Arte sapore n. 5 - Febbraio 2015

Rivista semestrale - Anno III - febbraio 2015

Rivista

Dia

mo va

dell’Associazione Cuochi Trentini

lore a

lla no st

ra pro

fession

alità

2015, l’anno della svolta!

L’Associazione Cuochi Trentini si separa dalla FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI e diventa autonoma

Leonardo di Carlo: “Per insegnare l’arte della pasticceria non basta essere un bravo professionista.”

Carlo Vischi: “Cuochi diventate social!”

Sommario VITA ASSOCIATIVA

3 Siamo diventati un’Associazione indipendente

5 Sempre attivi e presenti sul territorio

7 Terza Festa di Primavera

18 Giovani Leve con le idee chiare

21 Dolce Arte Bianca: storia, varie forme di pane e consumo

25 Dolce Arte Bianca: cake design, è il boom L’intervista

12 Intervista all’Assessore provinciale all’agricoltura, foreste, turismo e promozione, Michele Dallapiccola Il personaggio

15 Leonardo di Carlo Cuochi sul territorio

29 Associazione Cuochi Modenesi

30 Troppe tasse! È il male dell’Italia e ne risente anche la ristorazione

31 Il riscatto del pesce di lago Il punto di vista

34 CarloVischi Formazione

36 Alta formazione professionale trentina, un punto di forza del modello di scolarità provinciale Il parere dell’esperto Proprietario: Associazione Cuochi Trentini Via dei Legionari Cecoslovacchi, 32 - Arco di Trento Tel. 346 3053028 info@assocuochitrentini.it www.assocuochitrentini.it

37 Giorgio Nardelli

Direttore responsabile: Marina Patil

Prodotto del territorio

Redazione: Associazione Cuochi Trentini

41

Editore: Associazione Cuochi Trentini Grafica: Prima, Ag. di pubblicità - Trento Stampa: Litotipografia Alcione Registrazione Tribunale di Trento n. 12 - 1 settembre 2012

Le mele trentine Ricette dell’Associazione

42 Erbe di campo ed erbe aromatiche

editoriale

Diversamente cuochi: autonomi è meglio!

L’unità dei cuochi Trentini

Era da tempo che tra gli associati si

nazionale per fondare una Associa-

di fronte alla decisione

parlava della possibilità di staccar-

zione tutta trentina. Il voto è stato una-

di separarsi dalla FIC resta

si dalla Federazione Italiana Cuochi

nime, ed è stato espresso dai 74 soci

(F.I.C.) e diventare un’associazione

presenti, o con delega, in occasione

autonoma che rispondesse meglio

dell’assemblea straordinaria che si è

alle esigenze locali, fornendo un sup-

tenuta il 21 ottobre presso il ristorante

porto ancora più adeguato al dinami-

La Cacciatora di San Michele all’Adi-

smo dei propri associati e alle solle-

ge. Ci siamo confrontati sulle varie po-

citazioni provenienti da più soggetti

sizioni, abbiamo ripercorso i momenti

operanti sul territorio. La decisione è

fondanti della nostra Associazione e

il frutto di un malcontento generaliz-

le parole chiave che ci hanno uniti,

zato, cresciuto in particolare nell’ani-

professionalità, disponibilità parteci-

mo degli associati “storici” e dovuto ai

pazione, merito, ed anche gli aspetti

pressoché riscontri nulli ricevuti dalla

meno positivi che hanno rischiato di

Federazione nazionale come risposte

mettere a repentaglio il nostro percor-

associative. I Trentini, si sa, non dor-

so. Ci siamo riconosciuti come gruppo

mono sugli allori.

di colleghi portatori di competenze

E la nostra Associazione, che negli ul-

ognuno con la propria particolarità e

timi anni si è resa ancor più dinami-

che potrebbe aggregare altri profes-

ca e attenta alle continue evoluzioni

sionisti operanti sul territorio.

della professione, ha realizzato che

Abbiamo riconosciuto il nostro im-

l’ambito federativo nazionale non

pegno anche alla luce dei risultati

poteva prestare attenzione ai propri

ottenuti, in poco tempo, con condi-

problemi continuando, al contrario,

zioni di partenza oggettivamente non

a chiedere il versamento della quota

semplici, il numero degli associati è

associativa.

aumentato grazie anche agli sforzi di

la via maestra per dare continuità al percorso di qualificazione della professione e alla valorizzazione della cucina trentina.

Difficile raggiungere un compromes-

molti; ora ci sembra importante non

so. D’altra parte i tempi erano maturi

disperdere questo patrimonio, anzi.

e il crescente malcontento è scaturito

Intendiamo proseguire e, se serve, ci

nella decisione di staccarsi dalla FIC

ritroveremo ancora per ri-definire, se

1

editoriale

na riuscita di eventi che, a vari livelli, e in differenti contesti, ci vedranno coinvolti nella promozione e nella valorizzazione della nostra figura professionale e dei nostri ottimi prodotti locali. Tra questi la partecipazione a fiere italiane ed estere e a concorsi di cucina nazionali ed internazionali e l’organizzazione di momenti di degustazione in manifestazioni locali o in occasione di eventi istituzionali.

La programmazione di corsi di cucina, gli approfondimenti professionali, l’affiancamento ai ragazzi degli Istituti Alberghieri che rappresentano il nostro futuro. Vorremo poi incrementare ulteriormente i rapporti con i vari soggetti istituzionali del territorio per dovesse servire, le parole chiave che

da un logo accattivante e declinato

recuperare il nostro ruolo, credibilità

ci uniscono e che possono guidare

dal logo dell’associazione “madre”;

e capacità di incidere e contare nel

i nostri futuri impegni, cercando di

proprio come fu fatto anni fa, con il

contesto dell’offerta turistica trentina.

coinvolgere coloro che potenzialmen-

logo Dolce Arte Bianca, quando i pro-

Far parte dell’associazione significa

te ci sono vicini.

fessionisti della pasticceria e della

riconoscersi in parametri ben precisi.

Quello ci ha unito e che continua ad

panificazione decisero di entrare a

È necessario ascoltare e credere nella

unirci è la passione per la nostra pro-

far parte della grande famiglia delle

forza della collaborazione e del con-

fessione e vogliamo ribadire la nostra

berrette bianche. La “nuova” Associa-

fronto. Oggi ancora più di ieri. Oggi

volontà di dare sostanza e gambe al

zione Cuochi Trentini resterà un’asso-

che da soggetto autonomo ci trovere-

nostro impegno a livello territoriale.

ciazione no profit ma avrà un ricono-

mo a discutere su idee e programmi

Abbiamo creduto ed ancora credia-

scimento provinciale, con uno Statuto

che riguardano solo gli interessi dei

mo alla possibilità di far crescere la

redatto per atto pubblico che conterrà

nostri associati.

nostra professionalità, e con genero-

in modo esplicito le finalità persegui-

E da Presidente sono orgoglioso e fiero

sità ci mettiamo a disposizione, dopo

te dall’associazione e, in particolare,

di come sono andate le cose e colgo

il lavoro, o ritagliandoci lo spazio nel

il legame della nostra attività con il

l’occasione per dare il mio personale

tempo libero, per portare il nostro con-

territorio provinciale.

ringraziamento, uno per uno a tutti i

tributo all’interno di quelle iniziative

Per la Federazione Nazionale non

soci. Insomma, dal 1° gennaio 2015 si

che valorizzano la cucina trentina.

sarà forse un duro colpo e probabil-

parte. O, meglio, si riparte. L’elezione

L’Associazione Cuochi Trentini non

mente assisteremo nei prossimi mesi

del rinnovo delle cariche avverrà en-

cambierà ne la propria denomina-

alla nascita di un ulteriore associa-

tro la metà di febbraio, quando sca-

zione ne il proprio logo. Sarà invece

zione cuochi, targata FIC, con colle-

drà anche il termine di affiliazione

nuova la definizione che identifiche-

ghi trentini che ancora si riconoscono

alla Federazione nazionale.

rà il numeroso gruppo delle cuoche

con la sede nazionale. Come avvenu-

In bocca al lupo!

trentine. Da Lady Chef, diventeranno

to fino ad oggi, continueremo a pro-

Donne Chef trentine, accompagnate

grammare e a collaborare per la buo-

2

Il Presidente Stefano Goller

VITA ASSOCIATIVA

Siamo diventati un’Associazione indipendente.

Ecco cosa cambierà.

QUOTA ASSOCIATIVA/TESSERAMENTO Le quote associative annuali saranno mantenute basse e verranno conservate in seno all’associazione. Queste, infatti, insieme alle sponsorizzazioni delle aziende nostre partner, sono le sole fonti economiche che costituiscono il patrimonio dell’Associazione.

ZZ Quota professionista: euro 40,00 ZZ Quota allievo: euro 20,00 Il versamento della quota annuale da diritto a ricevere: � la tessera � la nostra rivista semestrale “Arte Sapore” � alcuni vantaggi per le iscrizioni ai corsi di formazione � la possibilità di acquistare una giacca della divisa ad euro 10,00 anziché ad euro 27,00.

MATERIALE DI CORPORATE IDENTITY Restano invariati: � la denominazione e il logo dell’Associazione Cuochi � la denominazione e il logo Dolce Arte Bianca, identificativo dei professionisti panificatori e pasticceri � il sito web www.assocuochitrentini.it � facebook � la rivista semestrale dell’Associazione “Arte Sapore” � la divisa dell’Associazione Cambiano: � la tessera annuale rilasciata all’associato � il logo e la denominazione delle Lady Chef che diventa Donne Chef trentine

3

VITA ASSOCIATIVA

CONSIGLIO DIRETTIVO Sarà sempre formato da una quindicina di componenti il Consiglio Direttivo che si riunisce ogni mese per decidere gli eventi e le iniziative da programmare e alle quali partecipare. Le nuove nomine avverranno nel mese di febbraio 2015.

PARTECIPAZIONE AGLI EVENTI/CONCORSI Ogni associato potrà decidere di partecipare a tutti gli eventi e a tutte le iniziative organizzate direttamente dall’Associazione o alle quali la stessa è chiamata a collaborare attivamente.

CORSI DI AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE Ogni anno l’Associazione programma alcuni corsi di aggiornamento professionale che si svolgono generalmente nell’arco di una giornata. L’associato vi potrà prendere parte a condizioni vantaggiose.

ONORIFICENZA AL MERITO Il collare”Collegium Cocorum” è la più alta onorificenza conferita dalla Federazione Italiana Cuochi per la professione che viene assegnata agli chef con 25 anni di lavoro nella ristorazione dando prestigio alla cucina italiana.

L’Associazione Cuochi Trentini ne avrà uno tutto suo e

ALTRI VANTAGGI

manterrà il medesimo significato simbolico.

L’Associazione definisce importanti partnership con

Potrà candidarsi a ricevere l’ambita onorificenza al

primarie aziende fornitori di prodotti e servizi per la

merito professionale il cuoco che presenta i seguenti

ristorazione. All’associato verranno riservati sconti par-

requisiti:

ticolari.

� Almeno cinque anni di iscrizione all’Associazione � Aver compiuto i quarantacinque anni di età � Avere alle spalle almeno vent’anni di lavoro svolto Contatta l’Associazione

nella professione cuoco

Cell. 346 3053028

Il Consiglio Direttivo dell’Associazione destinerà ogni

info@assocuochitrentini.it

anno 5 medaglie che verranno assegnate nel corso

www.assocuochitrentini.it

dell’assemblea annuale.

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VITA ASSOCIATIVA

Sempre attivi e presenti sul territorio

Un altro anno è passato e,

a Riva del Garda, ma questa volta nel

nonostante i tanti impegni

contesto della fiera internazionale della

di tutti noi, è stato un anno

calzatura, in collaborazione con la Strada del Vino e dei Sapori del Trentino.

importante, segnato da

Giugno è stato anche il mese che ha vi-

tanti successi di iniziative

sto la terza edizione della nostra Festa di

ed importanti eventi che ci

Primavera che si è svolta in Val di Non e

hanno visti schierati in prima

che ha accolto la numerosa delegazio-

linea per valorizzare, come

ne dei colleghi dell’Associazione Cuochi

sempre, i nostri prodotti

di Merano-Bolzano.

trentini e la nostra cucina.

In estate abbiamo collaborato all’evento ‘Esperienze di Cultura e Gusto a Ca-

E così come vuole la tradizione, se

cosa sembra sempre impossibile, fino

stel Valer’ organizzato dalla Strada del-

alla fine di ogni anno si redige un bi-

a che non viene realizzata» (Nelson

la Mela e dei Sapori delle valli di Non

lancio finale dell’attività svolta, non

Mandela).

e Sole.

possiamo che essere soddisfatti per

A fine gennaio siamo stati presenti,

Continua anche la nostra presenza

i numerosi risultati raggiunti che ci

come ogni anno, ad Expo Riva Hotel,

all’evento “Gran Prix della Montagna

hanno permesso di estendere ancor

la manifestazione trentina dedicata

Garda Trentino” organizzata da Ugo Bike

più la nostra presenza sul territorio

al settore alberghiero e ristorativo. Il

e presentata nel mese di aprile presso la

provinciale. Un impegno, il nostro,

nostro stand, proprio all’ingresso del-

Casa degli Artisti a Canale di Tenno.

che ci viene sempre più riconosciuto

la fiera, ha accolto molti amici, colle-

Quattro tappe di ciclismo nel mese di

dalle nostre Istituzioni e da molti altri

ghi, simpatizzanti e alcuni dei nostri

giugno, coronate dal Gran Galà della

soggetti territoriali chiamati a rap-

importanti partner presenti in fiera

Montagna che si è svolto presso la sede

presentare il meglio delle produzioni

con un proprio stand.

dell’Agraria di Riva del Garda.

enogastronomiche trentine.

A giugno eravamo ancora in fiera

A metà ottobre, per due giornate, siamo

Tutto questo come segno dell’ottimo lavoro svolto, grazie anche a tutti i colleghi che, con la propria disponibilità, hanno contribuito alla crescita dell’Associazione.

Tanto ancora si può e si deve fare. E a maggior ragione in questo nuovo anno, con ancora più coinvolgimento e partecipazione, perché sono questi due elementi che hanno permesso il distacco dalla Federazione Nazionale verso un’Associazione trentina autonoma che si impegnerà a fare sempre più gruppo e verso la quale siamo chiamati tutti ad avanzare proposte e a portare il proprio contributo.

Ci metteremo la passione di sempre, con la consapevolezza che «ogni

5

VITA ASSOCIATIVA

tornati con uno stand alla manife-

vico. Nuovamente sono stati invitati

e noi cerchiamo uno spazio adatto,

stazione “Pomaria” di Casez in Val di

i tanti presenti a condividere alcune

gratuito o quasi (siamo un ente non

Non. Grazie alla collaborazione con

riflessioni su quanto accaduto e sui

profit!), per farne un centro vivo di

la Strada della Mela e dei Sapori del-

programmi futuri dell’Associazione.

cultura

le valli di Non e Sole e all’ospitalità

Nel generale clima demoralizzato

che nel 2015 si compia il miracolo di

del Gruppo Formaggi Trentini, abbia-

che si respira negli ultimi tempi, il

rendere meno sordi e più disponibili

mo preparato alcuni piatti poi messi

nostro gruppo delle berrette bianche

i tanti Enti, privati o pubblici, che po-

in vendita al pubblico.

sembra quasi essere un esempio di

trebbero avere la disponibilità di ve-

Novembre è stato il mese dedicato

isola felice: aumentano i soci, soprat-

nirci incontro.

all’aggiornamento professionale con

tutto giovani, ed i nostri corsi segnano

Tra le interessanti proposte emerse,

i corsi organizzati, mentre a metà

il tutto esaurito. Ma non abbiamo mai

quella di riservare particolare atten-

mese, come consuetudine, abbiamo

avuto una sede tutta nostra. Da tem-

zione ai giovani cuochi. Le “nuove

organizzato una folta spedizione al

po siamo in cerca di una sua sede,

leve” vicine all’Associazione hanno

Merano Wine Festival, dove non sono

stabile e duratura, senza riuscire a

più volte dimostrato di avere passio-

mancate l’esposizione di grandi vini,

trovarla nonostante le molte strade

ne, quell’ingrediente indispensabile

le degustazioni e le performance di

battute. Ciò ci impedisce di ampliare,

per avere successo e fondamentale

affermati chef.

come invece vorremmo, le nostre atti-

per rendere le proprie preparazioni

Ma come è noto, gli ultimi mesi

vità: avere, ad esempio, una bibliote-

indimenticabili. I giovani “sfornati”

dell’anno sono stati incentrati dalla

ca dove i colleghi possano consultare

dai nostri qualificati Istituti Alber-

svolta decisiva che ha portato l’Asso-

i testi, una cucina attrezzata per ospi-

ghieri, molti dei quali hanno avuto

ciazione Cuochi Trentini a separarsi

tare i nostri corsi o per proporre corsi

occasione di farsi apprezzare in alcu-

dalla Federazione Italiana Cuochi.

per gli appassionati di cucina o per

ne circostanze, ma anche quelli che

Tema che è stato centrale anche in

i principianti, una sala dove poterci

stanno finendo la specializzazione.

occasione dell’assemblea annuale

riunire per confrontarci e per pro-

L’idea di riservare ai giovani un even-

che si è svolta martedì 18 novembre

grammare la nostra attività. A Trento

to dedicato è stata applaudita da tut-

presso il Ristorante Prime Rose di Le-

ci sono moltissimi spazi vuoti da anni

ti. Quindi, forza, mettiamoci al lavoro!

6

gastronomica.

Confidiamo

VITA ASSOCIATIVA

1° giugno 2014:

terza Festa di Primavera Non si può certo dire che

A fare da cornice un bellissimo parco,

della convivialità.

quella del primo giugno 2014

detto il ‘bosco delle leggende’, col-

Graditissimi ospiti d’onore sono stati i

non sia stata una vera Festa

locato poco più sopra la località di

quaranta amici e colleghi dell’Asso-

di Primavera o meglio, di inizio estate. E per smentire il detto che ‘non c’è due senza tre’, finalmente quest’anno

Tavon di Coredo, nella solare Valle di

ciazione Cuochi di Merano e Bolzano,

Non. Patron della Festa, Bruno Sicher,

capitanati dal loro Presidente Mario

nostro membro del direttivo e proprie-

Giustino, che hanno risposto all’invito

tario, con la sua famiglia, del famoso

di trascorrere una giornata in compa-

il tempo è stato dalla nostra

Pineta Hotel di Tavon. Al perfetto alle-

gnia dei vicini cuochi trentini.

stimento dell’area hanno collaborato

All’arrivo al parco, anche volendo

parte regalandoci una

oltre a Bruno e a tutto il suo staff, la

aiutare, ben poco c’era da fare. La

splendida giornata.

sezione della Val di Non della Prote-

macchina organizzativa coordinata

zione Civile che ci ha messo a dispo-

da Bruno Sicher e da molti amici e

sizione la tensostruttura di copertura

colleghi volontari non lasciava spazi

dei tavoli.

di intervento. Tutto è proceduto secon-

La logistica della festa è stata pensa-

do il programma ma non è stata certo

ta ad isole gastronomiche con servi-

una passeggiata soddisfare le attese

zio self-service; panche e tavoli sim-

dei moltissimi presenti, ovviamente

paticamente apparecchiati erano al

tutti affamati e conquistati dai profu-

riparo da eventuali temporali sotto

mi provenienti dalla spettacolare gri-

appunto il capiente tendone. Questa

gliata di Bruno Sicher.

terza edizione è stata molto parteci-

E come vuole la tradizione, ogni ri-

pata, registrando la presenza di circa

correnza che si rispetti viene aperta e

200 persone, tra colleghi, amici, part-

benedetta dalla Santa Messa. Quella

ner, autorità e tanti bambini. Come ci

della Festa di Primavera è stata ce-

si aspettava da una vera festa cam-

lebrata da Don Franco, il parroco di

pestre, l’atmosfera della giornata è

Coredo, soprannominato “parroco vo-

stata all’insegna dell’informalità e

lante” per la sua adesione alla Nazio-

7

VITA ASSOCIATIVA

Rudy Bianchi, Bruno Stofella, Valentino Miorandi, Michele Bavuso, Patrizia Pedrotti, Giuseppe Ceci e, ovviamente, Bruno Sicher e Stefano Goller. Insieme a loro anche i ragazzi dell’Istituto Alberghiero di Levico –Roncegno: Alessandro Tortorici e Mattia Faccenda; Luca Atanasioe Gabriele De Stefano dell’Istituto Alberghiero di Rovereto; Maistri Nicola, ex dell’Alberghiera di Varone. Per loro è stata un’esperienza positiva, come tante altre nelle quali nale italiana di corsa in montagna,

manualmente Leonardi Vittorio, tito-

vengono coinvolti dall’Associazione.

una disciplina in cui il parroco podi-

lare dell’azienda Trota Oro di Preore

I ragazzi si rendono sempre disponi-

sta vanta 2 titoli mondiali e due titoli

nelle Giudicarie. Da qualche anno

bili, coltivando la speranza di poter

europei master.

collabora con l’Associazione Cuochi

fare esperienze anche all’estero. Un

Al termine della Messa le isole gastro-

che considera tra i primi ambasciato-

appello in loro favore è stato lanciato

nomiche erano imbandite e pronte

ri dei loro prodotti: circa venti referen-

dalla Lady Chef Patrizia Pedrotti che

ad accogliere i partecipanti. Vasta la

ze tra freschi, affumicati e marinati.

ha invitato i colleghi presenti a voler

scelta e la qualità dei piatti preparati

Nell’azienda artigiana, nata nel 1988

valutare la disponibilità dei ragazzi

e dei prodotti offerti in degustazione

con la lavorazione della trota affumi-

per un possibile impiego.

da alcune aziende partner dell’Asso-

cata, opera la moglie, i tre figli e dieci

Sono stati graditi ospiti il Sindaco di

ciazione, i cui referenti non hanno fat-

dipendenti. La diffusione del prodotto

Coredo, il Direttore dell’Apt della Val-

to mancare la propria presenza. Per

avviene nel piccolo spaccio azien-

le di Non e Sole, Giulia Della Palma,

gli antipasti: salumi, formaggi, carne

dale e nei negozi specializzati della

che ha ricordato le diverse iniziative

salada, sottoli, trota affumicata e ma-

provincia. Il segreto del loro successo

svolte nel corso dell’anno sul territo-

rinata, capucci, e molto altro.

deriva dall’utilizzo dell’ottima materia

rio alle quali ha partecipato la nostra

Per il primo piatto: tortelloni ripieni di

prima che proviene dai tre alleva-

Associazione: il Mercato Contadino di

ricotta, pesto e mazzancolle manteca-

menti di proprietà dei cugini e dalla

Cles e Pomaria di Casez. Organizzate

ti nel saltiere gigante con pomodori-

lavorazione nella quale vengono uti-

in sinergia con la Strada della Mela

ni ed olive taggiasche; per secondo

lizzati per la maggior parte prodotti

e dei Sapori delle Valli di Non e Sole,

piatto: la ricca grigliata accompa-

trentini.

le organizzazioni trovano in Bruno Si-

gnata con la polenta cotta nel paiolo-

Al termine del pranzo è stata servita

cher – già consigliere in entrambe le

ne; e ancora: frittura di pesce, tortel di

la spettacolare e deliziosa torta della

compagini - il giusto riferimento per

patate ecc ecc.

