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Celiachia, cos’è, come affrontarla con gusto. Al via i prodotti senza glutine.
Due aziende di Montespertoli si presentano. Panificio Panchetti e Terrealsole.
Piccole aziende crescono. Podere Gualandi e il suo vino archeologico si racconta.
Arriva il Natale e I’Licchio prepara i suoi pacchi regalo. Il calendario prodotti freschi.
IN EVIDENZA Fattoria “Il Palagiaccio” Prodotti di alta qualità dal cuore del Mugello
MONTESPERTOLI NOVEMBRE - DICEMBRE 2013
Foto di copertina di Valentina Canuti
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La Fattoria “Il Palagiaccio” Garanzia di qualità La storica fattoria del Palagiaccio, una tra le più antiche ed importanti della Toscana, è in località Senni, tra Borgo San Lorenzo e Scarperia, nel cuore verde del Mugello. Aderendo al piano Regionale Toscano per il basso impatto ambientale, con l’utilizzo delle più innovative tecniche di Agricoltura integrata, garantisce un alto valore biologico ai propri prodotti. I bovini da latte sono tutti nati e concepiti nell’allevamento interno, ottimamente integrati nell’ambiente mugellano. La qualità dei prodotti nasce dall’attento monitoraggio degli animali, dal loro benessere e dal controllo degli alimenti con cui vengono nutriti. Ma non lo diciamo noi. Lo dicono i certificati d’iscrizione al libro genealogico nazionale delle razze dei bovini da latte e gli scrupolosi controlli cui la fattoria si sottopone. Garanzia di bontà La fattoria storica Il Palagiaccio è socio fondatore del consorzio Produttori latte Mugello e ne applica volontariamente il disciplinare, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole e alimentari, che esclude l’utilizzo di alimenti geneticamente modificati. La bontà dei nostri prodotti non ha segreti: solo trasparenze. Prima di tutto rispetto assoluto dei dettami di una tradizione casearia antica e sempre viva; utilizzo di tecnologie di avanguardia finalizzate ad elevare al massimo grado la sicurezza e la qualità. Il prodotto di questo percorso produttivo ha il piacere di una bontà che si assapora al primo assaggio. Ma non lo diciamo noi. Lo dice il premio come “primo allevamento” della toscana ricevuto alla mostra regionale dei bovini da latte. Garanzia di Freschezza Accorciare al massimo la filiera produttiva dà una certezza: la freschezza assoluta del prodotto. arrivare prima nel punto vendita significa arrivare prima sulla tavola,assicurando un prodotto
ricco di valori nutritivi nella loro integrità. Il gusto dei nostri prodotti è frutto della selezione del nostro latte, rigorosamente “monomandria”. Unico perché arriva direttamente in caseificio dalla mungitura, per gravità, senza manipolazioni meccaniche o stress di nessun tipo. Ma non lo diciamo noi. Lo dicono il riconoscimento del marchio comunitario (bollo cee) ottenuto dal nostro caseificio e le certificazioni relative all’autorizzazione per il latte alta qualità (dm 185/91 e dpr 54/97). La lavorazione artigianale dei prodotti del Palagiaccio Dal buon latte delle nostre mucche Da alcuni anni in fattoria lavoriamo artigianalmente le materie prime che la generosità della natura ci dona: una selezione del latte prodotto dalle nostre mucche viene destinata all’imbottigliamento previa pastorizzazione mentre un'altra parte è utilizzata per la produzione di formaggi e latticini nel caseificio di fattoria. Il latte che utilizziamo è di altissima qualità, vengono infatti prestate tutte le attenzioni possibili al fine di salvaguardarne le caratteristiche naturali. I pochi metri che dividono il locale di mungitura dal caseificio ci consentono di preservare il massimo della freschezza rispettando le pregiate caratteristiche di questo prodotto. Il latte delle nostre mucche arriva in caseificio per gravità, così facendo si evitano passaggi industriali che possono facilmente alterarne le componenti. Queste condizioni rendono i nostri prodotti unici conferendogli un gusto che rispecchia l’eccellente qualità del latte di fattoria. E’ bene sottolineare che il prodotto più semplice che immediatamente si ricava dalla lavorazione del latte è il gelato. Uno dei gusti che proponiamo, lo Spumone Mediceo, è fatto con la nostra ricotta e segue l’antica ricetta rinascimentale di Caterina De Medici; basta assaggiarlo e ogni ulteriore spiegazione riguardo alla qualità del gelato diventa superflua. Una particolare attenzione viene dedicata alla ricerca e alla riscoperta delle vecchie tradizioni casearie. Questo ci consente di proporre varie tipologie di formaggi esclusivamente artigianali: raveggiolo, tenerone, ricotta, casatella, fior di latte, stracciatella, treccia, scamorza, cipollino, caprì, rappresentano i nostri formaggi freschi e freschissimi. Per questo tipo di prodotti
che si producono al Palagiaccio: Galaverna, Blumugello e Mugellonoir. Questi ultimi sono il frutto della passione dei nostri casari che con maestria e competenza lavorano assecondando la formazione delle “muffe nobili” che conferiscono al formaggio raffinate fragranze. Dedichiamo una cura meticolosa alla stagionatura di questi prodotti che avviene in locali specifici e attentamente monitorati. Tra gli stagionati, le nostre riserve e gran riserve godono di un trattamento esclusivo e terminano l’affinamento ad alcuni metri di profondità all’interno della grotta della duecentesca torre Ubaldina, eccellente sito di stagionatura nonché luogo dalle suggestive caratteristiche.
Foto di Valentina Canuti
utilizziamo caglio vegetale; è una scelta coraggiosa che ci consente di preservare la genuinità ed esaltare tutto il sapore del latte fresco di alta qualità monomandria. Per quanto riguarda i formaggi semistagionati e stagionati come fiordimugello, biancomugello, cremino e granmugello, utilizziamo una selezione del latte prodotto dalle nostre mucche più mature seguendo, come tradizione vuole, le antiche ricette dei mastri casari. Formaggi eleganti e di nicchia sono gli erborinati
La qualità non è un lusso Crediamo fermamente che la ricerca della qualità sia un obiettivo da perseguire per condurre un sano stile di vita. I numeri limitati, i volumi ridotti e le lavorazioni meticolose ed esclusivamente artigianali assicurano l’attenzione e la cura per i nostri prodotti e ci consentono di fare “Qualità” con un agricoltura che fa rima con natura. Trasparenza, filiera cortissima e costante monitoraggio sono la garanzia di un prodotto del territorio, vero ed estremamente sicuro. I nostri sforzi sono volti anche a rendere facilmente fruibili le informazioni legate alle attività agroalimentari del Palagiaccio svolgendo con impegno la funzione di “Fattoria Didattica”. Le istituzioni ci hanno attribuito tale qualifica ritenendo che la nostra realtà meriti di essere conosciuta. Per questo motivo collaboriamo alla realizzazione di percorsi didattici volti ad avvicinare i giovani ad una corretta educazione alimentare. Abbiamo un piccolo museo che raccoglie utensili ed alcune vecchie macchine agricole così che gli incontri con i nostri visitatori diventino anche un momento per far conoscere le antiche tradizioni contadine. Questa è la storica fattoria il Palagiaccio, un luogo dove si lavora con impegno e passione nel rispetto del territorio che ci ospita. E’ forte la consapevolezza che l’ambiente rappresenta la nostra ricchezza più grande e di conseguenza grande è lo sforzo per conservarla intatta per le generazioni future.
Celiachia, cos’è, come affrontarla con gusto La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, una sostanza proteica presente in alcuni cereali (frumento, farro, orzo, segale, spelta, kamut, triticale). L'ingestione di questa sostanza nel soggetto celiaco provoca infatti una reazione immunitaria abnorme da parte dei linfociti presenti nei villi intestinali che ricoprono le pareti dell'intestino tenue, l'organo deputato all'assorbimento delle sostanze nutritive nel sangue. Questa reazione rende l'intestino tenue sempre meno capace di assorbire le sostanze nutritive, causando alterazioni fisiologiche e malnutrizione che determina, nelle forme più gravi e tardivamente diagnosticate, gravi lesioni alle pareti dell'intestino tenue (atrofizzazione dei villi intestinali). Il deficit di assorbimento risulta ancora più grave durante l'infanzia, periodo della vita in cui più di ogni altro l'organismo necessita di sostanze nutritive per lo sviluppo e la crescita. Nonostante la ricerca stia facendo passi avanti nella messa a punto di terapie e soluzioni alternative, ad oggi l'unica cura in grado di consentire al celiaco ottimali condizioni psicofisiche è una dieta rigorosamente priva di glutine, che consente di trasformare questa malattia in una normale condizione di vita. Il celiaco non deve superare la soglia di 10 mg di glutine al giorno, oltre questa soglia questa proteina sviluppa tutti i suoi effetti tossici sull'organismo intollerante. La dieta senza glutine può essere una dieta perfettamente, non solo sana ed equilibrata, ma anche piacevole, anzi questa stessa intolleranza può essere trasformata in uno stimolo all'adozione di una alimentazione maggiormente consapevole. Il consiglio per tutti è quello di adottare abitudini alimentari e di vita piacevoli, facilmente applicabili e condivisibili da tutta la famiglia, sia per non impazzire in cucina, sia perché spesso gli altri membri della famiglia hanno necessità
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simili. Accanto agli alimenti naturalmente senza glutine, il mercato oggi presenta un’offerta sempre più ampia ed eterogenea di prodotti dietoterapeutici (pane, pasta, dolci, snack…), in quanto tali erogabili dal Servizio Sanitario Nazionale. Oltre a saper leggere le etichette di questi prodotti, preferendo quelli con gli ingredienti più genuini e le ricette più semplici, una scelta sostenibile va verso i principi della Dieta Mediterranea fatta di cereali in chicchi (senza glutine per chi è intollerante), verdure, alimenti proteici (vegetali e solo in piccola parte di origine animale), frutta, olio extra vergine di oliva, erbe aromatiche, con un’attenzione alla varietà e alla stagionalità degli alimenti. Questo e altri consigli, ma anche ricette e approfondimenti per il gusto e il benessere a tavola, oltre ogni intolleranza su www.nutrichef.it.
Ceste personalizzate del Licchio Vasta gamma di ceste miste e personabilizzabili per i tuoi regali di Natale. Per rendere ancora piĂš unico il vostro pacco, potete portarci un cesto, un contenitore o una scatola che giĂ avete e noi ve la confezioniamo con prodotti da voi scelti nella nostra bottega. Per soddisfare al meglio ogni vostra richiesta preferiamo lavorare su prenotazione.
Per una spesa di almeno 50 euro per una cesta natalizia, vi regaliamo un buon di 10 euro di sconto come dono alla persona che riceverĂ il tuo regalo (utilizzabile nei mese di gennaio e febbraio 2014).
Per tutto il mese di Dicembre, con un minimo di 15 euro di spesa a I’Licchio, riceverete un piccolo regalo. Buon Natale dallo Staff.
Panificio Panchetti
Terrealsole
Il Pane di Montespertoli dei Grani Antichi è interamente realizzato con varietà di grani selezionati per la prima volta nei primi del ‘900 dall’Istituto di Cerealicoltura della Tenuta Fontarronco dei Frassineto coltivati con sistema biologico a Montespertoli e nelle vicinanze da aziende che rispettano il disciplinare autoimposto e venduti direttamente al locale mulino che con la macinatura a pietra produce una farina di tipo”2” con le quali i fornai del posto, usando solamente pasta madre acida, sfornano un pane dai “vecchi sapori”. Questo rappresenta un vero e p roprio esempio di filiera corta e
Riappropriarsi del gusto genuino.
certa che nasce dalla volontà di recupero delle tradizioni locali, di rilancio dell’agricoltura e soprattutto della qualità. Infatti, uno studio condotto dal Prof. Benedettelli della Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze dimostra che questo pane risulta essere molto ricco di vitamine, antiossidanti naturali e fibre e al contrario povero di glutine, diventando quindi estremamente più salutare e digeribile tanto da essere alimento fondamentale per la prevenzione di malattie come quelle cardiovascolari ed alimentari in genere, tanto che su analisi del sangue effettuato in soggetti sani alimentati per 10 settimane con pane prodotto con grani antichi migliorano sensibilmente alcuni importanti parametri ematici quali: indice glicemico, trigliceridi, colesterolo e caratteristiche di filtrazione dei globuli rossi. Questo pane così speciale lo potete trovare a Montespertoli presso la Bottega de I’Licchio che ha iniziato una collaborazione con il Panificio di Panchetti Marco fin dal primo giorno. Oltre al pane potrete trovare anche la schiacciata fatta sempre con pasta madre e farine di grani antichi.
L'Azienda Agricola Terrealsole nasce nel 2012 e subito intraprende un percorso improntato alla qualità ed alla ricerca di sapori autentici, naturali e genuini, tanto che siamo stati inseriti nel progetto “Rete Qualità Toscana” curato dalla CIA. I primi risultati sono le nostre confetture: sempre a base di frutta o verdura fresche selezionate, nascono dall'obiettivo di valorizzare a pieno i profumi ed i sapori dei vari prodotti utilizzati per esaltarne le particolarità naturali. Il risultato non è mai una “semplice” confettura, ma un qualcosa di originale che, sfruttando una sapiente combinazione di cotture ed una bassissima concentrazione di zuccheri aggiunti, porta con sé sia la tradizione del fare che il piacere del gustare. Non utilizziamo aromi artificiali, né conservanti, né coloranti, così come non utilizziamo addensanti di nessun tipo: proprio per questi motivi, il complimento più bello che ci ripetono spesso è... “buona questa marmellata.... sa di frutta!” Chi assaggia i nostri prodotti si deve scoprire entusiasmato da sapori originali, ma con la sicurezza di mangiare un prodotto sì artigianale e tradizionale, ma anche controllato e garantito in ogni fase di produzione direttamente nel nostro laboratorio, situato nel pieno centro storico di Montespertoli, in Vicolo dell'Aia 8, costruito ed allestito a norma di Legge.
Con lo stesso spirito, abbiamo proposto le novità dell'autunno, le zuppe a base di verdure fresche, pronte da cuocere, confezionate sottovuoto. Ricette tradizionali con prodotti di prima qualità a km 0 che portano chiusi nel sacchetto i profumi e la fragranza della campagna, il gusto inconfondibile ed inimitabile del prodotto colto e mangiato, la genuinità delle classiche verdure “del contadino”. Prepariamo anche le verdure ed i legumi al vapore, i sottaceti e tutto quello che la nostra fantasia ci ispira per soddisfare il vostro gusto, la vostra curiosità e le vostre esigenze. Assaggiate i nostri prodotti e capirete che la particolarità della nostra cucina è qualcosa che merita di essere “coltivato”, raccontato e gustato. Cercateci su facebook: Azienda Agricola Terrealsole.
Podere Gualandi Guido Gualandi, vini archeologici, fatti con solo uva, non con il dado. Guido Gualandi, archeologo e vignaiolo propone un vino nuovo e nello stesso tempo antico. Nuovo perché prodotto manualmente e perché creato usando metodi di vinificazione che da molti anni non vengono più adottati. Antico perché gli stessi metodi da lui prescelti affondano le radici nelle usanze plurimillenarie della Toscana e del Mediterraneo, da qui vini archeologici. Guido Gualandi si è specializzato nei vitigni autoctoni e ha piantato antichi cloni di sangiovese, abrusco, foglia tonda e pugnitello. Il metodo di Guido Gualandi
è di intervenire il meno possibile sui suoi prodotti. Evita di correggere il gusto del vino in cantina, se non con metodi naturali tale l’invecchiamento, i travasi… Vini fatti con sola uva, in diversi casi senza solfiti o con il minimo indispensabile. Il metodo di conduzione della vigna è certificato biologico. La raccolta è manuale in cassette. La fermentazione del mosto si svolge in tini troncoconici aperti con i raspi poi il vino viene torchiato manualmente e spostato in barriques o in botti di rovere o castagno con capienza dai 2 ai 25 quintali. Durante la permanenza in botti e barriques, il vino è mescolato alle fecce molto spesso. Prima dell’imbottigliamento, il vino non subisce alcuna chiarificazione e spesso non viene attuata la filtrazione. Questo al fine di far rimanere integre ed esaltare le caratteristiche delle uve usate, le cui qualità devono permanere il più possibile anche nel prodotto finale. Guido Gualandi in breve Vigne non meccanizzate e biologiche, metodo di vinificazione manuale, lieviti indigeni, stagionatura in solo legno, niente acciaio. Alcuni prodotti Chianti Colli Fiorentini D.OC.G. Poppiano, GUALANDUS (Sangiovese puro invecchiato) FOGLIA TONDA, Rosato di Sangiovese 100%. Vini Archeologici senza solfiti aggiunti Vinum Rosso (Pugnitello 100%), Vinum Porpora (Sangiovese 100%), Bianco Toscano I.G.T (di malvasia o Trebbiano), Vin Santo del Chianti DOC, Vino Passito Rosso.
Serate di degustazione Per maggiori informazioni e aggiornamenti potrete consultare il nostro sito www.ilicchio.it o la pagina Facebook.
IL VINO IN 4 MOSSE Quattro incontri per imparare a comprendere meglio questo prodotto così antico e complesso.
Da Gennaio - Prenotatevi ora
Sono disponibili 10 posti. E’ richiesta la prenotazione. Il costo per tutte e 4 le lezioni è di 80 euro. Le lezioni singole costano invece 25 euro l’una. Ogni serata verranno degustati 4/5 vini. La quarta serata prevede anche assaggi gastronomici.
Primo incontro: Il vino rosso. I principali vitigni e il processo produttivo. Secondo incontro: Il vino bianco. I principali vitigni e il processo produttivo. Terzo incontro: I vini speciali. Il processo produttivo degli spumanti, del vin santo, dei passiti e molto altro. Quarto incontro: Il vino e il cibo: fare i giusti abbinamenti. GLI INCONTRI SONO TENUTI DALL’ENOLOGA VALENTINA CANUTI
Enoteca/Bistrot
MARTEDÍ
* Latte, yogurt e latticini del Palagiaccio (Scarperia - Mugello) * Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)
GIOVEDÍ
* Porchetta e salumi del Magazzini (Lucignano - Montespertoli) * Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli) * Pecorini a latte crudo del Caseificio Pinzani (Montemiccioli - Volterra)
VENERDÍ
* Latte, yogurt e latticini del Palagiaccio (Scarperia - Mugello) * Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli) * Latte crudo e formaggi di Camporbiano (Gambassi Terme) * Ricotta di pecora e formaggi del Caseificio Nuovo (Poggibonsi) * Filetto e cuore di Baccalà bagnato Ghezzi (Vinci)
SABATO
* Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli) * Prodotti freschi su ordinazione dell’Azienda Agricola Terre al Sole (Montespertoli) (L’ordinazione va effettuata entro il giovedì sera. La lista dei prodotti freschi esce il martedì mattina) Quando disponbili Uova fresche dell’Azienda Agricola Le Pianacce (Montelupo F.no)
Se votele essere sicuri di avere sempre a disposizione i vostri prodotti preferiti, chiamateci allo 0571 608099 e prenotateli. Il servizio è gratuito.
Il Licchio non è solo bottega ma di sera l’atmosfera cambia e diventa quella di un Bistrot. Molti dei prodotti freschi che trovate in vendita possono essere degustati al nostro interno per un piacevole aperitivo o cena con gli amici. Selezione di vini al bicchiere e birre artigianali locali alla spina da accompagnare a piatti misti di salumi, formaggi e molto altro ancora. Infusi o té per il vostro relax. Aperti anche dopo cena. Orario di apertura invernale Martedì e giovedì - 9.00/13.00 - 17.00/21.30 Venerdì e sabato - 9.00/13.00 - 17.00/23.00 Domenica - 10.00/13.00 - 17.00/22.00 Via Roma, 5 50025 Montespertoli (Firenze) tel 0571 608099 - info@ilicchio.it
www.ilicchio.it