Gurme nisan 2017 isue 67 by ZOOM MAGAZINE GROUP

Y: 5 S: 67 NİSAN2017 F: 10 TL TR F:15TL

Nar Deyip Geçme

En Güzel Kırmızı

9 694851 90001 8

Emziren Kadınlara Özel Menüler Yatmadan Önce Yiyebileceğiniz En İyi Atıştırmalıklar

ÂŽ Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

içindekiler 14 Strazburg’a Gidilmeli… ‘Reha Arar’ 20 Michelin Yıldızı Nedir? ‘Mustafa Şah’ 24 Reçel ‘Çiğdem Bozkurt’ 34 Dünden Bugüne Pasta ‘Ali Özçil’ 54 Kırmızı Şarap Üretimi ‘İhsan Erol Özçil’ 58 Emziren Annenin Menüsünde Neler Olmalı? 62 İyi Bir Barista Nasıl Olunur ‘Erkan Selek’ 64 Geleceğin Kültürü Veganlık mı? ‘Zeki Seskir’ 70 LILITH ‘Seda Söker Altuğ’ 78 Doğayı Yeniden Keşfet 8 9 694851 90001

82 Narın En Kıymetli Yeri; Çekirdeği 90 ‘Dünya Mutfağından’ Akdeniz Mutfağı Tabule VE ONLARCA ÖZEL TARİF

Y: 5 S: 66 MART2017 F: 10 TL TR F:15TL

DERGİ GRUBU SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

NİSAN 2017

Katkıda Bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Mustafa Dermay Seda Söker Altuğ-İzmir Çiğdem Bozkurt

Graﬁk-Tasarım Proﬁl Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi Baskı: Okman Printing

ZOOM

DERGİ GRUBU, bünyesinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Cemal Hamit Sok. Aldora 3 Sitesi 29/4 Hamitköy, Lefkoşa

www.gurmedergisi.com- zoommagazin@gmail.com

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGISI UZMAN KADROSU

REHA ARAR Gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrübeli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdilerde ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organizasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Chef De Pertie Assistance olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eğitimine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden. GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Ottoman Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğrendiklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

ÇİĞDEM BOZKURT Eylül ayında aramıza katılan Çiğdem tam bir meslek aşığı. “Ailemin sözünü dinleyip üniversiteyi bitirdim” diyen Çiğdem, ‘artık kendi sevdiğim işi öğrenmeliyim’ demiş. İstanbul’da Mutfak Akademisini bitiren genç yetenek artık Ada’da. Kıbrıs ve bizim için büyük cevher.

SEDA SÖKER ALTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Eğitim çoktan bitti artık hedef kendi işini kurmak. Altuğ gezi yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

www.gurmedergisi.com

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

Yepyeni bir bahar ayında hepinize merhaba. İçimiz ısındı kıpır kıpırız. Yerimizde duramıyoruz adeta, bir oraya bir buraya koşup sıçrayıp duruyoruz. En azından ben öyle hissediyorum. Memleketimin her yerinde festivaller başladı. Neredeyse her köyde anlamlı bir festival var. Ne güzeldir festivaller. Unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetleri tatmak için harika bir fırsat. Tek şikayetim, sanki de festival takvimlerinin bir sıralama problemi var bazı günler birkaç yerde festivallere şahit oluyoruz Bu da tercih yapmak zorunda bırakıyor bizi. İletişime biraz daha fazla ihtiyacımız var. Geçtiğimiz ay Kıbrıs’ın Lezzet uzmanı Sevgili Mustafa Şah’ın kitabı “Kıbrıs’ın Tatları” nın tanıtımı yapıldı. ZOOM Yayınevinden yayınlanan kitap yoğun ilgi aldı. Bizlerde gurur duyduk. Şahımın

NİSAN 2017

| 10

kitabını tüm kitap satış noktalarından alabilirsiniz. İmza günlerimizi facebook sayfamızdan takip edebilirsiniz. Gurme Mutfak Şefler Yarışıyor programı başladı. Özok Group ana spondorluğunda Zoom Dergi Grubu ve Birinci Medya Kurumu ortak yapımı olan program Kıbrıs Genç Tv ekranlarından yayınlanacak. Yarışmacı ön elemelerinin tamamlandığı programın çekimleri tam gaz devam ediyor. Mutluyuz, gururluyuz ve heyecanlıyız… Bu aydan itibaren sevgili şefim Selcan Biryılmaz Gurme mutfağında bize ekmek ve hamur işleri yapacak. Duyuruları facebook sayfamızdan görebilirsiniz. Şu sıralar yoğun proje uygulamalarımız sürüyor. Önümüzdeki aylarda yeni sürprizlerle karşınızda olacağız. Bizi takip etmeye devam edin.

HOCALARIN HOCASINDAN KIBRISLI GASTROMİK ÖĞÜN Turizm ve Gastronomi konusunda ülkemizin deneyimli isimlerinde Hocaların hocası, usta Gurme Mustafa Şah, uzun bir süredir hazırlıkları devam eden ‘Kıbrıslı Gastronomik Öğün; KIBRIS’IN TATLARI’ adlı kitabı ile geçtiğimiz aya damgasını vurdu. Merit Lefkoşa Hotel & Casino’da gerçekleşen tanıtımda, yazarı sevenleri yanlız bırakmadı. Kokteyl ve kısa konuşmalar ile başlayan tanıtımda, aynı zamanda GURME Dergimiz’in de yazarı olan Mustafa Şah, konuklara kitabın içeriği konusunda detaylar aktardı. Geçmişten günümüze yaşadığı tecrübe-

leri, meslek hayatındaki tüm birikimini bir kitapta topladığını kaydeden Şah, kitabın gelecek kuşaklar için bir kaynak niteliği taşıdığının altını çizdi. ZOOM Dergi Grubu Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek’in de kısa bir konuşma yaptığı tanıtımda, Merit Hotelleri Yönetim Kurulu eski Başkanı Reha Arar’ın İstanbul’dan gönderdiği mesaj tanıtımın sürprizi oldu. ZOOM Yayınevi tarafından hazırlanan kitap, geniş kapsamlı içeriği ile ülkemizde bugüne kadar hazırlanmış en detaylı gastronomi bilgilerine sahip. Kitap tüm kitapçılardan tedarik edilebilir.. www.gurmedergisi.com

Daü Türkiye Lezzet Ödülleri Yarışması’nda Doğu Akdeniz Üniversitesi (DAÜ) Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği (TÜRES) tarafından organize edilen Türkiye Lezzet Ödülleri Yarışması’nda ‘En İyi Gastronomi Okulu’ kategorisinde yarışıyor. Söz konusu yarışmada, ‘En İyi Baklavacı’, ‘En İyi Kebabçı’, ‘En İyi Balıkçı’, ‘En İyi Şef’, ‘En İyi Gastronomi Şehri’ gibi birçok kategori yer alıyor. 30 Nisan 2017 tarihine kadar devam edecek

olan oylamada oy kullanmak için www.turkiyelezzetodulleri.com adresini ziyaret edip oy vermek istenilen yeri tıklamak gerekiyor. Türkiye Lezzet Ödülleri oylamasına aday olanlar organizasyon komitesi tarafından belirleniyor. Oylama sonucuna göre birinci gelen adaylar komite tarafından belirlenecek bir tarihte düzenlenecek olan ödül töreni ile ödüllerini alacaklar.

Bahar konseptine uygun yeni Boho, Happy Sharing , Crochet, İznik ve Çini serileriyle Paşabahçe’nin portföyü genişledi. Marka yılın trend renkleriyle bezenmiş bardak ve sofra takımlarından sürahilere, pasta takımlarından çay setlerine kadar birçok alternatifi kapsayan koleksiyonlar bahar havasını evlere taşıyacak.

SOFRALARA BAHAR GELDİ Camda trendleri belirleyen Paşabahçe, geniş ürün gamındaki bahar konseptli ürünleriyle öne çıkıyor. Havaların ısınmaya başlamasıyla birlikte evlere canlılık getirecek olan ürünler, yılın trend ve desenleriyle bezendi. Farklı ebatlarda farklı ihtiyaçları karşılamak üzere hem modern hem de klasik tarzda tasarlanan bardaklar, bahara özel sofra takımları, tabak takımları, sürahiler, şişeler ile bahar sofralara taşıyor.

DAÜ’de büyük onur Doğu Akdeniz Üniversitesi (DAÜ) Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlileri Hakan Açıl ile Pınar Barut, Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) tarafından Türkiye Aşçılık Milli Takımı’na davet edildiler.

NİSAN 2017

| 12

Milli takım 8 – 11 Mayıs 2017 tarihleri arasında Hong Kong’da HOFEX 2017 kapsamında yapılacak olan Hong Kong International Culinary Classic’de (HKICC) yarışacak ve ekipte 2 uzman şefin yer alacak.

Trend renk ve desenlerin yanı sıra marka bahar koleksiyonları içerisinde inovatif ürünler de yer alıyor. Happy Sharing serisinde yer alan tebeşirle üzerine isim yazabileceğiniz kavanozlar, içine soğuk su konulduğunda çiçekleri pembe renge dönüşen ağaç baskılı karaf ve farklı ebatlarda baskılı mug’lar yer alıyor. Yeni bahar koleksiyonlarına ek olarak Mini Patisserie ayaklı sunum tabakları da farklı formlarıyla çay saatlerinin şıklığını tamamlarken, soğuk içecek sunumlarınız için de Carre sürahi göz doldurucu güzelliğe sahip.

trazburg Unesco tarafından Dünya Mirasları listesine alınmış olup Avrupa Konseyi ve Avrupa Parlamentosu’na ev sahipliği yapmasından ötürü de önemli Avrupa başkentlerinden biridir. Sınırda olduğundan tipik Fransız şehirlerine pek benzemez. Gittiğinizde ilk iş olarak şehri boydan boya kateden Ren Nehri’ni etrafı camla çevrilmiş teknelerle gezmelisiniz. Bir de eski zamanlarda şehre girmek isteyen yabancıları kontrol etmek için 12.yüzyılda inşasına başlanan 140 metre yüksekliğindeki kuzey kulesi ve 66 m yüksekliğindeki güney kulesi ile şehrin en önemli yapısı olan Notre Dame Katedrali’ni mutlaka görmek gerek hatta merdivenleri tırmanarak manzarayı da izlemek iyi olur.

NİSAN 2017

| 14

STRAZBURG’A GİDİLMELİ…

Bunun dışında bir tavsiyem de Strazburg Güzel Sanatlar Müzesini de gezmeniz olacaktır. Fransa’daki öğrencilik yıllarımda o günkü imkânlarla Strazburg’a ilk defa trenle gitmiştim. Geçtiğimiz günlerde de Paris’e uçup, uçaktan bile konforlu hızlı trenle bu muhteşem şehri tekrar görme imkânım doğdu. Öyle bir şehir ki yukarıda da bahsettiğim gibi tarih kokuyor; suyuyla, tepesiyle, ovasıyla, doğal güzellikleriyle Tanrı özenerek yaratmış diyor insan.

www.gurmedergisi.com

En önemlisi de tarih boyunca çok iyi korunmuş olması zira özellikle gotik mimarinin çok iyi örneklerine sahip.

ben bir brasserie beklerken tam teşkilatlı bir restoranla ve çok şık bir dekorasyonla karşılaştım diyebilirim.

Bir de Ren Nehri’nin kollarının kanallara dönüştüğü, tipik Alsas mimarisine haiz dışı sıva ve ağaçla kaplı evlerin süslediği Petit France var. Derler ki bu mahallenin dar sokaklarında kaybolmadan dönmeyin. Hakikaten de öyle, kendinizi yürümeye bırakın, hiç pişman olmazsınız.

Başlangıçlarda en popüler yemek kaz ciğeri, sevenler için ise yengeç tabağı mutlaka denenmeli. Alsas bölgesine özel bir tat olup iki asırdır bilinen bir lezzet olduğundan tart flambe’yi yemelisiniz. Bu yemeğin bir kardeşi de bir cins lahana kapuskası olan “choucroute” aynı zamanda çok bilinen bir Fransız klasiğidir. Balık olarak ise hindistancevizi sütü ve köri soslu midye ile servis edilen morinayı öneririm. Et grubunun en başarılısı ise Alsaslıların özel günlerde misafirlerine sundukları geleneksel bir tat olan ağır ateşte pişmiş dişi geyik eti. Arkasından yemekten sonra bir tabak bölge peyniri istemeniz ve her çeşitten bir çatal alarak tatmalısınız. Biraz nefes aldıktan sonra tatlıya yer açarsanız bademli tartolet veya Don Papa romuyla tatlanmış bölgeye ait Baba tatlısından yemeniz olacak.

Şimdi gelelim Fransa’nın bu bölgesinin muhteşem yemeklerini tarihi bir atmosferde sunan Les Haras’ya… Daha içeri girmeden sizi altın kaplama at heykelleri karşılıyor. 18. Yüzyılda yapılan bina uzun yıllar süvari kışlası olarak kullanılmış, daha sonra ünlü markalara deri tabakalayıp satan bir şirketin merkezi olmuş, 2014 yılında da bir cerrahi malzeme şirketi tarafından sosyal sorumluluk projesi olarak alınıp restore edilmiş ve bir butik otelle restorana dönüşmüş. Aslında

NİSAN 2017

| 16

www.gurmedergisi.com

Bir diğer alternatif de bu muhteşem yemeklerin üstüne kahve eşliğinde bir ev yapımı sorbet tatmak olabilir. Merdivenlerden aşağı inerken lütfen açık mutfakta çalışan ünlü şef François Baur’a rastlayabilirsiniz. Garsonumuz Micheal Piault bizi restoranın müdürü

NİSAN 2017

| 18

Philippe Schermesser ile tanıştırdı, tarihi ve kültürel birçok bilgi edinmemizi sağladı. Paris’in yarı fiyatına Paris’deki birçok restorandan daha iyi yemek yediğimiz ve çok mutlu ayrıldığımız bir mekân olan Les Haras’ya yolunuz o tarafa düşerse mutlaka uğrayın.

Michelin Yıldızı Nedir?

ichelin Rehberi (The Michelin Guide) dünyanın en iyi, en güzel, en kaliteli restoranlarının yıldızlarla ödüllendirildiği bir rehberdir. Ancak bir restoranın böylesi önemli, anlamlı ve sıra-dışı Michelin Yıldızı alabilmesi de kolay değildir. Ayrıca diyelim ki, bir yıldıza sahip oldunuz, bunun da herhangi bir garantisi yoktur. Bu almış olduğunuz yıldız her an elinizden kayıp gidebiliyor. Esas sorun, yıldızı veya yıldızları muhafaza edebilmektir.

