Gurme temmuz 2017 isue 70 by ZOOM MAGAZINE GROUP

9 694851 90001 8

Ali Özçil’den

serinleten LEZZETLER “Gurme Şefler Yarışıyor”

Y: 5 S: 70 TEMMUZ2017 F: 10 TL TR F:15TL

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

içindekiler 14 Arnavutköy’ün Roffası ‘Reha Arar’ 18 Istakoz ‘Mustafa Şah’ 24 Burçlara Göre Yemek Tercihleri 26 Kiraz Sofralarımızda ‘Ali Özçil’ 38 Süryani Mutfağı 2 ‘Gabriel Aydın 44 Her Yönüyle Ekmek ‘Çiğdem Bozkurt’ 56 Gıdaların İnsan Sağlığı Açısından Önemi ‘İhsan Erol Özçil’ 58 Drink Bite - Tuncay Gülcü 70 Çağlar Restoran ‘Seda Söker Altuğ’ 82 Enfes Sofralara 12 Pratik Bilgi 90 ‘Dünya Mutfağından’ Meksika Mutfağı “Baharatlı Karides” rat;

8 9 694851 90001

En pahalı Baha

ve ONLARCA ÖZEL TARİF

“Gurme Şeﬂer Yarışıyor” Y: 5 S: 69 HAZİRAN2017 F: 10 TL TR F:15TL

TARİH ÖNCESİAK KIBRIS MUTF KÜLTÜRÜ’DEN KESİTLER

EFESİ YİN YANG FELS İLE BESLENME DENGENİZİ KEŞFEDİN

SÜRYANİ MUTFAĞI ÖZELLİKLERİ ve TARİFLER

DAHA SAĞLIKLI YEMEK SEÇİMLERİ NASIL YAPILIR?

DERGİ GRUBU SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

Katkıda Bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Seda Söker Altuğ-İzmir Çiğdem Bozkurt

Graﬁk-Tasarım Proﬁl Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi Baskı: Okman Printing

ZOOM

DERGİ GRUBU, bünyesinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Cemal Hamit Sok. Aldora 3 Sitesi 29/4 Hamitköy, Lefkoşa

www.gurmedergisi.com- zoommagazin@gmail.com TEMMUZ 2017

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGISI UZMAN KADROSU

REHA ARAR Gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrübeli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdilerde ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organizasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Chef De Pertie Assistance olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eğitimine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden. GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Ottoman Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğrendiklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

ÇİĞDEM BOZKURT Eylül ayında aramıza katılan Çiğdem tam bir meslek aşığı. “Ailemin sözünü dinleyip üniversiteyi bitirdim” diyen Çiğdem, ‘artık kendi sevdiğim işi öğrenmeliyim’ demiş. İstanbul’da Mutfak Akademisini bitiren genç yetenek artık Ada’da. Kıbrıs ve bizim için büyük cevher.

SEDA SÖKER ALTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Eğitim çoktan bitti artık hedef kendi işini kurmak. Altuğ gezi yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

www.gurmedergisi.com

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

Yaklaşık 1 aydan bu yana çekimlerini yapıp tamamladığımız “Gurme Şefler n sevdiğim mevsim yaz. Yarışıyor’ programı, belki de bugüne Güzel Kıbrıs’ımın yazı kadar yaptığımız işlerin geldiği bambaşka. Bu yılnoktayı yaz özetledi. biraz geç geldi ama tam Genç TV ile ortak bu proje geldi. Deniz kumhayata güneşgeçen harika. ile hem GURME dergisi, hem de 20. yılını dolduran Genç TV ülkemiz açısından Sıcak yaz aylarında daha hafif bir Aslına bakarsanız ve ilki bolgerçekleştirdi. sulu gıdalar tüketmemiz ‘ilk’ten çok daha önemlisi, ‘biz gerek yapamagerektiğini hatırlatmamam yız’ yıkmak enben önemlisiydi. vardüşüncesini mı bilmiyorum ama yazmış 12 pırılbelki pırıl gastronomik olayım dalgınlığınaöğrencisi, gelen yarışmacı, 12biz geleceğin şef adayı, belki olur. Gerçi Kıbrıslılar bu konuda de kariyerlerine şekil verecek önemli doğal tecrübeliyiz, yazın enenlezzetli olayının kahramanları oldular. tercihinin karpuz hellim olduğunu TV’den de gösterilen yarışma, jürisi, düşünürsek. program içeriği ile emsallerinin dışında bile olabilir. Çok yoğun ve yorucu bir sezonu Programı yapanların yarışmaya katıgeride bıraktık bizlerde tüm ekip lacak, ya Ee da kazancakların olarak. güzel bir tatilibelirlenmesi de hakkonusunda karar makamı oldukları kettik bizde. Yarışmalar festivaller iddiları alınırsa, bizimkisi en kitaplardikkate dergiler etkinlikler derken

TEMMUZ HAZİRAN2017 2017|

|1010

adiliydi. Yarışmacıların program anında gördükleri reçeteleri juri ve meraklı dolu dolu günler geçirdik. Bu ay gözlerin önünde yaptılar. biraz dinlenip enerji toplayacağız ve Bu keyifli programın siz projelerimiilk dört adaönümüzdeki ay için yeni yınıhazırlıklarını izleseniz de biz çekimleri bitirdik. zin tamamlayacağız. Şimdi hedef, çok iyi geri dönüşler aldığımız bu programın farklı alternatiflerini Gurme Mutfağı Şefler yarışıyor yaratmak.tüm hızıyla devam ediyor. programı Yakında yeni Kıbrıs genç Tvsürprizlerimizi ekranlarındanbekleyin. ve Ama öncesinde bu takip ay sizin için hazırlasosyal medyadan edebileceğidığınız onlarca konu, bir oSMS kadaratarak yemek niz yarışma programına reçetesine gözistediğiniz atın. Eminim değerli kazanmasını yarışmacıyı yazarlarımızın kaleme aldığı konular, destekleyebilirsiniz. ilginizi çekecektir. Ancak bu aydan itibaren GURME ailesinebir dahil olan Sizler için yine harika Gurme Gabriel’in Süryani Mutfağı Dergisi hazırladık. Emeği konusundaki geçen yazısı okunmaya değer ilginç bir yazı. tüm ekip arkadaşlarımın ellerine Devamını gelecek sayılarda da göreceğisağlık. niz Süryani Mutfağı’nın detayları yeni lezzetler keşfetmek isteyenlere yeni bir İyi tatiller. ufuk açacak. ‘Hoş’ça kalın.

Mide Bulantısına Taze Hindistan Cevizi Vitamin, antioksidan ve mineraller bakımından zengin olan Taze Hindistan Cevizi hamilelik döneminde kadınların en destekleyici yiyeceklerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. Türkiye’de Verita tarafından market ve satış noktalarına sunulan Taze Hindistan Cevizi, mide bulantılarını gidermesinin yanında suyunun sıfır kolesterol içermesiyle de anne adayının fit görünümünü korumasına yardımcı oluyor. Mide bulantısını önlüyor, bağışıklık sistemini destekliyor Young Coconut olarak da bilinen Taze Hindistan Cevizi’nin oldukça önemli. Hamileler için özellikle mide bulantısında birebir etkili. Bu meyvenin hamilelik süresince oluşan anomalileri de engellediği, bunun yanında taze Hindistan

TEMMUZ 2017

| 12

Cevizi suyunun bağışıklık sistemini destekleyerek, özellikle anneyle bebeği oluşabilecek hastalıklara karşı koruduğunun altı çiziliyor. Parazit oluşumunu önlüyor, tiroidi tedavi ediyor Taze Hindistan Cevizi suyunun düzenli olarak tüketildiğinde çocuklarda parazit oluşumunu önlerken, Tiroid hastalığında iyileştirici özelliği bulunuyor. Yine düzenli tüketildiğinde ciddi anlamda bir iyileşme olduğunu göreceksiniz. Bu tropikal meyvenin suyu özellikle epilepsi tedavisinde de kullanılıyor. Bu meyve ile ilgili bir müjde de; deniz ve güneş mevsiminin açıldığı bu günlerde düzenli kullanılması halinde karın yağlarını eritiyor olması…

Fuara Büyük İlgi Uluslararası düzeyde ülkemizden 120 ve Türkiye’den 30 firmanın katıldığı, 41. KKTC Uluslararası Fuarı 9-18 Haziran 2017 tarihleri arasında gerçekleştirildi.

gaz’ın maskotuna büyük ilgi göstermesi ve maskot ile ziyaretçilerin anı fotoğrafı çekmesi sosyal medyada en çok paylaşılan fuar görsellerinden biri oldu.

İntergaz, bu yıl ilk kez katıldığı fuarda büyük ilgi gördü.

Tüp ve gaz tanklarının sergilendiği, hizmet ve kampanyalar hakkında bilgi verildiği stantta özellikle İntergaz’ın maskotu çocuklardan büyüklere herkesin ilgisini çeken detaylar arasındaydı.

Ülkemizde gaz dağıtımı yapan üç şirketten biri olan İntergaz, bu yıl ilk kez katıldığı fuarda büyük ilgi gördü. Vatandaşların Inter-

rnavutköy eski yıllarda sadece sahilinde balık lokantaları barındıran Boğaz’ın sakin nezih bir köşesiydi. 1970’lerde açılan Rema taverna ve sütlü balığı bir dönem İstanbul sosyetesinin tercihi oldu, sonra yeri değişti, rakipleri arttı ve eski popülaritesini kaybetti. Bu arada Kuyu Balık’ta Rum bir aşçının hazırladığı mezeler de unutulmamalı. Sur balık ve daha mütevazı birkaç restoran açılınca bölgede özellikle turist sayısının da artmasıyla kalite de yükseldi ve limuzinler, özel yapım minibüsler trafiği tıkamaya başladı.

TEMMUZ 2017

| 14

www.gurmedergisi.com

Bu sayede Arnavutköylüler ellerinde TV kameraları ve fotoğraf makineleri olan magazin muhabirleri ile de tanıştılar. Son on yıl içerisinde ayrıca bu sakinlik yerini barlara, restoran ve kulüplere bırakmaya başladı hatta butik oteller bile açıldı. Dolayısıyla artık Arnavutköy akşam gezmecilerinin mekânı oldu. Bu kervana son olarak da Roffa katıldı. Tanıtım gecesinde mekânın uzun yıllar Hollanda’da yaşamış, turizm ve ticaretle uğraşmış Karslı sahibi Harun Saki kendi arazisin-

TEMMUZ 2017

| 16

den getirdiği kar görmüş kazları şef Turgut Ay’ın ekibiyle sundu. Turgut zaten bu konuda eski çalıştığı The Gaillard’dan ötürü son derece deneyimli ve başarılı bir isim. Eminim ki müdavimleri son dönemde moda olan kaz ve Kars’ın beyaz pilavını yemeğe geleceklerdir. Bu eski Boğaz evinin alt katı Roffa İstanbul restoran, üst katı özel yemek salonu, terası da seyir mekanı olacak şekilde bir kompleks olarak düşünülmüş. Gecenin ilerleyen saatlerinde müzik

direktörü Sinan Uçan ile kulübe dönecek şekilde tasarlanmış. Şimdi gelelim en önemlisi, restoranın menüsüne; başlangıçlarda parmesanlı sebze çıtırları, yeşil limonlu domates sosunda sunulan balık solungacı ve çıtır mantı öne çıkıyor. Bu grupta değişik bir tarz sunum daha var; o da çeşitli tapaslar ve sangria menüsü. Makarnalarda favorim karidesli fettuccini ve mekanın imza yemeklerinden olan kaz etli risotto, sırf bu güzel tadı denemek için Roffa’ya gidilebilir.

Ana yemeklerin başarılıları robespierre ve etli pazı sarma bunu tercih etmeyenler için ise Boğaz’ı seyrederek yiyebilecekleri bouillabaise (sarımsaklı ekmekle sunulan deniz mahsülleri çorbası) ve de yaban pirinci, közde kestane ve kuzukulağı ile sunulan Kars kazı (mevsiminde) mevcut. Tatlılarda balkabaklı krem brüle ve kavanozda malibu puding denenebilir. Tanınmış, ödüllü bir şef olan Turgut Ay’ın Avrupa’da kendini birçok alanda ispat etmiş Arnavutköy sever iş adamı ile beraberliği eminim ki Roffa’yı uzun ömürlü kılacak. Bu çok genç mekânın evrimini bekleyip göreceğiz.

www.gurmedergisi.com

Homaridae familyasından olup soğuk sularda yaşar. Aynı zamanda çok hızlı ve geri geri yüzebilen ıstakoz, kabuklu deniz mahsulleri arasında en büyük ve en lezzetli olanıdır.

linde bir kuyruk yüzgeci vardır. İlk çift ayağın ucunda dikkat edilmesi / sakınılması gereken silahlar olarak kullandığı bol etli iki kıskaç, diğer adıyla pençe (claws) vardır.

tüketildiğini gördüğüm zaman onların arasına dalarak gerçek ıstakoz lezzetini tatmış oldum. Canlı olarak akvaryumlardan çıkarılarak hazırlanan ıstakozların tadına doyum olmuyor.

