nota de tapa • Por: DANIELA ROSSI fotos: Thom Sánchez, Gustavo Pascaner, Juan Vera
Además de los tradicionales panchos y choripanes, Buenos Aires ofrece cada vez más alternativas para almorzar rápido y por poca plata. Los favoritos de chefs y críticos gastronómicos y la nueva tendencia de los food trucks.
A
eso de las 12, las calles del Microcentro abandonan la tranquilidad de la mañana y se convierten en una pasarela de oficinistas que salen en busca de su almuerzo. En grupo, solos, aprovechando para fumar o para charlar por teléfono, se largan a caminar. Algunos volverán con una bolsita o un paquete para abrir de regreso en la oficina. Otros se tomarán unos minutos para inclinarse sobre una barra, pedir algo rápido, comer y volver a salir. Los kioscos, pizzerías, bares, restaurantes y take away se preparan para recibir el aluvión; nadie querrá esperar pero todos pretenden saciarse. Desde porciones de pizza hasta sandwiches de bondiola, pasando por opciones naturales, hamburguesas, shawarma y pin-
20
chos orientales, en Buenos Aires se puede comer en un rato, al paso; de parados. O directamente mientras se camina. Hay lugares tradicionales, de varias décadas de historia, y otros nuevos, con inspiración en otros países e ingredientes más audaces. “En países como Marruecos o Italia hay una cuestión histórica, costumbres arraigadas que tienen que ver con la comida del mercado, de la calle. En esos sitios la comida de la calle está muy presente, se compra en los puestos de la calle y se come ahí, en la vereda, mientras se camina. Acá es diferente, la forma extrema de comida al paso es apoyado en una barra, parado, pero adentro del local”, explica Pietro Sorba, crítico gastronómico que en sus libros reseñó bares, bodegones, parrillas, carritos, restaurantes de la ciudad en sus libros. La tradición de comida callejera
21
en otras ciudades del mundo lleva años y tiene sus fieles seguidores: un carrito de tacos es uno de los epicentros de la comida del Soho de Nueva York, el Candem de Londres ofrece carros y mostradores de todas partes del mundo, las calles del DF están repletas de puestos y los mercados orientales ofrecen infinidad de opciones. Comer en la calle, con apenas unas servilletas de papel, una caja de cartón o un bowl descartable es algo corriente.
“en otros países hay más tradición de comida al paso. acá la forma máxima es en una barra o parado pero adentro del local”. (pietro sorba, crítico gastronómico)
CHEF AL PASO. Cinco cuadras separan Café San Juan, su primer local, de La Cantina, su última apertura. Lele Cristóbal, cocinero, aprovecha ese camino para parar a comer algo. “En mi cocina estoy trabajando, no puedo parar a comer, tengo que sacar platos. Aprovecho cuando voy de un local al otro para comer algo rápido y que esté bueno”, cuenta en El banco rojo, uno de sus elegidos para almorzar o cenar rápido. En este lugar de San Telmo se come en banquetas sobre la barra o en la misma vereda, y el menú es árabe -y sabrosísimo-: Pollo agridulce, Falafel, Empanadas de cordero y Cerdo tandori en pan Pita (el que pidió Lele para almorzar este mediodía) aparecen en la gran piza-
rra de la pared. “Está bueno comer rápido pero bien, voy probando diferentes lugares de la zona, conozco amigos, camino y me meto”, cuenta el chef que el 6 de marzo estrenará la cuarta temporada de Café San Juan en Fox Life; más que callejero, el programa va es rutero, con él al mando de un camión-cocina con el que recorrió el país. Desde 1930 en el mostrador de Güerrín se despachan cientos de porciones de pizza por día. “Una de muzza, dos de anchoas, una fugazza y una faina” (con acento en la primera letra) a es lo que gritan desde la caja a la mesa. Eso es lo que más sale en este salón en el que todo es por cantidad: alguien pide una jarra de moscato a las cuatro de la tarde, las tablas de madera es-
22
peran en pila a ser usadas, adentro de la cocina estiran y hornean bollos para que la circulación sea continua. No importa la hora, acá adentro siempre hay gente. Desde una señora que se saca la capelina, acomoda su cartera y pide un chopp de cerveza, hasta motoqueros que frenaron en la puerta para llevarse una porción encima y seguir con los encargos. La avenida Corrientes es el corredor por excelencia de la pizza al corte, esa de muzzarela bien brillosa que se come en la barra o directamente en el mostrador. El encargado dice que el movimiento nunca para. Y parece ser cierto. Las Cuartetas y El Cuartito son otras paradas obligadas en busca de una porción de pizza al corte.
pietro sorba es fanático de los sandwiches de bondiola del “puestito del tío” en dorrego y figueroa alcorta.
