Gurme Aralık 2016 Issuu 63 by ZOOM MAGAZINE GROUP

ÂŽ Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

T. ERCANTAN GROUP Toyota Plaza, Dr. Fazıl Küçük Bulvarı K.Kaymaklı - Lefkoşa Kıbrıs T: 0392 2254502 | info@kibrismiele.com | facebook: @MieleKibris

içindekiler 14 Kış Mevsiminde Balık Tüketin 16 Seraf ‘Reha Arar’ 20 Gagavuzya şarap Festivali ‘Mustafa Şah’ 22 Yeni Yılı Farklı Ülkeler Nasıl Kutluyor? ‘Çiğdem Bozkurt’ 32 Yeşil Harnup Restoran 36 Bir Yılı Daha Geride Bırakıyoruz ‘Ali Özçil’ 50 Bir Bardak Şarap Sosyalleştiriyor 54 Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Bozulması ‘İhsan Erol Özçil’ 66 Tarifler ‘Ali Damdelen’ 70 Ateşbaz-ı Veli ‘Seda Söker Altuğ’ 74 Tarifler ‘Mustafa Dermay’ 80 Adriyatiğin Kraliçesi Venedik ‘Zeynep D. Çakmak’ 88 Bağışıklık Sistemini Güçlendirmek İçin Lor Peyniri 92 Hangi Balık Hangi Ayda Yenir? 94 Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? gurmedergisi.com

YIL-5 - SAYI-62

UZUN ve SAĞLIKLI YAŞAMIN SIRRI; 8 9 694851 90001

FİYATI 10 TL - TÜRKİYE - KASIM 2016

Whisky

/gurmedergisi

FİYATI 15TL

DERGİ GRUBU SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

ARALIK 2016

Katkıda Bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Mustafa Dermay Kemal Ferit-Londra Seda Söker Altuğ-İzmir Çiğdem Bozkurt Zeynep D.Çakmak-İskenderun

Graﬁk-Tasarım Proﬁl Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi Baskı: Okman Printing

ZOOM

DERGİ GRUBU, bünyesinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Köşklüçiftlik / Lefkoşa

www.gurmedergisi.com- zoommagazin@gmail.com

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGİSİ UZMAN KADROSU

REHA ARAR Aynı zamanda Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı olan Arar, gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrübeli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdilerde ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organizasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Chef De Pertie Assistance olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eğitimine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden. GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Ottoman Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğrendiklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

KEMAL FERİT Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan Ferit Merit Lefkoşa’da Demi Şef. GURME için sadece tatlı reçetelerini yapıp, fotoğraflarını da kendi çekip bizimle paylaşıyor. Yaptıkları da fotoğrafları da geleceği için ışık tutar nitelikte.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

ÇİĞDEM BOZKURT Eylül ayında aramıza katılan Çiğdem tam bir meslek aşığı. “Ailemin sözünü dinleyip üniversiteyi bitirdim” diyen Çiğdem, ‘artık kendi sevdiğim işi öğrenmeliyim’ demiş. İstanbul’da Mutfak Akademisini bitiren genç yetenek şimdi yeniden Ada’ya döndü. Kıbrıs ve bizim için büyük cevher. Neler yapacağını hep birlikte göreceğiz.

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

SEDA SÖKER ALTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Hala mesleği konusunda eğitimi devam eden Alptuğ geçen ay, eğitim için Amerika’daydı. Yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

ZEYNEP D. ÇAKMAK Dergimizin son keşfi. Aslında o bizi buldu. Alanında en iyisi olarak gösterilen MSA’yı bitirdi. Şimdilerde kendi bloğunu oluşturuyor. Gidip gördüğü, incelediği yerleri denediği mutfakları kaleme alıyor. İskenderun’da yaşayan Zeynep artık yazılarını Gurme için de yazacak. Yani daha, farklısı, daha ilginci, daha lezzetlisi ondan sorulacak..

www.gurmedergisi.com www.gurmedergisi.com

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

Yeni yılın heyecanı şimdiden sardı bizi açıkcası. Hızlı ve tempolu geçen bir yılı daha geride bırakıyoruz. Dile kolay sizlerin en son yeni yılını kutlamamızın üzerinden tamı tamına on iki ay geçti. Koskoca on iki aya binlerce anı sığdırmayı başardık her zamanki gibi. Başarılı çalışmalara da imza attık. Bu ay içinde sizlerle paylaşacağımız harika üç güzel yayın da hazırladık ZOOM YAYINEVİ olarak. Birincisi Kıbrıs’ın Gastronomi Uzmanı Mustafa Şah hocamızın Kıbrıs Gastronomi tarihine imza atan Kitabı “Kıbrıslı Gastronomik Öğün”, Mormenekşe Kadınlar Birliği’nin “CİNERA Enginar

Yemekleri” ve Gurme Dergisi’nde yayınlanan tariflerden derlenen “Kıbrıs Ot Yemekleri” kitapları. Her biri birbirinden kıymetli kitapları sizlerle buluşturmanın gururunu yaşıyoruz ZOOM Dergi Grubu olarak. 2017’ hayata geçecek olan 3 yayında projesi hazır. Ocak ayından itibaren hazırlıklara başlanacak. Şimdiden müjdesini vermek istiyorum yeni yayınlarımızın. Bunların yanında 2016’da projesi tamamlanan Ocak 2017 itibari ile hizmete girecek olan Erülkü Süpermarket içinde yer alan GURME MUTFAĞI VESTEL ana sponsorluğunda yeni dönemine başlıyor. Gurme Mutfağı’nda yarışma, yemek

Gurme Dergisi’nden

KIBRIS OT YEMEKLERİ Geleneksel Akdeniz Mutfağı’ndan

67 Özel Tarif

ARALIK 2016

| 10

programı, ürün ve marka tanıtımları ile haftanın her günü açık olacak olan yoğun bir programla sizlerle beraber olacağız. Canlı canlı sizlerle beraber olmanın heyecanı şimdiden sardı bizi de. Bu ayda sizlere harika bir Gurme Dergisi hazırladık. Okudukça iştahınızın kabaracağından şüphem yok. Emeği geçe tüm dostlarıma teşekkür ediyorum. Bizleri facebook sayfalarımızdan (gurmedergisi) ve web sayfalarımızdan (www.gurmedergisi.com) takip edebilirsiniz. Yeni yılın herkese huzur, sağlık, mutluluk ve şans getirmesi dileklerim ile MUTLU YILLAR.

Bedrettin Demirel Cad. No: 17 - Girne/KÄąbrÄąs | Tel : +90 392 816 0494 | +90 392 815 6878

Davlumbazınızı yenileyin, havanız değişsin Şimdilerde herkes evlerine farklılık yaratma peşinde. Özellikle hanımlar mutfaklarda, hijyen ve konfor konusunda ısrarcılar. Eğer evinizin farklı olmasını istiyorsanız, farklı bir arayışa girmeniz gerekecek. Ercantan Ltd tarafından ülkemizde satışı yapılan Miele markası mutfaklara yeni bir güzellik katılıyor. Mutfağın incisi olarak nitelenen yeni davlumbaz modeli DA 6996 W Pearl, estetik aydınlatma konsepti ile mutfaklardaki odak noktasını farklı bir mecraya taşıdı. Mutfağınıza eşsiz bir aydınlatma, keyifli bir ambiyans kazandıran model, benzersiz kullanım konforu ile dikkat çekiyor. Ekonomik enerji, LED ışığı sayesinde eşit aydınlatma sağlayan model, yüksek performanslı bir ürün sunuyor. En önemlisi ise güçlü ve sessiz motoru ile mutfağınız artık daha şık, daha temiz olacak.

ZOOM Yayınevi’nden bir kitap daha

Enginarlı tarifler bir kitapta buluştu

ormenekşeli kadınlar, bölge için özel bir yere sahip ‘Enginar’ için başarılı bir projeye imza attılar. Hazırlığı yaklaşık bir yıl süren projede, yumurtalısından, macununa, sulu yemeğinden lokumuna kadar farklı onlarca enginarlı tarif bir kitapta buluştu. Türkiye Cumhuriyeti Lefkoşa Büyükelçiliği Kalkınma ve Ekonomik İşbirliği Ofisi ile KKTC Turizm Bakanlığı katkılarıyla hayat bulan projede Mormenekşe Kadınlar Birliği’nin büyük çabaları var. ARALIK 2016

| 12

Kuzey Kıbrıs Gastronomisi açısından da önemli bir yere sahip olan kitabın danışmanlığını Gurme Dergimiz yazarlarından, sektörün tecrübeli ismi Mustafa Şah yaptı. Kitap, ZOOM Yayınevi tarafından hazırlandı. Fotoğraflanmasından grafiğine kadar tüm detayları tarafımızdan yapılan kitap toplamda 183 sayfadan 100’ün üzerinde enginarlı tariften oluşuyor. Ay içinde satın alınabilecek kitap meraklılarına 50 tl’den satılacak...

Kış mevsiminde

BALIK V

tüketin, çünkü;

ücudumuz için yararları saymakla bitmeyen deniz ürünleri, işin uzmanlarının da gündeminden düşmüyor. Sağlığı açısından son derece önemli faydaları içinde barındıran deniz ürünlerinin her biri adeta birer sağlık deposu. Kış aylarının vazgeçilmez besinlerinden olan balık etinin, insan sağlığı açısından birçok faydasının olduğunu belirten Anadolu Sağlık Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Özge Yüksel balığın faydalarına dikkat çekiyor. Her mevsim tüketilmesi konusunda herkes hemfikir olsa da; kış aylarında deniz ürünlerini tercih edilmesinin çok daha özel yanları var. İşte o detaylar;

ARALIK 2016

| 14

Kemik erimesini önler Küçük balıklarda bulunan kalsiyum kemiklerin güçlenmesini sağlar. Özellikle menopoz döneminde balık tüketmek şart. Balığın faydalarının yanında lezzeti de oldukça önemlidir. Her balık her mevsimde bulunmayacağı gibi tadı da mevsimden mevsime değişebilmektedir. Her balığın yağlandığı bir ay bulunmaktadır bu da lezzetini etkiler. Ekim ayı geçici olarak Karadeniz’de beslenen balıkların Marmara’ya göçe başladıkları aydır. Palamut ve lüfer boldur. Kasım ayı hamsi, levrek ve istavritin zamanıdır. Aralık ayında ise palamut, hamsi, mezgit lezzetlidir.

Kalp hastalıkları riskini azaltır Balığın içerisinde bulunan omega 3 yağ asitleri kan yağlarını düşürerek kalp hastalıklarına yakalanma riskini azaltır

Tam bir sağlık deposu olan deniz ürünleri, insan hayatı için önemli bir yere sahip. Mevsiminde bulabileceğiniz lezzetli balıklar, sağlıklı bir yaşamında anahtarı olabilir…

Alzheimer riskini azaltır Yapılan arastırmalar haftada 1 balık tüketmenin beyindeki gri madde nöronlarını koruyabileceğini göstermiştir. Çalışmalarda haşlanmış veya fırında (kızartılmadan) balık tüketenlerin beyindeki öğrenme ve hatırlama merkezinin etkilendiği görülmüştür. Saç ve deriyi güzelleştirir Balık derinin iyi beslenmesini ve parlamasını sağlar. Yapılan çalışmalar balık ve balık yağının sedef hastalığına etki edebilecegini göstermiştir.

www.gurmedergisi.com

Depresyonu yenin Araştırmalar antidepresanlarla birlikte balık tüketilmesinin balık tüketmeyenlere göre depresyonu daha kolay yendiğini göstermiştir.

REHAARAR

“

Kompleksin adı Osmanlıca’da yemek yeme anlamına gelen “serf” kelimesinden türetilmiş. Mekanın sahibi Doğan Yıldırım kendi yorumu ile yola Anadolu’nun kadim yemek kültürünü modernize bir biçimde sunuyor. En enteresanı ise burada kullanılan tüm gıdaların bir öyküsünün olması. Bağcılar’da Kuveyt’te ticaret yapan İsviçre’de okumuş Diyarbakırlı bir petrol taciri Anadolu kültürünü modernize etmek için muazzam bir kompleks açmış diye bir dostumdan duyduğum zaman doğrusu şaşırdım. Sözüne sohbetine güvendiğim kadim arkadaşım restoranın düzenini, masa örtülerinin temizliğini, konseptin enteresanlığını anlata anlata bitiremedi. Bu konuşmamızdan aşağı yukarı dört ay sonra aradım tekrar sordum iyi gidiyor artık öğleleri arkadaşlarla gidiyorum, hafta sonları da çocukları götürüyorum deyince yola koyuldum. Girişte bir gurme dükkanı sizi karşılıyor, Paris’te yeni

Anadolu’nun modern temsilcisi:

ARALIK 2016

| 16

KOMPLEKSIN ADI OSMANLICA’DA YEMEK YEME ANLAMINA GELEN “SERF” KELIMESINDEN ÜRETILMIŞ. MEKANIN SAHIBI DOĞAN YILDIRIM KENDI YORUMU ILE YOLA ANADOLU’NUN KADIM YEMEK KÜLTÜRÜNÜN ÖZÜNÜ YAŞATMAK ÜZERE YOLA ÇIKMIŞ. BURADA KULLANILAN TÜM GIDALARIN BIR ÖYKÜSÜ VAR.

www.gurmedergisi.com

başlayan trendi mimar Mete Övür ve Meral Bağcı aynen alıp uygulamış tam karşınızda çok şık bir kasap, sağda solda Anadolu’nun yörelerine göre peynir reyonları. En önemlisi evin fırınından çıkan tam buğday unundan tamamen ekşi maya ile yapılan ekmekler. Tezgahtara rafta neden çok az ekmek olduğunu sorup da, ‘Sık sık belli saatlerde çıkıyor, her dem taze’ cevabını alınca etkilendim. Alt kat sağ taraf cıvıl cıvıl giren çıkanlar çoğunlukla karşı komşu Kemerburgaz Üniversitesi’nin öğrencileri, hepsi muntazam kıyafetli, yaka kartlı gençler ise etraftaki ofislerden gelen müdavimler tam bir esnaf, öğrenci lokantası, duvarlar ise hayranı olduğum, hep özlediğim gençlik İstanbulum’un resimleri. Sırf o tarihi resimlere tekrar bakmak için Makbule’de yemek yiyeceğim. Üst kat ise içkisiz tam organik neredeyse ‘fine dining’ restoran. Kompleksin adı

ARALIK 2016

| 18

Osmanlıca’da yemek yeme anlamına gelen “serf” kelimesinden üretilmiş. Mekanın sahibi Doğan Yıldırım kendi yorumu ile yola Anadolu’nun kadim yemek kültürünün özünü yaşatmak üzere yola çıkmış. Burada kullanılan tüm gıdaların bir öyküsü var. Nerede yetiştirilmiş? Nasıl üretilmiş? Benim gittiğim gün yöresel çorbalardan Gerdan Çorbası vardı, kuzu gerdan eti parça halinde, yarma buğday, nohut ve sebzelerle

pi-

şirilmiş, başarılı buldum. Bakır kabı da çok zarifti. Ara sıcaklarda Süryani usulü içli köfte haşlanmış, normalden küçük boyda içi daha hafif bir lezzet. Kuru patlıcan dolmasının üzerinde biraz daha emek verilmeli, favorilerden Özbek mantısı da çok tercih edilen tatlar arasında imiş. Biz tam bunları konuşurken masa soğuk başlangıçlarla doldu. Humus, kurutulmuş domates salatası, etli çiğ köfte, tebulle, tahinli patlıcan, narlı roka salatası bir anda arzı endam etti.

