30 NOUVELLE FORMULE 40 000 exemplaires
La recette du mois :
Saumon Gravlax Sablé parmesan - amandes AVRIL / MAI 2014 Bimestriel gratuit
Édition : Pyrénées-Orientales
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EDITORIAL
Vive le printemps de la gastronomie ! Avec l’arrivée des beaux jours les occasions gourmandes se multiplient en pays catalan ! Votre magazine La Cuisine de Chez Nous lance les festivités culinaires en partenariat avec le Palais Gourmand et enchaine avec le Hall de la Gastronomie, un rendez-vous incontournable pendant la Foire Expo de Perpignan du 1er au 5 mai. Un rendez-vous éco du Sydetom 66 «La Cuisine des restes» par Pascal Borrell, Chef étoilé 2014 avec 5 recettes à lire absolument. De plus en plus de recettes et conseils de grands Chefs de notre région ce mois-ci : • Baptiste Gaillard, chef de L’Ancienne École : 10 recettes • Denis Ferrié, chef du Joa Casino de Canet : 5 recettes • Philippe Galindo, chef de l’Almandin : 5 recettes Bonne lecture
Daniel et Alexandre FLEURY
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CUISINES | SALLES DE BAINS | DRESSINGS FENG SHUI : LE BIEN ÊTRE DANS VOTRE CUISINE Le blanc symbolise propreté et pureté, deux critères importants dans la préparation de la nourriture. C’est aussi la couleur du métal dans la doctrine des Cinq Éléments, ce qui le met en harmonie avec l’élément feu de cette pièce.
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Les couleurs claires, lumineuses stimuleraient l’appétit sans le rendre excessif. Les plantes, organismes vivants dégageant de l’oxygène, sont considérées comme porteuses d’un chi favorable, ce qui leur donne de l’importance au foyer.
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SOMMAIRE
7 10 35 39 42 55 56 69 75 79 82 95 101 107 113
Portrait du chef Baptiste Gaillard 100% recettes L’Ancienne École
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Rubrique En direct de la mer Rubrique Du champs à l’assiette
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Le rendez-vous éco Sydetom 66 Portrait du chef Denis Ferrié 100% recettes Joa Casino Canet
60
Reportage La Maison Paré
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Reportage La Villa Duflot Portrait du chef Philippe Galindo 100% recettes L’Almandin
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Reportage Le Divil Rubrique Déco et jardinage
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Événement Palais Gourmand Les recettes d’Hélène Les crêpes Suzette
Crédit photos «100% recettes» et «Portraits du chef» : Lionel MOOGIN
La cuisine de chez nous
Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales. Tirage 40 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)
Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine • Groupe FA COM International Magazines Chemin des Gourgues - BP 27 • 66690 PALAU DEL VIDRE
Tél. : 04 68 68 41 80
Site internet : lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication : Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution : FA COM International Magazines Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE
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Portrait du chef...
Baptiste Gaillard Si Palau Del Vidre est connu pour son équipe de rugby à XIII et son Festival International du Verre, c’est son restaurant l’Ancienne École qui contribue de plus en plus à faire découvrir ce beau village. Nul doute que les maîtres des lieux, le chef Baptiste Gaillard, son épouse Emilie et toute leur équipe vous y accueilleront chaleureusement.
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Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
Baptiste GAILLARD commence son apprentissage à 15 ans et au bout de 2 ans, il obtient son CAP et BEP de cuisine. À cette époque L’Ancienne École à Palau del Vidre est à vendre : il décide donc de se lancer dans l’aventure à 18 ans et de s’installer à son compte. Au début, ses parents sont inquiets, mais constatant sa détermination, ils l’aident, tant financièrement que physiquement. Pour mettre les lieux en état, ils travaillent durant six mois et même les amis mettent la main à la pâte. Depuis l’ouverture, tous les bénéfices ont été réinvestis dans les locaux : l’amélioration est constante, pour garantir aux clients le meilleur accueil possible. Les terrasses sont refaites, le mobilier et la vaisselle sont changés et pour les cuisines, il en est de même : tout est remis aux normes. Avec les bénéfices de 2013, un deuxième patio est réalisé à l’arrière du restaurant.
Baptiste créé aujourd’hui des assiettes qu’il ne réalisait pas au début de l’aventure «Ancienne École», même s’il avait de très bonnes bases, puisque formé en restaurant gastronomique. D’ailleurs, ce qui lui plait dans ce métier, c’est qu’on ne cesse d’apprendre jour après jour, assiette après assiette. Il utilise au maximum les produits du terroir ce qui lui a valu d’obtenir le titre de Maître Restaurateur voilà trois ans. Il faut savoir que pour obtenir ce titre, il faut être diplômé de cuisine, puis justifier de 10 ans de métier minimum. Il faut aussi être à jour de ses cotisations sociales et fiscales et ne pas avoir de litige en cours aux prud’hommes. Ce label délivré par le Préfet est le seul reconnu par l’État. Il est obtenu après un audit réalisé par un cabinet externe qui vient d’abord en client mystère. Puis, l’expert demande à voir les locaux, les cuisines, les factures sur les 3 dernières années pour vérifier si le restaurant achète d’autres produits
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Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
que ceux autorisés. La démarche va de l’assiette à la qualité de l’accueil et au fonctionnement de l’entreprise. L’Ancienne École, c’est aussi une équipe. Émilie, l’épouse de Baptiste, a beaucoup de mérite car elle a appris le métier sur place. Sortie de la fac d’anglais, elle a rejoint le restaurant, et avec Agnès, mère de Baptiste, qui l’aide depuis 10 ans en salle. Toutes les deux gèrent merveilleusement bien la partie accueil et service. Ensemble, ils ont à cœur de bien faire pour satisfaire les clients. C’est une équipe de 12 personnes qui accompagne Baptiste dans sa 14ème année, déjà ! Une équipe jeune, constituée d’habitants de Palau et ses alentours, dynamique et contente de venir travailler. Le management mis en place se veut motivant et permet à chacun d’y trouver son intérêt. Et ça marche ! Comme l’équipe, les produits sont également issus du terroir local…des fruits et légumes qui proviennent d’un rayon de 5 km autour de Palau et des vins uniquement du département. Baptiste ne rêve pas d’étoiles, il souhaite simplement satisfaire ses
clients, tisser un lien avec eux et les voir revenir s‘asseoir à sa table. Une démarche centrée sur des produits frais, un bon rapport Qualité/Prix et bien sûr un cadre sympathique avec cette année, la découverte du patio arrière pour lequel il ne faudra surtout pas oublier de réserver !! La carte de Printemps arrive… Parlons-en de cette carte, bon nombre de cadres ou commerciaux sont séduits par la formule midi, qui allie rapidité et équilibre : entrée + plat ou plat + dessert à 13 € et entrée + plat + dessert à 16 €. La formule liberté permet de choisir ses plats à la carte avec un petit supplément selon les mets choisis. Vous crééez ainsi votre propre menu selon vos envies ! Une philosophie : Faire bien en restant abordable !
RESTAURANT L’ANCIENNE ÉCoLE 20, av. Joliot Curie 66690 PALAU DEL VIDRE
04 68 22 34 09 www.ancienne-ecole.fr Déjeuner de 12h00 à 13h30 et dîner de 19h30 à 21h30
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Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
Assiette végétarienne Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • •
2 tomates Cœur de bœuf 1 courgette 2 carottes 1 barquette de framboises 1 barquette de mûres 1 bouquet d’asperges 1 tranche de potiron
• Quelques feuilles de basilic • 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboises • Huile d’olive • Sel, poivre • Cumin
Cuire les courgettes, puis les carottes dans une eau bouillante salée et les rafraichir dans une eau glacée. Tailler les tomates en carpaccio et les faire mariner avec le basilic finement ciselé, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Poêler les framboises et les mûres quelques secondes et les déglacer avec le vinaigre de framboises. Rajouter les carottes et les courgettes.
Bien laver tous les légumes Tailler la courgette et les carottes en bâtonnets de 3 cm environ. Tailler le potiron en cubes et le faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Egoutter et faire poêler à l’huile d’olive. Saler, poivrer et assaisonner avec le cumin. Réserver.
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Pour le dressage : mettre dans un cercle du potiron et des framboises. Disposer les autres éléments à votre guise avec quelques feuilles de salade ou roquette suivant vos goûts.
Conseil du Sommelier Les Clos de Paulilles 2012 Cazes rosé
Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
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Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
Velouté d’herbes Ingrédients pour 4 personnes : • 2 cubes de bouillon de volaille • 300 gr de roquette • 4 grosses pommes de terre épluchées • ½ botte de cerfeuil • ½ botte de ciboulette • Quelques feuilles d’estragon et de coriandre • 30 cl de crème liquide
Dans une casserole faire cuire les pommes de terre dans le bouillon de volaille. Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter les herbes et la roquette. Laisser cuire à feu doux 2 minutes puis mixer et ajouter la crème.
