Gurme haziran 2017 isue 69 by ZOOM MAGAZINE GROUP

En pahalı Baharat; 9 694851 90001 8

“Gurme Şeﬂer Yarışıyor” Y: 5 S: 69 HAZİRAN2017 F: 10 TL TR F:15TL

TARİH ÖNCESİ KIBRIS MUTFAK KÜLTÜRÜ’DEN KESİTLER

YİN YANG FELSEFESİ İLE BESLENME DENGENİZİ KEŞFEDİN

SÜRYANİ MUTFAĞI ÖZELLİKLERİ ve TARİFLER

DAHA SAĞLIKLI YEMEK SEÇİMLERİ NASIL YAPILIR?

ÂŽ Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

içindekiler 14 Ara Cafe ‘Reha Arar’ 20 Tarih Öncesi Kıbrıs Mutfak Kültürü’nden Kesitler ‘Mustafa Şah’ 24 Bu Yiyecekler Mutlu Ediyor 26 Safran ‘Ali Özçil’ 38 Süryani Mutfağı ‘Gabriel Aydın 44 Soslar Hayatımıza Nasıl Girdi? ‘Çiğdem Bozkurt’ 56 Mutfak Kültürü ve Önemi ‘İhsan Erol Özçil’ 60 Meyvelerin Sırrı 70 Kaplan Dağ Restoran ‘Seda Söker Altuğ’ 82 Daha Sağlıklı Yemek Seçimleri Nasıl Yapılır? 90 ‘Dünya Mutfağından’ Rus Mutfağı “Beef Strogonof” 8 9 694851 90001

ve ONLARCA ÖZEL TARİF

manından Uzzm h W isky... The Macallan tanıttı Fine Oak serisini

‘Gurme Şeﬂer Yarışıyor’ Başladı

Y: 5 S: 68 MAYIS2017 F: 10 TL TR F:15TL

DERGİ GRUBU SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

Katkıda Bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Seda Söker Altuğ-İzmir Çiğdem Bozkurt

Graﬁk-Tasarım Proﬁl Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi Baskı: Okman Printing

ZOOM

DERGİ GRUBU, bünyesinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Cemal Hamit Sok. Aldora 3 Sitesi 29/4 Hamitköy, Lefkoşa

www.gurmedergisi.com- zoommagazin@gmail.com HAZİRAN 2017

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGISI UZMAN KADROSU

REHA ARAR Gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrübeli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdilerde ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organizasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Chef De Pertie Assistance olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eğitimine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden. GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Ottoman Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğrendiklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

ÇİĞDEM BOZKURT Eylül ayında aramıza katılan Çiğdem tam bir meslek aşığı. “Ailemin sözünü dinleyip üniversiteyi bitirdim” diyen Çiğdem, ‘artık kendi sevdiğim işi öğrenmeliyim’ demiş. İstanbul’da Mutfak Akademisini bitiren genç yetenek artık Ada’da. Kıbrıs ve bizim için büyük cevher.

SEDA SÖKER ALTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Eğitim çoktan bitti artık hedef kendi işini kurmak. Altuğ gezi yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

www.gurmedergisi.com

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

Yaklaşık 1 aydan bu yana çekimlerini yapıp tamamladığımız “Gurme Şefler Yarışıyor’ programı, belki de bugüne kadar yaptığımız işlerin geldiği noktayı özetledi. Genç TV ile ortak hayata geçen bu proje ile hem GURME dergisi, hem de 20. yılını dolduran Genç TV ülkemiz açısından bir ilki gerçekleştirdi. Aslına bakarsanız ‘ilk’ten çok daha önemlisi, ‘biz yapamayız’ düşüncesini yıkmak en önemlisiydi. 12 pırıl pırıl gastronomik öğrencisi, yarışmacı, 12 geleceğin şef adayı, belki de kariyerlerine şekil verecek en önemli olayının kahramanları oldular. TV’den de gösterilen yarışma, jürisi, program içeriği ile emsallerinin dışında bile olabilir. Programı yapanların yarışmaya katılacak, ya da kazancakların belirlenmesi konusunda karar makamı oldukları iddiları dikkate alınırsa, bizimkisi en

HAZİRAN HAZİRAN 2017 2017| |10 10

adiliydi. Yarışmacıların program anında gördükleri reçeteleri juri ve meraklı gözlerin önünde yaptılar. Bu keyifli programın siz ilk dört adayını izleseniz de biz çekimleri bitirdik. Şimdi hedef, çok iyi geri dönüşler aldığımız bu programın farklı alternatiflerini yaratmak. Yakında yeni sürprizlerimizi bekleyin. Ama öncesinde bu ay sizin için hazırladığınız onlarca konu, bir o kadar yemek reçetesine göz atın. Eminim değerli yazarlarımızın kaleme aldığı konular, ilginizi çekecektir. Ancak bu aydan itibaren GURME ailesine dahil olan Gabriel’in Süryani Mutfağı konusundaki yazısı okunmaya değer ilginç bir yazı. Devamını gelecek sayılarda da göreceğiniz Süryani Mutfağı’nın detayları yeni lezzetler keşfetmek isteyenlere yeni bir ufuk açacak. ‘Hoş’ça kalın.

ocukluğumda annemin beni en çok götürmesini istediğim semt Beyoğlu idi. İlkokulda cumartesi günleri okul çıkışı çok şık giyinip Taksim’den Tünel’e kadar yürümek, yolda o yıllardaki İstanbul’un en ünlü oyuncak dükkânı olan Japon Mağazası’nın vitrinine bakarak, önümüzdeki yılbaşı veya bayramda annemden isteyeceğim hediyenin hayalini kurmak ne güzel bir duyguydu.. Bir de Markiz pastanesine büyük insan gibi gidip oturup smokiniyle gelen garsondan ekler istemek en büyük keyifti.

HAZİRAN 2017

| 14

www.gurmedergisi.com

Hey hat şimdi ne o Beyoğlu var, ne de o mağazalar… Markiz ise benim neslim için içler acısı durumda. Viyana’nın Sacheri ne ise eski İstanbullular için Markiz de odur. Gönlümde yatan Kültür Bakanlığı’nın ya da İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin çok az kalan bu değerlere sahip çıkması ve yaşatması, mesela artık Degustasyon yok, Abdullah Efendi lokantası yok, İstiklal Caddesi’nde bir Vakko yok. Ne mutlu ki Rejans yeniden 1924 Rejans adıyla açıldı ve en güzel tarafı da eskiye bağlı kalınarak aynen renove edilmiş olması oldu. İşte benim Beyoğlu’m ve bugünkü haliyle pejmürde, sadece bir grup yabancının rağbet ettiği, İstanbullular’ın artık hem korkudan hem de popülaritesini kaybet-

HAZİRAN 2017

| 16

tiği için uzak durduğu İstiklal Caddesi ve bütün bunlara rağmen eski yıllardan büyük bir üstadın Ara Güler’in atölyesinin zemin katında açılan 2001 yılında açılan Ara Cafe… Şu an 89 yaşında olan ve zaman zaman mekâna uğrayan büyük sanatçının sevenleri burayı sırf onu görmek, resim çektirmek, kitap imzalatmak için geliyorlar. Buranın işletmesini alan Hakan Kartoğlu ve ailesi, yenilikler ve artılar ilave ettiği bu popüler ve dinamik kafeyi zengin bir menüye de kavuşturmuşlar. Başarılı bulduğum tabaklar arasında kişniş tohumlu rozbif salatası, kavrulmuş çam fıstıklı kinoalı enginar ve bezelye salatasını öncelikle sayabilirim. Bunları tercih etmeyenler için bademli

keçi peynirli salata veya buranın kafe özelliği nedeniyle menüde çok popüler olan tulum peynirli ve köz patlıcanlı tost, çok rastladığımız bir İstanbul lezzeti olan kıymalı veya lor peynirli puf böreği denenebilir. Ana yemek olarak ise bonfileli çökertme ya da köfteli çökertme şef Ahmet Erdoğan’ın spesiyalleri. Bu gruptaki son enteresan tat ise enginar ezmesi, limon ve tere yaprakları ile uyumlu bir birliktelik yakalamış olan ızgara levrek fakat asıl tercihim patlıcan yatağında domates sosuyla sunulan Balkan köfte. Makarnalar da oldukça çeşitli ancak benim tavsiye edeceğim mantı ya da peynirli ve cevizli ev eriştesi olacak. Tatlılara gelince; sakızlı fırın sütlaç Ara Cafe’nin imza tatlılarından biri olmuş durumda, yine başka bir lezzet de sakızlı dondurma ile sunulan lor tatlısı

ancak bu ana menünün en popüleri olan Meksika usulü sıcak çikolata menünün konseptini başarıyla hazırlayan İdil Kartoğlu’na ait. Öğle ve akşam yemeği dışında da gideyim derseniz müdavimlerinin isteği üzerine başlayan Pazar brunchları ve hafta içi sunulan ‘Ara’da bir kahvaltı’ hem turistler hem de Ara’yı sevenlerin vazgeçilmezi olmuş durumda.

www.gurmedergisi.com

TARİH ÖNCESİ KIBRIS MUTFAK KÜLTÜRÜ’DEN KESİTLER

ıbrıs Adası konumu itibarıyla üç kıtayı bağlayan kavşakta bulunduğu için birçok kültürün izlerine rastlamak ve tarihin derinliklerindeki dokuyu doyasıya hissetmek, herkes için zor olmasa gerek. Burada gelenekler, görenekler, adetler ve en önemlisi Kıbrıs’ın zengin Mutfak Kültürü, bize genel anlamda mutfak sanatlarında ne kadar ileri noktalara ulaştığımızı göstermektedir. Kıbrıs Mutfak Tarihinde üç ana kültürün yer aldığı iddia edilmektedir: • Yunan • Vavilonian ( Babil, Mezopotamya / Irak) • Mısır

HAZİRAN 2017

| 18

Gastronomlar tarafından yapılan araştırmalar , tecrübeler, deneyler ve hür düşünceler, Yunan kültürünün Kıbrıs Mutfağında çok önemli rol oynadığını göstermiştir. 5000 yıllık tarih öncesine baktığımızda, Neolitik Devirde atalarımız taştan aletler yapma ihtiyacı duymuşlar, hayvanları boğazlamada, derisini yüzmede ve pişirmede hep taştan aletler kullanmışlar.

totla pişirme sanatının başlangıcı olmuş.

Küçük kulübelerde ateşi ısınmak, aydınlatmak için sürekli yakmak durumunda kalan insanlar bu kulübelerde etlerin de kendiliğine tütsülendiğini ve etlere daha farklı bir lezzet geldiğini fark etmişler ve tütsülenmiş ürünler günümüzde sofralarımıza gelmiş. Dolayısıyla da bu me-

Taş Değirmeni Taş değirmeninin devreye girmesi ile yeme alışkanlıklarında da bir değişim başlamış. İnsanlar dolayısıyla zirai üretime yönelmiş. Etlerle diğer yiyecekler kombine edilerek pişirilmeye başlanmış. Bu değişimle , görüyoruz ki, kadın, pişirme

Toprak İşleme 4000 yıl önce, bakırın keşfedilmesi ile insanların kültür alışkanlıkları değişmiş. Bu dönemde atalarımızın dağlardan kıyılara indiğini görebiliyoruz. Yine bu dönemde sütten tereyağı çıkarmışlar. Mükemmel sayılabilecek kapaklı tencereler üretilmiş.

işlerini ve diğer ev işlerini kendi uhdesine almış gönüllü olarak. Önceleri taş havan kullanılmış, Bakır devri ile bakır havan ve havan eli, güveç ve toprak kaplar ayrıca el değirmeni gibi araç ve gereçler tarih öncesi çok önemli rol oynamış. El değirmeni hububatların öğütülmesinde veya sert ürünlerin ezilmesinde ve yiyeceklerin baharatlanmasında kullanılan çeşitli baharatların ve meyvelerin el değirmeninden geçirilmesi ile yapılmış. Otlar ve Baharatlar El değirmenin kullanılması, buğdayın öğütülmesi ile ilk hamurların yapıldığı, dolayısıyla ekmek ve benzeri ürünlerin ve makarna gibi yiyeceklerin üretildiğine inanılmaktadır. Bakır dönemi Kıbrıs’ta radikal değişiklikler getirmiştir. Bir nevi Devlet yapısının doğmasına ve-

sile olmuştur. Modern sosyolojiyi getirmiştir. Bu dönemde bakır ticareti ve ürün takası başlar. Bu zenginlikle birlikte büyük evlerin ve kalelerin inşasına başlanır. Bu yeni sosyal yapı, pişirme teknik ve seviyesini profesyonel bir noktaya taşımış. Profesyonel seviyenin de 3 kategoriye ayrıldığını görüyoruz; • Şarap Servis Elemanı (Kadın) – o zamanki adıyla “Kellarisa” Almancada Kellnerin • Servis Elemanı (Garson) – o zamanki adıyla “Mirastes” • Aşçılar Bakır devrinden Klasik devre geçerken görüyoruz ki, Yunan kültürü bütün adaya hakim olmuş. Kıbrıs, Akdeniz’in Kültür Merkezi olmuş. Sanat ve Kültür seviyesi en yüksek seviyelere ulaşmış. Konaklar, zengin evler, o dönemin en karakteristik yapıları olarak göze çarpıyor. İlerlemenin açıkça görüldüğü

www.gurmedergisi.com

bu dönemde, önce zenginlerin evlerinde profesyonel aşçıların ve şarap garsonlarının görev aldığını görüyoruz tarihin derinlklerinde. Ziyafetlerin ilk izlerine de burada rastlıyoruz. Ayrıca iyi yemek ve şarap uyumuna da hassasiyet gösterildiğine tanık oluyoruz. Kıbrıslılar muhtelif kutlamalarını yemek ve şarapla taçlandırdıkları için yemekleri koruyan bazı Tanrıçalarla yemeklerini sembolleştirmişler. Yunan Mitolojisine göre bu Tanrıçalar Anius’un kızları Şarap anlamına gelen “Oeno”, tohum anlamına gelen “Spermo”ve zeytinyağı anlamına gelen “Elais” olarak anlatılıyor. Bu devirde aşçılar çok takdir toplayan insanlardı. Sürekli yeni menülere imza attıkları için son derece toplum içinde itibar gören insanlardı.

