N°27 - Novembre 2013

La recette du mois :

Risotto aux cèpes

Tartare de loup au tarama d’oursin

QUEUE DE LOTTE ROTIE

Michel VEDRINES Chef du restaurant La Villa Duflot

Mensuel gratuit • NOVEMBRE 2013 •

N° 27

Édition : Pyrénées-Orientales

n n e i e Ecole c n A ’ L RESTAURANT

Venez découvrir notre nouvelle carte

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Édito Bientôt les fêtes...

Et pourtant la douceur du temps en ce mois de novembre nous donne envie de sortir et partager de bons moments en famille ou entre amis.

La cuisine de chez nous Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 20 000 exemplaires

(declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

Une publication de la s.a.r.l.

DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines

GROUPE

Chemin des Gourgues - BP 27 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 68 41 80 Site internet :

lacuisinedecheznous.fr E-mail :

cuisine66@fa-com.fr

La Villa Duflot et son Chef Michel Védrines vous accueillent dans son cadre magique ; installez-vous et dégustez de nouvelles recettes inspirées d’Ukraine ou spécialement pour nos lecteurs découvrez dix recettes savoureuses à réaliser tranquillement chez soi.

Retrouvez également les recettes de nos lectrices Hélène et Sophie.

Pour les plus pressés nous avons pensé à un plat qui ravit toute la famille, les sportifs et surtout les enfants : les pâtes ! Faciles et rapides à préparer, elles sont toujours appréciées.

Le dossier du mois est consacré aux terrines et aux pâtés : des ingrédients simples pour un résultat parfait.

• Directeur de publication :

Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution :

FA COM International Magazines Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

Régalez-vous et continuez à nous envoyer vos recettes par mail sur cuisine66@fa-com.fr Mangez, buvez, cuisinez, partagez et surtout soyez gourmands !

NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

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vous invite à la

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

le Samedi 30 novembre de 8h30 à 19h30

7 Portrait du chef

Michel Vedrines

7

10 100% recettes

La VILLA DUFLOT

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33 Zoom sur

Les pâtes

40 100% recettes

Les pâtes

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53 Recette d’Hélène

Chou fleur à la béchamel

57

57 Dossier

Terrines et pâtés

61 Reportage

Le Chaudron

66 Recette des lecteurs

Verrines de foie gras

61 Crédit photos 10 recettes et portrait du chef : Lionel MOOGIN Conseils du sommelier : Franck Mauger

Bien cuisiner sur un beau plan de travail CUISINES SALLES DE BAINS AMEUBLEMENT ESCALIERS

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PORTRAIT DU CHEF

MICHEL

VEDRINES

˝LE PLAISIR DE PARTAGER ˝ 7

Portrait du chef...

Fidèle parmi les Fidèles de La Cuisine de Chez Nous, Michel Vedrines nous reçoit aujourd’hui encore pour nous faire partager ses secrets. Plus de 23 ans passés à la tête des cuisines de l’incontournable Villa Duflot, il nous séduit toujours par sa cuisine authentique mais raffinée. Son leitmotiv : mettre son savoir-faire au service de produits de qualité pour en sublimer le goût, tout simplement.

Fraichement rentré d’Ukraine où il se rend régulièrement pour exporter son savoir-faire et véhiculer l’image de La Villa Duflot en dehors de nos frontières, il nous livre un peu de son aventure…

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LCDCN : Bonjour Michel. Quel plaisir de vous retrouver. Lors de notre dernière entrevue, nous avions évoqué vos interventions culinaires en Ukraine. Pouvez-vous nous en dire plus aujourd’hui ?

MV : je rentre tout juste de là-bas où mon ami Gilles GriFFOn (professeur de pâtisserie à l’école hôtelière de Perpignan) et moi-même nous sommes rendus pour une dizaine de jours. Chaque année depuis 5 ans, nous sommes invités en Avril par l’école hôtelière de LVIV à l’occasion du Printemps Français.

Là-bas, nous partageons notre savoirfaire auprès des jeunes apprentis ukrainiens et faisons également rayonner la notoriété de La Villa Duflot lors de conférence dans des palaces de la ville. Le boucheà-oreille faisant son œuvre, de plus en plus de restaurateurs désireux de parfaire leur savoir-faire culinaire nous sollicitent pour effectuer des démonstrations sur des thèmes bien précis directement au sein de leurs établissement. La demande est tellement forte que nous sommes montés fin octobre une deuxième fois… Ça fait plaisir de voir un tel engouement !

Portrait du chef...

LCDCN : Mais pourquoi l’Ukraine ?

MV : Un concours de circonstances.

Nous recevions depuis quelques années des stagiaires ukrainiens à La Villa Duflot : des jeunes motivés avec un grand sens de l’adaptation surtout au niveau de la langue.