NİSAN 2017

| 20

Michelin ekibinin kendilerine göre kriterleri vardır. Bu ekipler habersiz bir şekilde ve kendilerini tanıtmadan ve gizli olarak farklı zamanlarda restoranları ziyaret ederek, o mekanları ambiyansından, dekorasyonundan, lokasyonundan tutun da yemekten, servise ve hijyenik şartlara kadar her şeyi yazılı hiçbir not almadan, orada yaşadığı tecrübeleri sadece beyine yazarak değerlendiriyor ve ona göre karar veriyorlar.

Restoranlara, bu dünyaca ünlü yıldızları veren hangi kuruluştur diye soracak olursanız, bunun cevabı Fransa’nın Michelin Lastik Şirketi’dir. Bu şirket 1900’lü yılların en başından itibaren Fransa’nın görülebilecek yerlerini gösteren bir rehber çıkarıyor. Buradaki hedef, karayollarını özendirmek, cazip hale getirmek ve seyahatlerin artmasını ve lastiklerin yıpranmasını sağlamak ve böylece seyahat edenlerin yeni lastik almalarını zorunlu hale getirmek ve daha çok iş yaparak daha çok para kazanmaktı.

İşte Michelin Rehberinin gündeme getirilmesi böylesi bir satış ve pazarlama mantığına dayanıyor. İlk yıllarda Michelin Rehberinde restoranlara yer verilmiyordu. Ancak daha sonraki yıllarda restoranlara da yer verilmeye başlandı. İşte tam da bu durumda rehber popülerliğini kazanmış oluyor. Yıldız sisteminde 1 - 2 – 3 yıldız vardır. En yüksek derece 3 yıldızdır. Alınan yıldızın geçerlilik süresi bir yıldır. Bir yıl sonunda yapılan değerlendirmede yıldızınızı yükseltebileceğiniz gibi kaybedebilme ihtimaliniz de vardır. Rehberde yazılı olmayan ancak Michelin’in tavsiye ettiği restoranlar da vardır. Bunlar şişman Michelin Maskotunun resmiyle gösterilmektedir. Bu kategorinin adı ise „Bib Gourmand“dır.

Dünya çapında yıldız alan restoranların sayısı 70 civarındadır. Yıldızlar „Makaron“ denilen simgeyle gösteriliyor. Michelin şirketi gastronomi konusunda derin bilgi, beceri ve merakı olan insanları gizli olarak mülakata alır ve aranan evsafa uygun olanları müfettiş olarak tayin eder. Değerlendirmelerde kesinlikle torpil işlemez. Şeflerin değerlendirilmesinde aranan birçok kriterlere ilaveten beceri, yaratıcılık, yenilikçilik ve doğru, dürüst çalışma esastır. Bir şef yıldız almışsa, hatta en son derece olan 3 yıldızlı şef ünvanına sahip olmuşsa, müşteri kalitesi yükselecek, sayısı artacak, Holywood yıldızları ve dünyanın diğer ünlülüleri ile haşır neşir olarak, resimler çekecek ve havası değişecek, ancak işi çok daha zor olacaktır. Şöyle ki, masraflar artacak, Chateau Petru

www.gurmedergisi.com

gibi çok pahalı şarapları mahzenine taşımak durumunda kalacak. Bu öyle bir sorumluluktur ki, zirveden tepetakla yuvarlanmak da bu işin cabasıdır. Bu durumlarda maalesef intiharlar gündeme gelmektedir. Dünya çapında ünlü Michelin Yıldızlı bazı şefler: - Gordon Ramsay - Jamie Oliver - Paul Bocuse - Ve diğerleri Şarabın kokusu sevgiliye benzer.

ski çağlardan bu yana kesik yanık ve diğer yaraların tedavisinde kullanılan gerçek Bal aynı zamanda anti bakteriyel özelliklere sahip ve antiseptik olarak kullanılabiliyor.. Bu nedenle sivilce için oldukça etkili doğal bir ürün olan Balda bulunan vitaminlere ve cilde ne gibi faydaları olduğuna kısaca bir göz atalım.. Pek çok doğal cilt bakımı maskesinin temel malzemeleri arasında yer alan Balın bu kadar yaygın olarak kullanılmasının sebebi cildi yoğun nemlendirmesi, iltihabı önlemesi ve özellikle B vitaminleri bakımından zengin yapısıyla cildi beslemesidir.. B 1 VİTAMİNİ Cildin genel görünümünü geliştirir.. B 2 Cildi serbest radikaller adı verilen ve oksidasyona neden olan moleküllere karşı korur.. B 6 Yeni cilt hücrelerinin

NİSAN 2017

| 22

CİLTTE BAL MUCİZESİ üretimi için gerekli bir vitamin aynı zamanda cildi nemlendirir ve dış faktörlere karşı koruma sağlar.. B 3 İltihap önleyici özelliği vardır sivilce ve diğer iltihaplı cilt sorularının iyileşmesine katkıda bulunur. cildi derinlemesine nemlendirir ve nemin uzun süre kalmasını sağlar.. C Vitamini cilt kuruluğunu ve kuruluğa bağlı olarak görülen kaşıntı kızarıklık ve pullanmma gibi sorunları önler antioksidan vitaminidir ve güneşin zararlı UV ışınlarına karşı koruma sağlar.. ÇİNKO yaşlanmanın cilt üzerindeki etkilerini geciktirir.. Uzman Estetisyen Filiz Çekin'den çok kolay ve çok özel bal maskesi tarifleri; YAĞLI CİLTLER İÇİN BAL VE HAVUÇ MASKESİ.. Yağ cildimiz için gereklidir cildimiz bu yağ sayesinde ciltte nemi

hapseder ve cilt yumuşak kalır ancak fazla yağ tozun cilt yüzeyinde birikmesine gözeneklerin tıkanmasına ve cildin aşırı parlamasına yol açar yağı dengelemek ve fazlasını almak için bu maskeyi haftada bir uygulayabilirsiniz..

- 1 yemek kaşığı bal - 1 yemek kaşığı yulaf Yulafı muz' u ezdikten sonra bir cam kaseye alın yumurtayı balı ekledikten sonra parmak uçlarıyla tüm yüzünüze boynunuza sürün 15 dakika bekletip ılık suyla durulayın..

- Bir büyük haşlanmış havuç - Bir yemek kaşığı bal - Havuçları ezdikten sonra balı karıştırın ve soğuması için buzdolabında 10 dakika bekletin daha sonra yüzünüze uygulayın 15 dk bekletip ılık suyla cildinizi durulayın..

SİVİLCELERE KARŞI BAL MASKESİ - 1 çay kaşığı yulaf - 1 çay kaşığı portakal - 1 çay kaşığı bal Malzemeleri karıştırdıktan sonra parmak uçlarıyla masaj yaparak yüzünüze sürün 15 dakika bekletip ılık suyla yıkayın..

KURU VE PULLANAN CİLTLER İÇİN BAL MASKESİ.. - 1 yumurta - 1 yemek kaşığı bal Yumurta ve balı bir kaseye alın ve iyice karıştırın karışımı yüzünüze sürüp 20 dk bekletin yumurta kuruyunca ılık suyla yıkayın..

KIRIŞIKLIK VE İNCE ÇİZGİLER İÇİN BAL MASKESİ - 1 Nar - 1 yemek kaşığı bal Macun haline getirdiğiniz Nar' ın içine 1 çorba kaşığı balı karıştırın ve yüze boyuna uygulayın 30 dakika bekletip haftada 2 yada 3 kez uygulayın. Eğer lekeleriniz yoğunsa bu tarifin içine bir kaç damla limon ekleyin.

HASSAS CİLTLER İÇİN BAL MASKESİ.. - Yarım muz - 1 yumurta

Pek çok doğal cilt bakımı maskesinin temel malzemeleri arasında yer alan Balın bu kadar yaygın olarak kullanılmasının sebebi cildi yoğun nemlendirmesi, iltihabı önlemesi ve özellikle B vitaminleri bakımından zengin yapısıyla cildi beslemesidir..

www.gurmedergisi.com

Head Chef ÇİĞDEMBOZKURT

REÇEL bİr hobİ değİl, tutkudur

ocukluğunda sokaklarda deli gibi oyun oynayıp koşuşturan ardından eve aç gelip direk mutfağa giden ve ekmeğe önce tereyağı üzerine mis gibi ev yapımı reçel sürmeyen çocuk var mıdır? Ya da okuldan eve donup yemeğin hazır olmadığını görünce reçeli ekmeğe boca eden? Annesinin ‘ bak evladım sonra yemek yiyemeyeceksin’ uyarısı olmasa insanın bütün ekmeği bitiresi gelirdi. Ben onlardan biriyim. Halen daha aç olduğumda ve biseyler hazırlamaya vaktim olmadığında dilim ekmek kesip üzerine reçel

NİSAN 2017

| 24

sürüp afiyetle yerim. Hele ki bu ev yapımı reçele ise. Annem mevsimi gelen bütün meyvelerden reçel yapardı. Hepsini özenle yıkar, kurutur, soyar ve doğrardı. Şekeri eskilerin yaptığı gibi bardakla ölçerdi. Dikkatlice karıştırır, ocağa alirdi. ‘ağdalaşmasın’ diye limonunu sıkardı. Evi mis gibi kokular sarardı. Hele o çilek reçeli, kokusu hâlâ burnumda. Sabahları okula gitmeden yediğim sultani üzüm reçeli hatıralarım arasında en unutulmaz tattır benim için. Öyle ki üzüm reçeli her yediğimde o sabahlara dönerim. Tat ve koku öyle tuhaftır ki sizde yarattığı etkileri,

yaşanmışlıkları, anıları dönemin en âlâ dataların daha iyi saklar hafızanızda. Ben çocukluğumda annemin eve hazır marketlerde bulunan reçel aldığını hiç görmedim. Belki inanmayacaksınız ama ben de şimdiye kadar hiç hazır reçel almadım da yemedim de. Belki de annemle reçel yaptığımız günlerin hatırına belki de kendi yaptığın reçelin nasıl seni lezzetin Nirvana’sına çıkaracağını bildiğimden. Reçel, bir çeşit meyve saklama yöntemi olmanın yanında kültürümüzde de her zaman var olmuş bir

ikram çeşididir. Eski dönemlerde yapılan reçellerin daha uzun surelerde ve çok daha fazla emek verilerek hazırlandığını biliyoruz. Hatta bunların Sultanların çeyizlerine konulduğu ve saray çevresinde düğün hediyesi olarak verildiği bile olurmuş.

REÇEL YAPARKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER • Reçel meyvelerini, olgun olanlardan seçin ve ya çürüğü olmamasına özen gösterin. • Reçel yaparken geniş tabanlı çelik tencere kullanın. • Meyveleri şekerde bekletirken tencerenin ağzını bir tülbent ile örtün. • Kaynama sırasında reçeli tahta bir kaşıkla ezmeden karıştırın.

• Kaynama sırasında oluşan köpüğü ıslatılmış bir kevgirle üstten alin. • Kıvama gelip gelmediğini anlamak için birkaç damlayı temiz bir tabak içine damlatın. Damla yayılmayıp oldugu yerden yavaşça akıyorsa reçel olmuş demektir. • Reçel sıcakken bir kavanoza doldurup ağzını sıkıca kapatın. Ters çevirerek havasını aldırın. • Kavanozları rutubetsiz ve karanlık yerde saklayın.

Siz ne isterseniz deyin ben bunu bilir bunu söylerim mutlaka ama mutlaka reçelinizi mevsiminde kendiniz yapın. Reçel yapmak inanın bana sandığınız kadar zor ve karışık değil. En önemli ve olmazsa olmaz bir malzemesi var ama, o olmazsa reçeliniz hiç istediğiniz gibi olmaz. Evet bu sırrı sizinle paylaşıyorum. Reçelinize katmanız gereken en önemli malzeme sevgi. Hayatta her şeyde oldugu gibi reçelinizde

www.gurmedergisi.com

sevginize ihtiyacı olduğunu unutmayın. Bir de “ Aaa, onun da reçeli mi olurmuş canım “ demeyin. Yaparsanız olur. Yeni reçeller, yeni lezzetler ve hafızalarda yer edinecek yeni anılar yaratmak umuduyla, afiyet şeker olsun...

ÇİĞDEMBOZKURT

Çilek Reçeli MalzeMeler 1 kg. Çilek 750 gr toz şeker ½ adet limonun suyu

Hazırlanışı Çilekleri su dolu bir kabin içinde suyun birkaç kez değiştirerek yıkayın. Çileklerin saplarını dikkatlice ayıklayın. Geniş tabanlı çelik tencereye 1 kat çilek bir kat şeker olacak şekilde dizin. 1 gece bekletin. Ertesi sabah tencerenin ağzı açık olarak kısık ateşte kaynatın. Kıvama gelince limon suyunu ekleyip ocağı kapatın. Sıcakken kavanozlara koyun. Afiyet Olsun...

NİSAN 2017

| 26

ÇİĞDEMBOZKURT

Vişne Reçeli MalzeMeler 1kg vişne, (yıkanmış çekirdekleri dikkatlice çıkarılmış) 1.250 gr şeker ½ limonun suyu

Hazırlanışı Geniş tabanlı çelik tencereye en üstte şeker gelecek şekilde bir kat vişne, bir kat toz şeker dizin. Temiz bir tülbentle ağzını kapatın. 1 gece bekleyin. Sabah kısık ateşte kaynatın. Reçel kaynayıp vişneler yumuşamaya başlayınca bir kevgirle vişneleri çıkarıp bir tabağa koyun. Bu şekilde fazla kararmalarını önlemiş olursunuz. Tencerede kalan şurubu koyulaşana kadar kaynatın. Vişneleri tekrar ilave edip bir iki dakika daha kaynatın. Limon suyunu ekleyip ateşten alın. Sıcakken kavanozlara koyun. Afiyet Olsun...

www.gurmedergisi.com

ÇİĞDEMBOZKURT

Kırmızı Erik Reçeli MalzeMeler

Hazırlanışı

1 kg kırmızı erik 1su bardağı toz şeker 1 yemek kaşığı limon suyu 1 çay kaşığı tuz

Kırmızı eriklerimizi hazırda bulunan kabımızın içerisine aktarıp, temiz olacak bir şekilde yıkıyoruz ve suyunu süzüyoruz. Yıkama işlemi bittikten sonra kırmızı eriklerimizin çekirdeklerini çıkarıyoruz. Eriklerimizi içerisinde kaynatmak için hazır bulundurduğumuz tencerenin içerisine aktarıyoruz. Üzerine hazırlamış olduğumuz bir su

NİSAN 2017

| 28

bardağı toz şekeri ekleyip yaklaşık bir saat bekletiyoruz. Bir saat beklettiğimiz erikleri, ocağın üzerine alıp yaklaşık yirmi beş dakika kaynatıyoruz, yirmi beş dakika kaynadıktan sonra içerisine hazır bulunan, bir yemek kaşığı limon suyunu ve bir çay kaşığı tuzumuzu ilave ediyoruz. Beş dakika daha kısık ateşte kaynattıktan sonra,

reçelimizi ocaktan alıyoruz. Kırmızı erik reçelinin, kaynama sırasında üzerinde küçük köpükler olacaktır. Bu köpükleri kaşık ucu yardımı ile toplayıp almayı unutmayalım. Çünkü bu yapılan işlem yapılmakta olan kırmızı erik reçelinin lezzeti için çok önemli bir noktadır. Afiyet Olsun...

