Mai / Juin 2014 by Daniel Fleury

31 La recette du mois :

Parillade de poissons

164

pages dont

100 de recettes

MAI / JUIN 2014 Bimestriel gratuit

Édition : Pyrénées-Orientales

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et notre nouvelle carte de saison...

EDITORIAL

Ce n’est pas l’été… mais ça y ressemble…. Toute l’équipe de la «Cuisine de Chez Nous» est très fière de vous offrir ce magazine de 164 pages avec : • plus de 100 pages de recettes ; • de nombreux dossiers et conseils comme « Les poissonneries de la Côte Catalane » pour le poisson et les coquillages, et La Maison Paré pour la viande et la charcuterie ; • Une nouvelle rubrique : les conseils de Mathieu sommelier « Aux Vins 4 Canons » qui vous présente une sélection de vins et vignerons de notre région que vous pourrez retrouver au fil de nos magazines ; • Un événement annuel : nos Mini Toques du SIST Perpignan Méditerranée qui présentent leurs recettes et dont le jury est présidé par M. Plouzennec, Président des Toques Blanches. Une réussite totale... Les Chefs de ce numéro : • • • •

Michel Védrines de la « Villa Duflot », Frédéric Tarnus du « Joa Casino » d’Argelès sur Mer, Lise et Stéphane du « Divil » Nos Mini Toques du SIST Perpignan Méditerranée

Sans oublier Les recettes d’Hélène… Bonne lecture, bonne cuisine ! Daniel et Alexandre FLEURY

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SOMMAIRE

Portrait du chef Michel Vedrines

100% recettes

Rubrique

Portrait du chef

100% recettes

Rubrique

Portrait du chef

100% recettes

Rubrique

Reportage

Rubrique

Portrait du chef

100% recettes

La Villa Duflot

Le conseil de la Maison Paré Du champs à l’assiette

Le Divil Le Divil En direct de la mer Frédéric Tarnus

Le Joa casino d’Argelès

Les conseils du sommelier La Coopérative à Riberach Déco et Jardinage Gérard Desmullier

La Littorine

121

Reportage

129

Reportage

132

100% recettes

157

La recette d’Hélène

Le Guide Michelin

133

Les Mini-Toques Les Mini-Toques Jarret de veau caramélisé

Crédit photos «100% recettes» et «Portraits du chef» : Lionel MOOGIN

La cuisine de chez nous

Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales. Tirage 40 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine • Groupe FA COM International Magazines Chemin des Gourgues - BP 27 • 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 68 41 80

Site internet : lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication : Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution : FA COM International Magazines Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Portrait du chef...

MICHEL

VEDRINES

Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VIlla Duflot

Nous avions quitté Michel VEDRINES en novembre dernier, lors de son retour d’Ukraine. Il était alors en préparation du Printemps Français qui a lieu chaque année au mois d’avril à l’Ambassade de France. Cette année, compte tenu de l’actualité politique du pays, Michel n’a pu se rendre sur place pour réaliser le traditionnel repas pour une soixantaine de notables ukrainiens… Mais de nos jours, les avancées technologiques rendent l’impossible enfin possible ! Michel a élaboré un menu puis réalisé les fiches techniques de chaque recette et les photos du dressage de chaque plat. Par chance, un chef français, que Michel connait bien pour avoir effectué plusieurs stages à la Villa Duflot, était présent sur place et a pu réceptionner ce dossier culinaire complet. Après plusieurs e-mails et de nombreux échanges téléphoniques, les convives ukrainiens ont donc pu déguster, comme à l’accoutumée, un menu correspondant au style culinaire du chef Vedrines sans que celui-ci n’ait eu besoin de quitter ses fourneaux catalans… Vive la technologie au service de la gastronomie !

Autre actualité phare de l’établissement en ce mois de juin 2014 : La Villa Duflot fêtera (déjà) ses 25 ans !!! À cette occasion La Villa, comme l’appellent les habitués des lieux (et ils sont nombreux) fait peau neuve ! Nouvelle décoration de salle, nouvelle piscine, nouvelle terrasse, des chambres supplémentaires… L’occasion de redécouvrir ce lieu magique aux portes de la cité catalane. De son côté, Michel Vedrines semble également rajeunir et fêter ses 25 ans tant il fait preuve d’originalité et de curiosité. En effet, le chef évoque un projet audacieux et plein de fraicheur. On connaissait la nouvelle tendance «bistronomique» qui allie l’authenticité du bistrot et la qualité du restaurant gastronomique, mais

Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VIlla Duflot

Michel va encore plus loin avec un concept dont le nom reste à travailler mais dont l’idée va en réjouir plus d’un ! On évoque un coin «snackronomique» à La Villa… Certes le nom est un peu barbare mais le projet n’en est pas moins séduisant : enfin des produits locaux de qualité, cuisinés sous forme de snacks diététiquement équilibrés ! Une vraie révolution culinaire est en marche… On le voit bien dans les grandes villes où les hamburgers revisités fleurissent à tout va et rencontrent un succès fou. La Villa Duflot a déjà son hamburger à la carte : le Mac Michel, qui après avoir été testé et validé lors d’une soirée organisée par le Wine & Business Club, a été adopté à l’unanimité par les habitués du lieu. Ces soirées privées telles le Wine & Business, le Rotary ou le Club Cigare sont des opportunités intéressantes pour Michel de tester de nouveaux plats auprès d’un public d’habitués, fins connaisseurs gastronomiques, et qui n’hésitent pas à lui livrer leurs ressentis. Ce projet a également pour but d’accueillir à La Villa Duflot une clientèle qui souhaiterait manger plus rapidement et de façon plus décontractée... en conservant la qualité et le cadre magnifique qui

font la réputation de l’établissement depuis maintenant 25 années. Cette idée fait son chemin mais nous ne sommes pas en capacité aujourd’hui de vous dire sous quelle forme et quand précisément… Ce que l’on peut vous dire, c’est que dans l’esprit du Chef, ce sera un coin décontracté, avec des tables hautes où l’on pourrait déguster un croque-monsieur au jambon ibérique et au vieux fromage ou encore un hot-dog revisité, le tout avec les meilleurs produits… locaux bien sûr ! Vous l’avez compris, l’actualité de La Villa Duflot est pleine de surprises et nouveautés… Pour ne rien manquer de tout cela, nous vous invitons à suivre La Villa sur sa page Facebook… et mieux encore : rendez-vous au bord de la piscine pour déguster un délicieux mets dont Michel seul a le secret…

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Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VILLa DufLot

Foie gras frais aux asperges

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

500 g de foie gras 1 botte d’asperges 50 g de rancio 10 g de sel 3 g de poivre

Eveiner le foie gras, assaisonner et mettre à mariner avec le rancio pendant 15 minutes. Faire un rouleau avec un morceau de papier sulfurisé et finir avec du papier aluminium pour serrer.

Servir en tranche avec les asperges, un peu d’huile verte, des éclats de chocolat et pain d’épices. Bon appétit.

Cuire les asperges à l’anglaise et les réserver. Laisser reposer le foie gras une heure au froid puis le cuire 8 minutes à la vapeur ou dans un bouillon. Laisser reposer 1 nuit.

Conseil du Sommelier Domaine Laporte SiLoé 2013

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VILLa DufLot

Lasagne de boudin noir et coulis de poivron vert

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

500 g de pâte à lasagnes 2 boudins noirs 2 courgettes 2 oignons blancs 2 gousses d’ail

• 2 poivrons verts • ½ boîte de fond de volaille • ½ L de crème

Cuire les pâtes à lasagne ‘al dente’ et égoutter sur un linge.

Faire chauffer à la vapeur au microondes.

Faire suer les oignons avec les gousses d’ail, ajouter les courgettes coupées en petits dés et laisser bien cuire.

Napper de sauce aux poivrons verts (faire suer les poivrons verts, déglacer avec le fond de blanc de volaille, réduire, ajouter la crème et mixer, saler, poivrer, vérifier la liaison).

Incorporer les boudins et faire à nouveau mijoter ¼ d’heure.

Bon appétit. Mixer le tout. Dans un plat à gratin, monter les lasagnes et laisser prendre au froid 1 nuit. Démouler et détailler en portions.

Conseil du Sommelier Domaine Lafage cuvée Léa 2011

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VILLa DufLot

Salade tiède de rougets aux asperges et pamplemousse Ingrédients pour 4 personnes : • 4 filets de rougets de 100 g • 2 bottes d’asperges • 2 pamplemousses

• 2 grosses carottes • 1 botte d’oignons tendres • Des herbes (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon)

Emincer les asperges très fin et assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

tagliatelles très fines et mélangé aux oignons tendres émincés et aux herbes assaisonnées.

Confectionner les suprêmes de pamplemousse à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Donner du volume et arroser de sauce soja et d’huile d’olive.

Dresser les asperges et les suprêmes au fond d’une assiette creuse. Poêler ou griller les filets de rougets. Déposer sur les pamplemousses et agrémenter de la salade de carotte que vous aurez coupé en

Conseil du Sommelier Domaine Depeyre Symphonie 2011

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VILLa DufLot

Parillade de poissons Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

4 tranches de lotte 4 tronçons de turbot 4 belles gambas 4 petits merluchons 4 calamars ou blanc de seiche

Griller tous les poissons à la planxa en veillant bien à la cuisson de chacun.

possible de faire mariner poissons avant grillade.

les

Bon appétit. Dresser sur une assiette chaude et servir avec de l’aioli, citron et romesco. Les poissons cités ici sont un exemple, il est bien entendu possible de faire une parillade avec d’autres poissons ; il est également

Conseil du Sommelier Domaine Halari Dumoulié Grain D’Orient 2011

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VILLa DufLot

Filet de sébaste

Purée de petits pois à la menthe et huile vierge Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

4 filets de sébaste de 150 g 1 Kg de petit pois 1 botte de menthe 1 dcl d’huile d’olive Sel / poivre

Faire cuire les petits pois, les égoutter et mixer au robot pour obtenir une purée. Ajouter l’huile d’olive et la menthe, assaisonner. Garder au chaud.

Pour l’huile vierge : • 1 pot de câpres • 1 échalotte • 2 gousses d’ail • 50 g d’olives noires • 50 g de tomates séchées • Persil haché

Couper en petite brunoise et dessécher avec un peu d’huile d’olive et napper d’une cuillère les poissons. Bon appétit.

Cuire les filet de sébaste à la planxa. Dresser des quenelles de purée de petits pois sur assiette et disposer dessus ou à côté les filets de sébaste. Mélanger tous les ingrédients de l’huile vierge.

Conseil du Sommelier Mas Amiel AltAïr 2011

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VILLa DufLot

Suite des recettes page 22 19

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VILLa DufLot

Mac Michel Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

500 g de farine 10 g de sel 15 g de sucre 20 g de poudre de lait (« Régilait ») • 280 g d’eau • 50 g de beurre

• • • •

400 g de veau hâché 4 escalopes de foie gras frais 4 oignons mayonnaise

Mélanger farine, sel, sucre, poudre de lait, eau et beurre à l’aide d’un petit batteur ou à la main. Pétrir pendant 12 minutes, laisser pointer 1h00 et diviser en petites boules de 50 grammes chacunes ; laisser pousser 1h00.

Cuire les burgers, et poêler le foie gras frais. Monter dans les petits pains ouverts en 2 : compote d’oignons, burger, foie poêlé, mettre une cuillère de mayonnaise et refermer avec une pique. Servir avec des frites fraîches.

