Specialty Coffee
& Tea Journal
20 години cup of excellence 04 брой
ноември 2019
Cup of Excellence празнува 20 години с Йордан Дъбов в журито си
На юбилейното издание на най-престижното състезание за специално кафе в света нашият основател и кафетърсач отново беше част от звездното жу�и. От 15 до 19 октомври 2019 в Лаврас се проведе тазгодишното издание на Cup of Excellence в Бразилия, на което беше отпразнувана 20-ата годишнина от основаването на най - значимото събитие в цялата кафе история. За нас беше огромна радост и повод за гордост, че Йордан Дъбов беше сред поканените съдии. Ще ви разкажем как е стартирало най - значимото с ъ с те з а н и е з а специално кафе и ще надникнем зад кулисите на тазгодишното с помощта на нашия вътрешен човек.
Продължава на стр. 4/5
представяме ви... Марисабел кабайеро и Мойсес ерера, хондурас финка ел пуенте
За първи път в България ще имаме удоволствието да пием кафе, произведено от победителите на Cup of Excellence Хонду�ас 2016 – Марисабел Кабайеро и Мойсес Ерера Финка Ел Пуенте се намира в Чинакла в департамента Ла Пас, в близост до известния кафеен регион Маркала. Макар да не е сред богатите общини, Чинакла се слави с доброто си кафе от различни сортове арабика. Финка Ел Пуенте (в превод от испански – мостът) е семейният проект на Марисабел Кабайеро и Мойсес Ерера. Двамата са женени от 1996 г. и оттогава отглеждат заедно кафе. Марисабел е наследствен фермер – четири поколения от нейното семейство се занимават с производството на кафе от 1907 г. насам. Мойсес, пък, влиза в света на кафето чрез гватемалска фирма за износ на кафе. Той посещава Хондурас през 1992 г. и купува парцел земя, който има идеалните условия за отглеждане на високо качествено кафе. Съвместните усилия и надграждането на традициите носи на Марисабел и Мойсес най-голямата награда – първото място в Cup of Excellence Хондурас през 2016 г. Двамата вярват, че трябва да споделят успехите си със своята общност и помагат за нейното развитие с каквото могат. Почвата, климатът и условията за отглеждане на кафе в Хондурас са същите като тези в Гватемала, Никарагуа и Коста Рика. Днес Хондурас е най-големият износител на кафе в Централна Америка, трети след Бразилия и Колумбия в Южна Америка и шести в света по количество. Чувстваме се изключително щастливи и изпълнени с чувство на радост, но и отговорност, защото Марисабел и Мойсес работят с пекарни, които се броят на пръстите на едната ръка - американската Stumptown Coffee, южнокорейската Terarosa и с норвежкия експерт Tim Wendelboe. През 2018 г. те ни гостуваха в България и се запознаха отблизо с начина, по който ние се отнасяме към кафетата, които поднасяме на българските кафе любители. Прекарахме няколко дни заедно в разговори за кафе и за философията ни за живота, опитахме заедно много кафета, споделихме спомени за трудности и достигнати върхове. През юли 2019 Йордан Дъбов гостува на Марисабел и Мойсес в Ел Пуенте, на път към първото си участие в Cup of Excellence Хондурас като съдия. И там, в района Чинакла, насред тучните хълмове, обсипани с иглолистни и широколистни дървета и кафеени храсти, тримата си стиснаха ръцете за цели четири кафета, които скоро ще можете да опитате.
стр.2 / specialty coffee & tea journal / брой 4
Кои са кафетата, които
скоро ще можете да опитате Геша Марисабел и Мойсес
Златен етикет Вкус: ПОРТОКАЛ | ЯГОДА | ЖАСМИН Сорт: Геша Геша Марисабел & Мойсес е второто ни кафе със Златен етикет. Нашият кафетърсач Йордан Дъбов остана безмълвен, когато го опита по време на посещението си във Финка Ел Пуенте през юли 2019. Една гейша от Хондурас, която може да се нареди по качества сред най-изтънчените гейши в Best of Panama. Непременно трябва да я опитате!
Ява Марисабел и Мойсес
Хондурас Кабайеро
Хондурас Финка Ел Пуенте
Ява е интересна алтернатива на сорта гейша и също като него произлиза от Етиопия, но се отглежда с отлични резултати в Централна Америка. Това кафе беше подбрано от Йордан Дъбов, защото под вещото ръководство на Марисабел Кабайеро и Мойсес Ерера е култивирано и процесирано до съвършенство.