Besin Alerjileri Ciddi Sonuçlar Doğurabilir

üm alerjik hastalıklarda olduğu gibi besin alerjisinde de görülme sıklığı her geçen gün artış gösteriyor. Besin Alerjisi konusunda daha derin bilgiler işin uzmanları tarafından veriliyor. Bilmeyenler az bilinen bu konu hakkında bu yazıyı okuyabilir. En sık inek sütü, yumurta, kuruyemiş, buğday ve protein bazlı (örneğin tavuk, balık gibi) yiyeceklerin tüketimine bağlı besin alerjiler görülebiliyor. Sodexo Entegre Hizmet Yönetimi Sağlıklı Yaşam Yöneticisi Diyetisyen Sibel Mumcu, besin alerjisi vakalarına çocukluk döneminde daha sık rastlanmakla birlikte değişen besin işleme teknolojisi ve yaşam koşullarına bağlı olarak ileri yaşlarda da çeşitli besinlere karşı alerji geliştiği de görülmektedir diyor. Birçok insanda görülen besin alerHAZİRAN 2017

| 20

jisi belirtilerinin çoğunlukla rahatsızlık verici oluyor. Bazı durumlarda ise hayatı tehdit eden reaksiyonlar oluşturabiliyor.Bu besinlerin çok az bir kısmının bile tüketilmesi ya da içerdiği alerjen bileşiğin diğer gıdalara bulaşmasının ciddi sonuçlara yol açabilir. Çoğunlukla protein bazlı yiyeceklerin alerjiye neden olur; insanlar herhangi bir besine karşı alerjik reaksiyon gösterme riski ile her zaman karşı karşıya olsalar da sıklıkla alerjiye neden olan besinler; inek sütü, yumurta, balık ve kabuklu deniz ürünleri, kabuklu ve yağlı kuruyemişler (fındık fıstık gibi), tahıllar, etler, meyveler, sebzeler ve kuru baklagiller, baharatlar ve çeşni vericiler, çikolata, bal ve buna benzer içecekler olabilir.. Alerjiye neden olan yiyecekler; • Bazıları diğerlerine göre daha sık alerjiye neden olur.

Örneğin: süt ve yumurta, meyve ve sebzelere göre daha alerjendir. • Yer fıstığı ve ağaç fıstıkları (badem, fındık, ceviz, kaju, antep fıstığı vb.) gibi bazı besinler diğerlerine göre daha ciddi alerjik reaksiyonlara neden olur. Bazı besinler de özellikle erken çocukluk döneminde alerjik reaksiyonlara neden olurken yaşamın ilerleyen dönemlerinde bu etkileri kaybolabilir. 12-24 ay arası çocuklarda inek sütü alerjisi buna örnek olabilir. Fıstık alerjisi örneğinde olduğu gibi bazı besin alerjileri ise hayat boyu devam eder. • Bazı besinler de kendileri alerjik reaksiyona neden olmanın yanında benzer türde besinlerle çapraz reaksiyonlara girer. Örneğin ağaç fıstıklarından (badem, ceviz vb) birine alerjisi olan birinin tüm diğer ağaç fıstıklarına da reaksiyon vermesi söz konusu olabilir.

Çocukların kendilerinde alerjiye neden olan besinleri iyi tanıması gerekiyor Besin alerjilerinde tedavi için ilgili alerjen gıdanın beslenmeden uzaklaştırılması gerek ve beslenme tedavisinin düzenlenmesi için mutlaka uzman doktor ve diyetisyene başvurulması gerekiyor. Bireylerin ve çocukların kendisinde alerjiye neden olan besinleri tanımaları ve bu besinlerden uzak durmaları en önemli yaklaşım. Alerjen bireylerin hazır gıda etiketlerini de dikkatli incelemesi, kendisi için alerjen besin içeren ve/veya proses gereği alerjen besin bulaşma riski bulunduğu belirtilen gıdalarda da uzak durmaları önemlidir. Bunun için özellikle çocukların kendisinde alerjiye neden olan besinleri iyi tanımaları, yalnız kaldıklarında doğru besinleri seçebilmeleri açısından gereklidir.

T R A D I N G L T D .

4-8 KİŞİLİK

BBQ ET ŞİŞ MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

- 4 yemek kaşığı Heinz Barbecue Sosu - 2 diş sarımsak, dövülmüş - 1 çay kaşığı kırmızı pul biber - 400g fileto, 2.5cmlik parçalara kesilmiş - 1 kırmızı soğan, dilimlenmiş - 2 biber, dilimlenmiş - 1 kase kiraz domates - 8 bambu şiş, soğuk suda bekletilmiş

Mangalı önceden yakın ve şişleri soğuk suya koyun. Heinz Barbecue Sosu ile sarımsakları ve kırmızı pul biberi karıştırın, eti karışıma iyice bulayın. 30 dakika marine edilmiş olarak bekletin. Önceden ıslatılmış bambu şişlere marine edilmiş et parçalarını dizin. Şişleri arzunuza göre çevirerek pişirin. Dinlenmeleri için servis etmeden evvel 5 dakika folyo ile kaplayarak bekletin. Afiyet Olsun Hazırlaması 10 dakika Marine edilmesi 30 dakika Pişirme 10 dakika

HAZİRAN 2017

| 22

T R A D I N G L T D .

YENGEÇ TIAN MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

- 8 ince dilim kahverengi ekşi mayalı ekmek - 50g (2 oz) (4 çorba kaşığı) Kerrygold yağı, oda sıcaklığında - 1 olgunlaşmış avokado - 1 sıkım limon suyu - 4 yemek kaşığı (¼ fincan) mayonez - 200g (7 oz) (1 su bardağı) taze beyaz yengeç eti - 8 kırmızı kiraz domates - 8 sarı kiraz domates - 2 çay kaşığı kıyılmış taze fesleğen - 1 çorba kaşığı zeytinyağ Sos için: - 1 yemek kaşığı mayonez - 1 çorba kaşığı su - 1 sıkım limon suyu - Tuz ve taze öğütülmüş karabiber - Servis için salatalık yaprağı

Bulabileceğiniz en taze beyaz yengeç etini temin edin. Geleneksel ev yapımı kahve rengi ekşi mayalı ekmeğinizi pişirin ve olabilecek en ince dilimi kesin. Çavdar ekmeği harika bir alternatiftir. 6 cm’lik (2½ inç) düz kenarlı kurabiye kalıbınızı veya pişirme halkasını kullanarak, kahverengi ekşi mayalı ekmeğinizden 8 halka kesin. Yağ ile kapladığınız bir tane ekmek halkasını pişirme halkasının tabanına yerleştirin. Avokadonuzu ikiye kesin, çekirdeğini çıkardın, etli kısmını çıkartın ve küçük küplere kesin.

Kaseye koyun, limon suyu ve mayonez ile karıştırın. Yengeci ilave ederek baharatlandırın. Karışımın yarısını kullanacak şekilde, yengeç avokado ve mayonez üçlüsünü her bir yağlanmış ekşi mayalı ekmek halkasının üzerine istifleyin. En üste kapak misali koyacağınız ekmek halkalarını yerleştirdiğinizde geri kalan yengeç avokado ve mayonez karışımı ile hepsini örtün. Kiraz domatesleri küçük küplere kesin ve bir kaseye yerleştirerek fesleğen ve zeytinyağ ile karıştırın. Çeşnilendirdikten sonra yengeç avokado ve mayonez

www.gurmedergisi.com

istifini kaplayacak şekilde her birinin üstüne dökün. Sos için, küçük bir kâsede mayonez, su ve limonu karıştırın. Çeşnilendirin ve kıvama gelinceye kadar karıştırın. Servis için, yengeç tian’larını tabaklara yerleştirin ve dikkatlice pişirme halkalarını çıkartın. Hazırlamış olduğunuz sosu üzerlerinde gezdirin ve salata yaprakları ile süsleyerek servis edin. Afiyet Olsun

bu yiyecekler

MUTLU M

utluluğun, yediğimiz besinlerle çok ilgisi var desek ne dersiniz? Birçoğumuz yediğimiz bazı yiyeceklerden sonra kendimizi daha mutlu hissederiz. Sofra/ Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Gülşen Kadri bunun nedenini şu şekilde açıklıyor: “Bazı besin maddeleri mutluluk ile ilişkisi olan serotonin, dopamin ve endorfin hormanlarını uyarıyor ve bunun sonucunda kendimizi daha mutlu hissedebiliyoruz. Mutluluk hormonu olarak bilinen serotoninin oluşumunda etkili olan triptofan aminoasidi, aynı zamanda dopamin ve endorfin yapımında da görev alıyor. Bu sebeple triptofan içe-

HAZİRAN 2017

| 24

ediyor...

ren besinlerin mutluluk duygusu oluşumunda etkili olduğunu söyleyebiliriz.” Kadri, mutluluğa giden yolda tüketilmesi gereken besinleri anlatıyor. Meyve ve sebzeler mutlu ediyor! Serotonin hormonunun salgılanmasında tükettiğimiz meyve ve sebzelerin rolü çok büyük. Birçok meyvede özellikle muz ve incirde, triptofan aminoasidi bulunur ve bu aminoasit vücuda alındığında serotonin sentezini artırarak kendimizi daha mutlu hissetmemizi sağlar. Sebzelerden ise brokoli, karnabahar, ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler ve kabuğu ile pişirilmiş patates de bu hormonun salgılanmasında etkilidir.

Balık, ceviz ve kurubaklagil mucizesi Neşeli, sakin ve mutlu bir hayat hepimizin hayali. Besinlerin gücü ise bu hayalimizi desteklemekte. Triptofan, mutlu olmamızı sağlayan serotonini üretebilmek için beyin tarafından ihtiyaç duyulan bir amino asittir. Triptofan aminoasidi yönünden zengin olan diğer besinler ise somon, ton balığı ve sardalye balıkları, tavuk/hindi gibi kümes hayvanları, yumurta, ceviz, sığır ve kuzu etleridir. Ceviz ve somon balığının ayrıca omega-3 açısından zengin olması depresyon ve beyin fonksiyonları üzerinde de oldukça etki sağlıyor. Kurubaklagillerden mercimek, nohut, bezelye ve

bunlarla hazırlanmış yiyecekler de triptofan aminoasidi açısından iyi kaynaklardır. Çikolata yiyip mutlu olmayan neredeyse yok! Çikolata yiyip de mutlu olmayan çok az insan vardır. Çikolata, içerisinde bulunan ‘feniletilamin’ isimli madde ile endorfin salgılanmasını uyarıyor ve kendimizi daha mutlu hissetmemizi sağlıyor. Endorfin salgılanmasının uyarılması için de kakao içeriği yüksek çikolata tüketilmeli. Probiyotikler diğer bir mutluluk sebebi Bilimsel olarak yapılan çalışmalar sonucunda kanıtlandığı üzere, bağırsak ve sindirim sis-

Günlük hayatta tükettiğimiz bazı besinlerin, sahip oldukları özel besin maddeleri sayesinde vücutta çeşitli hormonların salınımını uyararak mutluluk hissi oluşturduğu bilimsel olarak kanıtlanmış durumda. Muz, incir, ceviz, yeşil yapraklı sebzeler, somon, kurubaklagiller gibi besinlerin mutluluk ile ilişkisi olan serotonin, dopamin ve endorfin hormonlarını uyardığını ve böylece bu besinlerin düzenli bir şekilde tüketilmesiyle daha mutlu bir yaşamın kapılarını aralanabilir. teminin sağlıklı olması kişilerde mutluluk ve ruh hali ile doğrudan ilişkilidir. Bu açıdan genel anlamda yeterli ve dengeli beslenme stratejisi doğrultusunda özellikle sebze tüketiminin artırılması ve bağırsak sağlığını olumlu etkileyen yoğurt, kefir ve peynir gibi doğal probiyotik besinlerin kişilerin günlük bes-

lenme planlarında tüketimleri çok önemli. Mutluluk vitaminleri almayı ihmal etmeyin Uzmanların yaptığı araştırmalara göre mutluluk veren vitaminlerin başında, D vitamini geliyor. Bu vitaminin eksikliğinde depresyondan kemiklerde güçsüzlüğe kadar pek çok

sorun yaşanabiliyor. D vitamini için en büyük kaynak ise güneş. Yağlı balıklar, istiridye, balık yağı, yumurta yiyerek D vitamini eksikliği engellenebilir. C vitamini de mutluluk üzerinde olumlu etki yaratan diğer bir vitamin çeşidi. C vitamini düşen kan basıncı, artan dopamin seviyesi ve azalan kortizol

www.gurmedergisi.com

hormonu sayesinde stresi azaltıyor. Yeşil yapraklı sebzeler, domates, turunçgiller, kivi gibi besinlerin tüketimi artırılarak C vitamini takviyesi sağlanabilir. Özellikle sabahları alınan C vitamini, güne harika bir enerji ve konsantrasyon yeteneği ile başlamak için birebir.

Geçmişten Günümüze Gelen Mutfakların En Pahalı Baharat

iyeceklere parlak sarı bir renk veren safran; sıra dışı tadı ve yemeklere kattığı renk nedeniyle mutfaklarında yaygın olarak kullanılıyor. Amerika’da yapılan bir araştırma; günde 176,5 mg safran tüketen kişilerin, yüzde 55 oranında sağlıksız atıştırmalardan vazgeçtiğini gösteriyor. Bu nedenle safran tüketiminin obeziteyi önleyebileceği belirtiliyor.

ALİÖZÇİL

FIH-GAU Gastronom� ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğret�m Görevl�s�

HAZİRAN 2017

| 26

Başka bir araştırma ise; safranın iştah düzensizliğini önlediğini ve moral yükselttiğini kanıtladı. Dünyada yaklaşık 80 kadar türü bulunmaktadır. Genelde mutfaklarda iştah açıcı baharat olarak ve boya sanayinde kullanılan bitki, dünyanın en pahalı baharatı olarak bilinmektedir. Cleopatra’nın karşı konulmaz çekiciliğinin önemli etkenlerinden parfümünün hammaddesi. Ortadoğu da 4000 yıldan daha uzun bir süredir boyama, parfüm, ilaç ve yemek alanlarında kullanılıyor. Tarihçesine ilişkin çeşitli bilgiler var, kimisi verilerle kanıtlanmış, kimisi efsanelerle şekillenmiş tarih boyunca izlediği yola bakarak, bir grup bilim adamı onu Moğolların

Çin’e, Arapların İspanya’ya, Haçlıların da Avrupa’ya tanıttığında ﬁkir birliğine varmışlar. Anavatanı, bazılarına göre Orta Asya, bazılarına göre de Anadolu ve Doğu Akdeniz çevresidir. Dünya üzerindeki üretimi, kullanımına göre çok da büyük oranda değil ama zahmetli. O nedenle çok değerli ve pahalı. Pahası altının gramıyla eşitlenen tek bitkidir. Anadolu’nun Hititlerden bu yana tanıdığı ve kullandığı safran Grek ve Bizans dönemlerinde İzmir’de de yetiştirildi. Osmanlılar döneminde de yoğun olarak kullanıldı. Özellikle Saray’ın vazgeçemediği safran ayni zamanda önemli de bir ihraç ürünüydü. Safran, sapları veya toz halinde bulunan ve turuncuya kaçan kırmızı renkteki bu baharat buruk bir tadı olduğu için çok az miktarda, ancak iki üç sap ılık suda biraz bekletilip süzüldükten sonra kullanılır. İspanya da paella ve daha başka yemeklerin vazgeçilmez çeşnisidir. Türk mutfağında pilav, börek ve tatlılarında kullanıla safran, dünyada da likörlere ve özellikle pirinç ile yapılan yemeklere girmiştir.

