Spécial Hit-Parade :
12 recettes pour l’automne
MACARONS Framboise Pistache
Romuald ESCUDÉ Créateur de macarons
LE CATALAN
Mensuel gratuit • SEPTEMBRE 2013 •
N° 25
Édition : Pyrénées-Orientales
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Édito La rentrée rime avec bonnes résolutions, alors toute la rédaction de La Cuisine de Chez Nous a décidé de vous faire découvrir une nouvelle formule avec encore plus de recettes, toujours réalisées avec des produits frais et locaux.
La cuisine de chez nous Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.
La rubrique 100% recettes rencontrant un très vif succès auprès de nos lecteurs, nous avons sélectionné leurs 12 recettes préférées de Chefs, vous allez pouvoir les redécouvrir dans ce numéro.
Tirage 20 000 exemplaires
(declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)
Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines
Chemin des Gourgues - BP 27 66690 PALAU DEL VIDRE
Tél. : 04 68 68 41 80 Site internet :
lacuisinedecheznous.fr E-mail :
cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication :
Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution :
FA COM International Magazines Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.
Terres des Templiers à Banyuls vous a consacré un reportage afin de vous présenter les différents vins que vous pourrez déguster dans leur cave, toujours avec modération. Une visite gratuite de 45mn vous expliquera les différentes appellations. Ce mois-ci Romuald Escudié Créateur de Macarons nous livre quelques recettes de ses délicieuses gourmandises, une bonne idée pour distraire nos enfants le mercredi. Hélène notre fidèle lectrice nous envoi régulièrement des recettes savoureuses alors pour la remercier nous lui consacrerons désormais une rubrique spéciale ! Faites comme elle et comme Gérard Manie : envoyez vos recettes par mail à cuisine66@fa-com.fr Bonne lecture,
La rédaction
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L
Filets de Veau « Ro aux Morilles
Ingrédients pour 4 person • 4 Médaillons de Veau (180g chacun) • 200g de Morilles fraîches • 100g de beurre
7 Hit-parade des recettes 8 100% recettes
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Faire suer les échalotes ciselées et morilles dans le même sautoir. Déglacer au vin blanc.
12 recettes de chefs
41 Terroir d’ici
Recette : Cuisson du Veau : Assaisonner et saisir les médaill de Veau quelques minutes de chaq côté puis les laisser reposer dans u assiette.
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Terres des Templiers
45 Portrait du chef
Romuald ESCUDÉ
46 100% recettes
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Romuald ESCUDÉ
59 Les recettes d’Hélène
64 Recette des lecteurs
Lotte au chorizo
66 Recette d’enfant
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Caille aux raisins
Roulé au Nutella et orange
64 Crédit photos recettes et portraits des chefs : Lionel MOOGIN et ecommercephotos.com
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100% recettes
Fini les vacances, les jours raccourcissent, et il faut penser à sortir une petite laine en soirée ! Pour vous aider à passer cette période, La Cuisine de chez Nous s’est penchée sur vos courriers et E-mails, et en tenant compte de vos avis, a sélectionné 12 recettes parmi les centaines déjà parues dans nos pages : ce sont celles que vous avez plébiscité, alors n’hésitez pas à les réaliser, ou même à les recommencer, car rien de tel pour remonter le moral qu’un excellent repas !!! Gilles BASCOU tapenade Crôutons de es, d’olives noir foie de morue n! confit et mesclu
D Vincent BRICAU gaMBas rrano au JaMBon se
T Bruno SERVAN e ad ur da de Filet au foie gras et morilles
N BENAC C. de BELLISSE illées gr es on CaMer s douces te ta purée de pa cajou de ix no e uc et sa
RO Christine ISID agne poire de Cerd gras FarCie au Foie uscat M de réduction et Banyuls
JULIEN BOY Filets de veau rénées » « rosée des py s aux Morille
EL Christian CANC paletot : nard Magret de Ca au foie gras
EC Jean PLOUZENN ne tala la pintade Ca à l’ail confit et citron
ROMA Andreu COMA neau ag d’ é rr Ca le ade, ill rs pe en Croûte de et fèves ou ch de ré ur embe ES Michel VEDRIN êpes les petites Cr de la villa ron ng à l’ora e et cit
Olivier BAJARD ChoColat la Mousse au
YO Hervé MONTO de Calune Cake au Miel Canigou » t on M du iel «M
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La recette de Gilles BASCOU
CrOÛtOns de tapenade d’Olives nOires, foie de morue confit et mesclun ! Ingrédients pour 4 personnes : • 1 pain au levain • 100 g d’olives noires dénoyautées • 3 filets d’anchois • Thon naturel en miettes • 1 gousse d’ail • 1 cuillère à café de câpres • 2 cuillères à café de persil • De l’huile d’olive • Des feuilles de jeunes pousses
Croûtons : Tranchez le pain très fin et passez-le au four avec un filet d’huile d’olive 10 mn à 160°.
