Gurme Nisan 2016 issuu 55 by ZOOM MAGAZINE GROUP

DERGİ GRUBU

BAHAR YORGUNLUĞUNDAN KURTULMANIN YOLU VAR

ÖZEL TARİF

OT YEMEKLERİ BU KİTAPTA BULUŞTU

z i m i g i d l i Dogru B r a l s ı l n a Y

Beslenmeye dair

SEDASÖKER

GÜNAHLAR ŞEHRİ LAS VEGAAMS ERİKA MEKTUBU

Kuşkonmaz www.gurmedergisi.com

SINAV STRESİNE MEYVE, SalatasıKONSANTRASYONA BALIK 9 694851 90001 8

YIL5 - SAYI-55 - NİSAN 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Daday’da Servet Değerinde MANTAR ŞENLİĞİ

Taze Balık Vitrinimiz Açılmıştır

Rezervasyon 0548 885 0200

Çatalköy/GİRNE

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri Rezervasyon

0548 885 0200

Çatalköy/GİRNE

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ

Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri

Le Château Mangalbaşı HER ZAMANKİ LEZZET... HER ZAMANKİ MUHABBET...

Şatoda mangalbaşında muhabbeti çevir...

Kaptan Erbay Spor ve Eğlence Kompleksi, Gönyeli/Lefkoşa - Kıbrıs Rezervasyon: +90 533 864 6066

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

速 Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

ünümüz, müşt

e sunduğumuz güv

MONIN

MEMİŞOĞLU KKTC’nin Catering Lideri

BU DERGİ GRU

üne Dünden Bugleri ile

Tüm Bilinmeyen

LUVANA

HANGİ BESİN NE ZAMAN TÜKETİLMELİ!.

FİYATI 10 TL - TÜRKİYE - MART 2016

li Aslan Yürek Richard’ın Sofrasından Kıbrıs Mutfağı’na

ÖZEL TARİF

KOLOKAS

YIL5 - SAYI-54

ası 14.İstanbul Uluslarar inin Gözdesi; Gastronomi Festivali’

ALTIN KARMAİSİ ŞEFLERİ GURME DERG

fagı Antik Kıbrıs Mut Arkeolog

ı;

Hazar Kaba Yazd

O MEKTUBU SAN FRANCISC KER

SEDASÖ

ğında

r’in Ba

Godfathe

atası Enginar Varken Yiyin

Kuşkonmaz Sal

8 9 694851 90001

FİYATI 15TL

Mor Soğan Mucizesi

içindekiler

me.com

www.cyprusgur

11 Daday’da Servet Değerinde MANTAR ŞENLİĞİ 12 Bahar Yorgunluğuna Karşı Bol Su İçin 14 Ot Yemekleri Bu Kitapta Buluştu 16 Reha Arar; Tuna’dan esintiler. 20 Sınav stresine meyve, Konsantrasyona da balık iyi geliyor! 24 Mustafa Şah; Kurutarak Saklama 27 Nurper Özgener; Gelincik 33 Beslenmeye dair, Doğru bildiğimiz yanlışlar 36 Ali Özçil; Tabaktaki Dizayn 50 İhsan Özçil; Çiçeklerin Mucizesi 60Selcan Biryılmaz; Mutfakta Kadın Olmak 82 Seda Söker; Günahlar Şehri; Las Vegas 90 Boy uzattığını bilmediğimiz besinler

DERGİ GRUBU SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

NISAN{ 2016

Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Mustafa Dermay Kemal Ferit Şükran Battal (ABD) Seda Söker Altuğ (İzmir)

Graﬁk-Tasarım Proﬁl Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

ZOOM DERGİ GRUBU, bünyasinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888

Baskı: Okman

www.cyprusgurme.com

zoommagazin@gmail.com

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGISI UZMAN KADROSU

REHA ARAR Aynı zamanda Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı olan Arar, gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrübeli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdilerde ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organizasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Demichef olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eğitimine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden. GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Ottoman Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğrendiklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

KEMAL FERİT Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan Ferit Merit Lefkoşa’da Demi Şef. GURME için sadece tatlı reçetelerini yapıp, fotoğraflarını da kendi çekip bizimle paylaşıyor. Yaptıkları da fotoğrafları da geleceği için ışık tutar nitelikte.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

ŞÜKRAN BATTAL Bize taaa uzaklardan yazan bir isim. Amerika’da yaşıyor. Kendi bloğu var. Usta bir şef, bildiklerini, yemek konusundaki ustalığını ders vererek yaymaya çalışıyor. Bizi kendisi buldu, reçetelerini dergimizle paylaşmayı teklif etti. İyiki tanışmışız. Tariflerine bakılırsa, bildikleri birçok şef ve ev hanımına ilham oluyor..

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

SEDA SÖKER ALPTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Hala mesleği konusunda eğitimi devam eden Alptuğ geçen ay, eğitim için Amerika’daydı. Yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

NURPERİ ÖZGENER GURME’nin son keşfi. Yemek konusunda yaptığı araştırmaları, yakında ZOOM KÜLTÜR YAYINLARI’NDAN çıkacak kitabı ile çok konuşulacak. Bu alandaki bidiklerinden bundan sonra biz de faydalanacağız. Çok daha önemlisi, Kıbrıs ondan çok şey öğrenecek. Bizden söylemesi..

www.gurmedergisi.com

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

Kıbrıs’ta montların, ceketlerin, botların çıkarıldığı ay Nisan. Her yıl 23 Nisan itibari ile yaz ilan edilir Kıbrıs halkı tarafından. Son yıllarda küresel ısınma ile her ne kadar tarih biraz sapsada, bu günlerde yüzünü gösteren güneş, bize yazın yine erken geleceğini haber verdi diyebilirim. Havaların ısındığı, doğanın çiçeklendiği bu mevsimde herkes kendini dışarı attı bile. Festivallerin en yoğun olduğu bu dönemde neredeyse her hafta Kıbrıs’ın bir köşesinde festival var. Hiçbirini kaçırmayın derim. Hepsi birbirinden güzel. Hem festivali ziyaret etmiş olursunuz hem de en azından yılda bir kere o bölgeye gezmeye gitmiş olursunuz. Bu Nisan ayı beni çok heyecanlandırdı. Çünkü ZOOM Yayınevi’nin ilk yemek kitabı olan “Kıbrıs Ot Yemekleri” kitabını hazırladık. Tarifler Mart 2016 ayına kadar Gurme Dergisi’nde yayınlanan ot yemeklerinden derlenerek hazırlandı. Kitabın içine yazdık ama buradan emeği geçen tüm arkadaşlarıma tekrardan teşekkür ediyorum. Kıbrıs ot yemekleri kitabına sahip olmak isteyen okurlarımız tüm Deniz Plazalar ve Işık Kitabevi’nden alabileceği gibi bize ulaşarak kitaba sahip olabilirler. Arayan okurlarımızın adresine göndereceğiz. Her sayı olduğu gibi birbirinden harika tariflerin ve hiçbir yerde bulamayacağınız bilgilerin yer aldığı bir Gurme hazırladık sizlere. Keyfini sürün..

NISAN{ 2016

| 10

PROGRAM

Daday'da Servet Değerinde

MANTAR ŞENLİĞİ

ürkiye’de tek Mikolog (mantar bilimci) olan Jilber Barutçiyan ile baharı doğada karşılarken, oksijeni kucaklayıp servet değerinde bir şenliğe katılabilirsiniz. Daday’ın muhteşem doğasında ve tertemiz havasında İksir Resort Town Tatil

ve Yaşam Kasabası ile Jilber Barutçiyan Kuzu Göbeği Mantar Şenliği’ne katılabilir unutulmaz bir hafta sonu yaşayabilirsiniz. Jilber Barutçiyan ile 23/24 Nisan tarihlerinde Daday’da yapılacak olan bu doğa ve oksijen şölenine katılıp, Ballıdağ eteklerinde mantarların gizli dünyasında yolculuk yapabilir, lezzetiyle nam salmış, protein değeri çok yüksek olan, kanser tedavisinde kullanılan, kan yapıcı ve zihin açıcı özellikleriyle bilinen topraktaki servet olarak nitelendirilen oldukça pahalı kuzu göbeği mantarı ile tanışabilirsiniz.

Siz hiç oksijenin ve doğanın kalbine yolculuk yapıp, servet değerinde bir mantar topladınız mı? Kendinize bir şenlik, bir şölen hediye ettiniz mi? İşte size oksijenin kalbine yolculuk yapabileceğiniz, doğanın insanlara hediyesi olan servet değerindeki bir mantarla tanışma fırsatı ‘’İksir Resort Town ve Jilber Barutçiyan ile Kuzu Göbeği Mantar Şenliği’’

23 Nisan Cumartesi Sabah Jilber Barutçiyan ile mantar semineri Sonrasında ormana çıkış ve mantar toplama Öğlen Ballıdağ’da barbekü partisi Otele geliş Mantar türleri sergisi Jilber Barutçiyan mantar tanıtımı Akşam mantar yemekleri 24 Nisan Pazar Kahvaltı sonrası tekrar ormana çıkış ve mantar toplama Otele geliş Turşu yapımı workshopu

Türkiye’de tek Mikolog (mantar bilimci) olan Jilber Barutçiyan www.gurmedergisi.com

EKİCİ PEYNİR, 2016’NIN İLK ÜRÜNÜNÜ TÜKETİCİYLE BULUŞTURDU Peynir uzmanı Ekici, yeni ürünü ‘Sürme’yi piyasaya sundu. Kıvam olarak farklı formuyla hem dilimlenebilen hem de sürülebilen özelliğe sahip olan Sürme, yoğun süt kokusu ve ferahlatan tadıyla da ön plana çıkıyor. Ekici Peynir’in yeni yılın ilk ürünü olan ‘Sürme’, market raflarındaki yerini aldı. Ağızda eriyen, yumuşak ve pürüzsüz bir yapıya sahip olan yeni Sürme peynirin hem dilimlenebilen hem de sürülebilen farklı teknolojisi için 1 yıl çalışıldı. 400 gram ve 700 gramlık ambalajlarıyla tüketiciyle buluşan Sürme Peynir, az tuzlu olmasıyla da benzer tatlardan ayrılacak. GENÇ NESLİN PEYNİRİ Ekici Peynir Pazarlama Direktörü Elçin Ekici Öztürk, Ekici Sürme peynirin teknolojisi ve sınıfı açısından oldukça farklı olduğuna dikkat çekerek, “Gençler ve çocuklar tarafından çok beğenileceğini düşünüyoruz. Bunun dışında az tuzlu ve ağızda krem gibi dağılan peynir sevenler tarafından da tercih edilen bir peynir olacak” diye konuştu. 1 yıldır üzerinde çalıştıklarını, ilk 10 ayın ise sadece ürünü geliştirmek için harcandığını anlatan Öztürk, Sürme’nin yeni sezonda ev dışı pazarda da satılmaya başlayacağını ifade etti.

NISAN{ 2016

| 12

Bahar Yorgunluğuna

Karşı Bol Su İçin evs�m değ�ş�kl�kler� genell�kle kend�m�z� yorgun ve hals�z h�ssetmem�ze sebep olur. Bu da hayat kal�tem�z� ve çalışma tempomuzu olumsuz etk�leyeb�l�r. Havaların ısınmasıyla oluşan sıcak ve neml� havanın hals�zl�k, �ştahsızlık g�b� durumlara yol açab�leceğ�n� söyleyen L�v Hosp�tal Ankara D�yet ve Beslenme Uzmanı Gaye Başkurt “Mevs�m değ�ş�kl�kler�n�n yol açtığı bu tarz sorunlarla başa çıkab�lmen�n temel� bol bol su �çmekt�r. Isınan hava �le beraber günlük su tüket�m� 2,5-3 l�treye kadar çıkartılmalıdır. Hava sıcaklığındak� değ�ş�kl�kler de bağışıklık s�stem�n� olumsuz etk�leyeb�l�r. Bu nedenle günlük C v�tam�n� kaynağı olarak mevs�m sebzeler� ve meyveler� bol m�ktarda tüket�lmel�d�r” d�yor.

Mevs�m değ�ş�kl�kler�n�n yol açtığı bu tarz sorunlarla başaçıkab�lmen�n temel bol bol su �çmekt�r. Isınan hava �le beraber günlük su tüket�m� 2,5-3 l�treye kadar çıkartılıdır. Hava sıcaklığındak� değ�ş�kler de bağışıklık s�stem�n� de olumsuz etk�leyeb�l�r. Vücudun C v�tam�n�ne duyduğu gereks�n�m bahar ve yaz dönem�nde artab�l�r. Bu nedenle günlük C v�tam�n� kaynağı olarak mevs�m sebzeler� (Bakla, bezelye, eng�nar, kabak, marul) ve meyveler� (muz, ananas, mango, ç�lek, elma) bol m�ktarda tüket�lmel�d�r. Mevs�m değ�ş�kl�kler�nde kafe�n tüket�m�n�n arttırılması vücutta d�üret�k etk� yaratacağından vücutta aşırı su kaybına neden olacaktır. Bu durum tans�yon problemler� ve kard�yak ar�tm� g�b� sağlık sorunları r�sk�n� arttıracağından çay, kahve tüket�m� azaltılarak günlük sıvı alımı arttırılmalıdır.

Ot Yemekleri Bu Kitapta Bulustu NISAN{ 2016

| 14

ıllardır aklımızda olan projeleri bir bir hayata geçiriyoruz. GURME yayın hayatına başladığı günden bugüne dergimizde yayınlanan “OT” ağırlık yemekler, geçtiğimiz ay bir kitapta buluştu. ZOOM YAYINEVİ tarafından uzun bir çalışmanın ardından

basılan kitap, ağırlıkla Kıbrıs Türk Mutfağı’nda kullanılan yabani otlardan yapılan tarifleri içeriyor. Yemek Kitapları serimizin ilk kitabı olma özelliğini taşıyan “Kıbrıs OT Yemekleri”ni yakın gecelecekte, GURME şeflerinin dergimiz için hazırladığı reçetelerden derlenmiş kitaplar takip edecek.

0392 330 0594

info@karakusgida.com Karakuş Gıda Ltd

Unchanged flavour since 1930

REHAARAR

n son on beş yıl önce gitmiştim Budapeşte’ye. O yıllarda aldığı turist sayısı istatistiklerde son sıralardaydı. Daha sonraki yıllarda doğrusu incelemedim. Geçtiğimiz ay Budapeşte’yi tekrar görmek ve Avrupa’nın sayılı restoranlarından Gundel’de yemek yemek için gittim. Hava alanından doğruca kalacağım Aria Hotel’ine girer girmez lobisi adeta beni büyüledi. Konsept, piyano ve müzikti. Doğrusu müziğin vatanına çok yakışıyordu. Her oda birbirinden farklı döşenmiş, dekorasyon konsept hep aynı MÜZİK. Özellikle restorandaki yapay mini şeffaf şelalenin altındaki notalar çok değişik bir ambiyans vermiş ana restorana. Budapeşte denince akla ilk gelen tam şehrin kalbinden geçen Tuna, on beş yılda çok kirlenmiş, yeşil rengini kaybetmiş üzerine İstanbul boğazı gibi çöpler, cisimler yüzen bir nehir olmuş, fakat şehrin can suyu olmaya devam ediyor.