Saupoudrer de sésame et pavot, cuire 12 minutes à 180°C. Confectionner 8 petits burger de veau (vous pouvez ajouter à la préparation des échalottes et des herbes hâchées). Faire avec les oignons émincés une compote d’oignons bien caramélisée.

bon appétit.

Conseil du Sommelier Domaine Vaquer Cuvée BernarD Vaquer 2012

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VILLa DufLot

Agneau de lait Pascal

Poêlée de légumes verts à la menthe et au boudin Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

1 épaule d’agneau 1 gigot d’agneau 8 côtes d’agneau 1 botte d’asperges vertes 200 g de fèves épluchées

Cuire tous les légumes à l’anglaise, les garder croquants. Couper le boudin noir en brunoise et ciseler la menthe. Rôtir l’épaule et le gigot à 65°C à cœur, déglacer la plaque de cuisson avec un peu de vin blanc ; réduire et ajouter une cuillère de concentré de tomates et de l’eau. Réduire, passer et assaisonner. Griller les côtes d’agneau, tailler le gigot et l’épaule en tranche. Dresser sur assiette en mettant un morceau de chaque.

• • • •

200 g de petits pois 4 fonds d’artichaut violet 1 boudin noir catalan 1 botte de menthe fraîche

Poêler tous les légumes à l’huile d’olive. Assaisonner et ajouter la menthe et le boudin à la fin. Dresser avec l’agneau et arroser de jus. Bon appétit. Conseil du Sommelier Domaine de l’Arca Victor Premium 2009

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VILLa DufLot

Soupe de fraises Gariguette à la menthe

Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

500 g de fraises 1 botte de menthe ¼ de litre d’eau 250 g de sucre

Faire un sirop avec l’eau, le sucre et la menthe. Faire bouillir et laisser infuser une nuit. Couper les fraises en quatre et les disposer dans un verre. Arroser de bouillon bien froid. C’est prêt.

Servir avec une glace et un biscuit de type croquant ou bougnettes. On peut également ajouter des fraises Tagada en petits morceaux. Conseil du Sommelier Mas Amiel VintAge rouge 2008

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VILLa DufLot

Saint Honoré de la Villa

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

60 g de beurre 125 gr de farine 4 œufs 10 g de sucre semoule 1/2 litre d’eau 3 g de sel

Pour la crème pâtissière : • ¾ de litre lait • 5 jaunes d’œuf • 150 g de sucre semoule • 75 g de farine • 1 gousse de vanille • 1 rond feuilletage de 20 cm • ¼ de litre de crème fouettée

Faire la crème pâtissière. Faire bouillir le tout avec la vanille.

Cuire le rond de feuilletage. Bien le piquer pour éviter qu’il ne gonfle.

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et ajouter la farine. Bien mélanger. Verser le lait dessus et cuire 1 à 2 minutes. Débarrasser au froid.

Fourrer les choux avec la crème froide et les caraméliser. Les coller sur le feuilletage cuit avec le caramel restant. Garnir le milieu avec la crème pâtissière et recouvrir de chantilly.

Faire la pâte à choux. Mettre l’eau, le sel et le beurre dans une casserole. Faire bouillir. Quand le beurre est fondu, ajouter hors du feu la farine et refaire sécher sur le feu. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les œufs un à un. Coucher les choux de 3 cm de diamètre et cuire à 180°C pendant environ ¼ d’heure.

Servir avec de la crème anglaise et une glace.

Conseil du Sommelier Domaine de l’Arca RivesAltes AmbRé Oro 2008

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VILLa DufLot

Les petites crêpes de La Villa à l’orange et citron

Ingrédients pour 4 personnes : Pâte à crêpes : • 250 g de farine • 5 dl de lait • 50 g de beurre • 2 oeufs • 50 g de sucre • 2 g de sel

Appareil Suzette : • ¼ l jus d’orange • ¼ jus de citron • 5 oranges • 5 citrons • 250 g de crème • 75 g Grand-Marnier • 750 g de sucre

Faire la pâte à crêpes : farine, œufs, sucre et sel, mélanger, lisser avec le lait et confectionner les crêpes.

Fourrer les crêpes avec de la crème pâtissière au Grand-Marnier (facultatif mais meilleur).

Prélever les zestes des oranges et citrons, les couper en julienne.

Dresser les crêpes sur assiettes chaudes, napper de « Suzette ».

Faire revenir avec un peu de beurre, flamber au Grand-Marnier, ajouter les jus et laisser cuire.

Servir avec 1 sorbet citron.

Mettre le sucre à cuire avec un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une couleur orangée puis déglacer avec la première préparation. Lisser avec les 250 g de crème/

Bon appétit. Conseil du Sommelier Domaine du Mas Rous MUSCAT 2010

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant La VILLa DufLot

Prochainement ouverture d’un drive à la boutique de PERPIGNAN 32

Côté Conseil... C’est la PenteCôte, l’oCCasion rêvée Pour goûter au veau Primeur des montagnes Pyrénéennes. Le veau primeur est âgé de moins de 8 mois et issu de races Gasconne, Aubrac, Blonde d’Aquitaine ou Limousine. Il est élevé sous la mère. Sa particularité est son mode d’élevage extensif, c’est à dire que la densité de bovins à l’hectare est peu importante. Aussi, hormis le fourrage en cas de sécheresse, et quelques compléments céréaliers et minéraux non OGM, aucun apport supplémentaire de nourriture n’est requis. L’alimentation de ce veau primeur est donc constituée essentiellement de lait maternel, mais également de

La coopérative catalane des éleveurs est garante du respect du cahier des charges imposé par le label Veau primeur. Ce veau PRIMEUR (disponible toute l’année) complète ainsi la gamme viandes de veau au sein de la C.E.E. avec la ROSEE et le VEDELL des Pyrénées catalanes. Conseil de dégustation : Une viande de veau rosée garantie au consommateur que l’animal a été élevé le plus « naturellement » possible en extérieur. C’est la photosynthèse qui pigmente cette chair tendre. De par ce mode d’alimentation, cette viande développe des arômes typiques. Elle est riche en fer et ne réduit pas à la cuisson. Idéalement, pour que le produit révèle toutes ses saveurs, nous vous recommandons une cuisson rosée à cœur.

pâture sous le soleil catalan, ce qui lui confère cette couleur de viande si caractéristique rosée (en opposition à d’autres variétés de veau dont la couleur est plutôt blanche car élevé à l’abri de la lumière extérieure).

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champ à l’Assiette …

pour que le goût du terroir arrive jusqu’aux papilles !

Vous avez tous en mémoire la fraicheur exemplaire des fruits et légumes que nous trouvons sur le marché aux carreaux de Perpignan Méditerranée... Oui ? Cette fraicheur que vous retrouvez dans votre assiette lorsque vous me dégustez, moi, Tomate « made in Roussillon » Tomate d’aquì quoi ! Élevée ici à l’abri des haies de cyprès du Ribéral, avant de passer par le «Carreau» et de me retrouver dans votre assiette... Mais avant d’aller plus loin, je vais vous raconter comment j’ai grandi… Longtemps appeLé …. pomme d’amour ! Je suis originaire des plateaux d’Amériques du sud et ce n’est qu’au début du XVIème siècle que j’apparais en Europe et je vais devenir au cours des siècles un aliment moderne sous toutes ses formes, ses couleurs, ses goûts et ses usages. Je vais devenir un pilier de l’alimentation méditerranéenne

et c’est tout naturellement que je vais m’acclimater à la plaine du Roussillon et trouver entre les mains des producteurs expérimentés d’ici mon développement d’aujourd’hui. Mais au départ, je suis un petit plant de quelques centimètres, élevé avec soin dans une véritable pouponnière (chaleur, lumière, hygrométrie…) puis vingt et un jour après le semis, je suis prêt à être planté avec ma motte, en pleine terre, limoneuse

Du champ à l’assiette

de préférence pour faciliter le travail de mon producteur. On est mi-avril et suivant la saison, il me faudra de 60 à 75 jours pour me développer et produire mes premiers fruits rouges croquants. Après avoir été l’objet de toutes les attentions, irriguée à souhait dans la plaine du Roussillon, là où j’ai poussé, je suis (Solanum lycopersicum L.), ronde, allongée, grappe, de Marmande, cerise, cocktail, je suis rouge, jaune, verte, orangée, noire avec un grand nombre de nuances.

À présent je suis prête à voyager, à aller des plus grandes tables des restaurateurs aux tables familiales. A l’aube, mes producteurs viennent pour récolter mes fruits avant que le soleil et la chaleur ne m’assomment! Le stade de maturité est un critère primordial pour décider de la date de la récolte. Délicatement ils choisissent les fruits. Eh oui la TOMATE est bel et bien un fruit ! Rouge sur toute sa surface, toujours cueillie manuellement, un agréage rigoureux est fait en même temps : mes consœurs, moins belles que moi ou tâchées, sont de suite éliminées. D’où une grande qualité (fermeté, qualité, fraîcheur sont les critères retenus). Une fois sélectionnée, je suis alors mise en colis de 6 ou 9 kilos

selon la demande des acheteurs. Installée confortablement dans mon colis (cagette), je peux maintenant suivre la grande aventure de la gastronomie qui commence pour moi... tout Le monde me connaitra ! Chaque colis est étiqueté afin que l’on puisse me suivre à la trace : c’est la traçabilité ! Sur cet étiquetage, vert pour la première catégorie, jaune pour la seconde catégorie, l’acheteur peut connaître, le nom du producteur, le type de tomate (grappe par exemple), l’origine régionale (P.-O. par exemple) et la catégorie. Dès 5 à 6 heures du matin, le travail est à flux tendu toute la semaine sur le Marché de Gros de Perpignan Méditerranée ; la qualité, la fraîcheur et la rapidité de mise à disposition pour les acheteurs constituent la principale motivation des producteurs. Les tomates, qu’elles soient chez les restaurateurs ou dans le panier des consommateurs, auront seulement quelques heures après la cueillette, le champ où elles ont poussé étant proche et le temps de transport relativement court (30 min maximum!). Les camions arrivent dans le carreau des producteurs de

Du champ à l’assiette

fruits et légumes où les acheteurs peuvent se procurer la tomate mais également tous les autres fruits et légumes et moins de 2 heures se sont alors écoulés. La plupart du temps, les acheteurs ont passé leurs commandes, les camions des producteurs sont déchargés et l’acheteur prend livraison de la marchandise. Et dire que j’étais encore en terre il y a quelques heures… Puis, toujours dans des conditions de transport qui respectent la fraicheur, je vais arriver sur votre table et vous aurez tout loisir de me déguster comme bon vous semble... Merci le «Carreau » des Producteurs ! Mais attention de ne pas me garder dans le bac de votre réfrigérateur… vous allez me dénaturer et m’enlever tout le goût, tout ce chemin pour rien ! Non, gardez-moi dans un endroit à température ambiante dans une pièce pas trop sèche, pour conserver mon goût et je vous apporterai toutes les vitamines (A, C et E) et tous les sels minéraux qui vous feront garder santé et bonne humeur.

les pommes de terre blanches et rouges, les concombres court épineux, les poivrons, les courgettes grises, rondes, les aubergines … bref une si grande diversité ! Je vous parle de tomate, mais je pourrais également vous présenter les autres fruits et légumes de saison. Au Carreau, on sait que quelle que soit la période, le maître mot est Fraîcheur ! Une valeur importante que l’on apprécie d’autant plus l’été, au moment des grandes chaleurs. Alors les producteurs l’ont très bien compris et ont souhaité depuis des générations tenir deux marchés aux carreaux par jour, un le matin et un l’après-midi… on ne badine pas avec la qualité !

une si grande diversité De juin à août, c’est une explosion de diversités. Le volume et la diversité des produits du « Carreau » atteint, pendant la période estivale, son paroxysme. C’est la pleine saison des fruits, l’abricot rouge du Roussillon, sucré à point et que l’on reconnait facilement avec sa joue orangée tâchetée comme des tâches de rousseur… Ses cousines, que sont les nectarines et les pêches, embaument le marché aux carreaux des senteurs les plus fruitées … le melon, la pastèque, la framboise, la fraise, la tomate … parmi les légumes, véritable farandole de couleurs et de variétés : les salades,

Nous continuons donc notre découverte dans la rubrique « du champ à l’assiette ». Patience ! Le rendez-vous est pris dans le prochain numéro de LA CUISINE DE CHEZ NOUS pour, connaître, cette fois, un peu mieux les producteurs et les détaillants...

L’escargotière du Roussillon

Productrice d’escargots Petit Gris

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Portrait du chef...

Benjamin Solano Chef du restaurant

« Quand la passion de la bonne viande et du bon vin dînent à la même table… » Stéphane BALLUET propriétaire du restaurant Le Divil depuis 2005 nous fait découvrir son établissement et la philosophie qui l’anime. Curieux et amoureux du terroir catalan, il compose sa carte avec des produits nobles et de saison. Vous retrouverez au Divil une cuisine simple, authentique et qualitative !

..., Chef du restaurant LE DIVIL

Des plats traditionnels tels que le foie de veau, la blanquette ou le pain perdu brioché mais aussi des plats revisités comme le Burger avec un vrai steak haché de boucher et son pain du boulanger, la mousse au chocolat agrémentée de son filet d’huile d’olive et de sa fleur de sel… Stéphane est en permanence à la recherche de produits d’antan, et sait prendre le risque de les faire découvrir à ses clients. Il sait également prendre moins de risque en proposant lorsque l’occasion se présente, des truffes ou autres produits d’exception. Mais là où Le Divil s’est fait une réputation, c’est avec ses grillades à la cheminée ! Les amoureux de viandes seront comblés par le large choix proposé dans cet établissement. Des viandes exceptionnelles : de l’agneau avec le pré-salé du Mont Saint Michel, du veau Primeur des Pyrénées,

du bœuf Wagyu, Black Angus (USA), Angus Aberdeen (UK), mais aussi des bœufs d’excellence comme dernièrement lors du 16ème concours Bœuf de Pâques nommé « bête de concours national de Baraqueville ». A la bonne viande s’ajoute la technique…Stéphane a investi dans une chambre froide, ainsi que dans tout le matériel nécessaire à la maturation de la viande. Vous pourrez choisir votre viande à la découpe, ainsi que son niveau de

..., Chef du restaurant LE DIVIL

maturation pour vous assurer une viande tendre et fondante à souhait ! Que serait une bonne pièce de viande sans un vin adapté ? Voici l’autre passion de Stéphane qui rentre en jeu. Il a su composer une carte des vins très diversifiée avec des vins locaux, comme hors département. Avec plus de 200 références vous trouverez votre bonheur ! C’est Benjamin Solano, ancien second de La Villa Duflot qui transforme cette passion pour les bons produits en délicieux plats.

bœufs, ou faire plus simple en prenant la formule entrée plat dessert à 16 e. Aux pieds du Castillet, Stéphane et Élise, sa femme, vous attendent pour partager leur passion des bonnes choses ! Ouvert du lundi au samedi, Midi et soir.

9 rue Fabriques d’en Nabot 66000 PERPIGNAN

Cette table discrète vous séduira à coup sûr. Vous pourrez vous faire plaisir entre amis en partageant des grands crus et de belles pièces

04 68 34 57 73 www.restaurant-le-divil-66.com

Les recettes de Benjamin SoLano Chef du restaurant Le DiviL

La Sole grillée du Divil Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • •

4 Soles 40 g de beurre doux Fleur de sel Moulin à poivre Huile d’olive Farine de blé Citron

Écailler et vider les soles. Enlever les peaux noires, rincer et sécher les poissons.

En fin de cuisson, presser le citron dans le beurre très chaud et assaisonner de poivre du moulin.

Mettre la farine dans un plat large, fariner les soles et enlever l’excédent.

Servir le poisson sur une assiette avec des petits légumes de saison (artichauts) et napper le tout de beurre.

Chauffer une grande poêle avec un filet d’huile d’olive. Colorer les soles côté peau blanche, les retourner et ajouter le beurre. Arroser sans cesse le poisson en le laissant cuire à feu doux. Le beurre doit devenir noisette (légèrement coloré).

Les recettes de Benjamin SoLano Chef du restaurant Le DiviL

Foie de veau persillé et sa purée maison

Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

2 belles tranches de foie de veau 3 échalotes vinaigre de vin sel, poivre, huile

Demander 2 belles tranches de foie de veau à votre boucher.

Dans le jus de cuisson, faire fondre les échalotes émincées.

Après un aller-retour dans la farine, faire cuire dans un mélange de beurre et d’huile les tranches de foie. Quand elles sont bien dorées, saler, poivrer et ajouter le vinaigre, selon vos goûts.

Napper les tranches de foie de cette sauce.

Laisser mijoter selon la cuisson de la viande que vous désirez, puis mettre la viande de côté, en la gardant au chaud.

Servir avec une purée de pommes de terre et quelques légumes printanier.

Les recettes de Benjamin SoLano Chef du restaurant Le DiviL

Le Hamburger du Divil Ingrédients pour 1 personne : • • • • •

1 pain aux graines de sésame 1 steak haché de 250g Fromage cheddar Oignons confits Sauce maison

Le seul burger à la carte, mais il vaut le détour :

préparation d’oignons confits avec une sauce maison « secrète ».

le pain au graines de sésame commandé spécialement au boulanger est garni d’un steak de 250 grammes haché maison, de fromage de cheddar, d’une

Le tout est accompagné de frites et de salade.

Les recettes de Benjamin SoLano Chef du restaurant Le DiviL

Mousse au chocolat

et ses tartines à l’huile d’olive et sa fleur de sel Ingrédients pour 4 personnes : • 4 oeufs • 1 tablette de chocolat noir 80% • 12 fines tranches de pain

• Huile d’olive • Fleur de sel

Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain marie, retirer du feu et laisser tiédir.

Faire prendre la mousse dans le saladier au moins 3 heures au réfrigérateur.

Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs, les disposer dans 2 grands saladiers. Battre les blancs en neige très ferme.

Pour servir, utiliser une assiette plate rectangulaire ou ardoise. Prendre 2 cuillères à soupe, préparer 3 quenelles de mousse à disposer sur le plat.

Verser peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes d’oeufs en mélangeant énergiquement. Ajouter les 2/3 des blancs battus, puis incorporer délicatement le reste en soulevant la préparation de bas en haut pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les blancs.

Pendant ce temps, faire toaster 3 tranches de pain huilé d’olive. Servir avec les tranches en décoration sur chaque quenelle et parsemer «légèrement» de fleur de sel… Déguster aussitôt.

Les recettes de Benjamin SoLano Chef du restaurant Le DiviL

Baba au rhum Ingrédients pour 8 babas : • • • • •

150 g de sucre en poudre 3 oeufs 60 g de beurre fondu 150 g de farine 1 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et beurrer les moules à baba (individuel). Mélanger le sucre et les oeufs entiers au batteur électrique ou dans le bol d’un robot puis ajoutez le beurre fondu, la farine, la levure et mixer pour que la pâte soit bien lisse. Verser la pâte dans le moule et laisser cuire pendant 15 minutes. Baisser la température à 150°C (thermostat 5) et prolonger la cuisson de 15 minutes supplémentaires.

Pour le sirop : • 250 g de sucre • 40 cl d’eau • 15 cl de rhum ambré

Préparer le sirop : dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter le rhum. Compter 3 minutes de cuisson à petits frémissements. Démouler les babas et les couper en deux moitiés égales. Les laisser s’imbiber quelques minutes dans un plat creux avec le sirop. Pour la présentation : servir dans une assiette creuse, décorer de fruits de saison et d’un peu de chantilly.

Les recettes de Benjamin SoLano Chef du restaurant Le DiviL

Des cuisines de Designers

m o d è l e POÉSIE par la designer

Véronique MOURRAIN «La cuisine, c'est l'endroit de la maison où l'on se fait des confidences, où l'on vit des moments fort.» Vous êtes diplômée des Beaux-Arts. Cela influence-t-il votre univers

En tout cas cela m’amène à penser que l’on peut avoir envie d’expérimenter de nouveaux goûts, de nouvelles expériences, de nouvelles saveurs… Qu’évoque pour vous le mot

"cuisine" ?

Dans la cuisine Poésie, il y a l’odeur des confitures, les souvenirs de vacances, les rires des enfants, mais aussi le plaisir de réunir des convives autour d’une jolie table. Poésie, c'est le

raffinement en cuisine ?

Je crois que beaucoup de gens attendent d’une cuisine qu’elle soit aussi joyeuse que raffinée. C’est pourquoi j’ai travaillé sur des nuances en phase avec les nouvelles tendances : un blanc craie, un lin, un bleu cendré, un argile… J’ai aimé intégrer des éléments décoratifs, mais tout en légèreté : la cannelure empruntée au mobilier fin XVIIIème, des bibliothèques…faire de cette cuisine un endroit où chacun se sente bien.

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Les boiseries assorties peuvent habiller tous les murs de la cuisine et même de la salle à manger. L’esprit décoratif du modèle se décline sur le chêne massif des façades, pilastres et corniches spécifiques, les boiseries en placage, jusqu’à la table et les chaises assorties.

La simplicité et la fantaisie d’une maison de famille dans un esprit à la fois moderne et très personnel. La bibliothèque et les nombreuses vitrines accueillent vaisselle et souvenirs. Au centre, l’îlot de préparation, équipé d’un plan de travail en cerisier lamellé, s’étend sous le râtelier.

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La Sardine Petit budget et saine gourmandise ? Pensez sardine ! L’un des poissons les moins chers de l’été est aussi l’un de ceux que l’on peut consommer sereinement sans abîmer l’environnement. Riche en Oméga-3, en vitamines et en nutriments excellents pour la santé, la sardine peut se déguster fraîche ou en conserve.

Valeur nutritionnelle : de remarquables bienfaits pour la santé. La sardine fait partie de la famille des poissons gras, ce qui implique un contenu élevé en matières grasses. Toutefois, il s’agit de lipides d’excellente qualité qui protègent le système cardiovasculaire grâce aux fameux acides «Oméga 3». Ceux-ci favorisent un bon fonctionnement des systèmes immunitaire, circulatoire et hormonal.

Son apport calorique est modéré, surtout quand elle est grillée sans ajout de matière grasse. Elle détient une très grande valeur protéinique et renferme les neuf acides aminés essentiels non produits par notre organisme. Enfin, elle est très riche en nutriments, notamment : phosphore, calcium quand elles sont en conserves grâce à la présence des arêtes, fer très bien assimilé par l’organisme, sélénium, vitamines B3, B12 et D. Grâce à cette richesse, dame sardine constitue un aliment de choix pour les femmes enceintes. Coût environnemental : faible. La sardine fait partie des poissons à privilégier du conso-guide « Pour une consommation responsable des produits de la mer » publié par le WWF. Elle n’est pas soumise à des quotas mais une taille minimale est requise, la taille des mailles est réglementée et le nombre de licences est limité localement. Saison : de mars à août. La sardine est présente du printemps à l’automne sur les marchés (c’est le moment auquel elle engraisse et se rapproche des côtes). C’est toutefois au cœur de l’été qu’elle est la meilleure et la plus charnue.

En direct de la mer...

Comment la choisir ? Elle doit avoir un aspect ferme et luisant, une peau couverte d’écailles, des yeux brillants et des ouïes bien roses sans tâches de sang. Son odeur doit être agréable. Préférez les petites sardines, plus savoureuses.

En cuisine : Il existe une infinité de façons de déguster les sardines : Sur canapés, avec des crudités. Grillées sur une tartine de pain beurrée ou avec des pommes de terre en robe des champs. En salade avec des pommes de terre, des betteraves, des cornichons et une sauce à la moutarde. En sandwich, sous forme de beurre de sardines (passer au mélangeur des sardines en boîte, du beurre et un filet de citron, saler, poivrer et tartiner sur une tranche de pain). Antipasto : en Italie, on les sert en entrée avec des petites saucisses ou du prosciutto, des olives, des anchois, des légumes crus ou marinés, des fromages et des piments. Sardines farcies à la niçoise : mélanger des feuilles de bettes à carde passées à la vapeur avec des moules qu’on a fait ouvrir dans l’eau chaude et des oeufs battus. Farcir les sardines de cette préparation et les mettre dans un plat à gratin, arroser d’huile, parsemer de chapelure et mettre au four une dizaine

de minutes. Ou les farcir d’oignons et d’épinards revenus dans l’huile et égouttés, additionnés d’un peu de crème fraîche et assaisonnés de muscade. On pourra aussi les farcir de mozzarella, les fermer avec une pique de bois, les tremper dans un oeuf battu, puis dans de la chapelure, et les faire griller. Servir avec une sauce tomate fraîchement préparée. En escabèche : faire revenir des rondelles d’oignon dans l’huile d’olive pendant environ cinq minutes. Ajouter les sardines nettoyées et étêtées et griller à feu vif. Ajouter des tomates épépinées et coupées en morceaux ainsi qu’un ou deux verres de vin blanc, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Cuire dix minutes. Saupoudrer de persil frais et servir avec des croûtons de pain frottés à l’ail.

En papillote : beurrer ou huiler une feuille de pâte filo, y déposer des sardines à l’huile égouttées, ajouter quelques tomates concassées, de l’ail haché et du basilic frais, fermer la papillote, badigeonner de beurre ou d’huile et mettre au four une vingtaine de minutes.

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Portrait du chef...

Frédéric Tarnus Chef du JOA CASINO d’Argelès sur Mer

Tout petit il est tombé dans la marmite… Une façon de parler mais c’est avec ses parents restaurateurs à Longwy en Lorraine que Frédéric Tarnus a intégré la cuisine pour commencer son apprentissage de cuisinier. Il poursuit sa formation culinaire jusqu’à l’âge de 20 ans. Ensuite il vole de ses propres ailes pendant 2 ans dans un restaurant pizzeria toujours en Lorraine avant d’être attiré vers le Sud, le soleil, la mer, le terroir, les produits de notre région. Le voilà arrivé à Perpignan après une halte à Béziers... 59

Frédéric TARNUS, Chef du JOA CASINO d’Argelès sur Mer

A Perpignan, Frédéric officie dans quelques établissements comme «Les Trois Sœurs», «le Catalogne Café», «Le Napoli» ou encore «Le Front de Mer» au Barcarès.

En novembre 2011, il intègre la cuisine du JOA CASINO d’Argelès où il peut s’exprimer avec une cuisine méditerranéenne «tout à la plancha» : des produits locaux et de saison avec une spécialité de poissons frais comme le loup, la daurade, etc… et en fonction du marché ou plutôt de la pêche. En fait, une cuisine familiale.

Des travaux d’aménagement ont été réalisés notamment en terrasse et au bord de la piscine avec vue sur la mer, un décor qui enchantera vos dîners et soirées en famille ou en amoureux.

Frédéric TARNUS, Chef du JOA CASINO d’Argelès sur Mer

Pour vos repas il existe plusieurs formules «à l’ardoise», le menu JOA ainsi que la spécialité du Chef.

Le restaurant JOA CASINO est ouvert du mercredi au dimanche soir à partir de 19h et le dimanche midi (fermé le lundi et le mardi).

RESTAURANT JOA CASINO Allée des Pins 66700 Argelès Sur Mer

04 68 81 14 29 www.joa-casino.com

Les recettes de Frédéric TARNUS, Chef du JOA CASINO d’Argelès sur Mer

Foie gras mi- cuit craquant de Spéculoos

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • •

1 lobe de foie gras de canard Sel (7g pour 1 kilo) Poivre du moulin Armagnac 80 g de Spéculoos

Préchauffer votre four à 130° C. Ouvrir le lobe en deux, déveiner et les disposer dans un saladier. Saler, poivrer l’armagnac.

arroser

avec

Laisser mariner 1 heure. Dans le robot, mettre les Spéculoos et les concasser. Les disposer ensuite dans le fond du moule à

Ustensiles : • Un moule à cake en alu (plus pratique pour démouler) • Un robot • Une planche à découper • Du film alimentaire • Un saladier

cake. Surtout bien les tasser et y déposer délicatement le foie gras. Filmer le moule et le placer dans un plat au bain marie et mettre au four pour 25 minutes à 130° C. Laisser reposer 24h au réfrigérateur avant dégustation.

Les recettes de Frédéric TARNUS, Chef du JOA CASINO d’Argelès sur Mer

Effeuillée de dos de morue

pochés au citron vert, écrasé de pomme de terre à l’huile d’olive. Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

600 g de dos de morue 1 lL de fumet de poisson 3 citrons vert 600 g de pomme de terre Sel , poivre

Tout d’abord, mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau salée. Pendant ce temps, commencer la cuisson d’un litre de fumet de poisson. Y ajouter le zeste de 2 citrons verts. Bien faire chauffer puis baisser le feu. Y placer les dos de morue à cuire. Attention à ne jamais faire bouillir l’eau par la suite. Une fois cuits, les dos de morue doivent s’effeuiller. Garder alors une vingtaine de pétales et réserver-les, le reste de la morue ira dans l’écrasé.

• • • •

Huile d’olive 1/4 l de Lait 50 g de beurre 10 cl de crème liquide

Ensuite, égoutter les pommes de terre. Avec un fouet rigide bien les écraser. Y incorporer le beurre puis le lait. Bien remuer et incorporer alors le reste de morue et la crème selon la texture désirée. Saler et poivrer. Pour le dressage, déposer dans un cerclage l’écrasé sur 2 cm d’épaisseur puis disposer les pétales de morue dessus. Râper alors le zeste du dernier citron sur le dessus de l’assiette et servir.

Les recettes de Frédéric TARNUS, Chef du JOA CASINO d’Argelès sur Mer

Filet de sandre au champagne

Ingrédients pour 2 personnes : • • • •

2 filets de sandre 10 cl de champagne 20 cl de crème liquide Sel , poivre

Dans une poêle, mettre une noisette de beurre et faire bien chauffer. Cuire les filets, saler et poivrer puis les maintenir au chaud au four à 130° C. Déglacer la champagne.

poêle

avec

Ensuite, faire flamber et incorporer la crème liquide. Laisser réduire et 66

vérifier l’assaisonnement selon vos goûts. Dresser les filets sur une assiette et verser la sauce. Vous pouvez accompagner ce plat de riz sauvage.

Les recettes de Frédéric TARNUS, Chef du JOA CASINO d’Argelès sur Mer

Pareillade de la mer pour 2 personnes

Ingrédients pour 2 personnes : • • • • • • •

2 pavés de saumon 2 filets de Saint Pierre 2 gambas 2 steaks de thon 2 filets de sole 2 filets de rouget 4 couteaux

Préchauffer le four à 150° C. Nettoyer et laver les coquillages délicatement. Préparer la persillade : dans un robot, mettre l’ail et le persil. Hacher le tout et verser l’huile d’olive.

• • • • • • •

10 palourdes 6 Saint-Jacques Citron Persillade 20 g d’ail 20 g de persil 1 filet d’huile d’olive

Commencer la cuisson des poissons et des coquillages, puis les réserver dans un plat allant au four. Une fois que tout est cuit, verser la persillade et mettre au four 3 minutes pour que tout soit bien chaud (attention de ne pas faire sécher).

Les recettes de Frédéric TARNUS, Chef du JOA CASINO d’Argelès sur Mer

Fondant au chocolat Ingrédients pour 6 personnes : • • • • •

250 g de chocolat noir 125 g de beurre 6 œufs 160 g de sucre 60 g de farine

Préchauffer le four a 180° C. Faire fondre le chocolat et le beurre dans un bain marie à feu doux tout en remuant. Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre. Il faut bien les fouetter jusqu’à obtenir une préparation qui blanchisse. Ensuite, y incorporer le chocolat tout en continuant à remuer. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse.

Graisser les moules et bien les fariner. Les remplir d’un peu plus de la moitié. Mettre au four à 180° C pour une durée de 15 minutes. Pour les plus gourmands vous pouvez servir avec une petite boule de glace ou de la chantilly…

Les recettes de Frédéric TARNUS, Chef du JOA CASINO d’Argelès sur Mer

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Les Conseils du

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Votre magazine La Cuisine de Chez Nous est fière de vous présenter, en partenariat avec Aux ViNs 4 CANoNs et son sommelier, MATHiEu, cette nouvelle rubrique que vous trouverez régulièrement dans nos pages.

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les conseils du sommelier

La sélection Rouge

Nom : Monte Nero Côtes du Roussillon Villages 14 % vol Année : 2012 Domaine : Domaine Boucabeille Conseils pour servir ce vin : Vin élégant, légèrement boisé à déboucher à l’avance. Se marie parfaitement avec des plats en sauce, cuisine épicée ou encore grillades.

La sélection bLanc

Nom : Corail d’Automne Côtes du Roussillon blanc 14 % vol

Domaine : Domaine Clos Massotte Conseils pour servir ce vin : Vinifié et élevé en barriques, Corail d’Automne présente des notes grasses et beurrées. Il accompagnera différents types de plats, civet de langouste, volailles crémées, fromages de chèvre, poissons fumés.

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Année : 2007

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Nom : Le Rosé de l’Atelier iGP Vin des Côtes Catalanes 12.5 % vol

La sélection Rosé

Année : 2013 Domaine : Domaine Laporte Conseils pour servir ce vin : Une bouche très fraîche et désaltérante : à déguster en apéritif ou avec une viande de veau. Il s’accordera également très bien avec des poissons grillés.

Nom : Tan Natural Vin rouge D.o. Empordà 12.5 % vol

Le coup de cœuR

Domaine : Terra Remota Conseils pour servir ce vin : Vin gouleyant et franc, aux tanins très fins. Son degré raisonnable permet de le déguster en apéritif, ou avec de la viande, ou encore avec du poisson.

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Année : 2012

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Crédit photos : Caroline Morel-Fontaine

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Reportage...

Laurent LEMAL, Chef du restaurant La CoopéRative, présente son menu

« L’ é p h é m è r e » La Cuisine de Chez Nous est allée à la rencontre du chef récemment étoilé, Laurent LEMAL, afin de découvrir son tout nouveau menu « L’éphémère ». Un menu qui se matérialise à la carte par une énumération d’une vingtaine de producteurs locaux... une introduction mais aucun plat ! Et pour cause, ce menu n’est pas actualisé chaque semaine ou chaque jour, il évolue en fonction du nombre de personnes en salle, des produits du jour et comme nous le confiait Laurent : « Vous pouvez venir le même jour, prendre le menu «L’éphémère» et la table à côté aussi, mais vous ne mangerez peut-être pas les mêmes plats… ». « Un menu carte blanche, un choix délibéré qui met en avant, une région, un terroir, ces femmes et ces hommes dévoués à faire des choses merveilleuses par conviction et amour,

ces gens qui partagent, échangent, donnent beaucoup et m’inspirent… Leur savoir-faire qui contribue à perpétuer la tradition et favoriser notre évolution, un nouveau menu qui me donne une liberté, sans tabou, sans limite, une vision plus personnelle de la cuisine quasi viscérale, une histoire

Restaurant La Coopérative à Riberach

d’amour commune entre respect et maîtrise, nature et culture qui reflétera nos motivations, nos humeurs, nos envies, nos délires » explique Laurent LEMAL. En entrée, le Féra mi-fumé puis cuit à basse température, accompagné d’une purée d’amande et d’une gelée de kumquat, est une parfaite illustration de la relation privilégiée tissée entre Laurent et la famille Bachès, producteur d’agrumes à EUS. En forme de clin d’oeil malicieux à la traditionnelle truite aux amandes, ce plat signe un mélange gourmand à souhait qui ferait aimer le poisson aux plus réfractaires… Accompagné d’un Hypothèse blanc de la cave Riberach, cette entrée construite comme un tableau se marie à merveille avec les petites notes de fraîcheur agrumée ! En mai, impossible de jouer la carte du produit de saison sans sublimer le veau, avec un quasi

étonnant et très séduisant. Qu’à cela ne tienne, les sceptiques se laisseront définitivement amadouer par le dessert chocolat-érable ultra régressif de Julie, la chef pâtissière qui crée un final en apothéose pour le plus grand bonheur des gourmands !! A noter que James, le sommelier, saura vous accompagner dans votre escapade gourmande, à la manière de tous ces grands « producteurs passionnés » qui permettent à Laurent de faire évoluer jour après jour sa vision de la cuisine.

N’hésitez pas une seconde à vous laisser guider par James, à l’humour « so British », retraçant pour vous les meilleurs accords mets-vins : il ne rendra votre balade dans le jardin secret de Laurent que plus magique… Retrouvez toutes les dates des cours de cuisine sur www.riberach.com de Vedell (viande d’appellation des Pyrénées) accompagné de févettes et girolles. Ce plat se laissera sublimer par un vin rouge puissant tel que le Kashmir de La Nouvelle Don(n)e à Calce. Enfin, quand le chef LEMAL parle de « délires », il doit sûrement faire allusion à son « entre-dessert » végétal ! Asperges et petits pois, crémeux à la menthe, tuile sésame, glace au céleri et compotée de sureau… Intrigant,

Hôtel Riberach**** Wine shop Riberach & co Restaurant gastronomique La Coopérative de Laurent Lemal

2a rte de Caladroy - 66720 BÉLESTA 04 68 50 30 10 - www.riberach.com

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CANIER et ˝L’ACCORD PARFAIT˝ Quand on arrive à l’entrée même de Banyuls, l’on est tout de suite accueilli par cette petite plage des Elmes, où surplombe l’un des plus ancien et renommé restaurant du village : La Littorine. Tout comme le fameux « Cellier des Templiers », rebaptisé en 2013 « Terres des Templiers », ces deux anciennes maisons font la fierté de tous les Banyulencs… et de nous tous, Catalans ! C’est la famille SANAC qui tient cet établissement depuis son ouverture en 1963 et, il faut le savoir, il est une petite anecdote que peu connaissent mais qui lie à jamais le restaurant à Terres des Templiers. Juste avant la guerre, en 1938, le grand père de Jean SANAC, actuel propriétaire de La Littorine, entreprit de cacher et murer dans son garage une pleine récolte de Banyuls dans des jarres en terre, afin d’éviter toute éventuelle saisie allemande. Ce n’est qu’en 1964 que ses fils découvrent par le plus grand des hasards, ce trésor muré dans le fond de leur garage. D’une saveur exceptionnelle où les arômes salins rappellent que les vignes d’alors se cultivaient au bord même de l’eau, cette récolte donnera naissance à l’incontournable Cuvée Viviane Leroy dont Terres des Templiers continue de perpétuer la tradition… Aujourd’hui, Gérard DESMULLIER, Chef de cuisine de La Littorine, ainsi que Jauffrey CANIER, Maître de chai de Terres des Templiers nous reçoivent en ce lieu magique pour nous faire partager leur heureuse collaboration, pour le plus grand plaisir de nos papilles… 90

Gérard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Après avoir fait ses premières gammes culinaires en pays catalan, et même, entre autres, en tant que Chef de partie à la Littorine, Gérard DESMULLIER a depuis fait un petit tour du monde de Lausanne à Montréal, en passant par Courchevel, pour exercer son talent (et notamment auprès de Michel KAYSER à Garons, 2 étoiles Michelin) avant de revenir prendre la relève de Jean-Marie ATROUIX à La Littorine en 1999. LCDCN : Bonjour Gérard ! Vous voilà à la tête de La Littorine depuis maintenant 3 années. Un heureux retour aux sources ? Gérard DESMULLIER : Et comment ! Jeune, j’ai eu besoin de voyager pour connaître, apprendre et trouver mon style culinaire. En prenant de l’âge, j’ai fini par comprendre que c’est ici que je voulais poser mes valises, là où j’ai débuté ma passion. Et quel plus merveilleux cadre que celui de La Littorine pour travailler les produits que je sélectionne moi-même !!! Je suis un adepte de la cuisine méditerranéenne, j’adore les poissons. Mon seul plaisir est de mettre en avant les produits du terroir, ultra-frais et surtout, toujours faits maison ! LCDCN : Quel est votre lien avec Terres des Templiers ? GD : La Littorine travaille en collaboration continue avec Terres des Templiers depuis sa création en 1963 ! C’est pour nous la cave incontournable car exemplaire par excellence : elle brille par la régularité de la qualité de ses vins d’une année sur l’autre…

Gérard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Ils créent des vins inspirés (et inspirants !) qui se marient divinement avec notre gastronomie catalane très typée, autour de l’ail, des escalivades, des poissons… Cette combinaison, c’est l’expression des racines catalanes… Et puis le cadre somptueux que nous lui offrons, et qui ne rend qu’hommage au terroir, est la plus belle vitrine pour faire découvrir ces trésors de nectars…

Gérard et Jean SANAC

LCDCN : Bonjour Jauffrey ! Vous avez un point commun avec Gérard car vous aussi, avez fait vos études dans les vignes catalanes, avant de partir au Chili pour lancer un projet puis revenir au pays en 2009 en tant que Maître de Chai de Terres des Templiers. Après cette riche expérience, quel est votre leitmotiv dans votre mission actuelle ? JC : Je suis là, tel un garant, pour perpétuer la tradition, exprimer le meilleur des terroirs et des cépages de nos 650 producteurs, tous très impliqués dans la qualité de leurs récoltes. Mais en même temps, nous souhaitons apporter une touche de modernité à travers de nouvelles gammes de vins.

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Jauffrey CANIER : C’est vrai que Terres des Templiers se reconnait parfaitement dans les valeurs de ce restaurant: la cuisine de qualité semi gastronomique de Gérard est au service des valeurs de convivialité, de simplicité et de partage. Il y a une

vraie continuité dans nos volontés respectives : nous faisons des vins qui servent la gastronomie et en même temps, ce partage, cette convivialité se retrouve dans notre système de vente au particulier dans toute la France, où l’on reçoit le commercial chez soi qui, tel un ami, conseille sur tel ou tel millésime en fonction de vos goûts personnels. Ce lien de convivialité, d’amitié qui se créé, on le retrouve précisément ici, à La Littorine…

Gérard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

JC : La Littorine c’est un peu notre atelier dégustation qui nous permet de nous perfectionner grâce aux dégustations accompagnées que nous propose tout le talent de Gérard et son équipe. Une boutique Terres des Templiers est même installée juste à coté de l’établissement. Comme directement à la cave, vous y trouvez nos productions AOC Collioure, Banyuls et Banyuls grand cru : rosé, blanc, rouge, oxydatif… Vous en découvrirez de toutes les couleurs et de toutes les saveurs* ! GD : D’ailleurs, coté saveurs, je vous invite, comme chaque année, à découvrir LE temps fort de l’année, début Octobre pour la fête des vendanges à la Littorine… Vignerons et restaurateurs s’associent pour vous offrir ce qu’il se fait de mieux gastronomiquement parlant, l’accord parfait entre mets et vins…

Notre idéologie : un parfait duo entre tradition et modernité. La dynamique de notre marque est d’arriver à ce que nos clients, fidèles depuis des générations, puissent retrouver dans le vieux Banyuls ambré la saveur et la mémoire du Banyuls de leur grandpère, mais en même temps, cette nouvelle clientèle plus jeune, recherche aussi une dose de modernité… D’où la création, par exemple, d’Impertinence, notre dernier Banyuls rosé, médaillé d’or des vins Féminalise 2013. LCDCN : Si je comprends bien, La Littorine est le lieu idéal pour découvrir toute l’étendue de votre gamme de vins, mariés à des mets raffinés mais authentiques, dans un cadre enchanteur…

A SAvOIR Terres des Templiers : Concours général agricole 2014, 6 médailles d’or et une médaille d’argent, uniquement sur des millésimes 2012/2013.

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Les recettes de Gérard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Duo de Calmars et gambas sucs citronnés

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • •

12 gambas 6 calmars 5 cl d’huile d’olive ½ citron 50 cl de vin blanc sec ½ botte de ciboulette fraîche

Nettoyer les calmars et décortiquer les gambas à cru. Faire chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une grande sauteuse. Mettre les calmars en cuisson et, après 2 minutes, ajouter les gambas. Les marquer en cuisson égoutter les calmars.

puis

Ajouter le jus du demi-citron, le vin blanc et la ½ botte de ciboulette préalablement ciselée.

Faire légèrement réduire puis dresser en volume dans de grandes assiettes. Bien arroser de jus. Nous vous suggérons d’accompagner votre entrée avec des légumes croquants (fenouils, poireaux, navets, carottes…)

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Les recettes de GĂŠrard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Les recettes de Gérard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Crème brulée au foie gras et gelée de Banyuls

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • •

100 ml de lait 300 g de foie gras cru 100 g de crème entière liquide 2 jaunes d’œufs Une pincée de sel et poivre 180 ml de Banyuls 2 feuilles de gélatine 75 g de cassonade

Mixer le foie gras avec la crème et le lait. Passer au chinois. Ajouter les jaunes d’œufs, le sel et le poivre. Mettre à chauffer doucement le Banyuls. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Les incorporer dans le Banyuls chaud et remuer jusqu’à complète dissolution des feuilles.