23
Moda neoyorquina
E
l origen de los food trucks parece estar en California, hacia 1930, en el concepto de los drive-ins, pensados para que los trabajadores comieran rápido y a bajo precio. Años más tarde comenzaron a surgir algunos puestos que ofrecían hot dogs, hamburguesas y sandwiches, sin mayor preocupación por una propuesta original. Más cerca en el tiempo, fue en Nueva York en donde estos camiones tuvieron un nuevo impulso por un motivo más económico que gastronómico: el aumento de los alquileres, atado a las crisis del 2008, llevó a algunos chefs a buscar una alternativa. Y se subieron al camión con la idea de ofrecer comida elaborada a bajos precios. Desde ese momento el fenómeno explotó en otras ciudades de Estados Unidos, como Mia-
24
mi, Chicago, Nueva Orleáns y Washington. Los camiones lograron semejante popularidad que tienen su propia competencia, los Vendy Awards, que se hace en cuatro ciudades yankees y en donde el público vota a los candidatos y se miden en una gran final. En ese evento, los food trucks preparan sus platos y los asistentes eligen el mejor. En la edición 2012 el vencedor fue Piaztlan Authentic Mexican Food, de comida mexicana, y los finalistas fueron The Chipper Truck, que ofrece comida irlandesa y mexicana; The Cinammon Snail, que propone una barbacoa coreana y donas de cream brulé entre otras especialidades; King Souvlaky, de comida griega, y Luke’s Lobster, con sabrosos rolls de langosta del estado de Maine. En 2013, los ganadores fueron los salvadoreños del camión Olomega, Marcos, Teodora
y Roberto Laínez, que trabajan en los alrededores de las canchas de Red Hook, en Brooklyn. Sus pupusas (una tortilla de maíz gruesa hecha a mano), revueltas de revueltas de chicharrón, pollo y loroco (una flor típica de El Salvador) con queso fueron los platos vencedores. Por disposición gubernamental, los camiones no pueden estar en un lugar fijo y deben ir rotando sus domicilios. Las redes sociales, entonces, se convierten en el canal de comunicación entre los food trucks y su clientela, que puede chequear en Facebook y Twitter el lugar en el que estacionará su puesto preferido ese día. Los principales puestos neoyorquinos están agrupados en la New York City Food Association y en nyctruckfood.com (que también tiene su app para celulares) se pueden ubicar por comida o zona.
“este es un lugar descontracturado para pasar, comer algo de calidad, simple y por un precio razonable” (pierre chacra, dueño de burger joint) Paredes de espejos, una larga barra hacia el fondo y un papelito entregado en la entrada que deberá ser devuelto en la caja al momento de pagar. Café Paulín es angosto y súper poblado, y por la mesada, justo arriba de la mirada de los comensales, circulan los platos con los pedidos. Como mucho cada cliente se queda veinte minutos sentado en una de las banquetas. La mayoría de los platos salen con sandwiches: americano -la especialidad de la casa, un completo-, de peceto, de matambre y hasta de tortilla. Cada uno puede pedirlo con los ingredientes que guste. Armando, que hace 15 años trabaja en Paulín, calcula que por día comen acá 700 personas. Muchos apenas se asoman, hacen su pedido, y esperan en la calle su paquete. A las 6 de la mañana empiezan a
trabajar en la cocina para que al mediodía, cuando el local se llena, la comida marche rápido. Durante la semana abundan las camisas y tacos altos, en los fines de semana ganan los turistas que quieren probar cómo es esto del sandwich rápido. FAST GOOD. “Un lugar de comida al paso que me gusta mucho para cuando tenés mucho hambre y andás apurado por la zona, es Burger Joint: las hamburguesas son buenas y el lugar tiene mucha onda”, revela uno de sus preferidos el chef Pedro Lambertini. Una bandeja de aluminio con papas fritas y hamburguesa, contundentes y sabrosas, con gusto a carne. Así salen los pedidos desde la cocina de Burger Joint, un bar con aires yankee de Palermo. La mayoría ordena una de las cinco op-