Par ailleurs, j’ai noué des relations amicales avec une cliente habituée de La Villa, d’origine ukrainienne mais résidente en France. Cette dame m’a mis en relation avec l’Alliance française ukrainienne et l’aventure est partie de là… Au départ, j’étais curieux de découvrir cette nouvelle culture culinaire mais j’ai vite compris ce que nous pouvions aussi leur apporter…

LCDCN : C’est à dire ?

MV : Les Ukrainiens n’ont pas la culture que nous avons en France du « bon produit ». Ce pays est très fermé et l’importation est très difficile. Ils n’ont donc aucun point de référence pour juger l’excellence d’un produit. Ils font avec ce qu’ils ont et attendent de nous de les aider en ce sens pour sublimer leur cuisine.

L’idéal serait aussi d’importer notre savoir-faire en amont de la cuisine (dans la production notamment)…

Mais là, on s’attaque à un chantier

d’envergure qui me dépasse ! En attendant, ils ont cet esprit curieux pour s’améliorer pas à pas et s’inspirer de nos techniques françaises. Cette curiosité me plait.

LCDCN : Et quelle est votre motivation première dans cette aventure?

MV : Vous savez, je suis quelqu’un de discret, on le sait ici, je n’ai pas le goût de la notoriété. Mais c’est quand même valorisant de voir relayer le savoir-faire français dans la presse et à la télévision ukrainienne.

J’en ai profité pour promouvoir mon établissement de cœur, La Villa Duflot de Perpignan, qui fait vraiment rêver les Ukrainiens. Et puis le partage…

Quel plaisir d’apprendre l’un de l’autre… Regardez, goûtez… Ma salade tiède de choux de Bruxelles au coulis de betteraves mariée au fameux porc catalan est une inspiration directe de ma dernière expédition… Je la surnomme même « retour d’Ukraine » !

S’Y RENDRE La Villa Duflot Restaurant gastronomique Rond point Albert Donnezan 66000 PERPIGNAN 04 68 56 67 67 - www.villa-duflot.com

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Les recettes de Michel VEDRINES

fine tarte aux pommes à la cannelle Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

8 pommes Golden 80g de sucre semoule Crème glacée à la cannelle Beurre

Pâte feuilletée • 250 g de farine • 25 ml d’eau pour détremper • 5 g de sel • 190 g de beurre

Pour faire la pâte feuilletée, battre la farine, l’eau et le sel ensemble jusqu’à obtenir une boule compacte.

Laisser reposer au frigo 30 min. Etaler la pâte et y déposer au centre le beurre, replier la pâte par dessus.

Conseil du Sommelier Domaine de l’Arca Rivesaltes ambré - ORO Ce macabeo au reflet d’or, au parfum de miel et fruits confits est une merveille pour accompagner cette tarte et sa touche de cannelle.

et y découper 4 cercles de 15/20 cm de diamètre.

Tourner la pâte 3 fois 2 tours : étaler dans un sens, replier, plus étaler dans l’autre sens. Le tout, trois fois.

Eplucher les pommes et les trancher très finement. Les disposer en rosace sur le fond de pâte. Ajouter sur le dessus une noix de beurre et 20g de sucre sur chaque tarte.

Mettre à cuire à four chaud 180°c durant 15 à 20 min.

Laisser à nouveau reposer au frais 30 min. Quand la pâte est prête, l’étaler

Dresser avec une crème anglaise et une boule de glace à la cannelle.

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Les recettes de Michel VEDRINES

Foie gras de canard poêlé et son gratin de fruits rouges Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • •

4 x 125 g d’escalopes de foie gras 2 grosses pommes de terre 100 g de framboises 100 g de myrtilles 100 g de mures 100 g de groseilles 100 g de fraises vinaigre

Couper les pommes de terre à la mandoline de façon à obtenir des chips et les faire frire dans un bain d’huile.

Clarifier le beurre (le faire fondre à basse température et retirer le petit lait).

Emulsionner les jaunes d’œufs et le vin blanc au bain marie jusqu’à ce que cela épaississe comme pour un sabayon. Assaisonner.

Sauce hollandaise • 250 g de beurre • 4 jaunes d’œufs • 1 c. à soupe de vin blanc Conseil du Sommelier Domaine Lafage Le Vignon 2007 Cet assemblage, Carignan, Mourvèdre et Syrah, s’accordera parfaitement avec ce foie gras aux fruits rouges, une concentration de tanins soyeux, des fruits rouges et noires, magnifique !

Hors du feu, rajouter le beurre clarifié, mélanger et réserver à température.

Poêler les foies gras puis le déglacer au vinaigre.

Disposer les fruits dans chaque assiette et recouvrir de sabayon de hollandaise.

Faire gratiner quelques minutes au grill jusqu’à ce que cela colore, puis dresser par dessus votre foie gras.

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Les recettes de Michel VEDRINES

Mille-feuilles léger à la vanille Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

1 pâte feuilletée 500 ml de lait entier 150 g de sucre 6 jaunes d’œufs 50 g de farine 1 gousse de vanille

Chantilly • 25 cl de crème liquide • 50 g de sucre • une pincée de sel Conseil du Sommelier Mas Rous Muscat doux 2012 Ce muscats petits grains et d’Alexandrie vont accompagner avec douceur la vanille sans l’écraser par le côté sucré du vin doux.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la farine.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement ouverte en deux. Quand le lait est sur le point de bouillir, le verser sur la préparation.

Remettre à cuire le tout sans cesser de remuer jusqu’à porter à ébullition 3 minutes durant. Débarrasser au froid.

Préparer au siphon une chantilly.

Dans le feuilletage, découper 8 rectangles d’environ 10 x 5 cm. Les cuire à 180°c durant 15/20 min.

Au sortir du four, partager chaque rectangle en deux dans l’épaisseur de façon à obtenir 8 x 2 feuilles de pâte.

Pour le dressage, superposer 1 feuille de pâte, de la crème pâtissière, 1 feuille de pâte, de la crème chantilly, 1 feuille de pâte, de la crème pâtissière puis la dernière feuille de pâte. Finir au sucre glace.

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Les recettes de Michel VEDRINES

Pavé de cerf de chasse catalane à la ficelle Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

4 pavés de cerfs de 150/180 g 2 carottes 1 poireau 1 navet ou panais 2 pommes de terre 4 branches de celeri

Bouillon • 1 kg de parures de gibier • Carotte, oignon, poireau • bouquet garni Conseil du Sommelier Domaine de la Madeloc 2007 Tout en finesse, tanins présents et souples à la fois, vin typé et frais, un ravissement pour ce plat.

Mettre vos parures à bouillir avec les légumes et le bouquet pendant 2 à 3h à plein feu pour obtenir un bouillon. Passer le liquide au chinois.

Couper les légumes d’accompagnement en grosse mirepoix (gros cubes) et les faire bouillir dans le bouillon jusqu’à obtenir des légumes craquants.

Réserver au chaud.

Ficeler les pavés de cerfs et les faire cuire 10mn suspendus dans le bouillon de façon à ce qu’ils ne touchent pas les parois du récipient chaud.

Emincer les pavés et les dresser dans l’assiette. Verser un peu de bouillon chaud et disposer la garniture de légumes.

Servir avec du gros sel, du poivre mignonette et de la moutarde.

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Les recettes de Michel VEDRINES

Pavé de daurade royale aux trompettes de la mort Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

4 pavés de daurade royale de 150 g 500 g de trompettes de la mort 250 ml de fumet de poisson 50 cl de crème fraiche liquide Farine Sel, poivre

Conseil du Sommelier Château Planères Blanc La Romanie 2011 Mourvèdre et Malvoisie, vin gras, souple, grande complexité aromatique, longueur en bouche, s’accordant avec les trompettes de la mort et la daurade.

Equeuter et laver soigneusement les trompettes de la mort, puis les blanchir 3 à 4 min dans un demi-verre d’eau.

Egoutter en gardant l’eau de végétation que vous filtrez.

Mélanger cette eau avec le fumet de poisson et faire réduire de moitié.

Crémer puis réduire encore un peu de façon à obtenir une texture « crème anglaise ». Assaisonner.

Fariner les pavés de poisson et les poêler à l’huile ou au beurre.

Poêler à part, les trompettes de la mort au beurre et assaisonner.

Dresser votre pavé sur votre fond de sauce et recouvrir des champignons.

Astuce : pour un plus bel effet, vous pouvez ajouter un peu d’encre de seiche dans votre crème pour la rendre plus noire.

Suite des recettes page 22

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La CôtPoret-VendresVermeil e

Le restaurant sur l’eau vous présente deux ambiances, un même esprit à découvrir ou à redécouvrir...

NOUVELLE CARTE AUTOMNE - HIVER

Côté «Restaurant » Côté «Terrasse» direction La Criée Raffinement et Gastronomie

Cuisine à la Planxa

Le restaurant

La terrasse

Quai du Fanal Port-Vendres

Quai du Fanal Port-Vendres

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Les recettes de Michel VEDRINES

Queue de lotte rôtie et son croustillant de pommes de terre au chorizo Ingrédients pour 4 personnes : • 4 lottes entières (à défaut 4 queues de lotte) • 2 grosses pommes de terre • 100 g de chorizo tranché finement • 50 g de beurre

• 1 c. à soupe de maïzena • 100 g de soubressade de Mallorca • Sel, poivre

Conseil du Sommelier Château Valmy Les Roses Blanches 2010 Tous les arômes du viognier, de la marsanne et du grenache blanc, passés en fût de chêne pour apporter une rondeur et générosité en bouche, juste ce qu’il faut pour le chorizo et pas trop pour la lotte.

Eplucher et trancher finement à la mandoline les pommes de terre crues.

Les blanchir quelques minutes.

Prendre un papier sulfurisé et y monter une rangée de pommes de terre, puis légèrement chevauché, une rangée de chorizo, une autre rangée de pommes de terre et encore une dernière de chorizo.