Dünyanın en eski bitkilerinden, Antik Çağ da seferinden zaferle dönen hükümdarların başına taç, Hipokrat’ın reçetelerinde ilaç, Hititlerin pek sevdiği, Greklerin çok kullandığı bir şifalı ot.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Çipura Balık Izgara MalzeMeler 2 adet çipura balık 2 yemek kaşığı zeytin yağ 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber Hazırlanışı Balıklar temizlenip yıkanır. Filetoları çıkarılıp kılçıkları ayıklanır. Tuz, beyaz biber ile marine edilerek ızgara veya tavada önce derili kısmı daha sonra diğer tarafı pişirilerek arzı edilen sebze ve yeşilliklerle sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

HAZİRAN 2017

| 28

ALİÖZÇİL

Çoban Kavurma MalzeMeler 350 gr kuşbaşı kuzu eti 3 yemek kaşığı tereyağ 100 gr arpacık soğan 1 adet domates 1 adet yeşil biber 2 dal taze kekik 1 tutam tuz 1 tutam karabiber Hazırlanışı Kuşbaşı kuzu eti tavada tereyağında kızartılır. Suyunu çektikten sonra arpacık soğanlar ilave edilir. Küçük küçük doğranmış domates, biber ve tüm baharatlar katılarak pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Deniz Mahsülleri Salatası MalzeMeler Mini ahtapotlar Mevsim yeşillikleri Tuz Limon Sirke Zeytinyağı Renkli biberler Hazırlanışı Mini ahtapotlar temizlenip yıkanır ve haşlanır. Diğer yanda mevsim yeşillikleri ve renkli biberler doğranır. Tuz, limon, sirke ve zeytinyağı ilave edilerek hep birlikte karıştırılır, soğuk olarak servis yapılır.

HAZİRAN 2017

| 30

ALİÖZÇİL

Fillet Veridon MalzeMeler 400 gr bonfile 2 adet milföy hamuru 1 adet yumurta sarısı 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 çay kaşığı hardal 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber Hazırlanışı Bonfileler tuz, beyaz biber ve zeytin yağ ile marine edilir, tavada az pişirilir. Piştikten sonra bir miktar hardal sürülüp milföy hamuruna sarılıp üzerine yumurta sarısı sürülerek 170 derecelik fırında pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Hellimli Ada Bohçası MalzeMeler 1 adet hellim 1 adet domates 2 yemek kaşığı zeytinyağı 3-4 dal fesleğen Hazırlanışı Hellim önce kesilerek sıcak suda bekletilir. Domates küçük küçük doğranarak hellimin içine konur ve bohça şekli verilir. Fırının üstü yakılarak hellimler kızarmaya bırakılır. Diğer yanda fesleğen yaprakları zeytinyağı ile robottan çekilerek yeşil bir sos elde edilir. Servis yapılırken tabağın altına sos konur, üzerine ise kızarmış olan hellimler yerleştirilerek sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

HAZİRAN 2017

| 32

ALİÖZÇİL

Kalamar Tava MalzeMeler 6 adet kalamar 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber Mevsimin taze yeşillikleri Hazırlanışı Kalamarlar temizlenip yıkanır ve bıçak ile çizilir. Tuz, beyaz biberle marine edilip tavada pişirilir. Çizilmesinin nedeni daha çıtır olması içindir. Arzu edilen mevsim yeşillikleri ile sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Meyveli Milföy Pasta MalzeMeler 2 adet milföy hamuru 1 su bardağı süt 3 çorba kaşığı un 1 yemek kaşığı toz şeker 1 yemek kaşığı tereyağ 1 tutam vanilya 2 yemek kaşığı pudra şeker Arzu edilen meyveler Hazırlanışı Kreması için: Tereyağ eritilerek un ilave edilerek kavrulur. Yavaş yavaş süt, şeker katılarak vanilyası eklenir. Muhallebi kıvamına gelince soğumaya bırakılır. Diğer yandan milföy hamuru çatalla delinerek 160 derecelik fırında pişirilir. Fırından çıktıktan sonra soğuması için bekletilir. Soğumuş olan kremanın içine arzu edilen meyveler küçük küçük kesilerek ilave edilir. Milföy hamurunun birinin üzerine meyveli krema konur, diğer milföy hamuru ise üzerine yerleştirilerek pudra şekeri serpilir. Arzu edilen şekille porsiyonlanarak soğuk servis yapılır.

KİŞİLİK

HAZİRAN 2017

| 34

ALİÖZÇİL

Peynirli Börek MalzeMeler 2 adet milföy hamuru 40 gr peynir 1 tutam kuru nane 1 adet yumurta sarısı 1 tutam susam Hazırlanışı Milföy hamurunun içerisine nane ile karıştırılan peynir konarak arzu edilen şekil verilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür, susamı serpilerek 160 derecelik fırında pişirilir ve sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Sebzeli Volovan MalzeMeler 3 adet milföy hamuru 1 adet kabak 1 adet havuç 1er adet renkli biber 1 adet domates 2 dilim kaşar peynir 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber 2 dal maydanoz Hazırlanışı Tüm sebzeler yıkanarak küçük küçük doğranır. Maydanoz yıkanıp ince ince kesilir. Baharatlar ilave edilerek zeytinyağında pişirilir. Diğer yanda milföy hamuru yuvarlak olarak kesilir. Hamurun biri de şeritler halinde küçük olarak kesilerek kenarlarına yapıştırılır. Tıpkı bir kuş yuvası şekli verilir. Çatalla ortası kabarmaması için açılır. Yumurta sarısı sürülür 170 derecelik fırında pişirilir. Pişmesine yakın fırından alınıp içine sebze harcı konur. Üzerine kaşar dilimi ilave edilerek kısa süreli tekrar fırına verilir ve sıcak olarak servis yapılır.

KİŞİLİK

HAZİRAN 2017

| 36

ALİÖZÇİL

Su Muhallebesi MalzeMeler 2 yemek kaşığı nişasta 2 su bardağı su 1 çay kaşığı çiçek suyu Yarım su bardağı gül suyu Küçük buz parçaları Hazırlanışı Nişasta ile su muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir ve çiçek suyu ilave edilir. Soğuduktan sonra istenilen şekilde gül suyu ve küçük buz parçaları ile soğuk servis yapılır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

GABRIELAYDIN

SÜRYANİ MUTFAĞI

üryaniler; 5000 yıllık kadim bir toplumdum. Mezopotamya’da ortaya çıkmış ve bütün dünyaya yayılmış ve tüm uygarlıkların gelişmesinde önemli rol oynamış, özellikle de mutfak kültürleriyle tüm mutfaklara etki etmiş bir kültür mirascısıdır. Süryaniler bilim, sanatı, kültürü, çok iyi yaratmış fakat bunu dünyaya tanıtamamıştır. Bu yüzdendir ki Süryaniler ve Süryani Mutfağı pek bilinmemektedir. Fakat binlerce yıllık Süryani HAZİRAN 2017

| 38

Kültürü birikiminden etkileşimden süzülerek gelen ve zenginleşen mutfak kültürü diğer tüm mutfak kültürlerinde önemli bir yapı taşıdır. Günümüzde Türkiye’de bazı şehirlerde (Mardin, Adıyaman, Diyarbakır, Şanlı Urfa Hatay, İstanbul) özellikle Anadolu’nun Güneydoğusu’nda, doğdukları topraklardan kültürlerini tüm dünyaya göçlerle taşımış ve yayılmış olan Süryaniler’in en temel yemek malzemesi tahıllar ve kırmızı ettir. Son dönemlerde yerel

mutfak kültürleriyle (Arap Mutfağı, Ermeni Mutfağı, Kürt Mutfağı) iç içe geçtikleri için diğer ürünlerin de Süryani Mutfağı’nda hatırı sayılır yer edindiğini görebiliriz. Bunun yanında Süryani Mutfak kültürü göçlerle tüm dünyaya yayılırken Ege Mutfağı’nda bile bir çok Süryani Mutfağı’ndan yemek bulmak mümkündür. Örneğin; Ege’de akıtma olarak bilinen, Süryani Mutfağında Davke Hamiğe olarak karşımıza çıkabiliyor.

www.gurmedergisi.com

GABRIELAYDIN

ALLUCİYE Malzemeler

Hazırlanışı

Kemikli ve biraz yağlı kuzu veya koyun eti 250 gram köftelik kıyma 250 gram yeşil soğanın yeşil kısmı 1 demet maydanoz yarım kilo yeşil ekşi erik biraz tuz 1 su bardağı sıvı yağ

Öncelikle erikleri su ile yumuşayana dek pişirin. Piştikten sonra bir süzgece dökün ve ezerek çekirdeklerini ayıklayın, diğer taraftan kemikli eti sıvı yağda biraz kavurduktan sonra üzerine etin üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyerek etler yumuşayana kadar pişirin. (Düdüklü tencerede de pişirebilirsiniz) Bu arada kıymaya az tuz ekleyerek iyice yoğurun ve küçük yuvarlak köfteler yapın. Bu köfteleri ayrı bir yerde sıvı yağda biraz kavurun. Etler pişince içine köfteleri, erikleri, doğranmış yeşil soğanları ve biraz tuz atın ve yarım saat, önce hızlı daha sonra kaynamaya başlayınca da kısık ateşde 15-20 dakika pişirin. Piştikten sonra doğranmış maydanozu atıp servis yapın. Afiyet Olsun...

HAZİRAN 2017

| 40

GABRIELAYDIN

DAVKE HAMİĞE MalzeMeler

Hazırlanışı

1 kilo un 8 su bardağı ılık su 1 tatlı kaşığı tuz Yarım paket yaş maya

Un derin bir kaba konulur. İçine maya, tuz, ılık su eklenerek mikser ile çırpılır. Üzeri örtülerek yaklaşık bir saat mayalanmaya bırakılır. Mayalanmış hamurdan bir/bir buçuk kepçe (tavanın büyüklüğüne göre) alınır, kızdırılmış ve hafifçe yağlanmış tavaya dökülür. Bir tarafı piştikten sonra diğer tarafı çevrilir ve servise hazır hale gelir. İsteğe bağlı olarak reçel, pekmez vs. ile sunulur. Afiyet Olsun...

www.gurmedergisi.com

HAZÄ°RAN 2017

| 42

GURME MUTFAK ŞEFLER YARIŞIYOR Kıbrıs geçtiğimiz ay içinde büyük bir heyecana tanık oldu. Ülkemiz açısından bir ‘ilk’ olan ‘GURME Şefler Yarışıyor’ programı bir ay boyunca renkli görüntüler ortaya koydu. ZOOM Dergi Gurubu ve Genç TV ortak projesi olarak hayata geçen programda, kurada ilk dört sırayı çeken yarışmacılarımız hayatlarının en önemli deneyimlerinden birini yaşadılar. Sunuculuğunu Dergi Grubu Genel Yayın Koordinatörü’mün Gülsüm Gözenler’in yaptığı yarışmada, yine Dergi Grubumuz Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek ile GURME yazarlarından değerli hocamız Mustafa Şah vardı. Mustafa Şah tarafından hazırlanan reçeteler, gerçek zamanlı çekilen program içinde yarışmacılar tarafından ilk defa zarflarında çıkartılarak hazılandı. GURME Dergisi’nin Erülkü Süpermarket içinde yer alan tanıtım mutfağında gerçekleşen yarışmada, geçtiğimiz ay içinde Nedim Çete, Cihan Yurteri, Rabia Ozan, Muammed Üzüm yarıştı. Jüride sürekli yer alan Mustafa Şah, Birol Bebek, yanında konuk olarak Selcan Biryılmaz, Gabriel Aydın, İhsan Erol Özçil, Ahmet Hocalar, Özde Ece Canıtez yer aldı. Her hafta bir yarışmacının yer aldığını yarışma bu ay ve gelecek ay devam edecek. Genç TV ekranlarından izleyebileceğiniz programların tekrarlarını ve sosyal medya üzerinde geçmiş yarışmacıların performanslarını da izleyebilirsiniz.

www.gurmedergisi.com

Head Chef ÇİĞDEMBOZKURT

Soslar hayatımıza nasıl girdi?

özlük anlamına baktığımız zaman “yemeklerin üzerine dökülen lezzet verici karışım” tanımı ile karşılaşıyoruz. Soslar, hemen hemen dünyanın pek çok mutfağında kullanılan ve başrol oyuncusu olarak tanımlanan yardımcılardır. Sosların başlangıcı Klasik Fransız Mutfağına dayandırılır. Özellikle 4 ana sosun dışında 19. Yüzyıla doğru 5. Sosunda eklendiği savunulmaktadır. Genellikle 13 ve 14. Yüzyıllar arasında Batı yemeklerinde sosların etkisini ciddi olarak görebiliyoruz.

HAZİRAN 2017

| 44

Tabi ki bu durumun doğruluğu tartışılır. Özellikle Antik Roma döneminde yapılan kazılarda “Balık Sosu” olarak kullanıldığı düşünülen pek çok mutfak eşyası ve baharat kalıntılarına ulaşıldığını okumuştum. Bu da sosların tarihçesi hakkında yaptığımız yorumları kesin bir tarih ya da kesin bir mutfak arasına sıkıştırmanın yanlış olduğunu gözler önüne sermektedir. Sözlük anlamına baktığımız zaman “yemeklerin üzerine dökülen lezzet verici karışım” tanımı ile karşılaşıyoruz. Soslar, hemen hemen dünyanın pek

çok mutfağında kullanılan ve başrol oyuncusu olarak tanımlanan yardımcılardır. Sosların başlangıcı Klasik Fransız Mutfağına dayandırılır. Özellikle 4 ana sosun dışında 19. Yüzyıla doğru 5. Sosunda eklendiği savunulmaktadır. Genellikle 13 ve 14. Yüzyıllar arasında Batı yemeklerinde sosların etkisini ciddi olarak görebiliyoruz. Tabi ki bu durumun doğruluğu tartışılır. Özellikle Antik Roma döneminde yapılan kazılarda “Balık Sosu” olarak kullanıldığı düşünülen pek çok mutfak eşyası ve baharat kalıntılarına ula-

şıldığını okumuştum. Bu da sosların tarihçesi hakkında yaptığımız yorumları kesin bir tarih ya da kesin bir mutfak arasına sıkıştırmanın yanlış olduğunu gözler önüne sermektedir. Evet şu bir gerçektir ki artık okullarında bile okutulduğu üzere temel sosların başladığı mutfak Fransız Mutfağıdır. Ama Doğu ülkelerinin ve hatta Amerika kıtasında bulunan ülkelerin mutfaklarını incelediğimiz zaman aynı tarifleri çok daha eski zamanlardan bu yana uyguladıklarını görmek mümkündür.

Günümüzde en çok kullanılan sosların bugünlere nasıl geldiklerine bakalım.

