Gurme ocak 2017 issuu 64 by ZOOM MAGAZINE GROUP

gurmedergisi.com

/gurmedergisi

9 694851 90001 8

YIL-5 - SAYI-64 - OCAK 2017 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Garavolli Yemekleri

tafa Şah’ I 24 Barmenler Word I 20 Balalan’da Toprak Ana Günü ‘Mus ‘Ali 14 Moda Deniz Kulübü ‘Reha Arar’ Profesyonel Dilde Kullanılan Terimler menekşeli Kadınlar I 36 Mutfakta Mor RA CİNA 32 I tı Yarış a için s ‘Sed Clas I 70 Gaziantepli Sevcan Hanım Yönelik Tavsiyeler ‘İhsan Erol Özçil’ Özçil’ 54 Sağlıklı Gıda Tüketimine ÖZEL TARİF Söker Altuğ’ I VE ONLARCA

ÂŽ Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

T. ERCANTAN GROUP Toyota Plaza, Dr. Fazıl Küçük Bulvarı K.Kaymaklı - Lefkoşa Kıbrıs T: 0392 2254502 | info@kibrismiele.com | facebook: @MieleKibris

içindekiler 14 Moda Deniz Kulübü ‘Reha Arar’ 20 Balalan’da Toprak Ana Günü ‘Mustafa Şah’ 24 Barmenler Word Class için Yarıştı 32 CİNARA Mormenekşeli Kadınlar 36 Mutfakta Profesyonel Dilde Kullanılan Terimler ‘Ali Özçil’ 50 Trivento ile Tarifler 54 Sağlıklı Gıda Tüketimine Yönelik Tavsiyeler’ ‘İhsan Erol Özçil’ 58 Tarifler ‘Selcan Biryılmaz’ 62 Bal Kabağına 5 Sihirli Dokunuş 66 Tarifler ‘Ali Damdelen’ 70 Gaziantepli Sevcan Hanım ‘Seda Söker Altuğ’ 80 Pine Valley, Cengiz’s Waterfall Restaurant and Bar 86 Tarifler ‘Aygen Ersalıcı’ 92 Hangi Balık Hangi Ayda Yenir? 94 Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?

8 9 694851 90001

DERGİ GRUBU SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

OCAK 2017

Katkıda Bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Mustafa Dermay Kemal Ferit-Londra Seda Söker Altuğ-İzmir Çiğdem Bozkurt Zeynep D.Çakmak-İskenderun

Graﬁk-Tasarım Proﬁl Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi Baskı: Okman Printing

ZOOM

DERGİ GRUBU, bünyesinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Köşklüçiftlik / Lefkoşa

www.gurmedergisi.com- zoommagazin@gmail.com

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGİSİ UZMAN KADROSU

REHA ARAR Gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrübeli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdilerde ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organizasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Chef De Pertie Assistance olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eğitimine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden. GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Ottoman Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğrendiklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

KEMAL FERİT Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan Ferit Merit Lefkoşa’da Demi Şef. GURME için sadece tatlı reçetelerini yapıp, fotoğraflarını da kendi çekip bizimle paylaşıyor. Yaptıkları da fotoğrafları da geleceği için ışık tutar nitelikte.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

ÇİĞDEM BOZKURT Eylül ayında aramıza katılan Çiğdem tam bir meslek aşığı. “Ailemin sözünü dinleyip üniversiteyi bitirdim” diyen Çiğdem, ‘artık kendi sevdiğim işi öğrenmeliyim’ demiş. İstanbul’da Mutfak Akademisini bitiren genç yetenek şimdi yeniden Ada’ya döndü. Kıbrıs ve bizim için büyük cevher. Neler yapacağını hep birlikte göreceğiz.

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

SEDA SÖKER ALTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Hala mesleği konusunda eğitimi devam eden Alptuğ geçen ay, eğitim için Amerika’daydı. Yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

ZEYNEP D. ÇAKMAK Dergimizin son keşfi. Aslında o bizi buldu. Alanında en iyisi olarak gösterilen MSA’yı bitirdi. Şimdilerde kendi bloğunu oluşturuyor. Gidip gördüğü, incelediği yerleri denediği mutfakları kaleme alıyor. İskenderun’da yaşayan Zeynep artık yazılarını Gurme için de yazacak. Yani daha, farklısı, daha ilginci, daha lezzetlisi ondan sorulacak..

www.gurmedergisi.com www.gurmedergisi.com

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

üthiş bir seneye girmenin heyecanı var içimizde. Müthiş diyorum çünkü öyle olmasını istiyorum. Nasıl olmasını istersen hayat o yönde gelişirmiş. En azından ben öyle olduğuna inanıyorum. Sonuç olarak iyi diyelim iyi olalım, tatlı yiyelim tatlı konuşalım. Geçtiğimiz ay benimde yönetim kurulu üyesi olduğum Kıbrıs Türk Turizm Yazarları ve Gazetecileri Derneği olarak Türkiye Gazeteciler Konfederasyonu ve Akdeniz Gazeteciler Federasyonu temsilcilerinin Kıbrıs’ta ağırladık. Dolu dolu bir Kıbrıs gezisi organizasyonu yaptık. Resmi ziyaretler gerçekleştirdik, Kıbrıs’ın eşsiz

OCAK 2017

| 10

lezzetlerinin tadına baktırdık. Bizlerde onlarda çok mutlu oldu yapmış oldukları geziden. Kıbrıs’a gelip te memnun kalmadan ayrılmak duyulmuş şey mi? Değil tabi ki. Mormenekşe Kadınlar Birliği için ZOOM YAYINEVİ tarafından hazırlanan Enginar Yemekleri Kitabı CİNARA’nın tanıtım kokteyli yapıldı. Kitaba tüm Denizplazalar, Işık Kitabevi, Galeri Kültür Kitabevi, Mormenekşe Kadınlar Birliği ve Erülkü Süpermarket’te yer alan GURME Mutfağı’ndan ulaşabilirsiniz. Bu ay ZOOM Yayınevi’nden çıkacak olan yeni kitap Kıbrıs’ın Lezzet Uzmanı, çok değerli hocamız Mustafa Şah’ın kitabı “Kıbrıs’ın Tatları”. Ay içerisinde tanıtım kokteyli düzenlenecek olan kitabın tanı-

tımlarını Gurme Dergisi’nin facebook sayfasından takip edebilirsiniz. Özok Group Vestel’in ana sponsorluğundan hizmete başlayan Erülkü Süpermarket içinde yer alan “GURME MUTFAĞI” hizmet vermeye başladı. Reklam, tanıtım ve çeşitli etkinliklerin yapıldığı GURME MUTFAĞI’nı facebook sayfasından da canlı olarak takip edebileceksiniz. E artık geri kalan konuları da dergiden takip edin hepsini yazmayayım. Harika bir Gurme Dergisi daha hazırladık sizler için. Emeği geçen tüm dostlarıma teşekkürlerimi sunuyorum. Sevgiyle kalın.

Bedrettin Demirel Cad. No: 17 - Girne/KÄąbrÄąs | Tel : +90 392 816 0494 | +90 392 815 6878

Mısır Usulü Bulgurlu Tatlı MALZEMELER 1 Bardak Köftelik Bulgur 2 bardak su 1 bardak süt 1 bardak tozşeker 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı 1 çay kaşığı tarçın Servisi için Arzuya göre incir veya kayısı peltesi HAZIRLANIŞI Tereyağı dışındaki tüm malzemeyi bir tencereye koyup orta ateşte, koyu bir muhallebi kıvamına gelene kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Pişmeye yakın, tereyağını ilave edip 2-3 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sıcakken bir cam tepsiye döşeyin. Oda sıcaklığına geldikten sonra, donup kesilebilir kıvama gelmesi için buzdolabında yaklaşık 40 dakika bekletin. Arzuya göre incir veya kayısı peltesiyle servis edin. Afiyet olsun.

Bulgurun tatlısı mı olur demeyin! Sofralarımızın baş tacı bulguru, doğru malzemelerle bir araya getirdiğinizde enfes bir tatlıya dönüştürebilirsiniz. Yaklaşan yılbaşında sofralarında değişik lezzet arayanlara Duru Bulgur, hazırlanışı kolay, lezzetli ve bir o kadar da hafif olan Mısır Usulü Bulgurlu Tatlı’yı tavsiye ediyor.

OCAK 2017

| 12

OCAK 2017

| 14

GIDERKEN GIYIMINIZE, KUŞAMINIZA, TRAŞINIZA HEP DIKKAT ETMEK ZORUNDASINIZDIR HATTA SEVGILI ANNECIĞIMIN DEYIMIYLE AYAKKABILARINIZIN BOYASINA BILE. ISTANBUL’UN BU KONUDA IKI ABIDESI KALDI BIZE AIT BIRI BÜYÜK KULÜP DIĞERI MODA DENIZ KULÜBÜ…

www.gurmedergisi.com

oda Deniz Kulübü çocukluğumun, gençliğimin ve de şimdilerde son çağımın başlangıcının geçtiği saygın kurumlardan biridir. Çizgisi hiç değişmez. Giderken giyiminize, kuşamınıza, traşınıza hep dikkat etmek zorundasınızdır hatta sevgili anneciğimin deyimiyle ayakkabılarınızın boyasına bile. İstanbul’un bu konuda iki abidesi kaldı bize ait biri Büyük Kulüp diğeri Moda Deniz Kulübü… Kulübümüzün başkanı Sn.Teoman Taşpınar ve genel müdür Ayhan Alpakın’ın teşvik ve destekleriyle geçtiğimiz günlerde yemekleriyle, dünü ve bugünüyle büyüdüğüm, yetiştiğim Moda’yı anlattım ve değerli üyelerimiz ve gençler merakla yaşıtlarım ise ah o günler diyerek dinlediler konuşmamı. Masamda başta değerli dostum Fikret Ercan ve Melih Âşık, eski kara kuvvetleri komutanı ve İstanbul aşığı Orgeneral Hayri Kıvrıkoğlu, Kulüp komodoru Mehmet Baler vardı ve hepsinin ortak fikri Moda’nın gün geçtikçe eski değerlerinin kaybolduğu yolunda idi.

Moda’nın o günkü yemeklerini ise büyük Atatürk’ün ismini değiştirip Süreyya yapmış olduğu meşhur şef Serge’den el almış olan kulübün 38 yıllık şefi Feyyaz Doğanve ekibi hazırladı. Topik, Rum usulü pilaki, lakerda, çiroz ve midye dolma kulübün geleneksel başlangıçlarından dilli Rus salatası ile sunuldu. Masalara oturduğumuzda kulübün olmazsa olmazı ev yapımı turşusu, beyaz peynir ve kavunu, ançüez ile tost melba ve tereyağı bizi bekliyordu. Ara sıcaklarda ise muhteşem bir kabak tava, Arnavut ciğeri, kâğıtta kokoreç, midye tava ve Todori usulü çörek otlu kıymalı muska böreği sunuldu. Ana yemeklerde ise palamut ve hamsi kuşu vardı. Tatlı olarak ise Chaine des Rotisseurs üyeliği de bulunan Mihal Lenas’ın 1961 yılında Kadıköy Muvakkithane Caddesi’nde açtığı Baylan pastanesi ile ülkeye yayılan bir lezzet olan Coupe Grille Modalı meşhur Ali Usta’nın dondurması ile sunuldu. Her lezzet için ekip başarılı bir performans göstermişti. Bütün bu tatları Maitre d’hotel Doğan Sezek ve ekibi sundu ve beğeni topladı.

Ekalliyetin o yıllarda hep birlikte mutlu mesut yaşadığı ender semtlerden biri olan

Konuşmamda 1950 lerin Modasından başlayarak bugünün Kadıköy’üne kadar geldim. Tabi

OCAK 2017

| 16

biraz inceleyince insan çok enteresan detaylara ulaşıyor, bir tanesini sizlerle de paylaşmak istiyorum. Eski dönemlerde her şey Moda iskelesi ekseninde dönerdi; piyasa yapma, sandal kiralama, kızlara göz süzme,

vapurla gelen eşlerle buluşma, Münir Nurettin’in kulübün ilk yıllarında verdiği konserleri dinleme, 1 Temmuz kabotaj bayramında yapılan gösterileri izleme gibi…

İSKELE MÜZE OLAMAZ MI? Geçtiğimiz hafta Çarşamba günü kadim dostum Melih Âşık’ın sütununda aktardığı gibi bu bina uygunsuz bir restorasyondan sonra bir kafeye kiralandı ve şu anda da kapalı. Teklifim buranın 1935’den beri denizcilik faaliyetleri ile uğraşan, gençlere deniz sporlarını sevdiren ve Atatürk’ten

www.gurmedergisi.com

beri önemli bir arşive ev sahipliği yapan Moda Deniz Kulübü’ne deniz müzesi yapılmak üzere verilmesi… Zaten Moda’nın her yeri cafe, bar ve restoran. Eminim tahsisi halinde Sn. Teoman Taşpınar yönetimindeki güzide yönetim kurulu burayı çok daha anlamlı kullanacaktır.

Dondurucu soğuklar hasta etmesin

BU BESİNLER VÜCUT ISINIZI YÜKSELTİYOR!

oğuk algınlığı ve grip gibi üst solunum yolu enfeksiyonlarına yakalanmamızda vücut ısımızın düşmesi önemli bir rol oynuyor. Bunun nedeni ise vücut ısımızın düşmesiyle birlikte bağışıklık sistemimizin yavaşlaması. Bu da vücudumuzu enfeksiyonlara açık hale getirebiliyor; ısının düşmesiyle birlikte direnç düşüyor, ortamda hastalık yapan bir mikrop varsa hücrelerimize yerleşip üremeye başlıyor. ‘Üşütme’ tabiri buradan geliyor

OCAK 2017

| 18

ve kışın en büyük sorunumuz da bu hastalıklar oluyor. Aslında herhangi bir sağlık problemimiz yoksa üşümemizi büyük oranda önleyebiliriz. Örneğin; bazı besinleri düzenli olarak tüketmemiz gibi! Acıbadem Bakırköy Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Şeyda Sıla Bilgili, dondurucu soğuklarda vücut ısınızı yükselten besinleri sıraladı, bunları nasıl tüketmeniz gerektiğini anlattı.

süzerek tüketmelisiniz. Acı tadını bastırmak için içine ılıdıktan sonra bal ilave edebilirsiniz. Acı biber Bazı baharatlar termojenik,

Tarçın Eğer soğuk havalardan çok kolay etkileniyorsanız, ısıtıcı özelliği ile tarçın diğer baharatlar içinde hemen öne çıkıyor. Soğuk havaya çıkmadan önce, dilinizin üzerine koyacağınız bir çay kaşığı toz tarçın, kan akımının vücut yüzeyine doğru hücum etmesine destek oluyor, bu da vücudun ısınmasına yardım ediyor. Tarçını kış mevsiminin vazgeçilmez içeceği olan sahlebin üzerine ekleyerek kış günlerinde içinizi ısıtabilirsiniz. İsterseniz çaylarınızı kabuk tarçınla demleyerek de tarçından istediğiniz şekilde faydalanabilirsiniz.

