Consigli e ricette di Floriddia
Azienda agricola biologica Floriddia Località Cedri - 56030 Peccioli (Pisa) P.iva 01072020504 - REA 123978 Tel.: +39 0587 697184 Tutti i giorni dalle ore 9,00 alle 12,00 e dalle 15,00 alle 19,00 Ogni seconda domenica del mese l’azienda è aperta dalle 10:00 alle 12:30 e dalle 15:00 alle 18:30.
L'Azienda Agricola Biologica Floriddia
L’Azienda Agricola Biologica Floriddia è situata in Toscana fra le Colline Pisane della Valdera, a 16 km da Peccioli e a 5 km da Villamagna di Volterra, su 150 metri di altitudine e si estende per circa 300 ettari di terreno. Nasce negli anni’ 60 con babbo Giuseppe Floriddia, siciliano, e mamma Sabia, abruzzese, sviluppandosi gradatamente con il lavoro e la dedizione dei due figli Rosario e Giovanni. Nel 1987 scatta la conversione al metodo dell’agricoltura biologica per arrivare al 2006 anno in cui si passa alla semina di grani di vecchie varietà e fino al 2009, anno a partire dal quale verranno poi coltivati esclusivamente cereali antichi.
Grano Grani duri: Senatore Cappelli, Tilmilia, Russello, Taganrog e altre varietà antiche. Grani teneri: Verna, Frassineto, Gentilrosso, Inalettabile, Sieve, Solina e altre varietà antiche. Farro Monococcum. TriticumTurgidum: Etrusco ( s.p.Turanicum). Altri Cereali Miglio, Avena Nuda, Orzo Leguminose Per alimentazione animale: Sulla, Favino, Trifoglio Legumi Ceci piccoli nostrali, Cicerchie, Lenticchie, Piselli decorticati, Fagioli Cannellini e Fagioli Borlotti. Oleaginose Lino Nel 2006 entra in funzione il primo mulino a pietra artigianale. Nel 2010-2011 viene realizzato l’impianto di molitura a pietra definitivo, dotato di un sistema di selezione e pulizia dei cereali all’avanguardia. Naturalmente la farina macinata a pietra ha caratteristiche di eccellente profumo e qualità grazie al lavoro attento e scrupoloso del suo mugnaio: Giovanni Floriddia. Rosario Floriddia si occupa prevalentemente della selezione in parcelle dei vari cereali di vecchie varietà e della successiva coltivazione in campo. Contemporaneamente vengono realizzati il pastificio artigianale e il forno a legna per la produzione della pasta biologica con germe di grano, del pane ed altri prodotti da forno sia dolci che salati.
Da questo momento Rosario e Giovanni si avvalgono del lavoro di squadra di: Beatrice (o BEA, punto vendita, spedizioni) Federica (punto vendita, spedizioni) Daniele (“FLAMBART”, fornaio e addetto al magazzino) Giuseppe (“LUPETTO”, mulino e lavori agricoli) Alessandro (“CHIUMI” fornaio e consegne) Samuele (o meglio PASTORINO, mulino, pastificio, lavori agricoli) Sonia (o SONIUCCIA, amministrazione e commerciale) Stefano (“BISI BISI” assistente al magazzino, alla pastificazione e confezionamento) Francesco (pastificazione e confezionamento) Filippo (pastificazione e confezionamento) L’importante lavoro dei personaggi cui sopra è valorizzato dall’indispensabile collaborazione del Prof. Stefano Benedettelli (genetista dell UNIFI Firenze specialista in grani duri e teneri adatti a pastificazione e panificazione), dal Dott. Giovanni Cerretelli (agronomo e storico propugnatore del metodo di coltivazione biologica in Toscana) I due obiettivi centrali dell’azienda, sono: - Portare avanti tutta la Filiera, la quale inizia con la coltivazione del grano e termina con il prodotto finito e confezionato, pronto per essere commercializzato ed utilizzato dal consumatore attento. Con la stessa gestione familiare dell’azienda che si presenta come unica garante e responsabile di tutta la produzione. - Immettere sul mercato prodotti non solo Biologici ma anche salutari e digeribili affinché possono essere fruiti da chi si presenta attento alla salute in generale, per mantenerla o migliorarla, ma soprattutto per chi soffre di intolleranze al glutine. Vendita online delle farine e di tutti i prodotti biologici Floriddia e vendita diretta
presso lo spaccio aziendale aperto tutti i giorni tranne Domenica (aperta invece la seconda Domenica del mese) e festivi dalle 9,00 alle 12,00 e dalle 15,00 alle 19,00. L’Azienda Agricola Biologica Floriddia inoltre è attrezzata per visite gratuite e fattoria didattica.
Il farro monococco, il farro dicocco e l’avena se tenuti un paio d’ore in ammollo avranno una cottura molto più breve (tempi dimezzati) e l’apporto nutritivo sarà elevato. Se non ammollati il loro tempo di cottura è di circa 40 minuti.
GRANO ETRUSCO
I nostri cereali Consigli sulla cottura
E’ il triticum turgidum sub specie turanicum (famoso col nome di “kamut”) In chicchi è l’ideale per insalate estive o aggiunto a minestre di verdura o legumi al posto del farro Il grano etrusco necessita almeno di 4 ore di ammollo, l’ideale è una notte. Perfetto per realizzare dolci come la pastiera napoletana o il dolce di riso sostituendo il riso con l’etrusco sempre fatto ammollare in precedenza.
AVENA
L’avena è un cereale ricchissimo di ferro, per questo se assunto periodicamente, risulta un alimento energizzante. L’avena può essere mangiata proprio come un riso, quindi semplicemente bollita oppure aggiunta a minestre di verdura o per insalate estive, si adatta bene anche a preparazioni dolci. Cuoce in circa 3540’ partendo preferibilmente da acqua fredda, perché essendo un cereale coriaceo, a contatto con l’acqua calda, tende a creare una corazza esterna impedendo la cottura all’interno. Dell’avena viene utilizzata anche l’acqua di bollitura, da bere una volta fredda, perché ha un potere altamente antinfiamma-
torio. Mentre i Fiocchi di Avena, si usano principalmente per la colazione, quindi mescolati a dello yogurt o latte o per fare il famoso porridge inglese, che prevede l’ammollo dei fiocchi per una notte intera, in acqua o latte o entrambe, sistemati vicino ad una fonte di calore oppure direttamente bolliti per una decina di minuti e poi mescolati secondo i propri gusti, con frutta fresca e secca e frutta a guscio.
MIGLIO
Il miglio è considerato fra i cereali minori, ma in realtà è uno dei migliori; ricchissimo di ferro (ne contiene molto di più del fegato!) e sali minerali, combatte lo stress, fa bene alla pelle, allo smalto dei denti ed è utile per rinforzare capelli e unghie. Inoltre poco miglio basta per lungo tempo, in quanto in cottura triplica il suo volume; tant’è vero che interi popoli africani sono sopravvissuti grazie a questo cereale dalle mille proprietà. Il miglio cuoce in un quarto d’ora (la proporzione fra miglio e acqua è di 1:3), va ben sciacquato prima della cottura e si può utilizzare al posto della pasta nelle minestre, oppure per sformati, polpette, insalate estive, dolci al cucchiaio o da credenza. Per fare un’ottima insalata di miglio è IMPORTANTISSIMO che appena scolato venga raffreddato con abbondante acqua fredda al fine di renderlo di nuovo granuloso. Si può condire poi a piacere come il cous cous.