Tartinez les toasts avec la tapenade et y déposer les foies de morue. Présentez les toasts avec quelques feuilles de salade !
Tapenade : Mixez olives, anchois, ail, câpres, thon et persil.
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La recette de Vincent BRICAUD
GAMBAS AU JAMBON SERRANO Ingrédients pour 4 personnes : • 20 gambas • 6 tranches de jambon serrano • 250 g de roquette
• Des germes de radis pourpre • De l’huile de colza • Du vinaigre de framboise
Décortiquer les gambas et les enrouler dans une fine tranche de jambon.
Rôtir les gambas dans une poêle et les disposer sur un lit de roquette assaisonnée.
Assaisonner la roquette avec de l’huile de colza, un trait de vinaigre de framboise.
Parsemez ensuite de germes de radis pourpre.
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La recette de Bruno SERVANT
Filet de daurade au foie gras et morilles Ingrédients pour 4 personnes : • 8 filets de daurade • 8 escalopes de foie gras • du Rancio et de la fleur de sel
Poêler les filets de daurade côté chair et réservez les dans un plat avec le foie posé dessus afin que la chaleur du poisson fasse fondre légèrement le foie. Remettre les filets de daurade à la plancha côté peau ainsi que les escalopes de foie gras.
Déglacer la daurade au Rancio et le foie gras au Banyuls et assaisonner de fleur de sel . Dresser en millefeuille dans chaque assiette et ajouter quelques morilles (morilles séchées trempées dans l’eau puis légèrement bouillies et cuites dans un jus d’agneau).
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La recette d’Andreu COMA ROMA
Le Carré d’agneau en Croûte de persiLLade, embeurré de chou et fèves Ingrédients pour 6 personnes : • 1 Carré d’agneau manchonné à 8 côtes La Croûte • 100g de beurre ramolli • 50g de parmesan râpé • 25g de chapelure • 25g de poudre d’amande • 25g de persil haché • ½ gousse d’ail blanchie et hachée Le Jus d’agneau • 1.5 kg de morceaux d’agneau (demandez à votre boucher des morceaux pour faire un jus) • 1 poireau • 1 oignon
Le Carré d’agneau Saisir le carré d’agneau dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Dans un four préalablement chauffé à 180°C rôtir le carré d’agneau pendant 15mn. La croûte Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une feuille de papier sulfurisé (épaisseur maximum de 5 millimètres) et congeler. Le jus d’agneau Dans une casserole, colorer les morceaux d’agneau avec de l’huile d’olive. Retirer l’excédent de graisse du jus et rajouter les légumes grossièrement coupés. Remplir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, rajouter une vingtaine de glaçons (pour figer la graisse et ainsi la retirer).
