Gurme Kasım 2014 Issuu38 by ZOOM MAGAZINE GROUP

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

YIL4 - SAYI38 - KASIM2014 FIYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Kıbrıs'ın en iyileri Aynı yerde

• Reha Arar • Mustafa Şah • Ali Özçil • Selcan Biryılmaz • İhsan Erol Özçil

Alıç Macunu Yapın

MEKANLAR

iskele Balık RESTAURANT

Cem Kafkas

Gurme

DEFNE DAĞLI Dünyanın Seçkin Restoranlarını Yazıyor

Mutfağı'ndaydı

Lüks restorandan, evimizin mutfağına; özel reçeteleri bilinmeyen yönleriyle namı diğer Roman Salyangozu

9 694851 90001 8

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Gurme

Özel Tariﬂer

Glumbra (Cehennem Topuzu) Her derde devaymış meğer

NORTH CYPRUS

BAL - POLEN - ARI SÜTÜ

Honey - Pollen - Royal Jelly

ORTAN ARICILIK Bolu Sok. Sosyal Konutlar 10. Blok No:1 Küçük Kaymaklı Lefkoşa / Kıbrıs (Hülya Ortan) Tel/Fax: +90 392 229 1675 GSM: +90 533 875 2826 e-mail: bilgi@ortanaricilik.com / Web: www.ortanaricilik.com

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,Demirhan Tel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

YIL3/SAYI36/EKİM2014 10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Turunç Macunu Yapın

Bülent Günkut

Gurme

MEKANLAR

Mutfağındaydı

Dökme Et Restaurant

Kıbrıs'ın en iyileri Aynı yerde • Reha Arar • Mustafa Şah • Ali Özçil • Selcan Biryılmaz • İhsan Erol Özçil

Selcan Biryılmaz yazdı;

ALAÇATI

Çakıstez Zamanı 9 694851 90001 8

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Gurme

Özel Tariﬂer

Daha sağlıklı bir kalp için Üzüm Suyu

DERGİ GRUBU

Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil İlker Çiner Neriman Soral Tayfunoğlu

Graﬁk-Tasarım Proﬁl Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Proﬁl Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888 Baskı Pelin Ofset

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KASIM { 2014

GÜLSÜM GÖZENLER

Bi Limonata? Bugün bir şey yaptım. Güzel bir şey. Sıcak Akdeniz insanının vazgeçilmez içeceği. Hiç birşey içmek istemeyen misafirine bile en azından bir limonata dökeyim deyip ikram ettiği içecek. Ben bugün ilk defa kendi kendime limonata yaptım. Hem de hiç yardım almadan. Daha önce toplu bir limonata yapma etkinliğine ailece karışmıştım ama bu defa farklı. Gurme Dergisi olarak her ay ülkemizin lezzetlerini yayınlıyoruz. Bazılarınız biz bunu biliyoruz zaten dese de bilmeyen okuyucularımız olduğundan da eminiz. Gençler var geriden gelen. Unutmasınlar okusunlar ve kendileri de deneyip yapsınlar. Mesela ben edindiğim deneyimi sizlerle paylaşmak istiyorum. Hemen de olgunlaşıp sararmaya başlayan mandalina ağacımızdan yirmi kiloluk mavi kovayı dolduracak kadar mandalina topladım. Mandalinaya hiç ilaç atmadığımız için erken kurtlanıyor. O nedenle çok sararmadan yapmak istedim. Aslında başlangıçta tüm ağacı toplamayı planlamıştım, iyi ki toplamamışım. Aksi halde günün sonunu getiremeyecektim. Bir kova da limon topladım, yine bahçemdeki limon ağacımdan. Limon ve mandalinaların üzerine bahçemdeki hortumla su tutup yıkadım. Ekmek tahtasının üzerinde hepsini ikiye böldüm. Daha sonra kayınvalidemden aldığım orjinal limonata sıkma aleti ile onları sıktım. Sıkma aleti manuel. Limonu içine

koyuyorsun kolu var, bastırıyorsun önden sular akıyor. En önemli özelliği meyveleri kabuklarıyla eziyor olmamız. Narenciyelerin kabuğunda bulunan sitrik asidin limonataya geçmesini sağlıyor. Sitrik asit limonatanın ömrünü uzatıyor. Koruyucu yani. Bu işlem ile meyvelerin kabuklarından aromalarda limonataya karışıyor. İki defa uygulanan süzme işleminden sonra uygun bir kap ile meyve suyunu ölçtüm. Yedi buçuk ölçü çıktı. Aynı ölçü kadar toz şekeri meyve suyuna kattım, karıştırdım. Saat başı karıştırıyorum. Yarın akşam hazır olan limonatamı şişelere doldurup derin dondurucuya koyacağım. Böylelikle gelecek yaza kadar ilk günkü tazeliğini koruyacak. Bütün bu işlemler sonucunda iyi kas yaptım ama sonucu görünce yorgunluğu kalmadı. Mis gibi limonata kokusu. Gelecek hafta bir parti daha yapacağım. Size de tavsiye ederim. Ev yapımı limonata gibisi yok. Eğer bahçenizde yoksa kesin ebeveynlerinizde vardır. Toplayıp sizde yapın. Bu arada limonata gibi daha birçok lezzetin yapılışını Gurme Dergisi'ni takip ederek öğrenebilirsiniz. Tariflerimizin tamamı denenmiştir. Havaların soğuması ile hepimizin enerji ihtiyacı artmaya başladı. Dozunu kaçırmayın şunun şurasında yaza kaç ay kaldı. Bi limonata?

HABER

Mustafa Şah artık Euro Toques üyesi

ynı zamanda dergi ailemiz üyelerinden tecrübeli Gurme Mustafa Şah, geçtiğimiz ay özel bir törenle taytıllarına bir yenisi daha ekledi. Usta şef bu belgeyle Kuzey Kıbrıs'ta Euro Toques'e tam üye olan "ilk ve tek" isim oldu. Güney Lefkoşa'da Gazeteciler Birliği Lokali'nde gerçekleşen törende Şah'a, Euro

Toques "full üyelik" belgesi verildi. Usta şefimiz bu belgeyle sadece Kıbrıs'ta değil, tüm Avrupa Birliği ülkelerinde kabul gören "uluslararası usta" kimliğine kavuştu. Belgelerin dağıtılmasının ardından, üye olan yeni isimlere Regalyaları da takıldı. Güney Kıbrıs Eğitim Bakanı'nın da katıldığı törenin ardından, yemek yarışmaları konusunda detayları içeren bir seminerde yapıldı. OTEM emekli müdürü Mustafa Şah, yeni belgesiyle, FIH, Instructor at GAU "Tourism Hospitality&Gastronomy Department" eğitimci kimliğine, Euro Toques üyeliğini de eklemiş oldu... Seminer arasındaki koteylde, Mustafa Şah ve Gurme Yayın Koordinatörümüz, Güney Kıbrıs eğitim Bakanı ile birlikte..

uzey Kıbrıs Distribütörlüğünü Metkin Ltd'in yaptığı Doğuş Çay, Türkiye'de başladığı “Doğuştan Gezgin” projesini Kıbrıs'a da taşıdı. Eğlence ve ikram tırı “Doğuştan Gezgin”, “Özgür Gezgin” ile Kıbrıs’ta farklı noktalarda ikram yapıp Özgür Gezgin’in performansı ile katılımcılara güzel anlar yaşattı. ‘En güzel çay Doğuş Çay’ sloganı ile gönülleri fetheden marka, Kıbrıs pazarındaki yerini de çoktan pekiştirdi..

Doğuş Çay’ın lezzet dağıtan tırı Doğuşta Gezgin Kıbrıs’ı gezdi...

www.cyprusgurme.com

Zeytinlikte Usta Şefler, Gurmeler ve Hünerli eller buluştu

KASIM { 2014

irne Belediyesi tarafından geleneksel olarak her yıl ekim ayında düzenlenen ve bu yıl 13.sü gerçekleşen Zeytin Festivali’nin en renkli etkinliklerinden biri olan ‘Zeytinli ve Zeytinyağlı Lezzetler Yarışması’ geçtiğimiz gün geniş bir gurme meraklısı katılımıyla gerçekleştirildi. Akdeniz tipi sağlıklı beslenmenin temel direğini oluşturan ve Kıbrıs Mutfağında da geniş kapsamlı kullanım alanı bulan zeytinyağının mutfaklarımızda hakettiği şekilde değer bulması ve turizm açısından da öneminin altının çizilmesini hedefleyen yemek yarışması görülmeye değerdi. Kıbrıs mutfağının en lezzetli yemekleri; hünerli ellerle hazırlandı ve profesyonelleri aratmayacak ölçüde gözlere de hitap eden estetik sunumlarla yemek-yarışma masasında yerlerini aldı. Etkinliğe Villagio Templos Restaurant ev sahipliği yaparken Usta Şef

Sait Tegay tarafından hazırlanan profesyonel sebze-meyve dekoru önemli bir renk kattı. Jüride Gurme Şef ve Profesyonel Turizm ve Catering Uzmanı Mustafa Şah, Yakın Doğu Üniversitesi Mutfaklar Koordinatörü Ali Özçil, Mutfak Profesyonelleri Derneği Başkanı Metin Mevsimler, Rocks Hotel Yönetici Mutfak Şefi, Baş Aşçısı Kazım Konil ve Belediye Sağlık Şube Amiri Gıda Müh. Naile Soyel yer aldı. Zeytinlik Köyü’nün otantik atmosferinde gerçekleşen yapışma sonucunda “En Lezzetli Geleneksel Yemek” Gonca Kale’nin hünerli elleriyle yaptığı ‘Zeytinyağlı Zeytinli Hellimli Kek’seçildi. “En Lezzetli 2. Yemek” ise Şaziye Eminağa’nın oldukça lezzetli ve de organik olarak ürettiği ‘Zeytinli Ekmek’ oldu. Cemaliye Baflıgil’in ‘Saçta Zeytinyağlı Ballı Hellim Böreği’ 3. olurken ile Tünay Özverili’nin hazırladığı ‘Zeytinyağlı Biber Dolması’ jüri özel ödülünü aldı.

Wine Wine Wine&&&Dine, Dine, Dine,it’s it’s it’sB&G B&G B&Gtime! time! time!

Paris Paris Paris

New New NewYork York York

Tokyo Tokyo Tokyo

Moskov Moskov Moskov

®®®

0392 0392 0392 228 228 228 5747 5747 5747

ENJOY OUR OUR QUALITY RESPONSIBLY RESPONSIBLY ENJOY ENJOY OUR QUALITY QUALITY RESPONSIBLY

Follow Follow Follow ususus on on on Facebook Facebook Facebook / /bartonguestier /bartonguestier bartonguestier www.barton-guestier.com www.barton-guestier.com www.barton-guestier.com

Garavolli Roman Salyangozu

karlar. Ekim ayında yağan yağmurlarla nsanlar çocukluğundan kalma çifleşmek ve yiyecek aramak için ortaya anıları bazen hayal meyal çıkarlar. Bu dönemde bulunan garavulli hatırlarlar, ama ben garavolli otlar henüz çıkmadığı için daha temizdir. muhabetimizi çok iyi hatırlıyorum. Doğa yeşile büründükten sonra bulunanAileden biri garavolli bulur ama yallar iç organları temizlensin diye 1-2 gün nız yiyemezdi. Amcamlar, eşleri çobuyunca kepekte bekletilir. Kabuğu kocacukları garavolli bulduk diye toplanıNERİMAN man olan ve altı beyazlı olan aradığımız lır, ziyafet hazırlanırdı. Güneyde iken SORAL TAYFUNOĞLU Roman Salyangozu'dur. 21 günde 30-40 gece çiğ olduğu zamanlarda, fenerle arası yumurta bırakır. toplamaya çıktıklarını, kazanda kayBazılarına göre kötü, tuhaf gelen bu hayvanlar nattıklarını anlatırlar, anıları canlanırdı. Garavolli aslında masum ve faydalı olarak bilinmektedir. sayesinde, o muhabbetlerin tadı başkaydı sanki. Sadece yemek olarak değil; son yıllarda krem üreGaravolli dediğimiz, salyangozun yenilen tek timinde de kullanılmaktadır. Sağlıklı cilde sahip türü olan Roman Salyangozu'dur. Zira her salolmak için uygulanan doğal yöntemlerden biri de yangoz yenilmez. Halk arasında koç salyangoz salyangozdur. Kendini yenileme özelliği taşıyan da denilir. Yeryüzünün birçok nemli kısmında Allantion salgılar yara onarımını destekler, iyleştibulunup yaşayabilmeleri için suya ihtiyaçları rici özelliğe sahiptir. Hücre yenilenmesini hızlanvardır. Genellikle yağmurlu günlerde ortaya çıdırır ve cildi yumuşatıcı etkisi vardır. Salyangoz bu maddeleri yedikleri sayesinde elde eder. Datça’da yılda bir kez yemeği yenilmekte ve basur hastalığına iyi geldiği vücuda detoks etkisi yaptığına inanılmaktadır. Fransa ve tüm Avrupa mutfaklarında her çeşidi ile lüks sofraların yemeği olan salyangoz, Ege mutfağında da menüde yerini almıştır. İç Anadolu'nun çeşitili bölgelerinde salyangoz işletme tesisileri vardır. Yılda 1 milyon ton gibi bir miktardan iyi bir döviz getirisi sağlanmaktadır. Başta Fransa, İtalya, Almanya, İngiltere, ABD, Japonya, Lübnan, İsviçre. Çin gibi ülkelerde en lüks restorantlarda pahalı yiyecekler arasındadır. Kıbrıs’ta ise 1800’lü yıllardan beri hem Rumların hem Türklerin mutfağını zenginleştirmektedir. Daha çok meze olarak kullanılmaktadır ancak ben Garavolli ile yapılabilecek 5 farklı tarifini sunmak istiyorum size.

