Gurme Şubat 2017 Issuu 65 by ZOOM MAGAZINE GROUP

gurmedergisi.com

/gurmedergisi

9 694851 90001 8

YIL-5 - SAYI-65 -ŞUBAT 2017 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

14 Divan İstanbul Oteli ‘Reha Arar’ I 20 Balık ve Deniz Ürünleri ‘Mustafa Şah’ I 24 Mezeler ‘Çiğdem Bozkurt’ 34 Peynir tüketirken bilmeniz gereken 10 önemli konu I 36 Volovan’ın Hikayesi ‘Ali Özçil’ I 54 Gıdada Ambalajlama ve Bozulma ‘İhsan Erol Özçil’ I 70 Tequila I 90 ‘Dünya Mutfağından’ Kanada Mutfağı Elmalı Raitalı Bulgur VE ONLARCA ÖZEL TARİF

ÂŽ Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

T. ERCANTAN GROUP Toyota Plaza, Dr. Fazıl Küçük Bulvarı K.Kaymaklı - Lefkoşa Kıbrıs T: 0392 2254502 | info@kibrismiele.com | facebook: @MieleKibris

içindekiler 14 Divan İstanbul Oteli ‘Reha Arar’ 20 Balık ve Deniz Ürünleri ‘Mustafa Şah’ 24 Mezeler ‘Çiğdem Bozkurt’ 34 Peynir tüketirken bilmeniz gereken 10 önemli konu 36 Volovan’ın Hikayesi ‘Ali Özçil’ 48 Kumkuat 54 Gıdada Ambalajlama ve Bozulma ‘İhsan Erol Özçil’ 56 Şeker Hastalarına Özel 70 Tequila /gurmedergisi

gurmedergisi.com

80 Lor’la Gelen Sağlık YIL-5 - SAYI-64

82 Grip Salgınından Yeşil Yapraklılarla Korunun

FİYATI 15TL

VE ONLARCA ÖZEL TARİF

volli i Garae Yem kler

8 9 694851 90001

FİYATI 10 TL - TÜRKİYE - OCAK 2017

90 ‘Dünya Mutfağından’ Kanada Mutfağı Elmalı Raitalı Bulgur

nler Word 24 Barme er ‘Ali fa Şah’ I ılan Teriml Günü ‘Musta Dilde Kullan Toprak Ana Balalan’da ta Profesyonel n Hanım ‘Seda Arar’ I 20 I 36 Mutfak tepli Sevca eli Kadınlar Kulübü ‘Reha I 70 Gazian Erol Özçil’ A Mormenekş 14 Moda Deniz eler ‘İhsan I 32 CİNAR Yönelik Tavsiy Class için Yarıştı Tüketimine İF Sağlıklı Gıda ÖZEL TAR Özçil’ 54 Söker Altuğ’

A VE ONLARC

DERGİ GRUBU SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

ŞUBAT 2017

Katkıda Bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Mustafa Dermay Kemal Ferit-Londra Seda Söker Altuğ-İzmir Çiğdem Bozkurt Zeynep D.Çakmak-İskenderun

Graﬁk-Tasarım Proﬁl Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi Baskı: Okman Printing

ZOOM

DERGİ GRUBU, bünyesinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Cemal Hamit Sok. Aldora 3 Sitesi 29/4 Hamitköy, Lefkoşa

www.gurmedergisi.com- zoommagazin@gmail.com

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGİSİ UZMAN KADROSU

REHA ARAR Gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrübeli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdilerde ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organizasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Chef De Pertie Assistance olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eğitimine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden. GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Ottoman Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğrendiklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

KEMAL FERİT Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan Ferit Merit Lefkoşa’da Demi Şef. GURME için sadece tatlı reçetelerini yapıp, fotoğraflarını da kendi çekip bizimle paylaşıyor. Yaptıkları da fotoğrafları da geleceği için ışık tutar nitelikte.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

ÇİĞDEM BOZKURT Eylül ayında aramıza katılan Çiğdem tam bir meslek aşığı. “Ailemin sözünü dinleyip üniversiteyi bitirdim” diyen Çiğdem, ‘artık kendi sevdiğim işi öğrenmeliyim’ demiş. İstanbul’da Mutfak Akademisini bitiren genç yetenek şimdi yeniden Ada’ya döndü. Kıbrıs ve bizim için büyük cevher. Neler yapacağını hep birlikte göreceğiz.

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

SEDA SÖKER ALTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Hala mesleği konusunda eğitimi devam eden Alptuğ geçen ay, eğitim için Amerika’daydı. Yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

ZEYNEP D. ÇAKMAK Dergimizin son keşfi. Aslında o bizi buldu. Alanında en iyisi olarak gösterilen MSA’yı bitirdi. Şimdilerde kendi bloğunu oluşturuyor. Gidip gördüğü, incelediği yerleri denediği mutfakları kaleme alıyor. İskenderun’da yaşayan Zeynep artık yazılarını Gurme için de yazacak. Yani daha, farklısı, daha ilginci, daha lezzetlisi ondan sorulacak..

www.gurmedergisi.com www.gurmedergisi.com

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

zun zamandır hiç bu kadar hafiflemiş ve mutlu hissetmiyordum. Sanırım bu 2017 bana çok iyi geldi, hissediyorum. 2017 Şubat Gurme sayısı bizim için sanki biraz daha farklı nedeni ise yeni ofisimizde hazırlanmış olması. Enerjisi oradan geliyor yani elinizdeki derginin. Süper pozitif duygular ile hazırlanmış bir Gurme Dergisinden hepinize merhaba diyerek devam ediyorum dizelerime. Ekip arkadaşlarım gene döktürmüş. Harika işler çıkarmışlar her zamanki gibi. Birbirinden güzel tarifler, mekan tanıtımları ve gastronomi makaleleri ile bir solukta okuyacaksınız Gurmenizi.

ŞUBAT 2017

| 10

Biraz sert bir kış geçiriyoruz alışık olmadığımız bir durum ama sağlıklı beslenerek bunu da atlatacağımızı biliyoruz artık. Beslenme konusundaki bilincimiz arttı bunu biliyoruz artık. Görevimiz küçük tüyolar vererek bunları sizlere hatırlatmak. Sizlerin de desteği ile başardığımıza inanıyorum. Aşk ve sevgi dolu bir ayın içindeyiz. Sevdiğinize sevdiğinizi gösterin her ne şekilde olursa olsun. Ona seni seviyorum deyin, çekinmeden, sıkılmadan, yorulmadan. Tüm yılınızın Şubat tadında geçmesi dileklerimle.

Bedrettin Demirel Cad. No: 17 - Girne/KÄąbrÄąs | Tel : +90 392 816 0494 | +90 392 815 6878

3.kez Dünyanın En İyi Genç Şefini belirleyecek

üm dünyada İtalyan yaşam stilinin ve “FINE DINING” konseptinin temsilcisi S. Pellegrino’nun düzenlediği Genç Şef yarışmasının 3’üncüsü için başvurular 1 Şubat’ta başladı. Yarı final ve finallerin toplam 18 ayda tamamlanacağı yarışmaya başvuranlar, “S.Pellegrino Young Chef 2018” unvanını almak için yarışacak. Yoğun ilgi gören ve her yıl 3 bini aşkın genç şefin ilgi gösterdiği yarışmanın başvuruları 30 Nisan’a kadar devam edecek. Yarışmaya katılmak için 30 yaş altında olmak ve bir restoranda şef, sous chef veya chef de partie olarak en az bir yıl çalışmış olmak kriterleri aranıyor. Yarışmacılar başvurularını kendilerine ait özgün ve en iddialı yemeklerini tanıtan metin ve fotoğraf ile www.sanpellegrino.com adresi üzerinden yapabiliyor. S. Pellegrino Genç Şef yarışmasıyla genç şeflerin yeteneklerini göstermeleri ve kendilerini geliştirmeleri hedefleniyor. Yarışmaya Türkiye’den başvuruların artmasını çok önemsediklerini belirten Nestlé Waters Türkiye Pazarlama Müdürü Hakan Şıpkan,”Geçtiğimiz yıl bölge finalindeki 10 şeften 3’ü Türkiye’dendi. Ülkemizde başkalarına ilham verebilecek, başarılı pek çok genç şef var. Biz de onların başarılarının daha görünür olmasına katkı sağlamak istiyoruz. S.Pellegrino Young Chef yarışması ile yetenekli genç şeflerin uluslararası alanda deneyim kazanmasını, yeteneklerini geliştirecek bağlantılar kurmasını hedefliyoruz” dedi.

ŞUBAT 2017

| 12

10 bölge finalisti Haziran’da açıklanacak Online başvuruların tamamlanmasının ardından yapılacak değerlendirmeyle belirlenen 10 bölge finalisti Haziran ayında açıklanacak. Bölge finalisti olarak açıklanan genç şefler Türkiye’nin yer aldığı Akdeniz Ülkeleri Bölgesi finalinde yarışacak. Akdeniz Ülkeleri Bölgesi’nde Türkiye’nin yanı sıra Kıbrıs, Yunanistan, Malta ve İsrail yer alıyor.

Genç şeflerin başvurusuna eklediği tarifler, kalite ve farklılık gibi içerik özellikleri, malzemelerin kullanılma biçimleri, yaratıcılık, yemeğin sunumu ve şefin vizyonu olarak sıralanan 5 “Altın Kural” doğrultusunda değerlendirilecek. Yarışma hakkında detaylı bilgi için www. sanpellegrino.com adresi ziyaret edilebilir.

Divan

İstanbul Oteli

“

1956 yılında içinde bulunduğumuz DİVAN İSTANBUL OTELİ Semahat Arsel Hanımefendi’nin düğün töreni ile açılmıştır.” diye söze başladı 20 yıl önce tanıdığım genç yiyecek içecek müdürü Richard Appelbaum. Baktım saçları hafif beyazlamış, CEOsu olmuş Divan Grubunun ama gözlerindeki çalışma azmi ve duruşu ilk günkü gibi. Basına verdiği tanıtım yemeğinde herşey ölçülü, az ve öz idi, yanımda yılların gazetecisi Fikret Ercan oturuyordu. Zaman zaman ufak gurmelik taşlamalarımızı bir kenara bırakırsak, Divan Grubu Executive Şefi İtalyan Giancarlo Gottardo ile Divan İstanbul’un genç başarılı şefi Özay Akar hakikaten resim gibi hazırladıkları menüyü puzzle işler gibi plakaları yerlerine koyarak işlemişler.

ŞUBAT 2017

| 14

Birbirinden seçkin otelleri bünyesinde bulunduran Divan Grubu’nun geleneksel amiral gemisi niteliğindeki Divan İstanbul, seçkin konuklarına, Osmanlı misafirperverliğini, lüks tasarım anlayışı ve eşsiz bir yorumla sunuyor. Manhattan’daki the Getty Center gibi birçok kamusal alanı cesur bir perspektifle yeniden yaratan ve Bill Gates’in evi gibi özel alanlara da damgasını vuran dünyaca ünlü Mimar Thierry Despont’un imzasını taşıyan Divan İstanbul, mimarın her işinde kendini gösteren yenilikçi ve yaratıcı stille lüksün ulaştığı son noktayı buluşturarak, bu kadim ve egzotik şehrin kalbine yerleşen muhteşem bir örnek.

www.gurmedergisi.com

okteyl menüsü alıştığımızın dışında bir tablo gösteriyordu. Soğuk kanepe olarak siyah trüf mantarlı ördek ciğeri terin ve levrek ceviche yatağında cacık sorbe yemek öncesi ağızda hoş bir serinlik bıraktı. Sıcak kanepelerde ise naneli yoğurt sos ile sunulan kıymalı ve peynirli baklava hamuru ile yapılan börekler ve piruhi mantısı uygun şaraplar eşliğinde sunuldu.

ŞUBAT 2017

| 16

Yemekte ise hepimiz uzun süre masayı süsleyen, dekorasyonla uyumlu şakayık ve güllerden gözümüzü alamadık. Otelin müdürü genç yönetici Arcan Bayraktaroğlu ekibiyle en ince detaylara bile hakikaten büyük emek vermiş. Oturur oturmaz gelen kereviz püresi üzerindeki deniz tarağı doğrusu leziz fakat bize biraz yabancı bir tattı.

Aslında menü ilerledikçe Divan Grubu executive şefi Sicilyalı Giancarlo başlangıç olarak değişik bir tabakta sunulan geleneksel İstanbul mezelerini günümüze uyarlamış; portakal dilimleri üzerine limon sos ile sunulan ızgara ahtapot, sumaklı soğan ile Arnavut ciğeri, kızarmış enginarlı havuç salata ve pesto sosu ile üzerinde tartışılan kıtır kalamar. Arkadan kıtır füme et, pecorino peyniri yaprakları ile süslü karnabahar çorbasını tattıktan sonra şimdi gelelim ana yemeğe… Bir gün bir gece ocak başından ayrılmayan Özay şefin yakaladığı a la mode bir lezzet; tütsülenmiş kereviz püresi, mini havuç, porçini mantarı tava ve sote ıspanak eşliğinde ağır ateşte uzun süre pişmiş adeta helmelenmiş ama formu bozulmamış ve kırmızı şarapla eşleşmiş dana yanak.

www.gurmedergisi.com

Bütün bu yemeklerden sonra vanilyalı dondurma eşliğinde gelen fıstıklı katmer doğrusu isminin dışında bir lezzetti. Tarifi çok zor ve yapılışı da eminim çok meşakkatli bir tatlı. Bir ressamın paletinden adeta fırlayıp tabağa oturmuş ağızda dağılan harika bir tat, tek kelimeyle aferin diyorum genç pasta şefi Özgür Bayramoğlu’na. Divan markasının bu kadar eski tarihi, kendisini devamlı yenilemesi, bir okul gibi devamlı mutfak sanatlarını geliştirip yaymasını büyük bir hayranlıkla seyrediyorum. Türkiye’yi vatanı gibi gören sevgili Richard, ellerine sağlık…

ŞUBAT 2017

| 18

Balık ve Deniz Ürünleri

eniz mahsulleri yüksek oranda beslenme değeri olan ürünlerdir. Aslında sağlıklı beslenmenin tamamlayıcı unsuru olarak da ifade edilebilir. Deniz ürünlerinin insan yaşamında gerekli olan maddeleri (demir, bakır, çinko vb.), ayrıca bazı vitaminleri ve düşük oranda yağ içermesi, bu ürünlerin önemini bir o kadar daha artırmaktadır. Deniz ürünleri dört kategoriye ayrılır. 1. Normal (mutat) balık (regular fish) - beyaz et veya yağlı et 2. Kabuklu deniz ürünleri

ŞUBAT 2017

| 20

(Crustaceans) - Istakoz, karides, yengeç, midye vb

Tiroitlerin doğru dürüst çalışması için iyot önemli bir gereksinimdir.

3. Yumuşakçalar (mollusks) deniz salyangozu

Selenyum, kanseri önleyici unsurlara sahip olduğu için önem arz etmektedir. Çinkonun çok iyi bir Testosteron yapıcı özelliğe sahip olması nedeniyle, genel anlamda deniz ürünleri tam bir afrodizyak olarak adlandırılır. Vücudun ve sinir sisteminin düzenli çalışması için gerekli olan B-Complex vitaminler de deniz ürünlerinde mevcuttur. Omega 3 yağlı asit ihtiva eden deniz ürünlerinin hafızayı güçlendiği gibi kalbi koruyucu etkisi de vardır. Deniz ürünleri normal olarak kolesterol yapıcı olarak kabul

4. Kafadan-bacaklılar (Cephalopods) - mürekkep balığı, ahtapot, supya Ayrıca kategori dışında kalan ve denizde yaşayan deniz kestanesi ve deniz yıldızı da derisi dikenliler diye isimlendirilir. Deniz ürünleri çok önemli mineral kaynağı olup, yüksek biyolojik değerde protein, örneğin kalsiyum, potasyum, selenyum, çinko, demir, iyot ve bakır içermektedir.

edilmesine rağmen doymuş yağ içermedikleri için kandaki kolesterol seviyesini önemli ölçüde artırmıyor. Her ne kadar düşük kalorili yiyecek olsa da pişirme metoduna bağlı olarak kalori miktarı otomatik olarak artmış olabilir. Deniz

ürünlerinin en sağlıklı pişirme metotları Buhar, haşlama, fırın ve ızgaradır. Deniz ürünleri makul aralıklarla ve miktarlarla tüketilmeli ve günlük kolesterol miktarı da böylece ayarlanmalıdır.

www.gurmedergisi.com

Körili Karides MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

½ kg karides (kabukları ile) 2 yemek kaşığı Kıbrıs zeytinyağı 2 – 3 adet taze soğan, ince doğranmış 1 adet küçük kuru soğan, ince doğranmış 1 – 2 diş sarımsak, ince doğranmış 1 adet sodyumu düşük sebze bulyon (bouillon) ½ su bardağı yağ oranı düşük Hindistan cevizi sütü (coconut milk) 1 çay kaşığı köri (curry powder): Hafif veya acılı ‘mild or hot’ 2 çay kaşığı taze zencefil (fresh ginger) 2 - 3 çay kaşığı maydanoz, ince doğranmış Karabiber (taze öğütülmüş)

Büyük bir tencerede zeytinyağı ısıtılır ve taze soğan, kuru soğan ve sarımsak sotelenir. Tencereye karidesler ilave edilir ve suları çıkıncaya kadar tencerede tutulur. Suları çıkınca, bu kez sebze bulyon ( bouillon ) eklenir. ‘Curry’, zencefil ve biber ilave edildikten sonra karıştırılır.

ŞUBAT 2017

| 22

Tencereye ‘coconut milk’de dökülür ve tüm malzemeler orta ısıda pişirilir. Pişince ateşten alınır ve maydanozla süslenir Servis Safranlı pirinç pilavı ile servis edilir.

Not ‘Curry’, genellikle, Hint yemeklerinde kullanılır. Araştırmalar göstermiştir ki, ‘curry’ insanoğlunun beyin fonksiyonlarının yaşlanmasını önlemekte ve ‘Alzheimer’in ilerlemesine engel teşkil etmekte veya gelişmesini azaltmaktadır. Daha da fazlası, ‘curry’ çok iyi bir antioksidan ve iltihaplanmaya karşı bazı özellikler içermektedir. Zencefil, keskin kokulu olup tedavi edici özelliklere sahiptir. Sindirim sistemine yardımcı olur. Bağırsaklardaki fazla gazı ve sindirim bozukluğunu elimine ederek insanı rahatlatır.. Sabah hastalığı ve hamilelikteki kusma durumlarında tedavi maksatlı olarak yine zencefil tavsiye edilmektedir.

Head Chef

ÇİĞDEMBOZKURT

Mezeler Merhaba

ncelikle hepinize merhaba. Gurme Dergisi’nin eze dolu kadrosuna bir masaya katılmak benim için büyük oturmak... keyif ve bugün biraz tanışma Keyiftir tek tek merasimi tadında ilk yazımızla seçmek. Sanki gözümüzün birlikteyiz. içine bakarlar da soframıza Hayallerinin peşinden konuk olmak isterler. Ne koşan ve asıl mesleğini bırakıp de olsa ilerleyen saatlerin mutfakta kariyer yapan aşçıları şahidi, sadece soframıduymuşsunuzdur. Daha; küçük zın değil, muhabbetin de yaşlarda aile veya okullardaki ortağı olmak için süzülürler rehberlik danışmanlarının önümüzde. İşte böyle bir aslında pek de itibarlı bulmaşeydir meze. “Sofralarda dığından sizleri mühendislik, küçük porsiyonlarla sunulan, avukatlık, doktorluk gibi daha lezzetli başlangıçlar” gibi gurur (!) duyacağınız meslekbasit kelimelerle anlatmak lere yöneltip, kendi yeteneklehakaret olur. Meze daha rinizi ve ilginizi geç farkedip ince bir konudur. hayattaki yönünü değiştirenMeze Kendimin demek sohbet lerin kaderi. de bu karın doyurmak kaderidemektir, paylaştığını söylemek araç değil, sofraya yanlışiçin olmaz. oturmak bir amaçtır. Okul öncesi için öğretmenliği eğitimi almama rağmen, belki de birçok kişinin düştüğü hataya düşmeyerek beni daha çok inandığım ŞUBATmutlu 2017 |edeceğine 24 başka bir mesleği seçtim ve elime bıçağı aldım. Hayat-

Ö M

tan keyif almanın en önemli noktalarından biri mesleğimiz. Tabi ki hayatta herkesin öncelikleri farklı, fakat zaman Aman soğumasın diye telaş içinde sıradanlaşan, sizi tatmin telaş yediğimiz yemeklerin etmeyen, keyif vermeyen aksine ilgi, alaka ve sakinlik sadece mecbur olduğunuz için bekler bizden. Hem lezzet gideceğiniz bir işiniz için her hem de görüntü olarak sabah uyanmak.. Bundan daha sohbetlerimize eşlik etmek büyük bir kabus olamazdı ister. Tadına vararak yemesi herhalde, aşçılık gibi tutkulu ustalık ister. Eee tabi meymeslekleri bir kez olsun tadan hane kültürünün de temebiri için. lidir, adabıdır. Müşterisinin Her mesleğin kendine has haleti ruhiyesine, nabzına göre sırayla, azar azar verilir mezeler. Önce soğuklar, aralarda da içimizi ısıtan sıcak tatlar. Meze demek illaki çetrefilli tarifler demek değildir. Peynir ve kavun mesela, en yakın arkadaşı değil midir rakının. Lakerda, uskumru gibi balık mezeleri var sonra. Uzaklardan bir falafel gelmiştir ki soframıza, söylenecek söz bulamam.

bir tutkusu vardır elbet. Ama aşçılığın değişkenlikleri, en derininden başarı veya başarısızlığı anında hissediyor Geleneksel mutfağımıza oluşunuz, fiziksel ve mental has kurutulmuş sebzeler, zorlukları, sürekli gelişim ve tuzlanmış balık ve konserdeğişim zorunluluğu daha velerle hazırlanmış mezeleri farklı tutkular ekliyor işin de unutmamak gerekir. İşte içine. salatadan turşuya, kuru etİşte günümüz çalışma ten peynir çeşitlerine kadar dünyasında bir gününün en uzayıp giden bir çeşitlilikten az üçte birini çalışarak geçiren bahsedilebiliriz. bizler için, bir kez geldiğiİştebu böyle bir konu bu. miz hayatta, kişiliğimize, Üzerine söylenecek çok söz, anlatılacak bir sürü hikaye var. İyi, güzel hatta müthiş de nereden gelmiş, nasıl girmiş hayatımıza bu bu meze kültürü? İranlıların kullandığı ve “lezzet” demek olan MAZA kelimesine dayanıyormuş mezenin kökeni. Ülkemizde ve Ortadoğu’da “Meze” olarak bilinirken, İtalya’da

karakterimize, beklentilerimize en uygun mesleği seçebilmek daha da kritik bir hal alıyor ve belki de bir an durup o soruyu “Antipasta”, Fransa’da kendimize sormak gerekiyor: (Hors d’ouvre) “Ordövr”, “Benim bu hayatta üzerine İspanya’da da “Tapas” gibi uğraşmak ve üretmek isteisimlerle biliniyor. diğim şeyler hangi meslekte Türkler Orta Asya’dan mevcut?” Anadolu’ya haylibu soruya Aşçılıkgelirken, benim için uzun bir süreyi İran’da verdiğim en doğru gecevaptı. En çirmişler. merkezlidinamikbaştanIsfahan beri mesleğin Büyük İmparatorliğiSelçuklu ve enerjikliği kişiliğime luğuçok döneminde, Türkçeye uygun gelmişti. Ayrıca bir çokşey sayıda Pers-Fars kökenlişeyleri üretmek, ürettiğiniz sözcük girmiş;sunmak, ‘meze’ de insanlara onları mutlu onlardan biriymiş. İtalyanlar etmek ve bu mutluluğa şahit ise ‘meze’ olmak kelimesini, muhteşem İtalbir duyyanca ‘mezzano’ sözcüğü gu. Bu mesleğin sonu yok. ile açıklıyorlar. İtalyanlar, Yaratıcılığınız ve hayalleriniz ‘mezzano’ kelimesinin sayesinde sürekli meyve veren ‘orta’ da ‘yarı’ anlamına biryaağaca sahipsiniz. Hayatınıgelen geldiğini; zın‘mezza’dan her döneminde yeni şeyler yaklaşık 200 yıl Bizans’ın öğrenirsiniz ve buna doyamazdenizlerdeki taşeronluğunu sınız. Ufkunuzu sürekli genişyapan, bu arada Ak- kucak letiyor, farklıDoğu kültürlere açmanıza sebep oluyor ve ruhunuzu besliyor bu macera. Tabi ki herşeyin başı ciddi ve vizyon sahibi bir eğitimden geçmek. Bu bir okulda da

deniz’in ticaretini de yöneten Cenevizlilerin bu sözcüğü Doğu’da bir yerlerde bulduğunu söylüyorlar. Herhalde Anadolu’da, Ege Adaları’nda, Beyrut’ta gördükleri ortaya gelen atıştırmalık yiyeceklere bu adı uygun görmüş olmalılar. İçkinin yanında sunulan ufak tefek ara atıştırmalıklar, Cenovalı tacirlerce de bu adla anılır olmuş. İşte mezenin böyle bir Akdenizli mazisi varmış. Kim nerede bulmuş, nerelere götürmüş bilemem ama bugünlere gelmesini ve soframızda böyle bir kültür olmasını sağlamış olan herkesin eline yüreğine sağlık. Hatta

zamanla meze kuralları bile oluşmuş, listelenmiş. Mesela, • Mezeler asla karın doyuracak boyutlarda sunulmamalıdır. • Neyle sunuluyor olursa olsun hızlı yenmemelidir. • Sofrada uzun süre kalmaları gerekir. Bu nedenle oda sıcaklığında bekleyebilen ve yenilebilen yiyeceklerden seçilir. Havyar gibi daha soğuk yenebilen yiyecekler ise hemen tüketilmek zorundadır.

• Mezeler hafif olmalı ve mideyi, içiliyorsa içkiye ve sonrasında yenecekse ana yemeğe her zaman hazır tutmalıdır. Ağır hiçbir yiyecek meze sınıfına dahil edilemez. Şimdi gelelim işin mutfagina. Sizlerle belki de pek alışık olmadığınız bir kaç meze paylaşacağım.

• Mezeler mevsimlere göre taze bulunan sebzelerden hazırlanmalıdır.

www.gurmedergisi.com

ÇİĞDEMBOZKURT

Deniz Börülceli Marina Levrek

ŞUBAT 2017

| 26

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1 kg levrek filetosu Yağ limon sos; 60 ml beyaz şarap sirkesi 180 ml taze limon suyu 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 diş sarmısak 600 ml zeytinyağı

Filetosu alınmış levrekleri yağ ve limon sosun içerisinde en az 1 gece öncesinden bekletin.

Bilmeyenler için deniz börülcesi; Deniz kıyılarında suyun gel-git yaptığı yerlerde sular çekildikten sonra yetişen bir bitkidir. Tuzlu, ekşi ama lezzetlidir. Daha çok Ege sahillerindeki restoranlarda ya da sahil kasabalarının pazarlarında tanıştığımız deniz börülcesi şehre indi. Marina levrek ile muhteşem bir ikililer.

ÇİĞDEMBOZKURT

Nuraniye MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Kabak Pirinç Dereotu Taze soğan Maydonoz Zeytinyağ Tuz Karabiber üzeri için tuzlu yoğurt

Kabakları halka şeklinde ince ince doğrayın. Zeytinyağı tuz ve karabiber ile fırınlayın. Taze soğanın beyaz kısımlarını doğrayıp zeytinyağında kavurun. Pirinci ekleyin kavurmaya edin.

Pilav mantığıyla tamamlayın. Soğuduktan sonra kabakları, maydonuzu ve dereotunu ekleyin. Üzerine tuzlu yoğurt ekleyerek servis edin.

www.gurmedergisi.com

Kabak, pirinç ve taze otlarla hazırlanan yoğurtlu bir Ege mezesidir Nuraniye. İsmi kadar kibar ve narindir. Özellikle yaz sofraları için de gayet leziz bir seçenektir. Kabak, dereotu ve pirincin ortaklığına tuzlu yoğurt ve fesleğen yağı eşlik ediyor. Nuraniye ile tanışmadıysanız bence tanışın :)

ÇİĞDEMBOZKURT

Ahtapot Cevice MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Küçük boy ahtapot Sarı California biber Kırmızı California biber Sarımsak Tuz Zeytinyağı Limon suyu

Ahtapotu bir tencereye alın. Üzerine beyaz şarap ve su ekleyin. Lezzet vermesi için havuç, soğan, kereviz ve defne yaprağı ekleyip kaynatın. Kaynadıktan sonra altıni kısın kapağını kapatıp kısık ateşte 2 saat pişirin. Ahtapotlar

ŞUBAT 2017

| 28

piştikten sonra soyulur küçük küçük doğranır. Biberler zeytinyağında kızdırılır. Sonra biberler ahtapotlara eklenir. Karabiber sarımsak ve limon suyu ile tatlandırılır.

Peru denince meze olarak akla ilk gelen sey ‘cevice’ dir. Balık ve diğer deniz mahsullerinden yapılıyor. Ahtapotla yapılan cevice ise en yaygın olanı. Peru’ nun yerli halkı denizden gelen nimetleri en kolay pişirme yöntemi olan asitin içinde turşu gibi pişirmeyi çok eskiden keşfetmişler.

T R A D I N G L T D .

Madras Soslu Tavuk MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1 Soğan 350 gr tavuk Sharwood’s Madras’ın pişirme sosundan 1 kavanoz 3 Domates Garnitür için 1 yemek kaşığı taze kişniş 1 yemek kaşığı bitkisel yağ İstediğiniz miktarda pirinç veya ekmek

Fırını önceden 180 derece ısıtın. Soğanları yemeklik doğrayıp kahverengileşene kadar kızartın. Tavuğu ekleyiniz ve 3-5 dakika kızartınız. Tavuk ve soğanı ısıya dayanıklı bir kaba alınız ve sosu üzerine koyup bir saat fırında pişiriniz.

ŞUBAT 2017

| 30

Bir saat sonra küp doğradığınız domatesleri ekleyiniz ve 35-40 dakika daha pişirmeye devam edin. Fırından çıkarınız. Servis tabağına alınız.

T R A D I N G L T D .

Raspberry Victorian Yumuşak Kek MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

225g Kerrygold tereyağı 225g Caster şekeri 4 yumurta 3 çay kaşığı vanilya 225g un 3 yemek kaşığı süt 1 kavanoz ahududu reçeli 250ml krema Üzeri için Pudra şekeri Karışık meyveler

Fırını önceden 170 ° C ısıtın. Tereyağı ve şekeri solgun ve kabarık olana kadar karıştırınız. Daha sonra vanilyaları ekleyin ve yumurtaları kırınız. Karışıma aldığı kadar un ekleyiniz. Karışımı gevşetmek için 3 yemek kaşığı süt ekleyiniz. Karışımı iki springform kutu içine bölün ve üstünü spatula ile pürüzsüz

hale getirin. Fırında iyice kızarana kadar pişiriniz. Sonra keki çıkartıp soğumaya bırakınız. Kremayı karıştırarak hazırlayın. Soğuyan keklerin arasına önce ahududu reçelini seriniz sonra da kremayı seriniz. İkinci keki üzerine koyup pudra şekeri ve dilediğiniz meyveler ile süsleyiniz.

www.gurmedergisi.com

Barmenler tekila tadım eğitiminde buluştu

ŞUBAT 2017

William Grant & Sons ürünlerinin distribütörlüğünü de yapan Orhan Shevket & Son Ltd., barmen, bar şefi ve F&B müdürlerinin katılımıyla düzenlediği tadım eğitimi ile Milagro Tequila’yı tanıttı.

Tequila Marka Elçisi Jaime Salas’ın özel bir kokteyl ikramı ile başlayan etkinlikte Milagro’ya özgü farklı tekila tatlarını deneme fırsatı yakalayan katılımcılar, tekila tadım tekniklerini de uygulamalı olarak öğrenme imkanı buldu.

