Gurme mart 2016 issuu 54

Mor Soğan Mucizesi

Dünden Bugüne

Tüm Bilinmeyenleri ile

LUVANA HANGİ BESİN NE ZAMAN TÜKETİLMELİ!.

30

Aslan Yürekli Richard’ın Sofrasından Kıbrıs Mutfağı’na

ÖZEL TARİF

KOLOKAS

14.İstanbul Uluslararası Gastronomi Festivali’inin Gözdesi;

ALTIN KARMA GURME DERGİSİ ŞEFLERİ

Arkeolog

Hazar Kaba Yazdı;

Antik Kıbrıs Mutfagı BU SAN FRANCISCO MEKTU

SEDASÖKER

God

da father’in Bağın

Kuşkonmaz Salatası

Enginar Varken Yiyin

www.cyprusgurme.com

9 694851 90001 8

YIL5 - SAYI-54 - MART 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

DERGİ GRUBU

1

Taze Balık Vitrinimiz Açılmıştır

Rezervasyon 0548 885 0200

Çatalköy/GİRNE

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri Rezervasyon

0548 885 0200

Çatalköy/GİRNE

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ

Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri

Le Château Mangalbaşı HER ZAMANKİ LEZZET... HER ZAMANKİ MUHABBET...

Şatoda mangalbaşında muhabbeti çevir...

Kaptan Erbay Spor ve Eğlence Kompleksi, Gönyeli/Lefkoşa - Kıbrıs Rezervasyon: +90 533 864 6066

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

速 Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

0392 228 5747

ünümüz, müşt

e sunduğumuz güv

MONIN

MEMİŞOĞLU KKTC’nin Catering Lideri

BU DERGİ GRU

3ÖZE4L

FİYATI 10 TL - TÜRKİYE - ŞUBAT 2016

FİYATI 15TL

Aşkın Yolu çer Mideden Ge

MUTFAKTA DOĞRU BİLİNEN YANLIŞLAR

Trodos Köylerinden birinde bir pazar”

YIL5 - SAYI-53

TARİF

Bu Yiyecekler Sigara Bıraktırıyor

81.yılında Akpınar Patisserie silbaştani yenilend

Aşk Ayı

8 9 694851 90001

NMAK İÇİN GRİPTEN KORUTÜKE TİN BU BESİNLERİ me.com www.cyprusgur

1

içindekiler 11 Vitamin ve Enerji Kaynağı: Pirinç Sütü 14 “Mir Fest 2016” 5 Nisan’da Acapulco Hotel’de Gerçekleşiyor 16 Reha Arar; YALIKAVAK’TA KIŞ KAHVALTISI; Panoroma Pasanda 20 HANGİ BESİNİ NE ZAMAN TÜKETMELİYİZ? 24 Mustafa Şah; Aslan Yürekli Richard’ın Sofrasından Kıbrıs Mutfağı’na; KOLOKAS 26 KASAP DÖNER GİRNE ŞUBESİNİ AÇTI 28 Luvana 34 Lezzeti’nin Sırrı Hikayesinde Gizli; Ekici Peynir 36 Ali Özçil; Ayın mönüsü 46 14.İstanbul Uluslararası Gastronomi Festivali’ne “GURME” DAMGASI 50 İhsan Özçil; Şimdi Ayrelli ve Enginar Mevsimi 56 Mucize sebze; Enginar 60 Hazar Kaba ”Antik Kıbrıs Mutfağı” 78 Seda Söker; SAN FRANCISCO MEKTUBU; Godfather’in Bağında 88 Mor Soğan MUcizesi

DERGİ GRUBU SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

MART{ 2016

|8

Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Mustafa Dermay Kemal Ferit Şükran Battal (ABD) Seda Söker Altuğ (İzmir)

Reklam Rezervasyon

Grafik-Tasarım Profil Reklam

(0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581

ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını Baskı: Okman

www.cyprusgurme.com

-

zoommagazin@gmail.com

ZOOM DERGİ GRUBU, bünyasinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGISI UZMAN KADROSU

REHA ARAR Aynı zamanda Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı olan Arar, gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrübeli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdilerde ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organizasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Demichef olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eğitimine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden. GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Ottoman Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor.

Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğrendiklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

KEMAL FERİT Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan Ferit Merit Lefkoşa’da Demi Şef. GURME için sadece tatlı reçetelerini yapıp, fotoğraflarını da kendi çekip bizimle paylaşıyor. Yaptıkları da fotoğrafları da geleceği için ışık tutar nitelikte.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

ŞÜKRAN BATTAL Bize taaa uzaklardan yazan bir isim. Amerika’da yaşıyor. Kendi bloğu var. Usta bir şef, bildiklerini, yemek konusundaki ustalığını ders vererek yaymaya çalışıyor. Bizi kendisi buldu, reçetelerini dergimizle paylaşmayı teklif etti. İyiki tanışmışız.

Tariflerine bakılırsa, bildikleri birçok şef ve ev hanımına ilham oluyor..

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

SEDA SÖKER ALPTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Hala mesleği konusunda eğitimi devam eden Alptuğ geçen ay, eğitim için Amerika’daydı. Yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

NURPERİ ÖZGENER GURME’nin son keşfi. Yemek konusunda yaptığı araştırmaları, yakında ZOOM KÜLTÜR YAYINLARI’NDAN çıkacak kitabı ile çok konuşulacak. Bu alandaki bidiklerinden bundan sonra biz de faydalanacağız. Çok daha önemlisi, Kıbrıs ondan çok şey öğrenecek. Bizden söylemesi..

www.gurmedergisi.com

9

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

Bahar mevsimine girdiğimiz bu mart ayında tekrardan içimiz ısındı. Tabiri caizse kış uykusundan doğa ile birlikte uyandık. İçim içime sığmıyor. Sürekli dışarı çıkmak istiyorum. Kelebekler gibi kırlarda koşmak oynamak istiyorum. Ne uzun geldi bana bu kış hiç bitmeyecek gibiydi. Gelecek ay bol gezmeli tozmalı bir sayı ile karşılaşacağınız kesin.

Hiç bir şey tesadüf değil yaptığım iş tam da benim ruhuma hitap ediyor. Böyle olduğu içinde büyük bir zevkle yapıyorum işimi. Yansımalarını da takip ediyorsunuz doğal olarak.

Her geçen gün takipçilerimiz okuyucularımız ve ekibimiz büyüyor. Bu ay yine yeni isimler katıldı ekibimize. Ekip o kadar büyüdü ki bizde daha kolay takip edebilesiniz diye ekibimizi anlatan statik bir sayfa bile hazırladık size. Bu müthiş fikir sevgili ortağım genel yayın yönetmenimiz Birol Bebek’e ait.

Bende çok beğendim. Meğer ne büyük bir aileymişiz, bir araya gelince daha iyi farkediyor insan...

Bu ay aramıza katılan arkadaşımız sevgili Nurperi Özgener. Yemek konusunda kendini çoktan aşan Nurperi olayın derinlerine yani Kıbrıs Mutfağı’nın tarihini araştırıyor. Çok yakında birde kitabı çıkacak bu konuda ZOOM Yayınevi’nden. Sevgili Nurperiye aramıza hoşgeldin diyorum ve kitabı bende heyecanla bekliyorum.

Sevgi dolu şubat ayı harika sürrizlerle geçti.

MART{ 2016

| 10

Genç ve yetenekli şeflerimizden Selcan Biryılmaz ve Ali Damdelen katıldıkları 14. İstanbul Uluslararası Gastronomi Mutfak Günleri’nde hepimizi gururlandırarak döndüler. Dünyanın heryerinden yaklaşık 2000 profesyonel şefin katıldığı yarışmadan aldıkları birincilikler ile neredeyse tüm madalyonları topladılar.

Böyle yetenekli bilgili ve bir o kadar da değerli şeflerimizle sizlerin karşısında olmaktan büyük onur duyduğumuzu bilmenizi isterim. Bende buradan başarılı arkadaşlarımızı tekrardan tebrik ediyorum ve işini aşkla yapan herkesin her zaman kazanacağı mesajını iletmek isterim. Çok değerli şeflerimiz yine size birbirinden güzel önerilerde bulundular bilgilerini tecrübelerini paylaştılar. Usta gurmelerimizin yazılarını bir solukta okuyacaksınız. Şubat ayında facebook sayfamızda düzenlediğimiz Tango To Buddha akşam yemeği çekilişine katılım müthişti. Sevgili okuyucumuz Selma Senar’ın kazndığı yemeğin mutlu görüntülerini bizlerle paylaştı.

Bundan sonra her ay size harika bir sürprizimiz olacak. Bizi facebook sayfamızdan takip ederek hediyelerimizi kazanma şansı elde edebilirsiniz. Hemde dergimizi ücretsiz okuyabilirsiniz.

Facebook/gurmedergisi Önümüzdeki ay tekradan buluşmak üzere, ben biraz gezip geliyorum...

Vitamin ve Enerji Kaynağı:

Pirinç Sütü

S

on dönemlerde tüm dünyada popülerlik kazanan pirinç sütü, cilt ve ishal gibi sağlık problemleri için de oldukça faydalı ve etkili bir içecek. Vitamin ve mineral bakımından da çok zengin. Ama Pirinç Sütü’nün faydaları bunlarla da kalmıyor; mide bulantısını önlüyor, hatta anne sütünü arttırıyor.

Birçok vitamin ve mineraller ile cilt ve saç bakımı için mükemmel bir seçenek. Asya’da da popüler güzellik hilelerinden biri.

B vitaminleri, folik asit, demir, potasyum, çinko ve magnezyum bakımından zengin pirinç sütü, enerji sağlıyor, ishal, bulantı, kusma gibi mide ve bağırsak sorunlarını yok edip, gastriti önlüyor.

Vücut ısısını düzenlemeye yardımcı olan Pirinç Sütü, anne sütü üretimini arttırmak için hamile kadınlara mutlaka tavsiye edilir. Cilt tahrişlerini www.gurmedergisi.com

yatıştırır, kabızlığı önler.

Pirinç sütü vitaminler, mineraller, antioksidanlar ve cilde iyi gelecek daha fazla besin içerir.

Pirinç sütü sayesinde cilt, güneşten korunur, tahriş ve iltihaplanmayı önler.

Hatta yaşlanmayı bile önlüyor. Pirinç sütünde bulunan en faydalı bileşikler inositol, hücresel büyümeyi teşvik edip, yaşlanma belirtilerini yok eder, gözenekleri sıkılaştırır, kan akımını teşvik eder.

Yumuşak ve pürüzsüz bir cilt sağlayan pirinç sütü, mükemmel bir doğal toner. Gözeneklerin görünümünü azaltır, cilt tahrişini yatıştırır.

Cildi koruyucu bir tabaka sağlar, saçlara parlaklık sağlar.

Karakuş Ticaret tarafından Kıbrıs pazarına kazandırılan Rice Dream, tüm marketlerde bulabileceğiniz mükemmel bir içecek.

11

Barilla Makarna,

17 ülkeden 90 gıda şirketinin en iyisi

Ü

rünlerini 100’den fazla ülkede tüketiciyle buluşturan Barilla, bu konudaki liderliğini özellikle sivil toplum kuruluşları tarafından çok önemsenen hayvan refahı konusuna da taşıdı. Barilla, Londra’da açıklanan ve 17 ülkeden 90 gıda şirketinin katıldığı “İş Dünyası Çiftlik Hayvanları Refahı MART{ 2016

| 12

Değerlendirmesi 2015” raporuna göre standardı en yüksek İtalyan şirketi oldu.

SADECE GEZEN TAVUKLARIN YUMURTASINI KULLANACAK Barilla ve Filiz markalarıyla Türkiye ve Kıbrıs’ta da makarna sektörünün lideri olan Barilla, tüm dünyada yıllık üretiminde yaklaşık

500 bin adede denk gelen 24 bin ton yumurta kullanıyor. “Good Egg Award / İyi Yumurta Ödülü”ne sahip olan Le Emiliane, Mulino Bianco ve Pavesi markalarında kullanılan yumurtaların tamamını; toplamda ise, tüm yumurtaların yüzde 82’sini serbest dolaşan tavuklardan elde eden Barilla, 2020 yılında bu oranı yüzde 100’e çıkarmayı hedefliyor.

“Mir Fest 2016” 5 Nisan’da Acapulco Hotel’de Gerçekleşiyor

Enerji deposu bulgur esin değerinin yüksek olması ve vücuda sağladığı yararlar açısından beslenmemizde oldukça önemli bir yere sahip olan bulgurun faydaları saymakla bitmiyor. Beslenme ve Gıda Uzmanı Diyetisyen Seçil Kenar, soğuk kış günlerinden kaybedilen enerjinin bulgurdan karşılanabileceğini söylüyor. Havanın soğuk olmasından dolayı, vücudun kendi ısısını sabit tutmak için fazladan enerji harcadığını belirten Kenar, “Enerjinizi, şeker ve çikolatadan değil bulgurdan karşılayın” diyor.

Günlük enerji ihtiyacının yüzde 55-65’ini karbonhidratlardan karşılanması gerektiğini hatırlatan Kenar, enerji ihtiyacını karşılamak için kan şekerini ve insülin hormonunu yükselten basit karbonhidratlı yiyecekleri değil, vitamin ve mineraller bakımından oldukça değerli, kompleks karbonhidrat olan bulgurun tercih edilmesi gerektiğinin altını çizdi. Kışın gribal enfeksiyonlara karşı

B

MART{ 2016

| 14

vücut direncini artırmak için, mineral ve vitamin kaynağı bulgurun sofralarda daha fazla yer alması gerek.

BULGUR ŞIŞMANLATMAZ Sanılan aksine bulgurun şişmanlatmıyor. Özelikle diyetlerde ve kilo kontrollerinde önerilen bulgur, 2004 yılında Türkiye’ye bulguru araştırmak için gelen Avustralya Curtin Üniversitesi Öğretim Üyesi Vicky Solah ve ekibinin 2007 yılında Avustralya’da yaptığı araştırma, bulgurun çok önemli bir diyet besini olduğunu gösteriyor. Bulgurun pirince kıyasla daha fazla tokluk hissi verdiği kanıtlanmış. Çalışmada, bulgurun açlığı bir-bir buçuk saat civarında geciktirdiği tespit edilmiş.

BULGURDA VITAMIN KAYBI OLMUYOR Makarnanın aksine bulgur, suyunun çektirilmesiyle hazırlandığı için pişirim esnasında herhangi bir vitamin kaybı yaşanmıyor. Üretim esnasında da bulgur, un haline gelmediği ve tane formunda kaldığı için besin değeri olarak tam buğdaya yakındır. Makarna ve pirinçten besin değeri olarak çok daha üstün olan bulgur salatadan dolmaya, çorbadan köfteye kadar tüm yemeklerde kullanılabilir.

Bulgurla yapılan tarifler için Duru Bulgur Yayınlarından çıkan Tarihinden Tarifine Bulgur kitabı referans olabilecek bir kaynak olarak gösteriliyor.

Ü

lkemizin en büyük ürün tedarikçisi firmalarından MİR Gıda, distribütörü olduğu ürünleri, profesyonellerle buluşturuyor. 5 Nisan Salı günü Acapulco Hotel’de gerçekleşecek programda, sektörün çalışanları özel bir organizasyonla biraraya gelecek. Bu yıl ilki düzenlenecek “MİR FEST 2016” formatı ile de bir ilk. MİR Gıda’nın distribütörü olduğu markaları Kıbrıslı gastronomi ve turizm profesyonellerine tanıştırmayı amaçlayan organizasyon ile profesyoneller, dünyada önde gelen çok sayıda ürünü birarada bulabilecek.

Saat 12.00-18.00 saatleri arasında gerçekleştirecek festivalde, ülkemizde çalışan şefler, sektör çalışanları ve yöneticilerin yanı sıra, bu konuda eğitim veren kurumların akademisyenleri ve öğrencileri de ağırlanacak.