1) Hardal Bağımlılarına toplumda sıkça rastladığımız hardalın kökenleri Roma tarihine kadar dayanıyor ancak günümüzdeki hardalı yemeklerinde kullanmaya başlayan ilk millet Fransızlar olmuş. Fransızların 17 ve 18. yüzyıllar arasında keşfetti bu sosu İngilizler acı olduğu için idareli

kullanmayı tercih etti. Oldukça lezzetli ancak acı ve yeni bir tat olan hardal daha sonrasında bal ile kullanılmaya başlandı. İngilizlerde hardalın bal ile kullanıldığını görünce kendi bulmuşçasına sevinen Japonlar da hardalı bal ile kullanmaya başladı ve ballı hardal bu şekilde tüm dünyaya yayılmış oldu.

2) Buffalo Sos Sos âleminin yeni üyelerinden biri olan buffalo sos esasında New York eyaletinin Buffalo yöresinden çıkma. Tipik bir

Amerikan yemeği olan “Buffalo Wings” ile birlikte sunulan bir kovboy sosu olan buffalo sos acısıyla sizlere ateş edebilir.

www.gurmedergisi.com

3) Ketçap Ketçap ise 17. Yüzyılda Çinliler tarafından kullanılmaya başlanmış bir sos. İlk olarak yine bir balığı, somonu lezzetlendirmek için kullanılan ketçap daha sonra yayılarak günümüzdeki adını almış. Mantar ve çeşitli baharatlarla hazırlanan bir sos olan ketçap, domates sosu ile 19. yüzyılda Amerika’da yapılmaya

başlanmış. Sosun ilk adı ise “catchup”imiş. Sonraları “catsup” ve “ketchup” gibi iki farklı isimle birden kullanılmış. Ketçabın bu kadar çok isim kazanmasına neden olan asıl şey ise sos yönteminin domates ile tanışması. Bugünlerde hala ketçabın ismi konusunda birtakım tartışmalar devam etmekte.

4) Ranch Sos Ana malzemeleri ekşi krema, mayonez ve taze soğan olan bir salata sosu olan Rach sos 1950’lerin sonunda üretilmiş. Amerika’da bulunan Santa

Barbara’da Hidden Valley Çiftliği’nin sahibi Steve Henson’un ilk kez ürettiği bu sos, daha sonra çiftlikle aynı isme sahip olan bir marka ile satışa çıkmış.

5) Barbekü Sos Barbekü sos, 17. yüzyılda Amerika’ya ilk gelen kolonilerde kullanılmaya başlamış. Amerika’da bulunan her koloninin ayrı ayrı çeşnilerle hazırladığı barbekü sos, bölgelerine göre özel isimler almış. Hatta

sosun acılığına göre adamlık seviyesi ölçüldüğü Amerikan şehir efsaneleri arasında yer alıyormuş. Başta et ürünlerinde sıkça kullanılan Barbekü sos günümüzde patates, mısır, bürüksel lahanası gibi birçok sebze ile kullanılmakta.

6) Mayonez Kalorisi fazla diye çok tercih edilmeyen mayonezin kökenleri de Fransızlara dayanıyor. Fransızlar salyangoz yemeklerinde bir eksiklik olduğunu fark edip mayonezi üretmiş ve 19. Yüzyıla kadar neredeyse mayonez hakkında hiçbir bilgiye ulaşılamamış. Hardal ile benzer

bir kökenden gelen mayonez Amerika’da ideolojik de bir anlam kazanmış. Texas’ta ikamet eden aşırı sağ görüşlü Amerikan Güneylileri mayonezi kullananlar için “komünist” demeyi uygun görmüş ve belli bir dönem Amerikan Güneylileri (Redneckler) tarafından mayonez kullanılmamış.

HAZİRAN 2017

| 46

7) Acı Sos Acı sos ise17. Yüzyılda kendini sofralarda ve tarihte göstermeye başlamış bir sos. Çıkış yeri Hindistan olan bu sos, asıl ününü yine Amerika’da yakalamış.

İngiliz kolonilerince keşfedilip, yeniden yorumlanan acı sos ertesinde Amerika ve Avustralya’da bugünkü halini alacak kıvama gelmiş.

8) Teriyaki Sos Soya sosu ile yapılan bir sos olan teriyaki sos, adından da anlaşılacağı üzere Japonya çıkışlı bir sos. Ancak Japonların teriyaki sosu sahiplenmemiş. Japonlar, susam yağı ve soya sosunu karıştırabilen her insanın teriyakiye kolaylıkla ulaşabile-

ceğine inanıyor. Böyle mütevazı davranmalarına sebep olan asıl şey ise teriyakinin asıl Kuzey Amerika’da gelişip yayılmaya başlaması aslında. Öncesinde somon balığı ve ördek pişirildiğinde sıkça kullanılan bu sos artık tavuk ve diğer et ürünlerinin çoğunda kullanılabiliyor.

Ev yapımı mayonez

MALZEMELER Yumurta sarısı 2 adet Limon 1/4 adet Sıvı yağ 400 ml Dijon hardal 10 gr Tuz, karabiber 1 tutam

HAZIRLANIŞI Yumurta sarısını hardalla çırp. Limon suyunu ilave edip çırpmaya devam edin. Sıvı yağ yavaş yavaş çırparak ekle. Tadına göre tuz karabiber ekle. Kıvam için su eklenebilir.

Barbekü sos

MALZEMELER Tereyağı 120 gr Soğan 450 gr Sarımsak 6 diş Barbekü sos 2 lt Ketçap 360 gr Kırmızı şarap sirkesi 180 ml Esmer seker 360 gr Limon suyu 180 ml Dijon hardal 120 gr Worchestershire sos 90 ml Thai chili sos 1 çay kaşığı Soya sos 2 yemek kaşığı Fish sos 2 çay kaşığı Defneyaprağı 2 adet Su 1 l t (gerekiyorsa) Tuz, karabiber HAZIRLANIŞI Sos tavasında tereyağını eritin soğanları ekleyin pembeleşene kadar kavurun. Diğer malzemeleri ekle kaynama noktasına getirin. Ateşi kısın 30 dk. Ya da gerektiği kıvama gelene kadar tıkırdatın. Tuz karabiberi ekleyin. Ateşten alın ve süzün.

www.gurmedergisi.com

Café’nin yeni adı;

YEMEN KAHVESİ

ıbrıs şimdilerde farklı mekanları, birbirinden iddialı kafeleri ile dikkat çekiyor. Ancak Yemen Kahvesi, geçmişi, Türklerin kahve ile ilk tanışmasına giden bir hikayenin bugüne taşınan versiyonu gibi. Girne’de yaklaşık 7 ay önce açılan mekan, sadece adı değil, konsepti ile de farklı bir görüntü sergiliyor. Türkiye’nin en hızlı büyüyen markaları arasında

HAZİRAN 2017

| 48

yer alan Yemen Kahvesi, yurtdışı dahil 100’e yakın şubeye sahip. Girne’de merkeze yakın, nezih bir yer olarak dikkat çeken Yemen Kahvesi, kısa sürede kent sakinlerinin buluşma merkezi oldu. Yemen’den gelen tek orjinli kahvesi ile özel bir yere sahip olan işletme, kendi kahvesini kendi üretiyor. Ancak Yemen Kahvesi’nde fark sadece bundan ibaret değil.

Mekanın sahipleri, Svetlana ve Muzaffer Mecaloğlu, küçük çocukları ile birlikte objektifimize poz verdi.

Otopark sorunu olmayan mekan, muzlu- çilekli, bal-bademli dahil 14 farklı türk kahvesi ile alışılmışın dışında ürünlere sahip. Kahvenin aromalı hallerini merak edenlerin dikkatini çeken bu ayrıntı yanında karnı aç olanlar da üzülmesin. Yemen Kahvesi, kafe gibi görünse de inanılmaz bir kariyere sahip şefleri ile iddialı bir mutfağı da var. Kırmızı et, beyaz et ve aperatifleri ile beğeneceğiniz mekanda, Kıbrıs’ta ve Türkiye’de önemli yerlerde görev yapmış mutfak kadrosu şef Sezai Kaya ve yardımcısı, Ali Şan Onur Yiğiter, 5 yıldızlı otelleri bile kıskandırır nitelikler taşıyor. Japonya ve The House’da görev yapmış şefi Sezai Kaya ile dikkat çeken Kahve

Dünyası, aromalı kahveleri, menüsü ve tatlı çeşitleri ile kafeden fazlasına sahip. Yaratıcı dekorları ile Nargileler, baristaları ile çok özel tatlara ve süslemelere sahip içecekler mekandakiş seçeneklerin en lezzetliler. Tecrübeli Müdürü Serkan Araz yönetiminde kısa sürede muhteşem bir çıkış yakalayan mekan, yardımcıları Ali Sergen Keskin ve Serkan Çapa’nın da gayretli ile her daim buluşulan bir mekana dönüşmüş. Gelmeden yerini ayırtabileceğiniz, dost canlısı çalışanları ile kafeden çok daha fazlasına sahip olan mekan mutlaka gidilesi yerler arasında.

Kısa sürede ilgi odağı haline gelen Yemen Kahvesi, farklı konsepti, onlarca içecek, yiyecek ve Nargile çeşitleri ile dikkat çekiyor. Nezih bir ortama sahip mekanın en özel yanı ise Yemen arjinli, onlarca karışım ve sade kahvelere sahip olması.

www.gurmedergisi.com

YEMEN KAHVESİ Kahvecilik 1980’li yıllarda başlayıp dededen oğula süregelen yine 1990 yıllarında farklı yerlerde kahvehane kültürü ile devam eden birikimlerini 2011 yılında Yemen Kahvesi markası ile bütünleştirerek Türkiye’nin farklı il ve ilçelerinde şubeler ve Franchise’ler vermeye başlandı. 1903 – 1981 yılları arası yaşamış aslen Türkiye’de Manavgat Ballıbucak köyünde doğan Hasan Tanker, İlk HAZİRAN 2017

| 50

olarak kahve sektörüne 1930’lu yıllarda Antalya Zerdalilik Mahallesinde Zerdalilik Kahvesinde başlamış ve çeşitli yerlerde hizmetler vermiş. Yıllar sonra da bizler torunları olarak sürekli geliştirerek devam etmiş. Yemen kahvesi projelendirmeden uygulamaya aksesuardan menülerinde yer alan ürünlerin yüzde 80’e kadar kendi bünyesinde yer alan tecrübeli ekibi ve donanımlı fabrikasında üretiliyor.

POLİTİKA Yemen kahvelerinde Yemen’in dışında farklı ülkelerin çekirdekleri ile harmanlanan Türk Kahveleri, çeşitli lezzetlerdeki dünya kahvelerinin yanısıra birçok soğuk ve sıcak içeceklede zengin menüsünde yer alıyor. Kahvez kızıldeniz sınırında Yemen bölgesinin dağlarında arap yarım adasının güneybatı tepesinde yetişen tek orjinli ve ekilen dünyanın en eski kahveleri.

Barista ve Nargile Farkı Sabah 08.00’den itibaren açılan mekan, gece saat 02.00’lere kadar iş başında. Ancak ramazan ayına özel sabaha kadar açık kalacak. İftarda ve sahurda alternatif yaratma amacında olan mekan, yemek ve tatlı seçenekleri ile dikkat çekiyor. www.gurmedergisi.com

Ama en önemli ayrınların başında barista ve nargile ustaları var. Farklı içecekler, gerek tadı gerekse sunumuyla hatırlanır nitelikte. Mekanda Nargile konusunda sanatsal dokunuşlar keyfin önüne geçmiş durumda. Nargile içmek isteyen sadece görüntü ve tadı ile başka yerde bulamayacakları bir Nargile keyfi içinde. Nargile sunumları ile öne çıkan mekan.

SELCANBİRYILMAZ

Temel Cupcake Malzemeler Kek Hamuru İçin; Şeker 180 gr Tereyağı 120 gr Kek Unu 185 gr Yumurta 2 adet Süt 125 ml Vanilya 5 gr Butter İcing İçin; Pudra Şekeri 400 gr Tereyağı 150 gr Süt 40 gr Krem Peynir 50 gr Hazırlanışı Bütün malzemeyi mikserde yavaş hızda karıştırıp, hızını arttırarak iyice çırpın. Kalıplara doldurup 180 derecede pişirin. Butter için bütün malzemeyi çırparak kabartın. Dilerseniz gıda boyası ile renklendirin. Sıkma torbasına alıp dilediğiniz duy ile Cupcake’lerin üzerlerini süsleyin.

HAZİRAN 2017

| 52

SELCANBİRYILMAZ

Çikolatalı Frambuazlı Tart Malzemeler Tart Tabanı İçin; Un 250 gr Tereyağı 125 gr Yumurta 1 adet Şeker 20 gr

İç Harcı İçin; Krema 400 gr Sütlü çikolata 300 gr Yumurta sarısı 2 adet Yumurta 1 adet Frambuaz 200 gr Şeker 150 gr Hazırlanışı Tereyağını küp küp kesin ve un ile parmak uçlarıyla kum kıvamına gelene kadar ovalayın. Şekeri ekleyip harmanlayın ve yumurtayı ekleyin. 30 dakika kadar buzdolabında dinlendirin. 4-5 mm kalınlığında açıp kalıba yerleştirin. Tabanına delikler açıp fırında 180 derecede blind baking yapın. Kremayı ocakta ısıtın, ocaktan alın. Çikolatayı doğrayın ve scald edilmiş kremaya ekleyip karıştırarak eritin. Ayrı bir kapta yumurta, yumırta sarısı ve şekeri çırpın. Eritilmiş çikolata karışımını yavaş yavaş dökerek temperleyin. Tart hamuruna döküp 160 derecede pişirin. Fırından çıktıktan sonra soğutun frambuaz ve toffee ile süsleyip servis edin.

www.gurmedergisi.com

SELCANBİRYILMAZ

Şeftali Kremalı Fransız Tart

Malzemeler Fransız Yağlı Hamuru İçin; Yumurta sarısı 80 gr Şeker 140 gr Un 225 gr Tereyağı 160 gr Tuz 2 gr Kabartma tozu 6 gr Şeftali Kreması; Pastacı Kreması 300 gr Şeftali Püresi 150 gr Jelatin 5 gr

Hazırlanışı Yumurta sarısı ve toz şekeri krema kıvamına gelene kadar çırpın. Yumuşak tereyağını yavaş yavaş ilave edin. Unu, kabartma tozunu ve tuzu fold edip yumuşak bir hamur elde edin. Hamuru iki tabaka yağlı kağıt arasında şekillendirip dikdörtgen bir şekle getirin bıçakla kenarlarını düzeltin ve ortadan ikiye bölün. Buzdolabında soğutup 180 derecese fazla renk almadan pişirin. Creme patisserie’nin içerisine şeftali püresini ekleyin. Jelatini eritip ilave edin. Önceden pişirip soğuttuğunuz tart hamurlarının arasına sürüp buzdolabında en az 8 saat bekletin. Dilimleyip şeftali kompostosu ve mereng ile servis edin.