Uzunluğu 30 – 70 cm, ağırlığı ise 300 – 500 g arasında değişmesine rağmen, 1200 g ve üzeri ağrılıkta olanlar da vardır. Az yağlı olup, protein ve mineraller açısından oldukça zengindir. Ancak etinin sindirilmesi biraz zordur.

Türleri Eskiden Fransa’nın Bretagne kıyılarında bol olan ıstakoz artık çok azdır. Morumsu veya yeşilimsi rengi olan Norveç ıstakozu çok beğenilen türler arasındadır. Istakozlar İngiltere, Kanada ve Amerika’da koruma altına alınmışlardır. Bir ‘cruise’ gemisi ile New York’tan yola çıkarak Kanada’nın çeşitli liman kentlerine indiğimizde, balık lokantalarında bol miktarda ıstakoz

1850 yılından beri Atlas Okyanusunun iki yakasında yetiştiricilik denemeleri yapılsa da ıstakoz hala istisnai bir yemek olmayı sürdürmektedir.

Istakoz kalın bir kabukla kaplıdır. Sivri kafasında uzun kırmızı antenleri vardır. Karın bölgesinde bulunan halkalar beyaz ve yoğun etle doludur. En uçta / geride yelpaze şek-

TEMMUZ 2017

| 18

Kullanımı Dişi her zaman aynı boyuttaki erkekten daha ağırdır. Ayrıca tadının daha lezzetli olduğu söylenir. Istakoz haşlama, canlı olarak kaynar suya atılarak yapılır. Kuyruğun altında bulunan bağırsakların çıkarılması gerekir.

Donmuş bir ıstakoz nasıl hazırlanır? Kaynar suya (tuzlu su veya deniz suyu) atılır. Isı azaltılır. Yaklaşık 450 g ağırlığındaki ıstakoz, kısık ateşte 8 – 12 dakika arası veya ıstakozun kabuğu açık kırmızı rengine dönünceye kadar kaynatılır.

PİŞİRME YÖNTEMLERİ HaŞLaMa

BUHaRDa PİŞİRME Tuzlu su, siyah bira ve defne yaprağı kullanılarak ıstakozu buharda pişirmek mümkün.

MALZEMELER

HAZıRLAnışı

Soğan Kereviz Havuç Maydanoz sapı Kekik Bütün karabiber Defne yaprağı Sirke Tuz (bol miktarda) Su

Haşlama suyu önceden hazırlanabilir. Ancak ıstakoz da bu malzemelerle birlikte haşlanabilir. Istakozun kabuğu Kış aylarında daha serttir. Dolayısıyla daha uzun süre kaynatılması gerekir. Istakozun kabuğu Yaz aylarında daha yumuşaktır. Dolayısıyla daha az süre pişirilir. Istakozun kaynayan suyuna biraz sirke ilave edilirse, ıstakozun kırmızımsı yoğunluğu artar.

GRİLL vE BaRBEqUE Haşlanmış veya buharda pişirilmiş ıstakoz, ızgara edilebilir. Kabuk tarafı üste gelecek şekilde servis öncesi 3 – 5 dakika ızgara edilir. HAZıRLAnışı

Canlı ıstakoz uyuşması için 10 – 15 dakika freezer’e konur Sırtından bıçakla ikiye bölünür, şişe takılır Ciğeri çıkarılır.

www.gurmedergisi.com

Soğuk su altından geçirilir Gril temizlenir ve biraz yağlanır ve de orta ısıya ayarlanır İki pençe koparılır Et kısmı yağla veya tereyağı, tuz, karabiber veya sizin sevdiğiniz “marinade” karışımı ile fırçalanır 6 – 8 dakika ızgara edilir

Istakozlarla iştigal eden insanların ısrarla söyledikleri şudur: •Pişirme işleminden önce pençelerin koparılması •Lastik bantla pişirilen ıstakozların tadında azalma olduğu

Istakozla ilgili diğer detaylar -Istakozun kabuğundan sos veya çorba yapılabilir. Etlerinden ayrılmış kabuklar bir tencerede soğan, sarımsak, havuç, kereviz sapı, rosemary (bir dal) sıvıyağda kavrulur. İçine karabiber, defneyaprağı, birkaç dilim limon ve portakal, bir dal kekik ekledikten sonra ½ saat kadar kaynatılır ve süzülür. Elde edilen ıstakoz suyu çok lezzetlidir. Ayrıca balık çorbasına veya deniz ürünleri soslarına müthiş bir tat katar. -Pençeler kıvrılarak koparılır ve pençenin iki tarafı bıçak sırtı ile kırılır ve içindeki et çıkarılır. -Kuyruk kısmı kıvrılarak koparılır -Karın kısmı makasla boylamasına kesilir ve et kabuktan çıkarılır -Istakoz gereğinden çok uzun süre pişirilirse etleri lif lif olur ve gerçek lezzetini kaybeder. Bunun basit formüllü, ıstakozun başından kuyruğuna ölçülmesidir. Boyunun her santimi için 45 saniye pişirme süresi hesaplanır. TEMMUZ 2017

| 20

-Bir diğer pişirme süresi ise ağırlığına göre yapılır: 350 – 400 g’lık ıstakoz ----- 12 - 15 dakika pişirilir 750 – 800 g’lık ıstakoz ----- 15 20 dakika pişirilir 900 – 1200 g’lık ıstakoz----- 20 25 dakika pişirilir 1200 g üzeri ıstakoz -------- 25 – 30 dakika pişirilir -Uzun anten, ıstakozun tazeliğinin göstergesidir -Canlı ıstakozlar koyu mavi-yeşil renktedir. Pişince kırmızıya dönüşür. -Bir ıstakoz kaynatılırken çok su çektiği için vücudunun ve kuyruğunun bıçakla delinmesi lazım. Böylece su dışarı çıkarılmış olur. -Bazılarının söylediklerine göre, ıstakoz kaynarken çığlık atarmış. Bu doğru değildir. Çıkan ses veya çığlık aslında kabuğun altından çıkan buhar zerreciklerinin yaptığı sestir. -Istakoz pençeleri neden lastik bantla bağlanır ? ıstakoz işi ile meşgul olan insanların ellerinin korunabilmesi içindir.

Istakoz sosu MalzeMeler 3 adet yumurta, haşlanmış 1 tatlı kaşığı hardal 1/5 su bardağı zeytinyağı ½ limon suyu 1 – 2 diş sarımsak, iyice dövülmüş 1 tatlı kaşığı sirke Kırmızı pul biber (az miktarda) Tuz ve karabiber HazIrlanIşI -Yumurtalar katı olarak haşlanır -Soğuduktan sonra sarıları çıkarılır ve çatal yardımı ile ezilir -Hardal ilave edilir, ardından yavaşça sosa zeytinyağı yedirilir -Sirke, limon suyu, sarımsak, tuz ve karabiber eklenir ve iyice karıştırılır. Servis: -Istakozun etleri mayonezle veya başka bir sosla servis edilebilir.

T R A D I N G L T D .

KİŞİlİK

Alpro Almond orIgInAl ÜzÜmlÜ Krep MalzeMeler

Hazırlanışı

225 ml Alpro Almond Original 115g Un 2 Yumurta 30 ml Soğuk Su Bir Avuç Dolusu Kuru Üzüm 1 yemek kaşığı margarine

Orta boy bir kabın içine unu eleyip ortasını çukur yapın. Alpro Almond Drink ve suyu karıştırın. Yumurtayı unun içine kırıp yavaşça karıştırın. Üzerine hazırladığımız içecek karışımını ekleyerek karıştırmaya devam edin. Tüm malzeme eriyip kıvama gelene kadar karıştırmaya devam edin. Sonra içine üzümleri ekleyip karıştırın. Orta boy bir tavaya bir miktar margarin koyup ısıtın. Bir kepçe malzemeden tavaya

Hazırlaması 20 dakika

TEMMUZ 2017

| 22

dağılmayacak şekilde ayı noktadan dökün. Her iki tarafı altın rengi olana kadar pişirin. Aynı işlemi tüm malzeme bitene kadar yapın. İstediğiniz şekilde servis yapın. Püf noktası: Karışımınızdaki topaklardan kaçınmak için, Almond Drink Original’e ve sulu karışımı sürekli bir şekilde akıtarak dökün. Bir diğer yararlı ipucu, unla çalışmaya başlamadan önce elekten geçirmektir. Bu unun karışmasını kolaylaştıracaktır! Afiyet Olsun

T R A D I N G L T D .

4-6 KİŞİLİK

SHEPHERD’S PIE MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

- 2 Yemek Kaşığı Zeytinyağı - 2 Kuru Soğan, ince kıyılmış - 2 Kereviz Sapı, ince kıyılmış - 2 Havuç, ince kıyılmış - 1 Çay Kaşığı Taze Kekik Yaprağı - 450 g Yağsız Kuzu Kıyma - 2 Çay Kaşığı Un - 1 Çay Kaşığı Domates Püresi - 1 Çay Kaşığı Dijon Hardal - 1 Küp Tavuk Suyu (Bulyon)

Yağı büyük, ağır tabanlı bir tavada ısıtın ve sonra soğan, kereviz, havuç, kekik ekleyin ve orta ateşte sebzeler yumuşayana ve ara sıra karıştırarak biraz renk alıncaya kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Kuzu kıymayı ekleyin ve kahverengi oluncaya kadar pişirin, topakları tahta bir kaşıkla parçalayın. Kıymaya, Domates püresi, hardal, Worcestershire sosu ve unu ekleyerek karıştırın, sonra kademeli olarak tavuk suyunun ekleyin ve karışımı kaynamaya getirin. Isıyı azaltın ve aralıklarla karıştırarak kıyma yumuşayıp erime kıvamına gelene kadar yaklaşık 1 saat pişirin. Büyük bir fırın kabına aktarın ve soğumaya bırakın. Şimdi shepherd’s pie yapma zamanı. Fırını 190 ° C’ye (375 ° F) kadar önceden ısıtın. Patatesleri tuzlu suda 15-20 dakika veya yumuşayana kadar pişirin. Patatesleri

Üst Sosu: - 1kg Patates, Parçalara ayrılmış - 25g (2 Yemek Kaşığı) Kerrygold Tereyağı - 4 yemek Kaşığı Süt - 75 g Kerrygold Kaşar, Rendelenmiş - Tuz, taze çekilmiş karabiber Bezelye

süzün ve birkaç dakikalığına tamamen kuruması için tekrar ocağın üstüne alın. Pişmiş patatesleri iyice ezerek püre haline getirin. İçerisine tereyağı, süt ve peynir ekleyerek pürüzsüz olana dek karıştırmaya devam edin. Daha önce hazırlamış olduğunuz kıyma karışımını püre ile örtün. Üstü çıtır altın sarısı kahverengi cengini alana kadar 30-40 dakika pişirin. Servis için, shepherd’s pie ı, bir kâse haşlanmış bezelye ile doğrudan masaya koyun. Klanı çağırın ve herkesin kendi servisini kendi yapmasını sağlayın. Afiyet Olsun

www.gurmedergisi.com

Koç: Ev yemeği, mantı Yüksek enerjisiyle çevresine bir lider olduğunu her an hissettiren Koçlar, türlü ev yemeklerine bayılıyor. Çoğu zaman mantıya gönül verse de, patlıcan oturtmadan kuru fasulyeye sulu yemeklerle işi sulandırmayı da seviyor.

Yengeç: Meze, zeytinyağlı Kırılgan kalpleri, hassas mideleriyle Yengeçlerin üzülmeye tahammülü yok. Bu yüzden onları üzmeyecek, midelerini yormayacak mezeler ve zeytinyağlıları tercih ediyor.

TEMMUZ 2017

| 24

Boğa: Döner, salata Karnı acıkınca gözleri dönen Boğalar, dönerle yaklaşıldığında gayet masumlaşıyor. Hafif değişiklik istediklerinde ise salataya yöneliyor.

İkizler: Lahmacun, börek Hayatı dolu dolu yaşamayı seven, canlı ve sempatik İkizler, malzemesi bol bir lahmacuna ya da çıtır çıtır bir böreğe asla hayır diyemiyor.

Başak: Tavuk yemekleri, çorba Dertlere derman olma konusunda başarılı Başaklar, kendi dermanını çorbada buluyor. Tavuk yemeklerinden de asla vazgeçmiyor.

Aslan: Et yemeği, etli ev yemeği Güçlü kükremeleriyle ünlü Aslanlar, etoburluklarını her ortamda belli ediyor. Menüde et yemeği ya da etli ev yemekleri yoksa seslerini fazla yükseltiyor.

arklı burçlardan olan kişilerin, tıpkı karakterleri ve beğenileri gibi yemek zevkleri de farklılaşıyor. Bu farklılıkları ortaya koyma amacıyla yola çıkan Yemeksepeti ekibi, 7 milyon kullanıcısının içinde doğum günü tarihlerini paylaşmayı seçenlerin siparişlerini inceledi. İlk sıralardaki tercihler çoğunlukla aynı; kebap, pizza ve burger başı çekiyor. Ancak burçların diğerlerine göre daha çok sipariş ettikleri lezzetler farkı gözler önüne seriyor.

Terazi: Pizza, pide Hayatı bir şölen havasında yaşayan Teraziler, her gün yeni bir lezzeti denemeyi mümkün kılan çeşit çeşit pide ve pizza tariflerine bayılıyor.