Bu arada kullanılan nar ekşisi de Hatay’da alınan bir bahçenin narlarından doğal, katıksız ve özel yapılıyor. Bu özel şurubun kullanım süresi o yıl. Buğday salatası yöresel yemeklerde olayın kalbi diyebilirim. Ben kaburga dolması tercih ettim. Kuzunun kafes bölgesinden oluyor, kuzular Doğu Anadolu Bölgesi’nden geliyor, etlerindeki aromanın sebebi doğal ortamda ot yiyerek büyümeleri, 4 – 5 saate yakın fırında pişirilen kuzu eti bademli iç pilavla sunuluyor. Çift çatalla didilerek tabağınıza servis ediliyor. Tercih etmeyenlere fırın kuzu gerdanı sebzeler ve domates sosu ile. Genelde bu tatlardan bazılarını şef masada servis ediyor. Adeta bir Anadolu şov. Yine Hatay yöresinden ezme güveç, patlıcan, yeşil biber, kuzu acı biber, kuşbaşı kuzu eti, sarmısaklı domates sos ile güveçte getiriliyor. Bunun yanında kebaplar da zengin. Adana kebap, Urfa kebap, sebzeli lüle kebap, sonuncusu İstanbul’da

ender bulunan bir tat. Şaşlık, kuzu pirzola bilinen klasikler. Mevsiminde sarımsak kebabı, küşleme ve zırh ile çekilmiş kuzu etinin sebze ve sarımsakla karıştırılarak yapılan lahmacun da unutulmamalı. Tatlılara gelince tabii ilk sırayı Künefe işgal ediyor. Katmer mutlaka denenmeli. İrmik helvası da başarılı. Menüde olmayan bir spesiyal incir tatlısı, Ege yöresinden. Bu arada kahvenizden evvel günün şerbeti ile Osmanlı’da olduğu gibi yemeği bitirmeniz doğru olur. Aslında gerçek fikrimi soracak olursanız yakında burası tercih edilen özel konseptli bir lokanta olur. Kendilerine tek tavsiyem, bu duruşlarını bozmamaları, malzeme kalitesinden tasarruf etmemeleri, şu anda kuruluşun genel müdürü çok iyi bildiğim bir ekolde uzun yıllar çalışmış başarılı bir yönetici, hem mutfak konusunda hem de serviste uzman Sinem Özler Kıran geçen. Artık İstanbul küçük şehircikler doğuruyor. Her birisi modern kültürün, gastronominin, görsel sanatların merkezi olacak. Eminim çok yaygınlaşan üniversitelerin de bunda payı var.

www.gurmedergisi.com

GAGAVUZYA Şarap Festivali’nde Geleneksel Lezzetlerimizi Tanıttık

KTC Turizm ve Çevre Bakanlığı himayelerinde gerçekleştirilen ve Girne Amerikan Üniversitesi (GAU) Konaklama Turizm İşletmeciliği Yüksek Okulu, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü tarafından Gagavuzya Özerk Cumhuriyeti’nde gerçekleştirilen Şarap Festivali’nde sunulan Geleneksel Lezzetler, çok beğenildi. GAÜ Konaklama Turizm işletmeciliği Yüksek Okulu Müdürü,

Standımızı aslen Kıbrıslı olan Türkiye’nin Kıbrıs İşlerinden de sorumlu Başbakan yardımcısı Tuğrul Türkeş te ziyater etti

ARALIK 2016

| 20

Yrd. Doç. Dr. Hüseyin Bozdağlar’ın Başkanlığı’nda; Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Mustafa Şah ile ikinci sınıf öğrencimiz Münevver Kocatepe’den oluşan ‘GAÜ Ekibi’, Başkent Komrat’da geleneksel olarak kutlama halinde organize edilen, ‘Şarap Festivali’nde, Kuzey Kıbrıs’ı en üst seviyede temsil ettiğimize inanıyorum.. Özel davet üzerine katılmış olduğumuz bu festivalden onur duyduk. İnsanların cana yakın davranışları bana Kıbrıs’ın eski dönemlerdeki insanlarını hatırlattı. Gagavuzya’da kısa bir süre de olsa inanılmaz güzellikler yaşadık. Gördüğümüz misafirperverlik, bizi çok etkiledi. Duygularımızı anlatmak mümkün değil. Genelde, ülkemizi, özelde ise üniversitemizi, en iyi şekilde temsil ettiğimizi söyleyebilirim. Ekibimiz tam bir takım ruhu içerisinde çalışarak inanılmaz performans gösterdi. Aldığımız çok olumlu tepkiler, bizim ekip olarak çok başarılı olduğumuzu göstermiştir. Yerli basının göstermiş olduğu ilgi ise bizleri ayrıca çok sevindirmiştir. Yıllardır özenle korunan gelenekler

ve konuştukları öz Türkçe bizim çok hoşumuza gitti. Bu güzel insanların göstermiş olduğu ilgi ve alaka bizleri oldukça sevindirmiştir. Kendi geleneklerimiz doğrultusunda sunmuş olduğumuz geleneksel lezzetlerimiz de bu güzel insanlar tarafından çok beğenilmiştir. Moldova Amerikan Üniversitesi Başkan Yardımcısı Saffet Özarslan’ın temas ve yardımları ile oluşturduğumuz mütevazi kır mutfağında, Kıbrıs’a özgü dokuz çeşit ürün ile, 500’den fazla kişiyi ağırladık. 400’ün üzerinde fincan ile ‘Kıbrıs Kahvesi’ ikramı, en keyifli anlarımızdı. Sunulan ürünler arasında taze portakal suyu ile yaptığımız tahinliler, hellimli - zeytinliler, Hellim yanında, benim kişisel olarak çok önemli bulduğum ve birçok şarapla uyum sağlayan Talar Peyniri, pekmezli keklerimiz, sucuklarımız, köfterlerimiz ve tabi ki ‘Herse’miz, sunumlarımızın doruk noktasına ulaştığı anlardı. Özellikle bizleri çadırımızda ziyaret eden Gagavuzya Devleti’nin Yetkilileri yanında, Kıbrıs İşlerinden sorumlu TC Başba-

kan Yardımcısı Tuğrul Türkeş hersemizi de tadarak beğenmiş olması bizleri onurlandırmıştır. Ayrıca her zaman desteklerini hissettiğimiz GAÜ Kurucu Rektörümüz ve Yöneticiler Kurulu Başkanı Sayın Serhat Akpınar ile Komrat’ta kendisine eşlik eden Yöneticiler Kurulu Başkan Yardımcısı Sayın Olgun Üstün’ün yanımızda olması bizlere güç vermiştir.

www.gur medergisi.com

ÇİĞDEMBOZKURT

ilemiz ve sevdiklerimizde bir araya geldiğimiz özel günlerden biri olan yılbaşı için geri sayım başladı. Kış mevsiminin artık iyiden iyiye kendini hissettirmeye başlamasıyla beraber, artık yavaş yavaş şehrin cadde ve sokakları kırmızı renklere bürünmeye, ışık ve süslemelerle yeni yıl havasına girmeye başlayacak. Yeni yıl her sene küçükler kadar büyükleri de heyecanlandırıyor. Özellikle ailece bir araya gelinen organizasyonlar, kutlamalar, kalabalık sofralarda yenilen yemekler ve hediyeler yeni yılı iple çekmemize neden oluyor. Her ülkenin kendine özgü yeni yılı karşılama gelenekleri, kutlama şekilleri bulunuyor.

Yılbaşı, yeni yıl ya da noel: Ne derseniz deyin, tüm dünya bugünü kutluyor ama nasıl?..

ARALIK 2016

| 22

Almanlar yılbaşı gecesinde genellikle ailece bir araya gelir ve yemek yer. Geleneksel olarak bu buluşma esnasında erişim bir miktar kurşun soğuk suya atılarak nasıl bir şekil alacağına bakılır. Ardından da bu şekle bakılarak geleceğe dair tahminler yürütülür. Buna benzer bir gelenek Finlandiya’da da yaygındır. Akşam yemeği konusunda da ilginç bir alışkanlık vardır. Sofradaki her şey bitirilmeden kalkılır. Bunun yeni yılda bolluk getireceğine inanılır.

Fransa’da yılbaşı için çok büyük yemek organizasyonları yapılır. Bu hem bir kutlama hem de topluca bir araya gelerek bir bütünleşme etkinliğidir. Reveillon de Santa Silvestre bunlar arasında en ünlüsüdür.

merika’da Yılbaşı sosyal bir etkinlik halini almış. Çok milletli bir ulus olduklarından dini konulardan çok eğlence yönüne yönelinmiş. Yılbaşı için evde kutlama yapanlar büyük bir Hindi pişirir ve yanında şarap içer. Dışarıda kutlama yapanlar da genellikle şampanya ve güzel yemeklerle kutlama yaparlar. İlginç şekilde yılbaşı bir spor müsabakasıyla da anılır hale gelmiştir. Genelde yılbaşı için önemli bir Amerikan Futbolu maçı oynanır ve birçok kişi evlerinde bu maçı izlemeyi tercih eder.

Çin’de yılbaşı için geleneksel kutlamalar yapılır. Yeni yıla davul çalınarak girilir ve bunun kötü ruhları kovacağına inanılır. Ayrıca toplu etkinliklerde ejderha dansı yapılır. Ayrıca arkadaş ziyaretleri ve kırmızı zarf içerisinde birbirine para verilmesi de şans getireceğine inanılan hareketler.

Japonya Miladi Takvim’e geçiş yapmış olsa da yeni yıl kutlamaları halen gelenekseldir. Dindar Japonya yılbaşında tapınaklara giderek dua eder. Tapınakların çanları ise yeni yıla girilirken 108 kere çalınır. Bunun şeytanı uzaklaştırdığına inanılır. Yılbaşında yemek için Mochi adı verilen içi pirinçli kekler pişirilir ve evlerin girişine şans getireceğine inanılan örtüler asılır.

Danimarka’da insanlar tüm yıl boyunca kırık tabakları biriktirir ve yılbaşında bunları kapısının önüne dizer. Ne kadar fazla tabak olursa o kadar fazla arkadaşın eve geleceğine inanılır. Saatler tam 12 olduğunda ise bir sandalyenin üzerine çıkılarak zıplanır. Çoğunlukla geç yemek yemeye alışkın İspanyollar yeni yıla güzel yemekler ve içkiler eşliğinde girmeyi tercih eder. Ayrıca saatler 12’yi gösterdiğinde 12 adet üzüm yenir. Bunun yeni yıl için şans getireceğine inanılır.

www.gurmedergisi.com

Brezilya, kırmızı iç camaşırı geleneğinin de ortaya çıktığı yerdir. Yılbaşında herkes renkli camaşırları kıyafetlerinin üzerine giyer. Çamaşırların rengi her zaman kırmızı değildir. Kırmızı, aşk arayan kişilerin tercih etmesi gereken renktir. Sarı ise para için tercih edilir.

Hz. İsa’nın doğumunun kutlaması, Hıristiyanların Noel ya da Christmas adını verdikleri 24 Aralık’ı 25 Aralık’a bağlayan gece oluyor. Zaten onlar için en önemli dini kutlama da bu. O nedenle de yılbaşı dediğimiz tarih, bu dine mensup insanlar için pek fazla bir şey ifade etmiyor.

Yılbaşı, yani aralık ayının sonu ile ocak ayının başına denk gelen an ya da bu ana kadar olan gece veya bu anı izleyen gün ya da günler, dünyanın her yerinde önemli anlar olarak kabul ediliyor. Kimimize göre bir Hıristiyan adeti olarak görülen yılbaşının aslında çok da fazla bu

Ama, dünyanın farklı farklı yerlerinde, bir takvim yılının bitip yepyeni bir başka takvim yılının başlaması, kutlanmaya değer çok önemli bir olgu olarak kabul ediliyor ve her ülke, kendi kültürel köklerine bağlı olarak yılbaşını farklı usüllerle ve bu özel güne ait özel yemeklerle kutluyor.

dinle bir alakası yok gibi. Zira, her ne kadar Miladi takvimde yıldönümü noktası olsa da, Hz.İsa’nın doğumu ile ilgili bir şey kesinlikle değil yılbaşı.

ÜLKERİN YILBAŞI YEMEKLERİ KÜLTÜRLERİ GİBİ FARKLILIK GÖSTERİYOR. JAPONYA Belki de miladi takvim ile ilgili olarak en şenlikli yılbaşı kutlamaları, ağırlıklı Budist ve Şinto olan Japonya’da yapılıyor. 1-3 Ocak arasındaki üç gün, shougatsu adı verilen ve ülkenin en önemli ‘bayramı’ kabul edilen günler. Şogatsu süresince özel yılbaşı yemekleri hazırlıyorlar ve bunlara ‘osechi ryouri’ adı veriyorlar. Bunları ‘jubako’denilen lake kaplı ve kat kat kutular içinde servis ediyorlar. Kutulara giren yemekler rengarenk oluyor ve her bir yiyecek farklı bir anlam ifade ediyor. Örneğin karidesler ‘uzun ömür’, tatlı siyah fasulyeler ‘sağlık’, ringa balığı (herring) havyarı ‘doğurganlık’, teriyaki sosunda hamsiler iyi bir ‘hasat’, tatlı kestane ve tatlı patates püresi ise ‘mutluluk’ ifade eden yiyecekler olarak kutulara konuyor. Bu yiyecekler de, haliyle, bu ifade ettikleri temennilerin gerçekleşmesi dileğiyle yeni seneye girerken yeniyorlar. Yine bir başka geleneksel yılbaşı yiyeceği, mochi adı verilen pirinç kekleri.

ARALIK 2016

| 24

BREZİLYA Yeni yıla sıcak giren bir başka ülke de Brezilya. Bu ülkenin yeni yıl kutlamaları ve yemekleri de çok hoş özellikler taşıyor. Bir kez, Brezilya kültüründe ve inançlarında mercimek zenginliği ve bereketi ifade eden en önemli gıda maddesi. O nedenle de yeni yılın birinci günü mutlaka ve mutlaka mercimek çorbası ile mercimekli pilav pişiriliyor ve yeniyor. Önümüzde yeni bir yıl var. Yeni yıla çok az bir süre kala herkesi yeni umutlar, yeni hayaller sarmış durumda. Herkesin yeni yil icin dilekleri, umutları, hayalleri farklı. Ama ortak bir noktamız var hepimiz yeni yıl için beklentiler ile geliyor. İnsanlık asırlardır kaybettiği huzuru arıyor, her yeni yıl insanlık hesabına yeni

ÇİN YENİ YILI Yeni yıl özel yemeklerini kaçıranlar için ikinci bir fırsat oluşturuyor Çin yeni yılı. Çin’de yeni yıl bir aile birlikteliği geleneği olarak kutlanıyor ve yemekler, yılbaşı kutlamalarında çok önemli bir yer tutuyor. Pek çok yiyecek, Japon geleneklerinde olduğu gibi burada da sembolik anlamlar taşıyor. Örneğin tavuk bütün olarak yeniyor. Bütün olmasının nedeni ise ‘aile birliğini’ ifade etmesi. Uzun makarnadan yapılan yemekler uzun yaşamı sembolize ediyor. Hatta geleneklere göre bunları yerken ya da pişirirken kesmek uğursuzluk olarak kabul ediliyor. Görünüş olarak midyeler ‘bulyon’a ve Çin börekleri de altın külçelerine benzedikleri için, her ikisi de ‘sağlığı’ sembolize ediyor.Yeni yılda mandalina ve portakallar elden ele geçiriliyor. Çünkü onlara göre mandalina ‘şans’ı, portakal ‘zenginliği’ temsil ediyor ümitlerin ve temennilerin düşlendiği yıl oluyor. Ama sadece `düşlerdeki dünya` olarak hayallerde kalıyor. Kuşlar gibi uçmayı, balıklar gibi yüzmeyi öğrendik. Ama bu arada basit bir sanatı unuttuk; kardeş olarak yaşamayı… İnsanlar kim bilir her yeni yıla ne hayallerle girerler. Hayaller ülkeye göre değişiyor, Amerika`da, Avrupa`da, Afrika`da, Asya`da hayallerin ve düşlerin arasında uçurumlar var. Amerika`da ve Avrupa`da yeni yıl hayalleri ve hediyeleri yeni evler, arabalar, bilgisayarlar ve daha neler neler…Afrika`da ve Asya`da bir yudum su, bir parça ekmek, bir kırık kalem, bir yırtık ayakkabı ve hepsinden önemlisi bir `yitik sevda`… İşte fark bu kadar basit…

AVUSTRALYA Avustralya’da 1 Ocak günü önemli bir resmi tatil. Tüm vatandaşlar bu günü ‘piknik’ veya plajlarda kamp yaparak değerlendirmeyi seçiyor. Bu nedenle de Avustralya’da yılbaşı yemeği denince aklınıza gelmesi gerekenler piknik yemekleri ve mangal.

www.gurmedergisi.com

ÇİĞDEMBOZKURT

Yeni yıl dileğim... Yeni bir yıl arıyor ve hayal ediyorum. Yeni hem de yepyeni bir yıl. İçinde alabildiğine sevginin hüküm ferma olduğu, gerçek dostlukların zirveye ulaştığı, kavganın ve her türlü insanlık dışı tavır ve davranışların mezara gömüldüğü, açlıkların, sefaletlerin, eğitimsizliğin ayaklar altına alındığı bir yıl arıyorum. Yeni bir yıl düşlüyorum. Dünyada kimsenin katledilmediği, açlıktan ölmediği, hor ve hakir görülmediği, savaşların bitip tükendiği bir yıl. Bir yıl intizar ediyorum, herkesin birbirine saygı ile baktığı, ahlakın en yüksek burçlara bir insanlık sancağı olarak dikildiği, aile gibi toplumun en önemli çekirdeğinin hava alıp çürümediği ve toplumu da zehirlemediği bir yıl, başının üzerinden yeni yılı kutlama maceralarına matuf havai fişeklerden öte füzeler, bombalar düşen insanların olmadığı bir dünya... Hepinizin yeni yılını kutlar sevdiklerinizle birlikte geçireceğiniz mutlu, huzurlu, saglıklı ve BARIŞ dolu uzun yıllar dilerim.

