Rivista Arte e Sapore

Rivista semestrale - Anno I - maggio 2013

Rivista

dell’Associazione Cuochi Trentini

La forza della cucina trentina Intervista A PAOLO MARCHI, fondatore di “IDENTITÀ GOLOSE”, il congresso internazionale di cucina

Campioni d’Italia di Pasticceria SIGEP Giovani

False recensioni sul web, l’imbroglio continua

Sommario L’INTERVISTA

2

Intervista all’Assessore all’Agricoltura, Foreste, Turismo e Promozione della Provincia autonoma di Trento Tiziano Mellarini VITA ASSOCIATIVA

5

Al fianco di importanti iniziative sul territorio

8

Campioni d’Italia

9

Giovani Leve con le idee chiare

11

Lady Chef: Forza ragazze, c’è bisogno di voi

12

Dolce Arte Bianca: Il fritto, la cottura che piace a tutti

17

Dolce Arte Bianca: La lievitazione, una procedura che fa la differenza IL PERSONAGGIO

20

Paolo Marchi CUOCHI SUL TERRITORIO

24

La Val Rendena

27

Nasce il marchio Ecoristorazione Trentino

28

Associazione Cuochi Bresciani L’ospite

30

Biasetto, Maestri di pasticceria Il punto di vista

32

False recensioni sul web, l’imbroglio continua.

Formazione

34

I.F.P. Alberghiero di Rovereto e Levico

35

CFP Enaip Tesero Il parere dell’esperto

36

Giorgio Nardelli Proprietario: Associazione Cuochi Trentini Via dei Legionari Cecoslovacchi, 32 - Arco di Trento Tel. 346 3053028 info@assocuochitrentini.it www.assocuochitrentini.it

LA Mostra

38

“Progetto cibo – La forma del gusto” in mostra al Mart

Direttore responsabile: Marina Patil Redazione: Associazione Cuochi Trentini

Prodotto del territorio

Editore: Associazione Cuochi Trentini

39

Grafica: Prima, Ag. di pubblicità - Trento

Piccoli frutti Sant’Orsola

Stampa: Litotipografia Alcione Registrazione Tribunale di Trento n. 12 - 1 maggio 2013

RICETTE DELL’ASSOCIAZIONE

41

Ricette di Primavera

editoriale

Facciamo sentire la nostra voce!

Sono per me importanti segnali di fi-

cuochi e di far conoscere l’impegno

ducia e di stima che mi invitano ad

che noi spendiamo per la valorizza-

andare avanti con un entusiasmo rin-

zione del patrimonio gastronomico

novato. Il merito va comunque ai tan-

trentino. Un significativo tributo che

ti colleghi che durante l’anno hanno

portiamo allo sviluppo turistico ed

dedicato parte del loro tempo per

economico della nostra provincia.

contribuire a creare uno spirito unita-

A tutti voi, rivolgo un appello: tenia-

rio tra le berrette bianche in modo da

mo duro, il momento non è dei mi-

valorizzare al meglio la cultura della

gliori, ma rimanendo uniti possiamo

nostra tavola.

superarlo. Possiamo far sentire la

Non minore, inoltre, il merito di altri

nostra voce affinché le nostre Istitu-

colleghi che, con grande professio-

zioni, come avviene nei confronti di

nalità e competenza, hanno collabo-

altre Associazioni onlus, individuino

rato per la promozione della figura

il modo di destinarci una sede. Diven-

professionale del cuoco e della cu-

ta sempre più complicato trovare lo-

Cari associati,

cina trentina attraverso la partecipa-

cali dove poter riunire i cuochi della

anzitutto do il benvenuto

zione a manifestazioni organizzate

provincia per favorire lo scambio di

ai colleghi che nel corso

sul territorio provinciale. Uno sforzo

esperienze professionali, dove offrire

che è stato apprezzato in questo pe-

ai nostri soci incontri di formazione

riodo di crisi dove gli associati han-

sulle nuove tecniche della ristorazio-

no più bisogno di sentirsi appoggiati,

ne, dove poter trasmettere ai giovani

come dimostra la partecipazione più

cuochi i principi per valorizzare una

massiccia ai vari incontri di forma-

professione che trova sempre più

zione ed informazione che sono stati

consenso nella società.

organizzati.

Nell’attesa che tale miracolo si com-

Un impegno, il nostro, che dopo tan-

pia non staremo con le mani in mano.

ti anni è stato riconosciuto anche da

Continueremo invece, con le nostre

parte dei vertici istituzionali provin-

forze, nella programmazione di quel-

ciali a dimostrazione ulteriore che

le attività che durante l’anno ci ve-

il lavoro, soprattutto se è un buon

dono impegnati su più fronti e che ci

lavoro, paga sempre. L’apertura ver-

regalano tante soddisfazioni. L’attivi-

so la nostra associazione giunge da

tà associativa richiede però sempre

parte dell’Assessorato all’ Agricoltura,

nuove energie e disponibilità. Invito

Foreste, Turismo e Promozione della

e ringrazio sin d’ora gli associati che

Provincia Autonoma di Trento, che

vorranno integrarsi e partecipare at-

intende contribuire in parte alla re-

tivamente alle iniziative cui aderirà

alizzazione di un Concorso culinario

l’associazione. Insieme diventiamo

di livello nazionale da svolgersi nel

grandi!

dell’anno passato, e ancora in questi giorni, entrano a fare parte della nostra associazione.

prossimo mese di gennaio. Sarà un importante evento che permetterà di evidenziare l’attività meritoria dei

Il Presidente Stefano Goller

1

L’INTERVISTA

Voi cuochi siete un amplificatore per divulgare i gusti e le tradizioni gastronomiche trentine Da Presidente dell’Associazione Cuo-

Assessore può farci un breve bilan-

Che monito o che encomio si sente

chi accolgo con piacere il ricono-

cio dopo anni spesi a promuovere

di rivolgere agli attori del comparto

scimento di tale impegno ricevuto

normative ed iniziative di vario ge-

produttivo?

dall’Assessore all’ Agricoltura, Fore-

nere per l’affermazione ed il ricono-

ste, Turismo e Promozione della pro-

scimento dei prodotti trentini?

vincia Autonoma di Trento, Tiziano

Più che un monito vorrei fare un incoraggiamento a proseguire sulla

Mellarini, che sostiene la nostra As-

Sono convinto che un completo ri-

strada del perseguimento della qua-

sociazione nell’organizzazione di un

conoscimento e una piena valoriz-

lità, del legame delle produzioni con

importante Concorso Culinario da

zazione dei prodotti trentini passino

il territorio e con la montagna, della

svolgersi il prossimo anno in occa-

necessariamente attraverso la con-

sempre maggiore integrazione con il

vinzione e la condivisione dei nostri

settore turistico mediante lo strumen-

sione di Expo Riva Hotel, la fiera alberghiera e della ristorazione di Riva del Garda.

Da tempo l’Associazione Cuochi Trentini si adopera per la qualificazione della professione con l’obiettivo ben definito di far conoscere le tradizioni e le eccellenze di questo straordinario territorio, sia ai suoi abitanti che al di fuori dei suoi confini. Per una Provincia come la nostra significa riuscire a portare un importante con-

produttori, dei nostri ristoratori e dei nostri cittadini. È prima di tutto un fattore culturale, dunque è impensabile che possa esprimersi appieno in un periodo di tempo limitato. Debbo però dire che in questi anni abbiamo lavorato con costanza alla promozione delle nostre produzioni e stiamo riscontrando dei buoni risultati e una valorizzazione complessiva più ra-

to degli agriturismi. Infine un auspicio che continuino ad aver fiducia nelle potenzialità della terra e che sappiano trasferire questa fiducia ai giovani.

E a quelli del sistema dell’ospitalità?

Agli amici ristoratori e albergatori rinnovo continuamente l’invito ad appoggiare maggiormente i nostri

tributo a favore di un’ offerta turisti-

dicata rispetto a qualche tempo fa.

ca ancora più di qualità. Ciò sottin-

Certo l’impegno in questa direzione

prodotti trentini. Non possiamo cer-

tende l’impegno, da parte dei nostri

resta costante, perché vi sono anco-

to obbligarli per legge a farlo, come

associati e dei colleghi, dell’utilizzo

ra tanti piccoli passi da fare. In que-

spesso si sente dire in giro, si tratta di

nelle loro cucine dei prodotti tipici

sto senso, il marchio “Qualità Tren-

passaggi tecnicamente non fattibili.

trentini e della loro valorizzazione in

tino” che la Provincia ha promosso

Però sarebbe bello che guardassero

tutte le iniziative di settore nazionali

e lanciato nel 2012 può giocare un

con ancora maggiore fiducia ai no-

ed internazionali alle quali parteci-

ruolo determinante per fare un salto

stri prodotti, ai nostri vini e alle nostre

pano nel corso dell’anno.

decisivo.

produzioni alimentari, senza ovvia-

2

agricoltori e allevatori preferendo

L’INTERVISTA

Archivio Trentino Sviluppo, ph. A. Dalpez

mente dimenticare che vi sono co-

Sarò lieto di partecipare se impegni

dovunque vi porti la vostra attività

munque molti addetti alla ristorazio-

istituzionali me lo permetteranno. Al

professionale possiate portare ed

ne che quotidianamente valorizzano

di là della mia presenza o meno, però,

esprimere un po’ del territorio tren-

prodotti trentini e a loro va il nostro

mi piace dire che questo Concorso

tino attraverso i prodotti di questa

ringraziamento.

culinario può davvero rappresentare

terra.

una chiave importante per la promoDal prossimo gennaio anche il Trentino avrà un Concorso Culinario di livello nazionale, un appuntamento professionale di rilievo che permetterà di far conoscere competenze professionali di grande livello con gran-

zione della nostra cucina e di conse-

E l’Assessore Mellarini come se la

guenza dei prodotti trentini. Per que-

cava in cucina?

sto faccio un plauso agli organizzatori e a tutti i cuochi, che con il proprio

È un mondo che mi affascina e am-

impegno e la propria professionalità

miro molto la creatività dei tanti che

si fanno ambasciatori della trentinità.

portano anche il Trentino e le sue potenzialità in contesti importanti. Per

de visibilità per le nostre produzioni

Quali suggerimenti si sente di dare a

quanto mi riguarda, devo ammettere

tipiche. La ringraziamo per avere

noi cuochi?

che in cucina non me la cavo tanto

destinato un contributo per l’organiz-

bene, forse per avere la fortuna di

zazione. Sarà a fianco delle nostre

Non mi permetto certo di dare con-

avere in casa una cuoca con grande

squadre o magari in Giuria?

sigli, solo un auspicio, semmai. Che

passione e abilità….

3

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VITA ASSOCIATIVA

Al fianco di importanti iniziative sul territorio I mesi autunnali

Non sono state poche le iniziative

talità del Gruppo Formaggi Trentini

ed invernali 2012,

portate a compimento nei mesi scor-

abbiamo preparato alcuni piatti poi

da poco stanno lasciando

si che ci hanno visti impegnati nella

messi in vendita al pubblico. Il rica-

promozione e nella valorizzazione

vto è stato poi devoluto in beneficen-

della nostra professione e del prodot-

za. Tra questi: l’orzotto mantecato al

to tipico trentino.

Trentingrana con cialda croccante

E a tutti i colleghi va il mio particolare

e fonduta al Casolet; le mezzelune

ringraziamento per la preziosa colla-

caserecce ripiene con formaggi di

borazione, senza la quale, verreb-

malga; le mele golden con fonduta

e manifestazioni nelle

bero meno le tante presenze che, al

al Trentingrana; spuma di formaggio

quali la collaborazione

contrario, riusciamo a garantire sem-

con pane alle mele; Kaisersmarren

pre numerose nel corso dell’anno.

con confettura di mirtilli Sant’Orsola

Trentini risulta sempre

Siamo partiti il 2 settembre con l’im-

e gelato artigianale al fior di latte.

molto apprezzata.

portante evento della 17^ “Magna-

Protagonisti dei piatti sono state due

longa dell’Alta Vallagarina”, nel

novità assolute realizzate per l’occa-

quale dalla mattina alla sera siamo

sione dall’Istituto di Formazione Arte

stati

preparazione

Bianca di Rovereto: i biscotti salati

del menù che è stato suddiviso nel-

al Trentingrana e i biscotti dolci alla

il posto alla bella stagione che porta un fiorire di occasioni per essere presenti ed attivi sul territorio nel contesto di eventi

dell’Associazione Cuochi

coinvolti

nella

le 10 tappe del percorso. Si è partiti

Mortandela nonesa. Allo stand sono

dal caffè d’orzo con torta di fregoloti;

state ammirate le sculture vegetali re-

succo di sambuca con Trentingrana

alizzate da Rina Alberti e da Angelo

croccante; carpaccio di carne sa-

Civettini.

lada, cappuccio della Val di Gresta marinato con cumino e olio extravergine del Garda con pane delle Dolomiti; orzotto perlato mantecato con funghi del sottobosco e speck; sorbetto alla mela verde; guancetta di manzo brasata al Marzemino con polenta; formaggio dei caseifici trentini con pane alle pere e gelatina alla grappa o miele trentino; crema delicata all’uva con ribes Sant’Orsola

L’anno 2012 ci ha visti collaborare

e noci pralinate; e per finire, fortaia

con l’evento “Grand Prix della Mon-

all’uvetta con confettura di mirtilli

tagna Garda Trentino” organizzata

neri e gelato artigianale al fior di lat-

da Ugo Bike. Due tappe a giugno e

te trentino.

due a settembre, nelle quali abbia-

A metà ottobre, per due giornate, su

mo preparato dei piatti realizzati con

invito della “Strada della mela e dei

i prodotti messi a disposizione di im-

sapori delle Valli di Non e Sole” sia-

portanti produttori della zona dell’Al-

mo stati presenti con uno stand alla

to Garda. Un evento che è nato con lo

manifestazione “Pomaria” di Casez.

scopo di unire e valorizzare lo sport

Grazie alla collaborazione e all’ospi-

con le bellezze naturali e le ricchezze

5

VITA ASSOCIATIVA

agricole del territorio. Si è svolta invece alla fine di ottobre la pedalata cicloturistica con bici d’epoca “Eroica” nella quale abbiamo gestito la pausa ristoro presso l’Agraria di Riva. Gli atleti, ospitati nella zona del frantoio, hanno potuto degustare preparazioni realizzate con la collaborazione di alcuni produttori trentini con la polenta di Mais Spin, trote e salmerini, carne salada e fagioli della Macelleria Bertoldi, formaggi dell’Azienda Agricola Fontanel, biscottini di mais del Molino Pellegrini, mele La Trentina, l’olio extravergine d’oliva e i vini dell’Agraria. promozione della qualità e della cul-

basi della pasticceria e i primi piatti,

Il 21 ottobre la sede di Agraria di Riva

tura del mangiar bene e sano.

Tapas e Finger Food, Pani da ristora-

del Garda ha accolto quaranta Mae-

La visita è stata occasione di con-

zione. Tutte le giornate hanno visto la

stri di Cucina ed Executive Chef pro-

fronto, conoscenza, degustazioni ed

partecipazione di molti colleghi che

venienti da tutta Italia in occasione

approfondimenti su materie prime di

oltre ad acquisire nuove conoscenze

dell’Assemblea Nazionale dell’ Or-

altissimo livello come quelle messe

hanno sfruttato l’occasione per con-

dine dei Maestri di cucina ed Execu-

a disposizione dal punto vendita di

frontarsi con altri professionisti.

tive Chef che si è svolta nella località

Agraria, specializzato nella produzio-

A metà novembre, come consuetu-

lacustre.

ne e vendita delle eccellenze locali

dine, abbiamo organizzato una spe-

Erano presenti tra gli altri Paolo Cal-

dell’Alto Garda.

dizione di 40 associati alla 21esima

Italiana Cuochi che conta oltre 20.000

Novembre 2012 è stato invece un

dove non sono mancate l’esposizio-

associati in Italia ed all’estero, Gior-

mese dedicato alla formazione. Sono

ne di grandi vini, le degustazioni e le

gio Nardelli, Rettore dell’Ordine dei

stati cinque i corsi organizzati e che

performance di affermati chef.

Maestri di cucina ed Executive Chef

si sono conclusi il primo dicembre.

A fine gennaio di quest’anno abbia-

e Fabio Tacchella, team manager

Gli argomenti trattati sono stati vari:

mo rinnovato la nostra partecipazione

della Nazionale Italiana Cuochi, da

Dolci rivisitati trentini, Dessert innova-

ad Expo Riva Hotel, la manifestazione

sempre impegnati nella diffusione e

tivi al piatto,Cucina senza glutine: le

trentina dedicata al settore alberghie-

dana, Presidente della Federazione

edizione del Merano Wine Festival,

In agenda nei prossimi mesi 2013 Con il Direttivo dell’Associa-

ZZ Giugno:

zione si stanno pianificando

Garda Trentino:

la modalità degli interventi e

Grand Prix della Montagna 2013

l’organizzazione di iniziative

Valsugana:

dei prossimi mesi. Sono già in

2^ Festa di Primavera

programma le seguenti colla-

dell’Associazione Cuochi Trentini

borazioni e presenze:

ZZ Ottobre: Val di Non: Pomaria Matera: 27° Congresso Nazionale della Federazione Italiana Cuochi - FIC ZZ Novembre: Sul terriorio: Assemblea dei soci con pranzo Sul terriorio: Corsi professionali di cucina Merano: Merano Wine Festival

6

VITA ASSOCIATIVA

ro e ristorativo. In uno stand di rappresentanza, all’ingresso della fiera, abbiamo salutato molti amici, colleghi, simpatizzanti e alcuni dei partner dell’Associazione presenti in fiera, la cui collaborazione risulta sempre determinante per l’attività svolta dall’Associazione nel corso dell’anno.