Amerika’dan Kuzey Kıbrıs’a gelen Milagro

Jaime Salas’ın sunumunda katılımcılara

| 32

Milagro’nun tarihçesi, tekila üretim aşamaları ve Milagro Tequila çeşitleri hakkında bilgiler verildi. Milagro ailesi ve tekila hakkında merak edilen konuların da detaylandırıldığı etkinlikte Milagro’nun Silver, Reposado, Select Barrel Reserve Silver ve Select Barrel Reserve

Reposado olmak üzere 4 farklı çeşidinin tadımları yapıldı. Etkinlikten büyük bir keyif alan katılımcılar, Milagro Ürün Elçisi Jaime Salas ile bol bol hatıra fotoğrafı çektirdi. Etkinlik, tüm katılımcılara sertifikalarının verilmesiyle sona erdi.

Orhan Shevket & Son Ltd. ve William Grant & Sons Ltd. işbirliğinde ülke genelindeki barmen, bar şefi ve F&B müdürlerinin katılımıyla Milagro Tequila tadım eğitimi düzenlendi. Milagro Tequila Ürün Elçisi Jaime Salas’ın tekila tadım tekniklerine de yer verdiği sunumu katılımcılardan yoğun ilgi gördü.

www.gurmedergisi.com

Peynir tüketirken bilmeniz gereken 10 önemli konu Sağlığımız için temel besinlerimizden biri olan sofralarımızın baş tacı peyniri tüketirken nelere dikkat etmeniz gerektiğini biliyor musunuz? Sofralarımızın vazgeçilmez lezzeti, kalsiyum, protein, vitamin kaynağı peyniri doğru koşullarda tüketmek ve saklamak sağlıklı beslenmemiz açısından büyük önem taşıyor. Ancak tuz oranı, beslenme tablosu ve içerdiği vitaminler ile değerli bir gıdamız olan peyniri bilinçli tüketiyor muyuz? Muratbey Peynirleri Gıda Uzmanları hangi peynirin nasıl tüketilmesi gerektiği konusunda çeşitli bilgiler vererek, peynir severlerin dikkat etmesi gereken 10 kuralı sıraladı;

ŞUBAT 2017

| 34

1-Lor peyniri ye, bağışıklık sistemini güçlendir İçerdiği serum protein ile bağışıklık sistemini güçlendiren lor peyniri, özellikle bağışıklık sistemi zayıf kişiler, sporcular ve diyet yapanlar için ideal. Az tuzlu tam yağlı bu değerli peyniri farklı tariflerle her öğünde tüketerek faydalanmak mümkün.

alışkanlığını Burgu, Topi gibi atıştırmalık peynirlerle kazandırabilirsiniz. Ancak Burgu, Topi gibi peynirler, paketleri açıldıktan sonra kendi salamura suyunda muhafaza edilmelidir. Çocuğunuz Topi peynirli mini pizzalara, cheescake ya da renkli peynir tabaklarına karşı koyamayacaktır.

rutubetten uzak ortamda buzdolabında saklayın.

2-Yumurta alerjisi olanlara protein zengini lor Özellikle yumurta alerjisi olan kişiler protein ihtiyacını lor peynirinden karşılayabilir. Zengin protein kaynağı Lor peynirini çeşitli baharatlar ve sebzelerle çeşitlendirerek, yumurta yerine de tüketebilirsiniz 3-Bebeklere az tuzlu Sürmeli peynir verebilirsiniz Katı gıdaya geçmiş bebekler için hazırlanan tüm mamaları besin değeri açısından zenginleştirmek için kullanılabilecek en ideal peynir, az tuzlu, lezzetli, yumuşak yapılı Sürmeli peynirdir. Sürmeli peynirin lezzetini koruması için kendi salamura suyunda saklanması gerektiğini unutmayın. 4-Çocuklara abur-cubur yerine atıştırmalık peynir verin Çocuğunuza peynir yeme

5-Kızartma peynirlerini suda beklettikten sonra kızartın Hellim gibi kızartma peynirlerinin tuzundan arındırılması ve gerçek tadının açığa çıkması için 15 dakika ılık suda bekletilip kızartılması ve sıcak servis edilmesi gerekir.

9- Peynirinizi dilimlere ayırmadan bütün olarak saklayın Peynirinizi hemen tüketmeyecekseniz dilimlere ayırmadan saklayın. Böylece dış ortamla temasını en aza indirebilirsiniz. Ayrıca satın alırken, ambalajının bozuk olmamasına dikkat edin. Son tüketim tarihi yakın olan peynirleri hemen tüketemeyecekseniz satın almayın.

10-Diyetlerde mutlaka peynir ama tuz oranına dikkat ! Diyet listelerinde peynir ile sağlıklı kilo kontrolünü sağlayabilirsiniz ancak tuz oranını dikkate almayı unutmayın. Az tuzlu Burgu, Topi, Sürmeli ve Lor özellikle diyet listelerinde tercih edilebilir.

6-Beyaz peynirin dağılmaması için bıçağı ıslatın Beyaz peynirinizi tadını kaybetmemesi için kendi salamura suyunda saklayın. Suyu azalırsa içme suyu ekleyebilirsiniz. Düzgün kesilmesi için de kesmeden önce bıçağı soğuk suya batırarak ıslatın. 8-Kaşar peynirini streç filme sarmayın Kaşar peynirinizi streç filme sararak saklıyorsanız vazgeçin. Çünkü peynir ile streç film arasında oluşacak hava boşluğu nemi arttıracağı için peynirinizi küflendirebilir. Kaşar peynirini

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

azen tesadüf, bazense mecburiyetten dolayı çok güzel ürünler mutfaklarımıza girmiştir. Ünlü Fransız aşçı Careme o zamana kadar tart hamuru ile yapılan börekleri bir kez de milföy hamuru ile deneyince yardımcısının çığlığını duymuş; “Maitre, il vole au vent!” yani “Usta, bunlar uçuyor!”. Çünkü yassı hamur koskoca bir kubbe oluvermiş. Milföy hamurundan hazırlayabileceğiniz bu kutucukların en küçük boyunun Fransızcası bouche’dir. Ağız dolusu, yani bir lokma demek. Ama isterseniz Bouche’yi biraz daha büyük hazırlayabilirsiniz. Böylece hem daha akılcı davranarak servisi kolaylaştırmış, hem de görüntüsü çok etkileyici olan bir entre, ya da asıl yemek sunmuş olursunuz. Yuvarlak,

ŞUBAT 2017

| 36

oval, köşeli veya istediğiniz herhangi bir formda hazırlayabileceğiniz bu börek-kaseleri, sıcak harçla kullanmak daha uygundur. Ancak arzu ederseniz soğuk içle de servis edebilirsiniz. Kullanacağınız milföy hamurunun eşit şekilde kabarması çok önemli. Dikkat edilmesi gereken diğer noktalar ise şöyle; Hamuru asla tek bir yöne doğru açmayın, aksine mümkün olduğunca yön değiştirip soldan sağa, aşağıdan yukarıya hareket edin. Hamuru tek bir yönde genişletirseniz, yuvarlak bir börek fırından oval biçimde çıkabilir. Hamuru olabildiğince soğuk halde iken açın. İdeal çalışma ortamı, serin mekanda mermer bir tezgahtır. Milföy hamurunu kesmek için ya keskin bir bıçak veya keskin kopat kullanın, aksi takdirde katlar birbirine yapışır.

Böreğin çok iç alması için zeminin kabarmaması gerekir. Bunun için zemini, çok ince açın, hatta kestiğiniz halkanın içini incelterek kullanın. Çünkü yan duvarlar kabararak yükselmeli, zemin kabarmamalıdır. Hamur katlarının birbirine yapışmaması ve böylece iyi kabarması için yumurta sarısını kenarlara bulaştırmadan, sadece yüzeye sürün. Pişirmeden önce soğuk bir yerde 15 dakika dinlendirin. Pişirme kabını yağlayın, ıslatın. Su, sıcak fırında buhar yapar ve bu da hamurun kabarmasını kolaylaştırır. İlaveten fırına yarım tas su koyun ve kapağını hemen kapatın. Bu buharlaşmayı önemli ölçüde artıracaktır. İlk 5 dakika içinde fırın kapağını açmayın. Buhar dışarı çıkarsa hamur kabarmaz. Fırın ısısı en az 220 derece olsun. İlk 5 dakika 250 derecede pişirip sonra ısıyı

210 dereceye düşürürseniz, börekleriniz yanmadan, şekil bozulmadan pişer. Klasik tek porsiyonluk volovan hazırlamak için: önce hamurdan kalıp yardımıyla 6-7 mm. kalınlığında, 9 cm çapında daireler kesin. Ortasından 4.5 cm çapında çemberler çıkararak dairenizin içini boşaltın. Kalan hamuru 2 mm’ye inceltin ve 9 cm’lik kalıpta bu kez daha ince daireler kesin. Zemin için hazırladığınız hamuru çatalla delin. Pişme sırasında hamurun düzensiz kabarıklık yapmaması için bu gereklidir. Sonra halkaların üstüne yumurta sarısı sürün. Pişirirken metalden yapılmış kalıpları halkanın iç boşluğuna yerleştirirseniz, kenarları eşit şekilde kabarır. Volovanlar’ı çeşitli sebzeler, midye, karides, et, ton balığı gibi malzemelerle doldurabilirsiniz.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Tavada Levrek Balığı MALZEMELER 1 adet levrek balığı 2 yemek kaşığı sıvı yağ 2 yemek kaşığı tereyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Yıkanmış levrek balığının filetosu çıkartılır. Sıvı yağ, tuz, beyaz biberle marine edilir. Isıtılmış tavaya levrek balığının derisi alta gelecek şekilde konur. Üzerine tereyağı ilave edilir. Daha sonra balık ters çevrilerek kısa bir süre de öylece pişirilir. Piştikten sonra arzu edilen garnitürlerle sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

ŞUBAT 2017

| 38

ALİÖZÇİL

Cevizli El Makarnası MALZEMELER 1 paket el makarna 1 çay fincanı zeytinyağı 50 gr ceviz 100 gr taze nor 1 tutam tuz 1 tutam karabiber

HAZIRLANIŞI El makarnası sıcak tuzlu suda haşlanıp süzülür. Daha sonra tavaya zeytinyağı konur ve el makarnaları eklenerek çevrilir. Tuz, karabiber konarak üzerine ceviz ve taze nor eklenerek servise sunulur.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Portakallı Piliç But MALZEMELER 2 adet piliç but 1 adet soğan 1 adet havuç 1 adet portakal 2 yemek kaşığı margarin 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 bardak su

HAZIRLANIŞI Soğan ve havuç yıkanıp soyulup iri olarak doğranır. Tavaya margarin konularak eritilir. İçine soğan, havuçlar katılarak çevrilir. Daha sonra piliç butları ilave edilir ve hep birlikte kavrulur. Su, tuz, karabiber eklenerek orta ateşte pişmeye bırakılır. Pişmesine yakın bir adet portakalın yarısı sıkılır. Kalan yarısı da dilimlenerek içine katılır ve biraz daha pişirdikten sonra arzu edilen garnitürlerle sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

ŞUBAT 2017

| 40

ALİÖZÇİL

Kabak Tatlısı Eşliğinde Nor, Yoğurt Kremalı Pişmaniye MALZEMELER Yarım kilo tatlı kabağı 100 gr nor 100 gr süzme yoğurt 2 yemek kaşığı pudra şeker 2 yemek kaşığı krema 150 gr toz şeker 1 tutam tarçın 2 yemek kaşığı kuş üzümü 4 adet pişmaniye 1 kahve fincanı su HAZIRLANIŞI Tatlı kabağı soyulur, dilimlenir ve tencereye konarak toz şekeri, tarçın, su katılarak pişirilir. Blenderden geçirilerek püre haline getirilir ve soğutulur. Diğer yandan süzme yoğurt pudra şekeri ile karıştırılır. Daha sonra nor, krema ile ayrı bir kapta karıştırılır ve buzdolabında 10 dakika bekletilir. Servis yapılırken tabağın altına kabak tatlısı püresi, istenilen şekil verilen nor ve yoğurt ile pişmaniye konarak üzerine kuş üzümü eklenip servis yapılır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Ispanaklı Cannelloni MALZEMELER 4 adet cannelloni 1 bağ ıspanak 1 adet soğan 2 yemek kaşığı margarin 2 adet domates 100 gr taze nor 2 tutam tuz 2 tutam karabiber HAZIRLANIŞI Cannelloniler tuzlu suda haşlanıp süzülür. Diğer yandan ıspanak yaprakları yıkanır ve kurutulur. Tavaya bir yemek kaşığı margarin konur. Jülyen doğranmış soğanlar kavrulur. Daha sonra ıspanak yaprakları, tuz, karabiber ilave edilerek sotelenir. Nor da katılıp karıştırılarak cannellonilerin içerisine doldurulur. Tepsiye konarak 180 derecelik fırında 10 dakika kızarıncaya kadar pişirilir. Diğer yandan domatesler yıkanıp rendelenir. Tavada ısınan margarinle kavrularak tuz, karabiber eklenip sos haline getirilir. Servis yapılırken tabağın alt kısmına domates sos, üzerine cannelloni yerleştirilerek sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

ŞUBAT 2017

| 42

ALİÖZÇİL

UNUTULMUŞ YEMEK

Zeytinyağlı Ayva MALZEMELER 2 adet ayva 1 adet soğan 1 kahve fincanı zeytinyağı Yarım adet limon 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 tutam şeker 1 bardak su

HAZIRLANIŞI Ayvalar soyulur, çekirdekleri çıkarılarak portakal dilimi şeklinde kesilir. Soğan küçük küçük doğranarak zeytinyağında kavrulur. İçine ayvalar ilave edilip hep birlikte biraz daha kavrularak su ilave edilir. Tuz, karabiber, limon suyu, şeker katılarak kısık ateşte 20 dakika pişirilir. Ilık veya soğuk olarak servis yapılır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

ŞUBAT 2017

| 44

Bademli Piliç Göğsü MALZEMELER 2 adet piliç göğsü 50 gr badem içi 3 yemek kaşığı sıvı yağ 1 tutam tuz 1 tutam karabiber

HAZIRLANIŞI Piliç göğsü sıvı yağ, tuz, karabiberle marine edilir. Daha sonra tavaya konarak pişirilir. Pişmesine yakın ağartılmış badem içi ilave edilir. Arzu edilen yeşillik ve garnitürlerle sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

Profilo Blender ile

Ev Yapımı Boza MALZEMELER 250 gr bulgur Yarım çay bardağı pirinç Bir tatlı kaşığı kuru maya Dilendiği oranda şeker HAZIRLANIŞI Bir kabın içine bulguru ve pirinci koyup iyice yıkayın, tencereye yerleştirin. Üzerini hafif geçecek şekilde su ilave ederek kıvam alana dek kaynatın. Suyu çekildikçe ekleme yapın. Daha sonra Profilo BL4570 Blender ile karışımı boza kıvamına getirin. Elde edilen karışımı süzgeçten geçirin. Ilıyan bozanın içine bir tatlı kaşığı kuru maya ekleyin ve 8-10 saat mayalanmaya bırakın. Dilediğiniz oranda şeker ekleyin. Profilo BL4570 Blender ile hazırlanan ev yapımı bozanızı afiyetle için.

ŞUBAT 2017

| 46

KIBRIS’IN EN UZUN SÜREDİR YAYINDA OLAN DERGİLERİ ZOOM ve GURME

Sizin olduğunuz her yerde sizinle dünyanın her yerinden tablette - dizüstünde bilgisayarda ve tüm akıllı telefonlarda

NORTH

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

NORTH

[ kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

DERGİ GRUBU

haber

DERGİ GRUBU

gurmedergisi.com

Dünden Bugüne

Mustafa Şah;

Tüm Bilinmeyenleri ile

LUVANA HANGİ BESİN NE ZAMAN TÜKETİLMELİ!.

Aslan Yürekli Richard’ın Sofrasından Kıbrıs Mutfağı’na

ÖZEL TARİF

KOLOKAS

14.İstanbul Uluslararası Gastronomi Festivali’inin Gözdesi;

ALTIN KARMA GURME DERGİSİ ŞEFLERİ

Arkeolog

Geleneksel Kıbrıs Köyü

Droushia

KEŞFEDİN!..

