conseil Général, à sa Présidente Hermeline Malherbe, bien entendu, mais aussi aux élus Pierre estève et Pierre Aylagas, toujours à notre écoute et fidèles partenaires de toutes nos actions. Merci également au

La soirée partenaires des Toques Blanches du Roussillon

conseil Régional et à christian Bourquin qui depuis la création des Toques Blanches est à nos côtés...»

Qui sont les Toques Blanches et quels sont leurs objectifs : « Nous sommes une quarantaine de Chefs cuisiniers, avec 4 membres fondateurs : Henri Ronde, JeanPaul Hartmann, François Galabert et moi-même, ainsi que les membres du Bureau présents autour de moi à savoir Franck Seguret, François Will et olivier Bajard, Denis Visellach, Pierre louis Marin, Alain Delprat, Julien Boy , David Vincent et olivier Thépenier pour les Arts de la table. L’objectif principal de notre association : la promotion du savoirfaire culinaire et gastronomique de notre Département. Faire des Pyrénées-Orientales une destination où la gastronomie et nos tables seraient un atout touristique incontournable et incontestable. Mais pas seulement… Au-delà des Chefs cuisiniers nous avons intégré dans l’Association, les ecoles de cuisine et de Pâtisserie, que sont les restaurants d’application

cFA de la CCI et le lycée hôtelier léon Blum, l’ecole Internationale de Pâtisserie olivier Bajard, le centre de Formation des Apprentis de la ccI, le lycée Hôtelier du Moulin à Vent. Car transmettre notre savoirfaire et notre passion par le biais notamment de l’apprentissage est un objectif clé des Toques Blanches... Palais Gourmand est la manifestation phare des Toques Blanches pour laquelle nous nous associons avec tous les producteurs locaux que ce soit les charcutiers, les fromagers, le miel mais aussi et surtout les vignerons et cavistes de tout notre département. Notez dès aujourd’hui sur votre agenda que notre prochaine édition aura lieu le dimanche 6 avril 2014 en soirée au parc des expositions de Perpignan. Je vous rappelle que Palais Gourmand est unique en France et, à cette occasion, nous accueillons la presse nationale et internationale pendant l’évènement... Outre Palais Gourmand qui est l’évènement phare des Toques Blanches, nous réalisons toute l’année des actions

La soirée partenaires des Toques Blanches du Roussillon

promotionnelles en participant à des manifestations comme : les rencontres méditerranéennes du muscat, la nuit de la Saint Bacchus, le concours de mini-toques, le Salon Viv’Habitat Rêve d’intérieur, le dîner de gala de la croix rouge, Amusik-en vignes, la fête de la cuisine, la semaine du goût… Les Toques Blanches sont souvent mis en exergue dans d’autres magazine comme Midi Gourmand, Terres catalanes, la cuisine de chez nous, Saveurs catalanes ou encore Bon Profit...»

Crédit photo : Philippe Mahé

Ça bouge chez les Toques Blanches :

« Chaque année l’Association connaît des mouvements naturels de Chefs qui prennent la retraite ou qui quittent le département. Pour l’année à venir, voici les prochains changements : • eric Planes qui officiait à la 7ème vague quitte les PyrénéesOrientales

• Bruno Servant reprend les manettes de la casa léon • IIJima Mashashi ouvre son nouveau 5ème péché juste à côté de son ancien établissement. En 2013, nous avons admis 3 nouveaux chefs : • Benjamin Bakir du Galie à Prades • Philippe Galindo de l’Almandin à St Cyprien Plage • le Don Quichotte avec Jimmy nicaud qui a racheté le restaurant à notre ami Gilbert Gris, qui a pris une retraite bien méritée mais qui reste membre de l’Association pour nous prêter main forte...»

PerPignAn - Photo shutterstock

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La recette

d’Hélène

Tartare aux 2 saumons et Suprême de pintade aux morilles

Tartare aux 2 saumons...

Ingrédients • 200 g de saumon fumé • 600 g de saumon frais • 1 boite d’œufs de saumon • 1 boite d’œufs de lump • 1 pomme granny • Quelques graines germées (magasin Bio) • Sel, poivre, vinaigre de citron (magasin Bio), piment d’Espelette • Aneth frais

Préparation Couper le saumon frais en petits morceaux ainsi que le saumon fumé. Mélanger. Ajouter le sel, poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe d’aneth, 2 pincées de piment d’Espelette. Filmer et mettre au réfrigérateur 1 heure. Dans un bol mettre 1 cuillère à café de moutarde, 2 cuillères à soupe de sucre, le jus d’un citron, monter comme une mayonnaise avec de l’huile d’olive. Verser sur le saumon, mélanger, remettre un film plastique et au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Éplucher la pomme et la découper en petits cubes, l’incorporer au tartare. Dresser l’assiette, mettre l’emportepièce au milieu, remplir avec le tartare, et de chaque côté y mettre les œufs de lump et de saumon.

Suprême de pintade aux morilles...

Ingrédients • 150 g de morilles séchées • 15 cl de bouillon de volaille • 15 cl de crème liquide • 10 g de beurre • 10 cl de vin blanc • 1 oignon ou 4 échalotes • 4 suprêmes de pintade • Sel, poivre

Préparation Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les suprêmes de pintade et faire colorer. Saler, poivrer. Les enlever et réserver dans un plat. Faire revenir l’oignon émincé puis ajouter le bouillon de volaille et le vin blanc, laisser réduire légèrement. Remettre les suprêmes dans la cocotte et laisser mijoter 20 à 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Rajouter la crème fraîche, mélanger quelques minutes et puis servez. Accompagnement : pommes de terre, carottes vapeur, riz ou pâtes fraiches.

Bon appétit, et rendez-vous dans votre prochain numéro !

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