FARRO MONOCOCCO
Il farro monococco, chiamato così perché ogni spiga porta una sola cariosside, è il cereale più digeribile per eccellenza, il primordio da cui discendono tutti gli altri tipi di farro, grazie alla semplicissima struttura del chicco e alla molecola del glutine che si scioglie con grande facilità con la semplice masticazione. Il chicco ha un gusto molto delicato e nella farina spicca un retrogusto di frutta secca, perciò si adatta benissimo a preparazioni dolci sia in purezza che mescolato alla farina di grano tenero. Il chicco che è ottimo per minestre o insalate estive, non ha bisogno di ammollo e ha una cottura di circa 35-40’. Consigliatissimo già nella dieta dello svezzamento.
LINO
Si definisce come seme oleaginoso, ricchissimo di omega 3, fa bene al cuore ed abbatte i livelli di colesterolo. Se non viene preventivamente ammollato deve essere leggermente tritato con un macinino, un robot, un mortaio ecc.. in modo che tutte le sostanze benefiche contenute all’interno del chicco possano essere facilmente assimilate. Senza bisogno di cottura, cosi tritato può essere utilizzato mescolato allo yogurt o per arricchire insalate, per essere mescolato all’impasto del pane invece, basta metterlo nell’acqua almeno una mezz’ora prima dell’utilizzo. Non dimentichiamo che il lino è utilissimo contro tosse e mal di gola, per que-
sto scopo bisognerà bollire dei cucchiai di lino in acqua, fino ad ottenere un composto gelatinoso, che andrà messo in canovacci da poggiare caldi sul petto. Del lino non viene buttata neanche l’acqua di ammollo, che viene bevuta per favorire il transito intestinale.
USI DIVERSI DEI CEREALI E DELLE FARINE
La Germogliatura è possibile, per Farro Monococco, Farro Dicococco, Etrusco ma da nostra diretta esperienza necessitano di tempi più lunghi rispetto altri cereali. I tempi dipendono anche dal tipo di germogliatore usato, la media è di circa 5-6 giorni. La Macinatura casalinga è possibile, l’importante è evitare che il chicco subisca un eccessivo riscaldamento. Scegliere quindi mulinetti idonei e di ottima qualità è indispensabile. Con le nostre farine non è possibile realizzare il SEITAN o altre preparazioni simili che presuppongono un tenore elevato del glutine.
Farina di grani teneri antichi
Le farine Caratteristiche e consigli
Ha un ampio uso in cucina, è adatta per qualsiasi preparazione dolce o salata, pane, pizze, focacce, pasta all’uovo, dolci. Nel pane può essere utilizzata al 100% oppure mescolata con percentuali di rimacinata di grani duri oppure di etrusco o di farro monococco. Questa farina è stata prodotta con la molitura di grani teneri antichi miscelati tra cui: Andriolo, Autonomia A, Frassineto, Gentilrosso, Inalettabile, Iervicella, Maiorca, Sieve, Verna, Solina. Molti altri grani teneri antichi fanno parte e aumenteranno di numero man mano che la coltura di queste varietà aumenterà con il miscuglio evolutivo. L’impasto per pane e pizza deve durare pochissimi minuti, non bisogna assolutamente usare forza ma al contrario tanta delicatezza e l’operazione deve durare al massimo 3-4 minuti specie se si usa un’impastatrice a spirale. Molto importante è la giusta idratazione dell’impasto soprattutto per il pane. Le farine da grani antichi hanno la caratteristica di trattenere meno l’acqua soprattutto se si usano le impastatrici a spirale che tendono a scaldare la pasta. Per le prime prove di impasto consigliamo quindi di stare attenti al dosaggio dell’acqua: per un pane leggero e alveolato è sempre meglio un impasto molto morbido. Per questo motivo consigliamo, al momento della formatura, di riporre le forme in cestini avvolti da canovacci di cotone infarinati ( non lavati con detersivi ). Ricordarsi che un impasto duro e asciutto produrrà un pane duro e pesante. Un impasto
molto idratato produrrà un pane più basso ma più alveolato e leggero. Questo avviene sia usando un lievito madre sia il lievito di birra. Al momento di infornare basterà rovesciare delicatamente la forma sulla pala spolverata di semola di grano duro, fare un taglio a croce sulla superficie e infornare a 220°, dopo circa 20 minuti abbassare a 200 °. L’impasto della focaccia deve essere cosi idratato da risultare quasi colloso.
Rimacinata di grani duri antichi
E’ un mix di quattro grani duri (Senatore Cappelli, Russello, Taganrog, Etrusco) e si usa principalmente per pasta fatta in casa oppure in piccola percentuale (massimo 30%) mescolata alla farina di grano tenero per impasti di pane, pizza e focacce. Per la pasta all’uovo e per gli gnocchi di patate va benissimo mescolata col 50% alla farina di grano tenero se si desidera un gusto più delicato.
Rimacinata di grano etrusco
La Rimacinata è utilizzata anche per pasta all’uovo fatta in casa: la dose ottimale è 40 gr di rimacinata di etrusco, 40 gr di farina di tenero e 20 gr di semolato. Si consiglia di mescolarla con la farina di grano tenero in una percentuale del 20% alla farina di grano tenero, per pizze, focacce e pane. In purezza è ottima per biscotti, frolle e pasta brisé.
Farina di farro monococco
Ha un sapore molto delicato, ricorda vagamente la noce, per questo si adatta benissimo a preparazioni dolci al 100%.
Pasta frolla e biscotti avranno una struttura molto friabile e saranno leggerissimi da digerire. Invece in piccola percentuale (20%) mescolato alla farina di grano tenero (80 %) può essere utilizzato negli impasti di pane e pizza.
Farina integrale di avena
Questo tipo di farina dona agli impasti un profumo del tutto particolare, ma deve essere mescolata a quella di grano tenero perché il suo spiccato sapore, può risultare leggermente amarognolo, per questo non si aggiunge più di un 20%. Ottima per biscotti.
Farina di mais fioretto
La varietà del mais è il Maranino ed è molto più fine della bramata. Mescolata con la farina di tenero, consente la realizzazione di biscotti buonissimi. Adatta anche per pastelle vegane, crespelle, frittatine.
Farina di mais bramata
La bramata è realizzata con una vecchia varietà di mais detto Maranino. Classica per polenta, per croccanti impanature, per tortillas chips. Per la polenta occorre circa 2 lt di acqua per 400g (segue ricetta). Volendo, è anche molto buona da usare per le impanature.
Farina di ceci
La varietà di questo piccolo legume rende le preparazioni incredibilmente saporite. E’ utilizzata per la torta di ceci, ma anche per frittelline, pastelle per verdure o
crespelle. Si può realizzare una gustosa focaccia mescolando farina di tenero (300 g) e farina di ceci (250 g).