HAZİRAN 2017

| 54

SELCANBİRYILMAZ

Yaz Meyveli Panna Cotta Malzemeler Krema 200 g Süt 200 ml Şeker 100 gr Jelatin 10 gr Vanilia esansı 2 damla Sos İçin; Çilek 200 gr Şeker 20 gr Cherry brandy 30 ml Süslemek İçin; Çilek Yaban mersini Ahududu Taze nane Hazırlanışı Jelatini soğuk suda eritin. Süt, krema ve şekeri tencereye koyun. Kaynayınca ateşten alarak, içine jelatini ekleyin ve iyice karıştırın. Cam kalıpların içine karışımı dökün ve buzlukta 3 saat beklettikten sonra, servis tabağına ters çevirin. Üzerini çilek sosuyla süsleyin ve servis yapın. Çilek Sosu; Çilekleri tencereye koyun, içine şekeri ve cherry brandy’i ekleyin. Şeker eriyinceye kadar kaynatın. Üstü kapalı bir tabağa aldıktan sonra, suyu ve aroması çıkana kadar bekletin. Servis için; Panna cottayı derin bir tabağa alın üzerine meyveleri yerleştirin. Sosu ilave edin. En son taze nane ile süsleyip servis edin.

www.gurmedergisi.com

Gıda Mühendisi

İHSAN EROLÖZÇİL

lkemizin mutfağını tanıtmanın ve anlatmanın en güzel yolu lokal yemeklerin daha çok kullanılmasıdır. Mutfak ve mutfak kültürü, turist için destinasyon tercihinde en çok ilgi duyulan çekicilik unsuru olmaktadır, ülkedeki bir bölgenin hatta bir yörenin özgün yemeği, özgün lezzeti turizm gastronomisi için önem taşımaktadır. Bu durum turistin tatil zevkini, keyfini de arttırmada rol oynar. Çünkü her turist gittiği ülkenin mutfağını, lezzetlerini merak eder. Gidilen ülkede orada yaşayan kişilerin neler yediğini neler içtiğini keşfetmek turistin ilgisini çeker. Turizmde gelişen rekabet ortamı artık ülkelerin yalnızca tarihi değerlerini, ören yerlerini, denizini, güneşini, kumsalını pazarlamakla kısıtlamamakta, aynı zamanda mutfak kültürlerini de ön plana çıkarmaktadırlar. Günümüzde gastronomi, turistlerin tatil yerini seçme sebeplerinin en önemlilerinden biri haline gelmiştir. Ülkemizin de diğer ülke mutfakları gibi dünya mutfağına sunabileceği birçok özgün yemeği bulunmaktadır. Özellikle son yıllarda Türk mutfağının tanıtılması ve dünyada hak ettiği yeri alması için yapılan çalışmalar giderek yoğunlaşmıştır. Asırlar boyu üç kıtaya; kültürü, medeniyeti ve adaleti götüren Türkler, dünyanın usta aşçılarıyla bir “yemek kültürü” meydana getirmişlerdir. Türk mutfağı gerçekten her türde ününe yakışan, çok zengin yiyecek listesi, pişirme

HAZİRAN 2017

| 56

usulleri, servis düzenine sahiptir. Ayrıca mutfağımız, kimyasal katkıya yer vermeden lezzeti doğada arayarak yabani ot ve sebzeleri kullanarak, ürünü mevsiminde değerlendirerek ve alternatif sos kullanmadan her ürünü en doğal haliyle kullanan bir mutfaktır. Ülkeler artık yöre mutfaklarıyla da tanınmaya başlamıştır. Mutfak ağırlıklı etkinlikler, fuarlar, yemek yarışmaları da bu tanıtımı tetiklemede önemli rol oynamaktadır. Tabi bu noktada mutfak kültürümüzün yanında hijyen ve sanitasyona da önem vermemiz gerekir. Çünkü gıda güvenilirliği, personel hijyeni, alet-ekipman hijyeni, işyeri hijyeni, taşıma ve depolama kurallarının dikkat ederekten hareket etmeliyiz. Sağlıklı yaşam için gıdaların güvenli bir biçimde hazırlanması gerekir. Böylelikle hem zehirlenmeler önlenir, hem de iş ve müşteri kaybı olmaz. Tezgâhlar, işçiler ve malzemelerin temiz tutulması mutfak hijyeni için çok önemlidir. Halk sağlığının korunmasında mutfak hijyeni büyük önem taşımaktadır. Ancak son yıllarda artan gıda zehirlenmeleri nedeni ile eğitimin boşluğu iyice ortaya çıkmıştır. Bu nedenle her düzeyde hazırlanacak eğitim materyalinin sektörde çalışanlara yardımcı olacağı inancındayım. Mutfak çalışanları hijyen kurallarına uyduğunda, tüketicilerin memnuniyetleri bir şekilde işletmelere yansıyacaktır. Böylece yapılacak eğitim çabaları hedefine ulaşmış olacaktır.

Mutfak Kültürü ve Önemi

www.gurmedergisi.com

Mutfağınızın Şefi Siz Olun Keskin bıçakları lezzetli yemeklerin vazgeçilmez oyuncusu olurken vakitten de tasarruf ettiriyor. Kolay kullanımı, keskinliği ve ergonomik tasarımı ile Victorinox şef bıçaklar mutfağınızın başköşesinde yerini alacak. Türkiye’de Eyüboğlu distribütörlüğündeki İsviçre’nin ünlü bıçak ve çakı markası Victorinox, mutfaklarda harikalar yaratmaya devam ediyor. Victorinox’un tasarladığı

MART 2017 HAZİRAN 2017 |

58 | 58

şef bıçakları yemekleri daha hızlı yapmanızı sağlıyor. Fibrox sapı ile eli yormayan bir kullanım sunan Victorinox şef bıçakları salatalarınızı veya yiyeceklerinizi daha az enerji harcayarak hazırlamanızı sağlıyor. Victorinox’un fabrikalarında özel ısı işlem tekniklerinden geçirilen bıçaklar, birinci sınıf paslanmaz çelikten üretiliyor. Victorinox’a özel kesim kalitesindeki mükemmelliğiyle kullanım kolaylığı

ve zamandan tasarruf sağlayan bıçakların, ömür boyu paslanmaz çelik garantisi de kullanıcılarına sağladığı ayrıcalıklardan biri. Mutfakta işinizi kolaylaştırmak ve kendi mutfağınızın şefi olmak istiyorsanız Victorinox’un şef bıçaklarıyla tanışmanızın tam zamanı! Victorinox şef bıçakları fiyatı KDV dahil 99TL’den 399 TL.

MEYVELERİN SIRRI

Kiraz: Hem kendi hem sapı sağlık dağıtıyor… Antioksidan içeriklidir. Liflidir, bağırsak dostudur. 10-12 adedi geçilmediği sürece kro nik hastalıkları olanlar gönül rah atlığıyla tüketebilirler. Sapı ve ke ndi de özellikle hazımsızlık, şiş kinlik gibi problemleri azaltm ada kullanılabilir.

Dut tatlısıyla tatlı kr izlerinizi durdurun! C vitamini deposudu r. Sigara içenlere bireb irdir. Bol liflidir, bağırsak dostu dur. Kan lipidlerini düşürmed e etkilidir. Kalbi korur ve cildi ge nçleştirir. Şekeri biraz yüksek olduğu için diyabetlilere çok ön erilmez. Kilo vermek isteyenler ise 5-6 taneden fazla tüketm emelidirler. Dutu sütle kaynatı p içerisine tarçın ve kakao ekleyerek soğuması için buzdola bında bekletin. Kalori oranı düşük, antioksidan ve besle yici etkisi yüksek olan bu tatlıy la herhangi bir kronik hastalığını z yoksa haftanın 4-5 akşamı iftar sonrası tatlı krizlerini bastırab ilirsiniz.

HAZİRAN 2017

| 60

Yeme kontrolünüzü ye şil erikle sağlayın… Taneli gıda olduğu için az yenilse bile daha fazla tük ettiğimiz hissiyle yeme kontr olü sağlayan C vitamini depo sudur. Az şekerli, lifli ve sulu old uğu içi uzun süreli açlık ve sus uzluk nedeniyle ortaya çıkan kabızlık problemini ortadan kaldır mak için iyi bir alternatiftir. Öz ellikle diyabet, kalp damar ha stalıkları gibi kronik problemler yaşayan kişilerin rahatlıkla tükete bileceği meyvelerin başında gelir.

Hurma menopoz un da ilacı… Hurma ciddi bir m agnezyum ve lif kaynağıdır. Kan şekerinin yavaş yükselmesini sağlayarak hızlı yemeğe bağlı olar ak ortaya çıkan hiperglisemiyi (ani şeker yüksekliği) önler. Mide kram pları için etkilidir. A vitamini içerdiği içi n stres giderme konusunda da bilin meyen ama iyi bir alternatiftir. Öz ellikle menopoz döneminde olan ve eklem ağrıları çekenler için doğa l bir tedavi yöntemi olabilir.

Karpuz sanıldığı kadar masum olmayabilir! Bol miktarda su ve C vitamini içerir. Sindirimi ko laylaştırır ve bağırsakları çalıştır ır. Tüketim miktarı çok önem lidir. Kendi elinin büyüklüğünü geçmeyecek ölçüler bir insa n için yeterli porsiyondur. Kabızlığın ilacı: Kayısı ve şeftali Kayısı ve şeftali beta kar oten içerir. Anti-aging etkisine sahip olan beta karoten cildi gençleştiri r, Potasyum içerikleri yüksektir. Bağır sak ve mide sağlığı için önemlid ir. Özellikle kayısı lifli yapısı ve içerdi ği su oranı ile kabızlığı engelleme konusunda iyi bir seçenektir. Mide problemi, özellikle mide ülseri pro blemi yaşayanlar, sahurda kayısıy ı karanfille birlikte tükettiğinde mide yle ilgili şikayetlerinde ciddi ora nda azalma görülür. Kayısı içeriğind e en güçlü antioksidanlardan biri ola n ve damarlarla yağ birikmesini önleyen likopen bulundurur. Kabız lık problemi yaşayanların şeftaliyi ço k tüketmemesi gerekir. Hazmı ko laylaştıran ve böbrekler için yararlı ola n bir meyve olsa da gereğinden fazla tüketimi kabızlığa neden olabilir.

Stres azaltıc ı C vitamini d eposu: Çilek… Düşük şekerl i, düşük ener jili, bol posal ı çilek kişinin ta tlı ihtiyacını düş ük kaloriyle ka rşılamasını sağla yan iyi bir alte rn atiftir. C vitamini dep osudur. Mutlu lu k hormonu olar ak da bilinen serotonin hormon unun salgılanm asını sağlayan çile k stresinizi d e azaltır. Tatlılardan va zgeçmem diy enlerdenseniz çile ği süt veya yo ğurtla karıştırarak b ir tatlı kaşığı bal ekleyerek tatlı ihtiyacınızı ka rşılayabilirsiniz.

www.gurmedergisi.com

Dutu, kaysısı, şeftalisi derken, karpuz zamanı da geldi. Uzmanlar yanıbaşımızdaki doğal sağlık deplarına işaret ediyor. Meyvelerin mevsimindeyiz. Matketlerde göz alabildiğine meyve reyonları, hem lezzetli, hem de içleri sağlık dolu seçenekler sunuyorlar. Yazımızda şimdilerde her yerde bulabileceğiniz mevsim meyveleri ve bunların insan sağlına katkılarının altını çiziyor. Okuyup yediğiniz bu meyvelerin ne işe yaradığını, ne kadar tüketmeniz gerektiğini öğrenin. 61

Yol üstünde bir yer

Çiftlikdüzü Cafe&Restaurant

im demiş yol üstünde özel bir yer bulmak zordur diye. Yolunuz Tatlısu taraflarına düşerse sadece yola değil karşınıza çıkacak mekanlara da dikkatle bakın. Çiftlikdüzü Cafe&Restaurant, yorucu bir yol eziyetinin en güzel duraklarından biri olarak dikkat çekiyor. Masanıza gelen et dahil her detayının kendileri tarafından yetiştirilen ürünlerle yapan mekan, gerek konumu, gerekse mekanın hep hatırlanmasını sağlayan onlarca detaya sahip.

HAZİRAN 2017

| 62

Tatlısu’dan Karpaz tarafına giderken yol üzerinde yer alan Çiftlikdüzü Cafe&Restaurant, fırın kebabı ve diğer et çeşitleri ile uğrayanların bir daha vazgeçemediği bir mekana dönüşüyor. Eğer yolunuz o bölgeye düşerse mutlaka uğrak planlarınız arasında olsun…

Çiftlidüzü, seraların ve çiftlik evinin ortasında yer alan bir mekan. Denizin havasını içinize çekip, keyifle yemek yiyebileceğiniz özel bir yere sahip olan işletmede, isterseniz dışarı çıkıp etrafınızdaki güzellikleri seyretmeniz de mümkün. Bir aile işletmesi olan tesis, anne-baba, çocuklar tarafından yürütülen tipik bir Kıbrıs restoranı. Mutfakta, serviste hatta, arada dışarda hayvanları ile uğraşırken bulabile-

www.gurmedergisi.com

ceğiniz ekip, Kıbrıs’ın hala bozulmamış bir bölgesinde, doğanın tüm zenginliğini gözler önüne seriyor. Et çeşitlerini her geldiğinizde bulmanız mümkün. Özel, organizasyonlarda kuzu çevir ritüeli kaçırılmayacak kadar özel olsa da her zaman bulmak mümkün olmuyor. Eğer tavsiyemize kulak verip mekana giderseniz, mutlaka Fırın Kebabı’nı deneyin. Bu kadar lezzetlisini, bu kadar özelini zor bulursunuz.

Salata, humus, yoğurt, gabbar turşusu ve Kıbrıs’ta yemek masalarının vazgeçilmesi çakıstezin yanı sıra, fırın kebabına çok yakışan soğanla birlikte yapılan servis, köy ekmeği ile muhteşem bir lezzete dönüşüyor. Günün yorgunluğunu atma adına bir kadeh içki, ya da birayla keyfi katlayabileceğiniz restoranın etrafında yapacağınız küçük yürüyüş size büyük keyif verecek. Sonrasında nasıl olsa her geçtiğinizde yeni bir dinlenme durağınız olacak. Unutmadan bu güzel insanların mekanı sadece yedikleriniz değil, güleryüzlü karşılamaları ile hep aklınızda kalacak. Bizden söylemesi. Telefon: (0542) 8617286

HAZİRAN 2017

| 64

AYGENERSALICI

Dutlu Kek MalzeMeler

Hazırlanışı

3 yumurta 1 bardak şeker Yarım bardak süt 3 çorba kaşığı irmik Limon rendesi 2 bardak un Kabartma Tozu Vanilya

Yumurta şeker iyice çırpılır, digger malzemeler eklenir, 175 derecede yaklaşık 25 dakika pişirilir. Fırından çıkınca üzerine 4 su bardağı, oda sıcaklığında süt dökülür. Soğumaya bırakılır. Üzerine bir paket çilekli pudding pişirilip dökülür. Süslemek için dut veya çilek kullanılır. Afiyet Olsun.