0392 330 0594

info@karakusgida.com Karakuş Gıda Ltd

Unchanged flavour since 1930

REHAARAR

YALIKAVAK’TA KIŞ KAHVALTISI

B

odrum’a hep yaz ayları güneş, deniz, eğlence, sanatçı, konser dinleme, boy gösterme için gidilir. Halbuki bir de kışın gidin. Belki de Temmuz ayındaki kadar olmasa da mutlu olacaksınız.

MART{ 2016

| 16

Geçtiğimiz haftalarda iki defa yarımadaya kış gezisi yaptım. Uludağ’dan dönermiş gibi memnundum diyebilirim.

Son gün gittiğim Panaroma Pasanda’da seyrettiğim dalgalar arasındaki Yalıkavak Marina’yı gördükten,

muhteşem bir kahvaltı ettikten sonra gitmek doğrusu biraz zahmetli olsa da, dikkat istese de, gelince bir çölde vaha misali temaşaya da kahvaltıya da doyamıyorsunuz.

Siz oturur oturmaz masa donatılıyor. Bahçedeki ayva ağacının reçeli, yakın bir köyden her gün gelen kaymak tereyağı, ailenin bahçesinin domatesi, köy biberi, salatalığı, maydanozu, yörenin marine edilmiş siyah ve yeşil zeytini, birisi

www.gurmedergisi.com

17

keçi, birisi köy diğerleri kaşar ve gravyer olan peynirleri, ev yapımı fos fus (domates püresi) tabaklarda bandırmalık acılı zeytinyağı, pekmez, kaşar lorlu ev yapımı domates salçası, çömlekte tereyağında pişmiş köy yumurtası, siz bunları yerken servis elemanımız gelip pişimizi ve otlu böreğimizi hazırlattığını söylüyor, devamında da pişinin yoğurt, un

MART{ 2016

| 18

ve sarımsaktan yapılan bir mamül olduğunu kızartılarak yendiğini, otlu böreği ise komşu bir hanımın yaptığını, bölgede yetişen 7 otla imal edildiğini ilave ediyor. Bu güzel tatların gelmesini beklerken duvarlardaki kütüphaneye gözüm takılıyor. Yüzlerce yeni ve eski kitap, her dilde, her türde, rafları ve dolapları süslüyor. Kendimi bir an Milli Eğitim Bakanlığı’nın Halk Kütüphanesi’ndeymişim gibi hissediyorum. Merakımı yenemiyorum. Pasanda’nın yaratıcısı Murat Ulucan’a soruyorum. Hoşsohbet, dost canlısı Murat Ulucan hemen usulü söylüyor. ‘Herkes, gelen misafirler, öğrenciler, Bodrum’lular gelir buradan okumak ve araştırma yapmak için istediği kitabı alır.

Kitabı iade ederlerken alma güçleri varsa iki kitap olarak yerine koyarlar. Alamayacak durumdakilere okudukları kitap kütüphanemizin

hed�yes�d�r.’ İşte kültüre h�zmet.

Yemeklere gel�nce en ünlü tat herkes�n bah�s ett�ğ� Ulucan a�les�n�n spes�yal� yaprak c�ğer tava ve balık s�m�d�. Bunun yanında anında soyulup hazırlanan patatesle yapılan

babaanne patates�. Kar�des Calzone, uyduruk bonf�le güvec�, ç�ğ balık, akya pastırma, saç kavurma.

Tüm yemekler�n garn�türü muhteşem b�r manzara yaratıyor d�yel�m ve yazımızı noktalayalım.

Panorama Pasanda Geriş Köyü/Yalıkavak Bodrum-Muğla www.gurmedergisi.com

19

HANGİ BESİNİ

NE ZAMAN TÜKETMELİYİZ?

KAHVALTIDA YAĞI AZALTIP POSALI YIYECEKLERE YÖNELIN Güne yeterli ve dengeli beslenmeyi destekleyen, besin içeriği kuvvetli yiyeceklerle başlamak gün boyu vücudun verimini artırıyor. Geceden sabaha yaklaşık 8 saatlik açlık sonrası kahvaltıdaki besin seçimi çok önemli. Kahvaltıda yağda kızarmış, şekerli, yağlı yiyecekler gibi sindirimi zor olan gıdalar yerine sindirim sistemini yormayan az yağlı peynirler, yumurta, az miktarda zeytin, bol yeşillik, tam buğday ekmeği, az miktarda bal gibi besinler tercih edin. Böylelikle yağ miktarını azaltılıp posayı artırarak güne başlarken sindirim sistemini zorlamamış olursunuz.

MART{ 2016

| 20

Doğru besinleri doğru zamanda tüketmek hem hastalıklardan koruyor hem de kilo almayı engelliyor.

Liv Hospital Ankara Beslenme ve Diyet Uzmanı Gaye Başkurt ile Liv Hospital Ankara Beslenme ve Diyet Uzmanı Müge Özturna hangi besini ne zaman yememiz gerektiğine dikkat çekiyor..

AKŞAM SEBZENIN YANINDA YOĞURT VE BULGUR PILAVI TÜKETIN Çalışma hayatıyla birlikte bazen geç saatlere sarkan akşam yemeğinde sindirimi son derece kolay yemeklerin tüketilmesi metabolizmayı yormaz. Etli veya zeytinyağlı sebze yemeğinin yanında yoğurt, az miktarda kepekli makarna veya bulgur pilavı tercih edebilirsiniz.

ÖĞLE YEMEĞINDE PROTEIN TERCIH EDEREK ENERJINIZI DENGELEYIN Günün ortasındaki öğle öğününde enerjinin çok iyi dengelenmesi gerekiyor. Yağ içeriği yüksek etlerin, kızartılarak yapılan sindirimi zor yiyeceklerin tüketilmesi gün içerisinde konsantrasyon ve performansın olumsuz etkilenmesine neden oluyor. Dolayısıyla gün ortasındaki bu öğün; hem günlük enerjinin yüzde 30-40’ını karşılayabilmeli hem de sindirim sistemini yormamalı. Protein içeriği yüksek gıdaların öğle öğününde, posa içeriği yüksek sebze yemeklerinin akşam öğününde tercih edilmesi sindirim sistemini zorlamaz.

ARA ÖĞÜNLERDE ÇIĞ BADEM VE FINDIKLA KAN ŞEKERINIZI DÜZENLEYIN Ara öğünlerde meyvenin yanı sıra ceviz, çiğ badem, çiğ fındık gibi yağlı tohumları az miktarda tercih edin. Bu tohumlar yapılarında bulunan omega-3 yağ asidi sayesinde mideyi diğer besinlere göre daha geç terk ediyor. Dolayısıyla da iki öğün arasında kan şekerinin daha dengeli ayarlanmasını sağlıyor. Ara öğünde meyve tüketilmesi günlük posa gereksinimini karşılayacağı için bağırsak sağlığını da koruyor. Günlük en az 5 porsiyon meyvenin 2 veya 3 ara öğün şeklinde tüketilmesi gerekiyor.

www.gurmedergisi.com

BIR BARDAK KEFIR IÇMEK SINDIRIM SISTEMINI RAHATLATIYOR Gece yatmadan iki saat önce meyve ve 1 bardak kefirden oluşan ufak bir ara öğün yapılması; sindirim sisteminin rahat çalışması sağlıyor. Aynı zamanda sabaha kadar uzun sürecek olan açlıkta kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı oluyor.

21

YAĞSIZ YOĞURT YIYEREK BEL ÇEVRESINDEKI YAĞLARDAN KURTULUN Yapılan çalışmalar günde 3 kase yağsız yoğurt yiyenlerin daha kolay zayıfladıklarını ve bel çevresindeki yağlarının azaldığını gösteriyor. Yoğurt kilo vermek isteyenler için hem sağlıklı bir seçim hem de karbonhidrat-protein içeriğinden dolayı doyurucu. 1 porsiyon yoğurt tüketmek günlük kalsiyum ihtiyacının yüzde 30’unu karşılıyor. Ayrıca içeriğinde bulunan prebiyotikler bağışıklığı güçlendiriyor, sindirim sistemini sağlıklı kılıyor. Meyveli ya da az yağlı yoğurt ara öğün veya ana öğün yerine geçebilir.

AZ SU IÇMEK ÖDEMI ARTIRIYOR! Sağlıklı beslenmenin en önemli öğesi sudur. Kalorisi olmamasına rağmen, vücut fonksiyonlarında sindirim, metabolizma ve hücre korunmasında katalizör görevi yapıyor. Su kilo vermek isteyenlerin de en büyük yardımcısı, iştahı azaltıp metabolizmayı hızlandırıyor. Eğer yetersiz su içiyorsanız vücudunuz aldığınız suyu tutar ve şişkinlik yaşarsınız. Ödem, şişkinlik, tansiyon problemleri yaşamamak için sağlıklı bir yetişkinin günde 1.5-2.5 litre su içmesi gerekiyor.

MART{ 2016

| 22

EKMEKTEN VAZGEÇMEYIN! Günlük enerji ihtiyacımızdan fazla tükettiğimiz her gıda kilo aldırıyor. Ancak ekmek, makarna ve diğer tahıllı gıdalar gibi yüksek karbonhidratlı besinlerin kalorileri genel olarak düşük. Karbonhidratların her gramı 4 kaloriyken, yağın her gramı 9 kalori içeriyor.

Bu yüzden ekmek şişmanlatır, kilo aldırır ifadesini kullanırken dikkat etmek gerekiyor. Çünkü asıl kalori ekmekten çok ekmekle birlikte tüketilen kalorice zengin gıda maddelerinden geliyor. Ekmek ortalama yüzde 45 oranında karbonhidrat içeriyor. Ancak bu oran basit şekerlerden değil nişasta gibi kompleks karbonhidratlardan oluşuyor. Çok tahıllı ekmeklerde sadece karbonhidrat değil mineraller, doymamış yağlar dediğimiz omega 3 ve 6, fitokimyasallar, antioksidanlar, E ve B vitaminler bulunuyor.

dub 'Le MEYHANE

Yeni Yüz, Yeni Çehresiyle Her Çarşamba, Cuma, Cumartesi Muhteşem Sanatçı Kadrosu ve Dolu Dolu Lezzetli Mezeleri İle Eğlencenin Yeni Adı Tavernanın Yeni Tadı...

Aşıklar Tepesi Yolu (Eski Baraj Restaurant) Gönyeli, Lefkoşa Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727

OTEM Emekli Müdürü - Instructor at GAU &Tourism Hospitality Gastronomy Department

Skal International Kyrenia Başkanı

Euro Toques Üyesi

(FIH)

MUSTAFAŞAH

ASLAN YÜREKLI RICHARD’IN SOFRASINDAN KIBRIS MUTFAĞI’NA

K

olokas (colocas�a esculenta) “Araceae” fam�lyasına bağlı kök sebze olarak b�l�n�yor. Kolokasın Kıbrıs’tak� geçm�ş�ne baktığımız zaman takv�m yapraklarının 1191 yılının Mayıs ayının 12’s�n� gösterd�ğ�nde bu sebzen�n Kıbrıs mutfak gelenek ve kültüründe çok öneml� b�r yer tuttuğunu görüyoruz.

Tar�h yapraklarını �y�ce �nceled�ğ�m�zde, 12 Mayıs 1191 yılında İng�l�z Kral Aslan yürekl� R�chard (R�chard L�onheart) Kıbrıs’ın L�masol kent�nde Berengar�a �le evlen�yor. Kral�yet düğününün d�n� tören bölümü de y�ne L�masol’da Chapel of St George’da gerçekleşt�r�l�yor.

MART{ 2016

| 24

Kolokas

Kralın düğün törenler�nde fest�val kal�tes� ve krallara layık eğlenceler tert�plen�yor, yemek ve �çl�ler bol bol serv�s ed�l�rken, tam da o noktada kral�yet menüsünde Kolokas’ın baş rol oyuncusu g�b� Kral�yet düğün sofrasında yer aldığını öğren�yoruz. Bu tar�h� saptamaya ulaştıktan sonra hemen aklıma Gönyel�’dek� çocukluğum gel�yor. Çocukluk yıllarımda düğünler ş�md�k� g�b� değ�ld�. Sofralar kurulur, b�rkaç gün bazı hallerde daha uzun sürelerde yemekler ve �çk�ler sunulur, köylüler hep b�rl�kte yerler �çerler ve düğünü eğlencel� b�r şek�lde tamamlamış olurlardı. İşte o zamank� düğünlerde mutlaka Kolokas yemeğ� vardı. Bundan

hareketle, acaba bu gelenek, b�ze Aslan yürekl� R�chard dönem�nden kalan ve halen devam eden b�r kültür mü d�ye kend� kend�me sorma �ht�yacı duydum.

Yapılan araştırmalarda, Kıbrıs’ta esk�den en �y� kolokas yet�şt�r�len bölgeler�n Baf, Lapta ve Yeş�lköy (Ay�os Andron�kos) olduğu bel�rt�l�yor. Ş�md�lerde �se b�rçok bölgede ve özell�kle kırmızı toprağa sah�p bölgelerde çok kal�tel� kolokas yet�şt�r�ld�ğ� söylen�yor. Çocukluğumda rahmetl� Em�ne nenem�n Kolya Ç�ftl�ğ�ne harup ve zeyt�n toplamaya g�derd�k. Oralarda yet�şt�r�len Kolokas’ları gördüğümde bana muz ağaçları kadar büyük

görünürlerd�. Şubat – Mayıs ayları arasında yet�şt�r�len ve tüket�len ve Taro olarak de �s�mlend�r�len Kolokas az da olsa esk�den yurt dışına da �hraç ed�leb�l�yordu.

Kolokas’ın p�ş�rme metotlarına da değ�necek olursak, tencerede, domatesl�, etl� ve ets�z p�ş�r�ld�ğ�n� söylemek mümkündür. Esk�den özell�kle Mağusa bölges�nde Rumlar tarafından şarapla da p�ş�r�ld�ğ� �fade ed�l�yor.

Kolokası genell�kle Kıbrıslı Türkler tavukla p�ş�r�rken Kıbrıslı Rumlar da domuz et� �le yapıyorlar.

Kolokas resep�s�nden b�r örnek de verecek olursak, şöyle sıralayab�l�r�z:

MALZEMELER 2 adet Kolokas, (bıçakla çatlatarak kesilmiş) 2 soğan, (doğranmış) ¼ - ½ bardak zeytinyağı 1 yemek kaşığı domates salçası, (½ bardak sıcak suda çözdürülmüş) 2 adet tavuk suyu, veya sebze suyu Birkaç dal kereviz (kabaca doğranmış) 1 limon suyu veya turunç suyu 750 gr domates, (doğranmış) Aromatik ot Yaklaşık 2 – 2 ½ litre sıcak su 1 çay kaşığı şeker Tuz ve karabiber HAZIRLANIŞI ½ kg kadar et veya tavukla olabilir. Kolokas asla yıkanmamalıdır. Çünkü kolokas yıkandığı zaman sümüklenir.

Bu nedenle kolokaslar soyulduktan sonra temiz bir bezle silinir. Bir tencerede sıvı yağ ve zeytin yağı ısıtılır, ardından parçalar halinde kesilmiş etler hafifçe kızartılmak üzere tencereye alınır, kızartılan etler, tencereden çıkarılır ve ayrı bir kapta bekletilir. Sonra tencerede soğanlar ve kerevizler sotelenir. Kolokaslar ilave edilir ve soteleme işlemine devam edilir. Ardından domates salçası ilave edilerek karıştırılır. Önceden kızartılan etler tekrar tencereye alınarak karıştırılır. Arzuya göre doğranmış domates de ilave edilerek karıştırılır. Malzemeleri kaplayacak miktarda et suyu ve/veya sıcak su da ilave edilir ve düşük ateşte pişirilir.

En sonunda ise limon veya turunç suyu, tuz, biber, şeker, aromatik otlardan örneğin kolyandro veya sevdiğiniz herhangi bir aromatik ot ilave edilir ve pişirme işlemine ocakta 1-2 kaynama daha, yaklaşık 45 dakika devam edilir. Kolokasın yanında siyah zeytin, turp, yeşil salata ve taze pişmiş bitta olması halinde nefis bir tat ortaya çıkar.