Taze Zencefil Taze zencefil vücut ısısını dengede tutan ve vücutta gelişen hipoterminin düzelmesine katkı sağlayan bir bitki kökü. Düşen vücut ısınızı artırmak veya soğuk kış gecelerinde ısınmak için toz haline getirilmiş zencefil kökünden 1 çay kaşığı kadar çorbalarınıza katmanızın yeterli olacak. Zencefil ve tarçını ayrıca sıcak

yonlara karşı iyi geliyor. İçerdiği manganez, potasyum, A ve C vitaminleri, demir ve diyet lifleri karabibere etkili bir antioksidan ve doğal antibiyotik özelliği kazandırıyor. Karabiberde bulunan piperin maddesi de sinir sistemini uyararak vücudun ısı üretmesini destekliyor. Bu durum metabolik hızı da arttırıyor. Tuz tüketimini azaltıp onun yerine her öğün yemeklere yarım çay kaşığı kadar

suda 5-10 dakika demleyerek çay halinde de içebilirsiniz. İsterseniz toz zencefilden kurabiyeler yapabilir ve çay saatlerine size eşlik etmesini sağlayabilirsiniz. Ihlamur Ihlamur; tanen, müsilaj, hesperidin, sudorific glikozit, saponin ve uçucu bir yağ içeriyor. Bu sayede, virüs ve bakterilerin sebep olduğu rahatsızlıklara iyi gelerek bağışıklığı güçlendiriyor. Ihlamur terlemeyi de teşvik ediyor. İçindeki müsilaj ise göğüs yumuşatıcı özellik veren bir madde. Dolayısıyla kış aylarının vazgeçilmezi olmaya aday bir bitki. Kurutulmuş çiçek ve yaprak karışımından 1 tatlı kaşığı alıp üzerine 1 su bardağı kaynatılmış su ilave edin ve 10 dakika süreyle demlendirin. Bu karışımdan günde 3 kez birer bardak içebilirsiniz. Havlıcan İsmi çok fazla bilinmeyen havlıcan, zencefilgillerden olan bir bitki. Çin zencefili olarak da biliniyor. Ancak tadı zencefile çok benzemiyor. Havlıcanın kökünün sap kısımları baharat olarak kullanılıyor. Vücut ısısını artıran bir bitki olan havlıcanın kök kısmı, çay şeklinde de demlenerek kullanılıyor. Bir bardak sıcak suya 2 çay kaşığı kadar ince kıyılmış havlıcan kökü ekleyip 10-15 dakika demleyebilirsiniz. Aklınızda olsun, demi

karabiber ilave ederek yemekleri tatlandırabilirsiniz.

bir başka deyişle vücut ısısını yükseltici özelliğe sahip oluyorlar. Kırmızı acı bibere acılığını veren kapsaisin maddesi de termojenezi arttırıyor. Kapsaisin içeren bir yemek yedikten hemen sonra daha fazla enerji harcamaya başlıyoruz. Bunun sonucunda da vücut ısımız yükseliyor ve metabolik hızımız da artıyor. Karabiber Karabiber bakteriyel enfeksi-

www.gurmedergisi.com

Zerdeçal Hint safranı olarak da bilinen zerdeçalın etken maddesi kurkumindir. Termojenik etkisiyle vücut ısısını arttırıyor. Zerdeçal günlük 1-3 gr alınması yeterli. Zerdeçalı balla karıştırıp kullanabilirsiniz ya da yemeklere, çorbalara, salatalara ilave edilebilirsiniz. Dışarı çıkmadan önce zerdaçallı süt de tercih edebilirsiniz. 1 su bardağı ılık süte yarım çay kaşığı zerdaçal, çeyrek çay kaşığı zencefil, bir çay kaşığı tarçın ve bal ekleyin, bu nefis içecekle içinizi ısıtın.

Balalan’da Toprak Ana Günü

alalan köyü denince akla gelen ilk isim Baş hakim Zeka Beydir. Uluslararası alanda isim yapmış Baş hakim Zeka Bey Avrupa İnsan Hakları Mahkemesi’nde uzun yıllar görev yapmış çok değerli bir insan. Karpaz Yarımadası’nda çok şirin bir köy olan Balalan’ın eski adı Platanissos. Rumlar tarafından da efsane bir hukukçu olarak kabul gören Zeka Bey bu köyün yerlisi olduğu için Balalan (Platanissos) köyü söz konusu olduğunda hemen, Zeka Beyin Köyü anlamına gelen ‘Horgon du Zeka Bey’ diyorlardı ve eskiler halen diyorlar. Balalan, tepenin eteğine kurulmuş güzel bir köy. Tablo gibi! Evlerin verimli topraklar üzerine değil de bir tepenin eteğine kurulmuş olması ve verimli toprakların korunarak üretim amaçlı kullanılması beni oldukça

OCAK 2017

| 20

etkiledi diyebilirim. Çünkü bu köy bana toprağa ne kadar değer verildiğini göstermiş. Mehmetçik Belediyesi tarafından düzenlenen organizasyonda büyük emeği geçen eski öğrencilerimden Kezban Sunalp Değirmencioğlu’nun daveti üzerine katılmış olduğum Toprak Ana Günü’nde, Cittaslow konsepti’nin uygulandığını görmek ve büyük titizlikle hazırlanan çok sayıda yemeklerle ilgili serginin ihtişamı ve jüri üyesi olarak görev aldığım karavoli yemek yarışmasında sunumu yapılan ürünlerin değerlendirilmesinden sonra, Balalan Köyü’nün insanlarının çok yaratıcı ve geleneklerine sahip çıktıklarına kanaat getirmiş oldum. Etkinlikte sergilenen Kıbrıs’a özgü 138 adet yemek ve tatlılar muhteşemdi ve buram buram Kıbrıs mutfağı kokuyordu. Yarışmada ise 18

çeşit Garavolli(Salyangoz) yemeği vardı. Tüm yemekler itina ile hazırlanmış ve birbirinden güzel sunum ve lezzetlerle o kadar kaliteli ve yaratıcılıkla üretilmiş ki, jüri heyeti olarak bizler oldukça zorlandık. Juri Heyetinde benimle birlikte yine eski öğrencilerimden Executive Şefler Ahmet Hocalar ve Hüseyin Tavukçu görev aldı. Yarışmaya katılan yemekler arasında Bulgur Köftesi,

Mantı, Yahni Makarna, Fırın Makarna, Molohiya, Avcı Böreği, Humus, Yahni Garavolli, Kadın Budu Köfte, Patates Köfte, Pilavlı Garavolli, Yumurtalı-Patates, Garavolli Kebap, Çıtır Garavolli, Kaynanmış Garavolli vardı. Tüm yemekler Garavolli ile yapılmıştır. Yarışmada birinciliği Yahni Makarna alırken, ikinciliği Garavolili Molohiya, üçüncülüğü de Garavolli Avcı Böreği aldı.

Etkinliğe Mehmetçik Belediye Başkanı Cemil Sarıçizmeli, CTP Genel Başkanı Tufan Erhürman, Cittaslow Başkan ve Yardımcısı, Seferihisar Belediye başkanı Tunç Soyer, bazı milletvekilleri, belediye başkanları, muhtarlar ve çok sayıda vatandaş katıldı. Cittaslow konsepti ile kurulan standlarda sergilenen yiyecek ve içecekler düzenli ve güzel giysili satıcılar, büyük beğeni topladılar.

www.gurmedergisi.com

Kahve standında kahve siparişlerinin eski usul kumda pişirilmesi ve oluşan aroması, diğer yanda şarap ve zivania tadım ve satışları, kebap kokuları ve daha birçok unutulmaya yüz tutmuş yemek ve tatlıların sunum ve etkinliğin yer aldığı ‘Toprak Ana Günü’ güzel havanın da etkisi ile vatandaşa hoş bir gün yaşatmıştır.

Garavolli - Salyangoz - Escargots - Snails hakkında kısa bilgiler Dev Afrika Kara Garavolileri yaklaşık 17 cm boyunda ve 380gr ağırlığındadır. Garavolli yemek kültürü Romalılar’da da vardı. Bunlar bir kara kaplumbağası gibi bakılır ve korunurdu. Çok sayıda dev Garavolliler bir araya gelirse, büyük bir ekim alanını bir gecede talan edecek güçte oldukları için ABD’de yasaklanmıştır. Çiftliklerde yetiştirilen dev Garavolliler’in oldukça besleyici özellikleri vardır. Garavolliler’in içinde jelatin özü olduğu için kozmetik sanayinde ve Tıpta da kullanıldığını yazılı belgelerden öğreniyoruz. Kalamar ve ahtapotlar gibi yumuşakçalar grubundan-

OCAK 2017

| 22

dırlar ve damarlarda dolaşan kan yoktur. Bu nedenle bazı insanlara göre bunlar Rum Ortodoks Ramazanlarında tüketilmesinde bir sakınca yoktur. Kıbrıs’ta genellikle haşlanarak tüketilir. Çok temiz hayvanlardır. Çünkü çiçek ve sebzelerle beslenirler. Makarna sosunda hazırlanırsa genel olarak tadı haşlanmış balık veya ete benzer... Bruschette üzerinde de servis edilirse enfes bir tat oluşur. Garavolli’nin kabuğundan çıkarılması için tahtadan yapılmış bir şiş kullanılabilir. Şiş Garavolli’ye batırılır, kıvrılır ve kabuğundan dışarı çekilir. Garavolli’ler rakı, ouzo veya Tsipouro ile uyum içinde tüketilebilir. Garavolli ile gevrek ekmek iyi gider.

Benim kendime göre hazırladığım Sos ise Avokadolu bir Sostur. Malzemeler (Miktarlar porsiyon sayısına göre ayarlanabilir) - Avokado - Kıbrıs zeytinyağı - Maydanoz, doğranmış - Limon suyu veya elma sirkesi - Sarımsak Hazırlanışı Yukarıdaki malzemeler blenderden geçirilir. Tadına bakılır ve sezonlanır.

www.gurmedergisi.com

Barmenler için Yarıştı

ıbrıs’ta ilk kez World Class için bir organizasyon gerçekleşti. Geçtiğimiz ay içinde kısa bir süre önce açılan Lord’s Palace Hotel’de yapılan son organizasyonda, elemeleri geçen 9 finalist’ten ikisi World Class’a katılmak için yapılacak yarışmada yer alacak. Renkli görüntülere sahne olan organizasyonda belirlenen puanlar DIAGEO Merkezi’nde özel değerlendirmeye tabi tutuldu. Puanların değerlendirilmesi sonucu Ozan Can ve Murat Yılmaz World Class Türkiye’de yarışacak iki isim oldu. Yarışmada jüri olarak Türkiye’den sektörün içinden iki önemli isim yer aldı. DIAGEO İçki Uzmanı Ertan Engin ve geçtiğimiz yılın Türkiye World Class birincisi, 2015 World Class dünya yedincisi Engin Yıldız, Lord’s Palace Hotel’de gerçekleşen finalde jüri üyeliği yaptılar.

OCAK 2017

| 24

Yarışma sonrası Dergi Grubumuzun sorularını yanıtlayan DIAGEO İçki Uzmanı Ertan Engin, World Class hakkındaki sorularımızı yanıtladı. İşte World Calss ve hakkındaki yanıtlatı; World Class nedir? Dünyanın en büyük ve en prestijli barmen yarışması olarak gösterilen World Class Competition, bir kokteyl yarışması değil. Burada yarışan kokteylerin tatları görüntüleri değil; (tabiki bu da bir kriter.) Nasıl bir barmen olduğu bu işi nasıl bir hakimiyetle yaptığı, giyiminden kuşamından tutun da, bize anlattığı hikayelere kadar, World class bir barmeni kapsıyor. Aynı zamanda da dünyanın en büyük bartender yarışması. Dünyanın hemen hemen her yerinden ‘bar’ın geliştiği her yerden, yani bu yıl 60 ülkeden barmen katılacak. Bu dokuzuncu senesi. Bir yıl boyunca bütün ülkelerden 1 yıl boyunca yapılan elemelerden sonra, o ülkenin en iyi barmeni seçiliyor.

Üste üste dünyanın seçilen oldu mu? Olmadı. Şöyle ki ilk yılın şampiyonu, bundan sonraki yarışmalarda jüri oluyor. Birinci olmayanlar aradan bir sene geçtikten sonra tekrar yarışmaya girip şansını deneyebiliyor. Mesela Türkiye şampiyonu olan Kevin Patnode iki yıl öncenin şampiyonuydu. Dünya yedincisi oldu aynı zamanda. Güney Afrika’daki world class finalinde Türkiye’yi çok iyi temsil edip Dünya yedincisi oldu. Nasıl bir yarışma bu? Tabi ki her ülke kendi malzemelerini, kendi geleneksel lezzetlerini bu işe yansıtmaya çalışıyor. Ancak bunun dışında bugün www.gurmedergisi.com

sadece bir kokteyl istedik ona göre bir lezzet yaptılar. Fakat İstanbul’daki bundan sonraki yarışmalarda, yarışmacılardan isteyeceğimiz farklı konseptler olacak. Geçen yıldan örnek vereyim, kör tadımda önlerinde duran beş tane farklı bardakta ne olduğunu, hangi içki olduğunu bilmeleri gerekiyordu. Yaratıcılıklarını, aynı zamanda da hikaye anlatma yeteneklerini ortaya çıkartacak yarışmalar düzenliyoruz. Yani tam anlamıyla zorluyoruz onları. Sadece iyi kokteyl yapmaları yetmi-

OCAK 2017

| 26

yor, aynı zamanda iyi birer tiyatrocu olmaları gerekiyor. Sadece oyuncu olmaları da yetmiyor, aynı zamanda hangi malzemeyi neden kullanacaklar bunları da çok bilmeleri gerekiyor. Kimi kokteyllerde limon kullanımı doğru değildir. Kimi kokteyllerin içine mesela tatlı bir şeyler katılmaz. Kimi kokteylin daha ekşi olması gerekirken, kimi kokteyller çok soğuk servis edilmelidir. Her bardağa eşit miktarda koyulmalıdır. Bunların hepsi bar biliminin içinde var. İşte World Class bu bilimi geliştirmek adına

barı yükseltmek ve kokteyl kültürünü o ülkeden en üst seviyeye çıkartmak adına yaratılmış bir organizasyon. Yani aslında bu yarışmaya katılanlar kendi kültürlerini de yarıştırıyor öylemi? Tabi ki öyle. Mesela Kıbrıs’ın bazı kendine has tatları var. Benim gelip gördüğüm, Kıbrıs’ta taze kişniş (Golyandro) salatalarda kullanılıyor. Türkiye’de çok fazla hayranı yokken burada gerçekten insanların çok benimsediği bir tat. En-

ginarın yeşil hali kullanılıyor. Mesela burada bir meyhanede çiğ enginar yenilebiliyor. En azından kokteylde kişniş kullanmak artı bir not alabilir. Hellim var mesela. Bugün yemekle içki uyumundan yola çıktık. Yemek öncesi ve sonrası tatlardan bahsettik. Yemek öncesinde bir hellim kullanmak, buraya has, buraya özgü tatları bir araya getirmek tabi ki biz jürileri çok heyecanlandıran bir şeyler. Yarışmacılar o ülkenin, o içkinin üretildiği ülkeyi de bize yaşatmaya

www.gurmedergisi.com

çalışıyorlar. Bu da bizim için güzel tecrübeler sağlıyor. Zaten bütün dünya gelen yarışmacıların kendi ülkelerinden taşıdığı kültürleri, kendi ülkelerinden gelen hikayeleri ve kendi ülkelerinden gelen tatları çok merak ediyorlar. İşte World Class bunu yaratıyor. Bugün Londra’daki birçok barda şalgam suyunun kullanıldığını kendim bizzat tadarak test ettim. Isparta’dan gelen gül-

OCAK 2017

| 28

lerin kullanıldığını gördüm. Şalgamın hem hafif tuzlu hem de topraksı tanemli yapısını koruyarak, buradan yola çıkarak gerçekten birşeyler üretmek mümkün. Adana’dan İngiltere’ye şalgam getirtip kokteyllerinde kullanan barlar var. O yüzden World Class gibi büyük organizasyonlar birçok barmene diğer ülkelerin lezzetlerini ve tecrübelerini yaşatıyor.