Tuna’dan Esintiler NISAN{ 2016

| 16

Aslını isterseniz Buda’nın Ortaçağ caddeleri Peşte’nin 19. Yüzyıl

sonlarında açılan bulvarları tarihi ve modern köprüler tarafından birleştirilmiş. Şehrin sokaklarında gezerken en hayran olduğum sanat eserleri, heykeller, büstler ve onların tam karşısındaki seyir bankları, sabit kol-

tuklar, şehrin tam ortasında bulunan Polus Centre ve Westerd. City Centre bölgeleri alışveriş için ideal. Bu arada en çok gezilen bölge her iki yakadaki sahil boyları adeta Bebek-Çengelköy misali dolaşma, yürüme alanları.

www.gurmedergisi.com

Macar mutfağı kendine özgü, lezzetli bir mutfak. Et üzerine kurulmuş diyebiliriz. En önemli ananevi yemek aslında bir çorba olan Gulaş en sevilen çorbalardan biridir. Bunun dışında Tuna nehrinden çıkan balıklar yine

çok tercih edilir. Her yemekte Paprika mutfağın en önemli unsuru. Palaçinka ile yemek sonlanır bir cins krep olan bu tat dövülmüş ceviz ve şekerle yapılan içine bazı bölgelerde taze tuzsuz beyaz peynir ilave edilerek yenilen bir tatlıdır. Özellikle Cuma – Cumartesi günleri Budapeşte’de hali vakti müsait olanlar mutlaka cigan orkestrası eşliğinde yemeği dışarıda erken saatlerde yiyorlar. Turistler için ise rezervasyon saati biraz daha geç oluyor. Gene dikkatimi çeken bir husus hiçbir yerde olmadığı kadar çok ve çeşitli konsept restoran mevcut. Bunlar arasında Hint, Japon, Ortadoğu, Çin, Tayland, Türk, Meksika ve Yunan restoranları sayılabilir. Kaplıcalarda bu güzel şehrin olmazsa olmazıdır. Budapeşte’ye gider gitmez ilk yapacağınız minik bir şehir turu, ikincisi ise Tuna’da gezinti, bunlar vazgeçilmezler. Şimdi gelelim bu haftaki restorantımıza; Gundel restoran Johann Gundel tarafından 1876 yılında kurulmuş, o yıllarda Macaristan’da yemek sanatında reform yapan belli tabakları o günlere uyarlanan ilk restoran olarak ünlenir. Adını ilk defa Avusturya Macaristan İmparatoru Franz Josef’in tahta çıkma tören yemeğini organize ederek duyurdu. Daha sonraki yıllarda Gundel Restoran’a şehir meclisinin kararı ile City Park’ta yer verildi. Bu park New York’un Central parkından önce açılan dünyanın ilk halka açık parkıdır. İçerisinde hayvanat bahçesi, güzel sanatlar müzesi ve milenyum anıtı mevcuttur. Asırlık muhteşem anıt ağaçlar parkın gerçek sahibidir. Gundel’in menüsü hakikaten çok geniş. Ben burada denediğim ve sizler için seçtiğim bazı tabakları paylaşacağım. Başlangıçlar genellikle uluslararası tatlar. Tabii ki en önemlilerden birisi Sibirya Mersin balığı havyarı gene bir değişik mersin balığı havyarı da Royal siyah Sibirya. Bir diğer değişik ve hoş bir tat elma ve keçi peynirli mille feuille. NISAN{ 2016

| 18

Çorbalara gelince 1910 yılında Charles Gundel metoduyla yapılmaya başlanan gulaş çorbası hala ananevi yemek vasfını taşıyor, yanında kadife gibi kuşkonmaz ve özel baharatlı kızarmış ekmeği ile evin çorbası. Balıklara gelince tüm olarak sebze sotesi veya buharda pişmiş sebze ve limon köpüğü ile sunulan levrek, çupra veya minekop, tercih edenler için değişik şekillerde yapılan ıstakoz, mavi yengeç, jumbo karides, etlerde bütün olarak pişirilen kuzu pirzola, fasulye püresi ve fırında yer elması eşliğinde gene 1910’da ki değişiklikten nasibini alan bir tat 1910 Gundel metodu ile yapılan kıyılmış dana filesi, tütsülenmiş kaz ciğeri, vahşi

armut, yeşil fasulye, beyaz kuşkonmaz demi glase sos eşliğinde. Son olarak arzu edenler için salata, Macar ve Fransız peynir çeşitleri menüyü süslüyor.

emanet. Şarap tadım uzmanı (Sommelier) ise Mihaly Fabrok. Bu dörtlü hakikaten Budapeşte’de bir marka olarak Gundel’de göreve devam ediyorlar.

Tatlı yelpazesi ise çok zengin. Strudel çeşitleri, çikolata mousse, sarı pancar sorbesi refaketinde. Masanızda yapılan çeşitli alevli krepler, çift kat çikolatalı Gundel kurabiyeleri ve de çeşit çeşit kahveler.

Yolunuz düşerse mutlaka bir akşam Gundel’e uğrayın ve ders kitabı gibi 5 dilde hazırlanmış menüyü inceleyin. Her zevkte, her tatta, her ülkenin insanına uygun bir lezzet bulacaksınız. Orkestra şefi Gyula Horvath gerçek bir violon üstadı 6 yaşında kemana başlamış 16 yaşından itibaren Macar Müziğini dünyaya tanıtmak için canla başla çalıyor. Bizi gördüğü anda çalmaya başladığı Muhabbet Bağı (ararım, ararım seni her yerde) şarkısı doğrusu neredeyse gözlerimi yaşarttı.

Bütün bu birbirinden lezzetli yemekleri, çok değişik 19. Yüzyıldan kalma bir binada sunan ekibin başında aynı zamanda Avrupa Şarap Birliği Jüri üyesi de olan Kalman Kozma var. Mutfak yıllardır Gaboz Menezi’ye tatlılar ise Szilvia Nagy’e

www.gurmedergisi.com

öse, sınav stresi ve konsantrasyon sorunu çekenlere uzmanından önemli önerilervar. Üsküdar Üniversitesi NPİSTANBUL Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Gizem Köse, sağlıklı ve doğru beslenmenin öğrenme ve konsantrasyon üzerindeki etkilerine dikkat çekti; Beslenme alışkanlığınızı değiştirmeyin! Sınav gününe sayılı günler kala farklı ya da içeriği bilinmeyen besinler denenmemelidir. Bu dönemde beslenme alışkanlıkları değiştirilmeden devam edilmeli ve uyku düzenine dikkat edilmelidir. Stresi azaltmak için meyve tüketin! Beslenme alışkanlıklarında meyve yoksa günde 3 adet taze meyve eklenebilir. Meyvelerdeki antioksidanlar stresi azaltmaya yardımcı olacaktır. Ayrıca C vitamini içeriği ile bağışıklık sistemini de sağlam tutacaktır. Balık konsantrasyonu artırıyor Hafta boyunca akşam yemeklerinde fırında balık tüketilirse konsantrasyonu arttırmaya yardımcı olabilir. Omega 3 içeriği sebebiyle beyin fonksiyonlarında iyileşme yaratır. Çalışmalarda düzenli tüketimle bu etkisi sağlandığı gösterilse de az

NISAN{ 2016

| 20

zaman kalmasına rağmen son hafta balık tüketmeniz yararlı olacaktır. Balığın yanında özellikle C vitaminli yani yeşillikli bir salata da tüketilirse günlük vitamin ihtiyaçları da karşılanır. Kahve tüketimini azaltın Sınav öncesindeki hafta kafein alımı azaltılmalıdır. Yapılan çalışmalarda kafein alımı yüksek öğrencilerde odaklanmada sorun yaşandığı görülmüştür. Bu yüzden günde 2 kahveden fazlası artık odaklanmaya yardımcı olamaz sadece boş kafein alınmış olur. Onun yerine rahatlatıcı bitki çayları tüketilebilir. Papatya, rezene, adaçayı gibi antioksidan içeriği de olan çaylardan tüketilebilir. Böylece sıvı alımı da arttırılmış olur. Cumartesi akşamı hafif yemek yiyin Sınav öncesindeki akşam yağlı ve şekerli yiyeceklerden uzak durulmalıdır. Hafif bir akşam yemeği uykudan 4 saat önce tüketilmiş olmalıdır. Ağır yiyecekler uyku kalitesini bozar ve sınav esnasında odaklanmayı azaltabilir. Ayrıca son ara öğün olarak uykudan 2 saat önce taze meyve ve ceviz tercih edilebilir. Kaliteli bir uyku için sınav öncesindeki gün kalitesiz besinlerden uzak durulması gerekiyor. Pazar sabahı mutlaka kahvaltı yapın

Sınav stresine meyve, Konsantrasyona da balık iyi geliyor! Artık o gün geldi ve en rahat şekilde atlatmanın yolu aranmalı. Sınav öncesinde stresi azaltmak için iyi bir kahvaltı şart. Bu kahvaltıda önceden tüketilmeyen hiçbir şey olmamalı. Konsantrasyonu arttıran ya da zihni birdenbire açan mucizevi besinler yoktur. Bu yüzden standart kahvaltının yanına birkaç ek ile de odaklanma arttırılabilir. Çay yerine süt için Sabah erken saatte yapılacak kahvaltıya yumurta, peynir, çeri

domates, maydanoz, ceviz ve pekmez ile başlamak sınav esnasında da kan şekerinin sabit kalmasını sağlar. Sınav sabahı kahvaltıdaki sıvı alımı çay ya da kahveden değil 1 bardak sütten olursa tansiyon ve şeker dengelenir böylece odaklanma arttırılabilir. Süt, protein içeriği sayesinde midenin geç boşalımını sağlar ve acıkmayı geciktirir. Bu sayede sınav esnasında öğrencilerin dikkati dağılmaz ve sınava odaklanabilir. Öğrencilerimize sınavlarında bol bol başarılar!”

KONSANTRASYON VE VE STRESE KARŞI DOĞRU VE SAĞLIKLI BESLENME TÜYOLARI VEREN UZMANLAR, STRESE KARŞI MEYVE ÖNERIYOR. HAFTA BOYUNCA TÜKETILECEK BALIK DA KONSANTRASYONU ARTIRMADA ETKILI BIR SEÇENEK, KAFEIN ISE AZALTILMALI. www.gurmedergisi.com

Antalya

EXPO 2016’ya hazır “Çiçek ve çocuk” temasıyla 22 Nisan akşamı kapılarını açmaya hazırlanan EXPO 2016 Antalya’da EXPO Gölü yanında yer alan ‘Restoranlar Sokağı’ misafirlerini ağırlayacağı günü bekliyor. Restoranlar Sokağı, hem görsel zenginliği hem de sunacağı lezzetlerle EXPO 2016 ziyaretçilerini Türkiye turuna çıkaracak. EXPO 2016 sergi alanında 5 bin 601 metrekare kapalı alana sahip Restoranlar Sokağı’nda çeşitli plan tipleri, yapım teknikleri ve yörelere göre değişen zengin süsleme ve bezemeleriyle kültürel zenginliğimizin önemli bir parçası olan Türkiye’nin 7 coğrafi bölgesini temsilen inşa edilen evler tamamlandı. Bulunduğu coğrafyadaki evlerin benzerlerinin yapıldığı Restoranlar NISAN{ 2016

| 22

Sokağı’nda; Akdeniz Bölgesi’ni temsilen 414 metrekarelik alana Antalya’da Kaleiçi’nde bulunan Alp Paşa Konağı örnek alınarak Antalya Evi yapıldı. Marmara Bölgesi’ni temsilen İstanbul Boğaziçi’ndeki Ethem Pertev Yalısı seçilirken, Ege Bölgesi’ni temsilen Bodrum evi yığma taş yapı olarak inşa edildi. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni temsilen Diyarbakır’daki ünlü şair Cahit Sıtkı Tarancı’ya ait ev seçildi. Doğu Anadolu Bölgesi’ni temsilen Erzurum’un tipik mimari özelliklerini taşıyan Hanağası evi örnek alındı. Restoranlar Sokağı’nda İç Anadolu Bölgesi’ni temsilen dış cephesi kerpiç sıvalı Konya Tartan Evi; Karadeniz Bölgesi’ni temsilen ise Trabzon’daki Memiş Ağa Konağı seçildi.

DENİZDEN GELEN SAĞLIK LEZZETE DÖNÜŞÜRSE...

Sizlere doğanın en özel menülerini sunuyoruz! Kendinizi bu zevkten mahrum etmeyin... KARAOĞLANOĞLU CADDESİ, GİRNE 0533 868 8838 WWW.HURDENİZRESTAURANT.COM

OTEM Emekli Müdürü - Instructor at GAU &Tourism Hospitality Gastronomy Department

Skal International Kyrenia Başkanı

Euro Toques Üyesi

(FIH)

MUSTAFAŞAH

Kurutarak Saklama end�m� b�ld�m b�lel� özell�kle kurutulmuş sebzelerden yapılan yemekler� çok sev�yorum. Çocukluk yıllarımda o zamank� �nsanları örneğ�n bamyaları �pl�ğe d�zerken �lg�yle �zlerd�m. Özell�kle yaz aylarında yet�şt�r�len ve kış aylarında bulunmayan ürünler� kurutarak neden sakladıklarını hep anlamaya çalışırdım. Daha sonra bu kurutulmuş sebzelerden yapılan yemekler�n çok daha lez�z olduğunu tadınca, bu kurutma metoduna hayran kaldım. Moloh�yanın ve bamyanın hala kurutulmuşunu daha çok sev�yorum. Aslında esk�ye baktığımız zaman bes�nler�n kurutularak

MART{ 2016

| 24

saklandığını ve bunun en esk� b�r yöntem olduğunu görüyoruz. Kurutulan gıdalar genell�kle kullanılmadan önce tekrar nemlend�r�lmeler� gerek�r. Tar�h�n der�nl�kler�nde tahılların, meyveler�n, çeş�tl� yem�şler�n kurutulduğunu okuduğumuz zaman �mkansızlıkların, yoklukların ve zorlukların �nsanoğlunu yen� yöntemler seçmeye ve uygulamaya sevk ett�ğ� gerçeğ�n� anlıyoruz. Bu her dönem �ç�n geçerl� olmuştur. Yöntem olarak da ürünler�n depolanmadan önce güneşte kurutulmasıdır. Amer�ka kıtasında yaşayan Kızılder�l�ler ‘Pemm�can’ (kurutulmuş ve dövülmüş ete er�t�lm�ş yağ ve kurutulmuş meyve katarak yapılan b�r çeş�t pastırma) hazırlamak �ç�n b�zon

et�n� güneşte kurutuyorlardı. Günümüze baktığımız zaman aynı �şlemler�n uygulandığını görüyoruz. Dünyanın d�ğer ülkeler�nde örneğ�n H�nd�stan’da İskand�nav ülkeler�nde ve Senegal’de balıklar tuzlanarak rüzgarlı açık b�r havada kurutulmaktadır. Yıllar önce, b�r Skal üyes� olarak Skal Internat�onal kongres�ne katılmak üzere g�tt�ğ�m Ta�wan’da kurutulmuş etler� gördüğüm zaman aklıma hemen b�z�m samarellamız gelm�şt�. Vakumlanmış paketler �ç�nde satılan kurutulmuş etler arasında köpek etler� de vardı. Ülkem�zde üzümün kurutulduğunu herkes b�l�yor. Bağcılığı ve şarapçılığı �le ünlü b�r ülke olan Kıbrıs’ta kuru üzüm çok kullanılmaktadır.