NOT: Mesarya’da kolokas genelde etsiz pişirilir. Pişirme metotları bölgelere göre farklı olabilir.

Kolokasın musakkası ve püresi de sevilen pişirme metotları arasında yer alıyor.

Kolokas yalnız bizde değil Güney-doğu Asya, Malezya, Mısır, Tahiti ve Hawaii’de de çok bulunan ve sevilen bir üründür.

Yıllar önce Hawaii Üniversitesinde kısa süreli bir eğitime katılmıştım. Ora-

da kaldığım süre zarfında gezdiğim gördüğüm yerler arasında beni en çok etkileyen iki olaydan bir tanesi Pearl Harbour saldırılarının kalıntıları, diğeri ise kolokasın eski metotlarla yani en az 400 derece ısıtılmış özel taşların arasında ve yapraklara sarılmış olarak pişirilmesiydi.

25

KASAPDÖNER

GİRNE ŞUBESİNİ AÇTI

T

Global Restoran Yatırımları A.Ş.

Genel Müdürü Bahar Özürün

MART{ 2016

| 26

ürk�ye’n�n en sıradışı döner markası Kasap Döner, Lefkoşa’dan sonra G�rne şubes�n� de açtı.

Geçt�ğ�m�z ay �ç�nde �şbaşı yapan mekanın açılında, Türk�ye’den gelen b�r grup gazetec� de yer aldı.

Açılışta konuşan eden Global Restoran Yatırımları A.Ş. Genel Müdürü Bahar Özürün, KasapDöner’den başka tavuk ürünler�n�n sunulduğu “Köylü Güzel�” ve y�ne

et ürünler�n�n sunulduğu “İk�Satır” adlı �k� ayrı markalarının daha olduğunu söyled�. Özürün, “Türk�ye’dek� şubeler de dah�l, bu açtığımız şubeyle b�rl�kte 33 şubem�z var.

D�ğer markalarımızla b�rl�kte toplam 40 şubem�z mevcut. Kuzey Kıbrıs’tan başka b�r tane de Azerbaycan’da şubem�z var. Ger�s� Türk�ye’de. Şubeler�m�z�n 8 tanes� f�rmamıza a�t.

Kalanı �se franch�se usulü ver�lm�ş şubeler. Franch�se bedel�m�z �se yıllık 50 b�n dolar” d�ye konuştu.

YENİ PROJEMİZ ABD 2016 yılı sonuna kadar restoran sayısını 60-65 c�varına çıkarmayı hedefled�kler�n� �fade eden Özürün, “Önümüzdek� �k� ay �ç�nde üç restoranımızı daha açacağız. İstanbul’da artık b�z� b�lmeyen yok.

Artık Anadolu’ya açılmayı planlıyoruz. Z�ra Anadolu’da çok fazla döner z�nc�r� yok. Yurtdışındak� şube sayımızı da artırıyoruz. N�san ayı �ç�nde Katar’dak� şubem�z� açacağız. Yılsonuna kadar İng�ltere’de de b�r şube

açmayı hedefliyoruz. En büyük idealimiz ABD’de bir şube açmak. New York’da 5. Caddede bir KasapDöner açmak üzerine sonlandırmaya çok yaklaştığımız bir projemiz var” dedi 2015 YILINDA CİROSUNU ÜÇE KATLADI! 2015 yılında KasapDöner olarak toplam 400 ton et sattıklarını kaydeden Özürün, “KasapDöner sürekli ve biraz agresif büyüyen bir marka.

2014’te 12 milyon lira ciro yapmıştık. 2015’te bu rakamı 36,5 milyon liraya yükselttik.

Dolayısıyla 2015 yılında bir önceki yılın cirosunu üçe katladık. 2011 yılında Üsküdar’daki bir tek mağazayla yola çıkmıştık. 2013 sonunda 13 restorana, 2015 sonunda 33 restorana geldik” ifadele-

rini kullandı.

Eti sadece Afyonkarahisar’daki kendi çiftliklerinden getirdiklerini, restoranlarında başka kaynaktan et kullanılmadığını ifade eden Özürün, sektörde ilk olan bir uygulamalarından da bahsetti. “Müdavim” adlı bir uygulama geliştirttik-

lerini kaydeden Özürün, “Bu uygulama sayesinde insanlar KasapDöner Kulübü’ne üye olup hediyeler kazanabiliyorlar.

Hem AppStore’da hem de Google Play’de var. Şu an indirme sayısı 10 bini geçti” dedi.

www.gurmedergisi.com

27

Araştırmacı Yazar

NURPERİÖZGENER

H

Luvana

ayatta her şeyin bir hikayesi var. insanlığın da tabi ki!.. İnsanlığın hikayesi evrimidir. Evrimini gerçekleştiren de yiyecek faktörüdür. Yiyeceklerini geliştirerek, çeşitlendirerek bugünkü evrimine ulaştı. Yiyecekler olmazsa, hayat da olmaz canlılar için.

Hayat insanın midesinden geçer sanki. Aslında öyledir de!..

Hayatta kalma mücadelesinin bir parçasıdır. O kadar önemli işte!

Bizim sofralarımızdan eksik etmediğimiz yiyeceklerimiz gibi.. İlk insanın, ilk yiyecekleri, doğadan buldukları otlar, ağaç yemişleri, bitki kökleri olmuştur.

Bu ilkel gelenek, hala dünyanın birçok yerinde ve toplumumuzda da sürdürülmektedir. Özellikle Ocak-Nisan arası yenebilecek

MART{ 2016

| 28

otsu bitkiler doğada dolar taşar.

Yeter ki yağmur olsun, sulansın, güneş olsun, yenecek büyüklüğe ulaşsın.

LUVANA’yı tanımayan yoktur Kıbrıs’ta. Luvana, ekimi yapılan bir bitkidir. Benzerleri doğada yabani olarak da bulunur ve ‘yabani luvana’ olarak bilinir.

Luvana mürdümük familyasının içinde yer alır ve kendine özgü özellikleri nedeniyle sınıfındakilerle ayrılır. Mercimek gibi desem değil, bezelye gibi desem o da değil. Ama incelediğimizde, tohumu bezelyenin küçüğü, el değirmeninde kesildiğinde sarı mercimeğe benzer. Kendine has bir tadı vardır.

Eskiden Luvana vazgeçilmez yiyeceklerimiz arasındaydı.

Hatta, 1974’ten önce Kıbrıslılar’ın temel yiyeceklerinden bir

tanesiydi. Fakirin yiyeceği, zor günlerin nimetiydi atalarımızın.

Büyüsün güneşin altında, körpeleşsin kışın soğuğunda diye dört gözle beklenirdi. Bir karış oldu mu, çok beklemeden hemen koparılır, sofralara konurdu bugün olduğu gibi. Luvana’nın körpecik koparılmasına bakmayın, buğday, arpa, burçak gibi ekilir, hasadı yapılırdı eskiden.

Taze yenmesinin yanında bir buçuk, iki metre uzunluğuna ulaşan bu bitkinin, tazesi kadar olgunlaşan tohumları da çok değerliydi. Kuruduğu zaman, hayvanlar yararlanırdı samanından, insanlar da tohumundan. Bugün yapılmayan çorbası yapılırdı bu tohumlardan.

Luvana çorbasını yeni nesil pek bilmez. Bugün de yapan yok zaten!..

Çünkü yerini mercimek çorbasına bıraktı. Bunun da nedeni var aslında.

Eskiden el değirmenlerinde kesilirdi luvana tohumu. Bugün o el değirmenleri, kullanılmıyor, bir köşede anı, antika oldu. Luvana’yı kesecek bir makine de yapılmadı bu memlekette. Gerek görülmedi herhelde. Ama Rumlar hala Luvana’yı bakliyat bölümünde açık torbaların içinde tartıyla satıyorlar, hala önem veriyorlar ve bu kültürü devam ettiriyorlar. Bizde özlenir oldu!..

Luvana çorbasının özelliği insanın içini ısıtmasıdır. Kışın insanı ısıtacak dinç tutacak yiyecekler lazım ya, Luvana çorbası bunlardan

www.gurmedergisi.com

biridir işte. Sarı mercimeğe benzese de rengi: tadı, kokusu farklıdır. Geçmişte Luvana Çorbası’nın içine, kokusunu alsın, tütsün diye “turunç” sıkılırdı. Turunç da nereden çıktı demeyin. Bakmayın bugün kullanılmadığına; eskiden limondan çok turunç kullanılırdı yemeklere. Luvana çorbası, suya çeker insanı, kışın çok içilmeyen su, içilsin diye.

Ama ne yazık ki ondan yapılan çorba, zamanın derinliklerinde kayboldu.

Bir tek hafızalarda kaldı.

Değerliydi zamanın birinde. En zor zamanlarda sofraları zenginleştirdi. İşte bu yüzden hürmeti vardır Kıbrıslılar’ın bu bitkiye karşı. Vazgeçilmezdir. Vazgeçmek diye

29

Fotoğraf Luvana’dan yapılan bir turşunun görseli, ancak geçmişte yaygın olarak çorbası yapılırdı. Luvana çorbasının özelliği insanın içini ısıtmasıdır. Kışın insanı ısıtacak dinç tutacak yiyecekler lazım ya, Luvana çorbası bunlardan biridir işte. Rengi sarı mercimeğe benzese de: tadı, kokusu farklıdır. Geçmişte Luvana Çorbası’nın içine, kokusunu alsın, güzel tütsün diye “turunç” sıkılırdı. Turunç da nereden çıktı demeyin. Geçmişte limondan çok turunç kullanılırdı yemeklere. En önemlisi ise Luvana çorbası suya çeker insanı, bu da kışın çok içilmeyen su içilsin diye.

bir şey olursa eğer bir gün Luvana’dan, geçmişimizden bir parça kesilip atılacak gibi gelir bana. Atalarımızın en zor dönemlerinde yiyeceği olurken, hayvanlarının da yiyeceğiydi.

Hem insanın hem de hayvanların yiyeceği olan Luvana, kuruduğu zaman hayvanlara verilmek üzere saman yapılır, tohumları da satılmaktaydı.

Luvana’nın sofralarda en bilineni zeytinle birlikte yenmesidir. Bunun yanında yumurtayla kızartılıp yenmektedir. Ayni yumurta otu gibi pişirilir yada ağrelli gibi...

Zaten Kıbrıslıların yemek kültüründe vardır yumurtayla bitkileri, zebzeleri kızartmak.

Luvana da bunlardan biridir.

Belli bir ölçüsü yoktur pişi-

MART{ 2016

| 30

rilme esnasında. Eski insanlar göz kararı, el yordamıyla pişirirdi yemeklerini. Bugün ölçü bir kural oldu çıktı. Ama annelerimiz hala bu geleneği sürdürmektedir.

Bir de salatası vardır. En otantik salatamızdır bu. Taze golyandro, taze soğan ve luvana!.. İçine bir de portakal doğradık mı, işte size bir Luana salatası yada Kış salatası.

Bir çeşidi de limonlayıp tuzladıktan sonra sofralara gelmesi, muhteşem bir tat yolculuğuna çıkarsınız onunla. Bu yolculuk neler anlatır neler, eğer onu iyi dinlersiniz. Dinlerken de tadına bakabilirsiniz elbette!...

Luvana öyle bir yerleşti ki içimize, kış sofralarının vazgeçilmezid oldu, geçmişte

olduğu gibi. Peki “Luvana turşusu”nu hiç denediniz mi?

Sakın şaşırmayın, görmediniz yemediniz diye. Çok eskiler bilir bu turşuyu. Turşu kültürü Kıbrıslılarda çok eskiye dayanır. Ama sirkeyle!.. Luvana bitkisi bu kadar önemliyken her sofrada, neden şaşıralım ki turşusu olur mu diye!

Luvana, 1950li yıllara kadar, dönümlerce ekilip biçilirdi. Arpa, buğday, burçak gibi. İngiliz sömürge hükümeti, bu yıldan sonra, Luvananın yerine Vigo ekilmesi için teşvikte bulunmuş (Kaynak kişi: Hasan Paralı). Vigo ekimi yaygınlaşınca, Luvana, sadece, evlerin bahçelerine ekilmeye başlandı. Allahtan Luvanayı,

bugün körpe uçlarını yiyerek hayatımızda kalmasını sağlayabildik. Bunu da zor günlerin hatırına, yoksulluğun değerini iyi bilen, aile büyüklerimize, annelerimize ve babalarımıza borçluyuz. Luana bitkisini sofralara koymaya devam ederek, bizlere tanıttıkları için, minnettarız onlara. Biz de ayni şekilde luvanayı tanıtmalıyız gelecek nesillere. Tanıtmalıyız ki bu otantik bitki, bir sonraki nesille geleceğe taşınabilsin.

Hayat boyu bizimle birlikte kalsın.

Atalarımızın mirası Luvanayı, bol bol sofralara koymak, yemek gerekli. Luvana yemenin tam zamanıdır!..

Kampanya ve Etkinliklerimizden Haberdar Olmak İçin Bizi Takip Edin Okmar Restaurant

Gerçek Kebabın Adresi

profil reklam 0533 868 9581

"Zengin et ve tavuk kebabının her çeşidinin tadılabileceği restoran, özel günlerinizde de dostlarınızla içkinizi yudumlayacağınız yemeğinizi yiyerek keyifli vakit geçirebileceğiniz bir mekan."

"Birbirinden lezzetli mezeler eşliğinde, geleneksel yöntemlerle hazırlanan gerçek kebabın tadına doymak isteyenler Okmar Restaurant tam size göre."

225 7775 - HAMİTKÖY / LEFKOŞA

ŞÜKRANBATTAL

MALZEMELER 2 Su bardağı süt 2 adet yumurta 1 yemek kaşığı zeytin yağı 1,5 su bardağı un (un ölçüsü markasına göre değişiyor, kıvam akışkan olmalı, bundan sebep sizler ölçüyü 1,5 su bardağında da bırakabilir yahut 2 su bardağına çıkarabilirsiniz, kontrollü gidiniz) 1 paket kabartma tozu 1 çay kaşığı instant maya 1 tatlı kaşığı şeker 1 çay kaşığı tuz Süslemek için; çilek, maple syrup, krem şanti ve labne peyniri HAZIRLANIŞI Öncelikle derin cam bir çırpma kabı alıyoruz. Yumurtalarımızı şeker ile birlikte köpük küpük olana kadar çırpıyoruz ardından süt, yağ ilavesi yapıp tekrar çırpıyoruz. Çırpılmış sıvı malzemelerimizin üzerine elenmiş unumuzu , ınstant maya, kabartma tozu ve tuzumuzu ilave edip tekrar çırpıp, 5 dakika kadar etkileşime geçmesini bekliyoruz sonrasında varsa pancake kalıbı yoksa buyuk bir tavaya 2 yemek kaşığı ölçüsünde ayrı ayrı orta boy yuvarlaklar şeklinde döküp alt -üst pişiriyoruz. Bu işlemi hamurumuz bitene kadar devam ettiriyoruz.

Ayrı bir kapta 1 su bardağı süt ile 1 paket krem şantimizi çırpıyoruz içine 1 paket labne peyniri ilave edip tekrar çırpıyoruz. Hazırlamış olduğumuz pancakelerimizden bir adet alıp arasına maple syrup döküp diğer bir taneyi de üzerine kapatıp tekrar maple syrup döküyoruz.

Son olarak hazırlamış olduğumuz labneli kremamızı üzerine sıkma torbası yardımı ile sıkıp çileklerimizle şenlendiriyoruz.

Afiyet olsun.

Çilekli Pancake MART{ 2016

| 32

ŞÜKRANBATTAL

Badem Ezmeli, Havuçlu Peynir Topları

MALZEMELER 250 gr. Herhangi bir sade krem peynir Yarım su bardağı rondodan çekilmiş tuzsuz badem içi 2 adet rendelenmiş havuç HAZIRLANIŞI Derince bir kaseye krem peynirimizi, rendelenmiş havuçlarımızı ve rondodan çekilmiş badem içini alıp bir güzel yoğuruyoruz. Sonrasında elimizi hafif ıslatıp minik toplar yapıp servis tabağına diziyoruz.

