Daniel Balmaceda: "Nuestra cocina nació en los conventillos"

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DANIEL BALMACEDA

“NUESTRA COCINA NACIÓ EN LOS CONVENTILLOS” DE BEST SELLERS CON FOCO EN CURIOSIDADES, ANÉCDOTAS Y RARAS AVIS DE LA HISTORIA NACIONAL, EL PROLÍFICO PERIODISTA

E INVESTIGADOR

–AUTOR

DE

13

LIBROS EN

10

AÑOS– DOBLA LA APUESTA Y SE INMISCUYE EN LOS ENTRESIJOS DE, QUIZÁS, EL ÚLTIMO

GRAN TABÚ NACIONAL: LOS ARGENTINOS, HEROICOS O ANÓNIMOS, Y LOS PLACERES DE LA BUENA MESA.

Txt: Daniela Rossi

HISTORIADOR 3.0 En su perfil de Twitter (@d_balmaceda), donde tiene más de 65 mil seguidores, publica fotos, datos curiosos, anécdotas y citas de personajes de la Historia nacional.

También responde consultas sobre mitos o dichos populares en 140 caracteres.

Ph: Gentileza Planeta

AUTOR

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n casa de los Belgrano no había cubiertos ni platos suficientes para los 15 miembros de la familia. José de San Martín y Remedios de Escalada se sentaban a tomar café o helado luego de pasear por La Alameda, en Mendoza. A las 8 de la mañana, el almirante Guillermo Brown almorzaba un bife a la inglesa con papas, tres huevos pasados por agua y pan con manteca junto a un vaso de vino de Oporto... Y a las 12 del mediodía volvía a comer. Uno de los edecanes del presidente Julio A. Roca, Artemio Gramajo, fue el inventor del revuelto. Esos son sólo algunos de los datos de la cotidianeidad de las mesas de antaño que Daniel Balmaceda recopila en La comida en la historia argentina (Planeta). Periodista e historiador avocado a la divulgación y seducido por las vetas más informales que puede tener un relato oficial o un personaje de bronce, lleva publicados, en la última década, 13 libros que comparten un objetivo: “Trato de ayudar a conocer a las figuras de nuestro pasado a través de las cuestiones cotidianas”, define. Y revela sus fuentes habituales, abundantes en anécdotas paralelas: “Leo mucha correspondencia. Recuerdo una carta donde un mendocino cuenta haber visto en un casamiento a San Martín bastante excedido de peso. Ese tipo de datos no aparece en los documentos oficiales sino en fuentes poco habituales para la investigación de la Historia. Cuando leo correspondencia siento que encuentro cosas distintas: son tan personales, despojadas de formalismos, que me acomodan un poco más en la época. Todo el resto de los datos los voy aprendiendo con el tiempo, pero este tipo de información tiene el sabor de lo que no esperaba encontrar”, resume. ¿Por qué eligió explorar cómo se comía en otras épocas en el país?

En trabajos anteriores había encontrado datos relacionados con la comida, pero a veces uno no tiene puesto el foco donde corresponde. Un día, una empresa cervecera me pidió un trabajo de investigación sobre cuestiones de la comida y la bebida; al poco tiempo, una compañía postal me encargó un libro sobre las especias y la logística; luego hice un viaje a Londres y conocí una librería especializada en gastronomía en Notting Hill. Ahí terminé de darme cuenta de que ya tenía muchísimo mate-

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rial. Y, además, de que no podía aportar desde la cocina pero sí como buen consumidor.

Siempre busca un mito a refutar o un relato informal para humanizar al héroe...

Conocer los hábitos alimentarios de personalidades y figuras conocidas del pasado nos ayuda a recrear la pintura de una época. La grandeza de San Martín se enriquece al saber que era un eximio guitarrista, muy buen jugador de ajedrez y que tomaba helado con asiduidad. Es cierto que no va a ser un gran aporte a la historiografía argentina, pero sí ayuda a conocer a aquellos hombres que hemos estudiado desde nuestra infancia.

Además de los próceres, cuenta historias de cocineras del poder, vendedores ambulantes y emprendedores inmigrantes. ¿Considera que fueron los héroes anónimos en términos de aporte gastronómico?

Sí, exacto. Siempre, en la revisión del pasado, te vas a encontrar con las personalidades reconocidas y con gente que pudo haber pasado de largo en la Historia pero que tuvo un peso importante en varias generaciones. Los vendedores de empanadas o de tabletas mendocinas, y el heladero que paseaba por Buenos Aires al atardecer, eran altamente populares pero habrían caído en el olvido si no existiera alguna carta o artículo en un diario o revista de la época que los retratara. Vale la pena rescatarlos porque ellos también ayudaron a construir nuestro patrimonio gastronómico. ¿Descubrió cuándo nació la cocina argentina?

Se fue construyendo a través del tiempo y de la llegada de las oleadas migratorias. La cocina no tuvo tanta relevancia hasta que en los conventillos comenzaron a agruparse las cocineras italianas, francesas, rusas, españolas y de otros países, que hacían su aporte. La pizza que preparaba la italiana pasó a tener una versión local. Con la pasta ocurrió lo mismo: en ninguna parte del mundo se comían sorrentinos, son nuestros. Es por eso que, para mí, la identidad de nuestra cocina está muy relacionada con aquellos ensayos en los conventillos, por lo que podríamos hablar de una cocina más nuestra desde 1870 en adelante.

En el libro da cuenta del asado que preparó José Hernández, autor de El gaucho Martín Fierro, para celebrar el acto fundacional de la

ciudad de La Plata y revela que, según las crónicas de la época, salió duro. ¿En qué momento toma relevancia la carne en la alimentación nacional?

La carne fue nuestro principal alimento a partir del siglo XVIII. Cuando el país se convirtió en exportador de cebo y de cuero, había un enorme sobrante de carne que se podía exportar ya que no había forma de conservarla durante viajes largos, por lo que era un alimento económico para abastecer a los habitantes de nuestro territorio. Desde entonces comenzó a ocupar un lugar preferencial en el menú local. ¿Qué prócer era más sibarita?

El más gourmet debe haber sido Domingo Faustino Sarmiento. En muchos de sus escritos tenía muy presente el tema de la alimentación: hablaba del puchero que le preparaba la Negra Toribia en su casa cuando era chico, de las frutas que robaba para alimentarse, de su fanatismo por la crema de vainilla y las empanadas. En su viaje por Europa, además de dedicarse al estudio del sistema educativo, se maravilló ante los recetarios de los distintos países que recorrió. E incluso contrató a renombrados cocineros que preparaban comidas especialmente para él.

Es muy activo en las redes sociales. ¿Cambiaron el paradigma de la divulgación histórica?

Las redes sociales generan un cambio por la participación y el feedback tan inmediato ante cualquier comentario. En el campo de la Historia creo que eso es positivo porque, primero, sirve para que uno pueda corregirse: a veces tenemos posiciones que parecen muy firmes y, sin embargo, tal vez encontrás a alguien que puede aportarte datos y cambiar tu mirada o apreciación. También permiten medir un poco el gusto de los lectores: con un tuit o un posteo, uno puede advertir que hay cierta preferencia o entusiasmo sobre determinado tema.

Eso favorece inclusive la propia redacción, porque uno se da cuenta de que las velocidades de consumo de información que tienen las redes sociales no pueden obviarse en un libro: los capítulos largos o los textos densos hay que simplificarlos si tenemos la intención de difundir, de llegar. Cuando nosotros escribimos un texto, no estamos escribiendo para decir algo sino para que lo entiendan.◆ CLASE

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