Faire fondre du beurre et y incorporer la maïzena. Badigeonner votre tapisserie pommes de terre/ chorizo du mélange. Recouvrir à

nouveau de papier sulfurisé. Mettre au frais environ 30 min pour que le beurre fige l’ensemble. Faire cuire à la plancha, ou à la poêle, directement avec le papier sulfurisé, votre préparation des deux côtés entre 5 et 10 min. Après cuisson, enlever le papier sulfurisé pour tapisser votre assiette des pommes de terre/chorizo.

Faire fondre au bain-marie la soubressade. Pour finir, faites poêler votre lotte que vous disposez sur votre assiette et nappez de soubressade.

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Les recettes de Michel VEDRINES

Risotto aux cèpes et Carpaccio de foie gras Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

4 oignons tendres 200 g de riz rond 1 verre de vin blanc 1 litre de bouillon de volaille 100 g de parmesan 1 c. à soupe de mascarpone

• 200 g de cèpes • 50 g de bloc de foie gras • Sel, poivre

Conseil du Sommelier Domaine Pithon Laïs blanc 2011 Vivacité et fraicheur, de multiples arômes à travers ces grenaches blancs et gris et ce maccabeu mettrons en valeur votre risotto.

Ciseler finement les oignons tendres et les faire revenir au beurre.

Nacrer le riz à la poêle environ 1 mn jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Assaisonner et ajouter hors du feu le mascarpone et le parmesan.

Emincer les cèpes et les poêler au beurre jusqu’à coloration.

Déglacer au vin blanc et faire réduire jusqu’à absorption du vin.

Puis mouiller au bouillon petit à petit tout en remuant sans cesse jusqu’à complète absorption du liquide.

Dresser votre riz dans l’assiette, déposer les cèpes par dessus puis déposer la touche finale : des copeaux de foie gras tranché finement.

Le riz doit être cuit à l’extérieur et craquant à l’intérieur.

Astuce : congeler le bloc de foie gras pour mieux le découper finement à la mandoline.

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Les recettes de Michel VEDRINES

Salade tiède de choux de BruxelleS au coulis de betteraves et filet mignon de Tarabouxiu Ingrédients pour 4 personnes : • 100 g de betteraves cuites • 12 choux de Bruxelles • 12 escalopines de filet mignon de porc catalan Tarabouxiu • Sel, poivre Marinade Persil, ciboulette, ail, échalote, piment d’Espelette, huile de noisette

Faites mariner vos escalopines de porc la veille dans votre huile de noisette agrémentée des herbes aromatiques.

Mixer les betteraves avec un peu d’eau et assaisonner votre coulis.

Faire cuire à l’anglaise les choux dans l’eau préalablement salée entre 10 et 15 min, puis les poêler au beurre.

Faites rapidement revenir escalopines à la poêle.

Vinaigrette • 1 c. à soupe de vinaigre de vin • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de moutarde • 100 g de châtaignes cuites hachées Conseil du Sommelier Domaine Gardiès Las Cabes 2012 Sur une base de Muscat sec 50 %, Macabeo et grenache. Ce vin sur le fruit pourra s’accorder avec les choux de Bruxelles et le coulis de betteraves sans dénaturer le filet mignon.

Lors du dressage, tapisser le fond de votre assiette de coulis de betteraves et y déposer 3 choux de Bruxelles par assiette.

Piquer 3 escalopines comme une petite brochette et la disposer sur les choux.

Assaisonner le tout avec la vinaigrette de châtaignes.

vos

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Les recettes de Michel VEDRINES

Soufflé à la Poire WilliamS Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • •

8 c. à soupe de crème pâtissière 8 jaunes d’œufs 16 blancs d’œufs 35 g de sucre 4 cl d’alcool de Poire Williams un peu de nougatine 1 poire

Conseil du Sommelier Domaine Sarda-Malet L’Insouciant 2009 Ces beaux Grenaches gris et blancs pleins de fraîcheur et de minéralité, riche et tannique vous apportent un arôme de poire rehaussant ce dessert.

Couper de tous petits cubes de poires à faire revenir dans du beurre et du sucre.

Chemiser les moules à soufflé (diamètre 8 cm) de beurre et de sucre.

Y déposer au fond les cubes de poires caramélisés et un peu de nougatine.

Mélanger la crème pâtissière et les jaunes d’œufs avec le sucre.

Y ajouter l’alcool de poire.

Monter les blancs en neige ferme (avec une petite pincée de sel).

Mélanger les deux préparations et garnir les moules.

Cuire à 180°c, 10 min durant et servir aussitôt avant que le soufflé ne retombe.

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Les recettes de Michel VEDRINES

TarTare de Loup au Tarama d’oursins Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • •

4 filets de loup de 200 g chacun 1 échalote 20 g de tomates séchées 1 gousse d’ail Persil 200 g de crème fouettée 1 c. à soupe de corail d’oursin 1 c. à soupe d’huile d’olive

• Piment d’Espelette • 1 c. à soupe de sauce soja • Sel, poivre

Conseil du Sommelier Pierre Talayrach Chardonnay 2012 Ce chardonnay floral, toute en rondeur, arôme de pamplemousse blanc, chèvrefeuille, très étonnant, s’accordera parfaitement avec le tartare et le tarama d’oursin.