Çok doğru yapıldığı takdirde o şehirde, o ülkede bütün içki kültürünü en üst seviyeye çıkartıyor. İstanbul’da bunu yaşadık çünkü. Türkiye’de yapılacak yarışmada Kıbrıs nasıl yarışmalı? Türkiye’deki yarışmada birazcık Kıbrıs havası estirmeleri. Biraz Kıbrıs’ı yaşatmaları. Kıbrıs’ın lezzetlerini de biraz işin içine katmaları gerek.

Çünkü bir sonraki elemede özel bir şey geliyor ve neler istendiği, nasıl konseptler olduğu yazıyor. Bu konseptlerin dışına çıkmadan kendi ülkelerinin tatlarını, hikayelerini, masallarını işin içine katmak ve jüriye bir Kıbrıs esintisi yaşatmak tabi ki yarışmacılar için artı puan olacaktır.

T R A D I N G L T D .

Limon, kabak ve somonlu Penne Rigate MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Barilla Penne Rigate 350 gr Taze somon balığı 300 gr Yeşil kabak 300 gr Limon 1 adet Sızma zeytinyağı 3 kaşık Arpacık soğan 1 adet Frenk soğanı Göz kararı Tuz Göz kararı Tane biber Göz kararı

Somon balığını ve kabağın yeşil kısmını küp şeklinde kesin. Doğranmış arpacık soğanını 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağıyla yapışmaz yüzeyli tavada soteleyin. İçine kabakları ekleyip 1 kepçe su ilave edin. Pişirme süresi sonunda somon balığını ekleyip soteleyin. Göz kararı tuz ve karabiber ekleyin. Barilla Penne Rigate’yi tuzlu bol suda haşlayın. “Al dente” yani dışı yumuşak içi diri kıvama geldiği zaman süzün ve tavadaki

OCAK 2017

| 30

sosun içine makarnayı ekleyin. Rendelenmiş limon kabuğu ve doğranmış frenk soğanıyla karıştırın ve servis yapın.

KİŞİLİK

T R A D I N G L T D .

Tarla Mantarı Çorbası

4-6 KİŞİLİK

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

675g tarla veya açık fincan düğme mantarı, doğranmış ½ limonun suyu 50g Kerrygold tereyağı 1 soğan, doğranmış 1 büyük diş sarımsak, ezilmiş 2 çorba kaşığı un 900ml sebze stoğu (stok küpü uygundur) Bir tutam taze rendelenmiş muskat 120ml krema 2 çay kaşığı doğranmış taze frenk soğanı Sarımsaklı croutonlar için: 50g Kerrygold tereyağ 2 kalın dilim ekşi mayalı ekmek, kabuğu alınmış ve küplere kesilmiş 1 büyük diş sarımsak, ezilmiş Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Bu sağlıklı toprakımsı çorba sonbaharı çağırır adeta. Tarlalarda ve ormanlarda vahşi tarla mantarı arayışına çıkın, ancak rehber kitap kullanmaya özen gösterin. Başından sonuna bu çorbayı pişirmek 20 dakikanızı alır. Limon suyu vahşi mantarların doğal iştah açıcı lezzetinin ortaya çıkmasına yardımcı olur. Sağlıklı bir dokunuş için krema yerine ekstra stok kullanabilirsiniz. Başlangıç için mantarları limon suyu ile ıslatın. Tereyağını büyükçe bir tavada eritin. Soğanı ve sarımsağı ilave edip bir kaç dakikalığına yumuşuncaya kadar pişirin ama renklerinin değişmemesine özen gösterin. Isı seviyesini yükseltin,

mantarları ilave edin ve 1-2 dakika karıştırarak pişirin. Unu karıştırarak ekleyin ve birkaç dakika daha pişirin. Karıştırmaya devam edin. Yavaş yavaş stoku tavaya dökün, muskatı ilave edin, tadını buluncaya kadar çeşnilendirin ve kaynamaya getirin. Tenceriyi beklediğinizde kaynamaya gelmediği söylenir ama sizin gözünüz üzerinde olsun. Isıyı düşürün, kapağını kapatın ve mantarlar pişinceye kadar yaklaşık 10 dakika hafifçe kaynamaya bırakın. Blenderla püre kıvamına getirin. Temiz bir tencereye aktarın, tadını buluncaya kadar çeşnilendirin ve kremanın az bir miktarını süsleme için ayırarak geri kalanının

www.gurmedergisi.com

tamamını çorbaya ekleyin. Bu arada sarımsaklı croutonları yapalım. Tereyağını teflon bir tavada kızdırın ve eriyip cızırdamaya başladığında, sarımsakları ilave ederek karıştırın. Ardından ekşi mayalı ekmek küplerini ekleyin. Tadlandırın ve 3-4 dakika altın rengi oluncaya kadar sotelemeye devam edin. Fazla yağın süzülmesi için yağlı kağıda alın. Servis için, çorbayı ısıtın, önceden ısıtılmış kaselere kepçe yardımıyla servis edin ve süsleme için ayırdığınız kremayı üzerine gezdirin. Sarımsaklı coutonları ve ince ince doğranmış frank soğanını garnitür olarak üzerine ekleyin.

CİNARA Mornenekşe Kadınlar Birliği’nden 25. Yıl Kitabı

ir gurup Mormenekşeli ev hanımının girişimiyle 1991 yılında hayata geçen Mormenekşe Kadınlar Birliği, kuruluşunun 25. Yılında hep hatırlanacak bir projeye imza attı. Çalışmalarını Mormenekşe için özel bir yere sahip Enginar’a, anlamlı bir projeyle dikkat çeken Mormenekşeli Kadınlar, bölgenin geçim kaynağı olan bu bitkinin hayatımızdaki yerinin yanı sıra Kıbrıs için önemini bir kez daha hatırlattı. ‘CİNARA’ Geçmişten Günümüze Enginar Yemekleri adlı kitap ile başarılı bir çalışmaya imza atan Mormenekşeli Kadınlar Birliği kuruluşunun 25. Yılını bir kitapla taçlandırdı. OCAK 2017

| 32

Bir yıllık hazırlığın ardından tamamlanan kitap, ülkemizde başarılı çalışmaların altında imzası olan bir başka kurum olan ‘ZOOM Yayınevi’ tarafından yayına hazırlandı. Köy kadınları tarafından yapılan yemeklerin fotoğrafları çekilip, reçeteleri ile bir kitapta toplandı. 183 sayfadan oluşan kitapta, Enginar hakkında bilgiler yanında, kullanım şekilleri ile Mormenekşeli ev hanımları tarafından hazırlanan enginar kullanılarak yapılan 78 tarif bir kitapta buluştu. Kitap, içeriği ile yakın coğrafyamızdaki sadece enginar malzemesi kullanılarak hazırlanan tek enginar tarifleri kitabı olma özelliğine sahip.

‘YEMEK YARIŞMALARI ŞİMDİ BİR ANLAM BULDU’ Mormenekşe Kadınlar Birliği Başkanı Erşen Ummanel, her yıl Enginar Festivali içinde, geleneksel olarak düzenlenen Enginarlı Yemekler Yarışması’nın bu kitapla bir anlam kazandığına işaret ediyor. Bugüne kadar birçok yemek yarışmaları ile Kıbrıs Mutfağı’na yeni tatlar kazandırıldığına işaret eden Ummanel, bu kitapla nenelerimizden, annelerimizden öğrendiğimiz tarifleri geleceğe taşımış olduklarına dikkat çekiyor.

www.gurmedergisi.com

TC Lefkoşa Büyükelçiliği, Kalkınma ve Ekonomik İşbirliği Ofisi ile KKTC Turizm Bakanlığı tarafından desteklenen kitap, Muratağa, Atlılar ve Sandallar’daki kadınların anısına atfedildi. KİTAP SATIŞLARI BAŞLADI Aralık başı itibari ile hazırlıkları tamamlanıp basımı yapılan kitap, Mormenekşe Kadınlar Birliği yanında, kitapevlerinde satışa sunulacak. Ülkemiz kültürüne yeni halka koyacak kitapta, enginar ile ilgili çok sayıda tarif yer alıyor. Geçmişten günümüze birçok tarifin yer aldığı kitap aynı zamanda, artık OCAK 2017

| 34

kaybolmaya yüz tutan tariflerin de bir kitap ile geleceğe taşınmasına yardımcı olacak. Kitabın basın duyurusunun yanı sıra tanıtımı, köy meydanındaki Mormenekşe Kadınlar Birliği Lokalinde düzenlenen kokteyl ile tanıtımı gerçekleştirildi. Tanıtım Kokteyline Turizm ve Çevre Bakanı Fikri Ataoğlu, Mağusa Kaymakamı Dürdane Acı, Yeniboğaziçi Belediye Başkanı Katip Demir gibi birçok siyasi lider yanında vatandaşlar katıldı.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Mutfakta Profesyonel Dilde Kullanılan Terimler

er meslek grubunun olduğu gibi mutfak profesyonellerinin de kullandıkları kendi tabirleri vardır. İşte mutfak terimlerinden bazıları; Alaca soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir. Aperatif: Yemekten önce iştah açıcı tadımlık olarak anılan içki ve yiyeceklerdir. Aroma: Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve yemeklerde güzel koku vermek amacıyla baharatlar, portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır. Bağlamak: Çorba ve soslu yemeklerde, sulu yiyecekleri

OCAK 2017

| 36

koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul görür. Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane, fesleğen, defne yaprağı ve yaban kekiğinin ortak adıdır. Benmari: Bir tencere yarıya kadar sıcak su doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içinde pişirilir. Boca etmek: Bir kerede ürünlerin hepsini dökmeye demektir.

Buket garni: Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydanoz, kekik gibi çeşitli baharatlara verilen addır. Çentmek: Sebze ya da meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak demektir. Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir. Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharında dinlenmeye bırakılması durumudur. Flambe: Özel arabasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır. Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz kremadır.

Füme: Çeşitli aromalı talaş ve baharatlar yapılan yöntemlerinden biridir. Et, balık gibi gıdaların dumanda yapılan işlemdir. Fiske: Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır. Göz göz olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerine oluşan küçük oyuklara denir. Gratine etmek: Genellikle granite edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelemiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir. Harç: Kullanılan gereçlerin doğranarak karıştırılmasıdır. Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su

içinde bekletilmesidir. Jelatin: Toz ya da tabaka halinde bir kıvam vericidir. Karanfilli soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlanması sırasında kullanılır.(örneğin; beşamel sos) Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpüktür. Konkase domates: Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır. Böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır. Közlemek: Izgara ve

kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesidir. Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısımdır. Kuzu gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmıdır. Adamızda ‘Terp’ diye geçer. Marinat: Tüm et çeşitlerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için yağ, taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılardır. Meyane (beyaz): Eşit miktarlarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.

Meyane (kahverengi): Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır. Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamaktır. Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemidir. Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamaktır. Plaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türüdür. Poşe etmek: Yiyeceğin kaynama noktasının altında-

www.gurmedergisi.com

ki sıcaklıkta pişirilmesidir. Silkme: Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemektir. Terbiye etmek: Hazırlanan karışımında bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak. Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecektir.

ALİÖZÇİL

Üzüm Pestilli Kuzu MALZEMELER 750 gr kemikli kuzu eti 1 adet soğan 1 adet havuç 1 kahve fincanı Ayçiçek yağı 250 gr üzüm pestili 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 3 bardak su HAZIRLANIŞI Tencereye yağ konarak kemikli kuzu eti mühürlenir. Doğranmış soğan ve soyulmuş, doğranmış havuç ilave edilerek birlikte kavrulur. Tuz, karabiber ve su eklenerek pişmeye bırakılır. Pişmesine yakın içine üzüm pestili konarak sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

OCAK 2017

| 38

ALİÖZÇİL

Zeytinyağlı Kuru Çiçek Bamya MALZEMELER 400 gr kuru çiçek bamya 4 adet kuru domates 2 adet domates 2 diş sarımsak 1 adet soğan 1 kahve fincanı zeytinyağı 1 adet limon 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber 2 bardak su HAZIRLANIŞI Kuru çiçek bamya sıcak suda haşlanır ve süzülür. Diğer yandan soğan, sarımsak doğranarak zeytinyağında kavrulur. İçerisine kesilmiş kuru domatesler ilave edilir. Haşlanmış kuru bamyalar katılarak kabuğu soyulmuş, doğranmış domates, tuz, beyaz biber, limon suyu ve 2 bardak su ilave edilerek pişirilir, sıcak olarak servis yapılır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Nane Soslu Piliç Baget, Siyah Mercimek Eşliğinde MALZEMELER 6 adet piliç baget 100 siyah mercimek 1 adet domates 1 adet kuru soğan 4 yemek kaşığı ayçiçek yağı 1 yemek kaşığı domates salçası 1 çay kaşığı kuru nane 2 tutam tuz 2 tutam karabiber 2 bardak su HAZIRLANIŞI Tencereye yağ konur. Piliç bagetler mühürlenir. İçine küçük küçük kesilmiş soğan ilave edilir. Pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra domates salçası ve rendelenmiş domates eklenir. Tuz, karabiber de konduktan sonra 2 bardak su ile pişmeye bırakılır. Pişmesine yakın kuru nane ilave edilir. Diğer yandan siyah mercimek haşlanıp süzülerek yağda çevrilir ve tuz, karabiber ilave edilir. Servis yapılırken tabağın alt kısmına siyah mercimek üzerine ise piliç bagetler konarak sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

OCAK 2017

| 40

ALİÖZÇİL

Mürdüm Erikli Kuzu MALZEMELER 750 gr kemikli kuzu eti 6 adet mürdüm eriği 1 adet soğan 1 yemek kaşığı domates salçası 1 kahve fincanı Ayçiçek yağı 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 3 bardak su HAZIRLANIŞI Tencereye yağ konarak kemikli kuzu eti mühürlenir. Küçük küçük doğranmış soğan ilave edilerek kavrulur. Daha sonra domates salçası, tuz, karabiber ve su eklenerek pişmeye bırakılır. Pişmesine yakın kesilmiş mürdüm erikleri ilave edilerek sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Kremalı Kuşkonmaz MALZEMELER 400 gr kuşkonmaz 4 yemek kaşığı krema 2 yemek kaşığı tereyağ 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Kuşkonmazların alttaki sert kısımları kesilerek tavada tereyağında sotelenir. Tuz, beyaz biber eklenir. Diğer yandan başka bir tavada krema çektirilir. Kuşkonmazın üzerine dökülerek sıcak servis yapılır.

