Arte sapore N. 6 Luglio 2015

Rivista semestrale - Anno III - luglio 2015

Rivista

dell’Associazione Cuochi Trentini

Fate come me.

Seguite il vostro istinto e non mollate mai.

Intervista allo Chef Antonino Cannavacciuolo

Estetica del piatto.

CreativitĂ e stile senza esagerare.

Insegnare la passione per un duro mestiere.

Sommario VITA ASSOCIATIVA

3 Squadra che vince non si cambia!

7 Tante iniziative per valorizzare la community dei cuochi trentini e i prodotti locali

9 Giovani Leve con le idee chiare

11 Dolce Arte Bianca: l’uovo, l’ingrediente che non può mai mancare L’intervista

18 Intervista al Presidente della Provincia Autonoma di Trento, Ugo Rossi Il personaggio

22 Antonino Cannavacciuolo Testimonianze sul territorio

25 L’apericena, un appuntamento ancora irrinunciabile per molti.

Ma le nuove tendenze vanno verso la qualità!

27 Conta più la sala o la cucina?

28 Estetica del piatto.

Creatività e stile senza esagerare.

Tendenze

31 La cucina di montagna Formazione

39 Insegnare la passione per un duro mestiere Il parere dell’esperto Proprietario: Associazione Cuochi Trentini Via Nazionale, 132 - Trento - Mattarello Tel. 346 3053028 info@assocuochitrentini.it www.assocuochitrentini.it

45 Giorgio Nardelli e la seconda puntata sulle salse Prodotto del territorio

Direttore responsabile: Marina Patil Redazione: Associazione Cuochi Trentini

48

Editore: Associazione Cuochi Trentini

Trento Doc

Grafica: Prima, Ag. di pubblicità - Trento Stampa: Litotipografia Alcione Registrazione Tribunale di Trento n. 12 - 1 settembre 2012

Ricette dell’Associazione

17 | 21 | 30 | 38 | 50 | 51 | 52 Piccoli frutti

editoriale

Stefano Goller,

altri quattro anni alla guida dell’Associazione Cuochi Con grande dispiacere

Marco riscuoteva l’affetto di tutti e

belle iniziative sul territorio e fuori

apro questo mio editoriale,

con tutti noi ha condiviso la passio-

provincia se, nel tempo, si è rinnovato

con una dedica speciale

ne per la professione, senza far mai

lo spirito di partecipazione degli as-

mancare il suo entusiasmo e la sua

sociati. Un impegno che il più delle

disponibilità. Abbiamo perso un ami-

volte costa fatica e tempo che viene

all’amico e collega Marco Pojer, tragicamente scomparso in Nepal pochi mesi fa.

co leale e un prezioso consigliere che

sottratto agli spazi personali e fami-

si è sempre speso per l’Associazione

gliari.

e per il gruppo. Lo ricorderemo con

La nostra Associazione ha svolto un

quel sorriso che non smetteva mai di

grande lavoro in questi anni e inten-

regalarci.

diamo proseguire nel cammino intra-

Pojer era stato rieletto nel direttivo in

preso con buoni risultati. Continuità

occasione dell’assemblea dell’Asso-

e chiarezza di intenti sono quindi le

ciazione che si è svolta lo scorso 14

parole d’ordine per stimolare la cre-

aprile presso il ristorante La Caccia-

scita professionale del nostro com-

tora di Mezzolombardo e che aveva

parto, con l’obiettivo di proseguire nel

all’ordine del giorno il rinnovo delle

rappresentare un tassello importante

cariche. L’assemblea è stata caratte-

nell’offerta turistica e gastronomica

rizzata da un clima positivo e dalla

trentina.

volontà di proseguire insieme quel

Rimane certamente prioritario l’im-

percorso di crescita iniziato qualche

pegno di contribuire alla crescita

anno fa, e che ci vede da tempo ca-

dei giovani cuochi, attraverso la pro-

paci di programmare in autonomia

grammazione di azioni che li aiutino

diverse attività.

ad addentrarsi con competenza e re-

Sono onorato per la fiducia dimostra-

sponsabilità nel mondo del lavoro.

tami dai componenti del Consiglio

Rivolgo un caloroso appello a tutti gli

nel confermarmi Presidente dell’As-

associati, senior e giovani, affinché

sociazione Cuochi Trentini anche per

diventino sempre più collaborativi

i prossimi quattro anni. Sento il do-

all’attività associativa, partecipando

vere di ringraziare tutti gli associati

da protagonisti alle iniziative con spi-

presenti all’assemblea e il Direttivo

rito e proposte innovative.

dell’Associazione, anch’esso rieletto,

Ai tanti amici e partner che ci sono

per il lavoro svolto durante l’anno.

stati vicini mi auguro di ritrovarli pre-

Ai nuovi e vecchi colleghi del Diretti-

sto e spero che vogliano dare ancora

vo porgo un caloroso benvenuto.

il proprio contributo alla crescita del-

Sono certo condivideremo tanti pro-

la nostra Associazione, di cui oggi più

getti con entusiasmo e con un con-

che mai sentiamo tutti il bisogno.

fronto costruttivo. È grazie a voi e alla

Un cordiale saluto a tutti.

buona volontà di un gruppo di soci che si dedicano, più di altri, a collaborare per la partecipazione a tante

Il Presidente Stefano Goller

1

Marco Pojer 1962 - 2015 Noi non ci crediamo ancora, e non riusciamo a farcene una ragione, eppure ogni giorno che passa cresce in noi la consapevolezza che tu non ci sei piĂš.

L’unica nostra certezza è che noi non ti dimenticheremo mai e conserveremo i bellissimi ricordi delle tante iniziative che abbiamo intrapreso insieme.

Eri sempre presente qualsiasi cosa ci fosse da fare, sempre sorridente e con la battuta pronta.

Sarai sempre al nostro fianco.

VITA ASSOCIATIVA

Squadra che vince non si cambia!

Rinnovate le cariche sociali per il quadriennio 2015/2019 L’assemblea

Presidente è stato rieletto all’unanimi-

dell’Associazione Cuochi

tà Stefano Goller, vice presidenti Bru-

interessi comuni, tentando di trovare in-

Trentini che si è svolta

no Stofella e Michele Bavuso e con-

sieme nuove idee, di favorire l’appren-

siglieri sono stati nominati: Michele

dimento e la formazione professionale

Bavuso - Bruno Stofella - Patrizia Pe-

degli associati, la rappresentanza so-

il 14 aprile, presso il ristorante la Cacciatora di Mezzocorona, ha rinnovato le cariche per i prossimi quattro anni.

lo di proseguire nel mettere insieme gli

drotti - Eliseo Bertini - Abramo Prandi

ciale della nostra categoria nel tessuto

- Enrico Paccagnella - Bruno Sicher -

economico provinciale, il networking

Giuseppe Ceci - Giacomo Pradel - Ro-

e la collaborazione tra soci e con altri

dolfo Bianchi - Christian Venturini -

soggetti, l’aiutare i soci a rapportarsi in

Fabrizio Oss - Alessandro Demarco -

modo sempre più qualificato con le ten-

Luca Bordin - Valentino Morandi - Mi-

denze/esigenze del mercato.

chele Zanella - Severino Scalet - Gio-

Siamo una comunità di persone che con-

vanni Debertolis.

dividono dei valori pur con posizioni e

La nostra, ha dichiarato Goller, è un’associazione senza fini di lucro che, non perseguendo finalità di arricchimento, si ripromette il raggiungimento di ideali come ad esempio la qualificazione della professione.

Il mio compito principale sarà quel-

velocità diverse, e questo è un bene per un confronto e per una crescita, poiché in un’associazione non si primeggia, ma si collabora. Soprattutto bisogna vincere la sfida di aumentare la partecipazione attiva tra gli associati poiché sappiamo bene che non cambierà mai nulla se non mettiamo a disposizione un po’ del nostro tempo per la nostra associazione.

Può anche essere poco, l’importante è

Fabrizio Oss

po forte, coeso, attivo e disponibile.

che ci sia e che venga ben speso. Ma

Hotel ristorante Compet Vetriolo Terme

Sono anch’io certo di poter dare

questo lo decidi tu che fai parte dell’as-

la mia massima collaborazione

sociazione.

per poter crescere ancora, trovare nuove idee seguendo le nuove ten-

Tra i nuovi consiglieri eletti: Michele Za-

denze ed esigenze che la nostra

nella del ristorante La Vecchia Macina

società chiede oggi.

di Pellizzano, in Val di Sole, e Fabrizio

Nei prossimi anni dovremo impe-

Oss dell’hotel ristorante Compet, a Ve-

Gentili colleghi,

gnarci, seguendo magari corsi

triolo Terme. Tra i “vecchi” consiglieri ri-

sono fiero di essere parte, da

formativi, incontri con associazioni

eletti: Abramo Prandi, patron del Royal

quest’anno,

direttivo

di altre regioni, per confrontarsi e

dell’associazione. Rinnovo le mie

tenere sott’occhio il mercato, man-

personali congratulazioni al Pre-

tenendo sempre alta (come siamo

sidente Goller il quale, negli anni

già capaci) la qualità della cuci-

scorsi, ha svolto un ottimo lavoro fa-

na trentina.

cendo conoscere l’associazione in

Buona stagione a tutti e buon lavo-

tutto il territorio, creando un grup-

ro.

del

nuovo

Sporting Hotel alle Cinque Terre, Enrico Paccagnella chef dell’hotel Benacus di Riva del Garda e Bruno Sicher chef patron del Pineta Hotel di Coredo.

Nel dare a tutti il benvenuto nel Consiglio, abbiamo chiesto loro il parere su quali compiti/attività vorrebbero che l’Associazione Cuochi portasse avanti in questi prossimi anni.

3

VITA ASSOCIATIVA

Michele Zanella

nizza, tutte mirate a valorizzare ed

di crescita professionale.

Ristorante La Vecchia Macina Pellizzano

a promuovere il nostro territorio ed i

Oggi

suoi prodotti enogastronomici.

dell’enogastronomia rende il settore

Sono convinto che la “buona cucina”

un vero e proprio segmento turisti-

sia un mezzo per diffondere le tradi-

co, occasione di sviluppo dell’intero

zioni e la cultura rendendo un im-

sistema economico regionale, nel

menso servigio sia all’immagine che

quale la ristorazione non può che ri-

l’attenzione

nei

confronti

all’economia del Trentino.

coprire il ruolo d’ambasciatore.

Cari colleghi, sono Michele Zanel-

Da questa esperienza mi aspetto

È su questo ultimo punto che deside-

la, proprietario e chef del ristorante

condivisione, collaborazione, entu-

rerei direzionare gran parte del mio

“alla vecchia macina”, situato nella

siasmo e crescita. Vorrei che le idee

impegno,

piccola Località di Claiano nel co-

migliori di ognuno di noi venissero

più spesso fuori dai confini regionali,

mune di Pellizzano in Val di Sole. Qui

condivise attraverso la convivialità,

cercando sinergie con chi si occupa

da 9 anni svolgo il mio mestiere con

il confronto delle esperienze, la di-

di promozione del territorio trentino.

passione e sono orgoglioso di essere

fesa delle nostre tradizioni insieme

Metterò tutto il mio impegno per es-

entrato a far parte di questa Asso-

alla ricerca del nuovo e diventassero

sere all’altezza della fiducia che mi

ciazione e delle iniziative che orga-

stimolo per creare ottime opportunità

avete accordato.

Abramo Prandi

male. Molte volte per giustificare la

varie scelte del direttivo. Per iniziare

Royal Sporting Hotel Le Cinque Terre (IM)

sua uscita; altre perché non ha tro-

basterebbero 2 o 3 delegazioni, che

vato quello che si aspettava o quel-

se funzionassero sarebbero da trai-

lo che gli era stato promesso. Tro-

no anche per le altre. Un’altra cosa

vare l’equilibrio fra quello che ci si

importante sono i tempi delle comu-

aspetta e quello che si riesce a dare

nicazioni. Le manifestazioni vanno

è molto difficile, a volte impossibile.

comunicate almeno con 30 gg di

Secondo me è importante continuare

anticipo, in date libere da ponti tu-

Il mio pensiero è: “In associazio-

con i progetti riconosciuti dalla mag-

ristici, durante la settimana (martedì

ne non ci sono compiti da fare. Ci

gioranza dei partecipanti: la cultura,

– giovedì) e poi fare dei promemoria

la professionalità, la comunicazione,

brevi magari 10 gg o una settimana

i rapporti interpersonali. Una delle

prima. Tutto il resto secondo me va

cose che avevamo fatto in passato

bene. Non ci sono idee di formazione

e che aveva riscosso molto successo

che a priori non vanno bene, sia cul-

è stata l’istituzione delle delegazio-

turalmente che professionalmente.

devono essere idee possibilmente fattibili”. In 40 anni di associazione abbiamo incontrato molte difficoltà soprattutto nel gestire i rapporti con i vari soggetti culturali e professionali

portando

l’Associazione

ni dei vari territori. Bisogna trovare

Il gruppo che si rappresenta non è

che anno dopo anno sono entrati e

il soggetto giusto, ovviamente, ma

omogeneo per età, esperienza, pro-

usciti dall’associazione. Chi ne esce

questo ti permette di comunicare

fessionalità o ideali ma guai se fosse

purtroppo, e quasi sempre, ne parla

con i soci e di tenerli informati delle

cosi!!

4

VITA ASSOCIATIVA

Enrico Paccagnella

Siamo riusciti a trasmettere la nostra

pre meglio, considerata anche la

Hotel Benacus Riva del Garda

professionalità alle giovani leve ed

recente scissione dalla FIC, a mio av-

anche a cuochi del passato; è quan-

viso dovuta al poco, o meglio nullo,

to risulta verificando i nostri tessera-

appoggio che abbiamo ricevuto nel

ti, dove troviamo sia gli allievi delle

corso degli anni passati.

scuole alberghiere ma anche profes-

Perciò in questa veste nuova, ma con

sionisti che per anni non facevano

la grinta e la voglia di fare ancor più

più parte del nostro gruppo delle Ber-

di quanto fatto nel recente passato,

Faccio parte dell’Associazione Cuo-

rette Bianche.

chi Trentini da ben quattro anni, cioè

Credo che il lavoro che ci ha dato

dal giorno della prima elezione a

più soddisfazione sia stata la nostra

presidente di Stefano Goller.

partecipazione a Pomaria che ci ha

Entrato a far parte come socio e non-

regalato notevole visibilità sul terri-

ché consigliere, grazie alla profon-

torio.

da e sincera amicizia che mi lega a

Poi non dimentichiamo i vari corsi di

Stefano, mi sono ben presto trovato

formazione che hanno dato la pos-

nel nucleo portante e trainante della

sibilità ai nostri soci di confrontarsi

nostra Associazione. Infatti nel corso

con docenti abili e preparati.

mente la nascita delle materie prime

di questi anni siamo riusciti a creare

Infine, ricordiamo le numerose uscite

ed apprendere le tecniche di lavora-

un gruppo di lavoro omogeneo ed in-

fatte nelle varie fiere specializzate,

zione utili per il nostro lavoro.

traprendente, come del resto il nostro

in aziende del settore ed in concorsi

Cosa fondamentale a cui tengo è la

Presidente, che ha fatto sì che ci sia-

nazionali.

crescita delle giovani leve che sono

mo fatti conoscere, sia sul territorio

Ora ripartiamo per il nuovo manda-

il presente ma soprattutto il futuro

trentino, sia su quello nazionale.

to, motivati nel cercare di fare sem-

della nostra Associazione.

BRUNO SICHER

si sono portate avanti e alle quali ab-

zone della nostra provincia, come il

Pineta Hotel Coredo

biamo inteso partecipare come Asso-

basso Trentino, Fiemme e Fassa, Ro-

cercheremo di organizzare nuovi ed interessanti corsi di formazione, visto che l’ultimo anno, causa problematiche di sede e soprattutto di mancanza di tempo, non siamo riusciti a proporli ai nostri associati.

Altra cosa importante sono le gite in aziende di settore per vedere diretta-

ciazione. Premetto che per ognuno di

taliana e Val di Sole, e che prevedes-

noi non è facile trovare sistematica-

se un’ampia partecipazione da parte

mente un po’ di tempo da dedicare

dei cuochi e dei ristoratori. Un evento

alla vita associativa mentre, al con-

con un’importante ricaduta mediati-

trario, ci sarebbe bisogno di maggior

ca per l’intero territorio, che facesse

presenza e partecipazione da parte

emergere la nostra categoria inserita

Sono anni che faccio parte dell’As-

di noi associati. Quindi, mi piace-

nel contesto di una più ampia e ar-

sociazione e mi sono sempre adope-

rebbe si facessero ancora più eventi

ticolata offerta turistica. Un progetto

rato, nella mia Valle, per individua-

capaci di coinvolgere un maggior

innovativo, che riuscisse a coinvol-

re quelle sinergie e collaborazioni

numero di cuochi ma anche di risto-

gere tutto il territorio provinciale, so-

con altri soggetti territoriali per fare

ratori trentini. Il mio “sogno nel cas-

stenuto da partners pubblici, dalla

emergere il lavoro e la professiona-

setto” sarebbe quello di creare un

volontà e dalla costanza di professio-

lità di noi cuochi. Sono sempre stato

evento importante, magari itineran-

nisti privati come noi. Mai perdere la

d’accordo con le tante iniziative che

te, che si sviluppasse nelle principali

speranza, un giorno chissà...

5

VITA ASSOCIATIVA

L’Associazione Cuochi Trentini in breve:

IL DIRETTIVO

Fondata ad Arco nel 1975 come Asso-

PRESIDENTE | Stefano Goller (in carica dal 2011)

ciazione Cuochi Alto Garda e Ledro.

PRESIDENTI ONORARI | Abramo Prandi, Gualtiero Viola

In pochi anni si estende a tutto il Tren-

VICE PRESIDENTI | Bruno Stofella - Michele Bavuso

tino.

COORDINATRICE DONNE CHEF TRENTINE | Patrizia Pedrotti

L’Associazione conta circa 400 asso-

COORDINATORE DOLCE ARTE BIANCA TRENTINA | Eliseo Bertini

ciati tra cuochi, pasticceri, panificatori. Fanno parte dell’Associazione i

LA GIUNTA | Stefano Goller - Michele Bavuso - Bruno Stofella - Patrizia Pedrotti -

gruppi di professionisti: ‘Dolce Arte

Eliseo Bertini - Enrico Paccagnella

Bianca’, come espressione dei professionisti della pasticceria e della pani-

IL CONSIGLIO | Stefano Goller - Michele Bavuso - Bruno Stofella - Patrizia Pedrotti -

ficazione e ‘Donne Chef Trentine’, 60

Eliseo Bertini - Abramo Prandi - Enrico Paccagnella - Bruno Sicher -

donne cuoche che operano in tutto il

Giuseppe Ceci - Giacomo Pradel - Rodolfo Bianchi - Christian Venturini -

Trentino.

Fabrizio Oss - Alessandro Demarco - Luca Bordin - Valentino Morandi Michele Zanella - Severino Scalet - Giovanni Debertolis

MISSION L’Associazione è principalmente im-

Sede Legale

pegnata nella:

Trento - Mattarello - Via Nazionale, 132 – cell. 346 3053028

ZZ qualificazione della figura pro-

info@assocuochitrentini.it

fessionale del cuoco che riveste

www.assocuochitrentini.it

enorme importanza nel contesto dell’offerta

turistico-gastronomica

provinciale. Vengono svolti corsi di formazione per gli associati e vengono svolte numerose collaborazioni con le scuole alberghiere trentine che preparano le nuove leve di domani.

ZZ valorizzazione della cucina e dei prodotti trentini attraverso la partecipazione a varie iniziative, di vario livello, organizzate sul territorio provinciale, nazionale ed internazionale. Si contano poi numerose collaborazioni con soggetti istituzionali del territorio.

Il 21 ottobre 2014, il voto unanime dell’assemblea

straordinaria,

ha

sancito la volontà di staccare l’Associazione trentina dalla Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) diventando, di fatto, un soggetto autonomo riconosciuto a livello provinciale.

6

VITA ASSOCIATIVA

Tante iniziative

per valorizzare la community dei cuochi trentini e i prodotti locali L’anno 2015 è cominciato

altri eventi fuori programma, dietro

mente, con un nostro stand, e operati-

con un importante

all’invito che vari soggetti territoriali

vamente in uno stand che ha proposto

cambiamento:

propongono direttamente al nostro

diverse degustazioni e show cooking e

la separazione, dopo anni,

direttivo o agli associati. Queste ul-

al quale hanno collaborato i ragazzi e i

della nostra Associazione

time sono le migliori occasioni nelle

docenti dell’Istituto Professionale Alber-

quali il nostro impegno come catego-

ghiero di Rovereto e Levico. Siamo stati

ria professionale ottiene il maggior

anche presenti nel coordinamento della

riconoscimento e visibilità da parte

ristorazione allo stand della Gestor, la

dalla Federazione Nazionale Cuochi (FIC).

Siamo così diventati un’Associazione trentina autonoma con l’intento, condiviso da tutti gli associati che “autonomi è meglio” e nella consapevolezza che non deve mai venire meno l’impegno per fare sempre di più e, se possibile, sempre meglio.

delle nostre Istituzioni.

cooperativa di acquisti trentina per alberghi e ristoranti.

Abbiamo stretto una collaborazione con la Fiera di Riva del Garda che ci ha visto coinvolti, sia nelle due edizioni annuali della Fiera internazionale della calzatura Expo Riva Schuh

A maggio, nella località di Fondo, abbiamo partecipato a “Cerevisia 2015”, la seconda edizione del festival delle birre artigianali del Trentino, nell’abito del quale sono state proposte degustazioni e seminari e una “Cena Degustazione”

Quindi, senza perdere tempo, e con-

(gennaio e giugno), sia nella parteci-

fermando la nostra mission, che ci

pazione ad Expo Riva Hotel, la mani-

vede anche attivi nel valorizzare il

festazione trentina dedicata al settore

meglio delle produzioni enogastro-

alberghiero e ristorativo. Nella prima

nomiche trentine, abbiamo program-

ci siamo occupati di alcune prepara-

mato una serie di iniziative ed eventi

zioni tipiche per far conoscere i nostri

all’evento “Grand Prix della Montagna

a cui partecipare e/o con cui collabo-

piatti alla clientela internazionale

Garda Trentino” organizzata da Ugo

rare a partire già dal mese di gennaio

della manifestazione. Nella seconda

Bike. Due tappe a giugno e due a set-

e per tutto il 2015. Nel corso dell’anno

siamo stati invece coinvolti con una

tembre, nelle quali abbiamo preparato

poi, capita spesso che si aggiungano

presenza più articolata: istituzional-

dei piatti realizzati con i prodotti messi

curata dell’Associazione Cuochi Trentini con abbinamenti tra cibo, presidi Slow Food e birre artigianali trentine.

