Décembre 2012 - N°17 by Daniel Fleury

Numéro

s pécial fête s Conseils et recettes pour vos tables de fin d’année...

Alain VAUCELLE Chef du restaurant La Ferme des Lloses Marbré de foie gras de canard

Eric TRIQUERE Chef du restaurant Le Relais des Corbières

aux joues de porc confites

Mensuel gratuit • DÉCEMBRE 2012 •

N° 17

Édition : Pyrénées-Orientales

E M M A N U E L

C A S T R O

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...et comme toujours pour vos mariages, baptêmes, réceptions... des pièces montées, petits fours sucrés, salés, etc...

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• LA CUISINE DE CHEZ NOUS • Décembre 2012 • N° 17

Numéro

Édito

S PÉCIAL FÊTE S Conseils et recettes pour vos tables de fin d’année...

P mois.

Alain VAUCELLE Chef du restaurant La Ferme des Lloses 04 30 95 04 00

ns la Happy - Technologie !

lus que quelques jours avant de pouvoir préparer une belle table pour votre famille ou vos invités : vous retrouverez quelques petites idées de décoration dans les astuces du

Marbré de foie gras de canard

Eric TRIQUERE Chef du restaurant Le Relais des Corbières

aux joues de porc confites

Mensuel gratuit • DÉCEMBRE 2012 •

N° 17

Édition : Pyrénées-Orientales

07/12/12 18:29

La cuisine de chez nous Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 20 000 exemplaires

(declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines

GROUPE

Chemin des Gourgues - BP 27 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38 lacuisinedecheznous.fr

E-mail : cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication :

Daniel FLEURY • Service commercial :

Nadia JORDA 06 18 89 25 94

• Conception, réalisation, fabrication et distibution :

FA COM International Magazines

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

A l’approche de Noël, afin de vous aider dans vos recherches de menus et pour étonner vos convives, Eric TRIQUERE du restaurant Le Relais des Corbières et Alain VAUCELLE de La Ferme des Lloses vous ont préparé quelques excellents petits plats qui « réchauffent » tout en restant raffinés. Et comme fêtes de fin d’année rime avec foie gras le dossier du mois est consacré à ce produit vieux de 4500 ans !! Faites votre marché en privilégiant les produits locaux et de saison, mettez des vitamines dans vos assiettes grâce aux agrumes et aux épices. Depuis dix ans l’association des Toques Blanches du Roussillon met à l’honneur la gastronomie Catalane. A l’occasion de cet événement, un hommage a été rendu à Jean Plouzennec Président de ce groupement qui rassemble quarante grands chefs du département. Vous pouvez relire toutes les recettes et vos magazines en ligne sur notre site internet : www.lacuisinedecheznous.fr Bonne lecture et passez de très bonnes fêtes…

La rédaction

Zone commerciale

28, rue Jean Jaurès

LOGIAL

MEUBLES & DECORATION

logial.fr 4

8 Le Marché

du mois

9 Portrait du chef Eric TRIQUERE

12 100% recettes Eric TRIQUERE

36 Astuces

Tables en fêtes

38 Évènement Toques Blanches : 10 ans !

41 Portrait du chef Alain VAUCELLE

42 100% recettes

Alain VAUCELLE

55 Terroir d’ici Le Mas PEYRE

59 Zoom sur

Le foie gras

63 Terroir d’ici Vignobles d’AGLY

Crédit photos recettes et portraits des chefs : Lionel MOOGIN Accords mets/vins : Philippe SANCHEZ

un lieu magique hotel ★★★★ restaurant gastronomique

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Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Le Noël des vignerons de CARAMANY

Le marché du mois Tous les mois, La Cuisine de Chez nous, vous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande, respectueuse de notre santé et de notre environnement !

• Au Potager Chou, chou de Bruxelles, chou pommé, chou-fleur, endive, mâche, navet, poireau, potimarron, potiron, vitelotte. Le poireau est un formidable légume, à la fois riche en fibres (3,5/100 g) qui régularise le fonctionnement intestinal, et pauvre en calories (27 kcal/100 g). Il est riche en pro-vitamine A et en vitamines C et E qui ont un effet protecteur anti-oxydant sur nos cellules.

• Au Verger Pomme, banane, châtaigne, kaki, mandarine, marron, orange, poire. La châtaigne fait partie des fruits les plus énergétiques (180 kcal/100 g), mais grâce à sa consistance et à sa grande richesse en fibres, elle est très rassasiante et permet ainsi de faire le plein d’énergie de longue durée. Très riche en potassium (600 mg/100 g), en fer (1,3 mg/100 g) et en magnésium elle vous aidera à surmonter les petites baisses de tonus à l’arrivée de l’hiver.

• Chez le boucher Bécasse, caille, faisan, lièvre, canard, perdreau, pintade, sanglier. La pintade est une viande dite « maigre » avec seulement 155 kcal / 100 gr et 5 % de matière grasse, elle est pauvre en cholestérol. Elle apporte une bonne quantité de vitamines et minéraux.

• Chez le poissonnier Huître, crevette, haddock, hareng, homard, langouste, merlan, moule. Le merlan est riche en vitamines, en protéines et en sels minéraux. Il possède notamment une forte teneur en iode et en fer. Il est en revanche pauvre en lipides. L’apport énergétique du merlan est de 70 kcal/ 100 g.

• Chez le fromager Cantal, Epoisses, Brocciu, Reblochon Le brocciu Corse est une préparation à base de petit lait de brebis ou de chèvre, succulent, il peut se déguster sucré ou salé (omelette au brocciu, cannelloni, courgettes au brocciu, ou en dessert).

Portrait du Chef...

A trente minutes de Perpignan seulement, venez découvrir l’hôtel restaurant Le Relais des Corbières La Garrigue à Saint-Paul de Fenouillet. En parcourant la vallée de l’Agly afin de vous y rendre, vous pourrez déjà goûter à la beauté des paysages avant de déguster l’excellente cuisine du chef Eric TRIQUERE. Ce dernier et son épouse, Marie, vous accueilleront chaleureusement au sein de leur établissement et vous dégusterez, à leur table, une cuisine traditionnelle respectueuse du produit que le chef travaille sans le dénaturer.

Eric TRIQUERE La Cuisine de Chez Nous : Eric, pouvez-vous nous raconter votre parcours gastronomique ? Eric TRIQUERE : J’obtiens d’abord mon CAP de cuisine à Perpignan, puis je quitte la région et je choisis de parcourir la France, notamment les Alpes et la Côte d’Azur afin d’améliorer mes connaissances culinaires. Je décide ensuite de rejoindre l’armée où le métier ne me quitte pas tout à fait puisque j’officie d’abord en tant que cuisinier puis gérant de mess. Pour garder la forme, en parallèle, je participe aux entraînements commando à Collioure. J’y reste 5 ans. LCDCN : Cette période dans l’armée vous a sans aucun doute donné la rigueur et l’organisation nécessaire lorsque l’on travaille en cuisine. Qu’avez-vous fait après l’armée ? Eric : J’ai rejoint une société hôtelière nationale ou j’ai géré les cuisines pendant 7 ans, puis je suis revenu en terre catalane. D’abord au Domaine de Rombeau à Rivesaltes puis au Clos des Lys à Perpignan dès 2001.

nous installer et lors d’une promenade en famille, nous avons découvert l’établissement. Marie a eu le coup de cœur. Il faut reconnaître que la situation géographique donne au lieu un atout majeur : nous nous situons sur la route des châteaux cathares, qui présente un réel attrait touristique. LCDCN : Vous gérez à vous deux l’hôtel-restaurant avec seulement une personne à mi-temps à l’année et deux autres en saison. Il y a un an que vous n’avez pas pris de congés, quel est votre moteur ? Eric : Sans hésitation, l’amour du métier nous guide et nous donne l’énergie pour avancer. Nous avons la chance de travailler en couple et c’est une aubaine de partager cette passion commune. LCDCN : Vous vous êtes totalement intégrés au Fenouillèdes au point de faire travailler tous les vignerons et les producteurs du cru.

LCDCN : N’est-ce pas là que vous avez rencontré votre complice Marie ? Eric : En effet, nous nous sommes rapprochés grâce au travail. Ensemble, nous exerçons le métier de serveur et nous organisons toutes les réceptions. C’est varié, enrichissant et formateur. LCDCN : Après cinq années, vous décidez de voler de vos propres ailes et de reprendre l’hôtel restaurant Le Relais des Corbières – La Garrigue. Comment vous êtes-vous décidés ? Eric : Le hasard ! Nous cherchions à

Eric : Oui, nous attachons beaucoup d’importance aux produits et quoi de mieux que de se fournir à proximité pour protéger l’environnement. Notre carte des vins fait la part belle aux vignerons Saint-Paulais. Le terroir, c’est essentiel pour nous. Nous avons

découvert depuis peu deux jeunes qui sont installés à Caudiès de Fenouillet sous l’enseigne «A chaque saison, sa pousse». Ils nous approvisionnent en légumes bio. Leur prodution présente une réelle qualité gustative et nous aidons au maintien de leur activité. LCDCN : Que trouve-t-on dans vos assiettes ? Eric : Nous respectons les saisons pour établir notre carte. Nous avons toujours le menu du marché. Il est évident que nous évitons les pommes du Chili quand celles de Sahorre sont si goûteuses. Quant aux viandes, aujourd’hui nous pouvons nous approvisionner en cerf et en biche de Cerdagne. 80 % de nos cartes sont des produits d’ici. LCDCN : Juste un petit mot à propos de l’hôtel : De combien de chambres disposez-vous ? Marie : Nous possédons 9 chambres toutes rénovées, spacieuses et agréables. Cela présente un atout supplémentaire : les personnes désirant découvrir notre cuisine peuvent envisager un séjour avec nuitée sur place, en pleine tranquillité. Notre politique de prix consiste à appliquer un tarif annuel unique, soit 49 euros la chambre. Nous fidélisons ainsi une clientèle touristique importante. LCDCN : Quelle est votre actualité à l’approche des fêtes ? Eric : Comme chaque année, nous proposons à nos clients des plats à emporter. Les 24, 25, 31 décembre et le 1er janvier, ils pourront récupérer sur commande leur repas de fêtes. Pour ceux qui le souhaitent, le restaurant sera ouvert le 25 décembre et le 1er janvier à midi.

le RelAIS DeS CORBIÈReS lA GARRIGUe 10, av. Jean Moulin 66220 St-Paul de Fenouillet

Tél. : 04 68 59 23 89

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Les recettes d’ Eric TRIQUERE

Dos De saumon mariné en nage d’agrumes Ingrédients pour six personnes : Nage d’agrumes • 3 oranges • 3 pamplemousses rouges

• Mélange d’épices (coriandre, piment, paprika, origan, persil haché)

Saumon mariné • 600 gr de filet de saumon • Huile d’olive • Le jus des agrumes • Sel

Conseil du Sommelier

Peler les agrumes à vif et retirer les segments en vérifiant qu’il n’y a plus de parties blanches. Bien récupérer le jus. Réserver les segments d’agrumes et le jus de fruits. Saler le filet de saumon et conserver au réfrigérateur 12 heures. Tailler le filet de saumon en 6 bandes.

Faire un mélange avec le jus d’agrumes, l’huile d’olive et le mélange d’épices. En arroser les bandes de saumon. Conserver au réfrigérateur 1 heure. Dresser sur assiette le saumon et les segments d’agrumes et le mélange d’huile.

Clot de l’oum Cuvée Ciné - Panettone 2011 - Blanc Cotes du Roussillon AOC

Les recettes d’ Eric TRIQUERE

Velouté de potiron à la réglisse, Saint-Jacques poêlées et sa crème montée Ingrédients pour six personnes : • 800 g de chair de potiron « À chaque saison, sa pousse » légumes bio de Caudiès • 50 cl de lait • 50 cl de bouillon de volaille • 18 noix de St-Jacques • 10 cl huile d‘olive • 2 oignons • 15 gr de poudre de réglisse • sel, poivre

• crème fraîche pour la crème montée • fleur de sel du Roussillon (sel fou catalan)

• Préparation : 20mn • Cuisson : 30mn Couper le potiron en quartiers et ôter les graines. Peler les quartiers et les couper en dés de 1 à 2 cm. Eplucher et hacher grossièrement les oignons. Mettre l’huile d’olive dans une cocotte. Y faire revenir 5 minutes les oignons, sans les laisser prendre couleur. Puis ajouter le potiron. Verser le lait dans la cocotte. Ajouter le bouillon de volaille et la réglisse, laisser cuire 30 minutes. Mixer finement pour obtenir un velouté. Rectifier

l’assaisonnement avant de servir avec du sel et éventuellement du poivre. Monter au fouet ou au batteur la crème légèrement salée. Au dernier moment, cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude 1 mn de chaque coté. Bien colorer mais ne pas trop les cuire. Présenter le velouté très chaud, accompagné d’une cuillère de crème montée, des Saint-Jacques et d’une pointe de fleur de sel du Roussillon (sel fou catalan).

Conseil du Sommelier Domaine La PréCePtorie Terres Nouvelles 2011 – Blanc Côtes du Roussillon AOC

Les recettes d’ Eric TRIQUERE

Marbré de foie gras de canard aux joues de porc confites Ingrédients pour six personnes : • 0,7 Kg de foie gras d’oie ou de canard • Sel, poivre • Huile de pépins de raisin • 2 à 3 joues de porc • 5 échalotes • 20 cl de vin blanc sec

• 50 cl d’eau • 1 jus de citron • Fleur de sel du Roussillon (le Mamie Janine)

Préparation Joues de porc confites : Chauffer l’huile de pépins de raisin et y faire revenir les joues afin de les dorer de chaque côté. Les réserver sur assiette. Faire dorer les échalotes. Ajouter le jus de citron, le vin blanc sec et l’eau. Saler et poivrer à convenance. Poursuivre la cuisson en ajoutant les joues de porc. Laisser cuire au moins 1h30 à feu doux. Plus les joues cuisent, meilleures elles sont.

et poivrer de tout coté. Placer dans un moule une couche de foie gras, une couche de joue et finir avec une couche de foie gras, faire cuire la terrine au bain-marie 40 minutes à 100°C. Laisser refroidir une nuit avec une planchette de bois posée sur la terrine, avec un poids posé dessus pour exercer une pression et chasser la graisse et l’air contenus dans la terrine. Placer au réfrigérateur une journée. Attendre au moins 2 jours pour consommer. Présenter en tranche avec de la fleur de sel du Roussillon (le Mamie Janine).

Après avoir paré le foie gras (fiel et vaisseaux enlevés sans ménagement jusqu’au plus profond du foie), saler

Conseil du Sommelier Domaine De L’ausseiL Cuvée Le Figuier Noir - Rouge Rivesaltes Grenat AOC

Les recettes d’ Eric TRIQUERE

TarTe fine aux champignons et foie gras poêlé Ingrédients pour quatre personnes : • • • • • • • • •

400 g de champignons de Paris 100 g de girolles 100 g de cèpes 1 tranche de foie gras par personne, de 2 cm épaisseur 10 cl d’huile d’olive ail échalote ciboulette persil

Préchauffer votre four à 210°C. Abaisser la pâte feuilletée, tailler un carré de 12cmx12cm. La poser sur une plaque de cuisson et faire cuire à blanc pendant 5 à 7 minutes entre 2 plaques de cuisson avec du papier de cuisson. Nettoyer les champignons très rapidement sous l’eau et les poser avec précaution sur du papier absorbant, sans les mélanger. Les couper en morceaux s’ils sont trop gros. Dans une sauteuse avec l’huile d’olive faire revenir l’ail et l’échalote. Ajouter les champignons de Paris, en remuant pendant 5 minutes. Ajouter les girolles et les cèpes. Les faire revenir encore

• sel, poivre • 1 pâte feuilletée • fleur de sel du Roussillon (sel aux cèpes) Conseil du Sommelier Domaine La PrécePtorie Cuvée Le Maury Blanc de La Préceptorie Maury Blanc AOC

2 minutes. Ajouter la ciboulette et le persil ciselés. Saler et poivrer selon votre goût. Étaler la préparation sur la pâte précuite. Enfourner pour 10 minutes environ à 180°C, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée. Faire cuire les tranches de foie gras dans une poêle chaude anti adhésives sans matière grasse 1,5mn de chaque coté. Servir la tarte chaude avec une tranche de foie gras, ajouter sur le foie gras une pointe de fleur de sel du Roussillon (sel aux cèpes).

Suite des recettes page 22

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Les recettes d’ Eric TRIQUERE

Râble de lapin désossé faRci aux béatilles jus déglacé au vin des Fenouillèdes et cacao Ingrédients : • 1 Lapin fermier désossé (le plus facile est de le demander à votre boucher), • 150 g de viande de lapin (cuisse et avant) + foie et rognons hachés • 1 oeuf • 50 g de pain rassis ramolli avec 4 c. à soupe de lait

• Sel, poivre • 20 cl de vin rouge • 50 gr de cacao en poudre

• Avec le couteau, longer la colonne vertébrale des deux côtés. Inciser la chair avec délicatesse, détacher doucement la colonne sans percer la chair. Tirer sur la colonne, dégager en douceur, on obtient un beau râble exempt d’os et prêt à farcir. Une fois le râble replié, que la chair n’a pas été percée, il est prêt à être farci. L’opération est délicate mais pas si compliquée. Prenez le temps de bien suivre la colonne avec le doigt pour bien sentir l’os et guider la pointe du couteau ! Pas d’affolement non plus si la chair est percée, ce n’est pas dramatique et ça n’empêchera pas le râble d’être farci • Dans un saladier, mettre la farce, le pain, le sel, le poivre. Bien mélanger. • Poser la farce au milieu du râble, enrouler, ficeler délicatement comme un rôti. Préchauffer le four chaud, thermostat 200°C. Dans un plat à four mettre le râble et cuire 35 minutes puis laisser reposer. • Sortir le râble et dégraisser le plat de cuisson. Dans ce plat (sans le râble) déglacer au vin rouge, faire bouillir,

mélanger le cacao avec un peu d’eau pour faire une sorte de pommade, lier la sauce avec cette pommade, laisser réduire, rectifiez l’assaisonnement. • Tailler le râble en tournedos, réchauffer à la poêle pour obtenir une légère coloration. Servir sur assiette chaude avec la sauce au cacao (On peut remplacer le lapin par un lièvre ou un lapin de garenne).

Conseil du Sommelier Domaine PouDeroux Cuvée Terre Brune 2008 - Rouge Côtes du Roussillon Villages

Cuisson du Patidoux de chez « À chaque saisons sa pousse » : légumes bio de Caudiès : Couper le patidoux, enlever le haut comme un chapeau. Enlever les pépins, remplir à moitié de crème fraîche salée et poivrée. Mettre à four chaud 175° pendant 45 min. Vérifier la cuisson à l’intérieur avec la pointe du couteau.

Les recettes d’ Eric TRIQUERE

Tournedos de volaille fermière en farce de champignons Ingrédients : • 1 grosse volaille fermière désossée (le plus facile est de le demander à votre volailler) • 150 g de farce de filets de poulet • 100 g de cèpes et de champignons de Paris • 50 g de pain rassis ramolli avec 4 c. à soupe de lait,

• 1 pincée de quatre épices • Sel, poivre

Désosser le poulet. Commencer par le dos de l’animal pour préserver la présentation. Dans un saladier, mettre la farce, les champignons hachés, le pain, le quatre-épices, le sel, le poivre. Bien mélanger. Prendre le poulet, rentrer la peau du cou à l’intérieur. Reformer en commençant à remplir par les ailes avec la farce et ficeler comme un rôti. Préchauffer le four chaud, thermostat 200°C. Dans un plat à four mettre le poulet et cuire 50 mn. Laisser reposer 5mn. Réserver au réfrigérateur 12 heures.

Sortez la volaille et dégraissez le plat de cuisson. Dans ce plat (sans la volaille) déglacer à l’eau, faire réduire, passez le jus au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Prendre la volaille, la tailler en tournedos. Réchauffer au four à 100°C environ 20mn.

Conseil du Sommelier Domaine RibeRach Cuvée Antithèse 2007 - Rouge VDP Côtes Catalanes

Servir avec une poêlée de champignons et le jus de cuisson. On peut utiliser cette recette avec toutes les volailles festives (chapon, pintade chaponnée…).

Les recettes d’ Eric TRIQUERE

Carré de biChe de Cerdagne en croûte de pignons de pin et jus de myrtilles Ingrédients pour six personnes : • • • • • • • •

2 carrés de biche de 6 côtes 50 g de pignons de pin 20 g de persil 50 g de beurre 20 g d’échalotes 20 g d’oignons 20 g de carottes 50 g de myrtilles

Parer les carrés. Réserver les parures. Mettre les carrés au four chaud 210° C pendant 10 mn avec les parures, puis laisser les reposer. Les sortir et dégraisser le plat de cuisson. Dans ce plat (sans les carrés), faire suer l’oignon ciselé, le sucre, la carotte en brunoise et ajouter l’eau et les myrtilles. Faire réduire, passer le jus au chinois et rectifier l’assaisonnement Mixer le beurre, les pignons de pin, le persil, les échalotes et faire une pâte. L’étaler sur les carrés très finement.

• • • •

10 g de sucre 20 cl d’eau sel, poivre huile d’olive

Conseil du Sommelier Mas Mudigliza Cuvée Symbiosis 2007 - Rouge Côtes du Roussillon AOC

Remettre au four 4 mn (que la croûte fonde mais pas trop). Dresser sur assiette chaude avec la sauce. Préparation de la polenta : Faire bouillir 1.5 litres d’eau salée. Quand l’eau est à ébullition baisser le feu. Mettre en pluie 250 g de polenta laisser cuire doucement 20 mn. Verser sur une plaque à rebord, laisser refroidir. Découper à l’emporte pièce, puis dorer à la poêle avec un peu l’huile d’olive. Servir chaud.

Les recettes d’ Eric TRIQUERE

Pigeonneau simPlement Poêlé sauce pain d’épices Ingrédients pour quatre personnes : • 2 pigeons découpés en deux par le dos • Huile d’olive • Sel, poivre

• 1 échalote • sel, poivre • 25 g de beurre Conseil du Sommelier

Sauce pain d’épices • 3 tranches de pain d’épices • 20 cl de jus d’orange

Sauce pain d’épices : Hacher finement l’échalote. La placer dans une casserole avec le jus de fruit. Faire bouillir et laisser réduire de moitié. Pendant ce temps, émietter le pain d’épices finement. Une fois le jus d’orange réduit de moitié, baisser le feu et incorporer le pain dans la sauce. Mélanger soigneusement pour bien

Domaine Le SouLa Cuvée Le Soula Rouge 2007 - Rouge VDP Côtes Catalanes

lier la sauce avec le beurre. Salez et poivrez. Dans une poêle, faire dorer les découpes de pigeonneau avec un peu de matière grasse jusqu’à coloration. Passer la poêle au four 5 min environ à 180 °C, puis réserver. Dresser chaque assiette avec un suprême de pigeon et la sauce pain d’épices.

Les recettes d’ Eric TRIQUERE

Le croquant de St PauL, sorbet et ganache chocolat Ingrédients : CROQUANTS • 250 g de farine • 250 g de sucre • 300g d’amandes entières • 150 g d’amandes hachées grossièrement • 2 petits oeufs • zeste de ½ citron

GANACHE CHOCOLAT • 250 g de chocolat noir • 25 cl de crème liquide entière

GANACHE Utiliser du chocolat en pistoles ou du chocolat haché. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Laisser reposer quelques instants, puis mélanger : la ganache est prête.

rapidement, laisser reposer 1h au frais. Abaisser au rouleau, découper en bâtonnets. Poser 3 amandes entières par croquants. Dorer au jaune d’oeuf Cuire 15 min à 190°C. Surveiller la cuisson : les biscuits durcissent en refroidissant. Dresser sur une assiette le croquant, la ganache chaude et éventuellement un sorbet aux agrumes.

CROQUANTS Réunir tous les ingrédients (sauf les amandes entières), les pétrir

Conseil du Sommelier DOmAiNE POUDEROUx Cuvée Grande Réserve 6 Ans MAURY AOC

Les recettes d’ Eric TRIQUERE

La poire pochée au vin chaud et épices Ingrédients pour six personnes : • • • • • •

6 poires moyennes (variété Rocha) 75 cl de vin rouge 2 bâtons de cannelle 3 clous de girofle 10 grains de poivre noir 125 g de sucre

Extraire les zestes du citron et de l’orange. Peler les poires. Les laisser entières. Porter le vin à ébullition dans une casserole à feu moyen, ajouter le sucre, les bâtons de cannelle, les clous de girofle, les grains de poivre et les zestes de citron et d’orange. Râper un peu de noix de muscade. Plonger les poires pelées et les laisser pocher pendant 15 minutes à tout petit frémissement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pour vérifier si elles sont tendres, il suffit de les piquer à cœur avec une aiguille et vérifier qu’elle s’enfonce facilement.

• 1 demi citron • 1 demi orange • Noix de muscade Conseil du Sommelier Domaine PouDeroux Cuvée Vendanges 2011 - Rouge Maury AOC

Retirer du feu et laisser reposer au réfrigérateur. Avant de servir, réchauffer légèrement à la casserole avec le jus de manière à ce que les poires soient chaudes. Egoutter les poires et les réserver au chaud. Porter le vin aux épices à ébullition et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance de sirop léger. Filtrer le sirop ainsi en le passant au chinois pour retirer tous les zestes et épices. Servir les poires au centre de l’assiette et napper de sirop.

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Quelques merveilles du terroir catalan vous seront proposées : Côtes du Roussillon, Côtes du Roussillon Villages, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes et, en ce temps de féérie, le Muscat de Noël !

Les Vignerons du Château de Calce

8 Route d’Estagel • 66600 Calce Tél. : +33 (0)4 68 64 47 42 • Fax : +33 (0)4 68 64 36 48 www.chateaudecalce.com HORAIRES : Lundi - vendredi : 9h / 12h - 15h / 18h • Samedi : 9h / 12h

Le Marché de Noël à Saint-Cyprien Du 14 au 23 décembre, pour la deuxième année consécutive la ville de Saint-Cyprien vous ouvre les portes de son Marché de Noël sur la place de la Mairie au village. Noël avec ses senteurs sucrées et épicées, sa musique, ses lumières et ses couleurs a un effet magique sur tous, petits et grands. L’Office de Tourisme et la Ville de Saint-Cyprien vous invitent à retrouver cette ambiance féerique sur la place de la Mairie. Le marché sera ouvert tous les jours de 14h à 20h. Une douzaine de chalets seront installés sur la place de la Mairie, au cœur du village, de quoi dégoter de jolis cadeaux et de belles décorations pour le sapin. Un carrousel ravira les enfants tous les jours, il sera gratuit le jeudi 20 décembre ! Spectacle de la chanteuse Douchka le 14 décembre... Pour inaugurer le Marché de Noël la chanteuse Douchka, marraine de Disney, sera présente. Elle arrivera le vendredi 14 décembre à 18h30 en calèche accompagnée du Père Noël et de peluches géantes. Après l’inauguration du marché et l’illumination du sapin, un spectacle de Douchka sera offert à toutes les personnes présentes dès 19h30 (entrée libre – concert dans la salle de la Mairie face au Marché de Noël). Tout au long de la semaine le marché sera animé : ateliers de maquillages, de sculpture sur ballons, concerts de musique, parades sur échasses, peluches géantes. Une balade familiale sympathique à ne pas manquer, un bon rendez-vous avant le jour magique de Noël… Plus d’informations au 04 68 21 01 33 ou www.tourisme-saint-cyprien.com

Astuces...

Comment réaliser une belle de table de Noël ? Voici quelques idées créatives pour réaliser une belle table de fête ! Avant tout, vous devez définir un thème ou un style : campagnard, design, sobre, contemporain… Les couleurs peuvent varier, ne vous cantonnez pas au rouge et vert. Vous pouvez faire très raffiné en choisissant le blanc et le doré ou blanc et argenté.

des verres à eau. Le centre de table peut être constitué de branches de houx que vous aurez préalablement ramassé dans la nature avec quelques pommes de pin de différentes tailles. A l’aide d’une bombe aérosol gris métallisé, vous pouvez les peindre et les disposer, une fois sèches, sur les branches de houx. Vous pouvez les maintenir en place grâce à un peu de colle ou d’un pistolet à colle.

La nappe pourra être un bon départ pour le début de votre décoration. Elle peut être blanche comme votre vaisselle, il n’est pas nécessaire de faire des frais inutiles : la décoration se fera par les objets décoratifs apportés en plus. Sur une table rectangulaire vous pouvez, sur votre nappe blanche, disposer des chemins de table gris métallisé, des assiettes blanches, de beaux couverts, des verres à vin et

Vous pouvez trouver également des paillettes ou des galets gris et blancs dans des magasins de décoration,

Astuces...

que vous disposerez ça et là sur la table. Et surtout mettez des petites bougies pour apporter une ambiance de fête. Sur une table ronde, prévoir le centre de table et des photophores pour apporter une ambiance chaleureuse au repas. Quatre grandes bougies fines peuvent être rajoutées afin d’apporter un peu de magie à l’ensemble. Pensez à mettre une desserte en bout de table afin d’y déposer les bouteilles et ne pas encombrer la table. Les serviettes de table peuvent être en papier mais il faut les choisir de qualité. Vous pouvez les présenter avec des ronds de serviettes ou un petit ruban assorti à la couleur choisie. Avec des serviettes en tissus vous pouvez faire un pliage en éventail et les disposer sur les assiettes. A vos tables ! En espérant que ces petits conseils vous donneront de grandes idées. Passez de bonnes fêtes !

Évènement...

ème

anniversaire

Devenue LA référence culinaire dans le département, l’association des Toques Blanches du Roussillon rassemblant quarante grands chefs des Pyrénées-Orientales a soufflé le mardi 4 décembre dernier ses dix bougies. Cette cérémonie, qui a réuni plus de 350 personnes, s’est tenue au stade Gilbert-Brutus en présence de nombreux invités et de plusieurs personnalités comme René Bidal préfet des PO, Bernard Fourcade président de la CCI de région LanguedocRoussillon, Jean Pierre Navarro président de la CCI de Perpignan, Bernard Guasch, président des Dragons Catalans. L’occasion pour tous ces invités de goûter aux spécialités des Toques Blanches dont 4 nouveaux venus : Laurent Lemal, du restaurant Cave Riberach à Bélesta, Guillem Monier du restaurant la Rencontre à Perpignan, Gérald Desmullier de la Littorine à Banyuls et Wesley Durand, nouveau chef du Cédrat au Joa Casino du Boulou.

Jean Plouzennec et Olivier Bajard devant sa création réalisée spécialement pour la soirée

René Bidal Préfet des PO, Bernard Fourcade président de la CCI de Région LR, Jean Pierre Navarro président de la CCI de Perpignan et Bernard Guasch président des Dragons Catalans entourés des Toques Blanches du Roussillon

Photos : © Philippe Mahé www.vuesdusud.com

Et chacun sait que les bonnes tables sont un vecteur essentiel à l’attractivité touristique d’un département ! Ces chefs, qui défendent l’authenticité, le bon, le goût sont une véritable vitrine de la bonne cuisine et de nos produits de terroir.

Évènement...

Bernard Fourcade président de la CCI de Région LR rend hommage à Jean Plouzennec président des Toques Blanches du Roussillon avec Jean Pierre Navarro président de la CCI de Perpignan et Bernard Guasch président des Dragons Catalans

Bernard Guasch président des Dragons Catalans accueille les Toques Blanches au stade Gilbert Brutus

Une partie de l’équipe des Toques Blanches

Le buffet réalisé par les Toques Blanches

De gauche à droite Christian Segui, Henri Poch, Olivier Bajard et Jean Plouzennec

Plus de 350 personnes présentes

Portrait du Chef...

Déjà 15 mois qu’Alain VAUCELLE a repris avec brio la direction de « LA FERME DES LLOSES » à Font-Romeu. Alain, en tant que fromager affineur, dispose d’un grand choix de fromages. Son épicerie fine et bio a obtenu depuis peu un label supplémentaire : Boutique du Parc Naturel Régional des Pyrénées Catalanes. Son approvisionnement pour les fruits et légumes frais est en majorité local. Un autre atout de ce lieu est la diversité que l’on y trouve. Vous y dégusterez des spécialités fromagères mais pas seulement : Alain vous propose une «végétiflette», plat confectionné uniquement avec des légumes, idéal pour les végétariens. Cette année, la nouveauté est le menu de la ferme à base de produits frais et variés sélectionnés par notre chef. Pour le bar à vin, les vignerons sont choisis par Alain et il les invite régulièrement pour des animations. vous pouvez aussi, dans le salon de dégustation, grignoter des assiettes de charcuterie ou de fromage. Alain mène toutes ces activités avec passion et cela se ressent tant dans le cadre chaleureux où il vous accueille que dans la convivialité qu’il a su créer.

la ferme des lloses Restaurant, bar à vin cave régionale Épicerie biologique

Il nous propose maintenant de réaliser cinq succulentes recettes...

Tél. : 04 68 04 79 51

1 à 3, avenue Joffre 66000 FONT-ROMEU

Les recettes d’Alain VAUCELLE

Soupe paySanne à l’oignon et vieux Laguiole. Ingrédients pour quatre assiettes : • • • • • •

200g d’oignons biologiques jaunes 200g de Vieux Laguiole 1 pain de la veille. 1 litre d’eau Sel Poivre Conseil du Sommelier Cave de Caramany Carmagnole Classique Blanc 2011 VDP Côtes Catalanes

• Émincer les oignons et les faire confire dans un peu de graisse de canard ou d’huile d’olive. Bien les colorer. • Ajouter le litre d’eau et porter à ébullition 5 mn.

coupé en morceaux très fins et disposer de fines lamelles de Laguiole sur le pain. • Servir au moment en versant sur le Laguiole et le pain le bouillon d’oignon. Ne pas trop saler, le fromage en contient déjà. Poivrer.

• Dans les assiettes disposer le pain

Les recettes d’Alain VAUCELLE

FONDUE DEs PyréNéEs

Ingrédients pour quatre personnes : • 200 g de Comté • 300 g de Tomme des Moines de cancanières • 300 g de Bethmale sélection affiné • 200 g de Tomme de montagne des Pyrénées Ariègeoises • 200 g de pain de la veille (pain de campagne au levain bio) • Poivre • Muscade • 30cl de vin blanc sec.

Conseil du Sommelier Domaine Régis BoucaBeille Cuvée 2011 VDP Côtes Catalanes

• Couper les fromages en morceaux d’1 cm de coté, à commencer par le Comté et les placer dans le Poêlon. • Poivrer et mettre un peu de noix de muscade. • Mouiller avec le vin blanc et faire chauffer doucement en remuant régulièrement. • Couper le pain en morceaux réguliers d’1 cm de côté environ.

Les recettes d’Alain VAUCELLE

Parmentier au confit de canard

Ingrédients pour quatre personnes : • • • • • • • •

400g de confit de canard désossé (2 cuisses) 500g de pommes de terre de Cerdagne 200g d’Emmental grand cru de Savoie Sel, Poivre, 1 gousse d’ail 20g beurre 20 cl de lait persil.

Conseil du Sommelier Cave de Caramany Carmagnole Prestige 2011 Côtes du Roussillon Villages CARAMANY

• Réaliser une purée en écrasant les pommes de terre, et ajouter sel et persil. • Poêler légèrement le confit désossé y ajouter sel et persil. • Dans le fond d’un plat, déposer le confit puis recouvrir de purée. • Mettre tranches.

l’Emmental

fines

• Cuire et enfourner à 200° C, pendant 15mn.

Suite des recettes page 50

Perpignan

quartier de la gare Les commerçants à votre service : -5% sur votre note*

Le Tire Bouchon RestauRant BistRo Ouvert du lundi au vendredi midi et soir

20, av. Général de Gaulle 66000 PERPIGNAN

Tél. / Fax :

04 68 34 31 91

h ot e l b r a s s e r i e

le terminus 2, av. Général de Gaulle 66 000 Perpignan

Hôtel : 04 68 34 32 54 Brasserie : 04 68 34 43 56

Roger MaRtinez Touron Catalan

Pâtissier, Chocolatier Gâteaux à thème et personnalisés 13, av. Général de Gaulle 66000 PERPIGNAN

Tél. et Fax : 04 68 34 89 69 11, rue République 66000 PERPIGNAN

Tél. : 04 68 66 80 57

Restaurant Lou Grilladou La tradition a un nom...

7, Place Albert de Belgique 66000 PERPIGNAN

04 68 34 86 81 09 71 57 14 76

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Du mardi au vendredi (midi et soir) - Samedi (soir) Service jusqu’à minuit vendredi et samedi

* : sur présentation du magazine; À partir de 20 euros; Valable jusqu’au 15-01-2013

Au Paradis des Desserts

Meilleur Ouvrier de France 2011

Les recettes d’Alain VAUCELLE

tarte fine aux pommes chanteDuc et Brie de Meaux AOC. Ingrédients : • 1 pate brisée • 6 pommes Chanteduc biologiques. • 200 g de Brie de Meaux AOC (au lait cru).

Conseil du Sommelier Domaine De La PerDrix Cuvée Pons 2011 VDP Côtes Catalanes

• Précuire la pâte 15mn à 200° C. • Eplucher et évider les pommes, les émincer très finement, si possible à l’aide d’une mandoline.

Brie en tranches très fines et passer 10 mn au feu. • Servir tiède accompagnée d’une salade.

• Garnir la pâte avec plusieurs couches de pommes, recouvrir de

Les recettes d’Alain VAUCELLE

Tiramisu au Pain d’éPices

Ingrédients : • • • •

250g de Mascarpone 5 œufs 400g de pain d’épices 150g de sucre

Conseil du Sommelier Les Vignerons des Cotes d’AgLy Château Montner Rivesaltes Ambré AOC 1996

• Monter les blancs en neige avec 100g de sucre • Blanchir les jaunes avec 50g de sucre, puis ajouter du mascarpone • Incorporer les blancs dans la préparation • Couper le pain d’épices en morceau.

• Dans des coupelles individuelles déposer une première couche de crème puis ajouter des morceaux de pain d’épices, déposer une nouvelle couche de crème puis ajouter le pain d’épices et une dernière couche de crème de cacao.

Restaurant

Menu de fin d’années (uniquement à Kennedy, 31 décembre et 1er janvier)

Entrées : • Pyramide de chèvre 1001 saveurs sur son lit de tomates fraîches Plat : • Tajine de poissons ou • Méchoui façon «tangia» et semoule aux marrons Déssert : • Farandole de patisseries orientales • Thé ou café • Coupe de champagne 45,00 € TTC (il est préférable de réserver)

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La Poissonnerie Spécialiste des poissons méditerranéens

La qualité au meilleur prix • Dégustation offerte tous les samedis à partir de 11h • Venez découvrir tous nos produits pour les fêtes de fin d’année : (plateaux de fruits de mer, saumon fumé, coquillages et crustacés) • Arrivage dès 18h30, direct de la criée de Port-la-Nouvelle.

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Tél. : 04 68 89 41 65

Retrouvez nous sur facebook 54

: SARL distri FISH

Terroir d’ici...

Le 21 décembre 2012 Pendant que les adeptes des Mayas seront à Bugarach autour du Caillou, les adeptes du Muscat se retrouveront au Mas Peyre autour du Pourrou. A partir de 19h, les Gourous BOURREL vous invitent au grand rassemblement dans leur temple : 39 avenue Général de Gaulle à Saint-Paul de Fenouillet. Pour une dégustation collective de leur Muscat de Noël autour d’un buffet animé par le duo féminin musical «DONACANTA». Participation 5€. Réservation au 06 18 70 62 24. Bal meï creba lo ventre plé i lo veire vido qué lo ventre vido i lo veire plé ! Mieux vaut mourir le ventre plein et le verre vide, que le ventre vide et le verre plein !

Terroir d’ici... Le domaine du Mas Peyre existe depuis 2003, et c’est depuis ses débuts que s’en occupe Claire BOURREL, fille de vigneron et ainée de 3 filles. Son père pensait qu’une femme ne s’apparentait pas au travail de vigneron, mais il a tout de même fait participer ses filles aux travaux de la vigne en leur transmettant l’amour de la terre et le goût du vin. Ce qui ne l’empêchait pas de les pousser à faire des études pour faire autre chose.

Claire BOURREL a donc officié pendant une quinzaine d’années comme professeur, avant de rejoindre son époux, Gérard BOURREL, qui menait la propriété seul. Puis c’est ensemble qu’ils décideront de créer leur domaine en 2003, le Mas Peyre, qui s’étend sur plus de 40 hectares. Ils sont très impliqués dans leur travail, car être vigneron indépendant c’est une passion qui leur prend tout leur temps, de la production à la vinification, de la vente à la

gestion. Mais ils peuvent compter sur leurs fils pour faire vivre l’entreprise familiale : l’aîné, Baptiste, est sur la partie vigne et vinification avec son père, et le second, César, travaille avec sa mère dans la commercialisation.

C’est une grande satisfaction pour ces parents de partager ensemble l’amour de la vigne. Et quand on est aussi proche de ce que la nature fait de meilleur, on ne peut qu’être sensible à la protection de l’environnement. C’est pourquoi, depuis 2010, leur domaine est engagé dans l’Agriculture Biologique. Le marché de ces cuvées est d’abord concentré dans notre région, puisqu’ils possèdent un caveau de

Terroir d’ici... vente à Saint-Paul de Fenouillet ouvert à l’année. Mais ils ont également un important réseau de cavistes à Toulouse, Lyon et Paris et participent à de nombreux salons en France et en Belgique. Et pour continuer dans cette belle lancée, ils

peuvent ainsi élaborer des gammes de vins larges, ce qui ne manque pas de ravir la curiosité des consommateurs, qui ont soif de déguster de bons vins, de connaître le terroir, les cépages et les vignerons. Et pour répondre à leurs attentes, ils reçoivent leurs clients, professionnels ou particuliers, sur leur domaine et diversifient leur activité. Leurs jus de raisin rouges et blancs sont très appréciés, ils sont d’ailleurs en rupture depuis le mois de juin. Ils ont planté des raisins de table mais aussi des arbres fruitiers, et cette année un peu de maraichage. commencent à développer le marché de l’exportation, ayant d’ores et déjà des contacts en Pologne et en Chine. Malgré la crise des vins déjà présente depuis plusieurs années, ils se montrent très résistants et s’adaptent au goût du consommateur. En effet, ils possèdent une grande variété de cépages et

A savoir que le caveau de vente est aussi une boutique de terroir où l’on peut trouver des produits de producteurs locaux en Bio autant que possible.

mas peyre Cave particulière des P.O 39 av. Général de Gaulle 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET

Tél. : 04 68 59 29 45 www.mas-peyre.fr

Chez . . . s e n a l P PlaneS Depuis 1895

Hôtel** : Planes et Planotel Restaurant : La Vieille Maison Cerdanne Place de Cerdagne - 66800 SAILLAGOUSE

Tél. : 04 68 04 72 08 • Fax : 04 68 04 75 93 • www.planotel.fr • hotelplanes@wanadoo.fr

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Zoom sur...

GRAS Tout le monde connaît le foie gras, spécialité culinaire particulièrement à l’honneur sur nos tables de fêtes, à base de foie frais issu de l’élevage puis de l’engraissement par gavage d’oies et de canards. On distingue le foie gras frais, qui est le produit agricole issu de l’élevage d’oies ou de canards, et le foie gras cuit, qui correspond à la spécialité culinaire. 59

Zoom sur... Un peU d’ histoire On trouve du foie gras principalement dans deux régions de France, en Alsace et dans le Sud-Ouest. Mais en fait, il faut remonter à l’antiquité pour retrouver le foie gras dans des pays comme l’Egypte et la Chine. On a retrouvé les premières informations sous l’ère de l’Égypte ancienne sur des fresques de tombes vieilles de 4 500 ans près de Saqqarah. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces, dont des oies, avec des graines. Il nous est impossible de préciser si le foie gras faisait parti de l’alimentation en Égypte.

romains élevaient également des canards qu’ils gavaient de figues. Le gavage au maïs est apparu beaucoup plus récemment.

Aujourd’hui, on fabrique du foie gras dans quasiment toutes les régions de France. Seules certaines régions, comme le Sud-Ouest, possèdent des Labels IGP (indication géographique protégée) qui garantissent la traçabilité tant dans l’élevage, le gavage que l’abattage. Le foie gras est aujourd’hui un produit du patrimoine culturel et gastronomique. choisir son foie gras Tout d’abord il faut savoir lire les étiquettes : Le gavage des animaux a également été pratiqué par beaucoup de peuples à travers les âges, (depuis 4500 ans en Chine, jusqu’au 19° siècle dans le Sud-Ouest), non pas pour en extraire le Foie, mais principalement pour faire des « animaux gras », et ainsi en extraire de la graisse pour la conservation des aliments, pour l’éclairage mais aussi pour cuisiner. On a pu constater cette pratique sur le pourtour méditerranéen. Les

• «Foie gras entier» : c’est 100 % du foie gras constitué d’un ou de plusieurs lobes. • «Foie gras» : ce sont des morceaux de foie agglomérés, trois au maximum. • «Bloc de foie gras avec morceaux» : il est reconstitué. Les morceaux de foie gras peuvent être distincts à la coupe et doivent composer, pour l’oie, 50 % du bloc et, pour le canard, 30 %.

Zoom sur... • «Bloc de foie gras» : il est reconstitué et des morceaux sont parfois apparents à la coupe. • «7 %» ou «50%» : de foie gras minimum : mélange de foie de canard gras et de foies de volailles. Le pourcentage en foie gras doit toujours être indiqué. • Il existe également le pâté, la galantine ou la mousse de foie de canard, mais ce n’est déjà plus le registre du foie gras.

présentation Le foie gras cru : produit de base, il peut être préparé pour mise en conserve ou service. Sous cette forme, il ne se garde pas longtemps.

Avec 512 Kcalories pour 100 g (soit 2 tranches), c’est un aliment riche en graisses (53 %) mais selon la façon dont le canard a été élevé et nourri, ces matières grasses peuvent être de bonne ou de très bonne qualité. Notamment, le taux de graisses insaturées peut être de plus de la moitié, et sa teneur en oméga 3 peut être significative.

Le foie gras mi cuit : il a été pasteurisé à moins de 100°, et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Le foie gras cuit : il est stérilisé à plus de 100°C. C’est sous cette forme que nous le connaissons le plus. Le foie gras est riche en fer (6,4 mg /100g, soit 4 à 5 fois plus que les viandes !). Et bien sûr, il est riche en vitamines A et B9, et source de vitamine C. En effet, les foies contiennent un large éventail de vitamines et sont les rares aliments d’origine animale qui contiennent de la vitamine C ! Choisissez un foie gras d’IGP Sud-Ouest qui garantit la qualité.

Dans votre assiette : En entrée, on le consomme froid, où il fait bon ménage avec certains fruits (abricots, figues…). On peut aussi le consommer chaud, poêlé, ou en accompagnement de viandes (tournedos Rossini…). N’oubliez pas de l’accompagner d’un bon vin, que vous soyez blanc liquoreux ou rouge tannique, à consommer avec modération !!!

La Boutique du Champignon Une Librairie Enchantée dans la Forteresse de Villefranche de Conflent

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Terroir d’ici...

La cave des Vignerons des Côtes d’Agly compte parmi les meilleures du Roussillon et confirme, à travers son dynamisme actuel, une notoriété grandissante. Franck GALAnGAu, son directeur général, nous en explique les raisons… 63

Terroir d’ici... LCDCN : Qu’est-ce qui distingue la cave des Vignerons des Côtes d’Agly des autres caves du Roussillon ? Franck GALANGAU : Cette cave est le fruit de la fusion de plusieurs caves de la vallée de l’Agly. Elle est aujourd’hui l’une des premières coopératives productrices de vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC) du Roussillon. La cave des Vignerons des Côtes d’Agly avec 10 AOC différentes, offre un choix de vins très varié et qualitatif. Les différents terroirs et le travail des vignerons sont une force pour notre cave.

de préserver notre environnement. Aujourd’hui une partie de nos vignerons pratiquent l’agriculture biologique, sur 90 ha, ce qui exige un important travail de fond et de formation. Des partenariats commerciaux ont été établis pour la gamme de vins biologiques mais également, nous lancerons, une nouvelle marque durant le premier semestre 2013. LCDCN : Quelle est en quelques mots, votre politique de qualité ? FG : Depuis plusieurs années, nous poursuivons une politique volontariste d’investissements afin d’élever le niveau qualitatif sur toute notre gamme de produits. Du choix parcellaire à l’élevage en fûts de chêne, en passant par la production raisonnée et maintenant le biologique, les vins Côtes d’Agly font l’objet de soins constants. Côté vinification, la cave fait également appel aux techniques les plus innovantes : pressoirs pneumatiques, thermovinification, maîtrise des températures, traçabilité, conquet vibrant et table de tri, etc…

LCDCN : Quelles AOC proposez-vous ? FG : Ce sont le VDN Muscat de Rivesaltes, le VDN Rivesaltes, le VDN Maury, Maury Sec, les Côtes du Roussillon Villages, les Côtes du Roussillon Villages Tautavel, les Côtes du Roussillon Villages Latour de France, les Côtes du Roussillon, le Languedoc et depuis cette année, les Côtes du Roussillon Villages Lesquerde, après rapprochement cet été. LCDCN : Côté bio, quelle est votre action ? FG : Nous avons toujours privilégié l’agriculture raisonnée dans le souci

Par ailleurs, dans le cadre de notre engagement environnemental, nous avons recouvert les bâtiments de la cave d’une toiture photovoltaïque

Terroir d’ici... de 4 500 m² à Estagel et 1200 m2 à Caudiès de Fenouillèdes. La même réalisation démarre sur la toiture de la cave de Lesquerde.

nous allons effectuer un travail sur les terroirs et les pratiques culturales. La qualité des vins passe aussi par l’adaptation du cépage au terroir et l’équilibre de la plante.

LCDCN : Avez-vous des nouveautés ? FG : Tout d’abord nous venons de procéder au relookage complet de notre gamme avec de nouveaux habillages pour chaque produit. Et nous proposons également aux consommateurs deux produits complètement nouveaux, haut de gamme : La cuvée «Émotions» un Côtes du Roussillon Villages 2010 vendangé en cagettes, vinifié et élevé en barriques ainsi qu’un AOP Maury sec 2011.

Pour la partie technique viticole, nous nous rapprochons d’Arterris, et, avec l’appui d’un technicien à la cave,

LCDCN : Côté commercial, quels sont les faits marquants ? FG : Notre structure a fêté, en 2010, ses 100 ans. Vous pouvez ainsi imaginer que cette longue expérience a été mise à profit tant au niveau de la qualité de nos produits que de l’ambition de les faire connaître. C’est ainsi qu’en 2012, nous avons doublé la vente de nos bouteilles et nous poursuivons notre développement international, en particulier vers l’Asie et l’Amérique du Nord.

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