Oğlak: Yaprak sarması, çiğ köfte Sabırlı yapılarını yaprak sarması söz konusu olduğunda bir kenara bırakan Oğlaklar, çiğ köftelerinin malzemesi konusunda da oldukça inatçı olabiliyor.

Akrep: Noodle, makarna Karışık her şeyi çözme yeteneğine sahip Akrepler, enerjileriyle en karışık noodle’ların ve makarnaların hakkından rahatça gelebiliyor.

Kova: Sebze yemekleri, sandviçler Hayatı hafife almayı seven Kovalar, sebze yemeklerinden vazgeçmiyor, sandviçinin ise nasıl olacağını ezbere biliyor.

Yay: Suşi, balık Yeni şeyler denemeye açık ve meraklı Yaylar, yemek söz konusu olunca da bir kaşife dönüşebiliyor. Suşi ve balık onlardan soruluyor.

Balık: Burger, tantuni Duygusal yapısıyla Balıkların burger görünce gözleri doluyor. Genellikle anlayışlı bir karakterlere sahip olsalar da, tantuniye acımıyorlar.

Her yiğidin yoğurt yiyişi farklı, her burcun yemek siparişi de öyle! Astrolojinin gizemli dünyası ile rengarenk sofraların sırlarını aynı potada. Hangi burcun hangi yemeği daha çok sevdiğini, kendi verilerini incelenerek belirlendi.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

FIH-GAU Gastronom� ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğret�m Görevl�s�

az mevsiminin geldiğini manavlarda kendini göstermeye başlayan kirazlardan anlayabiliriz. Dünyanın en eski meyvelerinden olan kiraz, gülgiller familyasından gelmektedir. Anayurdu Kuzey Anadolu ve Kafkasya olan bu meyve önce Yunanistan daha sonra Avrupa ile tanıştı. Ilıman iklimi seven, sıcak ve soğuğa duyarlı olan bu meyve, bulunduğu bölgeye ve çeşidine göre Nisan sonu ile Temmuz başı sırasında olgunlaşır. Kırmızı, bordo ve sarı pembemsi renklerde çeşitleri bulunmaktadır. Meyvesi iri, rengi kırmızı olan ve uzun süre dayanabilen Napolyon çeşidi en çok tercih edilen kiraz türüdür. Meyvesi oldukça iri olan bordo renkli çeşidi Bing, orta irilikte, ince sarı üzerine kırmızı alacaklı renktekine Karabodur, Eti krem renginde olan çeşidi ise Dalbastı denilmektedir. Mutfaklarda özellikle pastacılıkta çok kullanılan kirazdan, komposto, meyve salataları,

TEMMUZ 2017

| 26

dondurmalı kuplar, tartlar, suﬂeler, likörler ve mayalandırılan kiraz suyuyla kiraz şarabı yapılır. Kışın bulunamayan kiraza alternatif yapılan kiraz şekerlemesi ise pasta süslemelerinde yaygın olarak kullanılır. Mutfakta özellikle av eti ve ördek etinin yanında çeşni olarak sunulan kiraz düşük kalori değeriyle diyet yapanların da ideal meyvesidir. Daha çok taze olarak tüketildiği gibi kurutularak da kullanılır. Kiraz sadece meyvesiyle değil, zamkı, kerestesi, çiçeği, sapı, çekirdeği ve yaprağı ile birçok kullanım alanına sahiptir. Çiçeği, sapı, çekirdeği ve yaprağı tedavi amaçlı kullanım alanı bulur. Kiraz suyu, eski zamanlarda çocukların ateşini düşürmek, karın ve kulak ağrılarını geçirmek için şifa verici olarak içirilirmiş. Günümüzde de yapılan analizler, kirazın içinde çocuklar için ne kadar faydalı mineral ve vitaminler olduğu gerçeğini ortaya çıkarıyor. Kan yapıcı ve temizleyici özelliği çok eskiden beri biliniyor. Ayrıca

birçok antioksidan vitamin ve mineralleri içeriyor. En faydalısı koyu kırmızı olanları, kırmızı rengi veren madde, çok kuvvetli bir antioksidan özelliğine sahiptir. İçerdiği yüksek orandaki kalsiyum, kemik ve dişlerin güçlenmesinde çocukların gelişmesine yardımcı oluyor. Ayrıca şeker hastaları da, kirazda bulunan levüloz adlı şeker kolay sindirilebildiği için rahatlıkla yiyebilir. Kirazların sapını çıkarmadığınız takdirde daha uzun süre saklayabilirsiniz. Buzdolabında saklamak için yıkamadan plastik bir kaba yerleştirin. Derin dondurucuda ise kirazın çekirdeklerini çıkarmanız gerekir. Birçok kültürde özel bir yere sahip kiraz ağaçları, Japonlar için aşkı ve tutkuyu simgelerken aynı zamanda tazeliği, yenilenmeyi ve yazı da müjdeler. Doğu kültürlerinde sevilen ve değer verilen bir simge olan kiraz çiçekleri ise oyalardan halılara işlenen motiﬂeriyle sevdayı anlatır.

Anayurdu Kuzey Anadolu ve Kafkasya olan bu meyve önce Yunanistan daha sonra Avrupa ile tanıştı. Ilıman iklimi seven, sıcak ve soğuğa duyarlı olan bu meyve, bulunduğu bölgeye ve çeşidine göre Nisan sonu ile Temmuz başı sırasında olgunlaşır.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Çerezli Mevsim Salatası MalzeMeler Yarım demet roka 2 adet salatalık 4 dilim hellim 20 gr ceviz 20 gr badem içi 1 adet limon 4 çorba kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz Hazırlanışı Salatalıklar yıkanıp soyulur ve hellim ile birlikte küp küp doğranır. Diğer yandan bademler ağartılarak kabukları soyulur. Servis edilirken hazır olan malzemelere badem içi, ceviz, zeytinyağı, tuz, limon eklenerek istenilen şekilde sunulur.

KİŞİLİK

TEMMUZ 2017

| 28

ALİÖZÇİL

Fıstıklı Piliç Göğsü MalzeMeler 2 adet piliç göğsü 2 adet havuç 50 gr toz Antep fıstığı 4 yemek kaşığı sıvı yağ 1 tutam tuz 1 tutam karabiber Hazırlanışı Piliç göğsü sıvı yağ, tuz, karabiberle marine edilir. Daha sonra tavaya konarak pişirilir. Diğer yandan havuçlar tencerede haşlanır ve bir kaşık zeytinyağında blenderden geçirilerek püre haline getirilir. Servis edilirken tabağın alt kısmına havuç püresi konur, üzerine toz Antep fıstığına bulanmış piliç göğsü konarak sıcak servis edilir.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Hindistan Cevizli Piliç MalzeMeler 2 adet piliç göğsü 50 gr Hindistan cevizi 5 yemek kaşığı sıvı yağ 2 adet pancar 1/4 adet karnabahar Yarım çay kaşığı çörek otu 1 tutam tuz 1 tutam karabiber Hazırlanışı Piliç göğsü istenilen şekilde kesilerek sıvı yağ, tuz, karabiberle marine edilir. Daha sonra kesilen piliç göğüsleri Hindistan cevizine bulanarak tavaya konup pişirilir. Diğer yandan pancar ve karnabahar ayrı ayrı tencerede haşlanarak süzülür ve blenderden birer kaşık zeytinyağı ile püre haline getirilir. Servis edilirken tabağa konan Hindistan cevizli piliçlerin yanına iki püre de eklenip üzerine garacocco serpilerek arzu edilen şekilde sunulur.

KİŞİLİK

TEMMUZ 2017

| 30

ALİÖZÇİL

Kaymak Eşliğinde Safranlı Armut Tatlısı MalzeMeler 4 adet Armut 200 gr Şeker 2 adet Kabuk tarçın 5 gr Safran 50 gr Kaymak Su Hazırlanışı Armutlar bütün şeklide soyulur. Tencereye su ilave edilerek içerisine kabuk tarçın, şeker, safran konulur. Daha sonra armutlar kaynayan şerbete ilave edilir. Kısık ateşte 40-50 dakika pişirilir. Servis edilirken tabağa konan safranlı armut tatlısı yanında kaymakla birlikte soğuk servis edilir.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Milas Usulü Kuru Biber MalzeMeler 100 gr kırmızı kuru biber 20 gr sıvıyağı 2 yemek kaşığı süzme yoğurt Hazırlanışı Kırmızı kuru biberler suda haşlanır. Daha sonra süzülür ve sıvıyağda kızartılır. Servis edilirken üzerine süzme yoğurt konarak sunulur.

KİŞİLİK

TEMMUZ 2017

| 32

ALİÖZÇİL

Renkli Marul Salatası Eşliğinde Piliç Göğsü MalzeMeler 2 adet piliç göğsü 4 dal Renkli marul 10 gr mısır 1 adet soğan Yarım adet renkli biber 1 kahve fincanı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber Hazırlanışı Piliç göğüsleri şekillendirilerek zeytinyağı, tuz, beyaz biber ile marine edilir. Tavaya yağ konarak pişirilir. Diğer yandan salatalık malzemeleri yıkanıp, istenilen şekilde kesilerek pişmiş olan piliç göğsünün üzerine konarak servis edilir.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Vişneli Milföy Pasta MalzeMeler 2 adet milföy hamuru 1 su bardağı süt 3 çorba kaşığı un 1 yemek kaşığı toz şeker 1 yemek kaşığı tereyağ 1 tutam vanilya 2 yemek kaşığı pudra şeker vişne Hazırlanışı Kreması için: Tereyağ eritilerek un ilave edilerek kavrulur. Yavaş yavaş süt, şeker katılarak vanilyası eklenir. Muhallebi kıvamına gelince soğumaya bırakılır. Diğer yandan milföy hamuru çatalla delinerek 160 derecelik fırında pişirilir. Fırından çıktıktan sonra soğuması için bekletilir. Soğumuş olan kremanın içine vişneler ilave edilir. Milföy hamurunun birinin üzerine meyveli krema konur, diğer milföy hamuru ise üzerine yerleştirilerek pudra şekeri serpilir. Arzu edilen şekille porsiyonlanarak soğuk servis yapılır.

KİŞİLİK

TEMMUZ 2017

| 34

ALİÖZÇİL

Yaz Salatası MalzeMeler Yarım yemek kaşığı çörek otu Yarım yemek kaşığı susam 1/4 adet karpuz 1 adet yeşil biber 1 adet sarı biber Mevsim yeşillikler 1 adet soğan 1 adet limon 1 tutam tuz 4 çorba kaşığı zeytinyağı 1 adet Pancar 50 gr Süzme yoğurt Hazırlanışı Tüm salatalık malzemeleri yıkanıp istenilen şekil verilerek doğranır. Diğer yandan pancar tencerede haşlanır ve blenderde süzme yoğurt ile birlikte püre haline getirilir. Ayrıca yarım yemek kaşığı susam, 1 yemek kaşığı zeytinyağında kavrulur. Zeytinyağı, limon, tuz ile sos hazırlanır. Servis edilirken dilimlenmiş karpuz, tüm salatalık malzemeleri tabağa yerleştirilir. Üzerine sos, susam ve çörek otu konarak soğuk servis yapılır.

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

FAYDALARI RENKLERİNDE SAKLI

ücudumuzun günlük vitamin, mineral, lif ihtiyacının karşılanması ve genel sağlığımızın korunmasında, meyve sebze tüketimi önemli bir rol oynuyor. Özellikle antosiyanin bakımından zengin mavi, kırmızı veya mor renkli meyve sebzeler; kişiyi kanser, kalp hastalıkları, aşırı kilodan koruyan en önemli yiyeceklerin başında geliyor. Memorial Şişli Hastanesi Beslenme ve Diyet Bölümü’nden Dyt. Ezgi Mumcu, antosiyanin oranı yüksek olan besinlerin faydaları hakkında önemli bilgiler verdi. Hastalıklardan koruyor, yaşlanmayı geciktiriyor Antosiyanin oranı zengin olan meyve ve sebzelerin başında kiraz, patlıcan, mango, yaban mersini, ahududu, erik, kuş üzümü, kuşkonmaz, zeytin, portakal,

TEMMUZ 2017

| 36

incir, turp, kırmızı lahana, nar, siyah fasulye, siyah pirinç, böbrek fasulyesi ve pancar gelmektedir. Bileşenlerinde yüksek miktarda antioksidan özelliği bulunan bu besinleri tüketmek, kişiyi hastalıklardan korunmanın dışında yaşlanmayı önler, iyi ve zinde görünümün devamlığını sağlar. BU BESİNLER VÜCUDA SAĞLIK KATIYOR 1) BERRYLER: Antioksidanların en önemli kaynağıdır. Yaban mersini, böğürtlen, çilek, ahududu, elderberries, kızılcık, bilberries ve diğer mavi, mor veya kırmızı renkli meyveler zengin antosiyanin kaynaklarıdır. 2) KİRAZGİLLER: Ekşi tatta olan kirazgiller, tatlı olanlarına oranla daha yüksek antosiyanin seviyesine sahiptir. Çilek, kiraz gibi meyveler ne kadar koyu

olursa konsantrasyonları o kadar yüksek olur. 3) MOR ÜZÜM: Mor üzümler önemli bir antosiyanin kaynağıdır. Aynı zamanda ürik asit kristallerinin çözülmesine yardımcı olurlar; bu da gut ve romatizmal artrit semptomlarını azaltabilir. 4) MOR KUŞKONMAZ: Kuşkonmaz lezzetli olmasının yanı sıra besin içeriği bakımından da oldukça zengindir. Antosiyanin bakımından daha zengin olmalarının yanı sıra; mor renkteki kuşkonmaz; yeşil kuşkonmaza oranla daha fazla protein ve daha fazla C vitamini içermektedir. 5) MOR LAHANA: Araştırmalar mor lahanada 36 farklı antosiyanin türü olduğunu ortaya çıkarmıştır. Ancak kişinin vücudu bu antosiyaninlerin sadece %80'nden faydalanabilmektedir.