T R A D I N G L T D .

KİŞİLİK

GARLIC STUFFED MUSHROOMS MalzeMeler

Hazırlanışı

2 Diş Sarımsak 225 Krema 150g Kızarmış Ekmek Kırıntıları 50g Rendelenmiş Kerrygold Dubliner Peyniri Yarım Çay Kaşığı Taze Kekik 50g Kerrygold Tereyağı 24 Adet Sapları Çıkartılmış Orta veya Büyük Mantarlar Tuz Karabiber Roka salatası

Sarımsağı ve kremayı kısık ateşte kaynatıp püre haline getiriniz. Püre haline getirilen krema karışımına kızarmış ekmek kırıntılarını ekleyip karıştırınız. Sonra karışıma peynir ve kekiği de ekleyip karıştırınız. Tereyağını küçük bir tencerede eritiniz. Mantarları yağla kaplayınız. Sonra mantarları yapışmaz fırın tepsisine dizip içlerine karışımı doldurunuz. Önceden ısıtılmış 200 derece

NİSAN 2017

| 30

fırında üstleri kızarıncaya kadar 15-20 dakika pişiriniz. Daha sonra fırından çıkartıp roka ile sıcak servis yapınız. Afiyet Olsun.

T R A D I N G L T D .

Detoks Salatası MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Lor peyniri 4 tam ceviz 2 orta boy salatalık Dereotu 3 dal kereviz sapı 2 çorba kaşığı süzme yoğurt 2 yemek kaşığı mısır 1 yeşil elma Kühne %100 Nar Ekşisi Zeytinyağı, pul biber, limon

Elmayı rendeleyin. Cevizleri iri parçalar halinde dövün. Kereviz saplarını ince ince kıyın. Salatalıkları da küp küp doğrayıp tüm malzemeleri karıştırın. Tercih ettiğiniz miktarda zeytinyağı, nar ekşisi ve limonla tatlandırın. Afiyet Olsun.

www.gurmedergisi.com

araciğer hücrelerinde aşırı derecede yağ toplanmasıyla meydana gelen ciddi bir sağlık sorunu olan karaciğer yağlanması, karaciğerin kendini koruma amaçlı oluşturduğu yağ bezlerinden oluşur. Toplumdaki her 4-5 kişiden birinde karaciğer yağlanması görülmektedir. Uzman Diyetisyen İpek Ağaca Özger’in karaciğer yağlanmasına karşı tüketilmesini önerdiği 7 besini şöyle sıralıyor: 1-Sarımsak, soğan, enginar gibi beyaz renkli sebzeler Başta sülfür içeriği yüksek olan soğan ve sarımsak olmak üzere beyaz renkli sebzeler çok önemlidir. Sülfür maddesi karaciğer

NİSAN 2017

| 32

KARACİĞER YAĞLANMASINA KARŞI 7 SÜPER BESİN yağlanmasına neden olan kimyasal maddelerin karaciğer hücrelerinden uzaklaştırılmasına yardımcı olur. Ayrıca enginar, karaciğer detoksunu en iyi sağlayan beyaz sebzelerden biridir.

laştırılması için koyu mor renkteki kiraz, böğürtlen, kızılcık, mor üzüm ve yaban mersini gibi mor meyveler araöğünlerde tüketilmelidir.

2-Yağsız süt ürünleri Süt grubu besinleri tüketmek, vücudun ihtşyacı olan protein alımına destek olur. Miktarda aşırıya kaçmamak gerekir. Süt ürünlerini yağsız tercih etmek gerekir.

4-Tam buğdaylı tahıllar Tam buğdaylı ekmek, yulaf kepeği, çavdarlı gevrek gibi kompleks karbonhidrat bakımından zengin tahıl grubu besinler aynı zamanda liften de zengin olduğundan hergün uygun miktarlarda tüketilmelidir.

3-Böğürtlen, mor üzüm ve yaban mersini gibi mor renkli meyveler Antioksidan açısından zengin olan meyvelerin tüketilmesi meydana gelmiş olan karaciğer fonksiyon bozukluklarını giderir. Karaciğer yağlanmasına neden olan toksinlerin vücuttan uzak-

5-Kurubaklagiller Bitkisel protein ve lif içeriğinin yüksek, doymuş yağ içeriğinin düşük olması bakımından kurubaklagiller karaciğer yağlanmasına karşı tüketilmesi gereken besinlerdendir. Haftada 2 kez kurufasulye, nohut, mercimek, barbunya gibi kuru-

baklagil yemeği tüketmeye özen gösterilmelidir. 6-Kırmızı renkli meyve ve sebzeler Domates, karpuz, kızılcık, kırmızı biber başta olmak üzere kırmızı renkli meyve ve sebzeler de çok güçlü antioksidan olan likopen ve C vitamini bolca bulunur. Karaciğer yağlanmasına karşı antioksidan desteği için kırmızı meyve ve sebzeler öğünlerde tüketilmelidir. 7-Su ve diğer sağlıklı içecekler Karaciğer detoksu için hergün 2-2,5 lt su içmeye özen gösterilmeli, suya ek olarak şekersiz komposto, ayran, çorbalar, maden suyu, kefir vb. tüketerek sıvı alımına destek olunmalıdır.

ALİÖZÇİL

lkemizde pasta deyince hemen aklımıza içi dolu, kayık pasta, çörek ve peksemet gelir. Bu ürünleri bir süre yemeyince özleriz. Diğer ürünleri de unutmamak lazım. Özel ve mutlu anlarımızda, canımız çektiğinde tükettiğimiz pasta ve pateseria ürünlerinin tarihi neredeyse insanlık tarihi kadar eskidir. İnsanlar hububatı, şeker, süt, kaymak, yoğurt ve peynir gibi çeşitli malzemelerle bir araya getirerek pastacılığı ortaya çıkarmıştır. Günümüze kadar ulaşan anlatılara göre, en yaratıcı pastacı şüphesiz ilk insanlardı. Kaynamış hububatı güneş tarafında ısıtılmış bir taşın üzerine koyunca ortaya en eski pasta, galeta çıkıyordu. NİSAN 2017

| 34

Dünden Bugüne Pasta Mısır, çavdar ve buğday galetalarına değişen çağlarla birlikte haşhaş, anason ve bal katıp Mısırlılar, Yunanlılar, Romalılar ve Galyalılar ilk pastaları yapmışlardı. O zamanlarda fırıncı ve pastacı diye bir ayırım yoktu. Şekerin pek bilinmediği o çağlarda ‘ballı ekmek’ yeniliyordu. Pasta tarihi aslında kek ve ekmek tarihi diye düşünülebilir dolayısıyla antik çağa kadar uzanan bir geçmişi var. Modern pastacılığın gerçek anlamda doğuşu 17.yüzyıla rastlar. Fransa’da 1690 yılında yayınlanmış olan ‘gerekli adresler’ adlı kitapta Paris’teki pastacılar anlatılmakta ve bunların sipesiyaliteleri tanıtılmaktadır. Artık milföyler, turtalar ve bademli nugalar dönemi başlamıştır.

Pastacılık tarihinde büyük dönüşüm Vatel’in buluşuyla oldu. Vatel’in bu icadı “krem şanti” idi. Ünlü pastacı Carame ile birlikte pastacılık gelişmeler gösteriyor ve Paris bir yerde pastacılığın cenneti oluyordu. Pastacılığın modern fabrikasyon ve metoduna baktığımız zaman bunun bize oldukça yakın tarihlerde gerçekleştiğini görüyoruz. Bunun nedeni de bal ve unun çok eski çağlardan beri bilinmesinden ileri geliyor. Kakao ağacının son ürünlerinden olan çikolatanın keşfi ile pastacılık doruk noktasına ulaşmıştır. Pasta yapımı; günümüz teknolojisiyle artık kompleks bir iş olmaktan çıkmıştır. Pastacılığın temel kuralı; hijyen, lezzet, kalite ve görselliktir. Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması,

çalışanların eğitimli olması, işyerinde gerekli eğitimlerin verilmesi, denetimlerin ve kontrollerin yapılması günümüzde artık olmazsa olmazıdır. Tartışmasız amatör bir aşçı, gelişen pişirme aletleri ve yöntemleri ile çok leziz pastalar yapabilir. Dikkat ederseniz önemli günlerimizde hep finali pasta ile yaparız. Doğum günlerinde, evlilik yıldönümlerinde, düğünlerde, davetlerde insanlar en keyifli günlerinde hep pastaların yanında olmak istemişlerdir. Demek ki pastalar gerçekten çok özel yiyeceklerdir. Tatları, görünüşleri insanları mutlu etmektedir.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Yoğurtlu Taze Bakla MalzeMeler 1 kg taze bakla 2 adet kuru soğan 4 gr tuz 2 adet domates 2 yemek kaşığı domates salçası 1 kahve fincanı sıvıyağı 2 bardak su 8 yemek kaşığı yoğurt Hazırlanışı Taze baklalar yıkanıp ayıklanır. Tencereye sıvıyağı konarak yemeklik doğranmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra rendelenmiş domates ve domates salçası ilave edilerek bir süre daha kavrulur. Taze baklalar eklenerek çevrilir. Tuz ve su konarak pişirilir. Yoğurt eşliğinde sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

NİSAN 2017

| 36

ALİÖZÇİL

Turunç macunu MalzeMeler 50 adet turunç kabuğu dilimi 1,5 kg şeker 2,5 bardak su 1 adet limon Hazırlanışı Turunçlar yıkanıp rendelenir, dilimlenir ve kabukları ayrılarak iç taraftaki beyaz kısmı iyice temizlenir. Daha sonra kabukları kıvrılarak bir iğne yardımı ile ipe dizilir. İpliğe dizilen turunç kabukları bir hafta boyunca hergün suyu değiştirilir. Bir haftadan sonra 3 defa kaynatılıp süzülür. Turunç dilimleri iplikten çıkarılır, tencereye konur. Üzerine şeker dökülüp 2.5 bardak su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Şerbet kıvamı aldığı zaman limon suyu sıkılır ve biraz daha kaynatılır. Soğuduktan sonra cam kavanozlara konur.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Bademli Levrek Balığı MalzeMeler 1 adet levrek balığı 50 gr badem içi 2 yemek kaşığı sıvı yağ 2 yemek kaşığı tereyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber Hazırlanışı Yıkanmış levrek balığının filetosu çıkartılır. Sıvı yağ, tuz, beyaz biberle marine edilir. Isıtılmış tavaya levrek balığının derisi alta gelecek şekilde konur. Üzerine tereyağı ilave edilir. Daha sonra balık ters çevrilerek kısa bir süre de öylece pişirilirken ağartılmış badem içleri de katılarak bir süre daha pişirilir. Arzu edilen garnitürlerle sıcak servis yapılır. not: ağartılmış badem; sıcak suda bekletilip sonra soyulmasıdır.

KİŞİLİK

NİSAN 2017

| 38

ALİÖZÇİL

İzmarit Balığı MalzeMeler 10 adet izmarit balığı 100 gr un 1 kahve fincanı Ayçiçek yağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber 1 adet limon Mevsim yeşillikleri

Hazırlanışı Balıklar temizlenip yıkanılır. Tuz, beyaz biber eklenerek una bulanır. Diğer yandan tavaya Ayçiçek yağı konarak ısıtılır. Balıklar arkalı önlü pişecek şekilde kızartılır. Yıkanmış kurutulmuş mevsim yeşillikleri ve limon ile sıcak servis edilir.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Lemongrass Eşliğinde Fırında Levrek MalzeMeler 1 adet levrek balığı 1 adet kuru soğan 1 adet domates 1 adet patates Yarım adet limon 1 kahve fincanı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber 1 adet defneyaprağı Yarım çubuk lemongrass(limonotu) Folyo kağıt Hazırlanışı Temizlenmiş, yıkanmış levrek balığı tuz, beyaz biber, defneyaprağı, zeytinyağı ve ezilmiş lemongrass ile marine edilir. Kuru soğan, domates, limon dilimi ve patates soyulur, yıkanır. Levrek balığının içerisine yerleştirilir. Daha sonra üzeri folyo kağıt ile kapatılır. 180 derecelik fırında 10-12 dakika pişirilir. Daha sonra fırından çıkarılarak arzu edilen garnitürlerle sıcak servis yapılır. not: Limon otunun en önemli maddelerinden biri sitral maddesidir. Bu madde yemeğe hoş koku ve ferahlatıcı limon tadını veren esas etkendir.

KİŞİLİK

NİSAN 2017

| 40

ALİÖZÇİL

Poşe Somon Balığı MalzeMeler 4 dilim somon balığı 500 gr brokoli 1 çay fincanı zeytinyağı 5 gr tuz 4 gr beyaz biber Mevsim yeşillikleri Sebze suyu(stok) Stok için malzemeler: 1 adet havuç 1 adet kuru soğan 1 dal kereviz 2 adet defneyaprağı 1 adet patates 1 litre su Hazırlanışı İlk olarak sebze suyu (stok) için kök sebzeler yıkanıp tencereye su konarak kaynatılır. Tuz, beyaz biber ilave edilip yaklaşık 30 dakika pişirilir. Kaynayan stok’a temizlenmiş somon balıkları ilave edilir. 8-10 dakika haşlanır. Diğer yandan ayrı bir tencerede brokoli yıkanıp sıcak suda haşlanır. Zeytinyağı, tuz, beyaz biber ilave edilerek blenderde püre haline getirilir. Servis edilirken tabağın alt kısmına brokoli püresi üzerine poşe edilmiş somon balığı konur. Zeytinyağı gezdirilerek mevsim yeşillikleri ile sıcak servis yapılır. not: Profesyonel mutfaklarda sebze, et, balık, tavuk suyuna stok denir. Poşe etmekte stokta haşlanma şeklidir.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Soya Soslu Tofu MalzeMeler 200 gr tofu 1 adet havuç 1 adet kırmızı biber 1 tutam karabiber 4 yemek kaşığı soya sos 3 yemek kaşığı sıvıyağı Hazırlanışı Tofu istenilen şekilde kesilir. Tavaya Ayçiçek yağı konarak ısıtılır. Jülyen şeklinde doğranmış havuçlar katılarak çevrilir. Tofular ilave edilir. Yine jülyen şeklinde doğranmış kırmızı biber, karabiber ve soya sosu katılarak hep beraber çevrilir ve sıcak olarak servis yapılır. not: profesyonel mutfaklarda kibrit çöpü şeklinde doğramaya jülyen denir. Bu yemekte soya sosu tuzlu olduğundan dolayı tuz konmamıştır. Tofu; soya fasulyesinin haşlanıp asit ya da tuzlu bileşiklerle kestirilerek elde edilen soya peyniri’ne verilen isimdir. Japonya, Çin gibi ülkelerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

KİŞİLİK

NİSAN 2017

| 42

ALİÖZÇİL

Tereyağlı Mercan Balığı MalzeMeler 8 adet mercan balığı 50 gr tereyağ 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber 3 yemek kaşığı sıvıyağı 1 adet limon

Hazırlanışı Mercan balıkları temizlenip yıkanır. Sıvıyağı, limon suyu, tuz, beyaz biber ile marine edilir. Daha sonra tavaya tereyağı konarak mercan balıkları orta ateşte arkalı önlü pişirilir. Arzu edilen garnitürlerle sıcak servis yapılır. not: orta ateşte pişirilmesinin nedeni balıkların içinin sulu kalması ve tereyağının yanmamasındandır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

“Bugün Ada’nın yüzde 98’ine ulaşan şirketimiz, kurulduğu gündeki çekirdek kadrosunu koruyor. Başarımızın asıl sırrı, işinde uzmanlaşan tecrübeli bir ekibe sahip olmaktan geçiyor.”

