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ANTHONY BOURDAIN El cocinero itinerante Celebridad irreverente del mundo gourmet mediático, best seller y trotamundos incansable, impuso un estilo: el del chef todo terreno. “Viajar y comer se trata de dejar que las cosas sucedan”, asegura. Por: Daniela rossi Fotos: gentileza Discovery TLC – CNN – RBA Editores
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er chef es la única vida que conozco de verdad”. Anthony Bourdain es dueño y señor de la cocina, sí, pero también se convirtió en una celebridad irreverente de la gastronomía mundial. Con los años, a las hornallas de Les Halles, su restaurante de estilo francés de Nueva York (ciudad en la que nació, vive y vivirá), le sumó programas de TV y viajes por el mundo: prueba platos exóticos, experimenta ingredientes, conoce ciudades, conversa con la gente, se adentra en diferentes culturas. Si algo no le gusta, lo dice. Abrió las puertas a los secretos del mundo culinario, criticó ese –su– ámbito, confesó sus años de excesos adolescentes, disparó contra la comida rápida y contra los años de escuela de cocina. De su profesión, se encargó de hablar de lo bueno, lo malo y lo feo. Dejó de ser sólo un chef: se convirtió en un chef estrella.
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“Para mí la comida siempre ha sido una aventura”, cuenta en “Confesiones de un chef”. A los nueve años, en un viaje que la familia Bourdain emprendió a bordo del Queen Mary, desde Estados Unidos hacia Francia, Tony probó el primer plato que le llamó la atención y disfrutó. Una sopera de plata contenía el sabor que le quedaría grabado hasta hoy: en su cuenco le sirvieron una sopa fría llamada “vichyssoise”, “una palabra que hasta el día de hoy tiene resonancias mágicas para mí”, cuenta. En ese mismo viaje, después de resistirse a la, según aquel pequeño, incompleta comida francesa y pedir hamburguesas hasta el hartazgo, su cabeza –su apetito– hizo un clic. Después de que sus padres lo dejaran dentro del auto, junto con su hermano, mientras ellos cenaban en un destacado restaurante, él decidió que daría la batalla desde adentro: “¡Ya les iba yo a enseñar quién era el gourmet”, bromea en ese libro. A los pocos días probó ostras recién sacadas del mar, tomó vino, comió mollejas y riñones, quesos que olían mal, consumió fritos hasta
cansarse. De la mano de un francés, Monsieur Saint-Jour, tío de su madre, el chico Bourdain se convertía en un amante de la comida: “La comida tenía poder. Poder para inspirar, asombrar, provocar, excitar, deleitar y deslumbrar. Tenía poder para hacerme gozar a mí y a los demás. Era una información valiosa”, asegura. En 1978 se graduó en el Culinary Institute of America, pero a la distancia asegura que la escuela de cocina no es el mejor camino para un joven que quiere ser chef, sino las prácticas junto a alguien que pueda convertirse en su maestro. Pasó 28 años en la intimidad de la gastronomía “tradicional”, en el círculo de cocineros que respeta y admira, dentro del reducto de chefs destacados de la cocina de la Gran Manzana. Fue en 2001 cuando se embarcó en lo que en “En crudo: la cara oculta del mundo de la gastronomía” (RBA Narrativas) llama “antitrayectoria de viajero profesional, escritor y personaje televisivo”. En ese año se puso al frente del ciclo que lo catapultó a la liga televisiva: “A cook’s tour” fue el primer
“donde sea que estés, comé lo que los lugareños cocinan, mostrá aprecio, nunca demuestres impaciencia y frustración, visitá el mercado central, llevá medicina contra la diarrea y olvidate de tus ideas inflexibles de lo que es un inodoro.”
programa que encabezó, y con el que dio la primera vuelta al mundo. Estuvo en Vietnam, Israel, Camboya, Rusia, Marruecos, España, México, Egipto. Transformó esa caravana en un libro, “Viajes de un chef: en busca de la comida perfecta”, que en nuestro país va por la quinta edición. “Viajo por el mundo haciendo lo que se me antoje”, fue la propuesta que le hizo a su editor. “Quería aventuras. Quería sentir miedo, entusiasmo, asombro. Quería sobresaltos. La clase de estremecimientos y escalofríos melodramáticos, las aventuras que encontraba de niño en las páginas de mis libros de Tintín. Quería ver el mundo... y quería que el mundo fuera como en las películas. ¿Irracional? ¿Demasiado romántico? ¿Desinformado? ¿Insensato? ¡Sí!”, explica. Después llegó “Sin
A Bourdain las cámaras lo siguieron por destinos como israel, marruecos, camboya y hasta la argentina.
reservas”, uno de sus programas emblema, que tuvo 105 capítulos, en los que husmeó en las cocinas de quien le abriera la puerta de su casa y fue jurado de “Top chef”, reality que buscaba nuevos talentos culinarios. Los libros fueron su otra gran veta comercial: escribió once (también dos ficciones) y se convirtió en best seller. Fuera de control. “Durante toda mi vida, cocinar fue estar bajo control. Viajar y comer se trata de dejar que las co-
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“miro atrás, en busca de ese tenedor en mi ruta, tratando de adivinar cuándo tomé por el mal camino y me convertí en un buscador de sensaciones, en un sensual hambriento de placeres.” sas sucedan”, asegura Bourdain. Las estructuras en las que el estadounidense se mueve cambiaron, pero la manera en que describe aquella decisión de ser cocinero profesional está hermanada a su presente: “Con frecuencia miro atrás, en busca de ese tenedor en mi ruta, tratando de adivinar en qué momento preciso tomé por mal camino y me convertí en buscador de sensaciones, en un sensual hambriento de placeres, siempre con el afán de provocar, divertir, aterrorizar y manipular. Siempre con el afán de llenar ese lugar vacío de mi alma con algo nuevo. Y me complace pensar que fue por culpa de Monsieur SaintJour. Pero la verdad es que nunca ha dejado de ser culpa mía”, confiesa. Puede que Bourdain haya decidido alejarse por un tiempo de los tiempos y las reglas de una cocina de restaurante, pero viajar ocupa sus días a la perfección y es ahí en donde busca nuevas propuestas: “Recorro sitios que ya visité o visitaba cuando las cámaras estaban apagadas. Es una reflexión de lo que he aprendido con el tiempo. Se trata de contar una historia que la audiencia pueda recrear por sí misma”, cuenta sobre “Anthony Bourdain: haciendo escala”, uno de sus programas actuales en los que pasa entre 24 y 48 horas en un destino e intenta parecerse a un turista “normal” (se puede ver por TLC, los viernes a las 20). Y también se adentró en sitios que no
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la dolce vita en roma. “La cocina profesional es tarea dura. Viajar por el mundo, escribir, comer y hacer un programa de televisión es relativamente fácil”
dominaba tanto, culturas menos conocidas y pueblos que tienen mucho para contar. Myanmar, Libia, Colombia, Tánger y Congo fueron algunos de los elegidos para explorar en “Anthony Bourdain Parts Unknown” (transmite CNN International y CNN en español, sábados a las 18). Para Bourdain la comida es algo bueno que le permite disfrutar; es dolor, porque el camino además de ampollas por quemaduras puede enfrentarte a gente perversa; es sexo, porque quien se entrega puede transitar la sensualidad y la pasión; es humor y aventura, porque divierte e invita a buscar más; descubrimiento y poder. Viajar para comer (y viceversa) se convirtió en su nuevo modo de vida, y con ellos se transformó en un viajero experto: “Donde sea que estés, comé lo que los lugareños saben cocinar, mostrá aprecio por sus platos, nunca demuestres furia,
impaciencia y frustración, levantate temprano y visitá el mercado central, lleva medicina contra la diarrea y olvidate de tus ideas inflexibles de lo que es un inodoro”, son alguna de las fórmulas que entrega su manual para emprender unos días fuera de casa. Entre gustos excéntricos, las recetas francesas de su brasserie de Nueva York y los sabores exóticos que lleva probados alrededor del globo, Bourdain tiene claro qué le gustaría comer como último plato antes de morir: “Una simple pieza de sushi de erizo de mar”. Escribir uno de sus libros, asegura Bourdain, fue la mayor aventura de su vida. Es que viajar, otra de sus pasiones, ya está asociado a su nombre: “La cocina profesional es tarea dura. Viajar por el mundo, escribir, comer y hacer un programa de televisión es relativamente fácil. Más fácil que servir un almuerzo”.