KİŞİLİK

OCAK 2017

| 42

ALİÖZÇİL

Beyaz Peynirli Patlıcan Söğürme MALZEMELER 2 adet patlıcan 150 gr beyaz peynir 1 diş sarımsak 4 yemek kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Patlıcanlar közlenerek kabukları soyulur. Zeytinyağı, sarımsak, tuz ve beyaz biberle karıştırılıp ezilir. Arzu edilen şekil verilir. Diğer yandan beyaz peynir çatal ile ezilir. Servis yapılırken tabağın alt kısmına beyaz peynir, üzerine patlıcan söğürmesi konarak sunulur.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

OCAK 2017

| 44

Sebzeli Lazanya MALZEMELER 1 paket lazanya 150 gr mantar 2 adet havuç 2 adet kabak 1 adet sarı biber 1 adet kırmızı biber 1 adet yeşil biber 50 gr mısır 10 kaşar peynir 1 tutam tuz 1 tutam karabiber biber Beşamel sos için: 1 litre süt 250 gr un 150 gr margarin 1 adet yumurta 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Lazanya haşlanır, süzülür ve soğutmaya bırakılır. Tüm sebzeler yıkanıp küçük küçük doğranarak ayrı ayrı haşlanır. Beşamel sos için tencereye yağ konarak un ile birlikte kavrulur. Süt, tuz, beyaz biber eklenerek çırpılır. En son yumurta sarısı katılarak çırpmaya devam edilir ve sos hazır hale getirilir. Diğer yandan tepsinin en alt kısmına beşamel sos yayılır. Üzerine soğutulmuş lazanyalar dizilir. Yine beşamel sos sürülür. Bu işlem 4 defa yapılır. Orta kısma gelince hazır olan sebzeler tuz, karabiber ile tatlandırılarak konur. Daha sonra yine üzeri lazanya ile örtülür. Bu işlemde 4 defa tekrarlanır. Son olarak üzerine beşamel sos konup rendelenmiş kaşar peynir eklenir. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir ve sıcak servis yapılır.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Diyet Tabağı MALZEMELER 300 gr aşurelik buğday 1 adet sarı biber 1 adet kırmızı biber 1 adet yeşil biber 1 adet pancar 1 adet pembe turp 2 yemek kaşığı mısır 1 kahve fincanı zeytinyağı 1 tutam tuz HAZIRLANIŞI Aşurelik buğday bir gece önce suya konur. Ertesi gün haşlanır ve süzülür. Diğer yandan, sarı, kırmızı, yeşil biberler küp şeklinde doğranır ve mısırla birlikte zeytinyağında tavada sotelenir. Portakal dilimi şeklinde kesilen pembe turplar ayrı bir tavada zeytinyağı ile sotelenir. Yine ayrı bir tavada ince dilimler halinde kesilmiş pancar zeytinyağında sotelenir. Sunulurken sebzeli buğdayın yanında sotelenmiş pembe turp ve pancar konarak servis yapılır. Şefin Notu: Tat ve renkleri karışmaması için ayrı ayrı tavalarda yapılması önerilir.

OCAK 2017

| 46

2016 yılının yemek trendleri Çiya tohumundan, ekşi mayaya

Geçtiğimiz yılın yemek trendleri raporu tamam. Buna göre, 2016 chia tohumunun yılı oldu, insanlar her hafta yeni bir yemek festivalinden checkin yaptı, internet detoks yapanların fotoğraflarıyla doldu taştı. Bütün bir yıl boyunca yemek gündeminde neler oldu, yeni neler yenip içildi, yükselen değerler ve gözden düşenler hangi lezzetlerdi. Hepsi bu raporda! 2016 pek çok yeni yemek trendinin hayatımıza girdiği, vazgeçemediğimiz pek çok alışkanlığın ise gözden düştüğü bir yıldı. Genel olarak sağlıklı ve gurme yiyecekler, emek isteyen tarifler, hazır almak yerine evde yapılan lezzetler bu yıl daha çok tercih edilir oldu. Yemek. com tüm bu gelişmeleri Trend Raporu: Yemek Festivallerinden Chia Tohumuna 2016’nın In ve Out’ları isimli başlıkta topladı. Üstelik bunlar, seneye göreceğimiz trendlerin de habercisi. BARISTALIK OUT AŞÇILIK IN Son birkaç yılın en gözde mesleği, şehrin havalı çocukları baristalar bu yıl birinciliği aşçılara kaptırdı. İnsanların gastronomiye ilgisi giderek arttı, evlerde mutfağa daha

OCAK 2017

| 48

çok girildi. İnsanlar yemek okullarına, workshop’lara gidip yeteneklerini ortaya çıkardı. BRUNCH’LAR OUT SERPME KAHVALTI IN Serpme kahvaltıya bir trend demek haksızlık olur. Ancak bu yıl, brunch davetlerinin yerini serpme kahvaltı buluşmaları alır oldu. Bir tek kuş sütünün eksik kaldığı kahvaltı sofraları, lezzetin yanı sıra samimiyeti ile de yüzleri güldürdü. DIŞARIDAN EKMEK ALMAK OUT KENDI EKMEĞINI YAPMAK IN Bu yıl fırınlarımızı ulvi bir görev için yaktık. Ekmekler evlerde yoğuruldu, herkesin içine kendinden bir şey kattığı sayısız yeni ekmek tarifi doğdu.

Hal böyle olunca ‘’Ekmeği ben yaptım’’ demek de bu yılın en havalı cümleleri arasında yerini aldı. Bu sırada ekmek dünyasında, ekşi mayalı ekmekler zirveye yerleşerek, klasik ekmeklerin yerini aldı. HAZIR MAKARNALAR OUT TAZE MAKARNALAR IN Bu yıl amatör şefler makarnaya bile gurme bir dokunuş katmayı başardı. Makarnayı hazır almak yerine evde yapmak trend oldu. Harika soslar ve farklı sunumlarla, makarna hak ettiği ilgiyi yeniden görmeye başladı. MÜZIK FESTIVALLERI OUT YEMEK FESTIVALLERI IN Müzik festivalleri elbette varlığını sürdürdü ama bu yıl yemek festivalleri adeta doldu taştı.

Kahve festivali, makarna festivali, sokak lezzetleri festivali derken, adeta her hafta yeni bir festivale gidildi. Gelecek yıl uzun kuyruklar, karmaşa ve eksikliklerin giderileceğini, bu festivallerin daha da popülerleşeceğini öngörmek zor değil. ‘’DIYET YAPIYORUM’’ DEMEK OUT ‘’DETOKS YAPIYORUM’’ DEMEK IN Yılların çilesi diyet, yerini detoksa bıraktı. ‘’Detokstayım canım, hiç almayayım’’ sözü sık sık duyulur hale geldi. Bu yıl fazla kilolara savaş açanların bir numaralı destekçisi onlarca farklı tarifle uygulanabilen detokslar oldu. MEYVE SULARI OUT COLD PRESS SULAR IN Bu yıl detoks yapmak yetmedi. Limonata veya taze sıkılmış portakal suyunun yerini cold

press tekniğiyle sıkılan sebze ve meyve suları aldı. Kimisi çok sağlıklı buldu, kimisi pek sevmedi. Ama yine de karşımıza çok sık çıkar oldular. KRUVASAN OUT PIŞI IN Bu güzeller güzeli Fransız lezzeti kalplerimizde yaşamaya devam etse de, bu yılın starı pişi oldu. “Bizden” bir lezzet olan pişi, yılın en güzel kahvaltılığı olarak 2016’ya damga vuran lezzetler arasında yer aldı. KINOA OUT CHIA TOHUMU IN Salatasından, tatlısına her tarifte karşımıza çıkan kinoanın yerini bu yıl chia tohumu aldı. En çok chia pudingi olarak karşımıza çıkan bu lezzet, uzaklardan gelen yabancı lezzetler arasından sıyrılarak gönül tahtımıza oturdu.

www.gurmedergisi.com

WORKSHOP CAFELERI OUT KONSEPTLI CAFELER IN Workshop’ları, alışverişi bol mekanlar, yerini bu yıl farklı konseptlerdeki cafelere bıraktı. Hayvan dostu mekanlar mı dersiniz, sadece glutensiz ürünler yapanlar mı dersiniz kendilerine has konseptleriyle birçok mekan açıldı. Bu trend 2017’de güçlenerek büyüyeceğe benziyor. KLASIK SANDVIÇLER OUT GURME SANDVIÇLERI IN Beyaz peynir, salatalık, domates, ekmek. Senelerdir afiyetle mideye indirilen bu sandviçlerin yerini farklı soslarıyla, farklı malzemeleriyle, artizan ekmekleriyle gurme sandviçler aldı.

Kırmızı Pirinçli Karides MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

2 çorba kaşığı kahverengi şeker 2 yemek kaşığı saf akçaağaç şurubu veya pekmez 2 yemek kaşığı soya sosu 2 çorba kaşığı balık sosu 1 -1/4 çorba kaşığı tuz, 2 yumurta 1 çorba kaşığı bitkisel yağ 1/2 beyaz veya sarı soğan, ince doğranmış Kıyılmış 4 büyük sarımsak 20-25 orta boy karides, soyulmuş ve de-damarlı 2 su bardağı pişmiş beyaz veya kahverengi pirinç (tercihen günlük) 1 su bardağı dondurulmuş bezelye ve havuç, çözülmüş 4 soğan, dilimlenmiş ince

Sos yapmak için kahverengi şekeri, akçaağaç şurubu / pekmezi, soya sosunu, balık sosunu ve 1 çay kaşığı tuzu küçük kaseyde karıştırın; kenara koyun. Bir başka küçük kasede yumurta ve ¼ çay kaşığı tuz ilave edin. Büyük tencerede 1 çay kaşığı bitkisel yağ eritin. Yumurtalı karışımı 2 dakika pişirin. Pişmiş kenarları ortasına doğru çekin ve akan yumurtaların tencerenin tabanını kaplamasına izin vermek için tavayı eğin. Akan yumurta kalmayıncaya kadar bunu gerektiği gibi yapmaya devam edin. Spatula ile üst tarafı pişirmek için yumurtayı dikkatle çevirin. Bir kere pişince (yaklaşık bir dakika) yumurta sürün ve daha

OCAK 2017

| 50

sonra kızarmış pirinç içine atacak parçalara yırtın. Kenara koyun. Kalan 2 çay kaşığı bitkisel yağı wok’a ekleyin ve orta derecede yüksek sıcaklıkta ısıtın. Soğan ve sarımsak ilave edin ve yarı saydam oluncaya kadar sürekli karıştırın. Karides ekleyin ve pişirin, karides opak hale gelene kadar sürekli karıştırın (2-3 dakika). Karidesleri kenara itin. Pişmiş pirinçleri wok ortasına sıkıştırın. Karıştırana kadar karidesle birlikte pirinci de pişirin ve yaklaşık 5-7 dakika kızarana kadar pişirin. Sos ve karides ve pirinç ekleyin. Bezelye, havuç ve yumurta karıştırın ve 1-2 dakika pişirin. Hemen servis edin.

Kırmızı Soslu Tavuk MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1/2 fincan sıcak sos (Frank gibi) 1 su bardağı ekşi krema 1/2 fincan ketçap 1/4 su bardağı bal 1 çay kaşığı kırmızı biber 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon 4 tavuk göğsü 2 yemek kaşığı kanola yağı 3 diş sarımsak, kıyılmış 2 su bardağı pişmiş pirinç 1/4 fincan sarımsak, dilimlenmiş, süslemek için

Orta kapta, sıcak sos, ekşi krema, ketçap, bal, kırmızı biber ve kimyonu birleştirip karıştırın. Tavuk göğüslerini ekleyin ve sos karışımını yarısını tavuk göğsü üzerine dökün. Geri kalanını örtün ve ayırın. Tavuğu buzdolabında en az 2 saat örtün ve marine edin. Yağ orta tava içinde orta-yüksek sıcaklıkta ısıtın. Sarımsak ekleyin ve kokulu olana kadar

pişirin, yaklaşık 30 saniye. Tavuk göğsünü ekleyin ve her iki tarafta da kızarana kadar pişirin ve 10-15 dakika pişirin. Hafifçe kaynayana kadar küçük bir tencerede kalan marinayı ısıtın. Tavuk pilavın üzerine servis yapın. Tavuk üzerine kaşık sosu ve soğan ile süsleyin.

www.gurmedergisi.com

Kıbrıs Pastırmalı Spaghetti MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1 kg kabak, soyulmuş, çekirdeksiz ve doğranmış 2 adet soyulmamış sarımsak, hafifçe bıçağın sırtından ezilir 1 çay kaşığı rezene tohumu, ezilmiş 2 yemek kaşığı zeytinyağı 2 çorba kaşığı çırpma kremi 5-6 dilim Kıbrıs Sucuğu 1 Paket Spaghetti 4 yumurta 60 g Parmesan, ince rendelenmiş, artı hizmet vermek için fazladan rendelenmiş 1 tutam maydanoz, kıyılmış

Önceden 200 derece ısıtılmış fırının tepsisini bir çorba kaşığı yap ile yağlayın. İçine doğranmış kabak, sarımsak ve rezeneleri ekleyin. 30 dakika fırında ara sıra karıştırarak kavuzun. Mutfak robotunun içine 1 adet kızarmış sarmısağı soyup koyun. İçin kabakların yarısını ekleyin, üzerine 2 çorba kaşığı kremi ekleyip püre haline getirin. Bir tavaya 1 yemek kaşığı sıvı yağı koyun üzerine sucukları ilave edin

OCAK 2017

| 52

5 dakika kızartıp kenara alın. Makarnayı tuzlu suda 10 dakika haşlayın süzün. Suyundan 100 ml ayırın. Permesan ve yumurtayı çırpın. Püreyi üzerine ilave edin. Makarnadan ayırdığınız suyu da ilave edip karıştırın. Makarnanın üzerine dökün. Kalınlaşana kadar 2-3 dakika düşün ateşte karıştırın. Üzerine maydanoz ve sucukları ekleyin. Üzerine ekstra permasan ekeleyip yanında kabak ile beraber servis edin.

Gıda Mühendisi

İHSAN EROLÖZÇİL

Sağlıklı Gıda Tüketimine Yönelik Tavsiyeler

ağlıklı gıdalar tüketmek, ne yazık ki her geçen gün biraz daha imkansızlaşıyor. Hiçbir şeyin doğalını tüketemediğimiz gibi, tükettiğimiz hazır yiyeceklerin güvenilirliğinden de hiçbir şekilde emin olamıyoruz. Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak ürün elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma bulaşma söz konusudur. Mikroorganizma uygun ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. Ancak, endüstriyel mikrobiyolojide fermente ürünler için mikroorganizma şarttır. Fermantasyon kavramı, bu adından ziyade halk arasında daha çok ‘mayalanma’ olarak bilinmektedir. Örneğin; Yoğurt, Peynir, Sirke, Turşu gibi fermente ürünlerinin

OCAK 2017

| 54

üretimlerinde mikro organizma gelişmeleri istenen bir olgudur. Gıda zehirlenmeleri toplum sağlığını ve ülke ekonomisini olumsuz yönde etkilemektedir. Sağlıktaki olumsuz etkileri nedeniyle işgücü kayıpları ve sağlık harcamaları ekonomik kayıpları oluştururken, gıda zehirlenmeleri ölümlere de neden olabilmektedir.

Zehirlenme, gıdanın vücuda alınmasından 1 ile 6 saat sonra ortaya çıkmakta olup, baş dönmesi, kusma ve ishal ile kendini gösterip, 12 ile 24 saat sürmektedir. Zehirlenmenin görüldüğü gıdalar: Bozuk et, tavuk, yumurta, krema ve balıktır. Doğal ve taze gıdalar tercih edilmelidir. Sağlam, zedelenmemiş bozuk olmayan gıdaların seçilmesi ve satın alınması, hastalık yapabilecek şüpheli gıdaların özellikle küflenmiş, rengi, görüntüsü ve kokusu değişmiş gıdalar kesinlikle satın alınmamalı ve tüketilmemelidir. Sebze ve meyveler akan su altında iyice yıkanmalı gerekirse yıkama fırçacı kullanılmalı, çiğ olarak tüketilen gıdaların yeterince temizlenememesi halinde sağlık için her zaman tehlike oluşturulabileceği unutulmamalıdır.

Gıdaların temizliğinde deterjan gibi temizlik maddesi kesinlikle kullanılmamalı ve ambalajlı gıda maddeleri tercih edilmelidir. Gıdaların ambalajları üzerinde üretici firma adı, adresi ve tanıtıcı işareti, maddenin adı, imal ve son kullanma tarihi, mamulün çeşidi asgari net miktarı, gıdanın kullanımı ile ilgili uyarıcı bilgilerin yazılı olmasına, ambalaj yüzeyinin düzgün olmasına dikkat edilmelidir. Yemeklerden önce ve sonra, tuvaletten çıktıktan sonra eller sabun ile yıkanmalı ve bol su ile durulanmalıdır. İyi kaynatılmayan süt ve bu sütlerden yapılan peynir tüketilmemelidir. Katkı madde içeriği yoğun olan gıdalardan kaçınılmalı ve küçük çocuklara katkı maddesi içeren yiyecekler mümkün olduğunca yedirilmemelidir. Saflaştırılmış ve zenginleştirilmiş tahıl ürünleri tercih edilmeli, özellikle kepekli ekmek tüketilmeli, hayvansal gıdalar hiçbir şekilde çiğ olarak tüketilmemelidir. Bu yüzden taze ve sağlıklı gıda seçmeye özen göstermeliyiz.

www.gurmedergisi.com

Kışın vazgeçilmezi olacak Şifalı karışım Limon, zencefil, tarçın ve balı farklı şekillerde karıştırarak kış boyunca sık sık kullanırız. Bu karışımın etkisini doruğa çıkaran farklı bir bitki ile tanışın: Yaban turpu! Yaban turpuyla hazırlanan şifalı tarif hafızayı güçlendirmeden kilo yakımına, yorgunluktan ağrılara kadar pek çok şikayetin giderilmesinde yardımcı rolü üstleniyor. Sağlığımızı korumak ve hastalıklara savaş açmak söz konusu olunca, doğa sınırsız kaynaklarını bize cömertçe sunuyor. Yemek.com’un Kış Şifası: Ağrıları Dindirirken Yağ Yakımını da Hızlandırdığı İddia Edilen Karışım başlığıyla paylaştığı şifalı tarif de, pek çok rahatsızlığa iyi geliyor. OCAK 2017

| 56

Kendini halsiz ve yorgun hissedenlerin şikayetlerini azaltıyor, öksürükten veya sırt ağrılarından yakınanlara iyi geliyor, yağ yakımını hızlandırıyor ve hafızayı güçlendiriyor. Yaban turpuyla tanışın Bu tarifin can alıcı noktası, içindeki zencefil, limon, tarçın ve bala eşlik eden yaban turpu. Ana vatanı Amerika olsa da ülkemizde de yetişen yaban turpu, içinde bolca C vitamini, magnezyum ve kalsiyum bulunduruyor. Şekli uzunca ve taze zencefili andıran bu bitki, kış mevsimi boyunca Türkiye’de tezgahlarda bulunabiliyor. Tazesini bulamayanlar ise, güvendikleri bir aktardan toz halinde satın alabilirler.

Kış Şifası MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

KULLANIM ÖNERISI

125 gram yaban turpu 2 santimetre boyunda bir parça taze zencefil 4 limon 3 yemek kaşığı bal 2 yemek kaşığı toz tarçın

Yaban turpunu üzerindeki kabuğu incecik bir şekilde aldıktan sonra küçük parçalar halinde blendera koyun. Üzerine taze zencefil parçasını da ekleyin ve 1 dakikayı geçmeyecek kadar kısa bir süre blenderdan geçirin. Ardından limonların suyunu sıkın ve blenderdaki turp-zencefil karışımının üzerine ekleyin, blenderı 2-3 dakika çalıştırın. Blenderdaki karışımı bir kavanoza alın ve son olarak içine bal ve toz tarçını ekleyin. Bir kaşık yardımıyla iyice karıştırdıktan sonra karışımınız hazır.

Kavanozdaki karışımı bitene kadar günde iki kez bir yemek kaşığı kadar kullanın. Yemeklerden önce ya da spor yapıyorsanız spordan sonra kullanmanız etkisini daha hızlı görmenizi sağlayacaktır. Karışımı 3 hafta boyunca düzenli olarak kullandıktan sonra 1 hafta kadar ara verin. Ardından ihtiyaç duyarsanız yeniden başlayabilirsiniz. Doğal karışımlar herkesin bünyesinde farklı etki gösterebileceğinden, özellikle ciddi bir rahatsızlığınız varsa, bu karışımı doktora danıştıktan sonra kullanın.

www.gurmedergisi.com

SELCANBİRYILMAZ

Tahinli Patlıcan Ezmesi

OCAK 2017

| 58

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

4 adet patlıcan 4 yemek kaşığı tahin 1 büyük limonun suyu 3 diş ezilmiş sarımsak Yarım demet doğranmış maydanoz 2 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz Karabiber

Patlıcanların etrafı çatal yardımı ile bir kaç kez delinir. Patlıcanlar direkt olarak ocak üzerinde veya bir saç közleme aparatı üzerinde her tarafı iyice kızarıp içi yumuşacık olana dek aralıklarla çevirilerek pişirilir. Pişmiş olan patlıcanlar sıcakken bir cam kaseye alınır ve üzerine streç film çekilir. Patlıcanlar 5 dakika kadar bekletilir. Streç film açılır ve patlıcanların dış kabukları soyulur. Soyarken siyah kısım olabildiğince alınmalıdır. Bu

aşamada patlıcanı yıkamamak lezzetini kaybetmemek için önemlidir. Soyulan patlıcanlar kaseye geri koyulurken fazla suyunu atmak için iyice sıkılır. Patlıcanlar bir kesme tahtasına alınır ve bıçakla incecik olana dek doğranır. Bir kasede patlıcan, tahin, limon suyu ve sarımsak iyice karıştırılır. Maydanozun yarısı , tuz ve çok az taze çekilmiş karabiber eklenir. Ezme bir kaseye alınır, üzerine zeytinyağı gezdirilir, süslenerek servis edilir.

SELCANBİRYILMAZ

Közlenmiş Biberli Hibeş MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1,5 su bardağı tahin 5 tatlı kaşığı acı(tatlı) kırmızı toz biber 3 diş sarımsak 2 adet limon 5 yemek kaşığı zeytinyağı 2,5 tatlı kaşığı kimyon 1,5 tatlı kaşığı tuz Közlenmiş biber 4 adet

Eğer elinizde rondo varsa 2 adet limonun suyunu sıkıp diğer bütün malzemelerle birlikte limon suyunun yarısıyla birlikte rondodan geçirebilirsiniz. Kalan limonu tadına bakarak ekleyebilir resimdeki kıvamını ayarlayabilirsiniz. Rondo kullanmadan yapacaksanız sarımsakları rendeleyip sarımsaklarla birlikte diğer bütün malzemeleri iyice karıştırıp birbiriyle özleştirmelisiniz. Tuz, limon ayarını damak tadınıza göre değiştirebilirsiniz. Hazırladığınız hibeşi közlenmiş bibere doldurup servis edin.

www.gurmedergisi.com

SELCANBİRYILMAZ

Vişneli Pazı Sarma

OCAK 2017

| 60

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1 adet soğan (küp doğranmış) 1 adet soğan (halka doğranmış) 1 çay bardağı zeytinyağı 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık 1 su bardağı pirinç 1 çay kaşığı yenibahar 1 limonun suyu 2 yemek kaşığı kuş üzümü 1,5 su bardağı vişne (çekirdeksiz) 1 bağ pazı 5 dal dereotu (kıyılmış) 2 dal kişniş (kıyılmış) 2 dal taze nane (kıyılmış) Tuz Karabiber

Zeytinyağını dibi kalın bir tencere içerisini koyup ağır ateşte ısıtın. Bu yağda piyazlık doğradığınız soğanları iyice öldürün. Fıstık ve pirinci ilave edip kavurmaya devam edin. Suda ıslatıp çöplerini çıkardığınız kuş üzümlerini ve vişneyi ekleyin. Baharatlarını ayarladıktan sonra (yarı pişmiş olması lazım tam pişirmeyin), ince doğradığınız dereotu, maydanoz ve taze naneyi ekleyip soğumaya bırakın. Kaynayan suda 2dakika haşladığınız pazıları buzlu suya alıp, kök kısımlarını bıçak yardımıyla çıkarın.

Soğumuş olan içle pazıları arzu ettiğiniz ebatlarda sarıp tencereye güzelce dizin. Üst kısmına 1 adet limonu ince bir şekilde kesip dizin. 1 tutam toz şeker serpiştirip üzerini geçmeyecek şekilde su ilave edin. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.

SELCANBİRYILMAZ

Bakla Fava MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

500 gr. kuru bakla 2 adet kuru soğan – kabaca doğranmış ½ su bardağı zeytinyağı 1 yemek kaşığı toz şeker Tuz Su – üzerini 2 parmak geçecek kadar

Kuru baklayı bir gece önceden ıslatın. Ardından tüm malzemeleri bir tencereye alıp, üzerini 2 parmak geçecek kadar su ilave edip suyunu tamamen çekinceye kadar pişirin. Blenderdan geçirin. Bir borcama yayıp streç ile kapatın. Önce oda sıcaklığına getirin, ardından buzdolabına alıp kıvam alıncaya kadar 1-2 saat dinlendirin. Dolaptan çıkan favayı, dereotu, sotelenmiş iç bakla ve zeytinyağı ile servis edin.

Üzeri için Malzemeler ½ bağ dereotu Zeytinyağı İç bakla

www.gurmedergisi.com

Bal Kabağına 5 Sihirli Dokunuş Çorbasından tatlısına, krepinden atıştırmalığına çok özel tarifler

ani Kül Kedisi masalında sihirli bir dokunuşla altından faytona dönüşüveren bal kabağı. Oymalı, sert kabuklarının altındaki sıcacık kavuniçi rengiyle pazarlarda bazen dilimlenmiş olarak karşımıza çıkan, doğanın sunduğu bir şifa deposu… Sizin de bu şifa kaynağından sihirli dokunuşlarla farklı lezzetler yaratarak faydalanmanız mümkün. Üstelik tam da zamanı! Kış mevsiminin karakteristik lezzeti bal kabağının, bağışıklığı güçlendirmeden bağırsak hareketlerini hızlandırmaya, tok tutmadan cildi güzelleştirmeye dek birçok faydası bulunduğunu belirten Acıbadem Etiler Tıp Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Melis Torluoğlu “Çoğumuz onu sebze olarak değerlendirirken aslında o; vitamin A, vitamin B, vitamin E, demir, sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, çinko, fosfor ve posadan oldukça zengin bir meyve” diyor. Kışın hem yetişkinlerin hem de çocukların mutlaka tüketmesi gereken besinlerden biri olan bal kabağını peki ama nasıl tüketebiliriz? Torluoğlu, Bal kabağının faydalarını anlattı, çorbasından tatlısına hatta atıştırmalığına bal kabaklı lezzetlerin tariflerini yazdı…

OCAK 2017

| 62

Alerjiye karşı savunma kalkanı Bal kabağı, alerjik reaksiyonların önlenmesine yardımcı oluyor. Astım, alerji gibi hastalıkların temelinde bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi yer alırken, antioksidan kapasitesi yüksek vitamin ve mineraller önem kazanıyor. Antioksidan kapasitesi en yüksek vitaminlerden biri olan beta karotenlerin ise en yüksek oranda bulunduğu besinlerden bir tanesi bal kabağı. Yarım su bardağı kadar bal kabağında günlük ihtiyacın 2 katı kadar vitamin A bulunuyor. Cildin yenilenmesini sağlıyor Özellikle kadınlar soğuk kış günlerinde ciltlerinin kuruyup çatlamasından şikayetçi. Oysa cildin ışıltısını ve tazeliğini sağlayan malzemeler kozmetik mağazalarında değil tam da yanı başınızda ve mutfağınızda! Soğuk kış günlerinde kurumaya başlayan cildin yenilenmesini bal kabağının içeriğinde bulunan antioksidan mineraller ve A vitamini destekliyor. Peeling olarak dahi birçok maskenin içeriğinde bulunan bal kabağı özellikle çorba olarak tüketildiğinde cildin nem kazanmasına destek oluyor. Bağırsak harekelerini hızlandırıyor Posadan oldukça zengin bir kaynak olduğundan püresi veya çorbası uzun süre tok kalmanızı sağlarken; bağırsak

tembelliği yaşayan kişilerde bağırsakların yeniden hareket kazanmasına yardımcı oluyor. Özellikle bebeklerde kabızlık şikayeti olduğu dönemde 6-8. aydan itibaren püre ya da çorba olarak tüketilebileceği gibi yulaf ilavesi ile posadan daha zengin hale getirilebilir. Bağışıklık sistemini güçlendiriyor Bal kabağı antioksidan vitamin ve minerallerden oldukça zengin olduğundan vücudu bakteri, virüs ve mikroplardan koruyarak mevsim geçişlerinde ve dondurucu kış günlerinde bağışıklık sisteminin desteklenmesine yardımcı oluyor. Göz sağlığını koruyor Bal kabağının içeriğinde bulunan ksantin adlı bileşen ultraviyole ışığın göz tarafından süzülmesine yardımcı olurken bu durum ileri yaşlarda görülebilecek gözde doku harabiyeti ve katarakt probleminin önüne geçiyor. İçeriğinde bulunan A vitamini ayrıca gece ve alacakaranlıkta gözün ışığa uyumunu sağlayarak görüş kabiliyeti kazandırıyor. Kilo vermenize destek oluyor 100 gramında sadece 26 kalori bulunan bal kabağının posadan oldukça zengin olması uzun süre tokluk sağlıyor, gereksiz enerji alımının önüne geçiyor ve kilo verme sürecinde destek oluyor.

BAL KABAĞINDAKI PÜF NOKTASI Vitamin ve mineral değerlerini kaybetmemesi ve daha faydalı olabilmesi açısından kabuğunu tüketeceğiniz zaman soyun ve doğrayın. Bu şekilde besinsel değerlerinin kaybı önleniyor. Tüketilmeden önce de çok fazla ve uzun süreli ısıya maruz bırakılmayın. Fırında veya buharda kısa sürelerde pişirin. Bu şekilde vitamin ve mineral kayıpları en az seviyeye indirilebiliyor. Tatlısını yaparken, sağlığa zararı kesin olarak kanıtlanmış rafine şekerden kaçının. Onun yerine pekmez ya da bal kullanarak tatlandırabilirsiniz. Bal ve pekmezi, bal kabağını pişirdikten sonra üzerine ilave etmeniz daha sağlıklı.

Bal Kabağı Çorbası MALZEMELER 2 su bardağı bal kabağı püresi 2 su bardağı süt 2 adet küçük kuru soğan 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı tuz HAZIRLANIŞI Küçük küçük kesilmiş soğanları zeytinyağı ile soteleyin. Daha önce haşlayarak püre haline getirdiğiniz püreye, tuz ve karabiberi ilave edin. 2 su bardağı sütü karışıma yavaş yavaş ilave ederek kısık ateşte karıştırarak pişirin. Kaynadıktan 5-10 dakika sonra ocağı kapatabilirsiniz.

Pekmezli Kabak Tatlısı MALZEMELER 5-6 dilim bal kabağı 1 bardak su Yarım su bardağı pekmez HAZIRLANIŞI Derin ve ısıya dayanıklı fırın tepsisine yağlı kağıdı serin. Sonra dilimlenmiş birbirine değmeyecek şekilde dizin. Üzerine suyu ilave edin. Önceden ısıtılmış fırında 200 derecede 20 dakika pişirin, ardından kabakların diğer yüzeyini çevirin. 20 dakika daha pişirdikten sonra fırından alıp üzerine pekmez ilave edin.

www.gurmedergisi.com

Bal Kabaklı Krep MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

2 adet yumurta Yarım su bardağı tam buğday unu Yarım su bardağı süt Yarım su bardağı bal kabağı püresi 2 tatlı kaşığı bal 1 tatlı kaşığı kabartma tozu Süslemek için; Yaban mersini Muz

Yumurta, un, süt, kabartma tozu, bal kabağı püresini iyice karıştırın. Elde edilen karışım üç eşit parçaya bölünür. Yağsız tavaya bir kepçe yardımıyla ince olacak şekilde yayın. Kısık ateşte önce bir yüzünü sonra parçalanmayacak şekilde çevirerek arka yüzünü pişirin.

OCAK 2017

| 64

Pişmiş kreplerden biri tabağa yerleştirin ve ılıdıktan sonra üzerine dilimlenmiş muzu ve yaban mersini serpin. Üzerine biraz bal gezdirin. Üstünü pişmiş kreple kapatın ve bu krepe de aynı işlemi uygulayın.

Bal Kabaklı Latte MALZEMELER 1 ince dilim bal kabağının püresi 2 çay kaşığı toz tarçın 4 adet kakule 2 adet karanfil 1 su bardağı yağsız süt 1 su bardağı filtre kahve 1 tatlı kaşığı bal HAZIRLANIŞI Sütü kaynatıp içerisine karanfil ve kakuleyi ekleyerek 5 dakika demlemeye bırakın ve demlendikten sonra süzün. Bal kabağı püresi ve balı süte ilave ederek karıştırın ve en son filtre kahveyi ilave edin. Tarçınla süsleyerek lezzetlendirebilirsiniz.

Bal Kabaklı Yulaf Ezmesi MALZEMELER Yarım su bardağı bal kabağı püresi 1 su bardağı badem sütü 3 yemek kaşığı yulaf ezmesi 1 tatlı kaşığı bal 5-6 adet badem HAZIRLANIŞI Badem sütü, bal kabağı ve yulaf ezmesi pişirilir. Üzeri bal ve bademle süslenir.

www.gurmedergisi.com

ALİDAMDELEN

TATLI

Medovik MALZEMELER 300 gr Toz şeker 75 gr Bal 50 gr Tereyağı 50 gr Margarin 3 adet Yumurta 20 gr Karbonat 1 kg Un KREMA İÇİN 200 gr Pasta kreması 200 gr Labne peyniri HAZIRLANIŞI Şeker, bal, tereyağı, margarin, yumurta ve karbonat karıştırılır. Karıştırılan malzeme ocakta kremalize olana kadar pişirilir. Kremalize karışıma un eklenerek hamur kıvamına getirilir. Hamur dörde bölünerek merdane ile açıları 4-5 mm kalınlığına getirilir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 10 dakika kurutulur. Krema için pastacı kreması ve labne peyniri çırpılır. Soğuyan kekler sırası ile kek ve krema olarak sürülür. 5 kek 4 krema olarak yerleştirilir. NOT: Kremalar kek kalınlığı kadar konulmalıdır.

OCAK 2017

| 66

ALİDAMDELEN

TATLI

Havuçlu Kek MALZEMELER 250 gr Sıvı yağ 150 gr Toz şeker 375 gr Havuç rende 150 gr Un 25 gr Kabartma tozu 6 adet Yumurta 150 gr Bütün ceviz 100 gr Damla drop

HAZIRLANIŞI Tüm malzemeler bir kapta elle karıştırılarak pişirme tepsisine alınır. Önceden 180 derece ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirilir. Dilimlenerek servis edilir.

www.gurmedergisi.com

ALİDAMDELEN

TATLI

Kar Beyaz MALZEMELER 750 ml Süt 500 ml Krema 300 gr Şeker 20 gr Toz jelatin 50 gr Nişasta 125 gr Hindistan cevizi 70 gr Mascarpan peyniri HAZIRLANIŞI Süt krema şeker tencerede kaynatılır. Kaynayan malzeme jelatin ve nişasta eklenerek kıvamlanıncaya kadar karıştırılır. Kıvamlanınca altı kapatılır ve ocaktan alınır. Ocaktan alınan malzemeye mascar pana peyniri iyice yedirilir ve yarım saat dinlendirilir. Dileğinize göre direk tepsiye veya tabanına pandispanya kullanarak hazırladığımız krema üzerine dökülerek soğutularak istenilen boyutta kesilerek servis edilir.

OCAK 2017

| 68

GAZİANTEPLİ SEVCAN HANIM ...

izlere bu ay yeni tanıştığım Sevcan Hanım’dan bahsetmek istiyorum. Nüfus kağıdında Sevgi Alpdoğan yazsa da “Sevgi dersen beni Antep’te kimse tanımaz, beni Sevcan diye bilirler” diyor. Aslında hayatı zorluklarla başlamış. Ablası ve abisi okumayınca annesi ‘okuyamazsın, köye rezil oluruz diye ‘okumasına izin vermemiş. En büyük hayali öğ-

SEDASÖKERALTUĞ

OCAK 2017

| 70

retmen olmakmış. Küçücük yaşında hevesi kursağında kalmış. Diplomayı öğretmene yumurta taşıyarak, çocuğuna bakarak almış. On yedisinde görücü usulü evlendirilmiş. Kocasının da hayali Avusturalya’ya gitmekmiş. Hatta pasaportu elindeymiş. Ama aileler karar vermiş bir kere, ikisi de hayallerini bırakıp evlenmek zorunda kalmışlar. Birbirlerine tepkili başlayan evlilikleri, çok şükür yerini büyük

bir sevgiye bırakmış ve üç tane oğulla taçlanmış. Evlilik güzel gitmişte, Gaziantep’te kocasının işleri pek istedikleri gibi gitmemiş. Büyük oğulları evlenip İzmir’e yerleşmiş. Belki de hayatlarının en radikal kararını verip, herşeyi bırakıp İzmir’e yerleşmişler. Hala iki oğlu Antep’te kuruyemiş toptancılığı yapıyor. Bu arada kanser teşhisi koyulmuş. Dr. Serhat Bey aralarında öyle

bir bağ kurulmuş ki, Allah razı olsun, ömür boyu tedavisini üstlenmiş. Şu anda kanseri yenmiş. Hani derler ya kanserin en büyük düşmanı yüksek moral diye. Gerçekten doğruymuş. Hayatı boyunca içinde kalan çok şey olmuş. Aile baskısı, mahalle baskısı içinde ki yüksek potansiyeli hep sindirmiş. Ama İzmir’e gelince kendini bulmuş. Mutluluğu, yüksek enerjisi ve hayata pozitif bakışı yüzüne yansımış. İlk karşılaştığınızda içiniz ısınıyor, sımsıkı içten sarılmasıyla, doğallığıyla kaldı mı böyle insanlar diyorsunuz. Burada, İzmir de ne yapıyor... Sipariş alıp, evde yaptığı yaprak sarması, kuru biber ve patlıcan dolması, mantı ve içli köfte satarak kocasına katkıda bulunuyor. En büyük hayali, Gaziantep ürünleri olan baharat, kuruyemiş, şire sini İzmirliler’e tanıtmak, tattırmak. Oğullarının Antep’te kuruyemiş toptancısı olmasının da etkisiyle kullandığı bütün malzemeler tamamıyla yöresel.

Örneğin kuru biber ve patlıcan dolmasını ben bitiremedim. Acısı beni fena aştı. Hatta bana “neden yemiyorsun, acı iyidir, ye ye” dese de olmadı, yiyemedim. Gaziantep Mutfağı, Orta Asya’dan başlayan İpek Yolu’nun Balkanlar’a ve Avrupa’ya kadar uzanan hattında olmasından dolayı, köklü ve zengin yemek çeşidine sahiptir. Osmanlı’dan günümüze gelen reçeteleriyle Türk Mutfak Kültürünün gelişmesinde önemli yeri olan kentlerimizden biridir. Anadolu Mutfağı’nı Koruma, Araştırma ve Geliştirme Derneği, Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği ve Gaziantep Klübü Derneği’nin ortak çalışmalarıyla 30 ayrı bölgesel yemekleri tescillendi. Dünyada ve Türkiye’de bir ilk gerçekleşti. Durum böyle olunca da Sevcan Hanım demiş ki, bizim baharatlarımız, otlarımız lezzetimiz tescilli.. Ben neden bunları evde yapıp satmayayım. İzmirliler’e kentimin lezzetlerini tattırmayayım.

www.gurmedergisi.com

Ben ilk yaprak sarmasıyla tanıştım, sonra da kendisiyle... Fikri o kadar hoşuma gitti ki, hadi gel bizim eve tadım gün yapalım, dedim. Memnuniyetle kabul etti. İyi ki de etmiş. Yapımı da sunumu da tamamıyla kendisine ait. Lezzetlerini anlatmakta zorlanıyorum. Parmaklarımı yedim. Bayıldım. Allah’tan kuru dolmalar haricindekiler çok acı değildi. Doyuncaya kadar değil, patlayıncaya kadar yedim. Masamızda neler vardı? Şiveydiz, içli köfte, yapma, içli ekmek, yaprak sarma, kuru biber ve patlıcan dolması ve komşusunun yaptığı Kayseri Mantısı... Hemen tariflerini istedim, kitaplarda yazmayan anneden, aileden gelen ezber reçeteler... Zaten okumam yazmam çok iyi değil, diyor. Yani, ölçülü filan değil reçeteler, göz kararı, el yordamı... Sevcan Hanım’ın tadımlık ikramları, ilk ağızdan püf noktalarıyla ölçüsüz tariflerle şimdi sizlerle...

ŞİVEYDİZ Kesinlikle kuzu kemikli et olacak. Güzelce haşlıyorsun. Üstündeki kefi alıyorsun. Diğer taraftan nohutu ayrı bir yerde haşlıyorsun. Taze soğanların sadece beyaz yerlerini iki parmak kesiyorsun. Et haşlanınca sarımsağı, nohutu ekliyorsun. Altını kapatıyorsun. Ayrı bir tencere de yarım kilo süzme yoğurdunu mixerdan geçiriyorsun, 1 fincan zeytinyağ, 1 yemek kaşığı un ve 2 su bardağı suyla kaynatıyorsun. Daha sonra etli karışıma ekleyip sarımsaklar yumuşayıncaya kadar kaynatıyorsun. Tuzu, biberi ve acıyı istediğin kadar ekliyorsun. Üstüne tereyağında naneyi kaynatıp döküyorsun. OCAK 2017

| 72

İÇLİ EKMEK Un, tuz, su karıştırıp hamur yapıp içine ıspanak, maydanoz, pırasa, kaşar, lor nane, kimyon, tuz koyup, hamura yarım ay şeklini verip, sıvı yağda kızartıyorsun. MAŞ ÇORBASI Tencerede kuzu kemikli eti, nohutu, yarmayı ve maşı haşlıyorsun. Üste biriken kefini alıyorsun. İçine iri soğan doğrayıp, az salça, 3-4 sarımsak koyup pişiriyorsun. Tuzu, acıyı istediğin kadar ekliyorsun. Pişince üstüne, ayrı bir tavada bolca iri soğanı doğrayıp, pembeleştirip çorbanın üstüne koyup, servis ediyorsun. Sevcan Hanım, hayallerine umarım en yakın zamanda kavuşur.

Ben Gaziantep’e çok istememe rağmen henüz gidemedim. Ama sayesinde kendi evimde gerçek yöresel ürünleri ve tarifiyle hazırlamış olduğu Gaziantep yemeklerinden bir kaçını tatma imkanım oldu. Kendisi farkında değil ama İzmir’de yaptığı satışlarla, yakın çevresinde Gaziantep’in isimsiz gastronomi elçiliğini yapıyor. Kosgeb’e katıldı. İnşallah alır, dükkanını açar ve adını daha geniş kitlelere duyurur. Sizlere aslında İstanbul’da katılmış olduğum 10 Aralık’taki Gastromasa etkinliğini yazacaktım. Yıldızlı şeflerin gerçek hayat ve başarı öykülerini anlattıkları konferans. Türkiye Gastronomi Turizmi adına çok etkileyici bir

etkinlikti. Şeflerin hepsi dünyaca tanınmış kişilerdi. Çokta Güzeldi. Bir sonraki ay anlatırım... Ama Sevcan Hanım’ın hayat hikayesi beni daha çok etkiledi, sizinle de paylaşmak istedim... 2017 hepimize sağlık mutluluk ve başarı hikayeleriyle dolu günler getirsin... Görüşmek dileğiyle...

PINE Cengiz's Waterfall VALLEY Restaurant and Bar 0533 869 7512 cengizmeydanesentepe@hotmail.com | www.cengizwaterfallrestaurant.com

Ambeli Village Boutique Bar-Restaurant-Shop

efke Bölgesi’nde yer alan Bağlıköy, girişimci bir mimarın çabaları ile çok özel bir mekana kavuştu. Asıl mesleği Mimarlık olan Gökan Borhan kendi köyü olması nedeniyle Bağlıköy’de, köyün eski adını taşıyan bir tesisi hayata geçirdi. Ambeli Village Boutque Bar-Restoran-Shop, adıyla hayata geçen mekan aslında konplike bir tesisin ilk adımı niteliğinde. İçinde Barı, restoranı, kültürel ürünlerin satıldığı mağazası olan mekan kısa sürede dikkatleri üzerine çekti. Butik otel planıyla yola çıkılan mekan, eylül ayından bu yana

OCAK 2017

| 74

bar-restoran-shop olarak yoluna devam ediyor. Butik otel planı ise hala gündemde. Görünüşe bakılırsa, kısa sürede butik otel projesi de hayata geçecek. Şimdilerde bölgenin yeni gözdesi durumdaki mekan, özel konukların ağırlandığı, beş yıldızlı otel ayarında bir tesis olarak etkileyici bir izlenin yaratmış durumunda. Eylül ayından bu yana hizmette olan mekan, geleneksel tatların ön planda olduğu, balıktan et yemeklerine, Kıbrıs macunlarından, turşulara, herşeyden yemek, beğendiklerini satın alıp oradan ayrılmak mümkün.

Mekanı özel kılan bir başka detay ise Ali Murat Bozdağ. Masaya gelen her yemeğe, özenle hazırlayıp süsleyen Bozdağ, beş yıldızlı aratmayan servis anlayışı ile Borhan’ın en büyük yardımcısı. Geçtiğimiz ay içinde KITUYAD tarafından ülkemize getiren gazeteciler gurubunu ağırlayan mekan, gözden uzak olsa da mekana gösterilen ilgiden memnun.

“Hayalim Turizm alanında bir iş yapmaktı” Asıl mesleği mimarlık olsa da; yarattığı yeni mekanı ile takdiri hak eden Gökan Borhan, hayalinin hep turizm alanında bir iş yapmak olduğuna işaret ediyor. Bağlıköylü olması nedeniyle yatırımı buraya yaptıklarının altını çizen Borhan, ciddi zaman ve para harcanan mekanında, Akdeniz Mimari özelliklerini kullandığını belirtiyor. Beyaz ve mavi renklerin

ağır bastığı tesis ahşap ve taşlarla desteklenmiş. Mekanın mimari kısmı kendi tarafından yapılırken, içi eşi tarafından planlanmış. İç mimar olan Gülin Durak Borhan’ın keyifli doku-

www.gurmedergisi.com

nuşları ile ortaya, keyif veren bir mekan çıkmış. Mutfak ise tecrübeli isim Ali Murat Bozdağ ile adeta bölgeye sınıf atlatmış.

Öncelik Kıbrıs’ın tatları Zevkli bir gözle planlanan mekan, kısa bir süre önce Cittaslow’a dahil olan Lefke’nin yeni özelliğini taçlandırmış. Bölgenin en gözde köylerinden biri olan Bağlıköy, mekan ile bölgenin gözdesi konumunda. Geleneksel tatlara önem veren mekanda, öncelik Kıbrıs

OCAK 2017

| 76

tatları, Kıbrıs Kültürü. Masanıza gelen yemeklerden, satışa sunulan ürünlere kadar herşey bölge insanı tarafından hazırlanıyor. Bu haliyle Lefke ve Bağlıköy’ün yeni yaşam felsefesine anlam kazandıran Ambeli Village, çalışma stratejisi ile de bölgede prestij kazandırmış durumda. Üniversite başta olmak üzere, belediye,

bölge sakinleri, özel konularını, tüm ayrıntıları düşünülerek hayata geçirilen bu mekanda ağırlanıyor. Eğer bölgeye gitmeyi planlıyorsanız, mutlaka gidilmesi gereken yerler listesinin başına Ambeli Village’ı eklemeniz itinayla tavsiye edilir. Bizden söylemesi.

Kıbrıs’ın İtalyanTercihi

I LOVE

PASTA KKTC HoReCa Distribütörü

Pine Valley, Cengiz's Waterfall Restaurant and Bar

Kısa bir süre öncesine kadar Esentepe’de yol üstünde bir mekan işleten Cengiz Meydan şimdilerde yeni işletmesi Pine Walley ile yine gündemde.

konusundaki eğitimi ve yılların getirdiği deneyimle, kısa sürede bölge insanını; özellikle de, aynı bölgede yaşayan yabancıların gözdesi haline gelmiş durumda.

Esentepe’de Corenium Golf Club’ı geçtikten birkaç dakika sonra sağ tarafınızdaki Pine Walley Sitesi içerisinde yer alan mekan, dağ, deniz, manzarası ile huzurlu bir yer olarak dikkat çekiyor.

Tipik bir aile işletmesi olan mekan, zengin menüsü yanında, Kıbrıs Mutfağı’nın seçkin yemeklerini de müşterilerine sunuyor. Ama daha önceki mekanında olduğu gibi en beğenilen programı, Pazar günleri yaptığı brunch.

Tecrübeli işletmeci Cengiz Meydan’ın, turizm

0533 869 7512 cengizmeydanesentepe@hotmail.com www.cengizwaterfallrestaurant.com OCAK 2017

| 80

Tecrübeli işletmeci Cengiz Meydan, yeni mekanı ile bölgede yaşayan yabancı uyrukluları ve Kıbrıslıları kısa sürede mekanına toplamayı başarmış durumda.

İngilizler’in olduğu kadar, Kıbrıslılar’ın da beğenerek yediği mönü, yemeğinden tatlısına kadar büyük bir keyfin ürünü. Sabah saatlerinden itibaren başlayan mönüde, harika tatlar yanında tadına doyum olmayacak güzellikle bir manzara keyfi de sunuyor. Adını bulunduğu yerden alan mekan, deniz, dağ ve ormanın izlenebildiği bir vadinin üstünde, doyumsuz bir yeşil manzaraya sahip. Şu sıralar soğuk ve yağmurlu hava izin vermese de, gü-

neşli günlerde dışarı da bu manzara ile birşeyler yemek, bir bardak şarap, ya da bira içmek size iyi gelecektir. Canlı müzik programları, özel yemekler ve renkli bir bara sahip mekan gidilmeye değer. Bir müşterisinin facebook’ta paylaştığı gibi yazıyı bitirirsek. Mekan ‘gidebileceğiniz en güzel yerlerden biri’. Gideceklere şimdiden afiyet olsun.

www.gurmedergisi.com

Karaciğer Dostu Reçete; Koyu Yeşil Yapraklı Sebzelerden Geçiyor

araciğerin iç organlarımız arasında en büyüğü olduğunu ve sağlığını korumak için özel bir ilgi istediğini biliyor musunuz? Özellikle beslenirken tercih edilecek karaciğer dostu yiyecekler hayati önem taşıyan karaciğer için önemli bir rol oynuyor. Yeditepe Üniversitesi Hastanesi uzmanlarından Doç. Dr. Atakan Yeşil, sağlıklı

bir karaciğer için önemli bilgiler paylaşıyor; Karaciğerinizi doğru besleyin! Karaciğer bir fabrika gibi 24 saat durmadan çalışır. Kan yolu ile alınan besin maddelerini işler ve kandaki zararlı toksinleri atar. Vitamin ve minerallerin emilmesini sağlar. Bu noktada da sarımsak, zencefil, limon, koyu yeşil yapraklı sebzeler; roka, ıspanak, pazı, tere, brüksel lahanası, brokoli, maydanoz, lahana gibi besinler karaciğer dostudur diyen Yeşil, soğan ve karnabahar gibi antioksidan özelliği olan besinlerin karaciğerin yenilenmesine ve toksit maddelerin uzaklaştırılmasında yardımcı olduğunun bilgisini veriyor. Kereviz ve enginarında önemli rolü olduğunu belirten Yeşil, her gün 4 enginar yaprağının yarım saat kaynatılarak içilmesini tavsiye ediyor…

OCAK 2017

| 82

Tabi; alkol, çok yağlı gıdalar, tuz, yağlı etler, işlenmiş ürünlerden uzak durulması gereken besinler olarak karşımıza çıkıyor. Az yağlı yoğurt, az yağlı peynirler tüketilmeli. Karbonhidrat tüketiminden de kaçınılmalı. Bir de az yenildiğinde faydalı ama aşırıya kaçıldığında karaciğer yağlanmasına sebep olan besinlerde var; Havuç, ceviz, meyveler gibi… Faydalı olur düşüncesi ile bir oturuşta kilolarca meyve yemek yerine her gün 1-2 meyve ( kivi, elma, mandalina, portakal, greyfurt), 3-4 parça ceviz yemek tercih edilmelidir. Karaciğer yağlanmasında erken tespit ile Siroz’dan korunmak mümkün! Karaciğer yağlanmasına dikkat çeken Doç.Dr. Atakan Yeşil, karaciğer yağlanmasının belirli bir

seviyeye kadar normal olduğunun ancak bir seviyeden sonra aşama aşama siroz hastalığına neden olduğunun bilgisini veriyor. Erken teşhis durumunda; tehlikeli olmaya başlayan karaciğer yağlanması alınacak basit önlemler ile geri döndürülebiliyor. Burada da teknoloji devreye giriyor ve Doç Dr. Atakan Yeşil, son yıllarda Türkiye’de de kullanılmaya başlayan, biopsiye gerek duyulmadan karaciğerdeki yağlanmayı ölçen cihazlar ile 5 dakika içerisinde yağlanmanın boyutunu ortaya çıkarabildiklerinin bilgisini veriyor. Biopsi yönteminden 100 kat daha büyük bir alana bakılmasını sağlayan bu yöntemin sonuçları ile karaciğer yağlanmasının tehlikeli aşamaya gelmeden önüne geçilmesine imkan sağlıyor. Karaciğerin durumunu en doğru biçimde

değerlendiren yöntemlerin başında karaciğer biyopsisinin geldiğini ancak ağrılı olması, operasyon gerektirmesi, zaman zaman ciddi komplikasyonlara (kanama gibi) yol açabilmesi nedeniyle hastalarda çekince yarattığı için ötelenen bir iş olduğunu belirten Yeşil, bu yeni teknoloji ile acısız ve ağrısız, birkaç dakika içinde hastaların sonuçlarına erişebildiklerini vurguluyor. Halsizlik, yorgunluk, gözlerde kaşınma ve sararma, erkenden yorulma var ise bir uzmana görünmenize fayda var…

www.gurmedergisi.com

Kırmızı Pancar Smoothie MALZEMELER ½ orta boy pancar 1 orta boy yeşil elma 1 küçük havuç 1 başparmağı kadar taze zencefil ½ su bardağı su ( Karışımı seyreltmek için) HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri iyice yıkadıktan sonra katı meyve sıkacağı ile sıkın. Bekletmeden hemen için.

FAYDALARI Bir gece önce geç saatlere kadar yeme-içmenin devam ettiği kötü beslenme şekli yüzünden fazlasıyla asit yüküne maruz kalan vücut toksinlerden arınır, bağırsaklar ve karaciğer temizlenir, hazım kolaylaşır. Antioksidan deposu olan pancar, havuç, yeşil elma ve zencefilin yenileyici özellikleri sayesinde vücudun daha zinde ve hafif hissetmesi sağlanır, yorgunluğun giderilmesine yardımcı olur.

OCAK 2017

| 84

TAVSIYE EDILEN Sabah aç karnına içilip, yorucu olmayan açık hava yürüyüşünün ardından güne sağlıklı bir kahvaltı ile devam edilmelidir. Hamileler, çocuklar, diyabet veya hipoglisemisi olanlar, böbrek hastaları, kalp hastaları, düzenli ilaç kullananların içmesi tavsiye edilmemektedir. Bu içecek geç bir kahvaltı ile erken bir akşam yemeği arasında ara öğün olarak da tercih edilebilir. Katı meyve sıkacağı olmayanlar 1 orta boy pancarı haşlayıp salatalarına doğrayarak gün içinde herhangi bir öğünde tüketebilir.

AYGENERSALICI

Mini Elmalı Tart

OCAK 2017

| 86

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

125 gr tereyağ 2 yumurta 4 çorba kaşığı toz şeker Kabartma tozu Vanilya Aldığı kadar un İç harç 4 tane elma (küp küp doğranıp 2 -3 kaşık şeker ve 1 kahve fincanı su ile yumuşayıncaya kadar pişirilecek) Ceviz Tarçın

Tereyağı, un karıştırılır, yumurta, şeker ilave edilerek yoğurulur. Gerekirse daha un eklenir. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur olana kadar yoğurulur. Hamurun yarısı dondurucuya konur. Daha sonra ceviz büyüklüğünde hamurlar koparılıp, önceden yağlanmış tart kalıplarına yayılır. Tart kalıbının tabanına, çatal ile delikler açılır, hazırlanan iç harç, tart hamurlarının içine konur. Dondurudaki hamur

alınarak, rendenin kalın tarafı ile tartların üzerine rendelenir. 180 derecelik fırında, penbeleşinceye kadar pişirilir.

AYGENERSALICI

Mini Havuçlu Kek MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

4 yumurta 1 su bardağı şeker 1 su bardağı yağ Yarım su bardağı süt 2 su bardağı rendelenmiş havuç 1 su bardağı ceviz 1 tatlı kaşığı tarçın Vanilya Kabartma tozu

Yumurta ve şeker iyice çırpılır. Sırası ile diğer malzemeler eklenir ve kek hazırlanır. Yağlamış kek kalıplarına dökülerek 150 derecede pişirilir.

www.gurmedergisi.com

Burgulu Sıcak Salata

Tarif için Grand Hyatt İstanbul Executive Sous Şefi Murat Dağlıoğlu’na teşekkür ederiz.

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Sızma zeytinyağı Sarımsak Havuç Kabak Kırmızı ve yeşilbiber Muratbey Burgu Peynir Tuz ve karabiber Kıvırcık ya da marul yaprakları

Tavaya zeytinyağı alınır. Belli bir sıcaklığa ulaştıktan sonra içine kıyılmış sarımsaklar eklenir. Pişme sırasına göre ince kıyılmış havuç, yeşil-kırmızıbiber ve kabaklar eklenerek kavrulur. Pişirme sonunda karabiber ve tuz eklenir. Soğumaya bırakılan sebze harcı ılık hale gelince Muratbey Burgu Peynir eklenir. Sebzelerle hazırlanan sunum tabağına tüm harç yerleştirilerek servis edilir. Afiyet olsun.

OCAK 2017

| 88

Ödem Atan Bitki Çayı MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1 tutam mısır püskülü ½ demet maydanoz (sapları ile) 1 tatlı kaşığı yeşil çay veya beyaz çay 1 çay kaşığı mate çayı ½ çay kaşığı rezene tohumu 2 çubuk tarçın 4 adet karanfil tanesi

3 su bardağı kaynayan suya malzemeleri koyun, 5 dakika demleyin.

gece düzensiz beslenmenin yaratmış olduğu artan sıvı ihtiyacını da giderir.

Bilgi Cips, kuruyemiş gibi tuzlu yiyecekler, hamur işi besinler, az su tüketmek ve alkol tüketimi vücudun ödem tutmasına sebep olur. Bu bitki çayı içerdiği antioksidanlar sayesinde fazla ödemi atıp vücuda tazelik kazandırırken, bir önceki

Önemli tavsiyeler Malzemeleri süzerek gün boyu tüketin. Ödem attırıcı özelliğinden dolayı sık sık tuvalete gitme ihtiyacı hissedilebilir, bu nedenle gün içinde tüketilmesi önerilir. Hamileler, çocuklar, diyabet veya hipoglisemisi olanlar, böbrek hastaları,

www.gurmedergisi.com

kalp hastaları, düzenli ilaç kullananların içmesi tavsiye edilmez.

SEDEFİYBAR

Kabak Tatlısı Pikan Cevizi Süslemesiyle OCAK 2017

| 90

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

500gr bal kabağı 75gr pikan cevizi 100ml su 50gr kaymak

Kabakların üzerine şeker ve suyu ilave edip fırın kabında 160 derecede 90 dakika boyunca pişirin. Soğuduktan sonra kaymak ve pikan cevizi ile süsleyin.

KIBRIS’IN EN UZUN SÜREDİR YAYINDA OLAN DERGİLERİ ZOOM ve GURME

Sizin olduğunuz her yerde sizinle dünyanın her yerinden tablette - dizüstünde bilgisayarda ve tüm akıllı telefonlarda

NORTH

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

NORTH

[ kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

DERGİ GRUBU

haber

DERGİ GRUBU

gurmedergisi.com

Dünden Bugüne

Mustafa Şah;

Tüm Bilinmeyenleri ile

LUVANA HANGİ BESİN NE ZAMAN TÜKETİLMELİ!.

Aslan Yürekli Richard’ın Sofrasından Kıbrıs Mutfağı’na

ÖZEL TARİF

KOLOKAS

14.İstanbul Uluslararası Gastronomi Festivali’inin Gözdesi;

ALTIN KARMA GURME DERGİSİ ŞEFLERİ

Arkeolog

Geleneksel Kıbrıs Köyü

Droushia

KEŞFEDİN!..

ADA’NIN HERYANINDAN GİDİLMEYE DEĞER MEKANLAR

Hamilelikte Sex Faydalı... Yemek Yeme Arzusunu Yok Etmenin 6 Yolu

Başkanlık için kesin kararını verdi

Kuşkonmaz Salatası Enginar Varken Yiyin

www.cyprusgurme.com

“Ömür Olgundemir”

TARİF

Aşk Ayı

GRİPTEN KORUNMAK İÇİN BU BESİNLERİ TÜKETİN

Hazar Kaba;

Antik Kıbrıs’ta Din ve Ritüel

NORTH

[ kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

gurmedergisi.com

Aralık Sonu

Ocakbaşı

Ç ıldırtan lezzet

Hikayesi

/gurmedergisi

Geleneksel tatlar yeni sunumları ile artık unutulmayacak www.gurmedergisi.com

Nurperi Özgener

cypruszoom.com

Babutsa Kıbrıs’a Nereden Geldi? Beyaz Şarap ve Şarap Hakkında Merak Edilen 10 Sorunun Cevabı!..

YIL: 10 SAYI: 111 MAYIS 2016

Mustafa Şah;

Hasan Karlıtaş; Lefke, Şeyh Nazım ve İnanç Turizmi

Molohiya

Hakkında bildiklerinizi unutun!..

KEŞFEDİN!..

ADA’NIN HERYANINDAN GİDİLMEYE DEĞER MEKANLAR

NORTH

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

Şeker Hastalarına;

Ayrelli (kuşkonmaz)

Güçlü Hafıza için

Tam Zamanı

Incir Receli

Yıl: 10 Sayı: 118 Aralık 2016

İNCE GİRİN!..

YIL: 9 SAYI: SAYI 109 MART 2016 Fotoğraf: İsmet Ersalıcı

İlişkiniz Tehlikede

Yaz Sezonuna

9 694851 90001 8 1

YIL5 - SAYI-59 - AĞUSTOS 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

9 694 851 90 004 9

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Papageno

ANADOLU EFES MARKALARI ÖDÜLE DOYMUYOR

/zoomdergigrubu/

YIL: 10 SAYI: 113 TEMMUZ 2016

Pink Martini 21 Temmuz’da Kıbrıs’ta

Hayatımızı Değiştiren 35 Arayüz Buluşu KEŞFEDİN!..

ADA’NIN HERYANINDAN GİDİLMEYE DEĞER MEKANLAR

Her Daim Genç Kalın...

2017

Nisan Ayında Nereye gidilir, Neler yapılır?

7 Altın Öneriyi Dikkate Alın, Kilo Almayın..

Çok Ozel Yerler

BİLDİĞİN MEYHANE

Çok Özel Yerler

Girne'nin Tarzı Backwood XL

9 694851 694 851 900049 90 004 9

FESTİVALLER HANGİ AY? NEREDE? NE ZAMAN? NIKE YENİ MODELİNİ TANITTI

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

ALPINE VISION GERİ DÖNÜYOR

FESTİVALLER HANGİ AY? NEREDE? NE ZAMAN?

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

21. yüzyılın cesur tasarımı;

ASTON MARTİN DB11

Çok Özel Yerler

Hazel Oraç

9 694851 90004 9

Hasan Karlıtaş;

Kıbrıs Ot Yemekleri Bu Kitapta Buluştu

GEZMENİN TAM ZAMANI!..

Eski Konak Meyhanesi

İçi-dışı tescilli güzel;

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Egzersiz yapın Beyniniz Küçülmesin

EFSANELER NEWYORK'DA BULUŞTU 9 694 851 90004 9

SINAV STRESİNE MEYVE, SalatasıKONSANTRASYONA BALIK 9 694851 90001 8

Kuşkonmaz www.gurmedergisi.com

cypruszoom.com

YIL: 9 SAYI: 110 NİSAN 2016

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Dogru Bildigimiz Yanlıslar AMERİKA

9 694 851 90004 9

NORTH

[ kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

Beslenmeye dair

‘İNSAN ve SOSYAL ZEKÂ’ PİRELLİ, TAKVİM YILDIZLARINI HATIRLATTI;

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

OT YEMEKLERİ BU KİTAPTA BULUŞTU

Çok Özel Yerler

MeyHaneM Y eni yerinde

Mesut Yalvaç;

NORTH [ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

GÜNAHLAR ŞEHRİ LAS VEGAS MEKTUBU

Türkiye’nin İlk Turistik Denizaltısı Antalya’da Denize İndirildi

Çok Özel Yerler

Eski Mekan Y eni Tarz

SEDASÖKER

Hasan Karlıtaş; ‘Memlekete Bahar Gelm�ş’ Nereye g�tmel�, Ne yapmalı?

GÜN BATIMINA DOKUNMANIN EN YAKIN DÖRT ADRESİ

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

BAHAR YORGUNLUĞUNDAN KURTULMANIN YOLU VAR

ÖZEL TAR İF

Ne yemeli?

Yatakta Uyumlu Değilseniz

ÖZEL TARİF

Atakan Aya

/zoomdergigrubu/

DERGİ GRUBU

YIL5 - SAYI-55 - NİSAN 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Mustafa Şah; Madem Oiselle Suzette ve

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE 1

NORTH haber, magazin, aktüalite dergisi ] [ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS

Festivale Doyduk

Atakan ile Tadım Atölyesi

www.cypruszoom.com

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

Daday’da Servet Değerinde MANTAR ŞENLİĞİ

Renkli Diyet

Güneşin ve Denizin En Güzel Yeri;

Tatlısu Zambak Tatil Köyü Şarap Hakkında Herşey;

“Neden Sürekli Aç Hissediyorum” Cevabı Bulundu!..

Çok Özel Yerler

Diyabete

Crepes Suzette’nin

www.cyprusgurme.com

ÖZEL TAR İF

Ali Özçil'den

Mutfagımızda Pisirme Teknikleri

DERGİ GRUBU

9 694 851 90004 9

SEDASÖKER

Godfather’in Bağında

Kıbrıs Basının’da bir ilk 1974 Kıbrıs Barış Harekatı'nın İlk ve Tek Kadın Savaş Muhabiri

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Paralar hakkında hiç bilmediğiniz detaylar sizi şaşırtacak

9 694851 90001 8

SAN FRANCISCO MEKTUBU

81.yılında Akpınar Patisserie silbaştan yenilendi

Bu Yiyecekler Sigara Bıraktırıyor

/gurmedergisi

Sommelier’ler Yarıstı

Trodos Köylerinden birinde bir pazar”

34 ÖZEL

Hasan Karlıtaş; Salamis’in Keşfinde Kıbrıslı Kadınların Rolü Neydi?..

Ali Başman

Hazar Kaba Yazdı;

Antik Kıbrıs Mutfagı

MUTFAKTA DOĞRU BİLİNEN YANLIŞLAR YIL5 - SAYI-57 - HAZİRAN 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

tatil

Kıbrıs’ta 'Nerede-Nasıl' yapılır?

PARA PARA PARA 9 694851 900049

YIL5 - SAYI-53 - ŞUBAT 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

En güzel

Her Aşamada Başarı’nın Sırrı; Necat BritishCollege

Mor Soğan Mucizesi

YIL5 - SAYI-54 - MART 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Çok Özel Yerler

Mertekli Meyhane

Daha özeli Daha güzeli yok;

Escape Beach Club

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

YIL: 10 SAYI: 112 HAZİRAN 2016

/zoomdergigrubu/

9 694851 90001 8

gurmedergisi.com

Tatiliniz Neresi Olsun?..

Esentepe’ye 5 yıldızlı Halk Plajı..

Monica Molina’a ZOOM’a konuştu

Aşkın Yolu Mideden Geçer

Yıl: 10 Sayı: 114 Ağustos 2016

/zoomdergigrubu/

9 694851 90001 8

cypruszoom.com

Hangi balık

OCAK

HANGİ AYDA YENİR ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

BARBUN

ÇİNEKOP

AHTAPOT AKYA ALABALIK .Ç

ÇİPURA .ÇİPURA Ç

DİL

HAMSİ

İSTAVRİT

İZMARİT

KALKAN

KARAGÖZ

KAFAL

KILIÇ

KIRLANGIÇ

KOLYOZ

LAHOS

LEVREK

LÜFER

MELANA

MERCAN

MEZGİT

ORFOZ

PALAMUT

PA L A M U T .Ç

MÜREKKEP

PİSİ

SARDALYA

SAZAN

SİNARİT

TORİK

TURNA

USKUMRUB

OCAK 2017

| 92

ARMUTLU KAKAOLU KEK

Balığın en lezzetli zamanı

Balığın yenilebilir zamanı

Balığın lezzetsiz zamanı

TECHNO ÖZ-İŞ TORNO ÖZ-İŞ

• Kapı Başlığı • Trapez Saç • Tüp Bombe (Çelik Kazan) • CNC Plazma Kesimi • CNC Water Jet Kesimi (Sulu Kesim) • Torna İşleri • Ferforje İşleri • Çatı İşleri • Güneş Enerji Sistemleri • Hırdavat Satışı • Alüminyum Kaynak İşleri • Saç Kesme ve Doğrama İşleri • Polietilen Su Depoları 1-10 Ton

TECHNO ÖZ-İŞ (Alayköy Sanayi Bölgesi) TORNO ÖZ-İŞ (Lefkoşa Sanayi Bölgesi) Tel: 0533 853 1593 - 0533 870 9297 - 0392 225 3844

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Süt Çeşidi

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

OCAK 2017

| 94

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Malzeme

Su Bardağı 1

Çay Bardağı 1

Kahve Fincanı 1

Yemek Kaşığı 1

Tatlı Kaşığı 1

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

Süt

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Galeta Unu

.gr 120

.gr 60

.gr 40

.gr 10

Toz Şeker

.gr 170

.gr 75

.gr 60

.gr 15

İrmik

.gr 150

.gr 70

.gr 50

.gr 10

Tuz

.gr 230

.gr 115

.gr 60

.gr 20

.gr 5

Karabiber

.gr 7,5

Pudra Şekeri

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Kakao

.gr 100

.gr 40

.gr 30

.gr 8

Salça

.200gr

.gr 120

.gr 70

.gr 30

.gr 10

Sıvıyağ

.gr 170

.gr 80

.gr 60

.gr 15

Margarin

.gr 180

.gr 80

.gr 50

.gr 15

.gr 5

Pirinç

.gr 175

.gr 80

.gr 50

.gr 15

Bulgur

.gr 180

.gr 80

.gr 60

.gr 20

Kuru Fasülye

.gr 170

.gr 75

.gr 60

Y.Mercimek

.gr 160

K.Mercimek

.200gr

.gr 150

Tel Şehriye

.gr 150

.gr 100

.gr 20

Arpa Şehriye

.gr 250

.gr 120

.gr 60

.gr 15

Makarna

.gr 250

.gr 15

Nohut

.gr 110

.gr 15

Kaşar Peyniri

.gr 90

.gr 40

.gr 30

.gr 4

Badem

.gr 110

.gr 45

Fındık

.gr 110

.gr 45

Çekilmiş Ceviz

.gr 100

.gr 40

.gr 25

.gr 18

(Ekmek içi (ufalanmış

.gr 85

.gr 6

Pirinç Unu

.gr 130

.gr 65

.gr 50

.gr 30

Nişasta

.gr 50

.gr 30

.gr 10

Krema

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Yoğurt

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Hindistan Cevizi

.gr 85

.gr 6

Hangi Ölçü birimi ne kadar emek tar�ﬂer�n� uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gel�r “ölçüler”. Genelde “göz kararı” olarak geleneksel tar�f ölçüler� terc�h ed�lse de, göz kararı uzun b�r yemek deney�m�ne dayanan b�r ölçü algısı. “B�r tutam karab�ber, b�r avuç p�r�nç, b�r f�ske tuz, b�r tepeleme yağ” g�b� “�zaf�” ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açab�l�yor. Ölçüdek� fazlalık ya da eks�kl�kler de yemeğ�n lezzet�n� etk�l�yor hal�yle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeter� deney�me sah�p olmayan b�r� elbette mutfak ölçüler�n� kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, f�ncan, kaşık g�b� ölçüler öneml� b�rer yardımcı. Aşağıdak� tablo yardımıyla, bu mutfak gereçler�n� kullanarak k�m� malzemeler�n “gramaj olarak” ölçüler�n� göreb�l�r, yemek tar�ﬂer�n�zde uygulayab�l�rs�n�z:

www.gurmedergisi.com

EFES_PASTORSUZ_21,5x28cm_BASKI.pdf

CMY

23/09/16

16:10

REDALE_GURME_195x255mm_BASKI_con.pdf

CMY

25/07/16

15:19