Şu anda Lefkoşa’da Esnaf ve Zanaatkarlar Odası’nın hayata geçirdiği Küçük Sanayi Bölgesinde çalışmalarını yürüten tesis 2 bin metre kare alana sahip. Modern bir binada 1100 paletli raf sistemi ile birlikte depolama alanına var. Her ay yaklaşık 800 noktaya ulaşacak bir yapılanmaya sahip şirket, Kıbrıs’ın en geniş dağıtım ağına sahip şirketlerden bri olarak dikkat çekiyor. NİSAN 2017

| 44

ıbrıs irili ufaklı çok sayıda pazarlama ve dağıtım şirketine sahip. Programlı büyüyen şirketler arasında geniş filosu, organize tesisi ve bünyesinde barındırdığı markaları ile dikkatleri üzerine çeken şirketlerden biri olan SUNPEX, mercek altına alındığında bu başarısının ipuçlarını veriyor.

‘BAŞARI RASTLANTI DEĞİL’ Kemikleşmiş yönetici kadrosu ile dikkat çeken şirket, arkasında ülkemizin köklü yatırımcılarından birine sahip. Ancak başarının asıl mimarları, alanında uzmanlaşan ve sektörde belli bir tecrübeye sahip isimlerden oluşması. SUNPEX’in başındaki isim olan Deniz Şah da bu isimlerden biri. Başarılı yönetici, 2010 yılında başlayan bugün Ada’nın yüzde 98’ine ulaşan dağıtım ağı ile her gün biraz daha büyüyen şirketin başarısının rastlantı olmadığının altını çiziyor. Şah “Bugün Ada’nın yüzde 98’ine ulaşan şirketimiz, kurulduğu gündeki çekirdek kadrosunu koruyor. Başarının asıl sırrı, işinde uzmanlaşan tecrübeli bir ekibe sahip olmaktan geçiyor.” diyor. GURME Dergisi’nin sorularını yanıtlayan Şah, şirket ve kendi hakkında merak edilen sorulara cevap verdi. İşte o röportajın detayları; Kaç yıldır Sunpex’tesiniz? 2010 yılından beridir buradayım. Şirket 2010 Şubat ayında faaliyete başladı. Bende o günden bu yana şirkette yönetici olrak çalışıyoruzm. Sunpex kimin? Şirket Kahveciler ailesine

ait. Sun Group’un bir parçası. Sunpex ismi de oradan geliyor. Aile 2010 yılında başka bir alanda iş kurma kararı almış ve sonrasında Sunpex kuruldu. Şirket genç, ancak çabuk büyümüş görünüyor bu nasıl oldu? Doğru Sunpex genç bir şirket. Fakat çalışanlar uzun zamandır bu işte bulunan kişiler. Herkes kendi işini çok iyi bildiği için çabuk geliştik. Yönetim kadrosu, muhasebe ekibimiz, bilgi işlem ekibimiz en başından beri hala bizimle çalışıyorlar ve değişmediler. Şirketin kaç çalışanı var? Sunpex’in 44 çalışanı var şu anda. Şu anda şirket Lefkoşa’da yeni sanayi bölgesinde yeni binasında. Burayı gelişime açık bir yer olarak görüyoruz. Lefkoşa bu tarafa doğru büyüyecek birazda bu öngörü nedeniyle buraya taşındık. Ada’da çok dağıtım şirketi var bu sizin için bir handikap mı? Burada çok şirket olması ve çok ürün olması çok da iyi bir şey değil. Benim gördüğüm bu kadar ürün fazlalığı arasında kalite düşüyor. Her zaman malınızın arkasında

www.gurmedergisi.com

durmanız çok önemli. Kalitenizden ödün vermemek çok önemli. Saklama ve dağıtım koşulları da dahil ürünün kalitesini bozmadan yapılmalı. Bunun içinde ciddi bir alt yapınızın olması lazım. Çok ürün ve alternatif olmasını engellemek mümkün değil tabiki. Piyasada kalıcı olup olmamaya müşteri karar veriyor. Ürün market raflarında duruyorsa o ürünün piyasadaki ömrü biter, raflardan eksilen ürünler ise piyasadaki yerini devam ettirir. Ada’ya getirdiğiniz ürünlerde ne gibi kriterlere dikkat ediyor sunuz? Fuarlara gittiğimiz zaman baktığımız birinci kriter bizim ülkemizdeki insanların; eğer gıdaysa damak tadına eğer ürünse ihtiyaçlarını karşılayacak bir ürün mü diye tespit ediyoruz. İnsanlarımızın beğenisine uygun ürünler ortaya çıkartmak başlıca amacımız. Market sayıları da çok fazla değil mi? Çok büyük bir coğrafyada değiliz ve bu kadar çok market olması Kıbrıs için iyi olmayabilir. Süreç içinde bazılarının finansal sorunlara girmesi de kaçınılmaz oluyor. Bu da ekonomiye etki ediyor.

Deniz Şah Ben 1997 yılında Arçelik tüketim bölüm müdür yardımcısı olarak işe başladım. Burada çok şey öğrendim. Orası benim için üniversiteden sonraki en büyük okul. 8 yıl orada çalıştım. Müdür yardımcısı olarak başlayıp, müdür olarak bitirdim. Sonra başka bir firmanın 5 yıl genel müdürlüğünü yaptım. Sonra 2 yıl kadar kardeşlerimle cafe & restoran işletmeciliği yaptık. Daha sonra Asan Ltd.’nin Tüketim Bölümü’nün Satış Müdürlüğünü yaptım. 2010 yılında da Kahvecioğlu ailesinin teklifi üzerine SUNPEX’in başına geçtim o yıldan bu yana Sunpex’te çalışıyorum.

Eğer doğru alt yapıyı oluşturup, doğru kategoriler yaratabiliyorsanız bu küçük coğrafyada sıkıntı yaratmıyor. Bizim gıda, içecek, kozmetik, kişisel bakım gibi farklı kategorilerimiz var. Marketlerde bu ürünlerin hepsi aynı anda bulunabiliyor.

NİSAN 2017

| 46

Nüfusumuz az olduğu için ve şirketinde ayakta kalması için, ürünlerimizin ne kadar hızla satıldığını hesaplıyoruz. Bazı ürünlerimiz bir günde tükenirken, bazıları da bir haftada tükeniyor. Bunun hesaplamasını doğru yaptığımız takdirde şirket ayakta kalıyor. Bizde ona göre hangi ürünleri-

mizi hangi zamanda ne kadar üretmeliyiz diye hesaplayıp, sağlamasını yapabiliyoruz. Dediğim gibi tamamen her şey müşteriye bağlı. Şirketler için reklam ve tanıtım çok önemli, siz nasıl bir politika yürütüyor sunuz? Biz genelde group olarak yaptığımız spon-

sorluklar var. Son olarak Lefkoşa’daki Uluslararası Bisiklet Turu’nun ana sponsorlarından biri olmuştuk. Gençlere yönelik aktivitelerde imkanlarımız dahilinde destek olmaya çalışıyoruz.

Mutfağımıza Nazar Değdi

zun bir aradan sonra Gurme Mutfağı Sürpriz yemek programı ile karşınızdayım. Yine eskiden olduğu gibi Gurme Mutfağımızda birbirinden özel konuklar ağırlayacağım. Birlikte yemek pişirip sohbet edeceğiz. Erülkü Süpermarket içinde yer alan Gurme Mutfağımızın yeni sezonuna yenilenerek başladık. Yeni konseptimize her zamanki programlarımıza ilave programlar ekledik. Bunlardan bir tanesi de “Gurme Mutfak Şefler Yarışıyor” programı. Gurme Mutfağında çekilecek olan program Zoom Dergi Grubu ve Birinci Medya Kurumu ortak yapımı olarak Kıbrıs Genç Tv’den yayınlanacak. Gurme Mutfağı Sürpriz Yemek programının bu ayki sürpriz konuğu da Kıbrıs Genç Tv Genel Yayın Yönetmeni Nazar Erişkin. Sevgili arkadaşım Nazar, yoğun ısrarlarıma dayanamadı ve hamaratlığını sergilemek üzere benimle beraber objektiflerin karşısına geçti. Nazar bir mutfak dostu. Kendisini harika yetiştirmiş. Bilinçli bir tüketici. Sadece tüketmekle kalmıyor üretiyor ve karşısındakini eğitiyor. Bende öğrenmenin yaşı yoktur diyerek anlattıklarından payıma düşeni aldım. Önümüzdeki 3 ay Nazarcım ile burun buruna beraber olacağız. Bu beraberliğe lezzetli dokunuşlarla başlamak ve kendisini daha yakından tanımak bana büyük güven verdi, heyecanımı azalttı. Sevgili arkadaşım bize birbirinden lezzetli üç tarif hazırladı. Yemeklerini şöyle anlatıyor Nazar, “İster iştah açıcı ve ferahkatıcı bir başlangıç, ister bol lezzetli hafif bir öğün...” “Kinoa ile biberin fırında buluştuğu bir lezzet” “Hem lezzetli hem de doyurucu...” Bunun üzerine ne söylenir ki. NİSAN 2017

| 48

KİNOA DOLGULU BİBER KAYIK MalzeMeler 1 Su Bardağı Kinoa 1 Su Bardağı Bezelye 1 İri Kırmızı Soğan 1 Havuç 5 Adet Mantar Taze Zencefil 2 Diş Sarımsak 1 Su Bardağı Hindistan Cevizi Sütü 1 Su Bardağı Rendelenmiş Parmesan 1 Çay Kaşığı Tuz 1 Çay Kaşığı Karabiber 1 Çay Kaşığı Tarçın 1 Çay Kaşığı Zedeçal 1 Çay Kaşığı Paprika ½ Çay Kaşığı Kimyon 1 Çorba Kaşığı Ayçiçek Yağı 1 Çorba Kaşığı Zeytinyağı Hazırlanışı 1 Bardak kinoayı kaynamış su ile tencereye alın. Kısık ateşte 5 dakika kaynatıp altını kapatın. Kapağı kapalı şekilde dinlendirin. 2 adet renkli büyük biberi sapları üzerlerinde kalacak şekilde boydan kesip içini çıkarın. Pişirme kağını serdiğiniz fırın tepsisine biberleri koyun. Üzerlerine çok az tuz ve karabiber serperek çeşnilendirin. 200 derecede 8 -10 dakika ön pişirme yapın. Bir tavaya 2 kaşık yağ eklediğiniz tavada küp küp doğradığınız soğan, sarımsak ve havuçları kavurun. İnce uzun doğradığınız zencefili ekleyin. Mantar ve bezelyeleri de ekledikten sonra bezel yelerin diri kalmasına dikkat ederek pişirin. Tavanın altını kapatmadan haşlayıp dinlendirdiğini kinoayı ekleyin. Hindistan cevizi sütünü ve tüm baharatları da ilave ettikten sonra iyice karıştırın ve altını kapatın. (Tüm harç, dolma harcından biraz daha cıvık görünmeli.) Fırından aldığınız biberlerin içine harcı eşit şekilde dağıtın. Üzerini folyo ya da yağlı kağıt ile örterek 200 derecelik fırında 10 dakika pişirin. Son olarak fırından çıkardığınız biberlerin üzerine parmesan rendeleyin. Peynir eriyene kadar fırınladıktan sonra, sıcak servis edin.

ÇİLEKLİ BAHAR SALATASI MalzeMeler 1 Paket Halisköy Hellim 2 Paket Çilek 5 Çeri Domates 1 İri Avokado Yarım Chili Biber Bir Tutam Taze Nane Bir Tutam Golyandro Bir Fiske Tuz 1 Limon 2 Çorba Kaşığı Zeytinyağı Hazırlanışı Nasıl bir salata hayal ediyorsanız tüm malzemeleri o şekilde doğrayın. Minik doğradığınız biberi ve taze baharatları ilave edin. Limon ve zeytinyağı ekleyin. İsteğe göre kızartılıp üzerine sarımsak sürülmüş ekmekle birlikte servis edin.

TAHİN ve NOHUTLU HAVUÇ SALATASI MalzeMeler 3 Adet İri Havuç 1 Su Bardağı Haşlanmış Nohut 3 Sap Taze Soğan 3 Çorba Kaşığı Tahin 1 Limon 1 Çay Kaşığı Tuz Arzu Edilirse 1 Tutam Golyandro Hazırlanışı Havuçları rendeleyip geniş bir kaba alın. İçine nohut ve doğranmış soğanları, ince kıydığınız golyandroyu ekleyin. Limon ile incelttiğiniz tahine tuz ilave ederek hazırladığınız sosu salataya gezdirin ve iyice karıştırın.

www.gurmedergisi.com

SELCANBİRYILMAZ

Mascarpone Kremalı Havuçlu Kek MalzeMeler Yumurta Sarısı 2 adet Yumurta Beyazı 2 adet Zeytinyağı 65 gr Bal 50 gr Şeker 125 gr Un 125 gr Karbonat 2 gr Kabartma Tozu 3 gr Tuz 1 gr Tarçın 4 gr Vanilya 1 paket Havuç 160 gr Ceviz (pirinç) 75 gr Haşhaş (isteğe bağlı) 5 gr limon Icing İçin; Tereyağı 30 gr Mascarpone Peyniri 100 gr Pudra Şekeri 75 gr Limon Suyu 4-5 damla Vanilya ½ paket Limon Zest ¼ adet HazIrlanIşI Yumurta sarısı, zeytinyağı, bal ve şekerin 1/3 kısmını çırpma teli ile karıştırın. Ayrı bir kapta, un, vanilya, karbonat, kabartma tozu, tuz, tarçın, haşhaş, ceviz ve rende havuçları birlikte harmanlayın. Yumurta beyazı ve kalan şekeri soft peak mereng yapıp diğer karışımlarla birlikte fold edin. Kalıba döküp, 175 derecede pişirin. Dinlendirip soğumaya bırakın. Tereyağı ve pudra şekerini iyice çırpın. Mascarpone peyniri, limon suyu, vanilya ve limon kabuğu rendesini de ekleyip karıştırın. Üç eşit parçaya böldüğünüz kekinizin arasına mascarpone kremasını sürün ve soğuk servis edin. Afiyet Olsun...