Risale invece al primo marzo, al Castello del Buonconsiglio, l’ultima collaborazione spesa in favore dell’Associazione Nazionale Volontari Lotta Contro i Tumori per un rinfresco offerto ai partecipanti in occasione dei loro vent’anni a Trento.

2° FESTA DI PRIMAVERA ….una giornata per conoscerci e per stare insieme

Domenica 2 giugno 2013 - Chalet Panarotta Cari colleghi, amici e loro famiglie, dopo la bella esperienza dello scorso anno in Val di Fassa, la prima domenica del prossimo mese di giugno ci vedrà di nuovo tutti insieme in Valsugana e, precisamente, sulla Panorotta, nello splendido scenario della catena del Lagorai. Ci ospiterà l’omonimo Chalet Panarotta, dove pranzeremo e ci intratterremo in compagnia di buona musica fino alla sera.

Vi aspetto numerosi !

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7

VITA ASSOCIATIVA

Campioni d’Italia Ennesima vittoria al SIGEP

Il 34° Salone Internazionale di Gelate-

la passione, l’energia e l’ ammirazione

di Rimini per gli allievi

ria Pasticceria e Panificazione, che si

che hanno manifestato per tutto ciò

del 4° anno di Arte Bianca

è svolto dal 19 al 23 gennaio 2013 a Ri-

che li circondava. I ragazzi, prosegue,

Pasticceria dell‘I.F.P.A.

mini, ha coronato l’I.F.P.A. di Rovereto a

hanno potuto ascoltare ed incontrare

di Rovereto

“Campioni d’Italia di Pasticceria SIGEP

grandi maestri, vivere nel backstage

Giovani”. Il 23 gennaio scorso, dieci

del concorso e dimostrare il meglio

Istituti Alberghieri e/o professionali di

delle proprie capacità come frutto del

tutta Italia sono stati in competizio-

loro impegno.

ne per giudicarsi l’ambito titolo e per

Gli allievi hanno ricevuto come primo

confrontarsi sulle valenze didattiche

premio anche tre giorni di formazio-

formative.

ne presso la Castalimenti di Brescia,

La partecipazione del team di Ro-

la possibilità di partecipare ad un in-

vereto del IV° anno di Arte Bianca e

contro formativo in settembre con le

Pasticceria era capitanato da: Cuel

migliori squadre italiane che hanno

Christian, Linardi Arianna, Hu Paolo,

partecipato ai vari concorsi nazionali

Dupkarova Jovanna, con i loro docenti

ed internazionali nell’anno 2013, al-

Bertini Eliseo e Baldo Valentino. Impor-

cuni libri del settore scritti dai migliori

tante la presenza degli altri allievi del

Maestri del momento ed un set di abbi-

quarto anno che con il loro supporto di

gliamento professionale.

“ultrà” hanno incoraggiato abbondan-

Il raggiungimento di questo impor-

temente il team roveretano.

tante traguardo è merito anche dello

Oltre al trofeo, al capitano della squa-

sforzo degli sponsor, senza il cui con-

dra, è stato assegnato un premio indi-

tributo non sarebbe stato possibile al-

viduale per le capacità organizzative,

lenarsi e partecipare: Lions Club Fortu-

sempre conferito nelle mani di Cuel

nato Depero di Rovereto, Associazione

Christian.

Cuochi Trentini, Associazione Panifica-

Il tema del Concorso “la tradizione in-

tori Trentini. Merito va poi ai docenti ed

contra l’innovazione…” era improntato

ai dirigenti scolastici che, malgrado

sulla realizzazione di 60 pezzi di mi-

le difficoltà organizzative e le scarse

gnon suddivisi in 6 tipologie con tec-

risorse economiche, continuano a tra-

niche e sapori innovativi da portare a

smettere ai ragazzi la passione per la

termine in quattro ore.

pasticceria, panificazione e cucina,

L’ entusiasmo e la vivacità dei giovani

una professione che garantisce lavo-

allievi è stata da subito tangibile, ricor-

ro, impegno e soddisfazione.

da il docente Eliseo Bertini, come pure

I ragazzi che sognano di diventare pasticceri, chef, panificatori, hanno quell’entusiasmo tipico dell’età che è giusto liberino prima di intraprendere la professione che hanno scelto e che presto sarà parte della loro vita. Ben vengano, quindi, le belle iniziative, come questa, che porta nuovi stimoli e nuove energie.

8

VITA ASSOCIATIVA

Giovani leve con le idee chiare “Il nostro è un lavoro vivo, che ci permette di raggiungere dei buoni risultati solamente se crediamo davvero in quello che facciamo, se riusciamo a capire che i fattori che possono influenzare una tecnica o un ingrediente sono infiniti e se prestiamo la massima attenzione anche alle cose più scontate”.

a me fare la regia. Era un mio desiderio

incontri promossi dall’associazione. È

capire e toccare con mano la cucina

sicuramente un bell’ambiente, positivo,

professionale, anche per imparare a

un sostegno a chi fa la professione.

comunicare e a costruire qualcosa.

Cosa ti da maggiormente la carica nel

Alla fine di questo anno scolastico pro-

tuo lavoro?

seguirò gli studi e farò il 5° anno per la

La carica e l’ispirazione mi vengono

maturità. Dei circa venti compagni di

mentre assaggio i vari prodotti o veri-

scuola non so quanti di loro prosegui-

fico come assemblarli nelle prepara-

ranno gli studi e quanti andranno a

zioni e ovviamente dalla soddisfazione

lavorare. Per molti di noi non è molto

che ricevo per la buona riuscita di un

chiaro cosa significhi effettivamente

piatto.

volgere la professione.

Cosa ti piace di più cucinare?

Cosa significa per te poter fare questo

I primi piatti, le paste, dove posso uti-

mestiere?

lizzare il pomodoro e i tanti prodotti

Significa riuscire a capire e a conosce-

della cucina italiana, quelli che poi ci

re i prodotti per poi poterli valorizzare

distinguono nel mondo. Con i miei ami-

al meglio. Per noi cuochi la cucina è

ci spesso proviamo e sperimentiamo

artigianato, che richiede tempo, ma-

nuovi piatti e ne escono anche degli

nualità, competenza e che può essere

eccellenti.

definita una forma d’arte nelle sue più alte declinazioni. Per me è importante

I vostri insegnanti lamentano che molti

arrivare a creare un piatto che possa

degli studenti abbandonano la scuola

risvegliare i sensi e regalare emozioni

dopo i primi anni per i tanti sacrifici che

sia per me stesso che i piatti li creo, sia

la professione richiede. Tu come riesci

per chi li degusta.

ad organizzarti?

senza nascondere una punta

Che progetti hai per il futuro?

scurare il rapporto con gli amici. Il sa-

d’invidia, siamo certi che mante-

Prima di tutto studiare, poiché credo

crificio viene meno e i ha l’opportunità

nendo lo spirito che oggi i ritrova-

che la parte pratica del nostro lavoro

di lavorare in un ambiente sereno nel

no raccoglieranno domani mol-

si fondi su un solido studio. Poi mi pia-

quale il tuo lavoro e il tuo impegno ven-

te soddisfazioni. Sebastiano sta

cerebbe riuscire a viaggiare, fare espe-

gono valorizzati.

frequentando l’ultimo anno del

rienze in giro per arrivare a creare un

Centro Professionale Alberghiero

mio tipo di cucina e trasmetterla ai miei

Quali sono le tue ultime esperienze pro-

clienti.

fessionali extra-scolastiche?

Sebastiano Cont, classe 1995 è una “Giovane leva” dell’associazione e noi, più “vecchietti”,

di Levico, che da pochi anni è diventato il Ristorante didattico della cucina dell’albergo Villa Flora di Roncegno.

Dormendo poco e cercando di non tra-

L’estate scorsa ho avuto la fortuna di Cosa significa per te fare parte dell’As-

lavorare a fianco dello chef Alfio Ghez-

sociazione Cuochi?

zi con il quale ho potuto partecipare

Faccio parte delle giovani leve. Inizial-

al Boucuse D’Or di Lione. Anche e non

mente il mio contributo e coinvolgi-

abbiamo ottenuto buoni risultati, per

mento è stato molto più attivo nel senso

me è tata un’esperienza interessante

Perché hai scelto di frequentare la

che ho partecipato a molte uscite fatte

nella quale ho conosciuto molta gente

scuola alberghiera e cosa farai dopo

dall’Associazione e mi sono impegna-

e dove Alfio mi ha insegnato a gestire

l’esame?

to nel tesseramento a scuola. Il quarto

le emozioni. La nota negativa in tutto

Sono sempre stato attratto dalla cuci-

anno non mi lascia più tempo, e sono

questo è l’aver realizzato quanto poco

na, in casa mia sono tutti molto bravi a

molto dispiaciuto poiché è molto im-

valore viene dato dagli italiani ai con-

cucinare e in cucina abbiamo sempre

portante avere delle occasioni di con-

corsi internazionali di cucina di un cer-

passato dei bei momenti e ciò avviene

fronto e quelle occasioni di discussio-

to livello e pensare che la nostra cucina

tuttora solo che ora tocca quasi sempre

ne propositive che emergono nei vari

è considerata tra le migliori al mondo.

9

VITA ASSOCIATIVA

Forza ragazze, c’è bisogno di voi! È l’appello che

invernali 2012 sono stati tre gli eventi

quistate le nostre Lady premiate per

Patrizia Pedrotti,

che hanno visto protagoniste le Lady

la creazione di un presepe fatto con

trentine.

due tipi diversi di Zelten e con i perso-

L’ 11 novembre, in occasione dell’even-

naggi fatti in pasta di zucchero; l’altro

to “Sfoiò, Filò, Falò” di Bosentino, il

presepe è stato interamente prodotto

Consorzio Turistico della Vigolana ha

in pasta di zucchero. Due medaglie

invitato a colloborare sette Lady, com-

d’argento le hanno invece conquista-

prese le allieve, nella preparazione di

te i Centri di Formazione Professionale

un pranzo per duecento persone. Nel

di Levico e di Rovereto per le loro cre-

menù: il rotolo soffice di patate della

azioni artistiche.

Vigolana, ripieno con ricotta primo

Febbraio è stata la volta della fiera

fiore ed erbette di campo, servite con

Rhex di Rimini. Quattro Lady profes-

fonduta al Trentingrana; la guancetta

sioniste (Franca Vera Bernardi, Patri-

di manzo brasata al Povo Rosso, ac-

zia Pedrotti, Annalisa Luterotti e Giulia

compagnata con polenta Spin e flan

Boso) e quattro allieve (Sara Dellai,

tra le fondatrici delle Lady Chef trentine, lancia nei confronti delle signore colleghe più e meno giovani.

di ortaggi; il kaiserschmarren con

Sara Andari, Lorena Campegher e Li-

mele e uvetta, accompagnato con

cia Zampedri) sono state impegnate

confettura di mirtilli e gelato artigia-

tutti i giorni della fiera in appoggio

nale al fior di latte.

al team della regione Veneto e della

A gennaio 2013, a Ceggia (VE), le Lady

regione Emilia Romagna. Nel corso

Patrizia Pedrotti e Rosy Odorizzi hanno

della fiera, il 25 febbraio, si è svolto

partecipato al 3° “Concorso di presepi

il primo memorial Bertilla Prevedel,

artistici premio Gianpaolo Cangi” re-

un concorso dedicato alla fondatrice

alizzato in collaborazione con l’Unio-

delle Lady Chef e improntato sui primi

ne Cuochi del Veneto. Da ammirare

piatti della salute. Si è classificata al 2°

le scene della Natività realizzate con

posto la nostra Franca Vera Bernardi,

prodotti alimentari da chef di fama

coordinatrice delle Lady Chef trentine,

L’invito che non mi stanco mai di ri-

internazionale e scuole alberghiere.

con la sua famosa crema “castarota”.

petere, dice Patrizia, lo rivolgo alle

Ben due medaglie d’oro le hanno con-

tante amiche cuoche affinché trovino il modo di dedicare un po’ del loro tempo per partecipare agli incontri organizzati per il gruppo nel corso dell’anno. Da Lady e da donna sono consapevole che sono molteplici gli impegni che scandiscono le nostre giornate. Tuttavia per poter crescere abbiamo bisogno di stare insieme, di conoscerci di più, di condividere idee e progetti. Mi auguro di passare un po’ di tempo con molte di voi in occasione della prossima Festa di Primavera dell’Associazione che si terrà il 2 giugno in Panarotta. Nei mesi

11

VITA ASSOCIATIVA

Il Fritto,

la cottura che piace a tutti I suggerimenti

prima di conoscere il burro e l’olio

di Eliseo Bertini,

d’oliva; veniva usato per impastare

docente di pasticceria

pane e focacce e per cuocere cavoli

ZZ timer

e verdure.

ZZ termostato per la regolazione della

e di panificazione, per un fritto a regola d’arte

ZZ finestrelle sul coperchio per vedere lo stato di cottura

temperatura degli oli Tecnologia: parliamo di friggitrici

ZZ dispositivo di controllo dell’olio elettronico o meccanico che tiene conto dei

Dai dati “IMQ notizie”, il trimestra-

numeri di frittura fatte con il medesi-

le dell’Istituto Italiano del marchio

mo olio

di qualità che si occupa dell’infor-

ZZ comandi temporizzati che prevedono

mazione sui problemi di sicurezza e

il sollevamento automatico del cestel-

certificazione, nel 1993 in Italia sono

lo. Ve ne sono alcune che prevedono lo

state prodotte più di 450.000 friggitri-

svuotamento del cestello direttamente

ci elettriche e le famiglie italiane ne posseggono ben il 21%.

in un secondo cestello sottostante ZZ indicatori di livello minimo (per preve-

L’ IMQ ha fornito alcuni consigli sull’

nire l’incendio dell’olio) e di massimo

acquisto e l’impiego delle friggitrici,

(per impedire la tracimazione o gli

poiché il loro uso scorretto può causa-

spruzzi).

re problemi di carattere igienico-sa-

Un po’ di storia La frittura è uno dei sistemi più antichi di cottura nata con la scoperta del fuoco. Nel tempo, l’uomo ha avvertito la necessità di cuocere i cibi abbinando nuove esperienze e provando diverse forme di cottura. La carne cotta sulle brace risultava più saporita e morbida. Se le carni erano grasse, il grasso che colava durante la cottura poteva venire conservato per un po’ di tempo senza alterarsi. Da qui venne l’idea di sciogliere il grasso animale ed utilizzarlo per cuocere e condire cibi, per conservare pesci, carni e diversi altri alimenti ricoprendoli di lardo fuso. Tra tutti i grassi di animale, quello di maiale è risultato subito il migliore, per sapore ed odore più gradevole, per il suo aspetto bianco, per l’abbondanza e la facilità d’estrazione. La civiltà romana faceva gran consumo di grasso di maiale molto

12

nitario connessi con le modificazioni

L’ uso scorretto e la cattiva manutenzio-

chimico-fisiche ai quali gli oli vanno

ne delle friggitrici può provocare:

soggetti.

ZZ scossa o corto circuito

Di solito tutte le friggitrici sono dotate

ZZ incendio e ustioni causate dalle tem-

di resistenze elettriche, di contenitore

perature molto elevate dell’olio.

dell’olio, di un cestello per estrarre e sgocciolare i cibi cotti e di un coper-

I consigli di utilizzo prevedono:

chio.

ZZ di non gettare gli oli esausti nelle tubature per non inquinare l’ambiente,

Le ultime tecnologie hanno portato alcune modifiche: ZZ modelli automatici e semiautomatici

ma di portare i residui nelle apposite aree ecologiche ZZ di leggere attentamente le istruzioni di uso

ZZ contenitore inclinato che, assieme

ZZ di non riempire eccessivamente il ce-

ad un cestello girevole permette di

stello che può provocare un abbassa-

consumare meno olio

mento improvviso della temperatura

ZZ sistema “freddo a fondo”. L’ultimo

con un risultato di un fritto molto oleoso.

strato di olio sul fondo rimane freddo per evitare di far bruciare le par-

L’attrezzo migliore da usare è la friggitri-

ticelle di residuo che si depositano

ce elettrica con termostato sensibile al

sul fondo. Questo consente all’olio

cambio della temperatura che permette

di rimanere pulito e riutilizzabile

di ottenere un calore stabile. Le stesse

ZZ nuovi filtri per limitare gli odori o

serpentine, se posizionate bene, con-

griglie di separazione raccolta im-

sentono di avere un calore uniforme in

purità

tutta la vasca.

VITA ASSOCIATIVA

Meglio l’utilizzo di padelle di ferro

grassi vanno evitate.