Избрахме това кафе, заради класическия му вкус на елегантна сладост. Плодовите нокти на портокал и сливи, потопени в млечен шоколад, ви карат да отпиете още веднъж. И още веднъж. Смятаме, че ще води класацията по ежедневни кафета следващата година.
"Хондурас Финка Ел Пуенте е сладко и гостоприемно като Марисабел и Мойсес в тяхната ферма," прави сравнение Йордан Дъбов. Ще го предпочетете пред всяка кутия луксозни шоколадови бонбони заради балансираната му комбинация от сливи, тъмен шоколад и лешници.
Черен етикет ПЪПЕШ | ЯГОДА РОЗА | МЛЕЧЕН Сорт: Ява
Червен етикет МЛЕЧЕН ШОКОЛАД ПОРТОКАЛ | СЛИВИ Сорт: Катуаи
Кафяв етикет ТЪМЕН ШОКОЛАД СЛИВИ | ЛЕШНИК Сорт: Катуаи
Носители на Cup of Excellence 2016 Марисабел и Мойсес са в челните редици на производителите на специално кафе в Хондурас. През 2015 г. участват за първи път в Cup of Excellence в своята страна и се нареждат на незавидното последно място. Това, признава Марисабел, е един от най-ценните им уроци. Сами преценете какво са научили от него, след като през 2016 те не само участват отново, но този път печелят Cup of Excellence с цели 91,7 точки и продават кафето си за рекордната сума от 265 долара за килограм. стр.3 / specialty coffee & tea journal / брой 4
Раждането на Cup of Excellence
В
средата на 1999 г. проект “Gourmet”, чиято цел била да подпомогне 5 държави да получат по-добри цени за качественото си кафе, бил към своя край. Бразилия - световният лидер по износ на кафе, обаче, не могла да продаде на американски пекарни и дистрибутори своите най-добри сортове. Тогава на Джордж Хауъл - консултант по качеството на кафето за Бразилия, му хрумнало да се организира състезание, на което уважавани дегустатори на кафе да изберат кафетата с най-добро качество. Благодарение на съвместните усилия на Американската асоциация за специално кафе (SCAA) и Международната кафе организация
(WCO) първото състезание Best of Brazil се състояло в малкия федерален университет в Лаврас, щата Минас Жераис с участието на кафета от 310 фермери. От 40 кафета финалисти 10-те членове на международното жури от Европа, Азия и Америка определили 10-те най-качествени сред тях. През 2001 г. в САЩ се ражда и сдружението с нестопанска цел Alliance for Coffee Excellence (ACE), което и до днес организира ежегодно състезанието под името Cup of Excellence. През 2003 г. стартира и интернет страницата на АСЕ с вграден онлайн търг за продажба на наградените кафета. Постепенно Cup
of Excellence се разраства и днес освен в Бразилия се провежда и в Колумбия, Перу, Ел Салвадор, Коста Рика, Никарагуа, Боливия, Гватемала, Хондурас, Мексико, Бурунди и Руанда (предстои и първо издание в Етиопия през 2020 г.). Заради строгия подбор на победителите събитието често се нарича и „Оскарите на кафето”. До момента са се провели над 140 търга, които са събрали над 60.3 млн. долара приходи за фермерите. Горди сме от факта, че нашият кафетърсач Йордан Дъбов е бил съдия вече на 10 състезания - в Колумбия, два пъти в Коста Рика, Гватемала, Хондурас, Никарагуа и четири пъти в Бразилия.
„СоЕ е невероятно сериозно сито по отношение на качеството – категоричен е Йордан. - Тази година отх�ърлих�е 6 кафета, които просто не покриха критериите при дег�стиране. Самите ние имах�е по 4 дег�стационни сесии на ден. През останалото време у�аствах�е в обу�ителни семинари по биолог�я, х�мия, ферментация.“
Как се селектират специалните кафета в рамките на конкурса: top 10 международно жури кръг 2 международно жури кръг 1 национално жури кръг 2 национално жури кръг 1
стр.4 / specialty coffee & tea journal / брой 4
преселекция
10 кафета 240 чаши 35 кафета 840 чаши 40 кафета 960 чаши 90 кафета 1,080 чаши 150 кафета 1,800 чаши 300 кафета 3,600 чаши
Cup of Excellence 20 години по-късно – поглед отвътре Ж
урито от 1999 г. беше сред официалните гости и на тазгодишното юбилейно издание на Cup of Excellence, което се завърна в университета в Лаврас. „В това жури участваха най-важните хора от индустрията на специалното кафе в последните 20 години” – споделя Йордан Дъбов- “Наред с Джордж Хауъл, присъстваха най - възрастният съдия въобще - 82-годишният японец Хидетака Хаяши, както и неговият сънародник Кентаро Маруяма, който е единственият съдия, участвал вече в 60 състезания. Човек може да научи много дори само като наблюдава тези личности.“
П
рез 1999 г. наредилото се на първо място кафе е с резултат 79 точки от 100 възможни е продадено за 2,60 долара за унция. Двадесет години по-късно, победителите в СоЕ се продават за около 300 долара за унция (това е мярката, възприета от индустрията за измерване на кафето).
„Cup of Excellence” промени кафе индустрията по революционен начин
– казва Йордан Дъбов. - Как е възможно само след 20 години точките, които се присъждат на СоЕ, да нараснат с цели 20!? Всичко се дължи на работата на ACE. Всеки етап – от избирането на терен за засаждане на кафените дръвчета, през определянето на сорт, който ще бъде най-подходящ за терена и климатичните особености на мястото, до култивирането на самото растение, внимателното ръчно бране само на идеално узрели плодчета, последвалото процесиране, пакетиране, съхранение, изпращане към купувачите пекарни, а след това и изпичането и внимателното приготвяне в кафенетата, така че да се извлече максиумът от качествата на всяко кафе – всичко това се промени.“ Това променя постепено и търсенето от страна на потребителите. „Тази година оцениха с
няколко
Като част от журито на СоЕ Йордан Дъбов оценява вкуса и аромата, чистотата на чашата, сладостта, киселинността, усещането при отпиване, послевкуса, баланса, цялостния облик на кафето. До момента почитателите на DABOV Specialty Coffee са имали шанса да дегустират 6 победители от Cup of Excellence, като седмият от Хондурас се очаква да пристигне съвсем скоро. Три от тези кафета са били избрани на 1-во място: Гватемала, Калибус Ла Сиера - 2016 г.; Бразилия Фасенда Параизо - 2018 г., Хондурас Геша от семейство Миериш - 2019 г.
Йордан Дъбов опитва кафета на конкурса CoE Бразилия 2019 г.
съдии
97 точки
някои от кафетата, а колегата от Бразилия Силвио Лейче даде максимума от 100 точки на кафето, което спечели – връща се към състезанието Йордан. – Моята най-висока оценка обаче беше 94 точки. Сега бях от по-практичните, земни дегустатори. Подходих прагматично, като тези, които оценяват всяко парче от тортата поотделно и после я сглобяват, за да видят какво се е получило.“
Йордан Дъбов със Сузи Спиндлър, една от основателките на CoE
Най-доброто кафе, което някога сме Ви предлагали Съвсем скоро ще можете да се насладите на Хонду�ас Санта Лусия Геша СОЕ #1 2019 – най-високо оценената геша на СОЕ в света за 2019 От 11 години Ви предлагаме най-добрите специални кафета в света. За да ги разграничаваме създадохме различни етикети. Тази година вече отбелязахме нова степен на ексклузивност с допълването на златен етикет към колекцията ни. Но преди да изтече 2019, ще Ви предложим още една стъпка към съвършенството – платинен етикет. С него ще увенчаем най-високо оценената гейша в света на Cup of Excellence за годината. Тя спечели състезанието в Хондурас, където Йордан Дъбов за първи път беше сред журито. Мокро процесираната гейша на Финка Санта Лусия бе оценена с 94,84 точки от международните съдии. Нашият кафетърсач беше толкова впечатлен от качествата й, че й присъди 96 точки – най-високата оценка, която е давал въобще във вече 10-те състезания на Cup of Excellence, в които е оценявал качествата на най-добрите сред специалните кафета. Финка Санта Лусия се намира в село Рио Бонито, Сигуатепеке в департамента Комаягуа.
Там през 2014 г. Ервин Хосе Миериш решава да засади гейша, донесена от Панама. Фермата е разположена на 1650-1800 метра надморска височина, като гейша вирее точно на 1567 м н.в. През последните пет години по отглеждането и процесирането на тази гейша работи цялото семейство Миериш, водено от фермерката Елеани Миериш – сестрата на Ервин. Елеани, също като баща си – доайенът на Fincas Mierisch Док Миериш, има медицинско образование, но отново като него се е отдала на кафето.
От няколко години е отговорна за качеството на продукцията и процесиращата станция. Любопитен факт е, че семейство Миериш е от Никарагуа и работи едновременно и в двете страни, като разработва няколко различни ферми, в които отглежда разнообразни сортове арабика. Затова преди две години Елеани участва в националното жури на Cup of Excellence именно в Никарагуа. Това й помага много след това в подобряването на работата по процесирането. И резултатът е налице.
Тази година Cup of Excellence беше особено оспорвано – съдиите дадоха на 6 кафета 90 + точки, а Финка Санта Лусия може да се гордее с успеха си и по още един показател – тя отстъпва по точки само на едно кафе в 16-годишната история на СОЕ Хонду�ас до момента.
#1 coe honduras 2019 gesha washed 94.84 PTS Нека Ви разкрием съвсем малко от вкусовите характеристики на това затаяващо дъха кафе: наред с традиционните за геша аромати на жасмин и бергамот, дегустиралите го са открили и много други плодови и цветни нотки, но вероятно най-интересният елемент е усещането за шампанско. Може би и затова киселинността на кафето е деликатно цитрусова и искряща, досущ като на пенливата напитка. Кафе с много пластове усещания и вкусове. Припи ли Ви се? стр.6 / specialty coffee & tea journal / брой 4
изберете своя абонамент С нашите абонаменти редовно ще получавате прясно изпечено кафе на страхотна цена само с една поръчка
Абонам ент К аф е на М есеца
А б он а м е н т лю б и м о ка ф е
А б он а м е н т ли м и ти р а н и с лотов е
от 199.00лв.
от 131.76лв.
от 382.20лв.
А Вие абонирах�е ли се вече за предпочитаното от Вас кафе? Предоставяме Ви възможността да изберете измежду 3 различни абонамента и целогодишно да полу�авате у дома страхотен вкус. К афе н а м есеца
Ако Вие сте сред редовните ни клиенти, вероятно очаквате началото на всеки нов месец, за да разберете какъв вкус ще Ви предложим в нашето Кафе на месеца. Ако сега се запознавате с нашия каталог от специални кафета, вероятно бихме могли да Ви помогнем в избора, именно като Ви предлагаме веднъж на всеки 30 дни подбран от нас вкус.
Лю бимо кафе
Ако имате предпочитан вкус, с който не желаете да се разделяте за нищо на света, изберете абонамент Любимо кафе и така ще можете да му се наслаждавате без ограничение цели 12 месеца като го предплатите на уникална цена.
Ли митирани сл от ове
Някои от ексклузивните кафета, които предлагаме, са в много ограничени количества. Чрез този абонамент можете да сте сигурни, че ще запазим за Вас предпочитаното от Вас количество за цяла година.
К о й е В ашият абонам ент ? 12 пакета по 200,8 г.
24 пакета по 200,8 г.
12 пакета по 1 кг.
стр.7 / specialty coffee & tea journal / брой 4
20 13 coe коста рика 20 15 coe 20 17 best of coe бразилия
КАК ЗАПОЧНА ВСИЧКО?
20 14 coe гватемала 20 16 coe колумбия
Йордан Дъбов е част от международното жури на COE Колумбия
Йордан Дъбов е част от международното жури на COE Гватемала, откъдето се сдобиваме с победителя - Калибус Ла Сиера
best of
panama
Йордан Дъбов е част от международното жури на Best of Panama. Благодарение на събитието светът се докосва до едни от най-изключителните кафета – като сорта гейша, например. При нас идва изключителната геша Доня Елвира
+ coe
Йордан Дъбов е част от международното жури на COE Никарагуа & COE Бразилия и отново донася две кафета от които победителят в Бразилия - кафето на Исмаел Андраде, Фазенда Параизо
+
oro de santa
barbara
Йордан Дъбов е част от международното жури. Състезанието има за цел да подкрепи малките и средни производители на кафе - директно да работят с международния пазар. От там донася две изключителни кафета
20 18
Йордан Дъбов е първият и единствен представител на България в журито на Cup of Excellence Бразилия
Йордан Дъбов е част от международното жури на COE Коста Рика, откъдето донася кафето от ферма Доня Илеана
Йордан Дъбов е част от международното жури на COE Коста Рика & COE Бразилия и донася отново две кафета
el salvador
Йордан Дъбов е част от международното жури. Конкурсът „The best of El Salvador“ е част от проекта “Project Origin”, чийто основател e Саша Шестич. От там донася кафето на Жилберто Барона, ферма Лос Пиринеос
20 COe бразилия 19 + 20 годишнина
Йордан Дъбов е част от международното жури на COE Бразилия
best of
panama
Йордан Дъбов е част от международното жури на Best of Panama
+ coe хондурас Йордан Дъбов е част от международното жури на COE Хондурас. Този път трофеят е победителят геша от семейство Миериш
0885 155 733 sales@dabov.bg