Cruschello
Ricavato dalla parte esterna del chicco, si utilizza mescolata in una percentuale dal 10 al 30 % con altre farine, per ottenere impasti più ricchi di fibra e vicini all’integrale. Aggiunto 1 o 2 cucchiai di cruschello nello yoghurt o nel latte da solo o mescolato con frutta secca rende la colazione una miniera di Sali minerali e vitamine. Si consiglia, una volta aperta la confezione, di conservarlo in frigo, specie in estate.
Semolato di grani duri antichi
Il semolato ha davvero tantissimi usi, molto più del semplice impiego per preparare il semolino! Si può usare al posto del pan grattato. Si può spargere sulla teglia oliata per stendervi la pizza o la schiacciata o il pane. Si aggiunge nell’impasto per la pasta all’uovo (anche un 20% mescolato alla farina di tenero e alla rimacinata di grani duri).
Ceci
Il nostro cece è di piccole dimensioni ma molto gustoso, varietà “sultanino”. Ottimo per minestre, zuppe, vellutate e insalate. I ceci necessitano in ogni caso di un ammollo di almeno una notte in abbondante acqua con un pizzico di bicarbonato e per chi ha la pentola a pressione o AMC saranno sufficienti 20-25 minuti di cottura, altrimenti in pentola normale il tempo si allunga anche fino a circa 50 min. Importante è che venga aggiunto il sale già nell’acqua della cottura.
I legumi
Lenticchie
Le lenticchie non hanno bisogno di essere ammollate, vanno solo sciacquate e cuociono in circa 30’. Sono indicate per minestre, zuppe, vellutate e insalate. La varietà: “Castelluccio”.
Piselli decorticati
Anche i piselli secchi non necessitano di ammollo e il tempo di cottura è di circa 25-30 minuti.
Fagioli cannellini e Fagioli borlotti
Il loro tempo di cottura normale, senza ammollo, è di circa 50-60 minuti.
La pasta Floriddia è prodotta con semolato di grano duro biologico di varietà Cappelli, Russello, Etrusco, Taganrog. La molitura avviene nel mulino a pietra aziendale. Prima della molitura il grano viene pulito e selezionato da un impianto adiacente al mulino che riesce a scegliere solo i chicchi migliori grazie a macchine che selezionano per grandezza, per peso specifico e per colore. Per finire i chicchi scelti passano da una “spazzola” che toglie la prima pelle del chicco ed eventuali impurità. Nel semolato resta la quasi totalità del germe di grano. Dopo l’impasto, di sola acqua e semolato, avviene un’essiccazione lenta, 40-50 ore, e ciò permette
di mantenere le giuste proprietà nutritive della pasta, nonché profumi e sapori fuori dalla consuetudine. E’ una pasta di alta digeribilità. La nostra pasta dà il meglio in gusto e apporto nutritivo se cotta in poca acqua. Prendere una pentola di circa 26-28 cm di diametro e profonda 6 cm. Aggiungerci circa 650 ml di acqua se si vuol cuocere pasta corta, circa 900ml per tagliolini/spaghetti, 1000 ml se si tratta di tagliatelle (400g). I tempi di cottura sono brevi in quanto la nostra pasta non ha nessun addittivo atto a prolungare la cottura. In media la cottura è di 6-7 minuti per la pasta corta. Per i tagliolini 4 -5 minuti. Per le tagliatelle 9-10 minuti.
Caratteristiche e cottura della pasta Floriddia
Caratteristiche principali della farina di tipo1 biologica di grani antichi Floriddia
La farina bio di tipo 1 prodotta dall’Azienda Floriddia, a differenza delle farine che comunemente si trovano sul mercato contiene tutta la parte germinativa del chicco di grano. Il germe di grano è presente nella sua totalità, per questo motivo questa farina risulta essere anche molto nutriente con proprietà antiossidanti. Inoltre contiene anche un giusto apporto di fibre in quanto contiene il cruschello (parte sottostante della crusca). Ecco che la farina biologica di tipo1 Floriddia risulta essere perfettamente bilanciata sia in germe, che in fibre, che in ceneri e le micotossine sono quasi inesistenti. Conservazione e durata: per la presenza del germe del cereale e per la totale assenza di conservanti e addittivi, hanno un periodo di conservazione ottimale di circa 5 mesi nei sacchi sfusi e di circa 12 mesi in confezioni da 1 kg in atmosfera modificata. Riassumendo: 1) Coltivazione esclusivamente di cereali di varietà antiche 2) Metodo di coltivazione: agricoltura biologica 3) Severa selezione e pulitura dei cereali all’interno dell’azienda 4) Molitura a pietra nell’impianto aziendale lasciando intatto il germe del cereale 5) Confezionamento in azienda 6) Assenza totale di conservanti e addittivi 7) Conservazione delle farine di 5 mesi per i sacchi sfusi e di 12 mesi per le confezioni in atmosfera modificata. Il tallone di Achille delle nostre farine… Poichè le nostre farine contengono il germe, non subiscono alcun trattamento chimico né contengono addittivi o conservanti, sono facilmente attaccabili dalle farfalline o dai tonchi durante la stagione calda. La farina quindi anche se freschissima, può essere attaccata da una camola (ne basta una sola) la quale depone le uova, si forma una specie di ragnatelina e poi dopo qualche giorno avviene la schiusura, la formazione di larve che diventano poi farfalline. Non si tratta di un segnale di deperimento del prodotto stesso ma che anzi è possibile utilizzare la farina dopo averla setacciata e tenuta in freezer/congelatore per un paio di giorni. Naturalmente resta sempre salva la possibilità di sostituzione del prodotto dietro reso. E’ consigliabile conservare tutte le farine in luogo fresco e asciutto d’estate e in particolare CRUSCHELLO e SEMOLATO DI GRANI DURI, se non usati subito, andrebbero tenuti in frigo nella loro confezione originale oppure in un barattolo di vetro.
Consigliamo di rinfrescarla in particolare con la rimacinata di grani duri antichi per garantire al massimo la sua forza ed il suo profumo. Comunque anche se rinfrescata con un altro tipo di farina tipo 1 non viene pregiudicato il suo valore. Va conservata in forma solida (allo stesso stato in cui l’avete ricevuta) in frigorifero in un contenitore di vetro ben chiuso spolverata di farina. Può esservi lasciata anche 6 giorni ma è bene rinfrescarla ogni 3-4 giorni. Quando la prelevate dal frigo per usarla dovrete rinfrescarla tutta con acqua e farina mantenendo la consistenza morbida tipo pasta del pane. Non usate pesi, va bene fare tutto a occhio e con il tempo sarà una routine. La potete anche ridurre in pastella densa se preferite usare la pasta madre versione semi-liquida. Mettetene subito un poco da parte e aggiungeteci farina e riponetela nel barattolo di vetro in frigo. A questo punto nel tempo di circa 4-5 ore (in inverno) e 1-2 ore (in estate) quando farà delle piccole bolle in superficie e sarà un po’ gonfiata sarà pronta per fare pane, pizza e quant’altro. Perché la pasta madre si conserva in frigo sotto forma di pasta e non liquida? Perché si conserva molto meglio, si evita il suo inacidirsi e mantiene il profumo. Che fare se la pasta madre tolta dal frigo ha un sentore acido? Se ne butta una parte e con quella rimanente si aggiunge farina, poca acqua (due parti e una parte) e un pochino di miele o malto di orzo. Vedrete che dopo qualche ora non avrà più il sentore di acido ma profumerà. Se dovesse avere ancora un sentore di acido ripetete l’operazione. Quanta pasta madre occorre per il mio impasto? Con questa pasta madre basta la quantità di un 20% in qualsiasi ricetta di pane o prodotti da forno. Aumentando la quantità di pasta madre non avrete una maggiore lievitazione. Al contrario, il risultato di un sapore acidulo sarà più evidente e non sarà molto piacevole al gusto. E’ vero che se si rinfresca più volte la pasta madre diventa più potente? Basta una volta ogni 3-4 giorni, l’importante è rinfrescarla con una farina viva, fresca, che contenga sempre intatto il germe del cereale.
Come usare la pasta madre
Le farine di grano tenero possono essere più o meno integrali a seconda di quante e quali parti del grano vengono estratte, sono classificabili in: farina di tipo 00, farina di tipo 0, farina di tipo 1, farina di tipo 2 e farina integrale. • La farina di tipo 00 è composta solamente dalla parte centrale del chicco cioè la parte amidosa, sono esclusi il germe di grano ossia la parte germinativa e la crusca cioè la pelle o buccia esterna molto fibrosa che ha una funzione protettiva. Essa è quindi una farina morta, priva di qualsiasi elemento vitale presente nel chicco del cereale. • La farina di tipo 0, di tipo 1 e di tipo 2 oltre alla parte centrale amidosa è presente anche, in percentuali crescenti, la crusca. Mentre il germe è sempre escluso nelle farine industriali; è possibile trovare la sua presenza, in percentuali variabili, soprattutto nelle macinature artigianali e tradizionali effettuate tramite mulini a pietra. • La farina integrale per definizione dovrebbe essere completa di tutte le componenti del grano, compresi il germe e la crusca nella totalità. Altra proprietà importante della farina è la qualità proteica che nelle farine prodotte con i grani di varietà antiche risulta essere molto equilibrata data la struttura molecolare di un glutine facilmente riconoscibile e assimilabile dal nostro organismo. La seguente tabella ci fornisce un’idea delle principali caratteristiche delle varie tipologie di farine di grano tenero:
La farina di TIPO 1 a confronto Dalla Tabella sopra possiamo valutare che la farina di tipo 1 ha una percentuale massima di ceneri molto più bassa rispetto alla farina integrale (meno della metà). Dato che le ceneri non sono digeribili e facilmente assimilabili, un’alta percentuale si potrebbe rivelare dannosa piuttosto che benefica.
RICCIARELLE IN CREMA DI PARMIGIANO E ZAFFERANO Ingredienti per 3-4 persone 700 g di acqua 1 cucchiaino di sale 1 bustina di zafferano in polvere 330 g di ricciarelle 130 g di parmigiano reggiano grattugiato 90 g di panna da cucina Prezzemolo tritato
Far bollire l’acqua con il sale, quando arriva l’ebollizione aggiungere le ricciarelle e dopo circa 4 minuti versarvi lo zafferano sciolto nella panna e il parmigiano grattugiato. Mescolare velocemente e servire subito con una spolveratina di prezzemolo tritato.
TAGLIOLINI AL TARTUFO Ingredienti 400 g di tagliolini di grani duri antichi 50 g di burro al tartufo di alta qualitĂ 900 ml di acqua Sale grosso q.b.
Versare circa 900 ml di acqua in un tegame medio di 30-40 cm di diametro. Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere due pizzichi di sale e di seguito 400 g di tagliolini nido; mescolare spesso con un mestolo di legno cosi che la pasta sia immersa completamente. Dopo 3/5 minuti spegnere il fuoco e aggiungere 50 g di burro al tartufo. Tenere pronto un bicchierino di acqua calda per sciacquare il barattolino e recuperare tutto il burro rimasto. Servire la pasta dal tegame.
POLENTA CON FARINA DI MAIS MARANINO Ingredienti 400 g di farina di mais bramata 2,2 -2,5 litri di acqua Sale una manciatina 4 cucchiai di olio e.v. di oliva
Mettete a bollire l’acqua in una pentola piuttosto capiente, quando inizia a bollire versate a pioggia la farina di mais e mescolate velocemente con una frusta in modo che non faccia grumi. Vedrete che la farina si rassoderà velocemente. Salate e mettete l’olio. Girate più volte durante la cottura per evitare che si attacchi sul fondo ed aiutare una cottura omogenea. Mettete il fuoco al minimo e fate cuocere lentamente per circa 45 minuti girando molto spesso con un mestolo di legno. Assaggiate per aggiustare di sale. Una volta cotta potete rovesciarla su un piatto grande o su un tagliere di legno (se avete deciso di farla piuttosto soda) quindi lasciarla riposare qualche minuto per poi tagliarla a fette e condirla come più vi piace, con del sugo di carne o del sugo di funghi, del formaggio o semplicemente con olio e parmigiano o con del pomodoro.
GNOCCHI CLASSICI DI PATATE Ingredienti 900 gr di patate a pasta gialla 200 g di farina di grani teneri antichi 100 g di farina rimacinata di grani duri antichi 3 uova intere
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Aggiungere 3 uova sbattute, mescolare e incorporare gradatamente la farina. Qualora l’impasto risultasse ancora troppo friabile aggiungere un altro pò di farina.Formare dei salamini e tagliarli a tocchetti. Volendo si possono formare delle palline. Mettere nel frattempo a bollire una capiente pentola d’acqua, quando spicca il bollore aggiungere il sale e buttarci gli gnocchi. Quando vengono a galla possono essere scolati e vanno conditi con una buona salsa di pomodoro e basilico. Spargervi del buon formaggio grattato e servire caldissimi.
GNOCCHI ALLA ROMANA CON SEMOLATO DI GRANI DURI ANTICHI Ingredienti 375 gr di Semolato di grani duri antichi 6,5 dl di latte 6 dl di acqua sale 40 gr di burro 200 gr di parmigiano grattugiato
Portare ad ebollizione il latte con l’acqua salati. Versare a pioggia il semolato. e farlo cuocere almeno un quarto d’ora. Versare su un asse bagnato di acqua fredda,stenderlo alto 1 cm e lasciar raffreddare. Tagliare l’impasto in cerchi o in qudrati,disporli in una pirofila imburrata. Cospargere con il burro e il parmigiano. Far dorare in forno.
INSALATA DI GRANO ETRUSCO Ingredienti 300 grammi di grano etrusco 1 kg e 300 gr. di pomodori non troppo maturi Olio extra vergine di oliva 500 gr Mozzarella fior di latte due costole di sedano basilico a volontà qualche semino di finocchietto selvatico capperi olive verdi denocciolate due zucchine due carote
Far ammollare il grano per almeno 4 ore. Metterlo in una pentola con acqua fredda e poco sale grosso e farlo poi sobbollire per 15 minuti a fuoco coperto senza mai girare finchè non è cotto al dente. Farlo raffreddare. Aggiungere tutti gli ingredienti freschi e a dadini, led carote a fettine sottilissime, unendo capperi e olive a piacere. Condire con dell’ottimo olio di oliva. Friggere le zucchine già passate nella farina e tagliate a rondelle. Porre il composto dell’insalata ben mescolato in appositi stampini e riporre in frigo per almeno un’ora. Rovesciare lo stampino sul piatto e decorare con le fette di zucchina fritta. Buon Appetito!!
INSALATA DI MIGLIO Ingredienti 4 tazzine da caffè di miglio biologico decorticato 2 carote bio un bel grappolo di ciliegini bio ben maturi 2 zucchine bio aglio olio e.v.o. qualche foglia di basilico sale fino integrale
Lavare molto bene il miglio, in modo da eliminare tutte le impurità. Calcolare per ogni tazzina di miglio 3 tazzine di acqua e mettere tutto sul fuoco. Da quando inizia a bollire, calcolare circa 10-12 minuti, non cuocere oltre, altrimenti perde la sua consistenza. Nel frattempo pulire tutte le verdure, tagliare le zucchine a bastoncini e cuocerle in olio con dell’aglio lasciato intero e salare, affettare a rondelle le carote e tagliare a metà i ciliegini. Trascorsi i 10 minuti far raffreddare molto bene il miglio in abbondante acqua, così da eliminare tutto l’amido e affinchè il chicco rimanga ben sgranato. Condire l’insalata con tutte le verdurine preparate, l’olio, il sale e il basilico. Mettere in frigo, va servita fresca.
CROCCHETTE DI MIGLIO ALLE VERDURE Ingredienti 2-3 cucchiai di olio e.v.o. 1 tazza e mezzo di miglio 3 carote 1 cipolla 1 spicchio di aglio 2 peperoni 125 gr. di olive verdi 2 uova prezzemolo sale marino integrale semola
Sminuzzare la cipolla e l’aglio e farli soffriggere in padella con l’olio. Aggiungere le carote e il prezzemolo tritati,i peperoni tagliati a dadini e il sale. Nel frattempo mettere a cuocere il miglio in una pentola con 2 tazze e mezzo di acqua con un pizzico di sale,occorreranno circa 15-20 minuti. Quando è pronto,mescolarlo con le verdure e le uova,aggiustare di sale; lasciarle raffreddare una decina di minuti,formare delle crocchette tonde,passarle nella semola e infornarle a 180°,fino a che non si sono dorate. Buone calde,ottime fredde.
POLPETTE DI MIGLIO ALLA FIDALMINA Ingredienti 1 cipolla 25 g di olio evo 125 g di miglio 1/2 lt. di brodo prezzemolo tritato 60 g. di farina di grani teneri 1 uovo a piacere del parmigiano reggiano grattato olio per la frittura
Rosolare 1 cipolla tritata in olio, aggiungere 125 g di miglio, coprire con ½ lt di brodo e cuocere per circa 15 minuti. Far intiepidire aggiungere 60 g di farina, il prezzemolo tritato, l’uovo. Il sale va messo solo a fine frittura. Formare le polpette con l’aiuto di due cucchiaini, friggere da entrambe le parti e adagiare su della carta assorbente. Salare. Gustosissime.
LENTICCHIE IN UMIDO Ingredienti 80 g di cipolla bianca in quarti 80 g di carota, pelata e a pezzi 10 g di radice fresca di zenzero o mezzo cucchiaino di zenzero in polvere 60 g di olio e. v .di oliva 100 g di pomodoro pelato ben sgocciolato 1 cucchiaino colmo di curry in polvere 1 cucchiaino di sale 1 dado per brodo vegetale 280 di lenticchie 1000 g di acqua
Tritare la cipolla, la carota e lo zenzero. Disporli in un tegame con l’olio, i pelati e il curry e far insaporire a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere il sale, il dado, le lenticchie e l’acqua e far cuocere per circa 45 minuti. Verificare la cottura e se si desidera meno brodosa far cuocere per altri 15 min.
FOCACCIA CON FARINA DI CECI Ingredienti 250 gr. di farina di ceci 300 gr. di farina tipo 1 di grani teneri 150 gr. di salsiccia olio evo 15 gr di lievito di birra diluito in un bicchiere di acqua tiepida 400 gr di stracchino (scquacquerone) mezzo scalogno un cespo di puntarelle o scarola 1 spicchio d’aglio pepe e sale
Mescolare bene le due farine e stemperare con un litro e mezzo di acqua tiepida con il lievito, un poco d’olio, sale, impastare e far lievitare per un’ora circa. Mettere a rosolare in un padellino la salsiccia (senza olio!) senza pelle e sbriciolata con lo scalogno e l’aglio tritato. Aggiungere la verdura tagliuzzata e far cuocere a fuoco coperto per 5 minuti. Stendere la pasta e dividerla in 2 rettangoli. Ungere bene la teglia e stendere 1 rettangolo di pasta. Porvi sopra la salsiccia con lo scalogno, la scarola e lo stracchino. Condire con un filo d’olio, pepe spolverato o peperoncino, coprire con il rimanente rettangolo di pasta e chiudere bene i bordi. Spennellare d’olio, bucherellare qua e là con una forchetta e mettere in forno caldo a 220 gradi per circa mezz’ora. Buon appetito!
CECINA O TORTA DI CECI Ingredienti 400 gr. di farina di ceci 1 litro di acqua tiepida pepe nero macinato al momento 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva sale q.b.
Mettere la farina di ceci in una capiente ciotola e stemperarla nell’acqua, mescolando con la frusta, in modo da evitare i grumi. Aggiungere 2-3 pizzichi di sale.Lasciare riposare per alcune ore coperto e a temperatura ambiente se non fa caldo. Altrimenti in frigo anche una notte .Con la farina di ceci Floriddia non si forma la schiuma. Aggiungere il mezzo bicchiere di olio. Versare l’impasto in una teglia di alluminio e rame ben unta, se non la si ha va bene un’antiaderente per pizza, unta con olio e girare bene il tutto in modo che l’olio stesso venga in superficie a formare tante bollicine. Il contenuto non deve superare il mezzo centimetro di altezza. Sistemare la teglia in forno ben caldo ( 250°C) e far cuocere per 20-25 minuti. Al momento di servire spolveratina di pepe....et voilà!
PIADINA Ingredienti 500 gr. di farina di grano tenero tipo 1 75 gr. di strutto 200 ml di latte o acqua tiepidi 6 gr. di sale 2 gr. di bicarbonato
In una ciotola disporre la farina con il buco in mezzo, aggiungere lo strutto , il sale, il bicarbonato e il latte poco alla volta lavorando con le mani. Appena formato l’impasto finire di lavorarlo sulla spianatoia e formare una palla da far riposare per un’oretta circa a temperatura ambiente e coperta da pellicola. Dividere l’impasto in palline, circa 7 , e con il mattarello spianarle bene. Farle cuocere su una piastra ben calda di ghisa per uno-due minuti per lato e con una forchetta bucherellare qua e là appena si formano le bollicine.
PIZZA MARGHERITA CLASSICA Ingredienti per 6 pizze 7 g di sale 3 dl di acqua 2 g di lievito di birra 300 g di farina di grani teneri 200 g di rimacinata di grani duri 100 g di semolato di grani duri antichi Pomodori pelati Mozzarella Olio e.v.o Sale
Preparazione: mescolare bene le tre farine. Aggiungere il sale, mescolare, sciogliere nell’acqua il lievito e incorporare 90 g di farina. Aggiungere poco per volta tutta la farina e lavorare brevemente l’impasto. Formare una palla, farla lievitare per 2 ore avvolta in pellicola e telo di cotone. Formare 6 palline. Metterle su una teglia coperte da un telo e lasciar lievitare per 4-6 ore in luogo tiepido. Stendere delicatamente la pasta su un piano infarinato usando le mani (evitare il mattarello). Disporre le pizze sulle teglie oliate. Distribuire il pomodoro e infornare a 250° per massimo 8 -10 minuti. Unire la mozzarella a pezzettini e cuocere ancora per 2 minuti. Aggiungere olio e basilico a crudo.
PIZZA IN TEGLIA Ingredienti 450 g di farina di grani teneri antichi 50 g di semolato di grani duri antichi 2 g di lievito fresco oppure 100 g di pasta madre 10 g sale 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 250 ml di acqua tiepida
Mescolare in una ciotola la farina (mescolata al semolato) e il sale. In un’altra ciotolina sciogliere bene il lievito nell’acqua e l’olio. Incoroporate la miscela secca a quella umida. Dapprima mescolare con un cucchiaio di legno poi impastare adagio con le mani fino ad ottenere una pasta, il tutto in brevissimo tempo per non scaldare l’impasto.Riporre in una ciotola unta d’olio e sigillare con pellicola trasparente.Far riposare per 10 minuti. Riprendere l’impasto, pressarlo un poco e delicatamente e riunirlo al centro, girarlo e rimetterlo a riposare per altri 10 minuti. Rifare questa operazione un’altra volta. Riporre in frigo e lasciarlo stare per circa 3-4 ore. Togliere l’impasto dal frigo, comporre delle palline di circa 200 g ognuna e lasciarle a temperatura ambiente finchè non riprendono a gonfiare. Accendere il forno a 240 gradi se elettrico.Stendere le palline nelle teglie già unte e cosparse di semolato, guarnire a piacere e dopo circa 10 minuti infornare. La cottura dovrebbe essere veloce, non più di 5-6 minuti circa.
PANE DI JOSEPH (CON LA MACCHINA DEL PANE) Ingredienti 400 g di farina di grani teneri antichi 200 g di rimacinata di grani duri antichi 400 ml di acqua appena tiepida 100 g di pasta madre 3 g di lievito di birra sale facoltativo
Utilizzato il programma per 1000 g e con tipo di cottura intermedio. Metodo: - oliare il miscelatore con olio di oliva extra vergine; - deporre la pasta madre e il lievito nel cestello; - versare l’acqua; - mescolare il tutto manualmente con una paletta di legno; - aggiungere circa 200 g di farina già mescolata con l’eventuale sale: - avviare il programma di cottura; - prima che finisca la prima fase (mescolamento lento di circa 4 minuti) aggiungere la rimanente farina; - a questo punto spegnere e con la paletta di legno staccare la farina rimasta aderente alle pareti del cestello e riavviare il programma. A fine ciclo (con il programma scelto il ciclo dura 2 ore e 57 minuti circa ) dopo avere tolto il cestello, conviene aspettare 7-8 minuti prima di sfornare onde favorire la “caduta” del pane.
PANE DI CLAUDIO Ingredienti 450 g di farina di grani teneri antichi (oppure 300 g di farina di grani teneri e 150 g di grani duri) 150 g di lievito madre acqua tiepida quanto serve
Dovreste avere un barattolino nel frigo (di pasta madre). Quando avrete voglia apritelo e riempitelo di acqua non clorata. Sciogliete bene il contenuto e trasferitelo in una ciotola dove aggiungerete acqua e farina in più riprese fino a raggiungere il peso di 150g. Dopo un paio di ore dall’ultima aggiunta il lievito è pronto per la panificazione. Trasferite il contenuto della ciotola (il vostro lievito madre) in un contenitore adatto alla lavorazione del pane. Aggiungete un po’ di farina asciutta e un goccio d’acqua alla prima ciotola, raccogliete le tracce di lievito rimaste attaccate e ottenete un impasto elastico. Chiudetelo nuovamente nel barattolino e riponetelo in frigo. Questa è la madre da conservare per la prossima volta. Nel contenitore dove avete trasferito i 150g di lievito aggiungete 450g di farina e acqua quanto basta a mescolare gli ingredienti e a far rilassare le proteine in un bagnetto tiepido. Per avere un riferimento la consistenza dell’impasto dovrebbe essere simile a quella di un gel. Fatevi un caffè, una telefonata urgente oppure scegliete ingredienti da aggiungere tipo semi, frutta secca, erbe varie. Dopo ca 10/15’ aggiungete torno torno una mestolata di farina asciutta e con la mano a paletta incominciate a scalzare l’impasto, ormai più strutturato dalla avvenuta
formazione della maglia glutinica, facendo attenzione che la farina scivoli al di sotto. Una volta distaccato l’impasto dalla ciotola cominciate sempre con movimenti non invasivi a piegarlo più volte su se stesso incorporando aria (mi raccomando non la farina). Quando avete necessità di abbassare un po’ l’impasto per poter procedere a nuove pieghe fatelo con amorevoli pacche senza intrudere o pressare. Una volta raggiunta una consistenza soddisfacente ma sempre morbida e carica di umidità lasciate lievitare l’impasto coperto con un panno umido per almeno tre ore (in estate anche due/due e mezzo). Riprendete la ciotola, con l’aiuto di un po’ di farina asciutta staccate l’impasto dai bordi e dal fondo, ripetete con estrema delicatezza le piegature per abbassare la lievitazione. Formate la pagnotta e mettetela a lievitare per un’altra ora in una forma tipo plumcake o altro, se decidete di usarla, o su un piano infarinato se decidete di usare semplicemente la leccarda (che deve essere scaldata insieme al forno). Scaldate il forno a 220° / 230° e infornate. Dopo i primi 15/20’ abbassate la temperatura a 200° e portate a cottura. Gli ultimi 10’ fuori dalla teglia/forma in modo da far asciugare bene. Il pane è pronto quando suona a vuoto. Questa “ricetta” è per fare un kilo di pane circa.
CRACKERS Ingredienti 200 gr di farina di farro monococco 230 gr di farina tipo 1 di grano tenero 120 gr di olio d’oliva acqua q.b. 2 gr di lievito di birra 10 gr di sale aromi a piacere
Mescolare le due farine, fare la fontana, sbriciolarci il lievito e scioglierlo con l’acqua, aggiungere l’olio, il sale e gli aromi, mescolare tutto senza lavorare troppo, lasciar lievitare coperto con un panno per circa un’ora. Riprendere l’impasto, stendere le migliette, tagliarle a losanghe e cuocerle in forno a 180°-190° fino a che non sono dorate.
TORTINI DI SEMOLATO DI GRANI DURI ANTICHI CON SALSA CALDA ALLA VANIGLIA Ingredienti (per i tortini) 180 grammi semolato di grani duri antichi 100 grammi di zucchero grezzo 50 grammi di pinoli 20 grammi di burro 800 grammi di latte intero fresco 2 uova sale un limone non trattato un po’ di zucchero a velo Ingredienti (per la crema alla vaniglia) ½ litro di latte ½ stecca di vaniglia 50 g di zucchero di canna 20 g di farina di grano tenero 2 tuorli d’uovo
Per la crema: portare ad ebollizione il latte con la vaniglia. Stemperare bene la farina con un cucchiaio di latte freddo. Aggiungete lo zucchero e i tuorli. Versate nel latte, riportatelo a bollore e spegnete subito. Rimestate di tanto in tanto la crema e servitela calda attorno e sopra il tortino. Servire subito.
Per i tortini: esecuzione superfacile: preriscaldate il forno a 180°C, e imburrate e cospargete con un po’ di semolato gli stampini. Versate il latte in una pentola non troppo piccola, scaldate a fuoco basso fino a quando non arriva quasi a bollire, poi cominciate a versare il semolato a pioggia mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o con una frusta, in modo da non far formare grumi. Appena il semolato comincia ad addensarsi unite il burro, lo zucchero, i pinoli e la buccia grattugiata del limone. Quando l’impasto raggiunge la densità di una polenta morbida levatelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e poi aggiungete i due tuorli delle uova, mescolando bene. A parte montate a neve le chiare e aggiungetele al composto mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto per non farle smontare. Infornate per circa 30 minuti. A cottura ultimata lasciateli una decina di minuti in forno per non farli scendere troppo (scenderanno comunque un pochino, questi pasticcini rimangono umidi dentro). Tirateli poi fuori dal forno, lasciateli raffreddare bene (sono molto meglio a temperatura ambiente che caldi), sformateli, spolverizzateli con un po’ di zucchero a velo.
CANTUCCINI ALLE MANDORLE Ingredienti 700 gr di farina di grani teneri 600 g di mandorle 500 gr di zucchero di canna 50 gr di miele 6 uova intere medie 16 gr di lievito per dolci bio 1 pizzichi di sale 1 limone biologico grattato liquore dolce (tipo limoncello, passito, zibibbo)
Mescolare la farina con lo zucchero e il sale, aggiungere le uova, gli altri ingredienti e per ultime le mandorle precedentemente tostate. Se l’impasto risultasse poco morbido aggiungere un po’ di liquore tipo limoncello. E’ importante che l’impasto non risulti duro ma morbido e ben malleabile. Far riposare per 30 minuti e nel frattempo accendere il forno a 180 g e far tostare le mandorle. Riprendere l’impasto e fare dei filoncini non più larghi di circa 6 cm e disporli distanti tra loro per almeno 5 cm in modo che quando cuociono si allargano ma non si toccano. Infornare a circa 180 gradi, statico, e far cuocere per circa 20 minuti. Tirare fuori, far raffreddare un poco (per almeno 10 minuti) e poi con un bel coltellone a lama alta tagliare a pezzi non orizzontali ma obliqui con dei colpi secchi e decisi lasciando uno spessore di 1,5 cm. Rimetterli in forno, ben disposti sulla teglia (ormai spento) altri 7-8 minuti o più per renderli ancora più croccanti. Se lasciati all’aperto si ammorbidiscono. Vanno tenuti in scatole ermetiche, di vetro o latta per conservare la croccantezza.
DOLCEZZA DI MELE E CANNELLA (VEGAN) Ingredienti 300 g di farina di grani teneri antichi 150 ml di olio di girasole 100 g di zucchero di canna 100 ml di vino bianco 150 ml di acqua fredda 50 g di uvetta reidratata 2 cucchiai di cremor tartaro cannella scorza di un limone grattugiato biologico 2-3 mele golden o renette
Mescolare bene l’olio, il vino, l’acqua con lo zucchero ed il lievito. Aggiungere gradatamente la farina, l’uvetta e la scorza di limone grattata.Versre il composto in una teglia già unta d’olio e poi disporre in superficie le mele affettate e spolverare di zucchero e di cannella. Infornare in forno statico già preriscaldato a 180 gradi per circa 20-25 minuti.
BISCOTTI CON FARINA DI MAIS Ingredienti 200 g di farina di mais fioretto Floriddia 200 g di farina di grano etrusco 100 g di burro oppure 46 grammi di olio si semi di girasole 150 ml di latte di mucca o di latte di riso o di avena 1 uovo oppure 50 ml di vino bianco secco mezza bustina di lievito in polvere per dolci 100 g di uvetta vin santo o passito o zibibbo 150 g di zucchero di canna
Mettere in ammollo l’uvetta in poco vin santo o vino dolce per farla rinvenire. Sbattere l’uovo con lo zucchero per ottenere una crema omogenea. Unirvi il latte in cui è stato sciolto il lievito, il burro ammorbidito ( oppure olio ), l’uvetta ben sgocciolata e poco per volta le due farine ( mescolate precedentemente) farina impastando a mano in una ciotola. L’impasto ottenuto deve essere abbastanza morbido e solido al punto da poter fare dei mucchietti da disporre su una placca foderata da carta forno. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 12-15 minuti. Questa ricetta ha una variante vegana: burro, uova e latte possono essere sostituiti con olio, vino e latte di riso o avena come descritto negli ingredienti. Sono molto buoni e anche decorativi !!!
PANETTINO DI NATALE FLORIDDIA Ingredienti PER IDRATAZIONE: 60 g uvetta, 35 g vino bianco, 25 g acqua, 0,5 g essenza di arancio e 0,5 g essenza di vaniglia LIEVITINO: 35 g farina grani teneri, 50 g acqua, 8 g lievito di birra, 50 g pasta madre fresca IMPASTO FINALE: 25 g farina grani duri 125 g farina grani teneri 75 g zucchero di canna 60 g olio di girasole 30 g acqua
La sera prima mettere in ammollo l’uva con il vino, l’acqua e gli aromi. Lasciare riposare tutta la notte finché l’uva non sia completamente reidratata. Il giorno dopo preparare il lievitino mescolando tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare almeno 2 ore. Dopodiché unire un po’ alla volta tutti gli ingredienti dell’impasto finale al lievitino e infine l’uva reidratata. Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo leggermente denso. Mettere l’impasto in uno stampo per panettoni da 500g far lievitare per circa 4 ore e poi infornare a circa 180° per un’ora.
CROSTATA VEGANA Ingredienti 350 g di farina di grani teneri antichi 100 g di olio d’oliva 100 g di vino bianco o di succo d’arancia 100 g di zucchero un cucchiaino (da the) di lievito cremor tartaro
Disporre a fontana la farina, al centro porre lo zucchero, il vino ( o il succo ) , il lievito e l’olio. Mescolare bene il tutto con una forchetta e poi unirvi la farina gradatamente fino a formare una palla di pasta. Disporre la pasta per formare col mattarello un disco tenendo da parte un pò di pasta per formare le strisce, ricoprire una tortiera imburrata col disco di pasta e infornare per soli 10 minuti a 180 gradi. Sfornare, aggiungere la marmellata a piacere, disporre le strisce di pasta e infornare per finire la cottura.
BISCOTTI AL CACAO CON FIOCCHI DI FARRO MONOCOCCO Ingredienti 85 gr di farina semintegrale di grano tenero 15 gr di cruschello di grano tenero 60 gr di fiocchi di farro monococco (o in alternativa fiocchi di avena) 60 gr di zucchero di canna integrale 1 uovo 60 gr di olio e.v.o. 1 cucchiaino di lievito per dolci 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di gocce di cioccolato fondente 1 cucchiaio a piacere tra nocciole e mandorle tostate e tritate
Mescolare con una forchetta l’uovo con lo zucchero,aggiungere il pizzico di sale, l’olio, i fiocchi di farro monococco (o di avena), le gocce di cioccolato, le nocciole e infine la farina ed il lievito. Riporre il composto in frigo per almeno 30 minuti. Passato questo tempo,stendere l’impasto,ritagliare i biscotti e infornarli a 180° per circa 15 minuti.
TORTA DOLCE DI FARRO MONOCOCCO E RICOTTA Ingredienti 300 gr di ricotta freschissima di mucca 200 gr di farro monococco in chicchi ammollato per circa due ore 300 gr di farina mescolata tra farro monococco e farina di grano tenero per la base 1 lt. di latte intero due tuorli per la base 1 stecca di vaniglia 3 cucchiai da minestra di zucchero per il ripieno la buccia grattugiata di 1 limone per la base 1 pizzico di sale per la base 120 gr di zucchero di canna per la base 150 gr di burro per la base
Cuocere a fiamma bassa il farro monococco nel latte con la stecca di vaniglia sezionata in due parti,mescolando spesso fino a completa cottura (circa 30 minuti) Se risultasse troppo denso,aggiungere altro latte caldo. Aggiungere alla fine i tre cucchiai di zucchero. Far raffreddare. Per la base di frolla: mescolare 150 gr di farina di farro monococco e 150 gr di farina di grano tenero con la buccia di limone grattugiata ed il sale,disporre a fontana, aggiungere il burro morbido e i tuorli con lo zucchero e impastare poco fino ad avere la massa. Far riposare al fresco per circa mezz’ora. Stendere l’impasto su carta forno ( con delicatezza perchè tende a sbriciolarsi) e adagiare sulla tortiera, bucherellare con una forchetta e infornare a circa 190 ° per 15 minuti. Quindi unire a questo composto il farro mescolato con la ricotta e guarnire con scagliette di puro cioccolato fondente. Questa torta è di un gusto eccellente oltre che essere cremosa e croccante allo stesso tempo.
DOLCE DI MIGLIO Ingredienti 300 gr di miglio decorticato 1 lt di latte intero di ALTA Qualità 150 gr di zucchero di canna uvetta sultanina, 2 pugni (in questo caso lo zucchero decresce in quantità a 140 gr) scorza grattata di 1 limone 1 pizzico di sale 100 gr di burro più un pò per ungere la teglia 1 bustina di lievito in polvere 3 uova una mela a fettine per la decorazione
Sciacqua velocemente il miglio sotto l’acqua corrente. Porta ad ebollizione il latte, aggiungi il burro, il sale e la scorza di limone, cuoci il miglio per 20 minuti, poi lascialo raffreddare. Aggiungi al miglio i tuorli, lo zucchero,l’uvetta ( ammollata precedentemente in acqua con un pò di vinsanto o marsala) e il lievito, mescolando delicatamente, infine aggiungi gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto. Scalda il forno a 160 °. Trasferisci il composto in una teglia imburrata e inforna per 50 minuti circa. Disporvi delle fettine di mela per decorazione e spolverarvi un pò di zucchero di canna.
BISCOTTI CIOCCONERETTI Ingredienti 100 g di cioccolato fondente in gocce 200 g di zucchero di canna 1 pizzico di sale 500 g di farina di grano tenero o di farro monoccocco 1 stecca di vaniglia 180 g di burro morbido oppure 85 g di olio di girasole 2 uova medie 3 g di bicarbonato
Per realizzare i biscotti con gocce di cioccolato ricordatevi di porre in frigorifero le gocce di cioccolato fondente così che siano ben fredde quando le unirete all’impasto (in questo modo non si scioglieranno in cottura). Ponete in un planetaria* munita di frusta il burro a pezzetti ammorbidito (oppure l’olio), versate lo zucchero e un pizzico di sale, iniziate ad impastare per ottenere una crema. Incorporate le uova intere e poi sostituite la frusta con la foglia e versate la farina, azionate la foglia per amalgamare le polveri, poi aromatizzate con i semi della bacca di vaniglia, aggiungete il bicarbonato mescolate il composto e per ultime unite le gocce di cioccolato ben fredde. Ponete l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e dategli la forma a palla, avvolgetelo con la pellicola e ponetelo a rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di risposo riprendete l’impasto, lo dividete in panetti e uno alla volta lo spianate col mattarello quindi ritagliate con una rotella o con formine a piacere i biscotti. Disponete su una leccarda rivestita da carta da forno e cuocete i biscotti in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti (o in forno ventilato a 160° per 10 minuti). A cottura ultimata sfornate i biscotti con gocce di cioccolato e lasciateli raffreddare su una gratella.
*Se non disponete di impastatrice planetaria va benissimo l’uso della frusta e, per l’impasto successivo, delle mani.
BISCOTTI ALLA VANIGLIA Ingredienti 550 g di farina 1 uovo 150 g di zucchero di canna 60 g di olio di semi di girasole 250 ml di panna liquida fresca 1 bustina di lievito tipo cremor tartaro Un baccello di vaniglia
Mescolare l’olio, la panna, lo zucchero e il contenuto di un baccello di vaniglia fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete un pò alla volta gli altri ingredienti: l’uovo, la farina, per ultimo il lievito. Amalgamate bene fino ad avere un bell’impasto tipo frolla ma che resterà compatto. Fate riposare per 30 minuti. Riprendete l’impasto e stendetelo in uno spessore di circa 5-6 cm. Ricavate le riparelle tagliando la pasta tagliabiscotti circolare oppure con un coppa pasta utilizzando un tappo di pennarello per ricavare il buco centrale. Disponete i biscotti su una teglia con carta forno e cuocete a 180° per 15 minuti.
Dedicato a Menina Ianni e Giuseppe Floriddia
“Il contadino sogna il pane e lo intravede da lontano seguendo il corso del grano,il mugnaio che regge la potenza della mola, il fornaio che affronta il tempo della crescita e della purificazione, la tavola che fa incontro e famiglia.” Tratto da “ALMENO 5” di Erri De Luca