nota de tapa • Por: Daniela Rossi fotos: Gustavo Correa, Juan Vera, Thom Sánchez
La nueva era del
café
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La tradicional infusión de los porteños vive una revolución: su oferta es cada vez más sofisticada y surgió la figura de un personaje nuevo, el barista. Una oscura pasión en su apogeo.
L
a mesa junto a la ventana, el diario, unas medialunas y el vaso de soda. La confitería, el bar, el café, la costumbre del pocillo corrió por las calles de Buenos Aires y se instaló entre los porteños como parte de cada día. Para empezar la mañana, para cortar la tarde, lugar de encuentro, de charlas entre amigos y una mesa en la que pasar el tiempo. A nivel mundial el café es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua y aquí, durante muchos años, el ritual fue más que la bebida. La Argentina no es un país productor (todos los granos, verdes, llegan en sacos de arpillera desde el exterior) y tampoco un gran consumidor: mientras que en Finlandia y Suecia se calculan 16 kilos de café anuales por persona, en
Italia son seis, Estados Unidos cinco y Brasil cuatro. Un argentino sólo toma un kilo de café por año. “La mitad de ese consumo se da en el hogar, mientras que la otra en bares, restaurantes, hoteles y, principalmente, se toma café en los grandes centros urbanos; en otros sitios prefieren el mate. Hoy el consumidor es más sofisticado: antes iba a la góndola y agarraba el paquete de café tostado torrado, que es el 90% de la compra en góndola. Hoy busca otras opciones, tiene más información, aprende sobre tostados, elige comprar en granos”, explica Martín Cabrales, vicepresidente de la empresa familiar con 73 años en el mercado. Así como hace unos años el vino, el aceite de oliva o los habanos despertaron la curiosidad de los más interesados en el buen vivir, hoy el café pide
que le presten atención. “Una porción de los clientes viene y pide simplemente un café, como lo hizo siempre. Pero hay otros, cada vez más, que se animan a probar, preguntar la diferencia entre uno de Brasil y otro de Colombia, prueban las nuevas propuestas”, cuenta Fernando Goijman, director de Marketing de Tienda de Café. COSTUMBRES GRINGAS. El espectro de opciones para tomarse un café se amplió y las situaciones en las que hacerlo también. En 2008 llegó a Buenos Aires la primera tienda de la cadena estadounidense Starbucks, y con ella ciertas costumbres importadas: el take away, los cafés fríos, la combinación con vainilla, crema, caramelo, los batidos. “Cuando desembarcamos en el país nos encontramos con un interesante y activo
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el café que se consume ACÁ se importa en grano verde y se tuesta en el país.
mercado repleto de oportunidades para nuestra propuesta de negocio. Desde ese momento trabajamos para llevarle a cada uno de nuestros clientes, taza a taza, la experiencia Starbucks que ellos esperaban encontrar en nuestras tiendas. Los clientes vienen por el café, se quedan por el ambiente agradable y regresan por la conexión humana”, asegura Mariana Frohlich, jefe de Marketing de Starbucks Coffee Argentina. Entre oficinistas que eligen desayunar camino al trabajo, el público joven que ingresa al mundo del café por estas opciones combinadas con otros ingredientes y estudiantes que lo eligen para sentarse en sus mesas a trabajar se delinea el público de este tipo de establecimientos, que también tiene actores nacionales. Dentro de ese grupo está Havanna, por ejemplo, que de ser sólo una empresa productora de alfajores se reconvirtió en una marca con gran presencia cafetera: las primeras
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“En LA argentina la mitad del consumo se da en el hogar y la otra mitad en bares, hoteles y restaurantes. se toma café en los grandes centros urbanos, en otros lugares prefieren el mate.” (martín cabrales, empresario)
Cifras 2.500 millones de tazas de café por día se toman en el mundo
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países lo cultivan cerca de
25 millones de personas trabajaN en torno a él
1 kilo
de café por año consume un argentino
coffee avenue es un servicio de café premium ambulante que informa su circuito por facebook.