ADA’NIN HERYANINDAN GİDİLMEYE DEĞER MEKANLAR

Hamilelikte Sex Faydalı... Yemek Yeme Arzusunu Yok Etmenin 6 Yolu

Başkanlık için kesin kararını verdi

Kuşkonmaz Salatası Enginar Varken Yiyin

www.cyprusgurme.com

“Ömür Olgundemir”

TARİF

Aşk Ayı

GRİPTEN KORUNMAK İÇİN BU BESİNLERİ TÜKETİN

Hazar Kaba;

Antik Kıbrıs’ta Din ve Ritüel

NORTH

[ kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

gurmedergisi.com

Aralık Sonu

Ocakbaşı

Ç ıldırtan lezzet

Hikayesi

/gurmedergisi

Geleneksel tatlar yeni sunumları ile artık unutulmayacak www.gurmedergisi.com

Nurperi Özgener

cypruszoom.com

Babutsa Kıbrıs’a Nereden Geldi? Beyaz Şarap ve Şarap Hakkında Merak Edilen 10 Sorunun Cevabı!..

YIL: 10 SAYI: 111 MAYIS 2016

Mustafa Şah;

Hasan Karlıtaş; Lefke, Şeyh Nazım ve İnanç Turizmi

Molohiya

Hakkında bildiklerinizi unutun!..

KEŞFEDİN!..

ADA’NIN HERYANINDAN GİDİLMEYE DEĞER MEKANLAR

NORTH

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

Şeker Hastalarına;

Ayrelli (kuşkonmaz)

Güçlü Hafıza için

Tam Zamanı

Incir Receli

Yıl: 10 Sayı: 118 Aralık 2016

İNCE GİRİN!..

YIL: 9 SAYI: SAYI 109 MART 2016 Fotoğraf: İsmet Ersalıcı

İlişkiniz Tehlikede

Yaz Sezonuna

9 694851 90001 8 1

YIL5 - SAYI-59 - AĞUSTOS 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

9 694 851 90 004 9

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Papageno

ANADOLU EFES MARKALARI ÖDÜLE DOYMUYOR

/zoomdergigrubu/

YIL: 10 SAYI: 113 TEMMUZ 2016

Pink Martini 21 Temmuz’da Kıbrıs’ta

Hayatımızı Değiştiren 35 Arayüz Buluşu KEŞFEDİN!..

ADA’NIN HERYANINDAN GİDİLMEYE DEĞER MEKANLAR

Her Daim Genç Kalın...

2017

Nisan Ayında Nereye gidilir, Neler yapılır?

7 Altın Öneriyi Dikkate Alın, Kilo Almayın..

Çok Ozel Yerler

BİLDİĞİN MEYHANE

Çok Özel Yerler

Girne'nin Tarzı Backwood XL

9 694851 694 851 900049 90 004 9

FESTİVALLER HANGİ AY? NEREDE? NE ZAMAN? NIKE YENİ MODELİNİ TANITTI

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

ALPINE VISION GERİ DÖNÜYOR

FESTİVALLER HANGİ AY? NEREDE? NE ZAMAN?

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

21. yüzyılın cesur tasarımı;

ASTON MARTİN DB11

Çok Özel Yerler

Hazel Oraç

9 694 851 900049

Hasan Karlıtaş;

Kıbrıs Ot Yemekleri Bu Kitapta Buluştu

GEZMENİN TAM ZAMANI!..

Eski Konak Meyhanesi

İçi-dışı tescilli güzel;

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Egzersiz yapın Beyniniz Küçülmesin

EFSANELER NEWYORK'DA BULUŞTU 9 694851 900049

SINAV STRESİNE MEYVE, SalatasıKONSANTRASYONA BALIK 9 694851 90001 8

Kuşkonmaz www.gurmedergisi.com

cypruszoom.com

YIL: 9 SAYI: 110 NİSAN 2016

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Dogru Bildigimiz Yanlıslar AMERİKA

9 694851 900049

NORTH

[ kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

Beslenmeye dair

‘İNSAN ve SOSYAL ZEKÂ’ PİRELLİ, TAKVİM YILDIZLARINI HATIRLATTI;

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

OT YEMEKLERİ BU KİTAPTA BULUŞTU

Çok Özel Yerler

MeyHaneM Y eni yerinde

Mesut Yalvaç;

NORTH [ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

GÜNAHLAR ŞEHRİ LAS VEGAS MEKTUBU

Türkiye’nin İlk Turistik Denizaltısı Antalya’da Denize İndirildi

Çok Özel Yerler

Eski Mekan Y eni Tarz

SEDASÖKER

Hasan Karlıtaş; ‘Memlekete Bahar Gelm�ş’ Nereye g�tmel�, Ne yapmalı?

GÜN BATIMINA DOKUNMANIN EN YAKIN DÖRT ADRESİ

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

BAHAR YORGUNLUĞUNDAN KURTULMANIN YOLU VAR

ÖZEL TAR İF

Ne yemeli?

Yatakta Uyumlu Değilseniz

ÖZEL TARİF

Atakan Aya

/zoomdergigrubu/

DERGİ GRUBU

YIL5 - SAYI-55 - NİSAN 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Mustafa Şah; Madem Oiselle Suzette ve

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE 1

NORTH haber, magazin, aktüalite dergisi ] [ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS

Festivale Doyduk

Atakan ile Tadım Atölyesi

www.cypruszoom.com

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

Daday’da Servet Değerinde MANTAR ŞENLİĞİ

Renkli Diyet

Güneşin ve Denizin En Güzel Yeri;

Tatlısu Zambak Tatil Köyü Şarap Hakkında Herşey;

“Neden Sürekli Aç Hissediyorum” Cevabı Bulundu!..

Çok Özel Yerler

Diyabete

Crepes Suzette’nin

www.cyprusgurme.com

ÖZEL TAR İF

Ali Özçil'den

Mutfagımızda Pisirme Teknikleri

DERGİ GRUBU

9 694851 900049

SEDASÖKER

Godfather’in Bağında

Kıbrıs Basının’da bir ilk 1974 Kıbrıs Barış Harekatı'nın İlk ve Tek Kadın Savaş Muhabiri

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Paralar hakkında hiç bilmediğiniz detaylar sizi şaşırtacak

9 694851 90001 8

SAN FRANCISCO MEKTUBU

81.yılında Akpınar Patisserie silbaştan yenilendi

Bu Yiyecekler Sigara Bıraktırıyor

/gurmedergisi

Sommelier’ler Yarıstı

Trodos Köylerinden birinde bir pazar”

34 ÖZEL

Hasan Karlıtaş; Salamis’in Keşfinde Kıbrıslı Kadınların Rolü Neydi?..

Ali Başman

Hazar Kaba Yazdı;

Antik Kıbrıs Mutfagı

MUTFAKTA DOĞRU BİLİNEN YANLIŞLAR YIL5 - SAYI-57 - HAZİRAN 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

tatil

Kıbrıs’ta 'Nerede-Nasıl' yapılır?

PARA PARA PARA 9 694851 900049

YIL5 - SAYI-53 - ŞUBAT 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

En güzel

Her Aşamada Başarı’nın Sırrı; Necat BritishCollege

Mor Soğan Mucizesi

YIL5 - SAYI-54 - MART 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Çok Özel Yerler

Mertekli Meyhane

Daha özeli Daha güzeli yok;

Escape Beach Club

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

YIL: 10 SAYI: 112 HAZİRAN 2016

/zoomdergigrubu/

9 694851 90001 8

gurmedergisi.com

Tatiliniz Neresi Olsun?..

Esentepe’ye 5 yıldızlı Halk Plajı..

Monica Molina’a ZOOM’a konuştu

Aşkın Yolu Mideden Geçer

Yıl: 10 Sayı: 114 Ağustos 2016

/zoomdergigrubu/

9 694851 90001 8

cypruszoom.com

Kumkuat Bu sevimli turunçgile evinizde yer açın:

Sevimli, faydalı ve çok süslü bir meyve olan kumkuat son yıllarda giderek daha çok karşımıza çıkmaya başladı. Haﬁf limonu andıran şekli, olgunlaşınca portakala benzeyen rengi, ekşimtrak tadı ve C vitamini deposu oluşuyla o, gerçek bir turunçgilin tüm özelliklerine sahip. Farkı ise kabuğuyla yenmesi, minicik olması ve evde rahatça yetiştirilebilmesi. Yemek.com kumkuata dair tüm merak edilenleri derledi.

urunçgiller ailesinin bir üyesi olan, halk arasında kamkat, kumkat, süs mandalinası, hatta altın portakal gibi isimlerle anılan kumkuat özellikle son yıllarda giderek daha çok ilgi görmeye başladı. Yemek.com, bu sevimli, faydalı ve süslü meyveye dair tüm merak edilenleri Tanıyınca Evinizde Yetiştirmek İçin Can Atacağınız Minnoş: Kumkuat başlığı altında derledi. Şıkır şıkır meyveleriyle sevimli bir fide almak için doğru zaman dünyada Doğu Asya ve Çin’de

ŞUBAT 2017

| 48

yetiştirilen kumkuat en çok Akdeniz ikliminin hakim olduğu yerlerde rastlanıyor. Geniş tarlalarda ticari amaçlarla yetiştirilen kumkuat bitkisini, bodur bir ağaç olduğundan saksı içinde evde yetiştirmek de mümkün. Semt pazarlarında kurulan çiçekçiler, çiçek dükkanları veya fidecilerden kolayca temin edilebiliyor. Temmuz-Ağustos gibi çiçek açan ve sonbaharda meyve veren kumkuat, OcakMart arasında tam olgunluğa erişiyor; bu nedenle, yılın bu zamanlarında üzerinde şıkır şıkır meyveleri olan bir fide bulmanız çok olası.

Taze taze, reçelde, salatada, kekte veya meze olarak… Kumkuatı taze taze meyve gibi yemek mümkün. Ancak bu lezzetin kabukları soyulmuyor. İlk başta buruk bir tadı var gibi gelse de, sonradan gelen tatlılığıyla gönülleri çalıyor. Kumkuatla nefis reçeller ve marmelatlar hazırlayıp, tüm yıl boyunca afiyetle yemek mümkün. Ortadan ikiye bölünerek salatalara katılabiliyor, sosların içinde kullanılabiliyor. Kek ve kurabiyelere de nefis bir tat ve aroma katıyor. Son olarak, meze şeklinde de yenebiliyor.

Kolesterolden tansiyona, faydaları saymakla bitmiyor - Tüm turunçgiller gibi o da bir C vitamini deposu. Bu sayede bağışıklık sistemini güçlendiriyor; antioksidan etki gösteriyor. - Sindirim sisteminin düzenli çalışmasına destek olarak mide bulantısı, iştahsızlık ve hazımsızlık gibi sindirim sistemi sorunlarıyla baş ediyor. İdrar söktürücü özelliği bulunuyor. - İçinde yüksek oranlarda A, B1, B2 ve B3 vitaminleri de bulunduran kumkuat, sinir sistemini güçlendirmeye destek oluyor. Bu sayede, stres kaynaklı baş ağrısı ve uykusuzluk gibi sorunları ortadan kaldırıyor. - Yüksek kolesterolü düşürerek kolesterol dengesi sağlıyor.

- Yüksek tansiyon sorunu yaşayanlara çare oluyor. - İçinde kalsiyum bulunduğundan, diş ve kemik sağlına olumlu etki ediyor. - Antiseptik özelliği bulunduğundan, küçük çaplı besin zehirlenmeleri veya böcek ısırmalarında iyileşme sürecine katkıda bulunuyor. - Sevimli görüntüsüyle evlere renk getiriyor, bulunduğu mekanın enerjisini yükseltiyor. - Kumkuatın faydaları saymakla bitmiyor ancak, herhangi bir hastalığınız veya özel bir sağlık durumunuz varsa, kendisinden yararlanmak için aceleci davranmamak ve öncesinde mutlaka doktora başvurmak gerekiyor.

www.gurmedergisi.com

Evde yetiştirirken dikkat edilmesi gerekenler Kumkuat sıcağı sever. -4 derecenin altında uzun ömürlü olmaz. Özellikle kış aylarında ideal yetiştirilme sıcaklığı yaklaşık 12 derece civarıdır. Güneşi sevdiğinden sürekli güneş alan yerde tutmalıdır. Bunun için, kalınca bir toprak saksıda yetiştirmek gerekir ki, kökleri sıcaktan yanmasın. Yaz aylarında daha sık, kış aylarında daha seyrek olarak sulamak gerekir. Sularken saksının altındaki tablaya da bir miktar su koymak önemlidir. Bitki meyve verdikten sonra, meyveyi hemen koparmayı düşünmüyorsanız sulama miktarını ve sıklığını azaltmalısınız.

Limonlu Sarımsaklı Somon ve Kuşkonmaz MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

2-3 fillet somon 1 demet kuşkonmaz, kesilmiş 1 çorba kaşığı tuzlu tereyağı 1 çorba kaşığı zeytinyağı 2 diş sarımsak, doğranmış Yarım limon ve suyu Tuz ve değirmen karabiber

Isıtılmış tavada zeytinyağı ve tereyağını eritip kızdırın. İçine somon, ayrelli, tuz, ve karabiberi ekleyin. 3-4 dakika pişirin. Diğer taraflarını çevirin 3-4 dakika daha pişirin. Üzerine sarımsak ve yanına limon kabuğunu ekleyin.

ŞUBAT 2017

| 50

Sarımsaklar kahverengileşinceye kadar 1-2 dakika daha pişirin. Ateşi söndürüp limon suyunu üzerine gezdirin, sıcak servis edin.

Limonlu Tavuk But MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

6 adet tavuk budu Kaya tuzu Taze öğütülmüş karabiber 1 çorba kaşığı sıvı yağ ½ limon, yuvarlak dilimlenmiş 1 çorba kaşığı taze mercanköşk yaprağı

Fırının orta yerine rafı yerleştirip 200 derecede önceden ısıtın. Tavukları biber ve tuz ile soslayın. Fırına dayanıklı tavanın içine sıvı yağı koyup tavukları derisi alta gelecek şekilde yerleştirin. Yağ ortaya çıkıp tavukları altın sarısı renk alana kadar yaklaşık 8 dakika pişirin. Tavayı çıkarıp tavukları deri kısmı yukarı gelecek şekilde tabağa aktarın.

Tavada kalan fazla yağı süzün. Tavukları derileri üste bakacak şekilde tavaya geri koyun. Üzerine dilimli limonları yerleştirin. Derecesi düşürülmüş 170 derece fırında 20 dakika daha pişirin. Tavuk ve limonları tabağa aktarın üzerini yeşil mercanköşk yaprağı ile süsleyip servis edin.

www.gurmedergisi.com

Fesleğen Soslu Makarna MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

½ paket makarna (arzu ettiğiniz model) 1 kase cherry domates 2-3 diş sarımsak 1 tutam fesleğen Kaya tuzu Değirmen karabiber 2 çorba kaşığı zeytinyağı Parmesan peynir, rendelenmiş

Sarmısakları ince ince doğruyoruz. Çukur bir tavada yağın içine sarmısakları koyup hafif kahverengi olana kadar kavuruyoruz. Üzerine domatesleri ekleyip yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz. Üzerine fesleğen, tuz ve karabiberi ekleyip 3-4 dakika daha pişiriyoruz.

ŞUBAT 2017

| 52

Diğer taraftan Al Dante pişirdiğimiz makarnayı tavanın içine ekleyip karıştırıyoruz. Üzerine 1 kaşık makarnanın suyundan ilave edip sulandırıyoruz. Üzerine bir miktar peynir rendeleyip tekrar karıştırıyoruz. İçindeki sos kıvamlanınca servis ediyoruz.

Gıda Mühendisi

İHSAN EROLÖZÇİL

mbalaj içine konulan gıdaların son tüketiciye bozulmadan en az toplam maliyette güvenilir bir şekilde ulaştırılması ve tanıtılmasını sağlayan bir araç olarak tanımlanabilir. Ayrıca ambalaj içindeki ürünü koruyan, dayanıklılığını artıran yükleme boşaltma stoklama kullanma kolaylığını sağlayan yukarıda da belirtildiği gibi ürünü tanıtan ve tüketiciyi satın almaya özendiren görevlere de sahiptir. Geçmişte ambalajlama, üretim maliyetine ek bir yük getiren üretim sürecinin bir parçası olarak kabul edilmişti. Günümüzde ise ambalajlama, ilk ürün geliştirme aşaması ve pazar gereksinimlerine göre tasarlanıp uyarlanmasından, üretim, koruma, depolama, taşıma, reklam, satış ve son kullanmaya kadar her aşamaya devreye girdiğinden bu ŞUBAT 2017

| 54

Gıdada Ambalajlama ve Bozulma sürecin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Kısacası ambalaj yalnızca içine konulan ürünü koruyan bir tamamlayıcı araç değil ürünün bir parçasıdır. Ambalaj, ürüne kişilik katar ayrıca renk ve biçim özelliği ile albenide kazandırır. Üretimi tamamlayan bir işlem olan ambalajlama da yanlış ambalaj seçimi ve kusurlu ambalajlama uygulamaları teknolojinin önemini yitirmesine neden olabilir ve önemli ölçüde kalite kaybına yol açabilir. Genelde ambalajlama iki kısma ayrılır. Birincisi ilk ambalaj, ambalajlanan ürün ile doğrudan temas halinde bulunan ambalajdir. Ikinicisi ise dış ambalaj, iç ambalajdaki bir veya birçok birimi bir arada tutan ambalajdır. Tüketicimizin ambalajdan beklentileri; ürün satış yerlerinde kolaylıkla tanınabilmeli, ambalaj üzerinde ürüne ilişkin bilğiler anlaşılır ve kolay okunabilir şe-

kilde, kapağı düzgün şekli uygun olmalıdır. Bazı ambalajlarda sıkıntı çektiğimiz konu ise kesinlikle kolay açılıp tekrar kapatılabilmelidir. Ticarette ambalajdan beklentiler ise, boyutları standartlandırılmış olmasıdır. Üründe kalite kaybı olmaksızın depolanabilir, depoda kolaylıkla ayırt edilebilir niteliklerde ve porsiyon ambalajların fiyatlarını etiketlere basma işaretleme mümkün olmalıdır. Ürünün özelliklerine uygun doğru ambalajlama yapılmalıdır. Özgünlügünü güvence altına almalı ve korumalıdır. Üreticinin veya ambalajlayanın ambalajdan beklentileri ise ambalaj fizyolojik bakımdan tehlikesiz ve kusursuz olmalıdır. Ambalajlanan ürünü ve ambalajlama işlemine uygun özgül özellikler içermeli ve kesintisiz çok hızlı ambalajlama yapabilen makinelere uygun olmalıdır.

Fiyat verim oranı uygun, çevreye uyumlu olmalıdır. Gıda bozulmaları, gıda tüketiminde en önemli nokta kuşkusuz onun güvenli olmasıdır. Gıdanın tüketimi sırasında zararlı olabilecek kimyasal ya da mikrobiyal kontaminasyonlar da herhangi bir ilişkisinin bulunmamasıdır. Gıda kalitesinin kaybına yol açan ve gıda güvenliğinin azalmasına neden olan en önemli tepkimeler; bazı pigmentlerin parçalanma ve bozulma tepkimeleri proteinlerin çapraz bağlanması gibi bazı kimyasal biyokimyasal tepkimelerdir. Genel olarak gıdalarda bozulmalar “tüketilebilme niteliğinin yitirmesine yönelik bileşim ve karakter özelliklerini değiştirebilecek doğrulukta kayıpların oluşumudur” şeklinde tanımlanabilir.

www.gurmedergisi.com

Şeker Hastaları için 10 SÜPER BESİN

Elma Kalorisi düşük, lif içeriği yüksek bu meyve tok hissettirmekle kalmıyor aynı zamanda içerdiği çözünür liflerle de kötü huylu kolesterolün düşmesine yardımcı oluyor. Amerika Tarım Örgütü’ne göre antioksidan içeriği en yüksek 10 meyveden biri olan elmayı kabuğu ile tüketmek daha sağlıklı. Rendeleyip tavada hafif ısıtarak üzerine tarçın döktüğünüzde ise son derece hafif ve sağlıklı bir tatlıya dönüşüyor. Avokado Sindirim hızını yavaşlatarak kan şekerinin daha yavaş yükselip daha yavaş düşmesine yardımcı. İçerdiği sağlıklı yağlar ise insülin direncini azaltmak konusunda destek oluyor. Salatalara doğrayabilir, rendeleyip sandviçlerinizin arasına sürebilirsiniz. Arpa Sofralarımızda çok alışkın olmadığımız bir tahıl olan

ŞUBAT 2017

| 56

arpa, pirince göre kan şekerini %70 daha yavaş yükseltiyor. İçerdiği lifler ve zengin B vitamini içeriği de cabası. Çorbalara eklenebilir veya salatalara katılabilir. Fasulye Bitkisel lif ve protein içeriği ile haftada en az iki kere sofrada yer almalıdır. Kuru fasulye yerine nohut ve yeşil mercimekte tercih edilebilir. Konserve olanlara tuz içeriği açısından dikkat edilmelidir. Gaz yapıcı öğelerin ayrılması için bir gece önceden suda bekletilmeli ve bu su dökülmelidir. Pişirme suyu ise B vitamini açısından zengin olduğundan dökülmemelidir. Yağsız kırmızı et Yüksek kaliteli proteini metabolizmayı hızlandırmaya yardımcıdır. Bu nedenle en az haftada iki kez öğünlerde yer almalıdır. B12 vitamini kaynağıdır. Öğünlerde az miktarda tüketilmesi kan şekerinin daha dengeli yükselmesine

yardımcı olur. Izgara, haşlama veya fırında tüketilmelidir. Kırmızı meyveler Böğürtlen, yaban mersini, kiraz gibi koyu kızıl-mavi renklere sahip olan meyvelerin antioksidan içeriği çok yüksektir. Vücutta yaşlanmayı geciktirmeye yardımcı olurlar. Bazı bilim adamları bu tür meyvelerin kan şekerini dengelemekte de yardımcı olduğunu düşünmektedir. Brokoli C vitamini ve antioksidanlardan zengin bu sebze aynı zamanda kan şekerini ayarlayan hormon olan insülinin etkinliğini arttıran krom mineralinden de zengindir. Tadını sevmeyenlerin çorbalara ilave etmesi mümkün. Fakat en sağlıklı hali buharda pişirilmiş şeklidir. Yumurta Anne sütünden sonra en kıymetli protein kaynağı olan yumurta, içerdiği doyma-

mış yağ asitleri sebebi ile sanıldığının aksine kolesterolü yükseltmez. Bu nedenle kahvaltılarda, çorbalarda, salatalarda yer verilebilir. Günde 1 yumurta tüketmenin sağlığa olumsuz bir etkisi yoktur. Balık Şeker hastaları aynı zamanda kalp hastası olma adayıdır. Balık içerdiği omega-3 yağ asitleri ile kalp damar sağlığını korumaya yardımcıdır. Ayrıca A vitamininden zengin olan balık görme fonksiyonları açısından da önem taşır. Tarçın Yapılan bilimsel çalışmalar tarçının kan şekerini dengeleyici etkisi olduğunu göstermiştir. Yine bilimsel çalışma sonuçlarına göre günde 3 silme tatlı kaşığı toz tarçından daha fazlasının tüketilmesi kolesterol seviyelerini olumsuz etkileyebilir. Şeker hastalarının beslenme planında yer alabilir fakat sınırsız kullanılmamalıdır.

Şeker Hastalarına Özel Dürüm MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

2 yemek kaşığı krem peynir, az yağlı, çırpılmış 2 tatlı kaşığı doğranmış, kurutulmuş domates veya 1,5 tatlı kaşığı suda bekletilmiş kurutulmuş domates, doğranmış 3 fesleğen yaprağı, doğranmış 1 büyük, tam buğday unlu tortilla 100 gr dilimlenmiş, füme hindi göğsü 1-2 adet marul yaprağı

Küçük bir karıştırma kabında, krem peynir, kurutulmuş domates ve fesleğeni karıştırın. Tortillayı yayın ve ortasına 1 yemek kaşığı krem peynir karışımından koyun. Hindiyi tortillanın üzerine koyun ve kalan krem peynir karışımını, hindinin üstüne yayın. Tortillaya parçalanmış marul yapraklarını ekleyin ve her bir tortillayı sıkıca, silindir şeklinde sarın.

www.gurmedergisi.com

Bu şekilde hazırlanmış dürümler, buzdolabında 3 gün saklanabilir. Dürümü, ortasından jülien şekilde keserek, servis edin.

Aşkınızı Makarna Sosları ile Taçlandırın

akarnanın ana yemek olarak yenebilmesini sağlayan en büyük yardımcı etken sostur. Farklı makarnalar için uygun olan soslar da farklılık gösterir. İşte size soslara göre makarna seçiminde birkaç ipucu.

Makarnaya asıl lezzetini veren tat sosları elbette. Damak tadına göre peynirli,

ŞUBAT 2017

| 58

kıymalı, yoğurtlu, sebzeli, mantarlı soslar makarnaya kimlik kazandırıyor. Özellikle makarnanın anavatanı İtalya mutfağında makarna sosları ayrı bir yemek kültürü. Peki hangi makarna türüne göre hangi soslar uyumludur? Gurme’den sizler için püf noktaları…

İnce çubuk makarnalarda (spagetti ve linguini) deniz ürünleri ve ince kıvamlı tüm soslar kullanılabilir. Geniş çubuk makarnalarda (Pappardelle), karides soslu, somonlu, kremalı deniz ürünlü soslar uygundur. Burgu makarnalarda (İtalyan mutfağında Rotini) ise, bol sulu ve sebzeli soslar oldukça uyumludur. Eriştelerde (İtalyan mutfağında Tagliatelle) ise peynir, yumurta ve krema bazlı daha yoğun kıvamlı soslar öneriliyor. Düdük makarnalarda (İtalyan mutfağında Penne) genellikle ton balığı, somon, deniz ürünleriyle yapılan soslar tercih edilmekte. Bu makarnalar fesleğenli, domatesli ve parmesan peynirli soslara da uyumludur. Bizdeki mantı görünümünde olan Tortellini makarnalarda mantar ve cevizli soslar önerilmekte. İtalyan mutfağının en tanıdık makarnalarından lazanyada ise beşamel sos ideal. Fiyonk-kelebek- makarnalarda (Farfelle), krema bazlı soslarla tavsiye ediliyor. Deniz kabuğu şeklindeki makarnalarda (Conchiglie) ise et soslarıyla uyum sağlıyor. Afiyetle...

www.gurmedergisi.com

Geçtiğimiz ay içinde ülkemize gelen Ertan Engin, Kıbrıslı barmenler arasında, yapılan seçmeler sonunda, “World Class”a katılacak isimleri belirledi..

ŞUBAT 2017

| 60

İçkiyi Bir de Ona Sorun;

Ertan Engin O

nunla ilk karşılaşman Kaner Group’un buradaki ekibine verdiği ağır içki konusundaki tadım kursuydu. Hayatımda ilk kez içinde ‘ders’ geçen bir konudan sıkılmadan çıkmıştım. Bırakın sıkılmayı hatta aldığım ders büyük keyifti. Ondan sonra Kıbrıs’a her gelişinde bana uyan programlarına dahil oldum. Bir iki derken, artık uzun süredir ofisimde baş köşeye astığım, altında imzası olan ‘içki üstadı’ belgesine sahibim. Nereye gitsem anlatırım. O günden sonra içtiklerimin tadına vardım, içki masalarında, (onlar bilmese de) haybeden atma yerine; bilir kişi olarak anlattığım bilgilerden herkes büyük keyif aldı. Bende anlattıklarımı can kulağıyla dinleyenlerin, saygı uyandıran bakışlarından kendime pay çıkartsam da, işin büyük bir bölümü sevgili dostum Ertan Engin’e ait. Türkiye’de Bar Training Center Kurucusu aynı zamanda, viski uzmanı. Bilinen tanımıyla İskoç Viski

Elçisi olarak tanınıyor. Dünyanın en büyük alkollü içecek şirketi DIAGEO’nun Türkiye’deki en etkin ismi olan Engin, geçtiğimiz ay içinde ülkemizde de önemli bir organizasyonun jüriliğini yaptı. Barmenlerin oskarı olarak gösterilen ‘World Class’ için adayları belirleyen Engin, 2017 yılı içerisinde ülkemizi daha sık ziyaret edecek. Dünyanın farklı yerlerinde önemli organizasyonlarda DIAGEO adına boy gösteren tecrübeli içki uzmanı, şimdidilerde bildiklerini aktarmakla meşgul.

Tam bir şovmen Eğitimlerinde farklı bir tarz ortaya koyan Ertan Engin, keyifli sunumları ile bildiklerini sıkmadan aktarıyor. Örnekleri, sık sık araya sıkıştırdığı esprileriyle, dersleri keyifli bir oyuna çeviren tecrübeli isim, özellikle ağır içkiler konusunda adı gibi engin bir bilgi birikimine sahip. Dünyanın en saygın şirketlerinden biri olan DIAGEO’nun bünyesinde sürekli seyehat eden Engin, birçok

insanın hayranlıkla; hatta biraz kıskanarak izlediği bir isim. Geçtiğimiz ay Kıbrıslı Barmenler için önemli bir organizasyonda jürilik yapan Ertan Engin, DIAGEO’nun da katkıları ile ülkemizi uluslararası bir organizasyona dahil etti. Şimdi sadece adayların belirlendiği yarışma, Türkiye’de yapılacak elemelerin ardından netleşecek. Eğer Kıbrıs’ta seçilen barmenler Türkiye’de yapılacak seçmelerde başarılı olurlarsa, dünya klasmanında boy gösterecekler. Çok daha önemlisi, dünya çapında yapılacak yarışmanın tabiri caisse teknik Direktörlüğünü Ertan Engin yapacak. Onun için ne kadar önemli bilmiyoruz ama, Kıbrıs ve Kıbrıs’ta bu işi yapan, içkiyi seven Kıbrıslılar’ın ufukunu açan Ertan Engin, markaya olan güvenin de hakkını veriyor. Bu yazı aslında daha önceden planlanmış, ama bir türlü yapmaya fırsat olmamıştı. Kısmet Bu aymış. Doğum günün kutlu olsun üstat..

Türkiye’nin İskoç Viski Elçisi Ertan Engin, çoğumuzun hayranlıkla; hatta kıskanarak izlediği işi nedeniyle sürekli gezilere çıkıyor. İşi içkiler konusunda adı gibi engin bilgilerini bilmeyenlere aktarmak. Tatmak; tattırarak içerken daha bilinçli tüketmeye yöneltmek... www.gurmedergisi.com

ŞUBAT 2017

Karabuğday Tüketmek için “Sağlıklı” Nedenler

arabuğday, yüksek besinsel değere sahip protein ve önemli düzeylerde diyet lif, bazı önemli vitaminler (B1, B2 ve E vitaminleri) ve mineralleri içeren bir tahıl türüdür. Uzman Diyetisyen İpek Ağaca Özger; bulgur, pirinç, irmik, makarna yerine kullanabileceğimiz sağlıklı tahıl alternatifi olan karabuğdayı mutfaklarımızda sıkça kullanmamız için 20 sağlıklı nedeni açıklıyor:

3-Yapılan araştırmalar karabuğdayın düzenli tüketiminin yüksek kolesterolü düşürmede etkili olduğunu göstermiştir.

1-Düzenli karabuğday tüketen kişilerin kalın bağırsaklarının daha sağlıklı çalıştığı yapılan çalışmalarda görülmüştür.

6-Karabuğday, hipertansiyon ve dolaşım sistemi bozuklukların diyet tedavisinde ve önlenmesinde kullanılır.

2-Karabuğday proteinlerinin biyolojik değeri yüzde 90’ın üzerindedir. Bu değer, örnek protein olarak kabul edilen anne sütü ile yumurta proteinlerinin sahip oldukları yüzde 100 biyolojik değerine çok yakındır ve bu yüzden karabuğday proteinleri hemen tüm diğer meyve-sebze ve tohumların proteinlerine göre besleyicilik açısından daha kalitelidir.

7- İçeriğindeki quarsetin den dolayı güçlü antioksidan kaynağıdır.

| 62

4-Lif içeriğinin yüksek olması ve düşük glisemik indeksi sebebiyle diyabeti olan kişiler rahatlıkla tüketebilir. 5- Yüksek lif içeriği sebebiyle tok tutar ve kan şekerini dengeleyerek obeziteye karşı korur.

8- Karabuğday ‘fonksiyonel gıda’ olarak bilinir. Fonksiyonel gıdalar, hastalık oluşma riskini azaltan gıdalardır. 9- Karabuğday, prebiyotik gıda olması ve yüksek lif içeriği sebebiyle kolon kanserinin önlenmesinde etkilidir.