Hatta b�r r�vayete göre, �k�nc� dünya savaşında adanın İng�l�z yönet�m�nde olması haseb�yle üret�mde sıkıntılar yaşandığı ve yönet�m�n tal�matları �le �nsanların daha �y� besleneb�lmes� açısından tüm ekmekler�n kuru üzümlü yapılması �stenm�ş. Bunun b�r d�ğer sebeb� de �hraç ed�lemeyen üzüm fazlalığının bu şek�lde değerlend�r�lmes� olarak da mütalaa ed�lmekted�r. Kayısı, er�k, domates, patlıcan, b�ber, bamya ve daha b�rçok meyve ve sebzeler günümüzde marketlerden kurutulmuş olarak tedar�k ed�lmekle b�rl�kte, halen köyler�m�zde �nsanların kend� �ht�yaçları olan ürünler�n�n kend�ler� tarafından kurutularak saklandığı da b�r gerçekt�r.

KIBRIS SAMARELASI (IDEAL BIR MEZE TÜRÜDÜR) MALZEMELER Kullanılan Malzemeler Kemiksiz besli keçi eti Tuz, kekik Su

Endüstriyel anlamda, kurutma yönteminin seçimi kurutulacak ürünün özelliklerine göre yapılır. Ev ortamında da kolaylıkla uygulanan kurutma metotları vardır. Açık havada olduğu gibi havalandırılması çok iyi olan odada da olabilir. Hava akımı olan alanlarda sebzeler asılarak kurutulur. Meyveler belirli sıcaklıktaki fırında kurutulabilir. Sosisler ise sıcaklığın ve nem oranının kademeli ve kontrollü olarak düşürüldüğü bir kurutucuda kurutulabilir. Cipsler mikrodalgada kurutma işlemine tabi tutulabilir. Aromalı otlar çiçeklenmeden önce, kuru zamanında toplanır, yıkanır, iyice süzülür ve gerekirse iyice sallanır. Aşağıda lazmarin ve feslikan örneklerine bakınız. Lazmarin (rosemary) ve kekik gibi küçük yapraklı otlar,

bir bez üzerinde yaprakları ezmeden yuvarlanır ve sıcak bir yerde asılı olarak tutularak kurutulur. Feslikan (fesleğen), maydanoz, nane, adaçayı ve defne gibi geniş yapraklı otlar demet halinde bağlanır ve baş aşağı asılır. Bütün olarak saklandığı gibi toz haline de getirilebilir. Saklamak için hava ve ışık geçirmeyen kavanozlarda saklanır.Ayrıca bunlar mikrodalgada da kurutulabilir. Kurutmanın birçok amaçları vardır. Ürünlerin daha uzun sure saklanabilmesi, ağırlıklarının veya hacimlerinin azaltılması hedeflenmektedir. Böyle durumlarda ürün daha kolay nakledilmekte ve daha kolay depolanmaktadır. Burada iki teknik uygulanmaktadır. Yoğunlaştırma ve Kurutma. Yoğunlaştırma demek, buharlaştırma ve filtreleme yöntemleri ile bir nevi kısmi

kurutmadır.Yoğunlaştırma yöntemi tek başına uzun süre saklama olanağı sağlamaz. Hemen ardından dondurucu (freezing) işlemleri uygulanmalıdır. Kurutma teknikleri ise kendi içinde üçe ayrılmıştır. 1. Tepsilerde kurutma Küçük parçalar halindeki katı maddeler ısıtıcı bir tünele alınır ve içlerinde bulunan nem miktarı yavaşça ortaya çıkarılır. 2. Silindir üzerinde kurutma Çorbalar, püreler gibi yumuşatılabilen gıdalar içten ısıtmalı ve döner bir silindirin yardımı ile küçük parçacıklar haline getirilir, daha sonra da bu parçacıklar toz veya kepek haline dönüştürülür. 3. Atomizasyon Süt, kahve gibi sıvılar bulut şeklinde püskürtülür. Sıcak hava akımı ile nemi alınır ve toz halinde toplanır.

HAZIRLANIŞI - Etler bol bol tuzlanır - Birkaç gün güneşli, temiz ve kuru ortamda tutulur - Kaynayan suya daldırılıp çıkarılır - Tekrar tuzlanır ve yine güneşli temiz ve kuru ortamda bekletilir - Bazı hallerde etler bir kez daha kaynayan suya daldırılıp çıkarılır - Tekrar tuzlanır ve ayrıca bolca kekik yedirilir / sürülür - Tamamen kuruyuncaya kadar güneşli, temiz ve kuru ortamda bekletilir

Gelincik (Horoz Lalesi veya Ă§atladira)

NÄ°SAN{ 2016

| 26

angimiz sevmeyiz, hangimiz hayran değil ki ona!.. Sert rüzgarlara meydan okur, başını asla eğmez. Mağrurdur dalında ama, bir deneyin koparmayı, anında solar, boyun büker, küser sanki bize. Asla ele alınmasına izin vermez, toprağında özgürdür. Dağlarda, kırlarda bir gelin kadar narin, bir o kadar da vahşi... İnsanın acılarını, renginde güldürür, huzur verir hüzünlü yüreklere. Kıbrıslılar bu çiçeği Çatladira veya Horoz Lalesi olarak adlandırır. Anadolu geleneklerine göre çok eskiden gelinlerin düğün elbiseleri kırmızıymış. ‘Gelincik’in adını buradan aldığı söylenir. Bir gelin gibi kırılgan, bir kadın gibi güçlü ve güzel. Kıbrıs’ta bazı bölgelerde Çatladira denmesinin nedeni ise, taç yapraklarını bir elin yumruğunun içine alınarak diğer elle üzerine vurulduğunda ‘çat’ diye ses çıkartmasından dolayıdır. ‘Horoz lalesi’ denmesinin sebebi ise, horozun ibiğine benzediği için tabi ki...

Gelincik, binlerce yıl öncesinden bilinmektedir. İnsanı öyle etkilemiş ki, birçok kültürde iz bırakmıştır. Dünyada hiç bir çiçeğe bu kadar anlam yüklenmemiştir. Birçok efsaneye hikayelere konu olmuş gelincik, insanı kendine öyle çeker ki, apayrı bir gizeme sahiptir. Bakınca hipnoz oluyormuş gibi gelir insana. Ve ilginçtir ki asırlar boyunca hep ölümle ilişkilendirilmiştir. Antik çağda yaşamış ünlü

tarihçi-ozan Homeros, İlyada Destanı’nda ölen savaşçıları gelinciğe benzetmiş. 3 bin yıl önceye tarihlenen eski Mısır lahitlerinde çizimleri yer aldığı aktarılır. Kaynağa göre, Moğol İmparatoru Cengiz Han’ın ordusu bir savaşta düşmanını kan gölüne çevirdikten kısa bir süre sonra burası gelinciklerle dolduğu gözlemlenmiştir. Kaynaklar aynı hikayenin yüzyıllar sonra Napolyon savaşlarının birinde de gerçekleştiğini aktarır. Bu savaşlar o kadar şiddetli olmuştur ki, akıllarda iki şey kalmıştır. Ölü askerler ve gelincikler. Gelinciklerle bilinen son efsane de, I. Dünya Savaşı sırasında yaşanır ve yüzyıllar boyunca savaş meydanlarında anlatılmak istenenler tam da yerine oturur. Bugünün gelincik çiçeğinin hikayesi de Kanadalı yarbay John Mc.Crae’nin dünya savaşında kaybettiği çok yakın bir arkadaşının mezarı yanında çıkan gelincik çiçeklerini görüp, “in flanders field” isimli şiiri yazmasıyla başlar. Şiirdeki gelincik çiçekleri şehit askerleri Anma Günü’nün sembolü haline gelir. Bugün savaş alanlarında ölü askerlerle özdeşen gelinciği daha da anlamlı kılmaktadır. Her bir gelincik savaşta ölen her bir askeri simgeler. 1.Dünya Savaşı sırasında Gelibolu yarımadasında yaşanan muharebeden sonra binlerce ölü askerin hemen ardından Gelibolu gelincik tarlasına dönüşmüş. Bu yüzden Geliboluda bu çiçeklere ‘kan çiçekleri’ de denmekteymiş. Bahar ayları savaş aylarıdır; Gelincikler de bahar çiçekleridir.

Savaş tanrısı Mars, adını vermiş mart ayına. Kinini saldırganlığını aşılamış insanlara. Savaş alanlarında akan kanlarla beslenip, güçlenmiş olur sanki... Ne tuhaf ki gelinciği de tanrılar yaratmış. Tanrıları sakinleştirsin uyutsun diye. Yani iyi niyetli. Savaşlar baharı bekler, gelinciklerde öyle. Neden dersiniz acaba!.. İki zıt hikayedir onlarınki. Ve bahar mevsiminde buluşur her ikisi de. Baharın suçu ne? Suç Savaş tanrısında değil mi? Savaş alanlarının gelincik alanlarına dönüşmesinin nedeni aslında baharın iki yüzü olduğuna bağlarım. Bir yüzü savaşın çirkin yüzüdür. Çünkü bahar ayları savaş mevsimidir. Diğer yüzü de, insanı ferahlatan yeniden doğmuş gibi hissettiren doğanın canlandığı insanın içine aşkı düşüren yüzüdür. Savaşlar gelinciklerin yaşadığı alanlara tesadüf ettiği için böyle bir ilişki kurulmuş doğal olarak. Biz insanlar, acılarımızı hüzünlerimizi, mutluluğa bağlamak için böyle olayları mucize olarak görmek isteriz ve hemen anlam yükleriz. Böylece acılar bir nebze diner, hafifler, dünyanın birçok ülkesinde ortak bir anlam yüklenmiştir kendisine bu nedenle.

Gelinciklerle bilinen son efsane de, I. Dünya Savaşı sırasında yaşanır ve yüzyıllar boyunca savaş meydanlarında anlatılmak istenenler tam da yerine oturur. Bugünün gelincik çiçeğinin hikayesi de Kanadalı yarbay John Mc.Crae’nin dünya savaşında kaybettiği çok yakın bir arkadaşının mezarı yanında çıkan gelincik çiçeklerini görüp, ‘in flanders field’ isimli şiiri yazmasıyla başlar. Şiirdeki gelincik çiçekleri savaşta ölen askerlerin anma gününün sembolü haline gelir. Bugün savaş alanlarında ölü askerlerle özdeşen gelinciği daha da anlamlı kılmaktadır. Her bir gelincik savaşta ölen bir askeri simgeler.

Araştırmacı Yazar

NURPERİÖZGENER

Gelincik çiçeğinin, savaş hikayelerinin yanında, mitolojik hikayeleri de vardır. İran Mitolojisine göre gelinciğin oluşumu bir yaprağın üzerindeki çiğ tanesine yıldırım düşmesiyle başlar. Alev alan yaprak donar, bir gelinciğe dönüşür. Ortasındaki siyahlığın da yıldırımdan arta kalan

www.gurmedergisi.com

yanık �z� olduğu söylen�r. O günden sonra şa�rler�n d�l�nde, sevg�l�ye da�r estet�k b�r s�mge b�ç�m�nde görülür. İran edeb�yatında baktığımızda şa�rler aşk ç�çeğ� olarak �şlenm�şt�r ş��rler�ne. İran edeb�yatına göre gel�nc�k; sonsuz aşkların ç�çeğ�. Aşk �ç�n ölen �nsanların sembolü olarak n�telend�r�l�r. Yunan/Roma m�toloj�s�nde farklı farklı m�toloj�k h�kayeler vardır gel�nc�kle �lg�l�. Ben�m en çok beğend�ğ�m Tanrıça Demeter �le �lg�l� olanıdır. Gel�nc�k, uyku tanrısı Hypnos tarafından �nsanları/ tanrıları uyutsun d�ye yaratıldı. Bereket tanrıçası Demeter b�r zamanlar uykusuzluktan gücü tükenm�ş. Uykusuz ve yorgun olduğundan b�tk�ler�n büyümes� ve ver�ml� olması �ç�n çabalamaya gücü yetmezm�ş. Kıtlık başlamış. Bunu gören Hypnos,

Demeter �ç�n gel�nc�klerden b�r karışım yapıp �çmes�n� sağlamış. Demeter bunu �çer �çmez der�n b�r uykuya dalmış. Uyandığında kend�s�n� uykusunu almış ve çok da z�nde olduğunu görmüş. Ve tab� tüm enerj�s�n� tarlada büyümeye çalışan mahsule yoğunlaştırmış. Kıtlık b�tm�ş, rekolte rekor kırmış. Romalılar kara sevdaya düşenlere gel�nc�k şurubu �ç�rerek gel�nc�kten yaptıkları �çecekler� ver�r ve bunların aşk acılarını d�nd�receğ�ne �nanırlardı. Gel�nc�k hakkında yaptığımız bu alıntılardan yola çıkarak ve d�kkatl� �nceled�ğ�m�zde M�toloj�de bahsed�len bereket tanrısının adı, aslında b�ze çok yakın b�r adı vardır. Orak b�çen köylüler�n bağladıkları tahılların bağlanması, Demet olarak adlandırılmaktadır. M�toloj�de Demeter tahılların koruyucusu bereket�n s�mges�

B�rçok efsaneye h�kayelere konu olmuş Gel�nc�k, b�nlerce yıl önces�nden b�l�nmekte, �nsanı öyle etk�lem�ş k�, b�rçok kültürde �z bırakmıştır. Dünyada h�ç b�r ç�çeğe bu kadar anlam yüklenmem�şt�r. İnsanı kend�ne öyle çeker k�, apayrı b�r g�zem� çek�c�l�ğ� vardır, bakınca h�pnoz oluyormuş g�b� gel�r �nsana. Ve �lg�nçt�r k� asırlar boyunca hep ölümle �l�şk�lend�r�lm�şt�r. Ant�k çağda yaşamış ünlü tar�hç�-ozan Homeros, İlyada Destanı’nda ölen savaşçıları gel�nc�ğe benzetm�ş. Tar�h� kaynaklara göre 3 b�n yıl önceye tar�hlenen esk� Mısır lah�tler�nde ç�z�mler� yer almaktadır. Aynı kaynaklar, ‘Moğol İmparatoru Ceng�z Han’ın ordusu b�r savaşta düşmanını kan gölüne çev�rd�kten kısa b�r süre sonra burası gel�nc�klerle dolduğu gözlemlenm�ş’ d�ye yazar.

NISAN{ 2016

| 28

olarak açıklanmaktadır. Kanımca tahılların bağlama şekline verilen adın Bereket Tanrıçası Demeter adından almıştır. Konu gelmişken bir dip not olarak ekleyelim istedim. İngilizce’de gelinciğe verilen adlardan biri de ‘Corn Poppy’ dir. Çiftçiler mısır/hububat tarlalarında ne zaman gelincik görseler bunu o senenin yeni rekorlara gebe olduğuna yorarlar ve gelincikleri asla koparmazlarmış. Bu çiçek mısır tarlalarında yetiştiği için ‘Corn

Poppy veya Corn Rose’ adını koymuşlar. Dünyanın dört bir yanında yetişen bu narin çiçek, Kıbrıs Adası’nda tahıl tarlalarında ve kırlarda bol miktarda bulunmaktadır... Yayılabildiği her yeri kırmızıya boyayan gelinciğin çeşitli amaçlarla kullanıldığını biliyor muydunuz? Gelinciğin çiçekleri, yeşil yaprakları ve tohumları değişik amaçlarla kullanılır. Gelincik hafif bir yatıştırıcıdır. Özellikle

taç yapraklarında Rhoeadic ve Papaveric asitler vardır. Çiçeği ve tohumu haşaşa benzese de rengi ve içerdiği özellikler kendini haşhaştan ayırır... Genllikle tarım alanlarında yetişir ve tarımsal verimlilikle bir bağ kurulur. Bu çiçeğin fazla çıkması verimliliğin olacağı anlamındadır. Hayat döngüsü ilginçtir. Tahıl alanlarında yetişmesine rağmen arpa buğday gibi biçilmekten kendini kurtarır. Çünkü ekinlerin biçilmeye

www.gurmedergisi.com

başlanmadan önce tohumlanır ve tohumlarını ekin tarlalarına bırakır. Ekinlerin biçme dönemi geldiğinde gelincik ertesi yıla kendini toprağa dikmiştir bile. Böylece biçilmekten ve tükenmekten kurtulur. Yeter ki bol yağmur olsun, ilaçlama yapılmasın. Kıbrıs’ta bilinen iki çeşidi vardır. Küçük pembe renginde olan ve dünyada da yaygın olan bildiğimiz iri kırmızı gelinciklerdir. Ana vatanı Avrupa, Kuzey Afrika ve Asyadır..