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Rectifier l’assaisonnement, servir chaud.
Conseil du Sommelier Authentique 2012 Domaine Lafage CDR Rouge
Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
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Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
Petits pavés de saumon à l’unilatérale et beurre Nantais Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •
3 étoiles de badiane 15 cl de vin blanc 40 cl de crème 1 cuillère à café de curcuma 12 pavés de saumon de 50/60 gr
Dans une petite casserole faire revenir à sec les échalotes et déglacer avec le vin blanc. Ajouter la badiane et la crème puis laisser réduire de moitié et ajouter le curcuma.
Faire cuire les pavés dans une poêle antiadhésive pendant 4 mn et terminer au four à 180°C pendant 3 mn. Servir les pavés de saumon nappés de cette sauce.
Passer au chinois et fouetter. Réserver au chaud. Tailler le saumon en pavés de 50/60 g de forme carrée en laissant la peau.
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Conseil du Sommelier 2011 Domaine de Sabbat CDR Blanc
Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
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Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
Dos de cabillaud
crumble d’herbes fraiches, huile vierge de légumes Ingrédients pour 4 personnes : • 4 pavés de dos de cabillaud d’environ 180 gr • Aneth, persil,cerfeuil,coriande. Crumble : • 50 gr d’échalotes ciselées • 50 gr de beurre • 50 gr de chapelure • 50 gr de parmesan
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et laisser cuire 2 mn sans coloration. Sortir du feu et y ajouter le parmesan et la chapelure. Bien mélanger pour obtenir une pâte bien sèche.
Huile vierge : • 1 courgette • 1 poivron rouge • 1 cuillère à café de curcuma • 20 cl d’huile d’olive • 1 pincée de sel et de poivre
Huile vierge de légume : Tailler en brunoise la courgette et le poivron. Saler, poivrer, ajouter le curcuma et l’huile d’olive et laisser mariner. Napper votre assiette avec cette préparation froide au dressage.
Ajouter les herbes aromatiques préalablement ciselées et réserver. Saisir les pavés de cabillaud 8 mn au four à 200°C, les sortir puis les recouvrir avec le crumble d’herbes. Au moment de servir, repasser au four 5 mn à 200°C
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Conseil du Sommelier Victor’s Premium 2011 Domaine de l’Arca CDR Blanc
Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
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Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
Saumon Gravlax
Sablé parmesan - amandes Ingrédients pour 4 personnes : Sablé • 100 gr de farine • 75 gr de beurre • 100 gr de parmesan • 100 gr d’amandes entières • 2 jaunes d’œufs
Saumon • 1 Filet de saumon • 1/2 botte d’aneth • 250 gr de sucre • 250 gr de gros sel • Quelques grains de poivre du Sichuan
Sablé parmesan - amandes : Mélanger le tout en concassant les amandes.
et trancher finement l’aneth. Parsemer le saumon d’aneth et de poivre. Mélanger le sel et le sucre et bien recouvrir le saumon.
Etaler avec un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour atteindre 0,5 cm d’épaisseur environ.
Laisser au minimum.
réfrigérateur
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Dresser le saumon sur le sablé. Découper une forme selon votre choix. Cuire à 180°C au four pendant 4 à 5 mn. Saumon Gravlax : Oter les arêtes
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du
saumon,
Conseil du Sommelier Viognier Domaine Pierre Talayrach
h
Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
Suite des recettes page 22 19
Des cuisines de Designers
m o d è l e MÉTISSE par le designer
Thibault DESOMBRE «Métisse, c'est la convivialité de faire la cuisine dans l'esprit d'un atelier.» Comment qualifiez-vous le travail
d'un designer ?
C’est en tout premier lieu quelqu’un qui observe beaucoup et qui questionne les évidences… Au-delà de cette observation et du dessin, j’ai besoin de sentir et toucher les matières, c’est pour moi essentiel.
Pourquoi dénommer votre nouvelle création Métisse
?
Je voulais ce métissage entre ce plaisir de l’atelier, d’un lieu où les choses sont faciles à attraper et celui d’une pièce conviviale et agréable à vivre. Le métissage, c’est aussi celui des matières, qui accompagne ce métissage de vie.
Côté style, quelles sont vos préférences
?
Je suis ébéniste de formation, donc j’aime travailler le bois, en particulier le chêne, et l’associer à des matériaux plus froids comme l’aluminium, car une cuisine doit avant tout être contemporaine ! Métisse est un atelier de cuisine, dans le dessin comme dans la conception. Thibault Desombre a joué sur ces codes de l’atelier, pour faire de Métisse une cuisine qui supporte le désordre, qui ne soit pas aseptisée, à l’inverse des cuisines de style laboratoire. Convivial et conçu pour le plaisir de cuisiner et de partager, l’îlot s’agrandit grâce aux abattants qui se déploient de part et d’autre. Les composants en aluminium – arches porte-ustensiles, piétements des tabourets lient les matières de manière très graphique. Les parties inférieures des façades, ainsi que les armoires, sont habillées de chêne ; les plans de travail et parties hautes sont en stratifié, dans un décor à connotation très minérale. L’image qui se dégage de cette structuration très architecturale de matières est celle d’un bloc minéral taillé enchâssé dans une structure de bois. Pour renforcer cette perception de blocs, Thibault Desombre a dessiné des poignées spécifiques : profil bois pour les façades bois, poignée en aluminium satiné pour les façades supérieures et les meubles hauts en stratifié. Associées deux à deux sur le bloc minéral elles ne forment plus qu’un seul signe fort, évident.
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Des cuisines exclusives, dessinées par de grands designers français pour Arthur Bonnet. De cette collaboration résulte des cuisines innovantes, exprimant l’esprit singulier de ces créateurs et l’élégance conviviale qui caractérise tous les produits Arthur Bonnet. Entrez dans leur univers…
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Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
Médaillon d’onglet Déclinaison d’échalotes
Ingrédients pour 4 personnes : • 12 médaillons d’onglet (environ 60 gr) • 15 échalotes • Huile vierge (voir recette précédente)
• • • •
Demander à votre boucher de vous parer les médaillons d’onglet.
Saler, poivrer et servir avec les 3 échalotes confites et parsemer d’échalote marinée. Arroser d’huile vierge.
Faire confire les échalotes (12) dans l’huile d’olive à feu doux pendant 20 mn et sans coloration. Les échalotes doivent être translucides. Emincer finement les 3 autres échalotes et les faire mariner 20 mn avec le sucre, le Spigol, 1 pincée de sel + 1 pincée de poivre et 1 trait d’huile d’olive. Saisir les médaillons à feu très vif, 3 mn par face.
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15 cl d’huile d’olive Sel, poivre 1 C à sucre de sucre en poudre 1 pincée de Spigol
Ce plat s’accompagne avec des pleurotes et courgettes juste poêlées. Conseil du Sommelier La Coume d’Ars 2011 Chateau Planères CDR
Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
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Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
Médaillons de veau rôtis jus corsé au gingembre et pleurotes. Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • •
4 médaillons de veau de 180 gr 1 petit bulbe de gingembre 30 cl de vinaigre balsamique 5 cl de sauce soja 800 gr de pleurotes 1 échalote ciselée Huile d’olive
Dans une casserole, faire infuser et réduire le gingembre râpé, le vinaigre et la sauce soja de moitié. Ajouter le jus de veau et faire réduire à nouveau jusqu’à obtenir une sauce nappante. Rectifier l’assaisonnement garder au chaud.
et
Marquer la viande au grill ou à la poêle et terminer la cuisson au four à 210°C pendant 6/7 mn, la viande doit rester rosée à cœur. Sauter
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les pleurotes à la poêle avec les échalotes et un filet d’huile d’olive. Dresser les médaillons, napper avec la sauce au gingembre et parsemer avec les pleurotes.
Conseil du Sommelier Quintessence 2012 Domaine Deprade-Jorda CDR Rouge
Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
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Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
Poire pochée au Banyuls et glace vanille Bourbon
Ingrédients pour 4 personnes : 4 poires Abate 50 cl de Banyuls 1 litre de vin rouge 1 cuillère de cannelle en poudre
• 1 gousse de vanille • 1 kg de sucre • 1/2 litre de glace vanille bourbon
Dans une grande casserole, mettre le Banyuls, le vin rouge, le sucre et porter à ébullition pour obtenir un sirop.
Retirer les poires et faire réduire le sirop de cuisson jusqu’à épaississement.
• • • •
Ajouter les poires épluchées ainsi que la cannelle et la vanille. Laisser cuire 20 mn à feu doux et stopper le feu. Laisser refroidir le tout pendant 1 heure.