Continua anche la nostra presenza

a disposizione da importanti produttori della zona dell’Alto Garda.

Le Donne Chef Trentine, a febbraio, hanno portato la propria presenza alla

7

VITA ASSOCIATIVA

mattinata di studi e testimonianze

e della Val di Sole, collaboreremo

ZZ 10/11 ottobre: Pomaria 11^ edizione, a

“Turismo, femminile plurale”, che si è

con la Strada della Mela e dei Sapori

Cles in Val di Non, con la collabora-

svolta al Palazzo dei Congressi di Riva

delle Valli di Non e Sole alla prepa-

zione del Gruppo Formaggi Trentini e

del Garda nell’ambito di un progetto

razione di degustazioni nei volti del

della Strada della Mela e dei Sapori

proposto dall’Istituto Gardascuola di

castello.

delle valli di Non e Sole.

Arco in collaborazione con il Comune

Alla fine di agosto saremo presenti

di Riva del Garda, Ingarda, Unione

nel contesto dell’evento “Notte di Fia-

all’aggiornamento professionale con

commercio e turismo ed Enaip Alber-

ba” di Riva del Garda con una Scuola

lo svolgimento dei corsi organizzati

ghiero di Riva del Garda. In aprile, le

di cucina dedicata ai bambini.

per gli associati.

Donne Chef sono state invece prota-

Nella seconda parte dell’anno sono

goniste nella preparazione del buffet

stati programmati i seguenti eventi ai

programmare:

nel corso della giornata organizza-

quali partecipare:

- la visita all’azienda Demetra, leader

ta ogni anno, presso il Castello del

ZZ Ottobre (data da definire): visita

Buonconsiglio, dall’Associazione Nazionale Volontari Lotta Contro i Tumori

all’EXPO di Milano in giornata.

ZZ Novembre

sarà

il

mese

dedicato

ZZ Sempre in novembre, sarà anche da

dei migliori prodotti della tradizione alimentare italiana e mediterranea

ZZ 2/3/4 ottobre, a Predazzo, si terrà la

selezionati, cucinati e conservati

(ANVOLT) Onlus.

seconda edizione del Festival Euro-

per la ristorazione, con sede in pro-

Tutti i sabati dal 11 luglio al 5 settem-

peo del Gusto, organizzata dall’As-

vincia di Sondrio;

bre, in occasione dell’iniziativa “Il Tre-

sociazione Transdolomites, nell’am-

- una cena da consumare al chef’s

nino dei Castelli”, dove a bordo di un

bito del quale proporremo alcuni

table di uno dei più famosi ristoranti

trenino esclusivo si va alla scoperta

show cooking e gestiremo la cena

stellati.

di castelli e sapori della Val di Non

di gala.

8

VITA ASSOCIATIVA

Giovani leve con le idee chiare!

Samuele Bebber, nuova promessa dell’arte culinaria

e prodotti ittici dei nostri laghi. Abbia-

Immaginiamo tu abbia fatto degli

mo conquistato l’oro del giorno e il

stage. Se ce li vuoi elencare e raccon-

terzo posto nella classifica generale

tare quale tra quelli fatti lo hai trovato

finale. Siamo rimasti davvero soddi-

particolarmente stimolante.

sfatti da questa esperienza fantastica.

In questi anni ho praticato alcuni stage partendo dal Hotel Du Lac Et Du

Hai terminato il quarto anno? Cosa

Parc di Riva del Garda per poi pas-

pensi sia stato più utile apprendere

sare a Fai della Paganella all’Hotel

per la tua formazione?

Alp&wellness Sport Hotel Panorama,

Penso che la frequentazione di que-

all’Hotel Dahu a Madonna di Cam-

Samuele Bebber è fra i migliori

sto quarto anno mi abbia portato ad

piglio fino ad arrivare a “La casa

studenti degli istituti alberghie-

una crescita personale non indiffe-

ri del Trentino e ha da poco ter-

degli spiriti” dallo Chef Executive Pa-

rente. Tutto questo grazie ai docenti

minato il quarto anno all’Ifpa di

olo Cappuccio. Senza alcun dubbio

Chef Corrado Collini e Chef Valentino

Rovereto. Recentemente è stato

quest’ultima è stata la mia esperien-

Baldo.

tra i protagonisti del concorso

za più significativa in quanto reputo

Grazie alla loro preparazione, di-

di cucina “Chef senza Frontiere”,

di alto spessore lo chef stesso. Ammiro

sponibilità ed entusiasmo, ho avuto

che si è svolto all’Agraria di Riva

molto la sua cucina e il suo carisma!

l’occasione di apprendere nuove tec-

del Garda per valorizzare l’olio

niche di lavoro e soprattutto ho am-

extravergine di oliva DOP Garda

Perché hai scelto di frequentare la

pliato notevolmente le mie conoscen-

Trentino e le altre eccellenze ga-

scuola alberghiera?

ze ed il mio modo di pensare.

Fin da bambino volevo coltivare que-

stronomiche del territorio.

Niente vacanze per gli allievi dell’alberghiero. Adesso cosa stai facendo?

Sto lavorando nella città di Caorle, presso il ristorante PerlaRiva, con l’incarico di pasticcere e addetto agli antipasti.

Oltre al concorso di Riva hai partecipato ad altre iniziative?

Nello scorso mese di febbraio, ho partecipato ad un concorso chiamato ‘Le sei mani d’oro’ che si è svolto ad Erba in provincia di Como. Insieme a due miei compagni abbiamo presentato un menù ‘Pensato caldo e presentato freddo’, nella cui preparazione abbiamo utilizzato prodotti presenti nei padiglioni cluster di Expo Milano 2015

9

VITA ASSOCIATIVA

sta passione. Ricordo la mia prima “prova concreta”, all’età di otto anni, quando mi cimentai nella cottura dei ‘ravioli’ ricotta e spinaci, mentre mia madre era a lavoro. ‘Ravioli’ che confezionai usando la pasta sfoglia anziché la pasta alimentare. Ovviamente al momento della cottura successe un disastro! Ma non mi scoraggiai.., e da lì la mia passione aumentò di giorno in giorno.

Cosa significa per te poter fare questo re tanti sacrifici, non dobbiamo mai

mestiere?

Penso che poter praticare questo la-

smettere di seguire i nostri sogni. Ver-

voro sia un onore. Penso che indossa-

remo sicuramente ripagati delle no-

re questa divisa sia un onore. Questa

stre fatiche con tanta soddisfazione.

professione richiede molteplici sacriCosa ti piace di più cucinare?

una vita intera pur di arrivare ‘in alto’.

Amo cucinare qualsiasi ingrediente, amo sperimentare, quindi osservare i

Che progetti hai per il futuro?

cambiamenti dell’alimento variando

Nel futuro mi piacerebbe viaggiare,

le temperature di cottura, di lavora-

conoscere varie scuole di pensiero,

zione. Amo sperimentare anche ab-

varie tipologie di cucina. Per analiz-

binamenti particolari e audaci. Non

zare i punti positivi così quelli nega-

mi piace parlare di ‘primi piatti’, ‘anti-

tivi per poi creare la mia scuola di

pasti’…. Mi piace piuttosto parlare di

pensiero.

“creazioni”.

Gli insegnanti degli Istituti Alberghie-

Cosa significa per te fare parte

ri lamentano che molti degli studenti

dell’Associazione Cuochi?

abbandonano la scuola dopo i primi

Fare parte dell’Associazione Cuochi

anni per i tanti sacrifici che la profes-

penso sia sinonimo di unità. Vedo

sione richiede. Che consiglio daresti

questa Associazione come una fami-

a chi ha qualche anno meno di te e

glia dove ogni membro cerca di dare

frequenta ancora la scuola?

il massimo di sé, nella quale ci si ren-

Il lavoro del cuoco è basato sulla

de sempre disponibile nel momento

passione e sacrificio, se manca an-

del bisogno. Tengo molto a ringrazia-

che solo una delle due qualità credo

re il nostro Presidente Executive Chef

sia meglio cercare un’altra professio-

Stefano Goller per le numerose oppor-

ne. Ma se dentro di noi avvertiamo la

tunità che mi ha offerto.

10

Un dessert composto da un cubo di due cremosi, uno alle mandorle e Armelline e uno cocco e mango. Al centro un cilindro in cioccolato con spuma al cocco, lime e rhum bianco e infine un gelato al frutto della

fici, ma sono disposto a sacrificare

passione e siamo disposti a compie-

Una “creazione”di Samuele Bebber: ‘exotic and chocolate sensation’.

passione su stroiser alla nocciola.

VITA ASSOCIATIVA

L’uovo, l’ingrediente

che non può mai mancare Quante volte ci siamo chiesti: è nato prima l’uovo o la gallina?

Da una ricerca del Professore Colin Freeman dell’Università di Warwick, in Inghilterra, per prima è nata la gallina da una proteina responsabile della formazione del guscio delle uova.

Cenni storici Popolazioni e civiltà del passato credevano che il mondo fosse nato da un uovo e alcuni antichi testi descrivono

bolo di resurrezione che si ritrova an-

centro della conchiglia che rappresen-

la nascita del mondo “il caos”, una

che in molte raffigurazioni riportate

ta l’universo, collegato con l’altissimo,

forza vitale dove l’embrione della vita

sui monumenti.

dal quale discende sottoforma di uovo

era appunto rappresentato dall’uovo.

In Russia sono state ritrovate uova di

simbolo di vita e resurrezione, come ri-

Una leggenda sulla creazione parla

argilla in alcuni luoghi di sepoltura e

corre spesso nell’ambito della simboli-

di una dea della notte (nera ed ala-

sono state interpretate come simbolo

stica cristiana.

ta) che depose un uovo color argento

di immortalità; alcuni monumenti se-

Nel dipinto “Giardino delle delizie” di

dopo essere stata fecondata dal ven-

polcrali buddisti hanno forma di uovo

Hieronimus Bosch, l’uovo rappresenta i

to di Eros. Da qui il primo nato Proto-

e quest’ultimo è il simbolo che viene

tre momenti della creazione.

gonos, dallo stesso uovo nacque il

maggiormente rappresentato nella

Possiamo affermare che l’uovo ha sem-

cielo (parte del guscio superiore) ed

religione egiziana come ciclo della

pre rappresentato diversi aspetti della

il resto del creato (parte del guscio

vita.

vita e tutt’oggi rappresenta un vero e proprio mistero della natura.

inferiore).

Altri testi associano all’albume l’ele-

Uovo e arte

Peter Carl Fabergé, nel 1872 realizzò per

mento acqua, al tuorlo quello del

Nel susseguirsi del tempo, in diverse

la moglie dello zar Alessandro III il pri-

fuoco e alla pellicina la simbologia

civiltà l’uovo è stato punto di partenza

mo prezioso uovo, a cui seguì una pro-

della terra.

per interessanti ed antiche raffigura-

duzione esclusiva di gioielli sempre a

L’uovo è un alimento carico di simbo-

zioni artistiche soprattutto sacrificali,

forma di uova impreziosite d’oro e dia-

li e nella mitologia, molte divinità ed

matrimoniali, ove più persone sono

manti, zaffiri e smeraldi, famose in tutto

eroi vengono rappresentati nell’at-

state dipinte nell’atto di offrire dolci

il mondo.

to della nascita proprio dalle uova

guarniti con uova alla sposa, o alle

Peter Breugel, nel suo dipinto “il Paese di

(es: Brahma il creatore del mondo,

divinità funerarie.

Cuccagna” raffigura tre ubriaconi ad-

nacque dallo schiudersi di un uovo

Piero della Francesca nel suo dipinto

dormentati e alcune uova sono sparse

d’oro).

“Madonna col Bambino e i Santi” di-

ai loro piedi, ciò simboleggia la perita

L’uovo pasquale è anche antico sim-

pinse un uovo di struzzo sospeso al

di sobrietà.

11

VITA ASSOCIATIVA

Proprietà dell’uovo L’uovo degli uccelli è composto da

1. Guscio 2. Membrana testacea esterna 3. Membrana testacea interna 4. Calaza 5. Albume liquido esterno 6. Albume denso 7. Membrana vitellina 8. Tuorlo 9. Blastodisco 10. Tuorlo scuro 11. Tuorlo chiaro 12. Albume liquido interno 13. Calaza 14. Camera d’aria 15. Cuticola

un’unica grande cellula e contiene tutti i composti necessari per dare origine ad una nuova vita. Prodotta dalle ghiandole dell’ovidotto, se fecondata e in condizioni ambientali favorevoli, può dare origine ad un nuovo organismo animale.

L’uovo è considerato un alimento povero (dal costo relativamente basso), ma è ricco di principi nutritivi che lo rendono un cibo completo, utilizzato dall’uomo fin dall’antichità.

Tipi di uova Quello usato più comunemente è l’uo-

ZZ Uova di faraona, (sui 40-45 gr.), dal

vo di gallina, ma vengono consuma-

guscio dai punti marroni, vengono

La forma caratteristica dell’uovo è

te anche uova di altri volatili:

normalmente consumate sode o

tondeggiante da una parte (polo ottu-

ZZ Uova di tacchina, quasi simili a

bazzotte.

so) e più acuta dall’altra (polo acuto)

Composizione dell’uovo

quelle di gallina, leggermente più

ZZ Uova di pavone, dal sapore dolcia-

grandi (dai 70-90 gr.), con guscio di

stro, erano molto apprezzate dagli

racchiusi dal guscio.

colore rosso-giallastro maculato da

antichi romani.

Guscio:

piccole macchie marroni.

ZZ Uova d’oca, più grosse (peso ca. 165 gr.), dal guscio opaco bianco, con

ZZ Uova di fagiano, piccole, dal guscio rosato e dal sapore che ricorda il salmì.

che contiene un tuorlo e un albume

Il guscio è formato da tre strati: ZZ Cuticola esterna, detta mucina, limita la permeabilità ai gas ed ai

ZZ Uova di struzzo, di grandi dimen-

piccoli corpuscoli e microbi, scom-

ZZ Uova di quaglia, piccole e dal gu-

sioni, dal peso che varia da gr. 800

pare poco a poco all’invecchiare

scio pieno di puntini scuri, dal gusto

a gr. 1500, dal guscio granuloso e

dell’uovo e si elimina con il lavag-

delicato, vengono principalmente

duro da rompere. Uno uovo di struz-

gio.

usate sode o bazzotte, per insalate

zo equivale a circa 25 uova di galli-

ed antipasti.

na.

un sapore leggermente oleoso.

ZZ Strato calcareo, è la parte esterna dell’uovo, ha una funzione protet-

ZZ Uova d’anatra, più grosse di quelle

Secondo l’uso corrente, con la de-

tiva. Lo strato è poroso (da 6.000 a

di gallina (sui 65-80 gr.), sono mol-

nominazione “uovo” si intende sola-

11.000 pori) e sottile, e secondo le

to saporite perché ricche di protei-

mente quello di gallina, in caso ci si

diverse razze di gallina, può avere

ne e grassi e con tuorlo maggiore

riferisca a uova di altri animali deve

un colore biancastro, rosa o mar-

dell’albume.

seguire la specie di appartenenza.

roncino. I pori in superficie permettono uno scambio con l’esterno, permettono all’acqua di evaporare e all’aria di entrare, ma insieme all’aria possono far entrare anche i germi. Il guscio costituisce il 10% del peso dell’uovo e la sua composizione è per il 96% carbonato di calcio, l’1-1,5.% carbonato di magnesio e l’1% fosfato di calcio. Vi sono anche da “tracce di sostanze organiche”.

ZZ Membrana testacea, separa il guscio dall’albume ed è costituita da

12

VITA ASSOCIATIVA

due strati sottilissimi che si dividono

(secondo il metodo di allevamento)

Queste uova non rispondono ai re-

al polo ottuso, formando una came-

mediante nastri trasportatori. Viene

quisiti delle categorie A e B e ven-

ra d’aria, che si presenta più ampia

poi selezionato in base al contenuto

gono normalmente utilizzate dalle

quanto più vecchio è l’uovo.

e al diametro.

industrie alimentari.

La legislatura e le norme comunitarie Albume

prevedono la classificazione, il peso

Le uova possono essere classificate

La consistenza dell’albume è ac-

e la qualità dell’uovo, e con il D.L. n°

anche in base al peso:

quosa e gelatinosa. È infatti formato

267 del 29 luglio 2003, in vigore dal

ZZ XL dal peso superiore di gr. 73

dall’85% di acqua e per il 12% da pro-

1/01/2004, anche la loro tracciabilità

ZZ L tra un peso di gr. 63-73

teine, soprattutto albumine, e un 2-3%

di filiera che vengono riportate sul

ZZ M dal peso tra gr. 53-63

da grassi, zuccheri, sostanze mine-

timbro impresso sul guscio:

ZZ S peso inferiore ai gr. 53

rali e anidride carbonica. L’albume 0=biologico 1= allevato all’aperto 2= allevate a terra 3= allevate in gabbia

pesa di media gr. 30 ed avvolge tutto il tuorlo con una membrana detta vitellina. È collegato da spessi filamenti elastici dette calaze, che fanno anco-

Paese di produzione Provincia N° registrazione allevamento Termine di scadenza

rare il tuorlo tenendolo sollevato in posizione centrale, proteggendolo da eventuali vibrazioni.

ASL addetta certificazione e controllo

Tuorlo È la parte interna dell’uovo ed è circondato dall’albume. È formato dal 51% di acqua, dal 16% proteine, dal 31% di grassi e dal 2% di zuccheri, mi-

In base alla qualità dell’uovo la clas-

Conservazione dell’uovo

nerali, carotenoidi, vitamina A – B1-

sificazione avviene in 3 categorie:

Le uova si conservano in frigorifero

B2- D- E – K – PP. Il suo peso è di ca.

ZZ Categoria A

ad una temperatura di 2-4 C° (normal-

15/18 gr. Il suo colore varia dal giallo

- Guscio e cuticola puliti ed intatti.

mente nei ripiani più bassi) all’inter-

all’arancio, a seconda dell’alimenta-

- Albume chiaro gelatinoso e sen-

no delle loro confezioni per non per-

zione della gallina. I suoi grassi sono

za corpi estranei con camera

dere le indicazioni poste in etichetta.

costituiti principalmente da trigliceri-

d’aria tra guscio ed albume non

Le uova non vanno mai lavate prima

di e da fosfolipidi (lecitine), ed ha un

superiore ai 6 mm. Se inferiore e

di metterle in frigo poiché, come detto

contenuto abbastanza alto di coleste-

non supera i 4 mm. si possono de-

sopra, potrebbero perdere la pellico-

rolo.

finire “extra”.

la impermeabile che le protegge da

- Il tuorlo deve essere visibile alla In questi ultimi anni è avvenuta una

speratura (fascio di luce).

eventuali contaminazioni. È consigliato lavarle solo prima del loro utilizzo.

particolare selezione genetica che

- Normale odore.

Nonostante la naturale protezione

ha condotto alla ricerca di razze di

Le uova “extra fresche” vengono

offerta dal guscio, l’uovo può subire

galline in grado di deporre uova di

immesse sul mercato solamente en-

delle alterazioni:

elevata qualità, con la con¬seguente

tro 7 giorni dal confezionamento, 9

ZZ Origini enzimatiche, modifica degli

modifica delle caratteristiche chimi-

gg. dalla deposizione (per legge);

enzimi contenuti nell’albume e nel

che dell’uovo.

trascorsi tali giorni la dicitura deve

tuorlo se le uova non sono conser-

essere rimossa.

vate correttamente e al di sopra dei

Ad esempio si è verificato un abbassamento del contenuto in lipidi (da

ZZ Categoria B

7°C, possono provocare attacchi

11.1 a 8.7 g su 100 g) e, nota positiva,

Camera d’aria non superiore ai 9

anche nel colesterolo.

mm. A differenza di quelle di Cate-

ZZ Contaminazione endogena, quan-

goria A, queste uova possono aver

do l’uovo passa attraverso l’ovidotto

subito trattamenti di conservazione.

della gallina, arriva nella cloaca

Da sapere Negli allevamenti, l’uovo deposto dalle galline viene subito allontanato

ZZ Categoria C Camera d’aria superiore ai 9 mm.

anafilattici in soggetti sensibili.

che termina nell’intestino, dove intestino e cloaca contengono nume-

13

VITA ASSOCIATIVA

re l’uovo o per via linfatica o per via

Commercializzazione delle uova ”gli ovoprodotti”

sanguinea. La salmonella si può

In commercio vengono adottati diver-

selezionate e lavorate le proteine

trovare anche nell’ovaio della gal-

si sistemi per mantenere la freschez-

(albumine) per ottenere un’alta ca-

lina e si possono sviluppare all’in-

za alle uova il più lungo possibile:

pacità montante. Di solito questo

terno del tuorlo o da una infezione

ZZ Refrigerazione, ad una temperatu-

prodotto ha una maggiore capacità

ra di 2-4°C, con l’umidità controllata

di creare una schiuma stabile (nor-

ZZ Contaminazione esogena, la poro-

o in atmosfera protetta che evita la

malmente si usa una piccola dose

sità del guscio può essere traversa-

formazione di muffe e l’evaporazio-

nelle montate di albume fresco).

rosi batteri che possono contamina-

esterna della cloaca.

ta da muffe e batteri che possono contaminare l’uovo.

ne dell’acqua.

ZZ Pastorizzazione, dove il prodotto

NB: quando si utilizzano le uova è un

viene frullato e omogeneizzato a

obbligo lavare e disinfettare le mani

65°C. per 3-4 minuti nell’uovo intero

prima di continuare il lavoro.

e nel tuorlo. Mentre nell’albume a

Come valutare la freschezza dell’uovo ZZ Se l’uovo è freschissimo il guscio dovrà essere opaco e quasi vellutato, mentre con l’invecchiamento diventa lucido e levigato.

ZZ Scuotendo l’uovo non dobbiamo sentire alcun movimento.

ZZ Attraverso la speratura (fascio di luce) la distanza della camera d’aria e la posizione del tuorlo delimitata dalla compattezza dell’albume.

ZZ Preparare una soluzione al 10% di sale con l’acqua in un contenitore: se l’uovo rimane sul fondo è fresco, più galleggia verso l’alto più l’uovo è vecchio.

ZZ Quando lo rompiamo il tuorlo deve rimanere intatto con un bel rilievo e l’albume compatto, non fluidificato.

58°C. per 2 minuti, poi confezionato in contenitori ermetici (brick)che poi vengono conservati a +4°C.

ZZ Albume in polvere, in questo prodotto costituito da albume, vengono

Pro e contro Questi prodotti, in certi casi molto comodi, pratici e pronti all’uso, consentono sprechi di tempo nella sgusciatura e separazione del prodotto e sono più sicuri dal punto di vista igenico-sanitario (vedi creme pasticcere, gelati ecc..). Talvolta, però,

ZZ Zuccherato e pastorizzato, ideato

questi problemi determinano modi-

dai francesi circa venti anni fa. Si

ficazioni nell’uso tecnologico delle

aggiunge il 50-55% di zucchero sul

uova, esempio i trattamenti di omoge-

tuorlo (da togliere nella costruzione

neizzazione in certi impasti lievitati, o

delle ricette, controllare sulla con-

i bignè che hanno una riduzione di

fezione), viene poi pastorizzato e

volume in cottura.

conservato. Normalmente ha una durata di 6 mesi a temperatura am-

L’uovo in cucina e pasticceria

biente, ma una volta aperto, il pro-

Grazie alle sue proprietà, e in modo

dotto va conservato in frigo a +4°C.

specifico, alla capacità di legarsi con

ZZ Tuorlo d’uovo criogenato in granuli, tuorlo d’uovo surgelato a -18°C. Le uova vengono raccolte e separate, poi i tuorli vengono pastorizzati e spruzzati in camere a -70°C ottenendo così dei microgranuli surgelati che mantengono inalterate le caratteristiche del prodotto iniziale.

ZZ Tuorlo d’uovo in polvere, prima di

Nb: l’uovo mantenuto in temperatu-

essere essiccato a spruzzo o spray-

ra ambiente conserva le caratteristi-

dry, dall’uovo viene tolto il glucosio

che sopra elencate per circa 5 giorni

poiché con il tempo può deteriorare

l’estate e 10 giorni l’inverno.

per reazione con le proteine.

altri ingredienti, l’uovo viene usato in numerose preparazioni in cucina, pasticceria, gelateria e per la produzione di diversi prodotti da forno. L’albume è preferibile consumarlo montato a neve o cotto, in quanto crudo risulta poco digeribile. Al contrario, il tuorlo è preferibile mangiarlo crudo o poco cotto, poiché cuocendosi perde parte delle sue sostanze nutritive. L’uovo non si può considerare un alimento completo poiché risulta carente di glucidi, ma ha di certo un alto valore nutritivo, fornito dalle sue proteine. La sua digeribilità varia secondo i tipi di cottura: ZZ Uovo alla coque circa 1 ora e 45 minuti ZZ Uovo crudo circa 2 ore e 15 minuti ZZ Uovo in tegame con gr. 25 di burro circa 2 ore e 30 minuti ZZ Uovo sodo e frittata circa 3 ore.

14

VITA ASSOCIATIVA

meringhe, soufflé, ecc...). La schiuma dell’albume data dalle sue proteine, ovalbumine e globuline, contribuiscono alla vischiosità del prodotto e le ovomucine stabilizzano la schiuma grazie alla formazione di una pellicola insolubile.

L’albume ha la capacità di inglobare cinque volte il suo volume d’aria dando così volume, sofficità e struttura agli impasti, mentre non sbattuto, aiuta a solidificare un composto.

Come ottenere un perfetto albume montato ZZ Usare albumi freschi e senza tracce di grasso (tuorlo).

ZZ Usare utensili, compresa la frusta, ben puliti e possibilmente passati con aceto o limoni poi asciugati.

Nelle preparazioni va posta attenzio-

delle uova non più a numero bensì

ne alla denaturazione delle proteine,

espresse in grammature. È importan-

sale e zucchero, come elementi igro-

te per avere una bilanciatura e pro-

scopici (assorbono acqua), al loro

dotto costante e la quantità sì basa

contatto con il tuorlo provocano un

sul peso medio di un uovo, che è di

effetto di solidificazione, in special

circa 55 grammi così distribuiti:

modo la parte esterna, mentre nell’al-

ZZ albume 30 gr.

mento della frusta per incorporare

bume distrugge la parte gelatinosa,

ZZ tuorlo 20 gr.

più aria.

provocando più acqua che rende in-

ZZ guscio 5 gr.

stabile la montata.

L’uovo crudo, sottoposto al calore del-

non formare “fiocchi” ed avere una

Ecco perché quando aggiungiamo

la cottura si denatura e perde la for-

parziale rottura della struttura.

queste sostanze, dobbiamo mescola-

ma iniziale detta coagulazione.

Il tuorlo ricco di lecitina, se montato

re il composto così da evitare “la bru-

La coagulazione del tuorlo avviene

aumenta di tre volte il suo volume,

ciatura” fenomeno esotermico dalla

fra i 65-70°C., mentre l’albume coa-

aiuta nel favorire l’emulsione con i

reazione tra appartenenti al tuorlo e

gula fra i 60-64°C. L’aggiunta di in-

grassi e l’acqua presente negli impa-

lo zucchero o il sale.

gredienti tipo zuccheri o liquidi ritar-

sti. Conferisce al prodotto lievitato uno

Ciò può verificarsi anche con aggiun-

dano la coagulazione, mentre sale e

sviluppo migliore, favorisce anche

te di alcool o acidi e alcalini, conge-

sostanze acide la favoriscono.

una durata di conservazione, porta

lamento, raggi ultravioletti, onde so-

Creme preparate con albume tende-

il suo caratteristico colore e sapore

nore, pressione.

ranno a coagulare prima che quelle

creando compattezza agli impasti,

ZZ Non inserire sale poichè riduce le proprietà schiumogene.

ZZ Iniziare la montata dolcemente, aggiungendo

gradualmente

lo

zucchero.

ZZ Aumentare poco alla volta il movi-

ZZ Non montare eccessivamente per

preparate con uova intere, mentre

maggiore elasticità, plasticità ed ele-

L’uovo è praticamente indispensabile

creme preparate con più tuorli, ric-

ganza strutturale durante la cottura e

in quasi tutte le preparazioni alimen-

chi di grassi e lecitina, richiederanno

più friabilità in certi prodotti.

tari e, in particolare, in pasticceria.

meno addensanti nella ricetta.

Le uova intere nelle ricette apportano

Non ha solo funzione di “insaporente”

Un’importante caratteristica dell’uovo

un 75% di acqua e un 25% di grasso

o “colorante”, ma ha un grande pote-

è data anche dalla capacità schiu-

e proteine. Sostituendo l’uovo intero

re legante, coagulante ed emulsio-

mogena del suo albume, usata so-

con il tuorlo si avrà un 50% di acqua

nante (la lecitina presente nel tuorlo

prattutto in pasticceria, consentendo

e un 50% tra grasso e proteine. Sosti-

è fondamentale per la preparazione

il principio di lievitazione fisica in

tuendo invece l’uovo con l’albume si

di salse tipo maionese).

molti prodotti a base di impasti mon-

avrà un aumento dell’acqua 88% ma

Nei nuovi ricettari troviamo le dosi

tati (Pan di Spagna, biscotti savoiardi,

minor proteine 12%. Variano allo stes-

15

VITA ASSOCIATIVA

so modo le consistenze degli impasti

schioso con bollicine d’aria piccole,

ZZ In una crema inglese lasciate ripo-

o masse, per questo è importante la

più regolari e stabili. Con una tempe-

sare i tuorli e lo zucchero mescolati

conoscenza delle materie prime per

ratura al di sopra dei 12°C. otterremo

bene insieme per qualche ora (pro-

potersi districare nella sostituzione di

masse più leggere e lisce con alveo-

cesso di cottura dei tuorli dato dallo

alcuni ingredienti. Sono competenze

lature più grandi.

zucchero) con la possibile aggiunta

che rientrano nel bagaglio tecnico di

di aromi. La successiva cottura del-

un professionista.

Alcuni consigli

la crema con l’unione di un liquido

Anche le temperature delle uova

ZZ Non cuocere troppo l’uovo, il pro-

bollente sarà quasi istantanea.

sono importanti negli impasti. Se trop-

dotto avrà un profumo sgradevole

po fredde 2-4°C. rendono l’uovo più vi-

di zolfo.

ZZ Albumi troppo montati non si distribuiscono bene nelle masse e talvolta compromettono la stabilità della massa.

ZZ Se abbiamo bisogno di tuorli sodi in qualche ricetta, prendiamo i tuorli uniamo parte dello zucchero di quello indicato nella ricetta, copriamolo con pellicola trasparente adatta per alimenti e cuociamo nel microonde per qualche minuto sino alla loro coagulazione, poi passiamoli al mixer.

Meringa Svizzera per decorazioni

Crema inglese base

Albume gr. 100

Tuorlo gr. 100 mescolati con

Zucchero gr. 375

Zucchero gr. 50 lasciati coperti per un’ora.

Scaldare fino a 60°C.

Panna gr. 250 bollire con

Montare fino a raffreddamento, fare i

Latte gr. 250 poi versare sui tuorli prece-

vari soggetti, cottura 80/90° a V.A.

dentemente lasciati coperti, portare a 85°C e passare al colino.

Meringa alla Francese

Meringa all’italiana

Pate à bombe (ricetta base)

Albume gr. 250 Zucchero gr. 250

Zucchero gr. 750

Zucchero a velo gr. 125

Acqua gr. 250

Zucchero gr. 180 Acqua gr. 120

Dividere in due parti lo zucchero, inizia-

Cuocere a 121°C.

re la montata con una parte di zucche-

Quando

ro. Quando l’albume è a metà montata

110/112°C. avviare la planetaria con:

lo

zucchero

raggiungerà

Fare uno sciroppo che andrà versato su Tuorlo gr. 240 Uova gr. 100

unire gli altri gr. 125 di zucchero. Quando la meringa è montata continuare la

Albume gr. 500

Sbattuti insieme e portare a cottura

lavorazione in planetaria a bassa velo-

Zucchero gr. 150

85°C. Versare in una planetaria a velocità media fermandosi prima del raffred-

cità per 10 min. Questa tecnica rende il prodotto più stabile e friabilissimo, uni-

Montare a neve e versare lo zucchero a

re poi a mano gr. 125 di zucchero a velo.

filo 121° C. fino a raffreddamento (possi-

Cottura a 130°C per 90’ a valvola aperta.

bile conservare in congelatore).

16

damento completo.

le RICETTE dell’associazione con i piccoli frutti

Le Code di gamberi avvolte in pasta fillo servite su carpaccio di finocchi marinati alle fragole, accompagnati con panna acida e piccoli frutti di bosco di Sant’Orsola di Stefano Goller RICETTA PER 4 PERSONE

PROCEDIMENTO

Pulire le code dei gamberi e condirle

ZZ Code di gamberi nr. 16

In un pentolino mettervi l’aceto di vino

con dell’olio, sale e pepe, stendere la

ZZ Finocchi gr.100

e portarlo ad ebollizione con l’ag-

pasta fillo e spennellarla con del bur-

giunta delle fragole tagliate a pezzi,

ro sciolto, tagliare dei quadrati di tre

togliere dalla fonte di calore e lasciar

centimetri e avvolgere i gamberi.

ZZ Aceto bianco di vino gr. 50

macerare per almeno 5 ore così che

Portare a temperatura l’olio e immer-

ZZ Fragole gr. 30

l’aceto prenda il gusto delle fragole,

gervi le code di gamberi cosi da cuo-

ZZ Olio Uliva q.b.

dopodichè filtrare il tutto.

cerli correttamente rendendoli croc-

ZZ Olio per friggere q.b.

Pulire e tagliare i finocchi di uno spes-

canti.

sore molto fine con l’ausilio di un affet-

Posizionare nei piatti prescelti con

tatrice metterli a marinare nell’agretto

l’ausilio di un copa pasta il carpac-

di fragole fatto in precedenza e lasciar

cio di finocchio, adagiarvi le code di

macerare per almeno venti minuti,

gamberi.

quando i finocchi si saranno colorati

Cospargere di piccoli frutti di bosco

scolarli e condirli con l’olio Uliva, del

di Sant’Orsola il piatto e decorare con

sale e del pepe di macinino.

della panna acida.

ZZ Piccoli frutti di bosco di Sant’Orsola gr. 60 ZZ Panna acida gr.50

ZZ Sale e pepe di macinino q.b.

17

L’INTERVISTA

Cari cuochi,

valorizzate i piatti della nostra tradizione be’, vuol dire che abbiamo lavorato bene. E lo stiamo facendo puntando sia sulla valorizzazione della figura Foto Romano Magrone. Archivio Ufficio Stampa Provincia autonoma di Trento

del docente, sia dotando le scuole di servizi e strutture all’altezza, sia aprendo gli orizzonti dei curricula sulla realtà europea di cui il Trentino, assieme all’Alto Adige e al Tirolo, è una pedina importante nell’ambito dell’Euroregione. Ma anche sul versante del sostegno all’economia stiamo facendo cose importanti, supportando le imprese, tutte le imprese nel loro sforzo di uscire finalmente dal buio del tunnel della crisi. Con la collaborazione di tutti i soggetti coin-

Intervista al Presidente

cietà con un welfare che valorizzi la

della Provincia Autonoma

famiglia, il volontariato, ma anche la

di Trento, dott. Ugo Rossi

professionalità degli operatori; fare

volti, che vanno dagli imprenditori ai sindacati, siamo indirizzati nella giusta direzione.

della cultura un volano di crescita; alleggerire il peso della burocrazia,

Parliamo di obiettivi. Quali sono quel-

perché diventi cemento di coesione

li del suo “mandato”

sociale…

Un argomento che sta a cuore ai trentini è la nostra autonomia. Come proseguono i rapporti tra autonomia speciale e governo? Dobbiamo aspet-

Governare la Provincia autonoma di Trento è un compito assai complesso

Quali, tra i molti traguardi raggiunti

e delicato, quindi molti e diversificati

ad oggi, nell’ambito della sua legi-

sono gli obiettivi che come coalizio-

slatura, ritiene il più importante?

ne ci siamo posti. Tra i più importanti,

Sono molto soddisfatto del lavoro del-

cito il nostro impegno a far crescere

la Giunta di cui sono presidente: la-

i giovani in un mondo che offra op-

voro spesso difficile, ma che riesce a

portunità per realizzare i loro progetti

trovare sintesi in decisioni condivise.

attraverso anche una scuola aper-

Per quel che mi riguarda, devo dirmi

ta al mondo; investire sulle imprese

soddisfatto per il lavoro che stiamo

e sul lavoro per irrobustire la nostra

facendo nella e per la scuola, che

autonomia; rilanciare l’industria ma

considero il centro nevralgico e pul-

anche le piccole e medie imprese,

sante di ogni attività pubblica. Se la

l’artigianato, le attività legate all’ospi-

formazione dei nostri giovani riesce a

talità e al turismo; tutelare l’ambiente

incidere positivamente sul loro svilup-

come bene prezioso, nel quale le atti-

po, facendone donne e uomini adulti

vità dell’Uomo si svolgano nel rispetto

in grado di gestire gli strumenti della

dell’ecosostenibilità; proteggere e tu-

comunicazione anche plurilingue, di

telare i diritti dei più fragili, delle fa-

programmare i propri traguardi e di

sce deboli e sofferenti della nostra so-

lavorare seriamente per perseguirli,

tarci imposizioni o “interventi discrezionali” da Roma?

Con il Patto di Garanzia firmato nell’autunno del 2014 abbiamo definito gli ambiti e i paletti di una collaborazione tra Stato e Provincia autonoma di Trento, in cui viene riconosciuta piena titolarità all’autonomia speciale e, fatti salvi gli obblighi nei confronti del Paese, introducendo il concetto di piena e completa autosufficienza e completa responsabilità nella gestione delle risorse prodotte sul nostro territorio. Nessuno ha la palla di vetro per prevedere quel che avverrà tra uno, tre o dieci anni: allo stato dei fatti, comunque, il patto siglato col governo ci rende più consapevoli delle nostre responsabilità, ma anche più forti nei confronti di quan-

18

L’INTERVISTA

ti – e non sono pochi – continuano a tendere tranelli alle autonomie periferiche. In altre parole, oggi più di ieri la salvaguardia della nostra autonomia dipende in primo luogo da noi, dalla nostra convinzione, dalla nostra capacità di creare coesione soco. È arrivato il tempo che, pur in una contrazione di risorse a disposizione, tutti noi trentini sappiamo dimostrare di che pasta siam fatti… e se io mi guardo indietro e penso alla nostra storia, ai valori dell’autogoverno, della cooperazione, dell’inclusione, della corresponsabilità di cui siamo stati e siamo ancor oggi protagonisti, mi

Istituto Alberghiero di Levico Terme – Foto di Daniele Mosna

ciale e sviluppo integrato ed armoni-

vien da dire che vale proprio la pena di essere ottimisti.

Il Programma di Sviluppo Provinciale approvato dalla Giunta per il 2015 delinea sei azioni strategiche verso le quali saranno rivolti i principali interventi ed azioni: capitale umano, lavoro, economia, società, identità territoriale ed ambientale, autonomia e istituzioni. Un suo sintetico pensiero per ogni area?

Sarò molto sintetico, anche se questa risposta meriterebbe un’illustrazione più esaustiva. Comunque, per quel che riguarda il capitale umano il nostro obiettivo è quello di far convergere progressivamente la formazione professionale e mondo del lavoro in un intreccio sempre più stretto e positivo, capace – nel vicendevole scambio – di far sbocciare i talenti e le potenzialità delle giovani generazioni e di innervare di progettualità e di innovazione le imprese trentine.

E tutti voi potete comprendere che questo processo di reciproca integra-

zione tra scuola e mondo del lavoro

provinciale, per farne uno strumento

interessa da vicino anche le imprese

che da un lato continui a proteggere

della ricettività, della ristorazione e

i più deboli, senza però disincentiva-

dell’ospitalità.

re e indebolire l’impegno individuale;

Nel campo del lavoro, vogliamo sem-

aiuto quindi alle famiglie, creazione

plificare il mercato, alleggerire la

di spazi, strutture e percorsi virtuosi

presenza della burocrazia e fare del-

che coinvolgano l’intera comunità.

la Provincia uno strumento di regia e

Identità

di coordinamento, non un ostacolo

qui il lavoro è molto variegato, come

allo sviluppo.

variegato è l’ambiente del nostro

Economia: noi pensiamo che sia

Trentino. Comunque, punteremo a

giunto il momento di trasformare

sviluppare reti tra le comunità con

gli interventi a pioggia da parte del

un impianto istituzionale che sappia

pubblico in azioni di sostegno che

valorizzare chi lavora in forma con-

si concentrino laddove l’impatto e la

divisa; difenderemo l’ambiente con

risposta economica siano maggiori,

una riforma del Piano urbanistico che

più efficaci e più efficienti passando

ci porti a risparmiare territorio, a re-

dalle logica del contributo a quella

cuperare strutture e siti dismessi, per

che utilizza la leva fiscale, più sem-

creare un paesaggio il più possibile

plice e veloce.

pulito e accogliente.

Società: è urgente rivedere il welfare

Autonomia e istituzioni: il compito che

territoriale

19

e

ambientale:

L’INTERVISTA

attende il. Trentino del prossimo futu-

lità significa ragionare con un abito

sapevole delle proprie potenzialità,

ro sarà quello di rafforzare il proprio

mentale che, nelle grandi così come

veramente orgoglioso delle proprie

autogoverno e di valorizzare le comu-

nelle piccole cose, pone l’ambien-

bellezze, giustamente apprezzato da

nità e gli enti locali, per mettere sul

te al centro della nostra attenzione.

quanti – e io spero siano sempre mol-

piatto della bilancia dello sviluppo

L’urbanistica, l’infrastrutturazione del

tissimi, in tutte e quattro le stagioni

un maggior senso di responsabilità,

territorio, la creazione di aree produt-

– scelgono la nostra terra per ritem-

una maggior convinzione delle pro-

tive, la tutela delle porzioni di natura

prarsi e ricrearsi.

prie possibilità e una coesione che

particolarmente delicate, ma anche

sia stimolo a una crescita equilibrata

la scuola come sede di educazione

Quali suggerimenti si sente di dare a

perché meglio distribuita.

e di formazione, pure il volontariato

noi cuochi?

diffuso in tutta la provincia, la rete

Ai cuochi trentini, ma anche ai cuochi

portante

delle eccellenze in campo culturale,

che lavorano in Trentino, ben sapendo

dell’economia provinciale, nel quale

storico, artistico… tutto ciò che una

che con la vostra Associazione sfondo

s’inserisce a pieno titolo la nostra pro-

comunità è capace di pensare, pro-

una porta aperta, chiedo una cosa

fessione. Qual è secondo lei la chiave

gettare, realizzare deve avere un or-

molto semplice: valorizzate i piatti del-

di svolta per restare una destinazione

dine di priorità ben definito, un pro-

la nostra tradizione, fatene un vanto

turistica vincente?

getto complessivo condiviso, discusso

per i vostri menù e, soprattutto, usate

Non esiste una ricetta del turismo vin-

e accettato da tutti. È anche così che

prodotti trentini per confezionare le

cente, ma esiste un percorso virtuoso

riusciremo a far tesoro della lezione

vostre specialità. Io penso sia giusto

che una comunità deve saper im-

impartitaci dalla crisi economica: ne

che un turista che vuol assaggiare

boccare per creare le condizioni che

usciremo rafforzati perché più coesi,

piatti trentini, debba avere la possibi-

portino il territorio di riferimento ad

più convinti, più mentalmente aperti

lità di gustare questi piatti preparati –

essere attrattivo anche da un punto

alle novità, meno chiusi nei vecchi

laddove possibile – con prodotti della

di vista turistico. E tutto ciò nasce da

egoismi. Da tutto ciò nascerà un turi-

nostra terra. Avete in mano non solo ot-

un cambio di mentalità: ecosostenibi-

smo trentino diverso, perché più con-

timi mestoli, ma anche la formidabile

Il

turismo

è

un

settore

chance di far dire ai buongustai “non immaginavo che in Trentino si potesse mangiare e bere così bene!”

E lei, presidente Rossi, come se la cava in cucina?

Non sono certo un “professionista” o un appassionato evoluto, ma diciamo che – all’occorrenza o quanIstituto Alberghiero di Levico Terme – Foto di Daniele Mosna

do sono solo in casa – se posso e ho tempo vedo di prepararmi qualcosa di più del solito panino. Dopo di che, in occasione di qualche grigliata o di pranzi comunitari con amici, non mi tiro indietro e mi metto volentieri ai fornelli, naturalmente con una predilezione per i piatti della tradizione trentina realizzati con prodotti rigorosamente locali.

20

le RICETTE dell’associazione con i piccoli frutti

Il non carpaccio estivo

meringa ai frutti di bosco, crema all’uovo e tartufo scorzone estivo di Luca Agostini INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Crema all’uovo e tartufo scorzone:

Per il non carpaccio:

Il non carpaccio:

Aggiungere l’uovo, la panna e il tar-

ZZ Anguria senza semi 250 g

Tagliare una fetta d’anguria dello

tufo grattugiato in un pentolino, con

spessore di 4 cm per il senso orizzon-

l’ausilio di una frusta tenere mescolato

tale, togliere la buccia, tagliarla in

e cuocere a fiamma bassa finchè non

quattro pezzi e semi esiccare in forno

risulti un composto cremoso.

Per la meringa ai frutti di bosco: ZZ Frutti di bosco 50 g ZZ Albume 100 g ZZ Zucchero 150 g

a 75°C per circa 6-7 ore oppure nell’es-

ZZ Acqua 10 g

siccatore per 9-10 ore.

Presentazione

Una volta semi esiccata scaloppare a

Disporre le fette di anguria sul piatto,

modo di carpaccio.

condire con noci, frutti di bosco e sale

Per la crema all’uovo e tartufo scorzone: ZZ Uovo intero 1 pz

maldon.

Meringa ai frutti di bosco:

Formare una spirale con lo yogurt e il

Frullare il composto di frutti di bosco

coulis di frutti di bosco, adagiare so-

con l’acqua.

pra la meringa e i frutti di bosco.

Altri ingredienti:

Aggiungere l’uovo, la panna e il tartu-

I infine nfine disporre la crema all’uo-

ZZ Nocciole 4 g

fo grattugiato in un pentolino,

vo e tartufo.

ZZ Sale maldon qb.

Cuocere a 95°c per 3-4 ore.

ZZ Frutti di bosco qb.

Cubettare la meringa.

ZZ Tartufo grattugiato 3 g ZZ Panna fresca 40 g

ZZ Yogurt 3 g ZZ Coulis di frutti di bosco 3 g

21

IL PERSONAGGIO

Organizzazione, complicità e passione.

Tre elementi che non devono mancare nella gestione del proprio ristorante.

Antonino Cannavacciuolo, chef pluristellato, dal 2013 si cimenta in una nuova missione: aiutare i gestori dei ristoranti in difficoltà a ritrovare organizzazione, complicità e passione nel lavoro. Da tre stagioni è infatti il volto di Cucine da Incubo la famosa trasmissione di Sky che lo vede impegnato ad insegnare ai ristoratori in crisi a collaborare insieme per raggiungere nuovi successi.

Nasce nel 1975 a Vico Equense dove ha frequentato la Scuola Alberghiera nel 1989 per poi compiere varie esperienze lavorative nelle cucine il ruolo di Chef patron del Ristorante

Nel 2013, esce il suo libro di ricette, In

cesi, quali l’Auberge dell’Ill di Illha-

Relais & Chateaux Villa Crespi, che

cucina comando io pubblicato da Mon-

eusern e il Buerehiesel di Strasburgo.

tutt’oggi gestisce insieme alla moglie

dadori, al quale seguirà nel 2014 sempre

In Italia è nella brigata del ristoran-

Cinzia Primatesta. Nel 2003 Antonino

per Mondadori Pure tu vuoi fare lo chef.

te del Grand Hotel Quisisana di Ca-

Cannavacciuolo riceve la prima Stel-

pri, quando la cucina era tenuta da

la Michelin e nel 2006 gli viene confe-

Gualtiero Marchesi. Nel 1999 assume

rita la seconda.

Al di là delle critiche mosse da vari

può essere anche d’aiuto per le nostre

colleghi, crediamo che le tante tra-

aziende. Quali i cambiamenti interve-

smissioni televisive di cucina nate

nuti nella sua attività dopo Cucine da

negli ultimi anni abbiano contribuito

Incubo e dopo le tante presenze televi“A me basta

a diffondere nelle persone maggior

una chance o meno Mi piacciono quell . i gioiosi, vivi, grint sive a cui partecipa? osi, che mordono la vita. L’entusias mo è quell’arma

consapevolezza ed attenzione ver-

Durante le mie visite ai ristoranti in dif-

so l’alimentazione e la gastronomia.

ficoltà, ho cercato di trasmettere le mie

Per chi volesse davve ro provarci, Antonino ha prepa rato appositamente per questo libro un programma di apprendimento in 30 ricette.

“Proprio come in palestra: si parte dalle basi, a modo mio, fino ad arriva re a un vero e propr io pranzetto gourm et.

Allenatevi ogni giorno e capirete se avete davvero la stoffa dello chef.

E se non ce l’avet e almeno avrete imparato a cucin are un po’ meglio.”

ANT ONI NO CAN NAVACC IUO

di grandi ristoranti pluristellati fran-

LO

ISBN 978-88-918-0014-5

Art Director: Dario Tagliabue Graphic Design: Heartfel t Foto di copertina: Francesca Martino

E considerato il non facile momento per la ristorazione italiana, questo

9 788891 800 145 Euro 12,90

Cannavacciuolo_

ideologie riguardo all’organizzazione di

fare lo chef?

che ti permette fermarti dopo dieci di ore conto che sono passa di lavoro ininterrotte e renderti te in un lampo.”

PURE tu vuoI

uno sguardo. Non mi serve un curri per capire che tipo culum sei, se posso darti

PURE TU VUO FA R E LO C H E FI ?

AN TO NI NO CA NN AVAC CI UO

LO

La prima volta che ha messo in una cucina profes sionale avr otto anni: era la cucin a di un gr albergo di Caserta dove lavorav padre. “La cucina era al piano t aveva immense vetrat e ed era i di una luce accec ante. C’erano enormi pentoloni da cui fuorius profumi deliziosi e tanto vapore che intiepidiva l’amb iente.”

La passione di Anton ino Canna per la cucina – quella stessa che portato negli anni ai vertici dell’ gastronomia italian a – è impregn di memorie della sua terra di orig la Campania. Figlio d’arte, insegu giovanissimo il suo sogno con la determinazione che tuttora lo contraddistingue, superando i du del padre e il timor e di una vita di sacrifici. Arriv a giovanissimo n nebbioso Nord, sradic andosi da ca Il percorso profes sionale e perso intrapreso da Anton ino è esemplar Ecco perché quest o libro andrebbe da tutti coloro che sognano di fare chef. Ha costruito il suo successo su poche ma significative regole di vit che con generosità condivide con i lettori: imparare da un maestro; pun a un obiettivo chiaro ; imporsi una disciplina ferrea; lavorare sodo, anc a costo di sacrificare la vita personal riporre fiducia nella squadra, alterna autorevolezza e capac ità di ascolto; avere sempre l’amb izione di crescere ma anche l’umiltà di rimettersi costantemente in gioco.

una cucina e alla gestione di un risto-

COP_140 x 210_Ro.

indd 1

23/10

22

IL PERSONAGGIO

LINGUINE DI GRAGNANO CALAMARETTI SPILLO E SALSA AL PANE di Antonino Cannavacciuolo

PER LE LINGUINE 500 gr linguine di gragnano PER i calamaretti 10 calamari medi 1l fumetto di pesce olio extra vergine di oliva 2 spicchi d’aglio sale pepe pomodori pachino prezzemolo PER LA SALSA 200 gr pane di segale 2 scalogni 6 rametti di timo 1l brodo di pollo 30 gr uvetta 30 gr noci olio extra vergine di oliva vino bianco sale pepe

Procedimento: Far rosolare due spicchi d’aglio, ag-

Tagliare a cubetti il pane e tostarlo in

giungere calamari tagliate a rondelle

forno. Rosolare lo scalogno tagliato a

e spadellarli velocemente.

filange con olio e timo.

Aggiungere il fumetto l’olio extra vergi-

Aggiungere il pane sfumare con del

ne d’oliva, sale e pepe.

vino bianco e bagnare con del brodo

Cuocere le linguine in acqua salata e

di pollo.

finire la cottura in padella.

A cottura ultimata frullare il tutto e

A cottura ultimata aggiungere i cala-

passarla al passino fine.

mari il prezzemolo e i pomodorini.

Con l’aiuto di un colapasta e di una pinza fare un nido e posizionarlo al centro del piatto.

Aggiungere la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionare calamari sopra le linguine.

23

IL PERSONAGGIO

rante. Ho in qualche modo proposto e

Oggi è Chef Cannavacciuolo a fare

Quanto è importante il rispetto delle

presentato la mia filosofia di pensiero

da maestro. Quali devono essere le

regole base in cucina e quanto inve-

e dalle persone che ho conosciuto,

prime doti di un buon allievo?

ce la creatività, la sperimentazione?

analizzando le situazioni “dall’ester-

Essere umile e saper ascoltare. Ascol-

L’ideale sarebbe trovare la giusta re-

no”, ho avuto modo di testare quanto

tando si è già a metà dell’opera.

lazione tra il rispetto delle regole di

sia fondamentale mantenere stabili

base e la volontà di voler sperimen-

gli equilibri tra i componenti di un’at-

Villa Crespi, Laqua Spa & Terrace Su-

tare le proprie idee trasmettendo le

tività.

ites, Il Boscareto Resort & Spa, Villa

proprie emozioni.

Cordevigo Wine Relais, la prossima Nella sua formazione è stato accanto

apertura sarà all’estero?

Quale il piatto/ingrediente che non

a grandi della cucina. Chi è stato il

A breve, questione di settimane, apri-

ama proprio cucinare?

suo maestro e quale principale inse-

remo un locale a Novara. Abbiamo

Io amo tutti gli ingredienti, non cono-

gnamento ha ricevuto?

ristrutturato il Ristorante del Teatro

sco pregiudizi. Se proprio devo indi-

Mio maestro, è stato mio padre (lui

Coccia. Per l’estero si vedrà…..

carne uno che non amo particolar-

cuoco e insegnante dell’Istituto Al-

mente indicherei il wasabi.

berghiero), e tra i vari insegnamenti,

Della cucina italiana oggi che cosa

non dimenticherò mai le sue parole

pensa?

È già da qualche anno che la via

di quando decisi di intraprendere

L’adoro…abbiamo la fortuna di poter

della nuova cucina va nella direzio-

questo percorso professionale (di cui

scegliere tra le migliori materie pri-

ne dell’autenticità, dell’attenzione ai

inizialmente non era proprio convin-

me, con una varietà di prodotti che ci

prodotti e ai produttori. C’è ancora

to): “Se vuoi fare questo lavoro, fallo

contraddistinguono a livello mondia-

spazio per l’alta cucina?

bene. Impegnati cerca di apprende-

le. Una tradizione enogastronomica

Credo che per l’alta cucina e la vo-

re il massimo da ogni momento”.

bellissima, che ci rende unici.

lontà di andare “avanti” ci sia sempre

La cucina italiana mi piace tantissi-

spazio…e per fortuna.

mo, per me sinonimo di ispirazione.

Cannavacciuolo ce l’ha un incubo?

Sì, uno ce l’ho anche io…”Antonino www.villacrespi.it/antonino-cannavacciuolo.html

24

Cannavacciuolo”.

testimonianze suL TERRITORIO

L’apericena,

un appuntamento ancora irrinunciabile per molti. Ma le nuove tendenze vanno verso la qualità!

Sono quasi 3 giovani su 4,

però. I consumatori sono sempre più

nale di mixology, l’arte di miscelare un

sotto i 35 anni, appartenenti

esigenti ed esperti in materia di spi-

cocktail. È ideatore e propositore di in-

a diverse categorie sociali,

rit e, come avviene per la cucina,

teressanti e seguitissimi appuntamenti

a partecipare al rito

sono in molti a ricercare sempre più

formativi, insegna teoria e pratica alla

dell’apericena, soprattutto

la qualità e il “bere bene”. Per queste

Scuola Alberghiera di Riva, è consulen-

persone l’apericena ormai è out e già

te presso importanti locali, organizza

da tempo hanno detto basta al buffet

corsi e dimostrazioni presso la fiera al-

di vassoi stracolmi di prodotti di vario

berghiera di Riva del Garda. Ma la for-

genere, davanti ai quali la gente si

mazione più importante, sostiene Leo,

nel fine settimana.

Sono dati emersi dal recente rapporto Coldiretti/Censis sul tema ‘Gli effetti della crisi: spendo meno, mangio meglio’.

ammassa come se non ci fosse un domani. Ultimamente i locali stanno tornando sempre di più al buon vecchio aperitivo che ti prepara alla cena,

Dal nord al sud, l’apericena è da tempo diventato un appuntamento fisso per milioni di persone, dai giovani ai meno giovani, ed è considerato come il momento a più alto tasso di socializzazione della giornata. È un rito iniziato già da tempo nelle regioni del nord, Lombardia, Piemonte e Triveneto con la moda del “classico” aperitivo, che ben presto si è esteso a tutta la Penisola, a partire dall’orario di cena

fatto di poche cose, ma di qualità.

Dello stesso avviso è Leonardo Veronesi, titolare di Rivabar di Riva del Garda, che fino a poche settimane fa ha rivestito per anni la carica di fiduciario AIBES per il Trentino Alto Adige, l’Associazione Italiana dei Barmen. È stato tra i quattro finalisti della Diageo Reserve World Class 2014, la più importante competizione internazio-

è quella che continuo a fare verso me stesso, studiando e tenendomi costantemente aggiornato. Il nostro è un settore in continua evoluzione, afferma, e non devi mai pensare di essere arrivato.

Qual è l’andamento nella nostra Provincia e quali le prossime tendenze in arrivo in Italia?

Le più importanti novità nel nostro settore arrivano dagli States e dall’Inghilterra. In Trentino arrivano solitamente dopo dieci anni. La tendenza del momento è quella che deriva dal foodpairing, che è stata anche definita la nuova allean-

fino a tarda sera.

za chef-mixologist (sul sito foodpairing.

Con il neologismo dell’apericena si

com vi è una banca dati della rete dalla

intende in pratica «Si beve e si man-

quale si ha accesso al profilo organolet-

gia anche qualcosa in piedi così si

tico di oltre mille ingredienti per ispirare

risparmia sul ristorante» per la gioia

nuove combinazioni di alimenti e quin-

dei bar e la preoccupazione dei risto-

di l’abbinamento alle bevande). Dal

ratori.

connubio cucina e bar può nascere una

A prezzi alla portata di tutti, special-

grande intesa e delle incredibili prepa-

mente se confrontati con quelli di una

razioni. Alla base c’è ovviamente molta

cena tradizionale, si può accedere a

preparazione e competenza, perché

ricchi buffet che comprendono piatti

se è vero che non ci si improvvisa chef,

caldi e freddi, dagli antipasti ai dol-

ancor meno ci si improvvisa barman. Ci

ci. Non c’è da stupirsi se, soprattutto i

sono locali (ancora pochi in Italia) che

più giovani, trascorrono intere serate

hanno superato il vecchio antagonismo

nei locali dell’apericena anche nei

provinciale tra sala bar e cucina con ri-

giorni feriali. Ma non tutti i locali sono

sultati straordinari.

gremiti di gente allo stesso modo

Sono ovviamente contrario all’aperice-

25

testimonianze suL TERRITORIO

na che ben poco ha a che vedere

ne, se fatta seriamente, dove non si fi-

nica. Offriamo circa novanta tipi di Gin

con l’aperitivo che, nel suo signifi-

nisce mai di studiare e di aggiornarsi,

e venti di Tonica, oltre al Gin “Luz” che

cato, intende una bevanda alcolica

anzi bisognerebbe riuscire ad antici-

produco direttamente con prodotti au-

o analcolica che si beve prima dei

pare i gusti e le tendenze per evitare

toctoni del nostro territorio. Seguendo la

pasti per stimolare l’appetito. Non è

di copiare quello che fanno gli altri.

tendenza, poi, vendiamo tanti cocktail

quindi un’abbuffata di tutto e di più,

Ai giovani dico di andare all’estero,

“intramontabili” che richiamano i drink

ma ben poca gente capisce quel-

di fare esperienze, di conoscere le al-

consumati prima del 1920 con il proi-

lo che sta bevendo e che sta man-

tre genti e di imparare le loro lingue.

bizionismo americano. Vanno anche i

giando. I gestori dei locali dove si fa

cocktail homemade che prepariamo

l’apericena devono fare bene i conti

Barman e barlady. Come affrontano i

con frutta freschissima e non con polpe

per stare dentro i costi e questo va a

diversi sessi la professione?

pronte. E i clienti lo apprezzano.

discapito della qualità. Sono contra-

A livello di professionisti non vi è al-

rio ai tanti locali che propongono di

cuna differenza tra i due sessi nell’af-

Dall’aperitivo all’afterdinner, come si

tutto, dalla colazione al gelato, dal

frontare la professione. Lo si fa sem-

differenziano i due momenti e i rispettivi

pranzo all’aperitivo. Per offrire qualità

pre mossi da una grande passione.

consumatori?

bisognerebbe specializzarsi, evviva

Certo le donne che lavorano nei loca-

Beh, uno è pre-cena e l’altro è dopo-ce-

quindi quei locali che hanno appeso

li che stanno aperti fino a tarda notte

na, quindi vi sono differenze nei prodotti

cartelli: NO Spritz, NO Hugo.

devono forse faticare più degli uomi-

che offri ai clienti. A Rivabar un 30/35%

ni per mantenere un giusto equilibrio

del lavoro viene fatto con l’aperitivo e il

Quanto conta la formazione profes-

verso quei clienti che possono diven-

70% con il dopo pasto, ma dipende an-

sionale per il mondo del bar e che

tare inopportuni.

che dai periodi. Il consumatore dell’ape-

consigli daresti ai giovani che voglio-

ritivo è di fascia di età media, mentre nel

no entrare in questo settore?

Si ordina tanto per, o c’è attenzione a

La formazione è tutto, l’improvvisazio-

quello che si ordina? Se dovessi fare

ne lascia il tempo che trova, ma ahi-

una classifica delle preparazioni più

Da Facebook ai messaggi in chat, oggi

mè, una larga parte dei locali oggi è

richieste...

si sa in tempo reale come sta andando

fatta di gente improvvisata con perso-

La gente segue generalmente quello

la serata con pressoché immediati spo-

nale per niente preparato. Faccio un

che impone la moda, la bravura sta

stamenti di clienti. Quanto influiscono i

esempio, nel mio locale non faccio

nel fare ordinare al cliente quello che

social network nell’ascesa di un locale?

nè caffè, nè panini, come invece fan-

spingi tu, in basse alle proposte del

Purtroppo influiscono negativamente,

no molti altri locali, ma i miei collabo-

tuo locale. Al Rivabar già da quattro

nel senso che questi strumenti li ritengo

ratori sono tutti preparati. Ai giovani

anni proponiamo il Gin, e larga parte

anti-social. Anziché favorire la comuni-

insegno che la nostra è una professio-

della mia clientela ci ordina Gin e To-

cazione fra le persone la limitano. Mi

dopocena l’età del target si abbassa.

spiego: mi capita ad esempio di vedere quattro persone sedute allo stesso tavolo

Velvet Mountain ZZ

ZZ 6 cl Grappa Riserva Amarone ZZ 2 cl. sciroppo homemade alle prugne con miele e vaniglia ZZ 4 cl. spremuta di arance ZZ 10 chicchi di caffè ZZ radice di zenzero

ognuna impegnata ad armeggiare con il proprio mobile o smartphone e che magari mandano un sms alla ragazza del tavolo vicino perché impacciati nell’approccio. È proprio triste!

Qual è il segreto di ‘Leo’ per il successo di Rivabar?

Tanta passione e amore per il mio lavoro, non fermarsi mai e mai pensare di essere arrivato.

La tua prossima sfida ?

Farmi ricrescere i capelli!!!

26

testimonianze suL TERRITORIO

Conta più la sala o la cucina?

È più facile “perdonare” un piatto poco riuscito rispetto ad un servizio scadente Quanto contano maître,

considerata come punto centrale

personale di sala

dell’attività ristorativa. Complimenti,

e sommelier all’interno

allora, a quei pochi ristoratori e al-

di un ristorante?

bergatori che, pur assillati dai costi

Contano moltissimo, alla pari del-

razione di personale specializzato

lo chef e del personale di cucina.

che abbia competenze in materia di

La formula magica sta nella stretta

cibo e che dovrebbe cavarsela con le

collaborazione che deve instaurarsi

lingue. Tuttavia c’è anche l’altro lato

tra sala e cucina, dove il maitre o il

della medaglia da considerare: si tro-

cameriere deve saper trasferire allo

vano sempre meno cameriere quali-

chef l’esigenza del cliente e, al tempo

ficati, che lavorano con vocazione e

stesso, deve saper trasmettere l’atmo-

passione, e sempre più persone che

sfera del locale e raccontare al clien-

accettano questa attività come una

te i piatti che andrà a proporre.

professione di ripiego e di passaggio,

Anche se da qualche tempo, tele-

quindi con scarse motivazioni.

visione, stampa, web e rete, hanno

ALMA, la Scuola Internazionale di Cu-

contribuito ad esaltare la figura dello

cina Italiana, ha presentato il 6 luglio

chef, con il risultato di un incremento

scorso, il Corso Superiore di Sala&Bar,

esponenziale delle iscrizioni di giovani nelle scuole alberghiere, il cameriere rimane la prima persona con cui generalmente ha a che fare il cliente all’interno di un ristorante. È lui che deve percepire la personalità e le esigenze del cliente per riuscire a servirlo al meglio, quasi con un servizio tagliato su misura per ognuno di loro.

Sono sempre più i pubblici esercizi che investono sulla formazione dei loro camerieri, a prescindere dal livello del locale, affinché imparino a

del lavoro, preferiscono la collabo-

grande servizio vale il 52 percento dell’esperienza di un cliente”, e ricordava come nei locali di Londra, Tokyo o New York, dove il servizio è il migliore del mondo, il personale di sala italiano sia il più richiesto e retribuito (ndr). Non la pensano però allo stesso modo molti maitre, nè sul fatto che gli italiani siano i più bravi, nè sulla dichiarazione che la loro retribuzione sia alta. Anzi, a parità di ruolo per responsabilità, tra cucina e sala è il

un percorso di alta formazione della durata di sei mesi, che partirà i primi giorni di settembre. L’obiettivo è quello di ridare identità e valore al ruolo del “Professionista di Sala” e di rispondere in modo concreto a quanto richiesto dal mercato del lavoro. È certo che per qualificarsi come responsabile di sala servono tanta gavetta e formazione ma, soprattutto, serve una continua dose di curiosità, la voglia di approfondire molti argomenti anche non strettamente legati

captare quei segnali – verbali e para-

professionista in cucina a guadagna-

verbali – lanciati dal cliente (sguardi,

re di più. E ancora, in Italia, che con-

continuo processo di apprendimento

gestualità, parole usate). Un ospite

tinua a perdere competitività nell’of-

e miglioramento. Vedremo se i nostri

vuole essere servito bene e vuole

ferta turistica e che rileva parecchie

imprenditori dell’ospitalità, sempre

sentirsi accolto, per questo sono fon-

carenze nel settore dell’ospitalità, c’è

alla ricerca di valide figure da assu-

damentali i sorrisi e la passione che

sia il problema di trovare dei bravi

mere, vorranno investire assicuran-

trasmettono le persone che ci accol-

camerieri, sia di trovare complessiva-

dosi la collaborazione di un bravo

gono e che ci fanno accomodare.

mente del personale qualificato.

professionista piuttosto che di un nor-

Una dichiarazione dello chef Massi-

Quello del cameriere non è un mestie-

male portapiatti che non porta alcun

mo Bottura di inzio anno citava: “Un

re ma una professione che andrebbe

valore aggiunto al servizio offerto.

alla professione, che alimentino un

27

testimonianze suL TERRITORIO

Estetica nel piatto.

Creatività e stile senza esagerare Secondo il parere dei nove Chef stellati che avevamo intervistato al Mart di Rovereto in occasione dell’evento ‘Progetto Cibo.

La Forma del Gusto’ (Marchesi, Cedroni, Valbuzzi, Barbieri, Taglienti, Lo Basso, Scabin, Sadler, Corelli, vedi ns. rivista ottobre 2014), l’importanza dell’estetica del piatto viene subito dopo il suo gusto.

Antonino Sanna

Una bella presentazione coinvolge il

dopo poco i piatti finiscono per asso-

primo dei sensi, la vista, e predispone

migliarsi un po’ tutti e mentre all’ini-

favorevolmente il cliente verso la de-

zio può emergere uno stile, alla fine

gustazione del piatto.

subentra un déjà vu. Ecco allora le

L’importante è che il cibo non si tra-

salse impiattate a forma di goccia,

proprio di cucina sarda,

sformi in altro, evitando di cadere

ciuffetti di erbe e foglioline varie che

dal 2010 è lo chef executive

negli eccessi, come alcuni ritengono,

si ergono sulla pietanza, le forme ar-

dell’hotel Excelsior del Lido

ad esempio, paragonare l’alta cuci-

rotondate lanciate da Ferran Adrià o

di Venezia. La sua cucina

na all’arte. Se è senz’altro vero che

il rito ideato da Alain Ducasse di ag-

è enorme: 300 metri quadri

cucinare è un’arte, è altrettanto vero

giungere come finale del piatto una

e guida una squadra di ol-

che un piatto lo si può facilmente

materia liquida.

tre 40 persone. È chiamato

replicare più volte, mentre un’opera

Ci sono poi cuochi che nello scopiaz-

lo chef dei Vip poiché ogni

d’arte no.

zare i grandi chef si lasciano prende-

Bisogna anche giustamente eviden-

re la mano. E i risultati non sono certo

ziare le differenze di attese tra chi si

dei migliori, come proporre le schiu-

appresta a consumare una cena in

me nel ristorante pizzeria, decorare

un ristorante stellato, dalla quale si

ogni piatto con la glassa al balsami-

aspetta esperienze sorprendenti e

co, finire sempre un piatto con un filo

indimenticabili, rispetto ai molti che

di olio crudo, per non parlare dell’uso

ne valorizza qualsiasi preparazione.

stanno riscoprendo il cibo come mo-

smisurato dei topping e delle salse

E ancora, la presentazione di una

mento per stare in compagnia dei

nella preparazione dei dolci. Andreb-

preparazione e la cura della dispo-

propri amici, come si faceva una vol-

be poi aperta una parentesi sulla

sizione dei cibi nel piatto mettono in

ta. In ogni caso la trascuratezza nel

scelta della forma o del colore del

evidenza la creatività, la ricerca dello

piatto non è ammessa; ne deriva che

piatto. Ultimamente si è visto di tutto.

chef, la sua abilità e la sua creatività

l’estetica è certamente una parte fon-

I piatti vanno scelti con cura, e se un

in cucina. E la presentazione rappre-

damentale del piatto. Come la moda,

piatto è bianco esalta sempre il cibo

senta il 50% del lavoro, percentuale

anche il cibo segue le tendenze; così

che contiene e una bella presentazio-

ancora più sensibile nei ristoranti

28

49 anni, è sardo di Oristano, ha girato mezzo mondo.

Docente all’Alma di Parma

anno, in occasione della Mostra del cinema, prepara sontuosi piatti e banchetti per le molte star internazionali.

testimonianze suL TERRITORIO

stellati dove i piatti vengono preventivamente studiati. Se la sensazione visiva di un piatto è importante quanto il suo sapore, ciò non significa che ci si debba sentire obbligati a creare fantasie nel piatto con il rischio di comprometterne il gusto. La semplicità è sempre apprezzata e il principale proposito di ogni chef dovrebbe rimanere la qualità degli ingredienti e la padronanza di una buona tecnica di esecuzione. Abbiamo chiesto il parere autorevole su questo argomento ad Antonino Sanna, Executive Chef dell’Hotel Excelsior di Venezia.

Il mio lavoro in un hotel così partico-

servizio svolto. In questo albergo Il

quello del grande buffet), ma pochi

lare come l’Excelsior con la sua clien-

cliente è sempre e comunque molto

fronzoli, cura della cromaticità senza

tela così variegata, internazionale e

esigente e stimolato da questo am-

sminuire il gusto o cadere in ecces-

così diversamente predisposta nelle

biente che trasuda in ogni angolo la

si che sarebbero probabilmente in-

sue aspettative dell’esperienza risto-

sua storia centenaria di grandi fasti.

comprensibili e ridondanti in questo

rativa, mi ha posto davanti ad una

Dunque occorre coniugare tradizio-

particolare contesto.

sfida importante riguardo la presen-

ne e funzionalità nel rispetto della

L’arte della presentazione qui deve

tazione del piatto.

semplicità della presentazione. Il

essere mediata e concordante con

Certamente questo ha richiesto uno

piatto deve proporsi essenziale ma

le molteplici esperienze emozionali

studio particolare che parte dalla ri-

elegante. Questo significa cura delle

che senza dubbio riguardano ogni

cerca della materia prima per poter

materie prime, ricerca di una sem-

nostro ospite. Senza per questo non

arrivare alla presentazione del cibo

plicità che non scada nella banali-

ammirare la presentazione avan-

nelle diverse situazioni in cui viene

tà, attenzione alle forme e alla loro

guardista di certi bravissimi colleghi.

consumato: dal ristorante a la carte

armoniosità, tecnica nei tagli e nella

Tuttavia credo che ognuno di noi,

ai grandi buffet con, alle volte, mi-

composizione degli ingredienti, per

che dedica la quasi totalità del tem-

gliaia di ospiti. Perché non si deve

arrivare ad un prodotto finale che in-

po a soddisfare gli occhi e il palato

mai cadere nell’errore di credere

contri l’aspettativa del cliente e che

delle persone, debba trovare una

che in questo ultimo caso la presen-

lo coinvolga, in questo contesto ve-

sua via per presentare i propri piatti

tazione possa essere meno curata o

neziano già così coinvolgente e pe-

e che non si possano seguire mode o

di “effetto”. Ecco perché occorre uno

culiare, per la sua arte e il senso del

tendenze del momento. Proprio per-

studio ad hoc che principia dalla

bello che esprime in ogni dove.

ché ogni storia ha una sua origine,

grande tradizione della cucina ita-

Ampio spazio dunque alla disposi-

una sua evoluzione e una sua ragion

liana d’albergo per evolvere in una

zione del cibo su un supporto che lo

d’essere che non può essere confusa

modernità funzionale al particolare

elevi agli occhi del cliente (anche a

con nessun’altra.

29

le RICETTE dell’associazione con i piccoli frutti

Crostatina con crema di ricotta e mousse frutti di bosco di Loris Oss Emer Pasta frolla sabbiata

Mousse ai frutti di bosco

Gelatina trasparente

ZZ 250 g Farina debole

ZZ 200 g purea frutti di bosco

alla fragola

ZZ 150 g Burro

ZZ 100 g meringa all’italiana

ZZ 250g gelatina neutra

ZZ 115 g Zucchero

ZZ 200 g panna fresca 35%

ZZ 25 g polpa di fragole

semi-montata

ZZ N 3 Tuorlo

ZZ 80 g confettura passata di fragole

ZZ 8 g colla di pesce

ZZ Pizzico si sale ZZ Purea di vaniglia in bacche ZZ Buccia di limone grattugiato

Procedimento Procedimento

Riscaldare un pochino la gelatina

Mettere in ammollo la colla di pesce Procedimento

neutra, aggiungere la polpa di frago-

in acqua fredda, montare la panna.

Spezzettare il burro, impastare con la

le e la passata.

Riscaldare una parte della purea ed

farina in planetaria con l’ausilio della

Temperatura di utilizzo circa 30°c.

aggiungere la colla di pesce strizzata

frusta a foglia finchè diventa di consi-

ed ammorbidita, unire alla rimanente

Gelatina neutra

stenza “simile alla sabbia”, aggiunge-

purea. Aggiungere la meringa all’ita-

ZZ 25g di zucchero

re lo zucchero, i tuorli, gli aromi ed il

liana fredda, la panna semi-montata

ZZ 225 g di zucchero

sale. Impastare il meno possibile.

e versare sopra lo strato della crema

ZZ 150 g di acqua

Stendere la pasta frolla dello spessore

alla ricotta precedentemente solidifi-

di circa 3 mm, bucare, foderare una

cata creando un’ulteriore strato di cir-

tortiera. Cuocere per circa 10 min a

ca 2 cm. Abbattere.

190° c.

Meringa all’italiana

ZZ 70 g di glucosio ZZ 6 g di pectina ZZ Qualche goccia di succo di limone Procedimento Miscelare 25 g di zucchero con la pec-

Crema di ricotta

ZZ 100 g albume

ZZ n 2 uova

ZZ 30 g zucchero

ZZ 85 g zucchero

ZZ 200 g zucchero

55°c e portare a bollore, versare il resto

ZZ 10 g colla di pesce

ZZ 60 g acqua

dello zucchero, il glucosio e riscaldare

tina, versarla nell’acqua calda a circa

fino a 95°c, infine aggiungere il succo

ZZ 160 g g ricotta grassa ZZ 170 g panna fresca 35% semi-montata ZZ Buccia di limone grattugiata ZZ Vaniglia

Procedimento

di limone.

Mettere a bollire i 200 g di zucchero

Raffreddare velocemente e conserva-

con l’acqua, preparare gli albumi in

re in frigo.

planetaria. Quando lo sciroppo sarà

Procedimento Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la colla di pesce strizzata e sciolta in microonde, la ricotta passata al setaccio e la panna montata. Versare in uno stampo di acciaio foderato con dell’acetato, creando uno strato di circa 2 cm di altezza. Abbattere per circa 30 minuti.

30

in giro ai 112°c cominciare a montare

Montaggio del dolce

gli albumi con i 30 g di zucchero. Non

Togliere dallo stampo la crema di ri-

appena lo sciroppo avrà raggiunto

cotta con la mousse ai frutti di bosco,

i 121° c versare a filo negli albumi e

rimuovere l’acetato, mettere il dolce

montare fino a raffreddamento.

su una griglia e glassare con gelatina alla fragola. Disporre il dolce glassato sul fondo di frolla preparato in precedenza, decorare i bordi con meringa all’italiana e fiammeggiare. Decorare la superficie con frutti di bosco e decori di zucchero.

TENDENZE

La cucina di montagna ha una forte identità Grandi interpreti della cucina di alta quota presenti alla prima

Antonio Borruso Tartara di manzo con quattro formaggi tipici della Valtellina

edizione milanese di Identità Montagna Domenica 8 febbraio è stata la prima giornata di Identità Golose, il congresso della ristorazione giunto alla sua undicesima edizione a Milano, che quest’anno aveva per tema ‘una sana intelligenza’ e che conta la partecipazione di famosi chef del panorama internazionale. Tra le novità della manifestazione, la prima edizione di Identità Montagna, con la presenza di otto chef-relatori provenienti dalle Alpi agli Appennini. È stato il fondatore della manifestazione e famoso giornalista enogastronomico, Paolo Marchi, ad aprire i

Ha aperto i lavori di Identità Monta-

qua con all’interno formaggio Casera

lavori, raccontando quanto la cucina

gna lo chef Antonio Borruso, di origini

e, per finire il piatto, delle perline di

di montagna sia sempre stata un suo

napoletane, e gestore dal dicembre

formaggio Scimudin, ottenute dalla

pallino, dovuto anche alle sue origini

2013 del ristorante Umami di Bormio

cagliata del formaggio con l’aggiun-

cortinesi. Da tempo mi sono occupa-

all’interno dell’Eden Hotel. Dall’Apri-

ta di agar agar per solidificare.

to di questa cucina, ha affermato, di

ca, dove è stato sette anni conqui-

Ha poi preparato il “risotto gambero

quella ristorazione che mantiene i più

stando una stella Michelin, si è sta-

rosso al pascolo” a cui ha aggiunto

stretti legami col territorio, in grado di

bilito con l’intera famiglia a Bormio,

una crema al Bitto. Questo piatto mi

esprimere culture differenti e autenti-

una località molto dipendente dalla

ricorda le mie radici, dice Antonio, e

ci valori. Gli stessi che poi ritroviamo

cadenza dei flussi turistici regiona-

nel mio menù non manca mai il pe-

nei piatti arricchiti dalle diverse espe-

li. Antonio dichiara che lavorare in

sce, poiché è richiesto dalla nostra

rienze di ogni chef.

montagna gli ha dato grandi sod-

tipologia di clientela.

disfazioni ma non nasconde che gli

Al risotto viene aggiunta una polvere

manca un po’ il mare.

di erbe di grano locale che si ottiene

Ha proposto una tartara di manzo

dalle prime foglie del grano fatte es-

con quattro formaggi tipici della Val-

siccare. Particolarità di questo piatto

tellina. Si condisce la tartara con olio,

è il gambero presente sottoforma di

sale e una grattugiata di lime per

cialdine ottenute dalle teste del mol-

dare freschezza. Si realizzano poi: un

lusco triturate e ridotte. L’intensità e

piccolo flan con il formaggio Bitto, un

l’aroma sprigionati sono davvero no-

cannolo di pasta fillo che viene riem-

tevoli. Sul riso si aggiunge poi una

pito con una spuma di grana, lo Sciatt

spolverata di polline, qualche goccia

valtellinese fatto con una pastella di

di crema al Bitto e dei fiori di monta-

grano saraceno, birra, grappa e ac-

gna per dare ulteriore colore.

31

TENDENZE

È stata poi la volta di Alessandro Gil-

te e croccanti vegetali”. Un 50% di ri-

viene fatta una leggera marinatura.

mozzi del ristorante El Molin di Cava-

stretto di un “classico” consommé fat-

Dopo la cottura in sottovuoto si separa

lese. Alessandro ha una vera e propria

to con sette tipi di carne dal piccione

la guancia dalle foglie di betulla che

passione per scoprire e sperimentare

all’agnello, dalla pernice allo stinco

vengono essiccate per la millefoglie.

materie prime insolite, come i licheni

di vitello, ecc, e un 50% di essenza di

La parte liquida viene ridotta con l’ag-

(che ha assaggiato per la prima volta

tuberi (un brodo fatto solo con le buc-

giunta dello scalogno, porro, polvere

a sei anni) e altri prodotti naturali del

ce delle patate rosse della Valle e to-

di porcino, aglio, qualche goccia di

bosco. Da venticinque anni testa e rivi-

pinambur selvatici). Viene poi fatta

acqua di pepe distillato, resa a crema

sita ricette antiche della Val di Fiemme

una falsa maionese, ottenuta con le

e posizionata sul fondo del piatto. Si

con le nuove tecniche di cucina, molta

carote del contadino conservate nella

procede poi con gli stati di guancia di

creatività e inserendo sempre prodotti

sabbia, cotte nel braciere e poi centri-

cervo e foglie di betulla, un filo di olio

naturali della sua montagna (licheni,

fugate e, per finire, una spolverata di

di canapa e piccoli mirtilli essiccati. Il

erbe, fiori, legni), che raccoglie perso-

croccanti vegetali. Il piatto viene ser-

burro forest si ottiene lavorando burro

nalmente seguendo le stagioni e scan-

vito accompagnato da un’infusione

di malga con foglie di betulla, liche-

dagliando il bosco trentino.

fatta con le erbe e con i fiori raccolti

ni di pino e tartufo dei monti Lessini.

Come afferma Alessandro ‘la monta-

nei boschi (muschio, foglie di betulla,

Gli altri due piatti erano due dessert.

gna in estate offre molti prodotti ma

licheni, menta, camomilla selvatica,

Il primo, un gioco tra il dolce, l’acido,

in inverno molto meno, così nella bel-

geranio) che vengono essiccati negli

l’amaro e il fresco, si ottiene riducendo

la stagione dobbiamo lavorare molto

essiccatoi a 36° e poi passati in freezer

a crema dell’aceto di sorbo e dell’ace-

per conservare i prodotti che poi pro-

per ammazzare i batteri.

to di mielata d’abete, con l’aggiunta

porremo nei piatti anche in inverno.

“Guancia di cervo con millefoglie di

di vari fiori dei nostri monti e altri ele-

Nella nostra Valle abbiamo la fortuna

betulla e burro forest” è il nome dell’al-

menti: lichene bianco, germogli di re-

di lavorare tanto con bravi contadini,

tro piatto presentato, tutto made in

sina, asteria, ecc. La freschezza viene

botanici, macellai e cacciatori, che ci

mountain: la guancia di cervo viene

data dall’aggiunta di un sorbetto fatto

forniscono ottime materie prime.’

fornita dagli amici cacciatori della Val

con mele della Val di Non e sedano

Ad Identità Montagna ha presentato

di Fiemme, con una rintracciabilità ga-

dei nostri campi, mentre la nota gra-

ben 4 piatti dove l’essenza del bosco

rantita dai veterinari della zona. Vie-

devole è data dall’aggiunta di yogurt

ha regnato sovrana. Ha preparato

ne fatto un piccolo court bouillon con

fatto in casa, alcune gocce di succo

un piatto che ha definito “essenza di

pepe, aghi di pino, foglie di betulla es-

di prugnola selvatica, di succo di mir-

terra, patate rosse, maionese di caro-

siccate, ginepro, sale, e con il lagrein

tillo, di succo di sambuco e di succo di more, tutti frutti ottenuti dall’ultimo raccolto. Il secondo dessert si chiama

Alessandro Gilmozzi

“Eis corteccia” che si ottiene selezio-

Essenza di terra, patate rosse, maionese di carote e croccanti vegetali

nando, spezzettando ed essiccando a 250°, uno strato interno della corteccia, passata poi in azoto liquido ed in freezer per togliere i batteri. Le scagliette di corteccia vengono poi messe in infusione con la panna per tre giorni alla temperatura di 4°, con l’aggiunta di lichene che è un gelificante naturale. La parte filtrata viene poi aggiunta ad un normale gelato alla crema. Per dare croccantezza abbiamo fatto tre diversi tipi di crumble: con nocciole selvatiche e betulla, con il muschio e con il mirtillo essiccato, sui quali metto piccole bacche di sambuco e di ribes e foglie di falsa liquirizia o erba dolce come dicono in Trentino.

32

TENDENZE

Dalla Val di Fiemme alla Val di Fassa il percorso è breve. Stefano Ghetta è

Stefano Ghetta

lo chef del ristorante L’Chimpl dell’Ho-

Profumi e sapori del bosco

tel Gran Mugon, ubicato nella panoramica località di Tamion, in quel di Vigo di Fassa. L’ingresso del ristorante è a fianco dell’entrata dell’hotel, con il quale condivide solo gli ambienti della cucina. Stefano, classe 1974, si occupa, sia dei menù più tradizionali dell’hotel, sia di quelli più innovativi del suo L’Chimpl. È ovvio immaginare, quindi, quanto la cucina rappresenti uno dei punti di forza di questo hotel tutto a conduzione famigliare.

Ghetta è profondo conoscitore del territorio, dei suoi boschi e dei suoi prodotti, oltre che dei bravi produttori che gli forniscono un’ottima materia prima a km zero.

Un vantaggio che per certi versi considera un limite, nel senso che come afferma Stefano “il cliente turista desidera gustare i nostri prodotti tutto l’anno, così i migliori porcini raccolti nella stagione estiva vengono congelati per la stagione invernale. Al contrario, il cliente locale richiede preparazioni con il pesce e quindi propongo anche quello”.

La cucina de L’Chimpl raccoglie tutti i profumi della montagna e del bosco della Val di Fassa, dal quale provengono anche i particolari contenitori in legno di pino intagliato realizzati dallo chef e che caratterizzano ulteriormente i piatti con il territorio.

A Identità Montagna Ghetta ha presentato un “Raviolo di rapa con pa-

della creme fraiche e si monta con

beri nel bosco dove la lascia per 15

una frusta fino ad ottenere una mous-

giorni così da assorbire tutti gli aromi

se. Questa viene messa all’interno di

e profumi del bosco. La polenta viene

fettine di rape dell’Alto Adige tagliate

poi cotta in un brodo ottenuto da aghi

fini fini e ripiegate come un fazzolet-

di pino, timo, licheni, muschio e gine-

to.

pro lasciati in infusione.

Per guarnire si fanno delle chips di

Si soffrigge poi del burro fino a farlo

patate viola, uova di salmerino e una

diventare color nocciola, si aggiunge

grattugiata di pane di aghi di cirmo-

un po’ di farina di polenta, la si lascia

lo. Questo pane si ottiene con aghi di

gonfiare e allo stesso tempo diven-

cirmolo frullati con acqua, si cuoce a

tare croccante. Si preparano poi le

vapore l’impasto di pane, si taglia poi

crocchette di formaggio Puzzone di

a pezzetti, si grattugiano e si essicca-

Moena, che viene sciolto con un po’

no le briciole.

di panna, alla quale si aggiungono

L’altro piatto presentato è stato “Profu-

2 gocce di aceto affinché non si for-

mi e sapori del bosco” per realizzare

mino grumi.

il quale Stefano aromatizza natural-

Si versa poi il composto negli stampi-

mente la farina di polenta. La mette

ni e si lascia raffreddare, dopodiché

in sacchi di juta, la appende su al-

si impana per due volte e si friggono

tate affumicate e finta maionese di

le crocchette. Si prepara un caramel-

salmerino”. Per la finta maionese si

lo ottenuto da un “decotto della non-

parte da un fumetto fatto con lische e

na” con resina e germogli raccolti

carcasse di pesce salmerino, al qua-

in primavera. Per montare il piatto si

le si aggiunge olio di vinacciolo, olio

parte da una base di polenta, sopra

di mais spremuto a crudo e si fa re-

si aggiunge la parte nocciola del

stringere fino ad ottenere un’emulsio-

burro con la polenta fritta, si aggiun-

ne quasi come fosse una maionese.

gono le crocchette di formaggio Puz-

Per il ripieno vengono usate patate piccole che, dopo cotte, vengono affumicate, si aggiungono sale e pepe,

zone ed infine il caramello. Nella staRaviolo di rapa con patate affumicate

gione estiva completa il piatto poca

e finta maionese di salmerino

erba acetosella.

33

TENDENZE

la. Ed ecco una zuppa tipica che un tempo, nella tradizione popolare, la

Nadia Moscardi Coregone, pastinaca ed erbe spontanee

nuora preparava alla futura suocera.

Richiama invece l’elemento acqua il piatto “Coregone, pastinaca ed erbe spontanee”. Lontana parente del sedano rapa, la pastinaca è una carota bianca tipica della zona che stava scomparendo ma che negli ultimi tempi si sta ricoltivando nel Parco del Gran Sasso.

Ha un gusto particolarmente dolce che la chef presenta in questo piatto come crema. Si mette a marinare il coregone con le erbe spontanee (rosolaccio, veccia, piantaggine, crescione di sorgente), con olio di limone, di arancio, di mandarino e con del finocchietto. Si cuoce poi a vapore a 70° per un’ora, un’ora e mezza. Con

Ha riaperto i lavori pomeridiani Na-

gine di oliva, poco agar agar e poi

lo zafferano, tipico della zona, si fa

dia Moscardi, 38 anni, chef del risto-

viene frullata nuovamente.

un pane dal quale si ottengono del-

rante Elodia, a 10 km dall ‘Aquila, a

A parte si cuociono i legumi della

le sfoglie croccanti, mentre dall’erba

800 metri di altitudine nel Parco del

zona: fagioli bianchi di Paganica,

rosolaccio si estrae un succo che vie-

Gran Sasso.

lenticchie di Santo Stefano di Sessa-

ne gelificato in un velo con dell’agar

Tutta la famiglia di Nadia ha dedica-

nio, ceci di Navelli.

agar che va posizionato a copertura

to una vita nel ristorante, ma è solo

Si friggono poi delle zucchine in olio

del filetto di coregone.

Nadia che da otto anni traccia la li-

extravergine di oliva. Si preparano

Per finire Nadia ha presentato un ge-

nea della cucina che ama definire a

delle chips con delle verdure disidra-

lato fatto con sedano d’acqua dolce,

cm. zero, poiché è attorno a casa che

tate a 40° per 12 ore: spinacino, cavo-

mela verde e anice stellato. Si ot-

la chef riesce a trovare molti dei pro-

lo viola, rapa rossa, cavolo verza.

tengono due creme che si lavorano

dotti che ispirano i suoi piatti.

Per montare il piatto si mette sul fondo

separatamente nel paco jet e si ag-

A Identità Montagna ha presentato

la crema di bucce di patate, sopra i

giungono ad una crema inglese ar-

tre piatti. “Le consistenze dell’orto”,

legumi, poco olio, le zucchine fritte, le

ricchita con panna. Su tutto si mette

una ricetta che richiama la terra del

chips di verdure e, per terminare, del-

uno sciroppo frizzante di agrumi, li-

Gran Sasso. Si utilizza una patata vio-

le scagliette di tartufo nero dell’Aqui-

mone – lime, miscelati con il frizzy.

lacea della zona che si cuoce con la buccia in pentola pressione per mantenerla inalterata.

La buccia viene poi frullata insieme alla poca acqua che rimane dalla cottura, viene aggiunto olio extraver-

Una preparazione di Alessandro Dal Degan

34

TENDENZE

Alessandro Dal Degan della Tana di Asiago (VI), 24 anni, è un altro chef con la passione ed una profonda conoscenza dei prodotti che si trovano

Christian Milone Risotto rosa al sangue

nei boschi dell’Altopiano e che utilizza sapientemente nelle sue incredibili preparazioni. Cortecce, licheni, fieno, funghi, pino mugo, aghi, resina, sono alcuni degli elementi centrali della sua personalissima cucina.

Tutta la famiglia di Alessandro si è sempre mossa nel mondo della ristorazione anche se lui, dopo la scuola alberghiera, non ha mai girato nelle grandi cucine, l’ultima tappa è stata in Toscana.

Non si direbbe proprio, ma lui afferma che quello che sa fare deriva dalle molte ore passate in cucina. La sua cucina non è strettamente legata alla montagna ma è intrinseca della cul-

na. Un continuo connubio della mon-

Dal Veneto al Piemonte, nello specifi-

tura del territorio, quella tramandata

tagna e del mare con l’utilizzo di un

co a Pinerolo (To) con Christian Milo-

dai cimbri ai veneziani.

po’ di formaggio Asiago nella mante-

ne chef della Trattoria Zappatori.

Ed è proprio l’influenza veneziana

catura della trippa e l’uso delle cozze

Classe 1979, cresce nella tradiziona-

che viene richiamata nel piatto pre-

per completare il piatto. Servirsi delle

le trattoria della famiglia e compie

sentato con la trippa, cotta in bianco

tecniche in cucina per ottenere deter-

gli studi alberghieri. Tuttavia prima

per circa 5 ore. Un piatto che ricor-

minati risultati, come ad esempio per

di decidere di prendere in mano la

da anche la transumanza sui mon-

trattare i licheni, significa secondo

gestione del locale e della cucina

ti, quindi ecco l’utilizzo del lichene

Alessandro, uscire da quella che tal-

si dedica al ciclismo da professioni-

islandico trattato, scottato e filtrato in

volta può sembrare una gabbia del

sta. Nel 2006 decide per la svolta e

un brodo dashi trattato con alga mari-

km zero.

comincia una serie di ristrutturazioni degli ambienti del locale, l’ultima

Alessandro Dal Degan Trippa di vitello in fricassea, lichene di terra e cozze

delle quali è tuttora in corso. La mia

cucina, dichiara Christian, esce fuori dagli stereotipi della classica cucina di montagna di selvaggina e polenta, io cerco di dare un significato agli ingredienti.

Ha presentato una ricetta legata ad uno dei suoi primi ricordi della montagna, “Risotto rosa al sangue”, come quando da piccolo si pungeva con le spine nel giardino della mamma.

Si procede con una cottura in bianco del riso con un brodo di bollito che viene aromatizzato a freddo con petali di rosa precedentemente sterilizzati. Per rendere di colore rosa il risotto si utilizza il succo della barbabietola. Mentre per rendere la goccia

35

TENDENZE

del sangue si utilizza una salsa civet

Quella di Norbert Niederkofler, chef

nostra cultura, tutto quello che è ac-

fatta con sangue della selvaggina,

due stelle Michelin, al St. Hubertus

caduto negli anni, e dall’altro è giu-

ginepro e pepe verde e una parte

di San Cassiano in Val Badia, è sen-

sto conoscere e rimettere tutto quanto

alcolica con Armagnac e Crème di

za ombra di dubbio la cucina di alta

in ordine con la natura. Bisogna riag-

Cassis. Ha proposto, poi, una piatto

quota per eccellenza.

giustare i concetti della cucina e uti-

di cervo e polenta, un classico della

È lui il fondatore del progetto Cook

lizzare tutti i prodotti; la carne non è

cucina di montagna. Del cervo viene

the Mountain, che presenterà all’Ex-

ad esempio solo filetto o carrè, e con

utilizzata una parte insolita, i tendini,

po 2015, per valorizzare e promuovere

le restanti parti cosa ne facciamo?

una parte dell’animale generalmen-

la gastronomia di montagna di tutto

Un concetto esteso anche al pesce.

te scartata. I tendini vengono prima

il mondo.

È compito del cuoco pensare a come

sbollentati, poi essiccati, si lasciano

Come afferma Norbert: d’estate non è

ottenere il meglio da un prodotto uti-

a bagno per tre giorni, gli si dà una

un problema con i tanti prodotti che

lizzando le tecniche ideali e appro-

leggera imbianchitura prima di rige-

la montagna mette a disposizione,

priate.

nerarli con il classico fondo di selvag-

ma d’inverno come si fa? È importan-

Norbert ha portato come esempio la

gina.

te, quindi, da un lato ricordarsi della

cottura della trota, nella quale sono stati utilizzati gli scarti (testa e lisca) per ottenere il condimento, la pelle

Norbert Niederkofler

per dare la croccantezza e, ovvia-

Il Fiume d’Inverno

mente la polpa del pesce. Il piatto che lo chef ha presentato ben identifica il concetto di Cook the Mountain: Il Fiume d’Inverno, che ha raccontato come descrivendo un quadro. Il piatto è composto da una tartara di lavarello condito solo con olio e sale.

L’effetto della neve si ottiene mescolando la maltodestrina con olio di vinacciolo e olio di rafano mantenendo comunque la sua forma in polvere.

Le patate sono state cotte con la buccia, poi immerse, infilzate in uno spiedino, in una bagna di caolino, acqua, lattosio, per rendere il colore grigio dei sassi, mentre per rendere l’idea dell’erba del fiume è stata fatta una salsa con la foglia di ostrica.

Il ghiaccio si ottiene con il frizzy e al tutto si aggiungono alcune foglioline come decorazione.

Ma sul fiume d’inverno si forma un leggero vapore che viene reso nel piatto inserendo un po’ di fumo all’interno della cloche.

Eis corteccia e Guancia di cervo con millefoglie di betulla e burro forest di Alessandro Gilmozzi

36

TENDENZE

Risotto gambero rosso al pascolo di Antonio Borruso

Quattro anni fa è stato fondamentale l’incontro con Massimo Bottura di cui

Riccardo Gaspari

per un periodo è stato allievo, acqui-

Tartare di speck

sendo l’arte di creare piatti e accostamenti esaltando i prodotti del territorio. E lui dei prodotti ne dispone molti, tutti a km zero.

Viene prodotto direttamente lo speck usato per la tartara che ha presentato a Identità Golose. Stagionato secondo la tradizione, si usa uno speck di sei mesi, quindi ancora morbido, viene tritato al coltello e condito con olio e pepe.

Messo in un coppa pasta, viene accompagnato da una crema acidula realizzata con cetriolo cucinato a fuoco lento, da un crostino con sopra una spuma di rafano. Un gelato al burro, posto sullo speck, completa la Ha chiuso la giornata Riccardo Ga-

tartara. Si ispirata ai classici casun-

spari, chef e patron dell’agriturismo

zei cortinesi, la ricetta dei canederli

El Brite de Larieto di Cortina d’Am-

con la rapa rossa che viene bollita,

pezzo (Bl), che con la famiglia alleva

frullata, cotta con cipolla e un po’ di

animali e coltiva terra dall’età di ado-

patata, un po’ di cannella e un po’ di

lescente.

zucchero.

La sua formazione non ha nulla a che

Il pane per l’impasto viene ammorbi-

fare con la cucina, si è infatti diplo-

dito nel liquido di cottura della rapa,

mato falegname. Riccardo otto anni

con l’aggiunta di uova ma non di fa-

fa ha deciso di lavorare nella cucina

rina. Si servono su una salsa fatta con

dell’agriturismo; una scelta fatta per

panna e rafano e per completare il

stare vicino alla donna che allora

piatto si mettono dei cubettini di rapa

collaboratrice, è diventata poi sua

sciroppata, una spolverata di polvere

moglie e che oggi si occupa del ca-

di rapa essiccata e una grattugiata

seificio di famiglia.

di rafano.

37

le RICETTE dell’associazione con i piccoli frutti

Tartare di salmerino di Preore

e fragole di Sant’Orsola, con zucchine marinate al sale di Cervia, cubetti di pane al latte profumato alla liquirizia di Stefano Goller RICETTA PER 4 PERSONE

PROCEDIMENTO

ZZ Salmerino marinato di Preore gr. 140

Pulire e lavare le zucchine, tagliare le

denza con l’olio Uliva, cuocerli in forno

ZZ Zucchine in fiore gr.80

quattro facciate e poi tagliare delle

preriscaldato a 190° gradi per circa 4

piccole losanghe e marinarle per ven-

minuti così da renderli croccanti.

ti minuti con dell’olio Uliva, del sale di

Posizionare al centro del piatto pre-

Cervia macinato e del pepe di maci-

scelto lo stampo quadrato e come pri-

nino. Tagliare a cubetti il salmerino

mo strato posizionarvi le zucchine, poi

marinato, tagliare della stessa gran-

sopra mettervi la tartare di salmerino

dezza le fragole e mescolarle assieme

e fragole di Sant’Orsola.

al salmerino.

Spargere nel piatto i cubetti di pane

Togliere la parte esterna del pane e ta-

profumato alla liquirizia, e condire

gliare dei piccoli cubetti, grattugiare

con l’olio Uliva con l’aggiunta di pol-

la radice di liquirizia e spolverarla so-

vere di liquirizia.

ZZ Pane al latte gr. 50 ZZ Fragole di Sant’Orsola gr.40 ZZ Radice di liquirizia q.b.

ZZ Sale di Cervia e pepe di macinino q.b.

ZZ Olio Uliva q.b.

pra i cubetti di pane conditi in prece-

Carpaccio di cervo marinato al Teroldego aceto balsamico e mirtillo nero su crudite d’insalatine con croccantini di Trentingrana e piccole brioches salate al burro di Christian Venturini Per la marinatura:

PROCEDIMENTO

ZZ 20 gr scalogno

impastare tutto assieme per almeno 10

ZZ 200 gr di teroldego

minuti e far riposare per almeno 1 ora

ZZ 150 gr di aceto balsamico

in cella frigo. Poi tirare allo spessore di

ZZ 70 gr di mirtilli

3 millimetri, tagliare piccoli triangoli e

ZZ 100 gr di zucchero

arrotolare facendo una brioches.

ZZ 20 gr fra alloro, timo, rosmarino, pepe nero, ginepro, coriandolo

COTTURA

ZZ 20 gr di sale

4 min metà vapore a 170 gradi valvola

Procedimento Far rosolare lo scalogno con un po’ d’olio e poi bagnare con il vino. Bruciare l’alcol e poi aggiungere tutti gli altri ingredienti. Far ridurre per qual-

giungere la marinatura, fare il sotto-

chiusa e poi 6-7 minuti valvola aperta

vuoto e cuocere a bassa temperatura

a 160 gradi.

per 2 ore a 66-68 gradi.

Abbattere il tutto e mettere in cella per almeno 3-4 giorni.

che minuto e raffreddare.

A parte in un soutè rosolare 600 gr di lombata di cervo ben salata con dell’olio extravergine d’oliva e raffred-

PER IL PANE AL BURRO ZZ 1 kg di farina ZZ 300 gr di burro

PRESENTAZIONE Mettere dei germogli misti d’insalatine sul piatto, tagliare con l’affettatrice delle fettine di lombata sottili, mettere dei croccantini di Trentingrana soffiato, dei lamponi, mirtilli e more sopra

ZZ 50 gr di malto

e condire il tutto con un po’della sua

dare in abbattitore.

ZZ 20 gr di sale

marinatura emulsionata con dell’olio

Mettere la carne precedentemente ro-

ZZ 40 gr di lievito

extravergine. Per finire gli si mettono le

solata in un sacchetto sottovuoto, ag-

ZZ 425 gr circa di acqua

piccole brioscine al burro calde

38

formazione

Insegnare la passione per un duro mestiere Non è sempre facile motivare

in relazione al ruolo che essi ricopro-

Così, frequentando un Istituto Pro-

gli alunni che frequentano

no e rispetto alla formazione di colo-

fessionale per i Servizi alberghieri e

gli Istituti Alberghieri

ro che saranno il futuro della nostra

della ristorazione, al termine dei tre

società.

anni si ottiene il diploma di qualifi-

Fortunatamente non è il caso degli

ca professionale che già permette di

Istituti Professionali alberghieri tren-

accedere al mondo del lavoro. Se poi

tini, nei quali la professionalità dei

si proseguono gli studi altri due anni,

docenti tecnico pratici ne ha fatto dei

si arriva al diploma di maturità ed

poli di formazione di eccellenza rico-

alla qualifica professionale. Quanti

Difficoltà che si acuisce poi in presen-

nosciuti in tutta Italia.

raggiungono questo traguardo sono

za di studenti che vivono il loro trovar-

Ogni anno sono sempre di più gli stu-

generalmente ragazzi motivati, con

si a scuola come una vera e propria

denti che scelgono, per i propri studi,

la passione per la professione, che

costrizione, rendendo spesso la vita

l’istruzione alberghiera, addirittura

sanno che per arrivare bisogna ini-

scolastica impossibile, sia ai loro

uno su dieci, secondo i dati pubblica-

zialmente fare tanta gavetta e molte

compagni, sia a quei docenti che si

ti dal servizio statistico del ministero

rinunce.

trovano disarmati di fronte a situazio-

dell’Istruzione, relativi alle iscrizioni

Beber Michele, Bertini Eliseo, Collini

ni talvolta eccessive per un contesto

alle superiori per questo anno scola-

Corrado e Raso Ciro, sono docenti dei

scolastico. Si contano ahimè molti

stico.

quarti anni del percorso di gastrono-

giovani del tutto disinteressati che

Alcuni l’hanno definito “effetto Master-

mia e/o arte bianca della Formazione

considerano la scuola alberghiera

chef”, dovuto al tam tam mediatico e

Professionale Alberghiera di Rovereto

come una strada facile per ottenere

al prestigio che ha assunto la cucina

e Levico Terme e del Centro di Forma-

un diploma. In questi casi l’insegnare

in questi anni, grazie ai vari mezzi di

zione Professionale Enaip di Riva del

diventa sempre più spesso un impe-

comunicazione. Ma, più in genera-

Garda.

gno sfiancante sia fisicamente che

le, sono aumentate le preferenze per

Ogni anno vedono uscire dalle loro

psicologicamente.

altri tipi di istruzione “tecniche” che

scuole un discreto numero di ragazzi

Va detto anche, con molta onestà,

permettano di acquisire capacità re-

preparati e motivati che devono inse-

che vi è una minoranza di docenti

ali e spendibili immediatamente sul

rirsi nel mondo del lavoro. Abbiamo

che lavorano poco o male e che non

mercato del lavoro, come agraria e

chiesto il loro punto di vista sulla For-

sentono alcun senso di responsabilità

meccanica e, appunto, l’alberghiero.

mazione professionale oggi.

verso l’apprendimento di una professione che, come primo impatto, riduce la libertà dei ragazzi e il loro tempo libero.

39

formazione

Collini Corrado

Bertini Eliseo

classe 1972, da 11 anni insegna Tecnologia processi operativi di cucina presso l’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Rovereto e Levico Terme.

classe 1957, dal 2001 è docente di Pasticceria e Panificazione all’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Rovereto Levico. Dal 2005 insegna ai quarti anni nel settore specifico di arte bianca, pasticceria e da questo anno anche pizzeria presso l’IFPA di Rovereto.

Come conquista i suoi studenti e cosa cerca di trasmetterE LORO? Mi piace ripetere la frase che Gualtiero Marchesi ha scritto come fondamento della sua scuola, e credo valesse anche nel suo modo d’essere quando faceva lo Chef: “L’esempio è la più alta forma di insegnamento”.

Trasferendo il concetto nella mia e nella nostra realtà lavorativa, significa che noi insegnanti possiamo verbalmente spacciare ai nostri ragazzi quanto siamo bravi o quanto lo siamo stati, possiamo vantarci con loro di esperienze lavorative stratosferiche. I nostri allievi, che sono molto svegli, certamente più di quanto lo eravamo noi alla loro età, non si lasciano incantare dai racconti ma ti pesano da quando scendi in campo.

Quando si scende nel laboratorio e si comincia a fare sul serio, o ti stimano, o ti snobbano.

Nel primo caso vedono in te una persona capace, autorevole, che non fa preferenze tra un allievo ed un altro, che rimane imparziale sia negli atteggiamenti, sia nel dividere le mansioni. Una cosa che ho notato e che continua a valere in questi 11 anni di insegnamento, è il bisogno di dare delle regole ben definite, coerenti, e sempre motivate ai nostri allievi. Dobbiamo essere onesti con loro, sempre, e pretendere da loro sempre il massimo facendogli capire che ciò che gli stiamo chiedendo alla fine andrà a loro beneficio.

Se i ragazzi ti snobbano è perché ti identificano come persona autoritaria e non autorevole. Le affermazioni del tipo: “si fa così perché lo dico io” portano inevitabilmente al tuo declino di insegnante stimato. Una cosa che cerco di trasmettere ai miei allievi è l’importanza delle gerarchie e della disciplina, come elementi fondamentali da conoscere quando si lavora in brigata.

In definitiva, ai miei ragazzi cerco di trasmettergli la passione per un lavoro che a parer mio non è certo uno dei più semplici, anzi. Quella del cuoco è una professione molto impegnativa che porta sicuramente delle grandissime soddisfazioni, sia professionali, sia economiche (il che non guasta!). Rimane importante creare una solida base professionale di partenza che si costruisce solo con sacrificio e abnegazione.

40

Un messaggio che non manco mai di trasmettere ai miei allievi è l’atteggiamento di umiltà e la capacità di relazionarsi con le persone che ci stanno vicino quando si entra nel mondo del lavoro. Già nei primi giorni di scuola provo ad insegnargli che l’essere uniti e fare squadra è importantissimo e, se all’interno del gruppo ho allievi un pochino deboli, li affianco a quelli che emergono di più, così il livello del gruppo viene equiparato.

Insegnare in una scuola professionale talvolta non è molto gratificante, ci sono alcuni alunni che sono parcheggiati senza nessuna ambizione solo per finire l’obbligo scolastico, in special modo nelle prime e seconde classi.

Poi, per fortuna, nei terzi e, ancor più nei quarti anni, si comincia a intravedere quanto un alunno abbia veramente la stoffa per la professione che ha scelto.

Da qualche anno, per accedere al corso di arte bianca (come negli altri percorsi di formazione sparsi sul territorio), bisogna passare una selezione, così da poter preventivamente esaminare e scegliere gli allievi altamente motivati. Il quarto anno non fa parte dell’obbligo scolastico e l’allievo, selezionato prima di iniziare l’anno scolastico, è sottoposto alla firma di un ”patto formativo”, una specie di contratto in cui si impegna a rispettare svariati obblighi e doveri, sia nei confronti dell’Istituto, sia verso le Aziende presso le quali andrà a svolgere i suoi periodi di alternanza formativa.

Sono solito, poi, rincuorare i miei ragazzi con un aforisma di Albert Einstein “Non hai mai commesso un errore se non hai tentato qualcosa di nuovo”.

formazione

Quanto contano gli stage nei percorsi di formazione dei ragazzi?

Lo stage che viene svolto in classe terza e che nel mio Istituto viene definito orientativo, dovrebbe servire a far capire all’allievo il tipo di lavoro che andrà a svolgere una volta diplomato. È molto importante per un ragazzo l’esperienza dello stage e, io che mi reputo abbastanza “pratico”, prevedrei una simile esperienza già a partire dal secondo anno scolastico. L’allievo avrebbe un’occasione per capire subito se la scelta fatta è giusta oppure, finita la scuola dell’obbligo dopo i primi due anni, dargli la possibilità di essere ri-orientato e di poter scegliere un’altra strada per la propria formazione.

Per quanto riguarda gli stage del terzo anno, li pianificherei durante le vacanze di Natale o di Pasqua. La mia potrebbe sembrare una cattiveria nei confronti degli alunni; al contrario, considerato che lo scopo dello stage orientativo è fornire al ragazzo l’idea di quella che può essere la professione che andrà ad intraprendere, perché non approfittare di periodi intensi come quelli delle Festività per far capire agli allievi fin da subito a quali sacrifici un cuoco dovrà abituarsi? Allo stesso tempo avrebbe modo di valutare anche le soddisfazioni professionali che deriveranno dal dover preparare eventi e banchetti di una certa rilevanza. Si potrebbe anche più facilmente capire se l’allievo è veramente motivato a perseguire questa strada professionale.

Ho sempre in testa un aforisma di Montagne “Insegnare, non è riempire un vaso ma è accendere un fuoco”, far accendere passione e amore di una professione ad altre persone, in particolar modo ai giovani allievi non è cosa facile. Gli stage aiutano ad accendere la passione e anche le altre iniziative nelle quali ci si confronta e ci si mette in discussione. Da quando abbiamo iniziato il percorso dei quarti anni partecipiamo solitamente a varie competizioni, o meglio concorsi, che permettono sia a me, sia agli allievi di equiparare il rispettivi livelli di preparazione, per socializzare, per migliorarsi e acquisire quella dose in più di perfezione che è intrinseca all’arte della pasticceria. Il nostro quarto anno prevede una discreta quantità di ore di pratica (350 a scuola e 440 in alternanza aziendale, a dire il vero mai troppe) in cui si cerca di impartire la professionalità e il necessario livello imprenditoriale richiesti oggi a chi vuole intraprendere questo mestiere.

Una cosa che gli allievi prendono un po’ con leggerezza è l’apprendimento della lingua straniera. Le offerte di lavoro in Italia risentono del momento di stagnazione dell’economia, mentre dall’estero arrivano costantemente opportunità per i giovani. Per questo parlare almeno una lingua straniera ed essere professionalmente preparati sono d’obbligo.

Cosa risponde ad un suo alunno che le chiede consigli sul cosa fare dopo la scuola alberghiera?

Credo non ci sia una risposta uguale per tutti; come dicevo prima bisogna essere onesti sempre con i ragazzi.

Intendo che bisogna analizzare caso per caso. Ci sono dei ragazzi molto capaci manualmente e operativamente, ma che magari dal punto di vista dello studio sono “negati”; sarei ingiusto nel consigliare loro di proseguire gli studi per ambire ad un eventuale maturità. Sono sempre stato convinto, e lo sono tutt’ora, che per fare i cuochi non occorra conseguire la maturità, ma sono anche convinto che tra una decina d’anni, se si vorrà ambire ad un impiego pubblico tipo ospedale, o ricovero, o mensa scolastica, o addirittura insegnare in una scuola alberghiera, il diploma sarà un requisito fondamentale. Credo anche che il nostro tipo di scuola, che si chiama proprio Istituto “di formazione professionale”, sia il luogo dove imparare una professione per poter poi accedere al mondo del lavoro. Agli allievi dico che se vogliono fare questo lavoro con successo e soddisfazione devono fare le valigie e girare in Italia e, se possibile, in Europa, lavorando il più possibile e “rubando” professionalità in ogni posto dove andranno, fino ad acquisire un bagaglio professionale tale da permettere loro di gestire una propria cucina.

Di continuare ad essere curiosi di ciò che ci gira intorno, di essere interattivi, di porsi e fare domande. (I giovani spesso si chiudono in se stessi e/o pensano già di saper tutto).

Le capacità pratiche possono risultare limitanti senza la padronanza del sapere, della conoscenza delle materie prima, della capacità di perfezionare le ricette di base attraverso l’acquisizione della tecnica. È indispensabile aver chiaro dove si vuole arrivare, con rigore scientifico e logica. Questa logica provo a trasmetterla ai giovani (io questa fortuna l’ho dovuta pagare), spiegando loro l’importanza di come divenire interessanti per il mercato del lavoro. Anch’io quando ho iniziato avevo determinate convinzioni nei confronti dell’innovazione. Dopo anni di esperienza mi sono iscritto ad un corso di formazione “Università delle Scienze Culinarie”, ramo pasticceria, durato tre anni fino al raggiungimento del Diploma all’Università Jean Monnet a Bruxelles. Come insegnante ho avuto uno dei migliori Maestri italiani, Iginio Massari, che ha rivoluzionato il mio modo d’insegnare, il mio trattare l’innovazione non come arte ma come scienza.

41

formazione

L’Associazione Cuochi coinvolge in varie occasioni i ragazzi degli Istituti alberghieri trentini, cercando di trasmettere loro i fondamentali della nostra bella professione. Quale il suo punto di vista?

Penso che sia importantissimo far parte di un’associazione che raccoglie come nel nostro caso tanti cuochi. Il fatto che ogni anno si organizzino dei momenti formativi, come dei corsi con stimati professionisti è importante per far capire agli allievi che bisogna sempre essere aggiornati e che non si finisce mai d’imparare. Le manifestazioni, oltre ad essere un modo per mettersi in mostra come associazione, sono anche un modo per conoscersi tra soci di diverse età, la vecchia guardia e le nuove leve si scambiano punti di vista, informazioni, ci si confronta e si crea gruppo. Sì, credo che sia fondamentale anche per la crescita professionale e umana far parte di questo gruppo.

Continuo a ripetere ai miei ragazzi che far parte di una o più associazioni è molto importante. Ma che non serve a niente partecipare in modo passivo, bensì bisogna essere partecipi alle iniziative proposte e ai momenti sociali proposti, poiché assieme si continua a crescere, a formarsi e a perfezionare i processi.

L’istruzione alberghiera dovrebbe avere un posto d’onore in una nazione a forte vocazione turistica come la nostra che dovrebbe impegnarsi nel formare figure professionali sempre più specializzate, prevedendo anche specifici corsi di aggiornamento per gli insegnanti. Se potesse passare un po’ di tempo con l’attuale ministro dell’istruzione quali suggerimenti di possibili cambiamenti le darebbe?

Dopo aver affiancato il mio collega per diversi anni, quest’anno ho avuto il IV anno in completa gestione. Proprio per il fatto che, come dicevo prima, bisogna sempre essere aggiornati, ho sentito la necessità di frequentare io stesso un corso d’aggiornamento sulla cucina mediterranea moderna. Ho sostenuto volentieri questo investimento e sono stati tre giorni molto interessanti dai quali ho recuperato spunti e tecniche che ho potuto poi trasferire ai miei ragazzi. Lavoriamo in una scuola e non formiamo degli Chef ma degli aiuto cuochi e a loro dobbiamo insegnare le tecniche base; questa cosa ci limita moltissimo e tende ad appiattire, anziché fare emergere, quelle che secondo me sono delle caratteristiche fondamentali di un bravo cuoco: la curiosità e la creatività.

Allora perché, una volta ogni due anni, non pensare ad un corso di formazione per tutti gli insegnanti di laboratorio per osare un po’ di più oltre le “solite”tecniche? Personalmente farei fare un periodo di stage lavorativo in qualche ristorante stellato.

Cercherei di convincerla nell’adottare e mettere a sistema, senza alcun condizionamento, le seguenti prerogative per il buon funzionamento di ogni Istituto Professionale.

La presenza di un buon Dirigente scolastico: ZZ capace di scegliere i suoi collaboratori ZZ competente nella professione di indirizzo dell’Istituto, anche per quanto riguarda gli aspetti pratici ZZ capace di intrattenere rapporti di collaborazione con le varie associazioni di categoria ZZ che sappia ascoltare e dialogare con il corpo docente ZZ capace di motivare i Docenti.

La presenza di buoni Docenti che: ZZ non guardino solo la fine del mese ZZ sappiano trasmettere emozioni agli allievi ZZ collaborino per costruire e non per sfasciare ZZ impongano rispetto ed educazione ai propri allievi ZZ stiano al passo con i tempi, alla ricerca sempre del nuovo e del meglio.

Come la definiscono i suoi alunni?

Mi dicono tutti che sono un “dittatore” però io sento di essere molto stimato da loro, perché credo di essere giusto o per lo meno ci provo.

42

Non lo so, ma mi piacerebbe che mi vedessero come diceva Socrate e come mi ha recentemente augurato Leonardo Di Carlo: “L’insegnante mediocre racconta, Il bravo insegnante spiega, L’insegnante eccellente dimostra, Il Maestro ispira!”

formazione

Beber Michele

Raso Ciro

classe 1969, da sei anni insegna Tecniche e processi operativi di gastronomia e arte bianca presso l’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Rovereto e Levico Terme.

classe 1976, da dieci anni insegna Tecniche e tecnologie, laboratorio professionale gastronomia e arte bianca, presso il Centro di Formazione Professionale Enaip di Riva del Garda.

Come conquista i suoi studenti e cosa cerca di trasmetterE LORO? Cerco di conquistare i miei allievi trasmettendo loro le mie esperienze professionali fatte in 25 anni di carriera al fianco di grandi maestri portando loro esempi ed aneddoti concreti.

Cerco di insegnare e spiegare cosa significa fare questo mestiere; un mestiere duro!! Che ti lascia poco tempo libero, per hobby, famiglia, amici, ma che se lo si fa con passione e motivazione è ricco di soddisfazioni.

Gli studenti sono attratti da quello che producono e soprattutto dall’esito finale delle loro lavorazioni. Principalmente si cerca di trasmettere competenze di cittadinanza, che richiamano aspetti che tengono conto della cura della persona, della predisposizione alla comunicazione, al dialogo, alla collaborazione, al cambiamento, alla disponibilità, flessibilità ed adattabilità, associati alla passione e dedizione.

Quanto contano gli stage nei percorsi di formazione dei ragazzi?

Lo stage, o alternanza scuola lavoro, è una parte molto importante per i ragazzi che intraprendono il 4° anno; questo momento mette i ragazzi a confronto con realtà lavorative in ristoranti ed hotel di prestigio dove hanno la possibilità di imparare e vedere realmente cosa significa fare questo mestiere. Fare il cuoco non è sicuramente semplice e, dalle mie esperienze, vedo che quando rientrano a scuola hanno una maggiore motivazione e una crescita professionale maggiore.

Gli stage sono fondamentali per i ragazzi. Una delle motivazioni più importanti dello stage è far provare la realtà lavorativa dell’ambiente alberghiero in modo da permettere loro di maturare quella consapevolezza professionale indispensabili per il proseguo della professione. Quindi i ragazzi devono essere aiutati a sviluppare il proprio potenziale per potersi inserire al meglio in questo mondo sempre più versatile e creativo. L’azienda, in questo caso, ricopre un ruolo importante, un esperienza più o meno positiva può precludere la scelta e l’orientamento professionale del ragazzo.

Cosa risponde ad un suo alunno che le chiede consigli sul cosa fare dopo la scuola alberghiera?

Il mio consiglio è sempre quello di prendere la valigia e partire sia in Europa che nel resto del mondo in modo da poter fare esperienze diverse. Andando in altri Paesi ci si deve confrontare con usi e costumi diversi dai propri, arricchendo quindi, sia il proprio bagaglio personale, sia professionale. Consiglio sempre di non sottovalutare l’importanza di imparare una o più lingue straniere perché le opportunità ci sono ma senza la conoscenza, ad esempio, della lingua inglese, le possibilità di lavoro si limitano di molto in quanto in questo lavoro siamo sempre più a contatto con il cliente di ogni nazionalità.

Consiglio vivamente di proseguire negli studi o, in alternativa, di investire sulla propria persona cioè facendo esperienze lavorative importanti in Italia e all’estero per accrescere il proprio curriculum, anche se talvolta non sono o sono poco retribuite.

43

TITOLO CAPITOLO

L’Associazione Cuochi coinvolge in varie occasioni i ragazzi degli Istituti alberghieri trentini, cercando di trasmettere loro i fondamentali della nostra bella professione. Quale il suo punto di vista?

L’Associazione Cuochi gioca, secondo il mio punto di vista, un ruolo molto importante per i ragazzi degli Istituti alberghieri trentini; li coinvolge sia in attività pratiche sia trasmettendo i valori fondamentali di questo mestiere. È come una mamma che spiega loro che la strada intrapresa sarà certamente dura ma sicuramente ricca di grandi soddisfazioni. Se questi discorsi vengono fatti da noi docenti non hanno la stessa influenza che invece hanno quando gli studenti ascoltano o leggono le esperienze di vita degli Chef.

L’associazione cuochi crede molto nella formazione delle scuole alberghiere.

Il fatto che punti tanto sulle giovani leve è importante, in quanto crede che saranno i futuri chef e futuri membri dell’associazione.

L’istruzione alberghiera dovrebbe avere un posto d’onore in una nazione a forte vocazione turistica come la nostra che dovrebbe impegnarsi nel formare figure professionali sempre più specializzate, prevedendo anche specifici corsi di aggiornamento per gli insegnanti. Se potesse passare un po’ di tempo con l’attuale ministro dell’istruzione quali suggerimenti di possibili cambiamenti le darebbe?

Se potessi suggerire cambiamenti Le direi che ci vorrebbero maggiori corsi di aggiornamento per i docenti che si occupano di pratica alberghiera. Mi vengono in mente, ad esempio, corsi sulle nuove tecnologie, tecniche di cottura moderne, nuove tendenze alimentari. Potersi aggiornare serve si al docente ma credo fortemente che si debba lavorare al meglio pensando solo ed esclusivamente al futuro dei nostri ragazzi…futuri cuochi. Il mio sogno sarebbe avere dei laboratori dotati di nuove attrezzature in uso attualmente nelle cucine così da poter insegnare il loro utilizzo, pratico – teorico.

Credo che per il microclima e la diversità il nostro territorio nazionale abbia il più grande potenziale agroalimentare del mondo. Penso che sia opportuno dare ai docenti la possibilità di confrontarsi con le realtà alberghiere, anche attraverso dei periodi lavorativi extrascolastici.

Come la definiscono i suoi alunni?

Severo, simpatico, autorevole, preparato, preciso.

44

Non so, dovreste chiederlo a loro.

il parere dell’esperto

Parliamo di salse 2° capitolo

Prosegue il 2° capitolo

amido ( dai 60 ai 65° C per la farina

sull’argomento delle

di grano, dai 62 ai 70 °C per l’amido

salse, proposto dal Rettore

di mais) i granuli perdono improv-

dell’Ordine dei Maestri di

visamente qualsiasi struttura orga-

Cucina ed Executive Chef Giorgio Nardelli, rifacendosi al “De Re Coquinaria” di Apicio Marco Gavio, il più ampio trattato gastronomico

nizzata e diventano ammassi amorfi di amido misto ad acqua. Questo è chiamato intervallo di gelatinizzazione i granuli diventano piccoli gel, cioè intrecci di lunghe molecole contenenti un liquido. Questo intervallo

giunto fino a noi dalla Roma

lo si può riconoscere dal fatto che la

imperiale, e “Il Cibo e la

sospensione di granuli, che prima

Cucina – Scienza e Cultura

era torbida, all’improvviso diviene

degli Alimenti” di HAROLD

più translucida. Le singole molecole

McGEE, considerato un must

di amido non sono più così vicine fra

have per ogni chef che

loro da deflettere i raggi luminosi e

desideri capire cosa

quindi sembra che la miscela diventi

disciolte in acqua, ma mantengono

limpida. (La farina che contiene an-

la loro forma sostanzialmente line-

che proteine non diventa così limpi-

are. Le spirali allungate immobiliz-

da come l’amido di mais).

zano una gran quantità di molecole

A seconda della concentrazione dei

d’acqua, che finiscono per circon-

granuli nell’acqua, la mistura comin-

darle per mezzo di legami a ponte di

cia a legarsi, cioè a diventare più vi-

idrogeno; questo fenomeno riduce la

scosa, prima, durante o dopo la gela-

quantità di acqua che si muove libe-

tinizzazione, quando cioè i granuli si

ramente fra le catene di amilosio. La

gonfiano a sufficienza per impedirsi

forma allungata e lineare aumenta

a vicenda il movimento. La maggior

le probabilità che una catena venga

rina o amido di mais con acqua fred-

parte delle salse sono alquanto dilui-

in contatto con un‘altra catena o con

da non succede gran che: i granuli

te e si legano dopo che la miscela ha

un granulo, perché ogni catena attra-

scendono lentamente verso il fondo.

cominciato a diventare limpida.

versa una grande quantità di volume

Ma quando l’acqua diventa abba-

Una miscela di amido ed acqua rag-

di liquido. Invece la forma ramificata

stanza calda, l’energia delle sue mo-

giunge la massima viscosità fra gli 80

dell’amilo-pectina rende la sua mo-

lecole è sufficiente per distruggere le

e i 95°C, cioè molto al di sopra delle

lecola molto compatta, riducendo le

ragioni più deboli del granulo, che

temperature indicate per l’interval-

probabilità che collida con un’altra

sono quelle amorfe, permettendo la

lo di gelatinizzazione. In questa fa-

molecola. E anche se la collisione

formazione di legami a ponte di idro-

scia di temperature i granuli rigonfi

avvenisse, è più difficile che la mo-

geno fra molecole di amido e quelle

d’acqua cominciano a perdere mo-

lecola rimanga incastrata fra le altre

dell’acqua. A questo punto i granuli

lecole di amilosio e di amilopectina

molecole. Quindi un numero di mole-

assorbono acqua e si gonfiano, eser-

che sfuggono nell’acqua circostante.

cole di amilosio produce lo stesso ef-

citando una pressione sempre cre-

Sono le molecole meno numerose a

fetto di un numero molto maggiore di

scente sulle ragioni cristalline.

legare il composto. Le catene sem-

molecole di amilopectina. Per questo

Entro un certo intervallo di temperatu-

plici di amilosio si avvolgono in lun-

motivo le varietà cosiddette “cerose”

re, caratteristico di ciascuna fonte di

ghe strutture elicoidali quando sono

di granoturco e di riso, che contengo-

succede dentro la pentola, la migliore ricerca mai compiuta sulla chimica e sulla cucina del cibo.

Effetti della gelatinizzazione Ciò che rende l’amido tanto utile in cucina come adesivo, è il suo comportamento quando va a contatto con l’acqua calda. Infatti, mescolando fa-

Giorgio Nardelli, Rettore dell’Ordine dei Maestri di Cucina

45

il parere dell’esperto

no molta amilopectina, si ammassano di meno durante la cottura. Basta invece una piccola quantità di normale farina per ottenere un effetto apprezzabile. Una salsa liquida che richiede un cucchiaio da tavola di farina per ogni quarto di litro contiene meno del 5 % in peso di amido.