Kıbrıs’ta yenen veya ilaç olarak kullanılan bir bitki;

y. Nikola (Esentepe) köyünden Pervin yengenin anlattığına göre nenesi bir şifacıydı. Gelincik tohumlarını kurutur, kışın kaynatır öksürük şurubu yaparmış. Büyük faydası görülmekteymiş. Yine kendisinin anlattığına göre, bugüne kadar yapmış olduğum araştırmalarımda hiç rastlamadığım gelincik şurubu NISAN{ 2016

| 30

Gelicik

yapılmaktaymış. Gelincik çiçekleri kaynatılır, bardak hesabı, suyla şeker eşitlenerek limonatayı yaptığımız gibi yapılmaktaydı. Limonatayı içtiğimiz gibi içilmekteymiş. Yani bardağın dibine iki parmak gelincik suyu dökülür bardağın ağızına kadar suyla doldurulur öyle ikram edilirmiş. Peki, gelincik bitkisinin atalarımızın yiyecekleri arasında

yer aldığını biliyor muydunuz. Yiyecek kültürümüzün temeli bitkiler olduğuna göre bu çok doğal tabi ki. Ama yeni nesil çok da bilmez yendiğini. Bugün sadece yaşayan son neslin bildiği gelincikten yapılan yiyecekler eskiden atalarımızın sofralarında farklı bir damak tadını oluşturmaktaydı. Gelincik çiçeklerini açmadan toplanır, yumurtayla kavrulur veya sade

olarak haşlanır zeytinyağı ve limon konup yenmekteydi. Geçmişte Kıbrıslıların bildiği ve hemen hemen herkesin gelincik bitkisini ister haşlanmış ister yumurtalı olarak sofralarında yer aldığını görmekteyiz. Bugün çok da fazla olmasa da eski nesil, gelincik bitkisini toplayıp yumurtayla kızartıp yemektedirler. Haşlaması bugün eskisi kadar yapılmamaktadır.

Kampanya ve Etkinliklerimizden Haberdar Olmak İçin Bizi Takip Edin Okmar Restaurant

Gerçek Kebabın Adresi

profil reklam 0533 868 9581

"Zengin et ve tavuk kebabının her çeşidinin tadılabileceği restoran, özel günlerinizde de dostlarınızla içkinizi yudumlayacağınız yemeğinizi yiyerek keyifli vakit geçirebileceğiniz bir mekan."

"Birbirinden lezzetli mezeler eşliğinde, geleneksel yöntemlerle hazırlanan gerçek kebabın tadına doymak isteyenler Okmar Restaurant tam size göre." 225 7775 - HAMİTKÖY / LEFKOŞA

ŞÜKRANBATTAL

Ispanak Salatası

NISAN{ 2016

| 32

MALZEMELER 1 bağ ıspanak 1 adet elma Yarım çay bardağı kuş üzümü Yarım çay bardağı file badem Yarım limon suyu 2 yemek kaşığı zeytin yağı 1 diş ezilmiş sarımsak 1 tutam tuz

HAZIRLANIŞI Öncelikle minik porselen bir sosluk içine limon suyu, zeytin yağı, sarımsak ve tuzumuzu koyup sos hazırlıyoruz. Diğer taraftan kuş üzümlerimizi 10-15 dakika su dolu bir kabın içerisinde bekletiyoruz. Ön hazırlıklarımızın ardından derince bir kasemizin içine yıkanmış ve ayıklanmış olan taze baby ıspanaklarımızı koyuyoruz ardından küp küp doğranmış elma ve suda bekletip süzmüş olduğumuz kuş üzümlerimizi ilave ediyoruz son olarakta file bademlerimizi ve sosu döküp 10 dakika kadar dinlendirdikten sonra afiyetle yemek için servis tabağımıza alıyoruz. Afiyet olsun...

Beslenmeye dair

Dogru bildigimiz YANLISLAR ağlıklı beslenme konusu giderek gündemimizi daha çok meşgul ediyor. Her gün market raflarında ya da restoranlarda gördüğümüz yüzlerce yemek seçeneği içinden sağlıklı ve besleyici olanları bulmak giderek güçleşiyor. Bu sırada bir de doğruluğunu hiç sorgula-

BÜTÜN YAĞLARIN SAĞLIKSIZ OLDUĞUNU DÜŞÜNMEK Yağlar hormonlardan büyümeye pek çok aşamada vücudumuzun işleyişi için gerekli. Mısır özü, ayçiçeği, margarin gibi yağlardan ve içinde trans yağ bulunan hazır paketli ürünlerden uzak durmak, tereyağı, zeytinyağı, ceviz, somon, keten tohumu, fındık gibi seçenekleri tercih etmek daha faydalı. Kızartma yerine fırında yağsız ızgara tercih etmek veya kızartma için ayçiçeği yerine fındık yağı kullanmak sağlıklı yöntemler.

madığımız beslenme alışkanlıklarımız var. Oysaki bu beslenme şekillerini değiştirmek, daha dinç ve sağlıklı bir yaşama doğru atılacak ilk adımlardan olabilir. Yemek.com Mutlaka En Az Birini Yanlış Bildiğiniz Beslenmeye Dair 14 Gerçek isimli başlık altında bu yanlış alışkanlıkları derledi.

AKŞAM 7’DEN SONRA YEMEK YEMEMEK Uzun süre aç kalmak kesinlikle sağlıklı değil. Bu nedenle yatmadan 1-2 saat önce yemeyi kesmek ve ağır yememek koşuluyla akşamları da yemek yenebilir. Izgara et, salata gibi hafif öğünler güzel bir uykuya hazırlar. Özellikle spor sonrasında protein bazlı gıdalar doğru tercih olacaktır.

www.gurmedergisi.com

ZAYIFLAMAK IÇIN KARBONHIDRATI KESMEK Karbonhidratların kan şekerini ayarlamadan beynin glikoz ihtiyacını karşılamaya kadar çeşitli görevleri var. Poğaça, beyaz ekmek, pirinç gibi basit karbonhidratlar hızla kana karıştığından kısa süreli tokluk verip, çabuk acıkmanıza neden oluyor. Fakat tam tahıl, bulgur, çavdar gibi kompleks karbonhidratlar iyi birer lif kaynağı olduğundan uygun miktarlarda tüketmenin bir sakıncası yok.

ÇOK FAZLA MEYVE TÜKETMEK Meyveler elbette ki yararlı fakat her şeyi kararında tüketmek gerektiği kuralı onlar için de geçerli. Şekerli bir besin olduğu için çok fazla meyve tüketmek de çok sağlıklı değil. Beslenme uzmanına danışarak farklı meyvelerden günde 2-3 adet yemek yeterli olacaktır.

BALIKLA YOĞURT YEMEMEK Çok eski bir şehir efsanesi olan bu kural aslında tam olarak doğru değil. Buradaki asıl önemli konu balığın taze olup olmaması. Eğer balık tazeyse, yoğurtla aynı sofrada yemenizde bir sakınca yok.

KILO ALDIRIYOR DIYE KURUYEMIŞTEN HEPTEN UZAK DURMAK Kuruyemiş nasıl ve ne kadar tükettiğinize bağlı olarak kilo aldırabilir veya diyetinize destek olabilir. Ceviz, çiğ fındık, çiğ badem gibi sağlıklı atıştırmaları -beslenme uzmanınız aksini söylemediği takdirde- günde maksimum 1 avuç tüketebilirsiniz. Fıstık, soslu mısır, kaju gibi daha yağlı kuruyemişlerden ise uzak durmak gerek.

NISAN{ 2016

| 34

SU IHTIYACINI ÇAY ILE KARŞILADIĞINI DÜŞÜNMEK Kiloya göre değişmekle birlikte, vücudumuzun günde minimum 1,5-2 litre suya ihtiyacı vardır. Var olan inancın aksine iç organların düzgün çalışması için gerekli olan suyu diğer içeceklerden sağlayamayız. Soda, meyve suyu, kola, kahve, çay gibi içecekler su ihtiyacınızı karşılamadığı gibi içeriğine göre şeker, tatlandırıcı, aspartam gibi zararlı maddeleri vücuda almanıza dahi neden olabilir. Bu nedenle su ihtiyacı yalnızca su ile ya da salatalık gibi su oranı yüksek gıdalarla giderilebilir.

YAĞSIZ YEMEK GÜZEL OLMAZ DIYE DÜŞÜNMEK Et zaten yağlı olduğu için, etli yemeklere hiç yağ koymayabilir, sebze yemeklerini 1,5 yemek kaşığı zeytinyağıyla yapabilirsiniz. Ekstra tatlandırmak isterseniz pişirme suyuna biraz tereyağı ekleyebilirsiniz. Bu ufak hamlelerle yemeğinizin lezzetini artırabilirsiniz.

ŞEKER YERINE TATLANDIRICI KULLANMAK Şeker alternatifi olarak sunulan tatlandırıcılar aspartam gibi zararlı kimyasallar barındırır. Bu nedenle çay ve benzeri içeceklerdeki şeker oranını azaltabilir veya bal, keçiboynuzu pekmezi gibi doğal tatlandırıcılara yönelebilirsiniz. Keçiboynuzu pekmezi ile kek tarzı tarifler de leziz olacaktır.

BÜYÜME VE GELIŞIM IÇIN SADECE SÜTE GÜVENMEK Yalnızca süt içerek kemikleri güçlendirme, büyüme gibi tüm etkileri bir arada alamazsınız. Peynir, yoğurt, hatta kefir gibi süt ürünlerini de tüketmelisiniz. Ayrıca aylarca bozulmadan durabilen kutu sütler yerine 2-3 günde bozulan doğal sütleri tercih edin.

KÖYDEN GELEN HER ŞEYI ‘DOĞAL’ SANMAK Ürünlerin üzerinde ‘doğal’, ‘köy üretimi’ gibi söylemleri sıkça görüyoruz. Ancak organik sertifikası bulunmuyorsa veya güvendiğiniz bir yerel üreticiden gelmiyorsa, bu vaatlere pek itibar etmemek gerek. Altında saman olan her yumurta doğal değildir.

BESLENMEYE DAIR ÇOĞUMUZUN KULAKTAN DOLMA BİLGİLERİ VAR. FAKAT BU UYGULAMALARIN BİR KISMI VÜCUDUMUZ İÇİN ÇOK DA SAĞLIKLI OLMAYABİLİR. ZAYIFLAMAK İÇİN KARBONHİDRATI TAMAMEN KESMEK, BALIKLA YOĞURT YEMEMEK, ŞEKER YERİNE TATLANDIRICI KULLANMAK GİBİ ÇOĞUMUZUN DOĞRU SANDIĞI YANLIŞ BESLENME ALIŞKANLIKLARINI LİSTELEDİK. www.gurmedergisi.com

FIH - GAU Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi

ALİÖZÇİL

Tabaktaki Dizayn abak d�zaynı artık günümüzün olmazsa olmazlarıdır. Tabak d�zaynından b�r p�ş�rme tekn�ğ� olarak söz etmek yanlıştır. Çünkü öncel�kle �ş�n �ç�ne b�r ısı g�rmez. Mutfaktak� en öneml� yapı herhang� b�r tekn�kle p�ş�r�lm�ş veya ç�ğ olarak hazırlanmış b�r ürünün süslemes� olduğunu h�çb�r aşçı �nkar edemez. Mutfakta en yoğun dekor yapısı başta soğukçular ve pastane gel�r. Peşler�nden �se sıcak mutfak gel�r. Yemek öncel�kle “göze sonra damağa” h�tap eder. Bu söz mutfak dünyasının her yer�nde geçerl�d�r. Süsleme konusunda söylenecekler�n başında yapılan ürünün, lezzet�n tamamlayıcısı olduğunu söylemek gel�r. Türk mutfak geleneğ�m�zde öz olarak hep lezzet öne çıkmıştır. Süsleme yok

NİSAN{ 2016

| 36

denecek kadar azdır. Neden� olarak �se yemekler�m�z�n tencere, ızgara oluşundan süslemeye uygun b�r p�ş�rme tekn�ğ�nden olmamasıdır. Örnek verecek olursak et ve sebzeler� p�şm�ş b�r tencere yemeğ�n� nasıl süslemede başarılı olunur. B�r şef etl� kuru fasulyeye nasıl b�r süs yapab�l�r? Çünkü b�z�m mutfağımızda yüzyıllardır b�r sadel�k hak�m olmuştur. Son yıllarda tabak d�zaynı, yemek dekoru �le b�r geç�ş dönem�ndey�z. Mutfağımızın da dünyaya uyum sağlamasında başarılı sayılacağımızı düşünüyorum. Tabağa konulan tüm malzemeler yen�leb�l�r olması gerek�r. Yen�lmeyecek b�r malzeme görüntü amaçlı olsa b�le tabağa konamaz. Tabaklarda yapılacak d�zaynda ana kural asla abartılı olmaması, zar�f olarak bırakılmasıdır.

Sadel�k burada da öncel�kt�r. Çeş�tl� ürünlerden küçük şek�l, heykel yapılarak bunların heps� el emeğ�, göz nuru olduğundan çok d�kkatl� b�r şek�lde tabağa konulmalıdır. Unutulmamalıdır k� tabağa yapılan dekor asla ana ürünü geçmemel� aks�ne onu tamamlayıcı b�r unsur olmalıdır. Dekor yapılırken zıt renkler� kullanmak tabakta göze hoş gelmes�n� sağlar. Günümüzde artık bolca bulunan baby mısır, baby havuç, sarı-yeş�l baby kabaklar, mor karnabahar tabakta göze hoş gelecek renklerd�r. Yemeklerdek� d�zayn, yemeğ�n kal�te ve lezzet� kadar büyük ölçüde önem taşır. Yemek ne kadar kal�tel� ve lezzetl� olsa da tabakta �y� b�r d�zayn gerekl�d�r. Çünkü önce müşter�n�n gözüne h�tap etmek gerek�yor. Tabakta d�zaynda d�kkat ed�lecek hususların

başında, ayrı bölümlerden meydana gelen mönülerde her yemeğ�n aynı tarzda süslenmemes�d�r. Yan� b�r�nc� yemeğ�n süslenmes�yle bunu tak�p eden ana yemeğ�n aynı şek�lde süslenmes� hatalıdır ve mutfak personel�n�n her zaman yaratıcı olması gerek�r. Tabakta yemek süslenmes�nde sunulan yemeğ�n lezzet�n� bozacak veya koku verecek malzemelerden kaçınılmalıdır. Bazı �st�snalar har�ç et çeş�tler�n�n l�mon veya benzer� maddelerle süslen�lmes�nde d�kkatl� davranılmalıdır. Bununla b�rl�kte gel�şen teknoloj�de artık üç boyutlu süslemeler yapılmakta ve 3D yazıcılar �le yen�leb�len maddeler�n üret�m� yakın gelecekte daha çok yaygınlaşacaktır. Bu teknoloj�yle �lerde b�z�m tabaklara koyacağımız çeş�tl� f�gürler yaratacılığımıza ve hayal gücümüze kalmıştır.

Yemek ne kadar kaliteli ve lezzetli olsa da tabakta iyi bir dizayn gereklidir. Çünkü önce müşterinin gözüne hitap etmek gerekiyor. Tabakta dizaynda dikkat edilecek hususların başında, ayrı bölümlerden meydana gelen mönülerde her yemeğin aynı tarzda süslenmemesidir. www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

MALZEMELER 2 adet patlıcan 1 adet soğan 1 diş sarımsak 1 adet domates 1 adet kırmızı biber Yarım adet limon suyu 4 yemek kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber 1 tutam şeker Yarım bardak su HAZIRLANIŞI Patlıcanlar yıkanıp üçgen şeklinde doğranarak tuzlu suda bekletilir. Diğer yandan soğan ve sarımsak kesilerek zeytinyağı ile birlikte sotelenir. Süzülmüş patlıcanlar ilave edilerek soyulmuş doğranmış domates, kırmızı biber, tuz, beyaz biber, limon suyu, şeker eklenerek yarım bardak su ile kısık ateşte 15 dakika pişirilir ve ılık olarak servis yapılır. Porsiyon: 2

Patlıcan Silme NİSAN{ 2016

| 38

ALİÖZÇİL

MALZEMELER 1 su bardağı bulgur 2 su bardağı süt 1 orta boy kuru soğan 2 yemek kaşığı tereyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Soğan jülyen şeklinde doğranarak tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Bulgur ilave edilerek biraz daha kavrulmaya devam edilir. Daha sonra içine süt, tuz ve beyaz biber eklenerek pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır. Porsiyon: 2

Unutulmaya Yüz Tutmuş

Sütlü Bulgur Pilavı www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Kuşkonmaz Salatası NISAN{ 2016

| 40

Çağla Bademli Dolma

MALZEMELER 1 bağ pazı 100 gr çağla badem Yarım çay fincanı pirinç 2 adet domates 2 adet kabak 2 adet soğan 1 çay fincanı zeytinyağı 1 adet limon 4 yemek kaşığı süzme yoğurt 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 2 bardak su HAZIRLANIŞI Pazı yaprakları kaynar suda 2 dakika haşlanıp soğuk suya alınır ve süzülür. Kabak ce domates yıkanıp içleri oyulur. İç malzemeyi hazırlamak için pirinci sıcak suda 15 dakika bekletip süzün. Soğan yıkanıp küçük küçük doğrayarak pirince katılıp tuz ve karabiber eklenir. Zeytinyağı, bir limon suyu da eklenerek hazırlanmış iç malzemeyi pazılara sarılıp, domates ve kabağın içi de doldurularak tencereye diziniz. Yıkanmış olan çağla bademlerin uçları kesilerek tencerenin içine koyunuz. Üzerine 2 bardak su ilave edilerek orta ateşte 30 dakika pişirin süzme yoğurt ile sıcak veya soğuk olarak servis yapınız. Porsiyon: 4 www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

MALZEMELER 2 adet piliç göğsü 50 gr fındık içi 1 kahve fincanı zeytinyağı 4 yemek kaşığı Manavgat’ın çifte kavrulmuş tahini 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Piliç göğüsleri şekillendirilerek zeytinyağı, tuz, beyaz biber ile marine edilir. Fındık içine bulanıp tavaya yağ konarak pişirilip ve Manavgat’ın çifte kavrulmuş tahini ile arzu edilen garnitürle sıcak servis yapılır. Porsiyon: 2

Fındıklı Piliç Göğsü NISAN{ 2016

| 42

ALİÖZÇİL

MALZEMELER 1/4 siyah spagetti 50 gr parmesan 4 çorba kaşığı zeytinyağı 1 tutam beyaz biber 1 tutam tuz HAZIRLANIŞI Siyah spagetti haşlanıp süzülür. Tavada zeytinyağ ile çevrilir. Tavada çevrilen spagetti servis tabağına alınarak kenarlarına kesilmiş parmesan peyniri konup sıcak servis yapılır. Porsiyon: 2

Parmesan Peyniri Eşliğinde

Siyah Spagetti

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

MALZEMELER 2 adet piliç göğsü 1 adet taze kırmızı biber 1 adet domates 1 adet soğan 4 yemek kaşığı sıvıyağ 1 tutam tuz 1 tutam karabiber HAZIRLANIŞI Piliç göğsü küçük olarak doğranır. Soğan küp şeklinde kesilerek sıvı yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra piliçler ilave edilir. Biraz daha kavrulduktan sonra kabuğu soyulmuş küp şeklinde doğranmış domates, tuz, karabiber eklenerek hep birlikte çevrilir. Arzu edilen garnitürler sıcak servis yapılır. Porsiyon: 2

Kırmızı Biberli Piliç Sote NİSAN{ 2016

| 44

ALİÖZÇİL

MALZEMELER 4 adet bıldırcın yumurtası 4 dal roka 1 yemek kaşığı zeytinyağı 1 çay kaşığı hardal Yarım adet limon suyu 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Bıldırcın yumurtası haşlanır. Roka yaprakları yıkanır. Zeytinyağı, hardal, tuz, beyaz biber ve limon suyu ile tatlandırılarak istenilen şekilde servis yapılır. Porsiyon: 2

Bahar Tadımlığı Roka Yaprağında Bıldırcın Yumurtası www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

MALZEMELER Yarım bağ pazı 4 yemek kaşığı süzme yoğurt 50 gr badem içi 2 yemek kaşığı zeytinyağı 2 yemek Manavgat’ın çifte kavrulmuş tahini 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Pazı yıkanıp iri doğranarak haşlanır ve süzülür. Bademler ağartılıp kabukları soyulur. Zeytinyağında pazı ile sotelenir. Süzme yoğurt, tuz, beyaz biber ve Manavgat’ın çifte kavrulmuş tahini ile ılık servis yapılır. Porsiyon: 2

15.yüzyıldan kayıtlara geçen ilk soğuk meze

NİSAN{ 2016

| 46

Tahinli Bademli Pazı

ALİÖZÇİL

MALZEMELER Yarım paket pirinç spagetti 1 adet kırmızı biber 1 adet mor havuç 1 avuç bezelye 2 yemek kaşığı sıvıyağ 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Pirinç spagetti 2 dakika haşlanıp süzülür. Diğer yandan yıkanmış ve doğranmış olan kırmızı biber, mor havuç ve bezelyeler hepsi birlikte haşlanıp süzülür. Sıvıyağda hep birlikte tavaya hepsi konarak sotelenir ve sıcak olarak servis yapılır. Porsiyon: 2

Pirinç Spagetti www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

MALZEMELER 1 adet kabak 1 adet havuç 1 adet yeşil biber 1 adet kırmızı biber 1 adet sarı biber 4 yemek kaşığı Manavgat’ın çifte kavrulmuş tahini 2 yemek kaşığı zeytinyağı 4 yemek kaşığı süzme yoğurt 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Tüm sebzeler yıkanıp küp şeklinde doğranır. Zeytinyağı ilave edilerek 150 derecelik fırında 10 dakika pişirilir ve soğutulur. Daha sonra süzme yoğurt ilave edilerek tuz, beyaz biberde eklenerek hep birlikte karıştırılır. Üzerine Manavgat’ın çifte kavrulmuş tahini dökülerek soğuk servis yapılır. Porsiyon: 2

Bahar Tadımlığı Manavgat’ın Çifte Kavrulmuş Tahini ile

Şakşuka

NISAN{ 2016

| 48

KEMALFERİT ALİÖZÇİL

MALZEMELER 1 paket panna cotta 1,5 su bardağı süt 1 su bardağı krema HAZIRLANIŞI 1 tencereye 1,5 su bardağı süt ve 1 su bardağı krema koyup kuvvetli ateşte el çırpıcısı ile karıştırarak kaynatın. Daha sonra panna cotta karışımını ilave edin. Sürekli karıştırarak pişirin ve kaynamaya başlayınca 2 dakika daha kaynamaya devam edip ocaktan alın. Hazırlamış olduğunuz panna cotta’yı önceden su ile ıslatılmış 4 adet kaseye paylaştırın ve oda sıcaklığına gelince buzdolabında 3-4 saat bekletin. Servis yapılırken kaseleri bıçakla kenarlarını çizerek ters çevirerek tabağa alınıp, istenilen tatlı sos veya ceviz macunu konarak soğuk servis yapılır. Porsiyon: 4

ŞEFIN NOTU: Amaretti; kurabiye kırıntısı

Ceviz Macunu Eşliğinde

Panna Cotta

www.gurmedergisi.com

Gıda Mühendisi

İHSAN EROLÖZÇİL

Çiçeklerin Mucizesi

irne’den Lapta’daki evimize giderken yollarda açmış mis kokulu turunç çiçeklerinin kullanılmasını bilen kişiler tarafından toplandıklarını görüyorum. Turunç çiçeğinden yapılan macunlar ve onlardan elde edilen çiçek suyu çıkarmanın tam mevsimi. Eğer bugünlerde toplanmazsa ömürleri kısadır ve dökülürler. Mutfağımızda çiçek yeni bir yemek malzemesi değil, bizde olduğu gibi dünya mutfaklarında da yüzyıllar öncesinde bile biliniyordu. Bahçelerin kıymet-

NISAN{ 2016

| 50

li çiçeği gül, sadece güzelliğiyle değil tıbbı ve ekonomik yönüyle de önemli. Osmanlı döneminden beri ticareti yapılan gül yağı ve suyunun bir bölümü kozmetikte kullanılırken özellikle gül suyu ve yaprakları gıda olarak kullanılmaktadır. Yemeklere gül suyu ilave etme geleneği eski çağlardan gelme bir adettir. Osmanlı mutfağının örneklerinin verildiği eserlerde gül suyu özellikle misk veya safranla karıştırılarak birçok tatlı yemeğe ekleniyordu. Bütün ziyafet ve toplantılarda kullanılan buhurun yapımında ise od ağacı ve amber dışında

gül suyu da kullanılıyordu. Gül suyu bugünde su muhallebisi ve güllaç başta olmak üzere hoş koku vermek için pek çok tatlıya ilave ediliyor. Mevsiminde toplanan kokulu gül yapraklarından reçel, şurup, likör ve lokum yapılıyor. Portakal, limon, turunç çiçeklerinin yanında iğde çiçeği zambak, yasemin ve amber çiçeklerinden ferahlatıcı aromalarından hoş kokulu şerbetler ve reçellere kadar faydalanılıyor. Kış soğuğunda yudumlanan salebin hazırlanması için köklenen salep orkideleri, ıhlamur, en pahalı baharat olan safran çiçeği de mutfağımızın

bir parçası haline gelmiştir. Bununla birlikte mutfakta daha çok tatlılarda kullanılın lavanta, şekere aroma vermek için şeker kavanozuna bir miktar koyulabilir, sirkelere ve zeytinyağına da koku verir, marmelat ve reçellere de eklenebilir. Şimdi dünya mutfaklarında aromatik baharat olarak kullanılan lavanta,

büyülü eflatun rengiyle, mis kokusuyla dört mevsim baharı yaşatan, şifalı şurubuyla, şifalı özellikleri yanında görüntüsüyle de insanın içine neşe saçan kırmızı gelincik çiçekleri, ayva çiçekleri, hayatımıza ayrı bir renk katmaktadırlar. Başta kabak çiçeği olmak üzere çeşitli salatalarda yenilebilir çiçekler ön plana

çıkmaktadır. Ayrıca çiğdem çiçeğinin ise yemeklerde kullanımına ne demeli ki sütlü çiğdem aşı ve pilavı yapılıyor. Çağdaş mutfaklar büyük bir hızla değişiyor ve farklılaşıyor. Yenilebilir çiçekler de son yılların ciddi mutfak trendlerine girmiş görünüyor.

MUTFAĞIMIZDA ÇIÇEK YENI BIR YEMEK MALZEMESI DEĞIL, BIZDE OLDUĞU GIBI DÜNYA MUTFAKLARINDA DA YÜZYILLAR ÖNCESINDE BILE BILINIYORDU. BAHÇELERIN KIYMETLI ÇIÇEĞI GÜL, SADECE GÜZELLIĞIYLE DEĞIL TIBBI VE EKONOMIK YÖNÜYLE DE ÖNEMLI.

www.cyprusgurme.com

Jalapeno Biberli Pizza

HAMUR MALZEMELER Hamur Malzemeler (2 Pizza için) 1 (300 ml) Şişe Bira 10 gr Maya 1 Çay Kaşığı kaşığı Bal 1 Çay Kaşığı Zeytinyağı 3,5 Su Bardağı Un 1 Çay Kaşığı Tuz

NISAN{ 2016

| 52

HAMUR HAZIRLANIŞI Çeşme suyu dolu bir kabın içerisinde Bia şişesi konup ısınması ve mayalanması sağlanır. Mikserle çırpabileceğiniz bir çukur kabın içine bira ve maya 5 dakika karıştırılır. Bal ve zeytinyağı ilave edilir. Mikser ile karıştırılmaya devam edilirken üzerine un ve tuz ilave edilip yardımı ile 10 dakika yoğrulur. Aynı kabın içerisinde üzerini nemli bir bez ile örtüp 1-2 saat sıcak bir ortamda hamurun kabarmasını bekleyin. Sonra çıkarıp hamuru ikiye bölün. İyi ve elastik bir hamur için hamuru 10 kez yoğurun. Bu arada pizzanısı pişireceğiniz fırını 220 derecede varsa pizza taşınızı da ekleyerek 15-20 dakika ısıtın. Fırının ısınma süresinde pizza hamurunuz biraz daha kabarıp artacaktır.

PİZZA ÜSTÜ İÇİN MALZEMELER 2 Sivribiber 2 Poblano Biber 100 gr Krem Peynir, Yumuşatılmış 1 Kase Eski Kaşar Peynir Rendelenmiş 1 Kase Rendelenmiş Mozzarella Peyniri 1 Kase Rendelenmiş Hellim 3-4 Güneybağ Jalapenos Biber Dilimli, Yarım kase Taze Frenk Soğanı 1-2 adet Taze Kırık Karabiber

PİZZA HAZIRLANIŞI Sivribiber ve poblano biberleri ateşte dış kabukları kızarana kadar çevirip bir kenara soğumaya bırakın. Daha sonra kabuklarını zar gibi soyun çekirdeklerini çıkarın. Fırının ve pizza taşının sıcak olduğundan emin olun. Hamuru merhane ile pizza taşınızın büyüklüğünde açın veya 22 cm çapında. Sıcak pizza taşına veya un serpilmiş fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine krem peyniri sürün. Üzerine közlenmiş biberleri yerleştirin. Üzerine peynirlerin sırasıyla serpiştirin. Üzerine jalapenos peynirleri ve frenk soğanlarını da erleştirip fırına sürün. 15 dakika hamur ve peynirler kızarana kadar pişirin. Sıcak servis edilir.