3^ Festa di Primavera preparata dal-

le manifestazioni che coinvolgono la

Le aziende: Dal Massimo Goloso di

la pasticceria Bronzetti di Lavis.

ristorazione. Pomaria è per noi l’even-

Coredo; Trota Oro di Preore, Demetra

Gli amici del gruppo musicale ‘Funky

to principale, ha affermato Brunella

di Talamona (SO); Segata di Sopra-

Tuoi’ di Pinè hanno animato la giorna-

Odorizzi, la Presidente della Strada

monte; Belli di Sopramonte; Metro

ta con musica di tutti i generi.

della Mela e dei Sapori delle Valli di

Dolomiti di Trento; Agraria di Riva del

Dietro le quinte, nella casetta adibita

Non e Sole. È una manifestazione che,

Garda, Pastificio Le Delizie di Trento,

a cucina, un team di bravi e disponi-

con dieci anni di vita, riesce a movi-

Trentingrana; Omkafe di Riva del Gar-

bili amici cuochi è stato impegnato

mentare flussi turistici anche in bassa

da.

sin dalla prima mattina: Enrico Pac-

stagione. Con lo stesso obiettivo è sta-

Tra i partner presenti e più impegnati

cagnella, Rosy Odorizzi, Luca Bordin,

to ideato l’evento dedicato alla fiori-

8

VITA ASSOCIATIVA

tura primaverile dei meli e delle altre

Cicolini, Presidente onorario nonché

a portare i propri saluti si è rivolto al

piante e che coinvolge i 170 operatori

Senatore della Federazione Italiana

Presidente Goller definendolo motore

soci della Strada, tra strutture ricettive,

Cuochi, che ha invitato tutti i cuo-

trainante per tutti gli associati. Anche

aziende agricole, produttori, associa-

chi presenti alla prossima edizione

da parte sua un ringraziamento spe-

zioni, enti e sostenitori.

dell’evento Merano Winefestival del

ciale al Presidente Giustino, ai suoi as-

Gli ospiti d’onore sono stati gli amici

quale è uno dei coordinatori. Il saluto

sociati e a tutti i collaboratori che han-

e colleghi dell’Associazione Cuochi

ed i ringraziamenti sono poi stati rivol-

no lavorato all’organizzazione della

di Merano-Bolzano che il Presidente

ti ai presenti da parte di Giorgio Nar-

terza edizione della festa. A loro e alle

Goller ha ringraziato per la parteci-

delli, rettore dell’Ordine dei Maestri di

aziende che hanno messo a disposi-

pazione. Goller ha voluto sottolinea-

cucina, che ha sottolineato l’impor-

zione i prodotti, Stefano Goller ha ri-

re come lo spirito aggregativo della

tanza di trasmettere ai giovani cuo-

volto il proprio caloroso ringraziamen-

festa potesse essere condiviso anche

chi, che sono animati da nuovi ideali,

to. Ma il più grande ringraziamento è

con colleghi che lavorano nella stes-

i giusti valori, tra cui il rispetto della

andato allo Chef “padrone di casa”

sa regione, pur rammaricandosi di

tradizione. Nardelli ha voluto anche

Bruno Sicher che ha dedicato molto

non poter contare nella partecipazio-

sottolineare l’entusiasmo con cui par-

più di una giornata per la preparazio-

ne di molti cuochi impegnati al lavoro

tecipa sempre alla Festa di Primavera,

ne dell’evento. Di tutta risposta, Sicher

la domenica. Il Presidente Mario Giu-

come occasione per stare insieme agli

si è dichiarato onorato di avere ospi-

stino ha salutato i presenti, ha ringra-

amici e alla propria famiglia. Momen-

tato “nella sua valle” la Festa di Prima-

ziato e ha fatto i complimenti a Goller

ti importanti che gli impegni imposti

vera dell’Associazione Cuochi e di es-

per la manifestazione di cui riconosce

dalla professione purtroppo rendo-

sere pronto a farlo nuovamente. Beh,

il valore come occasione di unione tra

no limitati. La parola è passata poi a

ci penseremo l’anno prossimo. Intanto

professionisti. Giudizio sul quale si è

Bruno Stofella, Presidente dell’Unione

archiviamo nei nostri ricordi un’altra

trovato ampiamente d’accordo Bruno

Cuochi Trentino Alto Adige, che oltre

bella giornata.

9

VITA ASSOCIATIVA

Partner qualificati al nostro fianco I nostri importanti Partner

Molti di loro sono i primi fornitori della

nostri Partner, la nostra Associazione

sono aziende leader

nostra categoria che, sempre di più,

può programmare nel corso dell’an-

nella produzione o nella

ricerca materie prime di qualità e fa-

no l’organizzazione o la partecipazio-

cilitazioni nei servizi. Al tempo stesso,

ne ad alcune iniziative e ad eventi,

noi cuochi, rappresentiamo per le

sia sul territorio, sia fuori Trentino.

commercializzazione di prodotti e servizi del settore della ristorazione.

aziende gli ambasciatori privilegiati dei loro prodotti. Grazie alla dispo-

A loro va quindi il nostro

nibilità ed alla collaborazione dei

più sincero ringraziamento!

Agraria Riva del Garda Società Cooperativa Loc. S. Nazzaro, 4 - 38066 Riva del Garda (TN) - tel. 0464 552133 - info@agririva.it www.agririva.it Produzione e vendita olio, vini e specialità alimentari.

Battocchi Spa Via Circonvallazione, 71 - 38079 Tione (TN) - tel. 0465 321280 - info@battocchi.it www.battocchi.it Fornitura di prodotti alimentari all’ingrosso.

Botteri Carni srl Via Vittoria Ponte, 7 - Strembo (TN) - tel. 0465 804191 - info@bottericarni.it www.bottericarni.it Azienda leader nel settore carni dall’allevamento alla macellazione, dagli acquisti delle materie prime alla vendita all’ingrosso, dalla piccola macelleria alla grande distribuzione.

Demetra Srl Via Roma, 751 - 23018 Talamona (SO) - tel. 0342 674011 - info@demetrafood.it www.demetrafood.it Specialità alimentari destinate agli operatori professionali del settore, 400 referenze in differenti formati ed è in grado di soddisfare tutte le esigenze, dall’antipasto al dessert, della ristorazione moderna.

Finardi Dario Località Ghiaie - 38100 Gardolo di Trento - tel. 0461 951021 - finardidario@tiscali.it Pasticceria e confetteria prodotti - produzione e ingrosso.

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VITA ASSOCIATIVA

GRUPPO FORMAGGI DEL TRENTINO Linea Tradizionali: Via Bregenz, 18 - 38121 Trento Linea Trentingrana: Via della Cooperazione, 4 - Segno di Taio (TN) Tel. 0463 469256 - info@formaggideltrentino.it www.formaggideltrentino.it Offre una gamma di formaggi che comprende, oltre a Trentingrana, tutte le eccellenze trentine conferite dai caseifici aderenti e commercializzate a livello nazionale: Puzzone di Moena, Vezzena di Lavarone, Casolet Val di Sole, Tosela di Primiero, Fontal di Cavalese, Cuor di Fassa, Affogato di Sabbionara. Inoltre, fanno parte del gruppo anche quei prodotti più tipicamente locali che trovano una loro diffusione nei punti vendita trentini e delle province limitrofe.

METRO DOLOMITI Spa Filiale di Trento Via Ezio Maccani, 112 - 38121 Trento - tel. 0461 809111 - ingresso.mag62@metro.it www.metrodolomiti.it Ingrosso prodotti Food e No Food per l’attività dei professionisti: ristoratori, baristi, alberghi, comunità e alimentaristi dettaglianti. Arrivi giornalieri anche di prodotti genuini tipici del territorio.

Omkafè Srl Via Aldo Moro, 7 - 38062 Arco (TN) - tel. 0464 552761 - info@omkafe.com www.omkafe.com Produzione di proprie miscele di caffè.

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11

L’INTERVISTA

Turismo e agricoltura,

vocazioni principali del Trentino aziendali, vuoi per l’utilizzo di beni pubblici o per l’entità degli investimenti che devono essere affrontati. Il ruolo del pubblico è comunque inevitabile in settori per i quali il territorio – e quindi le scelte di suo utilizzo – costituiscono la base della produzione e dell’offerta. È per questo che nel bilancio provinciale devono essere riservati – anche in tempi di vacche magre – risorse importanti per i due settori; non solo per gli incentivi tradizionali ammessi dall’U.E., ma anche per consentire l’intervento diretto laddove non vi siano proprio le condizioni perché

Michele Dallapiccola,

Assessore, il binomio turismo e agri-

anni 46, dal novembre 2014,

coltura rappresentato dal suo asses-

è assessore provinciale

sorato continua anche per questa

all’agricoltura, foreste, turismo e promozione, caccia e pesca. È medico veterinario e, prima di scegliere per gli impegni politico-istituzionali (nel 2008 è stato eletto Sindaco di

legislatura. Che sinergie e complementarietà individua tra i due comparti? È innegabile che il turismo e l’agricoltura siano comparti sempre più strettamente connessi e che rappreTrentino.

Il Turismo e Agricoltura, costituendo il

svolto la libera professione

primo un importante mercato di sboc-

in Valsugana ed è stato

co, un’opportunità di diversificazione

Macello Pubblico dell’Alta Valsugana.

interventi di Trentino Sviluppo per realizzare infrastrutture legate alla fornitura di “servizi d’area”, come quelli funiviari; servizi che non sono autonomamente redditizi, ma dai quali dipende la redditività di centinaia di altre aziende e l’economia di intere vallate.

sentino le vocazioni principali del

Civezzano), per molti anni ha

amministratore unico del

il privato faccia da solo (penso agli

multifunzionale delle aziende agricole ed una fonte ineguagliabile di immagine per il secondo e rappresentando – per converso – l’agricoltura una componente fondamentale della proposta turistica del nostro territorio, intimamente legata ai valori identitari - e, quindi, di immagine - dello stesso.

Turismo e agricoltura sono inoltre settori nei quali il ruolo del pubblico è inevitabilmente un ruolo da protagonista, vuoi per le ridotte dimensioni

I dati affermano che il settore turistico contribuisce dai 2,5 ai 3 miliardi di euro al nostro Pil, mentre l’agricoltura per 2 miliardi. Qual è il principale obiettivo che si è posto per rafforzare entrambi i settori considerando i tagli delle risorse disponibili?

Il ruolo del pubblico è inevitabilmente un ruolo da protagonista, vuoi per le ridotte dimensioni aziendali, vuoi per l’utilizzo di beni pubblici o per l’entità degli investimenti che devono essere affrontati. Il ruolo del pubblico è comunque inevitabile in per i quali il territorio – e quindi le scelte di suo utilizzo – costituiscono la base della produzione e dell’offerta. È per questo che nel bilancio provin-

12

L’INTERVISTA

ciale devono essere riservate risorse

Altro punto caro agli operatori è la

mento nella struttura del PSR, entram-

importanti per i due settori; anche per

mancanza

coordinamento

be volte a raggiungere gli obiettivi

consentire l’intervento diretto laddo-

nell’attività di promozione turistica e

di Europa 2020 di una crescita intelli-

ve non vi siano proprio le condizioni

il riordino delle Apt. Che modifiche si

gente, sostenibile ed inclusiva.

perché il privato faccia da solo (pen-

dovranno attendere?

Crescita

so agli interventi di Trentino Sviluppo

Il nostro è un sistema che è e resterà

per valorizzare al massimo le risorse

per realizzare infrastrutture legate

duale: al centro la strategia genera-

umane, la nostra creatività, l’impren-

alla fornitura di “servizi d’area”, come

le, la marca “Trentino”, la conoscenza

ditorialità. L’innovazione è quindi la

quelli funiviari; servizi che non sono

dei mercati e delle competenze del

prima strada da percorrere e perse-

autonomamente redditizi, ma dai

territorio provinciale; negli ambiti la

guire per essere competitivi e cultu-

quali dipende la redditività di centi-

capacità di valorizzare le risorse nel

ralmente preparati ai repentini cam-

naia di altre aziende e l’economia di

quotidiano rapporto con il territorio e

biamenti di mercato e alle richieste

intere vallate.

con gli operatori. Il tutto in un quadro

del consumatore. Al fine di persegui-

coerente e coeso.

re una crescita intelligente, si preve-

di

un

Sono ancora caldi gli animi degli

intelligente

significa

sa-

de di orientare una fetta consistente

operatori turistici per il prossimo in-

Rispetto al comparto agricolo, che a

delle risorse dello Sviluppo Rurale al

serimento della tassa di soggiorno

differenza di quello turistico può con-

raggiungimento della Priorità 2 “Po-

seguendo quanto fatto già da altre

tare sui 300 milioni di fondi europei

tenziare la redditività e la competiti-

realtà.

per la programmazione 2014-2020,

vità delle aziende agricole e forestali”

Le associazioni di categoria vanno

quali sono i principali obiettivi da

e alla Priorità 3 “Promuovere l’organiz-

innanzitutto ringraziate per le propo-

mettere in campo per assicurare uno

zazione della filiera agroalimentare”

ste costruttive presentate. Abbiamo

sviluppo del settore?

dello Sviluppo Rurale. Centrale sarà

ereditato, per fortuna, non solo richie-

Il nuovo periodo di programmazione

anche il tema dei giovani imprendi-

ste non esaudite di cambiamento,

presenta grosse novità: da un lato

tori, con particolare attenzione al loro

ma anche un’illustrazione chiara dei

una maggiore integrazione tra i fon-

percorso formativo. Oggi gli impren-

limiti dell’attuale assetto organizza-

di, dall’altro un sostanziale cambia-

ditori con meno di 40 anni che gui-

tivo e dei possibili rimedi a questi problemi. In questi primi mesi da Assessore ho avuto modo di ascoltare e raccogliere le istanze del territorio e dei rappresentanti di categoria. È stata una scelta difficile ma dal maggio prossimo entrerà in vigore questa tassa che contribuirà a finanziare la promozione turistica alla luce di un evidente calo di risorse della Provincia. L’introito della tassa andrà dagli albergatori alla Provincia, anziché ai Comuni come nel resto d’Italia. I fondi saranno restituiti ai territori nelle quantità versate da ciascuno e in tal modo un Apt potrà investire i fondi in servizi e in promozione. I Comuni, al contrario, solo in servizi.

13

L’INTERVISTA

dano aziende agricole sono soltanto

le, che ha buone potenzialità e ampi

principale bacino di acquisto secon-

il 10% circa del totale. Dobbiamo far

margini di miglioramento. L’agricol-

do la logica che se sono un’impresa

crescere questa percentuale, dare

tura è una sorta di settore anticiclico

ricettiva collocata in un territorio di

nuova linfa alla nostra agricoltura,

attraverso il mantenimento delle atti-

valore, accresco il mio valore se mi

agevolando l’accesso dei giovani

vità si sta cercando di dare risposta

nutro del mio territorio. Evidenzio, pe-

che decidono di investire il loro futuro

in termini di occupazione e sostegno

raltro, come i dati dimostrino che le

in questo settore.

dei redditi delle famiglie.

strutture ricettive in grado di dialoga-

L’Europa chiede anche una crescita sostenibile:

aspetto

re maggiormente con il contesto rura-

fondamentale

Da alcuni operatori della produzione

le siano tra quelle che dimostrano i

per il nostro territorio caratterizzato

è sempre attuale la richiesta per un

maggiori tassi di crescita negli ultimi

da una ricchezza ambientale-pae-

maggior utilizzo di prodotti nostrani

anni.

saggistico eccezionale, che dobbia-

da parte della ristorazione provincia-

Turismo, oggi, significa soprattutto

mo assolutamente tutelare e valoriz-

le. Come si fa, Assessore, a stimola-

“esperienze vere”, vissute e racconta-

zare. Infine la crescita deve essere

re una maggiore collaborazione da

te, direttamente e sulle diverse piat-

inclusiva, ossia in grado di garantire

parte degli operatori del turismo ?

taforme informative. Cosa c’è di più

occupazione, favorire la coesione so-

Credo profondamente nella recipro-

vero ed esperienziale dei frutti di un

ciale e territoriale, combattere i livelli

ca dipendenza dei due settori in un

territorio?

di una crescente disuguaglianza del

contesto come quello trentino. Anche

reddito. La crescita inclusiva, sebbe-

su questo argomento, molto è stato

L’Assessore Dallapiccola come se la

ne sia più affine agli altri fondi euro-

fatto ma moltissimo rimane ancora

cava in cucina? E qual è il suo piatto

pei (FSE, FESR), è perseguibile nel PSR

da fare, soprattutto nella costruzione

preferito?

con LEADER. Le esperienze LEADER

del sistema inteso anche come “natu-

Non sono certamente un grande chef

infatti sono buone basi di partenza,

rale senso di appartenenza” e, quin-

ma se parliamo di primi piatti e di gri-

ma si può fare molto di più in questi

di, come imperativo per gli operatori

gliate di carne, mi ritengo sufficiente-

territori, per la vitalità complessiva e

turistici a considerare il mondo agro-

mente esperto. Piatto preferito: agnel-

per un comparto, quello agro-foresta-

alimentare

lo al forno.

14

trentino

come

proprio

IL PERSONAGGIO

Pasticceria: tecnica o scienza?

Per insegnare l’arte della

termine importanti esperienze professio-

pasticceria non basta essere

nali che arricchiscono il suo bagaglio.

un bravo professionista.

Presto arrivano i riconoscimenti e le vittorie nei più importanti concorsi, tra le più memorabili: 1996 1° classificato al

Ogni corso di Leonardo Di Carlo,

Campionato Italiano Juniores e nel 1998

per gli amici Leo, è un successo di

1° al Campionato Seniores di Pasticceria

dai quali pretende la massima con-

di Rimini, Medaglia d’oro al Mondiale

centrazione.

di Basilea del 1999, 1° classificato alla

Di Carlo, tra i maggiori esponenti pre-

Coppa Europa di Pasticceria del 2002,

senti nel panorama italiano della pa-

vincitore del Campionato del Mondo di

sticceria, da vent’anni insegna l’arte

Pasticceria a Rimini nel 2004.

della pasticceria alle nuove genera-

Nel 2012 Chiriotti Editori pubblica il suo ANTONIO CASTELLANI

partecipanti, giovani e meno giovani,

zioni nelle più prestigiose scuole a livello internazionale ed è consulente

ANTONIO CASTELLANI

in giro per il mondo.

libro “TRADIZIONE IN EVOLUZIONE” che è considerato uno dei manuali più completi della Pasticceria Italiana. Quattro

Capire ed entrare in empatia con il

Poi ci vuole la tecnica e il metodo di

anni di lavoro, ricerca, analisi, prove,

cliente e soprattutto saper trasmettere

preparazione. La pasticceria è basa-

approfondimenti. Dalla pasta sfoglia

le nozioni, specie ai giovani che ten-

ta su numeri e percentuali di grassi,

alle masse montate, dalla pasta bignè

dono a tralasciare le basi del mestie-

di uova, di lievito... non bisogna mai

ai biscuit, dalle creme di vario genere

re. Al contrario, se si vuole crescere

improvvisare!

alle meringhe, dalle paste lievitate ai

come professionista bisogna partire

Leonardo di Carlo, classe 1974, inizia

cake, dalla pasticceria da tè al prali-

dal fare bene un buon pan di Spa-

a tredici anni ad appassionarsi alla

nato, dal cioccolato alla pâte à bombe,

gna, si deve possedere una discreta

pasticceria, lavorando nel laborato-

dai gelati alle glasse, dai soufflé ai tor-

preparazione sugli ingredienti, sulla

rio dei genitori a Roma, e frequentan-

roni, dalle confetture al croccante, dalla

materia prima e sul procedimento

do contemporaneamente le più pre-

canditura ai fritti, alla pasticceria alter-

della ricetta.

stigiose scuole Italiane ed Europee

nativa e a quella salata... 800 pagine a

del settore.

disposizione di tutti coloro che amano

È poi assistente di alcuni famosi ma-

quest’arte, uno strumento utile al profes-

estri pasticceri presso i quali porta a

sionista e all’appassionato.

Come è cambiato secondo te il clien-

prodotti, promuoverli ed accompagnare

te amante della pasticceria?

i nostri clienti alla degustazione. In que-

Il cliente è molto maturato da un pun-

sti momenti di crisi socio-economica,

to di vista della conoscenza del dol-

chi entra in una pasticceria per acqui-

ce; a volte si lascia influenzare dalle

stare o si concede il dessert a fine pasto,

mode che i mezzi mediatici propon-

vuole regalarsi un momento unico, usci-

gono (es. tutto quello che si è costruito

re dalla realtà e farsi un regalo.

grazie ai programmi televisi, sul cake

Quale per Leo il re dei dessert?

design…). Però c’è anche molto inte-

Personalmente adoro il millefoglie, un

resse alla nostra cultura italiana sul

classico della pasticceria, ma che se

cibo e dolce in genere. Comunque

proposto come si deve è il più ricco, go-

sta sempre a noi, operatori del setto-

loso ed irresistibile dessert. È quello che

re, proporre nei modi adeguati i nostri

ti lascerà un bel ricordo del ristorante, e

15

IL PERSONAGGIO

tendo sempre dalle basi di quest’arte,

Quali sono le difficoltà più grosse che

te i locali dove l’ho assaporato anche

facendo capire tutti i perché!!

uno chef si trova ad affrontare nel

quelli all’estero.

Un suggerimento che daresti ai tuoi

preparare un dessert?

Il millefoglie per me è anche l’ago

studenti?

Il tempo, la logistica della cucina.

della bilancia del locale o del pro-

Studiate, appassionatevi, ma ricorda-

Molte volte anche i migliori ristoranti

fessionista, in quanto la ricetta è sem-

tevi che ci vuole molto impegno e au-

trascurano un po’ il dessert, e questo

plice ma il metodo di realizzazione lo

todisciplina. Tecnica e creatività de-

non farà di certo un bel biglietto da

rende difficile!!!

vono essere accompagnate sempre

visita.

Nel 2012 hai presentato la tua bib-

dall’impegno, senza questo si resta

Nei miei corsi di dessert al piatto cer-

bia “TRADIZIONE IN EVOLUZIONE”. Tra

comunque “dei mediocri”. Il succes-

co sempre di valutare chi ho davanti.

quanti anni il prossimo manuale ?

so professionale non arriva mai per

In ogni caso, un buon “fine pasto” non

“Tradizione in Evoluzione” è stata la

caso…

ha bisogno di chissà che tecniche,

mia migliore creazione della carrie-

E ai tuoi clienti?

ma deve essere curato, semplice, e

ra professionale; ho impiegato quat-

Propongo sempre di aggiornarsi, di

soprattutto buono, deve lasciarci il

tro anni per elaborarla, ho dato ve-

guardarsi in giro, di non restare chiu-

ricordo di quel ristorante, ricordatevi

ramente un pezzo di me stesso. Ora

si fra le 4 mura del laboratorio. In

che stupire con la semplicità non è

dopo essere diventato libro di testo

ogni caso, personalmente prima di

facile, anzi.

in molte scuole ed ottenendo il giusto

stilare un programma di lavoro con

Progetti futuri?

merito, lo stiamo traducendo in ingle-

il cliente, voglio prima capire la sua

Fortunatamente ho un’agenda abba-

se, perché anche dall’estero ci sono

realtà, i suoi obbiettivi e poi insieme

stanza fitta di impegni. Ma non tra-

numerosissime richieste.

creiamo nuovi metodi di lavoro, nuo-

lascio mai lo studio, perché citando

Al prossimo ho già iniziato a lavorar-

vi prodotti o rivisitiamo i prodotti che

questa frase “non c’è al mondo per-

ci, ma i miei libri non sono semplici

già si vendono e che magari hanno

sona più ottusa di chi superbamente,

raccolte di ricette con “belle” foto, per

bisogno solo di un ritocchino.

credendo d’essere a conoscenza di

farmi dire che sono “bravo”, io cerco

Cerco sempre di semplificare la vita

ogni cosa, preclude al suo intelletto

di rivoluzionare vecchi schemi, an-

del laboratorio, fornendo loro tecni-

la via della scoperta di ciò che anco-

tichi concetti. Quello che voglio pro-

che razionali per avere prodotti ec-

ra ignora”.

porre è un qualcosa che manca, par-

cellenti sempre pronti.

ANTONIO CASTELLANI

personalmente tengo sempre in men-

www.leonardodicarlo.com www.tradizioneinevoluzione.it

16

IL PERSONAGGIO

IL MILLEFOGLIE di Leonardo Di Carlo

PASTA SFOGLIA | LEO 2014.3 pastello Farina 00 W 280/ P/L 0,50-0,55 Sale fino

1000 g 16 g

Panna 35% m.g.

230 g

Acqua

160 g

Vino bianco

130 g

panetto Burro piatto per sfoglia

800 g

Procedimento: sciolgiere il sale nella panna, unire alla farina e impastare unendo il resto dei liquidi, fino a ottenere un pastello sodo, il tempo di impasto a +4°C per 2 ore ca. Stendere il pastello di forma rettangolare, sistemare al centro il panetto di burro precedentemente

ANTONIO CASTELLANI

è di ca. 5/7 minuti. Far riposare in frigo

laminato a 5 mm, richiudere al centro i lembi evitando di sovrapporli. Dare le prime due pieghe doppie, quindi ri-

CREMA PASTICCERA RICCA | LEO 2014.3

porre in frigo ben coperta tutta la notte.

Latte fresco

500 g

CREMA PASTICCERA ALL’ACQUA FONDENTE 70%

Panna fresca 35%

500 g

Acqua

L’indomani mattina dare le ultime due pieghe doppie, quindi far riposare in frigo per 1-2 ore c. prima dell’uso. Stendere la pasta sfoglia a 1,5/2 mm, bucarla e far riposare un’ora, Quindi cuoce-

1000 g

Bacca di vaniglia

1g

Buccia di limone grattuggiata fine 1 g

Buccia di limone grattugiata fine

2g

Zucchero semolato

300 g

Zucchero semolato

300 g

400 g

Tuorli d’uova

300 g

40 g

Amido di riso

90 g

40 g

Sale

Bacche di vaniglia

Tuorli d’uova Amido di mais

re in forno a 180/200°C ca. con valvola

Amido di riso

aperta, fino a leggera colorazione. Per

Sale fino

1g

1g

2g

Copertura fondente 70%

325 g

una miglior doratura spolverare la superficie con una miscela 1/1 di velo e

Procedimento: unire il latte, la pan-

Procedimento: Portare a bollore l’ac-

destrosio, rimettere in forno a caramel-

na, la bacca di vaniglia e la buccia di

qua con la metà dello zucchero pre-

lare a 230-250°C.

limone e metà dello zucchero, nel frat-

sente e gli aromi, nel frattempo fare

N.B. Le temperature indicate cambiano

tempo fare una pastella con l’amido, lo

una pastella con l’amido, il restante

a seconda del tipo di forno che si utiliz-

zucchero, il sale e i tuorli, girare fino a

zucchero, il sale e i tuorli, girare fino

za, es. forno statico temperature indica-

fare un composto liscio. Quando il latte

a fare un composto liscio. Stemprare

te forno ventilato abbassare di 20-30°C

arriva a bollore stemperare il compo-

il composto, unire e cuocere sul fuoco,

le temperature indicate. Se vogliamo

sto, unire e cuocere sul fuoco, versare

versare su una teglia con carta da for-

uno sviluppo più regolare far riposare

su una teglia con carta da forno copri-

no coprire e far freddare in abbattitore.

già stessa e bucata tutta la notte in fri-

re e far freddare in abbattitore. Conser-

Utilizzare almeno dopo 6 ore di frigo,

go prima della cottura.

vazione: +4°C 2 giorni.

ancora meglio il giorno dopo. Conser-

stoccaggio: Sfoglia cruda +4°C 4 gior-

vazione: +4°C 2 giorni. Note: consisten-

ni max. Sfoglia cruda già stesa e ripo-

za solida e cremosa. Crema ideale per

sata - 18°C 30 giorni pronta da cuocere.

intolleranti al latte e derivati.

17

VITA ASSOCIATIVA

Giovani leve con le idee chiare!

Quando la passione ha il profumo del cioccolato.

limenti, dove sono rimasta otto mesi,

particolari soddisfazioni in occasio-

alternandomi tra cucina e pasticce-

ne delle recenti festività, ideando e

ria, entrando in contatto con tanti do-

realizzando personalmente la linea

centi illustri e con tanti ragazzi come

con quindici differenti tipi di praline

me. Ho trascorso poi un anno in Belgio

ai quali ho aggiunto le varie prepa-

presso Edouard Bechoux, maître cho-

razioni dei più classici alberi e babbi

colatier di fama internazionale. Qui

natale.

ho appreso le tecniche di preparazione delle torte moderne base mousse, macarons e, ovviamente, molte lavorazioni con il cioccolato. Dal Belgio ad Isera, nel laboratorio del Panificio

E la tua vita privata, da ventisettenne?

Avrò tempo. Ora è più importante il lavoro e la mia passione è così forte da non farmi considerare i sacrifici legati all’impegno.

Rita Buffa, anni ventisette, dopo

Moderno, dove in un anno ho lavo-

varie esperienze è arrivato il suo

rato con prodotti lievitati,biscotteria,

E da grande, cosa vorresti fare?

momento. Dopo aver frequentato

dolci della tradizione, torte da forno.

Mi piacerebbe aprire una mia attivi-

l’Istituto Alberghiero di Levico ha

Mi sono poi trasferita in Alto Adige,

tà, nella quale riuscire a fare cultura

deciso per un anno di raccordo

alla pasticceria Andreas Acherer di

della pasticceria, ad insegnare al

nell’Istituto Professionale per i Ser-

Brunico, membro dei Relais Desserts,

consumatore a riconoscerei diversi

vizi Commerciali e Turistici, dove

il circolo esclusivo dell’Alta Pasticce-

prodotti. Rispetto ad altre città, dove

ha conseguito il diploma, con la

ria, specializzandomi nel cioccolato,

vi sono locali nei quali il cliente vie-

speranza di avere una chance

nelle monoporzioni e nella biscotte-

ne invitato a fare esperienza, da noi

in più per trovare lavoro, nono-

ria.

manca questo tipo di offerta e di sen-

stante non si sia fermata mai un momento tra stage ed esperienze varie. Sin da piccola ha coltivato l’interesse per la cucina e anche i primi stage svolti sono stati in quell’ambito e sono stati molto positivi.

Ma allora, come è nata la passione per la pasticceria?

Tra tutte le tue esperienze, quale con-

sibilità.

sideri sia stata più utile alla tua for-

Qual è la cosa che ritieni più impor-

mazione?

tante nella tua professione?

Quella che ho fatto in Belgio, anche

Il poter lavorare con serenità, avere

per l’aspetto legato alla conoscenza

sempre la mente attiva, aperta alle

della lingua straniera. Nella profes-

novità, continuare a guardare e ad

sione non servono solo le competenze

imparare da quello che fanno gli altri

tecniche. Se dovessi tornare indietro,

per migliorare sempre di più. È un at-

penso che comincerei prima a fare

teggiamento che talvolta non riscon-

esperienze all’estero.

tro nei giovani studenti che vengono a fare gli stage.

La svolta è arrivata quando feci la

Se potessi scegliere dove programma-

stagione estiva al ristorante Malga

re il tuo prossimo stage?

E che rapporto hai con l’Associazione

Panna di Moena dieci anni fa (pra-

Il mio sogno sarebbe quello di passa-

Cuochi Trentini?

ticamente una bambina, aggiungia-

re un po’ di tempo nella Cioccolateria

Purtroppo, essendo sempre impegna-

mo noi!). Lo chef Donei, dopo avermi

Patrick Roger di Parigi, tra le più fa-

ta, non riesco ad essere molto parte-

dato le sue direttive, mi diede fiducia

mose al mondo.

cipe alle loro iniziative. La più impor-

e mi rese responsabile della pasticce-

Attualmente sei al lavoro nel labora-

tante, per me, risale a due anni fa in

ria, e per me si è aperto un mondo.

torio della Pasticceria Bacilieri in pro-

occasione del concorso agli Interna-

Poi, terminata la maturità, sono stata

vincia di Varese. Trovi spazio per la

zionali d’Italia, nei quali ho vinto la

un anno e mezzo dalla Pasticceria

tua passione per il cioccolato?

medaglia d’argento con il dessert al

Reinhard in Val di Fassa. Sia Reinhard

Fortunatamente sì, mi occupo an-

piatto: tortino di grano saraceno con

che Eliseo Bertini mi hanno convinta

che delle realizzazioni di soggetti in

mousse al miele di castagno e salsa

a propormi come stagista alla CastA-

cioccolato e pralineria. Ho ricevuto

ai mirtilli rossi.

18

VITA ASSOCIATIVA

Tortino di grano saraceno al croccante di noci, mousse al miele di castagno in cialda croccante, salsa di mirtillo rosso e infuso di rosa canina di Rita Buffa

Per il tortino di grano saraceno

porlo in forno caldo, ancora congelato,

Se invece si utilizza della gelatina ve-

Ingredienti (6 persone):

e cuocerlo per il tempo previsto.

getale granulare aggiungerla all’albu-

Burro

50 g

Zucchero

25 g

Per il croccante alle noci

Tuorlo

30 g

Ingredienti (6 persone):

Farina saracena tostata

50 g

Zucchero a velo

Nocciole tostate

50 g

Albume

Mela golden

½

me, in modo che si reidrati bene. Porre

Noci sgusciate

l’albume nella planetaria e montarlo a neve ben soda. Nel frattempo bolli100 g

re nel microonde il miele e quando è

8g

caldo aggiungerlo alla montata dimi-

30 g

nuendo la velocità, così che non vada

Baking

2g

Limone

1

Albume

30 g

Mescolare lo zucchero con l’albume e

Zucchero

50 g

le noci spezzettate grossolanamente.

perso sui bordi della macchina. Alzare Procedimento:

nuovamente la velocità e lasciar girare

Dividere il composto sui piccoli tortini e Procedimento:

porre in forno.

Sbucciare la mela e tritarla piuttosto fi-

Per la mousse al miele di castagno

nemente, ma senza ridurla in poltiglia.

Ingredienti (6 persone):

A parte, montare il burro morbido con la

Albume

30 g

prima parte di zucchero. Una volta ben

Miele di castagno

60 g

montato, aggiungere il tuorlo e conti-

Gelatina

2.5 g

nuare a mescolare fino ad ottenere un

Panna

140 g

composto potrebbe risultare asciutto, ma sarà sufficiente aggiungere l’albume ben montato a neve con la seconda

morbida e porla in frigorifero. Una volparte della panna mescolando rapidamente, in modo da uniformare le consistenze e poi, la seconda parte, in modo delicato con l’aiuto di una marisa. Una volta ottenuto un composto leggero ed uniforme porlo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

composto liscio ed omogeneo. Unire la con il baking, le nocciole e la mela. Il

re la panna ottenendo una consistenza ta pronto l’albume unire una piccola

Tritare grossolanamente le nocciole.

farina di grano saraceno mescolata

fino a quando non si raffredda. Monta-

Procedimento:

N.B. Anche in questo caso questa è la

Se si utilizza della gelatina animale in

quantità minima che possiamo realiz-

fogli, ammollarla in acqua fredda, at-

zare, ciò che avanza può essere ritirato

tenzione l’acqua deve corrispondere

in frigorifero e utilizzato secondo le ne-

a 5 volte il peso della gelatina stessa.

cessità.

parte di zucchero per renderlo morbido e liscio. Imburrare e passare gli stampi nel pane grattugiato, in questo modo il tortino otterrà una leggera crosticina che donerà più consistenza al prodotto finale. Porre il composto nei diversi stampi, spolverare con il croccante e cuocere in forno pre-riscaldato a 185°C per 12min. Una volta pronto sfornare e lasciar stemperare prima di togliere dallo stampo.

N.B. Una quantità inferiore sarebbe difficile da lavorare e quindi questo dosaggio è il minimo che possiamo fare. Quello che avanza potrà essere posto negli stampi e congelato, in questo modo, al momento del servizio sarà sufficiente

19

VITA ASSOCIATIVA

Per la salsa al mirtillo rosso Ingredienti (6 persone): Polpa di mirtillo rosso Sciroppo di zucchero (50/50) Xanatano

250 g 24 g 1g

Procedimento: Miscelare con un mixer ad immersione i tre ingredienti. Lasciar riposare alcuni minuti, affinché lo xantano attivi la sua azione gelificante e poi porlo nel piatto come accompagnamento e secondo la forma che si preferisce.

N.B. Nel caso in cui non siamo disponibili i ribes si potranno utilizzare dei lamponi. Certo il gusto non è il medesimo ma l’acidità del lampone completa il piatto.

Per la cialda croccante Ingredienti (6 persone): Zucchero fondente

300 g

INFUSO di ROSA CANINA

Glucosio

160 g

Ingredienti (6 persone):

Zucchero

80 g

Acqua

Cremor tartaro

10 g

Rosa canina

900 g 75 g

Procedimento:

Procedimento:

Mescolare gli ingredienti e cuocere

Portare a bollore l’acqua e aggiunge-

La temperatura ideale di servizio sa-

tutto a 170°C versare su silpat e lasciar

re la rosa canina. Lasciare bollire per

rebbe di 50/60 °C per pulire delicata-

raffreddare. Una volta ben freddo trita-

1 minuto e poi spegnere e coprire con

mente la bocca dal residuo grasso

re tutto con un cutter e setacciare per

della pellicola lasciando in infusione

della mousse, ma in questa occasione

avere una granulometria più fine o la-

per almeno 5 min. A seconda dell’in-

verrà servito ad una temperatura un

sciare grossolano per un effetto ruvido.

tensità è sufficiente prolungare l’infu-

po’ più alta in modo che una volta ter-

Stendere su teflon aiutandosi con una

sione o aumentare la quantità di rosa

minato il dessert possa avere la giusta

dima, che poi toglieremo, a seconda

canina. Una volta trascorso il tempo

temperatura.

della forma che si vuole dare. Porre in

d’infusione passare in un colino fine e

forno a 190°C per alcuni minuti; in base

mantenere al caldo.

all’effetto che si desidera, liscio o ruvido e con dei piccoli fori, lasciar cuocere più o meno a lungo. Togliere dal forno, lasciar leggermente raffreddare e poi avvolgere su di un tubo per ottenere un contenitore che si utilizzerà per la mousse di castagno.

20

VITA ASSOCIATIVA

Storia, varie forme di pane e consumo Stiamo vivendo nell’era digitale in cui quasi tutto è diventato virtuale e nella quale assistiamo ad una rincorsa continua all’effetto più colossale

In questo etereo contesto, è facile immaginare come un semplice pezzo di pane, appena uscito dal forno, sia ancora in grado di suscitare emozioni e spontanei sorrisi. Un piccolo pezzo di pane rimane, ancora oggi, il simbolo di quanto più sano e pulito ci sia. Dividere il pane è il modo più semplice per dimostrare amicizia e amore, do-

coli banchi che venivano collocati

tità sufficiente per accontentare tutte le

nare il pane rappresenta il senso più

all’esterno delle abitazioni. L’acqui-

genti di Trento. In Trentino, era abitu-

vero della solidarietà di chi ha tutto

sto avveniva in fiducia, cioè senza la

dine vendere il pane non a peso ma a

e di chi non ha nulla. È ancora sen-

presenza del venditore. L’acquirente

pezzo, abitudine che nella popolazione

za dubbio uno degli alimenti base di

sceglieva il tipo di pane e la quantità

trentina è rimasta fino a qualche decen-

quasi tutte le genti della Terra. È un

e lasciava il giusto prezzo in contanti.

nio fa, quando a livello nazionale si è

cibo molto importante, non solo per i

Tradizione questa che viene attribui-

introdotta la normativa che obbligava i

suoi valori nutritivi, ma come elemen-

ta solo alla città di Trento.

fornai ed i rivenditori a vendere il pane

to distintivo di popoli molto diversi tra

Le norme che riguardano la prepa-

in base al peso effettivo. Gli Statuti ed

loro per razza, usi e costumi.

razione del pane da parte dei pi-

i proclami che si sono susseguiti negli

La storia di questo alimento affonda

stori, ovvero gli artigiani del pane,

anni in regione avevano lo scopo di li-

le radici molti secoli fa, già i popoli

sono state raccolte negli Statuti che

mitare qualsiasi tipo di frode che si po-

antichi lo conobbero. Testimonianze

si fanno risalire all’incirca al 1183. In

teva verificare nel maneggiare le farine

della presenza del progenitore del

questi Statuti sono chiaramente spie-

e successivamente il pane.

pane sono venute alla luce durante

gate come e dove doveva avvenire

Alla fine del 1800 a Trento si produceva-

gli scavi archeologici su villaggi pa-

la divisione del grano e che quantità

no i seguenti pan:

lafitticoli europei, tra città antiche

era data ad ogni fornaio, venivano

ZZ Bina: pane formato da due o quattro

come quelle tribali dell’Africa, lo co-

descritte anche le qualità di pane: il

nobbero le popolazioni dell’America

pane “albo fiorato”, il pane di segala

ZZ Ciopa: pane gramolato;

centrale, gli aborigeni del continen-

e il pane “todesco”, quest’ultimo veni-

ZZ Ciopa de pan taià: coppia di pane

te australiano ed in Egitto. In Trenti-

va venduto ad un prezzo inferiore di

gramolato unito insieme da una spe-

no la nascita del pane si fa risalire

quello fatto con la farina di frumento.

cie di nodo, questa lavorazione anche

ad epoche molto antiche. Al tempo

Gli Statuti ribadivano anche il prezzo

con i moderni macchinari è fatta per

dei romani esistevano a Trento i forni

di vendita. Le norme obbligavano i

la maggior parte ancora a mano.

privati; le donne dell’epoca erano so-

fornai, e tutti coloro che preparava-

ZZ Pan bufet: corrispondente al pane buf-

lite vendere il pane al pubblico che

no il pane da vendere al pubblico, di

fetto, ovvero quel pane che oggi ha

esponevano su rastrelliere o su pic-

cuocerlo bene e di produrne in quan-

una lunga lievitazione.

elementi;

21

VITA ASSOCIATIVA

Nell’ambito dei consumi alimentari è

damente sia a livello qualitativo che

interessante osservare come si siano

quantitativo e in questo quadro evo-

BIGA

modificate le abitudini dei trentini

lutivo il consumo di pane è andato

Nella panificazione con metodo

(ma non solo) a tavola. Il consumo

progressivamente diminuendo. Negli

indiretto, la biga è un pre-impa-

di pane nel corso degli anni ha su-

ultimi anni poi anche la crisi econo-

sto asciutto ottenuto miscelando

bito una lenta ma inarrestabile di-

mica ha influito negativamente sul

acqua, farina e lievito in propor-

minuzione, derivata dalla perdita di

consumo del pane. La gente cerca di

zioni tali che esso risulti piuttosto

importanza del ruolo del pane nella

risparmiare su tutto ed anche il pane

asciutto (circa 450 g di acqua per

nostra alimentazione. Una volta era

non fa eccezione. Negli ultimi tempi

1 kg di farina e 10 g di lievito di

considerato elemento centrale e in-

alcuni panifici, al fine di incentivarne

birra fresco). Richiede l’impiego

sostituibile del pasto, ora è diventato

la vendita, hanno adottato offerte pro-

di farine forti ed equilibrate, con

uno dei costituenti e nemmeno il prin-

mozionali del tipo: se acquisti il pane

W maggiore di 300 e P/L (rappor-

cipale della nostra dieta. Era abitudi-

o le paste dopo le 17 si avrà diritto ad

to resistenza/elasticità) variabile

ne mangiare sia pasta che pane, ora

uno sconto consistente. Sono in au-

tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di misce-

nelle famiglie si evita il consumo ec-

mento anche i casi di consumatori

lazione, temperatura finale non

cessivo di carboidrati in un unico pa-

che ai panifici chiedono il pane non

superiore a 21 °C e un periodo di

sto con la conseguente diminuzione

di giornata con lo scopo di spendere

fermentazione variabile da dieci

del consumo di pane durante i pasti.

meno. Un altro fattore che ha inciso

a quarantotto ore a temperature

Prima degli eventi bellici il pane con-

nel calo delle vendite del pane è la

sui 16/18 °C per bighe fino a 24

servava un ruolo primario all’interno

presa di coscienza di alcune forme di

ore, o 4 °C nella prima fase e 18

dell’alimentazione quotidiana per-

intolleranze alimentari, chi al glutine

°C nelle ultime 24 ore per bighe

ché veniva abbinato a qualsiasi al-

come i celiaci, chi al lievito, al latte

fino a 48 ore. A seconda del tipo

tro elemento sia dolce che salato. Le

o addirittura all’olio d’oliva. Il fornaio

di pane che si intende prepara-

famiglie disponevano generalmente

oggi giorno si trova nella condizione

re, si aggiungono quindi gli altri

di un reddito basso e con poca spesa

di dover riaffermare con grande forza

ingredienti. Dopo un’ulteriore lie-

potevano sfamare la prole. Dopo gli

e determinazione i concetti di artigia-

vitazione, l’impasto finale viene

anni cinquanta i consumi alimentari

nalità e freschezza che sono propri

tagliato, formato e lasciato anco-

cominciarono a modificarsi profon-

della sua categoria.

ra lievitare prima della cottura.

22

VITA ASSOCIATIVA

RICETTA TRONDA - “Fugazza” Si procede con la preparazione di una biga il giorno precedente. Portata a maturazione si incomincia l’impasto aggiungendo: farina, lette, lievito, uova, zucchero, sale, aromi e uva sultanina.

Si lascia riposare 40 minuti circa, si procede alla pezzatura e alla prima arrotondatura, si lascia riposare 10 minuti, poi si procede all’arrotondatura finale. Si posiziona sulle teglie e si lascia a lievitare a giusto tempo. Una volta lievitate si procede alla collocazione delle tre palline inumidendo la parte sottostante per farle aderire ed evitare lo scivolamento. Si procede alla doratura con uovo e al taglio triangolare sottostante alle palline in ultimo si cosparge di zucchero a granella.

Si infornano a 180° C circa per 20 - 30 minuti.

Dal latino barbarico “turunda” dolce, o pane trentino, notissima focaccia, in uso sin dal 1700. Negli anni più recenti venne chiamata con il nome di “fugazza”, con l’impasto arricchito dall’uva sultanina. Ha una particolare forma rotonda dove all’apice sono presenti tre palline, che si crede stiano ad indicare i tre dossi presenti a Trento: il Doss Trento, il Doss Sant’Agata e il Doss San Rocco.

Non si hanno altre notizie storiche dei secoli scorsi relative a questo dolce, ma la presenza dal 1900 è certa, sia per sentito raccontare dai propri nonni, sia perché presente in una poesia in dialetto trentino nella quale l’autore descrive come e quando lui la consumava da bambino.

Na volta gh’era l’uso che i forieri

Serada via ‘n del caltro sta fugazza,

i deva far paneti cossì grandi,

me mama la toleva zo la ciave,

con un, sora ogni dese, per regalia,

e ‘nveze de tacarla sul so ciodo

e dopo se no basta … va te mazza

sconduda lì de sot a na zestela,

da Pasqua se ciapava la fugazza.

quel dì la la meteva zo ‘n scarsela.

RICETTA PAN TAIÀ L’impasto si ottiene lavorando i seguenti ingredienti: farina, ac-

Me par ancor de vedere la me mama

Per noi quel cassabanc l’era ‘n tesoro!

qua, lievito, sale, strutto e malto,

cossì, vers la vigilia de le feste,

Quel di se ghe girava ‘ntorno ‘ntorno,

deve essere sostenuto e quindi ci-

che la portava a cà sta fugazzona.

se ghe meteva ‘l nas un a la volta

La la serava via ‘n de qualche caltro,

sul bus en do che gh’è la se radura,

e per quel dì no se vedeva altro.

e li … se neva ‘n estasi adretura.

lindrato. Se ne ricava in tal modo una pasta liscia ed omogenea, dalla quale vengono poi ricavate

Però, le tre balte che gh’è ‘n zima,

Se neva ‘n let col cassabanc en testa,

delle forme da 100 gr ciascuna.

la le tarava via per farla bassa,

che ‘l vegna dì no se vedeva l’ora,

Le forme così ottenute devono es-

se nò ‘n del cassabanc no la ghe stava;

e la matina dré, ‘n den bater d’ocio,

noialtri tutti sei se feva ocioni

sentasi tuti sei su la banchetta,

e dopo le spariva ‘n sei boconi.

ognun se momolava la so fieta.

Ma ‘l toc pu gros, se sa, che se ‘l ciapava,

Se mi podes saltarghe for sora

si intrecciano fra loro per far as-

a la matina dré, la prima festa,

a ‘n poche de Pasquette ormai sparide,

sumere la forma desiderata. Si

insieme col café per far el smoio;

voria provar ancor na Pasqua istessa;

ma ‘ntant per tut quel dì no gh’era fote,

voria provar ancor la gioia pura,

no se ciapava pu de tre balote.

voria … snasar ancor la seradura.

Trento, Pasqua 1909 Vittorio Felini

sere allungate, fino ad assumere il tipico aspetto del filoncino. Attraverso la lavorazione manuale

passa poi alla fase della lievitazione che dura circa trenta minuti. Infine si procede alla cottura in forno a 230 ° C, senza vapore, per venti minuti circa.

23

VITA ASSOCIATIVA

IL LIEVITO COMPRESSO Il lievito è un microscopico fungo unicellulare presente in natura, di forma ellittica, del genere Saccharomyces cerevisiae.

Un grammo di lievito compresso contiene più di sette miliardi di cellule. Il lievito si riproduce per gemmazione: sulla cellula madre si forma e cresce una gemma che, diventata poi adulta, si stacca dando vita ad una nuova cellula.

Durante la produzione industriale il lievito si riproduce velocemente e in grande quantità utilizzando come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola.

Infatti:

in adeguata quantità nei tempi ri-

La fermentazione è aerobica: grandi

ZZ produce anidride carbonica, me-

chiesti per ogni tipo di impasto;

quantità di aria vengono insufflate nel

tabolizzando gli zuccheri contenuti

ZZ conservabilità: il buon lievito si deve

brodo di coltura, sotto l’accurato con-

nell’impasto. Il gas sviluppato causa

conservare perfettamente fino alla

trollo della più moderna strumentazio-

l’espansione dell’impasto perché ri-

scadenza, se mantenuto alla tem-

ne elettronica.

mane intrappolato nella sua matri-

peratura di 0-10°C;

Quando invece viene utilizzato nell’im-

ce proteinica;

pasto, il lievito cresce molto lentamen-

ZZ causa la maturazione dell’impasto,

te e utilizza la maggior parte degli

producendo quella struttura lieve

zuccheri nutritivi per produrre anidri-

ed ariosa, tipica dei prodotti lievitati;

de carbonica e alcol.

ZZ conferisce l’aroma caratteristico del

Questa è l’azione lievitante che inte-

ZZ affidabilità: il buon lievito deve mantenere le sue caratteristiche inalterate nel tempo; ZZ caratteristiche fisiche: il buon lievito deve essere bianco e friabile;

pane, con la produzione di metabo-

ZZ purezza microbiologica: il buon lie-

ressa al panificatore. Il lievito è l’ingre-

liti secondari durante la lievitazione.

vito deve essere prodotto da razze

diente principale nella panificazione

La qualità del lievito viene espressa in

pure in condizioni di igiene e puli-

perché è responsabile del volume,

termini di:

zia rigorosamente controllate, per

della struttura, dell’aroma e del gusto

ZZ forza fermentativa: il buon lievito

evitare la contaminazione da parte

del pane.

deve produrre anidride carbonica

di organismi estranei.

IL PANIFICIO TOMASI Paolo Tomasi, da otto anni in pensione,

papà e dai più vecchi collaboratori l’ar-

viene trasformata nell’attuale denomi-

porta avanti una tradizione di panifica-

te del mestiere, e frequenta diversi corsi

nazione “Tomasi Attilio di Paolo e Sandro

tori che risale al 1952, quando il padre

di specializzazione in giro per l’Italia.

s.n.c.” per l’inserimento dei figli Paolo e

Attilio acquista dallo zio Luigi, proprie-

Nel 2005 entra a far parte del Riche-

Sandro. Nel 1983 aprono una pasticce-

tario di uno dei primi panifici sorti a

mont club Italia, l’organizzazione che

ria a Gardolo, nell’attuale via Crivelli, al

Trento in località Piedicastello, la sede

si pone come primo obiettivo la difesa

fine di ampliare la gamma dei prodotti

distaccata a Canova di Gardolo. Ini-

della professionalità nel campo della

offerti ad una clientela in costante cre-

zialmente l’attività prevedeva, oltre alla

panificazione e della pasticceria, da

scita. Nella conduzione del panificio e

produzione di pane e alla sua conse-

cui quest’anno esce dal consiglio per i

della pasticceria sono attive anche le

gna a domicilio, anche la distribuzione

troppi impegni professionali, tra cui an-

mogli Rina e Cristina, le figlie di Paolo

presso negozi di generi alimentari con

che la docenza in alcuni corsi provin-

e il figlio di Sandro, nonché un organi-

rivendita di pane fresco. Nel 1963 Paolo

ciali rivolti agli extracomunitari.

co aziendale di circa nove dipendenti

entra nel laboratorio e acquisisce dal

Nel 1977 la ragione sociale della ditta

qualificati. La tradizione continua!

24

VITA ASSOCIATIVA

Cake design è il boom Sono sparite le torte sostituite da straordinarie ed elaboratissime preparazioni, vere e proprie opere d’arte.

L’arte del Cake design è un lavoro fatto di progettualità, di miniature di zucchero, di ghiacce colorate, di cioccolato plastico e, ovviamente, non devono mancare passione, creatività e arte manuale. La particolarità di questo tipo di torte è infatti nel composto a base di zucchero e albume d’uovo che una volta asciugato assume l’aspetto del ghiaccio e viene chiamato royal ice, ovvero ghiaccia reale. E l’effetto scenografico è assicurato. Fatima Lucchese, abruzzese trapiantata a Trento dal 2003, è con-

Nella finale sono arrivati 15 concor-

durante le ricerche per realizzare la

siderata la cake designer del mo-

renti, precedentemente selezionati

parte estetica, sono inciampata nei

mento, pluripremiata nelle principali

tramite concorso web a cura di Gla-

nodi di Leonardo, che ho poi usato

competizioni nazionali. Un’arte, quel-

mourItalianCakes e attraverso i più

come tema perché sono studi anco-

la del Cake design, che in Italia negli

importanti concorsi italiani. Hanno

ra poco conosciuti, e l’idea di questo

ultimi anni si sta affermando come

realizzato il dolce in diretta che è

Sigep era anche diffondere il valore

una vera e propria disciplina.

stato valutato dalla giuria tecnica

delle nostre arti e cultura.

In coppia con Sebastiano Musolino

secondo i seguenti parametri: gusto,

Fatima, come è nata la passione per

di Reggio Calabria si è piazzata al

aspetto estetico, taglio, originalità,

questa tecnica e qual è stato il per-

secondo posto alla Coppa Italia di

pulizia del lavoro, pulizia del box di

corso che ti ha portato a questi risul-

Cake Design, organizzata da Conpait

gara, comportamento in gara. Tema

tati?

(Confederazione pasticceri italiani)

del Concorso: il Rinascimento italia-

La passione vera è nata quando abi-

all’interno del SIGEP, il salone interna-

no. Il lavoro di Fatima e Sebastiano si

tavo in America ed ho ricevuto una

zionale della gelateria, pasticceria

è ispirato a Leonardo da Vinci, rice-

torta Cake Design per i miei 15 anni,

e panificazione artigianale che si è

vendo anche il premio speciale per

cosa abituale lì come ormai sappia-

svolto a Rimini a gennaio 2014.

il gusto. Tutto è cominciato quando,

mo. In America ho seguito anche corsi di aggiornamento due anni fa.

Ho iniziato a lavorare la pasta di zucchero già otto anni fa quando ancora

Loren Cake seconda classificata al

non c’era il boom di adesso. Allora la

CSC di Catania ha la particolarità

pasta di zucchero non era reperibi-

del pizzo fatto interamente a mano

le, era molto difficile trovare anche il

in ghiaccia reale nera e inedita

glucosio necessario per realizzarla in

tecnica intrecciato a 45 gradi ad

casa; la ricetta presa da una vecchia

aria libera.

rivista ha subito nel tempo molti cambiamenti derivati anche dallo studio accurato degli ingredienti e dei pos-

25

VITA ASSOCIATIVA

sione di queste due culture, i dettagli presenti sono gli elementi architettonici delle due città, la stella alpina è uno dei tanti elementi comuni, il dipinto rappresenta il mio paesaggio trentino realizzato usando le tecniche pittoriche delle ceramiche di Castelli, infine i nodi tra due corde, presenti nel duomo di Trento, mi sono sembrati il sigillo perfetto per tutta la simbologia dell’opera.

La passione per la decorazione delle torte nasce in Inghilterra nel 1840 in occasione del matrimonio della regina Vittoria ma in Italia arriva solo alcuni anni fa. Oggi vi sono interi programmi televisivi, riviste specializzate e il mondo web dedicati all’argomento, tanto da coinvolgere sia i professibili sostituti. Ho seguito poi corsi in

gione, questa torta è nata quindi dal-

sionisti del settore, sia molti amatori e

giro per l’Italia, quando il Cake De-

la difficoltà per me di scegliere una

casalinghe aspiranti pasticcere. È più

sign era solo per le grandi città. Una

sola regione, l’Abruzzo mia terra di

importante la tecnica o la fantasia?

volta acquisite le tecniche necessarie

origine e il Trentino mia terra adot-

Molti ritengono che le decorazioni

il resto è fantasia, passione e conti-

tiva. L’unione dei due rosoni delle ri-

delle torte risalgono a poco tempo

nuo aggiornamento.

spettive basiliche simboleggia la fu-

fa in Italia; al contrario, molti maestri

Qual è la torta per eccellenza, quella

pasticceri che ho conosciuto mi han-

che non può mancare nel curriculum

no sempre confermato che anche in

del perfetto cake designer ?

Italia questo tipo di decorazioni si re-

Penso che la torta perfetta è quella

alizzavano già da tempo, soprattutto

che rende felice la persona per cui

la ghiaccia.

la realizzi, quindi è importante saper

Tecnica e fantasia devono essere di

riconoscere l’esigenza o il desiderio

pari passo, tanta tecnica di torte spes-

del cliente ed esprimerlo al massimo.

so copiate, non è per me il massimo,

Credo anche che un bravo Cake De-

ma vedere della tecnica applicata a

signer debba conoscere tutti i mate-

nuove fantasie e stili personali, ren-

riali e le tecniche connesse, sia per la

dono le torte uniche e riconoscibili,

pasta di zucchero, pasta di gomma,

come se avessero una firma. Confes-

cioccolato plastico, ghiaccia reale e,

so che il complimento più bello che

perché no, anche l’isomalto, non tra-

spesso ricevo è quando mi viene det-

scurando mai e poi mai la sostanza,

to: “si vede che è una tua torta, porta

ovvero l’interno della torta, che a mio

la tua firma”. È per me la conferma

vedere deve rispettare sempre le no-

che, senza rendermene conto, ho svi-

stre tradizioni. Una delle torte che più mi dà orgoglio, e riguarda il Trentino, è quella che ho fatto in occasione del contest ARDESIS per Milano, in occasione del European Enterprise Day 2012, organizzato dall’associazione italiana cake designer.

Bisognava valorizzare la propria re-

26

Primo premio a Reggio Calabria in occasione del contest organizzato dall’APAR associazione di regione, la ghiaccia reale usata come se fosse una pittura ad olio.

luppato uno mio proprio stile, quello che ogni Cake Designer deve trovare.

Che corsi propone Fatima per imparare i trucchi ed i segreti del mestiere?

I corsi che propongo spaziano per tutte le tecniche ed approfondimenti, spesso mi viene richiesto il corso per la ghiaccia e i fiori.

VITA ASSOCIATIVA

PASTA DI ZUCCHERO di Fatima Lucchese Ingredienti: 400 gr zucchero al velo setacciato

7 gr gelatina in fogli

30 gr acqua fredda 50 gr sciroppo glucosio 25 gr shortening

9 gr glicerina alimentare

Aromi naturali ZZ Porre a bagno la gelatina con acqua finchè si sarà ammorbidita.

ZZ Utilizzare poco shortening per ungere la ciotola.

ZZ Unire 400 gr di zucchero al velo.

ZZ Sciogliere l’altra metà dello shortening assieme al glucosio, a bagnomaria o al microonde, 50°C circa.

ZZ Mescolare bene lo shortening e il glucosio e porli nella planetaria assieme allo zucchero al velo, se vi è possibile mantenere la ciotola a 40°C.

500 gr di zucchero.

ZZ Riporre la pasta in un sacchetto e lasciare riposare qualche ora.

Lo shortening, può essere sostituito con lo strutto, in quanto entrambi hanno una elevata temperatura di fusione e permettono di ottenere una pasta bianca, cosa che non accadrebbe sostituendola con altri grassi. Bisogna comunque considerare che lo strutto è di origine animale a differenza dello shortening.

Come colorare la pasta di zucchero La pasta di zucchero si può colorare con i colori liposolubili. Sono adatti anche quelli in pasta che si trovano in commercio. Se bisogna dare colori forti, lavorare un po’ di shortening con del colorante in polvere, assicurandosi che questo sia ben sciolto, lavorandolo

dienti troppo lunga o con troppe E. Se si vuole modificare la pasta di zucchero basta lavorare 250 gr di pdz con circa un cucchiaino di gomma dragante e lasciare riposare qualche ora prima di utilizzarla. Ovviamente l’effetto indurente cambia a seconda di come è in partenza la pasta utilizzata e ci si dovrà regolare volta per volta.

Come colorare la flower paste Allo stesso modo della pasta modellabile e la pasta di zucchero, esiste la flower paste, o gum paste. È una massa molto elastica che si riesce a stendere

ZZ Avviare la macchina, con il gancio

direttamente sulla pasta e incorporarlo

per impastare e unire il composto e

finché il colore non diventa uniforme. I

vedevano l’uso dell’albume, contiene il

assicurarsi che si sia diffuso in tutto

colori in polvere danno risultati miglio-

doppio della gomma dragante rispetto

lo zucchero.

ri senza cambiare la consistenza della

alla dose consigliata per ottenere una

ZZ Unire la gelatina ben diluita nella

pasta. Essendo essi molto concentrati

pasta da modellaggio. Generalmente

sua acqua, avendo cura di non por-

utilizzarne un po’ alla volta se si vo-

all’inizio risulta difficoltosa lavorarla

tarla a bollore altrimenti bisogna

gliono ottenere colori tenui. Attenzione

perché tende a seccarsi molto velo-

buttarla, bastano i 60°C.

a non utilizzare mai i colori liquidi che

cemente, in tal caso, mescolarla con

oltre a non colorare, ammorbidiscono

circa un terzo di pasta di zucchero,

la pasta fino a rovinarla.

anche quando già dalla confezione

ZZ Lasciare lavorare la macchina, aiutarsi con una spatola se necessario.

ZZ Infine unire la glicerina e l’aroma

molto sottilmente. Le prime ricette pre-

risulta molto dura, ma consiglio di non

naturale nelle quantità indicate dal

Come ottenere una pasta di zucchero

superare il 50% in pasta di zucchero.

produttore, lavorare finché non for-

modellabile per realizzare

Per colorarla si usa lo stesso metodo

ma una palla.

piccoli soggetti

dei colori in polvere con la pasta di

ZZ Terminare lavorandola sul piano

In commercio ci sono masse già pron-

zucchero, facendo attenzione a non

di lavoro aggiungendo zucchero

te per realizzare modelling. Sono molto

esagerare con lo schortening. Questa

velo gradatamente solo se necessa-

valide quelle che contengono burro di

pasta si squilibra facilmente, quindi

rio fino ad ottenere la giusta consi-

cacao in varie proporzioni, se ne con-

usatene come se steste mettendo della

stenza. Può capitare che serva più

tengono troppo risulta difficile lavorar-

crema sulla pelle, lavorare molto bene

zucchero, ciò accade per vari fatto-

le a lungo perché si scaldano molto

con l’indice assieme al colore in polve-

ri come la temperatura e l’umidità

facilmente e tendono a sciogliersi. In

re, e solo in polvere in questo caso, fin-

ambientale; se l’ambiente è caldo

ogni caso, vale sempre la regola gene-

ché il colore non sia ben sciolto e poi

e umido si utilizzeranno al massimo

rale del diffidare di una lista di ingre-

incorporare.

27

VITA ASSOCIATIVA

GHIACCIA REALE di Fatima Lucchese Ghiaccia reale stile classico con

Assicurarsi che tutti gli utensili siano

albumi freschi pastorizzati:

puliti e assolutamente privi di qualsiasi

30 gr albume pastorizzato

traccia di grasso/unto.

200 gr zucchero al velo

Setacciare con setaccio molto fitto lo

qualche goccia di succo di limone o

zucchero al velo, metterne 2/3 nella

4-5 gocce di aceto bianco.

Setacciare bene l’albume Indicazioni per albumi liofilizzati 15 gr albume disidratato 90 ml acqua

ciotola del robot, utilizzando l’attrezzo a foglia e mai la frusta, la nostra ghiaccia non deve assolutamente essere areata altrimenti risulterà fragile.

Trascorso qualche minuto aggiungere

455 gr zucchero a velo

piano piano il resto dello zucchero fino

Ricostituire l’albume con acqua

a raggiungere la consistenza interme-

qualche ora prima e procedere come

dia.

sotto

Trascorsi dieci minuti, quando appare liscia ed omogenea, la ghiaccia è

Indicazioni con hifoama

pronta.

8 gr hifoama

A questo punto coprire il recipiente con

100 gr acqua

pellicola a contatto e poi con canovac-

800/900 gr zucchero al velo

cio umido e pulito, per evitare che si

Ricostituire le proteine con acqua prima di procedere

secchi.

Se dovesse risultare spumosa eliminare le bolle d’aria con una spatola portandola ad avere una superficie liscia.

28

CUOCHI SUL TERRITORIO

Modena: cuochi e territorio, un insieme di valori e una forte identità

lia-Romagna che partecipa alle più

duttori locali, scuole alberghiere?

importanti competizioni internazio-

Il rapporto con le varie associazioni pro-

nali del settore.

vinciali non è molto forte e lamentiamo

A lei abbiamo chiesto di raccontarci

poco riconoscimento per l’attività che

della loro Associazione Cuochi, che

svolgiamo nella divulgazione dei pro-

è presieduta dallo chef Massimiliano

dotti tipici e delle eccellenze del nostro

Telloli dell’Osteria “Stallo del Pomodo-

territorio.

ro” che si trova in centro a Modena, il

Al contrario, con le scuole alberghiere

quale da molti anni porta avanti l’as-

abbiamo una discreta collaborazio-

sociazione con entusiasmo e dedizio-

ne per quanto concerne lo scambio di

ne, nonostante i mille impegni delle

stagisti. Ci auguriamo che possa essere

sue attività.

raggiunta presto un’intesa che favorisca una maggiore collaborazione ed inter-

Quanti associati contate e come siete

scambio tra i ragazzi delle scuole ed i

organizzati?

nostri associati professionisti, al fine di

Modena, nel cuore

Contiamo circa 60 associati, tutti pro-

qualificare ulteriormente la preparazio-

dell’Emilia, è una città che

fessionisti. Il peso maggiore dell’as-

ne dei ragazzi rispetto alle dinamiche

con il suo territorio detiene

sociazione è in carico al Presidente

della professione.

primati di tradizioni e

il quale da molti anni porta avanti

specialità gastronomiche

l’associazione con entusiasmo e de-

Cosa ne pensa di possibili sinergie da

come il Parmigiano

dizione, nonostante i mille impegni

attivare con altre vicine Associazioni ?

delle sue attività. È affiancato da me

L’attivazione di sinergie con le altre as-

per l’organizzazione dei corsi di for-

sociazioni è la linfa vitale della vita as-

mazione e di aggiornamento e dallo

sociativa delle associazioni di qualsiasi

chef Giancarlo Querzè che si occupa

tipo. Il confronto, lo scambio di idee, di

dell’invio delle informazioni e dei tes-

esperienze e di competenze, è il modo

seramenti agli associati. Poi contia-

più importante per crescere professio-

mo sul prezioso contributo di tutti i

nalmente, anche come persone più ri-

Modena, terra di motori, con la Fer-

colleghi che credono nell’associazio-

spettose nei confronti dell’ambiente.

rari a la Maserati, famosa in tutta il

nismo. Prova inconfutabile è stata la

mondo, ha una cucina con ingre-

partecipazione di tantissimi associati

Principali eventi/concorsi ai quali ave-

dienti importanti e riconosciuti a li-

nei campi allestiti per gli sfollati del

te partecipato o avete in programma di

vello internazionale, è ricca di sapori,

terremoto negli ultimi anni. Nell’emer-

partecipare?

si identifica in particolar modo nella

genza, e per diversi mesi, grazie al

L’associazione raggruppa professionisti

pasta all’uovo e nelle paste ripiene

coordinamento della regione e del-

di Modena e provincia e in passato sono

quali tortellini, tortelli, ravioli, lasa-

la protezione civile, i nostri cuochi si

state organizzate collaborazioni per

gne ecc. A Serramazzoni, a pochi km

sono alternati con cuochi provenienti

eventi di portata internazionale come

da Modena, ha sede la Scuola Alber-

dalle tante province di altre regioni

ad esempio “Balsamica”, ai tempi della

ghiera e di Ristorazione di Serramaz-

italiane, per cucinare i pasti per gli

presidenza di Galavotti Luca, caratte-

zoni, tra le più qualificate in Italia

sfollati con punte giornaliere che su-

rizzata dallo svolgimento di cene all’in-

dove si è formata anche Gabriella

peravano i 1500 pasti.

terno della famosa Accademia Militare

Reggiano, il Prosciutto, l’Aceto Balsamico che si accompagnano al vino più bevuto e conosciuto del mondo: il Lambrusco

Costi, che è componente dell’Associa-

di Modena, in cui hanno collaborato i

zione Cuochi modenese e team ma-

Com’è il vostro rapporto con il territo-

migliori chef italiani, da Nadia Santin ai

nager dell’equipe ufficiale dell’Emi-

rio: istituzioni, altre associazioni, pro-

fratelli Cerea a Fulvio Pierangelini, ecc.

29

Troppe tasse!

È il male dell’ITALIA e ne risente anche la ristorazione È la Tares, l’ultima stangata

Purtroppo, è ancora una volta il set-

L’errore, a detta di tutti, è quello di equi-

che mette in difficoltà una

tore ristorativo, quello che dalle stes-

parare la superficie del ristorante a

qualsiasi attività ristorativa.

se forze governative viene indicato

quella di un esercizio commerciale,

come fiore all’occhiello del made in

mentre sarebbe più logico prendere

Italy, punto di raccordo vitale fra i set-

come riferimento un’impresa artigiana.

tori dell’agroalimentare e del turismo,

E sono proprio pizzerie, ristoranti e bar,

tra i più colpiti dalle tasse.

in quanto reputate attività ad elevata

Non bastavano IMU e IRAP a colpire il delicato bilancio di un ristorante già provato dalla contrazione dei

Di certo, in questo modo, gli investi-

producibilità di rifiuti, ad aver avuto i

consumi dovuta alla crisi

menti non vengono stimolati e molti

rincari maggiori (nell’ordine anche del

economica.

ristoratori arrivano alla triste decisio-

400%), con la conseguenza che molti

ne di chiudere vedendosi raddoppia-

sono costretti a scegliere se licenziare i

re, se non triplicare, il tributo sui rifiuti

dipendenti, se non pagare le bollette o

che varia a seconda dei Comuni.

se chiudere.

Per far sentire la propria voce, alcuni ristoratori di Genova, hanno recentemente deciso di scioperare e di non pagare la supertassa anche per l’enorme diversità di aliquote applicate nei comuni limitrofi. Pochi giorni dopo è stata la volta dei ristoratori di Bologna che di fronte al palazzo della regione Emilia Romagna hanno protestato contro l’eccessiva pressione fiscale, diventata oramai insostenibile, contro studi di settore completamente scollegati dal mondo reale, contro un costo del lavoro diventato oramai insostenibile per qualsiasi settore.

Cosa fa la nostra politica, di destra, di sinistra o di centro, per valorizzare la ristorazione italiana come patrimonio inestimabile e conosciuto in tutto il mondo?

La domanda che si pongono i giovani allora è di fronte alla già prospettata fatica insita nella professione, ne vale davvero la pena? Non è forse meglio decidere di andare all’estero dove si pagano meno tasse e dove le Asl e gli ispettori del lavoro hanno più rispetto per la professione?

30

CUOCHI SUL TERRITORIO

Lo abbiamo chiesto a Giacomo Pradel del ristorante pizzeria l’Antica Rosa di Fiera di Primiero Certamente il mio pensiero sarà comune a quello di molti altri colleghi che quotidianamente devono fare i conti non solo con la TARES ma con tutta la burocrazia a cui dobbiamo fare fronte E i nostri chef, ristoratori, albergatori,

Molti albergatori non hanno davvero

nello svolgimento della nostra attività.

cosa ne pensano? Lo abbiamo chie-

i soldi per pagare TASI, TARES, IMU

Le maggiori difficoltà non sono nel

sto a Renato Sartori, dell’hotel risto-

ecc., perciò, che vengano pure i no-

mercato o nella concorrenza. Ma pro-

rante Alle Dolomiti di Molveno.

stri vari politici ad amministrare le

prio nella burocrazia e nelle istituzioni

Mi trovate perfettamente d’accordo

nostre aziende, così ci tolgono il pen-

che si dimostrano inerti e ostili. Perché

con quanto espresso nell’articolo e

siero!

le norme tra cui districarsi sono tantis-

posso solo aggiungere che il clima

Mi ribolle il sangue se penso poi al

sime. E può capitare di sbagliare. Nel-

nel quale si lavora è purtroppo sem-

nostro patrimonio enograstronomico,

la mia piccola realtà trovo un’ancora

pre più pesante.

dal Trentino alla Sicilia, così ricco di

di salvezza nella gestione famigliare

Ci sentiamo tutti dei Don Chisciotte

prodotti eccezionali di alta qualità:

dell’attività. La possibilità di lavorare

che combattono ormai solo per stare

questi sono copiati in tutto il mondo

con tutta la mia famiglia mi consente

a galla, ma per quanto ancora?

dove ne vengono storpiati il sapore, il

di alleviare i costi del personale e di

Sommando tutte le “gabelle” arrivia-

nome e la genuinità, quando invece

trovare un po’ di respiro ma di sicu-

mo ad un carico fiscale vicino all’80%;

dovrebbero essere tutelati da leggi

ro il clima generato nella categoria

se arriva un’ispezione si sa già in par-

forti che ne difendano il vero valore.

dall’introduzione di sempre nuove im-

tenza che troveranno il modo di san-

Credo fermamente che l’industria del

posizioni e costrizioni tende a scorag-

zionarti anche se tutto è in regola.

Turismo con tutto l’indotto ed il patri-

giare anche i più ottimisti.

Qui in Trentino siamo praticamente

monio artistico, così trascurato ma

tartassati!

unico ed irripetibile, se valorizzati,

Certo che tra ostacoli burocratici,

aiutati e promossi da enti validi

normative assurde e a volte contrad-

ed attivi, potrebbe-

dittorie, pressione fiscale, mancanza

ro sostenere da soli

di aiuto dalle banche e crisi econo-

il nostro Paese.

mica, viene proprio voglia di mollare.

La nostra sfiducia ricade poi sui figli che si vedono costretti ad emigrare: 100.000 giovani italiani se ne sono già andati!

31

CUOCHI SUL TERRITORIO

Il riscatto del pesce di lago Fino a non molto tempo

Rosaria è padrona della cucina. È lei

rosmarino, prezzemolo e, quando

fa il pesce di lago veniva

che ogni giorno tira fuori il meglio dai

lo trovo, il finocchietto selvatico. Ag-

considerato un po’

prodotti che ha a disposizione per

giungo come ingredienti l’uva sulta-

sorprendere piacevolmente le papil-

nina e una parte di pinoli tostati. Altro

le gustative dei suoi ospiti.

componente fondamentale è l’ottimo

come il parente povero del pesce di mare.

olio extra vergine locale che aggiunRosaria, quale dei pesci di lago risul-

È evidente che le cose sono cambiate. E non poco. Oggi la maggioranza dei locali della riviera gardesana propongono nei propri menù piatti con pesce di lago. Ci sono ristoranti,

I pesci che meglio si prestano a più

Quante volte cambiate il menù nel

preparazioni sono le sarde, il laverel-

corso dell’anno? Vi sono piatti che re-

lo e la tinca, che definisco i “pesci po-

stano fissi?

veri”, che si trovano tutto l’anno.

Mai e sempre, nel senso che il nostro menù degustazione vede l’inserimen-

poi, che del pesce di lago ne hanno fatto la proposta principale, proponendo vere e proprie esperienze gastronomiche. È il caso del ristorante Al Pescatore di Castelletto di Brenzone, gestito dai coniugi Livio e Rosaria Parisi con la collaborazione della figlia Sara.

Lui in sala, lei in cucina, sono uniti da una grande passione per la professione che ne fanno un tandem vincente.

Persici, sarde, tinche, anguille, lavarelli, qualche rarissimo carpione, sono la freschissima materia prima che propongono nei loro piatti a seconda della disponibilità del pescato del giorno. Prodotti che Rosaria declina sapientemente nel rispetto della tradizione e della tipicità del territorio.

E il territorio, con i suoi sapori e i suoi colori, è certamente quello del lago di Garda: veronese per Rosaria che è nata a Castelletto, trentino per Livio che è originario di Riva del Garda.

Livio è il simpatico patron del ristorante, “l’oste” che ti racconta i piatti proposti nel menù e che mette subito in chiaro la filosofia della sua cucina: prodotti a km zero, ingredienti e materie prime di qualità, stagionalità e artigianalità garantita.

32

go rigorosamente a crudo.

ta più versatile in cucina?

Qual è il piatto che rappresenta al

to di alcuni piatti diversi quasi ogni

meglio i sapori di questo territorio e

giorno rispetto alla disponibilità del

che è diventato il simbolo del locale?

pesce o alla stagionalità delle verdu-

Sicuramente sono “ I bigoli del Pesca-

re. Altri piatti, come appunto “I bigoli

tore” che cucino tutti i giorni da dieci

del Pescatore”, sono sempre presenti

anni. Non sono i classici e tradiziona-

nel menù proprio perché i nostri ospi-

li bigoli con le sarde, piatto tipico del

ti chiedono proprio quelli.

Garda. I nostri bigoli nascono da una rivisitazione del piatto. Utilizzo le sar-

Qual è il segreto per ottenere il me-

de che Livio lavora e conserva per-

glio da un prodotto come il pesce di

sonalmente. Le tratto poi con salvia,

lago?

CUOCHI SUL TERRITORIO

IL PESCE DI LAGO …ricette del Garda…

LAKE FISH …recipes from Lake Garda…

DER SEEFISCH …Rezepte vom Gardasee…

…presentazione di Giorgio Gioco

La sua presentazione. La maggior

portato alla nascita dell’Osteria. Li-

comincio le preparazioni da zero. È

parte degli altri ristoranti che si trova-

vio, da puro rivano, ha sempre avuto

come cucinare a casa, non ho nem-

no sul lago presenta il pesce di lago

il richiamo del lago dentro di sé, da

meno l’abbattitore o altre attrezzatu-

ai ferri o fritto. Nella nostra cucina

quando da bambino andava a pe-

re di conservazione. Sono dai venti ai

non esiste ne la griglia ne la friggitri-

scare sino a maturare il culto della

venticinque i coperti che Rosaria, da

ce. Prevalentemente faccio prepara-

natura gardesana che deriva dal bi-

sola, si impegna da dieci anni a sod-

zioni a vapore, in padella e, quando

nomio vincente dell’acqua con l’olio

disfare giornalmente. Non c’è l’uno

proponiamo una pietanza fritta, la

che è un elemento distintivo del ter-

senza l’altra ed in loro è racchiusa

faccio al momento con il nostro extra-

ritorio. L’Osteria è il regno di Livio, la

l’essenza dell’Osteria Al Pescatore.

vergine.

sua fonte di energia che, alla sera, riversa sui suoi fedeli ospiti. Il contat-

Dalla vostra esperienza maturata ne-

Quando avete cominciato la vostra

to con la gente, afferma Livio, è per

gli anni sono nate diverse pubblica-

avventura, nel 2004, qual’era la vo-

me motivo di arricchimento e di cre-

zioni sulla cucina del pesce di lago.

stra proposta gastronomica?

scita continua. Quando siamo partiti,

Ricordiamo “Pesci, pesca e cucina del

Anzitutto c’è da dire che, contraria-

ricorda Rosaria, avevamo intenzione

lago di Garda”, “Il Garda in pentola”,

mente a quanto si dica nel settore, mi

di fare un’osteria tipo mordi e fuggi,

“El magnar de sti ani”, “Piatti di lago”,

sono “improvvisata” cuoca, nel sen-

con la proposta di qualche piattino

e l’ultimo nato IL PESCE DI LAGO...ri-

so che non avevo alle spalle alcuna

veloce. La mia passione mi ha spinto

cette del Garda. A chi è nata l’idea?

formazione professionale specifica.

a voler “osare” sempre di più, sino ad

A Livio, naturalmente, afferma Rosa-

Per questo è giusto definire la nostra

arrivare all’attuale livello. E ora, non

ria che aggiunge: “se uno dei primi

un’avventura. La passione e la volon-

posso certo tornare indietro, anche se

libri titolava ‘Il Garda in pentola?, l’ul-

tà e, come afferma Livio, la sintonia

la fatica è tanta. Per scelta, peraltro

timo titolerà certamente ‘le pentole

assoluta di voler proporre ai clienti

ripagata dai numerosi clienti, ho de-

nel Garda” come segnale di chiusura

esclusivamente pesce di lago, sono

ciso di fare unicamente una cucina

dell’attività. ‘In un tempo che verrà…’

state le forti motivazioni che hanno

espressa, nel senso che tutti i giorni

aggiunge Livio.

33

il punto di vista

Carlo Vischi,

scrittore e maximo experto dei social network Carlo Vischi, piemontese,

sionati del buon cibo e del buon vino,

classe 1966, è tra i maggiori

che ha avuto luogo al Palazzo della

conoscitori della realtà della ristorazione ed alberghiera italiana. È noto per la realizzazione di una ricca collana di libri monografici

Gran Guardia.

Carlo Vischi è attivissimo sui social network, verso i quali nutre una vera e propria passione per l’opportunità che questi mezzi offrono per fare incontrare e dialogare chef, produttori,

sugli chef stellati. Se ne

operatori del settore, bloggers e i nuo-

contano oltre 20 e un’infinità

vi cultori della rete e delle nuove tec-

di volumi che ha dedicato

nologie.

a vari prodotti e alle cucine regionali, sia per le librerie sia per gli allegati ai quotidiani.

Cosa faceva Carlo Vischi prima di diventare Carlo Vischi?

Ho fatto le prime esperienze nell’Associazione

Nazionale

dei

Giovani

Direttore della collana Trenta Gourmet

Agricoltori di Confagricoltura e già a

di Trenta Editore e delle collane “Im-

sedici/diciassette anni ho avuto modo

maginazione” e “Travel” per Malvaro-

di conoscere quelli che oggi sono di-

re i prezzi. Ma cosa riesci a proporre nel

sa Edizioni, da oltre dieci anni colla-

ventati i grandi del mondo del vino.

corso dell’anno se sei chef in una cucina

bora con la catena Starwood Hotels

Da allora, più o meno, sono sempre ri-

anche stellata collocata in media mon-

per la quale ha coordinato il progetto

masto nel mondo dell’agroalimentare

tagna? Accanto ai prodotti del territorio

gastronomico “Per tutti i gusti - Il giro

maturando sin da giovanissimo una

vanno utilizzati altri ottimi prodotti se-

d’Italia a tavola”, un viaggio alla ri-

grande passione per la ristorazione e

guendo, in ogni caso, il flusso delle sta-

scoperta delle eccellenze della cuci-

la cucina stellata.

gioni. Come diceva il mio amico Chef Herbert Hintner:”bisogna imparare che

na regionale italiana che ha coinvolto molti chef affermati ed emergenti del

Tu hai scritto oltre venti monografie di

le fragole si mangiano in pantaloncini,

panorama nazionale. Ultimo e attua-

chef stellati. Quali hai riscontrato esse-

non con il cappotto”.

le prodotto che sta riscontrando no-

re i principali elementi che li accomu-

tevole successo “Il vino è il viaggio, il

nano?

Come nasce un libro di cucina?

bicchiere il suo mezzo”, una serie di

Ho pensato di declinare l’intero con-

Può nascere in molti modi. O la proposta

appuntamenti organizzati da Vischi

tenuto della monografia a piramide,

parte dalla casa editrice che intende

per far conoscere grandi e piccoli in-

dove in cima troviamo il cuoco e a

sviluppare un tema ben preciso, o può

terpreti del territorio italiano.

scendere il prodotto poi il territorio. È

essere lo stesso autore che propone un

Trento,

sempre il cuoco che è espressione del

prodotto o un tema all’editore.

all’evento TravelNEXT 2014 nel conte-

territorio in cui opera e che ne declina

sto ICT Days che si è tenuto il 3 apri-

il prodotto attraverso la sua cucina.

Tu che sei immerso nel mondo della ri-

le all’università di lettere e filosofia,

Ho cercato, poi, di sfatare il dogma

storazione, quali sono e quali saranno i

organizzato dall’Università di Trento,

del prodotto a Km zero che vuole a

principali cambiamenti della cucina di

dalla Fondazione Bruno Kessler e da

tutti i costi l’utilizzo dei prodotti stagio-

domani?

Trentorise.

nali del territorio. È ben vero che ac-

Noto già da tempo una tendenza verso

Con Librerie Feltrinelli ha coordinato

corciare le distanze significa aiutare

soluzioni più sostenibili dal punto di vista

Vinitaly and the City, il Fuori Salone

l’ambiente, promuovere il patrimonio

ambientale, con maggiore attenzione

di Vinitaly, dedicato a tutti gli appas-

agroalimentare regionale e abbatte-

alla stagionalità, agli aspetti naturalisti.

Lo

abbiamo

incontrato

34

a

il punto di vista

Anche dal punto di vista tecnologico

dove si interagisce con il cliente, dove

Ogni cliente preferisce un proprio ca-

vi saranno dei cambiamenti, la risto-

si dialoga e si racconta la cucina che

nale per comunicare: Instagram per il

razione diventerà un ambiente più

viene proposta.

mercato russo e orientale, Twitter per il

social con nuovi correnti e tendenze positive.

Da conoscitore di tutte le cucine d’Italia, tra cui la cucina Trentina, che giudizio ne dai?

Anche la cucina trentina, come le altre cucine regionali, seguono il filone del recupero del prodotto, del territorio. È una filosofia adottata anche dagli chef stellati trentini che compiono lo sforzo di collegare il territorio con elaborazioni gastronomiche più ampie. Promettono bene, in particolare, gli chef della new age.

Oggi sei in veste di moderatore nel laboratorio dal titolo “Il linguaggio segreto dei ristoratori”. Secondo te i cuochi parlano o parlano abbastanza? È un problema più generale. In Piemonte coordino un progetto chiamato “Social Chef Piemonte” per aiutare i tanti ristoratori, che hanno poca dimestichezza ed una debole presenza

SOCIAL NETWORK E RISTORAZIONE, opinioni a confronto “Il linguaggio segreto dei ristoratori” è stato il titolo del laboratorio moderato da Carlo Vischi che ha aperto l’incontro affermando come il mondo dei Social sia arrivato anche nella ristorazione e come i Social possono diventare

mondo anglosassone e Facebook per l’Italia. Talvolta si ha paura di spingere il cliente alla concorrenza parlando dell’esperienza di un piatto, di un vino e di un territorio.

Magdalene Beverari, wineblogger e responsabile marketing della Cantina di Soave, dichiara di rispondere

una grande opportunità di visibilità.

costantemente ai commenti ricevuti

Non è necessario utilizzare per forza

su Tripadvisor e di considerarli come

tutti i canali social: twitter, facebook,

spunti di riflessione. Per una Cantina

ecc, ma capire ed utilizzare quello

ritiene indispensabile comunicare at-

giusto, diversificandoli rispetto alla

traverso Facebook e, più in generale,

comunicazione che vogliamo dare.

come rispetto alla cucina, vi sia più

Tra

Felicetti

timore da parte degli utenti a parla-

dell’omonimo pastificio della Val di

re di vino, considerato un argomento

Fassa, la Chef Silvia Balacchi del Ri-

riservato agli addetti ai lavori e dal

storante stellato “Il Falconiere” di Cor-

quale il consumatore si sente allonta-

tona (AR), la wineblogger Magdalene

nato probabilmente per la mancanza

Beverari, Roberto Anesi del Ristorante

di padronanza di certi termini.

“El Pael” di Canazei.

Riccardo Felicetti, produttore di pasta,

La riflessione da cui si è partiti è sta-

utilizza i social per fare interagire il

to un dato: l’80% degli utenti dichiara

consumatore con il prodotto, raccon-

che è interessato alle recensioni che

tando al consumatore ciò che vuole

trova sui ristoranti e che ne è in qual-

sapere rendendolo partecipe del no-

gli

ospiti:

Riccardo

sui social network e per mettere in rete

che modo influenzato.

chef e mondo della produzione. La

Roberto Anesi, ristoratore, ha afferma-

cucina italiana è complessivamente

to che da un “leggero” approccio sui

ancora poco presente sulla rete e cer-

social è passato ad un utilizzo costan-

tamente lo è in modo limitato se pen-

te con questi strumenti come veicolo

siamo che la lingua della rete non è

per raggiungere e tenere contatti con

certo l’italiano.

il cliente. Sottolinea il proprio impegno nel rispondere sempre alle recensioni

stro lavoro quotidiano e non necessariamente di quello che può fare con il nostro prodotto.

Ma qual è il ritorno economico derivato dall’utilizzo dei Social?

Difficile dirlo e impossibile da quantificare. Sicuramente è uno stimolo in

MasterChef, Hell’s Kitchen sono feno-

positive e negative su Tripadvisor e di

meni e mode positivi?

come i clienti siano attenti a ciò che

È un bene che anche i grandi media

rispondi. Cerco sempre di mettermi

si interessino alla cucina. Tuttavia non

in discussione, domandandomi se il

deve essere fraintesa la professione di

cliente ha torto o ha ragione. Comun-

chef come una star; al contrario, sap-

que, molti clienti ti fanno notare che ti

tori ai social network?

piamo bene, quanto il lavoro di cuoco

hanno seguito su Tripadvisor.

Silvia Balacchi afferma di tenere il

sia impegnativo e richieda sacrifici.

Silvia Balacchi, chef stellata, si è la-

cellulare sempre in tasca per cogliere

Questi e i tanti altri programmi sul cibo

mentata della scoperta fatta di false

l’attimo giusto quando il piatto è fatto.

sono comunque positivi per la visibili-

recensioni pubblicate da colleghi a

Roberto Anesi dichiara di non saper

tà e la conoscenza che offrono ai te-

danno di altri colleghi. Ritiene che an-

quantificare il tempo che passa a scri-

lespettatori. Purtroppo manca invece

che sui social devi metterci quello che

vere sui Social, di fare molo di questo

attenzione sulla sala e sulle figure

metti nel piatto: la passione, e rendere

lavoro di notte, di salvare spesso e di

professionali che vi lavorano, il luogo

partecipi tutti della bontà di un piatto.

rispondere poi.

più per il consumatore ed è qualcosa che fa parte del ristorante.

Quanto tempo dedicano questi ristora-

35

formazione

Alta Formazione professionale

trentina, un punto di forza del modello di scolarità provinciale Ci siamo già occupati

mento importante è il praticantato che

del Centro di Formazione

costituisce il 40% del percorso formativo

Professionale ENAIP di

ed è diretto allo sviluppo delle competen-

Tione di Trento, sede del

ze professionali previste dal profilo finale

percorso di Alta Formazione,

della figura di Tecnico Superiore. In pratica si “obbliga” lo studente a sostenere pe-

che porta alla qualifica di

riodi presso una struttura o una realtà che

Tecnico superiore di cucina

permette loro di entrare concretamente

e della ristorazione.

a contatto con quelle che sono delle responsabilità che dovrà essere in grado di

Abbiamo pensato di approfondire l’ar-

sistema era stato adottato da altri Pae-

assumere quando sarà abilitato alla pro-

gomento con il Direttore Ufficio Istruzio-

si europei. Svizzera, Finlandia e Olan-

fessione. Altra caratteristica sono i Progetti

ne e formazione professionale e Alta

da hanno nel campo una tradizione

di ricerca applicata che diviene rilevante

formazione della Provincia Autonoma

considerevole. Germania e Francia

come star up di nuove idee e prospettive

di Trento, dottoressa Daniela Carlini.

hanno, invece, una tradizione mol-

anche nell’ambito della ristorazione.

to consolidata ma, forse per questo, Quando è stata introdotta l’Alta Forma-

meno emergente degli altri Paesi.

Come Associazione Cuochi collaboriamo con gli Istituti Alberghieri trentini e trovia-

zione nella nostra provincia?

L’Alta Formazione Professionale è sta-

E il nostro standard è in linea con

mo ragazzi preparati nei quarti anni di

ta istituita in Trentino nel 2006 per ri-

quello europeo?

diploma professionale di tecnico alber-

spondere ad una domanda di quali-

I nostri percorsi di Alta Formazione

ghiero e ristorazione. Si potrà ipotizzare

ficazione professionale da parte del

sono equiparati ai percorsi degli ITS

un percorso di Alta Formazione anche

sistema produttivo locale, a fronte dei

europei (Istituti Tecnici Superiori), che

per la sala?

veloci cambiamenti e sviluppi del si-

si stanno affermando anche a livello

Gli investimenti pianificati per l’Alta For-

stema economico e sociale. Si tratta di

nazionale dove sono stati avviati nel

mazione tengono conto di quelli che

un formazione non accademica, ma

2011. I nostri corrispondono al livello

sono i cosidetti settori emergenti e più

definita terziaria che consente di dare

5° della classificazione europea, un ti-

rilevanti nel contesto economico provin-

un livello di alta formazione anche a

tolo di una figura professionale che si

ciale. Per ora, sul tema della sala, stiamo

coloro che hanno fatto dei percorsi di

colloca nel livello di uscita della scuo-

lavorando bene sui quarti anni, prepa-

carattere professionale. Ma non solo.

la secondaria superiore (nel nostro

rando ragazzi che sapranno operare nei

Possono accedere all’Alta Formazione

caso anche i 4° anni della Formazione

vari aspetti dell’accoglienza. Per restare

anche gli studenti della scuola secon-

Professionale) e l’uscita successiva del

nel settore dell’ospitalità, è invece partito

daria superiore.

primo triennio universitario.

il biennio 2013/2015 di Alta Formazione per la figura di Assistente alla direzione

La nostra Autonomia ha avuto dei van-

Quali sono le principali caratteristiche

di unità ricettiva in quel di Rovereto. È un

taggi rispetto al contesto nazionale?

dei percorsi di Alta Formazione?

percorso che, grazie alla flessibilità di cui

Come Provincia Autonoma abbiamo

Va sottolineata sicuramente la flessi-

parlavo prima ha subito degli adegua-

avuto la possibilità di anticipare dei

bilità in quanto i percorsi si adatta-

menti, deviando prima sulla promozione

processi che poi si sono avuti anche

no ai diversi casi degli studenti. Ogni

turistica caratterizzandosi più sul turismo

nel contesto nazionale. Siamo stati

biennio può subire degli adeguamenti

montano, per ritornare strettamente alla

quindi i primi a partire ma, prima del

dovuti un po’ all’esperienza e un po’

figura di assistente di direzione come ri-

2006, siamo andati a vedere come tale

all’evoluzione del mercato. Altro ele-

chiesto dagli operatori trentini.

36

il parere dell’esperto

Parliamo un po’ di salse Quello che segue vuole

giunto fino a noi dalla Roma impe-

essere un primo capitolo

riale, e “Il Cibo e la Cucina – Scienza

di un percorso più lungo che affronterà alcune preparazioni, tra cui le salse.

e Cultura degli Alimenti” di HAROLD McGEE - Franco Muzzio Editore, considerato un must have per ogni chef che desidera capire cosa succede dentro la pentola, la migliore ricerca

Per trattare di questo argomento, che

mai compiuta sulla chimica e sulla

ha una storia millenaria, e che sono

cucina del cibo.

Giorgio Nardelli, Rettore dell’Ordine dei Maestri di Cucina

alla base di molte ricette della cucina italiana, mi sono rifatto e ho ripreso al-

Fra tutte le operazioni culinarie, la

dal modo in cui vengono riscaldati e

cuni passaggi da libri che credo ogni

preparazione delle salse certamente

dalla particolare azione del braccio

cuoco dovrebbe conoscere: il “De Re

dà l’impressione di essere una delle

del cuoco e che, per queste ragioni,

Coquinaria” di Apicio Marco Gavio,

più astruse e imprevedibili, e spesso

l’esperienza maturata, tanto negli er-

il più ampio trattato gastronomico

anche delle più difficili.

rori quanto nei successi, è la miglior

Perfino le preparazioni più semplici

si

maestra.

comportano

in modo capriccioso, se-

L’evoluzione delle salse

parandosi

all’improvviso

Il primo documento che parla di pre-

in pozze d’acqua e olio,

parazioni simili a salse risale alla tar-

o rapprendendosi e for-

da latinità; si tratta di un libro di ricet-

mando dei grumi, o non

te attribuito ad Apicio.

rapprendendosi affatto, o

Queste misture erano note come su-

coagulando quando non

ghi (la parola latina è Jus) ed erano

dovrebbero.

pesantemente speziate e rese più

Questo capitolo non ri-

dense con l’aggiunta di pane. Una

vela nessun segreto per

ricetta tipica è il Jus candidum in eli-

fare le salse in modo in-

xam, una salsa bianca per alimenti

fallibile, ma si propone

bolliti: pepe liquement (era una pa-

di servire allo stesso tem-

sta di pesce fermentata, di sapore

po da aiuto e da con-

probabilmente simile a quella della

forto, nella conoscenza

nostra pasta di acciughe), vino, ruta,

del fatto che le salse

cipolla, pinoli, vino speziato, qualche

sono per natura dei sistemi chimici e fisici molto complicati. Che sono

gradevolmente

influenzate dalla qualità degli ingredienti,

pezzo di pane per renderla più densa, e olio (le quantità non erano specificate). Una simile salsa non aveva niente di raffinato, sia nel sapore che nella tessitura, e sembra che fosse intesa non tanto per accompagnare il sapore del cibo quanto per cancellar-

1862, Vittorio Emanuele II re d’Italia a Genova. è un menu d’eccezione per dimensioni, policromia e ricchezza iconografica.

Considerando la tradizionale parsimonia dei Savoia è decisamente un “unicum”, ma l’occasione era straordinaria: il matrimonio di Maria Pia, figlia del re, con Luigi I re del Portogallo. (Civica Raccolta delle Stampe “Achille Bertelli”)

lo. Può darsi che l’antico jus fosse più un condimento che una salsa e che fosse usato in piccole quantità.

37

il parere dell’esperto

Cinquecento anni dopo non era cambiato un granchè. Le spezie, specialmente il pepe e lo zenzero, erano ancora usate in quantità esagerate e per legare le salse si usava sempre il pane o le mandorle tritate.

Ma la terminologia cominciava ad assomigliare alla nostra. La parola jus fu rimpiazzata da salsa (in francese sauce, in spagnolo salsa), che deriva dal tardo latino salsus (vale a dire salato) e quindi si riferisce ad un sapore molto semplice e basilare. In realtà però le salse, così come si sono sviluppate, hanno come unica costante un particolare tipo di consistenza, mentre il fattore variabile è il sapore.

La Varenne Sembra che i metodi per la preparazione delle salse abbiano subito dei cambiamenti graduali fra il 1400 e il

1882, Alberto I re di Sassonia ad Altenburg.

Il re è testimone di nozze della principessa di Altenburg che sposa il principe di Schaumburg Lippe. Dodici portate e sette vini diversi fra i quali spicca il grande Chambertin.

1600. L’uso delle spezie divenne più cauto, si cominciò ad usare la farina

recente libro di cucina italiana ripro-

ne sono riconoscibili come “moderni“.

per legare le salse al posto del pane

duce una pagina di un manoscritto

La sua “Salsa Robert” (salsa bruna

e delle mandorle. Secondo l’opinione

del quandicesimo secolo che descri-

con cipolla, vino bianco e mostarda)

generale, la grande rivoluzione del-

ve un roux, farina rosolata nel grasso,

dimostra che i condimenti non erano

la storia culinaria d’Europa avvenne

che più tardi divenne un ingrediente

più tali da nascondere il sapore del

nel 1553, quando Caterina de’ Medici

indispensabile nelle salse francesi.

cibo in sè stesso. La sua liaison di fa-

andò a Parigi per sposare il futuro En-

Ma basta paragonare le salse pre-

rina dimostra che il roux (la parola in

rico II di Francia. Caterina portò con sè

fiorentine di Taillevent (Guillaume

effetti compare in un altro punto del

i suoi cuochi, che a quanto pare erano

Tirel), rozze e imbottite di spezie, con

libro) era diventato ormai un elemen-

molto più avanzati dei francesi nella

le ricette dettate da Pierre Francois de

to standard nel repertorio del cuoco,

semplicità, delicatezza e raffinatezza

La Verenne, un secolo dopo il fatidico

anche se al suo fianco si trovano le

della loro arte. In realtà non abbiamo

matrimonio 1651, per rendersi conto

vecchie salse legate con le mandor-

molte prove dirette dellla loro influen-

che era avvenuto un cambiamento

le e le purea di funghi e tartufi. E la

za, anche se Giuliano Bugialli nel suo

radicale. Molti dei piatti del La Varen-

sua “salsa fragrante” per gli asparagi sembra essere molto simile alla moderna “olandese”. In effetti potrebbe essere la prima ricetta conosciuta di una salsa emulsionata a base di uova (Taillevent usava tuorli d’uovo per legare le zuppe, aggiungendoli a fine cottura).

Il sistema francese Nel 1789 la rivoluzione Francese portò

cambiamenti

nell’ordinamento

sociale su cui fino ad allora si era

38

il parere dell’esperto

basata la cucina in grande stile. Le

Quando questa prodigalità divenne

Carême basta pensare che la grande

grandi casate francesi vennero molto

una cosa del passato, i cuochi che

compilazione della cucina francese

ridimensionate e i cuochi non ebbero

ebbero la fortuna di conservare il

classica, la Guide Culinarie di Augu-

più a disposizione aiutanti e risorse a

posto di lavoro, furono così obbliga-

ste Escoffier 1902, elenca quasi 200

volontà. Dato che non era facile tro-

ti, per mancanza di aiutanti, a sem-

salse diverse, senza contare quelle

vare impiego presso famiglie private,

plificare il loro lavoro per riuscire a

usate nei dessert. E secondo Escoffier

i cuochi dovettero cercare altri modi

servire la cena e quindi a fare molto

l’eminenza della cucina francese è

per guadagnarsi da vivere, e fu così

con molto poco. La necessità portò

dovuta direttamente alle sue salse. Le

che nacquero i primi ristoranti di

all’emulazione: il talento rimediò a

salse rappresentano oggi la base fon-

classe.

tutto, e l’esperienza, che è la madre di

damentale della cucina. Sono esse

Il primo cuoco francese, Marie-Antoi-

ogni perfezione, portò grandi miglio-

che hanno creato e mantenuto fino

ne Carême (1784 -1833), ci ha lasciato

ramenti alla cucina moderna, ren-

ad oggi la preponderanza universale

la sua valutazione di questi sconvol-

dendola allo stesso tempo più sana e

della cucina francese. Le innovazioni

gimenti. Carême lavorò per la fami-

più semplice.

dell’arte di fare le salse non finirono

glia reale inglese, per Talleryrand e

Anche i ristoranti portarono dei mi-

certo con Carême. Escoffier apportò

per i Rotschild, fu uno studioso della

glioramenti “allo scopo di lusingare

una lieve modifica all’albero gene-

cucina e uno scrittore molto prolifico.

il gusto del pubblico”, i loro cuochi

alogico nominando la spagnola, la

Nel discorso preliminare del suo “Mai-

dovettero uscire con nuove prepara-

veloutè, la besciamella, la salsa di

tre d’Hotel Francaise” egli osserva che

zioni, sempre più squisite ed eleganti.

pomodoro e la olandese, come le cin-

lo splendore della vecchia cucina

La rivoluzione sociale aveva portato

que salse fondamentali e non era del

era dovuto alle enormi spese sostenu-

il progresso culinario.

tutto soddisfatto dell’uso della farina

te dai padroni per pagare i cucinieri

Il contributo portato da Carême a

come legante.

e procurarsi le derrate.

questo progresso comprese anche le

Ai suoi tempi si era scoperto che la

salse. Nella sua “Arte della Cucina

farina contiene sostanze estranee,

Francese nel diciannovesimo seco-

soprattutto proteine, che andavano

lo” egli celebra i grandi progres-

tolte dalla superfice delle salse nel

si nella consistenza e nel sapore delle salse resi possibili, nel corso della sua vita, all’uso di brodi concentrati anziché al naturale e del Roux invece della farina cruda.

Le salse, che prima erano liquide, sapevano di farina e avevano una consistenza diseguale; ora erano lisce, vellutate e succulente. Carême ebbe l’idea di classificare le preparazioni dei suoi tempi in quattro famiglie, ciascuna delle quali aveva a capo una salsa fondamentale o principale e poteva essere allargata all’infinito apportando variazioni.

Questo

schema

si

adattava

bene ai limiti della cucina post1883, incoronazione dello zar Alessandro III a Mosca. Nel menu del pranzo, riservato ai membri della famiglia imperiale, si percepisce la maggior “intimità” della circostanza, rispetto ai due menu precendenti. L’iconografia è più leggera e la simbologia più familiare. Anche le portate sono semplici: vi è il pollo arrosto e la parola finale significa “sorbetti”.

rivoluzionaria: le salse madri si potevano preparare in anticipo, lasciando le piccole modifiche e le ultime aggiunte per il giorno del pasto.

Per avere una misura del successo di

corso di lunghe cotture a fuoco lento.

Escoffier aspirava apertamente a sostituire la farina con amido puro.

In realtà la profezia di Escoffier non si è avverata forse perché l’amido puro è considerato un ingrediente troppo moderno o artificiale perché si possa usarlo per scopi così nobili. Negli ultimi anni, comunque, gli esponenti della “nouvelle cuisine” si sono allontanati dal roux tradizionale, preferendo invece concentrare i loro brodi fino a renderli perfettamente vellutati.

L’Italia e l’Inghilterra Mentre la Francia è stata ed è il Paese più rinomato per le sue salse, l’Italia, che mise la Francia sulla strada giusta 400 anni fa, ha poi finito per preferire passati di verdura fresca, salse di pomodoro o il pesto fatto con il basilico, semplici mescolanze di olio e vino, anche se la besciamella e la maionese sono usate comune-

39

il parere dell’esperto

mente. Gli scrittori contemporanei di cucina italiana spiegano la scarsa importanza accordata alle salse dicendo che ai cuochi italiani interessa più mettere in evidenza il sapore della carne o della verdura che migliorarlo o mascherarlo nappandolo con sopra una cosa del tutto diversa.

In effetti questo argomento viene usato spesso per denigrare o spiegare il complicato sistema dei francesi. Nel diciannovesimo secolo gli inglesi dicevano che la carne e le verdure

di tutte le salse possibili, dalle verdu-

in sovrappiù. Le radici e i semi sono

erano di qualità generalmente in-

re passate allo sciroppo di cioccola-

gli organi in cui gli amidi si concen-

feriore o incostante e che da questo

to, ci limiteremo alle due suddivisio-

trano più comunemente: la tapioca e

svantaggio, era nata una certa inge-

ni principali del repertorio classico:

la patata dolce sono esempi di radi-

gnosità, con l’unico scopo di rendere

le salse a base di amido e quelle a

ci, mentre l’amido di mais e la farina

mangiabili questi alimenti.

base di uova. Questi preparati sono

vengono dai cereali. La pianta pro-

due tipi di sistemi colloidali. La olan-

duce amido in piccoli granuli di dia-

La scienza delle salse

dese, la maionese e i suoi derivanti

metro variabile fra i 2 e i 50 microm.

Come vedremo, la natura delle salse

sono emulsioni, cioè sospensioni di

Le dimensioni, la forma, la posizione

culinarie è ancora misteriosa, ma per

un liquido in un altro liquido con il

e la composizione esatta dei granuli

poterla capire si è dovuto attendere

quale non può mischiarsi in modo

di amido variano da specie a specie.

lo sviluppo dei colloidi nel dicianno-

uniforme: in particolare burro o olio

Esistono due tipi di molecole di ami-

vesimo secolo.

in acqua.

do. Uno chiamato amilosio, è sempli-

Un colloide è in sostanza una so-

Le salse legate con la farina sono

cemente una catena lineare di glu-

spensione di particelle molto piccole

esempi di sol, cioè di sospensioni

cosio. L’altro, chiamato amilopectina,

in un’altra sostanza. La parola deri-

di materiali solidi in un liquido: in

ha una struttura ramificata e somi-

va da una parola greca che signifi-

questo caso amido in acqua. I sol

glia più a un cespuglio che ad una

ca “colla” e venne adottata nel 1861

sono diversi dalle semplici soluzioni

catena.

dal chimico inglese Thomas Graham

soprattutto per le dimensioni delle

Le proporzioni di questi due tipi di

che considerò la gelatina, da cui si

molecole disperse: uno sciroppo di

granulo e le loro dimensioni me-

produce la colla, come il prototipo

zucchero è una soluzione, ma le mo-

die dipendono dalla pianta da cui

di questi sistemi. L’idea degli adesivi

lecole di amido sono fatte di migliaia

proviene il granulo; come vedremo

non serve più a nulla, dato che an-

di unità di zucchero e si comportano

hanno importanti conseguenze per

che il fumo, le nuvole ed il burro sono

molto diversamente.

quanto riguarda il comportamento dell’amido durante la cottura.

classificati come colloidi. E sebbene sia vero che le proteine del latte e

Salse a base di amido

Le molecole di amilosio e amilopecti-

l’amido dei cereali sono ancora usa-

La natura dell’amido

na sono strettamente stipate nei gra-

ti per produrre colla, e che le pagine

Dal punto di vista chimico l’amido è

nuli solidi: esse formano queste asso-

dei libri di cucina sono spesse incol-

composto da migliaia di molecole

ciazioni intime grazie ai molti legami

late insieme da intingoli e uova, a noi

di glucosio legate insieme in lunghe

a ponte d’idrogeno che sono possibili

interessano solo i colloidi completa-

molecole, o polimeri, e viene ela-

lungo le unità di zucchero. In certe

mente liquidi.

borato dalle piante partendo dallo

regioni del granulo le molecole sono

Per definire queste sostanze i francesi

zucchero prodotto dalla fotosintesi

ordinate in modo così regolare da

usavano la parola liaison che signifi-

delle foglie. A differenza dei cristalli

formare una specie di struttura cri-

ca stretta connessione o legame, fisi-

di zucchero, i granuli di amido non

stallina molto robusta. In altre regio-

co, politico o amoroso che sia. Come

sono solubili in acqua a temperatu-

ni sono disposte più a caso e hanno

vedremo il termine è molto appro-

ra ambiente e quindi sono utili alla

una struttura amorfa abbastanza fa-

priato. Anziché tentare di occuparci

pianta per immagazzinare l’energia

cile da disgregare.

40

PRODOTTO DEL TERRITORIO

Le mele,

un’infinita varietà per un pranzo completo, dall’antipasto al dolce Il Trentino Alto Adige

sono raggruppate nelle 4 cooperative

Golden Delicious, la Red Delicious e la

rappresenta la più vasta

socie, e Cio Serene Star, che conta 8

Renetta Canada hanno poi ottenuto la

area coltivata a meleti

cooperative con 400 produttori agri-

“DOP Mela Val di Non”.

in Italia e, nonostante la

coli aderenti. Queste tre OP sono a

La mela è un po’ il prodotto simbolo del

loro volta associate in APOT e rappre-

Trentino alla quale è stata dedicata la

sentano l’80% della produzione pro-

“Strada della Mela e dei Sapori delle

vinciale. La cooperativa frutticola Sft

valli di Non e Sole”, un itinerario turisti-

di Aldeno che da sola conta 541 soci

co enogastronomico che invita alla sco-

ha lasciato poco tempo fa il consor-

perta del paesaggio, dei prodotti, della

zio la Trentina. Quelli citati sono i più

cucina e dell’ospitalità locale. Oltre ad

noti produttori in ambito commercia-

essere un prodotto che contiene molta

si concentra la produzione

le, quelli cioè di cui si possono trovare

vitaminaC, potassio e minerali, essendo

di mele sono il Veneto

prodotti anche in altri mercati nazio-

superficie coltivabile sia ridotta al fondovalle e ad alcuni altipiani, ogni anno viene prodotta il 60% della produzione nazionale. Le altre due regioni nelle quali

la sua produzione così diffusa in tutto il territorio, è anche la regina in molte ri-

con il 13,8% e l’Emilia

nali ed internazionali.

Romagna con il 9,6%.

Tuttavia, nelle Valli della Piana Ro-

cette trentine non solo dolci.

taliana, Vallagarina ed Alto Garda, Per ridurre i costi aziendali e per in-

la valle dei Mocheni, Valsugana, ed

crementare la competitività, gli agri-

anche nelle Valli Giudicarie vi sono

coltori si sono riuniti in 3 OP (Orga-

produttori locali di mele trentine che

nizzazioni dei Produttori) che sono

non hanno niente da invidiare anche

anche i marchi più noti: Melinda, che

ai marchi più noti.

riunisce 16 cooperative operanti nel-

Tra le qualità più coltivate troviamo:

le Valli di Non e di Sole per un totale

Golden

di circa 4.600 soci, Trentina, che rap-

Granny Smith, Royal Gala, Winesap,

presenta 1.300 aziende agricole che

Morgenduft, Fuji e Braeburn, e le più

lavorano sul territorio trentino e che

tradizionali Renetta e Canada. La

Delicious,

Stark

Delicious,

Crema alle mele e menta fresca con salsa al miele speziato di Claudio Marcomin

Ingredienti

Mettete le mele nel mixer insieme allo

ro per almeno 4 ore. Accompagnate

250 g di mele pulite

zucchero, il succo di limone, le foglie

questo dessert con della salsa al miele

40 g di zucchero

di menta e frullate fino ad ottenere una

speziato; sarà un buon accostamento.

200 g di panna montata

purea molto fine. Aggiungetevi quindi

3 fogli di gelatina

la gelatina precedentemente ammol-

menta fresca

lata e sciolta per qualche secondo in

il succo di 1/2 limone

microonde, mescolate molto bene ed infine amalgamatevi la panna monta-

Suggerimenti A voi la scelta del tipo di mela, ma una mela molto succosa, profumata e ma-

Procedimento

ta, mescolando molto delicatamente.

gari a buccia rossa renderà la vostra

Lavate le mele, pulitele dal torsolo e ta-

Suddividete il composto negli stam-

creazione molto saporita ed anche un

gliatele a pezzetti, lasciando la buccia.

pini, copriteli e riponeteli in frigorife-

pò colorata.

41

le ricette dell’associazione

Erbe di campo e erbe aromatiche: riscoperte assieme al gusto della tradizione Ortica, Silene, Rosole, Luppolo,...

di dei sentieri. Il loro utilizzo in cucina è tornato alla ribalta

ma anche fiori edibili come la viola

e vi sono sagre e rassegne gastronomiche dedicate a questi

mammola, l’albero di Giuda, la margheritina

particolari prodotti a km zero. Misticanze crude e cotte, da

Il Trentino è un territorio che offre una grande varietà di

saltare con aglio e olio, frittate saporitissime, ripieni per ra-

erbe spontanee commestibili, tradizionalmente raccolte

violi e tortelli, torte salate e piatti raffinati, di seguito alcune

dalle nostre nonne e mamme nei campi, nei boschi, ai bor-

proposte.

Rollatina di salmerino alpino

farcita al cerfoglio e timo limonato in mantello di patate del lomaso su tagliatelle di verdure ed erbe aromatiche con quenelles di carote grestane al rosmarino di Christian Venturini licola e lo battiamo leggermente. Lo

Composizione del piatto

120 gr

saliamo e pepiamo, lo cospargiamo

Prendiamo la girella, la rosoliamo

70 gr

con il trito di cerfoglio e timo limona-

in padella con un po’ d’olio extra-

to e lo arrotoliamo. A parte con l’aiuto

vergine del Garda e poi la passiamo

di una mandolina o di una affettatri-

qualche minuto in forno. Prendiamo

ce tagliamo fini delle patate su un a

le tagliatelle di verdure e le saltiamo

carta alimentare facendo una sago-

leggermente, alla carota cotta prece-

ZZ Foglie di rapanello

ma rettangolare. Mettiamo un pizzico

dentemente aggiungiamo una noce

ZZ Rucoletta selvatica

di sale e poi le avvolgiamo attorno al

di burro, del pepe e con due cucchiai

ZZ Foglie di prezzemolo

nostro salmerino. Prendiamo la nostra

formiamo delle quenelles. Prendiamo

girella, la mettiamo in un sacchetto e

la barchetta di patata, gli mettiamo

ingredienti ZZ Salmerino alpino ZZ Patata fresca

ZZ Cerfoglio e timo limonato tritato ZZ Carote

120 gr

ZZ Erba cipollina e i suoi fiori ZZ Aneto ZZ Cime di finocchio

ZZ Tagliatelle di zucchine solo il verde

20 gr

la andiamo a chiudere sottovuoto la-

per prima cosa le tagliatelle di ver-

sciandola per qualche ora in frigo. A

dura, poi tutte le insalatine novelle

parte intanto cuociamo delle carote

con tutte le erbe aromatiche sfogliate

Procedimento

con del sale bilanciato e degli aghi di

elencate sopra, adagiamo la girella

Puliamo il filetto dalla pelle e dalle li-

rosmarino a vapore sempre cuocendo

di salmerino e dai lati le quenelles

sche, lo mettiamo tra due fogli di pel-

in sottovuoto.

di carota. Finiamo il tutto con un filo

ZZ Tagliatelle di sedano rapa 20 gr ZZ Sale e pepe

q.b

d’olio extravergine caldo.

42

le ricette dell’associazione

Il tortino di carne salada con mousse di formaggi all’issopo su cappuccio all’aceto di mele di Michele Bavuso Ingredienti per 10-12 persone Per i tortini: ZZ carne salada tagliata sottile 700 g ZZ farcia di formaggi 500 g Procedimento Stendere le fette di carne salada foderando il fondo di piccoli stampi. Riempire con la mousse e chiudere con i lembi della carna salada che debordano. Riposare in frigo per 20 minuti.

Per la farcia:

Per il cappuccio marinato:

ZZ ricotta fresca 200 g

ZZ cappuccio 200 g

ZZ Casolet della val di Sole 200 g

ZZ olio extravergine d’oliva 50 g

ZZ scalogno 50 g

ZZ aceto di mele 30 ml

ZZ burro 30 g

ZZ sale

ZZ trentingrana grattugiato 50 g ZZ noci tritata grossolanamente Procedimento: Stufare lo scalogno tritato con il brodo e il burro finche non evaporano tutti i liquidi. Frullere i formaggi ed aggiungere lo scalogno e le noci. Aggiungere le foglie di issopo ed aggiustare di sapore.

Procedimento: tagliare finemente il cappuccio e condirlo con il resto degli ingredienti.

Presentazione del piatto Mettere il cappuccio al centro del piatto e adagiarvi sopra il tortino. Cospargere con scaglie di Trentingrana e condire con un filo d’olio extravergine e pepe di macinino.

Cannelloni fritti

ripieni di burrata, basilico e pomodori ai profumi mediterranei di Claudio Marcomin ingredienti

dell’albume sbattuto e friggeteli in ab-

cipolla, l’aglio, i capperi tritati, le oli-

ZZ 2 burrate da 200 g l’una

bondante olio bollente. Se non avete i

ve, del basilico, sale, pepe e olio extra

ZZ 12 fogli di pasta per Wan Tan di 8

cilindri metallici, potete avvolgere la

vergine d’oliva. Tagliate gli altri due

pasta sul manico di un mestolo di ac-

pomodori a fettine sottili e usateli per

ciaio o di legno, purchè sia rotondo e

decorare il fondo del piatto. Mettere

ZZ 6 pomodori pelati

abbastanza grosso. Mescolate la bur-

al centro i pomodori a cubetti, conditi

ZZ ½ cipolla rossa

rata con le foglie di basilico tagliate a

con gli aromi mediterranei, e finite con

ZZ 1 cucchiaino di capperi

julienne e conditela con un filo d’olio

tre cannelloni per ogni piatto.

ZZ 2 spicchi d’aglio

extra vergine d’oliva e una macinata

ZZ 1 cucchiaio di olive

di pepe. Riempite ora i cannelloni met-

Suggerimenti

tendo la burrata in un sacchetto da

Se non si trova la pasta Wan Tan si può

pasticceria munito di punta liscia.

usare della pasta fillo per Strudel o

Prendete 4 pomodori pelati, metteteli

della pasta fresca di semola di grano

Procedimento

10 secondi in acqua bollente e subito

duro. I cilindri metallici si trovano nei

Formate i cannelloni avvolgendo i fo-

in acqua fredda. Sbucciateli, elimina-

negozi specializzati in articoli da cu-

gli di pasta intorno a dei cilindri me-

tene i semi e tagliateli a cubetti. Mette-

cina e non hanno nemmeno un costo

tallici da cannoli, spennellateli con

teli in una scodella e conditeli con la

esagerato.

cm per lato (nei negozi con prodotti di cucina asiatica) ZZ 2 rametti di basilico

ZZ olio extra vergine d’oliva ZZ olio per friggere ZZ sale, pepe

43

le ricette dell’associazione

Perle di farina di ceci

con pesto agli aromi verdi e pancetta affumicata croccante RICETTA PER CELIACI di Giuseppe Ceci Ingredienti per 6 porzioni

Procedimento

zo spicchi d’aglio, fino ad ottenere un

Per la pasta:

Lessare le patate con la buccia in acqua

composto cremoso ed uniforme

ZZ 300 g di farina di ceci

per circa 30 minuti. Lasciarle raffred-

A parte, incrocantite la pancetta in

ZZ 300 g di patate

dare, quindi pelarle, passarle con uno

una padella con un filo di olio Cuoce-

schiacciapatate, per poi unirle ad un

re in abbondante acqua le perle con

impasto di farina di ceci, acqua e sale.

sale ed un cucchiaio di olio extraver-

Amalgamare molto bene il tutto, sino ad

gine d’oliva.

ZZ 6 mazzetti di basilico

ottenere un composto omogeneo.

Appena le perle salgono a galla, sco-

ZZ 4 mazzetti di prezzemolo

Posizionare l’impasto e ricavare delle

larla con una schiumarola e saltarla

ZZ 2 mazzetti di erba cipollina

strisce di circa 1 cm di diametro, quin-

nella padella della pancetta alcuni

ZZ 2 mazzetti di timo

di tagliarne dei piccoli pezzi per poi

minuti aggiungendo il condimento il

ZZ 1 mazzetto di salvia

formare delle perle sferiche, andan-

pesto di aromi verdi, aggiustando se

dole ad arrotolare con i palmi delle

necessario di sale e pepe

mani.

Servire le perle con alcune gocce di

Mondare tutti gli odori e tritarli molto

aceto balsamico ridotto e un ciuffet-

ZZ Olio extravergine d’oliva q.b.

finemente con l’aiuto di un robot da

to di erbette aromatiche avvolte nella

ZZ Sale e pepe q.b.

cucina, unite l’olio, sale, pepe e mez-

pancetta incrocantite.

ZZ 150 ml di acqua ZZ Sale q.b.

Per il condimento

ZZ 1 mazzetto di rosmarino ZZ ½ spicchio di aglio ZZ 4 fettine di pancetta affumicata tagliata a cubetti

Gli gnocconi di ricotta affumicata serviti con speck croccante e porro stufato profumato al timo di Michele Bavuso Ingredienti per 6-8 persone

pasticceria oppure con due cucchiai.

Procedimento

Gli gnocchi:

Cuocere gli gnocchi in abbondante

Stufare i porri nel burro aggiungendo

ZZ ricotta fresca 700 g

acqua salata per circa 6/8 minuti que-

il brodo quando necessario ed il sale.

ZZ ricotta affumicata 300 g

sto dipenderà dalla grandezza degli

Verso fine cottura unire il timo finemen-

gnocchi

te tritato.

Il porro al timo:

La julienne di speck arrostito:

ZZ porri tagliati a julienne 250 g

ZZ 100 g fette di speck

ZZ latte fresco 1 dl ZZ farina bianca 140 g ZZ mollica di pane 100 g Procedimento Setacciare le ricotte unirvi la mollica di pane ammorbidita nel latte, la farina precedentemente setacciata, e aggiustare con sale e pepe di macinino, una volta che l’impasto sarà omoge-

ZZ timo tritato finemente ZZ burro 50 g

Procedimento

ZZ brodo vegetale 50 ml

tagliare lo speck in listarelle sottili e rosolarlo in padella a fuoco vivace poco prima di servirlo.

neo lasciare riposare in frigorifero per

Presentazione del piatto

almeno quindici minuti.

Scolarle gli gnocchi e posizionarli nel

Una volta trascorso il tempo creare gli

piatto su letto di porri stufati e accom-

gnocchi o con l’aiuto di un sacco da

pagnati con lo speck rosolato.

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le ricette dell’associazione

I conchiglioni ripieni

con ricotta di bufala, code di gamberi aromatizzate all’erba cipollina, serviti con salsa al Radicchio di Treviso di Stefano Goller Procedimento

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per conchiglioni: ZZ Conchiglioni ZZ Ricotta di bufala

Per prima cosa sbollentare per 5 minun° 12 gr. 120

ZZ Code di gamberi sgusciati gr. 80 ZZ Erba cipollina

gr. 10

ZZ Sale e pepe di macinino

q.b.

ti i conchiglioni in acqua bollente salata, a parte in una bastardella posizionarvi la ricotta di bufala, le code di gamberi scottate e tagliate a pezzetti, mescolare il tutto e aggiungervi poi

Per salsa al radicchio di Treviso:

l’erba cipollina tagliuzzata, insaporire

ZZ Radicchio di Treviso

gr. 180

ZZ Vino Chardonnay

gr. 150

con sale fino e pepe nero di macinino.

ZZ Panna da cucina

gr. 60

ZZ Burro

gr. 60

ZZ Scalogno

gr. 20

ZZ Maizena

q.b.

Per finitura del piatto: ZZ Falde di pomodoro confit

n° 12

ZZ Olio “Uliva” Agraria Riva del Garda ZZ Erba cipollina in fiore

q.b. q.b.

Riempire i conchiglioni con il ripieno

appassire in un saltiere con un filo di

appena confezionato e passare in for-

olio, dopo di che aggiungervi il radic-

no a vapore per circa 12 minuti.

chio tagliato e far appassire. Aggiun-

A parte confezionare la salsa al radic-

gere il radicchio brasato alla salsa

chio di Treviso, mettere in un pentolino

fatta in precedenza e far sobbollire

il vino e farlo ridurre della metà, poi

per almeno 5 minuti.

aggiungervi la panna e il burro, una

Porro sul fondo del piatto prescelto la

volta sciolto il tutto legare con della

salsa al radicchio di Treviso, adagiar-

maizena sciolta in acqua fredda, a

vi i conchiglioni ripieni, guarnire con

parte pulire accuratamente il radic-

delle erbe aromatiche, delle falde di

chio di Treviso e tagliuzzarlo a pic-

pomodori confit e per finire condire

coli pezzi, tritare lo scalogno e farlo

con un filo di olio Uliva.

Tagliatelle al timo con ragout di agnello, funghi porcini e porri di Claudio Marcomin INGREDIENTI

In una pentola con dell’olio extra ver-

lite i funghi porcini, tagliateli a fettine

ZZ 320 g di tagliatelle al timo

gine d’oliva fate rosolare il porro, ag-

nel senso della lunghezza e passateli

giungete il sedano rapa tagliato molto

singolarmente, per un paio di minuti,

piccolo e fate cuocere circa 5 minuti,

in una padella antiaderente, usando

ZZ 300 g di lombatina di agnello ZZ 150 g di funghi porcini ZZ 1 porro ZZ 50 g di sedano rapa

per poi unire la lombatina di agnello

ZZ ½ bicchiere di vino bianco

tagliata a cubetti. Alzate il fuoco, fate

ZZ 1 bcchiere di brodo vegetale

rosolare molto bene, quindi sfumate

ZZ 4 rametti di timo

con il vino bianco; lasciate evaporare,

ZZ olio extra vergine d’oliva

aggiungete il brodo vegetale e lascia-

ZZ sale e pepe

solo un filo d’olio extra vergine d’oliva, per farli dorare e farli diventare croccanti. Mantecate quindi le tagliatelle al timo, che avrete cotto in abbondante acqua salata, con il ragout di agnello e aggiungete anche i funghi porcini,

te cuocere a fuoco moderato per circa

tenendo da parte le fette più belle. Ser-

Procedimento

20 minuti. A fine cottura aggiustate il

vite le tagliatelle nei piatti e decoratele

Tagliate il porro a listarelle e mettetelo

ragout di agnello con sale e pepe e

con le fettine di funghi porcini tenute

a bagno in abbondante acqua fredda.

unite anche il timo tritato molto fine. Pu-

da parte e alcuni rametti di timo fresco.

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le ricette dell’associazione

Gli gnocchi di patate montagnine aromatizzati al curry serviti con vellutata al Trentingrana ed erba silene di Enrico Paccagnella INGREDIENTI PER 6 PERSONE

ZZ 30 gr burro

Per gli gnocchi di patate

ZZ 25 gr farina bianca 00

ZZ 500 gr di patate montagnine

ZZ Sale e pepe bianco

ZZ 100 gr di farina 00 ZZ 50 gr di fecola di patate

Portare ad ebollizione il latte, incor-

ZZ 1 uovo

porarvi il roux ottenuto sciogliendo il

ZZ Sale e pepe bianco e curry in

burro e la farina, una volta ottenuta

polvere

la vellutata, abbastanza morbida, ag-

ZZ Aglio 2 spicchi

giungervi il Trentingrana ed aggiusta-

ZZ Alloro 1 foglia

re di sapore.

Lavare le patate cuocerle in abbondante acqua salata con gli spicchi d’aglio e la foglia d’alloro.

Quando saranno cotte privarle della buccia e passarle con l’apposito schiaccia patate con disco medio.

Disporre la massa a fontana, ed una

Erba silene: Pulire l’erba foglia per foglia lavare accuratamente.

Per l’emulsione sbollentare in acqua bollente, e raffreddare in acqua e ghiaccio per far si che mantenga il suo colore verde cenere.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Quindi mettere le foglie in un bicchie-

Cuocere gli gnocchi in acqua salata,

re e con un frullatore ad immersione

quando vengono a galla scolarli con

emulsionarle con l’aggiunta di olio ex-

l’aiuto di una ramina, saltarli con la

tra vergine d’oliva del garda e un po’

vellutata al Trentingrana, quindi di-

di acqua di cottura.

sporli sul piatto formando un cerchio

Col resto delle foglie tagliarle a pez-

all’interno del quale mettiamo l’erba

Per la salsa al Trentingrana

zetti e saltarle velocemente in padella

silene saltata.

ZZ 400 gr di latte fresco intero

con un piccolo battuto di porro o sca-

Decorare il piatto con l’emulsione ed

ZZ 200 gr di Trentingrana grattugiato

logno, salare e pepare.

una grattugiata di Trentingrana.

volta raffreddata, incorporarvi le farine il curry e l’uovo.

Sistemare l’impasto di sapore e consistenza formare dei turaccioli di circa 1 cm, quindi formare gli gnocchi e passarli con una forchetta per rigarli.

La confettura di cipolle e rosmarino di Patrizia Pedrotti INGREDIENTI

Procedimento

raggiunta consistenza, questa si ve-

ZZ gr. 1000 cipolle rosse

Lavare, sbucciare ed affettare le ci-

drà versando poche gocce del com-

ZZ gr. 500 zucchero semolato

polle a julienne, metterle a bagno

posto in preparazione su un piattino

in acqua fredda per almeno 1 ora e

inumidito d’acqua e tenuto in vertica-

poi scolarle. Posizionare le cipolle in

le, se le gocce si rapprendono subito

una casseruola e aggiungervi lo zuc-

e non scivolano verso il basso, la pre-

chero semolato, lasciar macerare per

parazione sarà pronta. Togliere dalla

almeno 8/10 ore prima di iniziare la

fiamma. Inserire il rosmarino tritato fi-

cottura.

nemente ed invasare. Pastorizzare ed

All’indomani posizionare la casse-

etichettare. Questa confettura è molto

ZZ gr. 150 vino bianco ZZ n° 1 rametto di rosmarino

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ruola sulla fonte di calore, e portare

adatta all’accompagnamento di for-

a bollore il tutto, bagnare con il vino

maggi ma ottima anche con arrosti o

bianco e proseguire la cottura fino a

bolliti.

le ricette dell’associazione

Cosciotto di coniglio ripieno

con radicchio dell’orso al lardo e tortino di patate di Giorgio Nardelli INGREDIENTI PER 6 PERSONE Per il cosciotto di coniglio ZZ g. 1.000 cosciotti di coniglio nostrano ZZ g. 30 olio di oliva ZZ g. 30 scalogno ZZ g. 50 vino bianco ZZ g. 200 radicchio dell’orso (cicerbita alpina) ZZ g. 50 pancetta o lardo ZZ buccia di limone ZZ rosmarino Procedimento per i cosciotti Pulire accuratamente i cosciotti di coniglio, lavarli in acqua acidulata con poco aceto o limone ed asciugare.

Aprire gli stessi cosciotti, aromatizzare con poco sale buccia di limone ed una farcia base di coniglio con radicchio dell’orso saltato e profumato al lardo.

stare di sapore ed abbattere. Passare

Presentazione

Chiudere i cosciotti a cartoccio ben

al cutter completando con l’aggiunta

Rimettere i cosciotti in temperatura, ro-

compattati, con cara Fata o con pelli-

delle uova ed il mascarpone. Inbur-

solare a fuoco dolce con burro ed olio

cola alimentare.

rare gli stampi di flexipan inserire la

aromatico.

Riposare in frigorifero per almeno 30

massa completando la cottura a calo-

Presentare i cosciotti di coniglio in

minuti.

re misto a 140°C. per 25 minuti.

piatti singoli scaloppati, napparli con la salsa naturale e decorare con il flan

Lasciando i cosciotti in carta fata, rosolare a fuoco dolce in tegame antia-

Per i tortini di patate

ed i tortini di patate. Decorare con ger-

derente per pochi minuti, passare poi

ZZ g. 400 patate

moglio di finocchietto.

in sacchetti sottovuoto termoretraibili.

Cuocere in forno a vapore a 75°c. per 4 ore circa.

Oppure a calore misto 140° C. per 40 minuti.

Per il flan di carote ZZ g. 20 olio di oliva

ZZ g. 20 olio di semi di mais ZZ poca farina ZZ g. 30 speck a julienne Procedimento per i tortei di patate Nb. Per la riuscita dei tipici tortei nonesi è importante l’uso di patate a pasta bianca e molto farinose. Sbucciare le

ZZ g. 20 di scalogno

patate e grattarle con l’apposita grat-

ZZ g. 200 carote

tugia finemente, amalgamare l’olio di

ZZ g. 200 mascarpone

mais e poca farina. Completare con

ZZ g. 180 uova intere

l’aggiunta di speck tagliato finemen-

ZZ g. 50 parmigiano Pulire accuratamente le carote, tagliare a rondelle e scottare al vapore o in acqua salata per poi saltarle in tega-

Note tecniche Il Radicchio dell’Orso (cicerbita alpina) cresce al disgelo in montagna alta a 2000 m s. l. m.

Pulito e scottato in acqua acidulata Questa ricetta è realizzata con farcia bianca, pertanto molto leggera rispetto al tradizionale.

te. Riscaldare un tegame con l’olio di mais, e versare la massa a cucchiaiate rosolandoli perfettamente in ambedue i lati. Asciugare.

me con poco olio e scalogno. Aggiu-

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le ricette dell’associazione

Profumi dell’orto degli alunni del iv anno Arte Bianca di Rovereto Finanziere al cioccolato 80%

Cremoso al mascarpone,

Sorbetto al rosmarino

stampo 24x11.5

cioccolato bianco e menta piperita

ZZ acqua

g 450

ZZ zucchero

g 160

ZZ glucosio

g 40

ZZ stabilizzante

g 1.5

ZZ farina di mandorle

g 200

stampo 11.5x3 n°8

ZZ zucchero a velo

g 160

ZZ Latte intero

ZZ albumi

g 286

ZZ panna

g 80

ZZ Sciroppo di glucosio 60 DE

ZZ maizena

g 12

ZZ Mascarpone fresco

g 250

ZZ cioccolato fondente 80%

g 77

ZZ Cioccolato bianco

g 225

ZZ Gelatina animale

g4

Nel robot mescolare tutti gli ingredienti tranne il cioccolato che verrà poi sciolto e versato alla fine inserire negli stampi e cuocere a 180° per ca 15 min.

Ananas croccanti al’olio ex.oliva del Garda e rosmarino

ZZ Panna 35% mg

ZZ Acqua per idratare

g 150 g 35 g8

g 15

ZZ Foglie di menta fresca piperita g 1 ZZ Bacca di vaniglia

n1

ZZ aghi di rosmarino fresco

g3

Sciogliere gli zuccheri nell’acqua. aggiungere lo stabilizzante a 70 °C, lasciare in infusione il rosmarino per 12 ore. Mantecare in gelatiera rifinire con rosmarino fresco tritato

Mettere in infusione a freddo la menta nel latte per circa 24 ore coperta.

Filtrare, compensare la quantità di

Croccante al Sesamo ZZ Zucchero

g 75

ZZ Pectina

g 1.5

ZZ Burro

g 62

g 100

latte mancante e portarlo ad ebolli-

ZZ Zucchero

g 40

zione assieme alla panna, sciroppo

ZZ Acqua

g 20

di glucosio, bacca di vaniglia e il

ZZ Olio ex. Oliva

g5

ZZ Sciroppo glucosio

ZZ Rosmarino

g2

mascarpone. Unire la gelatina prece-

ZZ Semi sesamo misti dorati i e neri g

ZZ Ananas a cubetti

ZZ Sale

g 0,5

Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero versare sopra l’ananas a cubetti e rametto di rosmarino aggiungere l’olio e il sale coprire con pellicola molto bene e cuocere in microonde per 2 min. lasciare fare il sottovuoto e lasciar raffreddare, scolare togliendo i rametti di rosmarino e lo sciroppo.

dentemente ammollata e con l’aiuto

ZZ Acqua

g5 g 25

90

di minipimer emulsionare il composto per renderlo brillante e liscio. Versare

Miscelare lo zucchero con la pectina,

su copertura bianca ed emulsionare.

scaldare burro, glucosio e acqua uni-

Versare negli stampi, appena tira fare

re lo zucchero con la pectina cuocere

un solco al centro del cremoso e siste-

a fuoco lento unire il sesamo tiepido

mare una striscia di ananas croccanti

mescolare bene distendere fra due

finire di cristallizzare in abbattitore.

carta da forno sottile cuocere in forno ventilato a 200° v.c. sino a caramello poi tagliare a piacimento e anche modellato.

Rosmarino Candito ZZ Albume ZZ Colla pesce

g 75 g4

ZZ Zucchero

q.b.

ZZ Rametti rosmarino

n° 8

Sciogliere la colla di pesce dopo averla ammollata inserirla nell’albume e mescolare bene senza montare. Pennellare i rametti di rosmarino con un pennellino poi coprire con lo zucchero semolato abbondante lasciar asciugare a 30/35° per 8 ore.

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Diamo valore alla nostra professionalitĂ