BU MEYVE SEBZELERİN 6 ÖNEMLİ YARARI 1) KALP HASTALIKLARINA KARŞI KORUYUCUDUR: Yapılan araştırmalar antosiyanin oranı yüksek besinlerin kan basıncını düşürdüğünü, damar sertliğini önleyerek kalp hastalıklarını azalttığını ortaya koymuştur. 18 yaş ve üzeri kadınların, bu bakımdan zengin 3 gıdayı haftada 3 veya daha fazla tüketmeleri, orta yaş kalp krizi geçirme riskini önemli ölçüde azaltmaktadır. Ayrıca haftada 3 kez çilek ya da yaban mersini tüketen kadınlarda kalp damar hastalıkları riski önemli ölçüde düşmektedir. 2) KOLESTEROLÜ DÜŞÜRÜR: Kolesterolün yüksek olması, kalp rahatsızlığı gelişme veya kalp krizi geçirme riskini artırır. Bu gıdaların diyet programına eklenmesinin HDL kolesterolü (iyi kolesterol )% 13.7 oranında artırdığı, LDL kolestrolü(kötü kolesterol) % 13.6 düşürdüğü ortaya çıkmıştır.

3) OBEZİTE İLE ETKİN MÜCADELE SAĞLAR: Sağlıklı meyve ve sebzelerden oluşan bir diyetin obeziteyi önlemede önemli bir etkisi vardır. Bu gıdalardan oluşan bir diyetle beslenen kişiler, antosiyanin bulunmayan yağlı bir diyetle beslenen kişilere göre daha rahat kilo kontrolü sağlayabilmektedir. 4) KANSERDEN KORUR: Yapılan çalışmalar bu besinlerin birkaç farklı kanser türünü önlemede etkili olabileceğini ortaya koymuştur. Çilek, yaban mersini, kiraz gibi besinler özofagustaki tümör büyümesinin engellemesine yardımcı olur. Ayrıca çilek ve benzer gıdaların tüketilmesi meme kanseri, prostat kanseri, kolon kanseri ve oral kanser gelişiminin önlemesine yardımcı olur. Ayrıca antosiyanin içeren gıdaların düzenli tüketilmesi, bazı kanser hücrelerinin yayılmasını da engellemektedir.

www.gurmedergisi.com

5) GÖRME KALİTESİNİ YÜKSELTİR: Faydaları renklerinde saklı olan antosiyanin bakımından zengin besinler, göz sağlığı için de oldukça faydalıdır. Bilberry antosiyaninler ile beslenen kişiler birkaç saat sonra görme alanında önemli ilerlemeler görebilmektedir. 6) YÜKSEK BİLİŞSEL PERFORMANS SAĞLAR: Hızlı yaşlanmanın önüne geçmek ve hafızanın bozulmasını engellemek için bu besinleri tüketmek çok önemlidir. Güçlü bir antioksidan olan antosiyaninler, yaş ile ilişkili beyin fonksiyon ve hafızadaki bozulmanın yavaşlatılması için mükemmel birer kaynaktır. Öğrenme çağında olan çocukların bu meyve ve sebze ile beslenmesi, öğrenme sürecini güçlendirmekte ve genel bilişsel işlevi artırmaktadır. Ayrıca 70 yaş üzerindeki kadınların çilek ve yaban mersini gibi gıdalarla beslenmesi, beyin dejenerasyonunu 2,5 yıl azaltmaktadır.

GABRIELAYDIN

SÜRYANİ MUTFAĞI II

inlerce yıllık kültüre sahip süryaniler, kendilerine has yemek kültürü ve bu kültürden doğmuş lezzetli yemekleri bulunmaktadır. Fakat süryani mutfak kültüründe, farklı mutfak kültürlerinden örnekler ve benzerlikler bulmak mümkündür. Şunu unutmamak gerekir ki tüm mutfaklar bu etkileşimi görmek mümkündür. Bunların en büyük örneği Osmanlı Mutfağıdır. Osmanlı Mutfağı içinde barındırdığı farklı kültürlerinbir birleşimidir. Bu yüzdendir ki, bana göre dünyanın en zengin en büyük, fakat

TEMMUZ 2017

| 38

dünya literatürüne göre dünyanın üçüncü büyük mutfağıdır. Bir mutfak kültürüne etki eden en büyük etken dindir. Din bir kültürün hem yemek yeme şeklini ve alışkanlığını hemde o kültürün mutfağını değiştirir. Süryani mutfağında da bunu görmek mümkündür hatta bu dinsel etkiler çok fazladır dersem yerinde olur. Çünkü Süryanilerde oruç ve perhiz günleri oldukça fazladır. Bu da Süryani mutfak kültürünü tahıl ve bitkisel ürünlere yönlendirmiştir. Bunun yanında Orta Doğuda’ki diğer mutfak kültürlerinin de tat

lezzet ve baharatlarını süryani mutfağında görmek mümkündür. Bu lezzetler faklı isimlerde bilinseler de aslında aynı yemeklerdir. Fakat pişirme şekilleri lezzetlerine etki etmiştir. Örneğin tandırda pişen kaburga dolmasıyla tencerede pişenin lezzeti asla aynı değildir. Hatta kullanılan kap kaçaklar da bir yemeğin lezzetini çok kolay bir şekilde değiştirebilir. Farklı pişirme teknikleri ve bulunduğu yörede yetişen faklı ürünlerden dolayı farklı isimlerde fakat aynı yemekleri bir çoğu mutfakta görebiliriz.

www.gurmedergisi.com

GABRIELAYDIN

TEMMUZ 2017

| 40

HARİRE Malzemeler

Hazırlanışı

3 yemek kaşığı un 1 kase ceviz 5 kase su 2 Tatlı kaşığı Tarçın 1 Kase Toz Şeker 1 Kase Üzüm Pekmezi 3 tutam yeni bahar

İlk olarak tencereye 5 kase su konulur ve 1 kase toz şeker eklenerek kaynatılır. kaynayan su karıştırılırken 1 kase de üzüm pekmezi koyulur ve karıştırmaya devam edilir. Topaklanmaması için üzerine eklenen su ile un küçük bir kasede karıştırılır ve muhallebi kıvamına getirilir. Karıştırılmaya devam edilen karışımın içine 3 tutam yenibahar ve 2 tutam tarçın eklenir. Karışım karıştırılmaya devam ederken 1 kase cevizimiz de elimizle kırılarak tencereye konulur. Sürekli karıştırdığımız tatlımız kaynamaya başlayınca küçük bir kasede muhallebi kıvamına getirilen nişastamızı da ekliyoruz. Tatlımız bu şekilde karıştırılarak yoğun bir kıvama getirilir ve kısık ateşte iki taşım kaynatılır. Tatlımız piştikten sonra sıcak sıcak kaselere konulur ve üzeri ceviz ile süslenerek soğuyunca servis edilir. Afiyet Olsun...

www.gurmedergisi.com

AYŞE KURU

TEMMUZ 2017

| 42

ELİZ ÖZER

HASAN DÜRÜST

HİKMET GÖKÇEN

GURME MUTFAK ŞEFLER YARIŞIYOR Gurme Mutfağı Şefler yarışıyor programı tüm hızıyla devam ediyor. ZOOM Dergi Grubu ve Kıbrıs Genç Tv ortak yapımı olan programda her hafta bir yarışmacı performans sergileyip jüriden ve seyircilerinden puan topluyor. Toplamda on iki yarışmacının yarışacağı programda ilk sekiz tamamlandı. Nedim Çete, Cihan Yurteri, Rabia Ozan ve Muammed Üzüm’den sonra bu ay içinde performans sergileyen yarışmacılar sırasıyla Hasan Dürüst, Hikmet Gökçen, Ayşe Kuru ve Eliz Özer oldu. Sunuculuğunu ZOOM Dergi Grubu Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler’in yaptığı programın temel jüri üyeleri ZOOM Dergi Grubu Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek ve Kıbrıs’ın lezzet uzmanı Mustafa Şah. ÖZOK Group ana sponsorluğunda gerçekleşen yarışmanın bu ayki konuk jüri üyeliğini Lefke Avrupa Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Aytaç Yıldırım, Haydarpaşa Ticaret Lisesi Mutfak Sanatları Bölüm Müdürü Mütiye Osmancık, Büyük Anadolu Otel F&B Müdürü Kaan Özbay ve Merit Cystal Cove Otel Genel Müdür yardımcısı Haluk Erim yaptı. Erülkü Süpermarket içerisinde yer alan Gurme Mutfağı’nda gerçekleşen çekimler Kıbrıs Genç Tv ekranlarından ve sosyal medyadan izlenebiliyor. Son dört yarışmacının daha yarışacağı programda heyecan dorukta. Jüri üyelerinden topladıkları puanlara seyircilerin de SMS’ler ile puan verdiği yarışma Kıbrıs’ta bir ilk olma özelliği ile de dikkat çekiyor.

www.gurmedergisi.com

Head Chef ÇİĞDEMBOZKURT

Her yönüyle ekmek

n basit tanımıyla, tahıl unundan yapılmış hamurun fırında, sacda veya tandırda pişirilmesiyle yapılan yiyeceğe Ekmek denir. Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir Genel kabule göre, ilk insanlar Su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış Buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tat ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır. Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çağ) Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir. TEMMUZ 2017

| 44

www.gurmedergisi.com

Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini aldı. Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Maya İlk ekmeğin üretimi ile ilgili bilgiler MÖ 4000 yıllarında, Babil’e kadar uzamasına rağmen, ilk mayalı ekmek üretiminin MÖ 1800 yıllarında eski Mısır’da, hamurun tesadüfen kendi haline bırakılmasıyla gerçekleştiği bilinmektedir. Başta ekmek olmak üzere genellikle çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde mayalanma, hamurda Hacim artışı ve karbondioksitin varlığı ile ortaya çıkmaktadır.

TEMMUZ 2017

| 46

Maya faaliyetinin en verimli olduğu Sıcaklık 30-36 derece, bağıl nem %60-70’tir. Ekşi maya nedir? Ekşi maya un ve suyu ekmek haline getiren en eski yoldur. Ekşi maya içindeki mantar ve bakteriler hamurunuza nüfuz ederek uygun ortamda yerleşir bir güzel yaşamaya başlarlar. Yerler, içerler, gelişip, sindirirler. Bu arada bol bol hamurun içine hava depo ederler işte bu şekilde de dümdüz olan hamurunuz genişler büyür ve gerçek bir ekmek olur. Ekşi hamur mayası 5000 yıldır bilinen bir yöntemdir. Eski Mısırlılar hiyerogliflerinde ekmek yapımını göstermişler. İlk ekşi mayanın doğada bulunan uçuşan yabani mantarların tesadüfen bulaşmasıyla keşfedilmiş olduğu zannedilmektedir. Bu nedenle iklim ve coğrafyaya göre ekşi mayaların tatları değişiklik göstermekte doğal olarak da ekmekler de değişmektedir. Elbette bugün ekşi mayayı ilk üretmek için gidip doğadan mantar avcılığı yapılmıyor. İlk başlangıç mayası için çeşitli yollar denenmekte. Zaten unun doğasında bu bakteri ve mantarlar mevcut. Un ve suya çeşitli ilavelerle kuru meyveler gibi ekşi maya yapılmakta. Çok sayıda besleme sonunda mantar ve bakterice dengeli simbiyotik bir karışım meydana gelir. İşte o zaman hamurunuz kabarır. Ekşi maya canlı organizmalarca devam ettirilir, fakat saklanması ve devam ettirilmesi en kolay mayadır. Tek gereksinimi un ve sudur. Ekşi maya ve Hazır yaş/ kuru maya farkları Bu doğal kabartıcı insanoğlu tarafından 5000 yıldır kullanılırken, hazır yaş veya kuru mayalar sadece 100 yıldır kullanılmakta. Hazır mayalarda genellikle tek bir kuvvetli mantar kullanılır. Bu güçlü mantar hamuru çabucak

aktive ettiği için zamandan müthiş bir tasarruf sağlar. Tabi lezzetten maalesef fedakarlıkla. Ekşi mayada pek çok aktif bakteri mantar kültürleri mevcuttur. Bu yüzden daha probiyotiktir. Hazır mayalardan farklı olarak ekşi maya hiç bitmez. Azalınca içine un ve su ilave et işte maya hazır. Dilediğin kadar kullan. Ekşi mayanın faydaları Ekşi mayalı ekmek geç bayatlar. Lezzetlidir. İçindeki bol çeşitli bakteri ve mantarlar lezzeti arttırır. Yıllar geçtikçe mayanız daha bir olgunlaşır daha bir lezzetlenir. Ayrıca mayanız yıllandıkça ekmeğiniz daha uzun zaman taze kalır. Ekşi mayalı ekmeğin sindirimi kolaydır İçindeki bakteri ve mantarlar ekmekteki tahılı önceden sindirir böylece size sindirimi kolay ve sağlıklı ekmeği bırakır. Ekşi mayalı ekmeklerin glisemik indeksi düşüktür. Az yer doyarsınız. Kan şekerinizi hızla yükseltmez uzun süre tok tutar. Besleyicidir B vitamininden zengindir. Ekşi mayalı ekmek tüketmek vücudunuzdaki B12 vitaminini arttırır. Kafanız daha iyi çalışır, unutkanlığınız azalır.