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Servir les poires en les nappant avec la réduction du jus de cuisson. Ajouter une boule de glace vanille bourbon. Conseil du Sommelier Maury Blanc 2007 Domaine du Dernier Bastion
Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
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Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
Le tiramisu aux fruits rouges et cookies
Ingrédients pour 4 personnes : • • • •
250 gr de mascarpone 200 gr de crème fleurette 30 % 150 gr de sucre glace 4 œufs
Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une mousse. Rajouter le mascarpone. Battre les blancs d’œufs en neige, sucrer légèrement pour leur donner un peu de fermeté. Mélanger le tout et mettre au réfrigérateur 30 minutes. Dans des verrines, mettre 1 couche d’appareil à tiramisu, ajouter quelques éclats de cookies ainsi que quelques fruits rouges et 1 cuillère de coulis de fruits rouges,
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• • • •
6 cookies 100 gr de fruits rouges aux choix 100 gr de fraises 15 cl de coulis de fruits rouges
ajouter encore 1 couche d’appareil tiramisu. Remettre au réfrigérateur 1 heure. Au moment de servir, saupoudrer de cacao et ajouter quelques fruits rouges en décoration. Conseil du Sommelier Perles de Planères Chateau Planères Rosé
Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
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Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
Biscuit coulant au chocolat Ingrédients pour 4 personnes : • • • •
150 gr de beurre 170 gr de chocolat noir 150 gr de sucre 5 œufs entiers
Dans un batteur, monter les œufs et le sucre pendant 10 mn. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter le chocolat et le beurre fondu dans le batteur avec les œufs et mélanger lentement pour que les œufs ne retombent pas trop. Ajouter la farine et laisser mélanger encore 2 mn. Mettre la préparation au réfrigérateur 6 heures.
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Dans un emporte-pièce habillé de papier sulfurisé mettre 2 grosses cuillères de la préparation et cuire au four à 200°C pendant 10 minutes. Sortir du four. Retirer l’emporte pièce seul puis le papier délicatement. Conseil du Sommelier Rivesaltes Grenat 2010 Domaine de Sabbat
Les recettes de Baptiste Gaillard, chef du restaurant l’Ancienne École
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Du
champ à l’Assiette …
pour que le goût du terroir arrive jusqu’aux papilles !
Une page se tourne... Piloté par Perpignan Méditerranée depuis quelques années, le Marché de Gros de Perpignan est un lieu dont la longue histoire se mêle depuis toujours à celle de notre agriculture et de nos terroirs. Mais, reprenons depuis le début… Un peU d’histoire Dans les années 1850, les terres agricoles de la plaine du Roussillon étaient des terres à grains, la culture des céréales et l’élevage des moutons constituant de loin la principale activité agricole et mobilisant dix fois plus de surface que la vigne. Favorisée par un climat privilégié, l’agriculture n’attendait qu’un déclic pour prendre son essor. Ce sera l’arrivée du chemin
de fer en 1858 à Perpignan, qui va révolutionner en un quart de siècle l’agriculture de la Plaine du Roussillon. Traditionnellement couverte de céréales et parcourue par des troupeaux de moutons, elle va devenir l’un des plus grands jardins de France, consacré à la vigne mais surtout au maraichage et aux arbres fruitiers. Rapidement, la diversité des productions et l’aspect primeur des fruits et légumes d’ici vont embellir les étals et les tables de France.
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Du champ à l’assiette
Mais pour commencer, les maraichers et les arboriculteurs vont, au début du siècle dernier, commercialiser leurs productions sur un espace au cœur de Perpignan, l’ancêtre de l’actuel Marché de Gros, situé à l’Espace Méditerranée d’aujourd’hui. Très vite, ce mode de commercialisation va permettre à l’agriculture de type familiale de faire la part belle aux productions locales. Ce mode de mise en marché des produits frais va se structurer autour de plusieurs marchés hebdomadaires destinés aux professionnels, où les habitudes de commerce entre agriculteurs locaux et grossistes, en constante relation, vont permettre de traverser les siècles.
Situé au cœur d’une région de productions de fruits et légumes, le Marché de Gros de Perpignan Méditerranée, qui entre dans sa 115ème année d’existence, est aujourd’hui installé en périphérie de Perpignan. Chaque matin sur le marché aux carreaux des producteurs, et durant les 4 saisons de l’année, des centaines de producteurs de toute la ceinture verte de Perpignan viennent proposer leurs fruits et légumes de saison sur un carreau de vente de 6 m² à une centaine de détaillants, de restaurateurs et de négociants. Ces derniers recherchent des fruits et légumes frais, coupés du jour et produits localement, afin de les vendre dans la journée sur tous les étals
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du département et perpétuer ainsi l’authenticité des produits, du champ à l’assiette, pour le plaisir de tous… Le Marché aUx carreaUx des prodUcteUrs Ici, au « Carreau », tout le monde se connaît. On se tutoie, on se rudoie, on s’apostrophe par des petits noms qui disent la complicité, la fidélité, et bien sûr la confiance. Au « Carreau », ce sont bien sûr des produits de qualité que l’on vient chercher, de la fraîcheur, des prix du jour (car il y a un marché tous les jours). Mais c’est sans doute aussi, ce contact humain, à nul autre pareil, cette écoute réciproque, ce respect mutuel entre producteurs et acheteurs qui magnifie le produit. Indissociable du « Carreau », l’extrême fraicheur des produits se retrouve en toute saison. Entre la récolte et la vente sur le «Carreau», à peine 12 à 24 h se sont écoulées. Parfois, à la demande, les producteurs peuvent même procéder à une nouvelle coupe, pour le marché de l’après-midi … Source intarissable d’idées nouvelles, le «Carreau» est le lieu incontournable où l’on déniche, au gré de ses rencontres, produits anciens, rares, tendances, savoureux, croquants, colorés… pour encore mieux ravir et surprendre ses clients.
Du champ à l’assiette
Aux Carreaux des producteurs, on connaît la bonne mesure. Celle qui laisse du temps au temps et génère l’harmonie. D’ailleurs, au fil des saisons, lorsque l’on pénètre dans le «Carreau», on sent bien qu’il se passe quelque chose. Il n’est jamais le même. Il se colore au bon tempo, au rythme de la vie. Chaque jour est différent, chaque jour apporte son lot de nouveautés, son lot de couleurs et de parfums.
thym, et thym citron. Parmi les fruits, les premières cerises de France sont là, dès le mois de mai, puis font place, au mois de juin, aux premières pêches, nectarines et autres abricots…
des idées noUveLLes poUr céLébrer Le printeMps Les rudesses de l’hiver terminées, on a envie de soleil, on a envie de manger croquant. Sur le « Carreau », c’est le moment de partir en quête de saveurs nouvelles : radis rosés, mesclun, fèves, petits pois frais, artichauts bouquets… Les premières fraises annoncent le printemps, les producteurs deviennent complices des acheteurs et restaurateurs qui viennent se servir sur le marché et dénicher du goût et des idées insolites, pour des recettes uniques. de mars à juin, c’est une explosion de diversités. Les produits du «Carreau» se multiplient : asperges blanches et vertes, petits pois et tout particulièrement le «Hâtif d’Annonay», épinards, oignons blancs, carottes nouvelles et petits navets, radis roses, artichauts bouquets «le violet de Provence» … Parmi les salades, c’est une joyeuse mêlée : batavia et batavias rouges, feuilles de chêne type «bowl», feuilles de chêne type niçoise, jeunes pousses de salades, laitues, lolo rossa, mesclun, mini romaines, pousses de blettes rouges, pousses de moutarde rouge, romaines, roquettes, rougettes, scaroles, sucrines... Parmi les herbes aromatiques, c’est le début de l’aneth, basilic, bourrache, cerfeuil, ciboulette, coriandre, laurier, menthe, sauge,
en passant par Le «carreaU» Manger une salade, quoi de plus habituel me direz-vous? Certes, mais le restaurateur qui la prépare ou le consommateur qui la déguste, nature avec un trait d’huile d’olive et vinaigre ou agrémentée, savent-ils que cette salade est d’une fraîcheur exemplaire? Savent-ils qu’entre la cueillette « à la fraîche » de cette salade dans son champ du Ribéral ou de la Salanque et l’instant où elle orne son assiette, il ne s’est écoulé que 12 à 18 heures, soit un délai moindre que celui du poisson frais passé par le marché à la criée ? De quoi nous laisser songeur… La rubrique «du champ à l’assiette» se promet d’être instructive et passionnante sur ce que nous mangeons au quotidien, alors rendezvous dans le prochain numéro de La cUisine de cheZ noUs pour, connaître, cette fois, un peu mieux producteurs et détaillants...