74%
de los argentinos consume café
3 o 4 tazas
barras de café aparecieron en las tiendas en los ’90, y hoy cuenta con 190 locales en todo el país. Después de los inicios, vinculados al café de filtro y los espressos tradicionales, y de esta segunda etapa relacionado con el café para tomar en la calle y los cafés fríos y cremosos, hoy se habla de una nueva era. “El café tiene algo sentimental: se lo relaciona a la familia, las noches de estudio para la universidad, la charla en la empresa, una situación de negocios. Eso siempre estará. Hoy se habla en el mundo de una tercera ola del café, que tiene que ver con los métodos de extracción y la persona que lo prepara, el barista”, asegura José Arreola, barista mexicano que dio la charla “Cómo reconocer el café de calidad” dentro de Exigí Buen Café, un encuentro de charlas y exposiciones orientado a dar a conocer los productos de calidad. Allí también hubo una competencia de ba-
ristas, estos hombres que detrás de la máquina hacen que el paladar disfrute de un sabor diferente. CIRCUITO EXPERTO. Son cada vez más los lugares de Buenos Aires en los que encontrarse con ellos: en su mayoría son extranjeros que llegaron desde América Central, con su tradición cafetera a cuestas. Abrieron sus propios espacios donde disfrutar del café de una manera distinta. Aquí no vale sólo pedir un cortado o una lágrima: se puede elegir el origen del grano o el blend, el método de extracción, se puede aprender la diferencia que un gramo de café puede hacer en un pocillo, o la temperatura ideal que debe tener la leche para cortarlo. “Esto nació hace dos años con la idea de combinar la pasión porteña por el café con la tradición colombiana de esa bebida”, dice Leonardo, barista de Full City Coffee House, emprendimiento de
se considera un consumo diario aceptable
50%
del consumo de la bebida es en el hogar, la otra mitad en bares y restaurantes
90%
de lo que se compra en góndola es tostado y torrado
7 de cada 10
compradores de máquina eligen las de monodosis
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Cafetín de Buenos Aires Por Ayelén Bonino
guillermo orellana de la giralda le sirvió café a muchas celebridades
de los javier jiménez, uno ntados mozos más experime de varela varelita
Siguen siendo el lugar predilecto de reunión de todos los porteños. Los clásicos cafés de la ciudad nacieron a principios del siglo pasado y hasta el día de hoy brindan el mejor café, preparado “a la bolsa” o con filtro. “Al porteño le gusta el café porque está en su cultura. Lo lleva consigo desde chiquito. Siempre se reúne en estos lugares para hablar y toma algo. Eso siempre se mantuvo, por lo menos desde hace 20 años que yo estoy acá”, asegura Javier Jiménez, uno de los mozos más experimentados del café Varela Varelita, del barrio de Palermo. Con 25 años en el oficio, para él la clave de un buen producto, además de una buena máquina, es tener ganas. “Si el cafetero no le pone ganas le puede salir un café muy malo”, aclara. Pero para este mozo, la principal diferencia la marca el espíritu familiar de estos lugares. “Acá uno
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pastor mendoza trabaja en el tortoni desde 1972.
puede conocer gente. Los cafés más nuevos son como peceras, donde nadie se hace amigo del mozo. Los lugares clásicos son más amigueros”, detalla. Para Guillermo Orellana, el mozo con más años de antigüedad del mítico bar La Giralda, sobre avenida Corrientes, la diferencia también radica en el producto. “La gente sabe que acá va a encontrar un buen café, que en general es a la bolsa. Además, en estos lugares se vuelve por la atención del mozo porque los que tenemos más experiencia sabemos trabajar con la bandeja, no anotamos nada y con sólo mirar ya sabemos lo que nos pidieron”, explica este experimentado trabajador, que supo prepararle café a Mercedes Sosa, Carlos “Chacho” Álvarez y Teresa Parodi. Para Pastor Mendoza, mozo del Tortoni desde 1972, la diferencia está
en acompañar un buen café con “un buen servicio”. “Al cliente no tiene que faltarle nada. Yo siempre observo cuando atienden otros mozos de otros lugares y los clientes llaman continuamente. A mí no me pasa eso porque me gusta estar atento. Eso es lo importante. Ahora hay muchas maneras de atender, pero es distinto”, detalla y recuerda los años en que solía servirle café a Raúl Alfonsín, Ricardo Balbín y a Juan Carlos Badía. “Les gustaba venir acá a charlar”, detalla. Además del buen café y el servicio, para Martín Moreno del bar 36 Billares de Avenida de Mayo lo que importa es el espíritu. “En estos lugares, sin hablar con nadie, vas conociendo un poquito de la historia de Buenos Aires”, afirma y aclara: “además te tomas un buen café, que no lo encontrás en cualquier lado”.
los dibujos sobre la espuma de café son uno de los últimos caprichos del consumo más sofisticado.
café café
De filtro usada para hacer en mayor volumen y tomar con leche.
Máquina de cápsulas o monodosis consumo premium en el hogar
un inglés y una colombiana, que está por estrenar su nuevo local en Palermo. Allí se dan talleres relacionados a la bebida, se venden cafeteras y diferentes granos, y también proponen menús atrevidos, como Fish&Chips con café frío. Detrás de la barra de Lattente está Daniel Cifuentes, colombiano formado en Rusia y afincado en Buenos Aires hace casi cinco años. Presto a la charla, cómodo detrás de la máquina de café y saludando por sus nombres a los clientes que entran, él explica cada detalle de su oficio, algo que disfruta: “Nuestra
Cafetera francesa de prensa, método simple de obtención.
Express sistema rápido que extrae el café a presión.
propuesta está enfocada en la calidad y nos llena de orgullo mantener eso. Si un cliente viene y pide una lágrima, le comentamos que no es lo que hacemos y enseguida se vuelve curioso. Quiere saber, aprender y probar”, cuenta sobre las charlas que suele tener con los debutantes en el local. Trabaja con el blend de la casa, “Satisfacción”, hecho con dos cafés colombianos, y el “Aniversario”, de origen; los golpes de su muñeca hacen que en la espuma de la leche se forme una espiga o un corazón. Hace artelatte, parece que dibujara.
Volturno cafetera de origen italiano, de método expreso.
Cada mañana Coffee Avenue postea en su perfil de Facebook las coordenadas en las que estacionará, subirá la persiana y servirá café. Este bar está hecho sobre ruedas, a la manera de los food trucks norteamericanos. “La idea era ofrecer un café de calidad, con servicio especializado, y el tostado y la extracción justas. Que fuera móvil fue un plus”, asegura el mexicano Carlos Soto, barista y creador del proyecto, que suele atender entre Retiro y Facultad de Derecho. La mano del responsable final de cómo sabrá el café es fundamental,
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Dónde probar café “gourmet” - Lattente (Thames 1891) - Coffee Town (Bolívar 976, Mercado de San Telmo) - Full City Coffee House (Thames 1535) - Coffee Avenue (chequear en facebook.com/thecoffeeavenuelatam)
Dónde comprar elementos cafeteros www.tiendadelbarista.com
Para aprender y leer más
“Hoy se habla en el mundo de una tercera ola del café, que tiene que ver con los métodos de extracción y la persona que lo prepara, el barista.” (josé arreola, barista mexicano) pero estos sitios también cuidan detalles como el tostado (varios recurren al trabajo de LAB Tostadores de Café, un emprendimiento que tuesta junto al cliente), los blends -combinaciones de cafés de diferentes países, alturas, humedad, molienda- y también al servicio final en la taza, con artelatte, dibujos sobre la espuma de la taza. EN CASA TAMBIÉN. La familiar cafetera de filtro, la difundida Volturno y alguna máquina Express protagonizaban los métodos de hacer café en el hogar. También el café batido y la novedad de los saquitos al estilo del
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té (ambos productos en crecimiento de consumo) lograron su lugar. “Buscamos cambiar el paradigma de tomar café, convirtiéndolo en una propuesta personalizada de la más alta calidad y desde la comodidad del hogar”, explica Romina Fontana, Marketing Manager de Nespresso Austral. Desde esa marca aseguran que si bien el 74% de los argentinos consume café, según un estudio de GFK, “recién en los últimos años se desarrolló la cultura y el hábito de consumir productos de calidad”. “El segmento de máquinas espresso presenta un crecimiento sostenido en los últimos tres años: el segmento de cáp-
- Escuela Argentina de Sommeliers - Centro de Estudios del Café - www.sommelierdecafe.com - Barista, app para IPhone
sulas dinamiza esa categoría, ya que 7 de cada 10 personas que compran una máquina se inclinan por una de cápsula o monodosis. Entre 2010 y 2012 Nescafé Dolce Gusto vendió más de 36 millones de cápsulas y 112 mil máquinas”, sostiene Ramón Chávez, director de Comunicaciones y Asuntos Públicos de Nestlé Argentina, también propietaria de Nespresso. Después de muchos años visto como una bebida de la que había que cuidarse, hoy se replican estudios que destacan sus beneficios: según la Cámara Argentina del Café, la bebida contiene antioxidantes, mejora la concentración, contribuye a la memoria y es natural, entre otros. A gusto de cada uno, sólo o como base de otra bebida, acodado en una barra junto al barista o en el marco tanguero de alguno de los bares notables, el café ensancha sus opciones y se especializa para ser mejor.