www.gurmedergisi.com

Ekşi maya ekmekte oluşan beta glukan’ın pişirilirken parçalanmasını engeller. Beta Glukan ise, bağışıklık sistemini kuvvetlendirir, kanseri önlemede yardımcıdır. Maya alerjileri olanlar bile güvenle tüketebilir. Ekşi maya alerji yapmaz. İçine ne koyduğunuzu siz bilirsiniz. Üretim yok işleme yok. Saf ve doğal. Ekşi maya illa ekşi mi olmalı? Hayır istediğiniz gibi tatlanmasını sağlayabilirsiniz. Hamurunuz mayalanıp hacmi üç kat arttıktan sonra çok bekletirseniz ekşi olur hemen pişirirseniz olmaz. Tamamen evdekiler nasıl isterse Evde ekmek yapımı Evde ekmek yapımı son zamanlarda çok yaygınlaştı. Büyük ekmek firma ya da fırınları kimyasal maddeler kullanarak, daha hızlı ve seri ekmek üretmeye çalışıyorlar. Böylece kalitesiz ve bol maya ile şişirilmiş ekmekler üretiliyor,. Yapılışı izlendiğinde çok kolaymış gibi geliyor ama ekmek yapmak kısa bir zamanda yapılacak bir iş değildir, zaman ister, sabır ister.

ÇİĞDEMBOZKURT

Ciabatta MaLZEMELER Biga 150 gr un 100 gr su 5 gr yaş maya Final hamuru 350 gr un 200 gr su 60 gr süt 40 gr zeytin yağı 6 gr yaş maya 9 gr tuz HaZIRLaNIŞI Biga için malzemeleri karıştırın 1216 saat dolapta mayalandırın. Final hamuru için mayayı su ile eritip bigayla karıştırın. Bütün malzemeyi ekleyin 10-15 dk yoğurun. Üzeri kapalı 3 saat dinlendirin. Unlu tezgaha çökertmeden boşaltın. Spatula ilr istenilen büyüklükte kesin. Tepsiye yerleştirin mayalandırın. 240 derecede taş üzerinde pişirin.

TEMMUZ 2017

| 48

ÇİĞDEMBOZKURT

Cikolatalı BaBka MalZEMElER Hamur 500 gr ekmek unu 20 gr yaş maya 175 gr süt 2 adet yumurta 50 gr tereyağı 10 gr tuz 50 gr şeker İç dolgusu 75 gr tereyağı 15 gr kakao 70 gr esmer şeker 100 gr damla bitter çikolata HaZıRlaNıŞı Hamur için tüm malzemeyi yoğurun. Hamuru 30 dakika dinlendirin. İç dolgusu için tereyağı, kakao ve şekeri mikserde çırpın. Dinlenen hamuru 1 cm kalınlığında açın. Çırptığınız karışımı içine sürü ve rulo yapın. Hamuru uzunlamasına 3 eşit parçaya bölün ve örgü yapın kalıplara alın ve mayalandırın. 180 derecede 30-40 dakika pişirin.

www.gurmedergisi.com

ÇİĞDEMBOZKURT

Ekşi hamur yapımı maLZEmELEr 130 gr ekmeklik un 130 gr gam buğday unu 260 gr su 30 gr ekşi maya haZırLaNışı Tüm malzemeyi karıştırın. Oda sıcaklığında 12-16 saat bekletin.

Ekşi mayaLı tam buğday EkmEği maLZEmELEr 250 gr un 175 gr tam buğday unu 9 gr tuz 325 gr su 4 gr hazır kuru maya 150 gr ekşi maya haZırLaNışı Tuz hariç bütün malzemeyi karıştırın. Hamur toplanınca tuzu ilave edin 15 dakika daha yoğurun. 15 dk dinlendirin ve son şeklini verip mayalandırın. Fırın küreğine alın üzerine kesikler atın. 220 derecede 30 dakika kadar pişirin.

TEMMUZ 2017

| 50

SELCANBİRYILMAZ

Porçini Mantarlı Polenta Hazırlanışı Kurutulmuş porçini mantarını küçük bir su bardağı sıcak suda 20 dakika bekletin. Mantarları bir kevgirle alın, soğuk suda iyice yıkayın. Mantarları süzgeçte süzün. Soğanları, geniş bir tavada kızdırdığınız zeytinyağında altın sarısı rengini alana kadar soteleyin. Nemli bir bez ile temizlediğiniz 700 gram mantarı dilimleyin. Soğanlar yumuşadığında mantarları tencereye ekleyin. Sularını salana kadar yüksek ateşte karıştırarak pişirin. Sarımsağı ve küp küp doğranmış domatesleri ekleyip 4-5 dakika daha pişirin. Domates salçasını sıcak suda seyreltip, maydanoz, defne yaprağı ve kekikle birlikte tencereye ekleyin. İyice karıştırdıktan sonra tuzunu ve karabiberini ekin. Ocağı kısık ateşe getirin ve 15-20 dakika pişirin. Piştikten sonra bir kenara ayırıp polentayı hazırlayın. Geniş saplı bir tencerede suyu kaynatıp tuz ve polentayı ekleyin. Ocağı kısıp ağır ağır kaynamaya bırakın ve polenta suyun her yanına tamamıyla dağılana kadar sürekli karıştırın. Polentayı yoğun bir kütle haline gelene ve tencerenin kenarlarından ayrılana kadar kısık ateşte karıştırmaya devam edin. MalzeMeler 2 yemek kaşığı kurutulmuş porçini mantarı 4 yemek kaşığı zeytinyağı 1 adet ufak soğan (ince doğranmış) 700 gram mantar (yabani veya kültür mantarı ya da her ikisinin karışımı)

TEMMUZ 2017

| 52

2 diş sarımsak (ince doğranmış) 3 yemek kaşığı taze maydanoz (kıyılmış) 3 adet orta boy domates (soyulup, küp küp doğranmış) 1 yemek kaşığı domates salçası ¾ su bardağı sıcak su ¼ çay kaşığı taze kekik yaprağı

1 defne yaprağı Tuz ve çekilmiş tane karabiber Süslemek için Birkaç taze mikri filiz dalı Polenta için 6 su bardağı su 1 yemek kaşığı tuz 2 ½ su bardağı polenta hamuru

Polenta pişmek üzereyken mantar sosunu biraz ısıtın. Polentayı sıcak, geniş bir servis tabağına alın. Ortasına bir oyuk açın, içine kaşıkla mantar sosu ekleyin ve mikro filizlerle süsleyin. Kalan sosu ayrı bir kâseye alıp servis yapın.

SELCANBİRYILMAZ

Limonlu Tart Malzemeler Hamuru için malzemeler 170 gr. tereyağı - soğuk 250 gr. un (2,5 su bardağı) 100 gr. şeker (1/2 su bardağı) 1 adet yumurta Tuz İç dolgusu için malzemeler 6 adet yumurta 2 su bardağı şeker ½ su bardağı limon suyu 1 adet limon kabuğu 100 gr. erimiş tereyağı – soğumuş 1 tatlı kaşığı nişasta Tuz Hazırlanışı Un, şeker, tuz ve tereyağını mikserin hamur yoğurma ucuyla karıştırın. eğer mikseriniz yoksa elinizle kum gibi oluncaya kadar ufalayın. Yumurtayı ekleyip hamur elde edin. 2 yağlı kağıt arasında hamuru merdane ile tart kabınızın büyüklüğüne göre açın ve yerleştirin. Bir çatal ile tabanına ve kenarlarına delikler açıp, içerisine yağlı kağıt yerleştirin ve kuru baklagiller ile ağırlık vererek 180 derece fırında 10 dakika pişirin. Kuru baklagiller ve yağlı kağıdı çıkartıp 15 dakika daha pişirin. İç dolgu için; yumurta, tuz ve şekeri çok iyi çırpın. limon suyu, tereyağı, nişasta ve tuzu ekleyip, karışıncaya kadar bir tur daha çırpın ve limon kabuğunu ekleyin. Fırından çıkan tart hamurunun üzerine iç dolguyu dökün, 30-35 dakika pişirin. Fırından çıktıktan sonra oda sıcaklığında soğuyunca 1-2 saat buzdolabında da dinlendirin, dilimleyerek servis edin.

www.gurmedergisi.com

SELCANBİRYILMAZ

Keçi Peyniri Dolgulu Tempura Kabak Çiçeği MalzeMeler 4 adet kabak çiçeği 5 diş sarımsak 100 gr keçi peyniri 1 adet lime zest 2 dal maydanoz 2 dal dağ kekiği 2 dal biberiye 2 dal fesleğen 2 dal frenk soğanı 1 şişe soda 100 gr un 1 yumurta sarısı Tuz- karabiber tt Hazırlanışı Sarımsakları 120 derece fırında kabukları ile birlikte rosto edin. Yumuşayında içlerini boşaltın ve çatal yardımıyla püre haline getirin. Keçi peyniri, limon kabuğu ve taze otları miksere alın ve pürüzsüz bir püre elde edin. Çiçeklerin içersind hazırladığınız harcı koyun ve uçlarını kapatın. Soda, un, yumurta sarısı ile bir tempura sos elde edin tuz ve karabiber ile tadlandırıp sosa buladığınız kabak çiçeklerini derin yağda altın sarısı rengine gelene kadar kızartın. Dilediğiniz bir püre ve sos ile sıcak servis edin.

TEMMUZ 2017

| 54

SELCANBİRYILMAZ

Beyaz Ganaj Soslu Macaron Hazırlanışı Pudra şekeri ve toz bademi iyice karışıncaya kadar blendırdan geçirin. (Renkli yapmak isterseniz bu işlem bittikten sonra bir miktar gıda boyası ekleyin) Toz şeker ve suyu cezve içinde 118 dereceye gelinceye kadar kaynatın. Başka plastik ve kuru bir kap içinde yumurta akları kar gibi oluncaya kadar çırpın. 118 dereceye gelen şerbeti yavaş yavaş (7-8 defada) kabaran yumurta beyazına yedirin. Şerbetini yedirdiğiniz yumurta aklarını spatula yardımıyla toz badem ve pudra şekeri karışımına yedirin. (yumurta beyazını 2 ye bölerek yedirin). Hazırladığınız makacaron hamurunu krema torbasına alın. Düz uç kullanarak yağlı kağıt serilmiş tepsiye 2-3 cm lik aralıklarla sıkın. 120 derece önceden ısıtılmış fırında 29 dakika pişirin. Pişen macaronları tepside soğumaya bırakın. 8-Kremayı sos tenceresine alın. Kaynama noktasına gelinceye kadar ısıtın.

Malzemeler Macaron için 125 gr pudra şekeri 125 gr toz badem 120 gr toz şeker 50 gr su 80 gr yumurta akı

Kaynama noktasına gelen kremayı ocaktan alın ve kıyılmış çikolatayı ilave edin. Pürüssüz bir çikolata sos elde edinceye kadar karıştırın ve koyulaşması için buzdolabına alarak 30 dakika kadar dinlendirin. Ara Kreması İçin 100 gr fildişi küvertür çikolata 200 gr krema

Ganaj Sos için 200 gr krema 150 gr fildişi küvertür çikolata Amaretto likörü 20 ml

www.gurmedergisi.com

Hazırladığınız macaronları dolgu ile doldurun. Ganaj sosunu önceden kaynatıp soğutun. Servis tabağına dilediğiniz orman meyveleri ve macaronları yerleştirip ganaj sos ile servis edin.

ıda güvenliği, tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi demektir. Ancak yapılan birçok yanlışlıklar gıdaların zararlı hale gelmesine neden olabilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar ve getirdiği sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, tüketicilerin endişelerini artırmaktadır. Yapılan araştırmalarda İngiltere’de her yıl toplam nüfusun % 20’si, ABD ‘de % 28’i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde ise çok daha fazla kişinin bu hastalıklara yakalandığı tahmin edilmektedir. Gıdaların neden olduğu zararlar büyük ölçüde hijyenik olmayan gıda üretiminden kaynaklanmakta ve günümüzde son ürün kontrolünün ürün güvenliğini garanti etmediği anlaşılmıştır.

Gıda Mühendisi

İHSAN EROLÖZÇİL

TEMMUZ 2017

| 56

Gıda güvenliği, ancak uluslararası bir sistem olan Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) uygulanarak sağlanabilir. Halk sağlığı açısından önemli unsurlar arasında; sağlıklı, güvenilir, kaliteli besinlerle dengeli beslenme yer almaktadır. Gıdalarda duyusal, fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikler toplam kaliteyi oluşturmakla birlikte, sağlık açısından gıda güvenliği en fazla aranan kalite özelliğidir. Gıdalarda sağlık güvencesinin sağlanabilmesi için; gıda endüstrisinde hijyen, sanitasyon ve koruyucu bakımla ilgili sistemlerin kurulması gerekmektedir. Ayrıca bu konuda işletmede çalışan tüm personelin, hatta tüketicinin eğitilmesi zorunlu olmalıdır.

Dünya gıda sektöründeki gelişmelerle ülkemiz gıda sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında mevcut imkânlar, üretici ve tüketici bilinci açısından ele alındığında üzücü ama gerçek olan, önemli eksikliklerin olduğudur. Yaşam kalitesinin artması ile teknoloji olarak verilen hizmetin doğal olarak daha da iyi olması beklenmekte ve üketime sunulan gıdanın nedenli sağlıklı olduğu, pek çok aşamada yapılan kontroller ile belirlenmektedir. En iyi denetleyiciler ise; üreticinin bizzat kendisi, yasal kontrol kuruluşları ve tüketicilerdir. Basit bir anlatım ile besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik açıdan temiz olan, bozulmamış gıda maddesi sağlıklı gıda olarak tanımlanabilir. Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanma ve sunulma aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmaması, gıda zehirlenmelerinin önemli bir sorun haline gelmesine yol açmaktadır. Hatta bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan ve hayvanlar aracılığı ile bulaşabildiği gibi çapraz bulaşma denilen yolla da bulaşabilirler. Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önleyebilmek için farklı gıdaların hazırlanmasında kullanılan araç-gerecin ve tezgâhların, birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalı ve her gıda gurubu özel ve ayrı tezgâhlarda hazırlanmalıdır. Bu yüzden meydana gelebilecek hastalıkların önlenmesinde hijyen çok önemlidir.

Gıdaların İnsan Sağlığı Açısından Önemi www.gurmedergisi.com

TuncayGülcü Şef

Öncelikle herkese merhaba. Kısa bir bu adam kimdir neyin nesidir sorularına istinaden kendimi kısa bir tanıtarak başlayayım. 34 yaşındayım, Şefim ve bir restoran açmak üzere adaya yeni taşındım. Kısa bir sure önce GURME/ZOOM Dergi Grubu ailesiyle tanışınca biraz yaptıklarımdan bahsettiğimde benim de dergiye yazmamı istediler ve karşınızdayım… Dergide genel olarak yaptığım işteki uzmanlık alanım ve hayatta yaşayıp parçası olduğum deneyim odaklı projeleri ve olayları yazma niyetindeyim yani benim tarafımdan hayatın nasıl döndüğünü... Başlayalım o zaman… Hemen hemen 4 yıldır mutfaktayım ondan önce görsel sanatlarla özellikle sinema ve fotoğraf üzerine bir işim vardı ve hayatım çocukluğumdan beri ‘duyular’, ‘en iyiyi’ aramak ve ‘denge’ üzerine gelişti. Kokular, tatlar, gördüklerim, dokunduklarım ve işittiklerim, herşey her an etrafımda ve hafızamda oldular ve bu durum şu an yaptığım işte bana her zaman çok yardımcı oluyor.

MART 2017 TEMMUZ 2017| |58 58

Hepimiz yaklaşık olarak günde üç öğün yemek yiyoruz ve genel olarak bu yediklerimizin yanına bir şeyler içiyoruz. Kahvaltıda simidin yanına çay, sandviçin yanına kahve; öğle yemeğinde pilavın ve karnıyarığın yanına ayran, burgerin yanına bira; akşam balığın yanına rakı, karidesin yanına şarap gibi... baktığımız zaman dünya üzerinde binlerce çeşit yiyecek, binlerce çeşit içecek ve bunların birlikteliklerinden oluşan milyonlarca farklı kombinasyon var. Mesela şık bir akşam yemeği için güzel bir restorana gittiğinizde yemek siparişlerinizin ardından mekanın sommelieri gelip seçtiğiniz yemekler için size kavlarındaki şaraplardan öneriler sunar ve siz de seçersiniz. Ben olayı biraz farklı bir yerden ele alıp ters çevirmeye kalkınca aklıma şöyle bir soru geldi ‘Neden bir içecek için onunla beraber yendiğinde mükemmel bir birliktelik doğuracak olan özel bir yemek tasarlamayalım?’ Bundan sonrası çorap söküğü gibi geldi. Araştırmaya ve kafamda bütün metodolojiyi oturtmaya başladım, destek verenim de çok çıktı sağ olsunlar ve projeye sonunda ‘drinkNbite’ adını verip yola çıktım.

Fotoฤ raflar: Burรงin Esin www.gurmedergisi.com

Sevgili Bira Sommelier’i arkadaşım Çağdaş Öngen’den benim için bir bira seçmesini isteyerek başladım projeye ve biranın yanına da bir burger yapacaktım. Seçilen bira ‘Weihenstephaner Hefeweissbier’ idi belirgin bir şekilde hissettiğim muz, karanfil, vanilya ve füme tat ve kokularından yola çıkarak başladım işe. Önce burgerin ekmeği ile ilgilenmeye başladım çünkü bir burgerin en önemli kısmı ekmeğidir aslında. Çünkü burger demek ikiye ayrılmış bir ekmeğin arasına koca bir dünyayı sığdırabilmek demektir. Bu noktada birayla burgerimin arasında köprüler kurmaya başlıyorum tam olarak. Ekmeğimi karanfilli brioche olarak belirledim ve bu şekilde hazırladık. Daha sonra burger köftesi kısmıyla ilgilenmeye başladım. TEMMUZ 2017

| 60

Döş bıçak kıymasını tuz ve karabiberle yoğurup fümeledim ve dinlenmeye aldım. Amacım biranın içinde yakaladığım bütün tatları burgerde katman katman ortaya koyabilmek ve kusursuz uyumu yakalayabilmek olduğundan yola muz ile devam ettim. Muzları kabukları ile fırınlayıp pişirdikten sonra biraz tarçın karanfil ve malt sirkesi ile bir püre hazırladım. Bu püre ekmeğinin üst kısmı içindi, alt kısmı için de yine malt sirkesi kullanarak asiditesi yüksek bir mayonez yaptıktan sonra pastırma ve hellime geldi sıra. Pastırmalarım biranın tatlılığına yaklaşmak için bal ve biranın kardeşi olan viski ile beraber fırınlandı, az tuzlu hellimlerim ise ızgaralanmak üzere dilimlendi. www.gurmedergisi.com

Artık herşey hazır ve son dokunuşu yapmaya başlayabiliriz... İkile bölünmüş ekmekleri biraz ızgarada ısıttıktan sonra üst kısmına baharatlı muz püresini; alt kısmına da kendi yaptığım asiditesi yüksek mayonezimi sürdüm. Bal ve viski ile fırınlanıp çıtır hale gelen pastırmaları mayonezin üstüne ekleyip ızgaradan burger köftesinin ve hellimin çıkmasını beklemeye başladım. Pişen burger köftemi pastırmaların üzerine koydum ve hemen ardından ızgaralanmış hellimleri de oyuna dahil edip burgerin üst ekmeğini kapatıp servise hazır hale getirdim. Yanında Weihenstephaner Hefeweissbier ile burgerimizi yedik gerçekten inanılmaz bir birliktelik ve uyum oldu. Klasiğin dışında bir burger yapmış olduk. İçinde turşu yok, ketçap yok, domates yok, marul yok. Ama çok fazla aroma, koku ve tat profili var. Hepsi ayrı ayrı ve bir bütün olarak hissedilebilen ve birayla beraber uyum içinde olan katmanlar. Dengeli, farklı ve yaratıcı... Şunu da eklemeden bitirmeyelim. Yaptığımız bu burgerin Weihenstephaner Hefeweissbier ile uyumunun başarısından dolayı özel bir istek aldı ve 18 mart 2017 tarihinde ‘3. Türkiye Bira Koleksiyonerleri ve Ev Biracıları Buluşmasında’ bu kombinasyon yaklaşık 400 kişi tarafından deneyimlenme şansına sahip oldu. Bu çapta bir organizasyonun içerisinde tasarladığım bir ürünle yer almak benim için de ayrı bir gurur ve keyif kaynağı oldu haliyle. Bir ay sonra tekrar görüşmek üzere... bu zaman zarfında yeni şeyler araştırmaya ve adayı keşfetmeye devam etmeyi planlıyorum ve bu konuda önerilerinize de açığım... Hoşçakalın...

TEMMUZ 2017

| 62

www.gurmedergisi.com

Peynir Dolgulu Kakaolu Kek MalzeMeler

Hazırlanışı

Peynir Dolgusu için 300 gr Muratbey Sürmeli Peynir 2 tane Yumurta ½ su bardağı toz şeker 1 tane portakal kabuğu rendesi 2 yemek kaşığı un

Kek kalıbını katı yağ ile iyice yağlayın. Bir kapta peynir, yumurtalar ve toz şekeri krema kıvamına gelene kadar çırpın. Portakal kabuğu rendesi ve unu ekleyip tekrar çırpın. Karışımı kenarda bekletin. Çırpma kabında yumurta ve toz şekeri çırpın. Süt ve sıvıyağ ilave edip çırpmaya devam edin. En son elenmiş un, kakao, kabartma tozu ve vanilyayı ilave edip düşük devirde çırpın. Karışımın yarısından biraz fazlasını kek kalıbına boşaltın. Üzerine peynirli harcı kaşık kaşık boşaltın ve kaşığın tersi ile yavaşça yayın. Kalan kek karışımını peynir dolgusunun üzerine gezdirin. 40 dakika 150-160 dereceye ayarlanmış fırında pişirin.

Kek için 3 tane yumurta 1 su bardağı toz şeker ½ su bardağı sıvıyağ ½ su bardağı süt 2 yemek kaşığı kakao 2 su bardağı un 1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya

TEMMUZ 2017

| 64

AYGENERSALICI

Havuçlu Elmalı Kek MalzeMeler

Hazırlanışı

3 yumurta 1 su bardagi şeker 1 su bardağı yağ Yarım bardak süt 3 çorba kaşığı yoğurt 2 su bardağı un Vanilya Kabartma tozu 3 tane rendelenmiş havuç 1 kahve fincanı kuru üzüm 1 su bardağı ceviz 1 portakalın suyu ve rendesi 1 kg yeşil elma

Elmalar soyulup dilimlenir. üzerine 3 çarba kaşığı şeker ve 1 çorba kaşığı sıvı yağ eklenip karıştırılır. Hazırlanan elmalar kullanılacak fırın tepsisinin tabanına yayılır. Üzerine hazırlanan havuçlu kek dökülür. 175 derecelik fırında yaklaşık 40 dakika pişirilir. Fırından çıkarılan kek ters çevirilir. Soğuduktan sonra üzerine muhallebi yapılarak dökülür (ben sari muhallebi tozu kullanarak yapıyorum). Afiyet Olsun.

TEMMUZ 2017

| 66

AYGENERSALICI

Portakallı Şekerpare MalzeMeler

HazırlanıŞı

125 gr margarin 1 su bardağı pudra şeker 3 çorba kaşığı irmik 1 portakalın rendesi ve suyu 2 yumurta 3.5 bardak un Vanilya Kabartma tozu Şerbet için 5 su bardağı seker 6 su bardağı su Yarım portakalın suyu

Tüm malzemeler karıştırılır ve bir derin tabakta yoğrulur. Elde edilen hamurdan Ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp avuç içinde yuvarlanır ve tepsiye dizilir. Üzerine ceviz badem veya fındık konularak bastırılır. 150 derecelik fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Fırından çıkarılan şekerparelerin üzerine soğuk şerbet dökülür. Afiyet Olsun.

www.gurmedergisi.com

BÜLENTECEVİTSUNAR

Havuçlu, Kuş Üzümlü, Cevizli İrmik Helvası

TEMMUZ 2017

| 68

MalzeMeler

Hazırlanışı

2 adet orta boy havuç 120 gr kuş üzümü 150 gr ceviz içi 2 su bardağı irmik 1,75 su bardağı toz şeker(Arzuya göre 2 bardak ta olabilir) 1,5 su bardağı süt 2 su bardağı su 100 gr sıvı yağ 200 gr tereyağı Tarçın

Havuçları rendeleyin, Sıvıyağı ve tereyağı bir tencereye koyup kızdırın. İçine önce havuç rendesini atıp biraz kavuralım, daha sonra cevizi atıp kavurmaya devam edelim. İrmiğimizide ekleyelim, Kahverengi bir renk alana kadar kavuralım. En son 15 dakika suda bekletip süzdüğümüz kuş üzümlerinide ekleyelim. Biraz daha kavuralım. Su, süt, şekeri bir kapta karıştırıp şerbetini iyice eritelim. Kavrulmuş olan irmiğe elde ettiğimiz şerbet karışımını ekleyelim. Şerbetini çektikten sonra altını kapatalım. 15 dakika demlemeye bırakalım. Tarçın ile süsleyip servis edelim.

ÇAĞLAR RESTORAN İzmir Aydın Otoyolu arasında, İzmir e 13 km uzaklıkta bulunan Çağlar Restoran Yeşilköy mevkiinde. Kendin pişir kendin ye, mangalları ve yeşillikler içinde hoş bir bahçe restoran . İsmet ve Emine Çağlar... İsmet Usta ve kızı Emine. Alaylı olan İsmet Usta İzmir, Bodrum, Kuşadası gibi birçok yerde en iyi mutfaklarda çalışmış, kendini geliştirmiş ve işini iyi yapan bir usta...

SEDASÖKERALTUĞ

ızı Emine ye gelince, gözleri ışıl ışıl, iş disiplini ve sorumluluğunu belli ki babasından almış. Üç yıldır birlikte çalışıyorlar. Hoş aile ile birlikte çalışanlar iyi bilirler. Babalarla çalışmak çok tecrübe kazandırdığı gibi adamı da fena zorlar. Hatta abartısız söylüyorum, ağlatır... O yüzden de, en önemlisi mutfağın zorlu koşullarına ve babayla ara sıra tatlı tatlı çatışmalarına rağmen zorlukların üstesinden gelmeye çalışması, kendini geliştirme çabası ve mesleğini çok sevmesi belli ki geleceğin en güzel ve en iyi ustalarından birisi olacağını gösteriyor. TEMMUZ 2017

| 70

www.gurmedergisi.com

Zengin serpme kahvaltısında yok yok Ben akşam yemeğine gittim şimdi anlıyorum eksik olmuş. Sabahtan gidip akşama kadar kalabilirmişim. Hoş kuzu tandır, bıldırcına denecek laf yok. Çok güzeldi. Ama şimdi size bunları yazarken notlarımı okuyorum. Resmen daha kahvaltı menüsünde karnım acıktı. Biraz garip oldu farkındayım. İtiraf edeyim, canım akşamın şu vaktinde kahvaltı çekti... En yakın zamanda sadece kahvaltı içinde gitmek istiyorum. Bekle beni Emine Usta... Sucuklarını kendileri yapıyorlar. Bakır masa üstü mangalla pişirip, servis ediyorlar. Kaşarlı mantar zaten favori yemeklerinin başında geliyor. Tereyağlı domates biber kavurması,

TEMMUZ 2017

| 72

kuzu ciğer tava, bal kaymak, paprika, çeşit çeşit reçeller, üç çeşit peynir, köy yumurtası, patates kızartması, tahin pekmez, zeytin ve zeytinyağ... Bütün bunlar sadece 20 TL... Bence fazla uygun... Yemek kısmına gelince; başlangıç mezeler ve salata çeşitleri. Yöresel ürünler ön planda. Mevsiminde yetişen, neredeyse tarladan sofraya tercih ediliyor. Keçi sütü kullanıyor. Yoğurt ve biberler çok lezzetli. Özellikle acı severlere tavsiye ederim. Ara sıcak olarak kesinlikle kaşarlı mantar. Sunumu da lezzeti de şahane. Çok beğendim. Avcı böreği ve ciğer tavayı da unutmamak lazım.

İsmail Usta’nın uzmanlığı et üzerine kuzu çevirme, kömürde kelle, çoban kavurma, kurban kavurma, incik ve et sote .

www.gurmedergisi.com

Emine Usta’nın da kabak tatlısı pek meşhurmuş. Şansıma mevsiminde olmadığımız için haliyle tadına bakamadım. Tatlılara girmişken fırında sütlaçta da iddialılar. Neler yedim? Mercimek çorbası, patlıcan kızartma, salata, közde patlıcan, biber sote, mücver, kuzu çevirme, pilav ve kiremitte bıldırcın... Size közde patlıcanın tarifini verebilirim. Kömür ateşinde közlenen patlıcanlar soyulduğu gibi limon suyuyla karıştırılıyor, kararmasın diye. Diğer taraftan hardal sos, zeytinyağ, bol sarımsak ezmesi, limon suyu ve az sirkeyle marinasyonu yapılıyor. TEMMUZ 2017

| 74

Afiyetle yeniliyor. Rengini bu kadar beyaz tutturmakta artık maharete kalıyor. Emine Usta’ya benim bir tavsiyem oldu. İşini bu kadar severek yaparken, bir de alaylı bir babayla çalışmanın avantajını yaşarken üniversite olarak Mutfak Sanatları Bölümün’de okuması. Böylece tam anlamıyla profesyonel olması. Vizyonunun daha da genişlemesi. Çünkü İzmir’de hem devlet hem özel üç tane üniversite de mutfak sanatları bölümü var. Hem işine devam edip hem okuyabilir. Yolunda, şansın da, elinin lezzeti de bol olsun...

PINE Cengiz's Waterfall VALLEY Restaurant and Bar 0533 869 7512 cengizmeydanesentepe@hotmail.com | www.cengizwaterfallrestaurant.com

ALİDAMDELEN

BAŞLANGIÇ

KİŞİLİK

TAVUK ENCHILIDA Malzemeler ½ diş sarmısak 1 adet soğan (ince kıyılmış) 1 adet acı biber (ince kıyılmış) 1 adet dolmalık kırmızı biber (kuş başı) 1 adet dolmalık sarı biber (kuş başı) 300 gr fillet tavuk göğsü (kuş başı) 1 demet kişniş (ince kıyılmış) 150 gr taze kaşar (rendelenmiş)

TEMMUZ 2017

| 76

Hazırlanışı 400 gr krema 12 adet tortilla ekmeği 200 gr mısır 40 gr tereyağı Tat için toz kırmızı biber tuz karabiber

Malzemeler yıkanır ve soyulur. Sırası ile soğan ve sarmısak ince ince kıyılır. Biberler ise kuşbaşı doğranır. Tavuklar kuşbaşı doğranır. Tavada tavuklar sotelenir ve sırası ile soğan, sarmısak ve biberler eklenir ve baharat atılarak son olarak mısır eklenir ve kenara alınır. Ayrı bir kapta krema, kişniş ve peynirler, tavuklu karışımla karıştırılır.

Tortilla ekmeklerinine hazırlanan tavuklu harç eklenerek sarılır ve pişirme tepsisine konarak üzerine rende peynir eklenerek önceden ısıtılmış 175 derecede fırında 10-15 dakika pişirilir. Afiyet Olsun.

ALİDAMDELEN

ANA YEMEK

KİŞİLİK

MANTAR SOSLU EV YAPIMI GNOCCHI Malzemeler

Hazırlanışı

500 gr patates (haşlanmış) 3 adet yumurta sarısı 150 gr Un 200 gr Mantar 200 gr Krema 1 tutam roka ½ Çay kaşığı muskat Tuz karabiber

Patatesler haşlanır, soğutulur ve kabukları soyulur. Patatesler, muskat, tuz, karabiber ve yumurta sarıları ile ezilerek karıştırılır. Daha sonra un eklenerek hamur kıvamına gelene kadar yoğrulur. Hamur sert olmalıdır. Ayrı bir tavada mantarlar sotelenerek krema ile karıştırılarak kaynatılır. Gnocchiler parmak kalınlığında çubuklar

www.gurmedergisi.com

halinde şekillendirilir ve 1 cm kalınlığında 2 cm boyunda kesilerek çatal yardımı ile şekillendirilerek tuzlu suda 4-6 dakika haşlanır. Haşlanan gnocchiler kremalı mantarlı sos sile birleştirilerek biraz çektirildikten sonra servis tabaığına alınarak üzerine roka serpilerek servis edilir. Afiyet Olsun.

ALİDAMDELEN

TATLI

KİŞİLİK

VİŞNELİ CLAFAUTIS

TEMMUZ 2017

| 78

MalzeMeler

Hazırlanışı

180 gr çekirdeksiz kiraz 220 ml süt 120 gr un 4 adet yumurta 80 gr şeker ½ adet limon suyu 1 çay kaşığı vanilya esansı Kapları yağlamak için tere yağı

Yumurta ve şeker çırpılır. Süt eklenir ve çırpılır. Limon suyu, vanilya konsantresi ve un eklenerek pürüzsüz bir kıvama alana kadar çırpılır.

Daha sonra karışım kaplara bölüştürülür ve önceden ısıtılmış fırında 175 derecede 15-20 dakika pişirilir. Afiyet Olsun.

Pişirme kapları yağlanır ve içerisine tabanı örtecek kadar kiraz konur.

GÜZEL YEMEK İSİMLERİ KİLO ALDIRIYOR

emeklere güzel isimler vermek, olduğundan daha lezzetli gösterecek isimler koymak daha fazla tüketilmelerine, dolayısıyla kilo artışına ve obeziteye neden oluyor. İlginç gerçek Stanford Üniversitesi’nde gıda psikolojisi üzerine yapılan araştırmada ortaya çıktı. BariatrikLab Obezite ve Metabolik Cerrahi Merkezi kurucusu Prof. Dr. Halil Coşkun, araştırmanın detayları hakkında şu bilgileri verdi: “Sebzelerin sağlıklı olduğunu vurgulamak iyi bir fikir gibi

görünse de bu aslında ters tepkiye neden olabilir. Stanford’da yapılan deneyde, bir kısım yemekler olduğundan daha lezzetli gösteren isimlerle etiketlendi. Diğerleri ‘az yağlı, düşük miktarda sodyum içerir, şekersiz’ gibi etiketlerle etiketlendi. Yemeklere verilen isimlerin hepsi doğruydu; sadece katılımcılar, aynı yemeklerin farklı isimlerle etiketlendiğini bilmiyordu. İnsanların sağlıklı etiketlerle işaretlenen bu yiyecekleri pek yemek istemediği gözlendi. Araştırmalar, insanların sağlıklı www.gurmedergisi.com

yiyecekleri daha az lezzetli olarak düşünme eğiliminde olduklarını gösterdi. Katılımcılar süslü isimlerle etiketlenmiş yemeklerden ise büyük porsiyonlarla almayı tercih etti. 46 gün süren deneye katılanların üçte biri (yaklaşık 28 bin kişi) deney süresi boyunca sebze yemekleri yemeyi seçti. Üzerinde süslü isimlerin yazılı olduğu etiketleri seçen insan sayısı, sade ve düz isimleri seçenlerden daha fazlaydı”

Pikan Cevizli Yeşil Salata Tarifi MalzeMeler Salata için malzemeler: 30 gr. baby roka(rukola) 30 gr. Yedikule marul 30 gr. yağlı marul(kop) 20 gr pikan cevizi 40 gr. rokfor peyniri 1 adet yeşil elma 1 adet limon Su Hazırlanışı Pikan cevizlerini önceden ısıtılmış 170 derece fırında 10 dakika bekletin. Kavrulan pikan cevizlerini bıçakla iki parçaya bölün. Blue cheese’i ufak parçalar haline getirin. Elmaları dilimleyip kararmaması için limonlu suda bekletin. Bebek roka, Yedikule marul ve yağlı marulu yıkayıp yapraklarını kurutun. Ardından tüm yeşillikleri sosla birlikte kasenin içerisinde karıştırın. Elma, peynir ve pikan cevizlerini de üzerine serpiştirerek servis edin. MalzeMeler akça ağaç vinegret için malzemeler: 10 ml. akçaağaç şurubu Zeytinyağı 3 gr. Dijon hardalı Deniz tuzu Hazırlanışı

TEMMUZ 2017

| 80

Bütün malzemeleri bir kabın içerisine koyun ve el blenderı yardımıyla karıştırın. Sonrasında süzgeçten geçirerek hazırladığınız salata ile karıştırın.

Sıcak havaların ortasındayız. Bu günlerde vücudumuzun susuz kalmaması için tüketeceğimiz besinleri iyi seçmekten geçiyor. Salatalık ve karpuz tam da bu noktada çok etkili. Bu tercihlerle hem susuzluğumuzu giderip, hem de sağlıklı bir bedene sahip olabiliriz.

çeriklerinin yüzde 95’i sudan oluşan besinlerden salatalık ve karpuz, sindirim sistemi için gerekli lifi de bünyelerinde barındırıyor. İstanbul Aydın Üniversitesi VM Medical Park Hastanesi Uzman Diyetisyeni Olcay Barış, salatalık ve karpuzun özellikle sıcak geçen şu günlerde susuzluğa karşı birebir etkili olduğunu kaydederek şu bilgileri verdi; SALATALIK KİLO KONTROLÜNE YARDIMCI Salatalık, beta karoten ve C vitamin gibi antioksidanları bünyesinde barındırır, bağışıklık sistemini destekler ve göz sağlığını korur. Salatalığın lif içeriği besinlerin bağırsaklardan daha kolay emilmesine yardımcı olur. Su ve lif içeriğinin yüksek olması zayıflama programlarında da salatalığı

gerekli kılıyor. Beslenme programlarında salatalık tüketen kişilerde kilo kontrolü daha iyi sağlanıyor. 100 gram salatalık sadece 12-15 kalori içeriyor. KALP SAĞLIĞININ KORUYUCUSU Potasyumu yüksek olan salatalık kalp sağlığını koruyor. Potasyum vücutta sodyumla beraber kas kasılması, sinir uyarıları iletimini sağlıyor. Kolesterol düşürücü özelliği olan salatalık, kalp ve damar sağlığı açısından koruyucudur. CACIK EN İYİ ALTERNATİF Aynı zamanda salatalığın da içerisinde bulunduğu cacık, sıvı elektrolit dengesini dengeler, içerisindeki protein tok tutucu özellik sağlar. İftar ve sahur sofralarında tüketilen cacık, sıvı içeriğinden dolayı susuzluğu giderir.

www.gurmedergisi.com

KARPUZDA PORSİYONA DİKKAT Yaz aylarının vazgeçilmezi, menümüzün serinleticisi karpuzun da yüzde 95’i sudan oluşuyor. Fakat porsiyonuna dikkat etmemiz gerekiyor. Çünkü su oranı yüksek olduğu gibi şeker oranı da yüksek bir besin. Glisemik indeks değeri fazla olan karpuz, içerdiği likopen pigmenti sayesinde vücudu kanserlere karşı koruyucu etki gösteriyor. Potasyum ve magnezyum minerali içeriği ile kalp sağlığımız için önemli aynı zamanda iyi bir B6, B1 vitamini kaynağı. PEKİ YA MİKTARI? Ara öğünde tüketilen 2 ince dilim (300 gram) karpuz yaklaşık 100 kalori içerir. Karpuz; peynir, yoğurt, ayran gibi bir protein kaynağı ile tüketildiğinde kan şekerinin daha yavaş yükselip daha yavaş düşmesine yardımcı olacaktır.

Kendi ve sevdikleri için enfes sofralar kurmak istese de hazırlıklara kısıtlı vakit ayırabilenlere mutfakta hız kazandıracak pratik bilgileri bir araya getirildi. Bembeyaz leziz pilavlar yapmaktan tuzu fazla kaçan yemeği kurtarmaya, yumurtayı en hızlı şekilde haşlamaktan nar gibi kızarmış tavuk hazırlamaya, amatör şeflerin çok işine yarayacak mutfak sırları bu derlemede. Yeşilliklere tazelik aşısı Taze görünümünü kaybeden ve pörsüyen ıspanak, kereviz, marul, brokoli gibi sebzeleri yeniden eski haline getirmek için sebzelerin uç kısımlarını keserek buz gibi soğuk su dolu bir kavanoz ya da sürahide bekletmek yeterli.

TEMMUZ 2017

| 82

Evde yemek yapmak çok keyifli olsa da, bazen buna ayıracak vakit bulmak zor oluyor. Hele ki misafir geleceği zaman işler iyice çığırından çıkabiliyor. Yemek.com, az vakitte harikalar yaratmak isteyen amatör şeflerin işlerini kolaylaştıracak pratik bilgileri bir araya getirdi. İşte o ipuçları:

Sarımsakları soymaya dakikalar harcamayın Sarımsakları 10 saniyede soymak için tek yapmanız gereken dişlerine ayırdığınız sarımsakları bir kaba koyduktan sonra üstünü başka bir kap ile kapatmak ve hızlıca çalkalamak. Kabı açtığınızda hepsinin soyulmuş şekilde sizi beklediğini göreceksiniz. Jilet gibi ekmek dilimleri için Ekmeği kesmeden önce bıçağı kaynar suya batırıp bir bezle silerek, ekmeğin dağılmasını engelleyebilirsiniz. Aynı zamanda ekmeği ters çevirip keserseniz dağılma olasılığını iyice sıfıra indirirsiniz.

www.gurmedergisi.com

Kurumuş ekmekleri geri kazanın Kuruyup bayatlamış ekmekleri ve pideleri yeniden yumuşacık hale getirmek için, onları nemli bir mutfak havlusuna sarın ve mikrodalga fırında 10 dakika kadar bekletin.

Yemek fazla tuzluysa içine patates atın Eğer yaptığınız sulu yemeğin veya çorbanın içine yanlışlıkla fazla tuz koyduysanız, içine soyulmuş bir iki dilim patates atın ve biraz bekleyin. Tuzu emen patatesleri yemeği servis etmeden önce tencereden çıkarın.

Yağın ayarı kaçtıysa çözüm marulda Çorba yağlı oldu diye onu çöpe döküp yenisini yapacak haliniz yok. Çorba sıcakken içine iri bir marul yaprağı atıp yağı çekmesine izin verin. Yağı emdiğinde tencereden çıkarın..

Bembeyaz leziz pilavın sırrı limon suyunda Kaynar suyu pirinçlere ekledikten sonra birkaç damla limon suyu sıkarsınız pilavınız bembeyaz olacak, bir çay kaşığı şeker ise onu sandığınızdan çok daha lezzetli yapacaktır. TEMMUZ 2017

| 84

Yumurta haşlarken hız sınırını aşın En hızlı şekilde haşlanmış yumurta elde etmenin yolu, yumurtaları bir kap suyun içine koymak ve üzerine bir tatlı kaşığı tuz dökerek mikrodalgada 4-5 dakika bekletmek.

Karbonata tazelik kontrolü Karbonatın hala taze olup olmadığını anlamak istiyorsanız, iki kaşık sirkenin üzerine bir çay kaşığı karbonat dökün ve köpürüp köpürmediğini kontrol edin. Eğer köpürüyorsa hala tazedir. Benzer bir deneyi kabartma tozu için de yapabilirsiniz. Formül, sıcak suya 1 çay kaşığı kabartma tozu.

Patates kızartırken zaman kazanın Patatesleri daha kısa sürede kızartmak için, tavaya almadan önce mikrodalgada 3-4 dakika beklettin. Böylece daha kısa sürede kızardıklarını göreceksiniz.

Nar gibi kızarmış tavuk için şeker Fırında bütün tavuk yapacağınız zaman üzerine şeker serpin. Böylelikle tavuğun üzeri fırında nar gibi kızaracaktır. Hamurun kaşığa yapışmasına son Ev yapımı hamuru kaşıkla karıştırıyorsanız ve hamurun kaşığa yapışmasından şikâyetçiyseniz kaşığı bir kez süte batırıp öyle kullanın. www.gurmedergisi.com

KİŞİLİK

Etli Bulgur Pilavı

TEMMUZ 2017

| 86

Hazırlama süresi 15 dakika Pişirme süresi 15 dakika

MalzeMeler

Hazırlanışı

1 su Bardağı Duru Başbaşı Bulgur 1 yemek kaşığı Zeytinyağı 4 adet Kuru Erik(Küp küp doğranmış) 6 adet Arpacık Soğan 100 gram Yağsız Kuru Kuşbaşı et (Yarı haşlanmış kuzu eti) ¼ adet Kırmızı Kapya Biber (Küp küp doğranmış) 1 tatlı kaşığı Tereyağı 1 çay kaşığı Tuz 2 su bardağı Kaynar Su

Yayvan bir tencereye zeytinyağı ve tereyağını koyun. Eriyince arpacık soğanları ilave edin. Kısık ateşte 1-2 dakika çevirin. Üzerine küp küp doğranan kırmızı kapya biberleri ilave edin. Yarı haşlanmış etleri ekleyerek 2 dakika kavurun. Küp küp doğranan kuru erikleri ilave edin. Ardından Duru Başbaşı Bulgur, tuz ve kaynar suyu bekletmeden ekleyin. İsteğe göre karabiber ilave edilebilir. Kısık ateşte 15 dakika bulgurlar göz göz olana kadar pişmeye bırakın. Bulgur pilavınızı 20 dakika dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz.

Kırmızı Mercimek Çorbası MalzeMeler

Hazırlanışı

1 Adet Kuru Soğan 1 Adet Patates ½ Su Bardağı Zeytinyağı 1,5 Su Bardağı kırmızı mercimek 5 Su Bardağı Tavuk Suyu 2 Yemek Kaşığı Tereyağı Pul Biber Nane Tuz

Zeytinyağı tencereye alınır. Küp küp doğranmış soğanlarda ilave edilerek kavurulmaya bırakılır. Kabukları soyulmuş ve küp küp doğranmış patateslerde soğanların üzerine eklenir ve karıştırılmaya devam edilir. Yıkanmış ve süzülmüş mercimeklerde tencereye ilave edilip üzerine 5 su bardağı tavuk suyu eklenip pişmeye bırakılır. Mercimeklerin ve diğer malzemelerin pişme işlemi tamamlandıktan sonra blender yardımıyla pürüzsüz bir hal alana kadar geçirilir. Tamamen pürüzsüz bir hal alan kırmızı mercimek çorbasının üzerine tereyağı, nane, pul biber ve tuzu eklenir birkaç dakika da kaynamaya bırakılır ve ocağın altı kapatılır.

TEMMUZ 2017

| 88

Yüksek besin değerine sahip kırmızı mercimek çorbası zengin lif içeriği ile tok tutan aynı zamanda besleyici bir çorba. İçeriğindeki protein, fosfor, kalsiyum, demir, sodyum, potasyumla birlikte B1, B2 ve B3 vitaminleri ile hem daha lezzetli hem de besinsel açıdan daha üstün.

Meksika Mutfağı Baharatlı Karides

Meksika Baharatları: Kırmızı biber, karabiber, mercanköşk, maydanoz, soğan, hardal, kırmızı biber, sarımsak, kişniş, vb.

MEKSİKA USULÜ

Baharatlı Karides MalzeMeler

Hazırlanışı

* 150 gr. jumbo karides * Acı sos (miktarı isteğe bağlı) * Yarım çay bardağı yağ * 1 çay kaşığı Meksika baharatı * 1 çay kaşığı kişniş * 3-4 diş sarımsak * Tuz

Ayçiçek yağını bir tavada ısıtın. Karidesleri ekleyerek soteleyin. Yaklaşık 2-3 dakika soteledikten sonra Meksika baharatı, tuz, acı sos ve sarımsağı ilave edin. Karidesleri tabağa almadan önce kişnişi ekleyip sıcak sıcak servis yapın. nOT: Pilav, yeşillik, makarna vb yemeklerle de servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.

TEMMUZ 2017

| 90

www.gurmedergisi.com

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

TEMMUZ 2017

| 92

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Süt Çeşidi Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Hangi Ölçü Birimi Ne Kadar?

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir “ölçüler”. Genelde “göz kararı” olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. “Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ” gibi “izafi” ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin “gramaj olarak” ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

Malzeme

Su Bardağı 1

Çay Bardağı 1

Kahve Fincanı 1

Yemek Kaşığı 1

Tatlı Kaşığı 1

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

Süt

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Galeta Unu

.gr 120

.gr 60

.gr 40

.gr 10

Toz Şeker

.gr 170

.gr 75

.gr 60

.gr 15

İrmik

.gr 150

.gr 70

.gr 50

.gr 10

Tuz

.gr 230

.gr 115

.gr 60

.gr 20

.gr 5

Karabiber

.gr 7,5

Pudra Şekeri

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Kakao

.gr 100

.gr 40

.gr 30

.gr 8

Salça

.200gr

.gr 120

.gr 70

.gr 30

.gr 10

Sıvıyağ

.gr 170

.gr 80

.gr 60

.gr 15

Margarin

.gr 180

.gr 80

.gr 50

.gr 15

.gr 5

Pirinç

.gr 175

.gr 80

.gr 50

.gr 15

Bulgur

.gr 180

.gr 80

.gr 60

.gr 20

Kuru Fasülye

.gr 170

.gr 75

.gr 60

Y.Mercimek

.gr 160

K.Mercimek

.200gr

.gr 150

Tel Şehriye

.gr 150

.gr 100

.gr 20

Arpa Şehriye

.gr 250

.gr 120

.gr 60

.gr 15

Makarna

.gr 250

.gr 15

Nohut

.gr 110

.gr 15

Kaşar Peyniri

.gr 90

.gr 40

.gr 30

.gr 4

Badem

.gr 110

.gr 45

Fındık

.gr 110

.gr 45

Çekilmiş Ceviz

.gr 100

.gr 40

.gr 25

.gr 18

Ekmek içi (ufalanmış)

.gr 85

.gr 6

Pirinç Unu

.gr 130

.gr 65

.gr 50

.gr 30

Nişasta

.gr 50

.gr 30

.gr 10

Krema

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Yoğurt

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Hindistan Cevizi

.gr 85

.gr 6

www.gurmedergisi.com

Hangi Balık Hangi Ayda Yenir? OCAK

ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

BARBUN

ÇİNEKOP

AHTAPOT AKYA ALABALIK

ÇİPURA ÇİPURA.Ç DİL

B B

HAMSİ

İSTAVRİT

İZMARİT

KALKAN

KARAGÖZ

KIRLANGIÇ

KOLYOZ

LAHOS

LEVREK

LÜFER

KAFAL KILIÇ

MELANA

MERCAN

MEZGİT

ORFOZ

PALAMUT

PALAMUT.Ç

SARDALYA

SAZAN

SİNARİT

TORİK

TURNA

USKUMRU

MÜREKKEP

PİSİ

TEMMUZ 2017

| 94

Balığın en lezzetli zamanı

Balığın yenilebilir zamanı

Balığın lezzetsiz zamanı

EP_GURME_195x255mm_BASKI.pdf

CMY

20/06/17

09:57

BOMONTI_GURME_195x255mm_BASKI_con.pdf

CMY

26/04/17

10:18