Réserver au frigo dans vos contenants pour commencer à faire prendre la gelée. Puis ajouter par dessus la crème de foie gras. Saupoudrer légèrement de cassonade et brûler au chalumeau pour caraméliser le dessus. Servir aussitôt.

Conseil du Sommelier Banyuls Grand Cru La Serra 2005 Médaille d’Argent CGA

Les recettes de GĂŠrard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Les recettes de Gérard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Maquereaux confits Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • •

4 filets de maquereaux 20 cl de bouillon de volaille Ail confit 5 filaments de safran 1 feuille de laurier 1 branche de thym 4 cl de vinaigre de Banyuls 10 cl de jus d’orange

Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Faire frire 4 minutes.

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filets

pendant

Verser le bouillon de volaille puis ajouter le laurier, l’ail confit, le safran, la branche de thym, le vinaigre de Banyuls et le jus d’orange. Porter à ébullition 3 minutes. Servir froid.

Nous vous suggérons d’accompagner votre plat avec une escalivade de légumes grillés.

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Conseil du Sommelier Collioure Rosé Cuvée de la Salette 2013 Médaille d’Or CGA 2014

Les recettes de GĂŠrard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Les recettes de Gérard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Bar au Vert Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

4 pavés de bar de 180 g 1 laitue 100 g de cresson 80 g de beurre 25 cl de crème fraiche Sel, poivre

Éplucher et laver la laitue et le cresson. Les mettre à étuver dans une sauteuse avec une noix de beurre, du sel et poivre et ce durant 5 minutes. Les passer au mixeur et y ajouter la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement et laisser cuire encore 5 minutes à découvert. L’ensemble doit légèrement épaissir.

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Poêler les pavés de bar. Saler et poivrer en fin de cuisson. Napper chaque assiette de mousse de verdure et y déposer délicatement au centre le pavé de bar.

Conseil du Sommelier Collioure Blanc Les Schistes de Valbonne 2012

Les recettes de GĂŠrard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

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Les recettes de Gérard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Lotte

à l’ail cramat Ingrédients pour 8 personnes : • • • • • • • • •

1 feuille de laurier 1 branchette de persil plat 6 fines tranches de pain 1 pincée de piment 8 gousses d’ail 1 l de fumet de poisson 250 ml d’huile d’olive 8 petites tomates bien mûres 2 queues de lotte

Colorer sans plus les pétales d’ail frits dans l’huile d’olive.

Écraser le tout finement dans le mortier et recouvrir du bouillon de fumet de poisson. Faire cuire la lotte en la trempant 8 minutes dans le bouillon.

Les retirer et les placer dans un mortier.

Pour dresser, enlever la peau de la lotte puis détailler des médaillons.

Couper en deux, monder épépiner les tomates.

Dans la même huile de friture, frire les tranchettes de pain et les placer également dans le mortier. Ajouter le laurier, le persil. Toujours dans la même huile, frire les tomates.

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Conseil du Sommelier Collioure Blanc Les Schistes de Valbonne 2012

Les recettes de GĂŠrard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Suite des recettes page 106 103

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Lapin Sauté à la livèche

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • •

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Couper le lapin en morceaux. Les faire revenir dans le beurre.

Laisser mijoter au four doucement. Servir saupoudré de livèche fraîche.

Saler, poivrer. Hacher ail et échalotes finement et en saupoudrer le lapin. Laisser cuire 5 minutes encore et ajouter les ¾ de la livèche coupée au ciseau. Saupoudrer de farine et passer 5 minutes au four. Verser le vin blanc et couvrir dès l’ébullition.

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Nous vous suggérons d’accompagner ce plat avec des pommes de terre, des févettes et du chorizo ibérique.

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Les recettes de Gérard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Moelleux à la noisette

Ingrédients pour 8 personnes : • 400 g de couverture lactée (chocolat au lait) • 600 g de beurre • 300 g de farine • 300 g de poudre de noisettes • 300 g de sucre glace • 600 g de blancs d’oeuf

Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble au four à micro-ondes et laisser tiédir. Mélanger la poudre de noisettes très fine avec la farine (mixer au robot si besoin). Monter les blancs en neige et incorporer le sucre glace. Réunir la meringue dans le chocolat puis ajouter la farine et poudre de noisettes.

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Mouler dans des ramequins bien graissés. Cuire à four chaud 180°C environ 12 minutes selon appréciation de la cuisson.

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Les recettes de Gérard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Millefeuille au citron

Ingrédients pour 6 personnes : Pate feuilletée : • 200 g de farine • 100 ml d’eau • 4 g de sel • 150 g de beurre

Crème de citron : • 100 ml de jus de citron • 140 g de sucre • 60 g de jaunes d’œuf • 60 g de blancs d’œuf • 20 g de maïzena • 1 feuille de gélatine • 125 g de beurre

Réaliser tout d’abord la crème citron la veille : Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine et le beurre. Cuire cette préparation au bainmarie à 83°C, puis y ajouter la gélatine.

l’opération une fois (vos 2 tours simples sont faits). Mettre au frais 30 minutes. Effectuer encore 2 x 2 tours simples avec 30 minutes de mise au frais entre chaque fois.

Laisser tiédir à 40°C et incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur.

Pour finir, étaler la pâte une dernière fois la plus finement possible, et détailler avec un emporte-pièce rond de 8 cm, 18 cercles de pâte.

Garder au frais 24h. Réaliser une pâte avec la farine, le sel et l’eau : Mettre au frais 30 minutes. Aplatir votre beurre de sorte à lui donner une forme carrée (il doit être un peu froid) Étaler votre pâton en carré, y mettre au centre le beurre et replier les 4 cotés sur le centre. Etaler à nouveau votre pâte, mais sur la longueur uniquement (penser à mettre de la farine dessous pour que la pâte ne colle pas à votre plan de travail). Plier votre pâte en 3 comme un portefeuille. Etaler et répéter

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Cuire au four à 200°C entre deux plaques environ 15 minutes. Dressage : A la poche à douille, appliquer de la crème citron sur deux ronds de pâte feuilletée, sur le troisième uniquement du sucre glace. Assembler le millefeuille et servir.

Conseil du Sommelier Banyuls Rosé Impertinence 2013

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Les recettes de Gérard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Macarons à la pistache crème à l’orange

Ingrédients pour 10 personnes : Macarons : • 200 g de poudre d’amandes • 200 g de sucre glace • 70 g + 75 g de blancs d’œuf • 1 c à Soupe de pâte de pistache • 200 g de sucre semoule • 50 g d’eau

Crème légère à l’orange : • 200 g de crème pâtissière • 200 g de crème montée • 40 g de confit d’orange • 1 feuille de gélatine

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble afin d’affiner le mélange.

(préalablement ramollie dans une eau froide). Incorporer la crème montée quand la pâtissière est tiède. Mettre au frais.

Cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à 116°C. Durant la montée en température (environ vers 110°C), monter les 75 g de blancs d’oeuf à pleine vitesse. Verser le sirop chauffé à 116°C sur les blancs pour les cuire (meringue italienne). Faire une pâte d’amande avec les poudres, la pâte de pistache et les 70 g de blancs d’oeuf restants, et y ajouter la meringue italienne tiède, délicatement à la spatule, afin de ne pas trop faire retomber l’appareil. A l’aide d’une poche à douille, appliquer sur plaque des macarons de 6 cm de diamètre. Préchauffer le four à 150°C et cuire à 130°C durant 2 x 10 minutes (tourner les plaques à la moitié du temps). Faire une crème pâtissière dans laquelle on ajoute à chaud le confit d’orange et la gélatine

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Dressage : Mettre une fine couche de confit d’orange sur chaque coque de macarons et réunir deux coques avec la crème légère à l’orange. On peut masquer le fourrage avec des segments d’orange pelée à vif. Astuce pour faire votre confit d’orange : Ébouillanter 2 oranges par 3 fois pour enlever l’amertume. Les cuire dans 150 g de sirop et 150 ml de jus d’orange environ 45 minutes (confisage). Mixer les oranges sans le jus de cuisson.

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Les recettes de GĂŠrard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

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Les recettes de Gérard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

Crème glacée au lait de brebis

Ingrédients pour 8 personnes : • • • •

1 L de lait caillé de brebis 200 g de sucre 60 g de blancs d’œuf 30 g de miel catalan

Monter les blancs en neige (car cela apporte de la souplesse à la crème glacée).

Mélanger tous les ingrédients restants ensemble. Mettre à turbiner dans une sorbetière.

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Les recettes de GĂŠrard DESMULLIER, Chef du restaurant La Littorine

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Dossier...

Le Guide

Michelin

Michelin fabrique des pneus : tout le monde connait Bibendum, leur mascotte, mais cette société édite aussi un guide gastronomique, le fameux Guide Michelin, et ses non moins fameuses étoiles. Cette année trois restaurants des Pyrénées-Orientales ont été distingués : c’est l’occasion d’en apprendre un peu plus sur ce “guide rouge”, alors suivez le guide... 121

Le Guide Michelin

UN PEU D’HISTOIRE : Michelin et Cie fut créé en 1889, par André et Édouard Michelin. Très vite, ils prennent une place prépondérente dans le domaine du pneumatique, avec entre autres, le pneu démontable pour bicyclette (1891), ou encore les premiers pneus conçus spécialement pour la pluie (1898). De nombreux records sont battus avec des engins équipés de Michelin, comme la «Jamais Contente», qui dépasse les 100km/h en 1899. C’est à cette époque qu’apparaît le fameux bonhomme Michelin, dont le nom vient de la fameuse maxime «Nunc est bibendum» : c’est maintenant qu’il faut boire (sous entendu les kilomètres !!!).

En 1900 apparaît le premier guide rouge. Publié à l’occasion de l’exposition universelle, c’est un guide publicitaire offert avec l’achat de pneumatiques. La France comptait alors 2400

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automobilistes et le guide leur fournissait des informations indispensables, notamment la liste des garages encore rares à cette époque, plus les adresses des médecins ainsi que les plans de quelques villes et une liste des curiosités à ne pas manquer ! Le but est bien sûr d’inciter les gens

à rouler, et donc à consommer des pneus. Les premières années, le guide comporte des «réclames», notamment pour les hôtels et les garages, mais elles sont supprimées en 1908. À partir de 1920, changement de cap : le guide devient payant, et les restaurants y font leur apparition. Après une première année difficile (les automobilistes n’apprécient pas de payer ce qui était gratuit auparavant), le guide s’impose comme un outil indispensable au voyageur : il existe même une version Algérie et Tunisie. Parallèlement à l’arrivée des restaurateurs se met en place le fameux système des «inspecteurs», dont nous reparlerons plus loin. En 1926 sont données les premières «étoiles de la bonne table», récompensant les meilleurs restaurants, et en 1931 apparaît le classement sous forme de une,

Le Guide Michelin

deux et trois étoiles. Certains parlent de macarons, mais c’est une erreur : il s’agit bien d’étoiles. C’est aussi à cette époque que sort le premier Guide Vert, axé sur le patrimoine naturel et culturel des régions, le guide rouge restant consacré aux hôtels et restaurants. Le BiB GourMANd, une nouvelle distinction, apparaît en 1997 : il récompense les établissements proposant un repas soigné à prix modéré. Depuis quelques années le guide Michelin s’est internationalisé, avec la sortie de nombreuses éditions portant sur d’autres pays, ou encore sur une ville particulière, comme New York en 2006, ou encore Tokyo en 2008. QUELQUES CHIFFRES : • Le tirage du guide Michelin est un secret bien gardé, mais il semble certain qu’il dépasse largement celui de ses principaux concurrents. On parle de plus de 500 000 exemplaires par an.