KASIM { 2014

www.cyprusgurme.com

» PANE HARCIYLA GARAVOLLİ Beşamel sos hazırlanır, ayıklanmış garavulliler bir de yağda kızartılır beşamel sosa bulanır, yumurtaya sonra da pane harcına bulanır yağda kızartılır. Bu şekli ile görüntüsünü içine saklamış oluyoruz.

» GÜVEÇTE GARAVOLLİ

Kabuğu ile güveç kaba konur üzerine az zeytinyağı konur ve fırına verilir. Maydonozla servis yapılır.

» MEZE TARİFİ:

Toplanan garavulliler tek tek iyice yıkanır. 2 lt suyun içine 1 bardak sirke, 1 fincan tuz koyup karıştırılır sümüğünü bırakır. 3 kez haşlanır suyu dökülür. 4. suyuna limon kabuğu, defne kabuğu, kekik, lazmarin ve kesik domates konup haşlanır. Sos hazırlanır. Sos için Sera üzüm sirkesi, tuz, limon, fiamma homestyle pesto sos kullanılır. Kabuğundan kıçarıp tümsek yerinden kesilir ve sosa batırılarak yenir. İyi bir içki mezesi olarak hazırlanabilir.

NOT

Bunların dışında pilavlı tariﬁni, kömür ateşine konularak yapılan şeklini, kızartıp yumurta katarak, şarap ve yemek kreması katarak da deneyebiliriz.

KASIM { 2014

» GARAVOLI BÖREĞI

İç mazemesi için garavulliler ayıklanıp yağda kızartılır, içerisine soğan ve beşamel sos katılır. Yufka ortadan ikiye katlanır 6 dilime ayırır her bir dilime malzeme konur. Muska böreğini sarar gibi üçgenler yapıp kapatılır. Suya batırıp üzerine yumurta akını, susam ve çörek otunu koyarız.

» GARAVOLLI YAHNI

Kabuğundan çıkarıp tümseğinden ayıklanmış hali ile yağda kızartılır. Soğan doğranılarak kızartılır, domates kesilerek ilave edilir. Tuz ve fiamma homestyle pesto sos eklenir. Pesto sos inanılmaz bir lezzet katacaktır, özellikle tavsiye ederim.

cyprusgurme.com

REHA ARAR

rehaarar@kibrisonline.com

Bir Klasiğin Gelişimi

KASIM { 2014

zun yıllar önceydi Meto’yu tanıdığımda, Nişantaşı’nın 80’li yıllarda Amerikan vari Pub Rally ve Meto Burger’i yönetiyordu. O yıllar hafta sonu gazetesi almak bizler arasında yaygındı. Hafta sonu kim kiminle beraber tek adres bu gazeteydi. O hafta ilk sayfadan bir röportaj girmişler ‘Cüneyt Arkın’dan artist, elektronik mühendisi Meto’dan hamburgerci olur mu?’ Ama cidden oldu; derken Meto Catering’i kurdu. İstanbul’un ilk sandalye bankası onun kontrolündeydi. Büyük davetlere en iyi malzeme ondan kiralanır, çadır sadece Meto’da bulunurdu. 1988’de zorlamam; onun tören organizasyonu araç gereci yaptırmasına ve organizasyon işine girmesine sebep oldu ve 63 ilde 625.000 kişiye hizmet verdi. Fakat en başarılı neyi yaptı derseniz Dans Bar işletmeciliğini diyeceğim. Swiss Otel Taşlık Dans Bar, Ankara Hilton, Elmadağ Divan, Kalamış Murphy’s ve de son bomba Mezze&Bar markası ile müzikli meyhane. Galiba bu sonuncu en başarılısı olacak. Masaya oturup rıhtımdaki tekneleri seyrederken masamıza;

MEZZE&BAR MÜZİKLİ MEYHANE. HER HAFTA BİR GECE YUNAN GECESİ, BİR GECE ÇİNGENE GECESİ, İLERİ SAATLERDE İSE MEKAN KULÜBE DÖNÜŞÜYOR. GÜZEL YEMEK - KULAĞI TIRMALAMAYAN MÜZİK - HOŞ AMBİYANS VE DAHA FAZLASI. www.cyprusgurme.com

Her hafta bir gece Yunan gecesi, bir gece çingene gecesi var. İleri saatlerde ise mekan kulübe dönüşüyor.

ev yapımı bamya turşusu, kızarmış ekmek, beyaz leblebi, bandırmalık sırma zeytinyağı geliyor. Daha sonra ise bir dizi el yapımı meze masamızda yerini alıyor. Humus, patlıcan salata, zeytinyağlı bamya, mercimek köftesi, midye dolma, dereotlu fava, fasulye pilaki, zeytinyağlı fasulye. Daha soğuk tabakları toplanırken yanımıza yaklaşan akordeon ve gitardan oluşan canlı müzik ekibi arzu ettiğiniz parçaları çalarak sizleri yemek-müzik eşlemesine götürüyor. Ara sıcaklar arasından sizin için seçtiklerim; yaprak ciğer, ızgara hellim, Meto’nun kokoreci, tereyağlı karides. Ana yemeklerde ise yufka kebap, kuzu lokum, balıklar, böfstrogonof sayılabilir. Tatlılarda ise dondurmalı irmik helvası, dondurmalı fırın sütlaç, sakızlı cheescake, bomba, nane likörlü elma tatlısı, kaymaklı ayva tatlısı, çikolatalı armut, çikolatalı muzu tercih edebilirsiniz. Ayrıca günün tatlısı çikolatalı irmik helvasını da unutmamak gerek. Birde olmazsa olmaz var, yanar döner casino meyvesi. Her hafta bir gece Yunan gecesi, bir gece çingene gecesi var. İleri saatlerde ise mekan kulübe dönüşüyor. Hasılı güzel yemek – kulağı tırmalamayan müzik- hoş ambiyans, profesyonel eller Murphy’s ‘in mezeleri İstanbul’un eşrafından Recia Deşilton hanımefendiye teslim. Yönetim ise Erdal Yılmaz’ın ellerinde. Kişi başı içki hariç 100-120 TL dersem doğru olur. Aﬁyet olsun iyi eğlenceler.

KASIM { 2014

Setur Marine B. İskelesi Ucu Kalamış / İSTANBUL 0216 349 73 63 istanbul@murphysdancebar.com

AYGENERSALICI

K ıbrıs’ta yaygın olarak yetişen ağaçlardan biri de alıç ağacıdır. Alıç meyvesinin olgunlaşma mevsimi Ekim-Kasım aylarıdır. Olgunlaştığı zaman rengi sarı olur. Ekşimsi bir tadı vardır. Kıbrıs'taki kahvaltı sofralarının vazgeçilmez bir parçasıdır. Ekmek üstüne sürülerek afiyetle yenir.

Alıç Macunu » HAZIRLANIŞI Olgunlaşan alıç meyveleri toplanıp, temizlenir. Güzelce yıkanır. Alıçlar tencereye konup üzerini örtecek kadar su ilave edilir. Alıçlar pişene kadar kaynatılır. Sonra elle ezilip püre haline getirilir. Süzgeçten süzülür çekirdeklerle kabuklar ayrılır. Alta süzülen pelte alınır ve bir bardak pelteye bir bardak şeker konulur. Kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Reçelimiz kaynamaya başlayınca limonun suyu sıkılır. Kıvamına gelinceye kadar kaynatılır (.Kıvamı, kaşığa alındığı zaman akmayacak duruma gelmesidir.) www.cyprusgurme.com

MEKAN

iskele Balık RESTAURANT

Mekanın tecrübeli yöneticisi Ahmet Türkoğlu (soldaki), 24 yıl sonra Ada'ya dönen köylüsü Hüseyin Gül, Gurme Yayın Koordinatörümüz Gülsüm Gözenler ile birlikte..

KUZEY KIBRIS'TA BALIK YENILEBILECEK EN KEYIFLI SEÇENEKLERIN BAŞINDA GELEN ISKELE BALIK RESTAURANT, IRLANDA DA RESTORANI OLAN TECRÜBELI BIR PATRON, TURIZM ALANINDA UZMAN BIR YÖNETICI ILE FARKI YAŞAYABILECEĞINIZ BIR MEKAN.

KASIM { 2014

MEKANLAR

İskele Balık Restaurant, mezeleri taze balık seçeneklerinin yanısıra, dalgaların sesini duyabileceğiniz keyiﬂi bir seçenek olarak dikkat çekiyor.

www.cyprusgurme.com

eçtiğimiz ay ne kadar şanslı bir ülkede yaşadığımızın bir kez daha farkına vardık. Bol alternatif, Türkiye ile kıyaslarsak inanılmaz ekonomik fiyatlara, birbirinden özel seçenekler ile ne kadar çok gidilecek kaliteli mekanımızın olduğunu bir defa daha gördük. Kasım ayı için 'En ÂLÂ Mekanlar' yazı dizimizin yeni rotası bir balık restoranını işaret etti. Bu kez dalgaların sesi eşliğinde Yeni Rakı ÂLÂ keyfi için Mağusa yollarındaydık. Yaklaşık 1 saatlik bir araba seyehati ile Mağusa Boğaz ana yolu üzerindeki İskele Balık Restaurant'a vardık. Belki de ilk defa gün batımı öncesinde gittiğimiz mekanda, hızlı bir girişle masamıza oturduk. Önceden Yeni Rakı ÂLÂ'mızın siparişini verip, şefimizden favorilerini masamıza getirmesini istedik. Belli ki bugün şanslıydık. Az önce bir balıkçının elinde denizden yeni tutul-

KASIM { 2014

duğu anlaşılan balıkları ile restorana girdiğini görünce, "günlük balık yemenin keyfini hayal ettik". Ancak mekanın yönetici Ahmet Türkoğlu ile yaptığımız sohbette, aslında gördüğümüzün günlük rutin bir manzaradan ibaret olduğu ortaya çıktı. Daha o saat yeniden mekana gelmek için ortağımla plan bile yaptık. Fazla dağılmadan konuya girmek iyi olacak. Kısa sürede masamıza gelen mezeler ile gözlerimiz havaya girdi bile. Yeni Rakı ÂLÂ'mızdan derin bir nefesle anason kokusunu içimize çekip, birer yudum alarak sohbete girdik. Seçeneklerimiz bol. İsteyene kebap var ama, buraya kadar gelip, et yemek pek te akıl işi değil. Menümüzde denizden yeni çıkmış, Çipura, Levrek var. İsterseniz karışık kebap bile alabilirsiniz. İnanamayacaksınız ama fix menü 45 TL. Masamızdaki mezeleri saymadık.

Cuma ve Cumartesi günleri canlı müzik yapılan mekanda, ülkemizin önemli sanatçılarından Ayhan Başkal sahne alıyor.

Yengeç bacağı, balık köftesi, bulgur köftesi, sibya, midye, kalamar, hamsi, humus, peynir, yeşillik. Toplam 12 çeşit meze, yemek sonrası, meyve, fırında helva ve kahve de mekanın ikramı. Yazının başında Çipura ve levrek yazmıştım ya, Laos, Barbun (şimdi tam zamanıdır), Voppa'yı da ekleyin siz ona. Seçenek bol. Hepsi bizim denizimizin balıkları. Bir de son aylarda tüm mekanlarda yeni bir akım var. Burada da aynısını görüyoruz. Masaya gelen extra mezeler hesaba dahil edilmiyor. Bir de "mezeler yeter, ana yemek kalsın" diyorsanız sadece 35 TL vereceksiniz. İçki hariç tabiki. İşletmenin sahibi ve yöneticisi aynı köyden. Kaleburnu'ndan. Patron aynı zamanda İrlanda'da bir restoranın sahibi. 24 yıl sonra Kıbrıs'a geri dönen Hüseyin Gül, kendi gibi sektörün tecrübeli isimlerinden biri olan Ahmet Türkoğlu'nu işin başına

getirmiş. Ama gece boyunca gördüğümüz, Gül'ün neredeyse her masa ile kendinin de şahsen ilgileniyor olması. İki tecrübeli isim, garsonları seçerken de aynı nitelikleri aramış. Masamıza gelen, etrafta dolanan garsonlarda işinin ehli bir görüntü hemen anlaşılıyor. Öyle olunca da mekandan çok daha fazla keyif alıyorsunuz. Sohbet aralarında ÂLÂ'mızdan aldığımız yudumlarla, yediklerimize ilaveten, denizden gelen iyot kokusunu alıp, dalgaların sesiyle yediklerimizi keyfe dönüştürüyoruz. Gün batmadan mekana gelmiş olmamız ne kadar iyi oldu. Sayfalarda masamızın ne kadar zengin olduğunu, ne kadar leziz mezelerle kaplı olduğunu siz de görüyorsunuzdur. Mekandan, yemeklerden, patrondan konuştuk ama, bir de canlı müzik var. Aylar sonra birkez daha Kıbrıs'ın yetiştirdiği en özel isimlerden biriyle yine aynı gecede buluştuk. Hatta arada

www.cyprusgurme.com

MEKAN

Geniş oturma alanı ile nezih bir ortama sahip restoran, bol mezesi, zengin menüsü ile beğeneceğiniz seçeneklerle dolu...

masamıza konuk edip sohbet ettik. Cuma ve Cumartesi günleri mekanda sahne alan Ayhan Başkal, bildik performansıyla restorana gelenlere keyifli bir gece yaşatıyor. Yurtdışında; başta Türkiye olmak üzere onlarca beste, onlarca şarkının söz yazarı olan Başkal, ülkemizin dünyaca ün yapmış sanatçılarından.

