San Valentino di Paolo e Francesca: fu vero amore?

Il primo aspetto è visivo: quando vedete montagne di gelato che strabordano dalle vaschette in esposizione senza sciogliersi dovete ricavarne un segnale di presenza di grassi vegetali idrogenati che resistono alle alte temperature. Meglio il pozzetto o carapina che garantisce una perfetta conservazione. Controllate poi il colore, come secondo aspetto, che deve essere naturale secondo la stagionalità degli ingredienti, e non troppo sgargiante perché il giallo sgargiante, il rosa shocking e il verde brillante inducono al sospetto di presenza di coloranti. Il gelato non deve poi essere troppo freddo dando al palato un senso di gelo fastidioso e contemporaneamente neppure troppo caldo (tipo mousse) poiché se ne potrebbe evincere un segnale di scarsa o eccessiva incorporazione di aria con un non corretto bilanciamento della ricetta ed un gusto non equilibrato.

Come altri prodotti alimentari anche i gelati hanno un corpo che è solitamente collegato alla temperatura: se troppo leggero o magro si è risparmiato sul latte e prevarrà l’acqua con conseguente maggior gelo nel gusto. Il gelato artigianale deve essere finissimo, con una struttura morbida sulla lingua e spatolabile senza la presenza di cristalli grossi – grana di ghiacciolini – che farebbero emergere una cattiva conservazione in temperatura non ottimale. Il gusto e la persistenza aromatica degli ingredienti deve restare abbastanza a lungo in bocca ed ogni gusto deve essere riconoscibile nella sua individualità senza svanire subito o assomigliare ognuno all’altro come se fosse preparato da una base comune. Per ultimo, ma non meno importante, tenete presente che il gelato di qualità non fa venire sete come succede nei gelati industriali carichi di grassi vegetali che la temperatura di un corpo umano non riesce a sciogliere bene in bocca ed ecco che compare la sete… Ricordate queste piccole regole al prossimo appuntamento gustativo e non dimenticate che oltre ai parametri tecnici va considerata la forza dell’artigiano, il giusto prezzo e la gentilezza di chi vi porge il cono o la coppetta.

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