• Le guide est présent dans 23 pays, avec 25 éditions (chiffres 2014). • Si les restaurants étoilés sont bien entendu mis en avant, ils représentent moins de 10% des établissements présents dans le guide. • 27 restaurants en France ont été distingués par trois étoiles cette année, 79 ont obtenu deux étoiles, et 504 une étoile. • Plus de 8 800 établissements sont présents dans l’édition française cette année, dont pas loin de 500 nouveaux. • Les lecteurs donnent leur avis sur les établissements cités dans le guide : en 2011 cela représentait plus de 45 000 courriers et E-mails.

123

Le Guide Michelin

LES INSPECTEURS : Figure emblématique du guide, les inspecteurs, tous salariés de Michelin, sont chargés de tester anonymement restaurants et hôtels. Le plus souvent, ce sont d’anciens professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Une fois sélectionnés, ils reçoivent une formation portant sur les critères d’attribution des différentes distinctions. Après six mois de travail en binôme, ils partent seuls sur les routes. Parcourant plusieurs milliers de km, ils testent en moyenne 250 tables par an. Chaque test est suivi d’un rapport détaillé sur l’établissement. Comme critères, on peut citer, entre autres, la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité du chef dans ses plats, le rapport qualité-prix… Pour garantir leur indépendance, les inspecteurs paient toujours leur addition, et ne se font reconnaître qu’à postériori. LES ÉTOILES DES PYRÉNÉES-ORIENTALES : Jusqu’ici, notre région ne comptait que deux «Une Étoile» : • LA GALiNeTTe de Christophe Comes, à Perpignan ; • LA BALeTTe de Frédéric Bacquié, à Collioure. Cette année, trois établissements ont reçu une étoile dans les Pyrénées-orientales. Nos lecteurs les connaissent bien, ils ont déjà fait l’objet de nombreux articles dans La Cuisine de chez Nous, partageant de délicieuses recettes. Il s’agit des restaurants suivants :

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• Le FANAL de Pacal Borell, à Banyuls sur Mer (numéro 29, page 10) ;

• LA CooPÉrATiVe de L’HôTeL riBÉrACH de Laurent Lemal, à Bélesta (numéro 28, page 9) ;

• L’AuBerGe du CeLLier, de Pierre Louis Marin à Montner (numéro 7, page 51). Il faut aussi citer les 4 nouveaux BiB GourMANdS des P.O. : • LA CHAuMière, à Font-romeu ; • CôTÉ SAiSoNS, à Laroque des Albères ; • Le BeLLeVue, à Prats de Mollo La Preste ; • L’odYSSÉe à Villefranche de Conflent. Bravo à tous ces établissements, que nous espérons retrouver très bientôt dans nos pages !

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NOUVEAU SHOWROOM

Reportage...

8 ème

CHALLENGE CULINAIRE des

Le SIST Perpignan Méditerranée (Syndicat Intercommunal Scolaire et de Transports) et les Toques Blanches du Roussillon ont organisé le 8ème concours des « Mini toques » le 14 mai dernier. Ce challenge culinaire voit sa côte de popularité augmenter chaque année puisque pour l’édition 2014, il a attiré plus de 200 candidatures d’enfants prennant leurs repas dans les restaurants scolaires dont les communes adhèrent au SIST Perpignan Méditerranée. D’après Nathalie Beaufils, présidente du SIST PM, le but premier est de sensibiliser les enfants à l’éducation alimentaire et vu l’engouement des Mini Toques, le but est atteint... 129

Les Mini Toques

Le Comité de lecture, composé des Toques Blanches du Roussillon, s’est réuni le 22 avril au CFA de la CCI de Perpignan pour sélectionner les 10 candidats qui respectent au mieux le thème imposé ainsi que la réalisation de la recette.

Les étudiants en BTS Tourisme du CFA de la CCI de Perpignan avaient pour mission de noter la qualité de l’illustration et l’originalité de la recette. Mr Marcé, Directeur du Centre National de Formation aux Métiers du Maraîchage à Théza, a reçu les 10 candidats le matin de la finale pour la cueillette des légumes.

Avant la préparation de la recette, le candidat et l’élève du CFA qui servira de commis au jeune chef, étudient ensemble le déroulement de la préparation qui sera réalisée tout au long de l’après-midi.

Et c’est parti : Les Mini Chefs sont aux fourneaux !!

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Les Mini Toques

Jean Plouzennec, Président du jury de dégustation, secondé par : franck seguret, Olivier Bajard, alain Delprat, Olivier Thepegnier, tous membres des Toques Blanches du Roussillon, assisté de Mr Olivier sales, Maison Sales Mini-légumes, procèdent à l’évaluation gustative des 10 plats.

Le jury a délibéré, vous trouverez au fil des recettes les résultats donnés par Nathalie Beaufils, Présidente du SIST Perpignan Méditerranée, organisateur de cet évènement, et Jean Plouzennec, Président des Toques Blanches du Roussillon.

www.sist-perpignanmediterranee.fr sistperpignan

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Sablé aux légumes

ou nc

1 e r du

Les recettes des Mini Toques : Arthur MAURIES et Karim

de Printemps

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • • • • • •

100 g de beurre 50 g de sucre cassonade 80 g de parmesan 80 g de poudre d’amande 80 g de farine 750 g de tomates grappes Huile d’olive Sel, poivre Fleur de sel du Roussillon Zeste de citron 25 g de sucre semoule Crème balsamique Jeunes pousses de salade

Sablé au parmesan : Mélanger le beurre, le sucre cassonade, le parmesan, la poudre d’amande, la farine et le sel. Cuire au four 150°C pendant 20 minutes. Faire cuire al dente les 2 bottes d’asperges. Égoutter, réserver. Crème de mascarpone au citron : Mélanger la crème, le sucre, le zeste de citron, la fleur de sel, le mascarpone et le poivre. Réserver au frais.

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• • • • •

Jus de citron 375 g de mascarpone 100 g de crème fraîche Barquette de fraises gariguette 2 bottes d’asperges

Tomates confites au four : Mettre les tomates grappes cocktail au four à 180°C, arroser d’huile d’olive. Réserver. Dressage : Garnir le sablé de crème de citron, y déposer une courrone de fraises et, au centre, une tomate confite. Couvrir de jeunes pousses.

Les recettes des Mini Toques : Arthur MAURIES et Karim

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2 ème d uc o

Les recettes des Mini Toques : Axel LARREGNESTE et Geoffroy

Fort Midable

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • •

5 pommes de terre (type Bintje) 3 bottes d’asperges vertes (1,5 kg) 40 g de beurre 3 cuill. à café de fond de volaille 20 cl de crème liquide 100 ml de lait 18 tomates cerises Sel, poivre Ciboulette

Peler les pommes de terre, les laver et les tailler en gros cubes. Les faire cuire dans une casserole d’eau salée. Laver, peler les asperges. Les regrouper en botte, les attacher et les plonger dans de l’eau bouillante salée. Laisser cuire 7 minutes. Les retirer aussitôt et les plonger dans un récipient d’eau glacée, égoutter. Garder l’eau de cuisson. Couper les asperges en trois parties. Garder les pointes ainsi que la partie du milieu pour le dressage. Dans un blender, mixer les parties basses des asperges, ajouter de l’eau de cuisson , le fond de volaille et la crème liquide. Réserver. Égoutter les pommes de terre. Ajouter le beurre, le lait et les écraser avec un presse purée. Vérifier l’assaisonnement.

134

Placer les tomates cerises dans un plat allant au four, les rôtir sous le grill environ 8 minutes. Prendre 6 cercles, dresser les asperges tout autour, et déposer la purée au milieu. Retirer délicatement les cercles. Répartir autour la crème d’asperge. Décorer l’assiette avec les tomates cerises et la ciboulette.

Les recettes des Mini Toques : Axel LARREGNESTE et Geoffroy

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3 ème d uc o

Les recettes des Mini Toques : Marie MOLAS et Christina

Le Taj’Mahal

aux légumes du soleil

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • •

1 bûche de chêvre 3 poivrons rouges 3 poivrons jaunes 12 asperges vertes 6 pommes de terre 6 tomates 9 oeufs

Les poivrons : Laver les poivrons et les mettre au four à 200°C pendant 30 minutes. Quand la cuisson est finie, couper des lamelles homogènes de 2 cm. Assaisonner avec du sel et de l’huile d’olive. Réserver. Le chèvre : Enlever la peau et faire fondre le chèvre avec 12 cuillères à soupe de lait (attention ça fond vite), mixer, ajouter la crème entière (chantilly). Réserver au frais. La tomate : Peler une tomate après l’avoir plongée dans de l’eau bouillante (20 secondes). Évider la tomate et la remplir de chantilly de chèvre, fermer son capuchon. La tortilla : Couper les pommes de terre en petits dés réguliers. Préparer 3 poêles, ajouter de l’huile d’olive, y répartir les pommes de terre de manière homogène et les faire revenir. Battre 3 x 3 œufs séparément dans 3 saladiers,

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• • • • • •

40 cl crème entière Huile d’olive Sel Piment d’Espelette Lait Miel

ajouter du sel, verser le contenu sur les pommes de terre. Ajouter du sel et du piment d’Espelette. Retourner la tortilla. Les asperges : Cuire les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée, après les avoir lavées et pelées. Préparer 2 verrines, y mettre de la chantilly de chèvre au fond et planter les asperges. La décoration : Découper un carré dans la tortilla, le positionner dans l’assiette. Y déposer la tomate farcie. Disposer les 2 verrines chantilly/ asperge autour. Parsemer de noix.

Les recettes des Mini Toques : Marie MOLAS et Christina

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4 ème

Les recettes des Mini Toques : Armand CARDOT et Kévin

Géométrie Printanière Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • •

300 g de farine 150 g de beurre 1 botte d’asperge (250 gr) 3 œufs 100 g de gruyère râpé 15 cl de lait 15 cl de crème liquide Sel, poivre Persil

Quiche aux asperges : Mélanger la farine, le sel, le beurre puis étaler la pâte obtenue. Laver, couper les asperges et les mettre au fond. Mélanger les œufs, le lait et la crème liquide. Assaisonner et verser le mélange sur la pâte. Enfourner 20 minutes à 240°C. Carré de champignons : Après les avoir nettoyés, faire revenir les champignons dans du beurre. Assaisonner. Disposer cette fondue de champignons dans un emporte-pièce carré.

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• • • • •

Ciboulette Muscade Colorant alimentaire bleu 600 g de champignons frais 400 g de haricots verts

Fagots de haricots verts : Cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes puis les retirer du feu. Égoutter. Montage : Couper les haricots verts de la même longueur. Ficeler avec de la ciboulette.