• • • • • • •
2 carottes Feuilles de cèleri branche 2 tomates 1 branche de persil 4 échalotes 1 bouquet garni (laurier, thym, ail, feuilles de poireaux) 3 gousses d’ail écrasées
Garniture • 1 petit chou vert frisé émincé • 150g de fèves épluchées • 100g de bouillon de volaille • 45g de beurre ½ sel • 20g de sarriette • 40g de parmesan
Laisser cuire 3 heures à petits bouillons puis filtrer le jus et le faire réduire de ¾ (tous les ingrédients ont été retirés). Une fois réduit, rajouter quelques morceaux de beurre et fouetter l’ensemble. La garniture Dans une poêle, faire réduire les fèves, le bouillon de volaille, le beurre et la sarriette jusqu’à obtenir un jus épais et tenu. Rajouter le parmesan. Faire revenir le chou dans une poêle avec de l’huile d’olive, saler et poivrer. Dressage Couvrir le carré avec la croûte sortie du congélateur Passer au four en position Grill et retirer dès obtention d’une belle couleur. Dans l’assiette, disposer le chou et les fèves puis les côtes d’agneau. Arroser avec le jus d’agneau et disposer une branche de romarin pour la décoration.
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La recette de Christine ISIDRO
Poire de Cerdagne farCie aU foie gras Réduction de Muscat et Banyuls Ingrédients pour 4 personnes : • 4 poires type comice • 350 gr de foie gras de canard frais • 10 cl de Muscat
• 10 cl de Banyuls • 1 cuillère à soupe de fond de veau
Mettre dans une casserole à réduire le Muscat, le Banyuls et le fond de veau jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.
les poires de ce mélange.
Couper la poire au 2/3, la creuser délicatement et réserver les morceaux de poire. La faire cuire à la vapeur. Dans une poêle faire revenir les morceaux de poires ainsi que les dés de foie gras. Saler et poivrer. Fourrer
Remettre le chapeau sur la poire en laissant dépasser un peu de foie (un cure dent permet de maintenir le tout). Dans une assiette au fond creux et petit, mettre de la sauce chaude, poser la poire et la napper comme une poire belle Hélène. Servir de suite.
Suite des recettes page 24
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La recette de Julien BOY
Filets de Veau « Rosée des PyRénées » aux Morilles Ingrédients pour 4 personnes : • 4 Médaillons de Veau (180g chacun) • 200g de Morilles fraîches • 100g de beurre
• 2 échalotes • 1 dl de Vin Blanc • 1 dl de crème fraîche
Recette : Cuisson du Veau : Assaisonner et saisir les médaillons de Veau quelques minutes de chaque côté puis les laisser reposer dans une assiette.
Ajouter un peu d’eau et la crème fraîche.
Faire suer les échalotes ciselées et les morilles dans le même sautoir. Déglacer au vin blanc.
Laisser réduire 5 minutes. Dressage : Servir le tout accompagné, par exemple, de pommes sautées ou de gratin dauphinois.
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La recette de Christian CANCEL
Paletot : MaGRet De CaNaRD au foie gras Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •
4 magrets de canard 4 escalopes de foie gras 8 pommes de terre 60 g de beurre 30 cl de bouillon de volaille
• • • •
Thym Poivre du moulin, sel 200 g de roquette Vinaigrette
Pommes fondantes : A l’aide d’un emporte pièce, tailler dans les pommes de terre 8 cylindres égaux, les placer dans une poêle chaude et les cuire en arrosant de bouillon assaisonné au thym. Sans cesser de tourner et d’arroser les cylindres, bien les dorer en ajoutant le beurre, les retirer puis réduire le jus de cuisson et en glacer les pommes fondantes. Garder au chaud.
à l’aide de piques en bois, arroser du jus de cuisson du foie et placer au four pour garder au chaud.
Magrets : Sur une planche, poser les magrets côté gras, aplatir le gras avec les doigts pour détacher légèrement le magret, à l’aide d’un couteau pointu, couper l’excédent de gras autour du magret. Détailler ce gras en petits dés et les placer dans une casserole sur feux doux. Ouvrir les magrets en sandwich et inciser le gras en croisillon. Dans une grande poêle anti adhésive, cuire les magrets en commençant par l’intérieur, dans une autre poêle cuire les escalopes de foie gras. A mi cuisson placer le foie gras dans les magrets et les refermer
Astuce : Les fritons peuvent se préparer à l’avance et se conserver dans une boite hermétique. La graisse restant lors de la cuisson, se conserve également et est excellente pour cuire les pommes de terre ou confire les viandes.
Finition : Egoutter et saler les fritons de gras. Dans de grandes assiettes disposer un magret assaisonné, retirer les piques en bois, ajouter deux pommes fondantes, de la salade et quelques fritons.
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La recette de Jean PLOUZENNEC
LA PINTADE CATALANE à l’ail confit et citron Ingrédients pour 4 personnes : • • • •
1 belle pintade 4 tranches de ventrêche 2 gousses d’ail 3 citrons
Brider et rôtir la pintade avec les quatre tranches de ventrêche et en même temps une tête d’ail. A la sortie du four, lever les deux ailes et les deux cuisses et faire revenir la carcasse coupée dans la plaque de cuisson avec la mirepoix et la tête d’ail rôtie. Déglacer avec un décilitre de vin blanc Rancio, laisser réduire et mouiller avec un décilitre de jus de veau. Pendant la cuisson de la pintade,
• 10 cl de Rancio • 10 cl de jus de veau • 1 mirepoix avec oignon, carotte, tomate et gousse d’ail
éplucher la deuxième tête d’ail et faire blanchir les gousses deux fois à l’eau salée. Faire de même avec les zestes de citron et réserver. Peler à vif les trois citrons et en récupérer les tranches. Passer la sauce de la pintade, y faire mijoter l’ail blanchi et les zestes de citron puis les ailes et les cuisses de la pintade. Au moment de servir, ajouter les suprêmes de citron et servir.
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La recette de Christopher de BeLLissen BenaC
Camerones grillées purée de patates douces et sauce noix de cajou Ingrédients pour 6 personnes : • 12 camerones Pour la vinaigrette : • 1 mangue • 1 échalote • rhum blanc • sucre blanc • 6 brins de ciboulette • 100 g de noix de cajou • 100 ml d’huile d’olive
Pour la purée de patates douces : • 4 patates douces • 300 ml de crème liquide • 1 gousse d’ail • Sel et poivre
Purée : Mettre les patates à bouillir dans la cocotte minute pendant 40 mn. Puis les éplucher et passer au mixer. Rajouter la crème, la vanille , sel et poivre . Vinaigrette : Faire chauffer le rhum, flamber. Rajouter la mangue coupée en dés et le sucre. Laisser réduire. Rajouter la noix de cajou, l’huile d’olive et la ciboulette. Griller les camerones à la poêle ou à la plancha avec un peu d’huile d’olive.
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La recette d’Olivier BAJARD
La mousse au chocoLat Ingrédients pour 4 coupes : • • • •
• 60 g de jaune d’œufs • 100 g de chocolat à 70%
40 g de sucre semoule 50 g de blancs d’œufs 50 g de lait entier 225 g de crème fleurette à 35% de matières grasses
Monter 200 g de crème fleurette en crème fouettée et la mettre au frigo. Monter le sucre et les blancs en meringue afin d’obtenir une consistance crémeuse. Fondre le chocolat à 65°C au bain marie. Faire bouillir le lait et les 25g de crème fleurette restante, puis ajouter les jaunes d’œufs en fouettant. Verser le liquide dans le chocolat fondu. Mélanger la crème chocolatée dans la crème fouettée. Verser la préparation meringue et finir de délicatement.
dans la mélanger
Garnir des coupes en verre agrémenter de gourmandises.
et
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La recette d’Hervé MONTOYO
Cake au Miel de Calune « Miel du Mont Canigou »
Ingrédients pour 4 personnes : • 125 g beurre • 300 g de miel de Calune • 280 g de farine
• 8 g de levure sèche • 2 œufs • 200 g de lait de chèvre
Durée de préparation : 10 min Durée de cuisson : 35 min
Mélanger l’ensemble.
Faire fondre le beurre et le miel sans ébullition. Ensuite dans la cuve du batteur ajouter la farine, les œufs et le lait.
Verser la préparation dans un moule beurré, cuire au four à 160°c. Astuce : après cuisson démouler et envelopper dans du film pour le moelleux.
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La recette de Michel VEDRINES
Les petites crêpes de La ViLLa à l’orange et citron Ingrédients pour 4 personnes : Pâte à crêPes : • 250 gr de farine • 5 dl de lait • 50 gr de beurre • 2 oeufs • 50 gr de sucre • 2 gr de sel
APPAreil suzette : • ¼ l jus d’orange • ¼ jus de citron • 5 oranges • 5 citrons • 250 gr de crème • 75 gr Grand-Marnier • 750 gr de sucre
Faire la pâte à crêpes : farine, œufs, sucre et sel, mélanger, lisser avec le lait et confectionner les crêpes.
couleur orangée puis déglacer avec la première préparation. Lisser avec les 250 gr de crème.
Prélever les zestes des oranges et citrons, les couper en julienne. Faire revenir avec un peu de beurre, flamber au Grand-Marnier, ajouter les jus et laisser cuire. Mettre le sucre à cuire avec un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une
Fourrer les crêpes avec de la crème pâtissière au Grand-Marnier (facultatif mais meilleur). Dresser les crêpes sur assiettes chaudes, Napper de « Suzette ». Servir avec 1 sorbet citron.
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Reportage...
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Reportage... Terres des Templiers est un groupement de producteurs élaborant des vins AOC des prestigieuses appellations Banyuls, Banyuls Grand Cru et Collioure. La cave représente à elle seule 650 vignerons, qui exploitent leurs vignes de génération en génération depuis des siècles.
L’Histoire du Cru de Banyuls et Collioure débute au VIIème siècle avant JC, à l’époque où les Phéniciens décident d’y implanter la vigne, faisant de ce terroir le premier vignoble de France. Au retour des Croisades, entre le XIIème et le XIVème siècle, les Templiers s’y établissent à leur tour et remettent en état les cépages nobles, tel que le Grenache, plantés par les Grecs, les Celtes et les Romains qui se sont succédés sur nos terres. Ce sont ces traditions que les vignerons continuent de faire vivre chaque jour et c’est le savoir-faire des Templiers qu’ils reproduisent encore lorsqu’ils vinifient leurs vins. En 1966, quelques années après la création du groupement issu de la réunion de plusieurs caves du vignoble en 1950, Terres des Templiers a fondé un réseau unique de représentants à domicile.
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Reportage... Ces ambassadeurs présents sur toute la France réalisent chaque jour des centaines de dégustations gratuites à domicile chez les particuliers, afin de faire connaitre ces appellations d’exception. Vous pouvez retrouver d’avantage de détails sur www.terresdestempliers.fr.
La Grande Cave Terres des Templiers où sont élevés les Banyuls et Banyuls Grand Cru est ouverte au public toute l’année pour une visite et dégustation gratuites. Vous pouvez y découvrir les chais de vieillissement, le parc extérieur unique en France et les cuves en bois bicentenaires. Ce spectacle exceptionnel est rendu pédagogique grâce aux guides qui vous initieront au monde du vin et aux mystères si particuliers des vins de Banyuls et Collioure. Cette visite
gratuite de 45 minutes commence par la projection d’un film sur le Terroir et la cave et se termine par une dégustation commentée de vins représentatifs des différentes appellations.
Si vous souhaitez découvrir la cuvée de prestige « Banyuls Grand Cru - Président Henry Vidal », le fleuron de la cave ayant gagné plus de 50 médailles, dont 12 médailles d’or au Concours Général Agricole, et reconnue cette année en tant que « coup de cœur du jury » dans le guide Hachette 2014, vous pouvez vous rendre sur leur nouveau site internet : www. terresdestempliers.fr Pour suivre l’actualité du terroir et du travail à la vigne ou en cave, rendez-vous sur le blog : www.banyuls.com
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Portrait du chef...
Au cœur de Perpignan, près de la place de Catalogne, une enseigne prometteuse attire votre regard : « Romuald ESCudE : Créateur de macarons ». Si vous vous rapprochez, la vitrine emplie de couleurs vives vous stoppera net. Alors vous découvrirez cette multitude de macarons tous plus appétissants les uns que les autres. Vous serez obligés de pousser la porte derrière laquelle Karine Escudé vous accueillera. Karine est l’épouse de Romuald, notre chef pâtissier. Dès son plus jeune âge, au côté de sa maman, ce dernier a découvert la passion du métier. Il a poursuivi par un CAP et à acquis son expérience auprès de plusieurs enseignes avant de décider de s’installer à son propre compte en 2006 à Toulouges où vous pouvez trouver toutes les pâtisseries traditionnelles. Toujours enclin à découvrir de nouvelles saveurs, il s’est spécialisé dans la création de macarons d’où cette nouvelle boutique depuis le mois de mai où le macaron est roi. Karine a tenu ce projet à bout de bras et elle est le pilier indispensable de cette affaire familiale dans la gestion administrative et toutes les activités liées à la vente. Romuald a crée pour l’ouverture de la boutique perpignanaise Le Macaron Catalan : mousse au tourron avec une compote d’abricot à la vanille accompagnée de sa pipette de muscat à incorporer au moment de la dégustation. Véritable innovation tant pour la vue que pour le goût. Un vrai délice ! Mais nous ne sommes pas au bout de nos surprises, notre chef concocte pour les fêtes de fin d’année Le Mac Catalan, un macaron caramel fleur de sel, enrobé de chocolat au lait comme un bonbon. Il se
lance aussi dans la création de macarons salés à servir pour vos apéritifs à base de foie gras, roquefort ou chèvre entre autres. Tout un programme !
Il ne vous reste plus qu’à vous y rendre car bonne nouvelle, un salon de thé est à votre disposition pour déguster à loisir toutes ses merveilles gustatives : du macaron en passant par les rousquilles et les croquants maison. Soyez-en sûr, vous n’aurez qu’une hâte c’est d’y retourner ! Romuald ESCudE Créateur de macarons Pâtissier- Chocolatier Salon de thé Place de Catalogne Rue du Général Legrand 66000 PERPIGNAN
04 34 10 37 15
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Les recettes de Romuald ESCUDE
MACARONS Recette de base Ingrédients pour 35 macarons environ : • 100 gr de blancs d’œufs, • 25 gr de sucre semoule, • 225 gr de sucre glace, • 125 gr de poudre d’amande
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
blancs d’oeufs montés pour obtenir une pâte homogène.
Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace, puis incorporer aux
Cuire 12 minutes à 150 degrés.
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Les recettes de Romuald ESCUDE
GARNITURE DES MACARONS
Ingrédients pour 35 macarons environ : Pomme tatin : • 2 pommes goldens • 100 gr de sucre • cannelle • vanille
Framboise : • 250 gr de framboises • 150 gr de sucre • 4 gr de sachet de Vitpris • 10 gr de jus de citron
Chocolat : • 100 gr de créme fraîche • 100gr de chocolat noir • 10 gr de beurre Pomme tatin : Éplucher les pommes, les couper en morceaux. Prendre une poêle, chauffer une noisette de beurre, verser les pommes, puis le sucre et la cannelle en poudre. Chocolat : Faire chauffer la crème fraîche avec le beurre, porter à ébullition puis verser
sur le chocolat. Mettre à durcir au frigo. Framboise : Mixer les framboises, les mettre dans une casserole avec le sucre et le Vitpris. Laisser bouillir 4 à 5 minutes,ajouter le jus de citron puis verser sur un plat et mettre au frigo,
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Les recettes de Romuald ESCUDE
Croque amours
Ingrédients : • • • •
150 gr de noisettes entières 100 gr d’amandes 200 gr de sucre glace 60 gr de blanc d’œuf
Broyer grossièrement les fruits secs et mélanger avec le sucre glace et les blancs d’œufs.
Dresser à la petite cuillère sur une plaque avec un papier sulfurisé et cuire 20 min à 150 degrés.
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Les recettes de Romuald ESCUDE
MACARONS FRAMBOISE PISTACHE
Ingrédients pour 6 personnes : Pâte a macarons : • voir recette de base
• 40 gr de poudre à crème • 50 gr de pâte de pistache • Framboises fraîches
Crème a la pistache : • ½ litre de lait • 2 jaunes d’œufs • 125 gr de sucre
Dresser deux macarons de 20 cm de diamètre avec une poche à douille.
crème. Porter à ébulition, puis verser dans un saladier et mettre au figo.
Cuire 20 minutes à 150 degrés.
Lorsque c’est froid, mélanger la pâte de pistache.
Faire chauffer le lait. Mélanger le sucre, les œufs et la poudre à crème. Quand le lait bout, ajouter le mélange sucre, œufs et poudre à
Montage : Mettre un disque de 20 cm de diamètre, étaler la crème de pistache, garnir de framboises fraîches puis regarnir avec de la crème de pistache et fermer avec le deuxième disque.
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Les recettes de Romuald ESCUDE
LE CATALAN
Ingrédients pour 6 personnes : Bavaroise Touron : • 1/4 litre de lait • 8 jaunes d’oeufs • 160 gr de sucre • 300 gr de pâte de touron • 750 gr de créme fouettée • 5 feuilles de gélatine
Pâte à macarons : • voir recette de base compotée abricot vanille : • 200gr d’abricot • 80 gr de sucre • 1 gousse de vanille
Compotée abricot vanille : Dans une casserole, mettre abricots, le sucre et la vanille.
les
Cuire 20 minutes à feu doux. Bavaroise Touron : Faire chauffer le lait. Mélange les jaunes et le sucre. À ébulition, mélanger le lait avec les jaunes et le sucre. Cuire à 82 degrés, puis verser sur la pâte de touron. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis les égoutter et les incorporer à la préparation chaude.
Laissez refroidir puis incorporer la créme fraîche montée. Montage : Prendre le 1er disque de macaron. À l’aide d’une poche à douille, former des boules tout autour du macaron, puis disposer la compotée d’abricots au centre. Remettre un peu de bavaroise au touron puis poser le deuxieme disque de macaron. Remplir une pipette de Muscat et la planter dans le gâteau.
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La recette
d’Hélène
Hélène, une de nos fidèles lectrices, nous envoie régulièrement ses recett es. C’est donc tout naturellement que no us avons décidé de lui consacrer cette rubrique, afin qu’elle puisse chaque mois surprendre nos papilles !
Les cailles aux raisins
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La recette d’Hélène...
Ingrédients • 4 cailles • 4 tranches de lard • 50 grains de raisin • 10 cl de jus de raisin • 2 CàS de fond de volaille • 4 tranches de pain de campagne • 200 g de foie de volaille • Persil, ail, beurre, sel, poivre
Préparation Hacher les foies de volailles avec le persil et l’ail, saler et poivrer et faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre (puis réserver au chaud).
Barder les cailles avec du lard. Mettre un morceau de beurre dans une cocotte, déposer les cailles, les faire revenir de tous les côtés, ensuite ajouter 5 cl d’eau. Fermer la cocotte, laisser cuire à feux doux pendant 10mn, surveiller pour que le jus ne brûle pas, s’il y a plus de liquide rajouter de l’eau. Pendant ce temps, éplucher les raisins.
Sortir les ailes, verser 2 cuillères à soupe de fond de volaille, ajouter 10 cl de jus de raisin et laisser mijoter 10mn.
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La recette d’Hélène...
Mettre les raisins autour des cailles, refermer la cocotte et laisser cuire doucement.
Il est possible de mettre du foie gras poêlé à la place des foies de volailles. Découper 4 tranches de foie gras assez épaisses. Saler. Saisir le foie gras environ 1 minute de chaque côté dans une poêle bien chaude.
Faire griller les tranches de pain de campagne. Y déposer les foies de volailles ou les tranches de foie gras.
Mettre les tranches de pain dans l’assiette, y déposer dessus les cailles et décorer avec les raisins et la sauce.
Bon appétit, et rendez-vous dans votre prochain numéro ! 61
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Recettes des lecteurs : Gérard MANIE
lotte au chorizo, coulis d’écrevisses et Farigoulette d’artichauts Ingrédients pour 4 personnes • • • • • • • •
2 lottes de 400 g Chorizo 200 g Piment d’Espelette. Huile d’olive 1 citron 10 brins d’aneth. 10 dl d’huile de noisette Pâte feuilletée 250 g
• • • • •
4 carottes 20 cl vin blanc Noilly Prat. Cardamome capsules 2 branches de cèleri 4 gousses d’ail
Sauce écrevisses • 10 écrevisses • 4 échalotes Farigoulette • 1 verre de farine • 8 artichauts le violet du • 1 verre de cognac Roussillon • 2 carottes • 1 citron • 4 tomates • 10 petits oignons • ½ l vin blanc Noilly Prat. • Huile de noisette • 1 verre de Byrrh
La sauce Châtrer les écrevisses. Faire rougir les écrevisses, flamber au cognac. Ajouter les échalotes, faire blondir. Ajouter les carottes coupées en brunoise, la farine, déglacer avec le vin blanc, ajouter la sauce tomate, un verre de byrrh, l’ail, le laurier, les baies roses, saler poivrer. Faire réduire 1 heure et passer le jus au chinois. Avant de servir lier avec la crème fraîche. Les filets Lever les filets de lotte faire 8 parts de 6 à 7 cm, les larder avec des bâtonnets de chorizo de la longueur des morceaux de lotte; ficeler, piquer un brin de romarin d’un côté de chaque lotte, assaisonner de sel et de piment d’Espelette, réserver au froid. Les cornes d’abondance Couper la pâte feuilletée en triangle, rouler sur un cône, dorer à l’œuf et faire cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°.
Corne d’abondance • Pâte feuilletée 250 g • 1 œuf Aromates • Thym, laurier, 1 bouquet de romarin, baies roses, coriandre, cardamome, cumin. Matériel • Assiettes blanches rondes diamètre 27 cm • Cône pâtissier (6).
La Farigoulette d’artichauts Tourner les artichauts les couper en 4, citronner et faire cuire à l’anglaise 5 à 8 minutes. Emincer finement l’ail, les oignons, les brins de cèleri branche, les carottes, ajouter la cardamome et faire revenir dans un sautoir. Ajouter les fonds d’artichauts et déglacer au vin blanc. Faire cuire 10 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau fin. Cuisson des filets de lotte Faire colorer les portions de lotte avec de l’huile et du beurre puis les rôtir pendant 6 minutes. Poivrer et donner un tour de moulin d’épices, finir la cuisson au four à feu doux avant dressage. Dressage Disposer une corne d’abondance dans l’assiette. Disposer la garniture sortant de la corne d’abondance, puis les portions de lotte au chorizo. Verser le coulis d’astacus du poisson. ajouter un brin d’aneth et quelques baies roses. Arroser d’un trait d’huile de noisette sur la farigoulette d’artichauts.
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Coin Enfants Merci à Krystel de à Argelès pour nous avoir transmis cette recette facile à réaliser pour nos petits bouts !
roulé au nutella et à l’orange Ingrédients • • • •
120 g de beurre 120 g de sucre 120 g de farine 2 gros oeufs
• 1/2 sachet de levure • 1 orange non traitée • 4 cuillères à soupe de Nutella (+ pour les fous de Nutella !)
Préchauffez le four à 190°C. Râpez le zeste de l’orange et pressez-la pour récupérer son jus. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec le sucre. Incorporez les oeufs, le zeste et le jus d’orange. Mélangez bien. Ajoutez ensuite la farine et la levure. Battez vigoureusement. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie. Versez la pâte sur la feuille de papier sulfurisé et étalez-la à l’aide d’une spatule, en une couche régulière de 3mm environ. Enfournez pour 6 mn environ jusqu’à ce que le dessus soit doré. Pendant ce temps faites légèrement fondre le Nutella pour qu’il prenne une consistance onctueuse. Sortez le gâteau du four. Faites le glisser sur le plan de travail. Étalez le Nutella en une fine couche. Roulez le gâteau encore chaud sur lui même en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé que vous décollerez petit à petit. Serrez le plus possible pour que le gâteau ait une jolie forme arrondie. Laissez refroidir sans couvrir. Saupoudrez légèrement de cacao, coupez une première tranche de chaque côté pour égaliser les extrémités.
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