NİSAN 2017

| 50

SELCANBİRYILMAZ

Kolay Bahar Pizzası MalzeMeler Un 400 gr Su 325 ml Zeytinyağı 20 gr Yaş maya 20 gr Tuz 12 gr İrmik unu 100 gr Dolgu Harcı İçin; Domates Konserve 400 gr Sarımsak 3 diş Havuç 1 adet Domates Salçası 100 gr Fesleğen 4 yaprak Şeker 2 gr Zeytinyağı 45 ml Tuz- karabiber Tt Üst Malzemeler İçin; Cherry domates 10 adet Sarı cherry domates 10 adet Kırmızıbiber 2 adet Yeşilbiber 2 adet Mozarella peyniri 400 gr Taze fesleğen 1 paket

Hazırlanışı Un, irmik unu ve tuzu harmanlayın. Mayayı bir miktar su ile çözdürüp, una ekleyin. Hamuru 4 eşit bezeye bölüp mayalandırmaya bırakın. Elle veya merdane ile ince ince açıp, üzerine sos ve diğer malzemeleri koyun. Lav taşlı ızgarada pişirin. Üzerine domates sosunu sürüp malzemeleri yerleştirin. 200 derecede pişirin. Afiyet Olsun...

www.gurmedergisi.com

SELCANBİRYILMAZ

Kuzu Kol Sarma ve Baharatlı Sebzeler MalzeMeler 1 adet açılmış kuzu kol Tuz- karabiber Tt Tane hardal 20 gr Taze kekik 2 dal Kültür mantarı 200 gr Sarımsak 2 diş Arpacık soğan 4 adet Milföy hamuru 2 adet Yumurta 2 adet Demi glace sos 560 ml Kazciğeri 100 gr Garnitür İçin; Turp 4 adet Brüksel lahanası 10 adet Kabak 5 adet Patlıcan 3 adet Rosemary 3 dal Zeytinyağı 100 ml Tuz- karabiber tt Hazırlanışı Arpacık soğan ve sarımsağı az yağ ile terletin. Mantarı ekleyin. Son olarak demi glace sosun 60 ml kısmını ekleyin ve ½ oranında çektirin. Ocaktan alın ve bekletin. Eti taneli hardal ile fırçalayın.dış kısmı alta gelecek şekilde kesme tahtasının üzerine yerleştirin. Üzerini mantar ezmesi (duxelle) ve kaz ciğeri ile kaplayın. Rulo şeklinde sarıp mutfak ipi ile sıkı sıkı sarıp bağlayın. Kalan demiglace sosu ve 500 ml kemik suyunu tepsinin alt kısmına doldurup eti içine yatırın. Üzerini folyo ile kapatın 170 derece ısıtılmış fırında 2 saat pişirin. Sebzeleri dilediğiniz şekillerde doğrayıp zeytinyağı, rosemary ve baharatlarla tadlandırın. Etlerin pişmesine 45 dakika kala sebzeleride fırına koyup pişirin. Afiyet Olsun...

NİSAN 2017

| 52

Gıda Mühendisi

İHSAN EROLÖZÇİL

KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ

er zaman olmasa bile çoğu zaman; kırmızı şarap akla geldiğinde önemli bir şarap düşünülür. İyi duygular sağlar, şarap sevenler arasında kırmızı şarap çoğu zaman önem verilecek bir içkidir. Bunun nedeni, şarapların tarihi ve geleneksel kötü şöhretlerinden kaynaklanan, çoğu zaman kırmızı veya gizemli ve şeffaf olmayan görünüşü, içinde gizli bir şey saklıyormuş gibi görünmesinden olabilir. Birçok üstün kırmızı şarap mevcuttur fakat, doğruyu söylemek gerekirse, beyaz şaraplarla mukayese edilirse yüz kızartacak kırmızı şaraplar da vardır. Kırmızı

NİSAN 2017

| 54

şarap büyüsü, kökeni ve insanoğlunun hatıraları çerçevesinde, Romalı devrinden bu yana tarihi bir ürün olarak Fransa’nın bir bölgesinde başlar; Bordeaux. Bu ünlü bölge kırmızı şarabın şöhret ve önemine katkı koyan tek bölge değildir, fakat doğrudur ki bugün Bordeaux kırmızı şarabı efsanevi cazibesini devam ettirmektedir. Kırmızın şarabın rengi çoğu zaman kalite değerlendirmesinde ayırıcı bir faktördür. Kırmızı şarap sadece kırmızı üzümden yapılır. Tüm üzüm sularının renkleri, kırmızı üzüm de dahil, gri-yeşildir ve kırmızı renkle hiçbir ilgisi yoktur.

Üzüme renk veren madde, kırmızı şaraba renk veren, tamamen kabukta konsentredir ve polifenol denilen renk veren kimyasal madde cinse ve ortama göre değişir. Örneğin, meşhur Umbrain kırmızı üzümü Sagrantino’nun renk verme kabiliyeti Pinot Noir’dan daha yüksektir. Daha yüksek renk verme kabiliyeti yüksek miktar tanen ve acılık demektir ve şarabın güçlülüğüne katkı yapar. Üzümün tanen kalitesi kırmızı şarap yapımında önemli bir faktördür. Üzüm cinsine, bir hektardan alınan ürüne, pişkinliğe, iklime, yöreye ve şarap yapılmasına göre tanen miktarı ve acılık dengesi değişir. Üzümün kimyasal ve biyolojik kalitesi tam bir şekilde ölçüldükten sonra, yapılacak şarap tipine göre, üzümler toplanır ve mahzene yollanır. Burada üzümlerin sapları özel bir makinede çıkarılır. Saplar çıkarıldıktan sonra üzümler kabuklarının yırtılması için az hasar vererek basılır. www.gurmedergisi.com

Bu işlemden sonra elde edilen su fermantasyona hazırdır. Fermantasyon başlamadığı için, suda alkol yoktur. Fermantasyona başlamadan önce üretim ülkesinin yasalarına uygun bazı karakteristikleri ayarlama veya değiştirme imkanı vardır. Fermantasyon şekeri asitlere, gazlara veya alkole dönüştüren bir metabolik süreçtir. Bu işlem içinde soğuk iklimlerde suya daha yüksek oranda alkol elde etmek için şeker katımı olabilir. Sıcak ülkelerde suya yapılacak başka bir değişiklik opsiyonu ise asitleştirmek olup, şeker ve dolayısıyla şarabın dengesini iyileştirmek için bazik olarak tartarik asit ilave ederek oluşur. Tartarik asit: şarapta bulunan doğal bir asittir ve şarabın asitliğini belirler. Üzüm suyu alkolik fermantasyon yolu ile kırımızı şaraba dönme yolculuğuna çıkmaya hazırdır. Fermantasyona başlamadan önce şarap yapımcısı suya belirli maya kültürü katarak

sürecin daha iyi kontrolünü sağlar. Alkolik fermantasyon paslanmaz çelik sarnıçlarına doldurulan su, kabuk ve çekirdeklerle gerçekleşir. Fermantasyon sürecinde karbondioksit kabukları yukarı yönlendirir ve üstte başlık denen kalın bir tabaka oluşturur. Havaya açık kabuklar kolayca okside olarak sirkeye dönüp şarabı bozabilir. Bunun için devamlı kabuklar suya bastırılır. Bu işlem elle uzun kepçeler kullanarak kabukları bastırarak veya sarnıçlara konulan otomatik mekanizmalar yoluyla gerçekleştirilir. Şarabın bekletileceği kabın tipi yapılacak şarabın stiline dayanır. Genelde ahşap fıçı kullanılır. Ahşapta bekletilen şaraptan burun ve ağza gelen en belli husus üstün bir tatlılık ve baharatlı aroma ve tatlardır. Az miktarda havanın fıçının içerisine girmesini sağlayan ahşabın gözenekliliği bile şarabın yaşlandırmasında büyük rol

MART 2017 NİSAN 2017 || 56 56

oynar. Şarabın fıçıda bekletilme süresi dört aydan yedi seneye dayanır ve bu süre üzümün çeşidine ve yapılacak şarabın stiline bağıdır. Şarabın bekletilme süresinde fıçının dibine çöküntü birikir ve bu sebepten şarabın berrak olması için başka fıçılara aktarılması gereklidir. Kırmızı şaraplar değişik üzümlerden yapılır ve bunun için ayrı fıçılarda bekletilir. Bekletilme sonunda bu şaraplar birbirine karıştırılarak tamamlanır. Bu noktada şarabın kalitesi değerlendirilir. Eğer şarap acı ise, yani tanin miktarı fazla ise, fıçılara yumurta beyazı katarak rafine edilir. Yumurta beyazı fıçının dibine çökerken şarabın taninini temizler ve böylece şarap daha şeffaf ve tatlı olur. Stabilize sürecinden sonra şarap şişelere doldurulur ve satışa çıkarılmadan şişede aylar veya senelerce yaşlandırılır.

Emziren Annenin Menüsünde Neler Olmalı?

adınlar için hamilelik ve sonrasında bebeğine kavuştuğu zamanlar en özel dönemlerden biridir. Bu dönemde endişe ve kaygıları artan anneler özellikle ‘Bebeğim için doğru besleniyor muyum?’ sorusunu kendisine sıkça sorar. Emsey Hospital Diyet ve Beslenme Uzmanı Evnur Saray, bebeğin gelişimi için annelerin bilinçli bir diyet programı izlemesi gerektiğini belirtiyor. Dyt. Evnur Saray, emzirme dönemini hem kendi hem de bebeğinin sağlığı için en ideal şekilde geçirmek zorunda olan annelerin beslenme programında; yeterli sıvı tüketiminin ve beslenme yoncasına uygun dağılımla gıdalar bulunmasının önemli olduğunu belirtti. Saray, “Anne eğer sağlıksız beslenirse bebeğin ihtiyacı olan anne sütünün kalitesi düşer ve bu da bebeğin fiziksel ve zihinsel gelişimini olumsuz etkileyebilir. Ayrıca dengesiz beslenme annenin sütünün azalmasına ve hatta kesilmesine de neden olabilir” diyor.

NİSAN 2017

| 58

Hamilelik döneminde bebeğinin gelişimi için en sağlıklı ve ideal besinleri tüketmeye çalışan anneleri doğum sonrasında, ‘ya sütüm kesilirse’, ‘acaba sütüm yetiyor mu’ endişeleri sarıyor. Bu dönemde annelerin vücutlarının süt salgılamak için ek 300-500 kaloriye daha ihtiyacı olduğunu söyleyen uzmanlar, annelerin beslenme programlarını süt artırıcı gıdalarla zenginleştirmeleri gerektiğine dikkat çekiyor.

www.gurmedergisi.com

EmzirmE dönEmi için annElErE bEslEnmE tüyoları 1. Değişik besin gruplarından beslenmeye ve öğün aralarında sağlıklı atıştırmalar yapmaya özen gösterin. 2. Süt artışında en önemli kaynak sıvı tüketimidir. Günde 2,5-3 litreye yakın su tüketmeye dikkat edin. Her emzirme sırasında bir bardak, yani 200-250 ml su için. Su tüketimi haricinde; Rezene, ıhlamur, papatya, ısırgan ve anason gibi bitkilerin çaylarının tüketiminin de süt artışına olumlu etkisi olacaktır. 3. Kafein alımına dikkat edin. Çay ve kahveyi günde 2 kez tüketebilirsiniz. Fazla içilen çay, kahve, kola gibi içeceklerdeki kafein süte geçerek bebeğin sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir. 4. Sigara içmemeye dikkat edin. Araştırma sonuçlarında, nikotinin sütü azalttığı ortaya NİSAN 2017

| 60

konmuştur. Tamamen bırakamıyorsanız, içtiğiniz miktarı en aza indirgeyin ve zaman olarak bebeği emzirdikten hemen sonrayı seçin. 5. Çiğ sebze ve meyve, kuru baklagiller, bulgur, süt gibi besinler gaz yapabilir. Bu da emzirme sırasında bebeğe gaz geçişi olarak yansıyabilir. Bu yüzden gaz yapan besinleri dikkatli tüketmelisiniz.

9. Folik asit gebelik döneminde olduğu kadar, emzirme döneminde de önemlidir. Yeşil yapraklı sebzelerin bol tüketilmesi folik asit açısından kritiktir. 10. B vitamini tüketimi de yeterli olmalıdır. Bunun için tam buğday, gaz yapmıyorsa bulgur ve kuru baklagiller tercih edilebilir.

6. Yeterli miktarda protein alımı önemlidir. Özellikle haftada en az 2 kez balık tüketilmelidir.

11. Magnezyum ve çinko her kadın için yaşamın her döneminde önemlidir. En iyi kaynaklarından bazıları kırmızı et ile fındık ve bademdir.

7. B12 vitamini süt verimliliği için önemlidir. En iyi kaynağı ise, yağsız kırmızı et ve yumurtadır.

12. Demir eksikliğiniz varsa, pekmez veya kuru üzüm yanında C vitamini içeren bir taze meyve tercih etmelisiniz.

8. Kalsiyumun yeterli alınması, annenin kemik sağlığı için önemlidir. Kadınlardaki osteoporoz riski unutulmamalıdır. Gaz yapmıyorsa süt ve peynir tüketimi artırılmalıdır.

13. Tatlı yemek isterseniz, gaz yapmayacak şekilde sütlü tatlıları tercih edebilirsiniz. 14. Süt; protein, karbonhidrat ve kalsiyum açısından ideal dengeye sahiptir ve emzirme

döneminde süt tüketmeye özen göstermeniz gerekir. Gaz yaparsa, laktozsuz sütleri veya sindirim farklılığı açısından keçi sütünü tercih edilebilirsiniz. Ayrıca yapılan araştırmalar yoğurda eklenerek kullanılabilen probiyotik ve prebiyotiklerin hem annenin hem de bebeğin kabızlık riskini ortadan kaldırdığını ve bağırsak dengesini sağladığını kanıtlamıştır. 15. Gebelik sonrasında eski vücut ağırlığınıza dönmek için acele etmeyin. Bebeğinizi emzirdiğiniz sürece zayıflamak amacıyla çok düşük kalorili diyetler yapmayın. Ancak emziriyorum diye gerekenden fazla enerji almanızda doğru değildir. Emzirme sırasında normal kalori ihtiyacınıza ek olarak 300-500 kalori daha fazla beslenmeniz yeterlidir. Bu konu ile ilgili mutlaka diyetisyeninize başvurun.

Besin grupları

nOrMal TÜKeTiM

eMziKliliKTe yapılacaK eK TÜKeTiM Oranı

Süt ve süt ürünleri

1-2 porsiyon

2 porsiyon ek

Protein (Et ve et ürünleri, yumurta, kuru baklagiller)

2 porsiyon

1 porsiyon ek

Taze sebze ve meyve

3-5 porsiyon

2 porsiyon ek

Tahıllar (pirinç, bulgur, makarna, ekmek)

hiç ya da 1-2 porsiyon 3-6 dilim

1 porsiyon ek hiç ya da + 1 dilim

Yağ

30-35 gram

5 gram ek

Şeker

30-50 gram

5 gram ek

Süt ArtırAn Smoothie tArifi

Süt ArtırAn ÇAy tArifi

Süt ArtırAn hurmA toplArı tArifi

Malzemeler 1 su bardağı laktozsuz süt 1 yemek kaşığı yulaf 1 yemek kaşığı tahin 1 çay kaşığı çörek otu ½ muz

Malzemeler 1 yemek kaşığı rezene 1 tatlı kaşığı anason 1 yemek kaşığı ısırgan 1 yemek kaşığı ıhlamur 1 tatlı kaşığı tane kimyon

hazırlanışı Bütün malzemeleri blender’dan geçirip içebilirsiniz.

hazırlanışı Malzemeleri kaynamış suyun içinde demlendikten sonra süzdürüp içebilirsiniz.

Malzemeler 3 yemek kaşığı yulaf ezmesi Süslemek için Hindistan cevizi 6 adet iri hurma 5-6 adet badem 5-6 adet ceviz 2 çay kaşığı kakao 1 çay kaşığı tarçın 1/4 çay bardağı süt

www.gurmedergisi.com

hazırlanışı Hurmaları yumuşaması için 10 dakika ılık suda bekletin. Yulaf ezmesi, badem, ceviz, kakao, tarçın ve çekirdeklerini çıkardığınız hurmaları rondo’ya koyun. Küçük parçalar haline gelene kadar çekin. Üzerine sütü ilave edip, ceviz tane leri gibi şekillendirin.

ERKANSELEK

Hazelnut Coconut Latte MALZEMELER 1 shot espresso Fincan boyutunun 2/3 ü süt 0.5 pump coconut 0.5 pump hazelnut İsterseniz üzerine himdistan cevizi tozu ile süsleyebilirsiniz HAZIRLANIŞI Bir ekspressolu kahve içeceği olan Merit Cookies Latte fincan içine 1 shot espresso ve 0.5 pump hazelnut 0.5 pump coconut aroması ile üzerine buhar ile ısırılmış sıcak süt ilave edilir tabi bu kadarla kalmıyor istediğiniz şekilleri yaratabilmeniz için sütünüzün kadife kıvamında olması gerekiyor kullanılacak malzemenin soğuk olması buhar makinesinde yavaş yavaş ısıtılması en önemli püf noktalarındandır.

Chocolate Cookies Latte MALZEMELER 1 shot espresso Fincan boyutunun 2/3’ü süt 1 pump chocolate cookies İsterseniz üzerini çikolata sos ile süsleyebilirsiniz HAZIRLANIŞI Bir ekspressolu kahve içeceği olan Merit Cookies Latte fincan içine 1 shot espresso ve 1 pump chocolate cookies aroması ile üzerine buhar ile ısırılmış sıcak süt ilave edilir tabi bu kadarla kalmıyor istediğiniz şekilleri yaratabilmeniz için sütünüzün kadife kıvamında olması gerekiyor kullanılacak malzemenin soğuk olması buhar makinesinde yavaş yavaş ısıtılması en önemli püf noktalarındandır. NİSAN 2017

| 62

ERKANSELEK

Coffee Brulee MALZEMELER 1 shot espresso Fincan boyutunun 2/3’ü süt 1 pump chocolate cookies İsterseniz üzerini çikolata sos ile süsleyebilirsiniz

İYİ BİR BARİSTA NASIL OLUNUR

arista espresso makinesinsde çalışan, espresso ve espresso bazlı içecekler hazırlan ve sunan kişidir. Tecrübeleri sadece espresso ile sınırlı değildir, espresso makinesinin bakım ve onarımından anla-

HAZIRLANIŞI Bir ekspressolu kahve içeceği olan Merit Cookies Latte fincan içine 1 shot espresso ve 1 pump chocolate cookies aroması ile üzerine buhar ile ısırılmış sıcak süt ilave edilir tabi bukadarla kalmıyor istediğiniz şekilleri yaratabilmeniz için sütünüzün kadife kıvamında olması gerekiyor kullanılacak malzemenin soğuk olması buhar makinesinde yavaş yavaş ısıtılması en önemli püf noktalarındandır.

www.gurmedergisi.com

yan, kahve ile ilgili herşeyi bilen, her kahve çeşidini size sunması gereken kişidir. Kelime anlamı İtalyanca’dan gelir, tüm dünya da aynı şekilde kullanılır. Üstelik bilgi sahibi olmak ta iyi bir barista olmak için yeterli değildir. Örnek verirsek baristanın kahveye eklenecek sütün ideal sıcaklığa ulaşıp ulaşmadığını bilmesi için termometre ye ihtiyacı olmamalı. Çünkü iyi bir barista sezgizel olarak sütün o sıcaklığına eriştiğini bilmeli. Kahve düyasında BARİSTA kilit isimdir. Ellerinde lezzetli bir kahve dünyasına açılan kapının kilidi vardır. Kahvenin tadı kesinlikle o kahveyi size sunan BARİSTA’nın tecrübesi ile ilgilidir.

ZEKİSESKİR

erek günlük pratikleri gerekse de bu kültürü benimsemeleri üzerinden sayısız farklı ‘vegan olma’ hali mevcuttur. Ancak bu yazının sınırları içerisinde ahlakçı, dini, politik veya doğacı herhangi bir argümana değinilmeyecektir. Aksine yalnızca pratik, teknolojik ve teknik açılardan yaklaşılacaktır. Bu sayısız vegan olma halinin barındırdığı ortak nokta ise hayvan sömürüsüne dayanmayan bir hayat sürme gayesidir. Bu amaç kendisini birinci elden gerek tarihsel gerekse de pratik olarak

NİSAN 2017

| 64

tek bir ana konuda odaklar, tüketim türleri özelinde yeme alışkanlığı. Veganlık gerçekten de geleceğin kültürüdür, ne yazık ki bugünkü vegan bireylerin görebileceği bir geleceğin değil; Uzay Çağı. NASA’nın bir süredir insanlı Mars uçuşu için hazırlanacak olan menünün ‘vegan’ olmasını tartıştığı bilinmekte [1] [2] [3]. Bunun sebebinin ise çok basitçe hayvansal gıdaların daha çabuk bozulması olduğu belirtiliyor. Ancak yalnızca bu hadise bile bize geleceğin uzay yolcularının ve daha da önemlisi uzay kolonicilerinin yeme

alışkanlıklarına dair bir fikir vermeye yeter. NASA’nın yıllardır botanikçilerle çalıştığı, olası koloniler ve uzay yolculukları için hidroponik tarım (yalnızca suyla yapılan) [4] üzerine yoğunlaştığı bilinmekte. Bu da başlı başına ne NASA’nın ne de herhangi bir uzay ajansının koloni planlarında Mars’ta yetiştirmek üzere dana götürme planları olmadığını görmek için yeterli ipucunu sağlıyor. Burada durup önce yakın geleceğe odaklanmak gerekir. Şu an hayatta olan insanların yaşam süreleri içinde göçe açılmış bir kalıcı uzay kolonisi olaca-

ğını düşünmek belki biraz afaki gelebilir. Teknolojik gelişmelere bakarak 2100’e kadar güvenilir ve görece ucuzlatılmış bir uzay yolculuğu programımız olacağı garanti. Fakat şimdiki trendler takip edilirse bu yolculukların ya bilgisayar sistemleri tarafından işletilen asteroid madenlerine bakım için ya da ileri araştırmalar amaçlı kurulmuş öncül kolonilerle (Ay ve Mars) yapılacağı öngörülüyor. İşte burada işler biraz değişmeye başlıyor çünkü bu adımlar atıldıktan sonra uzay kolonilerinin ciddi oranda ivmeleneceği de öngörülüyor.

Kolonilere hayatlarını sürdürmek için gönderilecek olan insanların ise gerek yaşamak gerekse de kendi hayatlarını yeniden üretmek için çok kısıtlı alanları olacağı açık. İşte bu noktada birincil besin kaynağı olarak karşımıza çok az alana karşı fazla ürün veren, üst üste raflarda dahi yapılabilen hidroponik tarım çıkıyor. Hayvanlı bir koloninin hiçbir anlamı kalmıyor, hatta hayvansal gıda ve tüketim maddeleri akıl almaz pahalara ta Dünya’dan getirilmek zorunda olan lüks ürünlere dönüşüyor. Bu noktadan sonra ise kökeni binlerce yıl önceye

dayanan bir kültür kendisine geniş yayılma alanı buluyor; veganlık. NASA’nın kendi bilim insanlarına ürettirmeye çalıştığı vegan yiyecekler geniş bir vegan topluluğu tarafından aslında sürekli olarak denenip yenilenen tarifler üzerinden toplumun içerisinde yedirilmiş bir biçimde zaten geliştiriliyor. Nasıl ki belirli kültürlerin kendi mutfakları varsa, aynı biçimde vegan kültürünün mutfağı kendisini tarihsel sürecin içerisinde sürekli olarak zenginleşip serpilirken buluyor. Özellikle de internetin yayılması ve ortak dillerin yaygınlaşması

ile neredeyse tamamen kalkan iletişim sınırlarının sağladığı kültürel küreselleşme bu gelişimi çok daha etkili kılıyor. Yeme alışkanlıkları çevresinde kenetlenmiş olan bu kültürün kendini kurduğu nokta, beklenmedik bir yerde, uzay kolonilerinde kendisini tam anlamda gerçekleştirme fırsatını yakalıyor. Elbette bu demek değil ki vegan kültürü kendisine ancak bundan 200 yıl sonra bu kadar güçlü bir zemin bulabilecektir. Ancak demek oluyor ki önümüzdeki 200 sene içerisinde kültürün etkisi ne boyutta

olursa olsun, veganlık sönüp tarihe karışacak bir kültür olmaktan uzakta. Bu süre zarfında gerek ahlaki gerek dini gerekse de politik argümanlarını sürekli geliştirebilecek bir kültürün ise geleceğin belirleyici kültürel hareketi olmasının önünde açıkçası çok az engel görünüyor. Bugün üretilen her vegan tarifinin günün birinde bir koloninin günlük öğünü olabileceği düşüncesiyse sürekli yemek tarifi paylaşılan yerlerin değerinin resmen daha iyi bilinmesini öğütlüyor.

[1] http://inhabitat.com/nasa-astronauts-on-mars-mission-will-eat-100-vegan-menu/ [2] http://prime.peta.org/2012/08/mars [3] http://www.onegreenplanet.org/news/vegan-food-on-the-menu-for-nasa-mars-mission/ [4] https://en.wikipedia.org/wiki/Hydroponics www.gurmedergisi.com

AYGENERSALICI

Kremalı Ayrelli

NİSAN 2017

| 66

MalzeMeler

Hazırlanışı

Ayrelli Mantar Patatez Soğan 4 yumurta 1 Fincan Un 1 fincan süt

Ayrelli, mantar, patates ve soğan kızartılıp tepsiye dökülür. Küçük küçük hellimler kesilip ilave edilir. Üzerine 1 küçük krema boşaltılıp karıştırılır. 4 yumurta, 1 fincan un, 1 fincan süt çırpılıp üzerine dökülür ve fırında pişirilir.

AYGENERSALICI

Elma Şöleni MalzeMeler

Hazırlanışı

7 elma 1 su bardağı ceviz veya badem Yarım su bardağı kuru üzüm 1 litre süt 5 kaşık sarı muhallebi 5 kaşık şeker

5 elmanın kabuğu soyulup içi oyulurak tencereye konur. Üzerini örtecek kadar su konur ve limon sıkılarak yaklaşık 1- 2 dakika kaynatılır. Kaynayan elmalar dışarıya alınarak soğumaya bırakılır. Elma kabukları soyulup rendelenir 1-2 kaşık şeker yarım kaşık tarçın ile suyu çekinceye kadar pişirilir. İçine kutu üzüm ve ceviz ilave edilerek karıştırılır. Oyulmuş elmalar cam tepsiye dizilir. İçine hazırlanan harç doldurulur. Süt sarı muhallebi tozu ve 5 kaşık şeker karıştırılarak muhallebi pişirilir ve elmaların üzerine dökülür. Üzerine badem serpilerek servis edilir.

www.gurmedergisi.com

AYGENERSALICI

Ispanaklı Mantar Böreği MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Ispanak 1 baş soğan Mantar 1 su bardağı rendelenmiş Hellim 1 Bardak sıvı yağ 3 kaşık nişasta 2 kaşık sirke Yufka 3 yumurta 2 bardak sıvı yağ 3 kasik yogurt

Ispanak bir baş soğanla pişirilir. Mantar ilave edilerek suyunu çekinceye kadar hep birlikte pişirilmeye devam edilir. Soğuduktan sonra içine bir su bardağı rendelenmiş hellim ilave edilerek karıştırılır. 1 Bardak sıvı yağ, 3 kaşık nişasta, 2 kaşık sirke karıştırılır fircan yardımıyla yufkaya sürülür. Daha sonra yufka 4’e bölünür. Hazırlanan harçtan 2 kaşık konularak sigara böreği gibi sarılıp tepsiye dizilir. Üzerine 3 yumurta, 1 bardak sıvı yağ, 3 kaşık yoğurt çırpılarak dökülür ve yarım saat bekletilir. Üzerine susam serpilerek 150 derecelik fırında yaklaşık 45 dakika pişirilir.

NİSAN 2017

| 68

Mayıs’a kadar Whisky Festival Dünyanın 1 numaralı İskoç viskisi Johnnie Walker önderliğindeki The Whisky Festival, bir kez daha tüm Kuzey Kıbrıs’ı viskinin gizemli dünyasında yolculuğa çıktı Mart ayı içinde başlayan festival 20 Mayıs tarihine kadar devam edecek. Kuzey Kıbrıs’ın artık gelenekselleşen festivali ‘The Whisky Festival’ geçtiğimiz ay içinde başladı. Dünyanın 1 numaralı İskoç viskisi Johnnie Walker öncülüğünde düzenlenen The Whisky Festival Mart ayı ortasında adaya keyif katmaya başladı. Festivalde bu yıl eğlencenin dozu artıyor. 10 hafta sürecek festivalde viskiseverlere keyif dolu bir etkinlik takvimi hazırlandı. Çok

özel partiler, meyhane aktiviteleri, viski tadım etkinlikleri, happy hour’lar ve sürprizler 20 Mayıs’a kadar sürecek. Viskiseverler için düzenlenecek özel parti organizasyonlarının üçüncüsü 1 Nisan Cumartesi akşamı Tango to Buddha’da yaşanacak. Son birkaç yıldır 60 binden fazla kitleye ulaşan ve dünyanın en iyi kulüp ve festivallerinde başı çeken uluslararası EDM sahnesinde kendine yer edinmiş olan İsviçreli DJ EDX (Maurizio Colella) The Whisky Festival’e damga vuracak. 20 Mayıs’a kadar sürecek partilerle adaya yıldız yağacak

www.gurmedergisi.com

The Whisky Festival partileri her hafta birbirinden özel yıldız ismi ağırlayarak festival coşkusunu doyasıya yaşatacak. Suat Ateşdağlı ve DJ Garmiani viskiseverler için adanın eğlence ritmini tutacak. Suat Ateşdağlı 22 Nisan Cumartesi akşamı Hangover Cafe & Bar’da, DJ Garmiani 28 Nisan Cuma akşamı Mad Club’da performans sergileyecek. Sürpriz partiler 20 Mayıs’a kadar adaya renk katmaya devam edecek. Festival katılımcıları, her hafta Çarşamba, Cuma ve Cumartesi akşamları meyhane aktviteleri ile müziğin ve eğlencenin büyüsüne kapılacak.

SEDASÖKERALTUĞ

Bengü ve Meltem kardeşler... İzmir Karşıyaka’da , yeni açtıkları Çikolatacı dükkanları LILITH’in kurucuları . Küçük ve şirin dükkanlarından mutluluk saçıyorlar ... ‘Çikolata mutluluktur ...’ sloganıyla da bilimsel olarak doğru söylüyorlar . Çikolata, beyinde serotonin artışına sebep oluyor. Hani, halk arasında ‘mutluluk hormonu salgılıyor’ denir ya, sebebi serotonin artışını sağlayan Phenethylamine... Bu da insanlara keyif veriyor. Hatta bazı kaynaklarda ağrılarda azalma, rahatlama hatta kısmen bağımlılık yaptığını ispatlayan bilgiler var...

NİSAN 2017

| 70

Düşünsenize bütün müşterileriniz, iş yerinize tatlı bir gülümsemeyle giriyor. Mis gibi çikolata kokusunu içlerine çekiyor. O anda dünya duruyor. Kendine geldiklerinde ise, vitrine bakıp içten içe çikolata tepsilerinde ki küçük, sevimli, baştan çıkarıcı, masum çikolataları utanmasalar avuç avuç ağızlarına atmayı istiyorlar. Ama yapamıyorlar. Sadece yutkunup paketlenmesini seyrediyorlar.. Ödemeyi yapıp, kahvesinin veya içkisinin yanında ısıracakları lokmanın hayaliyle yine mutlu bir gülümsemeyle kapıdan çıkıyorlar... Bu duygular Pralin gibi.

Bütün çikolata çeşitlerini içinde barındırıyor. Bir lokmada hepsini yemek gibi. Bitter, sütlü, beyaz ve dolgulu... Tarihçesine bakarsak; Milattan önce Mayalar sağolsun kakao ağacını keşfettiler. Sonrada çikolatalı bir içecek yaptılar. Tadını, acı olmasından kaynaklı ‘acı içecek’ koydular. Aztekliler için önemli bir içecek olmasıyla birlikte, yeryüzünde iyilik ve kötülük ağacının simgesiydi. Kristof Kolomb’un keşfi sayesinde İspanya ve Avrupa’ya bu mucizevi çekirdek yayılmaya başladı. 1700’lerde Sanayi Devrimi ile kakao yağı ve süt tozunun bulunması, Henri NESTLE sayesinde katı çikolata ve sütlü çikolata yapımıyla bir devrim gerçekleşti.

www.gurmedergisi.com

NÄ°SAN 2017

| 72

Sayesinde de günümüze kadar gelen vazgeçilmez bir marka oldu . İzmir ‘in güzel kızları yaptı yine yapacağını. Türkiye’de üst üste yaşadığımız sıkıntılı bu günlerde, küçük te olsa İzmir’imize hatta sosyal medya

üzerinden , tüm şehirlerimize mutluluk dağıtmaya başladılar. Ne demişler, mutluluk paylaştıkça, çikolata yendikçe güzel... Afiyet olsun ...

www.gurmedergisi.com

SEDASÖKERALTUĞ

AZTEC USULÜ ACILI TRUF

NİSAN 2017

| 74

MalzeMeler

Hazırlanışı

2/3 cup krema 12 oz bitter çikolata (küçük parçalara ayrılmış veya rendelenmiş) 1 portakalın kabuğu (rendelenmiş) 2 çubuk tarçın 1/2 tatlı kaşığı kurutulmuş chili biber 2 yemek kaşığı tereyağı (oda sıcaklığında) 1/8 tatlı kaşığı tuz üzerini kaplamak için toz kakao

Orta boy sos tenceresine kremayı, portakal kabuğunu, çubuk tarçınları, tuz ve biberi koyup kaynayana kadar hafifçe karıştırın. Kaynayınca ocaktan alın. Tencerenin kapağını kapatarak kenarda 30 dakika bekletin. (Bu arada çikolatayı derince bir kasede hazır bulundurun). Sonra tekrar ocağa alıp tekrar kaynama noktasına getirin. Ocağı

kapatın tereyağını ekleyin. Tereyağı eriyince karışımı tel süzgeçten geçirerek çikolataların üzerine dökün. Kremalı karışımı çikolata iyice eriyip homojen hale gelene kadar karıştırın. (çikolatanızın tamamı erimezse, çok kısık ateşte sürekli karıştırarak karışımı homojen hale getirin). Çikolata karışımınızı oda sıcaklığına soğutup sonra buzdolabında en az 2 saat

bekletin. Sertleşen çikolata karışımınızı dolaptan çıkartın. Bir tatlı kaşığı yardımıyla avucunuza aldığınız çikolataları top haline getirin. Sonra kakao tozuna bulayıp servis edin. Vakumlu kapta buzdolabında 1 ay kadar saklayabilirsiniz. Acı miktarı isteğe göre değiştirilebilir. Afiyet olsun

PINE Cengiz's Waterfall VALLEY Restaurant and Bar 0533 869 7512 cengizmeydanesentepe@hotmail.com | www.cengizwaterfallrestaurant.com

Yatmadan önce yiyebileceğiniz En iyi atıştırmalıklar SÜT ÜRÜNLERİ, TAM BUĞDAY, CEVİZ… Peki yatmadan bir veya iki saat önce yiyebileceğimiz en az zararlı yiyecek veya içecekler nelerdir? diyetisyen. com.tr uzmanları, diyetinizde eksik olabilecek besin değeri yüksek gıdaları tercih etmenizi öneriyor. Meyve veya sebze, düşük kalorili süt ürünleri, tam buğday ürünleri veya cevizler… Deniz ürünleri veya fasulye diğer iyi seçeneklerden, fakat özellikle uyku öncesi için değil. Atıştırmalıkların kilo aldıracağını unutmayın. Kalorilerin bir çeyreği yediğimiz abur cuburlardan kaynaklıdır. SÜZME PEYNİR, MUZ, ELMA… Muz, elma veya diğer taze meyveler, küçük bir porsiyon süzme peynir veya dilimlenmiş meyveler ile sade yoğurt ya da yulaf ezmesi ve yağsız, az yağlı süt ile diğer yüksek tahıllı mısır gevreklerinden yiyebilirsiniz. BADEM, CEVİZ, KEREVİZ SAPI, FISTIK EZMESİ… Diğer öneriler, çiğ vejetaryen çubukları veya küçük bir dilim peynir ile buğdaylı krakerler, bir avuç badem veya ceviz, bir yemek kaşığı

NİSAN 2017

| 76

kereviz sapı veya iki yemek kaşığı fıstık ezmesi veya badem ezmesi. (Cevizleri ve ezmeyi hesaplayın – direk olarak muhafaza ettiğiniz kaptan yemeyin.) Karbonhidratları ve proteini birleştirmek, dolduran, doyuran bir his sağlar, en küçük atıştırmalıktan sonra bile. GERÇEKTEN AÇ MISINIZ? SU İÇİN… Çıtır ve tuzlu bir şey yiyecek modda iseniz, patlamış mısır size uyabilir. Bir çok insanın gece acıktığını not etmek çok önemli çünkü “gün boyunca çok az yiyorlar ve eve geldiklerinde duramıyorlar. Çünkü kocaman bir içten içe acıkma deposu inşa ediyorlar. Ayrıca kendine sor, gerçekten aç mısın? İnsanlar çoğunlukla susuzluğu açlıkla karıştırır. Gün içinde daha fazla sıvı tüketmeyi dene ve akşam yemeğinde daha fazla su tüket. Yatmadan önce, bir bardak sıcak ya da soğuk az yağlı süt, kafeinsiz çay ya da hepsinden iyisi, sade normal su içmeyi deneyin. Su içmek açıkça yatmadan önce alabileceğiniz en zararsız şeydir.

Yatmaya yakın yemek yemek iyi bir şey değil fakat acıkıyoruz. Geç vakit gelen doymak bilmez iştaha direnmek zordur. Mutlaka yemek zorundaysanız öğününüzü 100 veya 200 kalori, en fazla 300 kalori ile sınırlandırın.

www.gurmedergisi.com

İnsanların doğaya olan ilgileri her geçen gün artıyor. Artık ekonomik bir değere dönüşen ‘ot kültürü’ Ada insanın geçmişten gelen bilgisi, farklı ülkelerden insanların kültürleri ile birleşerek yeni bir trend yaratmış durumda. NİSAN 2017

| 78

Doğayı yeniden keşfet

imdilerde organik ürünler ve her geçen gün biraz daha büyümekte olan ‘ot kültürü’ yeni bir boyuta taşındı. Doğal beslenmeye çalışan birçok insan, mevsim otları ile beslenmeyi, hatta, onlardan şifa bulmayı hedefliyor.

Girne’de Pazar yerinin girişinde küçük standı ile ilgi odağı olan anne-kız da bu trendin yeni temsilcileri. Merakla başlayam ‘ot’ kültürü bugün, bir geçim kaynağına dönüşmüş bile. Kıbrıs’ta 22 yıldır ot kültürü ile ilgilendiğine dikkat çeken Seyhan Davulcu, meraklı gözlerin her sorusuna büyük

bir ustalıkla, cevap veriyor. Aktarları aratmayan bilgi birikimi, farklı insanların bilgileri ile her geçen gün biraz daha gelişip, adeta yürüyen bir kütüphaneye dönüşmüş. Adalıların geçmişten gelen bilgileri, yurtdışından gelen kişilerin katkıları ile bugün bu işin ilmini yapanları kıskandıracak bir birikime sahip olmuşlar.

İskele’de Turnalı Köyü’nde oturan Hülya Davulcu her hafta annesi ile birlikte doğada şifalı otlar aradıklarına işaret ediyor. Gördükleri ilgi ile artık tam zamanlı bir iş halini alan ‘ot’ satışı, farklı bölgelerden insanlardan aldıkları yeni bilgilerle şimdilerde farklı bir buyuta taşınmış. Anne kızı ile Girne Pazar yerinde konuştuk. İşte o buluşmanın yanıtları; İsim neydi. Ne kadar süredir bu işle uğraşıyorsunuz? Seyhan Davulcu. 22 senedir bu işin içindeyim. Nereden geliyor bu bilgi. Nerelisiniz mesela? Karadeniz’den geldik. Türkiye’de böyle otlarla ilgilenmiyordum sadece mantar topluyordum. Oraya özgü bütün otları biliyorduk ama fazla girmiyorduk işin içine. Eşimin ailesi 1976’da geldi buraya. Geldiklerinde hasta olmuşlardı geri dönmeyin kalın dediler. Bizde 1995’te Kıbrıs’a göç ettik. Anne Seyhan Davulcu ve kızı Hülya Davulcu her Çarşamba Girne ‘de pazar yerinde ve festivallerde topladıkları yabani otları satıyorlar...

Peki otlarla nasıl tanıştınız? Görümcem ovaya götürdü beni ayrelli toplamaya. O zaman otlarla iç içe girmeye başladık. Bir zaman sonra bizlerden ot isteyenler oldu bizde ovaya gidip onlar için ot topluyorduk. Kazayağı için derelere, lapsana için tarlalarda, yumurta otları için arpa tarlalarının içine, deniz börülcesi için deniz kenarına, kadın kasığı için

www.gurmedergisi.com

yol kenarlarına gittik. Hepsinin kendine has özellikleri olduğu için çıktığı yerler de farklı. Bizde kim ne istiyorsa ona göre o otların olduğu yerlere gidiyoruz. Peki bu ot külütürü sadece Kıbrıs’la mı ilgili? Burada olup da bilmediğimiz otları farklı kültürden tanıştığımız insanlardan öğrendik. Mesela Ispartalı bir kadın bana iğnelik otunu öğretti. Öncesinde hiç bilmiyorduk. Şu ana kadar ovada yabani 21 ot keşfettik. Topladığımız bütün otları bizde denedik ve hepsi çok güzel. Anladığım kadarıyla sadce satıcı değilsiniz, bu nereye kadar sürecek? Bu işi daha da ilerletmeye çalışıyoruz. Türkiye’den 3 tane bu işin eğitimini alan kız geldi. Bizi sürekli gezdirip bilmediğimiz otları gösteriyorlar. Ovaya gidiyoruz her otu biliyorlar ve bize öğretiyorlar. Sattığınız otları kimler alıyor? Daha çok müşterilerimiz Kıbrıslılar. Yabancılar otları tanımıyor sadece Adaçayı, Hindiba ve Ayrelliyi tanıyorlar ve alıyorlar. Burada sattığımız herşey biz evimizde tüketiyoruz. Deniyoruz sonuçlarını görüyoruz, tatlarına bakıyoruz. Biri sorduğu zaman nasıl tüketileceğine kadar bilgi veriyoruz. Hatta yemek tarifi verdiğimiz çok insan da var.

Gafgarıt Turşu olarak yapılıyor. Karaciğeri temizleyen bir ot olarak biliniyor.

Turp otu Kaynatılıp sadece suyu içiliyor. Vücudu komple temizliyor. Kadın kasıkları, börülce ve iç bakla ile yemeği oluyor. Genç nesil bilmiyor ama, yaşlılar bunu çok iyi biliyor.

NİSAN 2017

| 80

Lapsana - Hardal Otu Kaynatılıp suyu içiliyor. Çiçeği de yeniliyor. Kuzu Kulağı Salatası yapılıyor. Vücuttaki iltihabı attığı biliniyor.

Kaya Koruğu - Girdama Turşusu yapılıyor. Vücuttaki iyot eksikliğine faydalı. Guatr hastaları alıyor daha çok.

Hindibaa - Radika Salata da kullanılıyor.

Yumurta otu - Serçe Otu Madımak Tadı ıspanağa benziyor. Yumurta ile kavurunca güzel oluyor. Demir eksikliği için çok önemli bir besin kaynağı.

Yabani Pırasa Normal pırasadan daha iri ve çok daha lezzetli.

Kıbrıs’ın İtalyanTercihi

I LOVE

PASTA KKTC HoReCa Distribütörü

Narın en kıymetli yeri; Çekirdeği Baharın tümüyle gelmesi çok yakınken, kışın en kıymetli meyvelerinden nar doyulmaz tadıyla halen bulunabiliyor. Narın lezzetli tanelerinin yanı sıra, çekirdekleri de harikalar yaratıyor. Yemek.com uzmanları bunları, Nar Çekirdeğinin Kaşık Kaşık Yeme İsteği Uyandıran 10 Şahane Faydası başlığı altında derledi. Antioksidan özellik gösteriyor Nar çekirdekleri polifenol bileşik olarak zenginler. İçinde bolca antosiyanin ve tanen bulunuyor. Bu nedenle güçlü antioksidan özelliği gösteriyor, vücuttaki zararlı maddelerin daha hızlı şekilde atılmasına yardımcı oluyor.

NİSAN 2017

| 82

Virüslere karşı koruyor Nar çekirdekleri antiviral özellikleri ile, vücudu virüslerden koruyor, virüslerin neden olduğu uçuk, grip gibi birçok hastalığın oluşumunu engelliyor. Oluşmuş hastalıkların iyileşme sürecini de hızlandırıyor.

Kolesterolün dengelenmesini sağlıyor Nar çekirdeğinin içindeki linoleik asit, kolesterol seviyesinin dengelenmesini sağlayarak kötü kolesterolün olumsuz sonuçlarından vücudu koruyor.

Cilt yaşlanmasını yavaşlatıyor Hasar gören hücrelerin onarılmasında ve yenilenmesinde olumlu etkiler göstererek özellikle cilt üzerinde yaşlanma karşıtı etki yaratıyor. Yüksek oranda polifenol bileşik içerdiğinden anti-aging etkisi gösteren nar çekirdeği yağı da, cildin daha genç kalmasına destek oluyor.

Tansiyonu dengeliyor Kan basıncının artmasına neden olan enzimlerin salgılanmasını en aza indirerek tansiyonun normal seviyelerde seyretmesini sağlıyor. Özellikle hipertansiyon sorununa çare oluyor.

Nar çekirdekleri vücudu virüslere karşı koruyor, cildin yaşlanmasını yavaşlatıyor, stres ve uykusuzluğa iyi geliyor, kolesterolü dengeliyor. Harikalar yaratan bu küçük çekirdeklerin faydalarını ve pratik yeme yöntemlerini sizin için derledik.

Kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riskini azaltıyor Kötü kolesterolün ve hipertansiyonun olumsuz etkilerini bertaraf eden nar çekirdekleri bu sayede damarlarda meydana gelebilecek sertleşme gibi durumların da önüne geçmiş oluyor. Böylece kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riski azalıyor. Stres ve uykusuzluğa iyi geliyor Nar çekirdeğinin antioksidan özelliği stres ve uykusuzluk gibi sorunlar olduğunda da tüm gücünü devreye sokuyor ve vücudu zararlı maddelerden arındırarak stresten uzak, rahat bir uyku sunuyor. Menopoz dönemlerinin destekçisi Nar çekirdeği doğal ya da bitkisel östrojen içeriyor. Bu sayede kadınların özellikle menopoz dönemlerinde yaşadıkları fiziksel

ve ruhsal zorlayıcı süreçlerin daha rahat geçmesini sağlıyor. Nar çekirdeklerini yemek için pratik yöntemler Narı çekirdekleriyle yemek bir seçenek. Bir diğeri ise, nar suyu sıktıktan sonra kalan posadaki çekirdekleri değerlendirmek. Nar posasını fırınlayarak kurutun. Kuruttuğunuz çekirdekleri baharat öğütücüleriyle incecik çekin. Elde ettiğiniz bu toz halindeki nar çekirdeklerini her gün 1-2 çay kaşığı kadar içeceklerinize, yoğurdunuza, hatta yemeklerinize katarak afiyetle yiyin. Nar çekirdeği tozuna aktarlardan ulaşmak da mümkün. Son olarak, piyasada hazır olarak bulunabilen nar çekirdeği yağı da değerlendirilebilir. Nar çekirdeğini de, bir doktora danışmadan kullanmamak gerekiyor.

www.gurmedergisi.com

Büyük Jüri Milliyet Şehrin En İyileri için oyladı!

illiyet Gazetesi ‘Şehrin En İyileri’ anketinde sona gelindi. Halk en iyilerini seçtikten sonra ‘Büyük Jüri’de kararını verdi. 50 kategoride 50 ödül 9 Mayıs’ta Shangri-La Bosphorus Hotel’de görkemli bir ödül töreniyle sahiplerini bulacak! Bu görkemli Ödül Töreni öncesinde ise ‘Büyük Jüri’ İstanbul’da Nişantaşı’nın popüler mekanı Spago’da ‘Şehrin En İyileri’ için oylarını kullandı. İş, sanat, cemiyet ve bürokrasi dünyasının katılımları ile gerçekleşecek ‘Şehrin En iyileri Ödül Töreni’ öncesi Cem Özer, Banu Noyan, Armağan Çağlayan, Gizem Özdilli, Hamdi Alkan, Ünlü Chef Hazer

NİSAN 2017

| 86

Amani ve GURME dergisi yazarımız usta gurme ve Gazeteci Reha Arar’ın da aralarında bulunduğu 22 ünlü isim C. Kaan Şimşek’in konuğu oldu. Bu özel isimler St. Regis Otel’in terasında yer alan Spago Restaurant’ta hem yemek yedi hem de 50 kategoride oy kullandı. Chef Murat Bozok tarafından hazırlanan lezzetler ise büyük

beğeni topladı. Geceye Klass Magazin Genel Yayın Yönetmeni Muammer Kapucuoğlu, Gazeteci Onur Gülmek, Ersin Süzer, Deniz Atlam, Aslı Yörükoğlu, Ebru Erke, Zafer Avcı, Berna Akın, Elif Korkmazel, Murat Eren gibi önemli gazeteci ve köşe yazarları katıldı.

2K Madia, Milliyet Şehrin En İyileri ve Vatan Best Mekan Medya Grup Başkası C.Kaan Şimşek, Nişantaşı’nda St. Regis Hotel’in teras katında yer alan Spago Restaurant’ta unutulmaz bir geceye imza attı.

www.gurmedergisi.com

SEDEFİYBAR

Tatlının hayatlarımızdaki önemi kuşkusuz yadsınamaz. Doğum günleri, yıl dönümleri, kutlamalar. Her özel gün tatlıyla taçlandırılır. Sedef İybar da bahar çay saatlerini, pikan cevizli tarçınlı kekle daha özel kılıyor.

Pikan Cevizli Tarçınlı Kek MalzeMeler

Hazırlanışı

100 gr pikan cevizi 3 yumurta 100 gr un 1 çorba kaşığı yoğurt 1 çorba kaşığı tereyağ 1 çay kaşığı tarçın 1 çay kaşığı kabartma tozu

Pikan cevizlerini bir kapta küçük parçalara ayırın ve diğer tüm malzemeleri mikser yardımı ile iyice karışana kadar 5-6 dakika boyunca karıştırın. Ufalanmış pikan cevizlerini karışıma ekleyin. Karışımı, yağlanmış kare tart kalıbına dökün. 175 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika kadar pişirin. Soğumasını bekleyin. Afiyet olsun. not: Dilerseniz üzerine bir parça krema da ekleyebilirsiniz

NİSAN 2017

| 88

Pikan cevizi, besin değerleri açısından da oldukça zengindir. Bu ceviz türünü yerli türlerden ayıran en önemli özellik, elle kırılacak kadar ince bir kabuğa sahip olmasıdır. Çerez olarak tüketilen pikan cevizi reçel, kek ve pasta yapımında da kullanılır. Amerika’da dondurma ve ekmek sanayisinde kullanılmaktadır.

Topi Peynirli Mantarlı Güveç MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Muratbey Topi Peynir 10 adet kültür mantarı (güvecinizin büyüklüğüne göre daha fazla da olabilir) 5-6 adet Çeri Domates Muratbey Tereyağı Zeytinyağı Pul biber, kekik, tuz

Mantarları yıkayıp, yağladığınız güveç kabına dizin. Aralarına çeri domatesleri yerleştirin. Üstüne, minik tereyağı parçaları koyup zeytinyağı gezdirin. Mantarlar pişinceye kadar 200 derecede fırınlayın. Güvecinizi fırından çıkarıp mantarların yanına ve üstüne Topi Peynirleri yerleştirin. Pul biber, kekik ve tuz ile lezzetlendirin. Tekrar fırına verip peynir eriyene dek yaklaşık 5 dakika daha pişirmeye devam edin. Topi peynirli mantar güveciniz hazır.

www.gurmedergisi.com

Akdeniz Mutfağı Tabule

NİSAN 2017

| 90

Anadolu’nun binlerce yıllık lezzetini en doğal hali ile sofralarımıza taşıyan Duru Bulgur ile ‘Bulgurlu Dünya Lezzetleri’nde bu ay Lübnan mutfağından çıkıp ünü tüm Akdeniz coğrafyasına yayılan Tabule Salatası var. Bulgurun taptaze yeşilliklerle buluştuğu Tabule salatası protein ve karbonhidrat bakımından zenginliği ve hafifliğiyle bahar aylarından itibaren sofranızın vazgeçilmezleri arasında yer alacak.

Hazırlama süresi: 4 dakika Pişirme süresi: 15 dakika

Lübnan’dan çıkıp Akdeniz’i saran bir lezzet:

Tabule MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1 bardak Duru Köftelik Bulgur 2 bardak sıcak su (bulguru ıslamak için) 4 adet doğranmış kiraz (çeri) domates (irilerinden) 3-4 adet doğranmış taze soğan ¼ demet doğranmış taze maydanoz ½ adet limon suyu 2 yemek kaşığı doğranmış taze nane yaprağı 1,5 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz, karabiber

Bir kapta suyu, tuzu, bulguru karıştırıp suyunu çekmesi için bekletin. Bir süzgece alıp soğuk sudan geçirip suyunu süzün.

SERVİS İÇİN: Marul yaprakları Limon

Büyük bir kapta domatesleri, ince doğranmış taze soğanı, maydanozu, limon suyunu, naneyi, zeytinyağını ve karabiberi karıştırın. Pişirmiş olduğunuz bulguru da ekleyip harmanlayın. 4 eşit tabağa düzgünce ayırın, yanında dilimlenmiş limon ve marul yaprakları ile servis edin. Afiyet olsun.

www.gurmedergisi.com

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

NİSAN 2017

| 92

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Süt Çeşidi Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Hangi Ölçü Birimi Ne Kadar?

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir “ölçüler”. Genelde “göz kararı” olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. “Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ” gibi “izafi” ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin “gramaj olarak” ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

Malzeme

Su Bardağı 1

Çay Bardağı 1

Kahve Fincanı 1

Yemek Kaşığı 1

Tatlı Kaşığı 1

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

Süt

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Galeta Unu

.gr 120

.gr 60

.gr 40

.gr 10

Toz Şeker

.gr 170

.gr 75

.gr 60

.gr 15

İrmik

.gr 150

.gr 70

.gr 50

.gr 10

Tuz

.gr 230

.gr 115

.gr 60

.gr 20

.gr 5

Karabiber

.gr 7,5

Pudra Şekeri

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Kakao

.gr 100

.gr 40

.gr 30

.gr 8

Salça

.200gr

.gr 120

.gr 70

.gr 30

.gr 10

Sıvıyağ

.gr 170

.gr 80

.gr 60

.gr 15

Margarin

.gr 180

.gr 80

.gr 50

.gr 15

.gr 5

Pirinç

.gr 175

.gr 80

.gr 50

.gr 15

Bulgur

.gr 180

.gr 80

.gr 60

.gr 20

Kuru Fasülye

.gr 170

.gr 75

.gr 60

Y.Mercimek

.gr 160

K.Mercimek

.200gr

.gr 150

Tel Şehriye

.gr 150

.gr 100

.gr 20

Arpa Şehriye

.gr 250

.gr 120

.gr 60

.gr 15

Makarna

.gr 250

.gr 15

Nohut

.gr 110

.gr 15

Kaşar Peyniri

.gr 90

.gr 40

.gr 30

.gr 4

Badem

.gr 110

.gr 45

Fındık

.gr 110

.gr 45

Çekilmiş Ceviz

.gr 100

.gr 40

.gr 25

.gr 18

Ekmek içi (ufalanmış)

.gr 85

.gr 6

Pirinç Unu

.gr 130

.gr 65

.gr 50

.gr 30

Nişasta

.gr 50

.gr 30

.gr 10

Krema

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Yoğurt

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Hindistan Cevizi

.gr 85

.gr 6

www.gurmedergisi.com

Hangi Balık Hangi Ayda Yenir? OCAK

ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

BARBUN

ÇİNEKOP

AHTAPOT AKYA ALABALIK

ÇİPURA ÇİPURA.Ç DİL

B B

HAMSİ

İSTAVRİT

İZMARİT

KALKAN

KARAGÖZ

KIRLANGIÇ

KOLYOZ

LAHOS

LEVREK

LÜFER

KAFAL KILIÇ

MELANA

MERCAN

MEZGİT

ORFOZ

PALAMUT

PALAMUT.Ç

SARDALYA

SAZAN

SİNARİT

TORİK

TURNA

USKUMRU

MÜREKKEP

PİSİ

NİSAN 2017

| 94

Balığın en lezzetli zamanı

Balığın yenilebilir zamanı

Balığın lezzetsiz zamanı

TECHNO ÖZ-İŞ TORNO ÖZ-İŞ

• Kapı Başlığı • Trapez Saç • Tüp Bombe (Çelik Kazan) • CNC Plazma Kesimi • CNC Water Jet Kesimi (Sulu Kesim) • Torna İşleri • Ferforje İşleri • Çatı İşleri • Güneş Enerji Sistemleri • Hırdavat Satışı • Alüminyum Kaynak İşleri • Saç Kesme ve Doğrama İşleri • Polietilen Su Depoları 1-10 Ton

TECHNO ÖZ-İŞ (Alayköy Sanayi Bölgesi) TORNO ÖZ-İŞ (Lefkoşa Sanayi Bölgesi) Tel: 0533 853 1593 - 0533 870 9297 - 0392 225 3844

REDALE_GURME_195x255mm_BASKI_con.pdf

CMY

25/07/16

15:19

CMY