La recette du mois :
Cannelloni de St -Jacques
François Will Chef du restaurant La Chaumière
Côte de cerf des Hauts-Cantons à la braise, sauce gibier au Muscat.
Olivier Chef du restaurant Laurens’o
Mensuel gratuit • OCTOBRE 2013 •
N° 26
Édition : Pyrénées-Orientales
Présent au salon d’ARGELES er t3 les 1 , 2 e re novemb
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Édito
La recette du mois :
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Cannelloni de St -Jacques
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V A L C O M . f r - crédit photo : Fance Bleu - Jean-Joël Rémy
C’est l’automne...
François Will Chef du restaurant La Chaumière
Olivier Chef du restaurant Laurens’o
Côte de Cerf des Hauts-Cantons à la braise, sauce gibier au Muscat.
Mensuel gratuit • OCTOBRE 2013 •
N° 26
Édition : Pyrénées-Orientales
La cuisine de chez nous Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.
Tirage 20 000 exemplaires
(declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)
Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines
GROUPE
Chemin des Gourgues - BP 27 66690 PALAU DEL VIDRE
Tél. : 04 68 68 41 80 Site internet :
lacuisinedecheznous.fr E-mail :
cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication :
Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution :
FA COM International Magazines Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE
Envie de bons petits plats qui réchauffent, alors venez à Font Romeu au Restaurant La Chaumière : François Will et son épouse vous accueillent dans une ambiance chaleureuse et familiale. Les plats sont préparés avec des produits frais et de saison. Il a reçu toute l’équipe de La Cuisine de Chez Nous afin de vous livrer quelques recettes savoureuses telles que le dos de Morue ou les poivrons et aubergines escalivats, de quoi se régaler… Retrouvez les recettes des lecteurs : Hélène et sa salade niçoise revisitée. Marlène, quand à elle, nous a préparé une délicieuse verrine de Panna Cotta framboises chocolat blanc et biscuits petit beurre. Continuez à nous envoyez vos meilleures recettes avec photos par mail afin de les retrouver dans votre magazine. Octobre est également le mois où l’on récolte des champignons, Cédric LAURENS du restaurant italien LE LAURENS’O à Perpignan vous fait découvrir ses tagliatelles aux Girolles ou les raviolis au foie gras à l’émulsion de crème truffée. Avec une carte revisitée tous les trois mois, les saveurs italiennes se marient aux mets exotiques ou asiatiques selon les saisons. Mangez, buvez, cuisinez, partagez et surtout soyez gourmands !
La rédaction
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Une gamme complète de cuisinières à découvrir en magasin Poêles & Cheminées Scandinaves • Poêles à granulés • Pianos de cuisine
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7 Portrait du chef
François WILL
7
10 100% recettes
La Chaumière
33 Reportage
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Les Toques Blanches
38 Portrait du chef
Olivier
40 100% recettes
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Laurens’O
54 Zoom sur
La châtaigne
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56 Recette des lecteurs
Panna Cotta framboises
59 Recette d’Hélène
Salade niçoise revisitée
64 Terroir d’ici
Le Mas Peyre
59 Crédit photos recettes et portraits des chefs : Lionel MOOGIN
hôtel 4**** - restaurant
Déjeunez ou dînez face au parc et à la piscine
Restaurant climatisé été/hiver avec terrasse ombragée Formule déjeuner 23/28€, dîner gourmand dès 30€, carte 45€ 3 kms gare TGV, 3 kms sortie A9, parking gratuit - Ouvert 7j/7 jusqu’à 23h
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PORTRAIT DU CHEF
FRANÇOIS
WILL
˝SE FAIRE PLAISIR À FAIRE PLAISIR ˝
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Portrait du chef... Depuis 2008, François WILL est le chef du restaurant La Chaumière à FontRomeu. De père alsacien et de mère catalane, il se dit 100% catalan et cela se ressentira dans votre assiette. Si c’est un catalan du nord qui est à l’œuvre en cuisine, en salle c’est une catalane du sud qui vous accueillera, en la personne de Placida son épouse. Ce couple de passionnés s’attachera à vous rappeler votre enfance en revisitant des recettes de grandmère, mais pas que… LCDCN : François quel est votre parcours ? F.W. : Je suis passionné de cuisine depuis mon enfance, j’aidais souvent ma mère à cuisiner pour mes frères, dés l’âge de 5 ans. En grandissant il a fallut choisir une formation, et j’ai suivi instinctivement mes frères en choisissant le secteur du bâtiment. Il y a une vingtaine d’années, avec ma femme, nous avons repris le restaurant-crêperie La Chaumière.
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Portrait du chef... J’étais alors directeur adjoint de la station la journée et en cuisine le soir. Choix de carrière oblige, nous vendons l’affaire en 2003 pour se concentrer sur mon poste à la station…puis finalement la passion pour la cuisine étant trop forte et suite à un concours de circonstances, nous avons l’opportunité de reprendre le restaurant 4 ans plus tard.
C’était l’occasion de mettre en place une carte qui nous correspondait entièrement mais aussi de refaire la décoration de la salle, pour un nouveau départ. En 2010, François intègre Les Toques Blanches du Roussillon et obtient 2 Fourchettes au Guide Michelin. Deux ans plus tard, Placida devient MaÎtre Restaurateur. En 2013, La Chaumière est certifiée label « Sud de France » mais il est aussi le premier restaurant labélisé « Parc Naturel Régional des Pyrénées Catalanes », ce qui engage le couple à utiliser des produits issus du parc. LCDCN : Quelle cuisine retrouve-t-on chez vous ? F.W. : Une cuisine authentique ! Je crois que ça résume un peu tout… Dans nos assiettes il y a un beau morceau de viande avec la sauce
qui va avec. C’est la cuisine de nos racines, nos origines catalanes, notre enfance, le tout travaillé avec des produits locaux et de saison. Mais je suis curieux de tout, très passionné et si cela me plait, je développe. Une fois par an j’essaie de faire une formation chez Olivier BAJARD, un régal à chaque fois. LCDCN : Qu’est-ce que c’est le menu « Cailla i deiscem fer » ? F.W. : « Tais-toi et laisse moi faire ! » Voilà ce que ça veut dire. C’est un menu dégustation où les portions sont plus petites mais plus nombreuses. Lorsqu’on me le demande je ne sais pas ce que je vais faire à l’avance, c’est selon mon inspiration et si un autre client me le demande 30 minutes plus tard, ce n’est pas dit qu’on lui serve les mêmes plats. S’Y RENDRE Dans un cadre montagnard, au coeur de la station de ski de Font-Romeu, à 1800m d’altitude ! 96 avenue Emmanuel Brousse 66120 Font-Romeu-Odeillo-Via 04 68 30 04 40 restaurant.lachaumiere-font-romeu.fr
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Les recettes de François WILL
CArpACCio et tartare de Gambas de Palamos passionnément Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • •
2 fruits de la passion 40 petites gambas de Palamos 2 échalottes 1 citron jaune Huile d’olive Ciboulette Fleur de sel du Roussillon Poivre du moulin
Décortiquer les gambas. Réserver les queues, faire infuser les têtes dans l’huile d’olive puis filtrer cette huile et la refroidir.
Conseil du Sommelier Domaine Laguerre Eos - rouge Côte du Roussillon
pain grillé préalablement passée à l’huile d’olive et assaisonnée de piment d’Espelette.
Emincer la moitié des gambas les disposer sur les assiettes de service en veillant de laisser un petit vide au centre des assiettes. Assaisonner d’un filet d’huile de tête, d’un peu de jus de citron jaune, parsemer légèrement de ciboulette ciselée, saler poivrer. Couper en deux les fruits de la passion, récupérer la pulpe, réserver les ½ coques. Dans un petit saladier mettre les queues de gambas restantes coupées en grosse brunoise, ajouter une partie de la pulpe de fruits de la passion, l’échalote hachée finement, assaisonner d’huile de tête, de sel et de poivre. Ajouter si nécessaire un peu de pulpe, remplir chaque ½ coquille de fruit de la passion avec ce tartare, placer les ½ fruits au centre de chaque assiette, servir avec une très fine tranche de
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Les recettes de François WILL
pintade fermière «YAYA Isabelle» Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • •
1 pintade fermière ½ verre de rhum 1 verre de muscat 10 cl de crème 1 citron Huile d’olive Sel / poivre
Couper la volaille en 8 morceaux, saler poivrer. La mettre à dorer avec de l’huile d’olive dans un four préchauffé à 180°. Dès qu’elle commence à dorer, l’arroser avec le rhum et le muscat et
Conseil du Sommelier Domaine Gardiès Les Millères - rouge Côte du Roussillon Villages
flamber le tout, ajouter le jus d’un ½ citron, couper une rondelle et la déposer avec la pintade. Laisser réduire légèrement et ajouter la crème, laisser encore réduire quelques instants et servir.
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Les recettes de François WILL
bonbon croustillant coulant au chocolat Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •
4 feuilles de Brick 475 gr de chocolat à 70% 450 gr de beurre 750 gr d’œuf 450 gr de sucre semoule 190 gr de farine
Conseil du Sommelier Domaine Ballaury Banyuls - 5 ans d’âge
Au bain marie fondre le chocolat et le beurre. A l’aide d’un batteur monter le sucre et les œufs en génoise à froid. Une fois le chocolat et le beurre fondu, laisser descendre légèrement la température et incorporer la génoise à froid en 3 fois. Incorporer ensuite la farine tamisée. Mettre dans une poche à douille. A l’aide d’un pinceau passer les feuilles de brick au beurre fondu, les couper en deux,
couler sur le bord droit un boudin appareil au chocolat de environ 8 cm de long sur 3 cm de diamètre. Rouler la demie feuille sur elle même donner la forme d’un bonbon aux extrémités en les maintenant avec une pince à linge, réserver au frais. Au moment de servir cuire les bonbons dans un four préchauffé à 180° pendant 5/6 mn, lorsqu’on coupe le bonbon celui-ci doit être encore légèrement liquide à l’intérieur.
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Les recettes de François WILL
coca de vidre fougasse de verre Ingrédients : • • • • • • • •
500 gr de farine 50 gr de beurre 15 gr de sucre 30 gr de levure 30 cl de lait 100 gr de pignons Huile d’olive Anisette
Disposer la farine en volcan sur le plan de travail. Dans le centre du volcan mettre le lait, la levure, le sucre, le beurre, le sel, une cuillère d’huile et quelques gouttes d’anisette, mélanger légèrement et incorporer la levure. Travailler cette masse jusqu’à ce qu’elle reste fine et élastique (elle ne doit pas se rompre lorsqu’on l’étire). Si elle est un peu trop liquide on rajoute de la farine jusqu’à l’obtention de la texture désirée. On couvre la pâte et on la laisse reposer 10 mn. Passé ce temps on coupe le pâton en 4 morceaux identiques on les travaille un peu plus et on laisse à nouveau
Conseil du Sommelier La Préceptorie Maury - blanc
reposer 10 mn. On travaille ensuite chaque morceau en leurs donnant une forme étroite et allongée, mais surtout bien fine. A l’aide d’un pinceau on huile généreusement toute la surface avec de l’huile d’olive On répartit les pignons sur le dessus et on laisse encore reposer 10 mn. Passé ce temps on saupoudre la surface de sucre et on cuit à four chaud (180/200°) 10 mn. De suite à la sortie du four on arrose généreusement d’anisette, le contact du chaud et du froid sucré de l’anisette formera comme un verre. D’ou son nom.
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Les recettes de François WILL
chupa chups® de pied de cochon Ingrédients : Chupa chups® • 4 pièces de pieds de cochon cuits • 4 CàS de persil concassé • 60 gr d’échalotes hachées • 10 cl de bouillon de volaille • Sel / poivre Panure • 3 oeufs • 100 gr chapelure
Décortiquer les pieds de cochon, hacher les échalotes les faire suer, ajouter les pieds, le persil, le bouillon de volaille, cuire 1 minute. Mouler la moitié en moules ½ sphérique de 3 cm, faire prendre au froid. Ensuite démouler, regarnir les moules avec l’autre moitié positionner les ½ sphères déjà prises sur celles-ci afin d’obtenir des boules de 3cm de diamètre, faire prendre au froid. Démouler et panner 2 fois à l’anglaise.
• Piment d’Espelette : QS • Sel : QS
Conseil du Sommelier Domaine Modat Comme avant - rouge Côte du Roussillon Caramany
Village
Battre les œufs avec le piment et le sel, passer les boules dans la farine, puis dans les œufs, puis dans la chapelure. Recommencer une deuxième fois dans les œufs puis dans la chapelure. Frire au moment à 180°. Piquer une brochette en bois et présenter comme un Chupa chups®. Si l’on ne possède pas de moules ½ sphérique, mouler sur une plaque sur 2cm d’épaisseur et couper au carré, ce qui donnera des Chupa chups® cubiques.
Suite des recettes page 22
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des cuisines pour tous... 2000m2 d’exposition, ouvert du lundi au vendredi, de 9h00 à 11h45, et de 14h00 à 18h45, et le samedi de 9h00 à 12h00, et de 14h00 à 18h00. Vous pouvez y découvrir 3 gammes différentes de cuisines françaises : INOVA, DISCAC et PYRAM.
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Les recettes de François WILL
Poivrons et aubergines escalivats gratiné au fromage de chèvre Ingrédients pour 4 personnes : • 2 poivrons • 2 aubergines • Fromage de chèvre de la chèvrerie Dourmidou à Matemale • Huile d’olive catalane • Sel / poivre
Conseil du Sommelier Domaine de la Rectorie Côté mer Collioure
Cuire (escalivar) les poivrons et aubergines entiers, dans un four préchauffé à 200° pendant environ 20 /30 minutes. Les légumes doivent être mous au toucher. Une fois cuits, enlever la peau des aubergines, réserver les poivrons sur un plat les recouvrir d’un linge humide. Une fois refroidis, enlever la peau et les graines des poivrons. Réserver le tout au frais. Au moment du repas, détailler les poivrons et aubergines en lanières les intercaler sur 4 assiettes, parsemer de jolis copeaux de fromage de chèvre, arroser d’huile d’olive, saler et poivrer de bon goût. Passer les assiettes quelques minutes sous le grill le temps que le fromage fonde et dore légèrement. Déguster aussitôt.
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Les recettes de François WILL
DOS DE MORUE en croute de sobressade Ingrédients : • • • • •
Morue Sobressade Huile d’olive Ail Thym frais Conseil du Sommelier Domaine Cardoner Les Tines - blanc Collioure
Couper la morue après l’avoir préalablement déssalée de telle manière à avoir un pavé par personne. Dans une casserole chauffer l’huile d’olive avec 3 grains d’ail et une branche thym frais à 80°, pocher dans cette huile la morue durant environ 10 à 15 mn. Pendant ce temps enlever la peau de la sobressade et couper de belles tranches. Mettre 1 ou 2 tranches entre deux feuilles de papier film et
les écraser de manière à obtenir un disque d’environ 10 cm de diamètre sur une épaisseur d’environ 3 mm. Sortir la Morue de l’huile, poser dessus un disque de sobressade et passer à four chaud ou à la salamandre quelques instants. Servir dès que la sobressade a légèrement croûtée. Servir sur un lit de « sanfaina » (ratatouille catalane), ou sur un lit de pommes de terre écrasée à l’ail et à l’huile d’olive.
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Les recettes de François WILL
Montadito de cèpes et son escalope de foie gras Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •
Cèpes frais environ 600 gr 4 belles escalopes de foie gras frais 1 échalote Huile d’olive Sel, poivre 5 cl de crème
Conseil du Sommelier Domaine Olivier Pithon Laïs - rouge Côte du Roussillon
Nettoyez les champignons puis coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur environ. Faites ensuite chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive et poêlez les cèpes à feu assez vif. A mi-cuisson, ajoutez préalablement hachée, poivrez de bon goût.
l’échalote salez et
En fin de cuisson (les champignons doivent être encore légèrement fermes) liez avec un peu de crème. Réservez. Poêlez les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude. En finition moulez les champignons dans un cercle de 8 cm de diamètre disposez l’escalope dessus et servir. Bon appétit.
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Les recettes de François WILL
CôTE DE CERF DEs HAUTs CANTONs à la braise, sauce gibier au muscat Ingrédients : • 4 côtes de cerf avec 180 gr de parures Pour la garniture aromatique • 2 échalotes émincées • 2 gousses d’ail en chemise • Un peu de thym frais • 2 gr de poivre en mignonette • 1 gr de genièvre concassé • 2 cuillers à soupe de cognac • 25 cl de muscat Dans une casserole, colorer les parures à l’huile de tournesol, ajouter la garniture aromatique, laisser cuire quelques minutes. Déglacer au cognac, laisser réduire, ajouter le muscat, réduire de moitié. Ajouter la crème et le jus de citron cuire 10 mn.
• • • •
20 cl de crème fleurette Le jus d’un ½ citron 50 gr de beurre Sel poivre Conseil du Sommelier Coume del Mas Schistes rouge Collioure
Couvrir la casserole laisser infuser 15 mn, filtrer saler poivrer, et pour finir monter au beurre, réserver. Faire une bonne braise, cuire sans trop les côtes, servir arrosées de la sauce.
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Les recettes de François WILL
POIRE DE CERDAGNE POCHÉE AUX ÉPICES façon Belle Hélène Ingrédients : • 4 poires de Cerdagne Épices • Muscade • Cannelle • Gingembre • Quatre épices anis vert • Sucre, miel
Conseil du Sommelier Terrassous Astérie de Terrassous Rivesaltes ambré
Faire un sirop avec 1l d’eau et 500 gr de sucre, ajouter les épices et une cuillère à soupe de miel, laisser infuser. Peler les poires entières en laissant le pédoncule, les citronner. Les pocher dans le sirop jusqu’à ce qu’elles soient cuites légèrement fermes. Servir avec un peu de sirop de cuisson avec à coté le chocolat chaud, de la crème fouettée, quelques fruits secs caramélisés.
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Chez . . . s e n a l P PlaneS Depuis 1895
Hôtel** : Planes et Planotel Restaurant : La Vieille Maison Cerdanne Place de Cerdagne - 66800 SAILLAGOUSE
Tél. : 04 68 04 72 08 • Fax : 04 68 04 75 93 • www.planotel.fr • hotelplanes@wanadoo.fr
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Evènement...
en démonstration sur le salon
Crédit photos : Robert BARRIÈRE
&
Les Toques blanches du Roussillon, qui célèbrent leur 11ème anniversaire, étaient sur le salon VIV’HABITAT & RÊVES D’INTÉRIEURS, du 4 au 7 octobre 2013, au Parc des Expos de Perpignan. Lors de séance de 45min, les plus grands chefs des PyrénéesOrientales préparaient un plat unique, donnant un véritable cours de cuisine devant un public conquis et attentif ! 33
Les Toques Blanches... Le programme de ces quatres jours était alléchant :
SAMEDI 5 OCTOBRE - 11h François Will La Chaumière / Font-romeu
VENDREDI 4 OCTOBRE - 15h Michel Matéo Le Double Y / Perpignan
VENDREDI 4 OCTOBRE - 17h30 Alain Delprat Le Yucca / Perpignan Sablé citron – gingembre aux framboises et sorbet basilic.
Ceviche d’espadon à la vanille Bourbon et fruits de la passion.
Montadio de cèpes et foie gras.
SAMEDI 5 OCTOBRE - 17h30 Wesley Durand Le Cédrat - Joacasino / Le Boulou
DIMANCHE 6 OCTOBRE - 11h Thone Lovan Le Dragon / Perpignan
SAMEDI 5 OCTOBRE - 15h Christian Cancel La main à la pâte / Saint-Cyprien
Dos de cabillaud en croûte verte, rosace de topinambours et purée de carottes safranées.
Risotto aux cèpes et à la moelle de bœuf.
DIMANCHE 6 OCTOBRE - 17h30 Hervé Montoyo Le Chat qui rit / reynès
Gambas à la sauce aigre-douce
Omelette soufflée, réduction Grand Byrrh, Quinquina à la confiture de raisin Muscat.
LUNDI 7 OCTOBRE - 11h Wesley Durand Le Cédrat - Joacasino / Le Boulou Calamars en picada et barigoule d’artichauds.
LUNDI 7 OCTOBRE - 15h Christine Isidro Le Lluvintia / Bourg-Madame Canard aux navets de Cerdagne.
LUNDI 7 OCTOBRE - 17h30 Julien Blaya La Senyera / Villefranche de Conflent Fideua Saint-Jacques rougets et gambas.
La preuve en image...
Wesley DuranD Dos de cabillaud en croûte verte, rosace de topinambours et purée de carottes safranées.
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Les Toques Blanches...
Thone Lovan prépare ses Gambas à la sauce aigre-douce
Christine Isidro présente son canard aux navets de Cerdagne.
Un très grand succès pour les Toques Blanches... Rendez-vous est pris pour l’année prochaine !!!
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LES DERNIÈRES COLLECTIONS AVEC UN LARGE CHOIX DE MONTURES ET DE GRANDES MARQUES
RIVESALTES
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ELNE
Pôle Médical
4 place du Maréchal Joffre
2 bis rue des Pommiers
04 68 64 15 85
04 68 22 10 14
ThUIR
Opticiens Perrin Atol
13 av. de la Méditerranée
04 68 86 32 56
AMELIE LES BAINS 12 avenue Vallespir
04 68 39 02 82 37
Portrait du chef...
Le restaurant Italien le LAURENS’O à Perpignan dirigé par Cédric LAURENS, c’est avant tout une histoire de famille. En 1964 ses parents ont créé le premier restaurant italien du département : la Pyrézzeria à Canet. Après des études dans l’une des plus grandes écoles du monde, l’école hôtelière de Lausanne, Cédric a réalisé plusieurs stages dans des restaurants de renom, avant de reprendre l’affaire familiale. En 1999 il décide avec l’aide de l’ami de famille Henri Quinta (les toiles du soleil) d’ouvrir son propre restaurant le Laurens’o avec comme spécialité... la cuisine italienne bien sûr. Et plus particulièrement les pâtes maison, qui sont réalisées sur place dans un laboratoire entièrement dédié à ce produit déclinable à l’infini... Après s’être partagé quelques années entre la Pyrézzeria l’été et le Laurens’o l’hiver, Cédric décide de mettre un terme à la formidable aventure de « La Pyrézzeria » après 44 ans de bon et loyaux services, afin de se consacrer exclusivement à son
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restaurant situé place des Poilus, au cœur de Perpignan. Cédric a gardé les plats d’origine réalisés par son père, en ajoutant avec l’aide de son fidèle Chef Cuisinier OLIVIER, des mets aux saveurs exotiques ou asiatiques selon les saisons. Puisque tous les trois mois de nouveaux plats intègrent la carte. Il choisit les meilleurs produits autant que possible avec des producteurs locaux pour réaliser ses plats, qui sont tous faits maison. Venez découvrir ou redécouvrir ce restaurant familial dans lequel vous dégusterez les incontournables : Cannelloni aux noix de Saint Jacques et petits légumes à l’effiloché de poireaux, ou encore, les raviolis au foie gras à l’émulsion de crème truffée. Vous profiterez de la sympathie et du sourire de l’équipe du LAURENS’O. S’Y RENDRE 5 place des Poilus 66000 PERPIGNAN 04 68 34 66 66
Portrait du chef...
CÉDRIC
LAURENS ET
OLIVIER
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Les recettes d’Olivier
Terrine d’aubergines au cumin et coulis de tomates au basilic Ingrédients pour 6 à 8 personnes : • • • • • •
2 kg aubergines 800 gr de tomates 500 gr de poivrons rouges 200 gr de crème fraîche 4 oeufs 4 dl huile d’olive
• 2 citrons verts • 30 gr de cumin sel poivre • Fromage de chèvre frais mozzarella fraîche
ou
Conseil du Sommelier Mas Sauvy Famille JAUBERT Blanc Chardonnay Vin de pays d’Oc
Epluchez les aubergines, détaillezles en six dans le sens de la longueur. Faites les revenir dans l’huile d’olive. Salez, poivrez, égouttez-les d’abord dans une passoire à pieds puis sur du papier absorbant. Faites griller les poivrons dans le four jusqu’à ce que la peau noircisse. Epluchez-les, émincez-les et faites-les cuire à la poêle dans très peu d’huile d’olive. Egouttez-les et passez-le au mixer. Dans un saladier, mélangez la crème, les œufs battus en omelette et la purée de poivrons. Salez et poivrez.
Ranger ensuite les aubergines dans un moule à cake huilé en saupoudrant chaque couche de cumin. Versez dessus la crème aux poivrons. Faites cuire au bain-marie à four moyen 180° (thermo 6) pendant 1h. Plongez les tomates dans l’eau bouillante quelques instants. Passez-les sous l’eau froide, puis mixez-les une fois pelées et épépinées. Assaisonnez ce coulis de tomates, de jus de citron vert, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Servez la terrine chaude ou froide accompagnée de chèvre frais et de coulis de tomates.
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Les recettes d’Olivier
gratin de macaronis au Gorgonzola Ingrédients : • Environ 120 gr de pâtes sèches par personne • 300 gr de Gorgonzola • 500 gr de crème fraîche • 2 beaux oignons • 5 gousses d’ail • 30 gr de beurre • Ciboulette • Sel, poivre
SAUCE Epluchez les oignons et l’ail, hachez les finement. Faites chauffer le beurre dans une casserole à fond épais et faites-les revenir. (L’ail 5 mn juste avant la crème fraiche) puis salez, poivrez. Faites cuire à feu doux pendant 10 minutes. Dès que la sauce s’épaissit, ajoutez le Gorgonzola en petits morceaux et la ciboulette émincée. Augmentez un peu le feu. Quand le Gorgonzola est fondu sortez la sauce du feu pour éviter qu’il se décompose.
Conseil du Sommelier Château de Jau Famille DAURÉ
Mettez la préparation dans un plat à gratin ou directement dans les assiettes, parsemer de cubes de Mozzarella pouvant aller au four. Placer sous le grill du four (température maximale pour faire gratiner). Servir.
Mettre immédiatement la sauce dans un récipient froid et remuez pour qu’elle reste épaissie (ne pas faire comme Pierre !!!). GRATIN Faire cuire les macaronis très « al dente » 120gr de pâtes sèches par personne environ. Egouttez-les et les mélanger à la sauce Gorgonzola dans un fait-tout, laisser réduire un peu, le mélange doit être onctueux pour que la sauce nappe bien les pâtes.
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Les recettes d’Olivier
cannelloni aux noix de saint jacques à l’effiloché de poireaux Ingrédients pour 10 personnes : • • • • • • • • •
2 kg noix de Saint Jacques 500 gr de céleris en boules râpés 500 gr de carottes râpées 6 poireaux émincés Gingembre Sel, poivre Ail Persil Beurre
Préparer les légumes (poireaux émincés, carottes et céleri râpés). Faites chauffer dans une sauteuse le beurre et mettez y à revenir les légumes. Préparer la persillade. Nettoyer les Saint Jacques (enlever le cartilage). Dans une poêle, faites dorer les noix de Saint Jacques 2 minutes sur une face, puis pendant 1 minute sur l’autre, salez, poivrez, ajouter le gingembre puis en dernier la
Conseil du Sommelier Château de Valmy Martine et Bernard CARBONNELL V de Valmy - Rosé Côtes du Roussillon AOC
persillade puis mettre à égoutter. Réserver le jus de cuisson. Faire un roux avec le jus de cuisson et lier avec de la crème fraîche liquide, laisser cuire. Mélanger le tout. Réserver. Cuire « al dente » les pâtes à lasagne. Former des cannelloni et y mettre la farce. Prendre un plat à gratin, les disposer. Rajouter la sauce et mettre au four 15 minutes à 180°. Servir.
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Les recettes d’Olivier
Gratin de fruits rouGes sabayon au Marsala aux amandes Ingrédients pour 4 personnes : Le Sabayon • 4 jaunes d’œufs • 80 gr de sucre semoule blanc • 2 cuillères à soupe de Marsala aux amandes (Voir d’Amaretto)
accompagnement • 120 gr de fruits personne
rouges
par
conseil du Sommelier Mas Amiel oliver DeceLLe Vin doux naturel «Maury» - 6 ans d’âge Côtes du Roussillon
Placez au bain-marie, les jaunes d’œufs, le sucre et le Marsala. Fouettez vigoureusement la préparation au bain-marie chaud mais pas bouillant, le sabayon va épaissir progressivement puis devenir mousseux (il doit doubler de volume) Réservez hors du bain-marie.
Dans 4 assiettes creuses disposer les fruits rouges et les passer 30 seconde au micro-ondes. Nappez les fruits tièdes par le sabayon et passez sous le grill du four (température maximum), juste pour le faire gratiner pour lui donner une belle couleur. Servir.
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Les recettes d’Olivier
TagliaTelles aux girolles et jambon San Daniel Ingrédients pour 4 personnes : • 800 gr de girolles fraîches (400 gr pour la sauce, et 400 gr pour la décoration, les plus jolies !) • 4 échalotes ciselées • 10 cl de fond de veau • 40 cl de crème liquide (à 30% de matière grasse)
• 4 tranches fines de jambon « San Daniel » ou Parme coupés en chiffonnade
Faire suer les girolles avec les échalotes, rajoutez le fond de veau et la crème et laissez réduire de moitié. Mixer le tout sans le passer au chinois. Garder au chaud.
Hors du feu à votre convenance vous pouvez rajouter ou non de l’ail et du persil haché. Réserver au chaud.
Faire cuire les tagliatelles 120 gr à crus par personne «al dente». Pendant ce temps faire suer les girolles dans de l’huile d’olive pour qu’elles perdent leur eau (elles vont perdre du volume).
Conseil du Sommelier Mas Amiel Oliver DECELLE Le Plaisir Rouge Côtes du Roussillon
Une fois vos pâtes égouttées, les mélanger à votre sauce de girolles, rajouter la moitié du jambon, faites légèrement réduire afin que la sauce nappe bien les tagliatelles. Servir sur les assiettes, disposez joliment les girolles entières dessus ainsi que le reste du jambon en chiffonnade.
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Zoom sur...
La châtaigne Elle est le fruit emblématique de l’automne par excellence ! Vous pouvez la ramasser tout en vous promenant en famille dans les forêts du département. La châtaigne se mange aussi bien grillée à la poêle ou au four, que cuite à l’eau. Vous pouvez faire toute une foule de recettes et même utiliser sa farine pour préparer de délicieuses crêpes. La châtaigne peut être ainsi consommée par les personnes qui sont atteintes d’une intolérance au gluten. Sa farine permet de réaliser vos pâtisseries préférées en la mélangeant à 50 % avec la farine blanche ou la maïzena.
Sa valeur énergétique est comparable à celle des céréales, soit 180 calories aux 100g. Elle est exceptionnellement riche en sucres lents (glucides) qui présentent l’intérêt de libérer progressivement leur énergie. Elle est donc excellente pour les sportifs et la résistance à l’effort.
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La châtaigne Ses lipides sont constitués pour les 2/3 d’acides gras insaturés qui sont les plus satisfaisants pour la prévention des maladies cardio-vasculaires. Riche en potassium et magnésium (qui aide à lutter contre le stress et la fatigue), elle apporte également du calcium et du fer, ainsi que de nombreux oligoéléments. La châtaigne est donc un élément minéralisant d’un intérêt certain. Son apport en vitamines E, B, et C représente au moins 10% des apports recommandés quotidiennement à un adulte (pour 100 g de châtaignes).
Veloute de potiron à la châtaigne : 1 kilo de potiron 3 carottes 1 oignon 300 gr de châtaignes Sel, poivre, noix de muscade. 1 cube de bouillon de volaille Eau 20 cl de crème liquide 1 Kiri Préparer le potiron, l’éplucher et le couper en gros cubes. Éplucher les carottes et l’oignon et les couper en rondelles. Mettre ces légumes dans une casserole les couvrir d’eau, ajouter le cube de volaille et faire cuire 20 minutes. Faire cuire à part les châtaignes dans de l’eau, les éplucher. Mixer les légumes égouttés et les châtaignes. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème, le Kiri, la noix de muscade et bien mélanger. Servir chaud.
Vous pouvez la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 7 à 8 jours. Vous pouvez les faire griller à l’ancienne dans une poêle à trous avec un long manche au barbecue. Entaillez les châtaignes horizontalement sur la partie bombée et faites les griller environ 15 minutes. Au four : comme à la poêle, il faut les inciser puis les disposer sur une plaque de cuisson. Laissez cuire environ 25 minutes à 220°C, thermostat 6-7 en les remuant régulièrement.
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Recettes des lecteurs : Marlène
panna cotta framboises chocolat blanc et biscuits petit beurre Ingrédients pour 4 personnes : • 50 cl de crème liquide • 50 gr de sucre • 1 sachet de sucre vanillé • 2 gr d’agar agar • 100 gr de chocolat blanc • 4 biscuits petit beurre • 150 g de framboises
Dans une casserole, mélanger la crème liquide, le sucre, le sucre vanillé et l’agar agar à feu moyen. Faire frémir et éteindre la plaque de cuisson juste avant l’ébullition. Le mélange obtenu doit être homogène.
Dans un récipient, casser les biscuits en morceaux. Il est possible de les émietter un peu plus pour un effet «crumble». Casser également le chocolat blanc en morceaux et les mélanger aux biscuits. Réserver à température ambiante.
Remplir les verrines avec la moitié de la préparation, puis les mettre au frais pendant au minimum 2h, vous pouvez les mettre au congélateur si vous êtes pressé. La panna cotta doit être ferme.
Lorsque la panna cotta est prête, répartir le mélange biscuits/chocolat blanc dans les verrines et terminer avec les framboises sur le dessus. Servir et déguster aussitôt !
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La recette
d’Hélène
Salade niçoise revisitée
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La recette d’Hélène...
Ingrédients • 900g de haricots verts • 4 tranches de longe de thon • 2 œufs durs (ou 4 œufs de caille) • 2 oignons tendres • Tomates cerises • Radis • Sel, poivre, huile d’olive, vinaigre, soja
Préparation Faire cuire les haricots verts à la vapeur, puis réserver.
Faire macérer un quart d’heure les tranches de thon dans un plat avec deux cuillères à soupe soja et un peu d’huile d’olive.
Emincer les oignons, nettoyer les radis et les tomates, les couper en tranches fines.
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La recette d’Hélène...
Faire cuire le thon dans une poêle, aller, retour (il faut que le cœur du thon soit saignant)
Ensuite monter votre salade avec les ingrédients cités en référence. Saler et poivrer.
Bon appétit, et rendez-vous dans votre prochain numéro ! Merci à la boutique Terra i Sol pour sa vaisselle. Rue Saint Jean à Perpignan
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Reportage...
Inauguration de
L’Espace Athlantis à Argelès sur Mer, le lundi 16 septembre Cet espace de 700m2 de galerie marchande réalisé par André et Romain Athaner, situé à l’entrée du Parc d’activités d’Argelès, accueille aujourd’hui des enseignes de renommée sur le département : Une succursale de la Banque Populaire, La bijouterie
Blanc, Espi Pâtissier-Chocolatier, Agem aménagement intérieur et cuisine, Mosaïque carrelage et Athaner Immobilier. Ce lundi 16 septembre s’est déroulé l’inauguration de l’Espace Athlantis en présence
de nombreux convives et nombreuses personnalités notamment M. Le DéputéMaire Pierre Aylagas accompagné de 21 élus ainsi que M. Moly Maire de Collioure, M. Poteix Maire de Sorède, M. Vila Maire de
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Reportage... Cabestany, M. Manent Maire de Saint-André sans oublier M. Jean Carrère Conseiller Régional et ancien Maire d’Argelès.
M. Pierre Aylagas a félicité le parcours de M. André Athaner de l’entreprise de peinture à la promotion immobilière, et son engagement sur la commune d’Argelès sur Mer. C’est autour d’un apéritif dinatoire offert par les commerçants de l’Espace Athlantis que s’est clôturé cette belle initiative... Bravo !!!
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Le Relais des Corbières • La Garrigue Hôtel Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus. Ouvert du mardi au dimanche midi
Le Relais des Corbières • La Garrigue 10 av. Jean Moulin • 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET 04 68 59 23 89 • www.lerelaisdescorbieres.com contact@lerelaisdescorbieres.com
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Terroir d’ici...
10 ans à peine, 10 ans déjà...
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Terroir d’ici... Avant de décider d’aller au bout de leur rêve, et de se lancer en cave particulière en 2003, Claire et Gérard Bourrel amenaient leurs raisins à la cave coopérative de Saint Paul de Fenouillet. Vignerons depuis 1988, une longue expérience dont profitent aujourd’hui leurs fils Baptiste et
César qui travaillent à présent à leurs côtés. Depuis 2009, Baptiste gère la production et la vinification alors que César est responsable de la commercialisation. L’arrivée de la nouvelle génération a été l’occasion de prendre le virage du BIO, au pays des Gorges de Galamus et des croquants, la famille Bourrel poursuit sa route, sans bruit et les vins du Mas Peyre sont régulièrement récompensés : Médaillés au Concours Général Agricole, au Concours des Vignerons Indépendants et étoilés dans le Guide Hachette mais la plus belle des récompenses c’est la fidélité de leur clientèle toujours plus nombreuse aussi bien dans leur caveau de vente au village qu’un peu partout sur les salons des vins en France et à l’étranger.
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Le Samedi 26 Octobre, la famille Bourrel vous invite à fêter leurs 10 ans ! A cette occasion, lancement de la cuvée FORT REVEUR, cuvée très limitée. 12h - participation 11€/pers. Salade composée, sanglier au rancio et haricots, gâteau d’anniversaire, café, vin et animation musicale : concert Sylvie Rodriguez. 19h30 - participation 6€/pers. Buffet froid : entrées, plats, gâteau d’anniversaire, café, vin et animation musicale : Karaoké Sylvie Rodriguez.
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Oser Rêver Fort pour avancer encore La bouteille N° 001 de la cuvée Fort Rêveur sera mise en jeu au profit des Handi-Dragons. Urne à disposition au caveau du Mas Peyre et à la Pizzathèque (possibilité déduction fiscale). Tirage au sort le Dimanche 27 Octobre à la Pizzathèque lors du match international France Papouasie Nouvelle-Guinée. Voir page 65