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Les rendez-vous ÉCO du
s e t s e r s e d e in is u c La r Pascal Borrell, Chef ét ilé 2014 pa Le temps où nos poubelles, occupaient à table, la place de l’invité absent et se régalaient gloutonnement des restes de gratins, de pâtes, ou de poulet de midi est aujourd’hui révolu. Face aux quantités astronomiques de déchets alimentaires que l’on retrouve aujourd’hui en France dans nos poubelles (20kg/hab/an) quand une personne sur six, dans le monde souffre de malnutrition, on réalise qu’il est urgent de revoir nos modes de consommation. 400€ par an, c’est le montant qu’un foyer consacre tous les ans à nourrir sa poubelle en produits alimentaires. Pour tenter d’endiguer ce phénomène, revenir à des pratiques que nos grands-mères maîtrisaient parfaitement et soulager notre budget en cette période de crise économique, le SYDETOM66 vous propose, en partenariat avec Pascal Borrell Chef étoilé du restaurant Le Fanal à Banyuls-sur-Mer et finaliste du Bocuse d’Or 2010, 2012, 2014, ce cahier spécial de recettes élaborées à partir de restes de repas. Parce que cuisiner et revisiter un plat déjà préparé n’est qu’une simple histoire d’imagination, créez, touillez, mijotez, re visitez ce plat de pâtes de midi pour étonner ce soir votre petite famille ébahie ! Même votre poubelle désormais à la diète vous dira merci !
SALANQUE MEDITERRANEE COMMUNAUTE DE COMMUNES
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En moyenne en France, le gaspillage alimentaire représente é t
20 7kg donnt dont
En pays Catalan le gaspillage alimentaire représente
8 760 kg/an/hab
ttonnes/an onnes/an dont
de produits non déballés
onnes 3 066 ttonnes
de produits p non déballés
RÉPARTITION DES PERTES
1100%
Suur 4 m SSur mil mi milliards i liiard ardss de ttonnes de nourriture ourriture rr re produites produ po dans le m mon dde ch cha haqque année... é monde chaque
30 à 50%
finissent à la poubelle p
1100%
restauration res rest tauratioon co ollectivee collective
restaau restauration auration comm mmerciale merciale commerciale
2255%
production agricole
2200%
consommation mmation à domicile dom micile
9%
ddistribution distributi istrib ionn
1100%
stockage stocka
1166%
transformation
GACHIS G ACHIS A ANNUEL N N U E L EEN N F RRANCE ANCE
400€/an
c’est cc’es ’eessstt le le ccoût ût moyen m moye yen dduu ggas gasp gaspillage iillage age ge pour ourr une une f famille de 4 personness
18 de tonnes
millions
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Avec vos restes de pâtes, légumes (carottes, courgettes...)
kCarbonara de légumes et pâtes Entrée
Facile
25 mn
Ingrédients • 100 g de restes de tagliatelles • 1 carotte • 3 asperges vertes • 10 cl de crème liquide • 2 jaunes d’oeufs • 1 courgette • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre du moulin
Étapes de préparation 1. à l’aide d’un économe, éplucher les asperges vertes, les courgettes, la carotte et mettre tous les légumes à mariner avec l’huile d’olive, sel, poivre et réserver. 2. Mettre à frémir la crème liquide et ajouter les jaunes d’oeufs et réserver au bain-marie. 3. Dans une casserole, réchauffer le reste de tagliatelles, incorporer les légumes marinés. Dresser le plat et verser la carbonara dessus juste avant de servir. Finir avec quelques pluches d’herbes du jardin. Conseil du Chef Pour une meilleure dégustation, accompagnez de quelques copeaux de parmesan ou de restes de Jambon de montagne.
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4 personnes
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UX
La cuisine des restes
IS CU
1 Michelin
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Avec vos restes de poulet rôti
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kCroustade de restes de poulet Plat
Facile
30 mn
Ingrédients • 200 g de pâte feuilletée • 150 g de champignons de Paris • 1 oignon • 50 g de beurre • 50 cl de crème liquide • Thym • 1 jaune d’oeuf (dorure) • Restes de poulet rôti • Sel et poivre du moulin
Étapes de préparation 1.
Éplucher les oignons et escaloper (émincer) les champignons. 2. Dans une sauteuse, faire revenir à feu vif les oignons et champignons, jusqu’à obtenir une belle coloration et ajouter la crème liquide et laisser mijoter 10 minutes. 3. Détailler la pâte feuilletée en forme oblongue, dorer et cuire 20 minutes dans un four préchauffé th.7 (200°C), puis détailler l’intérieur de la croustade. 4. Couper en fines escalopes les restes de poulet rôti. 5. Dresser la croustade harmonieusement et servir bien chaud.
Conseil du Chef Vous pouvez également mettre la préparation à l’intérieur de la pâte feuilletée avant de la cuire, ça vous donnera un chausson gourmand au poulet. 46
4 personnes
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La cuisine des restes
IS CU
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Avec vos restes de saumon, fruits (orange, citron)
kCarpaccio de saumon aux agrumes Plat
Facile
20 mn
Ingrédients • 1/4 de filet de saumon • 1 orange • 1 citron • 1 pot d’oeufs de truite • 1 pot d’oeufs de hareng fumé • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive • ciboulette • Sel et poivre du moulin
Étapes de préparation 1. Couper finement le saumon et dresser directement sur les assiettes. 2. Préparer la marinade avec les zestes de citron et d’orange ainsi que le jus. ajouter les oeufs de truite et de hareng fumé. Ciseler la ciboulette et ajouter à la préparation. 3. Étaler la marinade harmonieusement, vérifier l’assaisonnement avec sel et poivre du moulin et servir bien frais. Conseil du Chef Pour donner du peps à votre plat, vous pouvez servir quelques cubes de concombre ainsi qu’une quenelle de crème fouettée au citron.
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4 personnes
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La cuisine des restes
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Avec vos restes de pain, fruits (banane, fraise, kiwi...)
kPain perdu aux fruits Dessert
Facile
60 mn
Ingrédients • 1 Pain de campagne • 100 g de fraises • 2 Kiwis • 1 banane • 2 jaunes d’oeufs • 80 g de sucre • 1 cuil. à soupe de Grand Marnier • Quelques fruits rouges • 50 g de beurre
Étapes de préparation 1.
Préparer le mélange oeufs battus, sucre, Grand Marnier et réserver. 2. Couper 4 belles tranches de pain de campagne. 3. Mettre les tranches de pain dans le mélange et laisser s’imbiber 1 heure. 4. Préparer les fruits et les réserver au frais. 5. Dans une poêle chaude, mettre le beurre et colorer les 4 tranches de pain de chaque coté. 6. Dresser les pains perdus avec les fruits de saison.
Conseil du Chef Vous pouvez également couper le pain en cubes et le cuire dans un moule beurré et fariné.
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La cuisine des restes
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Portrait du chef...
Denis Ferrié Le chef du JOA CASINO de Canet Plage joue la carte des plaisirs gourmands...
En cuisine depuis l’âge de 14 ans et après son apprentissage auprès de la famille Riera, Denis Ferrié travaille ensuite à l’Auberge de l’Ecluse, puis décide de partir en Guadeloupe pendant deux ans pour travailler à l’hôtel La Samanna à St Martin (****). De retour dans notre département, il travaille au Palmarium (Cafétéria) et dans les établissements de M. Camille Otéro (Mas Vermeil, Le France, Le Vienne, etc..). Depuis 11 ans au JOA CASINO de Canet Plage, il a beaucoup progressé en côtoyant M. Jean Plouzennec du JOA CASINO du Boulou, Président des Toques Blanches du Roussillon. Il a également participé aux stages de cuisine mis en place en 2011 par le Groupe JOA CASINO FRANCE en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse à Lyon. L’équipe du JOA CASINO a également participé au concours des jeunes talents. Le restaurant propose une cuisine simple, gourmande, généreuse et authentique avec des produits du moment et souvent des produits terre/mer en association.
Des travaux de décoration au niveau du restaurant ont été effectués afin de mieux accueillir les clients et ce, dans une ambiance Casino. Il existe plusieurs formules : «à l’ardoise», le menu JOA, la salade du moment, les pâtes du moment ainsi que la spécialité du Chef. Le JOA CASINO est ouvert tous les jours midi et soir et peut également accueillir des groupes pour les réceptions et les banquets.
Restaurant JOA CASINO 10 Promenade de la Côte Vermeille, 66140 Canet-en-Roussillon
04 68 80 14 12 www.joa-casino.com Ouvert tous les jours, midi et soir
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Les recettes de Denis Ferrié, chef du restaurant Joa Casino
Œuf du Gourmet Au Banyuls
Ingrédients pour 4 personnes : • • • •
4 œufs 1 échalote 4 escalopes de foie gras de 50 gr 10 cl de Banyuls
Faire suer une l’échalote ciselée dans la poêle puis déglacer avec 10 cl de Banyuls.
Déposer les escalopes sur un papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.
Laisser réduire au ¾ et ajouter ensuite 10 cl de jus de veau pour lier.
Réserver au chaud les escalopes.
Faire réduire légèrement. Réserver au chaud. Toaster les 4 tranches de pain. Cuire les escalopes de foie gras dans une poêle, pendant 2 minutes de chaque côté.
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• 10 cl de jus de veau • 4 tranches de pain • 30 ml de vinaigre
Pocher les œufs dans une casserole d’eau frémissante et légèrement vinaigrée (30 ml de vinaigre). Dresser d’abord une tranche de pain, mettre l’escalope par-dessus, déposer l’œuf poché sur l’escalope et lui entailler le blanc juste avant de servir.
Les recettes de Denis FerriĂŠ, chef du restaurant Joa Casino
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Les recettes de Denis Ferrié, chef du restaurant Joa Casino
Salade de Haricot Coco et noix de Saint Jacques
Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •
2 feuilles de brick 400 gr de haricots coco 3 Saint Jacques 40 gr de beurre 40 gr de salade verte
Cuire les haricots à l’anglaise : porter l’eau à ébullition, saler au gros sel, ajouter les haricots coco sans couvrir la casserole, cuire à plein feu, rafraichir les haricots aussitôt cuits dans de l’eau glacée puis les égoutter. Les tailler ensuite en biseau. Découper des cercles dans les feuilles de brick, les disposer sur une plaque puis les sécher au four. Le temps du séchage, préparer une vinaigrette persillée.
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• • • •
Huile Vinaigre Ail Persil
Cuire les Saint-Jacques au beurre, à la poêle. Dresser au milieu de votre assiette un cercle de feuille de brick et y ajouter un peu de salade verte par-dessus. Disposer les haricots coco tout autour de l’assiette, puis déposer les 3 Saint-Jacques harmonieusement sur l’assiette. Assaisonner avec la vinaigrette.
Les recettes de Denis FerriĂŠ, chef du restaurant Joa Casino
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Les recettes de Denis Ferrié, chef du restaurant Joa Casino
Pavé de veau Terre et Mer Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •
4 pavés de veau de 150g 8 gambas 500 gr de panais 10 cl de jus de veau 40 gr de beurre
Purée de panais : Eplucher et tailler les panais en petits cubes. Les cuire dans la crème et le lait à feux doux (ajouter au fur et à mesure la crème pour une purée lisse). Assaisonner une fois cuits, les égoutter et les mixer avec le beurre.
• • • • •
2 échalotes 5 cl de vin blanc 20 cl de crème Huile Noix de muscade
Dans la même poêle, mettre les gambas à cuire Les décortiquer et remettre les têtes dans la poêle avec les échalotes ciselées. Ecraser les têtes pour retirer les sucs. Déglacer au vin blanc. Réduire au ¾. Ajouter le jus de veau.
Faire cuire les morceaux de veau dans le beurre et l’huile. Au ¾ de la cuisson, les retirer et les laisser reposer.
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Chinoiser et rectifier la liaison.
Les recettes de Denis FerriĂŠ, chef du restaurant Joa Casino
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Les recettes de Denis Ferrié, chef du restaurant Joa Casino
Semoule à l’ancienne et craquant aux céréales
Ingrédients pour 4 personnes : • • • •
60 gr de semoule de blé fine ½ litre de lait 1 gousse de vanille 100 gr de blé soufflé
Faire bouillir le demi-litre de lait avec la gousse de vanille. A ébullition, ajouter la semoule fine de blé en pluie. Cuire en remuant 2 minutes. Ajouter le sucre semoule (30g) et recuire 1 minute. Laisser légèrement pendant 5 minutes.
refroidir
Faire chauffer le four à 200°C. Poser sur la plaque une feuille de papier sulfurisé.
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• 20 gr de sucre glace • 50 gr de sucre semoule
Dans un saladier, mettre le blé soufflé avec le sucre glace et mélanger. A l’aide d’un moule, faire des disques de blé au sucre sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer de sucre fin. Éteindre le four et mettre la plaque au four pendant 10 à 12 minutes, que le sucre fonde et colle les grains de blé. Disposer le disque de céréales dans votre assiette et déposer pardessus la semoule.
Les recettes de Denis FerriĂŠ, chef du restaurant Joa Casino
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Les recettes de Denis Ferrié, chef du restaurant Joa Casino
Arlette aux fruits de saison Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •
150 gr de pâte feuilletée 100 gr de sucre glace 50 gr sucre semoule Une orange sanguine Crème fraîche
Pour faire l’Arlette : Saupoudrer de sucre glace le plan de travail. Etaler le feuilletage à 2 mm d’épaisseur, saupoudrer de sucre semoule et le rouler afin d’obtenir un boudin de 3 cm de diamètre.
Etaler à nouveau la pâte feuilletée le plus finement possible avec du sucre glace. Cuire 15 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Peler les oranges à vif et faire des suprêmes (enlever la fine peau des tranches).
Réserver au réfrigérateur. Monter une chantilly. Préchauffer le four thermostat 6/7. Sortir le rouleau de pâte et couper des tronçons d’1 cm. Passer dans du sucre glace.
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Sur l’assiette, disposer une Arlette et napper de chantilly. Par dessus, déposer délicatement les suprêmes d’orange.
Les recettes de Denis FerriĂŠ, chef du restaurant Joa Casino
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Le Relais des Corbières • La Garrigue Hôtel Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus. Ouvert du mardi au dimanche midi
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Reportage...
La Maison Paré perpétue depuis 1929 la tradition catalane et un savoir-faire dans l’élaboration de produits charcutiers. Au travers de sa réputation, elle est une vitrine locale de ce qui se fait de mieux dans l’art de la charcuterie gastronomique. 69
Maison Paré
dE labEls En médaillEs… Née dans les Aspres et plus précisément à Fourques, la Maison Paré s’est toujours obligée aux règles de base qui, depuis quelques décennies, lui ont permis d’être récompensée par beaucoup d’organismes de la profession : les derniers en date étant un Mercure d’Or décerné par le Ministère de l’Agriculture en 2004 et un Coq d’Or en 2007.
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Lauriers et autres médailles ornent aussi l’hôtel des trophées. Ces distinctions et autres citations dans la presse spécialisée ne sont pas un aboutissement mais seulement des étapes heureuses dans la saga «Maison Paré».
Pour se faire, la formule est simple :
unE histoirE dE famillE
= Bonheur dans l’Assiette.
Homme entreprenant, dans la digne continuité de son père Roger et son grand-père Joseph, Christian Paré a depuis toujours l’ambition de faire partager au plus grand nombre d’épicuriens, le Goût du Bon !
Au delà d’une gamme exceptionnelle de saucisses, de charcuteries sèches et cuites, de plats cuisinés et autres joyaux pour le palais, Christian Paré met à disposition de sa clientèle plusieurs boutiques qui, esthétiquement
Philippe L’HOMME et Christian PARÉ
Viande Qualitative du terroir + Passion d’un Métier
Maison Paré
parlant, sont en osmose totale avec les fruits de sa passion. Vous pouvez retrouver ses boutiques à Fourques, à Llupia et en saison à Saint Cyprien et Argèles sur Mer.
leurs formes, mais également une cave dont le directeur de l’établissement, Philippe L’Homme, en a choisi amoureusement chaque bouteille…
Et dEpuis lE 14 févriEr dErniEr, la 5ème boutiquE « nouvEllE génération » Est Enfin ouvErtE à pErpignan ! …
Rien n’est caché, tout est a portée de vue : votre œil curieux découvrira le travail des bouchers par le laboratoire vitré, votre œil gourmand se délectera d’avance à contempler le chef de cuisine saisir
Cette dernière création est un concept unique : un restaurant dans la boucherie où le client choisit son morceau de viande à l’étal, en suit la cuisson, pour qu’enfin il aboutisse à sa table… On ne peut pas faire circuit plus court !
votre viande juste sous vos yeux… Il ne vous reste plus qu’à prendre le temps de déguster votre assiette dans ce cadre exceptionnel… Une expérience culinaire unique ! De la carcasse à l’assiette, il n’y avait qu’un pas courageux à faire : Christian Paré aura été le premier.
Dans un lieu incomparable et tout en transparence, vous êtes au cœur même du bien manger : vos yeux sont attirés par les milles couleurs des produits traiteurs en vitrine, des fromages affinés finement sélectionnés, des viandes et charcuteries à profusion sous toutes
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Côté Conseil... CoMMent Bien séleCtionner sA ViAnde de Bœuf ?
Pour les AMAteurs de ViAnde sAignAnte, une AstuCe de Cuisson …
S’assurer auprès de son boucher de la race de viande de bœuf qu’il a sélectionné à son étal : A savoir par définition, une race à viande.
Nous vous conseillons de paner votre pièce de bœuf avec du poivre du moulin sur les deux faces (surtout pas du poivre moulu qui ne s’enlèverait pas facilement).
Nous vous recommandons de choisir parmi ces 5 variétés : Blonde d’Aquitaine, Limousine, Aubrac, Parthenaise, Charolaise. La qualité de la viande se reconnaît à son grain de viande (viande grossière à cirée), à son persillage en graisses, à sa tenue en rayon, et bien sûr à sa tendreté et sa gustativité.
Ce dernier ayant des propriété cicatrisantes, il permet également de « protéger » les faces extérieures de la viande du contact brûlant de la plaque de cuisson. Faire cuire à souhait puis retirer l’excèdent de poivre. Saler, et servir aussitôt. Rendez-vous au prochain numéro de votre Cuisine de CHeZ nous pour découvrir nos conseils et astuces autour du veau de Pentecôte.
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La Villa Duflot...
La Villa Duflot s’offre une cure de rajeunissement pour ses Les gourmands connaissent bien La Villa Duflot : son jardin, sa terrasse et sa piscine accueillent les événements familiaux marquant des Roussillonnais. Cet hiver, l’institution chérie des Perpignanais a bénéficié d’une cure de rajeunissement qui fait la part belle au parc, à la terrasse et à la piscine. Quand vous arrivez à l’entrée du restaurant, l’odeur des pins parasol du jardin et le parc soigné, jonché d’oliviers, vous mettent déjà en appétit... Puis passée la double porte vitrée, la grande piscine et la terrasse ombragée dévoilent progressivement un autre parc plus abrité et agrémenté de sculptures monumentales. A l’intérieur, une nouvelle salle de restaurant très claire et plus cosy a été aménagée, un éclairage plus doux et une acoustique très étudiée amplifient la sensation de volupté du lieu. La salle a été réorganisée, permettant de dîner dans l’intimité des niches dorées décorées par les suspensions métalliques de Tom
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Dixon, créateur de l’année 2014 au salon international Maison et Objet et décorateur du café 66 sur les Champs Elysées. La terrasse extérieure a été agrandie et organisée autour de trois pergolas bioclimatiques - qui permettent de réguler les rayons du soleil en hiver et la circulation de l’air en été - pour déjeuner dehors (presque) toute l’année, face au parc d’oliviers tricentenaires et à la piscine à débordement. L’hôtel 4**** qui accueille souvent les célébrités de passage dans le département, a également bénéficié d’une rénovation avec 5 nouvelles junior-suite donnant sur le patio intérieur.
La Villa Duflot...
*Certains plats avec supplément
Eric Mauchaussé, le directeur et Michel Védrines, le chef cuisinier, veillent sur une brigade de 22 professionnels avec une attention discrète. En plus des menus à 23€ et 28€ du déjeuner, le généreux menu carte à 30€ (entrée, plat et dessert) vous permet de choisir sans limite parmi tous les plats de la carte gourmande*.
© Dossier La Cuisine de chez Nous
En dessert, pour que la douceur du parc fasse écho à celle des papilles, vous pourrez partager une très rafraichissante soupe de gariguettes à la menthe avec les petites crêpes aux oranges confites et au Grand Marnier qui font la réputation de La Villa Duflot. En entrée, vous vous laisserez tenter par une salade de homard pour la qualité de ses produits frais, par l’assiette gourmande au foie gras fait maison ou par la fraîcheur d’un gaspacho andalou. La lotte et son risotto, le mérou à la crème d’olives vous feront hésiter avec les mini-hamburgers façon « Mac Michel » ou le foie frais de canard poêlé aux framboises. Si la température est douce, vous choisirez certainement un rosé de Collioure ou de la vallée de l’Agly sélectionnés dans une cave très éclectique par le sommelier Franck Mauger.
Prolongez le plaisir dans les fauteuils lounge situés au bord de la piscine : vous vous relaxerez avec un café au clair de lune face au parc de cette villa très méditerranéenne.
hôtel 4**** - restaurant Av. Charles Deperet - Rd pt Donnezan 66000 PERPIGNAN
Réservation au 04 68 56 67 67 www.villa-duflot.com Ouvert tous les jours midi et soir, service jusqu’à 23h. Parking clos gratuit dans l’établissement. Demandez une table en terrasse derrière la piscine en vous recommandant de notre magazine.
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Portrait du chef...
Philippe Galindo Voilà près de 2 ans maintenant que Philippe Galindo dirige les cuisines du célèbre restaurant l’Almandin, niché au cœur de l’ile de la Lagune de Saint Cyprien. Ce grand passionné nous ramenait alors un peu de soleil ibérique de Marbella où il orchestrait les cuisines d’un hôtel 5 étoiles grand luxe. Parce que le courant est tout de suite passé avec Xavier Lormand, propriétaire des lieux, parce qu’ils partageaient une même vision de la cuisine et un même projet d’avenir pour le restaurant, cette collaboration est une belle réussite et place l’Almandin parmi les tables les plus créatives du département. C’est en tête à tête que Philippe Galindo nous raconte son aventure cypriannaise… 79
Philippe Galindo, chef du restaurant l’Almandin
Bonjour Philippe. Voilà presque 2 années écoulées depuis votre arrivée à la tête de l’Almandin. Quel bilan tirez-vous de votre aventure catalane ? En fait, je me rends compte que j’ai eu besoin de 18 mois pour comprendre ce que désirait vraiment le client. Au début, nous faisions une cuisine pour étonner, surprendre mais ce n’était pas une cuisine de la vérité parce que je ne connaissais pas encore le client. J’ai créé les premières cartes de l’Almandin, j’étais à 2000 km d’ici ! A mon arrivée, je me suis rendu compte qu’il y avait une réalité, une vraie attente de mes clients. Il fallait fléchir en faveur de la demande et j’ai eu besoin que le temps passe un peu pour comprendre quelle cuisine il convenait de proposer. Je ne suis pas là pour satisfaire mon ego personnel. Selon moi, l’intelligence culturelle et gastronomique est dans la conciliation entre l’attente et le talent. Ma cuisine est consensuelle.
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Quelle est votre ligne de conduite actuelle, votre projet pour l’établissement ? Aujourd’hui, nous souhaitons casser cette image un peu élitiste, selecte, associée au luxe, et donc chère. Nous sommes dans une autre réalité: le luxe est dans le produit, dans la proposition culinaire qui est très réfléchie. Mais pas dans le prix ! Je voudrais que les gens se donnent l’opportunité de venir découvrir notre réalité. On peut déjeuner chez nous pour 35 euros - entrée/plat/dessert et 2 verres de vins - avec de beaux produits de retour du marché : du foie gras, des Saint-Jacques, du bar d’arrivage comme aujourd’hui de Port Vendres… Ce menu « découverte » est tout aussi gourmand que les plats à la carte. 90% des clients qui nous donnent d’excellents commentaires sur le web sont des clients en demi-pension, donc avec le menu «retour du marché»… Nous avons aujourd’hui
Philippe Galindo, chef du restaurant l’Almandin
une belle étiquette sur le rapport qualité/prix de nos propositions gourmandes. Cette reconnaissance fait vraiment plaisir, et j’en remercie nos clients. A votre arrivée, on vous définissait comme un cuisinier adepte de la cuisine fusion. Est ce toujours le cas aujourd’hui ? On aime bien savoir, quand quelqu’un est nouveau, d’où il vient, ce qu’il a fait avant. Et par ce biais là, on l’associe à une typologie de cuisine. Au début quand je suis arrivé, je venais d’un autre pays, d’un autre état d’esprit, d’une autre manière de penser de par mon parcours, puis j’ai encore évolué avec cette nouvelle expérience et cette longue réflexion à laquelle je faisais référence tout à l’heure. Aujourd’hui on fait une cuisine de marché, on est très saison. On a tissé un beau réseau d’approvisionnement de fournisseurs locaux, c’est essentiel pour nous ! Par contre, je suis pour l’ouverture. Je suis un amoureux des produits uniques. J’aime le terme «global». Je comprends qu’on puisse défendre son terroir mais on peut le faire tout en le combinant à des produits venus d’ailleurs qui ne feront que sublimer la proposition et étonner les papilles. C’est ça la cuisine «fusion» !… Pas
juste des billes ou des mousses légères… Par exemple, actuellement je fais un charbon de veau. Ce n’est possible que grâce à un produit unique japonais. Un veau local mixé avec une poudre technique asiatique. La fusion, c’est le mélange de styles avec le produit et avec la technique. Ça donne vraiment envie de venir découvrir… Quel est le prochain grand rendez-vous que vous donnez à nos lecteurs ? L’incontournable Palais Gourmand bien sûr ! Comme vous le savez, je fais partie des Toques Blanches du département et je vous donne rendez-vous le 6 avril prochain au Palais des Expositions de Perpignan pour vous faire découvrir ma cuisine de la vérité !
Restaurant L’Almandin Boulevard de L’Almandin 66750 Saint-Cyprien
04 68 21 01 02 fr.hotel-ile-lagune.com Déjeuner de 12h00 à 13h30 et dîner de 19h30 à 21h30
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Les recettes de Philippe Galindo, chef du restaurant l’Almandin
Poitrine de porc confite en friture, cerises, pistaches Amuse bouche en apéritif. Ingrédients pour 4 personnes : • 200 gr de poitrine de porc désossée • 50 gr de pistaches • 1 litre d’huile d’olive + 1 cuillère • 80 gr de pulpe de cerises • 1 cuillère de vinaigre de Xérès • Sel, poivre • 2 feuilles de brick
Faire confire la poitrine de porc dans 1 litre d’huile d’olive à 65°C, en cuisson lente pendant 12h (jusqu’à cuisson absolue). Réserver et couper à froid en petits morceaux rectangulaires.
