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CHEFS EMBAJADORES
SE HACE PATRIA AL COCINAR SON
RECONOCIDOS FORMALMENTE POR SUS PAÍSES DE ORIGEN COMO DIFUSORES DE SU CULTURA
GASTRONÓMICA NATIVA EN LA
ARGENTINA. Y
AQUÍ SE LOS CONSIDERA REFERENTES DE SABORES,
TÉCNICAS Y COSTUMBRES CULINARIAS MENOS EXÓTICAS GRACIAS A SU LABOR.
ierra de inmigrantes, la Argentina guarda, en sus platos, historias venidas desde diferentes lugares del mundo. Así como las recetas son el testimonio de la unión de culturas, también los cocineros que llegan a Buenos Aires traen consigo los saberes, tradiciones y costumbres de sus países de origen. Y son reconocidos como embajadores gastronómicos por sus respectivas patrias gracias a esa labor de difusión. “En mi sangre hay 2 mil años de historia”, dice Takehiro Ohno, consciente del legado que corre por sus venas. El chef nació en Hokkaido, una isla al norte de Japón. En su hogar, probó sabores que lo fascinaron, preparados por su abuela, su madre y su tía. Algunas experiencias con la cocina española en suelo nipón lo llevaron, luego, al País Vasco. En 1997 llegó a la Argentina, donde asegura que se siente uno más, si bien dentro suyo vive todo lo que aprendió en su terruño, siempre presente en su cocina y filosofía de vida. Hace unos meses, Ohno recibió de manos del Embajador del Japón en la Argentina, Noriteru Fukushima, la condecoración que lo reconoce como uno de los 13 embajadores honorarios de la gastronomía japonesa por parte del Ministerio de
T
BONDOUX, FRANCIA
Agricultura, Silvicultura y Pesca de ese Estado insular asiático. Y él es el único representante en América hispanoparlante. “Hace casi 20 años que llegué a este país de inmigrantes y ya decidí que mi cuerpo quedará en esta tierra. Este nombramiento tiene que ver con mi sangre, mis raíces, con lo que ha sido un aprendizaje de vida, no sólo de gastronomía. Siempre pienso cuál es mi misión en la vida, y ahora queda claro que tengo la oportunidad de ser un puente entre América latina y Japón”, cuenta Ohno. “Él puede unir las dos culturas, ya que las conoce muy bien”, explica el embajador Fukushima. “Nuestra gastronomía es muy amplia, con mucha historia, y no sólo sushi. Por eso nos interesa trabajar en la difusión de la autenticidad de esas preparaciones”, asegura el funcionario. “En todo trabajo cultural, el resultado se obtiene muchos años después. Es un placer trabajar con las semillas porque algún día saldrá la flor”, resume Ohno. De historia y largo plazo, entiende. Y a ello se entrega: a partir del nombramiento comenzó a repasar libros de cocina japonesa jurásica para volver a tomar conciencia de cuestiones que tiene incorporadas pero que desea explicitar para, entonces, transmitir. Más allá de los formalismos, Ohno –quien actualmente es chef Ejecutivo de Grupo Tea Connection & Green Eat–, lleva años trabajando en la difusión del acervo culinario de su pago chico desde la televisión. En 2008 estrenó Ohno en el canal elgourmet, y desde ese entonces se mantuvo al aire con diferentes programas. El término washoku se entiende como las tradiciones culinarias de los hijos del Sol Naciente: en 2013, esa combinación de conocimientos, costumbres y prácticas fue reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es la sapiencia que a Ohno le interesa compartir: “No invento cosas para un momento determinado, porque siempre algo viene desde atrás. Tomo todo de mi experiencia. Estoy pensando qué cosas puedo transmitir a la gente. Dentro de mí está la cocina japonesa, ahí está la esencia. Ya saben que no soy un sushiman y que puedo presentar algo más amplio. Quiero compartir la emoción por los sabores ricos. La experiencia de vivir más de 25 años fuera de mi país hace que sepa qué
Txt: Daniela Rossi
ACURIO, PERÚ
le va a gustar a la gente de Occidente. Desde ahí podremos compartir nuevas historias”, asegura.
MAESTRÍA FRANCESA Creció en una granja de Luzy, Bourgogne, en el centroeste de Francia. “Del medio del monte me vine acá”, recuerda sobre aquel viaje que lo depositó, primero, en Uruguay y luego en Buenos Aires, la ciudad en la que lleva más de 35 años. Jean Paul Bondoux empezó a trabajar a los 12 en la charcuterie de su padre. Además de faenar y elaborar fiambres, participaba también en otras tareas de campo, como la elaboración de quesos o la conservación de las papas bajo tierra. A los 16 viajó a Pa-