Gurme Nisan 2015 Issue 43 by ZOOM MAGAZINE GROUP

DERGİ GRUBU

Kıbrıs’ın Yemek İçki ve Mutfak Kültürü Dergisi

YIL4 - SAYI43 - NİSAN 2015 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Selcan Biryılmaz Gitti/Gördü/Yazdı;

“Alaçatı Ot Festivali” Mustafa Şah’tan Geleneksel Kıbrıs Yemekleri Reçeteleri

Tekin Açıkyıldız

Hangi Ayda Hangi Balık Yenir? Hangi Şarap Hangi Peynirle Yenmeli?

Genç Şefler Yarıştı Port Cratos Yaza Hazır;

4 özel mekan

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Gurme© den Özel Tarifler

www.cyprusgurme.com

Ayın Sebzesi “ENGİNAR”

Yemek Dostları Derneği Kıbrıs’taydı

9 694851 90001 8

Nazmi Pınar

Yaz geldi; Nerede, Ne zaman? Festival Rehberi

Tekin Açıkyıldız© dan Seçilmiş Bahar Kokteylleri 1

Muhabbetin deÄ&#x;iĹ&#x;meyen lezzeti

Kibris ilan 21,5x28cm.indd 1

20.02.2015 14:53

“the pride of North Cyprus”

Kuzey Kıbrıs Distribütörü 0392 228 5747

0044 7884 052 602 (UK Number), 00905 428 537 684 (Cyprus Number), mustafa@northcypruswines.com The Winery, St Hilarion Road, Geçitköy / North Cyprus

The first quality wine produced in North Cyprus! An official wine of Cyprus - grown, produced and bottled in a boutique winery, using only the highest quality varieties, equipment and expertise. With many different varieties being grown in our hot climes, we are dedicated to returning Cyprus to its wine roots. We are proud to be Cypriot and to show the world what this incredible country is capable of producing.

â&#x20AC;&#x153;the pride of North Cyprusâ&#x20AC;?

www.cyprusgurme.com

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

kozmetik ve kişisel bakım ürünleri merkezi

içindekiler YIL4 - SAYI42 - MART 2015 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Reha Arar; PeyDerPey

TURŞU HAKKINDA BİLDİKLERİNİZİ UNUTUN!..

KIRMIZI RENKLİ SEBZE ve MEYVELER MUCİZE YARATIYOR!..

Soğuk algınlığı için doğal ilaç ne?

MEHMET MALEK

KANSERE, YÜKSEK TANSİYONA, FAZLA KİLOYA KEREVİZ; NASIL MI?

Roma'da

Nerede Yemek Yenir?

BARMENLER TANGO TO BUDDHA'DA YARISTI

Tekin Açıkyıldız

Ayrelli

MUCİZE BİTKİ;

Ayrelli'den farklı yemekler de yapılırmış

9 694851 90001 8

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Gurme'den Özel Tariﬂer

Tekin Açıkyıldız'dan Seçilmiş Kokteyl Tarifleri

DERGİ GRUBU Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Neriman Soral Tayfunoğlu

14 İş dünyası, “Johnnie Walker ile Lüks Viski Yolculuğu”nda buluştu

Blauw Amsterdam 30 Ayın Sebzesi Enginar 36 Genç Barmen ile Gurme özel: Tolga Kestane

16 Bir Kapalı Çarşı Klasiği Arslan Restaurant

50 Mutfağın Efsanelerinden Antonin Careme

Reklam Rezervasyon

20 Kıbrıs’ta İki Toplumlu Ortak Geleneksel Lezzet: Pilavuna (Flaouna)

(0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581

56 Biblotheque’in yeni şefi Executive Chef Halil Akıncı

26 Çok özel bir mekan;

58 Port Crotos Sezona hazır

Graﬁk-Tasarım Proﬁl Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Proﬁl Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888 Baskı Ekoprint

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

9 Güllüoğlu Baklavaları 144 yıl sonra Kıbrıs’ta

NİSAN { 2015

4 Özel Meksan Sizi bekliyor 62 En Lezzetli Festival Alaçatı Ot Festivali 66 Kokteyllere de bahar geldi 74 Çağla Badem Mevisimi 76 GAU’de Genç Şefler Yarıştı 78 Çocuğunuzun hayalini Tabağına taşıyın..

i ğ i s a l K z i n Bir Akde

i s e l i A a n g a p Cam

Bomba Gibi Bir Merhaba

GÜLSÜM GÖZENLER Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü gulsumgozenler@gmail.com

NİSAN { 2015

Dolu dolu geçen bir ayı daha geride bıraktık. Her zaman olduğu gibi önümüze bakıp tam gaz ileri gitmeye devam ediyoruz. Nisan ayı bizim için yeniliklerle dolu bir ay. Dergimiz Gurme büyümeye devam ediyor. Kadro her geçen gün büyüyor. Haliyle dergi sığmaz oldu. Yapılması gerekeni yaptık bizde... Yine birbirinden güzel olaylara konu ve konuk olduk. Şöyle hızlı bir şekilde sıralayım. Kıbrıs’ın turizmine yön verecek olan Kıbrıs Turizm Yazarları ve Gazetecileri Derneği kuruldu. Onursal başkanlığını sevgili Reha Arar’ın yaptığı, yönetim kurulu başkanlığına Nazmi Pınar’ın, genel sekreterliğe dergi grubumuzun Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek’in geldiği derneğin kurucu üyeleri arasında yazarlarımızdan Mustafa Şah, Hasan Karlıtaş, İpek Çöl Pınar ve ben yer almaktayız. Onbeş kişiden oluşan kurucu üyelerin 6 tanesinin dergi grubumuz yazarı olması da ayrı bir gurur. İlk kuruluş toplantısı Merit Royal Otelde Reha Bey’in daveti üzerine gerçekleştirildi. Yönetimin be-

lirlendiği ikinci kurucu üye toplantısı ZOOM Dergisi yazarlarımızdan değerli Mine Gürses’in ağırladığı Merit Le oşa Otel’de gerçekleşti. Kıbrıs Gastronomi Turizmine yön verecek, tanıtacak olan KITUYAD’ın Le oşa toplantısı kelimenin tam anlamı ile Kıbrıs yemekleri şölenine döndü. Mine Hanım bize sürpriz yapmış ve Kıbrıs yemeklerinden oluşan harika bir menü hazırlatmış. Bu ay ki mekan ziyaretimizi Cratos Otel’e gerçekleştirdik. Port Cratos’un birbirinden özel mekanlarını sizler için görüntüledik. Mudavimlerine duyrulur, hava şartlarının iyi gitmesi halinde Mayıs ayının ilk haftası Port açılıyor. B&G şaraplarının Kıbrıs Distribütörü Starting Point’in sahibi sevgili dostumuz Avşar Kutalmış ve sevgili eşi arkadaşımız Güliz Kutalmış’ın daveti üzerine şirket binasında hazırladığı yeni şarap evine konuk olduk. Uzun zamandır hazırlıkları devam eden mekanın heyecanı gözlerinden okunuyordu. Birbirinden lezzetli Fransız ve İtalyan şarapları tattığımız mekan bir harika. Şarap tutkunları randevu alıp kendilerine özel tadım

etkinlikleri talep edebilirler. Türkiye Mutfak Dostları Derneği Kıbrıs’a çıkartma yaptı. Dört günlük gezilerinde ekibi Bibliotheque’de St. Hilarion şarapları ve Metgin Limited’in harika peynirleri ile ağırladık. Buram buram Kıbrıs kokan mekanı yine buram buram Kıbrıs kokan şaraplarını yudumlayarak gezdi misafirler. Bu ayda Sevgili Tekin Açıkyıldız’ın hazırladığı kokteyllerin tarifleri renklendirdi sayfalarımızı. Selcan yine yerinde durmadı. Soluğu Alaçatı Ot Festivali’nde aldı. Ali Özçil yine döktürdü. Defne Dağlı yine uzaklardan gezdi geldi. Aygen Ersalıcı kesinlikle ipin ucunu kaçırdı. Kendisi bile yaptığı yemeklerin sayısını karıştırıyor... Toparlıyacağız çok yakında. Sevenlerine duyrulur. Evettt Neri, seni unuttum sanma. Sevgili Neriman biraz ara verebilir diyor ama biz erken çekimler ile açığı kapatacağız. Lakin kendisi yeni bir bebek bekliyor. Kendisini sizlerin huzurunda tebrik ediyorum. Dedim ya, yaz yaz bitmez... Devamı sayfalarda... Keyifle okuyun....

Güllüoğlu Baklavaları 144 yıl sonra Kıbrıs'ta ’den beri Türkiye’deki lezzet yolculuğunun öncülerinden olan ve özellikle tatlı sektörünün lider ismi Faruk Güllüoğlu, yurt dışındaki lezzet bayrağını Azerbaycan ve Estonya’nın ardından Kuzey Kıbrıs’ta dalgalandırmaya başladı. Türkiye’de baklava denince akla ilk gelen marka olan ve Türkiye’nin süper markaları arasına giren Faruk

Güllüoğlu, yurt dışı yatırımlarını genişletme stratejisi kapsamında Kuzey Kıbrıs pazarına da girdi. Nisan başı itibariyle Le oşa’da ilk mağazasını açan Faruk Güllüoğlu, Kıbrıs’ta ilk etapta 2 milyon TL’lik yatırım yaptı. 1 yıl içinde Girne ve Mağusa’da olmak üzere toplam üç mağazaya ulaşmayı hedefleyen Faruk Güllüoğlu’nun toplam yatırım tutarı böylece 5 milyon TL’ye ulaşacak.

Bundan 144 yıl önce Antep’te Bakvala Tatlısı yapmaya başlayan Faruk Güllüoğlu ailesi 5 kuşaktır büyümeye devam ediyor. Markanın yurtdışında da adını duyuran dev şirket, Azerbaycan ve Letonya’dan sonra üçüncü yurtdışı mağazasını Lefkoşa’da Osman Paşa Caddesi’nde açtı. Açılışı Cumhurbaşkanı Derviş Eroğlu da katıldı..

www.cyprusgurme.com

Mutfak Dostları Derneği Başkan Yardımcısı, Yiyecek- İçecek Danışmanı ve Eğitmen’i Osman Serim, St. Hilarion şarapları hakkında hissettikleini paylaştı. Serim, şarabı çok beğendiğini, Kıbrıs’ta bu denli kaliteli şarapların üretilmesinin Kıbrıs Gastronomisi açısından çok önemli bir gelişme olduğunu anlattı. Bir sonraki ziyaretlerinde özellikle St. Hilarion şaraplarının bağlarını gezmek istediklerini belirtti.

10 |

NİSAN { 2015

Bibliotheque&St.Hilarion Şarap Eşleşmesi Dostları Hayran Bıraktı

urme Dergisi geçtiğimiz ay Türkiye’nin gastronomi duayenlerini ağırladı. Kıbrıs’a gezi düzenleyen Türkiye Mutfak Dostları Derneği üyelerini Kıbrıs’ın iki önemli gastronomi sembolü ile tanıştıran Gurme Dergisi, misyonuna uygun çalışmalarını devam ettiriyor. Etkinlik mekanı olarak, Lefkoşa’nın göbeğini temsil edene Bibliotheque Restaurant seçildi. Etkinlikte misafirlere Kuzey Kıbrıs’ta üretilen butik şarap St. Hilarion’un Cabernet Sauvignon ve Syrah üzümünden yapılan çeşitleri tattırıldı. Kokteyle geçmeden önce Bibliotheque’nin sahibi Erdoğan Şeniz tarafından mekan ziyaretçilere gezdirildi. Kıbrıs bir yana dünyada da pek az örneği olan tarihi mekan ziyaretçiler tarafından da beğeni topladı. Şarabın yanında misafirlere Metgin Limited’in distribitörlüğünü yaptığı Agriform’un peynir çeşitleri ikram edildi. Mutfak dostları Derneği üyelerine Kıbrıs’ta gastronomi turizmine kaliteyi getiren Bibliotheque ve St. Hilarion şarapları hakkında brif verildi. Ziyaretçilere ZOOM Dergi Grubu sahipleri Birol Bebek, Gülsüm Gözenler, Gurme Dergisi yazarlarından Ali Özçil, İhsan Erol Özçil ve Bibliotheque restaurant sahibi Erdoğan Şeniz ev sahipliği yaptı. Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç’ta Kıbrıs’a yaptıkları ziyaretten aldıkları hazzı paylaştı ve teşekkürlerini iletti.

www.cyprusgurme.com

Cappadox Doğuyor...

Kahveniz Okka’lı mı? Okkasız mI?

Kapadokya’nın başka bir dünya hissi yaratan coğrafyasında hayat bulan kültür, doğa, müzik, çağdaş sanat ve gastronomi festivali Cappadox’un programı cappadox. com’da açıklandı. Dünyanın dört bir köşesindeki festival takipçilerini Kapadokya’ya davet eden Cappadox, 16-18 Mayıs 2015 tarihleri arasında gerçekleştirilecek. Hem yeni ve sıra dışı temasları mümkün kılmayı hem de tarihin geleceğe uzanan izlerini takip etmeyi vaat eden festivalin bilet satışları ise 13 Mart’tan itibaren başladı.

ışın tam ortasına geldiğimiz şu günlerde soğuk algınlığı oldukça yaygın bir hastalık. Özellikle yoğun çalışanlar ve beslenmesine dikkat edemeyenler bağışıklık sistemleri zayıfladığı anda grip ve soğuk algınlığı ile yüz yüze geliyor. Bağışıklık sistemini kuvvetlendirici özelliği ile vücut direncini arttıran şalgam suyu tam da bu anda ihtiyaç duyulan doğal şifa kaynağı. Kıbrıs’ta da yaygın olarak içilmeye başlanan şalgam, yüzyıllardır Anadolu’da yemeklerin, özellikle de etlerin yanında hazmettirici olarak tüketiliyor. Vücut direncini arttırarak hastalıklara karşı koruyucu ve iyileştirici özellikler sunan Şalgam suyu, içeriğindeki A-B-C grubu vitaminlerle kalp-damar hastalıklarının yanında boğaz iltihabına da iyi geliyor. Soğuk algınlığının ilerleyip boğaza hatta ciğerlere indiği durumlarda en iyi bitkisel çözüm olarak yine, göğsü yumuşatıp, akciğer ve bronşları temizleyen şalgam suyu öneriliyor.

12 |

NİSAN { 2015

Astımın Doğal İlacı Elma Suyu Antioksidan içeriği yüksek olan elma suyu, her gün 1 bardak tüketildiğinde, özellikle astım hastalarının tedavi sürecinde fayda sağlıyor. Dünyada en sık rastlanan kronik hastalıklardan birinin astım olduğunu vurgulayan uzmanlar, besinler ve beslenme alışkanlıklarının astımın kronikleşmesinde önemli bir rol oynadığını söylüyor. Uzmanlar hastalığın yaşam kalitesini olumsuz etkilediğini belirtirken, antioksidan içeriği yüksek elma suyunun astım belirtilerini azalttığını vurguluyor. Nuh Naci Yazgan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, astımın solunum yollarının süregelen bir iltihap sonucu aşırı derecede duyarlı olmasına ve bazı etkenlerle zaman zaman daralmasına neden olan bir solunum yolu hastalığıdır dedi. İnanç astımda beslenmenin en önemli rollerinden birinin antioksidan vitamin alımı olduğunu söylerken, antioksidan vitamin ve minerallerin astım sıklığını azalttığını vurguladı.

Müzik Cappadox’a katılan birbirinden farklı uluslararası müzisyenler ve gruplar Kapadokya’nın ritmini dinleyerek müziğin coğrafyayla ilişkisini tekrar yorumlayacak. Sanat “Kapadokya Çarpması” başlığıyla gerçekleştirilecek çağdaş sanat etkinliklerine Kapadokya ilham verecek. Türkiye ve yurt dışından 8 sanatçı, sanatsal pratiklerini “açık atölye” formatında ortaya koyacak. Gastronomi Binlerce yıldır farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış Kapadokya’nın lezzet mirası, Cappadox’ta Maksut Aşkar ve misafir şefler tarafından çağdaş lezzetlere dönüştürülecek. Açıkhava Kapadokya’nın doğal vadilerini birbirine bağlayan antik yollar, Cappadox’ta benzersiz bir açık hava güzergâhına dönüşecek.