HAZİRAN 2017

| 66

AYGENERSALICI

Norlu Patatesli Kek Malzemeler

Hazırlanışı

4 yumurta Yarım su bardağı yogurt Süt 1 su bardağı sıvı yağ 1 su bardağı rendelenmiş hellim 250 garam nor 2 adet küçük küçük doğranmış patates 2 adet doğranmış yeşil biber Yarım su bardağı ince kıyılmış maydanoz 3-4 bardak un(kek kıvamında olacak şekilde) Kabartma tozu 1 tatlı kaşığı Kırmızı biber (isteğe gore acılı olabilir)

Yumurta iyice çırpılır, sırasıyla digger malzemeler eklenir. Kara şeklinde cam bir tepsiye dökülerek üzerine çörek out serpilir. 150 derecelik fırında yaklaşık 40 dakika pişirilir. Afiyet Olsun.

www.gurmedergisi.com

Kansızlığa Karşı Meyve Suyu İçin

ücudumuzdaki kanın azalmasıyla ortaya çıkan kansızlık ve beraberinde gelen demir eksikliği yaşam kalitemizi azaltıyor. Demir eksikliğinin özellikle çocukların zihinsel gelişiminde önemli bir rol oynadığı yadsınamaz bir gerçek olup besinlerden alınan demirin emilimi için meyve suyu tüketilmesi gerekiyor. ‘Kansızlık, kandaki hemoglobin miktarının azalması olarak tanımlanır. Bu da demir eksikliğine neden olur” diyen Erciyes Üniversitesi Beslenme ve HAZİRAN 2017

| 68

Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç demir yetersizliğinin genellikle büyümenin çok hızlı olduğu çocukluk ve ergenlik çağı ile hamilelik döneminde ortaya çıktığına dikkat çekiyor. ‘Dünyada her 5 erkekten biri, her 3 kadından biri, her iki gebeden biri, her 5 çocuktan biri kansızlık problemi yaşar. Ancak pek çoğu bu durumlarını ne yazık ki bilmemektedir’ diye konuşan İnanç, şunları söyledi: ‘Gelişmiş ülkelerde 0-5 yaş arası çocuklarda kansızlığa rastlanma sıklığı yüzde 4 ile 20 arasında iken az

gelişmiş ülkelerde aynı yaş grubunda bu oran yüzde 80’lere kadar çıkıyor. Ülkemizde bu oran yüzde 50 gibi oldukça yüksek bir değerdedir.” C vitamini demir emilimini artırıyor Demirin hem hayvansal hem de bitkisel besinlerde bulunduğunu kaydeden Prof. İnanç, “Ancak besinlerdeki demirin tamamı vücutta emilemez. Aldığımız demirin yararlı olabilmesi için C vitamini içeren besinlerle birlikte tüketmeliyiz. Örneğin yemekle alınan 500 miligram C vitamini demirin emilimini 6 kat artırır. Bu

nedenle vitamin alımını artırmak için meyve suları iyi bir kaynaktır. Özellikle C vitamini içeren portakal suyu, ananas suyu, greyfurt suyu ve limonata gibi meyve sularının yüksek miktarda protein ve demir içeren bir öğünle birlikte tüketilmesi demir emilimini artırır. Kansızlıktan korunmak ve oluştuktan sonra kansızlığı daha etkin ve hızlı bir şekilde tedavi edilebilmek için her yaş grubunda vitamin kaynağı olan meyve suyu tüketimine özen gösterilmelidir” diyor.

Tire ... Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesin de yazdığı gibi “Şehri Muazzam...” Halk arasında da ‘Yeşil Tire’ olarak bilinir. İzmir’e 80 km uzaklıkta bulunan bir ilçesidir. Tarihi ve kültürü çok eskilere dayanır.

SEDASÖKERALTUĞ

ititliler’den başlayarak ,Frigya, Lidya, Pers, Roma ve Bizanslılar’ı topraklarında barındırmıştır. Böylece kendi var olan kültürüne diğer kültürleri de ekleyip, harmanlayıp günümüzün en köklü kültürel zenginliğine sahip olmuştur. Artemis Tapınağı Kutsal Toprakları’nın Tire’yi koruduğuna inanılır. Yoğurtluoğlu Mustafa Bey külliyesi, Necip Paşa Kütüphanesi ki, İbn-i Sina’nın eserlerinden, Katip Çelebi’ye kadar el yazması (kopyaHAZİRAN 2017

| 70

KAPLAN DAĞ RESTORAN lanmış) eserleriyle en eski kütüphanelerimizden biridir. Camileri, türbeleri günümüzde de ziyaret edilmektedir. Doğası, yeşilliği, ot çeşitliliği Menderes Irmağı sayesinde boldur. Taze kekiği, şevketi bostanı, sarmaşığı, kabak çiçeği, radikası saymakla bitmez. Özellikle salı pazarı çok meşhurdur. Çevre ilçelerden de birçok yerli turistin ilgisini çeker. Hatta İzmir’den Tire Pazarı turları yapılır. Pazarda sadece otlar, sebzeler değil, el işi örtüler, ürünlerde satılır. Fiyatları da uygundur.

İzmir/TİRE’de Türkiye’nin en iyi 10 restoranından biri;

www.gurmedergisi.com

Tire, Süt ve Süt ürünleri benimde tercih edip, kızıma güvenle içirdiğim markadır. Arıcılık ta gelişmiştir. Kısaca tarih, kültür, doğal zenginliğin yanında okulları, ekonomisi, ticaret ve sanayisiyle İzmir’imizin göz bebeği ilçelerinden birisidir. Denizi yoktur ama mis gibi havası ve dağ manzarasıyla görülmesi gereken yerlerden birisidir. Dağ demişken, 1993 yılında Kaplan Köy’de dağın eteklerine Lütfi Çakır Bey tarafından bir restoran açılır. Kaplan Dağ Restoran Aile işletmesidir. Açıldığı günden beri yöresel otlar ve etler en taze haliyle pişirilip servis edilir. Önemli olan misafirlerinin mutlu olması ve keyifli, lezzetli yemekler yemeleridir. HAZİRAN 2017

| 72

Ben daha öncede gitmeme rağmen, son gidişimde daha içeri girer girmez güler yüzlü, sempatik ama cin gibi bakan Deniz Çakır ile göz göze geldim. Lütfi Bey’in Turizm Otelcilik Meslek okulunda okuyan küçük oğlu. Hatta daha tanışmadan dedim ki; bu arkadaş ya buranın sahiplerinden veya işini çok severek yapan birisi. Doğru ama eksik tahmin etmişim. Deniz’de iki tahminim birarada çıktı. Kendisini bildi bileli restoranda çalışıyormuş. Şu anda servis ve barmenlik kısmında. Abisi Serkan ve babası mutfakta. Abimizde Ege Üniversitesi Konservatuvarı müzik bölümünden mezun. Tercihini mutfaktan yaparak aldığı sanat eğitimini mutfakla birleştirip lezzeti arttırıyor. Manzarası şahane havası mis gibi. Tire’ye tepeden bakıyorsunuz.

Özellikle hava kararınca ışıl ışıl.. Sadece dağ yolu malum virajlı. Hatta alkol satışı bu yüzden sınırlı. Olası kazaları engellemek için. Sevgili Deniz kokteyl ve şerbetler konusunda iddialı. Haksızda değil. Karadut şerbeti gerçekten güzel. Ayrıca Reyhan, Koruk, Kızılcık şerbetleri ve sübyesini de tavsiye ediyor.

www.gurmedergisi.com

dolması, arapsaçı özellikle patates kızartması ve patlıcanlı patates kızartması, domates soslu süzme yoğurtlu muhteşem... Ara sıcak olarak kesinlikle keşkek diyorum. Ana yemek tabi ki Tire Köfte ve Soğanlı Köfte. Etleri de lezzetli ama benim tercihim yöresel tatlar.

Yemeklerine gelince, mezeler ve zeytinyağlılar süper...

Tatlıya gelince ekmek kadayıfı, kabak tatlısı ve Kara Dutlu Lor. Hoş biz Kara Dutlu Lor’u kahvaltıda tercih ederiz ama denemenizde fayda var.

Ben sadece mezelerle doyabilirim. Etli şevketibostanı, karışık ot kavurması, kabak çiçeği

Ödüllere gelince; Ateşbaz-ı Veli yemek yarışmasında bölgesel ödülü almışlar.

Hatırlarsanız geçen sene bende üniversite bitirme tezimi Ateşbaz-ı Veli üzerine yapmıştım. Duyunca daha mutlu oldum tabi.. Türkiye’nin en iyi 10 restoranı listesine girmişler. Üç yıl önce de ünlü İspanyol şef Joan Roca, 2015 yılında Dünyanın En İyi Restoranı seçilen El Cellar de Roca’nın şefi, burayı ziyaretinde soğanlı köfte, süzme yoğurt ve sübyeye bayılmış.

Fiyatları uygun. Servis, ilgi, lezzet kısaca restorana girişinizde ki karşılanmanızdan uğurlanmanıza kadar her an çok keyifli. Çakır ailesini gönülden tebrik ediyorum. Yemeklerine verdikleri önem ve hassasiyete Türk Mutfağı’na bayılan birisi olarak çok teşekkür ederim. Lezzetiniz başarınız müşterileriniz katlanarak çoğalsın. Ellerinize sağlık... Gidenlere de afiyet olsun ...

HAZİRAN 2017

| 74

PINE Cengiz's Waterfall VALLEY Restaurant and Bar 0533 869 7512 cengizmeydanesentepe@hotmail.com | www.cengizwaterfallrestaurant.com

Yin Yang Felsefesi ile Beslenme Dengenizi Keşfedin Yin Yang felsefesi, hayatta her şeyin bir dengeden ibaret olduğunu söyler. İyi ile kötü, gündüz ile gece, aydınlıkla karanlık, az ile çok... Mutlak iyilik ve mutlak kötülük tek başına var olamayacağı gibi her biri eşit şekilde birbirini var eder. Bu felsefe beslenme konusunda da karşımıza çıkıyor. Yemek. com, vücudun dengesini sağlamak için özellikle Uzak Doğu'da çok tercih edilen yin ve yang beslenme biçimine dair merak edilen tüm detayları Vücudun da Bir Dengesi Var: ‘Yin ve Yang Beslenme Nedir?’ başlığı altında derledi. Yin ve Yang felsefesine giriş Bu felsefeye ilk olarak Çin'de M.Ö. 2800'lü yılların yazmalarında rastlanıyor. Sonrasında ise geleneksel Çin tıbbına yönelik kaynaklarda karşımıza çıkmaya başlıyor. Her şeyin iki kutuplu olduğu ve bu kutupların birbirine karşıt olduğu düşüncesi, yin ve yang felsefesinin temelini oluşturuyor. Bu karşıtlıkların birbirine muhtaç ve bağlı olduklarına, sürekli olarak birbirlerine dönüştüklerine inanılıyor. Hayat ve vücudumuz da bu denge içerisinde hareket ediyor. Örneğin vücudumuzdaki denge bozulursa hastalıklar beliriyor. Hastalıklardan kurtulmak için ise bu felsefenin gerekliliklerine göre harekete geçmek gerekiyor. Yin ve Yang tarzı beslenme Yin ve yang tarzı beslenme için öncelikle bu özellikteki gıdaların hangileri olduğunu ve vücudun hangi özellikte olduğunu bilmek gerekiyor. HAZİRAN 2017

| 76

Vücudunuzun yin veya yang özelliklere sahip olduğunu nasıl anlarsınız? Yin ve yang ayrımında, pasif olan Yin’i kan, vücut dokusu, iç, beden, soğuk, derinlikler, dişi gibi kelimeler tanımlıyor. Aktif olan Yang’ı tanımlamak için ise hareket, vücut enerjisi, aydınlık, sıcak, zihin, dış, erkek kelimeleri kullanılıyor. Genel bir değerlendirmeyle, vücudumuzun dışı yang, içi yin olarak kabul ediliyor. Bir kişinin yin mi yang mı olduğu ise doğduğunda belli oluyor. Bu beslenme tarzını benimsemek ve uygulamak için de önce vücudun hangi özellikte olduğunu bilmek gerekiyor. Bunu belirlemek için en güvenilir yöntem, bu alanda uzmanlaşmış birinden yardım almak. Ancak böyle bir imkan yoksa, kimi belirtiler de vücudun yin mi, yang mı olduğunu ortaya koyuyor. İşte yin ve yang vücutları tanımlayan bazı özellikler: Yin: Cilt rengi çok canlı değil, aksine soluktur. El ve ayakların yanı sıra vücut genelde soğuk olur. Halsizlik baş gösterebilir. Susuzluk çekilmez. İdrar çok ve rengi açıktır. Yang: Cilt rengi genelde kırmızımsı, pembemsi ve canlıdır. El ve ayaklar sıcak olur. Yüzü belirli zamanlarda ateş basar. Geceleri terleme olabilir. Kabızlık, zaman zaman baş dönmesi, ağız kuruluğu, susuzluk gibi belirtiler vardır. Sabırsızlık ve asabiyet baş gösterebilir. Ne yiyeceğinizi nasıl seçersiniz? Yin yang tarzı beslenmenin temel prensibi basit. Fazlaca yang etkisindeyseniz, yin sebzelerle beslenerek denge sağlayabilirsiniz. Aynı şekilde vücuda ısıveren besinlerle yang etkisi verilebilir.

Bu felsefedeki kutupsal beslenme tarzını aslında modern çağda farklı başlık altında görebiliyoruz. Örneğin alkali beslenme ve zıttı asidik hayvansal beslenme tarzları, yin ve yang tarzı beslenmeye çok benzer. Tabii ki yin ve yang felsefesinde tam olarak “etlerin hepsi yang’dır, sebzeler de yin’dir” denemez ama en azından mevcut ayrıma göre bir beslenme tarzı belirlenebilir. Çin inancına göre besinler 3'e ayrılıyor: Yin besinler, yang besinler ve nötr besinler. Bunlar şu şekilde sıralanıyor: YİN GIDALAR Badem, elma, kuşkonmaz, enginar, muz, arpa, tofu, soya filizi, brokoli, lahana, kereviz, midye, mısır, mısır unu, yengeç, salatalık, ördek, balık, üzüm, bal, dondurma, limon, mantar, istiridye, portakal, deniztarağı, nane çayı, ananas, çilek, soya fasulyesi, beyaz şeker, domates, su YANG GIDALAR Dana eti, karabiber, esmer şeker, tereyağı, peynir, tavuk, tavuk ciğeri, kırmızıbiber, çikolata, kahve, yumurta, füme balık, sarımsak, yeşilbiber, kaz eti, kuru fasulye koyun eti, pırasa, soğan, fıstık ezmesi, fıstık, patates, tavşan eti, hindi, ceviz, viski, şarap NÖTR GIDALAR Ekmek, havuç, karnabahar, vişne, yağsız tavuk eti, hurma, süt, şeftali, bezelye, erik, kuru üzüm, esmer pirinç, haşlanmış beyaz pirinç

Tarihi 5 bin yıla yakın Yin Yang felsefesinden yola çıkan beslenme tarzına yönelik merak edilenler biraraya getirildi. Günümüzde Madonna gibi ünlülerin sıkı takipçisi olduğu yin ve yang beslenme biçimi, vücudun sahip olduğu özelliğine göre bir denge sağlamayı mümkün kılıyor.

www.gurmedergisi.com

Soğuk Hava sistemleri onlardan sorulur

İnce Elektronik

ıcak iklim, özellikle ülkemiz gibi sıcak coğrafyalarda soğuk hava işleri ile uğraşan firmalara büyüme fırsatı veriyor. 1986 yılında İnci Elektronik adıyla kurulan şirket, o zamanlar farklı bir hedefle yola çıksa da, şimdilerde soğuk hava sistemleri konusunda ciddi yol almış durumunda. Kısa bir süre önce Mağusa’daki merkezini Haspolat’ta yeni sanayi bölgesinde inşa edilen binasına taşıyan şirket, geleceğe dönük dev bir adım atmış oldu. Cemal ve Muhit İnce ile birlikte şirketi farklı bir evreye taşıyan baba Hasan İnce şimdilerde işleri oğulları ile birlikte yürüyor. İkinci jenerasyonun HAZİRAN 2017

| 78

enerjisi, baba Hasan İnce’nin tecrübesi şirket içinde bir ikinci bahar niteliğinde. Yeni binası ve iş ortakları ile farklı ivme yakalayan şirket, yeni jererasyonun girişimci ruhuyla büyüme yolunda. Haspolat’taki yeni binada iş başındaki Muhit İnce ve Bana Hasan İnce ile şirketin dünü-bugünü ve geleceğini konuştuk. İşte o röportajı detayları; Şirket ne zaman Kuruldu? Hasan bey Elektrik Elekronik Mühendisi, İngiltere’de eğitimini tamamlayıp Ada’ya döndüğünde 1981 yılında işi kuruyor. Önce tv, elektronik tamiri ile işe başlıyor. 1986 yılında İnci Elektronik adıyla şirketleştik. 1988

yılında Almanya’da, Nortmende markalı tv’leri Ada’ya getirerek ilk ithalatımızı gerçekleştiriyoruz. Ondan sonra başka işlere de girildi ama asıl işteki atılım 1989 yılında Uğur Soğutma, 2000 yılında Kärcher, sonrasında ise 2004 yılında Esco’nun distribütörlüğünü aldı. Ancak şu an için ana ürün gurubumuz, Uğur Derin Dondurucu, Kärcher profesyonel temizlik makineleri, Esco ocak ve fırın gurupları ve esas 4 yıldır üzerinde çalıştığımız, Endüstriyel soğutma. Bu alanda bir ihtiyaç olduğunu fark ettik. Bu alanda Türkiye’de ilk 5 içerisinde olan Ahmet Yar ile çalışıyoruz. Şirket dünyanın da önde gelen şirketleri arasında. Avrupanın en büyük entegre tesisine sahip.

Muhit İnce ve baba Hasan İnce

Diğer taraftan Uğur soğutma büyüyor. Uğur’un distribütörlerinden biriyiz. Tabiki biz de distribütörü olduğumuz şirketlerle birlikte büyüyoruz. Kıbrıs’ta da potansiyel arttı, bu bizi daha fazla çalışma konusunda motive ediyor. Gıda ithalatçılarının, getirdikleri ürünlerin artması, Donmuş ürünlerin ithalatı, donmuş ürünlerin sağlık açısından önemi için soğuk zincirin korunması gerekliliği sektörü büyütüyor. Bizim hedefimiz önümüzdeki 5-10 yıl içinde soğutma odaklı ülkenin en büyük firması olmak. Soğutma odaklı derken, ülkedeki en küçük mini barından, en büyük entegre soğutma tesisine kadar tüm satış, servis, kontrollerini verecek şekilde işimizi geliştirmek.

www.gurmedergisi.com

Baba Hasan İnce ilave ediyor; Ülkede bir standart yok. Eğer AB normları uygulanırsa ciddi bir revizyon süreci yaşanacak. Ancak biz bu konuda bir standart oluşturmaya çalışıyoruz. Ülkemizin koşulları gereği elektrik fiyatları fazla olduğundan soğutmayla pararlel en ucuz soğutmada gündemimize oturdu. Bugün bu tür işletmelerin iki ana gideri vardır. Biz enerji tasarruflu doğaya zarar vemeyen ürünler üreterek bu işletmelere ciddi katkı sağlıyoruz. AB standartlarında işler yapıyoruz. 36 yıl olmuş bu işe başlayalı, şimdiye kadar ne öğrendiniz? Hiçbir şey öğrenmemiş gibi devam ediyoruz işlere. İnce elektronik bir akedemi bizde çalışıp sonar iş kuran bir sürü insan vardır. Biz hala nitelikli elemen yetiştirmeye devam ediyoruz. Kadromuzda, 8-10 senelik çalışanlarımız var. Bu arkadaşlar yanımızda işleri öğreniyorlar. Ben ikinci jenerasyon olarak işe başlayalı 10 yıl oldu ama hala yeni şeyler öğreniyoruz. Biz gelişmeye yatırımlara devam ediyoruz. Mağusadan sonar mesela Haspolat’taki bu yatırımımız ciddi bir atılımdır. Baba katkı koyuyor; İnce elektronik bir akdemidir. Biz öğreniriz, öğretiriz, teknisyenlerimizi kurslara yollarız, dışarda hizmet satın alarak personelimizi eğitiriz. Bizim en güçlü yanımız, ithalatımını yaptığımız ürünleri direct firmanın kendisinden alıyoruz. Öyle olunca onların sahadaki tecrübeleri iş deneyimlerini de almış oluyoruz. Bu işin yapan firmalar arkamızdadır.. Yeni yatırım, yeni bina ne katacak şirkete? 35 yıllık bir iş tecrübemiz var. Burada işimizdeki tecrübemizden, ihtiyaçlarımızı artık ne istediğimiz bilir durumdayız. Bu bina bu tecrübenin ürünü. İlk olarak şov kısmı büyük tuttuk. Ikincisi, satış sonrası servisi kolaylaştıran bir system kurmak istedik. Servis HAZİRAN 2017

| 80

elemanlarının İhtiyaçlarını kolayca karşılayabilecek bir yedek parça yeri yaptık. Duş bile var, çalışanların tarafında. Ön taraftan bağımsız çalışabilecekleri bir imkan yarattık. Lojistik bölümlerini de düşündük, bu arada tüm bunları yaparken, sosyal sorumluluk gereği çevremizi de düşündük. Yaptığımız inşaatta insan sağlığını düşündük, bunun için extra maliyetler ödedik. Enerji tarafını bilinçli kullandık. Enerjiyi minimum giderlerle, maksimum kullanacak bir bina yaptık.

olarayım yüzde 40 Pazar payına sahibiz. Ama endüstriyel soğutma da gidecek daha olumuz var. Bir gerçek var 2012’den bu yana 1000m karenin üzerindeki kurulan yeni işletmelerin yüzde 90’ını biz yaptık.

Akıllı bir bina düşündük. Aslında tüm bina iç mimar ile birlikte çalışıldı. Ofisler hep açık plan düşünüldü.

Şube sayınızın 25’i aştığını söylediniz, şubeleri size nasıl bir katkı veriyor? Bunlar bizim bayii kanalımız, Uğur derin donduru ve esco ürünlerini satıyorlar. Bir de bunun dışında sadece Kärcher ürünlerimizi sata bayilerimiz var. Adanın her noktasında bayilerimiz var. Teknik servisimiz burada. Bünyesinde 6 tane uzman soğutma teknisyenin olduğu başka fima yok.

Şirket olarak pazarın ne kadarına sahipsiniz? Tabii aslında engine bir deniz. Bir market kısmımız var, bir Horeka dediğimin endüstriyel soğutma kısmı var. Paslanmaz çeliklerin olduğu kısım var. Ama biz market soğutma ve derin dondurucuda biraz mütevazi

Şube sayısı artacak mı yoksa yeterli buluyor musunuz? Tabiki devam edecek.Örneğin Çatalköy’de, yeni bir mağazamız daha oldu. Bayilerimiz büyüdükçe biz de büyüyoruz. Özellikle Uğur derin dondurucuda mı büyüme hedefiniz var?

Aslında soğutma tarafından bundan sonar daha da kendimizi geliştirmek istiyoruz. Uğur derin dondurucu tabiki bünyemizdeki en önemli ürünlerde biri, ama tabii Ahmet Yar soğuk oda, donmuş oda, yine geçen ay, soğuk oda ve hiyen oda, kapı fimalarından bir olan Türkiye’den PFI firmasının bayiliğini adık. Evet uğur derin donduru büyük ama, digger markalarımıza da çalışacağız. Bunun yanında firenox markamız da var. O da bizim için önemlidir. Onlarda bizim vizyonumuza uygun olarak sadece soğutmayla ilgili paslanmaz çelik üretiyorlar. Barlar, medical dolaplar, endüstriyel dolaplar, fıçı bira, soğutma üretebilecek kapasitesi var. 4/24 çalışan ekiplerimiz var. Bu açıdan bir ilkiz. Her hangi bir arızada, işletmeden once bize uyarı gönderen bir system kurduk. Çünkü soğutma sistemlerinde 4 saat içinde soruna müdahale etmeniz gerekiyor.

www.gurmedergisi.com

Gelecek için başka planınız var mı? Biz kendimizle yarışıyoruz. Kendimizi nasıl iyi yapabiliriz ona çalışıyoruz. Kurumsallaşma adına çalışmalarımız sürüyor. AB’den bir projeniz var bu konuda ve ilerliyoruz. Önümüzdeki hedeflerden biri dünya normlarında satış sonrası bir servis. Tabii Kuzey Kıbrıs küçük bir Pazar. Ara eleman sorunu çözüoruz. Adaha yapacak çok işimiz var. Daha profesyonel pazarlama, daha profesyonel serfis ulaşışmayı bekleyen projer arasında. Üçüncü jenerasyon işi devralması kolay değil. Siz bunu nasıl aşıyorsunuz? Aramızda iş bölüşümü yaptık, herkes kendi üzerine düzen işe yoğunlaşıyoruz. Yönetim kurulu toplantılarımızı aksatmıyoruz. Biz takım çalışmasına inanıyoruz. Bir takım halinde çalışıp ortak kararlarımızı hayata egçiriyoruz.

BEYAZ PİRİNÇ YERİNE KAHVERENGİ PİRİNÇ “İçerisinde tam tahıl barındıran ürünler seçin. Örneğin, tam tahıl ekmekleri veya tam buğday unu. tam tahıllar, yağ bakımından zayıf ve lif bakımından yüksektir. Ayrıca, kompleks karbonhidratlar içerirler ve bu da tokluk hissi sağlar ve aşırı yemenizi önler. “Zenginleştirilmemiş” tahıl veya unlar içeren ürünlerden kaçının. Zenginleştirilmemiş tahıl ürünleri liften ve bazı vitamin-minerallerden fakirdir.

Bunların yerine; - Kruvasan, rulo, bisküvi ve beyaz ekmek - Donutlar, hamur işleri ve çörekler - Kızarmış ekmek kızartması - Şeker tahılları ve şekerli/ballı granola/müsli/gevrek - Atıştırmalık kraker - Patates veya mısır cipsi ve mısır patlamış mısır - Beyaz makarna - Beyaz pirinç - Pirinç veya yüksek yağlı soslar içeren makarna karışımları - Çok amaçlı beyaz un

HAZİRAN 2017

| 82

Pastane ürünlerinden sıcak ve soğuk servis edilen tahıl ürünlerinin yağ oranı genellikle düşüktür; ancak bu ürünlerin hazırlık süresince içine dahil edilen krema, lezzetini arttırmak için ek yağ, ürünlerin yağ oranını arttırmaktadır. Donut ve muffin gibi tatlıları tercih ederken 2 kez düşünün. Bu gıdaların yağ oranı genellikle yüzde 50’den fazla ve yüksek enerji içerirler. Bunların yerine daha hafif, sütle yapılmış diğer seçenekleri diyetinizi bozmadan tatlı ihtiyacınızı karşılamak için tercih edebilirsiniz.

Bunları deneyin; - Tam tahıllı ekmek, çavdar ekmeği - Küçük çok tahıllı simitler - Tam tahıl, yulaf kepeği ve az yağlı, şeker ilavesiz granola - Kepekli makarna, makarna görünümlü sebzeler - Kahverengi pirinç - Kepekli un

Daha sağlıklı yemek seçimleri nasıl yapılır? Ne yediğiniz ve içtiğiniz hakkında yaptığınız seçimler önemlidir. Bu seçimler dengeli ve sağlıklı bir beslenme örüntüsü içermelidir. Hepimizin cinsiyet, yaş, boy uzunluğu ve fiziksel aktivite durumuna göre farklı enerji gereksinimleri vardır. Sağlıklı beslenmenin birçok avantajı vardır. Kilo kaybetmenize veya kilonuzu korumanıza yardımcı olabilir. Aynı zamanda kolesterolünüzü düşürebilir ve bazı kronik hastalıkların (diyabet, hipertansiyon… gibi) ortaya çıkmasını önleyebilir.

Peki nasıl beslenmeliyiz? BariatrikLab Obezite ve Metabolik Cerrahi Merkezi kurucusu Prof. Dr. Halil Coşkun ile birlikte çalışmalar yürüten Uzm. Bariatrik Dyt. Nazlı Acar, daha sağlıklı bir yaşama giden yolun haritasını sizler için çizdi:

SEBZE VE MEYVELERE GEREKSİZ YAĞ İLAVE ETMEYİN Meyve ve sebzelerin yağ oranı düşüktür. Bu grup diyetinize lezzet ve çeşitlilik sağlar. Ayrıca gerekli lif, vitaminler ve mineralleri de içerir. Sebze

ve meyvelere gereksiz yağ ve şeker ilave etmemeye çalışın. Bu; margarin, tereyağı ve mayonezden kaçınmanız gerektiğini hatırlatmalıdır sizlere. Sebze ve meyvelerle yoğurdu, sütü, peyniri, sağlıklı gevrekleri kombinleyebilirsiniz.