Dolapta 1 saat dinlendirdikten sonra ister kahvaltılarımız da istersek çay saatlerimizde kullanılmak üzere servis ediyoruz.

Afiyet olsun...

www.gurmedergisi.com

33

Lezzeti’nin Sırrı Hikayesinde Gizli;

E

k�c� Peyn�r, yarım asırlık deney�m�yle en kal�tel� sütlerden sadece peyn�r üret�r.

Kend�ne has özel kokusu ve mükemmel kıvamıyla Ek�c�, sofraların vazgeç�lmez�d�r.

1957 yılından ber� sadece peyn�r üreterek tüket�c�ler�n� kal�tel� ve lezzetl� peyn�rlerle buluşturmakta

MART{ 2016

| 34

olan Ek�c� Peyn�r, bugün Antalya Organ�ze Sanay� Bölges�’ndek� fabr�kasında toplam 42 b�n m2’l�k alanda, günlük 400 ton süt �şleme kapas�tes�ne sah�p, İstanbul Sanay� Odası’nın açıkladığı Türk�ye’n�n en büyük �lk 1000 ş�rket� arasındadır.

Özenle kabulünü yaptığı en kal�tel� sütlerden peyn�r üreten f�rma, tüket�c�ler�ne 20’den fazla çeş�tte ürün sunuyor. Ürünler�yle 84 bay�, 80 �l ve 33 b�n� aşan noktada var olan Ek�c� Peyn�r, �hracata da önem veren, h�jyen�k ve sağlıklı üret�m koşullarında üret�-

len kal�tel� peyn�rler�n� M�r Gıda L�m�ted güvences� �le Kıbrıs’a göndermekted�r. İhracat yapılan d�ğer ülkeler �se Ürdün, Afgan�stan, Türkmen�stan, Azerbaycan, Irak ve Kırgız�stan’dır.

Ek�c� Peyn�r, uluslararası standartlarda üret�m yapab�lmek adına yatırımlarına devam etmekted�r.

F�rmanın vazgeç�lmez �lkeler�nden olan kal�te �ç�n,

Fırında Kaşarlı Köfte MALZEMELER 1/2 kg köftelik kıyma 1 yumurta 1 orta boy soğan (rendelenmiş) 3 tane patates 1 diş sarımsak 1 kaşık galeta unu 1 su bardağı Ekici Kaşar Peyniri (rendelenmiş) 1 çorba kaşığı salça Tuz Karabiber

ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, BRC Global Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, ISO 10002 Müşteri Şikayetleri

Memnuniyeti Yönetim Sistemi ve TSE Helal Uygunluk Belgeleri alınmıştır.

Ekici Peynir’in lezzetinin sırrı yarım asrı aşan deneyiminden ve sadece peynir

üretimine odaklanmasından gelir. Ekici’nin kendine has lezzetinin nedeni ise, peynir üretiminde kullandığı sütün kalitesi, miktarı ve peyniri üretim tekniğidir.

www.gurmedergisi.com

HAZIRLANIŞI Kıymayı yoğurduktan köfte haline getirdikten sonra birer yumurta büyüklüğünde kopararak yuvarlayın.

Ortalarını parmaklarınızla bastırarak çanak şekline getirin.

Haşlanmış patatesleride ezerek baharatlarla tatlandırın ve birer çorba kaşığı köftelerin içine doldurun.

Hazırladığınız köfteleri fırın tepsisine dizdikten sonra 1 çorba kaşığı salça ile iki bardak suyu karıştırarak tepsiye ekleyin. Köfteler iyice kızarana kadar 220 derecede pişirin. Fırından almadan 5 dakika önce üzerlerine kaşar peynir serpin ve kaşarlar eriyince fırından alıp servis yapabilirsiniz.

35

FIH - GAU Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi

ALİÖZÇİL

İ

y� b�r mutfak yönet�m� �le ver�ml�l�ğ� artırmak her zaman mümkündür. Öncel�kle ürün oluşturmada etk�l� yemek akışını en uygun şek�lde düzenleyeb�lmek gerek�r. Mönü değ�ş�kl�ğ�nde ya da yen� ürünler eklend�ğ�nde mutfakta ek�pmanların yer�n�n değ�ş�kl�ğ�ne gerek kalmamalıdır, ayrıca restoranda uygulanacak serv�s usulü d�kkate alınmalıdır.

Depolar mutfağa kullanım kolaylığı sağlayacak uzaklıkta olmalıdır. Aynı zamanda mutfağın f�z�ksel özell�kler� de mutfakta ver�ml�l�ğ� etk�leyen öneml� başlıklar arasındadır, ancak uygun b�r planlama olduğunda ver�ml� çalışılab�l�r. Aydınlatma yeterl� şek�lde yapılmalı,

MART{ 2016

| 36

Mutfağımızda Verimliliği Artırın genel aydınlatmanın yeters�z olduğu durumlarda kısm� aydınlatmalar kullanılmalıdır. Doğru b�r aydınlatma güvenl� çalışmaya zem�n oluşturacağı g�b�, y�yecek üret�m�n�n tüm aşamalarında da kolaylık sağlar. Mutfak zem�n�n�n personel �ç�n hareket kolaylığı sağlayacak, �ş kazalarına yol açmayacak, kolay tem�zleneb�len b�r malzemeden seç�lmes� ve zem�nde b�r�kecek suların kolayca akab�leceğ� b�r düzlükte olması gerek�r.

Havalandırma, mutfak �ç�n büyük öneme sah�pt�r, mutfakta oluşacak nem, buhar ve ısı ancak �y� b�r havalandırma s�stem� �le g�der�leb�l�r. Öte yandan, mutfak duvarları da neme dayanıklı kolay tem�zlene-

b�len b�r malzemeden ve açık renkte olmalıdır. D�kkat ed�lmes� gereken b�r başka nokta �se tavan yüksekl�ğ�d�r. Mutfak tavanının d�ğer mekanlara oranla yüksekl�ğ� daha büyük önem taşır. Çünkü burası b�r y�yecek-�çecek �şletmes�nde nem ve sıcaklık g�b� olumsuz koşulları en fazla barındıran alandır. Bu nedenle yüksekl�ğ� en az 4 metre olmalıdır.

Mutfağın �y� planlanması zaman, yer ve �ş gücünden de tasarruf sağlar ve mutfakta bulunan ek�pmanlar da ver�ml� çalışma ortamı �ç�n öneml�d�r. Mönü, serv�s�n şekl� ve serv�s süres�, malzemen�n mal�yet�, üret�m�n yapılacağı pors�yon sayısı ve m�ktarı �le mutfak personel�n�n özell�kler�n� bel�rler.

Temel olarak mutfak malzemeler�n� depo bölümler�nde y�yecek hazırlandığı bölümlerde p�ş�rmede hazırlanan y�yecekler�n korunması, serv�s�nde ve tem�zl�kte kullanılan ek�pmanlar olmak üzere sınıflandırmak mümkündür.

Tüm bu malzemeler�n yerleş�m� de mutfak personel�n�n �ş akışını aksatmayacak, zaman ve �ş gücünün etk�n kullanılmasını sağlayacak şek�lde düzenlenmel�d�r.

Bu koşulları uyguladığımız zaman mutfak kal�tes�n�n üst sev�yelerde olduğunu görürüz. Mutfaklarımızda artık yen� c�hazlar g�rmekted�r. Füme ocağı veya füme tenceres�, souv�de, termal m�kserler, vakum mak�nes� g�b� c�hazlarda artık mutfağımızda yer�n� almaktadır.

ALİÖZÇİL

MALZEMELER Yarım paket fusilli makarna 100 gr kuru domates 1 kahve fincanı zeytinyağı 60 gr parmesan peynir 1 diş sarımsak 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Fusilli makarna tuzlu suda haşlanıp süzülür. 1 diş sarımsak soyularak yağda sotelenir ve arkasından kuru domatesler ilave edilir. Haşlanmış olan fusilli makarnaya beyaz biber ve rendelenmiş parmesan peynir katılarak karıştırılıp sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

Kuru Domatesli Fusilli Makarna www.gurmedergisi.com

37

ALİÖZÇİL

MALZEMELER 3 yemek kaşığı siyah mercimek 6 adet baby domates 1 dal taze kekik Yarım demet mevsim yeşillikleri 4 yemek kaşığı zeytinyağı 1 yemek kaşığı balsamik sirke 1 tutam tuz 1 çay kaşığı bal HAZIRLANIŞI Siyah mercimek yıkanıp haşlanır ve süzülür. Baby domates, taze kekik ve mevsim yeşillikleri yıkanıp kurutulur, arzuya göre doğranır.

Diğer yandan bir kase içinde tuz, zeytinyağı, balsamik sirke, bal karıştırılarak sos hazırlanır. Hazırlanmış olan salataya dökülerek karıştırılıp servis yapılır.

Porsiyon: 2

Siya Mercimekli Bahar Salatası MART{ 2016

| 38

ALİÖZÇİL

MALZEMELER 4 adet bıldırcın Yarım demet taze adaçayı 1 adet soğan 2 yemek kaşığı sıvıyağ 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 2 bardak su HAZIRLANIŞI Bıldırcınlar yıkanıp süzülür.

Soğan küçük küçük doğranarak sıvı yağda pembeleşinceye kadar kavrulur.

Bıldırcınlar ve taze adaçayı ilave edilip hepsi birlikte iyice sotelenir. Suyu ilave edilerek 45 dakika pişirilir.

Pişmesine yakın tuz ve karabiber ilave edilip sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

Taze Adaçaylı Bıldırcın www.gurmedergisi.com

39

ALİÖZÇİL

Kuşkonmaz Salatası MART{ 2016

| 40

Ayvalı Piliç Baget

MALZEMELER 6 adet piliç baget 1 adet ayva 1 adet soğan 1 adet havuç 3 yemek kaşığı sıvı yağ 1 yemek kaşığı nar ekşisi 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber 2 bardak su HAZIRLANIŞI Kuru soğan ve havuç soyularak küçük küçük doğranır ve tereyağında çevrilerek piliç bagetler ilave edilir.

Hepsi birlikte sotelenir ve suyu ilave edilerek pişirilir.

Pişmesine yakın kabuğu soyulmuş portakal dilimi şeklinde kesilen ayva ilave edilir. Tuzu, beyaz biberi eklenip piştikten sonra nar ekşisi dökülerek sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

www.gurmedergisi.com

41

ALİÖZÇİL

MALZEMELER 400 gr kuzu bonfile 100 gr siyah fasulye 1 adet kırmızı biber 1 kahve fincanı sıvıyağ 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 tutam taze kekik HAZIRLANIŞI Kuzu bonfile, sıvıyağ, tuz, karabiber, taze kekik ile marine edilip bir süre bekletilir. Bir gün önceden ıslatılmış siyah fasulye haşlanıp süzülür. Bonfile bir tavada veya ızgarada arzuya göre pişirilir. Diğer yandan siyah fasulye biraz sıvıyağ ve kırmızı biberle sotelenir.

Servis tabağına alınıp üzerine bonfile konduktan sonra sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

Siyah Fasulyeli Kuzu Bonfile MART{ 2016

| 42

ALİÖZÇİL

MALZEMELER Yarım paket tel kadayıf 100 gr tereyağ 150 gr çekilmiş fındık içi 3 su bardağı toz şeker Yarım su bardağı su HAZIRLANIŞI Kadayıf küçük küçük kesilir, tereyağın yarısı tepsinin alt kısmına yayılır. Üzerine kadayıfın yarısı konarak elle iyice bastırılır. Fındık içleri yayılır ve geriye kalan kadayıfla üstü kapatılır.

Tekrar bastırılarak üzerine terayağ konup 180 derecelik fırında hafif kızarıncaya kadar pişirilir. Diğer yandan şerbet için suya şeker katılarak kaynatılır. Fırından çıkarılan kadayıfa dökülerek çekmesi beklenir. Arzuya göre dondurma ile de servis yapılabilir.

Porsiyon: 4

Saray Usulü Fındıklı Kadayıf www.gurmedergisi.com

43

ALİÖZÇİL

MALZEMELER 2 yemek kaşığı zile pekmezi 1 adet greyfurt 1 adet siyah erik 4 adet çilek 4 adet kamkat (küçük portakal) Yarım adet nar 1 yemek kaşığı bal HAZIRLANIŞI Meyveler yıkanıp şekillendirilir. Portakal ve greyfurt suyu bal ile karıştırılarak meyvelerle birleştirilip üzerine zile pekmezi konarak servis yapılır.

Porsiyon: 2

Zile Pekmezli Meyve Salatası MART{ 2016

| 44

DENİZDEN GELEN SAĞLIK LEZZETE DÖNÜŞÜRSE...

Sizlere doğanın en özel menülerini sunuyoruz!

Kendinizi bu zevkten mahrum etmeyin...

KARAOĞLANOĞLU CADDESİ, GİRNE 0533 868 8838 WWW.HURDENİZRESTAURANT.COM

Merit Lefkoşa Hotel’in 2 başarılı şefi, aynı zamanda GURME Dergi ekibinden, Selcan Biryılmaz ve Ali Damdelen, elde ettikleri başarıları ile sadece Merit Lefkoşa’nın değil; bizim de göğsümüzü kabarttılar...

14.İstanbul Uluslararası Gastronomi Festivali Gerçekleşti

FESTİVALE “GURME” DAMGASI

D

ünyanın Gastronomi Kalbi her sene olduğu gibi bu senede 11-14 Şubatta İstanbul’da Attı!

Bizim için özel olan, neredeyse madalya ile şeflerin GURME dergisi ekibinde yer alan isimlerden oluşmasıydı.

Bu yıl 14.sü düzenlenen İstanbul Uluslararası Gastronomi Mutfak Günleri (International Gastronomy Festival – Istanbul) Beylikdüzü Tüyap Kongre ve Fuar merkezinde gerçekleşti. Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) ve Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliği ile düzenlenen organiMART{ 2016

| 46

zasyonda toplam 28 ülkeden 2500’den fazla aşçının katılımı ile Türk mutfağının dünya mutfağı ile entegresyonu sağlanırken dünya lezzetleri İstanbul’a taşındı.

Fuar alanında Türk yeme-içme sektörünün önde gelen firmalarının bulunmasının yanı sıra etkinliğin en

ilgi çekici yanını ise 73 kategoride aşçılık yarışmalarının düzenlenmesi oluşturdu. Bu yarışmalarda Türk ve Dünya şefleri madalya alabilmek için kıyasıya mücadele ederek ve becerilerini sergilediler aylardır hazırladıkları çok özel tabaklarını jürinin beğenisine sundular.

Dünyanın gastronomi alanında önde gelen ülkelerinin federasyonları ve dernekleri ile gerçekleşen 14. İstanbul Uluslararası Mutfak Günleri bu yılda geçmiş yıllarda olduğu gibi yoğun ilgiyle karşılandı.

Bizlerde Merit Lefkoşa Hotel mutfak ekibi olarak bu

yarışmaya katılarak K.K.T.C. yi ve Merit Lefkoşa Hoteli temsil ettik.