Rouler à froid les rectangles de porc dans deux feuilles de brick. Les passer ensuite dans une friture à 200°C. Dresser.
Mixer 50 gr de pistaches avec 1/2 verre d’huile d’olive et réserver. Mélanger 80 gr de pulpe de cerises avec 1 cuillère de vinaigre de Xérès, 1 cuillère d’huile d’olive, sel, poivre puis réserver. Conseil du Sommelier “Galatée” rouge 2009 Domaine Piquemal
(Sommelier : Mathieu Allart)
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Les recettes de Philippe Galindo, chef du restaurant l’Almandin
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Les recettes de Philippe Galindo, chef du restaurant l’Almandin
Saint Jacques «passion fruits»
Entrée. Ingrédients pour 4 personnes : • 12 pièces de St Jacques • 100 gr de pulpe de fruits de la passion • 20 gr de sucre en poudre • 3 gr de lécithine de soja • Une cuillère de vinaigre de cidre • Les pulpes de 6 tomates fraiches • 100 gr de céleri rave • 1 verre de crème fraiche • 30 gr de beurre
• 25 gr d’œufs de saumon • Quelques herbes au choix • Sel, poivre
Préparer une purée de céleri rave : Cuire 100 gr de céleri rave épluché et coupé en dés, avec la crème fraiche, ainsi que le beurre, sel et poivre. Puis mixer.
Snaker les St Jacques à la plancha.
Préparation de la pulpe-passion : Mélanger la pulpe de fruits de la passion, le sucre en poudre, la lécithine de soja et le vinaigre de cidre. Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une mousse légère.
Déposer la pulpe passion dessus. Terminer par les St Jacques.
Placer dans le fond de l’assiette la purée de céleri, puis ajouter les pulpes de tomates fraiches.
Décorer avec les œufs de saumon et les herbes.
Conseil du Sommelier “Marguerite” blanc 2011 Domaine Matassa
(Sommelier : Mathieu Allart)
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Les recettes de Philippe Galindo, chef du restaurant l’Almandin
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Les recettes de Philippe Galindo, chef du restaurant l’Almandin
Roastbeef de bœuf
glace moutarde anglaise, jus à la grenade acidulée et son feuilleté Plat de viande. Ingrédients pour 4 personnes : • 600 gr de filet de bœuf
• 50 gr de glucose • une goûte de vinaigre de Jerez
Glace moutarde : • un demi litre de crème fraîche • 50 gr de beurre • une échalote ciselée • 50 gr de champignons de Paris • 120 gr de moutarde anglaise type Picadily • sel, poivre
Faire suer dans le beurre l’échalote, les champignons, puis ajouter la crème, la moutarde, le vinaigre et le glucose. Cuire pendant 8 mn puis mixer et passer au chinois. Mettre dans une sorbetière puis turbiner et placer au congélateur. Faire dorer la pièce de boeuf dans de l’huile chaude, puis passer au four a 160°C pendant 10 mn. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur. Le lendemain, émincer en fines tranches, saler et poivrer. Eplucher et égrainer la grenade, ajouter une cuillerée de sucre, et un verre de sirop (1l d’eau, 300 gr de sucre : cuire jusqu’à réduction de moitié). Mixer le tout, puis le passer au chinois et réserver au
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réfrigérateur. Ajouter au dernier moment une petite cuillère de vinaigre de Jerez. Dresser en faisant une petite quenelle de glace, placer dessus un carré de feuilletage (100 gr pour 4 personnes, cuit et doré à 200°C pendant 15 mn). Emincer le filet puis faire couler le jus de grenade.
Conseil du Sommelier Silencio 2009 Château Montana
(Sommelier : Mathieu Allart)
Les recettes de Philippe Galindo, chef du restaurant l’Almandin
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Les recettes de Philippe Galindo, chef du restaurant l’Almandin
Tartare de gambas Thaï soupe de litchis
Plat. Ingrédients pour 4 personnes : Tartare : • 600 gr de gambas crues • une demi-botte de ciboulette fraîche • un demi-oignon rouge • 30 gr de moutarde à l’ancienne • huile d’olive • 2 citrons • gingembre frais • 1 tomate (pour déco)
Soupe de litchis : • 4 litchis frais ou congelés • 50 g de sucre • 1/2 verre de lait • une goutte de vinaigre de Jerez • sel
Mixer tous les ingrédients de la soupe de litchis et passer au tamis. Réserver au frais.
Pour décorer, monder une tomate puis retirer la peau et la faire sécher au four à 100°C pendant 40 mn.
Une fois les gambas décortiquées à cru, les hacher au couteau très finement. Y ajouter la ciboulette fraîche et le demi-oignon rouge hachés préalablement finement, puis la moutarde à l’ancienne.
Dressage : Mettre la soupe de litchis dans un bol creux puis placer le tartare dans un cercle inox et décorer avec la peau de tomate. Servir très frais.
Rajouter ensuite deux cuillères à café d’huile d’olive, le jus de deux citrons, puis râper un peu de gingembre frais à discrétion. Conseil du Sommelier l’Oxy Rancio sec Domaine Laguerre
(Sommelier : Mathieu Allart)
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Les recettes de Philippe Galindo, chef du restaurant l’Almandin
Abricot du Roussillon rôti petit suisse et soupe de coco Dessert. Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • • •
300 gr de lait de coco 4 abricots 6 petits suisses 80 gr de beurre 150 gr de sucre Un bâton de vanille 100 gr de crème fraiche épaisse 3 feuilles de gélatine Le zest d’un demi citron
Laver les abricots et les couper en deux. Mettre les demi-abricots au four avec le beurre, le sucre et le bâton de vanille préalablement ouvert, à 145°C pendant 15 mn. Mixer le lait de coco avec 50 gr de sucre. Réserver au froid jusqu’au moment du dressage. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser gonfler 5 mn puis essorer avec précaution. Faire ensuite fondre à feu doux.
Mixer les petits suisses avec la crème fraîche, 100 gr de sucre, le zest du demi citron et ajouter la gélatine. Mettre en tube le mélange ou replacer les petits suisses dans leur emballage d’origine. Laisser prendre au froid pendant 2 heures. Démouler, puis dresser votre assiette sur un fond de soupe froide de coco et décorer avec une grappe de groseille et une feuille de menthe fraîche.
Conseil du Sommelier Muscat de rivesaltes 2012 Domaine Salvat
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Les recettes de Philippe Galindo, chef du restaurant l’Almandin
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RENDEZ-VOUS AU MOIS DE MAI
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Reportage...
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Le Divil...
LA MATURATION DE LA VIANDE La recherche de l’excellence Qu’est ce que c’est exactement ? Une bonne viande maturée commence tout d’abord par un bon boucher ! Ce dernier fait «rassir sa viande», c’est à dire qu’il la fait vieillir quelques jours en chambre froide pour la rendre plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse. Durant cette phase de maturation, les conditions d’hygiène sont maximales bien évidemment… Comment ça fonctionne?
Pourquoi ce processus ? Commençons par le commencement... Juste après l’abattage, les muscles de l’animal se raidissent et la viande n’est pas réellement propre à la consommation. Ce phénomène de durcissement est appelé «rigor mortis». Au fil des jours, la viande est maintenue à une température
© Dossier La Cuisine de chez Nous
Dans la majorité des cas, les bouchers font vieillir le boeuf sur carcasse pendant une quinzaine de jours, ou même jusqu’à 3 semaines dans une atmosphère entre 0 et 4°C. Mais d’autres vont bien plus loin et font maturer la viande beaucoup plus longtemps dans des frigos spécifiques avec une température entre 0 et 2°C et
un taux d’hygrométrie d’environ 20%. Pendant ce processus, la viande sèche lentement et perd toute humidité inutile, les fibres se raidissent, le gras durcit et on obtient une croûte protectrice. C’est ce qui va permettre à la viande de ne pas rétrécir à la cuisson, et son gras va fondre dans le muscle, ce qui donne une viande extrêmement tendre et fondante. Si vous avez le palais fin, vous pourrez même déceler des notes de noisette dans le boeuf maturé.