Bağdat Sebzeli Çeşnili Kuzu İncik MALZEMELER 6 Kuzu İncik 4-5 Kereviz Doğranmış 7 Diş Sarımsak 1 Kase Doğranmış Domates 1 Soğan Dilimlenmiş 2 Kaşık Salça 2 Su Bardağı Kırmızı Şarap 1 Yemek Kaşığı Bağdat Sebzeli Çeşni 1 Yemek Kaşığı Kuru Kekik 4 Dal Biberiye 6 Kekik Dal 1 Defne Yaprağı Karabiber Sıvı Yağ İsteğe Göre Haşlanmış Sebzeler (havuç, mısır, bezelye, brokoli, taze fasulye)

www.gurmedergisi.com

HAZIRLANIŞI Sıvı yağı tavada kızdırın. Kuzumuza karabiberi serpip soslayın. Eti tavada her tarafı kızarana kadar çevirin. Gerekirse yağ ilave edin. Eti çıkarıp bir kenara alın. Aynı tavaya soğan, havuç, kereviz ve rezeneyi ilave edin 10 dakika karıştırın soteleyin. Üzerine salça, 2 diş ezilmiş 5 diş bütün sarımsağı ilave edin. 3 dakika daha sotelemeye devam edin. Kırmızı şarabı ekleyip 1-2 dakika pişirin. Domates, defne yaprağı, karabiber ve sebzeli çeşniyi ilave edin. Sıcağa dayanıklı bir cam kabın içine kuzu etini yerleştirin üzerine hazırladığınız sosu dökün. Biberiye ve kekik ile üzerini süsleyin. Üzerini folyo ile kapatın. 350 derece ısıtılmış fırında 2 saat pişirin. Sonra folyoyu çıkarıp 20-30 dakika üzeri kızarana kadar pişirmeye devam edin. Pişme ayarında et kemikten düşmek üzere olmalıdır. Pirinç pilavı ve haşlanmış sebzeler ile birlikte sıcak olarak servis edilir. Arzuya göre patates püresi ile de servis edilebilir.

MALZEMELER (Tavuk Kanat, cips, kraker, doğranmış havuç vb. atıştırmalıklar için) 1 Kase Krem Peynir Yumuşatılmış 1 Kase Güneybağ Salatalık Turşusu Küp Küp Dilimlenmiş 1 Adet Orta Boy ince Doğranmış Sarı Tatlı Soğan 1/4 Kase Turşu Suyu 1/4 Çay Kaşığı Toz Sarımsak 1/2 Çay Kaşığı Kaya Tuzu 1/4 Çay Kaşığı Taze Çekilmiş Karabiber, Tadını Ayarlayarak ilave Edin HAZIRLANIŞI Bir karıştırma kabında yumuşatılmış krem peynir, turşu ve soğan koyun. Turşu suyunu ilave edin ve peynir iyice yumuşayıncaya kadar karıştırın. Kalan tüm malzemeyi katıp karıştırmaya devam edin. Servisten önce üzerini streç film ile kaplayıp buzdolabında soğumasını sağlayın. Sosunuzu bir hafta süreyle buzdolabında koruyarak kullanabilirsiniz.

Pratik Atıştırmalık Sosu

NISAN{ 2016

| 54

Enginarlı Sandviç MALZEMELER 2 Yemek Kaşığı Mayonez 2 Yemek Kaşığı Ateşte Pişirilip Kabukları Soyulmuş Kırmızı Biber 1 Adet Sandviç Ekmeği Bebek Roka Birkaç Dilim Et Veya Tavuk Jambon 2-3 Dilim Salam Sert Mozarella Peyniri, İnce Dilimlenmiş 1 Adet Haşlanmış Zeytinyağı ve Hafif Limon ile Marine Edilmiş Enginar Güneybağ Acıbiber Turşusu

HAZIRLANIŞI Kabukları soyulmuş kırmızı biberi mayonez ile bir kasede karıştırın. Ekmeğin içine iyice yayın. Üzerine rokaların yarısını yayın. Üzerine jambon ve salamları yerleştirin, peyniri ilave edin. Üzerine kalan rokaları ve enginarları yerleştirin. Güneybağ acıbiber turşısu ile beraber servis edin.

www.cyprusgurme.com

Laktozsuz Sütü Kolayca Sindirin, Gün Boyu Haﬁf Hissedin

ütün doğal yapısında laktoz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu doğal şekerin parçalanması için laktaz enzimi gerekir. Vücutta laktaz enziminin yetersiz oluşu bu şekerin parçalanmasını engeller ve bunun sonucunda sindirim şikâyetleri oluşur. Dünyada, özellikle Akdeniz, Asya ve Afrika toplumlarında sıklıkla karşılaşılan bu durum midede gaz, şişkinlik ve bulantı gibi belirtilere sebep olabilir. Bu belirtiler laktoz dayanıksızlığı (intolerans) ile ilişkilidir. Yapılan araştırmalar sonucunda, Türkiye’de süt tüketmeyenlerin yaklaşık yüzde 11’inin bu şikâyetler sebebiyle süt içmeyi tercih etmediği görülmektedir. Laktoz dayanıksızlığı olan tüketicilerde süt içildiğinde yaşanan sindirim rahatsızlıklarını önlemek amacıyla oluşturulan İçim

NISAN{ 2016

| 56

Rahat Laktozsuz süt, içerisinde bulunan doğal laktaz enzimiyle süt şekerini, paketleme aşamasında parçalıyor. Bunun sonucunda oluşan laktozsuz süt, laktozu sindirmekte zorlanan kişilerde görülen şişkinlik ve gaz şikâyetlerini azaltarak rahat bir gün sunuyor. İçerdiği protein, kalsiyum ve vitaminler bakımından diğer sade sütlerle aynı olan İçim Rahat, laktoz dayanıksızlığı sebebiyle yaşanan şikâyetlerin yanı sıra; diyeti sırasında şişkinlik hissetmek istemeyenler, hafif ve sağlıklı beslenmeyi önemseyenler, hamileler ve emziren anneler tarafından da tercih ediliyor. Yarım ve bir litrelik UHT ambalajlarda tüketiciye sunulan İçim Rahat Laktozsuz Süt, tazelik, hijyen, lezzet ve yüksek besin değeri özellikleriyle de öne çıkıyor.

1935'den Bugüne Hayatı Tatlıya Bağlıyoruz.

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58 Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel: 0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738 Akpınar /Akfırın Lefkoşa: Osman Paşa Cad. Mirata Apt. No:1B/C Tel: 0392 227 77 32 - 0548 822 68 62

Çeşitlerimiz Hayal Gücünüzle Sınırlı

SELCANBİRYILMAZ

Mutfakta Kadın Olmak

ünümüzde birçok mutfakta erkek egemenliği olsa da sizlere kadınlarında azınlıkta olmadığını söyleyebilirim. Her ne kadar erkekler bunu kabul etmeseler de kadın eli değen her şey bir başka olur. Bir kibarlık kazanır. Sanki daha kişiseldir kadının yemeğe yaklaşımı. Daha heyecanlıdır. Sadece mesleki bilgi değildir şefkat, duygusallık da vardır; tutkuda tabii. Evde her işi kadın yapar. İşe de gider, evi de o çevirir, derler toplar, çocukları o büyütür, yemeği de o yapar, kocasıyla da ilgilenir. Oysa profesyonel hayata baktığımızda meslek olarak kendine mutfağı seçen kadın sayısı gün geçtikçe artıyor. Erkeklerin egemenliği altında süren bir meslek olmuş mutfak, bir kadın olarak mutfakta

NISAN{ 2016

| 60

olmak hem onlardan daha çok çalışmak demek, hem de bir şekilde devamlı kendini ispatlamak demek. Arası çok ince bir çizgi, hem erkek gibi davranmak ve aralarında barınabilmek, ama fazla da erkek gibi olup dalga geçilmemek demek, güçlü olmak demek, mutfaktaki maço ortama ayak uydurabilmek demek. Zira hala bence birçok erkek şef mutfaktaki kadını bir istilacı olarak görüyor. Altı küsur sene önce, stajdan sonra ilk profesyonel işim beş yıldızlı oteldi ve staj döneminde başlamış mezuniyetten sonra da çalışmaya devam etmiştim. Mutfakta geçen zamanım benim için en keyifli ve uzun zamandı. Mutfağın tüm bölümlerinde çalışmıştım, otel büyük olduğu için, mutfağın bölümleri de klasik bir otel mutfağı olarak konuşlandırılmıştı. Kasaphaneden,

soğuk mutfağa, personel mutfağından sıcak mutfağa, pasta haneden, kahvaltıya tüm bölümlerde gerçek ustalardan bıçak tutmayı öğrenmiştim. Çok iyi şeflerle birebir çalışma imkanım olmuştu. Hiç bitmesin istiyordum mutfakta geçirdiğim zaman. Mutfağa olan aşkım gün geçtikçe artıyordu. Ancak üniversite mezunu bir kadının olacağı yer değildi mutfak onlar için. Şimdilerde bunun hızla değiştiğini görmek ise çok mutluluk verici! Mutfakta profesyonel olarak geçirdiğim yıllarda

hep uzun saatler çalıştım. Kadınlar yok denecek kadar azdı. Ya aileler izin vermezdi yiyecek ve içecek sektörü zordu, çalışma saatleri uzundu, bir kızın yeri değildi, çoğu için hizmetçilik diye anlaşılırdı, ya da maalesef kendileri havlu atardı. Ben kadınlardan çok erkeklerle çalışmayı tercih ederim. Çünkü erkekler emir-komutaya daha uygunlar. Kadınların daima ‘ama’sı var. ‘Şunu şöyle yapın’ dediğimde, bir ‘ama’ gelir... Ben ‘ama’yı sormuyorum ki, ‘yapın’ diyorum. Ben ‘yapar mısınız’ diyorsam bu bir rica değildir,

ben onu nezaketen söylemiş olabilirim ama o bir emirdir. 6 yıl, haftada 6 gün, günde minimum 12 saat. Mutfakta kadın olmak zaten zor bir de erkeklerin tekelindeki bir meslek de başarılı olmak üç kere zor. Hastalanamazsın, hafta sonu tatilin yoktur, sosyal hayatı sormayın bile, eşin çalışma tempona laf eder, o etmezse ailen, onlarda etmezse arkadaşların... Yılbaşı, bayram, resmi tatil senin tatilin değildir, diğer sektörlerin tatilidir zaten işçi bayramı bile... Sen hafta içi bir gün tatil yaparsın, o. “Uzun süreler ayak-

www.gurmedergisi.com

ta kalmak, gece geç eve gitmek bir kadın olarak sizi zorluyor mu?” diye sorular alıyorum sürekli. Bu bir kadın meselesi değil, herkesi zorlar. Burada kadın-erkek ayırımını hem yapabiliriz, hem yapamayız. Mutfak bir erkeği de çok zorlar. Çok zor bir yer. Bence Kıbrıs’ta inşaat ameleliğinden sonra fiziksel zorluğu olan ikinci meslek şeflik. Hiç bir şeyle kıyas edilemez. Ayrıca inşaat ameleliğinde ego yoktur mutfakta birlikte çalıştığınız herkesin bir de egosu vardır. Mutfaklarda asla demokrasi yoktur. Gayet hiyerarşik,

ast-üst �l�şk�s�n�n çok net olduğu b�r yer mutfak. Bunun b�r sebeb� var. Bu ben�m �cat ett�ğ�m b�r şey değ�l. Çok ses olursa o yemek önünüze saat�nde, ve �sted�ğ�n�z g�b� gelmez. Mutfak kaosa düşer. Ve sonuç bundan etk�len�r. Savaşta demokras� var mıdır, onun g�b� b�r şey. B�z her akşam serv�s�nde savaştayız. Dolayısıyla f�k�rler, çok sesl�l�k, ‘ama’lar yoktur. Çok sık aldığım sorulardan b�r�s� de “Şef olmak �st�yorum ne yapmalıyım?”.G�d�p b�r mutfakta önce köle olun d�yorum. Çünkü b�z olduk. Kölel�k s�stem�ne �nanırım. Çünkü öyle öğren�l�r, köle olmadan, kamçıyı yemeden el�ne kamçıyı alamazsın. Kamçıyı y�yeceks�n. İlk önce aşçı olab�l�yor musun? Şef NISAN{ 2016

| 62

olmaya herkes çok meraklı. Şef b�r poz�syon hal�, k�msen�n aşçı olmaya n�yet� yok. Şef olmak pırıltılı gözüküyor. İnsanlar bunu sev�yor, şu anda burada ben�m yer�mde olmayı �st�yor. Hemen okuldan mezun oluyor ve röportaj vermek, yazı yazmak �st�yor. Bu sadece aşçılıkla �lg�l� değ�l, maalesef gençler�m�z �ç�n bu geçerl�. K�mse emek vermeye hazır değ�l. Medyada b�le kadın şef d�ye haber yapılır. Hep ayrıdır. Aşçılık mesleğ�n� kadınca yorumladılar g�b� başlıklara b�le rastlanır... Best 50 ödülünde b�le tüm şeﬂer b�r yana en �y� kadın şef d�ye b�r kategor� b�le vardır. Herkes�n onurlandırılması güzel ama bence bu c�nsel ayrımcılık... Kopenhag’da düzenlenen

MAD yemek sempozyumunda, 2013 yılında Margot Henderson mutfak h�kayes�n� anlatırken, sözler�nde şunlar vardı; “Evet evet yapab�l�r�m ded�m kend�me, hayır yapamasından önce.” Tak�p ett�ğ� kadın yemek yazarlarının yanı sıra kadın baş aşçılar da ona yol göster�c� olmuş. Eş� Fergus Herderson �le beraber açtıkları �lk restoranlarından sonra kar�yerler�nde ç�zd�kler� ayrı yolları da anlatırken çocuklarının doğumuyla bambaşka b�r yola g�rd�ğ�n� de bel�rt�yor. Çocuklarını büyüttükten sonrak� restoran kar�yer�ne başlamadan önce o da herkes g�b� �k�lemlere düşmüş, kend�n� kanıtlayab�lecek m�, bu �ş� yapab�lecek m�, daha öncek�nden daha daha �y� olab�lecek m�... Hep�m�z�n

geçt�ğ� yollar. Zor, ata erk�l b�r dünyada, sırf Kıbrıs’ta değ�l, her yerde zor, zaten meslek de zor, b�r de kadın olarak kend�n� kabul ett�rmek daha da zor. Aman söylen�yorum sanmayın, zaman ger�ye alınacak olsa gene aynı mesleğ� aynı şek�lde yapardım, ben aşığım mesleğ�me! Hem zaten en büyük destekç�m de a�lem. Zor demek yapılamaz demek değ�l tab�� k�! Daha çok çalışmak demek. H�çe yakın olan kadın şeﬂer�n sayıları her gün artıyor, artmalı da. Bu mesleğe gönül koyanlara, yapamam değ�l yapacağım d�yenlere, onların yolundan yürüyenlere selam olsun...

dub 'Le MEYHANE

Yeni Yüz, Yeni Çehresiyle Her Çarşamba, Cuma, Cumartesi Muhteşem Sanatçı Kadrosu ve Dolu Dolu Lezzetli Mezeleri İle Eğlencenin Yeni Adı Tavernanın Yeni Tadı...

Aşıklar Tepesi Yolu (Eski Baraj Restaurant) Gönyeli, Lefkoşa Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727

ALİDAMDELEN

MALZEMELER 1 adet yufka (8 eşit üçgene bölünecek) 8 adet donmuş yengeç çubuğu 50 gr kaşar (rende) Tuz Karabiber 1 adet yumurta beyazı HAZIRLANIŞI İsteğe göre ister bütün olarak, isterseniz tüm olarak yengeç çubuklarını kullana bilirsiniz. Yufkalara sigara böreği gibi yengeç çubukları, kaşarı ve baharatları içine konarak sarılır. Daha sonra derin yağda kızartarak sıcak olarak servis edilir. Yanında acı sos veya tatlı biber ile servis etmenizi tavsiye ederim. 2 kişilik

Yengeç Çubuklu Rol NISAN{ 2016

| 64

ALİDAMDELEN

MALZEMELER 1 adet kabak (orta boy halka şeklinde kesilmiş) 1 adet patlıcan (orta boy halka şeklinde kesilmiş) 1 diş sarmısak 1 küçük kuru soğan (halka kesilmiş) 8 adet cherry domates (4 de bölünmüş) 2 adet somon Tuz Karabiber Taze kekik 2 yemek kaşığı zeytin yağı HAZIRLANIŞI 40x40 aliminyum folyo kesilir ve altına kabak ve patlıcan dizilir baharatlanır. Somon bunun üzerine konur baharatlanır. En üste soğan halkaları domates taze kekik ve zeytin yağı gezdirilerek folyo güzelce kapatılır. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 24 dakika pişirilir. 2 kişilik

Fırında Sebzeli Somon www.cyprusgurme.com

ALİDAMDELEN

MALZEMELER 2 adet hazır milföy hamuru 10 adet taze çilek Pastacı kreması (hazır olarak toz pastacı kreması) HAZIRLANIŞI Milföylerimiz önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir. Diğer yanda hazır pastacı kremamız çırpılır ve buzdolabında bekletilir. Çileklerimiz yıkanır ve istenilen şekilde kesilir. Milföy hamurlarımız kabardıktan sonra soğuturuz. Soğuyan pişmiş milföy hamurlarımızı ezmeden dikkatlice yatay olarak ikiye böleriz. Daha sonra sırası ile milföy krema çilek olarak dizeriz. Bu işlemi 2 kez tekrarlanır. En üste pastacı kreması ve çilek konarak servis edilir. 2 kişilik

Taze Çilekli Kremalı Milföy NISAN{ 2016

| 66

MUSTAFADERMAY

MALZEMELER 250gr Nohut 60ml Tahin 80ml Limon Suyu 3 Diş Sarımsak Tuz 5gr Toz Soda 25ml Zeytinyağı 20gr Çam Fıstığı (kavrulmus) 50gr Çam Fıstığı (çiğ) HAZIRLANIŞI Nohutumuzu 6-8 saat arası sure boyunca soğuk suda bekletiyoruz. Nohutumuzu süzüp yıkadıktan sonra bir tencereye alıp su ve toz sodayı ekleyip iyice pişene kadar pişiriyoruz. Pişen nohutumuzu süzüp soğutup tüm malzemelerle birlikte mutfak robotunda çekiyoruz. Kavrulmuş Çam fıstıkları ve zeytinyağı ile servis ediyoruz.

Çam Fıstıklı Humus NISAN{ 2016

| 68

MUSTAFADERMAY

MALZEMELER 1.5 litre Tavuk Suyu veya Sebze Suyu 2 Bağ Pırasa 250 gr Patates 250ml Krema Tuz Ak biber HAZIRLANIŞI Pırasa ve patatesleri temizleyip yıkadıktan sonra seçiminiz olan tavuk veya sebze suyu ile pişiriyoruz. Pişen ürünlerimizi suyu ile birlikte mutfak robotunda çekiyoruz. Tencereye krema ekleyip tuz ve ak biber ile tatlandırdıktan sonra soğuk veya sıcak olarak servis edebiliriz.

Vichyssoise (Pırasalı Patates Çorbası) www.cyprusgurme.com

MUSTAFADERMAY

MALZEMELER 6 Yaprak Sushi Nori 250gr Sushi Pirinci 1 Adet Avakado 1 Çay Kaşığı Wasabi 100ml Pirinç Sirkesi 100gr yengec surimi Tuz Soya Sosu HAZIRLANIŞI Pirinçlerimizi 4 saat suda beklettikten sonra yıkıyoruz. 2 su bardağı su ile pişiriyoruz. Pişen pirinçleri bir kaseye alıp üzerine pirinç sirkesi ekleyip karıştırıp soğutuyoruz. Avakadomuzu soyup dilimliyoruz. Bambu hasırımızın üzerine norimizi alıp üstünü ıslak ellerimiz ile pirinç kaplıyoruz. Arasına az wasabi sürdükten sonra avakado ve surimilerimizi ekleyip bambu hasırımızla sarıp dilimleyip servis ediyoruz.

California Rolls NISAN{ 2016

| 70

Kıbrıs'ın En Uzun Soluklu Haber-Magazin-Aktualite Dergisi

ZOOM SİZİN OLDUĞUNUZ HER YERDE

DÜNYANIN HER YERİNDE, TABLETTE - DİZÜSTÜNDE - BİLGİSAYARDA ve TÜM AKILLI TELEFONLARDA

NİSAN sayısı Kıbrıs'ta bayilerde

KEMALFERİT MALZEMELER 200 gr toz badem 200 gr pudra şekeri 200 gr yumurta akı 200 gr toz şeker 100 ml su Gıda boyası DOLGU KREMASI IÇIN: 125 gr tereyağı 230 gr pudra şekeri 3 tatlı kaşığı süt 1 tatlı kaşığı vanilya Gıda boyası HAZIRLANIŞI Fırını 135 derecede önceden ısıtıyoruz. Makaronları koymak için fırın tepsilerini ve içlerine yağlı kağıtları ayarlıyoruz. Toz bademi ve pudra şekerini mikser yardımı ile iyice çekiyoruz ve elekten geçirerek geniş bir kaba alıyoruz. İtalyan merengi yapmak için yumurta aklarını bir tutam tuz ile karıştırma kabına alıyoruz ve mixer yardımı ile çırpmaya başlıyoruz. Ayrı bir sos tenceresine su ve şekeri alarak121 derece olana kadar kaynatıyoruz daha sonra katılaşan yumurta aklarına yavaş yavaş ekleyerek mixer ile hızlı hızlı çırpıyoruz şurubu tamamen ekledikten sonra 15 dakika daha karışımı iyice katılaşıp parlaklaşana kadar çırpıyoruz. Merengimiz hazır olduktan sonra badem tozlu karışımı üç defada ekleyerek spatula yardımı ile yavaş yavaş karıştırıyoruz son olarak istenilen renkte gıda boyasını ekledikten sonra sıkma torbasına alıyoruz. Önceden hazırladığımız yağlı kağıtların üzerine küçük yuvarlaklar şeklinde sıkarak tepsiyi birkaç defa tezgaha vuruyoruz ve makaronlarımızı 30 dk üzerleri kabuk tutana kadar beklettikten sonra 16 dk pişiriyoruz. Fırından çıktıktan sonra yağlı kağıt ile beraber nemli bir mutfak havlusunun üzerine alıyoruz ki makaronlarımız kağıttan kolay ayrılsın. KREMANIN HAZIRLANIŞI Oda sıcaklığındaki tereyağımızı mixer yardımı ile çırparak yumuşatıyoruz daha sonra süt ve vanilyayı ekliyoruz ve çırpmaya devam ediyoruz. Pudra şekerimizi eleyerek iki seferde karışıma ekliyoruz ardından son olarak istenilen renkte gıda boyasını ekleyerek iyice karıştırıp sıkma torbasına alıyoruz. Not: Ara dolgusu için 200 gr ısıtılmış krema ile 220 gr ince doğranmış çikolatayı karıştırarak çikolatalı dolgu hazırlanabilir

Makaron NISAN{ 2016

| 74

KEMALFERİT

MALZEMELER 3 yumurrta akı Bir tutam tuz 100 gr toz şeker 1 çay kaşığı vanilya 100 gr pudra şekeri Gıda boyası HAZIRLANIŞI Fırını önceden 80 derecede ısıtıyoruz. Fırın tepsimizin içine yağlı kağıtlarımızı yerleştiriyoruz. Yumurta akını ve tuzu mixer kabına alarak çırpmaya başlıyoruz. Yumurta akı katılaşmaya başlayınca toz şekeri yavaş yavaş ekliyoruz ve iyice katılaşıp parlaklaşana kadar çırpıyoruz. Daha sonra vanilya, pudra şekeri ve İstenilen renkte gıda boyasını ekleyerek spatula yardımı ile yavaşça karıştırıyoruz. yıldız uç taktığımız sıkma torbası ile merengimizi yağlı kağıtlara küçük rozetler şeklinde sıkıyoruz ve iyice kuruyana kadar 2-3 saat pişiriyoruz. Soğuduktan sonra tazeliğini koruması için hava geçirmeyen kaplarda saklanabilir.

Mereng Öpücükleri www.gurmedergisi.com

KEMALFERİT

MALZEMELER 250 ml su 113 gr Tereyağı Bir tutamTuz 5 gr Vanilya 136 gr Un Kızartmak için Sıvı yağ 100 gr Şeker 2 çay kaşığı Tarçın 150 gr çikolata 200 ml krema 2 kaşık golden syrup HAZIRLANIŞI Tereyağını tencereye alıp eritiyoruz. un, tuz, vanilyayı ekleyerek biraz kavuruyoruz daha sonra suyu ekleyerek tahta bir kaşıkla karıştırıyoruz. Ayrı bir karıştırma kabına alarak soğutuyoruz ve yumurtaları teker teker ekleyerek pürüzsüz bir hamur olana kadar iyice karıştırıyoruz. Yıldız uç taktığımız sıkma torbasına alıp ısıttığımız yağa istenilen şekilde sıkıp güzelce kızartıyoruz ve kağıt havlu üzerine çıkarıyoruz. son olarak bir kapta karıştırdığımız şeker ve tarçına bulayıp çikolata sos ile servis ediyoruz. ÇIKOLATA SOSUN HAZIRLANIŞI Kremayı bir tavaya alıp ısıtıyoruz. Çikolatamızı bıçak yardımı ile ince bir şekilde kesiyoruz ve kremanın içine ekleyerek iyice eriyene kadar spatula yardımı ile karıştırıyoruz ve golden syrup’u da ekliyoruz.

Churros NISAN{ 2016

| 76

Artık Girne’de

Yer: Jasmine Court Hotel Girişi

Kıbrıs’ın eğlence noktası “The Whisky Festival”

u yıl da Kuzey Kıbrıs eğlence hayatında unutulmaz anlara �mza atmaya devam eden “The Wh�sky Fest�val” tüm hızıyla devam ed�yor. Buray, DJ Do-

NISAN{ 2016

| 78

ğukan Manço g�b� ünlü �s�mlerle Mart ayını sallayan fest�val, N�san ayında da devam edecek. ‘Key�ﬂe b�r adım �ler�, yürümeye devam’ sloganı �le başarı dolu yolculuğunu sürdüren Johnn�e Walker �z�nden g�den organ�zasyon, konserler, özel sürpr�zler ve tadım akt�v�teler�yle ş�md�den güzel hatıralar arasına g�rd� b�le. B�r ay boyunca her hafta dolu d�zg�n eğlence yaşatacak olan The Wh�sky Fest�val kapsamında, Buray ve Dj Doğukan Manço yanında DJ Ralvero, Erdem Kınay & Merve Özbey ve M�lk & Sugar v�sk� severler �ç�n en özel sahne şovları �le Kıbrıs’ta olacak. 16 N�san’a kadar sürecek olan The Wh�sky Fest�val’de, özel performans geceler�yle b�rl�kte b�rb�r�nden eğlencel� part�ler, gayda göster�ler�, satış noktalarında sunulan özel f�yatlı promosyonlu paketler ve anlaşmalı mekanlardak� tadım akt�v�teler� de devam edecek.

16 N�san’a kadar sürecek olan The Wh�sky Fest�val’de özel performans geceler�n�n �lk�, “1 ş�şe aşk” albümü �le yılın en �y� çıkışını yapan Kıbrıslı sanatçı Buray �le yaşandı. www.gurmedergisi.com

‘Şapkadan Lezzet Çıkaran Şefler’ sahneye İstanbul’da çıktı ürkiye’de ev dışı gıda sektörünün gelişmesine liderlik eden, mutfaklara verimlilik getiren ürünleri ve servisleri iş ortaklarının beğenisine sunan Unilever Food Solutions, ‘Şapkadan Lezzet Çıkaran Şefler Buluşması’nı ünlü tiyatro ve sinema sanatçısı Demet Akbağ’ın katılımıyla Sheraton İstanbul Ataşehir Hotel’de düzenledi. Ana sponsorluğunu Unilever Food Solutions’ın üstlendiği Aşçılar Derne-

NISAN{ 2016

| 80

ği’nin Geleneksel Aşçılar ve Tedarikçiler Buluşması’nda Türkiye’nin farklı şehirlerinden binlerce şef bir araya geldi. Şefler Buluşmasında, Demet Akbağ’ın ev dışı tüketim sektörüne yönelik eğlenceli sorularını Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü Nihan Kayı, Pazarlama Müdürü Bahadır Elezoğlu, Yönetici Şef Yasemin Ataman ve AR-GE Müdürü Filiz Bağcı aynı şekilde eğlenceli cevaplar verdi. Demet Akbağ’ın şeflerin mutfakta yaşadıkları sorunlara değindiği skeçler

salondaki şefler tarafından beğeniyle karşılandı. Knorr, Lipton, Hellmann’s, Carte d’Or, Calve, Rama, Sana ve Becel’i bünyesinde bulunduran Unilever Food Solutions’ın şeflerin hayatını kolaylaştıran ürünleri ve hizmetleri etkinliğe katılan şefler ve sektör temsilcisi ile paylaşıldı. Şeflerin günlük hayatta yaşadıkları zorlukları hafifletmek, zaman ve maliyet yönetimi ile birlikte müşteri memnuniyetine yönelik sıkıntılarına çözüm sunmak odaklı geliştirilen

Unilever Food Solutions hizmetleri için eğlenceli sunumlar yapıldı. ‘Şapkadan Lezzet Çıkaran Şefler Buluşması’, Geleneksel Aşçılar ve Tedarikçiler Buluşmasının ardından 19 Nisan’da ise Bodrum’da da düzenlenecek.

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Otantik Bir Mekanda Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Yaşayın OtantikAnlar Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın Otantik Bir Mekanda Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs-ve Dünya müziğinin iyi örnekleri... Restaurant Bar & Cafe - Sergi en Salonu - Sahne - Shop İşKıbrıs ve özelveyemekler için öğlenen ve iyi akşam servisi... Dünya müziğinin örnekleri... Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi... Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... Restaurant - Bar & Cafeiçin - Sergi - Sahne İş ve özel yemekler öğlen Salonu ve akşam servisi...- Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Bibliotheque Bibliotheque Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444No:7 3300Surlariçi - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802

AMERİKA MEKTUBU SEDASÖKER

evada Eyalet�nde, 1936 yılında New Yorklu uyuşturucu ve kumar t�caret� yapan o zamanların meşhur g�r�ş�mc�s� Bugs S�egel son derece zek�ce davranıp çöle yatırım yapıyor. İlk kumarhaney� açıyor ve beş sene sonra �şler düşündüğünden �y� g�d�yor. Böylece günahlar şehr�, d�ğer adıyla cas�nolar şehr� kuruluyor . Las Vegas... Kumar, uyusturucu, gece hayatı ve showların merkez�. Halk arasında en yaygın b�l�nen sözü �se ‘Las Vegas’ta yaşananlar orada kalır’. Bence de kalmalı. Neden m�? Nereye baksanız ayrı b�r alem. Kocaman oteller, b�rb�r�nden ünlü şeﬂer�n restoranları ve tab�k� lüks, şaşa zaten olayın temel�; aklınıza gelen gelmeyen herşey serbest. Allah Amer�kalı

Günahlar Şehri

Las Vegas

NISAN{ 2016

| 82

hemc�nsler�m�n yardımcısı olsun, çünkü fuarlar, �ş toplantıları ve konferanslar �ç�n ş�rketler genelde burayı terc�h ed�yorlarmış. Ne yalan söyleyey�m Cas�no yaşanan b�rçok şey�n arasında masum kalmış. Gelel�m ben�m Vegas anılarıma. Ben farkında olmadan Vegas’ın sak�n günler�nde

g�tm�ş�m. Han� emekl� olupta kalabalıktan hoşlanmayanlar vardır ya s�nemayı veya gezmeler� sak�n sak�n pazartes�yle perşembe günler� arasında yaparlar; ben�m �ç�nde aynen öyle oldu. Sak�nd� ama kabak g�b� herşeyde ortadaydı. Neyse )) Daha havaalanında başlıyor “WELCOME TO LAS VEGAS” kumar mak�naları,

bagajları beklerken sıkılmamak lazım. Otele g�tmek �ç�n shuttle �le taks� arasında pek f�yat farkı yok. Bütün oteller yanyana zaten ortalama 25 dolar. Ben, The L�nq Hotel’de kaldım. Dönme dolabın tam önünde. Tem�z ve uygun f�yatlı havuz manzaralı güzeld�. Oteller�n g�r�ş� hemen hemen aynı g�rer g�rmez cas�no. Re-

www.gurmedergisi.com

seps�yona ulaşmak �ç�n mutlaka kumar masalarının arasından geç�yorsunuz. Malum olay kumar üzer�ne kurulu. Ben�m pek mak�nalarla aram yok, oynamadığım �ç�n terc�h�m bol bol otel gezmekten yana oldu. Cel�ne D�on konser� vardı. Ona b�let ayarlayamadığımız �ç�n g�demed�m, �ç�mde kalan tek şey d�yeb�l�r�m. Bu arada özel

Nevada Eyaletinde, 1936 yılında New Yorklu uyuşturucu ve kumar ticareti yapan o zamanların meşhur girişimcisi Bugs Siegel son derece zekice davranıp çöle yatırım yapıyor. İlk kumarhaneyi açıyor ve beş sene sonra işler düşündüğünden iyi gidiyor. Böylece günahlar şehri, diğer adıyla casinolar şehri kuruluyor . showlar sınırsız. Kadınlara özel, erkeklere özel ve ortaya karışık sihirbaz gösterileri. Otellerden favorim Bellagio oldu. Venetian, Paris, Monte Carlo, New York New York, Nobu tabi ki güzel. Hepsinin içinde marka mağazalar ve ünlü şeflerin restoranları. Gordon Ramsey, Nobu, Planet Hollywood ve Oliver içlerinden bazıları. Ama Oliver restoranı ayrı beğendim. Rezarvasyonsuz girilmiyor. Garsonlar güler yüzlü ve tecrübeli. İşlerini hakkıyla yapıyorlar, nasıl desem atom karınca gibiler. Barında masamızın temizlenmesini beklerken barmen

NISAN{ 2016

| 84

olsun garson olsun hepsini gözlemledim. İşlerine çok hakimler. Müşterilerdende belli oluyor zaten herkes hayatından çok memnun ve ortam süper. Bellagio’nun içinde muhteşem su gösterilerinin olduğu havuzun teraslı restoranı. Eyfel kulesi ve diğer otellerin ışıltılarıyla görsel show. Yemeklere gelince, deniz mahsulleri ağırlıklı bir menu. Başlangıçta yeşil zeytin ezmesi, siyah zeytin ezmesi ve ortada balzamik sirkeli zeytinyağ geliyor. 3 ayrı çeşit ekmek ve cips le galeta karışımı çıtır birşey. Salata olarak armut pureli pancar salatası, ana yemek olarakta biraz zorunlu oldu

ama mantarlı risotta ve steak tenderloin, maalesef deniz mahsullerine alerjim var. Tatlı yiyecek halim kalmadığı için sadece kahve içtim. Şarap olarakta tüm Amerika’da vazgeçilmezim olan kırmızı Zinfandel!.. Hesap 166 dolar geldi. Pardon iki kişilik hesabın toplamı. O ambiyansa bence değerdi. Tabi klasik tatil anlayışı devamlı atıştırma halindeydim. Özellikle bizim oteldeki pizza muhteşemdi. Giderseniz tavsiye ederim. Aşçısı sağolsun bana öncelik tanımaya başlamıştı. Allah’tan çok kalmadım. Yoksa kilo almadan gelmem

mümkün olmazdı. Benim içim Vegas’a 2 gün yeter. Kıbrıs taki casinolarla karşılaştıracak olursam Kıbrıs’taki ilgi alaka, sınırsız yeme içme daha iyi. Ama onların da otel, mağaza, marka ve görseli daha iyi. Otel gezmeyi seviyorsanız bence bir kez Vegas a gidilebilir. Oyunu seviyorsanız tercih sizin . Görüşmek üzere.

AYGENERSALICI

Sütlü Pekmezli Kek

MALZEMELER 3 yumurta 1 su bardağı şeker ½ su bardağı süt 1 ½ su bardağı un 1 kahve fincanı pekmez 1 limon rendesi Vanilya Kabartma tozu

www.gurmedergisi.com

HAZIRLANIŞI Kek hazırlanıp 170 derecelik fırında pişirilir. Fırından çıkarılan kekin üzerine 4 su bardağı süt dökülür. Üzerine; 1 poşet krem şanti 1 su bardağı süt ve 2 çorba kaşığı pekmez ile çırpılarak kekin üzerine dökülür. Tatlımız Hindistan cevizi ve öğütülmüş ceviz ile süslenerek 2-3 saat buzdolabında bekletilir.

AYGENERSALICI

MALZEMELER 1 adet patlıcan 1 adet kabak (rendelenmiş) 3 adet havuç(rendelenmiş) 2 baş soğan 2 dal kereviz(doğranmış) 1 su bardağı mısır 2-3 adet rendelenmiş domates 2 yemek kaşığı tatlı biber salçası 1 tatlı kaşığı tarçın Tuz Sıvı yağ 2 su bardağı pilavlık bulgur HAZIRLANIŞI Soğanlar yemeklik doğranıp pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra küçük küçük doğranmış patlıcanlar da ilave edilerek bir süre daha kavrulmaya devam edilir. Geriye kalan malzemeler (mısır hariç ) ilave edilerek karıştırılır. Domates ve salça da ilave edilerek bir sure kaynatılır. Bulgur ilave edilir. Üzerini örtecek kadar su, tuz ve tarçın ilave edilerek suyunu çekinceye kadar kaynatılır.

Sebzeli Bulgur Pilavı NISAN{ 2016

| 86

AYGENERSALICI

MALZEMELER 1 büyük bardak yoğurt (250 gr) 250 gr margarin Yarım tatlı kaşığı tuz 1 demet maydanoz 3 adet yumurta Beyaz peynir veya hellim Kabartma tozu 500 gr (3 ½ bardak) un İç harç hazırlanırken peynir veya rendelenmiş hellim içerisine bir yumurtanın akı, maydanoz konularak karıştırılır. HAZIRLANIŞI Un hamur tahtasına elenir. Ortasına 250 gr oda sıcaklığında margarini koyup ekmek kırıntısı şekline getirilir. 2 yumurta, yoğurt, kabartma tozu ve tuz eklenerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp elle yassılaştırılır. Hazırlanan harçtan bir kaşık konularak istenilen şekilde kapatılır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp çörek otu serpilerek 170 derecede 25 - 30 dakika pişirilir.

Yoğurtlu Börek www.gurmedergisi.com

AYGENERSALICI

MALZEMELER 15 adet turunç ( 60 parça olacak) 2 kg şeker 1 limon suyu 2-3 bardak su

Turunç Macunu NISAN{ 2016

| 88

HAZIRLANIŞI Turuncun kabuklarını ince rendeyle üstündeki gözenekleri muhafaza edecek kadar rendeleyin. Turunçları portakal soyar gibi dört parçaya ayırıp dilimleri alın. Daha sonra kabukların beyaz bağlarının fazlalarını bıçak ile temizleyin. Dilimleri silindir şeklinde kıvırarak, uzun çift kat iplikli iğneye geçirip bir turunç kolyesi yapın. Sonra kolyeleri su dolu kapta 5 gün bekletin. (her gün suları değiştirilecek.) Sonra kabukları soğuk suya koyup içine yarım limon suyu koyarak kaynatın. Bu suyu süzülüp bir kez daha soğuk su koyup, 10 dakika tekrar kaynatın. Son olarak turunçlar iplerinden çıkarılır. Üzerine 2 kilo şeker ve 2 su bardağı su ilave edilerek geceden sabaha bekletilir. Ertesi gün 10 dk kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Soğuyunca tekrar 10 dk daha kaynatılır ve tekrar ocağın altı kapatılır. Ertesi gün içerisine bir limon suyu eklenerek 10 dk daha kaynatılarak, tamamlanır.

ŞÜKRANBATTAL

Pratik Paçanga Böreği

MALZEMELER Yarım kg. yoğurt 1 adet yumurta Aldığı kadar un 1 tatlı kaşığı karbonat tuz İÇİ İÇİN 200 gr. pastırma KIZARTMAK İÇİN sıvı yağ

www.cyprusgurme.com

HAZIRLANIŞI Derince bir kabın içine yoğurdumuzu, yumurtamızı alıp karıştırıyoruz ardından içine un, kabartma tozu ve tuzumuzu ilave edip kulak memesi yumuşaklığında yumuşak bir hamur elde ediyoruz. 10-15 dakika dinlendirmiş olduğumuz hamurumuzdan parçalar koparıp oklava yahut merdane yardımı ile açıyoruz. açtığımız hamurdan orta kalınlıkta; pastırmamızın boyutunda şeritler kesip üzerine 1 dilim pastırmamızdan koyup rulo şeklinde sarıyoruz. Sarmış olduğumuz minik hamurlarımızı derince bir tencere yahut tavada kızdırmış olduğumuz sıvı yağımızda kızartıyoruz. Çay saatlerimizin vazgeçilmezi, sıcacık, mis kokulu bir tat ise şayet aradığınız hiç durmayın doğru mutfağa... Lezzeti içinde saklı... ;) Afiyet olsun. Servis önerisi; sıcak.

Boy uzattığını bilmediğimiz besinler

oy uzamasında genetik faktörler büyük rol oynasa da, yediklerimiz ve yaşam şeklimiz de bu olayda oldukça etkili. Yemek.com, Genetik Faktörleri Destekleyip Boy Uzamasına Yardımcı Olan 10 Yiyecek başlığı ile konuya eğildi. Hiç o gözle bakmadığımız bazı yiyeceklerin de aslında boyumuzun uzamasına yardımcı olduğunu ortaya koydu. Nişasta özellikle ergenlikte çok faydalı Nişasta bilinmese de vücudun temel enerji kaynağından birisidir. Bunun yanında B vitamini, lif, demir, magnezyum ve selenyum da sağlar. Ayrıca

NISAN{ 2016

| 90

çok önemli kalori kaynakları oldukları için özellikle çocukların hızlı gelişim sürecine girdikleri ergenlik çağında tüketimleri artırılmalıdır. Yumurtanın beyazı hücre çoğalmasında etkili Yumurtanın özellikle beyaz kısmı yüzde 100 oranında protein ve riboflavin olarak da bilinen B2 vitamini içerir. Riboflavin hücre çoğalmasında görevli vitaminlerden biridir. Boyun uzamasını sağlamak için bu vitamine ihtiyacımız var. Günde bir avuç soya doku kütlesini artırır Soya yüksek oranda protein içeren sebzeler arasındadır. Soyadaki saf protein kemiklerin gelişiminde ve

doku kütlesinin artmasında önemli katkı sağlar. Boyunuzun uzamasını sağlamak için günlük 50 gramlık soya tüketimi yeterlidir.

alınmalıdır. Doktorunuza danışarak kapsüllerinden de faydalanabileceğiniz gibi, doğal olanları da alabilirsiniz.

Yulaf kahvaltı için iyi bir seçenek Yulaf da yüksek miktarda protein içerir. Yulafın bildiğiniz üzere kas kütlesini artırıcı ve yağ miktarını azaltıcı etkisi vardır. Kahvaltıda yulaf ezmesi ya da yulaflı ürünlerin tüketilmesi bu konuda çok önemlidir.

Kemiklerin can dostu süt ve peynir Boy uzamasındaki en etkili minerallerden birisi -hatta başında gelen diyebiliriz- kalsiyumdur. Süt ve ürünlerinde bol miktarda bulunan kalsiyum, kemiklerin uzamasını sağlarken vücudun direncini de artırır. Genel olarak tüm süt ve süt ürünlerinde kalsiyum bulunsa da, günlük olarak tükettiğimiz peynirler içerisinde, tam yağlı beyaz peynir kalsiyum açısından en zengin olanıdır.

Mercan kalsiyumu doktora danışılarak alınabilir Deniz mercanlarından elde edilen ve tüketimi kemik büyümesini hızlandıran bu kalsiyum maksimum düzeyde fayda sağlamak için erken yaşlarda

Palamut da kemik gelişimini destekliyor

Palamutun haricinde; kefal, torik ve uskumru da içerdiği zengin yağ ve vitaminler sayesinde kemik gelişimini destekler ve kemik uçlarının uzamasını sağlar. Uzmanlar bu balıklardan herhangi birinin her hafta düzenli olarak yenmesini öneriyor.

Hepimiz çocukluğumuzda boyumuz daha uzun olsun diye litrelerce süte, kalıplarca beyaz peynire maruz kaldık. Kimimiz uzadık servi boylu olduk, kimimiz daha minyon olarak hayata devam ediyoruz. Fakat şüphesiz ki, bu toprakların gen havuzuna meydan okuyan büyüklerimizin doğru bildiği bir şey var. Büyüme çağında yediklerimiz boyumuzun uzamasına etki ediyor.

Tavuk, hindi ve kırmızı etteki protein de boy uzatıyor Tavuk, hayvansal yiyecekler arasında en zengin protein kaynaklarından birisidir. Proteinin boy uzamasında önemli etki yapıyor. Tavuk ve hindi etindeki bu mineral, kas ve dokuların gelişimi için oldukça önemlidir. Aynı şekilde kırmızı et de bu etkiyi gösterir.

www.gurmedergisi.com

Hangi balık

OCAK

HANGİ AYDA YENİR ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

BARBUN

ÇİNEKOP

AHTAPOT AKYA ALABALIK .Ç

ÇİPURA .ÇİPURA Ç

DİL

HAMSİ

İSTAVRİT

İZMARİT

KALKAN

KARAGÖZ

KAFAL

KILIÇ

KIRLANGIÇ

KOLYOZ

LAHOS

LEVREK

LÜFER

MELANA

MERCAN

MEZGİT

ORFOZ

PALAMUT

PA L A M U T .Ç

MÜREKKEP

PİSİ

SARDALYA

SAZAN

SİNARİT

TORİK

TURNA

USKUMRUB

ARALIK{ 2015

| 92

Balığın en lezzetli zamanı

Balığın yenilebilir zamanı

Balığın lezzetsiz zamanı

www.mirgida.com

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Süt Çeşidi

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı

1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

7,5 gr.

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

Y.Mercimek

160 gr.

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

20 gr.

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

Makarna

250 gr.

15 gr.

Nohut

110 gr.

15 gr.

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

Badem

110 gr.

45 gr.

Fındık

110 gr.

45 gr.

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

Ekmek içi (ufalanmış)

85 gr.

6 gr.

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

Nişasta

50 gr.

30 gr.

10 gr.

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Hindistan Cevizi

85 gr.

6 gr.

Hangi Ölçü birimi ne kadar

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz: