Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi
Gurme Evinizde davet mi verecek siniz; Tüyoları Gurme'de
Fatma Barut; Tavuk Dolmanın Sırrını GURME'ye anlattı
Mustafa Şah ile Mutfağınıza renk katacak tarifler Sindirim için;
ŞEFTALİ SUYU
YIL 3 SAYI 35 AĞUSTOS 2014
Chicken Breast ile Pratik yemek tarifleri
Doğal Mucize; - Reha Arar -M Mustafa Şah - Ali li Özçil Özçil - İhsan Erol Özçil
SEMİZOTU
Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler
Gurme
Özel Tarifler
Bu ayın en En ÂLÂsı
Hürdeniz Fish Restaurant
10 TL TÜRKİYE FİYATI 15TL
9 694851 90001 8
10 Numara Bira 10 Numara Lezzet Efes Pilsen ailesinin kolay içimli lezzete sahip yeni ürünü Efes Pilsen Özel Seri:10 artık sizlerle! Efes Pilsen Özel Seri:10, özenle seçilmiş arpalardan üretilerek soğuk tanklarda dinlendiriliyor ve bu sayede kolay içimli bira lezzetine ulaşıyor.
Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.
Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,Demirhan Tel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356
Wine & Dine, it’s B&G time!
Paris
New York
Tokyo
Moskov
®
0392 228 5747
ENJOY OUR QUALITY RESPONSIBLY
Follow us on Facebook / bartonguestier www.barton-guestier.com
Hamilelik sonrası veya kilo alıp vermeden başka nedenlerle oluşabilecek çatlakların önlenmesine ve oluşmuş çatlakların istenmeyen görüntüsünün azalmasına yardımcı kozmetik bakım ürünü.
1 Kutu Phytolastil Ampul Alana
4 adet 15ml. Phytolastil Gel HEDİYE... Lierac Çatlaklar için Jel • Phytolastil jel ciltte oluşan çatlakların oluşumunun önlenmesine yardımcı bakım sağlar. • Phytolastil jel, hamileliğin 4. ayından itibaren bacak, karın ve göğüste kullanılabilir. • Phytolastil jel, Düzenli olarak sabah ve akşam haricen kullanılmalıdır. • Çatlaklar çevresindeki cildin doğal rengine kavuşmaya eğilim göstermeye başlayarak daha dar ve ince çizgi görünümü alır.
Cosmetica Önder AVM Lefkoşa - Cosmetica Lemar Lefkoşa - Cosmetica Lemar Fuar Lefkoşa - Cosmetica Erülkü Demirhan - Cosmetica Önder AVM Mağusa - Cosmetica Lemar AVM Mağusa - Cosmetica Lemar Girne/Karaoğlanoğlu - Cosmetica Lemar Girne - Cosmetica Ziya Rızkı Caddesi Girne www.pilottrading.com
Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi
Gurme Efes özel seri şeker katkısız 10.numara lezzet
Cuisine Traditional ZOOM Ailesiyle Yayına Başlıyor
Strese Çözüm Kuru Üzümmüş?
Cinsel Gücün Doğal Kaynağı
GABBAR
Balık Değil Tavuk..
YIL 3 SAYI 34 TEMMUZ 2014
Usta isimlerden Gurme yorumlar
- Reha Arar - Mustafa Şah - Ali Özçil - İhsan Erol Özçil
GURME SÜRPRİZ YEMEK BAŞLADI
Mustafa M ustafa Şah
Kalbin ilacı
Domates Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler
92
YIL ÖNCE BUGÜN "MELANDRA"
Gurme'miyiz Gurman mı? Gurme
Yemek Tarifleri
Bu ayın en En ÂLÂsı Ehl-i Keyf Ocakbaşı
10 TL TÜRKİYE FİYATI 15TL
9 694851 90001 8
12
ZOOM MEDYA
20
Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Yayın Kurulu (B) Mesut Günsev Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil İlker Çiner
35
Grafik-Tasarım Profil Reklam
Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581
53
Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını
www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888
58
Baskı Pelin Ofset
48 38 “ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.
6
AĞUSTOS { 2014
40
GÜLSÜM GÖZENLER
Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü gulsumgozenler@hotmail.com
Merhaba, Güzel Kıbrıs’ımın güzel sıcak yaz ayları. Tatil ayları. Bütün bir yılın yorgunluğunu atmak ve bir nebze olsun bunaltıcı yaz sıcaklarından uzaklaşmak için yine dünyanın farklı ülkelerine uçtu birçok kişi. Gittikleri şehirlerde kim bilir ne değişik tatlarla karşılaştılar. Tahmin edebiliyorum. İnsanın arada birde olsa ağzının tadını değiştirmesi gerekiyor. Aksi halde alışkanlık yapıyor ve bir süre sonra hiçbir tat almıyor yediğinden, içtiğinden yaşadığından... Farklı ülkelere şehirlere hala gidemeyenleriniz varsa çok güzel önerilerim olacak. Önemli olan mekan değiştirmek. Çok uzaklara gitmeye gerek yok illaki. Özellikle Karpaz Bölgesi’nde çok güzel vakit geçirip dinlenip, leziz Kıbrıs yemeklerini yiyebileceğiniz pansiyonlar var. Bir çoğuna internetten araştırıp ulaşabileceğiniz. Mekanlarda konaklayıp köy turları yapabilir, Karpaz’ın bakir sularında yüzebilirsiniz. Tatilde yemeklerinize dikkat edin dengeli yiyin. Bunun söylemek için çok geç kaldık biliyorum. Ama söz gelecek ay sizlere aldığınız fazla kilolardan nasıl kurtulabileceğiniz konusunda uzman görüşler yazacağım. Yeni trend sağlıklı beslenerek zayıflamak. Dengeli ve sağlıklı beslenerek metabolizmanın daha hızlı çalışması sağlanıyor ve kilo problemi ortadan kalkıyor. Bu ay yine sizler için çok güzel bir GURME hazırladık. Birbirinden güzel ve değerli konulara değinen ustalarımızın yazılarını okumayı unutmayın. Yemek tariflerinin tamamını sizin için denedik sonuçlar mükemmel. Mutlaka deneyin. Yeni ve güzel bir ayda görüşmek üzere... Afiyetle kalın.
8
AĞUSTOS { 2014
HABER
Sunar, ‘üstün lezzet’ başarısını perçinledi
U
luslararası arenada ödüllerine her yıl yenilerini ekleyen Sunar, bu yıl iki ürünüyle daha ödül aldı. Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü© nün (International Taste&Quality Institute) düzenlediği lezzet ve kalite değerlendirmesinde, Sunar Ayçiçek Yağı ve Sunar Profesyonel Baklavalık Yağı "Üstün Lezzet Ödülüne " layık görüldü Gıda sektörü için önemli bir referans niteliğinde olan merkezi Brüksel’de
bulunan ITQI Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü© nün, 2005 yılından bu yana her yıl düzenlediği lezzet ve kalite ödüllerinde, Sunar Yağ geçtiğimiz yıl yakaladığı başarıya bu yıl yenilerini de ekleyerek iki ürünüyle daha ödüle layık görüldü. Yapılan ürün deneme testlerinde Sunar Ayçiçek Yağı ve Sunar Profesyonel Baklavalık Yağı dünyanın önde gelen derneklerinin master cheflerinin beğenisini kazanarak ITQI’nin “üstün lezzetli’’ ürünler kategorisine girdi.
Sunar Yağ ürünleri, üretim koşulları, tadı, kokusu, ilk izlenimi ve ambalajı açısından hepsi onlarca yıllık tecrübeye sahip 120 kişilik şef ve 12 kişilik içecek uzman grubunun kör test incelemesinden geçti. Dünyanın dört bir yanından gönderilen üstün lezzetli yiyecek ve içeceklerin test edildiği ITQI’de, Sunar Grup iki ürünüyle ödül alarak büyük bir başarıya da imza atmış oldu ve lezzetini uluslararası boyutta da tescilledi.
Özçil'lerin en mutlu günü
D
ergimizin değerli ismi Ali Özçil geçtiğimiz ayın en mutlu isimlerinden biriydi. Aynı zamanda Gurme© nin genç yazarlarından olan oğlu İhsan Erol Özçil eğitimini tamamladı. Temmuz ayı itibarı ile artık Gıda Mühendisi olan genç Özçil© e diplomasını babası verdi. Bu özel gün, dergimiz için de farklı bir anlam taşıyor. Daha öğrenciyken yayınımıza yazmaya başlayan Özçil, eğitimini tamamlayarak , Gurme© de yazmaya başlayan ilk Gıda Mühendisi olma özelliğini taşıyacak... www.cyprusgurme.com
9
HABER
K
Çıraklarnı Ustası dı Unutma 10
AĞUSTOS { 2014
onumu ve konsepti bakımından benzersiz bir proje olan "Gurme Mutfak" farkı projeleri hayata geçirmeye devam ediyor. Halen devam etmekte olan "Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek" projesi farklı konukları ağırlıyor. Lefkoşa Merit Hotel'in unutulmayacak şefi Yılmaz Şen'in öğrencileri Gurme Mutfağı'nda, şefin öğrettiği yemekleri yapacaklar. Yılmaz Şen'i Anma ve Yaşatma Günü. 13 Ağustos Çarşamba günü saat 13:00'de Erülkü Süpermarket'te yer alan Gurme Mutfağı'nda gerçekleşecek etkinlikte yer alacak şefler Selcan Biryılmaz, Ali Damdelen, Kemal Ferit, Mustafa Dermay. Her ay farklı etkinlikler ile izleyizileri ile buluşacak Metgin Mutfağı'nın etginlik duyurularını facebook sayfasından takip edebilirsiniz. (www.facebook. com/cyprusgurme) "Yılmaz Ustamızın bizlere mirası kendinin engin deneyimleri, eşi bulunmaz kişiliği, tarifsiz hoşgörüsü ve insan sevgisidir. Şefimiz aşçılık sanatını, Türk Mutfağı'nın tanıtılmasını ve globalleşmesini kendine görev edinen, bizlerin gelişmesi ve gelecekte birer profesyonel şef olabilmesi için tecrübe ve bilginin paylaşılmasında öncülük etmiş bir insandı. Bizler onun sanatının eserleriyiz. Gün geçtikçe ve kendimizi geliştirdikçe daha da iyi başarılara imza atacağız. Gözün Arkada Kalmasın... Rahat Uyu Şefim..."
Mustafa Dermay 1988 Lefkoşa doğumlu olan Mustafa Dermay aşçılık yapmaya Lefkoşa'da bir restorantta amatör olarak başlamıştır. Daha sonra bu mesleği profesyonelce yapmak için Doğu Akdeniz Üniversitesi Turizm Ve Otelcilik Fakültesi Mutfak Sanatları bölümüne kaydolup 2012 yılında mezun olmuştur. Okul bitiminden hemen sonra askerlik görevini tamamlamış ocak ayından itibaren de Merit Lefkoşa Hotel Ottoman Restoran'ında soğuk demi chef olarak çalışmaktadır. Mutfak Sanatları Akademisi'nde İtalyan Mutfağı üzerine eğitim almıştır.
Kemal Ferit 1993 Lefkoşa doğumlu Kemal Ferit mutfak ve yemeklerle olan tutkukusunu keşfettikten sonra eğitimini Doğu Akdeniz Üniversitesi Mutfak Sanatları bölümünde tamamladı. Eğitim sırasında stajını Merit Cristal Hotel'de ve daha sonra Merit Lefkoşa Hotel'de tamamladıktan sonra profesyonel aşçılık hayatına Merit Lefkoşa Hotel'de sıcak demi chef olarak başladı.mutfakta damak zevkini ve bilgisini geliştirmek ,farklı tatlar ve sunumlar geliştimek için İstanbul Mutfak Sanatları Akademisi'nde, Deniz Ürünleri hakkında eğitim almış, farklı ülkeler ve mutfakları hakkında sürekli araştırmalar ve denemeler yapmaktadır. Seyahatleri sırasında o bölgelere ait farklı lezzetler ve ürünler keşfetmek kendini geliştirme çalışmaları içerisindedir.
Ali Damdelen 1984 Lefkoşa doğumlu Ali Damdelen yemekle olan lezzetli macerasının başlangıcı cokta eski olmamasına ragmen gerek damak zevki gerekse sunum zevki olarak önceleri kendi cabaları ile öğrendiği daha sonra ustalarından öğrendiği lezzetlerle kendini geliştirmeye çalışmıştı. 2010 – 2013 yılları arasında eğitimini profesyonel anlamda Doğu Akdeniz Üniversitesi Turizm Otelcilik Fakültesi, Mutfak Sanatları Bölümünde tamamladı. Eğitimi süresince bir fiil olarak stajını Merit Hotel Lefkoşa'da yaptı. 2013 Şubat ayı itibari ile profesyonel aşçılık hayatına Merit Lefkoşa Hotel'de sıcak bölümü Demi chef olarak başladı. İstanbul'un gözde gastronomi merkezi olan Mutfak Sanatları Akademisi'nde Sushi, Deniz Ürünleri hakkında eğitim almıştır.
Selcan Biryılmaz 1988 Lefkoşa doğumlu olan Selcan Biryılmaz yemek yapmaya boyu ocak seviyesindeyken tüm aileye kahve yaparak başladı. Zengin Akdeniz mutfağını anne ve anneannesinden öğrendi. En sevdiklerini görmeye gittiği İstanbul’da damak zevki iyice gelişti. Hep daha farklısını arar oldu, daha farklısı bulamayınca da kendisi yapmak istedi. 2010 yılında Doğu Akdeniz Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Fakültesi Mutfak Sanatları Bölümü'ne kaydolup profesyonel olarak eğitim almaya başladı. 2012 yılında okuldan ikincilikle mezun oldu ve Lefkoşa Merit Hotel'de Alacarte Demi Chef olarak çalışmaya başladı. Sevgiyle yapılan yemeğin hem vücudu hem ruhu iyileştirebileceğine inanarak gece uykularından yeni yeni tariflerle uyandı yinede rahat durmadı İstanbul Mutfak Sanatları Akademisi'nde aralıklı zamanlarda aldığı Sushi, Deniz Ürünleri, İtalyan Mutfağı ve Tekne personeli için Aşçılık eğitimlerine katıldı. 2014 yılında Merit Lefkoşa Hotel Alacarte Chef De Partie’si oldu. Mutfakta deneyler yaptı, uçtu, daldı, nefes aldı matematik sevdasıyla yemeklerin algoritmasını çıkarmaya uğraştı. Sonra tüm bunları kendine saklamak yerine paylaşmaya karar verdi ve Selocan’ın Mutfak Sırları Köşesini okurlarıyla paylaşmaya başladı. Aldığı eğitimle mutfak tutkusunu yazıya dökerken tariflerinde hem yaratıcılığa hem de unutulan önemini yitiren yerel malzemeleri baş rolde oynatmaya özen gösteriyor. 2012 yılında ilk katıldığı Şefler Arası Yemek yarışmasında Çin Yemekleri dalında gümüş madalya almış, 2014 yılında Uluslar Arası Gastronomi Yarışması'nda Çin yemekleri dalında bronz, Balık yemekleri dalında Merit ödülü almıştır. Şimdilerde ise yerel Kıbrıs Mutfağı'nı füzyon yaparak yeni tatlar yaratma koşuşturmacası içinde...
www.cyprusgurme.com
11
DAHA İYİ BİR SİNDİRİM İÇİN;
Şeftali Suyu
U
zmanlar sağlıklı beslenme için az ama sık aralıklarla yemek yenilmesini önerirken, içilen bir bardak şeftali suyunun sindirimi kolaylaştırdığını söylüyor. İçeriğinde bol miktarda vitamin, folik asit, betakaroten, potasyum bulunan meyve suları, vücudun savunma mekanizmasını güçlendirmenin yanısıra hazmı kolaylaştırıp sindirime yardımcı oluyor. Uzmanlar sindirim sisteminde oluşan sıkıntıları gidermek için A, B3 ve C vitaminlerini barındıran bir bardak şeftali suyunun içilmesini öneriyor. Yaz aylarının lezzetli meyvesi şeftali, şimdilerde marketlerde bulabileceğiniz en güzel seçenek olarak dikkat çekiyor. Yemeklerden sonra içilen bir bardak şeftali suyu sindirim problemlerinin hafiflemesine yardımcı olur. Meyvelerde bulunan meyve asitleri (malik, sitrik ve oksalik asit) sindirimi kolaylaştırır. Bu nedenle meyve suları, sağlıklı içecek alternatifi olarak, dengeli beslenmenin bir parçası olmalı” dedi. İnanç, özellikle A, B3 ve C vitaminlerinin bolca bulunduğu şeftali nektarı ve suyunun vücudun toksinlerden arınmasını sağlayan antioksidan özelliği olduğu, kanı temizlediği, böbrek ve safra kesesinin düzenli çalışmasına olanak sağladığı için günde bir bardak içilmesi gerektiği, uzmanların altını çizdiği detaylardan sadece birkaçı..
TARİF
Nobles Tavuklu Makarna Malzeme • 1 kutu domates soslu Nobles Tavuk Göğsü Konservesi • Yarım paket makarna • Tuz Hazırlanışı Makarna haşlanır. Üzerine domates soslu Nobles Tavuk Göğsü Konservesi açılır. Sıcak servis yapılır.
Nobles Tavuklu Piyaz Malzeme • 1 kutu Zeytinyağlı Nobles Tavuk Göğsü Konservesi • 1 su bardağı haşlanmış fasülye. (Tercihen haşlanmış fasulye konserveside olabilir) • Yarın kuru soğan • Maydanoz • Limon • Tuz Hazırlanışı Tüm malzemeler karıştırılır. Üzerine zeytinyağlı Nobles Tavuk Göğsü Konservesi açılır. Servis yapılır.
Nobles Tavuklu Salata Malzeme • 1 kutu sade Nobles Tavuk Göğsü Konservesi • Mevsim yeşillikleri • Zeytinyağı • Limon • Tuz Hazırlanışı Sebzeler iri iri doğranır. Üzerine Nobles sade tavuk göğsü konservesi açılır. Sosları ilave edilip servis yapılır.
KUZEY KIBRIS DİSTRİBÜTÖRÜ BAHARYOLU & CO LTD. Balıkesir Lefkoşa/KKTC Tel: +90 392 245 4210 Fax: +90 392 245 4212 www.baharyolu-cy.com www.cyprusgurme.com
13
Reha Arar
rehaarar@kibrisonline.com
T
arihi Yeşilköy Feneri’nin içindeki balık lokantası yiyecek içecek alanında uzun yıllardır çalışan Yavuz Selim YEĞENOĞLU’nun elleri altında başarılı bir şekilde hizmet vermeye devam ediyor. Anadolu’nun değişik yerlerinden getirilen çeşitli malzemeler Fener Müzesi yanında bulunan kompleksin en önemli ünitesi olan Fener Balık Lokantası misafirlerine sunulmaya başlandı. Neler mi? Çanakkale’den çıkan günlük ıstakoz, böcek, derin su balıkları, Edremit’te kurduğu özel tesisten zeytin ve zeytinyağı (ayrıca satın alınabilir), Çeşme’de aldığı enginar bahçesinin mahsulleri. Fener denince tabii ki akla hemen balık gelir. Balıklar günlük olarak gelir, seçilir, yenir ve biter. Müdavimler bunu bildiği için akşamları saat 18.30-19.00'da yerlerini alırlar, hem mevsiminde güneşin batışını seyreder hem de taptaze balıklarını afiyetle yerler. Müessesenin Müdürü Burhan ŞABANOĞLU kartal bakışlı gözleriyle her an her yerdedir.
14
AĞUSTOS { 2014
Misafirlerinin çoğunun adını, işini, tuttuğu takımı bilir. Başlangıçlarda Ezine beyaz peyniri ve Yavuz’un çok sevdiği memleketi Van’dan gelen otlu peynir, Levrek Marin, masada
Balık İçin Doğru Adres;
‘FENER’..
TÜRKİYE'NİN ÇEŞİTLİ BÖLGELERİNDEN GETİRİLEN MALZEMELERİ KULLANAN FENER BALIK RESTAURANT'I, ÖZELLİKLE BALIK SEÇENEKLERİ İLE DİKKAT ÇEKİYOR... cyprusgurme.com
15
MEKAN
Maraş’dan gelen kırmızı pulbiber ve biberiyeyle hazırlanan közde patlıcan, olmazsa olmaz cibes (Türkiye'de Ege bölgesine has bir tür ot) diğer mezeler. Bu arada ekmeklerimiz ev yapımı ve taş fırından. Ara sıcaklarda Kalamar tava, klasik levrek balığından yapılan balık böreği, balık köftesi ahtapot bacağı tercih edilebilir. Ana yemekte ise klasik balıkların yanında iki tercihi özellikle size sunacağım pisi veya fener balığından yapılan genellikle kemiği üzerinde masaya gelen balık kavurma, Şef Hamza TANRIVERDİ’nin hazırla-
16
AĞUSTOS { 2014
dığı toprak güveçte levrek fırın, bahçe domatesi, organik dolma biberi, köz patlıcan, Adapazarı patatesi üzerinde. Hakikaten ödül de alan bu spesiyal tabak yiyenleri mutlu ediyor. Salon ise deneyimli yönetici Hamza CEVAHİR’in ellerine teslim. Tatlılar artık Fener’in Yeşilköy Şubesinde yapılıyor. Sıcak dondurmalı İrmik helvası, tulumba tatlısı, İzmir lokması, Kıbrıs tabiriyle Ayva ve kabak macunu. Bütün bu leziz tatları denedikten sonra en değerlisi bir Türk kahvesi ve bir sodadır deyip noktalıyorum.
Yeşilyurt / İstanbul Telefon: (0212) 662 70 70 fener@fenerlokantasi.com.tr
HABER
B&G Ürünlerine Yenileri Ekleniyor
F
ransızlar'ın dünyaca ünlü şarap markası B&G ile Kıbrıs pazarına giren Starting Point, ürün yelpazesini genişletti. Üst segmentte yer alan şarapların her biri kendi grubunda ödülleri bulunuyor. Şarap konusunda ürün yelpazesini sürekli genişleten Starting Point, B&G ürünlerini kullanan işletmelere getirdiği uzmanlarla verdiği şarap eğitimleri ile dikkat çekiyor. Farklı tadım projeleri hazırlığı içinde olan Starting Point’in yeni üst segment B&G ürünleri hakkında sizler için notlar hazırladık.
B&G Passeport Réserve Graves Blanc Sınıf AOC Graves Blanc Üzüm Çeşidi Sémillon, Sauvignon Blanc Yemek Eşleşme Balık yemekleri, deniz ürünleri, beyaz etler Servis 10-12°C B&G Bistro Girls Night Out Sınıf IGP Üzüm Çeşidi Fransız yarı-tatlı kırmızı karışımı % 80 Merlot, % 10 Shiraz, % 10 Grenache Yemek Eşleşme Baharatlı ve domatesli akdeniz yemekleri ve makarna Servis 16-18°C B&G Passeport Sauternes Sınıf AOC Sauternes Üzüm Çeşidi Sémillon, Sauvignon Blanc Yemek Eşleşme Kaz ciğeri, tavuk kızartma, mavi peynir, tatlılar Servis 10-12°C
www.cyprusgurme.com
B&G Passeport Mâcon-Villages Sınıf Appellation Mâcon-Villages Contrôlée Üzüm Çeşidi Chardonnay Yemek Eşleşme Aperitif, balık, beyaz etler Servis 10-12°C B&G Passeport Vouvray Sınıf Appellation Vouvray Contrôlée Üzüm Çeşidi Chenin Blanc Yemek Eşleşme Aperatif, peynir, hafif tatlılar Servis 10-12°C B&G Passeport Sancerre Sınıf AOC Sancerre Üzüm Çeşidi Sauvignon Blanc Yemek Eşleşme Izgara balık, deniz ürünleri, keçi peyniri Servis 10-12°C B&G Passeport Pouilly-Fuissé Sınıf AOC Pouilly-Fuissé Üzüm Çeşidi Chardonnay Yemek Eşleşme Beyaz et, balık Servis 10-12°C
17
Tavuk Dolma 1 kaşık sıvı yağı (tereyağından önce tencereye koyup ısıtıyoruz üzerine tereyağını ekliyoruz. Böylelikle tereyağı eriyene kadar yanmamış oluyor) • Tuz, • karabiber Besamel Sos Yapılışı Eritilmiş tereyağına ilave edilen unu kavrulmuş kokusu gelene kadar karıştırıp üzerine sütü ilave
18
AĞUSTOS { 2014
Tavuk Dolma • Kemiği aldırılmış bir bütün tavuk • Beşamel sos • İç pilav Beşamel Sos Malzeme • 3 su bardağı süt • 2 yemek kaşığı un • 1,5 yemek kaşığı tereyağı
TARİF
Bu ay özel bir isim aramıza katıldı dersek doğru olur. Aynı zamanda GURME'nin sıkı takipçilerinden biri olan Fatma hoca, emeklilikte bile üretmeye devam ediyor. Çocuklar işteyken onun görevi yemek pişirmek. Fatma hocanın birbirinden lezzetli tarifleri bundan sonra GURME aracılığıyla sizlere ulaşacak. Eğer siz de mutfaktaki becerilerinizi bizimle paylaşmak isterseniz, bir telefonuz yetecek. Arayın siz de GURME aiesine katılın. 0533 868 95 81
FATMABARUT
ediyoruz. İyice karıştırdıktan sonra tuz ve karabiberini ekleyip söndürüyoruz. İç Pilav Malzeme • 1 küçük paket Çam Fıstığı • 1 küçük soğan • Bütün tavuğumuzdan çıkan tavuk ciğeri • 2 su bardağı pirinç • 1 tatlı kaşığı tereyağı (tercihen) • 2 Yemek kaşığı sıvı yağ • Yarım su bardağı kuru üzüm (sıcak suda 5-10 dakika bekletilir) • Tuz • Karabiber • Tarçın İç Pilav Yapılışı Çam fıstıklarını yağda kızartırız. Pembeleşince içine soğan rendelenir. Pembeleşen soğanın içine küçük küçük doğranmış tavuk ciğeri eklenir. Pirincimizi ilave ederiz. Pirinci 2-3 dakika kavurduktan sonra pirinci örtecek kadar sıcak su koyarız. Baharatlarını ilave ederiz. Pilav suyunu çektikten sonra kuru üzümü ilave ederiz. Karıştırıp demlenmeye bırakılır. Tavuk dolma yapılışı Kemiği alınmış tavuk bir gece önceden bir limon sıkılarak buzdolabında bekletilir. Ertesi gün çıkarılır yice yıkanır, sıvıyağ, karabiber, kekik ve tuz eklenerek ovulur ve diğer malzemeler hazırlanan kadar bekletilir. Düz bir zemine tavuğu saracak büyüklükte alüminyum folyo, üzerine artı şeklinde iki kat yağlı kağıt etin alüminyum folyo ile temas etmemesi için serilir. Tavuğun derisi alt kısma gelecek şekilde serilir. İçine beşamel sos serilir. Üzerine iç pilav doldurulur. Folyo yardımıyla rulo halinde sarılır ve ucları katlanır. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında içi kızarıncaya kadar yaklaşık 1 saat pişirilir.
www.cyprusgurme.com
19
MEKAN
Z İ N E D R Ü H T N A R U A T S E R H IS F GİRNE'NİN GÖZDE MEKANI HÜRDENİZ FISH RESTAURANT, ADA'NIN EN İYİ BALIK RESTORANLARI ARASINDA. MEKAN GEZMEYİ SEVEN İŞLETMECİSİNİN, DÜNYADA FARKLI YERLERDE GEZDİĞİ BALIK RESTORANLARININ TOPLAMI GİBİ OLSA DA, KENDİNE ÖZEL LEZZETLERİ İLE DİKKAT ÇEKİYOR.
20
AĞUSTOS { 2014
EN
MEKANLAR
B
ugüne kadar "Ada olmamıza karşın neden balık kültürümüz yok" diye sorardık. Ancak geçtiğimiz ay bu sorunun artık anlamsız olduğuna karar verdik. Öyle görülüyor ki, balık restoranı işletme konusu Adalı olarak DNA’larımızda zaten varmış. Şimdilerde üçüncü yılına giren, Girne’nin gözde balık restoranı Hürdeniz "Yeni Rakı ÂLÂ ile En ÂLÂ Mekanlar" yazı dizimizin bu ayki "En ÂLÂ'sı"; Baştan aşağı bir balık restoranında ne hâyâl ediliyorsa, onu bulabileceğiniz bir yer. Dekoru, denizi çağrıştıran mavi ve beyaz renk tonu ağırlığı ile kendinizi sahilde hayal edebileceğiniz mekan, aslında balık konusuna uzak olmayan bir ailenin yatırımı. Aynı zamanda balık tedarikçisi olan Hürdeniz ailesinin küçük oğlu Kayhan Hürdeniz; meraklı, yaratıcı, araştırmacı kişiliği ile muhteşem bir balık restoranı yaratmış.
Mekanda, isterseniz tüm mezeleri seçebileceğiniz, ya da istediklerinizi tercih edebileceğiniz seçenekler sizi bekliyor...
www.cyprusgurme.com
21
HABER
"Eskiden balık tutardık, sonra satmaya başladık, şimdi de pişiriyorum" diyen Kayhan Hürdeniz, mekanı açmadan önce ve sonra, 32 farklı şehirde balık restoranlarını gezmiş, yemeklerinden tatmış. Bugün Hürdeniz Balık Restoranı bu 32 şehrin gördüğü balık restoranlarının toplamı gibi. İspanya’nın paelası, İzmir’in balık pastırması, Antep’in şakşukası ve sadece burada bulabileceğiniz özel reçeteleri ile Kıbrıs’tan tatlar, Yeni Rakı ÂLÂ’nın keyfi ile başka yerde bulamayacağınız bir lezzet şölenine dönüşmüş. Sadece Kıbrıslı değil, İngiliz, Rum ve Türkiye’den gelen turistlerin uğrak yeri olan restoran, bu kez bizi ağırladı. Mekanda, 16 çeşit balık mezesi, 6 çeşit ara sıcaklar, bazıları mevsimine göre değişen, ana yemeklerde; çipura, levrek, tekir, hamsi, voppa, istavrit’ten oluşan zengin balık seçenekleri bulunuyor. Altı çizilecek önemli ayrıntılardan biri ise, restoranın girişindeki vitrinden seçilen günlük balıkların tartılarak fiyatlarının belirlenmesi.
Mekanın yönetimi Hürdeniz ailesinin en küçüğü Kayhan Hürdeniz'de. Şu ana kadar 32 farklı şehirde balık restoranlarına gittiğini söyleyen Hürdeniz, gittiği yerlerde beğendiği mezeleri, uygulamaları mekanında hayata geçirdiğinin altını çiziyor.
Başlangıç ve À La carte Mekana geldiğinizde tercihi siz belirliyorsunuz. À La carte, ya da fix menü seçme şansınız var. Mezeler arasından da tercih yapılabiliyor. Yemekler ve meze, deniz ürünlerinden olunca şüphesiz en çok tüketilen içki Yeni Rakı ÂLÂ. farklı tatlarla mideniz bayram ederken, rakının en güzel hali ÂLÂ yumuşak içimi ile keyfinize keyif katıyor. Sadece Hürdeniz’de Mekan her biri diğerinden lezzetli mezeleri ile beğeniliyor. Ancak sadece burada bulabileceğiniz, lezzetler dikkat çekici. Çoğunun altında baba Hürdeniz’in imzası var. Kurutulmuş domatesli jumbo karides, beğendi soslu karides, Kıbrıs’a özgü kalamar ızgara; (içine hellim konarak kızartılıyor), Ahtapot ızgara ve tava, (terbiyesi özel olarak baba Hürdeniz tarafından yapılıyor), sibya ızgara, karides ızgara, şarap soslu midye tava. Midyenin dışında, tamamını başka yerde bulmanız mümkün değil.
22
AĞUSTOS { 2014
MEKAN
Hürdeniz Fish Restaurant'ın birbirinden lezzetli mezelerinin, sadece mekana özel menülerinin altında, baba Hürdeniz'in imzası var. Balık Pastırma, Atom, Ahtapos, mutlaka denemeniz gereken mezeler.
Ağırlıkla mavi rengin hakim olduğu mekanda, deniz ve deniz kabukluları aynı zamanda aksesuar olarak kullanılmış...
www.cyprusgurme.com
23
MEKAN
Oturduğunuz andan itibaren başlayan servis, ara sıcaklarla devam ediyor. Soslu Midye, Paela'nın Kıbrıs versiyonu, kuru domatesli karides ve ahtapot tava, mekanın Baba Hürdeniz imzalı özel menüleri arasında.
24
AĞUSTOS { 2014
Biraz fiyatlardan da bilgi vermek yerinde olacak. Fix menü 50 tl. 65-95 rakı farkı var. A La carde da ise 24-47 tl arası. Başlangıçlar ise 16-24 tl arasında. Bu mezeleri mutlaka tadın Bahsetmeden geçemeyeceğimiz detaylar arasında mutlaka tadılması gerekenler var. Yazdık ancak, tekrardan altının çizilmesi de gerekli bizce. Nar ekşisi, rebdelenmiş kereviz, yoğurt ve sarmısak ile yapılan mezenin adını mekanın işletmecisi bile hatırlamadı ancak tadı unutulacak gibi değil. Hazırlanması 10-12 gün süren ve Mineri’den yapılan balık pastırması şahane. Atom isimli meze acı sevenler için sıradışı bir lezzet. Yoğurt, tereyağı, kurutulmuş kırmızı biberden yapılan meze, bize göre masanın en iyilerinden.
Ara sıcakları tekrardan yazmayacağız, ancak baba Hürdeniz’in imzasını taşıyan ara sıcakların neredeyse tamamı mekana özel ve her biri diğerinden lezzetli. Mutlaka denenmesi gerekenler arasında. İştahımız açık, karnımız aç olsa da, gelenlerin tamamını ancak tadabiliyoruz. Büyük ihtimalle sizde bu lezzetli seçeneklerin tamamını deneme şansını bulamadan karnızı doyurmuş olacaksınız. Onun için yavaş yavaş yiyip, aralarda Yeni Rakı ÂLÂ’nızdan küçük yudumlar alarak devam edin. Sadece yediklerinizin değil, içkinizin de keyfini çıkarın. Bizden söylemesi. Bu arada, servis öğlen saatlerinde başlıyor, ancak 23.00’den sonra mekan müşteri kabul etmiyor. Bir başka önemli detay ise rezervasyonlu çalışan mekanda yer bulmak sorun. Özellikle hafta sonları, yüzde yüz doluluğa sahip. Bizden söylemesi.
www.cyprusgurme.com
25
HABER
Turizmde Strateji
Ü
Mustafa Şah - FIH OTEM Emekli Müdürü Instructor at GAU "TourismHospitality&Gastronomy Department" TV ve Radyo Programcısı ve Sunucusu
Skal International Kyrenia Başkanı
26
AĞUSTOS { 2014
Eurotoques Üyesi
lke turizmi masaya yatırıldığı veya mercek altına alındığı zaman "istikrar ve randıman" konularında çok ciddi sıkıntılar yaşandığı görülecektir. Bu sıkıntılı süreç her geçen gün şu veya bu nedenle devam etmekte hatta sıkıntı ve bunalımlar çeşitli şekillerde artmaktadır. Turizm hedeflerimiz var mı? Varsa, bu hedeflere ulaşmak için uygulanan yöntemler nelerdir? Bence bir şeyler vardır, ama tam değil veya noksandır. Gerçekçi yöntemler yoksa ve de uygulanmıyorsa işte o zaman işimiz iş demektir. Öncelikler nelerdir ve de bu öncelikler dikkate alınıyor mu? Bütçe doğru uygulanıyor mu? Yoksa paralar boşa mı harcanıyor? Her durumda "turizm lokomotif sektör" konusunun dile getirilmesine rağmen, bunun çoğu zaman lafta kaldığını görüyoruz. Turizm çok kolay kırılabilir bir endüstridir. Turizm, profesyonellerin işidir. Rum kesiminde turizm, Kıbrıs Turizm Örgütü "CTO Cyprus Tourism Organisation" tarafından yürütülür. Bizde ise hala siyasilerin elinde! Bunun temel neden ve sonuçlarının araştırılması ve irdelenmesi çok önemlidir. Gerçeklerin derinlemesine ve detaylarına inmezsek ve her zaman yapıldığı gibi olaylara yüzeysel bakarak yorumlarsak ve yine yüzeysel açıklamalarla geçiştirirsek sadece günü kurtarmayı hedeflemiş oluruz ki, bu da çok yanlış bir davranıştır. Özellikle 40 yıl geçmesine rağmen halen turizmde boşluklar var. İstikrarlı ve düzenli bir zemini hiç göremedik. Herkes iyi niyetli ama, herkes elini taşın altına koymuyor. Gerçi ateş düştüğü yeri yakar derler ya, işte esas zor durumda kalan işletmecilerdir. İşletmecinin çok sorunları vardır. Kalifiye eleman eksikliği, turizmdeki istikrarsızlıklar, gelecek gailesi, vergiler ve ülke genelinde yaşanan pahalılık, işletmecinin belini bükmektedir. Sanırım dünyanın en pahalı ülkeleri arasında bulunan Kuzey Kıbrıs’ta turizm yapmak ve
turizm ürünü satmak kolay olmasa gerek. Dünyamız bir rekabet dünyası, komşularımızı ve özellikle Akdeniz çanağındaki ülkeleri yakından takip etmemiz ve adımlarımızı ona göre atmamız gerekir.. Artık turist çok bilinçlidir. Ne istediğini çok iyi biliyor. Pahalı ve ulaşılması zor bir destinasyonu genellikle turist tercih etmez. Bu konularda hassas olmamız lazım. Kuzey Kıbrıs turizmde çok zengin ve sıra dışı bir potansiyele sahip. Her türlü turizmin yapılabileceği bir ülke. Çeşitlilik burada. Ancak bütün bunlara rağmen bugün Akdeniz çanağında başı çeken dev ülkelerle rekabet etmesi kolay mı? Bu şartlarda çok zor! Turizm teşvikleri ile dönemsel olarak kamçılanan ve atağa geçen Kuzey Kıbrıs’ın mevcut başarıları, şüphesiz ki yeterli değildir. Diğer taraftan dünyaya baktığımız zaman, turizmin sağlıklı bir şekilde geliştiğini görürüz. Kuzey Kıbrıs, global turizm pastasının yarısını barındıran Avrupa diliminin küçük bir oyuncusudur ve devlerin arasındadır. Bu oyunda verilmesi gereken karar "kararlı bir şekilde ve istikrarlı bir şekilde" şampiyonluğa giden yol bizim için hayal bile olsa ligde kalma mücadelesi vermektir. Turizm zenginliklerimizi, ve rakiplerimizde olmayanı ve bizde olan turizm ürününü, özetle "Niche Tourism"i ön plana çıkarmamız gerekiyor, öncelikleri de dikkate alarak yeni yeni kararlar almalıyız ve bunları profesyonelce uygulamalıyız. Kıbrıs’ta mevcut Özel ilgi turizm çeşitlerini dikkate aldığımız zaman, bu konuda ne kadar şanslı bir potansiyele sahip olduğumuzu görebiliriz. Fakat maalesef, birçok turizm zenginliğimiz gözümüzün önünde kayboluyor. Ülkemizin kıymetini bilmiyoruz. Tanrı bize neler bahşetmiş ama, biz bunları sadece tahrip ediyoruz. Yenilenebilir olmayan kaynaklarımız tüketiliyor. Doğamız acımasızca mahvediliyor. Çevremiz kirleti-
liyor. Dağlar kemiriliyor, ekolojik dengeler bozuluyor. Her yıl çıkarılan yangınlar da ülkemize yıllarca telafisi mümkün olmayan yaralar açıyor. Şunu iyice bilmek gerek: günümüz turisti çok bilinçli, gideceği destinasyonu iyi seçiyor. Turistler, doğal güzellikler peşinde. Kuzey Kıbrıs’ın yıllardır sürüncemede kalan esas sorunu, turizme bütünsel ve profesyonel bakış açısıyla yaklaşılmamasıdır. Gereken şey, "istikrarlı ve randımanlı" bir turizm için kararlı olarak yola çıkılmasıdır. İstikrarlı ve randımanlı bir turizm için profesyonellerin devreye girmesi şarttır, yoksa bulanık sularda balık avına devam durumunda kalacağız. Bir çalışma başlatılmalı, ancak profesyonellerden yararlanılmalı ve başlık Kuzey Kıbrıs için turizm stratejisi olmalıdır. Uygulanması gereken süreç sırasıyla politika, plan ve strateji olmalıdır. Şüphesiz ki bugüne kadar yapılan çalışmalar olmuştur ama uygulama noktasında bir takım noksanlıklar veya boşluklar vardır. Turizm potansiyeli ile ilgili envanterimizi sağlıklı bir şekilde ele alalım ve önceliklere göre yatırımlarımızı ve teşviklerimizi ona göre yapalım. Politika ve plan olmadan da strateji olamaz. Turizm Master Plan tamamlanıyor veya tamamlanmak üzere gibi ifadelerle sadece yıllarımızı yitiriyoruz ve aynı yerde sayıyoruz. Bugün turizm yine günlük sorunların çıkmazları içinde bocalamaktadır. Çoğu zaman yetkililer turizmdeki gelişmeleri basın yayın mensuplarına rakamlarla anlatırlar. Aslında rakamlar inandırıcı olmadığı için birçok insanı da ilgilendirmez. İnsanlar gördüklerine ve yaşadıklarına bakar. Çünkü rakamlar uydurulur, ama gerçekler hiçbir zaman saklanamaz. Turizm pastasından tüm sektörler yararlanmalıdır. Belirli kesimlerin bundan yararlanması bir işe yaramaz.
Yurt dışı fuarlara binlerce "Euro" harcanıyor ama harcanan paraların getirisi (in return) ülkeye fayda sağlıyor mu? Standın kurulması, kirası, hizmet alımları, harcırahlar, yol masrafları, fuardaki diğer her türlü harcamalar, reklam masrafları ve diğer çeşitli harcamalar doğru kullanılıyor mu? Yetkililer genellikle, işte şu kadar kişi standımızı ziyaret etti, şu kadar broşür dağıtıldı, standımız beğenildi şeklinde açıklamalar yaparlar ama, gerçek anlamda hangi profesyonellerle, uçak şirketleri ile ve tur operatörleri ile anlaşma yaptıklarından genellikle bahsetmezler. Uçak bağlantısı olmayan bir hedef destinasyonda fuara katılmak ve masraf yapmak ne kadar doğrudur? Ancak şunu da vurgulamak gerekir ki fuarlar özel tanıtım noktalarıdır ve önemlidir. Burada önemli olan tanıtımı yapan kimlerdir? Burada da profesyonellerin devreye sokulmadığına inanıyorum.
"KIBRIS’TA MEVCUT ÖZEL İLGİ TURİZM ÇEŞİTLERİNİ DİKKATE ALDIĞIMIZ ZAMAN, BU KONUDA NE KADAR ŞANSLI BİR POTANSİYELE SAHİP OLDUĞUMUZU GÖREBİLİRİZ."
KITSAB başkanı Orhan Tolun’la katıldığımız fuarlarda çok ucuza mal ettiğimiz "Road Show"larla ülkemizi en iyi şekilde ve Kıbrıs’a has "cocktail" ve yiyeceklerin servisini bizzat yaparak çok sempati topladığımızı hatırlıyorum. Sonra ülkeye giren herkesin turist olduğunu söyleyebilir miyiz? Hayır! Ülkeye giriş yapan birisinin turist olarak tanımlanması için onun, otelde kalması, restoranlara gitmesi, cafe, bar gibi tesislerde ve çarşı pazarda para harcaması gerekir.
www.cyprusgurme.com
27
İLKERÇİNER
Ciğerli Pilav »MALZEMELER • 1 bardak pirinç • 250 gram kuzu ciğeri (sadece karaciğeri) • 3 yemek kaşığı zeytinyağı • 2 kaşık tereyağı • 2 soğan • Dolma fıstığı • Kuş üzümü • Nane • Yeni bahar • Karabiber • Tuz
30
AĞUSTOS { 2014
» HAZIRLANIŞI
Bir tencereye zeytinyağı ve tereyağı konulur, tereyağı eriyince soğan küçük küçük doğranarak dolma fıstığı ile beraber kavrulur. Rengi değişen soğana, ciğer ilave edilir, ciğerde biraz kavrulup rengi değişince pirinç ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. Pirinç de tüm malzeme ile kavrulup bütünleşince baharatlar, kuşüzümü, tuzu konularak 2 bardak su ilave edilir ve kaynayınca altı kıslırarak pişirilir. Suyunu çekince ateş mum ışığı gibi iyice kısılır ve 10 dakika demlendirilir pilav. Sonra ocak söndürülebilir. Pilavımız demlenip biraz soğuyunca arzuya göre kalıp olarak kullanacağımız bir kaseye iyice sıkıştırılarak boşaltılıp, düz bir tabağa ters çevrilip servis yapılır..
Bu ay sizler için soğuk çorba pişirdik ve tarifini sizlerle paylaşıyoruz. Ülkemiz için çok sağlıklı olduğunu düşündüğümüz bu çorbayı evlerinizde bulunan malzemeleri haşlayıp, yoğurtla karıştırarak hazırlayabilir, sizlerde kendi çorba tariflerinizi yaratabilirsiniz...
İLKERÇİNER
Nohutlu Buğdaylı Soğuk Çorba »MALZEMELER • 1 su bardağı aşurelik buğday • 1 su bardağı Nohut (hazır haşlanmış nohut kullanılabilir) • 2 su bardağı yoğurt • 1 tutam taze nane,kurunane • 4 çorba kaşığı sıvı yağ • 1 tatlı kaşığı pul biber • 2 kaşık tereyağı • 1 tatlı kaşığı tuz
» HAZIRLANIŞI
Nohut ve buğday akşamdan ıslatılır. Ertesi gün yumuşayana, buğdaylar iyice pişene kadar haşlanır. Yoğurt, 1 su bardağı su ve tuz iyice çırpılır. Üzerine haşlama sularıyla birlikte nohut ve buğday katılır. İnce kıyılmış nane ve kuru nane ilave edilip karıştırılır. Malzeme bütünleşince çorbamız hazırdır. Tabaklara konulur üzerine tereyağında yakılmış kırmızı biber gezdirilerek soğuk olarak servis yapılır..
www.cyprusgurme.com
NOT: Arzuya göre yağda yakılmış biber yerine, tabaklara ikişer buz atılarak da servis yapılabilir..
31
TARİF
ALİÖZÇİL
Norlu Pazı Dolması
Yöresel Erzurum mutfağı
»MALZEMELER • 150 gram Nor • 2 çorba kaşığı İnce bulgur • 1 adet Kuru soğan • 100 gr Krema • 2 çorba kaşığı Tereyağ • 1 tutam Tuz • 1 tutam Karabiber
» HAZIRLANIŞI
Kuru soğan doğranır, ince bulgur sıcak suda biraz bekletildikten sonra doğranmış soğana katılır. Daha sonra nor ilave edilerek tuz, karabiber eklenir. Dolmalar doldurulduktan sonra tencereye dizilir. Üzerine tereyağ ve krema konarak kısık ateşte pişirilir, sıcak servis yapılır.
Porsiyon:2
32
AĞUSTOS { 2014
HABER
ALİÖZÇİL
Kabak Dolma »MALZEMELER • 150 gram kıyma • 4 adet kabak • 1 adet kuru soğan • 2 çorba kaşığı ayçiçek yağı • 1 çorba kaşığı domates salçası • 2 dal maydanoz • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber
» HAZIRLANIŞI
Kabakların içi oyulup yağda kızartılır. Diğer yanda kıyma kavrulur ama tam kavrulmadan küçük küçük doğranmış kuru soğanlar ilave edilir. Tuz, karabiber, maydanoz eklenerek harç kabakların içine doldurulur. Domates salçası tencerede sıvı yağla birlikte kavrulur. Kabaklar tencereye yerleştirilir ve az miktar su ilave edilerek pişirilir ve sıcak servis yapılır.
www.cyprusgurme.com
Porsiyon:2
33
TARİF
ALİÖZÇİL
Taş Köfte
Yöresel Kars Yemeği
»MALZEMELER • 300 gram Orta yağlı kıyma • 1 adet Kuru soğan • 2 çorba kaşığı Nohut • 1 çorba kaşığı Pirinç • 1 adet Patates • 100 gram Erik pestili • 2 çorba kaşığı Domates salça • 4 çorba kaşığı Ayçiçek yağı • 1 tutam Tuz • 1 tutam Karabiber
» HAZIRLANIŞI
Kuru soğan küçük küçük doğranarak taşta dövülmüş dana kıymasına eklenir. Haşlanmış nohut, pirinç, tuz, karabiber ilave edilerek yoğurulur. Ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak ortası açılır. İçerisine kuru erik pestili konarak yuvarlak hale getirilir. Diğer yanda tencereye yağ konur ve domates salçası ilave edilerek sos yapılır. Küp şeklinde doğranmış patatesler konur ve bir miktar erik pestili de konarak su ilave edilir ve kaynamaya bırakılır. Daha sonra köfteler ilave edilir ve kısık ateşte pişirilerek sıcak servis yapılır.
Porsiyon:2
34
AĞUSTOS { 2014
TARİF
ALİÖZÇİL
Pilav Pane » MALZEMELER • 200 gram Pirinç • 1 tutam Zerda çal(safran) • 50 gram Galeta unu • 50 gram Hindistan cevizi • 1 tutam Tuz • 1 tutam Beyaz biber • 1 su bardağı Ayçiçek yağı
» HAZIRLANIŞI
Tencereye su konur ve içine safran, tuz, yağ ilave edilip kaynamaya bırakılır. Yıkanmış pirinç ilave edilerek pirincin haşlanması beklenir. Daha sonra süzülür ve beyaz biber ilave edilir. Ceviz büyüklüğünde toplar haline getirilerek galeta unu ve Hindistan cevizine bulanarak yağda kızartılır ve sıcak servis yapılır.
Porsiyon:2 www.cyprusgurme.com
35
TARİF
ALİÖZÇİL
Çullama
Yöresel Gaziantep mutfağı
» MALZEMELER • 200 gram Üzüm pestili • 2 çorba kaşığı Tere yağ • 1 adet Yumurta • 50 gram Antep fıstığı • 1 çorba kaşığı Üzüm pekmezi
» HAZIRLANIŞI
Üzüm pestilleri doğranıp sıcak suda bekletilir. Tavada tereyağ eritilir ve biraz üzüm pekmezi ilave edilir. Üzüm pestilleri katılarak içerisine bir yumurta kırılır ve pişmeye bırakılır. Daha sonra Antep fıstığı katılarak sıcak servis yapılır.
Porsiyon:2
36
AĞUSTOS { 2014
TARİF
İHSANEROLÖZÇİL
Taze İncirli Keçi Peyniri »MALZEMELER • 4 adet taze incir • 150 gram keçi peyniri • 2 kaşık ahududu reçeli
» HAZIRLANIŞI
Taze incirler soyulur, keçi peynirler şekillendirilerek ahududu sosu ile servis yapılır.
Porsiyon:2 www.cyprusgurme.com
37
Ziyafetin Önemi ve Verilecek Davette Masa Düzeni
K
FIHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü
38
AĞUSTOS { 2014
okteyller, tanışma, bir yerin açılışı, diploma töreni vb. için düzenlenir. Bu ziyafetlerde davetliler oturmazlar, ayakta çeşitli kokteyl içkileriyle birlikte soğuk ve sıcak kanepe, kurivitte, cips ve kuruyemiş alırlar ve genellikle iki saat sürer. Soğuk Büfeler, büfe masası, normal restoran masalarından yüksek ve uzun bir tezgah görünümünde olup, yiyecekler göze hoş gelecek bir şekilde yerleştirilir. Büfeye konacak yiyecek çeşitlerinden bazıları şunlardır; Soğuk mezeler, zeytinyağlı dolma ve diğer zeytinyağlı çeşitleri, soğuk etler, soğuk tavuk ve balık çeşitleri (mayonezli), peynir çeşitleri, salata çeşitleri, sütlü tatlılar, hamur tatlıları, mevsim meyveleri bulunur. Soğuk büfelerde sıcak yemek isteniyorsa, çöpte şiş veya döner kebap pilavlı verilebilir. İçki büfesi salonun ayrı bir kısmında hazırlanır. Yemeğin büfeden olan misafir, içki büfesinden de içkisini alarak salonun iç kenarlarına eşit aralıkla konan boş bristolardan faydalanarak yemeklerini yerler ve içkilerini içerler. Soğuk büfenin girişine tabak, çatal, bıçak, ekmek, kağıt peçete konur.
Kişi adedi çok fazla olursa ek bir soğuk büfe hazırlanır. Yiyeceklerin büfenin orta kısmından simetrik alarak iki tarafa eşit olarak aynı cinslerden konması halinde büfenin iki tarafından da faydalanmak mümkündür. Tabi fazla davetli olması durumunda bu söz konusudur. Böyle durumlarda büfenin iki girişinde de yemek tabağı, çatal, bıçak, ekmek, kağıt peçete bulundurulur. Misafirler istedikleri baştan büfeye girerler ve büfenin tam ortasında birikme olmaz. Çay partileri, Bu ziyaret kapsamında okulların mezuniyet çayları ve hanımların yapacakları özel çaylı toplantılar girer. Bu ziyaretlerde pasta çeşitleri ve sıcak içecekler sunulur. Nişan ve Düğün Ziyaretleri, Süresi uzun ziyafetlerdir. Müzik ve program vardır. Kokteyl şeklinde olabileceği gibi yemekli de olur. Ziyafet sahibi kişi veya kuruluş ile ziyafet yapılacağı kurum arasında önce bir mukavele hazırlanarak karşılıklı imza edilir. Ziyafet siparişi alınırken masa düzenlemesinin konukların yerinde gösterilmesi ve onun onayının alınması gerekir. Konukların ziyafet ile ilgili bütün işleri işletmeye bırakması halinde bile yaklaşık olarak masanın nerede olacağı ve şeklinin bildirilmesi ileride doğacak anlaşmazlıkları önler. Müşteriye eğer varsa öncelikle daha önce hazırlanmış standart mönüler yemek mönüleri gösterilir ve fiyat konusunda ve özel istekler üzerinde anlaşmaya varılır. Bir yemek davetinin düzenlenebilmesi, gerekli bütün takımlara sahip olmaya bağlıdır. Tek büyük masada yemek yenecek ise, tabakların, çatal ve bıçakların bardak ve kadehlerin aynı takım parçaları olması gerekir. Ancak, bunlarda değişik-
EVDE YA DA İŞTE KOKTEYL Mİ VERECEKSİNİZ. NASIL, NE YAPILMALI HİÇ DÜŞÜNDÜNÜZ MÜ? BU YAZIYI OKUYUNCA ASLINDA KÜÇÜK VE ÖNEMSİZ DEDİĞİNİZ ŞEYLERİN NE KADAR ÖNEMLİ OLDUĞUNU GÖRECEKSİNİZ!..
likler yapılabilir; bazı cins beyaz şarap için renkli kadeh, konseme için farklı kaseler, meyve için farklı bowllar kullanılabilir. Balık çatal-bıçakları gümüştür ve değişik şekilleri vardır. Her yemek için ayrı tabak ve çatal-bıçak, her içki için ayrı kadeh kullanmak şarttır. Sofra düzenlemesi, ev sahibinin ince zevkinin göstergesidir. Örtüsünün güzelliği, sofra üstündeki gümüş veya porselen takımların, çiçeklerin düzenindeki zarafet, yemeklerin yapılışındaki eksiklileri dahi unutturur. Sofrada bıçaklar sağda, çatallar soldadır ve bunlar yemek sırasına göre dıştan içe doğru sıralanmıştır. Yani önce balık, sonra bir et yemeği varsa en dıştaki çatal-bıçak balık, içerdekiler et yemeği içindir. Tabağın ön tarafına konan kaşık, çatal, bıçak tatlı veya meyve içindir. İhtiyaçlar bir kişiyi yerinde oturtmak imkanı vermiyorsa yemekten önce ev sahibinin durumu kendisine açıklayıp özür dilemesi gerekir. Eşlerden biri yerine oturmayacaksa bu takdirde kadın gerçek yerini alır, fedakarlık eşe kalır. Ancak, resmi yemeklerde, önüne geçilemeyecek değişikliler
dışında buna başvurmamak ve gerekiyorsa, davetliler arasında önceden bir seçim yapmak daha doğru olur. Masalarda ev sahiplerinin oturdukları yerlere "Masa Merkezler" denir. Masada şeref yeri kapının karşısına, kapı ya da pencerelere karşı düşen taraftır. Sadece erkekler arası bir yemekte birinci yer ev sahibinin sağdır. Ancak şeref konuğuna özel bir saygı göstermek isteniyorsa ev sahibi kendisini karşısına alır. Ev sahibi eşinin katıldığı yemekte birinci yer onun sağındadır. Erkek ve bayanların davetli oldukları yemekte ev sahibesi bulunmuyorsa, ev sahibi karşısına en yüksek dereceli davetliyi veya başka bir hanımı alabilir.
www.cyprusgurme.com
39
HABER
MUSTAFA ŞAH USTA GURME
"SÜRPRIZ YEMEK" MUTFAĞINDA 40
AĞUSTOS { 2014
GÜLSÜMGÖZENLER
N
asıl anlatsam nereden başlasam diye düşüne düşüne yazmaya başladım desem hiç de abartmış olmam. İnsanın yazacak anlatacak çok şeyi olunca ve yazacağı yer sınırlı olunca çıkmaza giriyor. Acaba hangisine öncelik versem diye başlıyor benim gibi düşünmeye. Yazarken bile heyecanlandığım projemiz Metgin ile GURME Sürpriz Yemek çekimlerinin bu ay ki konuğu Mustafa Şah oldu. Mustafa Şah geçtiğimiz ay yayın grubumuza katılan yeni aile bireyimiz. Temmuz sayımızda bize gurme ile gurman arasındaki hiçte ince olmayan bir detayı anlatmıştı yazısında. Okumak isteyenler şu linkten görebilirler. (http://issuu. com/cypruszoom/docs/ gurme_temmuz_2014_ issuue34) OTEM emekli müdürü, Girne Amerikan Üniversitesi Turizm, Otelcilik ve Gastronomi bölümü öğretim üyesi Mustafa Şah sahip olduğu tecrübe ile Kıbrıs'ın lezzet uzmanı. Tabi hocamı mutfağa davet ederken bu kısmını hiç düşünmemiştim. Tek düşündüğüm hocaların hocasının bize yemek yapıp, engin bilgi ve tecrübesi ile gastronomi hakkında bilgiler vereceği idi. Doğal olarak biz daha çok bilgi alma Mustafa beyde daha çok bilgi verme peşindeydi.
41
HABER
Hal böyle olunca zamanın nasıl geçtiğini anlamadık. Program son bulduğunda markette kapatma saatine gelmişti zaten. Dünyaca ünlü yüzlerce önemli markanın Kıbrıs distrübütörü Metgin Limited'in sponsorluğunda gerçekleştirdiğimiz GURME Sürpriz Yemek programı yine birbirinden güzel sahnelere tanık oldu. Mustafa hocamızla Erülkü Süpermarket'in geniş koridorlarında binlerce ürünün arasında gezerken dalıp gitmişiz. Her rafın önünde hocamız bize ürünler ve kullanım alanlarındaki püf noktaları anlattı. Bizde boş
42
AĞUSTOS { 2014
durmadık sordukta sorduk. Menümüz belliydi. Sağlıklı ve leziz Musakka, ferahlatıcı Cacık ve Kıbrıs'ın vazgeçilmez yaz tatlısı Sulu Muhallebi. Musakkamızı sağlıklı yapan sebzelerin fırında üzerlerine yağ gezdirilerek kızartılması, leziz yapansa hocamızın tarifi. Cacığımızda gurme bir öneri. Hocamız bize gerçek damak zevkine sahip kişi hangi yemeğin yanında ne yemesi gerektiğini bilir ve yemeğini kendi tercih eder diyor. Musakkamızın yanına yakışacak en iyi sunumunda cacık olduğunun altını çiziyor.
Türkiye'de bici bici, Kıbrıs'ta sulu muhallebi olarak bilinen tatlımız ise bir yaz klasiği. Sulu muhallebimizin muhallebi aşaması çok uzun sürdü ama değdi doğrusu. Ekip olarak nöbetleşe karıştırdığımız muhallebi hakkındaki sorularımız aynıydı. Hocam hala olmadı mı. Sonucu görünce öğrendik. Muhallebimizin şeffaf bir görüntüye sahip olaması için nişastasını normal ölçüden az koydu, buda pişme yani katılaşma süresini uzattı. Ama sonuç, lezzet mükemmeldi. Mustafa Şah'ı tanımayan neredeyse yok. Her gören hocamla sohbet etti hatıra fotografı çektirdi. Tabi ki bizlerde geri kalmadık. Kıbrıs'ın lezzet uzmanının yaptığı yemeklerin tariflerini sayfalarımızdan görebilirsiniz. Biz yedik çok beğendik. Mutlaka deneyin. Zaman geçti gitti ama biz soracaklarımızın tamamını soramadık. Hocamız bizi ve mutfağımızı çok sevdi tekrarını yapmak için sözleştik ve Erülkü Süpermarket'ten ayrıldık. E zaten arkamızdanda market kapandı. Gece saat 10 da market kapanıyor. Bilmeyenlere de haber vermek istedim. Keyifli bir Sürpriz Yemek'te görüşmek üzere.
www.cyprusgurme.com
43
TARIF
Kıbrıs Usulü Sulu Muhallebi »MALZEMELER • 5 su bardağı su • 5 çorba kaşığı nişasta • Ağız tadı şeker • Gül şurubu • Gül suyu • Soğuk su • Buz
» HAZIRLANIŞI
Nişasta ve suyu çukur bir tencerenin içinde katılaşana kadar hafif hafif kesintisiz karıştırıp pişiriyoruz. İsteğe göre tadına bakarak şeker ilave ediyoruz. Gül şurubu tatlı olduğu için çok fazla şeker tavsiye etmiyoruz. Pişen muhallebiyi orta boy bir borcama çok kalın olmayacak şekilde döküp soğumaya bırakıyoruz. Servis Soğuyan muhallebiyi küçük küpler halinde kesip derin kaselere paylaştırıyoruz. Üzerine öğütülmüş veya kırık buzları koyuyoruz. Yeteri kadar gül şurubu yaklaşık yarım çay bardağı döküp üzerlerini örtecek kadar da soğuk su koyup servis ediyoruz.
44
AĞUSTOS { 2014
Cacık »MALZEMELER • 500 gram yoğurt • 4 adet salatalık(rendelenmiş) • 4 – 5 çorba kaşığı zeytinyağı • 2 diş sarımsak (ezilmiş) • Kuru nane • Tuz
» HAZIRLANIŞI
Salatalıklar rendenin ince kısmında rendelenir. Fazla suyunu almak için süzgeçte süzülür. Çukur bir kapta bütün malzeme iyice karıştırılır. Servis edilir.
Musakka
TARİF
Malzemeler • 5 adet patates (dilimlenmiş) • 5 adet patlıcan (dilimlenmiş) • 5 adet kabacık (dilimlenmiş) • 6 adet domates (dilimlenmiş) (fırın tepsisine yerleştirmede, do mates dilimleri, İç malzemenin üzerine sıralanacak) • Kızartma yağı • Galata unu Beşamel Sos için Gerekli malzemeler • 150 gram tereyağı • 200 gram (yaklaşık 2 su bardağı) Un • 1 veya 1 ½ litre süt, ılık • 5 – 6 yumurta sarısı • 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı) hellim (rendelenmiş) • ½ çay kaşığı muskat rendesi (küçük Hindistan cevizi rendesi) • Tuz • Biber Hazırlanışı Eritilmiş tereyağında unumuzu pembeleşinceye kadar kavuruyoruz. Ilık sütü hızlı hızlı topaklaşmadan kavurduğumuz una yediriyoruz. Üzerine yumurtaları kırıp aynı anda hızla karıştırmaya devam ediyoruz. Hellim, muskat, tuz ve biberimizi ilave edip birkaç göz kaynamasını sağlayıp altını kapatıyoruz. Sürekli ve dikkatlice karıştırmak gerekiyor aksi halde dibi tutabilir. Bu sosu fırında pişen farklı et yemeklerinizde de kullanabilirisiniz. İç-malzeme için gerekli malzemeler • 1 kilo dana veya kuzu kıyması • 2 adet soğan (ince doğranmış) • ¼ veya ½ su bardağı zeytinyağı • 4 -5 diş sarımsak (ince doğranmış) • 2 çorba kaşığı domates macunu (domates salçası) • 1 veya 1 ½ bardak kırmızı şarap (Şarap pişerken alkolü tamamen uçar ve hoş bir aroması kalır) • 3 adet defne yaprağı • ½ çay kaşığı oregano (kekik) • ½ çay kaşığı toz bahar (tarçın) • ½ veya 1 çay kaşığı kimyon • Tuz • Biber Hazırlanışı Soğanı küp küp doğrayıp kızartın. Zerine kıymayı ilave edip iyice karıştırarak 4-5 dk pişirin. Kalan tüm malzemeyi sırayla ilave edip karıştırın. Ve son olarak 5 dakika daha pişirerek altını söndürün.
Üzerine kabak ve patlıcanları sıralıyoruz. Sebzelerimizi yerleştirdikten sonra kıymalı iç malzememizin tamamını seriyoruz. Domatesleri sıralıyoruz. En üst kısmına beşamel sosumuzu döküp orta hararetli fırında üzeri kızarıncaya kadar pişiriyoruz. Sıcak servis yapınız. Servis; Tabağın süslemesinde hafif közlenmiş yeşil biber, cacık ve maydanoz.
www.cyprusgurme.com
Musakka Yapılışı Patlıcan ve kabağı boylamasına uzun tabakalar halinde kesiyoruz. Fırın tepsisinin içerisine çok hafif üst üste gelecek şekilde diziyoruz. Üzerine çok az zeytinyağı gezdirip alt üst yanan fırında hafif pembeleşinceye kadar kızartıyoruz. Diğer yandan patatesleri yuvarlak kesip derin bir tavada kızgın yağda hafif pembeleşinceye kadar kızartıyoruz. Derin bir cam tepsi içerisine galeta unu seriyoruz. Onun üzerine sırayla en alta patatesleri sık sık döşüyoruz.
45
TARİF
İHSANEROLÖZÇİL
KARPUZ SORBE »MALZEMELER • 2 dilim Karpuz • 2 damla Vanilya esansı
» HAZIRLANIŞI
Karpuz dilimlerindeki çekirdekler alınarak blenderden geçirilir. Süzülerek vanilya esansı ilave edilir. Dondurucuda bekletilir ve donduktan sonra rendelenerek kaselere konur, soğuk servis yapılır.
Porsiyon:2
46
AĞUSTOS { 2014
RED CHEDDAR
RICH & CREAMY ROUNDED FLAVOUR
SMOOTH & CREAMY FLAVOUR
MILD CHEDDAR
AWARD WINNING REAL FARMHOUSE
AWARD WINNING REAL FARMHOUSE
SMOOTH & CREAMY FLAVOUR
MATURE CHEDDAR
AWARD WINNING REAL FARMHOUSE
Herkesin bahçesinde bulabileceği semizotu, mucize etkilerinin yanısıra, lezzetli tarifleri ile sofranızdan eksik etmeyeceğiniz bir bitki. Özellikle salata olarak tüketilmesi halince çok daha faydalı olacağı belirtilen semizotu, salatada, sadece yoğurta katılarak lezzetli bir menüye dönüşebiliyor...
Doğal mucize;
SEMİZOTU KİMİNE GÖRE, HER KÖŞEDE ÇIKAN YABANİ BİR OT, KİMİNE GÖRE SADECE BİR YEŞİLLİK. UZMANLARA GÖRE İSE BALIKLARLA BİLE KIYASLANABİLECEK OMEGA 3 İÇERECEN MUCİZE BİTKİ SEMİZOTU FAYDALARI İLE DİKKAT ÇEKİYOR.
48
AĞUSTOS { 2014
HABER
S
emizotunun, kanama hastalıklarında ve peklikte çok faydalı olduğunu kaydeden uzmanlar, kanı temizlediğini, bol idrar söktürdüğünü, kanı, üre ve benzeri pisliklerinden temizlediğini, sinir krizleri ve beyin yorgunluğunu geçirdiğini, böbrekteki kum ve taşı döktüğünü söylüyor. Ancak bahçenizde bile kendi haline yetişebilen semizotunun yararları bunlarla sınırlı değil. Şeker hastalarının susuzluğunu azaltıyor, kilo vermekte etkili olduğunu biliniyor. Bu lezzetli mucizenin en çok yeşil salata olarak yeniyor. Ki bu semizotunun faydasının en fazla olduğunu şekli. En çok 30 cm. kadar boylanabilen bir ya da çokyıllık otsu bir bitki. Yuvarlağa yakın oval biçimli, yeşil renkli etli ve sulu yaprakları oluyor. Bu yapraklar ile yine etli ve sulu olan yaprak sapları yenilir. Bitkinin küçük çiçekleri genellikle sarı, bazen
eflatun, pembe ya da kırmızı renkli oluyor. Erselik özellikler taşıyan çiçeklerinin döllenmesiyle olgunlaşan küçük kapsül durumundaki meyvelerinin içinde çok sayıda siyah renkli minik tohum bulunur. Kültür çeşitlerinin yaprakları daha irice ve yabanilerininki küçük olan semizotunun kıymalı ve pirinçli yemeği yapılır. Ayrıca semizotu yapraklan, çiğ olarak öylece ya da salatalara katılarak yenilir. Ancak incelendiğinde semizotu bölgelere göre farklı reçeteler içeren onlarca tarifini bulabilirsiniz. BESİN DEĞERLERİ 100 gr. taze semizotunun besin değerleri: 32 kalori; 2 gr. protein; 3,8 gr. karbonhidrat; 0 kolesterol; 0,4 gr. yağ; 1,4 gr. lif: 4 mgr. fosfor; 40 mgr. kalsiyum; 0,2 mgr. demir; 80 mgr. sodyum; 45 mgr. potasyum; 180 IU A vitamini; 0,04 mgr. B1 vitamini; 0,03 mgr. B2 vitamini; 0,03 mgr. B6 vitamini ve 8 mgr. C vitamini.
Semizotu'nun Yararları * Semizotu, içerdiği yüksek oranlı lifiyle peklik (kabızlık) çekenlere iyi gelir. * Yaşlı, hasta ve diyet yapan kişiler için çok uygun bir sebzedir. * Semizotunun içerdiği omega 3 doymamış yağlar, balıklarınkiyle kıyaslanabilecek düzeydedir: Geleneksel olarak gut hastalığına, baş ağrısı ve bedendeki diğer ağrılara iyi geldiğine inanılmaktadır. Günümüzde yapılan bilimsel araştırmalar, semizotunun sağlığa yararlı bu etkisinin varlığını doğrulamaktadır. * Semizotunun, kanama hastalıklarında ve peklikte çok faydalı olduğunu kaydeden uzmanlar, kanı temizlediğini, bol idrar söktürdüğünü, kanı, üre ve benzeri pisliklerinden temizlediğini, sinir krizleri ve beyin yorgunluğunu geçirdiğini, böbrekteki kum ve taşı döktüğünü bildiriyor. * Semizotunun, şeker hastalarının susuzluğunu azalttığını, şişmanlara kilo verdirdiğini belirten uzmanlar, semizotu, yeşil salata olarak yenirse faydasının fazla olduğunu ifade ediyor.
www.cyprusgurme.com
49
TARİF
Zeytinli Kek »MALZEMELER • 4 yumurta • 1 su bardağı süt • 1 su bardağı yoğurt • 1 su bardağı sıvı yağ • 1/2 demet golyandro • 1 yemek kaşığı kuru nane • 2 su bardağı ayıklanmış zeytin • 3 ½ su bardağı un • Kabartma tozu
» HAZIRLANIŞI
Yumurtalar iyice çırpılır.Verilen malzemelerde ilave edilip karıştırılır ve yağlanmış kalıba dökülür.Önceden ısıtılmış 175 derecelik fırında pişirilir.
AYGENERSALICI
İrmikli Çilekli Puding »MALZEMELER • 1 paket çilekli puding • 6 su bardağı süt • 3 çorba kaşığı şeker • 6 çorba kaşığı irmik • 1 poşet kakaolu bisküvi veya 1 paket çilekli jöle
» HAZIRLANIŞI
Süt, irmik, şeker ve puding muhallebi kıvamına gelinceye kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Pişen pudingimizi soğuması için kalıba dökeriz. Soğuduktan sonra dilerseniz üzerine rondoda öğütülmüş kakaolu bisküviyi veya üzerindeki tarife göre hazırlanmış jöleyi döküp 5-6 saat buzdolabında bekletiriz. İyice soğuduktan sonra düz bir servis tabağına ters çevirerek servise hazırlarız. Dilerseniz üzerine çilekli sos da yapabilirsiniz.
50
AĞUSTOS { 2014
TARİF
Ton Balıklı Köfte
»MALZEMELER • 2 büyük kutu diyet ton balığı • 2 çorba kaşığı un • 1 ½ su bardağı süt • Tuz • karabiber • İnce doğranmış maydanoz • Yumurta • Un • Galeta unu • Rendelenmiş kaşar peyniri veya hellim • Kızartmak için sıvı yağ
» HAZIRLANIŞI
2 kaşık un sıvı yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine süt dökülür. Tuz ve karabiber de ilave edildikten sonra muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. (katı bir muhallebi olacak) Üzerine peynir ilave edilerek soğumaya bırakılır. Muhallebi soğuduktan sonra ton balığı ve maydanozu ilave edilerek karıştırılır ve bir gece buzdolabında bekletilir. İyice soğuyan harçtan köfteler hazırlanır. Hazırlanan köfteler önce una sonra yumurtaya en sonda galeta ununa bulanarak kızartılır.
AYGENERSALICI
Bir hamur, üç lezzet zeytinli
hellimli
»MALZEMELER • 3 su bardağı ılık süt • 1 şişe maden suyu • 1 su bardağı zeytin yağı • ½ su bardağı sıvı yağ • 1 yumurta • 1 tatlı kaşığı şeker • 1 tatlı kaşığı tuz • 2 küçük paket maya • Aldığı kadar un
» HAZIRLANIŞI
Tahanlı
(tahinli)
Tüm malzeme karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Hamur birkaç saat bekletilir. Bekletilen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır ve merdane yardımıyla küçük bezeler açılır. Hellimli yapacaksanız rendelenmiş hellim ve maydanozu karıştırıp bezenin içine koyabilirsiniz. Zeytinli yapacaksanız soyulmuş zeytin,soğan ve kuru naneyi karıştırıp bezenin içine koyabilirsiniz. Tahinli yapacaksanız ise bir çorba kaşığı tahini bezeye sürüp bir kaşık şeker serperek bezenizi yuvarlayarak sarıp yağlı kağıt üzerinde pişirebilirsiniz.
www.cyprusgurme.com
51
Ekmek ve Katkı Maddeleri
B
İhsan Erol Özçil Gıda Mühendisi
52
AĞUSTOS { 2014
izim mutfak geleneğimizde ekmek asıl kutsal yiyeceği temsil eder. Ekmek dışındaki yiyeceklerin tümünün "katık" olarak adlandırılması bu yargıyı destekleyen en önemli delildir. Mayalı ekmeğin kaşifi olan Mısırlılar'dan sonra tarihin en önemli ekmek ustalarını ve meraklılarını barındırmış Yunanlılar ve Romalılar da Anadolu’da derin izler bırakmışlar. Bizim ekmekçiliğimizin temelinde böyle bir gelenek yatar. Son yıllarda alışılagelmiş çarşı ekmeği, francala, pide ve simit dışında mısır, arpa, çavdar ve karışık tahıllardan üretilmiş çok zengin bir ekmek çeşitliliği vardır. 19. yüzyılda Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunur ve kullanılmaya başlanır. Bazı çavdar ekmeklerinde ekmek mayası kullanımı daha sonraki yıllarda da devam etmiştir. Günümüzde artık ekmek yapımında modern tekniklerin ve makineleşmenin ortaya çıktığını görüyoruz. Özellikle ABD’de başlayan makineleşme giderek gelişir ve diğer ülkeler de bunu izlemeye başlar. Bir yandan da hem ekmeğin tadının ayrıntılarına girilir, hem de tüketiciye bol çeşit sunulmaya başlar. İşte her gün soframızdan eksik etmediğimiz ekmeğin, doğuşu, geçmişi ve gelişimi kısaca böyledir. Katkı maddesi; meyve, süt ve yumurtadan tabii olarak elde edilen ve yasalara uygun olan bir karışımdır. Katkı maddesi, ekmek imalatında en uygun hamuru elde etmek, pişkin ve kabarmış ekmek yapmak için kullanılan tabii maddeler birleşimidir.
Ekmek yapımının her safhasında, yani yoğurmada, mayalamada ve pişirmede imalatçıya her türlü kolaylığı sağlar. Katkı maddesi, imal edilen mamule dayanıklık, gösteriş, koku ve tat verir, ihtivası nedeniyle sindirimi de kolaylaştırır. Söz konusu 5 doğal madde grubunun en önemlisi emülgatörlerdir. Emülgatörler, hamura katılan yağların su ile birlikte homojen şekilde dağılımını sağlarlar. Bilindiği gibi, su ve yağ, aynı kabın içinde, saatlerce bir arada çalkalansalar bile karışmazlar. Yağlı maddeyi ve suyu birleştirebilmek için, iki molekülden oluşan emülgatörler, bu moleküllerin biri ile suyu, diğeri ile yağlı maddeyi çeker ve bu ikisinin arasına yerleşirler. Kısacası, emülgatörler yağlı madde ile suyu birbirine lehimler ve aynı zamanda ekmeğin daha uzun süre taze kalmasını sağlarlar. Tarih boyunca ekmek fırıncıları, zaman zaman kaliteyi ve besleme değerini yükseltmek için ekmeğe çeşitli doğal maddeler katmışlardır. Örneğin; bundan 5 bin yıl önce Mısır’da, ekmeğin kalitesini ve besleme gücünü arttırmak amacıyla şerbetçi otu, bal, zeytinyağı ve muhtelif baharatlar kullanılmıştır. 4 bin yıl öncesinin Yunanistan’ında fırıncılar ekmeğe nebati ve hayvani yağ, süt, bal, şarap ve benzeri maddeler katarak tüketicinin beğenisine sunmuşlardır. Hamur karışımında kullanılan maddelerin miktarını değiştirmek suretiyle 72 çeşit ekmek üretebilmişlerdir.
Yakın tarihimizde, 1900’lü yıllarda atalarımız ekmeğin yapılışında yağ, şeker, süt, yumurta tabii maddeler kullandılar. Bu tür maddelerin hamur karışımında kullanılmasına günümüze dek devam edilmiştir. Katkı maddesi 5 doğal madde grubundan oluşur. Emülgatörler, yağlı maddeler, şekerler, biyolojik enzimler ve C vitamini. Yağlı maddeler ekmek
içinin yumuşak kalmasını sağlar. Katkı maddesinin içinde bulunan şekerler yalnız ekmeğe tat vermekle kalmaz, maya hücrelerini besleyerek ekmeğin hacminin büyümesine yardımcı olur. Ayrıca ekmeğin albenisini artırarak görünümünü güzelleştirir. Biyolojik maddeler, hamurun mayalanmasında glütenini korur. Söz konuwww.cyprusgurme.com
su biyolojik maddelerin eksikliği ekmeğin tadını kaybetmesine yol açar. C vitamini, yoğurma esnasında hamurun oksijen alıp vermesini temin ederek glütenini besler. Beş doğal madde grubunun ortak faaliyeti neticesinde hem ekmeği üreten fırıncı, hem de tüketici elde edilen dayanıklı, gösterişli, güzel kokulu, sindirimi kolay ve altın sarısı kabuklu ekmekten memnun kalırlar.
53
TARİF
GÜLSÜMGÖZENLER GÜLSÜMGÖZENLER
Pazar kahvaltılarının vazgeçilmezi;
Pankek
Servis önerisi: kivi, muz, çilek, reçel, bal, çikolata Not: bu ölçüler ile 18-20 adet pankek elde ettim.
54
AĞUSTOS { 2014
»MALZEMELER • 2 adet yumurta • 2 yemek kaşığı şeker • 1 su bardağı süt • 1,5 su bardağı un • 1 paket kabartma tozu • 1 paket vanilya • Sıvı Yağ
» HAZIRLANIŞI
Yumurta ve şeker iyice çırpılır. Süt, un, kabartma tozu, vanilya ilave edilerek kek kıvamından biraz daha koyu olacak şekilde hamur hazırlanır. Teflon ya da yapışmaz bir tavaya az sıvı yağ dökülür. 1 büyük kaşık hamur dökülerek hamurun kendi kendine yayılması beklenir. Her iki tarafı da spatula ile çevrilerek pişirilir. Üzerine pudra şekeri serpilerek zevkinize göre muz, kivi, çilek, çikolata, bal, reçel ile servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.
TARİF
GÜLSÜMGÖZENLER
Hızlı ve Pratik Kahvaltılık
Yumurtalı Ekmek »MALZEMELER • 4-5 yumurta • 6-7 dilim dilimli ekmek • ince doğranmış vonk gouda peynir (Kaşar)
» HAZIRLANIŞI
Yumurtaları çukur bir kapta çırpıyoruz. Fırın tepsisinin içine yağlı kağıt serilir. Yağlı kağıt yumurtaların tepsi içerisinde yanmasını engelleyecek ve temizlikte kolaylık sağlayacaktır. Ekmek dilimlerini yumurta içine tamamen bulanacak şekilde batırıp tepsiye diziyoruz. Alt üst yanan önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişiriyoruz. Ekmekler hafif kızarınca üstlerine kaşarları koyup pembeleşinceye kadar fırında bekletiyoruz. Sıcak servis yapılır.
Porsiyon:2 www.cyprusgurme.com
55
TARİF
GÜLSÜMGÖZENLER GÜLSÜMGÖZENLER
Kadayıf »MALZEMELER • 1 paket tel kadayıfı (500 gr) • Çiçek yağı • Tarçın • Kırık badem »ŞERBET İÇİN MALZEMELER • 5 bardak şeker • 6 bardak su • Kaynatılıp soğumaya bırakılır.
56
AĞUSTOS { 2014
» HAZIRLANIŞI
Tel kadayıfını elimizde tane tane olana kadar ovuyoruz. Yağlanmış tepsiye yarısını seriyoruz. Arasına kırılmış bademleri seriyoruz. İsteğe göre cevizde konabilir. Kalan kadayıf üzerine serilir. Hafifçe üzerinde sıvı yağ gezdirilir. Kadayıf kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkarılıp üzerine tarçın serpilir ve soğuk şerbeti üzerine dökülür. Kadayıf sıcak şerbet soğuk olmalıdır. kadayıflar şerbeti çekip soğuyuncaya kadar dinlendirilip servis yapılır.
Baharatın Gerçek Kokusu Baharyolu Baharatlarında
BAHARYOLU & CO LTD. Balıkesir Lefkoşa/KKTC Tel: +90 392 245 4210 Fax: +90 392 245 4212 www.baharyolu-cy.com
HABER
S
Çocukların Enerji Deposu
Meyve Suyu 58
AĞUSTOS { 2014
ağlıklı bir yaşam için çocuklara erken yaşta spor yapma alışkanlığının aşılanmasının gerektiğini söyleyen uzmanlar, çocukların spor sonrası kaybettikleri enerjiyi bir bardak meyve suyu içerek geri kazanabileceklerini vurguluyor. Okulların tatile girmesiyle birlikte, çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimlerini sağlayacak en faydalı aktivite spor yapmak. Kaliteli ve aynı zamanda keyifli vakit geçirdikleri spor sonrası içilen bir bardak meyve suyu, vücutlarında kaybettikleri enerji, sıvı ve minerallerin yerine konabilmesini sağlıyor. Uzmanlar, meyve sularının, vücudun sıvı gereksinimini karşılamanın yanı sıra, içeriğindeki antioksidan ve mineraller ile hücrelerin yaşamsal faaliyetlerini ve vücut fonksiyonlarının yerine getirilmesine de katkı sağladığına dikkat çekiyor. Aynı zamanda meyve sularında bulunan doğal şekerlerin vücuda enerji verdiğinin altını çizen, uzmanlar dinç kalmanın sırrı da meyve sularına bağlıyor. Çocukların özellikle egzersiz sonrası bir bardak meyve suyu içmeleri gerektiğine dikkat çeken uzmanlar: "Özellikle içilen bir bardak vişne ve portakal suyu günlük potasyum ihtiyacının yüzde 10’unu karşılıyor. Bu nedenle çocuklara spor sonrasında içirilecek bir bardak meyve suyu kaybettikleri sıvı ve minerallerin yerine konabilmesinde yardımcı oluyor” diyor.
Hangi balık
HANGİ AYDA YENİR OCAK
ŞUBAT
MART
NİSAN
AHTAPOT
AA
AA
AA
AA
AA
AKYA
B
B
B
B
TEMMUZ
AĞUSTOS
EYLÜL
EKİM
KASIM
ARALIK
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
B
AA
AA
AA
AA
AA
B
B
ALABALIK Ç.
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
BARBUN
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
AA
AA
B
ÇİNEKOP
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
B
ÇİPURA
60
MAYIS HAZİRAN
ÇİPURA Ç.
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
DİL
B
B
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
AA
HAMSİ
AA
AA
X
X
X
X
X
X
X
X
AA
B
İSTAVRİT
AA
AA
AA
AA
B
B
B
B
B
B
B
B
İZMARİT
X
AA
AA
AA
B
X
X
X
X
X
X
X
KALKAN
A
AA
AA
AA
B
X
X
X
X
X
B
B
KARAGÖZ
B
B
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
KAFAL
AA
AA
AA
AA
AA
X
X
X
X
AA
AA
B
KILIÇ
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
B
AA
KIRLANGIÇ
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
KOLYOZ
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
B
LAHOS
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
B
B
X
LEVREK
X
AA
AA
AA
AA
X
X
X
X
X
X
B
LÜFER
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
AA
B
B
MELANA
X
X
X
X
X
B
B
B
AA
AA
B
B
MERCAN
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
MEZGİT
X
AA
AA
AA
AA
X
X
X
X
X
X
AA
MÜREKKEP
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
ORFOZ
B
B
B
B
B
AA
AA
AA
AA
AA
B
AA
PALAMUT
B
B
B
X
X
X
X
X
X
AA
AA
AA
PALAMUT Ç.
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
X
X
X
PİSİ
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
X
SARDALYA
X
X
X
X
X
AA
AA
AA
AA
X
X
X
SAZAN
B
B
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
SİNARİT
B
B
B
B
B
B
AA
AA
AA
B
B
AA
TORİK
AA
AA
B
X
X
X
X
X
X
AA
AA
AA
TURNA
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
AA
B
USKUMRUB
B
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
HAZİRAN{ 2014
AA
Balığın en lezzetli zamanı
B
Balığın yenilebilir zamanı
X
Balığın lezzetsiz zamanı
Malzeme
1 Su Bardağı
1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı
1 Yemek Kaşığı
1 Tatlı Kaşığı
Su
250 gr.
100 gr.
75 gr.
15 gr.
-
Süt
250 gr.
100 gr.
75 gr.
15 gr.
-
Un
110 gr.
50 gr.
30 gr.
12 gr.
-
Galeta Unu
120 gr.
60 gr.
40 gr.
10 gr.
-
Toz Şeker
170 gr.
75 gr.
60 gr.
15 gr.
-
İrmik
150 gr.
70 gr.
50 gr.
10 gr.
-
Tuz
230 gr.
115 gr.
60 gr.
20 gr.
5 gr.
Karabiber
-
-
-
7,5 gr.
-
Pudra Şekeri
110 gr.
50 gr.
30 gr.
12 gr.
-
Kakao
100 gr.
40 gr.
30 gr.
8 gr.
-
Salça
200gr.
120 gr.
70 gr.
30 gr.
10 gr.
Sıvıyağ
170 gr.
80 gr.
60 gr.
15 gr.
-
Margarin
180 gr.
80 gr.
50 gr.
15 gr.
5 gr.
Pirinç
175 gr.
80 gr.
50 gr.
15 gr.
-
Bulgur
180 gr.
80 gr.
60 gr.
20 gr.
-
Kuru Fasülye
170 gr.
75 gr.
60 gr.
-
-
Y.Mercimek
160 gr.
-
-
-
-
K.Mercimek
200gr.
150 gr.
-
-
-
Tel Şehriye
150 gr.
100 gr.
-
20 gr.
-
Arpa Şehriye
250 gr.
120 gr.
60 gr.
15 gr.
-
Makarna
250 gr.
-
-
15 gr.
-
Nohut
110 gr.
-
-
15 gr.
-
Kaşar Peyniri
90 gr.
40 gr.
30 gr.
4 gr.
-
Badem
110 gr.
45 gr.
-
-
-
Fındık
110 gr.
45 gr.
-
-
-
Çekilmiş Ceviz
100 gr.
40 gr.
25 gr.
18 gr.
-
Ekmek içi
85 gr.
-
-
6 gr.
-
Pirinç Unu
130 gr.
65 gr.
50 gr.
30 gr.
-
Nişasta
50 gr.
30 gr.
-
10 gr.
-
Krema
210 gr.
110 gr.
70 gr.
-
-
Yoğurt
210 gr.
110 gr.
70 gr.
-
-
Hindistan Cevizi
85 gr.
-
-
6 gr.
-
(ufalanmış)
Y
Hangi Ölçü birimi ne kadar
emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.
Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:
www.cyprusgurme.com
61
AGAMA OUTDOOR
Tunaç Riding
AGAMA Club AGAMA OUTDOOR OUTDOOR Equipment & Expedition
Equipment & Expedition Equipment & Expedition
(0 533) 869 0530 tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com
• • • •
Binicilik dersleri Dağ gezisi + Piknik turları Engel atlama dersleri Çocuklar için Midilli ve Pony'lerle eğitim
Karaoğlanoğlu/GİRNE
0533 851 38 13
Adres: Bellapais, Girne Tel: +90 392 815 3721 Gep: +90 533 869 0530 E-mail: tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com
Kıbrıs'ın ilk Adres: Girne Binicilik Gep: (+90 533) 869Okulu 0530 tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com
PROFESYONEL FOTOĞRAFÇILIK
PROFESYONEL Menü - Katalog - Mekan - Portre - Eğitim
çekimi Referans ZOOM YAYIN GRUBU YAYINLARI
profil reklam ve danışmanlık 0533 825 7000
TARİF