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Le Divil...
entre 0 et 4°c, elle s’assouplit et sa couleur s’assombrit, c’est la maturation. Selon les espèces, elle dure de 10 à 20 jours. Où trouver de la viande maturée ? Au pied du Castillet, au coeur du centre-ville de Perpignan. Depuis 9 ans, le Divil est un restaurant spécialisé dans les viandes grillées à la cheminée. Labellisé par le titre de Maître Restaurateur et Qualité Sud de France, le Divil se différencie par une carte traditionnelle, gourmande et laisse la noblesse du produit à son naturel. Choisir de bons produits et les cuisiner simplement, voici le discours tenu par la Maison. Par amour du produit et à la recherche de l’excellence, Stéphane se spécialise un peu plus dans les pièces de boeuf. En collaboration avec la Maison Guasch et certains éleveurs, parce que LA recette d’une viande de qualité est de sélectionner son élévage, il fait «maturer» des carcasses en race bovine afin de faire découvrir le meilleur du Boeuf à sa clientèle. C’est alors que le nouveau concept du restaurant prend forme... et goût...
Rayon boucherie Les pièces de boeuf sont exposées dans le retaurant : Côte de boeuf, Entrecôte, Faux-filet en pièces entières... Ainsi la clientèle choisit son morceau à la coupe et peut la déguster une fois grillé à la cheminée. Une méthode unique en son genre ! Ce concept a un fort succès, le bouche à oreille fonctionne. Les clients fin connaisseurs, à la recherche du goût et de l’authenticité savent où déguster une bonne viande, la demande est onmiprésente. Reste à se spécialiser plus, se différencier des autres «steakhouses» et collaborer avec un boucher, tel que la Boucherie du Centre à Saint Cyprien, Frédéric Martin. Et pourquoi pas monter un Club de «barbaque» ;-)
9 rue Fabriques d’en Nabot 66000 PERPIGNAN
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TRADITION ROSÉ - 2013 Robe : Rosé soutenu Nez : Intense de fruits rouges et de vanille bouche : Elle exhale des arômes fruités et floraux, type violette. Elle est pourvue d’un bel équilibre avec de la rondeur et de fraîcheur. AccoRDS : Tartare de saumon et croustillant de chèvre aux figues.
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HORS D’ÂGE
RIVESALTES AMBRÉ
ROUGE 2012
QUINTESSENCE
Robe : Ambré roux
Nez : Délicat et minéral
Nez : Allient les fruits secs et le coing à la figue, au pain d’épice et à des notes torréfiées.
AccoRDS : Faux filet de boeuf
Nez : Fruits noirs compotés
Robe : Jaune paille Nez : Rappelant le whisky avec beaucoup de finesse
bouche : On retrouve des arômes de fruits à noyaux, de zan (bonbon réglissé) et de vanille, le grain de tanins est soyeux. La finale est longue, ronde et pleine. AccoRDS : Navarin d’agneau
bouche : Notes grillées, elle présente des arômes de maïs et de fruit à noyaux de type mirabelle, la finale épicée surprendra vos palais. AccoRDS : Filets de rouget et seiches à la planxa
bouche : Onctueuse, du volume et un fondu remarqué. AccoRDS : Coulant au chocolat
RIVESALTES TUILÉ
bouche : Finement vanillée, toastée en attaque, fait place à des fruits compotés, enrobée de tanins soyeux.
Robe : Tuilée Nez : Cerise à l’eau de vie et de guignolet. bouche : Bel équilibre entre le sucre et l’alcool, on retrouve des arômes de fruits confits, de crème brulée et d’eucalyptus. AccoRDS : Baba au Rhum
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Robe : Pourpre profond
Robe : Pourpre profond
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ROUGE - 2012
TRADITION
L’exploitation s’étend actuellement sur 85 hectares situés sur le piémont des Albères : Argelès, Sorède, Laroque et Saint Génis des Fontaines. La variété des cépages permet d’élaborer des vins de qualité, caractéristique du terroir des Albères.
QUINTESSENCE
La cave du Domaine Deprade Jorda voit le jour en 1934, et devient dès lors une belle aventure familiale.
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Événement...
Dimanche 6 avril, dès 19h30, Palais Gourmand ouvre ses porte au Palais des Expositions de Perpignan... 107
Le Palais Gourmand
Cet événement unique en France, propose au visiteur de déguster les créations culinaires préparées par quarante et un Chefs, membres de l’association Les Toques Blanches du Roussillon, accompagnées des meilleurs crus des vignerons et des sélections du Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon (CIVR), soit plus de 2000 vins référencés, plus de 50 plats et 52 000 portions à la dégustation ! NOUVEAUTÉS 2014 : PÔLE INVITÉS Ce pôle réservé à des invités de prestige met à l’honneur le Cl’hub des chefs d’Oc. Dix de ces membres ont répondu à l’invitation, parmi lesquels, Jacques Mazerand, Eric Cellier ou encore, Jacques et Laurent Pourcel. A noter que dans le cadre de l’année « France-Vietnam, Nam Viet Nam Phap 2013-2014 », l’association culturelle franco-vietnamienne reçoit à Palais Gourmand une invitée de marque.
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LE VIETNAm ET SA GASTrONOmIE à L’hONNEUr En effet, Dans le cadre de l’année France-Vietnam, l’association culturelle franco-vietnamienne souhaite marquer cet événement par la présence à Palais Gourmand de l’une des plus grandes Chefs du Vietnam : Mme Hoang Thi Nhu Huy. Cette personnalité incontournable de la gastronomie vietnamienne est aussi enseignante et auteure. Elle a été de nombreuses fois primée dans son pays comme à l’étranger. Hoang Thi Nhu Huy offrira à la dégustation pas moins de 2000 portions de Banh Nam (gâteau de riz salé à la vapeur, servi sur des feuilles de bananier), une savoureuse spécialité de Huê, ancienne capitale impériale du Vietnam. Ce plat sera accompagné d’une tasse de Thai Nguyên, thé exceptionnel récolté dans le nord du pays.
Le Palais Gourmand
Les photos illustrants cet article proviennent de précédentes éditions de Palais Gourmand
Les gourmets pourront aussi admirer le talent de présentation de la cuisine vietnamienne avec des assiettes de Cha duôi Phung, autre spécialité préparée par Hoàng thi Nhu Huy.
LES ChIFFrES DU PALAIS GOUrmAND (chiffres de l’édition 2012)
• 2000 convives • 200 cuisiniers (chefs et brigades) • 52 000 portions dégustation • 120 kg de charcuteries • 15kg de tome de vache, brebis et chèvre • 200 crottins de chèvre et de vache et 100 fromages frais • 2124 bouteilles de vins du terroir catalan • 900 bouteilles d’eau de source La SémiLLante • 2000 cafés La tour servis • 3000 chocolats mignardises Cemoi • 1300 m de nappes • 52 000 coupelles • 4000 verres • 300 m de tissu drapé...
LES 15 PÔLES DE DÉGUSTATION La découverte de Palais Gourmand s’organise autour de 15 pôles. Les visiteurs peuvent alors composer leurs menus au gré de leurs envies. Et, si l’appétit le leur permet de déguster pas moins de 52 000 portions ! • Un pôle invités • Les 9 pôles de Chefs Toques Blanches du Roussillon • Un pôle « Meilleurs Ouvriers de France » • Un pôle « Écoles » • Un pôle charcuterie artisanale
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DE
en vente à «PALAIS GOURMAND» le 6 avril 2014 Retrouvez dans cette édition exclusive, les recettes des Toques Blanches du Roussillon présentées lors de la 7e édition du Palais Gourmand.
©photos : icicom
Prix : 18 € TTC Disponible dans les établissements des Toques Blanches du Roussillon et à la CCI de Perpignan. Retrouvez la liste des points de vente sur www.toques-blanches-du-roussillon.com Rejoignez-nous sur Facebook www.facebook.com/lestoquesblanchesduroussillon
un réseau
unifié, un rayonnement amplifié
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Restaurant
Le Fanal Une cuisine créative et contemporaine, aux variations des saisons et aux couleurs de la Côte Rocheuse
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Le restaurant sur l’eau vous présente deux ambiances, un même esprit à découvrir ou à redécouvrir...
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La recette
d’Hélène
Crêpes Suzette
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Crêpes Suzette...
Ingrédients POUR 2 PERSONNES • 6 belles crêpes • 2 oranges jus + quelques zestes d’orange et de citron pour la décoration • Sucre • Grand Marnier • 50 g de beurre
Préparation Pour réaliser cette recette de crêpe suzette, commencer par préparer touts les ingrédients.
Presser les oranges.
Saupoudrer de sucre en poudre le fond d’une poêle chaude.
Lorsqu’il commence à caraméliser ajouter le jus d’oranges, faire réduire tout doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
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Crêpes Suzette...
Ajouter le beurre en morceaux et l’incorporer au caramel.
Flamber au Grand Marnier et laisser réduire.
Plier en deux, puis encore en deux les crêpes, passer celle-ci une à une dans le jus obtenu.
Disposer les crêpes Suzette chaudes dans l’assiette de service et renouveler l’opération avec les suivantes. Les ranger dans l’assiette et napper l’ensemble avec le jus restant.
Servir chaud.
Bon appétit, et rendez-vous dans votre prochain numéro ! 115
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