速 Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

İş dünyası,

‘Johnnie Walker ile Lüks Viski Yolculuğu’nda buluştu

14 |

NİSAN { 2015

ürüyen adam figürüyle bilinen Dünyanın 1 Numaralı İskoç Viskisi Johnnie Walker’ın, İskoç viskisi uzmanı Ertan Engin’in düzenlediği viski eğitimi Kuzey Kıbrıs iş dünyasının önemli isimlerini biraraya getirdi. Merit Royal Premium Hotel’de düzenlenen eğitim, viski ile tatlandırılmış atıştırmalıkların yer aldığı kokteylin ardından başladı. Eğitime katılanlar “Johnnie Walker ile Lüks Viski Lezzet Yolculuğu”na çıkarılarak, İskoçya, viski tarihçesi, viski türleri ve viskinin üretim aşamaları hakkında bilgilendirildi. Johnnie Walker ailesi ve viski hakkındaki tüm soruların da yanıtlandığı eğitimde John-

“Keep Walking” felsefesiyle tüm dünyada 1820’den beri başarıyla yürümeye devam eden Johnnie Walker, İskoç viskisi uzmanı Ertan Engin, Kuzey Kıbrıs iş dünyasına yönelik düzenlediği lüks viski eğitimi ile özel bir geceye imza attı.

nie Walker Gold Label Reserve, Johnnie Walker Platinium Label, Johnnie Walker Blue Label ve Johnnie Walker King George V. markalarının ve single malt whiskylerin dahil olduğu lüks viski grubunun tadımları yapıldı. Kuzey Kıbrıs iş dünyasının birçok tanıdık ismi, düzenlenen eğitim sayesinde bambaşka bir yolculuk yaşadıklarını, keyifli ve önemli bir deneyim edindiklerini söylediler. “Johnnie Walker ile Lüks Viski Lezzet Yolculuğu”, viski eğitiminin ardından, İskoç viskisi uzmanı Ertan Engin’in belirlediği Johnnie Walker ile tatlandırılmış özel menü eşliğinde keyifli bir akşam yemeği ile devam etti..

www.cyprusgurme.com

REHA ARAR

rehaarar@kibrisonline.com

ızımın Kapalıçarşı’da takı-tasarım atölyesi açması beni yıllar sonra tekrar Nuruosmaniye’ye götürdü, hem de sık sık. Baktım ki Aylin’i en iyi görme, sohbet etme yeri o bölge. Bu arada bir gün beni Arslan Restaurant’a götürdü, zar zor bir masa bulup oturduk. Baktım her müşteriye ismiyle hitap ediyorlar, adeta herkesin neyi nasıl yediğini biliyorlar. Masa üzerinde menü yok. Önce masanızın servis elemanı sizi vitrine davet ediyor, sulu yemeklerini sayıyor ve siparişinizi kayıt ediyor. 3 ile 4 çeşit sıcak etsiz sebze her gün bulunuyor. Vejeteryanlar için bunun yanında mevsim sebzelerinden dört çeşit zeytinyağlı, Arslan lugatında ‘kıymadan’ diye geçen sarma dolma, sulu köfteler, musakka her zaman münavebeli olarak mevcut. İki çeşit dana, iki çeşit kuzu, iki çeşitte tavuk etinden yemek günlük olarak yapılıyor ve en geç 13.30’da bitiyor. Ondan sonra yine o sabah aşçıbaşı İsmail Erişir’in balık pazarından beğenerek aldığı balıklar makul ücretlerle tava ızgara ve buğulama olarak servis ediliyor. Konseptin en önemli kısmı ağırlıklı olarak sulu Anadolu yemeklerinden oluşmuş. En çok tercih edilenler ise Tas kebap, Hünkar beğendi, Karnıyarık, İmam bayıldı. Herkes yerli, yabancı burada kendine göre bir tat buluyor ve mutlu ayrılıyor. Döner ise baş yemek hakikaten çok başarılı ve standart. Ünal Yılmaz şef 15 yıldır aralıksız her gün sadece

Bir Kapalı Çarşı Klasiği

Arslan Restaurant 16 |

NİSAN { 2015

KAPALI ÇARŞI’NIN 29 YILDIR HİZMET VEREN MEKANI ARSLAN RESTAURANT, BEYAZ CEKETLİ SERVİS ELEMANLARI İLE BİRBİRİNDEN LEZZETLİ SULU ANADOLU YEMEKLERİNİ HER GÜN AYNI ÖZENLE SERVİS EDİYOR... www.cyprusgurme.com

döner yapıyor, kesiyor ve servis ediyor. Kendine has üslubuyla, mesleki ingilizcesi ve engin halkla ilişkileri ile Mutfak otuz yıllık Şef İsmail Erişir’e teslim. Şef garson Fikri Namlı ise 25 yıldır aynı yerde hizmet veriyor ve bütün daimi müşterileri isim-

leri ile tek tek tanıyor. Hatta sipariş verirken Ahmet Bey’in kahvesi şeklinde talimat veriyor. Zira hazırlık yapan yardımcı Şef Selahattin Güremin’de yirmi yıldır mutfakta başarıyla hizmet ediyor. Orkestra Şefi 3 nesildir aşçı olan bir aileden gelen İsmail

yönetiminde her siparişi en geç 3 dakika içerisinde yerine ulaştırıyor. En güzeli de tüm servis elemanları beyaz ceketli. Bu mekanın sahibi Arslan Karakuş hem 1986’dan beri bu işi başarıyla götürüyor hem de bu kadar personeli tutabiliyor. Şimdi bayrağı

Fatih / İSTANBUL - aslanrestaurant@hotmail.com 0212 513 76 10

18 |

NİSAN { 2015

oğlu Fatih aldı, eminim ki o daha da başarılı olacak. Nuruosmaniye Kapalıçarşı’ya yolunuz düşerse mutlaka 1 saatinizi Arslan’a ayırın.

Kıbrıs’ta İki Toplumlu Ortak Geleneksel Lezzet:

Pilavuna (Flaouna)

MUSTAFA ŞAH

FIH - OTEM Emekli Müdürü Instructor at GAU "TourismHospitality& Gastronomy Department" TV-Radyo Programcısı ve Sunucusu

Skal International Kyrenia Başkanı

20 |

NİSAN { 2015

Euro Toques Üyesi

ıbrıs insanı, hem Kıbrıslı Türk, hem Kıbrıslı Rumlar olarak fırtınalı ve haşin tarihleri boyunca çok acılar yaşamışlardır. Acı, tatlı bazen de sarsıcı deneyimlere ve farklı kültürel ve dini geçmişlerine rağmen, birçok ortak değerler paylaşmışlardır. Günlük hayatlarının birçok yönü ortaktır. Halk dansları ve müzikleri çoğu kez aynıdır. Ya da benzer tarafları inanılmaz derecede çoktur. Buna ek olarak deyimler ve sövme sözcükleri her iki toplumda da aşıkardır! Kıbrıslı Türk ve Rumlar’ın yiyeceklerinde de ortak unsurlar mevcuttur. Kıbrıs mutfağının birçok yemek tarifleri yanısıra ‘hellim’, ‘kolokas’ ve ‘şeftali kebabı’ da ortaktır. İlginç olan bu yiyeceklerin iki toplumun anavatanları Türkiye’de ve Yunanistan’da bilinmemesidir. Kıbrıs’ta kapılar açıldıktan hemen sonra gerçekleştirilen ve “Eurotoques” tarafından yürütülen ve benim de Eş-Başkan olarak görev aldığım bir projede iki toplumun özellikle tuzlu bir yiyecek olan ve Kıbrıslı Türklerin Pilavuna, Kıbrıslı Rumlar’ın da “Flaouna” olarak isimlendirdiği bu yiyeceğin hazırlanışına bakarken iki toplum arasındaki benzerlik ve farklılıkları inceleme fırsatı bulduk. Pilavuna, basitce, rendelenmiş peynirin, maya, yumurta ve süt ile yoğrularak hazırlanmasıdır. Bu karışıma daha sonra üzüm de eklenir. Bu karışım, kabarması için bir süre bekletildikten sonra, ince açılmış hamurun içine yerleştirilir ve ortası açık kalacak şekilde kenarları katlanır. Hamur girdikten sonra fırında pişirilir.

Tarihçi, Kyriakos Hadjioannou’a göre “flaouna” kelimesi eski Yunanlılar’a uzanır. Almanlar özellikle Paskalya Pazarı için hazırladıkları bir tarife “flado” sözcüğünü vermişlerdir. Buna bağlı olarak Almancada “Fladen” kelimesinin de yassı kek anlamına geldiğini biliyoruz. Daha sonra Latince’den çıkan diller (Romans dilleri) bunu alarak, çeşitli şekillerde kullandılar. Ortaçağ Fransa’sında hamur için kullanılan kelime “flaon” idi. Frank’ların Kıbrıs’ı işgali ile 1192 ile 1489, arası bu tarif yerli halk tarafından benimsendi ve “flaouna” veya “vlaouna” diye adlandırıldı. Daha sonra 1571-1878 arası Osmanlı döneminde oluşan Türk toplumu, bu tarifi benimseyerek adına pilavuna dediler. Bu tarifin yapımının iki toplum arasında benzerlik ve farklılıklarını gözlemlemek üzere, aslen Vadili’li olan ve şimdi ise Le oşa’da ikamet eden Kıbrıslı Rum Dora Vasiliou’yu, ve Gönyeli’de ikamet eden Kıbrıslı Türk İsmet Şah’ı (Rahmetli annem) ziyaret ettik. Her iki kadın da farklı yaş ve etnik orijinlerine rağmen çok ufak farklılıklarla pilavuna yapmak için aynı yöntemi uyguladılar. Ancak bölgeye ve köye bağlı kültürel faktörlere baktığımız zaman bu ufak farklılıkların normal ve hatta bir zenginlik olabileceğini gözlemledik.

İsmet Şah’ın (annemin ) evinde yapılan Pilavuna:

Dora Vasiliou; “flaouna” yapımını annemden öğrendim. Küçük bir kızken anneme yardım etmekten çok zevk alırdım ve böylelikle onun sanatını öğrendim. Evlendiğimden beri “flaouna”yı evimde yaparım. “Flaouna”yı genellikle paskalya’da yaparız. Her ev hanımı kendine nasıl uyarsa, Pazartesi, Perşembe veya Cuma, ya da Paskalya öncesi Cumartesi günlerinde bol miktarda yapar. Birbirimize hep yardımcı oluruz ve biraz komşularımıza verir, akrabalarımıza dağıtırız, bu da beni mutlu eder. “Flaouna” yapımında kullanılan malzemeler için diyeceğim,

herkesin kendine göre bir yöntemi vardır. Ben size benimkini anlatacağım. Mayayı yumurta ile karıştırırım ve süt eklerim; diğer taraftan una mahlep ve mezleki eklerim, biraz çiçek yağı eklerim ve un ufalanıncaya kadar karıştırırım. Ertesi sabah her iki karışımı beraber yoğururum. Peynirli iç malzemeye gelince, bu karışımı da bir gece önce hazırladığımı söylemek isterim. Peyniri rendeler, maya ve yumurtayı ilave ettikten sonra iyice karışmasını sağlarım. Ardından üzümleri ekler bir kez daha malzemelerin birbiri ile buluşması için iyice karıştırırım.

Sabahleyin taze nane ve kimyonu eklerim, tercihe göre çok az da kabartma tozu eklenebilir. Böylece peynirli karışım hazır olmuş olur. Ardından pilavunaları doldurmaya başlarım. Köylerimizde eskiden süt kaymağı (kreması) bulunurdu, şimdi bulunması çok zor, bu yüzden üzerlerine yumurta sürer susam ekeleriz. Köylerimizde “flaouna”ları odun yakarak taş fırınlarda pişirirdik. Şimdi günümüzde çağdaş kolaylıklar var ve her evin modern fırınları olduğu için, bugün onları evimizde pişirmek daha kolay..

www.cyprusgurme.com

Burada, Rum kadının yaptığı pilavuna ile kıyaslama yapıyoruz. Şöye ki; Hamur yapımında annem tıpkı Dora gibi, un, maya, süt, tuz ve çiçek yağı kullanır; ancak yumurta yerine annem süt kaymağı kullanmayı tercih eder, bu da kaynatılan sütten elde edilir. Annem mahlep ve mezleki kullanmaz, onun yerine kabartma tozu ve yoğurt kullanır. İç malzeme olarak, annem de Dora’nın kullandığı malzemenin aynısını kullanır; peynir, yumurta ve üzüm. .Buradaki tek fark, annemin taze nane yerine kuru nane kullanmasıdır. Bu karışıma taze süt kaymağı da ekler, oysa diğer tarafta Dora’nın, kimyon, maya ve kabartma tozu ilave ettiğini görüyoruz. Annem, pilavunanın üzerine yine en sevdiği malzemesi olan kaymağı kullanır. Aynen Dora’nın eskiden kendi köyünde yaptığı gibi. Yumurtanın sarısı ile kaymağı karıştırıp pilavunaların üzerlerine sürdükten sonra susam ekeler. Pilavuna veya “ Flaouna” iki toplumun paylaştığı birçok yerli Kıbrıs yemek tariflerinden sadece bir tanesidir. Kıbrıs mutfağı benzer örneklerle doludur. Bu da barış içinde beraber yaşanmışlığın ve Kıbrıs yemek kültürünün iki toplumca paylaşıldığının ispatıdır.

Kremalı Bugatsa Malzemeler 1 litre süt 1 tam 1/4 bardak irmik (Simit) 3-4 adet Yumurta 1/4 çaykaşığı Vanilla özü 12 yaprak baklava ve yu ası 170 gr Eritilmiş tereyağı 1 limon kabuğu Üzeri için: Pudra şekeri Toz tarçın (Bahar) Hazırlanışı Derin bir tencereye sütü, simidi, şekeri koyup sürekli kısık ateşte katılaşıncaya kadar pişiriyoruz. Tam kaynamadan içine yumurtaları kırıp hızlı hızlı karıştırıryoruz. Üzerine vanilya ve limon kabuğunu koyup iyice çırpıyoruz. Kremamızı soğumaya bırakıyoruz. Tereyağını eritiyoruz. Tepsinin içi,ne her katına tereyağı sürerek yaprakların yarısını koyuyoruz. Arasına kremanın tamamını döküp yayıyoruz. Kalan yaprakları aynı şekilde yağlayarak sıralıyoruz. En üztünü yaqğlayıp 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişiriyoruz. Piştikten onra üzerine pudra şekeri ve bahar serpiyoruz. Soğuyunca servis ediyoruz.

GURME Dergimiz, Mustafa Şah ile her cuma Erülkü Süpermarket’te, Kıbrıs’ın geleneksel tatlarının reçetelerini uygulayıp tattırıyor. Bu programda hazırladığımız reçeteleri ard arda bu sayfalarda sizinle paylaşıyoruz...

22 |

NİSAN { 2015

Kıbrıs Sütlü Böreği Malzemeler Milföy hamuru (Millefeuille) veya hazır satılan baklava hamuru Kreması için malzemeler 2 bardak süt 2 yemek kaşığı irmik (simit) 2 yemek kaşığı şeker Mezleki (isteğe bağlı)

Şerbeti için malzemeler 3 ½ bardak su 3 bardak şeker ½ limon suyu Gül damlası da ilave edilebilir Hazırlanışı Şerbet önceden hazırlanır ve soğutulur. Krema yapmak için

malzemeler bir tencereye alınır ve kısık ateşte tahta kaşıkla karıştırmak sureti ile pişirilir. Milföy hamurları tek tek ele alınarak ortalarına bir miktar krema yerleştirilir ve üçgen şeklinde katlanır ve kenarları parmak yardımı ile bastırılır.

www.cyprusgurme.com

Hazırlanan sütlü börekler bir tepsiye alınır ve fırına salınır. Fırından çıkarılan sütlü böreklerin üzerine soğuk şerbet dökülür. Tepsi içinde kalan şerbet kaşık yardımı ile yine böreklere yedirilir ve böylece servise hazır duruma getirilmiş olur.

Şammali Malzemeler 1 bardak yoğurt 1 kaşık karbonat 1 bardak şeker 1 ½ bardak simit Mezleki, dövülmüş ¼ bardak Badem içi, haşlanmış / ağartılmış

24 |

NİSAN { 2015

Şerbet için malzemeler 1 bardak su 1 bardak şeker ½ limon suyu Çiçek suyu Hazırlanışı Dövülmüş mezleki, simite eklenir. Yoğurt ve karbo-

nat çırpılarak köpürtülür. Buna simit ve şeker karıştırılır. Bu karışım sinide bir gece bekletilmelidir. Fırına salmadan önce ince bir tabaka yoğurt sürülür ve porsiyonlanır. Ayrıca haşlanmış bademler de sıralanır.

Şammali yarı pişince fırından çıkarılır, önceden porsiyonlanan yerler tekrar kesilir ve yeniden fırına salınır. Fırından çıkarılınca üzerine soğuk şerbet dökülür ve servis edilir.

Nor Lokması Malzemeler 1 kg Tuzsuz Nor 1/2 Bardak İrmik 1 paket Kabartma Tozu Şerbet 6 Bardak Su 3 Bardak Şeker 1 Limon suyu 1 Yemek Kaşığı Gül Damlası Hazırlanışı Nor, irmik ve kabartma tozunu çukur bir kabın içine koyup hamur haline gelecek gibi yoğuruyoruz. Oluşan malzemeden ceviz büyüklüğünde parçalar alıp avucumuzda yuvarlıyoruz. Birbirlerine değmeyecek şekilde baklava tepsisine soralıyoruz. Dibinin tutmaması için tepsinin içini tuzsuz tereyağı ile iyice yağlıyoruz. 180 derece fırında pembeleşinceye kadar pişiriyoruz. Daha önceden hazırlayıp soğuttuğumuz şerbeti üzerine gezdirip çektiriyoruz. Soğuk servis yapıyoruz.

www.cyprusgurme.com

Blauw Amsterdam

msterdam, kanallar ve özgürlükler şehri. Bahar aylarında ziyaret etmekten en çok hoşlandığım yerlerden. Parlak ama ılık güneşi, her köşesinden çiçekler fışkıran sakin sokakları, dolu dolu modern sanat müzeleri, bisikletli zarif insanlarıyla Venedik’ten bile daha romantik, peynir tekerlekleri, dondurmaları, balıkları ve dünya lezzetlerine yaptığı ev sahipliğiyle iştah açan bir durak.

DEFNE DAĞLI

26 |

NİSAN { 2015

Amsterdamlılar’ın etnik zenginliği ve hoşgörülü duruşları, damak tadlarını da yıllar içerisinde katlamış. Henüz New York ya da Londra gibi lezzet kozmopolitanlarıyla yarışır hale gelemese de, kesinlikle kendini ispatlamış. Geleneksel ve deneysel Avrupa restoranları, Akdeniz tazelikleri, Uzakdoğu ve Güney Asya’nın mütevazi ama başarılı temsilcileri hep bir arada Amsterdam’da. Endonezya’nın en güzel yemeklerini bile burada keşfedebilirsiniz. Nasıl mı? Endonezya, 1600’lü yılların başından İkinci Dünya Savaşı sonrasına kadar neredeyse üç buçuk asır Hollanda hakimiyeti altında kaldı. Böylece iki medeniyet arasında kültür etkileşimleri kaçınılmaz oldu.

Blauw, Amsterdam’da müthiş bir Endonezya restoranı. Küçük, samimi, modern, ve loş. Dıştan bakıldığında etnik bir restoran olduğunu tahmin etmek güç. Gri çerçeveli camekanıyla, sade, yerel bir bistro görünümlü. Girişinde, siyah beyaz ve tüm bir duvarı kaplayan kocaman bir aile fotoğrafı karışılıyor bizi. Fotoğraftaki

Cakartalı ve Anglo Sakson görünümlü... Bu geniş aile bizi bekleyen lezzetin köklerini hatırlatıyor ve kırmızı duvarlarla birlikte mekandaki tek oryantal dokunuşu ekliyor. Oldukça basit ve batılı tutulmuş dekorasyonu, Blauw’un damak çatlatan menüsünü anlatmaya uzak kalıyor. Zaten yemekler sofraya gelmeye

www.cyprusgurme.com

başlayınca etrafa bakabilmek ne mümkün! Blauw, Hollanda’da “rijsttafel” ya da “rice table” olarak da bilinen, “pilav sofrası” olarak kabaca çevirebileceğimiz, tadımlık tabaklardan oluşan sunum menüsüyle ünlü. 2 kişilik “pilav soframız” serilene kadar masamıza hemen gelen kıtır karides cipslerinden atıştırıyoruz. Çok sürmeden yemek tadında ama meze ölçüsünde yaklaşık yirmi tabak soframıza birbiri ardına diziliyor. Balık, kuzu, sebze, oğlak ve turşu tabakları öyle bir doygun

görsellik ve kokuyla geliyor ki, hepsini tatmak için sıraya koymak zor geliyor. Çeşitli taze kök ve otlar, özellikle zencefil, baharatlar, domates, yoğurt ve hindistan cevizi bazlı soslar, yarı tatlı yarı ekşi aromalar, yer fıstığı, soya filizleri ve yeşil limon, dilimde ve dimağımda yer eden lezzetlerden. Her tabakta ayrı bir cümbüş. İçlerinden beğenmediğim olmadı ama hindistan cevizi sütlü ve beyaz bademli oğlağa doyamadım, doyamadık. Etin ağızda dağılıveren yumuşak-

lığı, kadifemsi sosun içindeki file bademlerin sürprizi, Hint yemeklerini andıran ama daha az yoğunluktaki baharatların var yok acısı ve son olarak taze kişnişle dokundurulan tazelik avuç içi kadar tabakta bir dünya lezzet sunuyor. Tatlar ağızda birbiri ardına açılıyor. Ayrı ayrı Portekiz, Hint ve Arap mutfaklarını hatırlatıyor. Endonezya’nın 17.000’in üzerindeki doğal kaynaklarıyla zengin adacıkları tarihi boyunca yalnızca Hollandalılar’ın ilgisini çekmemiş. Uzak yakın ticaret adamları, korsanlar, hakimiyet elde etmek isteyen Portekiz, Fransa, Japonya ve Araplar gelmiş geçmiş. Masamızdaki şölenin esas sebebi bu. Küçük tabaklarda yapılan sunum Endonezya’ya ait geleneksel bir tarz değil. Daha çok Hollanda’ya ait bir imza. Anlatılanla-

28 |

NİSAN { 2015

ra göre, rijsttafel, Endonezya’da Hollanda hakimiyeti sırasında, Hollandalılar’ın bu yeni ülkedeki farklı lezzetleri bir seferde tadabilmeleri ve gelen misafirlerini sömürgelerindeki bu bollukla etkileyebilmeleri için düşünülmüş. Masamızdaki 18 tabağın bir diğer hikayesi de böyle. Endonezya’nın Sumatra ve Java Bölgeleri kahve severlerin iyi bildiği adreslerden. Böyle muazzam bir yemeğin tadını koruyabilmeyi istemekle birlikte, geleneksel Endonezya “koffie tubruk” kahvesinin tadını da merak ediyorum. Koyu, Fransız pres kahvelere benzer yoğunlukta ve hoş kokulu. Leziz bir final. Amsterdam’ın en turistsiz sokaklarından birinde, alışılmışın dışında bir deneyim için listenize Blauw’u katın. Yalnız masa sayısı az, yemekler bu kadar nefis olunca 18:00’den sonra mutlaka rezervasyon gerekiyor.

Kıbrıs'ın En Uzun Soluklu Haber-Magazin-Aktualite Dergisi

M O O Z [ Kı

rgisi ]

, aktüalite de

ber, magazin

turizm, ha brıs’ın ilk aylık

cyprus

YIL: 8 SAYI: 98

NİSAN 2015

Kumdan Yazılan Tarih

l Özert aj Röpo Eliz Fellahoğlu an ayrıldı?, Neden Ada'd necek? Ne zaman döpıyor? Şimdi ne ya ında Sakinlik Doğas

'DUBAI' Çok Özel Yerler

var;

'Lefke'

Çok Özel Yerler

'Cafe Biyer'

Güne ek Su içer Başlayın!

KOÇ Ayın Burcu; dınlar, Erkekler, Ka Dahası... ve ı yat ha Aşk

Bunları Kimse Bilmiyor

"Karpaz"

HÜLYAOĞLU HARUT

10 TL - TÜRKİYE

FİYA

90 00 49 9 69 48 51 TI 15TL

iversity of British Una; e Nicosi Eğitim ladı. devrimle baş kadın Dünyanın ilk u; O's CE

NİSAN sayısı Kıbrıs'ta bayilerde

yıl:8 sayı:98

Enginar E

NERİMAN SORAL TAYFUNOĞLU

30 |

NİSAN { 2015

nginarın latince adı “Cynara Scolymus”. Dünya’da ve Türkiye’de kültürü yapılan bir bitkidir. Tıbbi bitki olarak ve sebze olarak kullanılır. Enginar, 16. yüzyıl Avrupa’sında “soylu” bir bitki olarak kabul edildiği için kraliyet aileleri ve zenginler tarafından tüketiliyormuş. Neyse ki günümüzde enginar yemek için zengin olmak gerekmiyor ve mevsiminde pazara gidip almak mümkün. Enginar için mucize bir besin dersek abartmış sayılmayız. Son yıllarda yapılan birçok çalışmada sayısız faydası olduğu anlaşılan enginar, özelikle anneler tarafından çocuklarına mutlaka yedirilmesi gereken, olmazsa olmaz bir sebze olarak algılanıyor. Karaciğer ve kalbin en iyi dostu olan enginarın kanı temizlediğini ve yorgunluğu giderdiğini vurgulayan uzmanlar, diğer zehirli maddeleri ve yorgunluk maddelerini idrarla

dışarı atarak vücuda dinçlik verip dinlendirdiğini söylüyor. Uzmanlar, enginarın, beyin yorgunluğunu çabucak geçirdiğini, kalp adalelerini kuvvetlendirdiğini, onu rahatsız eden üre ve kolesterolü düşürerek kalbin rahat çalışmasını sağladığını, şeker hastaları için de çok faydalı olduğunu, mide ve bağırsakları dezenfekte ederek ishalleri durdurduğunu kaydediyor. Enginarın Türk mutfağındaki önemli yemekleri; dolması, garnitür ile yapılan zeytinyağlıları, bezelye ve bakla ile birlikte yemekleridir. Yumurta ve patatesle hazırlanan şeklini de unutmamak gerekir. Enginar nasıl seçilir? İyi bir enginar ağır olmalı, yaprakları sık durumda bulunmalıdır. Eğer yaprakları açık ve yaygın ise o enginar bayattır. Eğer sapta esmer lekeler varsa enginarın ortası çürümüştür.

www.cyprusgurme.com

Enginar Garnitürler Malzemeler: Enginar Donmuş garnitür Tereotu Hazırlanışı Enginarı bir tahtanın üzerine yan yatırıp keskin bir bıçakla sapını ve göbek kısmın üzerindeki

32 |

NİSAN { 2015

dikenli kısmı kesip atınız. Sonra enginarı dikey tutarak bıçakla elma soyar gibi üzerindeki yaprakları keserek soyunuz. Bu sefer elinize alıp enginarı üstünü hafif bombeli veya düz soyunuz. Son olarak enginarın içindeki tüylü kısmı önce

çorba kaşığı ile çıkarınız, sonra bıçakla kazıyarak temizleyiniz. Ve limonlu suya koyunuz. Bu sayede kararmadan beyazlığını korur. Küçük bir tencereye enginarları kapatabilecek kadar su ve limon suyunu, koyup 10-12

dakika haşlayınız. Yine dondurulmuş garnitürleri kaynar suda haşlayarak hazır hale getiriniz. Haşlanmış enginarın göbeğine zeytinyağı ve tuz ilave ettikten sonra içine garnitürler doldurulur. Güzelce tereotu ile servis edilerek afiyetle yenir.

Kıbrıs’ta mevsiminde, özellikle içki masalarının vazgeçilmezi olan enginar. Yıkanıp dörde bölünüyor. Göbeğindeki tüylü kısım alınarak servis edilebliyor. Ama servis şekli size kalmış ister fotoğraftaki gibi havuç ve limonla süsleyerek, isterseniz enginarları küçük bir tabakla servis edebiliyorsunuz. www.cyprusgurme.com

Yumurtalı Enginar; Malzemeler 3 adet enginar (sadece altı kalacak şekilde) 3 adet yumurta 1 adet patates Ayçiçek yağı

34 |

NİSAN { 2015

Hazırlanışı Yukarıdaki gibi enginar sadece alt kısmı kalacak şekilde hazırlanır. Enginar ince dilim şeklinde kesilir. Tencereye yarım bardak su konur ve enginarlar ilave edilir.

Yumuşaması için tencerenin kapağı kapatılır. Ayrı bir yerde patatesler ayıklanır, yıkanır, küp küp kesilir ve kızartılır. Enginarlar kavrulan patateslere eklenir üzerine 3 yumurta kırılır ve afiyetle yenir.

Enginar Dolması; Kış aylarında çıkan bu bitki Mayıs ayına kadar bulunabilecek. Çiğ de yenilebilen enginarın Kuzey Kıbrıs’ta en meşhur yemeği Enginar dolması... İçindekiler: Yarım kilo kıyma Maydanoz 1 adet soğan 1 adet limon suyu 1 kaşık salça 3 domates

Bir tutam tuz Bir tutam karabiber Bir bardak pirinç Zeytinyağı Hazırlanışı Enginarların kabukları en dıştan başlamak üzere, kıvrılıp kırılır. Yapraklarının yaklaşık yarısı çıkarılınca kalanlar, keskin bir bıçakla enine kesilir. Göbek kısmı ise kaşık yardımı ile oyulur ve tüylü kısımlar

çıkarılır. İyice yıkanır ve kaynar suda 5-10 dakika haşlanır. Hazırlanan enginarlar limonlu suya atılır ki kararmasınlar. Enginar Dolması’nın harcı için yarım kilo kıyma, üç adet rendelenmiş domates, bir soğan, maydanoz, zeytin yağı, bir kaşık salça, pirinç ve limon kullanıyoruz. Enginarlar tencereye dikey olarak dizilir. Hazırlanan kıymalı malzeme ile doldurulur. Genelde Enginar

www.cyprusgurme.com

dolmalarının üstüne kişi başına 5-6 tane de asma veya pazı dolması konulur. Bu işlem de bitince dolmaları örtecek kadar su dökülür. Daha sonra da üstleri örtülüp tencere kapatılır ve ocağa konulur. Kaynamaya başladıktan sonra yarım saat da kısık ateşle pişmeye bırakılır. Siz ocak söndürüldükten sonra bir çeyrek de bekleme payı vererek afiyetle yiyebilirsiniz.

Barın genç ustası başarısı ile gözünü yukarılara dikti;

Tolga Kestane K

ıbrıs’ta ik defa düzenlenen, Tango To Buddha’nın ev sahipliğini yaptığı, profesyonel kokteyl yarışmasının birinciliğini kazanan Tolga Kestane ile Gurme Dergisi’ne özel bir röportaj gerçekleştirdik. Aralarında yabancıların da olduğu profesyonel barmenlerin yarıştığı MIXING GRAND PRIX, yurtdışından da önemli isimleri ağırlamıştı. Sektörün önde gelen isimlerinin yanı sıra, aynı

zamanda Gurme Dergisi’nin de yazarlarından, (Mixolog Bar Consultancy) Tekin Açıkyıldız’ın organize ettiği yarışmanın birincilik ödülü Londra’da kokteyl yarışmasına katılım olacak. Bunun öncesinde başarılı genç barmenizle mesleğinden konuştuk. Mesleğe nerede başladın? Lise ve üniversite yıllarımda turizm bölümü okuyarak ve Kuşadası’nda

stajyerlik yaparak başladım. İşimi seviyorum. İki yıl Antalya’da bulunduktan sonra tanıdıklar vasıtası ile Kıbrıs’a geldim. Türkiye’deki otel yapısı ile Kıbrıs’taki oteller sunum açısından çok farklı. Cratos bunları bünyesinde bulunduran bir yer. Şu an kış dönemine kadar beach bölümündeyim. Müşterilerin en çok tercih ettiği içkiler neler? En çok talepte bulunduğu şeylerden biri kokteyller. Genelde ekşimsi, tonic katkılı kokteyller isteniyor, bunun dışında feezler ve kendi yaptığımız fresh grupları sayabiliriz. Tercihler hep aynımı oluyor? Yaz döneminde kavun ve karpuzla yapılan fresh kokteyller yüzde 90’a ulaşabiliyor. Kıbrıs’ta yerli halk genelde votka enerji veya viksi enerji talep ediyor. Kokteyl sunumlarını sen mi tercih ediyorsun? Koktaillerde standart sunumun dışında müşterinin talebi doğrultusunda (daha ekşi,

36 |

NİSAN { 2015

daha tatlı) standartlarımızın dışına çıkabiliyoruz. Kokteyllerimiz çoğu kendi doğaçlamamızdan meydana geliyor. Kokteyller sunulduğu bölgeye göre farklılık gösteriyor mu? Bulunduğumuz ülkenin sıcaklığını göz önüne alırsak ülkemizde ve Akdeniz bölgelerinde genellikle fresh tarzları, margarita, martini çeşitleri daha çok tüketiliyor. Fakat Amerika, Rusya veya soğuk ülkelerde genellikle viskili, oturaklı honduras kokteyller, sebzeli veya baharatlı olanlar talep alır. Senin için meslekte en üst seviye ne? Şu an dünyada en iyi barmen grupları Cruize sistem dediğimiz gemi seyahatlerinde bulunuyor. Benim içinde en üst seviye şu an orası. Kıbrıs’ta ilk defa düzenlenen profesyonel kokteyl yarışmasında birinci oldun. Ne söylemek istersin? Şirketimin katkıları ile bu sene Londra da 3 gün sürecek olan kokteyl yarışmasına katılacağım. Burada yarışmada derece elde etmekten çok farklı ülkelerin farklı lezzetlerin gözlemlemesi bana çok fazla tecrübe katacağına inanıyorum.

Cratos Hotel’in genç yeteneği, geçtiğimiz ay kazandığı birincilik ile dikkatleri üzerine çekti. Hedefinin Cruze Gemilerinde çalışarak dünyayı keşfetmek olduğunun altını çizen Tolga Badem, Londra’da katılacağı kokteyl yarışmasının hedefleri için önemli bir aşama olduğunu söylüyor. www.cyprusgurme.com

Mutfağın Efsanelerinden

Antonin Careme

FIH GAÜ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi

38 |

NİSAN { 2015

utfak tarihinin en renkli sayfalarını ünlü şeflerin hikayeleri oluşturur. Bunların büyük kısmı, mesleklerinde gösterdikleri parlak başarılarla adlarını unutulmazlar arasına yazdırmışlardır. Yaklaşık iki yüz yıl önce yaşamış Fransız Şef ve Pastacı Ustası Antonin Careme sadece yarattığı eserlerle değil, aynı zamanda insanın kaderini yetenek ve gayretle nasıl değiştirebileceğini gösterdiği için de ilgi çekicidir. Careme 1783’te Paris’te doğdu. Careme, Paris’in en iyi pastacı ustalarından Mösyö Bailly’nin yanına çırak olarak girdi. Bailly yalnız büyük bir zanaatkar değil, aynı zamanda başka kabiliyetleri takdir edebilecek olgunlukta bir insandı. Careme’in kabiliyeti ve öğrenme isteğinden çok etkilenen Bailly, onu cesaretlendirdi. Bunu sözden öteye geçirip, Milli kütüphanenin baskı odasında çalışma izni verdi. Buradaki mimari çizimleri kopyalayan Careme, bunların üzerinde kendi pasta kreasyonlarını sergiledi. Bu kreasyonlar Bailly’nin müşterileri arasında büyük bir beğeni kazandı. Artık şöhret yolu Careme’in önünde açılmıştı. Bu arada bir başka büyük usta olan Jean Avice’in yanında çalışarak mesleki bilgi ve görgüsünü artır-

mayı tercih etti, ondan çok şey öğrendi. Bu arada eski ustası Bailly’nin müşterilerinden biri olan, ülkenin en zengin ve yemeğe meraklı Talleyrand ile tanıştı. Uluslararası şöhreti olan Talleyrand’nın şefi olarak ünü dünyanın dört bir yanına yayılınca, İngiltere prensi Regent, veliaht prens IV. George ve Rusya’da Çar I. Alexander gibi ünlülerin mutfaklarını yönetti. Ayrıca Viyana barosu, İngiliz konsolosluğu, Prenses Bagration ve Lord Steward, Careme’in hizmet ettiği diğer diplomatik kişilerdir. Son yıllarında Baron de Rothschild’in yanında çalıştı. Uluslararası deneyimini borç çorbası ve kulibiyak gibi klasik Rus yemeklerini Fransız mutfağına kazandırarak değerlendirdi. En büyük hayali, döneminin en yetkin yemek kitabını yazmaktı. Elli yıllık kısa ömrünü tamamlamadan önce bu hayalini de gerçekleştirdi. Careme’in birçok kitabı olmakla birlikte bugün bile büyük değer taşıyan en önemli eserleri arasında şunları sıralayabiliriz. Resimli Pastacı “Le Patissier pittoresque”1815, Parisli Kraliyet Pastacısı “Le Patissier royal parisien”1825, Fransız Metrdotel “Le Maitre d’hotel français”1922, ve Yirminci yüzyılda Mutfak Sanatı “L’ Art de la cuisine au XIXe siecle”1933. Bu son eser beş çilt halinde basılmış ve son iki

cilt Careme’in ekolünden olan Plumerey tarafından çıkartılmıştır. Careme’in kitapları okuyucuyu prenslerin, kralların, imparatorların sofrasına davet eder. I. Alexander, Careme için “O bize iyi yemek yemeyi öğretti” demiştir. Hem teoride hem uygulamada sanatının inceliklerini büyük bir ustalıkla sunan Careme, yeni aristokrasinin gereği olan lüks ve seremoninin önemini de kavramıştır. Bu nedenle damağa olduğu kadar göze de hitap eden, çeşitli garnitürlerden dekoratif sunumlu tabaklara kadar birçok yeni reçete hazırlanmıştır. Bu reçetelerin arasında sosların ayrı bir yeri vardır. Careme’in eşsiz sanatı, klasik ve modern pişirme tekniklerinde güzel ve estetik sunumlara belli bir standart getirmek için, büyük şeflerin bir araya geldiği bir yemek okulu kurmaktı. Mutfak aletleriyle de ilgilenen Careme bu aletlerden bazılarını yeniden dizayn etmiştir: Sos tavaları, kalıplar ve hatta aşçı şapkaları… Volovan ve mereng hamuru Careme’in ürünüdür. Daha çok pastacılığıyla tanınan Careme’in hazırladığı soslar ve çorbalarda en az pastaları kadar başarılıdır. Kesin olan bir şey var ki Careme’in adı hal daha yarattığı reçetelerde ve ona ithaf edilen tabaklarda yaşamaktadır.

Sos tavaları, kalıplar ve hatta aşçı şapkaları. Volovan ve mereng hamuru Careme’in ürünüdür. Daha çok pastacılığıyla tanınan Careme’in hazırladığı soslar ve çorbalarda en az pastaları kadar başarılıdır.

Antonin Careme www.cyprusgurme.com

ALİÖZÇİL

Ayın Menüsü

Hellimli Közde Patlıcan Malzemeler: 1 adet patlıcan 4 dilim hellim 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz Porsiyon: 2

40 |

NİSAN { 2015

Hazırlanışı: Patlıcanlar közlenir, kabukları soyulur. Tuz, zeytinyağı ilave edilir ve üzerine kızarmış hellim dilimleri konarak sıcak servis yapılır.

Kağıt Kebabı Malzemeler: 400 gr kuzu eti 1 adet kuru soğan 1 adet patates 1 adet havuç 1 adet kabak 1 adet yeşil biber 2 diş sarımsak 4 çorba kaşığı sıvıyağ 3 yemek kaşığı Campagna Vodka Sauce

1 tutam tuz 1 tutam karabiber 40 cm yağlı kağıt Hazırlanışı: Tencereye sıvıyağ konarak kuzu eti kavrulur. Yemeklik doğranmış kuru soğan ilave edilerek soldurulur. İki diş sarımsak da katılarak campagna vodka sauce ve bira su ilave edilerek kaynamaya bırakılır.

Diğer yandan yıkanmış doğranmış patates ve havuç da katılarak biraz daha pişirilir. Daha sonra doğranmış kabak, domates, yeşil biber, tuz ve karabiber ilave edilir 5 dakika daha pişirildikten sonra tencereden alınıp yağlı kağıda konarak 150 derecelik fırında 10 dakika kağıdın üstü kızarana kadar pişirilir ve sıcak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

www.mirgida.com

Çağla Bademli Kuru Fasulye Malzemeler: Yarım kilo kuru fasulye 1 adet kuru soğan 1 diş sarımsak 1 yemek kaşığı domates salçası 1 adet domates 4 çorba kaşığı sıvıyağ 1 tutam tuz

42 |

NİSAN { 2015

150 gr çağla badem Yapılışı: Akşamdan ıslatılan kuru fasulye yarım olarak pişirilir. Diğer yanda tencereye sıvı yağ konarak yemeklik doğranmış soğan ve sarımsak

pembeleşinceye kadar kızartılır. Domates salçası, doğranmış domates ve tuz ilave edilir. Süzülmüş olan kuru fasulye katılarak bir miktar su ile pişirilirken yıkanmış, kenarları yarılmış ve haşlanarak yumuşamış olan

çağlalar kuru fasulye içine eklenir ve bir süre pişirilir. Çağlanın ekşimsi hoş tadı yemeğe geçerek inanılmaz bir aroma yaratacaktır, sıcak olarak servis yapılır.

aya Unutuulm uş m t T Yüz rıs Kıb dan ın Mutfağ

Kuru Domates Ezmesi Malzemeler: 12 parça campagna sun-dried tomates 2 diş sarımsak 1 çorba kaşığı nar ekşisi 1 tutam tuz Porsiyon: 2

Hazırlanışı Kuru domatesler küçük küçük kesilerek ezilir. Dövülmüş sarımsak ve tuz ilave edilir. Üzerine nar ekşisi dökülerek soğuk servis yapılır.

www.mirgida.com www.cyprusgurme.com

www.mirgida.com

Sebzeli Kuinoa Salatası Malzemeler: Yarım bardak kuinoa 1 adet kabak 1 adet havuç 1 adet renkli biber 2-3 dal pazı 1 adet domates 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 bardak su

44 |

NİSAN { 2015

8 adet Campagna Capari Turşusu Hazırlanışı Kabak, havuç, pazı yıkanarak ayrı ayrı haşlanır. 1 bardak su tencerede kaynatılır. Yarım bardak kuinoa ilave edilerek pişirilir ve soğumaya bırakılır. Haşlanmış olan sebzeler

istenilen şekilde doğranarak soğumu olan kuinoa’ya katılır. Daha sonra domates, renkli biber küçük küçük doğranarak içine tuz ve zeytinyağı konarak karıştırılır. Campagna çapari turşusu eşliğinde soğuk servis yapılır. Porsiyon: 2

Siyah Bulgurlu Pazı Sarma Malzemeler: 2 bağ pazı 150 gr siyah bulgur 2 adet orta boy kuru soğan 1 adet domates 1 yemek kaşığı domates salçası 1 çay fincanı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam karabiber

Hazırlanışı: Pazı yaprakları yıkanıp sıcak suda soldurulur. Diğer yandan soğan yemeklik doğranır. İçine rendelenmiş domates, zeytinyağı, tuz, karabiber ilave edilerek karıştırılır. Daha sonra siyah bulgur katılır. Pazı yaprakları şekillendirilerek içine

harç konarak sarılır. Tencereye dizilerek az miktarda zeytinyağı ve su ilave edilerek kısık ateşte 20 dakika pişirilir ve süzme yoğurt ile sıcak servis yapılır. Porsiyon: 4

www.cyprusgurme.com

Yoğurtlu Kuinoa Malzemeler: 1 su bardağı kuinoa 250 gr süzme yoğurt 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber 2 bardak su

46 |

NİSAN { 2015

Yapılışı: 2 bardak su tencerede kaynatılır. 1 su bardağı kuinoa katılarak pişirilir ve soğumaya bırakılır. Süzme yoğurda tuz, beyaz biber ilave edilerek

çırpılır ve kuinoa katılarak karıştırılır. İstenilen şekil verilerek üzerine zeytinyağı dökülüp soğuk servis yapılır. Not: Kinoa, yenebilir tohumları için tarımı yapılan Cheno-

podioideae alt familyasından bitkidir. Tahıllara benzer yönleri olsa da Buğdaygillerden değildir, ıspanak ve pancar gibi bitkilere daha yakındır ve marketlerde satılır.

aya Unutuulm uş m t Yüz T rıs Kıb dan ın Mutfağ

Saçaklı Yumurta Malzemeler: 2 adet yumurta 1 adet domates 2 dilim ekmek 2 dilim hellim 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam karabiber

Hazırlanışı Yumurtalar katı olacak şekilde haşlanır. Domates küçük küçük doğranarak tuz, karabiber ve 1 kaşık zeytinyağı ile sotelenir. 2 dilim ekmek kabiralıkta kızartılır. Kızarmış ekmeğin www.cyprusgurme.com

üzerine 1 kaşık zeytinyağı dökülerek ortadan ikiye kesilmiş yumurtalar ters çevrilerek ekmeklerin üzerine yerleştirilir. Sotelenmiş domates, 2 dilim hellimde konarak fırına verilir, hafif kızarınca fırından alınarak

sıcak servis yapılır. Not: Unutulmaya yüz tutmuş bu tat eskilerde kahvaltılarda oldukça tüketiliyordu. Porsiyon: 2

Mutfak Dostları Kıbrıs'ta Türkiye Mutfak Dostları Derneği'nin, yurt içinde ve yurt dışında yeme-içme konularıyla ilgili gelişmeleri izlemek; bu tür çalışmaları özendirmek, yaymak ve sevdirmektir amacı ile yaptıkları gezilerin bu ay ki durağı Kıbrıs oldu. Türkiye'nin en önemli gastronomi grubu. Dernek üyeleri, gastronomi ile dolaylı ve direkt ilgili insanlardan, sektörün uzmanlarından gastro-

48 |

NİSAN { 2015

nomi meraklılarından, oluşuyor. 2-5 Nisan tarihleri arasında gerçekleşen gezide Kıbrıs'ın bazı tarihi ve ören yerlerini ziyaret ettiler. Kıbrıs'ın eşsiz lezzetlerini tattılar. Gezinin dördüncü gününde Kıbrıs'ın yerli markalarından biri olan Nemrut Rakısı'nın davetine katıldılar. Mağusa Suriçi’nde Otello Meyhanesi'nde buluşan ekip, Kıbrıs'ta rakı ve mezenin harika buluşmasına

ortak oldular. Nemrut Rakıları'nın sahibi Atilla Süren'in yaptığı sunumdan sonra, Mutfak Dostları Derneği Başkanı sevgili Zeynep Kakınç kendisine nazik misafirperverliğinden dolayı teşekkür plaketi verdi. Özel yemeğe ZOOM Dergi Grubu’nun yöneticileri Birol Bebek ve Gülsüm Gözenler’de Mutfak Dostları Derneği'nin davetlisi olarak katıldılar.

Metin Şüküroğlu Kısmet Unlu Mamülleri

Yalancı Beyti Kebabı Malzemeler Köfte İçin Kıyma (Kuzu 250 gr) Soğan ½ adet Kapya Biber 1 adet Sarımsak 1 diş Pul biber 1 çay kaşığı Servis İçin; Yoğurt

Kısmet Yu a Közlenmiş Patlıcan Közlenmiş Biber Közlenmiş Domates Tereyağı 50 gr Sarımsak 2 diş Hazırlanışı Köfte malzemelerini karıştırıp

iyice yoğurunuz. Yu anın bir kenarını ortaya doğru katlayıp üzerine köfteyi koyup sıkı sıkı sararak rulo yapın. Ruloyu ince ince dilimleyip 180 dere ısıtılmış fırıında 15 dakika pişirin. Isıtılmış vog tavada tereyapını eritin ve ince doğranmış sar-

www.cyprusgurme.com

mısağı ilave edin. Sarmısaklar kokusunu bıraktıktan sonra küçük küpler halinde doğranmış közlenmiş malzemeleri tavaya atıp soteleyin. Tuz ve karabiber ile tadlandırın. Tüm malzemeleri istediğiniz gibi bir araya getirerek servis yapın.

Dolu Dolu

Nazmi Pınar İşi mutfağında öğrenmek… Mutfak deyince aklımıza hemen yemek geliyor, ama deyim olarak sık sık kullanıyoruz. ‘İşi mutfağında öğrendi çok başarılıdır, işinin ehlidir’ diye. Bir söz daha vardır ‘On parmağında on marifet’ diye. İşte bu iki sözün çok yakıştığı bir konuk ağırla-

50 |

NİSAN { 2015

dım bu ay Gurme Mutfağı’nda. Kim mi? Tanımayan yok biliyorum. Her akşam haber saatinde bize olan bitenden havadis veriyor. Bu ayki Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek konuğum sevgili meslektaşımız Nazmi Pınar. Sevgili Nazmi’ye sordum. “İşin sadece ekranında değil aynı zamanda da

mutfağındasın, biliyorum. Peki, evin mutfağı ile aran nasıl?” Aldığım cevap… - Bir balık yaparım…. - Bir balık yaparım…. - Denizden çıksın yeter ki hepsinden en güzel yemekleri yaparım… Eee balık yemeği yapmak zor zanaat. Yapabilen her yemeği yapabilir demektir,

dedik ve programımıza davet ettik. Nazmi Pınar yıllardır Kıbrıs basınına hizmet eden bir arkadaşımız. Basın danışmanlığı yanında siyasi televizyon programı hazırlayıp sunan ve ana haber spikeri olarak profesyonel gazetecilik hayatını devam ettiren değerli bir Kıbrıs aşığı.

www.cyprusgurme.com

Kıbrıs’ta basın mensubu olup da mesleğine, Kıbrıs’a aşık olmayan var mı? Yok tabi ki. Kuzey Kıbrıs’ta hızla gelişen turizm sektörünün yarattığı bir ihtiyaç ürünü olan KITUYAD’ın kurulmasına öncülük eden Nazmi Pınar, böylece ihtiyaç haline gelen turizm gazeteciliği ve yayıncılığının örgütlenerek geliştirilmesini sağlayacak altyapının oluşmasına da

52 |

NİSAN { 2015

vesile oldu. Yayın hayatının ilk gününden itibaren Kıbrıs Gastronomi Turizmi’ne hizmet eden ve etmeye devam edecek olan Gurme Dergisi olarak bizlerde bu oluşumun içinde olmaktan büyük gurur duyduk. Vizyonlarımız ortak sevgili Nazmi kardeşimiz ile. Ve yine bir ortak zevkimiz olan mutfağı paylaşıyoruz. Evde özellikle balık yemek-

lerini kendisinin yaptığını not ediyor bize. Tabi bizde az muzip değiliz, hemen sevgili eşi İpek’den teyid ediyoruz. Gerçekten de öyle diyor sevgili İpek, yanında iyi bir asistan ile harikalar yaratıyor Nazmi. Biz de haber çok. Henüz bilmeyenler ilk haberi bizden alsın istedim ve yazıyorum. Çok yakında Junior Pınar geliyor… Böyle marifetli anne ve

babanın evladı olacağı için Küçük Pınar çok şanslı. Genç çiftimizi bende tekrar tebrik ediyorum. Bol sohbetli ve bir o kadar da kalabalık Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek çekiminin sonunda, Erülkü Süpermarket’in içini harika kokular sarmıştı bile. Sevgili Nazmi’nin yaptığı muhteşem Kalamar Dolmayı sizde mutlaka denemelisiniz.

Frico Edam’lı Kalamar Dolma Malzemeler 6 adet dolmalık baby kalamar 500 gr karışık deniz mahsulleri 125 gr tereyapı 1/2 lt Süt Zeytinyağı 4 diş sarmısak 1 adet ortaboy domates 2 adet renkli biber 100 gr rendelenmiş Frico Edam peynir 2 adet mantar 2 yemek kaşığı soya sosu 1 yumurta sarısı Yeteri kadar çörekotu Karabiber, tuz, kimyon, kekik

Hazırlanışı Dolmalık kalamarlarımızı çukur bir kabın içerisine koyup üzerini örtecek kadar süt döküp iç hazırlıkları bitene kadar dinlenmeye bırakıyoruz. Wok tavamızın içerisine bir yemek kaşığı tereyağımızı koyup eriyene kadar sarmısaklarımızı yuvarlak doğrayarak tereyağında 2 dk kavuruyoruz. Üzerine karışık deniz mahsullerimizi ekleyip iyice kavuruyoruz. Üzerine enine küçük küçük doğranmış domateslerimizi, mantarlarımızı ve biberlerimizi ekleyip kavurmaya devam ediyoruz. İyice kavrulduktan sonra üzerine baharatlarımızı ekleyip

www.cyprusgurme.com

en son ateşten indirmeden önce soya sosumuzu ekleyip en son bir karıştırıp altını kapatıyoruz. İç harcımızın bir iki kaşığını ayrı bir servis tabağına ayırıp süsleme için kullanıyoruz. Süte yatırmış olduğumuz kalamarlarımızı çıkarıp içlerine hazırlamış olduğumuz harcı ekliyoruz ve ağızlarını kürdan ile dikiyoruz. Kalamarlarımızı toprak veya granik bir kabın içine sıralayıp üzerlerine yumurta sarısı sürüp çörek otlarımızı da ekelyoruz. 200 derece fırında 30 dk pişiriyoruz. Kalamarlarımız kızarınca servise hazır demektir. Mevsim yeşillikleri ile servis edilir.

Bibliotheque’de Yemek Yemenin Keyfini Tadın

adece Kuzey Kıbrıs’ta değil dünyada bile pek benzeri bulunmayan bir mekan Bibliotheque, tam bir konsept. Bir restaurant, cafe ve barda olması gereken herşeyi içinde barındıran mekanın gecesi gündüzü sizin için hizmet veriyor. Özellikle sabahları harika bahçesinde kahvaltı yapıp kahvenizi içerken

derginizi okuyabilir veya dost sohbetlere doyabilirsiniz. Öğlen ister bahçede, ister iç salonda, istersenizde terasta Lefkoşa’nın tarihi dokuları arasında yemeğinizi yiyebilirsiniz. Akşamları ise Bibliotheque’de bir başka güzel. Harika ışıklandırması ile tarihi taş doku ve antikaların içerisinde yemeğinizi yiyip içkinizi içebilirsiniz. Haftanın

belirli günlerinde canlı müzik yapılan mekanın programlarını facebook sayfasından takip edebilirsiniz. Her ay büyük konser organizasyonlarına imza atan mekanın kapasitesi çok yüksek. Bugünlerde akşamları bahçede kurulacak sahne ile yazlığa geçecek olan mekan cazibe merkezi olmaya devam edecek. Özel toplantılar, doğum günü

kutlamaları, şirket yemekleri, nişan ve düğün organizasyonları içinde tercih edilen mekanda sizde organisazyon yaptırmak için hemen rezervasyonunuzu yaptırın. Türk ve Kıbrıs mutfağının en güzel lezzetlerini 30 yıllık tecrübesini mekan için kullanan değerli şef Halil Akıncı hazırlıyor. Mutlaka deneyin.

Halil Akıncı Executive Chef

Mesleğe 1998 yılında Ankara da başlayan Halil Akıncı, Adaya 2001 yılında gelerek Jasmine Court otelde soğuk şef olarak çalışmaya başladı. Buradan ayrıldıktan sonra bir yıla yakın Rocks Otel’in soğuk şefliğini yaptı. 2003 yılında Vakıflar İdaresi’ne bağlı Dome Otel’de meslek hayatına devam eden Akıncı, burada 3,5 yıl sıcak şefliği yaptı. Bir süre Saray Otel’in mutfak şefliğini yaptıktan sonra 2008 yılında 2 yıl Y.D.Ü’nün ilkokul mutfak şefliği, sonraki 3 yıl hastane

54 |

NİSAN { 2015

bölümünün mutfak şefliğini yaptı. Son olarak bir yıl Acapulco Otel’de soğuk şef olarak çalışan Akıncı, kısa bir süre memleket hasretini giderdikten sonra adaya geri dönüp Bibliotheque Restaurant’ın şefi olarak çalışmaya başladı. Kıbrıs’ta her ne kadar otel şefi olarak çalışmış olsa da Türkiye’de 17 yıllık Ala Cart restoran tecrübesini Bibliotheque Restoran’da kullanan Halil Akıncı, özellikle Türk Mutfağı ve Kıbrıs Mutfağı’nın lezzetlerini sunmaya devam ediyor.

Jumbo Karidesli Kaya Levreği Malzemeler 1 adet Kaya Levreği 2 adet Jumbo Karides Mantar Renkli Biber Domates Roka Limon Defne Yaprağı

Hazırlanışı Kaya levrekleri fillet olarak açılır. Kabukları alınmış karideslere sarılır. 180 derece fırında 20 dakika pişirilir. Diğer yandan sotelenmiş mantar, domates renkli biberlerin üzerine konularak servis edilir.

Restaurant | Bar | Cafe www.cyprusgurme.com

Bibliotheque Usulü Bonfile Malzemeler 220 gr Bonfile 50 gr Sotelenmiş Ispanak 2 adet Bütün Mantar 2 adet Çeri Domates Demiglas Sos 2 adet Ayrelli (Kuşkonmaz)

56 |

NİSAN { 2015

Hazırlanışı Bonfile ızgarada pişirilir. Sotelenmiş ıspanağın üzerine konulur, yanında Demiglos sos ile servis edilir.

The unique taste of natural cheese 10601236_frico_products_a4_portr_en-mo.indd 11

31-10-2008 10:31:57

Akdeniz’de İstanbul Boğazı’ndaki Balık Keyfi...

MEY BLUE B

irbirinden zengin çeşitleri, Türk ve Akdeniz balık kültürünün en nefis yemekleri ile hizmet kalitesinden, prensiplerinden ve lezzetinden 5 yıldır ödün vermeyen Mey Blue Balık Restaurant,

58 |

NİSAN { 2015

muhteşem manzarası ile Akdeniz’de İstanbul Boğazı’ndaki balık keyfini sizlere yaşatıyor. Hem Türk hem Yunan balık kültürünün en leziz örneklerini sunan Mey Blue, yıllardır değiştirmediği geleneksel lezzetlerini yaz sezonun-

da yine eşsiz manzarası ve akustik fasıl ekibi eşliğinde adanın cazibe merkezi Port Cratos’ta sergileyecek. Pazartesi günleri hariç hergün 18:00-23:30 saatleri arasında hizmet vermektedir.

Denizin Üstünde Ocakbaşı Keyfi

OCAKBAŞI

İbrahim Geran Şanlıurfa doğumlu. 14 yıllık kebap ustası. 2006 yılında Kıbrıs’a gelen Geran, farklı restoranlarda ustalık yaptıktan sonra 3 yıldır Cratos Premium da Ocakbaşında çalışıyor.

enize nazır Ocakbaşı Restaurant’da muhteşem bir manzara eşliğinde birbirinden leziz meze ve kebap çeşitlerini yerken, haftanın belirli günlerinde program yapan akustik fasıl ekibi ile birlikte Adana ve Urfalı ustaların elinden çıkan Türk mutfa-

www.cyprusgurme.com

ğının vazgeçilmezi kebap, sizlerle buluşuyor. Dostlarınızı ve sevdiklerinizi alıp, bu büyülü atmosferde unutulmaz anlar yaşamak istiyorsanız Ocakbaşı Restaurant’a uğramadan geçmemenizi tavsiye ediyoruz. Ocakbaşı Restaurant’ta karşılaşacağınız tek sorun

yer bulmak olabilir! Bunun nedeni ise Ocakbaşı’nın vazgeçilmez lezzetleri ve kalitesidir… Siz de yer sorunu yaşamak istemiyorsanız gelmeden önce rezervasyon yaptırmayı unutmayın... Salı günleri hariç hergün 18:00-23:30 saatleri arasında hizmet vermektedir.

Lezzete Altın Dokunuş

GOLDEN CAGE LABANESE RESTAURANT

Ali Hatum Mesleğe El-Mansura şehrinde Omer El Muhtar üniversitesinde başladı. 1999 yılında La-Marino mutfağında beyrutta işe başladı. Buradan Beyrutta Del Alala, Spring gibi otel restorant larında çalıştı. 3 yıl önce Kıbrıs’a geldi. Farklı otellerin Lübnan mutfaklarında çalıştıktan sonra Cratos Lübnan Mutfağı şefi olarak hizmet vermeye başladı.

olden Cage Lübnan mutfağının mistik yemeklerini lezzet severlerle buluşturdu. Lübnan mutfağı ustası, tabbuli’den fatosuh’a, kibbeh’den özel soslu ızgara etlere

60 |

NİSAN { 2015

kadar bugüne kadar ki en leziz Lübnan yemeklerini sunarken sizleri adeta Beyrut’a götürüyor Pazartesi günleri hariç 18:00-23:30 saatleri arasında hizmet veren restaurant, her Cumartesi

adanın en sevilen sesi Oğuzhan’ın kıpır kıpır sahnesi ve lezzetli yemekleriyle de Kıbrıs’ın lezzet ve eğlence anlayışını yine bir boyuta bambaşka taşıyor.

İsmim Gökhan Tural Meslek hayatıma 1999 da Bolu Mengen Ahçılık lisesinde okulda başladı. 2003’te mezun olduktan sonra Çırağan sarayında 1 yıllık çalıştıktan sonra Çırağan sarayının eski İtalyan şeflerinden Marco Azizan ile çalıştı. Akabinde Azerbaycan da 5 yıldız lı bir otelde şef olarak görev aldı. Buradaki 1 yıllık kontratın bitimiyle ABD ye gitti. Uzman şefler ile beraber 4 yıl çalıştı. ABD’den sonra Cratos Premium a geldi ve 5 yıldır Lamatta bölümünde hizmet veriyor.

talyan mutfağının en seçkin lezzetlerini ayağınıza getiren Port Cratos, La Matta ile İtalya’nın en sevilen yemeklerini sunuyor. Birbirinden lezzetli yemekleri beğeninize sunan usta şefleri ile damak tadınıza olduğu kadar gözünüze ve gönlünüze de hitap ederek size bambaşka bir keyif yaşatıyor. Ayrıca her Cuma Zeliş ile canlı müzik keyfini de sizlere sunuyor. Salı günleri hariç hergün 18:00-23:30 saatleri arasında hizmet vermektedir.

İtalyan Damak Tadının En Güzel Örnekleri;

LA MATTA

www.cyprusgurme.com

SELCAN BİRYILMAZ A'la Carte Chef De Partie Merit Lefkoşa Otel

eni tanıyan herkes bilir; Alaçatı benim yaş almak istediğim yer. Tarih kokan sokakları, gerçek Rum evlerindeki o yaşanmışlıkların kokusu, kapı önlerindeki hayatı basit yaşayan ama mutlu hanım teyzeler. Her sokakta ilgini çeken kapılar, taş duvarlar, daracık yollar, hikayesi olan koca kemerler. Orada tanımadığın insanlarla göz göze geldiğin anda tanıdık oluversin bir anda. O arnavutkaldırımı sokaklarda kaybolmayı, nefes almayı ve kendimi bulduğumu hissettiğim anlardaki iç huzurumu dinlemeyi severim. Kendim oluyorum orada. Saatlerce o sokaklarda hiçbir şey yapmadan, şehrin sessizliğini dinlemek bir çeşit meditasyon gibi geliyor bana. Beni bırakın sokaklarda yerde, kaldırımlarda otururum saatlerce ki yerimde pek oturabilen biri değilimdir. Zaman orada yavaş işler. Stres yok, yetişme derdi yok, önüne atlayan zıplayan, seni geçip kendi işini görürken görgüsüzlüğünü kapatacak kadar zeki olduğunu düşünen insanlarda yok. Ego zaten şehre girmeden terk ediyor seni. İşte böyle bir yer Alaçatı nefes aldığım nadir yerlerden biri. Her ne kadar artık popüler bir tatil beldesi olsa da ben baharda daha çok severim orayı. Hele de ot festivali zamanı. İşim gereği

62 |

NİSAN { 2015

farklı otları tatmayı severim. Çok da keyiflidir festival zamanı Alaçatı. Bu kadar yazıyı boşa yazmadım tabi ki… Alaçatı dönüşü siz okurlarıma Alaçatı’nın bana hissettirdiklerini paylaştıktan sonra ot festivalinde yaşadığım güzel anılarımı anlatmak istedim. Geçtiğimiz ay bu yıl 6. sı düzenlenen ot festivalini görmek için arkadaşımla Alaçatı’ya gitmeye karar verdik. Olduk olası otları sevdiğimizden, ot festivalini görmek istedik. Hani eti de severiz ama otun yeri de bir başka olur doğrusu. Cuma gün sabah sabah İzmir’den Alaçatı’ya doğru koyulduk yola.. Zaman zaman yağmurun yağdığı, zaman zaman güneşin açtığı, mis gibi ot ve deniz kokusunun içimize dolduğu araba yolculuğumuz boyunca gözlerim, baharın o muhteşem renk ve kokusundan sarhoş oldu adeta. Aman! Duyan olmasın gözlerimin sarhoş olduğunu, yeni yasaklara vesile olmak istemem...

En lezzetli organizasyon;

Alaçatı Ot Festivali Alaçatı’ya yaklaşınca rüzgârgülleri de başımı döndürmedi değil hani. Doğanın tam ortasına dikilmiş, devasa yapılar. Alaçatı büyülü bir mekân. Hangi mevsimde giderseniz gidin, sizi çeken bir yanını muhakkak bulursunuz. Sessizdir kışın, yalnızdır, yalnızlığı sevenlere kucağını açar, sımsıkı sarıp sarmalar. Yazları da alabildiğince kalabalık. Bazen eşsiz mimarisiyle sessiz, sakin, dar bir sokak olur yürüdüğünüz yollar; sonrasında bir bakarsınız, insanların tatlı sohbetleriyle renk kattığı cıvıl, cıvıl bir yerdesiniz. Festival nedeniyle yoğun bir kalabalık karşıladı bizi. Çevre illerden hatta bizim gibi başka

ülkelerden dahi gelenler vardı. Sadece halk değil aşçılar, gurmeler, bloggerler, mutfak araştırmacıları, mutfak ile ilgili program yapan kanallar her dilden her telden insanlar vardı. Otelimize yerleştikten sonra festival alanına yani Alaçatı’nın merkezine doğru ilerledik. Bu yılki festivalin teması “Ebegümeci” olarak belirlenmiş. Stantlar kurulmuştu. Yöresel otlarla yapılan yemekler, börekler, çörekler, olmazsa olmazı zeytinyağları, hatta otlu dondurma ve otlu döner dahi bulmak mümkündü. Midemizin elverdiği ölçüde her şeyden tattık. Çok lezzetli olduklarını söylemeden geçemeyeceğim. Ve gelelim nam-ı diğer ege otlarına ebegümeci başta olmak üzere dağlama, deli kereviz, eşşek helvası, hardal, iğnelik, körmen, radika, şevketi bostan, tilkişan, tirşik otu, turp otu, yabani marul, yabani rezene, arapsaçı daha

nice otlar ve onları almak için adeta yarışan restoran sahipleri, ev hanımları… Saat 9:00 da Alaçatı eski belediye binasının önünde toplanıp otları tanıma ve toplama gezisine katıldık. Dağ, bayır dere tepe derken otlarımızı topladık ve Mustafa Dumanlıdağ ‘ın yemek atölyesine katılmak üzere Papazın Evi’ne doğru yola koyulduk. Topladığımız yabani enginarları kullanarak Enginarlı Beğendi yaptık ve afiyetle midelere indirdik. Uzun zamandır bu kadar keyifli bir yemek yememiştim. Sonrasında festival alanına gidip açılan stantlarda satılan el yapımı ürünlerin hemen hepsinden deneyip mide fesatına ramak kala oradan uzaklaştırdık kendimizi ve tarih kokan sokaklarda yürüyüş yaparak otelimize geri döndük. Akşamında Çeşme

Marinada bir efsane olan Ferdi Baba’ya rakı balığa gittik. Mevsiminden mi yoksa denizinden mi bilinmez ama orada yediğim deniz ürünlerinin balıkların lezzeti beni benden aldı. Küçük bir araştırma sonucunda balıkların her gün sabah saat 11:00 ‘de açık artırma usulü Alaçatı Balıkçılar Kooperatifi’ nde satışa çıkarıldığını öğrendim. İkinci günün sabahında kaldığımız otelin restoranının açılışı vardı ve meşhur Alaçatı pazarı da kurulmuştu. İlk olarak açık artırma ile satışa çıkan balıklardan almaya gittik. Çok keyifli bir ortam vardı. Cinsine göre ayrılan balıklar belirlenen minimum fiyattan satışa çıkarılıp en iyi teklifi verene satılıyordu. Balıklar o kadar tazeydi ki bazıları halen canlıydı. Balıklarımızı aldıktan sonra pazar yerinde hızlıca

dolaşıp açılış etkinliği için alışverişimizi yaptık ve otele dönüp menümüzü hazırlayıp Zeytinyağı tadım uzmanı Serdar Öçten Ünsal’ın söyleşi ve zeytinyağı tadımına katılmak üzere yola koyulduk. Serdar bey katılımcıları farklı zeytinyağı çeşitlerinin özellikleri ve kullanımı hakkında bilgilendirdi ve sonrasında da tadım yaptırdı. Beğenilen

www.cyprusgurme.com

yağlardan satın almayı da ihmal etmedik tabii. Sonrasında hızla otelimize geri dönüp akşam hazırlıklarını tamamladık tabi gecenin birde sürprizi vardı. Bizim meşhur molehiyamızı götürmüştük giderken onuda güzelce pişirip gelen konuklara sunduk. Balkan müzikleri eşliğinde içilen şaraplar, ev yapımı likörler ve hazırlanan lezzetli atıştırmalık-

Ülkemizde de ot kültürü yaygın; ancak bunu bir turizm şölenine dönüştürmek Alaçatı’nın işi olabilirdi. Görsel bir şölene dönüşen organizasyon hem şehre, hem ülke turizmine katkı koyuyor...

lar. Ve finalde de Kıbrıs’ın eşsiz lezzeti molehiya. Sanırım Egeliler molehiyamıza hayran kaldılar. Üçüncü gün doğa ana tüm güzelliklerini bizlere sundu. Hava o kadar güzeldi ki bu anlamlı festivale de böylesi güzel bir havada veda etmek yakışırdı. Sabah ‘Otların Rüzgarlı Öyküsü’

64 |

NİSAN { 2015

adı altında Ot Festivali’nin geleneksel kortej yürüyüşü yapıldı. Alaçatı PTT binası önünden başlayan Türk bayrağını taşıyan beyaz bir atlının öncülük ettiği kortej, Alaçatı sokaklarını dolaştı. Türküler eşliğinde ilerleyen kortejin önündeki halk oyunu sanatçılarının zeybek gösterisi yürüyüşe renk kattı. Çevredeki kafetaryalarda ve restoranlarda oturanlar korteje alkışlarla destek verdi. Kimisi de kortejle özçekim yaptı. Etrafta tam bir bayram sevinci vardı. Yürüyüş bitiminde gün boyunca devam En Çok Otu Kim

Toplayacak ve En Güzel Ot Aşını Kim Pişirir yarışmaları, adeta nefes kesti. Alaçatı Anfi Tiyatro’da gerçekleşen programı bazı kanallar canlı yayınladı. Yemek yarışmasında 20, ot toplama yarışmasında 5 kişi mücadele etti. Birbirinden güzel otlu yemekler arasında tercih yapmakta zorlanılan yemek yarışmasını Şevket-i Bostanlı Levrek yemeğiyle 70 yaşındaki Nurten Aydın kazanırken, Güveçte Etli Ebegümeci ile Şehnaz Çelik 2nci, Ayvalı Ebegümeçli Cızbız Köfte yapan Sevil Tığrak ise 3’ncü

oldu. Ot toplamada 1’nci Nuran Erdem, 2’nci Yaren İnce, 3’ncü Durdu Mehmet Yanar seçildi. Birinciye tam, ikinciye yarım, üçüncüye çeyrek altın ödülü ve çeşitli hediyeler verildi. Ve tatilin finalini Lapis Otelde gerçekleşen akşam davetiyle edindiğimiz yeni dostlarımızla muhabbetle noktalandırıp seneye yeniden buluşmak üzere sözleşerek bitirdik. Ve Adamıza Döndük! Burnumuzda ot kokuları, damağımızda otlu börek tadı, kulaklarımızda mutluluğun şarkılarıyla…

AYGENERSALICI

Bademli Kurabiye Malzemeler 140 gr margarin 1 su bardağı pudra şekeri 1 yumurta Yarım bardak sıvı yağ 3 veya 4 su bardağı un Hazırlanışı Kırılmış bademler kavrulur. Kavrulan bademler bir kaba dökülür. Aynı tencereye un dökülür ve hafif pembeleşinceye kadar kavrulur ve soğumaya bırakılır. Tereyağı , pudra

şekeri ve sıvı yağ karıştırılır. Bademler ve un eklenerek yoğrulur. Hamuru merdaneyle açıp istediğiniz şekilde kesebilirsiniz. 170 derecelik önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Fırından çıkarınca kurabiyelerin üzerine pudra şekeri serperek servise sunabilirsiniz.

Sebzeli Tavuk Malzemeler 1 kilo tavuk göğsü 2 kabak 1 adet kırmızı biber 1 adet yeşil biber 1 adet soğan 2 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı tereyağı 1 tatlı kaşığı domates salçası 1 tatlı kaşığı biber salçası tuz karabiber kırmızı pul biber isterseniz soya sosu

www.cyprusgurme.com

Hazırlanışı Ben tavuğu kendim dilimliyorum ama siz dilimlenmiş alabilirsiniz…. domates ve biber salçası ile bir güzel karıştırıp tuz, karabiber ve kırmızı pul biberde ekliyorum bir kenarda bekletiyorum halka halka doğradiğim soğanları tereyağında azıcık öldürüyorum içine biberlerimide ekleyip soldurup tavadan alıyorum. Hiç yağ eklemeden patates ve kabak çubuklarımıda pembeleştiriyorum onlarıda bir kenara alıp tavuklarımı azıcık zeytinyağında bir güzel soteliyorum tavuklar iyice pişince diğer pişirdiğim tüm malzemeleride ekleyip servis yapıyorum. İsterseniz soya sosu ilede çok güzel oluyor…Tercih sizin. Afiyet Oslun

Bahar Geldi!

TEKİN AÇIKYILDIZ Mixolog Bar Consultancy

66 |

NİSAN { 2015

art ayının geldiği, havaların ısınmaya başladığı bu günlerde bar sektöründe de yenilikler ve yaza hazırlıklar tüm hızıyla sürüyor. Geçtiğimiz ay düzenlediğimiz Mixing Grand Prix onur konuğu, Birleşik Krallık Barmenler Birliği Başkanı Luca Cordiglieri ile dopdolu geçirdiğim üç günün ardından Kuzey Kıbrıs’taki barları bol bol ziyaret etme fırsatı buldum ve bir üstat raporu aldım. Adamıza ayak basar basmaz ‘Niye bu güzel ülkeye daha önce gelmedim?’ diye bir sordu kendine ve doğal olarak ilk adımı güzel adamın güzel barlarından birinde aldık. Hemen eksiklikler göze çarptı ve başladık konuşmaya. En büyük eksiklik olarak, ürün eksikliğine bağlı olarak hep bir noktada takılı kalmamız oldu. Doğrudan ticaret olmayan bir ülekede, dövize endeksli alış veriş olduğundan ve aynı zamanda üretimin de az olduğundan, barda kullanılacak, dünya pazarında söz sahibi olan yeni ürünleri maalesef kullanamamaktayız. “Bar çalışanları ve bar sahipleri olarak bu engeli aşmak için en büyük pay size düşüyor’’ diyor üstat ve hemfikir oluyoruz hemen. Peki ne yapmamız gerekiyor? Tabi ki bu iş, birlik ve beraberlikten geçiyor. Hep birlikte el ele vermemiz gerekiyor meslektaşlarım, bar işletmecileri ve yiyecek içecek firması sahipleri. Eğer daha profesyonel bir işletme, her gün daha ileriye gitmek istiyorsak tüm dünyada olduğu gibi bizim de kendi sektörümüzde birlik olmamız gerekiyor. Mixolog Bar Danışmanlık ve Eğitim

Şirketi olarak Şubat ayında yaptığım organizasyonu sürekli hale getirip her defasında farklı bir konseptte yapmayı ve yurt dışından gelecek olan üstatlarımızla, bu organizasyonun yanı sıra günübirlik eğitimlerle bunu desteklemek için kolları sıvadım ve elimi taşın altına koydum. Geçen yazımda yazdığım gibi, yurt dışında elde ettiğim tecrübeleri ve kazandığım irtibat ağlarını size aktararak sizlerle daha profesyonel ve daha ileriye gitmek için her yolu deneyeceğim. Gelelim bu haftaki klasik alk-

lollü karışımımıza. Tüm dünyanın, özellikle sıcak iklimlerin yaşandığı ülkelerde modası hiç geçmeyen bir karışım: MARGARITA. Tüm klasik karışımlar gibi Margarita’yı bulanların da sayısı çok. O dönemde yaşamadığımız için kesin olarak kimin bulduğunu söylemek çok zor. Sadece araştırmalıma dayanarak söyleyebileceğim 1930’lara kadar adının duyulmamış olduğu. Tabi ki ben sizle bu konuda birkaç efsaneyi paylaşmak isterim. Carlos ‘Danny’ Herrera karısı ile birlikte Meksika’nın kuzey

batısında bulunan Tijuana’da, 1938 yılında Rancho La Gloria isminde bir restoran açarlar. Restoranın sürekli müşterisi olmakla birlikte kendini Marjorie King diye adlandıran, ayni zamanda dansçı kız için tekila dışında tüm ağır alkollere allerjisi olduğunu iddia eden kız için tuzlu ve misket limonu klasik şekilde servis edilen tekila shot dışına çıkmak isterler. Ona benzeyen bir içecek yaratmak için içerisine portokal likörü ve misket limonu suyu koyarak, bardağın gerdanını tuza banıp servis ederler.

Bir diğer efsane ise, Margeret(Margarita) ve Bill Sames çifti 1940’larda Meksika’nın Pacific Okyanusu’na uzanan kıyı şeridinde bulunan Acapulco’daki evlerinde partiler vermektedirler. 1948 yılında bir Noel partisinde havuz başı ve büyük bahçeli evlerinde, öğle yemeği öncesinde misafirlerine serinletici ve hafif bir içecek yapmak ister. Tekila Margeret’in favori içeceğidir ve portokal likörü ve misket limonu suyunu kullanarak kendisinin bulduğunu iddia ettiği Margarita’yı hazırlar. Margeret Hanım büyük bir

özgüvenle kendinin yarattığını iddia ettiği karışımın benzeri 1937’de yazar William J. Tarling tarafından yayınlanan CafeRoyal Cocktail kitabında Picador diye bir karışımdan bahseder ve Londra’da Eric Felten tarıfından Tekila, misket limonu suyu ve portokal liköründen, bardak gerdanına tuz koymadan yapıldığını yazar.Margarita’nın ilk yazılı örneği ise 1953 yılında Esquire Magazin tarıfından yayınlanır. Anlaycağınız teknoloji o zamanlar gelişmemiş olduğundan, güzel birşeyi herkes kendisinin yaptığını iddia edebilir. Ben

www.cyprusgurme.com

şahsen zaman makinesi olsa gider bakardım. Fakat değişmeyen gerçek şu ki kim bulmuşsa çok iyi etmiş. Yıllardır hiç bıkıp usanmadan, insanlar yaz kış tükettiklerine göre başarılı olmuş, ne dersiniz? Aynı Daiquiri gibi Straight Up, On the Rocks ve Frozen olarak servis edilebilir. Barmen arkadaşlara misafirlerine nasıl içmeyi arzu ettiklerini ayrıca tuz isteyip istemediklerini sormasını tavsiye ederim. Bir sonraki sayımızda yine klasik bir karışımla görüşmek üzere. Şerefe......

Thyme for Dinner Malzemeler 3.5cl Brandy, 2.5 cl Merlot Kırmızı Şarap, 2,5 cl Taze Sıkılmış Limon Suyu, 3 cl Şeker Şurubu, 3 dal Taze Kekik

68 |

NİSAN { 2015

Hazırlanışı Tüm malzemeleri shaker içerisinde buzla çalkaladıktan sonra bardağa boşaltınız, Limon dilimi ve taze kekik ile süsleyiniz. Biftek yanında tüketilebilir.

Coriander Fizz Malzemeler 5 cl Gin 2.5 cl Taze Sıkılmış Limon Suyu, 2.5 cl Şeker Şurubu, 2 Dal Taze Golyandro, 7 cl Zencefil Gazozu.

Hazırlanışı Zencefil gazozu hariç tüm malzemeleri shaker içerisinde buzla iyice çalkaladıktan sonra küp buz dolu hurricane bardağına boşaltıp zencefil gazozu ekleyiniz. Bir dal taze golyandro ile süsleyiniz. Balık ve tavuk yemekleri yanında tüketilebilir.

Aphrodisiac No:2

Sunset At TangoToBuddha Malzemeler 4 cl Vodka 2cl Chardonnay Beyaz Şarap 1 yuvarlak dilim Taze Sarı Biber 2,5 cl Taze Sıkılmış Limon Suyu 2.5 cl Şeker Şurubu

Hazırlanışı Sarı biberi tokmak ile shaker içerisinde iyice ezdikten sonra geriye kalan malzemeleri ekleyip buzla çalkalayınız. Süzgeç yardımı ile bardağa sürünüz ve sarı biberin üst kısmından keseceğiniz yuvarlak dilimle süsleyiniz. Balık ve tavuk yemekleri ile birlikte tüketilebilir . www.cyprusgurme.com

Malzemeler 4.5 Tekila Bianco 2.5 cl Ceviz Macunu Şurubu 3 cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu.

Hazırlanışı Tüm malzemeleri shaker içerisinde küp buzla karıştırdıktan sonra bardağa süzünüz. Yanında, birlikte tüketilmesi için ceviz macunu ile servis ediniz.

Buddha Sour No:2 Malzemeler 3.5 cl Reposado Tekila 1.5 cl Portokal Likörü 2.5 cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu 1.5 cl Şeker Şurubu 5 cl Pembe Greyfurt Suyu Rendelenmiş Tarçın

70 |

NİSAN { 2015

Hazırlanışı Tüm Malzemeleri shaker içerisinde karıştırdıktan sonra bardağa süzünüz, Misket Limonu ve tarçın çubuğu ile süsleyiniz. Meyveli pasta ile tüketmenizi tavsiye ederim.

Spiced Espresso Malzemeler 4cl Spiced Rum 2cl Kahve Likörü 5 cl Espresso

Hazırlanışı Tüm malzemeleri Shaker içerisinde karıştırdıktan sonra bardağa süzünüz. Karanfil ile süsleyiniz. Sufle, çukulatalı cheesecake, brownie yanında tüketmenizi tavsiye ederim.

Margarita On the Rocks

Margarita Straight Up Malzemeler 5 cl Tekila Bianco 2.5 cl Triple Sec 2.5 cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu.

Hazırlanışı Tüm malzemeleri shaker içerisinde karıştırıp gerdanı tuzlanmış kokteyl bardağına süzünüz ve yuvarlak dilim misket limonu ile süsleyiniz.

www.cyprusgurme.com

Malzemeler 5 cl Tekila Bianco 2.5 cl Trıple Sec 2.5 cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu.

Hazırlanışı Tüm malzemeleri shaker içerisinde karıştırarak küp buz dolu gerdanı tuzlanmış casablanca bardağına doldurunuz. Misket limonu ile süsleyiniz.

Frozen Margarita Malzemeler 5 cl Tekila Bianco 2.5 cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu 2.5 cl Triple Sec 2bar kaşığı(Çay kaşığı) Şeker Şurubu Bir buz küreği buz

72 |

NİSAN { 2015

Hazırlanışı: Tüm malzemeleri blender içerisinde iyice öğütünüz ve gerdanı tuzlanmış hurricane bardağa boşaltınız. Misket limonu ile süsleyiniz.

Detox Special Malzemeler 6 Bar kaşığı Kereviz Püresi 10 cl Taze Sıkılmış Greyfurt Suyu 1.5 cl Taze Sıkılmış Limon Suyu 1bar kaşığı Bal

Hazırlanışı Tüm malzemeleri shaker içerisinde bal çözülene kadar bar kaşığı ile karıştınız ve buz ekleyip çalkaladıktan sonra hurricane bardağına boşaltınız. Kereviz ile süsleyiniz.

Kereviz Püresi: 50 gram yapraklarından ayrılmış kereviz ve 5 cl limon suyunu blenderde iyice öğütünüz. Yemeklerin yanında tüketilebilir.

Aromitic Ginger

Medicated Malzemeler 11.Resim 5 cl London Dry Gin 2 cl Vermouth Rosso 3 Damla Vişne Acımtırak

Hazırlanışı Tüm malzemeleri karıştırma bardağı içerisinde (Eğer yoksa sürahi ) küp buz ekleyip bar kaşığı çalkalamadan ile iyice soğuyana kadar karıştırınız. Portokal kabuğu ile süsleyiniz.

www.cyprusgurme.com

Malzemeler 4cl Brandy VSOP 2 cl Taze Sıkılmış Limon Suyu 1Küçük Dilim Zencefil 1.5 cl Vermouth Rosso 3cl Şeker Şurubu 3 Damla Greyfurt Acımtırak

Hazırlanışı Zencefili shaker içerisinde ezdikten geriye kalan malzemeleri ekleyiniz ve buzla çalkaladıktan sonra süzgeç yardımı ile kokteyl bardağına süzünüz. Zencefil ile süsleyiniz.

Çağla Badem Mevsimi İHSAN EROL ÖZÇİL Gıda Mühendisi

74 |

NİSAN { 2015

aharın müjdecisi badem çiçeklerinin açmasıyla kısa bir süre sonra çağlalar oluşmaya başladı. Çağlalar çabuk büyüyen bir meyve olduğu için hemen toplanması gerekir ve çağla derken aklıma ilk gelen ilkokul yıllarımda merakla beklediğimiz teneffüs zili çaldığında okulumuzda bulunan badem ağaçlarına arkadaşlarımla tırmanarak çağla bademlerini toplayıp yemek en büyük zevkimizdi. Hatta ceplerime doldurup anneme de getirmemi hiç unutamam. Hala daha yolda gördüğüm badem ağaçlarından çağla toplayıp yemekten keyif alırım. Kayık pastasının içindeki badem tadı, bademli pastiş, acı badem ezmesi, içi dolu kurabiye adamızın bademle çağrışan ilk akla gelen lezzetleri. Bademin anavatanı Orta Asya, hatta Anadolu olduğu bile tartışılmaktadır. Dünya’nın en lezzetli badem cinslerinden kimileri bu topraklarda yetişiyor. Bu lezzetli ve sağlıklı

yemişin botanik kökeni gül ailesi. Şubat ayında beyaz ve pembe çiçekler açar. Eşsiz görüntüsüyle baharın müjdesini verir. Yüksekliği on iki metreyi bulur. Ağacın çiçekleri kısa saplıdır. Yapraklar gelişimlerini tamamlamadan açar. Baharda meyve vermeye başlayan ağacın ilk hali çağladır. Mart ayında çağlalar yenilmeye başlar ve bu mevsimde çağladan yemekler de yapılır. Çağla ağaçta bırakıldığında yaz sonu, sonbahar döneminde kabuğu sertleştirerek badem halini alır. Temmuz, Ağustos aylarında ağaçta iken kabukları çatlayıp açıldıktan sonra toplanıp dış kabuğundan ayıklanarak güneşte kurutulur. Kabuklu veya kabuğu kırıldıktan sonra bu bademe kuru badem denir. Bir de taze badem vardır. O da mayıs,

haziranda içi olgunlaşan bademin kabuğundan soyulmasıyla elde edilir. Bu çeşit badem su veya buz içinde satılır. Tatlı badem, sağlık üzerinde olumlu ve güçlü etkilere sahiptir. Sakinleştirici özelliği vardır, hazmı kolaylaştırır. Bademde yüksek oranda kalsiyum, fosfor, potasyum, protein, demir, B ve E vitaminleri ile sağlıklı yağlar bulunuyor. Diğer bilinen bir özelliği ise kolesterol düşürücü olması ve hurmayla yendiğinde güçlü bir afrodizyak etkisi yapmasıdır. Uygun miktarda alındığı, yağ ve tuzla işlenmediği takdirde kalp koruyucu olarak da kabul edilen bademin acı olanı da kozmetikçilerin en büyük doğal kaynaklarındandır. Birçok kremin hazırlanmasında kullanılır. Badem uzun ve sıcak yazları, ılıman kışları sever ve çiçeklenme döneminde yağış pek sevmez. Ülkemizde çağla bademin zamanının geldiği bu günlerde tuza batırıp yemenin keyfini çıkaralım.

Genç Şefler Yarıştı

irne Ameri Üniversitesi (GAU) gastronomi alanındaki atılımlarını taçlandırdı. Hazırlıkları bir süreden beri devam eden Yeni mutfak laboratuvarı geçtiğimiz ay düzenlenen özel bir organizasyonla açılışını yaptı. Okulun Gastronomi Bölümü öğrencilerinden oluşan 11 öğrenci bu özel açılış için düzenlenen yarışmada kendi aralarında yarıştılar. Aralarında Merit Royal Hotel Genel Müdür Yardımcısı Haluk Erim ile ülkemizin 5 yıldızlı hotellerinde görev yapan şeflerden oluşan juri, genç şeflerin yemeklerini değerlendirdiler. Dereceye giren isimler, günün anısına belge ile ödüllendirildiler...

76 |

NİSAN { 2015

Çiğdem Ormanlı

Zencefilli Ballı Sos ile

Piliç Rulo Malzemeler Tavuk göğsü Renkli biberler Salatalık Havuç Yağ Karabiber Kırmızı toz biber Tuz Kekik Sos: Zencefil Zerdeçal Sarmısak Soğan Bal Lmon Krema Tuz-Muskat Garnitür: Kızarmış ekmek Patates püre Havuç püre

Hazırlanışı Tavuğun içine girecek olan malzemeleri hazırla, diğer taraftan pişirme suyunu ocağa al ısınsın. Tavuğu incelt, yağ ve baharatla marine et, daha sonra içine malzemeyi koyup sar, ocakta kaynayan sebzeli suda yaklaşık 40 dakika. Pişir. Sos: Tüm malzemeyi küçük küçük doğra. Doğranan malzemeleri tacaya at biraz bekledikten sonra krema bol zerdeçal ekle. Koyulaşması için suyla un karıştırıp içine dök. Çok koyu bir sos olursa suyla aç.

www.cyprusgurme.com

Taner Kurt

Tavuk Fileto Malzemeler 1 adet tavuk göğsü 1 tutam Karabiber 1 tutam Kırmızı biber 1 tutam Tuz 1 tutam Kekik Zeytinyağı Hazırlanışı Tavuğumuzu fileto şeklinde açıyoruz. Baharatlarla yağlıyoruz. 10 dakika dinlenmeye bırakıp tavada 6 dakika pişiriyoruz. Garnitür 1 Kaşarlı Patlıcan Rulo Sarma Malzemeler 1 adet patlıcan 50 gr kaşar Tuz Limon Karabiber Ayçiçek yağı Hazırlanışı Patlıcanları ince ince dilimleyip kızartıyoruz. Arasına rendelenmiş kaşar koyup rulo şeklinde sarıyoruz.

78 |

NİSAN { 2015

Garnitür 2 Sarmısaklı Mantar Malzemeler 1 adet mantar 1 diş sarmısak 1 tutam dereotu Tuz Karabiber Zeytinyağı Hazırlanışı Mantarları yağda kavuruyoruz. Tuz ve karabiber ekliyoruz. Kavrulduktan sonra üzerine zeytinyağı nar ekşisi ve 1 tutam dere otu ile süslüyoruz. Yeşil sos Malzemeler Maydanoz Dereotu Roka Hardal Tuz Şeker Zeytinyağı Nar ekşisi Hazırlanışı Tüm malzemeyi robotta karıştırıp sos haline getiriyoruz.

Murat Gökçe

Erik Sos ile

Tavada Tavuk Sarma Malzemeler 1 parça tavuk göğsü 4 adet renkli biber 1 adet havuç Zeytinyağı Tuz, karabiber, kırmızı biber, muskat

baharat karışımı yağda marine edilir. Julyen kesilmiş renkli biberler, havuç içine konularak sarılır. Tavada mühürlenir, kısık ateşte kızartılır.

Sos için: 5-6 adet kuru erik Soya sosu Elma sirkesi Zencefil Krema

Sos için: Erikler şekerli suda kaynatılır. Kaynatılan erikler soya sosu, zencefil ve kendi öz suyu ile blenderden geçirilir.

Hazırlanışı Ayıklanan tavuklar

www.cyprusgurme.com

Buğçe Ersenal

Tavuk Sarma Malzemeler Tavuk Göğsü Yeşil, sarı, kırmızı biber Salatalık Muskat Karabiber Kırmızı Biber Köri Tuz Şeker Salça Ayçiçek yağı Patates Domates Kaşar Garnitür (Patates): patatesler kibrit şeklinde kesilip karabiber, kırmızı biber, tuzla baharatlanıp yağda kızartılır. Hazırlanışı Tavuk göğsü dövülür.

80 |

NİSAN { 2015

Kırmızı biber, karabiber, muskat köri, şeker, tuz ile marine edilir. Jülyen kesilmiş sebzeler arasına konup sarılır ve çubuklar takıldıktan sonra yağda kızartılır. Sos için: Yarım fincan su, 1 kaşık salça, köri, karabiber, bırmızıbiber ateşte karıştırılır içerisine sarıbiber rendelenir. Garnitür: Kalan sebzeler içi oyulmuş domateslerin içerisine doğranır, üzerine kaşar rendesi eklenir ve fırında pişirilir.

K. Ulaş Sürmelioğlu

Sebzeli

Tavuk Sote Malzemeler Sarı biber Kırmızı biber Dereotu Mantar Kabak Tavuk Soya sosu Yeşil biber Sos: Beğendi Patlıcan Krema Zeytinyağı Sarımsak Garnitür: Kızarmış Kabak

Kabak Yoğurt Zeytinyağı Hazırlanışı Tavukları julyen şekilde doğrayıp malzemelerin kavrulduğu tavaya ekliyoruz. 4-5 dakika sonra hazır. Sos için: Patlıcanları közlüyoruz. Kızarmış patlıcana krema sarımsak ve zeytinyağı ilave ediyoruz.

www.cyprusgurme.com

Fahri Arıhan Aydın

Susamlı Tavuk Ananaslı Tatlı Ekşi Sos İle Malzemeler 1 Adet Tavuk Göğsü Susam Tuz Kırmızı Toz Biber Sos için: Ananas Zencefil Bal Soya Sosu Sarı Biber Garnitür: Noodle Permesan Hazırlanışı Tavuklar jülyen biçiminde doğranıp baharatlarla marinasyona başlanır. Ardından susamlar

82 |

NİSAN { 2015

eklenir ve tavuğun yüzeyi kaplanır. Tava ocağa konur ve ısınmaya bırakır ısındıktan sonra ayçiçek yağı eklenip tavuklar yaklaşık 6 dakika kızartılır. Sos için anaslar ve biberler çok ince doğranır. Zencefil rendelenir malzemeler karıştırma kabında iyice karıştırılır ardından tavaya alınır. Yaklaşık 3 dakika sotelendikten sonra blender da sos çekilir. Nodle haşlandıktan sonra parmesan peyniri üstüne rendelenir.