Selcan Biryılmaz Modern Kuzine Dalında Altın Madalya Restoran Tatlı Tabağı Dalında Altın Madalya Ustalar Balık Dalında Gümüş Madalya Yılın Aşk Yemeği Dalında Bronz Madalya Ali Damdelen Kuzu Yemeği Dalında Gümüş Madalya Yılın Aşk Yemeği Dalında Bronz Madalya Bu ödülleri alırken bilmenizi isterim ki her şey den önce orada gerçekten çok

Festivale GAU’den katılan ekip te ödülle döndü. Ancak, bu başarının mimarları yine GURME Dergisi’nin tecrübeli şefi Ali Özçil di.

güçlü takımlara karşı yarışıyoruz. Belki çok çok az şansımız vardı, ama sonuna kadar mücadele ettik. Yemeklerimizin hazırlık aşamalarında tamamen Kıbrıs’a ait doğal ürünler kullandık ve bunun karşılığını da fazlasıyla aldık. Yarışmaya gitmeden önce günlerce neredeyse dinlenmeden çalıştık. Bu başarı için çok emek verdik alın teri döktük. Dilerim ki gelişen dünya ile beraber gelişen mutfak kültüründe dünya da ön sıralarda olmak için Kıbrıs mutfağını en iyi şekilde temsil edecek genç aşçıları mutfağımıza kazandırıp onların yollarını açıp, önderlik edebiliriz biz şeflerin en büyük sorumluluğu gelecek

nesillere ışık tutmaktır. Şuan ki mevcut çıtayı daha üst seviyeye çıkartmak için yeni bakış açıları farklı gözlerin değerlendirmeleri bizler için çok önemli. Genç aşçılarımız kendi ürünlerimize kendi topraklarımızda yetişen lezzetlerimize bizler gibi sahip çıkmalıdır. Bir Kıbrıslı Türk ola-

rak ülkemi uluslararası alanda en iyi şekilde temsil ettiğim için hem de emeklerimizin karşılığını aldığımız için çok mutluyum.

Ayrıca bu yarışmanın sonuçları bizim için Kıbrıslı gençlerin istediği zaman neleri başarabildiğinin kanıtıdır. Yarışmaya hazırlanırken tüm çabalarımız

www.gurmedergisi.com

bunu kanıtlamak yönündeydi.

Bizlere destek veren başta Merit Lefkoşa Hotel Genel Müdürü Mine Gürses Ve Tüm Net Holding Yönetimine sonrasında da tüm çalışma arkadaşlarımıza sonsuz teşekkürü borç biliriz. Bu başarı bireysel değil hepimizin başarısıdır.

47

SELCANBİRYILMAZ

Kuzu Rossini SB Versiyonu (Altın Madalya)

MALZEMELER Kuzu Rossini İçin; Kuzu bonfilesi 200 gr Taze Adaçayı 4-5 dal Himalaya Tuzu ağız tadınıza gore Trüf Mantarı Yağı 3 ml Karabiber Tereyağı 50 gr Taze Ot Buketi 1 adet

Orman: Ağaç Aromaları (Altın Madalya) MALZEMELER Nor Peynirli Cheesecake; 250 gr taze nor 3 yumurta sarısı 100 gr pudra şekeri 75 gr mascarpone peyniri 100 gr krema 70 ml bergamot şurubu Keçi Boynuzlu Kek; 1 yumurta 1 yumurta sarısı 50 gr şeker 50 gr keçi boynuzu unu 50 gr tereyağı 50 gr bitter çikolata Fındık Ezmesi; 300 gr fındık 150 ml kutu sütü

MART{ 2016

| 48

HAZIRLANIŞI Yumurta sarıları ve pudra şekerini mikserde 5 dakika kadar çırpın.

Nor, mascarpone peyniri, bergamot şurubunu ekleyin ve çırpmaya devam edin. Son olarak kabartılmış krema ile diğer malzemeleri karıştırın. Buzdolabında 2 saat dinlendirin.

Keçi boynuzlu kek iin yumuta, yumurta sarısı ve şekeri köpül olana kadar çırpın. Tereyağı ve bitter çikolatayı eritin. Yumurtalı karışımın içerisine azar azar çikolata karışımını ekleyin. Son olarak keçiboynuzu unu ve sade unu ekleyin. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 8 dakika pişirin.

Fındık ezmesi iin kutu sütü vet oz fındığı kaynatıp özleştirin. Sos haline gelen karışımı mikserde ezme haline getirin.

Karamelize Sebzeler İçin; Arpacık soğanı 3 adet Kuşkonmaz 5 dal Baby Havuç 5 adet Pancar 2 adet Bal 10 gr Portokal Suyu 25 ml Polenta İçin; Tereyağı 10 gr Tuz ağız tadınıza gore Parmesan 10 gr Polenta 25 gr Mascarpone peyniri 4 yemek kaşığı

SELCANBİRYILMAZ

HAZIRLANIŞI Kuzu bonfilesini tuz, karabiber ve trüf yağı ile marine edip stre filmle iyice sarın ve üzerindende alüminyum folyo ile kaplayın.

Kaynar suda 10 dakika haşladıktan sonra streçten çıkarın.

Tavada yüksek ateşte eritilmiş tereyağı adaçayı ve sebze buketi ile dışı iyice kızarana kadar pişirin.

Pişirdikten sonra 5 dakika kadar dinlendirip dilimleyerek servis edin.

Polenta için ısıtılmış tavada tereyağını eritin. Polentayı ilave edip hafif kızartın. Tuz ve karabiber ile tadlandırıp parmesan ekleyin son olarak mascarpone peynirini ilave edip 5 dakika çektirin ve servis edin.

Al dente olarak haşlanmış garnitürleri ısıtılmış tavada bal ve portokal suyu ile karamelize edin.

St. Hilarion Fish (Gümüş Madalya)

MALZEMELER Kaya Levreği İçin; Kaya Levreği 150 gr 2 parça Taze baharat buketi 1 adet Tuz- Karabiber ağız tadınıza göre Sarımsak 1 diş Kıtır Kadayıf İçin; Kadayıf 100 gr Badem 100 gr Tereyağı 40 gr Tuz Ağız tadınıza göre Bezelye Püresi İçin; Tereyağı 25 gr Arpacık soğanı 2 adet Beyaz Şarap 50 ml Un 1 yemek kaşığı Süt 100 ml Bezelye 100 gr Beyaz Kuşkonmazlı Aioli İçin; Beyaz Kuşkonmaz 150 gr Patates Haşlanmış 100 gr Tuz Ağız Tadınıza Göre Zeytinyağı ve Tereyağı 1 yemek kaşığı Krema 75 ml Sarımsak 1 diş Portokal Suyu 25 ml Zeytinyağı 25 ml

www.gurmedergisi.com

HAZIRLANIŞI Kaya levreğini fileto yapıp kılçıklarını temizledikten sonra istediğiniz şekilde kesip marnasyon malzemeleri ile marine edin. Servisten önce yapışmaz tavada ızgara yapın.

Kıtır kadayıf için tel kadayıfını inceince doğrayın. Yapışmaz tavada tereyağını erittikten sonra kadayıfı ekleyin ve kıtır kıtır olana kadar sürekli çevirerek pişirin. En son öğütülmiş bademleride ekleyin ve ocaktan alın.

Bezelye püresi için tavada tereyağını eritip ince ince doğranmış arpacık soğanlarını hafif soldurun. Beyaz şarabı ekleyip çektirin. Unu ve sütü ekleyin haşlanmış bezelyeleri ilave edip 5 dakika kaynatın. Blender yardımı ile püre haline getirin.

Beyaz kuşkonmazlı aioli için zeytinyağı ve tereyağını tavada ısıtın kuşkonmazları ekleyin. Tuz karabiber ile tadlandırdıktan sonra ezilmiş sarımsakları ilave edin. Kremayı ekleyip kaynatın. Portokal suyu ve ezilmiş patatesleri ilave edip blender yardımı ile püre haline getirin.

Tüm malzeleri kullanarak tabakta dilediğiniz gibi sunum hazırlayın.

49

Gıda Mühendisi

İHSAN EROLÖZÇİL

Şimdi Ayrelli ve Enginar Mevsimi

A

yrelli (Kuşkonmaz), yer altından kökü yaygın olarak yetişen yenilebilir, sürgünler veren sert, tek renkli, kırılgandır. Yeşil, mor ve beyaz renkli çeşitleri vardır.

Mısırlılardan bilinen kuşkonmaz, Romalılar tarafından da severek tüketilirdi. Hatta Fransa kralı X1V. Luis kuşkonmazı çok sevdiğinden Tarım bilimci Jean de La Qwintinie Paris’teki Elysee sarayına aralık ayından başlayarak kuşkonmazı getiriyordu.

Demek ki kuşkonmazın tarihi çok eskilere dayanmaktadır. Şimdi taze ayrelli zamanı, ülkemizde çok kısa sürede manavlarda yerini almaktadır.

Satın alınırken dikkat edilmesi gereken nokta, kırılan yerleri

MART{ 2016

| 50

parlak olmalıdır. Nemli bir bezle sarıldığında üç gün saklanabilir. Kuşkonmazları hazırlarken kırmadan, aynı uzunlukta kesip su ile yıkayın, süzün ve demet halinde bağlayın. Katkısız, bütün ya da doğranmış kuşkonmaz konserveleri ve donmuş olarakta bulunuyor. Ayrelli de A ve C vitaminleri açısından da çok zengin olup folik asit, fosfor ve potasyum içerir, kullanım biçimi nasıl olursa olsun, ayrelli yabani olduğundan dolayı acılığı gitsin diye iki kere suda haşlanır.

Ovada dolaşarak ayrelli toplamak hem ruhumuzu dinlendirir

diğer yanda topladığımız ayrellileri nasıl pişireceğimizi düşünürüz. Farkında olmadan geçen zaman içinde sağlıklı bir spor yaptığımızı anlarız.

Enginar ise, Akdeniz kökenli olan bu nadide bitki yeryüzündeki ilk kez Sicilya'da görülür. Eski zamanlarda tüm yıl yenilebilmesi için bal, sirke ve çeşitli baharatlarla hazırlanan bir sosla korunmuştur.

Enginarın adını tarihte ilk kez bu mitolojik öyküde rastlıyoruz. Cynara'ya aşık olan ve çok kıskanan Zeus dünyaya bir fırtına yollayarak bu genç ve güzel kızın kalbini dikenli yapraklarla çevirip onu enginara dönüştürür.

Enginarı alırken yaprakları açılmamış olmalı, çünkü açık yapraklar tazeliğin kaybolduğunun ve liflenmenin başladığının göstergesidir.

Enginar besin değeri açısından C vitamini, K vitamini, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve potasyum içerir. Çok ağır çeken, taze yeşil yaprakları ve sapı olan enginarları seçmelisiniz.

Severek tüket-

tiğimiz enginar dolması da benim çok sevdiğim yemekler arasındadır. Zeytinyağlısının yanında, bakla, bezelye ile de pişirilir. Limon, tereyağı ve sauce hollandaise ile sıcak olarak, mayonez ile soğuk olarak yenilir. Yaprakları üzerinde pişirilirse, bu yapraklar emilerek yenir. Enginarın en güzel yeri ise göbek denilen kısmıdır.

Bazen yalnız göbek kısmı pişirilerek yumurta, peynir, kuzu, tavuk eti ve deniz ürünlerinden özellikle karides ile iyi gider. Enginar aynı zamanda bir çiçektir. Dalında bırakılan enginarlar kısa zaman sonra mor renkli bir çiçek olur ve yıl boyu saklanabilir.

ŞİMDİ TAZE AYRELLİ ZAMANI, ÜLKEMİZDE ÇOK KISA SÜREDE MANAVLARDA YERİNİ ALIR. SATIN ALINIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTA, KIRILAN YERLERİ PARLAK OLMALIDIR. NEMLİ BİR BEZLE SARILDIĞINDA ÜÇ GÜN SAKLANABİLİR. KUŞKONMAZLARI HAZIRLARKEN KIRMADAN, AYNI UZUNLUKTA KESİP SU İLE YIKAYIN, SÜZÜN VE DEMET HALİNDE BAĞLAYIN. www.cyprusgurme.com

51

Yunan usulü Patates, Ispanak ve Beyaz Peynirli Omlet MALZEMELER 1 adet suda pişmiş soyulmuş patates 4 çay kaşığı zeytinyağı 2 diş sarımsak 1 tutam ıspanak, (yıkanmış kurutulmuş, saplarıyla iri doğranmış) 1 dilim Sek Beyaz Peynir, (çatalla parçalanmış) 4 yumurta 1 yemek kaşığı Sek tereyağı

MART{ 2016

| 52

HAZIRLANIŞI Orta boy yapışmaz bir tavada çok az zeytinyazında patatesleri önlü arkalı kızartın. Ayrı bir kaba alın.

Aynı tavaya tekrar zeytinyağı ilave edip ezilmiş sarımsağı hafif çevirin üzerine ıspanakları ilave edip soldurun. Ayrı bir tabağa alın.

Yanmaz tavanın içine tereyağını ilave edip köpüğü solunca üzerine çırpılmış yumurtayı dükün. Yumurtanın üzerine patates, ıspanak ve peyniri ilave edip ön arka pişirin. İsteğe bağlı olarak domates ile beraber sıcak servis edin.

Sek Labneli Ballı Cheesecake

TABAN VE KEKİN ÜSTÜ İÇİN MALZEMELER 1/3 su bardağı hindistan cevizi unu 1/3 su bardağı kepekli un 1/3 su bardağı ham şeker 3 çorba kaşığı erimiş Sek Tereyağı 1 çorba kaşığı bal İÇİ İÇİN MALZEMELER 1 ve 1/2 bardak Sek Labne 1/3 fincan bal 2 yumurta 1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi 1 çorba kaşığı limon suyu 1 çay kaşığı vanilya fasulye ezmesi

www.gurmedergisi.com

TABAN VE ÜST HAZIRLANIŞI Fırını 180 derecede ısıtın. Taban için un ve şekeri karıştırın ve topaklı bir karışım elde edince tereyağını ekleyin. Yağlanmış tepsinin içine karışımın 2/3 ünü dökün ve iyice bastırın. Tepsinin dibini eşit ölçüde kaplayacak şekilde iyice sıkıştırın. Üst parçaları oluşturmak için kalan hamura balı karıştırın. Ayrı bir tepsiye kızartmak için koyun. Tepsileri fırına koyup hafif kızarana kadar 7-8 dakika pişirin. Soğuması için bir kenara alın. İçin yapılışı: mikserin içinde labne ve balı karıştırın. İçine yumurtayı ilave edip karıştırmaya devam edin.

Limon suyu, limon kabuğu rendesi ve vanilyayı ekleyin karıştırın. Tepsinin tabanında pişirdiğimiz karışımın üzerine dökün. İçine su doldurduğumuz fırın tepsisinin içine pişirme tepsisini yerleştirin. Alttan yanmaması için. 160 derece fırında 1 saat pişirin. Fırını kapatıp bir saat daha fırının ısısında bırakın. Çıkarın soğumaya bırakın. En az 4 saat süre ile buzdolabında soğumaya bırakın. İsteğe bağlı olarak bal parçaları yanında mango ve yaban mersini ile üzerini süsleyip servis edin.

53

Pie Hamuru MALZEMELER 3 1/2 su bardağı un, (elenmiş) 1 su bardağı tuzsuz sek tereyağı, (soğuk ve küçük küpler halinde kesilmiş) 5 yemek kaşığı buz gibi soğuk su 2 yumurta sarısı 2 yemek kaşığı limon suyu 1 çay kaşığı tuz İsteğe bağlı: tatlı hamur için 3 yemek kaşığı şeker

MART{ 2016

| 54

HAZIRLANIŞI Bir ölçme kabına su dökün ve yumurta sarısı ve limon suyunu ekleyin. Bir çatalla çırpın. Kullanılıyorsa, tuz ve şekeri ekleyin.

Unu önceden hazırlamadıysanız unu hazırlarken karışımın soğuk kalması için içine bir buz küpü koyun. Mikserin içine unu ve tereyağını ekleyin birbirine karışıncaya kadar yaklaşık bir dakika karıştırın. Daha sonra mikserin içine sıvı karışımı yavaş yavaş hamur oluşuncaya kadar ekleyin. Son aşamada mikseri içinden alığp elinizin yardımı ile hamuru toparlayarak yoğurun.

Daha sonra hafif unladığınız tezgahın üzerinde hamuru yoğurun. Topakların hamur halini alması biraz zaman alacak ama endişelenmeyin devam edin istenilen kıvama kavuşacak. Son olarak hamuru iki eşit parçaya ayırarak sitreç film ile kaplayın. En az dört saat süre ile yada geceden sabaha buzdolabında dinlendirin. Pie hamurunuz artık kullanıma hazır. İstediğiniz meyveler ile istediğiniz tarifi uygulayabilirsiniz. Hazırladığınız hamur 5 haftaya kadar dondurularak saklanabilir.

Sek Krem Şantili Şekerli Tart MALZEMELER Tart kabukları - 25-30 adet 2 su bardağı kahverengi şeker 2 yemek kaşığı saf akçaağaç şurubu 3 yemek kaşığı un 1 çay kaşığı saf vanilya 2 Yumurta 1 kase toz süt KREM ŞANTİ İÇİN MALZEMELER 1 küçük kabak 1 su bardağı Sek Krem Şanti 3 yemek kaşığı beyaz şeker 1 çay kaşığı tarçın 1/2 çay kaşığı küçük hindistan cevizi 1/4 fincan kabak püresi

HAZIRLANIŞI Kabakların pişirilmesi: Kabakları yıkayıp kurutun. Ortadan kesin ve üzerine alüminyum foil serilmiş fırın tepsisinde 1,5 saat pişirin. Çıkarın soğumaya bırakın. İsterseniz bu işlemi bir gün önceden de yapabilirsiniz.

Fırını 350 derece ısıtın. Fırın tepsisine tart kalıplarını yerleştirin. Büyük bir karışım kabına şeker, akçaağaç şurubu, un, vanilya özünü karıştırın. Karıştırma işlemine birleşme tamamlanıncaya kadar devam edin. Ayrı bir kapta yumurtayı çırpın ve daha sonra süt ekleyin. Karışıma ekleyin. Tart kaplarının 3/4 ünü doldurun. Kızarana kadar 25-30 dakika pişirin. Daha sonra kabakları pürüzsüz kıvama gelene kadar robotta ezin.

Ayrı bir şeker ile krem şanti koyun. El mikseri ile çırpın. Baharatı ve kabak püresini ekleyin.

Hazırladığımız şantiyi tartlarımızın üzerine koyup isteğe göre hindistancevizi rendesi ile servis edin.

www.cyprusgurme.com

55

Doğu Akdeniz Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi

CERENGEZER

Mucize Sebze;

E

nginar, Akdeniz bölgesinde yetişir ve Astracea familyasında yer alır.

Dördüncü yüzyıldan bu yana tedavi edici bir besin olarak bilinen enginar türlerinin yenilebilir taze yaprakları ve tab-

Enginar lasından oluşan enginar başı, fenolikler, inülin, posa, vitamin ve minerallerden zengindir.

Enginarın bileşiminde bulunan temel fenolikler; sinnamik asit türevleri olan klorojenik asit, sinarin, 1,5-O-dikafeoilkinik asit ve 3,4-O-dikafeoilkinik asit iken temel flavonoidler ise apigenin, lutelolin ve bunların glikosidleridir.

Enginarın fenolik içeriği, kısımları ve çeşidine göre farklılık göstermekte; enginar yapraklarında baş kısmına göre daha fazla bulunduğu bilinmektedir Temel besleyici özelliklerinin yanında vücutta gösterdiği bir veya birden fazla yararlı hedef fonksi-

yon ile hastalık riskini azaltıp iyi hal ve sağlığı geliştirici etki gösterebilen, günlük beslenme planı içerisinde yer alıp tüketilebilen; hap, kapsül veya farklı şekillerde bir besin desteği olmayan besinlerdir. Günlük beslenme planı içerisinde yer alan enginar da bileşiminde bulunan fenolikler, inülin, posa, vitamin ve mineraller nedeniyle gösterdiği kolesterol düşürücü, karaciğer koruyucu ve kansere karşı koruyucu, bağırsak sağlığı, sindirim güçlüğü-hazımsızlık, yağların sindirimi için gerekli safra salınımı ve kan şekeri üzerine etkileriyle hastalık riskini azaltıp iyi hal ve sağlığı geliştirici etki gösterebilmektedir.

Akdeniz bölgesinde yaygın bir üretimi olan enginarın

tarımsal ve ekonomik açıdan önemi oldukça fazladır ve İtalya en fazla enginar üretimini yapan ülkedir. Enginar üretiminin ülkemizde de önemi artmakta, narinciye ve patatesten sonra ihraç edilen üçüncü ürün olarak tarımsal ekonomide önemli bir paya sahip olmaktadır. Üretiminin yanı sıra Akdeniz mutfağında yaygın olarak tüketilen enginar; çiğ, pişmiş (haşlama, buharda pişirme, kızartma), reçel olarak birçok farklı tariflerde kullanılarak veya çay ve alkollü içecek olarak tüketilebilmektedir.

Sonuç olarak fonksiyonel bir besin olarak enginar ve enginardan elde edilen ürünlerin sağlıklı beslenme planı içerisinde tüketimi önerilmektedir.

Enginar da bileşiminde bulunan fenolikler, inülin, posa, vitamin ve mineraller nedeniyle kolesterol düşürücü, karaciğer ve kansere karşı koruyucu, bağırsak sağlığı, sindirim güçlüğü-hazımsızlık, yağların sindirimi için gerekli safra salınımı ve kan şekeri üzerine etkileriyle hastalık riskini azaltıp iyi hal ve sağlığı geliştirici etki gösterir.

MART{ 2016

| 56

1935'den Bugüne Hayatı Tatlıya Bağlıyoruz.

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58 Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel: 0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738 Akpınar /Akfırın Lefkoşa: Osman Paşa Cad. Mirata Apt. No:1B/C Tel: 0392 227 77 32 - 0548 822 68 62

Çeşitlerimiz Hayal Gücünüzle Sınırlı

Arkeolog Yrd. Doç. Dr

HAZARKABA

Antik Kıbrıs Mutfağı

K

ıbrıs arkeoloj�s� her alanda olduğu g�b� yemek kültürümüzün anlaşılıp değerlend�r�lmes�nde de b�zlere sınırsız ver�ler sunmaktadır.

Arkeoloj�k kazılar ve çalışmalarla gün ışığına çıkarılmış pek çok eser, modern yemek kültürümüzün kökler�n�n aslında ne kadar esk�ye g�tt�ğ�n� gösterme açısından öneml�d�r. Bunun yanında yemek kültürümüzde artık y�t�r�lm�ş olan değerler�m�z� anlamamız �ç�n de b�ze pek çok şey sunmaktadır.

Dört ayaklı d�kdörtgen b�r tekneye eğ�lm�ş olan kadın �ş�ne yoğunlaşmıştır. Önünde

MART{ 2016

| 60

b�rleşt�rm�ş olduğu eller�yle şek�llend�rd�ğ� topaklar, teknen�n ucunda b�r�kt�r�lm�şt�r.

Kıbrıs-Arka�k dönem tar�hl� b�r terrakotta �le bet�mlenen bu sahne, ada sanatında yüzlerce örnekle vurgulanmış en canlı tasv�rlerden sadece b�r�d�r. Pek� bu örnek ney� tasv�rlemekted�r?

Günümüzde de Kıbrıs mutfağının pek çok alanında öneml� yer tutan hamur �şler�n�n �lk aşaması olan hamurun m�n�k topaklar hal�nde yoğrulmasını tab�.

Arkeoloj�k buluntuların b�ze ant�k Kıbrıs mutfağı hamur �şler� �le �lg�l� sunduğu ver�ler bununla da sınırlı kalmamaktadır. Yoğrulan hamur, hal�yle, hem bugün b�ld�ğ�m�z hem de unuttuğumuz pek çok yöntemle çeş�tl� şek�llerde p�ş�r�lmekted�r ant�k

Kıbrıs’ta. Çeş�tl�l�k öneml�d�r. Öneml�d�r çünkü anlaşılan odur k� hamur �şler� ant�k Kıbrıs mutfağında da büyük yer tutmaktadır. Y�ne Kıbrıs-Arka�k dönem tar�hl� terrakotta heykelc�kler, b�ze yoğrulan hamurun alçak saclar üzer�nde p�ş�r�lerek günümüz b�ddası g�b� yend�ğ�n� göstermekted�r.

B�ze çok da yabancı değ�ld�r aslında bu sahne. B�nyıllar geçm�şt�r, ateş yer�n� gaz ocağına bırakmıştır bırakmasına ama sac aynı sac-

www.gurmedergisi.com

Antik Kıbrıs. Hamur yoğuran kadınlar. Sacda veya tandırda pişirilen biddalar. Sofraları süsleyen tahınlılar. İlginç şekillerde ekmekler. Uzak ülkelerden getirilen lüks deniz ürünleri. Hatta kebap pişiren krallar!.. İlk başta kulağa inandırıcı gelmese de tüm bunlar antik Kıbrıs yemek kültüründen bize miras kalan veya yıllar içinde yitirilen değerlerimizin bir parçasıdır. Bugün hepimizin sevdiği Kıbrıs mutfağının ve yemek kültürünün kökeni, Osmanlı, Yunan, İngiliz veya Lüzinyan’dan bile eskiye gitmektedir aslında. Bunu görmek için de ne kitap okumaya ne de araştırma yapmaya gerek var.

Bu satırlarda kısa bir kesitinin sunulduğu Kıbrıs yemek kültürünün ilginç geçmişini daha detaylı öğrenebilmek için yapılması gereken şey Kıbrıs’taki pek çok müzeden birine gitmek ve antik Kıbrıslılar’ın bizlere miras bıraktığı yüzlerce eseri gözlemlemektir. Müzelerde görebileceklerimiz ve Kıbrıs arkeolojisi bize yemek kültürümüzün engin geçmişi, köklü karakteri ile zenginliğinin en canlı kanıtlarını sunacaktır.

61

Ant�k Kıbrıs. Hamur yoğuran kadınlar. Sacda veya tandırda p�ş�r�len b�ddalar. Sofraları süsleyen tahınlılar. İlg�nç şek�llerde ekmekler. Uzak ülkelerden get�r�len lüks den�z ürünler�. Hatta kebap p�ş�ren krallar!.. İlk başta kulağa �nandırıcı gelmese de tüm bunlar ant�k Kıbrıs yemek kültüründen b�ze m�ras kalan veya yıllar �ç�nde y�t�r�len değerler�m�z�n b�r parçasıdır.

MART{ 2016

| 62

dır, b�dda da aynı b�dda.

Oysa ant�k Kıbrıs’ta b�ddalar sadece sacda p�ş�r�lmemekted�r. Bugün kültürümüzden y�t�p g�tm�ş olan tandırlar, özell�kle Kıbrıs-Arka�k dönemde b�dda p�ş�rmen�n b�r başka yolu olarak kullanılmıştır.

Terrakotta b�r heykelc�kte en canlı hal�yle bet�mlenen bu p�ş�rme yöntem�nde, �y�ce açılmış b�ddaların tandırın yan duvarlarına yapıştırılarak p�ş�r�ld�ğ� görülmekted�r.

B�ddayı p�ş�ren f�gürün eğ�lerek b�ddaları kontrol etmes�nden anlaşılan odur k� Kıbrıs b�ddaları esk�den de bekleyen� sabırsızlandıracak kadar lezzetl� �d�.

Kıbrıs-Arka�k tar�hl� terrakotta masa modeller�, hamur �şler�m�z �ç�nde b�nlerce yıl önces�ne dayanan b�r geçm�şe sah�p tek tadın b�dda olmadığını göstermekted�r. Bu masa modeller� üzer�nde yer alan y�yecekler arasında özell�kle b�r tanes� her Kıbrıslı’ya tanıdık gelen şekl� �le kolaylıkla farked�leb�lmekted�r. Bu hamur �ş�,

ateşte kızararak koyulaşmış reng�, kıvrımlı şekl� �le b�ld�ğ�m�z ve her da�m af�yetle yed�ğ�m�z tahınlıdan başkası değ�ld�r. Tahınlının Kıbrıslılar’ın sofrasını günümüzden �k� b�n yed� yüz yıl önce de süslemes�, yemek kültürümüzün bazı öğeler�n�n b�ze ne kadar der�nlerden m�ras kaldığının en güzel kanıtıdır aslında.

Ant�k Kıbrıs mutfağının ve yemek kültürünün günümüze kadar korunamamış değerler�nden en �lg�nc� �se �nsan şekl�ndek� ekmeklerd�r.

Kazılarda bulunmuş terrakotta kalıplar, b�zlere ant�k Kıbrıslılar’ın eller�n� havaya kaldırmış kom�k yüzlü �nsanlar şekl�nde ekmekler p�ş�r�p yed�kler�n� de göstermekted�r.

Yazılı kaynaklar ışığında Tanrıça İştar’ın onuruna ver�len bayramlarda yenmek �ç�n p�ş�r�ld�ğ�n� b�ld�ğ�m�z bu ekmekler, ant�k yemek kültürümüze Mezopotamya üzer�nden gelm�ş ve anlaşıldığı üzere hızla kabul görmüştür.

Her ne kadar �nsan b�ç�ml� ekmekler Kıbrıs mutfağın-

dan kaybolmuş olsa da, b�r şek�lde Batı’ya doğru yolunu bulmuş ve Chr�stmasların vazgeç�lmez� olan ‘g�ngerbread man’ kurab�yeler�ne köken teşk�l etm�şt�r.

Pek� ant�k Kıbrıs mutfağı sadece hamur �şler�nden m� �barett�r? Tab� k� hayır.

Mezarlarda ölüler�n yanında bulunmuş balık, kuş ve koyun �skeletler� ant�k yemek kültürümüzün çeş�tl�l�ğ�n�n en zeng�n kanıtlarıdır. Özell�kle balık kem�kler� arasında pek çok der�n su balığının yer alması, Kıbrıslılar’ın den�z ürünler�ne olan �lg�s�n�n balıkçıları der�n sulara yönlend�recek kadar çok olduğuna �şaret etmekted�r. Ama den�z ürünler�ne olan �lg� bununla da sınırlı kalmamıştır. Özell�kle Salam�s ve Amathus kentler�n�n nekropoller�ndek� soylu mezarlarında bulunan çeş�tl� N�l balıklarına a�t kalıntılar, Kıbrıslılar’ın damak zevkler�n�n tatm�n� �ç�n uzak Mısır’dan b�le balık çeş�tler� get�rtt�kler�n�n kanıtlarıdır.

Seram�kler� süsleyen sahnelerde yer alan av be-

t�mlemeler� �se kuş ve gey�k etler�n�n başlıca tem�n şekl� hakkında görsel malzemeler sunmaktadır. Bu sahneler�n çokluğu, ayrıca Kıbrıslılar’ın av tutkusunun da ne kadar esk�ye dayandığını ve av hayvanlarına olan damak düşkünlüğünün köken�n� göstermekted�r.

Pek�, özell�kle et�n ant�k Kıbrıs mutfağındak� p�ş�r�m� nasıl olmaktadır? Bunu b�lmem�z mümkün müdür d�ye soran olursa cevap �ç�n y�ne arkeoloj�ye yönelmek yeterl�d�r. Salam�s Kral Mezarları ve bu mezarlardan çıkmış buluntular, bu soruya en güzel cevaplardan b�r�n� vermekted�r. Salam�s nekropolündek� mezarlardan b�r�ne günümüzden �k� b�n yed� yüz yıl önce gömülmüş olan kral, devasa b�r anıt tepe n�tel�ğ�ndek� mezarına savaş arabasını, atlarını, metal ve seram�k kaplarını, tahtını ve yatağını b�le koydurmuştu. Ama ona

sonrak� dünyada eşl�k etmes� �ç�n bırakılanlar sadece bunlar değ�ld�. Et p�ş�rmede kullanılan �k� adet dem�r ocak sehpası ve b�r deste ş�ş de Salam�sl� krala sonrak� hayatta eşl�k edecekt�. Benzer buluntular sadece Salam�s �le sınırlı değ�ld� tab�. Ocak sehpaları �le kebap ş�şler�ne Amathus, Baf ve d�ğer pek çok nekropoldek� soylu mezarlarında da rastlanmaktadır. Bu buluntular ışığında kolayca anlaşılmaktadır k�, Kıbrıslıların damarlarındak� kebap tutkusu temeller� b�nlerce yıl önce atılmış, sonrak� hayata kadar taşınmak �stenen b�r alışkanlığın ürünüdür.

Bu kadar zeng�n ve

çeş�tl� b�r yemek kültürünün �çk�s�z olacağı da düşünülemezd� herhalde. Yazılı kaynaklar, günümüzde de meşhur olan Kıbrıs şarabının ününün aslında ant�k çağlara kadar uzandığını göstermekted�r.

Ta Tunç Çağı’na kadar tak�p edeb�leceğ�m�z arkeoloj�k buluntular �se bu ünün boşuna olmadığını, esk�den gelen b�r b�r�k�m�n ürünü olduğunu kanıtlamaktadır. Öyle k�, büyük leğenlerde ayaklarla ez�lerek şarap yapımının bet�mlend�ğ� sahneler Ada’nın f�gürat�f süsleme sanatında dört b�n yıl önces�ne kadar ger�ye g�tmekted�r. Çeş�tl� amphoralar taşıyan f�gürler ve res�mler şarabın başlıca depolanma

www.gurmedergisi.com

şekl�n�n amphoralar olduğunu ve şarap �ç�m�n�n de pek çok t�p ve çeş�tte kaplarla yapıldığını göstermekted�r. Ancak Kıbrıslılar’ın farklı �çme şek�ller�n� ben�msed�ğ� de b�l�nmekted�r. Meşhur Hubbard Amphorası’nın üzer�ne resmed�lm�ş olan b�r Kıbrıs soylusu, günümüzden sek�z yüz yıl önces�nde oturduğu yerden b�r p�pet yardımı �le �çk�s�n� yudumlarken bet�mlenm�şt�r!

Bu satırların sınırlı kapsamında sadece �lg�nç ve oldukça öne çıkan yönler� �le yalnızca arkeoloj�k çerçevede �rdeleneb�lm�ş olan ant�k Kıbrıs mutfağı, aslında eng�n b�r okyanus g�b�d�r. İlg�lenenler� şaşırtıp ezber bozacak b�r yapıya sah�pt�r.

Ama aynı zamanda b�zlere pek umursamadan �dame ett�rd�ğ�m�z günümüz yemek kültürümüzün kökler�n�n ne kadar der�nlerden geld�ğ�n� de hatırlatmaktadır.

63

ALİDAMDELEN

MALZEMELER 50 gram tereyağı 4 adet tavuk fillet göğüs (derisiz ve kemiksiz) 200 ml krema 1 adet soğan (ince kıyılmış) 400 gram gavcar mantarı (iri parçalar) Tuz – karabiber-pul biber (yeteri kadar) ½ bağ maydanoz 300 ml tavuk suyu HAZIRLANIŞI Tavada tereyağı ile soğan ve mantarlar sotelenir. Ayrı bir tavada tavuklar ızgara edilir.

Mantarlar tavuklara eklenir ve tavuk suyu ve krema eklenerek kıvamlanana kadar kaynatılır.

Tuz, karabiber, pul biber eklenerek tatlandırılır. 150 derecede 10 dakika fırınlandıktan sonra ince kıyılmış maydanoz eklenerek sıcak servis edilir.

4 kişilik

Gavcar Mantar Soslu Tavada Kızarmış Tavuk MART{ 2016

| 64

ALİDAMDELEN

MALZEMELER 500 gram gavcar mantarı (küp doğranmış) 1 adet kuru soğan (ince kıyılmış) 8 adet hazır milföy hamuru Yeteri kadar tuz ve karabiber 2 yemek kaşığı tereyağı 1 adet yumurta sarısı HAZIRLANIŞI Sırası ile soğan ve mantarlar sotelenir ve baharatlarla tatlandırılır. Milföy hamurları güveç içine yerleştirilir.

Hamur içine mantar harcı konur ve üzeri diğer bir milföy hamuru ile kapatılır.

Daha sonra üzerine yumurta sarısı sürülerek 180 derecede 25 dakika pişirilir ve sıcak olarak servis edilir.

4 kişilik

Gavcar Mantarlı Tart www.cyprusgurme.com

65

ALİDAMDELEN

MALZEMELER 4 adet kırmızı elma (soyulmuş ve küp doğranmış) 1 tatlı kaşığı tarçın 4 yemek kaşığı şeker 50 gram tereyağı Yeteri kadar pudra şekeri 1 adet yumurta sarısı Hazır milföy hamuru HAZIRLANIŞI Tavada elmalar tere yağı ile sotelenir ve tarçın, şeker eklenerek pişirilir. Hamurlar biraz merdane ile inceltilir ve içerisine elmalı harç konarak kapatılır. Daha sonra hamurlara yumurta sarısı sürülerek 190 derecede 25 dakika pişirilir. Pişen malzeme üzerine pudra şekeri serpilerek servis edilir.

4 kişilik

Milföyde Elma Strudeş MART{ 2016

| 66

MUSTAFADERMAY

Kuşkonmaz (AYRELLİ)...

B

irçok ülkede salatalar, sağlıklı çorbalar ve zeytinyağlı yemekler için tercih edilir.

Salatası, çorbası ve zeytinyağlı yemeği yapılan sebzeler oldukça değerli sebzedir.

Kuşkonmaz, enginar, börülce, semizotu gibi sebzeler yemekleri ve salataları sıklıkla yapılan sebzeler arasındadır. Özellikle Akdeniz ülkelerinde bu şekildeki şifalı sebzeler sıkça tercih edilir ve et, tavuk yada balık gibi yemeklerin yanında servis edilir.

Latince adı asparagus officinalis olan bu şifalı bitkinin sağlık açısından da birçok faydası var. Bu leziz bitki, tüm dünyadaki birçok ülkede salata yapımında, yemek yapımında sıklıkla

MART{ 2016

| 68

tercih edilir. Ayrıca vitamin ve mineral içeriği yanında hastalıklara karşı faydalı olması sebebiyle de çok eski yıllardan beri birçok ülkede

kuşkonmaz kullanılır.

- A, B ve C vitaminleri açısından zengin bir içeriğe sahiptir.

- Kalsiyum, magnezyum

ve demir gibi elementler içerir.

- Soğuk algınlığı, öksürük gibi rahatsızlıklara karşı faydalıdır.

- Romatizma ağrısı çekenler, kemikleri ağrıyan kişiler de bu şifalı bitkiyi kullanarak şifa bulabilirler.

- İyi bir folik asit kaynağıdır.

- Kemikleri korur, içerdiği kalsiyum sebebiyle kemikleri güçlendirir.

- Anemi yani kansızlık rahatsızlığı olan kişiler de bu şifalı bitkiyi kullanabilirler.

- Kanı temizleme özelliği vardır.

- Yüksek oranda pürin içerir, bu nedenle böbrek hastaları kuşkonmaz tüketmemelidir.

- Gut hastalığı olanlar da bu şifalı bitkiyi tüketmemeye dikkat etmelidir.

MUSTAFADERMAY

MALZEMELER 1/2 Demet Ispanak 1/2 Demet Kuşkonmaz 100gr Çilek 20 gr badem 20ml beyaz şarap sirkesi 5gr şeker 30ml zeytinyağı tuz karabiber HAZIRLANIŞI Ispanaklarımızı yıkayıp temizliyoruz. Kuşkonmazların boylarını kısaltarak sert yerlerini ayırdıktan sonra buharda pişiriyoruz. Daha sonra servis tabağına ekleyip üzerine çilek parçaları ve bademleri ekliyoruz.Birkasede beyaz şarap sirkesi,zeytinyağı,şeker,tuz ve karabiberi karıştırıp salatamızın üzerine döküp servis ediyoruz.

Çilekli Kuşkonmaz Salatası www.cyprusgurme.com

69

KEMALFERİT

MALZEMELER 1/2 demet kuşkonmaz 1 adet kırmızı çan biberi 1 adet sarı çan biberi 50gr bakla içi 1 adet avakado 2 adet kabak 20 gr badem 30ml zeytinyağı tuz karabiber 20ml beyaz şarap sirkesi 1 adet limon HAZIRLANIŞI Kuşkonmazların boylarını kısaltarak sert yerlerini ayırdıktan sonra buharda pişiriyoruz. Kabakları temizleyip ince şeritler halinde dilimliyoruz. Biberlerimizi ve avakadomuzu julien şeklinde doğruyoruz. Bir servis kasesinde tüm malzemelerimizi ekledikten sonra sos malzemelerimizi bir kasede karıştırıp üzerine ekleyip servis ediyoruz.

Kuşkonmazlı Bahar Salatası MART{ 2016

| 70

MUSTAFADERMAY

Kuşkonmazlı ve Greçka’lı Sushi Salatası

MALZEMELER 150gr Greçka 1/2 Demet Kuşkonmaz 2 Adet Havuç 1 Yaprak Sushi Nori 1 Küçük Kırmızı Soğan 30ml Teryaki sos 1 adet Portakal

www.cyprusgurme.com

HAZIRLANIŞI Kara buğdaylarımızı (Greçka) haşlayıp soğutuyoruz.

Kuşkonmazların boylarını kısaltarak sert yerlerini ayırdıktan sonra buharda pişiriyoruz. Havuçlarımızı temizleyip ince şeritler halinde dilimliyoruz.

Soğanımızı minik küpler halinde doğradıktan sonra servis kasesinin içine ekliyoruz. Havuç, Greçka, kuşkonmaz ve ince şeritler halinde doğradığımız sushi norileri ekleyip teryaki sos ile karıştırıyoruz. Portokal dilimlerini ekleyip servis ediyoruz.

71

KEMALFERİT

MALZEMELER 1 paket savoiardi bisküvi 360ml süt 1 yumurta 2 yumurta sarısı 50 gr şeker 43 gr un 10 gr tereyağı 1 çay kaşığı vanilya 200 ml krema Karışık orman meyveleri HAZIRLANIŞI Yumurta, yumurta sarısı, şeker, vanilya ve un iyice karıştırılır. Diğer yandan süt ve tereyağı tencereye alınarak kaynatılır ve ocaktan alın. Yumurtalı karışım ilave edilerek iyice karıştırılır ve karışım tekrar ocağa alınarak sürekli karıştırılarak pişiriyoruz. Ve soğumaya bırakıyoruz.

Ayrı bir kapta krema mikser ile çırpılarak katı hale getirilir ve soğuyan muhallebi ile iyice karıştırılır. Yuvarlak kek kalıbının içerisine streç film yerleştirerek bisküvileri kenarlarına ve tabanına güzelce dizilir. Hazırlamış olduğumuz krema karışımı sıkma torbası ile içerisine sıkılarak buzdolabında dinlendirildikten sonra kalıptan yavaşça çıkarıyoruz ve üzerine orman meyveleri dizerek servise sunuyoruz.

Orman Meyveli Mini Charlotte Kek MART{ 2016

| 74

KEMALFERİT

MALZEMELER 10 adet Yumurta sarısı 130 gr Şeker 800gr Mascarpone peyniri 500 ml Krema 5ml kahve likörü 3 ml vanilya 10 gr jelatin 2 paket Kedidili bisküvi Kakao tozu KAHVELI KARIŞIM IÇIN 3 yemek kaşığı nescafe 2 yemek kaşığı kahve likörü 300 ml Ilık su HAZIRLANIŞI Yumurta sarısını ve şekeri çırpın. Bu karışımı koyu krema haline getirene kadar tencerede kaynayan su buharı (benmari) üzerinde karıştırarak pişirin soğumaya bırakın. Mascarpone peynirini ve 3 kaşık şekerle kalınlaşana dek çırptığımız kremayı karıştırın ve soğuyan yumurtalı karışım ile birleştirerek kahve likörü ve vanilyayı ekleyin.

Bisküvileri kahveli karışımın içine batırın ve derin cam servis tabağının altına düz bir sıra halinde yerleştirin. Bisküvilerin bir üstüne Tiramisu kremasını dökün bir kat daha bisküvileri yerleştirin ve kremayı sıkma torbası ile sıkın. 3-4 saat buzdolabında dinlendirin Servis etmeden üstüne kakao tozu ekleyin.

Tiramisu www.gurmedergisi.com

75

KEMALFERİT

MALZEMELER 45 gr Şeker 25ml su 250ml Krema 3 adet Yumurta sarısı 80 gr çikolata 5 gr vanilya KREMA IÇIN 200 ml krema 80 gr şeker 3 gr vanilya 3ml badem likörü Üzeri için: Bisküvi kırıntıları HAZIRLANIŞI Şekerle suyu kıvamlana kadar pişirerek şurup hazırlayın. Yumurtaları çırpın ve içine çok ince bir şerit halinde şurubu ilave ederek kıvamlanana kadar çırpın, Çikolatayı eritin ve yumurta karışımına ilave edin, sertleşene kadar çırpın, ayrı bir yerde kremayı katılaşana kadar çırpın, ve yumurtalı karışıma yavaşça karıştırın ve bütün malzemenin iyice karışmış olmasına dikkat edin Karışımı kaplara doldurun ve üzerini düzeltin buzdolabında sertleşene kadar bekletin, ayrı bir kapta şeker ve kremayı mixer yardımı ile iyice çırpın katılaşmaya başlayınca vanilyayı ve likörü ekleyin iyice kıvamlanana kadar çırpın. Daha sonra soğuyan parfelerin üzerlerine sıkma torbası yardımı ile sıkarak bisküvi kırıntıları ile süsleyerek servis edin.

Acı Badem Kremalı Çikolatalı Parfe MART{ 2016

| 76

Artık Girne’de

Yer: Jasmine Court Hotel Girişi

BU SAN FRANCISCO MEKTU SEDASÖKER

Godfather’in Bağında

S

an Franc�sco’dan herkese mutlu ve çook key�fl� b�r gülümsemeyle merhaba...

Bu key�fl� gülümsemen�n altında Sonoma’dan başlayıp Napa Vad�s�’nde sona eren şarap tadımları, şahane yemekler ve pırıl pırıl parlayan güneş�nde etk�s� yok d�yemem.

Aslında bugün 3 şarap bağı ve ben� acay�p heyecanlandıran olay CIA (Cul�nary Inst�tute of Amer�ca Napa Valley) Amer�ka ve dünyada �s�m yapmış ünlü mutfak sanatları okullarından b�r tanes�n� gezme �mkanı bulmak oldu. Heyecanlandım, çünkü ben de Haz�ran ayında İzm�r Ekonom� Ün Mutfak Sanatları bölümünden mezun olacağım.

Hayran kaldım bayıldım. Böyle b�r okul açmak darısı ben�m başıma olsun �nşallah ))) Neyse konumuza dönel�m. S�ze �lk gezd�ğ�m şarap bağından bahsetmek �st�yorum. Franc�s Ford Coppola W�nery.

San Frans�co merkezden yola çıkıp yaklaşık 1 saat 20 dak�kaSeda Söker

MART{ 2016

| 78

www.gurmedergisi.com

79

lık yolculuğun arkasından ziyaret ettiğimiz ilk şarap bağı Francis Ford Coppola Winery oldu.

Hatırlarsınız; The God Father. Vakti zamanında almadığı ödül kalmayan 5 oscarlı İtalyan asıllı yönetmen. Şarap bağının da sahibi.

Daha merdivenleri çıkarken o kadar içten birazda yüksek sesle bir ‘Hello’ dedi ki Çinli resepsiyonist, önce ‘hayırdır’ dedik

MART{ 2016

| 80

irkildik, sonra da hemen toparlayıp gülmeye başladık.

Zaten o sesi ve haykırışı duyup ta içeri gülümsemeden girmeniz mümkün değil. Bence her mekana böyle bir adam lazım.

Giriş ücretsiz. Sadece tadıma ve isterseniz restoranda yediklerinize para ödüyorsunuz.

Haliyle kapıyı açar açmaz büyük bir barla karşılaşıyorsunuz. Kızıl saçlı muhabbetli, hafif göbekli

barmen bizi selamlayıp tadım menüsünü uzatıyor. 18 dolar. 4 farklı şarap tadımı yapılıyor. Tabi onların günlük değişen şarap listesine göre. 40 çeşit şarap üretildiği için sınırlama getirmişler. Barın arkasında döner bir mekanizma üstünde sanki filmden fırlamış gelmiş kırmızı bir araba..

Yalan değil yönetmeliğini bağın sahibinin yapmış olduğu Tucker filminin müthiş arabası.

Arkasında Coppola markasının ürünlerinin satıldığı market ve üst katta da God Father filmindeki masa sandalye ve kostümler. Aslında tatlı bir müze havasında.

Biz; yalnız değilim bu arada erkek arkadaşım Okan la birlikte restoranda hafif bir şeyler yiyip tadım yapmaya karar veriyoruz. Kaparili sarımsak ve fesleğenle aromalandırılmış domates soslu penne.

Pişimi al dante...

Tadı hafif acı olmakla birlikte aromalarla çok lezzetliydi. Yanında ben kırmızı şarabı tercih ettiğim

www.gurmedergisi.com

Barın arkasında döner bir mekanizma üstünde sanki filmden fırlamış gelmiş kırmızı bir araba.. Yalan değil yönetmeliğini bağın sahibinin yapmış olduğu Tucker filminin müthiş arabası.

81

Culinary Institute of America, Napa Valley

için 3 ayrı tadımını yaptığımız Merlot, Cabernet Sauvignon ve benim en çok beğendiğim Zinfandel içtik. Tadım için ayrıca 15 dolar ödedik.

Yemekle birlikte toplam 34 dolar. Bence ortama ve ilgiye karşılık son derece uygun.

Zinfandel, California Bölgesi’nde yetişen bir siyah üzüm. Bizim ülkemizde bulunmuyor. Ben şarap bilimi dersinde duymuş olmama rağmen ilk kez burada tattım. Çok ta sevdim. Değişiklik sevenlere tavsiye ederim. Restorana gelin-

Amerika ve dünyada isim yapmış ünlü mutfak sanatları okullarından biri Culinary Institute of America Napa Valley (CIA) okul içindeki mağazası.

MART{ 2016

| 82

ce; biz terasta oturmak istedik. Üzümler daha olgunlaşmadığı için genelde sadece dalları olan bağ manzaralı sıcak hareketli ama sakin bir o kadarda romantik bir ortam.

Garsonlar, şef ve ayrıca tadılan şaraplar hakkında bizi bilgilendiren servis elemanları çok ilgili ve süperlerdi.

Mutfakla ilgilendiğimi duyunca ilgileri üçe katlandı diyebilirim.

Hepsine gönül dolusu sevgiler bu arada.

Aslında diğer bağları da anlatmak isterdim

ama bence şimdilik bu kadar yeterli. Kısaca benim için süper bir gün oldu. Geçen dönem biraz stresli aldığım Şarap Bilimi dersinin aslında uygulamada daha da keyifli olduğuna karar verdim. Işıl Hocam’ın kulakları çınlasın.

Yolu San Francisco’ya düşenlere kesinlikle Napa ve Sonoma vadilerine gitmelerini tavsiye ederim. Yolları tuvaletleri ve yemekleri temiz ve çok güzel...

Keyfiniz, lezzetiniz bol olsun.

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Otantik Bir Mekanda Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Yaşayın OtantikAnlar Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın Otantik Bir Mekanda Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs-ve Dünya müziğinin iyi örnekleri...

Restaurant Bar & Cafe - Sergi en Salonu - Sahne - Shop İşKıbrıs ve özelveyemekler için öğlenen ve iyi akşam servisi...

Dünya müziğinin örnekleri...

Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri...

Restaurant - Bar & Cafeiçin - Sergi - Sahne İş ve özel yemekler öğlen Salonu ve akşam servisi...- Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Bibliotheque Bibliotheque Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444No:7 3300Surlariçi - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802

AYGENERSALICI

MALZEMELER Gömeç Zeytinyağı Soğan Tuz Karabiber Yumurta HAZIRLANIŞI Gömeçler temizlenip, yıkanır ve yaprak kısımları doğranır.

Zeytin yağında soğan kavrulur. Gömeçte ilave edilerek bir süre daha pişirilir. Daha sonra tuz karabiber ilave edilir. Çırpılmış yumurta ilave edilerek karıştırılır.

Yumurtalı Gömeç MART{ 2016

| 84

AYGENERSALICI

MALZEMELER Ayrelli (Kuşkonmaz) Pazı yaprağı 250 gr kıyma 1 kahve fincanı pirinç 2 baş soğan Rendelenmiş domates 1 yemek kaşığı salça Tuz , karabiber ,yenibahar Yarım limon suyu Maydanoz HAZIRLANIŞI Soğanlar ince ince doğranıp kavrulur.

Kıyma ilave edilerek pişirilir.

Domates, salça ve baharatlar ilave edilerek karıştırılır.

Ocağın altını kapattıktan sonra yıkanmış pirinç, doğranmış maydanoz, limon suyu ilave edilerek karıştırır.

Ayrelliler kırıldıktan sonra çok az suda haşlanır ve hazırlanan harca karıştırılarak pazı yapraklarına sarılır.

Kısık ateşte çok az su ve yağ işlave edilerek pişirilir.

Ayrelli Kıymalı Pazı Sarma www.gurmedergisi.com

85

AYGENERSALICI

MALZEMELER Deve Dikeni Otu Zeytin yağı Bakla Limon tuz Sirke HAZIRLANIŞI Deve dikeni otları temizlenip, yıkanır.

Kaynayan suya tuz atılıp, limon sıkılır.

Bakla da ayrı haşlanıp suyu süzülür.

Daha sonra otlarla bakla karıştırılarak limon, sirke ve zeytin yağı eklenerek servis edilir..

Devedikeni Otlu Kuru Bakla MART{ 2016

| 86

AYGENERSALICI

MALZEMELER İstenilen miktarda milföy hamuru Gömeç Soğan 1 tatlı kaşığı köri Rendelenmiş hellim Yumurta sarısı Çörek otu HAZIRLANIŞI Gömeçler temizlenip yıkanır ve yaprakları doğranır.

Soğanlar küçük küçük doğranıp yağda kavrulduktan sonra ve gömeç yaprakları eklenir. Tuz ve bir tatlı kaşığı köri eklenerek karıştırılır.

Rendelenmiş hellim eklenerek karıştırılır. Hazırlanan harç milföy hamurlarının içine konularak üçgen olacak şekilde kapatılır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp çörek otu serpilerek pişirilir.

Körili Gömeç Böreği www.gurmedergisi.com

87

Mor SoÄ&#x;an Mucizesi MART{ 2016

| 88

S

uyu kalbi güçlendiriyor, taşıdığı esterler ile kanın pıhtılaşmasını önlüyor.

Boğaz iltihabı tedavisi, sesin güzelleştirilmesi, sinirsel rahatsızlıkların tedavisi, öksürüğe, bronşite ve boğaz ağrısına karşı en iyi ilaç mor soğan.

Kan basıncını (tansiyonu) düşürücü etkiye sahip. Safra kesesi salgısını artırarak taş oluşumunu önlüyor.

Yeni kesilmiş soğanı arının soktuğu yere sürdüğünüzde ağrıyı alıp, şişmesini önlüyor. Soğanın düzenli kullanımının prostat kanseri riskini azalttığı da söyleniyor. Aynı etkinin mide ve göğüs kanseri için de geçerli olabileceği dile getiriliyor.

Karın sancılarına ve mide kanamalarına karşı çok ince doğranmış soğan süt içerisinde kaynatılarak içiliyor.

Hong Kong Üniversitesi´nden uzmanlara göre özellikle kırmızı soğan kötü kolesterolü düşürüyor. Bir adet çiğ soğanın yarısını her gün tüketen kişilerin iyi kolesterolünün yüzde 30 oranında artacağı söyleniyor. Soğanın içerisinde kanser, kalp rahatsızlıkları ve hatta Alzheimer´a iyi geldiği söylenen antioksidanlar bulunuyor.

Roma imparatoru Nero ve ABD başkanı George Washington´ın soğuk algınlığına karşı soğan tükettiği biliniyor. Soğanın içerisinde bulunan yağın insulin gibi etki gösterdiği ve kan şekeri seviyesini düşürdüğü de bilinsel araştırmalarla ispatlanmış.

Aynı orandaki soğan suyu ve elma sirkesi karıştırılarak oluşan tonik günde 2 defa cilde sürüldüğünde koyu renkli

www.cyprusgurme.com

89

SOĞAN SUYUNUN YAN ETKİLERİ Soğan doğal olarak fruktoz içerir. Bazı kişilerde mide fruktoz sindirimi sırasında zorlandığı için soğan gaza neden olabilir ve bu gaz vücuttan atılamadığında mide ağrılarına yol açabilir. Bunun yanı sıra reflü hastaları soğan suyu içerken veya çiğ soğan yerken dikkatli olmalıdır çünkü soğan reflü belirtilerini şiddetlendirebilir. Soğanın kan şekerini düşüren etkisi, kan şekeri düzeyini kontrol altında tutmak için düzenli olarak ilaç kullanan diyabet hastalarında ilaçların etkisini istenmeyen boyutlarda arttırabilir. Diyabet için ilaç kullanıyorsanız düzenli olarak soğan suyu içmeye başlamadan önce doktorunuza danışmanız gerekiyor. Özellikle yeşil soğanda bol miktarda bulunan K vitamini uzun süre günlük ihtiyaçtan fazla miktarda alındığında bazı kan inceltici ilaçlarla etkileşime geçebilir.

Kan inceltici ilaç kullanıyorsanız soğan tüketimi konusunda doktorunuza danışın.

MART{ 2016

| 90

bölgelere �y� geld�ğ� söylenmekted�r. Bu �k�l� c�lttek� pH denges�n� sağlayarak renk farklılığına karşı etk�l� oluyor.

Aynı orandak� soğan suyu ve elma s�rkes� karıştırılarak oluşan ton�k günde 2 defa c�lde sürüldüğünde koyu renkl� bölgelere �y� geld�ğ� söylenmekted�r.Soğanın �çer�s�nde bronş�t, d�yabet, astım ve saman nezles�ne �y� geld�ğ� söylenen flavano�dler bulunur.

Evet bunlar mor soğan �ç�n sayacağımız sadece b�rkaç örnek.

Ama dahası da var.

MOR SOĞANIN FAYDALARI Kan yapımına yardımcı olur. Kalp çarpıntısını g�der�c�. Şeker hastalığına karşı bol m�ktarda

mor soğan öner�l�yor.

Kes�k ve yanık yaralarının m�krop almaması �ç�n mor soğan suyu sürülüyor. El ve ayak tırnaklarının çabuk kırılmasında, tırnakları sık sık mor soğan suyu �le ovmak gerek�r.

SİFA KAYNAĞI Ayak bacak karın göğüs ve ellerdek� ş�şmelere karşı günde üç defa yemeklerden önce b�rer çorba kaşığı soğan suyu �ç�l�r. Burun kanamalarını durdurmak amacıyla soğan yumrusu �k�ye kes�l�r yarısı burnun önüne bağlanır. Çıbanları olgunlaştırmak �ç�n soğan yumrusunu oluşturan yapraklar haşlanarak çıban üzene konur. İdrar yolları ağrılarında taze ke-

s�lm�ş ve ısıtılmış soğan sıcak sıcak ağrıyan yer�n üzer�ne konur ve bu �şlem b�rkaç kez tekrarlanır. D�zanter� veya bağırsak �lt�haplarına karşı ç�ğ yumurta sarısı taze tereyağı �y�ce ez�lm�ş k�myon tohumu ve fazla m�ktarda soğan suyu karıştırılıp günde üç defa b�rer çorba kaşığı yen�r.

Nasırları yok etmek �ç�n s�rke �çer�s�nde kaynatılan mor soğan nasır üzer�ne konarak bağlanır ve bu �şlem b�rkaç kez tekrarlanır.

KARIN SANCILARI İÇİN SOĞANIN FAYDALARI Karın sancılarına ve m�de kanamalarına karşı çok �nce doğranmış soğan süt �çer�s�nde kaynatılarak �ç�l�r. D�b�nde toplanan soğanlar �se yen�r. Boğaz �lt�habı (Iarenj�t)´�n tedav�s� ses�n güzelleşt�r�lmes� s�n�rsel rahatsızlıkların tedav�s� öksürüğe

bronş�t ve boğaz ağrısına karşı en �y� �laç soğan suyunun balla karıştırılarak yenmes�d�r.

SOĞAN KÜRÜ Hastalıklara ve özell�kle k�lo vermek �steyenlere hem sağlıklı hem de masrafsız b�r çözüm olan soğan kürü, çoğu k�ş�n�n terc�h�. Soğan kürü, m�yom, pol�k�st�k over, �y� huylu prostat büyümes�, kıl dönmes�, ham�le kalma, menopoz g�b� rahatsızlıklarda tedav� amacıyla kullanılan b�tk�sel b�r kür. Soğan evler�m�zde yemekler�m�zde kullandığımız sebze olmanın dışında, �çer�ğ�nde bulunan B, A ve C v�tam�n�, �yot, s�l�s, fosfor, kükürt g�b� maddeler, ant�b�yot�k görev� yapan �çer�kler ve hazmı kolaylaştıran fermentlere sah�p olan ş�falı b�r sebze olarak göster�leb�l�r..

www.gurmedergisi.com

Soğan tüket�m�n�n fazla olduğu ülkelerde, kanser hastalığının daha az görüldüğü de tesp�t ed�lm�ş.

HANGİ SOĞAN DAHA FAYDALIDIR? Tüm soğan türler� bel�rl� oranlarda ant�oks�dan �çer�yor.

Ancak kırmızı soğanın ve beyaz soğana göre daha güçlü b�r ant�oks�dan olduğu bel�rt�l�yor.

Soğanın köke yakın bölümü kanserden korunma sağlayan b�leşenler bakımından en zeng�n bölges�.

91

Hangi balık

OCAK

HANGİ AYDA YENİR ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

BARBUN

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

B

ÇİNEKOP

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

AHTAPOT AKYA ALABALIK .Ç

ÇİPURA .ÇİPURA Ç

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

DİL

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

HAMSİ

AA

AA

X

X

X

X

X

X

X

X

AA

B

İSTAVRİT

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

İZMARİT

X

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

X

KALKAN

A

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

B

B

KARAGÖZ

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

KAFAL

AA

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

AA

AA

B

KILIÇ

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

AA

KIRLANGIÇ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

KOLYOZ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

LAHOS

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

X

LEVREK

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

B

LÜFER

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

MELANA

X

X

X

X

X

B

B

B

AA

AA

B

B

MERCAN

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

MEZGİT

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

ORFOZ

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

AA

PALAMUT

B

B

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

PA L A M U T .Ç

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

X

X

X

MÜREKKEP

PİSİ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

X

SARDALYA

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

SAZAN

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

SİNARİT

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

AA

TORİK

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

TURNA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

B

USKUMRUB

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

ARALIK{ 2015

| 92

AA

Balığın en lezzetli zamanı

B

Balığın yenilebilir zamanı

X

Balığın lezzetsiz zamanı

www.mirgida.com

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?

Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Süt Çeşidi

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı

1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

Su

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Un

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

-

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

-

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

-

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

-

-

-

7,5 gr.

-

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

-

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

-

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

-

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

-

-

Y.Mercimek

160 gr.

-

-

-

-

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

-

-

-

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

-

20 gr.

-

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Makarna

250 gr.

-

-

15 gr.

-

Nohut

110 gr.

-

-

15 gr.

-

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

-

Badem

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Fındık

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

-

Ekmek içi (ufalanmış)

85 gr.

-

-

6 gr.

-

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

-

Nişasta

50 gr.

30 gr.

-

10 gr.

-

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Hindistan Cevizi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

Hangi Ölçü birimi ne kadar

Y

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz: