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Galicismo que significa desde el siglo XVIII respaldo o más exactamente un expediente que contiene una información relacionada con un tema que sirve de referencia para su consulta.
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La fruta es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser ingerida como postre (es decir, al final de la comida), ya sea fresca o cocinada. Por lo general la fruta se come cuando estĂĄ madura. TambiĂŠn se elaboran jugos, jaleas y mermeladas de fruta...
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Las frutas, al igual que las verduras, son alimentos sanos, energéticos y muy recomendados por los médicos, especialmente a los niños en edad de crecimiento. En conjunto, las frutas crudas tienen un gran valor vitamínico, muy superior al de las verduras, ya que aportan una gran cantidad de vitamina C.
nueces, algunas peras. En las últimas décadas el calendario tradicional se ha visto modificado por los cultivos acelerados, aislamientos climáticos y otras técnicas agrícolas, pero aún así continúa siendo mejor consumir cada tipo de fruta en su época.
Algunas frutas, como naranjas, limones, manzanas o plátanos pueden encontrarse en los mercados en cualquier época del año, aunque su calidad no sea siempre la misma. Otras corresponden a determinadas estaciones del año. por ejemplo:
Aunque exista la costumbre de mondar la mayor parte de frutas, no es necesario hacerlo en las de piel muy fina como manzanas, peras melocotones, albaricoques y uvas. Lo que se deben lavar cuidadosamente para eliminar posibles restos de insecticidas y otras sustancias nocivas.
En primavera y el principio del verano es tiempo de brevas, higos, melones, melocotones, uvas, sandías y peras. En otoño aparecen los membrillos y caquis, continúan los melones, las manzanas, melocotones, peras y uvas. En invierno resisten los fríos las granadas, los dátiles, castañas,
Las frutas pueden considerarse el postre más saludable. Además de consumirse crudas pueden ser también excelente base para la preparación de innumerables tartas, compotas y helados cuyos sabores y olores son un festín señorial. La presencia de frutas en el postre más sencillo le otorga categoría y color.
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Con el objetivo de mejorar nuestra salud de manera natural, en este reportaje hablaremos de determinadas propiedades que tienen las frutas para nuestra salud:
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Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energético.
los azúcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor presentan hidratos de carbono complejos (almidón).
Las frutas no maduras poseen entre un 0,5-2% de almidón, Hidratos de carbono: los pero conforme van maduranazúcares o hidratos de carbo- do ese porcentaje disminuye no simples (fructosa, glucosa, hasta casi desaparecer, salvo sacarosa...) confieren el sabor en los plátanos maduros, en dulce a las frutas maduras y los que el almidón puede susuponen un 5-18% del peso perar el 3% de su peso total. de la porción comestible.Las manzanas y las peras son ri- Grasas: su contenido es casi cas en fructosa. inapreciable(0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que En las frutas se encuentran aporta un 14% de grasa, también otros mono y disacá- especialmente ácido oleico, ridos como la xilosa, la arabi- saludable (72% del total de nosa, la manosa y la maltosa. grasa) y en el coco, con un 35% de grasa, mayoritariaLas ciruelas y las peras con- mente saturada (88,6% del tienen cantidades relativa- total de grasa), menos salumente altas de sorbitol, una dable. sustancia emparentada con
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Fibra: parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en agua que juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y que, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud. La fibra en las frutas frescas se encuentra en una proporción entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas con un menor contenido de agua o cuya porción comestible contiene semillas, tienen valores de fibra dietética más elevados. El contenido de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta. Así en las manzanas, se reduce en un 11% y en las peras, alrededor del 34%. Ácidos orgánicos: (0,5% 6%): influyen en el sabor y aroma de las frutas. El ácido cítrico (cítricos, fresas, peras...), potencia la acción de
la vitamina C y ejerce una acción desinfectante y alcalinizadora de la orina. Otros ácidos orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones), este último de acción anticoagulante y antiinflamatoria. Elementos fitoquímicos (colorantes, aromas y compuestos fenólicos): a pesar de estar presentes en muy bajas concentraciones, influyen decisivamente en la aceptación y apetencia por las frutas, y muchos de ellos son, además, antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer.
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Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales. Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas tropicales, melón, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques, cerezas, melón y melocotón...), ambas de acción antioxidante. En menor proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y ácido pantoténico (albaricoques, cítricos, higos...). En general, son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol. Como curiosidad: dentro de un mismo árbol, los frutos orientados al sur son más ricos en vitaminas que los orientados al norte; los de la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores. más ricos que los interiores. Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para la transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio de
agua dentro y fuera de la célula). Son ricas en potasio el plátano, kiwi, nectarina, nísperos, melón, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. También aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un suave efecto laxante y es anti estrés).
Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C. Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.
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Tips o aviso oportuno ... lo que necesitas saber.
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Si la fruta aĂşn no esta madura, nunca la refrigeres, pues el frĂo evita que las frutas maduren adecuadamente.
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Si alguna fruta llega a casa maltratada, es mejor separarla y consumirla cuanto antes, asĂ se evita que se echen a perder las demĂĄs.
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Para economizar, consume fruta de temporada.
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Para conservar frutas o verduras ya picadas o rebanadas dentro del refrigerador, lo ideal es tratar de envolverlas con una bolsa plĂĄstica o meterlas en un recipiente cerrado, esto aparte de conservarlas mejor, evita la contaminaciĂłn de olores no deseados.
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Para evitar que se oxiden ciertas frutas peladas, como el pl谩tano o la manzana, lo mejor es introducirlos en un recipiente con agua o untarles el jugo de un lim贸n.
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Algunos destacados chefs chilenos, nos comentan sobre su oficio y algunos consejos de mucha utilidad.
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“Desde chico me gustó la cocina, a los 9 años ya hacía cosas…. no muy buenas pero algo hacía”. Así comienza la historia de Francisco Mandiola, chef conocido por su cocina de autor y por recoger las tendencias mundiales de gastronomía. Su profesionalismo ha llevado al éxito a los restaurantes donde ha estado: el Côte Fromage, luego el Conchas Negras, posteriormente el Dominga del Parque Arauco, y su última experiencia en el Baobab, lugar que dejó recientemente para emprender nuevos proyectos.
¿Qué destacarías de tu carrera profesional?
¿Qué piensas del panorama gastronómico actual?
Berries
Hay mucho más inquietud en las escuelas, hay muchos más cocineros que estudian y viajan harto. Muchos dicen que se atreven, pero creo que no es tan así, si quieres hacer algo actual y vanguardista, el chileno no engancha mucho. Además por un tema de precios, estamos en rangos totalemente desorbitados entre Europa y Estados Unidos, en comparación con Chile. Es un poco frustrante que la media de Chile prefiera más la comida rápida o las parrilladas, aunque los jóvenes tienen una inquietud mayor de conocer y aprender.
Lo que más me marcó fue cuando estuve en Nueva York, lo pasé muy bien, pero también muy mal en algunos momentos. Me fui a hacer la práctica y estudiar, ahí estuve en un restaurante que se llamaba Patria, de la nueva cocina latina que estaba al nivel de 4 estrellas y luego fui aprendiendo en distintos lados. A los 22 años ya era chef en un restaurante 2 estrellas en NY, algo muy poco común. Por su toque ácido y dulce son muy amigos de mi cocina, se trata de sabores cítricos frescos con los que se consiguen ciertos matices que me encantan. Los uso mucho en ensaladas, physalis deshidratados, vinagreta de berries con miel y queso manchego, o el vinagre de frutos rojos. ¿En qué etapa te encuentras hoy? Estoy cerrando un ciclo y empezando con proyectos nuevos, con algunas cosas en provincia, creo que tengo la fórmula para satisfacer un pequeño nicho y que sea algo potente, no solo moda pasajera.
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Con una carrera exitosa y feliz de formar parte de Enjoy Coquimbo, Nayade Jorquera ha logrado cautivar a los más exigentes paladares con su cocina de autor. ¿Cómo evalúas tu carrera profesional? Cada logro que he tenido en mi profesión ha sido por el apoyo de mi familia, por el gran equipo de trabajo que hemos logrado constituir en todas las cocinas en las que he podido trabajar y por la confi anza que tuvo Enjoy en una mujer. ¿Cómo definirías tu estilo de cocina? Es una cocina de autor en donde el equilibrio es central para obtener como resultado una combinación acertada en cuanto al conjunto de aromas y sabores, que al sumarse se potencian.
¿Qué opinas de la incorporación de berries en las preparaciones? Los berries en Chile se están incorporando hace pocos años. Pero esta materia prima es increíble porque aporta en todos los platos la acidez, dulzor y el color que cada uno de ellos requiere para que sea inolvidable al paladar. ¿Cómo ves el futuro de la gastronomía chilena? Cada vez con más crecimiento en el ámbito de creación y vanguardia. Nuestra cocina chilena no se puede perder, ya que son nuestras raíces.
Con una carrera ascendente y llena de logros, Ernesto Pacheco, Chef Ejecutivo de Sheraton Miramar, rescata los productos del mar en su cocina y con su experiencia ha aportado a elevar la gastronomía en la V Región. ¿Cómo definirías tu estilo de cocina? Mi cocina es un “blend” – mezcla – de tradiciones culinarias Europeas, con exóticas fragancias de tendencias orientales, esto sin olvidar mis raíces chilenas. En Sheraton Miramar trabajamos con mariscos y pescados de primera calidad, ya sea en sopas estilo bisque, parrillada de mariscos, sorrentinos con tinta de calamar con salmón ahumado, por nombrar algunos. ¿Cómo evalúas la cocina chilena actual? La gastronomía chilena está en buen pie en comparación a
años anteriores, esto gracias a varias entidades gastronómicas que han logrado cruzar las fronteras con nuestros sabores y gran parte de nosotros que estamos aprovechando una rica gama de productos que tenemos en nuestra tierra. ¿Qué opinas de la incorporación de berries en las preparaciones? Creo que es una excelente alternativa incorporarlos en diferentes preparaciones, en nuestro hotel es primordial incluir berries, ya que tenemos diversidad de público, especialmente extranjeros, que disfrutan saborearlos. En lo personal el arándano es mi favorito, por las cualidades que nos aporta y por la versatilidad de preparaciones en las cuales se les puede dar uso, en salsas calientes, postres, tortas, muffns, etc.
Luego de un recorrido de más de 18 años entremezclando aromas y sabores irresistibles al paladar, Pamela Fidalgo chef ejecutivo de Alma Restaurante, reconocida como chef del año 2007 según el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, ahora apunta por rescatar los sabores tradicionales. ¿Cómo definirías el paladar de los chilenos? Creo que el chileno se aburrió de tanta sofisticación y a partir de eso surge mi necesidad de volver al origen y darles lo que realmente quieren y que no se intimiden al entrar a un restaurante. ¿Qué opinión tienes de los berries? Yo deliro con los berries, pero mi favorito es la mora, son la base de mis mermeladas es-
peciadas, en postres, en tragos las agregamos a un calafate de Martini y además tienen muy buena aceptación. ¿Qué proyectos gastronómicos tienes? Tenemos una franquicia de Santiago Grill con cuatro locales nuevos prontos a abrir, en donde se practica el lema de que cualquier alimento se puede grillar, langosta, guayú, vegetales, la diferencia está dada por el sazón que le das a los productos.
Algunas recetas para practicar.
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Ingredientes: * 8 manzanas pequeñas rojas, lavadas y secas * 1 1/2 tazas de vino tinto * 2 tazas de azúcar * 1/2 taza de agua * 6 cdas de crema (nata) * 8 palitos de madera Preparación: Inserta en cada manzana un palito de madera hasta la mitad. Cubre una bandeja con papel encerado. Pon a hervir el vino en una pequeña cacerola a fuego medio hasta que se reduzca a media taza, unos 10 minutos. Retira del fuego. Pon a hervir en otra cacerola el agua y el azúcar a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo. Quita los restos de azúcar que puedan quedar en la pared de la cacerola. Deja hervir sin mover, pero armando un remolino cada tanto para que tome un color ámbar parejo. Añade el vino reducido y agita la cacerola. Añade la crema y sigue cocinando a fuego lento hasta que se incorpore. Retira del fuego y deja enfriar. Toma las manzanas por los palitos y sumérgelas en el caramelo, agita suavemente para que caiga el excedente y manténlas hacia arriba 15 segundos para que el caramelo se fije. Pincha las manzanas sobre una plancha de espumaplast para que el caramelo termine de secar, aproximadamente media hora.
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Ingredientes: * 3 yougures naturales * 3 cucharadas de azúcar * 150 gramos de nata * 1 caja de gelatina de naranja * 1/4 de litro de agua * 6 cucharadas de mermelada de naranja * 1 copa de cava * 1 naranja para adornar los platos Elaboración de Mousse de naranja: 1. Se pone a preparar la gelaina de naranja, hirviéndola en un cuarto de litro de agua y diluyéndola. Dejar enfriar a una temperatura ambiente. 2, Se bate la nata y se mezcla con los yogures y el azúcar. Se añade la gelatina fria, pero líquida aún. 2. Distribuir la mezcla en cuatro moldes (para flanes) pueden ir bien. Introducir en el frigorífico pa que se enfríe bien y adquiera la consistencia deseada. 3. Desmoldar los flanes y montar los platos. Para ello poner unos gajos de naranja y un poco de salsa de mermelada de naranja que habremos hecho con el cava y la mermelada.
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Ingredientes: * 1 tarro de leche condensadaleche condensada por evaporación se le extrae parte del agua y se le agrega el azúcar. * 2 huevos * 1 clara * el jugo de 3 limones * 2 cucharaditas de mantequilla * 1/2 taza de harina aprox. * 4 cucharadas de azúcar para almíbar Elaboración de Receta Pie de limon: * En un boll se ponen la harina cernida, las 2 yemas, la mantequilla y con las manos se une hasta formar una masita blanda, y se forra el molde de tortas, se pone al horno por unos minutos para cocerla, * Mientras tanto con la leche condensada y el jugo de los limones se baten hasta unirlos y se hace una crema espesa, * Una vez cocida la masa se vacía sobre esta, la crema espesa, y sobre esta crema, se añaden las 3 claras batidas a nieve con almibar, * Se pone al horno nuevamente para que las claras se doren, * Se sirve muy frio.
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Ingredientes: * 1 lata de piña natural. * 6 huevos. * 1/2 litro de leche. * Azúcar. * Guindas,cerezas, picotas. La guinda es el fruto del guindo, es algo más redondeado que la cereza y de sabor ácido. para decoración. Elaboración de Flan de piña: 1. Hacer caramelo en un molde con azúcar (unas dos cucharadas de azúcar), y poner dentro una rodaja de piña. Trocear unas cuantas de las otras rodajas. 2. Batir los huevos con 6 cdas de azúcar. Debe batirse hasta que se logre una consistencia espumosa. Ir añadiendo entonces la leche poco a poco pero sin dejar de batir. Agregar entonces los trozos de piña y echarlo todo en el molde anterior. 3. Poner el molde al baño maría, tapado ( papel de aluminio), y dejar al fuego por durante 60 minutos. 4. Dejarlo enfriar en el frigorífico y, una vez esté frío, se desmolda. 5. Servir el flan frío y montar le plato con el resto de las rodajas de piña y con las guindas.
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Ingredientes: * 3 huevos * 100 gramos de nueces * 8 medias nueces enteras * 2 plátanos maduros * 1 bote pequeño de leche condensadaleche condensada por evaporación se le extrae parte del agua y se le agrega el azúcar. * 1 bote de leche fresca entera * 4 cucharadas de azúcar (para hacer caramelo) * 3 plátanos lo aconsejable es que fueran poco maduros, pero yo también los uso si están maduros. * mantequilla para freír los platanos Elaboración de Pastel de plátano: 1. Fundir al fuego el azúcar en un molde de trata de 22 cm de diámetro no desmontable. Mover con cuchara de madera hasta que se haga caramelo (ver el truco de Cómo hacer caramelo). 2. Pintar las medias nueces con el caramelo con la ayuda de un pincel. 3. Bañar las paredes del molde con el caramelo y dejar que se enfríe. 4. Calentar la la leche fresca y añadir la leche condensada. 5. Batir ligeramente los huevos, sin que la clara haga espuma. Y agregar la leche que tenemos preparada. 6.Triturar la nueces en cualquier robot y mezclarlas con los plátanos aplastados con un tenedor hasta formar papilla. 7. Unir los huevos-leche con las nueces-plátanos. Llenar el molde caramelizado y cocerlo al baño maría durante 20 minutos. 8. Volcarlo cuando esté frío y adornar con los otros plátanos (previamente fritos lentamente en mantequilla) y las nueces que teníamos acarameladas.
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Ingredientes: Para la Masa: * 100 gr. de Margarina, * 1/2 tasa de azúcar, * 1 Huevo, * 1 1/2 tasa de Harina, * 1 cucharita de té de polvos de hornear. Para la crema: * 1/2 kilo de ricotta, * 1 Pan de queso Philadelphia, * 3 huevos, * 1 bote de crema, *1/2 tasa de azúcar, * jugo de 1/2 limón. Método: Para hacer la masa: Se une la margarina con la azúcar, agregar el huevo y de a poco la harina con los polvos hasta formar una masa suave. Para la crema: Se unen todos lo ingredientes y al final se ponen los huevos uno a uno. Ojalá con batidora. En un molde enmantequillado se pone la masa con los dedos apretándola, luego 300 gr. de Frambuesa y finalmente la crema. Poner por 40 minutos en horno precalentado llama mediana. Todo se pone de una vez al horno.
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ingredientes: * 1/2 litro de leche * 6 fresas pequeñas * 1/2 taza de helado de vainilla * azúcar al gusto * 2 cubos de hielo. elaboración de smoothie de fresa: * se ponen en la licuadora la leche, las fresas y se licua por 1 minuto para integrar los ingredientes. * agrega el helado, el azúcar y los cubos de hielo. licua hasta que quede espumoso.
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Descubre los mejores restaurants dentro de Santiago
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Nolita - Restaurante Dirección : Isidora Goyenechea 3456 Teléfono : 2326114 Región : RM Comuna : Las Condes En el corazon del barrio El Golf se encuentra la apuesta gastronomica del Chef Pancho Toro: Nolita.Su propuesta es una fusion de la gastronomia Italiana Americana , ofrecida en un ambiente sobrio , donde cada detalle ha sido planeado para un publico joven , adulto y cosmopolita. Casacian - Restaurante Dirección : General del Canto 314 Teléfono : 02-8910127 Región : RM Comuna : Providencia El sabor se hace uno con el color, mientras los aromas traen el recuerdo de lo mas preciado de casa, asi en el corazon de providencia, nace CASACIAN, un nuevo concepto para hacer una pausa en la ciudad, un espacio pensado para disfrutar del placer de comer, beber y compartir. Tortilla Factory - Restaurante Dirección : Gilberto Fuenzalida 153 local 38 Teléfono : 622 85 75 - 2207327 Región : RM Comuna : Las Condes Venga a disfrutar una nueva gama de experiencias en Tortilla Factory. No solo tenemos los mejores y mas originales platos sino tambien un ambiente relajado y entretenido.
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