10-Bitkisel proteinlerin en iyi kaynaklarından biri olması sebebiyle özellikle vejeteryanların, hamilelerin, çocukların, emziren annelerin, yaşlıların diyetlerinde mutlaka bulunması gereken bir besindir. 11-Demir içeriği tüm tahıl ve kurubaklagiller arasında en yüksektir. Sıklıkla anemi sorunu yaşayanlar, hamile bayanlar ve bebekler için ideal bir besindi. 12- Karabuğdayda bulunan bazı anti besinsel faktörlerden dolayı insan vücudunda buğday ve baklagillerden daha zor sindirilebilir. Düdüklü tencerede pişirmek, pişirmeden bir gece önce suda bekletmek tüketim sonrasında meydana gelebilecek gaz ve şişkinlik şikayetlerini azaltabilir. 13- Gluten içermemesi yönünden çölyak hastaları ve glüten intoleransı yaşayan kişiler tarafından rahatlıkla kullanılabilir.

Billur Tuz’dan Demir Takviyeli Tuz Sofralarımızın vazgeçilmezi Billur Tuz demir minerali ile zenginleştirilmiş tuzuyla sofralarımıza hem tat hem de sağlık katmaya devam ediyor… Tuz deyince ilk akla gelen marka olan Billur Tuz, demir minerali ile zenginleştirilmiş ürünüyle farkını ortaya koymaya devam ediyor. 53 yıldır kalite ve hijyene özen göstererek, Türk damak tadına uygun olarak üretilen Billur Tuz, sofraları bu kez demir minerali ile zenginleştirilmiş tuz ile buluşturuyor. Türkiye’nin tek rafine deniz tuzu üreticisi olan Billur Tuz’un geniş ürün yelpazesinde demir mineralli tuzu da bulunuyor.

İyotlu, iyotsuz, sodyumu azaltılmış, doğal deniz tuzu gibi birçok seçenek sunan Billur Tuz, sağlığına değer verenler için yeni alternatifler sunmaya devam ediyor. Billur Tuz’un, demir minerali ile zenginleştirilmiş rafine iyotlu tuzu, hem damak zevkine hem de sağlığımıza katkıda bulunuyor. BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİZE DESTEK İnsan vücuduna sağladığı yararlar sayesinde vazgeçilmez olan demir minerali, bağışıklık sistemini güçlendirerek hastalıklardan korunmaya yardımcı oluyor. Türkiye, demir eksikliği ve buna bağlı hastalıkların en fazla

görüldüğü ülkeler arasında yer alıyor. Demir yetersizliği ve ona bağlı sorunlardan en fazla etkilenenler ise çocuklar oluyor. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre; dünyada demir eksikliği anemisi olan 1,3 milyar insan bulunuyor. Bunun sonucunda da yaygın sağlık problemlerini aşmak için demir minerali bakımından zenginleştirilmiş gıdalar önem kazanıyor. Demir minerali içeren yiyecekler, günlük beslenme programına eklenerek bu eksiklikler takviye edilebiliyor. Bu sayede yeterli miktarda demir almak ve demir eksikliğine bağlı oluşan hastalıklardan korunmak mümkün olabiliyor.

Polonez'den az yağlı, düşük kalorili ve glutensiz ürünler Türkiye’nin lezzet büyüğü Polonez, sağlıklı beslenme üzerine yaptığı Ar-Ge çalışmaları neticesinde geleneksel lezzetleri günümüz insanının yaşam ve ihtiyaçlarına uygun hale getirmeye devam ediyor. Sadece yüzde 1 yağ oranı ile düşük kalorili ve protein oranı yüksek “Fit Yaşam’’ ürünlerinden sonra “Polonez Glutensiz”i tüketicileriyle buluşturuyor. Gluten, unlu mamullerin yapısını sağlayan madde olarak tanımlanıyor ve başta buğday, arpa, çavdar, yulaf olmak üzere neredeyse tüm besin ve www.gurmedergisi.com

birçok gıda katkı maddesinde bulunuyor. Çölyak hastası, yani gluten alerjisi olan kişiler, glutenli gıdaları sindiremediklerinden büyük rahatsızlıklar ve alerjik reaksiyonlar ile karşılaşabiliyorlar. Çocuklarda erken teşhis edilememesi durumunda büyüme gerilikleri, yetişkinlerde ise bağışıklık sorunları yaşanıyor. Çölyak hastalığının günümüzde tek tedavi şekli yaşam boyu sürecek olan glutensiz diyet. Sağlık Bakanlığı verilerine göre Türkiye’de tanısı konmuş 80 bine yakın Çölyak hastası var.

Paella MALZEMELER 2 yemek kaşığı Ayçiçek yağı 1 diş ince doğranmış sarımsak 1 yemek kaşığı ince doğranmış kuru soğan 200 g iç bezelye 1 bardak Başbaşı Bulgur 200 g karides 12 adet midye 3 bardak tavuk suyu Tuz ve karabiber

HAZIRLANIŞI Bir tencerede, orta ateşte, soğanı ve sarımsağı hafifçe soteleyin. Daha sonra Başbaşı Bulguru da ekleyerek soteleme işlemine devam edin. Karides, midye ve bezelyeyi ilave edip 3 dakika daha kavurun. Tavuk suyunu tencereye ilave edin. Tuz ve karabiberini de ekleyip kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı olarak yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Başbaşı Bulgurlu Paela’nın hazır. Afiyet olsun !

ŞUBAT 2017

| 64

en si’nd Dergi

RILSERİ IYB K MEK E OT e Gurm

dan fağı’n iz Mut f Akden eksel l Tari Gelen 7 Öze

Otlu Zeytinli

MALZEMELER 3 su bardağı çekirdeği çıkarılmış zeytin ½ su bardağı zeytinyağı ½ su bardağı ayçiçeği yağı 1 yumurta 2 çorba kaşığı yoğurt Yaş maya 1 tatlı kaşığı şeker 1 su bardağı ılık süt 1 demet golyandro 2 demet taze soğan Taze nane Bir tutam taze fesleğen yaprağı Aldıgı kadar un HAZIRLANIŞI Tüm malzeme karıstırılarak hamur yoğrulur. Fırın önceden ısıtılır ve kapatılır. Çukur bir kaba biraz zeytinyağı dökülür. Ellerimizi yağa batırıp hamurdan küçük parçalar koparıp avucumuzda yuvarlarız. Zeytinlileri tepsiye dizerek önceden ısıtılmıs fırında birkaç saat mayalanmaya bırakırız. Mayalanan zeytinlileri fırından çıkarıp fırını tekrar yakarak ısıtırız. 175 derecelik önceden ısıtılmıs fırında zeytinlilerimizi pisiririz. Afiyet olsun !

www.gurmedergisi.com

en si’nd Dergi

RILSERİ IYB K MEK E OT e Gurm

dan fağı’n iz Mut f Akden eksel l Tari Gelen 7 Öze

Yahni (Hubeza)

Ebegümeci MALZEMELER Ebegümeci Yağ Soğan Domates Biber salçası Su Prinç

HAZIRLANIŞI İyice yıkanmış Ebegümecinin çoğunlukla yaprak kısmı küçük küçük doğranır. Yağda soldurulur. İçerisine ince kıyılmış bir soğan eklenir. Küp kesilmiş 1 domates eklenir. 1 kaşık domates, 1 kaşık biber salçası eklenir. Biraz suyunu çekmesi beklenir. 1 su bardağı su eklenir. 1-2 avuç pirinç eklenir. Pirinçler yumuşayıncaya kadar tencerenin kapağı kapatılarak pişirilir. Afiyet olsun !

ŞUBAT 2017

| 66

en si’nd Dergi

RILSERİ IYB K MEK E OT e Gurm

dan fağı’n iz Mut f Akden eksel l Tari Gelen 7 Öze

Enginar Garnitürler MALZEMELER Enginar Donmus garnitür Dereotu HAZIRLANIŞI Enginarı bir tahtanın üzerine yan yatırıp keskin bir bıçakla sapını ve göbek kısmın üzerindeki dikenli kısmı kesip atınız. Sonra enginarı dikey tutarak bıçakla elma soyar gibi üzerindeki yaprakları keserek soyunuz. Bu sefer elinize alıp enginarı üstünü hafif bombeli veya düz soyunuz. Son olarak enginarın içindeki tüylü kısmı önce çorba kaşığı ile çıkarınız, sonra bıçakla kazıyarak temizleyiniz ve limonlu suya koyunuz. Bu sayede kararmadan beyazlığını korur. Küçük bir tencereye enginarları kapatabilecek kadar su ve limon suyunu, koyup 10-12 dakika haşlayınız. Yine dondurulmus garnitürleri kaynar suda haşlayarak hazır hale getiriniz. Haşlanmıs enginarın göbegine zeytinyağı ve tuz ilave ettikten sonra içine garnitürler doldurulur. Güzelce dereotu ile servis edilir Afiyet olsun !

www.gurmedergisi.com

en si’nd Dergi

RILSERİ IYB K MEK E OT e Gurm

dan fağı’n iz Mut f Akden eksel l Tari Gelen 7 Öze

Yumurtalı Enginar MALZEMELER 3 adet enginar (sadece altı kalacak sekilde) 3 adet yumurta 1 adet patates Ayçiçek yagı HAZIRLANIŞI Enginarı bir tahtanın üzerine yan yatırıp keskin bir bıçakla sapını ve göbek kısmın üzerindeki dikenli kısmı kesip atınız. Sonra enginarı dikey tutarak bıçakla elma soyar gibi üzerindeki yaprakları keserek soyunuz. Bu sefer elinize alıp enginarı üstünü hafif bombeli veya düz soyunuz. Son olarak enginarın içindeki tüylü kısmı önce çorba kaşığı ile çıkarınız, sonra bıçakla kazıyarak temizleyiniz. Enginarları ince dilim şeklinde kesiniz. Tencereye yarım bardak su konur ve enginarlar ilave ediniz. Yumuşaması için tencerenin kapağı kapatınız. Ayrı bir yerde patatesleri ayıklayın, yıkayın, küp küp kesip kızartın. Daha sonra enginarlar kavrulan patateslerin üzerine eklenir ve 3 yumurta kırılarak servis edilir. Afiyet olsun !

ŞUBAT 2017

| 68

Güzel ve kaliteli bir tekila içtiğiniz zaman onun tek başına zevkine varabilirsiniz, ya da bir ürünle yiyecekseniz o yediğiniz şeyin tadını ortaya çıkartmasıyla değerlendirebilirsiniz. İyi bir tekilayı tuz veya limonla kapatmanıza gerek yoktur. Tequila’yı bir defada içerek tat paletinin yarısını kaybetmiş olursunuz.

ŞUBAT 2017

| 70

Dünyada benzeri olmayan içki;

Tequila P

artilerin vazgeçilmezi Tequila şimdilerde her zamankinden daha moda. Meksika’daki Jalisco yaylalarındaki yüzde 100 Mavi Agave bitkisinden üretilen Milagro, 19 yılda dünyanın önde gelen Tequila markalarını geride bıraktı. 2007 San Francisco Dünya İçki Yarışması’nda, dünyanın en iyi votka ve Romları ile yarışıp dereceye giren marka, o günden bu yana, 2014 San Francisco Dünya İçki Yarışması’ndan aldığı altın ve gümüş madalyalar dahil olmak üzere toplamda 68 uluslararası ödül kazandı.

Dünyanın en hızlı büyüyen markası Milagro Tequila’nın Marka Elçisi Jaime Salas;

Kısa tarihine nazaran başarıları ile dikkatleri üzerine toplamayı başaran marka, geçtiğimiz ay Kıbrıslı barmen ve FMB müdürlerine tanıtıldı. Bu özel program için Amerika’dan ülkemize gelen Milagro Tequila Marka Elçisi Jaime Salas, öncesinde ZOOM Dergi Grubu’nun sorularını yanıtladı. İşte o röportajın detayları;

www.gurmedergisi.com

Önce kendinizden bahsedin, kimsiniz neden buradasınız? İsmim Jaime Salas, Milangro markasını temsil ediyorum. Agava’nın distilasyonu ile ilgili her şeye karşı büyük bir ilgim ve hayranlığım var. Bu nedenle küçük yaştan itibaren Tequila biriktirmeye başladım. Agava distilasyonu ile ilgili tarihi ve kültürü ile ilgili bir sürü araştırmam oldu. Bu işe Meksika’da başladım. 15 yıldır bu işi yapıyorum. Son 7 yıldır da Milangro markası için çalışıyorum. Tequila dünyasına ait bu bilgiye sahip olduğum içinde kendimi çok şanslı görüyorum. Kıbrıs’ta bulunma sebebim şu an da bu. Daha önce Kıbrıs’a geldiniz mi? Kıbrıs’a ilk defa geldim ve burada olduğum için çok heyecanlıyım. New York City’de yaşıyorum. Burası Akdeniz Adası olduğu için sıcaklık bekliyordum ama, şu an kıştayız eğer bu sizin kışınız ise bu benim için çok güzel bir hava.

çıkmasını sağlar. Ama tequila bunun ötesinde bir içecek. Güzel ve kaliteli bir tequila içtiğiniz zaman onun tek başına zevkine varabilirsiniz, ya da bir ürünle yiyecekseniz o yediğiniz şeyin tadını ortaya çıkartmasıyla değerlendirebilirsiniz. Tequila burada yaygın olarak tuz ve limonla içiliyor, bu doğru mu? Tequila klasik bir Meksika içeceğidir. İyi bir tequilayı tuz veya limonla kapatmanıza gerek yoktur. Tadı zaten tek başına güzel, sek olarak içilmelidir. Kokteyller veya kokteylin içine konulan tequilalar aslında tequilayı farklı bir kitleye sunmak için üretilmiştir. Zaten tequila içicisi tequilayı sek veya yemeğiyle beraber, yemeğin tadını ortaya çıkartmak için içer. Tequila Greyfurt, soda, tekila ve limonla da içilebilir. Bilanko tequila ile kullanılabilir. Aynı zaman klasik kokteyller de yapabilirsiniz. İçinde kullanılan tequilanın farklılığına göre tadı değişir. Yani kısaca söylemek gerekirse, iyi bir tequilanız varsa, tuz veya limon ile kullanmanıza gerek yoktur, iyi bir tekilayı zaten sade tüketebilirsiniz. Eğer istediğiniz kokteylli tuzlu mu, tatlı mı istiyorsanız teuqilanızı ona göre seçersiniz. Ona göre meyvelerle veya daha sert tatlarla kombinleyip onu kokteyl halinde de tüketebilirsiniz. Dünya şu ara, de tequilanın kokteyllerde kullanılmasına yoğunlaşılıyor.

Biraz Tequila’dan bahsedelim. Nedir tekila nasıl yapılır? İnsanlar Tequila’nın çok yönlülüğünü fark edecekler. Spalos ve Aniyahos gibi çok geniş bir tequila dizilimi var. İkisi de kendi arasında farklılık gösteriyor. Bilanko, Diyagro gibi içinde bulunan meşe aroması ile daha koyu bir içime sahip. İnsanlar bunun farkında değiller ama Tequila’nın tadı nasıl saklandığına bağlı.

ŞUBAT 2017

| 72

Fark etmeye başladıkça ne kadar çok alanda kullanabileceğini de görecekler. Bilanko Milangro gibi daha hafif, ferahlatıcı bir içecek. Raposalo var tadı daha odunsu. Yaho, daha yoğun bir yapıdadır. Yediğiniz şeyin tat paletine göre tequilayı karıştırabilirsin onunla. Tequla’yı yediğine yakıştırabilirsin. İstersen ona eşlik edebilir, ya da ona zıt karşılık verebilirsin. Yani tequila o yediğin şeyin daha çok ortaya

Tequila ne zaman içilir? Bu tamamıyla sizinle ilgili. Duruma ve ortama göre bir içecektir. Duruma göre, evde rahat bir ortamda içtiğiniz içecek olabilir. Milagro tequilası daha çok kokteyllerle içmek için uygundur. Daha tazelendiren ve enerjinizi yükselten içecek. Geceyi başlatmak için kullanılabilir, ya da bir gece kulübünde içilebilir. Ama aynı zamanda viski gibi buzlar içinde de, ateş önünde içilebilir. Günün farklı saatlerinde, yılın farklı aylarında, farklı zamanlara göre kullanabilirsiniz. Tamamen siz nasıl kullanırsanız ona uyar tequila.

Sıcak veya soğuk durumunu ona göre de uyum sağlatabilirsiniz. İçinizi ısıtmasını isterseniz sıcak içebilirsiniz. Odunsu tadı istiyorsanız ona göre de içebilirsiniz. Millagro markası ne zaman doğdu? Biz Dünya’da en çabuk büyüyen markalar arasında son 5 yılda tekiz. Tabanı en geniş firma olarak tasvir ediliyoruz. Ana merkezimizde en hızlı büyüyen firmasıyız. Ama Dünya’ya açıldığımız zaman nerede durduğumuzu o zaman bileceğiz. Şuan kendi şehrimizin en iyisiyiz. Dünya’da en uzun süredir üretim yapan firması Milangro’dur. 19 yıl oldu üretime başlayalı. Meksika ile ilgili en harika şeyleri ortaya çıkartan bir markadır. Milangro; tequila yapımı ile ilgili tecrübe bilginin kombinasyonudur. Bu ikisinin ortaklığı ile ortaya çıkmıştır. Milangro da bunun en mükemmel somut halidir. Milagro, 19 yıllık tekila genç bir tekila ama; kendini ispatlamış bir marka. Amerika’da büyük saygı görüyor. Amerika bizim en büyük marketimiz. Amerika’da Tequila’nın kokteyllerde kullanılmasında Milangro’nun etkisi çok oldu. Dünya’nın en çok ödül alan markası halinde Milangro. San Francisco Dünya içki yarışmasında çok sayıda ödül aldık. Londra’dan, San Francisco’ya ödüllerimiz var. Büyümenin tam olarak neredesiniz diye soracak olursanız şu an da şaha kalkmak üzereyiz. Avustralya’ya açılıyoruz. Meksika, Kanada ve Amerika’da yaygın bir markayız. Yavaş fakat istikrarlı bir şekilde ilerliyoruz. Sırada Fransa olacak. Bu kadar çok başarı sağlamamız için Ortadoğu’ya da çok teşekkür etmemiz gerekiyor tabii.

TEQUILA’NIN KALİTESİNİ NASIL ANLARIZ?

Tekilanın yapımında kullanılan bazı anahtar kelimelere bakacaksınız. Mesela el yapımı mı, yoksa fabrika üretimi mi gibi farklılıklar. Stekgon dediği zaman Agave’yi kastetmiştir. Biz kendi üreticilerimizle kendi yerimizde üretilen Agave’yi kullanıyoruz. Agave tekila yapılan bitkidir. Böylelikle Agave’nin kalitesini sabitlemiş oluyoruz. Bize ait olmuş oluyor. Agave’ye baktığımızda Stekgon Agave olduğundan emin olun. Blue Agave şişesinde kullanıldığından emin olun. Çünkü onda yüzde 100 kalitenin olduğu gösteriyor. Bizim üretimimizin her aşamasında el emeği var. El yapımı özelliği olduğu zaman kaliteyi çok etkiler. Agave’nin olgunlaşması 8-12 yıl alır. Bu Agave’ye itina göstermek lazım. Bunlar dışında doğal olarak hazırlanır.

www.gurmedergisi.com

MILAGRO TEQUILA

Milagro, Meksika’da bulunan Jalisco yaylalarındaki yüzde 100 Mavi Agave bitkisinden üretiliyor. 1998 yılında kurulan ve büyük bir hızla büyüyen marka, dünyanın önde gelen Tequila markalarından biri olmayı başaran Milagro, 2007 San Francisco Dünya İçki Yarışması’nda dünyanın en iyi votka ve romları ile yarıştı, ‘Beyaz İçkilerde bugüne kadar ‘En İyi Sunum’ ödülünü kazanan ilk Tequila markası oldu. O günden bu yana ise, 2014 San Francisco Dünya İçki Yarışması’ndan aldığı altın ve gümüş madalyalar dahil 68 uluslararası ödüle layık görüldü. Milagro dünyanın en hızlı büyüyen Tequila markası olarak niteleniyor...

Tequila nasıl içilmeli. Mesela şot bardaklarda bir defada içmek doğru mudur? Herhangi bir içki, içerken dudağınıza değmesi, boğazınızdan geçmesiyle tadılır. Bir içkinin değerini biliyorsan onu yavaş ve tadarak içersin. Ama bilmediğiniz bir kalite içiyorsanız şat diye bir kerede içersiniz. Böylelikle tat paletinin yarısı gitmiş olur. Vaktinizi alın ve onu yavaş yavaş için, tadını almak için. Ama durumu kutlayacaksanız arkadaşlarınızla bazen şat yapın. Tequila Dünya’da benzeri olmayan bir içkidir. Bitkinin potansiyelini çıkartmak onu işleyenin elindedir. Meyvemsi, çiçeksi doku bazılarında daha çok veya daha az. Ama Teuqila’lar arasındaki farkı bunlarla anlarsınız. Sebzemsi, meyvemsi,

ŞUBAT 2017

| 74

toprak dokusu, çiçeksi dokuda olması diğer tekilalardan farklılık gösterir. Ama Milangro’ya geldiği zaman Halisko’nun yüksek tepelerinde üretiyoruz kendi Agava’mızı bu bizim en büyük farklılığımız. Meksika’daki tequkila üreticilerinin bu kadar yüksekte üretilen Agava sadece bizimkisi. Bu da bize zengin ve meyvemsi tatlarda olmasını sağlıyor. Çok hafif mineralli toprak, portakal kabuğu tadı ve geldiği yeri temsil eden bir içecek Milangro. Diğer Tequila’lar ile karşılaştırıldığında tadı en meyvemsi olan tekiladır. İçen mutlaka aradaki farkı anlayacaktır. Neden buradasınız? İşimin en çok keyif aldığım tarafını yapacağım burada. Barmenlere ve

FMB Müdürleri markamızın tanıtımı için kilit bir noktada yer alıyorlar. Tequila’nın tüketimi ile ilgili barmenlere ihtiyaç duyuyoruz. Eğitim yapacağız, bu konuyla ilgili barmenleri eğiteceğiz. Milangro’nun dört farklı şekilde yapılacak olan tanıtımını yapmayı deneyecekler. Tequilanın kategorilerinden bahsedeceğiz. Milangro’nun nasıl yapılacağını söyleyeceğiz. Tabi nasıl kullanılacağını göstereceğiz. Yani buradaki ana fikir barmenlere eğitimlerini verip Agava’ya karşı duyduğumuz aşkı onlara anlatmak. Biz nasıl kullandığımızı onlara göstereceğiz, onlar da kendi tecrübelerini katarak müşterilerine sunacaklar. Tüketiciler içtiklerinin ne olduğunu bildikleri zaman büyük bir hevesle tüketirler.

PINE Cengiz's Waterfall VALLEY Restaurant and Bar 0533 869 7512 cengizmeydanesentepe@hotmail.com | www.cengizwaterfallrestaurant.com

Ahududu ve Nar Taneli Chia Pudingi MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

3 yemek kaşığı chia tohumu 1 bardak süt 2 çay kaşığı bal 1/2 çay kaşığı tarçın 1 çay kaşığı vanilya 1 yemek kaşığı ahududu ve nar taneleri karışımı

Nar taneleri ve ahududu dışında bütün malzemeleri kapalı bir kavanoz ya da benzeri bir kabın içerisine boşaltın ve malzemelerin birbirine iyi karıştığından emin olana kadar karıştırın. 1 saat kadar bir ara verin ve 1 saat sonra aynı işlemi tekrar yapın. (isteğe göre bu karışım bir gece boyunca buzdolabında bekletilebilir) Daha sonra karışımın yarısını küçük bir kaba boşaltın. Ahududu ve nar taneleri karışımının yarısını üzerine boşaltın. Kalan diğer karışımı da buna ekleyin ve en son üzerine kalan ahududu ve nar taneleri karışımını ekleyin. Pudinginiz servise hazır. Dilerseniz başka meyvelerle de bu tarifi deneyebilirsiniz.

ŞUBAT 2017

| 76

Kıbrıs’ın İtalyanTercihi

I LOVE

PASTA KKTC HoReCa Distribütörü

‘LOR’la Gelen Sağlık

eynir altı suyundan yapılan ve içerdiği kaliteli - yüksek protein ile sağlığımız için sayısız faydaları bulunan Lor peynirini sofraların baş tacı etmek gerekiyor. Beslenme uzmanları özellikle sporcular, büyüme çağındaki gençler, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler için sayısız faydası bulunan lor peynirinin, börek ve makarnalarda kullanılabilen yemeklik iç malzeme olarak görüldüğüne dikkat çekerek, lor peynirine sofralarda hak ettiği değerin verilmesi gerektiğini belirtiyorlar. İnek sütünden elde edilen lor peyniri sağlığımız için mu-

ŞUBAT 2017

| 80

cize bir peynir. Lor peynirinin düşük tuz, yağ oranı ve enerji değeri ile diyet, yüksek protein, kalsiyum, fosfor değeriyle de beslenme listelerinde mutlaka bulunması gereken peynirlerden biri. Lor peyniri inek veya keçi sütünün kestirilmesi ile yapılan ve peynir altı suyunun besleyici içeriği ile zenginleşmiş bir peynirdir. İnek sütünden elde edilmesine rağmen inek peynirindeki antijenik proteinleri içermez. Üstelik içinde serum protein dediğimiz özellikle sporcuların aradığı bir proteine sahip. Bu protein kemik sağlığı için, bağışıklık sistemi zayıf kişiler ve bebekler için büyük

önem taşıyor. Lor peyniri vitamin içeriği ile de değerli bir peynir. İçindeki proteinin yumurtadan daha yüksek biyolojik değeri var. Yumurta alerjisi olan kişiler, Lor yiyerek bu protein ihtiyacını da çok rahat karşılayabilir. Tüm bu özelliklerine rağmen Lor peyniri sadece böreklerde iç harç malzemesi olarak kullanılıyor ya da makarnaya konuluyor. Oysa lor peynirini günün her saati farklı öğünlerde tüketmek mümkün. Fiyatı da uygun olan lor peynirini değişik tariflerle kahvaltılarda,öğlen ve akşam yemeklerinde kullanabilirsiniz. Çocukların beslenmesi için de çok önemli olan bu

peyniri, anneler çocuklarına ev yapımı reçellerle süsleyerek verebilirler. Diyetlerde kilo kontrolünde hem tok kalarak sağlıklı kilo verebilir hem de ihtiyaç duyduğunuz değerli proteinleri de lor peynirinden alabilirsiniz. Lor peyniri kalsiyum ve fosfor zengini Lor peynirinin 100 gramında 700 mg kalsiyum, 650 mg fosfor bulunuyor. Yenilikçi ürünleri ile peyniri günün her saati tüketilebilen sağlıklı bir atıştırmalığa çeviren Muratbey’in tam yağlı lor peynirinin, Türk Gıda Kodeksine göre 100 gramı günlük kalsiyum ihtiyacınızın yüzde 90’nını karşılıyor.

Değerli besin içeriği ile vazgeçilmez lezzeti lor peynirinin tüketilmesi vücut sağlığımız için büyük önem taşıyor. Uzmanlar, Protein, kalsiyum, fosfor açısından zengin bir peynir çeşidi olan Lor Peynirinin bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi ve kemik sağlığının korunması açısından faydalarını saymakla bitiremiyor.

Lorlu Tuzlu Kek MALZEMELER 3 adet yumurta 2 çay bardağı yoğurt 1 çay bardağı sıvı yağ 200 gr kadar Muratbey Lor Peyniri 1 paket kabartma tozu 2 yemek kaşığı kadar ince kıyım doğranmış dereotu 2 yemek kaşığı kadar ince kıyım doğranmış maydanoz 2,5 su bardağı tam buğday unu 1 tatlı kaşığı Tuz Kek kalıbını yağlamak için Tereyağı HAZIRLANIŞI Yumurtaları mikserle köpürünceye kadar çırpın. Sıvı yağ ve yoğurdu ekleyip çırpmaya devam edin. Un ve kabartma tozunu ekleyip karıştırın. İnce kıyım doğranmış maydanoz, dereotu ve lor peynirini ilave edip kaşıkla güzelce karıştırın. Orta boy bir kek kalıbını tercihen tereyağı ile yağlayın ve kalıbın tabanına ve yanlarına bolca susam serpin. Harcı kalıba dökün. Önceden ısıtılmış 175 derecelik fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişirin. Kek soğuduktan sonra kalıptan çıkarın. Dilimleyerek servis yapın.

www.gurmedergisi.com

Grip Salgınından Yeşil Yapraklılarla Korunun Isırgan Ve Brokoliyle Hastalıklara Veda Edin YEŞİLHABER

ŞUBAT 2017

| 82

üm Türkiye’de etkili olan soğuk hava nedeniyle hastanelerin acil servisleri de grip ve soğuk algınlığı enfeksiyonuna yakalanan bebek, yaşlı ve yetişkinlerle dolup taşıyor. Bu yüzden hastalıklardan korunma ve tedavi sürecinde ilaçların yanı sıra bağışıklık sistemini güçlendirmeye yarayan diğer yöntemler de uzmanların önerileri arasında yer alıyor. Medical Park Göztepe Hastane Kompleksi Beslenme ve Diyet Uzmanı Dilara İsmailoğlu, yeşil yapraklı sebzelerin hem gribe karşı koruyucu hem de gribe yakalananlar için tedaviye destek olacağını belirtiyor. İsmailoğlu,

gribe karşı alınabilecek önlemleri şöyle anlattı: “Gribe yakalanan kişiler bitki çaylarından da destek alabilirler, ancak önemli olan her besin grubundan yeterli miktarda almak ve sıvı tüketimine dikkat etmektir. Her renkte ve her lezzette besini tüketmek, sağlıklı bir bedene sahip olmanın ilk şartıdır. Besinlerin neredeyse tamamı, birden fazla besin öğesi içerir. Ancak hepsini birden içeren bir besin yoktur. Yaşam kalitenizi artırmak için; süt grubu, et grubu, sebze grubu ve meyve grubu besinlere günlük beslenmenizde dengeli bir şekilde yer verin. Bol bol su için. Günde en az

2-2.5 lt su tüketmek vücuttaki zararlı maddelerin vücuttan uzaklaştırılmasını sağlar. Bağışıklık sistemini güçlendirmekle birlikte, kilo kontrolünde de oldukça etkilidir. KAHVALTIYI ASLA ES GEÇMEYİN Bağışıklık sistemi için kahvaltı şart. Kahvaltı güne daha zinde ve daha canlı başlamayı sağlayacaktır. Gece açlığından sonra vücut için gerekli enerjiyi tekrar alabilmek için kahvaltı yapmayı atlamayın. Örneğin; bir fincan adaçayı veya yeşil çay, yanında 1-2 dilim keçi peyniri, 2 tam ceviz içi ve 3 tane esmer kayısı, 1-2 dilim tam tahıllı buğday ekmeği güne daha enerjik başlamak

için uygun bir kahvaltı seçeneğidir. OMEGA 3 İLE GÜÇLENİN Günde 1-3 gr omega 3 tüketmek, immün sistemi geliştirir ve daha kolay kilo vermeyi sağlar. Omega 3, antienflamatuvar (iltihabi reaksiyonu önleyeci) etkiye sahiptir. Bunun yanında, viral, bakteriyel, paraziterenfeksiyonlara karşı konakçı defansını zayıflatarak, hastalıklardan korunmayı sağlar. İmmün sistemin desteklenmesinin yanında özellikle çocuklarda beyin gelişimi ve kalp sağlığı üzerinde olumlu etkileri vardır. Somon, uskumru ve ton balığı, omega 3 açısından oldukça zengindir. Anne

Son günlerde, iş yerlerinde, toplu yaşam alanlarında ve pek çoğumuzun evinde grip salgınından nasibini almayan kalmadı. Medical Park Göztepe Hastane Kompleksi Beslenme ve Diyet Uzmanı Dilara İsmailoğlu, güçlü ve etkili bir bağışıklık sistemine sahip olmanın birinci şartının yeterli ve dengeli beslenme olduğunu belirterek, soğuk algınlığı ve grip gibi enfeksiyonlarla savaşta yeşil yapraklı sebzelerin önemine dikkat çekiyor.

sütü, keten tohumu, ceviz, badem, fındık ve semizotu omega 3 içeren diğer besinlerdir. HANGİ BESİNLERDEN NE KADAR TÜKETİLMELİ? BROKOLİ: A, C, E vitaminlerini içerir. İçerdiği antioksidanlar sayesinde bağışıklık sistemini kuvvetlendirir. Antibiyotik özelliğe sahiptir. Hem bağışıklığı kuvvetlendirip hem antibiyotik etkisi olan bir besindir. Öğünlerde 100-200 gram kadar brokoliyi haşlayarak (yağ ve tuz ilave etmeden) yemeklerin yanında tüketebilirsiniz. Çok açlık duygusu

olan bireyler haşlanmış brokoli üzerine yoğurt ve pul biber ile akşam yemek sonrası çok düşük kalorili ara öğün olarak da tüketebilirler. NAR: Antioksidan etki hem nar meyvesinin kabukları, hem nar suyu hem de çekirdekleri için söz konusudur. Nar suyunun etkisinde kırmızı rengini veren bileşiklerin rolü büyüktür. Taze sıkılmış nar suyunun kuvvetli antioksidan etkisi bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Ayrıca damar sertliği riskini azaltır ve kanserden korur. Günde 1 küçük boy nar yemek, vücut direncini artırır.

MÜRDÜM ERİĞİ: Meyveye koyu mor rengini veren antosiyanin türevi bileşenlerin kuvvetli antioksidan etkisi vardır. Günde 2-3 küçük boy tüketmek, vücut direncini arttırır. Lifli yapısı nedeniyle bağırsaklarda prebiyotik etkisi yaratmakta ve yararlı probiyotik bakterilerin gelişimi için uygun ortam sağlayarak bağırsak sağlığına yardımcı olmaktadır. KUŞBURNU: C vitamini bakımından en zengin bitkisel kaynaklardan biridir. Soğuk algınlığı şikayetlerinde, grip, nezle gibi enfeksiyonlu hastalıklarda C vitamini içeriğinin yanısıra yangı giderici etkisinden de yararlanılmaktadır. Günde 1 fincan taze demleyip tüketmek, günlük yeterli C vitamini tüketiminde destekleyici olarak etkili olacaktır. ISIRGAN: Isırgan; antioksidan içeriği çok yüksek olan bitkilerdendir. Antioksidanlar vücutta serbest radikallerle savaşarak bağışıklık sistemini güçlendirirler. Günlük 1 tutam ısırgan,

www.gurmedergisi.com

bağışıklık sistemini güçlendirirken kanser tedavisinde de sıkça başvurulan bitkilerden biridir. Isırgan otunu yaptığınız karışım olan çaylara ilave ederek de tüketebilirsiniz. MANDALİNA: Çok ciddi kullanılabilir C vitamini içerir. Mandalinada bulunan antioksidan vücudu güçlendirerek, enfeksiyonlara karşı savaşmasını kolaylaştırır. Günde 2 tane mandalina yemek vücut direncini artırır. MAYDANOZ: C vitamini yönünden çok zengin olan maydanoz da salatalarda bol bol tüketmek gereken sebzelerimizden biridir. 8-10 dal maydanoz yemek, yetişkin bir insanın günlük C vitamini ihtiyacının yarısını karşılayabilir. KİVİ: Kivi, C vitamini içeriği açısından limondan 5 veya 6 kez daha zengindir. A, D, E vitaminleri ile çinko, demir, fosfor ve diğer mineralleri içerir. Günde 1 orta boy kivi yemek günlük C vitaminin karşılanmasına etkili olacaktır.

Bayramiç Beyazının Geleceği

ünya üzerinde öyle tarım ürünleri var ki sadece tek bir coğrafyada yetişebiliyor, sadece o bölgenin iklim ve toprak yapısına uyum sağlayabiliyor. Buna rağmen çoğu zaman o dar alanın sınırlarını aşıyor ve kendini bir anda bambaşka pazarlarda bulabiliyor. İşte bu ürünlerden biri de dünyada ve Türkiye’de sadece Çanakkale’nin Bayramiç ilçesinde yetişen Bayramiç beyazı.

ŞUBAT 2017

| 84

Kaz dağları eteklerinde üretilip temmuz ayında büyük şehirlerdeki tüketicinin beğenisine sunulan meyve, oldukça kısa bir sürede tüketiliyor. Aylık Tarım ve Kültür Dergisi tarlasera Aralık sayısında Bayramiç beyazının hikayesini, üretim metotlarını ve pazardaki potansiyelini ele aldı. Uzun süre depolamaya uygun Çanakkale-Bayramiç’te 90 yıl önce ekimine başlanan Bay-

YEŞİLHABER

ramiç beyazının ticareti son 30 yıldır yapılıyor. Bayramiç yöresine lokalize olmuş meyve, kendine has kokusu ve aroması ile hemen bütün etli meyvelerden ayrılıyor.

hemen her türlü hava şartlarında meyve tutabiliyor. Kurağa dayanıklı bir meyve türü olması da, az suyla yüksek verim elde etmede önemli bir avantaj sağlıyor.

Kuru madde içeriği yönünden en sert şeftali çeşitleri ile aynı grupta yer alan Bayramiç beyazı, bu özelliği sayesinde uzun süre depolanabiliyor ve uzun mesafelere taşınabiliyor. Kendi çiçek tozuyla tozlaştığı için,

Pazarlarda daha yüksek fiyat bulması nedeniyle de hem Bayramiç yöresi üreticileri hem de diğer bölgelerdeki üreticiler tarafından sıklıkla talep ediliyor.

AYGENERSALICI

Narenciye Reçeli

ŞUBAT 2017

| 86

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1 Portakal 1 Mandalina (sert kabuklu) 1 Turunç 1 Limon Şeker

Portakal, limon, turunç ve mandalina yıkanıp düdüklü tencereye konur. Üzerini örtecek kadar su konularak düdüklü tencerede 20 dk. kaynatılır. Haşlanmış meyvelerin suyu süzülür. Meyveler süzgeçte ezilerek su ile birleştirilir. Daha sonra elde edilen her bardak su için bir bardak şeker konularak 1 saat kısık ateşte kaynatılır.

Not: Dilerseniz portakal, mandalina, turunç ve limon kabuklarını da küçük küçük doğrayıp reçelinize ilave edebilirsiniz.

AYGENERSALICI

Hurmalı Toplar MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

10 adet hurma Yarım bardak süt Yarım bardak ceviz içi 1 tatlı kaşığı tarçın Yarım paket ezilmiş petitbeure bisküvi Kakao

10 adet hurma çekirdekleri çıkartılıp robotta çekilir. Yarım bardak süt, yarım bardak ceviz içi, 1 tatlı kaşığı tarçın ve yarım paket ezilmiş petitbeure bisküvi karıştırılır. Hazırlanan karışımın hamur gibi olması gerekir. Hazırlanan karışımdan ceviz büyüklüğünde toplar yuvarlanır ve kakaoya bulanır. Afiyet olsun...

www.gurmedergisi.com

Yaban Mersinli Puding (Glutensiz) MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

200 gr. Badem Sütü 2 yemek kaşığı akça ağaç şurubu 50 gr. Hindistan cevizi unu 3-4 yemek kaşığı raw kakao 1 yemek kaşığı Hindistan cevizi yağı tercihen daha da tatlandırması için -1-2 yemek kaşığı dilimlenmiş kuru meyve

Badem sütü, kakao, akçaağaç şurubu, hindistan cevizi unu, tercihen kuru meyve dilimleri ile bir cezve içerisinde kısık ateşte karıştırın. (Kuru meyveleri eklemeden önce 5 dk kadar kaynamış suda bekletmek daha yumuşak olmalarını sağlayacaktır.)

Üzeri için 1/2 bardak yaban mersini

ŞUBAT 2017

| 88

Karışım ısındığında Hindistan cevizi yağını ilave edin. Kaynamaya başladığında yavaş yavaş katılaşacaktır. Piştiğinde bir kaseye alın ve üzerni yaban mersinleri ile süsleyin. Ilık yada soğuk tüketebilirsiniz.

YABAN MERSİNİ FAYDALARI - Kan şekerini düzenler - Lif içeriği nedeniyle sindirim sistemini düzenler. - Doğal antidepresandır. Rengi ne kadar koyuysa içeriği de o kadar zengin olmaktadır. - Anti kanserojen ve antioksidan özelliğe sahiptir. - Yağlı bileşiklerin vücuttan atılmasını sağlar. - Taze olarak yenildiğinde kanı temizler. - Besleyicidir ve kalorisi düşüktür bu nedenle sporcular için ideal. - Kansere karşı vücudu korucudur.

Hindistan Cevizi Dolgulu Çikolata MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

İç malzemeleri 1 1/5 bardak hindistan cevizi 1/4 bardak sıcak badem sütü (tercihen başka çeşit süt de kullanilabilir) 1/3 bardak hindistan cevizi yağı 3 yemek kaşığı bal ya da akça ağaç şurubu

İç malzemelerin hepsini karıştırıp şekillendirdikten sonra buzlukta dondurun. Hindistan cevizi birbirine tutunmuyorsa biraz daha süt ya da hindistancevizi yağı ekleyebilirsiniz. Hindistan cevizi ılık ve erimiş halde olmalıdır. Hava soğuk ise çabuk donacaktır bu nedenle sıcak su koyduğunuz bir tencerenin üzerinde cam bir kasenin içerisinde çikolata karışımını hazırlayabilirsiniz İç kısmı iyice soğuyup sertleşince çikolata karışımını hazırlayın.

Çikolata 1/4 bardak akçaağaç şurubu (tatlandırmak için hindistan cevizi şekeri, bal, pekmez, bal kulllanabilirsiniz) 1/2 bardak kakao 1/2 bardak hindistan cevizi yağı (ılık olacak)

www.gurmedergisi.com

Donmuş olan hindistancevizi içlerini ılık çikolata ile kaplayıp bir tepsinin üzerine serdiğiniz yağlı kağıdın üzerine çıkarın. Bu işlemi tümü için yaptıktan sonra servis için bir saat daha buz dolabında bekletin. Not: Sıcak havalarda dışarıda bırakırsanız eriyebilir, bu nedenle en iyisi buz dolabında saklamak. Afiyet olsun!

Kanada Mutfağı Elmalı Raitalı Bulgur

ŞUBAT 2017

| 90

Dünya mutfaklarının seçkin lezzetlerini “Dünya Mutfaklarında Bulgurlu Lezzetli Tarifler” adıyla bir takvimde toplayan Duru Bulgur, değişik ülkelerin bulgurla yapılan lezzetli yemek tarifleriyle de lezzet şöleni yaşatacak. Duru Bulgur’un Şubat ayının bulgurlu tarifi Kanada Mutfağından Elmalı Raitalı Bulgur…

Elmalı Raitalı Bulgur MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Hazırlama süresi: 5 dakika 2 bardak kaynamış su (bulguru ıslamak için) 1 bardak Duru Köftelik Bulgur 1 adet kabak (küp şeklinde doğranmış) ½ kâse donmuş bezelye 3-4 adet doğranmış taze soğan ¼ demet doğranmış maydanoz 2 çay kaşığı Meksika biberi (tohumu ayıklanmış, doğranmış) 1 çay kaşığı hardal tohumu 3 küçük yeşil elma (çekirdeği çıkarılmış ve kabaca kıyılmış) 1 kâse sade yağsız yoğurt ¼ çay kaşığı toz kırmızıbiber Tuz

Büyük bir kaba koyduğunuz bulgurun üzerine kaynamış suyu dökün. 30 dakika bekletip süzün. Bir tencerede kabak, bezelye, maydanoz, taze soğan, Meksika biberi ve tuzu bulgurla birlikte yavaşça karıştırın. Küçük bir tavada, orta sıcaklıkta hardal tohumunu, tohumlar çatlayana kadar 4-5 dakika kızartın; daha sonra ocaktan alıp soğutun. Küçük bir kapta elma, yoğurt, hardal tohumu, kırmızıbiber ve tuzu güzelce karıştırın. Hazırladığınız bulgur ve elmalı karışımı buzdolabında ayrı ayrı soğutun. Bulguru eşit olarak hafif çukur tabaklara paylaştırın. Üzerine hazırladığınız elmalı karışımdan koyarak soğuk olarak servis edin. Afiyet olsun.

www.gurmedergisi.com

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

ŞUBAT 2017

| 92

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Süt Çeşidi Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Hangi Ölçü Birimi Ne Kadar?

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir “ölçüler”. Genelde “göz kararı” olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. “Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ” gibi “izafi” ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin “gramaj olarak” ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

Malzeme

Su Bardağı 1

Çay Bardağı 1

Kahve Fincanı 1

Yemek Kaşığı 1

Tatlı Kaşığı 1

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

Süt

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Galeta Unu

.gr 120

.gr 60

.gr 40

.gr 10

Toz Şeker

.gr 170

.gr 75

.gr 60

.gr 15

İrmik

.gr 150

.gr 70

.gr 50

.gr 10

Tuz

.gr 230

.gr 115

.gr 60

.gr 20

.gr 5

Karabiber

.gr 7,5

Pudra Şekeri

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Kakao

.gr 100

.gr 40

.gr 30

.gr 8

Salça

.200gr

.gr 120

.gr 70

.gr 30

.gr 10

Sıvıyağ

.gr 170

.gr 80

.gr 60

.gr 15

Margarin

.gr 180

.gr 80

.gr 50

.gr 15

.gr 5

Pirinç

.gr 175

.gr 80

.gr 50

.gr 15

Bulgur

.gr 180

.gr 80

.gr 60

.gr 20

Kuru Fasülye

.gr 170

.gr 75

.gr 60

Y.Mercimek

.gr 160

K.Mercimek

.200gr

.gr 150

Tel Şehriye

.gr 150

.gr 100

.gr 20

Arpa Şehriye

.gr 250

.gr 120

.gr 60

.gr 15

Makarna

.gr 250

.gr 15

Nohut

.gr 110

.gr 15

Kaşar Peyniri

.gr 90

.gr 40

.gr 30

.gr 4

Badem

.gr 110

.gr 45

Fındık

.gr 110

.gr 45

Çekilmiş Ceviz

.gr 100

.gr 40

.gr 25

.gr 18

Ekmek içi (ufalanmış)

.gr 85

.gr 6

Pirinç Unu

.gr 130

.gr 65

.gr 50

.gr 30

Nişasta

.gr 50

.gr 30

.gr 10

Krema

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Yoğurt

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Hindistan Cevizi

.gr 85

.gr 6

www.gurmedergisi.com

Hangi Balık Hangi Ayda Yenir? OCAK

ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

BARBUN

ÇİNEKOP

AHTAPOT AKYA ALABALIK

ÇİPURA ÇİPURA.Ç DİL

B B

HAMSİ

İSTAVRİT

İZMARİT

KALKAN

KARAGÖZ

KIRLANGIÇ

KOLYOZ

LAHOS

LEVREK

LÜFER

KAFAL KILIÇ

MELANA

MERCAN

MEZGİT

ORFOZ

PALAMUT

PALAMUT.Ç

SARDALYA

SAZAN

SİNARİT

TORİK

TURNA

USKUMRU

MÜREKKEP

PİSİ

ŞUBAT 2017

| 94

Balığın en lezzetli zamanı

Balığın yenilebilir zamanı

Balığın lezzetsiz zamanı

TECHNO ÖZ-İŞ TORNO ÖZ-İŞ

• Kapı Başlığı • Trapez Saç • Tüp Bombe (Çelik Kazan) • CNC Plazma Kesimi • CNC Water Jet Kesimi (Sulu Kesim) • Torna İşleri • Ferforje İşleri • Çatı İşleri • Güneş Enerji Sistemleri • Hırdavat Satışı • Alüminyum Kaynak İşleri • Saç Kesme ve Doğrama İşleri • Polietilen Su Depoları 1-10 Ton

TECHNO ÖZ-İŞ (Alayköy Sanayi Bölgesi) TORNO ÖZ-İŞ (Lefkoşa Sanayi Bölgesi) Tel: 0533 853 1593 - 0533 870 9297 - 0392 225 3844

CMY

REDALE_GURME_195x255mm_BASKI_con.pdf

CMY

25/07/16

15:19