Mai salare, zuccherare o speziare i

perché sono buone conduttrici di

La temperatura ideale per un buon

prodotti se risultano ancora con resi-

calore. Al contrario, le padelle in al-

fritto è tra i 170°-180°C.

dui di olio e non usare contenitori di

luminio sono porose mentre quelle di

Il superamento delle gradazioni di

metallo non idoneo come, rame, otto-

acciaio inox presentano problemi di

cottura dell’olio provocano una drasti-

ne o alluminio, che rendono più velo-

aderenza dei dolci ed il grasso bru-

ca azione a carico dei doppi legami

ce l’alterazione dell’olio di frittura.

cia facilmente.

degli acidi grassi con la formazione di

Una raccomandazione: una frittura

sostanze e di odori sgradevoli (acro-

gestita correttamente, eseguita cioè

Saper friggere pensando alla salute…

leina). L’olio inizia a fumare forman-

con oli di buona qualità è consiglia-

do una schiuma e diventa scuro. Ma

bile in qualunque dieta, purché in

Se il fritto non è una mano santa per

attenzione, questa decomposizione si

dosi moderate.

la linea, lo è di certo per il palato, una

manifesta anche quando si frigge in

bontà alla quale in pochi sanno re-

poco grasso e vi sono depositate del-

Come friggere

sistere specialmente se questo viene

le particelle estranee o dei residui di

La scelta di un alimento fritto consi-

servito caldo e croccante.

alimenti fritti in precedenza. II grasso

dera solitamente:

Quando si parla di frittura la si guar-

deve essere in quantità tale che i cibi

ZZ l’aspetto visivo, puntando ad un bel

da spesso con sospetto, poiché i cibi

possano ben galleggiare senza tocca-

colore dorato, chiaro ed appetitoso

risultano troppo grassi o unti, o perché

re il fondo. È bene continuare a tener

ZZ l’aspetto organolettico, ottenendo

la preparazione presenta il rischio di

ben girati i pezzi degli alimenti affin-

un cibo croccante oppure morbido.

venire eseguita con poca cura nella

ché possano friggere in tutta la loro

Si sconsiglia di friggere alimenti trop-

scelta degli oli e per la poca attenzio-

superficie e, in caso di residui o bricio-

po voluminosi:

ne nelle fasi di cottura.

le sul fondo, provvedere a filtrare l’olio

ZZ richiedono troppo tempo di cottura

Per la riuscita di una buona frittura

e cambiarlo se fosse esausto o brucia-

ZZ assorbono un’eccessiva quantità di

bisogna tener conto della materia

to. Oltre che lavorare in ambienti ben

grassa impiegata, che non si riferisce

areati ed aspirati, bisogna procedere

ZZ i liquidi contenuti negli alimenti si

solamente al tipo di olio utilizzato,

nel sgocciolare bene i fritti utilizzando

trasformano parzialmente in vapo-

ma anche alle precauzioni di dete-

carta assorbente, poi eventualmente

re e sulla superficie del cibo com-

rioramento che durante l’uso di questi

passarli nello zucchero e/o salarli.

paiono numerose cavità che per-

olio o grasso

13

VITA ASSOCIATIVA

mettono ai grassi di infiltrarsi.

rati ed il grasso già portato a giusta

gradazione di tutti gli altri oli.

Le temperature troppo elevate:

temperatura.

ZZ fanno consumare inutili quantità di

Dopo ogni frittura si devono eliminare

stificato, conferisce croccantezza e

i pezzetti di alimenti nell’olio avendo

dona un bel colore chiaro dorato.

olio

ZZ lo strutto raffinato, deacidificato e pla-

cura di aspettare che si raffreddi.

Nonostante le opinioni contrarie, dovute

In caso di riutilizzo dell’olio dopo la

a pregiudizi o alla scarsa conoscenza

ZZ chiudono rapidamente i pori sulla

prima cottura, coprirlo bene per pro-

del prodotto, cibi cucinati o fritti con lo

superficie del prodotto rallentando

teggerlo dall’aria e dalla luce per

strutto sono più leggeri. Ma ogni meda-

la fuoriuscita di vapore dal cibo.

non favorire l’ossidazione che provo-

glia ha il suo rovescio. Infatti se lo strut-

Il liquido rimane interno e rallenta

ca difficoltà di digestione e irritazio-

to è un grasso saturo ha il vantaggio di

la cottura nel centro dell’alimento.

ne allo stomaco.

non impregnare i cibi. Grassi animali si

ZZ aumentano i costì e abbassano i valori nutrizionali del cibo

sono dimostrati assai più stabilì degli oli

Il tempo di cottura si allunga e il prodotto diventa di colore scuro ed

Parliamo di oli

vegetali alle alte temperature, ciò con-

inzuppato di grasso.

La prima domanda che viene sponta-

sente alle vivande una migliore cottura

È molto importante, prima di friggere,

nea è quale olio (o grasso) utilizzare?

e conferisce loro una maggior imperme-

provvedere ad asciugare perfetta-

Una delle considerazioni da fare sul-

abilità all’unto con il risultato di ottenere

mente gli alimenti poiché quelli umi-

la scelta del grasso di frittura dovreb-

dei cibi più leggeri e più digeribili.

di risultano molli dopo la cottura. Da-

be essere sul gusto che il grasso con-

È bene non usare olio di girasole o di

gli alimenti surgelati vanno eliminati

ferirà al prodotto.

soia, in quanto sono ricchi di acidi gras-

i cristalli di ghiaccio. È importante se-

I grassi e gli oli derivati dall’ estrazio-

si insaturi, sostanze che si ossidano rapi-

guire per ogni ricetta la temperatura

ne, liquefazione o spremitura si pos-

damente a contatto con l’aria.

consigliata.

sono suddividere in:

In pratica, per preparare degli ottimi

ZZ grassi animali: provenienti dai tes-

cibi fritti si devono scegliere i grassi od

In passato si usava friggere con dop-

suti adiposi di bue, balena, maiale

oli più idonei al tipo di prodotti da cuo-

pia cottura; la prima moderata dove

(strutto), pesce, foca.

cere, non esiste un grasso che offre ga-

il fritto aveva tutto il tempo per svilup-

ZZ grassi vegetali: ricavati da frutti

ranzie assolute per tutti i prodotti da frig-

parsi bene per poi passare al calore

come oliva, palma; e ricavati dai

gere. Ci sono aziende che da qualche

più forte per completare la cottura e

semi come burro di cacao, grasso

tempo hanno predisposto oli da frittura

dorare. Il dato negativo era il troppo

cocco, colza, girasole, semi di pal-

o grassi tecnologici. Si tratta di un mix di

grasso assorbito dall’alimento nella

ma, semi di arachidi.

vari grassi ed oli, soggetti ad una certa

prima fase di cottura.

I due migliori grassi/oli per friggere

antipatia culturale poiché definiti

Non mantenere inutilmente l’olio cal-

sono:

“costruiti” cioè non di derivazione natu-

do per non surriscaldarlo, scegliere

ZZ l’olio d’oliva, molto ricco di antiossi-

rale. Alcuni di questi sono anche idroge-

l’olio ideale per ogni prodotto da frig-

danti, è ritenuto uno dei migliori per

nati o trattati con solventi per deodorarli.

gere.

fritture salate. Meno indicato per i

Avere pronti contemporaneamente i

dolci per il suo profumo aromatico,

Il “punto di fumo” dei grassi

prodotti da friggere, appena prepa-

se maltrattato subisce la stessa de-

II “punto di fumo” indica la temperatura al di sopra della quale avvengono le alterazioni dei grassi, un parametro di misura per definire quanto è adatto un grasso per friggere.

Più il punto di fumo è elevato più si considera quel grasso buono per friggere perché più resistente alle alte temperature. Questo tipo di grasso irrancidisce più lentamente e sopporta più cicli di frittura.

Superato “il punto di fumo” avvengono delle alterazioni alle molecole dei grassi dannose per la salute.

14

VITA ASSOCIATIVA

Tabella punto di fusione e di fumo vari tipi di grassi/oli Prodotto

Punto fusione

Punto di fumo

+29°/+33°C

140°C

+33°C

180°C

Burro burro anidro margarina

+35°/+42°C

150°C

Olio mais

-10°C

140°C

Olio di soja

-15°C

150°C

-17°C

170°C

0°/+5°C

175°C

+34°/40°C

230°C

+33°C

188°C

-2°C

220°C

Olio girasole Olio d’oliva Olio di cocco raffinato Strutto Olio arachidi Olio palma raffinato

Dipende dal grado di raffinazione

240°C

+4°C

254°C

Olio di riso

Pastelle per friggere Friggere la frutta immergendola nel-

Procedimento

la pastella in olio a 180°e spolverarla

Mescolare il tutto poi unire acqua

con zucchero a velo prima di servire.

fredda per diluire sino ad ottenere una densità dovuta.

Pastella per frittelle di frutta ZZ Gr. 400 Farina 00 ZZ Gr. 50 Zucchero ZZ Gr. 30 Burro spumeggiante ZZ Gr. 500 Latte ZZ Nr. 1 Pizzico di sale ZZ Q.b. Scorza di limone ZZ Nr. 3 Albumi montati a neve

Pastella per fritture secche (per verdure ricche di acqua)

Pastella per friggere comune

ZZ Gr. 300 Farina 00

ZZ Gr. 400 Farina00

ZZ Nr.1 Pizzico sale e pepe

ZZ Gr. 40 Tuorlo d’uovo

ZZ Nr.4

ZZ Nr. 2 Cucchiai olio extravergine

Cucchiai

olio

extravergine

d’oliva ZZ Cc 40 vino bianco Procedimento Mescolare insieme gli ingredienti poi

d’oliva ZZ Q.b Sale e pepe ZZ Lt. 1 Latte ZZ Gr. 90 Albume

diluire con acqua fredda fino ad otte-

Procedimento

nere la consistenza sufficiente a ma-

Diluire la farina con il latte, frustando

scherare completamente la verdura

bene e avendo cura dì eliminare tutti

che si impiegherà. Questa pastella è

i grumi eventuali. Montare a neve 3

Procedimento

adatta per verdure, in special modo

albumi d’uovo, incorporarli alla mas-

In una terrina mettere la farina, lo

per anelli di cipolla, che resteranno

sa precedente.

zucchero, il sale, il burro, le scorze

sempre croccanti. Si può aromatizza-

di limone, il latte. Lasciare riposare il

re la pastella con varie erbe come ti-

composto in maniera che perda ner-

mo-zucchina, santoreggia-pomodoro.

vo e al momento di usarlo, incorporare con delicatezza gli albumi mon-

Come mantenere a lungo la croccantezza Sbattere del bianco d’uovo (non a neve ferma ma semiliquido). Passare

tati per non perdere volume. Pastello

Pastella per fritture morbide (salvia, carciofi, fiori di zucca)

adattato per mele, pere, pesche, al-

ZZ Gr. 200 Farina 00

che minuto, sgocciolare su un setac-

bicocche, banane, ananas, fragole.

ZZ Nr. 1 cucchiaio olio extravergine

cio a maglie grosse per 5 min., passa-

Tagliare la frutta, spolverarla di zuc-

d’oliva

all’interno i cibi lasciandoli per qual-

re nella farina e friggere a 170° in olio

chero e aromatizzarla con un liquo-

ZZ Gr. 150 Latte

di oliva fino a doratura (attenzione

re adatto al tipo di frutta impiegata.

ZZ Q.b. Pepe

non friggere grandi quantità).

15

VITA ASSOCIATIVA

Che fare dell’olio esausto

autorizzati al trasporto e collegati a uno

Il Dlgs n.22 del 05/02/77, successive

dei consorzi esistenti.

modifiche Dlgs n 152 del 03/04/2006 e

Non è possibile abbandonare il rifiuto

altre modifiche, considerano gli olii

nel suolo e/o sottosuolo o smaltirlo nelle

e i grassi alimentari provenienti da

acque superficiali sotterranee attraver-

ristoranti, mense, pasticcerie ecc..

so la rete fognaria, anche in presenza di

come rifiuti speciali non pericolosi da

depuratori.

destinarsi a recupero.

Fa riflettere che un litro di olio usato e

Vige l’obbligo di registro di carico/

versato nell’acqua produce una sottile

scarico e di dimostrare di stoccarli

pellicola di circa un chilometro quadra-

adeguatamente e consegnarli (al-

to che impedendo l’ossigenazione, pro-

meno una volta all’anno) a soggetti

voca la morte di flora e fauna.

Il krapfen sposa la mela Ingredienti per 4 persone Per la salsa di mela verde

Per il ripieno dei krapfen

Succo di ½ limone da scaldare con

ZZ Mele verdi n 3 tagliate a cubetti

gr. 70 di sciroppo di zucchero. Unire

Krapfen

ZZ Zucchero g 50

2 fogli di gelatina precedentemente

ZZ Farina 280W g 500

ZZ Succo di limone g 20

ammollati, gr.550 di succo di mela

ZZ Latte g 60

ZZ Calvados ml 15

verde e fare rapprendere in frigo.

ZZ Olio di semi g 60

ZZ Vino bianco g 100

ZZ Acqua g 60

ZZ Succo di mela g 75

Per il sorbetto di mela

ZZ Rum g 10

ZZ Cannella in polvere 1 pizzico

Mescolare gr. 350 di succo di mela

ZZ Zucchero g 50

ZZ Miele g 10

con ml. 100 di vino bianco e ml. 20

ZZ Tuorli g 40

ZZ Fibra per legare

di succo di limone. Scaldare gr. 70 di

ZZ Uova g 50

Far bollire fino a ridurre alla metà

zucchero con gr. 50 di glucosio e gr.

ZZ Vaniglia e sale

Riempire i quadrati di krapfen chiu-

30 di liquore di mela. Unire i due com-

dere a triangolo e friggere in olio a

posti e mettere a mantecare. Svuota-

Impastare bene gli ingredienti e la-

175°C asciugare su carta.

re una mela conservando integra la

sciare riposare coperto per 30 min.

Servire sul fondo del piatto la salsa, la

buccia e riempire di sorbetto e tenere

poi stendere la pasta a forma di qua-

mela con il sorbetto, accompagnare i

-10°C.

drato e riempire con il ripieno.

krapfen spolverati di zucchero a velo.

16

VITA ASSOCIATIVA

La lievitazione,

una procedura che fa la differenza Lievitare è sinonimo di

tale per la sua formazione l’esperien-

lume al prodotto inglobando gas

gonfiare e nel prodotto si ha un

za nella pasticceria Biasetto a Pado-

come ad esempio nel caso del pan

aumento di volume dovuto alla

va, dove ha affinato la conoscenza

di Spagna. Nel caso della pasta sfo-

creazione o all’inglobamento

sulle materie prime e le loro tecniche

glia, invece, l’aumento di volume è

di gas. In panificazione e in

di lavorazione. Da due anni lavora

dato dalla stratificazione tra burro e

al panificio Moderno di Isera, dove

impasto. Durante la cottura l’acqua

gestisce il reparto pasticceria. Col-

presente nel burro evapora facendo

labora con Matteo e Ivan e propone

sì che la pasta lieviti, mentre la farina

giornalmente lievitati e torte da forno,

dell’impasto cuocendo mantiene la

pasticceria la lievitazione non determina solo questo fenomeno, ma anche il colore, il sapore, la friabilità e la

con l’ottica del costante miglioramen-

conservazione.

struttura. In questo tipo di lievitazione

to, della continua ricerca di materie

si ha una forte modifica di volume e

È quindi molto importante

prime migliori e di un utilizzo sempre

di struttura, ma non di sapore come

riuscire a conoscere e sfruttare

maggiore del lievito madre sul quale

invece avviene nella lievitazione bio-

al meglio questa fase.

concentrano i loro sforzi e le lorosperi-

logica.

mentazioni. Eros afferma: amo questo lavoro perché mi permette di cresce-

LIEVITAZIONE BIOLOGICA: si dice lie-

re continuamente e dare spazio alla

vitazione biologica quando lo svi-

creatività condividendo la mia pas-

luppo di gas avviene grazie a mi-

sione con colleghi e amici.

crorganismi che vivono, si nutrono e si riproducono creando l’anidride

I TIPI DI LIEVITAZIONE

carbonica.

Esistono tre tipi di lievitazione e

può ottenere con il lievito compres-

ognuno, se usato in modo corretto,

so costituito da cellule selezionate

potrà garantire la riuscita del prodot-

di microrganismi prodotte industrial-

to desiderato.

mente oppure con il lievito madre o

Questa

lievitazione

si

pasta acida che è invece un impasto

Lo afferma Eros Vicentini, giovane professionista. Ha iniziato la professione frequentando la scuola alberghiera di Rovereto e lavorando stagionalmente come aiuto cuoco e aiuto pasticcere negli alberghi della Val di Fassa, di Molveno e di Firenze.

Dopo il diploma ha scoperto la pasticceria più classica all’Andreatta di Rovereto, ma l’incontro più importante per la sua carriera è stato quello con Peter Brunel, con il quale ha avuto l’opportunità di avvicinarsi all’alta pasticceria come responsabile dell’omonimo reparto in quel che era il Ristorante Chiesa di Trento. Dopo il ristorante Chiesa, è stata fondamen-

LIEVITAZIONE CHIMICA: è determina-

a lievitazione naturale ottenuto dalla

ta da prodotti lievitanti che agiscono

miscela di acqua e farina di cereali

in presenza di calore, umidità e aci-

lasciata fermentare spontaneamen-

dità. Tali elementi possono essere il

te per tempi molto lunghi.

bicarbonato di sodio, il bicarbonato di ammonio, eccetera. Questo tipo di lievitazione viene usata per biscotti,

PERCHÈ USARE IL LIEVITO MADRE PER LA PANIFICAZIONE

torte da forno, e prodotti nei quali

Il lievito madre conferisce al prodot-

l’elevata quantità di zucchero trat-

to finito una più lunga conservabili-

tiene l’acqua e non permette la fuo-

tà data dalla maggiore acidità delle

riuscita del vapore necessaria alla

paste che rallentano la formazione

lievitazione. In questi casi è adatta

di muffe, un gusto più caratteristico

la lievitazione chimica che sviluppa

grazie alla lievitazione prolungata e

anidride carbonica grazie al contat-

sempre grazie alla prolungata azio-

to con acqua e calore, permettendo

ne dei lieviti ne facilita la digestione.

così di ottenere l’alveolatura desiderata.

PERCHÈ USARE IL LIEVITO COMPRESSO

LIEVITAZIONE FISICA: è data solo da

Meglio conosciuto come lievito di

tecniche di tipo fisico. Lo scopo di

birra questo tipo di elemento garan-

questa tecnica è far aumentare vo-

tisce una maggior velocità di lievita-

17

VITA ASSOCIATIVA

zione e una più semplice gestione,

pasto in acqua a temperatura am-

qua a 20°C e rinfrescare nuovamente

perché usato in pannetti, secco o

biente e aspettare che venga a gal-

il giorno seguente, oppure mettere

liquido, è sempre pronto all’utilizzo.

la (ci impiegherà circa due giorni),

in acqua a 4°C dopo tre ore di lievi-

Non si avranno mai profumi, sapori

quando è a galla rinfrescare anco-

tazione a temperatura ambiente (in

e conservabilità che si hanno in un

ra aggiungendo farina per lo stesso

questo caso il lievito può durare al

prodotto fatto con il lievito madre,

peso dell’impasto e acqua per il 40%

massimo una settimana senza essere

ma si possono comunque ottenere

del peso della farina (es: 500g di im-

rinfrescato, prima del suo utilizzo va

ottimi prodotti.

pasto, 500g di farina, 200g di acqua).

comunque rinfrescato almeno per tre

Anche nel caso del lievito compresso

Continuare i rinfreschi fino a quando

volte a temperatura di 20°C).

è molto importante conoscere e con-

il lievito non verrà a galla in un’ora

È molto importante nella gestione del

trollare le temperature degli impasti

circa, da questo momento in poi po-

lievito madre la pulizia dei macchi-

cercando di lavorare con quanti-

trà essere utilizzato per la preparazio-

nari con cui si impasta, le tempera-

tà inferiori di lievito aumentando il

ne di ricette.

ture e la costanza nel mantenere il lievito in vita.

tempo di lievitazione per riuscire ad avere un prodotto più gustoso e di-

GESTIRE IL LIEVITO MADRE:

geribile.

Ingredienti: 1000 g lievito madre

COME FARE UN LIEVITO MADRE

1000 g farina / 400 g acqua

Unire 500g di succo o polpa di frutta

Impastare bene fino ad ottenere un

fresca con 500g d’acqua, impastare

impasto liscio, la temperatura deve

con 1000g di farina, la temperatura

essere di 26-28°C.

deve essere di 27-28°C. Mettere l’im-

Riporre nuovamente il pannetto in ac-

VENEZIANE ALL’OLIO D’OLIVA CON LIEVITAZIONE MISTA

Per l’impasto:

ZZ 1000 g farina forte w360

ZZ 1000 g farina più debole della fari-

ZZ 100 g lievito madre liquido

na usata per la biga

ZZ 400 g acqua

ZZ 300 g biga

ZZ 200 g tuorlo d’uovo

ZZ 18 g sale

ZZ 150 g zucchero

ZZ 50 g olio

ZZ 50 g miele di sulla

ZZ 550 g acqua

ZZ 150 g olio extra vergine d’oliva

Procedimento

ZZ 20 g lievito compresso Procedimento Impastare farina, lievito madre, lievito compresso, acqua e tuorli, far incordare bene. Aggiungere gli zuccheri continuando ad impastare fino al loro completo assorbimento. Unire l’olio, infine il sale.

Impastare tutti gli ingredienti tranne PIZZA IN TEGLIA CON BIGA DI LIEVITO COMPRESSO Per la biga: ZZ 250 g farina forte o grezza ZZ 3 g lievito compresso ZZ 110 g acqua

il sale che sarà aggiunto negli ultimi minuti dell’impasto.

La temperatura deve essere di 26-28° C e l’impasto deve risultare liscio e incordato.

Lasciare puntare la pasta per 15 minuti circa, spezzarla a seconda della

Lasciare puntare l’impasto per 10-

Procedimento

pezzatura desiderata, formare le pal-

15 min., poi spezzarlo in palle della

Impastare tutti gli ingredienti fino ad

le e lasciare lievitare per 30-35 minu-

grandezza desiderata, lasciare lie-

ottenere un impasto grumoso e grez-

ti. Stendere sulla teglia, fare lievitare

vitare per circa due ore a 26-28°C e

zo, temperatura 18°C. Lasciare lievi-

ancora per 2 ore circa a 26-28°C.

cuocere. Il tempo e la temperatura

tare per 15-18 ore a 18-20°C, i tempi

Stendere il pomodoro e infornare a

variano a seconda della grandezza

possono variare a seconda del tipo di

180°C per 10-12 minuti, farcire a pia-

delle veneziane e del tipo di forno (in-

farina, più proteica è la farina più la

cere e ultimare la cottura per altri 5-7

dicativamente 12-15 minuti a 170°C).

biga ha bisogno di lavorare.

minuti.

19

IL PERSONAGGIO

La forza della cucina trentina: molte facce, molti territori con alle spalle bravissimi produttori Paolo Marchi è ideatore e curatore del più importante congresso internazionale di cucina “IDENTITà GOLOSE” che ogni anno si svolge a Milano.

Nel febbraio scorso, in occasione della nona edizione dell’evento, ha presentato il secondo numero del libro della Collana “La Cucina di Montagna” dedicato al Trentino, edito da Bibliotheca Culinaria.

Qual è lo stato dell’arte della cucina

to numero di fine-settimana, sempre

di montagna e di quella trentina in

meno però. Chiaro che meno turisti

particolare?

meno gourmet e meno lavoro per chi fa alta cucina, tutto questo a favore di

Purtroppo soffre della crisi generale

una ristorazione più normale, econo-

che sta accorciando sempre le varie

mica e tranquilla.

stagioni turistiche. La crisi ha accen-

20

tuato una tendenza evidenziata da

Il Trentino ha però un grande vantag-

alcuni anni, un turismo che penalizza

gio: ha molte facce, molti territori e spi-

sempre più i lunghi soggiorni, mare o

golando qua e là si scoprono autenti-

monti non cambia, a favore di un cer-

che perle, quasi dei missionari perché

IL PERSONAGGIO

da una parte il mercato di oggi chiede

na, della pasticceria e della pizzeria

agli appassionati per far conoscere

di spendere poco e dall’altra di essere

d’autore.

al resto del mondo i nostri migliori

in grado di deliziare i nuovi ricchi, al-

In nove anni oltre 300 cuochi e pa-

chef e la cucina italiana. Eventi come

cuni di Paesi dove sono vietati l’alcol

sticceri da più di 20 Paesi del mondo

questi tengono alto il nome della cu-

piuttosto che il maiale, problemi per

e sempre seguitissimo da addetti ai

cina italiana.

noi occidentali.

lavori, appassionati e curiosi. Da due

Come rispondono gli stranieri? E a

anni, poi, l’idea di affiancare al con-

proposito di cucina italiana che tipo

Cosa ne pensa dei nostri artigiani

gresso l’evento “ Food and Wine Festi-

di ristorazione sta emergendo negli

della gola, produttori delle migliori

val” che propone degustazioni ed ap-

ultimi tempi?

materie prime, come lei li definisce?

puntamenti con i migliori produttori di vino e di altre eccellenze organiz-

Gli stranieri vanno da sempre mat-

Degli eroi perché resistono alla tenta-

zato in collaborazione con il Merano

ti per la nostra cucina, per tutte le

zione di mollare tutto.

Winefestival.

nostre cucine regionali (la Cucina

Artigiani, ristoratori, albergatori sono

L’intuizione iniziale è stata straordi-

Italiana in sé non esiste). La con-

massacrati dal fisco, derisi spesso

naria e all’apparenza semplice come

siderano geniale, fresca, saporita,

da un’opinione pubblica becera che

sostiene Paolo Marchi che si è chiesto

economica e i nostri cuochi simpa-

li addita come evasori piuttosto che

come mai i nostri cuochi dovessero

tici e capaci di inventare un buon

come speculatori perché vendono a

recarsi ad una manifestazione che si

piatto da due o tre elementi reperiti

prezzi importanti prodotti che nelle

teneva annualmente nei Paesi Baschi

all’ultimo momento. Il vero problema

versioni grande industria hanno ben

– Lo Mejor de la Gastronomia – per

è sempre stata la mancanza di un

altri scontrini. Come se l’affresco di un

scambiarsi idee con altri cuochi del

sistema, di quel fare gruppo che ha

pittore valga una generica carta da

mondo.

fatto la fortuna della Francia piutto-

parati.

Quali saranno le novità e quale sarà il tema della prossima edizione di

Purtroppo tanti non capiscono che,

Identità Golose?

soprattutto in aree di montagna, ar-

sto che, in tempi ben più vicini a noi, di Spagna e Paesi scandinavi. Noi siamo solisti, gli altri pezzi di un’orchestra.

tigiani e produttori vanno incentivati

Quella fissata per il febbraio 2014, la

perché aiutano a tenere vivi e popo-

decima, guarderà molto alla salute

Però è anche vero che, a furia di in-

lati punti altrimenti destinati a svuo-

del cibo e di chi lo consuma. Prima

sistere, nel mondo si è capito che

tarsi, a tenere puliti i boschi e così via.

che siano i medici a sostituire i cuo-

esistono capolavori consegnati alla

Se si procedesse così, forse piangere-

chi, meglio che i cuochi imparino a

storia come la pizza, pasta e risotto,

mo meno davanti ai disastri naturali,

cucinare in maniera sana senza pe-

l’ossobuco e il panettone, il tiramisù

amplificati dalle peggiori speculazio-

nalizzare la golosità delle prepara-

e la Fiorentina, e la novità di una

ni edilizie e urbanistiche.

zioni.

cucina contemporanea ricca di contenuti e di novità, chef capaci di in-

IDENTITÀ GOLOSE nasce nel 2005

IDENTITÀ GOLOSE da qualche anno

terpretare il presente senza rimanere

come primo congresso di cucina

ha avuto un’edizione newyorkese e

schiacciati dalla storia. Fare innova-

d’autore con un evoluzione di numeri

londinese. Appuntamenti che a diffe-

zione dove non esiste una forte tradi-

straordinari. 3 giorni di incontri, le-

renza del Congresso italiano si sono

zione è molto più facile, più difficile

zioni, dibattiti sui temi dell’alta cuci-

rivolti non agli addetti ai lavori ma

cambiare canederli o margherite.

21

IL PERSONAGGIO

Qual è il pubblico al quale preferisce

Se sono bravi ben vengano i blogger,

Paolo Marchi per una ventina

parlare Paolo Marchi?

non è il mezzo, carta stampata o in-

di anni ha curato la rubrica

Bella domanda: troppo facile essere

ternet, che determina la qualità di

letti da chi ti stima e capisce, meglio

uno scritto. Purtroppo una bella foto

chi ha voglia di scoprire cose nuove

può nascondere la mediocrità di un

e accetta il confronto. I peggiori let-

testo, ma questo vale anche per un si-

Cibi Divini su Il Giornale e per una dozzina la pagina Affari di Gola.

tori sono quelli che sanno tutto e nel

gnor titolo in un giornale. I siti cosid-

È stato professore alla facoltà

nome della tradizione non accettano

detti democratici, perché tutti posso-

di Agraria dell’Università di Par-

nulla che possa mettere in dubbio le

no accedervi e postare giudizi, sono

ma dove ha tenuto un corso di

loro verità

invece il gradino più basso oggi esistente anche perché molti interventi

Giornalismo gastronomico. Nel maggio 2007 cura la Guida ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo, guida alla nuova

Cosa ne pensa un critico enogastro-

sono falsi. Fatte le debite proporzioni,

nomico dei tanti food blogger e dei

ricordiamoci chi venne mandato sul-

siti che accolgono le migliaia di re-

la croce tra Cristo e Barabba…

censioni sui ristoranti?

cucina mondiale. Ha curato il

del Fatebenefratelli a Milano, i volumi Dessert al piatto, Don Alfonso, Sushi Susci e Pesce alle stelle per la Bibliotheca Culinaria, Cento per cento ricette di talento (la storia della sezione

As Of so fe ci rta a Tr zio Spe en ne ci ti Cu al ni o e ch i

ricettario dell’Istituto Oftalmico

italiana dell’associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe) e Multipli di 20 (protagonista Moreno Cedroni) per le edizioni Cucina&vini e le guide Milano da gustare (due le uscite) e Tutto pesce, che con il 2006/07 è giunta alla quinta edizione, per Gribaudo-Il Gusto. Nel 2008 infine, ecco per l’editore Textus Sapori d’Abruzzo.

Nel giugno 2006 ha vinto il premio

Veronelli

come

enogastronomico

scrittore

emergente,

nel febbraio 2007 il suo nome appare tra quelli dei giornalisti premiati in Campidoglio a Roma dall’ Associazione Città del Vino “per avere contribuito a trasformare il modo di comunicare l’agroalimentare, il vino e i prodotti tipici”.

cartolina CUCINA MONTAGNA TRENTINO.indd 1

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IL PERSONAGGIO

As Of so fe ci rta a Tr zio Spe en ne ci ti Cu al ni o e ch i

Un’esplorazione della cucina Italiana che va oltre la ben nota carrellata degli stellati per scoprire quella ristorazione che mantiene i più stretti leUn’esplorazione della cucina Un’esplorazione della cucina Italiana cheItaliana va oltre che va oltre gami col territorio. la ben nota carrellata degli stellati per stellati scoprire per scoprire la ben nota carrellata degli quella ristorazione che mantiene più stretti quellaricercatore ristorazione che imantiene ile-più stretti Instancabile dell’eccellenza gastronomica dalla legami colgami territorio. fattoria alla tavola, Paolo Marchi conduce il lettore per cime col territorio. e valli del Trentino. Sono diciassette le sue soste: locali e

Instancabile ricercatore dell’eccellenza gastronomica dalla chef rappresentativi di unaconduce realtà che ha per bandito la steriledalla Instancabile dell’eccellenza gastronomica fattoria alla tavola, Paoloricercatore Marchi il lettore cime tradizione/evoluzione di un equilibrio alla tavola, Paolo Marchi conduce ilelettore per cime edicotomia valli delfattoria Trentino.

Sono diciassette le a suefavore soste: locali e valli delcucina sue soste:dellocali e sensoriale, una cheSono raccoglie in primis il meglio chef rappresentativi diTrentino. una realtà che diciassette ha bandito lalesterile dicotomia tradizione/evoluzione a una favorerealtà di un equilibrio chef rappresentativi di ha bandito la sterile la natura.

Plasmando e trasformando leche ricchezze di una sensoriale, una cucina che raccoglie in primis il meglio dela favore di un equilibrio regionedicotomia che brillatradizione/evoluzione per la sua produzione agro-alimentare, la natura.sensoriale, Plasmando una e trasformando le ricchezze di una cucinascoperto che raccoglie in primis più il meglio questi professionisti hanno il linguaggio effi- delregione che brilla per la sua produzione agro-alimentare, la natura.

Plasmando e trasformando leeffiricchezze di una cace professionisti per comunicare territorio.

Il giro nonpiùpassa solo per questi hannoilscoperto il linguaggio brilla perIl giro latipici sua produzione agro-alimentare, le cucine: sonoche tanti i prodotti gli artigiani del gusto cace perregione comunicare il territorio. non e passa solo per questi professionisti hanno scoperto il linguaggio più effileda cucine: sono tanti i prodotti tipici e gli artigiani del gusto scoprire. cace per comunicare il territorio. Il giro non passa solo per da scoprire. cartolina CUCINA MONTAGNA TRENTINO.indd 1

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CUOCHI SUL TERRITORIO

La Val Rendena,

una cucina semplice che valorizza i sapori tradizionali di montagna Referente dell’ambito per

La Valle Rendena, percorsa dal fiume

A Giambattista, il benvenuto ed il ringra-

la nostra Associazione è da

Sarca, è suddivisa amministrativa-

ziamento per la preziosa disponibilità

poco tempo Giambattista

mente in 12 comuni. Ha incomparabi-

che intenderà dedicare all’Associazione.

Beltrami, classe 1976. Da 18

li bellezze naturali tutelate dal Parco naturale Adamello Brenta che com-

Era da tempo che volevo associarmi, di-

prende i gruppi montuosi dell’Ada-

chiara, in quanto sono un convinto soste-

mello, Brenta e della Presanella. In

nitore dello spirito di gruppo. Sono fresco

è conosciuto da molti

estate le località turistiche sono fre-

fresco, come si dice, ma sono convinto

colleghi albergatori e

quentate dai turisti per escursioni,

che entrare a far parte di un’associazione

ristoratori della zona e

itinerari alpinistici, arrampicate, per-

di professionisti significhi avere appunto

con il suo Ristorante Baita

corsi di Mountain Bike e raccolta fun-

l’opportunità di fare gruppo, di fare ami-

Magnabò è da sempre un

ghi. In inverno per i moderni impianti

cizia, di potere iniziare nuove collabo-

di risalita di Pinzolo e Madonna di

razioni. Sono tutte occasioni nelle quali

Campiglio.

risulta utile e fondamentale lo scambio

anni ai fornelli, “Giambi”, come lo chiamano tutti,

punto di riferimento per i tanti visitatori e habitué di Pinzolo e Campiglio.

di esperienze. Quando un gruppo è affiatato e condivide molte idee, nascono poi naturali le opportunità di fare molte cose insieme, come partecipare alle manifestazioni ed agli eventi.

24

CUOCHI SUL TERRITORIO

Che definizione darebbe della risto-

vero e proprio ma mi piacerebbe ri-

di eccellenze artigianali e locali, e

razione della Val Rendena?

uscire presto a creare qualcosa con

magari, come faccio io, con l’utilizzo

i miei colleghi, quanto meno ad in-

di prodotti fatti in casa.

Quella che faccio io è una cucina

staurare un dialogo ed uno scambio

tipica trentina. Non credo si possa

di idee. Fino ad oggi ognuno di noi ha

Quali sono, secondo la sua esperien-

parlare di ristorazione di valle se

sempre agito un po’ individualmente.

za, i punti di forza e di debolezza della

non nella proposta di alcuni prodotti

Mi piacerebbe arrivare a promuove-

ristorazione di una località turistica?

o dolci che sono proprio tipici delle

re iniziative gastronomiche come ad

nostre zone come la torta di erbe, la

esempio fanno i colleghi della Valle

torta di noci o di fregoloti. Nella mia

di Fassa. La nostra Apt organizza tan-

cucina utilizzo il più possibile prodot-

te iniziative sul territorio, magari riu-

ti confezionati e prodotti da me: dal-

sciremo a programmare una collabo-

la pasta ai salumi tradizionali, dalle

razione tra cuochi ed eventi.

carni ai salumi di selvaggina come il

Ci sono grandi differenze nella tipologia dei clienti, poiché i turisti hanno provenienza, cultura e abitudini diverse. Gli italiani, ad esempio, richiedono il piatto particolare, non solo tipico, ma semmai rivisitato con qual-

prosciutto di cervo. Tutto viene fatto in

Come si è evoluta la “cucina di monta-

casa.

gna” negli ultimi anni?

Possiamo parlare anche per voi di

Non so se si può parlare di evoluzione

gruppo di cuochi della zona?

nel senso generale del termine. Cre-

nella cucina classica, magari la pa-

do invece che ognuno di noi cuochi

sta, la pizza, ecc. Anche se più diffi-

Sino ad ora il gruppo e gli incontri li

abbia inserito e metta più cura e fan-

cile da accontentare, preferisco lavo-

abbiamo fatti più in veste di alberga-

tasia nella propria cucina. Come me

rare con i turisti italiani che sono in

tori e poche volte come ristoratori. Al

penso che anche altri puntino molto

grado di apprezzare e di riconoscere

momento non abbiamo un gruppo

sulla qualità dei prodotti, sull’utilizzo

quello che gli proponi.

cosa in più; cercano la particolarità, il prodotto di nicchia. Lo straniero, invece, ricerca solamente l’italianità

25

CUOCHI SUL TERRITORIO

Ecoristorazione Trentino

nasce un marchio per la qualità ambientale dei ristoratori trentini Marco Niro, dell’Agenzia provinciale per la protezione dell’ambiente, ci informa che il progetto denominato “Ecoristorazione Trentino” è diventato operativo dal febbraio 2012 e che dopo un anno registrava 37 esercizi

Di seguito le aree in cui è stato suddi-

trasformatori e distributori operanti nella

viso il Disciplinare:

nostra provincia. Nel menù a filiera tren-

1. alimenti e bevande > priorità ai

tina va suggerito l’abbinamento ad al-

prodotti locali (trentini) e biologici

meno un vino, ovviamente a filiera tren-

2. rifiuti > priorità alla riduzione

tina anch’esso. Il menù a filiera trentina,

3. energia e acqua > priorità al ri-

oltre a dare il giusto risalto alle produzio-

sparmio energetico ed idrico 4. acquisti non alimentari > priorità ai prodotti “verdi” (ecologici)

ni locali, assicura dunque una riduzione dei trasporti e delle relative emissioni inquinanti in atmosfera.

comunicazione,

Oltre al menù a filiera trentina, è rilevan-

ristorativi trentini in possesso

educazione ambientale > per il

te anche l’obbligo di inserire nel menù

di tale marchio.

coinvolgimento della clientela nel-

almeno due fra ingredienti principali,

le buone pratiche ambientali

alimenti o bevande provenienti da agri-

L’Associazione Cuochi

5. informazione,

coltura biologica certificata, che assicu-

Trentini fa parte del Tavolo di

ra la riduzione dell’impatto ambientale

lavoro del progetto

delle coltivazioni e degli allevamenti.

Importante anche l’obbligo di informare il cliente della possibilità di ordinare acqua del rubinetto, avendo come unica alternativa acqua minerale in bottiglia di vetro con vuoto a rendere proveniente anch’essa da filiera trentina. In questo modo, il cliente è messo maggiormente a proprio agio nei riguardi

Ma che cos’è questo progetto?

di una richiesta, quella di acqua del ruÈ un progetto di sostenibilità am-

binetto, che spesso al ristoratore non si

bientale che la Provincia Autonoma

rivolge perché la si ritiene inadeguata.

di Trento ha avviato nell’ aprile 2011

In pratica per il ristoratore cosa com-

Invece, si tratta di una scelta vincente

con le principali associazioni di cate-

porta?

dal punto di vista ambientale, perché riduce la produzione di rifiuti e le emis-

goria operanti nel settore della risto-

sioni inquinanti dovute ai trasporti.

razione. L’obiettivo è quello di miglio-

I ristoratori, denominati eco-ristorato-

rare il già eccellente servizio offerto

ri, sono tenuti a proporre innanzitutto

dai nostri ristoratori, aumentandone

un menù a filiera trentina, costituito

Di questo progetto se ne sente parlare

e valorizzandone l’attenzione ai temi

da almeno 3 portate di diversa tipolo-

ancora poco …

ambientali.

gia (antipasto, primo, secondo o dessert), costituite da almeno due ingre-

Da quest’anno il progetto entrerà nel

dienti principali provenienti da filiera

vivo anche dal punto di vista comuni-

trentina, cioè coltivati in Trentino (nel

cativo e, per la sua promozione sono

Il ristoratore che dopo aver fatto ri-

caso di prodotti vegetali) o allevati in

in previsione numerose iniziative. Per

chiesta

di

Trentino (nel caso di prodotti anima-

maggiori informazioni su “Ecoristorazio-

questo marchio deve sottostare ad un

li). Anche i passaggi intermedi dell’in-

ne Trentino” e aggiornamenti sui suoi

Disciplinare di certificazione, sotto-

grediente dal campo (o dalla stalla)

sviluppi, si può visitare il sito web istitu-

scritto nel febbraio 2012 dalla Provin-

all’esercizio ristorativo devono essere

zionale di riferimento:

cia e dalle categorie.

avvenuti in Trentino, per il tramite di

www.eco.provincia.tn.it/Ecoristorazione_Trentino

Che cosa prevede?

ottiene

l’assegnazione

27

CUOCHI SUL TERRITORIO

Associazione Cuochi Bresciani

oltre 50 anni di storia che ci arricchisce di cultura gastronomica all’insegna dell’amicizia, della cordialità e della collaborazione di tutti i soci.

Dopo i colleghi dell’Alto

Ripercorriamo con lui un po’ di storia

reggente sarà eletto Pino Carogna come

Adige, in questo numero

dell’Associazione, per capire da dove

primo socio promotore della Federcuo-

della rivista ospitiamo

sono partiti sino ad arrivare all’orga-

chi.

un’altra Associazione Cuochi prestigiosa e attiva sul proprio territorio, quella Bresciana coordinata dal Presidente Carlo Bresciani.

nizzata realtà di oggi.

Come si è distinta a quei tempi l’AssociaFu nel 1958, quando un gruppo di

zione Cuochi Bresciani?

amici chef di cucina che lavoravano nei più prestigiosi alberghi e ristoran-

L’ A.C.B. è stata fra le prime ad organiz-

ti di Milano, fondarono l’A.C.I.S. - Asso-

zare corsi di cucina e concorsi naziona-

ciazione Cuochi Italia Settentrionale

li ed internazionali. L’ Associazione di

con lo scopo di favorire il migliora-

Brescia grazie anche alle 9 Scuole al-

mento e il progresso della professio-

berghiere Statali e Regionali distribuite

ne del cuoco sotto l’aspetto umano,

sul territorio, è riuscita ad avere fino a

tecnico, lavorativo e sociale.

400 soci iscritti, creando le giornate del

Primo presidente fu Luigi Moranti,

Cuoco ed i concorsi tra le Scuole alber-

chef del ristorante Tentalo di Milano,

ghiere.

a cui gli successero negli anni Saverio Facchinetti, Enzo Dellea nominato

E oggi, come siete organizzati?

nel 1971, Bruno Bordoli e Angelo Mino-

28

glio. Da quest’associazione nacquero

L’ A.C.B. conta circa 120-150 associati, un

poi le attuali Associazioni Provinciali.

numero che oscilla di anno in anno.

Quella di Brescia – A.C.B. – fu fonda-

Organizziamo corsi di formazione per gli

ta nel 1972 e guidata da Enzo Dellea.

associati che spaziano tra ricette e ag-

L’Associazione Cuochi Bresciani è sta-

giornamenti igienico sanitari, e siamo

ta una delle prime ad organizzare

in grado di organizzare anche concorsi.

un Congresso nazionale a Gardone

Tra le attività manteniamo di tradizio-

Riviera nel 1974, grazie anche all’ap-

ne la festa del Patrono promuovendo la

porto della scuola alberghiera e tutti i

degustazione della torta bresciana nei

suoi collaboratori, creando lo stimolo

centri commerciali e devolvendo il ri-

per le altre associazioni.

cavato in beneficienza ad associazioni

È sempre su proposta dell’A.C.I.S, che

umanitarie. Posso anticiparvi che prossi-

il 10 maggio del 1968, presso l’hotel

mamente uscirà un trimestrale di ricette

Parco dei Principi di Roma viene san-

fatto dai nostri associati che si chiamerà

cita la costituzione ufficiale della Fe-

‘Fuochi & Fiamme’. L’ ACB è anche uno

derazione Italiana Cuochi. Presidente

dei soci fondatori di “Accademia arti e

L’attuale Consiglio dell’A.C.B.

Consiglieri:

Presidente: Carlo Bresciani

Piergiovanni Vivenzi

Presidente Onorario: Onelio Lippi

Amedeo Panni

Vice presidente: Franco Alessi

Giorgio Lecchi

Segretario: Bruno Piovanelli

Damiano Vallini

Tesoriere: Luca Venturelli

Paolo Tedoldi

CUOCHI SUL TERRITORIO

mestieri delle buona tavola”, un’associazione che raggruppa alcune categorie di settore con lo scopo di valorizzare le eccellenze bresciane, prodotti e professionalità. È tramite l’Accademia che riusciamo ad essere vicini e ad avere un po’ d’attenzione da parte degli Assessorati provinciali al Turismo e all’Agricoltura.

Siamo attivi nelle Scuole di settore nelle quali un nostro relatore racconta la storia della nostra professione, mentre nelle scuole alberghiere proponiamo corsi di formazione per gli allievi.

Carlo Bresciani da quando è Presidente?

Sono entrato a far parte del consiglio nel 1995 dove ho svolto il compito di segretario per 2 mandati (8 anni) a fianco dell’allora Presidente Mesar Valter che ho poi sostituito dal 2007.

Il Consiglio si ritrova ogni 45 giorni e tutti gli impegni che vengono condivisi, vengono poi comunicati ai soci

Ma che tipo di cucina è?

Lo consideriamo un obbiettivo che il consiglio ACB si è posto anche

tramite newsletter dal nostro sito.

Abbiamo inoltre responsabilizzato i

La cucina bresciana la si può suddi-

quest’anno.

consiglieri suddividendoli territorial-

videre in due:

Se nel nostro settore per crescere e

mente e abbiamo incaricato anche

- una gastronomia leggera e gustosa

per rafforzarsi professionalmente è

un socio come coordinatore per la

che troviamo intorno ai laghi nella

indispensabile l’aggiornamento, non

valle Camonica, il sig. Gabriele Mar-

quale il pesce e l’olio dop la fanno

da meno va fatta una riflessione su

tinazzoli. Non dimentichiamo che la

da padrone;

come poter mantenere legati i propri

provincia di Brescia è una delle più

- una gastronomia più robusta viene

iscritti che abitualmente si allontana-

estese come territorio; per questo ri-

invece proposta nell’entroterra, dalla

no dalle associazioni.

sulta difficile da tenere unita. Basti

pianura alla montagna, fatta di cac-

Il nostro impegno va speso per far ca-

pensare che da Sirmione a Ponte di

ciagione, insaccati, formaggi e funghi,

pire loro che non si devono iscrivere

Legno ci sono 160 km.

che si è arricchita recentemente di un

all’Associazione per avere qualcosa,

preziosa riscoperta: il tartufo nero.

ma che il contributo che ognuno può apportare risulta fondamentale per

Che giudizio darebbe della cucina bresciana?

La cucina bresciana si è certamente

Cosa ne pensa di possibili sinergie

far continuare a vivere l’Associazio-

da attivare con altre vicine Associa-

ne. Io credo che il momento che stia-

zioni?

mo attraversando sia davvero uno dei periodi più difficili da affronta-

qualificata negli ultimi tempi grazie a chef che operano sul territorio e che

Ho sempre creduto nella collabora-

re. Ecco perché dovremmo fare più

sono stati in grado di trasformarla in

zione di tutti perché con il confron-

gruppo, essere uniti e propositivi, il

cucina contemporanea valorizzando

to nascono e si trasmettono sempre

futuro secondo me sarà il passato.

il prodotto del territorio. Ricordo che

idee nuove.

la provincia di Brescia è la prima pro-

Ben vengano, quindi collaborazioni

vincia in Italia per numero di risto-

con associazioni vicine e anche più

ranti premiati con le stelle Michelin.

lontane.

29

l’ospite

Pasticceria Biasetto: un modo nuovo di interpretare la pasticceria materia prima, seguono precisi pro-

La Pasticceria Biasetto®,

cessi produttivi.

con sede a Padova,

All’edizione della Coppa del Mondo

dal 1998 è un marchio

di Lione 2011, Luigi Biasetto guida la

di garanzia di un prodotto

nazionale italiana a vincere l’argen-

di qualità nell’alta

to in veste di allenatore e Presidente

pasticceria.

della formazione tricolore.

Qual è secondo lei il dolce della tradizione per eccellenza?

Da osservatore esterno posso confermare che tra i dolci più consumati al mondo troviamo il Tiramisù. Addirittura in Giappone è diventato il dolce nazionale. L’altro dolce della tradizione più conosciuto è il Panettone.

Giocando di parte, affianco al Tiramisù la torta Millefoglie e andando ancor più sul personale la nostra torta

È qui che Luigi Biasetto, insieme

nale italiani, collabora come con-

al fratello Alessandro e alla moglie

sulente circa la scelta e l’utilizzo di

Sandra esprimono la propria idea di

materie prime e la messa a punto di

La versione Biasetto di questo dolce

pasticceria, un’arte fatta di pregiate

attrezzature di nuova tecnologia.

che variazioni prevede?

materie prime, squisite ricette al cioc-

Nel 2006 è insignito del prestigioso

colato e meticolosa attenzione alla

premio di “pasticcere dell’anno” con-

Prevede due versioni. La prima vol-

qualità e ai dettagli.

ferito dall’AMPI.

ge verso un interesse nutrizionale del

Luigi Biasetto, diplomato Maìtre Pa-

Nel 2007 il Gambero Rosso assegna al

prodotto che intende agevolare il me-

tissier Chocolatier Confiseur Glacier,

locale di Padova il premio Illy Caffè,

tabolismo e ridurre l’invecchiamento

dopo aver ampliato le sue conoscen-

miglior bar d’Italia 2007 e, nello stes-

delle cellule. Il nostro Tiramisù, ad

ze presso alcuni dei più importanti

so anno Biasetto diventa membro del

esempio, nella sua preparazione tro-

laboratori di Bruxelles, partecipa e

Relais Dessert, l’associazione interna-

va l’utilizzo, tra le altre cose, di zenze-

vince vari concorsi internazionali di

zionale che riunisce i migliori profes-

ro centrifugato, passata di pomodoro

alta pasticceria.

sionisti del settore della pasticceria.

cotto che è ricco di vitamina E, con

È membro dell’Accademia Maestri

Il 2008 è l’anno dell’apertura della

farina e amido di riso, un cocktail di

Pasticceri Italiani, nel 1997 guida la

Pâtisserie Biasetto a Bruxelles, che

zuccheri fra miele, glucosio e sacca-

squadra italiana al successo della

segna l’inizio dell’avventura interna-

rosio. Utilizziamo poi un mascarpone

Coupe du Monde con la famosa Tor-

zionale e dell’Atelier Biasetto, nuovo

light con meno del 28% di grassi. Per

ta Sette Veli e nel 1999 è presidente e

laboratorio di produzione.

fare capire che leggerezza non vuol

giurato per la famosa competizione.

Nel

alla

dire minor bontà, ieri sera ho lavorato

Nel 2002 tiene alcune lezioni al World

produzione 24 persone con giovani

per un importante cena di gala e, no-

laboratorio

collaborano

Setteveli.

Pastry Forum ed è autore e coautore

provenienti da tutta Italia, che ap-

nostante le 6 portate, le persone erano

di importanti testi e video sull’arte pa-

prendono e applicano tecniche di

impegnate a pulire bene il bicchiere

sticcera. Docente dei più importanti

produzione ad alta tecnologia, impa-

del dessert. La cucina e la pasticce-

istituti di specializzazione professio-

rano a riconoscere e selezionare la

ria intelligenti si rinnovano e tengo-

30

l’ospite

no conto che la nostra alimentazione

tinua evoluzione, c’è sempre qualco-

do si comincia una lavorazione la si

è cambiata, non è più quella di una

sa da impare, da innovare, da miglio-

porta anche a termine. E al termine

volta così pesante, è molto più legge-

rare, non riesco ad esaltarmi per un

della giornata ci deve sempre essere

ra. La seconda versione è quella che

risultato ottenuto, perché di fronte ne

un’autovalutazione dei risultati otte-

rispetta la tradizione, quindi un tira-

ho sempre dei nuovi che mi portano a

nuti, una consuetudine che aiuta ad

misù vecchio stile ma realizzato con

guardare avanti, a mettermi sempre

automotivarsi per un continuo miglio-

metodologie diverse, come ad esem-

in gioco. Credo di essere molto fortu-

ramento.

pio con l’utilizzo di una crema fatta in

nato e come me tutti i professionisti

modo che non indurisca in frigorifero.

che fanno della propria passione un

Consiglierebbe ad un giovane di in-

Voglio dare un messaggio a chi fa il

lavoro. La passione è l’essenza, così

traprendere la professione?

mio mestiere o quello del cuoco. Nel-

viene annullato il sacrificio e si tra-

le nostre lavorazioni dobbiamo fare

sforma in divertimento.

Chiederei prima ai genitori che in

attenzione alla relazione azione/in-

È quello che cerco di trasmettere ai

molti casi, ahimè, anzichè aiutano,

terazione, quindi l’effetto che provo-

ragazzi che lavorano da noi. Tre do-

spingono il figlio a rinunciare con le

chiamo sulla materia a seguito della

vrebbero essere i must dei ragazzi

scuse: “perché poverino fai tante ore,

lavorazione.

della Scuola alberghiera:

sei troppo stanco, ne vale la pena

- intelligenza, che si acquisisce con

fare tanta fatica?”

Secondo la vostra esperienza sono

l’istruzione;

Si deve avere chiara l’opportunità

cambiate le richieste/esigenze del

– passione, quello che dicevo prima;

che ti viene offerta dal lavoro. Io ho

cliente verso il prodotto pasticceria?

– competenza, che si impara sul cam-

uno staff molto giovane, per questo

po facendo esperienze. L’altro giorno

gli errori che si commettono, li porta

Sì, oggi il cliente segue quella che

alle 07,10 di mattina facevo il briefing

a lavorare anche oltre le otto ore. Si

ho definito la logica delle quattro T.

con i miei 24 ragazzi futuri pasticce-

inizia alle 7,00 ma il sabato e la do-

La prima sta nel rispetto della Tradi-

ri. Ho chiesto quanti di loro sapessero

menica li fanno a casa.

zione, quindi saper proporre dolci

navigare in internet. Tutti hanno alza-

nel rispetto della tradizione appunto

to la mano. Alla domanda quanti di

La cucina italiana è tra le prime al

senza dimenticare la stagionalità. La

loro fossero in grado di arrotolare un

mondo. E la pasticceria?

seconda T identifica il Tempo, inteso

cannoncino di mani se ne sono alza-

metereologicamente parlando. I con-

te solo due. È evidente che c’è qual-

L’Italia è il Paese più grande al mon-

sumi giornalieri possono variare a

cosa che non va, che la nostra epoca

do sotto il profilo della cultura ali-

seconda se è una bella o una brutta

è un tantino ammalata.

mentare, con specificità e storia che

giornata. La terza T sta a significare

risalgono nei secoli e che ha pro-

le Tendenze che devono essere ne-

Quanto conta la tecnologia in pastic-

dotto riconoscimenti internazionali

cessariamente cavalcate e conside-

ceria?

per la nostra cucina. Scontiamo a

rate. L’ultima T sta per Transazioni,

mio avviso un bel paradosso. Siamo

proprio quelle della Borsa. Quello che

Molto, la tecnologia è ciò che ci per-

il Paese più ricco in assoluto di cul-

succede oggi in Borsa influenzerà i

mette di andare in fretta. Rispetto alla

tura alimentare, i nostri cibi sono tra

consumi di domani. È un forte con-

cucina, in pasticceria non possiamo

i più consumati al mondo, la nostra

dizionamento psicologico che subia-

dimenticare un ingrediente. Dobbia-

cucina è in pole position. Dall’altra,

mo. Ancora non mi spiego come mai

mo agire con razionalità e precisio-

vi sono persone come Gualtiero Mar-

per i tragici fatti dell’11 settembre la

ne. In un secondo momento è impor-

chesi che non trovano sostegni per

gente non venisse più in pasticceria.

tante anche l’essere creativi.

fondare un Università tale da diffon-

Cosa significa per Luigi avere rag-

Esiste un metodo Biasetto nelle vostre

sone motivate provenienti da tutto il

giunto traguardi così importanti?

produzioni?

mondo. L’arte e la cucina sono sicura-

dere la nostra cultura e formare per-

mente i nostri punti di forza e di appeCredo che una carriera sia suddivisa

Sì. Il nostro metodo è prendere la

al a livello mondiale, ma tra cuochi e

nel raggiungimento di tanti piccoli

materia prima di base e metterla in-

pasticceri siamo solo trecentomila in

obiettivi, non in un’unica meta. Dal

sieme fino alla concretizzazione del

Italia per avere la forza di fare conta-

momento che il nostro lavoro è in con-

prodotto senza mai fermarsi. Quan-

re la nostra voce.

31

IL PUNTO DI VISTA

False recensioni sul web, l’imbroglio continua

Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, è stato tra i primi ad ascoltare e a denunciare sulla propria rivista la mancanza di un

Qualcosa è cambiato, in maniera for-

ma luce su un mondo, come quello

se impercettibile ma avvertibile. Ai

del web, che potrebbe invece essere

commenti più assurdi e ingiustificabi-

all’insegna della trasparenza e della

li ora TripAdvisor concede di rispon-

lealtà usando semplicemente lo stru-

dere un po’ più celermente di prima.

mento di attribuire ad un nome e un

Ma per il resto è tutto uguale: l’ano-

cognome la responsabilità di scrivere

nimato continua a farla da padrone,

liberamente quello che pensa.

le vendette o le ritorsioni di ex dipen-

E invece, verità e serietà sembrano

denti, di mancati fornitori o di clienti

proprio l’ultimo obiettivo di chi ammi-

che non hanno ottenuto lo sconto che

nistra i portali internet di commenti o

volevano, allungano le liste di recen-

prenotazioni su ristoranti e hotel. Ep-

sioni dove quelle veritiere cedono il

pure basterebbe davvero poco per

passo a quelle elogiative all’inverosi-

restituire a TripAdvisor e altri siti simili

mile comprate all’ingrosso da gestori

operanti in Italia quella credibilità

scorretti che falsano il mercato.

per svolgere la funzione utilissima di

Già, perché alla fine la questione è

riportare i commenti e le valutazioni

una sola: le false recensioni su Inter-

dei consumatori ‘reali” che frequen-

authority sul controllo delle

net rappresentano un imbroglio che

tano i pubblici esercizi. L’ostinarsi a

recensioni taroccate sul web.

falsa il mercato e getta una pessi-

trincerarsi dietro la scusa di tutelare la privacy degli utenti, e spingere così per l’anonimato, è quanto di più squallido ci possa essere. Un modo che contrasta fra l’altro con la legge e che cozza con la realtà della tecnologia software che con programmi rodati ed efficienti può bloccare utenti sospetti che indulgono nella diffamazione o nell’incensamento peloso.

In ballo c’è, e da tempo ormai, un confronto fra la libertà di un’informazione corretta (che è poi quella che la stampa indipendente e i giornalisti cercano di tutelare sulla carta, in video o sul web) e la demagogia e la speculazione di chi incoraggia invidie, ritorsioni, ricatti o adulazioni.

Tutti devono poter esprimere un’opinione, ma non si capisce perché ci si debba nascondere dietro l’anonimato per valutare come hanno servito dei tortellini o un dessert.

Il problema non riguarda peraltro solo la ristorazione. Dopo la battaglia che Italia a Tavola ha avviato da tempo, e per prima, per denunciare il gio-

32

IL PUNTO DI VISTA

co sporco di chi falsa le regole della

La soluzione, come chiediamo

buona creanza, anche gli albergatori

da sempre, sarebbe l’abolizione

si sono resi conto di come TripAdvisor,

dell’anonimato degli utenti che,

2spaghi od Hotel.com, per citare solo

in questo caso, non è garanzia di

i nomi più noti, abbiano devastato il

tutela, ma solo di indebolimento

mercato del turismo online, oggi sem-

della verità. Controlli in segreto

pre più esposto ad abusi di posizione

per verificare la conformità tra

dominante che minacciano pesante-

recensione e realtà sarebbe

mente il settore ormai in balia di que-

un altro passo capace di dare

sti giochi di potere della rete. Del re-

credibilità al sistema. Per non

sto in tutto il mondo sono sempre più

parlare dell’attivazione di un

frequenti gli interventi delle autorità

sistema che comprovi la re-

di controllo, alle quali piccole e me-

ale visita del commentatore

die imprese e consumatori sono co-

nella struttura. Basterebbe

stretti a ricorrere per difendersi dallo

esibire fattura o ricevuta, o

strapotere dei grandi players del turi-

un codice rilasciato dal lo-

smo online. Basti vedere alcune delle

cale, per risolvere d’un trat-

più importanti sanzioni registrate nel

to tutto.

mondo (VEDI BOX SOTTO).

Certo non sarebbe male

Dopo i ristoratori anche gli albergato-

che dai politici giungesse

ri hanno denunciato il fenomeno del-

qualche iniziativa o che

le recensioni false che rappresentano

della questione se ne

un vero e proprio business, in quanto:

occupassero le authority

più alta è la posizione su TripAdvi-

della concorrenza e della comuni-

sor, più le strutture lavorano. E cresce

cazione. Anche i sindacati prima o

anche il numero di turisti delusi per

poi si accorgeranno che i commenti

essersi fidati di questi giudizi asso-

tarocchi sul web danneggiano an-

L’illusione che il web potesse aprire

lutamente inventati e marchettari.

che i dipendenti e i clienti. Anzi, forse

spazi di maggiore responsabilità e

Eppure, proprio TripAdvisor avrebbe

soprattutto loro. Indirizzare in modo

trasparenza è stata un vero bluff. Re-

tutto l’interesse a garantire l’attendi-

subdolo e criminale verso un locale o

censioni vere (non importa se nega-

bilità dei giudizi pur preservando la

un altro, alla fine non fa l’interesse di

tive o positive) aiutano il gestore e i

libertà di opinione, cardine impre-

chi deve sedersi ad un tavolo o trova-

consumatori. L’imbroglio fa male a

scindibile della Rete.

re un buon hotel per dormire.

tutti.

XXV • n. 209

poste italiane s.p.a. - spedizio in caso di man cato recapito ne in abbonamen inviare al Cpo to postale di bergamo D.l. 353/2003 per la restituz (conv. in l. 27/0 ione al mitt 2/20 ente previo04 n. 46) art. 1, com ma 1, DCb ber pagamento resi gamo - org ano ufficiale

di anag

Marzo 2013 • an no

ri st o ra

Personaggio de Torna a Fire ll’anno nze dell’enogast la festa ronomia

zi o ne - ba r - en o ga st

ro no m ia

- te rr it o ri o

- o sp ital it

à

Le più importanti sanzioni in materia di turismo online ZZ Roma, marzo 2011: l’Antitrust multa

ZZ Londra, febbraio 2012: l’Advertising

ZZ San Francisco, agosto 2012: class ac-

Expedia, Edreams e Opodo per com-

Standards Authority censura Tripad-

tion contro Expedia, Booking.com,

plessivi 415mila euro.

visor.

Priceline, Travelocity e alcune gran-

ZZ Parigi, ottobre 2011: il Tribunale

ZZ Londra, luglio 2012: l’Office of Fair

condanna Expedia, TripAdvisor ed

Trading accusa Expedia, Booking.

Hotels.com a pagare una multa da

com e IHG di aver fatto cartello.

di catene.

430mila euro.

33

FORMAZIONE

Scuola e territorio: un binomio vincente per le future generazioni Federico Samaden è dirigente degli Istituti di formazione professionale alberghiera di Levico e di Rovereto dal settembre 2009.

più permeata e aperta con il territorio

per un ragazzo che esce dal IV anno?

e con i suoi attori: la famiglia, le imprese, le istituzioni. È la Scuola che forma

Buone direi. Dopo il quarto anno i ra-

le future cellule del tessuto sociale ed

gazzi vogliono andare a lavorare, solo

è indispensabile che sia dentro al ter-

una piccola percentuale prosegue gli

ritorio. Così sono nate le collaborazioni

studi per ottenere la maturità.

con le aziende di produzione di prodotti locali utili a far conoscere ai giovani

Mellarini il 17 febbraio scorso parla-

la qualità delle materie prime prodotte

va di istituire un Liceo turistico per for-

in Trentino. Sono ottimi i rapporti con le

mare manager e cuochi.

Istituzioni, riferite ai Comuni di Levico e di Rovereto, con le imprese dell’ospitali-

È una dichiarazione che considero un

tà che accolgono i ragazzi negli stage,

vizio della politica, un’idea ricorrente

Dirigente Samaden, può tracciarci un

con le associazioni di categoria e delle

che ogni tanto esce e che non tiene

breve bilancio di questi anni?

professioni, come i cuochi ed i pasticce-

conto della realtà esistente. L’intenzio-

ri, con i quali abbiamo attivato dei ta-

ne di per sé è buonissima, anzi ottima,

Quando sono arrivato qui ho trovato

voli comuni di progettazione didattica.

se ciò sottintende innovare quel buono

una Scuola con all’interno grandi pro-

I nostri Istituti stanno anche lavorando

che già c’è. In Trentino, sotto il profilo

fessionalità ma un po’ bloccata, non

per insegnare ai ragazzi l’importanza

della formazione, abbiamo già una

per cattiva volontà, ma certamente per

dell’educazione alimentare, adottan-

marcia in più. Mi auguro ci si potrà se-

l’insorgere di alcuni problemi di tipo so-

do menù equilibrati e proporzionati al

dere attorno ad un tavolo con le tante

ciale riscontrati nei giovani. La Scuola

fabbisogno giornaliero. Ho visto molto

risorse e professionalità specifiche già

si stava attrezzando ma c’erano delle

spreco in passato; a breve inizierò un

operanti sul territorio e valutare l’oppor-

forti criticità da superare. Il primo anno

confronto con il Centro Ospedaliero

tunità di adottare nuovi modelli, come

del mio insediamento ho più che altro

S.Chiara per verificare la possibilità di

noi abbiamo fatto con il ristorante di-

osservato, ho cercato di capire. Poi ab-

inserire con metodo scientifico la cor-

dattico, anziché inventarsi cose nuove.

biamo attivato il progetto CAMPUS per

retta alimentazione dei ragazzi.

Il suo mandato da dirigente termina il

i problemi educativi, che poi si è allargato alle altre Scuole professionali. Ci

Qual è lo spirito dei ragazzi che rien-

prossimo novembre. Cosa farà Sama-

siamo adoperati per migliorare l’im-

trano dopo aver fatto uno stage?

den da dicembre 2013?

azioni per la gestione delle classi e per

Sono perlopiù sempre positivi, poiché lo

Mi auguro di poter continuare a porta-

l’apprendimento da parte dei ragazzi,

stage gli permette di verificare la realtà

re il mio contributo come esperto della

questi ultimi in larga misura demoti-

della professione. Dipende molto anche

formazione. Come professionista ho an-

vati verso la professione. In particola-

da che professionalità incontrano nel

cora molte cose da fare e da portare a

re abbiamo investito sui quarti anni e,

luogo dello stage. Per questo la Scuola

termine.

nel febbraio 2010, i ragazzi sono entrati

seleziona preventivamente le strutture

nel ristorante e nella cucina dell’alber-

che accoglieranno i ragazzi, che sono

go Villa Flora, Nel “ristorante didattico”

sul territorio provinciale per i terzi anni

della scuola studiano, tra teoria e prati-

e extraregionale per i quarti.

pianto didattico mettendo in campo

ca, 31 ore la settimana, e oggi è considerato la nostra punta di diamante. Nel

Il quarto anno serve all’allievo per il

frattempo, a Rovereto, ci siamo adope-

conseguimento del diploma provin-

rati per il rafforzamento sull’“Arte Bian-

ciale di formazione professionale di

ca” e, più in generale, mi sono impe-

Tecnico dei Servizi Alberghieri e della

gnato affinchè la Scuola fosse sempre

Ristorazione. Che prospettive si aprono

34

FORMAZIONE

Un banco di prova MONDIALE! I recenti Campionati

Executive

impresa, formazione e lavoro, teoria

mondiali di sci nordico

dell’Hotel Excelsior di Venezia e in-

e pratica che, a livello ideale, rap-

della Val di Fiemme sono

caricato dal Comitato Organizzatore

presenta la direzione nella quale il

della supervisione dell’area cate-

mondo dell’istruzione e della forma-

ring, ha manifestato il suo apprezza-

zione vuole guardare per rispondere

mento per la puntualità, la maturità

in modo più puntuale alla richiesta

e la rapidità di tutta l’organizzazio-

di maggior aderenza alla realtà e al

ne di Chalet Italia messa in campo

mondo del lavoro.

dagli insegnanti e dagli studenti del

Bravi e grazie alle classi III A e III B

terzo anno del percorso formativo

del settore “alberghiero”, ai loro inse-

di operatore di gastronomia e arte

gnanti, in primis gli chef Renzo Croce,

bianca e operatore dell’accoglienza

Diego Gianmoena, Silvio Piu e i maitre

e ospitalità. Otto cene di gala, una

Gianni Cantini e Angelo Scarangella

media di circa 130/140 ospiti a sera,

che, dopo aver seguito le loro classi

menu dedicati alle regioni, prodotti

in tutto il percorso preparatorio, per

Dop di alta qualità, preparazioni e ri-

spirito di abnegazione e responsa-

cette in cui la cucina della tradizione

bilità le hanno guidate durante tutto

regionale si fondeva con la moderni-

lo svolgimento del Mondiale, sobbar-

culmine del loro percorso formativo

tà. Un impegno di tutto rispetto per

candosi un carico di lavoro non in-

coadiuvati da insegnanti che han-

degli allievi al terzo ed ultimo anno

differente affinché quest’esperienza

no lavorato per costruire e consoli-

prima della qualifica. Oggi i ragaz-

potesse dare i migliori frutti dal punto

dare un team di lavoro coeso anche

zi del terzo anno sono al termine di

di vista didattico.

mediante dei momenti preparatori

un periodo di stage presso aziende

A chi ha vissuto la manifestazione

intermedi serviti ai ragazzi per pren-

e strutture del territorio, iniziato po-

da dietro le quinte piace pensare

dere coscienza e confidenza con il

chi giorni dopo la fine del Mondiale.

che i grandi protagonisti di questo

livello di impegno e di professionalità

In questo senso si può dire che mai

mondiale siano stati i giovani e gio-

necessario per il buon esito del loro

come quest’anno si è data concre-

vanissimi della valle, intervenuti in

compito.

tezza a quell’alternanza fra scuola e

massa a dare il proprio contributo.

stati un banco di prova, oltre che per il Comitato organizzatore dell’evento, anche per il Centro di formazione professionale Enaip Trentino Tesero.

Antonino

Sanna,

Chef

Per l’occasione ha ospitato Chalet Italia, luogo di incontro e accoglienza della Federazione Italiana Sport Invernali per media, giornalisti, sponsor ufficiali, atleti e addetti ai lavori.

I ragazzi sono giunti a questo evento preparati, molti rientrano nel gruppo di coloro che nel 2011 parteciparono come tirocinanti all’edizione dei Mondiali di sci nordico di Oslo, dove svolsero un ruolo attivo all’interno dello stand che rappresentava la valle in Norvegia, Casa Fiemme appunto, voluto dal Comitato organizzatore dei Mondiali di Cavalese. Il Mondiale di casa del 2013 ha rappresentato il

35

il parere dell’esperto

L’importanza di partecipare

ai concorsi e alle esibizioni gastronomiche La riflessione, più che

sperimentazione per giovani professio-

autorevole, avviene da parte

nisti e che risultano fondamentali per

di Giorgio Nardelli, emblema

ampliare le loro conoscenze.

L’esibizione gastronomica richiede un

indiscusso della cucina

grande spirito di ricerca. Per esempio

nazionale che nella sua

come valorizzare le particolarità dei

carriera ha partecipato a

singoli alimenti nelle presentazioni,

numerosi concorsi nazionali

valutare le reazioni differenti al calore,

ed internazionali di cucina,

al freddo, alla colorazione, ai sistemi

collezionando un numero

di conservazione fino ai problemi del

impressionante di vittorie.

deperimento e alle quantità degli ali-

Da qualche anno i concorsi

menti.

Più o meno ogni anno sento risuona-

E ancora. Il particolare e accurato

re frasi interrogative tipo: a cosa ser-

modo di tritare, tagliare, scaloppare,

ve questo modo di cucinare, di pre-

preparare, cucinare in immersione con

sentare? È tutto spazzatura?

cotture delicate o di arrostire in liquidi

E le affermazioni, più o meno retori-

diversi, di friggere nello zucchero, di

che: c’è gente che muore di fame; ci

cuocere con sistemi innovativi, sono tut-

sono bambini che muoiono.

te tecniche che permettono ad ognuno

i campionati di cucina

Chi argomenta in questo modo è ben

di esprimere la propria creatività.

promossi dalla Federazione

lontano dal riconosce il significato e

I partecipanti ai concorsi e alle esibi-

Italiana Cuochi.

le particolarità delle esibizioni ga-

zioni sono prevalentemente giovani ma

stronomiche che si possono definire

non solo. Sono colleghi intelligenti e

come un ampio campo di prova e di

professionisti che usano gran parte del

non li frequenta più in qualità di concorrente, ma di giurato delegato dalla Fic. È infatti Presidente di Giuria degli Internazionali d’Italia di Massa Carrara,

36

il parere dell’esperto

re in modo uniforme, affettare, cuocere al punto giusto, saprà cos’è una farcia e come farla. Sarà in grado di presentare e servire professionalmente. Uno chef che ha compiuto esperienza anche attraverso delle esibizioni gastronomiche è in grado, senza grandi fatiche, di trasformare in pratica tutti quei piatti che necessitano grande conoscenza e competenza: dall’antipasto al dessert.

La maggior parte di noi possiede la patente di guida, ma quasi nessuno di noi sarebbe in grado di guidare una macchina da corsa, anche se ne avesse la possibilità.

Per questo bisogna favorire, supporloro tempo libero oltre il lavoro abi-

ad una esibizione gastronomica?

tuale. Vorrei quasi dire: si prestano

Partecipando a queste iniziative un

volentieri per ricercare proposte fat-

giovane rafforza la propria autosti-

tibili e ottenere l’interesse di persone

ma, risveglia le proprie ambizioni e

sempre più numerose.

lo rende un “artigiano” che lavora in

Le esibizioni gastronomiche fanno

modo preciso e pulito e che, senza

parte di un serio processo di appren-

accorgersene, comincia a misurare

dimento. L’apprendimento nella ga-

“a occhio” e a lavorare con creatività

stronomia lo paragono al lavoro del

e facilità sempre maggiore. Mi pia-

fabbro e del fabbro “artista”. Entram-

cerebbe chiedere ai datori di lavo-

bi sono in grado di saldare. Se però,

ro “ostili” a questo tipo di eventi, se

oltre a produrre cerniere e barre di

l’acquisizione di questi importanti

un portone occorre modificare/inte-

elementi la considerano una perdita

grare ornamenti di filigrana, fiori e

di tempo!

figure, allora sono necessarie cono-

Sono invece elementi e requisiti ne-

scenze ed abilità particolari.

cessari per garantirsi un futuro di

Abilità che in occasione di queste

successo. Già, il futuro, anche que-

manifestazioni

mostrate

sto fa parte della pratica, nel senso

con orgoglio dai giovani professio-

che raramente un giovane cuoco

nisti. Fa piacere osservare queste di-

raggiunge un risultato importante al

mostrazioni ed è giusto riconoscere

primo tentativo.

il valore positivo delle stesse come

L’organizzazione individuale e per-

esperienze atte a favorire lo sviluppo

sonale ed i test preparatori alla com-

della personalità dei giovani. Pur-

petizione sono basilari per acquisire

troppo non sempre tale aspetto viene

sicurezza ed ottenere successo.

riconosciuto da parte di molti chef e

Il datore di lavoro dovrebbe mostrare

datori di lavoro.

di essere favorevole allo sviluppo di

Essi pensano, con convinzione, che

nuove prospettive, perché poi ne be-

i ragazzi farebbero meglio ad impe-

neficerà anche la sua azienda.

gnare il proprio tempo libero in altre

Il giovane cuoco cambierà il suo sti-

attività, come ad esempio andare a

le di lavoro in modo positivo proprio

sciare.

grazie alle esibizioni gastronomiche.

Dove sta allora l’utilità a partecipare

Sarà in grado di tagliare, scaloppa-

vengono

tare e motivare la partecipazione alle esibizioni gastronomiche. È una buona occasione per la formazione, per il confronto e la conoscenza personale e comunque un’ottima possibilità per impiegare il tempo libero. È una grande fortuna che operino associazioni in grado di organizzare e realizzare tali esibizioni.

Perché non mostrare al pubblico tutto ciò che è possibile fare?

37

LA MOSTRA

Protagonista assoluto il cibo in ogni sua forma

La mostra, curata da Beppe FInessi, è

nostra nuova educazione alimentare.

stata inaugurata venerdì 8 febbraio, è

La mostra,conclude il Presidente, è

la prima mostra che in Italia punta ad

anche una grande opportunità per

analizzare due settori, quello dell’arte

rendere ancora più visibile e tan-

e quello del cibo, in fase di avanza-

gibile la straordinaria capacità del

tissima convergenza. La mostra pro-

territorio di produrre eccellenze ali-

pone creazioni di un folto gruppo di

mentari, che saranno trasformate in

food designer da tutto il mondo, è

“opere d’arte” dai più importanti chef.

suddivisa per aree tematiche nelle

Sono infatti di livello internazionale

quali la creatività dei designer con-

gli chef coinvolti nelle serate di show-

verge con la produzione industriale,

cooking: Gualtiero Marchesi, Moreno

nel rapporto tra forma e contenuto

Cedroni, Roberto Valbuzzi, Bruno Bar-

del cibo. Designer e architetti si sono

bieri, Luigi Taglienti, Felice Lo Basso,

messi in gioco per dare la loro versio-

Davide Scabin, Claudio Sadler, Igles

ne alimentare. Castiglioni, Giugiaro,

Corelli. Una sala del museo è riser-

Marti Guixé, Mendini, Pesce, Starck

vata al “Mart Cooking”, nella quale

Continua al Mart di Rovereto,

e molti altri hanno progettato ispi-

40 persone prenotate possono degu-

fino al 2 giugno,

randosi a frutta, verdura, cioccolato,

stare ad un prezzo fisso piatti stella-

la mostra “Progetto Cibo.

pane, pasta,…..Il design è una sintesi

ti abbianti a vini speciali. Ogni chef

tra utilità e bellezza, afferma il Presi-

presenta due piatti. Il primo scelto dal

dente del Mart Franco Bernabè, ed è

proprio repertorio; il secondo, sarà

quindi naturale che si occupi della

una creazione realizzata per l’oc-

progettazione di piatti e di alimenti,

casione con i prodotti di qualità del

sostanze che fanno parte delle neces-

nostro territorio. La mostra si comple-

sità della vita, ma oggi sempre più

ta poi con una serie di eventi e wor-

legati anche alle soddisfazioni della

kshop, nei quali la collaborazione di

vita e del gusto. Il pubblico, prosegue

produttori locali con famosi designer

Bernabè, potrà cogliere quanto lavo-

danno vita a sculture particolari e a

ro tecnico e creativo anima il food-

vari incontri conoscitivi rivolti anche

design, come attività utile anche alla

ai più piccoli.

La Forma del Gusto”, dedicata alla relazione e alle contrapposizioni tra design e alimentazione.

38

IL PRODOTTO DEL TERRITORIO

Piccoli frutti Sant’Orsola un concentrato di salute e versatili in cucina La cooperativa di Pergine

fragoline, lamponi, more, ribes, mir-

mo ai gusti salati. In particolare, è

Valsugana (TN) è leader

tilli e, appunto, ciliegie tardive. Sono

molto efficace per diminuire la sen-

in Italia nella produzione

un concentrato di benessere, perfet-

sazione di unto data inevitabilmente

ti per affrontare al meglio la bella

da certi condimenti e salse, come la

stagione. La significativa presenza

maionese, o da certi alimenti, come

di antiossidanti come flavonoli, po-

i salumi e i formaggi uniti nelle in-

e commercializzazione di piccoli frutti, fragole e ciliegie tardive.

Oltre 1.200 aziende agricole, dislocate nelle valli del

lifenoli e resveratrolo offre infatti un

salatone. Se poi siete alla ricerca di

contributo utile all’organismo per

un abbinamento veramente origina-

prevenire i processi degenerativi e

le, provate ad aggiungere un grap-

Trentino con alcuni soci

di invecchiamento. Un vero e proprio

polino di ribes al classico cocktail

anche in Veneto

supporto anti-aging anche per la

di scampi o gamberetti, oppure una

e in Calabria, che con cura

pelle, spesso esposta al sole duran-

manciata di lamponi sul carpaccio

e passione, e un lavoro

te i mesi più caldi dell’anno. La con-

di salmone per dare colore, profumo

in gran parte ancora

centrazione di vitamina C (dai 76 ai

e un tocco speciale alle preparazioni

400 mg ogni 100 g), acqua e zuccheri

più semplici.

semplici e il ridotto contenuto calori-

Oltre alla frutta fresca, Sant’Orsola

co (circa 40 kcal per 100 g) rendono

propone una pregiata linea di pro-

i piccoli frutti Sant’Orsola ideali per

dotti trasformati: confetture, compo-

spezzare la fame o per recuperare le

ste, succosi, frutta allo sciroppo, gran

Nei mesi invernali quando il prodotto

energie dopo le attività fisiche.

sciroppati e salse. Sono delizie pre-

italiano scarseggia, la Cooperativa

Oltre al benessere, i frutti Sant’Orsola

parate in piccoli e selezionati labo-

integra la sua produzione con prodot-

sono in grado di soddisfare tutti i gu-

ratori artigianali, senza aggiunta di

ti provenienti da fornitori selezionati

sti: dal dolce delle fragole, fragoline

conservanti o coloranti. Così nascono

di Spagna e Sudamerica.

e delle ciliegie tardive alle note più

conserve golose e genuine che rega-

Sant’Orsola ha avviato un intenso e

acidule del ribes, passando per i sa-

lano tutto il sapore e il profumo della

continuo lavoro di Ricerca & Sviluppo

pori inconfondibili di mirtilli, lampo-

frutta appena colta. Estremamente

volto a selezionare le migliori varietà

ni e more. Negli ultimi anni i frutti di

versatili, si possono gustare da sole

di fragole e piccoli frutti per andare

bosco trovano largo impiego nella ri-

o come ingredienti per le ricette più

incontro ai gusti e ai bisogni dei con-

storazione ma in passato non hanno

sfiziose.

sumatori. È nel campo sperimentale

mai occupato un posto di primo pia-

di 8.000 mq di Vigolo Vattaro dove si

no nella storia della cucina. I

sviluppano attività di miglioramento

frutti di bosco possono essere

varietale, in stretta collaborazione

proposti come dessert, sotto

con diverse realtà nazionali ed euro-

forma di macedonie, crosta-

pee. Lo scopo è quello di individuare

te, gelato o in abbinamento

e selezionare le varietà risultano più

allo yogurt, oppure possono

indicate per assicurare una produzio-

essere gustati fuori dai pasti

ne di ottima qualità.

come spuntino spezza fame,

Dal mese di maggio arrivano in tut-

e persino per arricchire

ta la loro freschezza sui banchi dei

le insalate. La loro tipica

fruttivendoli e nei reparti ortofrutta di

nota acidula, infatti,

supermercati e ipermercati fragole,

si abbina benissi-

manuale, si dedicano alla coltivazione di questi deliziosi gioielli della terra.

39

LE RICETTE DELL’ASSOCIAZIONE

Crema di yogurt

al miele millefiori, frutti di bosco e biscotto alle noci tratto dal libro “Cucina di Montagna” Ricetta di Silvana Segna Chef - Locanda Alpina, Brez Per 4 persone Crema di yogurt ZZ yogurt bianco

200 ml

ZZ panna da montare

200 ml

ZZ miele millefiori

50 g

ZZ 2 fogli di gelatina ZZ panna (per sciogliere la gelatina)

50 ml

Frutti di bosco ZZ frutti di bosco

250 g

ZZ succo di mezzo limone ZZ zucchero

10 g

Biscotto alle noci ZZ farina di noci

50 g

ZZ farina 00

50 g

ZZ zucchero

50 g

ZZ burro

50 g

ZZ sale

Crema di yogurt

Frutti di bosco

Presentazione

Ammollare i fogli di gelatina in ac-

Pulire i frutti di bosco. In una scodella,

In un bicchiere, disporre i frutti di

qua fredda. Strizzarli e scioglierli in

aromatizzarli con lo zucchero e il suc-

bosco, unire la crema di yogurt e

una piccola casseruola con 50 ml di

co di limone; mescolare e conservare

cospargere con il biscotto alle noci

panna. In una ciotola, mescolare lo

a parte.

sbriciolato. Decorare, a piacere,

yogurt con il miele, aggiungere la ge-

con foglioline di asperula fresca.

latina e amalgamare bene. Montare

Biscotto alle noci

la panna, incorporarla delicatamen-

In una ciotola capiente, mescolare

Vino consigliato

te al composto di yogurt. Conservare

insieme tutti gli ingredienti fino ad

Trentino DOC Vino Santo Arele

in frigorifero per almeno 1 ora per

ottenere un impasto omogeneo. Di-

fare rapprendere la crema.

sporre il composto in frigorifero e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Grattugiare su una placca ricoperta di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 10 minuti.

Terminata la cottura, lasciare raffreddare.

40

LE RICETTE DELL’ASSOCIAZIONE

Le ricette di Primavera

Su questo numero della Rivista inauguriamo una sezione denominata “Le ricette dell’Associazione”. Mi auguro di rispondere, almeno in parte, alle numerose richieste ricevute nei mesi scorsi da molti colleghi sempre alla ricerca di nuove ricette. Non so se le ricette che pubblichiamo saranno per voi una novità. Sicuramente saranno importanti come spunto, idea o confronto. Buon lavoro.

Il Presidente Stefano Goller

La Tartare di salmerino e trota salmonata con piccoli frutti di Sant’Orsola, mele Golden e salsa allo yogurt e aneto dello Chef Enrico Paccagnella RICETTA PER 6 PERSONE Tartare di salmerino e mele Golden

Tartare di trota salmonata e frutti di

Composizione del piatto

ZZ filetto di salmerino

bosco di Sant’Orsola

Al centro del piatto con l’ausilio di

ZZ mele Golden

160 g.

40 g.

ZZ olio extra vergine d’oliva Agraria del Garda ZZ succo di limone ZZ erba cipollina

30 g.

20 g.

5 g.

ZZ sale fino e pepe di macinino q.b.

160 g.

un copa pasta mettere le due tartare

ZZ frutti di bosco di Sant’Orsola 40 g.

pressandole leggermente, guarnire

ZZ olio extra vergine d’oliva

con dell’erba cipollina e degli spic-

ZZ filetto di trota salmonata

30 g.

chi di fragole, posizionarvi attorno

20 g.

dei petali di pane tostati, condire con

5 g.

una salsa allo yogurt aromatizzata

ZZ sale fino e pepe di macinino q.b.

all’aneto, attorno alla tartare mettere

Agraria del Garda ZZ succo di limone ZZ aneto

due spicchi di mela e dei piccoli frutti

Tagliare a coltello il filetto di salmerino, condirlo con il succo di limone e

Tagliare a coltello il filetto di trota

l’olio, aggiungervi il sale, il pepe di

salmonata, condirlo con il succo di

macinino e l’erba cipollina, per ultimo

limone e l’olio, aggiungervi il sale, il

la mela tagliata a piccolissimi cubetti

pepe di macinino e l’aneto, per ulti-

fatti macerare per 5 min. con del suc-

mo i frutti di bosco tagliati a piccolis-

co di limone così da non far ossidare.

simi pezzi..

di bosco.

41

LE RICETTE DELL’ASSOCIAZIONE

Il riso carnaroli mantecato con lime e ramerino in fiore servito con salamelle al persico del Garda e speck dello Chef Stefano Goller RICETTA PER 6 PERSONE Ingredienti

Procedimento

ZZ riso carnaroli

350 g.

Pelare e tritare finemente lo scalogno,

ZZ brodo vegetale

600 g.

soffriggerlo in un rondò con un filo di

ZZ scalogno

35 g.

olio d’oliva, finita questa operazione

ZZ lime

20 g.

aggiungere il riso e farlo tostare rime-

Quando mancheranno due minuti

ZZ ramerino in fiore

35 g.

stando di continuo, una volta che il

alla cottura finale togliere il rondò

riso risulterà tostato iniziare a bagna-

dal fuoco e aggiungervi le salamelle

150 g.

re con il fondo di verdure poco alla

a fettine e mantecare con l’olio extra

80 g.

volta e continuare la cottura, a metà

vergine d’oliva, una noce di burro,il

cottura aggiungervi 2/3 di ramerino

Trentingrana grattugiato e il rima-

tritato molto finemente e la buccia

nente ramerino e buccia di lime, una

ZZ salamelle al persico e speck ZZ burro ZZ Trentingrana grattugiato

40 g.

ZZ olio extra vergine d’oliva

del lime grattugiata e continuare la

volta che il riso risulterà all’onda si

del Garda

q.b.

cottura aggiungendo il fondo di ver-

potrà sistemarlo nel piatto prescelto

ZZ sale e pepe

q.b.

dure.

decorando con le salamelle.

Orzotto perlato mantecato ai sapori primaverili con spiedino ai gamberi in prezzemolata dello Chef Giorgio Nardelli ZZ pomodoro

RICETTA PER 8 PERSONE Ingredienti ZZ orzo perlato (messo a bagno il giorno prima)

320 g.

ZZ olio di oliva

2 cl.

100 g.

Per gli spiedini

ZZ burro

30 g.

ZZ n. 16 code di gamberi argentini

ZZ Trentingrana

30 g.

ZZ pane bianco, prezzemolo,

ZZ sale

q.b.

pinoli o mandorle bianche, aglio

ZZ erba cipollina per guarnire Pulire accuratamente le code di gam-

ZZ cipollotto primaverile

50 g.

Preparazione

beri, passare nel pane prezzemolato.

ZZ brodo di vitello

2,5 l.

Soffriggere il cipollotto in olio di oliva,

Cuocere gli spiedini in forno ad alta

aggiungere l’orzo tostandolo delicata-

temperatura.

Per la decorazione primaverile

mente per qualche minuto. Bagnare

ZZ cicoria di campo (tarassaco

con il brodo di vitello man mano che

Preparazione

200 g.

lo richiede (come un classico risotto).

A cottura ultimata dell’orzo aggiustare

ZZ sedano

100 g.

Dopo circa 20 minuti aggiungere tutte

di sapore con sale e pepe, mantecare

ZZ carote

100 g.

le verdure tagliate a piccoli quadret-

con il burro ed il Trentingrana. Servire

ZZ asparagi verdi

100 g.

ti, continuando la cottura per altri 20

al piatto come un prato decorato.

ZZ champignon

100 g.

minuti.

Guarnire con l’erba cipollina tagliata

o cicorino o sciopeti)

finemente e con lo spiedino di gamberi arrostiti.

42

LE RICETTE DELL’ASSOCIAZIONE

I gnocchetti di molche e patate montagnine serviti con coulis di pomodoro ramato emulsionato con extravergine 46° parallelo casaliva e cialda di Trentingrana dello Chef Valentino Morandi

RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti

Procedimento

a fine cottura aggiustare di sapore,

ZZ patate Montagnine

Cuocere le patate con la pelle o a va-

togliere dalla fonte di calore ed emul-

300 g.

pore o in immersione, appena cotte

sionare con dell’olio extravergine 46°

ZZ molche

150 g.

scolarle e pelarle.

parallelo “Casaliva”.

ZZ farina bianca

150 g.

Schiacciarle con uno schiacciapa-

Posizionare nel piatto prescelto posi-

tate e lasciarle raffreddare, a questo

zionando il coulis, la cialda di Tren-

40 g.

punto impastarle con le molche, le

tingrana e versare i gnocchetti, guar-

150 g.

uova e la farina bianca, insaporire

nire con un filo di olio extravergine.

del Lomaso

ZZ n. 3 uova intere ZZ scalogno ZZ pomodori ramati ZZ n. 4 cialde di Trentingrana

con sale e pepe e lavorare fino che

ZZ basilico

q.b.

ZZ olio extravergine 46° Parallelo

Dare la forma dei classici gnocchi e

“Casaliva” Agraria Riva del Garda ZZ sale e pepe di macinino

risulterà un impasto omogeneo. cuocerli in abbondante acqua salata.

q.b.

a parte confezionare il coulis di po-

q.b.

modoro, tritando lo scalogno, posizionarlo in una pentolina e fare appassire per bene con l’aggiunta di un filo di olio e del sale, aggiungervi il basilico, i pomodori ramati precedentemente lavati, svuotati e tagliati a pezzettoni.

La crema di zucchine in fiore con filetto di orata in crosta di nocciole dello Chef Stefano Goller RICETTA PER 6 PERSONE Ingredienti

Preparazione

sarli nell’albume d’uovo sbattuto spol-

ZZ zucchine

600 g.

Pelare e tagliuzzare lo scalogno e far-

verare con la prezzemolata e infine

ZZ filetti di orata

250 g.

lo soffriggere con un filo di olio extra

passare nelle nocciole a pezzi, cuo-

ZZ scalogno

50 g.

vergine d’oliva, una volta rosolato lo

cere in forno preriscaldato a 185° per

ZZ fiori di zucchina

50 g.

scalogno aggiungere le zucchine pre-

alcuni minuti.

1200 g.

cedentemente lavate e tagliate a pez-

Mettere la crema nelle fondine di ser-

40 g.

zettoni, incorporare il brodo vegetale

vizio posizionarvi sopra i filetti d’orata,

ZZ albume d’uovo

20 g.

e portare a fine cottura.

come guarnizione aggiungere degli

ZZ prezzemolata

35 g.

Frullare la crema con un frullatore ad

anelli di fiori di zucca fritti in prece-

ZZ brodo vegetale ZZ nocciole

ZZ olio extra vergine d’oliva

q.b.

immersione.

denza e macchiare con olio extra ver-

ZZ sale e pepe

q.b.

A parte prendere i filetti d’orata pas-

gine d’oliva.

43

LE RICETTE DELL’ASSOCIAZIONE

Filetto di vitello in crosta di erbette aromatiche con salsa al Marzemino e Casolet, purea di sedano rapa e flan di tarassaco dello Chef Michele Bavuso RICETTA PER 4 PERSONE Il filetto di maiale ZZ filetto di vitello

400 g.

ZZ farcia base di pollo

150 g.

ZZ erbe aromatiche

50 g

(timo, nepitella, maggiorana, santoreggia, issopo) ZZ burro e olio extravergine d’oliva per rosolare Procedimento per il filetto di vitello Sgrassare e aromatizzare il filetto di vitello con sale pepe e una parte delle erbette tritate finemente.

nella seguente modalità). Togliere

Procedimento per il flan di tarassaco

la pellicola e rosolare delicatamen-

Mondare, lavare e sminuzzare il ta-

te in una padella antiaderente con

rassaco. Sbianchire in acqua salata e

poco burro unito all’olio extravergine

leggermente zuccherata per 3 minuti.

di oliva, lo scalogno e le erbette.To-

Raffreddare immediatamente in ac-

gliere il filetto e terminare la cottura

qua e ghiaccio.Rosolare in padella il

in forno a 120° portando la tempera-

lardo, eliminare il grasso in eccesso

tura al nucleo a 58/60°. Deglassare il

e unirvi il tarassaco facendolo insa-

fondo di cottura con il Marzemino ed

porire leggermente. Amalgamare il

aggiungere il fondo bruno.Filtrare ed

mascarpone, le uova, il trentingrana

ultimare la salsa sciogliendovi il Ca-

grattugiato ed aggiustare di sale. Ri-

solet tagliato a pezzettini. Mantenere

empire gli stampini monoporzione

in caldo.

precedentemente imburrati. Cuocere in forno a vapore a 90° per 25 minuti.

Stendere la pellicola sul banco di la-

Il flan di tarassaco

voro, spalmare la farcia ed adagiar-

ZZ tarassaco

vi sopra il filetto di vitello. Avvolgere

ZZ lardo tritato a coltello

dando una forma cilindrica.Cuocere

ZZ 2 uova

in forno a vapore per 10 minuti a 80°

ZZ mascarpone

centigradi. Estrarre dal forno (A que-

ZZ patate lesse schiacciate

150 g.

20 g.

Presentazione del piatto Adagiare nel piatto la purea di sedano rapa con un pallottoliere o con il

50 g.

sac à poche e sistemare di fianco il flan di tarassaco, scaloppare i filet-

30 g.

to di vitello e sormontarli nel piatto.

conservare in sottovuoto effettuando

ZZ Trentingrana

q.b.

Guarnire con la salsa al Marzemino

il finishing al momento dell’utilizzo

ZZ sale e pepe

q.b.

e Casolet.

sto punto il filetto si può abbattere e

allo schiacciapatate

Il filetto di maiale primaverile dello Chef Bruno Stofella

RICETTA PER 8 PERSONE Ingredienti

Procedimento

di olio al profumo di aglio e insaporire

ZZ filetto di maiale

1500 g.

Per prima cosa tagliare i filetti a me-

con sale e pepe di macinino.

ZZ zucchine in fiore

300 g.

daglioni e aprirli a libro, appiattirli

Farcire i medaglioni con le verdure,

ZZ carote grestane

300 g.

leggermente e infarinarli.

spennellare con della senape e rico-

ZZ fagiolini

100 g.

In un soutè caldo aggiungere un filo

prire con della mollica passata prece-

ZZ peperoni rossi

100 g.

di olio e posizionarvi i filetti facendoli

dentemente al cutter, adagiare i filetti

ZZ senape

70 g.

rosolare.

su una placca da forno, sgocciolare

ZZ mollica di pane bianco

20 g.

A parte tagliare a julienne e sbianchi-

con del burro e gratinare in forno per

ZZ olio extra vergine d’oliva del Garda ZZ aglio maturato ZZ sale e pepe di macinino

44

re le carote, i peperoni e le zucchine, i

alcuni minuti.

100 ml.

fagiolini una volta sbianchite rosolar-

Servire sul piatto prescelto con i con-

20 ml.

le leggermente in un soutè con un filo

torni e il sugo di carne.

q.b.

LE RICETTE DELL’ASSOCIAZIONE

La mousse al lampone e yogurt della Pasticcera Rita Buffa Montare i tuorli con lo zucchero, a

RICETTA PER 15 PEZZI

parte scongelare i lamponi e quan-

Bisquit classico ZZ uova fresche

360 g.

ZZ zucchero

210 g.

ZZ farina

210 g.

ZZ olio d’oliva delicato ZZ tot.

65 g.

945 g.

ZZ sale

q.b.

ZZ limone e vaniglia

do sono tiepidi frullarli bene. A parte ammollare la gelatina in acqua e montare la panna. Quando tutti gli elementi saranno pronti mescolare lo yogurt con i lamponi, prelevare una parte del composto e riscaldare per sciogliervi la gelatina, unire quest’ultima mescolando molto bene ma de-

Stemperare le uova con lo zucchero fino a che non sono tiepide, poi porre in macchina e montare in maniera classica. Una volta che il composto è ben voluminoso ed omogeneo unire la farina a mano e poi l’olio d’oliva delicatamente, cercando di smontare il meno possibile l’aria incorporata. Porre in anelli e cuocere a 180°C per 20-30min.

Mousse al lampone e yogurt ZZ tuorlo pastorizzato

40 g.

ZZ zucchero

55 g.

ZZ lamponi surgelati

300 g.

ZZ gelatina animale

10 g.

licatamente e poi aggiungervi i tuorli montati. Infine alleggerire il tutto con

Stemperare i lamponi con l’acqua

la panna semi montata.

frullarli e passarli al setaccio in modo

N.b. in questo caso vista la ridotta

da eliminare tutti i semi. Unire alla

quantità di prodotto optiamo per uti-

gelatina neutra mescolando bene.

lizzare direttamente dei tuorli pasto-

Ritirare e conservare in frigorifero.

rizzati anziché una pate à bombe così da evitare una perdita eccessiva

Montaggio

di prodotto durante la cottura dello

Ritagliare due fette di bisquit classi-

zucchero.

co leggermente più piccole del dia-

Importante è montare lentamente i

metro della torta che vogliamo utiliz-

tuorli affinchè incorporino al meglio

zare. Porre sul fondo la prima fetta,

l’aria e rendano così il lampone meno

coprire con della mousse fino a circa

astringente a prodotto terminato.

metà altezza. Porre al centro il secondo bisquit e terminare con la restante

Glassatura lampone

mousse, prestando attenzione di livel-

ZZ lamponi surgelati

75 g.

lare con cura. Porre in abbattitore e al

ZZ acqua

30 g.

momento di utilizzare sformare e co-

ZZ yogurt bianco

100 g.

ZZ panna semimontata

400 g.

ZZ gelatina neutra

150 g.

prire con un leggero strato di glassa

ZZ tot.

905 g.

ZZ tot.

255 g.

decorando poi a piacimento.

La confettura di fragole di Sant’Orsola menta piperita e pepe rosa della Lady Chef Patrizia Pedrotti

Ingredienti

ZZ zucchero semolato

Per prima cosa lavare le fragole ta-

continuo fino che verranno raggiunti i

gliarle in quattro e posizionarle in un

105° gradi, a questo punto aggiungere

700 g.

contenitore con l’aggiunta dello zuc-

le foglie di menta tagliuzzata e il pepe

chero semolato e il succo di limone,

rosa macinato.

coprirle con pellicola trasparente e

Togliere dal fuoco e invasare la con-

farle macerare in frigorifero per 12 ore.

fettura in vasi sterilizzati cosi da con-

Trascorse le 12 ore filtrare le fragole

servarli correttamente e mantenere le

e far bollire il liquido di conservazio-

caratteristiche di questa curiosa e sfi-

ne, a bollore aggiungere le fragole e

ziosa confettura.

ZZ n. 6 foglie di menta piperita ZZ n. 5 grani di pepe rosa ZZ succo di limone

cuocere a fuoco vivace rimestando di

1200 g.

ZZ fragole di Sant’Orsola mature

Preparazione

25 g.

45

LE RICETTE DELL’ASSOCIAZIONE

Pane di segale ai fichi e miele Ricetta del IV° anno di Arte Bianca e Pasticceria dell’Istituto di Rovereto.

ZZ Biga 18/20ore

Abbinamento

800 g.

Impasto:

biga +

ZZ farina 260W

1200 g.

ZZ farina di segale “0” ZZ acqua

Formaggi cremosi e patè di selvaggina

800 g.

1400 g.

ZZ miele di castagno

60 g.

ZZ lievito compresso

45 g.

ZZ sale

50 g.

ZZ olio ex.oliva

100 g.

ZZ fichi

800 g.

Tempo impasto 4 min. in 1° velocità e 5 min. in 2° velocità.

Temperatura finale 27°C. Puntatura di 35 min.

Dare la forma di fico, lasciar lievitare 50 min., dare dei piccoli tagli.

Cottura a 210°C con vapore 35/40 min. pezzature da g 300.

Ricetta Per Celiaci

I muffin al cocco e ricotta nostrana dello Chef Giuseppe Ceci DOSE PER 12 MUFFIN Ingredienti

Preparazione

ZZ gr. 200 farina senza glutine

Per prima cosa setacciare assieme la

Versare il composto negli stampi pre-

ZZ gr. 250 di ricotta nostrana

farina e il lievito chimico, aggiungete-

scelti precedentemente imburrati ed

ZZ gr. 150 di zucchero semolato

vi la farina di cocco rapè.

infarinati.

ZZ gr. 60 farina di cocco rapè

A parte in una bastardella mettervi le

Cuocere i muffin in forno preriscalda-

ZZ gr. 50 di olio di semi di girasole

uova e aggiungervi l’olio di semi di gi-

to a 180° gradi per circa 15/18 minuti,

ZZ n° 2 uova

rasole e la ricotta nostrana, a questo

il tempo dipenderà dalla grandezza

ZZ n° 1 bustina di lievito chimico (con-

punto unire i due impasti e lavorarli

dello stampo.

sentito da prontuario AIC)

46

fin chè si saranno amalgamati bene.

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