In che senso si può dire che la farina è una liaison, cioè un agente legante o di connessione?

Le molecole di amido tolgono dalla circolazione una certa quantità d’acqua, e rallentano il resto compenetrandosi intrinsecamente. I legami chimici, o più esattamente, i legami a ponte di idrogeno fra l’amido e le altre molecole, sono agenti leganti in

legante si lega a sé stesso, e interpo-

mento vigoroso. Probabilmente cia-

entrambi i casi. Nel caso della strut-

nendosi fra le aree di liquido, l’amido

scuna delle tre cause ha lo stesso

tura intricata, che è la più significa-

non le collega l’una all’altra ma piut-

effetto immediato: rompere i fragili

tosto le separa e ne impedi-

granuli gonfi d’acqua in molti piccoli

tiva, l’agente

sce i movimenti. Ma l’idea

frammenti.

della liaison rimane, per-

Questo significa non solo che una

ché quando la farina viene

quantità ancora maggiore di ami-

aggiunta al liquido diventa

losio viene liberata nell’acqua, ma

una parte integrante della

anche una forte diminuzione nel

salsa. Pertanto anche se

numero delle particelle di grandi di-

l’azione è confinata soprat-

mensioni che possono rimanere im-

tutto alle molecole di ami-

prigionate nel groviglio delle moleco-

do, queste fanno davvero

le di amilosio. In altre parole è come

in modo che la salsa ac-

se ci fossero delle reti, la maglia delle

quisti una coesione interna e che stia insieme. Una volta raggiunta la sua massima viscosità intorno a 95°C il fluido amidoacqua torna a diventare lentamente più liquido.

Le condizioni che effettivamente

favoriscono

questo processo sono tre: il riscaldamento prolungato dopo che la salsa sia è legata; il riscaldamento fino al punto di ebollizione; il mescola-

reti diventa più piccola e allo stesso tempo le balene diventano pesciolini. Questo effetto è particolarmente notevole nel caso di paste dense, fatte con cinque cucchiai di farina per ogni quarto di litro d’acqua ed è molto meno evidente nelle normali salse, che ne richiedono un cucchiaio o due.

Le salse classiche Nella

classificazione

stabilita

da

Escoffier nel 1902, tre delle salse fondamentali o salse madri sono legate con la farina: la spagnola, la veloutè e la bèchamel. (In realtà Escoffier in-

1891, Guglielmo II Kaiser di Germania a Berlino.

Un tripudio di colori per il menu più stupefacente degli Hohenzollern, con le immagini di quattro palazzi reali incorniciate da fiori, frutti e “nature morte”. L’ospite d’onore è il principe regnante di Anhalt che sarà rimasto sorpreso quanto noi. Il consommé iniziale è con “nidi d’uccelli indiani”.

46

cluse anche una salsa di pomodoro, che però nel suo sistema non ha dato origine a nessuna altra salsa). Ognu-

il parere dell’esperto

na delle tre salse ha una sua tipica

Il pomodoro con le sue salse derivanti

combinazione di roux e di liquido.

Utilizzate nel mio percoso professionale

La spagnola: consiste di un fondo fatto con carne, verdure e ossa rosolate in precedenza, legate con un roux che è stato cotto finché anche la farina è rosolata.

La veloutè usa un fondo fatto con carne, verdure, ossa non rosolate, legate con un roux giallo pallido.

La bèchamel è una combinazione di latte con un roux a cui non si è fatto cambiare nulla.

Da queste tre salse madri si possono produrre dozzine di derivanti con il semplice espediente di cambiare gli aromi. Dice Escoffier che una salsa deve avere tre caratteristiche: ZZ un gusto “deciso” ZZ una consistenza morbida e leggera senza essere liquida ZZ una superficie liscia e lucente.

La prima condizione si soddisfa facendo un fondo di buona qualità e usando i condimenti con giudizio, mentre per la seconda e la terza dipende da come viene legata la salsa.

In genere occorre una lunga e paziente cottura a fuoco lento, in modo che l’amido perda qualsiasi traccia di struttura granulare e le proteine insolubili del glutine si raccolgano nella schiuma che sale alla superficie e si possano così eliminare dalla salsa.

Bibliografia – Capitolo tratto da: Il cibo e la Cucina SCIENZA E CULTURA DEGLI ALIMENTI HAROLD McGEE - FRANCO MUZZIO EDITORE

AMATRICIANA ANACAPRI ARRABBIATA BABY BIZZARRA CAMPIDANESE* CARRETTIERA CARDINALE* CARUSO CAPRICCIO CASTELLANA CERTOSINA CIOCIARA CORTE D’ASSISE CIOCIARA II CORSARA* DIAVOLA DOLCE VERASCA FARNESE FAVIGNANA FORESTALE GASTRONOMA* GRAZZINI GRECA GROSSETTANA HOTELIER LAZIALE MAREMMANA* MESSALINA* MODA I NAPOLETANA NORMA PALERMITANA PATERNO’ PRINC. UMBERTO PIETRO PUTANESCA ROBERTO* RUSTICA I RUSTICA II SCARPARA I SCARPARA II SICILIANA I SICILIANA II SANTO TETRAZZINI TIROLESE TOSCANA* TREVISANA I* TREVISANA II TRASTEVERINA* TURIDDU VALLIGIANA VITTORINO WODKA

:Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom. :Pom.

cipolla pancetta peperoncino peperoni basilico cipolla aglio pepe aglio prezzemolo olive peperoncino prosciutto panna ragout pancetta peperoni acciughe salsiccia basilico comino panna aglio prezz. peperoncino acciughe gamberi panna dragoncello fegatini marsala fondo bruno melanzane peperoni basilico funghi carciofi peperoni gamberetti piselli finocchietto a dadi aglio peperoncino peperoni arrostiti concassea aglio olio basilico pepe aromi misti caprino e ricotta stagionata a dadi pesto gamberetti panna prosciutto cotto crudo peperoni panna pesto e salsiccia a falde e scaglie di grana tonno fresco piselli fondo bruno funghi misti legumi crudo peperoni a falde e panna passato a crudo aglio e basilico pate’ di oliva e panna ragout di maiale piccante aglio e origano pancetta panna caciotta mozzarella basilico panna funghi prosciutto lingua prezzemolo panna funghi prosciutto piselli panna (uguale Hotelier) melanzane fritte basilico parmigiano aglio aglio cipolla zucchine peperoni, melanzane olive ragout e basilico prosciutto piselli panna aglio olio prosciutto origano pancetta acciughe olive cipolla aglio peperoncino bouquet garnì prezzemolo basilico panna aglio pancetta prezzemolo peperoni arrostiti pancetta cipolle olive verdi prosciutto cotto prezzemolo aglio peperoncino zucchine capperi basilico peperoncino melanzane mozzarella basilico origano melanzane peperoni arrostiti peperoncino panna origano parmigiano zucchini speck porcini wurstel prosciutto crudo origano panna (come Principe Umberto ) piselli cipolla alloro ricotta pecorino panna prezzemolo aglio olive nere capperi pepe prosciutto funghi formaggio a dadi pesto parmigiano pancetta wodka aglio

*con crema di latte

47

PRODOTTO DEL TERRITORIO

fiore all’occhiello della produzione enologica trentina Il Trentino, con una superficie vitata pari a circa 10.000 ettari, con una percentuale di uva base Fototeca Trentino Sviluppo S.p.A. - Foto di Ronny Kiaulehn

spumante dell’8 %, è un territorio riconosciuto per la sua vocazione spumantistica.

Nel 1993 è stata riconosciuta la Doc, prima denominazione italiana e seconda nel mondo, dopo lo Champagne, riservata al metodo classico, ovvero allo spumante In Italia altre importanti zone di pro-

autonoma di Trento, che spaziano dal

rifermentazione in bottiglia.

duzione con questo metodo sono il

Garda alle Dolomiti ma per un 90% in

Franciacorta e l’Oltrepò Pavese. In

un territorio montano. Il vino spuman-

particolare la nostra provincia, con

te bianco – millesimato e riserva - o

il 35% della produzione nazionale,

rosato, è dato dalle uve Chardonnay,

è il secondo produttore di spuman-

Pinot bianco, Pinot nero e Pinot meu-

te dopo la Franciacorta ma con la

nier, che hanno una resa massima di

significativa differenza di produrre

15 tonnellate per ettaro.

spumanti più leggeri e con note più

Gli zuccheri e i lieviti selezionati ag-

fruttate. In realtà, uno studio durato

giunti al vino ne inducono la fermen-

tre anni, che ha visto il coordinamen-

tazione, per almeno 24 mesi, come

to dell’Università degli Studi di Mo-

previsto dal disciplinare di produzio-

dena e Reggio Emilia, la partnership

ne, tranne che per la tipologia “Riser-

con la Fondazione Edmund Mach e

va”, per la quale si prevede un perio-

il Ministero delle Politiche Agricole e

do di affinamento sui lieviti di minimo

Forestali, ha permesso di dimostra-

36 mesi. Alla vista il Trento DOC si

re oggettivamente il legame tra vino

presenta di colore giallo intenso e

e territorio di origine, in questo caso

dal fine perlage, mentre al naso ha

la montagna, utilizzando diversi pos-

un profumo di chiari sentori di lieviti

sibili marcatori che conferiscono al

e crosta di pane, di frutta matura, di

Trentodoc caratteristiche uniche. Le

frutti esotici e di frutta secca.

bollicine Trentodoc sono le uniche

Lo spumante Trento doc si presta ad

a poter essere definite “bollicine di

essere servito come aperitivo, ma

montagna”. Il Trentodoc è ottenuto

anche in abbinamento ad un intero

esclusivamente da uve provenienti

pasto, ancor meglio se a base di pe-

dai vigneti situati su pendici a media

sce e con crostacei. Si abbina bene ai

altitudine nei territori della provincia

piatti locali come i canederli, la car-

Fototeca Trentino Sviluppo S.p.A. - Foto di Carlo Baroni

ottenuto con il metodo della

48

PRODOTTO DEL TERRITORIO

I Fusilli al farro "Selezione Felicetti" spadellati con zucchine in fiore, bacche di goji e cialde di Trentingrana, serviti con fonduta al TrentoDoc (di Stefano Goller)

Sabrina Schench, è la Responsabile Promozione dell’Istituto del Trentodoc. Quali sono i più importanti obiettivi che si intendono raggiungere nel breve periodo? E nel lungo quali traguardi vi prefiggete?

L’Istituto sta concentrando le attività soprattutto sul territorio trentino ed italiano, per aumentare la conoscenza del marchio collettivo Trentodoc, con particolare attenzione verso gli operatori del settore. Si ne salada, i formaggi freschi come la

piamente apprezzato e riconosciuto

sta inoltre incrementando la

toséla o mediamente stagionati e ai

per la sua offerta turistica. Al Tren-

comunicazione on line, attra-

salumi affumicati.

todoc viene dedicato un appunta-

verso il sito trentodoc.com e i

La storia di Trentodoc inizia con Giu-

mento annuale: “Trentodoc Bollicine

diversi canali social (facebook,

lio Ferrari, che nel 1902 ha prodotto

in Città”, giunto alla nona edizione e

twitter, etc).

le sue prime 200 bottiglie e che è di-

che richiama in città diverse miglia-

Trentodoc, il cui payoff è “bol-

ventato un simbolo per il mondo del-

ia di appassionati. Presso Palazzo

licine di montagna”, presenta

le bollicine a livello internazionale.

Roccabruna, in pieno centro storico

caratteristiche uniche nel pa-

Gli spumanti Ferrari sono anche stati

a Trento, è possibile degustare tutte

norama spumantistico nazio-

scelti per i brindisi ufficiali del Padi-

le etichette prodotte dalle cantine

nale: si avvantaggia di un ter-

glione Italia all’Expo di Milano.

aderenti al marchio, mentre quali-

ritorio, il Trentino, che permette

Il marchio Trentodoc, creato nel 2007,

tà, origine, metodo e diffusione dello

la produzione di uve partico-

è presente da tempo in importanti

spumante trentino vengono garantiti

larmente adatte per la produ-

eventi di riferimento del settore, sia

e protetti dall’Istituto Trento Doc sup-

zione di un metodo classico

come espressione di un prodotto di

portato dalla Fondazione Mach, im-

con risultati ai vertici dell’ec-

qualità, sia come comunicatore di

portante istituzione che si occupa di

cellenza qualitativa. Questo è

un intero territorio, da sempre am-

ricerca e formazione.

anche il frutto del lavoro di 41 case spumantistiche che sanno riunire esperienza, tradi-

Zugna, Cantina Rotaliana di Mezzo-

ne che aderiscono al marchio col-

lombardo, Cantina Sociale di Tren-

lettivo Trentodoc e che producono

to, Cantina Toblino, Cantine Mon-

annualmente circa 8 milioni di

fort, Cembra Cantina di Montagna,

bottiglie suddivise per 130 etichet-

Cesarini Sforza Spumanti, Concilio,

te, destinate per il 90% al mercato

Conti Bossi Fedrigotti, Conti Wallen-

italiano e il restante 10% all’estero.

burg, Endrizzi, Fondazione Edmund

Ferrari (Fratelli Lunelli), Zanotelli

Mach-Istituto Agrario San Michele,

Elio & F.lli, Zeni Giorgio, Zeni Rober-

Gaierhof, Letrari, Madonna delle

to, Abate Nero, Accademia del Vino

Vittorie, Maso Martis, Metius, Moser,

Cadelaghet, Agraria Riva del Gar-

Opera Vitivinicola in Valdicembra,

da, Altemasi, Balter, Bellaveder, Bor-

Pedrotti Spumanti, Pisoni F.lli, Revì,

go dei Posseri, Cantina di Aldeno,

Rotari, San Michael, Simoncelli Ar-

Cantina d’Isera, Cantina Mori Colli

mando, Viticoltori in Avio, Vivallis.

zione e tecnologia in un unico vino.

Fototeca Trentino Sviluppo S.p.A. - Foto di Ronny Kiaulehn

Sono quarantuno le cantine trenti-

49

le RICETTE dell’associazione con i piccoli frutti

Millefoglie di patate Montagnine del Lomaso

Casolet della Val di Sole e insalatine con yogurt agrodolce ai piccoli frutti di S.Orsola e noci del Bleggio di Michele Bavuso RICETTA PER 4 PERSONE

gliare il Casolet in piccoli cubetti.

ZZ 200 g piccoli frutti di S.Orsola

Sciogliere il miele in 5 cl di aceto di

ZZ 400 g patate Montagnine

mele ed emulsionare con yogurt, olio

ZZ 300 g Casolet della Val di Sole ZZ 50 g insalatine novelle ZZ 2oo g yogurt

EVO del Garda e un pizzico di sale.

Aggiungere infine una manciata di

ZZ 5 cl aceto di mele “Dolcemela”

piccoli frutti. Disporre le fette di patate

ZZ 20 g melata d’abete

nel piatto in un anello a forma di cer-

ZZ olio EVO del Garda

chio sormontando con l’insalatina e il Casolet. Formare un altro strato con un

Lessare le patate con la buccia. Pelar-

anello di diametro più piccolo. Guarni-

le e tagliarle a fette. Condirle con sale,

re con insalatine, piccoli frutti freschi e

aceto di mele e olio EVO del Garda. Ta-

la salsa allo yogurt e noci del Bleggio.

Misticanza d’insalatine novelle

con chenelle di formaggio cremoso alle erbette spontanee, con cips di pane rustico e sinfonia di piccoli frutti di bosco conditi con ristretto di balsamico alle fragole di Stefano Goller RICETTA PER 4 PERSONE

PROCEDIMENTO

pepe di macinino, mescolare energi-

ZZ Formaggio cremoso gr. 160

Per prima cosa tagliare il pane rustico

camente cosi da creare una spuma

ZZ Misticanza d’insalatine novelle

a fette sottili e posizionarle sopra una

liscia e morbida. A questo punto po-

placca appoggiate a qualche cosa di

sizionare la misticanza d’insalatine

rotondo cosi da prendere la forma di

nei piatti prescelti, adagiarvi le cips

ZZ Erbette spontanee gr. 10

mezzaluna, mettere in forno ventilato

di pane rustico e inserire una chenelle

ZZ Cips di pane rustico n° 20

a 60° gradi per almeno 2 ore.

in ogni cips, posizionare i piccoli frut-

ZZ Ristretto di balsamico alle fragole

Mettere la crema di formaggio in una

ti di bosco sparsi nel piatto e condire

bastardella e aggiungervi le erbette

con un ristretto di aceto balsamico

spontanee tritate in precedenza e del

alle fragole.

gr.100 ZZ Piccoli frutti di bosco di Sant’orsola gr. 60

q.b.

ZZ Sale e pepe di macinino q.b.

50

le RICETTE dell’associazione con i piccoli frutti

Mousse di ricotta nostrana profumata al limone, con piccoli frutti di Sant’Orsola e meringhette di Stefano Goller RICETTA PER 4 PERSONE

parte della buccia di limone grattu-

ZZ Ricotta nostrana gr. 240

giata, mescolare fino a creare una

ZZ Piccoli frutti di bosco di Sant’Orsola

crema liscia. Posizionare sul fondo dei

gr.120 ZZ Purea di piccoli frutti gr. 80 ZZ Zucchero a velo gr. 60

bicchieri prescelti la purea di piccoli frutti e abbattere per 10 minuti in ab-

ZZ Meringhette gr. 40

battitore negativo a meno 30 gradi

ZZ Sigarette di cioccolato n°8

così da rassodare la parte superiore

Prima di servirla finire la mousse cre-

ZZ Limoni n°1

della purea. Trascorsi i dieci minuti

ando uno strato con le piccole merin-

ZZ Foglie di menta q.b.

togliere dall’abbattitore e aggiungervi

ghette e poi per ultimo creare lo strato

la mousse di ricotta con l’ausilio di un

con i piccoli frutti di bosco di Sant’Or-

PROCEDIMENTO

sacco di pasticceria senza beccuccio,

sola, decorare con le sigarette di cioc-

Mettere la ricotta in una bastardella,

mettere in frigorifero per almeno due

colato, delle foglioline di menta e del-

aggiungervi lo zucchero a velo e una

ore prima di servirla.

le scorzette di limone.

Tortelloni ai mirtilli

ripieni con ragù di cinghiale, serviti con fonduta di Trentingrana e funghi porcini di Enrico Paccagnella RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti per il ripieno:

Ingredienti per salsa Trentingrana:

Per la pasta alimentare:

ZZ 400 gr di polpa di cinghiale

ZZ 250 gr di latte

ZZ 250 gr di semola rimacinata

ZZ 1 carota

ZZ 100 gr di Trentingrana grattugiato

ZZ 250 gr di farina 00

ZZ 1 cipolla rossa

ZZ 30 gr di burro

ZZ 3 uova

ZZ 1 costa di sedano

ZZ 30 gr di farina

ZZ 250 gr di mirtilli

ZZ 200 gr di polpa di pomodoro,

ZZ q.b. sale

ZZ q.b. sale

ZZ un bicchiere di vino Teroldego

ZZ q.b. pepe

ZZ 30 gr di cioccolato fondente PROCEDIMENTO Fare una purea di mirtilli e passarla al setaccio fine. Nel frattempo su una spianatoia fare una fontana con le due farine; introdurre le uova, il sale e la purea di mirtilli. Impastare il tutto e far riposare per mezz’ora la pasta ottenuta per poi stenderla dello spessore desiderato.

ZZ q.b. sale ZZ q.b. pepe ZZ q.b. olio extravergine d’oliva.

PROCEDIMENTO Fare un roux con il burro e la farina e portare il latte ad ebollizione. Legare

PROCEDIMENTO

con il roux precedentemente fatto e

Passare nel tritacarne con piastra fine

incorporarvi il grana.

la polpa di cinghiale. Fare un battuto di sedano carota e cipolla e farlo roso-

Preparazione del piatto

lare con olio extravergine. Mettere la

Cuocere i ravioli in acqua bollente sa-

carne e bagnare con il Teroldego; una

lata per alcuni minuti.

volta evaporato aggiungere la polpa

Nel frattempo adagiare sul piatto scel-

di pomodoro.

to per la presentazione la salsa Tren-

Insaporire e lasciare cuocere per

tingrana. Porvi i tortelloni e decorare

un’ora e mezza. Con il composto otte-

con i funghi porcini trifolati con scalo-

nuto farcire i tortelloni.

gno, prezzemolo e mirtilli freschi.

51

le RICETTE dell’associazione con i piccoli frutti

Sorbetto ai lamponi

con crumble al cioccolato, piccoli frutti e croccante sfogliato di Michele Nardelli RICETTA PER 6 PERSONE Per il sorbetto al Pacojet ZZ g. 500 lamponi di montagna ZZ g. 150 zucchero ZZ g. 12 pectina ZZ g. 2 colla di pesce Miscelare i lamponi con lo zucchero la pectina di mele e la colla di pesce.

Lasciare per 20 minuti in infusione.

Passare al setaccio e mettere nel contenitore per Pacojet. Abbattere in negativo per 2 ore.

Per i frutti di bosco ZZ g. 400 frutti di bosco misti Per la presentazione Disporre al piatto del crumble al cioccolato sormontato dai frutti di bosco misti. Pacossare il sorbetto e formare una quenelles. Decorare con fiori di rododendro e sambuco congelati.

Completare con un croccante sfogliato e della menta.

Muffin ai frutti di bosco RICETTA PER CELIACI di Giuseppe Ceci RICETTA PER 4 PERSONE

Procedimento

ZZ 150 gr di farina di riso

Montare le uova con lo zucchero fino

ZZ 150 gr di fecola di patate

ad ottenere un composto spumoso,

ZZ 140 gr di zucchero

unire la farina di riso, la fecola di pa-

ZZ 2 uova

tate ed il lievito setacciati, quindi il

ZZ 100 gr di burro ZZ 150 gr di frutti di bosco

burro sciolto e per ultimo i frutti di bo-

ZZ 100 gr di banana frullata

sco e la banana frullata.

ZZ 10 gr di lievito in polvere

Distribuire il composto negli appositi

(consentito)

stampini per muffin imburrati e infarinati (con farina senza glutine) e cuocere a 180°C per 20/25 minuti.

52