Bunların yerine; - Krem peynir veya tereyağı soslarıyla servis edilen kızarmış sebzeler - Krem peynir veya şekerli soslar ile servis edilen meyveler - Kızarmış patates ve patates cipsi

Bunları deneyin; - Az miktarda zeytinyağı, tuz ve baharatlarla zenginleştirilmiş çiğ sebzeler veya buhar, haşlama ve fırın gibi sağlıklı yöntemlerle pişirilmiş sebzeler - Şeker ilavesiz meyveli yoğurtlar - Fırında patates

ETLERİ YÜKSEK YAĞLI SOSLAR VE SALÇAYLA SUNMAKTAN KAÇININ Tercihiniz az yağlı ve yağsız etler olsun. Pişirme öncesi ilk işleminiz etin yüzeyindeki görülebilir yağları etten uzaklaştırmak olsun. Eti çeşnilendirmek için baharatları kullanın ve aşırı tuzdan veya tuzlu salçalardan uzak durun.

Pişirme, fırın ve ızgara etlerin hazırlanması için en sağlıklı pişirme teknikleridir. Tereyağı, margarin yerine yapıştırmayan tencere/tava gibi ekipmanları; az yağ kullanmak için ise sprey şeklinde yağdanlık kullanın. Sığır eti, dana eti ve kuzu etinden oluşan kaliteli proteininizi yüksek yağlı soslar ve salçayla sunmaktan kaçının.

ÖRDEK VE KAZ YERİNE TAVUK YİYİN Tavuk göğsü, düşük yağlı ve protein açısından zengin olduğundan iyi bir seçimdir. Yağlı oldukları için ördek ve kaz etini sık tercih etmeyiniz. Pişirmeden önce, kırmızı ette de önerdiğimiz gibi görünür yağlar mutlaka etin üzerinden temizlenmelidir. Kümes hay-

vanlarının etini tüketmek için en sağlıklı pişirme tekniği, fırın ve ızgaradır. Derisiz et (tavuk göğsü gibi) tavada sotelenmiş veya fırınlanmış olarak tüketilebilir. Tereyağı veya margarin yerine yapıştırmayan tencere/tava ekipmanlarını veya yağ tüketimini azaltmak için sprey şeklinde yağdanlık kullanın.

BALIĞI HAŞLAYIN, BUHARLI FIRINDA PİŞİRİN VEYA IZGARA YAPIN Çoğu deniz ürünü, yüksek miktarda çoklu doymamış yağ içerir. Somon balığı ve soğuk-su alabalığı gibi bazı balıklarda Omega-3 yağ asitleri daha fazla bulunur. Haftada iki kez deniz ürünleri yemeye çalışın. Taze bir balık kokusuz, elastik olmalı ve

canlı gözlere sahip olmalıdır. Taze balık mevsimi değilse, donmuş balıkları tercih edebilrsiniz. Balığı sağlıklı bir şekilde tüketmek için haşlayabilir, buharda pişirebilir fırınlayabilir veya ızgara tercih edebilirsiniz. Fırınlanacak balığın 180 derecenin altında pişirilmesi tavsiye edilmektedir.

www.gurmedergisi.com

ET NİYETİNE KURU FASULYE, BEZELYE, MERCİMEK Et gibi kıymetli, bitkisel proteinden zengin baklagilleri (kuru fasulye, bezelye ve mercimek…gibi) de sofranızdan ihmal etmeyin.

Bunların yerine; - Fırınlanmış balık kroketleri, yağda konserve edilmiş balık ya da tereyağı ile hazırlanan ya da yüksek yağlı sos ile servis edilen deniz ürünleri - Yağlı etler - Dana kıyması - Öğle atıştırmaları, örneğin kırmızı etli sandviçler - Sosisli sandviçler - Tütsülenmiş veya kurutulmuş etler

HAZİRAN 2017

| 84

Baklagiller et gibi kolesterolü ve doymuş yağ içermezler, yapılarında bitkisel protein ve bol lif barındırırlar. Bu grup, kısmi vejetaryen veya katı vegan olanlar için temel besinlerdir.

Bunları deneyin; - Balıklar (taze, dondurulmuş veya konserve), ızgarada balık veya karides gibi az yağlı, kabuklu deniz ürünleri - Yağsız sığır eti - İnce bonfile, hindi pastırması - Yağsız kıyma, çift çekilmiş dana kıyması - Sağlıklı sandviçler, örneğin hindi, tavuk, balık gibi beyaz etle hazırlanmış sandviçler

DİL PEYNİRİ VE YAĞSIZ YOĞURT Kısmi vejetaryen veya katı vegan olanlar gibi soya, pirinç, badem sütü gibi yağsız sütleri veya az yağlı/yağsız inek sütü tercih edin. Tariflerinizde az yağlı veya yağsız peynirler deneyin. Salatalarınızda yüzde 1 yağ içeren süzme peynir kullanın. Dil peyniri, düşük yağlı, yüksek

kalsiyumlu olması sebebi ile bir çerez seçeneği gibi kabul edilebilir.

Bunların yerine; - Tam veya yüzde 2 yağlı süt - Süt tozu - Ayran - Tam yağlı yoğurt, manda yoğurdu - Krem peynir - Dondurma

Bunları deneyin; - Soya, pirinç, badem veya ceviz sütü gibi yağsız süt (yüzde 1) veya yağsız inek sütü - Yağsız süt tozu - Az yağlı, yağsız yoğurt - Porsiyon başına 3 gramdan daha az yağ içeren az yağlı peynir, örneğin köy peynir, dil peyniri, süzme peynir, az yağlı veya yağsız beyaz peynir…gibi - Az yağ içeren yağsız krem peynir - Az yağ içeren dondurulmuş yoğurt

Yağsız yoğurt bir çok tarifte yerini alabilir. Bu ürünleri meyvelerle karıştırmayı deneyerek bir tatlı çeşidi hazırlayabilirsiniz. Yağsız dondurulmuş yoğurdun yağ oranı dondurmadan daha düşüktür unutmayın.

MEYVE SULARI, SODA, ENERJİ İÇECEKLERİ YERİNE SU İÇİN Yağ oranı yüksek gıdalar diyetinize aşırı kalori eklemektedir. Bu, kilo almanıza ve obezite problemi yaşamanıza yol açabilir veya kalp sağlığı riskinizi artırabilir. Kalp hastalığı, şeker hastalığı ve bazı kanserler, osteoartrit, yağ oranı yüksek diyetlerle bağlantılı olabilmektedir. Yüksek oranda doymuş yağ

veya trans yağ tüketmeniz, koroner kalp hastalığı riski arttıracaktır. Sağlık için sıvı tüketimi önemlidir. Ancak, şeker ilaveli içecekler çok miktarda şeker ve kalori içermektedir. Meyve suları, soda, spor ve enerji içecekleri, tatlandırılmış veya aromalı süt ve şekerli çay bu içeceklere örnektir. Bu içecekler yerine su veya şekersiz, kalorisiz içecekler tercih edin.

EGZERSİZİ UNUTMAYIN Sağlıklı olmak, sadece beslenmenize dikkat etmenizden daha fazlasıdır. Bu bir yaşam tarzıdır. Sağlıklı beslenme seçeneklerini düzenli egzersiz ve sağlıklı alışkanlıklar ile birleştirin. Yetişkinler her hafta en az 150 dakika egzersiz yapmalıdır. Çocuklar ve gençlerin her gün en az 60 dakika egzersiz yapması önerilmektedir. Eğer sigara içiyorsanız, bırakmalısınız. Alkolü veya sigarayı bırakmak için yardıma ihtiyacınız varsa mutlaka ilgili sağlık kuruluşlarına başvurun.

Bunlar yerine; - Kurabiye - Tereyağı ve margarin - Mayonez - Salata sosu

Bunları deneyin; - İncir kurusu ve pekmez kurabiyesi - Kuru meyveler - Zeytin yağı, fındık yağı - Yağsız mayonez - Yağsız veya hafif salata sosu - Yağ spreyi

www.gurmedergisi.com

Sağlıklı bir yaşama başladığınızda obezite, diyabet, kalp hastalığı ve kanser gibi bazı kronik hastalıkların risklerini azaltabilirsiniz. Endişeleriniz ve sorularınız varsa; hekiminize, beslenme uzmanınıza danışın.

En Yaratıcı Pazarlama

Meyve Demetleri

Çocuğunuzla meyve yemek konusunda sorun mu yaşıyorsunuz, ya da masanızı daha renkli hale getirebilecek alternatif mi düşünüyorsunuz. İşte yanıtı. Türkiye’de Nefis Demet, görenlerin alkışını alan bir projeye imza atmış. Sağlık ve lezzetin bir arada buluştuğu meyve demetleri ara öğünlerin vazgeçilmezi oluyor. Ara öğünlerin kurtarıcısı meyveler şık ve enfes görselliğiyle Nefis Demet’te satışa sunuldu. Portakal, çilek, kivi, ananas, üzüm

HAZİRAN 2017

| 86

ve elma gibi taze meyveler eşliğinde oluşturulan meyve demetleri hem gözü hem de mideyi doyuruyor. Yağ yakıcı ve metabolizmayı hızlandıran meyve aranjmanları Nefis Demet’te sağlıklı beslenenlerin beğenisine sunuluyor. Günlük olarak özenle hazırlanan aranjmanlar lezzeti ve sağlığı bir arada buluşturuyor. Birbirinden şık meyve aranjmanlarını satışa sunan Nefis Demet, vücudunuzun öğünler arasında enerji depolamasını sağlıyor.

ERKANSELEK

ICE CREME BRULEE LATTE MERİT SPECIALS Malzemeler 1 shot espresso 0.5 pump vanilla Şurup 1 pump creme burulee şurup 5 küp buz 15 cl süt Hazırlanışı Bir kahvenin yarıdımı ile ortaya nasıl bir koktyller çıkabilir? Bunun sınırlı lezzetsiz ve sıradan bir fikir olabileceğini düşünüyorsanız çok yanılıyor sunuz, işte size mükemmel bir REÇETE. Shaker içine 5 küp buzu attıktan sonra 0.5 pump vanilla şurubumuzu ve 1 pump creme brulee şurubumuzu katalım ardından 15cl sütü içine döktükten sonra buzlar yok olana kadar çalkalayalım çikolata sos ile süslediğimiz kokytl bardağımıza shaker dan süzerek önce sütü sonra süt köpüğünü ilave edelelim 1 shot espresso yu bardağın ortasından yavaşça dökelim son olarak çikolata tozunu üzerine serpelim... İşte size mükemmel bir coffee kokteyl.

HAZİRAN 2017

| 88

Rus Mutfağı Beef Strogonof

HAZİRAN 2017

| 90

“Rusya, mutfağının en önemli lezzetlerinden “Beef Strogonof” tarifi.“

Beef Strogonof MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

• 500 gram dana bonfile • 10 adet mantar • 2 adet küçük boyutta kuru soğan • 2 yemek kaşığı çiğ krema • 1 tatlı kaşığı kadar un • Yarım su bardağı kadar sıcak su • Bir miktar sıvıyağ • Tuz, Karabiber, Pul biber • Makarna

Dana bonfileleri şerit halinde kesiniz. Soğanları yarım ay şeklinde doğrayınız. Sıvıyağı genişçe bir tavaya alınız. Soğan ve etleri içine atıp kavurunuz. Etler suyunu salıp çektiği zaman ince olmayacak şekilde doğradığınız mantarları ekleyiniz. Mantarlarda suyunu çekince unu ve baharatlarını atın ve karıştırınız. Sonra da kremasını ekleyiniz. Biraz karıştırarak pişirdikten sonra sıcak suyunu ekleyiniz. Kısık ateşte 10-15 dakika kadar daha pişiriniz ve ocaktan alınız. Haşladığınız makarna üzerinde servis ediniz. Afiyet olsun.

Hazırlama süresi ve Pişirme süresi: 40 dakika

www.gurmedergisi.com

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

HAZİRAN 2017

| 92

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Süt Çeşidi Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Hangi Ölçü Birimi Ne Kadar?

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir “ölçüler”. Genelde “göz kararı” olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. “Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ” gibi “izafi” ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin “gramaj olarak” ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

Malzeme

Su Bardağı 1

Çay Bardağı 1

Kahve Fincanı 1

Yemek Kaşığı 1

Tatlı Kaşığı 1

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

Süt

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Galeta Unu

.gr 120

.gr 60

.gr 40

.gr 10

Toz Şeker

.gr 170

.gr 75

.gr 60

.gr 15

İrmik

.gr 150

.gr 70

.gr 50

.gr 10

Tuz

.gr 230

.gr 115

.gr 60

.gr 20

.gr 5

Karabiber

.gr 7,5

Pudra Şekeri

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Kakao

.gr 100

.gr 40

.gr 30

.gr 8

Salça

.200gr

.gr 120

.gr 70

.gr 30

.gr 10

Sıvıyağ

.gr 170

.gr 80

.gr 60

.gr 15

Margarin

.gr 180

.gr 80

.gr 50

.gr 15

.gr 5

Pirinç

.gr 175

.gr 80

.gr 50

.gr 15

Bulgur

.gr 180

.gr 80

.gr 60

.gr 20

Kuru Fasülye

.gr 170

.gr 75

.gr 60

Y.Mercimek

.gr 160

K.Mercimek

.200gr

.gr 150

Tel Şehriye

.gr 150

.gr 100

.gr 20

Arpa Şehriye

.gr 250

.gr 120

.gr 60

.gr 15

Makarna

.gr 250

.gr 15

Nohut

.gr 110

.gr 15

Kaşar Peyniri

.gr 90

.gr 40

.gr 30

.gr 4

Badem

.gr 110

.gr 45

Fındık

.gr 110

.gr 45

Çekilmiş Ceviz

.gr 100

.gr 40

.gr 25

.gr 18

Ekmek içi (ufalanmış)

.gr 85

.gr 6

Pirinç Unu

.gr 130

.gr 65

.gr 50

.gr 30

Nişasta

.gr 50

.gr 30

.gr 10

Krema

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Yoğurt

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Hindistan Cevizi

.gr 85

.gr 6

www.gurmedergisi.com

Hangi Balık Hangi Ayda Yenir? OCAK

ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

BARBUN

ÇİNEKOP

AHTAPOT AKYA ALABALIK

ÇİPURA ÇİPURA.Ç DİL

B B

HAMSİ

İSTAVRİT

İZMARİT

KALKAN

KARAGÖZ

KIRLANGIÇ

KOLYOZ

LAHOS

LEVREK

LÜFER

KAFAL KILIÇ

MELANA

MERCAN

MEZGİT

ORFOZ

PALAMUT

PALAMUT.Ç

SARDALYA

SAZAN

SİNARİT

TORİK

TURNA

USKUMRU

MÜREKKEP

PİSİ

HAZİRAN 2017

| 94

Balığın en lezzetli zamanı

Balığın yenilebilir zamanı

Balığın lezzetsiz zamanı

EP_PASTORSUZ_KIBRIS ILAN_BASKI.pdf

CMY

24/03/17

16:24

BOMONTI_GURME_195x255mm_BASKI_con.pdf

CMY

26/04/17

10:18