Turgut Sonap

Sebzeli Piliç Sarma (Izgara) Malzemeler Tavuk Göğsü (200 gr) Turuncu biber Kırmızı biber Yeşil biber Havuç Tuz Karabiber Kırmızı toz biber Yağ Soslar: Portakal armalı tatlı sos Acı biber sos Yoğurtlu dip sos Garnitür Baharatlı Patates Fırın Malzemeler 1 orta boy patates

Beyaz biber Karabiber Tuz Kekik Yağ Hazırlanışı Tavuk göğsü ince şekilde kesilir yada dövülerek inceltilir. İçerisine jülyen kesilmiş sebzeler konulur ve çeşnilendirilir. Rulo şeklinde sarılır ve ızgarada pişirilir. Garnitür Patates soyulu, üzerine çizikler atıldıktan sonra yağda çok az kızartılır ve çıkartılır. Baharatları konulur ve fırında pişirilir.

www.cyprusgurme.com

Yiğit Görkem Demirci

Susamlı Tavuk Malzemeler Tavuk göğsü Ayçiçek yağı Tuz Şeker Susam Beyazbiber Karabiber Un Süt Tereyağı Pabrika (yeşil, sarı, kırmızı) Soğan Kuşkonmaz Hazırlanışı Tavuk için: İnce uzun kesilen tavuk göğüsleri yağlanır. Tuz, susam ve

84 |

NİSAN { 2015

birazda şeker eklenip tavada sotelenir. Garnitür için: Biberler, kuşkonmaz ve ardından soğan bir tavada kızartılıp tabağa alınır. Soğan için bir parça şeker, kuşkonmaz için tuz ve karabiber eklenir. Sos için: Tereyağı tavada eritilir. Un eklenir, biraz kavrulduktan sonra yavaş yavaş süt ilave edilerek karıştırılır, pişmeye yakın beyazbiber tuz ve muskat eklenerek tamamlanır.

Atun Çağan Ağan

Poşe Usulü Tavuk Sarma Malzemeler Tavuk göğsü Kırmızı, sarı biber Salatalık Tuz karabiber, Kırmızı biber Yağ Garnitür Patates Sote Patates Soğan - şeker Maydanoz Patlıcan (Opsiyon) Havuç (Opsiyon) Sebzeli Başamel Sos Süt Un Tereyağı Kırmızı-sarı biber Dereotu Hazırlanışı En başta suyu hazırla. Tavuk göğsünü aç.

Kırmızı sarı biberleri ve salatalığı uzun ince doğra. Tavuğu sosla. Malzemesini yerleştir sar kaynat. Başameli hazırla. Sebzeleri küçük kare doğra (o aradapatatesi de hazırla, soğanıda hazırla) opsiyonlara dikkat et dereotunu unutma. Başamelin içine maydonoz, sebzeleri ilave et, diğer yandan sebze suyunu koy, beklemeye al. Patates soteyi hazırla (soğana şeker ilave etmeyi unutma) tavuğu çıkar sosla. Tavada kızart, o arada başamele sebze suyunu çektir. Servis hazırla.

www.cyprusgurme.com

Mehmet Ç. Nebih

Tavuk Sarma Malzemeler Tavuk Göğsü Renkli Biber Mantar Kereviz Tuz Karabiber Acı toz biber Köri Bal Sarımsak Garnitürler Renkli biber Mantar Sos Sarı biber Bal Hardal

86 |

NİSAN { 2015

Hazırlanışı İçinde çeşitli yeşilliklerin ve baharatların olduğu suyu kaynatıyoruz. Tavuğu kalp şeklinde açıp içine malzemelerimizi koyuyoruz. Tuzlu körili karabber toz biberli karışımı tavuğumuzun içine süreriz. Rulo şeklinde sarıp önce streç filme sonra folyoya sarıp kaynar suya atıyoruz. 50 dakika pişirdikten sonra çıkarıp baharatlarla zeytinyağıyla ve balla dışını soslayıp fırına veririz. 10-15 dakika ve servise hazır.

Ozan Karaca

Tavuk Sarma Malzemeler 1 parça Tavuk Göğsü 1 Adet Mango 4 Kırmızı Biber 2 Tatlı Kaşığı Bal 2 Tutam Tuz 2 Tutam Karabiber 2 tutam karanfil 1 Havuç 1 Çay Bardağı Sıvı Yağ Yapılışı Göğüs fileto açılır. Biber, havuç, mango julien doğranır. Fileto tavuk yağ ve baha-

ratta sosta bekletilir. Julien doğranmış sebzeler tavuğun içine koyulup sarılır. Streç ve alüminyum folyo yardımı ile kapanır. Sebzeli ve karanfilli suda haşlanır. Sos Mango soyulur çekirdeğinden ayrılır, blenderde çekilir. Pure haline gelir ve bal ile karıştırılarak çektirilir.

www.cyprusgurme.com

Çocuğunuzun hayalini Tabağına taşıyın..

ocuğunuzun hayalini tabağına taşıyın, birlikte neşeli ve besleyici öğünler hazırlayın. Türkiye’de çeşit çeşit ekmekleri ile yediden yetmişe herkesin beğenisini kazanan Doygun, lezzetli, kaliteli ve sağlıklı ürünleriyle sofraları renklendirmeye devam ediyor. Geliştirdiği ürünleriyle birçok ilke imza atan marka, 23 Nisan’da çocukların neşesine neşe katacak eğlenceli öğün

88 |

NİSAN { 2015

alternatifleri sunuyor. Ekmekle hazırlanabilecek birbirinden eğlenceli yemek tabakları Beslenme uzmanlarının da belirttiği gibi kaliteli ekmek tüketimi, çocukların sağlıklı büyümesi ve gelişimi için en önemli faktörlerden biri. Ancak kimi zaman çocuklara yemek yedirmek en zor iş haline dönüşebiliyor. Çocuğuna zevkle yemek yedirmek için farklı çözüm yolları arayan

ebeveynlere, Doygun’un birbirinden eğlenceli önerileri var. Markanın tost, hamburger, sandviç ekmekleri, tam buğday, çavdarlı, çok tahıllı ekmekleri ya da köy ekmeği ile çocukların severek yiyeceği kedi, civciv, balık, kuş, köpek, uğurböceği, ağaç, gemi, güneş gibi değişik figürlerde keyifli öğünler hazırlamak mümkün. Farklı ekmek çeşitleriyle çocukların hayallerini tabaklarına taşımasına olanak sunan marka, neşeli ve besleyici

alternatifleriyle öğünlerin yıldızı. Sabah kahvaltısında, ara öğünde, okuldan geldiğinde, zamansız acıktığında ya da öğün hazırlığının etkinliğe dönüştürülmesi istendiğinde Doygun’un tam tahıllı ekmekleri, kaliteli buğday unundan üretilen sade ve kepekli tost ekmekleri, susamlı ve sade hamburger ekmekleri ve sandviç ekmekleri ile harikalar yaratılabilir.

www.cyprusgurme.com

Startin Point’in “Yerinde” Girişimi

Şarap Evi

90 |

NİSAN { 2015

ıbrıs’ın şarap konusunda en geniş ürün gamına sahip Starting Point’in şarap tadım etkinlikleri başladı. Distribütörlüğünü yaptığı özellikle Fransız ve İtalyan şaraplarının ağırlıkta olduğu şarapları profesyonellere yerinde tattıracak. Bu güzel mekanın ilk konukları olduk. Sevgili dostumuz Avşar Kutalmış ve eşi sevgili Güliz Kutalmış bizi şarap tadımına davet etti. Bilmediğimiz hatta sizinde aklınıza gelmeyecek birçok püf noktası öğredik.

Gelecek ay bu konulardan birkaçınıda sizler için işleyeceğiz. Güzel akşamın konukları TRT Kıbrıs muhabiri Olcay Kıraç ve Eşi Seda Yazar Kıraç, Detay Gazetesi Genel Yayın Yönetmeni Oshan Sabırlı, ZOOM DERGİ GRUBU (Gurme Dergisi) Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler idi. Starting Point’in hazırlamış olduğu mekan, bundan sonra profesyonelleri ağırlamaya devam edecek.

www.cyprusgurme.com

haber

2014

Kıbrıs Festivalleri

Şubat - Hotel, Restoran, Kafe ve Gastronomi Fuarı - Orkide Yürüyüşü - Türk Film Günleri (Şubat-Nisan) - Lefkoşa Müzik Festivali (Şubat-Nisan) - Eşek Günü (Büyükkonuk Ekoköy)

Mart - DAU Uluslararası Sualtı fotoğrafçılığı ve Film Festivali - 10. Tepebaşı Lale Festivali (3. Hafta) - 10. Avtepe Kıbrıs Lalesi Festivali - Geçitkale Geleneksel 10 Mayıs Kutlamaları - 4. Beşparmak Tiyatro Festivali - DAU Uluslararası Futsal Turnuvası - HASDER Çocuk ve Hikâyeler Festivali - Eğitim ve Kitap Fuarı - İskele Belediyesi Kültür ve Sanat Festivali - 7. Uluslararası Şiir Toplantıları - 3. Bağlıköy Ekogün - 7. Lapta Turizm Festivali (MartNisan-Mayıs-Haziran)

Nisan - Bellapais İlkbahar Müzik Festivali (Nisan-Mayıs) - 6. Mormenekşe Enginar Festivali - 23. Nisan Kurtuluş ve Çocuk Bayramı - 5. Yiğitler Köyü Global Enginar Festivali - 8. ODTÜ Tiyatro Festivali - 2. Hisarköy Bahar Festivali - 2. Gönendere Kültür ve Sanat Festivali - Müzik Express Rock’n DAU - Güzelyurt GÜSAD Festivali - 6. Mağusa Çocuk Festivali -Değirmenlik Geleneksel Çocuk Festivali -2. Akdeniz Ayrelli Festivali -3. Kıbrıs Kültür ve Sanat Festivali (Kanavaç)

ZOOM 92 ZOOM 92

Mayıs - GÜSAD Güzelyurt Kültür ve Sanat Festivali - Güzelyurt Uluslararası Kültür ve Sanat Festivali - Bellapais İlkbahar Müzik Festivali (Nisan-Mayıs) - 3. Mehmetçik Eko gün - 5. Hisarköy Orkide Festivali - LAU İlkbahar Şenlikleri - 2. Luricina Köy Festivali - GAU İlkbahar Şenlikleri - 6. Kıbrıs Tango Festivali -ODTÜ Bahar Şenlikleri -DAU Kum Heykel Festivali -DAU Bahar Şenlikleri -16. UKÜ ‘Yaza Merhaba’ Şenlikleri -YDÜ Bahar Şenlikleri -6. Esentepe Kayısı Festivali (Nisan-Haziran) -HASDER Çocuk Festivali -9. Kıbrıs İpek Festivali (Bellapais Manastırı) -14. Büyükkonuk Geleneksel Ekogün -18. Kuzey Kıbrıs Uluslararası Müzik Festivali -4. Mağusa Gençlik Günleri

Haziran - 4. Yıldırım Karpuz Festival - 4. Folklor ve Çocuk Festivali - 17. Türksoy Opera Günleri - 19. İskele Folklor Festivali (CIOFF) - 37. Güzelyurt Portakal Festivali (Haziran-Temmuz) - 46. İskele Festivali - 11. HASDER Çocuk Cümbüşü - 6. Hamitköy Kültür ve Dayanışma Şöleni - 3. Alaniçi Hasat Festivali - 5. Dikmen 11 Meşale Festivali - 18. Uluslararsı Mağusa Kültür ve Sanat Festivali (Haziran- Temmuz) - 4. Çınarlı-İncirli Mağara Kültürü ve Sanatı Festivali - 5. Lefke Ceviz Festivali - 9. Yeşilırmak Çilek Festivali - 4. Vadili Çocuk Festivali - 8. Gönyeli Çocuk Festivali

haber

Temmuz - Beyarmudu Patates Kültür ve Sanat Festivali - Geleneksel Kısa Film ve Belgesel Festivali (TemmuzAğustos) - 19. Gönyeli Uluslararası Folklor ve Kültür Festivali - 7. Geleneksel Karpaz Sahil Cümbüşleri - 7. Esentepe Yabani Kayısı Festivali

Ağustos - 3. Alayköy Tahıl Festivali - 3. Taşkent Kültür Festivali - 11. Lefkoşa Belediyesi Uluslararası Folklor Festivali - 6. Ozanköy Harnup Pekmezi Festivali - Serdarlı Belediyesi Babutsa Festivali - 7. Yeniboğaziçi Siyah Kupa Festivali - 8. HASDER Lefkoşa Gençlik Günleri - Mağusa Kültür-Sanat Festivali (Ağustos-Eylül) - 3. Çamlıbel Köy Şenlikleri - 26. Kitap Festivali (Ağustos-Eylül) - 54. Uluslararası Mehmetçik Üzüm Festivali

Ekim - 13. Zeytin Festivali (Girne) - 5. Çatalköy Kültür ve Sanat Günleri - GAU Geleneksel Cumhuriyet Koşusu - 15. Büyükkonuk Geleneksel Ekogün - Devlet Folklor Federasyonu Folklor Cümbüşleri Aralık - DAU Şarkı Günleri - UKÜ Yeni Yıla Merhaba Şenlikleri - GAU Yeni yıl Kutlamaları Kasım - 7. Uluslararası İşçi Filmleri Festivali - Kuzey Kıbrıs Lefke - Uluslararası Sanat Festivali - 6. Kitap Festivali - 6. Cumhuriyet Folklor Festivali - Güzelyurt Tiyatro Günleri - 5. Lefke Hurma Festivali - 4. Klasik Ralli - 11. YDU Uluslararası Fotoğraf Günleri - 3. Doğanköy Alıç Festivali

Eylül - 7. Geçitkake Hellim Festivali - 12. Kıbrıs Tiyatro Festivali (Lefkoşa) - 7. Tatlısu Harnup Festivali - Kuzey Kıbrıs Uluslararası Müzik Festivali (Eylül-Ekim) - Fençlik Merkezi Cümbüşleri - Kıbrıs Türk Sanatçıları Müzik Festivali - Avrupa’nın İncisi Güzellik Yarışması - UKÜ Uluslararası Gece - 3. Kalkanlı Çakısdes Festivali (Son Hafta) - 8. Vadilili Uluslararası Kültür ve Sanat Festivali - 8. Yıllık Latin Dansları ve Müzik Festivali - 2. Geleneksel Mutfak Festivali - 2. Lefkoşa Klasik Caz ve Dünya Müziği Festivali - Efes Blues Festival

www.cypruszoom.com

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,Demirhan Tel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

Hangi balık

HANGİ AYDA YENİR AHTAPOT AKYA

OCAK

ŞUBAT

MART NİSAN AA

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

BARBUN

ÇİNEKOP

ALABALIK Ç.

ÇİPURA ÇİPURA Ç. DİL

B B

HAMSİ

İSTAVRİT

İZMARİT

KALKAN

KARAGÖZ

KAFAL

KILIÇ

KIRLANGIÇ

KOLYOZ

LAHOS

LEVREK

LÜFER

MELANA

MERCAN

MEZGİT

ORFOZ

PALAMUT

MÜREKKEP

PALAMUT Ç.

SARDALYA

SAZAN

SİNARİT

TORİK

TURNA

USKUMRUB

PİSİ

Balığın en lezzetli zamanı

Balığın yenilebilir zamanı

Balığın lezzetsiz zamanı

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Süt Çeşidi

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı

1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

7,5 gr.

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

Y.Mercimek

160 gr.

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

20 gr.

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

Makarna

250 gr.

15 gr.

Nohut

110 gr.

15 gr.

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

Badem

110 gr.

45 gr.

Fındık

110 gr.

45 gr.

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

Ekmek içi (ufalanmış)

85 gr.

6 gr.

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

Nişasta

50 gr.

30 gr.

10 gr.

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Hindistan Cevizi

85 gr.

6 gr.

Hangi Ölçü birimi ne kadar

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Otantik Bir Mekanda Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Yaşayın OtantikAnlar Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın Otantik Bir Mekanda Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs-ve Dünya müziğinin iyi örnekleri... Restaurant Bar & Cafe - Sergi en Salonu - Sahne - Shop İşKıbrıs ve özelveyemekler için öğlenen ve iyi akşam servisi... Dünya müziğinin örnekleri... Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi... Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... Restaurant - Bar & Cafeiçin - Sergi - Sahne İş ve özel yemekler öğlen Salonu ve akşam servisi...- Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Bibliotheque Bibliotheque Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444No:7 3300Surlariçi - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802