KASIM { 2014

Eğer plan yapmadıysanız, bir yere not almanızda yarar var. Mağusa Boğaz ana yolu üzerindeki İskele Balık Restaurant. Günlük taze balık yenebilecek, dalgaların sesi eşliğinde Yeni Rakı ÂLÂ'nın keyfini çıkarabileceğiniz, nezih bir mekan sizi bekliyor.

www.cyprusgurme.com

HABER

Polonez ve Muratbey peynir Hem göze hem damağa hitap ediyor

ocuklara farklı lezzetleri denettirmek yedirmek ne zordur; anneler bilir. Polonez ve Muratbey bu probleme çok leziz bir çözüm buldu. Polonez et ürünleri ve Muratbey peynir çeşitleri ile çok güzel sunumlar yapabilirsiniz. Ayrıca çocuklarınıza salam ve peynir çeşitleri ile çok leziz ve güzel sandöviçler hazırlayabilirsiniz.

KASIM { 2014

Damağınıza göre incecik dilimlenmiş polonez dilimli ürünlerin tüketimi pratik. Yüzde 100 dana, yüzde 100 tavuk ve yüzde 100 hingi ürünlerinden oluşan Polonez ürünlerini tadanlar bir daha alıyor. Ayrıca Muratbey, özellikle çocuklarda peynir tüketimini artırmayı başardığı ürünleri Muratbey Sürmeli ve Muratbey Burgu ile sofralara lezzet katıyor.

www.facebook.com/lanorltd

ALİÖZÇİL

Tepside Oruk »MALZEMELER • Yarım kilo kıyma • 600 gr ince bulgur • 2 adet kuru soğan • 1 adet kırmızı biber • 50 gr çam fıstığı • 3 tatlı kaşığı biber salçası • 100 gr zeytinyağı • 1 su bardağı su • 2 tutam tuz • 2 tutam karabiber

KASIM { 2014

» HAZIRLANIŞI

İnce bulgur yarım bardak ılık su ile ıslatılarak dinlenmeye bırakılır. Diğer yanda kıyma küçük küçük doğranmış soğan ile yağda kavrulur. Biber salçası ve doğranmış kırmızı biberler de ilave edilir. Çam fıstığı, tuz, karabiber katılarak bekletilir. Dinlenmekte olan bulgura tuz ve biber salçası, bir miktar zeytinyağı da katılarak yoğurulur. İkiye ayrılarak yarısı yağlanmış tepsiye yayılır ve üzeri bastırılır. Üzerine pişen kıyma konur, bulgurun diğer yarısı da üzerine yayılarak zeytinyağı sürülür. Dilimlenerek 180 derecelik fırında pişirilir ve istenilen garnitürler servis edilir.

Porsiyon: 4

ALİÖZÇİL

Domates Sos Eşliğinde Çıtır Köfte »MALZEMELER • 250 gram orta yağlı kıyma • 1 adet kuru soğan • 1 adet domates • 1 yemek kaşığı domates salçası • Yarım paket patates cipsi • 1 dilim ekmek içi • 50 gram sıvıyağ • 2 tutam tuz • 2 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞI

Kıymaya rendelenmiş soğan, ufalanmış ekmek içi, bir tutam tuz, bir tutam karabiber eklenerek yoğurulur. Ceviz büyüklüğünde toplar yapılarak bekletilir. Diğer yanda patates cipsi blenderden çekilir. Top şeklindeki köftelere bulanarak yağda kızartılır. Sos için domates rendelenir, tavada biraz sıvı yağ ile kavrulur. Domates salçası, bir tutam tuz, bir tutam karabiber de eklenerek karıştırılır. Servis yaparken altta domates sos, üzerine köfteler konarak aruzu edilen garnitürle sıcak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

Porsiyon:2

TARİF

ALİÖZÇİL

Limon Soslu Fırında Levrek

»MALZEMELER • 1 adet levrek balığı • 1 adet kuru soğan • 1 adet patates • 4 yemek kaşığı zeytinyağı • 1 adet limon • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber

KASIM { 2014

» HAZIRLANIŞI

Temizlenmiş fillet levrekler zeytinyağı, limon suyu, tuz ve beyaz biber ile marine edilir. Diğer yanda hafif yağlanmış tepsiye dilimlenmiş patates ve soğan konarak fillet levrek üzerine yerleştirilerek 180 derecelik fırında pişirilir ve arzu edilen garnitürler sıcak servis yapılır.

Porsiyon:2

TARİF

ALİÖZÇİL

Patlıcan Karnıyarık »MALZEMELER • 100 gram kıyma • 2 adet patlıcan • 1 adet kuru soğan • 1 adet domates • 2 adet yeşil biber • 1 yemek kaşığı domates salçası • 100 gram zeytinyağı • 4 dal maydanoz • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞI

Patlıcanlar soyulup tuzlu suda bekletilir. Küçük küçük doğranmış soğan yağda kıyma ile kavrulur. Domates salçası ve domatesin yarısı içine katılarak çok az su ile pişirilir. Diğer yanda süzülmüş kurutulmuş patlıcanlar yağda kızartılır. İçleri açılarak pişen kıymaya maydanoz da eklenerek içleri doldurulur. Üzerine geri kalan yarım domates ve yeşil biber konarak azda su ilave edilerek fırında pişirilir ve sıcak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

TARİF

ALİÖZÇİL

Sahan Köfte » MALZEMELER • 250 gr orta yağlı kıyma • 1 adet kuru soğan • 1 dilim ekmek içi • 1 domates • 1 yemek kaşığı domates salçası • 4 yemek kaşığı sıvıyağ • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

KASIM { 2014

» HAZIRLANIŞI

Kıymaya soğan rendelenir. ekmek içi ufalanarak tuz, karabiber eklenip yoğurulur. Köfteler yuvarlak olarak şekillendirilir. Diğer yanda rendelenmiş domates yağda kavrulur, domates salçası az su eklenerek köfteler ilave edilip pişirilir ve sıcak servis yapılır.

Porsiyon 2

TARİF

ALİÖZÇİL

Tavada Piliç Kanat » MALZEMELER • Yarım kilo piliç kanat • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 2 yemek kaşığı sıvıyağ

» HAZIRLANIŞI

Piliç kanatları bıçakla çizilir. Tuz, karabiber ve sıvıyağ ile marine edilir. Tavaya sıvıyağ konarak iki taraﬂı pişene kadar kızartılır. Arzu edilen sebze ve garnitürle sıcak servis yapılır.

Porsiyon:2 www.cyprusgurme.com

TARİF

ALİÖZÇİL

Zeytinyağlı Rezene » MALZEMELER • 2 adet rezene • 2 adet havuç • Birkaç dal dereotu • 4 çorba kaşığı zeytinyağı • 1/2 limon • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber • 1 adet soğan • 1 tutam şeker • Bir miktar su

KASIM { 2014

» SOS Zeytinyağı, limon suyu, dereotu mikserde çekilerek servis edilirken tabağın alt kısmına konarak üzerine rezene ve havuç ilave edilerek servis edilir.

» HAZIRLANIŞI

Soğan ve havuç yağda kavrulur. Ayıklanmış rezene katılıp su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Tuz, beyaz biber ve şeker ilave edilir.

TARİF

ALİÖZÇİL

Antep Fıstıklı Köfte »MALZEMELER • 250 gram orta yağlı kıyma • 1 adet kuru soğan • 50 gram toz Antep fıstığı • 1/4 demet maydanoz • 100 gram sıvıyağ • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞI

Kıymaya soğan rendelenir. Tuz, karabiber, toz Antep fıstığı ilave edilerek yoğurulur. İstenilen şekil verilerek yağda kızartılır. Diğer yanda yıkanmış maydanoz az sıvı yağda blenderden çekilerek yeşil sos elde edilir. Servis yapılırken altına yeşil sos üzerine de köfteler konarak arzu edilen garnitürle sıcak servis yapılır. www.cyprusgurme.com

Porsiyon:2

Kutsal Ağaç “Zeytin”, Sağlık Ve Lezzet Kaynağı;

“Zeytinyağı”

FIHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü

KASIM { 2014

eytin ağacı dört mevsim güneşte parlayan yeşil yapraklı, tane yüklü dalları ve eşsiz yağıyla, huzur, bereket, uzun ömür ve barışın simgesidir. İrade ve uğraş karşılığı bir nimet olan zeytin, ağacıyla, yağıyla, dünyaya bir bakış, bir yaşam bicimi ve Akdeniz uygarlığının ayrılmaz bir parçasıdır. Zeytin özgün mutfağımızda ve sağlığımıza büyük katkılar sağlıyor. Günlük hayatımızda çok tükettiğimiz bir gıda. Zeytinsiz bir sabah kahvaltısı düşünülemez. Yağlanmış, limonlanmış çakısdez, siyah, yeşil zeytin ve zeytinli bidda. Ramazan ayında zeytin daha ön plandadır. Orucun zeytinle açılması sevap olduğundan zeytinin kutsallığı ortaya çıkıyor. Zeytinin bütün kutsal kitaplarda da sözü edilir. Havva ile cennetten yeryüzüne kovulan Adem öleceğini hisseder ve Tanrıdan kendisini ve tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu amaçla oğlu Şit’i cennet bahçesine gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan Melek Şit’in duası üzeri-

ne "Bilgi Ağacından" aldığı üç tohumu ona verir ve öldükten sonra babasının ağzına koyup öyle gömülmesini söyler. Ve Adem ölür. Ademi ağzında yeşeren ve kök salan üç tohumdan Akdeniz ikliminin simgesi olan üç ağaç ﬁlizi verir. Zeytin, Sedir ve Selvi. Bu tanrının gazabının sona erdiğinin müjdesidir. Efsaneye göre böyle başlamış zeytinin öyküsü ve Nuh’un gemisine gelen bir haberle devam etmiştir. Tufan durduğu zaman Nuh peygamber suların çekilip çekilmediğini anlamak için geminin penceresinden bir güvercin salar. Geriye dönen güvercin suların çekilmediğinin işaretidir. Hz. Nuh yedi gün sonra güvercini tekrar salar. Bu kez kuş gagasında bir zeytin dalıyla gemiye döner. Böylece gemideki canlılara karanın yakınlarda olduğunu müjdeleyerek artık kaybolmaya başlayan yaşam umutlarının yeniden canlanmasını sağlar. O günden bu yana güvercin ümidin ve barışın, tufanın yok edici gücüne karşı direnen zeytin ağacı da ölümsüzlüğünün

simgesi olmuştur. Zeytinyağı; Uygarlığın insanlara ilk armağanlarından birisidir. Tarihte "Altın Sıvı" olarak adlandırılan zeytinyağının insan sağlığında büyük önemi vardır. Zeytinyağı üzerinde yürütülen bilimsel araştırmalarda katı ve sıvı yağlar arasında en kolay hazmedilen yağ olduğu ortaya konulmuştur. Akdeniz mutfağının en güzel lezzetlerini ön plana çıkaran, mutfağımızın vazgeçilmez öğeleri arasında yer alan, yemeklere, salatalara lezzeti ve aromayı katan altın sıvıdır. Kullanım alanı geniş olan Zeytinyağı, özellikle farklı lezzetlere ulaşmak isteyenlerin ilk tercihidir. Sağlıklı yemeğin birinci şartı Zeytinyağıdır. Sebze de sağlıklı yemeğin önceliklerindendir. İkisinin bir araya gelmesinden ortaya çıkan yemeğe ise doyum olmaz. İşte Türk mutfağının zeytinyağlı yemekleri; sebzeler ve dolmalar. Hemen her sebzenin zeytinyağlı bir türü vardır. Taze fasulye, bakla, enginar, patlıcan, pırasa, kereviz ve yer elması zeytinyağlı olarak mutfağımızın gözdelerindendir. Daha birçok sebzenin de zeytinyağlısı yapılabilir. Buna adamızda mevsimine göre çıkan ot çeşitlerini de ekleyebiliriz. Zeytinyağlı yemek yapımında bazı temel ilkler vardır. Bunların başında, zeytinyağının, soğanın, sebzelerin, tencereye çiğden konması gerekir. Sebzenin tadına daha iyi ortaya çıkarmak için bir miktar şeker eklenir. Tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirilir. Piştikten sonra bütün zeytinyağlılar için geçerli önemli bir kural vardır. Zeytinyağlı

piştiği kabın içinde kapağı açılmadan soğuyuncaya kadar bekletilir. Çünkü parlak kalmasını sağlar. Soğuduktan sonra istenirse başka bir kaba aktarılır. Zeytinyağlı dolmalarda ise sebze, pirinç, baharat ve elbette zeytinyağının muhteşem birleşimi görülür. Patlıcan, kabak, biber, soğan, domates, enginar, pazı, yaprak sarma, zeytinyağlı dolmalar arasında yer alır. Mevsiminde kabak çiçeğinin de dolmasının tadına doyum olmaz. Dolmalarda en önemli öğe dolma içidir. Bu harç hem pişmiş hem de çiğ olabilir. Soğanı ne kadar bol olursa lezzeti o kadar artar. Bu harçlarda fıstık ve üzüm isteğe göre kullanılır. Zeytinyağlı sebzelerde olduğu gibi bir miktar şeker de konularak pişirilir. Eskiden patlıcan dolmasının bir özelliği varmış. Dolma ele alındığı zaman zeytinyağları bilekten aşağıya akmalıymış. Bugün olduğu gibi o zamanlarda da zeytinyağının içine hiçbir katkı maddesi girmezmiş. Onun için hazırlanan yemekler bol zeytinyağı kullanıldığından çok lezzetli olurmuş. Yine Türk mutfağından özgü zeytinyağlı bir yemek olan İmambayıldı…

www.cyprusgurme.com

Hikayeye göre imam efendi eşinin özenle hazırladığı bol zeytinyağının içinde yüzen patlıcanları görünce "eyvah hanım ne yaptın! Mahvolduk" diyerek sofranın başında düşüp bayılmış ve o günden beri bu yemeğin adı İmambayıldı olarak kalmış. Başka bir hikayeye göre; genç kız yaşadığı köyün imamı ile evlenmiş. İmam düğün hediyesi olarak on iki küp içinde zeytinyağlı getirmiş. Gelin her gün patlıcanlı birbirinden lezzetli yemekler yapmış ve hepsinde de zeytinyağlı kullanılmış. Düğünden on bir gün sonra zeytinyağının bittiğini öğrenen imam düşüp bayılmış ve bu çok lezzetli zeytinyağlı yemeğin isim babası olmuş. Bugünlerde zeytin sütünün adından söz ediliyor. Kaz dağlarında çıkarılan ve damla damla akıtılma yolu ile yapılan adı "zeytin sütü" olan zeytinyağı gözyaşına benzetiliyor. Yemeklerin yanı sıra cilt ve saç bakımında da kullanılıyor. Zeytinyağı ile üretilen sabunlarda eskiden beri kullanılmaya devam ediliyor. Ülkemizde zeytinyağı; salatalarda, haşlanmış sebze ve baklagillerde de çok kullanılır ve sevilir. Zeytinyağlı pilavları da unutmamak gerekir, işte bu Akdeniz'insanının damak tadıdır. Zeytinyağının nimetlerinden faydalanalım, hem sağlık hem de lezzetten vazgeçmeyerek, mutfağımızdan ve sofralarımızdan bu mucizevi yağı eksik etmeyelim.

Dünyadan seçkin mekanlar;

Koi Japanese Restaurant

N DEFNE DAĞLI

ew York City, Manhattan bir yemeksever için tam anlamıyla cennet demek. Dünya mutfaklarının en iyilerini aynı sokak üzerinde bile bulabileceğiniz bu şehirde, sınırsız seçenekler başınızı döndürecek kadar fazla ve güzeldir. Manhattan aslında 100km2’nin bile altında bir küçük dev ada. Amerika’nın en yoğun, en kozmopolit ve en yüksek gelirli nüfusuna da sahip aynı zamanda. Böyle olunca da, restoranlarnın çeşitliliği ve kalitesi sizi mest etmek için yarışır.

Yine de, uzun yıllar orada yaşadıktan sonraki ilk ziyaretimde tercih yapmak hiç zor olmadı. Özlediğim restoranlar ve demek istediğim yenileri için listem hazırdı. İlk öğle yemeği için durağım Koi japon restoranıydı. Geçtiğimiz yıl, Koi, Manhattan Soho’da ikinci bir restoran daha açtıysa da, Manhattan’ın en güzel yeşil alanlarından Bryant Park kenarındaki orjinal noktası hala favorim. Bryant Park, New York Halk Kütüphanesi’nin hemen arkasında yer almasıyla merkezi ve hem Manhattan ziyaretçileri, hem de yerlileri

KASIM { 2014

için oldukça bilindik bir yer. Buna rağmen, Koi, muhteşem Bryant Park Hotel içerisinden girilen mütevazi girişiyle kendini bilenlerine saklamayı başarıyor. İçeri girdiğinizde ise adeta bir film setini andıran güzellikteki modern ve şık dekoru, New York’taki çoğu mekandaki karartmanın aksine göz yormayan aydınlatması, zarif ve güler yüzlü karşılaması, genel servis kalitesi ile her yönden başarılı. Koi’u diğer Japon restoranlarından ayıran, Japon mutfağını Amerikan sunum tarzları ile birleştirmesi ve damaklarımızda patlayan yaratıcı, tabak sıyırtan lezzetler bırakması. İster masada, ister Japon ustaların harıl harıl pirinç dürümleri sardığı suşi bar etrafında oturun, ziyafete hazır olun. Burada yemeden dönülmezlerin en başında “crispy rice” olarak bilinen kıtır suşi pirinci üzerinde acılı çiğ ahi ton balığı gelir. Geleneksel suşilerden farklı olarak, suşinin pirinç tabanı hafif kızartılmıştır ve pirinci kadar balığı da boldur. Susam yağı da kullanıldığından, ağızda kalan isli ve hafif acılı nefis lezzet ilk ısırıkta size kendini hayran bıraktırır. Bu yeni lezzet o kadar beğenildi ki, artık pek çok restoranda taklit edilmeye başlandı. Yalnız ufak bir uyarı; bu suşiler çok tombul ve tek seferde ağzınıza sığmayabilir. New York’ta bu yılın “trend” yiyeceklerin başını takolar çekiyor. Meksika mutfağının

Dragon Roll suşi

Bryant Park, New York Halk Kütüphanesi’nin hemen arkasında yer almasıyla; merkezi ve hem Manhattan ziyaretçileri, hem de yerlileri için oldukça bilindik bir yer. Buna rağmen, Koi, muhteşem Bryant Park Hotel içerisinden girilen mütevazi girişiyle kendini sadece bilenlerine saklamayı başarıyor.

Amerikan fastfood kültürüne kazandırdığı takolar, mısır gevreği arasına baharatlı kıyılmış et veya sebzeler ile yeşillikler konularak yapılır. Bizim dürümün Meksika versiyonu olarak da düşünebiliriz. Sıklıkla sokak yemeği olarak bilinen takoların, yeniden yorumlanarak bu yıl şık restoranlarda da servis edildiğini gördüm. Koi da bu modaya uymuş ve menüsüne ıstakoz takoları eklemiş. Taze otlar ve bol limonla ferah bir tat verilmiş takoların sunumu bu kadar zevkli, tadı bu kadar hoş olabilirdi. Koi’da suşilerin yanı sıra saşimiler ve lezzetli ana yemekleri de deneyebilirsiniz. Miso sosunda pişirilmiş siyah morina (cod) balığını özellikle tavsiye ederim. Balık dışında bir ana yemek için-

Jalapeno biber ve sarımsaklı Seared Tuna

se ördek, organik tavuk ya da pirzola seçenekleri de mevcut. Zengin kokteyllerinden zencefilli mojito ya da martiniler deneyebilirsiniz. Ben tercihimi lezzeti kadar sunumundan da keyif aldığım sakeden yana kullandım. Sake Japonlar’a özgü bir pirinç şarabı. Mevsimine ve cinsine göre soğuk ya da sıcak olarak tüketilebiliyor. Koi’un özel olarak yaptırdığı Daiginjo sake kolay içimli ve kalın bambu gövdeleri oyularak yapılmış doğal bardaklarda sunuluyor. Yeni, yaratıcı ve itinalı lezzetleri tatmak için Koi kesinlikle doğru adres. Amerika dışında Koi’a yolunuz artık Abu Dhabi ve Bangkok’ta da düşebilir. Ağzımızın tadı hep güzel olsun.

Istakoz takoları

Sake

Koi’u diğer Japon restoranlarından ayıran, Japon mutfağını Amerikan sunum tarzları ile birleştirmesi ve damaklarımızda patlayan yaratıcı, tabak sıyırtan lezzetler bırakması. İster masada, ister Japon ustaların harıl harıl pirinç dürümleri sardığı suşi bar etrafında oturun, ziyafete hazır olun.

www.cyprusgurme.com

TARİF

SELCAN BİRYILMAZ A'la Carte Chef De Partie Merit Lefkoşa Otel

Kırmızı Greyfurtlu Ceviche Rezene Salatası Eşliğinde »MALZEMELER • 2 adet Uskumru • 2 adet Kırmızı Greyfurt • 15 ml Zeytinyağı • Ağız tadınıza göre Tuz- Karabiber • 1 adet Portakal • 1 adet Rezene • Bir tutam Dereotu • Bir tutam Golyandro • 1 adet Limon

KASIM { 2014

» HAZIRLANIŞI

Uskumruları iyice yıkayıp temizledikten sonra kurulayıp fileto haline getiriniz. Kırmızı greyfurtların kabuğunu soyduktan sonra etli kısmını dilimler halinde ayırınız.Kalan kısmının suyunu sıkıp ayrı bir kapta muhafaza ediniz.Ayni işlemi portakalada uygulayınız. Greyfurt suyunun içerisine karabiber, tuz ve zeytinyağı ilave edip sos haline gelmesi için 2 dakika kadar çırpınız. Hazırladığınız sosun içerisine ayırdığınız greyfurt ve portakal dilimlerini koyup fileto yaptığınız uskumruyu da ince ince dilimleyip ilave ediniz. Bir kabın içerisine buzlu su koyup içerisine iyice yıkadığınız rezenenin dış kısmını soyacak yardımı ile ince ince dilimleyiniz. Taze golyandro ve dereotunu ince ine kıyıp rezenelerin içerisine karıştırınız. Limonun dış kabuğunu limon zest yaparak onuda buzlu kaba ekleyiniz. Servis sırasında kaşık yardımı ile sosta bekleyen uskumru ve narenciyeleri tabağa alınız üzerine sostan bir kaşık gezdiriniz. Rezene salatasını süzdürüp üzerine yarım limonun suyunu sıkınız ve tuz ile tatlandırınız isterseniz ceviche’nin üzerine isterseniz yanına koyarak servis edebilirsiniz.

TARİF

Kestaneli ve Beyaz Çikolatalı Suffle »MALZEMELER • 50 gram Tereyağı (Kapları yaplamak için) • 200 gram Beyaz Çikolata • 200 gram Tereyağ • 200 gram Şeker • 4 adet Yumurta • 200 gram Un/ sade/ selva

» HAZIRLANIŞI

Bain-maride tereyağı ve beyaz çikolatayı eritiniz, 10 dakika soğutunuz. Başka bir kapta yumurtalar ve yumurta sarılarını şekerle köpük olana dek çırpınız, unu eleyerek ilave ediniz ve karıştırınız. Çikolata ve tereyağı karışımını yumurta karışımına üç defada ilave ediniz. Kestaneleri küçük küçük doğrayarak karışıma ekleyiniz. Sufﬂe karışımını daha önceden tereyağlanmış kaplara dökünüz ve en az 20 dakika buzdolabında bekletiniz. Fırınıda 200 dereceye/ turboda 180 dereceye fırın tepsisinde 8 dakika pişiriniz, ta ki üstü kabuklanıp, kenarlarının da kalıptan içeri doğru meyillenmesine kadar. Fırından çıkarınız ve bir kaç dakika soğuduktan sonra kalıptan çıkarıp servis yapınız.

Minestrone Çorbası »MALZEMELER • 1 adet Havuç • 1 adet Kabak • 1 adet Taze Kereviz • 1 adet Patates • 6-7 adet Brokoli • ½ adet Kök Kereviz • 50 gr Un • 1 litre Su • Ağız tadınıza göre Tuz- Karabiber • 1 yemek kaşığı Sebzeli Çeşni • 50 ml Sıvı Yağ • 1 tutam Kuru fesleğen

www.cyprusgurme.com

» HAZIRLANIŞI

Tüm sebzeleri küçük küpler halinde doğrayıp ayrı ayrı kaplarda tutunuz patateslerin kararmaması için üzerine su doldurunuz. Tenecereyi ocağa koyup yağı ilave ettikten sonra havuç ile kerevizleri ilk olarak 3 dakika soteleyiniz ardından kabağı ilave edip 2 dakika daha soteleyiniz. Unu ekleyip haﬁf kızarana kadar karıştırınız ve un haﬁf pembeleşince ılık suyu üzerine dökünüz. Tuz, karabiber, fesleğen, sebzeli çeşni ile tatlandırdıktan sonra patatesleri süzdürüp ilave ediniz. 10 dakika kaynattıktan sonra 15 dakikada kızış ateşte pişiriniz. Çorbanızın altını kapatmadan önce brokolileri ekleyip ocaktan alınız ve 10 dakika beklettikten sonra servis yapınız.

Huzurlarınızda Cem Kafkas E

rülkü Süpermarket içinde yer alan, bir yayıncının program için yapmış olduğu en büyük yatırım olma özelliğine sahip Gurme Mutfak, her ay olduğu gibi değerli konukları ağırlıyor. Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek'in bu ayki konuğu Kıbrıslı Türk Sanat Müziği sanatçısı Cem ka as oldu. Daha ikinci sınıfta iken okulda katıldığı müzik yarışmasında birinci olan Cem Ka as hayatından müziği hiç eksik etmedi. Ege Üniversitesi'nde konservatuvar eğitimi alan Cem, uzun yıllar TRT kanalında Türk Müziği yaptı. Halen Bayrak Radyo ve Televizyon Kurumu'nda Türk Müziği programlarının denetlenmesi ve yönetilmesi görevinde olan Cem Ka as, Müzik Gönüllüleri adında bir dernekte amatör seslere koro şefliği de yapıyor. Cem Ka as derneğin aynı zamanda onursal başkanı. Kıbrıs'ta

KASIM { 2014

Türk Müziği'ne ilgi düzeyi nedir sorumuza; eskiden Türk Müziği sadece şehirlerde yapılırdı. Şimdi belediyelerin Türk Müziği koroları var. Ve her geçen gün ilgi artıyor diye cevap veriyor. Cem Ka as müzikteki yeteneğinin yanında mutfakta da pek maharetli. Kendisini Gurme Mutfağı'na davet ettiğimizde ilk aklımıza gelen kesin memleketinden, Beyarmudu'ndan bize patatesli bir yemek yapacağı olmuştu. Ama yine ülkemizden bir lezzet içeren portakallı kurabiye yaptı bizlere. Buram buram kokan portakallarımızın daha yeni olgunlaşmaya başlaması aromasını daha keskin kılmış. Kendi formulü olan kurabiyeyi yapma hikayesi hem çok ilginç hem de değme şeflere meydan okurcasına iddialı. Üniversite yıllarında evinin yakınında bulunan bir pasta-

www.cyprusgurme.com

neye her sabah çay içmek için geldiğinde portokallı kurabiyeden bir adet yermiş. İzmir'den ayrıldıktan sonra aynı tadı bir daha bulamamış. Oturmuş yediği kurabiyenin içindeki tatları tek tek hatırlamış ve birkaç denemeden sonra aynı kurabiye çok yakın olan bu tadı bulmuş. Gerek malzemeleri gerekse yapılış aşamasından kurabiyenin harika olacağı belliydi. Cem bizlere kurabiye yapmanın br kaç sırrınıda verdi. Mesela kurabiye yapacağınız tereyağının kalitesi çok önemli imiş. Ayrıca kurabiye hamurunu sever gibi yoğuracakmışsınız. Ununu ne eksik bırakacaksınız nede fazla koyacaksınız. Un oranı kura-

KASIM { 2014

biyenin pişerken şişmesine etki ediyormuş. Kurabiyenin çok şişmemesi gerekiyor. Ayrıca bademi un şeklinde hazır almak yerine rondoda çok iyi parçalamak kurabiyemize ekstra lezzet katacaktır. Erülkü süpermarket içinde yer alan sponsorluğunu Metgin Limited'in yaptığı Gurme Mutfak'tan gelen püfür püfür Portakallı Kurabiye kokuları izleyicilerimizin artmasına sebep oldu. Meraklı gözlerle bakan izleyiciler hemen tarif sormaya başladılar. Bizde söz verdiğimiz gibi bu sayımızda Cem Kafkas'ın Portakallı Kurabiye sırrını sizlerle paylaştık.

TARIF

Portakallı Kurabiye Malzemeler • Yarım paket tuzsuz teryağı • 1 su bardağı badem tozu (Rondoda öğütümüş olabilir) • 1 çay bardağı portakal suyu (taze sıkılmış) • 1 su bardağı şeker • 1 paket hindistan cevizi (50 gr) • 1 kaç kaşık Çiçek suyu (Tercihen Turunç Çiçeği suyu) • Aldığı kadar un Yapılışı Tereyağını oda sıcaklığında eritiyoruz. İçine bir bardak şekerimizi ilave ediyoruz. Bir portakalın kabuğunun rendesini ve yarım portakalın suyunu (1 çay bardağı) içine ilave ediyoruz. Badem tozunu yavaş yavaş ilave edip karıştırıyoruz. Bir paket hindistan cevizini katıp karıştırıyoruz. Çiçek Suyunuda ilave ediyoruz. Karışımın kremamsı kıvamını bozup birleştirecek kadar un ilave edip karıştırıyoruz. Hamuru elimizle toparlayıp unladığımız tezgaha alıyoruz. Kurabiye hamurunun çok homojen bir hamur olmasına gerek yok. Yavaş yavaş un ilave edip el yordamı ile birleşmesini sağlıyoruz. Hamurum birbirinden ayrılıp bölünmeye başlayıncaya kadar un katıp hafif hafif yoğuruyoruz. Parçalanmaya başlayan hamur kıvamına gelmiş demektir. Hamurumuzu yuvarlak rulo haline getirip buzdolabında 10 dakika bekletiyoruz. Beklettiğimiz hamurdan yuvarlak dilimler kesip elimizle çok fazla bastırmadan oval şekil verip belli aralıklarla tepsiye diziyoruz. Tercihe göre üzerine toz şeker ve rendelenmiş portokal kabuğu serpiyoruz. Önceden ısıtılmış 170 dereceli turbo fırında hafif pembeleşinceye kadar pişiriyoruz. www.cyprusgurme.com

KAYBOLMAYA YÜZ TUTAN

LİKÖRLER

BÜLENT AKGEZER

Ev likörcüleri doğal olarak çeşitli meyve ve baharatların alkolde maserasyonu sonucunda ortaya çıkan içkiyi durultarak ve şeker ilavesiyle "likör" yapmaktalar. Ancak profesyonel anlamda likörcülükte ikinci bir distilasyonla bu aroma maddelerinin alkole geçmesini ve bu suretle daha ince, zarif likörler elde etme yöntemi kullanılmaktadır. Çeşitli lezzet unsurlarını barındıran bu ikinci distilasyondan elde edilen aromatik alkoller genellikle yüksek alkollü, (yüzde 80-95 kadar) ve tabii ki berrak beyaz renklidirler.

KASIM { 2014

Eskilerden kalanlar: Eski bayram ziyaretlerinin olmazsa olmazı likörler, artık "tu kaka" sınıfına giriyor yavaş yavaş. Bayram arifelerinde şeker, çikolata, kolonya, mendil gibi küçük ikramlar stokları kontrol edilir, eksikler muhakkak tamamlanır, bu arada bakkaldan alınacak likör için çocuklar koşturulur, zaman zaman da artan "likör" talebi yüzünden sıkıntılar oluşur, Kadıköy Çarşındaki tekel bayiine bir koşu gidivermek zorunda kalınırdı. Şimdilerde aile ziyaretlerinde ev hanımlarının bin bir özenle hazırladıkları vişne, çilek, kayısı gibi "ev yapımı" lezzetlerini misafirlerine sunanlar var mı? Bilemiyorum ama Tekel daha tekel iken, tombul karınlı, ince zarif boyunlu bir şişede satılan muz likörüne, daha kısa ve yuvarlak şişesi, keskin acı yeşil rengi ile nane likörüne, daha seyrek olarak da ahududu, portakal gibi "hazır" likörler hemen her evde bulunurdu. Maddi durumu birazcıcık daha hallice olanların evinde içinde altın parçacıkları yüzen altın likörüne denk gelmişliğim de vardır hani. Tabii misafirin önüne bu likörler kendi şişesinde getirilmez, çoğunluğu kristal veya en azından kesme sürahilere konulur, misafire de, sürahi ile takım oluşturan küçük, zarif ayaklı ya da ayaksız kadehlerde sunulurdu. Bu likör takımları genellikle "çeyiz" kapsamı içinde yer alır, yeni ev kuranların düğün armağanları arasında da önemli bir kalem teşkil ederdi. Şimdilerde nedense içki keyfi olan arkadaşlarımın bile tatlı içkilerden pek hoşlanmadıklarını duyuyorum. Dömi-sek ve tatlı (mistel) şarap satışlarının toplam içinde yüzde yarımı bile bulmadığını biliyorum. Vermut ise iyice kayıplara karıştı. Hâlbuki gençlik partilerimizin en gözde içeceklerinden biriydi. Zayıf düşen bünyelere kuvvetlenebilmesi için tavsiye edilen kına-kına şarabından ise hiç söz etmiyorum. Neden bu badehar dostlarımız bu lezzetli, içimi hoş zaman zaman serinleten, bazen de içimizi ısıtan bu keyiften uzaklaştılar acaba? Yemek eşliğinde şarap yerine kendisi de bir çeşit likör olan rakıyı yeğleyince kendilerini daha sert, dayanıklı, kunt ve mütehammil mi hissediyorlar acaba? Yoksa maksat en kısa zamanda kana mümkün olan alkolü pompalamak mı?

Sıcak bir yaz gününde denize karşı iyice soğutulmuş (içine buz atılmış demiyorum. Soğutulmuş) küçük bir kadeh portakal likörünü salebi bol, şekeri az tutulmuş kaymaklı dondurma eşliğinde içme keyfini düşünmek bile insanı heyecanlandırmıyor mu? Her neyse, ben bu lezzetli, kokulu, değişik likörleri çok seviyorum, size de geçmişin eskimemiş keyifli günlerinizi yeniden hatırlamanızı öneririm. Her işin başı alkol: Gelelim işin tekniğine. Likörler, alkolün kokuları muhafaza etme ve saklama özelliğinden yararlanarak imal edilen alkollü ve çoğunluğu tatlı içkilerdir. Alkol doğada pek bulunmaz. Ancak şeker bulunan ortamlarda bazı fermantasyon mayaları tarafından şekerin parçalanması ve alkol ile karbondioksitin açığa çıkması ile oluşur. Ancak insanoğlu alkollü içecekleri pek erken keşfetmiş, şarap ve bira şeklinde bolca kullanmış, hatta kutsallık atfedilerek ilk çağlardan bu yana tapınımlarda başrolü vermişler. Hâlâ, vaftizlerde komünyonlarda, Kudas ayinlerinde kullanılıyor. Hatta gemilerin suya indirme törenlerinde bir çeşit vaftiz gibi şarapla kutsama geleneği de hâlâ devam ediyor. Pek erken çağlarda simyacıların damıtma tekniğini keşfetmeleriyle şarap ya da biranın içinde bulunan alkolü çekip alınmaya başlanmış ve yüksek alkollü içkiler önce tedavi edici sonra gıda maddesi en sonunda da keyif maddesi olarak kullanılmaya başlamış. Hatta Okyanus Amirali Cristof Kolomb’un oğlu anılarında, babasının Amerika yerlilerinin distilasyon tekniği ile yüksek alkollü bir içki yaptıklarını söylediğini yazıyor. Her tür meyvenin hatta arpa gibi tahılların, şeker kamışı, Aloes (sarısabır) mayalanması ile elde edilen alkollerin damıtılmasıyla alkollü içecekler yapıldığı gibi şeker pancarı melasından, mısırdan alkol elde etmek mümkün. Yüksek alkollü içkiler ya grappa gibi şarap için sıkılan üzüm cibrelerine su, şeker ve maya ilavesinden sonra oluşan alkolün distilasyonu sonunda ikincil bir içki olarak ya da şeker pancarı melası veya "bizim" rakımızda olduğu gibi ucuzca bulunan kuru üzümün parçalanıp yine su ve maya ilavesi ile elde edilmektedir. Yani bakmayın siz şimdilerde ateş pahası satıldıklarına, aslında iyi şarap alacak parası olmayanların rağbet ettikleri

içkiler olarak ortaya çıkmışlar işin başında. Tahıl alkolünden Viski, votka, rakı, üzüm alkolünden konyak, şeker kamışı alkolünden rom, Aloes yapraklarından elde edilen alkolle de tekila gibi içkiler elde edilmektedir. Ancak nefaset olarak en üstün alkolün üzüm alkolü olduğu genel olarak kabul edilmektedir. Yukarıda saydığım içkiler ya konyak, viski gibi genellikle özel meşe fıçılarda uzun süre dinlendirilerek kendine özgü lezzeti kazanmasıyla olgunlaşmasından sonra tüketime sunulur, ya da rakı votka, cin vb. olduğu gibi kısa bir dinlendirmeden sonra tüketicinin kadehinde yer alır. Antik çağlarda şarabın çeşitli koku verici meyve, çiçek, baharatlar gibi şeylerle lezzetlendirilerek kullanılması zaten yaygındı. Aynı yöntemin alkole uygulanması ile de likörler ortaya çıkmıştır. Nedir bu lezzet dediğimiz şey: Lezzet, tad, koku, aroma birbirinin içine girmiş, biraz da karışmış kavramlar. Tad alma organı olarak tarif edilen dil üzerindeki etkiler tad olarak değerlendiriliyor. Sadece dil değil, az da olsa damak, yanaklar ve dudaklar da tad alma cisimciklerine sahip. Bu cisimcikler temel olarak acı, tatlı, ekşi, tuzlu tadları algılıyorlar. Dilimizin farklı bölgelerinin her birinin farklı tadları algıladığı konusu artık pek kabul görmüyor. Yani dilimizin üzerindeki tad alma cisimciklerinin her biri temel tadları algıladığını söylüyor bilim adamları. Yani dört ana tad var ve biz tad olarak bunları ve karışımlarını algılıyoruz. Koku ise biraz daha karmaşık. Bilim adamları günümüzde 17.000’den fazla koku maddesi olduğunu söylüyorlar. Bu koku maddeleri uçucu formda burun boşluğunda algılanıyor ve beyinde değerlendiriliyor.

Tabii beynin tüm koku maddelerini algılaması mümkün değil. Ayrıca bu kokuları tanımlarken koku hafızamıza başvuruyoruz ve eşleştiriyoruz. Yani hayatında hiç gül koklamamış bir kişi gül kokusunu algıladığında bunu tarif etmesi mümkün olamayacaktır. Kokuları algılama sadece burun ile olmuyor. Ağzın içindeki nesnelerin taşıdığı kokular geniz yolu ile koku almaçlarına ulaşıyor ve beyinde değerlendiriliyor. Aroma kelime olarak ile “yayılan hoş koku” anlamına geliyor ama günlük kullanımda bir anlam kaymasıyla, burunda ve ağız içinden alınan kokuların bütünü için kullanılıyor galiba. Böylelikle "lezzet" kavramına daha yakınlaşıyor. İşte dilde algılanan tadlar ile burun yoluyla algılanan kokuların bütünü lezzet kavramını ortaya çıkarıyor ama sadece tad ve koku değil, dil tarafından algılanan nesnelerin akışkan, pütürlü veya kabarcıklı dokusu da, maddelerin ağız boşluğunda hissedilen baskısı yani sertlik, yumuşaklık. Akıcılık vb. gibi özellikleri de "lezzet" tanımına giriyor. Özetle lezzet kavramı ile ilgili bütün duyu organlarımızın algıladığı duyguların değerlendirilmesi ile varılan sonucu kastediyoruz. Likörler: Likörlerin yapımında kayısı, şeftali, limon, portakal, turunç, vişne, muz, ayva gibi aromatik ağaç meyveleri, kahve, kakao, ceviz, fındık, acı ve tatlı badem gibi tohumlar, rezene, anason, nane, adaçayı, biberiye gibi otsu bitkiler, gül, gelincik, menekşe, lavanta gibi yoğun kokusu bulunan çiçekler, tarçın, karanfil, kakule, kişniş zencefil gibi baharatlar kullanılıyor. Genel yöntem, çeşitli yöntemlerle fermantasyona bırakılmış üzüm, diğer meyveler veya tahıl cibrelerin birin-

www.cyprusgurme.com

ci distilasyonu sonunda elde edilen sumaların (Birinci distilasyon alkolünün) sözü edilen meyveler, kokulu tohumlar, çiçekler veya baharatlar içinde bekletilmesi (Maserasyonu) ile koku ve lezzetlerinin alkole geçmesini sağlayıp ikinci bir distilasyon ile kokulu, lezzetli bir alkol elde etme temeline dayanıyor. Ev likörcüleri doğal olarak çeşitli meyve ve baharatların alkolde maserasyonu sonucunda ortaya çıkan içkiyi durultarak ve şeker ilavesiyle "likör" yapmaktalar. Ancak profesyonel anlamda likörcülükte ikinci bir distilasyonla bu aroma maddelerinin alkole geçmesini ve bu suretle daha ince, zarif likörler elde etme yöntemi kullanılmaktadır. Çeşitli lezzet unsurlarını barındıran bu ikinci distilasyondan elde edilen aromatik alkoller genellikle yüksek alkollü, (yüzde 80-95 kadar) ve tabii ki berrak beyaz renklidirler. Likör dediğimiz içkiler, yüksek alkolün yakıcı lezzetini dengelemek amacıyla yumuşak bir suyla "söndürülerek" derecesi yüzde 20-30'a kadar düşürülüp, yüzde 5-20 arasında şeker ilavesiyle elde edilmektedir. Ayrıca beyaz olan renk de görünümü güzelleştirmek ve iştah açıcılığı sağlamak için uygun gıda boyalarıyla renklendirilmektedir. Burada ilgi çekici olan, çok sayıdaki tohum, bitki, baharat vb. elde edilen farklı aromalardan çeşitli karışımlar, farklı alkol ve şeker oranlarıyla neredeyse sonsuz lezzet değişimleri elde etme olanağıdır. İnsan soyunun doğayla verdiği amansız kavganın ufak bir soluk alma zemini olan uygarlık, bir bakıma bu tür ayrıntılarla aydınlanmıyor mu? Bu inceliklerden uzaklaştıkça yaşam daha tek düze ve katlanılmaz olmayacak mı?

SELCAN BİRYILMAZ

Osmanlı'nın Başkenti Edirne’de Sonbahar

A'la Carte Chef De Partie Merit Lefkoşa Otel

dirne’ye gideceğimi duyan herkes "Edirne denildiğinde iki şey gelir akla: Selimiye Camii ve Yaprak Ciğer" deyip duruyordu. Ama bence Edirne’de çok daha fazlası var. Sabah 6’da otobüsle hareket ettiğimizde yollar bomboştu. Şehrin karmaşasından, asfalttan buhar çıkarırcasına yakan boğucu havasından, sıkışık mı sıkışık İstanbul trafiğinden kaçıyorduk. Yer yer ayçiçeği tarlalarının, yer yer yemyeşil ağaçların fon oluşturduğu boş yollarda giden otobüsün içinden çevreyi büyük bir mutlulukla seyrediyordum.

Sabah çok erken bir saatte yola çıkmıştım. Hedefim, İstanbul’dan hızla ayrılıp Edirne’nin açtığı kucakta kızkardeşimle birlikte zaman geçirmekti. Otogarda varır varmaz kızkardeşimin evine eşyalarımı bırakıp hemen yola koyulduk. İlk önce Karaağaç’a gidip, Meriç Nehri’nin kıyısında kahvaltı yapmak üzere şehir merkezine girdik. Meriç Nehri’nin toprak rengi suları çağlarken, farklı bir noktadan bakıldığında da suyun rengi kenarındaki ağaçların etkisiyle yeşil rengini alıyordu. Martılar nehrin kıyısını evleri belle-

mişler, orada toplaşıp, canları sıkıldıkça uçup tekrar nehre dönüyorlardı. Nehrin kıyısı kahvaltı yapmak için birçok cafe ve restoranlarla doluydu.Aynı zamanda gezi yapmak isteyenler içinde at arabaları vardı. Osmanlı Dönemi’nden kalma taş köprüden geçtikten sonra nehrin kıyısındaki restoranlardan birine girdik. Limon Restorant: Burası bir doğa harikasıydı, Yemyeşil asırlık çınarın gölgesinde, arada bir Meriç Nehri’nin çağlayışının sesini duyarak, meleklerin nefesi gibi hafif esintilerle şirinmi şirin dekore edilmiş bahçede uzunca bir süre kahvaltımızı yaptık hasret giderdik. Kahvaltı çok zengin ve beklentilerimi fazlasıyla karşılıyordu. El yapımı limon reçeli ve tuzlu lokmanın tadı halen damağımda. Edirneye Yolunuz düşerse kahvaltı yapmak için buraya mutlaka gidin derim. Kara Tren Gecikir, Belki Hiç Gelmez! Sırada Lozan Anıtı vardı. Faytonlarla çevreyi

Meriç Nehri’nin çağlayışının sesini duyarak, meleklerin nefesi gibi hafif esintilerle şirinmi şirin dekore edilmiş bahçede uzunca bir süre kahvaltımızı yaptık hasret giderdik. Kahvaltı çok zengin ve beklentilerimi fazlasıyla karşılıyordu. El yapımı limon reçeli ve tuzlu lokmanın tadı halen damağımda. Edirneye Yolunuz düşerse kahvaltı yapmak için buraya mutlaka gidin derim.

KASIM { 2014

izleyerek de anıta gidilebilirken, Meriç Nehri kıyısından yürüyecek kadar da yakındı. Lozan Anlaşması ile kazanılan diplomatik zaferle Karaağaç’ın Türkiye sınırlarına katılmasını simgeleyen büyük anıt, Trakya Üniversitesi Rektörlük Binası’nın bahçesinde bulunuyordu. Anıtın ortasında, bir kız figürü vardı. Figürün elindeki güvercin barış ve demokrasiyi, diğer elindeki belge ise Lozan Anlaşması’nı temsil ediyordu. Lozan Anıtı’nın yanındaki Kara Tren ise günümüzde sadece fotoğraf çekme ve yakın tarihin kokusunu almak için konumlandırılmıştı. Sırada şehir merkezine inip asırlara meydan okuyan Selimiye Camii’ni görmek vardı. İstanbul’un fethine kadar 92 yıl Osmanlı Devleti’ne başkentlik yapan bu şehirde tarihin en önemli tanıkları camilerdi. Mimar Sinan’ın “Ustalık eserim” dediği Selimiye Camii, Edirne’ye girmeden tüm görkemiyle dört minaresiyle bizi selamlıyordu. Edirne’debu tarihi eserlerin içerisinde ruhumu doyururken bedenim, "ben de açım" diye isyan ediyordu. Bedenime kulak vererek çarşıya doğru doğru yol aldık. Prensip olarak gittiğim bir yörenin yemeğini turistik bir yerden yememeye gayret ederim. Fiyatının yüksek olması bir yana, yöresel lezzetlerini turistlere beğendirmek için tadlarında bazı değişiklikler yaptıklarını düşünürüm.

Bu yüzden arada, kuytuda kalmış, iyi, otantik yemek yapan yerleri bulmak için de taksicilere ya da yoldaki satıcılara sorarım. Yine bu düşüncelerle çarşı içinde güzel ciğerci soracak esnaf aramaktaydım ki bir dükkanının önündeki kuyruk çekti dikkatimi. Önce yeni bir yerin açıldığını ve bedava ciğer dağıtıldığını düşündüysem de farklı portreler fotoğraflama dürtüsüyle sıraya yöneldim. "Neyin sırası bu?" diye birine sorduğumda "Edirne'nin en iyi ciğeri bu lokantadaymış, burası da boş masa sırası. Ama paket istiyorsan kapıya söyleyebilirmişsin" dedi. İtiraf edeyim, kendisi

www.cyprusgurme.com

de Edirne dışından gelmiş bu kişinin verdiği başkasından duyma bilgiler pek inandırmadı başta. Domino etkisiyle sıradaki herkes bir diğerinin kulaktan dolma bilgisinin gazına gelip neredeyse yirmi kişilik bir sıra oluşturabilir miydi? Karnım aç yoluma devam ettim. Bir dolmuş durağına ve iki mağazaya sorduktan sonra hepsinden en iyisinin Aydın Tava Ciğer olduğu cevabını alınca sıraya geri döndüm. Öğle yemeği saati iyiden iyiye geldiğinden sıra daha da uzamıştı. Sabır diyerek sıraya girdim ve kaldırıma koydukları menüye bakmaya koyuldum. Fiyatlar gayet makul. Tam porsiyon 10 TL, yarım 5 TL, piyaz ya da salata 4 TL. Fakat ilginç bir şey vardı menüde. Daha doğrusu bir şeyler yoktu. Edirne ‘deki diğer ciğercilerde çorba, köfte, döner gibi alternatifler de bulabiliyorken bu lokantada sadece iki seçeneğiniz vardı: Tam porsiyon ciğer, ya da yarım porsiyon ciğer. Ha bir de paket seçeneğiniz var ama onu şimdilik değerlendirme dışı tutuyoruz. Yanlış anlaşılmasın, menüde bunun dışında başka

bir şey olmaması benim için artı puandır. Madem ciğercisin sadece ciğer yapacaksın arkadaş. Öyle simit satan bir yerin döner ekmek satması gibi onu bunu harmanlayıp hepsinde başarısız olacağına bir şeyi yap ama tam yap. Beni bu kadar uzun süre sırada bekleten ve buna rağmen daha sıradayken benden artı puan alan tek lokanta olarak tarihime geçtin Aydın Tava Ciğer. Sıra bana yaklaştıkça ben de kapıya yani ciğerlerin açık açık herkesin gözü önünde kızartıldığı vitrine yaklaşıyordum. Beklediğim yirmi dakika boyunca yağı değiştirip yeni yağla kızartmaya devam ettiklerini görmem bana doğru yerde olduğumu hissettirdi. Sonunda sıramız geldi ve yerimize oturduk. Vitrinden içeri verdikleri porsiyonların büyüklüklerini gördüğümden yarım porsiyon istedim. Gerçekten de tıka basa dolduruyorlar tabağı ve kesinlikle porsiyonu 10 TL‘ye değer ağırlıkta bir ciğer, masanıza gelen. Koca cüsseme bakıp şaşıran garsona siparişimi tekrar etmemin üzerinden geçen 6. dakika-

KASIM { 2014

da ciğerim masamdaydı. Yanına da piyaz ve kendi üretimleri olan şişe ayrandan söyledim. İncecik kağıt gibi kesilmiş ciğeri ağzıma attığım anda dilimin ve dişlerimin karşıladığı çıtır kızarmış un kaplaması sonrasında lokum gibi bir et hiç zorlanmadan dağılıyor ağzımın içinde. Sonrasında o hafif un tadı geçip yerini ağır olmayan ama leziz mi leziz ciğer tadına bırakıyor. İkinci çiğnememden sonra dağılıyor et damağımda ve hemen bir sonrakini atıyorum ağzıma bu tam da beden için cennetin tanımıydı! Yanında getirdikleri piyaz da bir o kadar lezzetli. Ben normalde piyazı pek sevmem, hatta anlamsız bulurum. "Soğuk fasülye işte" dediğim çok olmuştur ama burada piyaz anlamını ciğerle birleşince buluyor. Ne fazla ne az haşlanmış tam kıvamında ağızda dağılan piyaz, ciğerle birlikte damak zevkimi tamamlıyor. Ayrıca ne sipariş verirseniz verin ortaya getirilen domates ve kuru soğandan oluşan tabak bittikçe ücretsiz olarak yenileniyor. Ciğer, piyaz, domates üzerine de yoğun kıvamlı ayran derken ikinci yarımımı

söylüyorum. 3 dakika içinde geliyor. Bense bu sefer daha da tadına vararak 13 dakika içinde yiyorum. İçerisi yoğun. Sürekli masalar boşalıyor ve hemen yerine birileri oturuyor ama kimse "yemeğiniz bitti kalkın" muhabbeti yapmıyor. Midemin verdiği doyma

İkinci günümde sabah kahvaltısı için kızkardeşimin yeni keşfi Edirne Karadenizliler Derneği’nde kahvaltı yapmaya gittik.

sinyallerini hissederken kalkıp kalkmamak arasında bir bocalama yaşıyorum. O küçük kararsızlık anında önümden cızır cızır ciğer tabakları geçiyor ve yan masaya konuyor. Hemen garsona bir yarım daha söyleyerek cilasını atıyorum bu muhteşem ciğerin. Yine aynı lezzette gelen lokum gibi ciğerin ne yağı ağır ne de tek bir kan izi var. Tabiri caizse "mükemmel pişirilmiş" Artık yeter diyerek kasaya gidiyorum ve hesabı kapatıyorum. Dışarı çıktığımdaysa mutlulukla karışık bir hüzün kaplıyor içimi. Bu muhteşem lezzetle doymanın verdiği hazla, bunu bir daha yemek istediğimde Kıbrıs’tan buraya gelmek zorunda olduğumun hüznü birleşirken içimde… Ziyafetten sonra havanın yavaş yavaş kararmaya başladığını fark ettik. Eve gidip akşam daveti için dinlenmek üzere yola koyulduk. Akşam yemeğinde kızkardeşimin okuduğu Trakya Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden arkadaşlarının misafiriydik. Edirne’nin göbeğine yeni açılan RYS Hotel Roof Terasında bulunan Vargo Restorant’ta kızlarla buluştuk. Günün yorgunluğunu atabileceğiniz tüm Edirne'yi gören muhteşem manzaralı panoramik teras restoranıydı burası. Personel ilgili ve profesyoneldi, mekandaki heryer tertemizdi. İsterseniz A’la

carte menü istersenizde Chef’s Table şeçeneğini kullanarak ziyafete başlayabilirsiniz. Biz seçimimizi A’la Carte Menüden yana kullandık. Masaya gelen tüm yemekler ve tatlılar gerçekten hem görsel anlamda hemde lezzet anlamında bir şölen gibiydi. Bu unutulmaz keyifli ve lezzetli anılar için kızlara teşekkür ederim.

İkinci günümde sabah kahvaltısı için kızkardeşimin yeni keşfi Edirne Karadenizliler Derneği’nde kahvaltı yapmaya gittik. Güler yüzlü ev sahipleri bizi karşılayıp bahçedeki güzel köşelerden birine yerleştirdiler. Karadenizin incisi çay demlikle soframıza konar konmaz mıhlama, turşu kavurma, kara lahana dolması, örgü peyniri, kızarmış karadeniz ekmeği ve diğer kahvaltılıklarla masamız donatıldı bile. Sonbahar gelmiş ağaçlar yapraklarını dökmüş ama yinede güneş ışıl ışıldı. Kahvaltımızı yaptıktan sonra öğlen için www.cyprusgurme.com

hazırladıkları Fındıklı Fırın Sütlacın, Laz böreğinin ve Hamsili Pilavında tadına baktım tabii o kadar güzel kokuyorlardıki bunu es geçemezdim. Sonbahar kimini sarısı ile savurur, kimi serinliğinde bir başka dinginleşir, sadeleşir, soluklanır. Kimi ağaçlardan dökülen sarı yapraklar gibi rüzgarla sürüklenir kimi de rüzgarla oynaşır. Kimileri de düşen yaprakların hüznüyle bir başka sarılır sevdiklerine, çoğaltır, yalnızlığını. Her mevsim her canda her tende her kentte farklı yaşanır. İnsan Edirnede’de bunu hissediyordu bu yüzden kahvaltıdan sonra ağaçların arasından yürüyerek çarşıya gidip peynircileri tek tek gezmek istedim. Bir, iki, üç derken Akgün Beyaz Peynirlerine girdik işte gerçek beyaz peynir! Önce kokusu. Mayalama konusu bu işin özü. Biz millet olarak damak tadımızı kaybettikçe koku konusunda da iyice sterilize olmuş, kokusuz ürünleri yeğleyen bir topluluk olduk. Peynir servis edilirken üç metreden kokusu geliyor. Ada'daki lağım kokularına ses çıkarmayız ama doğal maya ile üretilmiş ürünleri “çok kokulu ve fazla kuvvetli lezzetli” buluruz. Halbuki şaraptan şarküteri ürünlerine, peynirlere kadar doğal veya yabani mayalı ürünlerin lezzeti bin kat artar, kompleks lezzetler ortaya

Büyük şehirlerdeki barlar sokağını andıran bir sokak. Belediye tarafından araç girişine kapatılmış ve gençlerin eğlenecekleri bir çok çeşit mekanla doldurulmuştu. Fly Pub diye bir mekana girdik. Mekanda yemek çeşitleri, tatlılar, alkollü alkolsüz içecekler, nargile ve canlı müzik de vardı. Edirneye gelip gece çıkmak isteyeceklere tavsiye ederim.

çıkar. “Gerçek beyaz peynir gibi kokuyor. Tam yağlı koyun sütü”. Birer parça alıyoruz. Damakta infilak ediyor desem belki abartmış olurum ama damağa kat kat lezzeti yayılıyor desem yanıltmam. Rakı ile birleşince damakta infilak ediyor ama. Belli ki geleneksel mandıraların hâlâ köküne kibrit suyu dökmeyi başaramamışlar. Dönüşte koca bir parça koltuğumun altındaydı… Eve gelip biraz dinlendikten sonra ev gençlerin baskınına uğramıştı resmen… Sloganları hiçbir cuma akşamı evde oturarak geçirilecek kadar değersiz değildir… Apar topar evden çıktık. Edirne'deki gençlerin demesine göre eğlencenin kalbine gidiyorduk. Sokakta Hayat Var diye bir yere geldik. Üniversiteli gençlerin doldurduğu cafeler, restorantlar, barlar, publar… Büyük şehirlerdeki barlar sokağını andıran bir sokak.

KASIM { 2014

Belediye tarafından araç girişine kapatılmış ve gençlerin eğlenecekleri bir çok çeşit mekanla doldurulmuştu. Fly Pub diye bir mekana girdik. Mekanda yemek çeşitleri, tatlılar, alkollü alkolsüz içecekler, nargile ve canlı müzik de vardı. Edirneye gelip gece çıkmak isteyeceklere tavsiye ederim. Özellikle Kestaneli Sufflesi ve nargileleri mükemmel ötesi… Biraz daha zaman isterdim ama tek satın alınamayan ya da kandırılamayan şey zaman olduğuna göre, İstanbul’a dönmek üzere yola koyulmalıydım. Bu tatile çıkarken çok yorgun olduğumdan enerjimin yetip yetmeyeceğini bilmiyordum. Fakat değil yorulmak, pilimi neredeyse sonuna kadar doldurdum. Yaşanan paylaşım ve insanların genel olarak gösterdikleri sevgi ve özen beni mutlu, huzurlu ve zinde hissettirdi. İyi gezdim, moral ve umut dolarak tazelendim, ruhumu da iyi doyurdum ve Edirne’ye veda ettim.

TARİF

NERİMAN SORAL TAYFUNOĞLU

Kabak Macunu » HAZIRLANIŞI

Macun kabağı alınıp dilimlenir. Dilimlerin kabuğu soyulur. Dilimlerin yumuşak olan içi kısımları da atılır. Sonra baş parmağı kalınlığında kesilir. Kesilen parçalar kirece yatırılır. 50 parça kabağa 1 avuç kireç konur altta kalması için üzerine tabak konur. 4 saat bekletildikten sonra iyice 3-4 defa kabaklar yıkanır.2 kez haşlanır, suya çıkarılır. Elli parça kabağa bir buçuk kilo şeker eklenir, örter örtmez su konur

ve kaynatılır. Şeker erir erimez ateşten alınır. Vanilya eklenir. Soğuduktan sonra bir daha kaynatılır. Püf noktası; Uzun süreli kaynatılırsa kabaklar buruşur. Kaynar kaynamaz altı kapatılır soğur, tekrar kaynatılır.Kaynatma işlemi 3-4 defada yapılacak. Kıvamına geldiği zaman soğumaya bırakılır. Sonra içine 1-2 damla limon ve gül damlası konarak son kez kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır.

www.cyprusgurme.com

HABER

Haydarpaşa Ticaret Lisesi Turizm ve Otelcilik Bölümü öğrencilerine tecrübe dersi

KASIM { 2014

aydarpaşa Ticaret Lisesi Turizm ve Otelcilik Bölümü öğrencileri geçtiğimiz ay özel bir konuk ağırladı. Aynı zamanda dergi ailemizden, alanında ülkemizin en tecrübeli isimlerinden biri olan Ali Özçil, sektörün en önemli figüranlarına, mesleğin inceliklerini anlattı. Uygulamalı mutfak dersinde yemek ve tabak süsleme konusunda işiteki tecrübelirini gösteren Özçil, çok özel bir derse imza attı. Meraklı bakışlar arasında seçilmiş reçeteleri yapıp öğrencilere tattıran usta isime, ders sonunda okul müdürü Kamil Saka tarafından teşekkür seramonisi yapıldı. Tecrübeli şefe çiçeklerle teşekkür eden Saka, mesleğin inceliklerini öğrecilere aktaran Özçil©in, ö ğrenciler açısından önemli bir figür olduğunun altını çizdi. Aynı zamanda YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi ve YDU Mutfaklar Koordinatörü olan Özçil, zaman zaman, özel davetlerle işin ustalıklarını, öğrencilere aktarıyor...

LİMON

İhsan Erol Özçil Gıda Mühendisi

ünlük yaşantımızda önemli bir yeri olan limon, çeşitli özellikleri bakımından da çok değişik kullanım alanlarına girer. Limon hemen hemen bütün yıl toplanabilecek kıymetli meyveleriyle, sıcak iklimi olan bölgelerde yetiştirilen bir meyvedir. Kalın ve gözenekli kabuğuyla yararlı bir meyvedir. Zengin C vitamini ve sitrik asite sahiptir. Usaresinden, suyundan mükemmel bir içecek elde edilir. Limonun bileşimi, kendisiyle, aynı sınıftan olan diğer narenciye türleriyle aynıdır, onların içerdiği maddeleri ihtiva eder, fakat onun meyvesi ve suyu daha çok sitrik asit taşır ve bu nedenle de ekşi bir tat kazanır. Laboratuvar deneyleri ve uzman bilgileri, limonun çeşitli özellikleri olduğunu göstermektedir. Limon suyu, asit bakımından zengindir ve tıpkı sodium bikarbonatlar gibi alışkanlık yaratıcı bir özellik taşır. Mikrop öldürücü bir niteliği vardır ve bu yüzden iyi bir temizleyicidir. Bundan başka, limon suyu romatizmaya iyi gelir ve anti skorbik bir karaktere sahip C vitamini miktarda ihtiva eder. Limon suyu, beyazlaştırmada kullanılacağı gibi ter ve mürekkep lekelerinin çıkarılmasında ve özellikle de dişlerin temizlenmesinde kullanılır. Limonun daha başka meziyetleri de vardır. Çok sayıda içeceği katılmak suretiyle, hareketli durumlarda susuzluk giderici etkisinden yararlanır. Limonun üstünlüklerinden yararlanmak için onun taze

iken kullanılması ve yeni sıkılmış olması gerekmektedir. Ayrıca daha iyi sonuç alınması için limon dalında olgunlaşmaya bırakılmalı ve zamanında önce toplanmamalıdır. Limon suyunun çok geniş kullanım imkanı bulduğu anlardan birisi de kozmetik sanayidir. Saç renginin açılmasında kullanılan şampuanın bileşiminde bulunduğu gibi, der temizliğinde de sıkça başvurulan maddelerden biriwww.cyprusgurme.com

sidir. Özellikle mutfakta, gastronomide ve dondurmacılıkta da yoğun olarak kullanılır. Salatada, balıkta, çeşitli salça mayonezlerinde ve özellikle de çeşitli içeceklerde, kokteyl aperatiflerinde, limon suyunun kullanımı oldukça önemlidir. Ayrıca meyveli dondurmaların hazırlanmasında taze ve olgun meyvelerle birlikte limon içi de kullanılır ve bu dondurmaya güzel bir koku verir. Limon suyu, ürünün en iyi şekilde imal edilmesini sağlar, ona nefis bir koku kazandırır ve böylece üstünlüğünü ortaya koyar. Limon kabuğunun özelliklerine gelince; limon kabuğunun sınırsız faydası ve kullanım alanı vardır. Tatlı ve dondurma yapımında, balık, tavuk ve köfte pişiriminde, şarap ve başka içeceklerin garni edilmesinde yaygın olarak kullanıldığını görürüz. Limon rendesi, hafif ve yumuşak pastalar ve simitler için ideal bir koku vericidir. Bunun ötesinde ilgili kişinin düşünce ve zevkine göre garni unsuru olarak değerlendirilebilir. Aşçılar, yemek uzmanları, barmenler ve dondurmacılar, limonu daima değişik biçimlerde sunarlar ve hoş bir görünüş yaratırlar. Bazen dik, bazen eğri biçimlerde dilimlenir, ikiye ya da dörde bölünür, bazen de dilimleri ayrılmış olarak içki bardağının üzerinde servise çıkar. Bu, o anın koşullarına ve düzenleyicinin zevkine bağlı bir şeydir. Limonun büyüleyici kokusunun elde edilebilmesi için onun rendelenerek kullanılması gerekir veya çeşitli pasta hamurları içerisine küçük parçalar halinde kesilerek katılır.

GLUMBRA Her derde deva

KIBRIS'TA İÇKİ MASALARININ VAZGEÇİLMEZ MEZESİ GLUMBRA, TAŞIDIĞI ÖZELLİKLERİ İLE MASAMIZDAN EKSİK ETMEYECEĞİMİZ NİTELİKLERE SAHİP.

lkemizde Glumbra, ya da cehennem Topuzu, Türkiye'de Alabaş olarak bilinen, Kohlrabi özellikle Almanca konuşan ülkelerde yaygın olarak tüketilen bir sebze. Glumbra, Kıbrıs'ta sadece içki masalarında meze olarak yenilsede, birçok ülkede çok sayıda yemeği yapılıyor. Yeraltı Lahanası olarak ta bilinen bu sebze, şimdilerde insan hayatı için çok sayıda faydası ile gündemde. Uzmanlara göre Cehenem Topuzu, yani Glumbra, birçok hastalığın ilacı gibi. İşte onlardan birkaçı; - Bol miktarda içerdiği için, yüksek tansiyonu düşürüyor. - Glumbra özellikle akciğer ve kalın bağırsak kanserlerine önleyici özelliğe sahip. Zayıﬂamak isteyenler de Glumbrayı tercih edebilir. - Suyu içildiğinde ses kısıklığına, boğaz enfeksiyonlarına, öksürmeye iyi gelir ve bronşit hastalığının tedavisini yapar. - Bol liﬂi bir yapıya sahip olan Glumbra; A, B1, B2, B3, B6 ve C vita-

KASIM { 2014

minleri yönünden oldukça zengin. Ayrıca bol miktarda selenyum, demir, fosfor, kalsiyum, sodyum ve potasyum içeriyor. - İçerdiği yüksek oranda demir ve folik asidiyle, kansızlığı ve ayrıca hamile kadınların spina bifida (omurganın bir yanının açık olması) hastalığı taşıyan çocuk doğurma rizikosunu en aza indiriyor. - İçeriğindeki antioksidan maddelerle, felç geçirme riskini önemli miktarda azaltır. - Kalp ve damar sağlığı açısından da faydalı olan bu bitki kalp sağlığını korumak için tüketilmelidir. - Bademcik enfeksiyonunda, romatizma rahatsızlıklarının hafifletilmesinde ve emzikli kadınlarda süt gelişini artırmada yararlıdır. - Göz hastalıklarına da iyi gelen Glumbra, göz lekelenmelerine karşı etkili. - Glumbra dengeli beslenmek ve kilo vermek isteyen kişilere de fayda sağlıyor.

Türkiye’nin lezzet büyüğü!

www.facebook.com/lanorltd

Türkiye’nin lezzet büyüğü!

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirler

Abondance Abondance Abondance Banon Banon Banon Beaufort Beaufort Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Blue cheese (strong) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Brebis des Pyrénées Brebis des Pyrénées Brie de Meaux Brie de Melin Brillat-Savarin Brillat-Savarin Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Cabécou Camembert Cantal Cantal Cantal Chabichou Chabichou Chabichou Chabichou Chaource Charolais Charolais Comté Comté Comté (young) Coulommiers Coulommiers Coulommiers Crottin de Chavignol Crottin de Chavignol Crottin de Chavignol Crottin de Chavignol Edam Edam Edam Emmental de Savoie Emmental Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Fourmes d’Ambert Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Goat (Chèvre) (dry) Goat (Chèvre) (fresh) Gouda Gouda Gouda Gruyère Gruyère Gruyère

KASIM { 2014

Peynirin Anavatanı

France - Savoie France - Savoie France - Savoie France - Alpes - Haute Provence France - Alpes - Haute Provence France - Haute-Provence France - Savoie France - Savoie France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Pyrénées France - Pyrénées France - Ile de France France - Ile de France France - Normandie France - Normandie France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Cantal France - Cantal France - Poitou France - Poitou France - Poitou France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Bourgogne France - Jura France - Jura France - Comté France - Ile de France France - Ile de France France - Ile de France France - Sancerre France - Sancerre France - Sancerre France - Sancerre Netherlands Netherlands Netherlands France - Savoie Switzerland Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France - Auvergne France - Auvergne France France France Netherlands Netherlands Netherlands Switzerland Switzerland Switzerland

Şarap ( AOC)

Beaujolais Bordeaux white Chablis Macon-Villages Pouilly-Fuissé Sancerre Chablis Macon-Villages Médoc Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Sauternes Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Margaux Saint-Emilion Beaujolais Beaujolais Beaujolais Côtes du Rhône Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Vouvray Sparkling Chardonnay Beaujolais Médoc Saint-Emilion Beaujolais Chablis Macon-Villages Sancerre Chablis Beaujolais Chablis Chablis Macon-Villages Saint-Emilion Beaujolais Chablis Sparkling Chardonnay Bordeaux white Chablis Macon-Villages Sancerre Margaux Médoc Saint-Emilion Beaujolais Macon-Villages Médoc Chablis Côtes du Rhône Médoc Sauternes Chablis Sancerre Vouvray Margaux Médoc Saint-Emilion Beaujolais Macon-Villages Médoc

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Gamay Sauvignon Blanc Chardonnay Chardonnay Chardonnay Sauvignon Blanc Chardonnay Chardonnay Cabernet Sauvignon Chardonnay Gamay Sémillon Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Gamay Gamay Gamay Syrah Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chenin Blanc Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Merlot Gamay Chardonnay Chardonnay Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Merlot Gamay Chardonnay Chardonnay Sauvignon Blanc Chardonnay Chardonnay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Gamay Chardonnay Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Cabernet Sauvignon Sémillon Chardonnay Sauvignon Blanc Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Gamay Chardonnay Cabernet Sauvignon

Süt Çeşidi Cow Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Ewe ewe Cow Cow Cow Cow Cow Goat Goat Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Goat Goat Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Goat Goat Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow

Langres France - Vosges Langres France - Vosges Langres France - Vosges Langres France - Vosges Livarot France - Normandie Livarot France - Normandie Maroilles France - Nord Maroilles France - Nord Mimolette Netherlands Mimolette Netherlands Mimolette Netherlands Morbier France - Franche-Comte Morbier France - Franche-Comte Munster France - Alsace Munster France - Alsace Murol France - Auvergne Parmesan Italy Parmesan Italy Parmesan Italy Parmesan Italy Pont l’Eveque France - Calvados Pont l’Eveque France - Calvados Pont l’Eveque France - Calvados Pont l’Eveque France - Calvados Pouligny Saint Pierre France - Indre Pouligny Saint Pierre France - Indre Pouligny Saint Pierre France - Indre Pouligny Saint Pierre France - Indre Reblochon France - Savoie Reblochon France - Savoie Rocamadour France - Lot Rocamadour France - Lot Rocamadour France - Lot Roquefort France Sainte-Maure France - Touraine Sainte-Maure France - Touraine Sainte-Maure France - Touraine Sainte-Maure France -Touraine Saint-Félicien France - Rhône-Alpes Saint-Félicien France - Rhône-Alpes Saint-Marcellin France - Bas-Dauphiné Saint-Marcellin France - Bas-Dauphiné Saint-Maure France - Touraine Saint-Nectaire France - Auvergne Saint-Nectaire France - Auvergne Saint-Nectaire France - Auvergne Salers France - Cantal Salers France - Cantal Salers France - Cantal Salers France - Cantal Salers France - Cantal Selles-sur Cher France - Indre Selles-sur-Cher France - Indre Selles-sur-Cher France - Indre Selles-sur-Cher France - Indre Tête de Moine Switzerland Tête de Moine Switzerland Tête de Moine Switzerland Tomme de brebis France Tomme de brebis France Valençais (dry) France - Berry Valençais (dry) France - Berry Valençais (dry) France - Berry Valençais (dry) France - Berry Follow Follow Follow usus us on on on Facebook Facebook Facebook / /bartonguestier /bartonguestier bartonguestier Valençais (dry) France - Berry www.barton-guestier.com www.barton-guestier.com www.barton-guestier.com Valençais (dry) France- Berry Valençais (fresh) France - Berry

Beaujolais Bordeaux white Châteauneuf-du-Pape Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Châteauneuf-du-Pape Vouvray Margaux Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Saint-Emilion Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Macon-Villages Margaux Médoc Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Vouvray Bordeaux white Chablis Macon-Villages Pouilly-Fuissé Saint-Emilion Sancerre Beaujolais Bordeaux white Macon-Villages Sauternes Bordeaux white Chablis Macon-Villages Sancerre Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Saint-Emilion Beaujolais Bordeaux white Côtes du Rhône Médoc Saint-Emilion Sancerre Bordeaux white Chablis Macon-Villages Chablis Margaux Saint-Emilion Médoc Saint-Emilion Beaujolais Bordeaux white Chablis Macon-Villages Pouilly-Fuissé Sancerre Saint-Emilion

Gamay Sauvignon Blanc

Wine Wine Wine&&&Dine, Dine, Dine,it’s it’s it’sB&G B&G B&Gtime! time! time! Merlot

Tokyo Tokyo Tokyo

Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Merlot Syrah Gamay Chardonnay Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Gamay Syrah Chenin Blanc Sauvignon Blanc Chardonnay Chardonnay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Gamay Sauvignon Blanc Chardonnay Sémillon Sauvignon Blanc Chardonnay Chardonnay Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Gamay Sauvignon Blanc Syrah Cabernet Sauvignon Merlot Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc Chardonnay Chardonnay Chardonnay Cabernet Sauvignon Merlot Cabernet Sauvignon Merlot Gamay Sauvignon Blanc Chardonnay Chardonnay Chardonnay Sauvignon Blanc Merlot

New New NewYork York York

Moskov Moskov Moskov

®®®

ENJOY OUR OUR QUALITY RESPONSIBLY RESPONSIBLY ENJOY ENJOY OUR QUALITY QUALITY RESPONSIBLY

Paris Paris Paris

Chardonnay Chenin Blanc

Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Goat Goat Ewe Goat Goat Goat Goat Goat Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Goat Goat Goat Cow Cow Cow Ewe Ewe Goat Goat Goat Goat 0392 0392 0392 228 228 228 5747 5747 5747 Goat Goat Goat

www.cyprusgurme.com

TECHNO ÖZ-İŞ TORNO ÖZ-İŞ

• Kapı Başlığı • Trapez Saç • Tüp Bombe (Çelik Kazan) • CNC Plazma Kesimi • CNC Water Jet Kesimi (Sulu Kesim) • Torna İşleri • Ferforje İşleri • Çatı İşleri • Güneş Enerji Sistemleri • Hırdavat Satışı • Alüminyum Kaynak İşleri • Saç Kesme ve Doğrama İşleri • Polietilen Su Depoları 1-10 Ton

TECHNO ÖZ-İŞ (Alayköy Sanayi Bölgesi) TORNO ÖZ-İŞ (Lefkoşa Sanayi Bölgesi) Tel: 0533 853 1593 - 0533 870 9297 - 0392 225 3844

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

7,5 gr.

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

Y.Mercimek

160 gr.

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

20 gr.

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

Makarna

250 gr.

15 gr.

Nohut

110 gr.

15 gr.

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

Badem

110 gr.

45 gr.

Fındık

110 gr.

45 gr.

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

Ekmek içi

85 gr.

6 gr.

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

Nişasta

50 gr.

30 gr.

10 gr.

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Hindistan Cevizi

85 gr.

6 gr.

(ufalanmış)

Hangi Ölçü birimi ne kadar

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

www.cyprusgurme.com

AGAMA OUTDOOR

Tunaç Riding

AGAMA Club AGAMA OUTDOOR OUTDOOR Equipment & Expedition

Equipment & Expedition Equipment & Expedition

(0 533) 869 0530 tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

• • • •

Binicilik dersleri Dağ gezisi + Piknik turları Engel atlama dersleri Çocuklar için Midilli ve Pony'lerle eğitim

Karaoğlanoğlu/GİRNE

0533 851 38 13

Adres: Bellapais, Girne Tel: +90 392 815 3721 Gep: +90 533 869 0530 E-mail: tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

Kıbrıs'ın ilk Adres: Girne Binicilik Gep: (+90 533) 869Okulu 0530 tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

HABER TARİF