Ciseler très finement la garniture : échalote, ail, tomates séchées, persil

de crème fouettée à 1 c. à soupe de corail d’oursin

Hacher les filets de poisson cru en petits cubes et y incorporer la garniture ciselée.

Astuce 1 : pour préparer en amont le tarama, il est préférable d’y incorporer un peu de gélatine alimentaire.

Assaisonner de sel, poivre, sauce soja et huile d’olive. Dresser dans l’assiette.

Au moment de servir, préparer le tarama d’oursin et mélangeant 200g

Astuce 2 : pour donner plus de croquant à votre tartare vous pouvez incorporer un peu de noisettes concassées ou de pistaches ou de pignons…

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À PERPIGNAN, DE NOS SITES DE PRODUCTION... À VOS PAPILLES !

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Zoom sur...

Un Français consomme en moyenne entre 7 et 9 kg de pâtes par an. L’hexagone occupe ainsi la 7ème place mondiale de consommation de pâtes !

La première étant bien sûr réservée aux Italiens qui en consomment 28 kg !

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Les pâtes Mais que connaissons-nous vraiment de ces aliments si appréciés ? « Les pâtes » sont des aliments fabriqués à partir d’un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d’épeautre, de blé noir, de riz ou d’autres types de céréales, d’eau et parfois d’œuf et de sel. Quant aux pâtes colorées, elles ne le sont pas par des colorants artificiels, mais par des légumes, des épices ou des extraits de poissons : les rouges claires sont obtenues grâce à la tomate, les rouges foncées à la betterave, les orangées au safran, les vertes aux épinards ou au basilic, les noires à l’encre de seiche Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis.

Les caractéristiques nutrionnelles : Les pâtes alimentaires sont principalement constituées de glucides complexes (amidon). Il s’agit d’aliments énergétiques !

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Les pâtes

Les pâtes sont recommandées aux sportifs : elles leurs permettent de constituer de bonnes réserves de glycogène (carburant glucidique) musculaire.

Avec un index glycémique bas, elles conviennent bien aux personnes diabétiques. Cuites «al dente» (5 à 6 minutes de cuisson) ou consommées froides (en salade), elles élèvent encore moins

rapidement la glycémie. Elles apportent des fibres (la teneur est plus importante pour les pâtes complètes), qui participent à la régulation du transit intestinal.

Les pâtes contribuent aux apports de minéraux et d’oligoéléments : potassium, magnésium, phosphore, fer, dont la proportion est également plus élevée dans les pâtes au blé complet. Enfin, elles comportent des vitamines du groupe B en petites quantités. Les pâtes conviennent aussi en cas de surpoids, en quantité raisonnable, et de préférence associées à des légumes.

Calories moyennes des pâtes : Pour aborder simplement la question, il suffit de regarder les chiffres moyens pour les pâtes de bases, sans oeufs : 100 g de pâtes sèches = 330 à 350 Calories 100g de pâtes sèches = 250 à 300 g de pâtes cuites 100g de pâtes cuites = 110 à 132 Calories

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Les pâtes Même pour la valeur énergétique estimée la plus importante, on constate que les pâtes ne sont pas à proprement parler un aliment «riche». En comparaison, 100g de pizza sont 3 fois plus riches (200 à 300 Kcal).

Un ordre de grandeur à mettre en rapport avec les apports nutritionnels journaliers recommandés pour les adultes, compris dans une fourchette de 2000 à 2500 calories (selon l’activité physique).

Bien cuire vos pâtes : Il faut beaucoup d’eau pour cuire les pâtes alors utilisez une grande casserole ou une marmite à bords hauts. Pour éviter les débordements en cours de cuisson, veillez à ce que le niveau de l’eau ne dépasse pas les 3/4 de la hauteur. Afin de vous donner

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une petite idée, respectez ces 3 chiffres 1 litre d’eau, 10gr de sel, 100gr de pâtes. Sachez que le sel est indispensable, car il relève la saveur des pâtes et contribue à leur tenue. Il n’est cependant pas utile d’ajouter de l’huile dans l’eau. Il faut impérativement cuire les pâtes à feu vif ! Versez

Les pâtes les pâtes dans l’eau bouillante et ravivez la flamme pour ramener rapidement l’eau à ébullition. Par ailleurs, les pâtes cuisent toujours à découvert !

Pour des “pâtes à l’italienne” ou “al dente”, respectez le temps de cuisson indiqué sur le paquet de pâtes. Sortez une pâte de l’eau une minute avant la fin du temps de cuisson afin de les goûter…

Conserver vos pâtes : Les pâtes sèches se conservent dans un endroit sec et frais. Les pâtes fraîches et celles déjà cuites se gardent au réfrigérateur et peuvent même être congelées.

La cuisine de chez nous vous présente maintenant 5 recettes de pâtes que vous pourrez facilement réaliser chez vous...

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Le Relais des Corbières • La Garrigue Hôtel Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus.

Ouvert du mardi au dimanche midi

Le Relais des Corbières • La Garrigue 10 av. Jean Moulin • 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET 04 68 59 23 89 • www.lerelaisdescorbieres.com contact@lerelaisdescorbieres.com

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www.lecasablanca.fr 39

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Les recettes de pâtes

Les pâtes Fraiches Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

300gr de Farines de blé 00 100gr de Farine de blé dur 4 œufs Sel

Tamiser les farines dans un grand récipient. Faire une fontaine assez large et y mettre au centre les oeufs et une pincée de sel.

commençant par l’épaisseur la plus importante pour finir par la plus fine.

Laisser reposer 1/2 heure les bandes de pâte ainsi obtenues.

Mélanger les ingrédients à la fourchette puis travailler énergiquement la pâte pendant une dizaine de minutes. En faire ensuite une boule, l’envelopper dans un film transparent et laisser reposer 1/2 heure.

Les repasser alors à la machine avec le rouleau approprié de façon à obtenir des tagliatelles de la largeur désirée.

Les étendre au fur et à mesure sur un torchon légèrement fariné. Les recouvrir d’un autre torchon lui aussi légèrement fariné et les laisser reposer jusqu’au moment de les cuire dans une grande quantité d’eau salée, pendant 10mn.

Diviser ensuite la pâte en 3 ou 4 parts et la passer à la machine en

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Les recettes de pâtes

Les tagLiateLLes à La carbonara Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

500 g de tagliatelle 50 cl de crème fraîche 3 jaunes d’oeufs 1 pincée de sel Poivre

Mettre à cuire les pâtes.

Emincer les oignons et les faire revenir à la poêle. Dès qu’ils ont bien doré, y ajouter les lardons.

Préparer dans un saladier la crème fraîche, les œufs, le sel le poivre et mélanger.

• 250 g de lardons • 1 oignon

Retirer les lardons du feu dés qu’ils sont dorés et les ajouter à la crème.

Une fois les tagliatelles cuite « al dente », les égoutter et y incorporer la crème.

Remettre sur le feu si le plat a refroidi.

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Les recettes de pâtes

Spaghetti à la bolognaiSe Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

500 g de spaghettis 150 g de steak haché à 5% de MG 1 carotte 150 g de champignons en conserve 800 g de tomates pelées 2 oignons

• • • •

2 gousses d’ail 1 c. à soupe d’huile thym et laurier sel et poivre

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée selon le temps indiqué.

Ajoutez la carotte, les champignons puis incorporez la viande et les tomates. Mélangez.

Préparez les légumes : Epluchez et coupez en rondelles la carotte.

Pelez et hachez les oignons et l’ail.

Laissez mijoter 20 min environ avec du thym et du laurier.

Dans une sauteuse antiadhésive, faites revenir les oignons et l’ail dans 1 c. à soupe d’huile.

Salez et poivrez à votre convenance.

Egouttez les pâtes cuites puis mettezles dans un plat.

Nappez de sauce et servez aussitôt.

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Les recettes de pâtes

Pennes aux Pesto Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

1 bouquet de basilic 1 poignée de pignon de pin 2 càs d’huile d’olive 20g de parmesan 1/2 gousse d’ail 500g de pâtes

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, mixez tous les ingrédients dans votre robot.

Goûtez la préparation et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance.

Egouttez les pâtes cuites puis mettez-les dans un plat.

Nappez de aussitôt.

sauce

et

servez

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Les recettes de pâtes

Gratin de macaronis aux 3 Fromages

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

500gr de macaronis 100gr de Gruyère râpé 100gr de Gorgonzola 100gr de Chèvre 20 cl de crème Fraiche

• Une pincée de noix de muscade • Sel et poivre

Faire cuire les macaronis dans une casserole d’eau bouillante.

Une fois les pâtes cuites, égouttezles, et les verser dans un plat à gratin.

Dans une casserole, verser la crème, le gorgonzola, le chèvre et la moitié du gruyère râpé. Ajouter la pincée de muscade, saler et poivrer à votre convenance. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu.

Napper de sauce aux 3 fromages et parsemer du fromage râpé restant.

Enfourner 15 minutes à 200°

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La recette

d’Hélène

Chou fleur à la béchamel

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La recette d’Hélène...

Ingrédients • Sauce Béchamel • Roux Blanc • 1 /2 litre de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • Sel poivre noix de muscade • 2c à soupe de crème Fraiche • 1 chou fleur • 1 C à Soupe de sauce tomate

Préparation Faire cuire le chou fleur à la vapeur pendant 15 minutes.

Faire un roux blanc : Dans une casserole, faire fondre le beurre, quand il est fondu retirer la casserole du feu et ajouter la farine d’un seul coup, bien mélanger.

Remettre sur le feu en tournant sans cesse jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Retirez à nouveau du feu, verser le lait froid d’un seul coup, tourner vivement.

Salez et poivrez, puis ajouter une pincée de noix de muscade et remettre sur le feu.

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La recette d’Hélène...

Quand la béchamel et cuite, ajouter deux cuillères à soupe de crème fraiche.

Une fois le chou fleur cuit détacher les sommités, les mettre dans un plat à gratin verser la sauce tomate et dessus la béchamel.

Vous pouvez également ajouter du gruyère râpé sur le dessus.

Enfourner à 150° pendant 20 mn.

Bon appétit, et rendez-vous dans votre prochain numéro !

Merci à la boutique Terra i Sol pour sa vaisselle.

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Château Montana À l’approche des fêtes de fin d’année, nous vous invitons à venir découvrir nos nouveaux millésimes, offres spéciales et suggestions cadeaux.

Comme en toute saison, la visite de notre musée : Vin, Vignes et Tradition ainsi que la visite de nos nouveaux chais se poursuivent.

Après ces visites commentées, nous vous suggérerons la dégustation gratuite de nos vins de pays, nos vins d’appellation Côtes du Roussillon et de nos vins doux naturels conçus dans le respect de l’environnement, et nous vous offrirons une documentation sur la Route des Vins, pour vous remercier de votre passage.

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Tél. : +33 (0)4 68 37 54 84 • Fax : +33 (0)4 68 21 86 37 Email : chateaumontana@wanadoo.fr • Web : www.chateaumontana.com 56

TERRINES &

pâTéS

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Terrines & pâtés...

Qu’elles soient aux légumes, au poisson ou à la viande, les terrines sont toujours très appréciées à table et rencontrent de nombreux adeptes. Laissez libre cours à votre imagination et pour débuter voici quelques recettes faciles sélectionnées pour vous :

Terrine de légumes • 250 g de courgettes • 250 g de carottes • 6 oeufs • 20 cl crème liquide • 20 g fécule de pommes de terre • 4 carrés de crèmes de gruyère • Sel et poivre, noix de muscade.

• Huile d’olive

Les enfants vont adorer !

Faire revenir 3 min à l’huile 250 g de courgettes et 250 g de carottes râpées. Égoutter. Mixer 6 oeufs, 4 carrés de crèmes de gruyère, 20 cl crème et 20 g de fécule de pommes de terre.

Ajouter aux courgettes et carottes.

Saler et poivrer. Cuire à 180°C.

Terrine de foie gras mi-cuite • 2 lobes de foie gras crue 500 gr env.

• 16 gr de sel fin • 3 gr de poivre blanc • 1 gr de sucre • 3 cl de vin liquoreux type Sauternes Tremper les lobes dans de l’eau. Laisser 1 heure environ. Egoutter les foies et les poser sur une planche. Séparer les 2 lobes. Les ouvrir avec un petit couteau et retirer un maximum de veines sanguines.

Assaisonner le foie sur les 2 faces en respectant les proportions. Arroser de vin liquoreux et filmer. Garder

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au réfrigérateur pendant 12 heures.

Mettre les foies dans une terrine en tassant.

Mettre la terrine au bain-marie et porter à frémissement sur un feu. Cuire au bain-marie au four à 140°C avec un papier aluminium dessus. Vérifier soigneusement la cuisson et lorsque le foie a fondu d’environ 1 centimètre, sortir du four. Retirer aussitôt la terrine du bain-marie et la laisser refroidir au moins 3 heures à l’air libre. Tasser légèrement la terrine. Mettre la terrine 24h au réfrigérateur et la consommer au minimum 72 heures après.

Terrines & pâtés...

Terrine de sanglier • 500 g de sanglier • 500 g de porc gras • 200 g de foie de volaille • 6 feuilles de laurier frais • 2 oeufs • 4 gousses d’ail • 4 échalotes • 1 cuillère à café de poivre • 2 cuillères à café de sel • Thym • Quelques brins de persil • 1 verre de vin rouge Coupez la viande en petits cubes de deux ou 3 cm, utilisez un hachoir à viande ou un robot de cuisine, ajoutez les gousses d’ail, les échalotes, le laurier afin que les épices soient mélangées à la viande. Préchauffez votre four th. 6/7 (ou 160°). Ajoutez le sel, le poivre, les oeufs, le vin, le

persil haché fin, le thym. Mélanger le tout. Disposer la préparation dans les plats à terrine. Décorez d’une feuille de laurier entière.

Recouvrez vos terrines de papier alu, et mettez les à cuire une heure au bain marie dans le four.

Au bout d’une heure, retirez le papier alu, et laissez cuire une heure de plus.

Laissez refroidir et dégustez.

Terrine de Saumon • 500 g de saumon frais • 3 œufs • 20 cl crème liquide • 150 g de saumon fumé • Sel, poivre • Herbes aromatiques aneth, ciboulette, persil

Pour la terrine de poisson il est très important de choisir du poisson frais et de bonne qualité, sans arêtes. Chaude ou froide, en pain ou mousseline, veillez à bien l’assaisonner, c’est le secret d’une terrine réussie !

Mixer tout les ingrédients (sauf le saumon fumé) afin d’obtenir une consistance épaisse. On peut ajouter 1/2 cuillère à café de paprika, juste pour la couleur. Rajouter les herbes.

Verser 1/3 du mélange dans un moule à cake en silicone. Mettre une couche de saumon fumé, verser encore 1/3 de mélange puis une 2ème couche de saumon fumé et terminer enfin par le dernier 1/3 ! Préchauffer le four à 180°. Mettre le moule au bain-marie.

Couvrir avec une feuille d’aluminium et enfourner 45 minutes puis 5 minutes sans la feuille d’aluminium.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.

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de la

SALON MAISON Argelès-sur-Mer La deuxième édition du Salon de la Maison qui s’est tenu à Argelès sur Mer les 1er, 2 et 3 novembre, a rencontré un très vif succès, confirmant que cet évènemment est appelé à devenir un rendez-vous majeur de l’immobilier et de l’habitat dans les Pyrénées-Orientales !

Les visiteurs ont eu l’occasion d’admirer entre autre, sur les stands des cuisinistes, de superbes réalisations qui mettaient en avant les dernières réalisations dans le domaine des aménagements et de l’électro-ménager.

Le rendez-vous est d’ores et déjà pris pour l’année prochaine !

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Reportage

Pardonnez-moi, Prince, si je suis f... moyenâgeux !

Depuis plusieurs années, dans notre belle région, divers marchés et quelques autres événements festifs, notamment à caractère médiéval, ont été marqués de la présence d’un stand bien sympathique, offrant bières locales et boissons moins courantes comme l’ipocràs, le claret... Vous en avez sûrement déjà remarqué l’enseigne : Le Chaudron !

Et vous y avez fait la connaissance de JeanMichel Vaysse, un grand barbu intarissable sur l’origine et l’histoire des produits qu’il propose à nos papilles assoiffées !

Car Jean–Michel, aussi passionné que soucieux de convivialité, nous a fait découvrir et savourer, au fil du temps, des vins indépendants, des vins archéologiques, des bières artisanales, l’hydromel, l’ipocras, la saugette, le moretum, le vi dels deus et le vi de rosa, spécialités sans alcool… J’en oublie sûrement ! Il s’attache à la diversité mais surtout à la qualité des breuvages proposés.

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Le Chaudron

Quelques-uns des merveilleux produits disponibles au Chaudron...

L’année 2013 a vu la réalisation d’un projet cher à son cœur : l’ouverture d’un lieu accueillant où déguster toute l’année ces produits originaux, dans une ambiance détendue.

Initialement prévu dans Perpignan, c’est finalement à Bages que s’est ouvert

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ce sympathique établissement, lors d’une mémorable soirée d’inauguration, le 5 octobre !!!

Le Chaudron

Des concerts sont régulièrement programmés pour animer les soirées de fin de semaine, groupes et artistes relevant d’un panel très éclectique comme le public qui se retrouve en ces lieux pour partager des tapas.

Enfin, si vous préférez déguster tous ces produits chez vous, ils sont aussi en vente à emporter !

www.lechaudron-roussillon.fr Photos de l’article : © Le Chaudron et Agnès Lécu-Miller

Des soirées à thèmes nous sont également proposées.

La prochaine à laquelle vous pourrez participer aura lieu le 22 novembre : il s’agit d’un grand banquet gaulois, si cher à un personnage de bandes dessinées bien connu !

Au menu, entre autres, cochon à la broche, bière et bien sûr : potion magique !

Les personnes costumées sont les bienvenues et même, une fois n’est pas coutume, les romains !

Pensez à réserver le plus rapidement possible, les places sont limitées...

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Recettes des lecteurs : Sophie Juanola

Verrines de Foie Gras en gelée au Porto Ingrédients pour 10 personnes : • 200 gr de foie gras mi-cuit • 35 cl de porto • 1 cuil. à soupe de sucre • 1/2 cuil. à café de piment d’espelette • 1,5 feuille de gélatine • 1 pomme • toast ou pain de mie

Dans une casserole, amenez le Porto à ébullition avec le sucre et laissez réduire de moitié.

Pelez et coupez en dés la pomme et faites-la dorer au beurre, réservez pour qu’elle refroidisse.

Ajoutez le piment, laissez cuire une minute et enlevez du feu.

Coupez le foie gras en dès de 1 cm, réservez.

Ajoutez la gélatine (au préalable trempée dans l’eau), laissez refroidir.

Mélangez le tout : pomme, foie gras et la gelée et servez avec des toasts.

Mettez au frigo 1 (ou plus) heure, l’épaississement se fera.

Un mélange vraiment succulent un délice pour vos papilles !

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