ciones (classic, mexican, bleu, american y jamaica) y espera en la vereda. Algunos comen acá, otros lo llevan a casa. Pierre Chacra vivió 12 años entre Washington y Nueva York; trabajó en restaurants y armó su idea para cuando volviera a Buenos Aires. “Es un lugar descontracturado para pasar, comer algo de calidad, simple y por un precio razonable. Vienen desde chicos que salen del colegio, hasta gente que vive o trabaja por acá y para a comer algo, el boca a boca funcionó bien”, cuenta. La cocina está a la vista y las paredes escritas, marcadas, dibujadas por los clientes. En el mostrador hay un dispenser de sangría, una de las bebidas icono de Burger Joint, igual que las dos cervezas artesanales que sirven. Este lugar también es uno de los lugares a los que Daniele Pina, chef de La Locanda, viene cuando busca un lugar informal para comer al paso. El otro que elige es La Cresta, una rotisería en donde aseguran está el mejor pollo al spiedo, y con el mismo sistema también hacen carne vacuna y bondiola de cerdo. El objetivo es pedir y llevar a casa, pero algunos lugares en la barra permiten salir del apuro y comer a la pasada. Con los mostradores a la calle, bancos sobre el cordón y bandejas repletas de pinchos. Los locales de comida del Barrio
25
sólo hay ocho food trucks registrados en argentina que se agruparon para generar una normativa de trabajo.
“los camiones rompen el paradigma de comer en la calle por necesidad y se convierten en una alternativa al restaurante” (Ernesto lanusse de la asociación argentina de food trucks) Chino, en Belgrano, hacen gala de la variedad de snacks orientales: langostinos, pollo, surimi y cerdo rebozados, frituras, tempura (pasta a base de vegetales y mariscos) y pan a la plancha (de vegetales o carne). La esquina, un local de comida taiwanesa que está en Mendoza y Arribeños, es uno de los puntos en los que encontrar variedad y calidad. “Durante los fines de semana viene mucha más gente que lo toma como un paseo o sale de compras”, cuentan ahí. El chef Máximo López May elige esta zona para comer cuando no hay mucho tiempo, aunque prefiere dos sitios en los que hay que tomarse un rato para sentarse a la mesa: Hong Kong Style -hay degustaciones de platos simples tradicionales y minutas,
26
además, claro, de preparaciones más complejas como pato laqueado- y Contigo Perú, una cocina peruana concurrida, de carta amplia y apta para el paladar no tan acostumbrado a los picantes. En la semana, los vecinos del barrio son los que aprovechan para pasar y llevarse un pincho. Si la búsqueda apunta a un plato caliente, más completo, en uno de los supermercados más completos, Casa China, hay una barra en la que sirven salteados y chop sueys, y tanto en ese como en Asia Oriental se pueden comprar los rolls de sushi, que varios comen cual panchos. La Costanera es la zona caliente de los carritos de bondiola: junto al río, con ruido de aviones y sillas de plástico las
parrillas despachan sándwiches de carne para los conductores apurados que dejaron el auto con balizas. Pero sobre Dorrego, entre Lugones y Figueroa Alcorta, alejado del resto, está El puestito del tío, que desde hace 15 años (cinco “a la disparada”, cuando no eran legales, y diez desde la regularización) atiende Alfredo. Pietro Sorba eligió este lugar como uno destacado para comer un sándwich de carne. Alfredo, dice, nunca hizo un asado. Pero las bondiolitas que hacen en este puesto tienen su fama respaldada tras un bocado. No las tiene contadas, pero estima que vende 300 de esos sándwiches por día, 200 de ojo de bife y 80 choripanes. Todo va directo a
la chapa, sin maceración ni otros condimentos, solo machacada. “La carne es de calidad, la compro yo, la preparamos en mi casa. Tenemos buena atención, limpieza y se come rápido”, dice Alfredo una mañana, antes de que los clientes lleguen en masa. Está abierto las 24 horas y junto al puesto hay un espacio con mesas y flores donde tomarse unos minutos para comer.
DIRECCIONARIO
LO NUEVO: SOBRE RUEDAS. Estaba en California hace diez, doce años, y le llamó la atención un grupo de camiones-cocina estacionados en la calle. “Me parecieron impactantes. No ofrecían un pancho sino comida rica, étnica, bien hecha. Rompen el paradigma de comer en la calle por necesidad y se convierten en una alternativa al restaurante”, cuenta Ernesto Lanusse, que hace un año fundó la Asociación Argentina de Food Trucks. Su camión, Nómade, va a recitales, festivales y eventos privados, y estuvo en el espacio al aire libre de MASTICAR, la exposición que organiza, y altera el menú según la ocasión: ceviche, min pao, bondiola con cebolla caramelizada o arroz con leche. “Nos agrupamos para ayudarnos y tratar de generar una normativa para poder trabajar, que nos está costando”, asegura. El miembro número ocho de la Asociación es el actor Fabio Alberti, ligado a la gastronomía desde chico y con muchos amigos en el rubro, que el sábado pasado abrió la ventana de su camión en San Isidro. “Hace muchos años que tengo la idea de tener mi food truck, ahora se han puesto de moda. Es un sueño hecho realidad”, cuenta sobre El puesto de Fabio, en donde sirve hamburguesas que llevan nombres de sus personajes, Boluda, Beto Tony y Peperino. Fabio tenía que llevar su auto al mecánico, cuando llegó vio estacionada una casa rodante y ese mismo día la compró. Después de cuatro meses, quedó refaccionada por dentro y lista para aparcar en el Bajo de San Isidro, en donde atiende los sábados a la noche (las próximas fechas las anunciará en facebook.com/ elpuestodefabio). “Para empezar, serán tres hamburguesas. Eso sí, de pura carne. Nuestra filosofía es que para ponerle otros ingredientes o condimentos, hagas una albóndiga. Queremos que se coma rico”, cuenta Fabio.
28
Burger Joint (J.L.Borges 1766): ofrece
Pérez H (Defensa 435): en la pared están todas
hamburguesas con combinaciones de ingredientes que te hacen viajar, y papas fritas super crocantes. El local tiene onda propia y sirven sangría y cerveza artesanal.
las opciones para agregarle panceta, pepinos o convertir en fugazzetta la hamburguesas de carne, con papas o batatas fritas. Punto de oficinistas carnívoros, también tienen una opción vegetariana.
Güerrin (Av. Corrientes 1368): es uno de los
Green Eat (Av. Santa Fe 1661): ensaladas, sándwiches, wraps, bagels y bandejas de sushi. Con varios locales, es una alternativa fresca, natural y rica para almorzar. Para la tarde también hay pastelería y café tostado en el lugar.
lugares tradicionales donde comer pizza al corte, por porciones y de parado. Muzzarella, Fugazza y la faina, las especialidades de esta pizzería de 1930.
Demashk (Charcas 3816): en este lugar podés comer un shawarma recién salido del fuego, con el condimento justo. Las empanadas triangulares y el hummus, otra especialidad de la casa, atendido por su dueño.
El banco rojo (Bolívar 914): la gran pizarra anuncia la variedad de sabores árabes –con toque propio- y algunos yankees que pueden probarse acá: empanadas de cordero, cerdo tandori, pollo agridulce, lanostinos con barbacoa.
Pura Vida (Reconquista 516): los wraps son la estrella del local, uno de los primeros en tener una propuesta verde en Microcentro. Para tomar, hay jugos, licuados frutales y orgánicos a los que se les pueden sumar energizantes naturales.
Café Paulín (Sarmiento 635): minutas para comer en la barra o para llevarse rápido. Lo que más sale son los sándwiches (completo, de matambre, peceto, tortilla), pero también hay tartas y empanadas.
La esquina (Arribeños y Mendoza): langostinos, pollo y cerdo fritos o rebozados, tempura y los tradicionales panes a la plancha. Este local taiwanés tiene un buen abanico de lo que puede comerse en el Barrio Chino.
El puestito del Tío (Av. Dorrego 3950, entre Lugones y Figueroa Alcorta): el sándwich de bondiola se vende a toda hora, en su punto justo y con salsas a elección. También hay ojo de bife.