Kısık Ateşte Biberiye Sarımsak Soslu Sığır Eti Kızartması MALZEMELER 2 kg bütün bonfile 2 Çay Kaşığı zeytinyağı 3 dal taze biberiye 4 Çay Kaşığı kıyılmış sarımsak 1 Çay Kaşığı deniz tuzu Yarım Çay Kaşığı karabiber 1 Çay Kaşığı balsamik sirke HAZIRLANIŞI Bonfilenin bütün yüzeyini zeytinyağı ile ovun. Sarımsak, biberiye, tuz ve karabiberi karıştırıp üzerine sürün. Fırına girebilen kızgın tavaya az miktarda zeytinyağı koyup bonfilenin bütün yüzeyini mühürleyin. Tavaya balsamik sirke döküp deglaze edin. Ardından tavanın üzerini alüminyum folyo ile kapatın ve 170 derecede 2 saat pişirin.

Yılbaşını gürültüden ve kalabalıktan uzak ailesi ve sevdikleri ile evde kutlayacaklar için yılbaşına özel evde kolaylıkla yapabileceğiniz sizi ve konuklarınızı mutlu edecek bir menüyu sizlerle paylaşıyorum.

ARALIK 2016

| 26

www.gurmedergisi.com

ÇİĞDEMBOZKURT

Kremalı Sarımsaklı Mantar

ARALIK 2016

| 28

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

250 gr bütün mantar 2 diş sarımsak 1 Çay Kaşığı fresh baharatlar (kekik, fesleğen, maydonoz) 125 ml krema 1 Çay Kaşığı zeytinyağı Tuz Karabiber 1 Çorba Kaşığı donuk tereyağı Muskat rendesi 100 ml beyaz sarap

Tavaya zeytinyağını koyun ve kızdırın. Mantarları ekleyin. Ardından sarımsağı ekleyin. Renk değiştirince beyaz sarap ile deglaze edin. Ardından kremayı ekleyin kaynama noktasına gelince donuk tereyağı ile kremayı baglayın ve tuz, karabiber muskati ekleyin. En son fresh bahatları ekleyin.

ÇİĞDEMBOZKURT

Patates Püresi

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1 kg patates 200 ml krema 70 gr tereyağı Muskat Tuz Karabiber

Patatesleri haşlayın kabuklarını soyun ve ezin. Kremayı küçük bir tencerede kaynatın ve ezilmiş patateslere ekleyin. Ardından tereyağı ve baharatları da ekleyip karıştırın.

www.gurmedergisi.com

T R A D I N G L T D .

Kerrygold Yılbaşı Hindisi

ARALIK 2016

| 30

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Hindi 11 ¼ yemek kaşığı Kerrygold Tuzlu Tereyağ ½ soğan 2 defne yaprağı Maydonoz sapları Çeşni için tuz & karabiber

Hindiyi tartın ve uygun pişirme süresini hesaplayın. Fırını 180oC ayarlayın ve hindiyi doldurun. 170g Kerrygold Tereyağını eritin ve içine yerleştirdiğiniz tülbent tüm tereyağını çekinceye kadar bekletin. Hindiyi tuz ve karabiberle çeşnilendirin. Büyük bir tepsiye yerleştirin ve ½ soğanı, 2 defne yaprağını ve birkaç maydonoz sapını ilave edin. Tülbenti çift kat yaparak hindinin üzerine örtün ve hesaplanan süre kadar fırında pişirin (5,5kg’lık bir hindi, 3 – 3 ½ saatte pişer).

T R A D I N G L T D .

Kuzu Pirzola

KİŞİLİK

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

12 adet kuzu pirzola 2 diş sarımsak 1 demet taze kekik 2 çay kaşığı pembe karabiber 1 demet taze biberiye Yarım litre sebze suyu Deniz tuzu Kühne %100 Nar Ekşisi Zeytinyağı 200 ml. Et suyu

Pizolaları marine ediyoruz, Pembe karabiber, deniz tuzu, taze kekik, zeytinyağı, sarımsak, taze biberiye ile tavada pirzolaları mühürlüyoruz. Sosu ve pirzolaları folyo ile paket yapıp 200 derecede 20 dakika pişiriyoruz. Pirzolaları sos ve Kühne %100 nar ekşisiyle servis ediyoruz.

www.gurmedergisi.com

Doğayı Keşfedin

YEŞİL HARNIP RESTAURANT DOĞANIN KUCAĞINDA KEYİFLİ BİR SEYEHATIN ARDINDAN, DOYUMSUZ BİR MANZARA EŞLİĞİNDE, UNUTULMAZ BİR YEMEK ARASI VERİP YOLA DEVAM ETMEK İSTEYENLER; YENİ ADRESİMİZ BELLİ OLDU. YEŞİL HARNIP, AKŞAM EVİNİZE GİTTİĞİNİZDE BİLE SARHOŞLUĞUNU YAŞAYACAĞINIZ BİR MEKAN OLARAK ‘GİDİLMEYE DEĞER’ YERLER ARASINDA LİSTEMİZE DAHİL OLDU.

azar sabah erken saatte arabamızla doğada bir gezi yapıp, yeni yerler keşfetme peşindeydik. Aslında ön istihbaratımız da vardı. Biraz telefon teatisi, biraz yol tarifi ile, aslında bulunması kolay bir mekanı, biraz zahmetli de olsa keşfettik. Rotamız; Karşıyaka köyünün içinden geçip dağ yolu üzerinden, herkesin bildiği tarifle, efsane dağdaki tanka doğru gitmekti. Telefonda aldığımız yeni tarif olmasa; öyle de olacaktı. Köy çıkışında Kozanköy kavşağında, tanka gitmek için yol ayrımından sola dönmek yerine, Kozanköy tabelasının gösterdiği yöne, yani doğru önümüzdeki yola devam ettik.

ARALIK 2016

| 32

İlk başta; bu yoldan daha önce geçmediğime yemin edebilirdim, ancak sonrasında yol üzerinde rastladığımız bazı görüntüler bu yolu daha önce kullandığımı hatırlattı. Öyle görülüyor ki aynı yolu farklı bir mevsimde geçmiş olmak bile yanılmama yetmişti. Zaman geçtikçe, o an aklıma gelmeyen, ancak giderek netleşen yol manzarası, Kozanköy’ü tepeden gören bir noktaya geldiğinde, son buldu. Artık kesinlikle yolu hatırlamıştım. Ancak kısa bir süre önce faaliyete geçen Yeşil Harnıp burada yoktu. Kayıp halka tam da yerinde büyük bir resme dönüştü. Az sonra, kafamda tek parça bir resme dönüşen detaylar, aracımızı park edip, bütün haşmetiyle köye tepeden bakan Harnıp Ağacı’nın

yanından gördüklerimiz karşısında şaşkınlıkla yanından geçip, ahşap merdivenleri çıkınca; muhteşem bir tabloya dönüştü. Bir yanınızda dağ manzarası, diğer yanınızda, göz alabildiğinde uzanan ağaçlar, arazi ve toprak dokusu, açlıktan olsa gerek, burnumuza gelen mis gibi kekik ve pişen et kokusu, bizi içki içmeden sarhoş etmeye yetti. Az sonra, tepemizde uçuşan kuşlar, tepe üzerinde avcılara inat yürüyerek geçen kekliklerin görüntüsü nedeniyle kısa bir süreliğine de olsa birbirimizle konuşmadık.

Bizi girişte karşılayan mekanın abi kardeş ortaklarından Mert Boransel, Ağustos ayından bu yana abisi Salih Boransel ile işlettikleri mekanın 8 ayda bu hale geldiğinin belirtse de, çevre düzenlemesi, masaları, sandalyeleri, her detayı ile doğal ortam içinde kaybolmanıza neden olacak dekoru ile çok daha uzun süredir burada gibi duruyor. Aslına bakılırsa, özellikle köy gençlere arasında ‘Harnıbın altı’nın hikayesi çok eskiye dayanıyor. Daha önce köy gençlerini toplanıp keyif yaptıkları alan, şimdilerde ‘Yeşil Harnıp’ adıyla muhteşem bir tesise dönüşmüş. ‘Harnıbın başındaki yeşil ne diyenlere

www.gurmedergisi.com

de belirtelim, bunun sebebi isim hakka nedeniyle olmuş. Ne olursa olsun güzel olmuş ama. Türkiye’den getirtilen bir zanaatkar ustanın elinden çıkan mekan, minik bir sanat eseri gibi. Tüm ayrıntılarda emek dikkat çekiyor. Merdiveninden çatısına abi kardeş Mert ve Salih Boransel’in de emeğinin olduğunu söylemek yanlış olmayacak sanırım. HERŞEY DOĞAL Toprak yoldan geçip merdivenle çıktığımız mekanın doğallığı sadece ortamı değil. Menüsünden, şarabına, turşusundan, yoğurduna kadar, bölgenin; özellikle de

ARALIK 2016

| 34

köylünün eli var. Menü daha çok kebap ve meze çeşitlerinden. Küp kebabı, yani bizim anladığım şekliyle Gleftiko ve Suflagi (büyük parça et şişlerden yapılan bir çeşit kebap) seçeneği mekanın favorisi. Masanıza gelen mezeler, pişen kebaplar, içilen şaraplar ev yapımı. Şimdilik mutfakta eşler, serviste kardeş ortaklar, anne ve baba destekçiler var. Etler köydeki hayvanlardan. Ne kadar leziz olduklarını söylememe gerek bile yok sanırım. Pazartesi hariç hergün, 5’ten 12’ye açık olan mekan, haftasonu cumartesi ve pazar günleri sabah 10’dan gece 11’e kadar hizmet veriyor.

Yediklerimizi ballandıra ballandıra yazardım ama; şimdi iştahınızı kabartmayım. Az kalsın unutuyordum, kebap ile işe başlasalar da, yakında kahvaltı da, vermek planı yapan mekan şimdiden hazırlıklara başladı.

Mümkünse kalabalık olsun. Bu kadar güzel ortamı olan bir yere tek başına gidilmez Ona göre. Telefonu; 0533 881 81 22 0548 837 70 77

Eğer gitmek için vakit bulursanız, bu övgüye değip değmediğini sizde görürsünüz. Şimdiden notunuzu alın bu ay mutlaka bir Yeşil Harnıp’ı ziyaret edin.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Bir Yılı Daha Geride Bırakıyoruz

ir yılı daha geride bırakıyoruz daha sağlıklı, daha rahat, başarılı, keyifli bir yıl umarım bizleri bekliyordur. Dünyanın farklı yerlerinde bir takvim yılının bitip yepyeni bir başka takvim yılının başlaması, kutlanmaya değer çok önemli bir olgu olarak kabul ediliyor ve her ülke, kendi kültürel geleneklerine bağlı olarak yılbaşını farklı şekillerde ve bu özel güne ait yemeklerle kutluyor. Aslında bizler yılbaşı kutlamalarında Batı’dan esinlenmişiz. Miladi takvimi kabul etmemizden on yıl sonra 1935 yılında, bir kanunla 1 Ocak tarihi resmi tatil ilan edilmiş. Yeni yıla geçiş de her yıl giderek artan bir coşkuyla kutlanmaya başlamış.

ARALIK 2016

| 36

Batı’da ise yılbaşı kutlamaları çok eski çağlara dayanıyor. Romalılar’ın Saturmalia şölenleri 1 Ocak’a rastlayan tarihlerde yapılıyormuş. Her yıl olduğu gibi senenin son günleri gelip çattığında kafamızda şu soru uyanıyor. Yeni yılı nasıl karşılamalı sorusunun tek bir yanıtı yok kuşkusuz. Kimimiz evde, kimimiz dışarıda kutlamak ister. Artık toplumumuzda sosyalleşme olarak kentlerin meydanları, yılbaşı kutlamalarının adreslerinden biridir. Yılbaşı gecesini bir Eğlence yerinde geçirecekseniz bu gece için hazırlanan menüden yararlanacaksınız. Fakat bu geceyi evde aileniz ve dostlarınızla geçirecekseniz iyi bir hazırlık yapmanız gerekiyor. Benim bu

konuda önerim, ev hanımının yeni yılı mutfakta yemeklerle uğraşarak ve sofraya hizmet ederek geçirmemesi önceden hazırlanmış, son anda sofraya getirilebilecek yemekleri tercih etmesi ve akşam sofrada konuklarla birlikte, sofradan kalkmadan eğlenmelerine olanak sağlayacak türden yemekleri seçmelerini tavsiye ederim. Yılbaşı sofranız o geceki keyfimizin ilk adımı olacağından, dostlarımızla beraber keyifli saatler geçirmenin tadını çıkarmalıyız. Yeni bir yıl, yeni başlangıçlar demek, Tüm umutları, özlemleri gelecekten beklentileri yeni bir yıla taşıyarak şimdiden hayallerinizin gerçekleşmesi sağlık, mutluluk ve huzurlu yeni yıl dilerim. Güzel bir yıl dileğiyle.

ALİÖZÇİL

Ayşe Kadın Fasulye Bastı MALZEMELER 1 kg ayşekadın fasulye 4 adet orta boy havuç 2 adet kuru soğan 4 diş sarımsak 1 çay fincanı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber 1 tutam şeker Yarım bardak su 1 adet limon 1 adet yağlı kağıt HAZIRLANIŞI Fasulyeler yıkanıp başları kesilerek ayıklanır. Soğanlar, sarımsaklar ve havuçlar soyularak jülyen doğranır. Tencerenin altına havuç, soğan ve sarımsak dizilir. Daha sonra fasulyeler düzgün şekilde yerleştirilir. Üzerine zeytinyağı, tuz, beyaz biber, şeker konarak yağlı kağıt ile kapanır ve bir tabak yardımı ile üzerine ağırlık yapılır. Yarım bardak su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Soğuyunca üzerine limon suyu konarak servis yapılır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Morney Soslu Balık MALZEMELER 2 adet fillet balık 2 yemek kaşığı un 2 yemek kaşığı tereyağı 1 su bardağı süt Yarım su bardağı su 1 adet yumurta sarısı Yarım adet limon 50 gr kaşar peynir 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Tencereye tereyağı konarak eritilir. Un ilave edilerek kavrulur. Kavrulduktan sonra süt, kaşar peynir, yumurta sarısı, limon suyu ve su katılarak kaynatılır. Daha sonra içine fillet balıklar konarak kısık ateşte 8 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

KİŞİLİK

ARALIK 2016

| 38

ALİÖZÇİL

Domates Soslu El Makarnası MALZEMELER 1 paket el makarna 1 çay fincanı zeytinyağı 3 orta boy domates 1 diş sarımsak 1 tutam tuz 1 tutam karabiber HAZIRLANIŞI El makarnası sıcak tuzlu suda haşlanıp süzülür. Diğer yandan zeytinyağında ince doğranmış sarımsak çevrilir. Rendelenmiş domates, tuz, karabiber eklenerek sos hazırlanır. Servis yapılırken üzerine konarak servise sunulur.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Kremalı Sebze Çorbası MALZEMELER 4 yemek kaşığı un Yarım litre süt 2 yemek kaşığı margarin 1/4 paket krema 1 adet patates 1 adet kabak 1 adet havuç 1 adet renkli biber 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber Yarım bardak su HAZIRLANIŞI Tencereye margarin konarak eritilir. Un ilave edilerek kavrulur. Daha sonra süt, krema ve su eklenerek kaynatılır. Tuz ve beyaz biber eklenir. Diğer yandan sebzeler ayrı ayrı haşlanıp küp şeklinde doğranır. Servis anında sebzeler çorbaya katılarak sıcak olarak sunulur.

KİŞİLİK

ARALIK 2016

| 40

ALİÖZÇİL

Renkli Makarna MALZEMELER 1 paket renkli makarna 1 çay fincanı zeytinyağı 80 gr parmesan peynir 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Renkli makarnalar sıcak suda haşlanıp süzülür. Diğer yandan tencereye zeytinyağı konur ve ısıtılır. Süzülmüş olan makarnalar eklenip, tuz ve beyaz biber konarak çevrilir. Servis yapılırken rendelenmiş parmesan peyniri eşliğinde sunulur.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Muhammara MALZEMELER 1 kg taze kırmızı biber 3 dilim bayat ekmek 4 yemek kaşığı kimyon 1 bardak zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam kırmızı toz biber 1 yemek kaşığı nar ekşisi (Yok ise 1 limon suyu ve yarım yemek kaşığı şeker) 300 gr ceviz içi

HAZIRLANIŞI 1 kg taze kırmızı biberi (acı ille tatlı karıştırılabilir) tohumlarını çıkararak ayıklayınız. Robottan geçirip içine bayat ekmek içi ve ceviz içini katarak karıştırın. Bu karışım hazır olunca tuzunu, kimyonunu, zeytinyağını ve nar ekşisini koyarak iyice karıştırın. Servis tabağına soğuk olarak servis ediniz.

KİŞİLİK

ARALIK 2016

| 42

ALİÖZÇİL

Badem Ezmesi MALZEMELER 1 su bardağı badem tozu 1 su bardağı pudra şekeri 3 yemek kaşığı çiçek suyu 3 yemek kaşığı toz şeker

HAZIRLANIŞI Yapılışı: Badem tozu bir çukur kaba konarak içerisine pudra şekeri ve çiçek suyu eklenerek hep birlikte yoğurulur. İstenilen şekil verilerek toz şekere bulanıp servis yapılır. Not: Badem tozu marketlerde satılır, fakat evinizde de bademleri ağartıp kurutarak blenderden çekip hazırlayabilirsiniz.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Ballı Ayva Tatlısı MALZEMELER 1 adet ayva 5 yemek kaşığı bal Yarım su bardağı su 1 adet çubuk tarçın 4 adet karanfil HAZIRLANIŞI Ayva yıkanır ve soyulur. Ortadan ikiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır ve fırın tepsisine konur. 5 yemek kaşığı bal yarım bardak su ile açılarak üzerine dökülür. İçerisine tarçın ve karanfil konur. Folyo kağıt ile kapatılarak 150 derecelik fırında 20 dakika pişirilir. Arzuya göre ılık veya soğuk olarak servis yapılır.

KİŞİLİK

ARALIK 2016

| 44

ALİÖZÇİL

Pancarlı Humus MALZEMELER 250 gr nohut 6 adet pancar 1 su bardağı tahin 4 diş sarımsak 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 adet limon 1 tutam tuz 1 tutam kimyon

HAZIRLANIŞI Akşamdan ıslatılan nohutları haşlayın. Pancarların kabuklarını soyup onları da haşlayın. Nohutları blendere koyup üzerine tahin, pancar, sarımsak, zeytinyağı, limon suyu, tuz ve kimyonu ekleyip hep beraber blenderde geçirin. Arzu ettiğiniz şekilde süsleyerek soğuk servis yapın.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

500 yıl sonra Kumarcılar Hanı

ARALIK 2016

| 46

eçmişi 500 yıl öncesine dayanan Kumarcılar Hanı uzun bir aradan sonra yeniden hayat buldu. Restorasyonu tamamlanan tarihi mekan geçtiğimiz ay içinde açıldı. Siyasiler bol bol restorasyonundan, tarihten bahsettiler ancak yeni açılan mekanın nasıl olduğu neler yapılacağı detayına kimse girmedi. Biz de özellikle turizm için dikkat çekici duraklardan biri olacak mekanı sizin için gezip fotoğrafladık. Büyük Han’ın neredeyse minyatürü olan Kumarcılar hanı ülkedeki 18 Han’dan sadece bir tanesi. Yeni haliyle tam bir çekim merkezi olacak Han, Lefkoşa Surlariçi’nin yeniden eski günlere girmesine de katkı koyacak gibi. Tarihi dokusu, şu anki kullanım şekliyle keyifli bir lokasyona dönüşecek mekan, kafesi, restoranı, yakın zamanda açılacak dükkanları ile sadece turistler için değil, Kıbrıslılar için de gidilesi bir mekan olacak. Restoranında geleneksel lezzetleri bulabileceğiniz mekan, kahve içmek için bile gidilmeye değer..

www.gurmedergisi.com

KAPARİ VE BEBEK ENGİNARLI SOMON BALIĞI MALZEMELER 1 Adet Limon 6 Adet Bebek Enginar (Bölünmüş) 2 Çay Kaşığı Sızma Zeytinyağı, 3 Çay Kaşığı Tereyağı, Deniz Tuzu Taze Öğütülmüş Karabiber Somon Fileto 1 Küçük Arpacık Soğanı 1 Yemek Kaşığı Kapari HAZIRLANIŞI Bir çorba kaşığı su ve limon suyunu kaseye koyun. Enginarların saplarını ve yapraklarını ayıkladıktan sonra kararmamaları için limonlu suyun içinde bekletiniz. Enginarları kurulayıp fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine tuz ve karabiber serpin. 1 çay kaşığı zeytinyağı gezdirin fırını kapatıp 10 dakika kızartın. Ocakta yaklaşık bir dakika dökme demir tavayı kızdırın. Somonun her iki tarafına tuz ve karabiber serpin. Bir çay kaşığı tereyağında somon balığını deri kısmından tavanın içine yerleştirin. Somon pişerken içine arpacık soğanı ince dilim halinde ekleyin. Kaparileri yıkayıp durulayın ve somonun üzerine ekleyin. Somonun rengi değişip pişince çevirip 3-5 dakika da diğer tarafını pişirin. Somonu servis tabağına alıp üzerini folyo ile örtün. Tavanın ısısını azaltın ve soğanların içine iki çay kaşığı tereyağı ilave edip yaklaşık 2 dakika kızartın. Bir çay kaşığı limon suyu ilave edip soğan ve kaparili sosu somonun üzerine gezdirin. Yanına kavrulmuş enginarları ekleyip, bir iki dilim limon ile sıcak servis edin. Daha sonra fotoğraftaki şekilde servis edilir.

ARALIK 2016

| 48

IZGARA KARİDES MALZEMELER 2 adet iri sarmısak, kıyılmış 1/3 kase taze portakal suyu 1 yemek kaşığı taze limon suyu 1 yemek kaşığı kırmızı toz biber 1/4 çay kaşığı kırmızı toz acıbiber Tuz 1/4 kase zeytinyağı 500 gr büyük karides 1/2 kase doğranmış maydonoz Servis için; sebzeli beyaz pilav ve taze limon HAZIRLANIŞI Izgarayı ısıtın. Büyük bir kaba sarmısaki limon ve portakal suyu, 1/4 çay kaşığı tuz, toz biberlerleri ekleyip karıştırın. Içine karidesleri karıştırıp buzdolabında 30 dakika bekletin. Karidesleri çöp şişe dizin tavada ön arka kızartın. Sosuda tavada 2 dakika pişirin. Karidesleri pilavın üzerinde servis yapın üzerine sostan ilave edin, sıcak serviz yapın.

www.gurmedergisi.com

ZENCEFİL, GOLYANDRO VE YEŞİL SOĞAN EŞLİĞİNDE BİFTEK MALZEMELER 1.5 Kg Biftek 18 adet Taze Soğan, 2 tanesi ince kıyılmış 2 çorba kaşığı sıvı yağ Kaya Tuzu Karabiber 1 Kase taze golyandro 2 adet taze doğranmış kırmızı biber 2 çorba kaşığı taze sıkılmış limon suyu 2 çorba kaşığı rendelenmiş taze zencefil HAZIRLANIŞI Demir döküm tava kızdırılır ve ateşi kısılır. Içine 2 yemek kaşığı sıvıyağ ilave edilir. Biftek tavaya yerleştirilir. Üzerine tuz ve karabiber serpilip 20-25 dakika ön arka döndürülerek pişirilir. Bifteği kesme tahtasına alıp 15 dakika dinlendirin. Kısık ateşte soğanları bütün olarak ön arka çevirip kızartın. 2 tanesini ince ince kıyın kaseye ekleyin. Içine ince kıyılmış golyandro, zencefil, kırmızı biber ve limon suyunu ekleyip karıştırın. Bifteği ince ince kesin üzerine yeşillik karışımından ve taze zencefil ile süsleyip sıcak servis yapın.

ARALIK 2016

| 50

Uzaktan bir yazarımız daha oldu

Zeynek D. Çakmak Uzun süredir GURME’ye İzmir’den yazan Seda Söker Alptuğ’dan sonra yeni bir ismi daha kadromuza kattık. Birkaç aydır dergimizi İskenderun’dan gönderdiği yazıları renklendiren Zeynep D. Çakmak Bilkent Üniversitesi banka ve finans mezunu ancak, o diploması yerine yeniden okula gidip sevdiği mesleği yapmak istemiş. Şimdilerde bir yerde çalışmak yerine yeni iş projeleri üretme konusunda kafa yoran yazarımız, bu süreyi de yeni mesleği konusunda yaptığı çalışmaları ile dolduruyor. Bol bol gezen, gezdiği yerlerin mutfak kültürünü inceleyen Zeynep D. Çakmak, şeflerden tarifler alıyor, hatta onlarla birlikte yemek yapıyor. Mutfak Sanatları Okulu’nda 4 ay staj yapan genç yeteneğimiz, uluslararası mutfak eğitimini de unutmamış. Staj, ürün satın alma, stok ve stok takibi, masraf hesabı ve kontrolü, iş güvenliği, menü planlama, kurulum ve mizan yeri oluşturma, toplantı yapan konuklar ve yemek pişirme konularında, iş tecrübesi edinen D. Çakmak, artık yazıları ve gezdiği yerlerde görüp denediği reçeteleri ile GURME’de. Bir başka ülkede yayınlan bir dergide sevdiği konuları yazmanın kendine heyecan verdiğini kaydeden Zeynep D. Çakmak’ın bu heyecanı biz de paylaşıyoruz. Farklı şeyler öğrenmek, yeni şeyler yapmak isteyenler Zeynep’in yazılarını takip edecek..

www.gurmedergisi.com

Sağlığınız İçin Yemeklerinize Balkabağı Ekleyin!

Uzmanlar balkabağının yararlarının altını çizerek, yemeklere bal kabağı eklenmesini öneriyor. İşte balkabağının yararlarından sadece birkaçı; Balkabağı A vitamini deposudur. Kalori miktarı düşük ve liften zengin olan balkabağı ayrıca önemli oranda demir içermektedir. Uzman Diyetisyen İpek Ağaca Özger balkabağını yemeklerde kullanma alışkanlığınız yoksa bu alışkanlığı kazanmanın zamanının geldiğini belirtiyor. Potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, sodyum ve demirminerallerinden zengin olan balkabağının faydaları saymakla bitmiyor. Tam da mevsimiyken menülerimizde bol bol kullanmakta fayda var. Balkabağı deyince hemen akla kabak tatlısı geliyor. Halbuki tencere veya fırında pişen her türlü sebze yemeklerinde, kurubaklagil yemeklerinde, et / tavuk / hindi yemeklerinde, mezelerde de rahatlıkla kullanılabilir.

ARALIK 2016

| 52

Balkabağını yemeklerde kullanırken patates gibi düşünebilirsiniz. Her türlü lezzete çok yakışıyor.

Balkabağının sağlık üzerindeki faydaları: - Yüksek lif içermesi kabızlığı önlemeye yardımcıdır. Sindirim sistemi dostudur. - A vitamini ve E vitamin içeriği yüksektir. Göz sağlığı, hücre ve deri yenilenmesinde etkilidir. - Çok güçlü bir anti oksidandır. Kanser hastalıklarına karşı koruyucu etki gösterir. - Potasyum içeriği çok yüksektir. Dolayısıyla hipertansiyona karşı koruyucudur. - Çekirdeği prostat sağlığı için etkilidir. - Beta karoten içeriği en yüksek olan sebzedir. Bağışıklık sistemini güçlendirmede etkilidir.

Gıda Mühendisi

İHSAN EROLÖZÇİL

Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Bozulması

asat edilen hububatın dışı yetiştirilme esnasında bazı mikro organizmalarla bulaşmış olabilir. Yeni hasat edilen hububatın 1 gramında çok sayıda bakteri ve yüz binlerce küf sporu vardır. Fırçalamak veya su ile yıkamakla dış yüzeydeki bazı mikroorganizmalar uzaklaştırılabilir, ancak pek çoğu hububatın değirmende öğütülmesinde uzaklaştırılabilir. Öğütme yöntemleri ve özellikle ağartma işlemi mikro organizma sayısını azaltır, ancak harman yapma veya tavlama sırasında bozulma söz konusu olabilir. Fusarium ve Penicillum gibi küfler yaygın olarak izole edilmektedir, ancak bazı türlerinin zararlı olması nedeniyle tahıl ve ürünlerinde bulunmaları istenmez. Depolama sıcaklığı kuru ürünlerde yaklaşık olarak 4,4 - 7,2 derece arasında olmalıdır. Ekmek, kek, makarna, tart ve şekerli karışımlar gibi pek çok unlu mamuller özel

ARALIK 2016

| 54

muhafaza yöntemleri uygulanmadığı sürece bozulmaya neden olacak yeterli nemi içermektedir. Hem yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları hem de muhafaza da temel esas diğer gıda endüstrilerinde olduğu gibi yeterli temizlik ve kullanılan alet ve ekipmanın üzerindeki yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları kalır. Yetersiz temizlik nedeniyle kullanılan ekipman sünmeye neden olan bakterilerin veya hamurda ekşimeye neden olan asit oluşturan bakterilerin kaynağı olabilir. Unda hububat tanesinin temizlenmesi, yıkaması, öğütülmesi ve elenmesi esnasında mikro organizma içeriği azalır. Beyaz buğday unu azotun bir oksidi, klor, nitrozil klorid veya benzol peroksit gibi kimyasal tepki yaratacak maddelerle ağartılır. Bu işlem sonucu mikro organizma çeşidi ve sayısı azalır.

Unun nem içeriği yüzde 13’ den daha azdır ve bunun tüm mikroorganizmaların gelişimini engellediği bilinmektedir. Ekmek’te ise hamurunda meydana gelen mayalanma sonucunda mikro organizmalar tarafından arzu edilen değişiklikler oluşmaktadır ki bu reaksiyonlar ekmek yapımında bu gerekli reaksiyonlardır. Hamurda laktikler ve koliform bakteriler tarafından oluşturulan asit mayalanması sonucu ekmekte ekşi lezzet oluşur. Proteolitik bakterilerin fazla gelişimiyle gaz oluşturma kapasitesi bozulabilir ve ekmeğin kabarması engellenir, yapışkan bir hamur oluşur. Yapışkan ekmek hamuru, genelde fazla yoğurma veya glutation gibi indirgen ajanlar tarafından glutenin yıkımı nedeniyle oluşur.

Ekşime yine mikro organizmalarca oluşturulmakta olup ve istenmeyen lezzette ürün meydana gelmesiyle sonuçlanır. Ekmeklerde en sık rastlanan mikrobiyel bozulma küflenme ve sünmedir. Ekmeklerde küf gelişimini destekleyen nedenler; Ekmeklerin pişirme sonrası çok fazla küf sporları içeren ortamda uzun süre soğutmaya bırakılması ve mikrop kapmış dilimleme makineleri ile temas etmesi, dilimleme sırasında somunun daha fazla hava ile temas etmesi, Ambalajlama sırasında ekmeğin sıcakken paketlenmesi ve ekmeğin sıcak ve nemli bir ortamda saklanmasıdır.

EKMEKTE KÜFLENMENİN ENGELLENMESİ İÇİN ALINABİLECEK ÖNLEMLER Küf sporlarının ekmeğe bulaşmasının engellenmesi, bu amaçla küf gelişimi için uygun olan atık ekmeklerin uzaklaştırılması, duvar ve ekipmanların temiz tutulması sonucu ekmek ile temas eden havanın küf sporu içeriği azaltılmış olur. Ayrıca ekmeğin üretildiği odalarda havanın temizlenmesi ve özellikle UV uygulaması, zararlı mikropların bulaşmasını engellemektedir. Ambalajlamada ekmek somunlarının yeterince soğutulması ve paketleme öncesi nem ve mikrop bulaşmasının engel-

www.gurmedergisi.com

lenmesi, Ekmek somunlarının yüzeyinin ve dilimlemede kullanılan bıçakların UV ile sterilizasyonu, Elektronik ısıtıcılar kullanılarak yüzeydeki küflerin yok edilmesi, Küf gelişimini yavaşlatmak için ekmeğin soğutulması veya ekmeğin dondurularak donmuş halde depolanmasıyla küf gelişiminin tamamen engellenmesi ve ekmek hamuruna bazı küf gelişimini durdurucu kimyasalları katılmasıyla engellenebilir.

YILBAŞI SOFRALARINA

LE CORDON BLEU DOKUNUŞU

ünyanın önde gelen mutfak sanatları kurumu Le Cordon Bleu, dünyaca ünlü şefleriyle, Aralık ayında da birbirinden lezzetli ve eğlenceli atölyeler düzenliyor. Yeni yıl sofralarında sıradan ikramlardan sıkılanlara; yılbaşı davetlerine farklı bir şıklık ve stil getirmek için zarif ve leziz kanepelerden gösterişli yeni yıl kekine kadar geniş bir yelpazeyle farklı tarifler sunuluyor. Dünyanın önde gelen mutfak sanatları kurumu Le Cordon Bleu’nun, dünyaca ünlü şefleri, İstanbul’da düzenlenecek atölyeler-

ARALIK 2016

| 56

de, muhteşem bir yılbaşı sofrası hazırlamanın sırlarını paylaşacak 3 Aralık’ta başlayacak ve Le Cordon Bleu’nün Özyeğin Üniversitesi’ndeki Mükemmellik Merkezi tesislerinde gerçekleşecek atölyelerde; Kanepeler, Kutlama Keki Dekorasyonu, Yeni Yıl Keki ‘Chocolat Bûche de Noel’ ve Yeni Yıl Yemeği hazırlama tekniklerinin incelikleri öğrenilecek. Bu sene 2017’yi farklı ve etkileyici sunumlarla karşılamak isteyenlere özel olarak hazırlanmış atölyelerin içerik ve programları ise şöyle:

1. Kanepeler 3 Aralık Cumartesi 10:30 – 17:00 2. Kutlama Keki Dekorasyonu 10 Aralık Cumartesi 10:30 – 17:00 3. Yeni Yıl Keki “Chocolat Bûche de Noel” 17 Aralık Cumartesi 10:30 – 17:00 4. Yeni Yıl Yemeği 17 Aralık Cumartesi 10:30 – 17:00 5. Çikolata Yapım Teknikleri Demo Dersi 13 Aralık 2016, Salı 12:00 - 15:00

Bir Bardak Bira ’Sosyalleştiriyor’

sviçreli araştırmacılar, daha önce üzerinde bilimsel çalışma yapılmamış olan ‘biranın kişileri sosyalleştirdiği’ tezini kanıtladı.Araştırmacılar, İsviçre’deki Basel Üniversite Hastanesi’nde eşit sayıda 60 sağlıklı erkek ve kadın üzerinde yürüttükleri testte, alkollü ve alkolsüz bira kullandı. Katılımcılar yüz tanıma ve empati testlerine tabi tutuldu. Elde edilen verilere göre, bira içtikten sonra özellikle kadın katılımcıların, başkalarıyla vakit geçirme ve mutlu bir sohbet ortamında bulunma isteği arttı.

Bira içen kişilerin ayrıca başkalarının mutlu surat ifadelerini daha iyi algılayabildiği ve empati kurmaya daha yatkın oldukları görüldü. Araştırma heyetini yöneten Profesör Matthias Liecht, “Çoğumuzun bira içmesine ve kişisel deneyimler sayesinde üzerimizdeki etkilerini bilmemize rağmen, biranın sosyal duyarlılık üzerindeki etkisi hakkında çok az sayıda bilimsel veri elde edilmiş” dedi. Halk arasında biliniyor Avrupa Nöropsikofarmakoloji Koleji’nden (ECNP) profesörü Wim van den Brink de araştırmayla ilgili şu yorumu yaptı: “Bu halk arasında da bilinen, alkolün

www.gurmedergisi.com

insanları daha mutlu ve sosyal yaptığı bilgisini kanıtlayan enteresan bir araştırma. Cinsiyetler arasındaki tepki farklılıkları erkek ve kadınların alkol eşiğinin farklı olmasıyla açıklanabilir.” Araştırma, Psikofarmakoloji dergisinde basılacak ve Avrupa Koleji’nin Nöropsikofarmakoloji Kongresi Konferansı’nda sunulacak. İngiltere’de daha önce alkolün kanseri tetiklediği kanıtlanmış ve ülkede tavsiye edilen haftalık alkol tüketimi 14 ünite ile sınırlandırılmıştı. Bu oran, 6 bardak yüzde 4 alkollü biraya ya da 7 kadeh yüzde 11,5 alkollü şaraba tekabül ediyor.

SELCANBİRYILMAZ

Keçi Peynirli Ispanaklı Baklava Böreği

ARALIK 2016

| 58

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

40 adet baklava yufkası yarım kilo ıspanak yarım çay bardağı sıvı yağ(ıspanağın içine) 250 gr. keçi peyniri 1 su bardağı süt yarım su bardağı sıvı yağ tuz, karabiber, kimyon çörek otu

Öncelikle içini hazırlamak için iyice yıkayıp suyunu süzdüğünüz ıspanakları ince ince doğrayın. Geniş bir kap içinde doğranmış ıspanakları, peyniri, yarım çay bardağı sıvı yağı, bir çay kaşığı kimyon- karabiber ve damak tadınıza göre tuzunu ekleyip karıştırın. Süt ve sıvı yağı birbirine karıştırın ve bir adet yufkanın üzerine bu karışımdan sürüp üzerine bir adet yufka daha koyun. Aynı işlemi 20 kez tekrarlayın. Ispanaklı harçtan göz kararı yufkanın üzerine serpin. Üzerine tekrar yufka ile kapatın. Tüm yufkalara aynı işlemi uygulayın. Kalan sütlü karışımı da üzerine sürüp böreği dilimleyin. 200 derece fırında börekler kızarana kadar pişirin.

SELCANBİRYILMAZ

Ağır Ateşte Pişmiş Kuzu Bonfile MALZEMELER

Özel Çeşni için Malzemeler

HAZIRLANIŞI

Doğal sızma zeytinyağı 4 kuzu bonfile (her biri yaklaşık 200 gramlık, bir bonfile bir porsiyon) İri taneli tuz 1 büyük boy soğan veya 2 küçük sarı soğan, 2,5 santimlik küpler halinde doğranmış 3 havuç, soyulmuş ve 1 santimlik küpler halinde doğranmış 3 kereviz sapı, 1 santimlik küpler halinde kesilmiş 4 diş sarımsak 1 (350 gramlık) konserve domates püresi 2 çorba kaşığı ince doğranmış biberiye yaprağı 10 ila 12 kekik dalı, demet haline birbirine bağlanmış 3 ila 4 bardak su 4 defne yaprağı

1 portakal, kabuğu soyulmuş 1 limon, kabuğu soyulmuş 1/4 bardak ince doğranmış maydanoz yaprağı 1 küçük diş sarımsak, doğranmış 2 çorba kaşığı taze rendelenmiş yaban turbu

Büyük boy bir güveç tenceresine bol zeytinyağı dökün ve yüksek ateşte ısıtın. Bonfileleri bolca tuzlayın, tencereye koyun. İki tarafını da iyice kahverengileştirin. Bu çok önemli bir adım, aceleye getirmeyin. Bu arada soğan, havuç, kereviz ve sarımsağı bir mutfak robotunda macun kıvamına getirin. Bir kenarda bekletin. Bonfileleri tencereden fırın tepsisine alın. Tenceredeki fazla yağı dökün. Tencerenin tabanını kaplayacak kadar yağ ekleyin, sonra püre halindeki sebzeleri koyun. Biraz tuzlayın. Sebzeleri kahverengileşene ve kokusunu verene kadar yaklaşık 20 dakika soteleyin.

www.gurmedergisi.com

Kahverengileşen sebzelerin, tencerenin dibinde bir kabuk oluşturması gerekiyor, ama yanmasın, en lezzetli kısmı burası! Bu adımı da aceleye getirmeyin, burada rengini ve tadını alacak. Domates püresini ekleyin ve 5 dakikalığına kahverengileşmesini sağlayın. Doğranmış biberiyeyi ve kekik demetini ekleyin. Sık sık karıştırın. Bonfileleri tekrar tencereye koyun ve 3-4 bardak su ekleyin. Bonfileler suyun altında kalmalı, kalmadıysa biraz daha su ekleyin.

SELCANBİRYILMAZ

Kırmızı Şaraplı Armut Tatlısı

ARALIK 2016

| 60

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

5 armut 4 su bardağı kırmızı şarap 1/2 su bardağı creme de cassis 1/2 adet vanilya çubuğu 4-5 adet tane karabiber 2 adet karanfil 1/2 limonun suyu 100 gr şeker 3-4 parça limon kabuğu (patates soyacağı ile limonun kabuğunu soyabilirsiniz)

Armutları soyun. Vanilya çubuğunu ikiye ayırıp, bıçağın keskin olmayan ucuyla içinin tanelerini çıkarın. Tüm malzemeleri (içini çıkardığınız vanilyanın çubuğu dahil) kalın tabanlı bir tencereye yerleştirin. Orta ateşte kaynayana kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca altını kısıp, alkolün biraz uçması için 10 dakika ağzı açık olarak pişirin. Tencerenin kapağını kapatıp 20 dakika daha, armutlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Tüm pişme süresince, arada tenceredeki armutları dikkatlice ters-yüz edin ki, her tarafları eşit renk alsın.

Ocaktan alıp, oda sıcaklığına gelmelerini bekleyin. Daha sonra bir servis kasesine alıp buzdolabında (mümkünse 24 saat) dinlendirin. Daha erken, hatta oda ısısında da servis edilebilir. Ama buzdolabında dinlendikçe renk alıyor.

“130 yıldır tadı hiç değişmedi” ret�me 1886 yılında başlayan Glenf�dd�ch 130 yıldır dünyanın en çok satan S�ngle Malt W�sk�ler�n� yapıyor. Geçt�ğ�m�z ay �ç�nde ülkem�zde b�r tanıtım organ�zasyonu düzenleyen marka, ş�rket�n en öneml� �s�mler�nden Glenf�dd�ch Marka Elç�s� Mark Thomson; tarafından tems�l ed�ld�.

G�rne’de çok az sayıda davetl� �sme, Glenf�dd�ch Markasını anlatan Mark Thomson; önces�nden

ZOOM Derg� Grubu’na konuştu. G�rne’n�n gözde mekanı The House Restaurant’ta b�raraya geld�ğ�m�z Glenf�dd�ch v�sk�s� marka elç�s� Mark Thomson, s�ngle malt v�sk�ler konusunda sorularımızı yanıtladı. 20 yıldır oteller ve barlarda meslek geçm�ş� olduğunu kaydeden v�sk� uzmanı, 9 yılı aşkın b�r süred�r Glenf�dd�ch v�sk�s�n� dünyanın farklı yerler�nde tanıtımını yapıyor. “D�kkat çeken b�r pazar olması neden�yle ş�rket tarafından Kıbrıs’ta da tanıtım yapılması planlandı” d�yen Thomson, dünyanın

en çok satan; v�sk�n�n en özel, en güzel ve en saf hal� olarak n�teled�ğ� s�ngle malt v�sk�ler�; özell�kle de Glenf�dd�ch hakkında detaylar verd�. Dünyanın en çok satan s�ngle malt v�sk�s� olma özell�ğ�ne sah�p Glenf�dd�ch, gerek yapılış şekl�, gerek se, geçm�şten gelen tecrübes� �le onlarca farklı karaktere sah�p v�sk�ler� olduğuna �şaret ett�. Markanın bugün aynı a�len�n 5. Jenerasyonu tarafından yönet�ld�ğ�n�, 130 yıldır aynı kal�tede üret�m yapıldığını vurguladı. Adını üret�m� yapılan Gey�p Vad�s�’�nden (Glen F�dd�h) alan marka, farklı tat ve karakterlere sah�p çok sayıda çeş�de sah�p. İşte key�ﬂe okuyacağınız röportajın detayları; Kıbrıs’a daha önce gelm�ş m�yd�n�z? Hayır bu Ada’ya �lk gel�ş�m, çok fantast�k b�r yer bence. Herkes çok arkadaşça, sıcak davranıyor. İnsanlar çok �y�, tanıdık h�ssed�yorum burayı kend�m�. İng�ltere’de oturuyorum ama �ş�m neden�yle çok seyehat ed�yorum. Ben�m �ç�n buraya gelmek çok heyecan ver�c�. İnsanlarla tanışmak, w�sky�y� tanıtmak, bunu görmek güzel b�r duygu. Her �k� tarafı da görmek

ARALIK 2016

| 62

her yönüyle çok heyecan ver�c�. El�n�zde Kıbrıs �le �lg�l� ne kadar �çk� �ç�ld�ğ�ne da�r b�r data varmı? Dağıtımcılarla çok yakın çalışıyoruz. Burası öneml� olmasa, ben� buraya çağırmazlardı. Bell�k� burası öneml� b�r pazar. Gaz�nolar var, bu öneml� b�r maket�n olduğunu göster�yor zaten. W�sk� en çok nerede �ç�l�yor? W�sk�, özell�kle üçüncü dünya ülkeler�nde en çok satan �çecek. W�sk�de b�rkaç katagor� var. Blended; yan� harmanlanmış karışım. Aslında or�j�nal w�sk� aslında b�r karışım. 2 tane malzemes� var. B�r� tek çeş�t arpa, d�ğer� de buğday; k� o da karışımdır. Tek çeş�t tahıldan yapılan, s�ngle malta kıyasla farklı b�r yolla yapılıyor. Ama karışım yapab�lmek �ç�n tek karışım ve s�ngle malt w�sk� olması gerek�yor. B�rkaç tane farklı katagor� ve farklı karakterlerde s�ngle malt b�r araya get�r�l�yor. Ve karıştırılıyor ortaya dünyanın yüzde 90’ının terc�h ett�ğ� blended w�sk� ortaya çıkıyor. S�ngle malt v�sk�ler tek b�r kasttan yapılıyor. O nedenle v�sk�n�n en safı olarak göster�l�yor. Bu kastlar b�tt�ğ�nde aynı karakterde v�sk� üret�lem�yor. O nedenle malt w�sk�ler�n her b�r� kend�ne özel, kend� karakter� olan w�sk�ler.

Malt wiski içicilerinin özellikle o merkezden o kastı arar hale gelen müşterileri var. Çok pahalı ve çok ender bulunan viskiler bunlar. Glenfiddih 180 ülkede satıldığı için mi tercih, edildiği için mi dünyanın en çok satan malt viskisi? Her ikisi de. Wiskinin tadını beğeniyorlar. Single maltı yurtdışına pazarlayan ilk firma bizdik. 1963 yılında başladık. 1960’larda Amerika’da single malt wiski isteseydin, kimse bilmezdi. 1960’larda aktif olarak pazarlanan markaydık. İnsanlar karışımlardan vazgeçip single malt viskileri tercih etmeye başladılar. Grants whisky ailesi dünyanın birçok yerinde vardı. Bu markayı tercih eden insanlar vardı ve alışmışlardı o nedenle single blendedi tanıtmak pazarlama konusunda işimizi kolaylaştırdı. Malt viskiyi dünyada en fazla hangi ülkeler tercih ediyor? Dünyanın yüzde 90’ı karışım wiski içiyor. Amerika en büyük Pazar, Fransa, İtalya ve Asya. Ama hala wiski içenlerin küçük bir kısmı single malt viskileri tercih ediyor.

“BIZIM IÇIN TECRÜBE EN ÖNEMLI DEĞER. DEMIRCIMIZ BILE 58 YILDIR BIZIMLE ÇALIŞIYOR,” DIYEN GLENFIDDICH MARKA ELÇISI MARK THOMSON; “HALA AILE TARAFINDAN YÖNETILEN DÜNYANIN EN ÇOK SATAN SINGLE MALT WISKISI ÜNVANINA SAHIP GLENFIDDICH WISKILERININ 130 YILDIR AYNI STANDARTTA ÜRETILDIĞINI SÖYLÜYOR.

www.gurmedergisi.com

Peki insanlar neden single malt viski içsin. Kimler içer single maltı? Verdiği imaj, özel ve 1 numara olması. Eğer blended içiyorsan single geçersin. Büyüdüğünde, daha iyi bir ekonomik düzeye geldiğinde seçici olmaya başladığında single imalt içmeye başlarsın. Paran yettiği kadarla başlayıp, single malta geçirsin. Hayatta güzel şey denemek isteyenler, paranın alabileceğinin en iyisini almak isteyenler, ve ne içmek istediğini bilen, bilinçli içiciler single malt tercih ediyorlar. Amerika’da özellikle burbon içenler single malta kaymaya başladı. Eskiden sadece bir tip içki içerlerdi. Ancak bugünün gençleri içki içebilme yaşına geldiklerinden daha deneyimsel davranıyorlar. Daha tüketiciler, daha meraklılar, daha seçiciler. Daha çok bilgiye sahipler. Daha fazla deneyim istiyorlar. Daha fazla içmiyorlar. Babaları ne içtiyse aynısını içmek yerine, tadına bakarak, deneyerek seçim yapıyorlar. Bir değişim var şimdi, Gençler ya da biraz daha genç olanlar viski içicisi oldular. Daha önce sadece erkekler viski içerken bugün hem kadınlar hem erkekler wiski içiyorlar. Single maltta çok daha fazla

karakter, var bunun sebebi nedir? Aile şirketi olarak kendi kastlarımıza sahip çıktık. Diğer şirketlerin yaptığı gibi muhasebeciler tarafından değil, aileler tarafından yönetildik. Onların depoları vardır, o depo düzeyinde stokları tutmaya çalışırlar. Aile şirketi olduğumuz için bizim bir milyon kastımız var, farkımız farklı yaş gruplarında kastları tutuyor olmamız. Farklı yaş gruplarında kastlarımız var, her birinin yaşı, karakteri farklı oluyor. Olgunluğa eriştiği zaman aile karar veriyor, ‘satalım mı elimizde tutalım mı’ diye. Daha fazla kastımız var ve her biri farklı karakterlerde. Bu sadece yaşla alakalı olduğunu sanıyor çoğu insan ama; onun içinde farklı karakteristik özellikleri taşır. Yaş önemli ama onu neden pazara sunduğumuz da önemli. Yaş ve stil ve müşteriye zengin aromalı, ya da hafif bir içki sunabilme lüksüne sahibiz. Değişik alternatifleri biraraya getirmemizde sebepler bunlar. Tadına etki eden bir aroma var mı, sadece alkolden mi ibaret wiski? Wiski rengini içine konulduğu fıçıdan alır. Wiski oluşurken harcadığın ısı, buharlaşması, konulduğu fıçı farklı tatlar,

farklı karakterler oluşmasına sebep olur. Distilasyon esnasında bütün bunları dikkate alınır. Bizim wiskimiz daha çimensi, daha zengin bir tada sahiptir. 130 yıldır aynı yöntemle viski yapıyoruz. Ama farklı kastlara konarak farklı tatlar elde ediyoruz. Onları da karıştırarak farklı tatlar elde ediyoruz. Rakı nasıl içilir dense ‘keyif içkisidir uzun uzun yemek ile birlikte’. Single malt kiminle nerede, nasıl içilir. Nasıl bir ortam gereklidir? Wiski her zaman yemekten sonra içilir. Geleneksel olan budur. Ama insanlar wiskinin tadını keşfettikçe, anlamaya başladıkça farklı şekilde kullanıyorlar. Bizim wiskimizde hafif vanilya meyve tatları vardır. Wiskiler bugün yemekler birlikte de içilebiliyor. Örneğin, 12 yıllık Glenfiddih’in hafif ve taze bir tadı var, balık, salata ile içilebilir. 15 yıllık olan daha yağlı ve daha fındıkımsı, kuru yemişle daha iyi gider. 18 yıllık, etle veya Türk mezeleri ile gider. 21 yıllık olanın içimi daha tatlıdır, baklava, çikolata gibi daha tatlı şeylerle gider, 26 yıllık olan Çedar gidi peynir çeşitleri ile içilebilir. Glenfiddih wiskisinin 30-36-39-4050-55-64 ve single kastlar varı da vardır. Marka olarak ne yapacağımızı bilemediğimiz kadar çok kastımı var aslında. Single malta su eklenir mi? Kişiye göre değişir bu. Yani kurallar benim karşı olduğum birşey. Şahsi fikrim bu. Gençler özellikle bunu denemek istiyorlar ve nasıl içeceğini bilmiyorlar ve korkuyorlar, bazen söyleyemiyorlar. İçine su mu,

ARALIK 2016

| 64

buz mu koyayım bilmiyor. Herkese olan tavsiyem daha önce wiski denemediyseniz temiz bir başlangıç yapın sek için. Ondan sonra ekleyerek, çıkartarak denemeler yapın. Tabi ki tercih kişinin kendisine aittir. Nasıl içilmeli diye kural yok.

gıcından beri aynı değişmedi. Skoç wiskiler içinde çok farklı yere sahiptir. İskoçya dışında da çok güzel wiskiler yapılabilir. Yapıyorlar da, bu genç wiskiler iyi oldukça, bizi zorladıkça bizimde iyi olmamızı sağlıyorlar.

Wiskinin ustaları başka yerde aynı şekilde yapsalar aynı tat olur muydu? Bunun yapılma şekli başlan-

Eskiden viski dedidiğinde İskoçya gelirdi akla. Ama bugün dünyanın her yerinde wiski üretilmeye başlandı.

Sorunun can alıcı kısmına gelince, insanlar uzun süredir bizimle çalıştıkları için yaptıkları işte ustalaşıyorlar. Demircimiz bile 58 yıldır bizimle çalışıyor. Malt masterimiz 54 yıldır bize hizmet veriyor. Bu alanda en uzun süredir hizmet veren kişi bizde. Bunların her biri aile için önemli. Bu insanlar ki, bizi biz yapıyor. Bizim zengiliğimiz bu insanlar. Geleceği ele geçirmek

www.gur medergisi.com

için, deneyim derinliğine sahip insanları elimizde tutuyoruz. 130 yıldır aynı aile işin içinde 5. Jenerasyon şu anda şirketi yönetiyor, 6 jenerasyon eğitim görüyor, işi öğrenince devralacaklar. Birçok insan markayı satın almak istese de aile şirketi satmadı.

ALİDAMDELEN

BASLANGIÇ

Çin Usulü Barbekü Soslu Tavuk Kanat ve Çift Peynirli Kremalı Sos MALZEMELER 1 kg tavuk kanat 50 gr Barbekü sos 20 gr soya sos 10 gr susam yağı Tuz Karabiber 50 ml krema 30 gr rende chedar peyniri 30 gr parmesan peyniri HAZIRLANIŞI Tüm soslar bir kapta karıştırılır. Kanatlar 2’ye bölünür ve karıştırılan sosa konarak tuz ve karabiberi eklenerek 1 saat dinlendirilir. Küçük bir sos tenceresinde krema ve rende peynirler kışık ateşte yedirilir ve tuz kara biberi atılır ve ocaktan alınır. Kanatlar tel üzerine dizilerek önceden ısıtılmış fırında 180 derecede 10 dakikada bir çevrilerek 40 dakika pişirilir. Daha sonra resimdeki şekilde servis edilir.

ARALIK 2016

| 66

ALİDAMDELEN

ANA YEMEK

Baby Ispanak Yatağında Karamelize Elma Dolgulu Tavuk Göğüs MALZEMELER 2 adet tavuk fillet göğüs (derisiz) 2 adet elma 20 gr cam fıstığı 2 yemek kaşığı esmer şeker ¼ limon ½ adet soğan (ince kıyılmış) Yarım bağ taze ıspanak 1 çorba kaşığı tarçın Tuz Karabiber 30 gr tereyağı 150 gr rende cheedar peynir HAZIRLANIŞI Elmalar soyulur ve küp doğranır. Tavada tereyağı eritilir küp doğranan elmalar eklenir üzerine şeker, çam fıstığı ve tarçın, limon suyu eklenerek karamelize edilir. Tavuklar güzelce açılır ve içine elmalı harcımız konarak kapanır. Üzerine peynir konarak aliminyum folyo ile örtülerek 160 derecede 20 dakika daha sonra üzeri kızarıncaya kadar 180 derecede üzeri kızartılır. Ayrı bir tavada soğan kızartılır ve ıspanak eklenerek sotelenir ve tuz kara biberle tatlandırılır. Daha sonra hazır olan malzeme resimdeki gibi servis edilir.

www.gurmedergisi.com

ALİDAMDELEN

TATLI

Milfoylu Elmalı Turta MALZEMELER 4 adet milföy hamuru 2 adet yeşil elma 2 yemek kaşığı esmer şeker ¼ limon 1 çorba kaşığı tarçın 20 gr tereyağı HAZIRLANIŞI Elmalalarımız soyulur ve küp doğranır. Tavada tereyağı eritilir ve sırasi ile elma şeker limon suyu ve tarçın eklenerek karamelize edilir. Turta kapları içine milföyün birini merdane ile incelt be kalıp içine koy. İçine harcı ekle ve üzerine kalan hamuru ince dilimler ve orgü olarak üzeri kapatılır ve yumurta sürülür. Önceden 160 derecede ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir ve daha sonra 20 dakika daha ekleyerek pişirilir. Fırından çıkan tatlıyı pudra şekeri ile süsleyerek sıcak olarak servis edin.

ARALIK 2016

| 68

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Otantik Bir Mekanda Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Yaşayın OtantikAnlar Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın Otantik Bir Mekanda Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop

Restaurant Kıbrıs-ve Dünya müziğinin iyi örnekleri... Restaurant Bar & Cafe - Sergi en Salonu - Sahne - Shop İşKıbrıs ve özelveyemekler için öğlenen ve iyi akşam servisi... Dünya müziğinin örnekleri... Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi... Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... Restaurant - Bar & Cafeiçin - Sergi - Sahne İş ve özel yemekler öğlen Salonu ve akşam servisi...- Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Bibliotheque Bibliotheque Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444No:7 3300Surlariçi - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802

SEDASÖKERALTUĞ

Şeb-i Arus ... 17 Aralık 1273. Mevlana’nın hayat felsefesi olan ‘İlahi Aşk’ı Allah’a kavuştuğu tarih.. Mevlana ölümü, bir ayrılık olarak değil, sevgiliye kavuşmak olarak belirttiğinden, Mevleviler ölümüne (Düğün gecesi) Şeb-i Arus adını verirler ve ayinlerle (Sema gösterileri) kutlarlar. Aralık ayı bu sebepten Mevlevilik için çok büyük anlam taşır... Ben de bundan esinlenerek, bu yıl mezun olduğum İzmir Ege Üniversitesi( İEÜ) Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü’nde yapmış olduğum tezden sizlere kısa alıntı yapmak istiyorum. ‘MATBAH-I ŞERİF’ Mevlevi Dergah Mutfağı... Ben tezimde Türk Mutfak kültürü adına çok önemli olduğunu düşündüğüm bir konuya

ARALIK 2016

| 70

Hotel’lerinde uygulanmaya başlandığı söylenmişti. Oysa Türkler bunun ilk adımlarını 13 yy’da Ateşbaz-ı Veli’yle başlatmışlar. Ben de size diploma tezimden kısa alıntılarla ‘Aşçı Dede’miz ‘Ateşbaz-ı Veli’yi tanıtmak istiyorum. değindim. İlk ‘Türk Mutfak Hiyerarşik Düzeni’ 13.yy’da Mevlevi Mutfağı’nda 18 kurallı iş dağılımıyla uygulanmaya başlamıştır. Ateşbaz-ı Veli adıyla bilinen Aşçı Dede yaptığı sınıflandırma ve uygulamayla bunu gerçekleştirmiştir. Bizlere gastronomi terminoloji derslerinde, mutfak hiyerarşik düzeninin mutfak ve servis alanındaki, sınıflandırmanın ilk olarak ünlü Fransız şef Georges Auguste Escoffier tarafından 1890 yılların da, İngiltere’de zamanının ünlü otelleri Savoy ve Carlton

MATBAH-I ŞERİF Matbah Arapça kökenli bir kelime. Matbah’taki asıl işlev yemek pişirmek ve yemek yemek ise de, ‘Can’ tabir edilen Mevlevi adaylarının 1001 Günlük çile süresi içinde en çok eğitim gördükleri yer olması nedeniyle Mevleviler matbaha ‘İnsanın pişirildiği yer’ de derler . Burada gürültü edilmez. Yüksek sesle konuşulmaz ve gülünmezdi. Matbah’a gösterilen saygının bir ifadesi olarak Matbah’ın kapısının önünden geçilirken saygı ile selamlamak maksadıyla baş kesilirdi

www.gurmedergisi.com

ATEŞBAZ-I VELİ ‘NİN HAYATI Ateşbaz-ı Veli Mevlana’nın aşçısıdır. Hayatı hakkında yeterli bilgi yoktur. Yaşadığı yıllar ve Mevlevi kültüründe önemli yeri vardır. 684/1285 yıllarında yaşadığı varsayılmaktadır. Mevlana’nın babası Bahaeddin Veled ile Afganistan’ın Horasan Bölgesi’nin Belh şehrinden geldiği ve diğer bir görüşe göre kafileye Karaman’dan katıldığı söylenir . Yusuf Bin İzzeddin’e ateşle oynayan kişi anlamına gelen Farsça bir kelime olan Ateşbaz

ARALIK 2016

| 72

lakabının verilmesi rivayete göre şöyle olmuştur; bir gün mutfakta odun bitince Mevlana’nın yanına gider. Mevlana şaka yollu ‘ayaklarını kazanın altına sokarak, kazanı kaynat’ der. O da Mevlana’nın söylediğini uygular. Ayak parmaklarından çıkan alevle yemeğin tekrardan kaynamaya başladığını görür. Ne var ki sol baş parmağına bakarken ‘Yanar mı?’ diye şüpheye düşer ve kazanın altındaki ayak sol baş parmağı yanar. Bunun üzerine Mevlana kerametin açıklanmasını istemez ve O’na ‘Hay Ateşbaz Hay!’ der. O da utanarak, ayak sağ baş parma-

ğını yanan parmağının üstüne kapatır. Bu olaydan sonra Yusuf Ateşbaz olarak anılır. Ve bu olay dervişlerin semaya başlamalarında saygıyla anılır. Mevleviler semaya sağ ayak başparmağını sol ayak baş parmağına basarak başlarlar. Mevlevilikte mutfak ‘Aşhane’ olduğu gibi, Mevleviliğe girecek kişilerin temel eğitimlerinin de yapıldığı yerdir. Dergahtaki bu önemli görevi Ateşbaz yerine getiriyordu. Mevlevihaneler’deki özel ocağa da Ateşbaz-ı Veli ocağı denir. Önemli günlerde aş burada pişirilir. Hep aynı yerde

saklanan gümüş renkli ‘Ateşbaz-ı Veli Kazanı’ iş bitince yıkanır ve özenle yerine kaldırılırdı. Mevlevi dergahlarında meydanda serili beyaz postun adı ‘Ateşbaz Postu’dur. Semahanede ki yeri, postnişin ve tarikatçı dedenin hizasındaydı. Kazan ve tencerelerin açılışında olduğu gibi, yemeklerden sonrada çekilen Gülbank/Gülbang Ateşbaz-ı Veli zikredilir. Mevlevilikte onun makamına ve mevkiine büyük saygı gösterilmiştir... Ve adına türbe yaptırılan ilk ve tek aşçıdır. 1285 yılında inşa edilmiş olan türbesi. Konya’nın Meram ilçesi yakınlarındadır. Türbe klasik Selçuklu kümbetlerindendir. Günümüzde türbeye gelenler içerdeki tabaktan tuz alırlar. Bu tuzun sofraya bereket getirdiğine inanılır. Adak adayanlar ise türbeye tuz getirmektedir. Bu gelenek kimine göre Ateşbaz-ı Veli ile Mevlana arasında geçen bir ko-

nuşmaya, kimine göre ise Orta Asya Türk geleneğine dayandırmaktadır. Mevlana Ateşbaz-ı Veli’ye: ‘Tuzunu alanlar huzur bulsun, ziyaret edenlerin her derdi iyi olsun. Aşları artsın, eksilmesin, taşsın dökülmesin’ dediği söylenir. 1986 yılında Konya Turizm Derneği Başkanı Feyzi Halıcı, Ateşbaz-ı Veli adına Uluslararası Yemek Kongrelerini başlatır. Bu sayede dünyanın yemek otoriteleri Konya’ya gelir. 13 yy’da adına Ateş renkli taşlarla anıt mezar yaptırılan bir aşçıyla karşılaşmanın büyüsünü yaşarlar. Ünlü Gastronomi yazarı İngiliz Alan Davidson ülkesine dönünce yazdığı makalede ‘oraya bir turist olarak gittik ama bir hacı gibi döndük’ demiştir . Gurme dergimizin Aralık ayı sayısında okurlarımla bu bilgileri de paylaşmak istedim…

www.gurmedergisi.com

MUSTAFADERMAY

Bezelyeli Avakado Çorbası

ARALIK 2016

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

140gr Bezelye 2 Adet avakado 2 adet taze soğan 4 adet limon suyu 15gr kişniş 500ml tavuksuyu veya sebze suyu 1 yemek kaşığı ekşi krema

Bezelyelerimizi sıcak suda 2 dakika haşlıyoruz. Tüm malzemelerimizi mutfak robotumuzda krema gibi olana dek çekiyoruz. Servis bardaklarımıza alıp üzerine ekşi krema ekleyip servis ediyoruz.

| 74

MUSTAFADERMAY

Baharatlı Pakoras MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1 yemek kaşığı taze zencefil 1 adet kırmızı acı biber 150gr domates sosu 60gr un 1 yemek kaşığı garam masala 1 yemek kaşığı kimyon 1 yemek kaşığı zerdeçal 1 yemek kaşığı toz biber 1 tatlı kaşığı tuz 2 adet patlıcan 2 adet kabak 2 adet patates

Domates sosumuzun içine rendelenmiş zencefil ve acı biberi ekledikten sonra karıştırıp hazırlıyoruz. Un ve baharatlarımızı bir kasede topluyoruz içerisine 150 ml soğuk su ekleyip kremamsı bir hamur hazırlıyoruz. Sebzelerimizi ince halkalar halinde kestikden sonra baharatlı hamurumuza batırıp derin yağda kızartıp domates sosumuz ile servis ediyoruz.

www.gurmedergisi.com

MUSTAFADERMAY

Avakado Püreli Crostini

ARALIK 2016

| 76

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

2 adet avakado 100 gr krem peynir 1 adet limon suyu 1 diş sarımsak 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Tüm malzemelerimizi mutfak robotunda iyice çekdikden sonra crostinilerimizin üzerine sürüp servis ediyoruz.

Kıbrıs’ın İtalyanTercihi

I LOVE

PASTA KKTC HoReCa Distribütörü

ARALIK 2016

| 80

Zeynep D. Çakmak

enedik’e eğer bir cinsiyet verilecek olsaydı; ün salmış süslü maskeleri, dolambaçlı kanalları ve yolları incelikle işlenmiş görkemli mimarisi ve romantikliği ile kesin bir kadın olurdu. Avrupa’nın en romantic şehri olarak tanımlanan, birçok filme ve kitaba konu olan şehir bütünüyle dünya mirasi listesindedir. Yılın her mevsimi turist alan Venedik doğal güzelliği, mimarisi ve sanat eserleri ile turistlerin fazlasıyla ilgisini çeken bir şehir. Venedik’i sevmek için özellikle bir çaba göstermeye zaten gerek yok. İtalya’nın birçok şehrinde olduğu gibi burada da olaylar kendiliğinden gelişiyor. Tarihi köprüleriyle, meşhur renkli Murano camlarıyla süslenmiş vitrinleriyle, dar sokakların arasında keşfedeceğiniz mum ışıklı, 3-4 masalı restoranlarıyla, klişe de olsa gondollarıyla burada görsel olarak birşeyi beğenmemek mümkün değil. Venedik’in üzerine yapışmış ‘romantik’ tanımlamasının gerçek olduğu inkar edilemez. Çünkü bu öyle bir klişe haline gelmiş halde ki, neredeyse çift olmayanları gümrükten geçirmediklerine inanmaya başlayacağım. Evet çiftler çoğunlukta olabilir, ancak bu şehrin yalnızca romantizm yaşamaktan ibaret olduğu anlamına gelmiyor.

www.gurmedergisi.com

Şaka bir yana, şehrin varoluşunun 400’lü yıllara dayandığını göz önünde bulundurursak, Venedik’te kavranması gereken kayda değer bir tarih ve kültür olduğu aşikar. Venedik hangi dönemde gittiğinize bağlı olarak hakkındaki düşünceniz bir nebze farklılık gösterebilir. Bir müzeye girebilmek için saatlerce sıra beklemek zorunda kaldığınız, herkesin övüp durduğu restoranlarda yer bulamadığınız, ortalama bir otelde kalmak için bir kolunuzu vermeniz gereken bir Venedik, her zaman çok

tatmin edici olmayabiliyor. Fakat biz insanların genelde, gelmekten çekindikleri (soğuktan olsa gerek) bir ayda (Aralık) geldik ve gezimiz kısa süreliydi. Ziyaretimizi de bize makul bir hızlandırılmış program hazırlayan bir tur rehberi eşliğinde yaptığımız

ARALIK 2016

| 82

için, bizim için ‘tadında’ ve hoş bir deneyim oldu. Her ne kadar bizim için turist sayısı bakımından rahat bir gezi olsa da, Venedik’i birde daha ılıman bir ayda içim titremeden gezmek isterdim.

şünmeden Aralık ayında Venedik’te bir pastanenin umutsuzca açılmasını beklediğim an derdim. İtalyan konsoloslugunun Aralık ayında ılıman iklimlerden gelen tursitlere vize için gerekli olan belgeler arasında

Sevgili Venedik, aklım senin dar sokaklarını sıcak olan havada sandaletlerimle arşınlayabilme ihtimalini sevdi.

elektrikli battaniye, termal atlet, kurk ibarelerini de keşke zorunlu kılsalar diye düşünmeden edemiyorsunuz. Venedik’in en soğuk olduğu aylar Aralık ve Ocak. Hele ki benim gibi tüm uyarılara rağmen deri ceketle geçistirebileceğinizi düşünyorsanız lütfen kendinize bunu yapmayın.

İklimi İklim olarak güneşli bir şehir olarak bilinmesine rağmen, hayatımda en üşüdüğüm zamanı sorsalar hiç dü-

Ulaşım Hava alanından otobüse binip Piazzale Roma’ya kadar gidip buradan Vaporettoya (vapur) binebilirsiniz. İkinci seçenek ise hava alanından trene binip, Santa Lucia istasyonundan Vaporettoya binmek. Venedik İtalya’nın 20 bölgesinden biri olan Veneto’ya bağlı toplamda 118 küçük adadan oluşan bir şehir. Adalarda araba kullanımı yasak ki bazı sokaklardan insanların bile zor geçtiğini göz önüne alırsak yasaklar gayet mantik cercevesinde diyebiliriz.

Konaklama Venedik genel olarak pahalı bir şehir, fakat San Marco meydanı en pahalısı. Rahatımdan ve lüksümden ödun vermem, keyfime düşkünüm diyorsanız bu meydandaki Splendid Venice oteli tavsiye ederim. Hatta birazda İtalya’da ronesans dönemini

Venedikte Gezilecek Yerler Eğer benim gibi kısa süreliğine gidiyorsanız bahsettiğim rotalar üzerinden giderseniz görülmesi gereken ana yerlerin birçoğunu görmüş olursunuz. Öncelikle Venedik’e gidiş döneminize bağlı olarak müzelere önceden rezervasyon yaptırmak isterseniz www.vivaticket.it adresinden online rezervasyon yaptırabilirsiniz. Dilerseniz de www.veneziaunica. it sitesinden Venice Card online satın alarak, müzelere ücretsiz giriş, günlük ulaşım gibi olanaklar sağlayan farklı paketler sunuyor. Bu

yaşıyım diyorsanız Palazetto Pisani doğru adres.

Tek seferlik Vaporetto bileti: 7,5 Euro (75 dakika boyunca geçerli) 1 günlük ulaşım kartı: 20 euro 2 günlük ulaşım kartı: 30 euro 3 günlük ulaşım kartı: 40 euro 7 günlük ulaşım kartı: 60 euro

Daha uygun olan bölge ise; St.Elena, San Marco meydanına vaporetto ile 15 dakika. Önerebileceğim adres ise Best Western oteli.

www.gurmedergisi.com

site üzerinden sizin için en mantıklı olacak paketleri seçerek kendinize özel bir geçis yaratıyorsunuz. İsterseniz ödemesini internet üzerinden gerçekleştirip, şehirdeki satış noktalarından birinden teslim alabilirsiniz, isterseniz de bu noktalardan direkt satın alabilirsiniz. Paketinizi ilgilen-

meydanda bulunan bronz atlar, ünlü mücevherler, mozaikler bu müzede sergileniyor. Yukarı kısmında bulunan balkonlarına çıkarsanız çok güzel bir manzara yakalayabilirsiniz.

Mondrian, Kandinsky, Klee, Pollock, Gorky gibi ünlü ressamların eserlerini kapsayan koleksiyonu sergileniyor. Müze Salı günleri kapalı, bunun dışında hergün açık olduğu saatler 10:00-18:00, giriş ücreti 15€.

Şehirde bulunan en önemli müzelerden biri de Peggy Guggenheim Collection. Bir süre meşhur Alman ressam Max Ernst ile evli olan ve sanat koleksiyonlarıyla bilinen sosyetik Peggy Guggenheim’ın uzun bir süre boyunca yaşadığı ev müzeye dönüştürülmüş ve Dali, Picasso, Leger,

Gelelim insanlarin fotoğraf çektirmek için sıraya girdiği, hatta kapıştığı Ponte di Rialto Köprüsü’ne. Hani turistik olarak kliseleşmiş yerlerde tek başınıza çekilmek için sağdan ve soldan türlü insanlarla çekilmek zorunda kaldığınız onlarca pozdan sonra sonunda zar zor tek

diğiniz müzelerle ilgili olarak seçim yapıp, şekillendirebilirsiniz. Özellikle San Marco’daki müzelere girmek gibi bir niyetiniz varsa, bu kartı önceden satın almak, sırf bilet kuyruğuna girmemek için bile mantıklı olabilir. Piazza San Marco (San Marco meydanı) etrafında tarihi yapılar ve kafeler bulunan, canlı klasik müzikleriyle romantizmin doruk noktasına ulaşabileceğiniz, Venedik’in en güzel, dünyanın en meşhur meydanlarından biri. Bu meydanda en çok dikkat çeken yapılar; Bizans’ın en önemli mimari yapılarından biri olan Basilica di San Marco katedrali, gotik tarzıyla ünlenmiş ve Venedik’in en önemli yapılarından biri olarak kabul edilen saray Palazzo Ducale (Doge’s Palace), ve şehrin sembolü olarak tanımlanan, en üstüne çıktığınızda meydanın çok güzel bir manzarasını ve fotoğraflarını yakalayabileceğiniz çan kulesi Campanile di San Marco. Şehrin en çok ziyaret edilen müzelerinden biri olan Marciano Müzesi de San Marco meydanında bulunuyor. Bir zamanlar

ARALIK 2016

| 84

çekilebilmeyi başardığınız yapılar vardır ya, burası tam olarak orası. Venedik’in en büyük kanalı olarak bilinen Grand Canal‘daki en eski köprü. Rialto Köprüsü eskiden Venedik’in ticari faaliyetlerinin en yoğun olduğu bölge olduğu için önem taşıyormuş, şimdi yalnızca fotoğraf çekmek için popüler denilebilir. Murano&Burano Adaları; Murano Adası elişi cam ürünleriyle, ünlü Venedik’ten yaklaşık 45 dakika olan bir ada. Biz bir atölyeye girip nasıl yapıldığını izleyip daha sonra galerisini gezmiştim. Alışverişde yapabilirsiniz fakat ürünlerin çok pahalı olduğu konusunda önceden uyarımı yapayım. Burano ise anneannelerimiz ve annelerimizin ceyiz iftihari olan dantellerle ünlü bir ada. Turkiye’de burun kıvırdığınız dantellere burada ilk defa görmüş ve hayran kalmış bir ifade takınırsanız aklınıza kınayan bakışlarım gelsin. Kınayan bakıslarımın linkini asağıya koyucam demeden önce, adanın renkli evleri ile çok şirin olduğunu belirtir, görulmeye değer olduğunu söylemeyi bir borç bilirim.

www.gurmedergisi.com

VENEDİK’TE NELER YAPILIR?

ARALIK 2016

| 86

Venedik’in kanallarını, ihtişamlı binalarını görmenin en güzel yollarından biri Gondol. Buram buram turistik aktivite koksa da, sizde turistsiniz ve biniceksiniz. En kısa süren tur yaklaşık 45 dakika ve 6 kişiye kadar ücreti 80 Euro. Gondollar genellikle San Marco girişinde, Vaporetto iskelesi civarında bulunuyor. Yolda ve sokaklarda arkanızdan seslenen, pazarlık için yaklaşan gondolcular olabilir. Meydanda bulunan dünyaca ünlü Caffe Florian’da oturup manzaraya karşı klasik müzik eşliğinde birşeyler içebilirsiniz. Venedik’te

nerenin turistik, nerenin lokal bir mekan olduğunu ayırt etmek mümkün değil. Şehir fazlaca turistik olduğundan dolayı mekanlardaki fiyatlar da bu durumla direct olarak alakalı. İster bir bardak su, ister kahve içmek, ister birseyler yemek için bir mekana oturuyorsanız, Copperto adında hava parası veriyorsunuz. Bunu hesabınızda müzik için ücret, kuver vs. şeklinde göruyorsunuz. Bu yüzden ‘to go’ mekanları tercih edebilirsiniz yani al ve çık veya minik pizzerialarda dilim olarak satın alıp, ayakta yiyip gidiyorsunuz. Şehrin her yerinde mevcut. Eğer

oturcaksanız size Grand kanaldaki Rialto köprüsünün hemen bitiminde yer alan pizzacıları tavsiye ederim. Şarap ve kanal manzarası eşliğinde çok keyifli oluyor. Yeni yıl akşamında Venedik Eğer yeni yıla Venedik’te girecekseniz, mutlaka gideceğiniz restoranda veya barda rezervasyon yaptırın, aksi takdirde yer bulmanız mümkün değil. Sokaklardaki kaldırımlarda bile oturacak boş yer bulunmuyor. Yemeğinizi yedikten sonra bar veya publarda yer bulamazsanız, gündüzden zula ettiğiniz İtalyanlar’ın

ünlü yilbaşı keki olan panettonenin yanına liquer shoplardan birer bellini (seftali püresi ve köpüklü şarap karışımı) alıp Venedik’in tarihi sokaklarında dolaşabilir, San Marco meydanının tadını çıkarabilirsiniz. Saat 12’ye yaklaşıp meydandaki kalabalık, ışıltı ve heyecan tüm etrafınızı sardığında tüm Venedik halkı ile birlikte zıplayıp tanımadığınız insanlara sarılmayı ihmal etmeyin. Sevdiklerinizle birlikte huzurlu, mutlu yıllar.

AYGENERSALICI

Portakallı İrmikli Puding

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1 paket vanilyalı puding 5 bardak süt 1 su bardağı portakal suyu 1 portakalın rendesi 6 kaşık irmik (çorba kaşığı ) Vanilya Portakallı Taban için 4 bardak portakal suyu 4 çorba kaşığı şeker 4 çorba kaşığı nişasta

Muhallebi malzemesi pişirilip kalıba dökülür. Portakal suyu, nişasta ve şeker de muhallebi gibi pişirilip muhallebinin döküldüğü kalıba muhallebinin üstüne dökülür. Soğuduktan sonra buzdolabına konur ve bir gece bekletilir. Kalıptan ters çevrilerek çıkarılır ve üzerine çikolatalı sos dökülür.

Üzerine Çikolatalı sos

www.gurmedergisi.com

ağışıklık sistemi zayıf kişilerin, sporcuların, diyet yapanların ve tansiyon hastalarının gözdesi olan Lor peynirinin sağlığa yararları saymakla bitmiyor. Özellikle içerdiği serum protein ile vücudun bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine katkı sağlayan lor peyniri, sporcuların da sağlıklı beslenme listesinde ilk sırada yer alıyor. Beslenme ve Fitoterapi Uzmanı Gizem Keservuran, lor peynirinin sadece börek ve makarnalarda kullanıldığını söyleyerek “Lor peyniri sofralardan eksik edilmemeli. Bağışıklık sisteminin güçlenmesine katkı sağlamak için lor peyniri yiyebilir, hastalıkları kendinizden uzak tutabilirsiniz. ” dedi. ARALIK 2016

| 88

Lor peynirin sayısız faydası var Vücut için en önemli besinleri içeren, lor peynirinin protein, kalsiyum, mineral ve vitamin zengini bir peynir olduğuna dikkat çeken Keservuran, lor peynirinin inek peynirinin suyundan yapıldığını belirterek “İnek peynirinden elde edilmesine rağmen inek peynirindeki antijenik proteinleri içermez. Lorun içinde özellikle diğer süt ürünlerinde bulunmayan çok değerli bir protein olan serum protein vardır. Bunun da biyolojik değeri çok yüksek. Hatta yumurtadan daha yüksek biyolojik değeri var. Yumurta alerjisi olan bir kişi, lor yiyerek bu protein ihtiyacını çok rahat karşılayabilir” diye konuştu. Keservuran “Lor peynirinin içinde

bulunan serum protein tüm vücut ve kas proteinlerinin daha fazla sentezlenmesini sağlıyor. Aşırı egzersiz sonucu ortaya çıkabilen kas sakatlanmalarında iyileştirici etkisi var. Bu nedenle özellikle sporcular bu peynirin değerini biliyor ve tüketiyor. Ancak, birçok kişi bu değerli peynirin mucizevi etkilerinin farkında değil. Sadece börek ve makarnada lor kullanılıyor. Günün her saati atıştırmalık olarak da bu faydalı peynirden yararlanmak mümkün. Özellikle Diyet yapanlar, az tuzlu kahvaltılık lor peyniri ile diyetlerini keyiflendirebilirler”

Lor peynirinin besin değeri de zengin Yenilikçi ürünleri ile peyniri günün her saati tüketilebilen sağlıklı bir atıştırmalığa çeviren Muratbey’in tam yağlı lor peynirinin, Türk Gıda Kodeksine göre 100 gramı günlük kalsiyum ihtiyacınızın % 90’nını karşılıyor. Lor peynirinin 100 gramında 700 mg kalsiyum bulunuyor. Yumuşak taze bir peynir olan Muratbey Lor, 500 gramlık ambalajlarda sunuluyor. Sadece börek, makarna, tatlı yapımında değil, Muratbey Lor Peyniri’ ni kahvaltıda da, üzerine şeker, bal ya da reçel dökerek tüketebilirsiniz.

Lor Peyniri Salatası Tarifi MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

300 gr. lor peyniri (1 paket) 1 tatlı kaşığı çörek otu 7-8 dal dereotu 7-8 dal maydanoz 4-5 dal taze nane 3 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz, Pul biber (isteğe bağlı)

Dereotu, nane ve maydanozu ince kıyalım. Bütün malzemeleri karıştırıp, servis tabağına alalım.

www.gurmedergisi.com

Avokado Ye Mutlu ve Genç Kal!

vokado yapısında çok fazla sayda tekli doymamış yağ asitleri bulunur. Avokado A, C, ve E vitaminleri bakımından zengindir. Ayrıca; lutein ve glutathion gibi antioksidanlar içerir. Fosfor, magnezyum, potasyum, kalsiyum, demir ve çinko minerallerinden de oldukça zengindir. Uzman Diyetisyen İpek Ağaca Özger avokadonun; besin değeri açısından beslenmemizde bulunması gereken çok özel bir sebze olduğunu belirtiyor. 125 gram avokado ortalama 250 kkaloriye sahipken; 0.5 gram karbonhidrat, 2 gram protein ve 29 gram yağ içerir.

ARALIK 2016

| 90

Diyette avokado kullanılmasının kan kolesterol seviyesini düşürdüğü, HDL’yi arttırıp, LDL ve trigliserid seviyesini düşürdüğü yapılan bilimsel çalışmalarda görülmüştür. Kabızlığa karşı da etkili olan ve bağışıklık sistemini güçlendirici özellikleri bulunan avokado, içeriğindeki güçlü antioksidanlar sayesinde vücuttaki toksinler ile savaşarak, yaşlılığa yol açan zararlı maddeleri yok eder. Ayrıca seratonin hormonu salgısında görev alır. Yani mutlu hissetmemize katkı sağlar.

KIBRIS’IN EN UZUN SÜREDİR YAYINDA OLAN DERGİLERİ ZOOM ve GURME

Sizin olduğunuz her yerde sizinle dünyanın her yerinden tablette - dizüstünde bilgisayarda ve tüm akıllı telefonlarda

NORTH

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

NORTH

[ kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

DERGİ GRUBU

haber

DERGİ GRUBU

gurmedergisi.com

Kıbrıs’ta 'Nerede-Nasıl' yapılır?

Dünden Bugüne

Mustafa Şah;

Tüm Bilinmeyenleri ile

LUVANA HANGİ BESİN NE ZAMAN TÜKETİLMELİ!.

Aslan Yürekli Richard’ın Sofrasından Kıbrıs Mutfağı’na

ÖZEL TARİF

KOLOKAS

14.İstanbul Uluslararası Gastronomi Festivali’inin Gözdesi;

ALTIN KARMA GURME DERGİSİ ŞEFLERİ

Arkeolog

Geleneksel Kıbrıs Köyü

Droushia

KEŞFEDİN!..

ADA’NIN HERYANINDAN GİDİLMEYE DEĞER MEKANLAR

Hamilelikte Sex Faydalı... Yemek Yeme Arzusunu Yok Etmenin 6 Yolu

Ali Başman

Hazar Kaba Yazdı;

Başkanlık için kesin kararını verdi

Antik Kıbrıs Mutfagı Kuşkonmaz Salatası Enginar Varken Yiyin

www.cyprusgurme.com

“Ömür Olgundemir”

34 ÖZEL

81.yılında Akpınar Patisserie silbaştan yenilendi

TARİF

Bu Yiyecekler Sigara Bıraktırıyor

Aşk Ayı

Hasan Karlıtaş; Salamis’in Keşfinde Kıbrıslı Kadınların Rolü Neydi?..

GRİPTEN KORUNMAK İÇİN BU BESİNLERİ TÜKETİN

Hazar Kaba;

Antik Kıbrıs’ta Din ve Ritüel

NORTH

[ kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

gurmedergisi.com

Aralık Sonu

Ocakbaşı

Ç ıldırtan lezzet

Hikayesi

/gurmedergisi

Geleneksel tatlar yeni sunumları ile artık unutulmayacak

Babutsa Kıbrıs’a Nereden Geldi?

Ayrelli

Molohiya

(kuşkonmaz)

Güçlü Hafıza için

Ne yemeli?

Tam Zamanı

Incir Receli

cypruszoom.com

Yıl: 10 Sayı: 117 Kasım 2016

/zoomdergigrubu/

İNCE GİRİN!..

YIL: 9 SAYI SAYI: 109 MART 2016 Fotoğraf: İsmet Ersalıcı

İlişkiniz Tehlikede

9 694851 90001 8 1

YIL5 - SAYI-59 - AĞUSTOS 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

9 694 851 90 004 9

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Papageno

Çok Ozel Yerler

ANADOLU EFES MARKALARI ÖDÜLE DOYMUYOR

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

YIL: 9 SAYI: 110 NİSAN 2016

Nisan Ayında Nereye gidilir, Neler yapılır?

SINAV STRESİNE MEYVE, SalatasıKONSANTRASYONA BALIK

GEZMENİN TAM ZAMANI!..

YIL: 10 SAYI: 113 TEMMUZ 2016

7 Altın Öneriyi Dikkate Alın, Kilo Almayın..

Pink Martini 21 Temmuz’da Kıbrıs’ta

9 694 851 90004 9

21. yüzyılın cesur tasarımı;

ASTON MARTİN DB11

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Hayatımızı Değiştiren 35 Arayüz Buluşu ADA’NIN HERYANINDAN GİDİLMEYE DEĞER MEKANLAR

Her Daim Genç Kalın...

Çok Özel Yerler

Girne'nin Tarzı Backwood XL

Çok Özel Yerler

Eski Konak Meyhanesi 9 694851 694 851 900049 90 004 9

Hazel Oraç

9 694 851 90004 9

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

İçi-dışı tescilli güzel;

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Egzersiz yapın Beyniniz Küçülmesin

EFSANELER NEWYORK'DA BULUŞTU

FESTİVALLER HANGİ AY? NEREDE? NE ZAMAN? NIKE YENİ MODELİNİ TANITTI

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

ALPINE VISION GERİ DÖNÜYOR

FESTİVALLER HANGİ AY? NEREDE? NE ZAMAN?

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

KEŞFEDİN!..

9 694851 90001 8

Kuşkonmaz

Hasan Karlıtaş;

/zoomdergigrubu/

Kıbrıs Ot Yemekleri Bu Kitapta Buluştu

9 694 851 90 004 9

Beslenmeye dair

cypruszoom.com

‘İNSAN ve SOSYAL ZEKÂ’ PİRELLİ, TAKVİM YILDIZLARINI HATIRLATTI;

NORTH

[ kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

Dogru Bildigimiz Yanlıslar

Çok Özel Yerler

MeyHaneM Y eni yerinde

Mesut Yalvaç;

NORTH

BORSA BAR

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

OT YEMEKLERİ BU KİTAPTA BULUŞTU

www.gurmedergisi.com

Türkiye’nin İlk Turistik Denizaltısı Antalya’da Denize İndirildi

Çok Özel Yerler

Eski Mekan Y eni Tarz

AMERİKA

Hasan Karlıtaş; ‘Memlekete Bahar Gelm�ş’ Nereye g�tmel�, Ne yapmalı?

GÜN BATIMINA DOKUNMANIN EN YAKIN DÖRT ADRESİ

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Yaz Sezonuna

BAHAR YORGUNLUĞUNDAN KURTULMANIN YOLU VAR

NORTH

Şeker Hastalarına;

Hakkında bildiklerinizi unutun!..

Yatakta Uyumlu Değilseniz

GÜNAHLAR ŞEHRİ LAS VEGAS MEKTUBU

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

ÖZEL TAR İF

Mustafa Şah;

Hasan Karlıtaş; Lefke, Şeyh Nazım ve İnanç Turizmi

KEŞFEDİN!..

ADA’NIN HERYANINDAN GİDİLMEYE DEĞER MEKANLAR

YIL5 - SAYI-55 - NİSAN 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Mustafa Şah;

Crepes Suzette’nin

Atakan Aya

Beyaz Şarap ve Şarap Hakkında Merak Edilen 10 Sorunun Cevabı!..

DERGİ GRUBU

SEDASÖKER

Festivale Doyduk

Atakan ile Tadım Atölyesi

www.gurmedergisi.com

Nurperi Özgener

NORTH haber, magazin, aktüalite dergisi ] [ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS

ÖZEL TARİF

Tatlısu Zambak Tatil Köyü Şarap Hakkında Herşey;

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE 1

YIL: 10 SAYI: 111 MAYIS 2016

Diyabete

Renkli Diyet

Güneşin ve Denizin En Güzel Yeri;

www.cypruszoom.com

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

Daday’da Servet Değerinde MANTAR ŞENLİĞİ

Mutfagımızda Pisirme Teknikleri

“Neden Sürekli Aç Hissediyorum” Cevabı Bulundu!..

Çok Özel Yerler

ÖZEL TAR İF

Ali Özçil'den

Madem Oiselle Suzette ve

www.cyprusgurme.com

/gurmedergisi

Sommelier’ler Yarıstı

Trodos Köylerinden birinde bir pazar”

DERGİ GRUBU

9 694 851 90 004 9

SEDASÖKER

Godfather’in Bağında

Kıbrıs Basının’da bir ilk 1974 Kıbrıs Barış Harekatı'nın İlk ve Tek Kadın Savaş Muhabiri

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Paralar hakkında hiç bilmediğiniz detaylar sizi şaşırtacak

9 694851 90001 8

SAN FRANCISCO MEKTUBU

MUTFAKTA DOĞRU BİLİNEN YANLIŞLAR YIL5 - SAYI-57 - HAZİRAN 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

tatil

PARA PARA PARA 9 694851 900049

YIL5 - SAYI-53 - ŞUBAT 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

En güzel

Her Aşamada Başarı’nın Sırrı; Necat BritishCollege

Mor Soğan Mucizesi

YIL5 - SAYI-54 - MART 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Çok Özel Yerler

Mertekli Meyhane

Daha özeli Daha güzeli yok;

Escape Beach Club

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

YIL: 10 SAYI: 112 HAZİRAN 2016

/zoomdergigrubu/

9 694851 90001 8

gurmedergisi.com

Tatiliniz Neresi Olsun?..

Esentepe’ye 5 yıldızlı Halk Plajı..

Monica Molina’a ZOOM’a konuştu

Aşkın Yolu Mideden Geçer

Yıl: 10 Sayı: 114 Ağustos 2016

/zoomdergigrubu/

9 694851 90001 8

cypruszoom.com

Hangi balık

OCAK

HANGİ AYDA YENİR ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

BARBUN

ÇİNEKOP

AHTAPOT AKYA ALABALIK .Ç

ÇİPURA .ÇİPURA Ç

DİL

HAMSİ

İSTAVRİT

İZMARİT

KALKAN

KARAGÖZ

KAFAL

KILIÇ

KIRLANGIÇ

KOLYOZ

LAHOS

LEVREK

LÜFER

MELANA

MERCAN

MEZGİT

ORFOZ

PALAMUT

PA L A M U T .Ç

MÜREKKEP

PİSİ

SARDALYA

SAZAN

SİNARİT

TORİK

TURNA

USKUMRUB

ARALIK 2016

| 92

ARMUTLU KAKAOLU KEK

Balığın en lezzetli zamanı

Balığın yenilebilir zamanı

Balığın lezzetsiz zamanı

TECHNO ÖZ-İŞ TORNO ÖZ-İŞ

• Kapı Başlığı • Trapez Saç • Tüp Bombe (Çelik Kazan) • CNC Plazma Kesimi • CNC Water Jet Kesimi (Sulu Kesim) • Torna İşleri • Ferforje İşleri • Çatı İşleri • Güneş Enerji Sistemleri • Hırdavat Satışı • Alüminyum Kaynak İşleri • Saç Kesme ve Doğrama İşleri • Polietilen Su Depoları 1-10 Ton

TECHNO ÖZ-İŞ (Alayköy Sanayi Bölgesi) TORNO ÖZ-İŞ (Lefkoşa Sanayi Bölgesi) Tel: 0533 853 1593 - 0533 870 9297 - 0392 225 3844

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Süt Çeşidi

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

ARALIK 2016

| 94

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Malzeme

Su Bardağı 1

Çay Bardağı 1

Kahve Fincanı 1

Yemek Kaşığı 1

Tatlı Kaşığı 1

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

Süt

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Galeta Unu

.gr 120

.gr 60

.gr 40

.gr 10

Toz Şeker

.gr 170

.gr 75

.gr 60

.gr 15

İrmik

.gr 150

.gr 70

.gr 50

.gr 10

Tuz

.gr 230

.gr 115

.gr 60

.gr 20

.gr 5

Karabiber

.gr 7,5

Pudra Şekeri

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Kakao

.gr 100

.gr 40

.gr 30

.gr 8

Salça

.200gr

.gr 120

.gr 70

.gr 30

.gr 10

Sıvıyağ

.gr 170

.gr 80

.gr 60

.gr 15

Margarin

.gr 180

.gr 80

.gr 50

.gr 15

.gr 5

Pirinç

.gr 175

.gr 80

.gr 50

.gr 15

Bulgur

.gr 180

.gr 80

.gr 60

.gr 20

Kuru Fasülye

.gr 170

.gr 75

.gr 60

Y.Mercimek

.gr 160

K.Mercimek

.200gr

.gr 150

Tel Şehriye

.gr 150

.gr 100

.gr 20

Arpa Şehriye

.gr 250

.gr 120

.gr 60

.gr 15

Makarna

.gr 250

.gr 15

Nohut

.gr 110

.gr 15

Kaşar Peyniri

.gr 90

.gr 40

.gr 30

.gr 4

Badem

.gr 110

.gr 45

Fındık

.gr 110

.gr 45

Çekilmiş Ceviz

.gr 100

.gr 40

.gr 25

.gr 18

(Ekmek içi (ufalanmış

.gr 85

.gr 6

Pirinç Unu

.gr 130

.gr 65

.gr 50

.gr 30

Nişasta

.gr 50

.gr 30

.gr 10

Krema

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Yoğurt

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Hindistan Cevizi

.gr 85

.gr 6

Hangi Ölçü birimi ne kadar emek tar�ﬂer�n� uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gel�r “ölçüler”. Genelde “göz kararı” olarak geleneksel tar�f ölçüler� terc�h ed�lse de, göz kararı uzun b�r yemek deney�m�ne dayanan b�r ölçü algısı. “B�r tutam karab�ber, b�r avuç p�r�nç, b�r f�ske tuz, b�r tepeleme yağ” g�b� “�zaf�” ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açab�l�yor. Ölçüdek� fazlalık ya da eks�kl�kler de yemeğ�n lezzet�n� etk�l�yor hal�yle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeter� deney�me sah�p olmayan b�r� elbette mutfak ölçüler�n� kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, f�ncan, kaşık g�b� ölçüler öneml� b�rer yardımcı. Aşağıdak� tablo yardımıyla, bu mutfak gereçler�n� kullanarak k�m� malzemeler�n “gramaj olarak” ölçüler�n� göreb�l�r, yemek tar�ﬂer�n�zde uygulayab�l�rs�n�z:

www.gurmedergisi.com

EFES_PASTORSUZ_21,5x28cm_BASKI.pdf

CMY

23/09/16

16:10

REDALE_GURME_195x255mm_BASKI_con.pdf

CMY

25/07/16

15:19