Les recettes des Mini Toques : Armand CARDOT et KĂŠvin

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4 ème

Les recettes des Mini Toques : Nelly LAGRANGE et Bastien

Pat’tatin du soleil

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • •

225 g de farine 105 g de beurre 90 g de parmesan 5 pommes de terre 1 poivron rouge 100 g de crème fraîche 5 tomates Huile d’olive Mesclun

Laver le poivron rouge et le mettre au four à 210°C pendant 30 minutes. Pendant ce temps, mettre au frigo un saladier et les fouets du batteur. Peser la farine, le beurre et mélanger dans un saladier. Ajouter les herbes de Provence. Faire un puits et y verser l’eau froide, pétrir pour faire une boule. Laisser reposer la pâte. Plonger dans de l’eau bouillante les tomates pendant 30 secondes. Retirer du feu, les égoutter, les peler et les couper en rondelles. Sortir les poivrons du four, les laisser refroidir. Laver les pommes de terre, les peler et les couper en rondelles. Faire fondre du beurre pour beurrer les moules. Disposer 2 rondelles de pommes de terre, 1 rondelle de tomate dans le moule et recommencer l’opération, assaisonner. Étaler avec 1 cuillère à café au centre, parsemer de 140

• • • • •

Piment d’Espelette Herbes de Provence Vinaigre balsamique Sel, poivre 1 pot de tapenade noire

parmesan. Étirer la pâte, faire 6 petites boules, étaler. Poser la pâte sur le moule en rentrant les bords dans ce dernier. Mettre au four pendant 45 minutes. Peler les poivrons, hacher menu, assaisonner. Battre la crème fraîche, ajouter le piment d’Espelette. Mélanger à la purée de poivron et remplir la poche à douille. Démouler les Pat’tatins du soleil puis décorer avec la purée de poivron. Servir avec du meclun.

Les recettes des Mini Toques : Nelly LAGRANGE et Bastien

Suite des recettes page 144 141

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Les recettes des Mini Toques : Yanis MARTINEZ et Hanae

Cheese Good Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • •

1 pot de ricotta 250 g d’asperges 1 sachet de pignons 4 petites tomates cerises 20 cl de crème fraîche liquide 1 feuille de gélatine Sel, poivre

Faire griller les pignons dans une poêle pendant 3 minutes. Les écraser et les mettre dans 6 petits moules ronds. Faire fondre la feuille de gélatine dans un bol d’eau. Dans un saladier, mélanger la ricotta, la crème fraîche, ajouter les tomates coupées en dés et la feuille de gélatine. Assaisonner.

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Faire cuire les asperges. Prendre les moules et verser ce mélange sur les pignons. Démouler et décorer avec les pointes d’asperges.

Les recettes des Mini Toques : Yanis MARTINEZ et Hanae

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Soleil Gourmand

4 ème

Les recettes des Mini Toques : Anaïs LEBRIS et Michel

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • •

40 asperges 500 g d’haricots verts 6 tomates 4 pommes de terre 400 g de crème liquide Persil 1 boîte de concentré de tomate

Bavaroise d’asperge : Laver, peler, conserver les épluchures d’asperges. Cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante, puis les plonger dans de l’eau glacée. Couper en réservant la partie haute pour la décoration, ainsi que quelques morceaux que l’on incorporera dans la bavaroise. Cuire le reste dans une poêle avec les épluchures, du beurre et du fond de volaille. Laisser mijoter, mixer, passer à l’étamine. Incorporer les feuilles de gélatine, mélanger, assaisonner. Avec un fouet monter la crème, y ajouter la purée d’asperges et les petits morceaux, mélanger et mouler dans un cercle. Placer au frais. Concassé de tomate gelifiée : Émonder les tomates, enlever la peau, presser et passer à l’étamine le cœur. Couper la chair, en réservant quelques dés pour le dessus de la gelée. Dans une casserole, ajouter du sucre, du sel et du concentré de tomate. Faire mijoter 15 minutes. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine et mélanger. Une fois la

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• • • • •

Fond de volaille Sucre Beurre 6 feuilles de gélatine 1 Kub Or

bavaroise d’asperge prise, ajouter le concassé de tomate et ses petits dés par-dessus et remettre au frais. Tuiles de pommes de terre persillées : Couper à la mandoline de fines tranches de pommes de terre. Découper à l’aide d’un patron (en forme de rayons de soleil) les pommes de terre, les beurrer avec du beurre clarifié, persiller et recouvrir d’une autre lamelle. Cuire entre deux plaques au four 180°C pendant 15 mn. Soupe d’haricots verts : Laver, équeuter les haricots verts et cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante avec un Kub Or, puis les plonger dans de l’eau glacée. Mixer et passer à l’étamine. Ajouter de la pomme de terre cuite, assaisonner et remixer. Rajouter si nécessaire un peu d’eau pour la consistance.

Les recettes des Mini Toques : Ana誰s LEBRIS et Michel

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Forêt Enchantée

4 ème

Les recettes des Mini Toques : Eva DUVAL et Joachim

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • •

1 citron jaune 1 betterave cuite 30 g de pistaches 30 cl de crème liquide 6 tranches de mie de pain 12 asperges vertes 1 feuille de gélatine 2 pommes vertes 100 g de sucre

Maki de betteraves et pommes vertes : Zester le citron. Couper la pomme en tranches fines, puis les tailler en bâtonnets. Les arroser de jus de citron. Couper la betterave en fine brunoise, ajouter les pistaches concassées. Verser la crème liquide dans un saladier, ajouter le sel, le poivre et le zeste du citron. Mélanger cette préparation à la brunoise de betterave. Réserver au frais. Enlever la croûte de la mie de pain, aplatir chaque tranche à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis les disposer au centre d’un tapis à maki. Etaler la betterave, déposer les bâtonnets de pomme, rouler ensuite le maki. Dresser sur le rouleau une «crête» de crème citronnée, parsemer de pistaches concassées. Espuma d’asperges vertes : Diluer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Laver, éplucher les asperges. Couper en plusieurs morceaux les 12 asperges et garder 6 pointes. Mettre 148

• • • • • • •

Sel, poivre Graines de sésame Huile d’olive Curry Piment d’Espelette Moutarde à l’ancienne Bicarbonate

à cuire. Une fois cuites réserver les 6 pointes, mixer tout le reste avec la feuille gélatine, ajouter la moutarde, la crème fraîche, le curry et le piment d’Espelette, assaisonner. Verser cette préparation dans un siphon et mettre au frais 30 mn. Présentation : Mettre l’espuma dans une verrine, ajouter une pointe d’asperge et parsemer de graines de sésame. Tomate d’amour : Mettre 100 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau dans une casserole, attendre que l’eau se répartisse, laisser cuire 10 mn en surveillant la cuisson de près. Lorsque le caramel est prêt, enrober les tomates cerise de caramel et les tremper dans un récipient rempli de graine de sésame.

Les recettes des Mini Toques : Eva DUVAL et Joachim

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4 ème

Les recettes des Mini Toques : Swann MAILLARD et Esteban

La Flamme Catalane Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • • • •

6 tomates 5 pommes de terre 6 asperges 6 œufs Lait Beurre Sel, poivre Curry Paprika Huile d’olive Vinaigre de Xères

Faire chauffer de l’eau salée, peler les pommes de terre et les mettre à cuire. Peler les asperges, faire cuire à la vapeur. Plonger les tomates dans de l’eau chaude quelques secondes, retirer la peau, et couper en rondelles. Epépiner la tomate. Réserver. Verser la pulpe des tomates dans une poêle chaude contenant de l’huile d’olive. Ajouter du piment d’Espelette, du sel, du poivre, des herbes de Provence, feuille de laurier. Faire réduire. Casser les œufs dans un saladier, les battre puis ajouter la sauce tomate, le reste des asperges coupées en petits morceaux, le lait, assaisonner. Faire 2 petites

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• • • • •

Vinaigre balsamique Huile d’arachide Piment d’Espelette Herbes de Provence Laurier

omelettes. Découper 6 ronds à l’emporte-pièce et réserver. Ecraser les pommes de terre, ajouter le curry, le beurre, le lait, assaisonner. Dresser le «millefeuille» avec une couche de purée au curry, une couche d’omelette puis une dernière couche de purée. Donner une forme «flamme» à partir du «millefeuille».

Les recettes des Mini Toques : Swann MAILLARD et Esteban

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4 ème

Les recettes des Mini Toques : Mélissa SIALELLI et Célia

Soufflé par ci, Soufflé par là Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • •

• • • •

3 pommes de terre 3 œufs 50 gr de parmesan 3 bottes d’asperges 100 gr de champignons 3 oignons jaunes quelques feuilles de céleri 18 haricots verts 3 aubergines

Laver les aubergines et les couper en dés. Saupoudrer de sel dégorger 30 minutes.

laisser

Cuire les pommes de terre en petits cubes dans de l’eau salée. Mixer en purée. Assaisonner. Réserver. Séparer les blancs des jaunes et battre les blancs en neige. Couper les oignons, les feuilles de céleri, les champignons, les asperges après les avoir lavés et les faire revenir dans une poêle. Mélanger le tout au jaune d’œuf et incorporer délicatement les blancs en neige. Verser dans 6 ramequins mettre au four 20 minutes à 180°C puis 10 minutes à 200°C.

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Beurre Lait Sel, poivre Huile d’olive

Pendant ce temps, égoutter les aubergines et faire revenir dans de l’huile d’olive bien chaude, rectifier l’assaisonnement. Dresser le soufflé avec ses haricots verts, préalablements cuits à l’eau, et le rissolé d’aubergines.

Les recettes des Mini Toques : Mélissa SIALELLI et Célia

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La recette

d’Hélène

Jarret de veau caramelisé

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Jarret de veau caramelisé...

Ingrédients POUR 6 PERSONNES • 2 jarrets de veau • 4 carottes • 3 oignons • 3 gousses d’ail épluchées écrasées • 1 branche de cèleri • 10 tomates cerises • 4 C à S de miel • 10 Cl de vinaigre de vin • 40 Cl de fond de veau • 3 C à S d’huile olive • Thym, sel poivre du moulin

Préparation Epluchez les légumes et coupez les en morceaux. Préchauffez le four à 160°C. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile à feu vif et dorez les jarrets sur toutes les faces. Ajoutez les légumes, les tomates cerises, les gousses d’ail et le thym Faites revenir à feu moyen pendant 5mn, versez le vinaigre, mélangez, puis ajoutez le miel et le jus de veau. Assaisonnez et mélangez, couvrez et faites cuire au four pendant 2 heures.

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Jarret de veau caramelisé...

Retirez les jarrets et les légumes. Remettez la cocotte sur le feu et faites réduire la sauce jusqu’à épaississement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Découpez les jarrets et remettez-les dans la cocotte. Servez aussitôt. Vous pouvez servir ces jarrets avec une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches.

Bon appétit, et rendez-vous dans votre prochain numéro !

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Chez . . . s e n a l P PlaneS Depuis 1895

Hôtel*** : Planes et Planotel Restaurant : La Vieille Maison Cerdanne Place de Cerdagne - 66800 SAILLAGOUSE

Tél. : 04 68 04 72 08 • Fax : 04 68 04 75 93 • www.planotel.fr • hotelplanes@wanadoo.fr

La CôtPoret-VendresVermeil e

Le restaurant sur l’eau vous présente deux ambiances, un même esprit à découvrir ou à redécouvrir...

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Côté «Restaurant » Côté «Terrasse» direction La Criée Raffinement et Gastronomie

Cuisine à la Planxa

Le restaurant

La terrasse

Quai du Fanal Port-Vendres

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www.restaurantlacotevermeille.com 160

Le Relais des Corbières • La Garrigue Hôtel Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus. Ouvert du mardi au dimanche midi

Le Relais des Corbières • La Garrigue 10 av. Jean Moulin • 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET 04 68 59 23 89 • www.lerelaisdescorbieres.com contact@lerelaisdescorbieres.com

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